クイズ問題: のり巻きを巻いたり、玉子焼きの型を整えるのに使う、小さい簾状の道具を何というでしょう?
答え: まきす

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 巻き簾
text: 巻き簾(まきす、まきすだれ)とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。
title: きんつば
text: 現在よく見られるのは、寒天を用いて粒餡を四角く固めたものの各面に、小麦粉を水でゆるく溶いた生地を付けながら、熱した銅板上で一面ずつ焼いてつくる「角きんつば」であるが、本来のきんつばは、小麦粉を水でこねて薄く伸ばした生地で餡を包み、その名の通り日本刀のつばのように円く平らな円型に形を整え、油を引いた平鍋で両面と側面を焼いたものである。製法の類似した今川焼きを「きんつば」と呼ぶ地域もある。
title: 衣
text: 揚げ物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。
title: どら焼き
text: 一般的に知られているものと違う形でどら焼きと称する例もあり、餡を生地2枚ではさむのではなく、生地を半分に折りたたんで餡をはさむ(形状は餃子に似る)ものもある。
title: きなこねじり
text: きなこねじり(きな粉ねじり)とは、きな粉を主原料として作られるねじれた棒状の練り菓子である。京都が発祥の和菓子と言われている。
title: くるみ割り
text: くるみ割り(くるみわり)は、胡桃の固い殻を割るための道具である。やっとこに似た形をしたものがもっとも一般的で、この場合やっとことは異なりジョイント部分は最末端部にあり、それより手前の窪みの部分に胡桃を挟み込んで、てこの原理を利用して割る。ほかに万力のようにねじを回していって圧力を加えて割るタイプのものや、通常のやっとこ型の先端に刃がついた和くるみ用のものなどさまざまな形状がある。
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: 蒲鉾
text: 板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁(附庖丁、つけぼうちょう)」と言うへら状の特殊な包丁を用い、「蒲鉾板」に半円状に盛り付けてゆく。機械で盛り付けたり、型抜きで成形されることもある。成形後、蒸すまたは焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより「蒸し蒲鉾」と「焼き抜き蒲鉾」に大別されるが、一般に「焼き蒲鉾」と呼ばれる物の多くは、表面に焼き目をつけた蒸し蒲鉾である。板に盛りつけず、そのまま成形加熱した蒲鉾は「リテーナ成形蒲鉾」と呼ばれる。
title: たわし
text: たわし(束子)は、鍋や食器などの洗浄に用いるブラシの一種。
title: カヤツリグサ科
text: こうしたこの科の茎の性質は、茎を細く裂いたものや、そのままの茎を、編んで製品にするにも適している。そのため、ござや筵(むしろ)などを編むための優れた材料として、利用されてきた。アンペラやシチトウイはそのような点で有名である。菅笠や蓑がかつてはカンスゲやカサスゲで作られた。
title: おかき
text: 「あられ」や「おかき」はもち米を原料とする米菓で現代では主に大きさによって区別される。本来は原料の餅を細かくするために包丁を使ったものを「あられ」、槌を使ったものを「おかき」と呼んだ。おかきは鏡餅など神様に供えた餅を槌で細かくして作られるもので、そのような餅に刃を入れるのは縁起が悪いとして槌が用いられた。また、あられは奈良時代に唐などからの使者に対して宮廷で出されたもてなしの食べ物だったのに対し、おかきは家庭で作られる餅から作られる庶民の味だった。かき餅は豊臣秀吉の好物とされ、太閤となっても間食として身辺から離さなかったとされる。
title: 苧環
text: 糸状のものを巻いた形状から、食品でも使われてこちらは「小田巻き」の語が当てられている。紐状のうどんを巻いて茶碗蒸しのなかに入れた「小田巻蒸し」、半練りの食材をところてんの天突きに似た器具で押し出して糸状にする調理器具も一部で「小田巻」と呼ばれる。
title: 開封駅
text: マフィンティンという名称は、ポテンシャルの形がマフィンという菓子を焼くための器具(今川焼きやたこ焼きを焼く鉄板のようなもの)の形と似ていることからつけられた。
title: どら焼き
text: 江戸時代のどら焼きは、皮を一枚だけ用い、端の部分を折りたたんだため四角く、片面の中央はあんこがむき出しであったという。現在のきんつばに良く似たものと考えられる。
title: 最中
text: 最中の原型は、もち米の粉に水を入れてこねたものを蒸し、薄く延ばして円形に切りそろえたものを焼き仕上げに砂糖(当時は水飴や糖蜜)をかけた、半生菓子のうすやき(クレープ状の物)が時代を経て、次第に現代でいう小型のソースせんべいに似た干菓子に変遷したものであるといわれている。これを使って餡を挟んだ菓子が江戸時代に考案されたが、その後も餡を挟む方法に改良が加えられ、明治期以降に現在の形の皮が完成した。皮の部分は、元が菓子だったことから特別に「皮種」と称されている。この皮種で餡を挟んだ最中が、やがて全国的に広められていき、現在では各地で色々な種類の最中が銘菓として売り出されている。
title: うどん
text: 茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、玉が麻糸を空洞の玉のように巻いたさまに似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
title: ポンポン
text: 上記の用法から派生して、各種の玉房状のものを「ポンポン」と呼ぶことがある。
title: 緞帳
text: 割り緞(わりどん)は、中央から割れる形式の緞帳全般を示す。
title: すあま
text: 巻き簾で巻いて凹凸のある蒲鉾のようなきれいな形に整える。近代化され箱の中で成形されることもある。形状は板カマボコ状の物が多いが、店や地方によっては丸型のすあまも作られる。素材そのままで未着色のものは白い色をしているが、外側を食紅でピンク色に着色したものも作られ、縁起物として紅白のセットにすることがある。クチナシの実などで黄色に着色したものもある。
title: 竹輪
text: 竹輪の起源は弥生時代とも平安時代ともいわれはっきりしないが、いくつかの室町時代以降の書物に「蒲鉾」(かまぼこ)という名で記されている。これは鉾に見立てた棒にすり身を巻き付けた形状が蒲の穂に似ていたことに由来する。
title: 瓦せんべい
text: 瓦せんべい(かわらせんべい)は、瓦に見立てて作られた日本の焼き菓子である。
title: 麩の焼き
text: 麩の焼き(ふのやき)は、小麦粉を主体とした和菓子である。小麦粉を水で溶いて薄く焼き、芥子の実などを入れ、山椒味噌や砂糖を塗った生地を巻物状に巻いて成形する。麩焼き(ふやき)、麸のものとも呼ぶ。
title: おかき
text: おかき(御欠)は、餅米を原料とした菓子。なまこ餅などの餅を小さく加工し(欠き)、乾燥させたものを表面がきつね色になるまで炙った米菓である。欠餅(かきもち)とも。膨化食品の一種。
title: 包丁
text: 菓子切/菓子切り(かしきり)
title: 苧環
text: 苧環(おだまき)は、糸を巻いて玉状または環状にしたもの。布を織るのに使う中間材料である。「おだまき」は「おみ」「へそ」ともいう(「麻績」「麻続」「綜麻」)。次の糸を使う工程で、糸が解きやすいようになかが中空になっている。 植物のオダマキは、花弁の形状が似ているためこの名があるのみで、オダマキを使っても苧環を作ることはできない。
title: たわし
text: 棒状のたわしを卵円形に曲げて固定した典型的なものは、一般的には亀の子束子(亀の子たわし)と呼ばれることが多い。しかし、この名称は日本においては亀の子束子西尾商店の登録商標(第393339号など)である。一方、鍋や食器を洗浄するためのスポンジ製のものをスポンジたわしとしてたわしに含めたり、取っ手(ハンドル)や柄付きのもの、水道ホースに直結できるものもある。
title: 江戸前寿司
text: 左手にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ(シャリ玉という)、ワサビを人差し指でとってタネに乗せる。左手の親指か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して(手返し)その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。
title: 羽子板
text: 室町時代の文献『下学集』に「正月に羽子板を用いた」という旨の記述があり、これが文献における羽子板の初見だと言われる。胡鬼板(こぎいた)とも呼ばれ、羽子板で突く羽根を胡鬼子(こきのこ)と言い、蚊を食べる蜻蛉に似せて作られていた。
title: 最中
text: 最中(もなか)とは、餅から作った皮で餡を包んだ和菓子の一種。皮は皮種、菓子種、最中種、種物という。餡に栗、求肥や餅などを入れた変わり最中もある。
title: 油揚げ
text: 油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着(きんちゃく)と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。おでんの具としては餅を中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身やしんじょ(真薯、真蒸)が用いられる場合もある。
title: たぬき (麺類)
text: 東日本において、「たぬき」は一般には揚げ玉(天かす)をのせたものを指し、たぬきそば・たぬきうどんは、かけよりも価格は高く設定されていることが多い。蕎麦屋によっては、揚げ玉を「たぬき」として売っているところがある。
title: あられ (菓子)
text: 「あられ」や「おかき」はもち米を原料とする米菓で現代では主に大きさによって区別される。本来は原料の餅を細かくするために包丁を使ったものを「あられ」、槌を使ったものを「おかき」と呼んだ。また、おかきとは異なり、あられは奈良時代に唐などからの使者に対して宮廷で出されたもてなしの食べ物だった。すでに平安時代にかきもちの一種としてアラレ餅・玉アラレと称して生産されたことが「山城風土記」に見られ、江戸時代には商品として多量に生産されるようになった。なお、同じく米を用いた菓子に煎餅があるが、こちらは餅(餅米)ではなくうるち米を用いる。
title: 薄焼き卵
text: 現在は食品会社などから「錦糸卵シート」と称する切る前の薄焼き卵や、切った上でパック詰めにしたものが売られており、外食産業でも広く利用されている。これは電子レンジに使うマイクロ・ウェーブにより調理・乾燥されたもので、非常に薄く、まさに糸のように出来上がっている。
title: 棹菓子
text: 棹菓子(さおがし)とは、和菓子を形状によって分類した呼称。細長い棒状のもので、包丁で切り分けて提供される。
title: 神饌
text: 神饌には油で調製された御物も見受けられる。油は古来より胡麻、榧、胡桃などから精製されたが、油でいためる・揚げるといった調理方法は唐から伝わったとされ、それらの食品は唐菓子と呼ばれた。これらの中で「餢飳(ぶと)」「糫餅(まがりもち)」「梅枝(ばいし)」と呼ばれるものがある。米を粉にした槮粉(しんこ)を丸めて団子にし、中央を指でつぶして成型したものはへその穴に見えることから「へそ団子」と呼ばれ、神戸の生田神社などで奉げられるが、これを餃子のような半円形に成型したものが餢飳、紐状にして「∞」のような形に成型したものが糫餅、棒状に成型したものが梅枝とそれぞれ呼ばれる。梅枝は本来は3本の枝に分岐した「Y」のような形に作られていた。
title: ホイル焼き
text: ホイル焼き(ホイルやき)は、日本料理および西洋料理の調理法。その名の通り、アルミホイルで食材を包んで蒸し焼きにするものであり、ホイル蒸しと呼ばれることもある。主に魚介類、または肉の調理に使われる技法である。
title: 慈悲の瞑想
text: ナマコは、厳冬の1月~3月になると繁殖期を迎え、生殖巣(口のやや下部に位置するため、俗に「くちこ」と称される)が発達・肥大する。これを取り出し、横に渡した糸に掛けて吊るし、天日で乾燥させて製する。 仕上がりは平たい三角形状となる。干した姿が三味線のばちに似ていることから、ばちことも呼ばれている。一枚を製造するのには十数キロのナマコが必要であるため、大変高価なものとなる。
title: 天かす
text: 江戸の蕎麦屋にて無料で提供したことが人気となって日本中に広がった。その後の江戸では、これを有料化することになり、そのために小エビや割いたイカを入れて作ることも行われ、名称も「揚げ玉」とされた。そのことから、関東の多くでは「揚げ玉」と呼ばれる。全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品をさすが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合・説も存在する。また製法上の違いから、天ぷらの副産物として生じる天かすが不定形であることが多いのに対し、工場で製造販売される商品は均一な円形のものが一般的となっている。
title: 和菓子
text: 白あんからは、ぎゅうひ等をまぜて作る練り切り、小麦粉や米粉をまぜて作るこなしなどが作られる。また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという(薯蕷で作るものもある)。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。
title: たたき
text: また、肉や魚に葛粉をまぶして茹でる調理法を「葛たたき」(または「葛打ち」)と呼ぶ。
title: きなこねじり
text: この菓子を作るのに最低限必要な材料は、きな粉と水飴だけである。水飴を熱して柔らかくなったところにきな粉を混ぜて生地を作り、それを平らに延ばして適切な大きさに切り分け、それをねじれば出来上がってしまう。この菓子の食べ方は人それぞれだが、そのまま食べることもあれば、何かの飲み物と一緒に楽しまれたりすることもある。類似の菓子としてきなこ棒がある。
title: 竹輪
text: 安土桃山時代後期、平らな板の上にすり身を盛り上げて加熱する板蒲鉾が現れ、それと区別するために切り口が竹を切った切り口に見え、「竹輪蒲鉾」と呼ばれ、略して竹輪になった。明治時代以前は白身魚自体が高価な食材であったため、蒲鉾や竹輪は高級品という扱いであった。
title: 天ぷら
text: 食材は下粉を打って(小麦粉をまぶして)から「衣液」にひたし、深い鍋(天ぷら鍋)を使用し多量の熱い油(160-180°C度程度)で揚げることによって調理を行う。「華を咲かせる」とは揚げ終わったときに衣が広がって食感をよくさせることであり、この技法が使用されることがある。揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた「天ぷら網」あるいは「天台(天ぷらバット)」などに移して油を切る。中華鍋を代用する場合もある。
title: 金箔
text: また食用にもされる。様々な料理にふりかけ状にまぶすほか、日本での主産地である石川県金沢市では、面状に広げた金箔をのせたソフトクリーム、羊羹、カステラ、葛切り、寿司などがある。見た目の豪華さを演出するためで、味や食感はほとんどない。後述の#安全性も参照。
title: あられ (菓子)
text: あられ(霰)とはあられ餅(霰餅)の略で、米餅を長さ2 - 3センチメートル、縦横5ミリメートル程度の長さに切り、火で炙った菓子である。炒った豆(表面をコーティングする)を使用するものもある。膨化食品の一種。
title: つみれ
text: 事前に成形せず、「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼ばれる。スプーンなどでつまみ取って、湯などにくぐらせて加熱したものも「つみれ」である(それに対し、事前に団子状や棒状などに成形した、即ちつくねたものが「つくね」である)。
title: 栗饅頭
text: 栗饅頭(くりまんじゅう)は、和菓子の種類の一つであり、饅頭の種類の一つである。饅頭の餡の原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、饅頭の表面に卵黄を塗り焼くことによって、栗のような色・照り・形をした饅頭のことを言うこともある。あるいは、この二つのいずれをも取り入れたもののことを言うこともある。
title: MIHO美学院中等教育学校
text: ・おせち作り - 出し巻き、きんとん、昆布巻きなどを調理
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: 春日部たすく
text: 裏漉し(うらごし、仏: purée ピュレ)とは、枠に目の細かい網を張ったもので食材を細かくする作業、また、そのための専用の調理器具。器具は裏漉し器ともいう。網は本馬毛、絹、ステンレス(金網)などがある。また、目の細かさは荒目から細目まであり、笊(ザル)や篩(ふるい)を裏返す(これが「裏漉し」の由来)ことで兼用できるものもある。
title: 最中
text: 皮種については生地を薄く延ばすところまでは原型と同じであるが、現在は生地をローラーにかけて薄さ数ミリまでに延ばし、一定の形に切りそろえた後、皮種専用の焼き型で両面同時に焼いていくと、餅の澱粉が膨らんで焼き型からはみ出る程まで広がり、軽くて歯触りの良い皮種ができあがる。現在はそれ専用の機械も存在する。また、もち米の粉に水を入れて熱し、それを練ったものを管に通して焼き型にそそぎ込み、直接加熱プレスして皮種を作っていく製法もあり、これにより多彩な形の皮種を作ることも可能になった。
title: クルミ
text: 仙台などで「くるみ餅」と言えばくるみ餡で和えた餅を指す。堺などで「くるみ餅」と言えば大豆餡、または、枝豆餡で包んだ餅や白玉を指し、植物のクルミではなく、餡で包む(くるむ)ことが語源である。
title: 棹菓子
text: 棹菓子と呼ばれるものでは、蒸して作る羊羹、外郎が一般的であるが、スポンジケーキ風の蒸し菓子や、焼いたり蒸したりしてから餡を巻くロールケーキ状の和菓子なども含まれる。通常は食べる前に短く切り分けて出される。店によっては、食べやすくしたり配りやすくする目的で一口サイズに切り分けて個包装をしたり、半分のサイズで風味の違う物を詰め合わせたりして販売する例もある。
title: ぱんじゅう
text: たこ焼きより大き目な半球状の窪みが施工された鉄板で作製され、その窪みに生地を流し込み、具材となる餡をいれ、焼き上げる(たこ焼きのように串で返さないのが特徴)。出来上がりの形状は、半球型、釣鐘型に成型される。
title: くるみ割り
text: 金属製のくるみ割りは紀元前3-4世紀に遡り、V字型の間にくるみを挟み、てこの原理で殻を割る方式のくるみ割りが現存している。鉄製の取っ手を持つものでは、フランスのルーアンにある博物館に13世紀に制作されたものが収蔵されており、真鍮製のものでは14世紀ないし15世紀にはすでに作られていたことが知られている。初期のものは金属を打って形を整えて作られていたが、後には鋳型で流し込んで作られるようになった。イングランドは真鍮製のさまざまなタイプのくるみ割りを生産し、アメリカでは鋳型を使った鉄製のものが多く作られた。
title: へら
text: 調理器具の範疇では、フライ返しやバターナイフ・ケーキカッターないしお好み焼きの起し金(コテ)からしゃもじまで、へら状の器具は枚挙に暇が無い。ケーキのクリームを攪拌しスポンジケーキに塗るためのゴムべらや、鍋の焦げ付きをこそぎ落とすための金属へらなど、様々なものが見られる。もんじゃ焼きの場合では、調理器具であると同時に焼きあがった料理を口に運ぶための食器としての小さなへらも使われる。パンの作成において、材料を混ぜたり切ったり移動させたり表面を加工する為に使用される柄のない四角いものもある。
title: 栗金団
text: 「栗金団」の文字自体は室町時代の文献に見受けられるが、これは栗餡を丸めた和菓子のようなもので、むしろ栗金飩に近い、現代の栗きんとんとは似ても似つかぬものであったと考えられている。
title: おにぎり
text: 海苔での包み方は様々である。三角形のお握りの場合は、次のような方法がある。
title: かす巻
text: かす巻(かすまき)とは、「カステラ巻き」とも呼ばれる「カステラ」を使用した和菓子の事である。
title: 団子
text: 団子は、柳田國男説の神饌の1つでもある粢(しとぎ)を丸くしたものが原型とされる。熱を用いた調理法でなく、穀物を水に浸して柔らかくして搗(つ)き、一定の形に整えて神前に供した古代の粢が団子の由来とされる。
title: 最中
text: 江戸時代に考案された最中の原型も、この話に基づいて生み出したといわれ、菓子の名前も話そのままに「最中の月」と命名されたが、後に円形でないものが出回り始めた後は、単に「最中」と称されるようになった。
title: 伊達巻
text: 伊達巻は、白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げる。熱いうちに巻き簾(まきす)で巻いて形を整える。家庭で作る場合はすり身の代わりに、入手が容易く同じ原材料を用いた魚肉練り製品のはんぺんを代用とすることがあり、日本の正月の御節料理には欠かせない一品である。
title: きなこ棒
text: きなこ棒(きなこぼう)とは、砂糖や水飴などを練り合わせて棒状にした生地にきな粉をまぶした、昔ながらの駄菓子である。
title: 蒲焼
text: 「蒲焼」の語源については諸説ある。
title: 象嵌
text: その他磁器においては、いったん成型した器に彫刻を施し、そこに色の異なる土を象嵌する方法がある。また金属ではなく、薄く削った貝殻をはめ込む技法は螺鈿(らでん)と呼ばれる。「螺」は貝のことで、「鈿」は象嵌のことである。
title: ほうとう
text: ほうとうの生地は木製のこね鉢(民俗語彙では「ゴンバチ」)で水分を加えた小麦粉を素手で練り、出来上がった生地はのし棒を使って伸ばされ、折り重ねて包丁で幅広に切り刻む。うどんと異なり、生地にはグルテンの生成による麺のコシが求められず、生地を寝かせる手法は少ない。また塩も練り込まないため、麺を湯掻いて塩分を抜く手順が無く、生麺の状態から煮込むところに特色がある。そのため、汁にはとろみが付く。
title: かき揚げ
text: 形を整えたかき揚げを効率的に多数作るための「かき揚げリング」という、かき揚げに特化した調理器具が業務用に市販されている。家庭用には、細ぎりした素材のコロモつけに玉じゃくし等を使うこともある。
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、天かす(揚げ玉)を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
title: ちくわぶ
text: グルテンを多く含んだ強力粉を原材料として使用し、これに水と少量の塩を加えて何度も練り上げ、コシを出す。これを切り分けて何度も引き延ばすことで、グルテンがまんべんなく結合される。延ばした生地はしばらく寝かせて組織を安定させた後、「巻き付け」の工程に入る。生地を巻き付けては引き伸ばすことにより、断面は何層にも重なる構造となる。これを型に入れて25分ほど高温で茹でて高温のうちに型から抜き、水を吸わせて柔らかくすることで完成となる。これによりだんごやすいとんを煮詰めたようでありながら強いコシのあるモチモチした食感となり、外側に歯車のようなギザギザが付いた竹輪のように穴が空いた形状となる。製造工場で直接売られる場合はこの状態のままで売られるが、店舗へ出荷される場合は真空包装が施される。
title: 陶芸
text: 手びねりは最初期から存在した手法である。球、紐(紐作り)などの形をした粘土を手でこねて形を作る。ほかに、板状に伸ばした粘土(タタラ)をつなぎ合わせたり皿状に成形したりするタタラ成形や、中をくり抜いた粘土塊をつなぎ合わせるくり貫きといった手法がある。
title: 卵焼き
text: 昔ながらの製法が主流であった時代の寿司屋には、玉子焼きを上手に焼き上げられるようになるまでは一人前の寿司職人としては扱われないという伝統があった。玉子焼きの良し悪しで職人の経験年数や練度が計れるといわれ、通はまず玉子焼きを注文したとされるが、近年は簡単に作れるだし巻き卵や専門の業者が製造した既製品を使用する店が多くなっている。しかしながら昔気質な店では、職人自らが「くらかけ(馬の鞍のように両側に垂らす)」や「柏づけ(柏餅のように酢飯を包む)」に握る昔ながらの薄焼きと、卵を主体にした厚焼きの二種を揃えて丁寧に焼き上げる例も見られる。
title: たい焼き
text: たい焼き(たいやき、鯛焼き、タイヤキ)は、鯛を形とった金属製焼き型で焼いて作られた食べ物であり、餡(あん)入りで小麦粉主体の和菓子である。明治時代から食べられている日本の菓子。
title: チガヤ
text: 他に、ちまき(粽)は現在ではササの葉などに包むのが普通であるが、本来はチガヤに巻いた「茅巻き」で、それが名の由来であるとの説がある。
title: レックスはお風呂の王様
text: あぶり餅(あぶりもち)は、きな粉をまぶした親指大の餅を竹串に刺し、炭火であぶったあとに白味噌のタレをぬった餅菓子、または串に刺してあぶったおかきや煎餅のこと。
title: ベーゴマ
text: 起源は平安時代に京都の周辺で、バイ貝の殻に砂や粘土を詰めてひもで回したのが始まりといわれている。関西から関東に伝わった際に「バイゴマ」が訛って「ベーゴマ」となったと言われる。形は比較的浅い円錐形で、底にも上面にも軸が飛び出していないことが多く、特に上面はほぼ平らである。後に鋳鉄製のものに取って代わられた。底側には貝を思わせる螺旋の盛り上がった模様が彫られていて、周囲には角張っているものがある。1941年(昭和16年)9月の金属類回収令で鉄のベーゴマも供出されたため、戦中では瀬戸物製が使われており、割れやすかったとされる。
title: 飴細工
text: 日本の飴細工は、晒し飴を原料とし、食紅などで彩色を施した、棒つきのものが一般に親しまれている。これに対して有平細工のように水飴をくわえた砂糖を熱して冷まし造形を行なうものもあり、類例として雲平細工や新粉(しんこ)細工などがある。有平糖から派生した金華糖は鯛などの縁起物をかたどった砂糖菓子で駄菓子としても親しまれた。
title: タコノマクラ
text: 江戸時代頃はその菓子のような形状から「饅頭介」「きんつば」などと呼ばれた。
title: 包丁
text: 寒天切/寒天切り(かんてんきり)
title: 巻き結び
text: 徳利を吊るすのに用いられたことから徳利結びということもあり、またかこ結びという和名もある。
title: きなこねじり
text: きなこねじりは、江戸時代の初期に京都で作られたとされている。この菓子は比較的保存性が高く携行することもできたので、北前船の船員達が携行したことで船の寄港先に広まり、さらに日本全国に広まっていったとされる。なお、この菓子がねじられているのは元々しめ縄の形を表現したものであり縁起物とされていた。
title: 角切り
text: 角切り(かくぎり)は食材の切り方の一つで、食品を立方体に切ること。1cm角程度のサイコロの形に切る切り方を特に賽の目切り(さいのめぎり、英: dicing、仏: dés)と呼ぶことが多いが、大きさの含意はなく切る形のみを指していることもある。霰切り(あられぎり)は大きさ5mm程度に細かくした角切りで、細切りの食材をさらに刻んで作る。
title: から揚げ
text: なお食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。
title: おこし
text: おこし(粔籹)は、加工した穀物を飴で固めた和菓子の一種である。干菓子の一種で、おこし米などともいう。
title: 餃子
text: 餃子(ギョウザ、ギョーザ、拼音: jiǎozi)は、小麦粉を原料とした皮で、肉、エビ、野菜などで作った餡を包み、茹でる、焼く、蒸す、揚げるなど調理した食べ物である。成形後の加熱調理方法の違いによって、水(茹で)餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などと呼ばれる。
title: 寿司
text: 同様の料理を指す語にふくさずし(袱紗寿司)があるが、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ、近年では形状が違うものとして区別される。
title: オダマキ属
text: オダマキは漢字で苧環を当てるが、これはもともとは機織りの際につかう苧環という糸玉に由来する。苧環はカラムシ(苧、「お」とも)、アサ(麻)、コウゾ(楮)の繊維を糸にしたときに丸めておくもので、丸みのある花の形を中が中空の苧環に連想したもの。したがって、オダマキから苧環は作らない。
title: コンニャク
text: 薄く切ったこんにゃくの中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。見た目の面白さに加え、表面積が大きくなるため煮物にすれば味の染み込みが良くなる利点がある。
title: かす巻
text: 名前の由来は、カステラ生地で餡を巻いていることからついたものという説が有力で、餡をカステラ生地で巻いたもの、もしくはカステラをどら焼き生地で巻いたものである。
title: ウィリアム・ローズクランズ
text: 引千切(ひちぎり)とは、餅と餡で作られる和菓子の一つ。その形からあこや餅とも呼ばれることもある。
title: 天ぷら
text: 油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの(ハマグリ・イカなど)は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。
title: 砧
text: 砧(きぬた)は、洗濯した布を生乾きの状態で台にのせ、棒や槌でたたいて柔らかくしたり、皺をのばすための道具。また、この道具を用いた布打ちの作業を指す。古代から伝承された民具であり、古くは夜になるとあちこちの家で砧の音がした。その印象的な音は多くの和歌にも詠まれまた数多くの浮世絵の題材とされてきた。日本の家庭では、炭を使うアイロンが普及した明治時代には廃れたが、朝鮮では1970年代まで使われていた。現在では完全に廃れている。
title: ササラ電車
text: 海外の「snow sweeper」ではブラシ部分に竹ぼうきなどに用いられる竹の枝の先端部分を用いたが、札幌電気軌道では台所用品のささらをヒントにブラシの部分に竹ひご状に細く割った竹を束ねたものを利用する方法を考案し、調達を容易にすると同時に耐久性を向上させた。
title: 鏨
text: なお英語ではchiselという用語で呼ぶが、chiselは日本語の「たがね」と「のみ(鑿)」を含んでおり、欧米の用語では一般に、金工用と木工用を区別をせず呼んでいる。これは、加工する対象は異なるものの、「たがね」というのは、「のみ」に類似したものだということでもある。
title: あんころ餅
text: 餅を小豆でできた餡で包んだもの。餡が餅の衣になっていることから「餡衣餅(あんころももち)」と呼ばれ、それが「あんころ餅」になったという説がある。おはぎ、ぼた餅と同一視されることもあるが、中身が完全な餅であるという点でそれらとは区別されていることが多い。
title: ホイル焼き
text: 日本料理の奉書焼き(和紙包み焼き)やフランス料理のアン・パピヨート(en papillote)など、食材を紙に包んで蒸し焼きにする料理法は昔から存在した。この紙をアルミホイルで代用した調理法が、ホイル焼きである。紙に比べてアルミホイルは折り曲げて封がしやすく、不燃性などの利点がある。
title: 鉋
text: 組子を作るための専用の鉋で、ゴマガラ鉋、麻の葉鉋、花形組子鉋、切鉋、等多くの種類がある。普通のかんなとの一番の違いは、鉋身が彫刻刀の三角刀のように屈折していることである。 刃の角度が組子の折り曲げる部分の角度として再現される。
title: 今川焼き
text: 今川焼き(いまがわやき)とは、主に小麦粉からなる生地に餡を入れ、金属製焼き型で焼成した和菓子である。後に(大型の)小判状をした型を使用したものが、全国各地に大判焼き(おおばんやき)として広がった。名称については、形状や店名など、地域や店により他にもさまざまな呼び名がつけられて普及した(後述)。
title: カタヌキ
text: カタヌキ(型抜き)とは、澱粉、砂糖、ゼラチン、香料などでできた板状の菓子に描かれた動物や星など様々なデザインの型を、針や爪楊枝などで刳り貫く縁日の遊戯である。型を割らず上手に刳り貫くことができれば、景品がもらえる。
title: 巻き寿司
text: 具材の芯を海苔や酢飯で巻くことによって、迅速かつ大量に生産できるようになっている。家庭では、巻き簾を使った手巻き寿司が作られるほか(後述)、太さや切った時の断面を調整しやすい巻き寿司メーカーが市販されている。業務用では、電気で自動的に巻く作業を行う海苔巻き用ロボットが利用されることもある。
title: 新巻
text: 元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。