Зәйтүн

Зәйтүн, олива – зәйтүндер тұқымдасына жататын мәңгі жасыл көп жылдық ағаш тектес өсімдік. Негізінен тропиктік, субтропиктік аймақтарда өседі. 80-ге жуық түрі бар. Соның ішінде шаруашылық үшін маңызды түрі – еуропалық Зәйтүн (O. europaea). Бұл түр жабайы түрде кездеспейді. Биіктігі 5 – 6 м, кейде 10 – 12 м-ге дейін жетеді. Жапырақтары ұсақ, сопақша келген, қарама-қарсы орналасқан. Гүлі ұсақ, қос жынысты, гүл шоғы ақшыл. Жемісі – сүйек, сопақша, толық піскен кезде күлгін немесе қара түсті келеді. Зәйтүн атпа тамыр сабақтарымен, тұқымымен, қалемшемен және ұластыру арқылы көбейтіледі. Тұқымымен көбейткенде 10 – 12, ал басқа жолмен көбейткенде 4 – 5 жылда өнім сала бастайды. 200 жылға дейін өнім береді, бірақ ең мол жеміс беретін кезеңі 20 – 50 жыл аралығында. Ағаштары 300 – 400 жыл өседі. Бір ағаш жылына 20 – 40 кг-дай жеміс береді. Зәйтүннің шикі жемісінің құрамында шамамен 50 – 75% май болады, сонымен қатар қант, ақуыз, пектин, В, С витаминдері, А провитамині, т.б. құнды заттар кездеседі. Жемістерін жасаң кезінде жеуге болмайды, өйткені құрамында дәмі өте ащы глюкозид олеуропеин заты болады. Жемістерін қайта өңдегеннен кейін пайдаланады. Жемістерін салқындай сығып алған бірінші фракциясы зәйтүн майы деп аталады, ол тағам дайындауда, консерві өнеркәсібінде және медицинада дәрі ретінде, ал қалған жемісін, тұқымын қыздырып барып, сығып алынған екінші фракциясы – ағаш майы сабынын қайнатуда қолданылады. Сығындысы мал азығы ретінде пайдаланылады. Зәйтүн дақылы өнімдерін ең мол өндіретін елдер – Италия, Испания, Грекия, Португалия, т.б. ТМД елдерінде Зәйтүн дақылы 13 ғ-дан белгілі. Қырымда, Әзірбайжанда, Түрікменстанда, Грузияда, Ресейдің Краснодар өлкесінде өсіріледі. Зәйтүннің кеңінен тараған 500-ден аса сұрпы шығарылған. Зәйтүн жемісі Қазақстанда да тағамға көп пайдаланылады. Қолданылуы Ежелгі заманнан бері адамдар зәйтүн жемістерін жеп, одан зәйтүн майын жасаған. Зәйтүн майларға бай; абсолютті құрғақ зат бойынша май шығымы помологиялық дәрежесіне байланысты 50-ден 80%-ға дейін ауытқиды. Жемістер белоктарға, пектиндерге, қанттарға, витаминдерге бай: В, С, Е, Р-белсенді катехиндер, құрамында калий, фосфор, темір және басқа элементтердің тұздары бар. Сонымен қатар, жемістерде көмірсулар, катехиндер, фенол карбон қышқылдары, пектиндік заттар, тритерпенді сапониндер бар. Жапырақтарында органикалық қышқылдар, фитостерол, олеуропен гликозиді, шайырлар, флавоноидтар, лактон элеолидтері, ащы және таниндер, эфир майлары, оның құрамына эфирлер, фенолдар, камфен, эвгенол, цинол, цитрал және спирттер кіреді. Жапырақтарында гликозидтер, органикалық қышқылдар, ащы, флавоноидтар және таниндер бар. Зәйтүн майы - бұл дақыл негізінен өсірілетін негізгі өнім. Бірақ зәйтүн жемістері консервілеу өнеркәсібінде жасыл жемістерден, ал қара - құрғақ тұздалған зәйтүндерден консервілерді өндіру үшін кеңінен қолданылады. Прованс зәйтүн майы тамақ өнеркәсібінде дәмді балық консервілерін (шөп, сардина) өндіру үшін қолданылады. Майдың мөлшері, оның химиялық және физикалық қасиеттері факторлар кешеніне, жылдың топырақ-климаттық жағдайларына, агротехникалық шараларға, помологиялық сортқа байланысты. Консервіленген зәйтүндер, құрғақ тұздалған қара зәйтүндер, әсіресе фаршталған зәйтүндер ащы дәмге ие, тәбет ашатын, дәмді консервілер, тамақ өнімдерінің ассортиментін толықтыратын, ең бастысы, емдік қасиеті бар. Таралуы Зәйтүн ағаштары әлемнің субтропикалық аймақтарында кездеседі, оны әлемнің көптеген елдерінде- Ипанияда, Италияда, Түркияда, Тунисте, Мароккода, Сирияда және Португалияда өсіреді. Дереккөздер