# 材料の記述が不完全な料理レシピの分析

河野大悟土屋雅稔
豊橋技術科学大学大学院情報. 知能工学専攻
\{kohno, tsuchiya\}@is.cs.tut.ac.jp

## 概要

料理レシピは，料理に必要な材料リストと調理手順からなる手順文書であり，その文書が理解できているか否かを検討することが比較的容易であるため，文書理解のモデルドメインとして注目されている。本稿では，料理レシピを理解する前提として，対象となる料理レシピの記述が完全であるか否かを，材料リストと調理手順の対応関係に基づいて分析する方法について述べる。

## 1 はじめに

料理レシピ（以下，レシピと言う）は，材料リス卜に記載された材料から料理を作成する調理手順を記述した典型的な手順文書であり，文書理解のモデルドメインとして注目されている $[1,2,3,4]$. しかし, 先行研究では，対象となるレシピが人間にとっても理解困難（かつ，計算機にとっても理解困難） である可能性については検討せず，全てのレシピを文書理解が可能である対象として一律に扱っている. 本稿では，レシピの文書理解を検討する前段階として，理解困難なレシピの識別方法を検討する。

レシピの基本的な要素は, 材料, 分量および手順の 3 点である. したがって，レシピの理解を困難にする要因も，この 3 点が主要な要因として考えられる. 第 1 の要因は，材料の不完全な記述である. 材料の不完全な記述とは，材料リストに含まれている材料が調理手順では言及されていなかったり，逆に調理手順で言及されている材料が材料リストに含まれていない，という状況である。例えば，図 1 では，材料リストに含まれている「めんつゆ」が調理手順では言及されていないため，「めんつゆ」をどのように利用すれば良いのか不明である。また，図 1 の調理手順の第 4 手順は「パスタ」に言及しているが，材料リストには「パスタ」が含まれていない.このような材料の不完全な記述が存在すると， レシピの理解が困難になる。

作り方

図 1 理解困難なレシピの例

第 2 の要因は，分量の不完全な記述である. 分量の不完全な記述とは，材料リストや調理手順において，具体的な分量が記述されていない状況である.例えば，図 1 では，ほとんどの材料の分量が「適量」 となっている。そのため，調理者（少なくとも，このレシピに習熟していない調理者）にとっては，具体的な量を想像することが困難である.

第 3 の要因は，動作の不完全な記述である. 動作の不完全な記述とは，必要な動作が記述されていなかったり，動作の様相についての説明が不足している状況である．例えば，図 1 の調理手順の第 2 手順は，「炒める」という動作の終了条件として「いい感じのところ」という曖昧な表現を用いており，どの程度まで炒めたら良いか理解困難である。

これら 3 つの要因の内，分量および動作の不完全な記述については，調理者の知識や熟練度によって，必要な記述が大きく異なる．先に指摘した「適
量」「いい感じのところ」という表現も, 図 1 のレシピに習熟している調理者にとっては，容易に理解できる表現と予想される. そのため本研究では，材料の記述が不完全なレシピに限定して検討する. ただし，材料の記述が完全なレシピが満たすべき条件もまた自明ではないため，専門家によって監修されたレシピを参照して, 材料の記述が完全なレシピが満たすべき基準について最初に検討する。次に，ユー ザ投稿型レシピ共有サイトのデータセットを用いて，材料の記述が不完全なレシピの存在割合について予備分析した結果を報告する。

## 2 材料の分類

この節では，専門家や第 3 者によって監修されていないユーザ投稿型レシピの材料リストに基づいて，材料の記述完全性基準が，どのような材料をカバーする必要があるかを検討する．クックパッドデータセット $[5,6]$ は, ユーザ投稿型レシピ共有サイト ${ }^{1)}$ に投稿された大量のレシピからなるデータセットである．このサイトは，レシピ作成者が投稿したレシピがそのまま共有されるサイトであり，専門家や第 3 者による監修は行われていない。また, レシピの書き方についてのガイドライン（図2）が提供されているものの，材料リストに記載するべき材料としては「食材や調味料」と簡単に指定されているのみである.

そのため，本研究ではまず，クックパッドデータセットに含まれるレシピの材料リストを観察して，材料を分類することを試みた．分類結果を図 3 に示す.この分類は，材料リストに記載するべきか否かの判断がレシピ作成者によって異なるかどうかを重視している。まず，調理手順で利用する器具については, 繰り返し利用できるフライパンやボウルなどの器具と, 1 回しか利用できない竹串やクッキングシートなどの器具について，大きな差が観察されたため, 「備品」という分類と「消耗品」という分類を設ける. 消耗品を材料リストに含めているレシピ

4. 材料 $\cdot$ 分量レシピの味が再現できるよう、材料 （食材や調味料）とその分量を書いてください。 ※分量を記載しにくい材料は「少々」や「適量」などで問題はありません。

5. 作り方お料理初心者の方でもわかるよう、下ごしらえの方法や調理手順を書いてください。

図 2 ユーザ投稿型レシピの書き方のガイドライン 


は多いが，それに対して，備品を含めているレシピは少ない，次に，食材については，実際に摂取する食材と，実際には摄取しない食材について，大きな差が観察された。例えば，生地として使う小麦粉については，ほとんどのレシピで材料リストに含まれているのに対して，打粉として使う場合は，材料リストに含まれていないレシピも多い．そのため，実際に摂取する食材という定義の「具材」という分類と，調理手順において器具的に利用するが，実際には摂取しない食品という定義の「副材料」という分類を設ける．最後に，「水分」は，後述する分析において必要となった特殊な分類である。

## 3 材料の記載状況

この節では，専門家によって監修されたレシピを用いて, 図 3 の分類別に記載状況を調査し，材料の記述完全性基準について検討する。

本研究では，専門家によって監修されたレシピとして，日本放送協会によって制作された「料理レシピ」ウェブサイト2)から収集したレシピ（以下， NHKレシピと言う）を参照する。 NHKレシピは， テレビ番組として料理と調理手順を紹介するために用意されたレシピである. NHKレシピの作成者は,料理の専門家であり，かつ，NHKレシピの記述内容は，番組制作関係者による監修を受けている。したがって, NHKレシピは, ユーザ投稿型レシピとは異なり，極めて高度に品質が統制されたレシピであると考えられる. そこで本研究では，NHKレシピに対する監修基準を，材料の記述が完全なレシピが満たすべき基準であると仮定する。

2021 年 1 月 30 日に収集した NHK レシピデータセットの諸元を，表 1 に示す. 収集時点の NHK レシピデータセットは，「きょうの料理」「ごごナマ」 などの 11 種類のテレビ番組で紹介された 2320 件のレシピからなる.

最初に, NHKレシピデータセットからランダム

表 1 NHKレシピデータセットの諸元


図 3 クックパッドレシピデータに含まれるレシピの材料リストに出現する材料の分類

図 4 材料リストと調理手順の対応付与作業

サンプリングした 500 件のレシピを対象として，人手で，調理手順と材料リストの対応関係を付与する作業を行った (図 4). 作業結果から，3つのことが分かる。第 1 に，材料リストに含まれる材料は，必ず調理手順で言及されている。したがって，材料リストに含まれる材料が調理手順では言及されていないというような不完全な記述（図1の「めんつゆ」） は，NHK レシピにおいては許容されていない. 第 2 に，調理手順において材料リストに含まれていない材料に言及する場合は，以下の例のように「分量外」「お好みで」などの明示的な指示が存在する.

①.5 2 倍ほどに膨らんだらふたをあけて打ち

粉（強力粉/分量外）をふるう3)。

第 3 に，図 4 のレシピでは，材料リストには「豚こま」と記載されている材料が，調理手順では「肉」 として参照されていたり，材料リストには「ブロッコリー」「たまねぎ」「にんじん」「ほうれんそう」と記載されている材料が，調理手順では「野菜」として参照されており，単純な文字列一致では，調理手順と材料リストの対応関係を解決できない.

図 3 の各分類に属する典型的な材料を対象として，NHK レシピデータセットにおける記載状況を調査した結果を，表 2 に示す.「フライパン」は備

3) https://www.nhk.or.jp/lifestyle/recipe/detail/500360. html から引用品に属する材料であるが，NHKレシピデータセットの調理手順では 930 件のレシピに出現する. しかし，その 930 件のレシピの材料リストには，「フライパン」は 1 回も出現しない. 備品に属する「鍋」,消耗品に属する「ラップ」「竹串」についても同様に，調理手順中に出現するレシピであっても，材料リストには 1 回も出現しない。したがって，NHKレシピにおいては，備品であるか消耗品であるかに関わらず，器具は材料リストに常に記載しないという基準が採用されていると考えられる。

具材に属する「トマト」「豚肉」については，表 2 の記載状況から明らかに，必ず材料リストに記載されている。副材料である可能性がある材料については，個別に検討を要する。「昆布」は，そのものを具材として摂取する料理と，出汁を取るために利用して，その後は捨ててしまう副材料として利用する料理が存在する．そのため，単純に「昆布」が文字列として出現している頻度を数えると，表 2 に示す通り，その小分類は不明である。「昆布」が調理手順に出現しているレシピを人手チェックしたところ，具材として利用しているレシピは 25 件，副材料として利用しているレシピは 22 件あり，どちらの小分類に属する場合も全て材料リストにも記載されていた.「片栗粉」「小麦粉」についても同様に，副材料として利用しているレシピが存在しており，かつ，調理手順中で言及されている場合は材料リストにも記載されていること（ただし，「分量外」と明記されている場合を除く）が確認された．以上の議論から，NHKレシピにおいては，具材であるか副材料であるかに関わらず，食材は材料リストに常に記載するという基準が採用されていると考えられる。

水分に属する材料の記載状況は, 器具または食材に属する材料の記載状況と大きく異なる. 調理手順中で「水」に言及している場合であっても，材料リストに「水」が記載されている場合と，記載されていない場合がある。調理手順で「水」に言及しており，かつ，材料リストには「水」が含まれてい

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表 2 NHKレシピにおける材料の記載状況

ないレシピを 100 件ランダムサンプリングして人手チェックしたところ，具材として利用している 「水」は 42 件，副材料として利用している「水」は 62 件あった. したがって，NHKレシピにおいては，水分に属する材料の記載基準がないと考えられる。

以上の考察と調査から，図 3 の分類に基づいて，材料の記述完全性の基準を以下のように定義する。

1. 調理手順では，材料リストに含まれている全ての材料に言及する。

2. 材料リストには，調理手順中で使用する全ての食材を記載する．ただし，「分量外」と明記されている場合を除く。

3. 器具は，材料リストに記載しない.

4. 水分は，材料リストに記載しても，記載しなくても良い。

## 4 予備分析

クックパッドデータセットからランダムサンプリングした 500 件のレシピを対象として，人手で，調理手順と材料リストの対応関係を付与する作業を行った結果を, 表 3 に示す. 調理手順で言及されている食材が材料リストに含まれていない記述不完全は，82 件 $(16 \%)$ のレシピにおいて，103 回発生していた，具材に属する「塩」「砂糖」「バター」，副材料に属する「油」「サラダ油」などの記述が不完全である例が多かった. 材料リストに含まれている食材が調理手順で言及されていない記述不完全は，44 件 （9\%）のレシピにおいて，57 回発生していた. 具材に属する「塩」「酒」「砂糖」，副材料に属する「サラ油」，水分に属する「水」などの記述が不完全である例が多かった。

表 3 食材の記述不完全の発生頻度

## 5 結論

本研究では，材料の不完全な記述により，理解が困難となっているレシピについて分析した．専門家や第 3 者によって監修されていないユーザ投稿型レシピの材料リストに基づいて，材料の記述完全性基準が考慮する必要がある材料の分類を検討した上で，専門家によって監修されたレシピにおける記載状況に基づいて，材料の記述完全性基準を定義した.この基準を用いて，ユーザ投稿型レシピの記載状況を検討し，16\%のレシピでは材料リストにおける食材の記述不完全が，9\%のレシピでは調理手順における食材の記述不完全が，それぞれ発生していることを明らかにした。

今後の課題としては，以下の 2 つを検討している. 第 1 に，本研究における材料の記述完全性基準は，材料に対する言及の有無を単純に基準としており，材料（特に副材料）について，記述が不完全であっても調理手順が推定できる場合を考慮していない. そのため，本研究の材料の記述完全性基準と，調理者の理解度の関係を明らかにする必要がある。第 2 に，材料の記述完全性基準の不備を自動的にチェックする手法を開発し，ユーザ投稿型レシピ全体における材料の記述不完全の発生率を明らかにすることを計画している。

## 謝辞

本研究では, 国立情報学研究所の IDR データセッ

ト提供サービスによりクックパッド株式会社から提供を受けたクックパッドデータセットを利用した.

## 参考文献

[1] Yoshio Momouchi. Control structures for actions in procedural texts and PT-chart. In COLING 1980 Volume 1: The 8th International Conference on Computational Linguistics, 1980.

[2] Reiko Hamada, Ichiro Ide, Shuichi Sakai, and Hidehiko Tanaka. Structural analysis of cooking preparation steps in japanese. In Proceedings of the Fifth International Workshop on on Information Retrieval with Asian Languages (IRAL), pp. 157-164, 2000.

[3] Shinsuke Mori, Hirokuni Maeta, Yoko Yamakata, and Tetsuro Sasada. Flow graph corpus from recipe texts. In Proceedings of the Ninth International Conference on Language Resources and Evaluation (LREC'14), pp. 23702377. European Language Resources Association (ELRA), 2014.

[4] 前田浩邦, 山肩洋子, 森信介. 手順文書からの意味構造抽出. 人工知能学会論文誌, Vol. 32, No. 1, pp. 1-8, 2017.

[5] クックパッド株式会社. クックパッドデータ. 国立情報学研究所情報学研究データリポジトリ http://doi.org/10.32130/idr.5.1, 2015.

[6] Jun Harashima, Michiaki Ariga, Kenta Murata, and Masayuki Ioki. A large-scale recipe and meal data collection as infrastructure for food research. In Proceedings of the Tenth International Conference on Language Resources and Evaluation (LREC 2016), pp. 2455-2459. European Language Resources Association (ELRA), 2016.