クイズ問題: 未熟な柚子の皮と唐辛子をすりおろして塩を加えて熟成させた、福岡県名産の香辛料といえば何でしょう?
答え: ゆずこしょう

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 柚子胡椒
text: 柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
title: フルーツ魚
text: 果物などに含まれるポリフェノールに魚の変色を抑える効果があることは知られており、高知大学農学部准教授・深田陽久(ふかだはるひさ:魚類栄養生理学)は柚子の抗酸化作用が魚に有効か、成長に悪影響が無いかを研究していたところ、2005年頃、ブリの身に柚子の香りがすることをみつけ、その後に柚子(ユズ)を餌に混ぜる実証実験などで、柚子の抗酸化作用で赤身が褐色に変色するのを抑える鮮度保持の効果や、柚子の香り成分であるリモネンやミルセンにより、脂分はそのままでも“さっぱり感”が増し、魚の生臭さも抑えられることを見出した。
title: ユズ
text: ユズの果汁は、日本料理等において調味料として、香味・酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。
title: 七味唐辛子
text: 名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒(さんしょう)、麻の実(あさのみ)、胡麻(ごま)が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子(いちみとうがらし)である。
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: 八幡屋礒五郎
text: 2014年(平成26年)末には、七味唐辛子の材料となる紫蘇・胡麻・柚子等を用いたスイーツを供する「横町カフェ」を開業している。
title: オオサンショウウオ
text: 「山椒魚」の名の由来は、一説に、山椒のような香りを発することによるという。平安時代以前からの古称に「はじかみいを」があり、これもすなわち、「山椒(はじかみ)魚(いを)」の意である。
title: 物部村 (高知県)
text: 面積の約95%を山林が占め、林業や柚子(ゆず)の栽培などの農業、それを使った特産品が主な産業である。特に柚子は、果実のまま賞味される高級品「玉ゆず」の産地と知られる。
title: 虹色とうがらし
text: それぞれの名前の胡麻、麻、芥子、菜種、陳皮、山椒は七味唐辛子の材料。また江戸では七味唐辛子を「なないろとうがらし」と呼ぶ(詳しくは七味唐辛子の項を参照)。
title: 七味唐辛子
text: 七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(ブレンドスパイス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。
title: 紅しょうが
text: 紅しょうが(べにしょうが)は、ショウガの根茎を梅酢に漬けた漬物の一種。
title: サンショウ
text: 別名であるハジカミ(椒)はショウガなどの他の香辛料の別名でもあり、その区別のため古名では「ふさはじかみ」(房椒)、「なるはじかみ」(なりはじかみ、成椒)と呼ばれた。「はじ」は実がはじけることから、「かみ」はニラ(韮)の古名「かみら」の意で辛いことを示す。「ふさ」は房状に実がなることであり、「なる」は実が成るハジカミであることを示す。地方名に、サンシュ、サンシュノキなどがある。
title: 七味唐辛子
text: 大木唐からしもやげん堀に同じ。
title: 讃岐うどん
text: このほかにも唐辛子やからし、すりゴマ、花がつお、スダチが従来から用いられてきた。近年では食品の地域性も薄れて入手性もよくなり、さらに多様な薬味が供されている。他県のうどんやそばと同様、七味唐辛子、山葵なども定番であり、イリコや様々なふしを混合した新たな味も次々生まれている。また県外に進出するとともに、かけだしにショウガも広まっている。「おろしうどん」など冷たいうどんにはレモンを用いる店もある。
title: 一味唐辛子
text: 七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。
title: 沖縄料理
text: 沖縄料理に香辛料の類はほとんど用いられないが、独自のものとしてはキダチトウガラシの一種である島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」や八重山原産の「島コショウ」(ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる)などがあり、いずれも沖縄そばの薬味として使用される。また沖縄県内で用いられる塩は、家庭用・業務用の区別なくほぼ全てが県内で加工された自然塩である。これは1972年の本土復帰後も県民の強い要望によって塩専売法の対象外とされ、本土の塩では出せない味が守られてきたためである。
title: 香辛料
text: 江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。
title: フルーツ魚
text: 柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。
title: 山口油屋福太郎
text: 同社は、様々な明太子のブランド開発を手がけているのが特徴で、辛味のない唐辛子を使って製造した「お子さまめんたい」、大吟醸「日子の詩」を使った上質な明太子「大吟醸めんたい」、ワインを使った調味液で漬け込み赤唐辛子と黒胡椒の2種類の辛味が楽しめる明太子「洋風Wineめんたい 赤と黒」など豊富に取り揃えている。 その他にも、辛子明太子風味せんべい「めんべい」が大変人気で、博多土産として喜ばれているほか、めんたい風味かりんとう、めんたい風味のど飴などユニークなお菓子、ラーメン、辛子高菜なども販売している。
title: 一味唐辛子
text: 一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」「一味とんがらし」ともいう。関東では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powderと言う。
title: 食中毒
text: ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある。
title: 柴沼醤油醸造
text: 醤油のことを「むらさき」や「おしたじ」と呼ぶことがあり、それにちなんだ「紫峰」、「お常陸」という名の醤油を始め、醤油で培った技術を応用してめんつゆやタレ、ドレッシングなどの製品も作っている。醤油と関連調味料を含めた年間生産量は2018年(平成30年)現在200万t規模を維持しており、販売額は贈答用と業務用が半々となっている。
title: 七味唐辛子
text: 七味唐辛子は別名薬研堀(やげんぼり)とも呼ばれる。
title: 一味唐辛子
text: 七味唐辛子に対して、唐辛子のみで構成されていることからこの名がある。七味唐辛子よりも辛い。
title: 唐辛子
text: 九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
title: コンニャク
text: 一般的なコンニャクは副素材としてひじきやアラメ、ヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。滋賀県近江八幡市には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある。なお、コンニャクイモにはシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である(ゴム手袋を使うのが理想的)。
title: ショウガ
text: 日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切り(針生姜)にして吸い口に使うことが多い。生臭みを消す効果から、魚や肉の下味をつける際に絞り汁を加えたり、調理で一緒に煮たり、蒸したりすることもある。生姜の皮のすぐ下に香り成分があるため、魚の臭い消しには皮をむかないで使った方が効果がある。
title: タカナ
text: 高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もある。高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられる。唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も福岡県や熊本県の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多(福岡市)の名産品として知られる。
title: あんずの里
text: 元禄時代、伊予宇和島藩主伊達宗利の娘・豊姫が第三代松代藩主真田幸道に嫁いだ際、故郷を偲ぶ品としてあんずの種子を持参したのが始まりとする説がある。「杏仁」が咳止め薬として珍重され、松代藩が栽培を奨励したため、今日に至るまで生産が盛んになったと言われている。 森地区、倉科地区はガラ地と呼ばれるほど石が多く、畑作に不向きな土地とされていたが、日当たりが良く水はけが良いため藩がこの地を選んで生産を奨励した。当初は専ら種子を採るための栽培だったが、江戸時代後期には実を食べるようになり、乾燥したアンズを参勤交代の土産にしたという。
title: コショウ
text: 唐辛子が伝来する以前には、山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されており、うどんの薬味としても用いられていた。江戸期を通じて唐船は平均して年間5.7トン、オランダ船は1638年の記録では78トンを輸入している。現在でも船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。(「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)。唐辛子はその伝来当初、胡椒の亜種として「南蛮胡椒」「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子の事を「胡椒」と呼ぶ地域がある。九州北部にて製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス(高麗胡椒)の原料は唐辛子である。胡椒を主に唐辛子の意で用いる地域では、P. nigrumは「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
title: アサ科
text: アサ属の種子は食用にでき、身近なところでは七味唐辛子の具材の一つである。また、油を搾り食用や石鹸の原料とすることもできる。
title: たらこ
text: 今日では、単に「明太子」といえば辛子明太子を指すことが一般的であるが、元々は明太子(めんたいこ)はたらこを示す方言であった。辛子明太子の生産と消費が多い福岡市をはじめとした西日本の一部地方では、唐辛子を使わない、本稿で説明しているたらこを「明太子」と呼び、辛子明太子とは明確に呼び分けている。土産物としてメジャーになった辛子明太子が広まるうちに、その略称としての「明太子」が全国に定着したと考えられている。
title: ミックススパイス
text: 唐辛子に芥子、陳皮、胡麻、山椒、麻の実などを混合した「七味唐辛子」も「ミックススパイス」の一種といえる。
title: 池田菊苗
text: 現在、世界中で広く普及しているうま味調味料の発見者で、その成分はL-グルタミン酸ナトリウムであることを解明した。幼少期より昆布のだしに関心を持ち、湯豆腐のだし汁昆布の研究に着手。妻である貞を夜、昆布を乾物屋に買いに走らせ1907年(1908年)に約38 kgの昆布(約12kgの乾燥昆布)から煮汁をとり(菊苗は昆布を茹でるだけで昆布を刻んでいたのは妻の貞であった)、うま味の素であるL-グルタミン酸ナトリウム約30 gを得ることに成功。
title: ウンシュウミカン
text: ミカンとして最初に日本に広まったのはキシュウミカンである。中国との交易港として古くから栄えていた肥後国八代(現熊本県八代市)に中国浙江省から小ミカンが伝り、高田(こうだ)みかんとして栽培され肥後国司より朝廷にも献上されていた、それが15 - 16世紀ごろ紀州有田(現和歌山県有田郡)に移植され一大産業に発展したことから「紀州」の名が付けられた。また江戸時代の豪商である紀伊国屋文左衛門が、当時江戸で高騰していたミカンを紀州から運搬し富を得た伝説でも有名である(史実ではないとされる。詳細は紀伊国屋文左衛門の項目を参照)。また江戸時代初期、徳川家康が駿府城に隠居したとき、紀州からキシュウミカン(ホンミカン)が献上され、家康が植えたこの木が静岡地方のみかんの起源とされている。 静岡のみかんの起源には富士市(旧富士川町)の農夫が外国から移植した経緯もあり、家康が起源のみかんとは歴史も古く品種も異なる。
title: 大根おろし
text: 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。
title: からし
text: からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)はアブラナ科の植物であるカラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料。
title: コーレーグス
text: コーレーグスは本来唐辛子類全般を意味する沖縄方言だが、今日ではもっぱらキダチトウガラシの一種である「島とうがらし」を泡盛に漬けた調味料を指して用いられる。
title: 醍醐
text: 醍醐(だいご)とは、五味の一つ。牛乳を加工した、濃厚な味わいとほのかな甘味を持った液汁とされ、最も美味しい味の代名詞として使われた。すでに製法は失われており、後述のような諸説(バターのようなもの、又は現代で言うカルピスや飲むヨーグルトのようなもの、または蘇(レアチーズ)を熟成させたものなど)入り乱れ実態は不明である。再現実験を行った有賀らは、バターオイルのような物質であるとしている。
title: 七味唐辛子
text: 麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。
title: 落雁
text: これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ(口砂香)と言われる落雁がある。
title: サンショウ
text: 和名サンショウの由来は、「椒」の字には芳しい・辛味の意があり、山の薫り高い辛味の実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられる。
title: ユズ
text: 学名のジューノス(junos)は、四国・九州地方で使われた「ゆのす」に由来する。中国植物名(漢名)は香橙(こうとう)という。柚子は中国での古い名だが、今の中国語で柚や柚子はブンタンを指している。
title: 玉露
text: 玉露(ぎょくろ)とは、日本茶の一種。製造法上の分類としては煎茶の一種であるが、栽培方法に特徴がある。一般的に茶において旨味の原因となるテアニンは根で生成され、幹を経由して葉に蓄えられる。テアニンに日光があたると渋みの原因となるカテキンに変化する。すなわち、玉露の原料となる茶葉は、収穫の前(最低二週間程度)日光を遮る被覆を施される。これによりテアニンなどのアミノ酸が増加し、逆にカテキン類(いわゆるタンニン)が減少する。また、被覆により特徴的な香り(覆い香)が生ずる。このような栽培方法は碾茶と同様であるが、すでに安土桃山時代に行われていたとの記録がある。
title: 唐辛子味噌
text: 唐辛子味噌(とうがらし みそ)は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばん みそ)とも呼ばれる。
title: 柚子胡椒
text: 唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。
title: 豆腐よう
text: 中国から伝わった製法を元にした黄麹(主にコウジカビ(アスペルギルス属))で発酵させる黄色いものと、沖縄で発展した紅麹(主にモナスカス属)で発酵させる赤いものがあり、古来より慶事の時の祝い膳等の食材の着色に用いられていた紅麹を使ったものがより高級とされ、琉球王朝時代の上流階級で珍重された。発酵の効果で泡盛とエダムチーズを合わせたような味わいが特徴。練りウニに例えられることもある。より熟成が進んだものほど、豆腐の味はしなくなる。泡盛と共に供するのが最高の組み合わせといわれているが、ビールや焼酎などともよく合う。栄養価も高く、琉球王朝時代には、高貴な人々の間で病後の滋養食としても重宝されたという。タンパク質が多く、胃壁の保護作用がある。また、豆腐ように用いられる紅麹にはコレステロール合成阻害効果があるため、健康食品としての特色もある。
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: ラー油
text: ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加えて加熱し、油に辛味をつけた調味料(唐辛子油)。「辣」とは熱を伴う辛さのことである。
title: シマノ・アルテグラ
text: 胡麻塩(ごましお、ごまじお)とは、焼き塩と炒り胡麻を混ぜ合わせた調味料。
title: 糠漬け
text: 旨味を昆布で出し、風味付けに柚子など柑橘類の果皮や唐辛子、山椒などを利用することもある。糠床は気温20°C以上でないと発酵が進まない、冬場は出来るだけ暖かな場所で保存すると良い。
title: 柴漬
text: 本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう(分類上は塩漬)。京都の伝統的な漬物である。
title: 陳皮
text: ウンシュウミカンの果皮を乾燥させた、比較的新しい陳皮は薬味に使われ、七味唐辛子の材料のひとつとしてもよく使われている。
title: 東京メトロ2000系電車
text: 志ほがま(しおがま、塩釜)は、宮城県塩竈市の代表的な銘菓。もち米に砂糖・塩・水あめ・青じそなどを混ぜ、型押しして造られた菓子。おもに塩竈市内の和菓子店などで作られている。鹽竈神社の門前町・宮町にある丹六園は、江戸時代中期から志ほがまを作っている老舗和菓子店である。 鹽竈神社の祭神で、塩の製法を伝えたと言われるシオツチノオジにちなむものとされる。1769年(明和6年)に越後屋の初代喜三郎が仙台藩主に献上したという。
title: からし
text: カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。
title: カラシナ
text: 種子はからし(和からし)の原料となりオリエンタルマスタードとも呼ばれる。マスタード(洋からし)の原料として利用されるシロガラシは、同じアブラナ科の別種である。アブラナやカブなど、アブラナ科の植物は、辛味成分であるアリルイソチオシアネートの配糖体であるグルコシノレート(Glucosinolate: 代表的なものとしてシニグリンなど)をもち、種子は種によって差はあるが、いずれも油や辛味を持つ。
title: 杏仁
text: 杏仁には苦みの強い苦杏仁(くきょうにん, Prunus maximowiczii)と、甘みのある甜杏仁(てんきょうにん)があり、前者は薬用に、後者は杏仁豆腐(あんにんどうふ)、アマレットなどの材料として用いられている。ここでは生薬としての杏仁について説明する。
title: ミシマサイコ
text: 「柴胡」は此に木と書くが、「紫胡」と此に糸と書くのはよくある誤字である。 和名は、静岡県の三島市付近の柴胡が生薬の産地として優れていたことに由来する(現在の産地は、宮崎県、鹿児島県、中国、韓国など)。
title: ゆべし
text: 求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。
title: 柚子胡椒
text: 名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語。九州では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。
title: 柿渋
text: 柿渋(かきしぶ)は、渋柿の未熟な果実を粉砕・圧搾し、それを発酵・熟成させて得られる抽出液。赤褐色の半透明の液体でタンニン(カキタンニン)を多量に含む。ただし、後述のように柿渋は熟成によってカキタンニンそのものとは異なる性質も有する。
title: ガリ
text: ガリとは、甘酢ショウガのことであり生姜の調味酢漬。生姜を薄く切って甘酢漬けにしたものである。寿司屋で用いられる業務用の商品などは甘酢平切紅生姜などの名称で袋詰めして販売されている。紅生姜の薄切りと混同されることもあるが別のものである。
title: きな粉
text: 2012年頃から続く健康食品ブームで、黒豆から作られるきな粉が人気である。黒豆には抗酸化物質のアントシアンが含まれている。アントシアンには活性酸素を自らが犠牲になって吸収・還元する作用が期待されている。ただし、ガンを筆頭に、糖尿病などの生活習慣病の予防効果があると謳(うた)われている点については、医学的な裏付けはされていない。また、黒ゴマや抹茶の配合されたきな粉など、さまざまな種類が販売されている。
title: 地黄煎
text: 地黄煎(じおうせん)は、地黄(アカヤジオウ)の根を煎じた生薬、およびそれを添加して練った日本の飴である。江戸(現在の東京都)では下り飴・くだり飴(くだりあめ)とも称した。日本では膠飴(こうい)と表記し「じおうせん」「じょうせん」と読む場合もある。
title: ごま油
text: 黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り(くろしぼり)と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。
title: ワサビ
text: ワサビの辛味成分は芥子菜などアブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンがすりおろされる過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化するが、わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。
title: 醤油
text: 大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの(前述の「起源」参照)以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら(大分県日田市)は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また野田味噌商店(愛知県豊田市)は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。
title: 紅しょうが
text: 生姜の日持ちをよくするために古くから酢漬けが行われていたが、関東では主に甘酢が使われてガリとなり、関西では主に梅酢が使われて紅しょうがとなった。
title: コーレーグス
text: 「高麗胡椒」は少なくとも16世紀以前から使われている唐辛子の古称であり、九州地方の一部では方言として現在も残存している。唐辛子が薩摩から伝わったというのが事実であるならば、これが沖縄風に訛った(「コーライゴショー」を沖縄方言の発音で読めば「コーレーグシュー」となる)と考えるのが自然であろう。これ以外にも高麗草(コーレーグサ)、高麗薬(コーレーグスイ)という漢字を当てたり、泡盛の貯蔵期間が長いものを「クース(古酒)」と呼ぶことと関わりがあるとする者もあるが、いずれの説も根拠に乏しく、特に裏付けとなる文献などは存在しない。
title: 七味唐辛子
text: 京都は東山区、清水2丁目の「七味家」は東海道五十三次ができる前から、京と江戸とをつなぐ旅路の途中、産寧坂(三年坂)の角にあり、当初「河内屋」として薬や草鞋(わらじ)を売る茶屋であったが、明暦年間(1655-1658年)には、冬には唐辛子を(入れたからし湯を)タダで配るようになり1816年に七味屋と改め、明治の半ばにはその専門店となった。ひりりとした辛味のある東京の七味ではなく、山椒と青のりがほんのり香るため、薄い味つけの京料理に合った七味である。湿気のある夏には出荷しないという香りへの品質管理のこだわりが、昭和の書籍に記されている。山椒は自社や契約農家から最高品質のものを使い、唐辛子は品種開発さえ行ったものを用いる。また、京都伏見の唐辛子は「伏見甘」と呼ばれ辛さが控えめの味である。
title: ゆべし
text: 柚子の皮を調味料と一緒にじっくり煮詰めたもので、伝統的な郷土料理。調味料は、醤油や胡椒、砂糖や塩など味によって様々である。ご飯やお茶漬けのおかずとして食べたりする。
title: コウジ酸
text: コウジ酸(コウジさん、Kojic acid)は1907年に麹から発見された化合物である。三省製薬が開発し1988年から医薬部外品の美白剤としての承認を得ている。
title: 角長
text: 湯浅町は、諸説ある日本における醤油発祥地の一つで、その醸造文化が2017年度には文化庁から日本遺産に認定されている。鎌倉時代、同じ紀伊国(和歌山県)の興国寺の僧であった心地覚心(法燈国師)が、入宋時に学んだ径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとされている。
title: キシュウミカン
text: ミカンとしては最初に日本に広まった種類である。中国との交易港として古くから栄えていた肥後国八代(現熊本県八代市)に中国浙江省から小ミカンが伝り、高田(こうだ)みかんとして栽培され肥後国司より朝廷にも献上されていた。15世紀〜16世紀頃には紀州有田(現和歌山県有田市・有田郡)に移植され一大産業に発展したことから「紀州」の名が付けられ東日本ではキシュウミカンと呼ばれるようになった。また江戸時代の豪商である紀伊國屋文左衛門が、当時江戸で高騰していた小ミカンを紀州から運搬し富を得たとされる伝説でも有名である。
title: 蕎麦
text: また、風味付けの薬味を練り込むこともあり、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などが知られる。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
title: コンブ
text: コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
title: ごま油
text: 日本では通常、白ごまを焙煎してから加工した、茶褐色で独特の香味を持つものを指す。色と香味を活かすためろ過以外の精製が行われることは少ない。焙煎の強弱で風味が変化し、さまざまな使い分けができる。
title: ラー油
text: 家庭で作る場合は、ごま油に唐辛子を主体にした各種香辛料を入れてゆっくり軽く加熱する。手軽で失敗が少ない方法としては七味唐辛子をゆっくり加熱して、ある程度の温度になったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。
title: アキアミ
text: 塩辛にされることが多く、産地周辺で流通する。他にも佃煮、干物、掻き揚げなどにも利用され、郷土料理として扱われることもある。朝鮮半島ではキムチの風味付けの一つとして、アキアミの塩辛が重要な材料となっている。かつては岡山県の児島湾が一大産地であり、「備前の漬アミ」として名高かった。西行法師の「山家集」にもうたわれ、東京や関西へもさかんに移出されたが、児島湾の干拓によって漁場が消滅したことで衰退した。
title: 梅干し
text: 梅の木は中国が原産である。中国では#梅酢を作った後の梅の実を黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、烏梅(うばい)とよばれる漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、烏梅が入っていたと考えられる壷が出土しており、漢方薬として中国から日本に持ちこまれた烏梅によって梅の木は日本に伝えられたと考えられている。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理(酸化銅(II)および黒錆:酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理)のためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
title: アブラギリ
text: 種子から採れる桐油は不飽和脂肪酸を多く含む乾性油であるため、塗料や印刷インキ、油紙の材料として盛んに使われた。ただし、エレオステアリン酸など毒性を持つ不飽和脂肪酸を含むため、食用にはできない。別名ドクエ(毒荏)といい、これは古くから種子の油を食用や塗料用として用いたエゴマ(荏)と対比した名前である。
title: 大阪府立大学
text: アサムラサキにはアントシアニン含量が多いため、アサムラサキからつくられたなにわの育みはピンク色をしている。またアントシアニンには抗酸化作用・抗がん作用等の生理活性作用があり、現在、機能性についても検討を加えるとともに、さらに多様な品種・系統を利用しての新しい酒類の開発を研究中である。
title: テアニン
text: テアニンは1950年に京都府立農業試験場茶業研究所(現在の京都府農林水産技術センター・農林センター茶業研究所(宇治茶部))により玉露から発見された。その後、分離精製されて構造が明らかになり、日本では1964年7月に食品添加物として指定された。テアニンはお茶に含まれるアミノ酸であることから、茶の旧学名“Thea sinensis”にちなんで“Theanine(テアニン)”と命名されたと言われている。
title: 朱肉
text: よもぎを乾燥させて作った「艾(もぐさ)」と硫化水銀の「珠砂」(朱砂)と植物油が主原料である。
title: 竹本油脂
text: 竹本油脂株式会社(たけもとゆし、英: TAKEMOTO OIL & FAT CO.,LTD )は、愛知県蒲郡市に本社を置くごま油・界面活性剤を製造する企業である。ごま油はマルホンブランドで知られており、胡麻を生のまま搾った太白胡麻油の元祖。
title: 辛子明太子
text: 韓国での明太は日本のたらこと違い辛み付けされており、その為意味としてはたらこ=明太子=スケトウダラの子であるが食品としての味は異なる。 下関や博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている。
title: 梅干し
text: 非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。
title: 沢庵宗彭
text: 後者の説によれば、徳川家光が東海寺に沢庵を訪れた際、ダイコンのたくわえ漬を供したところ、家光が気に入り、「たくわえ漬にあらず沢庵漬なり」と命名したと伝えられるが伝承の域を出ない。
title: 干し柿
text: 中国では「柿餅」(しへい)は生薬の一つにもなっており、『日用本草』、『本草綱目』などに記載がある。『本草綱目』は、粉を吹いた「白柿」の性質を「甘、平、渋、無毒」、粉の無い「烏柿」を「甘、温、無毒」としている。主に、肺を潤し、止血、下痢止めの作用があるとされる。
title: ナス
text: また、ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。
title: スダチ
text: スダチ(酢橘、学名:Citrus sudachi)はミカン科の常緑低木ないし中高木。徳島県原産の果物で、カボスやユコウと同じ香酸柑橘類。名称の由来は食酢として使っていたことにちなんで、「酢の橘」から酢橘(すたちばな)と名付けていたが、現代の一般的な呼称はスダチである。
title: ラッキョウ
text: 主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。ただし市販されるほとんどの品は甘酢漬けである。カレーライスのつけあわせ(薬味)として、福神漬とならんで一般的な存在である。アリル硫化物が消化を助けるほか、ポークカレーの豚肉に含まれるビタミンB1の吸収に役立つといわれる。 鳥取県(鳥取砂丘)・福井県(三里浜)・鹿児島県南さつま市(吹上浜)の特産品である。漬物にしない状態では生ラッキョウとも呼ばれるが、収穫期に自家製漬物用として出回る以外はあまり流通していない。
title: コンニャク
text: 通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液(通常は水酸化カルシウム水溶液が用いられる。かつては灰を水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、加工される前は粉末の形で流通する。そのため、コンニャク産業におけるコンニャク食品の原料とはコンニャクイモそのものではなく、こんにゃく粉を指す。
title: 柚子茶
text: 柚子茶(ゆずちゃ)はユズを原料とした茶外茶。ユズの果皮や果肉を砂糖漬けにして湯に入れる。韓国ではユズを砂糖や蜂蜜漬けにしたユジャチョン(朝鮮語版)(柚子清)が市販されているほか各家庭でも作り、湯に入れてユジャチャ(유자차)として飲む。果皮や果実を加熱せず砂糖漬けにするユズの利用法は韓国に特有のものであり、果汁や生の果肉・果皮を主に利用する日本とは異なる。
title: ハマゴウ
text: 和名ハマゴウは、葉を線香の原料にしたことから「浜香」の名が生まれ、これが転訛してハマゴウになったといれる。古書には「ハマハヒ」の記述が見られ、海岸に茎が這うように生えるところから名付けられたものと考えられている。
title: サンショウ
text: サンショウ(山椒、学名:Zanthoxylum piperitum)は、ミカン科サンショウ属の落葉低木である。別名はハジカミ。山地の雑木林などに自生し、若葉は食材として木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、春に葉の脇に黄緑色の花を咲かせ、雌株のみ実をつける。葉と球果に独特な爽やかな香りをもち、香辛料に使われる。
title: 七味唐辛子
text: 七味唐辛子というのは上方風の名前であり、江戸・東京周辺では七色唐辛子、七種唐辛子(なないろとうがらし)である。近代以降の多くの辞書では「なないろとうがらし」を標準語形とした。しばしば略して「なないろ」と言う。唐辛子は「とんがらし」とも発音される。
title: イチジク
text: 日本には1591年に天草に所縁のある神父がポルトガルのリスボンから伝えたとされ、天草はイチジク発祥の地とされる。 伝来当時の日本では、はじめ「唐柿(からがき)」、ほかに「蓬莱柿(ほうらいし)」「南蛮柿(なんばんがき)」「唐枇杷(とうびわ)」などと呼ばれた。いずれも“異国の果物”といった含みを当時の言葉で表現したものである。なお現在でも天草地方ではイチジクを「南蛮柿」と表記する文化が残っている。
title: 砂糖漬け
text: 日本で砂糖漬けが作られるようになったのは、江戸時代中期のことである。当時は貴重品であり、幕府や藩の交易品や献上品として扱われることもあった。ザボンやカリンのような果実のほか、ショウガ、ハスの茎、ナス、ニンジンなど野菜の砂糖漬け、天門冬やハマボウフウ(浜防風)といった薬用植物の砂糖漬けが盛んに作られており、江戸時代には豆腐や昆布まで砂糖漬けの材料として用いられていた。また、琉球においても中国もしくは日本から砂糖漬けの製法が伝播され、キッパン(橘餅)やトウガンの砂糖漬けなどが作られている。
title: 生姜糖
text: 生姜糖(しょうがとう)は、生姜と砂糖を主原料とする菓子。