Суп

Әр түрлі суп дайындау үшін негізінен ет, балық, саңырауқұлақ үй құстарының сорпасы, көкөніс және жеміс-жидек нәрі, сондай-ақ сүт пен квас пайдаланылады. Дайындау әдістеріне қарай тұзды, суп-пюре, және сұйық-мөлдір суп болып, мұнымен қоса ыстық және суық суп болып бөлінеді. Тұзды супқа сорпа немесе қайнатылған дәмінен басқа көкөністер, бұршақ дақылдары, жарма, ұннан және макароннан жасалған өнімдерді қосады. Дәміне және құрамындағы азық түрлеріне қарай борщ, рассольник, солянка (тұздық сорпа), щи сияқты қышқыл қоспалы суптар жас көкөністерден, жармадан, макарон өнімдерінен жасалған тұщы суптар болып бөлінеді. Тамыр жемістілер (сәбіз, петрушка, сельдерей, пастернак), дөңгелек пияз және порей пиязы, дәмдеуіштер (көбіне лавр жапырағы мен бұрыш), жас помидор, томат-пюре немесе томат-паста, петрушка көгі, сельдерей, укроп және т. б. супқа хош иіс береді, дәмін және түсін келтіреді. Супқа шикі тамырлар мен пиязды қосуға болмайды, өйткені олар қайна-ғанда өзінің хош иісін жоғалтады, дұрысы оларды алдын ала майдалан кесіп немесе ірі үккішпен үгіп, аздап қана қуырыл алған жөн. Көкөністерден қышқыл қоспалы суп пісіру кезінде оның С витамині сақталу үшін оларды қайнап тұрған сұйыққа салады да ыдыстың қақпаған жауып, ақырындап қайнатады. Картоптан басқа ашыған капуста, тұздалған қияр немесе қымыздық салынатын суп пісірген кезде, алдымен картоп салу керек, біраз уақыттан соң қышқыл тағамдар қосылады, өйткені қышқыл арал асқан супта картоп жақсы піспейді. Суп-пюре Суп-пюрені сорпадан, пісірілген көкөніс пен жарманың нәрінен, қаймағы алынбаған сүттен дайындайды. Жеңіл қорытылатындықтан мұндай суптар диеталық және балалар тағамына кең қолданады. Суп-пюреге арналған өнімдерді алдымен пісіріп алады, содан кейін електен немесе ет турағыштан өткізеді. Үгітілген азықтардың майда бөлшектері төгіп қалмай сорпаға тегіс араласуы үшін, сондай-ақ сұйық болып кетпеуі үшін барлық суп-пюреге (жармадан өзге) майға қуырылған азғана ұн қосып, 20—30 минут қайнатады. Дәмін келтіріп, сіңімділігін арттыру үшін көкөністен дайындалған суп-пюреге сары май қосады. Ол үшін супты дастарқанға қояр алдында оттан түсіріп, сары май қосады да, мұқият араластырады. Сондай-ақ дастарқанға қояр алдында супқа ыстық кілегей немесе жұмыртқа араластырған сүт қосуға болады: 2—3 жұмыртқаның сарысын үзбей араластыра отырып, ыстық сүтке немесе кілегейге (3—4 стакан) қосады. Қоспа қоюлана түсуі үшін оны қайнатпайды, қыздырады, содан кейін сүзіп, супқа қосады. Мұндай супқа, әдетте, кептірілген ақ нан беріледі. Сүттен жасаған супты таза немесе қоспа сүттен дайындауға болады. Егер құрғақ сүт қолданылатын болса, ондай жағдайда 1 стакан жылы суға 11 /2 ас қасық сүт ұнтағын салып араластыру керек. Мұндай суп жармалардан (күріш, тары, ұнтақ жарма т. б.), көкөністерден, макарон өнімдерінен және сүзбелерден дайындайды. Макарон өнімдері мен ірі дәндерден жасалған жармаларды алдын-ала суға салып (3—5 минут) қайнатады, содан кейін сүтке қосып, әбден пісіреді. Суптың түбі күймес үшін қалың ыдысқа пісірген жөн, пісірер алдында ыдысты салқын сумен шайып алу керек. Суп күйіп кетпес үшін оны деміл-деміл араластырып отырады. Жеміс-жидек қосылған суп Жас немесе кептірілген жеміс-жидек нәрінен, сондай-ақ жеміс-жидек шырындарынан, пюре және даяр экстрактылар мен сироптардан дайындалады. Мұндай суптарды макарон өнімдерін және жарма (күріш пен саго) қосып, суықтай немесе ыстықтай береді. Макарон мен жарманы бөлек пісіріп, столға қояр алдында тәрелкеге немесе суп құятын ыдысқа салып береді. Хош иісін шығару үшін супқа аздап лимон немесе апельсин үгіндісін, нәрлі қабықтар, қалампыр қосуға болады. Нан квасы мен қайнатылған қызылша суынан суптар; салқын борщ, салат, окрошка, қызылша сорпасын дайындайды. Ет пен картоп супы Туралған тамырлар мен пиязды аздап қуырыg, дайын сорпаға салып қайнату керек, оған кесілген картопты қосып, 20—25 минут баяу пісіреді, содан кейін томат-пюре құйып, қайта қайнатады.500 г етке: 21 /2-3 л су, 500 г картоп, 2 данадан петрушка және сәбіз, 2 пияз, '/2 ас қасық томат-пюре, 1 ас қасық сары май қосады. Балық пен картоп супы Балық пен картоп супы дәл ет нен картоп супы сияқты дайындайды, бірақ мұнда жас немесе тұздалған балық (500 г) сорпасы болуға тиіс. Арпа жармасы және саңырауқұлақ қосылған картоп супы Арпа жармасын бірнеше рет жылы сумен шайып, шағын ыдысқа салады, және үстіне 1 стакан қайнаған су құю керек. Қақпағын жауып, екінші бір (келемділеу, ыстық су құйылған кастрюльдің ішіне салып, әбден бөрткенше отқа қойып (30—40 минут) қыздырады. Таралған саңырауқұлақ арға ыстық су құйып, қайнағанша қыздырады, көбігін алған соң, алдын-ала дайындаған жарманы салып, 40 минут пісіреді. 15—20 минут өткен соң, сәл ғана қуырылған пияз бен тамырларды, сондай-ақ туралған картопты қосады. Супқа қаймақ беріледі. Мұндай супты алдын ала қайнату арқылы кептірілген саңырауқұлақтардан да жасауға болады. 500 г жас терілген саңырауқұлаққа (немесе 50 г кептірілген: 2 /2 л су, 1 пияз, 1 дай адай петрушка және сәбіз, 3—4 картоп, 2 ас қасық сары май, /2 ста-кан арпа жармасын қосады. Еттің сорпасына пісірілген көкөніс супы Етті қайнатып, сорпа дайындайды: тамырларды және пиязды ұсақтап, сәл ғана қуырған соң, қайнап тұрған сорпаға салады, тілімдеп туралған картопты, түсіне қарай бөлінген (майда өзектерін) түрлі-түсті капустаны қосып, 20—25 минут қайнатады. Пісуіне 10 минут қалғанда, тілімден кесілген помидорды салады. Мұндай супты қайнатылған көкөніс нәрінен де дайындауға болады. Әдетте қаймақпен бірге береді. 500 г етке: 2'/г—3 л су, түрлі-түсті капустаның 1 түйіні (көлемі орташа), 500 г картоп, 3—4 помидор, 1 дана сәбіз бен петрушка, 1 пияз, 1 ас қасық сары май қосылады. Тауық сорпасына пісірілген қол кеспе Тамырлар мен пияз қосып, тауық сорпасын дайындайды, сүзеді, кеспені әзірлеген соң, оны қайнап тұрған сорпаға салып, 15—20 минут пісіру керек. 1 кг тауық етіне: 21 /2—3 л су, 1 данадан петрушка және сәбіз, 1 пияз қосады. Кеспеге: 1 стакан бидай ұнын, 1 жұмыртқа, 21 /2 ас қасық су және '/% шай қасық тұз қосу керек. Жарма қосылған суп Туралған тамырлар мен пиязды аздап қана қуырып алған соң, ыстық ет, балық немесе саңырауқұлақ сорпасына алдын-ала дайын-далған жарманы қосып,әбден піскенше қайнату керек. Жарма супына картоп қосуға болады, мұндай жағдайда жарманың мөлшерін екі есе азайтқан жөн.Жарма дайындау:күріш, тары немесе арпа жармасын мұқият жуады, қайнаған су құяды, 5—6 минут өткен соң суын төгіп, салқын сумен шаю керек, арпа жармасын рецепте көрсетілгендей етіп дайындаған жөн. (Арпа жармасы және саңырауқұлақ қосылған картоп супы).21 /2—3 л суға: 200 г жарма, 1 дана петрушка мен сәбіз, 1 пияз 2 ас қасық сары май салынады. Бұршақтан жасалған суп Бұршақ, үрме бұршақ немесе жасымықты алдымен жуып алады, үстіне суық су құйып, кастрюльдің бетін тығыз етіп жабады да баяу жанған отқа қойып пісіреді. 1 сағат қайнағаннан кейін, туралып және аздап қуырылған тамырлар мен пиязды қосады, үрмебұршақ немесе жасымық әбден жұмсарғанша, ал бұршақ әбден жарылғанша қайнату керек. Егер суп ет немесе саңырауқұлақ сорпасынан дайындалатын болса, онда бұршақты алдымен суға (2 '/2—3 стакан) бөлек пісіріп алады да, қуырылған тамырлармен қосып қайнап тұрған сорпаға бірге салады. Мұндай супқа етті де пайдалануға болады: ысталған немесе сүрленген сан еті, төс еті т. б. 500 г етке (немесе 250—300 сүт етке): 21 /2 стакан су, 250 г бұршақ, үрме бұршақ, жасымық, 1 дана тамыржеміс, 1 пияз 2 ас қасық сары май қосады. Кеспе қөсылған сүт сулы. Сүтті қайнату керек, тұз және құмшекер қосқан соң, кеспені салып, 20—25 минут пісіреді. Егер дайын кеспенің орнына қол кеспе салынатын болса, пісіру ұзақтығын 15—20 минутқа, вермишель болса—12—15 минутқа ұзарту қажет. Столға қояр алдында суп құйылған әрбір тәрелкеге аздап май салуға болады. 1 л сүтке: 100 г кеспе (немесе вермишель), 1 ас қасық сары май, 1 шай қасық құмшекер, дәміне қарай тұз салады. Күріштен жасалған сүт супы Жуылып тазартылған күрішті қайнаған суға салып (5—6 минут) пісіреді, суын сорғыту үшін кепсермен сүзіп алады, піскен күрішті қайнап тұрған сүтке салып, тұз және құмшекер қосқан соң, шамамен 30 минут қайнату керек. Суп құйылған әрбір тарелкеге бір түйір май салуға болады.1 л сүтке: 100 г күріш, 1 ас қасық сары май, 1 шай қасық құмшекер, дәміне қарай— тұз қосады. Түрлі-түсті капустадан жасалған суп-пюре Капуста мен картопты турап алады, су құйыл (4 стакан),2 шай қасық тұз салады, қақпағы жабылған ыдыста — көкөністер әбден жұмсарғанша шамамен 30 минутқа дейін қайнату керек, көкөністерді сорпа-суымен қоса үккіш арқылы өткізіп, оған ыстық сүт қосады. Столға берер алдында май немесе қаймақ қосады. Әрбір тарелкеге тұзды суға бөлектеп пісірілген түрлі-түсті капустаның 2—3 қауданын салып беруге болады. Өзегі ақ түсті капустадан да суп-пюрені нақ осылай дайындайды, 600 г түрлі-түсті немесе 50 г ақ түсті капустаға: 500 г картоп, 2 стакан сүт, 3 ас қасық сары май қосады. Сәбізден жасалған суп-пюре. Дөңгелектеп кесілген сәбізді кастрюльге салып, үстіне '/4 стакан сүт құнды, тұз, құмшекер май қосып 5—6 минут булай-ды, күріш, '/2 л сүт және дәл осы мөлшерде су қосып, жабық күйінде әлсіз отқа қойып, 40 минут пісіру керек, осыдан кейін бүкіл массаны сорпа суымен қоса үккіштен өткізіп, ыстық сүтке араластырады, май құяды.800 г сәбізге: 3/4 стакан күріш, 3 ас қасық сары май, 1 л сүт, 1 шай қасық құмшекер қосады. Күріштен жасалған суп-пюре Күрішті алдымен жуып алады, ыстық су құяды, тұз салып, әлсіз отқа қойып, жабық күйінде 40 минут пісіреді, содан соң күрішті сорпа — суымен қоса үккіштен өткізіп, ыстық сүтке араластырып, май құяды. Арпа жармасынан, сондай-ақ Геркулес жармасынан суп-пюре нақ осылай жасалады.1 стакан күрішке: 3—4 стакан сүт, 3 ас қасық сары май қосады. Тауық етінен жасалған суп-пюре Тауықты пісіріп алады, піскен еттің сүйегін, терісін алып тастайды, төсінің жартысын бөлек алып, ал қалған етті ет турағыштан кемінде 3 рет өткізу керек, майдаланған етке 2—3 ас қасық салқын тауық сорпасын қосып, оны елек арқылы өткізеді, ұнды қуырып (2 ас қасық ұн және 2 ас қасық сары май), оны 4 стакан ыстық сорпаға үзбей араластыра отырып, 20—30 минут пісіреді. Тауық етінен дайындалған пюрені салып, араластыра отырып қайнату, тұз салу қажет. Егер суп тым қоюлау болып шықса, ыстық сорпа қосуға болады, оттан түсіріп, сары май және ыстық сүтке қосылған жұмыртқа сарысын (сүт — жұмыртқа қоспасын бір стакан ыстық қаймақпен алмастыруға болады) құяды.Әрбір тарелкеге майда етіп туралған тауық етінен аздап салып, кептірілген нанды бөлек береді. Суп пюрені нақ осылай қоян немесе жабайы құс етінен де жасауға болады. Ол үшін алдымен құс етін ептеп қуырып, (8—10 минут) алған жөн, содан соң оны қайнатып сорпа жасайды.1 кг тауық етіне 21 /2-—3 л су, 4 ас қасық сары май, 2 ас қасық бидай ұнын, 2 шикі жұмыртқа сарысын, 1 стакан сүт немесе 1 стакан қаймақ қосады. Күріш қосып шиеден жасалған суп Шиені сұрыптап, жуады, сүйектерін бөлек алып ыдысқа салады, ыстық су құйын қайнатады және дәке арқылы өткізігі сүзеді, оны қайтадан отқа қойып, жуылған күрішті салады да құмшекер қосады. Баяу қайната отырып 30—40 минут пісіреді. Пісуіне 5 минут қалғанда супқа шырынмен қоса тазартылған шиені салады.500—600 г шиеге: 5—6 стакан ыстық су, 4—5 ас қасық күріш, 1 /г стакан құмшекер қосады. Жиде-алмадан жасалған суп Жидені жуып алады, қайнатылған су құйын араластырады, ыдыстың қақпағын жауып, 10-^15 минуттай кейін дәкемен сүзеді, отқа қойып, құмшекер және дәні алынып, қабығы аршылған, тілімделіп кесілген алмаларды салады, картоп ұнын салқын суға араластырып алған соң, үзбей араластыра отырып, қайнаған супқа құю керек, оттан түсіріп, суытады. Әдетте кілегей немесе қаймақ қосып береді.300 г жидеге: 500 г алма, 3\4 стакан құмшекер, 1 ас қасық картоп ұйы, 1 стакан қаймақ (немесе 1 стакан кілегей) қосылады. Дереккөздер