Die Variante in der alle Funktionen deklariert sind aber die callbacks nicht aufrufen, ist aus meiner Sicht weder klar noch konsequent. Auch wenn man diese Funktionen wie gehabt mit einer leeren Implementierung da stehen lässt, ist es auch eine Implementierung. Aus meiner Sicht sollte man entweder alle Deklarationen löschen so dass testpersistence nur aus 

       module.exports ={} 

besteht und ohne Mocks gar nichts geht, oder aber eine triviale Implementierung mit callback calls zulassen, um sie nicht in jedem Test mocken zu müssen wo Inhalte nicht von Bedeutung sind.