英文が微妙なのかもしれませんが`loginCheck(controller: '*', action: '*')`という定義なのでloginCheckフィルター自体はすべてのコントローラ、アクションの前に呼びされて、セッションにユーザが存在しないかつアクションがloginでない場合にloginアクションにリダイレクトされるという説明のほうが正しいですね。