Начинка

Мәйек (фарш). Начинканы шикі және піскен еттен, балық өнімдерінен, көкөніс, жарма, сүзбе, қайнатпа, повидло, джем, жаңғақ, көкнәрдан және т.б. дайындайды. Оны қамырдай дайындалған тағамдарға (пирог, самса, бәліш, құймақ, торт және т.б.) және көкөністі фарштауға пайдаланады. Ет начинкасы Піскен етті ет тартқыштан өткізеді; майдалап туралған пиязды табала қызартып қуырыл, оның үстіне жаңағы етті салады. Екеуін 3—4 минуттей бірге қуырыл оттан алып, піскек жұмыртқа, аскөк, май, егер фарш құрғақтау болса, онда 1—2 ас қасық сорпа қосып, барлығын жақсылап араластырып сонан соң мұздатады. 800 г етке (сүйексіз ет); 2—3 ас қасық сары май немесе тортасы айырылған май, 1—2 бас пияз керек, тұз бен бұрышты қалауынша салады. Өкпе-бауырдан дайындалған начинка Өкпе бауырлы (бауыр, жүрек жөне өкпе) майдалан турап, жақсылап жуады, тұзды суға піскенше қайнатады. Дайын болған соң оны ет тартқыштан өткізіп, пияз қосып аздап қуыру қажет. Сонан кейін оған тұз, бұрыш, піскен жұмыртқа, аскөк немесе петрушка қосып, барлығын жақсылан араластырады. 1 кг өкпе-бауырға: 1 пияз, 2—3 ас қасық сары май, 3 жұмыртқа керек, бұрыш пен көкті қалауынша салады. Балық начинкасы Балықтың (көксерке, жайын, шортан, треска және т.б.) қабығын аршып, ішін тазалап жуып (бірнеше рет) қайнаған тұзды суға піскен балықты қылтанақтарынан арылтып, бөлшектеп турайды. Майдалап туралып, қуырылған пиязға ұн қосып, оны қызарғанша тағы да қуырады. Содан кейін оған аз ғана балық сорпасын немесе су қосу (қоюланғанша) қажет. Одан соң балыққа пияз, көкөніс, тұз қосады. 750 г балыққа немесе 500 г балық сүбесіне: 1—2 бас пияз, 2 асқасық өсімдік майы қажет, тұз, бұрыш және көкті дәмі татығанша салады. Жұмыртқа қосылған күріш начинкасы Күрішті тазалап жуып (бірнеше реті. қайнақай тұзды суға салып, шала пісіріп алады, сонан соң сүзіп алып, ыстық сумен жуып, суы ағып біткен соң, кастрюльге салады да, оған жұмыртқа, май, тұз қосып араластырады. '/4 стакан күрішке: 10—12 стакан су, 2 ас қасық сары май, 3—4 жұмыртқа керек, тұзды дәміне енгенше салады. . Қарақұмық начинкасы Қарақұмықты тазартып, құрғақ табаға салады да, қызыл-күренденгенше қуырады. Сонан соң қарақұмықты қайнаған тұзды суға салып, отқа немесе духовкаға әбден піскенше қояды. Дайын болған қарақұмық ботқасына майдалан турап, қуырған пияз қосады. 1,5 стакан қарақұмыққа: 3 стакан су, 1 бас пияз, 2—3 ас қасық сары май керек, тұзды дәмі татығанша салады. Саңырауқұлақ начинкасы Жаңа жиналған саңырауқулақты жуып, тазартады да, тұзды суға салып, піскенше қайнатады. Кепкен саңырауқұлақты 3—4 сағат 4 суық суға салып қойып, онан соң суын төгеді де, қайтадан су құйып, қайнатады. Піскен саңырауқұлақты ет тартқыштан өткізіп немесе турайды. 1 ас қасық майға қуырады. Ұсақтал туралған саңырауқұлаққа май, көкөніс, бұрыш салады. 1 кг жас немесе 200 г кеткен саңырау құл аңқа: 1 бас пияз, 2 ас қасық сары май керек, тұз, бұрыш және көкті дәмі татыр анша салады. Картоп начинкасы Картоптың қабығын аршып, қайнатыл, әбден піскен соң суын төгіп, құрғатады. Содан кейін картопты езіп, оған шикі жұмыртқа, ыстық сүт, сары май, қуырылған пияз қосып жақсылап араластырады. 500 г қабығы аршылған картопқа: 0,5 стакан сүт, 1—2 шағын пияз, 50 г сары май, 2 жұмыртқа қажет, тұз, бұрыш — дәмі татығанша. Жаңа жиналған капуста начинкасы Капустаны майдалап турап немесе кескілеп тауып, ыстық сумен жуып, сүзгішке салады. Оның үстіне суық су құйып, суы ағып болған соң жақсылап сығады. Кастрюльге майды қыздырып алып, үстіне капустаны салып, 10 минуттей араластырып отырып ысытады. Сонан соң оттан алып, оған піскен жұмыртқа, құмшекер, тұз қосып араластырып салқындатады. 2 кг жаңа жиналған капустаға: 4 жұмыртқа, 3 ас қасық сары май, 1 — 2 шай қасық құмшекер қажет, тұз — дәмі кіргенше. Ашытқан капуста начинкасы Ашытылған капустаны жылы сумен шайып, оның қышқыл дәмін келтіру үшін ыстық сумен жуады. Сосын капустаны майдалап турап, кастрюльге салып, май қосып, қуырылған пиязбен араластыра отырып, әбден піскенше бұқтырады. Піскен капустаға құмшекер, тұз, майдалап туралған көк немесе ұнтақталған жұмыртқа қосуға болады. 1 кг ашытылған капустаға: 6 ас қасық сары май, 1 пияз керек, тұз бен құмшекерді дәміне енгенше салады. Сәбіз начинкасы Аршылған сәбізді төрт бұрыштан турап, кастрюльге салып, су құнды да (сәбіз түгелдей суға бататындай мөлшерде), тұз салып, қақпағын жауып, жұмсарғанша 20—30 минут қайнатады. Содан кейін суын төгіп тастап, сәбізді майдалап турап немесе ет тартқыштан өткізіп, оған май, жұмыртқа, құмшекер, тұз қосады. 1 —1,5 кг сәбізге: 3—4 жұмыртқа, 3—4 ас қасық сары май, 1 шай қасық құмшекер қажет, тұз дәмі кіргенше. Көк пияз начинкасы Көк пиязды турап, тұз, өсімдік майын қосып, кастрюльге салып бұйырады. Дайын пиязға піскен жұмыртқаны ұнтақтап турап қосады да араластыр ады. Бұл начинканы басқаша да дайындауға болады. Туралған пиязға ерітілген ыстық май құйып, тұз салып, жақсылан араластырады да, оған піскен жұмыртқа қосып, қайта араластырады, Осылай дайындалған начинка қышқылдау болады. 400 г пиязға: 3 жұмыртқа, 3—4 ас қасық өсімдік майы, '/4 шай қасық тұз қажет. Алма начннкасы Қабырынан тазартылған алманың (әсіресе қышқыл сорттарынан) өзегін алып, тілімдеп кеседі де, кастрюльге салып, су құнды, оған құмшекер қосып, баяу жанған отқа қойып, алма жұмсарып езілгенше қайнатады. 1 кг алмаға: 1—1,5 стакан құмшекер, 3—4 ас қасық су қажет. Беті ашық тәтті пирог начинкасына шикі алманы пайдалануға болады. Ол үшін алмаға құмшекер қосып, оны 30—40 минут қояды, бөлініп шыққан қант шырынын бөлек құйыл алып, алманы дайындалған қамыр арасына салады. Ақ ірімшік иачинкасы Оны елеуіштеy немесе сүзгіштен (немесе ет тартқыштан) өткізіп, оған құмшекер, жұмыртқа ерітілген май, тұз қосып, барлығын жақсылан араластырады. Сулы ақ ірімшікті дәкеге орап, бастырып қояды. Дәмін келтіру үшін оған ванилин, кептірілген жүзім, туралған цукат қосуға болады. 500 г ақ ірімшікке: 1 жұмыртқа, 0,5 стакан құмшекер, 1 ас қасық сары май қажет. Көкнәр начинкасы Көкнәрді жылы сумен жуып, қайнап тұрған суға салады да, оны қайнатыл, оны елеуіштен немесе дәкеден өткізеді. Сонан кейін көкнәрді кептіріл, келіге салып түйелі (2—3 рет ет тартқыштан өткізуге де болады), сосын оған шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. 250 г фаршқа: 5 ас қасық көкнәр, 4 ас қасық құмшекер, 1 жұмыртқа қажет. Келтірілген өрік мәйегі Кептірілген өрікті іріктеп алып, жылы сумен жуып кастрюльге салып, оған ерік батып тұратындай етіп қайнаған су құяды да, 10—15 минут қайнатады. Содан кейін өрік сүзгішке салып, суын сорғытып алып, дайындалған қамырға салып, бетіне құмшекер себу керек. 400 г кептірілген өрікке 0,5 стакан құмшекер қажет. Дереккөздер