Қазақша:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Қазақстан Республикасы Министерство здравоохранения Республики министрлігі Казахстан Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 25 шілдедегі N 569 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2003 жылғы 17 қазанда тіркелген. Тіркеу N 2526.
Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2010 жылғы 19 тамыздағы N 656 Бұйрығымен.
"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормаларын бекіту туралы Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің
2010.08.19 N 656 (ресми жарияланған күнінен кейін он күнтізбелік күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) Бұйрығымен.
ҚР НҚА ЭББ-гі нақты құжатқа сілтеу QR-коды Келісілген Қазақстан Республикасының Индустрия және сауда министрімен 2003 жылғы 25 тамыз "Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы"
Қазақстан Республикасы Заңының 7-бабына сәйкес Бұйырамын:
1. Қоса беріліп отырған "Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары бекітілсін.
2. Осы бұйрық Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуден өтіп, ресми түрде жарияланған күнінен бастап қолданысқа енгізіледі.
Министр
Бекітілген 2003 жылы 25 шілдедегі N 569 бұйрығымен "Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормаларын бекіту туралы"
эпидемиологиялық қарсы талаптар" Санитарлық ережелері және нормалары
1. Жалпы ережелер
1. "Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық қарсы талаптар" санитарлық ережелері және нормалары (бұдан әрі - санитарлық ережелер) тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанынан тәуелсіз заңды тұлғаларға арналады.
2. Осы санитарлық ережелердің талаптарының сақталуына меншік нысанынан тәуелсіз тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын тағамдарды)
саудаға асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанынан тәуелсіз заңды тұлғалардың басшыларына жүктеледі.
3. Осы санитарлық ережелерде төмендегі терминдер мен анықтамалар пайдаланылады:
1) дайындалуы жоғарғы деңгейдегі - қолдануға дайын тамақтар, азық- түліктер және жартылай дайын өнімдер;
2) дайындығын жеткізетін - жартылай дайын өнімдерден дайын тағам әзірлейтін үй-жай;
3) түсіру орны - азық-түлік шикізаттарын және тағам өнімдерін қабылдайтын орын;
4) дайындау орны - азық-түлік шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді дайындайтын үй-жай;
5) аспаздық өнімдер - тікелей тамаққа пайдалануға арналған, өңдеуден өткен, арнайы температурада пісірілген тағам өнімдері;
6) жұмсақ балмұздақ - фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;
7) овоскоп (жұмыртқа тексергіш) - арнайы құрал арқылы электр шамының жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;
8) шағын өнім өндіретін қоғамдық тамақтандыру нысандары - орын саны 50- ге дейін, жұмысшы персонал саны 10-нан аспайтын объектілер. Бұл объектілерде тамақ дайындаудағы негізгі өндірістік үдерістер учаскелік принцип бойынша бір үй-жайда біріктірілген;
9) қанықпаның рұқсат етілген деңгейі (әрі қарай - ҚРЕД) - барлық жұмыс өтілі барысында, күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулықта ауытқу туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;
10) тағамдық өнімдер - адам тамаққа пайдаланатын, оның ішінде балалар тағамы, шөлмекке құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сол сияқты азық-түлік шикізаттары, тағамдық қоспалар және биологиялық белсенді қоспалар түріндегі табиғи немесе өңдеуден өткен азық-түліктер;
11) жартылай дайын өнімдер - алдын-ала жылыту арқылы өңдеуге дайындалған, шикі тағамдық азық-түліктер. Олар еттен, балықтан, көкөністен, ұннан және құс етінен дайындалады;
12) еттен дайындалған жартылай дайын өнімдер - табиғи, ұнға немесе нанның ұнтағына аунатылған, шабылған ет болып бөлінеді. Табиғи-ірі кесекпен немесе ұсақтап кесілген ет бөлшектері (кесек ет, сан немесе қол еті, бефстрогонов, рагу, гуляш). Ұнға (нанның қоқымына) аунатылған - ұрып жұмсартылып, сыртына жұмыртқа жағылып, нан қоқымына (ұнға) аунатылған еттің кесегі; Шабылған ет - туралған ет, одан жасалған өнімдер (бифштекстер, шницель, котлеттер);
13) ұннан дайындалған жартылай дайын өнімдер - әртүрлі қамыр және ұннан жасалатын тағамдарға арналған жартылай дайын өнімдер (құймақ, құймақшалар, дүнген кеспесі);
14) көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдер - картоп және тазартылған шикі көкөністер, котлеттер, шницельдер;
15) құс етінен дайындалған жартылай дайын өнімдер - құстың ұшасы, сүбесі (жон еті), саны, котлеттер, сорпалық жиынтықтар және басқалары;
16) балықтан дайындалған шалаөнімдер - тазартылып, кесектерге бөлінген балықтың ұшасы, пісіруге, қуыруға арналып, порцияларға бөлшектелген балықтың кесектері, котлетке және кнельге арналған масса, одан дайындалатын өнімдер;
17) азық-түліктік шикізат - тағамдық өнімдер дайындауға арналған өсімдіктен, мал-жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды жолмен дайындалған шикізаттар және су;
18) тауарлық көршілестік - шикі және піскен өнімдерді ластануына және бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу мақсатында, олардың бірге сақталу және сату жағдайларын болдырмау;
о
19) тез тоңазытатын камера - минус 28 С және одан да төменгі температуралық режимде қолданылатын үй-жай;
20) тез бұзылатын тағамдық өнімдер - белгіленген мерзім ішінде арнайы тасымалдау, сақтау және сату жағдайларын талап ететін тағам өнімдері;
21) санитарлық тұрғыдан жарамсыздар - технологиялық операциялардың бұзылуы, тасымалдану және жинау ережелері сақталмауы барысында өнімнің органолептикалық, тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі салдарынан тікелей тамаққа қолдануға жарамсыз өнімдер;
22) санитарлық күн - үй-жайларды толық тазартуға және жабдықтар мен керек-жарақтарды жууға, қажет болған жағдайда зарарсыздандыру, дезинсекция, дератизация жүргізу мақсатында арнайы бөлінген уақыт (айына 1 реттен кем емес);
23) технологиялық жабдықтар - өндірістің жұмыс істеуіне керекті механизмдер, машиналар, құрылғылар, құралдардың жиынтығы;
24) нормативтік құжаттар - стандарттар, санитарлық, малдәрігерлік- санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормалар және тамақ өнімдері мен материалдардың, бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындап шығару жағдайларына, сақтауға, тасымалдауға, сатылуға және пайдалануға, сапасыз қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды утилизациялауға не жоюға талаптар қоятын басқа да нормативтік құқықтық актілер;
25) меланж - тоңазытылған жұмыртқаның ақуызы мен сарысының қоспасы;
26) сақтау мерзімі - тағамдық азық-түліктің белгіленген сақтау уақытын және жағдайларын орындау барысында нормативтік құжаттардағы көрсетілген өзінің барлық қасиеттерін сақтау кезеңі;
27) жарамдылық мерзімі - белгіленген уақыт өткеннен кейін азық-түлікті белгілі мақсатқа қолдануға жарамсыздығын анықтайтын уақыт кезеңі;
28) санитарлық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнімдерді механикалық заттармен, микроорганизмдермен және басқа заттармен ластанудан сақтайтын-персоналдың қорғаныш киімінің комплектісі;
29) қоғамдық тамақтандыру - іс-қимылы тағам өнімдерін өндіруге, қайта өңдеуге және сатуға байланысты сол сияқты оларды қолдануға орын беретін сауда қызметі.
2. Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар
4. Қоғамдық тамақтандыру объектілерін (бұдан әрі - объектілер)
орналастыру, жер учаскесін беру, құрылыс пен қайта жөндеу туралы жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға беруге мемлекеттік санитарлық- эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.
5. Объектілер оңаша тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен төменгі қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар немесе олардың үстінде орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары нашарламауы керек.
6. Тұрғын үйлердің бірінші қабатына орын саны 50-ден аспайтын және жұмыс режимі сағат 23-ке дейін қалыптасқан объектілерді орналастыруға рұқсат етіледі. Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің тұрғындар бөлігінен оқшауланған кіретін есігі мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек. Азық- түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің терезелері жоқ, жер асты туннелдерінің магистраль жағынан, арнайы жүк тиейтін үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын объектілер үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға дейін жүргізуге рұқсат етіледі.
7. Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын орнатуға рұқсат етілмейді.
8. Объектілерде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы жоқ жұмыстар және қызмет көрсету орындарын орналастыруға, хайуанаттар мен құстарды ұстауға болмайды.
9. Объектінің аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік қоюға арналған алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді қоюға арналған асфальтталған немесе бетондалған алаң болуы керек. Контейнерлер алаңның шетінен кем дегенде 1 метр қашықтықта орналастырылады. Қоқсық жинағыш алаң нысаннан және тұрғын үйлердің есік пен терезелерінен кем дегенде 25 метр (бұдан әрі - метр)
қашықтықта орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды санитарлық- эпидемиологиялық қорытынды негізінде, жергілікті атқару органдарымен келісе отырып, жалпы аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға рұқсат етіледі.
10. Алаңнан қоқсық контейнерлердің 2/3 көлемі толған кезде шығарылып, жұмыстың аяғында олардың іші кальцийленген соданың 1% ыстық (45-50 С)
ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат етілген заттардың реестріне сәйкес басқа жуғыш заттармен жуылып, тазартылуы тиіс.
3. Сумен қамту жүйелеріне және канализацияға қойылатын талаптар
11. Орталықтандырылған шаруашылық - ауыз сумен қамту көздерін Қазақстан Республикасының заңнамасымен белгіленген тәртіпте сумен қамту көздеріне мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық органдарының санитарлық- эпидемиологиялық қорытындысы негізінде орындалуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің сумен қамту жүйелері мен канализациясы қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердің (бұдан әрі - ҚНжЕ) талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс.
12. Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық, ішуге пайдаланылатын су қолданылып жүрген нормативті құжаттардың талаптарына сай болуы тиіс.
13. Пайдаланылатын судың мөлшері, өндірістің тұтынатын суының осы санитарлық ережелерге 1 қосымшасында келтірілген шығын нормаларына сәйкес болып оның толық қамтамасыз етуі тиіс.
14. Су құбыры жоқ елді-мекендердегі, шаруа қожалықтарындағы қоғамдық тамақтандыру объектілерін сумен қамтамасыз ету үшін, сумен қамту көздері мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық- эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдалуы тиіс. Сумен қамту көздері жоқ болғанда қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған арнайы жабдықталған цистерналар, мырышталған бөшкелер, флягалар мен бидондармен тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі.
15. Суды сақтауға арналған сыйымдылықтың түрін технико-экономикалық есептеудің және мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде анықтауы тиіс. Ауыз судың қорын сақтауға арналған сыйымдылық орналастырылатын үй- жайлар оңаша болып, тазалықта ұсталуы тиіс.
16. Ауыз суды тасымалдауға және сақтауға арналған сыйымдылықтарды он күнде бір рет жуып және зарарсыздандырып отыруы тиіс.
17. Ауыз суға арналған сыйымдылықтарды зарарсыздандыру, Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттар және оларға қосымша берілген нұсқауларға сәйкес жүргізіледі.
18. Ыстық және суық су араластырғышы қондырылған барлық жуатын ванналарға және раковиналарға және керекті технологиялық жабдықтарға араластырғыш арқылы келтірілуі тиіс. Қолданылатын араластырғыштың құрылымы қолды жуғаннан кейін қайта ластандырмайтындай болуы тиіс. Ыстық су шығатын нүктедегі судың температурасы 65 С-ден төмен болмауы тиіс.
19. Жылыту жүйесіндегі ыстық суды технологиялық және шаруашылық- тұрмыстық мақсатта пайдалануға болмайды.
20. Орталықтандырылған ыстық сумен қамту жүйелері болмаса, жуу жұмыстарын жүргізетін үй-жайларда суды жеткілікті көлемде ысытуға арналған ысытқыштар орнатылуы тиіс.
21. Қоғамдық тамақтандыру объектілері: өндірістік және шаруашылық- тұрмыстық шаруашылық жұмыстарын жүргізуден жиналған сулар үшін екі бөлек канализация жүйесімен жабдықталуы тиіс. Өндірістік және шаруашылық- тұрмыстық ағынды сулардың ішкі канализация жүйесі ішкі алаңдық канализация желісіне жеке өз еркімен ағатын болып бөлінуі керек.
22. Канализацияланбаған елді-мекендерде объектілерді орналастырғанда, өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық жиналған сулар бөлек жиналуы үшін жергілікті канализация құрылғылары болуы тиіс. Өндірістік жұмыстарды жүргізу салдарынан жиналған су жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқырға құйылады. Ауладағы дәретхана мен жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқыр өндірістік үй-жайлардан кем дегенде 25 метр (бұдан әрі - м) қашықтықта орналасуы тиіс.
Тұрмыстық және өндірістік жұмыстарды жүргізуден жиналған суларды зарарсыздандыру мен алып кету тәртібі қолданыстағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес жүргізіледі.
23. Өндірістік жабдықтар мен жуатын ванналар канализациялық желіге қабылдайтын шұғынақтың төбесінен 20 милиметрден (бұдан әрі - мм) кем емес ауалық ажыраумен қосылады. Ішкі канализацияның су жинайтын барлық қабылдағыштарының гидравликалық жапқыштары (сифондар) болуы тиіс.
Мұндай суды ашық су қоймаларына және оған іргелес аумақтарға ағызуға және ондай суды жұтатын құдықтарды салуға болмайды.
24. Ішкі канализациялық желілерді төсеуді тамақтанатын залдың, өндірістік және қоймалық үй-жайлардың төбесінің астымен жүргізуге болмайды.
25. Тұрғын және қоғамдық ғимараттарда орналасқан объектілерде тұрмыстық және өндірістік канализацияның желісі осы ғимараттың шаруашылық- нәжістік канализациясымен қосылмауы тиіс. Тұрғын үйдің жоғарғы қабаттарынан келетін тұрмыстық канализацияның тік су ағар жолын қайта ашылмайтындай етіп сыланған негізгі қораптардың ішімен тек жалпы тамақтандыру объектілерінің тұрмыстық үй-жайлары арқылы ғана жүргізуге болады.
26. Қоғамдық тамақтандыру объектілері үй-жайларының төбелерінен өтетін санитарлық түйіндердегі, себезгі бөлмелеріндегі едендер және канализация мен су құбырлық судың тік ағары орналасқан орындар су өтпейтіндей тығыз жабылуы тиіс.
27. Барлық өндірістік цехтар, жуатын бөлмелер, дефростерлер тамақтың қалдықтарын сақтайтын камера траптарымен жабдықталуы тиіс: 100 квадраттық метр (бұдан әрі - м ) алаңға бір трап (бір үй-жайға біреуден кем болмасын).
28. Барлық тұрақты объектілер келушілердің қолын жуу үшін арналған дәретханалық раковиналармен жабдықталады. Келушілер мен персоналдардың дәретханалары бөлек болуы тиіс. Дәретханаға кіре берісте еден жууға су алу үшін, еденнен 0,5 м деңгейде орналасқан шүмек болуы тиіс.
Тез қызмет көрсететін объектілер (павильондар, палаткалар, үстелдер)
қоғамдық дәретханалар орналасқан орындардың маңына орналасуы тиіс.
4. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына қойылатын талаптар
29. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің шығаратын өнімдерінің түр-түрі объектілердің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығы мен оның мұздатқыштармен және технологиялық жабдықтармен жабдықталуына қарай қатаң сәйкестікте өңделеді. Қоғамдық тамақтандыру объектілері өздерінің өнімдерін шығаруын нормативті және технологиялық құжаттар негізінде қамтамасыз етеді.
30. Өндірістік үй-жайлар мен келушілерге арналған үй-жайлардағы микроклимат гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы тиіс.
31. Өндірістік, көмекші және санитарлық-тұрғын үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес сорып-шығаратын механикалық қондырғымен қосылған желдеткіштермен жабдықталуы тиіс.
32. Қоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі сору-шығару желдеткіштерін тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттардың желдеткіш жүйелерімен біріктіруге тиым салынады. Тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған қоғамдық тамақтандыру нысандарын механикалық жолмен жұмыс істейтін сору- шығару желдеткіштерімен жабдықтағанда шуға қарсы шаралар қарастырылуы керек.
33. Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға келетін желдету жүйесінің құрамына шаңсүзетін және бактерицидты сүзгі орындалуы тиіс.
Желдету жүйелерінің тесіктері майда көзді полимерлі тормен жабылуы тиіс.
34. Қызмет жасауға арналған үй-жайлар керек кезінде ауаны сорып айдайтын желдеткіштің автономды жүйесімен жабдықталады.
35. Жүк тиелетін үй-жайлар, дәліздер жылу беретін шымылдықпен жабдықталуы тиіс.
36. Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдықтар және жуатын ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен
37. Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы метрге беретін жылуы 70 ваттан (бұдан әрі - Вт) аспауы тиіс. Жылудың адам организміне қолайсыз әсер еткенде: оны төмендететін секциялық-модульдық жабдықтарды қолдануы тиіс; электрпештерінің секциясын уақтылы өшіруі тиіс немесе олардың қуаттылығын азайтуы тиіс; плиталардың, пештердің, қыздыратын шкафтардың және басқа да қыздыратын жабдықтардың жанындағы жұмысшы орындарда салқындатын ауалық себезгіні қолдануы тиіс.
38. Өндірістік үй-жайлардағы ауаның зиянды заттарының қанықпасының құрамы осы санитарлық ережелерге 2 қосымшасында келтірілген қанықпаның рұқсат етілген шегінен аспауы тиіс.
39. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жылыту жүйесі қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес болуы тиіс. Жылыту үшін қолданылатын барлық қыздыратын құралдар шаңнан тазалауға ыңғайлы болуы тиіс. Мұздататын жабдықтардың жанына қыздырғыш құралдарын орналастыруға болмайды.
40. Барлық өндірістік, әкімшілік-шаруашылық үй-жайлардағы табиғи және жасанды жарықтандыру қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес болуы тиіс, сонымен бірге табиғи жарықтандыру көзін көп қолданған дұрыс.
41. Салқын тағамдарды, дәмдерді, кремдерді және торттар мен пирожныйларды әзірлеу цехтарында солтүстік-батыс бағытын және күннің тікелей әсерінен қорғайтын құрылғыларды қолдану тиіс.
42. Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал мен шаңнан қорғанышы бар шамдарды қолдану қарастыруы тиіс. Жұмыс орындарында жалтырауық орын болмауы тиіс. Шамдар пештердің, технологиялық жабдықтардың, турайтын үстелдердің үстінде орнатылмауы тиіс.
Қажет болған жағдайда жұмысшы орындарында қосымша жарықтандыру көздері қарастырылуы тиіс.
43. Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезе және ойықтардағы әйнектер таза болуы және ластануына қарай тазаланып отыруы тиіс.
44. Үй-жайлардағы шу мен дірілдің рұқсат етілген деңгейі жұмыс орындарындағы шу мен діріл деңгейінің қолданыстағы санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес белгіленеді.
45. Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына келтіргенде және пайдалану барысында шудан қорғайтын мынадай шаралар орындалуы тиіс: дыбысты өткізбейтін құрылыс материалдарымен үй-жайларды әрлеу; электр двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып амортизаторларға қондыру; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру;
жабдықтарға уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу; музыкалық құралдардың дауыс қуаттылығының шығуын шектеу; Негізгі төбе жапқыштан 40- 50 см (бұдан әрі - см) ара қашықтықта ілінген төбе жапқыш құрылғылар болуы
5. Үй-жайлардың құрылымы мен оларды жұмыс бабында пайдаланған кезде
46. Үй-жайларды көлемді-жобалағанда және конструкциялық шешімдер шығарғанда технологиялық процестер кезінде болатын шикі заттың, жартылай дайын шикі өнімдердің және дайын өнімдердің, кір және таза ыдыстардың бір- бірімен қатыспауын және де қызметкерлер мен тұтынушылардың бір-біріне кедергі жасамауын ескеретін ағымдылықты қарастыруы тиіс.
47. Дайындалуы жоғары деңгейдегі жартылай дайындалған өнімдерден жасалған тамақты дайындап тез қызмет көрсетуді ұйымдастыру жұмыстарында бөлек жұмысшы аймағы бөлінген залдық бір жобалау рұқсат етіледі.
Ұйымдардың үй-жайларды жинақтауды осы санитарлық ережелерге 7 қосымшасында аталған талаптарына сәйкес жүргізуі тиіс. Асханалық, шай ыдыстарын, көп рет қолданатын ыдыстарды қолданғанда ыдыс жуатын машина орнатылады.
48. Өндірістік үй-жайлардың қабырғаларына кем дегенде 1,8 м биіктікті қаптайтын тақталар немесе ылғалды тазарту және зарарсыздандыру жұмыстарына төзетін басқа да материалдармен әрленуі тиіс, қойма бөлмелері ылғалға төзімді сырмен боялуы тиіс. Едендер соққыға төзімді, адам жүргенде сырғанамайтын материалдардан жасалады және құйылатын траптарға қарай еңіс болуы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиейтін жолдардағы қоймалық және өндірістік үй- жайлардың табалдырығы болмауы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиеу үшін қалқасы бар платформамен жабдықталуы тиіс.
Кондитер цехының өндірістік және көмекші үй-жайларының төбесі мен қабырғасын керегінше бояп отыруы тиіс, бірақ жылына бір реттен сирек болмауы тиіс. Тамақтанатын үй-жайлардың (залдардың) әрленуіне пайдаланған материалдар жууға және зарарсыздандыруға төзімді болуы тиіс. Үй-жайлардың ішін әрлеу үшін қолдануға рұқсат етілген материалдар қолданылады.
49. Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақты дайындауға арналған цехтарда, кондитерлік цехтарда бактериоцидты шам орнатылуы тиіс.
50. Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, бөлмеде өсетін өсімдіктерді сақтауға болмайды. Барлық үй-жайлар таза болуы тиіс. Өндірістік цехтарда жуғыш және зарарсыздандыру заттарымен күнде тазалау жұмыстары жүргізіледі. Әр келушіден кейін тамақтанатын үстелді тазалауы тиіс.
51. Күрделі тазалау мен зарарсыздандыру жұмыстары айына бір реттен кем жүргізілмеуі тиіс.
52. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына рұқсат етілмейді.
Дератизациялау және дезинсекциялау шараларын, аталған қызмет түрін жүргізуге лицензиясы бар ұйымдар жүргізе алады.
53. Өндірістік, қоймалық, көмекші үй-жайларды, дәретхананы тазалауға бөлек керек-жарақтар бөлінеді де, олар соларға бөлінген орындарда сақталады.
Дәретхананы жууға арналған керек-жарақтар белгілі түске боялады да бөлек сақталады.
Тазалау жұмыстары аяқталғаннан кейін, барлық тазалайтын керек-жарақтар жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуылып, кептірілуі тиіс.
54. Өндірістік, көмекші, қоймалық және тұрмыстық үй-жайларды тазалау жұмыстарын тазалаушы жұмысшылар, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген тұлғалар жүзеге асырады. Дәретхананы тазалау жұмыстарына арнайы персонал бөлінеді.
55. Объектілерде қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар нұсқауға сәйкес қолданылады. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар шығарушысының ыдысында арнайы бөлінген орындарда сақталады.
6. Құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға және тамақты қаптап- ораушы заттарға қойылатын талаптар
56. Қоғамдық тамақтандыру объектілерде қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес материалды-техникалық жабдықтау заттарымен және құрал- жабдықтармен қамтамасыз етілуі тиіс.
57. Технологиялық құрал-жабдықтар, керекті мүліктерге, ыдыстар және өнім салынатын ыдыстар белгіленген тәртіпте мемлекеттік санитарлық- эпидемиологиялық қадағалау органдарымен рұқсат етілген материалдардан жасалады.
58. Технологиялық жабдықтарды ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін жуады. Өндірістік үстелдерді жұмыстың аяғында жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуып, ыстық сумен шайып, сүртеді.
59. Жұмысқа керекті өңдеу мүліктері әр цехқа бөлініп беріледі де, арнайы белгілермен белгіленеді.
60. Турайтын тақталар мен пышақтар өңделетін азық-түлікке сай белгіленеді: "ШЕ" - шикі ет, "ШБ" - шикі балық, "ШК" - шикі көкөністер, "ПЕ" - піскен ет, "ПБ"- піскен балық, "ПК" - піскен көкөністер, "ЕГ" - ет гастрономиясы, "Көктер", "АК" - ашытылған көкөністер, "Майшабақтар", "Н" - нан, "БГ"- балық гастрономиясы.
Әр технологиялық операциялардан кейін турайтын мүліктерді механикалық жолмен тазалайды, ыстық суға жуғыш заттарды қосып жуады, ыстық ағынды сумен шаяды. Керек-жарақ мүліктерін арнайы бөлінген орындарда сақтайды.
61. Ет шабуға арналған діңгекті айқастырмаға немесе арнайы тұғырыққа орналастырады, күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін үсті пышақпен тазаланып, оған тұз себіледі. Діңгектің үстін уақтылы аралап және сүргілеп отыруы тиіс.
62. Піскен тамақты дайындау және сақтау үшін таттанбайтын болаттан жасалған ыдыстар қолданылуы тиіс. Алюминийден және дюралюминийден жасалған ыдыстарды тек тамақ дайындағанда және тамақты аз уақытқа (бір сағаттан аспауы тиіс) сақтау үшін қолданады. Жарықшағы бар, шеті ұрылған, қалпы бұзылған, эмалі зақымдалған ыдыстарды қолдануға болмайды.
63. Ыдыстарды қолмен жуу үшін асханалық ыдысқа арналған үш секциялы, ал шыны ыдыстар мен асханалық құралдар үшін екі секциялы ванналар болуы тиіс. Асханалық ыдыстарды келесі тәртіпте жуу тиіс:
1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;
2) суға жуғыш заттар қосып ваннаның бірінші секциясында жуу;
3) ваннаның екінші секциясында судың температурасы 40 С-ден төмен болмай, бірінші ваннаға қарағанда жуғыш заттары екі есе аз қосылған суда жуу;
4) ваннаның үшінші секциясында температурасы 65 С-ден төмен болмай, ағынды ыстық сумен ыдыстарды шаю;
5) тор көзді сөрелерде, стеллаждарда ыдыстарды кептіру.
Шыны ыдыстар мен асханалық құралдарды екі секциялық ванналарда келесі тәртіппен жуу тиіс:
1) температурасы 40 С-ден төмен емес жуғыш заттар қосылған суда жуу;
2) температурасы 65 С-ден төмен емес ағынды ыстық сумен шаю;
3) тор көздердің, стеллаждардың үстінде кептіру.
Ас бөлмелік ыдыстарды екі секциялық ванналарда мынандай тәртіпте жуу тиіс: тамақтың қалдықтарын механикалық жолмен тазалау; температурасы 40 С- ден төмен емес суға жуғыш заттарды қосып шөткемен жуу; температурасы 65 С- ден төмен емес ағын сумен шаю; еденнен 0,5 м биіктікте тұрған тор көзді сөрелерде немесе стеллаждарда төңкерілген күйде кептіріледі.
64. Жұмыс күнінің аяғында барлық асханалық, шайға арналған ыдыстарды, құралдарды, және де кружкаларды, стакандарды, бокалдарды белгіленген тәртіпте рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттармен зарарсыздандыру жұмыстары жүргізілуі тиіс.
65. Таза асханалық ыдыстарды шкафтарда немесе тор көздердің үстінде сақтайды. Таза асханалық құралдарды залдағы арнайы жәшік-кассеталарда, сабын жоғары қаратып сақтайды. Оларды подноста, шашылған күйінде сақтауға болмайды. Асханалық құралдарға арналған кассеталарды күнде жуып және кептіріп отыру тиіс.
66. Келушілерге арналған подностар әрбір пайдаланғаннан кейін сүртіліп отырылуы тиіс. Ластанған және зақымдалған ыдыс тасығыштарды қолдануға болмайды.
67. Ыдыстарды жууға арналған шөткелерді жұмыс аяқталғаннан кейін тазалайды да температурасы 45 С-дегі жуғыш заттарды қосылған ыстық суға батырып қойып, зарарсыздандырады да, ағын сумен шаяды, содан соң кептіріп, арнайы бөлінген орында сақтайды.
68. Жуатын бөлімшелерде ыдыстарды және керек-жарақ жиһаздарды тазалау барысында қолданылатын жуатын және зарарсыздандырғыш заттардың көлемі мен қанықпасының мөлшері белгіленген жуу ережелері туралы нұсқау ілінеді.
69. Дайындайтын объектілер мен мамандандырылған цехтардың айналыстағы ыдыстарын, ванналармен немесе жуғыш заттарды қолдана отырып жуатын жуғыш машиналармен жабдықталған арнайы үй-жайларда жуады.
7. Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау және сақтау барысында қойылатын талаптар
70. Өнімдік шикі заттарды, тамақ өнімдерін, белгіленген тәртіпте санитарлық паспорт берілген арнайы таза көліктермен тасымалдау тиіс.
Автокөліктің кузовының іші жуылуға ыңғайлы материалдармен жабылып және сөрелермен жабдықталуы тиіс.
71. Өнімдік шикі заттар мен тағамдық өнімдерді алып жүрушілер мен оларды тиейтін және түсіретін адамдардың жұмыс барысында санитарлық киімдерді (халат, қолқап) қолдануы және медициналық байқаудан өткенін куәландыратын құжаты болуы тиіс.
72. Тез бұзылатын тағамдар тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдануы тиіс.
Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары мен сату мерзімдері 2002 жылғы 1 тамыздағы N 4.01.060.02, Қазақстан Республикасының Әділет минитрлігінде 2002 жылғы 30 қыркүйекте N 1989 тіркелген "Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық- гигиеналық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына сәйкес орындалады.
Аспаздық және кондитерлік өнімдер белгі салынған және таза ыдыстарда тасымалданады.
Тағам өнімдерін (олардың қаптамасына қарамай) тасымалдауға арналған арнайы көлікті, басқа мақсатта пайдалануға болмайды.
73. Көліктік ыдыс өнімнің әрбір түріне сай келетін қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес белгіленеді.
Объектілерден бөлек, сатылатын шикі зат пен тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі туралы қолданыстағы гигиеналық талаптарға сай ақпарат болған жағдайда ғана сұраныс ыдыстарындағы өнімдерді сатуға болады.
74. Объектілерге түсетін өнімдік шикі заттар, тағамдық өнімдер қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы және олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарымен қатар, дұрыс жасалған таза ыдыста болуы тиіс.
75. Объектілерге мыналарды қабылдауға болмайды:
1) сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикі заттар және тағам өнімдерін;
2) таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық жануарларының еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;
3) ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды, шаяндарды, ауылшаруашылық құстарын, ішек-қарыны тазаланбаған құстарды (түз құсынан басқаларын);
4) қабығы ластанған, "аққан", "жарылған", сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан түскен жұмыртқаларды, үйрек және қаз жұмыртқаларын;
5) банкілерінің тығыз жабылуы бұзылғанда, жарылайын деп тұрған, "атылатын", банкасі таттанған, зақымдалған, заттаңбасы жоқ консервілерді;
6) құрамында қамба зиянкестері бар жармаларды, ұнды, қақталған жемістерді және басқа да өнімдерді;
7) зеңденген және шіріктері бар жемістер мен көкөністерді;
8) жеуге жарамайтын, егілмей жабайы шыққан жеуге жарайтын, құрттаған, мыжылған саңырауқұлақтарды;
9) сақталу мерзімі өтіп кеткен және сапасының төмендегені туралы белгілері бар тағам өнімдерін;
10) үйде дайындалған өнімдерді.
76. Өнімдерді шығарушының ыдысында сақтау тиіс, керек болған жағдайда өнімнің түріне сай белгі қойылған таза ыдысқа ауыстыруға болады. Қаптамасы жоқ өнімдерді бос ыдысқа салып немесе таза қағаздың үстінде өлшейді.
77. Азық-түлік өнімдерін түрлеріне қарай қабылданған жіктемеге сәйкес сақтау тиіс: құрғақтарды (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқалары);
нан; еттік, балықтық, сүт-майлық, гастрономиялық, көкөністер мен жемістерге бөлу тиіс.
Тағам өнімдерін сақтағанда тауарлық көршілестіктің ережесін сақтап, жинаудың нормалары, сақталу мерзімі мен сақталу жағдайы орындалуы тиіс.
Арнайы иісі бар өнімдер (дәмдеуіштер, майшабақтар), олардың иісін сіңіріп алатын өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақталуы тиіс.
78. Өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш камералар оңай жуылатын сөрелермен, конденсатты жинайтын және кетіретін жүйелермен, керек болған жағдайда ойықты ілгіштері бар немесе таттанбайтын болаттан жасалған ілмек ілетін арқалықпен жабдықталуы тиіс.
79. Салқындатылған ет ұшалары, жарты ұшалары, ұшаның төрттен бір бөлігін бір-біріне, қабырғаға және еденге тимейтіндей етіп іледі. Мұздатылған етті сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстіне қатарлап қойып сақтайды.
80. Шығарушының ыдысында мұздатылған өкпе-бауыр, ішек-қарындар, құстар, балықтар сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстінде сақтау тиіс.
81. Қаймақ, сүзбені қақпағы бар ыдыста сақтайды. Қасық, қалақшаны қаймақ және сүзбесі бар ыдыста қалдыруға болмайды.
82. Сары майды зауыттың ыдысында немесе пергаментке оралған кесек ретінде науада, ал қайнатылған майды шығарушының ыдысында сақтайды.
83. Ірі ірімшіктерді ыдыссыз таза сөрелерде сақтайды. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойғанда арасына картон немесе фанера қойылады. Майда ірімшіктерді тұтынушы ыдысында сақтайды.
84. Дайын ет өнімдерін (шұжықтар, сан еттері, жіңішке шұжықтар, сарделькалар) алып келушінің ыдысында немесе өндірістік ыдыста сақталады.
85. Қорабтардағы жұмыртқаларды тауар салғыштың үстінде салқын құрғақ үй-жайларда сақтайды. Жұмыртқа ұнтағын құрғақ үй-жайларда, меланжы минус 6 С аспайтын температурада сақтайды.
86. Жарма мен ұнды қаптарда тауар салғыштың үстінде және қатарлай бірінің үстіне бірін қойып, еденге дейінгі аралық кем дегенде 15 сантиметр (бұдан әрі - см) болуы тиіс.
87. Макарондық өнімдерді, қант, тұзды алып келушінің ыдысында сөрелерде немесе тауар салғыштың үстінде сақтайды.
88. Шай мен кофені желденетін құрғақ үй-жайлардың сөрелерінде сақтайды.
89. Нанды сөрелерде, шкафтарда сақтайды. Нанға бөлек қойма бөлінуі тиіс.
Қара бидай наны мен бидай нандары бөлек сақталады.
Нан қойылатын шкафтардың есіктерінде желдену үшін тесік болуы тиіс.
Нан қойылатын шкафтарды аптасына бір рет сірке қышқылының 1%-тік ерітіндісімен сүртіп отыру тиіс.
90. Картоп пен тамыржемістерді құрғақ қараңғы үй-жайларда сақтайды;
қырық қабатты бөлек сөрелерде, қамба жәшіктерінде; ашытылған, тұздалған көкөністерді бөшкелерде, 10 С аспайтын температурада сақтайды. Жемістер мен көктерді салқын жерлерде жәшіктерде 12 С аспайтын температурада сақтайды.
91. Мұздатылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді алып келушінің ыдысында төмен температуралы мұздатқыш камераларда сақтайды.
92. Берілген өнім түрінің жарамдылық мерзімі көрсетілген әрбір ыдыстық орынының белгіленген жапсырмасын, сол өнімді толық пайдаланғанға дейін сақтау тиіс.
8. Шикі затты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар
93. Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындағанда технологиялық процестің ағымдылығын сақтау тиіс.
94. Шығарылатын өнімдердің жиынтүрін шығаруға санитарлық- эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық- эпидемиологиялық қорытындысы беріледі. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде нормативтік-техникалық құжаттама болған жағдайда өндіріс технологиясында жаңа рецептуралар мен жаңалықтарды қолдануға жол беріледі.
95. Шикі және піскен өнімдерді өңдеу бөлек, мамандандырылған цехтарда жүргізілуі тиіс. Цехқа бөлінбеген объектілерде санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде шикі және піскен өнімдерді бір бөлмеде бөлек белгіленген үстелдерде өңдеуге жол беріледі.
96. Мұздатылған етті екі жолмен ерітеді. Ақырын еріту - температурасы 0- ден 6 С дефростерде жүргізіледі, ет цехында дефростер жоқ болса, өндірістік үстелдерде жүргізіледі. Мұздатылған етті суда немесе оттың жанында ерітуге және еріген етті қайта қатыруға болмайды. Тоңазытылған етті микротолқынды пештерде, оған берілген тиісті нұсқауларға сәйкес ерітуге болады.
97. Ұшадағы, жартылай және төрттен бір бөлікті етті сүйектен айырардың алдында тазалайды, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қаннан тазалайды, шөткенің көмегімен ағын судың астында жуып алады.
98. Ет турамасын 2-4 С температурада 6 сағаттан артық сақтамайды. Суық көзі болмаса етті сақтауға болмайды.
99. Өкпе-бауыр, ішек-қарынды ауада немесе суда ерітеді. Жылумен өңдеудің алдында оларды суық суға шылап қояды.
100. Құстардың ұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуып тастайды және кесілген жағын суы төгілуі үшін төмен қаратып қояды. Шикі құстарды өңдеуге бөлек үстелдер қарастырылып, олар бөлектейтін және өндірістік жиһаздарға
101. Балықты ауада немесе температурасы 12 С-ден аспайтын суда мынандай есеппен судың 2 литріне бір килограмм (бұдан әрі - кг) балық ерітуге болады. Бір литр суға 7-10 грамм (бұдан әрі - г) тұз қосуға болады. Балықтың жон етін, бекіре тектес балықтарды суда ерітуге болмайды.
102. Тұздықталмаған күйдегі салаттарды, винегреттерді қосу-алу 4-2 С температурада 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салаттар мен винегреттерді саудаға жіберер алдында ғана тұздықтауы тиіс. Көкөністерден, жемістерден және көктерден дайындалған салаттардың партиясын сұранысқа қарай жасайды.
103. Сілікпе жасағанда пісірілген ет өнімдері және басқа құрамдарына сүзілген сорпаны құйып, қайта қайнатады. Сілікпені алдын ала қайнаған сумен шайылған қалыптарға ыстықтай құяды және өндірістік үстелдерде 25 С температурада суытуға қалдырады. Содан кейінгі суыту мен сақтау қосу-алу 4-2 С температурадағы суық цехтағы мұздатқышта жүргізіледі. Мұздататын жабдықсыз сілікпен сатуға болмайды.
104. Еттен және құстан жасалған өнімдердің қолдануға дайындығын тескен жерден түссіз сорпа ағуынан және кескен жердің сұр түсті болуынан және де өнімнің қалың жерінің температурасын анықтау арқылы анықталады. Табиғи шабылған өнімдерде ол 85 С төмен болмай, котлетті массадан жасалған өнімдер үшін 90 С төмен болмауы тиіс. Температура 5 минут бойы арнайы спиртті термометрмен өлшенеді.
105. Балық турамасының және балық өнімдерінің дайындығы сыртқы қабығының қызарып қуырылуы мен үлестірілетін бөліктердегі балық етінің сүйегінен оңай ажырауы арқылы анықталады.
106. Туралған еттен, балық етінен дайындалған өнім және балық кесектері пештің үстінде табада қыздырылған майда екі жағынан кем дегенде 10 минөт қуырылып, онан соң лепті және қуыру шкафтарында t 220-250 С 10-15 минөт аралығында әрі қарай пісіріледі.
Тоқаш еттерді буға пісіргенде, оның жылумен дайындалу уақыты кем дегенде 20 минөт болуға тиіс.
107. Еттен жасалған өнімдердің дайын күйіндегі органолептикалық белгілері тескен жерден тұнық сорпа бөлінуі және пышақпен кескен жерінің сұр түсте болуы болып табылады.
Құс еті толық дайын болғанда жамбас сүйегінің сынған тұсында қызыл немесе қызғылт түс болмайды.
108. Өнімдерді майда қуыру барысында арнайы жабдықтар (таба) немесе асүйлік ыдыс (қазан, таба) қолданылуға тиіс. Бір рет құйылған майда 7 рет қуырып, әрі қарай оны жою керек. Күнделікті қуыруды бастар алдында және аяқталғанда қуыратын майдың сапасы органолептикалық көрсеткіштері (дәмі, иісі, түсі) бойынша тексеріледі және арнайы жорналға жазылады. Жағымсыз иісі, ащы дәмі болып және түсі біршама қарайып тұрса, әрі қарай табадағы майды қолдануға рұқсат етілмейді.
109. Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген етті, құсты, өкпе- бауыр, ішек-қарынды үлеске бөліп, үстіне сорпа құйып 5-7 минут бойы қайнатады, осы сорпаның ішінде 75 С температурада жіберерден бұрын көп дегенде бір сағат ұстайды.
110. Самса мен құймақтарға салма дайындағанда, алдын ала пісірілген еттен немесе ішек-қарыннан жасалған тураманы қаңылтыр табада кем дегенде 5-7 минут, араластыра отырып қуырады. Дайын салманы қуырғаннан кейін екі сағаттың ішінде пайдалануы тиіс.
111. Тағамдарды дайындауға қолданылатын жұмыртқалар белгілі бір орында және белгіленген сыйымдылықта мынандай тәртіпте өңделуі тиіс: 1-2%- ды жылы кальцилендірілген соданың ерітіндісімен, 0,5%-ды хлораминнің ерітіндісімен немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен өңделіп, одан соң ағынды суық сумен шайылады.
Таза жұмыртқаларды белгіленген таза ыдысқа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген жұмыртқаларды сақтауға тыйым салынады.
Асханалық (жұмыртқалаған күнін есептемегенде сақталу мерзімі жеті күннен көп) жұмыртқаларды майға қуыруға болмайды.
Жұмыртқа ұнтағын елегеннен, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут бойы көлемін ұлғайтқаннан соң, оны аспаздық өңдеуден өткізеді.
112. Жұмыртқаға сүт қосып омлет дайындағанда жұмыртқаның (немесе жұмыртқаның ұнтағын) басқа құрамдармен қоспасын май жағылған табаға 2,5- 3см қалыңдықта құйып, немесе 180-200 С температурадағы қуыратын шкафқа 8- 10 минутқа салады. Ашылған жұмыртқа массасын 30 минуттан артық сақтауға
113. Қабығы аршылған картоп, тамыржемістер және басқа да көкөністерді қарайып кетпес үшін, суық суда 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Соңынан термоөңдеуден өткізілмейтін суық тағамдарға арналған шикі көкөністер мен көктерді сірке қышқылының 3%-ды ерітіндісінде немесе ас тұзының 10%-ды ерітіндісінде 10 минутқа салынады, содан кейін ағынды суық сумен шайылады.
114. Кисельдер мен нәрсуларды өздерінің қайнатылған ыдыстарында суық цехта суытылады.
115. Гарнирлер тек ыстық қайнаған сумен ғана шайылады.
116. Объектілерде мыналарды дайындауға тыйым салынады:
1) Ет кесінділерінен, шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған өнімдерді, бас еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға;
2) флоттық макарон дайындауға;
3) пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға және турамасы бар құймақтарды жасауға;
4) табиғи пісірілмеген және пастерленген фляга сүтін, алдын ала қайнатудан өтпеген қалпында пайдалануға;
5) тұтынушы ыдысындағы ашыған сүттен жасалған сусындарды сыйымдылықтарға құюға болмайды, оларды өндірістік қаптамадан стакандарға үлес ретінде бөліп құйып немесе зауыттың ыдысымен таратуға - сатуға болады;
6) ұйыған сүтті сусын ретінде пайдалануға, одан ірімшік жасауға;
7) тығыз жабылған ыдыстағы көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған консервілерді дайындау мен пайдалануға;
8) ашыған сүт сусындарын дайындауға, сыра, алкогольды және алкогольсіз сусындарды өндіруге.
117. Демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, тор көздердерде, қуыратын шкафтарда, табаларда, қазандарда тағамдарды дайындау санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде жол беріледі. Сонымен бірге келесі шарттар сақталуы тиіс:
1) су құбыры және канализация желісіне қосылған, сонымен бірге мұздатқышты және технологиялық жабдықталған көлемі 25м бөлме болуы тиіс;
жұмыскерлердің жеке басының тазалығын сақтауына жағдайлар жасалуы тиіс;
2) қуыру жұмысына ағаштарды немесе дайын ағаш көмірін, темір істіктерді, ал сатқан кезде бір рет қолданатын ыдыстар мен асханалық құралдарды пайдалануы тиіс;
3) өнімдер тек сатар алдында ғана қуырылуы тиіс.
9. Тағамдарды таратуға және жартылай дайындалған өнімдер мен аспаздық өнімдерді сатуға жіберілуіне қойылатын талаптар
118. Өнімдер оның сұранысы мен сатылуына қарай партияланып дайындалады. Дайын тағамдарды келесі күні пайдалануға болмайды. Жаңадан дайындалған тамақтар алдыңғы күнгі дайындалған тағамдардың қалдықтарымен араласпауы тиіс.
119. Жартылай дайындалған өнімдердің, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын бағалау күнделікті жүргізіліп өнімнің дайындалған уақытын, түйсіктік бағалаудың қорытындысы, дайын болу деңгейін, өнімнің жіберілуге (сатылуға) рұқсат етілген мерзімін, дайындаушының және түйсіктік бағалау жүргізген адамның аты-жөні осы санитарлық ережелерге 3 қосымшасында келтірілген үлгідегі журналда тіркеп отыруы тиіс.
120. Сатылар уақытында ыстық тамақтардың (сорпалар, тұздықтар)
температурасы 75 С-ден төмен болмауы, екінші тағамдар мен гарнирлердікі 65 С-ден төмен болмауы, суық сорпалар мен сусындардың температурасы 14 С-ден жоғары болмауы тиіс.
121. Піскен бірінші және екінші тағамдарды дайын болған уақытынан бастап мармитте немесе ыстық пеште 2 сағаттан артық ұстауға болмайды.
Салаттар, винегреттер, гастрономиялық өнімдер, басқа суық тағамдар және сусындар үлеске бөлінген күйде салқындатылған сөрелерде қойылуы тиіс және бір сағаттың ішінде сатылуға тиіс. Дайын кулинарлық тағамдар (самса, чебуреки, котлеттер және өзге де кулинарлық тағамдар) пісіріп болған кезеңнен бастап жарты сағат өткеннен кейін салқындатылған сөрелерге салынып, ал алынған кезде микротолқындық пеште жылытылуы тиіс.
122. Ұйымдасқан ұжымдарында екі-үш мәртелік тамақтандырудың дастарқан мәзірін құрағанда оған бір күн ішінде бір атаулы тағамдар мен гарнирлерді енгізбеуі тиіс.
123. Тамақ таратуға таза құрғақ ыдыстарды және асханалық құралдарды қолданады. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта қолдануға болмайды.
124. Тамақ таратуға керек-жарақ ыдыстар таза, тамақтың әр түріне сай, саны жеткілікті болуы тиіс.
125. Піскен тамақты тасымалдағанда термостармен және арнайы бөлінген қақпағы тығыз жабылған ыдыстармен жеткізілуі тиіс. Термостағы ыстық бірінші және екінші тағамдарды 3 сағаттан (тасымалдану уақытын есептегенде) артық сақтауға болмайды.
126. Сауда желісі арқылы сататын объектілер шығаратын жартылай дайындалған, піскен тағамдар және басқа да өнімдер санитарлық- эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық- эпидемиологиялық қорытындысы берілген технологиялық нұсқаулар, нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес дайындалады.
Өзінің өнімдерін сауда желісі арқылы сататын қоғамдық тамақтандыру объектілерінің осы өнімге мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болуы тиіс.
127. Дайындайтын цехтардан жартылай дайындалған өнімдерді дайындап бітіретін цехтарға немесе аспаздық дүкендерге жеткізгенде айналмалы, белгіленген таза ыдысты (қақпағы тығыз жабылатын) және Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген заттар мен өнімдердің тізіліміне сәйкес буып-түйетін материалдарды қолдануға жол беріледі.
128. Піскен тағамдар мен жартылай дайындалған өнімдерді сатқанда оларды бөлек сақтайтын жағдайлар қарастырылуы тиіс.
129. Тамақтың қалдықтарын салқындататын камераға немесе бөлмеге қойылған арнайы белгіленген қақпағы бар ыдыстарға жинайды. Бөшкелер мен шелектерді қалдықтардан босатқаннан кейін жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуып, ыстық сумен шаяды және кептіреді. Тамақтың қалдықтарына арналған ыдыстарды жуу үшін жиналған суларды канализацияға ағызатын жері бар бөлме бөлінуі тиіс. Қалдықтарды тасымалдауға осы мақсатқа арналған көлік қолданылады.
10. Кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаруға қойылатын санитарлық
130. Бұл санитарлық ережелердің талаптары тәуліктік өндірісі 300 килограмнан аспайтын, кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын объектілердің кондитерлік цехтарына қойылады. Ұйымдардың кондитерлік цехтарының өндірістік үй-жайларының жиынтығы 4 қосымшаға сәйкес болуы тиіс. Қуаттылығы тәулігіне 300 килограмнан (бұдан әрі - кг) асатын объекті цехтарының талаптары , нан және нан өнімдері мен кондитерлік өнімдерді шығаратын ұйымдарға қойылатын талаптарға сай болуы тиіс.
131. Дайын өнімдерді әрлейтін, цехтың керек-жарақтарын өңдейтін және кондитерлік қаптарды стерильдейтін бөлімшелер, жұмыртқаны жаруға арналған үй-жайлар тазаланып болған соң бактерицидты шамдармен өңделуі тиіс.
Бактерицидті шам көп алаңды қамтып және өндірістік үстелдердің үстін де өңдей алатындай жерде орналасуы тиіс.
132. Кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайларына кіре берісте зарарсыздандыратын ерітіндіге шыланған кілемшелер төселеді.
133. Ұнды елеуге арналған жабдықтар магнитпен қамтамасыз етілуі тиіс.
Магнит әр ауысым сайын тазаланып отыруы тиіс.
134. Ұннан жасалатын өнімдерді пісіруге арналған жаңа қалыптар мен табаларды қолданардың алдында пештің ішінде қыздырып алады. Жиектері майысқан, мыжылған, ішіне қараған қалыптар мен табалар қолданылмайды.
Қалыптар мен табаларды күйіктерден тазалау үшін белгіленген кезеңде күйдіріп отыруы тиіс.
135. Креммен жұмыс істегенде сығымдап құятын қаптарды, ұштықтар мен майда керек-жарақ жиһаздарды, цех ішіндегі ыдыстарды және ірі керек- жарақтарды жуатын бөлмелер, сонымен бірге айналмалы ыдыстарды жуатын бөлмелер ыстық және суық су жүргізілген үш секциялы ванналармен жабдықталуы тиіс. Жұмыртқа жаруға арналған бөлмелер төрт секциялы жуатын ванналармен жабдықталуы тиіс.
136. Цех ішіндегі ыдыстар мен керек-жарақтар тағамдардан босағаннан кейін механикалық жолмен ас қалдықтарынан тазаланып, үш секциялы ваннада келесі тәртіпте жуу тиіс:
1) бірінші секцияда - берілген нұсқауларға сәйкес жуғыш заттардың ыстық судағы ерітіндісінде шылап, жуу;
2) екінші секцияда - ыстық зарасыздандырғыш ерітіндіде (қанықпа мөлшерін қолданылуы туралы нұсқауға сәйкес жасап) 10 минут бой шылау;
3) үшінші секцияда - торлы табандығы бар, температурасы 65 С-ден төмен емес ағынды ыстық сумен шаю. Өңдеуден соң сөрелерде кептіріліп, сақталады.
Жуатын ванналардың жанына таза және лас жиһаздық заттарды қоюға арналған бөлек сөрелер орнатылуы тиіс.
137. Осы санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған айналымдағы ыдыстарды, сауда желілерінен қайтқан сайын жуатын және зарарсыздандыратын заттарды қосып жуады, одан соң ыстық сумен шайып және бөлек үй-жайларда кептіреді.
138. Жұмыртқа массасына арналған жабдықтар, керек-жарақтар мен ыдыстарды осы санитарлық ереженің талаптарына сәйкес өңдейді, ал майда жиһазды жуып болған соң 30 минут бойы қайнатады.
Жұмыртқаларды тазалауға арналған ванналарды және жұмыртқаларды жаруға арналған үй-жайдың едендерін жұмыс аяқталғаннан кейін ыстық сумен жуып, зарарсыздандырады.
139. Торттар мен пирожныйларды әрлеу үшін сығымдап құюға арналған қаптар, ұштықтар, ұсақ керек-жарақтар келесі тәртіпте тазалануы тиіс:
1) кремі толық жуылғанға дейін температурасы 65 С-ден төмен емес суда бір сағат шылау;
2) температурасы 40-45 С жуғыш заттар қосылған суда кір жуатын машина арқылы немесе қолмен жуу;
3) температурасы 65 С-ден төмен емес ыстық суда шаю;
4) құрғату шкафтарында құрғату;
5) автоклавтарда немесе температурасы 120 С құрғату шкафтарында стерилизациядан өткізу немесе 30 минут қайнату арқылы. Стерилизациялаған қаптарды стерилизациядан өткен жердегі немесе қайнатқан сыйымдылықтарда сақтайды;
6) қолдан жасалған сығымдау қаптарын пайдалануға тыйым салынады.
Жұмыс ауысымы аяқталғаннан кейін крембылғағыш машина кремнен босатылып, өзінің жұмысшы қалпында әуелі жуғыш заттар қосылған содан кейін зарарсыздандырғыш дәрмектің ерітіндісімен толтырылып 10-15 минут бойы өңделеді, содан кейін ыстық сумен шайылады.
140. Шикі заттарды тәуліктік қор қоймасында ашып, арнайы белгіленген цех ішіндегі ыдыстарға салады. Тағамдық қоспалар, бояғыштар мен хош иістендіргіштерді шығарушы-зауыттың қаптамасында ғана сақтайды.
141. Крем дайындауға сәйкес белгісі бар және таза, қауызы зақымдалмаған тауықтың емдәмдік жұмыртқасын (жұмыртқалаған күнін есептемегенде, сақталу мерзімі 7 тәуліктен аспаған) қолданады. Жұмыртқаны қолданардың алдында сорттайды, іріктеу арқылы овоскоптайды және тор көзді сыйымдылықтарға өңдеу үшін салынады. Кондитерлік өнімдерге қолданылатын жұмыртқа 6 С-ден аспайтын температурада 10 күннен артық сақталмауы керек.
142. Жұмыртқаларды төрт секциялық ваннада мына тәртіпте өңдейді:
1) бірінші секцияда - температурасы 40-50 С жылы суда 5-10 минут бойы шыланады;
2) екінші секцияда - 5-10 минут қолдануға рұқсат етілген жуғыш заттардың ерітіндісімен 40-50 С температурада оның қолданылуы туралы нұсқауға сәйкес жуылады;
3) үшінші секцияда - 5 минут бойы зарарсыздандырғыш ерітіндімен зарарсыздандырылып, оның қанықпасының мөлшері және өңдеу уақыты нұсқауға сәйкес орындалады;
4) төртінші секцияда - 50 С-ден төмен емес температурада ағын сумен 5 минут бойы шайылады.
Жуу шараларын жүргізетін ванналардағы ерітінділерді ауысым бойында екі реттен кем ауыстырылмауы тиіс.
143. Тазаланған жұмыртқалар темір пышақтарға ұру арқылы жарылады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы шашкелерге құйылады.
Жұмыртқалық массаны түрін және иісін тексергеннен кейін, оны үлкен ыдысқа тор көздері 3-5 мм аспайтын темір елегішпен сүзіп құяды. Жұмыртқалық масса 6 С-ден жоғары емес температурада сақталуы тиіс. Жұмыртқалық массаның сақталу мерзімі крем дайындау үшін 8 сағаттан аспауы, көміп пісірілетін жартылай дайындалатын тағамдар үшін 24 сағаттан аспауы тиіс.
144. Сары май орауынан ашылғаннан кейін тексеріледі және беті тазаланады. Ластанған, көгерген майларды крем дайындауға қолданбайды.
145. Крем қолданыстағы нормативтік-технологиялық құжаттарға сәйкес дайындалуы тиіс.
Крем дайындауға ылғалдылығы 20%-дан аспайтын сары майды (жергілікті немесе шет елдік) қолдануы тиіс. Мезофилды, аэробты, факультативті-аэробты микроорганизмдердің саны 100000 грамдағы колония қалыптастыратын бірліктерден (бұдан әрі - КҚБ/г) аспауы тиіс. Ішек таяқшасы тобындағы бактериялар (колиформдық) - 0,01 г-да, патогенді микроорганизмдердің, соның ішінде сальмонеллалардың 25 грамнан, коагулазы оң стафилококтардың - 0,1г өнімде анықталса, ол рұқсат етілмейді.
Торттар мен пирожныйларды әрлеуге сулық фазадағы қанттың құрамы 60%- дан аспайтын кремдер қолданылуы тиіс. Кремнің сулық фазасындағы қант құрамының есебі осы санитарлық ережелерге 5 қосымшада берілген.
146. Шәрбәттар керек болғанда дайындалады. Шәрбәтті 6 С-ден жоғары емес температурада сақтауға болады. Сіңдіруге арналған шәрбәт пен себуге арналған үгітінділер ауысымы екі реттен кем ауыспауы тиіс. Үгітінділер мен шәрбәттің қалдықтары жоғары температурада өңделетін жартылай дайындалатын тағамдарды дайындағанда қолданылады.
147. Крем бір ауысымның сұранысынан аспайтын мөлшерде дайындалады.
Торттар мен пирожныйларды әрлеуге арналған кремдердің қалдықтарын екінші ауысымға қалдыруға болмайды. Кремнің барлық қалдықтарын сол ауысымда жоғары температурада өңделетін жартылай дайындалған және ұннан жасалатын өнімдерді дайындағанда қолданатын технологиялық нұсқауларға сәйкес қолдануы
148. Демделген, бұлғаудан өткізген кілегейден, ақ ірімшіктен, ақуызды- бұлғаудан өткізілген шикі және демделген кремдер сақталынбайды және жасалғаннан кейін тез арада қолданылуы тиіс. Кремдердің басқа түрлері өндірісте массалық өнімдер үшін бір жарым сағат және тапсырылған өнімдер үшін 2 сағат бойы 4 қосу 2 С температурада сақталуы тиіс.
149. Кремдерді бір сыйымдылықтан екінші сыйымдылыққа ауыстырғанда немесе араластырғанда арнайы керек-жарақты қолданады. Кремді қолмен ауыстыруға болмайды. Жұмыс орындарына кремді қақпағы бар таза ыдыс арқылы тасиды. Басқа объектілерге кремді сол жерде пайдалану үшін тасымалдауға
150. Кремі бар кондитерлік өнімдерді өндіргенде әр ауысым жұмысты таза стерильденген сығатын қаптармен, олардың ұштықтарымен және ұсақ керек- жарақтарды дайындаудан бастайды. Әр ауысымға сығатын қаптар, олардың ұштықтары және ұсақ керек-жарақтар санап беріледі және санап алынады.
Сығатын қаптарды бір ауысымда ауыстыру екі реттен кем болмауы тиіс.
151. Креммен жұмыс істеуге арналған сығатын қаптарды, олардың ұштықтарын және ұсақ керек-жарақтарды өңдеу мен сақтауға қолданатын жабдықтарды басқа мақсатта қолдануға болмайды.
152. Кремі бар кондитерлік өнімдер дайындалғаннан соң салқындату үшін мұздатқыш камераға салынады. Мұздатқышты камераға салынар алдында 16-18 С жоғары емес температурада сақталуы 2 сағаттан аспауы тиіс. Технологиялық процестің аяқталуы деп өнімнің ішіндегі температура 6 С-ге жетуінен бастап есептелінеді.
153. Кремі бар кондитерлік өнімдер температурасы 6 С-ден аспайтын мұздатқышты камераларда сақталады. Креммен әрленбеген торттар және пирожныйлар, майлы, пралинді, жеміс-жидекті, әрлегіш жартылай дайындалған вафельді торттар және пирожныйлар 18 С-ден аспайтын температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% жағдайында сақталуы тиіс.
154. 6 С-ден жоғары емес температурада сақталатын торттардың, пирожныйлардың және орамалардың технологиялық процесі аяқталғаннан кейін сақталу мерзімі қолданыстағы санитарлық ережелер және нормалардың гигиеналық талаптарымен белгіленген мерзімнен аспауы тиіс.
155. Сақталу мерзімі өтіп кеткен кондитерлік өнімдер тұтынушыларға сатылмайды. Олардың әрі қарай қолданылуы мүмкіндігі немесе жойылуы туралы шешім белгіленген тәртіпте қабылданады.
156. Дайын өнімдер таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ ыдыстарға салынып, қапталады. Өнімдерді салар алдында ыдыстарға пергамент төсейді, науаларды қақпақтарымен жабады; қақпағы жоқ табақшалар мен науаларды қақпағы бар темір контейнерлерге салады. Пирожныйлар мен орамаларды ашық табақшалар мен науалар арқылы тасымалдауға болмайды.
157. Торттар пергаменттен немесе пергаментке ұқсас салфеткалар төселген, ұсталмаған картон қорабтарға немесе қолдануға рұқсат етілген басқа да қаптайтын материалдарға салынып, қақпақпен жабылады. Қаптағыш материалдарсыз торттарды тасымалдауға және сатуға болмайды. Кремі бар кондитерлік өнімдерді мұздататын жабдықтары бар сату орындары ғана сата алады.
158. Тұтынушыларға арналған ыдыстар нормативті және техникалық құжаттарға сәйкес белгілермен белгіленеді.
11. Жұмсақ балмұздақты өндіруге қойылатын санитарлық талаптар
159. Жұмсақ балмұздақты дайындау мен сату белгіленген тәртіпте санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарымен санитарлық- эпидемиологиялық қорытынды берілген нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес жүргізіледі, төмендегілер бар болғанда:
1) шикі заттарды сақтауға және өңдеуге арналған, мұздататын жабдықтары бар үй-жайлар;
2) сүт қоспасын қайта қалпына келтіруге, пастерлеуге, салқындатуға және гарнир дайындауға арналған мұздататын жабдықтары бар үй-жайлар;
3) керек-жарақ пен ыдыстарды жуатын орын.
160. Құрғақ қоспаларды мұздататын шкафтарда сақтайды. Ашылған ыдыстағы құрғақ қоспаларды жиырма тәуліктен артық, сүт қоспаларының қанықпаларын тығыз байланған полиэтиленді қапта отыз тәуліктен артық
161. Жұмсақ балмұздақты дайындауға құрғақ сүт қоспаларынан немесе қанықпаларынан дайындалған қайта қалпына келтірілген қоспалар қолданылады.
Қоспаны қайта қалпына келтіру үшін жаңа қайнатылған ауыз су қолданылады.
162. Жұмсақ балмұздақтың сатылуына қарай құрғақ қоспаларды немесе сүт қоспаларының қанықпаларын қайта қалпына келтіруі тиіс. Қайта қалпына келтірілген қоспаларды сақтауға болмайды.
163. Жұмсақ балмұздақты дайындалған орнында ғана сатуға болады, ал дайындау жұмыстары сатардың алдында жүргізілуі тиіс.
164. Орталықтандырылған су құбырлары және канализациямен қамтамасыз етілмеген қоғамдық тамақтандыру нысандарында жұмсақ балмұздақты өндіру және сатуға тыйым салынады.
165. Жұмсақ балмұздақты креманкаларға, фужерларға, вазаларға немесе стақаншаларға (қолдануға рұқсат етілген аралас материалдардан немесе полистиролдан, қағаздан дайындалған, вафельды жасалған) құйып сатады. Бір рет қолданатын ыдыстарды зауыттың жіберген ыдыста сақтайды, оны екінші рет қолдануға болмайды.
166. Фризерді тазалау оны пайдаланылуы туралы нұсқауға сәйкес жүргізіледі. Ас дайындауға керек-жарақ жиһаздар, ыдыстар, қоғамдық тамақтандыру объектілеріне арналған ыдыстарды жуу ережелеріне сәйкес жүргізіледі.
12. Жалпы тамақтандыру объектілеріндегі персоналдың жеке басының тазалығын қадағалауға қойылатын талаптар
167. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес тұрмыстық жағдайларға арналған үй-жайлар қарастырылуы
168. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыскерлері және арнайы оқу орындарының оқушылары өндірістік тәжірибеден өтер және жұмысқа түсер алдында міндетті түрде алдын-ала және жүйелі медициналық тексерістерден және белгіленген тәртіпте арнайы гигиеналық дайындықтан өтулері тиіс.
169. Әрбір жұмыскердің өзімен бірге барлық медициналық байқаулар мен тексерістердің қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткендігі туралы жазылған жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс.
170. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің барлық жұмыскерлері қолдарының тазалығын қадағалауы тиіс, арнайы киіммен жұмыс істеуі, ұйымнан шығарда және дәретханаға барар алдында санитарлық киімді шешуі, қолдарын жұмысты бастар алдында және дәретханадан шыққан соң, жұмыс арасындағы әрбір үзілістен кейін және лас заттар ұстағаннан кейін сабынмен жуып отырулары тиіс. Шашты қалпақтың немесе шыт орамалдың астына жинауы тиіс, тағамдар, аспаздық және кондитерлік өнімдер дайындағанда зергерлік әшекейлерді, сағаттарды және басқа сынатын заттарды шешулері тиіс, тырнақты қысқа алып және оларды лактауға болмайды.
171. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыскерлерінің арнайы киімдері түйрегішпен түйреліп, инемен шаншылмауы тиіс және арнайы киімнің қалтасында жеке басқа тән заттарды сақтауға болмайды.
172. Күн сайын суық, ыстық және кондитерлік цехтарда жұмыс атқаратын ауысымның алдында және жұмсақ балмұздақты дайындайтын объектілерінде жұмыскерлердің денесінің ашық жерлерін іріңді аурулардың бар жоғына медицина қызметкері тексереді. Терісінде іріңді аурулар бар, кесілген, күйген, тырналған жерлері іріңдеген және жұқпалы ауруға күдікті адамдарға бұл цехтарда жұмыс істеуге болмайды. Тексерудің қорытындысы осы санитарлық ережелерге 6 қосымшада келтірілген үлгідегі арнайы журналға жазылады.
173. Әрбір қоғамдық тамақтандыру объектілерінде алғашқы көмек көрсетуге арналған дәрмектердің жиынтығы бар қобдиша болуы тиіс.
174. Слесарьлар, электромонтерлер және өндірістік және қоймалық үй- жайлардың жөндеу жұмыстарымен айналысатын басқа да жұмыскерлер таза санитарлық киімдермен жұмыс істеуі тиіс, құрал-саймандарды арнайы, жабылатын жәшіктермен тасымалдауы тиіс. Жөндеу жұмыстарын жүргізгенде шикі заттарды, жартылай дайындалған және дайын өнімдердің ластануына жол берілмеуі тиіс.
13. Өндірістік бақылау объектілері
175. Меншік нысанынан тәуелсіз барлық жалпы тамақтандыру объектілерінде өндірістік бақылау жүргізілуі тиіс. Шағын өнімділік ұйымдарда өндірістік бақылауды шарт негізінде іскерлікті және аккредитталған зертханалармен жүргізуге жол беріледі.
176. Өндірістік бақылаудың соның ішінде зертханалық тексерістің тәртібі мен кезеңділігі нормативті құжаттармен (техникалық жағдайлар, технологиялық регламенттер, рецептуралар арқылы) анықталады.
177. Өнімнің зертханалық тексерісінің қорытындысы қанағаттанарлықсыз болғанда, саны екі еселенген үлгілер қайта тексеріледі, шикі заттың, жартылай дайындалғандардың, көмекші материалдардың, судың және ауаның технологиялық процестерді жүргізу барысына, санитарлық киімдерге, жұмыскерлердің қолдарына, барлық жұмысшы үй-жайлардың санитарлық- гигиеналық жағдайларына қосымша өндірістік бақылау және бақылаудың қорытындысына сәйкес санитарлық-гигиеналық және эпидемияға қарсы шаралар Қоғамдық тамақтандыру талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормаларға 1 қосымша Жартылай дайындалатын фабрикаттарды дайындауға жұмсалатын судың нормасы Жартылай дайындалатын | Бір тоннаға литр жұмсалатын фабрикаттар | судың нормасы Етті 1500 Балықтан 2000 Көкөністерден 2200 Аспаздық 1000
1. Сағат сайынғы су тұтыну деңгейінің коэффициентін әртүрлілігі 1,5 тең деп алынуы тиіс.
2. Бұл нормалар дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай дайындалған өнімдерге таралмайды.
2 қосымша
Жұмысшы зоналардың ауасындағы қанықпалардың рұқсат етілген шегі және бірқатар зиянды заттардың қауіптілік сыныбы Заттардың |Қауіп.|Организмге| Жұмысшы | Организмге әсер Атауы |тілік | Түсу |зоналардың | ету сипаты |сыныбы| Жолдары |ауасындағы | | | |ҚРШ кубтық | | | | метрге | | | |миллиграмда| | | |(бұдан әрі | | | | - мг/м ) | Акролеин 2 Тыныс 0,2 Жоғары тыныс алу жолдары жолдары мен көздің арқылы шырышты қабатын тітіркендіреді Көміртегі оксиді 4 Тыныс 20,0 Қанның құрамында жолдары карбоксигемоглобин арқылы пайда болады Ұнның шаңы Тыныс 6,0 Фиброгендерді (2%-дан аз жолдары тітіркендіріп, SіO қоспасымен) 4 арқылы аллерген тудырады Қанттың Шаңы 4 Тыныс 6,0 Фиброгендерге әсер жолдары ете алады арқылы Жуғыш 3 Тыныс 3,0-5,0 Аллергендер синтетикалық жолдары заттар арқылы 3 қосымша Жартылай дайындалғандардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын түйсіктік бағалау журналы Өнімді |Өнімнің,|Өнімнің |Сатылуға|Жауапты |Ақау |Ескер.
дайын. |тағамның|дайындық | рұқсат |атқарушы |іздеуді |тулер даудың |атауы |деңгейін | етілуі |(Аты-жөні,|жүргізген| күні мен| |анықтау, |(уақыты)| қызметі) |адамның | уақыты | |түйсіктік| | |аты-жөні | | |бағалау | | | | 4 қосымша Кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайларының жиынтығы Өнімдерді өндіретін N | Үй-жайлардың атауы |тәулігіне| кремді | Кремсіз | | 300 кг | кем | | | дейін | дегенде | | | | 100 кг | 1 Мұздатқышы бар, шикі заттарды тәулік бойы сақтайтын қойма + +(1+2+8) +(1+2+8)
2 Шикі заттарды ыдысынан шығарып, оны өндіріске дайындау + - - 3 Үш үй-жайдан тұратын мұздатқышы бар шикі затты сақтауға және қаптамасын алуға, жұмыртқаларды жууға және зарарсыздандыруға, жұмыртқалық масса алуға арналған жұмыртқа жаратын бөлме +++ +++ +++ 4 Ұнды елейтін бөлімшесі бар қамыр дайындайтын бөлме + + + 5 Жартылай дайындалған өнімдер үшін әрлегіш жасайтын (шәрбәттәрді, помадаларды, желе, вареньелерді) - - - 6 Қамырды пісіру үшін бөлу + +(5+6) +(5+6)
7 Бисквит жасайтын және кесетін бөлме + + + 8 Майды тазалайтын + - - 9* Мұздатқышы бар крем дайындайтын бөлме + +(9+10) - 10 Мұздатқышы бар кондитерлік өнімдерді әрлейтін бөлме + + + 11 Қаптағыш материалдарды сақтайтын бөлме + + + 12 Кондитерлік қаптарды, ұштықтар мен ұсақ керек-жарақтарды жуу мен стерилизациялауға арналған бөлме + +(12+13) -(12+13)
13 Цех ішіндегі ыдыстар мен ірі керек-жарақтарды жуу мен кептіруге арналған + + + 14 Айналымдағы ыдыстарды жуу 15 Мұздатқыш камерасы бар піскен өнімдер экспедициясы бөлмесі + + +
1. Төртінші (өндірістік қуаты 100 килограмға дейін кремді объектілер үшін) және бесіншi бағандарда (кремсіз өнімдер шығаратын объектілер үшін)
біріктіріп жұмыс істеуге болатын үй-жайлар көрсетілген.
2. Он екінші-он үшінші бағандардағы үй-жайлар арнайы жабдықтарды қолданғанда біріктіруге болады.
5 қосымша
Кремнің су фазасындағы қант құрамының есебі
1. Кремнің су фазасы - рецепт бойынша кремнің құрамына кіретін өнімдердегі су мөлшері. Су фазасындағы қант құрамы мен кремнің ылғалдылығы қарсы байланыста: кремнің ылғалдылығы неғұрлым жоғары болған сайын, су фазасындағы қанықпада қант мөлшері төмен болады.
2. Кремнің су фазасындағы қант құрамына есеп жүргізердің алдында қанттың өз құрамын мына формула бойынша анықтайды:
(100-В)хА,
С= ----------- 100 мұнда С - қанттың өз құрамы, %;
А - зертханалық мәліметтер бойынша құрғақ заттардағы қанттың мөлшері;
В - зертханалық мәліметтер бойынша кремнің ылғалдылығы, %.
Кремнің сулы фазасына керекті қантты есептеу мына формула арқылы жүргізіледі:
С х 100
К= ---------
В - С мұнда
К - сулы фазадағы қант қанықпасы, %;
В - зертханалық мәліметтер бойынша кремнің ылғалдылығы, %;
3. Есептеудің үлгілері: құрғақ заттағы қанттың құрамы 51,6%(А)
болғанда, зертханалық мәліметтер бойынша кремнің ылғалдылығы 25% (В) деп алынса:
1) Ылғалдылығы 25%-ды кремдегі қанттың мөлшері былай анықталады:
100 г құрғақ затта 51,6% қант болады. Ылғалдылығы 25%-ды кремдердің 75%-ын (100-25) құрғақ заттар құрайды. Қанттың өз құрамы былай анықталады:
(100 - В) х А (100-25)% 51,6 C= --------------- = --------------- = 38,7 Ылғалдылығы 25%-ды кремдегі қанттың мөлшері 38,7% құрайды.
2) Сулы фазадағы қанттың есебі:
100 г кремде 25% су және 38,7% қант болады. Кремнің сулы фазасына қанттың қанықпасы мынаны құрайды:
С х 100 25 + 38,7
Кв= --------- = ------------------- = 60,75 В + С 38,7 х 100 6 қосымша Цех жұмыскерлерінің медициналық тексерісінің қорытындыларын тіркейтін журналы Цех (бригада) _____________________________________________________ Бастығы (бригадир) ________________________________________________ (Аты-жөні)
Айы/күндері
N | Аты- | Цех, | 1 | 2 | 3 | 4 | 7 | ... | 30 | жөні |қызметі| | | | | | | 1 Дені Кезекті Науқас Дем. Жұмысқа ... Дені Сау дема. алыс жібе. сау лыста күні рілмеді 7 қосымша Өндірістік үй-жайлар жинағы мен кейбір шағын қоғамдық тамақ өндіруші объектілері түрлерінің көлемі N |Үй-жайлардың| Шағын өндіруші объектілердің түрлері | атауы |__________________________________________________ | | 20-50 | Жазғы | Базарлардағы қоғамдық | | отыратын | кафе | тамақтану орындары | | орынды | (жеке) | | | кафе | | 1 Ас залы үстелдердің Бұл да Бұл да Жоқ Жоқ санына сол сол қарай 2 Келушілерге Ас Талап Ас Жоқ Жоқ арналған залдарында етілмейді залдарында гардероб киім ілгіш киім ілгіш орнатылған орнатылған 3 Ас бөлмесі Кем дегенде Кем Кем Кем 117- 15 шаршы дегенде дегенде дегенде тармаққа метр 9 шаршы 9 шаршы 9 шаршы сәйкес метр метр метр 4 Ыдыс жуатын Кем дегенде Ас Ас бөлме. Бір реттік орындар 6 шаршы бөлме. сіндегі ыдыспен жұмыс метр сіндегі көлемі істейтіні көлемі 5 Қойма Кем дегенде Кем Жоқ 6 шаршы дегенде метр 4 шаршы метр 6 Қызметкерлер қызметкер. қойма Киімге арналған бөлмесі лердің мен ас шкафпен жабдықталған санына бөлме.
қатысты сінің қажетіне сани.
қарай тарлық киімге арналған шкафпен жабдық.
талуы 7 қызметкер. 1,5 шаршы Жылжымалы Объектілердің орнатылған лерге метр дәрет. сантораптарының немесе арналған ханалар. жылжымалы биотуалеттердің санитарлық дың пайдаланылуы (халықтың жаппай торап (биотуа. демалу орындарында маусымдық 8 Келушілерге 1,5 шаршы леттер. жұмыс кезінде)
арналған метр дің)
санитарлық орнатылуы торап а - жапсарлас аумақта үстел орнатуға рұқсат етіледі;
б - бұрынғы тұрғынүй үй-жайлары қайта салынған және мұндай жерлерде ас бөлме салу мүмкін болмаған жағдайда көлемі 6-8 шаршы метр жекелеген ас әзірлейтін бөлмемен жабдықталуға тиіс;
в - кемінде екі ыдыс жуғыш орнатылуы немесе бір реттік ыдыспен жұмыс істеуі;
г - ас бөлмесінің көлемі жиырма шаршы метрден асса, оның ішінде жабдықталуға тиіс;
д - күн сайынғы сатып алу жұмысы кезінде және отыратын орындар жиырмаға дейін болған кезде олардың болмауына жол беріледі, кафе орындары елуге дейін және сол жұмыс істеу принципінде болғанда қызметкерлер бөлмесінің ішінде орнатылуына рұқсат етіледі;
е - отыратын орын саны кемінде және қызметкерлер кемінде үшеу болған кезде, өтетін жерлерде немесе ас бөлмесінде киімге арналған шкаф орнатуға рұқсат етіледі;
ж - отыратын орын саны кемінде жиырма болған кезде қызметкерлер мен келушілердің ортақ әжетхананы пайдалануына рұқсат етілмейді.

На русском языке:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Приказ Министра Министерство здравоохранения Республики министрлігі здравоохранения Республики Казахстан Казахстан от 25 июля 2003 года №
569. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 17 октября 2003 года № 2526. Утратил силу приказом Министра Казахстан от 6 августа 2010 года № 656 Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно- эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
Сноска. Утратил силу приказом Министра здравоохранения РК от (вводится в действие по истечении десяти календарных дней № 656 после дня его первого официального опубликования).
Согласовано
Министр индустрии и торговли 25 августа 2003 г.
В соответствии со
Закона Республики Казахстан "О санитарно- статьей 7 эпидемиологическом благополучии населения", приказываю:
1. Утвердить прилагаемые санитарные правила и нормы "Санитарно- эпидемиологические требования к объектам общественного питания".
2. Настоящий приказ вводится в действие после государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан, со дня официального опубликования.
Утверждены
Документ находится на стадии приведения в соответствие с ЭКБ НПА РК в печатной форме здравоохранения Республики Казахстан 25 июля 2003 года N 569 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно- эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
Санитарные правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
1. Общие положения
1. Санитарные правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее - санитарные правила)
предназначены для физических и юридических лиц, независимо от форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с производством, переработкой и продажей продуктов питания, а также предоставлением мест для их потребления.
2. Ответственными за соблюдение настоящих санитарных правил являются руководители объектов и физические лица, деятельность которых связана с изготовлением и реализацией пищевых продуктов (готовых блюд).
3. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) высокая степень готовности - блюда, продукты и полуфабрикаты, готовые к употреблению;
2) доготовочная - помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;
3) загрузочная - место приема продовольственного сырья и пищевых продуктов;
4) заготовочная - помещение, где производится подготовка продовольственного сырья и выработка полуфабрикатов;
5) кулинарные изделия - продукты питания, подвергнутые термической обработке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу;
6) мягкое мороженое - молочный продукт, выработанный на фризере и не прошедший процесса закаливания в скороморозильной камере;
7) овоскопия - определение качества яиц просвечиванием электрическими лампами на специальном приборе (овоскоп);
8) объекты общественного питания малой производительности - объект с числом до пятидесяти посадочных мест, количеством не более десяти работающего персонала. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления;
9) предельно-допустимые концентрации (далее - ПДК) - уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не должны вызвать заболевание или отклонение в состоянии здоровья;
10) пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, в том числе продукты детского питания, бутилированная вода, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
11) полуфабрикаты - сырые продукты питания, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Подразделяются на мясные, рыбные, овощные, мучные и мяса птицы;
12) полуфабрикаты мясные - подразделяются на натуральные, панированные, рубленные. Натуральные - крупнокусковые или мелко нарезанные кусочки мяса (вырезка, окорок, бефстроганов, рагу, гуляш). Панированные - отбитые куски мяса, смазанные яичной массой и обваленные в сухарной панировке. Рубленные - фарш и изделия из него (бифштексы, шницели, котлеты);
13) полуфабрикаты мучные - тесто различных видов и полуфабрикаты для мучных блюд (блины, блинчики, оладьи, лапша дунганская);
14) полуфабрикаты овощные - овощи сырые очищенные, котлеты, шницели;
15) полуфабрикаты из птицы - тушки, филе, окорочка, котлеты, наборы для бульона и другие;
16) полуфабрикаты рыбные - тушки рыбы очищенные и разрезанные на куски, порционные куски рыбы для варки, жарки, котлетная и кнельная масса, изделия из них;
17) продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
18) товарное соседство - условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;
19) скороморозильная камера - помещение с низким температурным о режимом от минус 28 С и ниже;
20) скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;
21) санитарный брак - изменение продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, правил перевозки и складирования, порча продукта с изменением его органолептических и потребительских свойств, приводящая к невозможности использования его по прямому назначению;
22) санитарный день - специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости - дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
23) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;
24) нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно- санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
25) меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков;
26) срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативных документах;
27) срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению;
28) санитарная одежда - комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;
29) общественное питание - торговая деятельность, связанная с производством, переработкой и продажей продуктов питания, а также
2. Требования к размещению объектов общественного питания
4. Размещение объектов общественного питания (далее - объекты), предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения
5. Объекты могут размещаться в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях, помещениях встроенных в жилые и общественные здания, на первых и цокольных этажах зданий площадью не более 700 квадратных метров (далее - м ) а также на территории промышленных и иных объектов. При этом, не должны ухудшаться санитарно-гигиенические условия проживания, отдыха, лечения, труда людей, в расположенных рядом либо над объектами общественного питания.
6. Объекты, расположенные в жилых зданиях должны иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Для объектов малой производительности допускается загрузка парадного входа до начала ее работы.
7. Запрещается размещать летние площадки объектов общественного питания под окнами 1-го этажа жилых зданий и на тротуарах, устанавливать технологическое оборудование по приготовлению пищи и звукопроизводящую аппаратуру.
8. На объектах не допускается размещение помещений под жилье, работ и услуг, не связанных с общественным питанием, а также содержание животных и птиц.
9. Территория объектов должна быть благоустроена, содержаться в чистоте, на ней должны быть предусмотрены площадки для временной парковки транспорта, асфальтированная или бетонированная площадка для установки контейнеров с крышками для сбора мусора. Контейнеры устанавливаются на расстоянии не менее одного метра от краев площадки. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 метров (далее - м) от объектов и от окон и дверей жилых домов. Допускается размещение площадки для сбора мусора на общедворовых мусоросборных площадках, по согласованию с местными исполнительными органами и на основании санитарно-эпидемиологического заключения.
10. Мусор должен вывозиться с территории по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема, контейнеры должны очищаться и по окончании работы промываться 1%-ным горячим раствором (45-50 С) кальцинированной соды или другими моющими средствами, в соответствии с реестром веществ, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
3. Требования к водоснабжению и канализации
11. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения осуществляется в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан на основании санитарно-эпидемиологического заключения органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора о соответствии источника водоснабжения санитарным правилам и гигиеническим нормативам.
Водоснабжение и канализация объектов общественного питания должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил (далее - СНиП).
12. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующих нормативных документов.
13. Количество используемой воды должно обеспечивать потребность производства в соответствии с нормами расхода воды согласно приложению к настоящим санитарным правилам.
14. Для обеспечения водой объектов общественного питания в населенных пунктах, крестьянских хозяйствах, где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться на основании санитарно- эпидемиологического заключения органов санитарно-эпидемиологического надзора. При отсутствии источников водоснабжения допускается использование привозной воды, доставка которой производится в специальных промаркированных емкостях, изготовленных из разрешенных к применению материалов.
15. Тип емкости для хранения воды необходимо определять на основании технико-экономических расчетов и санитарно-эпидемиологического заключения органов санитарно-эпидемиологического надзора. Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированными и содержаться в чистоте.
16. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо очищать, промывать и дезинфицировать не реже одного раза в десять дней.
17. Дезинфекция проводится дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению в Республики Казахстан, в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией.
18. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию. Конструкции используемых смесителей должны исключать повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 С.
19. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей.
20. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку водонагревателей для нагрева достаточного объема воды.
21. Объекты общественного питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно- бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
22. При размещении объектов в не канализованных населенных пунктах должно предусматриваться устройство местной канализации раздельной для отведения производственных и бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляется в подземную бетонированную водонепроницаемую емкость.
Надворный туалет и бетонированная водонепроницаемая емкость должны находиться на расстоянии не менее 25 метров (далее - м) от производственных помещений.
Обезвреживание и отведение бытовых и производственных сточных вод осуществляется в порядке.
установленном
23. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее - мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны). Сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
24. Не допускается прокладка внутренних канализационных сетей под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений.
Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладываются в оштукатуренных коробах без ревизий.
25. На объектах, размещенных в жилых и общественных зданиях, сети бытовой и производственной канализации не должны объединяться с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. Стояки бытовой канализации из жилых верхних этажей допускается прокладывать в оштукатуренных коробах без ревизий только через бытовые помещения объектов общественного питания.
26. Полы в санитарных узлах, душевых и места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания, должны иметь гидроизоляционное покрытие.
27. Во всех производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов должны быть оборудованы трапы: один трап на 100 м площади (но не менее одного на помещение).
28. Все стационарные объекты оборудуются раковинами для мытья рук посетителей. На объектах, осуществляющих питание на месте и имеющих число более двадцати посадочных мест, совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала предусматривается кран для забора воды для мытья полов, на уровне 0,5 м от пола.
Объекты общественного питания быстрого обслуживания (летние площадки, шашлычные, чебуречные, пирожковые, торговые палатки, выносная торговля на столиках в зонах отдыха в летнее время и в праздничные дни во время массовых гуляний) должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами.
4. Требования к условиям работы объектов общественного питания
29. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах общественного питания разрабатывается в строгом соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещения, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Объекты общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции согласно требованиям действующих нормативных документов.
30. Микроклимат производственных помещений и помещений для посетителей должен соответствовать гигиеническим нормативам.
31. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП.
32. Запрещается совмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов общественного питания с системой вентиляции жилого и общественного здания.
При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции на механическом побуждении объектов общественного питания, встроенные в жилые и общественные здания, должно быть предусмотрено проведение противошумовых мероприятий.
33. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняются с противопыльным и бактерицидным фильтром.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
34. Бытовые помещения оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
35. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей должны быть оборудованы тепловыми завесами.
36. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов должны оборудоваться локальными вытяжными системами.
На объектах малой производительности допускается устройство двойных дверей, с шириной порога, обеспечивающее последовательное их открывание.
37. Интенсивность теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должна превышать 70 Ватт (далее - Вт) на квадратный метр при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. При неблагоприятном воздействии теплового облучения на организм необходимо:
применять секционно-модульное оборудование; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у плит, печей, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.
38. Содержимое концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно-допустимых концентраций, приведенных в приложении к настоящим санитарным правилам.
39. Система отопления в помещениях объектов общественного питания должно отвечать требованиям действующих СНиП. Нагревательные приборы при всех видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.
Нагревательные приборы не допускается располагать рядом с холодильным оборудованием.
40. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям действующих СНиП, при этом максимально должно использоваться естественное освещение.
41. В цехах для приготовления холодных блюд, закусок, крема и отделки тортов и пирожных должна быть предусмотрена северо-западная ориентация, а также должны применяться устройства для защиты от инсоляции.
42. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники не должны размещаться над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости на рабочих местах оборудуются дополнительные источники освещения.
43. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.
44. Допустимые уровни шума и вибрации в помещениях устанавливаются в соответствии с требованиями действующих СНиП.
45. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, должны выполняться мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами;
установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов; установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; своевременная профилактика и ремонт оборудования; ограничение выходной мощности музыкального оформления; устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 сантиметров (далее - см) от перекрытия.
5. Требования к устройству и содержанию помещений
46. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
47. На объектах общественного питания малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон. По набору помещений объекты должны отвечать требованиям, приведенным в приложении к настоящим санитарным правилам.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
48. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской на 1,8 м. Полы выполняются из ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Для загрузки сырья и продуктов оборудуется платформа с навесом.
Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к мойке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений используются разрешенные к применению материалы.
49. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах должны быть установлены бактерицидные лампы.
50. В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения должны содержаться в чистоте. В производственных цехах ежедневно проводится уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводится уборка обеденного стола.
51. Генеральная уборка и дезинфекция помещений производится не реже одного раза в месяц.
52. На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов. Администрация объекта должна обеспечить во всех помещениях и на территории объекта проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами в течение всего года.
Дератизационные и дезинсекционные мероприятия проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.
53. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.
По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается.
54. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническими работниками, а уборка рабочих мест в производственных помещениях - самими работниками либо лицами специально закрепленными для этих целей. Для уборки туалетов выделяется отдельный персонал.
55. На объектах применяются моющие и дезинфицирующие средства, согласно реестру веществ, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя в специально отведенном месте.
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
56. Объекты общественного питания должны быть обеспечены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с требованиями действующих стандартов.
57. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
58. Мытье технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой и вытираются.
59. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
60. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов следует иметь специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб) гладко выструганные, без щелей и зазоров. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - мясо вареное, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО"
- квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться изолированно друг от друга, в
61. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или на специальной подставке. Колода ежедневно по окончанию работы очищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и обстругивают.
62. Для приготовления и хранения готовой пищи должна использоваться посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более одного часа). Запрещается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.
63. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
Мытье столовой посуды должно производиться в следующем порядке:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С;
5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
1) мытье водой с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;
2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С;
3) просушивание на сетках, стеллажах.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая чистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах, на высоте 0,5 м от пола. На объектах малой производительности допускается установка односекционной моечной ванны достаточной в размерах для полного погружения и удобства мытья использованной кухонной посуды.
64. В конце рабочего дня должна проводиться дезинфекция всей столовой, чайной посуды, приборов, а также кружек, стаканов, бокалов разрешенными к применению дезинфицирующими средствами.
65. Чистую столовую посуду хранят в шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.
Хранение их на подносах россыпью запрещается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются мытью и просушиванию.
66. Подносы для посетителей должны протираться после каждого использования. Не используются загрязненные и деформированные подносы.
67. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с температурой 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
68. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
69. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств, разрешенных в Республике Казахстан.
7. Требования к транспортировке, приему, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов
70. Транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов должна осуществляться специальным, чистым транспортом, на который выдается санитарный паспорт в Кузов автотранспорта изнутри оборудуется стеллажами и обивается материалом, поддающийся мытью.
71. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты, и выполняющие их погрузку и выгрузку должны пользоваться специальной одеждой (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку
72. Скоропортящиеся пищевые продукты должны перевозиться охлаждаемым транспортом. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся пищевых продуктов выполняются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм, утвержденных Главного приказом государственного санитарного врача Республики Казахстан от 1 августа 2002 года N 32 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов", зарегистрированных в Министерстве юстиции от 30 сентября 2002 года за N 1989.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в промаркированной и чистой таре.
Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей запрещается.
73. Транспортная тара маркируется в с соответствии требованиями действующих стандартов, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне объекта в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
74. Поступающие на объекты продовольственное сырье и пищевые продукты должны находиться в исправной чистой таре, соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаться , подтверждающими их качество и безопасность.
документами
75. Объектам запрещается принимать:
1) продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;
2) мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без и ветеринарного свидетельства;
клейма
3) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу (кроме дичи) без ветеринарного свидетельства;
4) яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также сырые яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;
5) консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
6) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
7) овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
8) грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
9) пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
10) продукцию домашнего изготовления.
76. Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости
- перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
77. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие); хлеб;
мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.
При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от воспринимающих его продуктов (масло сливочное, сыр, яйцо, чай).
78. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали.
79. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
80. Субпродукты, птица, рыба мороженые хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
81. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
82. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло - в таре производителя.
83. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре.
84. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки)
хранят в таре поставщика или производственной таре.
85. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в помещениях при температуре не выше 20 С и относительной влажности 65-70%. При закупе яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 С.
86. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках и в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
87. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
88. Чай и кофе хранят на стеллажах сухих проветриваемых помещениях.
89. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хлеба должна быть выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Шкафы для хранения хлеба необходимо протирать однопроцентным раствором уксусной кислоты один раз в неделю.
90. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении;
капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках прохладном месте при температуре не выше 12 С. На объектах малой производительности при закупе не более чем на три дня использования, допускается хранение овощей непосредственно на производственных участках во встроенных в рабочие столы ларях.
91. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
92. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
8. Требования к обработке сырья и производству продукции
93. При приготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдать поточность технологических процессов
94. На условия производства, транспортировки, хранения, применения, реализации сырья и продукции выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы.
Применение новых рецептур, изменений в технологии производства допускается при наличии нормативно-технической документации, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно- эпидемиологической службы.
95. Обработка сырых и готовых продуктов должна проводиться раздельно в специализированных цехах. На объектах, не имеющих цехового деления, на основании санитарно-эпидемиологического заключения органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах.
96. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание дефростированного мяса запрещается. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.
97. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, промывают проточной водой при помощи щетки.
98. Мясной фарш хранят не более 3 часов при температуре не более 2 С. При отсутствии холода хранение фарша не допускается.
99. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде.
100. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
На объектах малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.
101. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 С из расчета два литра на один килограмм рыбы.
Допускается добавлять соль из расчета 7-10 граммов (далее - гр) на один литр. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
102. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 С плюс-минус 2 С не более шести часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. При обслуживании большого количества посетителей по принципу "шведского" стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры 2 С. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.
103. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Поле чего его охлаждают до 25 С в той же емкости где варили или специальной емкости в холодной проточной воде (в моечной раковине готового участка). Затем студень разливают в предварительно ошпаренные формы и доводят его охлаждение в холодильнике до температуры 4 С плюс-минус 2 С.
Хранение и реализация студня производится при температуре 4 С плюс-минус 2 С. При отсутствии холодильного оборудования изготовление и реализация студня запрещается.
104. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 С, для изделия из котлетной массы - не ниже 90 С. Температура измеряется специальным спиртовым термометром и выдерживается в течение пяти минут.
Использование ртутных термометров запрещается.
105. Готовность изделия из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
106. Изделия из рубленого мяса, мяса рыбы, рыбы, а также рыбы кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом фритюре не менее 10 минут, а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 C в течение 10-15 минут.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.
107. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
108. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование (фритюрница) или обычная кухонная посуда (котел, сковорода, кастрюля). В одном фритюре допускается не более семи жарок, после чего он утилизируется. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи в специальном журнале. При наличии резкого неприятного запаха, горького вкуса и значительном потемнении дальнейшее использование фритюра не допускается.
109. Отварное мясо, птицу, субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение пяти-семи минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С не более одного часа до отпуска.
110. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку допускается использовать после жарки в течение двух часов.
111. Яйца, используемые для приготовления блюд, должны быть обработаны в отведенном месте и в маркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 % раствором кальцинированной соды или другими, разрешенными к применению моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскиваются холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в производственных цехах запрещается.
Для изготовления яичницы-глазуньи должно быть использовано яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение тридцати-сорока минут сразу же подвергают кулинарной обработке.
112. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 С на восемь-десять минут. Яичная масса хранится не более 30 минут.
113. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более двух часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживаться в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течение десяти минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
114. Охлаждение киселей, компотов следует проводить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
115. Промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.
116. На объектах запрещается:
1) изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
2) изготовление макарон по-флотски;
3) изготовление творога из непастеризованного молока и приготовление фаршированных блинчиков;
4) использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
5) переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
6) использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога;
7) приготовление и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
8) приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков.
117. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, духовых шкафах, сковородах, котлах в местах отдыха и на улицах допускается на основании санитарно-эпидемиологического заключения государственных органов санитарно-эпидемиологической службы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
1) при самостоятельном объекте наличие помещения площадью не менее 12 м , подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного и технологического оборудования и наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
2) наличие помещения площадью не менее 6 м , если данная точка принадлежит действующему объекту общественного питания. Для сезонных объектов общественного питания, работающих только в летний период, допускается устройство временного водопровода и канализации;
3) использование для жарки шашлыка древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
4) жарки шашлыка непосредственно перед реализацией.
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
118. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их изготовления. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
119. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно в журнале, согласно приложению к настоящим санитарным правилам, с указанием времени изготовления продукта, результаты органолептической оценки, степень готовности, время разрешения на отпуск (реализацию) продукции, фамилии изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.
120. Горячие блюда (супы, соусы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры не ниже 65 С, холодные супы, напитки - не выше 14 С.
121. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки, котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, при последующем вторичном разогреве в микроволновой печи.
122. При составлении меню двух-трех разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
123. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды запрещается.
124. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции.
125. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать трех часов (включая время их транспортировки).
126. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые объектами для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, техническим регламентам и другим документам, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном Объекты общественного питания, реализующие свою продукцию через торговую сеть должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы на эту продукцию.
127. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии, используют чистую оборотную маркированную тару (с плотно закрывающимися крышками), а также упаковочные материалы, разрешенные к применению в Республике Казахстан.
128. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
129. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками, которую помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Для мытья тары для пищевых отходов должно быть выделено место, со сбросом сточных вод в канализацию. Для транспортирования отходов используется предназначенный для этой цели транспорт.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
130. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха объектов с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 килограмм (далее - кг). Набор производственных помещений кондитерских цехов объектов, должен соответствовать приложению к настоящим санитарным правилам. При мощности объектов более 300 кг в сутки цеха должны отвечать , предъявляемым к объектам по производству требованиям хлеба и хлебобулочных и кондитерских изделий.
131. Отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещения для разбивки яиц по окончании уборки должны быть обработаны бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство над производственными столами.
132. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезинфекционным раствором.
133. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитами. Очистка магнитов производится в каждую смену.
134. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке и обжигу для удаления нагара.
135. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение для разбивки яиц оборудуются четырехсекционными моечными ванными.
136. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению) в течение десяти минут;
3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на стеллажах. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
137. Оборотную тару для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил.
138. Оборудование, инвентарь и тара для яичной массы по окончании работы подвергаются обработке в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение тридцати минут.
Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50 С) и дезинфицируют.
139. Отсадочные мешки, наконечники, мелкий инвентарь для отделки тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке:
1) замачивание в воде при температуре не ниже 65 С в течение одного часа до полного отмывания крема;
2) стирка в моющем средстве при температуре 40-45 С в стиральной машине или вручную;
3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 С;
4) сушка в сушильных шкафах;
5) стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 С или кипячение в течение тридцати минут. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях, в которых производилась стерилизация или кипячение;
6) запрещается использование самодельных отсадочных мешков.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение десяти- пятнадцати минут для каждой стадии обработки; затем промывается горячей
140. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
141. На яйцо, используемое для приготовления крема обязательно наличие документов, подтверждающих качество и его безопасность. Яйцо должно иметь соответствующую маркировку и не поврежденную скорлупу. Перед использованием его сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Для кондитерских изделий должны использоваться яйца со сроком хранения не более 10 дней со дня их снесения, при температуре не выше 6 С.
142. Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем
1) в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 С в течение пяти-десяти минут;
2) во второй секции - обработка в течение пяти-десяти минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50 С в соответствии с инструкцией по его применению;
3) в третьей секции - дезинфекция в течение пяти минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению;
4) в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже 50 С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
143. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм.
Яичная масса для приготовления крема должна готовиться непосредственно перед приготовлением крема. Допускается ее хранение при температуре не выше 6 С не более одного часа. Срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов - не более двадцати четырех часов при тех же условиях.
144. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, с плесенью для приготовления крема не используется.
145. Изготовление крема должно производиться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой долей влаги не более 20%. Количество мезофильных аэробных, факультативно- анаэробных микроорганизмов должно быть не более 100000 колонеобразующих единиц в грамме (далее - КОЕ/гр). Бактерии группы кишечной палочки (колиформные) - не допускаются в 0,01 гр, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в 25 гр, коагулазоположительные стафилококкоки - в 1,0 гр Для отделки тортов и пирожных должны использоваться кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Расчет содержания сахара в водной фазе крема представлен в приложении к настоящим санитарным
146. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
147. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности трех часов непрерывной работы и должен использоваться за этот период. Для работы берется крем в количестве не более чем на тридцать минут, остальное количество крема должно храниться в холодильнике при температуре не выше 4 С.
Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене запрещается. Не использованные за три часа остатки крема могут быть использованы в ту же смену для приготовления теста.
148. Крема: заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и белково-сбивной заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления.
149. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема руками запрещается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. Перевозка кремов для использования их на других объектах
150. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по учету.
Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
151. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
152. Кондитерские изделия с кремом после приготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность их хранения до загрузки в холодильную камеру при температуре не выше 16 -18 С не должна превышать одного часа. Для быстрого охлаждения кремовых изделий холодильные камеры должны иметь температуру не выше 0 С. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 С внутри изделия.
153. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 С. Торты и пирожные без отделки крема, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 С и относительно влажности воздуха 70-75%.
154. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные санитарно-гигиеническими требованиями действующих санитарных правил и норм.
155. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю. Решение возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в
156. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не разрешается.
157. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные к применению упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
158. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
159. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией, на которую выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно- эпидемиологической службы в установленном порядке, при наличии:
1) помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
2) помещения с холодильным оборудованием для восстановления, пастеризации, охлаждения молочной смеси и приготовления гарниров;
3) моечного инвентаря и посуды.
160. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более двадцати суток, концентраты молочных смесей - в плотно завязанном полиэтиленовом мешке - не более тридцати суток.
161. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих молочных смесей или концентратов. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду.
162. Восстанавливать сухую смесь или концентраты молочных смесей следует по мере реализации мягкого мороженого. Хранение восстановленной смеси запрещается.
163. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка - непосредственно перед отпуском.
164. Производство и реализация мягкого мороженого на объектах общественного питания не имеющих централизованного водоснабжения и канализации, запрещается.
165. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных к применению). Одноразовую посуду хранят в заводской упаковке, повторное использование посуды запрещается.
166. Обработка фризера осуществляется в соответствии с прилагаемой инструкцией по его эксплуатации. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами мытья посуды для объектов общественного питания.
12. Требования по соблюдению личной гигиены персоналом объектов общественного питания
167. На объектах общественного питания должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями действующих СНиП.
168. Работники объектов общественного питания, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а так же гигиеническое обучение в
169. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров, обследований и прохождения гигиенического обучения.
170. Все работники объектов общественного питания должны следить за чистотой рук, работать в санитарной одежде, при выходе из объекта и перед посещением туалета снимать санитарную одежду, мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами. Необходимо подбирать волосы под колпак или косынку, при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
171. Работникам объектов общественного питания запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды личные предметы.
172. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работника на наличие гнойничковых заболеваний.
Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, приведенный в приложении к настоящим санитарным
173. В каждом объекте общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
174. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях должны работать в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ не должно допускаться загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
13. Организация производственного контроля
175. Производственный контроль должен проводиться на всех объектах общественного питания независимо от форм собственности. В объектах малой производительности допускается его проведение другими аттестованными или аккредитованными лабораториями по договору.
176. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований определяются нормативными документами.
177. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений и проводятся соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Приложение 1 к санитарным правилам и нормам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов Полуфабрикаты |Нормы расхода воды на одну тонну в литрах Мясные 1500 Рыбные 2000 Овощные 2200 Кулинарные 1000
1. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления необходимо принимать равным 1,5.
2. Данные нормы не распространяются на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Приложение 2
Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны Наименование |Класс|Пути поступле-|ПДК в воздухе|Характер действия вещества |опас-|ния в организм|рабочей зоны,|на организм |ности| |в миллиграм- | | | |мах на куби- | | | |ческий метр | | | |(далее-мг/м )| Акролеин 2 Ингаляционный 0,2 Раздражает слизистую оболочку верхних дыхатель- ных путей и глаз Оксид углерода 4 Ингаляционный 20,0 Образует в крови карбоксигемогло- бин Пыль мучная 4 Ингаляционный 6,0 Обладает фиброген- (с примесью ным действием, SiO , менее аллерген Пыль сахара 4 Ингаляционный 6,0 Обладает фиброген- ным действием Моющие синте- тические средства 3 Ингаляционный 3,0-5,0 Аллергены Приложение 3 Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий Дата, |Наимено-|Органолептичес-|Разреше-|Ответст-|Ф.И.О. |Приме- время,|вание |кая оценка, |ние к |венный |лица про-|чание изго- |продук- |включая оценку |реализа-|исполни-|водившего| товле-|ции, |степени готов- |ции |тель |бракераж | ния |блюда |ности продукта |(время) |(Ф.И.О.,| | про- | | | |долж- | | дукта | | | |ность) | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Приложение 4 Набор производственных помещений кондитерских цехов N | Наименование помещений | С производством изделий | | в сутки | кремовых | без крема | | до 300 кг |менее 100 кг| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 1 Кладовая суточного хранения сырья с холо- дильным оборудованием + +(1+2+8) +(1+2+8)
2 Растаривания сырья и подготовки его к производству + - - 3 Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, + + + мойки и дезинфекции яиц, + + + получения яичной массы + + + 4 Приготовления теста с отделением просеивания муки + + + 5 Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) + - - 6 Разделки теста и выпечки + +(5+6) +(5+6)
7 Встройки и резки бисквита (остывочная) + + + 8 Зачистки масла + - - 9 Приготовления крема с холодильной установкой + +(9+10) - 10 Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой + + + 11 Хранение упаковочных материалов + + - 12 Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря + +(12+13) -(12+13)
13 Мятья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря + + + 14 Мытья и сушки оборотной тары + + + 15 Экспедиции готовых камерой + + +
1. В графах 4 (для кремовых объектов мощностью до 100 кг) и 5 (для объектов выпускающих продукцию без крема) указаны пункты помещений, которые допускается совмещать.
2. Совмещение помещений по пунктам 12 и 13 допускается при использовании специализированного оборудования.
Приложение 5
Расчет содержания сахара в водной фазе крема
1. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
2. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
(100-В) х А
С = -----------, где
С - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
B - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
С х 100
К = --------, где
В - С
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
3. Пример расчета: по данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А);
1) определение содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25 %:
В 100 г сухого вещества содержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:
(100 - В) х А (100 - 25)%51,6 С = ------------- = --------------- = 38,7 В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %.
2) Расчет сахара в водной фазе:
В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
С х 100 25 + 38,7
Кв = --------- = ----------- = 60,75 В + С 38,7 х 100 Приложение 6 Журнал результатов медицинских осмотров работников цеха Цех (бригада) ______________________________________________ Начальник (бригадир) _______________________________________ (фамилия, имя, отчество)
N |Фамилия,|Цех, | Месяц/дни | имя, |долж-|------------------------------------------------- |отчество|ность| 1 | 2 | 3 | 4 | 7 |...| 30 1 здоров отпуск болен выходной отстранен ... здоров от работы Приложение 7 Набор производственных помещений и площадь некоторых видов объектов общественного питания малой производительности N |Наименова-| Виды объектов малой производительности |ние поме- |------------------------------------------------------ |щений |Кафе на 20-50|Летнее кафе| Общепит на рынках | | посадочных |(самостоя- |---------------------------- | | мест |тельные) |Закусочные|Чебуреч-|Шашлыч- | | | |на 2-3 ра-|ные (пи-|ные | | | |бочие мес-|рожко- | | | | |та повара |вые) | 1 Обеденный В зависимости То же То же Отсутст- Отсутст- зал от количества вует* вует* столов 2 Гардероб- На площади Не тре- На площади Отсутст- Отсутст- ная для обеденных за- буется обеденных вует вует посетите- лов устанав- залов лей ливаются устанавли- вешалки ваются вешалки 3 Кухня Не менее Не менее Не менее Не менее Согласно 15м ** 9м 9м 9м пункту 4 Моечная Не менее На площа- На площа- Работают на одно- 6м **** дях кухни дях кухни разовой посуде 5 Склад Не менее Не менее Отсутствует 6м ***** 4м 2 6 Комната По необходи- Оборудует- Оборудуется шкаф для одежды персонала мости в зави- ся шкаф симости от для сани- числа персо- тарной нала ****** одежды на площадях склада ли- бо кухни 7 Санитарный 1,5м Устанав- Пользуются существующими узел для ливаются санузлами объектов, либо персонала перенос- переносными биотуалетами 1,5м ные туа- (при сезонной, работе в 8 Санитарный 1,5м ******* леты местах массового отдыха узел для (биотуа- населения)
посетите- леты)
лей
Примечание:
* допускается установка столика на прилегающей территории;
** в случае реконструкции бывших жилых помещений и не возможности создания кухни такой площади должна быть оборудована отдельная заготовочная, площадью 6-8 м ;
*** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;
**** при площади кухни более 20 м может оборудоваться на ее площадях;
***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест до двадцати допускается отсутствие, на кафе до пятидесяти мест и том же принципе работы совмещение с комнатой персонала;
****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне;
******* при количестве посадочных мест менее двадцати допускается совмещение с санитарным узлом для персонала.