クイズ問題: 冷凍肉や魚などを解凍した時、内部から出てくる液体のことを何というでしょう?
答え: ドリップ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: セルアライブシステム冷凍
text: 従来の冷凍方法では食品が周辺部位から冷凍されることにより水が徐々に氷に変わるため、氷が結晶することによる体積の膨張により食品の細胞膜に傷をつけてしまう。解凍時に、この傷からいわゆるドリップと呼ばれる細胞内の栄養や水分が流れ出し、食品の味を落としていた。
title: ゼリー
text: コラーゲンに富んだ動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、コラーゲンが変性して生じたゼラチンの作用で煮こごりとなったもの。
title: 解凍 (食品)
text: 肉や魚などの生の動物性食材を冷凍したものは、解凍し過ぎないことが重要なこつである。中心部分は凍ったままの程度にとどめ、すぐさま調理する方が良い。なるべく低温で、ゆっくりと時間をかけて解凍した方が、美味しく解凍できる。そのため、冷蔵庫のチルド室を使う方法が好ましく、自然解凍する場合も涼しい場所で解凍する方が良い。
title: いしる
text: 熟成中に魚由来のプロテアーゼによってタンパク質の加水分解が進み、さらに成分が分離して上層部には脂肪分、魚骨の残渣、未分解物などが集まる。これが蓋の役割を果たし、食塩が細菌の繁殖を抑制してタンパク質の分解と嫌気的な発酵が進む。
title: 灰汁
text: 肉や魚介類を煮た時のアクは、煮汁に溶け出した水溶性のタンパク質が熱変性によって凝固した、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物である。旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。
title: 素敵なダイナマイトスキャンダル
text: 例えばマグロやカツオは釣り上げた後、すぐさまに船内で急速冷凍され、凍結されたままで市場で売られ、小売店に到着する。凍結にかかる時間が長いほど、或いは温度が高い(たとえ0°C以下であっても)ほど、氷の結晶が成長して食材の細胞が破壊され、風味を著しく低下させる。解凍して再凍結を繰り返すと、最悪の場合スポンジ状になる。これを逆に利用したのが高野豆腐や寒天などフリーズドライである。
title: チルド
text: 食品・飲料のチルドは、凍結寸前の温度まで冷却して保存すること。
title: 灰汁
text: 卵白を用いてスープ中のアクを凝固させたうえで布で濾すなどして取り除くことを、「アク引き」という。フランス料理では、コンソメを作るときに泡立てた卵白を加えて沸騰させるが、こうすることで卵白が不味(ふみ)成分や濁りの成分とともに凝固し、簡単に取り除ける。これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出して熱変性で凝固するとき、さまざまな不味の成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。なお、「アク引き」は玉杓子を用いてアクを取り除くことを指すこともある。
title: 解凍 (食品)
text: 解凍(かいとう)とは、凍った食品の温度を上げて調理できる状態または食べられる状態にまで戻すことである。
title: フリーズドライ
text: フリーズドライとは、水分を含んだ食品や食品原料をマイナス30 °C程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥させることである(右の図のように、水は圧力が低い状態だと温度にかかわらず気体となるので、食品が凍っている状態で十分に圧力を下げると、食品中の水分が固体[氷]から直接気体[水蒸気]に変化して、食品の表面から外部へ逃げていく。これによって食品中の水分だけを簡単に取り除くことができ、乾燥させることができる)。
title: 揚げ物
text: 食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残る。料理によっていくらかの油は料理に吸収され(その割合を「吸油率」と呼ぶ)、風味を与える。
title: ソーセージ
text: 原則として、肉・塩をケーシングに詰めて成型する(ケーシングを用いないものも存在する)。塩を入れる理由は、有害な微生物の増殖を抑制することと、筋繊維タンパクを溶解させ肉同士を結合させるためである。
title: スジ肉
text: また、スジ肉およびその煮汁は多量のゼラチン質が含まれており、味をつけて煮た野菜などと一緒に冷やすと固まり、ゼリー寄せ、あるいは煮こごりができる。ゼラチン質はコラーゲンの塊のようなものであることから、美容を意識して食べる事も勧められるが、その場合は前述した脂について留意したほうが良い。
title: 滷肉飯
text: 店や各家庭によっては「秘伝のタレ」などとも呼ばれるタレに肉をつけ込んでから長時間煮込むことで、肉から溶け出たゼラチン(コラーゲン)が独特な風味を生み、この風味が特徴となっている。作っては足して煮込み続け、何年も釜(鍋)を洗わないことを宣伝する店もある。
title: 煮こごり
text: 煮こごり(にこごり、煮凝り)は、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ材料ごと冷し固めた料理のことも指す。地域によってはこごり、こうごり、こんごりなどとも呼ばれる。
title: 製剤
text: 凍結乾燥またはフリーズドライは、液体の薬剤から水分を取り除き、固体の粉末またはケーキを作るプロセスである。凍結乾燥製剤は長期間安定しており、より高温での保存が可能になる。タンパク質製剤では、水分を置き換えて分子の構造を維持するために安定剤が添加される。
title: 凝固
text: 化学変化によってコロイド溶液がゲル化するなどして固化することや、タンパク質のコロイド溶液が凝集したり熱変性によって固まることなども凝固と呼ばれる。揚げ油を廃棄の為にゲル化剤を用いて固体にすることや、牛乳にレモンを入れるとタンパク質が沈殿することがこのことにあたる。
title: 灰汁
text: アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。
title: 蒸し煮
text: 蒸し煮に成功すると調理する食材の風味と煮汁が混ざり合う。この調理法は肉のコラーゲンからゼラチンを煮汁に溶かし出し、豊かな味とコクを加える。蒸し煮は、固く安価な肉を食材に使えるため経済的であり、1つの鍋で全ての調理ができるため効率的である。
title: 煮こごり
text: ゼラチンは、魚や家畜の皮などを水で煮詰めてから冷やし、さらに乾燥して作られるが、それ自体は特に味を持たない料理素材、もしくは工業原料である。一方、「煮こごり」は、魚や肉を煮て調理した際に出た残り汁が冷えて固まった料理の副産物で、成分にゼラチンが含まれているのは同じであるが、調理の段階で使用された調味料の味や素材の風味が凝縮されているため、濃厚なうまみがある点が異なり、それが独立した料理としても扱われる場合もある。また、料理用のゼラチンを出汁に煮溶かし、これを冷やして煮こごり風に作ることも行われている。
title: 食材
text: 多くは常温で保管すると、腐敗が進行してしまう。このため、塩蔵、乾燥、燻煙、発酵、など様々な方法で食材の貯蔵性を高める工夫が古来より行われてきた。近年は冷蔵庫の登場で、これらの食材は新鮮な状態のまま長く貯蔵できるようになった。
title: 冷凍
text: 冷凍(れいとう)とは、保存・食品の品質保持等のために人為的に機器(冷凍機・冷凍庫)・液体窒素などを用いて凝固(凍結)させること。また、自然環境の下に凍結させる場合の冷凍(自然冷凍)がある。
title: 愛宕坂
text: 日常的な場面では、水を電子レンジで温めていくと、突然沸騰し水が飛び出すことがある。また、カレーや味噌汁などのとろみのある食品をよくかき混ぜずに加熱していくと、なべ底に沈んだ味噌の麹などが過熱状態となり局部的な沸騰を起こすこともある。
title: 魚醤
text: 魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものもある。数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。その液化が進んだものを、漉して用いる。熟成の度合いは地域によって異なり、熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂いが中心のものもある。魚と塩だけで熟成させるものの他に、これに野菜や香草類を加えて味を調えるものもある。
title: 煮物
text: 水などの液体を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この調理法で作った料理を煮物(他、鍋料理など)と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込み(にこみ)と呼ぶ。蒸発を目的として煮る調理法を煮切り(にきり)と呼ぶ。
title: 圧力鍋
text: さらに、プリンや茶碗蒸しを圧力鍋で調理するとすが立ちにくいという利点もある。高圧により沸騰する温度が上昇するため、卵の蛋白質が凝固する約80°Cの段階では蒸気は発生しないので、沸騰によって細かい泡ができ、表面や内部に穴が開きにくい。
title: 変形性膝関節症
text: よくいわれる「水が溜まる」とは関節液や滑液とも呼ばれる体液が関節内外で過剰に分泌されて溜まったもののことで、これは炎症を起こした部位を防ごうとヒトの生体が行なう防御反応の1つであり、それ自身は症状ではあっても病気ではない。もともと適正量は関節包内にあって潤滑の助けとなっている。
title: 煮こごり
text: 煮こごりのゼラチンは加熱によって融解するため、そのまま鍋に入れて煮溶かし、熱いうちに調味料として利用したり、あるいは熱い食材にのせて融かしたりする。日本では熱いご飯の上に載せたりする丼物(丼に白米と共に盛り付けた料理)などがみられる。
title: ハチノス
text: 反芻によって発酵した消化物が通ることから独特の臭みがついているため、下ごしらえをしっかりしておく必要がある。生のままでは非常に固く臭気が強いことから一旦ボイルしたものを料理するのが普通。一般の消費者向けに売られているハチノスは、こうした下処理を済ませたものが多い。
title: ポストゥミア街道
text: 毛細血管は交換血管であるが、毛細血管壁にはかなり大きな穴があいており、そこから血球や高分子(タンパク質)は通さず、小分子やイオンを含んだ血漿が間質に押し出され濾過作用が行われている。 アルブミンなどの多くのタンパク質は濾過で血管中に残されるが、これらは水をひきつける浸透圧作用を持っている。この場合の浸透圧は膠質浸透圧と呼ばれ、細胞膜の内外の間などで生じる通常の浸透圧とは区別されている。タンパク質の溶液がコロイド溶液に類似しているために「膠質浸透圧」と呼ばれるが、実際にはタンパク質は完全に溶解しており、真の水溶液である。
title: 酢
text: 料理に酸味を加えるのに広く使われる。また、鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである。また、酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる。
title: 変性
text: タンパク質の変性は食品の加工にもよく用いられる。例えば肉や卵の加熱調理、豆腐やヨーグルトの凝固、ゼラチンの製造(コラーゲンを熱変性させて作る)などである。
title: 鬆
text: また、豆腐を煮すぎた場合や、卵豆腐、茶碗蒸、プリンなどの蒸しものを加熱しすぎた場合、または加熱の方法が適当でなかった場合にもすができる。電子レンジなどによる再加熱の際にもできる。内部の水分が沸騰し、気体である水蒸気が外に抜け出ないために泡となり、空間ができるのが原因である。内部ではなく、表面に泡ができることもすと呼ぶ。
title: ブルックリン・ナイン-ナイン
text: ラムスデン現象(ラムスデンげんしょう、Ramsden phenomenon)は、牛乳を電子レンジや鍋で温めることにより表面に膜が張る現象である。これは成分中のタンパク質(β-ラクトグロブリン)と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる。牛乳ではなく豆乳でできる膜はゆばと呼ぶ。 なお、β-ラクトグロブリンはホエータンパク質(乳清タンパク質)の一種でありカゼインとは異なる。
title: チューニョ
text: 日本で冷凍庫を使って作る際には、屋外では解凍せずに室内で解凍させないと発酵が起こってアンモニア臭が出るので注意が必要である。(#外部リンク参照)。
title: 鮮魚
text: 魚は生存のために水中(ないし海中)に居る必要があり、これは水揚げされた時点から魚の死によって鮮度が低下を始めることになるが、多くの魚を取り扱うことに関わる産業では、こういった劣化を防ぐための様々な方法が開発され、利用されている。この中では、活け締めと呼ばれる家畜を屠殺する手法に似た鮮度を保つために行われる処置のほか、冷蔵庫といった低温貯蔵の方法も標準的に利用されており、電気冷蔵庫の無かった時代には天然に得られる氷を使った冷蔵方法が用いられもした。
title: インスタント茶
text: フリーズドライは「真空凍結乾燥技術」のことで、予め加熱や味付け等の処理をした、もしくは水分を含んだ食品や食品原料を-30°C程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥したもの。製造に手間がかかるためやや量産性に劣る。このため、スプレードライ法の製品より価格は高めである。(フリーズドライを参照。)
title: 解凍 (食品)
text: 市販されている冷凍食品については、その解凍方法などが商品に記載されているので、その方法に従うことになる。調理済み食品を冷凍したものは、特別な解凍作業を行わずに、凍ったまま焼いたり揚げたりする方式が通常である。特に、冷凍コロッケなどのパン粉の衣が付いたものは、必ず凍ったままで揚げるべきである。生の食材を調理する時よりも油の温度が下がりやすいので、多めの油を使った方が美味しく仕上がる。
title: 食肉
text: 熟成は、死後硬直したままの肉では食用に供せないため行われる製造工程である。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり(解硬)風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCaイオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。
title: 乾燥熟成肉
text: 温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、低過ぎれば凍ってしまい、熟成にならない。除湿や通風も、肉の水分活性を下げて腐敗を防ぐためである。そのため温度調整にも繊細な手間が掛かり、気候の変化にも影響を受けやすい。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維(蛋白質)がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し、旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていく。
title: 沸騰石
text: 日常の中で水を加熱した場合は、二酸化炭素、酸素など溶存していた空気成分が加熱によって飽和状態(温度が上がると水に溶ける気体の量が少なくなる。溶解度を参照。)になり、溶けなくなった空気成分が小さな泡を作る。この泡が沸騰(相転移)の核となるため、突沸は比較的起こりにくい。しかし、同じように水を加熱した場合でも、極弱火で非常にゆっくりと水温を上げた場合や、電子レンジを用いるなど短時間で温度を上げた場合は、溶けていた気体が過飽和のまま微小気泡が発生せず過熱状態となるため、突沸が起こる可能性が高い。
title: 差し水
text: 麺や豆に用いる場合は、それらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の(冷えすぎない程度の)冷水を加える。麺や豆を茹でるとゆで汁や煮汁の中に糊化したデンプンなどが溶け出して汁の粘性が上がり、特に大豆の場合は界面活性作用の強いサポニンが煮汁を強力に泡立て、いずれも沸騰時にできる泡を消えにくくする。一方で鍋底からは水蒸気の泡がどんどん生成されるために鍋の水面は泡だらけになって盛り上がり、最終的には鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」を起こす。これを防止するための方法の1つが差し水である。また差し水により煮汁の温度が下がり食材の外部と内部の温度差を下げることができる。さし水は、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。
title: しょっつる
text: 窒素量などから熟成の終了時期を決定し、おおむね1 - 2年で終了となる。骨など分解されなかった固形物を除き、沸騰させて約10分間加熱する。加熱によってエキスの移行とタンパク質の熱凝固が促進され、この後のろ過が容易になる。加熱後の液体を冷却し、浮いた油脂分を除去してから濾布などを用いてろ過する。清澄な方が商品価値が高いとされるため、かつては複数回ろ過を行っていた。最後に60°C以上に加熱したままビン詰めし、好塩性菌を殺菌する。また、ビンではなくペットボトル入りの商品もある。
title: 吹きこぼれ防止器
text: 通常であれば沸騰した液体は吹きこぼれることはない。例えば牛乳やパスタを加えた場合など、脂肪、デンプン、その他の物質が沸騰した水の中に含まれているときに、吹きこぼれが発生する。沸騰した液体の表面に膜が形成されるためである。液体の粘度が高い場合、水蒸気が膜の下で泡を形成し、膜を鍋の縁より上に押し上げるため、吹きこぼれが発生する。吹きこぼれ防止器は、細かな水蒸気の泡を一つの大きな泡にまとめ、液体表面の膜を破るような形で泡を放出することにより、この過程を妨げる。また、吹きこぼれ防止器は液体が沸騰するとガラガラと音を立てるため、調理を行う者は沸騰に気付きコンロの火力を弱めることができる。
title: 茶碗蒸し
text: 急激に加熱すると、卵が早く凝固して隙間(す)ができる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる。マイタケを生のまま入れるとプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の作用で卵が凝固しなくなるので、火を通してから入れる。
title: 加熱調理
text: 食物は、熱を加えることによって繊維が柔らかくなったり、たんぱく質が変化する・脂肪が融けるなどの状態変化を起こす。また熱することで食材から揮発性の高い液体が蒸発することで不揮発性の部分が残るなどする。この他、熱し方によっては様々な調味料を染み込ませたり、または風味を決定する成分を溶かし出したりする。
title: バレニン
text: 鯨肉の缶詰などを作る際の煮汁をフリーズドライ製法によりサプリメント化する。従来、煮汁は捨てるしかなかったという。
title: 煮物
text: 水(調味料を入れたり出汁を使用する場合も)に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体(つ)ゆ、汁)も利用する場合がある。
title: 宇喜多氏
text: フリーズドライの様に熱に弱い食品や薬品などを予め凍結させてから乾燥や、真空時に加熱する真空加熱乾燥などの応用もある。
title: 冷蔵
text: 冷蔵(れいぞう)は、主に食品や飲料を、凍らない程度の低温に冷却して保存すること。
title: 発泡スチロール
text: 先述したとおり、一部の食用油に溶解しやすく、また耐熱性が低いので、特に高温の油に触れると熱によって融解し、気泡構造が崩れて侵食されたようになる。このとき、泡内のブタンやペンタンが外気に放出されるが、これらに含まれる不純物により、俗に「発泡スチロール臭い」といわれる独特の臭気がする。この臭気は食欲を減退させるため、食品容器では問題となる。なおポリスチレンは一切消化・吸収されずに体外に排泄されるため、たとえ融解した樹脂を食べても、健康上問題ないといわれる。
title: 塩析
text: 塩析(えんせき、英語:salting out)は、タンパク質や低分子有機化合物などの溶質が高濃度の塩の溶液には溶解しないという性質を利用し、それらを分離・精製する方法である。タンパク質が沈殿する塩濃度はタンパク質の種類によって異なる。また、この方法はタンパク質の希釈溶液を濃縮するのにも使われる。
title: 泡
text: 液体中で気体を発生させるような化学反応を起こすと、比重の小さい気体が上昇する過程で泡が発生する。料理においては重曹がこの目的で用いられる。また、アルコール発酵も気泡を生じさせるが、例えばパンのように、それをむしろ利用する例もある。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: 脂肪肝
text: 組織標本にした場合は、肝細胞内に脂肪空胞が見られる。要約すれば、何らかの理由によって脂肪代謝の処理が追いつかない状況に陥ったため、肝細胞の中に脂肪が油滴のように溜まって、肝細胞が膨れている状態である。
title: 蜂蜜
text: 肉料理に用いると、浸透性の高さによって肉の組織に浸透し、過熱による肉の収縮・硬化を防ぐ。また、蜂蜜に含まれる有機酸は肉の保水性を高め、肉を軟化させる。さらにグルコースとフルクトースが熱によって短時間でカラメル化するため、肉の表面が固められ、内部に水分やうまみを閉じ込めることができる。
title: 冷凍食品
text: 水分が多い野菜や果物などでは、冷凍による破裂や酸化酵素類による変質や変色を防ぐため、ブランチングという処理が施される。
title: 昇華 (化学)
text: また前述のように、昇華はフリーズドライの食品や医薬品などを作る際にも利用される。具体的には対象物、またはその溶液・懸濁液(ときにそれらの混合物)を凍結し、真空条件下で非常にゆっくりと加熱することで氷を昇華させ、乾燥させる。このプロセスで溶液を乾燥させると、非常に溶解性の高い粉末もしくは粒子となる。これは対象物の内部に取り込まれた水が昇華する際に微細な穴が空き、表面積の大きい多孔質の粒子になるためである(表面積と溶解性の関係については溶解を参照)。
title: アサリ
text: 保存が必要な場合には、数日間ならば冷蔵庫で保存し、長期間ならば殻付のまま冷凍保存するとよい。冷凍保存したものを解凍する際は、電子レンジや煮沸などで手早く加熱することによって解凍する。
title: スジ肉
text: 家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できて便利である。用いる部位によっては、かなり脂の強い食材であるため、煮汁の上に浮いてくる脂肪分を丁寧に取り除くことが必要となるが、一晩冷やせば脂肪が固まるので簡単に取ることができる。大量に煮て小分けにしたものを冷凍しておけば便利である。
title: 融解
text: 上記の意味から派生して、ペプチドや核酸など特定の2次構造を持つ生体高分子において、ある温度まで加熱するとその2次構造がほどけるとき、その温度を融解温度 (Tm) と呼ぶ。
title: チルド
text: 鮮度の低下は温度が低いほど少なくなるが、冷凍してしまっては解凍時に品質が落ちるため、チルドが鮮度を保つのに最も適した温度だと言われる。
title: 乾性油
text: 乾性油が固まるのは化学反応の結果である。「乾」とは言うものの、デンプン糊などのように溶媒が蒸発して固まるわけではない。
title: メントス
text: コーラに塩を入れると二酸化炭素が気化する現象は塩析(salting-out)の結果とも言える。
title: 管理売春
text: 真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68°Cであることによる。タンパク質は63°Cから凝固を始め、68°Cから水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。
title: 糖化反応
text: 生体外での糖化反応は、砂糖をタンパク質や脂質とともに調理する時などに起こる。温度が120°C以上になると急速に反応が進むが、温度が低くても調理の時間が長いと反応は進行する。
title: 汁
text: 単に「汁」と言うと、食用のものであれば、吸い物や味噌汁、スープと言うように、具材を煮込む料理全般のことを指すほか、食品の中身から出てくる水分のことを指すことが多い。完成した料理から出てくる水分としては肉汁や果汁などが挙げられる。
title: プロセスチーズ
text: ナチュラルチーズを加熱すると、チーズに含まれるカゼインを構成するアミノ酸の鎖がほぐれてとろけるが、プロセスチーズはすでに加熱してあるので、とろけない。半加熱状態でプロセスチーズを作ることで「とろけるスライスチーズ」を作る技術は、1987年に雪印が世界で初めて実用化した。
title: 魚肉練り製品
text: 魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン(→アクチン、ミオシン)が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
title: 消化
text: 有機物は、しばしば加水分解を行える構造を分子内に持っており、そのような箇所を分解するための化学的消化を行うべく、生物はその分解を行うための酵素を分泌する。これを消化酵素と言う。また、加水分解が可能な箇所は中性から遠ざかると不安定になりがちであり、消化酵素の働きを助けるため、あるいはその働きやすい環境を作るために酸などを分泌する場合もある。また、一般的に分解したい有機物の表面積が広いほど消化酵素による作用を受けやすいために、元の材質が大きい塊であればそれを細片に分けることや、油脂系の物質を懸濁状態にすることなども消化酵素の働きを助けるので、それらの操作も消化の働きの一部である。
title: 茹で物
text: 茹で物(ゆでもの)は、食品を沸騰させた水(湯)の中で加熱する調理法。同時に調理した食品そのものも茹で物と呼ぶ。
title: 汁
text: 汁(しる)とは、固体中から染み出した成分が混じる液体のことである。液体の成分の主体は水であり、水の中に投入された物質から分泌された成分や、物質中から分泌された液体自身を指す言葉として用いられ、食用のものであれば中身がわからないときに呼ばれることが多い。また、兵庫県南西部では、食用のスープや、味噌汁のことをひとくくりにして、汁ということがある。
title: 乳清
text: 乳清は、チーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に作られる。また、ヨーグルトを静かに放置しておくと上部に液体が溜まることがあるが、これも乳清である。なお、固形物成分はカード(curd)と呼ばれる。
title: 塩漬け
text: ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき(えんせき、英: Curing)という。日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている。
title: 糠漬け
text: 塩のはたらきは浸透圧による脱水作用で、野菜などの食材中にある水分を細胞外に出す。塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌など有用菌の働きを活発にし、同時に生成する乳酸などによりpHを下げて腐敗菌を抑える効果もある。野菜などを漬ける前に塩で揉むと、色素が安定して色が引き立ち、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで食材に味をつける。
title: カニミソ
text: カニミソは、加熱したカニの甲羅(頭胸部の背甲)をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状の部位である。カニやエビなど節足動物の中腸腺は、食物の消化と栄養素の貯蔵に大きな役割を果たしている器官であるが、脊椎動物における肝臓と膵臓の機能をあわせ持つものとみなして、古くは「肝膵臓」とも呼ばれた。
title: 胃
text: 強酸性の胃液が胃を自ら消化してしまわないのは、胃の副細胞から分泌される粘液で胃が覆われており、さらに胃液を中和する重曹も生成されているからである。また常にプロスタグランジンという活性物質の働きで細胞増殖を活発にして胃壁の損傷を最小限に抑えている。しかしストレスなどで副交感神経のバランスが崩れたりすると、胃液や消化酵素のコントロールが利かず自分自身を消化してしまう、つまり胃に穴が開く状態である「胃潰瘍」を引き起こす。
title: 時課
text: 落とし蓋には沸騰した煮汁が蓋に当たり、少ない煮汁でもむらなく煮含める役割がある。また煮汁の急激な蒸発も抑えられ、熱効率の観点から経済的となる。さらに材料を軽く抑えることで煮崩れを防いだり、素材の匂いがこもったりするのを防ぐ効果もある。
title: 不凍液
text: 冷却水が凍結すると、ラジエーター内の細管が破裂してしまう。例えば真水は、摂氏0度以下になると凍結し始め氷となる。真水が固体化すると体積が膨張してしまうため、真水を用いるとラジエーターなどの破裂につながる。よって、摂氏0度以下になる寒冷地では、冷却水に真水を使用することは適さない。そこで、この冷却水を低温でも液体の状態を保つような、凝固点の低い不凍液に置き換えておく必要がある。
title: チーズ
text: チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う。凝乳には上記の乳酸発酵とタンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢やレモン汁などといった酸の直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。
title: リコッタ
text: 薪またはガスの直火もしくは蒸気をホエーに通し80〜90°Cほどまで加熱することで乳アルブミンを主とする蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物を専用のカゴ、ザルもしくはチーズ・クロスで水分を抜くという生成過程から、蛋白質チーズと呼ばれることもある。
title: 粘液
text: 粘液(ねんえき、英語: mucus)とは、生物が産生し体内外に分泌する、粘性の高い液体である。
title: サラダ油
text: また、サラダは比較的低温で供されるので、低温で結晶化する成分が多いとざらついた食感となってしまう。油脂は多くの種類の脂肪酸を含み、その中で飽和脂肪酸がグリセリンの1、3位に付いた「対称性のよい」ものは低温で結晶化しやすい(この現象は天ぷら油を一週間冷蔵庫に入れるだけでも簡単に観察できる)。このため、サラダ油は精製した油を長期間冷蔵(ウィンタリング (wintering) という)し、固化した成分を分離(脱蝋工程)した後に出荷される。
title: 燻製
text: 燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
title: デンプン
text: 加熱時の糊化温度は低く、膨潤力、溶解力が強い。透明で粘着力が強い糊液が得られる。糊化時の糊液の粘度は非常に高い。ただし、粘度の安定性は乏しい。食塩等の塩類により糊化の状態が大きく変化する。塩の存在下では、糊化が抑制され、糊液も離水しやすくなる。糊化に用いる水の水質、あるいは調味により容易に糊化が抑制されるため、扱いが難しいといわれる。
title: 直火焼き
text: 直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250°Cを超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155°Cを超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。
title: 円口類
text: 底曳き網漁業で大量に網に入ってくることがあり、網の中の魚を食害して商品価値を落とすうえに、海水を吸って著しく膨潤し、ゼラチン状に固まる大量の粘液を分泌して漁具や甲板をそこなうため、嫌われている。
title: 除氷
text: 除氷は、こする、押すなどの機械的手法で取り除いたり、加熱することで融解させたり、水の凝固点を下げる化学薬品 (塩類や食塩水、グリコールも含めたアルコール類)を使うといった手法がある。また、これらの手法を組み合わせて行われる場合もある。
title: 漬物
text: 漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
title: オスモライト
text: オスモライト(英語: osmolyte、浸透〔圧〕有効物質、浸透〔圧〕調節物質)は、生物において主に浸透圧を調整する化学物質である。細胞においては細胞外部の浸透圧ストレス(浸透圧勾配)による水の流入あるいは排出に対し細胞容積を保持する機能がある一方で、広範囲の濃度域にわたり酵素などのタンパク質の構造や機能を安定して機能させタンパク質を変性から守る働きもある。
title: 沸騰
text: 沸騰(ふっとう、英語: boiling)とは、液体から気体へ相転移する気化が、液体の表面からだけでなく内部からも激しく起こる現象である。つまり水の場合で言えば、水の内部から水の分子が出て行くこととも言える。液体の内部からの気化を沸騰というのに対して、液体の表面で起こる気化は蒸発という。
title: フードプロセッサー
text: 食材を、粗いみじん切りからペースト状にまで細かくすることが可能で、特に肉のミンチ・魚肉のすり身・野菜のみじん切りなどを作る際に絶大な効果を発揮する。また、ハンバーグなどの材料を全てフードプロセッサーに投入して、切り刻むとともに攪拌し、下ごしらえを手早く済ませるといった使い方もできる。 なお、ミキサーやジューサーの替わりとして、ジュース作りなどに使うこともできるが、使用する刃の大きさや形状やによっては、材料を細かくしきれず舌触りが悪くなることもある。
title: チーズ
text: 凝乳したカゼインは繊維状の集合体が熱運動によって収縮することで水及び水溶性成分と分離して沈殿し、乳はホエイ(乳清)という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形(フレッシュチーズ)となる。フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる。
title: 氷
text: 飲料・食品など様々なものを冷やすために使われる。
title: 塩漬け
text: 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧(すなわち微生物の細胞から水分が失われる)による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。好塩菌は自身の細胞の浸透圧を調整しており塩による制菌が困難になっている。
title: チーズケーキ
text: ゼラチンで凝固させることが多いが、寒天を使ったり、あるいはクリームチーズ自体やホイップクリームの固さだけで仕上げる場合もある。口どけを最大限に高めるためレモンの酸によってチーズのタンパク質を凝固させる方法もある。この場合はレモンのさわやかな風味が増す。
title: 電子レンジ
text: 電子レンジであたためを行う場合、通常は器にラップをかけて行う。これにより、食品をあたためた場合に発生する水蒸気を副次的に利用し、水分の蒸発による食材のパサつきも抑え、蒸すのに類似した効果も同時に得ることができる。ただし、水分量が多いとふやけてしまうような食材(パンや揚げ物など)は逆にラップをかけないで、食品の下にクッキングシートを敷いて余計な水蒸気を逃がし食品を皿の上で結露した水によってふやかさせないなどの工夫も行なわれる。
title: 沸騰石
text: 液体を加熱すると、その液体の成分や加熱条件によっては、沸点に達しても沸騰しない場合がある。この状態を過熱状態と呼び、一種の準安定状態である。この過熱状態のときに、物理的な衝撃や異物が液体に加えられると液体から気体への相転移が起き、液体全体に広がる(突沸)。液体から気体への相転移では体積の膨張が大きいので、液体や蒸気が飛散し、事故が起こる可能性がある。そのため、突沸を防ぐ目的で沸騰石をあらかじめ液体中に加えておく。
title: 漬物
text: 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
title: 沸点
text: 過熱を防ぎ、沸点で液体を沸騰させるためには、あらかじめ液体に沸騰石を入れておいてから加熱するとよい。あるいは、撹拌子(かくはんし)などで液体を撹拌しながら加熱してもよい。沸騰石や撹拌子の役割は、気泡の核を作ることである。ひとたび気泡の核が生成すると、気泡内の蒸気の分圧が飽和蒸気圧になるまで液体が気泡内に気化し、目に見える大きさにまで気泡が成長する。液体が外部から得た熱のすべてが気泡の成長に必要な気化熱として使われるなら、液体の温度は上がることも下がることもない。すなわち、液体から気泡が絶え間なく湧き上がるように発生している間は、その液体の温度は沸点にほぼ等しい。