http://www.ietf.org/rfc/rfc2616.txt p.4.2 последний абзац.
Это не обязывает нас при получении $value делать explode по \r\n и ";" ?

Насколько я понимаю, с точки зрения протокола
x-foo: bar;baz

равнозначно с
x-foo: bar
x-foo: baz