Қазақша:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Министерство здравоохранения Республики министрлігі Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің Казахстан 2004 жылғы 24 маусымдағы N 496 бұйрығы. Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде 2004 жылғы 3 тамыздаы тіркелді.
Тіркеу N 2987. Күші жойылды - Қазақстан Республикасы 2010 жылғы 28 шілдедегі № 550 Бұйрығымен "Жолаушы поезының вагон-ресторанына қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормаларын бекіту туралы Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің
2010.07.28 № 550 Бұйрығымен.
"Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы"
Қазақстан Республикасы Заңының 7-бабының 10) тармақшасына сәйкес бұйырамын:
1. Қоса беріліп отырған "Жолаушы поезының вагон-ресторанына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық- эпидемиологиялық ережелері мен нормалары бекітілсін.
2. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау Денсаулық сақтау вице-министрі, Қазақстан Республикасының Бас мемлекеттік санитарлық дәрігері А.А.Белоногқа жүктелсін.
3. Осы бұйрық ресми жарияланған күнінен бастап қолданысқа енгізіледі.
Министр
"КЕЛІСІЛГЕН"
ҚР НҚА ЭББ-гі нақты құжатқа сілтеу QR-коды Көлік және коммуникациялар министрі 2004 жылғы 6 шілде "Жолаушы поезының вагон-ресторанына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы 2004 жылғы 24 маусымдағы N 496 бұйрығымен бекітілген эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалары
1. Жалпы ережелер
1. "Жолаушы поезының вагон-ресторанына қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалары (бұдан әрі - санитарлық ережелер) құрылысы жүріп, қайта жаңартылып жатқан және жұмыс істеп тұрған вагон-ресторандарға таралады.
2. Осы санитарлық ережелер меншік нысанынан тәуелсіз тағамдық өнімдерді тасымалдаумен, өндірумен және оларды дайындап темір жол поездарындағы вагон-ресторанына, буфет-барларына тамақпен қамтамасыз ететін жеке және заңды тұлғаларға арналған.
3. Осы санитарлық ережелерде төмендегідей терминдер мен анықтамалар қолданылды:
1) вагон-ресторан - жолаушылар поезды жол жүргенде тағамдық өнімдерді дайындап жасайтын және оны сатумен айналысатын қоғамдық тамақтандыру пункті;
2) буфет-бар - жолаушылар таситын поезд вагонының ішінде тиісті құрал- жабдықтармен жабдықталған сусын, шырын, су және зауыт қаптамасындағы тез бұзылмайтын өнімдерді сататын бөлік;
3) жол аралығы - теміржол араларындағы учаске;
4) рейстік нормалар - жолаушылар поезының бір сапарына берілетін тағамдық азық-түліктің нормасы, бөлшектеуге арналған құралдар, ыдыстар;
5) жабдықтау пункті - вагон-ресторанды сапарға дайындап, оны керекті заттармен жабдықтайтын теміржол торабының арнайы орны;
6) жабдықтау - вагон-ресторанды сапарға дайындап, оны керекті заттармен жабдықтау.
4. Алыс және мемлекетаралық сапардағы поезд жолаушыларына тамақ өнімдерін дайындау,сақтау және сату жолаушы поезының вагон-ресторанында осы санитарлық ереженің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. Вагондағы жолаушыларға дайын тамақты сервисті арбаларда жеткізуге рұқсат беріледі.
2. Вагон-ресторанды жабдықтау пунктіне қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар
5. Вагон-ресторанды жабдықтау - жабдықтау пунктінде жүзеге асырылуы керек. Жабдықтау пунктінде мынадай жұмыстар жүргізіледі:
1) вагон-ресторанға Қазақстан Республикасында қолдауға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды қолдана отырып, күрделі тазалау жұмыстары (бұдан әрі - рұқсат берілген зарарсыздандырғыш зат);
2) вагон-ресторанды ауыз сумен жабдықтау;
3) ағымдағы жөндеу жұмыстары мен техникалық тұрғыдан қызмет көрсету;
4) зарарсыздандыру, дезинсекция және дератизация;
5) қатты және жұмсақ керек-жарақ құралдарды және ыдыстарды тиеу;
6) азық-түлік шикізаттарын, тағамдық азық-түліктерді, сусындарды тиеу.
6. Жабдықтау пункттері орталықтандырылған сумен қамтамасыз ету, канализация және суағарлар жүйесіне қосылуы керек; онда: ауыз суды құятын қондырғы, аккумуляторларды зарядтайтын құрылғылар, канализация жүйесі, қоқыс жинағыштар, жерасты өткелдері, жүріп өту жолдары, түсіру және тиеу жұмыстарын механикаландыратын құралдар қарастырылуы керек.
3. Вагон-ресторанды сумен қамтамасыз етуге және канализациясына қойылатын санитарлық-эпидемиялогиялық талаптар
7. Вагон-ресторанды сумен қамтамасыз ету және канализация жүйесін орнату қолданыстағы нормалар мен ережелерге сай жүзеге асырылады.
8. Вагон-ресторанды жол жүру сапарына толық жететін су қорымен қамтамасыз етілуі керек. Вагон-ресторанның сыйымдылығына құйылатын су қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келуге тиіс. Ауыз су мен жабдықтау арнайы сумен жабдықтайтын колонкалардан ғана жүзеге асырылуы керек.
9. Вагон-ресторанда су сақтайтын сыйымдылықтар экипировка пункттерінде кем дегенде 10 күнде бір рет жуылып, шайылып және зарарсыздандырылып отыруы керек. Сыйымдылықтарды және суды зарарсыздандыру үшін нұсқауға сай Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттар қолданылуы тиіс.
10. Сумен жабдықтау жүйесін жуу және залалсыздандыру графиг және вагон-ресторанның техникалық жағдайы туралы журналдағы жазуға сәйкес мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жүзеге асырушы қызметтік тұлғалардың актілері бойынша жүзеге асырылады.
Сумен қамтамасыз ету жүйесін жуу және залалсыздандыру жөніндегі белгі вагон-ресторанның техникалық жағдайы туралы жазылатын журналға енгізіледі.
11. Вагон-ресторанды ыстық сумен қамтамасыз ету үшін жеке су о жылытқыш орнатылады (берілетін судың температурасы 80 С-тан төмен болмауы тиіс).
12. Ыстық және суық су қосып араластырғыш арқылы барлық асханалық және ас-үйлік ыдыстарды, құрал-саймандарды жууға, шикізаттар мен азық- түліктерді технологиялық өңдеуден өткізуге арналған ванналарға жүргізілуі керек. Ыстық судың температурасы 50-65 С-тан төмен болмауы тиіс.
13. Вагон-ресторанның қызметкерлері үшін себезгі кабиналары, ыстық және салқын су келетін раковина жабдығы, себезгі торлы шлангі қарастырылуы керек.
14. Өндірістік тағам қалдықтары мен қоқыстарды ішінде полиэтиленді қапшығы бар қақпағы тығыз жабылатын арнайы қоқысжинағышқа салып, жинайды. Қалдықтары және қоқыстары бар қапшықтардың толуына байланысты вокзалдардың (стансалардың) қоқысжинағыштарына тасталынады. Күн сайын жұмыс күнінің соңына қарай барлық қоқысжинағыштар жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды қосып, жуылады. Қоқыс жинағыштар жоқ болған жағдайда поездың қозғалатын уақытында және стансаларда қоқыстар мен тағам қалдықтарын тастауға болмайды.
15. Ыстық және суық су болмағанда, сумен қамтамасыз ету және канализация жүйесі бұзылған жағдайда вагон-ресторанның жұмыс жасауына тыйым салынады.
16. Вокзал перрондарында, аялдайтын пункттерінде және санитарлық аймақта шеңберінде жуғыш ванналардан ағынды суды ағызуға тыйым салынады.
4. Вагон-ресторанның үй-жайларын салуға және ұстауға қойылатын санитарлық-эпидемиологияық талаптар
17. Вагон-ресторанда төмендегідей бөлме жайлар болуы тиіс: ас үй, түскі ас залы, өнім сақтайтын қойма және себезгі бөлмесі (жуынатын бөлме). Ас үй бөлмелері өндірістік учаскелерге бөлінеді: ас үй ыдыстарын жуатын ас үй, асхана ыдыстарын жуатын бөлме, қызмет көрсететін орын, буфет бөлімі және сақтау қоймасы; өнімдерді сақтауға арналған сақтайтын қойма, түскі ас ішетін зал, қызметкерлер (себезгі қондырғысы бар) және келушілерге арналған дәретханалық үй-жайлар.
18. Вагон-ресторанның өндірістік және тұрмыстық үй-жайларын басқа мақсаттар үшін пайдалануға рұқсат берілмейді.
19. Асханалық ыдыстарды жуатын орын тікелей байланыста болатын ас үймен жапсарлас үй-жайда орналасуы керек. Қызмет көрсететін орын ас үйдің түскі ас ішетін залмен қолайлы байланысын қамтамасыз етуге тиіс. Өнімдерді сақтауға арналған үй-жай вагон-ресторанға өнімдерді тиеуге қолайлы және оларды тазалауға және зарарсыздандыруға қиындық тудырмайтын учаскелерінде орналастырылады.
20. Түскі ас ішетін зал қаптамасы жуғыш және зарарсыздандырғыш еріткіштермен ылғалдатын тазалағанға тұрақты материалдардан жасалған үстелдермен жабдықталған. Периметрі бойынша үстелдер биіктігі 5 миллиметрден кем емес ернеумен жиектелу тиіс. Үстелдің тере жақ бетінде бөтелкелерді ұстап тұратын ойықтардың болуы тиіс.
21. Вагон-ресторанның түскі ас ішетін залындағы үстелдер арасынан өтетін жердің ені даяшының қызмет көрсететін арбашығымен өте алуын қамтамасыз етуі тиіс.
22. Түскі ас ішетін залда қаптама материалы жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен ылғалдатып тазартуға мүмкіндік беретін, жартылай жұмсақ арқа қоятын және отыратын орны бар үстелдер орнатылады.
23. Үй-жайға ағымдағы тазалау ластануына қарай Қазақстан Республикасында жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды пайдалану жөніндегі нұсқауға сай 24 сағат бойы кемінде екі рет жүргізіледі. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар арнайы қарастырылған орында дайындаушы немесе таңба қойылған ыдыста, қақпағы бар көлеңкелетілген ыдыста сақталады. Сапар кезінде вагон-ресторан тазалықты сақтауы тиіс.
24. Тазалауға қолданылатын керек-жарақтарға таңба қойылып, әрбір өндірістік учаскеге және үй-жайларға бекітіліп, арнайы бөлінген орындарда бөлек сақталуы керек.
25. Өндірістік үй-жайларға (учаскелерге) бөгде адамдардың кіруіне рұқсат етілмейді.
26. Егер тағам өнімдерін сақтауға, қолдануға және сатуға мүмкіндік беретін жағдайға санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің мемлекеттік органының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы берілсе, жолаушылар поезының вагонын буфет-бармен жабдықтауға рұқсат етіледі.
27. Отыратын орындарды қоса алғанда, буфет-бардың үй-жайының ауданы 15 шаршы метрден кем болмауы тиіс.
28. Буфет-барда келесі жабдықтар болуы тиіс:
1) витриналары, шкафтары, сөрелері бар тірегі;
2) тоңазытқыш жабдығы (шкафтар, прилавка, витриналар);
3) приборлары бар бір рет пайдаланылатын ыдыстар - тез бұзылмайтын өнімдерді жіберу үшін;
4) 8 отыру орнынан кем емес, келушілерге арналған фиксерлі столдар және жартылай жұмсақ арқалы орындықтар;
5) қақпағы және полиэтиленді қапшығы бар тағам қалдықтарына арналған қоқысжинағыш;
6) тазалауға қолданылатын керек-жарақтар.
5. Жарықтандыруға және желдетуге қойылатын санитарлық-
29. Желдету, жылу беру жүйесін орнату және пайдалану және ауаны баптау қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелеріне сай келуі керек. Вагон- ресторан механикалық кіретін-шығатын ауаны желдеткішпен және ауа баптағышпен жабдықталуы тиіс. Вагон-ресторанды желдету жүйесі жөнелтілген пункттен тағайындалған пунктке дейін үздіксіз жұмыс істеуі, ауаның біркелкі бөлінуін және өндірістік үй-жайлардан шығатын иістің түскі ас ішетін залға келмеуін қамтамасыз ету керек.
30. Ас үйден және асханалық ыдыстарды жуатын орыннан жылудың және ылғалдың артығын жою үшін ауаның сырттан келуін қарастыру керек, вагонға берілетін ауа фильтрлер көмегімен тазалануға тиіс.
31. Ас үйде қатты отынмен жұмыс жасайтын плитаны пайдалануға болмайды.
32. Желдеткіш камералар ауаны сорудың алдын алу үшін қазандық тұратын бөлімнен және ас үйден мұқият оңашалау керек. Жылытқыш құралдардың қорғағыш футляры болуы тиіс.
33. Ауаны ластау (газ, шаң, иістер), жылуды сәулелендіру көздері бар үй- жайлар жергілікті шығатын ауаны желдеткішпен жабдықталуы тиіс.
34. Вагон-ресторан салонынан берілетін ауа температурасы қыздырғанда 18 С-тен төмен және 26 С-тен, салқындатқанда 16 С-тен төмен болмауы тиіс.
35. Вагонға жылу беру жүйесі вагон - ресторанда қосу 22 С/қосу алу 2 С ауа температурасын ұстауы тиіс.
36. Жасанды жолмен жарықтандыру үшін қорғайтын арматурасы бар люминесценттік лампалар пайдаланылады.
37. Жасанды жолмен жарықтандыру нормаланған жарықтандыруды қамтамасыз етуге, ол көзді қарықтырмайтындай және күрт көлеңке бермейтіндей болуға тиіс.
38. Вагон-ресторанының бөлме жайындағы пайдалану мерзімі біткен люминесценттік лампаларды сақтауға болмайды. Сақтау экипировка пунктінің жеке бөлме жайында жүзеге асырылуы тиіс.
6. Өндірістік жабдықтар, құрал-саймандар, ыдыстар және қораптарға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
39. Ас үйде өндірістік жабдықтар, өнімдерді өңдеуге арналған механизмдерді қызметкерлер еркін түрде ала алатындай етіп орналастырылады.
40. Пайдаланылатын өндірістік жабдық, керек-жарақтар, асүйлік және асханалық ыдыстар, өндірістік үстелдердің жабындылары Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалуы тиіс.
41. Ас үйде плита периметрі бойынша ернеушемен және шығып тұрған шатыры бар ауа желеуімен жабдықталуы тиіс. Вагон-ресторанның ас үйінде келесідей өндірістік жабдықтар болуы тиіс:
1) духовый шкафы бар плита;
2) СВЧ пеші немесе конвекциялық пеш (топтастырылған термопарасы бар);
3) тоңазытқыш жабдықтар (шкафтар, витриналар, прилавкалар, камералар);
4) шикі және дайын өнімдерге арналған өндірістік үстелдер;
5) қызмет көрсетуге арналған үстел (ас үй мен қызмет көрсететін орын арасындағы қабырғада);
6) ас қатықтарға, ыдыстарды және ас үйдегі керек жарақтарды сақтауға арналған шкафтар, кептіргіш;
7) қақпағы және полиэтиленді қапшығы бар тағам қалдықтарына арналған қоқысжинағыш.
42. Көбірек мұздатуды қажет ететін дайын өнімді пайдаланғанда төмен температуралық мұздатқыш жабдықтар қарастырылады.
43. Ас үйде көкөністерді қысқа мерзімге сақтауға және өңдеуге арналған арнайы жабдықталған орын болуы тиіс.
44. Шикі және пісірілген өнімдерді дайындауға арналған өндірістік үстелдер шеті дөңгелектелген жібі жоқ жабындылардан дайындалады.
45. Жуғыш үй-жайда төмендегілер орнатылуы тиіс:
1) пайдаланған асхана ыдыстарын қабылдауға арналған үстел;
2) ыдыстарды қолмен жуу үшін үш секциялық ванналар, ағып тұрған тесіктерді жабуға арналған себезгілік саптамалары және тығындары бар араластырғыш арқылы ваннаға ыстық және суық суды беріп, шыны ыдыстарға және асхана құралдарына арналған екі секциялық ванналар;
3) таза ыдыстарды кептіруге және сақтауға арналған орын;
4) тағам қалдықтарына арналған қоқысжинағыш.
46. Су ағатын құбырлар қатып қалмас үшін ысытқышпен жабдықталады.
47. Қызмет көрсететін орында дайын тағамдарды қабылдауға арналған үстел, таза ыдыстар мен стақандарды сақтауға арналған шкаф, нан кескіш қызмет көрсетуде қолданылатын басқа да жабдық болуы тиіс.
48. Өнімдерді сақтауға арналған бөлме жайларда көкөністерді, картопты, жеміс-жидектерді сақтайтын, құрғақ өнімдерді сақтайтын жеке орын бөлінеді, шикі және дайын өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқыш жабдық орнатылады.
49. Вагон-ресторан шикі етті тартуға арналған еттартқыш немесе ауыстыратын құралы бар әмбебап турағыш механизмімен қамтамасыз етілуі тиіс.
Пісірілген өнімдерді ұнтақтау үшін еттурағышты пайдалануға болмайды.
50. Ет, балық, көкөніс және басқа тағамдарды турау үшін арнайы пышақтар және қатты жынысты ағаштан жасалған (қайың, қарағай, клен) тегіс, бүдірсіз бөлшектегіш тақтайлар немесе Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат берілген басқа да материалдар пайдаланылады. Арнайы пышақтар мен бөлшектегіш тақтайшалардың жоғарғы бүйірінде төмендегідей таңбалары болуы тиіс: "ШЕ" (шикі ет), "ШБ" (шикі балық), "ПБ" (піскен балық), "ПЕ" (піскен ет), ЕГ (ет гастрономия), БГ (балық гастрономиясы) "Н" (нан), "С" (сельд).
51. Бөлшектегіш тақтайшалар мен арнайы пышақтарды сақтау шикі және дайын өнімдер үшін бөлек жүзеге асырылады. Тақтайшалар арнайы белгіленген жердегі ұяшықтарда, қырынан қойылып сақталуы тиіс, бір бірінің үстіне қоюға рұқсат етілмейді.
52. Дайын тамақты дайындау және сақтау үшін тат баспайтын болаттан жасалған ыдыс пайдаланылуы тиіс. Алюминийден және дюралюминийден жасалған ыдыстар тамақты дайындау және қысқа мерзімге (бір сағаттан көп емес)
сақтау үшін ғана пайдаланылады.
53. Жарығы бар, шеті сынған, эмалі зақымдалған, пішіні өзгерген ыдыстарды қолдануға болмайды.
54. Асханалық, шайлық ыдыстар және асханалық құралдар қышкәрленнен, кәрленнен, шыныдан, ал асхана құралдары тот баспайтын болаттан болуға тиіс.
Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген полимерлі материалдан жасалған ыдыстарды қолдануға болады.
55. Асханалық ыдыстарды жуу төмендегідей реттілікте жүргізілуге тиіс:
1) механикалық жолмен тамақтың қалдықтарынан тазалау;
2) ваннаның бірінші секциясында жуғыш заттарды қосып, температурасы 40 С-тен төмен болмайтын суда жуу;
3) ваннаның екінші секциясында бірінші секцияға қарағанда екі есе аз көлемде жуғыш заттар қосып, температурасы 40 С-тен кем болмайтын суда жуу;
4) ваннаның үшінші секциясында ыдыстарды температурасы 65 С кем болмайтын ыстық ағын сумен шаю;
5) ыдыстарды торланған сөрелерде, сөрелерде кептіру.
56. Шыны ыдыстарды және асханалық құралдарды екі секциялы ваннада жуу төмендегі реттілікпен жүргізіледі:
1) температурасы 40 С-тен төмен болмайтын суға жуғыш заттарды қосып жуу;
2) температурасы 65 С-тен төмен болмайтын ағын сумен шаю;
3) торларда, сөрелерде кептіру.
57. Жұмыс күнінің соңында асхананың барлық ыдыстары мен құралдарын Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттармен міндетті түрде зарарсыздандыру шаралары жүргізіледі.
58. Асүй ыдыстарын жуу тәртібі:
2) температурасы 40 С-тен төмен болмайтын суға рұқсат етілген жуғыш заттарды қосып, шөткемен жуу;
3) температурасы 65 С-тен төмен болмайтын ағын сумен шаю;
4) торларда-кептіргіштерде төңкерілген қалыпта кептіру.
59. Технологиялық жабдықты ластануына және жұмыстың аяқталуына қарай жуады. Жұмыс соңында өндірістік үстелдер жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар қосып жуылады, ыстық сумен шайылады, сүртіледі.
60. Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектегіш керек-жарақтарды механикалық жолмен тазалау, жуғыш заттармен ыстық сумен жуу, ыстық ағынды сумен шаю керек. Шикі және дайын өнімге арналған бөлшектегіш керек-жарақтар арнайы бөлінген орында бір-бірінен оқшау сақталуы тиіс.
61. Жұмыс соңында ауыстырылатын механизмі бар әмбебап еттартқышты бөлшектеп, жуып, ыстық сумен өңдеп, кептіріп және арнайы бөлінген орында сақтау керек.
62. Ыдыстарды жууға арналған шөткелер және жөкелерді күнделікті жұмыстан кейін жуып, 10-15 минут бойы қайнатып, кептіріп және арнайы бөлінген орында сақтау керек.
63. Асханалық құралдар мен дәмдеуіш салатын құралдарға арналған подностар мен құндақтар асханалық ыдыстарға арналған ванналарда жуғыш заттарда қолдану арқылы жуылып, шайылып және майлықпен құрғатылып сүртіледі.
64. Сорпаны сүзуге арналған елек әрбір қолданған сайын ыстық сумен жуылып және кептіріледі.
65. Ас-үйлік таза ыдыстар және құралдар арнайы аспалы шкафта сақталады.
66. Шалаөнімдер салынған ыдыстар тек, ас үйдегі жұмыстар аяқталғаннан кейін ас-үйлік ыдыстарға арналған ваннада жуылуға тиіс. Шалаөнімдер салынған ыдыстарды арнайы белгіленген жерде сақтау керек.
7. Шикізаттар және тағамдық азық-түліктерді қабылдауға және сақтауға
67. Вагон-ресторанға тиелетін азық-түліктер мен шикізаттардың саны немесе көлемі олардың сақталу және сатылу мерзімдерімен, сол сияқты тоңазытқыштың сыйымдылығымен анықталады.
68. Тез бұзылатын тағамдық азық-түліктерді сақтау жағдайы және сату мерзімі "Тез бұзылатын тағамдық азық-түлікті сақтау және сату жағдайларына қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормаларды бекіту туралы N 32 (2002 жылғы 1 тамыздағы Қазақстан Республикасының Бас мемлекеттік санитарлық дәрігерімен бекітілген "Қазақстан Республикасының нормативтік-құқықтық кесімдерінің мемлекеттік тіркеу Реестрінде" 1989 нөмірімен) бұйрықпен тіркелген санитарлық-гигиеналық ережелерге сәйкес келуге тиіс. Тез бұзылатын азық-түліктің құжаттарында олардың дайындалған, сатуға жіберген және сату мерзімі көрсетілген белгісі болуы керек.
69. Вагон-ресторанға төмендегілерді қабылдауға тиым салынады:
1) сапасы мен қауіпсіздігін растайтын ілеспе құжаты жоқ азық-түлік шикізаттарын және тағамдық өнімдерді;
2) еттің таңбасы және малдәрігерлік куәлігі болмаса;
3) аралық өнімдер;
4) флягқа құйылған сүт және сүт өнімдерін;
5) мал-дәрігерлік куәлігінсіз балық, шаян, ауыл шаруашылығының құстарын, ішек-қарыны тазартылмаған құстарды;
6) сыртқы қабығы ластанған, кептірілген, аққан, сынған жұмыртқаларды, сол сияқты сальмонеллез ауруына қатысты қауіпті саналатын шаруашылықтардан әкелінген тауық жұмыртқасын, қаз және үйрек жұмыртқаларын;
7) герметикалығы бұзылған, қақпағы дүмпиіп кеткен, сыртын тат басқан, сырт пішіні бұзылған, заттаңбасы жоқ консерві банкелерін;
8) қамбалық зиянкестермен зақымдалған жарма, ұн, кептірілген жемістер және басқа өнімдерді;
9) өңезденген және шіріген белгісі бар көкөністер мен жемістерді;
10) саңырауқұлақтарды;
11) жарамды мерзімі өткен және сапасыздығы байқалған тағамдық азық- түліктерді;
12) үйде дайындалған азық-түліктерді.
70. Вагон-ресторанға келіп-түсетін азық-түліктер қолданыстағы заң күші бар актілердің қоятын талаптарға сай болуы тиіс. Вагон-ресторанға азық-түлікті қабылдау олардың сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын ілеспе құжатын тексеруден басталады.
71. Вагон-ресторанда дайын өнімдер мен шикі азық-түліктер және шалаөнімдерді сақтау тиісті температуралық режимін және тауарлық көршілестігін ескере отырып, тоңазытқышта бөлек сақталуға тиіс. Шикі жұмыртқаны гастрономиялық және сүт өнімдерімен бірге сақтауға рұқсат
72. Тоңазытқыштар бақыланатын, жұмыс істейтін термометрлермен жабдықталуы тиіс.
73. Тоңазытқыш жабдық тез бұзылатын және басқа өнімдердің температуралық режимін сақтау мақсатында жолаушылар поезының бүкіл жолында электрэнергиясымен қамтамасыз етілуі тиіс.
74. Нанды және сусымалы азық-түлікті сақтау үшін еденнен төменгі сөресіне дейін кем дегенде 35 сантиметр болатын қабырғалық шкафты қолдану керек.
75. Сары май ыдыста немесе кесек түрінде пергаментке оралған күйде сақталуға тиіс. Сүт және сүт өнімдерін кішігірім орамда 0,5 литр артық емес салмақта, қатаң түрде сапар нормасына сәйкес алу қажет.
8. Тағамдық азық-түлікті кулинариялық өңдеуден өткізуге және дайын тағамды сатуға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
76. Вагон-ресторанда тамақтар мен өнімдердің түрлерін санитарлық- эпидемиологиялық қызмет органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда өндіруге және сатуға болады.
77. Тамақ шағын партиялармен пісірілуі керек, ыстық тамақ тікелей плитаның үстінен таратылуы керек. Жаңа піскен тамақты өткен күнгі тамақтың қалдығымен араластыруға болмайды.
78. Мұздатылған еттерді еріту Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 25 шілдедегі, "Қазақстан Республикасының нормативтік- құқықтық кесімдерінің мемлекеттік тіркеу Реестрінде" 2526 нөмірімен тіркелген "Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық- эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормаларды бекіту туралы" N 569 бұйрығына сай жүргізіледі.
79. Бірінші тамаққа арналған піскен етті тоңазытқышта сақтау 6 сағаттан аспауы керек, оны қолданар алдында 10 минут бойы қайта қыздырылып, температурасы 70 С кем емес плитадағы сорпада тұруы керек, бірақ ол мерзім 3 сағаттан аспауы керек.
80. Ет фаршы қажеттілігіне қарай шағын партиялармен дайындалады және 2 С тоңазыту жағдайында 3 сағаттан артық сақтауға болмайды. Ет фаршын суықсыз жерде сақтауға болмайды.
81. Көкөністер, жемістер, жидектер, тазартылған көкөніс және көк-сөк ағынды ауыз сумен мұқият жуылуға тиіс.
82. Күнделікті пайдалануға арналған, қабығы тазартылған картоп қарайып кетпес үшін бүтін күйінде суық суда сақталады, бірақ ол мерзім 2 сағаттан аспауы
83. Ыстық тағамдар таратардан 1 сағат бұрын дайындалып және оны пайдалану мерзімі 3 сағаттан аспауға тиіс. Бірінші тамақтың температурасы қосу 75 С төмен, екінші тамақтың температурасы қосу 65 С төмен болмауы керек, салқын тағамдардың температурасы қосу 10 С қосу 14 С аралығында болуға
84. Салқын тамақтар дайындалған кезден бастап тоңазытқыш шкафта 2 сағат, бутербродтар 1 сағ. сақталуы керек.
85. Вагон-ресторанда мыналарды дайындауға болмайды:
1) сілікпелерді, құймаларды, паштеттерді, ет фаршы қосылған макарондарды, ет оралған құймақшаларды, ет қосылған самсаларды және винегреттерді дайындауға;
2) ІІ-ІІІ категорияға жататын ішек-қарыннан пісірілген тағамдарды және өкпе-бауырдан жасалған шұжықтарды сатуға;
3) өздерінде квас дайындауды және пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені сатуға.
86. Дайын тағамның сапасын сатудан бұрын оны дайындаған аспаз тексерге тиіс, өнімнің сапасы туралы мәлімет осы санитарлық ереженің 1 -қосымшасына сай шалаөнімдер тағамдар және кулинариялық өнімдерің сапасына түйсік органдары арқылы баға беруді тіркейтін жорналына жазылуы керек.
87. Жолаушы поезының вагон-ресторандағы дайын тамақтарға микробиологиялық тұрғыдан бақылау жасау көліктегі санитарлық- эпидемиологиялық қызметтің лауазымды адамдарымен жүргізіледі.
9. Тағамдық азық-түліктерді тасымалдауға қойылатын санитарлық-
88. Вагон-ресторанға азық-түлік шикізаттары мен тағамдық өнімдерді тасымалдау санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің мемлекеттік органы берген санитарлық құжаты бар, арнайы көліктермен жүргізіледі. Автокөліктің іші ылғалды тазалау жұмыстарын жүргізуге, зарарсыздандыруға ыңғайлы болатын материалмен қапталып, сөрелермен жабдықталуы керек. Азық-түлік тасымалдайтын көліктің "азық-түлік" деп жазылған таңбасы болуы керек.
89. Шикізат пен тағамдық азық-түліктерді тиеу және түсірумен айналысатын адамдар санитарлық киімдерді пайдалануы керек (халат, қолғап), медициналық тексерістен, гигиеналық оқудан өткендігі, жұмысқа жіберілгендігі туралы мәлімет жазылған медициналық кітапшасы болуы керек.
90. Тез бұзылатын азық-түліктер салқындатылған немесе изотермиялық жағдай сақталатын көлікпен тасымалдануға тиіс. Кулинариялық және кондитерлік тағамдар таңбаланған және таза ыдыста тасымалданады.
91. Тағамдық азық-түліктерді тасымалдауға арналған көлік жұмыс соңында күн сайын жуғыш заттарды қолдана отыра жуылуы және зарасыздандырылуы
92. Тағамдық өнімдер мен азық-түлік шикізаттарын тасымалдауға арналған көлікті басқа мақсатқа пайдалануға болмайды.
93. Ет, балық, көкөністен жасалған шалаөнімдер таңбаланған, қақпағы тығыз жабылатын (темір, полимерлі немесе ағаш) арнайы ыдыста тасымалдануға тиіс. Осы ыдыстарда дайын өнімдер және шикі заттарды сақтауға болмайды.
94. Еттен жасалған шалаөнімдерді науаға бір қабат етіп салу керек. Фарш, ұсақтап туралған шалаөнімдерді (гуляш, бефстрогондарды) целлофанға немесе Қазақстан Республикасында тағамдық азық-түліктерді орауға рұқсат етілген басқада материалдармен орап, ағаш науаларға салады.
95. Нан және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер арнайы науаларда жабық түрде тасымалданылады.
10. Жеке бастың тазалығын сақтауға қойылатын санитарлық-
96. Вагон-ресторанның қызметкерлері, өндірістік тәжірибеден өтетіндер алдын-ала жұмысқа кірердің алдында міндетті түрде және әрі қарай кезеңмен медициналық тексерістен өтуі және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы өкілетті органтағайындаған тәртіп бойынша арнайы гигиеналық дайындықтан өтуі керек.
97. Әрбір қызметкерде медициналық тексерістердің қорытындысы және гигиеналық дайындықтан өткендігі туралы мәлімет жазылған медициналық кітапшасы болуы керек.
98. Вагон-ресторанның барлық қызметкерлері мынадай талаптарды орындауы керек:
1) қолының тазалығын қадағалап, арнайы киімде жұмыс істеу;
2) жұмыс барысында шашты орамалдың немесе қалпақтың астына жинау;
3) вагон-рестораннан шығарда және дәретханаға барар алдында санитарлық киімдерін шешу;
4) жұмыс басталар алдында және дәретханаға кіріп-шыққаннан кейін, сол сияқты әрбір үзілістен және кір заттарды ұстағаннан кейін қолды сабындап жуу;
5) тамақты және кулинариялық, кондитерлік өнімдерді дайындау барысында әшекей бұйымдарды, сағатты және басқа сынатын заттарды шешіп қою;
6) тырнақты қысқа етіп алу, оған лак жақпау.
99. Вагон-ресторанның қызметкерлеріне арнайы жұмыс киімдерін түйреуішпен, инемен түйреп қоюға және арнайы киімдерінің қалтасына жеке заттарын салып жүруге болмайды.
100. Күн сайын ауысым басталар алдында медициналық қызметкер іріңді аурулардың барлығын анықтау үшін қызметкерлердің денесінің ашық жерлерін қарап шығуы керек. Денесінде іріңді тері аурулары, кесілген жара іріңдеген жағдайда, күйген, көгерген белгілері болса, сол сияқты жұқпалы аурулармен ауырған және жұқпалы ауруларға күдікті адамдар аталған цехқа жұмысқа жіберілмейді. Тексерістің қорытындысы осы санитарлық ереженің 2 - қосымшасына сай жасалған жорналға жазылады.
101. Әрбір вагон-ресторанда алғашқы көмек көрсетуге арналған, дәрілер жиынтығымен жабдықталған дәрі қобдишасы болуы керек.
102. Вагон-ресторанда жөндеу жұмыстарымен айналысатын слесарлар, электромонтерлар және басқа жұмыскерлер таза арнайы киіммен жұмыс істеп, құрал-саймандарын арнайы жабық жәшікте тасымалдауға тиіс.
103. Ас үйде темекі тартуға, тамақ ішуге, киімді жууға және кептіруге
104. Вагон-ресторан жеткілікті көлемде сабын, қол орамал және арнайы киімдер жиынтығымен қамтамасыз етілуге тиіс. Арнайы таза киімдер вагон- ресторан қызметкерлері үшін бөлінген купе ішінде, таңбаланған жеке қаптарда сақталуға тиіс.
11. Шыбын-шіркейлер және кеміргіштермен күресу үшін жүргізілетін шаралар
105. Вагон-ресторанның ішінде шыбын-шіркейлер мен кеміргіштер болмауы керек. Вагон-ресторанның үй-жайларында әрбір сапардан кейін дезинсекция және дератизация шараларын осы жұмыстармен айналысуға құқық беретін лицензиясы бар ұйымдармен жүргізеді.
106. Дезинсекция және дератизация шараларын жүргізер алдында тағамдық өнімдер, ыдыстар, құрал-саймандар үй-жайдан шығарылуға тиіс.
Профилактикалық дезинсекция шаралары вагон-ресторанның жұмысы аяқталғаннан кейін жүргізіліп, одан соң вагон-ресторанның іші, жиһаздар мен жабдықтардың беті жуылады.
"Жолаушы поезының вагон- ресторанына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық- эпидемиологиялық ережелері мен нормаларына 1 қосымша Шалаөнімдер, тағамдар және кулинариялық өнімдердің сапасына түйсік органдары арқылы баға беруді тіркейтін жорнал Азық- | Азық- |Тағамның | Пайдала. | Жауапты | Бағасын|Ескерту түлікті |түліктің,|дайындық | нуға |орындаушы | тексер.| дайындау|тағамның |дәрежесін| берілген | Аты, Жөні,| ушінің | уақыты |атаулары | түйсік | рұқсат | Тегі | АЖТ | | |органдары| (уақыты) |(бұдан әрі | | | | арқылы | | - АЖТ) | | | |бағалау | | лауазымы | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 2 қосымша Вагон-ресторан қызметкерлерінің медициналық тексеріс қортындыларын тіркейтін жорнал Сапар бригадасы___________________________________________________ Бастық (бригадир)_________________________________________________ АЖТ N | | | Ай/күндер р/н | | |_______________________________________________ | АЖТ| Лауазымы| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |... | 30 1 | | |сау|кезекті|ауру|дема. |жұмыстан |... | сау | | | | демал.| | лыс |боса тылғ.| | 2 | | | | | | | | |

На русском языке:
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау Приказ Министра Министерство здравоохранения Республики министрлігі здравоохранения Республики Казахстан Казахстан от 24 июня 2004 года №
496. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 3 августа 2004 года № 2987. Утратил силу приказом Министра Казахстан от 28 июля 2010 года № Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм "Санитарно- эпидемиологические требования к вагону-ресторану пассажирского поезда"
1. Утвердить прилагаемые санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к вагону-ресторану пассажирского поезда".
2. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на вице- министра здравоохранения, Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан Белоног А.А.
3. Настоящий приказ вводится в действие со дня официального опубликования.
Министр
"СОГЛАСОВАН"
Министр транспорта и коммуникаций Республики Казахстан 6 июля 2004 года Утверждены приказом Министра здравоохранения 24 июня 2004 года N 496 "Об утверждении санитарно- эпидемиологических правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к вагону-ресторану пассажирского поезда"
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно- эпидемиологические требования к вагону-ресторану пассажирского поезда"
1. Общие положения
1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно- эпидемиологические требования к вагону-ресторану пассажирского поезда"
(далее - санитарные правила) распространяются на все выпускаемые, реконструируемые и эксплуатируемые вагоны-рестораны.
2. Настоящие санитарные правила предназначены для физических и юридических лиц, независимо от форм собственности, деятельность которых связана с транспортировкой, производством, приготовлением и реализацией пищевых продуктов в вагоне-ресторане и буфет-баре пассажирского поезда.
3. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) вагон-ресторан - пункт общественного питания, где производится хранение, приготовление и реализация пищевых продуктов в пути следования пассажирского поезда;
2) буфет-бар - отведенный участок в вагоне пассажирского поезда или электропоезда под устройство стойки бара с соответствующим оборудованием, для реализации напитков, соков, воды и не скоропортящейся продукции в заводской упаковке;
3) междупутье - участок между железнодорожными путями;
4) порейсовые нормы - нормы продуктов питания, разделочного инвентаря, посуды, выдаваемых на один рейс пассажирского поезда;
5) пункт экипировки - специализированный участок железнодорожных путей, где осуществляется оснащение и подготовка вагона-ресторана в рейс;
6) экипировка - подготовка и оснащение вагона-ресторана.
4. Изготовление, хранение и реализация продуктов питания пассажирам поездов дальнего и межгосударственного следования производится в вагоне- ресторане пассажирского поезда, в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил. Допускается доставка готовой пищи пассажирам в вагоны пассажирского поезда в сервисной тележке.
2. Санитарно-эпидемиологические требования к пунктам экипировки
5. Экипировка вагона-ресторана должна осуществляться в пункте экипировки. В пункте экипировки проводятся:
1) генеральная уборка помещений вагона-ресторана с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в Республике Казахстан согласно прилагаемым к ним инструкциям (далее - разрешенные дезинфицирующие средства);
2) заправка вагона-ресторана питьевой водой;
3) текущий ремонт и техническое обслуживание;
4) дезинфекция, дезинсекция и дератизация;
5) загрузка твердого и мягкого инвентаря, посуды;
6) загрузка продовольственного сырья, пищевых продуктов, напитков.
6. Пункты экипировки должны быть подключены к разводящей сети централизованной системы водоснабжения, канализации и обеспечены ливневой системой канализации. Оборудуются: заправочными колонками питьевой воды, устройствами для зарядки аккумуляторов, мусоросборниками, проездами и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению и канализации
7. Устройство систем водоснабжения и канализации вагона-ресторана должно осуществляться в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил.
8. Вагон-ресторан должен быть обеспечен запасом питьевой воды на период всего рейса пассажирского поезда. Вода, заливаемая в емкости вагона-ресторана должна отвечать требованиям действующих нормативных документов. Заправка питьевой водой должна производиться только от специальных водозаправочных колонок.
9. Емкости для хранения воды в вагоне-ресторане должны очищаться, промываться и дезинфицироваться не реже одного раза в десять дней в пунктах экипировки. Для дезинфекции емкостей должны применяться разрешенные дезинфицирующие средства.
10. Промывка и дезинфекция системы водоснабжения проводятся по графику и на основании актов должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор с соответствующей записью в журнале технического состояния вагона-ресторана.
11. Для обеспечения вагона-ресторана горячей водой устанавливается автономный водонагреватель (температура воды должна быть не ниже плюс 80 С).
12. Горячая и холодная вода должна быть подведена через смесители к моечным ваннам, предназначенным для мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря, технологической обработки сырья и продуктов. Температура горячей воды должна быть не менее от плюс 50 до плюс 65 С.
13. Для работников вагона-ресторана оборудуется душевое помещение, оснащенное раковиной с подводкой холодной и горячей воды через смеситель, гибким шлангом со съемной душевой сеткой.
14. Производственные пищевые отходы и мусор собираются в плотно закрывающиеся мусоросборники с полиэтиленовыми мешками. Мешки с отходами и мусором, по мере наполнения, сбрасываются в мусоросборники вокзалов (станций). Ежедневно в конце работы все мусоросборники промываются горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицируются.
15. При отсутствии холодной или горячей воды, неисправном техническом состоянии систем водоснабжения и канализации работа вагона-ресторана запрещается.
16. На перронах вокзалов, остановочных пунктах и в пределах санитарных зон спуск сточной воды из моечных ванн не допускается.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию
17. Вагон-ресторан должен иметь следующие помещения: пищеблок, обеденный зал, кладовая для хранения продуктов и душевая (умывальная).
Пищеблок подразделяется на производственные участки: кухня с моечной для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, сервизная, буфетное отделение и кладовая.
18. Не допускается использование производственных и бытовых помещений вагона-ресторана для других целей.
19. Моечная для столовой посуды должна размещаться смежно кухне, имея непосредственную связь с ней. Сервизная пищеблока должна обеспечивать удобную связь с обеденным залом. Кладовые помещения размещаются в участках вагона-ресторана, удобных для загрузки продуктов и не затрудняющих их очистку и дезинфекцию.
20. Обеденный зал оборудуется столами, облицовка которых произведена из материалов, устойчивых для влажной уборки разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами. Столы по периметру должны быть окантованы бортиком высотой не менее 5 миллиметров. У каждого стола у подоконника оборудуются гнезда-держатели для бутылок.
21. Ширина прохода между рядами столов в обеденном зале вагона- ресторана должна обеспечивать проход официанта с сервисной тележкой.
22. В обеденном зале устанавливаются фиксированные полумягкие сиденья со спинками, обивочный материал, которых должен позволять производить влажную уборку разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами.
23. Текущая уборка помещений производится по мере загрязнения, но не реже двух раз в течение 24 часов с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя или в промаркированной, затемненной таре с крышкой в специально отведенном месте.
24. Уборочный инвентарь маркируется, закрепляется за каждым производственным участком, помещением и хранится раздельно в специально выделенных местах.
25. Вход посторонним лицам в производственные помещения (участки)
26. Допускается оборудовать буфет-бар в вагоне пассажирского поезда или электропоезда, если на условия, позволяющие осуществлять хранение, применение и реализацию продуктов питания, выдано санитарно- эпидемиологическое заключение государственным органом санитарно- эпидемиологической службы на транспорте.
27. Площадь помещения буфет-бара, включая посадочные места, должна быть не менее 15 квадратных метров.
28. Буфет-бар должен иметь:
1) стойку бара с витринами, шкафами, полками;
2) холодильное оборудование (шкафы, прилавки, витрины);
3) одноразовую посуду с приборами - для отпуска нескоропортящейся продукции;
4) фиксированные столы и полумягкие сиденья со спинками для посетителей, не менее восьми посадочных мест;
5) мусоросборник с педальной крышкой и полиэтиленовыми мешками для пищевых отходов;
6) уборочный инвентарь.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к освещению и вентиляции
29. Устройство и эксплуатация систем вентиляции, отопления и кондиционирования воздуха должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил. Вагон-ресторан оборудуется механической приточно-вытяжной вентиляцией и кондиционером. Система вентиляции вагона- ресторана должна функционировать непрерывно от пункта отправления до пункта назначения, обеспечивать равномерное распределение воздуха и предотвращать поступление запахов из пищеблока в обеденный зал.
30. Для удаления избытков тепла и влаги из пищеблока, моечной столовой посуды, предусматривают подачу наружного воздуха, который очищается с помощью фильтров.
31. Допускается использование в пищеблоке плит, работающих на твердом и жидком топливе.
32. Вентиляционные камеры от котельных отделений и пищеблока должны быть тщательно изолированы, для предотвращения подсоса воздуха.
Отопительные приборы должны иметь защитные кожухи.
33. Помещения, в которых имеются источники загрязнения воздуха (газ, пыль, запахи), теплового излучения должны быть оборудованы местной вытяжной вентиляцией.
34. Температура воздуха, подаваемого в салон вагона-ресторана при подогреве должна быть не ниже плюс 18 С и не более плюс 26 С, а при охлаждении его не ниже плюс 16 С.
35. Система отопления вагона-ресторана должна поддерживать температуру воздуха плюс 22 С плюс-минус 2 С.
36. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы, имеющие защитную арматуру.
37. Искусственное освещение должно обеспечивать нормируемую освещенность. Должно быть предусмотрено аварийное освещение при эвакуации людей.
38. Хранение отработанных люминесцентных ламп в помещении вагона- ресторана не допускается. Хранение должно осуществляться в отдельном помещении пункта экипировки.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к производственному оборудованию, инвентарю, посуде и таре
39. Производственное оборудование, механизмы для обработки продуктов должны устанавливаться в пищеблоке с учетом свободного доступа к ним персонала.
40. Производственный инвентарь, кухонная и столовая посуда, тара, покрытие производственных столов должны быть выполнены из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
41. В пищеблоке плита оборудуется по периметру бортиком и воздушной завесой с вытяжным зонтом. Пищеблок вагона-ресторана должен иметь следующие производственные оборудования:
1) плиту с духовым шкафом;
2) конвекционную печь (укомплектованную термопарами);
3) холодильное оборудование (шкафы, витрины, прилавки, камеры);
4) производственные столы для сырых и готовых продуктов;
5) стол для сервирования (у стен между пищеблоком и сервизной);
6) шкафы для приправ, хранения посуды и кухонного инвентаря, сушильный;
7) мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми мешками.
42. При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературное холодильное оборудование.
43. В пищеблоке предусматривается специально оборудованное место для кратковременного хранения и обработки овощей.
44. Производственные столы для обработки сырых и вареных продуктов изготавливаются с покрытиями без швов с закругленными краями.
45. В моечном помещении должны быть установлены:
1) стол для приема использованной столовой посуды;
2) для мытья посуды ручным способом - трехсекционные ванны для кухонной и столовой посуды, двухсекционные для стеклянной посуды и столовых приборов, с подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через смесители с душирующими насадками и пробками с цепочками для закрытия сливных отверстий;
3) места для просушки и хранения чистой посуды;
4) мусоросборник с педальной крышкой для пищевых отходов.
46. Сточные трубы оборудуются обогревом против замерзания.
47. Сервизная должна иметь стол для приема готовых блюд, шкаф для хранения чистых приборов и стаканов, хлеборезку и иное оборудование, используемое при сервировке.
48. В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и отдельно для хранения сухих продуктов, а также устанавливаются холодильное оборудование для сырых и готовых продуктов.
49. Пищеблок вагона-ресторана должен быть обеспечен мясорубкой для сырого мяса или универсальным приводом со сменным механизмом.
Использовать мясорубку для измельчения вареных продуктов не допускается.
50. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используются специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб) гладко выструганные, без щелей и зазоров, или иных материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан. Специальные ножи и разделочные доски маркируются на боковой поверхности по назначению: "СМ"
(сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "ВР" (вареная рыба), "ВМ" (вареное мясо), "СО"
(сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "МГ" (мясная гастрономия), "РГ" (рыбная гастрономия), "Х" (хлеб), "С" (сельдь).
51. Хранение разделочных досок и специальных ножей для сырой и готовой продукции должно производиться раздельно. Хранить разделочные доски следует в положении "на ребре" в ячейках, друг на друге не допускается.
52. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более одного часа).
53. Не допускается использовать кухонную и столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, поврежденной поверхностью и деформированную.
54. Столовая и чайная посуда должна быть фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, а столовые приборы - из нержавеющей стали. Допускается использование посуды из полимерных материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
55. Мытье столовой посуды должно производиться в следующем порядке:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в первой секции ванны при температуре воды не ниже плюс 40 С с добавлением моющих средств;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже плюс 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже плюс 65 С;
5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
56. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов в двухсекционной ванне проводится в следующем порядке:
1) мытье водой с температурой не ниже плюс 40 С с добавлением моющих средств;
2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже плюс 65 С;
3) просушивание на сетках, стеллажах.
57. В конце рабочего дня проводится обязательная дезинфекция всей столовой посуды и приборов разрешенными дезинфицирующими средствами.
58. Порядок мытья кухонной посуды:
1) механическая очистка от остатков пищи;
2) мытье щетками в воде с температурой не ниже плюс 40 С с добавлением разрешенных моющих средств;
3) ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже плюс 65 С;
4) просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках.
59. Мытье технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моются с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой и вытираются.
60. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой, просушиванию на решетчатых металлических стеллажах.
61. По окончании работы сменные механизмы к универсальному приводу или мясорубку необходимо разобрать, промыть, обработать кипятком, просушить и хранить в специально отведенном месте.
62. Щетки, мочалки для мытья посуды должны ежедневно после работы промываться, кипятиться в течение 10-15 минут, просушиваться и храниться в специально выделенном месте.
63. Подносы, кассеты для столовых приборов и приборы для специй промываются в ванных для столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и насухо вытираются чистыми салфетками.
64. Сита для процеживания бульона, каждый раз после употребления, промывают горячей водой и просушивают.
65. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах.
66. Мытье тары из-под полуфабрикатов должно производиться в ванне для кухонной посуды только после окончания работы пищеблока. Тару из-под полуфабрикатов следует хранить в специально отведенном месте.
7. Санитарно-эпидемиологические требования к приему и хранению сырья и пищевых продуктов
67. Количество продуктов и продовольственного сырья, загружаемого в вагон-ресторан, должно определяться сроками их хранения и реализации, а также вместимостью холодильного оборудования.
68. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся пищевых продуктов выполняются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм, утвержденных приказом Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 1 августа 2002 года N 32 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов", зарегистрированных в "Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов" за N 1989.
В документах на скоропортящиеся продукты должны быть отметки о времени их изготовления, отпуска и сроках реализации.
69. В вагон-ресторан запрещается принимать:
1) продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;
2) мясо без клейма и ветеринарного свидетельства;
3) субпродукты;
4) молоко и молочные продукты во флягах;
5) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства, не потрошеную птицу;
6) яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные, гусиные и яйца других птиц;
7) консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
8) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
9) овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
10) грибы;
11) пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
12) продукты домашнего приготовления.
70. Пищевые продукты, поступающие в вагон-ресторан должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов. Прием продуктов в вагоны-рестораны начинают с проверки сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность.
71. Хранение готовых и сырых продуктов и полуфабрикатов в вагоне- ресторане должно производиться раздельно в холодильниках, с соблюдением соответствующего температурного режима и товарного соседства. Не допускается совместное хранение сырых яиц с гастрономическими и молочными продуктами.
72. Холодильники должны быть оснащены контрольными, работающими термометрами.
73. В целях соблюдения температурного режима скоропортящейся и иной продукции холодильное оборудование должно бесперебойно снабжаться электроэнергией на всем пути следования пассажирского поезда.
74. Хлеб и сыпучие продукты должны храниться в пристенных шкафах, нижняя полка которой должна находится от пола на расстоянии не менее 35 сантиметров. Дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
75. Масло сливочное должно храниться в заводской упаковке или брусками, завернутыми в пергамент. Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке, весом не более 0,5 литров в строгом соответствии с порейсовыми нормами.
8. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд
76. Реализация ассортимента блюд и изделий в вагоне-ресторане осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на условия их производства и реализации государственного органа санитарно-
77. Пища должна готовиться небольшими партиями, раздача горячих блюд производится непосредственно с плиты. Не допускается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня.
78. Оттаивание мороженого мяса должно производиться в соответствии с требованиями санитарных правил и норм, утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года N 569 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания", зарегистрированных в "Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов" за N 2526.
79. Порции отварного мяса для первых блюд должны храниться в холодильнике не более шести часов и перед отпуском подвергаться повторной термической обработке в течение десяти минут и находиться в бульоне на плите при температуре не ниже плюс 70 С не более трех часов.
80. Мясной фарш изготавливается небольшими партиями по мере необходимости и храниться не более 3 часов при температуре не более 2 С. Не допускается хранение фарша вне холода.
81. Овощи, фрукты, ягоды, очищенные овощи и зелень должны тщательно промываться проточной питьевой водой.
82. Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в холодной воде не более двух часов.
83. Горячие блюда должны быть приготовлены не ранее чем за один час до раздачи, срок их реализации - не более 3 часов. Температура первых блюд должна быть не ниже плюс 75 С, вторых блюд - не ниже плюс 65 С, холодных блюд - от плюс 10 до плюс 14 С.
84. Холодные закуски хранятся в холодильном шкафу не более двух часов с момента их изготовления, бутерброды - одного часа.
85. В вагоне-ресторане не допускается:
1) приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, пирожков с мясом и винегретов;
2) реализация блюд из субпродуктов II-III категории и ливерных колбас;
3) изготовление "самокваса" и реализация творога, приготовленного из непастеризованного молока.
86. До раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром вагона- ресторана, готовившим блюда, с соответствующей записью в журнале органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, согласно приложению 1 к настоящим санитарным правилам.
87. Микробиологический контроль в вагоне-ресторане осуществляется должностными лицами санитарно-эпидемиологической службы на транспорте в пункте экипировки и пути следования пассажирского поезда.
9. Санитарно-эпидемиологические требования при транспортировке
88. Перевозка продовольственного сырья и пищевых продуктов к вагону- ресторану должна производиться специальным транспортом, имеющим санитарный паспорт, выданный государственным органом санитарно- эпидемиологической службы на транспорте. Внутренняя отделка кузова транспорта должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить влажную уборку и дезинфекцию. Кузов транспорта оборудуется стеллажами из материалов, позволяющих проводить влажную уборку и дезинфекцию. Транспорт для перевозки пищевых продуктов должен иметь маркировку "продукты".
89. Лица, сопровождающие и выполняющие погрузку и выгрузку продовольственного сырья и пищевых продуктов должны пользоваться специальной одеждой (халат, рукавицы, халат), иметь личную медицинскую книжку с результатами пройденного медицинского осмотра , гигиенического обучения и допуска к работе.
90. Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлаждаемом или изотермическом транспортном средстве. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в промаркированной и чистой таре.
91. Транспорт для перевозки пищевых продуктов ежедневно по окончании работы должен мыться с использованием моющих средств и дезинфицироваться.
92. Использование транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, для других целей не допускается.
93. Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные должны перевозиться в специальной маркированной таре (металлическая, полимерная или деревянная) с плотно закрывающимися крышками. Данную тару запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции.
94. Полуфабрикаты из мяса должны укладываться в лотки в один слой.
Фарш, мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов) завертывают в целлофан или иные материалы, разрешенные к применению в Республике Казахстан для упаковки пищевых продуктов и укладывают в лотки.
95. Хлеб и мучные кондитерские изделия перевозятся в специальных лотках в закрытом виде.
10. Санитарно-эпидемиологические требования по соблюдению правил личной гигиены
96. Работники вагона-ресторана, лица, проходящие производственную практику, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам, гигиеническому обучению в порядке, установленном уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
97. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку с результатами прохождения медицинского осмотра, гигиенического обучения и допуска к работе.
98. Все работники вагона-ресторана должны:
1) следить за чистотой рук, работать в специальной одежде;
2) подбирать волосы под колпак или косынку;
3) при выходе из вагона-ресторана и перед посещением туалета снимать специальную одежду;
4) мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета;
5) при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы;
6) коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
99. Работники вагона-ресторана не должны закалывать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды личные предметы.
100. Ежедневно перед началом смены медицинский работник проводит осмотр открытых поверхностей тела работника на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с инфекционными заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы, согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам.
101. В каждом вагоне-ресторане должна быть медицинская аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
102. Слесари, электромонтеры и иные работники, занятые ремонтными работами в вагоне-ресторане должны работать в чистой специальной одежде, переносить инструменты в специально закрытом ящике.
103. Курение, прием пищи, стирка и сушка одежды в пищеблоке не допускается
104. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены достаточным количеством мыла, полотенец и комплектов специальной одежды. Хранение чистой специальной одежды производится раздельно в маркированных мешках в купе, выделенном для работников вагона-ресторана.
11. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
105. В вагоне-ресторане не допускается наличие насекомых и грызунов.
Дезинсекция и дератизация в помещениях вагона-ресторана проводится организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности, после каждого рейса, а также в иных случаях.
106. Перед выполнением дезинсекционных и дератизационных работ пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из вагона-ресторана.
Профилактическая дезинсекция проводится только после окончания работы вагона-ресторана с последующим мытьем поверхности оборудования и мебели.
Приложение 1 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий Дата, |Наиме- |Органо- |Разрешение |Ответствен- |ФИО |Примечание время, из-|нование|лепти- |к реализации|ный исполни-|лица, | готовления|продук-|ческая |(время) |тель |про- | продукта |ции, |оценка, | |(фамилия, |водив-| |блюда |включая | |имя, |шего | | |оценку | |отчество |оценку| | |степени | |(далее - | | | |готов- | |ФИО), | | | |ности | |должность) | | | |продукта| | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Приложение 2 Журнал результатов медицинских осмотров работников вагона-ресторана Бригада рейса____________________________________________________ Начальник (бригадир) ____________________________________________ ФИО N |ФИО|должность| Месяц/дни п/п| | |_______________________________________________________ | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |... | 30 1 | | |Здоров| Отпуск|Болен|Выходной|Отстранен |... |Здоров | | | | | | |от работы | | 2 | | | | | | | | |