Сорпа

Сорпа — көкөніс, балық, етті қайнату ортасы. Оның қоюлығы ондағы өнім мен судың мөлшеріне және қанша рет қайнатылғанына байланысты болады. Түссіздендірілген немесе боялған сорпа жеке тағам ретінде қолданылады. Сорпаның қоректілігін арттыру үшін (пирожки, бөлке, кепкен нан түйіршіктері, макарон өнімдері, жармалар, жүгері, бидай) салынады. Сорпа, негізінен, неміс және француз асханасының тағамы. Егер олар ұзақ мерзім сақталынса ондағы органикалық заттар ыдырауы мүмкін. Соңғы кезде сорпалар орнына көптеген ұлттық көжелер кең тарала бастады. Олардың қоректік қасиеті жоғары әрі дәмді және хош иісті болады. Сорпа, шорпа немесе шурпа ( – шорба) — түркітілдес халықтардың асханасындағы ет сорпасы. Мұндай сорпалар дайындау үшін өнімді, алдымен, қазандағы майға толық немесе жартылай дайын болғанша қуырып алады. Кейде сорпаға қосылатын көкөністерді де осы майға қуырады. Көне өзбек ұғымында жерден алынатын көкөністер таза емес болғандықтан отқа өндеу керек, ал жер бетінде өсетін көкеністерді тағамға қуырмай-ақ қосуға болады. Шурпаға жарма лар салынбайды, бірақ кепкен жемістер салуға болады. Ет сорпасы. 4—5 адамға ет сорпасын әзірлеу үшін 400—500 г ет немесе 1 кг сүйек (ірі қараның) қажет. Ұсақталып туралған етті не сүйекті салқын сумен жуып, кастрөлге салады, оған 2.5—3 л-дей салқын су құйын, отқа қояды. Сорпа қайнаған кезде, кепсермен қанды көбігін сүзіп алады да, 2—3 сағаттай баяу қайнатады; қайнағаннан кейін 1 — 1,5 сағаттап соң тұз салады. Еті иіскен соң түсіріп, сорпаны елекпен не дәкемен сүзіп алады. Сорпа майлы болуы үшін етті қайнатар алдында салқын суға салады. Ал сорпа мөлдір болуы үшін, етті жуып, әуелі оны сарқылдатып қатты қайнатады. Сорпа қайнасымен көбігін алып, еті піскенше оттық қызуын төмендетеді. Сорпаға тұзды еттің пісуіне жарты сағат қалғанда салады. 4—5 адамға жетерлік мөлдір сорпа алу үшін 600—700 г ірі қара малдың еті, бір тал сәбіз, петрушка, пияз қажет. Мұны да кәдімгі ет сорпасы секілді әзірлейді, бірақ біраз қайнағаннан кейін (1—11 /2 сағаттан соң) тазартылып жуылған сәбіз, петрушка, пияз салады (пиязды әуелі қақ бөліп табаға салып, күреңітіп қабыршақтанғанша май қоспай қуырады). Осылай әзірленген пияз сорпаны мөлдірлендіріп, жақсы дәм береді. Дайын болған сорпаны сүзеді. Егер сорпа онша мөлдір болмаса, онда былай істеуге болады: 1 л сорпаға 1 жұмыртқаның ақ уызын алып, жақсылан араластырады да, ыстық сорпаға құяды. Сорпа қайнаған кезде көбігін алып, сүзеді. Сорпаны тез әзірлеу қажет болғанда етті (400—500 г) сүйегінен ажыратып, ет турағыштан өткізеді де, туралған етке салқын су (2 л) құйыл, 20—30 минуттей қояды, сонан кейін 30—40 минут қайнатады. Сәбіз, петрушка, пиязды және тұзды сорпалық көбігін алғаннан кейін қосады. Ет сорпасын (басқа тағамға қоспаған және мұқият үзілген жағдайда) салқын жерде 2—3 күндей сақтауға болады. Тауық сорпасы 4—5 адамға арнай сорпа әзірлеу үшін 1 тампық еті (орташа салмағы 1 кг), бір тал сәбіз, петрушка, пияз қажет. Тауықты үйітіп, ішек-қарнын бөлек шығарыл, бас-сирағын кесіп (мойнымен қоса), ұшасы мен ішек-қарның тазалап, бауырын алып тастайды да, кастрөлге салады. Тауық ұш асын тұтастай пісіруді оңайлату үшін төсінің астынан 2 жерден тесіп, сирақтарын сол жерге тығыл қояды. Содан кейін оған салқын су құйып (2,5—3 л) отқа қояды. Сорпа қайнаған кезде көбігін алып, отын басып, жайлап қайнатады (1—2 сағаттай, тауық еті былбырап піскенше), 40—60 минут қайнағаннан кейін сәбіз, петрушка, тұз салады. Дайын болған тауықтың еті мен ішек-қарнын алып, сорпасын сүзеді. Басқа да үй құстарының сорпасын осылай пісіреді. Мал мен үй құстары етінің сорпасын сүзіл, майын қалқып алғаннан кейін кеселерге құйып, пісірілген жұмыртқа не сәбіз, петрушка (дөңгелектеп, ұсақтан не жіңішкелеп кесілген күйінде) қосып дастарқанға қояды. Гарнирін сорпадан бөлек пісіріп, табақшаға салып қояды. Балық сорпасы. 4—5 адамға арнай балық сорпасын әзірлеу үшін 500—600 г балық, бір-бірден сәбіз, петрушка, пияз қажет. Балықтың қабыршағын, іш құрылысын тазалап, желбезегін алады да жақсылап жуады. Осыдан кейін балықты бірнеше бөлікке бөліп кастрөлге салады, оған балықтың басы мен құйрығын да, кесілген сәбіз бен пиязды да қосып, салқын су құйып (2—2, 5 л), тұз салып, 25—30 минуттай қайнатады. Осыдан кейін балықты алып, басы мең құйрығын тағы да 15—20 минуттай қайнатады. Балық сорпасын табақшаларға құйып, дастарханға қояр алдында балықтың етінің бір кесегін қоса салады не бөлек қояды. Балықтың пайдаланылмаған қалдықтарынан да, немесе басынан да сорпа әзірлеуге болады. Мұны 45—60 минут, ал балық шеміршектерін 2 сағаттап астам қайнатады. Егер сорпа балық қалдықтары мен басынан қайнатылған болса, онда, сүйегін жақсылан тазартып, сорпаны сүзіп алады. Саңырауқұлақ сорпасы 4—5 тәрелкелік сорпа әзірлеу үшін 50—80 г кептірілген саңырауқұлақ қажет. Саңырауқұлақты бірнеше қайтара жылы сумен жуғаннан кейін салқын су (2—3 л) құйып, 1,5—2 сағаттай жайлап қайнатады. Саңырауқұлақ пісуге таяған кезде тұз салады. Оны тез пісіру үшін әуелі 1—1,2 сағаттай салқын суда сақтап, сонан соң сол сумен қайнатады. Қазақша сорпа Қойдың, сиырдың т. б. етін 35—45 грамдай етіп кесіп (сүйегі болса шабады) қазанға салады да, үстіне су құйыл, 35—45 минут қайнатады. Бұдан кейін оған жуылған күріш салып, тағыда жарты сағаттап астам қайнатады. Сорпа дәмді болуы үшін татымына қарай тұз, ұсақтал туралған пияз, қара бұрыш салады. Сонымен бірге ет піскен соң сорпасына езілген құрт немесе қатык-сүзбе құяды. Қазақша сорпаны етті жеп болған соң береді. Қазақша сорпаға: 600 г қой еті, 1 бас пияз, 100 г құйрық майы, 4 ас қасық қатық немесе езілген құрт, жарты стакан күріш, 2 ас қасық ұсақталған көк, жарты шай қасық тұз, бірнеше лавр жапырағы қажет. Чорба Чорба — сұйығының жартысына жуығы квас болатын болгар, румын және молдаван халықтарының ыстық ұлттық сорпасы. Түркі халықтарынан алынған ат (шурпа, шурбо, щорба, шурьба, шюръпе, шорпа, шурва). Аты бір болғанымен әр халыққа тән ұлттық өзгешеліктері бар. Дереккөздер