クイズ問題: 小麦粉に最も多く含まれるタンパク質はグルテンですが、牛乳に最も多く含まれるタンパク質は何でしょう?
答え: カゼイン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 牛乳
text: たんぱく質はカゼインが豊富で、特に子供にとって鶏卵に次ぐ主要な食物アレルギーの原因となることがある。牛乳の炭水化物として乳糖が豊富であり、離乳期を過ぎたヒトでは多かれ少なかれ乳糖不耐症として消化不良となる。そして他の動物性食品と同じく食物繊維は含まれない。
title: オレイン酸
text: 例えば豚の体脂肪であるラードや牛の体脂肪であるヘットにはオレイン酸が全脂肪中50%近く含まれている。母乳の全脂肪中の⁄3がオレイン酸で占められている。
title: 鶏卵
text: 全年齢の食品別食物アレルギー発症者の割合を見ると、鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンであり、鶏卵はその中でも最も発症者が多い。主にアレルギーの原因となる物質は卵白中に含まれるたんぱく質の約11%を構成するオヴォムコイドである。そのため鶏卵アレルギーであっても卵黄のみであれば食べられることがある。またオヴォムコイドは加熱によって変質し、加熱した卵料理であれば、卵アレルギーがあっても食べられる人もいる。
title: リシン
text: 必須アミノ酸であるが、植物性蛋白質における含量が低く、動物性蛋白質摂取量の少ない地域での栄養学上の大きな問題となっている。3大穀物である米、小麦、トウモロコシなど穀類のリシン含有量が少ないので、リシンを豊富に含む副食(肉、魚、乳製品、豆など)を必要とする。サプリメントとしてヘルペスの予防にも利用される。
title: 母乳
text: ウシの生産する牛乳は、ヒトの赤ちゃんにとって必要な鉄、レチノール、ビタミンE、ビタミンC、ビタミンD、不飽和脂肪酸の割合が少なすぎる。一方、幼児の未熟な腎臓に負担をかけるタンパク質、ナトリウム、カリウム、リン、塩素の含量が多すぎる。さらに、牛乳に含まれるタンパク質、脂質、カルシウムは、母乳と比べて幼児が消化、吸収しにくい。エバミルクはタンパク質が変性しているため消化しやすいが、やはり栄養的には不適切である。1種類以上の牛乳の成分、特に牛乳中のタンパク質に対して牛乳アレルギーを持つ赤ちゃんもいる。
title: グルテン
text: 小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。
title: 牛乳アレルギー
text: 牛乳アレルギー(Cow's milk allergy)は、牛乳に含まれるたんぱく質に対するアレルギー反応である。食物アレルギーとしては鶏卵の次に多い。主な原因は、牛乳に含まれるタンパク質の一種であるアルファs1-カゼインである。反芻動物の牛、羊、ヤギの乳では交差反応を示しうる。アナフィラキシーを発症する事もある。
title: キヌア
text: タンパク質の含有率が他の穀物と較べて多く、その構成は牛乳と似ている。グルテンを含まないため、小麦アレルギーのような対グリアジンアレルギーを持つ人でも摂取できる。
title: 鴨鍋
text: 鴨の肉は一見脂が多く感じられるが、牛肉などと違いコレステロールが少なく、不飽和脂肪酸やビタミン(A、B2)などが多く含まれており、健康上の懸念は比較的少ない。「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれている。 さらに「合鴨」には、牛、豚肉に比べてミネラルやビタミン類が豊富に含まれ、鉄分は豚肉の2倍、レチノール(ビタミンA効力)も牛、豚肉の3~5倍の数値ともいわれる。
title: 豆
text: 豆は炭水化物、食物繊維、タンパク質を豊富に含み、主に炭水化物である主食(穀物)を良く補完する食材である。食肉の消費が少ない地域では貴重なタンパク源である。多くの豆は脂質の含有量は多くはないが、ラッカセイと大豆は含油率が高く、主に搾油用に生産されている。
title: ペカン
text: ペカンナッツはナッツ類の中でも脂肪の割合が多いことで知られており、全体の約72%が脂質で、蛋白質は約11%、糖質は約10%である。この脂質の含有量は、クルミ(脂質約60%)やピーナッツ(脂質約57%)などよりも多く、ほぼマカダミアナッツ(脂質約72%)と同じくらいの割合である。味はクルミに似ているが苦みが少ない。
title: 牛乳
text: マグネシウムはカルシウムに次いで骨に多く含まれるミネラルである。牛乳のマグネシウムの比率は少ないと言える。一方で、骨形成に必要な成分としては、他にリン、ビタミンDなどのバランスの取れた摂取が求められる。
title: 小麦粉
text: 他の穀物と同様、小麦タンパクもヒトに不可欠な必須アミノ酸のいくつかが欠如もしくは不足しているため、小麦だけをタンパク源にするとさまざまな健康障害を引き起こす。それらは不足しているアミノ酸を別の食品から摂取することで解消できる。主要な穀物源とする地域は世界各地にあるが、小麦と豆の様に伝統的な組み合わせがあり、健康障害を回避するための料理法や食材がある。
title: 穀物
text: 穀物は炭水化物のみならず、タンパク質も含んでいる。穀物のアミノ酸のバランスは理想的ではないが、多くの国での伝統的な組み合わせで欠けたアミノ酸を補い合い良好なたんぱく質の品質となり、たとえば、アジア地域における米と豆、中近東における小麦と豆、アメリカにおけるトウモロコシと豆である。また脂肪も含まれており、現代では米・トウモロコシなどの油は産業上重要である。
title: 猪肉
text: イノシシを家畜化したブタと同じ部位を比較すると、水分やミネラル、タンパク質は猪肉の方が豚肉より多い。一方で脂肪やビタミンB1は豚肉の方が多く、特に猪肉の脂肪はばら肉でも約12%と、豚肉の半分以下である。また、体重が30kg未満の個体の肉は、それ以上の体重の個体に比べて加熱後も柔らかく肉汁の量が多いという特徴がある。
title: ジャガイモ
text: ジャガイモの塊茎(イモ)にはデンプンを13 - 20%、たんぱく質を1.5 - 2.6%含み、ビタミンA(カロテン)以外のビタミンB1・B2・Cなどのビタミン類やカリウムも豊富に含んでいる。デンプン質を多く含む割には、低カロリーな食品でもあり、エネルギー量は炊いた米飯の約半分である。ジャガイモには約80%の水分が含まれ、残りは炭水化物がほとんどであり、炭水化物の90%がデンプン質である。少量であるが、炭水化物の中に蔗糖や果糖も含んでおり、特有のおいしさを形成している。
title: アボカド
text: 脂肪分が豊富であるゆえに「森のバター」「バターフルーツ」と呼ばれることがあり、全ての果物の中で最大のカロリーを持つ。糖分はほとんど含まず、10種類を超えるビタミンと11種類のミネラルと食物繊維を豊富に含んでおり、この豊富な栄養素はアボカドの脂肪分に凝縮されている。ビタミンEの含有量も高く、アボカド1個半程度で成人男性に必要なビタミンE(10ミリグラム)を摂取できる。ビタミンB群とビタミンKも豊富であり、微量ながらタンパク質も含む。
title: 食用卵
text: 卵の中の熱量の半分以上は、卵黄の脂肪に由来する。50グラムの鶏卵(米国では「大きい」と評価され、欧州においては「中程度」の大きさと評価される)には約5グラムの脂肪が含まれている。低コレステロールの食事を摂る人々は、卵の消費を減らす必要があろう。しかしながら、卵の脂肪の内27パーセントのみが飽和脂肪(パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸等)である。卵白は、主として水分(87パーセント)とたんぱく質(13パーセント)から成り、コレステロールを含まず、脂肪についてはほとんど含まれていない。
title: 夜刀神
text: 動物性脂肪を供給する食品には、牛、豚、羊といった肉、鶏肉、卵、バター、ラード、乳脂肪の含まれる牛乳、チーズ、アイスクリームなどがある。乳脂肪は飽和脂肪酸の比率が高い食品であり、低脂肪牛乳として除去された脂肪はプレミアムアイスクリーム、バターとして、またそうしてベーカリーなどに使われる。牛や豚よりも、鶏肉や魚は飽和脂肪酸が少なく不飽和脂肪酸が多い。
title: 乳
text: ミルクは、ラクトース(乳糖)、グルコース、ガラクトース、その他のオリゴ糖など複数の炭水化物を含む。グルコースとガラクトースの2つの単糖が合成したラクトースはミルクに甘みを与え、カロリーの約40%を占める。ウシ属のミルクには平均4.8%の無水ラクトースが含まれ、脱脂粉乳の固形分のうち50%に相当する。ラクトースの含有率はミルクの種類によって異なり、他の炭水化物は強く結合してラクトースの状態でミルクの中に存在する
title: 栄養素 (植物)
text: 硫黄が欠乏した植物は、種子に貯蔵するタンパク質(種子貯蔵タンパク質)を変化させる。大豆の場合、相対的に含硫アミノ酸の割合が低いβ-コングリシニンのβサブユニットの含有量が増え、含硫アミノ酸の割合が高いグリシニンのそれは減る。これは、種子中のタンパク質総量を減らさないための戦略である。硫黄を十分に与えた場合には逆にグリシニンが増え、βサブユニットは減る。この制御にはO-アセチルセリンが関わる。含硫アミノ酸含量が少なくなった小麦は製パンに向かない。
title: エスキモー
text: 動物の肝臓は脂肪であり、ビタミンAを筆頭にビタミンとミネラルを豊富に含む。ビタミンAは脂溶性ビタミンの一種であり、動物性脂肪を初めとした食べ物に含まれる脂肪分を摂取することで、ビタミンが身体に吸収されるのを助ける。エスキモーたちの身体には、高濃度のビタミンAを代謝する能力があるという。
title: ライスミルク
text: 牛乳と比較すると、ライスミルクは炭水化物をより多く含むが、カルシウムやタンパク質はそれほど含まず、コレステロールや乳糖(ラクトース)は全く含まない。市販される商品では、カルシウム、ビタミンB12、ビタミンB3、鉄等のビタミンやミネラルを添加しているものもある。乳糖不耐症、大豆アレルギー、フェニルケトン尿症の患者やヴィーガンの人々は、しばしば牛乳の代用としてライスミルクを飲む。
title: 完全食
text: 3大栄養素のバランスから見ると、卵は炭水化物が非常に少ない。玄米は炭水化物の比率が高すぎる。
title: 牛乳
text: ビタミンB2が豊富である。牛乳には他の動物性食品と同様にビタミンB12が含まれ、菜食主義者で牛乳を許容する場合には貴重な摂取源となる。牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、牛はビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。逆に、ヒトの母乳にビタミンCが含まれているのは、ヒトはビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。鉄分の不足などもあり乳児に牛乳は推奨されていない。
title: 肥料の三要素
text: 種子貯蔵タンパク質の含有率や構成は種によって異なる(右図)。種子貯蔵タンパク質は、食塩溶液(中性)に可溶なグロブリン、希アルコールに可溶なプロラミン、これらの溶液に不溶だが希アルカリ溶液に可溶なグルテリンなどに分類される。稲種子では糊粉層や胚芽にグロブリンが、胚乳にはプロラミンやグルテリンが局在する。稲ではグルテリンが種子タンパク質の80%を占めるのに対し、小麦ではプロラミンが主要な貯蔵タンパク質である。大豆にはグロブリンだけが存在する。小麦粉から麺類が、大豆種子から豆腐がつくられるのは、これら種子中のタンパク質の違いによる。
title: カゼイン
text: カゼインは、牛乳に含まれる乳タンパク質の約80%を占める。一般に乳固形分と呼ばれる成分の主要成分の一つである。その構成成分は単一のタンパク質ではなく、大きく分けて下記の3種類に分類される。
title: ヘラジカ乳
text: ロシアでの調査によると、ヘラジカ乳は乳脂肪(10%)と乳固形分(21.5%)が豊富である。アメリカのヘラジカ乳はまだあまり研究が進んでいないが、やはり乳固形分が多く含まれていることが示唆されている。ヘラジカの授乳時期は6月から8月であり、特に授乳開始から最初の25日間は、高い質の飼料が与えられれば、乳の栄養価や脂肪量が増加して最大となり、栄養価、脂肪、ミネラルは、授乳時期の残りの期間は減少する。しかし牛乳と比べると、それでもヘラジカ乳はアルミニウム、鉄、セレン、亜鉛の含有量が多い。
title: コンニャク
text: コンニャクの成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースとマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品(100gあたり5-7キロカロリー)の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。
title: ラード
text: 融点はヘット(牛脂)よりも低い。ただし、豚の一般成分は部位ごとに異なっており、豚肉の脂質は部位によって3.5%〜40%と開きがある。豚の皮下脂肪から取ったラードの場合、融点は摂氏34~40度、ヨウ素価は57~66である。これに対し、豚の内臓脂肪から取ったラードの場合、融点は摂氏27~30度、ヨウ素価は67~70である。
title: ビート (植物)
text: ビートはカロリーが低く(100gあたり約45kcal)コレステロールをもたず、微少量の脂肪をもつ。栄養はビートのビタミン、ミネラル、そして独特な植物由来の抗酸化剤に由来する。
title: メレスアンク2世
text: 牛乳などの動物性のミルクと違い、ラクトース(乳糖)、コレステロールが含まれないため、乳糖不耐症でも飲用できる。また、カゼインが含まれないため牛乳アレルギーを持つ人や、乳製品も摂取しない純菜食主義者(ヴィーガン)の人向けの食品としても有用である。
title: バターミルク
text: バターミルクは、バター製造のために脂肪分が既に取り除かれていることにより、通常の牛乳と比べて脂肪やカロリーが低い。カリウム、ビタミンB12、カルシウムが豊富である。バターミルクは、牛乳よりも消化がよく、スキムミルクよりも多くの乳酸を含んでいる。消化がよいため、たんぱく質やカルシウムが体内に吸収されやすい。牛乳1杯あたり、157kcal、脂肪分8.9gであるのに対して、バターミルクは1杯あたり、99kcalで、脂肪分2.2gである。ただし、スキムミルクや低脂肪乳から作っているものもあるため、脂肪の量はブランドによって異なる。
title: 栄養学
text: 1グラムにつき4キロカロリーのエネルギーがある。 タンパク質は基本的に20種類のアミノ酸で構成される。成人ではうち8種類が必須アミノ酸である。タンパク質を多く含み、アミノ酸スコアが優れているのは、肉、魚、豆となる。また量として多く食べる穀物もタンパク質の主要な摂取源となる。
title: ダイコン
text: 大根(根茎部)は、約95%が水分で、炭水化物が少量含まれるだけで、タンパク質も脂質もわずかで、熱量は100グラムあたり18キロカロリー (kcal) と極めて少ない。ごく少量の炭水化物には、ブドウ糖、蔗糖、果糖などの甘味成分が含まれていることから、加熱調理すると辛味が消えて、わずかな甘味を感じることができる。ビタミン・ミネラル類は、脂溶性ビタミン(ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK)を除けば、全体的にバランスよく含んでいて、皮を剥かないですりおろしたものであればビタミンC、カリウム、食物繊維を豊富に含む。特にクビに近いところでは、ビタミンCや食物繊維が豊富である。また一方では、取り立ててたくさん含んでいる栄養素は見当たらず、食物繊維もそれほど多くはないが、冬場はたくさん食べる機会が多い食材であるから、食物繊維はとてもよい供給源になっているという評価もされている。
title: あんこう鍋
text: アンコウは栄養成分も豊富である。80%を水分がしめる低カロリーの魚だが、あん肝(肝臓)は脂質量が40%もあり高カロリーである。皮やヒレにはコラーゲンが多く含まれており、ビタミンCの多い食品である野菜と一緒に食べる鍋は肌をきれいにするといわれている。
title: 豆乳
text: 豆乳中のトリプシン・インヒビターのトリプシン親和性は、豆腐、味噌、きな粉などの大豆製品に比べて高いことが指摘されている。トリプシン・インヒビターを多く含むものを摂食すると消化不良を起こし下痢することがある。
title: 牛乳
text: カゼインなど牛乳たんぱく質へのアレルギーである。2008年に厚生労働科学研究班が全年齢の食物アレルギー発症患者を調査した結果、原因食物として牛乳は20.9%を占め、鶏卵の38.7%に次いで高い割合となっている。
title: オートミール
text: オートミールは燕麦の糠(胚芽など)の部分が無精製で含まれる全粒穀物であるため、精白した穀類よりも食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富である。食物繊維が食品100g中10g前後と、他の穀物や野菜と比べても非常に豊富に含まれる。水溶性食物繊維、不溶性食物繊維ともに豊富である。オートミールを食べることによって血中コレステロール濃度が低くなるという研究結果が数多く報告されている。エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。また、燕麦に含まれるβ1,3-グルカンは心臓病を発症するリスクを低くする。
title: 乳清タンパク質
text: 乳清タンパク質は、乳清から単離される球状タンパク質の混合物である。牛乳に含まれるタンパク質の20%が乳清タンパク質、80%がカゼインであるが、ヒトの母乳では、60%が乳清タンパク質、40%がカゼインである。乳清の固体成分の約10%がタンパク質であり、β-ラクトグロブリン(~65%)、α-ラクトアルブミン(~25%)、ウシ血清アルブミン(~8%)、免疫グロブリン等から構成される。これらは、pHに関わらず、可溶である。
title: 小麦粉
text: 成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩(ふ)である。
title: ヴィーガニズム
text: キヌアと大豆に関しては、いずれも必須アミノ酸を含んでいるため、完全たんぱく質の摂取に役立つ食べ物と言える。
title: ダイズ
text: 全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲン(ピーナッツと魚卵を足し5大アレルゲン)であり大豆は1.5%の11位である。アナフィラキシーショックを起こす可能性があるため、アトピーや喘息などアレルギー素因のある者は注意が必要である。
title: イヌリン
text: イヌリンは栄養上の性質に優れることから、食物製品に使用されることが近年増えてきている。薄味のものから甘めのものまで広範に使用されており、砂糖や脂肪、小麦粉の代わりに用いられることもある。これは次の点において有利であるとされる。すなわち、イヌリンは砂糖や他の炭水化物と比較して3分の1から4分の1程度のエネルギーしか含まず、脂肪と比べて6分の1から9分の1程度のエネルギーしか含まない。さらに、カルシウムの吸収を促進し、おそらくはマグネシウムの吸収も促進する。また、腸におけるバクテリアの活動を増進させる。
title: メロン
text: メロン(実)の主成分はショ糖、ブドウ糖、果糖などの糖類とカリウム。 果肉には、食物繊維のペクチンが多い。赤肉メロンの場合カロテンが多い。 また、スイカと同様に水分が多いウリ科の植物であり、体内の塩分(ナトリウム)を排泄させるカリウムが多く含まれ、腎臓病や高血圧の予防・体内温度を下げる成分も含まれており、夏バテによる食欲不振の予防も、効果的である。また、解毒作用もあり、リューマチや神経痛の痛みやしびれの予防にも効果的である。
title: 脂肪
text: 脂質は、単位重量あたりの熱量が9kcal/gと他の三大栄養素の2倍以上あり、生体は食物から摂取した脂肪をエネルギーの貯蔵法としても利用している。脂質のうち多価不飽和脂肪酸に分類されるω-6脂肪酸のリノール酸とω-3脂肪酸のαリノレン酸が必須脂肪酸である。
title: 脂肪
text: 脂肪の摂取量が多い場合に、虚血性心疾患が生じるリスクが高まるという関係が見られるのは飽和脂肪酸のみであり、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸の割合を多く摂取する集団ではそのリスクは低い。そのため、ギリシャのクレタ島では脂肪の摂取カロリーが40%と多いが心臓病の発生率は日本の伝統食のように低い。ギリシャの食事については地中海食を参照。ナッツ類の脂肪は主に不飽和脂肪であり、血中のコレステロールの比率を改善させ、ナッツを食べている人では肥満は少ない。
title: コマツナ
text: コマツナはビタミンAに富み、鉄分などのミネラルが豊富で、野菜の中では、ケールに次いで、カルシウムの含有量が高いことでも知られる。その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多い。
title: デンプン
text: トウモロコシ澱粉。いわゆるコーンスターチである。世界で生産されるデンプンの約8割はトウモロコシ澱粉(コーンスターチ)である。アミロース含量25%。
title: 母乳
text: 母乳は、0.8%から0.9%のタンパク質、4.5%の脂肪、7.1%の炭水化物、0.2%の灰分(ミネラル)を含む。炭水化物は主にラクトースであり、少量含まれる成分として、何種類かのラクトース由来のオリゴ糖が同定されている。脂肪は、パルミチン酸とオレイン酸のトリグリセリドを含み、また健康に良いと考えられている大量のトランス脂肪酸を含む。バクセン酸と共役リノール酸は、母乳の6%に達する。
title: フレンチパラドックス
text: フランス人は、アメリカ人に比較して4倍量のバター、60%増しのチーズ、3倍近い量の豚肉を多く食べている。フランス人は、総脂肪摂取171g/日でアメリカ人の157g/日をわずかに上回っている程度であるが、フランス人ははるかに多くの飽和脂肪酸を消費している。
title: 食用卵
text: 鶏の飼料は、卵の栄養価に影響を与える可能性がある。例えば、オメガ3脂肪酸が特に高い鶏の卵は、魚油、寒天の種子又は亜麻仁のような栄養源からの多過不飽和脂肪を含む飼料を鶏に与えることによって生成される。牧草地で飼育された自家飼養鶏は、自家飼料を飼料として飼育しても、飼育された鶏と比較してオメガ3脂肪酸が比較的豊富に含まれる卵を産生するのである。
title: タマネギ
text: タマネギの鱗茎部には水分が約90%含まれていて、可食部100グラム (g) あたり、炭水化物8.8 g、たんぱく質1.0 g、灰分0.4 g、脂質0.1 gが含まれている。炭水化物が多めに含まれていて、野菜としては熱量が37キロカロリー (kcal) と高めで、微量栄養素のビタミン・ミネラル・食物繊維はそれほど多くはない。それでも、ビタミンB1・B2・Cや、カリウム、カルシウムなどのミネラル、食物繊維がバランスよく含まれている。タマネギの糖質にはブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)、蔗糖(スクロース)などが含まれ、低分子の糖として貯蔵する。
title: マンガリッツァ
text: 一般の豚肉に比べ40〜55%も多くの豊富なビタミンと、チアミン、リボフラビン、更に亜鉛や鉄といったミネラルが含まれており、老化防止に良いとされる抗酸化酵素も多く含まれている。食味が良く、猪肉のようなにおいもほとんどない。脂肪分が一般の豚肉より低温で溶けることも特色であるため、調理しても柔らかく仕上がる。
title: エンバク
text: エンバクは一般的に健康的な食品とみなされ、それを利用した健康食品は栄養価が高いとして宣伝されている。エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。このコレステロール低減という特質が確定されたことも、健康食品としてエンバクが受け入れられる理由となった。また、エンバクはコムギと比べたんぱく質や脂質が多く含まれているうえ、もっとも利用されるオートミールが全粒穀物であるため、精白された他の穀物と比べてさらに多くの食物繊維やミネラルを取ることができる。逆にこれらの含有量が高いため、デンプンの割合はほかの穀物に比べて低く、エネルギー量はやや低いが、これもまたエンバクが健康的であるとされる理由のひとつとなった。
title: 牛乳
text: 牛乳はカルシウムが豊富な食品として知られる。脂肪分は飽和脂肪酸の比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている。一方、牛乳がカルシウムを摂取するために適切な食品であるかに疑問を投げかける栄養学者もいる。
title: 夜刀神
text: 動物性脂肪(英:Animal fat)は、動物の体内に含まれている脂肪である。肉、バター、ラード、乳脂肪の含まれる牛乳や乳製品、バターや乳脂肪を使った菓子が主な供給源である。健康への悪影響が考えられる飽和脂肪酸の主な供給源であり、その摂取量の削減が目標とされてきた。動物性脂肪よりは飽和脂肪酸として言及されることが多いので、より詳しい健康への影響についてはこちらを参照されたい。
title: ヨーグルト
text: 乳中の水溶性ビタミンは乳源動物の血中濃度にほぼ依存し変化するが、牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、ウシなどの動物は自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。乳酸菌は発酵の際にビタミンCも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなる。このため、ヨーグルトには若干のビタミンCが含まれている。
title: てんかん
text: 砂糖を筆頭に、米、麺類、パン、イモ類全般のような炭水化物の塊の摂取は禁止である。糖質を取り過ぎると、ケトーシスは解除されてしまい、その効果は失われる。炭水化物の摂取を厳格に制限する代わりに、エネルギーの90%を脂肪から摂取する。ラッセル・ワイルダーが開発したケトン食における栄養素の構成比率は、「脂肪(4):タンパク質と炭水化物(1)」である。脂肪分が90%、タンパク質が6%で、炭水化物の摂取は可能な限り避ける。患者1人1人の年齢、身長、体重に合わせて内容を検討し、調理の際は栄養素を厳格に計算する。
title: パンノキ
text: パンの実は水分71%、炭水化物27%、タンパク質1%を含み、脂肪分は看過できる程度(表を参照)。生のパンの実はビタミンCが豊富で (DV (1日摂取量) の35%) 、チアミンを中程度含む(DV10%)。カリウムその他の栄養素はほとんど含まない。
title: グリセミック指数
text: 精製された砂糖であるグラニュー糖のGI値は60前後であり、グルコースより低い。グラニュー糖の主成分の蔗糖(スクロース)はグルコースとフルクトース(果糖)からなる二糖類である。グルコースは血糖値を急激に上昇させるが、残り半分のフルクトースは吸収されても血糖値を上げにくい。糖新生を除き、フルクトースは少量しかグルコースに変換されない。果物は一般的に糖分が多いが、その糖分の多くはフルクトースであるので、グルコース単体に比べて果物のGI値は低くなる傾向にある。
title: 低脂肪食
text: 「脂肪は良くない」という1960年代から続いている神話は、過剰な単純化であり、そうした食事や脂肪を含まない食品を生み出してきたが、効果はないと考えられる。脂肪が摂取カロリーの40%程度を占めるギリシャの伝統食である地中海食は、日本の伝統食並みに心臓疾患のリスクが低い。実際には、大きく4種類の脂肪が存在し、水素添加された油のトランス脂肪酸と肉や乳製品に含まれる飽和脂肪酸が心血管疾患に関連し、植物油、ナッツ、全粒粉、魚に多い多価不飽和脂肪酸、特にω-3脂肪酸がそうしたリスクを下げる。
title: コールラビ
text: 基本的にキャベツに似る。ただしキャベツにカルシウムが多いのに対しコールラビにはカリウムが多い。またビタミンKやカロテンは少ない。
title: 母乳
text: 母乳は、他のほとんどの食物よりも多い割合のコレステロールを含む。またカロリーの50%以上は脂肪であり、そのほとんどは飽和脂肪酸である。コレステロールと飽和脂肪酸はともに赤ちゃんや子供の成長に必要であり、特に脳の成長に必要である。人工乳のほとんどは飽和脂肪酸の割合が低く、大豆由来のものはコレステロールが全く含まれていない。近年の研究では、低脂肪の食物と子供の成長阻害の関係が示されている。
title: 食肉
text: 豚肉は日本人に欠乏しがちなビタミンB1の優れた給源である。
title: ダイズ
text: ダイズ種子(大豆)はタンパク質や脂肪、鉄分、カルシウムなど、ミネラルを多く含む。畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。
title: フィチン酸
text: 全粒穀物、豆類、ナッツが豊富なことでフィチン酸が豊富である地中海食では、尿中に排泄されるフィチン酸が多かったため、これが病的な石灰化である結石や歯石、また癌の予防に関与している可能性がある。
title: マカ
text: 必須栄養素を多く含み、アンデスで栽培される植物の中でも極めて優れた栄養値を示す。乾燥マカ100gの栄養構成は、炭水化物59g、たんぱく質 10.2g、繊維8.5g、脂質2.2gで、他に大量の必須アミノ酸や、ジャガイモの倍以上の鉄分とカルシウムを含む(1993年ナポリ大学発表資料による)。その他リノール酸、パルミチン酸、オレイン酸といった脂肪酸、ビタミンB群、ミネラル、グルコシノレート等も含有する。
title: 魚介類
text: 魚介類は動物性食品なので、一般論として言えば、タンパク質を豊富に含む。しかも、マグロ赤身やサンマのタンパク質は、牛肉や豚肉と比較して、人の体で利用される率が高く、その意味で良質なたんぱく質である。
title: グルテン
text: グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。
title: ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン
text: 「思ったとおり、肉食動物は決して太ることはない(オオカミ、ジャッカル、猛禽類、カラス)。草食動物においては、動けなくなる年齢になるまで脂肪が増えることは無い。だが、ジャガイモ、穀物、小麦粉を食べ始めた途端、瞬く間に肥え太っていく。・・・肥満をもたらす重要な原因の2つ目は、ヒトが日々の主要な食べ物として消費している小麦粉や、デンプン質が豊富なものだ。前述のとおり、デンプン質が豊富なものを常食している動物の身体には、いずれも例外なく、強制的に脂肪が蓄積していく。ヒトもまた、この普遍的な法則から逃れられはしない」
title: ピーナッツバターとジェリーのサンドイッチ
text: カロリーの45%は脂質由来のもので、その多くは心臓に良いとされている一価不飽和脂肪および多価不飽和脂肪である。
title: コレステロール
text: 食物由来コレステロールのほとんどは動物性食品に由来する。たとえば、卵黄(約1400 mg/100 g)、するめ(乾物; 約980 mg/100 g)、エビ類(約 170 mg/100 g)。植物性食品(亜麻仁種子やピーナッツ)では、コレステロール類似化合物のフィトステロールが含まれ、血漿中のコレステロール量を下げるとされている。
title: ロマネスコ
text: 栄養価はおおよそブロッコリーなどと同じであるが、ビタミンCの含量は1)ブロッコリー、2)カリフラワー、3)ロマネスコの順。
title: 牛乳アレルギー
text: カゼインは牛乳タンパク質の8割を占め、αs1-カゼインとβ-カゼインとでその7割を占める。
title: 最高善
text: 馬乳(ばにゅう、メアミルク、mare's milk)とは、ウマの乳汁である。馬乳は乳清タンパク質、多価不飽和脂肪酸、ビタミンCに富んでいる。
title: スイギュウ
text: スイギュウの乳は、分布地で多くの人々が飲用や加工用に利用しており、脂肪分が8%程度と家畜の中で最も多く、ギー(インドなどで料理に使われる澄ましバター)の主要な原料となる。鉄分、ビタミン類、乳糖なども、一般に、ウシの乳よりも豊富に含まれている。
title: ビタミンC
text: 乳酸菌は発酵の際にビタミンCも産生し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなる。牛乳にはビタミンCがほとんど含まれていない。その理由は、子牛が自らビタミンCを合成できるので牛乳から摂取する必要がないためである。牛乳を発酵して作ったヨーグルトでは若干ながらビタミンCが含まれている。牛乳のみならず肉にもビタミンCは含まれていないので、野菜や果物を摂取できないモンゴル遊牧民は、大人のみならず子供を含め馬乳を乳酸発酵させ微量のビタミンCを生成した馬乳酒を大量に飲むことでビタミンCを補っている。アフリカの遊牧民族であるマサイ族も日常的に発酵乳を飲む。
title: ネーム (ソーセージ)
text: ネーム100 gは185キロカロリー、20.2 gのタンパク質、9.9 gの脂肪、3.6 gの炭水化物を含む。ネームはビタミンB1、ビタミンB2、鉄分、リンを含む。
title: ブラッドソーセージ
text: 血液を主原料とするために鉄分が豊富である。血と一緒に具として使う材料によってそのほかの栄養素は異なり、内臓を使う場合にはミネラルやビタミンが豊富となり、脂身を使う場合には脂肪分が増える。
title: キュウリ
text: キュウリは先述した通り水分が質量の多くを占めるため、「栄養素がほとんどない野菜」と評価されがちであるが、もともと他の野菜も水分量は90%ほどあるため、キュウリだけが特別水分が多いわけではない。淡色野菜の割には、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどのミネラル類、皮にはβカロテンを比較的豊富に含んでおり、その他のビタミンやミネラル類も量的には多くないがバランスよく含んでいる。一年中食べることができる野菜であるが、野菜としての旬は夏で、冬場のものよりカロテンやビタミンCなどは多く含有している。
title: 馬乳酒
text: 馬や牛は自らビタミンCを合成でき、乳にビタミンCを含ませる必要がないので、馬乳も牛乳と同様にビタミンCがあまり含まれていない。しかしながら馬乳酒中の乳酸菌がビタミンCを生成するため、野菜や果物を摂れない遊牧民のビタミンC補給源となっている。馬乳酒にはビタミンCが100 mlあたり8~11 mg含まれている。
title: カルシウム
text: ハーバード大学の公衆衛生大学院によれば、カルシウム摂取のために乳製品がもっともよい選択かは明らかではないとする。乳製品以外のカルシウムの摂取源として コラード、チンゲンサイ、豆乳、ベイクドビーンズ が挙げられている。
title: チーズ
text: 厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部もしくは全部を置き換えたコピー食品としてアナログチーズ(代替チーズ)がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、種類によっては牛乳アレルギー患者やヴィーガン(動物性食品を全く摂取しないベジタリアン)でも食べられるなどの利点がある。
title: 鶏卵
text: 栄養価の高い食品であり、卵黄にはビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。ルテイン、ゼアキサンチン、脳や神経系をサポートする成分であるコリンも含まれている。週に最大7個の卵を食べても害はない。卵は狩猟採集生活者として暮らしてきたころから人類が食べ続けてきた食べ物の一つであり、生で食べることも可能であり、熱を加えることでゆで卵を初めとする卵料理が豊富にある。
title: 牛乳
text: 牛乳の脂肪分は、動物性脂肪であるため飽和脂肪酸の比率が高く(肉類より多い)、健康上の懸念のため脂肪分を薄めた低脂肪牛乳が製造されている。現代の畜産方法では牧草を食べる放牧牛は少ないが、必須脂肪酸は牧草を飼料として与えられている乳牛の乳ではα-リノレン酸とリノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含まない穀物の飼料を多く与えられている乳牛の乳はα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなる。牧草等の葉には微量ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的多く存在しているためである。
title: アレルゲン
text: 食物アレルギーでは、牛肉、大豆、ピーナッツなど多様である。日本での調査では、全年齢の食物アレルギーの原因食物は鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%、ピーナッツ4.8%、魚卵4.3%、果物4%、甲殻類3.9%、魚類2.5%、ソバ2.4%、木の実1.7%、大豆1.5%であり、0歳児では卵55.6%、牛乳27.3%、小麦9.6%で大半を占めるがその後耐性を獲得することも多く、20歳では小麦23.3%、甲殻類22.2%、果物類18.9%、魚類12.2%とその内容は変化する。
title: 鶏卵
text: 鶏卵は栄養価が高く、白身と黄身の双方にタンパク質が含まれる。白身はタンパク質のみだが、黄身(卵黄)には動物性タンパク質と動物性脂肪が含まれ、その中にビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。全卵においては必須アミノ酸が散在するが、これは白身よりも卵黄に多く含まれる。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。菜食主義でも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材であるとして「食べてもよい」とする主義もあり、中国における精進料理でも使われる例がある。
title: コレステロール
text: 食物由来のコレステロールのほとんどは動物性食品に由来する。卵黄に多量に含まれる。そのため卵の摂取量はしばしば研究の対象となる。植物のフィトステロールは血漿中のコレステロール量を下げるとされる。
title: グルテン
text: グルテン (gluten) あるいは麩質(ふつ)は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら2つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られる。
title: 栄養学
text: ω-3脂肪酸は亜麻仁や魚に豊富に含まれ、大豆や菜種油にも比較的ほかの食品より多く含まれる。脂質は、食品としては肉、魚、豆、ナッツ、種子に多く含まれ、これらは同時にタンパク質を多く含む食品である。
title: フォアグラ
text: 1960年代以降、「動物性脂肪を豊富に含む動物性食品は、健康に悪影響を及ぼす可能性がある」と言われるようになると、栄養学者たちは「動物の肉には、生命維持に欠かせない全ての必須アミノ酸、全ての必須脂肪酸、13種類ある必須ビタミンのうちの12種類がたくさん含まれている」という栄養学上の事実の指摘を控えるようになった。ビタミンDとビタミンB12の両方を含む食べ物は「動物性食品だけ」である。。フォアグラは脂溶性ビタミン(A,D,E,K)とビタミンB12、各種ミネラルを豊富に含む。
title: 低アミロース米
text: 米のデンプンはアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースが少ない米は相対的にアミロペクチンが多くなる。アミロペクチンが多いとデンプンの粘性は高まる。
title: プランテン
text: プランテンは炭水化物の供給源である。有益なタンパク質を含みカロリーに対する比率はキャッサバやサゴヤシに勝るものの、ヤムイモ、トウモロコシ、米、ジャガイモ、小麦といった他の主食には劣る。グラム単位で比較すると、必須アミノ酸含有量は乏しく、キャッサバ以下となる。脂肪分も少なく、高いデンプン含有量をあわせ持つことから、老人病患者の食事となり得る。また、胃潰瘍、セリアック病、大腸炎の患者に対する代用食としても利用可能である。
title: タケノコ
text: 栄養成分は、タンパク質に富む。カリウムや食物繊維の他、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンEなどを含む。食物繊維はコマツナやキャベツと同じ程度であるとされる。
title: 食物アレルギー
text: アジアにおける食物アレルギーの有病率は欧米に匹敵し、魚介類が豊富なため甲殻類のアレルギーは一般的で、ピーナッツでは極めて低い。欧米ではピーナッツアレルギーが倍増しており、重症のアナフィラキシーも増加している。欧米では、牛乳、卵、ピーナッツ、ナッツ、小麦、甲殻類の貝類、魚類および大豆が一般的だが、魚類と大豆の有病率は疑義を受けておりそれらの論文の中では低い。
title: 牛乳
text: 含まれる乳糖(ラクトース)の摂取量が日に牛乳3杯分である場合に、低い摂取量の場合と比較して卵巣がんのリスクがやや高い。乳糖の消化によって生成されるガラクトースが多い場合に、卵巣にダメージを与え、卵巣がんにつながる可能性が考えられる。それはガラクトースの直接的な毒性と、ゴナドトロピンの濃度を上昇させることによると考えられている。
title: 乳
text: これら4種の牛乳に含まれるタンパク質は3.3-3.9%、ラクトースは4.7-4.9%である。
title: Α-リノレン酸
text: 動物性脂肪にもわずかながらα-リノレン酸が含まれているが、ヘット(牛脂)の場合では1日300g摂取しないと上記のα-リノレン酸の必要量が満たせず、心臓病予防の観点からも現実的ではない。前述のように牧草等の葉には微量ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的多く存在している。このため牧草を飼料として与えられている羊の肉(マトン、ラム)では他の肉に比べてα-リノレン酸とリノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含まない穀物の飼料を多く与えられている鶏や豚の肉では他の肉に比べてα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなっている。
title: レジスタントスターチ
text: でんぷん1gあたりのカロリーは通常4kcalとみなされているが、レジスタントスターチのように小腸で消化されず、大腸で腸内細菌に代謝されて短鎖脂肪酸として吸収されるでんぷんのカロリーは1gあたり2kcalと、通常のでんぷんの半分とされている。