アノテーションベースではなく、hbm.xmlで定義されたエンティティについても同じだよと言っていると思うので、processは「処理」ではなく、「方法」の意味ですね。
「hbm.xmlファイルでマッピングされたクラスについても方法は同じです。適切なhibernate.cfg.xmlファイルにリスト化するだけです。」