文法とかよくわからないんですが`start off with 〜`はandの後ろまでかかっているんじゃないですかね。`start off with A and B`でAとBをまず初めにというような。なんお始めかというとこの次の文章の実際にテストメソッドを前にてきなニュアンスかと。
なので
`このフィルタをテストするには、まず@SimpleController@クラスをターゲットとし、@CancellingFilters@をモックとして設定します:`
てきなニュアンスでどうでしょうか。