クイズ問題: お吸い物に添えて風味を引き立てる、三つ葉や生姜などの香りの強い野菜のことを何と言うでしょう?
答え: 吸い口

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: たたき
text: 食べる際には、ショウガ、にんにく、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。
title: ショウガ
text: 日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切り(針生姜)にして吸い口に使うことが多い。生臭みを消す効果から、魚や肉の下味をつける際に絞り汁を加えたり、調理で一緒に煮たり、蒸したりすることもある。生姜の皮のすぐ下に香り成分があるため、魚の臭い消しには皮をむかないで使った方が効果がある。
title: 餡掛け
text: 餡掛け(あんかけ)とは、調味液(煮汁)に水あるいは出汁で溶いたデンプン(葛粉、片栗粉(じゃがいも澱粉)など)を加えて加熱しとろみを付けそれをかけた料理の総称。また、特に調味しただし汁に水溶きの葛粉や片栗粉を用いてとろみを付けたうどんやそばのこと。
title: ショウガ
text: カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ、日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、青魚の煮付けに千切りや薄切りショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。
title: ショウガ
text: 焼き魚などに添えられるショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみ、あるいははじかみ生姜という。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: 紅しょうが
text: 紅しょうが(べにしょうが)は、ショウガの根茎を梅酢に漬けた漬物の一種。
title: ユズ
text: ユズの果汁は、日本料理等において調味料として、香味・酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。
title: 讃岐うどん
text: このほかにも唐辛子やからし、すりゴマ、花がつお、スダチが従来から用いられてきた。近年では食品の地域性も薄れて入手性もよくなり、さらに多様な薬味が供されている。他県のうどんやそばと同様、七味唐辛子、山葵なども定番であり、イリコや様々なふしを混合した新たな味も次々生まれている。また県外に進出するとともに、かけだしにショウガも広まっている。「おろしうどん」など冷たいうどんにはレモンを用いる店もある。
title: 玉露
text: 玉露(ぎょくろ)とは、日本茶の一種。製造法上の分類としては煎茶の一種であるが、栽培方法に特徴がある。一般的に茶において旨味の原因となるテアニンは根で生成され、幹を経由して葉に蓄えられる。テアニンに日光があたると渋みの原因となるカテキンに変化する。すなわち、玉露の原料となる茶葉は、収穫の前(最低二週間程度)日光を遮る被覆を施される。これによりテアニンなどのアミノ酸が増加し、逆にカテキン類(いわゆるタンニン)が減少する。また、被覆により特徴的な香り(覆い香)が生ずる。このような栽培方法は碾茶と同様であるが、すでに安土桃山時代に行われていたとの記録がある。
title: 香辛料
text: 江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。
title: 天ぷら
text: 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。
title: ミョウバン
text: 食物への用途としては、根菜や芋類・栗のアク抜きの他、甘露煮などを作る際に、細胞壁と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。
title: ラー油
text: ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加えて加熱し、油に辛味をつけた調味料(唐辛子油)。「辣」とは熱を伴う辛さのことである。
title: だし (郷土料理)
text: よく冷やした野菜を、五ミリメートル大程度に粗くみじん切りにして混ぜ合わせ、醤油や酒、うま味調味料などで味付けする。味を馴染ませるため数時間から一晩ほど寝かせる場合もある。主に茄子、胡瓜などの夏野菜と、少量の紫蘇、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を用いる。もっとも、身近な野菜であれば食材を選ばず、人参、ピーマンなどの冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができる。茹でたオクラや昆布、納豆昆布、メカブを使って粘り気を出したり、ワサビや唐辛子で辛味を加えたりすることもある。各家庭によって、それぞれに異なった味付けがあるのも特徴。
title: ポン酢
text: ポン酢醤油は、和食の調味料として醤油と同様に幅広い料理に活用できる。ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
title: 白だし
text: 白醤油や淡口醤油に、昆布や鰹節、椎茸などから取った出汁、みりん、天日塩などを加えたもので、濃縮のめんつゆやしらつゆと同じように料理に応じて適宜希釈して使用する。主に煮物や吸い物などの和食などを作る際に用いられるが、和食以外にも洋食や中華料理にも応用することができる。白だしを用いると濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合よりも素材の色を損なわずに料理を仕上げることができる。高級料亭をはじめ、プロの料理人に重宝されているが、近年は一般家庭でも利用されている。
title: ズミ
text: 語源は、染料となることから染み(そみ)、あるいは、実が酸っぱいことから酢実、とも呼ばれる。
title: 守口漬
text: また、奈良漬と同様、鰻の蒲焼きとの組み合わせは定番となっている。鰻を食べた後に口に残る脂っこさを拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。これは褐色物質・メラノイジンが胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けるなどの効果があるためとされている。
title: 大根おろし
text: 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。
title: 蕎麦
text: また、風味付けの薬味を練り込むこともあり、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などが知られる。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
title: 讃岐うどん
text: 薬味にショウガやネギが多用されるのも特徴であり、これらはイリコだしと相性がよい。なお、一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。
title: 日本料理
text: このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。
title: ホウレンソウ
text: 生食用品種など例外はあるが、灰汁が多いので基本的に下茹でなどの加熱調理が必要になる。 和食ではおひたしや胡麻和え・白和えといった和え物、常夜鍋などの鍋物に利用されるほか、すり潰したのち茹でて緑の色素を取り出したものを青寄せといい、木の芽和えの和え衣の色付けに用いる。
title: 紅しょうが
text: 生姜の日持ちをよくするために古くから酢漬けが行われていたが、関東では主に甘酢が使われてガリとなり、関西では主に梅酢が使われて紅しょうがとなった。
title: サンショウ
text: 別名であるハジカミ(椒)はショウガなどの他の香辛料の別名でもあり、その区別のため古名では「ふさはじかみ」(房椒)、「なるはじかみ」(なりはじかみ、成椒)と呼ばれた。「はじ」は実がはじけることから、「かみ」はニラ(韮)の古名「かみら」の意で辛いことを示す。「ふさ」は房状に実がなることであり、「なる」は実が成るハジカミであることを示す。地方名に、サンシュ、サンシュノキなどがある。
title: ガリ
text: ガリとは、甘酢ショウガのことであり生姜の調味酢漬。生姜を薄く切って甘酢漬けにしたものである。寿司屋で用いられる業務用の商品などは甘酢平切紅生姜などの名称で袋詰めして販売されている。紅生姜の薄切りと混同されることもあるが別のものである。
title: ナス
text: また、ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。
title: オトコエシ
text: 和名はオミナエシに対立させる形で、より強豪であることを男性にたとえたものである。最後のエシは元来はヘシであり、またヘシはメシに変化する例もあり、そのため本種の別名としてオトコメシもある。漢名は敗醤(はいしょう)で、これは腐敗した味噌を意味し、本種を乾かすと嫌な臭いを発することによる。この悪臭については、むしろ生け花を挿した後の水で強く臭うとも言う。オミナエシ・オトコエシに共通するエシについては、ヘシが本来の形で、敗醤からなまったものであるとするのが有力とされる。ただし牧野(1961)ではこの語の意味は不明としている。この和名には漢字で男郎花を当てる例もある。
title: ゆべし
text: 求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。
title: ワサビ
text: ワサビの葉はわさび漬けなどに、太い根茎は、主にすりおろして香辛料とする。食欲増進、食物防腐、制菌作用があることから、生ものに添えられる。寿司にも用いる。根茎は薬効がある生薬として、民間では山葵根(さんきこん)と称されることもあるが、ワサビは中国にはなく、本来は「山葵」とすることは誤りである。薬用としてよりも、香辛料として用いられる。
title: 梅干し
text: 梅を塩漬けにしたときに上がってくる強い酸味を持つ透明な液体を白梅酢という。この白梅酢を赤じそと一緒に漬け込んで赤くなったものが赤梅酢である。梅酢は梅酢漬けにも利用できる(紅しょうがなど)。
title: 薬味
text: 香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。
title: ぬた
text: 具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、わけぎを代表とするネギ類がぬたの標準材料といえるほどに多く使われる。ネギ類の他にもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビル、ギョウジャニンニクなど、硫化アリルを臭み成分として持つ「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。
title: 小籠包
text: たれは酢(鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢)だけか、これに醤油を混ぜたものを用い、これに千切りにしたしょうがを混ぜる。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは中国ではまれである。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。
title: ウメ
text: 中国では紀元前から酸味料として用いられており、塩とともに最古の調味料だとされている。日本語でも使われるよい味加減や調整を意味する単語「塩梅(あんばい)」とは、元々はウメと塩による味付けがうまくいったことを示した言葉である。また、話梅(広東語: ワームイ)と呼ばれる干して甘味を付けた梅が菓子として売られており、近年では日本にも広まっている。
title: タレ
text: 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。味付けが醤油だけの場合など、調味料が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレをつけだれと呼ぶ。つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」(言海)。
title: ワラビ
text: ワラビのおひたしについては家庭によって様々な変わり醤油をつけて食べる習慣があり、三杯酢、ワサビ醤油、からし醤油、酢醤油、ポン酢の他に、酢味噌やマヨネーズ味噌、醤油マヨネーズなど様々なつけダレがある。また、サラダに混ぜてドレッシングで食べるのも美味しい。
title: ぶっかけうどん
text: 薬味に使われるのは大根おろしやネギ、レモンが主流だが、一部の店では山葵も使われている。
title: おから
text: 「おから」は絞りかすの意味。茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもので、女房言葉のひとつ。
title: タレ
text: タレ(たれ、垂れとも表記)とは、料理に使う液状の合わせ調味料の一種のこと。
title: 醤油
text: 花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香が一般的に良しとされるが、製品によっては生乾きの雑巾のような臭い、汗のような臭いなど「悪い香」を呈するものもある。また、「麹の香」「味噌の香」「アルコールの臭」などの香りが加わっているものもある。
title: のりたま
text: 黒い海苔と黄色の玉子の顆粒の白い米飯とのコントラスト、温かい米飯に振りかけた際の香りが食欲をそそる。ほんのりとした甘みがありサクサクとして口の中でとろけるたまご顆粒に加えて、胡麻の香りが味のアクセントとなっている。
title: 梅干し
text: ふりかけの一種に、しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にした「ゆかり」がある。
title: ネギ
text: 生を薬味として使う場合では、小口切りや千切りにしてから水にさらすと辛味を抑えられ、千切りにしたものは特に「白髪ねぎ」とよんで料理の飾りに使われる。ただし、長時間水にさらすと硫化アリルも一緒に流れ出てしまうため、水につける時間はなるべく短時間で済ますのが良い。
title: ふりかけ
text: ふりかけの業界団体である全国ふりかけ協会では、ふりかけを「水産物、農産物、畜産物等の内、一種または複数種を調味乾燥し、又これに海苔、胡麻、調味料、その他を混合。主として、主食その他にふりかけて食する副食」と定義している。 ご飯に振りかけて食するのが名前の由来である事から、赤飯などで使うごま塩や、梅干しを漬けた後の赤紫蘇を乾燥させて細かくしたものも、ふりかけの仲間に入る。他にも、ふりかけた後にお茶をかける「お茶漬けの素」や、ふりかけた後ご飯に混ぜ込んで使用する「おにぎりの素」なども、ふりかけのサブカテゴリーとなっている。
title: アサ科
text: アサ属の種子は食用にでき、身近なところでは七味唐辛子の具材の一つである。また、油を搾り食用や石鹸の原料とすることもできる。
title: おばんざい
text: 一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節、昆布、椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。
title: みぞれ鍋
text: なお、卸した大根はそのまま火にかけると「たくあん」のような匂いが部屋中に充満する場合があるため、いったん絞ってから水にさらし、大根に含まれる硫黄成分を抜いてから使ったほうがよい。
title: 餡掛け
text: 調味しただし汁に水溶きの葛粉や片栗粉を用いてとろみを付けたうどんやそばのことを単に「餡掛け(あんかけ)」と称することがある。江戸時代には「あんぺい」と称され、上方では「のっぺい」と称されたという。あんかけうどんやあんかけそばも参照。
title: とろろ
text: とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁(だし)(または味噌とだし)などで伸ばしたもの。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、「飯(いい)やる」を「言いやる」に掛けて「言伝(ことづて)汁」という異称がある。
title: ワニ料理
text: 現代では、生のまま刺身として食べるのが最もポピュラーである。醤油に加える薬味としてはショウガが最も広く用いられているが、ワサビを使うケースもあり、かつてはアンモニア臭を打ち消す効果が重視されていた。なお、1950年代には醤油や砂糖醤油につけて食べるケースもあった。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: お茶漬け海苔
text: お茶漬け海苔の基本となっている内容物は、海苔、あられ、抹茶塩(抹茶、食塩、砂糖、昆布茶、うま味調味料などを固めて顆粒状にしたもの。色は緑色に近い)である。また種類により、これらに加えて、鮭、梅干し、ワサビ、野沢菜、ワカメなどをフリーズドライ加工したものが入れられている。無論、これらの調合の割合、内容物には、製造者によって違いが見られる。これらの内容物のうち、あられは乾燥剤としての役割も担っている。なお、飯の標準的な1膳分に適した量に小分けに包装されているものが多いが、中には量を好みで調節できるように小分けにされていないものもある。
title: ぬた
text: ぬたの味付けとなるタレは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。
title: ヒトヨタケ
text: さっとゆでて、ねぎぬたや三杯酢、山椒や柚の香りの吸い物などに適する。特に脂質との相性がよいので大量に収穫した場合は肉とのバター炒めにしてもよい。
title: 精進料理
text: 第二に、五葷(ネギ科ネギ属などに属するにんにく、ねぎ、にら、たまねぎ、らっきょう)は禁忌とされることがある。これは煩悩を刺激し、食材の匂いも強いことから避けられる。ただし、山椒、生姜、パクチー(コリアンダー)を含むこともあるなど、時代や地域によって精進料理で禁忌とされる野菜類の範囲は異なっている。
title: 葛湯
text: 葛粉のみで作ると透明か半透明で砂糖の甘味を感じるだけであり、抹茶やおろした生姜などを混ぜることなどがある。生姜をおろして混ぜると手足の先を暖め深体内は冷やす効果があるため、体を温める効果を期待するのなら乾燥させて粉末にした生姜がよい(→NHK『ためしてガッテン』より)。コーヒーや柑橘類の搾り汁を入れて飲むことなども行われ、そうした様々な風味のものがインスタントものとして市販されている。あられなどをトッピングすることもある。
title: わさび漬け
text: わさび漬け(山葵漬け)は、刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けたもの(粕漬け)。春の季語。
title: かえし
text: 醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ(主に鶏系)で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
title: 清元志寿太夫
text: 長寿の秘訣は本人の語るところによれば大根おろしにしらすをあえてレモンを掛けたものを毎朝食べることだそうである。
title: 素麺
text: 冷やし素麺は日本の夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各醤油メーカーや食品メーカーから、「素麺つゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。つゆは醤油、出汁、みりんあるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。また、そばつゆよりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、鰹節、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケ、茄子、錦糸卵、トマト、蒲鉾、海老、缶詰のみかん等がつく場合もある。関西地方では冷やし中華(冷麺)のようにハム、キュウリなども添えるのが一般的。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガ、山椒、海苔、鰹節、大葉、おろし山葵などが用いられる。
title: アシタバ
text: 葉には香りと苦味に独特のクセがあるため、天ぷらやバター炒め、おひたし、マヨネーズ和え等、多少クセを抑える調理法がとられる。塩茹でして水にさらしてから調理に使うことによって強いクセは和らぎ、調味料もなじみやすくなる。β-カロテンが豊富な健康増進野菜として知られ、油を使った調理法は、β-カロテンが体内でビタミンAに変わって油に溶けて吸収されることで、ビタミンAを効率よく摂ることができアクも消えて食べやすくなる。
title: 茶漬け
text: 茶漬けの始まりは、番茶や煎茶が普及し、茶が庶民の嗜好品として定着した江戸時代中期以降と言われている。煎茶には若干のグルタミン酸ナトリウム(うまみ成分)が含まれており、煎茶独特の芳香と相まって白湯を掛ける湯漬けより美味である。ただし、庶民においては、番茶をかけるのが一般的であった。
title: 梅干し
text: 濃口醤油が関東に広がるのは江戸中期以降であり、それまでは梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が「垂れ味噌」と共に調味料として広く使われていた。また、正月、節分、大晦日などに縁起かつぎとして昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が庶民に広がった。
title: 梅干し
text: 市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多い。減塩調味とは、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。調味梅干の種類としては、シソ(赤じそ)の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。和歌山県ではみかんやジャバラの果汁を加えたはちみつ梅が販売されている。調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料(アミノ酸等)、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料(ステビア、スクラロース)などが使用される。減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。
title: フルーツ魚
text: 果物などに含まれるポリフェノールに魚の変色を抑える効果があることは知られており、高知大学農学部准教授・深田陽久(ふかだはるひさ:魚類栄養生理学)は柚子の抗酸化作用が魚に有効か、成長に悪影響が無いかを研究していたところ、2005年頃、ブリの身に柚子の香りがすることをみつけ、その後に柚子(ユズ)を餌に混ぜる実証実験などで、柚子の抗酸化作用で赤身が褐色に変色するのを抑える鮮度保持の効果や、柚子の香り成分であるリモネンやミルセンにより、脂分はそのままでも“さっぱり感”が増し、魚の生臭さも抑えられることを見出した。
title: 紅しょうが
text: なお工業的に製造する場合は、食用色素で着色した梅酢入りの調味液に、あらかじめ細切りにしておいたショウガを漬け込む製法が多い。
title: 酒石酸
text: 相撲部屋ではちゃんこに使うポン酢は市販のものを買うのではなく、酒石酸に醤油を混ぜたものを使い、香りづけに柑橘類を絞ったものを入れることがある。
title: エヴェルトン・ソウザ・ソアレス
text: 食べるときには取り皿でポン酢を付け、味付けする。薬味としてはアサツキやもみじおろし、七味唐辛子などが使われる。各自が薬味などで楽しめる自由な味付けが、魅力の1つとなっている。
title: シソ
text: 通常、食用にするのは青ジソと赤ジソで、青ジソは「大葉」の名でも知られている。ペリルアルデヒドに由来する特有の香りと辛味を持った、和風ハーブの代表格とされる。葉はもとより、若芽、花穂、実も食用にされ、主に刺身や手巻き寿司、冷奴などの料理の香味付けや彩りなどの添え物、魚の臭み消しなどに使われる。野菜としての旬としては、青ジソは夏から秋(7 - 10月)、赤ジソは初夏(6 - 7月)とされる。青ジソは、緑色が濃くて軸の先が新鮮で変色していないものが良品とされる。
title: 拉麺
text: 蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している。
title: イカそうめん
text: 細切りは一杯に丼に盛り、つけだれは、醤油をショウガ(生姜)と和えた生姜醤油、あるいは、めんつゆ(麺露)を使う。場合によっては平皿に盛られ、ワサビ醤油を用いてもよい。
title: 糠漬け
text: 旨味を昆布で出し、風味付けに柚子など柑橘類の果皮や唐辛子、山椒などを利用することもある。糠床は気温20°C以上でないと発酵が進まない、冬場は出来るだけ暖かな場所で保存すると良い。
title: ショウガ
text: 辛味成分のジンゲロールやジンゲロンは、生臭さを消すと同時に魚料理に付着する細菌の増殖を抑える抗菌作用や、吐き気抑制・胃潰瘍防止の効果があるといわれている。研究によりショウガにはカツオやアジなどの青魚に寄生する線虫アニサキスに対する殺虫成分が含まれていることがわかっている。これは、昔から食べ合わせの習慣で青魚にショウガを組み合わせているのは、アニサキスが胃壁に絡みつくときに起こる胃痛を防ぐという理由にもなっている。
title: ミョウガ
text: 独特の香りが好まれ、また特有の紅色が目を楽しませる。これにより麺類や冷奴の薬味など香辛菜として利用される。そのほか、天ぷらや酢の物、味噌汁の具など、独立した食材としても用いられる。農家では山椒・ミツバと並び、果樹園や庭、屋敷林の木陰に、薬味用として育てておく代表的な植物である。
title: 焼き鳥
text: 味のタイプの分類は主に二種類とされており、塩を主に使用した「塩(しお)」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた「タレ」である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
title: 精進料理
text: 野菜、きのこ、豆腐、麩、蒟蒻など、日本と共通する素材の他、日本ではあまり使われていないものとして、緑豆、念珠藻(「髪菜」)、黒慈姑(「荸薺」)、ワスレグサの蕾(「金針菜」)、棗(つぶして餡にする)などがあり、香辛料では華北山椒(「花椒」)、小茴香、トウシキミ(大茴香、「八角」)などがある。また、出汁は大豆もやし、ニンジン、広東セロリ、大根、シイタケの石突き(軸)を使うもの、シイタケの石突きに少量ソラマメを加えるもの、大豆もやし、サトウキビに少量ナツメとシイタケを加えるもの、白菜の葉、大豆もやし、ニンジンの皮、大根の皮、広東セロリを使うものなどがある。日本の精進料理でよく使う昆布などの海草、特に出汁用のものは、中国では使用は限られ、風味が異なる。
title: Kanon (ゲーム)
text: あゆが料理を作るというイベントCGにおいて包丁で切ろうとしているのは「人参」と明言されているが、人参の葉はパセリやパクチー、三つ葉といったものに例えられる通り細い茎に小さな葉が開くものであり、ホウレンソウや小松菜や野沢菜といったカブ菜のような葉をつけるものではない。これについて樋上は(制作当時)市販の人参には葉がついておらず資料が無かったためだったとコメントしており、ラフスケッチの段階では葉の部分のみが描かれていない。
title: 大根おろし
text: また古くは魚の毒を消すものとして重宝された。焼き魚に添えられることが多いのはこのためである。
title: 白だし
text: 白だし(しろだし、しらだし)とは、調味料の1つ。
title: ショウガ
text: ショウガの根茎をそのまま食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬けや、梅酢で漬けた紅生姜がある。薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅生姜は、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる。新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。
title: 食中毒
text: ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある。
title: 味噌漬け
text: 野菜はダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。一例としてナスの味噌漬けについて述べれば、初秋に採り入れたナスをへたのついたまま洗い、塩3.6リットル、水4.5リットルの塩水に3日間から4日間重しをして漬けて取り出し、水気を切って1日ほど風にかわかし、上等な赤味噌3kgを1.26リットルないし1.44リットルのみりんでゆるめたものと、上に述べたナス3.75kgと互い違いに層をなすように漬け込み、上面にはタケの皮で蓋をして目張りをして半年くらい冷所に静置する。さらに長期漬けるには新しい味噌と交換するのがよい。
title: 天ぬき
text: 蕎麦やうどんに天かすを入れたものを「たぬき」と呼ぶが、この語源の1つに天かすを「天ぷらの「タネ」を入れない≒タネを抜いた揚げ物」として「種ぬき」「タネ抜き」の転訛とする説がある。
title: 玉露
text: 玉露荒茶から玉露を作る過程で取り除かれる部位をあつめた茶がある。雁ヶ音、白折は、茎や葉軸の部分を集めた茎茶の一種である。葉に比べて光合成反応が少ない部位のためテアニン濃度が高いと考えられ、香・味の成分も玉露に劣らず含まれる。玉露芽茶は、芽や葉の先端がちぎれて丸まった断片などを集めたものである。玉露とは色、味の濃さや抽出時間などに違いが出るが、これも茶葉そのものの品質や味が劣るものではない。いずれも副産物のため一級品ではないとされ、また認知度も低いことから玉露に比べ安価である。
title: 福神漬
text: 福神漬(ふくじんづけ/ふくしんづけ)は、非発酵型の漬物の一種で、ダイコン、ナス、ナタマメ(鉈豆)、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種の下漬けした野菜類を塩抜きして細かく刻み、醤油と砂糖やみりんで作った調味液で漬けたもの。「ふくじんづけ」と呼ばれる場合が多いが、「ふくしんづけ」と呼ぶ地方もある。
title: ごま油
text: 黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り(くろしぼり)と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。
title: 吸い物
text: つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある 。
title: 天ぷら
text: 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
title: コーンスターチ
text: コーンスターチは、フランス料理や中華料理でとろみを出すためによく使われる。中華料理のあんかけには、コーンスターチに醤油と砂糖を混ぜたものが使われる。
title: 麻婆茄子
text: 「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。
title: 高遠そば
text: 江戸時代初期において蕎麦は、辛み大根のおろし汁と焼き味噌で食べるのが一般的だったが、醤油や鰹節などの普及によって、醤油だれに取って代わった。
title: 吸い物
text: つまのうち、特に芳香のためのものを吸口(すいくち)という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々 。
title: ホンシメジ
text: 「匂いマツタケ、味シメジ」と言われるように、キノコのなかでも有数の強いうまみを持つ優れた食用菌として知られる。稀少な高級キノコ。澄まし汁、きのこご飯、クリームシチューなどに向く。
title: 茎茶
text: 淹れ方や抽出時間は煎茶や玉露など、元になった茶葉と同様である。水色(すいしょく)は薄いが、さわやかな味と香りがあり、またアミノ酸が多く含まれる部位であるため旨味が強いのも特徴である。
title: シソ
text: 赤ジソの葉はロスマリン酸、葉と実にはルテオリンを含み、アレルギー疾患の緩和に有用とされている。サバなどの魚によるじんましんや風邪のひき初めには、蘇葉の粉末さじ1杯または刻んだシソを、湯のみに熱湯を注いだ「しそ湯」を飲用すると良いと言われている。胃腸を温める作用があり、しゃっくり止めに、梅干しに入っているシソ葉に湯を注いで飲んでもよいといわれている。
title: 牛窓
text: また、酢、砂糖、醤油を混ぜたものに、水で溶いた片栗粉を加えて加熱し、とろみをつけたものは甘酢あんと呼ばれ、中華料理に用いられる。中華料理に用いられる場合には、トマトケチャップが加えられる事もある。
title: アオサ
text: ふりかけの海苔などとして加工される。伝統的なアオサ属はかつて、旧アオノリ属やヒトエグサと比べると総じて品質が劣るとされた。これは主に、ヒトエグサでは藻体を構成する細胞が一層に薄く並んでいるのに対し、アオサでは二層となっており、口に含んだ時の食感や食味が良くないためである。一般的にアオノリの方が高価であり、解きほぐれるように食感も良く濃密な芳香があるのに対して、アオサは香りが薄く、いつまでも口に残るような硬さがあり、また苦味を感じる場合もある。