クイズ問題: 西洋料理の調味料として用いるお酢を普通何というでしょう?
答え: ビネガー

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: マリネ
text: マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード(仏: marinade)」、「マリネード(英: marinade)」とも呼ばれる。
title: ゼスト (食材)
text: ゼストは塩レモン、ライムチャツネ、マーマレードなど多くの甘辛調味料にとってキーとなる食材である。レモンリキュールやリコール・デ・オロなどの蒸留酒を作るのにもゼストが要る。
title: ウスターソース
text: ウスターソース(ウスターシャソース/ウースターソース、英: Worcestershire sauce/Worcester sauce)は、野菜や果実などのジュース、ピューレなどに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて調整、熟成させた液体調味料。
title: ディップ (調味料)
text: ディップ(英語: Dip)とは、クラッカー、トルティーヤ、トルティーヤ・チップス、ピタ、細かく切った野菜類などの味の薄い物をそれに浸して味付けをする調味料。dipとは本来英語で「液体に少し潜らせる」という意味である。デイップをつけた食材はデザート、酒の肴や副食、ときには主食に用いられる。
title: 企業会計
text: 「生クリームを煮詰めて塩・胡椒・レモン汁などで味を調えたもの」がクリームソースと呼ばれることもある。こちらは肉料理やフリカッセなどに使われる。
title: ヴィネグレットソース
text: フランス料理における最も基本的なサラダドレッシングなので、フレンチドレッシングとも呼ばれることもある。酢とサラダ油を1:3の割合でよく混ぜ、塩・胡椒で調味したもの。酢の代わりにレモン汁を用いても美味である。ただし、酢を使うソースなので、作る際はアルミ製のボウルは使わない。
title: マリネ
text: 漬け汁(これも「marinade」と呼ばれる)は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られる。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。
title: リライト・マイ・ファイア
text: フォン・ド・ヴォー(フランス語: fond de veau)は、フランス料理の基本となるフォン(出汁)の一種。
title: サラダ
text: なお、サラダのドレッシングに適した油のことを日本ではサラダ油という。また、サラダ油を使った煎餅やスナック菓子などで塩味のものを「サラダ味」と称することがある。
title: レムラード・ソース
text: レムラード・ソース(仏: Rémoulade)は、フランス料理に使われるマヨネーズから派生したソースの一つ。マヨネーズにマスタード、ピクルス、ケイパー、ハーブなどを加えて作る。日本語ではレムーラードとも表記される。
title: マリネ
text: ワインや酢、油、レモン汁などに香味野菜、香辛料、調味料を入れて作る。マリナードには非加熱、加熱、即席の種類がある。
title: XO醤
text: XOとはブランデーの最高の等級を示すエクストラオールド(eXtra Old)からの命名である。あくまで高級感を持たせるための修飾語であり、実際には古く熟成させる工程はない。また、各種素材をブランデーにて加工した醤と思われることがあるがこれも誤解である(但し、風味づけとしてブランデーを使用している製造元もある)。中国語の「醤(ジャン)」はペースト状の調味料のこと。
title: ソース
text: ソース(英語: sauce; 原義は「塩味」)(en:Sauce)とは、料理に用いられる中間的な製品、あるいは汎用の調味料で、とくに調味を担い、液状、またはペースト状の物を総称する。 詳しくはソース (調味料)の項目を参照。
title: エマルション
text: Emulsionは「乳を搾る」という意味のラテン語からきた言葉であり、ナッツなどから抽出した乳液を指した。ヴィネグレットソースやオランデーズソース、ブイヤベースなど、とろみのある料理やソース、ソーセージの充填物などは、エマルションである。また、サラダなどにエマルションソースをかけたものは、メニュー名に「~のエマルション」と記されることがある。 エマルションソースは高温になると乳化剤が安定性を失うので、かける対象が熱すぎる料理には向かない。保温する場合も水分と油の比率が変化しないように注意する必要がある。冷蔵庫で保管するなどした場合、隣り合う液滴が融合したり油脂が固化してなめらかさが失われることもある。
title: サラダドレッシング
text: サラダドレッシング(英: salad dressing)は、サラダにかける液状の調味料。単にドレッシングと略される場合がある。
title: コールスロー
text: コールスローのドレッシングにはかつてはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、現在では、地域によって差はあるものの、ほとんどの場合マヨネーズ(あるいはその代替品)が使われている。マスタードやセロリの種などさまざまな香辛料が使われることもある。食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませることが多い。
title: ピクルス
text: ピクルス (英語: Pickle) は、酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる保存食。英語本来の発音は「ピクル」の複数形である「ピクルズ」。
title: 調味料
text: 日本では家庭料理において調味料を使うタイミングとして、「さしすせそ」というものがある。これは、素材に味が染み込ませるのに好適な順序として挙げられるもので、「砂糖」「塩(食塩)」「酢」「せうゆ(しょうゆ)」「みそ」の順である。
title: マリネ
text: 漬け込むマリネ液をマリナードという。
title: オイスターソース
text: オイスターソースは、カキを主原料とする調味料の一種。日本語では牡蠣油ともいう。
title: くさや
text: なお、類似した外国の食べ物では、塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて熟成する「ウォッシュチーズ」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
title: サラダ
text: 古代ギリシャ、ローマの時代にはすでに生野菜(主にキュウリなど)を食す習慣があり、「サラダ」の語源は調味料の「塩」を意味するラテン語の「サル」(sal)または「塩を加える」を意味する動詞「サラーレ」(salare)にあり、当時のサラダの原形が塩を振りかけて生野菜を食することにあったことをうかがわせる。当時の人びとにとって、生野菜は、腸の働きを整える「薬効」を持つ食材と捉えられていた。ローマの初代皇帝アウグストゥスは、病気にかかった際、レタスを食べて一命をとりとめた、という逸話も残されている。
title: イタリアンビーフ
text: 最後に、肉の調理に用いた汁をサンドイッチ全体に吸わせる。汁気の程度は注文時に好みに応じて選ぶことができる。用語は店によって異なるが、「ディップト」はパンを煮汁にサッと浸したもの、「ジューシー」はそれより汁気の多いもの、「ソークト」は滴が垂れるほどのものを言う。汁をかけないものは「ドライ」となる。日本人の間でイタリアンビーフは「牛丼のつゆだくのような」と説明されることがある。
title: ソース (調味料)
text: ソースには、醤油のように調理のために購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常の調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック(弁当用などの個包装)に入れて販売される。特に、サラダ向けのソースはドレッシングと呼ばれる。
title: タルタルソース
text: 日本では昭和41年に初めて市販され、洋食の普及と共に親しまれている。ピクルスの代わりにラッキョウの甘酢漬け・柴漬けなど日本の漬物を入れる場合もある。マヨネーズを元にしているが、日本農林規格はマヨネーズではなく「半固体状ドレッシング」に区分する。
title: ドミグラスソース
text: フランス語では普通 demi-glace(フランス語発音: [dmiglaːs]ドゥミグラス )と言うが、sauce demi-glace(フランス語発音: [soːs dmiglaːs] ソース・ドゥミグラス)と言うこともある。フランス語でドゥミ (demi-) は半分、グラス (glace) は元々氷という意味で、転じて料理では煮こごりまたは煮詰めるという意味にもなる(このほか文字どおり氷菓子や溶かした砂糖などをかけた料理を意味することもある)。ドミグラスソースとはすなわち煮詰めた濃厚なソースという意味で、1900年代初頭にフランス料理のシェフが使い始めたと言われている。
title: アドボ
text: スペインでは、ニンニク、香辛料、酢、ハーブでマリネ液(アドボ)を作り、豚肉、イカ、魚を漬けてから蒸し煮や漬け焼き、フライにした料理を「○○・エン・アドボ」または「○○・アドバード(ダ)」(○○には素材名が入る)と呼ぶ。酢の代わりに白ワインを使うこともある。
title: ソース (調味料)
text: ソース(sauce)は、調理において、他の食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味、水分および装飾を加える。「sauce」はラテン語で塩味のを意味するsalsusを語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。
title: 塩
text: 食品に関する語彙には当然ながら「塩」に由来するものが多い。ラテン系由来の語彙に限っても、「サラダ(salad)」「ソース(sauce)」「サルサ(salsa)」「ソーセージ(sausage)」「サラミ(salami)」などは明らかである。
title: ソテー
text: ソテーにはオリーブオイルや澄ましバターが使われることが多いが、どんな油を用いても可能である。通常のバターは風味が良いが、乳固形分の存在により温度が上がらないため、ソテーには澄ましバターが良く用いられる。ステーキをソテーと同じ意味で使うことがある。例えば、ポークソテーとポークステーキの間に厳然たる区別は存在しない。
title: グレイビーソース
text: gravyとは第一義的には肉汁そのもののことである。gravy sauceという表現は英語圏でも見られるが、gravy自体に「肉汁(gravy)から作るソース」という意味もある。
title: ブイヨン
text: 英語圏では「ブロス」(Broth)あるいは「スープストック」(soup stock)、イタリア語圏では「ブロード」(Brodo)と称する。
title: ランチドレッシング
text: ランチドレッシング(英: Ranch dressing)は、サラダドレッシングの一種で、バターミルク、サワークリーム、ヨーグルト、マヨネーズ、みじん切りにしたエシャロット、ガーリックパウダーその他の調味料や香辛料から作られる。ランチの語源は牧場(ranch)であり昼食(lunch)ではない。
title: ガルム (調味料)
text: 魚の内臓を細切れにし、塩水に漬けて発酵させて作る。完成品はまろやかで繊細な風味だが、発酵中はひどい臭いがするため、ガルム生産者は近所から苦情が来ないよう都市の郊外で生産した。等級によってガルムはローマ庶民の日常の食品ともなり、富裕層向けの高級品ともなった。最高級のガルムはキャビアほどではないが、高級な香水と同程度の価格で取引されていたという。古代ローマのレシピを編纂したアピキウスに掲載されている料理のほとんどにはガルムが使われている。同書には腐敗したガルムを美味しくするテクニックも記載されている。
title: 酒
text: 料理に風味付けや肉や魚などの臭み消し等の用途でみりん、日本酒、ワイン、ブランデー、ウィスキーなどが使用され、煮切りやフランベなどの調理法がある。そのほか、パンの原材料としてや、漬物、饅頭やカステラなどの和菓子、チョコレートやケーキなどの洋菓子にも使われる。奈良漬けやブランデー・ケーキ、中のシロップにワインやブランデーが使われているチョコレートなどには風味のためアルコール分が残してある。
title: タレ
text: 西洋料理では、ドレッシングや、ソースの語を用いるため、タレとは称さない。アジア系料理の液状の調味料を指す際にも用いられることがある。
title: 白ワイン
text: 脂肪とのバランスをとる手段として、ラビゴットソース、ベアルネーズソース、マリナラソースなどのソースに白ワインが含まれている。調理中に食材から出る汁に白ワインを使ってソースを作ることもでき、甘口白ワインを使えば甘酸っぱい、あるいは甘さと塩味が同居したソースができる。チーズフォンデュでは、辛口白ワインの爽やかさがチーズの脂肪分と調和する。すっきりした白ワインは、熱いチーズフォンデュとは対照的である。
title: 漬物
text: 砂糖漬けやシロップ漬けについては、保存性から漬物と分類する場合もあれば、製造法や用途などから漬物ではなく菓子と分類する場合もある。また、ツナやオイルサーディンに代表されるような油漬も広義の漬物とされることがある。
title: チキンマックナゲット
text: 通常は、1984年当時から「バーベキューソース」(トマトペーストにミックススパイスと赤ワインビネガーをブレンド)と「マスタードソース」(フレンチマスタードとドレッシングをブレンド)の2種類。
title: ドミグラスソース
text: 日本においては本来のドミグラスのみならず、茶褐色のソースならブラウンソースやグレイビーなどもすべて一緒くたに「ドミグラス(デミグラス)ソース」と称している例が多い。大衆洋食店では肉汁や野菜の煮汁をトマトケチャップやウースターソースで調味し、小麦粉やコーンスターチなどでとろみをつけたものが「デミグラスソース」として提供されている。 既製品も缶詰やチューブ入り、レトルトパックなどの形態で販売されており、業務用・家庭用として広く利用されているが、その味つけは本格的なものからトマトソースに近いもの、醤油などを用いた和風テイストのものまで多岐にわたる。
title: サラダ油
text: 菓子業界ではサラダ油をかけて塩味をつけたものを「サラダ味」と呼んでいる。
title: スープ
text: スープ(フランス語: Soupe、英語: Soup、ドイツ語: Suppe)は、肉、野菜や魚介類などを煮込んだ水分の多い料理。広義には、日本で汁(しる)や汁物(しるもの)とする料理や、羹(あつもの)や吸物(すいもの)とする料理など、および料理の構成要素である出汁(だし)やつゆなどを含めるが、狭義には欧風の汁物料理を指して言う。スープは本質的にソースと共通する部分が多いが、風味の濃縮度がやや低く、単体で食べる点が異なる。
title: ブイヨン
text: ブイヨン(仏: Bouillon)は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。
title: コールスロー
text: コールスローの歴史は長く、おそらくは古代ローマの時代から食べられてきたと考えられている。しかし近代的なコールスローの人気が高まったのは18世紀になり瓶詰めのマヨネーズが発明されてからであった。
title: バーベキュー
text: 肉類の味付けとして用いられるソースは、特にバーベキューソース(BBQソース)と呼ばれ、トマトケチャップやウスターソース、果汁類、ニンニクやショウガなどの様々な材料を混ぜ合わせて作られるが、市販品も多数売られている。食材にソースやスパイス・ラブ(英語版)を塗布してから焼き上げる場合が多い。
title: シロップ
text: シロップ(オランダ語: siroop [siˈroːp]、英語: syrup [ˈsɪɹəp, ˈsiːɹəp, ˈsɝəp]、 フランス語: sirop [siʁo])は、濃厚な糖液の総称で、しばしば粘稠性を伴う。語源はアラビア語で「飲み物、ジュース」を意味する「シャラーブ」(شراب; sharāb)とこれを基にしたラテン語の「シロプス」(siropus)に由来している。シラップとも音訳される。舎利別(しゃりべつ)と当て字されることがある。
title: ソーセージ
text: 後期ラテン語のサルスス(salsus、「塩漬にした」)に由来するサルシキウス(salsicius)の単数女性形サルシキア(salsicia)から転じた古北部フランス語ソーシッシュ(saussiche)が語源。
title: フィッシュ・アンド・チップス
text: イギリスでは、伝統的にフィッシュ・アンド・チップスには酢と塩をかけて食べる。酢はモルトビネガー(Malt vinegar麦芽を原料とする酢)やオニオンビネガーが使用され、醸造されていない安価な調味料がかけられることもある。付け合せにはマッシーピー(Mushy peas、潰した緑色の豆)が一般的であり、テーブルが置かれたフィッシュ・アンド・チップスの店とパブでは通常料理と一緒に輪切りのレモン、酢と塩とソース類が出され、客は好みで味付けができる。
title: ザバイオーネ
text: 初期のザバイオーネには砂糖が甘味料として用いられていた可能性は低く、蜂蜜や甘みのあるワインが調味料として使われていたと考えられている。14世紀のイタリアにザバイオーネのレシピが残されているが、初期のザバイオーネは卵黄でとろみをつけ、スパイスを効かせたワインカクテルを指した。やがて卵黄の分量を増やし、ソース状や泡立ててクリーム状にするレシピ上の変化が起きた。この技法が19世紀中頃にフランスに伝わり、サバイヨンとして洗練されていった。20世紀にはサバイヨンは塩味の料理や、マヨネーズなどの卵ソースとのブレンドなどにも応用されている。ザバイオーネには、泡立てずに混ぜるだけのクレーム・アングレーズに近いものと、適度に熱をかけつつ泡立てて、カスタード状に膨らませるものがある。
title: マヨネーズ
text: マヨネーズ(仏: mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。
title: バルサミコ酢
text: イタリアの特産で、アチェート・バルサミコや短縮してバルサミコとも呼ばれる。なお、イタリア語で「アチェート」は「酢」、「バルサーミコ」は「芳香がある」という意味である。
title: タレ
text: タレ(たれ、垂れとも表記)とは、料理に使う液状の合わせ調味料の一種のこと。
title: ケチャップ
text: 日本でも好まれる調味料の一つであり、洋食には欠かせない。洋食にはトマトケチャップを加熱調理用に使う調理法が確立されており、チキンライス、オムライス、ナポリタンなどトマトケチャップを使った日本独自のメニューがある。また、カレーライスのルーや味噌汁などに少量加えて味に深みを出すことも行われており、マヨネーズと練り合わせるとオーロラソース風のドレッシングとなる。
title: 則竹裕之
text: そのままサラダにされるほか、ドレッシング、サンドイッチや洋菓子に用いられる。 酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切るという方法で家庭でも比較的簡単に作れる。
title: ジャム
text: ジャム (英: jam) は、砂糖が水分を抱え込んでその腐敗を遅らせるという性質を利用し、フルーツの果実や果汁に重量比10%から同量程度の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し保存可能にした食品で、スプレッド類の1つである。コンフィチュール (仏: confiture)やコンフィテューレ(独: Konfitüre)ともいう。
title: ジアセチル
text: 食酢においても、日本では「むれ香」「つわり香」と呼ばれ、特にドレッシング用では好ましくない匂いとされている。但し、寿司・漬物用の米酢ではわずかなジアセチル臭は好まれる。日常より匂いの強い発酵乳製品を摂取している欧米では、ドレッシング用でもジアセチル臭の強い酢が用いられる。また、中国でも肉料理に合うとして、ジアセチル臭の強い酢が使われている。
title: サラダ
text: アラブ人のサラダには一般的にヴィネグレットに似たサラダドレッシングが用いられるが、ヨーロッパのヴィネグレットよりも油に対する酢やレモン汁の比率が高い。
title: 合わせ調味料
text: 合わせ調味料(あわせちょうみりょう)は、砂糖や醤油などの基本的な調味料を複数混ぜ合わせたものの通称。製造段階で混ぜ合わせ、加熱処理してある商品(マヨネーズ・ウスターソース等)は通常「合わせ調味料」に含まない。一般家庭・大衆食堂にとっては、(風味が落ちるが)調理のたびに調合するより効率的である。しかし用途・使用量が限れるものもあり、増やし過ぎると古くなってしまうので注意が必要である。
title: スープ
text: 狭義には語源となった欧州料理のものを指す。元来はパンに肉や野菜を煮込んだ鍋物の出汁と具、あるいはワインやシードルといった果実酒をかけてふやかした粥状の料理を指した。
title: サラダ
text: サラダ(英語: Salad [ˈsæləd]、フランス語: Salade [salad]、ポルトガル語: Salada [sɐˈladɐ])とは、野菜などの具材に塩、酢、油、香辛料などの調味料をふりかけるか、和えて盛りつけた料理の総称。
title: サラダドレッシング
text: 日本ではこのほか、醤油などが加えられることがある(和風ドレッシング)。
title: 笑撃王
text: エード(英語:ade)とは果汁を薄め甘味料を加えた飲料水。ソフトドリンクの一種。通常は、果汁、水、砂糖を組み合わせて作られる。主に接尾辞として使われる言葉である。
title: 砂糖漬け
text: 砂糖漬け(さとうづけ、英:Candied fruit)とは、砂糖を使った保存食や食品、またはその調理法を指す。
title: バルサミコ酢
text: 調理法によっては必要量を小鍋で弱火にかけて煮詰めてから使うことで、普及品でもより高級品に近い味が得られる。逆にサラダなどのあっさりした料理では、熟成が浅く酸味が強い酢であることを逆手にとって、通常の酢に近い使い方をすることもできる。
title: サラダドレッシング
text: 粘性は高いものから低いものまで様々であり、酢・油・塩をベースに、香辛料・ハーブ・酒等を加えて作られる。
title: タバスコ
text: アメリカ合衆国における主な使用法は、ステーキソースやバーベキューソース、マヨネーズなどの調味料の風味付け、あるいはブラッディ・マリーの味付けなどである。また、アメリカ軍の正式携帯糧食であるMREにも封入されていることがあり、容器としてミニチュア瓶ないし樹脂パックが用いられている 。 元来タバスコはアメリカで牡蠣(オイスター)のために作られたソースという説もあるが、牡蠣はそれよりも前から食用にされており、タバスコの発明が牡蠣の消費に貢献したという記録はない。なお、ヨーロッパではタバスコは日本産の醤油やリーアンドペリンのウスターソースと同じく輸入調味料であり、使用頻度はそれらと同程度である。
title: ウスターソース
text: 日本農林規格(JAS)では「1.野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの、2. 1にでん粉、調味料等を加えて調製したもの」を「ウスターソース類」と定義する。ウスターソース類は粘度により、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに区分される。
title: シチュー
text: シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、粉を使用しワインやブイヨンで溶いたルーでとろみをつけた濃厚な煮込み料理をシチューと呼び、メインディッシュとなり得る食べ物とされる。これに対し、さらりとした食感であくまで前菜と見なされる飲み物がスープである。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている。
title: コンソメ
text: 日本ではブイヨンと混同され、「西洋料理に用いる出汁」全般がコンソメと呼ばれることもある。非常に多くの材料と長い時間を要するため(500グラムもの肉を用いても、250グラムほどのコンソメスープにしかならないようなものすらある)、家庭では肉や野菜などから作ることが少なく、固形状の「コンソメスープの素」を溶かしてコンソメ味を作ることがほとんどである。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の二点を理由とする。
title: 肴
text: 日本におけるビールに枝豆などのように、酒類に応じて一定の組み合わせの食品が好まれることが多い。例えば、ワインにチーズ、テキーラに食塩などが有名な組み合わせである。また、日本酒を飲む際には、一合枡の縁に塩を盛り、肴とすることもある。
title: マヨネーズ
text: 当初、マヨネーズに使われる油はオリーブオイルが一般的だったが、マヨネーズがヨーロッパ全体に広まるに伴って、オリーブオイル以外の油も利用されるようになった。また、製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせて乳化させるのに手間がかかるため、マヨネーズはもともとは高価なソースであった。しかし電動ミキサーが発明され、完全に乳化させたマヨネーズが容易に製造できるようになったため、マヨネーズは安価なものとなり、一気に普及した。
title: 軍隊調理法
text: 『軍隊調理法』は、『軍隊料理法』と比べ全体的に分かりやすく・見やすく改良されておりレシピ集としてより完成したものとなっている。レシピは軍隊らしく極めて合理的なところがあり、調理方法の記述は概ね数行程度に抑えられ、また「煮立て置きたるラードの将に煙立たんとするとき投じて」(カツレツ)・「サラダ油を少しづゝ流し固くなり過ぎたる時酢を少し入れて緩るめ」(マヨネーズ)・「煉乳缶を切りて器にあけ、其空缶にて五杯の水、或は湯を投入して」(カルピス様飲料)といったように、あえて詳述しない独特の言い回しを用いている特徴がある。
title: 本城清
text: アメリカ合衆国では、カロリーを抑えるため、マヨネーズの代わりにマッシュしたアボカドとレモンの搾り汁を用いて作ることもある。
title: ガルム (調味料)
text: 完成品は栄養豊かで、大量のタンパク質とアミノ酸が含まれ、特に天然のうま味成分グルタミン酸に富み、ミネラルやビタミンBも豊富である。漁師は獲った魚を種類ごとに、また部分ごとに分けて並べ、ガルム製造業者が好きな種類の魚と部位だけを原料として選べるようにしていた。地方によっては香草の煎じ汁を混ぜることもあり、工房の庭で香草を栽培することもあった。発酵容器に目の細かいろ過器を入れて透き通った上澄み液を汲んだ。魚肉を発酵させた後、上澄みの液体を調味料(ガルム)として取り出した後に残った固形物はアッレク(allec)またはアレック(alec)と呼ばれ、最貧層が主食の粥に混ぜて味付けに使用した。
title: 塩漬け
text: ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき(えんせき、英: Curing)という。日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている。
title: カリフラワー
text: 茹でるだけでなく、焼く、蒸す、揚げる、煮るといった幅広い調理が可能である。サラダの素材として生のまま食することも多い。酢漬け(ピクルス)にも向く。グラタンやポロネーズの素材としても人気が高い。
title: 照り焼き
text: 米国でも日本のように醤油と調味料で調合しタレを作る場合もあるが、ほとんどのレストランや一般家庭では既製品のテリヤキソースを使用する。テリヤキソースには味醂、日本酒など日本独自の調味料は使用されず、 頻繁に洋酒、ニンニク、ゴマなど本来の「照り焼きのタレ」と違う原料で製造されている。醤油と砂糖以外には照り焼きのタレとの共通点は少ない。単に甘口のバーベキューソースを指してテリヤキソースと呼ぶ場合もある。
title: ブランデー
text: ブランデーはステーキなど肉料理のフランベにも使われるほか、洋菓子の香り付けに使われる。また、サラミの加工段階でブランデーを加え、風味づけや殺菌の他、乳酸発酵を促進させるために含有する糖類でpH値を下げる用途に使われることもある。 香料としてブランデーを加えた洋菓子等の中には、アルコール成分が残るものもあるため、未成年や妊婦の食用、自動車運転の前などには注意した方が良い。 また、コーヒーの飲み方カフェ・ロワイヤルでも用いられる。
title: スープ
text: 同時期にフランスではソップ(sop)が文献に現れる。ラテン語のスッパーレ(suppare 浸す)が語源であり、本来的な意味では「煮汁に添えるパン」を指した。 英語のsoup(スープ)、フランス語のsoupe(スプ)、ドイツ語のSuppe(ズッペ)、スペイン語やポルトガル語のSopa(ソパ)といった欧州圏の同系統の料理は、鍋物の煮汁、すなわちブイヨンや果実酒に浸して食べるためのパン切れの意味で12世紀ごろから用いられ始め、14世紀になってパンに煮汁をかけてふやかした、パン入りのブイヨンを指すように変化していった。
title: タンスル
text: シッケと呼ばれることも多いが、シッケはアルコールが全くない発酵飲料である。
title: ブルスケッタ
text: アメリカ合衆国では、トマト、ニンニク、ハーブ、オリーブ・オイルを混ぜ合わせたソースを「ブルスケッタ」と呼んで市販されている。英語圏ではブルーシェッタと呼ばれることもある。
title: ポン酢
text: ポン酢は外来語の「ポンス」が転訛し、さらに「酢」の漢字を充てた言葉である。「ポンス」はオランダ語の \"pons\" に由来するが、これは蒸留酒に柑橘類の果汁や砂糖、スパイスを混ぜたカクテルの一種「ポンチ・パンチ」のことであった(現代オランダでは廃語)。『楢林雑話』(1799年)に「和蘭の酒をポンスと云、これを製するには、焼酎一杯、水二杯沙糖宜きほどに入、肉豆蔲、香気あるために入」とある。
title: グレイビーソース
text: グレイビーソース(英: gravy)は、調理された食肉から出る肉汁(jus de viande)を元に作られるソースである。
title: マスタード
text: 洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドウィッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシング、マリネの味付けに利用される。
title: シーズンドソルト
text: シーズンドソルト(英語: seasoned salt)は、食塩、ハーブ、香辛料、 香料を混合したもの。時にグルタミン酸ナトリウムを加えることがある。スーパーマーケットで市販されるほか、フィッシュ・アンド・チップス専門店やテイクアウトの飲食店で常用される。チキンソルト (英語: chicken salt、オーストラリアやニュージーランドでの呼称)、シーズニングソルト(英語: seasoning salt)、シーズンソルト(英語: season salt)、チップスパイス(英語: chip spice)とも呼ばれる。このうちイギリスのキングストン・アポン・ハル発祥のチップスパイスは、食塩と香辛料(パプリカなど)に加え、トマトパウダーを追加する点が特徴である。
title: バレニン
text: 鯨肉の缶詰などを作る際の煮汁をフリーズドライ製法によりサプリメント化する。従来、煮汁は捨てるしかなかったという。
title: ベルナール・ロワゾー
text: ヌーヴェル・キュイジーヌの影響も受け、料理からバターやクリーム、オイルなど排除し、肉などの焼き汁や野菜のピューレなどを水でデグラセしてソースを作った。自らの料理を一時期「キュイジーヌ・ア・ロー」(水の料理)と称した。キュイジーヌ・ア・ローは賛否両論であった。後年は、バターやクリームの排除の行き過ぎを改め、最小限の使用を許容するようになった。
title: アクアパッツア
text: ブイヨンなどを用いず、水とトマトだけ、あるいは白ワインを加えて煮込んだ魚のスープである。最も古典的なアクアパッツァにはトマトが入らない一方で、海水、少量の白ワイン、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリは必ず使われる。
title: フレンチトースト
text: 中世ヨーロッパではスッペ・ドラーテ(suppe dorate、「黄金のスープ」)、スーピス・イン・ドリェ(soupys yn dorye、同左)、トステ・ドレ(tostées dorées、「黄金のトースト」)、パン・ペルデュ(pain perdu、フランス語の「失われたパン」の転訛)などの名で広く知られていた。15世紀イタリアの料理人マルティーノ・ダ・コモ(英語版)も調理法を書き残している。この料理がしばしば「スープ」と呼ばれたのは、パンを液体に浸す(ソップ(英語版))からである。
title: 森永乳業presents 平原綾香のヒーリング・ヴィーナス
text: サルサ(スペイン語: salsa)とはスペイン語で「ソース」一般を意味する語(例えば醤油はスペイン語でサルサ・デ・ソヤ(salsa de soya)つまり「大豆のソース」という)で、スペイン語圏以外における外来語としては、特にスペインおよびラテンアメリカで料理に使われる液状調味料の総称として用いられる。語源は英語およびフランス語の「ソース」(sauce)同様、ラテン語で「塩味の」を意味するサルスス (salsus) の女性形サルサ (salsa)。
title: トマトピューレ
text: トマトピューレとは、ピュレ(ピューレ)の一種で、トマトを煮込みピュレして作る食材である。また、それを煮詰めて、水気を飛ばし濃縮したものも指す。トマトピューレの基本は、水とトマトだけを煮込んだものであり、場合によって塩とローレルとが加えられる。もともと一般の家庭や料理屋で自力で作っていたものだが、近年では瓶詰や缶詰ないしレトルト食品として市販されており、業務用の大容器に入った商品もある。
title: 酢酸
text: 食酢(す、ヴィネガー)に含まれる弱酸で、強い酸味と刺激臭を持つ。遊離酸・塩・エステルの形で植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズのなかにも存在する。
title: 酢
text: 紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残される。古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた。
title: コンフィ
text: コンフィ(フランス語:confit)はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。
title: ウォッシュチーズ
text: ウォッシュチーズとは、熟成過程で塩水やマール、ワインやブランデーなどさまざまな液体を定期的に吹き付けながら熟成させるチーズである。中世ヨーロッパの修道院で考案されたと考えられている。
title: スープ
text: 15世紀になると、とろみのある濃い煮汁はポタージュ(potage)と呼ばれるようになる。当時のpotageはpot(ポ、鍋の意)の派生語で「鍋の中に入っているもの」という意味だった。イギリスではポタージュは「複数の材料から作る料理から出た煮汁」を指し、この語からポリッジ(Porridge 穀物粥)の概念が分化した。
title: 塩辛
text: 塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
title: 国鉄DF90形ディーゼル機関車
text: コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。
title: シラバブ
text: 牛乳の代わりにクリームを用いるホイップド・シラバブ(Whipped Syllabub)は、入念に泡立てた上で一晩置いたクリームをアルコール類が注がれたグラスに載せて供された。このシラバブは富裕層に好まれ、シードルやエールといった安価な酒に代えてワインやシェリー酒に似たサックという酒が使われていた。18世紀にハナー・グラスが刊行した料理書\"The Art of Cookery made Plain and Easy\"の中にはホイップド・シラバブのレシピが収録されており、「1クォートのクリーム、2分の1パイントのサック、セビーリャのオレンジ、レモンから作ったジュース、レモンの皮、砂糖」が材料として記されている。