「Grailsのデータソース定義は"環境に対応"しており、それをユーザが設定することができます。」

意味は間違ってませんが、少し意味がわかりづらい気がします。
「データソース定義で環境ごとの設定が可能だよ」と言いたいと思うので思い切った意訳でも良いかもしれません。

「Grailsのデータソース定義では環境ごとの設定が可能になっています。」など。