Caramel: Ingrédient de base

Partons de 200g de sucre dans une casserole à fond clair, sur feu vif.
L'importance de la casserole à fond clair est primordial afin de bien
observer la coloration du caramel, comme on peut le constater sur la
photo en haut à gauche.
Caramel: Coup de main

Lorsque le sucre commence à fondre et que le caramel commence à se former,
il est important de bien répartir le caramel et le sucre qui n'a pas encore fondu
(qui se trouve généralement sur le dessus, pour des raisons de température
qui semblent évidentes). Pour bien les répartir on pourrait prendre un fouet ou une
spatule. Mais la recette perdrait de sa saveur ainsi que de son savoir faire d'antan.

C'est pourquoi je vous propose une recette « sans ustensile » (et aussi parce que si
vous plongez un fouet ou une spatule dans votre caramel fondu, celui-ci va se figer
sur ledit ustensile, et vous aurez l'air bien fin, mais bref). Une manière de procéder
à la répartition du caramel et du sucre est donc de décrire des cercles larges avec
la casserole.
Caramel: Résultat après mélange

Après le mélange, nous avons maintenant le caramel qui cotoie le sucre non fondu, ce qui va
favoriser la fonte du dernier. Il n'y a plus qu'à attendre un peu et à redonner quelques
coups circulaires de casserole si nécessaire
Caramel: Ajout de la crème

Vient l'aspect le plus délicat : l'ajout de la crème.

Nous allons ajouter de la crème fraîche (ou liquide) à du caramel
(c'est-à-dire du sucre à plus de 120°C). Théoriquement la quantité doit être
aux alentours de 30cl, mais à vrai dire je ne sais pas quel volume j'avais
dans mon pot ni quelle quantité j'en ai mis.

Si on met la crème froide directement dans le caramel, il risque d'y avoir
quelques projections. Il est donc plus prudent de réchauffer préalablement la
crème et de l'incorporer rapidement (hors du feu) au caramel (dans lequel tout
doit être fondu).

L'incorporation génère un gros dégagement de vapeur. Du coup ça fait assez chaud, hein.
Et il faut bien mélanger pour répartir la crème et le caramel et éviter de se retrouver
avec un gros bloc de caramell coagulé d'un côté et la crème fraîche de l'autre
(un tel problème peut potentiellement se régler en faisant remonter la température
de la casserole, ce qui permettra de diluer le gros bloc de caramel).
Caramel: Ajout du beurre

Nous ajoutons maintenant 100g de beurre demi-sel.
L'ajout ne pose pas de problème particulier. Celui-ci se fait
après la bonne incorporation de la crème au caramel. Nous travaillons
maintenant avec un caramel crémeux beaucoup plus apaisé.
Caramel: Touche finale

Une fois tous les ingrédients incorporés, on peut déjà contempler la couleur
de son caramel. On peut aussi ajouter un peu de sel, si jamais on craint que
le sucre et le gras ne suffisent pas à nous tuer.
Caramel: C'est dans la boîte

Le transport, et la conservation, du caramel est généralement plus aisé dans un pot que
dans une casserole.

Le nettoyage de la casserole peut sembler fastidieux au premier abord, en raison des cristaux de
sucre fondus qui se sont figés sur les bords. Il n'en est rien. Un peu d'eau bouillante en viendra
facilement à bout.