クイズ問題: 人がひどく込み合っている様子を「芋を洗うよう」といいますが、この芋とは特に何という芋のことを指しているでしょう?
答え: サトイモ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: すき焼き
text: 1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜の他に白滝や豆腐が使われ始めた。ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 五木・五家荘など九州山地では、古くから焼き畑農業が行われていたが、大豆は焼き畑で収穫できる主要な産物だった。物流の整っていない山間部では様々な保存食が発達した。地元で作られる豆腐は「かずら豆腐」「樫の木豆腐」と呼ばれる固い食感が特徴で、かずらで縛って持ち運べるほど固いことや樫の木のように固いことに由来すると言われる。豆腐のみそ漬けにもこの固い豆腐が向いている。
title: とろろ
text: とろろとは、生の山芋または長芋をすり下ろしたもの。汁物にしてとろろ汁、吸物にして吸いとろ、麦飯にかけて麦とろ、などとして食べられる。とろろを鮪のぶつ切りにかけた料理を山かけといい、山かけ蕎麦や山かけうどんなど、とろろをかけることを山かけと呼ぶものもある。とろろにはビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどのビタミンやミネラルが豊富に含まれる。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: とぎ汁
text: とぎ汁は、養分に富んでいるので家庭菜園に撒くなどの使い道がある(ただし、撒くと養分が高いがゆえに植物の根が食べられる事もある)。また、タケノコの灰汁抜き、ダイコンの辛味抜きなどに使われることがある。また、床掃除や、洗顔に使うこともできる。 油汚れの皿洗いにもとぎ汁は適している。
title: 矢来町
text: 芋の茎(芋茎、芋がら、ずいき)を帯のように長く編み、味噌で煮しめて作る。芋がらも味噌も普通の食材であるため、これ単体でも携帯食として運用が可能となる。
title: 味噌汁
text: 調理が簡単で大量に作れるうえ、熱中症予防に効果の高い味噌汁は戦国時代に陣中食として考案されたとする説もある。里芋の茎を味噌で煮しめた芋がら縄は、ちぎって陣笠に入れて熱湯をかければ簡単に味噌汁ができる陣中食だった。石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったとの言い伝えがある。陣中食としての味噌汁は、むしろご飯に味噌をかけて湯を入れたものであることも多く、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったともいわれる。各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがある(上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など)。
title: 納豆
text: 伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。日本における納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」といった伝説があり、いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。
title: 軍隊調理法
text: 煮染め・がめ煮・肉味噌おでん・関東煮・むき身味噌・トウガンのそぼろ掛け・カレー南蛮・旨煮・煮魚・切干大根煮込み(乾野菜使用の一例)・ひじきと大豆の煮込(乾野菜使用の一例)・北海煮・鮭缶肉煮込・魚麺・肉饂飩(温食給養)・豆腐煮込・牛肉軟煮・卯の花炒め・卵とじ煮・粉吹馬鈴薯・豚豆煮・小倉煮・豚味噌煮・鮭味噌煮・茄子油炒め・田楽・ふろ吹大根・吉野煮・雑集煮・豆腐葛煮・塩魚あんかけ・そぼろかけ・炒豆腐・豚の揚げ煮・蒸焼肉・生魚卸煮・塩豚と白菜・牛缶煮菜びたし
title: 棒鱈
text: 一般的には何日も掛け水に浸し水を取り替えながら戻し、あく抜きをする必要がある。十分に柔らかくなってから、芋などと炊き合わせたり、うま煮・甘露煮・煮魚等に加工される。海老芋と炊き合わせた芋棒は、伝統的な京料理として知られる。棒鱈と芋の煮物を河原などで作って食べる風習が、芋煮会の起源とも言われる。
title: アカモク
text: 下ごしらえは、まずアカモクをよく水洗いし、真ん中にある固く長い茎を上部から下に向かって指でしごくようにすると、節から葉を含む小さな茎がとれるので、これを食用にする。このしごきとった可食部を再度水洗いし、たっぷりの熱湯で数秒から数十秒ゆがいて、これをざるにあけ、水道水をかけ流して冷やす。この段階で多量のねばねばが出る。これを料理の材料とするが、ここまでの下処理をおこなった市販品も販売されている。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: きぬかつぎ
text: 子芋を皮ごと蒸す、または茹でたものを、塩や味噌などの調味料で味をつけて食する。加熱した後だと皮は容易に除いて食べられるが、剥き方のひとつに皮に包丁でぐるりと切れ込みを入れた後、中身を押し出して食べる方法が良く知られ、本来これだけを衣かつぎと呼ぶが、蒸しただけのものも指す場合がある。
title: 兄猾
text: (訳:宇陀の高城に鴫をとる罠をはって 私が待っていると 鴫がかからないで (いすくはしの)鯨(『書紀』では「鷹」)がかかってしまった 古女房がほしがったら (立蕎麦のような) 実の少ないところを 削りとってやれ 若女房がほしがったら (ひさかきのような) 実の多いところをいっぱい削ってやれ
title: たぬき汁
text: 古くはタヌキの肉を入れた味噌汁であったが、獣肉食が禁止されていた仏僧によって、タヌキの代わりに凍りコンニャクをちぎって胡麻油で炒り、そこに良く擦ったおからを加え味噌汁にすると、味がそっくりになることから、これが精進料理として広まった。
title: サトイモ
text: サトイモの皮を洗って除く場合、皮が付いたままのイモを数多く「桶」か「たらい」に入れて水を張り、これを棒や板で左右に掻き回す。板の方が効率的である。桶やたらいの内径より少し幅の狭い板を用い、板の両端を持って左右に約60度ほど交互に回転させる。これによって、サトイモ同士が触れてぶつかり合い、その摩擦によって皮が剥がれる。この作業を「芋の子を洗う」または「芋を洗う」と言うが、スイミングプールや海水浴場が混雑する様を「芋の子を洗うような」または「芋を洗うような」と比喩的に表現することがある。
title: ねこまんま
text: 汁かけ飯は飯場では工事現場の事故(山崩れなど)を想像させる縁起の悪いものでタブーとされる。また、東北地方においては工事関係者、鉱山関係者に限らずマタギ、木こり、牛方馬方など山中で危険な肉体労働に従事する者の間で汁かけ飯は「仕事に味噌をつける」として嫌われた。牛方の一団が朝食を摂る折に一人でも飯に汁をかけた者がいるとその日の旅程は中止になり、滞在費は汁かけ飯のタブーを犯した者が負担した。ただし「汁かけ飯」ではなく「飯を入れた汁」の飲食は許されていた。
title: 芋茎
text: 貯蔵に耐えるので備荒食糧に適する。加藤清正が熊本城の築城(現在の城より改築前に当たる)に際して篭城を予見して、畳の芯になる畳床(本来は藁床を用いる)や珪藻土とベントナイトもしくはドロマイト土(両方とも口にしても無害な土類)を主成分にした土壁にスサ(土壁に補強のために梳きこむつなぎ。本来は藁を用いる)として芋茎を用いた逸話がある(ベントナイトについては水分を吸うと膨らむ性質があるので乾パンの原料にも日中戦争以前より用いられてきた)。近年、災害時の非常食として、干した芋茎の利用が模索されている。
title: ぬた
text: 具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、わけぎを代表とするネギ類がぬたの標準材料といえるほどに多く使われる。ネギ類の他にもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビル、ギョウジャニンニクなど、硫化アリルを臭み成分として持つ「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。
title: 豚汁
text: 「ぶたじる」と呼ぶ地域と「とんじる」と呼ぶ地域があるほか、芋として薩摩芋を使用する「めった汁」や「スキー汁」など、地方独自名称もあるなど多様である。
title: ワラビ
text: 地方によっては、濃い塩湯(熱湯に多めの塩を溶かしたもの)をワラビを敷き詰めたタライに流しこんで、灰汁を抜くという方法もある。また、温泉地では単純アルカリ泉(飲泉が可能なもの)で灰汁を抜く方法もある。こうした場所ではフキなど他の山菜も、山から採って来た長いままで切らずに茹でる光景も珍しくない。
title: キハッソク
text: 和名は「木八束」と書き、「身が煮えにくく、(燃料として)木が八束も必要である」という意味の和歌山県南部での呼称をとったものである。
title: 煮干し
text: 水出し法と煮出し法があり、水出しの方が雑味の少ない良質の出汁が取れる。頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので下拵えとして取り除くと良いとされるが、水出しの場合は頭と腹わたから灰汁が出にくいため、それらから出る旨みを利用するために取り除かない方法もある。出汁が出やすいように、中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割る。ただし一般家庭で味噌汁等に使う場合には、特別な下拵えをせずにそのまま使う場合も多い。なお出汁を抽出した後に焼け火箸を入れると生臭みの元になっている成分が揮発し上品な出汁になるといわれている。
title: 蕎麦
text: 以後、江戸→東京では、蕎麦を食べることに一種の「粋」を見出す高い価値付けさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、スノッブ(俗物根性)さも臭わせる趣味として横行するまでに至る。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」(たぐる)ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。
title: エニイ・アザー・ウェイ
text: 栃の実の灰汁抜きは手間と時間が掛かり、また各地方・家庭で受け継がれているコツなどもあり、未経験者にはやや難しい。実際の所、完璧に灰汁を抜くのは困難であり、栃餅には独特の苦みがある。そのためあらかじめ灰汁抜きされた栃の実も販売されている。
title: 日本の獣肉食の歴史
text: 江戸時代には建前としては獣肉食の禁忌が守られた。特に上流階級はこの禁忌を守った。例えば狸汁は戦国時代には狸を使っていたが、江戸時代にはコンニャク、ごぼう、大根を煮たものに変わっている。
title: 埼玉県道10号春日部松伏線
text: ふなんこぐいは佐賀県鹿島市の郷土料理。生きたままの鮒を昆布で巻いて、大根やレンコンなどの野菜と一緒に、味噌や水飴などで長時間煮込んだもの。名称は「鮒の(煮)凝り」の「こごり」がなまったものといわれている。
title: おたぐり
text: おたぐりは、長野県の伊那谷へ伝わる郷土料理。馬の腸をじっくり煮込んだもの。
title: 大武丸
text: また大岳山の西麓、細川との境には「まな板」という地名があった。これは大武丸が人畜を取り喰らったときの調理場であったという。
title: 大和いも
text: 優れた品質から、高級料理の食材として珍重され、薯蕷饅頭やかるかんなど和菓子の原料に用いられる。 摺りおろしてとろろごはんにしたり、汁ものに落として餅のような具(落とし汁)にしたりする。揚げ物にしても美味しい。 摺りおろしただけでは粘りが強い場合、溶き卵や吸い物出汁で伸ばしたりするが、本場の奈良県では、卵と味噌汁を加えて摺りのばし、「とろろ汁」にすることが多い。 主産地御所市の葛城高原ロッジでは、大和いもを摺りおろして鍋の出汁で伸ばし、鍋の具材に絡めて食べる「山芋鍋」を味わえる。 皮をむいて薄切りにし茹でてから田楽味噌をつけて軽く焼くと、他の芋とは違った味わいのある味噌田楽になる。
title: センチュリオン (映画)
text: より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。そもそもそぼろの語源は「粗朧(そおぼろ)」であると言われており、元々はこちらのほうが先にあった言葉であると考えられる。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。ちなみに、おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろではない。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。
title: 味噌
text: 蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」(大意) とある。
title: エビイモ
text: 「土寄せ」は親芋由来の茎と子芋由来の茎の間に土を入れる作業で、これを行わないと子芋が親芋から離れず、本来の海老芋のように湾曲した形にならない。
title: 竹田の子守唄
text: 元唄には「もんば飯」という歌詞があり、もんばはおから、飯は精米の際に出る破片をかき集めた小米で、それを部落内で食べていることを意味する歌詞であり、尾上の前で歌った女性は鹿の子絞り仲間から「寝た子を起こすようなことをして」と責められ、女性は「竹田の恥をさらした」と後悔していた。
title: コンニャク
text: コンニャクはおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁など汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。他に炒め物やこんにゃくステーキなども存在するなど使用法は幅広い。板こんにゃくは味がしみ込みやすいように表面に浅い切れ目を入れたり、手でちぎって調理されることもある。ただし調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下して軟化したり溶解してしまう場合があるので注意が要る。
title: おくのほそ道
text: 「むざんやな 甲の下の きりぎりす」
title: もりやすバンバンビガロ
text: ・最近怒った事は、アボカドを半分に切って皮を剥こうとしたが硬くて皮が剥けなかった為、熟してから食べようと、るろうに剣心の話で、大根を刀で切った後、切った大根をもう1回くっつけたら、いい刀なら繊維を傷付けない為切っても元通りになるというものがあり、それをやろうとして冷蔵庫に半分になったアボカドを元のようにくっつけて置いていたらアボカドがシワシワになってしまった事。
title: チシマザサ
text: 長野県北信地方と新潟県上越地方の山間部では、根曲竹(長野県側の呼称)または筍(新潟県側の呼称、姫竹とも)と呼ばれるチシマザサの新芽が採れる時期(=5月から6月にかけて)に、サバ(鯖)の水煮の缶詰と一緒に味噌汁にして食べる習慣がある。作り方や材料は各家庭によって違うが、基本は沸騰した鍋の中に、チシマザサと、缶詰から取り出した鯖を入れ、しばらくしてから地元特産の信州味噌あるいは越後味噌を入れ、ひと煮立ちさせて完成する。この味噌汁は、当該地域では春の特産として風物詩として親しまれている。
title: 納豆
text: 大豆は縄文時代に伝来しており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。糸引き納豆は、煮豆と藁の菌(弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる)がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。
title: 鬼平外伝 正月四日の客
text: すりおろしたねずみ大根の汁を蕎麦つゆに入れて食べるのが「さなだ蕎麦」だった。
title: オオムギ
text: また、とろろには麦飯を使うものとされており、麦とろは東海道の鞠子宿などで古くから名物となっていた。
title: 茅
text: イネやムギなどの茎(藁)は水を吸ってしまうのに対し、茅の茎は油分があるので水をはじき、耐水性が高い。
title: 鹿政談
text: 最後の会話「斬らずにやるぞ」は、鹿が盗み食いしていた「キラズ」に、また「マメで帰れます」は「無事に」の意で、それぞれ豆腐屋が大豆を扱っていることに引っかけたオチである。
title: へそ大根
text: 完成すると、竹串が貫いていた部分が穴として残り、それがへそのように見えることから「へそ大根」と呼ばれるようになったという。丸森町地区内ではババベソ(お婆さんのへそという意味)とかつては呼ばれていた。なお、完成品を煮ると繊維の配列が戻り、この穴は小さくなる。
title: ワラビ
text: ワラビは山菜の中でも灰汁が強く、食べる為には灰汁抜き(アク抜き)が必要である。処理の前にある程度長さを揃えておき、折り口を綺麗に切り揃えておくと良い。家庭によっては切りそろえたものを紐などで1食分くらいに束ねておく。ワラビの上から重曹や木灰をふりかけ(揃えた切り口に重曹や木灰を擦り込む方法もある)、沸騰した熱湯をその上からかけ、新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋をして一晩置く。翌日きれいな水で洗いアクを流し、調理する。おひたしや漬物、味噌汁の実などとして食べる。
title: 金城霊澤
text: 昔々、山科の地に藤五郎と言う男がいた。いつもいつも、山芋堀りをしていた。山芋を洗った後には、沢に砂金が残っていた。それでその沢を「金洗いの沢」と言うようになった。
title: 納豆
text: 碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。
title: もつ鍋
text: 近年のスタイルは、鰹や昆布などでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク(ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある)のほか、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にうどんを入れるのが定番だったが、1990年前後からちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多くなった。牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもある。
title: あんころ餅
text: 発祥は定かではないが、ウナギを食べるのと同様に、土用餅を食べて精を付けて夏の暑さを乗り切るためとされている。
title: 納豆
text: 納豆を食べ慣れていない場合、特有の伸びた糸やちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまうことや、その食べにくさが問題となる。その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからである。
title: 肥料
text: 農業ではカリ(加里)と省略している。主に根の発育と細胞内の浸透圧調整に関係するため、根肥(ねごえ)といわれる。水溶性のため流亡しやすいので、追肥で小出しに与えるのがよい。細胞内ではイオンの形で存在するため、細胞が死ぬと細胞外へ流出しやすい。また、植物体内での転流も容易。
title: ワサビ
text: 刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
title: 油かす (食品)
text: 油かすに類する食材は全国各地に存在するが、西日本で特に限定して「あぶらかす」「いりかす」などの名称を使うときは、一般的には同和地区を中心に流通する牛馬の大腸や小腸を原料とした保存食を指す。あぶらかすは原料が食肉の残滓であるため、かつては屠畜業に携わる者の多い被差別部落民の間でのみ流通・消費されてきた。『被差別の食卓』の著者、上原善広は油かすを「被差別部落のソウルフード」と呼んでいる。爾来、近畿地方ではさいぼしと並ぶ部落の伝統食であり、その名称を口に出すことすら憚られるような食材であったが、差別意識が薄らいだことやB級グルメブームの影響もあり、近年は堂々とメニューに掲げる店も増加している。こうした需要の増大により、以前に比べて価格も高騰傾向にある。
title: しもつかれ
text: しもつかれとは北関東地方(主に栃木県方面。群馬県・茨城県方面なども)に分布する伝統の郷土料理で、初午の日に作り赤飯とともに稲荷神社に供える行事食。鮭の頭と大豆、根菜、酒粕を煮込んだ料理である。地域によりしもつかり、しみつかり、しみつかれ、すみつかれ、すみつかりとも呼ぶ。
title: 矢来町
text: 芋がら縄(いもがらなわ)は、鎌倉時代から戦国時代末期にかけての保存食または野戦食(レーション)のひとつ。
title: 本田財団
text: ブヨなどの害虫が身体に寄ってくるのを防ぐ目的に、木綿、ヨモギ、スベ(わらしべ)、わらびのほどろ、粟がら、ボロ布、ヒエぬか、毛髪などを藁苞(わらづと)の中に入れ、腰に下げ、先端に火をつけ、煙で虫を寄せ付けない道具である。蚊遣り具の形状には苞状、棒状、縄状などがある。蚊遣り具の使用法には定置と携帯があり、定置の場合は、棒などに吊り畑の畔などに立てておく。また、携帯する際は、服に火がつかないように、服と蚊遣り具の間に木や竹を挟むなどの工夫をしていたという。
title: 石田散薬
text: 土方家のすぐ近くにある、多摩川の支流の淺川(浅川)に生えている牛革草(ぎゅうかくそう、ミゾソバのこと)を原材料にしている。刈り取り時期は土用の丑の日限定である。
title: 風呂吹き
text: 風呂吹き(ふろふき)は、野菜等を大きく切って茹でたり煮たり蒸したものに練り味噌をかけて食べる日本料理。冬の季語。
title: 豆腐よう
text: 落語に登場する腐った豆腐とは別物である。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: もつ鍋
text: 炭鉱で栄えた田川では、その昔、一人の炭坑夫が鍋の代わりに紙製のセメント袋を七輪に乗せ、ホルモンを焼いて食べてみたところ、セメント袋の紙が余分な水分を吸うことで、肉を柔らかくまろやかな味わいとなって美味であったことからこれが広まり、田川ではホルモンが多く食べられるようになったという。
title: 味噌汁
text: 携行可能と言う意味での最初の即席みそ汁は芋がら縄である。
title: トチノキ
text: 粉にひいたトチの実を麺棒で伸ばしてつくる栃麺は、固まりやすく迅速に作業しなければならず、これを栃麺棒を振るうという。これと、慌てることを意味する「とちめく」を擬人化した「とちめく坊」から「狼狽坊」(栃麺棒、とちめんぼう)と呼ぶようになり、「狼狽坊を食らう」が略されて「面食らう」という動詞が出来たとされている。 トチノキの若芽の粘液をたむしの患部に塗る伝統的民間療法が長野県秋山郷地域などにみられる。
title: きぬかつぎ
text: 衣かつぎ(きぬかつぎ)は、サトイモの小芋を皮のまま蒸し、その皮を剥いて食べる秋の料理、酒肴。
title: たぬき汁
text: たぬき汁(たぬきじる)とは、精進料理の一種でコンニャクを入れた味噌汁。またはタヌキなどの獣肉を入れた汁物。
title: しもつかれ
text: 鮭(新巻鮭)の頭・大豆(節分に撒いた残り)・大根・人参・その他の余り物を細切れにしたり、目の粗い竹製の大根おろし器の「鬼おろし」で粗くすり下ろして酒粕と共に煮込む。地域によっては油揚げを刻んで入れることもある。調味料を一切用いず、鮭や酒粕の量を加減することで味を調整するのが一般的である。また、栃木県の真岡市などでは、これらの材料に少量の酢を入れることもある。
title: 蕎麦
text: 食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁やみそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの大根(薬味とは異なる)や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。
title: 蕎麦がき
text: 調理方法として、蕎麦粉に熱湯をかけて混ぜ、粘りがでた状態のものを食べる「椀がき」と、小鍋に蕎麦粉と水を合せコンロで加熱しながら練る「鍋がき」がある。鍋がきはおやきを作るときの皮と似ているが、より柔らかくして米飯を混ぜ込んだり、手でちぎってすいとんのように出汁に落として煮たりと、家庭によって様々に調理されている。
title: 納豆汁
text: 江戸においては、「納豆売り」が納豆汁の食材を売り歩いた。「叩き納豆」は、インスタント味噌汁のようなものであり「叩き潰した納豆」「青菜」「豆腐」がセットになっているため、出汁と味噌を溶いたお湯を注ぐだけで納豆汁となった。
title: 河豚鍋
text: 演者はまず、フグが一般に簡単に手に入り、かつふぐ調理師の免許制度がなかった昔には、フグの毒による死亡事故が後を絶たなかった、ということを説明する(松尾芭蕉の句「あら何ともなや きのふは過て ふくと汁」を引用するなど)。
title: 軍隊調理法
text: 削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きやら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮
title: ノザワナ
text: 畑で根(蕪)を切り落としてから共同浴場で「お菜洗い(おなあらい)」したのち、大きな木の桶で漬る。そのほか家庭ごとの味付けがされる。
title: 芋俵
text: と我慢しようと力んだはずみに放屁。
title: 江戸前寿司
text: やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ(しゃもじ)を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで団扇などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。
title: 芋煮会
text: サトイモの種芋は穴を掘って地中での保存が可能だが、食用のものは7°C - 12°Cに保たないと腐敗する(温度が低すぎても保存できない)ため、寒冷地の東北地方で越冬させるには囲炉裏や屋根裏などの温度が高いところでの保温が必要だった。その保存の難しさから、厳冬期前に消費する意味合いもあって「芋煮会」の原型が行われたと考えられる。また、青森県に「芋煮会」がないのは当時のサトイモの栽培限界より北にあったこと、東海地方以西で行われないのは、サトイモの保存が容易だったことなどが考えられる。
title: 味噌田楽
text: それまでは、寒さをしのぐ冬の食べ物であったが、寛永年間(1624年-1645年)の頃には腰掛茶屋の菜飯につきものとなり、京都では祇園豆腐に木の芽味噌を塗り、春の訪れを知らせる木の芽田楽が評判になる。江戸の田楽は串は一本だが、上方では股のある二本刺しを用い、以下のような京唄がある。
title: 携行食
text: 忍びの者は、噛めないくらいに硬い煎餅のようなものを作っておいて、それを懐に入れて携行し、たとえば樹木の上に隠れて敵をひそかに監視する時など、長時間手足を全く動かすわけにはいかない場合、それを口にふくんでおいて、かまずに長時間かけてゆっくりと溶かすようにして栄養補給を行ったという、これは現在ではみやげものの《かた焼き》にその姿を残す。 兵糧丸も忍者食として知られている。
title: 時雨蛤
text: 時雨蛤はボイルした蛤のむき身を、生引溜(きびきたまり)を沸騰させたハソリ(大鍋)に入れ、「浮かし煮」と呼ばれる独特な方法で煮て作られる。その際、風味付けに刻んだ生姜を加える。
title: たたき
text: 味噌を混ぜ、粘り気がでるまでよく叩いたものは「なめろう」と呼ばれ、千葉県の郷土料理となっている。
title: トコブシ
text: 甲州では、交通が不便であった頃、これを生醤油で煮染めたものを煮貝と称して駿河から馬の背に揺られて移入されたものを賞味した。
title: すり鉢
text: 味噌の製造が機械化する以前は、原料の煮た大豆を潰すのには臼と杵で搗いていた。そのため味噌には豆粒がそのまま残り、味噌汁に使うにはすり鉢ですった上、味噌漉しで漉す必要があった。このためすり鉢は一家に一個といえる道具で、日本料理では他にもゴマや豆腐を擦りつぶす、魚のすり身を作る、とろろ汁のヤマイモをする、練り辛子を作るなど、非常に用途が広かった。しかし昭和に入ったころから、あらかじめ機械で漉され、家庭で摺る必要のない「漉し味噌」が普及し、またすり鉢で材料をする作業は時間と労力がかかることから、現代ではすり鉢を持つ家庭も減りつつある。
title: にしんそば
text: もともと北海道から輸送されたニシンを使用した名物蕎麦として知られる。山に囲まれた京都市は、乾燥させた保存食を戻して使う技術も進歩し、棒鱈を戻した芋棒もそのようにして出来た料理のひとつである。現在、市内および近隣の市町のうどん店、蕎麦店の多くで提供されている。また、鰊の甘露煮は食品店でも売られており、京都市民は年越し蕎麦としてにしんそばを食べることも多い。
title: 金沢市
text: 「金沢」という都市名は「昔、山科の地(現:金沢市郊外)に住んでいた芋掘り藤五郎が山芋を洗っていたところ、砂金が出たため、金洗いの沢と呼ばれた」という伝説による。
title: 矢来町
text: 現代でも芋茎は味噌汁の具として用いられ、納豆汁に芋がらを入れることもある。
title: 蒲焼
text: ウナギの蒲焼は、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物とした事から始まったが、当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、そばと同様に安い屋台料理であった。
title: マッシュルーム
text: キノコの生育には炭素化合物(C)、窒素化合物(N)、無機塩類、水、酸素などが必要で、伝統的な厩肥を使う場合、最も優れた材料は馬厩肥である。厩舎で糞尿と混ざった「敷き藁」を単独で、あるいは麦藁(日本では主に稲藁)を追加して糞尿と藁の配分費を調節してやるだけで、栽培用厩肥の材料としては十分である。牛厩肥や豚厩肥の場合は、それ自体の栄養素の量が馬厩肥とは異なるため、窒素、リン酸、カルシウムなどを補強すると共に、糞の質が緻密で水分が多い場合は、ワラの量を増量し調整する必要があるが、複雑な調整を必要としない、牛厩肥とオガクズを発酵させる方法もある。
title: 麦とろ
text: 皮をむいた自然薯を直接すり鉢で卸していくと、滑らかなとろろができる。卸金で卸したものをすり鉢に入れ、すりこぎであたって作ると、早くて楽だが、舌触りは劣る。天然の山芋はそのままでは飯にかけて食べられないほど粘りがあるので、これを出汁でのばし、酒、みりん、醤油、白味噌、卵などを加えて汁にし、麦飯にかけて食べる。葱、青海苔などを付け加えることもある。鳥取県で、ナガイモと山芋をかけあわせて開発された新品種ねばっりっこは、ナガイモと山芋の中間の粘り気で出汁でのばさずに醤油などを加え麦飯にかけて食べる。
title: コンブ
text: 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 1948年(昭和23年)から1966年(昭和41年)の間に熊野郡で「丹後の切りずし」について調査した篠田統は、その著書のなかで「高野豆腐、竹の子、ソボロの三つは欠けてはいけない」としている。また、1985年(昭和60年)に刊行された『日本の食生活全集26 聞き書 京都の食事』においても、丹後の「おぼろずし」には干瓢、シイタケ、ミョウガ、高野豆腐を用いると記されているが、2000年以降では丹後地方の「ばらずし」を紹介するレシピで高野豆腐に言及しているものはほとんどない。
title: 味噌田楽
text: 味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。
title: 風呂吹き
text: ダイコンやカブ、トウガンや柿の実などが用いられ、「風呂吹き大根」や「蕪の風呂吹き」、「柿の風呂吹き」などと呼ばれ、いずれも熱いものを食べる。
title: タヌキ
text: 日本におけるタヌキの料理法にたぬき汁がある。ただし、たぬき汁と称してコンニャク汁を指すこともある。
title: ひっぱりうどん
text: 「ひっぱる」の意味は、釜からうどんを引っ張るから、納豆の糸をひくからなど諸説ある。他の名称として「ひきずりうどん」「ひっぱりあげうどん」「つっぱりうどん」などがある。
title: 矢来町
text: 通常時は、荷物として兵士が腰に巻きつけて所持するか、荷物を縛る縄として用いて、必要な時にちぎって使用する。実際に喫食する場合、兵士はこれを必要な長さ分、ちぎって鍋(多くは逆さまに吊るした陣笠であったという)へ投入する。その後、鍋に水を入れ、下から火で加熱する。これにより染み込んでいた味噌がとけ出し、煮込まれることで芋がらもやわらかくなり、味噌汁が完成する。
title: ウナギ
text: 本格的に食べ物として定着してきたのは徳川家康の時代に江戸を開発した際、干拓によって出来た湿地に鰻が住み着くようになったため、鰻は労働者の食べ物となった。当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いただけという食べ方で、値段もそばと変わらなかった。
title: クララ
text: 和名の由来は、根を噛むとクラクラするほど苦いことから、眩草(くららぐさ)と呼ばれ、これが転じてクララと呼ばれるようになったといわれる。地方により、キツネノササゲ(狐の大角豆)という方言名でも呼ばれている。
title: カイコ
text: 絹を取った後の蛹は熱で死んでいるが、日本の養蚕農家の多くは、鯉、鶏、豚などの飼料として利用した。現在でもそのままの形、もしくはさなぎ粉と呼ばれる粉末にして、魚の餌や釣り餌にすることが多い。
title: 祖谷山
text: 米づくりが難しい土地であるため、ソバ(蕎麦)などを栽培した。祖谷そばが知られるほか、そば米雑炊が食された。食文化ではこのほかに川や山の幸を多く使った。平らな石(ひらら)を熱してアメゴ(アマゴの地方名)や鶏肉、豆腐、ジャガイモ、こんにゃくなどを焼き、味噌で味付けする「ひらら料理」の保存会が2016年につくられるなど独特の郷土料理が伝わる。
title: 飯縄山
text: 飯縄山の名称は、「飯砂(いいずな、飯のように食用となる砂の意)」に由来し、信州で局地的に見られる菌類・藻類など微生物の複合体、「テングノムギメシ」(天狗の麦飯)のことを指す。かつては同山中に生息していたが現在は絶滅したともいわれる。凶作の時に飯綱三郎天狗がこの飯砂を配り人々を救ったという伝説がある。
title: 鬼平外伝 正月四日の客
text: 亭主が育った信州の地元では冬のこの時期にはよく食べられているというが、ねずみ大根のあまりの辛さに