Қазақша:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Қазақстан Республикасы Министерство здравоохранения Республики министрлігі Казахстан Денсаулық сақтау министрлігінің 2003 жылғы 11 шілдедегі N 525 бұйрығы. Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде 2003 жылғы 21 тамызда тіркелді. Тіркеу N 2452. Күші жойылды - Денсаулық сақтау министрінің 2010 жылғы 29 шілдедегі № 562 Бұйрығымен "Әуе кемесi экипаж мyшелерi және ұшақ жолаушыларына ұшақ iшiнде тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар туралы" санитарлық ережелерi мен нормаларын бекiту туралы
1. Қоса берiлiп отырған "Әуе кемесi экипажы мүшелерi және ұшақ жолаушыларына ұшақ iшiнде тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелерi мен нормалары бекiтiлсiн.
2. Осы бұйрық Қазақстан Республикасының Әдiлет министрлiгiнде мемлекеттiк тiркеуден өтiп, ресми түрде жарияланған күнiнен бастап қолданысқа енгiзіледi.
Министр
ҚР НҚА ЭББ-гі нақты құжатқа сілтеу QR-коды БЕКІТІЛГЕН Қазақстан Республикасының 2003 жылы 11 шілдедегі N 525 бұйрығымен "Әуе кемесі экипаж мүшелері және ұшақ жолаушыларына ұшақ ішінде тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар туралы" санитарлық ережелері мен нормаларын бекіту туралы "Әуе кемесі экипажы мүшелері және ұшақ жолаушыларына ұшақ ішінде эпидемиологиялық талаптар" 2003 жылғы 10 шілдедегі N№4.01.070.03 Санитарлық ережелері және нормалары 1. Жалпы ережелер
1. "Әуе кемесі экипаж мүшелері және ұшақ жолаушыларына ұшақ ішінде тамақтандыруды (бұдан әрі - борттық тамақтандыру) ұйымдастыруға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормалар (бұдан әрі - санитарлық ережелер) ұшақ ішіндегі тағамдарды шығаратын ұйымдарға таралады және борттық тамақтандыруды ұйымдастыратын цехтардың үй-жайларының құрылымына, жабдықталуына, ұсталуына, ұшақ ішіне жіберілетін дайын тағамдардың ассортиментіне, ұшақ ішіне дейін тамақтың дайындалуына, тасымалдануына және сақтауға және әуе кемесі ішінде тамақтандыруды ұйымдастыруға санитарлық-гигиеналық талаптарды анықтайды.
2. Осы санитарлық ережелер азаматтық авиациясының ішкі және халықаралық әуежелілеріндегі әуе кемелерінің экипаж мүшелері және ұшақ жолаушыларына арналған ұшақ ішінде тағамдарды шығарумен және қамтамасыз етумен шұғылданатын ұйымдардың басшыларына, жеке тұлғаларға арналған.
3. Осы санитарлық ережелердің сақталуына ұшақ ішіндегі тағамдарды шығарумен және олармен ұшақ жолаушыларын қамтамасыз етумен шұғылданатын ұйымдардың басшылары мен жеке тұлғалары жауапты.
4. Борттық тамақтандыруды ұйымдастыратын цехтар қолданыстағы құрылыс нормалары және ережелерінің және осы санитарлық ережелер талаптарына сәйкес болуы тиіс.
5. Осы санитарлық ережелерде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылған:
1) ұшақ ішінде тамақтандыру - ұшақ жолаушылары мен әуе кемесінің экипаж мүшелеріне арналған және әуе кемесінде ұшу кезінде пайдаланылатын тағам;
2) бракеражды жорнал - түйсіктік бақылаудың қорытындысы мен дайын тағамдардың температурасын тіркеуге арналған жорнал;
3) дефростер - қатты мұздатылған өнімдерді ерітуге арналған мұздатқыш жабдықтар;
4) майтұтқыш - ағын сулардағы майларды канализацияға түсердің алдында тұтатын арнайы құрылғы;
5) изотермиялық көлік - өнімдердің бастапқы температурасының сақталуын қамтамасыз етіп, тағам өнімдерін тасымалдауға арналған арнайы көлік;
6) касалеткалар - үлестелінген ыстық тағамға арналған арнайы ыдыс (фольга, шыны, фарфор);
7) ланч-бокстар - ұшақ ішіндегі тағамдардың рациондары салынған қақпағы бар сыйымдылық;
8) паллеттер (тауарастындағылар) - қоймаларда тағам өнімдерін еденмен жанастырмай етіп сақтауға арналған құрал;
9) үлестелінген - дайын өнімдерді үлестерге бөліп орау;
10) ұшақ ішінде тамақты дайындау ұйымы (цех) - ұшақ ішінде берілетін тағамды шығарумен (дайындаумен) және ұшақ ішіндегі тамақты және ыдыстар мен буфет-ас үйінің жабдықтарын сақтаумен, жеткізумен, тиеу мен түсірумен айналысатын ұйым;
11) рампа - көліктік заттар мен қоймаға мәшинелер кіруі және олардан шығуына арналған еңіс алаң;
12) ұшақ ішіндегі тағамдардың рационы - арнайы ыдысқа салынған ұшудың ұзақтығына қарай жинақталған, бір адамның тамақтануына арналған тағамдар мен сусындардың жиынтығы;
13) дастархан жасайтын бөлімше - ұшақ ішіндегі тағамды дайындайтын ұйымның цехындағы подностар мен тағамдарды жинақтау мен дайындау жүргізілетін учаске;
14) супервайзер - сапарды жинақтаумен айналысатын персоналдың жұмысын бақылайтын тұлға;
15) термолейб - беттердің немесе судың температурасын бақылауға арналған қағаздан жасалған индикатор жолағы;
16) мұздатқыш элемент - ішіне су толтырылған пластикадан немесе темірден жасалған пакет, ол пайдаланылардың алдында мұздатылады және контейнерлер, арбалар, басқа ыдыстарда төменгі температураны сақтау үшін қолданылады;
17) нормативтік құжаттар - стандарттар, санитарлық, малдәрігерлік- санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормалар;
18) санитарлық киім - шикізатты, қосалқы материалдар мен дайын өнімді механикалық бөлшектерден, микроорганизмдерден және басқа да ластанулардан қорғау үшін қызметшілерге арналған қорғаныш киім жиынтығы;
19) эстакада - автокөліктің борттық тамақтандырумен жабдықтауға арналған темірбетоннан, болаттан немесе ағаштан жасалған жерүсті көпір түріндегі құрылғы.
2. Борттық тамақтандыруды жасап шығаратын ұйымдардың орналасуына қойылатын талаптар
6. Борттық тамақтандыруды жасап шығаратын жаңа ұйымдарды (бұдан әрі - ұйым) жобалау мен жұмыс істеп жатқандарды қайта жөндеуден өткізерде қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелері (бұдан әрі - ҚНжЕ) талаптары басшылыққа алынуы тиіс.
7. Ұйым әуежайдың аумағында орналастырылады.
8. Ұйым аумағының қоршалуы және атмосфералық жауын-шашын суларын нөсерлі канализацияға төгілетіндей етіп жоспарлануы тиіс. Көлік жүретін жолдар, адамдар жүретін жолдар, тиеп-түсіретін алаңдар асфальталуы немесе бетондалуы тиіс.
9. Аумақты көгалдандырғанда, өнімдер мен жабдықтарды былғайтын және ауада ұшатын түкті немесе мамық тұқымды ағаштар мен бұталарды отырғызуға болмайды. Ұйымның ауласында жұмысшы персонал дем алатын демалыс аумағы қарастырылуы тиіс.
10. Ұйымның аумағы көркейтіліп, тазалықта ұсталуы тиіс, ол жерде көлікті уақытша қоюға арналған алаң, қоқыс жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді орналастыратын асфальттанған немесе бетондалған алаң қарастырылуы тиіс. Контейнерлер алаңның шетінен кем дегенде бір метр ара қашықтықта орналастырылады. Қоқысжинау алаңы ұйымнан кем дегенде 25 метр ара қашықтықта орналастырылады және оның барлық жақтары құстар, хайуанаттар, бөтен адамдар жете алмайтындай болып қоршалуы тиіс.
11. Жиналған қоқыстар олардың 3/2 көлемі қоқыс-қалдықпен толғанда о тазаланып, жұмыстың аяғында 1% кальцилендiрiлген соданың ыстық ерiтiндiсiмен (45-50 С) немесе Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген заттар мен өнімдердің тізіліміне сәйкес басқа да жуғыш заттармен жуылуы тиiс.
Қоқыс аумақтан тәулігіне бір рет және тағамдық шикі заттар мен дайын өнімдерді тасуға пайдалануға болмайтын көлікпен шығарылуы тиіс.
Контейнерлер босаған соң жуылуы және зарарсыздандырылуы тиіс.
Контейнерлерді жуу мен зарарсыздандыру ағын суларды ұйымның шаруашылық- нәжістік канализациясына, немесе қалдықтарды шығарумен шұғылданатын ұйымның аумағына ағызғышы бар бетондалған алаңда жүргізілуі тиіс.
12. Ұйымның аумағы тазалықта ұсталып, күнделікті жиналуы тиіс. Жаз кезінде суғарылып, қыс кезінде қар мен мұздан тазалануы тиіс.
3. Сумен қамтамасыз етуге, канализацияға қойылатын талаптар
13. Орталықтандырылған шаруашылық-ауыз сумен қамту көздерін таңдау Қазақстан Республикасының заңнамасымен белгіленген тәртіпте санитарлық- эпидемиологиялық қызметтің санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде жүзеге асырылады.
Ұйымның сумен қамту және канализация жүйесі қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сай жүргізілуі тиіс.
14. Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық, ауыз суға пайдаланылатын су, ауыз суды реттейтін қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы тиіс. Пайдаланылатын судың мөлшері өндірістің қажеттілігін қамтамасыз ете алатындай болуы тиіс. Ұйымда судың авариялық ажыратуы болатын жағдайға, кем дегенде он күнде бір рет тазартылып, зарарсыздандырылатын, резервті қорға арналған сыйымдылықтары болуы тиіс.
15. Су құбырымен жалғастыру тетігі оқшауланған жабық үй-жайда болып, таза ұсталып, манометрлері, су сынамаларын алатын крандары, ағызылған су кететін траптар және судың бір ғана бағытта ағылуын реттейтін кері клапандар болуы тиіс. Ұйымда су құбыры желісі мен канализация жүйесінің сызбасы болуы
16. Аумақты жуу үшін техникалық су да қолданылады. Техникалық су құбыры ауыз су құбырынан бөлек орнатылып, құбырлары айрықша түске боялуы тиіс. Су жіберетін жүйенің бөлінетін тиісті нүктелеріне "Ауыз су", "Техникалық су" деген жазулар жазылған белгілер болуы тиіс.
17. Технологиялық қажеттілікке қолданылатын ауыз су өз кезеңімен зертханалық бақылаулардан: химиялықтан - үш айда кем дегенде бір рет, бактериологиялықтан - айына бір рет өткізілуі тиіс. Судың сынамалары су құбырының ұйымға кірер жерінде және өндірістік үй-жайларға кірер орнынан алынады.
18. Өндірістік және шаруашылық-нәжістік ағын суларды ағызу үшін бөлек канализациялық желілер болуы тиіс. Өндірістік канализация майтұтатын құдықтармен жабдықталуы тиіс.
4. Өндірістік үй-жайлардың микроклиматына қойылатын санитарлық талаптар
19. Борттық тамақтандыру ұйымдарында өндірістік үй-жайлар микроклиматының қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес жыл мезгілі және орындалатын жұмыстардың ауырлық санаты ескеріле отырып, метеорологиялық жағдайлардың - температуралардың, климаттық аймақтың, ауаның салыстырмалы ылғалдылығын, қозғалыс жылдамдығының оңтайлы немесе ықтимал өлшемдерін ұстап тұруы тиіс.
20. Өндірістік, қосалқы үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес тартқыш-созғыш механикалық желдеткішпен жабдықталуы тиіс.
21. Ауаны салқындату жүйесін пайдалану кезінде өндірістік үй-жайларда микроклимат өлшемдері гигиеналық нормативтердің оңтайлы мәніне сәйкес болуы тиіс.
22. Өндірістік үй-жайлардың ауасы құрамындағы зиянды заттар шектеулі ықтимал концентрациялардан аспауы тиіс. V053792
23. Өндірістік үй-жайлардың ауасына зиянды заттардың пайда болуының және түсуінің алдын алу үшін:
1) тағамдарды дайындаудың технологиялық процестерін және режимдерін қатаң сақтау;
2) ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты операцияларды жергілікті созғыш желдеткішпен жабдықталған жұмыс орындарында жүргізу ұсынылады.
5. Желдеткішке және жарыққа қойылатын санитарлық талаптар
24. Жылу жүйесінің құрылғысы қолданыстағы стандарттардың талаптарына сай болуы тиіс. Барлық жылыту приборлары шаңнан тазарту үшін ыңғайлы болуы
25. Борттық тамақтандыру ұйымдарының өндірістік үй-жайлары желдету жүйелерімен жабдықталуы тиіс.
26. Сусымалы өнімдерді сақтау үшін үй-жай құрғақ, жақсы желдетілген
27. Борттық тамақтандыру ұйымдарының барлық өндірістік және әкімшілік- шаруашылық үй-жайларына жарық беру қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес
28. Ғимараттың ішкі және сыртқы желі ойықтарын заттармен үйіп тастауға тыйым салынады.
29. Өндірістік үй-жайларға жалпы жарық беру үшін жарылу қауіпі жоқ жұмыстарды орындау кезінде қорғаныс арматурасы бар жарық шамдарды қолданған жөн.
6. Өндірістік шуылдар мен дірілдерді шектеу жөніндегі талаптар
30. Әуежай аумағындағы борттық тамақтандыру ұйымдарының өндірістік үй-жайларын жобалау, қайта құру және пайдалану кезінде шуылдан қорғайтын іс- шараларды қарастыру тиіс.
31. Борттық тамақтандыру ұйымдарының үй-жайларында шуылдың ықтимал деңгейі жұмыс орындарындағы шуыл деңгейінің қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес белгіленеді.
32. Тұрақты емес дыбыстың оңтайлы барабар деңгейлері 70 децибел А-дан аспауы тиіс.
Үй-жайларда қондырылған шуылды генерациялайтын жабдықтар оның зиянды әсерлерінен қорғау жөніндегі іс-шараларды жүзеге асырады.
7. Өндірістік және көмекші үй-жайларға қойылатын талаптар
33. Үй-жайлардың жобасы технологиялық үдерістің талаптарына сәйкес орындалуы, шикі және дайын өнімдердің, таза және лас жабдықтардың, керек- жарақтардың, ұшақ ішіндегі ыдыстардың, санитарлық киімдердің қарсы ағынын болдырмайтындай болуы тиіс.
34. Әуежайдың классына сай әрбір ұшақ ішінде тамақтандыру цехінің рациондарының құрамы мен сағаттық және тәуліктік өнімділігінің есебі жүргізілуі тиіс.
35. Ұйымның құрамына мынадай үй-жайлар тобы кіреді:
1) өндірістік үй-жайлар тағам дайындайтын орындардан шикі затпен жұмыс істегенде; тағам дайындауға дейінгі орыннан-жартылай дайындалғандармен жұмыс істегенде және рацион дайындау үшін; нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған учаскеден; көмекші орындардан (ас үй ыдыстарын, цех ішіндегі ыдыстарды жуатын, шикі заттың тәуліктік қорын сақтайтын учаскеден);
2) жинақтау үй-жайлары мен экспедиция үшін: үлестеуге, дастархан жасауға, жинақтауға, уақытша сақтауға және ұшақ ішіндегі тамақтандыру рационын жасауға арналған үй-жайлар;
3) ұшақ ішіндегі ыдыстарды өңдеуге: ұшақ ішіндегі ыдыстарды қабылдауға, сұрыптауға, жууға, кептіруге, сақтауға және беруге арналған үй-жайлар;
4) сапарды жинақтау учаскесі: қайнаған сумен электрқайнатқыштар мен мұзгенераторларын дайындауға арналған үй-жайлар;
5) қойма үй-жайлары: салқындатылатын және салқындатылмайтын азық- түліктік шикі заттарына, тағамдық өнімдерге және көмекші материалдарға, жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарға, керек-жарақтарға, киімдерге арналған қойма мен тағамдық қалдықтарға арналған камера;
6) буфетті-ас үйі жабдықтарын және ұшақ ішіндегі ыдыстарды сақтауға арналған үй-жайлар;
7) техникалық үй-жайлар: электр жабдықтарын, желдеткіш камераларды, электр қалқанын, бойлерлік жүйені (жылу торабы), басқа шеберханаларды жөндеуге арналған учаске;
8) әкімшілік үй-жайлары: персоналға және басқаларға арналған асхана мен санитарлық-тұрмыстық үй жайлар.
36. Барлық үй-жайлар технологиялық үдерістің ағынының қадағалануын қамтамасыз ететіндей болып орналасуы тиіс.
37. Тағам дайындайтын үй-жайлар лифтке арналған қалқанмен бір деңгейде орналасуы тиіс. Алаңдар мен қалқандардың төбесінде шатырша қарастырылуы
38. Мұздатқыш қоймалар мен камералар тамақ дайындау аумақтарына барынша жақын орналастырылуы тиіс.
39. Барлық өндірістік, қосымша, қойма үй-жайларының, дәліздердің қабырғалары мен төбелерінің беттері тегіс, жарықсыз, ойылған шұқырлары жоқ болып, төзімді, оңай жуылатын материалдан жасалуы тиіс. Қабырғаларды, есіктерді және есіктердің тұтқаларын сүрту күнделікті ауысым аяқталғаннан кейін жүргізілуі тиіс. Қабырғаларды аптасына бір рет ыстық сумен жуады және зарарсыздандырады. Терезенің сырт жағын кем дегенде жылына екі рет, ал ішкі жағын аптасына бір рет жуып отырады.
40. Өндірістік үй-жайлардағы едендердің тесігі мен ойылған жері болмауы тиіс, траптарға еңістелген, олар еденнің деңгейіне дейін тормен жабылуы тиіс.
Едендер орнықты материалдардан жасалып, су өткізбейтіндей және тайғақ болмауы тиіс. Өндірістік цехтардағы едендерді жуу ауысымына кем дегенде екі рет, жуғыш заттарды қолдану арқылы жүргізілуі тиіс. Ет және көкөніс цехтарының қабырғалары мен едендері ауысым аяқталғаннан соң зарарсыздандырылуы тиіс. Траптар ауысымына кем дегенде бір рет тазалануы, жуылуы және зарарсыздандырылуы тиіс.
41. Күрделі жинап-тазалау, жуып-шаю жұмыстары аптасына кем дегенде бір рет, артынан барлық үй-жайларды зарарсыздандыру арқылы жүргізілуі тиіс.
42. Цехтың барлық үй-жайларында, өндірістік үй-жайларға кіре берісте ыстық және суық судың басқышты немесе сенсорлы араластырғышы бар раковиналар, сұйық сабыны және зарарсыздандырғыш ерітіндісі бар дозатор, бір рет пайдаланатын орамалдар (салфеткалар) немесе электр орамалдары орнатылады.
43. Қойма үй-жайларында ыдыстарды, құралдарды сұрыптау кезінде қол жуу үшін қосымша қолжуғыш орнатылуы қажет.
44. Өндірістік үй-жайларда қақпағы бар басқышы бар бачоктар санитарлық брак (еденге құлаған өнім), пайдаланылған бір рет қолданылатын қолғаптар мен орамалдарды жинауға арналған қаптар болуы тиіс.
45. Шикі заттар мен дайын өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш камералары бөлек, қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сай керекті температуралық-ылғалды режимді қамтамасыз етуі тиіс. Барлық салқындатылатын үй-жайларда термометр болуы тиіс және ауысымына кем дегенде төрт рет арнайы жорналда температура туралы жазу жүргізілуі тиіс.
46. Барлық үй-жайлар үшін тазалу мен зарарсыздандырудың кестесі дайындалуы тиіс. Тазалайтын керек-жарақтар, жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар қоймада сөреде немесе шкафтарда сақталады. Тазалайтын керек-жарақтар белгіленіп, өндірістік үй-жайларға, қосымша үй-жайларға және дәретханаларға бекітілуі тиіс.
47. Мұздатқыш камералардың санитарлық жағдайы қабырғалар мен ауаның тазалығына жасалған микробиологиялық бақылаудың қорытындысына қарай анықталады.
48. Ұшақ ішінде тамақтандыру ұйымдары ұшақ ішіндегі ыдыстарды бөлек жуу үшін жеке жуу үй-жайымен жабдықталуы тиіс:
1) қайнатқыштардың контейнерлері, арбалардың және басқа да түсірілетін жабдықтарды себезгісі және иілетін шлангісі бар екі секциялық ванналарда;
2) тамақтың қалдықтарынан босаған ыдыс жуатын машинаға салынған ұшақ ішіндегі ыдыстарға;
3) ыдыс жуатын машина істен шыққан жағдайда жуу учаскесінде үш ұялы ванналар орнықтырылады немесе бір рет қолданылатын ыдыстар пайдаланылуы тиіс. Ыдыстарды қолмен жуғанда, оларды міндетті түрде зарарсыздандыру
49. Ас үйі ыдыстарын және жабдықтарын жуу жеке үй-жайларда, екі ұялы ваннада себезгісі бар иілетін шлангті қолдану арқылы немесе ыдыс жуатын машина арқылы жүргізілуі тиіс.
50. Ыдыстарды жуу кезеңді түрде және механикалық тазалау, майсыздандыру, зарарсыздандыру, кептіру шараларын қосу арқылы болуы тиіс.
8. Тұрмыстық үй-жайлар
51. Тұрмыстық үй-жайлардың құрамына: сырт киім, жұмысшы және санитарлық киімдерді ілінетін киім ілгіш, таза санитарлық киімдерді беретін бөлме, пайдаланылған санитарлық киімдерді қабылдайтын үй-жай, себезгі бөлме, дәретханалар, әйелдердің жеке басы тазалығына арналған үй-жай. Санитарлық киімдер үй киімінен бөлек сақталуы тиіс.
52. Дәретханалардың алдындағы шлюздер санитарлық киімдерге арналған ілгіштермен, қол жууға арналған раковиналармен жабдықталуы тиіс.
53. Тұрмыстық үй-жайларды жинау жұмысы бөлек персоналмен ауысымында бір рет жүргізіледі. Едендері мен құрал-саймандары жуғыш ерітіндімен, қабырғалары дымқыл шүберекпен жуылады.
54. Санитарлық түйіндерді жинап, зарарсыздандыру үшін арнайы белгіленген құрал-сайман бөлінуі тиіс. Дәретханаларды жуу жұмысы әр екі сағат сайын бөлек персоналмен жүргізіледі.
55. Тамақтануға және тұрмыстық үй-жайларды басқа бір мақсатпен қолдануға тыйым салынады.
9. Құрал-жабдықтарға, керек-жарақтарға, ыдыстарға, алынып-салынатын буфеттік-асханалық құрал-жабдықтарға қойылатын талаптар
56. Технологиялық, өндірістік құрал-жабдықтар, ыдыстар, алынып- салынатын буфетті-асханалық құрал-жабдықтар, қаптайтын, көмекші материалдар, олардан жасалатын бұйымдар Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген заттар мен өнімдердің тізіліміне сәйкес материалдардан жасалуы және сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар болуы тиіс. Бөлуге арналған тақтайшаның беті тегіс, жарықшағы болмай және ағаштың қатты түрінен жасалуы тиіс.
57. Бір рет пайдаланылатын, қолданылып қойған ыдысты қайта пайдалануға жол берілмейді.
58. Технологиялық құрал-жабдық оңай тазартылуға және санитарлық өңдеуге жататын мүмкіндігін қамтамасыз етуі тиіс. Шикі және дайын өнімдерді өңдеуге арналған технологиялық құрал-жабдықтар және керек-жарақтар бөлек болып, белгіленуі тиіс. Керек-жарақтар мен құрал-жабдықтар өнімдердің мынандай түріне қарай белгіленуі тиіс: балық, құс еті, ет, көкөністер.
59. Технологиялық құрал-жабдықтар ішіне дайын өнімдерді тез мұздатуға (тез мұздайтын) арналған арнайы тоңазытқыштар және шикізаттарды ерітуге арналған еріткіштер кіреді.
60. Шикізаттар мен дайын тағам өнімдері жеке мұздатқыштар мен мұздатқыш қоймаларда сақталуы тиіс. Сақтау температурасы қосу 5 С, көкөністер мен көктер үшін қосу 8 С-ден аспауы тиіс. Терең мұздату камералары алу 18 С-ден аспайтын температурада жұмыс істеуі тиіс.
61. Ұшақ ішінде тамақтандыру цехында жылыту немесе мұздату жабдықтарының ішіндегі және дайын тағамдардың температурасын тексеру үшін электронды термометр болуы тиіс. Термолейбтерді қолдануға болады.
62. Қойма үй-жайларында палеттер мен сөрелерді таттанбайтын темірден немесе басқа да рұқсат етілген материалдардан жасау тиіс. Ашық тамақтар салынатын мұздатқыш қоймалар мен басқа үй-жайлардағы сөрелердің арасындағы ең аз ара қашықтық 30 сантиметр, ал қабырғадан 5 сантиметр болуы
63. Алынбалы-салынбалы буфет жабдықтары: арбалар, контейнерлер, қайнатқыштар тығыз жабылып, тағамды тасымалдау мен сақтағанда ластанудан сақтау үшін жабқыштары жөнделген болуы тиіс.
64. Істен шыққан, майысқан және тығыздылығы бұзылмаған контейнерлерді, арбаларды, қайнатқыштарды, жиегі ұрылған, жарықшасы, беті өшкен, қалпы бұзылған, кедір-бұдыр немесе эмалі зақымдалған ұшақ ішіндегі ыдыстарды пайдалануға тыйым салынады.
65. Барлық ұшақ жабдықтары мен ұшақ ішіндегі ыдыстар тиелердің немесе оларға тағам өнімдері салынардың алдында жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды қолдана отырып мұқият жуылуы, кептірілуі, қосу 10 С аспайтын температураға дейін салқындатылып, әзірлейтін немесе жинақтау бөлімшесінің сөрелерінде сақталуы тиіс.
10. Алынып-салынатын буфет жабдықтарына, ұшақ ішіндегі және ас үйі ыдыстарына қойылатын талаптар
66. Тағамдардың қалдықтарынан босаған барлық ұшақ ішіндегі жабдықтар жуғыш заттар қосылған суда (45-50 С температурада) шөткемен мұқият жуылады. Температурасы қосу 50 С екінші ваннада жуғыш заттардың қалдықтарды жуылады, жабдықтар иілетін шлангісі бар себезгі арқылы ыстық сумен зарарсыздандырылады және шайылады (қосу 75 С температурада) және сөрелерде кептіріледі. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген болуы тиіс.
67. Алынбалы-салынбалы буфет жабдықтарын, ұшақ ішіндегі ыдыстар мен ас үйінің керек-жарақтарына жүргізілген санитарлық өңдеудің және өндірілетін және сатылатын өнімдердің сапасына өндірістік бақылау ұйымның бактериологиялық зертханасы айына кем дегенде үш рет керек-жарақтардан, жабдықтардан және ыдыстардан жұғынды алу арқылы немесе зертханамен белгіленген тәртіпте тіркелген басқа да әдістер арқылы жүргізіледі.
11. Ұшақ ішіндегі тағамдардың ассортиментіне қойылатын талаптар
68. Ұшақ ішіндегі тағамдардың ассортименті цехтің технологиялық, мұздатқыш жабдықтармен, соның ішінде төмен температуралымен, механизациялау заттарымен, әуе кемесінде буфетті-ас үйінің жабдықталуына қарай әзірленеді. Дастархан ассортименті, мәзірі мен салқындатылатын сусындар мен арақ-шараптық өнімдердің нормалары мемлекеттік санитарлық- эпидемиологиялық қадағалау органдарымен санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды беріледі.
Экипаждың тағам өнімдерінің рационын жасаған кезде талшығы көп, ашитын, ұшу кезінде жайсыз жағдайлар туғызатын: бұршақ, жүгері, шалқан, қауын, қарбыз, өрік, алхоры, қозқұйрық, жануарлар майы, квас, капуста, тұздалған қияр сияқты азық-түліктерді оның құрамына қоспау керек.
Әуе көлігінде буфет-ас үй құрал-жабдықтары жоқ болса қалбырланған азық- түліктер берілуі мүмкін.
Жұқпалы (уланып қалу) аурулардың пайда болуы және таралмауы үшін өнім түрлеріне мыналарды қосуға тиым салынады:
тартылған еттен жасалған өнімдер мен котлеттер, тұздықталған тағамдар (осы санитарлық ереженің 1 -кестесінің жағдайларынан басқа), паштеттер, қайнатылған колбасалар, ұнға немесе басқа ұнтаққа аунатылған өнімдер;
өсімдік майы қосылған салаттар, майонез немесе өзге де тұздықтар (осы санитарлық ереженің 1-кестесінің жағдайларынан басқа);
крем (қайнатылған, сүзбелі, кілегейлі, белокты) жағылған қаусырмалар, 3 литрлік банкідегі шырындар, көктаттар;
емдік минералды сулар;
целлофанға оралған асшеберлік дайын өнімдер;
ыстық дайын тағамдар (оларды салу).
Мұздатқыш құрал-жабдықтар болмаған жағдайда әуе көлігінде борттың тағам түрлерін осы санитарлық ережеге қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерінің сақталу мерзімдерін ескере отырып жасау қажет.
69. Барлық тағам өнімдері, шикі заттардың сапасын және өнімдердің қауіпсіздігін куәлайтын (сапасының куәлігі, мал азық шикізатына - мал-дәрігерлік куәлік, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, сапа сертификаты , сәйкестендіру сертификаты) сәйкес құжаттары болуы тиіс. Барлық тағам өнімдерінің қорабында қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес белгі болуы тиіс.
70. Тағам өнімдері бұзылмаған қораптарда қабылданып, осы өнімді тасымалдауға белгіленген сақтау температурасы болуы тиіс.
71. Өнімдер сақтауға қойылардың алдында арнайы бөлінген үй-жайларда қаптамаларынан босатылады, олардың сапасы, сырт пішіні тексеріледі, өнімнің (шикізаттың) ішіндегі температура өлшенеді, сақталу үшін ыдысқа салынады және олардың қабылдану мерзіміне қарай өнімдердің дұрыс қозғалуын қамтамасыз етуге әрбір қаптағыш бірлікті белгілеу жүргізіледі. Тағам өнімдерін сақтау қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес жүргізіледі.
12. Технологиялық үдерістерге қойылатын талаптар
72. Ұшақ ішіндегі тағамдарды дайындаудың, сақтаудың және берудің технологиялық үдерістері олардың сапасы мен қауіпсіздігін сақталуын қамтамасыз ететіндей болуы тиіс.
Ыстық цехтардан басқа барлық өндірістік үй-жайлардағы ауаның температурасы қосу 15 С аспауы, дайындайтын үстелдердің беттерінде қосу 10 С аспауы тиіс.
73. Бір асарлар, десерттер, салқын және ыстық тағамдар белгіленген тәртіпте белгіленген рецептура мен технологиялық нұсқауларға сәйкес дайындалуы тиіс. V032526
74. Мұздатылған өнімдер пайдаланылардың алдында еріткіште қосу 5 С температурада ерітілуі тиіс. Бөлмелік температурада ерітуге болмайды. Кей-кезде ғана аузы тығыз оралған өнімдерді суық суда қосу 10 С температурада ерітуге болады. Өнімдерді қайта ерітуге болмайды.
75. Тазаланбаған көкөністер мен жеміс-жидектерді пайдаланардың алдында жуып, тазалап және зарарсыздандыру тиіс. Зарарсыздандырылғаннан кейін көкөністер мен жемістерді ағын сумен шаяды.
76. Жұмыртқаларды өңдеу үшін төрт секциялы ваннамен жабдықталған арнайы үй-жай немесе орын қарастырылуы тиіс. Олар келесі тәртіпте өңделеді:
1) бірінші секцияда - жылы суда болуы;
2) екінші секцияда - 5-10 минут 40 -45 С температуралық 0,5 % калцилендірілген сода ерітіндісінде өңделуі;
3) үшінші секцияда - 5 минут бойы 2 % хлорлы әк ерітіндісінде және 0,5 % хлорамин ерітіндісінде зарарсыздандырылады;
4) төртінші секцияда - 5 минут бойы ағын сумен шайылуы.
77. Сары, ерітілген майлар мен басқа майлар мұздатқыш камерада иісі қатты шығатын өнімдерден бөлек сақталуы тиіс.
78. Сүт және басқа сүт өнімдері пастерленген қалыпта пайдаланылуы тиіс.
79. Банкедегі өнімдер банкі ашылған соң басқа ыдысқа салынып, сақталуы тиіс. Банкілер ашардың алдында арнайы қарастырылған жерде жуылады және зарарсыздандырылады.
80. Жасыл салатты мұқият теріп алып, центрифугада зарарсыздандырады және құрғатады. Әрі қарай ол жабылған күйде қосу 5 С температурада мұздатқышта сақталады.
81. Асшаяндар дайындалудың алдында тазаланып, сіңірлері алынуы тиіс.
82. Еттен, балықтан, құс етінен дайындалған өнімдерді, гарнирлерді, тұздықтарды жылумен өңдеу технологиялық нұсқауға сай жүргізілуі тиіс. Еттің, балықтың үлесті кесектері мен туралған еттік өнімдердің пісірілу және қуырылу уақыты өнімнің сұрыпы мен түріне байланысты. Тағам толық дайын болғанда оның қалың бөліктеріндегі температура қосу 80 С-ден төмен болмауы тиіс. Ірі кесекті тағамдардың ішіндегі температураны білу үшін қармауышы бар электронды термометрлер пайдаланылады. Өлшемдердің мәліметтері арнайы жорналға жазылады.
83. Жылу өңдеуінен өткен және әрі қарай сақталуыға арналған барлық өнімдер арнайы мұздатқышта (бластчиллер) қосу 5 С-ге дейін тез арада салқындатылуы тиіс. Мұздатқыштан алынғаннан кейін тағамдарды сақтау мерзімі бортта сатылғанға дейін осы санитарлық ережелерге қосымшаның кестесіне сәйкес болуы тиіс.
84. Тағамдарды үлестеу үй-жайларда (касалеточная) қосу 15 С-ден аспайтын температурада жүргізіледі. Дайындау біткеннен кейін әрбір тағам (касалетка) фольгамен оралғаннан кейін контейнерлер мен арбаларға салғанға дейін мұздатқышта сақталады. Барлық процедура 45 минөттен аспауы тиіс.
85. Тағамдарды дастарханға қолмен дайындау және тағамдарды үлестеу бір ғана тағамның түріне пайдаланылатын бір рет қолданылатын қолғаптарды кию арқылы жүргізіледі.
86. Барлық тағамдар, соның ішінде жылулық өңдеуден өтпейтіндер де дастарханға дайындалудың және үлестенудің алдында қосу 5 С температурасына дейін салқындатылуы тиіс.
87. Гарнирлар дайындалғаннан кейін жиегі бар (биіктігі 3 сантиметрден аспайтын) табақшаларда тез салқындату камераларында қосу 8 С-ден аспайтын температураға дейін салқындатылады, содан кейін олар полиэтилен пленкамен оралады да қосу 5 С температурада сақталады. Сақтау мерзімі пісірілуінен бортта сатылғанға дейін 12 сағаттан аспай, мұздатқыштан алынғаннан 6 сағаттан
88. Дайындалғаннан соң-ақ тамақтануға арналған ыстық тағамдардың температурасы қосу 65 С-ден төмен болмауы тиіс. Піскен салқындатылған тағамдарды ысыту қосу 75 С-ден төмен емес температураға дейін тез арада алдын ала қыздырған пештерде жүргізілуі тиіс. Тағамдарды қайта ыстуға тыйым салынады.
89. Ыстық тағамдар салынған касалеткалар дайын және қосу 5 С-ге дейін салқындатылған тағамдармен (үлестелген ет, гарнир, тұздық) бірге оралады, қақпақтары тығыз жабылып алу 20 С-ге дейін тез мұздату мұздатқышында мұздатылады. Ұшаққа жіберілгенге дейін олар әрі қарай алу 18 С-ден аспайтын температурадағы мұздатқышта сақталады.
90. Тағамдарды тарелкелерге және салат салатын ыдыстарға салғаннан кейін қосу 5 С температурада контейнерлер мен арбаларға салғанға дейін оларды кем дегенде бір сағаттай ұстау тиіс.
91. Толтырылған контейнерлер мен арбалар көп ұзатпай дайын өнімдер мұздатқышына (диспетчерлік) орналастырылып, ол жерде ұшаққа дейін кем дегенде 1,5 сағат сақталуы тиіс.
92. Ұшақ ішіндегі тағамдардың (ұзақ сақталатын тағамдардан басқа)
рациондары таратуға қосу 8 С-ден аспайтын температурада шығарылады, әуе кемесіне тиегенде оның температурасы 2 С-ден артық көтерілмеуі тиіс.
93. Дайын ұшақ ішіндегі тағамның әрбір тарелке, касалетканың және салат салғышының қақпағында дайындау мерзімі көрсетілген белгісі болуы тиіс.
13. Ұшақ ішіндегі тағамды әуе кемесіне жеткізуге қойылатын талаптар
94. Ұшақ ішіндегі тағамдарды жинақтау сапар ұшуға дайын болған уақытына дейін 1,5 сағаттан кешікпей бітуі тиіс. Мұздатқышта контейнерлер мен арбалардың аузы эстакадаға немесе жинақтау цехіне алып шыққанға дейін ашық болады, ол жерде контейнерлер мен арбалар пломбыланады, оларға салынған зат, тамақтың коды, ұшақ ішіндегі тағамның пайдалану уақыты, сапардың нөмірі, ұшу күні мен уақыты көрсетілген таңба орнатылады.
95. Салқындатылмайтын буфеттері бар ұшақтар үшін ұшақ ішіндегі тағамдар салынған контейнерлер мен арбаларды ұшаққа жіберердің алдында олардың ішіне бір арбаға - 2 килограмм, контейнер - бір килограмм, жартылай контейнерге - 0,5 килограмм есебінен құрғақ мұз салынады, құрғақ мұз болмаған жағдайда мұздатқыш элементтер пайдаланылады.
96. Жинақталған ұшақ ішіндегі тағамдар, сусындар, жабдықтар әуе кемесіне автолифтте, супервайзердің ілесуімен жеткізіледі.
97. Автолифттің кузовы жуғыш заттар қосылып күніне бір рет және ластануына қарай жуылуы, аптасына бір рет зарарсыздандырылуы тиіс.
98. Жазда ұшақ ішіндегі тағамдарды жеткізу салқындатылатын немесе изотермиялық кузовы бар автолифттар арқылы жүргізілуі тиіс. Жеткізу кезінде тағамның ішіндегі температурасы қосу 10 С-ден аспауы тиіс. Әуе кемесінде температураны бақылауды жолсерік жүргізеді.
99. Егер сапарды ұшудан алып тастаса, ұшақ ішіндегі тағамдарды қосу 12 С температурада ұшаққа тиегеннен кейін, оның пайдалану мерзімі төрт сағаттан аспауы тиіс. Егер ұшақ ішіндегі тағамдар цехтің мұздатқышында қалса, ол басқа немесе сол сапарда пайдаланылады.
14. Ұшақ ішіндегі тағамдарды тасымалдау, оны әуе кемесінің ішінде сақтау мен тарату
100. Әуе кемесіне тағамдарды жеткізетін әрбір автолифттің санитарлық паспорты болуы тиіс және бекіту белбеулерімен жабдықталуы тиіс.
101. Ұшақ ішіндегі тағамдарды әуе кемесіне пломбыны және оның дұрыстығын, таңбалардың дұрыс толтырылуын тексеретін және ұшақ ішіндегі тағамды қабылдаған уақытын тауар құжаттамасында белгілейтін арнайы бөлінген жолсерік қабылдауы тиіс. Пломбасы бұзылған контейнерлер, пайдалану мерзімі өтіп кеткен тағамдар әуе кемесіне қабылданбайды және олар жою үшін ұйымға (цехқа) қайтарады.
102. Ұшақ ішіндегі тағамдары бар жабдықтар ұшақ ішінде буфетті-ас үйлік бөліктерде орналасады. Тағам өнімдерін сақтауға жүк бөлімшелерін және осы мақсатқа қарастырылмаған басқа орындарды пайдалануға тыйым салынады.
103. Ұшақ ішіндегі тағамдарды таратардың алдында жолсеріктер буфет тұрақтарының беттерін жуып, қолдарын сабынмен жуады және оларды бір рет пайдаланатын орамалмен сүртіп, арнайы киімдерді киюлері тиіс. Мұндайда темекі шегуге, тамақ ішуге, боянуға, тарануға тыйым салынады.
104. Ыстық тағамдар алдын ала қыздырылған пештерде қосу 80 С температурасына дейін касалетканың ішінде, белгісі бар шам қосылғанға дейін қыздырылады. Ыстықтай жеуге арналған тез мұздатылған тағамдар салынған касалеткалар мұздатқышта қосу 5 С температурада (екінші рацион немесе қайтқан сапарда), тура сапарға тиеледі және қыздырылады.
105. Тағамдарды үлестегенде және көркемдегенде осыған арналған гарнир қасығын, күрекшесін, шанышқысын пайдалану тиіс. Дайындалған табақтар сол мезгілде жолаушыларға беріледі.
106. Тағамдарды таратқанда ыстық тағамдардың температурасы қосу 65 С- ден төмен, ал суық тағамдардың қосу 12 С-ден аспауы тиіс.
107. Буфет-ас үйін ұшу кезінде тазалағанда бір рет пайдаланылатын сулықтар (шүберек), резеңке қолғаптар, тазалағыш және қолдануға дайын зарарсыздандырғыш ерітінділер пайдаланылуы тиіс. Барлық жинайтын керек- жарақтар, жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар буфет-ас үйінің арнайы бөлінген орнында болуы тиіс. Жинайтын керек-жарақ белгіленіп, өзінің керегіне қарай қолданылуы тиіс.
108. Пайдаланылған ыдыстар табақтармен бірге контейнерлерге (арбалар)
салынады. Пайдаланылған ыдыстарды жинағаннан кейін буфет бөлігінің үстелдері сумен жуылады және сулықпен сүртіледі. Пайдаланылған жинау керек- жарағы бөлек полиэтиленді қапқа салынады және әрі қарай жуылып, зарарсыздандырылады. Бір рет пайдаланылатын ыдыстар мен сулықтар, тамақтың қалдықтары қоқыстар келген бетте жойылады.
109. Қолданылған бір рет пайдаланылатын ыдыс мемлекеттік санитарлық- эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысына сәйкес жойылуға жатады.
110. Пайдалану (сақталу) мерзімі өтіп кеткен тағамдар таратылудан алынып, жойылады.
111. Ұшақ ішіндегі тағамдарды қандайда бір себептермен қайтарған жағдайда (сапарда пайдаланылмаған, тағамның сапасыз екенін жолсерік анықтағанда) оны жоюға жібереді.
15. Ұшақ ішіндегі тағамның сапасына өндірістік бақылауды жүргізуге
112. Ұшақ ішіндегі тағамдарды шығаратын әрбір ұйымда (цехте)
дайындалатын тағамдардың сапасына жасалатын өндірістік зертханалық бақылау жүргізіледі, оған мыналар кіреді:
1) қабылданатын азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерінің, өндірістің технологиясының қауіпсіздігі мен сапасын бақылау;
2) дайындалатын өнімдердің нормативті құжаттардың талаптарына сай болуы;
3) мұздатқыш камералардың, жабдықтардың және керек-жарақтардың жағдайын бақылау;
4) өндірістік зертхана микробиологиялық, санитарлық-химиялық тексерістер мен өлшеулерді жүргізу тиіс;
5) егер ұйымда зертхана болмаса, өндірістік бақылау жөніндегі тексерістер белгіленген тәртіпте тіркелген зертханада жүргізіледі.
16. Ұшақ ішіндегі тағамдарды дайындаумен, тасымалдаумен, сақтаумен және таратумен шұғылданатын персоналдардың жеке басының тазалығына
113. Ұшақ ішіндегі тағамдарды дайындаумен, тасымалдаумен, сақтаумен және таратумен шұғылданатын барлық қызметкерлер халықтың санитарлық- эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті органмен белгіленген тәртіпте алдын ала және мерзімді медициналық тексеруден, гигиеналық оқудан өтулері, алдын ала егілуді алулары тиіс. Әрбір қызметкерде белгіленген үлгідегі жеке медициналық кітапша болуы тиіс. Кезектен тыс медициналық тексерістен қызметкерлер басқа елдерге шығарда, сол елдің талаптарына сай, індетті көрсеткіштерге байланысты мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының шешімімен өтулері тиіс.
114. Әрбір қызметкер жұқпалы аурулардың белгілері пайда болса міндетті түрде ол туралы өзінің тікелей басшысына хабарлап, емделу үшін медициналық мекемелерге қаралуы тиіс. Жұқпалы аурулардың белгілері бар қызметкерлер жұмысқа жіберілмейді. Терісінде іріңді зақымданулары бар адамдарды анықтау мақсатымен медицина қызметкері күнделікті персоналдың қолын тексереді де арнайы жорналға жазып отырады.
115. Өнімдерге ауру жұқтырмау үшін қолдың күйген жерлері, тіпті кішкентай кескен жерлері бар тұлғалар жұмысқа жіберілмеуі тиіс.
116. Әкімшілік қызметкерлерді санитарлық киімнің 3 данасымен қамтамасыз етуі тиіс, санитарлық киім ауысымына бір рет ауыстырылуы тиіс. Лас санитарлық киімдер кір жуатын орында жуылуы тиіс.
117. Тамақ өнімдерін ластанудан қорғау мақсатында, ұйымның қызметкерлеріне жұмыс уақытында қол сағатын, зергерлік бұйымдар, түйрегіштер тағуға, қалталарында ұсақ заттар сақтауларына болмайды.
118. Өндірістік цехте жүргенде шаш қалпақтың, орамалдың, бас киімнің астына жиналып тұруы тиіс.
"Әуе кемесі экипажы мүшелері және ұшақ жолаушыларына ұшақ ішінде тамақтандыруды талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормаларға қосымша Әуе кемесінде мұздатқыш болмаған жағдайдағы тағам өнімдерінің жарамдылық мерзімі 1 кесте Өнімдер мен азық-түліктердің атаулары | Сағат бойынша |жарамдылық мерзімі Салқын жеңіл астар мен тамақтар
1. Шұжық және асшеберлік өнімдер Туралған (қайнатылған-ысталған шұжық, шикілей ысталған ветчина) 4 сағат Ростбиф Тауық еті
2. Капустадан, сәбізден, салаттық жапырақтарынан, тәтті бұрыштан жасалған салаттар, борттағы көктаттар 4 сағат
3. Балық өнімдері бекіре, арқан балық және өзге де сүйексіз балықтардың түрлерінен жасалған өнімдер бекіре және арқан балықтардың дәнді уылдырықтары 4 сағат
4. Майонез жағылған қайнатылған жұмыртқа - бортта жасау 4 сағат
5. Сүт тағамдары ассортименттегі қатты ірімшіктер 6 сағат қайнатылған жеке оралған өндірістік ірімшік 24 сағаттан аспауы керек
6. Жеке оралған сары май Таңбалануына сәйкес
7. Жеке оралған азық-түліктер:
паштет, май, ірімшік шай, кофе, дәмдеуіштер, кілегейлер, джем, вафли Таңбалануына қант, конфеттер, кетчуп, майонез сәйкес Ыстық тамақтар
1. Қуырылған, бөлінген, салқындатылған ет 3 сағат
2. Майда туралған, салқындатылған ет 3 сағат
3. Қуырылған, қайнатылған балық 3 сағат
4. Қуырылған құс еті 3 сағат
5. Палау 3 сағат
6. Гарнирлер: қуырылған картоп, қайнатылған 3 сағат күріш пен қара құмық, бұқтырылған көкөністер, макарон тағамдары (бортта әзірленеді).
7. Тез тоңазитын көкөністен жасалған гарнирлер 3 сағат
8. Тез тоңазитын дайын тамақтар 3 сағат (тоңази бастаған сәтінен)
9. "Тіке рейске" арналған құрғақ ұнтақтар 3 сағат негізінде дайындалған тұздықтар Десерттер
1. Жеміс-жидек салаттары (бортта әзірленеді) 4 сағат
2. Пісірілген кондитерлік өнімдер Пісірілген күнінен (кремделгеннен басқасы) 2 тәулік аспауы керек.
3. Жеміс-жидектер 6 сағат Нан-тоқаш өнімдері 24 сағат Салқындатылған сусындар (емдік мақсатқа Таңбалануына қолданылмайтын минералдық сулар) сәйкес Дайын ыстық және суық тағамдардың, салаттардың, кондитерлік және нан- тоқаш өнімдердің сақталу мен сатылу мерзімі 2 кесте N | Азық-түліктер мен тағамдар | +5 температурада | | сатылуға дейінгі | | сақталу мерзімі 1 Көктер: жасыл салат, ақ желкек, аскөк, кинза Шикі көкөністер (өңделген), пісірілген 6 сағат 2 Суық бір асарлар үлестемеленген 6 сағат 3 Бұқтырылған тықпаланған ет (ірі кесек), пісірілген тіл 6 сағат 4 Пісірілген жұмыртқа 6 сағат 5 Тазаланған, пісірілген асшаяндар;
пісірілген лобстерлер, таңқышаян таяқшалары 6 сағат 6 Үлестемелі майонез 6 сағат 7 Банкесі ашылғаннан кейінгі зәйтүндер, консервіленген (маринадталған) көкөністер 6 сағат 8 Жаңа үзілген көкөністерден жасалған салаттар, винегреттер - тұздықталмаған. 6 сағат 9 Туралған апельсиндер, лимондар, жуылған, құрғатылған жемістер 12 сағат 10 Қуырылған ет (ірі және майда кесек) 6 сағат 11 Қуырылған құс 6 сағат 12 Пісіріліген құс, құс етінен жасалған орама 6 сағат 13 Қуырылған балық 6 сағат 14 Тұздықтар 6 сағат 15 Буланған күріштен, макароннан картоптардан, көкөністерден жасалған гарнирлер 6 сағат 16 Құймақтар, бүрменандар, сандвичтар, бутербродтар, және басқа да ұннан жасалған өнімдер 6 сағат 17 Бисквиттен, песочный және басқа да қамырдан жасалған салмасы жоқ, жеміс салмасы бар, ақ уыз, кілегей кремдері бар өнімдер 6 сағат 18 Өнеркәсіпте шығарылған стерилденген кілегейлерден алынған көпіртілген кілегейлерден жасалған өнімдер 6 сағат 19 Мусстар, сілікпелер 6 сағат 20 Тоқаш өнімдері, қарабидай наны 12 сағат 21 Касалеткаларға үлестемеленген ыстық тағамдар (мұздатылған) 6 сағат Ескерту:
1. Кестеде көрсетілмеген тамақтарды жасаған кезде тағам өнімдерін жарамдылық мерзімдері мен пайдалану мерзімдерін регламенттейтін қолданыстағы санитарлық ережелер мен нормаларды басшылыққа алу қажет.

На русском языке:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Приказ Министра Министерство здравоохранения Республики министрлігі здравоохранения Республики Казахстан Казахстан от 11 июля 2003 года N
525. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 21 августа 2003 года N 2452. Утратил силу приказом Министра Казахстан от 29 июля 2010 года N Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно- эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"
1. Утвердить прилагаемые санитарные правила и нормы "Санитарно- эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов".
2. Настоящий приказ вводится в действие после государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан, со дня официального опубликования.
Министр
Утверждены здравоохранения Республики Казахстан 11 июля 2003 года N 525 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно- эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"
Санитарные правила и нормы 10 июля 2003 года N 4.01.070.03 "Санитарно- эпидемиологические требования к организации бортового питания
1. Общие положения
1. Санитарные правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов" (далее - санитарные правила) распространяются на организации по производству бортового питания и определяют санитарно- гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту готовых блюд, отпускаемых на борт самолетов, приготовлению пищи, транспортировке и хранению ее до поступления на борт и организации питания на борту воздушного судна.
2. Настоящие санитарные правила предназначены для физических и независимо от форм собственности юридических лиц, занимающихся производством и обеспечением бортовым питанием авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов Гражданской авиации на внутренних и международных авиалиниях.
3. Ответственными за соблюдение требований настоящих санитарных правил являются руководители организаций и физические лица, занимающиеся производством бортового питания и обеспечением им авиапассажиров.
4. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил и настоящих санитарных правил.
5. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) бортовое питание - питание, предназначенное для авиапассажиров и экипажей воздушных судов и реализуемое на борту воздушного судна в течение полета;
2) бракеражный журнал - журнал для регистрации результатов органолептического контроля и температуры готовых блюд;
3) дефростер - холодильное оборудование, предназначенное для размораживания продуктов глубокой заморозки;
4) жироуловитель - специальное устройство для улавливания жира в сточных водах перед поступлением их в канализацию;
5) изотермический транспорт - специальный транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, обеспечивающий сохранение исходной температуры продуктов;
6) касалетка - специальная посуда (фольговая, стеклянная, фарфоровая) для порционного горячего блюда;
7) ланч-боксы - емкость с крышкой для упаковки рационов бортового питания;
8) паллеты (подтоварники) - приспособления для хранения продуктов на складах;
9) порционирование - расфасовка готовой продукции на порции;
10) организация (цех) бортового питания - юридическое лицо, осуществляющее производство (приготовление) бортового питания, его хранение, доставку, загрузку и разгрузку бортового питания, посуды и буфетно-кухонного оборудования;
11) рампа - наклонная площадка для въезда транспорта в склады и выезда из них;
12) рацион бортового питания - набор продуктов, напитков, скомплектованный в зависимости от длительности полета, упакованный в специальную посуду и предназначенный для питания одного человека;
13) сервировочное отделение - участок в цехе организации по изготовлению бортового питания, где происходит комплектация и сервировка подносов, блюд;
14) супервайзер - лицо, контролирующее работу персонала, занимающегося комплектацией рейса;
15) термолейб - индикаторная полоска бумаги для контроля температуры поверхностей или воды;
16) хладоэлемент - холодильный элемент (далее - хладоэлемент) - о пластиковая или металлическая емкость для заполнения водой, которая замораживается перед использованием и служит для поддержания температуры в контейнере в пределах от 0 до плюс 8 С;
17) нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно- санитарные и фитосанитарные правила и нормы;
18) санитарная одежда - комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;
17) эстакада - надземное сооружение мостового типа из железобетона, стали или дерева для загрузки автотранспорта бортовым питанием.
2. Требования к размещению организаций по производству бортового питания
6. Проектирование новых и реконструкция существующих организаций по производству бортового питания (далее - организация) должно осуществляться в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил (далее - СНиП).
7. Организации располагаются на территории аэропорта.
8. Территория организации должна быть ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных талых вод в ливневую канализацию. Проездные пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы или забетонированы.
9. При озеленении территории не допускается посадка деревьев и кустарников с опушенными или ворсистыми семенами, которые переносятся по воздуху и могут засорять продукцию и оборудование. На территории организации необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочего персонала.
10. Территория организации должна быть благоустроена, содержаться в чистоте, на ней должны быть предусмотрены площадки для временной парковки транспорта, асфальтированная или бетонированная площадка для установки контейнеров с крышками для сбора мусора.
Контейнеры устанавливаются на расстоянии не менее одного метра от краев площадки. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 метров от организации и должна со всех сторон ограждаться и быть недоступна для птиц, животных, посторонних лиц.
11. Мусор должен вывозиться с территории по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема, контейнеры должны очищаться и по окончании работы промываться 1%-ным горячим раствором (45-50 С) кальцинированной соды или другими моющими средствами, в соответствии с реестром веществ, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
Мусор должен вывозиться с территории не реже одного раза в сутки и производиться транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. Контейнеры после освобождения от мусора должны мыться и дезинфицироваться. Мойка и дезинфекция контейнеров проводится на бетонированной площадке с отводом сточных вод в хозяйственно- фекальную канализацию организации, или на территории организации, занимающейся вывозом отбросов.
12. Территория организации должна содержаться в чистоте, уборка производится ежедневно. В летнее время года поливается, в зимнее время - освобождается от снега и льда.
3. Требования к водоснабжению и канализации
13. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения осуществляется в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан на основании заключения органов санитарно- эпидемиологического надзора на источник водоснабжения.
Водоснабжение и канализование организации должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил (далее -
14. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующих нормативных документов на питьевую воду. Количество используемой воды должно обеспечивать потребности производства. На случай аварийного отключения воды в организации должны быть емкости для резервного запаса, которые должны не реже одного раза в десять дней очищаться и дезинфицироваться.
15. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном, закрывающемся помещении и содержаться в чистом состоянии, иметь обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении, манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока. Организация должна иметь схемы водопроводной сети и канализации.
16. Для мойки территории может использоваться техническая вода.
Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды и трубопроводы должны быть окрашены в отличительные цвета. В соответствующих точках разбора воды следует установить надпись "Питьевая", "Техническая".
17. Питьевая вода, используемая на технологические нужды должна периодически подвергаться лабораторному контролю: химическому - не реже одного раза в квартал, бактериологическому - не реже одного раза в месяц. Отбор проб воды производится на вводе водопровода в организации и на вводе в производственные помещения.
18. Для удаления производственных и хозяйственно-фекальных сточных вод должны быть раздельные канализационные сети. Производственная канализация должна быть оборудована колодцами с жироуловителями.
4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
19. В производственных помещениях организаций бортового питания согласно требованиям действующих нормативных документов должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры микроклимата:
температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.
20. Производственные, вспомогательные помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП.
21. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям гигиенических нормативов.
22. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций, утвержденных уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
23. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
1) строго соблюдать технологические процессы и режимы приготовления блюд;
2) операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и освещению
24. Устройства систем отопления, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы должны быть доступны для очистки от пыли.
25. Производственные помещения организаций бортового питания должны быть оборудованы системами вентиляции.
26. Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми.
27. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях организаций бортового питания освещение должно быть в соответствии с требованиями действующих СНиП.
28. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания.
29. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. В отдельных цехах рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
30. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений организаций бортового питания на территории аэропорта должны быть предусмотрены шумозащитные мероприятия.
31. Допустимые уровни шума в помещениях организаций бортового питания устанавливаются в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
32. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 децибел А.
В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум, осуществляются мероприятия по защите персонала от его вредного воздействия.
7. Требования к производственным и вспомогательным помещениям
33. Планировка помещений должна быть выполнена в строгом соответствии с требованиями поточности технологических процессов, предусматривать отсутствие встречных потоков сырой и готовой продукции, а также встречных потоков грязного и чистого оборудования, инвентаря, бортовой посуды, санитарной одежды.
34. В соответствии с классом аэропорта должен вестись расчет часовой и суточной производительности и состава рационов каждого цеха бортового питания.
35. Организация должна включать следующие группы помещений:
1) производственные помещения состоят из заготовочных (при работе на сырье); доготовочных - при работе на полуфабрикатах и для приготовления рационов; участка выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий;
вспомогательных (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, участок суточного запаса сырья);
2) комплектовочные помещения и экспедиция: помещения для порционирования, сервировки, комплектования, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания;
3) помещения для обработки бортовой посуды: приема, сортировки, мойки, сушки, комплектования, хранения и выдачи бортовой посуды;
4) участок комплектации рейсов: помещение для заправки кипяченой водой электрокипятильников и ледогенераторов;
5) складские помещения: кладовые охлаждаемые и не охлаждаемые для продовольственного сырья, пищевых продуктов и вспомогательных материалов, для моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря, белья и камера для пищевых отходов;
6) помещения для хранения буфетно-кухонного оборудования и бортовой посуды;
7) технические помещения: участок для ремонта электрооборудования, вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная (тепловой узел), другие мастерские;
8) административные помещения: санитарно-бытовые, столовая для персонала и другие.
36. Все помещения должны располагаться и обеспечивать соблюдение поточности технологических процессов .
37. Комплектовочные помещения должны размещаться на одном уровне с рампой для лифтов. Над площадками и рампами предусматриваются навесы.
38. Холодильные склады и камеры должны быть максимально приближены к зонам приготовления питания.
39. Стены и потолки всех производственных, подсобных, складских помещений, коридоров должны иметь ровную поверхность без трещин, выбоин и изготавливаться из прочных материалов, устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств. Протирка стен, дверей и ручек дверей должна производится ежедневно после окончания смены. Один раз в неделю стены промывают горячей водой и дезинфицируют. Окна с наружной стороны промывают не реже двух раз в год, а с внутренней стороны - один раз в неделю.
40. Полы в производственных помещениях должны быть без щелей и выбоин, с уклоном к трапам, которые должны быть закрыты решетками на уровне пола. Полы должны изготавливаться из устойчивых материалов, быть водонепроницаемыми и нескользкими. Уборка пола в производственных цехах должна производиться не менее двух раз в смену с применением моющих средств. Полы и стены мясного и овощного цехов по окончании смены дезинфицируются. Трапы должны очищаться, промываться и дезинфицироваться не реже одного раза в смену.
41. Генеральная уборка проводится один раз в неделю, с последующей дезинфекцией всех помещений.
42. Во всех помещениях цеха, перед входом в производственные помещения устанавливаются раковины с педальными или сенсорными смесителями горячей и холодной воды, дозатор с жидким мылом и дезинфицирующим раствором, одноразовыми полотенцами (салфетками) или электрополотенцем.
43. При сортировке посуды, приборов в складских помещениях, необходима дополнительная установка раковин для мытья рук.
44. В производственных помещениях должны быть педальные бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукция, упавшая на пол), использованных одноразовых перчаток и полотенец.
45. Холодильные камеры для хранения готовых блюд и сырья должны быть раздельными и обеспечивать температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями действующих санитарных правил и норм. Во всех охлаждаемых помещениях должны быть термометры и не менее четырех раз в смену производиться запись температуры в специальном журнале. Холодильники должны иметь спиртовые термометры.
46. Для всех помещений должны быть разработаны графики уборки и дезинфекции. Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства хранятся в кладовой на стеллажах или в шкафах. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и закреплен за производственными помещениями, подсобными помещениями и туалетами.
47. Санитарное состояние холодильных камер определяется по результатам микробиологического контроля чистоты стен и воздуха. Периодичность контроля должна быть не реже одного раза в квартал.
48. В организации бортового питания должно быть оборудовано отдельное моечное помещение для раздельного мытья бортовой посуды:
1) контейнеров кипятильников, тележек и прочего съемного оборудования в двухсекционной ванне с душем и гибким шлангом;
2) бортовой посуды после освобождения от остатков пищи в посудомоечной машине;
3) на случай неисправности посудомоечной машины на участке мойки должны быть оборудованы трехгнездные ванны или применяется одноразовая посуда. Ручная мойка должна предусматривать обязательную дезинфекцию посуды.
49. Мойка кухонной посуды и оборудования должна производиться в отдельном помещении в двухгнездной ванне с использованием гибкого шланга с распылительной насадкой или в посудомоечной машине.
50. Мытье посуды должно осуществляться с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в Республике Казахстан, быть поэтапным и включать в себя процедуры механической очистки, обезжиривания, дезинфекции, сушки.
8. Бытовые помещения
51. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней одежды, рабочей и санитарной одежды, бельевая для выдачи чистой санитарной одежды, помещение для приема использованной санитарной одежды, душевые, туалеты, помещение для личной гигиены женщин.
Санитарная одежда должна храниться отдельно от домашней.
52. Шлюзы перед туалетами должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук.
53. Уборка бытовых помещений производится один раз в смену отдельным персоналом. Стены протирают влажной тряпкой. Полы и инвентарь промывают моющим раствором.
54. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный промаркированный инвентарь. Уборка туалетов производится через каждые 2 часа отдельным персоналом.
55. Запрещается использование бытовых помещений для приема пищи и других целей.
9. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно- кухонному оборудованию
56. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, посуда, съемное буфетно-кухонное оборудование, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них должны быть изготовлены из материалов, согласно реестру веществ и продукции разрешенных к применению в Республике Казахстан, и иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность.
Разделочные доски должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
57. Не допускается повторное использование разовой посуды.
58. Технологическое оборудование должно обеспечить возможность легкой очистки и надлежащей санитарной обработки. Технологическое оборудование и инвентарь для обработки сырых и готовых продуктов должно быть раздельным, промаркированным. Маркируется инвентарь и оборудование по видам продуктов:
рыба, птица, мясо, овощи и другие.
59. В состав технологического оборудования должен входить специальный холодильник для быстрого охлаждения (быстрой заморозки) готовой продукции и дефростер для размораживания сырья.
60. Сырье и готовые продукты питания должны храниться в отдельных холодильниках и холодильных складах. Температура хранения не должна превышать плюс 5 С, для овощей и зелени плюс 8 С. Камеры глубокой заморозки должны функционировать при температуре не выше минус 18 С.
61. В цехе бортового питания должен быть электронный термометр для проверки температуры внутри теплового или холодильного оборудования, а также готовых блюд. Допускается использовать термолейбы.
62. Паллеты и полки в складских помещениях следует выполнять из нержавеющей стали или других разрешенных к применению материалов.
Минимальное расстояние между полками в холодильных складах и других помещениях, где хранится открытое питание, должно быть 30 сантиметров, а расстояние от стены - 5 сантиметров.
63. Съемное буфетное оборудование: тележки, контейнеры, кипятильники должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортировки и хранения.
64. Не допускается использование неисправных, деформированных, с нарушением герметичности контейнеров, тележек, кипятильников, бортовой посуды с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью, поврежденной эмалью.
65. Все бортовое оборудование и бортовая посуда перед загрузкой или сервировкой в них пищевых продуктов должны быть тщательно вымыты с применением моющих и дезинфицирующих средств, высушены, охлаждены до температуры не выше плюс 10 С, храниться в сервировочном или отделении комплектации на стеллажах.
10. Требования к мойке съемного буфетного оборудования, бортовой и кухонной посуде
66. Все бортовое оборудование, освобожденное от остатков пищи, тщательно промывается щеткой в воде (температура 45-50 С) с добавлением моющих средств. Во второй ванне с температурой плюс 50 С смываются остатки моющих средств, оборудование дезинфицируется и ополаскивается горячей водой (температурой плюс 75 С) из гибкого шланга с душевой насадкой и сушиться на стеллажах. Моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены к применению в Республике Казахстан.
67. Производственный контроль качества производимой и реализуемой продукции и качества санитарной обработки съемного буфетного оборудования, бортовой посуды и кухонного инвентаря проводится бактериологической лабораторией организации не реже трех раз в месяц методом смывов с инвентаря, оборудования и посуды или другой аккредитованной, в установленном законодательством Республики Казахстан порядке, лабораторией.
11. Требования к качеству и ассортименту бортового питания
68. Ассортимент бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха технологическим, холодильным оборудованием, в том числе низкотемпературным, средствами механизации, наличия буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне. На ассортимент, меню рационов и нормы прохладительных напитков и вино-водочных изделий для членов экипажей, пассажиров выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожения, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.
При отсутствии на воздушных судах буфетно-кухонного оборудования экипажа могут выдаваться консервированные продукты.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент блюд для экипажа:
мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда (кроме случаев, приведенных в таблице 1 приложения к настоящим санитарным правилам), паштеты, варенные колбасы, изделия в панировке;
салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, приведенных в таблице 1 приложения к настоящим санитарным правилам);
пирожное с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым) соки, компоты в 3 литровой расфасовке;
минеральные воды лечебного назначения;
кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;
готовые блюда в горячем (закладка их).
При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов согласно таблице 1 приложения к настоящим санитарным правилам.
69. На все пищевые продукты, сырье должны быть соответствующие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции ( ветеринарное свидетельство - на продовольственное сырье животного происхождения, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат качества). На упаковке всех пищевых продуктов должна быть маркировка в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
70. Пищевые продукты должны поступать в ненарушенной упаковке и иметь установленную, для транспортировки данного продукта, температуру хранения.
71. Перед закладкой на хранение продукты освобождаются от упаковки в специально отведенном помещении, проверяется их качество, внешний вид, замеряется температура внутри продукта (сырья), производится укладка в тару для хранения и производится маркировка каждой упаковочной единицы для обеспечения правильного движения продуктов в зависимости от даты их поступления. Хранение пищевых продуктов должно производится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
12. Требования к технологическим процессам
72. Технологические процессы изготовления, хранения и выдачи бортового питания должны обеспечивать сохранение его качества и безопасности.
Температура воздуха во всех производственных помещениях, кроме горячих цехов, должна быть не выше плюс 15 С, поверхности разделочных столов - не выше плюс 10 С.
73. Закуски, десерты, холодные и горячие блюда должны изготовляться в соответствии с утвержденной в установленном порядке рецептурой и технологической инструкцией. V032526
74. Перед использованием замороженные продукты должны быть разморожены в дефростере при температуре плюс 5 С. Размораживание при комнатной температуре не допускается. Повторное замораживание продуктов запрещается.
75. Перед использованием неочищенных овощей и фруктов их необходимо тщательно промыть от грязи.
76. Для обработки яиц должны быть предусмотрены специально отведенное помещение или участок (в зависимости от мощности производства), оборудованный четырехсекционной ванной. Яйца должны обрабатываться в следующем порядке:
1) в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;
2) во второй секции - обработка 0,5 % растворе кальцинированной соды с температурой 40 -45 С в течение 5-10 минут;
3) в третьей секции - дезинфекция 2 % раствором хлорной извести или 0,5 % раствором хлорамина в течение 5 минут;
4) в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут.
Запрещается заносить не обработанные яйца в производственную зону и использовать для приготовления блюд из необработанных яиц.
77. Масло сливочное, топленое и другие жиры должны храниться в холодильной камере отдельно от остро пахучих продуктов.
78. Молоко и другие молочные продукты должны использоваться пастеризованными.
79. Баночные продукты после вскрытия необходимо переложить, и хранить в отдельной посуде. Перед вскрытием банки моются и дезинфицируются на специально отведенном месте.
80. Зеленый салат должен быть тщательно перебран, продезинфицирован и высушен в центрифуге. Дальнейшее его хранение осуществляется в холодильнике при температуре плюс 5 С в закрытом виде.
81. Креветки перед приготовлением должны быть очищены, прожилки удалены.
82. Тепловая обработка изделий из мяса, рыбы, птицы, гарниров, соусов производится в соответствии с технологической инструкцией. Время варки и жарки порционных кусков мяса, рыбы и мясных фаршевых изделий зависит от сорта и вида изделия. При полной готовности температура в толще изделия должна быть не ниже плюс 80 С. Для определения температуры внутри крупнокусковых изделий используются электронные термометры со щупом.
Данные замеров записываются в специальный журнал.
83. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения должны быть подвергнуты быстрому охлаждению до температуры плюс 5 С в специальном холодильнике (бластчиллер). Время хранения продуктов питания после изъятия из холодильника (разделка на порции, комплектование, транспортировка на борт самолета, хранение на борту) до реализации на борту, должно быть согласно таблице 2 приложения к настоящим
84. Порционирование блюд производится в помещении (касалеточная), при температуре не выше плюс 15 С. После окончания сервировки каждое блюдо (касалетка) закрывается фольгой и немедленно убирается в холодильную камеру, где находится до момента упаковки в контейнеры и тележки. Вся процедура не должна превышать сорока пяти минут.
85. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых перчатках, используемых только для одного вида продукта.
86. Все продукты, в том числе не подлежащие тепловой обработки, перед началом сервировки и порционирования должны быть предварительно охлаждены до температуры плюс 5 С.
87. Гарниры после изготовления должны быть охлаждены до температуры не более плюс 8 С на листах с бортами (высота не более 3 сантиметров) в камере быстрого охлаждения, затем накрываются полиэтиленовой пленкой и хранятся в холодильной камере при температуре плюс 5 С. Время хранения от окончании варки до реализации на борту должно быть не более 12 часов, после изъятия из холодильника не более 6 часов.
88. Горячие блюда, предназначенные для употребления сразу после приготовления, должны иметь температуру не ниже плюс 65 С. Разогрев готовых охлажденных блюд должен производиться очень быстро до температуры не менее плюс 75 С в заранее разогретых печах. Повторный разогрев горячих блюд запрещается.
89. Касалетки с горячими блюдами фасуются готовыми и охлажденными до температуры плюс 5 С продуктами (порционное мясо, гарнир, соус), плотно закрываются крышками и замораживаются в холодильнике быстрой заморозки до температуры минус 20 С. Дальнейшее их хранение до выдачи на самолет происходит в морозильнике при температуре не выше минус 18 С.
90. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо выдержать при температуре плюс 5 С не менее одного часа перед укладкой в контейнеры и тележки.
91. Заполненные контейнеры и тележки должны быть незамедлительно установлены в холодильник готовой продукции (диспетчерский) и находиться в нем до отправки на самолет не менее полтора часа.
92. Рационы бортового питания выпускаются в реализацию с температурой продуктов не выше плюс 8 С (кроме продуктов длительного хранения), при загрузке на борт воздушного судна эта температура не должна подниматься более чем на 2 градуса.
93. Готовое бортовое питание должно иметь маркировку с указанием сроков изготовления на крышке каждой тарелки или салатника, касалетки.
13. Требования к доставке бортового питания на воздушное судно
94. Комплектование бортового питания должно быть закончено не позднее, чем за полтора часа до времени готовности рейса к отправке. В холодильнике контейнеры и тележки должны быть с открытыми дверцами до момента вывоза на эстакаду или цех комплектации, где контейнера и тележки пломбируются, на них устанавливается ярлык с указанием содержимого, кода питания, времени до которого должно быть реализовано бортовое питание, номера рейса, даты и времени вылета.
95. Для самолетов, не имеющих буфетные стойки, перед отправкой на самолет в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: на одну тележку - два килограмма, контейнер - один килограмм, полуконтейнер - 0,5 килограмма, при отсутствии сухого льда используются хладоэлементы.
96. Скомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в автолифте в сопровождении супервайзера.
97. Кузов автолифта должен мыться с добавлением моющих средств один раз в день и по мере загрязнения, дезинфицироваться один раз в неделю.
98. В летнее время доставка бортового питания должна осуществляться в автолифтах с охлаждаемым или изотермическим кузовом. В момент доставки температура внутри продуктов не должна превышать плюс 10 С. Контроль температуры на борту судна должен осуществляться бортпроводником.
99. В случае отмены рейса, после загрузки бортового питания на борт самолета при температуре его плюс 12 С, срок его использования должен быть не более 4 часов. Если бортовое питание оставалось в холодильнике цеха, оно используется на других или этом же рейсе.
14. Транспортирование бортового питания, хранение и реализация его на борту воздушного судна
100. Каждый автолифт, которым доставляется питание на воздушное судно, должен иметь санитарный паспорт и быть снабжен ремнями крепления.
101. Прием бортового питания на борт воздушного судна производится специально выделенным бортпроводником, который проверяет наличие и исправность пломб, правильность заполнения ярлыков и в накладной отмечает время получения бортового питания. Контейнеры с нарушенной пломбой, истекшим сроком реализации продуктов на борт не принимаются и возвращаются в организацию (цех) для утилизации.
102. Оборудование с бортовым питанием размещается на самолете в буфетно-кухонных отсеках. Запрещается использовать для хранения продуктов питания багажные отделения и другие места, не предусмотренные для этой цели.
103. Перед раздачей бортового питания бортпроводники должны вымыть рабочие поверхности буфетных стоек, руки с мылом и вытереть их одноразовым полотенцем, надеть санитарную одежду. При этом не допускается курить, принимать пищу, поправлять макияж, расчесываться.
104. Горячие блюда разогреваются в предварительно нагретых печах до температуры плюс 80 С внутри касалетки, до включения сигнальной лампы.
Касалетки с быстро замороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре плюс 5 С (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются и подлежат разогреву.
105. При порционировании и оформлении блюд необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками, предназначенными для этой цели.
Подготовленные подносы немедленно раздаются пассажирам.
106. При раздаче горячие блюда должны иметь температуру не ниже плюс 65 С, холодные - не выше плюс 12 С.
107. При уборке буфетов-кухонь в полете должны использоваться одноразовые салфетки (ветошь), резиновые перчатки, чистящие и готовые к применению дезинфицирующие растворы. Весь уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства должны находиться в определенно выделенном месте буфета-кухни. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и применяется по назначению.
108. Использованная посуда вместе с подносами помещается в контейнеры (тележки). После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются чистыми салфетками. Использованный уборочный инвентарь складывается в отдельный полиэтиленовый мешок и в последующем подлежит дезинфекции и стирке. Разовые посуда и салфетки, пищевые отходы, мусор утилизируется по прибытию.
109. Утилизация использованной разовой посуды осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическим заключением органов
110. Продукты с истекшим сроком годности (хранения) снимаются с реализации и утилизируются.
111. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (не использованного в рейсе, обнаружения бортпроводником недоброкачественности питания) оно направляется на утилизацию.
15. Требования к проведению производственного контроля качества
112. В каждой организации (цехе) по производству бортового питания должен проводиться производственный лабораторный контроль качества выпускаемой продукции, который включает:
1) контроль качества и безопасности поступающих продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологии производства;
2) соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих нормативных документов;
3) контроль состояния холодильных камер, оборудования и инвентаря;
4) производственной лабораторией должны выполняться микробиологические, санитарно-химические исследования и замеры;
5) в случае отсутствия в организации лаборатории, исследования по производственному контролю проводятся в лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
16. Требования к личной гигиене персонала, занятого изготовлением, транспортировкой, хранением и реализацией бортового питания
113. Работники, осуществляющие изготовление, транспортировку, хранение и реализацию бортового питания, должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, гигиеническое обучение, получать профилактические прививки в порядке, установленном уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца.
Работники при выезде в другие страны должны проходить медицинский осмотр в установленном порядке, соответствии с требованиями этой страны, а также по решению органа государственного санитарно-эпидемиологического надзора в связи с эпидемиологическими показаниями.
114. Каждый работник должен при проявлении признаков инфекционного заболевания сообщить об этом своему непосредственному руководителю и обратиться в медицинские организации для прохождения лечения. Работники с признаками инфекционных заболеваний к работе не допускаются. С целью выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медицинским работником ежедневно должна проводиться проверка рук персонала с записью в специальном журнале.
115. Во избежание заражения продуктов работники даже с незначительными порезами, ожогами на руках не должны быть допущены к работе.
116. Администрация должна обеспечить работников не менее трех комплектов санитарной одежды. Санитарная одежда должна меняться не реже одного раза в смену. Грязная санитарная одежда должна стираться в прачечной.
117. Во избежание попадания посторонних предметов в продукты питания, работникам организации, занятых на производстве запрещается носить наручные часы, ювелирные изделия, заколки, булавки, хранить в карманах мелкие предметы.
118. Во время нахождения в производственных цехах волосы должны быть подобраны под колпак, косынку, шапочку.
Приложение к санитарным правилам и нормам "Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов Сроки годности пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне Таблица 1 Наименование изделий и продуктов | Сроки годности Холодные закуски и блюда
1. Колбасные изделия, кулинарные изделия Нарезные (колбаса варено-копченая, сыро- 4 часа копченая ветчина)
Ростбиф
Филе кур
2. Салаты из капусты, моркови, листьев салата, сладкого перца, зелень-заправка на борту 4 часа
3. Рыбные изделия балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей 4 часа икра зернистая осетровых и лососевых рыб
4. Яйцо, вареное под майонезом - заправка на борту 4 часа
5. Молочные продукты:
сыры твердые в ассортименте 6 часов сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке не более 24 часа
6. Масло сливочное в индивидуальной упаковке В соответствии с маркировкой
7. Продукты в индивидуальной упаковке:
паштет, масло, сыр В соответствии с чай, кофе, специи, сливки, джем, вафли маркировкой сахар, конфеты, кетчуп, майонез Горячие блюда 3 часа
1. Мясо жареное, порционное, охлажденное 3 часа
2. Мясо мелкокусковое охлажденное 3 часа
3. Рыба жареная, отварная 3 часа
4. Птица жареная 3 часа
5. Плов 3 часа
6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту) 3 часа
7. Гарниры из быстрозамороженных овощей 3 часа
8. Быстрозамороженные готовые блюда 3 часа (с момента разморозки)
9. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на "прямой рейс" 3 часа Десерты
1. Фруктовые салаты (заправка на борту) 4 часа
2. Кондитерские выпечные изделия (кроме Не более 24 часа кремовых) со дня выпечки
3. Фрукты, ягоды 6 часов Хлебобулочные изделия 12 часов Прохладительные напитки (минеральные воды, В соответствии с не имеющие лечебных целей) маркировкой Сроки хранения и реализации готовых горячих и холодных блюд, закусок, салатов, кондитерских и хлебобулочных изделий Таблица 2 N | Продукты и блюда | Сроки хранения при | |температуре не выше +5 С о | | до реализации 1 Зелень: салат зеленый, петрушка, укроп, кинза Овощи сырые (обработанные), вареные 6 часов 2 Холодные закуски порционированные 6 часов 3 Мясо шпигованное тушеное (крупный кусок), язык отварной 6 часов 4 Яйца вареные 6 часов 5 Креветки вареные, очищенные; лобстеры вареные, крабовые палочки 6 часов 6 Майонез порционный 6 часов 7 Оливки, маслины, овощи консервирован- ные (маринованные) после вскрытия банки 6 часов 8 Салаты из свежих овощей, винегреты - не заправленные 6 часов 9 Апельсины, лимоны нарезанные, фрукты вымытые, обсушенные 12 часов 10 Мясо жареное (крупный и мелкий кусок) 6 часов 11 Птица жареная 6 часов 12 Птица отварная, рулет из птицы 6 часов 13 Рыба жареная 6 часов 14 Соусы 6 часов 15 Гарниры из припущенного риса, макарон, картофеля, овощные 6 часов 16 Блины, кулебяки, сандвичи, бутерброды и другие мучные изделия 6 часов 17 Изделия из бисквитного, песочного и других видов теста без начинки, с фруктовой начинкой, белковым, сливочным кремами 6 часов 18 Изделия со взбитыми сливками из стерилизованных сливок промышленного производства 6 часов 19 Муссы, желе 6 часов 20 Булочные изделия, хлеб ржаной 12 часов 21 Горячие блюда порционированные в касалетки (не замороженные) 6 часов Примечание При подготовке блюд, неуказанных в таблице, следует руководствоваться действующими санитарными правилами и нормами, регламентирующими сроки годности и сроки реализации пищевых продуктов.