Консервілеу

Консервілеу — көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді. Ыдыс және құрал-жабдық Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны бәнкіге сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Бәнкілердің аузын резеңке сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрөл, стерильдеу үшін 1—2 шұңғыл кастрөл (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен езбе жасау үшін үккіш құрал, шырынсыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, бәнкілер қойғыш, кастрөлдегі бәнкілерді алатын қысқыш керек. Консервілерді стерильдеу Шыны бәнкілерді тазалап жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5—2 см жеткізбей бәнкілерге салып, тұздық немесе шәрбат (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған бәнкілерді қайнаған су толтырылған (50—60ºС) кастрөлге салады. Кастрөлдегі судың деңгейі бәнкілер консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Бәнкілер сынбас үшін кастрөлдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрөлдегі суды бәнкілермен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кездей бастап, стерильдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерильдену уақыты кестеде көрсетілген. Стерильдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерильденіп болғаннан кейін бәнкілерді қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған бәнкілерді салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе шәрбат құнды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, бәнкілерді стерильдейді. Стерильденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32—33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімден тастайды. Консервіленген жеміс-жидек компоты Қант шәрбаты компоттың дәмін келтіреді, бірақ компотты жидектерге су немесе жеміс-жидек шырынын құйып, қантсыз да консервілеуге болады. Мұндай жағдайда дайын компотты ішер алдында әркімнің қалауы бойынша қант қосу керек. Қант шәрбатын дайындау жөнінде Қайнатпа мақаласын қараңыз. Компот дайындау үшін езіліп піспеген жеміс-жидектерді іріктеп алу керек (езіліп піскен жеміс стерильдегенде суы лайланады). Компот жасау үшін жеміс пен жидектің барлық түрін пайдалануға болады. Жеміс-жидекті консервілеу туралы мәліметтер кестеде көрсетілген. Жеміс-жидек тересі әртүрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер жемістер қатты болса, (мысалы, алмұрт пен алма) оларға аздап су құйыл, жұмсарғанша қайнатады. Сондай-ақ жемістерді сусыз кастрөлге салып, духовкада бұқтыруға болады. Жұмсақ жемістер мен жидектерді оңай үгілетініне қарамастан, 70—80ºС температурада қыздырып алған жөн. Қыздырғанда жеміс пен жидектің тотықтырғыш ферменттері бөлінеді де, жемістерді одан әрі өңдегенде қараймайды. Оны піскен соң електен немесе кепсерден өткізеді. Дайындалған езбені кастрөлге қайнатыл алып, алдын ала дайындалған бәнкілерге бөліп құяды да, 15—10 минут шымырлан қайнаған суда стерильдейді. Шие мен қара ерік езбесін ыстықтай құйып, аузын жапқаннан кейін стерильдемеуге болады. Шырындар жаңа жиналған жемістер мен жидектерді сығу арқылы алынады. Жеміс-жидектерді жуады және уақтайды (торы кең ет тартқышпен, пышақ немесе ағаш келсаптай). Ұсақ жеміс мен жидекті келсаппен түйіп ұнтақтайды. Шырын алу үшін пюре-пресс және шырын сыққыш пайдаланылады. Алынған шырынды сүзгіден өткізеді де, 85—90ºС температурада қыздырады, содан кейін бәнкілерге немесе бөтелкелерге бөліп құнды. Аузы тар шарап, сыра бөтелкелері де пайдаланылады, олардың аузын тығындап, қарамай құйып бекітеді. Шырын құйылған бәнкілер мен бөтелкелерді 15—20 минут 85—90ºС температурада қыздырады да, аузын жабады, бұдан кейін қыздырудың қажеті жоқ. Таза шырынның өзі өте қышқыл болады, сондықтан оған 10—15% қант қосу керек. Тұтас қалпында консервіленген томаттар Пісіп жетілген, бірақ әлі езілмеген ұсақ томаттарды консервілеу үшін іріктеп алады. Оларды тазалап, жуғаннан кейін, сымнан тоқылған кәрзеңкеге немесе кепсерге салып, қайнаған суға (температурасы 95—98ºС) 1—2 минут салып алып, соңынан суық суға 1—2 минут батырады. Осындай өндеуден өткеннен кейін томаттардың қабығы қопсып, оңай тазаланады. Тазаланған томатты бәнкіге нығыздап салып, ыстық шырын немесе рассоль — сөл құяды (1 л суға 1 ас қасық тұз салынады). Жарты литрлік бәнкілерді қайнаған суға салып 35 минут, литрлік бәнкілерді 40 минут стерильдейді, қақпағын мықтап жабады. Томатты қабығымен консервілеуге болады, ол үшін оларды жуып тазалағаннан кейін, шикі күйінде бәнкілерге салады. 3 пайыздық ыстық рассоль құяды да, қайнаған суға салып, жарты литрлік бәнкілерді 35 минут, ал литрлік бәнкілерді 40 минут стерильдейді. Қышқыл судың көмегімен консервілеуді маринадталған деп атайды. Тағы қараңыз *Көкөніс консервілері *Консервілер *Алматы жеміс консервілеу зауыты *Консерві өнеркәсібі *Консервілеу тәсілдері Дереккөздер Жеміс жидектің аттары Даярлау тәсілі темперасы, ·С Қайнату уақыты, мин Сироптың куштілігі % Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин(0,5 л банка үшін) Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин(1 л банка үшін) Абрикос Жуу, екі жартыға бөлу және сүйегінен ажырату — — 40 10-12 15-18 Айва Жуу, тазарту, бөлшектеу (1,5—2 см) 85 60 40 20—25 30-35 Жүзім Жуу — — 30 10—12 15-18 Шие Жуу, сағағынан ажырату — — 40 10—12 15-18 Алмұрт Жуу, тазарту, екі бөлікке бөлу 95—97 3-5 30 20—25 30-35 Шабдалы Жуу, қабығын аршу, екі бөлікке бөлу, сүйегінен ажырату 100 5 40 15—20 20-25 Өрік Жуу, жаншу (немесе екі бөлікке бөлу және сүйегінен ажырату) 80—85 3-5 30—50 10-12 15-18 Алма Жуу, қабығын аршу (қабығымен де консервілеуге болады) өзегін тұқымымен алып тастау, бөлшектел кесу. 85 6-7 35 15—20 20-25