Нехорошо логику реализовывать во вьюшке, надо реализовать эту логику в модели, например:
````ruby
#category.rb
def ancestors
  result = []
  result << parent if parent.present?
  result
end

def title
  (ancestors + [self]).map(&:name).join(' / ')
end

#view
f.collection_select(:category_id, Category.all, :id, :title, :include_blank => "Выберите категорию")
````