クイズ問題: 日本料理で、刺身にするための下ごしらえをした魚の切り身のことを何というでしょう?
答え: さく

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 刺身
text: 馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがあるのが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。 また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。
title: 春木駅
text: えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタの一つ。ヒラメ、カレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌触りが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: ごぼう巻き
text: 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。
title: 船場吉兆
text: 「天ぷら」は揚げ直して出すこともあり「アユの塩焼き」は焼き直し「アユのおどり揚げ」は二度揚げしていた。わさびは、形が崩れて下げられてきたものをわさび醤油として出し直し、刺し身は盛り直していた。刺し身のツマはパート従業員が洗い、造り場(調理場)に導入していた。料亭経営を取り仕切っていた当時の湯木正徳前社長の指示で2007年11月の営業休止前まで常態化していたとされる。 従業員はこれらの使い回しの料理について「下座の客に出すことが多かったように思う」と話している 。使い回しが発覚した後に湯木佐知子社長は「食べ残し」と呼ばず「手付かずのお料理」と呼ぶようにマスコミに要望した。
title: 揚げかまぼこ
text: 揚げかまぼこ(あげかまぼこ)は、魚のすり身を調味・加工して揚げたものの総称。魚肉練り製品・蒲鉾の分類の一つ。「揚げかま」「天ぷら」「テンプラ」「○○天」「つけあげ」「はんぺん」とも称される。
title: 三枚おろし
text: 骨の部分は「中落ち」と呼ばれ、料理に用いられることがある。マグロの場合、ここに残る赤身が美味であるとされ、スプーンなどでかき取り、鉄火巻きなどに用いられる。小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方が用いられ、三枚おろしをするときよりも中落ちの部分に身が多くつくこととなる。大名おろしの大名とは、中落ちに身がたくさん残っていて贅沢であるという意味が込められたものである。
title: ネギトロ
text: 元来は、マグロを捌いた際に骨の隙間に残った赤身(中落ち)や、皮引きの際に筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)で、マグロ仲卸業者でもすき身を販売している。最近のネギトロは元祖のものと違い筋の多いマグロの赤身を用いる例が多く、回転寿司などで一般的に提供されているネギトロはマグロの切り身を作る際に出る端材に魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えペースト状に加工したものである。加える油としては「トロミユ」と言った専用の製品も利用されている。
title: ひつまぶし
text: ひつまぶし(櫃まぶし)とは、ウナギの蒲焼を用いた日本の料理である。名古屋めしのひとつ。
title: アナゴ
text: 日本料理において、マアナゴはウナギと同様に開き、天ぷら、蒲焼、煮穴子、寿司種、八幡巻(牛蒡をアナゴの身で巻いたもの)などで食べられている。蒲焼では、たれの状況次第では、より高価なウナギとアナゴは味が区別できない場合もあるという。一本丸ごと揚げた天麩羅は天丼や天ぷらそばなどに乗せると丼からはみ出す様が見栄えがし、価格も手ごろなため、名物としている店も多い。
title: ぬた
text: 一方、魚介類では貝類なら青柳の舌きり、アカガイ、魚類ではマグロの赤身、イワシなどがぬたの具材として好まれ、よく使われる。
title: トロ
text: トロは、寿司のネタ等として使われるマグロの特定の部位の呼称。脂質の含量が高い腹部の身を指す。語源は肉質がトロリとしている事からで、吉野昇雄『鮓・鮨・すし-すしの事典』によれば、吉野鮨本店の客が「口に入れるとトロッとするから」と命名したという。この語の定着以前は脂身である事からアブと呼ばれていた。かつての日本(特に江戸時代以前)では、マグロといえば赤身を指し、赤身に比べ品質が劣化しやすいトロの部分は上等な部位とは考えられていなかった。当時の日本人は白身のすっきりした旨みを好んだこと、また、トロは脂肪分が多く水分を弾いてしまうので、赤身のように醤油に漬け込んでヅケにして保存することができなかった。今日では動物性脂肪の旨みが広く知られるようになったことと、冷凍/冷蔵-保存/輸送技術が向上したため、トロの人気が高くなった。価格も近代になってから急激に上がり、現在では赤身の2倍以上の値段がつく。
title: サバ
text: 相撲の鯖折りの語は、釣り上げた鯖の鮮度を保つために、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来する。
title: ステーキ
text: 魚の場合も肉と同様に、長軸方向に対して垂直な筒切り(輪切り)を「ステーキ」と呼び、背骨に平行に削ぎ取られた「フィレ」(いわゆる三枚おろし)の対義語となっている。ただし一般の日本人にはほとんど周知されておらず、冷凍状態で輸入される切り身の流通時を除き、用語として正確に使用されることは稀である。
title: 半片
text: 関西地方にはあんぺいと呼ばれるハモなど白身魚のすり身から作った魚肉練り製品がある。語感や外見が似ているためによく混同されるが、こちらはむしろ「しんじょ」に近い蒸しかまぼこの一種である。
title: 蒲焼
text: 蒲焼(蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき)は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。
title: ごぼう巻き
text: また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。
title: はりはり鍋
text: 大阪でよく食べられる。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨肉以外の代用の肉)以外は何も入れない簡素な料理である。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: 伊達巻
text: 伊達巻は、白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げる。熱いうちに巻き簾(まきす)で巻いて形を整える。家庭で作る場合はすり身の代わりに、入手が容易く同じ原材料を用いた魚肉練り製品のはんぺんを代用とすることがあり、日本の正月の御節料理には欠かせない一品である。
title: 屑肉
text: 家畜ではないが、日本人の好むマグロの場合では、皮の部分に脂肪の多く含まれた層があり、これらの多くはかつて皮と一緒に捨てられる事が多かったが、この部分を丁寧に削ぎ落とす事で、上トロにも匹敵する、非常に味の良いペースト状の肉が得られる。これらはネギトロとして食道楽などに「隠れメニュー」のような形で好まれ、後にこれに似せたコピー食品がネギトロの名で寿司ネタとなった。
title: 蒲焼
text: なお、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。
title: 昆布締め
text: 昆布締め(こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐、牛肉などの昆布締めもある。
title: 魚カツ
text: 魚カツ(ぎょかつ)は、魚肉を使ったカツ・コロッケである。お魚カツ(おさかなかつ)とも。蒲鉾(かまぼこ)のカツという意味で蒲カツ、かまカツと呼ばれることもある。切り身(カジキやブリなどで、魚によってはフライと区別することもある)の状態か、コロッケと同じようにミンチにした魚肉を他の材料と練り混ぜたものをパン粉をまぶして揚げることで作られる。揚げかまぼこの一種とされることもある。
title: ヒレ
text: フィレ、ヒレ肉(ヒレにく)近畿地方ではヘレともいう。
title: 刺身
text: 「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、「なます」の語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身である。
title: 鯖折り
text: 名称は、技をかけられた力士がちょうど首を折られた鯖のような姿になるところからついたとされる。鯖は「生き腐れ」といわれるほど傷みやすい魚なので、冷蔵技術のなかった時代には、鮮度を保つために釣り上げたその場で首を折って血抜きし、活け締めにされることが多かったためである。
title: セガサターンで発見!!たまごっちパーク
text: 筋蒲鉾(すじかまぼこ)は、サメの皮や骨(軟骨)に、すり身やつなぎのでんぷんなどを混ぜて成型し蒸し上げた魚肉練り製品。
title: フェ
text: センソンフェ(生鮮膾、생선회)は生の魚介類(主に白身魚)を薄い切り身にしたもので、多くの店では日本語の「サシミ」(사시미)で通用する(「センソンフェ」は国語醇化運動による「サシミ」の言い換え語)。
title: サッパ
text: 小骨が多いが淡白な味で、塩焼きやから揚げ、酢締め、刺身などで食べられる。中でも酢締めは小骨も気にならず、美味な惣菜や寿司ネタとなるのでよく知られた食べ方である。また、三枚おろしにして皮を剥いだ刺身は身が締まっており、さっぱりとした味である。サッパの名は、淡白でさっぱりとした味に由来する。サッパの酢締めは、かつては「光もの」として江戸前寿司でもネタにされたが、戦後になって使われなくなったという。
title: かにめし
text: 厳密には定義することはできないが、蟹肉と飯を使った料理をかにめしと称する。一般的には蟹肉はほぐしたものが使われるが、稀にほぐさず剥き身の状態で飯の上にのせるものもある。酢飯に蟹肉を散らす場合、ちらし寿司との境界は不明瞭であり、蟹肉に特化したものをちらし寿司と呼ばずにかにめしと特に称したものである。
title: 竹輪
text: 安土桃山時代後期、平らな板の上にすり身を盛り上げて加熱する板蒲鉾が現れ、それと区別するために切り口が竹を切った切り口に見え、「竹輪蒲鉾」と呼ばれ、略して竹輪になった。明治時代以前は白身魚自体が高価な食材であったため、蒲鉾や竹輪は高級品という扱いであった。
title: 魚の開き
text: 魚の開き(さかなのひらき)は、魚の加工法の一種で、腹又は背から包丁を入れて身を切り離さないように開く調理法。また、その加工によって開いた魚の干物。魚の開き方には背開きと腹開きがあり、魚体の大小や加工品の種類によって分けられる。また、ウナギの蒲焼のように食習慣の違いから背開きと腹開きが分けられる場合もある。
title: アユ
text: 刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにする。特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しむ。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができる。
title: つみれ
text: イワシ、アジ、サンマなどの青魚類のすり身を用いることが多いため、魚介類を原料にしたものが「つみれ」で、鶏肉、豚肉など他の獣肉を用いたものを「つくね」であると誤解されることが多いが、後述のように指先やスプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れるのが「つみれ」、生地をあらかじめ成形したものが「つくね」であり、材料の違いではない。
title: ロース
text: 焼き肉業界では戦後から定着してきた慣行として、もも(腿)やランプなどの赤身肉を「ロース」、リブロースやサーロインなど本来ロースに当たる部位を「上ロース」と表示していたが、これが景品表示法違反であるとして2010年10月7日に消費者庁は全国焼肉協会、日本フードサービス協会等の業界全体に対し表記見直しを求めている。
title: はらこ飯
text: 鮭を、切り身と筋子に分ける。筋子をほぐし、イクラにする。醤油・日本酒・砂糖などの割り下を用いて、鮭の切り身を煮る。残った煮汁を薄めたものでご飯を炊く。ご飯の上にイクラ、鮭の切り身を盛ってできあがり。醤油で煮た鮭の切り身をほぐしてご飯と混ぜ合わせることも多い。その場合、鮭の身を混ぜ合わせたご飯の上にイクラを盛る。店によっては鮭のあら汁とともに供される。本来郷土料理である為、イクラの盛り方に各家庭で若干のちがいがある(「生のまま」・「軽く湯がく場合」・「表面が白くなる程度まで加熱」)。専門店では、なまぐささを除去するために軽く白濁しない程度に湯がいて供される場合が多い。近年各TVメディアで放映され、全国区的知名を得ている。秋季が旬であるが、亘理地方では他季節には、ホッキめし(冬)・しゃこめし(春)・アサリめし(夏)が提供される。
title: 刺身
text: 刺身(さしみ)とは、魚介類などの素材を小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。
title: 皿鉢料理
text: 白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。
title: 半片
text: 半片・半弁・半平(はんぺん)は、関東、東海地方の食材でスケトウダラなどの魚肉のすり身にすりおろしたヤマノイモなどの副原料を混ぜてよく摺り、調味して薄く四角形または半月型にしてゆでた魚肉練り製品である。(浮きはんぺんのこと。そのほかのはんぺんは後述)
title: カニカマ
text: 類似の商品として「えびかま」と「ほたて風味かまぼこ(焼ほたて風味かまぼこ)」があるが、風味付けをした商品も本物のすり身を使っている商品も同じ名称を使っていて、名前のみでの区別は不可能である。それでも基本的には、エビカマはカニカマ同様、蒲鉾(魚のすり身)にエビの風味を付けたもの、ホタテ風味カマボコは、蒲鉾(魚のすり身)に焼きほたて(焼いたホタテガイ)の風味を付けたものである。
title: 鰹節
text: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
title: きずし
text: きずし(生寿司、生鮨)は、魚を酢締めしたもの。鯖の酢締めを指すことが多いが、鰆、鯵、鯛などを用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: 蒲焼
text: ウナギの蒲焼は、単に「蒲焼」と呼ぶ事も多い。ウナギの多くは蒲焼として調理されている。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
title: ふぐ料理
text: ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では特に「てっちり」とも呼ばれる。
title: 鯛めし
text: 鯛めし(たいめし)は、鯛と飯を組み合わせた日本料理の一つである。
title: 蒲焼
text: 関東風ではウナギを背開きにする。「武士の町である江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切る」とされる事が多いが、他の魚は腹開きにすることがほとんどであり、俗説に過ぎない。実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また、成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが、焼きあがった姿が美しくなる。
title: 蒲焼
text: また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す(鶏肉をローストした鶏蒲焼など)。
title: 蒲鉾
text: 蒲鉾(かまぼこ)は、魚肉練り製品の1つである。
title: 大分交通国東線
text: 沖すきともいい、鯛・鱧・鰆・エビ・イカ・貝類など季節の魚介類と野菜・焼豆腐・生麩その他多種類の材料を、醤油味のだし汁(割下)で煮ながら食べる。牛肉のすき焼きと同じように溶き卵につけて食べることもある。大阪を中心とする近畿地方で江戸時代から昭和戦前期にかけて親しまれたが、現在は提供する店も少なく、大阪市民の間でも認知度は低い。
title: 鮎鮨
text: 鮎鮨(あゆずし)は鮎をたねにした鮨。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、飯を詰めて熟らしたもの(なれずし)。夏の季語。
title: 削り節
text: 削り節(けずりぶし)とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げ(見た目、香りやコクの付加)として最後に振りかけられる場合もある。
title: ひつまぶし
text: この料理の成り立ちについては諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともあるが、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていない。当時の文献としては1964年(昭和39年)に創元社より発行された『名古屋味覚地図』の「いば昇」の項に「櫃まぶし」の記述が確認できる。
title: 活き造り
text: 活き造り(いきづくり)とは、魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ。
title: 魚の開き
text: 包丁を魚の頭に近い背側から入れてゆき両側の片身がともに腹側でつながった状態になるよう中骨に沿って尾に向かって開く方法。英語表記はdorsal splitting of fish。サンマやスケトウダラなどの塩干品、サバの塩蔵品などに用いられる方法である。また、関東風の蒲焼では背開きにして調理する。
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た日本の料理である。
title: 粗
text: アラのうち「かま」は、魚の鰓蓋から胸鰭までの部分を指す。鰤のカマは鰤鎌(ブリカマ)と言い、煮物、焼き物、汁物として定食屋、居酒屋などで出ることがある。一匹から一人分または二人分しか作れないため、鰤を大量に消費するお店、または魚介類を大量に仕入れるお店で使うことがある。
title: 握り寿司
text: 「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。
title: 刺身
text: 刺身とよく似た料理に「打ち身」がある。文献によっては刺身と混用されていることもあるが、こちらは総じて刺身よりも分厚く切り、盛り付けに鰭(ひれ)だけでなく皮や中落ちまでも利用するなど、調理法が極めて多彩かつ複雑であった。しかし、対象となる魚の種類がタイかコイに限られていたこともあり、より簡便な刺身が普及するにつれ、室町末期にはほとんど刺身と区別がつかなくなり、江戸時代に入るとともに料理名としても廃れた。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 四条流庖丁道
text: 雁の皮煎・潮煎、カマボコ、鳥(雉)の焼き物・刺身、エビの舟盛り、このわた、鯛の潮煮、クラゲの和え物など、多彩な料理が紹介されている。また、四条流では刺身に添えるわさびと塩は接して並べる、酢も添えるべき......など興味深い記述も多い。花鰹の使用も記されており、当時から利用されていることが分かる。
title: すり身
text: その歴史は非常に古く、900年前の平安時代の文献にも紹介されているおり、その後蒲鉾、竹輪、さつま揚げ等色々な食材へと発展した。
title: ぬた
text: しかし、ぬたのソースは懐が広く、かなりのものがぬたで美味しく食べられる。端的に言えば、野菜類では「おひたしで食べられるもの」、魚介類では「刺身で食べられるもの」がぬたにしても美味である。鶏肉もぬたに合い、脂肪の少ない胸肉、ササミを霜降りにしたものはぬたによく合う。ホタルイカはゆでておき、食べる時にからし酢味噌を付けることが多いが、ぬたとしても良い。
title: たらこ
text: 生たらこという呼称は、塩漬け加工を受ける前の魚卵そのままのものを指してレトロニム的に用いられる場合と、おにぎりの具などに関して塩漬け加工済みだが非加熱のものを焼きたらこと対比させるために「生」と明示する場合とがある。
title: ちゃんこ鍋
text: 力士の体形を指す用語「ソップ型」は、ちゃんこ料理に由来する。ちゃんこのソップ(スープ)をとるのに用いる鶏ガラに似た、細く引き締まった体形のことである。
title: 寿司
text: 「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。
title: スマイリー小原とスカイライナーズ
text: 五枚下ろし(ごまいおろし、五枚卸とも)とは、調理法の一種で、カレイやヒラメ、ウシノシタ(シタビラメ)など扁平な魚、またマグロやカツオなど三枚下ろしが難しい魚を切り分ける下ろし方である。
title: 蒲焼
text: タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、
title: ニホンマムシ
text: また、関西では料理において鰻丼のことを「まむし」、あるいはウナギの釜飯をまむし釜飯と言うことがあるが、呼び名の由来は本種とは無関係である(「鰻飯(まんめし)」のなまりという説や、飯の間に挟んで蒸すため「間蒸し(まむし)」という説などがある)。
title: ひつまぶし
text: 蒲焼にしたウナギの身を切り分けた上で、お櫃などに入れたご飯に乗せ(まぶし)たものを、食べる側が茶碗などに取り分けて食べるのが基本的なスタイルであり、これが料理名の由来(由来には異説もあり。後述)となっている。そのまま通常の鰻飯として食べてしまうこともできるが、一般的にワサビや刻み海苔・刻みネギなどの薬味、出汁やお茶などが添えられて提供されるため、それらを食べる側の好みに合わせて取り分けた鰻飯に掛けたり、お茶漬けにすることにより、味の変化を楽しみながら食べることができるようになっている。
title: あら汁
text: あら汁(あらじる)とは、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁物の総称。
title: 蒲焼さん太郎
text: パッケージにはうなぎの蒲焼イメージ写真が印刷されているが、実際にはスケトウダラのすり身が原材料である。圧縮して焼き固められているため、非常に堅い食感となっている。
title: はらこ飯
text: なお、単に炊飯された白飯の上に鮭の身(湯掻いたものの場合と刺身の場合あり)とイクラをのせた「鮭イクラ丼」とは区別される。
title: ふぐ料理
text: ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁に、フグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。江戸前(江戸料理)のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。
title: ホルモン焼き
text: 焼く以外の内臓肉料理(天ぷらなど)も「ホルモン」と冠されることがある。鍋料理については「もつ鍋」を参照。
title: 鰹のタタキ
text: 鰹のタタキ(かつおのタタキ)は、高知県(土佐国)発のカツオを用いた魚料理(刺身の一種)。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 他地域のばらずしと異なり、酢締めの魚や海老、焼き穴子などではなく「甘く煮付けた焼き鯖のおぼろ」を用いるのが特徴である。 寿司の変遷のなかで箱寿司からちらし寿司に移行する過程の製法を残し、丹後を代表する郷土料理として、飲食店やスーパーなどでも販売され、食べることができるが、近年までは人伝に伝承されてきた家庭料理でもあるため、各家庭の味や工夫が受け継がれている。
title: ニシン
text: 食用としては、身を塩焼き、フライ、マリネにするほか、身欠きニシンや燻製、コンブで巻いて煮締めた「こぶ巻き」などの加工品とされる。卵の塩蔵品は数の子(かずのこ)と呼ばれる。新鮮な物は刺身でも食べられ美味だが、小骨が多く食味が悪いためほとんどの刺身はハモのように骨切りをされる。産卵期の春から初夏にかけてが脂が多くのり、旬とされる。
title: 田麩
text: 日本では魚肉を使うことが多く、江戸前寿司の店ではおぼろと称するほか、一部では力煮(ちからに)ともいう。北海道の一部の地域などでは、単にそぼろと呼ぶ場合もある。
title: 鯛
text: 刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し焼き、干物、混ぜご飯など様々に調理される。食通の間では、唇の肉や頬肉、カマ(胸びれのつけ根)などが特にもてはやされる。表面が非常に頑丈な鱗で覆われており、ひれのトゲが固く危険であることから、さばくのに苦労を要し、家庭で調理する場合は購入する鮮魚店で予めさばいてもらったほうがよい。さばかない一匹まるごとの状態は「尾頭付き」と呼ばれ、奉納と言った神事や結婚式等の慶事で使われる。
title: つま
text: 現在では、(1) 刺身の後ろに山だかに盛ったり、下に敷いたり(「しきづま」ともいう)する、キュウリやウドなどの千切り、白髪大根など、野菜を細く切った「ケン」、(2) 刺身の前や横に添えられる海藻などの「ツマ」、(3) 生臭さを取り除き、腐敗を遅らせ、消化を促すワサビなどの「辛み」の区別がなくなりつつあり、全て「つま」と呼ぶことが多い。
title: 鯛めし
text: 上記以外にも、味付けした鯛そぼろを乗せた飯や、鯛の刺身を乗せた飯のことを鯛めしと呼ぶ例がある。
title: 串カツ
text: 串カツ(くしカツ)は、肉や野菜などを串に刺し、衣を付けて油で揚げた日本の料理。地域によって食材や調理法、飲食形態や呼称などが異なる場合がある。
title: 蒲鉾
text: 蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱して作る製品もある。茹でた物がはんぺんやつみれに、揚げた物が揚げ蒲鉾(九州では「つけあげ」と呼び、沖縄では「チキアギ」、東日本では「薩摩揚げ」、西日本では「天ぷら」とも呼ばれる)などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の1つであり、沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。
title: ウナギ
text: ウナギの保護や価格上昇への対応として、日本ではウナギの蒲焼に食感や味、香りが似た代用品の開発・利用が試みられている。一正蒲鉾はウナギ以外の魚すり身練り物製品を発売。パンガシウス科のナマズ肉も蒲焼として販売されている。
title: 白身魚のフライ
text: 一般的には白身の魚をフライにしたもの(自家製も含む)を指すが、弁当業界で白身魚のフライと言った場合には特定の魚種の名前を冠しない紡錘形のフライを指すことがある。紡錘形の白身魚のフライは、ほっかほっか亭が海苔弁当のおかずの一つとして採用したもので、同業他社や他の外食産業も安価な食材として追随して採用したことから、タチウオやイトヨリダイ等、特徴のある(魚屋の店頭に並ぶ機会の多い)白身魚の名を冠するフライとは一線を画す存在となった。他に骨抜きがされている(もしくは最初から含まない)、大きさのロットがそろっているなどの特徴がある。
title: カニカマ
text: かにかま(蟹蒲)とは、かにかまぼこ(蟹蒲鉾)の略で、風味・食感・形・色などを蟹(かに)の身に似せて作られた蒲鉾(かまぼこ)である。実際には、主な原料はスケトウダラである。英語名としては \"crab stick\"、\"imitation crab meat\"、\"seafood stick\" などがある。日本語では表記上の都合で「カニカマ」と片仮名で記されることも多い。かにぼこ(蟹鉾)という別名も見られる。インターネット上にはかに棒(かにぼう、蟹棒)という別名も散見されるが、これは本物の「蟹棒(蟹脚の流通名の一つ)」と区別できず、問題がある。
title: 江戸前寿司
text: 『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き(カンピョウ)、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。
title: どて焼き
text: どて焼き(どてやき)は、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。
title: 蒲焼
text: 蒲焼に使う「たれ」は醤油とみりんなどで作られ、「半助(頭の部分)」を焼いて入れる店もある。うなぎの脂や身の汁などがタレに混ざり込んで徐々に風味が良くなる事からつぎ足しながら使う店が多い。
title: 天ぷら
text: タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。
title: 卵焼き
text: 寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: 焼き魚
text: 焼魚(やきざかな)は、魚を焼いた料理。
title: 海のフォアグラ
text: なお、ウマヅラハギは、エラに切れ目を入れて水槽に放ち血を抜いて締める「エラ締め」により、身も肝も美味しく鮮度が保たれる。
title: 握り寿司
text: どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている。脂分が舌に残るようなタネを食べて次をつまもうとする時は、生姜やお茶で口直しをするとよいとされる。
title: 鶏刺し
text: 鶏刺し(とりさし)とは、鶏肉の刺身の呼称である。「鳥刺し」とも呼ばれる。