Қазақша:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Министерство здравоохранения Республики министрлігі Казахстан Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 31 қаңтардағы N 94 бұйрығы. Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде 2003 жылғы 11 наурызда тіркелді.
Тіркеу N 2195. Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а.
2010 жылғы 3 тамыздағы № 588 Бұйрығымен "Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнімдерiн өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары"
санитарлық ережелерi және нормаларын бекiту туралы
1. Қосымша берiлген 2003 жылғы 31 қаңтардағы N 4.01.064.03 "Нан, нан- тоқаш, макарон мен кондитер өнiмдерiн өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары" санитарлық ережелерi және нормалары бекiтiлсiн.
ҚР НҚА ЭББ-гі нақты құжатқа сілтеу QR-коды
2. Осы бұйрық Қазақстан Республикасының Әдiлет министрлiгiнде мемлекеттiк тiркеуге қойылып, алғашқы ресми түрде баспадан шыққан күннен он күн өткеннен кейiн қолданысқа енгiзiледi.
Министр
БЕКІТІЛГЕН
Денсаулық сақтау Министрінің 2003 жылғы 31 қаңтардағы N 94 Бұйрығымен "Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнімдерін өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары"
Санитарлық ережелерi мен нормалары
1. Жалпы ережелер
1. "Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнiмдерiн өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары" (бұдан әрi - санитарлық ережелер) туралы санитарлық ережелер және нормалар нан, нан- тоқаш, макарон, кондитер (креммен, кремсiз) өнiмдерiн өндiретiн барлық жеке тұлғаларға және меншiк нысанынан тәуелсiз заңды тұлғаларға таралады.
2. Осы санитарлық ережелердi орындау жауапкершiлiгi нан, нан-тоқаш, макарон және кондитер өнiмдерiн өндiрумен, сатумен айналысатын ұйымдардың басшыларына жүктеледi.
3. Осы санитарлық ережелерде мынандай терминдер мен анықтамалар қолданылады:
1) бактерицидтi шам - өнеркәсiп үй-жайларындағы ауаны зарарсыздандыру үшiн қолданылатын ультракүлгiн сәуле көзi;
2) бураттар - ұнды елеуге және оның құрамындағы металл заттарын ұстауға арналған техникалық қондырғылар;
3) бастундар - ұзын макарондық өнiмдердi iліп қойып, кептiруге арналған көмекшi қондырғылар;
4) жеке медициналық кiтапша - мiндеттi медициналық қараулардың нәтижелерi енгiзілетiн, халықтың декреттелген тобының өкiлiне берiлетiн жеке құжат;
5) миражды жұмыртқалар - техникалық тұрғыдан жарамсыз деп табылған, инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;
6) ұннан жасалатын кондитер өнiмдерi - ұннан, қанттан, жұмыртқадан және әртүрлi толтырмалармен өндiрiлетiн тағам өнiмдерi;
7) жарылған - жарылған қауыз;
8) шағын қуатты ұйым (наубайхана мен цех) - тәулiгiне үш тоннаға дейiн нан және нан-тоқаш өнiмдерiн; тәулігiне бiр тоннаға дейiн макарон және макарон өнiмдерiн; тәулiгiне 500 килограмға дейiн кремсiз жасалған кондитер өнiмдерiн;
тәулiгiне 300 килограмға дейiн креммен жасалған кондитер өнiмдерiн өндiретiн ұйым;
9) қайнату - әртүрлi жемiс-жидектердiң езбесi қосылып, қайнатылған қант массасы;
10) қамыр дайындамасын толықсыту - техникалық жағдайларға сәйкес температура мен ауа ылғалдылығында қамыр дайындамасын ұстау;
11) рециркуляция (қайта айналу) - алғашқы параметрлерге дейiн жеткiзiлген ауаны қайтадан қолдану;
12) санитарлық жарамсыз өнiм - технологиялық операциялар, тасымалдау және қоймада сақтау жұмыстары барысында пайда болған бұзушылық салдарынан өнiмдер сапасының түйсiктiк және тұтыну қасиеттерінің өзгеруiнен тiкелей қолданылуына жарамсыздығы;
13) қанықтыратын қондырғы - су мен газды араластыруға және салқындатуға арналған жабық сыйымдылық;
14) силос - қапталмаған бос ұнды салып, сақтауға арналған темiр ыдыс;
15) технологиялық құрал-жабдықтар - өндiрiстің жұмыс атқаруына қажеттi механизмдер, машиналар, қондырғылар және аспаптар жиынтығы;
16) жұмыртқа жарғыш - жұмыртқаларды өндiрiске қолдану үшiн дайындауға арналған үй-жайлар;
17) жарылған жұмыртқа - қауызы және қабықшасы жарылып, сұйығы ағып кеткен жұмыртқа.
2. Аумаққа қойылатын талаптар
4. Ұйымдарды орналастыруды, салуды және қайта жаңғыртуды жоспарлауға Қазақстан Республикасының санитарлық-эпидемиологиялық қызметiнiң мемлекеттiк органдарымен санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берiледi.
5. Құрылысы жүрiп жатқан немесе құрылыс жобаланған наубайхана, макарон және кондитер өнiмдерiн шығаратын өндiрiстер тұрғын үй ғимараттарынан 50 метр қашықтықта орналасуы тиiс.
6. Наубайхана және макарон мен кондитер өнiмдерiн шығаратын ұйымдарды тұрғын үйлерде орналастыруға тыйым салынады.
7. Ұйымның аумағы қоршалып, оның кiретiн бөлек екi жолы болуы керек.
Учаскеде салынған құрылыстың тығыздығы 35%-дан аспауы тиiс.
8. Аумақтың құрылыс пен жолдан бос жерлерi, сондай-ақ, учаскенің периметрi бойынша көгалдандыру керек. Гүлдеген кезде мақталар, талшықтар шашатын, мамықты тұқым беру арқылы жабдықтарды және тағам өнiмдерiн ластайтын ағаштар мен бұталарды отырғызуға рұқсат етілмейдi.
9. Ұйымның аумағында оның жұмысына қатысы жоқ тұрғын үй-жайлар, объектiлер, үй жануарлары мен құстарын өсiретiн пункттердi орналастыруға тыйым салынады.
10. Ұйымның аумағы өндiрiстiк және шаруашылық болып екiге бөлiнуi керек. Өндiрiстiк зонада мыналар орналасады: өндiрiстiк бас корпус, шикiзаттар және дайын өнiмдердi сақтауға арналған қоймалық үй-жайлар, тұрмыстық үй- жайлар, сауықтыру пункты. Шаруашылық зонада - жөндеу шеберханасы, ыдыс және отын қоймалары, қазандықтар, гараж, қоқыстарды жинайтын контейнерлер орналасқан алаң, ауладағы дәретхана болуы керек. Аумақ қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелерi талаптарына сәйкес жарықтануы тиiс.
11. Шаруашылық зона өндiрiстiк зонаға жел соғатын жағынан 25 метр ара қашықтықта орналасып, енi кем дегенде үш метр болатын жасыл екпе ағаштармен (ағаштар мен бұталар) бөлiнiп тұруы тиiс. Аумақтағы көлiк және жаяу адамдар жүрiп өтетiн жолдарға асфальт немесе тас төселуi тиiс.
12. Атмосфералық жиналған суды ғимараттардан және басқа да имараттардан ағызатын сужинағышқа бағытталып орналасқан еңiсi болуы керек.
Сужинағыш пен ағын сулар жүйелi түрде тазартылып, уақытында жөндеуден өткiзiлiп отыруы тиiс.
13. Ұйымның аумағына күн сайын алдын-ала су сеуiп, тазартылып отыруы керек. Қыс мезгiлiнде жүрiп өту жолдарын қар мен мұздан тазартып, ал көктайғақ болған жағдайда ол жерлерге құм себiлуi тиiс.
14. Ыдыстар, құрылыс және шаруашылық жұмысының материалдары қоймада сақталуы керек. Ыдыстарды бастырманың астында асфальт төселген алаңда уақытша жинап, сақтауға рұқсат eтiледi.
15. Қоқыстарды жинау үшiн темiрден жасалған контейнерлердi қолданып, олар көлемi бачоктардың түбiнен үш есе артық болатын, өндiрiстiк және қосымша үй-жайлардан 25 метрдей қашықтықта, асфальт төселген алаңда орналастырылуы тиiс.
16. Қалдықтар мен қоқыстарды контейнердiң үштен-екi бөлiгi толған кезде, күнiне бiр рет төгiп отыру қажет. Босатылғаннан кейiн контейнерлер жуылып, зарарсыздандырылады.
17. Қоқыстарды шығару арнайы көлiкпен жүзеге асырылады, оларды шикiзаттар мен дайын өнiмдердi тасу үшiн қолдануға тыйым салынады. Егер қоқыстарды жинау орталықтандырылған болса, онда ұйымдарға зарарсыздандырылған қоқыссалғыштар әкелуi тиiс.
18. Аумақтағы санитарлық тораптар өндiрiстiк үй-жайлардан 25 метр қашықтықта орналасып, су, канализация, жылыту жүйелерiне қосылуы тиiс.
3. Сумен қамтамасыз ету және канализация жүйелерiне қойылатын талаптар
19. Орталықтандырылған шаруашылық және ауыз сумен қамтамасыз ету көздерiн таңдау қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес жүргiзiлуi тиiс.
Ұйымдардың сумен қамтамасыз ету қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелер талаптарына сәйкес жүргiзiлуi тиiс.
20. Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық қажеттiлiкке, ауыз суға пайдаланылатын су, қолданыстағы стандарт талаптарына жауап беруi тиiс.
21. Техникалық суды компрессорларды салқындатуға, ауланы суғаруға, дәретханадағы ағызатын бачоктар және писсуарларға қолдануға болады. Ауыз су және техникалық сумен қамтамасыз ету жүйелерi бөлек болып, оларды жеткiзетiн құбырлар әртүрлi түске боялуы тиiс.
22. Шаруашылыққа - ауыз суға қолданылатын және өртке қарсы қажеттi су көлемiн сақтау үшiн кем дегенде екi су жинайтын резервуарлар болуы керек.
Резервуарлардағы суды әрбiр 48 сағат сайын ауыстырып отыру керек.
Резервуарлардың тапсырмалары (скоба), баспалдақтары, люктерi болуы тиiс. Үй- жайлар және резервуарлар оқшау орналасып, тазалықта ұсталынып, қақпасына пломбы салынуы тиiс.
23. Су жиналатын резервуарларды кем дегенде 3 айда бiр рет, апатты жағдайларда, жөндеу жұмыстары жүргiзiлгеннен кейiн тазалап зарарсыздандырады және ол туралы арнайы журналда тiркелуi керек.
24. Резервуарларға және өндiрiстiк цехтарға берiлетiн судың сапасына қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес ведомстволық бақылау жүргiзiлуi тиiс.
25. Өндiрiстiк үй-жайларда болуы тиiс: суық және ыстық су жүргiзiлiп, цехтар бойынша 500 шаршы метрге бiр араластырғыш орнатылуы, бiрақ әр үй- жайларға кем дегенде бiр ағызатын кран; цехтарда араластырғышы бар сабын, бiр рет қолданылатын орамал немесе электрлi орамалмен жабдықталған қол жуатын раковина. Раковиналар әр өндiрiстiк цехқа кiре берiсте, сондай-ақ оларды пайдалануға ыңғайлы орындарда, жұмыс орнынан кем дегенде 15 метр қашықтықта орнатылуы тиiс.
26. Ауыз суға қолдану мақсатында, жұмыс орынынан кем дегенде 75 метр о қашықтықта су ішугe арналған фонтандар немесе сатураторлы қондырғылар орнатады. Ауыз судың температурасы 8-14 C аралығында болуы тиiс.
27. Технологиялық процестерге қолдануға, жабдықтар мен үй-жайларды санитарлық тазалап жууға жылыту жүйелерiнен алынған ыстық суды қолдануға
28. Ұйымның канализация жүйелерiнің құрылымы қолданыстағы құрылыстық нормалар және ережелер талаптарына жауап беруi тиiс.
29. Ұйымдар өндiрiстiк және шаруашылық-тұрмыстық пайдаланудан жиналған суларын ағызу үшiн жалпы қалалық канализацияға қосу керек немесе олардың жеке канализациясы мен тазартатын құрылғысы болуы керек. Өндiрiсте және шаруашылық-тұрмыста пайдаланудан кейiн жиналған сулардың iшкi канализациялық жүйелерiнiң аулалық желiге шығатын жолы бөлек болып, өз бетiнше ағуы тиiс.
30. Ұйымдарды канализациясы жоқ елдi мекендерде орналастырғанда, жергiлiктi канализация жүйелерi қарастырылуы тиiс. Жиналған суды қабылдауға арналған бетондалған шұңқыр қақпақпен жабылып, көлемiнiң үштен екi бөлiгi толған уақытта тазаланып отыруы тиiс.
31. Ашық су айдындарына өндiрiстiк және тұрмыстық су қалдықтарын тиiстi тазартудан өткiзбей жiберуге, сондай-ақ сіңiретiн құдықтарға оларды құюға
4. Жарықтандыруға қойылатын талаптар
32. Өндiрiстiк және қосымша үй-жайларды табиғи және жасанды жарықпен қамтамасыз ету қолданыстағы құрылыс нормалары және ережелерінің талаптарына сай болуы тиiс.
33. Крем шығаратын, торттар мен пироженоеларды әрлеу жұмыстарына арналған үй-жайлар солтүстiк-батыс бағытта қарастырылуы тиiс. Жарық түсетiн көздерi үй-жайлардың iшiнен де, сыртынан да көлденең затпен қараңғыланбауы тиiс. Жазғы мезгілде оңтүстiк аумақтарда, артық инсоляциядан қорғаушы қондырғылар орнатылуы тиiс.
34. Терезелердің, шамдардың жарық түсiретiн көздерi тоқсанына бiр рет тазартылып, сынған әйнектерi уақытымен ауыстырылып отыруы тиiс. Терезелерге әйнектің орнына бөлшектенген әйнектер және фанера, картон қағазын салуға
35. Өндiрiстiк цехтардың және қоймалардың жарықтандыру көздерi жарылғыш қауiпсiздiгiн тудырмайтын арнайы арматураларға, люминесценттi лампалар - типiне қарай, қыздырғыш лампалар - жабық плафондар орналастырылуы тиiс. Ұйымда электр шамдарының және плафондардың есебi жүргiзiлiп, олар арнайы журналға тiркелуi қажет.
36. Люминесценттi жарықтандыру наубайханада, қамырды илейтiн, қамырды бөлетiн, пiсiретiн және ашытқы бөлiмшелерiнде, астық қоймасында, экспедицияда, әкімшiлiк-тұрмыстық үй-жайларда орнатылуы тиiс.
37. Шамдарды ашық тұрған технологиялық ыдыстардың, пiсiру қазандарының бетiне, кремшайқағыш машинаның, кремнен жасалған өнiмдердi әрлеуге арналған үстелдердiң үстiне орналастыруға тыйым салынады.
38. Аппараттардың және ыдыстардың iшкi бетiн тексеру үшiн кернеуi 12 Вольттан жоғары емес, қорғаушы торға бекiтiлген, тасымалдамалы шамдарды қолдануға жол берiледi.
39. Өндiрiстiк үй-жайлардың жабдықтарын жаңартқанда, орнын ауыстырғанда немесе бiр жабдықты екiншi жабдықпен алмастырғанда жарықтандырушы құралдар жаңа жағдайларға бейiмделiп, қайта жабдықталуы
40. Ұнды сақтауға және дайындауға арналған үй-жайларда шаңның бұрқ етiп көтерiлуiн болдырмау үшiн мыналар қарастырылуы тиiс:
көрiнбейтiн электр өткiзгiш, электр қосқыштары мен ажыратқыштарын үй- жайлардың сыртында орналастыру, қорғаныс торы бар тығыз жабылатын жарықтандырғыш шамды пайдалану.
5. Жылыту және желдету жүйелерiне қойылатын талаптар
41. Өндiрiстiк, қосымша және санитарлық-тұрмыстық үй-жайлар қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердiң талаптарына сай сорып шығаратын механикалық қондырғылармен қосылған желдеткіштермен жабдықталуы тиiс. Жылыту құралдары шаңнан оңай тазартылатындай болуы тиiс.
42. Шәрбат қайнататын қазандардың, буөткiзгiштердiң, ыстық су құбырлары мен басқа да конвекциялық және сәулелi жылу көздерінің бетiндегi температура қосу 45 C аспайтындай болу үшiн жылу өткiзбейтiн қабаты болуы
43. Ылғал мен жылу бөлетiн көздер (қайнататын, ашытатын, буландыратын қазандар және тағы басқалар) жергiлiктi сорып шығаратын шатырларымен жабдықтау қажет.
44. Шаң бөлу көздерi (қамыр илейтiн, қаптарды сiлкитiн және басқа да машиналар) шаңтұтқыш құралдармен (шаңсорғыштармен) жабдықталуы тиiс.
Өндiрiстiк үй-жайдың iшiндегi ауада болатын уытты емес шаңдардың (ұнның, қанттың) көлемi бiр текшe метр (бұдан әрi - м ) 6 милиграмнан аспауы тиiс.
45. Пештердiң, сондай-ақ ақырғы қою шкафтарының жанындағы жұмыс орындарына шығып жатқан булар мен газдардан қорғану үшiн тыныс алу деңгейiнде ауа себезгiсiн жабдықтау қажет. Қыс айларында себезгiленетiн ауа қозғалысының жылдамдығы ceкундына 0,5-1,0 метр (бұдан әрi - м/сек) болғанда температурасы 18 C, ал жаз айларында себезгiленетiн ауаның қозғалыс жылдамдығы ceкундына 1-2 метр болғанда температурасы 22 С шамасында болуы тиiс. Ауаны алмастырмауға рұқсат етiлмейдi.
46. Ұн шаңын тудыратын көздер (ұн төгiлетiн шұңқырлар, қаптарды сiлкейтiн машиналар, ұн елегiштер, қысқа кесiлген өнiмдерге себуге арналған сұрыптайтын үcтелдер) шаңтұтқыштармен жабдықталуы тиiс.
47. Нан-тоқаш, макарон және кондитер өнімдерін экспедицияның ашық есiктерi арқылы көлiкке тиейтiн орындарда, жылдың суық мезгiлдерiнде сыртқы ауаның экспедиция үй-жайына кiруiне бөгет бола алатын, жылуды ұстайтын перделер немесе басқа да құралдар құрылуы тиiс.
48. Үй-жайдың микроклиматы, шудың деңгейi қолданыстағы стандарт
49. Станоктардың, машиналардың, аппараттардың дiрiлдi азайтатын құрылғылары болуы керек, ал дiрiлдiң деңгейi қолданыстағы стандарт талаптарымен белгiленген деңгейден аспауы тиiс.
6. Өндiрiстiк және қосымша үй-жайларға қойылатын талаптар
50. Ұйымның өндiрiстiк үй-жайлары мен цехтары технологиялық үдерiстердiң желiсiн қамтамасыз ете алатындай және шикi өнiмдер мен дайын өнiмдердiң ағыны кездесуiн болдырмайтындай орналасуы тиiс. Үй-жайлардың жиынтығы ұйымның бейiмделген бағытына байланысты технологиялық жобалау нормаларына жауап беруi тиiс. P080496
51. Қойманың үй-жайлары құрғақ, таза, жылытылатын, жақсы желдетiлуi тиiс (температурасы қосу 8 C-ден, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70-75%- дан төмен емес), шикiзаттарды түсiретiн және дайын өнiмдердi тиейтiн арнайы платформалармен жабдықталып және жауын-шашыннан қорғайтын бастырмамен қамтамасыз етiлуi тиiс. Шикiзатты және дайын өнiмдердi тасымалдайтын жүк көтергіштер бөлек болуы тиiс. Қойма үй-жайларындағы еденнiң тесiктерi жоқ, цементпен сыланған, қабырғалар тегiс болуы тиiс. Қойма үй-жайларында тез бұзылатын шикiзаттарды және жартылай дайындалған өнiмдердi сақтауға арналған тоңазытқыш камералар болуы тиiс.
52. Тағам өнiмдерiне арналған қоймаларда тағамға жатпайтын материалдар мен иiс шығаратын шаруашылық тауарларды (сабындар, жуғыш ұнтақтар)
сақтауға тыйым салынады.
53. Өндiрiстiк үй-жайларға кiре берiсте зарарсыздандырғыш ерiтiндiлерге матырылған кiлемшелер төселуi тиiс.
54. Кремi бар кондитерлiк өнiмдердi шығаратын ұйымдарда (қуатына қарамай) мыналарға оңаша үй-жайлар жабдықталуы тиiс:
1) шикiзаттарды бiр тәулiк сақтайтын тоңазытқыш камерасы бар;
2) шикiзаттарды ыдысқа салу және оларды өндiрiске дайындауға арналған;
3) жұмыртқа массасын алу үшiн үш бөлмеден тұратын үй-жай:
тоңазытқышы бар, жұмыртқаны қораптан шығару және сақтауға арналған, жұмыртқаларды жуу мен зарарсыздандыруға арналған, жұмыртқа массасын жасауға арналған;
4) майды тазарту мен дайындауға арналған;
5) крем жасау мен кремдi өнiмдердi әрлеуге (тоңазытатын жабдығы бар)
арналған;
6) шәрбат пiсiруге арналған;
7) бисквиттер мен жартылай дайындыған өнiмдердi пiсiруге арналған;
8) бисквиттi бiраз тұрғызып және кесуге арналған;
9) сығатын қапшықтарды, ұштықтар мен басқа құралдарды тазарту және стерилизациядан өткiзуге арналған;
10) цехтың iшiндегi ыдыстар мен iрi құрал жабдықтарды тазартуға арналған;
11) айналымдағы ыдыстарды жууға арналған;
12) қиындылар мен картон ыдыстарды, қағаздарды сақтауға арналған;
13) тоңазытқышы бар, кремдi өнiмдердің экспедициясына арналған.
55. Кремдi өнiмдердi әрлеуге арналған үй-жайлар бактерияны жоятын шаммен және салқындататын үстелдермен жабдықталуы тиiс. Бактерияны жоятын шамдардың жұмыс iстеу тәртiбiне қойылатын шарттар осы санитарлық ережелерге 1 -қосымшаға сәйкес бекiтiледi.
56. Кремi бар кондитерлiк өнiмдердi шығаратын куаты тәулiгiне 300 килограмнан (бұдан әрi - килограмм) асатын ұйымдар үшiн технологиялық және бактериологиялық зертхана қарастырылуы тиiс.
57. Өндiрiстiк үй-жайлардың қабырғалары кем дегенде 1,7 метр биiктiкке дейiн глазурленген тақтайшалар немесе ашық түстi бояумен сырлануы тиiс.
58. Өндiрiстiк және көмекшi үй-жайлардың панелден жоғарғы қабырғалары және төбелерi желiмдi немесе сулыэмульсиялы бояулармен әктелiп немесе сырлануы тиiс. Төбе мен қабырғаларды әктеу мен сырлауды қажеттiлiгiне қарай бiрақ жылына кем дегенде екi рет жүргiзу қажет. Сылағы түскен жерлер тез арада сыланып, одан кейiн боялып немесе әктелуi тиiс.
59. Сылағы түскен жерлердi сылауға, әктеуге, сынған әйнектердi ауыстыруға байланысты шағын көлемдi жұмыстарды атқаруды өндiрiстiк үдерiстi толық тоқтатпай, сол жердi қоршап және өнiмге бөтен заттардың түсiп кетпейтiндей етiп қорғалған жағдайда жүзеге асыруға болады.
60. Барлық өндiрiстiк үй-жайлардағы едендер су өткiзбейтiн, тайғанақ емес, тесiктерi және ұрылған жерлерi жоқ, тазалау мен жууға ыңғайлы, траптарға қарай еңiс орналасуы тиiс. Цехтың iшiнде көлiк жүретiн учаскелердегi едендерге соққыға төзiмдi тақталар төселуi тиiс.
61. Едендер, қабырғалар және төбелердi әрлеуге Қазақстан Республикасының мемлекеттiк санитарлық-эпидемиологиялық қызметiнің мемлекеттiк органдарымен тыйым салынбаған материалдар қолданылуы тиiс.
62. Өндiрiстiк, қосымша, қоймалық және тұрмыстық үй-жайларды тазарту арнайы жұмысшымен жүргiзiлiп, ал жұмыс орындарын жұмысшылардың өздерi тазартулары керек, бұл екі жұмысты қосып атқаруға тыйым салынады.
63. Өндiрiстiк, қосымша, қоймалық үй-жайлар, дәретханаларды тазартуға арналған, белгi қойылған керек-жарақтар, ыстық және суық су жүргiзiлген, оларды кептiретiн регистрi бар жеке бөлмелерде сақталуы тиiс.
64. Тазарту жұмыстары аяқталғаннан кейiн, ауысымның соңында барлық тазалауға қажеттi керек-жарақтар жуғыш заттар қосылған сумен жуылып, зарарсыздандырылып, кептiрiлiп таза күйiнде сақталуы тиiс.
65. Есiктердiң тұтқалары, панельдер, баспалдақтардың ұстайтын жерлерi, өндірістік және көмекшi үй-жайлардың едендерi күнiне бiр рет ыстық сабынды сумен жуылуы тиiс. Кремi бар кондитерлiк өнiмдер шығаратын ұйымдардың өндiрiстiк үй-жайларының едендерi бiрiншi жуғыш заттармен жуылып, одан кейiн зарарсыздандыратын ерiтiндiмен тазалануы тиiс. Ауысымның соңында жуып, зарарсыздандырғаннан кейiн, үй-жайларды бактерияны жоятын шаммен тазарту қажет.
66. Жылыту құралдары мен олардың артындағы кеңiстiк, электр жабдықтары, торлы және басқа да қорғайтын қоршаулар, желдету камералары ластануына қарай, бiрақ аптасына бiр реттен кем емес тазартылып отыруы тиiс.
7. Тұрмыстық үй-жайларға қойылатын талаптар
67. Ұйымдардың тұрмыстық үй-жайлары нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлiк өнiмдер шығаратын ұйымдардың технологиялық жобалау нормаларына сай болуы керек. Өндiрiстiк цехтардың қызметкерлерiне арналған тұрмыстық үй-жайлар санитарлық өткiзгiштер түрлерi бойынша жабдықталуы
68. Киiм iлетiн орындарда сырт киiм, үй және жұмыс киiмi мен аяқ киiмдердiң бөлек сақталуын қамтамасыз ету қажет.
69. Таза және лас арнайы киiмдер бөлек үй-жайларда орналасып, оларды қабылдап және беретiн терезелерi болуы тиiс.
70. Дәретханалардың кабиналары өзi жабылатын есікпен, ал бачоктары су ағызатын басқышпен жабдықталуы тиiс. Арнайы киiммен дәретханаға кiруге
71. Дәретханалардың дәлiзiнде раковиналар, дәретханалық қағаз, сабын, электр орамалы, арнайы киiмге арналған iлгiш және дәретханаға кiре берiсте зарарсыздандырғыш ерiтіндiге матырылған кiлемше болуы тиiс.
72. Жуынатын себезгi бөлмесi киiм iлетiн бөлменiң жанында орналасып, оның киiм iлгiш және орындықтармен жабдықталған кiре берiстегi бөлмесi болуы тиiс. Жуынатын себезгi орындардың саны қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелерi талаптарына сай анықталуы тиiс.
73. Тұрмыстық үй-жайлардың құрамында немесе оңаша ғимараттарда қоғамдық тамақтандыру орындары немесе тамақтануға арналған бөлме болуы тиiс. Отыратын орындардың саны ауысымдағы жұмыс iстеушiлердiң ең көп саны бойынша есептеледi. Оған кiре берiсте арнайы жұмыс киiмдерiне арналған iлгiштер, ыстық және суық су қосылған қол жуғыштар, сабын, электр орамалы, қарарстырылуы тиiс. Өндiрiстiк үй-жайларда тамақ iшуге және темекi шегуге
74. Тұрмыстық үй-жайларды ауысымда кем дегенде екi рет ыстық сумен, жуғыш және зарарсыздандырғыш зарарды қолдану арқылы тазалау жүргiзiлуi тиiс.
75. Санитарлық тораптарды тазалау және зарарсыздандыру үшiн арнайы белгi салынған керек-жарақтар (шелектер, қалақтар, шүберектер, шөткелер)
бөлiнуi тиiс. Санитарлық тораптарды тазартуға арналған керек-жарақтар, басқа үй- жайларды тазартуға арналған керек-жарақтарынан бөлек сақталуы тиiс. Оларды басқа үй-жайларды тазартуға қолдануға тыйым салынады.
8. Шағын қуатты ұйымдарға қойылатын талаптар
76. Шағын қуатты ұйымдарды, мүмкіндiгiнше көп өндiрген жағдайда (нан және нан-тоқаш өнiмдерiн - тәулiгiне бiр тоннадан асырмай; макарон және макарон өнiмдері тәулiгiне бiр тоннаға дейiн; кремi жоқ кондитерлiк өнiмдері - тәулiгiне 500 килограмға дейiн) оңаша тұрған ғимараттарда орналастыруға рұқсат етiледi.
77. Оларды санитарлық-эпидемиологиялық қызметi мемлекеттiк органдарының келiсiмiмен негiзгi ғимараттағы персоналдар мен тұрғындарға зиянды әсерi болмаған жағдайда, тұрғын үйлерге жатпайтын ғимараттарға қосымша салынған, (әкiмшiлiк, өндiрiстiк, сауда) жапсарлас салынған үй- жайларға орналастыруға рұқсат етiледi.
78. Шағын қуатты ұйымдарды оңаша тұрған ғимараттарда орналастырған жағдайда санитарлық-қорғаныс аймақтарының жобасы бойынша санитарлық- эпидемиологиялық қызметi мемлекеттiк органдарымен санитарлық- эпидемиологиялық қорытынды берiледi.
79. Тұрғын үйлерге жатпайтын ғимараттарға жапсарлас, қосымша- жапсарлас салынған жайларға және басқа ғимараттарға орналастырылған, өндiрiс барысында зиянды әсер (дiрiл, шу, шаң, газдар, иiстер) туғызатын көздерi бар шағын қуатты ұйымдарды, мүмкiндiгiнше негiзгi өндiрiстiк, қызметтiк ғимараттардан, тұрғын үй-жайлардан алыстату қажет. Сонымен бiрге зиянды факторлардың әсерiн жою немесе рұқсат етiлген деңгейге дейiн төмендету шараларын қабылдау керек.
80. Шағын қуатты ұйымдарда шығаратын өнiмдердiң бағытына, қуаттылығына және өнiм түрлерiне сай үй-жайлар жиынтығы болуы қарастырылуы тиiс.
81. Дайын өнiмдердi тiкелей сол ұйымдарда сату барысында, оларда сауда ұйымдарына қойылатын жағдайлар құрастырылуы тиiс.
9. Технологиялық жабдықтарға, құрал-саймандарға және ыдыстарға қойылатын талаптар
82. Технологиялық жабдықтар мен құралдар технологиялық үдерiстiң желiсiн қамтамасыз ететiн және оларды еркiн алып қолдануға болатындай орналастырылуы тиiс.
83. Тағамдармен жанасатын жабдықтардың және құралдардың барлық бөлiктерi азық-түлiктiк машина жасау мен тамақ өнеркәсiбiнде қолдану үшiн Қазақстан Республикасының санитарлық-эпидемиологиялық қызметінің мемлекеттiк органдарымен рұқсат етiлген материалдардан жасалуы тиiс.
84. Жабдықтардың, құралдар мен керек-жарақтардың беттерi тегiс, тазалауға, жууға және зарарсыздандыруға ыңғайлы болуы тиiс.
85. Жуғыш және зарарсыздандырғыш ерiтiндiлердi дайындау орталықтандырылған түрде жүргiзiлуi тиiс. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар арнайы бөлiнген үй-жайларда немесе шкафтарда сақталуы тиiс. Ұйымдарда
- Қазақстан Республикасының санитарлық-эпидемиологиялық қызметiнiң мемлекеттiк органдарымен рұқсат етiлген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар қолданылуы тиiс.
86. Цехтың iшiндегi ыдыстары мен керек-жарақтарын жуатын бөлме ыстық және суық суды араластырғышы бар үш секциялы ваннамен жабдықталып және канализацияға ауа арқылы жалғануы тиiс.
87. Қамыр илегіштердiң, вакуумды аппараттардың, пiсiретiн қазандардың iшкi және сыртқы беттерi, вафлилердi кесуге, олардың арасына жағуға арналған машиналарды жұмыс аяқталғаннан кейiн мұқият тазартып, ыстық сумен жуу қажет. Вакуумды аппараттар мен қазандарды булау керек. Қамыр илегiштердің жоғарғы бөлiгiндегi iшкi беттерi әрбiр қамыр илеуден кейiн тазаланып және өсiмдiк майымен жағылуы тиiс.
88. Ұннан жасалатын өнiмдердi пiсiруге арналған жаңа темiр қалыптар мен табалар қолдану алдында пештерде қыздырылуы тиiс. Жиегi тегiс емес, темiрi ұшқан, майысқан қалыптар мен табақшаларды пайдалануға тыйым салынады. Нан мен кондитерлiк өнiмдердің қалыптары мезгiл-мезгiл (керек кезде) жөндеуден өткiзiлiп (темiрдiң ұшқан немесе майысқан жерiн түзету) және пешке қыздыру арқылы күйiктен тазартылып отыруы тиiс.
89. Айналмалы пышақтар, тақтайлар, үстелдердiң беттерi, тасымалдаушы резеңке ленталар, арбалар, этажеркалар мен таразылар күнделiктi және ластануына қарай тазаланып, сода қосылған ыстық сумен жуылып, содан кейiн құрғатылуы тиiс.
90. Силостарға ұнды әкелетiн әрбiр желi ұнелегiшпен және темiр қоспалары үшiн магнитұстағыштармен жабдықталуы керек. Ұн елейтiн жүйe тығыз жабылып тұруы қажет: құбырлар, иiрлiктер бураттар, шнек қораптары, силостардың тесiктерi болмай, олар он күндe бiр рет бөлектенiп алынып, тазартылып, сонымен қатар ұнның зиянкестерiне қарсы зарарсыздандыру шаралары жүргiзiлiп тұруы тиiс.
91. Макарон өнiмдерiн шығару барысында күнделiктi илейтiн астаудың iшiнде жиналған қамыр қалдықтарын алып тастап, нығыздаушы шнектiң жұмысшы беттерiн тазалау қажет. Бастундар өнiм жабысқан сайын жуылуы тиiс.
92. Матрицаларды жуу, тазалау және сақтау үшiн нығыздаушы бөлiмшеде арнайы жабдықталған орын бөлiнуi тиiс.
93. Електен түскендердi бөтен заттардың араласпауына ауысымда бiр рет тексерiп, оңаша үй-жайларға шығарады. Магниттi сепараторларда он күн сайын екi рет магнит күші тексерiледi, ол магниттің салмағының бiр килограмына 8 килограмнан кем болмауы керек. Магниттердi тазарту ауысымда кем дегенде бiр рет слесарь және ауысымдық лаборантпен жүргiзiледi. Магниттерден түскен заттарды пакетке салып зертханаға тапсырады. Және ұн елегiштер жүйесiн тазарту және тексеру қорытындылары арнайы журналда жазылады.
94. Ұнды қаптаусыз сақтауға арналған силостардың бетi тегiс. Ұнның жиналған жерлерiн бұзуға арналған құрылғылар және қарайтын люктер еденнен 1,5 метр биiктiкте орналасуы тиiс.
95. Сүтке арналған жабдықтар мен құралдар (цистерналар, жинағыштар, құбырлар, сорғыштар), шәрбат қайнататын қазандар, шәрбаттарды сақтайтын бактар, өлшегiш бактар, құбырлар күнделiктi жұмыс аяқталғаннан кейiн жуылып, зарарсыздандырылуы тиiс. Жуу мен зарарсыздандыру келесi үдерiстерден тұрады:
1) жылы сумен шаю (35 С төмен емес);
2) қолданылуы туралы нұсқауға сәйкес рұқсат етiлген кез-келген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды пайдалана отыртып, шөткемен және қылдүрпiмен жуу;
3) ыстық сумен (65 С емес температурада) шаю;
4) құбырлар бөлектенiп алынып арнайы ванналарда жуылады және сөрелерде немесе құрғату қамераларында кептiрiледi.
96. Ұннан жасалатын крем қосылған кондитерлiк өнiмдер шығаратын өндiрiстiк цехтардың (учаскелердiң) жабдықтары, керек-жарақтары мен ыдыстары ауысымына кем дегенде бiр рет, бисквиттің қоқымына арналған (табандықтар) және шәрбат құйылған сыйымдылықтар ауысымына кем дегенде екi рет тазартылып отыруы қажет.
97. Крем жасайтын машинаға кремнен босатқаннан кейiн бiрiнен соң бiрiн жуғыш және зарасыздандырғыш ерiтiндiлердi құйып, машинаның жұмыс iстеп тұрған қалпында әрбiр кезеңiне қарай 10-15 минут бойы тазарту жүргiзiледi.
98. Керек-жарақтар, цех iшiндегi ыдыстар арнайы жуатын бөлiмшелерде тазартылуы керек. Қолмен жуғанда оларды жуу әрбiр ауысымның соңында, механикалық жолмен тазалағаннан кейiн жуу машиналарында немесе үш секциялық ванналарда жүргiзiледi. Бiрiншi секцияда қосу 40 - қосу 45 С температурадағы суда езу мен жуу жүргiзiледi. Жуғыш заттар ерiтiндiсiнiң қанықпасы оған берiлетiн нұсқауға сай анықталады. Екiншi секцияда зарарсыздандыру, ал үшiншiде температурасы 60 C-ден төмен болмайтын ыстық ағынды сумен шайылады.
99. Зарарсыздандырылғаннан кейiн керек-жарақтар мен цехтың iшiндегi ыдыстар арнайы үй-жайларда еденнен 0,5-0,7 метрден кем болмайтын биiктiкте орналасқан стеллаждарда, сөрелерде табандықтарда кептiрiлiп, сақталуы тиiс.
100. Айналымдағы ыдыстар цехтың iшiндегi ыдыстар және керек- жарақтардан бөлек жуылуы тиiс.
101. Жұмыртқа массасын дайындауда пайдаланылатын жабдықтар, жұмыртқаны тазартуға арналған ванналар, ыдыстар мен керек-жарақтар жұмыс аяқталғаннан кейiн жуылып және зарарсыздандырылып, соңынан температурасы 65 C-ден төмен болмайтын ыстық сумен шайылуы тиiс. Кiшiгiрiм керек- жарақтар жуылғаннан кейiн 30 минут бойы қайнатылуы тиiс.
102. Торттар мен пироженыйларды әрлегенде пайдаланылатын сығатын қаптар, ұштықтар және басқа ұсақ керек-жарақтар мынадай тәртiпте тазаланады:
1) температурасы қосу 65 C-ден төмен болмайтын ыстық суда крем толығымен жуылғанға дейiн езу;
2) жуғыш ерiтiндiнi қолданып машинамен немесе қолмен қосу 45 - қосу 50 С температурада жуу;
3) сумен шаю және кептiретiн шкафтарда құрғату;
4) автоклавта қосу 120 C температурада 20-30 минут бойы стерилизациядан өткiзу (бикстарда, қақпағы бар кастрюлдерде немесе пергаментке, пергаментке ұқсас заттарға орап). Автоклав болмаған жағдайда, жуылған қаптарды 30 минут бойы қайнатады, содан кейiн кептiретiн шкафтарда құрғатып, таза бетi жабық ыдыстарда сақтайды.
103. Сығатын қаптарды, ұштықтар мен керек-жарақтарды тазартуға және сақтауға арналған жабдықтарды басқа өндiрiстiк мақсатта пайдалануға рұқсат етiлмейдi.
104. Кремдi кондитерлiк өнiмдердi шығару барысында қолданылатын керек- жарақтарға, ыдыстарға, цехтың iшiндегi ыдыстарға технологиялық үдерiстің кезеңдерiнде пайдалануына сәйкес қатаң белгi қойылуы тиiс.
105. Аппараттар, жабдықтар мен керек-жарақтарды жөндеуден өткiзу барысында, бөтен заттардың өнiмдерге түсу мүмкiндiгiн болдырмайтын шаралар жүргiзiлуi тиiс. Аппараттар мен жабдықтарды жөндеуден өткiзгеннен кейiн (қайта жөндегеннен) жуып, зарарсыздандырып және ауысымның бастығы (бригадир)
оларды қарағаннан кейiн iске қосуға рұқсат етiледi.
106. Слесарлар және басқа да жөндеу жұмыстарымен айналысатын бригадалардың керек-жарақтары тасымалы құрал-саймандарға арналған жәшiкке салынып, арнайы қоймада сақталуы керек. Жөндеуге қажеттi бөлшектердi, шегелердi өндiрiстiк үй-жайлардың жұмысшы орындарында сақтауға тыйым салынады.
10. Шикiзатқа, технологиялық үдерiске және дайын өнімдерді сатуға
107. Барлық келiп түсетiн шикiзаттар, қосымша, орауға қажеттi материалдар мен шығарылатын өнiмдердің қолданыстағы стандарт талаптарына сай келетiні туралы және олардың сапасын куәландыратын құжаттары болуы тиiс ( сертификаты , гигиеналық қорытынды). Өнiмдi шығарушы тауардың сапасы мен қауiпсiздiгiне кепiлдеме беруi тиiс.
108. Нан, макарон және кондитерлiк дайын өнiмдердің қауiпсiздiгiн бақылау өнiм өндiрушiмен осы санитарлық ережелердiң және өзге қолданыстағы нормативтiк құқықтық актiлердiң талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
109. Шикiзаттар, көмекші материалдар өндiрiске пайдалануға белгiленген тәртiпте санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкестiгi туралы санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берiлгеннен кейiн жол берiледi.
110. Шикiзаттарды өндiрiске қолдануға дайындау арнайы дайындау бөлiмшесiнде жүргiзiлуi тиiс.
111. Дайын өнiмдер экспедиция және қойма үй-жайларында вагонеткаларда, контейнерлерде немесе қатарларда жиналып, олардың арасынан жүретiн және өтетiн жолдарды қалдырып, сақталуы тиiс. Шикiзаттарды, жартылай дайын және дайын өнiмдердi сақтау әдiстерi мен жағдайлары оларға бөтен заттардың түсу мүмкіндігiн болдыртпауы керек. Қоймаларда тағамдық емес тауарлар мен заттарды (желiм, ыдыстар, әртүрлi химикаттарды) сақтауға тыйым салынады.
112. Шикiзаттар немесе дайын өнiмдердің партиясынан бөтен заттар, ұн зиянкестерi табылған жағдайда партияны өндiрiске жiберуге рұқсат етiлмейдi, жарамсыз өнiмдердi әрi қарай пайдаланылуы туралы тиiстi құжат жасалуы қажет.
113. Шикiзаттарды, жартылай дайындалған өнiмдермен көмекші материалдарды ыдыстарға (қорапқа) салудан бұрын, ыдыстарды сыртқы ластануынан тазартқаннан кейiн жүргiзілуi тиiс.
114. Ыдыс ашылғаннан кейiн iшiндегi шикiзат цехтың iшiнде қолданылатын белгiсi бар ыдысқа салынады. Өндiрiстiк үй-жайлардың iшiнде шикiзатты айналымдағы ыдыстарға салып сақтауға тыйым салынады. Өндiрiстiк цехтарда қойылтылған сүттi зауыттың қаптамасында сақтауға рұқсат етiледi.
115. Ұннан босаған қаптар қаптарды сiлкуге арналған машина орнатылған үй-жайларда сақталуы керек. Қаптардан түскен ұнның сыпырындысы, "санитарлық жарамсыз" деген жазуы бар арнайы ыдыста жиналып, бөлек үй- жайда сақталуы тиiс.
116. Нан-тоқаш, ұн, кондитерлiк және кремдi өнiмдердi шығару үшiн дайындалған әрлейтiн салма және жартылай дайын қоспалар белгi қойылған жабық ыдыста немесе жинағыштарда қосу 6 С-ден аспайтын температурада сақталуы тиiс.
117. Цехтың iшiндегi көлiктiк (айналымдағы) ыдыстар мен ыдыс жабдықтары таза, құрғақ, төзiмдi, бөтен иiсi болмауы керек. Айналымдағы ыдыстар ұйымда қолданылар алдында, алып келгенге дейiн тазартылғанына қарамастан, мiндеттi түрде тазартылуы қажет.
Өндiрiстiк цехке алдын ала тазартылмаған көлiктiк (айналымдағы)
ыдыстарды кiргiзуге, санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға жауап бермейтiн ыдыстарда және көлiктерде кондитерлiк өнiмдердi тиеуге және тасымалдауға рұқсат етiлмейдi.
118. Ыдысқа салынған шикiзаттар, көмекші материалдар мен дайын өнiмдер қоймалар мен экспедицияларда еденнен кем дегенде 15 сантиметр биiктiкте және қабырғадан 70 см қашықтықта орналасқан сөрелерде және тауар қойғыштарда қатарлап жиналып, олардың арасында енi кем дегенде 75 см болатын өтетiн жолдар қалдырып, сақталуы тиiс.
119. Барлық төгiлетiн шикiзаттар мен екiншi өңдеуден түскен дайын өнiмдер қолданылар алдында магнитұстағыштар арқылы өткiзiлiп және елек арқылы еленуi керек. Магниттер мына жерлерде орнатылуы тиiс:
1) өнiмдер төгетiн орындарда;
2) өнiмдердi екiншi рет қайта өңдеу үшiн iрiктеуге арналған үстелдерде;
3) циклон-ұстағыштардан жиналғаннан ұнды елеуге арналған құрылғыда.
120. Ұнды барлық шикiзат түрлерiнен бөлек сақтау керек. Бос күйiнде сақталатын ұн сапалық көрсеткiштерi бойынша жеке ыдыстарға салынып, сақталуы керек.
121. Бункерлер (темiр ыдыс) және конустар жылына кем дегенде бiр рет толық тазартылуы тиiс. Бункерлердiң (темiр ыдыс) және конустардың жоғарғы бөлiгi айына бiр рет тазартылуы керек.
122. Ұнды бос (қапталмаған) күйiнде қабылдау және сақтау барысында төменде көрсетiлген жағдайлар сақталуы тиiс:
1) қабылдаушы құрылғылар тұрақты жабық тұруы, ұнды қабылдауға арналған иiлетiн жеңдер алынып және үй-жайдың iшiнде ілінiп қойылуы керек;
ұнтасығышты қабылдаушы құрылғыға қосар алдында бергiш трубканың iшiне, ұн тиелген люктің қақпағындағы пломбаның сақталуына тексеру жүргiзiлуi қажет;
2) темiр ыдыстағы және бункердегi ауа сүзгіштер реттелген жұмыс жағдайында болып, күнiне кем дегенде бiр рет тазартылып отыруы тиiс;
3) барлық люктерi мен қуыстары жабылуы керек. Ұнды електен және магнитұстағыштар орнатылған жабдықтардан өткiзбес бұрын өндiрiске жiберуге тыйым салынады;
4) ұнөткiзгiштi, қосып-ажырататын тетiктi, тоқ көзiн, бункерлер мен темiр ыдыстарды жөндеуден өткiзiп, тазартқаннан кейiн қосымша қайтадан тексеру
123. Ұнның сыпырындысын, ылғалданған кесектерiн, иленген лас қамыр және оның ұнтақтарын өндiрiске қолдануға тыйым салынады. Жоғарыда көрсетiлген ұнның жарамсыз қалдықтары арнайы белгiсi бар ыдысқа жиналып және өндiрiстiк үй-жайдан шығарылуы тиiс.
124. Ұн сақтайтын қоймадағы температура қосу 10 C төмен және ылғалдығы 75% жоғары болмауы тиiс.
125. Тұз жеке қоймаларда немесе қақпағы бар жәшiктерде, сол сияқты ерiтiлген күйдe сүзгіші бар ыдыстарда сақталуы және өндiрiске тек ерiтiлген және сүзiлген күйiнде берiлуi тиiс.
126. Ұйымға ашытқы пресс арқылы нығыздалған, кептiрiлген немесе ашытқы сүтi түрiнде келiп түседi. Нығыздалған ашытқы және ашытқы сүтi қосу 0
-ден қосу 4 C температурада сақталуы тиiс. Цехтарда ауысымдық немесе тәулiктiк қолданылатын ашытқы қорын сақтауға рұқсат етiледi.
127. Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнiмдерi қолданылып жүрген санитарлық ережелер және нормаларға сәйкес тоңазытқыш камераларда 0 -тан қосу 4 C дейiнгi температурада сақталуы тиiс.
128. Жұмыртқа меланжы, қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес болған жағдайда, аз көлемде пiсiрiлiп, сатылатын кондитерлiк және нан-тоқаш өнiмдерiн дайындау барысында қамырға қосылады. Жұмыртқа меланждың алу 6
-тан қосу 5 С дейінгi температурада сақталады, ерiтiлген меланждың сақтау мерзiмi 4 сағаттан аспауы тиiс. Меланжды қайталап мұздатуға тыйым салынады.
129. Бояғыштар, хош иiс беретiн қышқылдар және басқада тағамдық қоспалар заводтық орамда сақталуы керек. Сақтауға қойылатын бояғыштарды, иiс беретiн қышқылдар және басқада тағамдық қоспаларды басқа ыдысқа ауыстырып құю немесе салуға рұқсат етiлмейдi. Бояулар және хош иiс беретiн ерiтiндiлер ұйымның зертхана қызметкерлерiмен дайындалып, өндiрiске аты мен қанықпасы көрсетiлген арнайы ыдысқа құйылып берiледi.
130. Сары май орамынан ашылғаннан кейiн тексерiлiп және сырт жағынан тазартылады. Майдың сыртқы бетi ластанған және микробиологиялық бұзылуы болған жағдайда креммен дайындалатын кондитер өндiрiсiне қолдануға рұқсат етiлмейдi. Май кескіш бөлмеде тазартуға дейiн майды сақтау мерзiмi 4 сағаттан аспауы тиiс.
131. Жаңа пiскен жемiстер мен жидектердi қолдану алдында жуып кептiредi. Жууы қиындау жидектердi (құлпынай, таңкұрай, бүлдiрген, қожақат, тұт) әрлеу үшiн әшекей ретiнде қолдануға тыйым салынады. Бұл жидектер термикалық өңдеуден өткеннен кейiн ғана кремдерге толықтырушы ретiнде қолданылуы мүмкiн.
132. Мейiз, цукаттар және кептiрiлген жемiстер iрiктеп алынып, арнайы торда немесе машинамен ағынды судың астында жуылады және термикалық өңдеуден өтетiн кондитерлiк бұйымдарға қолданылады.
133. Жемiс-жидектердiң қоймалжың бөлiгi, езбесi, өндiрiске қолданар алдында үккіш машинадан немесе ұясы 1,5 миллиметр кең емес електен, жемiс- жидек повидлосы, джем, салма және пiсiретiндердi ұясы 3 миллиметр кең емес електен өткiзу керек. Оларды сумен араластыруға тыйым салынады.
134. Шәрбаттар, бал, жартылай дайындалған сұйық шоколад өнiмдерi, ерiтiлген майлар, қаймағы алынбаған сүт арнайы елек арқылы сүзiлiп, сүт сүзiлгеннен кейiн қайнатылуы тиiс. Қанттан жасалған шәрбат темiрден жасалған, ұясы 1,5 миллиметрден (әрi қарай - мм) артық емес елек арқылы сүзiлуi керек.
135. Жаңғақ, бадам және май шығаратын дақылдардың ұрығын басқа қоспалардан iрiктеушi машинаның көмегiмен немесе қолмен тазартады.
136. Кондитерлiк бұйымдарды дайындауға ескiрмеген, таза, қабығы бұзылмаған, овоскоптан және сұрыптаудан өткен тауық жұмыртқасы қолданылуы керек. Жұмыртқа салынған қораптарды ашу, оларды тазарту және жұмыртқа массасын алу үзіліссiз үдерiс желiсiн сақтай отырып жүргiзiлуi тиiс.
137. Кез-келген кремдi дайындауда суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын, жарық, жарылып ағып кеткен, миражды жұмыртқаларды, туберкулез және сальмонеллез ауруларының қаупi бар шаруашылықтардың жұмыртқасын және жұмыртқаның орнына меланжды қолдануға тыйым салынады. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын шағын көлемде пiсiрiп, сататын нан-тоқаштарды және ұннан жасалатын кондитерлiк бұйымдарды дайындау барысында қолдануға рұқсат етiледi.
138. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларының қабығын бөлек ыдысқа жинап және өртеп жiберу керек, содан кейiн ыдыстардың іші тазартылып, жылысумен жуылып және зарарсыздандырылуы тиiс.
139. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларының массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлер, жұмыстың аяғында қолдарын сабындап жуып және зарарсыздандыруы тиiс.
140. Жұмыртқа массасын дайындау алдында овоскоп арқылы тексерiлген жұмыртқалар төрт секциялы ваннада төмендегiдей тәртiпте тазартудан өткiзiледi:
1) бiрiншi секцияда - температурасы қосу 45 - қосу 45 C суда 5-10 минут уақыт аралығында суға салып қояды;
2) екіншi секцияда - қолданыстағы нұсқауға сәйкес жуғыш ерiтiндiлермен жуылады;
3) үшiншi секцияда - зарарсыздандырушы ерiтiндiмен тазартады;
4) төртiншi секцияда - температурасы қосу 50 С ағынды сумен шаяды.
Жуатын ваннадағы ерiтiндi ауысым барысында кем дегенде екi рет ауыстырылуы тиiс.
141. Тазартылған жұмыртқаны темiр пышақпен жарып, сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы ыдысқа құяды. Ыдыстағы жұмыртқа массасының иiсiн, түрiн тексергеннен кейiн басқа көлемi жағынан үлкен өндiрiстiк ыдысқа құйылады.
Қолданылар алдында жұмыртқа массасы қалайы темiр електен немесе тотықпайтын болаттан жасалған ұясы 3-5 миллиметр болатын елек арқылы сүзiлуi тиiс.
142. Жұмыртқа массасын қосу 6 С дейiнгi температурада бiр сағаттан артық сақтауға болмайды, жартылай дайын өнiмдерге қосып пiсiретiн жұмыртқа массасын сақтау мерзiмi 24 сағаттан аспауы керек. Жұмыртқа массасын салқындатусыз сақтауға тыйым салынады.
143. Жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлерге жұмыртқаны сорттау және тазартумен айналысуға рұқсат етiлмейдi.
144. Еденге құлап кеткен өнiмдер (жарамсыз өнiм) арнайы "санитарлық жарамсыз" деген белгiсi бар ыдысқа салынуы тиiс.
145. Жоғарғы температурада технологиялық операциялар жүргiзiлетiн барлық аппараттар бақылаушы-өлшегiш құралдармен қамтамасыз етiлуi керек, олар белгiленген тәртiп бойынша тексерiлiп отырады.
146. Кремдi дайындау үшiн массасының ылғалдығы 20% аспайтын сарымай қолданылуы керек. Мезофильдi аэробты және қосымша анаэробты микроорганизмдердiң саны грамына 100000 бiрлiктен аспауы тиiс, сол сияқты өнiмнiң құрамында iшек таяқшалары (колиформды) үшiн 0,01 грамм, патогендi микроорганизмдер үшiн, оның iшiнде сальмонеллдер үшiн 25,0 грамм, коагулазаның барлығын анықтап көрсететiн стафилококктер үшiн 1,0 грамм
147. Торттар және пироженноеларды әшекейлеу үшiн қанттың сұйық үлесi 60% болатын кремдер қолданылуы керек. Кремнің сулы фазасындағы қанттың үлесi осы санитарлық ережелерге 2 қосымшаға сәйкес анықталады.
148. Крем бiр ауысымда өндiрiлетiн өнiмге қажеттi көлемде ғана дайындалады. Кремнің қалдығын келесi ауысымда торттарды әшекейлеу үшiн қолдануға тыйым салынады. Барлық кремдер сол ауысымда дайындалып, жоғарғы температурада пiсiрiлетiн жартылай дайын өнiмдер мен ұннан жасалатын өнiмдерге қолданылуы мүмкiн.
149. Кiлегейден, пiсiріліп жасалған, iрiмшiктен, шикi ақуыздан шайқап, пiсiрiп жасалған кремдер сақтауға келмейдi, оларды дайындағаннан кейiн бiрден қолдану керек. Кремдердiң өндiрiсiне, белгiленген тәртiпте санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкестiгi туралы санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берiлгеннен кейiн жол берiледi.
150. Жұмыс орнындағы кремдi сығып шығаратын, крем толтырылған қапшықтар түскi демалыс кезiнде таза ыдысқа салынып, суық жерде сақталуы керек. Кремдi жұмыс орындарына жеткiзу үшiн тотықпайтын болаттан немесе алюминийден жасалған, қақпағы бар және "крем" деген белгi салынған таза ыдыс қолданылуы тиiс. Жұмыс орнында крем салынған ыдыстардың қақпағы жабылмайды.
151. Кремдi бiр ыдыстан екiншi ыдысқа ауыстыру арнайы құралмен жасалуы тиiс. Тiкелей қолмен ауыстырып салуға рұқсат етiлмейдi.
152. Салқындатылған шәрбатты сіңiру үшiн сақтау уақыты қосу 20 - қосу 26 С температурада 5 сағаттан, ал қосу 6 С температурада 12 сағаттан аспауы тиiс. Шәрбат пен себуге арналған ұнтақ ауысымда кем дегенде екі рет ауыстырылуы керек. Ұнтақ пен шәрбаттың қалдығы жартылай дайын өнiмдердi пiсiру кезiнде қолданылуы тиiс.
153. Крем қосылған өнiмдер дайындалғаннан кейiн тоңазытатын камерада салқындатылуы тиiс. Дайын өнiмдердi өндiрiсте сақтау уақыты салқындатуға дейiн 2 сағаттан аспауы тиiс.
154. Тәулiгiне 300 килограмнан артық крем қосылған өнiмдер дайындайтын ұйымдардың өндiрiстiк зертханасы болуы тиiс, шағын өндiрiспен айналысатын ұйымдар аккредитациядан өткен зертханалармен өндiрiстiк бақылауды жүргiзу туралы келiсiм-шарт жасаса алады.
155. Пештен алынған нан астауларға салынып, вагонеткамен немесе контейнерлермен салқындау үшiн экспедицияға жiберiледi. Нанды үйiлген күйiнде сақтауға тыйым салынады.
156. Нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлiк өнiмдер, санитарлық паспорты бар арнайы көлiктермен тасымалдануы тиiс. Астауға нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлiк өнiмдердi салу, сақтау және тасымалдау туралы ережелерге сәйкес жүргiзiлуi тиiс. Макарон өнiмдерi сұранысқа қарай тұтынушы орамға салынып және өлшенетiн түрде шығарылады. Орамдағы және өлшенетiн макарондар жаңа картон қораптарға салынады.
157. "Картофель" ауруына шалдыққан астықты тағамдық мақсатқа қолдануға және қайта өңдеуге рұқсат етілмейдi, оны тездетiп наубайханалық ұйымдардан алып кету керек. "Картофель" ауруын таралуын ескерту мақсатында профилактикалық шаралар жүргiзу қажет.
158. Крем қосылған кондитерлiк өнiмдер қосу 6 C аспайтын температурада сақталуы тиiс, креммен әшекейленбеген майлы және пралиндi жартылай дайын өнiмдермен әшекейленген вафлиден жасалған торттар және пироженноелар, тауарлардың көршiлес орналасу ережесi сақталған жағдайда қосу 18 С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70-75% болатын, өлшейтiн термометрi бар тоңазытқыштарда сақталуы тиiс.
159. Дайын өнiмдер бөтен исi жоқ, таза, құрғақ қорапқа салынады.
Өнiмдердi қорапқа салар алдында олардың iшiне пергамент немесе пергаментке ұқсас қағаз төселiнедi, астаулардың қақпағы жабылады; қақпағы жоқ қаңылтыр таба мен астаулар қақпағы бар темiр контейнерлерге салынуы тиiс. Крем қосылған кондитерлiк өнiмдердi бетi ашық қаңылтыр табаларда және астауларда тасымалдауға рұқсат етiлмейдi.
160. Торттар бұрын қолданылмаған картон қораптарға немесе осы мақсатқа мемлекеттiк санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен тыйым салынбаған осы мақсатта қолданылатын буып-түйетiн материалдар, iшiне пергамент немесе пергаментке ұқсас қағаздардан жасалған салфеткалар төселген ыдыстарға салынып, қақпағы жабылады. Қорапқа салынбаған торттарды тасымалдауға және сатуға тыйым салынады. Крем қосылған кондитерлiк өнiмдердi сату тоңазытатын жабдықтары болған жағдайда жүзеге асырылады.
161. Тұтынатын қораптарына белгi салу нормативтi және техникалық құжаттарға қойылатын талаптарға сәйкес жасалады.
162. Сауда жүйелерiнен қайтып келген нан, нан-тоқаш және макарон өнiмдерi, дайындаған ұйымдардың өзiнде өңделуi тиiс. Өңдеуге ластанбаған және микробиологиялық бұзылу белгiсi болмаған өнiмдер қабылданады. Қайта өңдеуге арналған, суланған нан және нан өнiмдерi сол сорттағы немесе одан да төмен сортты ұннан нан дайындау кезiнде қолданылады. Суланған макарон өнiмдерінің сақталу мерзiмi 5-6 сағаттан аспауы тиiс.
163. Өндiрiсте қалдықтарды және сулауға жататын қайтарылған нан өнiмдерiн 4 тәулiктен артық сақтауға болмайды.
164. Сауда желiсiнен механикалық зақымдалған немесе сыртқы түрi мен пiшiнi өзгерген, сату мерзiмi өткен кондитер өнiмдерi қайта өңдеуге қабылданады, бiрақ олар сату мерзiмiнің бiтуiне 24 сағат қалғанда қайтарылуы керек. Сақталу мерзiмi өткен креммен жасалған кондитер өнiмдерi тек көмiп пiсiретiн кондитер өнiмдерiн дайындауда қолданылуы мүмкiн.
165. Дәмi мен иiсi өзгерген, ластанған, құрамында бөтен қоспалары бар, ұнның және басқа да зиянкестерiмен жұқтырылған, көгерген кондитер өнiмдерiн, сондай-ақ, ұн өнiмдерiнiң қоқымдарын қайта өңдеуге жiберуге тыйым салынады.
166. Сауда ұйымдары қайта өңдеуге жататын кондитерлiк өнiмдердi таза, құрғақ және бөтен иiсi жоқ ыдыстарда қайтаруы тиiс.
167. Сауда желiсiнен қайта өңдеуге жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдердiң төмендегiдей мазмұнды iлеспе құжаттары болуы тиiс:
1) өнiмнiң атауы;
2) өнiмнiң саны немесе салмағы;
3) шығарылған датасы;
4) өнiмдi қайтарған сауда ұйымының атауы;
5) қайтарылған датасы;
6) қайтару себептерi.
168. Сауда желiсiнен қайтарылатын кондитерлiк өнiмдердi, тағам өнiмдерiн тасуға арналған және санитарлық паспорты бар көлiк арқылы тасымалдауға болады.
169. Қайта өңдеуге жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдер сауда желiсiнде сатуға арналған өнiмдерден бөлек сақталуы керек. Ұйымдар кондитерлiк өнiмдердi бiр күнде өңдей алатын мөлшерден артық қабылдамауы тиiс.
170. Сауда желiсiнен қайта жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдер оларды қайта өңдеуге көрсетiлген өндiрiстiк зертхананың қорытындысынан кейiн ғана қайта өңдеуi керек. Өндiрiстiк зертхана болмаған жағдайда қорытындыны басқа тiркелген зертхана бере алады.
171. Қайта өңдеуге жарамайтын кондитерлік өнiмдер арнайы ыдыста жиналуы жойылуға жатады.
172. Қайта өңдеуден өткен өнiмдерден шығарылған кондитерлiк өнiмдер санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес болуы тиiс.
173. Шикiзаттардың, көмекшi материалдардың, дайын өнiмдердің және нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлiк өнімдердің сапасына және шығаруда технологиялық және санитарлық-гигиеналық тәртіптердің сақталуына зертханалық бақылауды ұйымның зертханасы жүргiзуi тиiс, ол болмаған жағдайда бұл тексерулердiң түрлерiн орындауға құқығы бар тiркелген зертхана жүргiзе алады.
174. Жартылай дайын және дайын өнiмдердi шығарудың технологиялық үдерiсiнiң барлық операциялары туралы тиiстi нұсқаулар мен рецептер жұмысшы орындарда iлiнуi қажет.
175. Дайын өнiмдердi сақтау жағдайы және сату мерзiмi қолданыстағы санитарлық ережелер және нормалардың талаптарына сай болуы тиiс.
11. Персоналдың жеке басының тазалығын сақтау ережелерiне қойылатын талаптар
176. Нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлiк өнiмдердi шығаратын, сақтайтын және тасымалдайтын ұйымдардың қызметкерлерi жұмысқа кiрер алдында, сонымен бiрге арнайы оқу орындарының оқушылары өндiрiстiк практикадан өтердің алдында, одан кейiн кезеңмен мiндеттi түрде медициналық тексеруден және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкiлеттi органымен белгiленген тәртiпте гигиеналық оқытудан өтуi
177. Әрбiр қызметкерде оның барлық медициналық тексеруден өткен қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткенi туралы белгi қойылған жеке медициналық кiтапшасы болуы керек.
178. Ұйымның барлық қызметкерлерi арнайы киiмде жұмыс iстеп, қолдарының тазалығын қадағалап, ұйымнан шыққанда және дәретханаға барғанда арнайы киiмдерiн шешiп, сондай-ақ, жұмысқа кiрiсер алдында, дәретханаға кiрiп- шыққаннан кейiн, сол сияқты әр үзiлiстен кейiн және лас заттармен жанасқан сайын қолдарын жуып отыруы тиiс. Тағам, аспаздық және кондитер өнiмдерiн дайындаған кезде шаштарын орамал немесе қалпақтың астына жинап, зергерлiк әшекей бұйымдарын, сағат және басқа да сынатын заттарын шешiп, тырнақтарын қысқа етiп алуы керек, олардың бетiн лакпен бояуға болмайды.
179. Ұйымның қызметкерлерiне арнайы жұмыс киiмдерiн түйреуiшпен, инемен қадауға және олардың қалтасында жеке заттарын сақтауға рұқсат
180. Жұмыс басталардың алдында күн сайын персоналдарды тексеру керек.
Iрiңдi аурумен ауыратын, бiр жерiн кесiп, күйдiрiп алған, жұқпалы аурумен ауруы мүмкiн деген күдiк тудыратын адамдар жұмысқа жiберiлмейдi. Тексеру қорытындысы осы санитарлық ережелерге 3 -қосымшаға сәйкес белгiленген үлгiдегi журналға жазылады.
181. Әрбiр ұйымда бiрiншi медициналық көмек көрсету үшiн дәрi- дәрмектер жиынтығы салынған дәрi қобдишасы болуы тиiс.
182. Слесарьлар, электромонтерлар және басқа да жұмыcшылар өндiрiстiк және қоймалық үй-жайларда жөндеу жұмыстарымен айналысу барысында арнайы таза киiммен жүруi тиiс.
183. Ұйымдармен қолданыстағы нормативтiк құқықтық актiлерге сәйкес шыбындар, таракандар және кемiргiштермен күресу шаралар жүргiзiлуi тиiс.
184. Шикiзаттар мен дайын өнiмдердi кемiргiштердiң ластауынан және бұзуынан сақтау үшiн мыналар:
1) үй-жайдың есiктерi мен табалдырығы (40-50 сантиметр биiктiкте) темiр табақша немесе темiр тормен қапталуы;
2) жертөле қабатының терезелерiн және желдету жүйелерiнiң тесiктерiн қорғау үшiн темiр торлармен жабу;
3) қабырғалардағы, едендердегi, су құбырлары мен радиаторлардың маңында орналасқан тесiктердi металл жаңқасы қосылған цементпен бiтеу;
4) цехтарды уақытында тағам қалдықтарынан тазартып, жұмыстың аяғында шикiзаттар мен дайын өнiмдердiң бетiн жауып қою жүзеге асырылуы қажет.
185. Зарарсыздандыру, дезинсекция және дератизациядан өткiзу жұмыстарын, осы шараларды жүргiзуге құқық беретiн лицензиясы бар ұйымдар жүргiзуi тиiс.
186. Қоймаларда қамба зиянкестерiне қарсы жүргiзiлетiн газбен тазарту жұмыстары қолданыстағы нормативке сай жүргiзiлуi тиiс.
12. Ұйымдардағы әкiмшілiктің мiндеттерi
187. Ұйымдардың әкiмшілігi осы санитарлық нормалардың талаптарына сәйкес:
1) сапалы өнiмдер өндiру үшiн кепiлдiк беретiн жағдайлар жасайды;
2) белгiленген мерзiмде қызметкерлердiң медициналық тексеруден өтуiн, сондай-ақ санитарлық минимум бағдарламасы бойынша оларды оқыту және емтихан тапсыруын қамтамасыз етедi;
3) санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келмейтiн өнiмдердiң өндiрiлгенi туралы белгi түскенде, ондай өнiмдердiң шығуына себеп болған бұзушылықтарды жоюға шара қолданады;
4) қолданыстағы заңнамаға сәйкес ұйымның әрбiр қызметкерiн арнайы киiм комплектiсiмен қамтамасыз етедi, оларды уақытында жуғызуды, қажет болған жағдайда зарарсыздандырып, таза қалпында берудi ұйымдастырады;
5) аумақты, үй-жайларды жуып тазарту үшін арнайы жұмысшы бөліп, жабдықтарды сапалы санитарлық тазартудан өткiзуге жағдай жасайды;
6) санитарлық күннің өткiзiлуiн қамтамасыз етедi;
7) осы санитарлық ережелер және нормалардың талаптарын орындалуын бақылауды қамтамасыз етедi.
"Нан, нан-тоқаш, макарон және кондитер өнiмдерiн өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық- гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары" туралы санитарлық ережелер және нормаларға 1-қосымша Бактерияны жоятын шамдардың жұмыс iстеу тәртiбi | | |Шамдардың бактерияны Шамдар | Қуаты, Bт | Кернеуi, В |жою барысында нәтиже | | |беру үшiн қажеттi | | |үй-жайдың | | |температурасы, С БУВ-30 30 220 10-25 БУВ-60-11 60 220 5-25 2-қосымша Кремнің сулы фазасында болатын қанттың құрамын есептеу
1. Кремнiң сулы фазасы дегенiмiз - рецепт бойынша кремнiң құрамына кiретiн өнiмдердiң суы. Сулы фазадағы қанттың құрамы мен кремнiң ылғалдылығы бiр-бiрiне керi әсер бередi: кремнiң ылғалдылығы жоғары болған сайын, сулы фазадағы қанттың қанықпасы төмен болады.
2. Сулы фазада кремнiң құрамындағы қантты есептеу үшiн, алдын-ала қанттың құрамын табиғи түрiнде мына формула бойынша анықтайды:
(100 - В) х А
С= --------------- , мұнда С - табиғи түрдегi қанттың құрамы, %;
А - зертханалық мәлiметтер бойынша құрғақ заттағы қанттың құрамы, %;
В - зертханалық мәлiметтер бойынша кремнiң ылғалдылығы, %;
Кремнiң сулы фазасында болатын қанттың құрамын есептеу мына формула арқылы жүргiзiледi:
С х 100
К = ----------, мұнда В - С К - сулы фазадағы қанттың қанықпасы, %;
С - табиғи түрдегi қанттың құрамы, %.
3. Есептеу: зертханалық талдау мәлiметi бойынша алынған кремнiң ылғалдылығы 25% болып, ондағы құрғақ затқа келетiн қанттың құрамы 51,6%;
1) ылғалдылығы 25% болатын кремдегi табиғи түрдегi қанттың құрамын анықтау;
100 грамм құрғақ затта 51,6%-ды қант бар. Ылғалдылығы 25% болатын кремнiң 75% құрғақ зат құрайды (100-25). Табиғи түрдегi қанттың:
(100 - В) х 100 (100 - 25)% 51,6 С= ------------------- = ------------------ = 38,7% болады Ылғалдылығы 25% кремнiң құрамында 38,7% табиғи түрдегi қант болады.
2) сулы фазадағы қанттың есебi:
100 грамм кремнiң құрамында 25% су және 38,7%-ды қант болады. Кремнiң сулы фазасында болатын қанттың қанықпасы мынаны құрайды:
С х 100 25 + 38,7
Кв = -------- = ----------- = 60,75 В + С 38,7 х 100 3-қосымша Цех қызметкерлерiне жүргiзiлген медициналық тексеру қорытындысын тiркейтiн журнал Цех (бригада) _____________________________________________________ Бастық (бригадир) _________________________________________________ (аты - жөнi, тегi)
| | | Ай/ күндер
|Аты- |Цех | | | | | | | |жөні,|лауа.| 1 | 2 | 3 | 4 | 7 |.....| 30 |тегі |зым |_____________________________________________________ | | |дені|кезекті| ауру|демалыс|жұмыстан |.....| дені | | |сау |демалыс| | күні |босатылады| | сау

На русском языке:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Приказ Министра Министерство здравоохранения Республики министрлігі здравоохранения Республики Казахстан Казахстан от 31 января 2003 года № 94. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 11 марта 2003 года № 2195. Утратил силу приказом и.о. Министра Казахстан от 3 августа 2010 года № 588 Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий"
1. Утвердить прилагаемые санитарные правила и нормы от 31 января 2003 года N 4.01.064.03 "Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий".
2. Настоящий приказ вводится в действие после государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан, по истечении десяти календарных дней со дня их первого официального опубликования.
Министр
Утверждены приказом
Министра здравоохранения Республики Казахстан 31 января 2003 года N 94 Санитарные правила и нормы "Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба,
1. Общие положения
1. Санитарные правила и нормы "Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий" (далее - санитарные правила) предназначены для физических и юридических лиц, независимо от форм собственности, деятельность которых связана с производством, транспортировкой, реализацией и хранением хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.
2. Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил возлагается на первых руководителей, деятельность которых связана с производством, транспортировкой, реализацией и хранением хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.
3. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) бактерицидная лампа - излучатель ультрафиолетовых лучей, использующийся для обеззараживания воздуха в производственных помещениях;
2) бураты - технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;
3) бастуны - вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;
4) личная медицинская книжка - персональный документ, выдаваемый представителю декретированной группы населения, в которой заносятся результаты обязательных медицинских осмотров;
5) миражные яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;
6) мучные кондитерские изделия - продукты питания, выработанные из муки, сахара, яиц, различных наполнителей и начинок;
7) насечка - надтреснутая скорлупа;
8) организация малой мощности (пекарни и цеха) - организации, производящие: хлеб и хлебобулочные изделия производительностью до трех тонн в сутки; макароны и макаронные изделия - до одной тонны в сутки; кондитерские изделия без крема - до 500 килограмм в сутки; кондитерские изделия с кремом - до 300 килограмм в сутки;
9) подварка - сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;
10) расстойка тестовых заготовок - выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативным техническим документам;
11) рециркуляция - повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;
12) санитарный брак - изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;
13) сатураторная установка - закрытая емкость для охлаждения и смешивания воды с газом;
14) силос - металлическая емкость для бестарного хранения муки;
15) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;
16) яйцебитня - помещения для подготовки яиц к производству;
17) яйцетек (бой) - нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого.
2. Требования к территории
4. По проекту размещения, строительства и реконструкции организаций, государственными органами санитарно-эпидемиологической службы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.
5. Строящиеся или проектируемые хлебопекарные, макаронные и кондитерские производства должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 метров.
6. Запрещается размещение хлебопекарен и организаций по производству макаронных и кондитерских изделий в жилых зданиях.
7. Территория организации должна быть ограждена, иметь два раздельных въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35%.
8. Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.
9. На территории организации не разрешается размещать жилые помещения, объекты, не имеющие отношения к работе организации, пункты по откорму домашних животных и птицы.
10. Территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны. В производственной зоне размещаются: главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт. В хозяйственной зоне - ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельная, гараж, площадка с контейнерами для сбора мусора, санитарные дворовые установки. Территория должна быть освещена в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил.
11. Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 метров, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее трех метров. Все проезды и проходы на территории должны быть асфальтированы или замощены.
12. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и других сооружений к водосборникам. Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться.
13. Территория должна ежедневно убираться с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда - посыпаться песком.
14. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.
15. Для сбора мусора используют металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированной площадке, размеры которой должны в три раза превышать площадь основания бачков и располагаться не ближе 25 метров от производственных и вспомогательных помещений.
16. Удаление отходов и мусора производиться по мере накопления, но не более чем на 2/3 емкости контейнера и не реже одного раза в день. После освобождения контейнеры моют и дезинфицируют.
17. Вывоз мусора следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.
При централизованном сборе мусора в организацию должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.
18. На территории, санитарные дворовые установки должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений и подключаться к системам водоснабжения, канализации, отопления.
3. Требования к водоснабжению и канализации
19. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с требованиями действующих стандартов.
Водоснабжение организаций должно осуществляться в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил.
20. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующих стандартов.
21. Допускается использование технической воды для охлаждения компрессоров, поливки территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах. Системы трубопроводов питьевого и технического водоснабжения должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета.
22. Для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух накопительных резервуаров. Обмен воды в резервуарах должен проводиться через каждые 48 часов. Резервуары должны иметь скобы, лестницы и люки. Помещения и резервуары должны быть изолированы, опломбированы, и содержаться в чистоте.
23. Очистка и дезинфекция накопительных резервуаров должна проводиться не реже одного раза в три месяца, при аварийных ситуациях, после проведения ремонтных работ, регистрироваться в специальном журнале.
24. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен ведомственный контроль согласно требованиям
25. В производственных помещениях должны быть: подводка холодной и горячей воды с установкой смесителей из расчета один кран на 500 квадратных метра цеха, но не менее одного смывного крана на помещение; в цеху раковины для мытья рук со смесителем и мылом, разовыми полотенцами или электрополотенцем. В каждом производственном цехе раковины должны располагаться при входе и в местах удобных для пользования на расстоянии не более 15 метров от рабочего места.
26. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или о сатураторные установки на расстоянии не более 75 метров от рабочего места.
Температура питьевой воды должна быть в пределах 8 -14 С.
27. Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.
28. Устройство системы канализации должно отвечать требованиям действующих строительных норм и правил.
29. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод, организации должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.
30. При размещении организаций в неканализованных населенных пунктах должно быть предусмотрено устройство местной канализации. Бетонированная яма для приема сточных вод должна оборудоваться крышкой и очищаться по мере накопления на 2/3 объема.
31. Запрещается сброс производственных и бытовых вод в открытые водоемы без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.
4. Требования к освещению
32. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям
33. В помещениях, связанных с изготовлением крема, отделкой тортов и пирожных, должна предусматриваться северо-западная ориентация. Световые проемы не должны загромождаться как внутри, так и вне помещения. В южных районах для защиты от избыточной инсоляции в летний период года должны быть оборудованы защитные устройства.
34. Световые проемы окон, фонарей должны очищаться один раз в квартал, разбитые стекла своевременно заменяться. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном.
35. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру, люминесцентные лампы
- в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны. В организации необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.
36. Люминесцентное освещение должно быть установлено в пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом отделениях, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.
37. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
38. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использовать переносные, заключенные в защитные сетки, лампы напряжением не выше 12 Вольт.
39. В случае переоборудования производственного помещения, перестановке или замене одного оборудования другим, осветительные приборы должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям.
40. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должна быть предусмотрена скрытая электропроводка, вынесены за пределы этих помещений электровыключатели и рубильники и использованы герметичные светильники с защитной сеткой.
5. Требования к отоплению и вентиляции
41. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил.
Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для чистки от пыли.
42. Сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, с температурой на поверхности не превышающей плюс 45 С.
43. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы) необходимо оборудовать местными вытяжными зонтами.
44. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные)
должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами).
Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 миллиграмм на один кубический метр (далее
- м ) воздуха.
45. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо оборудовать воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах плюс 18 С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 метров в секунду (далее - м/сек), а в летнее время плюс 22 С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.
46. Источники выделения мучной пыли (завальные ямы, мешкосбивальные машины, просеиватели муки, сортировочные столы для ссыпки коротко резаных изделий) должны быть оборудованы аспирационными установками.
47. В местах погрузки хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы должны быть устроены защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
48. Микроклимат помещений, уровни шума должны соответствовать требованиям действующих стандартов.
49. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать уровни, установленные требованиями
6. Требования к производственным и вспомогательным помещениям
50. Производственные помещения и цехи организации должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных организаций. P080496
51. Складские помещения должны быть сухими, чистыми отапливаемыми, с вентиляцией (температура не ниже плюс 8 С, относительная влажность воздуха 70-75%), оборудованные специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков. Для транспортировки сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складском помещении должны быть холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
52. Запрещается в складах для пищевой продукции хранить непищевые товары (мыло, стиральные порошки).
53. Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
54. В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
1) суточного хранения сырья с холодильными камерами;
2) растаривания сырья и подготовки его к производству;
3) яйцебитни, состоящей из трех помещений: для хранения и распаковки яиц с холодильником, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
4) зачистки и подготовки масла;
5) приготовления крема и отделки кремовых изделий (с холодильным оборудованием);
6) варки сиропа;
7) выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
8) выстойки и резки бисквита;
9) обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников и другого инвентаря;
10) обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
11) мойки оборотной тары;
12) хранения кроя и картонной тары, бумаги;
13) экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
55. Помещение для отделки кремовых изделий должно быть оборудовано бактерицидной лампой и оснащено холодильными столами. Требования к режиму работы бактерицидных ламп устанавливаются согласно приложению 1 к настоящим санитарным правилам.
56. Для организаций, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 килограмм (далее - кг) в сутки, должны быть предусмотрены технологическая и бактериологическая лаборатории.
57. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 метров должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены краской светлых тонов.
58. В производственных и вспомогательных помещениях потолки и стены выше панелей должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год. Места с отбитой штукатуркой должны быть немедленно оштукатурены с последующей покраской или побелкой.
59. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелке, замене разбитого стекла разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.
60. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, без щелей и выбоин, удобными для уборки и мытья, с уклонами к трапам. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.
61. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, незапрещенные государственными органами санитарно-эпидемиологической службы Республики Казахстан.
62. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест - самими рабочими, совмещение этих работ запрещается.
63. Промаркированный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных, подсобных помещений, туалетов должен храниться в отдельных помещениях с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для его сушки.
64. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.
65. Ручки дверей, панели, перила лестничных клеток, полы производственных и вспомогательных помещений один раз в смену должны промываться горячей водой с мылом. Полы в производственных помещениях организаций, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительного мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезинфицирующих средств. По окончании мытья и обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами.
66. Отопительные приборы и пространства за ними, электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения, вентиляционные камеры должны очищаться по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.
7. Требования к бытовым помещениям
67. Организации должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия. Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санитарных пропускников.
68. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.
69. Бельевые для чистой и грязной специальной одежды должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды.
70. Кабины туалетов должны быть оборудованы самозакрывающимися дверями, а смывные бачки - педальными спусками. Запрещается посещение туалета в специальной одежде.
71. В шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, вешалка для специальной одежды и коврик, смоченный дезинфицирующим раствором, перед входом в туалет.
72. Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Количество мест в душевых следует определять в соответствии с действующими строительными нормами и правилами.
73. В составе бытовых помещений или в отдельных зданиях должны быть пункты общественного питания или комнаты для приема пищи. Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену. Перед входом должны быть предусмотрены вешалки для специальной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце. Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.
74. В бытовых помещениях уборка должна производиться не менее двух раз в смену с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.
75. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный промаркированный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки).
Инвентарь для уборки санитарных узлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.
8. Требования к организациям малой мощности
76. Размещение организаций малой мощности при максимально допустимой производительности (хлеба и хлебобулочных изделий - не более одной тонны в сутки; макарон и макаронных изделий до одной тонны в сутки; кондитерских изделий без крема - до 500 кг в сутки; кондитерских изделий с кремом - не более 300 кг в сутки) разрешается только в отдельно стоящих зданиях.
77. Допускается их размещение в помещениях, пристроенных, встроенно- пристроенных к нежилым зданиям (административные, производственные, торговые) при условии отсутствия вредного воздействия на персонал основного здания по согласованию с государственными органами санитарно- эпидемиологической службы.
78. При размещении организаций малой мощности в отдельно стоящих зданиях, по проекту санитарно-защитных зон выдается санитарно- эпидемиологическое заключение государственными органами санитарно-
79. При размещении организаций малой мощности с источниками вредного воздействия (вибрация, шум, пыль, газы, запахи) в пристроенных или встроенно- пристроенных к нежилым зданиям помещениях, должно быть предусмотрено максимальное удаление их от производственных, служебных, жилых помещений основного здания. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или снижению воздействия вредных факторов до допустимых уровней.
80. В организациях малой мощности должен быть предусмотрен набор помещений в соответствии с профилем, мощностью и ассортиментом выпускаемой продукции.
81. При реализации готовой продукции непосредственно в организации, должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым организациям.
9. Требования к технологическому оборудованию, инвентарю и таре
82. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.
83. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов не запрещенных к применению государственными органами санитарно-эпидемиологической службы Республики Казахстан в продовольственной отрасли и пищевой промышленности.
84. Поверхность оборудования, аппаратуры и инвентаря должна быть гладкой, легко подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.
85. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов должно проводиться централизованно. Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в специально отведенном помещении или шкафах. В организации должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства не запрещенные к применению государственными органами санитарно-эпидемиологической
86. Моечная внутрицеховой тары и инвентаря должна быть оборудована трехсекционной ванной с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединена к канализации через воздушные разрывы.
87. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум- аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, протирочных машин после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.
88. Новые металлические формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Запрещается использование листов и форм с неровными краями, заусенцами, вмятинами.
Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара - путем обжига в печах.
89. Ножи на вальцовках, доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты, тележки, этажерки, весы должны ежедневно и по мере загрязнения механически очищаться, промываться горячей водой с содой и затем просушиваться.
90. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы должны быть без щелей, не реже одного раза в десять дней разбираться, очищаться и одновременно проходить обработку против мучных вредителей.
91. При производстве макаронных изделий необходимо ежедневно устранять наслаивание теста внутри месильного корыта, очищать рабочие поверхности прессующего шнека. Бастуны промываются по мере налипания на них продукта.
92. Для мойки, чистки и хранения матриц должно быть выделено специально оборудованное место в прессовом отделении.
93. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах два раза в десять дней должна проводиться проверка силы магнита, которая должна быть не менее 8 кг на один килограмм собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже одного раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
94. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 сантиметров (далее - см), устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 метра от уровня пола.
95. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончанию работы промываться и дезинфицироваться. Мытье и дезинфекция включают следующие процессы:
1) ополаскивание теплой водой (не ниже плюс 35 С);
2) мытье при помощи ершей и щеток с использованием моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;
3) ополаскивание горячей (при температуре не ниже плюс 65 С) водой;
4) трубопроводы промываются в разобранном виде в специальных ваннах и сушатся на стеллажах или в сушильных камерах.
96. Оборудование, инвентарь и тара производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом должны обрабатываться не реже одного раза в смену, емкости из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже двух раз в смену;
97. В кремосбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки.
98. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье производится в конце каждой смены после механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах. В первой секции производится замачивание и мойка при температуре воды от плюс 40 до плюс 45 С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции. Во второй секции - дезинфекция, в третьей - ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже плюс 60 С.
99. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара должны просушиваться и храниться в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 метров от пола.
100. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
101. Оборудование, ванны для обработки яиц, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, пол в яйцебитне по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться, с последующим промыванием горячей водой при температуре не ниже плюс 65 С. Мелкий инвентарь после мойки подлежит кипячению в течение 30 минут.
102. Отсадочные мешки, наконечники и другой мелкий инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных обрабатываются в следующем порядке:
1) замачивание в течение одного часа в воде с температурой не ниже плюс 65 С до полного отмывания крема;
2) простирывание в моющем растворе в стиральной машине или вручную при температуре от плюс 45 до плюс 50 С;
3) ополаскивание водой и высушивание в сушильных шкафах;
4) стерилизация в автоклавах при температуре плюс 120 С в течение 20-30 минут (в биксах, кастрюлях с крышками или завернутыми в пергамент или подпергамент). При отсутствии автоклавов, выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 минут с момента начала кипения, затем высушивают в сушильном шкафу и хранят в чистых закрытых емкостях.
103. Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря не разрешается использовать для других производственных целей.
104. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса.
105. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).
106. Инвентарь слесарей и других ремонтных бригад должен находиться в переносных инструментальных ящиках и храниться в специальной кладовой.
Запрещается хранение ремонтных частей, гвоздей у рабочих мест, в
10. Требования к сырью, технологическому процессу и реализации готовой продукции
107. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество ( сертификат соответствия , гигиеническое заключение).
Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара.
108. Контроль за безопасностью готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов .
109. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке.
110. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении.
111. Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).
112. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции.
113. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
114. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение в заводской упаковке сгущенного молока.
115. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой "санитарный брак" и храниться в отдельном помещении.
116. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 С.
117. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию.
Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям.
118. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
119. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита. Магниты должны быть установлены:
1) в точках ссыпки продукции;
2) на столах разборки продукции для вторичной переработки;
3) на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей.
120. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями.
121. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться один раз в месяц.
122. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
1) приемные устройства должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам должен производиться осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
2) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки;
3) все лазы и люки должны закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;
4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования.
123. Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных
124. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 С и относительная влажность не более 75%.
125. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной.
126. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0 до плюс 4 С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе.
127. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до плюс 4 С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.
128. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 до плюс 5 С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается.
129. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации.
130. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
131. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.
132. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.
133. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее - мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.
134. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
135. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную.
136. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.
137. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
138. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.
139. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать.
140. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции - замачивание в воде при температуре от плюс 40 до плюс 45 С в течение 5-10 минут;
2) во второй секции - обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;
3) в третьей секции - обработка дезинфицирующим раствором;
4) в четвертой секции - ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50 С.
Замена растворов в моечной ванне должна производится не реже двух раз в смену.
141. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.
Перед употреблением яичная масса должна быть процежена через луженое металлическое сито или через сито из нержавеющей стали с ячейками размером 3- 5 мм.
142. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6 С, не более одного часа, срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода запрещается.
143. Работнику, производящему обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.
144. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "санитарный брак".
145. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами, которые подвергаются поверке в установленном порядке.
146. Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой долей влаги не более 20%. Количество мезофильных аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 100000 колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются: кишечная палочка (колиформные) - в 0,01 грамма, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в 25,0 грамма, коагулазоположительные стафилококки - в 1,0 грамма продукта.
147. Для отделки тортов и пирожных должны использоваться кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Расчет содержания сахара в водной фазе крема определяется согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам.
148. Крем производится только в требуемом количестве для работы одной смены. Запрещается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
149. Кремы из сбитых сливок, заварной, творожный, белково-сбивной сырой и белково-сбивной заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Производство кремов допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке.
150. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для доставки крема на рабочие места должна использоваться чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия, с закрывающийся крышкой и маркировкой "крем". На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются.
151. Перекладывание крема из одной емкости в другую должно производиться специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
152. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре от плюс 20 до плюс 26 С должна быть не более 5 часов, при температуре плюс 6 С не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа должны использоваться для выпечки полуфабрикатов.
153. Изделия с кремом после изготовления должны быть охлаждены в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не должно превышать двух часов.
154. Организации с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг должны иметь производственную лабораторию, организации малой мощности для проведения производственного контроля могут заключать договор с аккредитованной лабораторией.
155. Хлеб, выбранный из печи, должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения.
Запрещается хранение хлеба навалом.
156. Хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия должны перевозиться в специальном транспорте при наличии санитарного паспорта.
Укладка в лотки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки.
Макаронные изделия выпускаются фасованными в потребительскую тару и весовыми. Весовые и фасованные макаронные изделия укладываются в новые картонные коробки.
157. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации. Для предупреждения распространения картофельной болезни необходимо проводить профилактические мероприятия.
158. Кондитерские изделия с кремом должны храниться при температуре не выше плюс 6 С, без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре плюс 18 С и относительной влажности воздуха 70-75%, с соблюдением правил товарного соседства и при наличии термометров в холодильниках.
159. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Перевозка кондитерских изделий с кремом на открытых листах и лотках не разрешается.
160. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие не запрещенные для применения органами санитарно- эпидемиологического надзора, упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Запрещается транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
161. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
162. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, возвращаемые из торговой сети, могут быть переработаны в организации изготовителе. На переработку принимаются изделия незагрязненные и без признаков микробиологической порчи. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, могут быть использованы при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом ниже. Срок хранения замоченных макаронных изделий не должен превышать 5-6 часов.
163. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих замачиванию, более 4 суток не разрешается.
164. На переработку допускается возвращать из торговой сети кондитерские изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации, но не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации. Кондитерские изделия с кремом, с истекшим сроком годности могут быть использованы только для выработки выпеченных кондитерских изделий.
165. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
166. Возврат торговыми организациями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха.
167. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться документом с обозначением:
1) наименования изделия;
2) веса или количества штук изделий;
3) даты выпуска;
4) названия торговой организации, возвращающего продукцию;
5) даты возврата;
6) причины возврата.
168. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
169. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Организации не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.
170. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об их переработке. При отсутствии производственной лаборатории заключение может быть выдано любой аккредитованной лабораторией.
171. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и подлежат уничтожению.
172. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.
173. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно- гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии - аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.
174. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры.
175. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.
11. Требования по соблюдению правил личной гигиены персоналом
176. Работники организаций по производству, хранению и перевозке хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также учащиеся специальных учебных заведений перед прохождением производственной практики должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в порядке, установленном уполномоченным органом в области санитарно- эпидемиологическом благополучии населения.
177. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований и данные о прохождении гигиенического обучения.
178. Все работники организаций должны следить за чистотой рук, работать в специальной одежде, при выходе из организации и перед посещением туалета снимать специальную одежду, мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами.
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо подбирать волосы под колпак или косынку, снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
179. Работникам организаций запрещается закалывать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах спецодежды личные предметы.
180. Ежедневно перед началом работы должен проводиться осмотр персонала. Лица с гнойничковыми заболеваниями, порезами, ожогами, подозрениями на инфекционные заболевания к работе не допускаются.
Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы согласно приложению 3 к настоящим санитарным правилам.
181. В каждой организации должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
182. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях должны работать в чистой специальной одежде.
183. В организациях должны проводиться мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами в соответствии с действующими нормативными правовыми актами.
184. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:
1) обивать пороги и двери помещений (на высоту 40-50 см) листовым железом или металлической сеткой;
2) закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;
3) заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;
4) своевременно очищать цехи от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.
185. Проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации должны проводить организации, имеющие лицензии на право проведения данных работ.
186. В складах газовая обработка против амбарных вредителей должна проводиться в соответствии с действующими нормативами.
12. Требования к администрации организации
187. Администрация организации согласно требованиям настоящих санитарных правил:
1) создает условия, необходимые для выработки продукции гарантированного качества;
2) обеспечивает прохождение работниками в определенные сроки необходимые медицинские обследования, а также обучение и сдачу экзаменов по программе санитарного минимума;
3) при поступлении сигналов о выпуске продукции, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, немедленно принимает меры к устранению нарушений, вызвавших выпуск такой продукции;
4) обеспечивает каждого работника организации комплектами специальной одежды в соответствии с действующим законодательством, организует регулярную ее стирку, а при необходимости - дезинфекцию, выдачу в чистом, исправном состоянии;
5) выделяет специальный персонал для уборки территории, помещений, обеспечивает условия для качественной санитарной обработки оборудования;
6) обеспечивает проведение санитарного дня;
7) обеспечивает контроль за выполнением требований настоящих санитарных правил и норм.
Приложение 1 к санитарным правилам и нормам "Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий"
Режим работы бактерицидных ламп Лампы |Мощность, Ватт|Напряжение,| Температура помещения, | | Вольт | при которой лампы | | |оказывают бактерицидный | | |эффект, С БУВ-30 30 220 10 - 25 БУВ-60-11 60 220 5 - 25 Приложение 2 Расчет содержания сахара в водной фазе крема
1. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.
Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
2. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
(100-В) х А
С = ------------, где С - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
B - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
С х 100
К = ------- , где
В - С
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
3. Расчет: по данным лабораторного анализа с влажностью крема 25% (В) и с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А);
1) определить содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25%:
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:
(100-В) х 100 (100-25)% 51,6 С = ------------- = ------------- = 38,7 В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержатся 38,7%.
2) рассчитать сахара в водной фазе:
В 100 граммах крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
С х 100 25+38,7
Кв = ------- = -------- = 60,75 В + С 38,7х100 Приложение 3 Журнал результатов медицинских осмотров работников цеха Цех (бригада)_______________________________________________ Начальник (бригадир)________________________________________ (фамилия, имя, отчество)
|Фамилия,|Цех, долж-| Месяц/дни |имя, от-|ность |--------------------------------------------- |чество, | | 1 | 2 | 3 | 4 | 7 |...| 30 | | |здо- |от- |болен|выход-|отстранен|...|здо- | | |ров |пуск | |ной |от работы| |ров