Шикізатты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар

Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындағанда технологиялық процестің ағымдылығын сақтау тиіс. Шығарылатын өнімдердің жиынтүрін шығаруға санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы беріледі. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде нормативтік-техникалық құжаттама болған жағдайда өндіріс технологиясында жаңа рецептуралар мен жаңалықтарды қолдануға жол беріледі. Шикі және піскен өнімдерді өңдеу Шикі және піскен өнімдерді өңдеу бөлек, мамандандырылған цехтарда жүргізілуі тиіс. Цехқа бөлінбеген объектілерде санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде шикі және піскен өнімдерді бір бөлмеде бөлек белгіленген үстелдерде өңдеуге жол беріледі. Мұздатылған етті еріту Мұздатылған етті екі жолмен ерітеді. Ақырын еріту температурасы 0-ден 6оС дефростерде жүргізіледі, ет цехында дефростер жоқ болса, өндірістік үстелдерде жүргізіледі. Мұздатылған етті суда немесе оттың жанында ерітуге және еріген етті қайта қатыруға болмайды. Тоңазытылған етті микротолқынды пештерде, оған берілген тиісті нұсқауларға сәйкес ерітуге болады. Ұшадағы, жартылай және төрттен бір бөлікті етті сүйектен айырардың алдында тазалайды, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қаннан тазалайды, шөткенің көмегімен ағын судың астында жуып алады. Ет турамасын 2-4оС температурада 6 сағаттан артық сақтамайды. Суық көзі болмаса етті сақтауға болмайды. Өкпе-бауыр, ішек-қарынды ауада немесе суда ерітеді. Жылумен өңдеудің алдында оларды суық суға шылап қояды. Құстардың ұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуып тастайды және кесілген жағын суы төгілуі үшін төмен қаратып қояды. Шикі құстарды өңдеуге бөлек үстелдер қарастырылып, олар бөлектейтін және өндірістік жиһаздарға бөлінеді. Балықты еріту Балықты ауада немесе температурасы 12оС-ден аспайтын суда мынандай есеппен судың 2 литріне бір килограмм (бұдан әрі - кг) балық ерітуге болады. Бір литр суға 7-10 грамм (бұдан әрі - г) тұз қосуға болады. Балықтың жон етін, бекіре тектес балықтарды суда ерітуге болмайды. Тұздықталмаған күйдегі салаттарды, винегреттерді қосу-алу 4-2оС температурада 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салаттар мен винегреттерді саудаға жіберер алдында ғана тұздықтауы тиіс. Көкөністерден, жемістерден және көктерден дайындалған салаттардың партиясын сұранысқа қарай жасайды. Сілекпе жасау Сілікпе жасағанда пісірілген ет өнімдері және басқа құрамдарына сүзілген сорпаны құйып, қайта қайнатады. Сілікпені алдын ала қайнаған сумен шайылған қалыптарға ыстықтай құяды және өндірістік үстелдерде 25оС температурада суытуға қалдырады. Содан кейінгі суыту мен сақтау қосу-алу 4-2оС температурадағы суық цехтағы мұздатқышта жүргізіледі. Мұздататын жабдықсыз сілікпен сатуға болмайды. Еттен және құстан жасалған өнімдердің қолдануға дайындығын тескен жерден түссіз сорпа ағуынан және кескен жердің сұр түсті болуынан және де өнімнің қалың жерінің температурасын анықтау арқылы анықталады. Табиғи шабылған өнімдерде ол 85оС төмен болмай, котлетті массадан жасалған өнімдер үшін 90оС төмен болмауы тиіс. Температура 5 минут бойы арнайы спиртті термометрмен өлшенеді. Балық турамасының және балық өнімдерінің дайындығы сыртқы қабығының қызарып қуырылуы мен үлестірілетін бөліктердегі балық етінің сүйегінен оңай ажырауы арқылы анықталады. Туралған еттен, балық етінен дайындалған өнім және балық кесектері пештің үстінде табада қыздырылған майда екі жағынан кем дегенде 10 минөт қуырылып, онан соң лепті және қуыру шкафтарында t 220-250оС 10-15 минөт аралығында әрі қарай пісіріледі. Тоқаш пісіру Тоқаш еттерді буға пісіргенде, оның жылумен дайындалу уақыты кем дегенде 20 минөт болуға тиіс. Еттен жасалған өнімдердің дайын күйіндегі органолептикалық белгілері тескен жерден тұнық сорпа бөлінуі және пышақпен кескен жерінің сұр түсте болуы болып табылады. Құс еті толық дайын болғанда жамбас сүйегінің сынған тұсында қызыл немесе қызғылт түс болмайды. Өнімдерді майда қуыру барысында арнайы жабдықтар (таба) немесе асүйлік ыдыс (қазан, таба) қолданылуға тиіс. Бір рет құйылған майда 7 рет қуырып, әрі қарай оны жою керек. Күнделікті қуыруды бастар алдында және аяқталғанда қуыратын майдың сапасы органолептикалық көрсеткіштері (дәмі, иісі, түсі) бойынша тексеріледі және арнайы жорналға жазылады. Жағымсыз иісі, ащы дәмі болып және түсі біршама қарайып тұрса, әрі қарай табадағы майды қолдануға рұқсат етілмейді. Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген етті, құсты, өкпе-бауыр, ішек-қарынды үлеске бөліп, үстіне сорпа құйып 5-7 минут бойы қайнатады, осы сорпаның ішінде 75оС температурада жіберерден бұрын көп дегенде бір сағат ұстайды. Самса мен құймақтарға салма дайындау Самса мен құймақтарға салма дайындағанда, алдын ала пісірілген еттен немесе ішек-қарыннан жасалған тураманы қаңылтыр табада кем дегенде 5-7 минут, араластыра отырып қуырады. Дайын салманы қуырғаннан кейін екі сағаттың ішінде пайдалануы тиіс. Тағамдарды дайындауға қолданылатын жұмыртқалар белгілі бір орында және белгіленген сыйымдылықта мынандай тәртіпте өңделуі тиіс: 1-2%-ды жылы кальцилендірілген соданың ерітіндісімен, 0,5%-ды хлораминнің ерітіндісімен немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен өңделіп, одан соң ағынды суық сумен шайылады. Таза жұмыртқаларды белгіленген таза ыдысқа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген жұмыртқаларды сақтауға тыйым салынады. Асханалық (жұмыртқалаған күнін есептемегенде сақталу мерзімі жеті күннен көп) жұмыртқаларды майға қуыруға болмайды. Жұмыртқа ұнтағын елегеннен, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут бойы көлемін ұлғайтқаннан соң, оны аспаздық өңдеуден өткізеді. Жұмыртқаға сүт қосып омлет дайындағанда жұмыртқаның (немесе жұмыртқаның ұнтағын) басқа құрамдармен қоспасын май жағылған табаға 2,5-3см қалыңдықта құйып, немесе 180-200оС температурадағы қуыратын шкафқа 8-10 минутқа салады. Ашылған жұмыртқа массасын 30 минуттан артық сақтауға болмайды. Қабығы аршылған картоп, тамыржемістер және басқа да көкөністерді қарайып кетпес үшін, суық суда 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Соңынан термоөңдеуден өткізілмейтін суық тағамдарға арналған шикі көкөністер мен көктерді сірке қышқылының 3%-ды ерітіндісінде немесе ас тұзының 10%-ды ерітіндісінде 10 минутқа салынады, содан кейін ағынды суық сумен шайылады. Кисельдер мен нәрсуларды өздерінің қайнатылған ыдыстарында суық цехта суытылады. Гарнирлер тек ыстық қайнаған сумен ғана шайылады. Объектілерде мыналарды дайындауға тыйым салынады: # Ет кесінділерінен, шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған өнімдерді, бас еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға; # флоттық макарон дайындауға; # пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға және турамасы бар құймақтарды жасауға; # табиғи пісірілмеген және пастерленген фляга сүтін, алдын ала қайнатудан өтпеген қалпында пайдалануға; # тұтынушы ыдысындағы ашыған сүттен жасалған сусындарды сыйымдылықтарға құюға болмайды, оларды өндірістік қаптамадан стакандарға үлес ретінде бөліп құйып немесе зауыттың ыдысымен таратуға - сатуға болады; # ұйыған сүтті сусын ретінде пайдалануға, одан ірімшік жасауға; # тығыз жабылған ыдыстағы көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған консервілерді дайындау мен пайдалануға; # ашыған сүт сусындарын дайындауға, сыра, алкогольды және алкогольсіз сусындарды өндіруге. Демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, тор көздердерде, қуыратын шкафтарда, табаларда, қазандарда тағамдарды дайындау санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде жол беріледі. Сонымен бірге келесі шарттар сақталуы тиіс: #су құбыры және канализация желісіне қосылған, сонымен бірге мұздатқышты және технологиялық жабдықталған көлемі 25м2 бөлме болуы тиіс; жұмыскерлердің жеке басының тазалығын сақтауына жағдайлар жасалуы тиіс; # қуыру жұмысына ағаштарды немесе дайын ағаш көмірін, темір істіктерді, ал сатқан кезде бір рет қолданатын ыдыстар мен асханалық құралдарды пайдалануы тиіс; #өнімдер тек сатар алдында ғана қуырылуы тиіс . Дереккөздер #Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных форм собственности.-М.: МАГИС,1993,175 бет #http://adilet.zan.kz/kaz/docs/P100000588_ #http://www.adilet.gov.kz/node/1393