クイズ問題: カツオブシの旨味の成分はイノシン酸ですが、コンブの旨味の成分は何酸でしょう?
答え: グルタミン酸

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: うま味
text: うま味(うまみ)は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ。旨み、旨味とも書く。
title: コンブ
text: コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
title: ヒポキサンチン
text: 魚類の鮮度低下によってもイノシン酸からイノシンを経て分解合成される。イノシン酸は旨味成分の一つであるが、ヒポキサンチンになると味はなくなる。
title: ホタテガイ
text: 食用として多く漁獲されるが、現在では養殖もされている。うま味成分であるアミノ酸、グルタミン酸、コハク酸やタウリンなどが豊富に含まれている。ホタテガイ特有の甘味はグリコーゲンによる。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: いしる
text: いしるに含まれるアミノ酸としては、甘味系のアラニンやグリシン、リジン、うま味系のグルタミン酸、酸味系のアスパラギン酸、苦味系のバリンがそれぞれ多量にある。これらのアミノ酸と塩味緩和の効果もあるペプチドを含めた組み合わせによって、高塩分濃度ながら特有の微妙なうま味が形成されていると見られる。また、香味はアルデヒドやケトン、ピラジンを中心成分としてアルコールなども影響している。
title: グルタチオン
text: また、グルタチオンはカルシウム感知受容体に作用することにより、うま味成分と共に摂取すると「コク味」を強く感じさせることが判明している。グルタチオンのシステインをバリンに変えたグルタミルバリルグリシンはグルタチオンの10倍以上コクを感じさせる。グルタミルバリルグリシンはホタテガイや醤油、魚醤などに微量存在するが、味の素により工業化され、2014年8月8日に厚生労働省による食品添加物としての認可を受けた。
title: サバ
text: DHA(ドコサヘキサエン酸)や EPA(エイコサペンタエン酸)などの高度不飽和脂肪酸 - ω-3脂肪酸(Omega-3)が多く含まれている点も注目されている。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。
title: タケノコ
text: タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水(コメのとぎ汁や重曹)で除くことができる。 ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く(100g中690mg:日本食品成分表)含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。 これは掘り採ってから早いほど良いとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。青酸配糖体も含まれているが、薄く切った場合で8 - 10分以上煮込むと安全になる。
title: 削り節
text: 鰹節や削り節はうま味成分のイノシン酸を多量に含有し、和風の調味料として好んで用いられる。ビタミンB群など栄養分を豊富に含む。
title: 海のフォアグラ
text: フグ(養殖)の肝の脂質含量は66.2-69.3%、ビタミンEは56.8-100.7mg/100g、脂質構成脂肪酸の組成は高度不飽和脂肪酸にイコサペンタエン酸(IPA)が2.9-5.4%、ドコサヘキサエン酸(DHA)が11.0-13.0%など多量に含まれていた。大貫は、フグ肝はアンコウの肝(アン肝)やフォアグラに食感が似ると言っている。この理由を、フグ肝は7割程度が脂質だが、IPA(EPA)、DHA(2種とも必須脂肪酸の一種)が沢山含まれ、口当たりも良いためだとした。
title: ネギ
text: ネギの辛味と匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている。
title: うま味調味料
text: 他にE640としてアミノ酸の「グリシンとそのナトリウム塩」を認可しているがグリシンはうま味というより甘味を持つ。
title: ダイコン
text: 根茎には消化酵素であるアミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、タンパク質を分解するプロアテーゼを多く含み、アミラーゼはデンプンの消化促進に役立つ。アミラーゼは消化不良を解消し、胃酸の出を調整して胃もたれや胸焼け防止の働きがあるといわれる。これら栄養素は、加熱や酸化に弱い性質があるため、大根おろしやサラダなどにして、生ですぐに食べる方が効果的に摂取できる。
title: うま味
text: 硬水では昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい。
title: 甘味
text: 有機化合物では、100種以上の化合物が甘みを持つことが知られている。特にクロロホルム、ニトロベンゼン、エチレングリコール、グリセリン、グリシン、グリコーゲンなどが有名だが、クロロホルム、ニトロベンゼン、エチレングリコールなどは毒性が強いことで知られる。グリシンはホッコクアカエビ(甘海老)、ナミクダヒゲエビ、ユムシなどの主な甘味成分で、ホタテガイ類の貝柱はグリコーゲンによる甘味を持つ。
title: ダイコン
text: いわゆる大根の部分(根茎)には、ヒドラドペクチン、アデニン、ヒスチジン、アルギニンを含んでおり、葉にはシスチン、アルギニン、リジン、精油などを含んでいる。根にはアミラーゼやオキシターゼという酵素が含まれ、アミラーゼは米などのデンプンを分解して胃もたれ、胸やけを解消してくれる働きがあり、オキシターゼは魚の焼け焦げに含まれることがある発がん性物質を解毒すると考えられている。辛味成分になっているイソチオシアネートは、肝臓の解毒作用を助け、がんの発生を抑制するといわれている。
title: ホヤ
text: ホヤは日本、韓国、フランスやチリなどで食材として用いられている。海産物らしい香りが強く、ミネラル分が豊富である。マボヤとアカホヤは亜鉛・鉄分・EPA(エイコサペンタエン酸)・カリウムなど豊富な栄養素、味覚の基本要素の全てが一度に味わえる食材となっている。
title: ごま油
text: ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。
title: うま味
text: その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、毒キノコのテングタケに含まれるイボテン酸、貝類に含まれるコハク酸やコハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。
title: シジミ
text: オルニチンが肝臓に作用するため、俗に「シジミの味噌汁は二日酔いに効く」と言われているが確証はない。鉄分が多く貧血に良いともされ、更にうま味成分の一種であるコハク酸を豊富に含んでおり、江戸時代の昔より肝臓に良い食材とされている。健康食品として「シジミエキス」なども販売されている。
title: タモギタケ
text: タモギタケにはだしの元となるうまみ成分である 5’グアニル酸、遊離アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸、アラニンなどがバランスよく含まれている。タモギタケのエキスには血糖低下効果から研究されており、高血糖のラットで血糖値を減少させている。脂肪減少薬品の原料としても研究されており、タモギタケと関連するヒラタケ類はコレステロール低下物質のロバスタチンを含むことが判明している。そのほかにも、血圧上昇抑制作用や抗腫瘍作用などがあるとされる。 タモギタケのエタノール抽出物にはグルコシルセラミドが含まれており、皮膚の保湿に関する研究や腸炎(特に潰瘍性大腸炎やクローン病など)に関する研究が報告されている。
title: うま味
text: 現在、これらの天然から取れるうま味成分は、主として発酵工業の手法で人工的に製造され、うま味調味料として使われている。うまみ調味料の製造でも、主成分のl-グルタミン酸ナトリウムの他に、グアニル酸とイノシン酸を添加して、うま味の相乗効果を出している例が多い。
title: あんこう鍋
text: アンコウは栄養成分も豊富である。80%を水分がしめる低カロリーの魚だが、あん肝(肝臓)は脂質量が40%もあり高カロリーである。皮やヒレにはコラーゲンが多く含まれており、ビタミンCの多い食品である野菜と一緒に食べる鍋は肌をきれいにするといわれている。
title: キュウリ
text: ビタミンCを酸化させる酵素(アスコルビナーゼ)が含まれているため、生で食べるときはその働きを抑制するため酢が有効だといわれている。また、加熱調理することによって、アスコルビナーゼの酵素の活性が抑えられる。
title: タンニン
text: これら茶のタンニンは、生合成の際にエチルアミンの消費でテアニン(アミノ酸の一種、茶に甘味を与える)と競合する。日射下にある茶樹の中ではテアニンは分解し、そのエチルアミンはタンニン合成にまわる。緑茶生産においては、タンニンによる渋味を抑え、テアニンによる甘味を与えるため、茶樹を遮光下におくこともある。
title: うま味
text: 代表的なうま味成分のうち、アミノ酸の一種であるグルタミン酸は植物に、核酸の一種であるイノシン酸は動物に多く含まれることが多い。イノシン酸など、うま味を感じさせるヌクレオチドは呈味性ヌクレオチドという。
title: ビタミンD
text: ビタミンD2の前駆物質であるプロビタミンD2(エルゴステロール)はシイタケに、ビタミンD3は魚類の肝臓に多く含有される。紫外線を浴びれば体内でも合成されるが、一般的に不足するので食品から摂取する必要がある。平成16年の国民健康・栄養調査では、男性で平均8.3μg、女性で平均7.5μg摂取しており、必要量を摂取している。 ビタミンDは、大部分の植物性食品には含まれない。
title: ホモゲンチジン酸
text: タケノコのアクの元でもある(タケノコはチロシンを多く含むため、酵素によりホモゲンチジン酸に変化する)。この他、半夏などにも含まれている。
title: 脂肪肝
text: 糖アルコールの1種であるイノシトールは、一般にビタミンには分類されないものの、ビタミンと似たような作用を持ったビタミン様物質の1つとして挙げられる。このイノシトールの作用の1つとして、脂肪肝になりにくくする作用も存在すると言われている。
title: アクリロニトリル
text: かつてはアクリル酸の原料でもあった。また、うまみ調味料の主成分L-グルタミン酸ナトリウムもかつてはアクリロニトリルからの生成が試みられた。アクリロニトリルの原料であるプロピレンは石油由来原料であり、これが「味の素の原料は石油」と呼ばれた所以である。
title: 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
text: 5-イノシン酸二ナトリウム塩(5'-IMP・2Na)は鰹節の旨味成分であり、5-グアニル酸二ナトリウム塩(5'-GMP・2Na)はシイタケの旨味成分である。リン酸の結合位置が違う2-、3-、5-があることが知られているが、調味料として有用なのは5-だけである。
title: 東京うど
text: うどは約95パーセントが水分であるが、ビタミンB群(チアミン、リボフラビン)やビタミンCを含み、アミノ酸(アスパラギン酸など)が比較的に多い低カロリーの野菜である。その芳香と淡白な味わいで、消化器を刺激して食欲を増進させるといわれる。
title: ヌクレオチド
text: グアニル酸 (GMP) やイノシン酸 (IMP) は呈味性ヌクレオチドと呼ばれ、自身がうま味をもつほか、L-グルタミン酸ナトリウムと組み合わせることで、うま味が強まる効果があり、うま味調味料や、スープ原料などとして使用されている。
title: 鴨鍋
text: 鴨の肉は一見脂が多く感じられるが、牛肉などと違いコレステロールが少なく、不飽和脂肪酸やビタミン(A、B2)などが多く含まれており、健康上の懸念は比較的少ない。「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれている。 さらに「合鴨」には、牛、豚肉に比べてミネラルやビタミン類が豊富に含まれ、鉄分は豚肉の2倍、レチノール(ビタミンA効力)も牛、豚肉の3~5倍の数値ともいわれる。
title: コイ
text: 藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。このゲオスミンが、鯉やナマズなど水底に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: チアミン
text: アルカリ条件下において分解が進むので、重曹を調理に利用すると分解されてしまう。ニンニクに含まれるアリシンと結合し、アリチアミンとなると吸収効率が向上する(詳細はニンニクを参照のこと)。
title: 秩父鉄道三ヶ尻線
text: ニンニクの細胞が破壊されることによってニンニクに含まれる無臭のアリインと酵素アリナーゼとが会合し、ニンニク独特の臭気成分のアリシンに変化する。このアリシンが水溶性のビタミンB1と会合することによりアリチアミンに変化する。
title: サクラエビ
text: 他のエビ同様にうま味成分(グリシン、タウリン)が多いうえ、チアルジンを含む殻ごと食べることで香ばしさが感じられる。
title: 味噌
text: 発酵によって作られる脂肪酸エチル(カルボン酸エチルエステル)類が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある(1981年がん学会)。動物実験では、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている。
title: 鉄
text: 肉や魚のミオグロビンやヘモグロビンに由来するポルフィリンと結合した鉄はヘム鉄(おもに動物性)と呼ばれ、非ヘム鉄(おもに植物性)と比較して2 - 3倍体内への吸収率が高い。非ヘム鉄はビタミンCと一緒に摂取すると、水溶性の高いFe2+に還元されて体内への吸収が促進されるが、玄米などの全粒穀物に含まれるフィチン酸、お茶や野菜類に含まれるポリフェノールなどは非ヘム鉄の吸収を阻害する。肉に含まれるヘム鉄は発がん性のあるニトロソアミンの生成を促し、さらに加工肉では亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムがこれを生成する。
title: アミグダリン
text: アミグダリンそのものには毒性はない。エムルシン (英: emulsin) という加水分解酵素の混合物によって加水分解されるとグルコース、マンデロニトリルが生成され、さらにマンデロニトリルが分解されると杏仁豆腐やビワ酒に共通する芳香の原因になるベンズアルデヒドとシアン化水素(青酸、猛毒であるが長期保存すれば分解されて無害になる)を発生する。
title: コマツナ
text: コマツナはビタミンAに富み、鉄分などのミネラルが豊富で、野菜の中では、ケールに次いで、カルシウムの含有量が高いことでも知られる。その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多い。
title: テンジャン
text: テンジャンはフラボノイドのほかビタミン類、ミネラル類を豊富に含み、植物ホルモン(がん予防に効果があるとされる)も含む。朝鮮の伝統的な料理はテンジャンのほかは米と野菜が中心であるが、テンジャンは米などには欠けている必須アミノ酸の一種リシンが豊富に含まれており、栄養バランスをとる上で欠かせない食材であった。
title: 北条氏朝
text: また、コイやナマズなど水底に住む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: 納豆
text: 納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。
title: 酢昆布
text: 酢昆布における酢の役割は主として次の2つが挙げられる。1つは調味するためである。昆布に酸味を付け、食欲増進させるのである。もう1つは昆布を柔らかくするためである。酢酸などの有機酸には昆布の主成分であるアルギン酸を軟化させる作用がある。
title: 鉄の島
text: 呈味性ヌクレオチド(ていみせいヌクレオチド)は、1913年に小玉新太郎博士により発見された鰹節のうま味成分であるイノシン酸、1957年にヤマサ醤油の国中明らや武田薬品工業の緒方浩一・大村栄之助・杉野幸夫らによって作られたシイタケのうま味成分であるグアニル酸など、うま味を感じさせる核酸関連物質の総称である。ヌクレオチド呈味物質とも言われる。
title: トリメチルアミン
text: 食品中に含まれるレシチン(コリン)が一部の腸内細菌によりトリメチルアミン(TMA)に代謝され、さらに肝臓においてFMO酵素によりTMAOへと代謝され、これがマクロファージを変化させアテローム性動脈硬化などの心血管疾患に結びついているとする論文がある。また赤肉などに含まれるカルニチンも同様に腸内細菌 - 肝臓代謝を経てTMAOとなりこれがアテローム性動脈硬化のリスクを高めているという報告もある。
title: ナガイモ
text: 消化酵素のアミラーゼを多く含んでいて、芋類としてはめずらしく、生のままでも食べられる。アミラーゼは、糖質を効率よく分解する酵素で、熱に弱く、芋をすりおろすことで酵素が活性化して、働きが良くなるともいわれている。独特の粘り成分はムチンで、胃腸を助ける働きをする。その他の栄養素としては、ビタミンB1、カリウムをバランスよく含む。芋類のなかでは、水分とたんぱく質が多く、炭水化物とエネルギーが少ない。
title: 灰汁
text: 食品のアク(英語:scum、ドイツ語:Abschaum)は食物に含まれる旨味成分の総称である。アクの成分には無機質のものと有機物のものとがあり、このうち無機質のものとしてはカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがある。また有機物のものとしてはシュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニンなどがある。
title: ニラ
text: 匂い成分の硫化アリル類の一種アリシンが豚肉やレバーに多く含まれるビタミンB1と結合してその吸収を良くし、糖質の分解を促進する効果があり、代謝機能、免疫機能を高め、疲労回復に役立といわれている。アリシンはニラの根元の白い部分に多く含まれており、殺菌作用があり、血液循環を促して、新陳代謝を活発にする働きがあるとされる。
title: グルタミン酸
text: グルタミン酸が多くつながると、納豆の粘性物質であるポリグルタミン酸になる。
title: チアミン
text: アノイリナーゼ(=チアミナーゼ)は、ビタミンB1を分解する酵素である。アノイリナーゼは、ワラビ、ぜんまい、コイ、フナなどの淡水魚の内臓、はまぐりなどに含まれる。また、加熱すれば通常この酵素は失活する。アノイリナーゼを産生するアノイリナーゼ菌を腸内細菌として保有しているヒトも数パーセント存在しているといわれている。ただし、この菌を保菌していたとしても、脚気の自覚症状、他覚症状を呈することはほとんどない。
title: ビタミンA
text: ビタミンA(レチノール)が動物性食品に多く含まれるのに対し、β-カロテンは緑黄色野菜や海草に多く含まれる色素の一種。体内に入ってビタミンAが十分ならAに変化しないため、過剰摂取の心配はない。
title: うま味
text: また、アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増す。これを「うま味の相乗効果」と呼ぶ。実際に日本料理では昆布だしと鰹だしやシイタケのだしを合わせるといった調理が行われ、中華料理でも長ねぎと鶏がらスープを合わせるといった調理が行われている。
title: オヒョウ
text: ビタミンAおよびビタミンDが豊富で、肝臓からは肝油がとられる。
title: ガリ
text: 生姜には殺菌効果は無く食中毒を防げないが、一部の大腸菌群( Escherichia coli O157)に対し食酢による抗菌作用が期待できる。また、生魚は身体を冷やすが、生姜の辛味成分「ギンゲロール」は健胃・発汗作用があり、身体を温める効果がある。
title: サトイモ
text: でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」はマンナン、ムチン、ガラクタンという成分による。マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる。生食では、えぐ味や渋みが強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱等でタンパク質を変性させると渋みは消える。
title: セリ
text: セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。一般に流通している栽培品は灰汁(アク)が少ないが、野生のセリ(山ぜり)はアクが強いため、あく抜きが必要になる。
title: アグマチン
text: 酒や鮮魚に比較的多く含まれる。清酒にはワインなど他の酒より多くのアグマチンが含まれるが、これは清酒の醸造に用いる黄麹(ニホンコウジカビ)がアルギニンを基質としたアグマチン産生能を持つためである。
title: サガンボとモロ
text: 茨城県には肝油や蒲鉾に加工する工場がなく、サガンボが体内に尿素を持ち独特の臭気を帯びているため、茨城県ではサガンボの利用価値が低く敬遠されていた。他方でサガンボは、輸送過程で尿素が分解されてアンモニアを生じることから鮮度の低下が抑えられ、内陸部まで輸送することができた。そこで茨城県北地域から栃木県にサガンボが出荷されるようになり、冬の風物詩として定着した。
title: 鯨肉
text: 他方、脂肪にもドコサヘキサエン酸(DHA)やドコサペンタエン酸(DPA)などの人体に有益と言われる脂肪酸が、鮪や他の獣肉に比して豊富に含まれている。
title: アサツキ
text: 鱗茎や葉にはペントース、マンナン、カロチンなどの成分が含まれる。カロチンはヒトの身体に吸収されるとビタミンAに変化する栄養素で、食用油に溶けているカロチンは約95%は吸収されるが、野菜の成分としては20 - 50%が吸収されるだけである。したがって、食用油を使って調理すると効率よく吸収できる。
title: ウメ
text: 果肉には有機酸で酸味のクエン酸、コハク酸、酒石酸と、オレアノール酸などの成分を含み、これらは人が摂取した栄養分をエネルギーに変えるために必要な成分で、保健に役立つといわれている。
title: カキノキ
text: 果実に含まれる主な有効成分は、グルコース・マンニットなどの糖質10%、ペクチン、色素のカロチノイド、カキタンニン(柿渋)などがある。カキタンニンはビタミンPによく似た分子構造で、毛細血管の透過性を高めて、高血圧を防ぐ効果があるといわれている。
title: うま味調味料
text: うま味調味料(うまみちょうみりょう)とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム。
title: テアニン
text: テアニン(L-Theanine)とは、茶に多量に含まれるアミノ酸の1種で、グルタミンのアミドの部分の相手が、アンモニアからエチルアミンに変わった化合物である。グルタミン酸の側鎖のカルボキシ基に、エチルアミンのアミノ基が脱水縮合した化合物とも説明できる。
title: ヒドロキシプロリン
text: プロリンのヒドロキシル化にはアスコルビン酸(ビタミンC)が必要である。そのためビタミンCが不足するとコラーゲン中のヒドロキシプロリンの割合が少なくなって安定性が低下し、壊血病を引き起こす。
title: トリメチルアミン-N-オキシド
text: 食品中に含まれるレシチン(コリン)が腸内細菌によりトリメチルアミン(TMA)に代謝され、さらに肝臓においてFMO酵素によりTMAOへと代謝され、これがマクロファージを変化させアテローム性動脈硬化などの心血管疾患に結びついているとする論文がある。また赤肉などに含まれるカルニチンも同様に腸内細菌-肝臓代謝を経てTMAOとなり、これがアテローム性動脈硬化のリスクを高めているという報告もある。
title: 黒豆茶
text: 黒豆に含まれる色素成分アントシアニンが有名である。アントシアニンとはポリフェノールの一種で、血液をサラサラにする効能があると言われる。また、黒豆はダイエットや美容にも良いと言われている。
title: 梅肉エキス
text: 非常に酸味が強い。この酸味は、主成分のクエン酸によるものである。梅肉エキスを製造する過程で生まれるムメフラールは梅肉エキスだけに含まれる成分である。
title: 茎茶
text: また、テアニンは光合成によって渋味成分のカテキンに変化するが、茎の部分は葉と比較して光合成をほとんどしないため、玉露などのように人工的に光合成を阻害しなくともテアニンの喪失とカテキンの生成が自然に抑えられ、雑味も少ない。
title: 軟水
text: 一般的に和食やコーヒー、喫茶などの用途には軟水がよいとされている。これは和食の出汁をとる時に昆布に含まれるグルタミン酸や鰹節のイノシン酸の抽出時に硬水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすからである。
title: 秩父鉄道三ヶ尻線
text: アリチアミン(英: Allithiamine)は、ニンニク独特の臭気成分であるアリシンと水溶性のビタミンB1(チアミン)が会合することによって生成される化合物である。
title: ビタミンC
text: ビタミンCそのものは強い癖のある味で、柑橘類でもすっぱい物のほうが含有量は多い傾向にあるため「酸味の強い果物ほどビタミンCが豊富だ」と思われがちだが、実際にはそれらの酸味の多くはクエン酸によるものである。上記のように、酸味がまったくないのにビタミンCが豊富な食品も多い。
title: 腸内細菌
text: アノイリナーゼ(=チアミナーゼ)は、ビタミンB1を分解する酵素である。アノイリナーゼは、ワラビ、ぜんまい、コイ、フナなどの淡水魚の内臓、はまぐりなどに含まれる。また、加熱すれば通常この酵素は失活する。アノイリナーゼを産生するアノイリナーゼ菌を腸内細菌として保有しているヒトも数パーセント存在しているといわれている。ただし、この菌を保菌していたとしても、ビタミンB1欠乏症である脚気の自覚症状、他覚症状を呈することはほとんどない。
title: イカ
text: 栄養的には、ビタミンE・タウリンほかアミノ酸が多く独特のうまみを感じさせる。他にも亜鉛・DHA・EPAなどの有用な栄養分も豊富である。
title: 脂溶性ビタミン
text: 脂溶性ビタミン(しようせいビタミン)とは、水に溶けにくく油(脂)に溶けやすいビタミンの総称。
title: カキノキ
text: カキの果肉にはタンニン細胞があり渋味の原因となるタンニンを含有する。カキタンニンは緑茶タンニンとは異なり分子量が大きく、特にたんぱく結合力が強く唾液たんぱくと結合して不溶物を生成して渋味になると考えられている。
title: ゴマ
text: カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。種子にはオレイン酸、リノール酸、パルミチン酸などの脂肪油45 - 50%、蛋白質約20%、含水炭素10%、アデニン、コリンなどを含んでいる。
title: 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
text: また、今日の加工食品には重要な添加物であり、市販のラーメンなどスープのうま味が重要な食品のほとんどに直接的、間接的(アミノ酸等と表示)に入っている。
title: シメジ
text: ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある(日本テレビ『所さんの目がテン!』第758回)。
title: シイタケ
text: 旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼ(英語版)などの酵素の働きにより増加する。また乾燥することで細胞が破壊され、旨味成分の抽出効率が上昇する。風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食品である。しかし、含有されるミネラル分やビタミン類の量は生育環境(栽培条件)により大きく異なり栄養価として公表されている数値は目安に過ぎない。そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている。
title: ビタミンA
text: にんじんなどに関しては「植物が含むビタミンA前駆体のβ-カロテンは、油を使わずに単純に茹でた場合でも細胞中にもともとある脂質分と混ざり合って摂取効率をある程度高めることができる」との説もある。ビタミンAの不足を防ぐために緑黄色野菜の摂取が奨励されることがあるが、動物性食品である鶏卵、牛乳、レバーなどにも多く含まれている。
title: 有機硫黄化合物
text: 一方で、全ての有機硫黄化合物が腐臭を持つ汚染物質なわけではない。ニンニクの悪臭はアリシンやアホエンに由来し、レンチオニンはシイタケの香りの成分である。これらの天然物はがんの治療に用いたり、血小板の凝集を防ぐなど医療用途で重要な性質を持つ。
title: アブラナ科
text: 篩部に「ミロシン細胞」という特殊な細胞があり、柔細胞にはカラシ油配糖体を含むのも大きな特徴である(近縁のフウチョウソウ科やワサビノキ科も含む)。植物体が傷つくとミロシン細胞内の酵素(ミロシナーゼ(英語版))が配糖体を加水分解してイソチオシアン酸アリルを遊離する。この物質がからしやワサビ、大根おろしなどに特有のツンとした辛味の成分であり、昆虫などの草食動物による食害から防御する手段である。
title: イノシン酸
text: イノシン酸のナトリウム塩(イノシン酸ナトリウム)は、かつお節の旨味の主成分であり、うま味調味料として重要である。核酸系調味料の多くはシイタケ旨味成分である5'-GMPと5'-IMPの混合物であり、工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。鰹節等からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。
title: コハク酸
text: 貝類に含まれるうま味物質である。うま味を感じさせる作用は、コハク酸ナトリウムの方が高い。医薬品の賦形剤としてpH調整に、調味料として食品に用いられる他、メッキなどの工業用にも用いられる。また炭酸ガスを発泡する入浴剤の成分でもある。
title: 一酸化窒素
text: 体内では栄養素のアルギニンが一酸化窒素へと変換される。アルギニンは体内では腸管および腎臓の協同にてアンモニアから合成されるので、主としてタンパク質を摂取すればよい。
title: マグロ
text: 適切な温度管理の下で48時間熟成させると、イノシン酸やグルタミン酸といったうま味成分が増えることが、くら寿司と東京大学大学院農学生命科学研究科により明らかになっている。
title: 昆布茶
text: 飲料としてだけではなく、減塩のために食塩や醤油代わりの調味料として用いられる場合もあり、メーカーが料理レシピを公開している例もある。 昆布のうま味を研究した結果できたのがうま味調味料の主成分であるグルタミン酸なので、昆布茶はうま味調味料の代用品として利用もされている。
title: たらこ
text: 塩分およびコレステロールが高い。ビタミンA、ビタミンB3(ナイアシン)が豊富に含まれる。主な成分は水分約65%、たんぱく質28.5%、脂質1.7%。ときどき表面に暗緑色のしみがあるものがあるが、これは胆汁である。
title: マンガリッツァ
text: 一般の豚肉に比べ40〜55%も多くの豊富なビタミンと、チアミン、リボフラビン、更に亜鉛や鉄といったミネラルが含まれており、老化防止に良いとされる抗酸化酵素も多く含まれている。食味が良く、猪肉のようなにおいもほとんどない。脂肪分が一般の豚肉より低温で溶けることも特色であるため、調理しても柔らかく仕上がる。
title: イボテン酸
text: うま味成分としてはグルタミン酸よりも一層強いうま味を持つ。ヒトがうま味を感じる最低濃度はグルタミン酸ナトリウムの約0.02%に対し、イボテン酸は0.001%–0.003%である。つまり、イボテン酸のうま味はグルタミン酸ナトリウムの10倍ほどもあるということである。イボテン酸を含むキノコは、うま味調味料を振りかけたような食味で非常にうまいという。
title: テンジャン
text: テンジャンには53%のリノール酸と8%のリノレン酸が含まれているが、これらは血管の成長に重要な役割を果たしており、テンジャンの摂取は血管に関係する病気の予防につながる。テンジャンチゲは日本の味噌汁とは異なり沸騰した状態で供されるが、テンジャンの栄養分は沸騰させても失われない。
title: ゴボウ
text: ゴボウは食物繊維のなかでも、特に水溶性食物繊維が豊富であり、イヌリンが水溶性食物繊維の主体を成している。また長期冷蔵すると、このイヌリンが分解され糖化することで甘味が出るという。
title: アジフライ
text: また、アジにはエイコサペンタエン酸 (EPA) やドコサヘキサエン酸 (DHA) が豊富に含まれているとされるが、これらは油で揚げると溶け出してしまうと述べる管理栄養士もいる。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりのEPA含有量は、生のアジが300ミリグラムに対しアジフライは240ミリグラム、同じくDHA含有量は、生のアジが570ミリグラムに対しアジフライは560ミリグラムである。
title: 濾胞傍細胞
text: 骨吸収を抑制し、カルシウムの血中濃度を低下させるホルモンであるカルシトニンを分泌する。カルシトニンは種によってアミノ酸配列に違いがあり、効果も異なる。ヒトでは甲状腺を全摘した後も血清カルシウム濃度は正常範囲内に保たれ、カルシトニンはそれほど重要な役割を果たしていないことが示唆される。一方サケのカルシトニンはヒトの約10倍のカルシウム濃度低下作用があり、骨パジェット病や骨粗鬆症の治療に使われている。他に合成ウナギカルシトニン(エルカトニン)も開発・臨床応用されている。
title: アマノリ
text: アマノリの呈味成分には遊離アミノ酸、遊離糖、糖アルコール、核酸、有機酸などがあり、特に遊離アミノ酸であるグルタミン酸、アラニン、アスパラギン酸が重要であると考えられている (下表)。他にイノシン酸やグアニル酸も報告されている。