Туррон

Туррон (, , ) дәстүрлі түрде бал, қант, жұмыртқаның ақтығы және қуырылған бадам немесе басқа жаңғақтардан жасалған, әдетте төртбұрышты немесе дөңгелек пішінді кондитерлік өнім. Бұл Италияда, Испанияда және Чехияда дәстүрлі Рождестволық деликатес, кейбір сорттары Францияда (нуга деген атпен) және Латын Америкасында кең таралған. Рецепт Мүмкін ең көне жарияланған рецепт ([http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/01371074322363763092257/p0000001.htm#134 испан тіліндегі дереккөз.] немесе ағылшын тілінде мұрағаттық көшірме [http://www.larsdatter.com/manual.htm#turrones .]) туррона алғаш рет 16 ғасырдағы испандық «Әйелдерге арналған нұсқаулықта» (Manual de Mujeres) пайда болады — рецепттер жинағы косметика және аспаздық рецепттер үшін. Рецептте былай делінген: «Әр фунт бал үшін бір жұмыртқаның ақтығын алып, араластырыңыз. Қоспаны жақсылап шайқаңыз және оны күні бойы қалдырыңыз. Келесі күні қоспаны қыздырып, үздіксіз араластырып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Ал пісіріп жатқанда ішіне қарағай жаңғағы немесе бадам немесе қуырылған және аршылған фундук қосыңыз. Дайындық дәрежесі келесідей тексеріледі: тағамдық қоспаның бір тамшысын салқын суға құйыңыз және салқындағаннан кейін зат сынғыш болып шықса, пісіруді аяқтауға болады. Қоспаны оттан алып, қалыпқа құйып, кесектерге кесіңіз». Тарихы Нуга Жерорта теңізі аймағында ежелгі Римнен бері белгілі бір түрде белгілі. Қазіргіге ұқсас нәзіктік туралы алғашқы ескерту 15 ғасырға жатады: 1441 жылы 25 қазанда Италияның Кремона қаласында Франческо Сфорца мен Бианка Мария Висконтиның үйлену тойына арналған банкетте торрона берілгені белгілі. Туррон сөзсіз, кем дегенде, 15 ғасырда Испанияның Гихонада Аликанте провинциясының солтүстігінде орналасқан қаласында белгілі. Қазіргі уақытта туррон Испанияның көп бөлігінде, Латын Америкасының кейбір елдерінде және Францияның Руссильон провинциясында кең таралған. Торроне — Италиядағы дәстүрлі Рождестволық тағам, әсіресе итальяндық Бангнара-Калабра, Таурианова және Кремона провинцияларында өндірілген сорттарымен танымал. Әртүрлі хош иістендіргіштері, салмасы бар және жұқа вафли немесе шоколад глазурімен жабылған торрончини деп аталатын торрон негізіндегі шағын кәмпиттер де кең таралған. Осындай деликатес Филиппинде де жасалады, мысалы, Туронес де Пили, пили жаңғағын пайдалана отырып. Рецепттің кейбір нұсқалары Жерорта теңізінде кең таралған. Сорттары Турронды қаттылық дәрежесіне қарай өте шамамен жіктеуге болады: * қатты (аликантийлық): жұмыртқаның ақтығы, бал және қанттың карамельденген массасындағы тұтас бадам. Әдетте кішкентай тіктөртбұрыштың пішіні бар. * жұмсақ (хихондық): құрамы бойынша қатты нұсқаға ұқсас, бірақ бадамдар алдымен паста тәрізді күйге дейін азаяды, ал май қосу дайын турронды жұмсақ және икемді етеді. Өнімнің сапасы бастапқы қоспадағы бадам құрамымен анықталады. Түпнұсқа Гижон турронында 64% бадам, Аликанте турронында 60% болуы керек. Өнімнің құрамы мен атауы қай аймақта өндірілгеніне байланысты өзгеруі мүмкін: мысалы, ол Лерида провинциясындағы torró d'Agramunt болар еді; torró de Casinos from Valencian Casinos немесе Torró de Gat, Куллера муниципалитетінің попкорн қосылған нұсқасы. Осыдан үш онжылдық бұрын туррон тек екі классикалық сортта жасалды, бірақ қазір түрлерінің алуан түрлілігі бірнеше ондағанға жетеді: шоколадпен, ашытылған күрішпен, жемістермен немесе шоколадты пралинмен, ликермен, тәтті жемістермен, тіпті қантсыз турронмен (фруктоза немесе жасанды тәттілендіргіштер). Марципан (mazapán) — турронға ұқсас танымал Рождестволық тағам. Сондай-ақ Испанияның кейбір бөліктерінде жұмыртқаның сарысы мен қанттан жасалған йема тағамы танымал. Филиппиннің Пампанга провинциясында өндірілген Turrones de Casuy деп аталатын кондитер турронның жеңілдетілген нұсқасы деп санауға болады: бұл ақ вафлиге оралған кешью жаңғағы бар марципан бар. Сонымен қатар, бұл нәзіктік аймақтағы ешқандай мерекемен байланысты емес. Турронның әртүрлі түрлері еуропалық заңнамада қарастырылған «Қорғалатын географиялық мәртебе» мәртебесіне ие. Бұл мәртебе өнімнің бастапқы шығу тегі мен тиісті сапасын растайды. Қорғалған туррондарға мыналар жатады: * Jijona (PGI) (Испания) * Turrón de Alicante (PGI) (Испания) * Turrón de Agramunt (Torró d'Agramunt) (PGI) (Испания) Мұндай атаулары бар турронды рецепттердің шығу тегі болып табылмайтын елдер мен аймақтарда шығаруға тыйым салынады. Басқа туррондар, мысалы, итальяндық Torrone di Cremona, олар қорғалған мәртебеге ие болса да, аймақ пен өндіруші елде шектеулер жоқ. Дереккөздер Әдебиеттер * Волкова Г. И. turron // Оқу испанша-орысша лингвистикалық және мәдени анықтамалық сөздігі. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 562. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0. * Sinclair C. G. turrón // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 593. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.