We need a space here:

```ruby
JENKINS_JAVA_OPTIONS="-Djava.awt.headless=true <%= node['jenkins']['server']['jvm_options'] %>"
```
or even:
```ruby
JENKINS_JAVA_OPTIONS="-Djava.awt.headless=true"
<%- if node['jenkins']['server']['jvm_options'] -%>
JENKINS_JAVA_OPTIONS="$JENKINS_JAVA_OPTIONS <%= node['jenkins']['server']['jvm_options'] %>"
<%- end -%>
```