クイズ問題: カレーの黄色い色の決め手になる、日本名を「ウコン」という香辛料は何?
答え: ターメリック

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ブラジル料理
text: リモン (limão)と呼ばれるレモンは緑色で、小さく、そして非常に酸味があり、日本の柚子やカボス、スダチと同様にして使う。
title: ユズ
text: 学名のジューノス(junos)は、四国・九州地方で使われた「ゆのす」に由来する。中国植物名(漢名)は香橙(こうとう)という。柚子は中国での古い名だが、今の中国語で柚や柚子はブンタンを指している。
title: フルーツ魚
text: 果物などに含まれるポリフェノールに魚の変色を抑える効果があることは知られており、高知大学農学部准教授・深田陽久(ふかだはるひさ:魚類栄養生理学)は柚子の抗酸化作用が魚に有効か、成長に悪影響が無いかを研究していたところ、2005年頃、ブリの身に柚子の香りがすることをみつけ、その後に柚子(ユズ)を餌に混ぜる実証実験などで、柚子の抗酸化作用で赤身が褐色に変色するのを抑える鮮度保持の効果や、柚子の香り成分であるリモネンやミルセンにより、脂分はそのままでも“さっぱり感”が増し、魚の生臭さも抑えられることを見出した。
title: ユズ
text: ユズの果汁は、日本料理等において調味料として、香味・酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。
title: シソ
text: 通常、食用にするのは青ジソと赤ジソで、青ジソは「大葉」の名でも知られている。ペリルアルデヒドに由来する特有の香りと辛味を持った、和風ハーブの代表格とされる。葉はもとより、若芽、花穂、実も食用にされ、主に刺身や手巻き寿司、冷奴などの料理の香味付けや彩りなどの添え物、魚の臭み消しなどに使われる。野菜としての旬としては、青ジソは夏から秋(7 - 10月)、赤ジソは初夏(6 - 7月)とされる。青ジソは、緑色が濃くて軸の先が新鮮で変色していないものが良品とされる。
title: トーンエーク
text: ブリック(トウガラシ)に由来する鮮やかな赤が特徴的な濃厚なカレー・ペーストが用いられる。「パッ・プリッ・キン」の「キン」はタイ語で生姜を意味するのだが、紛らわしいことにこの料理には生姜は使われていない。通常レモングラス、ニンニク、ガランガルが具材として使用される。パッ・プリッ・キンのペーストの代用としレッドカレーペーストが用いられることもあり、このレシピはタイ国内においてさえ珍しいことではない。
title: 柚子胡椒
text: 唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。(後述)
title: 拉麺
text: 蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している。
title: カレーライス
text: カレーライスが家庭料理として普及しはじめた大正時代は、小麦粉とカレー粉をバター等で炒めてカレールウを作り、これを鰹だしなどで伸ばしてカレーソースを作っていた。現在は湯で溶かすだけでカレーソースが作れるインスタント・カレールウ製品が普及している。カレーソースはターメリック(ウコン)に由来する「黄」が本来の色であるが、時代を下るとともに色が濃くなる傾向が指摘されている。その理由として、黒くて激辛の「カシミールカレー」で有名な東京上野のカレー店デリーや、フォン・ド・ヴォーやグレイビーソースを使う「欧風」カレー店の影響が考えられる。現在は着色料としてカラメル・イカ墨・黒ゴマ・ココアなどが積極的に利用されている。白色、緑色、青色を売りにするカレーも登場している。
title: ニライ・オズデミル
text: クリームソースをベースにして作られており、一般的なカレー特有の黄色い色の元であるターメリックや、その他色のついたスパイスを極力減らしているため白っぽい色(クリーム色ないし薄黄色)をしておりクリームシチューに似た外見である。スパイスの風味は一般に普及しているカレーと大きく違わないが、クリームソースベースのためまろやかな風味である。具材はクリームシチュー同様に鶏肉や魚介類などが使われる場合が多い。ソースの白さを引き立たせるために黄色いサフランライスとともに供されることが多い。
title: 香辛料
text: そのほか、料理に色を付ける目的でも使われる。たとえば、パエリアで使われるサフランや、カレー、沢庵に使われるターメリックなどがその典型的な例である。
title: アマランサス
text: 中国では、中国語(北京語)で 莧菜(xiàncài、シエンツァイ)、広東語で 莧菜(yinchoi、インチョイ)、上海語で 米莧 (ミーシ)と呼び、緑色の葉と茎を食用にしている。英語では、一般に chinese spinach(中国のホウレンソウ)などと呼ぶが、オーストラリアでは、広東語を英語風に書いた een choy(イーンチョイ)を野菜としての標準名としている。独特のえぐ味と濃い風味がある。炒めると葉に含まれる色素が油に溶出して、紅色に染まる品種(ハゲイトウ)が多いが、赤くならない品種もある。
title: ブンタン
text: 1712年の『和漢三才図会』では柚(ゆ)には二種あり、大きなもののほうは朱欒(しゅらん)とも呼ぶとしている。また、「ジャガタラ柚」はジャカルタから伝わったブンタンの近縁種で獅子柚子のことともいわれている。現代の中国語では一般に「柚子 ヨウズ」と呼ぶ(ユズは「香橙」と呼ぶ)。
title: ポルシェ・カイエン
text: 車名の「Cayenne」は赤唐辛子(カイエンペッパー)のことであるが、ポルシェ側によれば、「カイエン」は世界中の国々で「痛快」、「冒険心」、「生きる喜び」を表す代名詞となるだろうという。
title: タイ料理
text: 中華料理の調味料は炒め物や麺料理などに用いられる。醤油は用途によってシーユー・ダム(濃口醤油)とシーユー・カーオ(淡口醤油)を使い分ける。ダイズを発酵させた薄黄色のタオチャオ(黄醤)やオイスターソース(ซอสหอยนางรม ソス・ホーイナンロム)も用いられる。
title: フダンソウ
text: ホウレンソウに似ているが比較的季節に関係なく利用できるので「不断草」とよばれる。「恭菜」という表記もある。 葉はホウレンソウとおなじように、おひたしや和物に利用される。太い葉柄は煮たり炒めたりして食べられる。 茎は色彩鮮やかで、赤、オレンジ、白などの種類があり、これらはポリフェノールの一種であるベタレイン色素によるもの。
title: 江戸むらさき
text: 本来「江戸紫」とは、古来の染物の色名であるが、佃煮に使用される醤油の別名「ムラサキ」に掛けた名称である。
title: サッサフラス
text: アメリカ合衆国のケイジャン料理とクレオール料理では、サッサフラス(S. albidum)の葉を粉にしたものをフィレパウダー(filé powder)と呼び、ガンボのとろみ付けに用いる。なお、葉にはサフロールは含まれていない。
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: 丹参
text: 丹は朱色を意味し、参も薬用ニンジンのような赤い根っこを意味する。ウコギ科の薬用ニンジンや、野菜のニンジン(セリ科)とは、全く関係がなく、草花として親しまれているサルビアや、キッチンハーブのセージと同じシソ科アキギリ属の植物である。
title: ピーマン
text: 日本語における「ピーマン」の由来は、広義のトウガラシを指すフランス語の「piment」ピマンあるいはポルトガル語の「pimento」ピーメントとされる。明治期では西洋とうがらし、甘とうがらしとも。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 舌がヒリヒリするような唐辛子の辛さである「辣味」(らつみ、ラーウェイ)と、花椒の舌が痺れるような辛さである「麻味」(まみ、マーウェイ)の二種類の異なった「辛さ」により構成される。味を形容する漢字が異なるように、中国語で「麻味」というと日本語の辛いを意味する「辣味」と区別される。
title: チョウジ
text: メキシコ料理において、チョウジは「clavo de olor(香りのクローブ)」として最もよく知られており、しばしばクミンやシナモンと共に使われる。また、ペルー料理においても、カラプルクラやアロス・コン・レチェのような幅広い料理において使われる。
title: 甲羅 (企業)
text: 「赤から」の名前の由来は、「赤」は赤味噌、「から」は唐辛子から来ている。
title: クミン
text: クミン・シードは同じセリ科の香辛料であるキャラウェイシードやフェンネル(小茴香)と外観が似るので混同しやすい 。
title: 麻婆豆腐
text: 唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
title: 柚子胡椒
text: 柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
title: ゴボウ
text: ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことでクロロゲン酸をより多く摂取できるとする考え方もある。
title: トウガラシ
text: なお、トウガラシとは別種に、多年草で茎が木質化するキダチトウガラシ(木立唐辛子、C. frutescens)があり、島唐辛子、タバスコペッパー、プリッキーヌーはこの系統の品種である。強烈な辛さで知られるハバネロ、ブートジョロキアも別種(C. chinense)である。
title: サフラン
text: めしべは独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ、南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の名物料理ブイヤベースやスペイン料理のパエリア、ミラノ風リゾット、モロッコ料理のクスクス、インド料理のサフランライスには欠かせない。トルコのサフランボルでは湯を注いで「サフラン・ティー」として飲まれている。
title: 大谷晋二郎
text: 橙色(だいだいいろ、トウショク)は暖色の一つ。果物のダイダイの実から転じる。赤と黄色の中間色。黄赤とも。よく似た色であるオレンジ色とは区別される場合もあるが、JIS慣用色名において規定されている橙色とオレンジ色は、同じマンセル値を示す。
title: サンショウ
text: 学名のZanthoxylum は「黄色い木」の意味で、材が黄色いことから。また、piperitum は「コショウ(胡椒)のような」という意で、実が辛いことからきている。
title: ジャスミン茶
text: 沖縄県では、ジャスミン茶の一種であるさんぴん茶(さんぴんちゃ)が飲まれている。一般のジャスミン茶が緑茶にマツリカ(ジャスミン)の香りを付けたものであるのに対して、さんぴん茶は半発酵茶にマツリカ(ジャスミン)の香りを付けたものである。「さんぴん茶」という名称は、ジャスミン茶を指す中国語の「香片茶」(シャンピェンチャー)が転訛したものである。
title: セロリ
text: 仏名では、セルリ (céleri) またはルセルリ (le céleri) 、伊名はセーダノ(sedano〈複数形:sedani〉)という。中国で改良されたキンサイ(芹菜、英: Chinese celery)は、広東セロリ(カントンセロリ)やスープセロリとも呼ばれる。
title: カンボジア料理
text: 16世紀にポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月が掛かり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンド (អំពិល) はソムロームチュー (សម្លម្ជូរ) のようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ (ផាកឡូវ) のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン (ល្មៀត)、ガランガル (រំដេង)、ショウガ (ខ្ញី)、レモングラス (ស្លឹកគ្រៃ) およびコブミカン (ក្រូចសើច) の葉はクルーン (គ្រឿង) と呼ばれるスパイスペーストのベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。
title: パプリカ
text: パプリカ(黄青椒、洪: paprika)はナス科の多年草であるトウガラシ属トウガラシの栽培品種。または香辛料のこと。カラーピーマンの一種であり、日本では肉厚で辛みが無く甘いCapsicum annuum 'grossum'の品種を呼ぶ。日本で流通する果実の多くは赤色や黄色、橙色であるが、紫色、茶色などの品種もある。また着色料(パプリカ色素)としても使われる。
title: アイオリソース
text: 名称はプロヴァンス語のalh(ニンニク)とòli(油)から成る合成語である。マヨネーズ同様、卵黄と油を乳化させて作る。
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: コーンスターチ
text: コーンスターチは、フランス料理や中華料理でとろみを出すためによく使われる。中華料理のあんかけには、コーンスターチに醤油と砂糖を混ぜたものが使われる。
title: ゲーン・ソム
text: ゲーン・ソム、またはケーン・ソム(タイ語: แกงส้ม, 発音 [kɛ̄ːŋ sôm]、オレンジ色のゲーンの意味)はタイ王国中部の魚のゲーン(タイカレー)である。タマリンドに由来する酸味と香辛料の辛さが特徴的なカレーで、甘さをだすためにパームシュガー(ナム・タン・ピップ)が加えられる。英語圏ではタイ・サワー・カレーと紹介される場合もある。
title: ピメント
text: Pimientoという言葉は、元々スペイン語で、借用語として英語に取り入れられた。ポルトガル語のPimentoまたはPimentaoは、ピーマンを意味し、英語で意味するところとは異なる。ポルトガル及びアフリカやアジアのポルトガル語圏では、Pimentaという言葉はコショウまたはトウガラシを意味する(ピリピリまたはマラゲータペッパーとしても知られる)が、ブラジルではPimentaはトウガラシのみを意味し、Pimenta-do-reino(王国のトウガラシ)がコショウを表す。英語でいうところのピメントのことは、ブラジルでは、pimenta pitangaという。
title: コンソメ
text: コンソメ(仏: consommé)は、フランス料理におけるスープのひとつで、澄んだスープの一種。琥珀色、淡黄色である。
title: 加藤喜代美
text: ピペリン (英: piperine) は、アルカロイドに分類される有機化合物のひとつで、シス-トランス異性体のカビシン(Z,Z体。シャビシンとも)とともに、ブラックペッパーの辛みのもととなっている成分である。この化合物は、伝統医学や殺虫剤の用途にも用いられてきた。
title: カレー
text: さらに、19世紀の薬剤師ゴスは「カリ・ゴス」(kari gosse)と名づけられた混合調味料を開発、フランス各地のレストランに提供した。全盛期の1930年代にはベルギーやモロッコにも輸出されたが、第二次世界大戦中に工場のあるブルターニュは焦土と化し、今はごく小規模な工場から薬局を通じ、各レストランに送られるのみである。現代のフランス人は辛さが苦手で、フランス風の「キュリ」は辛さよりスパイスの風味を活かしたものが多いと云われるが、南仏ではこの「カリ・ゴス」が地元の味として今も活用されている。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。
title: 唐辛子
text: 九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
title: ドリア
text: 本来、フランス料理で「ドーリア風」と言えば、19世紀に名声を博したパリのレストラン“カフェ・アングレ”が、常連客であった「ドーリア家」のために作った「キュウリ・チキン(卵)・トマトを使った料理」(「緑・白(もしくは黄)・赤」が揃っていればいいと考えられる)のことを指しており、その名残か、20世紀初頭の古典フランス料理で「ドーリア風」とは「付け合わせに(バターで炒めた)キュウリを添えること」、あるいは「キュウリのスープ」のこと、であり(他の料理に足りない「緑」を付け合わせやスープで補完したものと考えられる)、サリー・ワイルが考案した「ドリア」(パセリが緑、ベシャメルソース/モルネーソース/ライスが白、芝エビが赤、とも考えられる)とは全くの別物であった。
title: ゲッケイジュ
text: 葉にはシネオールと呼ばれる芳香成分が含まれ、葉を乾燥させたものをローリエ(フランス語: laurier)、ローレル(英語: laurel)、ベイリーフ(英語: bay leaf)などと呼び、香辛料として広く流通している。料理には好みの応じて1 - 3枚ほどのローリエが使われる。
title: タデ
text: 特有の香りと辛味を持ち、香辛料として薬味や刺身のつまなどに用いられる。野生の紅タデがもっとも辛く、栽培種の青タデは辛さが少ない。辛味成分はポリゴジアール。タデの葉をすりつぶして酢でのばしたものは「タデ酢」と呼ばれ、アユの塩焼きに添えられる。品種としては、柳タデ(本タデ)、紅タデ、青タデ、細葉タデなどがある。福岡県朝倉市は、日本国内生産の約7割を占める。ベトナムでは付け合わせとしてよく食べられている。
title: パプリカ
text: 香辛料としてのパプリカは、果肉を粉末状にしたものであり辛味のあるものもある。日本で野菜として流通しているパプリカとは別品種で日本では辛味のないタイプが一般的。唐辛子にも似た独特の風味を持つが、味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言われる。鮮やかな赤色で、黒く焦がさない限りは調理しても赤みを保つため、料理を彩る色彩としても用いられる。
title: コリアンダー
text: ギリシア古名コリアノン(κορίαννον)自体の語源については、キャラウェイまたはクミンを意味する καρώ/κάρον (karō/karon) の関連語だとする考察がある一方、「匂いがカメムシに似ている」として、近縁で類似の臭気をもつトコジラミ(南京虫)を意味するギリシア語のコリス(κόρις〈koris〉)と、アノン(アニスの実の意)に関連づけられることも多い。
title: カレー
text: カレーに含まれるスパイスの1つとしてアキウコン(ターメリック、C. longa )が含まれ、有効成分にクルクミンが含まれている。
title: トウシキミ
text: 果実を乾燥させた物は、八角(はっかく)、八角茴香(はっかくういきょう)などと呼ばれる香辛料である。実の形は8つの角を持つ星形をしており、セリ科のアニスに似た良い香りを放つため、スターアニス(star anise)とも呼ばる。
title: カルタミン
text: 水に溶けにくい配糖体型色素。二つのカルコンで構成されており、共役結合により紅色を発色する。ベニバナに含まれる色素は大半が水溶性の黄色色素サフロールイエローであり、カルタミンは1%程である。伝統的手法では、ベニバナの花弁を水洗いして黄色色素を抜き、発色を良くするため発酵させて「紅餅」と呼ばれる状態にする。
title: ラー油
text: ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加えて加熱し、油に辛味をつけた調味料(唐辛子油)。「辣」とは熱を伴う辛さのことである。
title: ミョウガ
text: 独特の香りが好まれ、また特有の紅色が目を楽しませる。これにより麺類や冷奴の薬味など香辛菜として利用される。そのほか、天ぷらや酢の物、味噌汁の具など、独立した食材としても用いられる。農家では山椒・ミツバと並び、果樹園や庭、屋敷林の木陰に、薬味用として育てておく代表的な植物である。
title: コチニール色素
text: 清涼飲料水、酒、菓子類、蒲鉾などの着色に使われており、著名なところでは、過去にリキュール「カンパリ」がコチニール色素で着色されていた。加熱や発酵に対して安定だが、pHにより色調が変化し、酸性側でオレンジ色、アルカリ性側では赤紫色を呈する。またタンパク質が豊富な食品では紫色を呈するので、これを防止する場合にはミョウバンなどの色調安定剤を併用する必要がある。
title: チャキン
text: 鮮やかな体色ではないが、茶褐色の渋味のあるキンギョである。名前は、その体色より「茶金(チャキン)」と命名された。諸外国では、色の表現感覚が異なり、英名は「チョコレートオランダ(Chocolate Oranda)」、中国語では「紫魚 zǐyú(ツーユィー)」とよばれる。
title: ローリエ
text: ローリエ(フランス語: laurier)は、ゲッケイジュの葉を乾燥させた香辛料である。
title: 七味唐辛子
text: ブルームバーグは、アメリカでは、七味唐辛子をサラダやシーフード、さらに飲料のカクテルにも利用されていることを、一味唐辛子(ground red chili pepper)との比較を含めて報じている。
title: シソ
text: 英名はペリラ(Perilla)、仏名ではペリア・ド・ノンキャン(Perilla de Nankin:南京シソの意)という。
title: カインチュア
text: カインチュアのcanh は「澄んだおつゆ」、chua は「酸っぱい」を意味し、文字通り酸味のあるスープである。スープの酸味は一般にタマリンド(メー、me)によって出される。タマリンドは少量を湯に入れてしばらくかき混ぜ、酸味がよく出てからスープに加える。
title: クルクミン
text: クルクミン (英: curcumin) は、ウコン(ターメリック、学名: Curcuma longa)などに含まれる黄色のポリフェノール化合物。クルクミノイドに分類される。スパイスや食品領域の着色剤として利用され、日本ではウコン色素として既存添加物(着色料)に指定されている。ウコン由来のクルクミンは「医薬品の範囲に関する基準」では医薬品でないものに分類され、効用を謳わない限りは食品扱いとなる。
title: マスタード
text: マスタード(仏: moutarde、独: Senf、英: mustard)は、カラシナ(イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 Brassica juncea)やシロガラシ(ホワイトマスタード、学名 Sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba)の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの風味と酢の酸味が持ち味である。
title: リライト・マイ・ファイア
text: 大別してフォンには「褐色系(フォン・ブラン:フランス語: fond brun)」と「白色系(フォン・ブラン:フランス語: fond blanc)」があり、シチューやソースのベースに用いられる。 フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは、グラス・ド・ヴィアンド(フランス語版)と呼ばれる。
title: ゲーン・ケー
text: ゲーン・ケー(タイ語: แกงแค, 発音 [kɛ̄ːŋ khɛ̄ː])はタイ王国北部の料理、ゲーン(タイカレー)である。この料理の名前、「ケー」はメインの食材にもなっているハイゴショウ(英語版)の葉のタイ北部での呼び名である。
title: ガンボ (料理)
text: ケイジャンあるいはクレオールのガンボで使用される色の濃いルーは、濃く色づくまでじっくりと火を通す。このタイプのルーでバターを使用すると焦げてしまうため、ラードあるいは食用油が好ましい。ルーをオクラと併用する場合には、香りが強くなりすぎるため色は浅めにするのがよい。多くのクレオール・ガンボは、ケイジャンのような色の濃いルーは使用せず、赤茶色のルーを使用する。「ルー」という言葉の語源はフランス語で赤色を意味する「rouge(ルージュ)」から来ている。「聖なる三位一体」を構成するセロリ、ピーマン、タマネギはスープストックを加える前の熱いルーの中に加えて調理されることが多い。
title: 宮崎県サッカーリーグ
text: 日本人にとっては刺激臭とも言える強烈な匂いがするが、同じように臭うものに日本ではくさやがある。マレーシアではブラチャン(belacan)、タイではカピ(กะปิ)、中国ではシアジャン(蝦醤)と呼ばれるが、総称としては英語のシュリンプペースト(shrimp paste)が使われる。
title: イノンド
text: イノンドを含め、セリ科の香辛料は混同や混乱が多い。韓国市場での蒔蘿子はフェンネルであることが多く、中国浙江省では蒔蘿子の名でドクゼリの種子が取引されていた。また、ヨーロッパ向けに輸出されているインド産のディルはキャラウェイの代用品とされている。
title: オーロラソース
text: オーロラソース(仏: sauce aurore)は、ベシャメルソースに裏漉ししたトマト(もしくはトマトピューレ)とバターを加えたソースである。フランス料理で鶏卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。
title: セイヨウネズ
text: 収斂作用を持つ紫色の熟した松かさは生で食べると苦いが、乾燥させて肉、ソース、ファルス、ジンなどの香り付けに使われる。実際にジンという言葉はネズの類を表す フランス語: genévrier (ジュネヴリエ)もしくはセイヨウネズを表す genièvre (ジュニエーヴル)に由来する。
title: 色名
text: 「ムラサキ(紫)」「チャ(茶)」は、染料の名前に由来する。
title: トウガラシ
text: 食用にするのは主に果実で、世界中で香辛料として使われている。辛味があり香辛料として使用される辛味種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、主に野菜として食される甘唐辛子(甘味種)がある。熟して赤い辛味唐辛子のこと赤唐辛子といって、別名「鷹の爪」とよばれる乾燥されたものを使うのが一般的である。また、未熟果で緑色をしている辛味唐辛子は青唐辛子といって、タイなどのアジア諸国でよく使われる。甘味種は、品種や栽培環境によって果実に辛味が出る場合がある。辛味種は、赤唐辛子は刺激的な辛味を持ち、特に種子に強い辛味があり、青唐辛子のなかにはシシトウガラシのような味わいを持つものもある。伏見辛の葉のように、葉の部分を食用にできる品種もあり、特有の芳香と苦味、ピリッとした辛さが好まれ、佃煮やしそ巻きになどに使われる。
title: 蛇スープ
text: 中国料理としての蛇スープは、一般的な中華スープ同様に、さらっとした湯(タン)と、とろっとした羹(カン)に大きく分かれる。広東の蛇スープも両方あるが、有名なのは「羹」の方であり、「蛇羹」(ショーカン。広東語でセーカン)と呼ばれる。冬眠前の蛇は脂が乗って美味と言われ、「蛇羹」を秋に食べると一冬風邪をひかないと言われている。薬味として、菊の花びら、レモンの葉の細切り、小麦粉をこねて薄く揚げた「薄脆 ボクチョイ」と呼ばれるクラッカーを加えて食べる。香港の蛇食材店の多くは市場にあり、店頭で気軽に「蛇羹」を食べられるようにしている。
title: 讃岐うどん
text: 薬味にショウガやネギが多用されるのも特徴であり、これらはイリコだしと相性がよい。なお、一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。
title: サンショウ
text: サンショウ(山椒、学名:Zanthoxylum piperitum)は、ミカン科サンショウ属の落葉低木である。別名はハジカミ。山地の雑木林などに自生し、若葉は食材として木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、春に葉の脇に黄緑色の花を咲かせ、雌株のみ実をつける。葉と球果に独特な爽やかな香りをもち、香辛料に使われる。
title: クスクス
text: 調味料としては、唐辛子ペーストにオリーブ油などを加え、クミン、コリアンダー、ニンニクなどを加えて味を整えたチュニジアの唐辛子ソース、ハリッサ (هريسة、harissa) が用いられることがある。特にチュニジアとフランスで一般的である。一般家庭ではタージーンを煮込む際に既にこのハリッサで調味することもあるが、レストランでは普通はテーブルに配膳された段階で各自が好みで適量を加えて食べる。マグリブの多くの国では公用語としてフランス語が話されているために、Hが無声音になりアリッサと呼ばれる。またレモンやオリーブの塩漬けや、青唐辛子のピクルスを添えることも多く、ハリッサの代わりに青唐辛子で辛味を補う食べ方も一般的である。
title: イエローカレー
text: イエローカレーに特徴的な素材はターメリックで、これにより独特の黄色味がつく。他にはクロガラシの種、クミン、ナツメグ、魚醤(ナンプラー)、パームシュガー(ヤシから取れる砂糖)、コブミカンの葉(バイ・マックルー)、ココナッツミルク、ライムジュースなどが主にベースとして用いられる。
title: オレガノ
text: オレガノ(oregano、学名:Origanum vulgare)は、ヨーロッパの地中海沿岸を原産とするシソ科の多年草である。香辛料として使われ、和名ではハナハッカ(花薄荷)と言う。マジョラムの近縁種であり、別名ワイルド・マジョラムやコモン・マージョラムとも呼ばれ、マヨラナ(スイート・マージョラム)に似ている。また中国植物名では、牛至(ギュウシ)と書く。広義には、O. compactumやO. majorum、観賞用のO. rotundifolium、O. pulchellum、種間雑種などOriganum属全般を指す。
title: 南木曽大橋
text: うぐいす餡(うぐいすあん、鶯餡)とは、青エンドウ(グリーンピース)を茹でたものを潰して、砂糖または蜜で甘い味をつけた緑色の漉し餡のこと。和菓子やあんパンの材料。
title: 青椒肉絲
text: 「青椒(チンジャオ)」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子(現代ではピーマン、ししとうなど)の緑色の果実を指し、「絲(スー)」とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいう。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
title: 唐辛子
text: トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマン、シシトウガラシ(シシトウ)、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種(甘唐辛子・あまとうがらし)も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。
title: イエローカレー
text: ただし、ゲーン・ガリー以外にも黄色いタイカレーは他にも存在する。例えば英語でゴールドカレーと呼ばれるゲーン・ルアン(Gang Luang、แกงเหลือง)はゲーン・ガリーと比べてより明るい黄色をしているものの、よりスパイシーで辛さも激しい。さらに英語でジャングルカレー(Jungle curry)と呼ばれるゲーン・バー(Gang Pa)も黄色味を帯びているが、ココナッツミルクが入らないためとろみがない。英語でオレンジカレー(Orange curry)と呼ばれるゲーン・ソムも黄色っぽいが、酸味がある。このように、色だけで多様なタイカレーを判別するのは少々紛らわしい。
title: 名古屋カレーうどん
text: 後述の「鯱乃家」の場合、鶏ガラに加え、薬味(香味野菜)のスープと、鰹節ベースの魚節系スープの、2種類の出汁をミックスする。その上で、東海地方独特の白醤油で溶いたカレースパイスと、前述の出汁を混ぜ合わせて作る。この独自の組み合わせにより、カレーの芳香・スープのうまみが、互いの魅力を引き立て合い、両立する。
title: シキミ
text: 近縁のトウシキミ Illicium verum には毒成分が無く、果実を香辛料(スターアニス、八角(はっかく)または大茴香(だいういきょう)という)として用いるが、日本には自生していない。
title: プロヴァンス料理
text: そのままプロヴァンスのハーブという意味のミックスハーブ「エルブ・ド・プロヴァンス」は数種類のハーブをあらかじめ混ぜておいた調味料である。料理によって使い分け、肉料理にはラベンダー・タイム・ローズマリー・バジル・ローリエ・セイボリーなど。魚料理にはサルビア、フェンネル、マジョラム、セージ、アニスなどが配合される。
title: ルー (食品)
text: デンプンがα化し、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。 伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースはルーを用いる。
title: タチジャコウソウ
text: タイムはセージとならび、最もポピュラーな香辛野菜として知られる。ヨーロッパでは香味料としてソース、スープ、肉料理、魚料理に広く利用されている。特に「魚のハーブ」と呼ばれるほど魚介料理との相性はよく、ムニエル、マリネ、クラムチャウダーの風味づけに使われる。
title: 配置販売業
text: ヌクチャム (ベトナム語:Nước chấm) とはベトナムの万能つけたれの名称。主にヌクマム、砂糖、チャイン(ベトナムのライム)の絞り汁、酢、唐辛子、ニンニク、水などを混ぜ合わせて作られる。
title: 正山小種
text: 日本でしばしばその香りが正露丸にたとえられるが、松葉の燻香と正露丸の主成分であるクレオソートの香りが酷似しているためである。硬水で淹れると風味や香りが軽くなる。香りに強い特徴があり嗜好が分かれるが、魅せられる紅茶愛飲家も多い。
title: サフラン
text: サフラン(番紅花、咱夫藍、洎夫藍、洎夫蘭、 Crocus sativus、蘭: saffraan、英: saffron、仏: safran)はアヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。イラン原産とされるが諸説あり、地中海の島で発掘された壁画によると、青銅器時代から栽培されたと考えられる。
title: 茎茶
text: 淹れ方や抽出時間は煎茶や玉露など、元になった茶葉と同様である。水色(すいしょく)は薄いが、さわやかな味と香りがあり、またアミノ酸が多く含まれる部位であるため旨味が強いのも特徴である。
title: タマリンド
text: ベトナム料理の甘酸っぱいスープであるカインチュアの酸味づけにもタマリンドを用いる。
title: ショウガ
text: 辛味成分のジンゲロールやジンゲロンは、生臭さを消すと同時に魚料理に付着する細菌の増殖を抑える抗菌作用や、吐き気抑制・胃潰瘍防止の効果があるといわれている。研究によりショウガにはカツオやアジなどの青魚に寄生する線虫アニサキスに対する殺虫成分が含まれていることがわかっている。これは、昔から食べ合わせの習慣で青魚にショウガを組み合わせているのは、アニサキスが胃壁に絡みつくときに起こる胃痛を防ぐという理由にもなっている。
title: 紅茶
text: 日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色(すいしょく)から、また、英語の black tea はその茶葉の色に由来する。茶および tea の語源は茶の項参照。以下では水色を青みのカラーを表す「水色(みずいろ)」と一般には紛らわしいため語を「茶湯の水色」と統一して表記する。
title: 一味唐辛子
text: 一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」「一味とんがらし」ともいう。関東では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powderと言う。
title: ジャスミン
text: ほとんどの種は白色または黄色の花を咲かせる(色についてはジャスミン (色)参照)。いくつかの種では花は強い芳香を持ち、香水やジャスミン茶(茉莉花茶)の原料として使用される。オウバイ(黄梅)もこれに含まれるが、香りはない。主な香気成分は、ジャスモン酸メチルである。
title: 黄蘗色
text: 黄蘗色(きはだいろ、「黄檗色」とも書かれる)は、ミカン科のキハダの樹皮(生薬の黄檗)で染めた、やや緑みの明るい黄色。レモン色よりはわずかに緑がかっている。見た目は蛍光色の黄色(●)とよく似ている。
title: からし
text: なお、日本語では「和」がらしと日本固有の食材であるかのように呼称するが、カラシナはもともと中央アジア原産の植物であり、香辛料としてのからしもインドや中国を経由して日本に伝わったものであると言われている。日本以外の国では和がらしと同種のものがオリエンタルマスタード、チャイニーズマスタードなどの名称で販売されており、風味や辛さもほぼ同じである。
title: 青汁
text: 青汁(あおじる)とは、ケールなどの緑葉野菜を絞った汁のこと。