クイズ問題: 青い野菜を色よく茹でたいときは塩を入れますが、レンコンやカリフラワーを白く茹でたい時はどんな調味料を入れると良いでしょう?
答え: 酢

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: マヨネーズ
text: マヨネーズは卵黄に含まれるレシチンの乳化作用を利用したソースなので、本来、卵白は不要。マスタードにも弱い乳化作用があり、ベースにマスタードを加えると、マスタードの種皮に含まれる成分がマヨネーズの油滴を包んで安定が良くなる。精製していないエクストラ・バージンなどのオリーブ・オイルを使ってマヨネーズを作ると、上手に作っても1〜2時間すると油が分離してしまう。これは、オリーブオイルの持つ油の分解物が卵黄の乳化成分を邪魔して、油滴の結合を促してしまうためである。
title: ゴボウ
text: ゴボウは空気に触れるとポリフェノールの酸化で黒っぽく変色するため、調理の際に切ったらすぐに水に浸けて灰汁(アク)が出るのを抑えるようにする。ただし、長時間水に浸けると、かたくなってしまったり、旨味や香りも一緒に流れ出てしまうため、水にさらす時間は5分から10分程度にする。たたきごぼうやゴボウサラダなど、白く仕上げたい料理で使うときは、アク抜きの水に少量の酢を加えたり、下ゆでの湯に酢を加えると白色に仕上がる。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の二点を理由とする。
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: ウクライナ
text: おもな調理法は軽く炒めて茹でること、また軽く炒めて煮ることである。揚げ物などは少ない。調味料としては、サーロ、向日葵油、スメターナ、酢、塩、蜂蜜などが用いられる。
title: ラー油
text: ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加えて加熱し、油に辛味をつけた調味料(唐辛子油)。「辣」とは熱を伴う辛さのことである。
title: ナス
text: 果実を切ったら切り口から灰汁がまわって酸化が始まり、放置すると次第に変色してくる。ナスはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、この褐変を防ぐために水につけるのが一般的で、食塩水を利用すると酵素作用も抑制できる。しかし、ナスニンは水溶性のため、長時間水につけると流れ出てしまうため、調理する直前に切ってすぐに加熱調理すればナスニンの損失は少なく済む。
title: ブラジル料理
text: リモン (limão)と呼ばれるレモンは緑色で、小さく、そして非常に酸味があり、日本の柚子やカボス、スダチと同様にして使う。
title: マリネ
text: マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード(仏: marinade)」、「マリネード(英: marinade)」とも呼ばれる。
title: 守口漬
text: また、奈良漬と同様、鰻の蒲焼きとの組み合わせは定番となっている。鰻を食べた後に口に残る脂っこさを拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。これは褐色物質・メラノイジンが胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けるなどの効果があるためとされている。
title: ダイコン
text: 主に生食または加熱調理される。保存用に漬け物、乾物とされるほか、辛みを生かして香辛料ともなる(辛み成分はアリルイソチオシアネート といい、からしやマスタードと同じ成分である)
title: ミルポワ
text: ミルポワ(仏:Mirepoix)とは、さいの目に切った香味野菜を主にバターをなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたフランス料理にて用いられるフレーバーベース。
title: ローズマリー
text: 食材としては甘い芳香と爽やかなほろ苦さを持つ。また、消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用があり、肉の鮮度を長持ちさせることからヨーロッパでは古くからラム、豚肉、青魚などクセの強い素材の匂い消し、逆に鶏肉・白身魚・じゃがいもなど淡泊な素材の香りづけと、肉料理や魚料理に多様に利用されている。カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして利用される。
title: ニンニク
text: 中華料理・イタリア料理などでは、調理油でまず最初にニンニクのみじん切りを炒め、油に香りを移す調理法が多用される。油が冷たいうちにニンニクを入れ、弱火で炒めるのがコツである。火を強くするとすぐに黒く焦げて、苦く、又焦げ臭くなる。
title: カツ
text: カツやフライを加熱調理する時、180°Cくらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生によりキツネ色に染まり、香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つ。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みが濃縮され、さっくりとした食感も生まれる。これがカツ料理の持ち味であると言われる。
title: ポルチーニ
text: ポルチーニは、フレッシュなものはナッツのような濃厚な風味を、乾燥されることで醤油のような独特の強い香りを発する。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: コーンスターチ
text: コーンスターチは、フランス料理や中華料理でとろみを出すためによく使われる。中華料理のあんかけには、コーンスターチに醤油と砂糖を混ぜたものが使われる。
title: ゴボウ
text: ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことでクロロゲン酸をより多く摂取できるとする考え方もある。
title: ソリャンカ
text: ソリャンカは、ブイヨンの違いから肉のソリャンカ、魚のソリャンカと、茸のソリャンカという三つの種類に分けられる。基本の素材としてキュウリの塩漬けをブイヨンで煮てからオリーブ、キャベツ、レモン、クワスに茸の塩漬け、キュウリの塩漬けの漬け汁もを加えるので、スープは塩辛い。また、トマト、テーブルビート、タマネギなどを加えるためスープの色はしばしば赤みを帯びている。風味づけにパセリやセロリ、香辛料に黒胡椒などがよく使われる。食べる際にはスメタナ(サワークリーム)を加えるのが一般的。
title: タチジャコウソウ
text: 酢に個性的な風味づけをすることに加え、防腐効果もあることから、デリカテッセン肉やマリネをつくる際に材料として使われる。冬季に霜焼けて暗赤色になった葉は、食用油、ビネガー、バターなどの風味づけや着色料になる。
title: アイオリソース
text: 名称はプロヴァンス語のalh(ニンニク)とòli(油)から成る合成語である。マヨネーズ同様、卵黄と油を乳化させて作る。
title: ハンガリー料理
text: 唐辛子、ラード、および紫タマネギの組み合わせ、およびテイフル (tejföl) と呼ばれる濃いサワークリームの使用がハンガリー料理で一般的である。ハンガリー料理は唐辛子の使用により、辛いものが多く、ハンガリー料理がヨーロッパ生まれの料理で最も辛いともいわれる。唐辛子の他に、辛くないパプリカもまた日常的に使われる。タマネギは生のまま、あるいは煮たり炒めてキャラメル化してから用いる。
title: ピクルス
text: 歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン(短小のキュウリ)、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え(タルタルソース)、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。ディル(香草)を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。
title: ジアセチル
text: 食酢においても、日本では「むれ香」「つわり香」と呼ばれ、特にドレッシング用では好ましくない匂いとされている。但し、寿司・漬物用の米酢ではわずかなジアセチル臭は好まれる。日常より匂いの強い発酵乳製品を摂取している欧米では、ドレッシング用でもジアセチル臭の強い酢が用いられる。また、中国でも肉料理に合うとして、ジアセチル臭の強い酢が使われている。
title: レンコン
text: レンコンはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、調理時に酢水につけるなどの方法がとられる(フラボノイド色素が酸性では無色に変化する性質も利用している)。色止めをしたものはシャキシャキとした歯応えになるが、しなかったものはモチモチとした食感になる。下準備の済んだものは、輪切りなど適当な大きさに切り分けられ、冷凍または水につけられた状態で販売されている。
title: カニカマ
text: 冷凍すり身を急速に解凍し、もう一度冷凍すると、カニの足と同じような繊維ができる。すり身に含まれた水分が、一定の方向に向かって流れるようにすると、よりカニに似る。最外層の赤色は食品添加物の食用色素である天然着色料のモナスカス色素(紅麹色素)、コチニール色素、トマト色素などで、カニの香りと味は、同じく食品添加物の香料(フレーバー)とカニ抽出物(かにエキス)でつけられている。
title: 蜂蜜
text: 魚料理に用いると、魚の臭みを減らす働きをする。これは蜂蜜に含まれる酸が魚の臭みの原因であるアミンの揮発性をなくすためである。煮魚や照り焼きを作る際に味噌や醤油に蜂蜜を混ぜると、香りの良さが向上する。これは蜂蜜の香り自体が魚の臭いを覆うだけでなく、蜂蜜に含まれるグルコースとフルクトースが魚のタンパク質や味噌・醤油のアミノ酸とアミノカルボニル反応と呼ばれる反応を起こし、それによって生じた香り成分がアミンと結合し、魚臭さを打ち消すことによる。
title: フライ (料理)
text: フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる。
title: シソ
text: 通常、食用にするのは青ジソと赤ジソで、青ジソは「大葉」の名でも知られている。ペリルアルデヒドに由来する特有の香りと辛味を持った、和風ハーブの代表格とされる。葉はもとより、若芽、花穂、実も食用にされ、主に刺身や手巻き寿司、冷奴などの料理の香味付けや彩りなどの添え物、魚の臭み消しなどに使われる。野菜としての旬としては、青ジソは夏から秋(7 - 10月)、赤ジソは初夏(6 - 7月)とされる。青ジソは、緑色が濃くて軸の先が新鮮で変色していないものが良品とされる。
title: オランダガラシ
text: ホウレンソウやルッコラなどと共に香味野菜として、若い茎と葉がサラダや、ビーフステーキやハンバーグ、ローストビーフなどの肉料理の付け合せになど用いられる。お浸し(芥子醤油など)、和え物、煮浸し、油炒め、しゃぶしゃぶ、スープや味噌汁の具などにも利用できる。通年安定して流通しているが、野菜としての旬は春(4 - 5月)で、早春のものは特に辛味が効いて、葉の緑色が濃くてひげ根は少なく、茎がしっかり締まっているものが良品とされる。最近はスプラウト(種子から出たばかりの芽)としても利用されている。霜にあたったクレソンは、葉が赤黒くなるが味は甘みが増す。イスラエルの過ぎ越しの祭りの料理に使われたとされる。独特の風味と辛味となる成分はシニグリンで、ワサビの辛味と同じものである。シニグリンは酵素の働きによって、アリルイソチオシアネートという物質に変化し、強い殺菌作用と抗酸化作用があるといわれている。
title: 青汁
text: 青汁(あおじる)とは、ケールなどの緑葉野菜を絞った汁のこと。
title: コチニール色素
text: 清涼飲料水、酒、菓子類、蒲鉾などの着色に使われており、著名なところでは、過去にリキュール「カンパリ」がコチニール色素で着色されていた。加熱や発酵に対して安定だが、pHにより色調が変化し、酸性側でオレンジ色、アルカリ性側では赤紫色を呈する。またタンパク質が豊富な食品では紫色を呈するので、これを防止する場合にはミョウバンなどの色調安定剤を併用する必要がある。
title: ソテー
text: ソテーにはオリーブオイルや澄ましバターが使われることが多いが、どんな油を用いても可能である。通常のバターは風味が良いが、乳固形分の存在により温度が上がらないため、ソテーには澄ましバターが良く用いられる。ステーキをソテーと同じ意味で使うことがある。例えば、ポークソテーとポークステーキの間に厳然たる区別は存在しない。
title: 杉本有美
text: あっさりした味の料理(豆腐、湯葉、魚料理など)、ポン酢、フルーツ、コーラ、オロナミンC、ラスクを好む一方で、脂っこい料理(肉の脂身など)、パクチー、セロリを苦手にしている。
title: マヨネーズ
text: 元々は卵やオリーブ油などで作られるスペイン料理のソースの一種であり、現代ではサラダなどの料理における調味料として利用されている日本には油は加えないが類似の風味を持つ合わせ調味料である黄身酢(きみず)がある。
title: ナス
text: クセのない味わいと、火を通したときのなめらかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かさないものとなっている。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。
title: ガンボ (料理)
text: ガンボは、使われるとろみ成分によって分類することができる。オクラを使ったもの、フィレ・パウダーを使ったもの、およびこれらを使わずルー単体でとろみを付けたものの3タイプである。近年のレシピでは、オクラおよびフィレ使用のタイプは、更にとろみと風味を付けるために、色の濃いルーの使用を指定しているものが一般的である。伝統的にはオクラとフィレ・パウダーは、同じ料理に一緒に使われることはない。
title: トルティージャ
text: 焼くときに使う油にオリーブ油を使うと本場の雰囲気が出る。さらに、ニンニクを浸したオリーブ油を使うと風味が増す。
title: コールスロー
text: コールスローのドレッシングにはかつてはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、現在では、地域によって差はあるものの、ほとんどの場合マヨネーズ(あるいはその代替品)が使われている。マスタードやセロリの種などさまざまな香辛料が使われることもある。食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませることが多い。
title: サフラン
text: めしべは独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ、南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の名物料理ブイヤベースやスペイン料理のパエリア、ミラノ風リゾット、モロッコ料理のクスクス、インド料理のサフランライスには欠かせない。トルコのサフランボルでは湯を注いで「サフラン・ティー」として飲まれている。
title: ハム
text: また、ハムは塩味があり濃厚なうまみもあることから、スープのだしとしての用途など、調味料に近い用いられ方をすることがある。これは煮沸処理や塩抜き処理を行わないハムで特に顕著である。中国ハムは塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われることがもっぱらである。調味料に近い使い方はハム以外の加工肉でも行われ、ベーコン、パンチェッタ、グアンチャーレはこの傾向が強い。
title: カレーライス
text: カレーライスが家庭料理として普及しはじめた大正時代は、小麦粉とカレー粉をバター等で炒めてカレールウを作り、これを鰹だしなどで伸ばしてカレーソースを作っていた。現在は湯で溶かすだけでカレーソースが作れるインスタント・カレールウ製品が普及している。カレーソースはターメリック(ウコン)に由来する「黄」が本来の色であるが、時代を下るとともに色が濃くなる傾向が指摘されている。その理由として、黒くて激辛の「カシミールカレー」で有名な東京上野のカレー店デリーや、フォン・ド・ヴォーやグレイビーソースを使う「欧風」カレー店の影響が考えられる。現在は着色料としてカラメル・イカ墨・黒ゴマ・ココアなどが積極的に利用されている。白色、緑色、青色を売りにするカレーも登場している。
title: ソルビトール
text: 蒲鉾などの 魚肉練り製品に砂糖などと共に添加することで、水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、改良剤としても使用される。また、黄金かまぼこと呼ばれる商品では、タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで金色に発色させる効果も利用されている。
title: 蜂蜜
text: そのほか、調味料としての蜂蜜はリンゴ、レンコン、ゴボウなどの褐色変化を防ぐ、イースト菌の発酵を促進するといった効果をもたらす。
title: 生姜焼き
text: ショウガの香りが肉の臭みや油臭さを軽減し、またその辛さが食欲を呼ぶため、夏バテ時などの豚肉によるビタミンB群補給に適した料理といえる。短時間で簡単に作れるため、家庭でもよく作られる。ショウガ味のソースはステーキ、ハンバーグなどに応用される例もある。
title: ダイダイ
text: 酸味と苦味が強いため、直接食するのには適さない。マーマレードおよび調味料として利用される。果汁は酸味が強く風味がいいことからポン酢の材料としても好まれる。
title: ズミ
text: 語源は、染料となることから染み(そみ)、あるいは、実が酸っぱいことから酢実、とも呼ばれる。
title: トマトピューレ
text: なおトマトケチャップはトマトに塩を加えて2~3日置き、染み出してきた果汁と共に香辛料などを加えて煮込んだものであり、ケチャップと言うのは本来魚醤を指すものであり、その製法に準じて作られたものなので、基本的に味付けがされていないトマトピューレとは異なる調味料である。近年スーパーなどで流通しているものにはさらに保存のための酢や、風味を整えるための砂糖やタマネギ、果物などが加えられている。
title: マヨラー
text: マヨラーは、野菜が見えなくなるほど大量にマヨネーズをかける。『脳と味覚』の著者山本隆の説によると、マヨネーズに含まれる大量の油分が元となって、快楽物質であるβ-エンドルフィンが出るため、マヨラーが生まれるとの事。その一方で、ねっとりとした独特の舌触り、酢の風味が残る味などが原因で、マヨネーズが大嫌いという人も多く存在する。
title: チョウジ
text: メキシコ料理において、チョウジは「clavo de olor(香りのクローブ)」として最もよく知られており、しばしばクミンやシナモンと共に使われる。また、ペルー料理においても、カラプルクラやアロス・コン・レチェのような幅広い料理において使われる。
title: 清水耕介 (バスケットボール)
text: アメリカなどではバターやパセリ、ケッパーを使ったレモンソースにレモンスライスを乗せたチキンピカタがよく知られている。
title: ホナタン・アレクサンデル・ゴンサレス・メンドーサ
text: 呼称は「あんず飴」であるが、現在はアンズではなくスモモの酢漬けを用いたものが一般的である。
title: アシタバ
text: 葉には香りと苦味に独特のクセがあるため、天ぷらやバター炒め、おひたし、マヨネーズ和え等、多少クセを抑える調理法がとられる。塩茹でして水にさらしてから調理に使うことによって強いクセは和らぎ、調味料もなじみやすくなる。β-カロテンが豊富な健康増進野菜として知られ、油を使った調理法は、β-カロテンが体内でビタミンAに変わって油に溶けて吸収されることで、ビタミンAを効率よく摂ることができアクも消えて食べやすくなる。
title: イカフライ
text: トルコ料理、ギリシア料理、イタリア料理やシーフードレストランでは主要な料理である。パセリやパルメザンチーズを添え、前菜として供される。ジャジキ (tzatziki) やトマトソースなどのソースをつけて食べることが多いが、ケチャップ、アイオリ (aioli) 、オリーブ・オイルが使われることや、あるいはなにもつけずそのまま食べられることもある。また、しばしばレモンの輪切りが添えられる。
title: 直火焼き
text: しかし、肉を焼く際に発癌性物質を有意に削減、またはその発癌性を軽減することは可能である。ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、サクランボ、そしてビタミンEには、HCAとPAH両方の形成を減少させる効果があることがわかっている。熱源が上方(多くの電気オーブンやガスオーブンで見られる型)または側方にある場合には、肉から滴る脂の燃焼、および肉と炎との接触を完全に避けられる。また電子レンジで肉を予め調理しておくことで、高温の熱に接する仕上げの調理時間を短縮してHCA生成を低減させるという方法もある。
title: オーロラソース
text: オーロラソース(仏: sauce aurore)は、ベシャメルソースに裏漉ししたトマト(もしくはトマトピューレ)とバターを加えたソースである。フランス料理で鶏卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。
title: 乾燥ライム
text: イラクでは煮だしてホットレモンとする。ハームズ(酸っぱい)と呼ばれ、レモン味と苦みが冬に良い。
title: 島らっきょう
text: 強い辛味があるため、一般のラッキョウが甘酢漬けなどに良く利用されるのに対し、塩漬けにして鰹節などとともに食べたり天ぷらや卵料理の材料として用いられることが多い。また成分のジスルフィドはアリイン類と一緒に摂取することで単独で食べる時と比べて80倍の効果があるといわれ、玉ねぎ、ニンニクなどアリイン類を多く含む野菜と一緒に調理するとよい。殺菌効果、利尿作用、整腸作用、発汗作用などがある。
title: ホウレンソウ
text: ビタミンAや葉酸が豊富なことで知られる。ルテインというカロテノイドを多く含む。元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。
title: パイナップル
text: 未加熱の実に含まれる酵素「ブロメライン」の働きにより、肉類と一緒に摂ると、肉を胃で消化しやすくなる。また、生肉と一緒にしておくと多少肉を柔らかくする効果もある。但しブロメラインは60°C以上で活性を失うため、肉と一緒に高温で加熱調理する場合は肉を柔らかくする効果は得られない。肉と共に漬け置く場合は多少の効果は得られるものの、青く未成熟のパイナップルやその果汁に限るなど条件が厳しい。そのためパイナップルは料理に関しては彩りや味のアクセントなどの域を出ない。パイナップルの缶詰は封入後に加熱殺菌処理されているため肉を柔らかくする効果は無い。
title: ペスト・ジェノヴェーゼ
text: 日本で「ジェノベーゼ」というと、この緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」を想像するが、本場イタリアで「ジェノベーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソース(ジェノヴェーゼソース(≒スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ))となる。
title: ホヤ
text: 特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、愛好家はこの匂いを好むこともある。ワタを除去して調理すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水(ホヤ水)にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って身を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食べる。新鮮なホヤはあまり臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水に浸しておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。
title: リコッタ
text: ミルクそのものを加熱しレモンや酢、ビネガー、酸性化したホエイ等を添加し凝固したものをリコッタと呼ぶこともある。ホエイを原料とせず、味わいも異なるため厳密にはリコッタではないが、手軽に家庭で作り楽しめるため人気がある。
title: 可部街道
text: 生の赤唐辛子を蒸して植物油を加えペースト状に溶かしたものが基本である。最も単純な缶詰ではこれと塩のみ、あるいはそれにニンニクを足したのみの味付けのものが安価で手に入る。自家製や味の良さを謳う多くの瓶詰では、それに加えてコリアンダー、クミン、キャラウェイ、オリーブオイルなども混ぜる。
title: 補充立候補
text: キューバ料理では、ニンニク、オリーブオイル、オレンジジュースから作るソースをモホといい、キャッサバの茎で味付けし、ローストポークのマリネ等に用いられる。
title: バルサミコ酢
text: 色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香があり、オリーブ・オイルとともにサラダにかけるなどイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味に使われる。ほかの食酢にはない甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。
title: サッサフラス
text: アメリカ合衆国のケイジャン料理とクレオール料理では、サッサフラス(S. albidum)の葉を粉にしたものをフィレパウダー(filé powder)と呼び、ガンボのとろみ付けに用いる。なお、葉にはサフロールは含まれていない。
title: 沖縄料理
text: 伝統的な沖縄料理の調味料は塩、醤油、味噌、砂糖、酢で、泡盛は料理酒としても用いられる。日本本土から地勢的に離れていることや、歴史的な経緯から、本土ではあまり一般的でない調味料が用いられることも多い。鹿児島県産の化学合成酢である「まるこめ酢」や、既にアメリカ本土でも見かけることのない「ホリデーマーガリン」、「エゴーサラダドレッシング」 などがその例である。これらはそれぞれ、醸造酢、バター、マヨネーズの安価な代用品としてもたらされたものであるが、現在では沖縄県民にとって「ふるさとの味」として広く受け入れられている。これ以外にも、米国産の酸味の強いステーキソースのA1ソースや辛味の少ないフレンチのイエローマスタードなど、他県民にとってなじみの少ない調味料は多い。ウサチ(和え物。スーネーとも)の胡麻和えや白和えの胡麻の代わりにピーナッツバターをよく用いるのもアメリカの影響といえる。
title: ミョウバン
text: 食物への用途としては、根菜や芋類・栗のアク抜きの他、甘露煮などを作る際に、細胞壁と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: フィトール
text: ベルペッパー(赤、黄)、ロケットサラダ、唐辛子に多い。
title: ソフリット
text: 混ぜるものはレシピによって異なる:マグロ、メカジキ、野菜、肉の種類によっては刻んだエシャロット、リーキ、玉ねぎ(白または赤)。赤身肉などの香りの強い食材には、やはり香りが強い赤玉ねぎが組み合わされる。白身の肉、魚、または特定の野菜(ズッキーニ、ナスなど)の特定のソースとメインコースには、ニンニクが好まれている。ニンニクと玉ねぎを併用するレシピは、香りが強いためまれである。ラグー、メインの肉料理、スープなどではニンジン、セロリ(ミルポワ)がしばし追加される。時にはソフリットには細切れの茸、ピーマン、玉ねぎが入れられ、いくつのレシピでは大きく切ったパンチェッタやグアンチャーレなどの肉が入っている。
title: みじん切り
text: ニンニク、ショウガ、ハーブなどの香味食材はこのようなみじん切りにすることで、よりムラなく料理に風味がつく。また、組織をつぶして香味エキスを出すことで、ソースに均一に香りや味を行き渡らせることができる。
title: チリソース
text: チリソースとは加工用トマトを粗く砕き、皮を除いて濃縮したものに食塩、香辛料、食酢、砂糖類等を加えて調味したソースをいう。揚げ物のたれとしてアジア圏でよく使われるほか、サラダのドレッシングとしても普及している。
title: ニライ・オズデミル
text: クリームソースをベースにして作られており、一般的なカレー特有の黄色い色の元であるターメリックや、その他色のついたスパイスを極力減らしているため白っぽい色(クリーム色ないし薄黄色)をしておりクリームシチューに似た外見である。スパイスの風味は一般に普及しているカレーと大きく違わないが、クリームソースベースのためまろやかな風味である。具材はクリームシチュー同様に鶏肉や魚介類などが使われる場合が多い。ソースの白さを引き立たせるために黄色いサフランライスとともに供されることが多い。
title: 黒いんげん豆
text: この豆を茹でた熱湯の中に留め(黒く染まる)、味付けのためのほかの材料と共にスープ(「ソパ・ネグラ」[黒いスープ]や、「ソパ・デ・フリホレス」[豆のスープ]として知られる)としてや、ブロス(「カルド・デ・フリホル」[豆のブロス])として食べたり、他の料理に味付けたり、色を添えるために使われる(例えば、前述の「ガージョ・ピント」)。
title: ショウガ
text: 辛味成分のジンゲロールやジンゲロンは、生臭さを消すと同時に魚料理に付着する細菌の増殖を抑える抗菌作用や、吐き気抑制・胃潰瘍防止の効果があるといわれている。研究によりショウガにはカツオやアジなどの青魚に寄生する線虫アニサキスに対する殺虫成分が含まれていることがわかっている。これは、昔から食べ合わせの習慣で青魚にショウガを組み合わせているのは、アニサキスが胃壁に絡みつくときに起こる胃痛を防ぐという理由にもなっている。
title: スフレ
text: ベースにクリームソース、ベシャメルソース、モルネーソース、ピュレなどを使い、ここに卵黄とメレンゲを加えて焼きあげることでふわりとした食感をもたせる。主菜にするときは肉・魚介類・野菜などを入れる。デザートにするときはチーズ・チョコレート・レモンなどを入れて甘く味付けをする。ベースはスフレの味を決めると同時に、気泡の膜に水分を与え粘りを強化する役目を果たす。ベースの水分量はスフレの仕上がりに大きく影響し、多すぎると膨らみすぎて型からあふれ、少なすぎると卵白とよく混ざらなかったり膨らみが悪くなる。また、ベースの成分も気泡膜の粘りに影響を与える。ベースと泡立てた卵白を混ぜる時は、ゆっくりと段階的に切り混ぜ、気泡をなるべく潰さないようにする。
title: ゼスト (食材)
text: ゼスト(英語: Zest)はレモン、オレンジ、シトロン、ライムなどの柑橘類の、ワックスがけしていない色付いた外皮をこそげとったり切り取ったりして作る食材である。ゼストは食べものに風味付けするために用いられ、このプロセスを英語で「ゼストする」\"zest\"という。
title: クスクス
text: 調味料としては、唐辛子ペーストにオリーブ油などを加え、クミン、コリアンダー、ニンニクなどを加えて味を整えたチュニジアの唐辛子ソース、ハリッサ (هريسة、harissa) が用いられることがある。特にチュニジアとフランスで一般的である。一般家庭ではタージーンを煮込む際に既にこのハリッサで調味することもあるが、レストランでは普通はテーブルに配膳された段階で各自が好みで適量を加えて食べる。マグリブの多くの国では公用語としてフランス語が話されているために、Hが無声音になりアリッサと呼ばれる。またレモンやオリーブの塩漬けや、青唐辛子のピクルスを添えることも多く、ハリッサの代わりに青唐辛子で辛味を補う食べ方も一般的である。
title: チリパウダー
text: 唐辛子(チリペッパー)の粉末にオレガノ、ディル、ニンニク、クミンなどの香辛料を混合してつくられる赤い粉末状の香辛料である。唐辛子はカイエンペッパーなど辛い種類が使われる。
title: アドボ
text: スペインでは、ニンニク、香辛料、酢、ハーブでマリネ液(アドボ)を作り、豚肉、イカ、魚を漬けてから蒸し煮や漬け焼き、フライにした料理を「○○・エン・アドボ」または「○○・アドバード(ダ)」(○○には素材名が入る)と呼ぶ。酢の代わりに白ワインを使うこともある。
title: コンニャク
text: コンニャク食品はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示す。また、独特な臭みがあり、コンニャク食品が敬遠される最も大きな理由ともなっている。この臭みの正体は、古くなった魚の魚臭と同じ成分であるトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である。 通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。
title: 大根おろし
text: 野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。
title: ショウガ
text: 焼き魚などに添えられるショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみ、あるいははじかみ生姜という。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。
title: ケチャップ
text: 日本でも好まれる調味料の一つであり、洋食には欠かせない。洋食にはトマトケチャップを加熱調理用に使う調理法が確立されており、チキンライス、オムライス、ナポリタンなどトマトケチャップを使った日本独自のメニューがある。また、カレーライスのルーや味噌汁などに少量加えて味に深みを出すことも行われており、マヨネーズと練り合わせるとオーロラソース風のドレッシングとなる。
title: 補充立候補
text: プエルトリコでは、刻んだコリアンダーやパセリ等のハーブと塩、大量のつぶしたニンニクとオリーブオイルから作るソースをさす。黒コショウ、タマネギ、酢、レモンが加えられることもある。トストーネやキャッサバ、モフォンゴ等につけて食べられる。
title: キムチ
text: 唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが複雑に混じり合った風味が特徴である。多くの場合は魚介類(もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物)やニンニクなどを使用するため、濃厚な匂いと強い風味を持つ。
title: 焼肉
text: 一般的には、焼いた肉をタレ(醤油を基本に酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った配合調味料)や塩、胡椒もしくはレモン汁などに付けて食する。同時に野菜も調理する場合もあるが、それらを含めて『焼肉』と呼ぶ。
title: 国鉄DF90形ディーゼル機関車
text: コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。
title: アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
text: ソースはニンニク、オリーブオイル、トウガラシのみ。これに多めの塩を加えてパスタを茹でた湯を加えることでオリーブオイルの乳化を促してパスタと絡みやすくする。また、これにより塩気と小麦粉の旨味を補う。
title: アドボ
text: メキシコ北部とアメリカ合衆国のニューメキシコ州には、カルネ・アドバーダという肉(主に豚肉)の漬け焼き料理がある。漬け汁(アドボ)に中辛の赤唐辛子のピュレを大量に用いるのが特徴であり、酢は少量しか用いない。
title: 酢昆布
text: 酢昆布における酢の役割は主として次の2つが挙げられる。1つは調味するためである。昆布に酸味を付け、食欲増進させるのである。もう1つは昆布を柔らかくするためである。酢酸などの有機酸には昆布の主成分であるアルギン酸を軟化させる作用がある。
title: ナシ
text: ナシはタンパク質分解酵素を持っているため、生の状態ですり下ろしたものを焼肉やプルコギなどの漬け込みだれとして利用するレシピがある。
title: 硝石
text: また食中毒の原因となる細菌、特に塩漬け豚肉の食中毒の原因となりやすいボツリヌス菌の繁殖を抑制する作用があり、食肉の保存に必須の薬品で、ハム・ソーセージなど食肉加工品の製造時に塩とともに肉にすり込むこと(塩せき)が古くから行われている。そのため、硝石を用いた肉加工品は亜硝酸イオンと肉のミオグロビンの結合のため独特の桃色を呈する。通常のハムが加熱しても赤みを保つのはこのためであり、食品添加物として用いられる亜硝酸塩は発色剤とも呼ばれる。
title: ルー (食品)
text: デンプンがα化し、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。 伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースはルーを用いる。
title: 白だし
text: 白だし(しろだし、しらだし)とは、調味料の1つ。
title: 照り焼き
text: 照り焼き(てりやき)とは、醤油を基本にした甘みのあるタレを食材に塗りながら焼く調理法。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由来。日本では魚、または肉の調理に使われる技法である。日本以外の国では主に肉の調理に使われる。
title: サラダ
text: アラブ人のサラダには一般的にヴィネグレットに似たサラダドレッシングが用いられるが、ヨーロッパのヴィネグレットよりも油に対する酢やレモン汁の比率が高い。