ありがとうございます！
```
[1] pry(main)> "str".to_sym
=> :str
[2] pry(main)> :sym.to_sym
=> :sym
```
だからですね


昨日ursmさんにご指導を頂き、`state_convert_to`は以下のように書き直せそうです
```
def state_convert_to(order, after_state)
  order.update_attributes state: after_state.to_sym
end
```
他にも、これの名前を`convert_state_to`に変えたり、そもそも他に手段があるのに副作用（引数を書き換える）に頼るのは良くないとのことでしたので修正します。