クイズ問題: ウニやイクラが代表的な、シャリの横側をぐるりと海苔で巻き、上にネタを載せた寿司の一種を「何巻き」というでしょう?
答え: 軍艦巻き

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 軍艦巻
text: 軍艦巻、軍艦巻き(ぐんかんまき)は、酢飯を海苔で巻き、その上に寿司種を乗せた寿司。その姿が軍艦に似ていることから名づけられた。イクラ、ウニ、シラウオ、ネギトロ、とびこなど小さく、形の崩れやすい物、和え物を提供できることが特徴。
title: 鉄火巻
text: 鉄火巻(てっかまき)とは江戸前寿司の一種、また細巻き(海苔巻き)の一種である。鮪(マグロ)の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
title: 春木駅
text: えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタの一つ。ヒラメ、カレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌触りが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。
title: アナゴ
text: 日本料理において、マアナゴはウナギと同様に開き、天ぷら、蒲焼、煮穴子、寿司種、八幡巻(牛蒡をアナゴの身で巻いたもの)などで食べられている。蒲焼では、たれの状況次第では、より高価なウナギとアナゴは味が区別できない場合もあるという。一本丸ごと揚げた天麩羅は天丼や天ぷらそばなどに乗せると丼からはみ出す様が見栄えがし、価格も手ごろなため、名物としている店も多い。
title: 江戸前寿司
text: 海苔を巻いた寿司(巻き物)は通常「海苔巻」と呼び、単に「海苔巻」といった場合は細巻きのカンピョウ(干瓢)巻きを指すことが普通である。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれる。戦前は盛んだった玉子巻きや伊達巻きのすしは近年廃れてきている。関西を中心として「巻き寿司」と呼ぶことがあるが、かつての関西には細巻きが存在していない歴史的背景がある。
title: サバ
text: 相撲の鯖折りの語は、釣り上げた鯖の鮮度を保つために、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来する。
title: 粗
text: アラのうち「かま」は、魚の鰓蓋から胸鰭までの部分を指す。鰤のカマは鰤鎌(ブリカマ)と言い、煮物、焼き物、汁物として定食屋、居酒屋などで出ることがある。一匹から一人分または二人分しか作れないため、鰤を大量に消費するお店、または魚介類を大量に仕入れるお店で使うことがある。
title: スマイリー小原とスカイライナーズ
text: 五枚下ろし(ごまいおろし、五枚卸とも)とは、調理法の一種で、カレイやヒラメ、ウシノシタ(シタビラメ)など扁平な魚、またマグロやカツオなど三枚下ろしが難しい魚を切り分ける下ろし方である。
title: 皿鉢料理
text: 活魚の刺身を、皿一面並べるのが基本とされていた。「はつ」(キハダマグロまたはメバチマグロ)の赤身の刺身や、春には「ドロメ」(鰯の稚魚)が夏には「ないらげ」(カジキマグロ)の刺身が並ぶ事もあった。季節になれば鰹のたたきが加わり、そのほかシイラや鰤、鯛やカレイなども用いられている。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: 鳴門巻き
text: 鳴門巻き(なるとまき)は、魚肉のすり身を主原料とする断面が渦巻模様のかまぼこの一種。略称は「なると」。
title: 寿司
text: 巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある。江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。また「軍艦巻」と呼ばれる、酢飯の側面に海苔を巻いて上にイクラ、ウニなどの崩れやすい材料を乗せたものもある。その他、一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、いか、ツナ、納豆、などがある。日本国外でも○○ロール(Roll)として様々な種類の巻き寿司が創作されている(西洋寿司)。英語でも「Maki」で通じる場合がある。そうした創作巻き寿司では、アボカドやハムなど、お好みの具材が用いられている。
title: ニシキテグリ
text: 和名のニシキテグリは、漢字で表記すると「錦手繰」である。「錦」は体色が鮮やかな様子に由来し、「手繰」は底引き網(手繰り網)によくかかることに由来すると考えられている。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 江戸前寿司
text: 『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き(カンピョウ)、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。
title: ネギトロ
text: ネギトロとは、寿司種の一種であり、一般的には油脂をふくむ生のマグロをペースト状にしたものである。軍艦巻の他、細巻きや手巻き寿司にもされ、また丼物(ネギトロ丼)の材料にも使われる。
title: カニカマ
text: かにかま(蟹蒲)とは、かにかまぼこ(蟹蒲鉾)の略で、風味・食感・形・色などを蟹(かに)の身に似せて作られた蒲鉾(かまぼこ)である。実際には、主な原料はスケトウダラである。英語名としては \"crab stick\"、\"imitation crab meat\"、\"seafood stick\" などがある。日本語では表記上の都合で「カニカマ」と片仮名で記されることも多い。かにぼこ(蟹鉾)という別名も見られる。インターネット上にはかに棒(かにぼう、蟹棒)という別名も散見されるが、これは本物の「蟹棒(蟹脚の流通名の一つ)」と区別できず、問題がある。
title: 鯖寿司
text: 鯖寿司(さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。
title: 巻き寿司
text: 江戸前寿司における海苔巻きの基本であり、具にかんぴょうを使用し丸く巻くものが標準(慣例)。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。直径3cm程度の口に入れやすいのもの。半分に切った海苔で巻く。
title: ひつまぶし
text: ひつまぶし(櫃まぶし)とは、ウナギの蒲焼を用いた日本の料理である。名古屋めしのひとつ。
title: 巻き寿司
text: 単に「海苔巻き」と言えば「細巻」の「干瓢巻き」を指す。巻き寿司は太さの違いや使用する材料また地方によっては名称が異なっている。
title: 鉄火巻
text: この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。
title: ごぼう巻き
text: また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。
title: 半片
text: 半片・半弁・半平(はんぺん)は、関東、東海地方の食材でスケトウダラなどの魚肉のすり身にすりおろしたヤマノイモなどの副原料を混ぜてよく摺り、調味して薄く四角形または半月型にしてゆでた魚肉練り製品である。(浮きはんぺんのこと。そのほかのはんぺんは後述)
title: 松山鮓
text: 一番の特徴は、エソやトラハゼなどの「瀬戸の小魚」でダシをとった甘めの合わせ酢で寿司飯を作り、その中に刻んだアナゴや季節の野菜をもぶす(混ぜ込む)ことにある。そして、その上に錦糸卵をちらし、最後に季節に応じた瀬戸の魚介類をお好みで盛り付ける。
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た日本の料理である。
title: 魚の開き
text: 包丁を魚の頭に近い背側から入れてゆき両側の片身がともに腹側でつながった状態になるよう中骨に沿って尾に向かって開く方法。英語表記はdorsal splitting of fish。サンマやスケトウダラなどの塩干品、サバの塩蔵品などに用いられる方法である。また、関東風の蒲焼では背開きにして調理する。
title: 海苔巻き
text: 稲荷寿司と海苔巻きを組み合わせたものを「助六」というが、これは同題の歌舞伎演目に寄せ、油揚げと巻寿司で「揚巻」とした洒落である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、かんぴょう、などがある。
title: 海苔巻き
text: 一般には海苔で巻いた寿司全般を指すが、江戸前寿司においては、単に「海苔巻き」と言えばかんぴょう巻きを意味する。
title: 凧
text: 凧が「タコ」や「イカ」と呼ばれる由来は凧が紙の尾を垂らし空に揚がる姿が、「蛸」や「烏賊」に似ているからという説がある。長崎では凧のことをハタといい、ハタ揚げ大会が開かれる。方言周圏論からは、近畿・北陸、中四国の一部にイカ、それを囲むように東日本・四国南部・九州東部にタコがあり、さらに、この外側、東北北部と九州西部にハタが見られ、「ハタ」→「タコ」→「イカ」と変化していったものと考えられる。
title: 天ぷら
text: タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。
title: 鱒寿司
text: なお、派生品として鱒の代わりにかぶら寿司をヒントにブリを使った「ぶりのすし」やカニを使ったものもあるほか、コンビニエンスストアなどでは鱒寿司のおにぎりがある。
title: 寿司
text: 大阪寿司は、江戸前の握り寿司に対して、木型を用いた箱寿司(押し寿司)を指す言葉。種には酢締めの鯖、昆布締めの鯛、焼き穴子、茹でたエビ、玉子焼き(あるいは錦糸卵)などが用いられる。ばら寿司(五目寿司)、太巻き寿司などを含める場合もある。冷えてもうまいように昆布だしを加えて飯を炊き、寿司酢には塩と砂糖を混ぜる。
title: ごぼう巻き
text: 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: ブリ
text: 魚介類を扱う定食屋、居酒屋などでは、鰤のアラの内で鰓蓋から胸びれまでの部分である鎌(カマ)を、鰤鎌といって汁物、煮物、焼き物にして出すことがある。
title: 鰹のタタキ
text: 鰹のタタキ(かつおのタタキ)は、高知県(土佐国)発のカツオを用いた魚料理(刺身の一種)。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。
title: 鯖寿司
text: 鯖寿司の一種として押し寿司のバッテラやネタにへしこを使ったへしこ寿司や、焼いた鯖を寿司飯の上にのせた焼さば寿司もある。
title: 竹輪
text: 安土桃山時代後期、平らな板の上にすり身を盛り上げて加熱する板蒲鉾が現れ、それと区別するために切り口が竹を切った切り口に見え、「竹輪蒲鉾」と呼ばれ、略して竹輪になった。明治時代以前は白身魚自体が高価な食材であったため、蒲鉾や竹輪は高級品という扱いであった。
title: 新巻
text: 新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる。
title: 海苔巻き
text: 海苔巻き(のりまき)とは、食品に海苔を巻くこと、または海苔を巻いた料理そのもの。単に「海苔巻き」と言えば多くの場合寿司の巻物を指す事が多い。
title: 蒲焼
text: 関東風ではウナギを背開きにする。「武士の町である江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切る」とされる事が多いが、他の魚は腹開きにすることがほとんどであり、俗説に過ぎない。実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また、成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが、焼きあがった姿が美しくなる。
title: 握り寿司
text: 寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種(タネ)」あるいは「ネタ」とも呼ばれる。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である(職人用の隠語)。
title: 巻き寿司
text: 巻き寿司(まきずし)は、海苔などの材料で酢飯や具材を巻いた寿司の一種。
title: 新亭ネゴリ駅
text: たたみいわし(畳鰯)は、カタクチイワシの稚魚(シラス)を洗い、生のままあるいは一度ゆでてから、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しし、薄い板状(網状)に加工した食品。神奈川県・静岡県の沿岸部で作られるものが有名で、特に相模湾沿いの神奈川県鎌倉市材木座海岸~藤沢市片瀬漁港にかけては特産品として知られ、古くから鶴岡八幡宮への神饌として奉納されている。
title: がめ煮
text: 博多弁の「がめくり込む」(「寄せ集める」などの意)が名前の由来とも、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合せの材料を煮込んで食べたのが始まりとも言われている。また、博多湾に多くいたカメを食材に用いていたことから亀煮から「がめ煮」と名づけられたとの説がある。
title: 魚の開き
text: 包丁を魚の頭に近い腹側から入れてゆき両側の片身がともに背側でつながった状態になるよう中骨に沿って尾に向かってまっすぐに腹側を開く方法。エラやワタを取り去ったうえで腹開きにする。「うるめ開き」ともいう。英語表記はventral cutting of fish。腹側の皮が薄い場合(背開きが難しい場合)に適しており小魚の加工に用いられる。実際ほとんど干物に用いられる調理法で、イワシの味醂干しやアジ・サバの開き干しに用いられる。また、関西風の蒲焼では腹開きにして調理される。なお、通常は中骨などは付いたままであるが、姿寿司に加工される場合のように中骨や薄身を取り去ってしまう場合もある。
title: ぬた
text: 一方、魚介類では貝類なら青柳の舌きり、アカガイ、魚類ではマグロの赤身、イワシなどがぬたの具材として好まれ、よく使われる。
title: 蒲焼
text: また、ウナギの近縁種であるアナゴ、他にさんまなどの代用も行われている。アナゴは代用品の中では食感が最も似ているとされる。
title: 小田原蒲鉾
text: 蒲鉾の原料魚としては、明治から大正にかけては相模湾のオキギス、ムツ、イサキなどが用いられていたが、昭和になると生産量の増大に対応するためグチが主流となった。第二次世界大戦以後はスケソウダラの冷凍すり身が普及した。
title: ソウダガツオ
text: カツオの漁場である三重県伊勢志摩地方では漁師がカツオ漁の折に獲れたヒラソウダ(カツオより安い)を船上でぶつ切りにして醤油に漬け、あらかじめ用意した酢飯と混ぜて即席のまかない料理として食べたが、同地方の郷土料理であるちらし寿司の一種「手こね寿司」はこの漁師料理が起源とされる。
title: きずし
text: きずし(生寿司、生鮨)は、魚を酢締めしたもの。鯖の酢締めを指すことが多いが、鰆、鯵、鯛などを用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。
title: 八幡巻
text: 八幡巻は、煮て下調理したゴボウを軸として、ウナギやドジョウを巻き付けた後に、さらに煮るか、または、タレを付けて焼き上げるかして作る料理である。
title: カワハギ
text: 発祥の地である三浦半島は、東京湾に面している事から当時安価だったアサリが使われ、現在も変わることなくアサリのむき身が定番の餌である。関西や九州ではエビのむき身が使われる。
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: 木の葉丼
text: 近畿地方には、類似した丼物として衣笠丼(油揚げと青ねぎを卵で綴じる)、若竹丼(筍とわかめを卵で綴じる)、ハイカラ丼(天かすや具のほとんど入らないかき揚げを卵で綴じる。他地域ではたぬき丼とも)などがある。
title: 鰹節
text: サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。
title: 天むす
text: 現在は主に尾を取ったアカシャエビ(サルエビ)の天ぷらが使用されているが、ごく初期の段階ではエビの種類もアカシャエビではなく、尾も付けたまま揚げたものが使用されていた。
title: ネギトロ
text: 元来は、マグロを捌いた際に骨の隙間に残った赤身(中落ち)や、皮引きの際に筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)で、マグロ仲卸業者でもすき身を販売している。最近のネギトロは元祖のものと違い筋の多いマグロの赤身を用いる例が多く、回転寿司などで一般的に提供されているネギトロはマグロの切り身を作る際に出る端材に魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えペースト状に加工したものである。加える油としては「トロミユ」と言った専用の製品も利用されている。
title: 太巻き祭り寿司
text: 農家など一般家庭に伝えられてきた寿司の一種であり、歴史は寛政年間(1789年-1801年)頃まで遡り、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もあるが真相はわからない。千葉の太巻き寿司の特徴は絵柄や文字などの文様が海苔やかんぴょうを用いて表現されていることである。後述するように、外巻き具材としては海苔以外に薄焼き卵があるが、基本的に海苔なしでは内側の文様は表現できない。干瓢以外の具材は野菜類が中心であり、基本的に海産物は海苔とでんぶ以外使用しない。
title: ラナン・ルリー
text: 網打ち(あみうち)とは、相撲の決まり手の一つである。両手で相手の差し手を抱え、体を開くと同時に相手を自分の後方へねじり倒す技。漁師が投網を打つような格好に似ている事から名付けられたと言われている。
title: 軍艦巻
text: 古い江戸前を語る寿司屋ではイクラを扱わなかったり、ウニを握り寿司にして出したりする店もある。また、軍艦巻という鮨がせいぜい数十分しか形を保っていられないため、出前メニューに限って入れない店もある。
title: うどん
text: 天ぷら(エビやイカなど)、あるいはかき揚げを乗せたもの。特に断りのない限り、一般の蕎麦屋ではエビの天ぷら、立ち食い店ではかき揚げが用いられる。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶこともある。関西地方の立ち食い店では、具材のほとんど入らない「天ぷら」と、野菜中心の「かき揚げ」の二種が用意されていることも多い。また、薩摩揚げを乗せたものを天ぷらうどんと称する地域もある。
title: 江戸前寿司
text: 酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「握りずし」が中心であり、他にはカンピョウなどを巻いた海苔巻き(巻き物)、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭用のタネの販売もなされてはいるが、基本的には「寿司屋のすし」「職人のすし」である。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
title: 四条流庖丁道
text: 雁の皮煎・潮煎、カマボコ、鳥(雉)の焼き物・刺身、エビの舟盛り、このわた、鯛の潮煮、クラゲの和え物など、多彩な料理が紹介されている。また、四条流では刺身に添えるわさびと塩は接して並べる、酢も添えるべき......など興味深い記述も多い。花鰹の使用も記されており、当時から利用されていることが分かる。
title: セガサターンで発見!!たまごっちパーク
text: 筋蒲鉾(すじかまぼこ)は、サメの皮や骨(軟骨)に、すり身やつなぎのでんぷんなどを混ぜて成型し蒸し上げた魚肉練り製品。
title: 須古寿し
text: 寿司飯をもろふた(押し寿司用の浅い木箱)に敷き詰めて、小分けに区切りを入れ、ムツゴロウの蒲焼をはじめとする色とりどりの具を盛りつけた寿司である。具には、季節や各家庭によって様々な海や山の幸が用いられる。また、寿司酢にはムツゴロウのかば焼きの骨を漬け込んだ合わせ酢を用いるのも特徴である。近年ではムツゴロウが減少していることから、エビやコノシロで代用する事もある。
title: 巻き寿司
text: 銀座久兵衛がイクラやウニなど握りにくい具を寿司とするために作ったもので、これはその外見から「軍艦巻き」と呼ぶ。
title: かき揚げ
text: 小エビのかき揚げが定番のひとつで、芝エビが多く利用される。小柱の掻き揚げも定番で、こちらはアオヤギ(バカガイ)の貝柱を材料とする。これらはいずれも東京の特産物が具材に使われた江戸前の天ぷらである。
title: 蒲焼
text: なお、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。
title: まる鍋
text: まる鍋(まるなべ)とは、スッポンを使った鍋料理。主に京都を中心とした関西地方の料理である。
title: 揚げかまぼこ
text: 代表的な製品は、すり身に調味料を加え、成形して揚げたもの。その他、「ごぼう天」「ウィンナー巻き」などすり身を巻いたもの。すり身で包んだ「爆弾かまぼこ」がある。また、フライにしたカツレツ製品もある。使用される具材により、「ごぼう天」(魚種:スケトウダラ、エソ、ハモ、ゴボウ)、「じゃこ天」(愛媛県宇和島地方の特産で魚種:ホタルジャコ、ヒメジ)、「白天」(大阪を中心とする京阪神特産で魚種:グチ、ハモ、スケトウダラ)など呼称が分かれる。
title: ふぐ料理
text: ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「てっさ」と呼ばれる。
title: ちらし寿司
text: 使用するタネは、マグロ、白身、光り物、アカガイ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニ、アナゴなどの魚介類と、卵焼き、干瓢、シイタケ、オボロ、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ワサビを添えることが多い。
title: 巻き寿司
text: 巻き寿司は海苔や昆布などの食材で酢飯や具材を巻いたものと、禾本科植物の葉を使って酢飯や具材を巻いたものの二つに大別される。一般的には、巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具(巻芯)を乗せて巻いたものを指すことが多く、海苔巻き(のりまき)とも呼ばれる。江戸前寿司の基本的なものの1つで巻物(まきもの)ともいう。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。
title: 天丼
text: 白飯に天ぷらを載せた丼物は基本的にすべて天丼と呼ばれるが、単に「天丼」としてメニューに載る場合は海老・いか・キスなど魚介類の天ぷらをメインに、小海老・小柱・いか・ミツバなどを用いた小ぶりのかき揚げと、彩りとしていんげん・ししとう・ナス・かぼちゃ・レンコンなど季節に応じた野菜天を1 - 2種添えるというパターンが多い。ただし蕎麦屋の天丼については、天ぷらそばと同じように「大きめの海老が2本だけ」という昔からの定型的な様式が存在する。
title: スマイリー小原とスカイライナーズ
text: それから背骨に沿って切れ目を入れる。背骨に沿って入れた切れ目から外側の切れ目に向けて包丁を入れ、身を骨からはがしていく。 これを表側と裏側で行い、背骨と半身の上下(背ビレ側と腹ビレ側)の5つに切り分けることから「五枚」になる。なお、マグロやカツオなど大型の魚は「枚」ではなく「節」(ふし)と呼び、さらに食べやすいように切り分けたものを「冊」(サク)と呼ぶ。
title: 寿司
text: 酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司。箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型。鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、神奈川県の鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。
title: ウシノシタ
text: ヒラメではなくカレイ目の魚であるにも関わらず、主に関東を中心にシタビラメと呼ばれる。一方、英名のSoleや学名のSoleaは「靴底」を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多い。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では「くちぞこ」・「くつぞこ」、岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に「ゲタ」と呼ばれる。
title: カジキ
text: カジキ(梶木・舵木・旗魚・羽魚・鮙)はスズキ目カジキ亜目 Xiphioidei に分類される魚の総称。温暖な海を高速で遊泳する大型肉食魚で、いずれも上顎が剣のように長く鋭く伸びて「吻」(ふん)を形成しており、食用やトローリングによるスポーツフィッシングの対象魚。
title: 十脚目
text: カニはエビの腹部が筋肉を失い、小さくなって腹側に折り畳まれたと考えればよい。いわゆるカニの「ふんどし」と言われるのが腹部である。
title: 鉄火巻
text: 酢飯を丼に盛ってその上にマグロの赤身を乗せた料理は鉄火丼と呼ばれる。
title: バカガイ
text: 閉殻筋(貝柱)を選り分けたものは「小柱(こばしら)」又は「あられ」、斧足の部分のみにされたものは「舌切(したきり)」と呼ばれる。青柳や舌切は握り寿司やぬたなどに、小柱は掻き揚げや釜飯、軍艦巻きやかけそばの種などにされる。水中に棲息するため、酸欠に弱く砂抜きができないため、身全体は食べられない(ただ、日本のバラエティ番組『所さんの目がテン!』が行った実験では、海水に浸けたバカガイにエアーポンプで空気を送り、砂抜きに成功。身全体を食べることができた)。
title: 深川めし
text: 深川の漁師たちが仕事の合間に食べる賄い飯であった「ぶっかけめし」が現在の深川めしのルーツとされ、古くはアサリではなく、江戸の深川近辺で大量にとれたバカガイ(アオヤギ)を用いた。アサリを使うようになったのは明治・大正頃である。
title: 海苔巻き
text: 寿司以外に、おにぎりに板海苔や焼海苔を巻きつけた海苔むすびなどについても「海苔巻き」と言う。
title: なめろう
text: なめろうとは、房総半島沿岸が発祥の郷土料理。叩き鱠の一種。漁船の上で、獲ったばかりの魚を材料に作られたことに始まる房州名物の漁師料理である。現在では千葉県に限らず広い地域の家庭で作られたり、居酒屋などで提供されている。
title: バカガイ
text: 初期の深川めしはアサリでなくバカガイを使用していた。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: 蕎麦
text: 天ぷらを具とするもの。江戸中期に貝柱や芝海老のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。伝統的な蕎麦屋においてはエビの天ぷらを2本並べて乗せるスタイルが定番とされてきたが、近年では精進揚げやイカなどエビ以外の種を組み合わせる店も多くなっている。
title: 蒲鉾
text: 日本では板(蒲鉾板、あるいは空板(からいた)と呼ばれる)の上に半円形にすり身を盛り付けて作った「板蒲鉾」が一般的であるものの、地域によって特色がある。
title: 巻き寿司
text: 卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている。他にも伊達巻や玉巻(ぎょくまき)の名称もある。
title: ネギトロ
text: ネギトロという名称はすきみの料理法に由来する。諸説あるが金太郎寿司を起源とすれば、すきみと刻み葱をまぜたものをいう。
title: 蒲焼
text: 一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多いが、サンマやイワシの蒲焼きの缶詰も普及している。一方、高度成長期以前はナマズの蒲焼も多く食されたとされる。他の食材としては、ハモ、アナゴ、ドジョウ、ムツゴロウ、カワヤツメなどが使われる。変わり種としては、ナスやゆば、蛇類などがある。
title: ひつまぶし
text: この料理の成り立ちについては諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともあるが、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていない。当時の文献としては1964年(昭和39年)に創元社より発行された『名古屋味覚地図』の「いば昇」の項に「櫃まぶし」の記述が確認できる。
title: 削り節
text: 削り節(けずりぶし)とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げ(見た目、香りやコクの付加)として最後に振りかけられる場合もある。
title: カニカマ
text: 類似の商品として「えびかま」と「ほたて風味かまぼこ(焼ほたて風味かまぼこ)」があるが、風味付けをした商品も本物のすり身を使っている商品も同じ名称を使っていて、名前のみでの区別は不可能である。それでも基本的には、エビカマはカニカマ同様、蒲鉾(魚のすり身)にエビの風味を付けたもの、ホタテ風味カマボコは、蒲鉾(魚のすり身)に焼きほたて(焼いたホタテガイ)の風味を付けたものである。
title: 鞆の浦鯛しばり網漁法
text: 網は1つ、サイズは長さ1,500m×幅(深さ)100mと大きく、網目は3種で構成され、大外が鯛を追い込む目の粗い「大引網」、中間部が目の細かい「手網」、底が鯛を捕獲する「袋網」となっている。鯛の魚群を発見すると指揮船の合図で2隻の親船からその周りを円を描くように網を下ろしていき、そこから親船に乗った漁師が「エットー、エットー、ヨーイヤサンジャー」の掛け声に合わせながら網を引っ張り円を狭めていき鯛を追い込んでいく。
title: ウニ丼
text: ウニ丼(うにどん、うにどんぶり)は、丼に入れたご飯の上にウニを乗せた丼物。通常は生ウニを使い、ウニのほかにはノリを付け合せる程度で、ウニそのものの風味や味覚を堪能するため、ワサビと醤油を好みでかけただけで食される。塩漬けにしたウニが使われることもある。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。