Ірімшік

Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Нәрлілік құндылығы Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Ірімшік сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Ірімшік өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті қалыптандырып, 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Ірімшік қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы ірімшік алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, ірімшіктің пісіп-жетілуінің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Ұйытындыны сарысудан арылту үшін ірімшік дәндерін кесу және араластыру, ірімшік массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде ірімшік дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. Ірімшіктер технологиясы Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: # Тапсырушыдан сүтті қабылдау # Сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау # Ақуыз бен май бойынша нормалау # Пастерлеу # Ұйыту температурасына дейін суыту # Бактериалды ашытқыны енгізу # Кальций тұздарын енгізу # Мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту # Ұйытқыны алу және өңдеу # Дәннің қойылуы (постановка) # Сарысу бөлігін алу # Екінші рет қыздыру # Араластыру # Ірімшік массасының дайындығын анықтау # Формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу # Таңбалау # Тұздау # Тиісті камераларда жетілдіру # Қаптау және шығару. Түрлері Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие болуы керек. * Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. * Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). * Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін. З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: * I класс – мәйекті ірімшіктер, * II – сүтқышқылды ірімшіктер, * III – өңделген ірімшіктер Ірімшіктерді дастарқанға кою Ірімшіктің жоғары нәрілігі, сіңімділігі, жағымды дәмі мен хош исі, олардың тағамдық қасиетін арттыра түседі, сондай-ақ оны кейбір тағамдарға десерт және тұздық ретінде қолданады. Жұқалап тілінген швейцар ірімшіктері десерт ретінде, әсіресе шай, кофе не какаоға беріледі. Дәмі қышқылдау — дорогобуж, медынь, смоленск жұмсақ ірімшіктерін таңертеңгі асқа, кофе, сондай-ақ сыра немесе жүзімнен жасалған сусын ішкенде қоюға болады. Рокфор адамның тәбетін ашады, сондықтан оны әдетте салқын басытқы ретінде түстік және кешкі тамақ алдында береді, сондай-ақ өзге де жұмсақ ірі мап ктер секілді сыра және жүзімнен жасалған сусын ішкенде қояды. Алдын-ала кесіліп қойылған ірімшік жел қағып, кеуіл қалады және өзіне тән дәмі мен исін жоғалтады, сол себепті ірімшікті дастарқанға қояр алдында ғана кеседі. Ірімшікті өткір пышақпен кескен жөн. Рокфор ірімшігін жұқалап кесуге келмейді, өйткені ол үгітіліп кетеді, оны кесер алдында пышақты ыстық суға салып жылытыл, алған жөн. Рокфор нанға оңай жағылады. Ұнтақ күйінде жасалған көк ірімшікті немесе кез келген қатты ірімшікті піскен макаронға қосуға, май жаққан бутербродқа себуге болады. Тұздалған ірімшіктер әсіресе Кавказда көп тараған, оларды таңертеңгі немесе кешкі асқа қосып береді. Тұздалған ірімшіктердің ащы дәмін азайту және өте жұмсарту үшін, оларды жеңішкелеп кесіп, қайнаған суға немесе ыстық сүтке салып алады. Сақтау Ірімшік кеуіл кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—12&nbsp;°C аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды. Дереккөздер