Қазақ халқының ұлттық ет тағамдары

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Қазақша ет Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды. Қуырдақ Қуырдақ - соғыммен бірге жасалынатын кәделі әрі дәстүрлі тағам. Соғым сойылған үйде қуырдақтың дайындалмауы мүмкін емес. Әзірленуі қиын емес және тез піседі. Қуырдақты сұрп ет пен өкпе бауырды, бүйректі майлы ішек-қарынға араластырып, қуырып пісіреді. Жас етті кейде апаларымыз қаймаққа да қуырып пісіреді. Мұны «бал қуырдақ» дейді. Сірне Жас төлдің етінен пісірілетін дәмді тағам. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ құйып, тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып жайымен қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады. Ақсорпа Ерте замандардан бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай, жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді қазанға салып, су құйып қайнатқан. Майлы сүйектер қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны «ақ сорпа» деп атайды. Салма «Нансалма» немесе «кеспе» деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды. Борша Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз. Қарын бөртпе Бұл тағам кейбір өңірлерде «бұжы» деп те аталады. Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады. Мипалау Аты айтып тұрғандай мидан дайындалатын тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластыралы. Қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, мипалаудың дәмі тіптен керемет болады. Шыж – мыж Қазақтың «мың сіз-бізден бір шыж–мыж артық» деген сөзін естулеріңіз бар болар? Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалады. Қойды үйтіп сою Бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады. Дереккөздер