Орыс асханасы

Орыс асханасы — Ресей халқының ұлттық тағамдары. Оның тағамдары мен дәмділік акценты географиялық орнына байланысты. Орыс асханасы өзіне Ежелгі Славян асханасының элементтерінен тұрады, сонымен қатар Ресейде тұратын басқа елдің де тағамдары бар. Орыстардың крестьяндық асханасының ерекше өзгешеліктері — қуыру тәсілі онша кездеспейд. Әдеттегідей тағам пеште дайындалған, сондықтан оларда көбіне қайнату, бұқтыру секілді тәсілдер қолданылған. Тағы да Орыс асханасына тән заттар: ол жеміс-жидек, көкөністерді ашыту, тұздау, жібіту әдістерімен дайындаған. Алайда қазіргі заманда олар үшін қуыру басқаларға қарағанда дұрыс жол болып табылады. Көбіне, құймақ, жұмыртқа, көптеген ет түрлерін қуыру арқылы жасайды. Даму тарихы Атақты тарихшы Н. И. Костомаров орыс асханасын атты еңбегінде сипаттаған. Оның айтуынша, орыс асханасы XVI және XVII ғасырларда өнерге емес, салт—дәстүрлерге арқа сүйеген, ал ауқаты әр түлі емес жай ғана болған екен. Салт–дәстүрге байланысты ауыз бекітулері екіге бөлінген жеңіл немесе орташа болып бөлінеді. Тағамдар ұннан жасалған, сүт, ет және өсімдік майларынан жасалған. Әрине, қарабидай наны қолданылған. Қарабидай ұнына арпа ұнын да араластырып қолдануға болатын. Бидай ұнынан калач деген тәтті дайындалған. Ұннан жасалған заттарға тұз қосылмаған. Қарапайым халықтың тағамы бөкпен болған. Ол сұлы жармасын шала-шарпы қайнату арқылы жасалған. Қарабидай немесе бидай ұнынан жасалған қамырдан бәліштер дайындалған. Бәліштерге ет, балық, сүзбе немесе жидек қосылады. Салындысына ботқа, жұмыртқа, кеспе, саңырауқұлақ қосқан. Сонымен қатар жеуге жарамды каравай атты нан пісірілген. Көпшілік тағамы негізінен көкөністер мен астықтан тұрады . Олардан көже, ботқа, нан-тоқаш өнімдері дайындалады. Қарабидай, аспабұршақ және сұлы ұнынан кисельдер жәнеде кейін картоп крахмалы пайда болған соң тәтті киселдер пайда болды. Ұлттық тағамдарға әр түрлі көжелер, соның ішінде щи, борщ, қышқылтым, құлақ және т.б. жатады. Картоп кеңінен тамыр жайғанша басты көкөніс шалқан болатын. Орыс ұлттық дәмдеуішіне және сүт өніміне қаймақ жатады жәнеде онымен көже мен салаттар дайындалады. Орыстың басқа да сүтті өніміне сүзбе жатады, одан ірімшік салынып пісірген нан дайындалады. Басқа христиан мемлекеттеріндегідей асханасына үлкен әсер еткен шіркеу болатын, себебі жылына жарты күннен астам халықтың аузы берік болған және сол кезде көп тағамдарды тұтынуға тыйым салынған. Сондықтан орыс ұлттық тағамдары саңырауқұлақ, балық өнімдері, астықтан жәнеде көкөністен жасалған кушаньялары бар. Көкөністерді шикі күйде ғана емес жінеде қайнатылған, бұқтырылған, ашытылған, тұздалған, маринадталған күйде де тұтынады. Етті тағамдар Орыс асханасында көтегент ет түрлері кқолданылады. Мысалы шошқа еті, қой еті, тауық, қоян және т.б. Арнайы немесе еттерге деген діни тыйымдар салынбаған. Тек ораза кезінде етті жемеген дұрыс. Орыс асханасында кеңінен майдаланған ет қолданылады, яғни котлет, шұжық және одан басқа. Ең көп таралған ет өнімдері — буженине, шошқа бөлшегі толығымен пеште пісірілген. Десерттер Десердтердің арасында көбіне калачтар, тосап, бал, пірәндіктер кіреді. Орыстардың ұлттық десерттеріне пісірген алма жәнеде пісірілген жеміс—жидектер жатады. Сусындар КСРО—дағы облыс халық кулинариясының маманына В. В. Похлёбкин сүйенсек, орыстардың тарихи жіне ұлттық сусындарына квас, бал, қатқан сусындарды жатқызуға болады. XV ғасырға қарай Русьте квастың 500 түрі болған. Шараптар Русьтегі құрамында алкоголь бар сусындардың дайындалуы мен қолданылуының ежелгі өзіндік тарихы бар. Алайда, мастық аңызы ешқандай негізі жоқ. Көбіне таралған сусындардың күштілігі әлсіз, тек мерекелерге дайындалады. Сыра, Квас, Брага шараптар көбіне таныс, алайда кейбір мәліметтерге сүйенсек сусындардың куштілігі 6 % аспайды. Галерея