クイズ問題: いわゆる中国4大料理のうち、麻姿豆腐や回鍋肉、棒棒鶏など辛味が特徴の料理で知られるのは何料理でしょう?
答え: 四川料理

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 四川料理
text: 中国四大料理(ないし八大料理)の一つ。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。
title: 麻婆豆腐
text: なお、日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味、調理法の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。
title: 八宝菜
text: 八宝菜(はっぽうさい、拼音:bābǎocài パーパオツァイ)とは中華料理のひとつである。もとは浙江、江蘇と安徽の料理或いは広東料理。五目うま煮とも。八宝菜の「八」は「8種類」という意味ではなく「五目」の五と同様に単に「多くの」の意味。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。
title: 麻婆豆腐
text: 麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理(四川料理)の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、豆豉(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。
title: 包子
text: 江蘇省、浙江省、上海市で話される呉語の多くは中身のある包子と無いものを区別せずに「饅頭」と称するので、「肉饅頭」や「豆沙心饅頭」などと称する包子がある。新疆ウイグル自治区のウイグル料理でもマンタ(饅頭)と称する。
title: 福建料理
text: 福州料理(福州菜 フージョウツァイ Fúzhōu cài)は、閩北料理(閩北菜 ミンペイツァイ Mǐnběi cài)とも呼ばれる。この場合の閩北は、福建省を閩南、閩北、閩西の3つに分けた場合の言い方である。福建省を閩東、閩西、閩南、閩北、閩中の5つに分けた場合、省都の福州は、閩東と呼ばれる地域の中心であるが、これに閩北、閩中の部分を合わせた地域に相当する。閩東は海に近く、海産物も利用するが、閩北、閩中では干物などの利用に限られ、主に山の素材を利用するなどの差異があり、閩中では付け合せにトウガラシをよく利用するなどの風味の違いもあるため、さらに細分することも可能である。
title: 貴州料理
text: なお、四川料理として有名な「宮保鶏丁」について、これを生み出した丁宝楨(丁宮保)が平遠(現織金県)の人なので、貴州料理だという主張する人もいる。重慶の料理として知られる「辣子鶏」も糍粑辣椒という肉厚の唐辛子で作ると貴州の料理となる。
title: 江西料理
text: 贛南料理「贛南菜」は、南部の贛州を中心とした地方の料理で、濃い味付けの江西料理とともに、客家料理として伝わる伝統料理が食べられており、代表的な豆腐の肉詰め(「釀豆腐」)の他、米で作る甘くない外郎のような「粄」やライスヌードルの「粄条」なども主食のひとつとして食べられている。また、客家料理同様、漬け物を料理に使う事が多い。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。
title: ゆば
text: 浙江省の杭州は、「腐皮」の産地として知られており、名物料理のひとつに、湯葉を素揚げにした「脆炸響鈴」(ツイジャーシアンリン cuìzháxiǎnglíng)という料理がある。
title: 浙江料理
text: 浙江料理(せっこうりょうり)は、中国浙江省に発祥した料理。中国八大料理(八大菜系)のひとつ。中国語では浙菜、浙江菜と呼ばれる。
title: 清真料理
text: 清真料理(せいしんりょうり、チンチェンりょうり、中国語簡体字:清真菜 拼音: qīngzhēncài)は、中国に居住する回族や他のムスリムの料理を指す。「清真」とは“汚れがない”という意味である。中国のムスリムは中国各地に居住しており、新疆ウイグル自治区のウイグル料理や寧夏回族自治区の回族の料理が本場とされる。それ以外の漢民族多数地区での清真料理は、それぞれの地区に溶け込み、北京風の料理もあれば広東風の料理もあるなど、多くのバリエーションが派生しているが、豚肉由来食材や一部の魚介類由来食材を使わない、酒で味の下ごしらえをしないなど、ハラールが遵守されているなどの共通点がある。
title: 豆花
text: 中国北部では通常、豆花は豆腐脳と呼ばれる。豆腐脳という呼び方は四川省などの南西部を除けば南方では全く使われない。豆腐脳の味は地域や好みにより大きく変化し、共通点は塩辛いというだけである。一碗ごとに分けて蒸篭で蒸した蒸し豆腐脳もある。
title: 麻婆豆腐
text: 本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スー)、嫩(ネン)、鮮(シェン)、香(シアン)に注意を払うことであるとされる。また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を引き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である。
title: 湖南料理
text: 四川料理、貴州料理と同様に唐辛子を多用し、辛い中国料理の代表格とされる。極端なものでは、大きなトウガラシを小さなトウガラシと豆豉で炒めた料理がある。四川料理と異なるところは、四川の「麻辣」(マーラー málà)に対して「酸辣」(スワンラー suānlà)といわれる、辛味のほかに酸味が効いた味にある 。「鮮辣」の強烈な風味から「中国で一番辛い料理」と言われることもあるが、もちろん全ての料理が辛い訳ではない。
title: 福建料理
text: 沙県は、福建省中部(閩中)の三明市に属す小都市であるが、「扁肉」とよばれる小ぶりなワンタンや「焼麦」(シューマイ)を中心にした「小吃」で中国では全国的に有名な場所となっている。コメ、小麦粉、タロイモなどのでんぷんや豆腐などの主原料の違いや、包む材料の違い、成型方法、加熱法の違い、味付けの違いなどで200種以上の「小吃」があるともいわれる。沙県の中心部には小吃街と呼ばれる横丁もあるが、有名店は県城の中に散在している。これらの店では出す料理が専門化しているので、多様で美味な小吃を賞味するには、ホテルの「小吃宴」などと称するコース料理を選ぶほうが手っ取り早い。他に、「煨豆腐」と呼ばれるあぶり焼き豆腐や、江西料理の「瓦罐湯」と似た「燉罐」という壷蒸しスープ、塩漬けにして干したアヒルなどがある。沙県では、生の辛く赤いトウガラシを刻んで入れることも好まれる。
title: 福建料理
text: 福建料理(ふっけんりょうり、中国語 福建菜 フージエンツァイ Fújiàn cài、闽菜ミンツァイ Mǐn cài)は、中華人民共和国福建省を中心に食べられている郷土料理。中国料理の八大料理のひとつに挙げられ、広義には台湾料理、海南料理などを含む。
title: 豆花
text: 河南省では、豆腐脳と胡辣湯を合わせた食べ方があり、「両摻儿」と呼ばれる。
title: カホクザンショウ
text: 特に、日本でも知られる麻婆豆腐や担担麺をはじめとする四川料理は、花椒の痺れるような辛さ(麻味)と唐辛子のピリっとした辛さ(辣味)のハーモニーである麻辣味が基本であり、花椒は欠かせない。日本国内の市場規模は2018年で約1億円で、それまでの4年間で2倍以上に拡大した。果皮の乾燥粉末を料理の仕上げに使うことが多いが、果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた花椒油(かしょうゆ)も使われる。粉末(挽きたてが望ましい)は香りに優れ、花椒油は辛味に優れるため、一つの料理で両方の使い方をすることもある。
title: 四川料理
text: 四川料理の火鍋(四川火鍋)は辛味のあるスープと辛味のないスープの2種類からなる一般的なものから、地元で食べられている辛いスープだけのものなどがあり特徴的な料理として知られる。
title: 豆花
text: 四川、重慶地方では豆腐だけのものを北部と同じ呼び方で豆腐脳と呼び、豆花はまた別の食べ物の呼び名である。
title: 棒棒鶏
text: 棒棒鶏(バンバンジー、繁体字: 棒棒鷄、簡体字: 棒棒鸡、拼音: bàngbàngjī)は、蒸し鶏に芝麻醤などゴマのソースをかけた四川料理である。
title: 林勇 (声優)
text: 趣味は麻婆豆腐作り。萬珍樓の香辣脆(シャンラーツィ)がおすすめ。自身のレシピで作って貰った麻婆豆腐を飲食可のファンクラブイベントでメニューとして販売した。麻婆豆腐の中でも四川の辛いものを好む。
title: 清真料理
text: また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。これらのハーブはラーメンやチャーハンにも多用され、中華料理群の中でも異彩を放っている。
title: 中華料理
text: また、中国の中でも宗教的なタブーによって仏教徒(チベット仏教は除く)、道教信者向けの精進料理としての素菜や、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜(清真料理)があるが、調理器具・技法・忌避されない素材・調味料には類似性がある。
title: 汁なし担々麺
text: 味の基本である五味に、唐辛子による辛味、花椒による痺れ(麻味)を加えた七味が特徴。店舗によっては、花椒を入れないものから、大量に入れるものまで客が選べる。また、更に麻味を求める客のために、テーブル上には花椒が調味料として提供されている。
title: ワンタン
text: 福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを扁食(ピェンスー)というが、山東省や山西省の一部で扁食の語は餃子を指す。逆に、広東省潮州では「餃」がワンタンを指し、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃(潮州語: フープエギオウ)という、腰のあるワンタンも有名。福建省沙県の小振りな扁肉、福州のサツマイモでん粉と豚肉を練って皮を作る扁肉燕(福州語: ピエンニュッイエン)など、各地に変種も存在する。
title: 長汀県
text: 長汀県は、閩西客家料理の名物料理が多いところとして知られ、「中国客家菜之郷」とも称される。また、調理師を多く輩出しており、福建省内はもとより、江西省・広東省などの客家料理が盛んな地域や大都市で活躍している。主な名物料理に、「白斬河田鶏」(河田鶏の蒸し物)、「燒大塊」(豚の三枚肉と肘肉の煮物)、「麒麟脱胎」(子豚、子犬、鶏、鳩、雀を順に入れ子にした蒸し物)、「一品金絲」(汀州押し豆腐、椎茸、筍の細切りのスープ蒸し)、「汀州酒醸」(甘酒)などがある。
title: 四川料理
text: 四川省の中でも成都を本場とする。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、「正真正銘・正統派の四川料理」という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。なお、現在の行政区分では四川省でも、西部の山岳地域はもともとチベットが領土を有していた時代のカム、そして西北部はアムドであり、それぞれ後に四川省と青海省に分割されたものの、料理はチベット料理が主体の地域となっている。
title: サムゲタン
text: 中華料理には、参鶏湯と同様に鶏肉を他の材料と共に煮込んだスープ料理が存在する。福建料理として清炖全鸡がある他、薬膳として炖鸡汤や公鸡汤が存在する。これら中華系料理と参鶏湯は一見似ているものの、冬に食される、材料に米を用いない、鶏の中に他の材料を詰め込まない等子細が異なっている。また、台湾料理の麻油鶏といった他の薬膳と混同しているケースも見られる。
title: 肉骨茶
text: 「肉骨茶」の名の由来は諸説様々あり、『語音 由来説』料理に茶葉は使用しないが、料理を創ったとされる「李文地」の「地」から、あるいは、料理がもともと「肉骨地」と呼ばれていたため、ビン南語で「地」と「茶」の音が類似しており「肉骨茶」と呼ばれるようになったとされる。
title: 天津市
text: 天津飯と称される料理は日本における中華料理の中で誕生したもので、中国では存在しない。天津甘栗という名称も日本だけのものだが、市内には小宝糖炒栗子という甘栗の名店がある。「天津三絶」という名物は、狗不理包子(肉まん)と十八街麻花児と耳朶眼児(揚げパン)のことを指す。
title: 江西省
text: 江西省の料理は、北から順に鄱陽湖料理、南昌料理、贛南料理(客家料理)の三流派に分かれるとされるが、江西料理と総称される。米食文化地域に属し、総じて醤油ベースで唐辛子を使う料理も多いが、周辺地域を中心に、安徽料理、浙江料理、湖南料理、客家料理などの影響がみられる。
title: 郫都区
text: 豆板醤の名産地であり、「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は四川料理における最高級豆板醤として名高い。日本でも中華食材専門店や中華街で入手可能。
title: 明星食品
text: 「高級つゆそば」というコンセプトを打ち出した2014年4月21日のリニューアルで、それまで長年使用されていた「広東風」(醤油ラーメン)「北京風」(塩ラーメン)「四川風」(味噌ラーメン)の冠が外され、「オイスターソースとXO醤の芳醇醤油味」「蟹香油と鰕醤の海鮮塩味」「甜麺醤・豆豉醤・豆板醤の濃厚味噌味」となったが、2015年3月9日のリニューアルにて復活し「広東風醤油拉麺」「北京風塩拉麺」「四川風味噌拉麺」となった。
title: 広東料理
text: 広東料理(カントンりょうり、中国語: 廣東菜、普通話読み:Guǎngdōng cài、広東語読み:Gwong2 dung1 coi3、英語: Cantonese cuisine)は中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理。粤菜(えつさい、中国語:粤菜、拼音: Yuècài、ユエツァイ)とも称され、中華料理の四大菜系、または八大菜系のひとつに挙げられる。
title: 精進料理
text: 現在の韓国の精進料理は、韓国料理で多用されるトウガラシ、チシャ、エゴマなどの食材を取り入れており、チャンアチ(장아찌)と呼ばれる醤油漬けなどは中国や日本の精進料理とは異なる風味を持つ。調理法ではナムル、コチュジャン和えなどの和え物とおひたしが目立ち、近年は葉野菜を生で食べる事がある点は中国や日本と異なる。中国では用いられる頻度の少ない昆布や海苔などの海藻や大豆味噌も日本同様に取り入れている。炒め物もある点は中国と共通する。
title: 客家料理
text: 中国語で「東江菜」(トンジアンツァイ Dōngjiāng cài、客家語 ドゥンゴンツォイ)という。広東省の東江流域の恵州や、上流の梅州周辺の料理を指す。これらの地域は香港、台湾、東南アジアに移住した客家の出身地であり、もっとも広く知られた客家料理の系統といえるが、逆に東江料理だけを客家料理と誤解する例も多い。広東省内の料理ということで八大菜系では広東料理の一流派と扱われている。基本的にトウガラシは飾り程度にしか使わない。
title: コンニャク
text: 古くからコンニャクを食用としてきた主な地域は、日本・中国・ミャンマーなどのアジア各国である。中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」「魔芋豆腐」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いた料理に、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。
title: 客家料理
text: 中国語で「閩西菜」(ミンシーツァイ Mǐnxī cài、客家語 メンシーツォイ)。福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている郷土料理。特に汀州はさまざまな料理があり、多くの調理人を輩出していることで著名。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。山の幸を使った素朴な料理であるが、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧明県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる点もある。福建料理の一種と扱われることもある。味付けは、東江料理と贛南料理の中間程度で、トウガラシで辛味もつける。
title: 麻婆豆腐
text: 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥スー」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。
title: 火鍋
text: この他、香港やマカオで食される火鍋、台湾の火鍋もある。また麻辣味と呼ばれる辛味をベースにした火鍋は特に「麻辣火鍋」と呼ばれ、中国四川省や台湾の火鍋にバリエーションを見ることができる。
title: 客家料理
text: 中国語で「贛南菜」(ガンナンツァイ Gànnán cài、客家語 カムナムツォイ)。江西省南部の郷土料理で、贛州市の料理が著名である。もともと味が濃い客家料理に江西料理や湖南料理の辛い味付けが加わって、より濃厚になっている。このため江西料理の一種と扱われることもある。広東省北部や湖南省の客家の料理も、味付けの点でこの系統に含めることができる。
title: 安徽料理
text: 安徽料理(あんきりょうり、中国語:安徽菜 Ānhuī cài、徽菜 Huī cài、皖菜 Wǎn cài)は、中華人民共和国安徽省の郷土料理。中華料理の八大菜系のひとつに挙げられる。
title: 四川料理
text: 四川料理(しせんりょうり、中国語: 四川菜 Sìchuān cài、川菜 Chuān cài)は、狭義には、中国四川省の郷土料理。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。
title: 白茶
text: 白茶(はくちゃ、しろちゃ、パイチャ)は、主に中国の福建省や湖南省で生産されている中国茶。製法(発酵度)による中国茶の分類(六大茶類)の一つである。弱発酵茶。
title: 東坡肉
text: 一般的には、浙江料理の一つで杭州の名物とされる。煮込み料理である焼菜に分類される。類似した料理として、紅焼蹄膀(ホンシャオテイパン、豚の肩肉の醤油煮)がある。
title: 清水町 (静岡県)
text: 酸辣湯(サンラータン、スーラータン)は、中華料理(四川料理 ・湖南料理)のスープのひとつ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理。 豆腐、鶏肉、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える(唐辛子の代わりに豆板醤やラー油を使う場合もある)。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。
title: 蛇スープ
text: 中国料理としての蛇スープは、一般的な中華スープ同様に、さらっとした湯(タン)と、とろっとした羹(カン)に大きく分かれる。広東の蛇スープも両方あるが、有名なのは「羹」の方であり、「蛇羹」(ショーカン。広東語でセーカン)と呼ばれる。冬眠前の蛇は脂が乗って美味と言われ、「蛇羹」を秋に食べると一冬風邪をひかないと言われている。薬味として、菊の花びら、レモンの葉の細切り、小麦粉をこねて薄く揚げた「薄脆 ボクチョイ」と呼ばれるクラッカーを加えて食べる。香港の蛇食材店の多くは市場にあり、店頭で気軽に「蛇羹」を食べられるようにしている。
title: 麻婆茄子
text: 麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、四川料理の一つである「魚香茄子」(ユィシャン・チエヅ、ナスとひき肉の魚香風味炒め煮)を日本でアレンジした中華料理の一種。
title: 照國萬藏
text: 発祥の地は、山西省をはじめとした中国の北方地区(晋語圏)である。もともとはこれらの地域では圪坨児の名で呼ばれていたが、近年では猫耳朶と呼ぶようになった。浙江省杭州の浙江料理でも同じような麺が用いられる。
title: 饅頭 (中国)
text: 地域によっては「繁体字: 饃饃; 簡体字: 馍馍」、モーモー mómó ドンガン語:мәмә)または「繁体字: 饃; 簡体字: 馍」と呼ぶ。陝西省や甘粛省などの地域や、キルギスのドンガン人は、小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広くこう呼んでおり、焼いたものも含む。新疆ウイグル自治区、青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは具のないものを指す。内モンゴル自治区では具入りの包子も含めた総称である。西安でも総称であるが、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多く、蒸したマントウは「繁体字: 蒸饃; 簡体字: 蒸馍」(ジョンモー)と呼び分ける。なお、チベット料理のモモは具入りのものが多い。
title: 回鍋肉
text: 回鍋肉(ホイコーロ、 繁体字:回鍋肉、簡体字:回锅肉、拼音: Huíguōròu)は、四川料理の1つ。
title: 山東料理
text: 山東料理(さんとうりょうり)は、中国の山東省に発祥した料理のことで、中国四大料理(四大菜系)のひとつ。北京料理の原型であり中国語では「山東菜」または「魯菜」と呼ばれる。その歴史は北宋の頃まで遡ることができ、明・清のころには宮廷料理として北京の宮廷で食された。
title: 点心
text: 中華点心は味によって甜点心(ティエンティエンシン)と鹹点心(シエンティエンシン)の2つに分けることができる。 下記の各点心は中国のどこにでもみられるものもあれば、特定の地方にしかみられないもの、あるいは地方料理として提供されるものもある。後述の種類の項目において、地方性がみられるものについてはその記載をした。
title: 麻辣火鍋
text: 麻辣火鍋(マーラーひなべ、マァラァフオグオ、má là huǒ guō)は、中国で広く食される火鍋料理の一つである。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴である。重慶市で容易に見られる重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種。
title: 臭豆腐
text: 臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ、拼音: chòu dòufu)は、豆腐で作られる加工食品、およびその料理。華南のものと華北のものに大きく分かれる。
title: 粥
text: 中国、朝鮮半島、ベトナム、シンガポール、マレーシア、タイなど東アジア・東南アジアでも一般的な食事である。中国では全般に用いる「粥(ジョウ zhōu)」の他、米のものを「大米粥(ダーミージョウ dàmǐzhōu)」、「稀飯(シーファン xīfàn)」、「糜(ミー mí)」などとも呼ぶ。三分粥のような薄いものは汁物扱いで「米湯(ミータン mǐtāng)」、「撩命湯(リャオミンタン liáomìngtāng)」などと呼ぶ地域もある。中国では日本の粥より米が原型を残していない場合が多いが、地域によって、どの程度まで煮込むかの違いがある。例えば広東省では半分形が無くなる程度まで煮込むことが多いが、潮州料理では原型を残すことが多く、逆に順徳料理にはほぼ米の原型がなくなるまで煮た「冇米粥」(モウマイチョッ。米無し粥の意味)と呼ぶものがある。
title: ちゃんぽん
text: 大韓民国のちゃんぽん(韓国語: 짬뽕)は韓国の中華料理に分類される麺料理で、主に中華料理店で食べられ、チャジャンミョンと並ぶ人気がある。中国の福建式燜麺(メンミエン)が変化して作られた日本の長崎のちゃんぽんと異なり、韓国の仁川のちゃんぽんは中国の山東式炒碼麺(チャオマミエン)が変化して作られたが、日本統治時代に日本人たちが韓国の清料理店で販売するこの食べ物を見て「ちゃんぽん」と名付けた。
title: 東坡肉
text: 杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ(菠菜)を材料とする料理が、東坡肉として供される(東と冬、坡と菠は音が通じるため)。
title: 青椒肉絲
text: 青椒肉絲の起源は古くから豚肉を調理した福建料理に端を発するともいわれる。四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース(カキ油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。
title: 華北
text: 平原地帯では古くから粟や麦が栽培され、日本でも有名な水ギョーザ(餃子)やマントウ(饅頭)などの中華料理を生み出した。八大料理のうちでは、山東料理系統に属すものが伝統的に食べられている。太平天国の乱で華北の政府軍が華南に進んだとき、麦しか食べ慣れぬ政府軍兵士が長江流域の穀倉地帯で使いものにならなくなったというエピソードがある。現代の華北では農業技術の発達によって米の粒食がふつうに行われ、華北でも米食の比重が高くなりつつある。
title: 宋 (王朝)
text: 大きな料理店を分茶といい、これが総合レストランとすれば、各種の特別な料理を出す「素分茶」・「川飯店」・「南食店」・「瓢羹店」などの専門店もあり。それぞれ、素分茶は精進料理、川飯店は四川料理・南食店は江南料理、瓢羹店は羹(スープ)料理を専門とした。
title: 麻辣火鍋
text: 成都では串串香(チュアンチュアンシャン)と呼ばれる独特の火鍋もある。火鍋のスープベースである鍋底(グオヂィ)は四川火鍋として代表的な重慶火鍋とほとんど同じであるが、多くの火鍋料理店において小皿に少しずつ分けられた具材を注文するのに対し、店の一角に設けられた具材置き場から、少量ずつの具材が串に刺されたものを来客が選び、鍋に入れて食す形態をとっているところもある。
title: 中国宮廷料理
text: 文思豆腐(ウェンシトーフ)は江蘇料理の一皿である。細く刻んだ豆腐と、ニンジンやキュウリなどの彩りの異なる食材を使ったスープである。この料理を作るために、料理人は四角い豆腐を5000個以上の細片に切る必要があるため、この料理は揚州市の料理人の包丁技を示している。
title: サムゲタン
text: なお、中華人民共和国の百度百科は2021年3月29日時点で参鶏湯の「広東省(中国)起源説」を唱えている。百度百科は、参鶏湯を「中国古来の広東式の家庭スープ料理」であるとし、「中国から韓国へと伝わり、韓国の代表的な宮廷料理となった」と主張している。だが、その根拠となる詳細について百度百科は一切提示しておらず、2021年3月29日以前に参鶏湯の「中国起源説」を唱えていた事典・辞書も同4年末時点では確認されていない。
title: 上海料理
text: 上海料理(シャンハイりょうり、中国語 : 上海菜 (シャンハイツァイ 拼音: Shànghǎi cài)、上海語 サンヘーツェ、滬菜 (ホゥーツァイ 拼音: Hù cài))とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理(淮揚料理)の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。
title: 貴州料理
text: 貴州省内でも、地域や民族によって、差異があり、大雑把に北部の黔北菜、中央部の貴陽菜、漢族以外の少数民族菜の3つに分かれる。少数民族の料理も味付けに類似性はあり、酸味を好むミャオ族には「三天不吃酸、走路打蹿蹿」(三日すっぱいものを食べないと、歩く足がおぼつかなくなる)という民謡がある。酸味は醸造酢を使うのではなく、家庭で「酸壜」という甕を使って醗酵させた野菜や米のとぎ汁を使う。
title: 湖北料理
text: 鄂州菜は鄂州・黄石などで食べられており、淮揚料理・安徽料理の沿江菜に近い甘さやあっさりさを持ち、煮魚や角煮のような煮物に特徴がある。
title: 麻婆豆腐
text: 日本では従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかったことから花椒を抜いたり、本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。
title: 田園 (弘前市)
text: 黄茶(きちゃ、ホァンチャ/ファンチャ)は中国茶の一種。
title: 武漢市
text: 武漢で一番有名な「小吃」は「熱乾麺」(Hot dry noodles)だ。熱乾麺は地 元の人はよく食べる朝食で、中国で最も人気がある 10 種類の麺料理の一つだ。 よく煮た麺に塩、パプリカ、醤油、酢、糖、ごまソース、葱などの調味料を載 せ、よく混ぜたら完成だ。また、一番有名な料理は「沔陽三蒸」(「沔陽三蒸」 はそれぞれ「蒸魚」、「蒸肉」と「蒸野菜」)で、シンプルで素朴な材料だけで、 現代人の食生活に合う健康的な料理だ。名前の通り、「沔陽」という場所の三 つの蒸す料理だ。
title: 四川料理
text: なお、4千とも6千ともいわれる四川料理のうち3〜4割は特段辛味をもつ料理ではないといわれている。
title: ビャンビャン麺
text: 陝西省の咸陽市周辺では、「油潑扯麵」(ヨウポー チョーミエン)とも言われる、ゆでた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、それに熱したピーナッツ油などの油をかけて香りを出し、和えて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えてあえて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。調味料だけで具のないものは田舎に住む貧民の食事であったが、近年ではその風変わりな名前や表記から脚光を浴び、西安市などの近郊都市だけでなく、中国各地の都市、さらには海外でも提供されるようになった。
title: 順徳料理
text: 順徳料理(じゅんとくりょうり、中国語 順德菜 シュンダーツァイ、英語 Shunde cuisine)は、中国広東省仏山市順徳区の地方料理。広東料理の重要な一部分をなしている。
title: 広東料理
text: あっさりした味が多い広東省の料理でも、北部(粤北)では湖南料理や江西料理の影響を受けた辛く酸っぱい家庭料理も存在する。たとえば「酸辣椒蒸魚頭」という料理はコクレンなどの魚の頭を酢漬けのトウガラシ、ネギ、ショウガなどとともに蒸した料理で、酢醤油系のたれをかけて食べる。また、広州料理店でも「泡野山椒」というキダチトウガラシの酢漬けを用意しており、客の好みで、醤油に入れて食べることも珍しくない。
title: 江西料理
text: 江西料理は、大きく分けると北から順に鄱陽湖料理、南昌料理、贛南(かんなん)料理の三系統に分かれるとされる。西部では湖南料理の影響を受けて、より辛い料理が食べられ、東部では辛くない料理が多いなど、東西の差も見られる。
title: 福建料理
text: これに対して、福建省西部(閩西)の客家料理は、米の文化圏であり、さまざまな加工品を用いることは同じであるが、小麦粉料理は少なく、味付けは比較的塩辛く、トウガラシなどの辛味を加えるなどの風味の違いがある。トウガラシは福建省中部(閩中)の三明地区などでも多用される。
title: タッカルビ
text: タッカルビで名が知られているのは春川市だが、発祥は南隣の洪川郡といわれており、もともとは炒め料理ではなく鍋料理であったとされる。
title: 江西料理
text: 北京、上海などの大都市では江西料理専門店も存在するが、中国各地に広く普及している訳ではない。江西風の「煨湯」(壷蒸しスープ)専門店は華南の都市にも点在している。
title: 福建料理
text: 閩西料理(閩西菜)は、福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている客家料理の一種。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。広東省東部、江西省南部、台湾など、他の地域の客家料理と同じく、米を加工した各種の主食があり、山の幸を取り入れ、乾物を多用する素朴な料理である。
title: 唐辛子
text: 現代の中華料理はトウガラシを多用し、とくに長江中流域の四川料理、湖南料理、湖北料理、貴州料理、陝南料理(陝西省南部)は辛いことで知られる。しかしトウガラシの伝来については不明な点が多い。3つのルートが推測されている。
title: 炸醤麺
text: 炸醤麺(ジャージアンミエン、中国語: 炸醬麵)は、麺料理の1つ。中華人民共和国の北部の山東省に起源して、主に華北(青島・北京・天津)、陝西省(西安)、河南省(洛陽)、山西省、四川省などの家庭料理、香港・台湾・韓国の外食料理である。日本でもジャージャー麺やジャージャン麺などの名称で知られている。甘みが強い。
title: 汁なし担々麺
text: 中国四川省出身の料理人陳建民が、日本人向けに改良した汁麺として担担麺が普及しているが、担担麺発祥の地である四川省では、汁のない担担麺が一般的である。四川省の担担麺に、店舗独自のアレンジを加えて誕生したものが、日本の汁なし担担麺である。
title: 焼餅 (中国)
text: 河北省、山東省などで、「餑餑」(ボーボー bōbō)、「火燒」(フオシャオ huǒshāo)、陝西省などで「饃饃」(モーモー mómó)、満州語でエフェン(ᠡᡫᡝᠨ、efen)などの呼び方がある。
title: 豆板醤
text: 特に省都成都市内の「郫県(現在の郫都区)」の「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は高級品として知られている。
title: モモ (料理)
text: 中国陝西省や甘粛省などでは小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広く「饃饃」(モーモー mómó)と呼んでおり、関連が考えられる。キルギスのドンガン人も、各種パン様の食品をмәмә(モーモー)またはму(ムー)と呼んでいる。内モンゴル自治区では「饃饃」は具入りの包子(肉まん)も具のないマントウも含める。青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは「饃饃」は具のないマントウを指し、ウイグル料理でも、モモ(momo、مومو)は具のないマントウを指す。西安では、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多いが、蒸したマントウは「蒸饃」(ジョンモー)、ハンバーガーのように肉などの具を夾んだ焼餅は「夾饃」(ジアモー)、細かくちぎって羊肉のスープをかけたものは「泡饃」(パオモー)というように、「饃」には広いバリエーションがある。
title: 担担麺
text: 担担麺また担々麵(たんたんめん、中国語: ダンダンミェン、成都方言: ダンダルミェン 拼音: dàndān miàn)は、中国四川省発祥の辛みを利かせた挽肉やザーサイの細切りなどをのせた麺料理である。日本の麺料理の一種としても定着しているが、各地で大きくアレンジされ、風味などが異なっている。
title: ドランクモンキー 酔拳
text: 燒鵝腿“左足”(鳥の腿)、油鸡鹵味(焼き豚)、蒸条老石斑(揚げ魚)、一大椀虾球面(海老そば”大盛り”)、紅燒鮑魚(鮑のシチュー)、半片花雕(酒)、カッコ内は日本語吹き替え。
title: 浙江料理
text: 有名な料理に「龍井蝦仁」(エビの龍井茶葉炒め)、「西湖醋魚」(ソウギョの甘酢あんかけ)、「叫化童鶏」(乞食鶏)、「宋嫂魚羹」、「東坡肉」(ブタ三枚肉の角煮)、「奉化芋頭」、「蘭花春筍」、「寧式鱔絲」(タウナギのうま煮)、「三絲敲魚」、「蝦子麵筋」、「雙味蝤蠓」などがある。
title: チャジャンミョン
text: 中華料理のジャージャー麺から派生した麺料理である。ジャージャー麺が主に甜麺醤を使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャン(朝鮮語版)を用い、韓国人の好みにあわせて油気や肉が減らされている。味付けも、中華料理のジャージャー麺が塩辛い味付け、日本式のジャージャー麺が甘めでピリ辛の味付けであるのに比べると、チャジャンミョンは甘い味付けのことが多い。韓国の中華料理においては、チャンポン、タンスユク(糖醋肉 / 糖水肉)と並ぶ代表的な存在となっている。
title: 中国宮廷料理
text: 徳州扒鶏(ドーヂョウパージー、徳州の鶏の煮込み)は山東省徳州市の伝統的な料理で、発祥の地にちなんで名づけられた。乾隆帝が徳州を訪れたとき、漢民族の家族が皇帝のために鶏肉の煮込み料理を作った。皇帝はこの料理を高く評価し、「すべての料理の妙」と讃えた。徳州扒鶏を食べた後、乾隆帝はこの料理を宮廷料理に加えるように命じた。
title: タウナギ
text: 現代の料理では、細切りの炒め物「炒鱔絲」、江蘇料理のごま油風味の甘い炒め煮「炒鱔糊」、浙江料理のから揚げ甘酢あんかけ「生爆鱔片」、寧波料理のエビと合わせた具の汁麺料理「蝦爆鱔麺」、広東料理の土鍋飯(台山黄鱔煲仔飯)、台湾料理の台南の揚げ麺を使った麺料理「鱔魚意麺」などが著名である。ぶつ切りでスープにする例もあるが、市場では捌いて売ることが多い。
title: 豆花
text: 四川、重慶の豆花は辛い調味料が使われ、南部の甘い豆花、北部の塩からい豆花とは対照的である。この地方には辛い豆花を米飯に添えて食す習慣があり、「豆花飯」と呼ばれる。
title: ワンタン
text: ワンタン(餛飩、簡体字中国語: 馄饨、広東と広西では雲呑、四川と重慶では抄手)は、中国南部の点心。中華料理の一つ。欧米では、中国のダンプリングと呼ぶことが多い。
title: 餃子
text: 餃子に極めて類似した料理としてマンドゥ(만두、饅頭)が存在する。クンマンドゥ(군만두)は中国の鍋貼や日本の焼き餃子に近いものであり、ムルマンドゥ(물만두)は水餃子と同様に茹でたものである。具材にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。
title: ビャンビャン麺
text: ビャンビャン麺(麺、ビャンビャンめん、中国語: 麵 / 面)は中国の陝西省でよく食べられている幅広の手延麺。標準中国語ではbiángbiángmiàn、ビアンビアンミエン、西安方言ではbiángbiǎngmiān、ビアンビアンミエンと発音する。
title: 玄米茶 (ハーブティ)
text: 玄米茶(げんまいちゃ)は、炒った玄米から作られる浸出液(茶)である。朝鮮語では「ヒョンミチャ」(현미차、玄米茶)、ベトナム語では「ヌオック・ガオ・ルット nước gạo lứt」(ヌオックが水、ガオが米、ガオ・ルットが玄米の意味)、「ヌオック・ガオ・ルット・ザン nước gạo lứt rang」(ザンが炒めるの意味)または「ヌオック・ガオ・ザン nước gạo rang」と呼ばれる。
title: 亀苓膏
text: 中国南部の香港、広東省、広西チワン族自治区などで食べられている伝統中国医学に基づいた伝統的な食品である。ベトナムでも「カオ・クイリン」(cao quy linh)の名で提供する店がある。