クイズ問題: 吊るし切りにして食べる魚といえばアンコウですが、一般に骨切りにして食べる魚といえば何でしょう?
答え: ハモ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 珍味
text: また、同じ文化圏内でも、時代によって「ゲテモノ」か「珍味」か判断が分かれる食材も存在する。例えば、大トロは現代ではマグロの最高級部位として扱われているが、江戸時代以前の日本では、「ねこまたぎ(猫も跨ぐほど不味い)」として切り捨てられていた部位であった。
title: ルイベ
text: 現在辞事典に記載されているルイベの主原料は、サケ類、コマイ、タラ、ホタテガイの4種類のみであるが、一般には、イカ(烏賊)の沖漬けはしばしば凍らせた状態で食べられることから、これも「ルイベ」と呼ばれることがある。
title: かやき
text: 大きなホタテの貝殻を鍋代わりとし、季節の魚(ハタハタ、カワヤツメなど)、野菜、豆腐、茸などを味付けしただし汁で煮込む。貝の鍋は一人が一枚を用い、小さな七輪の上で加熱した。調味にしょっつる(ハタハタから作られた魚醤)を用いるものは特にしょっつるかやき(貝焼き)という。また、カワヤツメのかやきは、新鮮なカワヤツメを(皮、軟骨、内臓、卵、血液などもそのままで)ぶつ切りにしてネギやゴボウ、春菊と共に味噌味のだし汁で煮た鍋である。日本で賞味されることの少ないカワヤツメの鮮魚を用いた秋田の冬の味覚となっている。
title: マクラ
text: マクラなど山間の村の人々は、古くから行商人として生活を立ててきた。マクラの行商人の扱った代表的な品目が、アンチョビ(カタクチイワシ)の塩漬けである。
title: 蒲鉾
text: 原料魚は主にイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ(スケソウダラ)、イシモチ(グチ)、ニベ、ハモ、ムツなどである。
title: エイ
text: 北海道ではほとんどが下処理済みで生の状態で販売され、通称「カスベ」とも呼ばれるが、「カスベはエイのひれ」という事を知らない人も多くいる。種類は水カスベ・真カスベ。同様に、ヒレの軟骨部分を長時間煮て甘辛く煮付けたものを「カスベの煮付け」と呼び、一般的に食す。また、から揚げや天ぷらは特に好まれる。
title: ごぼう巻き
text: 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。
title: カニカマ
text: 類似の商品として「えびかま」と「ほたて風味かまぼこ(焼ほたて風味かまぼこ)」があるが、風味付けをした商品も本物のすり身を使っている商品も同じ名称を使っていて、名前のみでの区別は不可能である。それでも基本的には、エビカマはカニカマ同様、蒲鉾(魚のすり身)にエビの風味を付けたもの、ホタテ風味カマボコは、蒲鉾(魚のすり身)に焼きほたて(焼いたホタテガイ)の風味を付けたものである。
title: 小田原蒲鉾
text: 蒲鉾の原料魚としては、明治から大正にかけては相模湾のオキギス、ムツ、イサキなどが用いられていたが、昭和になると生産量の増大に対応するためグチが主流となった。第二次世界大戦以後はスケソウダラの冷凍すり身が普及した。
title: 南樽市場
text: 港町である小樽だけあり、魚介類は新鮮で安価なものが多く揃い、地元の料理人たちも買い出しに訪れるという。道外の人には珍しいハッカク(トクビレ)、カスベ(エイ)なども扱う。夕方になると、魚が売り切れていることもある。惣菜店の揚げかまぼこも人気が高い。
title: カニカマ
text: かにかま(蟹蒲)とは、かにかまぼこ(蟹蒲鉾)の略で、風味・食感・形・色などを蟹(かに)の身に似せて作られた蒲鉾(かまぼこ)である。実際には、主な原料はスケトウダラである。英語名としては \"crab stick\"、\"imitation crab meat\"、\"seafood stick\" などがある。日本語では表記上の都合で「カニカマ」と片仮名で記されることも多い。かにぼこ(蟹鉾)という別名も見られる。インターネット上にはかに棒(かにぼう、蟹棒)という別名も散見されるが、これは本物の「蟹棒(蟹脚の流通名の一つ)」と区別できず、問題がある。
title: 鱗
text: 魚を食用に調理するとき、イサキ、鯛など鱗のかたい魚種の場合、鱗を取り除くために、「こけびき」「うろことり」という専用の調理器具を用いることがあり、また作業名をもそうよぶことがある。魚体の尾から頭に向かって、うろこをこそげ落とすように使用する。イワシやアジなど小型魚の場合は、包丁のほうが便利である。
title: ツブ
text: 肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができる。本場とも言える北海道での代表的な調理法の一つは「焼き螺(やきつぶ)」で、中身を引き出して内臓を除き、エゾバイ科のものであれば唾液腺を取り除いてから貝殻に戻し、網の上で焼きながら醤油など調味料を垂らし食べるものであるが、その香ばしい匂いで客を誘うツブ焼き屋台などは当地の風物の一つである。そのほか串焼き・付け焼き・ぬた・塩茹で・和え物(あるいはサラダ)や、寒い時期にはおでんなども旨い。刺身や寿司などにもよく使われ、回転寿司などに用いられるのは冷凍の剥き身で輸入されたヨーロッパエゾバイなどが多い。エゾバイ属 Buccinum の種は比較的肉が柔らかく刺身や寿司ネタで美味、エゾボラ属 Neptunea の種はやや歯応えがある。
title: 鮒飯
text: ギンブナを三枚に下ろし、中骨を取り除き、硬い小骨が多いため身をよく包丁で叩いてミンチ状にし(時季には「フナミンチ」としてこの状態のものを売っている鮮魚店もある)、少量の油と醤油、みりん、砂糖、だし汁等で炒め煮したものを、ご飯にかけて食べる。なお、多くの場合は具材を加えて調理する(後述)。
title: 鯛
text: 刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し焼き、干物、混ぜご飯など様々に調理される。食通の間では、唇の肉や頬肉、カマ(胸びれのつけ根)などが特にもてはやされる。表面が非常に頑丈な鱗で覆われており、ひれのトゲが固く危険であることから、さばくのに苦労を要し、家庭で調理する場合は購入する鮮魚店で予めさばいてもらったほうがよい。さばかない一匹まるごとの状態は「尾頭付き」と呼ばれ、奉納と言った神事や結婚式等の慶事で使われる。
title: ニギス
text: 日干ししたものや素焼きしたものを販売する際「キス丸干し」「焼きギス」と表示されていることがあるが、キス(鱚)ともギス(義須)とも別種の魚であるので注意が必要である。
title: ニシン
text: 食用としては、身を塩焼き、フライ、マリネにするほか、身欠きニシンや燻製、コンブで巻いて煮締めた「こぶ巻き」などの加工品とされる。卵の塩蔵品は数の子(かずのこ)と呼ばれる。新鮮な物は刺身でも食べられ美味だが、小骨が多く食味が悪いためほとんどの刺身はハモのように骨切りをされる。産卵期の春から初夏にかけてが脂が多くのり、旬とされる。
title: 鯖折り
text: 名称は、技をかけられた力士がちょうど首を折られた鯖のような姿になるところからついたとされる。鯖は「生き腐れ」といわれるほど傷みやすい魚なので、冷蔵技術のなかった時代には、鮮度を保つために釣り上げたその場で首を折って血抜きし、活け締めにされることが多かったためである。
title: 粗
text: アラのうち「かま」は、魚の鰓蓋から胸鰭までの部分を指す。鰤のカマは鰤鎌(ブリカマ)と言い、煮物、焼き物、汁物として定食屋、居酒屋などで出ることがある。一匹から一人分または二人分しか作れないため、鰤を大量に消費するお店、または魚介類を大量に仕入れるお店で使うことがある。
title: アワビ
text: アワビは高級食材で、コリコリした歯ざわりが特徴。刺身、水貝、酒蒸し、ステーキ、粥などに調理される。採れたての生きの良いアワビを磯焼きにして賞味する地方もある。また地方によっては、アワビの肝も珍味として食べられる。変わったところでは、塩で硬く締めたアワビの肉を下ろし金で摩り下ろし、同量のとろろと合わせた「鮑のとろろ汁」という料理が存在する(小泉武夫著『奇食珍食』に詳しい記述あり)。
title: アブラツノザメ
text: 日本では東北を中心にムキサメと呼んで切り身が販売され、煮付けや照り焼き、フライや唐揚げなどにも使われるほか、頭や卵など多くの部位が食用となる。魚肉練り製品原料や安価なフカヒレとしても利用される。 青森県の津軽地方には、煮込んだ頭からほぐした肉と軟骨を、大根おろしや味噌で和える「すくめ」という郷土料理がある。
title: ヨシキリザメ
text: ヨシキリザメの肉には独特の弾力があり、かまぼこや半片といった魚肉練り製品の材料として欠かせず、また鰭も中華料理の高級食材であるフカヒレの原料になる。日本国内において食用となるサメ類の約9割は気仙沼漁港で水揚げされるが、その大半はヨシキリザメとネズミザメ(モウカザメ)である。
title: ハモ
text: 比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。
title: つみれ
text: イワシ、アジ、サンマなどの青魚類のすり身を用いることが多いため、魚介類を原料にしたものが「つみれ」で、鶏肉、豚肉など他の獣肉を用いたものを「つくね」であると誤解されることが多いが、後述のように指先やスプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れるのが「つみれ」、生地をあらかじめ成形したものが「つくね」であり、材料の違いではない。
title: スケトウダラ
text: 日本においては重要な水産資源である一方で、傷みが早いため鮮魚として流通することは少なく、かまぼこを初めとする魚肉練り製品の主原料としての需要が多い。また、養殖魚の配合飼料のほか加工残渣は家畜類の飼料や肥料として利用される。冷凍技術が発達する以前は、鮮度が低下した魚は肥料として利用されていた。 加工用途以外ではフライやムニエル、乾物の棒鱈に多く利用される。脂肪が少ない身質で水っぽく生食には適さない。 また、スケトウダラの卵巣は比較的珍重されており、塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子が作られる。また、白子はタチと呼ばれ味噌汁等に利用されるが、マダラの白子に比べると味が劣るため価格は安い。
title: 三五八漬け
text: 三五八漬けは秋田の郷土料理として親しまれ、野菜漬けのほか肉や魚、煮物、鍋物にも使う。スーパーなどで市販されており、飲食店でも提供されている。代表的なものがハタハタの三五八漬けで、漁港のある沿岸部で多く作られている。ハタハタの三五八漬けには輪切りの唐辛子が加えられることも多い。ハタハタの卵を「ブリコ」と呼ぶが、これの由来は、三五八漬けを始めとする漬物にしたハタハタでは卵が噛み切れないほど固くなるためだという説がある。
title: 屑肉
text: 家畜ではないが、日本人の好むマグロの場合では、皮の部分に脂肪の多く含まれた層があり、これらの多くはかつて皮と一緒に捨てられる事が多かったが、この部分を丁寧に削ぎ落とす事で、上トロにも匹敵する、非常に味の良いペースト状の肉が得られる。これらはネギトロとして食道楽などに「隠れメニュー」のような形で好まれ、後にこれに似せたコピー食品がネギトロの名で寿司ネタとなった。
title: おばんざい
text: アユ、フナ、諸子(現在は高価なため家庭料理にはならない)、瀬田シジミ、鯉、サバ(塩鯖、浜焼き鯖)、塩鮭、カツオ(生節)、ハモ、棒鱈、身欠き鰊、ヤナギムシガレイ(笹かれい)、アマダイ(ぐじ)、マイワシ(目刺し)、煮干し(出汁じゃこ、カタクチイワシ)、ちりめんじゃこ、えび豆、スジエビ、ワカサギ
title: ニゴロブナ
text: 鮒寿司は本来ニゴロブナのみを使うが、漁獲量が激減しているので、ゲンゴロウブナの代用品が作られる(両種とも絶滅危機種指定)が、本物は骨までやわらかくしあがると評価される。ギンブナを代用することもあるという。
title: 揚げかまぼこ
text: 代表的な製品は、すり身に調味料を加え、成形して揚げたもの。その他、「ごぼう天」「ウィンナー巻き」などすり身を巻いたもの。すり身で包んだ「爆弾かまぼこ」がある。また、フライにしたカツレツ製品もある。使用される具材により、「ごぼう天」(魚種:スケトウダラ、エソ、ハモ、ゴボウ)、「じゃこ天」(愛媛県宇和島地方の特産で魚種:ホタルジャコ、ヒメジ)、「白天」(大阪を中心とする京阪神特産で魚種:グチ、ハモ、スケトウダラ)など呼称が分かれる。
title: たらこ
text: たらこ(鱈子)は、タラの卵巣(魚卵)、およびそれを加工した食品。広義にはマダラ(真鱈)も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣を塩漬けにしたものを指すことが多い。日本国内の主な産地は北海道など。
title: 筋子
text: 筋子は魚卵の中では高価であり、特にシロザケのものは最も商品価値が高いが、外食産業向けにはやや安価なギンサケやカラフトマスのものが多く流通している。
title: カワカマス属
text: 料理に使う時は、大きな骨を取り除き、ニゴイや鱧や太刀魚のように骨切りして使う。
title: グリーンピース宅配便窃盗事件
text: いわゆる「横領」される肉は、いずれも高級な部位であり、ベーコン原料である畝須の塩漬けが8割方であるほか、赤身のなかでもとくに脂ののった部位や、もっとも重宝される尾の身を着服するのであるという。
title: ヤツメウナギ
text: 産地のひとつである秋田県では、カワヤツメをぶつ切りにして醤油と出汁の濃い目のツユですき焼き風に煮込むかやきが冬の味覚となっている。また、最近では臭み抜きに醤油やニンニク、コチュジャン等を用いて、切り身を炒め物や鉄板焼きにして食する事もあるという。関東では蒲焼きを売り物にする料理店もある。また、縁日の屋台でもカワヤツメの蒲焼きが売られることがある。肝は特に栄養分が多いため、これを軟骨と共にミンチにして「肝焼き」として供することもある。ただし、クセが強いので好き嫌いは普通の蒲焼以上にはっきりとする。乾物は丸ごと白焼きにしたものを油が漏れ出さないように切り分け、佃煮風に甘辛く煮て食べる。2012年現在での都心では、台東区浅草で八ッ目鰻専門店、巣鴨でヤツメウナギを扱う飲食店が営業を続けている。このほかに季節限定でヤツメウナギ料理を出すウナギ料理店、珍味やスタミナ料理として出す居酒屋なども存在する。
title: 蒲焼
text: 一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多いが、サンマやイワシの蒲焼きの缶詰も普及している。一方、高度成長期以前はナマズの蒲焼も多く食されたとされる。他の食材としては、ハモ、アナゴ、ドジョウ、ムツゴロウ、カワヤツメなどが使われる。変わり種としては、ナスやゆば、蛇類などがある。
title: ノーザンパイク
text: 料理に使う時は、大きな骨を取り除き、ニゴイや鱧や太刀魚のように骨切りして使う。
title: ニシン目
text: ヒラはハモのように小骨が非常に多く、骨切りをしないと食べられないが、肉は美味であり、瀬戸内地方(特に岡山県)や九州北部で珍重される。
title: セガサターンで発見!!たまごっちパーク
text: 筋蒲鉾(すじかまぼこ)は、サメの皮や骨(軟骨)に、すり身やつなぎのでんぷんなどを混ぜて成型し蒸し上げた魚肉練り製品。
title: 岩崎究香
text: アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「幽庵地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げる。
title: 閉殻筋
text: 食材として用いられるのは、イタヤガイ、イタラガイ、タイラギ、ホタテガイなどである。中国料理でも用いられ、瑶柱という。水揚げ後、素早く処理するのが肝要で、荒煮といって沸騰した水の入った釜に投入し、口が開いたら、引き上げ、「かいむき」という器具で肉を起こし肉と殻とを分離する。剥ぎ取った肉は外套膜や内臓を取り去り、煮籠に入れ、再び煮熟する。煮熟は塩水を用い、再び沸騰させ、肉が浮かびあがるのが時期である。引き上げの後、蒸籠に並べ、水分を切り、乾燥機で焙乾し、表面から脂肪が滲出したら終える。焙乾中は動かして焦着を防ぐ。その後、日乾しして完成とする。
title: ふぐ料理
text: 一般の魚は〆た後で、いわゆる「三枚おろし」で魚を解体する。しかしフグは毒を持つため、三枚おろし以前にその危険部位を予め取り除く作業が必要となる。この作業のことを「身欠き」と呼ぶ。またフグは棘を持つ皮で覆われているが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ぶ。
title: ハゼ
text: 多くの種類が佃煮、唐揚げ、天ぷらなどで食用になり、 宮城県仙台市など一部の地方では、ハゼの焼き干し(焼きハゼ)を正月の伝統的な雑煮の出汁として使われ、高級魚とされている。 ハタタテハゼやキヌバリなどの美しい種類は観賞用として飼育もされる。目にする機会も多い上に捕獲も簡単で、昔から子どもたちの水遊びのターゲットにもなってきた。なお「ハゼ」という呼称は陰茎の古称「はせ」に由来するとされる。
title: アンコウ
text: 他にもホホ肉(柳肉)や大身(尾の部分)、背骨の周りも出汁になり、基本的にあんこうは顔(歯や目)そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位といえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と呼ばれている。
title: 刺身
text: 馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがあるのが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。 また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。
title: ジャガー (ローカルタレント)
text: 「魚(骨ごと食べる)、刺身、野菜、カレー、アワビ、サザエ(貝殻のまま食べてしまう)、ウニ(トゲのままかじって食べる)」
title: ゴリ
text: 北陸から丹後にかけての地方では、カサゴ目・カジカ科のカジカ、ウツセミカジカ、アユカケ(カマキリ)などの淡水産カジカ類をゴリと呼ぶ。特に石川県金沢市周辺ではこれらの魚を用いた佃煮、唐揚げ、照り焼き、白味噌仕立てのゴリ汁などの「ゴリ料理」が名物となっている。
title: コピー商品
text: 食品関係で有名な例としてはかにカマボコがある。かにカマボコは消費者が本物の蟹を加工した食品と混同するとして、農林水産省の指示で「カニ」を商品名に使えなくなった経緯がある。実際はスケソウダラのすり身を使い、カニの煮汁で風味をつけた蒲鉾である。人造食品としては、大正時代からある育児用「粉ミルク」がある。また、化学技術の発達から派生した技術を用いた、近年における代表的なものとしては、人造イクラがある。
title: 新巻
text: 新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる。
title: サバ
text: 相撲の鯖折りの語は、釣り上げた鯖の鮮度を保つために、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来する。
title: タラ
text: 身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物、フィッシュ・アンド・チップスのような揚げ物、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの練製品として利用される。肝臓からは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。また、スケトウダラの卵巣(たらこ)、マダラの精巣、胃、舌なども食材として用いられる。タラの内臓(胃など)を唐辛子漬けにして塩辛にしたものは韓国でよく食され、日本では「チャンジャ(창자)」と呼ばれる。肉は鮮度の落ちが早く脂肪が少ない上に、古くなると独特のにおいを発する。そのため刺身等の生食は、水揚げされる漁港周辺などに限定される。ヨーロッパの干し鱈(バカラオ)は同地や中南米でよく使われる食材で、水で戻して調理される。
title: 蒲焼さん太郎
text: パッケージにはうなぎの蒲焼イメージ写真が印刷されているが、実際にはスケトウダラのすり身が原材料である。圧縮して焼き固められているため、非常に堅い食感となっている。
title: サバ
text: 古来よりサバは、食あたりが発生しやすい食材と知られており、サバの生き腐れと呼ばれてきた。これは脂肪分が多く鮮度低下が比較的早いということと、環境中に常在するヒスタミン生産細菌によりヒスタミン中毒が生じることが原因である 。鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際は低温で保管するのはもちろんのこと、エラを切除するか首を折った後に海水に漬けて血抜きをすることが推奨される。冷蔵・冷凍技術や自動車がなかった近世以前に、若狭国から京都へ通じる鯖街道で運ばれた鯖は、塩をまぶして劣化を防いでいた。
title: マダラ
text: マダラのたらこ(卵巣)はスケトウダラよりも硬いが、未熟なものは柔らかくスケトウダラよりも大型でボリュームがあるため、煮付けや焼き物、炒め煮にすると美味である。北陸地方では「真子(まこ)」と呼ばれよく食される。
title: マナマコ
text: 生殖巣を干し固めたものはくちこ、内臓を塩蔵したものはこのわたと称され、ともに高級珍味として扱われている。また、内臓を除去した体壁をいったん茹でた後に乾燥した煮干品は熬海鼠(いりこ)あるいは「きんこ」と呼ばれ、おもに中華料理向けの食材として用いられる。詳細については、それぞれの項を参照。
title: エソ
text: 肉は白身で質も良く美味である。ただし、硬い小骨が多く、三枚におろしてもそのままでは小骨だらけで、また骨切りしても小骨自体が太くて硬いためハモのように美味しく食べる事はできず、一般的な調理をして食卓に並ぶような魚ではない。調理方法としては、骨切りした上ですり身にして揚げ物にするか、手間が掛かっても根気よく骨抜きをして調理するかである。
title: たら汁
text: スケトウダラをぶつ切りにし、鱗、尾を除く頭部から胴体までの全身を鍋に入れて味噌で煮込み、生じるアクを取り除いてから食する。身が淡泊な味わいである一方、キモ(肝臓)の部分は深みのある、濃厚でまろやかな味わいである。特に冬季は白子 (精巣)と真子(卵巣)が成熟していることから旨味が濃厚となり、また、体が温まりやすい。ネギの他にゴボウも入れて食することが多いが、ネギの香味とゴボウの素朴で繊維質な味わいが、タラと味噌の混和した味の風味を引き締めて芳醇な旨味を際立たせる。
title: 鮑の煮貝
text: 高級食材である鮑(ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ)を貝殻を外して、丸のまま、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品である。材料をアワビと同じミミガイ科のトコブシに換えた類似品もあるが、こちらは単に煮貝と呼ばれる。
title: ムツ
text: 繁殖を控えて浅場に移る冬が旬とされ、この時期は「寒ムツ」と呼ばれる。身は脂肪が多い白身で、脂が多い様を表す「むつっこい」「むっちり」などの言葉が転じて「ムツ」という名前がついたともいわれる。刺身、煮付け、鍋料理、味噌漬けなどに利用される。また、卵巣はムツゴといい、たらこに似た味で珍重される。
title: ふぐ料理
text: ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「てっさ」と呼ばれる。
title: はらこ飯
text: 鮭を、切り身と筋子に分ける。筋子をほぐし、イクラにする。醤油・日本酒・砂糖などの割り下を用いて、鮭の切り身を煮る。残った煮汁を薄めたものでご飯を炊く。ご飯の上にイクラ、鮭の切り身を盛ってできあがり。醤油で煮た鮭の切り身をほぐしてご飯と混ぜ合わせることも多い。その場合、鮭の身を混ぜ合わせたご飯の上にイクラを盛る。店によっては鮭のあら汁とともに供される。本来郷土料理である為、イクラの盛り方に各家庭で若干のちがいがある(「生のまま」・「軽く湯がく場合」・「表面が白くなる程度まで加熱」)。専門店では、なまぐささを除去するために軽く白濁しない程度に湯がいて供される場合が多い。近年各TVメディアで放映され、全国区的知名を得ている。秋季が旬であるが、亘理地方では他季節には、ホッキめし(冬)・しゃこめし(春)・アサリめし(夏)が提供される。
title: ハタハタ
text: 深海魚故に鱗が無いことと見た目以上に小骨が少なく、脊椎も身から簡単に離れるため、一匹丸ごとかせいぜい頭を落としただけの状態で煮たり焼いたりすることが多い。鮮度のよいハタハタを焼いた場合、尾びれの付け根で骨を折っておくと頭のほうから脊椎が全部きれいに抜け食べやすい。合わせ味噌を付けて焼く田楽は山形県庄内地方でもよく食べられる。
title: クロシビカマス
text: クロシビカマス(黒鴟尾魳、黒鴟尾梭子魚、黒鴟尾梭魚、黒鴟尾魣、学名: Promethichthys prometheus)は、クロシビカマス科クロシビカマス属の魚類である。一般に大陸斜面の中層に生息している。旧標準和名はスミヤキ(炭で焼いたように黒い表皮を持つため)。また、顎が頑丈で網を食いちぎってしまうことからナワキリと呼ぶ地方もある。
title: 棒鱈
text: 日田など九州の山間部や博多では棒鱈の内臓部分(えらと食道と胃の繋がった物)を『タラの胃』若しくは『たらおさ』と称して煮付けにしてハレの日のご馳走にしている。一説では、棒鱈を売る際にこれらの地域に入る頃には身は全て売れてしまい内臓と骨だけになってしまっていたから、と言うのが由来とされる。
title: フェ
text: 白身魚のフェ以外にもさまざまな種類の魚介類のフェが食べられている。ファロフェ(活魚鱠、활어회)は生簀から出した活魚をそのままさばいてフェにしたものをいう。スックフェ(熟鱠、숙회。スッケ、スックェとも)は魚やイカなどにさっと火を通したものである。ソンオフェ(松魚鱠、송어회)はマスなどの川魚の刺身を指す。プゴフェ(北魚鱠、북어회)は干し明太(スケトウダラ)を裂き、水で戻して和えたフェである。ホンオフェ(洪魚鱠、홍어회)はエイの身を壷等に入れて発酵を促進させたもので、独特のアンモニア臭がある。
title: 壺焼き
text: 日本では、サザエの壺焼きに代表されるように、巻き貝を殻ごと焼いた料理も壺焼きと称されている。活きたものを直接焼く場合と、一旦取り出した肉を再び殻に入れて焼く場合とがある。前者の例としては、サザエ、つぶ貝、ニシ貝(アカニシ)、ホラ貝、白ばい貝(エッチュウバイほか)などがあり、全国的に見られるサザエの壷焼きや、北海道の焼きツブなどがよく知られる。後者の例では、サザエの肉を取り出して刻み、鰹節その他を加えて殻に戻し焼いたものや、サザエの貝殻を器として季節の貝類を詰めて焼いた料理もまた壺焼きと称される。
title: カルビ
text: カルビ(朝: 갈비)は、韓国語で肋骨(あばら)を意味する言葉。韓国料理では、あばらの周辺に付いている肉、つまりばら肉のことを言う。多くの場合牛ばら肉の焼肉を指すが、豚や鶏の焼肉もカルビと呼ぶことがある。
title: ギンザケ
text: おもにシロザケやベニザケの代用として昭和中頃より食用に用いられる。養殖の普及と成長の早さから比較的安価であるにもかかわらず脂がのっていて美味なため、塩鮭のほか鮭の切り身やコンビニ用のおにぎりなどによく用いられる。
title: カラストンビ
text: カラストンビ(烏鳶)は、タコ・イカの顎ないしは顎板の俗称。また、その周囲の筋肉や口球の部分、あるいはその加工食品を指すこともある。
title: サメ
text: モロの多くは宮城県気仙沼漁港で水揚げされたネズミザメで、尾びれと背びれは高級食材のフカヒレ、頭は健康食品のコラーゲンやコンドロイチンになる一方、魚肉は関東地方などに出荷される。サメは死後、時間が経つと臭いがきつくなり、漁師町では敬遠されているが、内陸県の栃木では昔から重宝されてきた。モロは郷土食として給食でも提供されている
title: カリャリ県
text: カリャリ県は海産物に恵まれているが、ボラの卵巣を塩漬けにしたボッタルガ(日本の「カラスミ」に相当する)は名産として知られる。イタリアではボラに限らず、マグロなどの卵巣を塩漬けにしたものも「ボッタルガ」と呼ばれる。
title: 蒲鉾
text: 原料魚にはタラ類、サメ類、イトヨリダイ、ベラ類その他の白身魚が使用される。原料魚を脱水砕肉し、塩や卵白などの副原料を添加して成形加熱する。製法により、杉などの小板に半円筒形に、いわゆる蒲鉾型に盛り付けた「板蒲鉾」、麦わらなどに巻き付けた「(簀)巻蒲鉾」、薄く削った蒲鉾を乾燥させた「削り蒲鉾」などがある。
title: サケ
text: サケは河口のコタンで独り占めはせず、上流部へもいきわたる様に節度を持って獲る。そしてチポㇿ(イクラ)やウㇷ゚(白子)を持った美味いサケを狙うのではなく、産卵を終えて弱ったサケ「ホッチャレ」を重点的に獲った。来年への資源確保も重要だが、脂肪が抜けきった「ホッチャレ」のほうが乾燥保存に向く、という事情もあった。
title: ちらし寿司
text: 使用するタネは、マグロ、白身、光り物、アカガイ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニ、アナゴなどの魚介類と、卵焼き、干瓢、シイタケ、オボロ、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ワサビを添えることが多い。
title: イカ焼き
text: 日本各地で食べられており、イカ(スルメイカなど)を丸ごと使用し、調理中に甘い醤油の香りが漂う。足だけを使用した料理は「ゲソ」と呼ぶ。居酒屋のメニューに載るなど各種料理店で提供されているが、縁日などの屋台やバーベキューで食される事も多い。イカの姿焼きと呼ぶ地域もある
title: マンボウ
text: 肉は白身で非常に柔らかく、調理法は刺身や湯引きして肝臓(キモ)と和えて、あるいはから揚げ、天ぷらなどで利用される。味はあっさりとしており、食感は鶏肉のささみに似ている。 腸はマン腸またはクジラと同様に百尋と呼ばれる。紀北町ではコワタと呼ばれる。食感はミノに似て、他の部位より日持ちすることもあり、流通量が多い。 皮や目も食用となるが、ほとんど流通していない。
title: サケ
text: 鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや串焼きにすると美味である。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。この軟骨からプロテオグリカンを低コストで大量抽出する技術を、青森県の弘前大学と商社の角弘が開発し、サプリメントなどに利用されている。
title: オナガザメ
text: マオナガの肉が最も美味であり、ニタリはやや味が劣るとされ、ハチワレは他の2種に比べて上質の肝油が得られるとされる。
title: ボラ
text: イナ(鯔)は、ボラ(鯔)の幼魚 18~30cmのもの。「名吉(みょうきち・みょうぎち・なよし)」などとも。 オオボラ(鮱)は、ボラ(鯔・鰡)の成長しきったものを指す。
title: 鯨肉
text: 流通の常(つね)で生産地の周辺地域に広く消費される傾向にあるが、大坂など近傍経済圏にもこの頃に生まれた伝統的な鯨肉料理が存在する。京都では「鯨の吸い物」が食べられているのを井原西鶴が著書の中で紹介している。十返舎一九も東海道中膝栗毛のなかで大坂の淀川で「鯨の煮付け」を紹介している。高知県では土佐藩の高知城下を中心に数々の鯨料理が伝承されており、特に「はりはり鍋」は代表的な物の一つである。江戸城下では鯨肉を素材に調理した「鯨鍋」や「みそ汁」や「澄まし汁」などが食され、「ホリホリ」「鯨のし」などと称した頭部の軟骨を加工した珍味も売られていた。全体的な傾向としてはシロデモノと総称された皮下脂肪や尾羽が好まれ、尾の身も高級品とされていたが、赤肉については房総半島の一部などを除くとあまり歓迎はされなかったようである。
title: たらこ
text: なお、マダラの卵でタラコが作られることはない。理由はマダラ子そのものが加熱調理用食材として産地では親しまれていること、スケソウダラのものよりサイズが数倍になるため、味が染みるのに時間がかかる、色が黒っぽいため見た目が良くない、マダラ自体が鮮度低下の早い魚であるという理由が挙げられる。
title: ネズミザメ
text: その他全国的に魚肉練り製品の原料として消費されるほか、心臓はモウカの星とよばれ、気仙沼を中心に刺身や酢味噌和えにされる。仙台や東京など東日本の一部居酒屋でも提供されていることがある。こちらは味が独特であり人によって好みが分かれる。またふかひれも採取される。
title: ちりめんじゃこ
text: ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)は、イワシ類(カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど)の仔稚魚(シラス)を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん(縮緬)を広げたように見えることからこの名前がついた。魚そのものはシラスといい、固く干さない状態のものはその名で呼ばれることもある。
title: サケ
text: 産卵期に入ったものは旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、ルイベや焼き物、煮物料理には上記の鮭児や沖合いの漁場を回遊中のトキシラズのほうが美味であるが、山漬や新巻など長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後のブナ模様が発現しはじめた個体のほうが適している。
title: じゃこ天
text: 原料魚としては、前述のホタルジャコ(ハランボ)が最適とされ、頭と内臓を取り除き、骨や皮ごとすり潰す。長さ7 - 8センチメートル、幅5センチメートルに扁平に整形して揚げた商品が一般的である。材料としては他の魚(ヒメジ、アジ、カナガシラ、タチウオなど)や氷、でんぷんを練り合わせる。飲食店などでは団子状のものを出す所もある。原料や製法により、製造所ごとに若干、食味が異なるため、特定の店(製造所)の商品を愛好する人も多い。ジャリジャリ、キシキシといった食感があり、カルシウムなどミネラル分が一般の蒲鉾よりやや多い。昔ながらのじゃこ天は灰色をしていたが、最近はきつね色のじゃこ天が多い。
title: エビ
text: 天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタ(腸)を取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。背ワタは砂などを含むことがあり、いやな臭いのもとになる。背ワタは背をまるめ、頭から2―3節目の殻間に串を刺し、すくいとるようにひきぬく。背ワタと共に、腹ワタを取ることもある。
title: シシャモ
text: 漁獲高の減少のため、キュウリウオや輸入品のカラフトシシャモ(カペリン)が「シシャモ」として食卓に上ることも多い。安価に販売されることから、今日では単に「シシャモ」と言う場合カラフトシシャモを指すことが一般的であり、寿司ネタなどに使われるシシャモ子もそちらの魚卵を使う。同じキュウリウオ科に属しているが、シシャモはシシャモ属、カラフトシシャモはカラフトシシャモ属である。干物に加工された状態でも鱗の面積および配列、吻長、胸鰭長、尾柄高、主鰓蓋骨の形状で本種とカラフトシシャモを識別することが可能である。
title: 腰越漁港
text: 本港は、シラスが特産品として知られている。シラスとは、カタクチイワシなどイワシ類の稚魚のことで、チリメンジャコなどに加工して食べられている。
title: 煮干し
text: 煮干し(にぼし)は、小魚を煮て干した水産加工品。主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。
title: シラス (魚)
text: 幼魚はまだ骨格があまり発達しておらず、白子干しなどは様々な食品にまぶして丸のまま食べられる。ごはんの上にふり掛けたり(しらす丼)、大根おろしと和えて醤油で味付けしたりして食べられる。蛋白質やカルシウムが豊富な食品である。また一部地域ではシロウオのように、生きたままのシラスを酢醤油など調味料にくぐらせ、そのまま食べる「踊り食い」と呼ばれる食べ方も好まれる。
title: ジャダラン
text: カタクチイワシやウルメイワシなどのイワシ類の小魚を塩漬けした後、目から下あごへ竹串やワラを通して数匹ずつ束ね、乾燥させたもの。通常はそのままではなく、焼いて食べる。
title: サザエの壺焼き
text: サザエの壺焼き(サザエのつぼやき)は、巻貝のサザエ(栄螺)の料理法の一種。壺焼きは、壺状の調理器の中で蒸し焼きにするもののほか、巻貝の貝殻をそのまま調理器として使う料理法をも意味する。後者の料理法が代表的な事例である。
title: 半片
text: 半片・半弁・半平(はんぺん)は、関東、東海地方の食材でスケトウダラなどの魚肉のすり身にすりおろしたヤマノイモなどの副原料を混ぜてよく摺り、調味して薄く四角形または半月型にしてゆでた魚肉練り製品である。(浮きはんぺんのこと。そのほかのはんぺんは後述)
title: がんもどき
text: 元々は精進料理(もどき料理)で肉の代用品として作られたものである。名前の由来は、雁の肉に味を似せて作ったから、鳥類の肉のすり身を丸めた料理「丸(がん)」に似せて作ったから、など諸説ある。
title: 白子 (精巣)
text: 白子(しらこ)は、主に魚類の精巣を食材とする際の呼び名。タラ、アンコウ、フグなどの成熟した白子は味が良く、酢の物、汁物、鍋物、焼き物などとして食べる。
title: 棒鱈
text: マダラ(スケトウダラを使う場合もある)を三枚におろし(尾の部分は下ろさず両身が繋がった状態)頭と背を取り去ってから洗い、本来は塩を振らずに厳寒期に1~3ヶ月程度凍結する状況で荒縄にかけて陰干しし(水分が多い状態では日に当たると傷みやすい)、最後に天日干しで乾燥加工をするが、現在では乾燥機により乾燥させ最後に天日干しをするところもある。風の強い地域では長期の寒風干しを行うところもある。主に漁期であり旬でもある12月から2月までの間に製造される。完全に乾燥したものは極端に身が硬くなり文字通り棒状になる。地方(新潟県小千谷地方など)により三枚に下ろさず内臓と頭だけ取り除き骨付きのまま干したものが好まれる地域もある。
title: 海のフォアグラ
text: なお、ウマヅラハギは、エラに切れ目を入れて水槽に放ち血を抜いて締める「エラ締め」により、身も肝も美味しく鮮度が保たれる。
title: 幻魔大戦シリーズの登場人物一覧
text: マコンブは単にコンブとも呼ばれ、地方によってはホンコンブやモトコンブ、ヒロメ、エビスメとも呼ばれており、日本料理においてコンブの最高級品として扱われている。養殖は延縄による方法が広く行われている。
title: スルメイカ
text: 内臓と眼球を取り除き、天日などで干したものを「するめ(鯣)」と言う。ただし、「するめ」はスルメイカに限っての呼称ではなく、高級とされるケンサキイカ、もしくはヤリイカのそれを「一番するめ」と呼び、スルメイカのそれは「二番するめ」と呼ばれる(詳しくは「スルメ#種類」を参照)。また、スルメイカは内臓を取り除かず丸干しとしても加工される。塩辛では、能登地方の魚醤である「いしる」の材料として、スルメイカとイワシの内臓が使われている。
title: 排骨
text: 排骨(中国語 páigǔ、パイグゥ、日本式発音:ぱいこー、ぱーこー)は、中国語で豚などのスペアリブ、すなわち骨付きばら肉(肋肉)の意味。転じて豚のあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた中華の肉料理を指す。欧米ではポークリブ(Pork ribs)と呼び、ソースを絡めてバーベキューなどに用いられることが一般的である。 青森県三沢市ではこの部位の軟骨を「パイカ」と呼ぶ。