クイズ問題: ビールのうち、麦汁の下の方で発酵させたものを「ラガー」というのに対し、上の方で発酵させたものを何というでしょう?
答え: エール

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: スタイル (ビール)
text: ビールのスタイルはその醸造方法によってエールとラガーの二つに大別される。エールは発酵が進むにつれ酵母が浮上し上面に層をなす事から上面発酵で醸造されるのに対し、ラガーでは酵母が下に沈殿するため下面発酵となる。詳細はそれぞれの項を参照の事。その他では、材料や醸造法を混合させたハイブリッドビールや、自然界に存在する酵母によって自然発酵を行うランビックがある。
title: ビール
text: 醸造法と酵母の種類によって分類する場合は、「上面発酵」の「エール」と「下面発酵」の「ラガー」に大別する方法が一般的である。元々エールという言葉は、上面発酵のビールを指していた言葉ではなく時代によって変遷がある。現在、ビールにはホップが使用されることが多いが、ホップがビールに広く使用されるようになったのは、12〜15世紀の間であり、その当時英語圏では、ホップ入りのものをビール (Beer)、ホップなしのものをエール (Ale) と呼んで区別していたが、その後、ビールは総称となり、上面発酵のものがエールと呼ばれるようになった。
title: 黒ビール
text: 法文では、材料(大麦、小麦など)や発酵方法(上面発酵(エール)・下面発酵(ラガー))の違いを含んでいない。そのため、一般的なビールの分類法(スタイル)では異なる分類であるスタウト(上面発酵)、シュヴァルツビール(下面発酵)のどちらも黒ビールと名乗って販売することが可能になっている。
title: スタウト
text: スタウト(英語: stout)は、ビールのスタイルの一つで、黒くなるまでローストした大麦(モルトとは限らない)を使用し、上面発酵によって醸造されるものを指す。
title: ラガー (ビール)
text: ラガー(ドイツ語: Lager)は、下面発酵で醸造されるビールのスタイル。日本におけるビールの分類では「貯蔵工程で熟成させたビール」のことで「ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則・第4条」によって定義されている。一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。
title: スタウト
text: 日本で黒ビールと呼ばれているもののほとんどはラガーと同じ下面発酵であり、シュヴァルツビールに近いものが多い。
title: エール (ビール)
text: エールのほとんどは、ホップを使用する。ホップはビールの保存を助け、苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取る。ビールの他のスタイルはラガーであり、下面発酵である。
title: ビール
text: 一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。
title: ビール
text: 下面(かめん)発酵のビールをラガーと呼ぶ。Saccharomyces carlsbergensis(サッカロマイセス・カールスベルゲンシス)という酵母を用い、低温(10°C以下)で長時間発酵を行う。役目を終えた酵母は沈殿するため、エールの上面発酵に対して下面発酵と呼ばれている。
title: ビール
text: 比較的すっきりした味で、ピルスナー(ピス)、ボックなどのスタイルがあり、もともと中世ドイツのバイエルン地方のローカルなビールだった。この土地の醸造師たちは、低温でも活動する酵母を発見し、変わったビールを醸造していた。秋の終わりにビールの材料を洞窟の中に氷と共に貯蔵して翌年の春に取り出すと、発酵が終了してビールが完成する。ラガーとは「貯蔵されたビール」という意味である。
title: ボック (ビール)
text: ドッペルボック(独: Doppelbock)は高アルコールで麦芽の甘味が強い。アロマはトースト香が主体。
title: デュッセルドルフ
text: デュッセルドルフはアルトビールで良く知られ、ホップの味がするビールは古いスタイルのビールと言い換えられ、ブリティッシュペールエールのような上面発酵酵母を使用したプレ・ラガー醸造法と関連する。時間と共にアルトイーストは低い温度に調整され、醸造者が貯蔵するアルトまたはラガーは発酵した後に混じり気のない切れのあるビールになる。
title: ラガー (ビール)
text: 元々は、ドイツ・バイエルン地方のローカルなビールであった。この地方の水は軟水のため、硬水でなければ酵母が活動しにくいエールビールを作ることは困難だったが、土地の醸造師たちは、軟水でも低温下で活動する酵母の存在に気づき、特殊な製法でビールを醸造するようになった。秋の終わりにビール樽を洞窟の中で氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出すのである。この貯蔵(=ドイツ語で、「ラガー」:Lager。動詞形ならlagern)されたビールをラガービールと呼んだ。19世紀以降、冷却機などの設備が発明されると、瞬く間に世界中に普及し、それまで主流だったエールを凌ぎ、ビールの主流となった。
title: ドイツのビール
text: 19世紀になると下面発酵によるラガービールが発明される。アントン・ドレハー(ドイツ語版)とガブリエル・ゼードルマイル2世(ドイツ語版)とが冷蔵技術を完成させ、下面発酵ビールの醸造技術を確立。1842年にはピルゼンにおいてピルスナーが完成する。1873年にカール・フォン・リンデが冷凍機を発明し、冷やして飲むビール文化も定着するようになった。19世紀後半になるとフランスのルイ・パスツールが「上面発酵より下面発酵の方がビールの質が落ちるのを防止する上で決定的に有利である」と主張し、こういった事情もあってビールの主流は上面発酵のエールから下面発酵のラガーへと切り替わった。
title: エール (ビール)
text: エール(英: Ale)は、ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。
title: オーストリア料理
text: かつてビールは修道院で醸造され、断食期間の栄養源として重宝されていた。ザルツブルク州では、ワインよりもビールが好まれている。オーストリアで一般的に飲まれるビールは、ラーガービア(Lagerbier ラガービール)である。クリスマスと復活祭には、この日のために醸造されたアルコール度の高いボックビア(Bockbier)が飲まれる。1840年代のウィーンで発明された、ウィーンスタイルの赤いラガービールは、世界的なラガー人気の草分けとなったビールの一つである。ビールを同量のレモネードで割って飲む「ラードラー」(Radler)というスタイルも定着している。
title: エール (ビール)
text: クリーム・エールはアメリカンスタイル・ラガーと関連する。一般に軽く爽やかな風味に醸造され、淡い黄色から淡い金色である。ホップと麦芽の風味は通常抑えられるが、幾つかの醸造所はより積極的な特徴を与える。ジェネシー・クリームエールとリトルキング・クリームエールが例である。クリーム・エールは上面発酵であるが、一次発酵が完了した後、通常冷蔵保存または貯蔵期間を持つ。これによりフルーティーなエステルを減らし、爽やかな風味をビールに与える。ある例では冷蔵保存段階でラガー酵母が加えられ、ラガービールとブレンドされることさえある。ボディと風味を軽くするため、トウモロコシ粉や米などが加えられるが、麦芽 100% の例もある。
title: ランビック
text: 熟成期間1年の若いランビックと2年から3年熟成した古いランビックを混ぜて瓶詰めしたもの。若いランビックはまだ完全には発酵していないため、瓶内二次発酵 (いわゆるméthode champenoise) が起こり、炭酸ガスが発生する。約1年の再発酵でグーズになるが、瓶のままで10年から20年保存できる。名前は似ているが、ドイツのエールのスタイルであるゴーゼ(Gose)とは別物である。
title: ラガー (ビール)
text: 上面発酵で醸造されるビールはエールと呼ぶ。
title: シュヴァルツビール
text: シュヴァルツビール(Schwarzbier)は、下面発酵(ラガー)で製造されるビールのスタイルのひとつである。ドイツのバイエルン地方が発祥と言われている。
title: ボック (ビール)
text: ドイツのアインベックが発祥とされ、南ドイツで発展した。アルコール度数は高め。下面発酵のものも上面発酵のものもある。
title: ピルスナー・ウルケル
text: ビールの種類としては下面発酵(ラガービール)に属する。ピルスナー・ウルケルはコクが強いが、一般的なラガービールよりもアルコール濃度は低く、ホップの苦味が強い。ホップが風味の重要な要素であり、また、軟水が醸造に利用されている。330ミリリットルと500ミリリットルのアルミ缶と緑色の瓶で入手可能である。
title: ビール
text: 上面発酵のビールを、エールと呼ぶ。出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セルビシエ)とその亜種)を用い、常温で短い時間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すために、最終的に酵母が浮かび上面で層を作るために上面発酵と呼ばれる。
title: デュンケル
text: デュンケルヴァイツェン(英製ドイツ語: Dunkel weizen)は、小麦を主原料にした上面発酵ビール。ローストしたモルトを使用するのが特徴。製品は酵母入りであるため、生産者はボトルのラベルに「酵母を混ぜてグラスに注いで欲しい」か「酵母を混ぜないで上澄みだけをグラスに注いで欲しい」か明記する必要がある。
title: フランスのビール
text: フランス人生化学者のルイ・パスツールが1866年にワインの殺菌法として導入した低温殺菌法(パスチャライゼーション)は、ドイツに渡って下面発酵によるラガービールを誕生させる。また、パスツールは「上面発酵より下面発酵の方がビールの質が落ちるのを防止する上で決定的に有利である」と主張したこともあって、世界のビールの主流は上面発酵のエールから下面発酵のラガーへと切り替わって行った。
title: 金麦
text: 従来のビールではタンパク質よりデンプンが多い麦芽が向いているとされてきたが、金麦では窒素分となるタンパク質を豊富に含む麦芽を全麦芽中50%以上使用した。麦汁を糖化する際、一定量を取り出して煮沸する「デコクション製法」を採用。これによりアミノカルボニル反応が起きうま味が向上するとともに、糖化酵素が失活することにより分解されずに残った多糖類がコクの素となる。これによりアルコール分は薄まるが、小麦由来のスピリッツをブレンドすることにより最終的に補われる。ホップは香りが特徴の「アロマホップ」と苦味が特徴の「ビターホップ」を2段階で投入し、風味を生かしている。
title: ラオホビア
text: ラオホビア(ドイツ語: Rauchbier)、あるいは単にラオホとは、独特な燻製の味をもつビールのスタイルのひとつ。スモークビールの一種でもある。
title: 生ビール
text: 熱処理ビールの名称にラガーが付けられることが多く、このため「ラガービール」を生ビールの対義語のように扱われることが多いが、ラガービールとはもともと「(下面発酵酵母を使用した)貯蔵工程で熟成させたビール」(ビールの表示に関する公正競争規約・第4条)のことであり、熱処理の有無とは無関係である。
title: ポーター (ビール)
text: ポーターは18世紀に開発されたビールである。焙煎した茶色麦芽を用いた点が特徴で、焦がした麦芽の芳香とホップの苦さが味わえる。通常は硬水ではなく軟水で醸造される。ポーターの中でもアルコール度数の高いものは「スタウト・ポーター」と呼ばれたが、その後「スタウト」と呼ばれるようになった。
title: ランビック
text: 慎重に培養した醸造用酵母を使って発酵させるエールやラガーの製法と異なり、ランビックは自然発酵で造られる。自然発酵は、ブリュッセルを縦断するゼンネの谷に自然に生息すると言われている野生酵母とバクテリアにさらされることで起こる。この珍しい工程により、ドライで、ワインやシードルのようなわずかな酸味という特有のフレーバーがビールに加わる。
title: ラオホビア
text: 「ラオホ」(ドイツ語: rauch)は、ドイツ語で「煙」の意味であり、ラオホビアは燻製した麦芽から下面発酵で造られるビールである。
title: プルゼニ
text: プルゼニで醸造されているビールはピルゼンビールと呼ばれる。ビールの醸造法であるピルスナーはこの名に由来する。ピルスナーの元祖「ピルスナー・ウルケル」が誕生したのもこの街である。
title: ビール
text: 現在は炭酸の清涼感とホップの苦味を特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっているが、ラガーはビールの歴史の中では比較的新参であり、ラガー以外にもエールなどの様々な種類のビールが世界で飲まれている。
title: エール (ビール)
text: ホップは、一般に苦味を与えて甘味とのバランスを取り、防腐剤の役割を果たす。エールは、概してハーブと香辛料を混ぜたグルート (Gruit) をホップの代わりに麦汁で茹でて、苦味をつけていた。
title: サッポロクラシック
text: 高温短時間仕込による「ホッホクルツ製法」を採用している。これはドイツ語で「ホッホ(高温)」、「クルツ(短い)」という意味で、ドイツ古来の醸造法のひとつであり、短い時間で高温処理し、麦芽本来の旨みを活かしたのが特徴である。ホップは「ファインアロマホップ」を100%使用している。
title: ラガー (ビール)
text: 原料に麦芽を使用し、二糖類(メリビオース)を発酵に利用するサッカロマイセス属のカールスベルゲンシス (Saccharomyces carlsbergensis) という酵母を用い、低温(10°C以下)で熟成させながら比較的長時間の発酵を行う。名の由来は1881年に初めて培養に成功したカールスバーグから。酵母が最終的に下層に沈み込むため、下面発酵と呼ばれる。なお、1984年にサッカロマイセス・カールスベルゲンシスはサッカロマイセス・セレビシエ (Saccharomyces cerevisiae) として分類され分類学上の差は無くなった。近年のゲノム解析の結果、ラガービールに用いられる酵母は、Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanusの自然交雑の結果生じたSaccharomyces pastorianusであるとされている。
title: ケルシュ
text: ケルシュは上面発酵用の酵母を下面発酵に近い低温で醸造されるのが特徴。ピルスナー麦芽が使われるが、他の麦の麦芽が加えられることもある。ホップの味は強めだが、アルトビールと比べると苦味も刺激も少ない。
title: ボック (ビール)
text: 伝説では、バイエルン州クルムバッハで1890年頃の冬にあるビール醸造家のある弟子がビール樽を外に出しっぱなしにして一晩が経ったところ、水分が凍結して良い味になっていた。これがアイスボックの誕生とされている。
title: ボック (ビール)
text: ヴァイツェンボック(独: Weizenbock)は小麦(ヴァイツェン、独: Weizen)を主原料として造られるのが特徴。酵母を含むため、濁っている。アロマはクローヴ香やバナナ香があるが、ダークものからは通常のボック同様のトースト香もある。
title: ピルスナー
text: ピルスナーは、チェコのプルゼニ(ピルゼン)地方を発祥とするビールのスタイルの一種である。淡色の下面発酵ビールであり、ホップが生む爽やかな苦味を特長とする。アルコール度数は4~5%の製品が多い。
title: ビール
text: ビールの醸造の最初の工程は、デンプン源と温水を使った麦芽汁づくりである。普通デンプン源には大麦麦芽が使用される。麦芽はダスト・異物を除去した後、糖化・ろ過に適した大きさに粉砕される。胚乳部は糖化しやすいように細かく粉砕する。一方、殻皮部は麦汁濾過工程で濾膜を形成させるためになるべく形を残すようにしなければならない。ただし濾膜形成の必要ない加圧式の濾過方法を用いる場合は麦芽全部が細かく粉砕される。粉砕した麦芽のことをグリスト (grist) という。グリストはマッシュタン (mash tun) と呼ばれる容器の中で温水と混合される。グリストを浸す温水のことをリキュール (liquor) といい、グリストと温水の混合物のことをマッシュ (mash) という。
title: チェコのビール
text: 19世紀にドイツ・バイエルン地方で下面発酵によるラガーが発明され、これがヨーロッパで人気を博すことになる。ピルゼンの人々もラガーを醸造しようと、ドイツから醸造技師ジョセフ・グロル(英語版)を招聘し、市民醸造所を設立する。1842年、市民醸造所で最初の下面発酵ビールが完成する。出来上がったビールは、水や風土の違いから、ドイツのものより液色が明るく、すっきりした味わいであった。ピルスナー・ウルケルの誕生であった。
title: エール (ビール)
text: エールとラガーの分類分けが困難なものもある。スチームビール (Steam beer) 、ケルシュ、および現在の British Golden Summer Beers はラガーとエールの両方の要素を使用する。バルティック・ポーターとビエール・ド・ギャルドは、ラガーとエールいずれかの手法または両方の組合わせで作られる。しかしながら、ラガーはエールよりすっきりとした切れのよい、軽い味わいである。
title: ビール
text: ラガービールが大多数だが、アルト、ケルシュ、ヴァイス (Weissbier) などのエールビールも多種造られている。(ピルスナービールはチェコの発明。ラガービールはオーストリアの発明である。ただし、いずれもドイツ系による発明。)
title: ジム・ビーム
text: 他のバーボンと同様に、ジム・ビームは、新しい発酵過程におけるイーストにとって良好な環境を生み出すため、前回の発酵のポーション(廃液の一部)を使用する。これは、サワードウ・ブレッドを作るとき使われるプロセスと非常によく似ているので、「サワー・マッシュ」(醸造仕込み液)として知られる。標準の白ラベルのジム・ビーム・ウイスキーは明るい琥珀色を呈する。
title: エール (ビール)
text: 現代のエールは、使用する酵母の株と発酵温度で一般に定義される。エールは通常上面発酵で醸造されるが、フラーズ (Fullers) および Welton を含む多くのイギリスの醸造所では、上面発酵の特性が顕著でないエール酵母株を使用する。エールを区別する重要な要素は、発酵が高温であり、ラガーより早く発酵することである。
title: ビール
text: ビール(蘭: bier)(英: beer) は、酒の一種。様々な作り方があるが、主に大麦を発芽させた麦芽(デンプンがアミラーゼという酵素で糖化している)を、ビール酵母によりアルコール発酵させて作る製法が一般的である。
title: イギリスのビール
text: 11世紀頃からドイツのビール醸造に使われていたホップは、イギリスのエールには15世紀まで使われておらず、グルート(英語版)と呼ばれるさまざまなハーブを調合したものが使われていた。それと同時にホップの使用は排斥されていた。15世紀になって、ホップの使用が許可されるようになると、グルートを使用したものをエール、ホップを使用したものをビールと呼んで区別していた。ホップの使用が許可されるようになっても、伝統的にグルートを使うことを固持する醸造家などの反対は続き、「ホップは毒物」という流言を広めたこともあって、イギリスでホップを使用したビールが普及するのには17世紀に入ってからのことになる。17世紀になるとエールの醸造家の中からもホップを使う者が増えてくる。
title: 麦芽
text: ビールなどの酒、ビールテイスト飲料、ホッピーなども麦芽を原料にしているが、これらを取り立てて「麦芽飲料」と呼ぶことは普通ない。
title: エール (ビール)
text: ジャーマンエールは、比較的低温で発酵する傾向があり、麦汁生成の相違によりイギリスやベルギーのエールよりコクがある。伝統的なドイツの麦芽糖化手法により多くのオリゴ糖が生成され、ビールのボディーを生成する。ケルンのペール・エール、ケルシュとアルトビール(デュッセルドルフが有名であるがドイツ西部の他の地域でも生産される)が最も知られている。ヘーフェヴァイツェンやベルリナー・ヴァイス (Berliner Weisse) といった小麦ビールは製法はエールであるが、異なる風味を持つ。特にヘーフェヴァイツェンはバナナに似たエステルの風味が特徴である。
title: 麦汁
text: ウィート・ビールやオートミール・スタウトのようなスタイルのビール、アメリカンスタイル・ラガーのような(費用削減のための)軽いラガー、グレーン・ウイスキーなどを造る場合には、大麦の糖化前に添加物を投入する。
title: オード・ブライン
text: フランダース・ブラウン(英語:Flanders Brown)とも呼ばれる。英語では文字通りに「old brown」と翻訳されることがある。このスタイルのビールは、数か月以上ビール瓶の中に入れておくと数か月から1か月ほどかけて瓶内で二次発酵が進む。この瓶内二次発酵では残酵母やバクテリアでこのスタイル特有の酸味が発生する。オード・ブラインの中にはオーク樽で熟成させるものもあるが、このスタイルの典型的なビールはそのように熟成させることはない。この特徴によって、より酸味が強いフランダース・レッド・エールと区別することができる。
title: 白ビール
text: ライプツィヒのゴーゼはベルリナー・ヴァイスと似ているが4%前後とややアルコール度数が高い。ゴーゼにはコリアンダーと塩が含まれるため、ビール純粋令に従っていない。ゴーゼとベルリナー・ヴァイスは、酵母に加えて乳酸菌の発酵により酸味が加えられる。
title: ピルスナー・ウルケル
text: ミルコ(Mlíko:チェコ語ではムリーコ、または牛乳を意味するmlékoムレーコが正しい読み方である): グラスのほとんどが泡で占められているビール。その名の通り牛乳のような見た目になる。グラス一杯になるまで泡を入れて提供する。最も炭酸が少ない入れ方とされる。時間が経つと泡がなくなって量の少ないビールになってしまう。
title: 麦汁
text: 麦汁(ばくじゅう、英:wort)とは、大麦を原料とするビールやウイスキーの醸造における糖化過程で生成される液体のこと。酵母が発酵によってアルコールを生成するために必要な糖を含んでいる。
title: ディック・アレン
text: マーロールは、現代ヘブライ語の口語ではホースラディッシュのことになっている。ハゼレトも口語ではホースラディッシュのことである。
title: ドイツ料理
text: 最も有名で最も人気があるのは、一般的に粗挽き肉とスパイスで作られたブラートヴルスト(Bratwurst)、豚肉または牛豚を燻製にし冷水で調理されたヴィーナー(Wiener)、血液(豚やガチョウが多い)で作られたブルートヴルスト(Blutwurst)やシュヴァルツヴルスト(Schwarzwurst)などがある。コールドカットには数千種類がある。
title: デリリウム・トレメンス
text: デリリウム・トレメンスは、2種類のホップと3種類の異なる酵母で造られている。 発酵は上面醗酵である。また、瓶内熟成が行われる。
title: グロッグ
text: オーストリアからドイツ南部にかけて、ヤーガーテー(ドイツ語: Jagertee)もしくはイェーガーテー (Jägertee) と呼ばれるホットカクテルが冬季の名物となっている。名称は「猟師のお茶」を意味し、紅茶と「国産ラム」(アルコールと水を混和し、色素や香料でラムに似せたスピリッツ)を混ぜ合わせてスパイスや砂糖を加えてから、グリューワインのように温めて提供される。瓶詰めされた調味済みイェーガーテーも市販されている。
title: チューハイ
text: なお、ホッピーに代表されるビールテイスト飲料割りについては、一般に「チューハイ」「サワー」とは呼ばれない。
title: ユダヤ料理
text: ゲブラーテン(Gebratenes、ローストした肉)、ミンチ、エッスィヒ・フライシュ(essig fleisch、酢の肉)は、定番の肉料理である。「エッスィヒ」は「ホーニヒ」「ザウアーブラーテン」とも言い、軽く焼いた肉に少量の砂糖、ローリエ、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作る。クニッシュは、肉とジャガイモを生地で覆って、焼いたりグリルしたり揚げたりする軽食である。
title: バーレーワイン
text: ウィートワイン(英語: Wheat wine)は、バーレーワインが主に大麦を主原料にして造られるのに対し、小麦を主原料にして造られる高アルコールビールのスタイル。バーレーワイン同様に長期熟成が可能。
title: ピルスナー・ウルケル
text: ハラディンカ(Hladinka:チェコ語読みではフラディンカに近い): ピルスナーの伝統的な注ぎ方で、炭酸が少なく喉越しが良いとされる。まず泡を入れてから、泡の下にビールを入れて作る。もっとも定番に飲まれている。
title: トラピストビール
text: トラピストビールは上面発酵のエールで、瓶詰後にも発酵熟成が継続して行われる(再発酵が行われる)点に特徴がある。そのため、瓶のサイズや、製造からの日数、年数により同じ銘柄でも味が異なってくる。
title: チェスケー・ブジェヨヴィツェ
text: チェスケー・ブジェヨヴィツェは13世紀からビール醸造の長い歴史を持つ。一時期には神聖ローマ皇帝のための王立醸造所があり、ラガービールの一種であるピルスナーと平行して、ブドヴァイゼル・ビール(ブドヴァイスで作られたビール、英語ではバドワイザー)と呼ばれるようになっていった。ビール醸造は現在も主要産業である。
title: ホップ
text: 14世紀から15世紀にかけてホップビールの持つ爽快な苦味や香り、ホップを入れて煮た麦汁から作ることでビールが腐りにくく長持ちするという特性などが、高く評価されるようになり、ビールの主流になった。この頃からホップの栽培が普及した。
title: アメリカンドッグ
text: フレンチドッグとアメリカンドッグとの違いについては、魚肉ソーセージを使ってフレンチトーストの様に粉砂糖を生地表面に塗すのがフレンチ、豚肉主体のソーセージ(主にフランクフルトソーセージ)を使ってホットドッグの様に主にケチャップを生地表面に塗ったものがアメリカンであるという説もある。
title: ゴリータ (カリフォルニア州)
text: フランダース・レッド・エールは、ビールのスタイルの一つ。酸味のあるエールであり、大抵の銘柄はベルギーで醸造されている。サワー・ブラウン(英: Sour brown)とも呼ばれる。17世紀のイギリスのポーターと祖先を共にするビールではあるが、フランダース・レッド・エールはポーターとは別に発展していった。このビールはしばしば出芽酵母以外の有機的組織体を使って発酵させる。乳酸に起因する酸味のある特色を造り出すために乳酸菌を使うことが一般的。ビールに酢酸の特色を与えるためにしばしばオーク樽で1年かそれ以上の期間エイジングする。ユニークな色を与えるために特別な赤い麦芽が使われる。ビールに丸みとバランスを与えるために、熟成されたビールと若いビールを瓶詰め前に混ぜるということがしばしば行われる。
title: ポーター (ビール)
text: バルチック・ポーターは普通のポーターよりアルコール濃度が高い。 バルチック・ポーターは、上面発酵ビール(つまりエール酒様式)の一種として18世紀に英国から導入されたもので、これが現地で製作され始めた時、現地の様式に影響を受け、現在ではほとんどがラガービール様式の底面発酵ビールとして醸造される。 多くのバルチック・ポーターもロシアン・インペリアル・スタウトの影響を受けた。
title: デザートワイン
text: ズースレゼルヴ(Süssreserve、「甘味の保存」の意)とは、ドイツで採用されている甘口ワインの製造法の一つである。発酵前に果汁の一部を別途保存しておき、発酵完了後に(酵母の働きを止めてから)再びワインに戻す。こうする事でワインの最終的な糖度を上げるとともに、アルコール度数を低下させる。そのため、ズースレゼルヴを行ったワインのアルコール度数は一般に15度を越えない。最初に果汁を取り分けておくので、醸造家は酵母が全ての糖を使い切ってしまわぬよう発酵停止のタイミングを計る必要がない。また発酵の途中停止には通常亜硫酸塩が用いられるが、人為的に止めなくて済むこの方法では亜硫酸塩の使用量を低減することができる。ズースレゼルヴはドイツ以外にも、ニュージーランドなどドイツの製法を踏襲した国で行われている。日本の甘口ワインの中にもズースレゼルヴを行っているものがある。
title: フェーダーヴァイサー
text: フェーダーヴァイサー(FederweißerまたはFederweisser)は発酵途中のぶどうを原料としたアルコール飲料。
title: デュンケル
text: ドイツ語: Dunkel(ドゥンケル)は「暗い」を意味する単語であり、ドイツ南部発祥の褐色の液色をしたビールである。18世紀になって液色の薄いピルスナーが開発されるまでは、ほとんどのビールが濃色であったため、単にデュンケルと呼んだ場合には、バイエルン地方のダークビール全般を指す。
title: 中世料理
text: ビールによる酔いはワインによるものより長く続くと思われていた。だがワインにつきものの「のどの渇き」は生まないことも認められていた。ビールは北ヨーロッパほどではないがフランス北部やイタリア本土でも消費されていた。ノルマン人の征服やフランスとイングランドを旅する貴族がもたらしたものであろうが、14世紀の料理本『ル・メナジエ・ド・パリ』(Le Ménagier de Paris)に記されたフランス版の変種はゴダール(godale、英語の「良いエール」=good aleからの借用語らしい)とよばれ、オオムギ・スペルトコムギ(Spelt)を材料にホップ抜きで造られていた。イングランドでも加熱した乳と冷えたエールからつくったポセットエール(poset ale)やヒポクラスのように香辛料を加えたブラコット(brakot)またはブラゴット(braggot)などの変種があった。
title: ベルギービール
text: ベルギー国内においても、全消費量のうち70から75%を下面発酵のピルスナーが占めており、ピルスナーが主流と言えるが、上面発酵のエールと自然発酵のランビックの多様さが他国と比べて特異であるため、日本でベルギービールとよぶ場合はこの2種を特に指して使われる場合が多い。
title: ビール
text: 複雑な香りと深いコクを特徴にしている。主なスタイルとしてペールエール、スタウト、アルトビール、ケルシュ、ヴァイツェンなどがある。
title: ビール
text: 麦汁は湯沸し器やコッパー(copper; 銅で作られていたことに由来)と呼ばれる容器に集められ、1時間程度煮沸される。煮沸によって麦汁中の水分が蒸発し、糖類を初めとする溶質が濃縮されて残る。また同時に糖化段階から麦汁に残留した酵素を失活させる。煮沸にはその他にも殺菌、タンパク質の凝固、色度の上昇、pHの低下、不快な香気成分の分解・飛散、などが起こる。煮沸中にホップを添加する。ホップは数回に分けて添加する場合もある。ホップを煮沸することで、ホップ中のフムロンが異性化し、イソフムロンになることで苦味が強まる。煮沸時間が長いほど苦味が強くなるが、ホップそのものの風味や香気は弱くなる。
title: エール (ビール)
text: アメリカ合衆国の州、特に西部では、「エール」は発酵法や使用する酵母にかかわらず、「ビール」よりもアルコール度が強い、穀物を発酵した飲み物であると、州法で定義されている。
title: サワークリーム
text: サワークリーム (sour cream) とは、生クリームを乳酸菌で発酵させることで作る脂肪分に富む乳製品である。人工的、または自然な発酵により生クリームはさわやかな酸味とコクを得る。サワークリームは軽い酸味であるが、名前の「サワー」は乳酸菌による発酵生成に由来する。
title: タンスル
text: シッケと呼ばれることも多いが、シッケはアルコールが全くない発酵飲料である。
title: ザウアーブラーテン
text: ザウアーブラーテン(独: Sauerbraten、sauer: 酸味の=漬けた Braten: ロースト肉)は、ドイツの肉の蒸し煮であり、通常牛肉(または鹿肉、ラム、マトン、豚肉、馬肉の場合もある)を用い、酢、水、香辛料および調味料を混ぜた漬け汁でマリネしてから調理する。ザウアーブラーテンは伝統的に赤キャベツ、ジャガイモのダンプリング(カルトッフェルクレーセ、Kartoffelklöße)、シュペッツレ、茹でたジャガイモ、または麺を添えて供される。アメリカのドイツ料理レストランではザウアーブラーテンにジャガイモのパンケーキを添えるが、ドイツで行う地域はごく一部である。
title: インディア・ペールエール
text: IPAは、17世紀にあった初期のペールエールが起源である。元来、「ペールエール」という言葉は淡色麦芽(英語版)から醸造されたエールを意味していた。18世紀初頭のペールエールはホップの風味が軽いビールであり、後の「ペールエール」とは非常に異なっていた。18世紀半ばまで、ペールエールは、コークスで煎られたモルトで製造されていた。麦芽製造過程で大麦があまり燻製されたり焙煎されたりしないために淡色のビールができたのである。ホップの苦み豊かな淡色のオクトーバービールはそのようなビールの一種で、国内で自ら醸造を行う地主階級のあいだで人気だった。これは醸造されたら2年間セラーで貯蔵するように作られていた。
title: バーレーワイン
text: ワインと同じぐらいの強さという意味でバーレーワイン(英語: barley wine、日本語直訳:麦のワイン、大麦のワイン)と呼ばれる。しかし、ブドウではなく麦芽から造られるためワインではなくビールである。アメリカ合衆国では、バーレーワインが「barley wine-style ales」と呼ばれるのもこの理由から。このことは、バーレーワインが麦から造ったビールであり、ワインではないということを示している。また、日本の酒税法上でもビールである。
title: キャベツ
text: 収穫後のキャベツは長期にわたる保存が可能で、1 - 2度の低温倉庫で、湿度を高めに維持しておけば、極端に冬が長くない限り4か月間は新鮮さを保ち保存可能である。長期保存では、細かく刻んだキャベツに塩を均等に混ぜて漬け込み発酵させたザウアークラウトにすれば、数年間は保存可能になる。適度に乳酸発酵したザウアークラウトは、特有の刺激臭と酸味があるが腐敗臭はない。
title: オートミール
text: 当地では、チリコンカーンにとろみをつけるのにオートミールを用いることがある。オハイオ州シンシナティとその周辺では、オートミールと豚の挽肉を混ぜたゲッタ(英語版)という食品がよく知られている。
title: ラオホビア
text: 18世紀はじめから麦芽の乾燥窯は次第に広まり、19世紀半ばには極めて一般的な手法になる。麦芽を乾燥させる際にも煙を別のところから逃す窯の登場により、麦芽に燻製風味はつかなくなり、結果としてビールも燻製の風味は付かなくなった。結果、燻製風味をもつビールは次第に一般的ではなくなり、ついにはビール醸造の世界から姿を消した。
title: プレッツェル
text: プレッツェルはドイツの伝統的なスナックである。ドイツではプレッツェル売りが、パブなどビールを飲む場所を回ってビールを飲んでいる客に販売する伝統がある。また、オクトーバーフェストに代表されるビールがらみのイベントでは定番のつまみの一つとなっている。
title: くさや
text: なお、類似した外国の食べ物では、塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて熟成する「ウォッシュチーズ」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
title: ビール
text: 20世紀以降の冷蔵技術の進歩により、ビールを冷やして飲む風習は加速度的に広まった。常温のビールを飲む慣習であった中国でも、日本のコンビニエンスストア系企業が進出に乗り出した際に冷蔵のビールを提供したところ人気となり、冷たいビールの需要が上がったという現象も起きている。タイ王国では冷やした上に氷を入れるのも一般的である。一方でエールビールは常温で飲まれることが多い。また、ドイツやベルギーなどでは温めて飲まれることもあり、グリュークリークのように温めて飲むことが主流のビールもある。またビールをカクテルにして飲むビアカクテルでは、トマトジュースを入れたレッド・アイやレモネードを入れたパナシェ(ドイツではラドラー、イギリスではシャンディ)、ジンジャーエールとのカクテルシャンディ・ガフなどが知られる。またピルスナーとスタウト等、異なる種類のビールを混ぜるハーフ&ハーフもポピュラーな飲み方である。
title: 銀河高原ビール
text: ビアスタイルは「ヘーフェ(酵母入り)ヴァイツェン」。原材料は小麦麦芽、大麦麦芽、ホップ、酵母を使用。
title: 日本ビール
text: 有機農産物加工酒類。ドイツ産オーガニック大麦とチェコ産ザーツ・オーガニック ホップから醸造された、からだにも環境にもやさしいビール。 マスカットを思わせるほのかな香りと、ふくよかでバランスのよい苦味。
title: ポーター (ビール)
text: スタウトはポーターとは別の様式に変化した。 しかし、今日なおこの区分けが適切かどうかには多くの討論がある。 通常、あるエール酒がポーターかスタウトかを決める要因は、強さである。 パテント・モルトとして知られる、黒くなるまで焦がした麦芽が1817年に発明されて以降、 アイルランドのビール醸造者は、暗い色と焦げた薫りをビールに与えるための褐色の麦芽の使用をやめ、パテント・モルトと白い麦芽のみを使用した。 一方で、イングランドのビール醸造者はある程度褐色の麦芽を使用し続けたので、イングランドとアイルランドのポーター間に様式の差ができた。 またスタウトは、時々ローストした大麦(発芽していないもの)を使用することがあり、それはコーヒーの風味を加えることができる。
title: シャウエッセン
text: 当時の日本において、家庭で食べるウィンナーソーセージとは、いわゆる「赤ウィンナー」や「皮なしウィンナー」(同社においては「ウイニー」が有名)や「魚肉ソーセージ」が一般的であり、本格的なソーセージはビアホールや居酒屋などの飲食店で食べるものというイメージが強く、家庭においてはなじみのない食品であった。本格的なウィンナーソーセージであるシャウエッセンは、当時の家庭の食卓においては非常に衝撃的な商品であった。発売から1年で100億円(出荷ベース)を突破し、1989年3月期には300億円に達した。2002年2月1日出荷分から保存料として添加していたソルビン酸の使用を停止し、保存料無添加となった。保存料無添加化以外の製法の変更は発売以来ほとんどなく、パッケージのデザインもほぼ同一のものを使用し続けている。
title: スタウト
text: ほとんどのスタウトの色は黒い。味は濃厚で、苦み・酸味とも強い。アルコール分が一般的なラガー・ビールより高いものが多い。カロリーはラガーよりも低い。名前の「スタウト」とは、「強い」という意味である。
title: フォルクスワーゲン
text: 一般的なカリーヴルストはブラートヴルスト(ソーセージの一種)にカレー粉をまぶすだけであるが、フォルクスワーゲンでは肉にコショウ・ショウガ・コリアンダー・ターメリック・唐辛子などをブレンドした特製の無添加スパイスを混ぜ、ブナ材でスモークするなどこだわった製法となっている。
title: ホットドッグ
text: 東ドイツでは、かつてKetwurst(ケートヴルスト)と呼ばれていた。ケートとはドイツ語でのケチャップの最初の三文字を採ったもので、ヴルストとは同じくドイツ語で腸詰めを意味する。ケートヴルストは東ベルリンを訪れる訪問客の人数に対して飲食店が不足気味という事情を改善するために、1977年ないし1978年に考案された。製法は独特なもので、まず熱せられた太い金串に細長い小麦パンを刺して、パンに穴を通すと同時に内側から温め、そこへ湯煎してケチャップを塗った腸詰めを差し込むというものだった。
title: ディック・アレン
text: 多くの家庭では、根ごとすりおろしたホースラディッシュに砂糖と加熱したテーブルビートを加えたフライン(chrein)をマーロールとして供する。
title: オード・ブライン
text: このスタイルのビールは、ミドルボディで液色は赤褐色であり、穏やかな麦芽の風味を持ち、ホップの苦みはない。プラムやレーズン、チェリーのエステル香などの果実の芳香が複雑に絡み合っている。熟成過程で様々なバクテリアによって引き起こされるフレーバーは、甘味があり、キャラメル風味、フルーティで酸味がある弱酸性。出来が良いものでは、酸味と麦芽のキャラクターのバランスが取れていて、トッフィーで甘酢のような味をもつ。製品として出荷する際には、甘くて若いビールと酸味のある熟成されたビールを混ぜることでより複雑なフレーバーを醸し出すものもある。
title: スコッチ・ウイスキー
text: 初留は5時間ないし8時間かけて行われ、体積が発酵もろみの約3分の1に減少し、エタノール濃度が約3倍の21%前後に上昇したローワインが得られる。初留の段階で発酵もろみに含まれるエタノールはほぼすべて気化する。再留でローワインを蒸留するとエタノール濃度はさらに約3倍に上昇し、およそ70%となる。発酵もろみからエタノールが気化した結果、初留釜に残された溶液をスペントウォッシュ、ポットエール、バーントエールといい、前述のドラフとともに家畜用の飼料となる。
title: スコッチ・ウイスキー
text: 2種類の酵母を添加して発酵を行うことを混合発酵という。ウイスキー酵母とエール酵母を使って混合発酵を行った場合、香味について相乗効果が得られることが判明している。エール酵母は単独で添加した場合には発酵終了直後に死滅するが、ウイスキー酵母と混合して添加した場合生存期間が長くなり、そのことによって香味が良化する。
title: サラミ
text: 豚のひき肉に塩やラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰してから、温度9 - 10°C、湿度70 - 75パーセントで60 - 90日間乾燥熟成を行ったものをサラミと呼んでいたが、今では塩だけでなく様々なハーブやスパイスを混ぜたものもサラミと呼ぶようになった。また、干す前にあらかじめ燻したり、茹でたりして調理することも行われている。牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合いびき肉のサラミも製造販売されている。地域ごとに使われるハーブに違いがあり、イタリアのサラミはニンニク、ドイツは塩のみ、スペインのものはパプリカや赤唐辛子、そしてハンガリーではパプリカやニンニクを加えている。肉の挽き具合によっても、味に違いが出る。北米ではペパロニと呼ばれる種類のものがピザの具として定番になっている。