クイズ問題: 「医食同源」の思想にもとづいて、生薬や漢方薬を材料に用いた中国の料理のことを何というでしょう?
答え: 薬膳料理

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 精進料理
text: 精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理(素菜、素食)と、韓国料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。
title: 薬膳
text: 薬膳(やくぜん)とは中医学理論に基づいて食材、中薬と組合せた料理であり、栄養、効果、色、香り、味、形など全てが揃った食養生の方法である。「薬膳料理」と称されることもあるが、「膳」自体に「料理」の意味が含まれている(重言)。
title: 精進料理
text: 仏教寺院や道教廟観で出されるもの。僧侶、道士が作り、自身が日常食べる質素なものと、専門の料理人が作る法事、接客用の特別なものがある。殺生をしないこと、禁葷食が基本であり、ショウガも用いないことが多い。道観では道教の養生論により食材や生薬が選ばれる点で違いがあり、仏教素菜と分けて考える場合もある。
title: 肉食
text: これに対し、北方に伝来した大乗仏教の経典、『楞伽経』では「浄肉というものは存在しない」と明確に説く。しかし、大乗の理論的基盤を提供した龍樹も肉食を禁ずるにおいて、肉食が殺生戒を破るという主張は行っていない。代わり肉食は慈悲心に基づく菩薩道において勧められるとの主張を行っている。すべての肉食を制限するという傾向が時代の経過とともにつれ強まり、中国では食物を「葷」(くん。肉や臭い野菜)と「素」(そ。精進料理)に分け、「葷」をはっきり禁制するようになった。したがって日本や朝鮮半島もこの影響を受けた。
title: 中華料理
text: また、中国の中でも宗教的なタブーによって仏教徒(チベット仏教は除く)、道教信者向けの精進料理としての素菜や、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜(清真料理)があるが、調理器具・技法・忌避されない素材・調味料には類似性がある。
title: 菜食主義
text: 一方で禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理が発達した(精進料理の影響を受けて発達した懐石料理は、多少魚介類なども採り入れており、菜食主義からは遠ざかっている)。黄檗宗の影響を受けて発達した普茶料理は完全菜食主義的である。
title: 献立
text: 鎌倉時代から室町時代にかけて禅宗寺院で発達した精進料理は、武家の食膳(献立)にとりいれられ、精進物の調理法の発達を促した(発酵食品である)味噌を使った汁(味噌汁)や胡麻を使った和え物、大豆を様々に活かす豆腐、湯葉、麩。野菜や乾物の多様な食べ方を発達させたのである。
title: 医学
text: 仏教圏において、「医」の象徴として薬師如来が知られていることからも判るように、「医」は元々は漢方等の「薬」を扱っていた者によって行われていた。古代中国においては、「医」は主に道士や法師等によって営まれ、宗教と密接に繋がっている。伝統中国医学は、単に「医」または「医方」と呼ばれており、勘と経験に頼る部分が非常に大きかったが、明時代になると、鍼灸だけでなく、漢方薬においても、中国の根本的な理論である陰陽五行思想や経絡理論など、理で固めるようになり、理論的・学問的な色彩が強くなった。それを強調するために、あえて「醫學」という言葉が用いられるようになったのである。
title: 卓袱料理
text: 卓袱料理と同時期に考案された精進懐石料理だけで組み立てる料理を普茶料理または普茶卓袱といい、福建省出身の黄檗宗の隠元隆琦に始まる形式とされる。普茶料理の献立は精進料理で構成され、寺院でよく好まれた。寺院発祥の普茶料理は卓袱料理と起源を異にするが、円卓で食事をする形式は卓袱料理にも影響をもたらした。
title: 精進料理
text: 隋代において、施主をもてなすために作られた精進料理は、キノコや野菜を煮た「羹」と呼ばれるとろみのあるスープが主で、これに茶請けの菓子(点心)を添える程度であったが、唐代には徐々に山菜や野菜に手間をかけて出すようになった。また、宮廷で皇帝のために豪華なものを作ることもあり、肉食に似せたもどき料理も考案された。宋代には調理方法や料理の種類もさらに豊富になり、市中に精進料理専門店も現れた。清代は精進料理の最盛期となり、さまざまなもどき料理の出来を競うようになった。当時の『随園食単』や『調鼎集』にも「素焼鵝」などの精進料理が載せられている他、薛宝辰の『素食説略』のような専門書も著された。一方で、味を競った結果、動物性の出汁を使う例も生まれた。
title: 香辛料
text: とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「薬味」「加薬(かやく)」などの概念が発展しはじめる。
title: 日本料理
text: 鎌倉時代には、武士の支持を受けた禅宗とともに精進料理が伝わり、煮染や酒煎など調味の技法が発達する。茶に加えて、豆腐、金山寺味噌など食品加工技術が伝わった。寺院の点心からうどんや饅頭、羊羹などが民間に広まった。
title: 禅
text: 精進料理、懐石料理などがあり、日本料理の確立に貢献した。中でも日本人が現代でも最も好んで飲んでいる日本茶は、禅による影響が多大であり、それに付随して饅頭をはじめとする和菓子も確立、発展した。
title: 菜系
text: その他、地域分類以外のものに清真料理(清真菜)、精進料理(素菜、斎菜)や、薬膳がある。
title: 喫茶店
text: 「喫茶(きっさ)」とは、元々は鎌倉時代(源実朝の時代)に中国から伝わった茶を飲用し効用を嗜む習慣や作法を指す言葉である。なお、喫茶の「喫」は「茶を喫(の)む」という意味である。
title: 日本の食事作法
text: 日本は独自の食事作法とされており13世紀に道元が著した「赴粥飯法」は禅宗寺院における食事作法を詳細に規定しているが、肘をつかない、音をさせてものを食べてはならないなど、現代の作法とされるものを既にほとんど網羅している。室町時代には、小笠原流・伊勢流といった礼法の流派が形成され、包丁や箸使いの所作があみだされた。室町時代末期に中世武家礼法を集大成した小笠原流は続く江戸時代に幕府の用いるところとなり、食事作法を記した「食物服用之巻」など無数に発行された同流の作法書により民間にも浸透した。庶民の間でも、食事作法は年中行事、身体作法、言葉遣いなどとともに生活作法の一環として、家庭内の躾を通じた教養の一つとされた。
title: マクロビオティック
text: 玄米を主食、野菜や漬物や乾物などを副食とすることを基本とし、独自の陰陽論を元に食材や調理法のバランスを考える食事法である。
title: 中国哲学
text: 中国哲学は喫茶文化の発展に影響を与えた。茶芸の構成要素には自然と自己修養との調和、形式ばったお膳立てにしろ形式ばらないお膳立てにしろ茶を楽しむことが含まれる。茶は飲み物以上のものであり、調和の育成、自然との調和の促進、心の鍛錬、心の鎮静、そして純粋な悟りの獲得として理解され、実践されるとき、茶芸は茶道となる。
title: 軽食
text: 中国料理の宴席料理では前菜、スープ、大菜、麺・ご飯類、点心の順に料理が運ばれる。このうち点心を中国茶とともに食べる食事様式を飲茶(ヤムチャ)という。
title: 汁物
text: 記紀の時代及び奈良時代には、熱い汁料理を「あつもの」と称し、中国の羊肉の煮料理である羹の漢字をあてた。平安時代の『延喜式』には「羹」とともに「汁」の表記が登場し、更に同時代の文学作品や公家日記には熟汁・温汁(あつしる)・冷汁(ひやしる、寒汁)・汁膾などの語が登場する。鎌倉時代には禅宗とともに「豆腐羹」「辛辣羹」などの汁料理を含めた精進料理が日本に伝わった。
title: 精進料理
text: 禅宗のうち曹洞宗では、開祖の道元禅師が宋に仏教を学びに渡った時、阿育王山の老典座との出会いから、料理を含めて日常の行いそれ自体がすでに仏道の実践であるという弁道修行の本質を知ったことから、料理すること、食事を取ることは特に重要視されている。道元が帰国後書いたのが、『典座教訓』(てんぞきょうくん)と『赴粥飯法』(ふしゅくはんぽう)で、ここから永平寺流の精進料理が生まれたという。永平寺では料理を支度することが重要な修行のひとつであり、庫院(調理場)の責任者である典座は、重役の一員に数えられている。
title: 精進料理
text: 精進料理はすでに記してきた通り、日本料理にも影響を与えて成長を促してきた。永平寺式の精進料理は、室町時代から江戸時代前期にかけて普及した本膳料理に通じる。また、懐石料理は精進料理から派生したものである。現在でこそ、(同音異義の会席料理との混同もあり)豪華なものとなっているが、当初は質素で季節の味を盛り込んだものであり、精進料理の精神が活かされたものであった。普茶料理は、中国料理の調理法が日本風にアレンジされながらも伝来し、けんちん汁、のっぺい汁、葛粉を利用した煮物や炒め物、揚げ煮といった料理や調理法が普及した。これら以外としては、点心の風習がある。これは室町時代に中国から伝わった風習で、軽食として饅頭・羊羹・うどん・素麺などが供された。当初は公家や武士が中心だったこの風習は、やがて庶民にも広がり、現在の昼食につながっていった。
title: 食道楽
text: 食道楽(くいどうらく、くひだうらく、しょくどうらく)とは、道楽のひとつで、うまいものを食べたり、料理を作ったりすることに熱中し、それを生き甲斐にすること。およびそうしたことをする人。
title: 茶の儀式
text: 中国茶はその種類が非常に多く、茶葉によって淹れ方が異なるため、「最もおいしく茶を淹れる方法」や一種のパフォーマンスとして、中国茶芸は発展した。中国においては、漢の時代には飲茶の習慣が根付いていたと考えられているが、嗜好品として広まったために、「道」としての茶道はおこらなかった。そのため、中国で単に「茶道」と言う場合は「日本の茶道」をさす。
title: 普茶料理
text: 隠元は、中国式の禅文化を日本に伝えるとともに、インゲンマメ、孟宗竹、スイカ、レンコンなど、さまざまな品を日本へもたらした。その時一緒に伝わった当時の「素菜」(スーツァイ、いわゆる中国式の精進料理)が普茶料理である。「普茶」とは「普(あまね)く衆人に茶を施す」や「茶礼に赴く赴茶から」という意味とされ、茶による接待のことである。法要や仏事の終了後に僧侶や檀家が一堂に会し、供えられた季節の野菜や、乾物や豆、特に大豆を調理し、幼長男女の別なく食卓を囲み煎茶や抹茶などと楽しむ食事。以上のことから黄檗料理ともいわれる。
title: 内丹術
text: 中華文化圏において神仙家・道家・医家が密接に関連し影響し合う中で歴史的に形成されてきた、内丹術を中心とする体系的な自己修養の実践と思想の総体を「仙道」「仙学」「仙宗」「丹道」「道家養生学」などと称する。これについて現代日本ではもっぱら「仙道」という呼称が普及している。朝鮮で独自に発展したそれは、当地において「国仙道」と呼ばれている。内丹術は、現代の「気功」の重要な源流の一つとなった。
title: 沖縄料理
text: 琉球王朝時代には外交上の必要性から薩摩藩や交易範囲の中国(明、清)・東南アジアなどの影響を受けた。特に中国からは医食同源の思想を受け、「クスイムン」(薬物、くすりもの:「薬になる食べ物」の意味)、「シンジムン」(煎じ物)と呼ばれる民間療法的な料理も多く伝えられている。かつて王族や上級士族が居住した首里では中国料理の影響を大きく受け、洗練された宮廷料理が、また戦前までは男性の社交場でもあった辻遊廓では華やかな宴席料理が発達し、久米に定住した閩人の末裔は、中国由来の行事料理などを伝えた。
title: 湯 (中華料理)
text: 中国および韓国には、料理名として「湯」の文字が多く使用されている。それらは単なるスープではなく、煮込んだ様々な具材とともに提供され食されるもの、あるいはスープである湯に、食材を加えて調理し提供されるものなどさまざまである。スープである湯と料理としての湯の概念の区別は、かならずしも明確にされているとは言えない。また、生薬を煮出した薬も「湯」と呼ばれ、中には甘い味を付けるものもあるが、生薬は料理にも入れる場合があるため、それらの境界には曖昧さが残る。
title: 普茶料理
text: 普茶料理(ふちゃりょうり)は、江戸時代初期に中国から日本へもたらされた精進料理。葛と植物油を多く使った濃厚な味、卓を囲み大皿に乗った料理を各人が取り分けるのが特徴である。代表的な普茶料理に胡麻豆腐がある。
title: 禁葷食
text: 禁葷食(きんくんしょく)は、仏教の思想に基づく菜食の一種をいう。
title: 有職料理
text: 有職料理(ゆうそくりょうり)とは、中国唐の台盤料理が日本に伝わって、平安時代の貴族により花開いた料理である。社交儀礼で使う大饗料理も公家風の有職料理からアレンジして残った物である。ただし、現在「有職料理」と言われている物は、本膳料理などの影響も受け、平安時代当時そのままの様式ではない。また、本膳料理を有職料理に含める定義もある。
title: 清真料理
text: 清真料理(せいしんりょうり、チンチェンりょうり、中国語簡体字:清真菜 拼音: qīngzhēncài)は、中国に居住する回族や他のムスリムの料理を指す。「清真」とは“汚れがない”という意味である。中国のムスリムは中国各地に居住しており、新疆ウイグル自治区のウイグル料理や寧夏回族自治区の回族の料理が本場とされる。それ以外の漢民族多数地区での清真料理は、それぞれの地区に溶け込み、北京風の料理もあれば広東風の料理もあるなど、多くのバリエーションが派生しているが、豚肉由来食材や一部の魚介類由来食材を使わない、酒で味の下ごしらえをしないなど、ハラールが遵守されているなどの共通点がある。
title: 宋 (王朝)
text: 唐代には既に喫茶の風習が広がっており、『旧唐書』「李玨伝」に「茶為食物、無異米塩」(茶は食物であり、米や塩と異ならない)と米や塩などと同じ重要性をもって語られ、陸羽により『茶経』が著された。宋代には上は皇帝から下は貧民まで、茶は生活に不可欠となった。
title: 薬草
text: 中国においては、中国伝統の医学を「中医学」と呼び、中国伝統の薬を「中薬」と呼んでいる。これらが日本に伝わり、そこにさらに日本側の解釈も加わったものが「漢方医学」および「漢方薬」である。
title: 精進料理
text: 海外からの外国人観光客や日本に滞在する外国人の中にはヴィーガンやベジタリアンも多いが、精進料理は日本では高価な料理であることが多いこと、一般の日本料理では肉や魚が使用されていないように見えても、出汁に動物性材料を使っていることがあることなどから、ベジタリアン向けの、より気軽に低価格で毎日楽しめる精進料理も生まれてきている。しかしこれらは、精進料理という名前こそ付いてはいるが仏教的な意味は薄れてしまっている。また近年ではアメリカを中心にグルテンの摂取を控えるブームがあり、それに対応して麸を使わないなど、グルテンフリーを謳った精進料理も見られる。
title: 精進料理
text: 精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。
title: 唐
text: 盛唐になり、茶の普及が広がっていくなかで、陸羽が、上層階層向けに、史上はじめての茶の専門書である「茶経」を書き、喫茶を規範化する動きが行われた。それ以前は、茶には、生姜や蜜柑の皮、葱、紫蘇などをいれ、飲んでいたが、「茶経」では茶が持つ真の味を損なうとして、新たな喫茶や茶の煎り方を薦めている。そのため、文人や官僚の間で喫茶の形式化が進むことになり、「茶道」という言葉も生まれた。茶は皇族や貴族、官僚に浸透し、風習にまでなった。9世紀になり、茶は、「荼」という字で表されていたが、「荼」は「苦菜」の意味も含むことから、独立して「茶」という字で表されることになった。茶は南方で採り、北方では固められ、「餅茶」として運ばれた。飲むときは、粉にして抹茶の形にして飲んだ。次第に北方でも茶を生産するようになる。北方の随所に茶を売る店や茶店が生まれ、飲まれるようになった。
title: 飲茶
text: 起源をたどれば、喫茶の習慣が本格化した唐代にまでさかのぼることができる。唐の玄宗の頃、座禅中の眠気覚ましとして飲茶が許されたのをきっかけに流行した。760年、陸羽が『茶経』という本を著し、そこには茶の品種や製法・飲み方などが述べられており、これが彼が茶道の祖と呼ばれる所以である。中世においては主に簡単なナッツ類や菓子が茶請けとして用いられ、あくまでも主体は茶にあった。このような形式で、茶請けを食べながら茶を飲む習慣は江南地方(浙江省・江蘇省・福建省・台湾など)を中心に、北京市など各地で見ることができる。
title: 芳飯
text: 室町期に僧たちが食べ始めた「法飯」が起源とされ、僧たちの間では精進料理として肉類を用いず野菜のみを具として食べられていた。また、中国にはスープを飯にかける泡飯(中国語版)があり、日本の室町期にあたる時代から食べられていたため、日本の芳飯は中国から伝来したものとも考えられている。後世のちらし寿司、丼物、茶漬けの原型になったとも見られている。
title: 禁葷食
text: 仏教における禁葷食は、中国固有の宗教である道教の儀礼(「道門科儀」と称する)にも取り入れられた。道教儀礼の具体方法を記したもののひとつ『朝真儀』にはネギ、ラッキョウ、ニラ、ニンニク、チーズ等を食べてはならないと記されている。本草綱目には道家の一派である錬形家が「小蒜(ラッキョウ)、大蒜(ニンニク)、韭(ニラ)、蕓薹(アブラナ類)、胡荽(コリアンダー)」を「五葷」とするとの記述がある。「蕓薹」はアブラナ科、「胡荽」はセリ科の植物である。清浄な物だけを食べる「食斎」と、粗食、節食によって、体内の「五臓清虚」が保てると考えられている。
title: 四条流庖丁道
text: 四条流庖丁道(しじょうりゅうほうちょうどう)は、平安時代から始まると伝えられる日本料理の流派。「庖丁式」とも。庖丁道(庖丁式)とは料理に関する作法・故実や調理法などを最も頻用する調理器具の包丁で象徴した呼び名である。
title: ヤムチャ
text: 名前の由来は中華料理の形態である飲茶。
title: 肉食
text: 中国の道教も、仏教の影響を受けて肉食をしない精進料理が基本となっている。台湾素食は道教の影響が大きいと言われている。
title: 精進料理
text: 精進料理の特徴は、野菜・豆類など、植物性の食材を調理して食べることにある。サラダのように一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が中国や日本の食文化に定着するまでは、野菜・豆類は基本的に加熱調理する必要があった。
title: 点心
text: 茶を飲みながら点心を食べることを飲茶(ヤムチャ)という。また、点心を専門に作る料理人は点心師と呼ばれる。
title: 軽食
text: 点心には飯・麺・粉などからなる塩味の味付けの鹹点心と、菓子やデザートなど甘味の味付けの甜点心がある。
title: 美味求真
text: 日本、中国、西洋の三料理はそれぞれの領域があり、西洋料理は肉を主菜で、魚類や野菜は副菜であること。日本料理は魚類を主菜であり、肉や野菜は副菜であること。中国料理は肉や魚だけに偏らず全てのものを水や火の力によって料理するため、材料の範囲は中国料理が最も広く、日本がそれに次ぎ、西洋料理は狭いとしている。
title: 膾
text: 当時は炙と共に著名な料理法として知られた。孟子では「おいしい物」の例として「膾炙」をあげている。
title: 斉部
text: また「斉」字は多音字であり、四声の異なるセイ・サイ (jī) で登る・あえ物を、セイ・ザイ (jì) で調味・調剤を、シ (zī) で衣服の裾を、サイ (zhāi) で「斎」に通じて物忌みを意味した。
title: 菜系
text: 菜系(さいけい)は中国語で料理の種類を意味する語。この項目では、中国における料理の一般的な区分法について解説する。
title: 日本の食事作法
text: 日本における食事作法は、中国の箸と共に匙を使用する作法とは異なり、「汁椀を手に持って食べる」独自の食事作法となっている。
title: 饅頭
text: 伝来当時は現在の饅頭につながる甘い饅頭と、主として野菜を餡とした菜饅頭の二種類が存在していた。後者は現在の肉まんに近い物と考えられているが、仏教の影響もあって、近在以前の日本ではもっぱら野菜が餡として用いられた。仏教寺院ではいわゆる点心(ここでは軽食や夜食)の一種類とみなされ、軽食として用いられていた。しかし、米飯や麺類が主食として存在し、とくに麺類(うどん、そば、素麺など)が早くから軽食として存在した一般社会では、製法の煩雑さなどからほとんど定着せず、甘い饅頭や麺類のように菜饅頭を専門の業者が製造する事もなかった。ただ、寺院における食事の記録には記載されている事が多く、江戸時代に入っても『豆腐百珍』に「菜饅頭」として製法が記載されている事から、寺院等では軽食として長い間食べられていたようである。
title: 精進料理
text: 南北朝時代になると、仏教徒も増え、精進料理も普及してきた。梁では、熱心な仏教徒であった武帝蕭衍が、511年に僧侶を集めて作成した『断酒肉文』を出し、僧侶に肉食、酒を断つことを指示した結果、菜食が定着した。北魏の賈思勰が549年までに著した『斉民要術』にも「素食」という項目に精進料理31種が記載されている。
title: 食通
text: 食道楽(くいどうらく・しょくどうらく)は食べるという行為を道楽、趣味とすること、またその人。
title: ショウガ
text: インドでは紀元前300 - 500年前にはすでに保存食や医薬品として使われ、中国でも論語の郷党編の中で孔子の食生活にはじかみの記述があり、紀元前650年には食用として利用されていたことが窺われる。ヨーロッパには紀元1世紀ごろには伝わっていたとされる。しかしヨーロッパは気候が栽培に向かず、産物として輸入はされたが古代ギリシア人もラテン人も料理にショウガを活用することは少なく、主に生薬として利用した。
title: 精進料理
text: 唐から清の宮廷内で出されたもの。専門の料理人が作り、清代には皇帝、皇后などが敬虔な信者となり、特別に「素局」という部門を設置し、寺観素菜と同じ基準で作られた時期もある。また、皇帝によっては、単なる気分転換に食べた場合もある。また、健康維持の薬膳として食べる場合は、栄養、効用重視で作られ、庶民が手に入れられない生薬を使うこともあった。
title: 鍼灸
text: 薬価がかからない鍼灸は、貧しい時代の中国においては非常に有用な医療技術であり、様々な疾病に対して鍼灸が活用されたが、これは、裕福な人々は現代医学に頼り、貧しい人々が中医学に頼る、という構図の出現でもあった。鍼灸研究においては、研究の基盤がないこともあり、戦前戦中に日本で行われた研究の跡をなぞるレベルから脱することはなく、現在に至っている。経済状態が好転した近年においては、中国国内での鍼灸への評価は多様化しているが、鍼灸のニーズが高まっている欧米(特に米国)志向の中医師が多くなっている。中国・韓国はWHOなどを舞台に、鍼灸を含む東アジア伝統医学に対して主導権獲得の姿勢が見受けられ、外交問題ともなっているが、これに対し日本の伝統医学会の国際社会への興味は比較的乏しい。
title: 薬膳
text: 中国では、中薬(ちゅうやく)という。薬膳に用いられることの多い食品の内、代表的なものを列記する。
title: 寿司
text: 中国で「鮨」の字は紀元前5 - 3世紀に成立した辞典『爾雅』に登場する。「魚はこれを鮨という。肉はこれを醢という」と対比され、鮨は魚の塩辛と篠田は解釈している。後漢の『説文解字』に「鮺は魚の蔵(貯蔵形態)」であるとし、䰼と鮺は同じとする一方、鮨は魚の䏽醤(塩辛)だとして区別した。鮺がどのような保存食かは不明だが、10世紀の徐鍇の注は「今俗に鮓に作る」としており、これをもって「鮓」の濫觴と言える。2世紀末成立の『釈名』で鮓は「葅。塩と米で葅のように醸し、熟してから食べる」とされている。葅は漬物のことである。しかし、3世紀頃に編まれた『広雅』は鮨は鮓なりとして区別せず、東晋の郭璞による『爾雅注』も同じである。篠田は様々な記録から「鮓」が中国の古い時代にはあまりポピュラーな食べ物ではなかったことを示し、「南方を起源とする外来食」、つまり東南アジアから伝わったものと位置付けている。
title: 茶礼 (韓国)
text: 朝鮮半島では、高麗時代までは茶文化がある程度普及して隆盛していたが、朝鮮王朝になると儒教を国教としたため、仏教文化である茶文化は仏教の禁圧と共に壊滅した。仏教と関連していた茶の木が根こそぎ抜かれて、茶文化が消えた。お茶を奉げる仏教儀礼の「茶礼」を禁じられて以降、酒を奉げる儒教の「祭祀」となったが、名前のみは「茶礼」と呼ばれていた。これが後述の供養の儀式としての「茶礼」(チャレ)となる。
title: 中国医学
text: 中国医学(ちゅうごくいがく)とは、中国を中心とする東アジアで行われてきた伝統医学である。東洋医学、中医学、中国伝統医学とも呼ばれる。近年は欧米でもTraditional Chinese medicine (TCM、伝統中国医学)の名で、補完・代替医療として広く行われている。アーユルヴェーダ(インド伝統医学)・ユナニ医学(ギリシャ・アラビア医学)と共に三大伝統医学に数えられ、相互に影響を与えたと考えられている。
title: 食文化
text: 日本においては、仏教僧侶の献立(特に精進料理)や、平安時代の貴族の酒宴における大饗料理、さらに大饗料理の系譜を受け継いで武士社会における酒宴において儀式的な料理となった本膳料理などが成立した。本膳料理は客個別の卓上に膳部が配膳される銘々膳で、一汁三菜のように「汁」と「菜」で構成され、後々の日本人の食文化に大きな影響を与えた。また、本膳料理を簡略化した袱紗料理も誕生した。その後、明治維新に伴う文明開化にともなって牛肉などを食べる食肉文化が流入。他にも、太平洋戦争中の食糧不足、連合国軍最高司令官総司令部の占領下の日本での食糧援助、高度経済成長などでも食文化が急速に変化した。
title: 日本料理
text: 料は米と斗の会意で、米などの体積を斗などの計量器ではかる意味を持つ。加えて食料など食品の意味も持つようになり、また料理という言葉ができてからはその略ともなる。理は玉が意符で里(り)を声符とする形声で、玉のすじやきめを美しく磨くことから、物事の筋道やおさめるという意味を持つ。平安時代に登場する料理という言葉は物事をはかりおさめる、うまく処理するという意味である。現在に通じる調理やそれによってできる食品を意味するようになる。
title: 漢方医学
text: 漢方医学(かんぽういがく)または漢方は、狭義では漢方薬を投与する医学体系を指す。また漢方は、漢方薬そのものを意味する場合もある。広義では、中国医学を基に日本で発展した伝統医学を指し、鍼、灸、指圧なども含む。現在日本の東洋医学業界では、古典医学書に基づく薬物療法を漢方医学、経穴などを鍼や灸で刺激する物理療法を鍼灸医学、両者をまとめて東洋医学と呼んでいる。
title: 温石
text: また、「懐石料理」の語源としては、禅寺で修行僧が空腹や寒さをしのぐため温石を懐中に入れたことから、茶の席で出す一時の空腹しのぎ程度の軽い料理、あるいは客人をもてなす料理をそう呼んだという説がある。
title: 加薬
text: 薬味とはもともと漢方医学(漢方)の用語である。中国最古の薬書と言われている『神農本草経』には「薬に酸鹹甘苦辛の五味あり」(鹹とは塩味のこと)と記されており、『芸文志』にも「処方は......薬味の滋養を借り......」と記されているなど、既に1世紀には薬味という言葉が使われていたとされている。その後、宋代になって、医療が庶民の日常生活に密着して登場するようになると、一般家庭で調達可能な材料はわざわざ薬屋から購入する必要はないため、そのような材料は家庭で調達や配合を行うことが一般化されるようになった。
title: ハーブ
text: 日本の漢方医学などの中国医学系伝統医学は、患者の「体質」に着目し、体全体の調子を整える医学であり個人の証に合わせた生薬に注目し処方する。アラビアやヨーロッパで行われた伝統医学であるギリシャ・アラビア医学(ユナニ医学)でも、同様に患者の体質・体液の均衡が重視され四体液説)、ハーブの性質を考慮して処方されたが、現在ユナニ医学はインド亜大陸が中心地であり、西洋ではほとんど行われない。西洋ハーブ薬は症状に対して処方される傾向がある。
title: 中国医学
text: 殷代の甲骨文などには「医」「薬」といった文字は見当たらず、未だ人々のあいだに医療という概念がなかったものと思われるが、やがて巫祝(ふしゅく)と呼ばれる、集落の神事とともに人々の病も癒す呪術師的存在があらわれることになる。最初の医療は、今でいう「占い」「魔よけ」にあたるものが主流であったが、やがてそこへ生薬などの「薬物療法」や、鍼灸の原初的段階が組み入れられていく。それとともに巫祝も、巫を専門とする神官的な存在と、医を専門とする医師的な存在に別れていったと考えられている。
title: 普茶料理
text: 基本的に一つの長方形の座卓(卓袱台、ちゃぶだい)を4人で囲み、一品ずつの大皿料理を分け合って食べるという様式が非常に珍しがられた。禁葷食の精進料理であり、薬膳に通じる医食同源の料理でもある。料理においても中国風のものが多く、巻繊(野菜や乾物の煮物や餡かけ)・油糍(下味をつけた野菜などを唐揚げにしたもの)や雲片(野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの)・擬製料理(肉や魚に擬した「もどき」料理。麻腐、すなわち胡麻豆腐も白身魚の刺身に擬した「もどき」料理である)などがある。炒めや揚げといった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達であった油脂利用を広めた。
title: 一汁一菜
text: 「一汁一菜」はもともとは、おかずが一品のみしかない「質素な食事(粗食)」の意味で用いられた言葉であったが、食生活の欧米化や食べすぎ(栄養過多)、肥満傾向、生活習慣病、「飽食」が日本人の健康を害しているという事実が明らかになってきた近年は、むしろ良い意味の言葉とされ、(食べ過ぎを防ぎ)健康に良い食事・献立、として着目されるようになった。一汁一菜もちょっとした配慮・工夫で栄養バランスも良くなり、この一汁一菜で健康で長寿になれるという。例えば、禅寺の食事が一汁一菜の食事を守っており、禅僧たちは一汁一菜の質素な食事でも、寺の仕事と修行をたっぷりこなし、さらに病気にかかりにくく長寿をまっとうするという。
title: 箸
text: 中国や朝鮮では匙を主に使う匙主箸従型である一方、日本では主に箸が使われ、また澄まし汁や味噌汁といったスープにも箸を使用するため、椀を手に持って口に運ぶのも日本だけであるとされる。
title: 中国医学
text: 日本の中国医学系伝統医学は、江戸時代に蘭方に対して用いられた漢方または漢方医学という名が、一般的に使われている。漢方医学は鍼灸も含む場合もあるが、現在は漢方薬による治療のみをさすことが多い。日本においては鍼灸は医師・鍼灸師がおこない、漢方薬は医師・薬剤師がおこなう分業になっている事もその一因と考えられる。日本では中国や韓国と異なり、伝統医の国家資格は存在せず、専門教育もほとんど行われていない。
title: 医は仁術
text: 医は仁術(いはじんじゅつ、「医は仁術なり」とも)とは、「医は、人命を救う博愛の道である」(広辞苑)ことを意味する格言。特に江戸時代に盛んに用いられたが、その思想的基盤は平安時代まで遡ることができ、また西洋近代医学を取り入れた後も、長く日本の医療倫理の中心的標語として用いられてきた。
title: 精進料理
text: 朝鮮半島においても、精進料理は供される場所により、寺院、宮廷、市中の料理店、家庭の4つに分けることができる。特に、高麗時代の宮廷においては道教の養生論や朝鮮人参などの韓薬も取り入れて、独特の精進料理が考案されたため、中国と異なる風味、手法のものも多く存在する。一方で、中国同様のもどき料理を作る手法は取り入れられ、改良されて、フェ(刺身)に似せたものなどの独特のものも作られている。
title: カニバリズム
text: 小室直樹によれば、中国では古代から近世にかけて食人の習慣が非常に盛んであったとされる。小室は「この食人と纏足、科挙の三つは、日本に全く伝わらず、また日本人はそれらを全く理解できなかった」としている。また小室は、中国が他文化の食人と比べ特徴的なのは、食人が精神異常行為、宗教的行為、緊急避難行為ではなく、恒常的な食文化として根づいていたことであるとし、「孔子は人肉を好んでいた」という例や名君といわれた斉の桓公が「自分はいろんなものを食べてきたが、まだ人間の赤ん坊を食べたことがない」と言ったのを聞きつけた料理人の易牙が、自分の子供を殺害し調理して桓公を満足させた例があり、膨大な文献が中国における日常的な食人行為を伝えているが、桓公と易牙の逸話も含め、中国の道徳規範である儒家も道家もまったく非難していないことを指摘し、中国社会では食人が道徳違反にあたらないことを示すと主張している。
title: 合食禁
text: 日本で伝えられている合食禁は、元は中国から伝えられた本草学における薬物相互間作用の研究に加えて陰陽五行思想を食材にあてはめたものとされる。このため、科学的根拠の無いものもあるが、中には医学的に正しいとされるものも存在している。
title: ケーブルワン
text: 茯茶とは中国湖南省益陽県でのみ製造され、茯茶は別名「削胃茶」とも呼ばれ、その意味するところは「食べた油を流す」である。遊牧民は脂肪分が多い肉類や乳製品が中心で、野菜が不足がちな食生活だが、彼らはこの茶を飲むことで健康を維持することができているとされる。遊牧民たちは、「寧可三日無糧、不可一日無茶(三日食べ物がなくても、お茶は一日も欠かすことができない)」と言う。
title: 精進料理
text: これに対して6世紀の中国では、仏教に傾倒した梁武帝が不殺生を厳格化し、僧侶に対して肉食が禁止された。この考えが朝鮮、日本、ベトナムなどの東アジア・東南アジアに伝播し、大乗仏教文化圏では菜食料理が発達した。ヒンドゥー教徒やジャイナ教徒にも不殺生として菜食を習慣とする人がいるが、精進料理は基本的に仏教と関係したものに限られる。なお、卵や乳製品などの扱いも時代や地域によって異なる。
title: 随園食単
text: 随園食単(ずいえんしょくたん、繁体字: 隨園食單、簡体字: 随园食单、拼音: Suíyuán shídān)は、中国清代の袁枚が晩年の1792年(乾隆57年)に刊行した書物。清代当時の中華料理のレシピと料理人の心得が書かれている。いわゆる美食趣味・ガストロノミーの書物。
title: 調味料
text: 前近代における伝統的な日本料理は、「醤油」と「味噌」といった二大万能調味料があったことで新しい味付けをする試みはあまり成されなかった(味噌を万能とする表現は『本朝食鑑』にもある)。これは日本料理の特徴が、四季の多様な食材に頼っていたことにもより、食材に手を加えない(食材本来の味を包丁の切り方でいかに引き出すか)といったこだわりも、豊富な食材がある大前提で成立したものとされる(日本料理の海外進出が難しいのも、旬の食材頼りにある)。こうした日本料理の気風から調味料による人工的味付けはあまり好まれなかった。
title: 肉骨茶
text: また、マレーシアでは漢方薬医の子息が病弱だった為、息子の為に「食事療法」として、漢方を使用した滋養強壮になる薬膳料理として作ったとの説もある。
title: 宋 (王朝)
text: 大きな料理店を分茶といい、これが総合レストランとすれば、各種の特別な料理を出す「素分茶」・「川飯店」・「南食店」・「瓢羹店」などの専門店もあり。それぞれ、素分茶は精進料理、川飯店は四川料理・南食店は江南料理、瓢羹店は羹(スープ)料理を専門とした。
title: 日本料理
text: 室町時代に料理書『四条流包丁書』や『大草家料理書』が書かれたとされる。精進料理が発達し、出汁の概念が生まれた。安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で「能」(実践的な教養)として「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げている。
title: 点心
text: 点心(てんしん、dim sum)とは中華料理の軽食の総称である。菜(中華料理の主菜)と湯(中華スープ)以外のものを指す。
title: 中国茶
text: 中国では「茶」は「茶 ちゃ chá」とも「茗 めい míng」とも呼ばれる。唐代に陸羽が著した『茶経』によれば、神農の時代からお茶が飲まれてきたと言われている。漢の時代に書かれた詩にお茶を表す文字が見られ、それが最古の文献と言われている。当時は、嗜好品というよりも薬としての役割が強く、次第に羹のような食べ物としても利用されるようになった。
title: 中国の麺類
text: 唐代は夜間の外出や飲食店の営業が禁じられていたが、宋代(960年 – 1279年)に入ると外食文化が解禁され発展。麺、餃子、饅頭などの露店が軒を連ね、庶民は夜間に食べ歩きをするようになる。麺が大衆食になっていったのはこの時代のことである。宋代初期、中国の小麦麺は湯餅(タンビン)として知られていた。宋代の学者・黄朝英が著書『靖康緗素雜記』(拼音: jìngkāngxiāngsùzájì)で言及したように、古代では麺やパンのような食べ物はまとめて「餅」(ビン)と呼ばれ、調理方法によって区別されていた。
title: 清真料理
text: 近年、中国食品の安全性が問題になる中、イスラームの教えに従って生産されているムスリム食材(ハラール食材)や、それらを使った清真料理店・清真料理の安全性に注目が集まっており、羊肉のヘルシーさもあって、特に大都市部でブームになりつつある。ラムと異なり、独特のクセのあるマトンの臭い消しに、スパイスや香草を駆使する、独特の調味方法も、近年の清真料理人気のひとつの要因である。蘭州ラーメンなどは中国政府の一帯一路構想の後押しで積極的に海外にも輸出されている。
title: 汁物
text: 汁物・汁もの(しるもの)とは、汁(スープ)を主体とした日本料理の総称。特に飯と共に提供されるスープ料理を汁物と呼び、酒と共に提供される肴のスープ料理である吸物と区別する。 汁の味付けから、味噌仕立て(味噌汁など)・醤油仕立て(すまし汁)・塩仕立ての潮汁など、様々な種類がある。
title: 中華料理
text: 中華料理(ちゅうかりょうり、繁体字中国語: 中國菜、簡体字中国語: 中国菜、拼音: Zhōngguó cài、ジョングオツァイ)は、中国で食べられてきた料理またはその技法・調味料を使用して作られた料理である。比較的広い国土を持つ中国では、各地方の気候・地理・歴史・食材・食習慣の違いにより、独自に形成された調理法・味付けの料理がある。日本を含め世界的に広く普及し、また現地化も進んでいる。
title: ヌードルハラスメント
text: また「郷に入れば郷に従え」の格言にもあるように、日本国内では麺をすする行為は許されるべきとしながらも、日本国外では現地のマナーに合わせるべきであるとする意見 や、「すすって食べるのが許されるのは蕎麦やうどんなど和食由来の麺類だけ」「麺類(ラーメン、うどん、蕎麦)はかろうじて容認できるが、麺類ではない若干汁っけのある豆腐や納豆や味噌汁やスープ類は完全NG」「洋食由来であるパスタをすすって食べるような行為は(日本国内でも)避けるべき」という意見などもあり、「ヌーハラ」を肯定する側でもどこまでが「ヌーハラ」に当たるかは人によって見解が異なり、定義は定まっていない。
title: 肉骨茶
text: 「肉骨茶」の名の由来は諸説様々あり、『語音 由来説』料理に茶葉は使用しないが、料理を創ったとされる「李文地」の「地」から、あるいは、料理がもともと「肉骨地」と呼ばれていたため、ビン南語で「地」と「茶」の音が類似しており「肉骨茶」と呼ばれるようになったとされる。
title: 精進料理
text: 中国における精進料理は、供される場所により次の4つに分けることができ、使う素材や調理方法などの内容に違いがある。
title: キムチ
text: 韓国では一般に、キムチの文献初出を13世紀初頭としている。唐の玄宗を題材とした長編詩で有名な李奎報(1168年 - 1241年)の詩集『東國李相國集』に収録されている「家圃六詠」という詩に「菁(かぶら)」という部分があるが、その中の「得醬尤宜三夏食 漬鹽堪備九冬支(醤漬けして夏に食べるのがよく、また塩漬けして冬支度に備える)」という意味である。なおこの記述の中に「キムチ」という名称は登場しない。また該当の食べ物は日本や中国の漬物と特に変わりがなく、唐辛子や塩辛、白菜を使用するといったキムチの大きな特徴はまだ見受けられない。また蕪とは大根と同じ根菜であり蕪の発酵を伴う漬物としては日本や中国には昔からあったが朝鮮半島にはなかった。塩もキムチの乳酸発酵で用いられる塩辛などではない。
title: 巻蒸
text: 田中信平は1784年(天明4年)に料理書『卓子式』を著し、当時長崎で出されていた普茶料理の製法を記録している。当時日本で食されていた中華料理は福建省の仏教を通じて伝わった普茶料理であり、その一品に「巻繊」(けんちん)という野菜やキノコを細かく切って煮た後にあんかけにした料理がある。この葛の比率を高め、冷まして固めると外観は似たものになる。
title: 中国宮廷料理
text: 宮廷料理は健康の維持と密接に関連していた。より良い健康のための食物と食事療法を用いることについての数百の著作が中国の歴史を通して著わされた。たとえば、清の徐松の『宋会要輯稿』により「The Health Building of the People in the Song Dynasty」(「宋代の人々の健康づくり」)、明の陳継儒の著作『養生膚語』、明の劉若愚が書いた『酌中志・飲食好尚紀略』などがある。食事療法についてのこれらの本のほとんどは学者・文学者・医師・歴史家によって著わされた。健康を維持するための料理と食事療法は、中国宮廷料理と、中国の栄養分化の重要な部分を形成した。
title: スープ
text: ヨーロッパでは古代ギリシア以来、医食同源的な考え方があり、中世から近世にかけてはスープは医者が処方する薬の一種でもあった。今日でも病気の回復期には、口当たりが良い栄養価のある食事としてスープや粥が用いられる。
title: 湯島
text: 和漢薬(わかんやく)とは、日本の風土に対応した生薬や処方自体が独自に活用された医薬品の総称。縄文時代には利用されていたと伝わる日本独自の薬草の活用から始まり、その後漢方薬(中薬)が日本に伝来し、その漢方医学の理論を取り入れたものである。
title: 涵養
text: 一般に、自然に水が沁み込むのと同じように、無理をしないで少しずつ教え養うことを涵養と言う。「涵」の字義は「ひたす(浸す)」。初出は『陳書 沈炯伝』真愚稿(1422年頃か)。用例を挙げるならば、「徳性を涵養する」「読書力を涵養する」。今でも用いているのは日本語だけで、おおもとの中国語ではこの熟字をこの語意では用いない。なお、現代日本語において、「涵」の字は常用漢字表外字のため、公文書等では交ぜ書きで「かん養」と表記する。
title: ウイグル料理
text: ウイグル人は、独自の経験的知識の積み重ねなどから得たウイグル医学という体系を持っており、これに基づいて、健康維持をするためによいと考えて食べる一種の薬膳料理も持っている。生薬を茶に加えて飲んだり、イチジクなどのジャムや各種のナッツを炒って作る粉状の食品を積極的に取って、栄養の偏りがないようにし、ヨーグルトや季節の果物をよく食べることで、長寿を得ている。
title: 本膳料理
text: 室町時代の中期頃には、複雑になった本膳料理を専門に調理する料理流派が成立した。「大草流」「進士流」が有名で、『大草殿より相伝之聞書』など師匠から弟子へ一子相伝の料理の“秘法”を伝えていた。一方、礼法家の立場からは、本膳料理の食事作法を定めるようになり、小笠原流の『食物服用之巻』などのハウツー本が生まれた。