Desisti da idéia de criar as tabelas usando o metadata das entidades Java. Optei por usar scripts sql, usei como modelo o aplicativo movieplayer do hol da documentação do Glassfish.
Resolvi mudar a abordagem... Deixei de tentar criar as tabelas usando o
metado das entidades. E agora uso scritps semelhante ao que foi feito na
aplicação MoviePlayer do Java EE 7 Hands-on lab.