クイズ問題: 落語「長屋の花見」の中で、蒲鉾の代わりに出されたものは大根ですが、卵焼きの代わりとして出されたものは何でしょう?
答え: 沢庵

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 貧乏花見
text: 卵焼きの代わりに沢庵漬け(こうこ)、酒の代わりに茶(「お茶け」)、かまぼこの代わりにおこげ(「釜底=かまぞこ」、江戸落語では大根)と悲惨なようでどこか明るい感じのする代用品である。ただ、大阪は服装の代用品が紙の羽織、ザルに紙を貼った山高帽、裸体に墨を塗った洋服などかなりくどい。このほかかなりえげつない描写もあるが、巧い演者にかかるとかなり楽しく聞ける。貧しさを真正面から受け止めて、朗らかに生きる人々の姿を描いた傑作として、東西とも人気が高い。
title: 尻餅 (落語)
text: 上方では、「おこわにしとくれ」という落ちが「白蒸(しろむし)で...」となっている。
title: 寿司
text: 現代の稲荷寿司は袋状に開いた油揚げを煮付け、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯にニンジンや椎茸、ゴマなどを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形が分かれる。いずれも印籠寿司の範疇内に分類される寿司である。また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを助六という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻(歌舞伎『助六』に登場する花魁の名)という洒落である。
title: 薄焼き卵
text: なお、江戸前寿司における「薄焼き卵」は本稿で扱うものとは異なり、魚介のすり身を入れて焼き上げる「寿司屋の玉子焼き」の薄い仕様(厚さ1cm未満)のものを指す。これを用いた寿司には鞍掛け(山型に切って馬の鞍のように載せる)や柏づけ(柏餅のように薄焼き卵で酢飯を包む)などがあるが、現在は薄焼きを扱う店自体がかなり少なくなっている 。
title: 鰻丼
text: 鰻重とは、御飯と鰻の蒲焼を下から「飯」「鰻」「飯」「鰻」と交互に重ねる「鰻重ね」を意味したという説もある。
title: 鰻丼
text: 鰻丼(うなどん、うなぎどんぶり)は、丼鉢に盛った白飯の上に鰻の蒲焼を乗せた日本の丼物。江戸・東京の郷土料理とされる日本料理の一つである。
title: 木の葉丼
text: 近畿地方には、類似した丼物として衣笠丼(油揚げと青ねぎを卵で綴じる)、若竹丼(筍とわかめを卵で綴じる)、ハイカラ丼(天かすや具のほとんど入らないかき揚げを卵で綴じる。他地域ではたぬき丼とも)などがある。
title: 唐茄子屋政談
text: 人情噺。すべて口演すると長大になるため、2部に分け、その前半が演じられることが多い。「唐茄子」「なんきん(南瓜/南京)」は、いずれもカボチャの異称である。
title: 鰻丼
text: 明治時代になると、鰻飯は鰻丼(うなぎどんぶり)とも呼ばれ、まもなく鰻丼(うなどん)と略称され、名が定着した。さらにウナギが重箱に盛りつけられるようになると、うな重と呼ばれ、鰻丼よりも見栄えが良いことから鰻丼の人気を凌ぐようになった。
title: 巻き寿司
text: 卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている。他にも伊達巻や玉巻(ぎょくまき)の名称もある。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: 真薯
text: 八百善の四代目当主、栗山善四郎によって著された江戸料理の献立集、『料理通』(1822年)によれば玉子(たまご)の白みだけを加えたものを蒲ぼこ、薯蕷(やまのいも)と鶏卵(とりのこ)の白みを加えて練ったものを真薯というとされている。似たものにはんぺんがあるが、これはすり下ろした白身魚に山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものである。
title: 鰻丼
text: 鰻丼のはじまりの頃は、焼いた鰻が冷めぬよう飯と飯の間に挟み、飯の上にも載せるスタイルが一般的であったが、江戸の鰻は蒸して柔らかく仕上げるため身が崩れやすく、しだいに飯の上に鰻を載せるのみとなっていった。これに対し関西ではあらかじめ鰻を蒸すことがないため身が崩れず、その結果飯のあいだに挟むスタイルが現在に至るまで残った とされる。
title: たぬき (麺類)
text: 大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。
title: お好み焼き
text: 鶏卵は基本的にデフォルトで加えられるが、古風な店ではオプションとされていることもある。生地にはもんじゃ焼きと共通の桜エビ、切りイカ、揚げ玉、紅生姜、餅などが混ぜ込まれる事が多い。もんじゃ焼きとお好み焼きの両方をメニューに置く店が多く、あんこ巻きやアンズ巻きなどの甘味系を揃えているのも東京ならではの特徴である。数は少なくなったものの、小柱やアサリといった江戸前の種や牛そぼろ、キャベツではなく白ねぎを用いたねぎ焼きなどを提供する店も残存している。調味料はソースやマヨネーズなど客の好み次第であるが、旧来のスタイルを守る老舗ではからし醤油などで勧められることもある。
title: 柳川鍋
text: 実際の定番の柳川鍋、すなわちささがき牛蒡や鶏卵を加えたアレンジは、『守貞謾稿』によれば江戸横山町新道の柳川という店の考案であった。
title: 皿鉢料理
text: 高知では刺身を生(なま)と言い、生(なま)を盛った皿鉢と「組み物」の皿鉢、さらに「すし」の皿鉢を加えた三枚が皿鉢料理の一応の基本とされている。宴席が祝宴の場合にはこれに「鯛の活け作り」などが加わる。また季節の皿鉢として、鰹のたたきの皿鉢、鰤のぬたの皿鉢、夏場であれば「そうめん」の皿鉢などが加わる事もある。その上に「組み物」の皿鉢が二枚三枚と加わる事もあれば、少人数の宴席の場合は生(なま)を盛った皿鉢と、「組み物」の皿鉢に「すし」を盛り込んだ二枚で供される事もあり、人数に合わせて臨機応変に共されている。
title: 汁粉
text: 現在は甘みを増して喫茶店や甘味屋・茶店などで供されており、大阪の「夫婦善哉」(白玉団子の善哉(田舎汁粉)が2つの小さな御椀に入れられて供される)、仙台のずんだ汁粉など地域色の出た汁粉が出されている。
title: 本膳料理
text: 硯蓋(すずりぶた)は、江戸時代に出現したもので、卓袱料理や砂糖の普及とも絡んでいると思われる特異な献立である。当初は文字通り、硯の蓋に供されたともいわれる。硯蓋に出される料理はきんとん、羊羹、寒天菓子等の甘味類(料理の一品として出されるため料理菓子、口取り菓子とも呼ばれる)、あるいは蒲鉾、牛蒡や小魚の佃煮といった保存の利く食物が多く、これらは賓客が持ち帰る慣わしであった。ちなみに、御節料理としてお馴染みの伊達巻も硯蓋でよく出された料理といわれ、長崎では食感や製法の類似性から「カステラかまぼこ」とも呼ばれており、この三つの関連性は高いと思われる。
title: 蕎麦
text: 立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。関東地方ではたまねぎを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。またちくわやゲソ、春菊、紅しょうがなどといった多種多様、雑多な種類の天ぷらが提供されている。
title: 丼物
text: 木の葉丼、衣笠丼(またはきつね丼)、むじな丼、他人丼(または開化丼)、かしわ丼、玉子丼、月見丼、花巻丼、ばくだん丼、美咲丼、カレー丼、中華丼
title: 木の葉丼
text: 木の葉丼(このはどん、このはどんぶり)は、薄く切った蒲鉾と青ねぎを鶏卵で綴じた丼物である。蒲鉾とねぎ以外には、椎茸や三つ葉、筍などを入れることもある。
title: 柳川鍋
text: 柳川鍋(やながわなべ)は、ドジョウを使った江戸生まれの鍋料理。どぜう鍋と同じくドジョウの鍋料理であるが、開いたドジョウを予め割下で煮こみ卵とじにしている点で一般的などぜう鍋と区別されることが多い(歴史を参照)。
title: ウナギ
text: 江戸で濃口醤油が開発されると、ウナギをタレで味付けして食べるようになった。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃(1716-1736年)と思われる。蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」(注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間が掛かる)、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」(白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた)など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物でもある。出前も行われており、その後は冷めにくいようにと丼に蓋をするようになり、またその後に鰻屋「重箱」から重箱を使用する事も始まった。
title: 卵焼き
text: 昔ながらの製法が主流であった時代の寿司屋には、玉子焼きを上手に焼き上げられるようになるまでは一人前の寿司職人としては扱われないという伝統があった。玉子焼きの良し悪しで職人の経験年数や練度が計れるといわれ、通はまず玉子焼きを注文したとされるが、近年は簡単に作れるだし巻き卵や専門の業者が製造した既製品を使用する店が多くなっている。しかしながら昔気質な店では、職人自らが「くらかけ(馬の鞍のように両側に垂らす)」や「柏づけ(柏餅のように酢飯を包む)」に握る昔ながらの薄焼きと、卵を主体にした厚焼きの二種を揃えて丁寧に焼き上げる例も見られる。
title: 蒲焼
text: 北大路魯山人は、『魯山人味道』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが、一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。ヒネコ(2年物)などに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。
title: 丶部
text: 𠁼・丸・丹・主・之・丼・𠂂・𠂄・𠂅
title: 鰻丼
text: 鰻丼は、鰻飯(うなぎめし、まんめし)とも呼ばれる。江戸時代後期の風俗を記した守貞謾稿には、京都大阪では「まぶし」、江戸では「鰻丼飯」の略として単に「どんぶり」という呼称が一般的であったと記されている。
title: シウマイ弁当
text: 内容はシウマイ5個、厚焼卵、鮪のつけ焼き、蒲鉾、鶏唐揚、筍煮、杏の甘煮、切り昆布、千切り生姜、俵形ご飯からなる。価格は2018年(平成30年)9月より830円→860円(税込)。シウマイ以外のおかずを好むファンもおり、2017年には鶏唐揚や筍煮を増やして構成比を変えた弁当が限定販売されている。
title: 卵焼き
text: 築地市場や豊洲市場には「カシタマ(河岸玉)」と呼ばれる玉子焼きの専門店が何軒もあり、人気店では購買客の行列が見られる。また、日本橋周辺に老舗の鶏問屋があり、玉子焼きが取り扱われている。
title: 天ぬき
text: また、「鴨抜き(鴨南蛮の蕎麦抜き)」、「おかめ抜き(おかめ蕎麦の蕎麦抜き)」、「カツ丼の台抜き(カツ丼のご飯抜き)」などもある。また、天ぷら蕎麦の蕎麦を「台」と見做して天抜きを「台抜き」と呼ぶこともある。
title: 高崎弁当
text: 1934年発売。茶飯の上に海苔が敷いてあり、その上に鶏のそぼろと照り焼き、コールドチキンが載っている。舞茸入りの鶏肉団子(つくねのような形状)と、こんにゃく玉、栗、漬物などがおかずとしてついている。だるま弁当ほどには有名ではないが、古くからの定番商品であり、継続して販売されている。
title: たぬき丼
text: 天かすとたまねぎなどを卵でとじて白飯にのせた「たぬき丼」は、天かす入りの玉子丼と考えれば理解しやすい。主に首都圏の蕎麦屋などで親しまれている。
title: 寿司
text: 同様の料理を指す語にふくさずし(袱紗寿司)があるが、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ、近年では形状が違うものとして区別される。
title: 海苔巻き
text: 稲荷寿司と海苔巻きを組み合わせたものを「助六」というが、これは同題の歌舞伎演目に寄せ、油揚げと巻寿司で「揚巻」とした洒落である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、かんぴょう、などがある。
title: 卵焼き
text: 寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。
title: 牛丼
text: ねぎだく・ねぎ抜きとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、ねぎだくは具材のタマネギを多めに盛り付けた状態、ねぎ抜きはタマネギを抜いた状態のこと。吉野家では2007年12月をもって一部店舗を除きねぎだく・ねぎ抜きの注文受け付けを終了したが、のちに復活。その後ねぎだくは新メニューとして有料化された。すき家・松屋はねぎだく・ねぎ抜き共に注文可能。
title: 皿鉢料理
text: 白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
title: 蒲焼
text: ウナギの蒲焼は、おかずとして食べたり飯の上に乗せた料理として食べる様式があり、丼飯に載せた鰻飯丼(鰻丼、器が重箱だと鰻重)として食べる事が多い。いずれの場合も、山椒の粉を振りかけて食べる習慣がある(漢方薬で消化を助けるとされる山椒を掛けるのは関東で始まった風習とされる)。また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べる事もある(ひつまぶしも参照)。福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べる事も多い。
title: お好み焼き
text: 鶏卵については大規模養鶏が導入されたのは昭和30年代であり、戦後しばらくまでは高級食材であった。現在も地域によってはデフォルトの仕様が玉子なしの店が少なからず存在し、玉子を追加する場合は「豚玉」「いか玉」のようにメインとなる具材の後に「玉」を付けて注文する。
title: 形態的類型論
text: 福岡県柳川市名物の郷土料理に「鰻のせいろ蒸し」がある。これは、鰻の蒲焼のたれをまぶした飯を1人前用の蒸籠に入れ、蒲焼を載せて蒸したものである。
title: 川豊
text: メニューはうな重、白焼き、肝吸いなどがあり、「上うな重」の注文が最も多い。鰻の調理法は、ウナギを背開きにして串を打ち白焼きにし、一度蒸す「関東風」である。蒸し器で蒸すことにより余分な脂を落とす効果がある。そして薄甘口のタレを塗って蒲焼にする。鰻は柔らかくふっくらと香ばしく、箸で切れやすいように焼き上げる。タレは創業以来つぎ足しながら使ってきたもので、鰻本来の味が最も生かせるとの考えから薄甘口にしている。ご飯は千葉県産のコシヒカリを用い、タレとからめてもべたつかない固さに炊き上げる。鰻料理以外に、鯉のあらいや鯉こくも提供する。持ち帰りメニューは、蒲焼と弁当(鰻丼)のみである。
title: べったら漬
text: 食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされている。ご飯のおかずではなく、それだけで口の中がいっぱいになる。古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあるのは、田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだものである。
title: 八百善
text: 徳川将軍家代々の御成りも仰ぎ、ペリー来航の際の饗応料理も担うなど、その名を江戸中にとどろかせた。また様々な文献にも登場し、「一両二分の茶漬け」や「はりはり漬」、「松皮鯛」、「きんとん」、「海老素麺」、「うつろ豆腐」、「嶺岡豆腐」、「鴨真蒸」、「中華玉子」など料理にまつわる数々の逸話も存在する。高級料亭の先駆け的存在として、江戸の食文化の形成において重要な役割を果たした。
title: ハンサム落語
text: まんじゅうこわい/芝浜/死神/明烏/はてなの茶碗/品川心中/幾代餅
title: 味仙
text: 1962年(昭和37年)3月27日、今池に20坪約30席の店舗を構え再出発した。最初はランチ営業も行っていたものの、次第に開店時間が遅くなり、それに従って閉店時間も遅くなったという。今池本店の営業時間は2019年(令和元年)時点でも17:30から翌2:00となっている。その当時の看板メニューは、酒のツマミとなる鶏の手羽先辛煮であったという。これは同じく名古屋めしとして知られる風来坊の手羽先唐揚げより提供の時期が早かった。
title: 軍隊調理法
text: 全粥・雑炊・鶏肉入雑炊・カキ雑炊・梅干雑炊・魚肉雑炊・玉子サンドウヰッチ・朝食用味噌汁・胡麻汁・三ツ葉卵とじ汁・うどん汁・白魚吸物・鶏肉つくね汁・ふわふわ汁・豆乳汁・つみ入れ汁・蛋汁・吹き寄汁・潰し薯つみ入れ汁・おとし卵汁・蜊の味噌汁・挽肉澄し汁・鰯の摘み入汁・半熟卵(八分間法)・かきまぜ卵・雲かけ卵・カキ茶碗むし・豆腐茶碗むし・あんかけ玉子豆腐・湯豆腐あんかけ・カスタード・果物ソース・焼きパン牛乳かけ・刺身・鮪の山かけ・挽肉野菜入りオムレツ・玉子焼・巻玉子・擬製豆腐・蓮根のつくね焼き・挽き肉油焼・蟹入り玉子焼・魚田・雑集煮・鯛麺・玉菜巻・そぼろかけ・煎り豆腐・しんじょ・茶碗蒸・牛肉蒲鉾・竜眼揚・野菜サラダ・マヨネーズの作り方
title: 羽二重団子
text: きめがこまかく羽二重のようだと絶賛されたのが由来で、そのまま名前となった。生醤油を塗った焼き団子と、さらし餡を巻きつけた餡団子の二種類が、通常は同数一組で販売されている。
title: マナマコ
text: 足利義輝が、1561年の年頭に三好義長の許を訪れたおりの酒宴では、雑煮とともに、酒肴として「するめ・かつを・にし・あわび・いりこ」が供されたとの記述がある 森末義影・菊地勇次郎、1953.食物史.第一出版、pp. 107〜l08.
title: 鰻丼
text: ただし、青葱堂冬圃の「真佐真のかつら」(1857年)には、著者の幼少時に葺屋町(堺町の隣町)の裏長屋で鰻丼が売られていたとの記述もあり、大久保以前に同じような工夫をしている人がいたことが過去の文献からはわかっている。
title: 王子の狐
text: かくして近くの料理屋・扇屋に上がり込んだ二人、油揚げならぬ天ぷらやらお刺身などを注文し、差しつ差されつやっていると、狐のお玉ちゃんはすっかり酔いつぶれ、すやすやと眠ってしまった。そこで男、土産に卵焼きまで包ませ、「勘定は女が払う」と言い残すや、図々しい奴で狐を置いてさっさと帰ってしまう。
title: どぜう鍋
text: 丸鍋とは違い、ドジョウを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋で、文政年間に江戸で誕生した料理とされるが、その起源については、南伝馬町の萬屋説と本所石原の石井説の二説がある。「ぬき鍋」は単に「抜き」あるいは「裂き」とも呼ばれる。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 浪花家総本店
text: 元々今川焼きを売り始めたが売れず、亀の形の「かめ焼き」も売れなかったが、「めでたい」にちなんで、さらに庶民の口になかなか入らない高級品である[鯛の型で焼くことを考案し、売り出したのが始まりとされている。
title: ありがとう浜村淳です
text: 「縁起の良い食材」として浜村が勧める数の子・クワイ・黒豆・椎茸・ゴボウ・レンコン・海老・卵(卵焼き)を酢飯の中へ入れたうえで、1枚当たり1,870個の細かい穴を開けた海苔で酢飯ごと巻くことによって、節分の風習である「丸かぶり」でも歯切れ良く食べられるように工夫している。
title: たぬき (麺類)
text: 京都では刻んだ油揚げの上から葛餡を掛けたうどんを「たぬき」と呼ぶ。大阪で一般的にいわれる「たぬき」とは異なるため、単に「たぬき」とだけ注文された場合には店側がうどんのものかそばのものか念を押すことがあるとされる。 「京風うどん」を提供する全国丼ぶりチェーン店『なか卯』の天かす・揚げ玉入りうどんは「はいからうどん」が商品名。
title: 助六
text: 稲荷寿司と海苔巻きを折り詰めた寿司のことを「助六寿司」という。これは助六の愛人・揚巻の名が稲荷の「油揚」と「巻寿司」に通じることを洒落た命名である。
title: 鴨南蛮
text: 類似するものとして鴨鍋があるが、こちらは江戸時代には葱ではなく芹が用いられていた、鴨と葱の組み合わせが広まったのは比較的新しい。
title: 久遠寺右京
text: 早乙女父子への復讐心ゆえにお好み焼きだけでなく、武闘の心得も持っている。「お好み焼き」の生地や道具を戦闘用に改良し武器として用いる。相手を直接仕留める技はほとんどなく、主に相手の弱体化を図る技を多用し、普段から背負う巨大なヘラを決め手としている。お好み焼きのヘラを飛び道具として使用することも多い。
title: 目玉焼き丼
text: 単なる目玉焼き丼ではなく、焼肉のたれをベースとした特製のたれと青のりで仕上げたもので、30年来の常連客も「家庭で決してまねできない味」と語る。北見市民の間ではホルモンとサガリが2大定番とされるが、それらに負けず劣らず人気である。焼肉との相性も良く、食欲をかき立てるとの声もある。同店によれば、普通のライスを頼む客は1割くらいで、あとは皆が目丼だという。2000年(平成12年)には1日で50食も出ることがあった人気メニューとなっており、毎日注文する客、目丼だけ食べていく人も多いという。夜の繁華街で仕事を終えた従業員が、食事をとるため「板門店」などに立ち寄り、手軽に満腹になる料理として注文することで支持にも繋がっており、不況に喘ぐ2000年代においては安さも人気の一因となっている。
title: 若鮎
text: 若鮎(わかあゆ)とは、カステラ生地で主に求肥を包んだ和菓子。稚鮎、登り鮎、かつら鮎などとも呼ばれる。
title: 寿司
text: 伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。
title: 茶碗蒸し
text: 円筒状の茶碗に椎茸・ギンナン・ユリ根・蒲鉾(主に板蒲鉾)・鶏肉・小海老・焼きアナゴ・帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく。
title: 天ぷら
text: お座敷天ぷらにおいて、衣に卵黄を多く使ったものを「金ぷら」、卵白を使ったものを「銀ぷら」と呼ぶ。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説、揚げ油に椿油あるいは萱油を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説もある。さらに、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くことから、黄色味を帯びたダッタンソバ粉を使用したともいわれている。金ぷらは文政年間に両国柳橋・深川亭文吉が創始したといわれ、屋台料理であった天ぷらを座敷で食べさせろという注文に応じた高級料理であったが、これを真似て考案された銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した。一方金ぷらは、評判料理として現在も天ぷら専門店の品書きに名を残しており、卵黄・蕎麦粉・椿油と複数の条件を満たした調理例も見受けられる。
title: 楊梅通
text: なお、京都市内の東西の通りの覚え歌(丸竹夷)では「雪駄(雪駄屋町通)ちゃらちゃら(鍵屋町通と銭屋町通)魚の棚......」と3つの通りの名が歌い込まれている。
title: 寝床
text: 提灯屋は開店祝いの提灯を山のように発注されてんてこ舞い、金物屋は無尽の親もらいの初回だから出席しない訳にはいかず、小間物屋は女房が臨月であるため辞退、鳶の頭は成田山へお詣りの約束、豆腐屋は法事に出す生揚げやがんもどき(上方では飛龍頭)をたくさん発注されて大忙し(繁蔵が、がんもどき〈飛龍頭)の製造法を語り「余計な話をするな」と旦那から怒られる展開もある)、と全員断られてしまった。ならばと店の使用人たちに聞かせようとするが、全員仮病を使って聴こうとしない。
title: たい焼き
text: しっぽ(鯛の尾部)の餡はほとんどの場合小豆餡である。しっぽまで餡が入っているかどうか、また、入っているべきか否かについて、かつて文学者を巻き込んだ「たい焼き論争」とでも言うべき論争があった。これは小説家の安藤鶴夫が「たい焼きはしっぽまで餡が入っているのがおいしい」という趣旨の話を読売新聞に書いたところ様々な賛否があったもので、以下に示すものが代表的な意見とされる。
title: 三朝庵
text: 1918年、宴会のために肉屋から仕入れたトンカツが、宴会のキャンセルで大量に余り、冷めたトンカツの処理に朝治郎が苦慮していたところ、常連客だった学生が玉子丼のようにしてはと提案し、朝治郎はトンカツを卵でとじる丼物を作り上げ、これがカツ丼の起源となったという。
title: 御節料理
text: 御節料理の基本というのは、祝い肴三種(三つ肴、口取り)、煮しめ、酢の物、焼き物である。地方により構成は異なる。三つ肴の内容は関東では黒豆、数の子、ごまめ(田作り)の3種、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの3種である。
title: 一升びん
text: 創業は1960年代。開業当時はホルモン焼きの専門店で、先代が一升びんを囲んでワイワイするのが好きだったことから、「一升びん」という店名になったとされている。つけダレは味噌ダレであり、創業以来の味を守っている。
title: 天ぷら
text: 天ぷらを白飯にのせ、タレまたは塩味をつけた「天丼」や「天重」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。天ぷらを卵でとじた「天とじ」もある。関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「天ぬき」を提供する店も多い。他には、天ぷら(かき揚げ)を茶漬けにした「天茶」や、名古屋などには天ぷらをおむすびでくるんだ天むすもある。尾道市や岡山県、岐阜県、青森県、北海道などでは、ラーメンの具(天ぷらラーメン、天中華)としても提供される。
title: 忠臣蔵
text: これを聞いた水沼は大高たちにコノシロをご馳走する。コノシロは「腹切り魚」とも呼ばれ、仕官の門出を祝うにはふさわしくない魚だ。
title: ねぎ焼き
text: なお、東京にも同名のメニューが存在するが、こちらは青ねぎではなく白ねぎを使用し、ねぎ以外の具材がほとんど入らない混ぜ焼きのお好み焼きを意味する。
title: 天ぬき
text: 天ぬき・天抜き(てんぬき)は、天ぷら蕎麦(天ぷらを載せたかけそば)から蕎麦を抜いたもの。「天ぷら蕎麦の蕎麦ぬき」の略。蕎麦屋で使われる江戸っ子言葉の一種。単に「ぬき」ともいう。
title: 牛銀本店
text: すき焼きの甘い味が苦手な客向けに、薄口醤油とコショウで味付けする「汐ちり」というオリジナルメニュー、厚めに切った肉をごまだれかポン酢を付けて食べる「水だき」(しゃぶしゃぶ)もある。このほか「あみ焼き」と称する、炭火で焼く焼肉も用意しており、名物となっている。あみ焼きはヒレ肉を使い、肉の風味を残すために軽く焼く。つけだれは自家製ポン酢である。
title: マルちゃん赤いきつねと緑のたぬき
text: 「赤いきつね」は関西だしにこだわった醤油味の汁に油揚げ麺(フライ麺)のうどんと油揚げの甘煮、卵、カマボコが入ったきつねうどんである。油揚げが大判サイズ、小判サイズが各1枚ずつと計2枚が挿入された「でか盛(大盛りサイズ)」もある(当初は「赤い大きつね」の名称だった)。「緑のたぬき」は鰹だしの醤油味の汁に油揚げ麺のそばと小エビの乾燥天ぷら(揚げ玉(天かす)と小エビで作ったかき揚げ)、カマボコが入った天ぷらそばである。大判サイズの天ぷらと三陸産ワカメが入った「でか盛」もある(当初は「緑の大たぬき」の名称だった)。両者ともに標準サイズには七味唐辛子が添付される。
title: 近畿地方
text: 蕎麦対うどん、鰻の蒲焼の違い、江戸前握り寿司と関西寿司、桜餅の違い、飲食物の名称など、東京との食文化の違いがよく比較される。東西で名称が異なるものには「お造り」「関東煮」「フレッシュ」「サンライズ(神戸など)」「ぜんざい」「たぬき(大阪と京都でも違いがある)」「豚まん」「飛竜頭」「レーコー」「冷麺」「回転焼・太閤饅頭」などがある。また、意外なことであるが、名古屋めしの代表格とされる味噌かつや天むすは三重県津市が発祥の地である。
title: ニホンマムシ
text: また、関西では料理において鰻丼のことを「まむし」、あるいはウナギの釜飯をまむし釜飯と言うことがあるが、呼び名の由来は本種とは無関係である(「鰻飯(まんめし)」のなまりという説や、飯の間に挟んで蒸すため「間蒸し(まむし)」という説などがある)。
title: あつた蓬莱軒
text: そのため、また店主と女中頭が工夫を凝らし、鰻を細かく刻んで、御飯と混ぜるように変えたら、好評を博した。そこで、出前だけでなく店内の会席料理としても提供し始めたのが、当店における ひつまぶしの起源である。
title: 有野いく
text: 1.金曜日には、日本唐揚協会の「アゲアゲチ金フライデー」にかけて「おはチキフライデー」と変わる。
title: 希望軒
text: ひねどりのポン酢合えの「ひねポン」と餃子等をサイドメニューとしている。
title: お好み焼き
text: 関西地方では、コテ(方言でテコとも言う。正式名称は「起し金」)でお好み焼きを食べやすい大きさに少しずつ切り、直接コテに載せて食べる。あらかじめ切り分ける場合は格子状に四角く切るのが普通で、関東地方でよく見られるような放射状に切ることはない。
title: 山下健太
text: 餃子、うなぎ、牛タンが好きな食べ物のトップ3で、とくに『餃子の王将』をこよなく愛している。
title: はらこ飯
text: はらこ飯(はらこめし)は、炊き込みご飯の一種で、醤油や味醂などと一緒に鮭を煮込んだ煮汁で炊き込んだご飯の上に、客に供する前に、鮭の身とイクラ(はらこ)をのせる。弁当ではこれらが要素であるが、店舗で供される場合は、さらに鮭のあら汁を合わせるのが一般的。
title: カニバリズム
text: 『遠野物語拾遺』第二九六話と第二九九話には、遠野で5月5日に薄餅(すすきもち)を、7月7日に筋太の素麺を食べる習慣の由来として、死んだ愛妻の肉と筋を食べた男の話が記録されている。また、中国にある割股の話は、日本にも類話が見える。
title: 油揚げ
text: 巾着は東京本郷の「呑喜」で開発されたといわれる。本来は季節の数品目を入れ、袋からつまみつつ日本酒をゆっくり飲めるように考案されたが、腹が減ってたちまち平らげる学生客のため、牛肉やしらたきなどの具入りに移行したと「呑喜」の主人は語っている。
title: 柏木由紀のYUKIRIN TIME
text: ※予選敗退:卵豆腐、エッグベネディクト、茶碗蒸し、天津飯
title: たぬき丼
text: たぬき丼(たぬきどん)もしくはハイカラ丼(ハイカラどん)は、日本の丼物の一つ。丼鉢に盛った飯の上に、具として天かす(揚げ玉)、または鶏卵でとじた天かすを乗せたもの。主に関東地方の蕎麦屋などで提供されている他、料理書籍や料理関係のウェブサイトなどで、簡単にできて満腹感の得られる丼物として紹介されている。滋賀県甲賀市信楽町のご当地グルメでもある。
title: すき焼き
text: 東京や横浜などでは、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、醤油、砂糖、みりん、酒などの調味料を合わせた割下をあらかじめ鍋に張り、この中で肉や野菜などを同時に煮る。当初は、鹿・猪・馬の肉を使う、それぞれ「紅葉鍋」「牡丹鍋」「桜鍋」のアレンジ料理であり、肉質も悪かったことから味噌で味付けされた。牛肉の質が改善されるにつれて、味噌味から醤油味に変わり、また関西のすき焼きの影響を受けて豆腐や白滝などの具材が追加されていった。東京には下町を中心として現在でも古いスタイルを守る「鳥すき」「桜鍋」「しし鍋」など各種の鍋屋があり、浅草には高級すき焼き屋が多数あるなど、新旧入り混じり多種多様である。
title: 薄焼き卵
text: 寿司飯を薄焼き卵で包んだものとして、茶巾寿司や袱紗(ふくさ)寿司などがある。また巻き寿司の海苔代わりに使われることもあり、千葉県の郷土料理の太巻き祭り寿司は薄焼き卵で巻かれることが多い。
title: 丼物
text: 日本料理の中ではそれほど古い歴史を持つ食事形式ではない。室町時代に「芳飯」という料理が流行したことはあるが、鰻丼の原型となる鰻飯が登場するのは19世紀初めの文化年間(1804~1818年)になってからで、天丼や、のちに深川丼とも呼ばれるようになる深川めしの誕生は江戸時代末期以降といわれている。
title: ごぼう巻き
text: また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。
title: 桂九雀
text: 「鰻の幇間」「恵比寿小判」「御公家女房(九雀版・延陽伯)」「大蛇山」「景清」「釜盗人」「神隠し」「軽石屁」「軽業講釈」「公家大根」「月宮殿星都」「五段目」「こぶ弁慶」「これこれ博打」「さくらんぼ」「皿屋敷」「三十石」「秋刀魚芝居」「寿限無」「たいらばやし」「蚤のかっぽれ」「反魂香」「半分雪」「元犬」「リサイクルマン」
title: 日本料理
text: 『絵本江戸風俗往来』に「江戸市中町家のある土地にして、冬分に至れば焼芋店のあらぬ所はなし」と焼き芋屋が大人気 であった。初ガツオ・初ナスなど縁起を担ぐこともあった。ダシは鰹節を使い、醤油は濃口醤油 が使われた。コショウなど香辛料も利用され、芳飯も鶏飯なども取り入れられ、おじや、ねぎぞうすい も食べられるようになった。
title: 居残り佐平次
text: この噺のサゲは店主の「おこわにかけやがったな」に対する若衆の「旦那の頭がごま塩」である。この「おこわ」と「ごま塩」がそれぞれダブルミーニングとなっている。
title: ねぎ焼き
text: 伝統的にはにくてんや一銭洋食、広島風お好み焼きなどと同様に、丸く焼いた生地の上に山盛りの青ねぎと具を載せ、その上からつなぎにする生地をかけてひっくり返す「のせ焼き」であるが、ねぎを生地に混ぜ込んだ「混ぜ焼き」をねぎ焼として提供する店もある。キャベツを少量加える店やキャベツとねぎを半々に混合する店もあり、店や地域によって様々である。
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ(狐の好物とされる)を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。
title: 鮒佐
text: 江戸で剣術修行に励む佐吉であったが、時代は幕末。揺れ動く世の中を見て、商人に将来性を感じた佐吉は武士の身分を捨て、商人となることを決意する。 佐吉は今後の商いを探すため江戸を三日三晩歩き続けた末、江戸四宿の1つである千住の名物『鮒のすずめ焼き』と出会う。当時、江戸市中では鮒のすずめ焼きは売られておらず、佐吉の売る鮒のすずめ焼きは江戸で好評を得た。これにより、佐吉は『鮒屋佐吉』と呼ばれるようになった。 安政年間に入り、佐吉は隅田川に趣味の釣りに出かける。その際、暴風雨に遭い佃島に漂着する。漂着した先で地元の漁師が振舞ってくれた「雑魚の塩煮」に感銘を受ける。なお、雑魚の塩煮は安政5年(1858年)に棒手振りの青柳才助によって、「佃」島の塩「煮」から「佃煮」と名付けられる。当時の佃煮は魚貝類を一色単に海水で煮込んだものであった。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。