Қазақша:
Қазақстан Республикасының Үкіметі Қазақстан Республикасы Правительство Республики Казахстан (Қазақстан Республикасының Премьер-Министрі)
(Премьер-Министр РК)
Үкіметінің 2008 жылғы 8 сәуірдегі № 336 Қаулысы. Күші жойылды - Үкіметінің 2017 жылғы 30 қаңтардағы № 29 қаулысымен "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентін бекіту туралы
1. Қоса беріліп отырған "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті бекітілсін.
2. Осы қаулы алғаш рет ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа енгізіледі.
Қазақстан Республикасының К. Мәсімов Премьер-Министрі ҚР НҚА ЭББ-гі нақты құжатқа сілтеу QR-коды Үкіметінің 2008 жылғы 8 сәуірдегі N 336 қаулысымен бекітілген "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті
1. Қолдану саласы
1. Осы "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар"
техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі кодексін және Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы "Техникалық реттеу туралы", 2002 жылғы 10 шілдедегі "Ветеринария туралы" заңдарын іске асыру мақсатында әзірленді.
2. Осы Техникалық регламент осы Техникалық регламентке 2-қосымшаға сәйкес Кеден одағы сыртқы экономикалық қызметінің бірыңғай тауар номенклатурасына сәйкес өндірілетін (дайындалатын) және әкелінетін (импортталатын) жануарлар және құс етінің барлық түрлеріне, қосымша тамақ өнімдеріне, шұжық өнімдеріне, жартылай фабрикаттарға және кулинарлық өнімдерге, тамақ концентраттарына, қаннан қайта өңделген тамақ өнімдеріне, қосымша өнімдерге және өзге де құрамында ет бар тағамдарға қолданылады.
3. Осы Техникалық регламент мынадай ет өнімдерін:
1) балалар тағамын;
2) май өнімдерін;
3) жануарлардан алынатын шикізаттан өндірілетін (дайындалатын)
медициналық препараттарды;
4) емдік, алдын алу және диеталық мақсаттағы;
5) жеке пайдалануға арналған үйде дайындалатын өнімдерді;
6) генді түрлендірілген жануарлардан алынатын шикізатты пайдалану арқылы алынған тағамдық өнімдерді;
7) консервіленген тағамдарды;
8) тағамдық желатинді өндіруге (дайындауға), айналымына және жоюға қолданылмайды.
2. Терминдер мен анықтамалар
4. Осы Техникалық регламентте Қазақстан Республикасының " Техникалық реттеу туралы", "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы","Ветеринария туралы"
заңдарына сәйкес терминдер мен анықтамалар пайдаланылады, сондай-ақ мыналар:
ет тағамдары - етті пісіру, кептіру, тұздау, майлау немесе қақтау жолымен етті өңдеу нәтижесінде алынған тағамдар;
ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы субъектісі (бұдан әрі - субъект) - ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы жөніндегі қызметті жүзеге асыратын жеке және заңды тұлға;
ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі (бұдан әрі - объект) - ет және ет өнімдерін өндіретін (дайындайтын) кәсіпорын/ұйым;
залалсыздандырғыш тосқауыл - республика немесе ұйым аумағына кіру және олардың аумақтарынан шығу алдында көлік құралдарын, ал персонал үшін ұйым цехының үй-жайына кіру және одан шығу алдындағы залалсыздандыру пункті;
зиянды зат - кез келген биологиялық немесе химиялық зат, сондай-ақ оны өндіру кезінде етте жиналған немесе ет өніміне қосылған және адам денсаулығына зиян келтіруге немесе қоршаған ортаны ластауға қабілетті олардың метаболиттері;
конфискат - мемлекеттік ветеринарлық қадағалау органдары тағамдық мақсат үшін жарамсыз деп таныған малдың ұшалары, ұшаларының бөліктері мен мүшелері;
жануарлардың (құстардың) партиясы - ұйымға бір шаруашылықтан бір жеткізгенде бір тауар-көлік жүкқұжатымен және белгіленген нысандағы бір ветеринарлық құжатпен бірге келетін бір түрлі жануардың (құстың) кез келген саны;
мұздатылған ет - ұшалар мен ұшалар бөлшектерін сою желісінде бұлшық ет қабатында минус 8 С-тан - минус 18 С-қа дейінгі температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;
нитриттік тұздау қоспасы - дайын өнімде натрий нитритінің қауіпсіз концентрациясын қамтамасыз ететін қатынастағы натрий нитритінің ас тұзымен қоспасы;
сүйектен айырылған ет - сүйектен айырылған ұшаның бұлшық, майлы және қосылыс тінінен жасалған ет өнімі;
тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2 С-тан минус 3 С-қа дейінгі температураға дейін тоңазытылғаннан кейінгі алынған жас ет;
терең мұздатылған ет - бұлшық ет қабаты минус 18 С-тан аспайтын температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;
салқындатылған ет - жануарды немесе құсты сойғаннан кейін бұлшық ет қабатында 0 С-тан плюс 4 С температураға дейін салқындатылғаннан кейін тікелей алынған жас ет;
шартты-жарамды ет - залалсыздандырудан кейін (пісіру, шұжық өнімдерін дайындау, финнозды етті тұздап немесе майлап залалсыздандыру) тағамға қолдануға рұқсат берілетін ауру жануар ұшасының еті.
3. Ет және ет өнімдерінің базардағы айналым шарттары
5. Ет және ет өнімдері осы Техникалық регламентте белгіленген талаптарға сәйкес болуы тиіс.
6. Ет және ет өнімдері базарға, егер олар мақсатына қарай тиісті қолданылған кезде адам денсаулығы немесе қауіпсіздігі үшін қауіп тудырмайтын жағдайда ғана жеткізілуі және сатылуы мүмкін.
Нақты сапасыз белгісі бар, қауіпсіздігін, шыққан жерін және сапасын растайтын ілеспе құжаттары жоқ, сондай-ақ қасиеті мен таңбалануы қолданыстағы заңнаманың талаптарына және белгіленген жарамдылық мерзіміне сәйкес келмеген кезде ет және ет тағамдары аккредиттелген (аттестатталған)
ветеринарлық зертханада ветеринарлық-санитарлық сараптама жасау үшін алынып қойылады.
Пайдалануға жарамсыз және адамның өмірі мен денсаулығына қауіпті ет және ет өнімдерін жою Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен жүзеге асырылады.
4. Етті дайындау мен ет өнімдерін өндіру кезіндегі қауіпті факторлар (қатерлер)
7. Ет және ет өнімдерін дайындау мен өндіру кезінде:
1) объектінің орнын және аумағын таңдауда, ет және ет өнімдерін дайындайтын өндірістік аймақтарды (үй-жайларды) орналастыруда және жабдықтауда;
2) жануарлар мен құстарды союға дайындауда, оларды сойғанда;
3) персоналды, жабдықтарды және тұрмыстық үй-жайларды дайындауда;
4) ет және ет тағамдарын өндіруде, оларды сақтауда және айналымында;
5) пайдалануға жарамсыз немесе қауіпті ет және ет өнімдерін жоюда туындайтын барлық ықтимал қатерлер ескерілуі тиіс.
Ет және ет өнімдері олардың салдарынан адамның денсаулығына және қоршаған ортаға теріс әсер ететін қауіпті қасиетке ие болатын неғұрлым ықтимал қатерлерге мыналар жатады:
1) ет және ет өнімдеріндегі фармакологиялық заттардың және химиялық ластағыштар құрамының ШЖД арттыру;
2) ет және ет өнімдеріндегі уытты элементтердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да зиянды заттардың және олардың қалдықтарының құрамының ШЖД арттыру;
3) ет және ет өнімдеріндегі микробиологиялық көрсеткіштерді ШЖД арттыру;
4) тағамдық қоспалар және гендік инженерия өнімдері құрамының ШЖД арттыру.
5. Объектінің орнын және аумағын таңдауға қойылатын қауіпсіздік талаптары
8. Жаңадан салынатын және қайтадан жаңартылатын объектілерді орналастыру, пайдалануға беру Қазақстан Республикасының қолданыстағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.
Объектілердің аумағы қоршалған, абаттандырылған және көгалдандырылған болуы тиіс.
9. Объектілердің аумағы атмосфералық еріген су ағынын жинау және аумақты шаю үшін нөсер кәрізімен жабдықталады.
10. Барлық объектілерге Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы заңнамасында белгілеген тәртіппен есептік нөмірлер беріледі.
11. Қоршаған ортаға бөлінетін ластағыш заттар мен басқа зиянды физикалық факторлардың арналуына, сипаттамасы мен санына байланысты, сондай-ақ олардың адам денсаулығына және қоршаған ортаға жағымсыз әсер етуін азайту жөнінде көзделетін шараларды ескере отырып, объектілерде санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау саласындағы уәкілетті орган белгілеген санитарлық-қорғаныштық аймақтар (бұдан әрі - СҚА) болуға тиіс.
Объектінің аумағына ғимараттарды, құрылыстарды және қондырғыларды орналастыру:
1) шикізат пен дайын өнімді;
2) ветеринарлық байқаудан кейін сою алдындағы ұстауға жіберілетін сау жануарларды карантинге, оқшаулағышқа немесе санитарлық қасапханаға жіберілетін ауру немесе ауруға күдікті жануарлармен бірге;
3) тағам өнімдерінің жануарлармен, көңмен, өндіріс қалдықтарымен бірге тасымалдау жолдарымен қиылыспай тасымалдау мүмкіндігін қамтамасыз етуі тиіс.
12. Автокөлік дөңгелектерін өңдеу үшін объект аумағына кірген және шыққан кезде қақпа алды автокөлікті арнайы залалсыздандыратын тосқауылдармен жабдықталады.
13. Жүкті тиеу-түсіру алаңдарында, темір жол және автомобиль платформаларынан әрі ашық қашалардан өтпелерде, санитарлық блок аумақтарында, мал айдайтын жолдарда, автокөлікке арналған жолдарда жуу және залалсыздандыру үшін қол жетімді су өтпейтін тегіс төсем болуы тиіс.
6. Ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау) және қайта өңдеу объектісінің өндірістік аймақтарына қойылатын қауіпсіздік талаптары
14. Объектінің өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және дезинфекциялау сапасына ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізу мүмкіндігі көзделеді.
Өндірістік үй-жайларға технологиялық жабдықтарды орналастырған кезде түйіспелі контаминация болмауы керек.
Объект аумағында мыналар болатын жануарларды сою алдында ұстайтын аймақ көзделеді:
1) жануарларды қабылдау және ветеринарлық тексеру үшін шатырлары мен өткелектері, мал қоралары бар темір жол немесе автомобиль платформалары;
2) жануарларды сою алдында ұстауға арналған ғимараттар (шатырлар);
3) жануарларды шығарып салушылар мен айдаушыларға арналған үй- жайлар;
4) киімдерді санитарлық өңдеу үшін тұрмыстық үй-жайлар мен залалсыздандырғыш камера;
5) көң мен қиды жинау және уақытша сақтау үшін алаңқайлар;
6) сойылатын жануарлар мен құстарды тасымалдауда пайдаланылатын автокөлік пен мүкаммалды санитарлық өңдеу пункті;
7) жануарлар үшін карантин, оқшаулағыш және санитарлық қасапхана;
8) сарқынды суларды залалсыздандыруға арналған құрылыстар.
15. Өндіру (дайындау) объектілерінде ветеринарлық-санитарлық мақсаттағы объектілер жабдықталады және жұмыс істейтін жағдайда болады:
1) стационарлық дезинфекциялық жуу пункттері немесе жануарларды союға жеткізетін автокөлікті жууға және дезинфекциялауға арналған алаңқайлар;
2) ветеринарлық мамандарға арналған жануарлар мен жануарлардан алынатын өнімдерді бақылау және ветеринарлық-санитарлық сараптама жүргізуге арналған жабдықтары бар үй-жайлар;
3) жануарларды тексеруге арналған өткелектер;
4) ауру немесе әлсіз жануарларды оқшау өңдеуге арналған санитарлық қасапхана немесе санитарлық камера;
5) карантинге және оқшаулағышқа арналған үй-жайлар;
6) етті және сойылған өнімдерді өңдегенге дейін уақытша сақтауға арналған оқшауланған тоңазытқыш камерасы;
7) сарқынды суларды зарарсыздандыруға арналған құрылыстар.
16. Санитарлық қасапханада ауру малдар кіретін жеке есік, оларды қабылдайтын, ветеринарлық тексеретін алаңқайлар болады.
17. Өндіру (дайындау) объектісін пайдалануға берген және технологиялық жабдықтарды немесе желілерді орнатқан кезде субъектіде санитарлық- эпидемиологиялық және/немесе ветеринарлық-санитарлық қорытынды болуы керек.
Объектінің қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан өндіру (дайындау)
процесінде:
1) технологиялық процестердің ағындылығы;
2) лас процестерді тазаларынан оқшаулау;
3) технологиялық процестерді механикаландыру және автоматтандыру, цехтар (үй-жайлар) арасындағы қолайлы байланыс қамтамасыз етіледі.
Ет өнімдерін өндіретін (дайындайтын) цехтарда жағымсыз иістерді, шаңның және басқа ластануларды жою үшін ағынды-шығатын желдетпе көздеу қажет.
18. Объектіде мүкаммалды көлік құралдарын жуу және дезинфекциялау үшін су өткізбейтін едені ыстық және суық су жіберіп және жуылған суды кәрізге ағызуға арналған трапы бар жуу бөлімшесі жабдықталады.
Санитарлық блоктың өндірістік цехтарында (үй-жайларында) өндірістің қуаттылығына және бейініне қарамастан, қабырғаларының панельдері мен бағаналары Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген биіктігі кемінде екі метр материалдармен қапталады.
Төбеде және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде заттардың түсуіне және ылғалдың немесе көктің пайда болуына жол берілмейді.
Объектінің барлық үй-жайларының едендері тура, тегіс, су өткізбейтін материалдармен жабылады.
Объект қауіпсіздік белгілерімен, ал цех ішіндегі құбыржолдар олардың арналуына сай "Өндірістік объектілерде дабыл түстеріне, белгі таңбаларға және қауіпсіздік белгілеріне қойылатын талаптар туралы" техникалық регламентке сәйкес айрықша түстерге боялады.
Жуғыш және дезинфекциялайтын заттар арнайы белгіленген, оқшауландырылған орында сақталады.
7. Жануарлар мен құстарды союға дайындау кезінде қойылатын қауіпсіздік
19. Союға және ет тағамдарына қайта өңдеуге арналған жануарлар мен құстарды объектілер жануарлар мен құстардың жұқпалы ауруларынан таза аумақтар мен шаруашылықтардан қабылдайды.
Міндетті біріздендіру рәсімінен өтпеген жануарлар мен құстар қайта өңдейтін кәсіпорындарға жіберілуге жатпайды.
Мыналарды қасапханаға жіберуге тыйым салынады:
1) аусылға қарсы белсенді вакцина, сібір жарасына қарсы вакцина немесе сарысу егілген жануарларды 21 күн ішінде;
2) құс тұмауына қарсы вакцина егілген құстарды 21 күн ішінде;
3) емдік және (немесе) алдын алу мақсатында антибиотиктер, антигельминтиктер және басқа да препараттар, өсуін ынталандыруға арналған препараттар берілген жануарлар мен құстарды оларды ветеринарияда қолдану жөніндегі нұсқаулықта көрсетілген мерзім ішінде;
4) жәндіктер мен кенелерге қарсы химикаттармен өңделген жануарлар мен құстарды сол препараттар тізімінде көрсетілген күту мерзімінен бұрын;
5) аурудың диагнозы белгісіз дене температурасы жоғары немесе төмен және енжар жағдайда немесе өлім аузында жатқан жануарлар мен құстар;
6) өсіру кезінде Қазақстан Республикасында рұқсат етілмеген ветеринарлық препараттар қолданылған жануарлар мен құстар;
7) балықпен, балық қалдықтарымен және балықтан жасалған ұнмен соңғы азықтандырылғаннан кейін құсты 10 күн ішінде.
Сойылуға жіберілетін құстар мен жануарлардың әрбір партиясына белгіленген тәртіппен ресімделген ветеринарлық куәлік қоса тіркелуі тиіс.
20. Жануарлар мен құстар ветеринарлық-санитарлық және зоогигиеналық іс- шараларды жүргізу кезінде азықпен, сумен бірге организмге зиянды және қауіпті құрамдас бөліктердің, оның ішінде мыналардың түсу мүмкіндігін болдырмайтын жағдайларда өсіріледі және азықтандырылады:
1) анаболикалық әсері бар заттар және мал шаруашылығында қолдануға тыйым салынған фармакологиялық заттар;
2) қоршаған ортаны ластайтын заттар және химиялық ластағыштар:
полихлорлы бифенилдерді қоса алғанда, хлорлы органикалық қосылыстар, фосфорлық органикалық қосылыстар, улы элементтер, микотоксиндер, бояғыштар.
21. Объектіге түскен жануарлар мен құстар ветеринарлық тексеруден өткізіледі және сою алдында ірі қара малдар, уақ малдар, жылқылар, бұғылар, түйелер, қашарлар және есектер кемінде 24 сағат, ал шошқалар кемінде 12 сағат, бұзаулар мен құстар кемінде 6 сағат аш ұсталады.
22. Енжар күйіндегі жануарлар ауруы анықталған жануарлар мен құстардың партиясы, амалсыз өлтірілгендер немесе өліктер, сондай-ақ ветеринарлық құжатта көрсетілген мал басының нақты санына сәйкес келмеген жағдайда диагнозы немесе сәйкес келмеуінің себептері белгіленгенге дейін тез арада карантиндік бөлімшеге орналастырылады.
Мыналарға жол берілмейді:
1) сою алдында ветеринарлық тексеруден өтпеген жануарлар мен құстарды союға;
2) жылқыларды, есектерді, түйелерді, қашарларды маңқа ауруына зерттемей
3) ауру, ауруына күдікті, майыптық зақымдары бар жануарлар мен құстарды, сондай-ақ оларды қабылдау кезінде анықталған өліктерді иелеріне қайтаруға;
4) союға қабылданған жануарлар мен құстарды объект аумағынан шығаруға (әкетуге);
5) өлген жануарлар мен құстардың өліктерін, ветеринариялық конфискаттарды қатты тұрмыстық қалдықтар полигонына жөнелтуге.
Өндіріс (дайындау) объектілерінде қабылдау және ветеринариялық тексеру сәтінде жұқпалы ауру белгілері бар жануарлар мен құстар анықталған жағдайда барлық партиясы санитарлық союға жіберіледі.
Ауру жануарлар мен құстарды сою сау жануарлар мен құстардан бөлек және /немесе ауысымның аяғында жүргізіледі. Осындай союды аяқтағаннан кейін қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес үй-жайлар мен жабдықтарға дезинфекция жүргізіледі.
Жануарлар мен құстардың анықталған ауруларына байланысты ұшаға оны залалсыздандыру тәсілі туралы куәландыратын ветеринариялық мөр басылады.
23. Жануарлар союға сою алдында ұстайтын үй-жайлардан бастапқы қайта өңдеудің конвейерлік желілерінің бірқалыпты жұмысын қамтамасыз ететіндей бастапқы қайта өңдеу цехының сою алдындағы қашасына жіберіледі.
24. Технологиялық процестер мыналарды:
1) шикі және дайын өнімнің ағындары мен байланыстары қиылысуының болмауын;
2) өңдеуге түсетін шикізат пен қосымша материалдардың нормативтік құжаттарға сәйкестігін бақылауды;
3) ілінген күйіндегі тұтас еттердің еденге, қабырғаға және технологиялық жабдықтарға қатысты жанасуын болдырмауды;
4) ұшаларды қансырату, тазарту және жуу учаскелеріндегі тараптарға арнайы еңкіс науалар бойынша сұйықтың ағуын;
5) санитариялық өңдеуге қол жеткізе отырып, тамақ шикізатын (май шикізатын, ішек-қарын жиынтығын, тағамдық қанды, қосымша өнімдерді) беруді бір-бірінен бөлуді;
6) тағамға жатпайтын қалдықтардың ерекше түске боялған және оның арналуы туралы жазуы (таңбасы) бар арнайы ыдысқа жиналуын;
7) ветеринариялық конфискаттарды (ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде ақауы анықталған ұшалар мен органдарды) ерекше түске боялған жабдықталған бөлек құламаларға немесе арнайы жылжымалы жабылатын ыдыстарға жинауды;
8) сойылған жануарлардың ішіндегі асқазанды және бүйендерді босату, сондай-ақ теріні жеке үй-жайларда немесе биіктігі үш метр қалқанмен бөлінген және ұшаларды жылжыту орнынан кемінде үш метр аралықта алыстатылған малды бастапқы қайта өңдеу цехының арнайы бөлінген учаскелерінде шелдеу;
9) сойылған малдардың ерекше қатерлі ауруларынан күдіктенген немесе тапқан жағдайда ветеринариялық мамандардың жұмыс орындарынан "Тоқта"
батырмасының көмегімен конвейерді шұғыл тоқтатуды;
10) тұтас еттерді, қосымша өнімдер мен басқа да сойылған өнімдерді тек олар санитарлық өңдеуден, ветеринарлық-санитарлық сараптаудан және таңбалаудан өткеннен кейін тоңазытқышқа жөнелтуді;
11) суық және ыстық суды жұмыс орындарына беруді, ал ішектерді сұрыптау (үрлеу) үшін сығылған ауаны беруді қамтамасыз етеді.
8. Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштарға қойылатын қауіпсіздік
25. Ет және ет өнімдері өндірісінде мұздатып өңдеу мен өнімдерді сақтау үшін арнайы дайындалған тоңазытқыш камералары мен мұздатқыш қолданылады.
Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыш көлемі және саны объектілердің өндірістік қуаты мен температураны өнім түріне байланысты минус 30 С-тан 0 о С-қа дейінгі және ауаның ылғалдығын 60%-дан 95% дейін реттеу мүмкіндігін қамтамасыз ететіндей жағдайды ескере отырып таңдалады.
Тоңазытқыштар камералары мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары және төбелері оларға ет және ет өнімдерін салу алдында санитарлық өңдеуден өтеді.
26. Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштарға салған кезде шикізаттар мен қосымша өнімдер торларға қатарланып немесе еденнен биіктігі 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Торлар мен тұғырықтар тамақ өнімдерімен байланысуға арналған Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан әзірленуі тиіс.
27. Шартты түрде жарамды ет осы мақсатта арнайы қолданылатын оқшауланған мұздатқышта немесе мұздатқыштың жеке камерасында сақталады.
9. Жабдыққа және метрологиялық қамтамасыз етуге қойылатын қауіпсіздік
28. Ет саласына арналған жабдық "Машиналар мен жабдықтардың қауіпсіздігі туралы" Қазақстан Республикасы Заңының талаптарына сәйкес келуі Жабдық:
1) тамақ өнімдерімен байланыста болу үшін Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалуға;
2) қауіпсіз өнім өндірісін (дайындалуын) қамтамасыз етуге;
3) белгіленген талаптарға сәйкестікті растау рәсімінен өтуге тиіс.
Шикізат пен дайын өнімдерді термиялық өңдеуге арналған жабдық бақылау- өлшеу аспаптарымен жарақталады.
29. Технологиялық процестерді өлшеу мен бақылау құралдары өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесінде белгіленген тәртіппен мерзімді тексеруден немесе калибрлеуден өтеді.
10. Санитариялық тораптар мен тұрмыстық үй-жайларға қойылатын қауіпсіздік талаптары
30. Тұрмыстық үй-жайлар жеке тұрған ғимараттарға, жапсарлас құрылыстарға немесе негізгі өндірістік ғимараттарға орналастырылады.
Оларды жеке ғимаратқа орналастырған кезде өндірістік үй-жайларға жылу өту жолы көзделеді.
Қуаты аз объектілерде персонал үшін 10 адамға кемінде 1 аспап есебімен санитарлық-техникалық аспаптармен жарақталған ауданы кемінде 9 шаршы метр душы және ауданы кемінде 1,5 шаршы метр дәретханасы бар гардероб жабдықталады.
Дәретхана, душ және кір жуатын бөлмелерді тамақ цехтары үй- жайларының, асхананың өндірістік және қоймалық үй-жайларының үстіне орналастыруға рұқсат етілмейді.
Объектінің өндірістік цехтарының қызметкерлеріне арналған тұрмыстық үй- жайлар санитарлық өту жолымен жабдықталады.
31. Жұмысшылар асханадан, тамақ ішуге арналған бөлмеден немесе ұйым аумағында орналасқан басқа да тамақтану орындарынан тамақ ішеді. Жұмыс орындарында тамақ ішуге және гардеробтың жеке шкафтарында тамақ өнімдерін сақтауға рұқсат етілмейді.
32. Санитарлық киімді жуу кір жуу орындарда жүргізіледі, арнайы киімді үйде жууға рұқсат етілмейді.
11. Конфискаттардың жиналуына және оларды жоюға қойылатын
33. Қоқыстарды жинау үшін контейнерлер негізінің ауданынан үш есе асатын алаңқайға орнатылатын контейнерлер қолданылады. Контейнерлер өндірістік және қосалқы үй-жайлардан 25 метр алыс орналасады. Қоқыс жинайтын алаңқайды үш жағынан тұтастай бетондалған немесе кірпіштен қаланған биіктігі 1,5 метр қабырғамен қоршау қажет. Контейнерлерде, алаңдарда, тұтас қабырғада жуу және залалсыздандыру үшін су өтпейтін қол жетімді тегіс төсем болуы тиіс.
Көңді биотермиялық залалсыздандыру арнайы жабдықталған алаңқайларда жүргізіледі.
34. Ғимарат кәрізге қосылады. Кәріздің өндірістік және шаруашылық- тұрмыстық сарқынды суға арналған ішкі желісі бөлек жабдықталады және коллекторға өздігінен шығуы тиіс. Өндірістік және тұрмыстық суды тиісті тазалау мен санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысыз ашық су тоғандарына жіберуге рұқсат етілмейді. Өндірістік цехтарда ағынды су: құрамында май бар, құрамында май жоқ, шаруашылық-тұрмыстық және ластанбаған өндірістік су үшін ішкі кәріздің бөлек желісі көзделеді.
35. Кәрізге немесе жергілікті тазарту құрылыстарына жіберу алдында ағынды сулар:
1) механикалық тазартудан өтеді;
2) құрамында майы барлары майтұтқыштардан өтеді;
3) карантинді бөлімшеден және сумен шайылған аумақтан көңді ұстап қалушы арқылы жіберіледі, залалсыздандырылады.
36. Ағынды суды қабылдау үшін бетондалған шұңқыр өндірістік ғимараттан кемінде 20 метр қашықтықта орналасады, қақпақпен жабдықталады және оның 2 /3 көлемінің толу шамасына қарай тазартылады.
12. Ет және ет өнімдерін өндіруге қойылатын қауіпсіздік талаптары
37. Қауіпсіз ет және ет өнімдерін өндірудің міндетті шарты оларды өндіру, қаптау, сақтау, тасымалдау және сату кезінде тамақтан уланудың және дайын өнімді тамаққа қолдану кезінде жұқпалы аурулардың туындау мүмкіндігінің алдын алатын гигиеналық талаптарды орындау болып табылады.
38. Ет және ет тағамдарында санитарлық-эпидемиологиялық және ветеринариялық қадағалау органдары белгілеген санитарлық ережелер мен нормаларға сәйкес фармакологиялық заттардың және химиялық ластағыштардың болуы бақыланады.
Құрамында фармакологиялық заттардың қалдықтары бар, Қазақстан Республикасында тіркелмеген шикізатты қолданып ет өнімдерін өндіруге тыйым салынады.
Ет және ет өнімдеріндегі ластағыштардың санитарлық- эпидемиологиялық және ветеринарлық қадағалау уәкілетті органдары белгілеген гигиеналық нормалардан және рұқсат етілген деңгейден асуына жол берілмейді.
39. Етті және сойылған өнімдерді қайта өңдеу цехында осы Техникалық регламентке 1-қосымшаға сәйкес температуралық-ылғалдылық режим сақталады.
40. Ет және ет өнімдерін өндірген кезде Қазақстан Республикасының қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерінің талаптарына сәйкес су қолданылады.
Объектілерде ауыз су жүйелері мен айналмалы сумен жабдықтау жүйелерін тоғыспалы түрде қосуға жол берілмейді.
41. Ет және ет өнімдеріне ветеринариялық-санитарлық сараптама жүргізу үшін өндіріс кезінде өндірістік бақылау бөлімшелері құрылады және жұмыс істейді.
42. Ет өнімдерін өндіру өнімнің қауіпсіздігін және нормативтік құжатпен белгіленген тағамдық құндылығын қамтамасыз ететін белгіленген тәртіппен бекітілген рецептураларға сәйкес жүзеге асырылады.
Тағамдық қоспалар мемлекеттік тіркеуді растайтын құжатпен бірге жүреді және белгіленген тәртіппен бекітілген Қазақстан Республикасының технологиялық нұсқауларына және нормативтік құқықтық актілеріне сәйкес пайдаланылады.
43. Отандық және импорттық өндірістің ет шикізаттары өнеркәсіптік қайта өңдеуге ветеринарлық ілеспе құжаттармен бірге қабылданады.
44. Технологиялық процестер:
1) қосымша өнімдерден және қаннан дайындалатын өнімдерді оқшауланған үй-жайда әзірлеуді қамтамасыз етуі тиіс. Шұжық өндірісінде қолданылатын қосымша өнімдерді мұздан еріту, сұрыптау және жуу тоңазытқыштың мұздан еріту камерасында, ал ол болмаған жағдайда шұжық цехының бөлек үй-жайында;
2) шартты-жарамды ет пен қосымша өнімдерді шұжық және аспаздық цехтардың өндірістік үй-жайларында пісіру арқылы зарарсыздандыру мүмкіндігін болдырмауды;
3) шұжық цехының термиялық бөлімшесіне өндірістік үй-жайлар арқылы отынды (үгіндіні, ағашты) беру мүмкіндігін болдырмауды;
4) тамақ өнімдерін шығаратын шұжық, аспаздық және басқа да цехтардың дайын өнімдерін орайтын ыдыстардың өндірістік үй-жайларды айналып өтіп, дәліз немесе экспедиция арқылы берілуін қамтамасыз етуі тиіс. Ыдыстардың тамақ цехтарында сақталуына жол берілмейді.
13. Ет және ет өнімдерінің қоймаларына, ыдысына, оралуына және таңбалануына қойылатын қауіпсіздік талаптары
45. Шикізатты, дайын өнімді, буып-түю және қосалқы материалдарды сақтау үшін объектілерде қоймалық үй-жайлар жабдықталады.
Тағамдық шикізат пен қосалқы материалдарды сақтау үшін стелаждар мен сөрелер пайдаланылады, оларды еденге төсеуге жол берілмейді. Барлық қоймалық үй-жайларды таза ұстау керек және кезең-кезеңмен дезинсекция және дератизация жасалуға тиіс.
46. Жабдық, мүкәммәл мен ыдыс тағамдық өнімге байланысты қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалады және қажетті нормативтік және техникалық құжаттамасы болуға тиіс.
Ет өнімдерін салуға дейін жабдықтар, көлік құралдары және ыдыс санитарлық өңделуден өтеді.
47. Ет және ет өнiмдерiн буып-түю, таңбалау "Буып-түюге, таңбалауға, затбелгі жапсыруға және оларды дұрыс түсіруге қойылатын талаптар" техникалық регламентiн бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 21 наурыздағы № 277 қаулысымен бекітілген техникалық регламент талаптарына сәйкес жүргiзiледi.
14. Жануарларды, ет және ет өнімдерін тасымалдауда көлік құралдарына, тасымалдауға қойылатын қауіпсіздік талаптары
48. Ет және ет өнімдерін тасымалдауға арналған көлік құралдарына және /немесе контейнерлерге мынадай талаптар қойылады:
олардың ішкі беті немесе кез келген басқа бөлігі тамақ өнімдерімен байланыста қолданысқа рұқсат етілген материалдардан жасалады. Материалдар тегіс, жеңіл тазалануы және дезинфекциялануы тиіс;
өнімді жәндіктерден және шаңнан тиімді қорғауды қамтамасыз етуі және сұйықтың дренажын болдырмау үшін су өткізбейтін болуға тиіс;
ұшаларды, жарты ұшаларды, ұшаның төрттен бір бөлігін тасымалдау үшін олар ет еденге тимейтін биіктікте орнатылған ілінетін жас ет үшін шірімейтін күршектермен жабдықталады;
көлік құралдарын немесе контейнерлерді онда тірі жануарларды немесе түрлі басқа жүкті тасымалдағаннан кейін ет және ет өнімдерін тасымалдауға қолдануға жол берілмейді.
49. Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қолданылатын көлік құралында санитарлық-эпидемиологиялық, ветеринарлық-санитарлық (санитарлық)
ережелер мен нормалардың талаптарына сәйкес температуралық-ылғалдылық режимі сақталады.
15. Сәйкестікті растау
50. Ет өнімінің сәйкестігін растау қауіпсіздік көрсеткіштерінің осы Техникалық регламенттің талаптарына сәйкестігін белгілеу мақсатында жүзеге асырылады.
Ет тағамдарының осы Техникалық регламенттің талаптарына сәйкестігін растау мынадай нысандарда жүзеге асырылады:
1) дайындаушының сәйкестік туралы декларацияны қабылдауы;
2) өтініш берушінің заңнамада белгіленген тәртіппен сәйкестік сертификатын алуы.
16. Үйлестірілген стандарттардың тізбесі
17. Қолданысқа енгізу мерзімдері мен шарттары
52. Осы Техникалық регламент алғаш рет ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа енгізіледі.
"Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентіне 1-қосымша Ет өнімінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін температуралық және ылғалдылық режимдер Үй-жай Ауа температурасы, С Ауаны ң салыстырмалы ылғалдылы ғы % Жарты, ширек ұшалардағы және кесектердегі етті жібітуге арналған камера шұжық өндірісі үшін 16-20 90-95 85-90 жартылай фабрикаттар мен ораулы ет өндірісі үшін Салқындатылған жүктерді жинауға арналған үй-жай (жарты ұшадағы, блоктар, қосымша)
Ет бөлу цехы, машиналық зал және шприц цехы, котлет цехы, ораулы ет өндірісі, кесектер мен жартылай фабрикат Сан етін дымқыл және құрғақ тұздау бөлімшесі Фаршты жетілдіру бөлімшесі Шұжық басылатын камера жартылай ысталған пісіріліп ысталған шикілей ысталған Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған және шикілей ысталған шұжықтарға арналған кептіретін Пісірілген шұжықты ауамен салқындататын камера Шұжықты сақтауға арналған үй-жай пісірілген 12-15 75-78 ысталған шұжық өнімдері ілулі күйде буып-түйілген күйде Бөлімше 17-18 тағамдық қан жинау және өңдеу 19-20 26-дан аспайды 26-дан ұшаны ішкі мүшелерден тазалау қосымша өнімдерді өңдеу аспайды 16-18 қосымша өнімдерді өңдеу (жүнді)
Цех 25-тен аспайды тағамдық ерітілген май 17-19 20-22 27-ден аспайды Термиялық бөлімше 18-20 24-тен аспайды өкпе-бауырдан жасалатын шұжық өндірісі 22-24 техникалық өнімдердің аппараттық цехы 24-25 27-ден 17-20 шикізат цехы Техникалық ерітілген май цехы 18-22 Техникалық альбумин өндірісінің бөлімшесі 22-23 Ескертпе:
температура мен салыстырмалы ылғалдылықтың бірінші мәні суық кезең үшін, екіншісі - ауыспалы, үшіншісі - жылы.
регламентіне 2-қосымша Осы Техникалық регламент қолданылуы және орындалуы үшін міндетті қауіпсіздік талаптарын белгілейтін техникалық реттеу объектілерінің тізбесі

На русском языке:
Қазақстан Республикасының Үкіметі Постановление Правительства Правительство Республики Казахстан (Қазақстан Республикасының Премьер-Министрі)
(Премьер-Министр РК)
Республики Казахстан от 8 апреля 2008 года № 336. Утратило силу постановлением Правительства Республики Казахстан от 30 января 2017 года № 29 Об утверждении Технического регламента "Требования к безопасности мяса и мясной продукции"
1. Утвердить прилагаемый Технический регламент "Требования к безопасности мяса и мясной продукции".
2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.
Премьер-Министр
К. Масимов
Республики Казахстан
Утверждены от 8 апреля 2008 года N 336 Технический регламент "Требования к безопасности мяса и мясной продукции"
1. Область применения
1. Настоящий Технический регламент "Требования к безопасности мяса и мясной продукции" (далее - Технический регламент) разработан в целях реализации Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения и законов Республики Казахстан от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании", от 10 июля 2002 года "О ветеринарии".
2. Настоящий Технический регламент распространяется на все производимые (изготавливаемые) и ввозимые (импортируемые) виды мяса животных и птиц, пищевые субпродукты, колбасные изделия, полуфабрикаты и кулинарные изделия, пищевые концентраты, пищевые продукты переработки крови, субпродукты и прочие мясосодержащие продукты, согласно единой товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности таможенного союза в соответствии с приложением 2 к настоящему Техническому регламенту.
3. Настоящий Технический регламент не распространяется на производство (изготовление), оборот и уничтожение следующей мясной продукции:
1) детского питания;
2) масложировой продукции;
3) медицинских препаратов, производимых (изготавливаемых) из сырья животного происхождения;
4) лечебного, профилактического и диетического назначения;
5) домашнего приготовления, предназначенного для личного потребления;
6) пищевой продукции, полученной с использованием сырья от генномодифицированных животных;
7) консервированной продукции;
8) желатина пищевого.
2. Термины и определения
4. В настоящем Техническом регламенте используются термины и определения в соответствии с законами Республики Казахстан "О техническом регулировании", "О безопасности пищевой продукции", "О ветеринарии", а также следующие:
мясные продукты (мясопродукты) - продукты, полученные в результате обработки мяса путем варки, сушки, соления, просаливания или копчения;
субъект производства (изготовления), оборота, мяса и мясной продукции (далее - субъект) - физическое и юридическое лицо, осуществляющее деятельность по производству (изготовлению), обороту мяса и мясной продукции;
объект производства (изготовления) мяса и мясной продукции (далее - объект) - предприятие/организация по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции;
дезинфекционный барьер - пункт дезинфекции транспортных средств перед въездом на территорию республики или организации и выездом с их территорий, а для персонала - перед входом в помещение цеха организации и выходом из него;
вредное вещество - любое биологическое или химическое вещество, а также их метаболиты, накапливающиеся в мясе или добавленное в мясную продукцию при ее производстве и способное нанести вред здоровью человека или вызвать загрязнение окружающей среды;
конфискат - туша, части туши и органы животного, признанные органами государственного ветеринарного надзора не пригодными для пищевых целей;
партия животных (птиц) - любое количество животных (птиц) одного вида, поступившее в организацию из одного хозяйства за одну поставку, сопровождаемые одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным документом установленной формы;
замороженное мясо - мясо после замораживания охлажденных на убойной линии туш и тушек до температуры в толще мышц от минус 8 С до минус 18 С;
нитритно-посолочная смесь - смесь нитрита натрия с поваренной солью в соотношении, обеспечивающем безопасную концентрацию нитрита натрия в готовом продукте;
обваленное мясо - мясной продукт из мышечной, жировой и соединительной ткани туши отделенных от костей;
подмороженное мясо - свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от минус 2 С до минус 3 С;
глубокозамороженное мясо - мясо после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18 С;
охлажденное мясо - свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 С до плюс 4 С;
условно-годное мясо - мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом).
3. Условия обращения мясо и мясной продукции на рынке
5. Мясо и мясные продукции должны соответствовать требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом.
6. Мясо и мясные продукции могут быть поставлены на рынок и реализованы только в том случае, если они не представляют опасность для здоровья или безопасности людей при соответствующем применении по назначению.
Мясо и мясные продукты, имеющие явные признаки недоброкачественности, не имеющие сопроводительных документов, подтверждающих безопасность, происхождение и качество, а также при несоответствии свойства и маркировки требованиям действующего законодательства и с не установленным сроком годности изымаются для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в аккредитованной (аттестованной) ветеринарной лаборатории.
Уничтожение непригодной к употреблению и опасной жизни и здоровью человека мяса и мясной продукции осуществляется в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан .
4. Опасные факторы (риски) при заготовке мяса и производстве мясных продуктов
7. При заготовке и производстве мяса и мясной продукции должны учитываться все возможные риски, возникающие при:
1) выборе места и территории объекта, размещении и устройстве производственных зон (помещений) по заготовке мяса и мясной продукции;
2) подготовке животных и птиц к убою, их убое;
3) подготовке персонала, оборудования и бытовых помещений;
4) производстве мяса и мясопродуктов, их хранении и обороте;
5) уничтожении непригодных к употреблению или опасных мяса и мясной продукции.
К наиболее вероятным рискам, вследствие которых мясо и мясная продукция приобретают опасные свойства, которые отрицательно действуют на здоровье человека и окружающую среду относятся:
1) превышение ПДУ содержания фармакологических веществ и химических загрязнителей в мясе и мясной продукции;
2) превышение ПДУ содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, других вредных веществ и их остатков в мясе и
3) превышение ПДУ микробиологических показателей в мясе и мясной продукции;
4) превышение ПДУ содержания пищевых добавок и продуктов генной инженерии.
5. Требования безопасности к выбору места и территории объекта
8. Размещение, ввод в эксплуатацию вновь строящихся и реконструируемых объектов, осуществляются в соответствии с действующим законодательством Республики Казахстан.
Территория объектов должна быть огорожена, благоустроена и озеленена.
9. Территория объектов оборудуются ливневой канализацией для сбора атмосферных талых вод стоков и смыва территории.
10. Всем объектам присваиваются учетные номера в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции.
11. В зависимости от назначения, характера и количества, выделяемых в окружающую среду загрязняющих веществ, и других вредных физических факторов, а также с учетом предусматриваемых мер по уменьшению их неблагоприятного влияния на здоровье человека и окружающую среду, объекты должны иметь санитарно-защитные зоны (далее - СЗЗ) установленные уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического надзора.
Расположение зданий, сооружений и устройств на территории объекта должна обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозок:
1) сырья и готовой продукции;
2) здорового животного, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с больным или подозрительным на заболевание животным, направляемым в карантин, изолятор или санитарную бойню;
3) пищевой продукции с животным, навозом, отходами производства.
12. При въезде и выезде с территории объекта у ворот оборудуются специальные дезинфекционные барьеры для обработки колес автотранспорта.
13. Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от железнодорожных и автомобильных платформ и открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота, дороги для автотранспорта должны иметь ровное водонепроницаемое покрытие доступное для мойки и дезинфекции.
6. Требования безопасности к производственным зонам объекта производства (изготовления) и переработки мяса и мясной продукции
14. При планировке производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных и складских помещений объекта предусматривается возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за безопасностью мяса и мясной продукции, а также качеством уборки, мойки и дезинфекции.
При размещении технологического оборудования в производственных помещениях исключается перекрестная контаминация.
На территории объекта предусматривается зона предубойного содержания животных с наличием:
1) железнодорожной или автомобильной платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема животных и ветеринарного осмотра;
2) здания (навеса) для предубойного содержания животных;
3) помещения для проводников и гонщиков животных;
4) бытовых помещений и дезинфекционной камеры для санитарной обработки одежды;
5) площадки для сбора и временного хранения навоза и каныги;
6) пункта санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемых для транспортировки убойных животных и птицы;
7) карантина, изолятора и санитарной бойни для скота;
8) сооружения для обеззараживания сточных вод.
15. На объектах производства (изготовления) оборудуются и находятся в рабочем состоянии объекты ветеринарно-санитарного назначения:
1) стационарные дезопромывочные пункты или площадки для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставляющего животных на убой;
2) помещения для ветеринарных специалистов с оборудованием для контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы животных и продуктов
3) расколы для осмотра животных;
4) санитарная бойня или санитарная камера для изолированной переработки больных или слабых животных;
5) помещения для карантина и изолятора;
6) изолированная холодильная камера для временного хранения мяса и продуктов убоя до их переработки;
7) сооружение для обеззараживания сточных вод.
16. Санитарная бойня имеет отдельный въезд для больных животных, площадку для его приема, ветеринарного осмотра.
17. При вводе объекта производства (изготовления) в эксплуатацию и установке технологического оборудования или линий, субъекту необходимо иметь санитарно-эпидемиологическое и/или ветеринарно-санитарное заключения.
Независимо от мощности и вида деятельности объекта в процессе производства (изготовления) обеспечиваются:
1) поточность технологических процессов;
2) изоляция грязных процессов от чистых;
3) механизация и автоматизация технологических процессов, удобная связь между цехами (помещениями).
В цехах по производству (изготовлению) мясной продукции для устранения неприятных запахов, пыли и других загрязнений необходимо предусмотреть приточно-вытяжную вентиляцию.
18. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств на объекте оборудуется моечное отделение с водонепроницаемым полом, с подводкой, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.
В производственных цехах (помещениях) санитарного блока независимо от мощности и профиля производства панели стен и колонны облицовываются высотой не менее двух метров материалами, разрешенными к применению в Республике Казахстан.
На потолках и навесных арматурах не допускаются скопления грязи, осыпания посторонних частиц в пищевую продукцию и образования конденсатов или плесни на поверхности.
Полы всех помещений объекта покрываются ровными, гладкими, водонепроницаемыми материалами.
Объект оборудуется знаками безопасности, а внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением окрашиваются в отличительные цвета в соответствии с Техническим регламентом "О требованиях к сигнальным цветам, разметкам и знакам безопасности на производственных объектах".
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально выделенном, изолированном месте.
7. Требования безопасности при подготовке животных и птиц к убою
19. Животные и птицы, предназначенные для убоя и переработки на мясную продукцию, принимаются объектами из территорий и хозяйств, благополучных по заразным болезням животных и птиц.
Не подлежат отправке на предприятия по переработке животные и птицы, не прошедшие процедуру обязательной идентификации.
Запрещается отправлять на бойню:
1) животных привитых инактивированной вакциной против ящура, вакциной или сывороткой против сибирской язвы в течение 21 дня;
2) птиц привитых вакциной против птичьего гриппа в течение 21 дня;
3) животных и птиц, которым скармливались антибиотики, антигельминтики и другие препараты с лечебной и (или) профилактической целью, препараты для стимуляции роста в течение срока, указанного в наставлении по их применению в ветеринарии;
4) животных и птиц, обработанных химикатами против насекомых и клещей ранее срока ожидания, указанного в списке этих препаратов;
5) животных и птиц с не установленным диагнозом болезни, имеющих повышенную или пониженную температуру тела и находящихся в состоянии апатии или агонии;
6) животных и птиц, которым при выращивании применяли ветеринарные препараты, не разрешенные в Республике Казахстан;
7) птицу в течение 10 суток после последнего кормления рыбой, рыбными отходами и рыбной мукой.
Каждая партия животных и птиц, направляемая на убой, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством, оформленным в установленном порядке.
20. Животные и птицы выращиваются и откармливаются в условиях, исключающих возможность попадания в организм вредных и опасных компонентов с кормами, водой, при проведении ветеринарно-санитарных и зоогигиенических мероприятий, в том числе:
1) вещества с анаболическим действием и фармакологические вещества, запрещенные к применению в животноводстве;
2) вещества и химические загрязнители окружающей среды:
хлорорганические соединения, включая полихлорированные бифенилы, фосфорорганические соединения, токсичные элементы, микотоксины, красители.
21. Животные и птицы, поступившие на объект подвергаются ветеринарному осмотру и предубойной выдержке не менее 24 часов для крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, мулов и ослов, не менее 12 часов для свиней и не менее 6 часов для телят и птиц.
22. Партия животных и птиц, в которой обнаружены больные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаи несоответствия фактического наличия голов количеству, указанному в ветеринарном документе, немедленно помещается в карантинное отделение до установления диагноза или причин несоответствия.
Не допускается:
1) к убою животные и птицы не прошедшие предубойный ветеринарный осмотр;
2) к убою лошади, ослы, мулы, верблюды без проведения исследований на сап;
3) возвращать владельцам животных и птиц, больных, подозрительных по заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы, обнаруженные при их приемке;
4) вывоз (вывод) принятых на убой животных и птиц с территории объекта;
5) отправлять трупы павших животных и птиц, ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.
При обнаружении на объектах производства (изготовления), в момент приемки и ветеринарного осмотра животных и птиц с признаками инфекционного заболевания вся партия направляется на санитарный убой.
Убой больных животных и птиц производится отдельно от здоровых животных и птиц и/или в конце смены. После окончания такого убоя проводят дезинфекцию помещений и оборудования, согласно действующим нормативным документам.
В зависимости от выявленных болезней животных и птиц на тушу накладываются ветеринарные штампы, свидетельствующие о способе ее обезвреживания.
23. На убой животные подаются из помещения предубойной выдержки в предубойный загон цеха первичной переработки с обеспечением ритмичной работы конвейерных линий переработки.
24. Технологическим процессом обеспечиваются:
1) исключение пересечений потоков и контактов сырых и готовых продуктов;
2) контроль поступающего для переработки сырья и вспомогательных материалов на соответствие нормативным документам;
3) исключение соприкосновения мясных туш, находящихся в подвешенном состоянии, относительно пола, стен и технологического оборудования;
4) сток жидкости к трапам на участках обескровливания, зачистки и мойки туш по специальным наклонным желобам;
5) разделение передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов) друг от друга с доступом для их санитарной обработки;
6) сбор не пищевых отходов в специальную тару, окрашенную в отличительный цвет и имеющую надпись (маркировку) о ее назначении;
7) сбор ветеринарных конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) в оборудованные отдельные спуски или специальные передвижные закрывающиеся емкости, окрашенные в отличительные цвета;
8) опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур в отдельных помещениях или на специально выделенных участках цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой три метра и удаленных от места продвижения туш на расстояние не менее трех метров;
9) экстренную остановку конвейера с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи кнопки "Стоп" в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний убойных животных;
10) отправку туш, субпродуктов и других продуктов убоя в холодильник только после их санитарной обработки, ветеринарно-санитарной экспертизы и клеймения;
11) подвод холодной и горячей воды к рабочим местам, а для сортировки (продувки) кишок подачу сжатого воздуха.
8. Требования безопасности к холодильным камерам и морозильникам
25. В производстве мяса и мясной продукции применяются специально изготовленные для холодильной обработки и хранения продуктов холодильные камеры и морозильники. Объем и количество холодильных камер и морозильников выбираются с учетом производственной мощности объектов и условия, чтобы они обеспечивали возможность регулирования температуры в зависимости от вида продукции от минус 30 С до 0 С и влажности воздуха от 60 % до 95 %.
Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них мяса и мясной продукции подвергаются санитарной обработке.
26. Сырье и субпродукты при размещении в камерах холодильника и морозильника укладываются штабелями на решетки или поддоны высотой 8 сантиметров от пола. Решетки и поддоны должны изготавливаться из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан для контакта с пищевыми продуктами.
27. Условно годное мясо хранится в специально используемом для этих целей холодильнике-изоляторе или в отдельной камере холодильника.
9. Требования безопасности к оборудованию и метрологическому обеспечению
28. Оборудование для мясной отрасли должно соответствовать требованиям Закона Республики Казахстан " О безопасности машин и оборудования".
Оборудование должно:
1) изготавливаться из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан для контакта с пищевыми продуктами;
2) обеспечивать производство (изготовление) безопасной продукции;
3) проходить процедуру подтверждения соответствия установленным требованиям.
Оборудование для термической обработки сырья и готовой продукции, оснащают контрольно-измерительными приборами.
29. Средства измерения и контроля технологических процессов проходят периодическую поверку или калибровку в порядке, установленном государственной системой обеспечения единства измерений.
10. Требования безопасности к санитарным узлам и бытовым помещениям
30. Бытовые помещения размещаются в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или в основном производственном здании. При размещении их в отдельном здании предусматривается теплый переход в производственные помещения.
На объектах малой мощности для персонала оборудуется гардеробная с душевой площадью не менее 9 квадратных метров и туалет площадью не менее 1,5 квадратных метров, которые оснащаются санитарно-техническими приборами из расчета не менее 1 прибора на 10 человек.
Не допускается располагать туалеты, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, производственными и складскими помещениями столовых.
Бытовые помещения для работников производственных цехов объекта оборудуются санитарным пропускником.
31. Пищу, работники принимают в столовой, комнате для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории организации. Не допускается принимать пищу на рабочих местах и хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
32. Стирка санитарной одежды проводится в прачечной, не допускается стирка специальной одежды на дому.
11. Требования безопасности к накоплению и удалению конфискатов
33. Для сбора мусора используются контейнеры, устанавливаемые на площадке, размеры которой в три раза превышают площадь основания контейнеров. Контейнера располагаются не ближе 25 метров от производственных и вспомогательных помещений. Площадку мусоросборников необходимо оградить с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 метра. Контейнеры, площадка, сплошная стена должны иметь ровное водонепроницаемое покрытие доступное для мойки и дезинфекции.
Биотермическое обеззараживание навоза проводится на специально оборудованных площадках.
34. Здание подключается к канализации. Внутренние сети канализации для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельно и должны иметь самостоятельные выпуски в коллектор. Сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки и санитарно-эпидемиологического заключения не допускается.
В производственных цехах предусматриваются раздельные сети внутренней канализации для сточных вод: содержащих жир, не содержащих жир, хозяйственно-бытовых и незагрязненных производственных вод.
35. Перед сбросом в канализацию или на местные очистные сооружения, сточные воды:
1) подвергаются механической очистке;
2) содержащие жир - пропускаются через жироловки;
3) из карантинного отделения и от смыва территории - пропускаются через улавливатель навоза, подвергаются обеззараживанию.
36. Бетонированная яма для приема сточных вод размещается на расстоянии не менее 20 метров от производственного здания, оборудуется крышкой, и очищается по мере заполнения ее на 2/3 объема.
12. Требования безопасности к производству мяса и мясной продукций
37. Обязательным условием выпуска безопасных мяса и мясной продукции является выполнение гигиенических требований при производстве, упаковке, хранении, транспортировании и реализации, предупреждающих возможность возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний при употреблении в пищу готовой продукции.
38. В мясе и мясной продукции контролируется содержание фармакологических веществ и химических загрязнителей, в соответствии с санитарными правилами и нормами, установленными органами санитарно- эпидемиологического и ветеринарного надзора.
Производство мясной продукции с использованием сырья, в котором имеются остатки фармакологических веществ, не зарегистрированных в Республике Казахстан, не разрешается.
Не допускается превышение гигиенических норм и предельно допустимых уровней загрязнителей в мясе и мясной продукции, установленные уполномоченными органами санитарно-эпидемиологического и ветеринарного надзора.
39. В цехе переработки мяса и продуктов убоя соблюдается температурно- влажностный режим согласно приложению 1 к Техническому регламенту.
40. При производстве мяса и мясной продукции, используется вода, соответствующая требованиям действующих нормативно-правовых актов На объектах не допускается перекрестное подключение систем питьевого и оборотного водоснабжения.
41. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясной продукции при производстве создаются и работают подразделения производственного контроля.
42. Производство мясной продукции осуществляется в соответствии с утвержденными в установленном порядке рецептурами, обеспечивающими безопасность и установленную нормативным документом пищевую ценность Пищевые добавки сопровождаются документом, подтверждающим государственную регистрацию и используются в строгом соответствии с утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и нормативными правовыми актами Республики Казахстан.
43. Мясное сырье отечественного и импортного производства принимаются на промышленную переработку с ветеринарными сопроводительными документами.
44. Технологические процессы должны обеспечивать:
1) изготовление изделий из субпродуктов и крови в обособленном помещении. Размораживание, сортировка и промывка субпродуктов, используемых в колбасном производстве, проводится в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии в отдельном помещении колбасного цеха;
2) исключение возможности обеззараживания условно-годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных и кулинарных цехов;
3) исключение возможности подачи топлива (опилок, дров) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения;
4) подачу тары для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты через коридор или экспедицию, минуя производственные помещения. Хранение тары в пищевых цехах не допускается.
13. Требования безопасности к складам, таре, упаковке и маркировке мяса и мясных продуктов
45. Для хранения сырья, готовой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов на объектах оборудуются складские помещения.
Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов используются стеллажи и полки, складирование их на пол не допускается. Все складские помещения необходимо содержат в чистоте, и подвергать периодической дезинсекции и дератизации.
46. Оборудование, инвентарь и тара изготавливаются из материалов, разрешенных к применению в контакте с пищевой продукцией, и должны иметь необходимую нормативную и техническую документацию.
Оборудование, транспортные средства и тара перед загрузкой в них мясных продуктов подвергаются санитарной обработке.
47. Упаковка, маркировка мяса и мясной продукции проводятся в соответствии с требованиями Технического регламента, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 21 марта 2008 года № 277 "Об утверждении Технического регламента "Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению".
14. Требования безопасности к транспортным средствам, перевозке животных, мяса и мясной продукции
48. К транспортным средствам и/или контейнерам, предназначенным для транспортировки мяса и мясной продукции, предъявляются следующие требования:
их внутренние поверхности или любая другая часть, изготавливаются из материалов, разрешенных к применению в контакте с пищевой продукцией.
Материалы должны быть гладкими, легко чиститься и дезинфицироваться;
обеспечить эффективную защиту продуктов от насекомых и пыли, и быть водонепроницаемыми для предотвращения дренажа жидкостей;
для транспортировки туш, полутуши, четвертей туши, они оборудуются нержавеющими крючьями для висящего свежего мяса, установленного на такой высоте, чтобы мясо не касалось пола;
не допускается использование транспортных средств или контейнеров для транспортировки мяса и мясной продукции после транспортировки в них живых животных или любого другого груза.
49. В транспортном средстве, используемом для перевозки мяса и мясной продукции, соблюдается температурно-влажностный режим, соответствующий требованиям санитарно-эпидемиологических и ветеринарно-санитарных (санитарных) правил и норм.
15. Подтверждение соответствия
50. Подтверждение соответствия мясной продукции осуществляется с целью установления соответствия показателей безопасности требованиям настоящего Технического регламента.
Подтверждение соответствия мясной продукции требованиям настоящего Технического регламента осуществляется в формах:
1) принятие изготовителем декларации о соответствии;
2) получение заявителем сертификата соответствия в порядке, установленном законодательством.
16. Перечень гармонизированных стандартов
17. Сроки и условия введения в действие
52. Настоящий технический регламент вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.
Приложение 1 к Техническому регламенту "О требованиях к безопасности мяса и мясной продукции"
Температурные и влажностные режимы, обеспечивающие безопасность мясной продукции Помещения Температура воздуха, С Относительная влажность воздуха, % Камера для размораживания мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для колбасного производства 16-20 90-95 85-90 для производства полуфабрикатов и фасованного мяса Помещение для накопления охлажденных грузов (мяса в полутушах, блоках, субпродукты)
Цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочный цех, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов Отделение мокрого и сухого посола окороков Отделение созревания фарша Осадочная камера колбас полукопченых варено-копченых сырокопченых Сушильная камера для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас Камера воздушного охлаждения вареных колбас Помещение для хранения колбас вареных 12-15 75-78 копченых колбасных изделий в подвешенном состоянии в упакованном состоянии Отделение сбора и обработки пищевой крови 17-18 19-20 Не более 26 нутровки и зачистки туш, обработка субпродуктов обработки субпродуктов (шерстных)
16-18
Цех
Не более 25 пищевых топленых жиров 17-19 20-22 Не более 27 Термическое отделение 18-20 Не более 24 производства ливерных колбас 22-24 аппаратные цехи технических 24-25 17-20 сырьевые цехи технических Цех технических топленых жиров 18-22 Отделение производства технического альбумина 22-23 Примечание:
первое значение температуры и относительной влажности для холодного периода, второе - переходного, третий - теплого.
Приложение 2 мяса и мясопродуктов"
Перечень объектов технического регулирования, на которые настоящий Технический регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения требования безопасности Супы и бульоны готовые и заготовки для их приготовления (кроме овощных); гомогенизированные составные готовые пищевые продукты, содержащие колбасу, мясо, мясные субпродукты