Фритюр

Фритюр — қыздырылған май (немесе бірнеше майдың қоспасы). Әр алуан азықтар мен өнімдерді осы майға батырыл қуыруға арналған. Қуырудың мұндай тәсілінде майдың салмауы оған салынатын өнімдердің салмағынан 4 есе асып түсуі тиіс; майды қыздыру температурасы —130°С-ден 180°С-не дейін. Фритюр үшін құрамында суы неғұрлым аз майларды алу керек, олар өзінің дәмін өзгертпей, жалындамай, қоңырсымай жоғары температураға дейін қайнайды. Сонымен бірге фритюр қуырылатын өнімнің өзіндік ерекшеліктеріне сәйкес келуі тиіс. Фритюрге сары май, қаймақтан жасалған және асхана маргарин жарамайды, өйткені бұл майлар қатты қызған кезде қоңырсып, шашырай бастайды және әдетте қуырылатын тағамнан күйік дәмі шығады. Фритюрға арналған дайын қоспалар — сұйық май, өсімдік майы және кулинариялық маргарин сияқты басқа да майлар болып табылады (Май деген мақаланы қараңыз). Фритюр ретінде сиырдың іш майын, өсімдік майларын, ал қуырғанда өте жоғары температураны қажет етпейтін тағамдарды әзірлегенде тортасын айырған сары майды пайдаланған дұрыс. Ірі қараның іш майы мен қойдың майын (соңғысын көбінде Кавказ және Орта Азия аспаздары) фритюр ретінде ет тағамдарын, арасына ет салған қамыр қуыруға пайдалан ады. Өсімдік майымен араластырған мал майларына көкөніс тағамдары мен тәтті емес қамыр тағамдарын (самса және бас қал арын) қуырады. Тәтті қамырдай жасалатын тағамдарды (тоқаштар, қытырлақ нандар және т. б.) қуыру үшін ірі қаралық іш майы мен өсімдік майы алынады. Балық өнімдерін қуыруға өсімдік майы дұрыс. Үй құстарының майын сол құстың өзінен әзірленетін тағамдарды қуыруға пайдалан ады. Фритюрлардың дәмдік сапасын жақсарту үшін оларға туралған тамыр жемістерін (сәбіз, сельдерей, петрушка), сондай-ақ бөлшектен туралған айва немесе алма қосуға болады. Хош иіс заттарын фритюрды қайнат қайнай кейін сүзіп алу керек. Фритюр үшін түбі қалың қазандар, шұңғыл табалар қажет, ал аздаған мөлшердегі фритюр үшін шойын т аб ал ар жеткілікті. Майды ыдысқа салады (немесе құяды) да, шамалы отқа қойып қыздырады. Бұл процесс фритюрді қыздыру деп аталады. Ол (қызу дәрежесіне қарай) шамамен 15—20 минутқа созылады және майды тазалау үшін қажет, өйткені май құрамында қыздыру кезінде тығыздалып, түбіне шөгетін белок заттары болады; осыдан кейін май мөлдір түске айнал ады. Үй жағдайында фритюрдың қайнау дәрежесін оған ақ нанның жұмсағын домалақтан салып анықтауға болады; егер май жаңағы нанның төңірегінде қозғалыссыз қалса, онда фритюр әзір болмағаны, егер нан салған кезде май қайнаса, фритюр орташа дәрежеде қайнаған деп есептеледі; нанның маңындағы май қатты қайнаса, онда фритюр ыстық екенін көрсетеді, қоңырсық иіс сезілсе фритюр өте қатты қайнар айы. Фритюрлардың әр түрлі температурасында түрлі тағамдар қуырылады. Егер қуырыл атын тағам құрамында ылғал көп болса (мәселен, көкөністер), оны орташа ыстық фритюрде (130—140°С); алдын ала суға пісірілген тағамдарды (ұннан, еттен және т. т. пісірілген тағамдарды)— ыстық фритюрда (150—160°С), қамырдай жасалған тағамдарды өте ыстық фритюрда (170—180°С) қуырады. Егер фритюр тым қызып кетсе тағамның сырты тез күйеді де, іш жағы піспей қалады. Шала қызған кезде тағам бойына майды көп сіңіреді, мұның өзі оның дәмін нашарлатып, майдың көп жұмсалуына әкеліп соғады. Фритюр суып қал мас үшін қуыратын тарамды шағын мөлшерде, аз-аздап салады. Қуырылған тағамдарды майдан кепе ермен сүзіл алады. Фритюр қуырғыш Ет, Балық және көкөніс тағамдарын фритюрде қуыру үшін арналған алюминий ыдыс . Корпусында түтікті электрлі қыздырғыш элемент орналасқан, жылу реттегішпен жабдықталған қақпақша жабылады. Құрғақ спиртпен қыздыруға болатын қосымша құрылғысы бар. 6 айырта сына текшелей кесілген ет, балық немесе көкөніс түйреледі. Ең күшті қуаты 1 кВт. Дереккөздер