クイズ問題: 漢字で「濁った酒」と書く、滓を漉し取らない日本酒のことを何というでしょう?
答え: どぶろく

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: どぶろく
text: 日本酒は一般には米と水を原料に醸造によって作られる伝統的な酒をいう。「清酒」は本来は澄んだ酒のことであり、その対義語が濁った酒を意味する濁酒(だくしゅ)である。この濁酒(だくしゅ)は漉す工程を経ていない酒であり、これが一般的に「どぶろく」と呼ばれている。清酒に比べると未発酵の米に含まれる澱粉や、澱粉が分解した糖により、ほんのり甘い風味を帯びている。また、アルコール度は清酒と同程度の14 - 17度にもなるため、口当たりが良く、飲み過ごして悪酔いしやすい。
title: 濁り酒
text: 日本酒は一般には米と水を原料に醸造によって作られる伝統的な酒をいう。「清酒」は本来は澄んだ酒のことであり、その対義語が濁った酒を意味する濁酒(だくしゅ)である。この濁酒(だくしゅ)は漉す工程を経ていない酒で、これが一般的に「どぶろく」と呼ばれている。
title: 濁り酒
text: 「濁り酒」は透明ではない白く濁った酒であり、漉す工程のないものは「どぶろく」というが、市販されている商品のほとんどは粗い布などで軽く漉した清酒の一種である。
title: どぶろく
text: どぶろく(濁酒、濁醪)とは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない酒。
title: どぶろく
text: もろみ酒、濁り酒(にごりざけ)、濁酒(だくしゅ)、白馬(しろうま)ともいう。濁醪(だくろう)、どびろく(酴醿醁)の転化とも言われる。ただし、「濁り酒」は広義には清酒メーカーの販売している「濁り酒」のように漉す工程を含むものがあり法令などの分類上「どぶろく」とは異なるものもある。
title: 日本酒の歴史
text: 日本酒は、こうして中世の末までにいちおう濁り酒から清酒への移行を完了したと考えられるが、だからといって、これ以後に濁り酒がなくなるというわけではないし、清酒も今日のそれと同じものというわけでもない。濁り酒は、農民たちが自家製するどぶろくを含めて、清酒よりも安価で手軽な格下の酒として製造、流通されつづける。また清酒に関しても、一般的には片白(かたはく)や並酒(なみざけ)が主流であったため、ほとんどの清酒はまだ玄米の持つ糠が雑味として残る、黄金色がかった、今日の味醂(みりん)のようにこってりした味であったと考えられる。
title: 日本酒の歴史
text: この傾向を見た他県の酒蔵も、次々と淡麗辛口へと路線を変更していき、やがて日本中で淡麗辛口の酒が造られるようになった。香りを引き出し味をスッキリさせるために行なわれていたアルコール添加も、製成酒を辛くするのが目的で行なう蔵も現れた。炭で味を削り、アルコール添加で味を辛くして出荷するのであれば、本来の「醸造によって味を造る」という原点からは外れていくのであるが、ブームの勢いは圧倒的なものがあった。消費者のあいだには「良い酒とは辛口、悪い酒とは甘口」といった誤った図式が流布し、甘口と旨口(うまくち)の区別すらつかない味覚的に熟達していない消費者が、昔ながらの地酒ふうの濃醇さを忌避し、水のようにサラサラとした清酒だけを本当の日本酒と信じる時代がつづいた。
title: 森広隆
text: 「飲みにくい酒を手直しする」という意味で「直し」という呼称が発生した。江戸時代には焼酎の亜種としてよく飲まれていたが、現在ではあまり一般的ではない。かつては夏の暑気払いとして、井戸で冷やして楽しまれ、高級品として扱われていたことが、上方落語の「青菜」に窺える。また屠蘇のベースとして用いられた。
title: どぶろく
text: どぶろくの語源は定かではない。平安時代以前から米で作る醪の混じった状態の濁酒のことを濁醪(だくらう)と呼んでいたのが訛って、今日のどぶろくになったと言われる。11世紀半ば成立と考えられる藤原明衡の著書『新猿楽記』のある写本に濁醪の語が見える。
title: 森広隆
text: 本直し(ほんなおし)は、みりんに焼酎を加えたもの。直しとも。江戸時代の風俗をまとめた『守貞漫稿』によると、みりんと焼酎をほぼ半々に混ぜたものを上方では「柳蔭(やなぎかげ)」、江戸では「本直し」と呼び、冷用酒として飲まれていた。
title: 日本酒の歴史
text: 数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白(なんともろはく)」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。諸白とは、現在の酒造りの基礎にもなっている、麹米と掛け米の両方に精白米を用いる手法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のことを、当時の酒の主流をしめていた濁り酒(にごりざけ)に対して呼んだ名称であり、江戸時代以降も「下り諸白」などのように上級酒をあらわす語として使われた。
title: 伊丹酒
text: この手法を柱焼酎(はしらじょうちゅう)といい、今日の醸造工程におけるアルコール添加の起源である。柱焼酎を行なうことで、それ以前のこってりとした諸白とは異なるすっきりとした辛口の酒ができ、この味は後に灘の生一本などに引き継がれる男酒(おとこざけ)の原型となった。
title: 子ほめ
text: 隠居の所へやってきた八五郎。入ってくるなり、『只の酒飲ませろ!!』と言って隠居を仰天させた。実を言うと、これは『只(タダ)の酒』ではなく『灘の酒』の聞き間違いであったのだが、八五郎の態度に隠居は呆れ、『口が悪いと損をするぞ』と忠告した。
title: 灰持酒
text: 灰を入れて細菌の繁殖を抑え日持ちさせるのが「灰持酒」の名の由縁である。対して、一般的な清酒は江戸時代から、加熱による低温殺菌を行ったことから「火持酒」と称される。 灰持酒は製法に改良が加えられて西日本を中心に各地で醸造され続け、戦時統制により原料の供給を絶たれたため一時途絶えてしまったが、後に復活している。
title: 段仕込み
text: 一方では、元酒類審議会委員であった上原浩によれば、精米歩合を高めることができなかった時代には、醪末期(もろみの醗酵の最後の段階)で醗酵が急に進み、酒が薄辛くなることがあったので、それを補正するために甘酒などを四段目に仕込んでいたという(甘酒四段)。 糖類などを加えた醸造アルコールを大量に加えた三倍増醸酒がすたれていくと、かわりの糖類成分として甘酒を四段として打つ酒造家が多くあらわれた。つまり辛すぎる酒へ、デンプン酵素剤などで米を溶かした工業生産的な甘酒によって甘味を補おうとする手法である。 このような四段仕込みを行なうと、未熟な醪にさらに未分化な成分を加えるために、製成酒は味のキレが悪く、劣化もしやすくなり、早くから老ね香を発しやすい
title: 燗酒
text: 日本酒は、古くから燗が行われてきた。燗という行為は、世界的に珍しい行為ではあるものの、醸造酒に燗をするのは、焼酎のような蒸留酒に燗をすることに比べると、珍しい行為ではない。例えば、中国の黄酒を飲む際などにも、古くから行われてきた行為である(詳しくは「中国酒と燗」の節などを参照のこと)。江戸末期の俳人雀庵は『さへづり草』で「酒をあたためるをカンと云。カンとは熱からず、冷たからぬ間をいへるにて間也」と記している。
title: みりん
text: 飲用にするためさらに焼酎を加えてアルコール濃度を高めたものは「本直し」(ほんなおし)または「直し」(なおし)、「柳蔭」(やなぎかげ)と呼ばれる。1940年代の日本では大衆の酒として親しまれていた。50年代以降に清酒やビール、ウイスキーが普及するにつれ消えていったが、調味料としての使用が増加した。
title: 日本酒
text: いっぽう、割水をしないで、醪ができた時点のアルコール度のまま出荷した酒のことを原酒という(ただし、アルコール度数の変化が1%未満の加水は認められている)。原酒というと、一般的にはその酒の元となった醪や酵母を使った本源的な酒、あるいは何かどろっとした濃いエキスのような酒がイメージされるようであるが、実際はそういうものではない。ただ、割水をしていない分、一般酒よりもアルコール度数が高く、比較して濃厚であることは確かである。
title: 甘酒
text: 甘酒(あまざけ、カンシュ、醴)は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥(あまがゆ)とも呼ばれる。
title: 日本酒の歴史
text: 米軍占領期まで安全醸造が日本酒造りにおける至上命令となっていたころ、腐造した酒を審査で落とす目安として、鑑評会で色のついた完成酒を減点するという時代があった。このため出品する酒蔵は、たいてい黄金色がついている上槽したばかりの酒に活性炭濾過をほどこし、酒から色を抜くことに力をそそいだ。このように濾過すると、色は抜けるが、コクや雑味も抜けてしまう。その結果が「淡麗」と表現される、あっさりすっきりとした酒となるのであった。
title: かん水
text: 本草綱目に、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人碱に作り鹻に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。
title: 白酒 (日本酒)
text: 白酒は旧称を「山川酒」といい、「助六由縁江戸桜」の登場人物、白酒売新兵衛の担ぐ桶にも「山川」の文字が見える。山川酒は『毛吹草』にも名が見られることから、江戸時代初期には既にあったと考えられる。京都六条油小路の酒屋で造っていた白酒の色を山間部を流れる川の水が白く濁るのになぞらえて「山川」と呼ばれるようになった。江戸時代後期の類書として知られる『守貞謾稿』では「白酒売りはかならず「山川」と唱え、桶の上に硝子徳利を納める」と記述している。
title: 甘辛しゃん
text: タイトルは灘の最高の酒をたたえる言葉として使われる“しゃんとあがった秋晴れの味”という表現から。
title: 料理酒
text: 不可飲処置が施されておらず酒税対象の料理酒も存在するが、これらの酒類料理酒の中には調味効果を高める(照りツヤを良くする、風味を増すなど)ために、醸造方法を調整することでうまみ成分を増したり、うまみ成分や糖分を後から添加しているものもある。うまみ成分などを後から添加したものは清酒として認められない場合があり、酒税課税時に、清酒以外の酒類、例えばみりんとして課税されるものもある。(例:タカラ料理酒(宝酒造、現在は終売))
title: 森本朱美
text: 煮酛(にもと)は、平安時代中期から室町時代末期にかけて、もっとも上質で高級であった日本酒とされる南都諸白に用いられた製法の一つ。
title: 味噌漬け
text: 塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。
title: 濁り酒
text: 一般に市販されている「濁り酒」とは粗い布などで醪(もろみ)を軽く漉した清酒の一種で「活性清酒」ともいう。清酒メーカーから「濁り酒」として市販されているほとんどの商品はざるや目の粗い布などで漉す工程があるため、酒税法では醸造酒のうち「清酒」に分類される。生の状態のものは炭酸ガスを多く含んでおり慎重に取り扱う必要がある。
title: 灰持酒
text: 灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ、灰汁持ち酒とも書く)とは、醸造したもろみに灰を混入させる、日本酒の一種である。
title: 紹興酒
text: 善醸酒と香雪酒は、仕込み開始時にアルコールを加えるので、みりんと同様に甘くなる。甘くなる理由は、酵母はアルコール度数が20度付近になると糖を消費してアルコールを生成する発酵を停止してしまい、それ以降は麹によってでんぷんの糖化だけが継続するからである。
title: もろみ
text: 「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。
title: 燗酒
text: 熱燗は酒を味わいつつ、身体を温められる飲み方として冬に多く行われる。日本酒は嗜好品であるため真夏でも燗酒を、真冬でも冷酒や冷やを好む者もいる。燗に向いているとして販売される銘柄も多い一方で、日本酒の中でも吟醸酒(純米大吟醸、純米吟醸、吟醸)など高価な酒については原則的に燗をつけず冷やして(常温の「冷や」よりも低い温度の所謂「冷酒」で)提供されることが多い。これは燗をつけると造りの良し悪しが露呈してしまい、純米、アル添を問わず良くも悪くもハッキリと好き嫌いが分かれてしまうことや、特に高温で燗すると繊細な味わいが損なわれると考えて推奨しない蔵元や飲食店も多いことが理由である。
title: 軟水
text: 酒造には水中のミネラルは糖をアルコールに変える麹菌を活性化させ、発酵が進みやすくなるため、すっきりした口当たりの、辛口の酒ができる硬水の方が適しており、軟水の方が甘口になり、且つ醤油の醸造には適する。
title: 日本酒
text: 滓引きを施した上澄みの部分を「生酒」(なましゅ)という。「生酒」(なまざけ)とは別の概念なので注意を要する。
title: 喫煙の宗教的見解
text: 「藻塩やく 酒人ならねど 煙くさ なみよる人の しほとこそなれ」
title: 手揉み茶
text: 形状を整えた荒茶を再度助炭に載せ、荒茶製造時より強い火力をもって火入れ(焙煎)をする。火入れによる「火香(ひか)」という芳醇な香りがつくことで、荒茶はようやく「煎茶(仕上げ茶)」となる。火入れの強度は茶師や茶問屋の好みによるところが大きいが、一般的には上質の茶ほど素材の良さを残すために火入れを弱くし、下位の茶ほど硬葉の青臭さを解消するために火入れを強くする。品評会出品茶は前述の乾燥工程をもう一度繰り返す程度のごく弱い火香をつける。
title: 梅干し
text: 濃口醤油が関東に広がるのは江戸中期以降であり、それまでは梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が「垂れ味噌」と共に調味料として広く使われていた。また、正月、節分、大晦日などに縁起かつぎとして昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が庶民に広がった。
title: 蕎麦
text: 酒類を提供している蕎麦屋の一部では、そば焼酎(乙類)を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある。家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある。
title: 濁り酒
text: 米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない濁酒(だくしゅ、どぶろく)は、酒税法第3条第19号の「その他の醸造酒」に分類される
title: 嘉納財閥
text: 灘五郷が最大の酒の生産地になる決定打は江戸末期(1840年)の「宮水」の発見であった。酒造りの三要素は、米と水と杜氏の技といわれる。適度な硬度があり、鉄分を含まないこの地下水によって、夏を越しても味が落ちない良質の酒を量産できるようになり、「灘」や「灘の生一本」が良質の酒の代名詞になるほど市場を制覇していく。宮水は「霊水」とも呼ばれる。このような灘の歴史は、「灘五郷酒仲間」をつくり、分家の白嘉納とともに仲間(組合)の中心勢力になっていた本嘉納の歴史そのものであった。
title: 西条酒
text: 明治初期に酒造を始めたものにとって最初の試練が訪れる。交通の発達に伴い灘・堺からより上質な上方酒が流入して県内を席巻し、更に1884・85年(明治17・18年)の不況に加えてこの時期に政府が酒税を極端に増税したため、県内では経営的に立ち行かなくなる蔵元が続出した。広島の蔵元は生き残りをかけ高値で売れる良質な酒作り、特に灘酒を目標に努力を重ねた。ただ灘の仕込水である宮水が硬水であるのに対し、広島県では軟水が多く灘酒と同じ醸造法では酵母が活発化しないため試行錯誤が繰り返された。
title: 日本酒
text: 濾過(ろか)とは、滓下げの施された生酒(なましゅ)の中にまだ残っている細かい滓(おり)や雑味を取り除くことである。液体の色を、黄金色から無色透明にできるだけ近づける目的もある。なお、この工程をあえて省略して、無濾過酒として出荷する場合も多い。
title: 粕漬け
text: 粕漬け(かすづけ)とは、食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬物のこと。
title: 白酒 (日本酒)
text: 白酒がいつ頃から飲まれていたかは不明とされる。古来の製法は、上酒に蒸した糯米を加え、さらには麹も加えて仕込んだ上で7日ほど熟成させてからすりつぶしたものを濾さずに飲用とした。現在の製法に近づいたのは江戸時代中期以降で、焼酎もしくはみりんをベースに製造されるようになった。白酒は日本酒やビールのように発酵によってアルコール分が生成されたものではなく、すでにできあがった酒を混ぜて造り上げた「混成酒」に分類される。
title: 鴻池財閥
text: 新六は、慶長年間には伊丹郷町にほど近い鴻池郷ですでに酒造業を行っており、江戸へ酒を輸送して販売をおこなっている(伊丹酒参照)。清酒に関しては、新六の店の手代が叱責された腹いせに灰を投げ込んだことで、はじめてその製法が発見されたものであるとの伝承もある(日本酒の歴史#清酒の起源参照)。子孫である山中元長と長男元漸が建てた鴻池稲荷祠碑が主張する通りに鴻池郷を「清酒発祥の地」とするかについては議論が分かれるものの、新六が改良したとされる醸造法(鴻池流)は清酒の大量生産を可能にし、一般に流通する契機となった。
title: 燗酒
text: ひれ酒や骨酒では魚の旨味を引き出すため熱い燗酒が注がれる。燗をつける際、基本的にスパイスや砂糖などが加えられることはない。原酒のようにアルコール度数の高い日本酒では加水してから燗をつけることもある。
title: 漬物
text: 香(こう)は味噌のことを指し、これらの語彙は本来は漬物一般をさす言葉だったが、関西を中心にして(現在では全国的に)もっぱら沢庵漬けをさすことも多い。また「しんこう(新香)」「おしんこう(御新香)」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けをさすことも多いのは「おこうこう」と同様である。
title: 燗酒
text: 燗酒(かんざけ、𤏐酒と表記することもあり)とは、加熱した酒のことである。なお、酒自体を加熱する行為のことを、燗(かん)を付ける、お燗(おかん)するなどと言い、燗した日本酒は燗酒(かんざけ)と呼ばれる。温度帯による呼び名がいくつかある。ぬる燗、ひなた燗など。ただし、お湯を加えることで酒の温度を上げる行為を燗とは言わず、その場合は、お湯割り(おゆわり)と呼んで区別される。基本的に、燗を行う時、加水(お湯も含む)は行われない。(加水が行われるケースについては、「燗の現状 (焼酎)」の節を参照のこと。)
title: 黄酒
text: 半甜型黄酒と甜型黄酒は、仕込み開始時にアルコールを加えるので、みりんと同様に甘くなる。甘くなる理由は、酵母はアルコール度数が20度付近になると糖を消費してアルコールを生成する発酵を停止してしまい、それ以降は麹によってでんぷんの糖化だけが継続するからである。
title: 燗酒
text: そもそも冷蔵庫や氷で冷やすことは日本酒の伝統からは外れており、(大)吟醸酒だからといって燗はタブーではない。季節(気温)や体調、肴により、冷や(常温)やぬる燗、熱燗などの好みの温度で飲まれることを杜氏をはじめ酒蔵人は望んでいる。それゆえ、「沈んでいた香りが立ってくる」などとして吟醸酒でもぬる燗を薦める記述を製品ラベルに記載する蔵も多くなった。なお、特に夏場に発売の多い純米酒、特別純米などでは人工的に冷やして飲むことを前提に開発された銘柄もあり、全てが燗に適する、燗しなければならないということでもない。
title: 甘酒茶屋
text: 甘酒、力餅など。特に甘酒は、江戸時代から使われている麹を発酵させ、砂糖を加えないで甘さを引き出す伝統的手法で製造する。
title: 砂糖水
text: 江戸期から昭和中期頃まで、夏の暑さを紛らすために飲用に供したものを砂糖水、あるいは冷や水と言った。江戸期は、白玉などを添えて振売で売られ、小林一茶の句『砂糖水ただふるまふや江戸の町』にみられるように夏の季語ともなった。
title: 市場町八幡
text: 諸白(もろはく) とは、日本酒の醸造において、麹米と掛け米(蒸米)の両方に精白米を用いる製法の名。
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: 日本酒の歴史
text: 室町時代初期に書かれた『御酒之日記(ごしゅのにっき)』には、すでに今日の段仕込みや、乳酸菌発酵の技術、火入れによる加熱殺菌、木炭による濾過などについての記述がある。酒造法としては、掛米だけに白米を使う従来の片白(かたはく)に加えて、新しく掛米と麹米の両方に使う諸白(もろはく)の製法が現れて、その上品な味わいが人気を集めるようになった。また僧坊酒の発展から、奈良酒や天野酒などの、のちの摂泉十二郷の各流派の原型にあたる技法の違いも現れた。『多聞院日記(たもんいんにっき)』には、先の火入れについての記述に加えて、こうした江戸時代まで続いた伝統的な酒造法について詳しく記されている。
title: 燗酒
text: 焼酎は、日本酒とは違い、蒸留酒である。醸造酒を燗するのではなく、蒸留酒を燗するというのは、世界的に見て非常に珍しい。つまり、この蒸留酒を燗するという飲酒法は、醸造酒を燗することよりもさらに珍しい飲酒法なのである。
title: 日本酒
text: 「アルコール添加」または略して「アル添(アルてん)」という語感から、工業的に何か不純な添加物を加えるかのようなイメージをもたれることが多い(参照:当記事内『美味しんぼ』)が、古くは江戸時代の柱焼酎という技法に遡る、伝統的な工程の一つである。次のような目的がある。
title: とろろ
text: とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁(だし)(または味噌とだし)などで伸ばしたもの。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、「飯(いい)やる」を「言いやる」に掛けて「言伝(ことづて)汁」という異称がある。
title: 酒匂町
text: 神酒を川に注いだところ酒の匂いがしばらく収まらなかったという説、「匂」は「勾」の誤りであり、川の逆流による逆川(さかがわ)にちなむという説、川の曲折を指す「さかわだ」にちなむという説がある。
title: 山廃仕込み
text: このような難関を通り抜けると、山卸廃止酛で造った酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。そのため、高級ウイスキーのように、水で割っても同じ酒の味がする。また、酒母ができあがってから使用するまでの期間を工程のなかでは枯らしというが、枯らし日数が長くなっても酒母の力が低下しないという強みも持ち合わせている。
title: 泡盛
text: 「泡盛」の名の由来には諸説があるが、よく語られるのが、蒸留の際、導管から垂れてくる泡盛が受壷に落ちる時、泡が盛り上がる状態を見て「泡盛る」となり、転じて「泡盛」となったという説である。実際、琉球では蒸留した酒を茶碗に入れて泡立たせ、徐々に水で薄めて泡が立たなくなるまでそれを繰り返すことによってアルコール度数を決定していた時期がある(現在はアルコール分1%を越えるものが酒)。これは、蒸留酒に含まれる高級アルコールなどの起泡性成分の含量がアルコール度数に比例することによる。沖縄の歴史家東恩納寛惇はこの説を採っている。文書の上では、1762年に薩摩に向かう途中で台風に遭い、土佐国(現在の高知県)に漂着した楷船に乗っていた琉球の官吏から土佐藩が聞き書きした『大島筆記』に、「泡盛とは、焼酎の中、至て宜きは蒸して落る露微細なる泡、盛り高になる。それを上とする故也と云えり。」との記述がある。
title: 生酛
text: 山卸(やまおろし)とは、生酛造りの工程の一部で、半切桶(はんぎりおけ)に仕込んだ酒母に荒櫂(あらがい)を入れて摺る作業のことである。この作業は、麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け、濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれる。
title: 茶漬け
text: 茶漬けの始まりは、番茶や煎茶が普及し、茶が庶民の嗜好品として定着した江戸時代中期以降と言われている。煎茶には若干のグルタミン酸ナトリウム(うまみ成分)が含まれており、煎茶独特の芳香と相まって白湯を掛ける湯漬けより美味である。ただし、庶民においては、番茶をかけるのが一般的であった。
title: 性風俗産業に対する差別
text: 正徳2年(1712年)頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からともいわれている。一説には、土佐藩第12代藩主山内豊資が土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があり、それまでは身に塩を叩くようにして馴染ませていたことから「鰹のタタキ」などと呼ばれていた。
title: 下り酒
text: 下り酒(くだりざけ)とは、江戸時代に上方で生産され、江戸へ運ばれ消費された酒のこと。上方で生産され、大消費地江戸へ輸送され消費されるものを総じて下りものというが、下り酒も下りものの典型的な商品であった。上方、とくに摂泉十二郷(せっせんじゅうにごう)で造られる酒は味も品質も良く、江戸でも評判であったからである。上級酒である諸白はさらに好まれ、下り諸白(くだりもろはく)といって高値で取引された。将軍の御膳酒に指定された伊丹酒の『剣菱』も下り酒の一つである。
title: 市場町八幡
text: 一方、麹米は玄米のままで、掛け米(蒸米)だけに精白米を用いる製法、またはその製法で造られた酒のことを片白(かたはく)という。麹米、掛け米ともに精白しなければ並酒(なみざけ)と呼ばれた。
title: 紹興酒
text: 善醸酒は仕込み水に元紅酒を用いる。この製法は、アルコール分を増すために工夫された、古くからある方法である。この製法の酒を、昔は「重醸酒」、「酎(焼酎の字源)」、「醇酒」などと呼んでいた。直糖分とエキス分が多い濃厚な酒である。
title: 三五八漬け
text: 三五八漬けは平成に入ってブームを起こした塩麹の起源とされる。塩麹は塩と麹と水で作り、米を入れないという違いがあるが、利用方法はほぼ同じである。
title: 食道静脈瘤
text: 各種ある日本酒の製法うち、吟醸酒ブームや山廃(やまはい)仕込み復活の立役者である。杜氏ではあるが、酒はほとんど飲めず、「盃一杯で真っ赤になる」。引退と現役復帰を三度繰り返し、「引退をあきらめた」としている。
title: 櫻正宗
text: 創業の頃は俳優の名に由来する「薪水(しんすい)」と言う酒銘で流通していた。しかし、酒銘が女性的で酒客の嗜好に投じないとの理由から時代に応じた命名を考えていたところ、山城国深草の「元政庵」瑞光寺住職を訪ねた時、机の上に置かれていた経典に書かれた「臨済正宗」の文字を見て、「正宗(セイシュウ)」が「清酒(セイシュ)」に語音が通じる事から、天保11年(1840年)「正宗」を酒銘とした。当初はセイシュウという読みが正しい読みであったが、マサムネという読み名で親しまれていたためマサムネが一般的に定着し、明治期に至るまで「正宗」の銘で流通した。なお、正宗という銘の入った酒銘が今日においても全国的に多く見られるように「正宗」という銘は江戸期に流行った酒銘であり、櫻正宗だけが「正宗」であったわけではない。
title: 醤油
text: 日本の料理には欠かせない調味料であるが、江戸時代における濃口醤油の発明はその後の日本料理の発展において重要な役割を果たした。握り寿司、蕎麦、蒲焼、天ぷらといった江戸で生まれた料理は濃口醤油の誕生なくしては存在していなかったと言っても過言ではない。今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している。江戸時代の料理書である『料理早指南』には、味噌汁や澄まし汁の味を引き立てるためにたまりを少し差すとの解説がある。これを「影を落とす」と表現するとされ、すでにうま味を与える調味料としての醤油の性格が認識されていることが理解される。
title: 日本酒
text: ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。その際、火入れをしない(冷えたままで卸す)ことから、この名称ができた。醸造年度を越して出荷されるという意味では、本来は古酒に区分されることになるが、慣行的に新酒の一種として扱われる。
title: 神酒
text: 白酒(しろき)、黒酒(くろき)、清酒(すみざけ)、濁酒(にごりざけ)などの種類があり、醸造法も多様である。白酒と黒酒の「き」は酒の古名で、「白貴」「黒貴」とも書く。黒酒は黒御酒(くろみき)とも。
title: 黄酒
text: 半甜型黄酒は、仕込み水の代わりに乾型黄酒を使って仕込んだもの。この製法は、アルコール分を増すために工夫された、古くからある方法である。この製法の酒を、昔は“重醸酒”、“酎”(焼酎の字源)、“醇酒”などと呼んでいた。直糖分とエキス分が多い濃厚な酒になる。
title: 灘五郷
text: 日本酒造りに適した上質の酒米(山田錦)とミネラルが豊富な上質の地下水(宮水)が取れ、寒造りに最適と呼ばれる六甲颪(おろし)が吹き、そして製品の水上輸送に便利な港があったことから、江戸時代以降、日本酒の名産地として栄えた。大手日本酒メーカーの多くが灘五郷を発祥地及び本社としているほか、現在も中小の酒蔵が点在する。
title: 宮水
text: 幕末以後、昭和時代初期まで宮水は「播州米に宮水、丹波杜氏に六甲颪(ろっこうおろし)、男酒の灘の生一本」の名声をほしいままにするのに欠かせない原料となった。
title: もろみ
text: もろみ(醪・諸味とも書く)とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。
title: かぶせ茶
text: 味は、煎茶のさわやかさと玉露の旨みを併せ持つ。淹れ方によってやや味が異なり、熱めの湯で抽出時間が短いほど煎茶よりのさわやかな味に、ぬるめの湯で抽出時間が長いほど玉露よりの旨み中心の味になる。抽出方法や湯の温度は煎茶とほぼ同等で、70度から85度が適温とされるが、玉露のように冷ました湯で淹れても良い。玉露に似た味で、玉露(40度から50度が適温)よりはるかに高温で抽出できるために「熱湯玉露」の商品名がつけられたが、沸騰した湯で淹れる深蒸し緑茶と違い、実際に熱湯で淹れると味は落ちる。抽出時間も、煎茶のように熱めの湯で淹れる場合は煎茶と同じ、玉露のようにぬるめの湯で淹れる場合は玉露と同じでよい。煎茶、玉露、どちらの方法でも楽しめるのが、かぶせ茶の特徴である。
title: 西条酒
text: なお、西条酒の仕込み水が軟水から中硬水になったのは大正期とされている。これは町が発展していく中で他の井戸から生活用水としての取水が増えたため地下水位が下がったことにより、井戸を深く掘らなければならなくなり結果中硬水になったと推定されている。そこで賀茂鶴木村静彦や白牡丹島博三などの尽力で軟水醸造法と西条の醸造法をあわせた「西条中硬水醸造法」が完成した。更に中硬水となったことで灘と同じ醸造法でも作れることが分かった。
title: もろみ
text: 日本酒のもろみ(醪)については酒税法第3条25項に定義されており、もろみから液体である酒を搾り出して残った固形物が酒粕となり、漬物・甘酒・酢の原料に使われる。なお、沖縄の「もろみ酢」はクエン酸を多く含む泡盛の酒粕を原料に使用し、これを酢酸発酵して製造している。
title: 八丁味噌
text: 水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製(6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間(1年半から2年以上)天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。全国的には豆味噌(赤だし)というと塩辛いイメージがあるが、八丁味噌は塩分が少ない。
title: 日本酒
text: 醪(もろみ)とは、仕込みに用いるタンクの中で酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体のことである。醪造りは、単に「造り」とも呼ばれる。「一麹、二酛、三造り」というときの「造り」はこれを意味している。造りを行う場所を仕込み場(しこみば)という。
title: 硬水
text: 醸造酒である日本酒やビール、蒸留酒の焼酎など、酒造においては硬水であっても問題とならない。水中のミネラルは糖をアルコールに変える酵母を活性化させて発酵が進みやすくなるため、すっきりした口当たりの辛口の酒ができると言われる。日本の酒処でも灘の水は中硬水で、隆起珊瑚礁の島が多い沖縄県の泡盛や鹿児島県の奄美黒糖焼酎の仕込み水も硬水である例が多い。ただし、焼酎の割り水(希釈水)は軟化処理してから用いるのが普通である。
title: 日本酒
text: 一般に生酛系や山廃系ではアミノ酸が多くなる傾向がある。たとえ生酛や山廃酛でもアミノ酸を低く抑えるのが、名人と言われる杜氏たちの造り方ともいわれるが、アミノ酸の多くなった生酛や山廃酛のどっしりした味わいを好む愛飲家も多いこともまた事実である。
title: 日本酒の歴史
text: 古代の酒は、出雲や博多に現在も残る練酒(ねりざけ)のようにペースト状でねっとりとしたものが標準的であったようである。現在でも、皇室における新嘗祭(にいなめさい)では、古代の製法で醸造した白酒(しろき)、黒酒(くろき)という二種類の酒が供えられる。黒酒とは、白濁した白酒に、久佐木と呼ばれる草を蒸し焼きにし、その灰をまぜこんで黒くした酒である。これは、黒みがかった古代米で造った古代の酒の色を伝承していくための工夫の結果であろうと考えられている。
title: 日本酒
text: 滓引き(おりびき)とは、上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指す。槽口(ふなくち)から搾り出されたばかりの酒は、まだ炭酸ガスを含むものも多く、酵母、デンプンの粒子、タンパク質、多糖類などが漂い、濁った黄金色をしている。この濁りの成分を滓(おり)といい、これらを沈澱させるため、酒はしばらくタンクの中で放置される。滓引きによる効果は、単に濁りをとることに留まらず、余分な蛋白質を除去することで、瓶詰後の温度変化や経時変化によって引き起こされる蛋白変性での濁りの予防や、後工程となる濾過の負担軽減へも影響を及ぼす。
title: 生酛
text: 生酛(きもと)とは、日本酒の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方である。たいへんな労働を必要とするため、しだいに工程を省略する手法が探究され、明治時代に山廃酛(やまはいもと)が、ついで速醸酛(そくじょうもと)が考案された。一時期、生酛造りはほとんど行なわれなくなったが、近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある。
title: 幸福
text: なお落語には「人の値打ちと煙草の味は、煙になって判るもの」(煙草は火を付けて吸うまで良し悪しが判らない、のと同様に、人は葬式が終わって火葬されるまでは、どれだけの価値があったのか正確には判じ難い、という意味)という件もあるという。
title: 鴻池直文
text: 幸元は伊丹の地で遅くとも慶長年間の始めには酒造業を始めており、慶長4年(1599年)には江戸送りを開始している。馬による輸送で、江戸送りの元祖といわれた。折からの江戸時代の始まりと相揃って事業は発展拡張した。商号は地名をとって鴻池屋と号した。特に事業が飛躍した要因としては、清酒を開発したためとされる。『摂陽落穂集』など多数の文献にある清酒の伝承によれば、「鴻池山中屋の店で叱られた手代が、腹癒せに酒樽にかまどの灰を投げ込んだために、濁り酒が豊潤な清酒になった」というものである。本格的な清酒の生産は日本の最初とされる。
title: 市場町八幡
text: または、その製法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のこと。
title: 吸い物
text: つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある 。
title: 燗酒
text: これら以外の名称として、飛び切り燗を更に越えた温度に対して煮酒と呼ぶなど様々な表現が存在する。泉鏡花は潔癖性で酒を煮立つまで温めていいたことから、これを当時の文壇では「泉燗」と呼んでいた。
title: 山廃仕込み
text: 山廃仕込み(やまはいしこみ / - じこみ)とは、単に山廃とも称され、生酛系(きもとけい)に属する日本酒の製法の一つ。 「山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)」が正式名称で、その酛で醸造した酒のことも一般に「山廃(仕込み)」と呼ばれる。
title: タレ
text: 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。味付けが醤油だけの場合など、調味料が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレをつけだれと呼ぶ。つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」(言海)。
title: 安芸津の酒
text: ここで三津に三浦仙三郎が登場する。明治初期から酒造業を始めた三浦も酒質の向上を目指し、当初灘から技術を持ち帰って醸造を試みるも失敗に終わった。1892年(明治25年)頃、その原因が水質の違いによるものだとわかる。灘の仕込み水宮水が硬度8から10の硬水だったのに対し三津では硬度2程度の軟水であるため、灘の真似ではうまくいくはずがなかった。そこで三浦はこれまでのやり方を全く変え、軟水に適する醸造法の研究を始め、1897年(明治30年)軟水醸造法が完成した。この醸造法は大きく2つの特徴がある。
title: 日本酒
text: 杜氏や蔵人の間ではよく「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」と言われる。「良い麹ができれば酒は七割できたも同然」という杜氏や蔵人もいるくらいで、酒造りの根本として重要視される。
title: どぶろく
text: 日本の現行の酒税法では、酒類は発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類、混成酒類の4種類に分けられる(酒税法2条2項)。このうち醸造酒類は清酒、果実酒、その他の醸造酒の3つに分類される(酒税法3条4項)。米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない濁酒(だくしゅ、どぶろく)は、日本の酒税法第3条第19号の「その他の醸造酒」に分類される(「濁り酒」のうち漉す工程を含むものは酒税法上これに該当しない)。旧酒税法や一部の財務省令では「濁酒」、その後は「雑酒」のうちの「その他の雑酒」に分類されていた。
title: 味噌
text: 大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。
title: 日本酒
text: 日本酒は、魚介類の臭み消しのほか、煮物などを含めた味・香り付けなどの調味料として、調理に使用される。調理専用の料理酒も製造・販売される。日本酒の製造過程で生じる酒粕(さけかす)は酒粕焼酎の原料になる他、甘酒などにして飲用したり、粕漬けや粕汁などの料理に用いたりされる。
title: 味噌汁
text: 調理時間は短く、10分程から長くても1時間程である。米麹や麦麹の味噌の味噌汁は、調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点(この状態を「煮えばな」という)で火を止めることもある。例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせてもよい。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメや麩を入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。煮立たせてもよい赤だし味噌は、朝食時に1日分を作り、昼食、夕食時には、鍋を火にかけるだけで済む。
title: べったら漬
text: べったら漬(べったらづけ)は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。 「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。