クイズ問題: 大根や南瓜などの野菜を煮る時に、煮崩れしないように包丁で角を落とすことを何と言うでしょう?
答え: 面取り

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 豆腐
text: 豆腐は、冷奴や湯豆腐などでは奴切り、味噌汁や吸い物などでは賽の目切りや色紙切りなどに調理される。
title: 大根おろし
text: 上述のように大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。そのためには大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。具体的には長手方向に対して直角に円を描くように回しながらおろすと良い。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、道理にかなっているといえる。
title: 包丁
text: 豆腐切/豆腐切り(とうふきり)
title: 日立システムアンドサービス
text: 焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。
title: 刺身
text: さくどりした身を刺身包丁で切って造る。包丁を直角にし右から切っていく平造り、包丁を寝かせて左から切っていくそぎ造りが基本とされる。皿につまとともに盛り付ける。その際、奥を高く、手前を低く風景のように盛り付けるのが基本とされている。このような盛り方を山水盛りという。
title: ササゲ
text: 小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため、江戸の武士の間では小豆は「切腹に通じる」として赤飯に小豆の代わりに使われるようになったとする俗説がある。
title: 水炊き
text: 博多では、皮や骨付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでいる。先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでる。鶏肉の他に入れる具材は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などである。これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる(唐辛子のみ、または追加調味料として辛味をつけることはある)。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が少ないキャベツを使う方がうまみが出る。また、家庭によっては高菜漬を加える場合もある。最後(閉め)に素麺を加えて煮る「地獄炊き」という食べ方もある。
title: 赤飯
text: 小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため「切腹に通じる」として武家では避けられ、地域によってはササゲを用いるようになったとの俗説がある。
title: コンニャク
text: 薄く切ったこんにゃくの中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。見た目の面白さに加え、表面積が大きくなるため煮物にすれば味の染み込みが良くなる利点がある。
title: 包丁
text: 寒天切/寒天切り(かんてんきり)
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、天かす(揚げ玉)を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
title: へぎそば
text: 布海苔をつなぎに使っていることから、小麦粉をつなぎにした蕎麦や、十割蕎麦などと比較して、ツルツルとした喉越しが楽しめるのが特徴。「へぎ(片木)」と呼ばれる、剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いた。冷やしたそば3 - 4人前を、一口程度に小分けし、丸めて盛りつける様子から「手振りそば」とも呼ぶ。器の「へぎ」は、「剥ぎ」を語源とする。
title: 軍隊調理法
text: 削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きやら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮
title: きぬかつぎ
text: 子芋を皮ごと蒸す、または茹でたものを、塩や味噌などの調味料で味をつけて食する。加熱した後だと皮は容易に除いて食べられるが、剥き方のひとつに皮に包丁でぐるりと切れ込みを入れた後、中身を押し出して食べる方法が良く知られ、本来これだけを衣かつぎと呼ぶが、蒸しただけのものも指す場合がある。
title: 枝豆
text: 最も典型的な調理法である。しばしば鞘に入ったままの豆を枝つきで茹でたことから、枝豆という呼び名の由来ともなった(「歴史」の項も参照のこと)。現在でも、「枝豆」と言えばこの塩ゆでを指すことが多い。 調理は極めて簡単で、大きく分けて2つの方式がある。
title: たたき
text: また、肉や魚に葛粉をまぶして茹でる調理法を「葛たたき」(または「葛打ち」)と呼ぶ。
title: 霜降り造り
text: 「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等はそのままだとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに、熱湯に通しまたは軽く炙ったりし、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である。
title: すき焼き
text: 1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜の他に白滝や豆腐が使われ始めた。ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 天ぬき
text: 蕎麦やうどんに天かすを入れたものを「たぬき」と呼ぶが、この語源の1つに天かすを「天ぷらの「タネ」を入れない≒タネを抜いた揚げ物」として「種ぬき」「タネ抜き」の転訛とする説がある。
title: 江戸前寿司
text: やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ(しゃもじ)を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで団扇などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。
title: 鰹のタタキ
text: いわゆるカツオのタタキ。新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし皮つきのまま調理する。五枚におろした節を、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように炎で手早くあぶり、冷やす。燃料は季節と香りから稲藁がよく使われる(初夏にふさわしい香ばしい香りが好まれる藁焼きカツオは香りを損なわないように自然に冷ます)。水気を切って刺身包丁で厚さ1cm程度の切り重ねにし、大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて供する。 なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。(→たたき参照)
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: 時雨蛤
text: 時雨蛤はボイルした蛤のむき身を、生引溜(きびきたまり)を沸騰させたハソリ(大鍋)に入れ、「浮かし煮」と呼ばれる独特な方法で煮て作られる。その際、風味付けに刻んだ生姜を加える。
title: 美味求真
text: 正しく割くとは、正しく調理するということであるとしている。つまり料理に取り掛かる前であるならば、必ず手を洗い清めて、庖丁を研ぎ、俎板を洗い、布巾で水分を拭き取るべきであること。野菜、肉類を切るのに俎板も庖丁も同じものを使うのは良くないこと。また同じ野菜でも葱を切った包丁で、そのまま人参を切り、豆腐を切ることは避けるようにしなければならないこと。鳥魚類の割き方で最も注意を要するのは、原則としてどんな部分にでも庖丁で腸を切断していけないことを指摘している。
title: みぞれ鍋
text: 通常の卸金よりは、鬼おろしと呼ばれる竹製の卸器を使って粗くおろしたほうが早く、かつ食感が良いとされる。土鍋に卸した大根を入れ、少量の塩を加えて火にかける。沸いてきたら一口大に切った豆腐を入れ、温まったところでポン酢などで食べる。大根おろしの中で豆腐を煮るとなぜかスが入らないという(同じ理由で湯豆腐に刻んだ大根を入れるとよい、と作家の池波正太郎は記している)。
title: みじん切り
text: みじん切り(微塵切り、みじんぎり)は食材の切り方の1つで、きわめて細かく切ること。また、その切ったもの。あられ切りよりも細かく、1 - 2 mm角程度に切る。みじん切りよりも少し大きめ(3 - 4 mm角)に刻む切り方は粗みじん(粗微塵、あらみじん)という。
title: マナマコ
text: 「包丁聞書」(1560〜1580年頃)にも、雑煮上置の事として「串鮑 串煎海鼠 大根 青菜 花鰹 右の五種を上置にする也 口伝 下盛に里いも 其上にもちを置也」と、やはり椀の底にサトイモを配し、その上に餅を置き、さらに煎海鼠その他を上置きとして用いたことが記述されている。
title: 包丁
text: 鰌切/鰌切り(どじょうきり)
title: キュウリ
text: キュウリの調理の下ごしらえの際には、表面を滑らかにして色を鮮やかにするため、塩を振ったまな板の上で転がすようにして塩を擦りこむ板摺り(いたずり)と呼ばれる調理法が用いられることも多い。水分が多く、味がなじみにくい食材であることから、和え物やサラダなどにキュウリを使うときは、まな板の上で麺棒などでたたいて表面を粗く割って、断面積を多くして味をなじみやすくする。
title: 蒲焼
text: 以前は(ウナギを捌かずそのまま)串刺しする調理法であり、それが蒲の穂に似ていたからこの名がついたとする説がある。昔は丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことは、『大草家料理書』等に記されている。
title: たたき
text: なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説などがある。
title: 東京うど
text: 江戸時代の1805年(文化2年)に刊行された『素人庖丁二編』という料理書には「うどの葛だまりがけ」(だし汁で煮込んだうどに葛粉を使ったあんをかけたもの)、「うどの焚き出し」(適度な長さに切ったうどの皮を剥いて酒と醤油で煮たもの)が紹介されていた。酢水にさらしたうどを酢味噌和えや天ぷらなどとして食すほかに、サラダや炒め物など、洋風や中華風の料理の食材にもよく合う。
title: 冷奴
text: 語源については、食材を大きく四角に切ることを「奴に切る」ことに由来するとする説、「冷やっこい」から転じたものであるとする説がある。ただし「ヤッコ」の語は「ヒヤヤッコ」よりも古くから使われている。
title: 中平 (名古屋市)
text: 薩摩にては、狗の子をとらへて腹を裂き、(中略)、米をかしぎて腹内へ入納、針金にて堅くくくりをして其まま竃の焚火に押入焼なり、(中略)、納置きたる米よくむして飯となり、其色黄赤なり、それをそは切料理にて、汁をかけて食す、味甚美なりとぞ、是を方言にはゑのころ飯といふよし、高貴の人食するのみならず、 薩摩候へも進む(後略)
title: 蕎麦がき
text: 調理方法として、蕎麦粉に熱湯をかけて混ぜ、粘りがでた状態のものを食べる「椀がき」と、小鍋に蕎麦粉と水を合せコンロで加熱しながら練る「鍋がき」がある。鍋がきはおやきを作るときの皮と似ているが、より柔らかくして米飯を混ぜ込んだり、手でちぎってすいとんのように出汁に落として煮たりと、家庭によって様々に調理されている。
title: ごぼう巻き
text: 薄切りの肉(牛肉・豚肉など)で下ゆでしたゴボウを巻き、フライパン等で焼き付け、醤油・砂糖などの調味料を加えて煮絡めたもの。近年ではゴボウの煮染めの代わりとしておせち料理の一つとして作られることが多い。弁当のおかずなどでも見られる。
title: 煮しめ
text: 煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を「煮しめる」というが、これが転じてそのように料理されるものを「煮しめ」と称する。「煮染め(にしめ)」「煮締め」「お煮しめ」などとも言う。
title: 鰹節
text: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
title: 軍隊調理法
text: 煮染め・がめ煮・肉味噌おでん・関東煮・むき身味噌・トウガンのそぼろ掛け・カレー南蛮・旨煮・煮魚・切干大根煮込み(乾野菜使用の一例)・ひじきと大豆の煮込(乾野菜使用の一例)・北海煮・鮭缶肉煮込・魚麺・肉饂飩(温食給養)・豆腐煮込・牛肉軟煮・卯の花炒め・卵とじ煮・粉吹馬鈴薯・豚豆煮・小倉煮・豚味噌煮・鮭味噌煮・茄子油炒め・田楽・ふろ吹大根・吉野煮・雑集煮・豆腐葛煮・塩魚あんかけ・そぼろかけ・炒豆腐・豚の揚げ煮・蒸焼肉・生魚卸煮・塩豚と白菜・牛缶煮菜びたし
title: へそ大根
text: 完成すると、竹串が貫いていた部分が穴として残り、それがへそのように見えることから「へそ大根」と呼ばれるようになったという。丸森町地区内ではババベソ(お婆さんのへそという意味)とかつては呼ばれていた。なお、完成品を煮ると繊維の配列が戻り、この穴は小さくなる。
title: 包丁
text: 鱧切/鱧切り(はもきり)
title: めんつゆ
text: 醤油を使ったかえしが登場する以前、うどんがすでに存在した室町時代に「たれみそ」と呼ばれるものが存在した。そのたれみそはみそに水を加えて煮詰め、布袋に入れて吊るし垂らして作っていたものである。種類としてはたれみそをそのまま火を入れずに作る「生たれ」と、生たれに削った鰹節を入れて煮詰めて作る「煮貫」(にぬき)の2種類がある。ちなみに生たれが省略され、たれとなった。このことが生たれの名残と思われる。
title: 焼きなす
text: ナスの使い方には、丸ごと使う場合やあらかじめ平に切っておく場合がある(丸ごと使う場合は皮が黒焦げになるまで焼き、味付け前に焦げた皮を取り除いておく)。また、めんつゆをかけたり、鰹節をまぶすなど、家庭によって料理法は様々である。
title: もつ鍋
text: 近年のスタイルは、鰹や昆布などでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク(ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある)のほか、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にうどんを入れるのが定番だったが、1990年前後からちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多くなった。牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもある。
title: たたき
text: 生肉や生魚など未加熱の食材を細かく切り刻んだもの。もともとは膾(あるいは鱠)と呼ばれた料理であるが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き鱠」「叩き」と呼ばれるようになり、本来の膾は主として酢の物を意味する言葉へと変化していった。
title: 水炊き
text: 関西地方では、湯豆腐のように鍋つゆに味をつけず、椀に取り分けてから醤油やポン酢などで調味する鍋料理を「水炊き」と呼んでいた。今日では牛肉を用いるものは「しゃぶしゃぶ」、白身魚の切り身を主材とするものは「ちり鍋」と呼ばれることが多いため、単に水炊きといえば鶏肉や豚肉などを用いたものを指す言葉となっている。関西の水炊きは水を張った鍋に昆布を敷いて煮るもので、あらかじめ出汁を引くことはしない。
title: 油揚げ
text: 油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着(きんちゃく)と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。おでんの具としては餅を中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身やしんじょ(真薯、真蒸)が用いられる場合もある。
title: おろし器
text: 竹を加工し、鋸歯状に1cmほどの三角形の突起を持たせたおろし器。粗く固まり状におろすことができる。大根をおろすのに利用され、大根以外の食材に利用されることは稀である。栃木県をはじめとする北関東地域の郷土料理・しもつかれを作るのに欠かせない道具である。
title: すき焼き
text: 食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、幕末から明治時代の牛肉は、現在と異なって獣臭さが強いものであった。またスライサーのない当時は牛肉も今のような薄切ではなく、硬く煮えにくかった。それらを緩和するために、明治の「牛屋(ぎゅうや)」の牛肉料理は、ネギやタマネギの香味野菜を使い、味噌仕立ての味付けで煮たり、炒め煮にしたりする鍋料理が主流であった、ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。これは今のぼたん鍋や紅葉鍋に類似したものであったが、肉質が上るにつれて関東の味付けは味噌から、醤油と砂糖などを調合したタレ(割下)が主流になっていった。
title: おっきりこみ
text: 「おっきりこみ」、「おきりこみ」という呼び方は群馬県内で広く見られる。この名前は、こねた生地をへらの上から直接鍋の中へと「切り込む」調理法に由来する。北毛では「ほうとう」、東毛では「にぼうと」とか「にぼと」と呼ばれる。埼玉県北部でも「にぼと」と呼ばれる地域がある。夕食用に作ったものの残りを翌朝に食べる場合、「おっきりこみの立てっ返し」という。立てっ返しとは風呂を沸かしなおすことを指し、再び温めることから付いた呼び名である。「立てっ返し」を米飯の上にかけて食べることを好む人もいる。また、「煮込みうどん」「煮込み」と呼ばれることもある。
title: 身欠きニシン
text: 「身欠き」とは、戻した干物が筋ごとに欠き易くなることからついた俗称で、「磨きにしん」という表記は誤りである。また、脂の少ないものが上物とされ「上干」という。
title: 半片
text: はんぺんは主に、煮物、揚げ物、フライ、バター焼き、おでんだね、椀だねなどに用いられる。ふんわりとした滑らかな舌触りで、煮物の場合は煮汁を良く吸い込む。煮汁は片面だけに吸わせた方が美味であり、コンビニのおでんに用いられているドーム型のはんぺんなどは最初からそのような形状に製造されている。
title: 蒲焼
text: さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている(後述を参照)。ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるうなぎ裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台(串焼器)を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については#調理法を参照。
title: どて焼き
text: 鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で煮込んでゆくことからどて焼き(土手焼)、あるいはどて煮(土手煮)と呼ばれるようになった。
title: どて焼き
text: どて焼き(どてやき)は、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。
title: 棒鱈
text: 一般的には何日も掛け水に浸し水を取り替えながら戻し、あく抜きをする必要がある。十分に柔らかくなってから、芋などと炊き合わせたり、うま煮・甘露煮・煮魚等に加工される。海老芋と炊き合わせた芋棒は、伝統的な京料理として知られる。棒鱈と芋の煮物を河原などで作って食べる風習が、芋煮会の起源とも言われる。
title: 蒲焼
text: 蒲焼(蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき)は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。
title: 霜降り造り
text: 刺身は生の魚介類が基本となるが、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が気になる場合がある。「霜降り造り」にすることでおいしく食べられるものもある。また表面が固まり旨味が逃げない。 「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合はとくに、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある。 温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる。
title: つま
text: 現在では、(1) 刺身の後ろに山だかに盛ったり、下に敷いたり(「しきづま」ともいう)する、キュウリやウドなどの千切り、白髪大根など、野菜を細く切った「ケン」、(2) 刺身の前や横に添えられる海藻などの「ツマ」、(3) 生臭さを取り除き、腐敗を遅らせ、消化を促すワサビなどの「辛み」の区別がなくなりつつあり、全て「つま」と呼ぶことが多い。
title: ふぐ料理
text: 身欠き処理のあと、身を三枚に下ろすが、この作業のことを「磨き」と呼ぶことがある。
title: 巻き簾
text: 巻き簾(まきす、まきすだれ)とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。
title: 信貴山城の戦い
text: 言葉しも相たがわず、頸は鉄砲の薬にてやきわり、みじんにくだけければ、ひらぐもの釜と同前なり。 — 川角太閤記
title: 天ぬき
text: また、「鴨抜き(鴨南蛮の蕎麦抜き)」、「おかめ抜き(おかめ蕎麦の蕎麦抜き)」、「カツ丼の台抜き(カツ丼のご飯抜き)」などもある。また、天ぷら蕎麦の蕎麦を「台」と見做して天抜きを「台抜き」と呼ぶこともある。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: しぐれ肉巻きおにぎり
text: 時雨あさりとゴマをご飯に混ぜ込んだ時雨ご飯で俵型のおにぎりを作った後、豚肉を巻き、油を引いたフライパンで焼き色がつくまで焼いて、最後にタレとからめる。
title: アズキ
text: 古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。
title: 駅弁
text: この弁当の中身は「たいの塩焼き、伊達巻き、焼きかまぼこ、だし巻き卵、大豆こんぶ煮付け、栗きんとん、ごぼう煮つけ、少し甘みをつけて炊いたゆり根、薄味で煮つけたふき、香の物は奈良漬と梅干し、黒ごまをふった白飯」とされる(同書)。
title: 包丁
text: 餅切/餅切り(もちきり)
title: センチュリオン (映画)
text: より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。そもそもそぼろの語源は「粗朧(そおぼろ)」であると言われており、元々はこちらのほうが先にあった言葉であると考えられる。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。ちなみに、おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろではない。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。
title: 今際の国のアリス
text: 麺切包丁(めんきりぼうちょう)は薄く延ばした麺の生地を麺の形に切るために特殊化した包丁。うどん切り、蕎麦切りなどとも呼ばれる。
title: 治部煮
text: 鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。
title: 蒲焼
text: 蒲焼に使う「たれ」は醤油とみりんなどで作られ、「半助(頭の部分)」を焼いて入れる店もある。うなぎの脂や身の汁などがタレに混ざり込んで徐々に風味が良くなる事からつぎ足しながら使う店が多い。
title: 春日部たすく
text: 裏漉し(うらごし、仏: purée ピュレ)とは、枠に目の細かい網を張ったもので食材を細かくする作業、また、そのための専用の調理器具。器具は裏漉し器ともいう。網は本馬毛、絹、ステンレス(金網)などがある。また、目の細かさは荒目から細目まであり、笊(ザル)や篩(ふるい)を裏返す(これが「裏漉し」の由来)ことで兼用できるものもある。
title: ふぐ料理
text: ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁に、フグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。江戸前(江戸料理)のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。
title: 蕎麦
text: 古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き(そばがき、蕎麦練り とも言う)や、蕎麦焼き(蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの)などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。蕎麦掻きと区別するため蕎麦切り(そばきり)と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。
title: 蒲鉾
text: 蒲鉾は加熱済み食品であるため、そのまま食べることができる。素材の味を楽しむには最も良い方法である。そば屋などでは板わさと呼び、おろしわさびを添えて提供される。 また、焼いたり炙ったり炒めたり、煮物の具材に用いたり、素揚げやてんぷら、フライなど、様々な調理を行うことも可能である。 薄く切ってうどんや蕎麦や雑煮や茶碗蒸しなど汁の実とすることも一般的である。
title: もりやすバンバンビガロ
text: ・最近怒った事は、アボカドを半分に切って皮を剥こうとしたが硬くて皮が剥けなかった為、熟してから食べようと、るろうに剣心の話で、大根を刀で切った後、切った大根をもう1回くっつけたら、いい刀なら繊維を傷付けない為切っても元通りになるというものがあり、それをやろうとして冷蔵庫に半分になったアボカドを元のようにくっつけて置いていたらアボカドがシワシワになってしまった事。
title: 酢飯
text: 切り混ぜる際はしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢をなじませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけて、美味しくない結果に陥る。また、ボールなどで扱う程度の飯の量の場合、うちわなどで扇ぐ必要すらないという説もある。なお、熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻を突く刺激となるので、常温近くまで冷ましてから供する。
title: 湯豆腐
text: 塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐が硬くならず、柔らかいまま食べられるといわれている。ただし、多く投入すると雑味となって湯豆腐ならではの淡味が失われる恐れもある。
title: 天ぬき
text: 天ぬき・天抜き(てんぬき)は、天ぷら蕎麦(天ぷらを載せたかけそば)から蕎麦を抜いたもの。「天ぷら蕎麦の蕎麦ぬき」の略。蕎麦屋で使われる江戸っ子言葉の一種。単に「ぬき」ともいう。
title: 天ぷら
text: 油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの(ハマグリ・イカなど)は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。
title: 天ぷら
text: 食材は下粉を打って(小麦粉をまぶして)から「衣液」にひたし、深い鍋(天ぷら鍋)を使用し多量の熱い油(160-180°C度程度)で揚げることによって調理を行う。「華を咲かせる」とは揚げ終わったときに衣が広がって食感をよくさせることであり、この技法が使用されることがある。揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた「天ぷら網」あるいは「天台(天ぷらバット)」などに移して油を切る。中華鍋を代用する場合もある。
title: 真薯
text: 八百善の四代目当主、栗山善四郎によって著された江戸料理の献立集、『料理通』(1822年)によれば玉子(たまご)の白みだけを加えたものを蒲ぼこ、薯蕷(やまのいも)と鶏卵(とりのこ)の白みを加えて練ったものを真薯というとされている。似たものにはんぺんがあるが、これはすり下ろした白身魚に山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものである。
title: 宮越駅
text: 具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた(内臓)除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。
title: しもつかれ
text: 鮭(新巻鮭)の頭・大豆(節分に撒いた残り)・大根・人参・その他の余り物を細切れにしたり、目の粗い竹製の大根おろし器の「鬼おろし」で粗くすり下ろして酒粕と共に煮込む。地域によっては油揚げを刻んで入れることもある。調味料を一切用いず、鮭や酒粕の量を加減することで味を調整するのが一般的である。また、栃木県の真岡市などでは、これらの材料に少量の酢を入れることもある。
title: 削り節
text: 削り節の風味は揮発性であり空気中で急速に失われるので削りたてのものほど風味が高い。かつては各家庭に鰹節を削るための鉋(鰹節削り器)があり、使用する直前に鰹節を削っていた。これは大工道具の鉋を裏返して小箱に乗せたもので引き出しが付き、削り節が溜められ、また鰹節そのものを保存するようになっている。現在でも風味を重視する場合は、使う直前に鰹節を削る。料理店では「鰹節は、客の顔を見てから削れ」と言う。
title: 握り寿司
text: 「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。
title: 鰹のタタキ
text: 主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。
title: コンニャク
text: コンニャクはおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁など汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。他に炒め物やこんにゃくステーキなども存在するなど使用法は幅広い。板こんにゃくは味がしみ込みやすいように表面に浅い切れ目を入れたり、手でちぎって調理されることもある。ただし調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下して軟化したり溶解してしまう場合があるので注意が要る。
title: 六條豆腐
text: 塩をまぶした豆腐を固くなるまで干したもので、湯葉のような上品な味わいと歯応えのある食感が特徴である。かつお節のように薄く削って食べるため、精進節とも呼ばれる。
title: 納豆汁
text: 江戸においては、「納豆売り」が納豆汁の食材を売り歩いた。「叩き納豆」は、インスタント味噌汁のようなものであり「叩き潰した納豆」「青菜」「豆腐」がセットになっているため、出汁と味噌を溶いたお湯を注ぐだけで納豆汁となった。
title: 焙烙
text: 焙烙(ほうらく/ほうろく)は、素焼きの土鍋の一種。炮烙・炮碌とも書き、炒鍋(いりなべ)とも言う。関東などでは「ほうろく」という。
title: すき焼き
text: 発祥の地である近畿地方では、「すき焼き」の名のとおり鉄鍋の上で肉を「焼く」プロセスが調理作法として残存している。まず最初に火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、その後にネギ、キクナ(春菊)などの野菜や豆腐、糸コンニャクといった具材を出汁を加えて煮ていく。本来のスタイルは、焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、焦げ付かない程度の少量の出汁を加えて炒りつける。もっとも現在は関西においても、味付けに関しては簡便で失敗のない関東風の割下を使用する店や家庭が増加している。
title: 伊予さつま
text: 宇和島市ではこずな(アマダイ)を使う料理が最高とされる。家庭では、焼いた身をスリコギですりつぶし作られる。慣れてくるとスリコギの音で出来がわかり、見なくても判断できるようになる。昔はすりつぶすのは子どもの役割であったが、疲れた子どもが止めようとしても、大人はまだ出来上がっていないことがわかるので「まだまだ」という対応をする光景が日常的にあった。
title: 烏賊飯
text: 下足(げそ)を取り外し、腹ワタを取り除いたイカの胴身に、研いだ米を詰め込み醤油ベースの出し汁で炊き上げたもの。爪楊枝等で米が飛び出さないように留める事がある。米はもち米とうるち米を混ぜる。胴身に詰める具材として、下足を細かく刻んだものや、筍、人参、油揚げなどを入れることもある。
title: 鰻丼
text: 鰻重とは、御飯と鰻の蒲焼を下から「飯」「鰻」「飯」「鰻」と交互に重ねる「鰻重ね」を意味したという説もある。
title: 三枚おろし
text: 骨の部分は「中落ち」と呼ばれ、料理に用いられることがある。マグロの場合、ここに残る赤身が美味であるとされ、スプーンなどでかき取り、鉄火巻きなどに用いられる。小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方が用いられ、三枚おろしをするときよりも中落ちの部分に身が多くつくこととなる。大名おろしの大名とは、中落ちに身がたくさん残っていて贅沢であるという意味が込められたものである。
title: 冷や汁
text: 江戸時代、寛永20年(1643年)の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫(煮抜き)で仕立てた一種の味噌汁であった。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代の文献『守貞謾稿』は、文政(1818~30年)の初め、江戸南伝馬町3丁目にあった万屋某という店が出したものを柳川鍋の嚆矢としているが、この文政年間の頃の料理は、単にドジョウを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋である(「どぜう鍋」のうち「ぬき鍋」「抜き」「裂き」と呼ばれる)。