クイズ問題: ご飯などにふりかけて食べる、塩漬けにしたシソの葉を細かく刻んで干したものを何というでしょう?
答え: ゆかり

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: センチュリオン (映画)
text: より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。そもそもそぼろの語源は「粗朧(そおぼろ)」であると言われており、元々はこちらのほうが先にあった言葉であると考えられる。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。ちなみに、おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろではない。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。
title: キュウリ
text: 生のまま味噌やもろみをつけてかじったり、サラダ、寿司(かっぱ巻き)、酢の物、和え物、塩揉みなどで食べたりするほか、かっぱ漬け、奈良漬け、ぬか漬け、わさび漬け、ピクルス、オイキムチなどの漬物の材料として使われる。日本の料理で加熱調理されることは少ないが、中華料理では煮物や炒め物としても利用される。トルコ料理のシャジュク、スペイン料理のガスパチョなど、スープにして食することも多い。イギリスのアフタヌーン・ティーにはキュウリサンドイッチが欠かせない。
title: ショウガ
text: カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ、日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、青魚の煮付けに千切りや薄切りショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: ナシ
text: ナシはタンパク質分解酵素を持っているため、生の状態ですり下ろしたものを焼肉やプルコギなどの漬け込みだれとして利用するレシピがある。
title: 天かす
text: 天かす(てんかす、天カス、天滓とも書く)とは、天ぷらを揚げる時に生じる揚げかす(天ぷらのカス)のことである。食品廃材として廃棄される一方、揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物や材料として利用されることもある。
title: ネギ
text: 生を薬味として使う場合では、小口切りや千切りにしてから水にさらすと辛味を抑えられ、千切りにしたものは特に「白髪ねぎ」とよんで料理の飾りに使われる。ただし、長時間水にさらすと硫化アリルも一緒に流れ出てしまうため、水につける時間はなるべく短時間で済ますのが良い。
title: ホナタン・アレクサンデル・ゴンサレス・メンドーサ
text: 呼称は「あんず飴」であるが、現在はアンズではなくスモモの酢漬けを用いたものが一般的である。
title: 守口漬
text: また、奈良漬と同様、鰻の蒲焼きとの組み合わせは定番となっている。鰻を食べた後に口に残る脂っこさを拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。これは褐色物質・メラノイジンが胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けるなどの効果があるためとされている。
title: 豆乳
text: 豆乳をじっくり加熱した時に、表面にできる薄皮を引き上げたものをゆば(湯葉・湯波)といい、おもに吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 浅漬け
text: 白菜に調味液を加える浅漬け式で製造される日本のキムチもある。酸味が少なくあっさりとした風味になるので、日本で人気があり、市販の調味液を使うことによって家庭でも短時間で簡単に作ることができる。マリネは、魚・野菜などを酢に漬け込む浅漬けの一種である。
title: ふりかけ
text: ふりかけの業界団体である全国ふりかけ協会では、ふりかけを「水産物、農産物、畜産物等の内、一種または複数種を調味乾燥し、又これに海苔、胡麻、調味料、その他を混合。主として、主食その他にふりかけて食する副食」と定義している。 ご飯に振りかけて食するのが名前の由来である事から、赤飯などで使うごま塩や、梅干しを漬けた後の赤紫蘇を乾燥させて細かくしたものも、ふりかけの仲間に入る。他にも、ふりかけた後にお茶をかける「お茶漬けの素」や、ふりかけた後ご飯に混ぜ込んで使用する「おにぎりの素」なども、ふりかけのサブカテゴリーとなっている。
title: 天ぬき
text: 蕎麦やうどんに天かすを入れたものを「たぬき」と呼ぶが、この語源の1つに天かすを「天ぷらの「タネ」を入れない≒タネを抜いた揚げ物」として「種ぬき」「タネ抜き」の転訛とする説がある。
title: コンニャク
text: コンニャクのなかでも精粉から作ったものはアクが少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べることもできるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。刺身こんにゃく用に作られたものは食感のためか表面をやや粗くしてある、風味や外観を変えるため青海苔や胡麻、人参などで着色してあるなどの特徴がある。またコンニャクは味が淡白なため、刺身こんにゃくに生姜醤油や酢味噌を付けて食べる。
title: ソリャンカ
text: ソリャンカは、ブイヨンの違いから肉のソリャンカ、魚のソリャンカと、茸のソリャンカという三つの種類に分けられる。基本の素材としてキュウリの塩漬けをブイヨンで煮てからオリーブ、キャベツ、レモン、クワスに茸の塩漬け、キュウリの塩漬けの漬け汁もを加えるので、スープは塩辛い。また、トマト、テーブルビート、タマネギなどを加えるためスープの色はしばしば赤みを帯びている。風味づけにパセリやセロリ、香辛料に黒胡椒などがよく使われる。食べる際にはスメタナ(サワークリーム)を加えるのが一般的。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: おひたし
text: ナスなど茹でずに油で揚げて熱湯をかけて油抜きしたものを調味した出し汁に浸したものも、おひたしの一種であり、この場合はとくに揚げ浸し(あげびたし)という。
title: 福神漬
text: 福神漬(ふくじんづけ/ふくしんづけ)は、非発酵型の漬物の一種で、ダイコン、ナス、ナタマメ(鉈豆)、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種の下漬けした野菜類を塩抜きして細かく刻み、醤油と砂糖やみりんで作った調味液で漬けたもの。「ふくじんづけ」と呼ばれる場合が多いが、「ふくしんづけ」と呼ぶ地方もある。
title: 恵方巻
text: また、大正時代から昭和時代初期には漬物が度々挙げられた。他にも焼き紅鮭、かまぼこ(カニ風味かまぼこ)、高野豆腐、しそ(大葉)、三つ葉(ほうれん草)、しょうが、菜の花、ニンジンなどが使われることがある。
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: 江戸前寿司
text: やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ(しゃもじ)を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで団扇などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。
title: マリネ
text: マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード(仏: marinade)」、「マリネード(英: marinade)」とも呼ばれる。
title: つま
text: 現在では、(1) 刺身の後ろに山だかに盛ったり、下に敷いたり(「しきづま」ともいう)する、キュウリやウドなどの千切り、白髪大根など、野菜を細く切った「ケン」、(2) 刺身の前や横に添えられる海藻などの「ツマ」、(3) 生臭さを取り除き、腐敗を遅らせ、消化を促すワサビなどの「辛み」の区別がなくなりつつあり、全て「つま」と呼ぶことが多い。
title: カラスミ
text: 韓国語では魚卵(ウォラン、어란)という。日本のからすみとの違いは、塩漬けをする日本に比べ、韓国では醤油を希釈した出汁で漬けており、干す時には毎日3~4回ゴマ油を塗り付けて干す特徴があることが日本のからすみとの違いである。このことと共に、日本ではボラの卵巣を漬けることに対し、韓国ではボラだけでなくニベの卵巣も漬ける点も日本のからすみとの違いである。
title: つま
text: 生臭い匂いを消す作用や、見た目を美しくすることによって食欲をそそる働きがある。また、ワサビ等のように抗菌作用のあるものは刺身の傷みを防ぐ役割があるものもある。現在では全く用いられていないが、夏ミカンのむいたものや鶏卵素麺なども用いられることがあった。
title: 南蛮漬け
text: 南蛮漬け(なんばんづけ)は、肉や魚の唐揚げにネギや唐辛子の入った甘酢を絡めた料理。主に鶏肉、豆アジ、わかさぎ、シシャモなどが使われる。比較的長く保存することができるため保存食に向いており、長く漬け込めば骨まで食べられる。
title: ビリヤニ
text: このビリヤニはエビの柔らかく繊細な香りを引き出す。エビビリヤニは調理が早く、エビ以外の材料ように煩雑かつ長時間のマリネ処理をする必要がない。エビビリヤニは、たいていベイガン・マサレダールが添えられる。
title: モズク
text: 食材としては、食酢で和えた「もずく酢」が食べ方として主流。土佐酢、三杯酢などと合わせてプラスチック容器に入れ、そのまま食べられるように加工した食品が主に流通する。他にも生のモズク(あるいは塩漬けを十分塩抜きしたもの)に衣をつけて天ぷらにしたり、吸い物、雑炊などにも利用される。沖縄県では衣が厚い独特のてんぷらにソースをつけて食べる。
title: ラーメン二郎
text: 「ニンニク」はおろし状〜粗みじん切りにされた生ニンニクが丼に入れられる。「アブラ」とは、スープを作る際に煮込まれた粒状の背脂であるが、店舗によっては別途、醤油などで味付けされた背脂や別途背脂を調理し塊のまま出すことがある。「カラメ」とはラーメンで使用するタレを上から回しかけ、さらに濃い味に調製することである。
title: 甘露煮
text: ニンジンのグラッセは、ステーキなどの肉料理に付け合わせとして添えられる。調理の際には砂糖だけでなく、バターも用いられる。ただし、ニンジンを下ごしらえする際に切ったり皮を剥いたりするだけでなく、面取りを行なったうえで茹でこぼしが必要といった手間やコストの面から、低価格が売りの店舗では提供されず、ミックスベジタブルなどの手軽で安価な付け合わせに置き換えられることもある。
title: たらこスパゲッティ
text: ほぐした生のたらこをバター、塩、こしょう、レモンの絞り汁などとともに茹で上げたスパゲッティにからめ、最後に刻み海苔を上からかける。粉状にした昆布を混ぜるレシピがオリジナルである。
title: 梅干し
text: 梅干し(うめぼし)は、古くから作られているウメの実の塩漬け。日本ではおにぎりや弁当に使われる食品である。なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けとも呼ばれる。
title: パパイヤ漬け
text: 味付けは地区や家庭によっても好みがあるが、主に味噌漬け、醤油漬け、粕漬け(奈良漬け)、酢漬け、塩漬けに分けられる。生姜、鷹の爪などを加えて風味を付ける場合もある。21世紀になってキムチ風味のものも登場している。
title: フノリ
text: 乾燥フノリは数分間水に浸して戻し、味噌汁、酢の物、刺身のつまや海藻サラダ、蕎麦のつなぎ(へぎそば)などに用いられる。お湯に長時間つけると溶けて粘性が出るので注意が必要である。
title: ポン酢
text: ポン酢醤油は、和食の調味料として醤油と同様に幅広い料理に活用できる。ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
title: ぬた
text: しかし、ぬたのソースは懐が広く、かなりのものがぬたで美味しく食べられる。端的に言えば、野菜類では「おひたしで食べられるもの」、魚介類では「刺身で食べられるもの」がぬたにしても美味である。鶏肉もぬたに合い、脂肪の少ない胸肉、ササミを霜降りにしたものはぬたによく合う。ホタルイカはゆでておき、食べる時にからし酢味噌を付けることが多いが、ぬたとしても良い。
title: ワサビ
text: 刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
title: コンブ
text: 醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
title: 日立システムアンドサービス
text: 焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。
title: 岡山ネオポリス
text: オゴノリ(海髪、学名:[[:w::Gracilaria vermiculophylla|Gracilaria vermiculophylla]])は、紅藻の1種で、潮間帯付近の岩場に生育する。単にオゴ、ウゴなどとも呼ばれる。食用として、刺身のつまなどに用いられるほか、テングサなどとともに寒天の原料とされる。「おきゅうと」などの原料になるエゴノリとは別種。
title: 天興 (于闐)
text: トルコでは白チーズ(en)とパセリを巻いて揚げたものを、外見を葉巻(シガロ)に見立てて「シガロボレイ」という。
title: カラスミ
text: 台湾ではボラのからすみを「烏魚子」(北京語:ウーユーズー、台湾語:オーヒージー)という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葉ニンニクと一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。夜市の屋台でも焼いたからすみを売っている。
title: 粕漬け
text: 野菜の粕漬けは香の物とされ、粕にわさびを追加したわさび漬けも粕漬けの1つである(奈良漬けなど)。魚類は内臓類を処理し、塩を使用する場合がある。また中型以上の大きい魚は、1尾をそのままではなく切り身にしてから漬けることが多い。食肉は、切り身に包丁を入れる処理をした上で漬けることが多い。
title: 白だし
text: 白だし(しろだし、しらだし)とは、調味料の1つ。
title: 大根おろし
text: 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。
title: スケトウダラ
text: 日本においては重要な水産資源である一方で、傷みが早いため鮮魚として流通することは少なく、かまぼこを初めとする魚肉練り製品の主原料としての需要が多い。また、養殖魚の配合飼料のほか加工残渣は家畜類の飼料や肥料として利用される。冷凍技術が発達する以前は、鮮度が低下した魚は肥料として利用されていた。 加工用途以外ではフライやムニエル、乾物の棒鱈に多く利用される。脂肪が少ない身質で水っぽく生食には適さない。 また、スケトウダラの卵巣は比較的珍重されており、塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子が作られる。また、白子はタチと呼ばれ味噌汁等に利用されるが、マダラの白子に比べると味が劣るため価格は安い。
title: 味噌漬け
text: 野菜はダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。一例としてナスの味噌漬けについて述べれば、初秋に採り入れたナスをへたのついたまま洗い、塩3.6リットル、水4.5リットルの塩水に3日間から4日間重しをして漬けて取り出し、水気を切って1日ほど風にかわかし、上等な赤味噌3kgを1.26リットルないし1.44リットルのみりんでゆるめたものと、上に述べたナス3.75kgと互い違いに層をなすように漬け込み、上面にはタケの皮で蓋をして目張りをして半年くらい冷所に静置する。さらに長期漬けるには新しい味噌と交換するのがよい。
title: ゆかり (ふりかけ)
text: ふりかけとしてご飯にふりかける・混ぜ込むほかに、野菜、パスタ、はちみつバタートーストなどにかけて食べることもできる。スーパーマーケット研究家の菅原佳己は「乳製品との相性が抜群」としており、バニラアイスやモッツァレラチーズに一振りするだけで「未知なる味覚」になるという。クックパッドにはゆかりを使ったアイディアレシピが多数紹介されており、ゆかりがふりかけを超えて調味料として使われるようになったことが窺える。中東で使われる香辛料のスマックと風味が似ており、日本で中東料理(ムサッハンなど)を調理する際にスマックの代わりとしてゆかりを使うことがある。
title: チェターラ
text: チェターラでは、カタクチイワシ(アンチョビ)の内臓を発酵させて加工した魚醤の一種、コラトゥーラ(・ディ・アリーチ)が生産されており、地名を冠したコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ (it:Colatura di alici di Cetara) の名で特産品となっている。これは古代ローマ時代に広く使われた調味料ガルムの流れを汲むものである。ガルムの製法はローマ帝国崩壊後に廃れてしまっており、チェターラで生産されるコラトゥーラはヨーロッパに残った珍しい魚醤となっている。
title: ピクルス
text: 日本人がイメージする「ピクルス(=野菜の酢漬け)」に近いものとしては、ラッキョウ漬けや紅しょうがや糠漬け(ぬかづけ)などがあげられる。日本を代表する保存食である梅干しもピクルスの一種である。
title: わさび漬け
text: わさび漬け(山葵漬け)は、刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けたもの(粕漬け)。春の季語。
title: みぞれ鍋
text: なお、卸した大根はそのまま火にかけると「たくあん」のような匂いが部屋中に充満する場合があるため、いったん絞ってから水にさらし、大根に含まれる硫黄成分を抜いてから使ったほうがよい。
title: スペイン料理
text: 水に浸したショクヨウガヤツリ(チューファ、chufa)の地下茎をすり潰したものに、砂糖と冷水を加えたオルチャータ (Horchata, Orchata) は、スペインの夏の風物詩である。シャーベット状のグラニサード (Granizado) も人気がある。
title: 鰹のタタキ
text: いわゆるカツオのタタキ。新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし皮つきのまま調理する。五枚におろした節を、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように炎で手早くあぶり、冷やす。燃料は季節と香りから稲藁がよく使われる(初夏にふさわしい香ばしい香りが好まれる藁焼きカツオは香りを損なわないように自然に冷ます)。水気を切って刺身包丁で厚さ1cm程度の切り重ねにし、大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて供する。 なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。(→たたき参照)
title: 握り寿司
text: 片手で酢飯をとってシャリ玉を作り、必要な場合はわさびやオボロなどをかませ、その上に種を載せて握る。わさび無しのことは「さび抜き」と呼ぶ。種は生物だけではなく、酢締め、漬け、煮物、焼き物などさまざまな仕事が行われる。種とシャリとの分離を防ぐため海苔や干瓢などで巻いたり、種の切り方や握り方を変えたりなどの技法がある。
title: マクラ
text: 伝説によれば、かつらを作るための毛髪をジェノヴァに売りに行った行商人が、アンチョビを仕入れて帰り道で売りさばき、大儲けをしたのがきっかけとされている。「塩漬けのアンチョビ」には、塩に課される高い関税を免れる抜け道という側面も持っており、富裕な人々によって買われたばかりでなく、塩の不足する山間部の貧しい人にも経済的な調味料として利用された。マクラ村公式サイトによれば、北イタリアに広がったマクラ出身者はアンチョビを扱うことから各地で商売を起こしたといい、第二次世界大戦後にスーパーマーケットという業態が確立するとともにアンチョビが普及することにも彼らの役割があったという。
title: いしる
text: 野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。
title: ホレス・ウォルポール
text: そもそもラルドとは豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものをさすが、本項のラルドは豚の背脂をニンニク、ローズマリー、コショウ、セージなどとともに塩漬けにして製造される食品である 。塩漬け時に使用する容器も特徴的で、地元名産の大理石でできた「コンカ」と呼ばれる浴槽様のものを用い、前述の食材をセットしたあとはこれも大理石でできた蓋で閉じられる。後は6ヶ月以上経過してから取り出す。
title: ワサビ
text: 地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。
title: 麻婆茄子
text: 「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。
title: もりやすバンバンビガロ
text: ・料理は全然できないと語っているが、強いて言うならアボカドと納豆と海苔と納豆のタレを混ぜた物と、梅干し、紫蘇、きゅうり、トマトを切って混ぜた物と、ラーメンに卵を入れるのが得意。
title: ミョウバン
text: 食物への用途としては、根菜や芋類・栗のアク抜きの他、甘露煮などを作る際に、細胞壁と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。
title: もろみ
text: 醤油のもろみ(諸味)から液体を絞り出す前の固形物は「醤油の実」と称され、山形・新潟・長野・熊本などでは、そのまま食べたり調味料代わりに使用される。しかし通常は搾ったあとの固形物を醤油粕として処理してしまうため、有効に利用する方法が模索されている。
title: あら汁
text: あら汁(あらじる)とは、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁物の総称。
title: スパゲッティ
text: 日本においてはツナ缶、たらこ、辛子明太子、海苔、山菜、納豆、大根おろし、シソなどを使ったり、醤油などで和風の味付けをしたスパゲッティ料理が広く親しまれ、和風スパゲッティと呼ばれている。
title: シイタケ
text: 干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、しいたけを乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 豆腐を水切りした後、布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ食品。米飯のおかずや酒のつまみとして食される。漬けこむ味噌によって味が変わり、チーズまたはチーズの味噌漬けのような風味を持つ。
title: ルーイカット装甲車
text: 湯または出汁でウニとアワビの薄切りを煮立て、塩とわずかな醤油だけで味付けをしただけのシンプルな料理である。仕上げには、青じその千切りが椀に放たれるのが定番で、その香りが濃厚な海の風味を程よく引き立てている。
title: 浅漬け
text: 「新生姜」は、それまでの古漬けと違い浅漬のはしりとなったものである。漬物専門店で多くの浅漬けが売られている。また、切った野菜を塩で揉み、昆布、唐辛子などと共にタッパーや袋に入れておくだけで出来るため、家庭でもよく作られている。また、野菜にまぶすだけの調味液も市販されている。加工食品としても人気があり、漬物生産量も多い。
title: たまり漬け
text: 保存性を高めるためラッキョウ、大根、キュウリ、ナスなどの野菜を先ず塩漬けにする。この塩漬けには、その野菜本来の味や香りを濃縮して保ち、歯ごたえを向上させるという二次的な効果もある。
title: 天かす
text: 天ぷらを作る際には、天ぷら種につけた薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣のうち、油に入れる際に種から離れた残り物が「天かす」である。繰り返し天ぷらを揚げる際、天かすを油に残したままだと焦げることから、金網等を使ってすくい取る。天ぷら屋ではこの揚げカスが大量に生じ、またこの天かすは油の酸化がすすみやすく保存に向いていない事から、食品廃材として廃棄することが多い。
title: 大根おろし
text: 和食の付け合せや薬味として使われることが多い。大根おろしをパック詰めした商品(冷凍)もある。独特の辛みが魚料理等の臭みを中和する効果がある。
title: 鰹節
text: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
title: ゆかり (ふりかけ)
text: ゆかりの製造工程は販売開始当初から基本的には変わっていない。まず赤ジソ産地にある現地工場で赤ジソを塩もみして水分とアクを取り除き、その赤ジソに梅酢と食塩を加えて貯蔵タンクに入れて1 - 2か月間熟成する。熟成が終わると本社工場へ移し、製品を乾燥させる。乾燥工程は専用容器に入れて乾燥させる「バッチ式」を採っていたが、効率化のためライン生産方式に移行した。三島食品ではこれ以上の短時間化や省人化はしない方針である。
title: もつ鍋
text: 近年のスタイルは、鰹や昆布などでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク(ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある)のほか、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にうどんを入れるのが定番だったが、1990年前後からちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多くなった。牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもある。
title: スペイン料理
text: ソラマメはミチロネス(乾燥ソラマメを使った煮物、Michirones)やトルティージャの具などにされるほか、バルではさやが付いたままの熟していない生のソラマメが酒肴として供される。海で獲れた魚は天日干しにされ、マグロの塩干しであるモハマ (Mojama)、カラスミなどの干物が作られる。
title: ガンダリウム合金
text: みそっかす、ミソッカスとは、味噌を漉(こ)した時に生じる滓(かす)のことで価値がないものの喩えとして使われたり、物の数に入らない者、仲間に入れてもらえない子供などを指して使われる言葉である。
title: このわた
text: ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。
title: ハタハタ寿司
text: 下処理して塩漬けにしたハタハタを水に漬けて塩出しする。麹を混ぜた飯とカブやニンジンなどの野菜、昆布などとともに桶に詰めて重石をして漬ける。3~4週間くらいで食べられる。出来上がった寿司は生で食べられるほか、炙って食べられることもある。塩出しした後で酢にくぐらせる、漬け込みの際にどぶろくを振り掛けるというのは新しい技法で、古い漬け方では酢や酒は用いないと思われる。
title: 天ぷら
text: ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付く「黒天ぷら」、サラダ油などを使用すると衣が白っぽい「白天ぷら」になる。他にも椿油、オリーブオイルや大豆油など様々な植物油を用いられる。屋台料理としての天ぷらは、高温のごま油で揚げた黒天ぷらが主流であったが、お座敷天ぷらは白くさっくりと揚がる太白油(非焙煎のごま油)を用いられ差別化が図られた。
title: 枝豆
text: 枝豆の塩ゆでは、酒、特にビールのつまみの定番として知られる。大豆に豊富に含まれる蛋白質などはアルコールの分解を助ける働きがあり、「枝豆をつまみにするのは理にかなっている」と言われる。また、冷凍食品としては鞘から取り出した豆の部分だけのものもみられる。
title: ワサビ
text: 地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司、刺身、茶漬け、蕎麦、鰻の白焼きなどに添えられる。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。牛肉とも相性が良いので焼肉に添えたり牛カツに添える店もある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。
title: ショウガ
text: 日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切り(針生姜)にして吸い口に使うことが多い。生臭みを消す効果から、魚や肉の下味をつける際に絞り汁を加えたり、調理で一緒に煮たり、蒸したりすることもある。生姜の皮のすぐ下に香り成分があるため、魚の臭い消しには皮をむかないで使った方が効果がある。
title: 油かす (食品)
text: 本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。しかし現在加工食品として販売されているものは、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である(大阪の油かす、広島のせんじがら等)。スルメのように硬く噛み応えがあるため、乾燥食品と誤解する人もいる。
title: ラッキョウ
text: 主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。ただし市販されるほとんどの品は甘酢漬けである。カレーライスのつけあわせ(薬味)として、福神漬とならんで一般的な存在である。アリル硫化物が消化を助けるほか、ポークカレーの豚肉に含まれるビタミンB1の吸収に役立つといわれる。 鳥取県(鳥取砂丘)・福井県(三里浜)・鹿児島県南さつま市(吹上浜)の特産品である。漬物にしない状態では生ラッキョウとも呼ばれるが、収穫期に自家製漬物用として出回る以外はあまり流通していない。
title: おきゅうと
text: 原料のエゴノリ(「えご草」、「おきゅうと草」、博多では「真草」)と沖天(イギス、博多ではケボ)やテングサをそれぞれ水洗いし、状態を見ながら天日干しを1 - 5回繰り返す。歩留まりは7割程度だが、本工程を省くと風味が劣り色調が黒く仕上がる。テングサは香りが薄れるため、自家用の場合は洗う回数を減らすことがある。次にそれぞれ天日干したえご草と沖天をおよそ7:3から6:4の割合で混ぜ、よく叩く。酢を加えて煮溶かしたものを裏ごし、小判型に成型し常温で固める。博多では、小判型のおきゅうとを丸めたものが売られている。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: 霜降り造り
text: 「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等はそのままだとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに、熱湯に通しまたは軽く炙ったりし、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である。
title: サバの味噌煮
text: サバの味噌煮(サバのみそに)は、サバの切り身を味噌などの調味料で煮込んだ日本の魚料理。味の濃い味噌と砂糖、酒、みりん、生姜などでサバを煮込むというのが基本的な調理法。日本のサバ料理として代表的なもののひとつ であり、濃い目の味付けのため白米との相性が良いおかずのひとつとされる。味噌で煮ることにより鯖の強い臭みが消える効果がある。さばみそと略されることもある。
title: ハンバーグ
text: 挽肉と塩は必須である。塩は味付けのみならず、挽き肉の粘性を高めまとまりやすくする役割がある。ただし大豆たんぱく等の代用肉を用いる場合はこの限りにない。香辛料として胡椒(特にブラックペッパー)、臭み消しとしてナツメグ、シナモン、オールスパイスなどが用いられる。つなぎとしてパン粉などを加えると、肉汁を吸い込み柔らかな食感に仕上がる。増粘剤、保水剤としての鶏卵は、水分を取り込み固まることで肉汁を逃がしにくくなる。たまねぎやにんじんのみじん切りは、日本式のハンバーグやソールズベリー・ステーキには加えられることが多い。小麦粉や片栗粉、コーンスターチなどを表面にまぶすことで、肉汁を閉じ込める効果が期待できる。
title: ハタハタ
text: ハタハタを塩漬けにして発酵させ、その液を漉したものは「しょっつる」(塩魚汁または塩汁)と呼ばれる魚醤となる。これを用いてハタハタ、野菜、豆腐などの「しょっつる鍋」をつくる。秋田では醤油や魚醤による鍋のことを「かやき」と呼ぶため、しょっつる鍋もしばしば「しょっつるかやき」と呼ばれている。なお、「かやき」は大きな貝を鍋代わりに使う意味の「貝焼き」が訛ったものと思われる。
title: コンブ
text: また刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」(黒おぼろ)になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押し寿司に使われるばってら昆布(白板昆布)になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
title: 千枚漬け
text: 千枚漬(せんまいづけ)は、日本の京都の漬物のひとつ。本来は薄切りにした蕪(かぶ)を乳酸発酵させた黄白色の漬物。現代では薄切りにしたカブを酢漬けにした漬物を指す。
title: 佃煮
text: 佃煮(つくだに)とは、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物。とりわけ小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類、山地ではイナゴ等の昆虫類などを煮染めたものをこう呼ぶ。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も目にする。ご飯と一緒に食べると美味とされる。
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、天かす(揚げ玉)を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
title: アオサ
text: ふりかけの海苔などとして加工される。伝統的なアオサ属はかつて、旧アオノリ属やヒトエグサと比べると総じて品質が劣るとされた。これは主に、ヒトエグサでは藻体を構成する細胞が一層に薄く並んでいるのに対し、アオサでは二層となっており、口に含んだ時の食感や食味が良くないためである。一般的にアオノリの方が高価であり、解きほぐれるように食感も良く濃密な芳香があるのに対して、アオサは香りが薄く、いつまでも口に残るような硬さがあり、また苦味を感じる場合もある。
title: ソフリット
text: 混ぜるものはレシピによって異なる:マグロ、メカジキ、野菜、肉の種類によっては刻んだエシャロット、リーキ、玉ねぎ(白または赤)。赤身肉などの香りの強い食材には、やはり香りが強い赤玉ねぎが組み合わされる。白身の肉、魚、または特定の野菜(ズッキーニ、ナスなど)の特定のソースとメインコースには、ニンニクが好まれている。ニンニクと玉ねぎを併用するレシピは、香りが強いためまれである。ラグー、メインの肉料理、スープなどではニンジン、セロリ(ミルポワ)がしばし追加される。時にはソフリットには細切れの茸、ピーマン、玉ねぎが入れられ、いくつのレシピでは大きく切ったパンチェッタやグアンチャーレなどの肉が入っている。
title: フェ
text: 白身魚のフェ以外にもさまざまな種類の魚介類のフェが食べられている。ファロフェ(活魚鱠、활어회)は生簀から出した活魚をそのままさばいてフェにしたものをいう。スックフェ(熟鱠、숙회。スッケ、スックェとも)は魚やイカなどにさっと火を通したものである。ソンオフェ(松魚鱠、송어회)はマスなどの川魚の刺身を指す。プゴフェ(北魚鱠、북어회)は干し明太(スケトウダラ)を裂き、水で戻して和えたフェである。ホンオフェ(洪魚鱠、홍어회)はエイの身を壷等に入れて発酵を促進させたもので、独特のアンモニア臭がある。
title: からし
text: からしの辛みは水で溶くことによって発生するが、揮発性が強く長続きしない。いつでも簡単にからしの風味が利用できるように、粉末や油に溶いた状態で保存する技術が発達した。 ねりからしは、油脂や増粘剤などによって辛み成分を安定させ、人工的なカラシ香味成分を配合したものである。 焼売等に添付するためのプラスチック包装の商品は業務用として1950年代から存在したが、1970年にはエスビー食品から家庭用のチューブ入りねりからしが発売された。 粉から練った和がらしや、伝統的な製法のマスタードとはかなり異なるものであるが、その手軽さから広く普及し、現在では日本で消費されるからし類の大半を占めるに至っている。
title: 納豆
text: 醤油やめんつゆ等のタレの他、和ガラシを加える食べ方が一般的。薬味として鶏卵やウズラの卵、ネギ、ミョウガ、大根おろし、とんぶり、削り節、海苔、青海苔などを合わせて食べることも多い。ナガイモ(とろろ)、メカブ、オクラ、なめ茸など、納豆同様に粘り気がある食品と混ぜることも行われる。