Шотландық виски

Шотландық виски немесе скотч — Шотландия, Ұлыбританияда өндірілген виски. «Ұлттық» өнім бола отырып, бұл виски «заңды түрде тіркелген географиялық атауы» санатына жатады және Ұлыбританияның, Еуропалық Одақтың және Дүниежүзілік сауда ұйымының мемлекеттік заңнамасымен қорғалады. Айтпақшы, қазіргі заманғы «Whisky» сөзі гэлдік «uisge beatha» немесе «usquebaugh» сөзінен шыққан «өмір суын» білдіреді. Бір қызығы, виски бастапқыда денсаулықты сақтау және өмірді ұзарту үшін дәрі ретінде ұсынылды, ол түйілуді жеңілдету үшін, сал ауруда және шешек ауруына тағайындалды. Қысқаша тарихы Дистилляция үдерісіндегі өнертабыстың тарихы белгісіз, бірақ ежелгі кельттердің ашымақты айырумен айналысатыны туралы куәландырулар бар және бұл «отты» сұйықтық «uisge beatha» - «өмір суы» деп аталған. Өткен ғасырларда Шотландиядағы айдау өнері жақсарды, және «uisge beatha» бірте-бірте шотландық вискиіне айналды. Дистилляцияны тіркеудің ең ерте жазбасы 1494 жылғы Қазыналық салық есептемесінде табылды. Баяндаманың алғашқы парағында былай делінген: «Өмір суын өндіру үшін монах Джон Коруге сегіз боллды (шотландық салмақ өлшемі, 1 болл = 218,25 кг) арпа уытты беріңіз». Алдын-ала есептеулер көрсеткендей, бұл арпадан 2400-ге жуық шөлмек дистиллят шығаруға болады, бұл монастырь қабырғаларында осы сусынның жақсы өндірілгенін көрсетеді. Бірақ сол уақыттың қарапайым жабдықтары және өндіріске ғылыми көзқарастың жетіспеуі өндірілген алкогольдің өте күшті және денсаулыққа өте зиянды екендігі туралы қорытындыға әкеледі. Дегенмен, дистилляция технологиясы уақыт өте келе жақсарды, ал XVI-XVII ғасырларда бұл мәселеде айтарлықтай жақсартулар жасалды. Заңнамалық реттеме Заңнамалық британдық актілермен тіркелген нақты «Scotch Whiskey Act 1988», «The Scotch Whiskey Order 1990 ж. № 998» және «Scotch Whiskey Regulations 2009 No.2909», шотландық виски деп тек осы өніммен аталады: *Шотландиядағы спиртті ішімдік ашытатын орында және арпа уытынан жасалған (басқа да дәнді дақылдардың толық дәндерін қосуға болатын), ол: **Спиртті ішімдік ашытатын орын сыра ашытқысына қайта өңделген; **Тек эндогендік энзимдердің көмегімен ашыту субстратына айналдырылды; **Ашытқылау мәдениеттерін қолданумен ғана ферменттеу; *Алынған өнім түпнұсқалық дистиллят өнімде өндірілген бастапқы шикізатқа тән жұпат иіс пен дәмге ие болғандықтан, алкогольдің қалдық пайызы 94,8% -дан төмен болған; *Соңғы өнімнің құрамында алкогольдің ең төменгі мөлшері 40% құрайды; *Шотландияның реттелетін акциздік қоймасында, 700 литрден аспайтын емен бөшкелерінде және үш жылдан кем емес жетілу кезеңде сақталған; *Өндірісте және сақтау кезінде пайдаланылатын бастапқы шикізаттан алынатын және су мен алкогольді карамельден басқа заттар қосылмаған түсі, хош иісі мен дәмін сақталған. Шотландық виски заңға сәйкес бес санатқа бөлінеді: *Single Malt Scotch Whisky немесе біруытты шотландық виски; *Single Grain Scotch Whisky немесе астықты шотландық виски; *Blended Scotch Whisky немесе араласқан шотландық виски; *Blended Malt Scotch Whisky немесе уытты араласқан шотландық виски; *Blended Grain Scotch Whisky немесе астықты араласқан шотландық виски; Өндіріс Бастапқыда Шотландия шикізат ретінде арпаны пайдаланып, уытты виски жасады. Сыра ашытқысын алу үшін ашытылған арпаны қолданады. Астық үшін «көктемнің келуін еліктейді», сосын ол өсе бастайды. Егер астықты уақытында кептірілмесе, жаңа арпа өсімдіктерін қалыптастырып, тамыр мен өркен шыға бастайды. Ашыту үдерісі кептіру арқылы уақытында тоқтату керек. Жиналған уытты құрғақ ауа буымен кептіреді (кейде түтін арқылы жасалады, ол үшін батпақты шымтезекті қолданады), сыра ашытқысын алу үшін сумен араластырады, ашытады және айдайды. Алынатын спирт басқа алкогольді ішімдіктердің емен бөшкелерінде сақталады; вискидің дәміне шымтезек, су, бұрын бөшкелерде болған заттар, сондай-ақ спиртті ішімдік ашытатын орынның орналасуы (мысалы, теңіз жағалауында немесе батпақтың жанында) әсер етеді - бөшкелер ашық сақталады. Шотландияда өндірілетін көптеген сусындар - араластырылған виски, уытты және астықты виски араласқан өнім (заттаңбасына байланысты купажда түрлі сорттар мен пропорцияларды қамтыды). Алғаш рет 1813 жылы Эдинбург қаласында Эндрю Ашердің спиртті ішімдік ашытатын орынында араластыру технологиясы қолданылған. Астықты вискидің уытты вискиге ара қатынастың оңтайлы пайызы - 1:2. Купажда әр түрлі сақтаулы вискилер бола алады, ал қоспаға қатысатын ең жас вискидің белгісі жапсырмада соңғы өнімнің жасы ретінде көрсетіледі. Виски жасын бөшкеде сақталған уақыты деп есептеледі; шыны ыдысқа құйылған кезде виски «ескірмейді». Осыған қарамастан, көптеген сарапшылар бөтелкеде 25-30 жылдан астам сақталғаннан кейін вискидің органолептикалық қасиеттерінің тозуын байқайды. Аймақтар Қазір Шотландия аумағында жүзден астам айыру зауыт бар, олар екі мыңнан астам виски түрін шығарады. Шотландияда виски өндірісінің негізгі аймақтары: *Биік таулар (Highland) *Спейсайд (Speyside) *Жазық (Lowland) *Кэмпбелтаун (Campbeltown) *Айлей (Айла) аралы (Islay) Гебрид пен Оркней аралдары(Island) Шотландық виски ассоциациясы (Scotch Whisky Association) соңғы ауданды бөліп шығармайды, бірақ оны Биік таулар аймағының спиртті ішімдік ашытатын орына жатқызады. Шотландық вискиді жіктеу Еркін Тұзмұхамедовтың «Шотландық виски» кітабына сәйкес, шотландық виски ассоциациясы вискиді келесі санаттарға бөледі: Standard blend, Deluxe blend, Premium blend, Semi-Premium blend, Malt, Grain. Төменде белгілі виски заттаңбалары көрсетілген: Single Malt *Highland Park *Auchentoshan *The Singleton Standard blend *Johnnie Walker Red Label *Long John *Teacher’s Highland Cream *Clan Campbell *Seagram’s 100 Pipers *Hankey Bannister *Hankey Bannister 12 YO *John Barr *Whyte & Mackay Special Reserve *Bell’s Extra Special *Black & White *Dewar’s White Label *Haig *White Horse *Mount Keen *Scottish Collie *Scottish Leader *Attorney Marco *Highland Cup *Ballantine’s *Cutty Sark *Famous Grouse Semi-Premium *MacLeod’s Isle of Skye 8 YO Premium blend *Johnnie Walker Black Label 12 YO *J&B Rare *Hankey Bannister 15 YO *Hankey Bannister 21 YO *John Player Special Rare Deluxe *Ballantine’s Gold Seal *Cutty Sark 12 YO *Cutty Sark 18 YO *Cutty Sark Discovery *Famous Grouse 15 YO *Famous Grouse 21 YO *Famous Grouse Old Reserve *Whyte & Mackay 12 YO Standard blend *Johnnie Walker Red Label *Long John *Teacher’s Highland Cream *Clan Campbell *Seagram’s 100 Pipers *Hankey Bannister *Hankey Bannister 12 YO *John Barr *Whyte & Mackay Special Reserve *Bell’s Extra Special *Black & White *Dewar’s White Label *Haig *White Horse *Mount Keen *Scottish Collie *Scottish Leader *Attorney Marco *Highland Cup *Ballantine’s *Cutty Sark *Famous Grouse Semi-Premium *MacLeod’s Isle of Skye 8 YO Premium blend *Johnnie Walker Black Label 12 YO *J&B Rare *Hankey Bannister 15 YO *Hankey Bannister 21 YO *John Player Special Rare Deluxe *Ballantine’s Gold Seal *Cutty Sark 12 YO *Cutty Sark 18 YO *Cutty Sark Discovery *Famous Grouse 15 YO *Famous Grouse 21 YO *Famous Grouse Old Reserve *Whyte & Mackay 12 YO Тағы қараңыз *Шотландық виски мұрасының орталығы Әдебиет *Эркин Тузмухамедов. «Шотландский виски». — Современные розничные и ресторанные технологии, BBPG, 2001. — 336 с. *Michael Jackson. «Michael Jackson’s Complete Guide to Single Malt Scotch». — Dorling Kindersley Publishers Ltd, 2004. *Charles MacLean. «Scotch Whisky: A Liquid History». — Cassell Illustrated, 2005. *Мальцев И. В. Виски: История вкуса. — М.: Альпина нон-фикшн, 2010. — 420 с.