Қамыр

Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. Сұйық зат — сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады. Қант — ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді. Жұмыртқа — сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)—сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. Ашытқы — жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа — шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30—35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық — ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әртүрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді. Ашытқы қамыр (дрожжевое тесто) Ашытқан немесе қышқыл бөлкелер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2—3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2—3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ашытқы саңырауқұлақтарының дамуына көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға дәмдеуіштерді көп қосқанда ашытқы салып ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке қажетті мөлшерде ашытқы ерітеді де, ұнның және тиісті қанттың жартысы себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 есе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз, қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір болғанда көпіршік пайда болады, қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2—3 сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты қамырдың басылуына қарап біледі. Ашытқысыз тәсіл Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, қамыр да көп тұрып қалса, қамырда қышқыл дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді. Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2—3 сағаттап кейін көтеріледі. Қамырлы әдеттегідей ашыту үшін 1 кг ұнға 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 3 ас қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стақан сүт немесе су, 30 г ашытқы керек. Әзірленген тағамның бабына келуі үшін пісірер алдында 12-20 минут жылы жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт қосқан кофе, қант салған сүт немесе суға араластырылған ақуыз пайдалануға болады: уызды тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе, онда жұмыртқа жақпайды. Ашытқан қамырды пісіру үшін духовканы алдын ала 200— 300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды қояды, 10—15 минуттай кейін температураны 180°C-қа дейін төмендетеді де, тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай анықтайды (қызыл-сары түсті болуы тиіс). Нан көтеріліп «қомпиғанда» оны ағаш таяқшамен түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені. Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз жабылған тақтайға қойып, ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, фаянс, фарфор тәрелкелеріне салуға болмайды, өйткені тағамның астыңғы жағы салқын әйнекке тигенде ылғалданып кетеді. Ашыған қамырдан жасалған самса Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады да, бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10 минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп, жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге қояды. 10—15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып, сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны пісіру үшін 25—30 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде қояды (сары майды бөлек береді). Ашытқан қамырдай пісірілген тәтті бәліш Ашытқан немесе ашытпаған қамырды кәдімгі самсаға арналғандай әзірлейді. Тәтті бәліштің ішіне повидло, джем, қайнатпа, алма және жас жидек салуға болады. Тәтті бәлішті қамырға орамай жасайды: қамыр қабатын қалыңдығы 1 см етіп жаяды, қаңылтыр табаға немесе табаға салып шеттерін кеседі, ішіне начинка салады да, қамырдың шетін әдемілеп бүреді. Ал қалғанын жайып және жіңішкелеп тіліп, начинканың үстіне тор етіп тізіп салып, әсемдеуге болады. Ватрушканы самса сияқты етіп әзірлейді. Оның самсадан өзгешелік ватрушканы қамырға орамайды, әдетте оның ішіне ірімшік (кейде алма, қайнатпа) салады. Әзірленген қамырды домалақтан алады да, бір-бірінен арасын 3 см етіп май жағылған қаңылтыр табаға салып, 15—20 минут жылы жерге қояды. Қамыр бабына келгенде домалақ қамырды стаканның түбімен ұңғыл, сол жерге начинка толтырады. Ватрушкаға жұмыртқа жағып, 15 минут пісіреді. Ашытқан қамырдай қуырылған самса, пончиктер және тоқаш Қуырылатын самсаның қамыры пісірілетін самсаның қамырына қарағанда сұйықтау, дәмділігі төмендеу болуы мүмкін. Самсалардың жұмсақтығы да осыған байланысты. Ашытқыны немесе ашытқысыз қамырдың өлшемін өзгертіп, кәдімгі қамыр сияқты етіп әзірлеу керек, яғни 1 кг ұнға 21 /2 стақан сүт немесе су, 1 /2 ас қасық сары май, екі жұмыртқаның сарыуызы, 1 ас қасық қант, 1 шай қасық тұз және 30 г ашытқы керек. Қуырылған самсаның ішіне еттен, қырыққабаттан, күріштей басқа пісірілген жұмыртқа мен көк пияз, буға пісірілген картоп, қуырылған пияз, саңырауқұлақ салуға болады. Қамыр бабына келген бойда-ақ самса жасау үшін оның ішіне салатын начинканы алдын ала әзірлеу керек. Пісірілген самса қалай әзірленетін болса, қуырылғаны да солай әзірленеді. Пончик те нақ осылай әзірленеді, бірақ ол шар тәрізді болады, оның ішіне повидло, алма, қайнатпа салады. Ал тоқаштың ішіне ешнәрсе салмайды. Қуырылып болған пончик пен тоқашқа ваниль немесе талшын араластырылған қант ұнтағыш себеді. Тоқашқа қосып қаймақ қояды. Самса мен тоқашты және пончикті тортасы айырылған сары майға немесе қаз майына, яки өсімдік майына қуырады. Самсаны қуырмастан бұрын майға бір тамшы су тамызу арқылы оның қызу мөлшерін анықтайды. Қызуы жеткен майға, су тамызғанда ол қатты шыжылдауға тиіс. Майды самса еркін қалқып жүретіндей мөлшерде құнды. Самса тегіс қызарып, пісуі үшін оларды ауыстырып тұрады. Қуырылып болған самсаны кепсермен сүзіп алып, Майын сарқыл ағызу үшін елекке немесе сүзгі ожауға салады; содан кейін ыдысқа қотарады. Ашытқан қоймалжың қамыр Ашытқыға 2 ас қасық қант, 4 ас қасық ұн қосып, сүтке (8 ас қасық) езеді. Араластырылған сұйық қамырды сүлгі мен жауып, 10 минуттай жылы жерге қояды. Ашытқы бабына келгенде оған қант, ұн, тұз бен жұмыртқаның сарыуызын қосады, содан кейін жылы май мен сүт құяды, қамырды илеп, ол бабына келуі үшін жылы жерде ұстайды. сары май жағады, содан кейін екі және төрт бүктеп, әр бүктелген қабаттарына тағы да май жағып, 10 минут тоңазытқышқа қояды. Осылайша үш рет қайталайды. Бұдан кейін қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді де, оны баптап пісіруге кіріседі. 1 кг ұннан иленген қамырдың қабаттарына жағу үшін 150—200 г сары май керек. Ашытып қабатталған қамыр 200 г ұн мен 500 г майды немесе маргаринді араластырып, қамырды илейді, одан соң тоңазытқышқа қояды. Ашытқыны былай әзірлейді: 500г ашытқы, 3 стақан сүт, 2—3 ас қасық ұн, 3 жұмыртқа, 100 г қант, 1 шай қасық тұз керек. Ашытқы әзір болған кезде оған қалған ұннан (700 г) қамыр илеп, бабына келуі үшін бір жарым, екі сағат қояды. Осыдан кейін қамырды жазып, майға араластырған ұнды шаршылан кеседі де, оны жайма ортасына салады, шетін конверт сияқты етіп бүріп екіге бүктейді. Қамырлы оқтаумен қатарлан жазады да енінен, одан соң ұзынынан үш бүктейді. Қамыр бабына келуі үшін оны тағы да бір-бір жарым сағат, одан соң қайта жайып, жарты сағат жатқызады. Содан кейін қамырды жазып, одан формасы әртүрлі тағамдар жасауға болады. Ашытыл қабатталған қамырдай ширатпа тоқаш, ішіне начинка салып, қабатты нан, көкнәр, алма және жаңғақ салып пісіруге болады. Бабына келмеген ашытқан қамыр 50 г ашытқыны 3/4 стақан жылы сүтке езеді, оны 1 ас қасық қантпен, жарты шай қасық тұзбен, 200 г май немесе маргаринмен және 3 стақан ұнмен араластырады. Қамырды бабына келтірместен илеп, пісіреді. Мұндай қамырдай бәліш, самса, ватрушка, ұсақ печенье әзірлеуге болады. Ұсақ печенье жасау үшін қамырды жұқалап жаяды, ұзындығын 10 см етіп бөліп кеседі, оны сақина, ширатпа тоқаш және басқа формаға келтіреді, жұмыртқа жағып қант (немесе талшын араластырылған қант, ұсақталған жаңғақ қосылған қант) себеді. Қатпарлы қамыр (Слоеное тесто) Қатпарлы қамырды бірнеше тәсілмен әзірлеуге болады, бірақ оны сапалы дайындау үшін төменде көрсетілген ережелерді бұзбай сақтау керек. * Тағамды пісірер алдында міндетті түрде салқындатады (тоңазытқышта), бірақ көп тоңазытпайды. *&nbsp;Әзірленген тағамды суық сумен дымқылданған тақтаға салады, бірақ оған май жақпайды. *&nbsp;Тағамдық бетіне, қабаттардың шетіне жайылмайтындай етіп жұмыртқа жағады, әйтпесе шеті жабысып қалады да, қабат көтерілмейді. *&nbsp;Тарамды салқын күйінде ыстық (250°C-тан кем емес) духовкаға қояды. Қатпарлы қамырдай тағам пісіруге (оның ішіне начинка пісірілгеннен кейін салынады) 10—15 минут, ал ішіне начинка салынған үлкен бәліштерге 15—25 минут уақыт керек. Қатпарлы самсаға мал етін және құс етін, қайнатпа алма және крем (тәтті пирог үшін) салуға болады. Әзірлеудің бірінші тәсілі Ұнды екіге бөледі, сары май қосылған бір бөлігін салқын жерге қояды. Ал екінші бөлігіне тұз және лимон шырыны немесе ерітілген лимон қышқылы қосылған жарты стақан су құйып илейді. Қамырлы орамалмен немесе сүлгімен жауып 30 минут жатқызады, содан кейін оны көлемді етіп жаяды. Ұн араластырып, шаршылап кесілген майды жайылған қамырдың ортасына салып, конверт түрінде бүктейді де, шеттерін біріктіріп жапсырады. Содан кейін қалындығын 1 см, енін 20 см етіп жаяды. Төрт бүктеп, 30 минут тоңазытқышқа қояды. Салқындаған қамырды тағы да жайып, төрт бүктейді де қайта салқындатады. Үшінші рет те солай істейді. Осыдан кейін тағам әзірлеуге кірісуге болады. 500 г ұнға: 400 г сары май, 1 шай қасық лимон шырыны және 1 /2 шай қасық тұз, 2 стақан су қосады. Әзірлеудің екінші тәсілі 3 стақан ұн алып (1/4 стақан ұн жаймаға қалады), жарты стақан су, жарты шай қасық тұз және 1 шай қасық лимон шырынын немесе сірке суын қосады да қамырды илейді. 300 г сары майды 6-ға бөледі (50 грамнан), қамырды жаяды, майлық бір бөлегін тегіс етіп ірі үккішпен бүкіл қамырға үгеді, төрт бүктеп, қайта жаяды да, тағы 50 г май салады. Одан соң қамырды бүктеп, 1 сағат тоңазытады. Бисквит қамыры Бисквит қамырының негізі — жұмыртқа. Жоғары сұрыпты ұн пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан әзірлеуге болады, бірақ картоп ұны бисквитті құрғатады. Қант ұнтағын пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырлы сұйылтып жібереді, ұсақ қант пайдаланған жақсы. Хош иісті етіп, дәмін келтіру үшін қамырға лимон шырынын және цедра қосады, шоколад тортын әзірлегенде ұнтақ какао пайдаланылады. Бисквитті даярлауға кіріспестен бұрын оны пісіретін қалып әзірлеу керек. Егер өрнеуі алынбалы арнаулы қалып болмаса, оның орнына қаңылтыр таба аласа алюминий кастрюль пайдалануға болады. Қалыпқа алдын ала таза қағаз (аздап сары май жағылған) төселеді, ол түбіне және ішкі қабырғаларына нығыз жабы сып тұруы қажет. Егер қағаз болмаса, қалыпқа май жағыл, еленген кепкен нан ұнтағын немесе ұн себуге болады. Жұмыртқаның шикі ақуызын сарыуыздан мұқият айырады. Ақуызды тоңазытқышқа қояды (салқындатылған ақуыз тезірек көпіршиді). Кейде көпіршітер алдында ақуызға су (1 ақуызға1/ 2 ас қасық су есебімен) қосады. Бұл көпіршіген ақуыздың мөлшерін көбейтеді. Ақуызды көпіршіген күйінде қалдыруға болмайды, өйткені ол «басылып» қалады. Сарыуызды ағарғанға дейін қантпен үгіп езеді. Үгу процесі неғұрлым ұзақ болса, масса соғұрлым ағарып, мөлшері ұлғая түседі және бисквит те сапалы болады. Сарыуыз бен қант жақсы езілгеннен кейін алынған массаны ұнға араластырады, одан соң мұқият араластыра отырып, көпіршіген ақуыз қосады. Дайын болған массаны бірден қалыпқа құяды да, пісіру үшін сол бойда пешке қояды. Бисквитті 200ᵒС-тан аспайтын тұрақты температура жағдайында пісіру керек. Егер пештің температурасын анықтау мүмкін болмаса, онда қалыптық бетін дымқыл қағазбен ол бисквитке тимейтіндей етіп жабады да, 10 минуттай кейін піскенін тексереді. Егер бисквит ағарыңқы болса, қағазды алып тастауға болады. Бисквит салған қалыпты әбден піскенше қозғауға болмайды. Оның қалай пісіп жатқанын, оны отқа қойғаннан кейін 30 минут өткен соң, қалып тұрған торды немесе қаңылтыр табаны ептеп тартып қарап тексеруге болады. Даяр бисквитті алдымен қалыптан алмай бөлме температурасында салқындатады. Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды. Рулет әзірлеуге арналған бисквитті салқындатуға болмайды, өйткені рулет ыстық күйінде қоюланып, ұйысып қалады. Егер бисквит күйіңкірең кетсе, ол салқындағаннан кейін күйген жерлерін үккішпен тазалаған жөн. Рулет үшін бисквитті қалыңдығын 2—21 /2 см етіп, қаңылтыр табала пісіреді, пісу уақытты 25—30 минут. Піскен бисквитті табадан алып, қағазынан тазартқан соң салфеткаға салады, әзірленіп қойылған начинканы жағады және ыстық күйінде рулет жасайды. Начинкаға джем, қайнатпа алма пайдаланылады. Торт үшін бисквитті биіктігі 8—10 см, диаметрі 22—25 см қалыпта пісіреді, пісу уақыты 50—60 минут. Үгілген бисквит қамыры Жұмыртқаның сарыуызын ақуыздан айырып алады да, қант қосып, ағарғанша езеді. Одан соң кезектеп ұн және көпіршіген ақуыз (бір қасықтай) қосады, массаны араластыра отырып, қамырлы еппен аударады. Салмағы 1,5 кг тортқа арнай бисквит әзірлеу үшін 10 жұмыртқа, 250 г қант, 250 г бидай ұлы керек. Келтірілген нан бисквитін әзірлеу үшін ұнның орнына түйіліп, еленген келтірілген нан пайдаланылады. Қаймақты бисквит Қант пен жұмыртқаның сарыуызын ағарғанға дейін езеді, қаймақ пен ұнды араластырады. Одан соң көпіршітілген ақуыз салады да, еппен араластырады, формаға құйыл, көп қызбағал духовкада пісіреді. 2 стақан ұнға: 1,5 стақан қаймақ, 1 стақан қант, 6 жұмыртқа керек. Даяр бисквитке ваниль араластырылған қант ұнтағыш себуге болады. Француз бисквиті Жұмыртқаның сарыуызын қантқа езеді де, оған аз-аздап ерітілген май қосады. Одан кейін араластыруды тоқтатпастан лимонның сығылып алынған және сүзілген шырынын тамшылатып қосып отырады. Ұн араластырады. Бәрі жақсылап езілгеннен кейін көпіршітілгел ақуызды қосып еппен араластырады. Қалыпқа сары май жағып, қант себеді де, ортасына дейін толтырады. 180ᵒС температурада 1 сағат пісіреді. Дайын тарамды аздап салқындатады да, формалап алады, оны кем дегенде екі аптадан кейін пайдаланады. Мұндай бисквит қанша ұзақ тұрса, соншама дәмді болады. 500 г ұнға: 8 жұмыртқа, 500 г қант, 500 г сары май, 1 лимон қажет. Бидай мен картоп ұйы қоспасынан жасалған бисквит 9 жұмыртқаға: 10 ас қасық қант, 6 ас қасық бидай ұны, 4 ас қасық картоп ұны, 2 ас қасық су қосады. Көпіршітілген бнсквит қамыры Жұмыртқаның ақуызын көпіршітеді, нормалы қанттың 1/3 бөлігін қосады, сөйтіп кедіршіте отырып, бір-бірлеп сарыуыз және қалған қантты (аз-аздап) және ұн қосады. 6 жұмыртқаға: 1 стақан (250 г) қант, 1 стақан ұн, ваниль қажет. Бисквит торты дәмдірек болуы үшін оған қант пен судан әзірленген (1/3 стақан қантты 1/2 стақан қайнаған суға езеді) сироп қосады. Салқындатылған сиропқа лимонның немесе апельсиннің цедрасын немесе кез келген жеміс эссенциясын қосқан жақсы. Бисквит печеньесін әзірлеу үшін: 6 жұмыртқа, 6 ас қасық қант, 6 шай қасық картоп ұны керек. Бәрін езіп, алынған массаны кішкене қалыптарға құяды да пісіреді. Үгілмелі қамыр (песочное тесто) Үгілмелі қамырдай бәліш, печенье, пирожный жасауға болады. Үгілмелі қамырлы әзірлеудің көптеген рецептері бар. Оны әзірлеуге негізінен май, қант, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) езу оңай болуы үшін оны жылы жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме температура жағдайындағы үйде қалдыру. Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар алдында оны елеу керек. Қамырлы тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырлы жайғанда оқтаулы қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайлы, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады. Үгілмелі қамырлың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те даярлауды болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағыл, келтірілген нанның ұнтағын немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль, талшын қосуға болады. Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180—200ᵒС) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн. Көкнәр салған бәліш Жұмыртқаны қантқа және жұмсартылған майға езеді, ұн мен ваниль араластырады да, қамырды илейді, одан кейін қамырды 40—60 минут тоңазытқышқа қояды. Қамырды формаға оның ернеуінен сәл орталау етіп толтырыл, шала пісіреді. Духовкадан алып, аздап салқындатуға қояды, начинкамен толтырады, одан соң бетін көпіршітілген ақуызбен жабады да (4 ақуыз және 150 г қант), бу пешіне әбден пісіреді. Бұл бәлішті ақуызсыз да әзірлеуге болады. Ол үшін оны 2/3 қамырдай пісіреді, оған салатын начинканың бетін жабу үшін 1/3 қамырды үккішпен үгіп пайдаланады. Начинканы әзірлеу: көкнәрді жылы сумен жуады, сүт қосылған су құйып, баяу жанған отқа қойып, жұмсарғанша бұқтырып пісіреді. Одан соң оған қант қосып, үнемі араластыра отырып, тағы да 5 минут бұқтырып пісіреді. Салқындаған көкнәрға жаңғақ араластырып, 1—2 рет ет тартқыштан өткізеді. Начинкаға (талғамына қарай) лимон цедрасын, ваниль, қалампыр немесе талшын, бал немесе сарыуыз, қайнатпа қосып дәмдендіреді, ақырында көпіршітілген ақуыз бен май қосады. Қамыр үшін: 200 г май, 2 стақан ұн, 2 сарыуыз, 1 ақуыз, 2 ас қасық қант, ваниль қажет. Начинка үшін: 150 г көкнәр, бір жарым стақан су қосылған сүт, 80 г қант, 20 г сары май, 50 г грек жаңғағы, 1 жұмыртқа және 1 ас қасық бал немесе тосап шырыны керек. Шайға немесе кофеге арналған үгілмелі печенье Сарыуызды қантқа езеді, одан кейін май араластырады, ваниль қосады, ұнға араластырады, жақсылап илеп, арнаулы тетікпен (қамыр кескішпен) немесе нышақпен кесіп, печенье жасайды. Печеньені қаңылтыр табаға салады (мұның өзінде табаға май жақпаған жөн) және температурасы 200ᵒС-тан аспайтын духовкада 12—15 минут пісіреді. Әр печеньені қалақшамен немесе жалпақ пышақпен ептеп алады. Піскеннен кейін печеньеге ваниль араластырылған қант себуге болады. 200 г сары майға (немесе кілегей маргариніне): екі жұмыртқаның сарыуызы, 2 ас қасық қант, 2 стақан бидай ұны және 1/4 ваниль ұнтағы керек. «Кәрзеңке» пирожныйы үшін де қамырды осылай әзірлейді, тек қамырға көпіршітілген бір жұмыртқаның ақуызын қосады. Қамырды үлкендігі грек жаңғағындай етіп жазып, одан соң арнаулы шағын формаларға келтіреді. «Кәрзеңкенің» ішіне крем, қайнатпа, желе салуға болады. Ішіне жаңғақ салынған «кәрзеңке» Формаға май жағып, ұн себеді де, салқын жерге қояды. Үгілмелі қамыр әзірлейді, оны формаларға толтырады, духовкаға қойып, аздап пісіреді. Духовкадан алып, салқындатады. Одан соң үстіне жаңғақ пен жұмыртқаны және қантты ет тартқыштан өткізіп, әзірленген массаны қосады (форманы шетіне дейін толтырмау керек, өйткені пісірген кезде масса көтеріледі). Ішіне начинка толтырылған «кәрзеңкелер» тағы да оты баяу жанған духовкаға қойылады. Даяр болғанын жіңішке ағаш таяқшамен түйреп анықтайды, онымен жаңғақ массасын тесіп көреді: егер таяқшаға жұқпаса, онда пирожныйдың даяр болғаны. Форманы сүлгіге аударып салып, пирожныйды ыстық күйінде алады. Начинка үшін: 100 г қант, 1 жұмыртқа, 100 г ұсақталған жаңғақ қажет. Шие пайы Ұнды тұз бен ас содасына араластырады. Қантты, жұмыртқа мен майды езіп, қаймақтан араластырады, біртіндеп ұн сеуіп қамыр илейді. Даяр қамырдай ернеуі бар формада биіктігін 2—3 см етіп шелпек жасайды. Қамыр әзірленгенге дейін жас шиенің (500 г) дәнін алады. Шиені шелпекке салып, қаймақты крем құнды да, бірден ыстық духовкада пісіреді. Қамыр үшін: 450 г бидай ұны (2.5 стақан), 200 г сары май, 200 г қаймақ, 200 г қант, 2 жұмыртқа, жарты шай қасық сода, талғамына қарай — тұз бен ваниль салады. Крем үшін: 400 г қаймақты көпіршітіп, 200 г қантпен және 1 ас қасық картоп ұнымен біртіндеп араластырады. Антоновка алмасын қосқан бәліш Шие пайына арналған сияқты қамырдай Антоновка алмасы салынған бәліш жасауға болады. Ол үшін қамырлы қақ бөліп, 2 шелпек жасау керек. Бір шелпекке көпіршітілген ақуыз жағыл, оған қант мен лимон цедрасына араластырылған туралған алма салады, алманың қабығын аршымай, тек өзегін алу керек, екінші шелпекпен үстін жауып, көліршітілген сарыуыз жағалы. Қамыр әзірлеген кезде оған екі жұмыртқаның сарыуызын, 1 ақуыз салады, екінші ақуызды шелпекті майлау үшін көпіршітеді. Жылы бәлішке аздап сары май жағыл, ваниль араластырылған қант ұнтағыш себеді. Начинка үшін: 5 антоновка алмасы (600 г), жарты стақан қант, бір лимонның цедрасы қажет. Лимон пайы Май мен ұнды бұлғайды, қант, тұз, сода, қаймақ қосады да қамыр илейді. Оны биіктігі 2 см етіп, ернеуінен келтіріп формаға салады. Жайманың бірнеше жерін шанышқымен теседі де, пісіреді (ақшыл қызғылт түске енгенге дейін). Қамырдай формаға келтіріп, пісірілген бәлішке былайша әзірленген крем толтырады: сарыуызды қант қосып езеді, лимон шырыны, цедра және картоп ұнын қосып, бәрін жақсылап араластырып, салқын сумен (жарты стақан) сұйылтады. Одан кейін массаға қайнаған су құйып, үнемі араластыра отырып, крем қойылтылғанға дейін баяу жанған отқа қойып пісіреді. Қамырдай пісірілген формаға салқын крем толтырылады. Ақуызды қант ұнтағын қосып көпіртеді, 1 шай қасық лимон шырынымен араластырады да, кремнің үстіне салып, пышақпен тегістейді немесе әшекейлейді, бетін жылтыратып, қызартып пісіру үшін онша ыстық емес духовкаға қояды. Қамыр үшін: 250 г бидай ұны, 100 г сары май, 50 г қаймақ, 1/4 шай қасық сода, бір салым тұз, бір ас қасық қант қажет. Крем үшін: 3 сарыуыз, 1 лимонның шырыны, жарты лимонның цедрасы, 200 г қант, бір жарым ас қасық картоп ұйы, 2 стақан қайнаған су керек. Жылтырату үшін: 3 ақуыз, 100 г қант ұнтағы, 1 шай қасық лимон шырыны қажет. Шайға арналған құрғақ печенье (шоколад) Сарыуызды қант мен майға езеді, бір шөкім тұз, лимон шырынын, ұн қосады да, қамырлы илейді. Қамырлы жұқалап (1 /2 см) жазады, май жағылған қаңылтыр табаға салады да, шала пісіріп алады. 1 стақан ұнға: 100 г сары май, 1 сарыуыз, 1 ас қасық қант, 1 лимонның шырыны, тұзды дәміне енгенше салады. Ақуыз, қант, түйілген бадам немесе грек жаңғағын, шоколадты араластырып баяу жанған отқа қояды, масса қойылғанға дейін араластырады. Алынған массаны қамырдың жартылай салқындап, жартылай пісірілген жаймамен жабады да, печеньенің үсті құрғағанға дейін бу пешіне салып пісіреді. Одан соң шаршы, тік бұрыш немесе қиықша (қалауы бойынша) етіп кеседі. Жаңғақ және мейіз салып келтірілген нан. Майды қантпен езеді де, біртіндеп көпіртеді, кефирге немесе қаймаққа жұмыртқаны, сода қосып араластырып, ұн салады да қамыр илейді, ірілеу уатылған жаңғақ пен мейіз қосады. Ені 4—5 см, қалыңдығы 2 см шұжық жасап, 200—220ᵒС температурада 20—25 минут пісіреді. Ыстық шұжықты енін 2 сантиметрден кеседі, салқындатады, олардың араларын 1 см етіп, табаға салады да, духовкаға кептіруге қояды. Кептіру үшін духовканы 250ᵒС-қа дейін қыздырып алып, 10—15 минут духовкаға қойып кептіреді. 3 стақан бидай ұнына: 200 г сары май немесе маргарин, 200 г қант, 2 жұмыртқа, 1/4 стақан кефир, 1/4 шай қасық сода, 1/2 стақан мейіз, 1/2 стақан жаңғақ керек. Жаңғақ печеньесі Сарыуызды қантпен езеді, жаңғаққа араластырады, ұн қосады да, көпіршітілген ақуызбен араластырады. Содан кейін тақтайға салып, енін 3 см етіп, шұжық жасайды да, оларды 11/2 сантиметрден тілімден кесіп, май жағылған табаққа салады, әр тілімді кесек жаңғақпен әшекейлейді. 180—200ᵒС емпературадағы духовкада 20—25 минут пісіреді. 11/2 стақан жаңғаққа: 180 г қант, 21/2 ас қасық ұн, 3 жұмыртқа қажет. Шоколад кремді жаңғақ торты 9 жұмыртқа, 2 ас қасық су, 10 ас қасық қант, 10 ас қасық уатылған жаңғақ, 4 ас қасық келтірілген нан ұнтағы керек. Қамырлы даярлап, формала пісіреді. Торт салқындаған кезде өткір пышақпен екіге бөліп кеседі, сироппен шылайды:1/3 стақан қантты 1/2 стақан ыстық суға ерітеді, салқындатып, арақ немесе коньяк (2—3 ас қасық) қосады, Тортқа әуелі екі жақ бетіне, содан кейін үсті мен шеттеріне крем жағады, кремді арнаулы формадан немесе пергаментті қағаздан жасалған, шеттері тіс тәрізді болып қиылған түтіктен торттың үстіне себелеп, әшекейлейді. Кремі бар жұмсақ малға крем қалай әзірленсе бұған да солай әзірленіп, 5—6 шай қасық какао қосылады. Апельсин торты Бір апельсинді (арналмаған) пісіреді. Ол шырпы оңай кіретіндей болып әбден жұмсарған кезде ұрығын алады. Қабықты апельсинді саздан жасалған мискаға салып үгеді, 4 сарыуызды 8 ас қасық қантпен ағарғанша үгіп езеді, үгілген апельсинмен араластырады, 1/2 стақан кептірілген нан ұйтағы мен және көпіршітілген 4 ақуызбен араластырады. Содан кейін формаға құяды да пісіреді. Торт даяр болған кезде (ол әлі жылы) үсті мен шеттеріне апельсин кремін жарады, шоколад кесектерімен, жаңғақтармен әшекейлейді. Бұл тортты тұтынбастан бір күн бұрын жасаған жөн. Қазақ халқы сонау ерте бастан-ақ неше түрлі тағам жасаған, яғни қамырлан: пешке салып, қабартып — ақ нан, қара нан, сары нан, қоңыр нан, бөлке нан, қалаш нан, тоқаш нан, сәйкес үзеңгі нан, батон, бұрама, кірпіш нан, шиыртпақ, бәліш, бәтер, қатырма, қаттама, көмбе, бауырсақ, күлше, жаппа, қарша, таба нан сияқты түрлерін әзірлейді. Сонымен бірге майға шелпек, дөңгелек, жайма, қиықша кісе (самса), сәлде, құймақ, май ботқа және тұшпара пісіреді. Суға, сорпаға, сүтке пісірілетін көже, салмалар, су бүйрек т.б. түрлері бар. Сондай-ақ қазақ халқы бауырсақтың бірнеше түрін дайындайды, олар: ақ бауырсақ, тұш бауырсақ, ашыған бауырсақ, жалпақ бауырсақ, жол бауырсақ және бұрма бауырсақ т.б. Кесадилья Кесадилья - (исп. quesadilla; queso «ірімшік» және tortilla «тортилья» деген сөзінен шыққан) - бұл ірімшікке толтырылған бидай немесе жүгері шелпегінен тұратын мексикалық тағам. Кесадилья дайындау үшін шелпектер екіге бүктеліп, ірімшікпен толтырылады және ыстықта қуырылады немесе ірімшік толық ерігенше қуырылады. Дәстүр бойынша кесадильяны толтыру үшін тек ірімшік қолданылады. Салмасына ет, чорисо, көкөністер, саңырауқұлақтар, картоп және басқа ингредиенттерді қосуға болады. Кәдімгі гарнир ретінде көкөніс салаты, гуакамоле, чили бұрышы, кориандр және сальса берілуі мүмкін. Кесадильяның арасында сэндвич тәрізді толтырылған екі шелпекті қолданатын нұсқасы бар. Тағам кесектерге кесіліп беріледі және оны синкронисада (испандық sincronizada) деп атайды. Дереккөздер