Қазақша:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Қазақстан Республикасы Министерство здравоохранения Республики министрлігі Казахстан Денсаулық сақтау министрлігінің 2007 жылғы 27 сәуірдегі № 257 Бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2007 жылғы 25 мамырдағы Нормативтік құқықтық кесімдерді мемлекеттік тіркеудің тізіліміне № 4683 болып енгізілді. Күші жойылды - Денсаулық сақтау министрдің м.а.
2010 жылғы 23 шілдедегі № 537 Бұйрығымен "Балалар сүтханаларын күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормаларын бекіту туралы
1. Қоса беріліп отырған "Балалар сүтханаларын күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық- эпидемиологиялық ережесі мен нормалары бекітілсін.
2. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті (Белоног А.А.) осы бұйрықты Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуге жіберсін.
3. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің ұйымдастыру- құқықтық жұмыс департаменті (Мұхамеджанов Ж.М.) осы бұйрықты Қазақстан ҚР НҚА ЭББ-гі нақты құжатқа сілтеу QR-коды Республикасының Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуден өткеннен кейін ресми жариялауға жіберсін.
4. Осы бұйрықтың орындалуын бақылауды өзіме қалдырамын.
5. Осы бұйрық қол қойылған күнінен бастап күшіне енеді.
Министрдің міндетін атқарушы Денсаулық сақтау министрінің 2007 жылғы 27 сәуірдегі N 257 бұйрығымен бекітілген "Балалар сүтханасын күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологоиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормалары
1. Жалпы ережелер
1. Осы санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормалары (бұдан әрі - санитарлық ереже) балалар сүтханасының үй-жайларын күтіп-ұстауға және пайдалануға, емшектегі және жас балаларды тамақтандыруға арналған өнімдерді өндіруге, сақтауға, тасымалдауға, сатуға және қызметкерлер құрамының жұмыс жағдайына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.
2. Осы санитарлық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) балалар сүтханасы - емшектегі және жас балаларға арналған сүт өнімдері мен емдік тағамдарды дайындауға арналған нысан (бұдан әрі - БС);
2) тарату пункті - БС-да дайындалған, БС құрамына кіретін немесе БС-дан 40 км артық емес қашықтықта дербес орналасқан балалардың тағамын беруге арналған нысан;
3) балаларды қоректендіргіш қоспа - құрамы жағынан емшек сүтіне сапалық және сандық қатынаста барынша жақындастырылған, жасанды және аралас тамақтандыру барысында баланың дене бітімінің қалыпты дамуын қамтамасыз ететін сүт қоспасы;
4) ұйытқы - сүттен ашытылған өнімдерді дайындау үшін пайдаланылатын сүтқышқылды дақылдар, бифидобактериялар, сондай-ақ ашымалы сүт өнімдерін дайындау үшін пайдаланылатын микроорганизмдер штамдарының комбинациясы және ассоциациясы;
о
5) пастерлеу - плюс 70-85 градус Цельсияға (бұдан әрі - С) дейінгі температурада бір рет қыздыру арқылы сүттегі микробтарды жою әдісі.
2. Балалар сүтханалардың өндірістік және көмекші үй-жайларды күтіп ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
3. Жер учаскесін беру, БС беру құрылысының және қайта жаңартудың жобалық құжаттамасын беру, пайдалануға енгізу осы санитарлық ереженің талаптарына сәйкестігіне мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органы берген санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда жүзеге асырылуға тиіс.
4. Балалар сүтханасын жеке орналасқан ғимараттарда немесе жапсарлас үй- жайларда; балалардың амбулаториялық-емханалық және кіретін есігі бөлек стационарлық медицина ұйымдарының үй-жайларында орналастыруға рұқсат етіледі. БС-ның өндірістік қуаттылығы тәулігіне 5 мың порцияға дейін болса, әкімшілік және тұрғын үй ғимараттарының бірінші қабаттарында орналастыруға рұқсат етіледі. Оларды ғимараттың жартылай жертөле және жертөле қабаттарында орналастыруға рұқсат етілмейді.
БС құрамында тарату пункті болған жағдайда екі бөлек кіреберіспен жабдықталады.
5. БС аумағы, оның ішінде көлік кіретін жолдары, тротуарлар және түсіріп- тиейтін алаңдарға асфальт төселіп немесе қатты жабындысы және жаңбырдың және еріген судың ағып кетуіне ыңғайлы еңістігі болуы керек. Аумақта су жиналатын учаске болмауы керек. Жаңбырдың және еріген сулардың ағуы үшін ғимараттан сужинағышқа бағытталған еңісі болуы керек. Сужинағыштар мен суағындылары тұрақты тазартылып, тұрақты жөндеуден өткізіліп отырады.
БС аумағы күнделікті тазартылып, жазғы уақытта сумен шайылып, қыс кезінде қар мен мұздан тазартылады.
6. Бүлінген қораптағыш ыдыстарды және қоқыстарды жинау үшін металл контейнерлер қолданылады, олар асфальт немесе бетон төселген алаңдарда орнатылады, олардың мөлшері контейнердің түбінің алаңынан үш есе артық болып және БС ғимаратынан 25 метр (бұдан әрі - м) кем емес қашықтықта орналасуы тиіс.
7. Қалдықтар мен қоқыстар контейнер сыйымдылығының 2/3 артық емес бөлігі толған кезде, тәулігіне бір реттен сирек емес шығарылады.
8. Балалар сүтханасының орталықтандырылған сумен жабдықтау және кәріз жүйелері болуға тиіс.
Ауыз су және шаруашылық-тұрмыстық қажеттілік үшін пайдаланылатын су "Шаруашылық-ауыз сумен қамтамасыз ету және мәдени-тұрмыстық орындарда суды пайдалану санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2004 жылғы 28 маусымдағы N 506 бұйрығымен бекітілген, нормативтік құқықтық актілерін мемлекеттік тіркеу тізілімінде N 2999 тіркелген "Ауыз сумен қамтамасыз етудің орталықтандырылған жүйесіндегі судың сапасына қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормаларының талаптарына сай болуы тиіс.
БС-ның тасымалды сумен жұмыс істеуіне рұқсат етілмейді.
9. БС-ның өндірістік үй-жайлары араластырғыш қондырғысы бар ыстық және суық сумен қамтамасыз етілуі, бір үй-жайға бір шүмек есебінен орнатылатын ағызатын шүмекпен жабдықталуы тиіс.
10. Өндірістік және санитарлық-тұрмыстық үй-жайларда қол жуатын раковиналар сабын дозатор немесе бір реттік сабынмен, бір реттік сүлгімен немесе электросүлгімен жабдықталуға тиіс.
Технологиялық үрдістер, жабдықтар мен үй-жайларды санитарлық өңдеу үшін сумен жылыту жүйесінен ыстық су алып қолдануға рұқсат етілмейді.
11. Өндірістік үй-жайлар диаметрі 10 сантиметр (бұдан әрі - см) торы бар басқыштармен жабдықталуы тиіс. Технологиялық жабдықтардан өңделген суларды ағызатын тұрба құбырлар кәріз желісіне сифон құрылғысы арқылы жалғануы керек.
12. Жұмыс орындарының және технологиялық жабдықтардың үстінен басқыштарды, астауларды және аспалы кәріз құбырларын орналастыруға рұқсат етілмейді; тұрмыстық ағын тікқұбырларын өндірістік үй-жайлар арқылы өткізуге рұқсат етілмейді. Өндірістік ағын тікқұбырлары өндірістік үй-жайлардан тыс
13. Орталықтандырылған ыстық сумен қамтамасыз ету болмағанда өндірістік және жуатын үй-жайларда су қыздыратын қондырғылар қарастырылуы тиіс.
14. БС кәрізді емес елді мекендерде орналасқанда жергілікті кәріз қарастырылуға тиіс. Ағын суды жинауға арналған бетондалған шұңқырдың қақпағы болуы және үштен екі бөлігі толған кезде тазартылып отыруы тиіс.
15. Өндірістік, қосалқы және санитарлық-тұрмыстық үй-жайлар табиғи желдетумен қамтамасыз етілуі тиіс; пісіретін, жуатын және санитарлық- тұрмыстық үй-жайларда және шығаратын желдеткіш орнатылуға тиіс.
Сырттан түсетін ауаны бөлу және үй-жайдың ішінен шығаратын ауа берілетін жылу мен ылғалдықты есепке ала отырып қарастырылады. Сүт қоспаларын дайындайтын үй-жайларда сырттан ауа соратын желдету жүйесі бактерицидті сүзгілермен жұмыс істеуі тиіс. Желдету жүйесінің ойықтары ұсақ көзді тормен жабылады, ол ластануына қарай ауыстырылуы тиіс.
Пісіретін қазандықтар, буөткізгіштер, ыстық су құбырлары және басқа да конвекциялық және сәулелік жылу бөлетін көздердің жылу оқшаулағышы болып, олардың сыртқы бетіндегі температурасы 450 С аспауға тиіс.
Ылғал және жылу көздерін жергілікті сорғыш шатырлармен жабдықтау керек.
16. Барлық ашылатын терезелер мен фрамугалар жылдың жылы кезеңінде алынып-салынатын металл торлармен жабылуға тиіс.
17. Өндірістік, қосалқы және санитарлық-тұрмыстық үй-жайлар орталықтандырылған немесе жергілікті жылытумен жабдықталып, табиғи және жасанды жарықпен қамтамасыз етілуі керек.
Жылыту жүйесінің қыздырғыш аспаптары ластанудан және шаңнан оңай тазартылатындай болуы тиіс.
18. Өндірістік цехтар мен қоймалардың жарықтандыру көздері жарылыс беруге қауіпсіз арматуралардың ішінде: люминесцентті - түріне қарай, қыздыру шамдары - жабық плафондарда орнатылуы тиіс.
Жарық беретін аспаптарды тікелей ашық ыдыстардың, пісіретін қазандықтардың үстіне орнатуға рұқсат етілмейді.
19. Жарық түсіретін терезе ойықтары үй-жайдың ішінен және сыртынан заттармен көлеңкеленбеуі керек және тоқсан сайын ластанудан және шаңнан тазартылып отырылуға тиіс, сынған әйнектерді тез арада ауыстырып отыру керек.
Терезелерге құралған әйнектер салуға және әйнекті фанерамен, картонмен ауыстыруға рұқсат етілмейді. Оңтүстік аудандарда жазғы кезеңдерде күннің шамадан артық ыстығынан қорғану үшін терезелер қорғағыш құрылғылармен жабдықталуы тиіс.
20. Қабырғалар мен төбелер ақталып немесе ашық түске боялуға тиіс.
Өндірістік, ұйытқылық, санитарлық-тұрмыстық үй-жайлардың қабырғалары екі метрден кем емес биіктікке дейін жуғыш және зарарсыздандырғыш заттардың әсеріне шыдамды тақтайшалармен немесе басқа материалмен қапталуға тиіс.
Сынған тақтайшалар ауыстырылып отыруы тиіс.
Өндірістік және қосалқы үй-жайлардың қабырғалары мен төбесі жылына бір рет ақталып немесе боялып отыруы керек.
21. Өндірістік үй-жайлардың едендері сырғанамайтын, су өтпейтін, зарарсыздандырғыш заттардың әсер төзімді болуы керек. Өндірістік үй-жайларға кіре-берісте зарарсыздандырғыш ерітінді сіңірілген кілемшелер төселуге тиіс.
Мүккәмалы, үй-жайлар, құралдар 10 күнде бір рет жуып-тазалауына зарарсыздандыру заттар қолдануға тиіс.
22. БСК құрамына келесі өндірістік үй-жайлар кіру керек:
1) сүтті қабылдайтын;
2) флягтарды жуатын;
3) сүтті жылыдай өңдейтін, сүт қоспаларын дайындайтын және салқындатын;
4) ұйытқыны дайындайтын және сақтайтын, айранды бөліп дайындайтын;
5) сүзбені дайындайтын;
6) биолактыны дайындайтын;
7) жемісті және көкөністі қоспаларды дайындауға арналған;
8) көкөністер мен жемістерді жууға арналған бөлімше;
9) үлестіретін;
10) құрал-саймандар мен асханалық ыдыстарды жуатын;
11) айналымдағы ыдыстар жуатын.
23. Көмекші үй-жайлар құрамына төмендегілер кіреді:
1) құрғақ өнімдердің қоймасы;
2) көкөністер қоймасы;
3) қораптайтын ыдыстардың қоймасы;
4) санитарлық-тұрмыстық және қызметтік үй-жайлар.
24. БСК үй-жайларының құрамы мен алаңы өндіріс қуаттылығына байланысты осы санитарлық ережелердің 1 қосымшасына , үлестіру пункттері осы санитарлық ережелердің 2 қосымшасына сай болуы керек.
25. Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық процестердің ағымын қамтамасыз етуге, шикі және дайын өнімдердің араласуына жол бермеуі
26. Негізгі өндірістік үй-жайларда бактерицидтік шамдар орнатылуға тиіс.
Бактерицидтік шамдардың жұмыс істеу режимі шамға берілетін паспортты деректерге сәйкес айқындалады және осы санитарлық ережеге 3-қосымшаға сәйкес арнайы журналда белгіленуі тиіс.
27. Едендер күнделікті, қабырғаларының панелі аптасына бір рет жуғыш заттар қосылған ыстық сумен жуылуы тиіс.
Тазалау мүккәмалы және дезинфекциялаушы құралдар арнайы бөлінген үй- жайларда, шкафтарда немесе учаскелерде сақталуға тиіс. Тазалау мүккәмалына белгі қойылуы тиіс.
28. Дәретханалар алдындағы шлюздер санитарлық киімге арналған киімілгішпен жабдықталуы тиіс. Дәретханаларды дезинфекциялау күн сайын жүргізіледі. Дәретханаларды тазалау үшін таңбаланған жеке тазалау мүкәмалы бөлінуі тиіс.
29. Өндірістік үй-жайларда қалдықтарды, тағамдық өнімдерді өндіруге қатысы жоқ жабдықтар мен аспаптарды сақтауға, сондай-ақ қызметкерлер құрамына тамақ дайындап ішуіне, зарарсыздандырғыш заттарды және жеке киімдерін сақтауға рұқсат етілмейді.
3. Жабдықтарға, ыдыстарға және балалардың тағамын (қоспаны) өндіруге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
30. Технологиялық жабдықтар, ыдыстар, мүккәмал және қораптаушы ыдыстар Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдан дайындалуға тиіс.
31. Технологиялық жабдықтарды орналастыру технологиялық үрдістің ағынын қамтамасыз етіп, жұмыскерлердің жабдықтарға кез келген жағынан жақындауына мүмкіндік туғызуы керек.
32. Жабдықтар, аппаратуралар, және сүтөткізгіштер сүттің, жуғыш және зарарсыздандырғыш заттардың толық ағуын қамтамасыз ететіндей жалғануы керек. Металдан жасалған сүтөткізгіштер ажыратылуға тиіс.
Сынапты термометрлерді, спирттік шыны термометрлерді қорғаушы қаптауынсыз қолдануға рұқсат етілмейді.
33. Сүт өнімдерін (сүзбеден басқа) дайындайтын және сақтайтын ыдыстар тығыз жабылатын қақпақтармен қамтамасыз етілуі тиіс.
34. Цехтың ішіндегі ыдыстар және өндірістік мүкәммал әр түрлі шикізаттар мен дайын өнімдерге бекітіліп және белгі қойылуы керек.
35. Жабдықтардың техникалық ақауына немесе су, бу, электр қуатын берудегі екі сағатқа және одан көп уақытқа созылған үзілістерге байланысты мәжбүрлі тоқтау жағдайларын ыдыстағы пастерленген сүт немесе қалыпты қоспа ағызылып, қайта пастерленуге жіберілуі тиіс. Босатылған ыдысты жуу және зарарсыздандыру керек. Жабдықтардың бөлшектенетін тетіктерінің (құбырлар, крандар, дозалаушы құрылғылар) қолмен жууға арналған жылжымалы ванналары және кептіруге арналған сөрелері қарастырылуы тиіс.
36. Жуылған флягтар мен ыдыстар шайылғаннан кейін торлы сөрелерге кептіру үшін төңкеріліп қойылады. Таза ыдыстар шкафта сақталуы тиіс.
37. Қуаттылығы аз БС бөтелкелерді жуу үш ұялы ванналарда үрпінің, жуғыш және зарарсыздандырғыш заттардың көмегімен жүргізіледі: бірінші ваннада кальцилендірілген соданың 1% ерітіндісімен, екінші ваннада кальцилендірілген соданың 0,5% ерітіндісімен жуып, үшінші ваннада бөтелкелер жылы сумен шайылады. Жуылған бөтелкелер арнайы шкафтарда металл торларға кептіру үшін ауызымен төмен қаратып қойылады, содан кейін плюс 100-105 С температурада стерилденеді, плюс 3-8 С температурада салқындатылады.
Қасықтар, шанышқылар, пышақтар қайнап тұрған сумен жуылып және кептіріледі.
38. Қуаттылығы үлкен БС (5 порциядан артық) бөтелкелерді жуу үшін бөтелкежуғыш машиналар орнатылады.
39. Жабдықтарды жуу және зарарсыздандыруды арнайы бөлінген және оқытылған, арнайы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілген персонал жүргізеді.
40. Балалар тағамына арналған сүт және басқа да қоспалар ассортименті мыналарды қамтиды: майы ажыратылмаған сүт, кілегей, қайнатпа қосылған сүт, ұйытылған сүт қоспалары, ірімшік, ботқа, кисель, витаминделген тұнбалар мен сусындар.
Өндірілетін өнімнің ассортименті мен көлемі өндірістік қуаттылыққа сәйкес келуі және тиісті аумақтың мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдарымен келісілуі тиіс.
41. БСК-ға сүт арнайы көлік құралдарымен пломбы салынған сүт цистерналарында немесе флягтарда, сүттің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаты болған жағдайда жеткізілуі керек. Флягтар таза, бүлінбеген болуға тиіс.
Сүт және балалардың сүт өнімдерін тасымалдайтын көлік құралдары таза, бүлінбеген, машина шанағының оңай жуылатын гигиеналық төсемі болуы керек.
42. Тікелей жеткізілім бойынша фермерлік (шаруалық) шаруашылықтардан жеткізілетін сүт табиғи, нормаланбаған болуы тиіс және шаруашылықтың жұқпалы аурулар бойынша салауаттылығы туралы малдәрігерлік анықтамасы болған жағдайда қабылданады.
Сүт өңдейтін объектілерден жеткізілетін сүт пастерленген және майлылығы кемінде 3,2 % нормаланған болуы тиіс.
Қолдан жасалған (қаймағы алынған, су араластырылған, немесе майсызданған), құрамында бейтараптандырушы (сода, аммиак) және консервілеуші заттар бар сүтті, сондай-ақ иісі және химикаттардың, мұнайөнімдерінің немесе басқа бөтен дәмі мен иісі бар сүтті қабылдауға және қайта өңдеуге рұқсат етілмейді.
Сүт плюс 80 С жоғары емес температураға дейін салқындатылған күйінде жеткізілуі тиіс.
43. Сүт пен басқа да пайдаланылатын шикізат Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2000 жылғы 29 қарашадағы N 1783 қаулысымен бекітілген Азық-түлік шикізаттары мен тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы нұсқаулықтың, және нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде N 2403 тіркелген Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 11 маусымдағы N 447 бұйрығымен бекітілген "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар" санитарлық- эпидемиологиялық ережесі мен нормаларының талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Сүтті дереу пайдалану мүмкін болмаған жағдайда ол температурасы плюс 40С-дан аспайтын салқындатылатын камерада сақталуы тиіс.
44. Балаларға арналған сүт өнімдері, құнарлы қоспалардың құрамдас бөліктері осы санитарлық ереженің 4-қосымшасына сәйкес өндірілуге тиіс.
45. Флягтарды ашып және босату алдында олардың сыртын жуу керек.
Құйып алынатын сүт лавсан сүзгі немесе бірнеше (3-4 қабат) қабат дәке арқылы сүзілуге тиіс. Сүзу жұмысының ұзақтығы сүттің тазалығы мен температурасына байланысты анықталады. Сүттің температурасы төмен болған жағдайда сүзгілерді жиі ауыстыруды талап етеді. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіштерді жуып, қайнатып және кептіргіш шкафтарда кептіру керек.
Сүзілген сүт стерильденуге, қайнатылуға немесе пастеризациялануға тиіс.
Сүтті және қоспаларды өңдеудегі температуралық режим өндірілетін өнімнің түріне қарай анықталады.
46. Сүтті және сүттің қоспаларын салқындатуды стерилизаторларда, пастеризаторларда, тоңазытатын камераларда (шкафтарда), арнайы "мұздай су"
қондырғысы болған жағдайда жүргізеді.
47. Сүттің ұйытқысын дайындауға арналған үй-жай оқшаулануы және автоклавпен (термостат) және тоңазытқыш шкафпен немесе камерамен жабдықталуы керек.
Қолдануға дайын айрандық грибоктар, сүт ұйытқысы өнімдері зертханалық бақылануға тиіс.
48. Балаларға арналған қоректік қоспаларды құю үшін шыны бөтелкелер мен Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген басқа да материалдан жасалған қаттама ыдыстар пайдаланылуға тиіс.
Бөтелкелерді тығындау үшін Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдан жасалған полиэтилен қалпақшалар қолданылуы тиіс.
Тығындауға арналған материал стерильденуге тиіс. Мақта-дәкеден жасалған тығындарды қолдануға рұқсат етілмейді.
49. Балаларға арналған сүт өнімдеріне витаминдер, минералдық заттар, қант және Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген басқа құрауыштарды қосуға рұқсат етіледі, олар балалардың жас ерекшелігін ескере отырып, балалардың қоректендіргіш қоспаларының нақты бір түріне жасалған нормативтік-техникалық құжаттарда көрсетілуі керек.
Барлық тағамдық қоспалардың және басқа құрауыштардың қауіпсіздігін растайтын құжаттар болуға тиіс, өндіріске қорапталған күйде жеткізіліп және қолдану алдында стерилизациядан өтуі керек. Қант қантты шәрбат түрінде, тұз - ерітінді түрінде қосылады.
50. Балалардың барлық сүт өнімдері 500 миллилитр грамнан (бұдан әрі - мл /г) аспайтын көлемде қорапталып шығарылады.
51. Өнімнің әр порциясында асхананың атауы, өнімнің түрі, оның құрамы, саны, дайындалған уақыты және сағаты, сату мерзімі және сақтау жағдайы көрсетілген заттаңбасы (белгісі) болуы керек.
52. БС өнімдерін тарататын пункттерге тасымалдау таза, салқындатылатын, балалар сүтханасына бекітілген және белгіленген үлгідегі санитарлық төлқұжаты бар көлікпен жүзеге асырылуға тиіс.
53. Тарататын пункттерде өнімдерді сату тоңазытатын жабдықтар болған жағдайда ғана жүргізіледі.
54. Дайын өнімді сақтау мерзімі технологиялық үрдіс аяқталған сәттен бастап плюс 6 С аспайтын температурада 24 сағаттан аспайды.
55. Шикізаттың, қосалқы материалдардың, дайын өнімдердің сапасына және балаларға арналған өнімдерді өндірудің технологиялық және санитарлық режимдерінің сақталуына зертханалық бақылауда белгіленген тәртіппен аккредиттелген өндірістік зертхана жүзеге асырады.
4. Тұрмыстық үй-жайларды күтіп ұстауға және жеке бастың гигиенасын сақтау ережесіне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
56. Тұрмыстық үй-жайлар және оның құрамы қолданыстағы санитарлық өткізгіш типі бойынша жабдықталуы тиіс.
57. Жұмыскерлердің санитарлық киімдері арнайы бөлінген орында, үй киімдерінен бөлек сақталуы керек. Санитарлық киімдерді жуу кір жуатын орында жүргізіледі, оны үйде жууға рұқсат етілмейді.
58. Тұрмыстық үй-жайлар санитарлық өткізгіш үлгісі бойынша жабдықталуға тиіс.
59. Дәретхананың кіреберісінде қол жуатын раковина, дәретханалық қағаз, сабын, электрлі орамал, арнайы киімдерді ілетін ілгіш және есіктің алдында зарарсыздандырғыш ерітіндіге матырылған кілемше болуы тиіс.
60. Жуынатын себезгі бөлмелері киім ілетін орынның жанында орналасып, оның кіреберісінде киім ілгіш және орындықтармен жабдықталуы керек.
61. Тұрмыстық үй-жайлардың құрамында персоналдың тамақ ішетін бөлме қарастырылуы керек. Өндірістік үй-жайларда тамақ ішуге, темекі шегуге рұқсат етілмейді.
62. Тұрмыстық үй-жайларда тазалау жұмыстары жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды қолданып ыстық сумен ауысымда кем дегенде екі рет жүргізілуге тиіс.
63. Санитарлық тораптарды тазарту және дезинфекциялау үшін белгі қойылған арнайы мүкәммал бөлінуге тиіс, олар басқа үй-жайларды тазалайтын мүкәммалдан бөлек сақталуға тиіс.
64. Жұмыскерлер жұмысқа кірісер алдында Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылы 20 қазанда N 766 бұйрығымен бекітілген, Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде 2003 жылы 12 қарашада N 2556 болып тіркелген Тұрғындардың декреттелген тобын міндетті медициналық тексеруден өткізу ережесіне сәйкес міндетті алдын-ала және мерзімдік медициналық тексерістен өтуі тиіс және Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде 2003 ж. 20 қазанда N 2531 болып тіркелген "Тұрғындардың декреттелген тобына гигиеналық оқытуды ұйымдастыру және жүргізу жөніндегі ережені бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 17 тамызда N 688 бұйрығымен бекітілген, ережелерге сәйкес арнайы гигиеналық оқытылуы керек.
65. Әрбір жұмыскердің белгіленген үлгідегі, медициналық тексерістердің қорытындысы және гигиеналық оқуы туралы мәліметтер белгіленген, жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс.
66. БС жұмыскерлері жеке басының гигиенасы ережелерін сақтауға тиіс.
Өндірістік үй-жайлардан сыртқа шыққан сайын қайтып оралған кезде қолын екі қайтара сабындап жуып, қажет болған жағдайда - зарарсыздандыруға тиіс.
67. Күнделікті жұмыс басталар алдында жауапты адам қызметкерлер құрамын тексеруге тиіс. Іріңді аурулары, кесілген жерлері бар, жұқпалы ауруларға күдікті жұмыскерлерді жұмысқа жіберуге рұқсат етілмейді. Тексеру қорытындысы осы санитарлық ережеге 5-қосымшаға сәйкес белгіленген үлгіде журналға жазылады.
68. БС-да алғашқы медициналық көмек көрсетуге арналған дәрі-дәрмек жиынтығы салынған қобдиша болуға тиіс.
69. БС-да масаларға, тарақандарға және кеміргіштерге қарсы күрес шаралары жүргізілуі тиіс. Өндірістік үй-жайлардың терезелері жазғы уақытта қорғағыш торлармен жабдықталуға тиіс.
"Балалардың сүтханасын күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологоиялық талаптар"
санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормаларына 1-қосымша БС үй-жайларының құрамы және ең аз алаңдары Үй -жайлар Алаң, м 2 Тәулігіне дайындалған порция саны 300-ден 1 мыңнан 5 мыңнан 1000 дейін 5 мыңға 12 мыңға дей- ін дейін Өндірістік және қоймалық үй-жайлар Сүтті қабылдайтын, сүзетін, уақытша сақтайтын үй-жайлар Сүтті пастерлейтін (қайнататын), құятын және стерильдейтін үй-жайлар Қоспа дайындайтын Сүтті пастер- лейтін (қайната- тын), құятын және стериль- дейтін үй-жайлар- мен бірге болуы мүмкін Тамбуры және 18+2+10 салқындататын орынға суық ауа беретін калорифері бар салқындататын үй-жай Қышқыл сүт өнімдерін Жалпы алаңы 18-ге бі- Жалпы алаңы 24-ке бірік- рік- ті- және қышқыл сүт тірілуі рілуі қоспаларын дайындайтын ұйытқы үй-жайына кіре берістегі орын ұйытқылық үй-жайлар:
- айранға арналған басқа сүт қоспаларына арналған ұйытқылықпен жапсарлас орналасқан жуатын үй-жай айран цехы Бірік- ацидофильді сүт цехы мүмкін 12 Айранға арналған Екі термостаттық үй-жай (18-22 С)
термо- стат қою
Ацидофилинге арналған термостаттық үй-жай арқылы бірікті- (36-38 С кіреберісімен)
мүмкін-8
Бейімделген қоспаларды дайындайтын үй-жай
1) сүт
2) қышқыл-сүт өнімдері Сүзбені дайындайтын және қораптайтын үй-жай
1) өндірістік цех
2) сүзбеге арналған қапшықтарды жуатын Дайын өнімдерді салқындату және басқа қажеттілік үшін мұздай суды дайындайтын үй-жай Кисель және витаминді сусындарды дайындайтын Жеміс-жидектерді өңдеуге арналған үй-жай Асханалық ыдыстар мен мүкәммалды жуатын бөлме Қораптайтын ыдыстарды сақтауға арналған Зертхана Жекелеген көшеге 12+16 қараған кіреберісі және жемістер мен басқаларды салқында- татын камерасымен тамбуры бар шикізатты қабылдауға арналған Бөтелкелерді жуып-стерильдейтін орын лас аймақ таза аймақ Ыдыстарды қабылдайтын және сақтайтын үй-жай Сүтөткізгіштерді бөлшектенген күйде жуатын және стерилдейтін орын Экспедиция тоңазытатын камерлар (шкафтар)
Тоңазытқыш камералардың машиналық бөлімшесі Құрғақ өнімдердің қоймасы Тамбуры бар тағамдық қалдықтарды салқындататын камера Шаруашылық керек-жарақтарға арналған қойма Таза әбзелдердің Кірлеген әбзелдердің Материалдарға арналған қойма Қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар БС меңгерушісінің кабинеті Дәрігер-диетологтың кабинеті Шаруашылық-бикесінің бөлмесі Бухгалтерия және касса Жабдықтарды жөндейтін шеберхана Экспедиторларға, жүргізушілерге, жүк тиеушілерге арналған Қызметкерлер бөлмесі Қызметкерлерге арналған дәретхана Қызметкерлердің сырт Бір жұмыскерге 1,2м + бір ілгекке 0,07 м 2 киіміне арналған киімілгіші бар вестибюль Қызметкерлердің үй Бір екі есікті шкафқа 0,55 және жұмыс киімдеріне арналған киім ілгіш Қызметкерлердің себезгі бөлмесі Әйелдердің жеке гигиенасына арналған кабина Зарарсыздандырғыш ерітінділерді сақтайтын қойма Тазалау мүкәмалының Балалардың сүтханасын күтіп-ұстауға санитарлық-эпидемиологоиялық талаптар ережесі мен нормаларына 2-қосымша Тарататын пункттердегі үй-жайлардың құрамы мен алаңы р/с Үй-жайлар Алаңдар м 2 N Тәулігіне дайындалатын порциялардың саны 1,5-нан мыңнан мыңға жоғары Күту вестибюлі Ыдыстарды қабылдау және кемінде сақтау үй-жайы Тарататын орын Оның ішінде салқындататын камера Касса Материалдық қойма кемінде 4 Зарарсыздандырушы ерітінділердің қоймасы Суаратын шүмегі басқыш пен кептіргіші бар тазалау мүкәмалының қоймасы Қызметкерлер дәретханасы 4 кем емес 3-қосымша Өндірістегі бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу журналы Шамдарды Шамдардың Өндірістің Жұмыс орнату төлқұжаты жұмыс күні іске өшіру істеген ауыстыру күні, бойынша қосу уақыты жылы жұмыс сағ.
істеу мерзімі сағатпен 4-қосымша Балалар тағамын сүттен және басқа өнімдерден дайындау ережесі
1. Сүт БС-ға жеткізілгеннен кейін мақта қосылып екі қабатталған дәке түріндегі стерильді сүзгіш немесе арнайы лавсан тор арқылы сүзілуге тиіс, оларды сүзіп болғаннан кейін жуып және қайнатады.
Балаларға арналған барлық сүт қоспалары стерильденген, пастерленген немесе қайнатылған сүттен дайындалуға тиіс.
2. Таратуға арналған сүт, кілегей, сүт қоспалары бөтелкелерге құйылып, стерильді пластикалық тығындармен тығындалып және булық стерилизаторларда плюс 100-105 С температурада 15 мин. бойы жылумен өңдеуден (стерилизациядан) өтуі керек. Содан кейін бөтелкелер тоңазытқыш камераларда (шкафтарда, тоңазытқыштарда) плюс 3-8 С температураға дейін салқындатылуға
3. Қышқылсүттік өнімдерді дайындауға арналған сүт қайталап пасторизаторда плюс 92-95 С температурада стерилизациядан өтуі керек, ол болмаған жағдайда қайнатылады, өнімнің түріне қарай ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Ұйытылған ашымалы сүт қоспалары стерильді бөтелкелерге құйылып және стерильді тығындағыш материалмен тығындалады.
4. Әр бөтелкенің немесе басқа қораптағы дайын өнімнің белгілері көрсетілген заттаңбасы: өнімнің түрі, саны, дайындаған уақыты және сағаты, сақтау жағдайы, сату мерзімі болуы тиіс.
5. Дайын өнімдер БС экспедициясынан немесе тарататын пункттер арқылы берілуге тиіс, оларға өнімдер арнайы көлік құралдарымен жеткізіледі. Барлық өнімдерді тек қорапталған күйде жіберу керек.
6. Дайын балалар қоспасы плюс 4 С температурада технологиялық үрдіс аяқталған сәттен бастап бір тәуліктен артық сақталмауға тиіс. Кейбір өнімінің жекелеген түрлерін қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сай 48 сағаттан артық сақтауға болмайды.
7. Балаларға арналған қоспаның құрамына рецептураға сәйкес мыналар кіруі мүмкін: қант шәрбаты, ас тұзының ерітіндісі, жармалардың қайнатпасы және басқа құрауыштар. Әрбір балалар қоспасы рецептураға сәйкес дайындалады.
8. Қант шәрбаты.
1 литр шәрбаттың рецептурасы: қант - 1 кг, су - 1 литрге дейін (300 гр).
Дайындау: 1 кг құмшекерге немесе рафинадқа 300 мл су құйылады, араластыру барысында қайнауға дейін жеткізіледі. Алынған қант шәрбәті лавсан сүзгілер немесе екі қабат дәкенің арасына бір қабат мақта салып жасалған сүзгі арқылы сүзіледі және сол сүзгі арқылы ыстық сумен көлемі 1 литрге дейін жеткізіледі. Шәрбаттың бір миллилитрінің құрамында 1 г. қант болуы тиіс. Қант шәрбаты күнделікті дайындалуға тиіс.
9. Ас тұзының ерітіндісі.
1 литр ерітіндінің рецептурасы: тұз - 250г, су - 1 литр.
Дайындау: 250 г тұзға 1 л. су құйылады және оны араластыра отырып, қайнауға дейін жеткізеді, содан кейін сүзеді. 1 мл тұз ерітіндісінің құрамында 0,25 г тұз болуға тиіс.
10. Жармадан дайындалатын қайнатпа.
Күріштен, сұлы жармасынан немесе "Геркулес" үлпектерінен, қарақұмықтан - дайындалатын жарма қайнатпалары асханаға сүт жеткізілетін сәтте дайындалуға тиіс.
1 л қайнатпаны дайындау рецептурасы: жарма - 100г, су - 1 л, тұз ерітіндісі - 6 г.
Дайындау: тазартылып, суық суда жуылған жармаға судың барлық порциясын құяды және жайлап қайнауға жеткізеді. Пісіру барысында қайнап шыққан суды қайталап су қосу арқылы алғашқы көлеміне жеткізеді. Жарманы толық жарылып піскенше қайнатады, содан кейін тұз ерітіндісін қосады.
Жарылып піскен жарманы үккілегіш машина немесе сүзгі арқылы өткізеді, қосымша оған қайнаған су құйып алғашқы көлеміне жеткізіледі, араластырып, қайнауға дейін жеткізіп, содан кейін салқындатуға қояды.
11. Күріш, сұлы және қарақұмық ұндарынан дайындалатын қайнатпалар.
1 л қайнатпаның рецептурасы: ұн - 40 г, су - 1 л, тұз ерітіндісі - 6г.
Дайындау: 900 мл суды қайнауға дейін жеткізеді және қайнап жатқан суға араластыра отырып, алдын-ала 100 г жылы суға араластырылған 40 г ұн қосылады. Қайнатпаны 3 минут бойы қайнатады, содан кейін ас тұзын қосады.
Қайнатпаны тағы да қайнауға дейін жеткізіп, содан кейін салқындатуға қояды.
12. Ұйытқы.
Ашымалы сүт өнімдерін дайындау үшін таза сүт бактериялар өсінділерінің ұйытқысы қолданылады. Айран табиғи ұйытқымен - айран грибоктарымен дайындалады. Дайындалған күннен бастап жарамды мерзімі: құрғақ ұйытқы (майы алынбаған, сүзбелік, биолактқа арналған) +3-8 С температурада 4 ай;
құрғақ айрандық грибоктар +4-8 температурада 3 ай.
Құрғақ айрандық грибоктардың белсенділігін қалпына келтіру үшін олардың үстіне жазғы уақытта +18-20 С дейін, қысқы уақытта +20-22 С дейін салқындатылған, 50-60 бөлік сүтке 1 бөлік грибок есебінен пастерленген (+92-95 С-да 20-30 мин. ұсталынған) майсыз сүт құйылады. Ұйыту үрдісі барысында грибок салынған ұйытқыны 1-2 рет шайқап немесе стерильді қасықпен араластырып ұйытынды түзілгенше ұстау керек, ол 20-24 сағаттан кейін пайда болуға тиіс. Содан кейін ұйытқыны стерильденген және суытылған кепсер немесе елек арқылы сүзеді.
Електе қалған грибоктарды, жаңадан стерильденген және салқындатылған майсыз 50 бөлікке сүтке 1 бөлік грибок есебінен қосады. Құрғақ айрандық грибоктардың белсенділігін және микрофлорасын толық қалпына келтіру үшін және белсенді грибоктық ұйытқыны алу үшін 2-3 рет ауыстырып ұйыту жеткілікті. Құрғақ айрандық грибоктар қалпына келтірілген жағдайда салмағы 5 есеге дейін өседі.
Айранды құрғақ айрандық грибоктардан алынған ұйытқымен дайындауға болады.
13. Грибоктық айрандық ұйытқы.
Грибоктық ұйытқыны алу үшін айрандық грибоктар 50 бөлік сүтке 1 бөлік грибок есебінен жазғы уақытта +18-20 С дейін, қысқы уақытта +20-22 С дейін салқындатылған, пастерленген (+92-95 С-да 20-30 мин. ұсталынған) майсыз сүтке қосылады. 15-18 сағаттан кейін грибок қосылған ұйытқы стерильді қасықпен араластырылады, 2-4 сағаттан кейін тағы да араластырылып, содан кейін елек арқылы сүзіліп таза ыдысқа құйылады. Қалған електегі грибоктарды, жоғарыда көрсетілгендей жаңадан өңделген және салқындатылған майсыз сүтке қосады. Ұйытқыны өндіру үрдісі 20 сағаттан аспауы тиіс.
Грибоктарды ұйытқыдан бөліп алып жаңа сүтке қосу күнделікті бір мезгілде жүргізілуі тиіс. Грибоктардың өсуіне байланысты, аптасына бір рет оларды сүт пен грибоктың арақатынасы (1:50) тұрақты сақталатындай етіп бөліп алып отырады. Грибоктарды сумен, сүтпен, майсыз сүтпен жууға тыйым салынады.
Айрандық грибоктардың ұйытқыда сілемейленуі және созылмалылығы пайда болған жағдайда грибоктарды қосатын сүттің температурасын +16-17 С дейін төмендету керек. Алынған грибоктық ұйытқыны бірден қолдану керек.
14. Ацидофильді ұйытқы.
Ұйытқы ацидофильді таяқшалардың таза культурасында дайындалуға тиіс.
Ацидофильді сүтті алу үшін бірінші, содан кейін екінші ұйытқыны дайындайды.
Ацидофильді қоспаларды өндіру үшін бөлек жабдықтар мен ыдыстар қолданылуы Алғашқы зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 100 мл майсыз сүт бір атмосферада 121 С температурада 10-15 мин. стерильденеді және +37-40 С дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқы салынған құтыға 5-7 мл стерильденген сүт қосып, ұйытқының еріп кетуі үшін мұқият араластырады. Құтының ішіндегіне осы қосымшаның 3 пунктіне сәйкес дайындалған сүтке қосып және араластырады.
Ұйытқы араластырылған сүт +37-38 С температурадағы термостатқа 12 - 14 сағатқа ұйынды түзілгенше қойылады, содан кейін ұйытқыны зертханалық ұйытқыға қосады. Бұл жағдайда +37-38 С температурадағы стерильденген сүтке 10 л 1-2% (егер ұйыту күндіз жүргізілсе) немесе 0,5-1 мл (түнде жүргізілсе)
есебінен алғашқы зертханалық ұйытқы қосып термостатқа ұйынды түзілгенге дейін салып қояды.
Дайын ұйытқы ұйынды пайда болғанда бірден пайдаланылады. Егер ұйынды түзілуі мүмкін болмаса, онда оны +3 - +8 С дейін салқындатып және осы температурада 24 сағаттан аспайтын уақыт сақтау керек.
Ұйытқы келесі зертханалық ұйытқыларды дайындау үшін оны күнделікті стерильденген сүтке қайта орналастыру арқылы қолданылады. Ұйытқыны қайта қосу 10 күннен аспайтын уақытта жүргізеді.
Өндіріс көлемі үлкен болмаған жағдайда қайта қосылатын зертханалық ұйытқыны өнім өндіруге қолданады.
Қайта қосылған зертханалық ұйытқы өндірістік ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады, ол стерильденген майсыз сүттен зертханалық қайта орналастыру режимі бойынша дайындалады.
Дайын өндірістік ұйытқы ұйындыдан кейін бірден өнімді дайындауға пайдаланылады, егер мүмкін болмаған жағдайда, ол +3 - +8 дейін салқындатылады және осы температурада 24 сағаттан аспайтын уақытта сақталады. Жаңадан дайындалған ұйытқының қышқылдығы 100-130 Тернерден аспауға тиіс. Ұйытқының органолептикалық көрсеткіштері: дәмі және иісі таза, қышқыл сүтті, бөтен дәмсіз және иіссіз, қоюлығының консистенциясы біркелкі, сілемейлі болуы тиіс.
15. Биолактқа арналған ұйытқы.
Арнайы іріктеліп алынған ашылмалы сүт бактерияларының штаммдарында дайындалуға тиіс, олар сыйымдылығы 5 және 10 мл құтыларда сақталады. 97 және 630 ұйытқы штаммдары бірі-бірінен бөлек өсіріліп, содан кейін биолактіні дайындау алдында бірдей мөлшерде қосылады. Биолактіні құрғақ ұйытқыдан жасауға тыйым салынады.
Сұйық ашытқы былайша дайындалады: ішінде кептірілген ашытқы бар ауызы тығындалған құтының қылтасы спиртке батырылған мақта тампонмен сүртілуге тиіс. Тығыны алынғаннан кейін құтыға 2-5 мл (оның көлеміне байланысты) стерильді сүт құйылады; құтының тығынын жауып, ашытқы толық ерігенге дейін 2-3 минут бойы шайқайды. Құтының ішіндегіні 25-30 мл стерильді жылы сүтпен қосып басқа құтыға ауыстырып құяды және +36 - +40 С температурада термостатқа құяды, ол ұйынды түзілгенше 5-8 сағат бойы ұсталынады.
Сұйық ашытқыны (оны алғашқы немесе аналық деп атайды) алғаннан кейін ашытқы дайындалады. Стерильді жылы сүтке 2-4% (100 мл сүтке 2-4 мл ашытқы)
есебіне алғашқы ашытқы енгізіледі. Алынған екінші кезеңдік ашытқы 60-120 литр биолактіні дайындауға қолданылады.
Үлкен көлемде биолакт алу үшін үшінші кезеңдік ашытқы қолданылады, ол екінші кезеңдік ашытқыдан бірінші кезеңдік ашытқыға сәйкес дайындалады.
Екінші және үшінші кезеңдік ашытқылар +4 - +6 С температурада сақталады және 8-12 күн бойы биолакт дайындауға қолданылады.
16. Ірімшікке арналған ашытқы.
Сүзбені дайындау үшін лизофильді ашытылған сүт стрептококктарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашытқылар зертханалық және өндірістік болып бөлінеді.
Зертханалық ашытқыны дайындау үшін екі литр сүт 121 С температурада және бір атмосфералық қысымда 15 минут бойы стерилизациядан өткізіледі және +25 С дейін салқындатылады. Құрғақ ашытқы салынған құтыға осы сүттен 5-7 мл құйылып және толық ерігенше араластырылады, содан кейін құтының ішіндегіні алдын ала дайындалған сүтке қосып араластырады. Ұйытуға қойылған сүт +25 С температурада ұйынды түзілгенше ұсталынады, ол 12-16 сағаттан кейін түзіледі. Ашытқы бөлмелік температурада (+16 - +18 С) 2 сағат бойы ұсталынады, содан кейін салқындатылады және ауыстырып отырғызғанға дейін +3 - +8 С температурада сақтайды.
Алғашқы зертханалық ашытқыдан күнделікті ауыстырып отырғызатын зертханалық ашытқыны стерилденген сүтке 0,5-1,0% немесе 2-3% ашытқыны қосу арқылы дайындайды және ол режимде ұйытылады. Сүт тиісінше 10-12 немесе 8-10 сағатта ұйытылады.
Алғашқы және келесі зертханалық ашытқыны қайта қою күнделікті 7 күннен аспайтындай уақытта жүргізіледі. Содан кейін оны кептірілген ашытқының жаңа партиясынан қайта дайындайды.
Сүзбенің шағын көлемдегі порциясын өндірген кезде зертханалық ашытқыны қолдануға рұқсат етіледі, үлкен көлемде өндірген жағдайда өндірістік ашытқы қолданылады.
Өндірістік ашытқыны дайындау үшін 0,5-тен 3% дейінгі көлемде зертханалық ашытқы стерилденген немесе пастерленген (+92 - +95 С температурада 20-30 мин. бойы) және +30 С артық емес температурада салқындатылған сүтке қосылады. Өндірістік ашытқы ауыстырып отырғызатын зертханалық ашытқыны дайындау режимімен дайындалады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 10-12 сағат (ашытқы 0,5-1,0% болғанда) немесе 8-10 сағат (ашытқы 2,0,
-3,0% болғанда).
Дайын өндірістік ашытқы ұйығаннан кейін сүзбе дайындау үшін бірден қолдынылуы керек, олай мүмкін болмаған жағдайда ол +3 - +10 С температураға дейін салқындатылады және осы температурада 24 сағаттан артық емес уақытта сақталуға тиіс. Жаңадан ашытылған ашытқының қышқылдығы 85-90 Т, дәмі және иісі - таза нәзік, шамалы қышқыл сүтті иісі; ұйынды тегіс, тығыз, кескеннен кейін сарысуы оңай бөлінетін; консистенциясы біркелкі болуға тиіс.
17. Майы ажыратылмаған сүт және кілегей.
Сүтханадан таратуға арналған майы ажыратылмаған сүтті бөтелкелерге құйып тығындайды, 3-тармақта көрсетілгендей жылылық өңдеуден өткізеді, содан кейін салқындатып таңбалайды.
100 мл кілегейдің рецепті: 10% кілегейге 300 мл және 20% кілегейге 600 мл сүт.
Сүтті стерильді дәкемен сүзіп, +37 - +40 С қыздырып, содан кейін сепаратордан өткізеді. Алынған кілегейді бөтелкелерге құйып тығындап, осы қосымшаның 3 пункте сәйкес жылылық өңдеуден өткізеді және салқындатып, таңбалайды және +37 - +6 С температурада 24 сағатқа дейін сақтайды.
18. Қайнатпа қосылған сүт.
200 мл өнімдегі В - күріш, В - сұлы және В- қарақұмық рецепті: сүт - 135 мл, қант шәрбаты -5 мл, (күріш, сұлы қарақұмық) қайнатпа - 60 мл.
Шикі сүтке салқындатылған қайнатпа және қант шәрбатын қосады.
Қоспаны араластырады, бөтелкелерге құйып, тығындайды және осы ереженің қосымшаның 3-тармағына сәйкес жылылық өңдеуден өткізеді, содан соң таңбалайды.
19. Айран.
Айранды бөлек үй-жайда дайындау керек.
1 л немесе 200 мл айранның рецепті: сүт - 950 немесе 190 мл, айран ашытқысы - 50 мл немесе 10 мл.
Айранды екі әдіспен дайындалуы мүмкін:
1) (+92 - +95 С температурада) пастерленген және +23 - +24 С дейін салқындатылған сүтке ашытқы қосып, араластырады және стерильді бөтелкелерге құйып, тығындайды, таңбалайды және +18 - +22 С температурада 10-12 сағатқа ұйынды түзілгенше ұстайды. Содан кейін +8 С жоғары емес температурада жайлап салқындатады және 9-13 сағаттың ішінде бабына келіп жетіледі, технологиялық үрдісі аяқталғаннан кейін өнім өткізуге дайын деп есептелінеді.
2) сүт тығындалған бөтелкеде пастерленеді және -23-+24 С дейін салқындатып әр бөтелкелерге стерильді тамызғышпен ашытқыны тамызып, шайқайды, қайта тығындап, бірінші әдістегідей ұстайды.
Дайын айранның қышқылдығы 80-100 Т, майлылығы -3,2 % болуы тиіс.
20. Қант қосылған айран.
200 мл қант қосылған айранның рецепті: сүт - 185 мл, айран ашытқысы - 10 мл, қант шәрбаты - 5 мл.
Пастерленген сүтке қант шәрбатын қосып араластырады және бөтелкелерге құяды, тығындайды және жылылық өңдеуден (осы қосымшаның 3-тармағы бойынша) өткізіледі. +23-+24 С салқындатылған сүтке стерилді тамызғышпен айран ашытқысын қосып, араластырады және 10-12 сағатқа +18-+22 С ұйынды түзілгенге дейін қалдырылады. Содан кейін бөтелкедегі айран +8 С жоғары емес температурада жайлап салқындатады және 9-13 сағатқа бабына келтірілуге қалдырылады, содан кейін өткізуге дайын деп есептелінеді. Айран бар бөтелкені
21. Қайнатпа қосылған айран.
200 мл В - айранның рецепті: айран - 135 мл, 60 мл күріш қайнатпасы, қант шәрбаты - 5 мл.
Айран бар бөтелкелерге пастерленген, салқындатылған қоспа қайнатпасы мен қант шәрбатын қосады. Қоспаны араластырып, тығындайды және таңбалайды.
Айранның негізінде дайындалған қоспа +3-+6 С температурада сақталады.
Өнімнің қышқылдығы 100-120 Т, майлылығы - 2,1% шамасында болуы тиіс.
22. Биолакт -1
Биолактты дайындау үшін пастерленеген 5% қант қосылған сүтке 2-4% ашытқы қосылады және термостатта немесе жылы жерде +35-+40 С температурада 3,5-5 сағат бойы ұйындыны түзілгенше ұстайды. Биолактан ұйындысы түзілгеннен кейін қышқылдығы 75 -85 Т жеткенше тағы да термостатта бір-біржарым сағат ұстайды, содан кейін өнімді +8-+10 С салқын суда салқындатады және 8-18 сағатқа тоңазытқышта бабына келгенше ұстайды.
Қажет болған жағдайда биолакты тоңазытқышта 24 сағат бойы сақтауға болады.
Өнімді сүтке ашытқы қосылғаннан кейін, сондай-ақ өнім біржола ұйығаннан кейін ыдысқа құйып қораптауға болады.
23. Биолакт - 2.
Биолакт - 2 дайындау үшін құрамында 0,01% күкірт қышқылды мыс, 0,06% сүтқышқылды темір, 0,5% никотин қышқылы және 5% аскорбин қышқылы бар ерітіндіні қолданылады. Өнімнің дайындау технологиясы мынадай кезеңдерден тұрады: сүтке 5% қант қосады, оны толық ерігенше араластырады, содан кейін 1 литрге 12 мл есебінен микроэлемент ерітіндісін қосады. Содан кейін қоспаны +93- +95 С температурада 5 минут бойы пастерлейді және +30-+40 С дейін салқындатады. Салқындатылған сүтке (2-4%) жұмысқа арналған ашытқы қосылады және 0,1 % мөлшердегі витамин қоспасы (1 л ге 10 мл) қосып, қайта араластырады.
Ұйытылған сүт термостатта +37-+40 С температурада 4-6 сағатқа ұйынды түзілгенше және қышқылдыққа жеткізілгенше 75-85 Т ұсталынады, содан кейін +5-+7 С дейін салқындатылады және сол температурада 5-8 сағатқа бабына келгенше ұстайды. Дайын өнімнің қышқылдығы Тернер бойынша 95 -105 С мөлшерде болуға тиіс.
Қажет болған жағдайда өнімді 24 сағат бойы тоңазытқышта сақтауға
24. Ацидофильді сүт.
1 л немесе 200 мл рецепті: майы ажыратылмаған: - 950 мл немесе 190 мл, ашытқы - 50мл немесе 10 мл.
Ацидофильді сүт екі әдіспен дайындалуы мүмкін:
1) пастерленген және +37-+40 С дейін салқындатылған сүтке ашытқы қосады. Сүт араластырылады, бөтелкелерге құйылады, таңбаланады және +37-+38 С температурада 3-4 сағатқа термостатқа ұйығанша қойылады. Ұйытылған сүт салқындатылады.
2) сүт тікелей бөтелкелерге құйылып, тығындалып күйде пастерленеді және +37-+40 С температурада салқындатылады. Содан кейін әр бөтелкеге ашытқы құяды, араластырылады, таңбаланады және бірінші әдістегідей ұсталынады.
Дайын өнімнің қышқылдығы 80 С, майлылығы 3,2 % болуы керек.
Ацидофильді сүт (5%) қант шәрбатымен де дайындалуы мүмкін.
25. Ацидофильді сықпа.
100 г рецепті: сүт - 525 мл, ашытқы - 25 мл, қант шәрбаты - 5 мл.
Пастерленген және +40 С салқындатылған сүтке ашытқы қосады. Сүтті жақсылап араластырып, 45 С термостатқа тығыс ұйынды түзілгенше 3 сағатқа қояды. Осы уақытта сүтті 2 рет араластырады. Термостаттан кейін ацидофильді сүт стерильді тығыз кенеп қапқа ауыстырып салынады және стерильді ыдысқа сорғалап аққанша ұсталынады. Содан кейін ұйындыға жаңадан қайнатылған және салқындатылған қант шәрбатін қосады.
Қоспа стерильді қасықпен араластырылады және стерильді стаканға салынады, стерильді жарғақпен жабылып және таңбаланады.
26. Сүзбе.
Сүзбе қышқыл және тұщы болып дайындалуы мүмкін.
100 г тұщы сүзбе рецепті: сүт - 600 мл, сүтқышқылды кальций - 2,4 г немесе 20% хлорлы кальций ерітіндісінен - 6 мл.
Салқын пастерленген немесе қайнатылған сүтке сүт қышқылды кальций немесе хлорлы кальций ерітіндісін қосады. Сүт араластырылады және қайнауға дейін жеткізіледі, содан кейін бөлменің температурасында сарысу бөлінгенше салқындатылады. Сарысуды ваннадан сифон немесе штуцер арқылы шығарып және сыйымдылыққа жинайды. Ұйындыны пресс-арбада тығыздау үшін бөз немесе лавсан қалтаға құяды. Арнайы жабдық болмаған жағдайда алынған тұщы сүзбені бөз немесе дәке қапшыққа құйып және нығыздайды. Нығыздалған сүзбе 4- 6 С дейінгі температурада салқындатылады және стерильді жарғақ стаканға немесе пакетке бөлшектеп салынады. Пергамент кептіргіш шкафтарда +120 С температурада 30-40 минут стерилденеді.
100 г. қышқыл сүзбенің рецепті: сүт - 600мл, ашытқы - 30 мл.
Пастерленген немесе қайнатылған сүт +25 С дейін салқындатылады, ірімшік жасау үшін ашытқымен ашытылады, жақсы араластырылады және сол температурада 6-10 сағатқа ұйытуға қалдырылады. Сүзбелік ашытқы болмай қалған жағдайда айран ашытқысын қолдануға болады. Ұйытқы будың немесе судың +70-+ 75 С температурасында пісіріліп және мөлдір сарысу бетіне шыққанша көрсетілген температурада 30 минут ұсталынады. Алынған қоспаны стерилді елекке аударады және оны стерильді дәкемен жауып, шамалап сығады және стерильді қасықпен сол елеуіште үккілейді. Дайын сүзбені стерилді стаканға бөлшектеп салып, бетін стерильді пергаментпен жабады және таңбалайды.
Қышқыл сүзбе майсыз сүзбе түрінде дайындалуы мүмкін, ол үшін сепаратордан алынған майсыз сүтті қолданылады. Майсыз 100г ірімшікті алу үшін 800 мл майсыз сүт және 30 мг ашытқы керек. Майсыз сүзбе мен майлы сүзбені дайындау әдісі бірдей.
Дайын сүзбенің қышқылдығы шамамен 100-130 Т, майлылығы 14% болуға тиіс Балаларға арналған "Шипагер" сүзбесі.
100г рецепті: сүт - 600г, ашытқы - 30г, сүтқышқылды калций - 2,4г немесе хлорлы калций - 6 мл 20% ерітінді, витаминдер: С-5,0г; В-0,04г; В-0,04г; В-0,003г.
Майлылығы 3,5% дейін нормаланған сүт пастерлеуге немесе қайнатылуға жатады, салқын кезеңде 30 С дейін ал, жылы кезеңде 28 С дейін салқындатылады және сүтқышқылдық стрептококктың таза культурасынан алынған ашытқымен ашытылады. Содан кейін қоспаны араластырып және сол температурада 3-4 сағатқа қалдырылады. Алынған ұйытқы +70-+75 С температурасында пісіріледі, +20-+22 С температураға дейін салқындатылады.
Түзілген сарысу ваннадан сифон немесе штуцер арқылы шығарылып және сыйымдылықта жиналады. Ұйытқы бөзден немесе лавсан қалтаға құйылып және сарысуды бөліп алу үшін пресс-арбаны қолданып пресстеуге жіберіледі. Арнайы жабдық болмаған жағдайда алынған массаны қапшыққа құяды және тартып нығыздайды. Нығыздалған сүзбе қоспасына қосылатын енгізетін ерітінді витаминдерін С, В1 В2 Вс, жақсылап араластырылады, дайын сүзбе +4-+6 С дейін салқындатылады, содан кейін стерилді стаканға бөлшектеп салып бетін стерилді пергаментпен жауып таңбалайды.
Дайын сүзбенің қышқылдығы 70 Т болуға тиіс (хлоркальций әдісімен дайындалған) және 150 Т майлылығы - 15%.
27. Сүзбе, қарақұмық сүзбесі.
100 мл рецепті: тұщы сүзбесіз немесе қышқыл - 30 г, қайнатпа - 65 мл, қант Екі рет стерилді елекке үккіленген сүзбеге біртіндеп, үздіксіз араластыру арқылы пастерленген, салқындатылған күріштің қоспасын немесе қарақұмық қайнатпасын және қант шәрбатын қосады.
28. Майда жарма ботқасы.
100 г 5% ботқаның рецепті: сүт - 50 мл, жарма - 5г, қант шәрбаты - 2,5г, тұз ерітіндісі - 0,5 мл, су - 70 мл. Ботқа плитада немесе булы қазанда пісіріледі. Суға тұз ерітіндісін қосады, қайнауға дейін жеткізеді, содан кейін үздіксіз араластыру барысында елек арқылы өткізілген майда жарманы сеуіп қосады. Жарма 15-20 минутта пісіп дайын болғанда, бөгіп оған ыстық сүт және қант шәрбаты қосылады. Қоспа мұқият араластырылады, біртекті қоспа алғанша былғай отырып шайқайды және ыстық түрінде бөтелкеге құйып, тығындалады, жылылық өңдеуден өткізіліп таңбаланады.
100 мл 10% ботқаның рецепті: сүт - 100 мл, жарма 10 г, қант шәрбаты - 2,5 мл, тұз ерітіндісі - 0,5 мл, су - 97 мл.
Суға сүттің жалпы мөлшерінің төрттен бір бөлігі, тұз ерітіндісі қосылып, қайнатылады. Содан кейін үздіксіз араластыру барысында елек арқылы өткізілген майда жарма сеуіп қосылады. Жарма пісіп дайын болғанда оған ыстық, қайнамаған сүттің, қант шәрбатының қалғаны қосылып қайнатылады. Ыстық ботқа стерильді өлшегішпен стерилді стаканға салынады, содан кейін стерилді жарғақпен жабылып, салқындатылады және таңбаланады.
29. 10% ұннан жасалған ботқа (күріштен, сұлыдан, қарақұмық).
100 мл рецепті: сүт - 100 мл, ұн - 10 г, қант шәрбаты - 2,5 мл, тұз ерітіндісі - 0,5 мл, су - 23 мл.
Ұн таза құрғақ қаңылтыр табада ашық сары түске дейін кептіріледі, салқындатылады және електен өткізіледі. Сүт қайнауға дейін жеткізіледі және қайнаған сүтті үздіксіз араластыру арқылы алдын-ала 20г жылы суға араластырылған 10г күріш, сұлы, қарақұмық ұны немесе ұн қоспасын қосады. Сүт пен ұнды тұрақты араластыру арқылы 5 минут қайнатады. Қайнаған ботқаға қант шәрбатын және тұз ерітіндісін қосады. Ыстық ботқа стерилді өлшегішпен стерилді стаканға салынады, стерилді жарғақпен жабылып, салқындатылады және таңбаланады.
30. Киселдер.
Жаңа піскен жидектің (мүк жидек, қара қарақат, таңқурай, қарлыған және тағы басқа) 100 мл киселінің рецепті: жидек - 15г, қант шәрбаты (жидекке байланысты) - 10-15 мл, картоп ұны - 4 г, су - 90 мл.
Жидек тазартылады, електе салқын сумен жуылады, және қайнаған сумен шайылып, ағаш қасықпен немесе келсаппен ажыратылады. Сығылған шырын шыны банкіге құйылады, қақпақпен жабылып және суық жерге қойылады.
Жидектен алынған сығынды кастрюлге қайта құйылады, жеткілікті көлемде су құйылады және қайнауға дейін жеткізіледі, содан кейін дәкемен немесе елекпен сүзіледі. Қайнатпаның бір бөлігін салқындатады және оған картоп ұнын араластырады. Кастрюлдегі қайнатпаға қант шәрбатын қосады, араластырады және қайнауға дейін жеткізеді. Қайнатпаны үздіксіз араластырып, содан кейін оған салқындатылған картоп ұнын қосып араластырады. Киселді қайнағаннан кейін түсіріліп оған сығылған шырын құйылады және стерилді бөтелкелерге құйылып, тығындалады, салқындатылады және таңбаланады.
100 мл піспеген жидек (қаражидек, қара қарақат, шие және тағы басқалары.)
киселінің рецепті: піспеген жидек - 10г, су - 100мл, қант шәрбаты (жидек тазалығы) - 10-15 мл, картоп ұны - 4г.
Тазартылған және салқын сумен жуылған жидекке салқын су құйылады және оны бірнеше сағатқа дейін демдейді, содан кейін елекке немесе дәкеге салып сығады. Қоспаға қант шәрбатын қосып араластырады және қайнауға дейін жеткізеді. Содан кейін оған картоп ұнын қосып араластырады. Киселді қайнауға дейін жеткізіп, стерилді бөтелкелерге құяды, тығындайды, салқындатады және 100 мл жаңа піскен алма киселінің рецепті: жаңа піскен алма - 50г, қант шәрбаты - 10мл, картоп ұны - 4 г, су - 65 мл.
Жуылған алма жұмсарғанша қайнатылады және елек арқылы үккіленеді.
Үккіленген масса қайнағанда оған қант шәрбәтін қосып араластырады және белгілі мөлшерде су құяды. Барлық қоспаны араластырып, қайнауға дейін жеткізеді, содан кейін оны үздіксіз араластырып картоп ұнын қосады. Киселді қайнауға дейін жеткізіп, оттан түсіреді және стерилді бөтелкелерге құйып салқындатады және таңбалайды.
100 мл өрік қағы киселінің рецепті: өрік қағы - 25г, қант шәрбаты - 10 мл, картоп ұны - 4г, су - 100 мл.
Жуылған өрік қағын жұмсарғанша қайнатады және елек арқылы үккілейді.
Үккіленген қоспа қайнағанда оған қант шәрбатын қосып араласатырады және оған қажетті мөлшерде су құяды. Барлық қоспаны араластырып, қайнауға дейін жеткізеді, содан кейін оны үздіксіз араластырып, картоп ұнын қосады. Киселді қайнауға дейін жеткізіп, оттан түсіреді және стерилді бөтелкелерге құйып, тығындап, салқындатады және таңбалайды.
31. Жеміс тұндырмасы.
100 мл тазаланған кептірілген итмұрын жеміс сусынының рецепті: итмұрын жемісі - 5 г, қант шәрбаты - 5 мл, су - 95 мл.
Итмұрын жемісін өзексіз салқын суға жуады да, қайнаған суға езіп эмальды ыдысқа құяды. Содан кейін жемісті қақпағын жауып 10 минуттай қайнатады, содан кейін бөлме температурасына 3 сағатқа тұндыруға қояды. Содан кейін жеміс тұндырмасына стерил материалмен стерильді ыдысқа сүзеді, оған жаңа қайнатылған қант шәрбатын қосады. Сусын жақсы араластырылып, стерильді бөтелкелерге құйылады, тығындалып және таңбаланады.
Итмұрынның тұтас жемістерінен немесе құрғақ қарақаттан жасалатын 100 мл сусынның рецептурасы: итмұрын жемісі немесе құрғақ қара қарақат - 10 г, су - 96 мл, қант шәрбаты - 50 мл.
Құрғақ жемістерді салқын сумен жуады және қайнаған суға езіп эмальды ыдысқа құяды. Содан кейін жемісті қақпағын жауып 10 минуттай қайнатады да, бөлмелік температурада 14 сағатқа тұндыруға қалдырады. Содан кейін жеміс тұндырмасын стерильді материалмен стерилді сыйымдылыққа сүзіп, оған қайнатылған қант шәрбәтін қосады, жақсылап араластырылып, стерильді бөтелкеге құяды және тығындайды.
Ескерту: Балаларға арналған басқа тағамдардың түріне бекітілген үлгіде нормативтік-техникалық - қауіптілігіндегі құжаттама әзірленуі керек.
және пайдалануға қойылатын санитарлық- эпидемиологиянық талаптар санитарлық-эпидемиологиялық ережесі мен нормаларына 5-қосымша БС жұмысшыларын медициналық тексерудің қорытындыларын тіркеу журналы Өндіріс меңгерушісі________________________________________________ (аты-жөні, әкесінің аты)
Аты, лауазымы күні/айы жөні , тегі дені демалыс сыр- дема- Жұмыстан босатылуы сау қаты лысы

На русском языке:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Приказ и.о. Министра Министерство здравоохранения Республики министрлігі здравоохранения Республики Казахстан Казахстан от 27 апреля 2007 года № 257. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 25 мая 2007 года № 4683. Утратил силу приказом и.о. Министра Казахстан от 23 июля 2010 года № Об утверждении cанитарно-эпидемиологических правил и норм "Санитарно- эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации детских молочных кухонь"
1. Утвердить прилагаемые санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации детских молочных кухонь".
2. Комитету государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Белоног А.А.) направить настоящий приказ на государственную регистрацию в Министерство юстиции Республики Казахстан.
3. Департаменту организационно-правовой работы Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Мухамеджанов Ж.М.) направить настоящий приказ на официальное опубликование после его государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.
5. Настоящий приказ вводится в действие со дня официального опубликования.
И.о. Министра
Утверждены приказом и.о Министра здравоохранения Республики Казахстан от 27 апреля 2007 года N 257 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно- эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации детских
1. Общие положения
1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормы (далее - санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации помещений детских молочных кухонь.
2. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) детская молочная кухня - объект для приготовления молочных продуктов и продуктов лечебного питания для детей грудного и раннего возраста (далее - ДМК);
2) раздаточный пункт - объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в ДМК, входящий в состав ДМК или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров от ДМК;
3) детская питательная смесь - молочная смесь, максимально приближенная к составу грудного молока в качественном и количественном отношении, обеспечивающая нормальное физическое развитие ребенка при искусственном и смешанном вскармливании;
4) закваска - культура молочнокислых и бифидобактерий, а также комбинации и ассоциации штаммов микроорганизмов, используемые для приготовления кисломолочных продуктов;
5) пастеризация - способ уничтожения микробов в молоке однократным нагреванием до температуры плюс 70-85 градусов Цельсия (далее - С).
2. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации производственных и вспомогательных помещений детских молочных кухонь
3. Предоставление земельного участка, проектная документация на строительство и реконструкцию ДМК, ввод в эксплуатацию должны осуществляться при наличии санитарно-эпидемиологического заключения государственного органа санитарно-эпидемиологической службы на соответствие требованиям настоящих санитарных правил.
4. Детские молочные кухни допускается размещать в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях; в помещениях детских амбулаторно-поликлинических и стационарных медицинских организаций с отдельным входом. На первых этажах административных и жилых зданий допускается размещать ДМК производственной мощностью до 5 тысяч порций в сутки. Не допускается размещение ДМК в полуподвальных и подвальных этажах зданий.
При наличии в составе ДМК раздаточного пункта, оборудуются два раздельных входа.
5. Территория ДМК, в том числе подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены (твердое покрытие) и иметь уклоны, обеспечивающие сток дождевых и талых вод. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами. Для стока атмосферных и талых вод предусматриваются уклоны, направленные от здания к водосборникам. Водосборники и водостоки регулярно очищаются, своевременно ремонтируются.
Территория ежедневно убирается, в летнее время - поливается, в зимнее время - очищается от снега и льда.
6. Для сбора поврежденной упаковочной тары и мусора должны использоваться металлические контейнеры, установленные на асфальтированной или бетонированной площадке, размеры которой должны в три раза превышать площадь основания контейнеров и располагаться на расстоянии не менее 25 метров (далее - м) от здания ДМК.
7. Удаление мусора и отходов должно производиться при их накоплении не более чем на две трети (далее - 2/3) емкости контейнера, но не реже одного раза в сутки.
8. Детская молочная кухня должна иметь централизованные системы водоснабжения и канализации.
Вода, используемая для питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должна соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения", утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 июня 2004 года N 506 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм по хозяйственно- питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под N 2999.
Работа ДМК на привозной воде не допускается.
9. Производственные помещения ДМК должны обеспечиваться холодной и горячей водой с установкой смесителей, оборудоваться смывными кранами для уборки, которые устанавливаются из расчета один кран на помещение.
10. Раковины для мытья рук в производственных и санитарно-бытовых помещениях должны снабжаться мыльными дозаторами или одноразовым мылом, разовыми полотенцами или электрополотенцем.
Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.
11. Производственные помещения должны оборудоваться трапами диаметром 10 сантиметров (далее - см) с сетками. Трубопроводы для стока отработанных вод от технологического оборудования должны быть подсоединены к канализационной сети с устройством сифонов.
12. Не допускается устройство трапов, лотков и подвесных канализационных труб с технологическими и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием; прохождение стояков с бытовыми стоками через производственные помещения. Стояки с производственными стоками должны располагаться вне производственных помещений.
13. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения должна предусматриваться установка водонагревателей в производственных и моечных помещениях.
14. При размещении ДМК в не канализованных населенных пунктах предусматривается местная канализация. Бетонированная яма для приема сточных вод должна иметь крышку и очищаться по мере накопления на две трети объема.
15. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны оборудоваться естественной вентиляцией; в варочных, моечных и санитарно-бытовых помещениях должна быть устроена приточно-вытяжная вентиляция.
Распределение приточного воздуха и удаление воздуха из помещений должно предусматриваться с учетом поступления теплоты и влаги. В помещениях приготовления молочных смесей приточная система вентиляции должна выполняться с бактерицидными фильтрами. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой, которая должна заменяться по мере загрязнения.
Варочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, с температурой на поверхности, не превышающей 450 С.
Источники влаги и тепла необходимо оборудовать местными вытяжными зонтами.
16. Все открывающиеся окна и фрамуги в теплый период года должны быть закрыты съемными металлическими сетками.
17. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны оборудоваться централизованным или местным отоплением, иметь естественное и искусственное освещение.
Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от загрязнений и пыли.
18. Источники освещения производственных цехов и складов должны заключаться во взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.
Не допускается устанавливать осветительные приборы непосредственно над открытыми емкостями, варочными котлами.
19. Световые проемы окон не должны загромождаться, как внутри, так и вне помещения, должны очищаться от пыли и копоти не реже одного раза в квартал, разбитые стекла - немедленно заменяться. Не допускается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном. В южных районах для защиты от избыточной инсоляции в летний период года должны быть оборудованы защитные устройства.
20. Стены и потолки должны быть побелены или покрашены в светлые тона. Стены заквасочной, производственных, санитарно-бытовых помещений должны облицовываться на высоту не менее двух метров плиткой или другими материалами, устойчивыми к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.
Битая плитка должна заменяться.
Покраска или побелка стен и потолков производственных и подсобных помещений должна производиться не реже 1 раза в год.
21. Полы в производственных помещениях должны быть не скользкими, водонепроницаемыми, устойчивыми к воздействию дезинфицирующих средств. У входа в производственные помещения должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором.
Не реже одного раза в 10 дней должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования и инвентаря.
22. В состав ДМК должны входить следующие производственные помещения:
1) приемная молока;
2) моечная фляг;
3) тепловой обработки молока, приготовления и охлаждения молочных смесей;
4) приготовления кефира с отделением для изготовления и хранения закваски;
5) приготовления творога;
6) приготовления биолакта;
7) для изготовления фруктовых и овощных смесей;
8) отделение для мойки овощей и фруктов;
9) раздаточная;
10) моечная инвентаря и кухонной посуды;
11) моечная оборотной тары.
23. В состав вспомогательных помещений входят:
1) кладовая сухих продуктов;
2) кладовая овощей;
3) кладовая упаковочной тары;
4) санитарно-бытовые и служебные помещения.
24. Состав и площади помещений ДМК в зависимости от мощности производства должны соответствовать приложению 1 к настоящим санитарным правилам, раздаточных пунктов - приложению 2 к настоящим санитарным правилам.
25. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов, исключать контакты сырой и готовой продукции.
26. В основных производственных помещениях должны быть установлены бактерицидные лампы. Режим работы бактерицидных ламп определяется в соответствии с паспортными данными на лампу и должен отмечаться в специальном журнале согласно приложению 3 к настоящим санитарным
27. Полы должны ежедневно промываться горячей водой с моющими средствами, панели стен - один раз в неделю.
Уборочный инвентарь и дезинфицирующие средства должны храниться в специально отведенных помещениях, шкафах или участках. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован.
28. Шлюзы перед туалетами должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды. Дезинфекция туалетов должна производиться ежедневно.
Для уборки туалетов должен быть выделен отдельный уборочный инвентарь, который маркируется.
29. Хранение в производственных помещениях отходов, инвентаря и оборудования, не имеющего непосредственного отношения к производству продуктов питания, а также приготовление и прием пищи персоналом, хранение дезинфицирующих растворов и личной одежды персонала не допускается.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, посуде и производству детских продуктов (смесей)
30. Технологическое оборудование, посуда, инвентарь и упаковочная тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
31. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, возможность доступа к оборудованию работающих лиц.
32. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.
Не допускается использование ртутных термометров, спиртовых стеклянных термометров без защитной оправы.
33. Емкости, в которых производится изготовление и хранение молочных продуктов (кроме творога), должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.
34. Внутрицеховая тара и производственный инвентарь должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.
35. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение двух часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в емкостях должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию.
Освободившееся оборудование должно подвергаться мойке и дезинфекции. Для ручной мойки разборных деталей оборудования должны предусматриваться передвижные ванночки и стеллажи для просушки.
36. Вымытые фляги и посуда после споласкивания ставятся вверх дном на решетчатую полку для просушки. Чистая посуда должна храниться в шкафу.
37. В ДМК малой мощности, мойка бутылочек должна проводиться в трехгнездной ванне с помощью ершей, моющих и обеззараживающих средств: в первой ванне с 1% раствором кальцинированной соды, во второй - 0,5% раствором кальцинированной соды, в третьей ванне бутылочки ополаскиваются теплой водой. Вымытые бутылочки ставятся вниз горлышком в металлические сетки для просушки в специальных шкафах, после чего стерилизуются при температуре плюс 100-105 С, охлаждаются до температуры плюс 3 - +8 С.
Ложки, вилки, ножи обдаются кипятком и просушиваются.
38. В ДМК большой мощности (свыше 5-ти тысяч порций) для мойки бутылочек устанавливаются бутылкомоечные машины.
39. Мойку и дезинфекцию оборудования должен производить выделенный и обученный персонал, обеспеченный специальной одеждой и обувью.
40. Ассортимент молочных и других смесей для детского питания должен включать: молоко цельное, сливки, молоко с отварами, кисломолочные смеси, творог, каши, кисели, витаминизированные настои и напитки.
41. Молоко должно доставляться в ДМК специальными транспортными средствами в опломбированных молокоцистернах или флягах при наличии документа, подтверждающего качество и безопасность молока. Фляги должны быть чистыми, не поврежденными.
Транспортные средства, перевозящие молоко и детские молочные продукты должны быть чистыми, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мытью.
42. Молоко, доставляемое из фермерских (крестьянских) хозяйств по прямым поставкам должно быть натуральным, не нормализованным и приниматься при наличии ветеринарной справки о благополучии хозяйства по инфекционным болезням.
Молоко, доставляемое из молокоперерабатывающих объектов должно быть пастеризованным и нормализованным не менее 3,2% жирности.
Не допускается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.
Молоко должно поступать в охлажденном виде до температуры не выше плюс 80 С.
43. Молоко и другое используемое сырье должны соответствовать требованиям Инструкции о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденной постановлением Правительства Республики Казахстан от 29 ноября 2000 года N 1783 и санитарным правилам и нормам "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 11 июня 2003 года N 447 , зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под N 2403.
В случае невозможности использования молока сразу, оно должно храниться в охлаждаемой камере при температуре не выше плюс 40 С.
44. Детские молочные продукты, составные части питательных смесей должны производиться в соответствии с приложением 4 к настоящим санитарным
45. Перед вскрытием и опорожнением фляги должны снаружи обмываться.
Поступающее молоко должно подвергаться фильтрации через лавсановые фильтры или несколько слоев марли (3 - 4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации фильтры должны мыться, кипятиться и просушиваться в сушильных шкафах.
Профильтрованное молоко должно подвергаться стерилизации, кипячению или пастеризации. Температурные режимы обработки молока и смесей зависят от вида производимого продукта.
46. Охлаждение молока и молочных смесей проводят в стерилизаторах, пастеризаторах, в холодильных камерах (шкафах), при наличии специальной установки - "ледяной водой".
47. Помещение для изготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано автоклавом (термостатом), холодильным шкафом или камерой. Кефирные грибки, молочные закваски, готовая к употреблению продукция должны подвергаться лабораторному контролю.
48. Для розлива детских питательных смесей должны использоваться стеклянные бутылочки и другая упаковочная тара из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
Для укупорки бутылочек должны использоваться полиэтиленовые колпачки, изготовленные из материала, разрешенного к применению в Республике Казахстан. Укупорочный материал должен стерилизоваться.
Использование ватно-марлевых тампонов не допускается.
49. В детские молочные продукты допускается вносить витамины, минеральные вещества, сахар и другие компоненты, разрешенные к применению в Республике Казахстан, которые должны быть заложены в нормативно- техническую документацию на конкретный вид детских питательных смесей с учетом возрастных особенностей детей.
Все пищевые добавки и другие компоненты должны иметь документы, подтверждающие их безопасность, поступать на производство в упакованном виде и перед использованием подвергаться стерилизации. Сахар должен добавляться в виде сахарного сиропа, соль - в виде раствора.
50. Все детские молочные продукты должны выпускаться в расфасованном виде в объемах не более 500 миллилитров на грамм (далее мл/г).
51. На каждой порции продукции должна быть этикетка (маркировка) с обозначением наименования кухни и вида продукта, его состава, количества, даты и часа приготовления, срока реализации и условий хранения.
52. Транспортировка продукции ДМК на раздаточные пункты должна осуществляться в чистом, охлаждаемом транспорте, закрепленным за детской молочной кухней и имеющим санитарный паспорт, установленного образца.
53. Реализация продукции в раздаточных пунктах осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
Розлив, фасовка продукции в раздаточном пункте и отпуск готовой продукции в посуду потребителя не допускается.
54. Срок хранения готовой продукции не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше плюс 6 С.
55. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно- гигиенических режимов производства детских продуктов должен осуществляться производственной лабораторией.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию бытовых помещений и соблюдению правил личной гигиены
56. Бытовые помещения должны быть оборудованы по типу санитарного пропускника.
57. Одежда работников должна храниться в специально отведенном месте.
Санитарная одежда должна храниться отдельно от домашней. Стирка санитарной одежды должна проводиться в прачечной, стирка ее на дому не допускается.
58. Кабины туалетов должны быть оборудованы самозакрывающимися дверями, а смывные бачки - педальными спусками. Посещение туалета в специальной одежде не допускается.
59. В шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, вешалка для специальной одежды и коврик, смоченный дезинфицирующим раствором, перед входом в туалет.
60. Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.
61. В составе бытовых помещений должна быть предусмотрена комната приема пищи. Не допускается принимать пищу и курить в производственных
62. В бытовых помещениях уборка должна производиться не менее двух раз в смену с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.
63. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный промаркированный инвентарь, который должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.
64. Работники должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, в соответствии с Правилами проведения обязательных медицинских осмотров декретированных групп населения, утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 20 октября 2003 года N 766 , зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под N 2556 и гигиеническое обучение в порядке, утвержденном приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 сентября 2003 года N 688 "Об утверждении Правил по организации и проведению гигиенического обучения декретированной группы населения", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под N 2531.
65. Каждый работник должен иметь при себе личную санитарную книжку, установленного образца, где отмечаются результаты медицинских осмотров и данные о прохождении гигиенического обучения.
66. Работники ДМК должны соблюдать правила личной гигиены. После каждого выхода из производственного помещения при возвращении к рабочему месту персонал должен вымыть руки дважды мылом, при необходимости - дезинфицировать.
67. Ежедневно перед началом работы ответственным лицом должны проводиться осмотры персонала. Работники с гнойничковыми заболеваниями, порезами, ожогами, подозрениями на инфекционные заболевания к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы в соответствии с приложением 5 к настоящим санитарным правилам.
68. В ДМК должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
69. В ДМК должны проводиться мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. Окна производственных помещений в летнее время должны быть оборудованы защитными сетками.
Приложение 1 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации детских молочных кухонь"
Состав и минимальные площади помещений ДМК N/N№ Помещения Площадь, м2 Количество порций, изготовленных в сутки от 300 до от 1 тыс.
от 5 тыс.
1 тыс.
до 5 тыс.
до 12 тыс.
Производственные и складские помещения Помещение приема, фильтрации, временного хранения молока Помещение пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока Помещение Может приготовления смесей совмещаться с помещением пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока Остывочная с тамбуром 18+2+10 и калориферной для подачи холодного воздуха в остывочную Могут быть приготовления объединены молочно-кислых общей продуктов и площадью 18 площадью 24 смесей:
шлюз при входе в заквасочные помещения заквасочных:
для кефира заквасочная для других молочных смесей моечная, смежная с заквасочными кефирный цех Могут быть объединены - 12 цех ацидофильного Термостатная для кефира (18-22 С)
- 8 с двумя термостатами ацидофилина (36-38 С со шлюзом)
адаптированных смесей:
1) молока
2) из молочно-кислых продуктов приготовления и фасовки творога:
1) производственный цех
2) помещение стирки мешочков для творога приготовления ледяной воды для охлаждения готовой продукции и других нужд приготовления киселей и витаминных напитков Помещение для обработки плодов и фруктов Моечная кухонной посуды и инвентаря Помещение для хранения упаковочной тары Лаборатория Помещение приема 12+16 сырья с отдельным уличным входом и тамбуром с охлаждаемой камерой для фруктов и другие Моечная-стерилизационная бутылочек:
грязная зона чистая зона Помещение приема и хранения тары Моечная стерилизационная молокопроводов в разобранном виде Экспедиция Холодильные камеры (шкафы) для хранения готовой продукции Машинное отделение холодильных камер Кладовая сухих Охлаждаемая камера пищевых отходов с тамбуром Кладовая хозяйственного инвентаря Кладовая чистого белья Кладовая грязного белья Материальная кладовая Служебные и бытовые помещения Кабинет заведующей ДМК Кабинет врача-диетолога Комната сестры-хозяйки Бухгалтерия с кассой Мастерская по ремонту оборудования Помещения для экспедиторов, шоферов, грузчиков Комната персонала Туалет для персонала Вестибюль с 1,2 м2 на одного гардеробом верхней работающего +0,07 м2 одежды персонала на 1 крючок Гардероб домашней 0,55 на 1 двойной шкаф и рабочей одежды персонала Душевая персонала Кабина личной гигиены женщины Кладовая дезрастворов Кладовая уборочного Приложение 2 Состав и площадь помещений раздаточных пунктов N п/п Количество порций, изготовленных в сутки От 300 до 1,5 тыс.
От 1,5 до от 12 до свыше 12 тыс.
20 тыс.
Вестибюль- ожидальная Не менее приема и хранения посуды Раздаточная В том числе холодильная камера Касса Материальная Не кладовая менее 4 дезинфицирующих растворов уборочного инвентаря с поливочным краном, трапом и сушкой Туалет персонала Комната Не менее 4 Приложение 3 Журнал регистрации работы бактерицидных ламп на производстве Дата, год Срок Дата Время Отрабо- Дата, установки работы включения выклю- танное год ламп произ- лампы чения время замены в часах водства по пас- порту Приложение 4 Приготовление молочных и других продуктов детского питания
1. Молоко при поступлении в ДМК должно подвергаться фильтрации через стерильные фильтры в виде двойного слоя марли с прослойкой ваты или специальные лавсановые сетки, которые после фильтрования должны мыться и кипятиться.
Все детские молочные смеси должны изготавливаться из стерилизованного, пастеризованного или кипяченого молока.
2. Молоко, сливки, молочные смеси, предназначенные для выдачи должны о разливаться по бутылочкам, укупориваться стерильными пластиковыми пробками и подвергаться тепловой обработке (стерилизации) в паровых стерилизаторах при температуре плюс 100-105 С не более 15 минут. Затем бутылочки должны охлаждаться в холодильных камерах (шкафах, холодильниках) до температуры плюс 3-8 С.
3. Для приготовления кисломолочных продуктов молоко должно повторно стерилизоваться в пастеризаторе при температуре плюс 92-95 С, при его отсутствии - кипятиться, охлаждаться до температуры заквашивания, которая зависит от вида продукта. Заквашенные кисломолочные смеси разливаются в стерильные бутылочки и закрываются стерильным укупорочным материалом.
4. Каждая бутылочка или другая упаковочная тара с готовым продуктом должна иметь этикетку с маркировкой: вида, количества продукта, даты и часа изготовления, условий хранения, срока реализации.
5. Готовая продукция должна выдаваться из экспедиции ДМК или через раздаточные пункты, в которые она должна доставляться специальными транспортными средствами. Отпуск всей продукции должен производиться только в расфасованном виде.
6. Готовые детские смеси должны храниться при температуре плюс 4 С не более одних суток с момента окончания технологического процесса. Допускается срок хранения для отдельных видов кисломолочных продуктов не более 48 часов.
7. В состав детских смесей согласно рецептурам могут входить: сахарный сироп, раствор поваренной соли, отвары круп и другие компоненты. Каждая детская смесь готовиться согласно рецептуре.
8. Сахарный сироп.
На 1 литр сиропа: сахар - 1 кг, вода - до 1 л (300 мл).
Приготовление: 1 кг сахарного песка или рафинада заливается 300 мл воды, доводится до кипения при перемешивании. Полученный сахарный сироп фильтруется через лавсановые фильтры, или двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливается горячей водой через тот же фильтр до объема 1 литр. Один миллилитр сиропа должен содержать 1 г сахара. Сахарный сироп должен готовиться ежедневно.
9. Раствор поваренной соли.
На 1 л раствора: соль - 250 г, вода - 1 л.
Приготовление: 250 г соли заливается 1 л воды, нагревается до кипения при перемешивании и фильтруется. 1 мл раствора соли должен содержать 0,25 г соли.
10. Отвары из круп.
Отвары из круп - риса, овсяной крупы или хлопьев "Геркулес", гречневой должны заготавливаться к моменту доставки молока на кухню.
На 1 л отвара: крупа - 100 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.
Приготовление: переработанная и промытая в холодной воде крупа (овсяные хлопья в воде не промывается) заливается всей порцией холодной воды и медленно доводится до кипения. В процессе варки на выкипание добавляется вода до первоначального объема. Крупу варят до полного разваривания, после чего добавляют раствор соли. Разваренная крупа вместе с отваром пропускается через, протирочную машину или через сито, доливается горячей водой до первоначального объема, перемешивается, доводится до кипения и охлаждается.
11. Отвары из муки рисовой, овсяной и гречневой.
На 1 л отвара: мука - 40 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.
Приготовление: 900 мл воды доводится до кипения и в кипящую воду добавляется при непрерывном помешивании 40 г муки, предварительно, разведенной в 100 мл теплой воды. Отвар кипятится в течение 3-х минут, после чего добавляется раствор поваренной соли. Отвар еще раз доводится до кипения и охлаждается.
12. Закваски.
Для приготовления кисломолочных продуктов применяются закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир готовится на естественной закваске - кефирных грибках. Сроки годности со дня изготовления: сухой закваски (ацидофильная, творожная, для биолакта) 4 месяца при температуре +3 - 8 С; сухих кефирных грибков - 3 месяца при температуре +4 -8 С.
Для восстановления активности сухих кефирных грибков они заливаются пастеризованным (при +92 -95 С с выдержкой 20-30 минут) и охлажденным в летний период до +18 -20 С, в зимний - до +20 -22 С обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50-60 частей молока. В процессе сквашивания закваска с грибками 1 - 2 раза встряхивается или перемешивается стерильной ложкой и выдерживаются до образования сгустка, который должен появиться через 20-24 часа. После этого закваску процеживают через стерилизованное и остуженное дуршлаг или сито.
Грибки, оставшиеся на сите, помещаются в свеже стерилизованное и охлажденное обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Для полного восстановления активности и микрофлоры сухих кефирных грибков и получения активной грибковой закваски достаточно 2-3 пересадок.
Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются по весу до 5 раз.
Допускается приготовление кефира на закваске из сухих кефирных грибков.
13. Грибковая кефирная закваска.
Для получения грибковой закваски кефирные грибки из расчета 1 часть грибков и 50 частей молока помещаются в пастеризованное (при +92 -95 С с выдержкой 20-30 мин.) обезжиренное молоко, охлажденное до температуры + 18
-20 С (летом) и +20 -22 С (зимой). Через 15-18 часов закваска с грибками перемешивается стерильной ложкой, через 2-4 часа закваска снова перемешивается и процеживается через сито в чистую емкость. Оставшиеся на сите грибки, помещают в свеже обработанное указанным выше способом и охлажденное молоко. Процесс выработки закваски не должен превышать 20 часов.
Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко должно проводиться ежедневно в одно и то же время. По мере роста грибков один раз в неделю они отделяются с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).
Промывать грибки водой, молоком, обезжиренным молоком запрещается.
В случае ослизнения кефирных грибков и появления тягучести в закваске следует снизить температуру молока, в которое помещают грибки, до +16 -17 С.
Полученную грибковую закваску используют сразу.
14. Ацидофильная закваска.
Закваска должна готовиться на чистых культурах ацидофильных палочек.
Для получения ацидофильного молока готовят первичную, а затем вторичную закваску. Для производства ацидофильных смесей должны использоваться отдельные оборудование и посуда.
Для приготовления первичной лабораторной закваски 100 мл обезжиренного молока стерилизуется при одной атмосфере при температуре 121 С в течение 10-15 минут и охлаждается до +37 - +4 С. Во флакон с сухой закваской добавляется 5-7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивается для растворения закваски.
Содержимое флакона вносится в молоко, подготовленное в соответствии с пунктом 3 данного приложения, и перемешивается.
Заквашенное молоко помещается в термостат при температуре +37 - +38 С на 12-14 часов до образования сгустка, после чего закваска используется для приготовления пересадочной лабораторной закваски. При этом в стерилизованное молоко при температуре +37 - +38 С вносят 1-2% (если свертывание проводят днем) или 0,5-1 мл на 10 л (если ночью) первичной лабораторной закваски и помещают в термостат до образования сгустка.
Готовая закваска используется сразу же после образования, сгустка. В случае, если это невозможно, ее необходимо охладить до +3 - +8 С и хранить при этой температуре не более 24 часов.
Закваска используется для приготовления последующих лабораторных заквасок путем ежедневных ее пересадок в стерилизованное молоко. Пересадку закваски производят в течение не более 10 дней.
При небольшом объеме производства пересадочную лабораторную закваску используют для выработки продукции.
Пересадочная лабораторная закваска используется для приготовления производственной закваски, которая готовится на стерилизованном обезжиренном молоке при тех же режимах, что и лабораторная пересадочная.
Готовая производственная закваска используется для приготовления продукта сразу после сквашивания или, если это невозможно, она охлаждается до +3 - +8 С и хранится при этой температуре не более 24 часов. Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть не выше 100-130 Тернера (далее Т).
Органолептические показатели закваски должны иметь: вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сгустка однородная, вязкая, слизистая.
15. Закваска для биолакта.
Должна готовиться на специально подобранных штаммах молочнокислых бактерий, которые хранятся во флаконах емкостью 5 и 10 мл. Штаммы заквасок 97 и 630 должны культивироваться отдельно друг от друга и затем соединяются в равных количествах перед приготовлением биолакта. Приготовление биолакта из сухой закваски запрещается.
Жидкая закваска, готовится следующим образом: горловина закрытого флакончика с сухой закваской должна протираться ватным тампоном, смоченным в спирте. После снятия пробки во флакон наливается 2-5 мл (в зависимости от его объема) стерильного молока; флакон закрывается пробкой и встряхивается в течение 2-3 минут до растворения закваски. Содержимое должно выливаться в другой флакон с 25-30 мл теплого стерильного молока, помещаться в термостат при температуре +36 - +40 С, где оно выдерживается в течение 5-8 часов до образования сгустка.
После получения жидкой закваски (ее называют первичной или маточной)
готовится вторичная закваска. В теплое стерильное молоко вносится первичная закваска из расчета 2-4% (на 100 мл молока 2-4 мл закваски). Полученная вторичная закваска используется для приготовления 60 - 120 литров биолакта.
Для получения большего количества биолакта используется третичная закваска, которая готовится из вторичной, так же, как вторичная из первичной.
Вторичная и третичная закваски хранятся при температуре +4 - +6 С и используются для приготовления биолакта в течение 8-12 дней.
16. Закваска для творога.
Для приготовления творога используется закваска, состоящая из лизофильных кисломолочных стрептококков. Закваски подразделяются на лабораторную и производственную.
Для изготовления лабораторной закваски два литра молока стерилизуются при температуре 121 С и давлении в одну атмосферу в течении 15 минут и охлаждаются до +25 С. Во флакон с сухой закваской добавляется 5-7 мл этого молока и перемешивается до растворения, затем содержимое флакона вносится в подготовленное молоко и перемешивается. Заквашенное молоко выдерживают при температуре +25 С до образования сгустка, которое происходит через 12-16 час. Закваска выдерживается 2 часа при комнатной температуре (+16 - +18 С) и затем охлаждается и хранят при +3 - +8 С до пересадки.
Из первичной лабораторной закваски ежедневно готовиться пересадочная лабораторная закваска путем внесения в стерилизованное молоко 0,5-1,0% или 2- 3% закваски и сквашивания его при режиме, указанном выше. Сквашивание молока происходит за 10-12 или 8-10 часов соответственно.
Пересадка первичной и последующих лабораторных заквасок производится ежедневно в течение не более 7 дней. Затем она снова готовится из сухой закваски новой партии.
При выработке небольшого количества порций творога допускается использовать лабораторную закваску, при больших объемах - производственную.
Для приготовления производственной закваски лабораторная закваска в количестве от 0,5 до 3% вносится в стерилизованное или пастеризованное (при температуре +92 - +95 С и течение 20-30 мин.) молоко, охлажденное до температуры не более +30 С. Производственная закваска готовится в том же режиме, что и лабораторная пересадочная. Продолжительность сквашивания молока 10-12 часов (при 0,5-1% закваски) или 8-10 часов (при 2-3% закваски).
Готовая производственная закваска для приготовления творога должна использоваться сразу после сквашивания или если это невозможно, она охлаждается до температуры +3 - +10 С и хранится при этой температуре не более 24 часов. Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть 85-90 Т, вкус и запах - чистый нежный, кисломолочный со слабым ароматом; сгусток ровный, плотный, после разрезания легко отделяет сыворотку; консистенция однородная.
17. Молоко цельное и сливки.
Предназначенное для отпуска из молочной кухни цельное молоко разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в пункте 3, охлаждают и маркируют.
На 100 мл сливок: молоко - 300 мл для 10% сливок и 600 мл для 20% сливок.
Процеженное через стерильную марлю цельное молоко должно нагреваться до +37 - +40 С и сепарироваться. Полученные сливки разливают в бутылочки, укупоривают, подвергают тепловой обработке в соответствии с пунктом 3 данного приложения, охлаждают, маркируют и хранят не более 24 часов при температуре +3 - +6 С.
18. Молоко с отварами.
В-риса, В-овса и В-гречки на 200 мл продукта: молоко - 135 мл, сахарный сироп - 5 мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) - 60 мл.
В сырое молоко добавляют охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь размешивают, разливают по бутылочкам, укупоривают и подвергают тепловой обработке, в соответствии с пунктом 3 данного приложения, затем маркируют.
19. Кефир.
Кефир должен готовиться в изолированном помещении.
На 1 л или 200 мл кефира: молоко - 950 или 190 мл, закваска кефирная - 50 мл или 10 мл.
Кефир может быть приготовлен двумя способами:
1) в пастеризованное ( при температуре +92 - +95 С) и охлажденное до + 23 - +24 С молоко вносится закваска, перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, укупоривается, маркируется и выдерживается 10-12 часов при температуре +18 - +22 С до образования сгустка. Затем постепенно охлаждается до температуры не выше + 8 С и созревает в течение 9-13 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации;
2) молоко пастеризуется в закупоренных бутылочках и после охлаждения до +23 - +24 С в каждую бутылочку стерильной пипеткой вносят закваску, взбалтывают, укупоривают и выдерживают также как и при приготовлении первым способом.
Кислотность готового кефира должна составлять 80-100 Т, жирность 3,2%.
20. Кефир с сахаром.
На 200 мл кефира с сахаром: молоко - 185 мл, закваска кефирная - 10 мл, сахарный сироп - 5 мл.
В пастеризованное молоко добавляется сахарный сироп, перемешивается, разливается в бутылочки, укупоривается и подвергается тепловой обработке (по пункту 3 данного приложения). В охлажденное до +23 - +24 С молоко стерильной пипеткой добавляют кефирную закваску, перемешивается и оставляется при +18 - +22 С до образования сгустка - на 10-12 часов. Затем бутылочки с кефиром постепенно охлаждаются до температуры не выше +8 С и оставляются созревать на 9-13 часов, после чего готов к реализации. Бутылочки с кефиром маркируются.
21. Кефир с отваром.
В-кефира на 200 мл: кефир - 135 мл, рисовый отвар 60 мл, сахарный сироп - 5 мл.
В бутылочки с кефиром перед выдачей вливают пастеризованную охлажденную смесь отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывают, укупоривают и маркируют.
Смеси, приготовленные на основе кефира, хранятся при температуре +3 - +6 С. Кислотность продукта должна быть в пределах 100-120Т , жирность 2,1%.
22. Биолакт-1.
Для приготовления биолакта в пастеризованное с 5% сахара молоко вносится 2-4% закваски и выдерживает в термостате или теплом месте 3,5-5 часов при температуре +35 - +40 С до образования сгустка. После образования сгустка биолакт необходимо выдерживать в термостате еще час-полтора для достижения 75-85 Т кислотности, затем продукт охлаждается в холодной воде до +8 - +10 С и выдерживается в холодильнике 8-18 часов для созревания. При необходимости биолакт допускается хранить в холодильнике в течение 24 часов.
Расфасовку продукта можно делать сразу после внесения закваски в молоко, а также после сквашивания продукта.
23. Биолакт-2.
Для приготовления биолакта-2 используется раствор, содержащий 0,01% сернокислой меди, 0,06% молочнокислого железа, 0,5% никотиновой кислоты и 5% аскорбиновой кислоты. Технология приготовления продукта состоит из следующих этапов: в молоко вносят 5% сахара, перемешивают его до полного растворения, затем добавляют раствор микроэлементов из расчета 12 мл на 1 литр. После этого смесь пастеризуется при температуре + 93 - +95 С в течение 5 минут и охлаждается до +30 - +40 С. В охлажденное молоко добавляется рабочая закваска (2-4%) и растворы витаминов 0,1% к объему (10 мл на 1 л) и снова перемешивается.
Заквашенное молоко выдерживается в термостате при температуре +37 - +40 С 4-6 часов для образования сгустка и достижения кислотности до 75- 85 Т, затем охлаждается до +5 - +7 и выдерживается при этой температуре 5-8 часов для созревания. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах 95-105 по Тернеру.
При необходимости продукт допускается хранить в холодильнике в течение 24 часов.
24. Ацидофильное молоко.
На 1 л или 200 мл: молоко цельное - 950 мл или 190 мл, закваска - 50 мл или 10 мл.
Ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:
1) в пастеризованное, охлажденное до +37 - +40 С молоко вводится закваска. Молоко размешивается, разливается в бутылочки, укупоривается и помещается в термостат на 3-4 часов при температуре +37 - +38 С до свертывания. Сквашенное молоко охлаждается;
2) молоко пастеризуется непосредственно в укупоренных бутылочках и охлаждается до температуры +37 - +40 С. Затем в каждую бутылочку вносят закваску, размешивают, укупоривают и выдерживают так же, как при приготовлении первым способом. Готовый продукт должен иметь кислотность 80 Т, жирность 3,2%.
Ацидофильное молоко может быть приготовлено с сахарным сиропом (5%).
25. Ацидофильная паста.
На 100 г: молоко - 525 мл, закваска - 25 мл, сахарный сироп - 5 мл.
В пастеризованное и охлажденное до +40 С молоко вводят закваску.
Молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат на 3 часа при 45 С до образовании плотного сгустка. В течение этого времени заквашенное молоко 2 раза перемешивается. После термостата ацидофильное молоко переносится в стерильный плотный холщовый мешок и выдерживается в нем до стекания в стерильную посуду. Затем в сгусток добавляется свеже прокипяченный и охлажденный сахарный сироп.
Масса перемешивается стерильной ложечкой и раскладывается в стерильные стаканчики, которые закрываются стерильным пергаментом и маркируются.
26. Творог.
Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный.
На 100 г пресного творога: молоко - 600 мл, молочнокислый кальций - 2,4 г или хлористый кальций - 6 мл 20% раствора.
К холодному, пастеризованному или кипяченому молоку добавляется молочно кислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивается и доводится до кипения, после чего охлаждается до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешочки для прессования в пресс-тележках. При отсутствии специального оборудования полученный пресный творог разливается в бязевые или марлевые мешочки и прессуется. Отпрессованный творог охлаждается до температуры 4-6 С, расфасовывается в стерильные пергаментные стаканчики пли пакеты. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре +120 С 30-40 минут.
На 100 г кислого творога: молоко - 600 мл, закваска - 30 мл.
Пастеризованное или кипяченое молоко охлаждается до +25 С, заквашивается закваской для творога, хорошо перемешивается и оставляется при той же температуре на 6-10 часов до сквашивания. При отсутствии творожной закваски можно использовать кефирную закваску. Сгусток отваривается при температуре пара или воды +70 - +75 С и 30 минут выдерживается при указанной температуре до отслоения прозрачной сыворотки. Полученная масса откидывается на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимается и протирается стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывается в стерильные стаканчики и закрывается стерильным пергаментом и маркируется.
Кислый творог может готовиться в виде обезжиренного творога, для чего используется обезжиренное молоко, полученное при сепарировании. Для получения 100 г обезжиренного творога требуется 800 мл обезжиренного молока и 30 мл закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же как и жирного.
Кислотность готового творога должна быть в пределах 100 - 130 Т, жирность 14%.
Творог детский "Шипагер".
На 100г: молоко - 600 г, закваска - 30 г, молочнокислый кальций - 2,4 г или хлористый кальций - 6 мл 20% раствора, витамины: С - 5,0 г; В1 - 0,04 г; В6 - 0,04 г; ВС - 0,003 г.
Нормализованное до содержания жира 3,5% молоко подвергается пастеризации или кипячению, охлаждается в холодный период до 30 С, в теплый
- до 28 С и заквашивается закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Затем смесь хорошо перемешивается и оставляется при той же температуре на 3-4 часа. Образовавшийся сгусток отваривается при температуре +70 - +75 С, охлаждается до температуры +20 - +22 С. Образовавшаяся сыворотка выпускается из ванны сифоном или через штуцер и собирается в емкости. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешочки и направляется на прессование с использованием пресс-тележек для отделения сыворотки. При отсутствии специального оборудования полученная масса откидывается в мешочках и подвергается прессованию. В отпрессованную творожную массу вносятся растворы витаминов С, В1, В2, Вс, хорошо перемешивается, готовый творог охлаждается до температуры +4 - +6 С, расфасовывается в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом и маркируется.
Кислотность готового творога должна быть 70 Т (при хлоркальциевом способе приготовления) и 150 Т (при кислотном способе), жирность- 15%.
27. Творис, твогреча.
На 100 мл: творог пресный или кислый - 30 г, отвар - 65 мл, сахарный сироп
- 5 мл. К протертому дважды через стерильное сито творогу постепенно, при непрерывном помешивании добавляется пастеризованная охлажденная смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные бутылочки, закрывается стерильными пробками.
28. Каша манная.
5% каша на 100 г: молоко - 50 мл, крупа - 5г, сахарный сироп - 2,5г, раствор соли - 0,5 мл, вода - 70 мл.
Каша варится на плите или в паровых котелках. В воду добавляется раствор соли, доводится до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпается струей просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду через 15-20 мин, добавляется горячее молоко и сахарный сироп. Масса тщательно перемешивается, взбивается венчиком до получения однородной массы и в горячем виде разливается в бутылочки, укупоривается, подвергается тепловой обработке и маркируется.
10% каша на 100 мл: молоко - 100 мл, крупа - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 97 мл.
В воду добавляется четвертая часть общего количества молока, раствор соли и доводится до кипения. После чего при непрерывном помешивании струей всыпается просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляется остальное количество горячего, не кипевшего молока, сахарный сироп и доводится до кипения. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается и маркируется.
29. Каша 10% из муки (рисовой, овсяной и гречневой).
На 100 мл: молоко - 100 мл, мука - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 23 мл.
Мука на чистом сухом противне просушивается до светло-желтого цвета, охлаждается и просеивается через сито. Молоко доводится до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляется 10 г рисовой, овсяной или гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной 20 г теплой воды. Молоко с мукой кипятится 5 минут при постоянном помешивании.
В конце кипячения в кашу добавляют сахарный сироп и раствор соли. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается, маркируется.
30. Кисели.
На 100 мл киселя из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и другие): ягода - 15 г, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) -10- 15 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 90 мл. Ягода перебирается, промывается холодной водой на сите, обдается кипятком, разминается деревянной ложкой или пестиком. Отжатый сок сливается в стеклянную банку, закрывается крышкой и ставится на холод. Выжимки от ягод перекладываются в кастрюлю, заливаются отмеренным количеством воды и доводятся до кипения, после чего процеживаются через марлю или сито. Часть отвара остужается и оставляется для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляется сахарный сироп, перемешивается и доводится до кипения. Затем в него при непрерывном помешивании вводится разведенная охлажденным отваром картофельная мука.
Кисель доводится до кипения, снимается, в него вливается отжатый сок, разливается в стерильные бутылочки, которые укупориваются, охлаждаются и На 100 мл киселя из сухих ягод (черника, черная смородина, вишня и др.):
ягоды сухие - 10 г, вода - 100 мл, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) - 10-15 мл, картофельная мука - 4 г.
Перебранные и вымытые холодной водой сухие ягоды заливаются холодной водой и настаиваются в течение нескольких часов, затем откидываются на сито или марлю и отжимаются. В отвар добавляется сахарный сироп, перемешивается и доводится до кипения, затем в него при помешивании вводится картофельная мука. Кисель доводится до кипения и разливается в стерильные бутылочки, которые укупориваются, охлаждаются и маркируются.
Кисель из свежих яблок на 100 мл: яблоки свежие - 50 г, сахарный сироп -10 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 65 мл.
Вымытые яблоки варятся до мягкости и протираются через сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом, добавляется вода до требуемого объема. Вся масса перемешивается, доводится до кипения, после чего в нее при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука.
Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, которые охлаждаются и маркируются.
Кисель из кураги на 100 мл: курага - 25 г, сахарный сироп - 10 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 100 мл.
Перебранная и вымытая холодной водой курага варится до мягкости и протирается через сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом, добавляется вода до требуемого объема. Вся масса перемешивается, доводится до кипения, после чего в нее при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, которые охлаждаются и маркируются.
31. Настои из плодов.
Напиток из очищенных сушеных плодов шиповника на 100 мл: плоды шиповника - 5 г, сахарный сироп - 5 мл, вода - 95 мл.
Плоды шиповника без сердцевины моются холодной водой, растираются и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10 минут и оставляются на 3 часа для настаивания при комнатной температуре. Затем настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, добавляется свеже прокипяченный сахарный сироп. Питье хорошо перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, закупориваются и маркируются.
Напиток из цельных плодов шиповника или сухой черной смородины на 100 мл: плоды шиповника или сухая черная смородина - 10 г, вода - 96 мл, сахарный сироп - 50 мл.
Сухие плоды моются холодной водой и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10 минут и оставляются на 14 часов для настаивания при комнатной температуре.
Настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильную емкость, в него добавляется свежепрокипяченный сахарный сироп, хорошо перемешивается, разливается в стерильные бутылочки и укупоривается.
Приложение 5
Журнал результатов медицинских осмотров работников ДМК Заведующий производством __________________________________________ (фамилия, имя, отчество)
Фамилия,
Долж-
Месяц/дни имя, ность отчество Здоров отпуск болен вы- Отстра- ход- нен от ной