Шұжық (тағам)

Шұжық (; ; ; ; ; ) — жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 °С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды. Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 °С-тан жоғары емес температурада 3-4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 °С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10-12 °С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 °С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек. Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға тараған. Шұжық Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде сарымсақ) араластырып, ішекке тығады.Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салынып, не кептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбетті аштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған. Қазақ ұлттық шұжығы Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысытылған шұжық 18 сағат ұсталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ұсталғаннан және қайтара ұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры. Шұжық өнімдерінің ассортименті Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады. *Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. *Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады. *ұсталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ұсталған, пісіріліп-ұсталған болады. Шала ұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ұсталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирстік, Краковстік, Полтавстік, Таллинстік, Охотничьи колбаски, Польстік, Қойлы және т.б. Шикілей ұсталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Ерекше, Суджук, Зернисттік, Майкопсттік, Кеңестік және т.б. Жатады. Пісіріліп ұсталған шұжықтарда 38—40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесттік, Любительская, Баранья жатады. *Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады. *Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал және 2% тұз болады. *Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады. Шұжық өндірісі Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады. *Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады. *Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды. *Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді. *Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады. *Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады. *Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ұсталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылыр-ұсталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ұсталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ұсталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 сағат ұстайды. Ұстаған соң 12— 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ұсталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ұстайды да, 12°С температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ұсталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3 сағат ұстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ұстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ұсталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары. Дереккөздер Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192. Дереккөздер