クイズ問題: 煮込み料理の香り付けに用いる、数種類のスパイスを束ねたものを何というでしょう?
答え: ブーケガルニ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: アルカテル・ルーセント
text: ブーケガルニ(仏 bouquet garni)とは、肉料理や魚料理の臭みを消すために用いるパセリやタイムなど数種類の香草類を束ねたもの。煮込み料理などの際に食材としての肉や魚の臭みを消したり料理の風味付けに用いる。調理後、料理を供する際に取り除かれる。
title: マリネ
text: マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード(仏: marinade)」、「マリネード(英: marinade)」とも呼ばれる。
title: セロリ
text: 搾油のほか、実は乾燥させて香辛料、薬用としても使用される。セロリの種から製した香辛料は「セロリシード」と呼ばれ、ピクルスやスープなどに用いられる。このセロリシードの粉末と食塩とを混ぜたものを「セロリソルト」と呼び、やはり香辛料として用いられる。
title: セロリ
text: 香りの強い成分はアピオールで、肉やレバーなどの臭みを消す揮発性成分が含まれる。また、芳香は精油のセダノライドによるものともいわれ、口内の味覚神経を刺激して唾液や胃液の分泌を促し、食欲を増進させるといわれている。スープや煮込み料理の香味付けに使われるブーケガルニは、香りの束を意味し、セロリの香りの強い葉の部分が使われている。魚介のマリネなどには、ハーブとして効果的に利用できる。
title: 出汁
text: 西洋料理においては、牛・鶏・魚といった動物質の素材に野菜(タマネギ、ニンジン、セロリなど)・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるために「ブーケガルニ」と呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリ、タイム、ローリエ等)。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。
title: ソフリット
text: 香味野菜を熱した油に投入するべきか、冷たい油に入れて強火で加熱すべきかは議論の余地がある。パンチェッタやグアンチャーレなどが使用される場合、その脂肪は料理を消化しにくくするためにほとんど取り除く必要がある。
title: ハンドル
text: ポプリ(フランス語: pot-pourri)は、花や葉・香草(ハーブ)、香辛料(スパイス)、木の実、果物の皮や苔、精油またはポプリオイルなどの香料を混ぜあわせて容器に入れ熟成させて作る室内香のひとつ。語源はフランス語で「ごった煮料理」を意味したpot pourri(直訳=「腐った鍋」)で、多様な材料を混ぜてつぼに入れて作ったことに由来する。
title: エシャロット
text: フランス料理など、西洋料理の香味野菜として、鱗茎を微塵切りしたものや下ろしたものを臭み消しやソースに用いる。
title: ゼスト (食材)
text: ゼストは塩レモン、ライムチャツネ、マーマレードなど多くの甘辛調味料にとってキーとなる食材である。レモンリキュールやリコール・デ・オロなどの蒸留酒を作るのにもゼストが要る。
title: ハーブ
text: ヨーロッパ各地に、ハーブを主な材料とするグリーンソース(英語版)が存在する。イタリアでは、すりつぶしたパセリ、酢、ケッパー、ニンニク、タマネギ、アンチョビ、オリーブオイル、マスタードなどを混ぜて作るソースをサルサヴェルデという。ドイツ・ヘッセン州ではグリューネ・ゾーサ(Grüne Soße または Grüne Sosse)が有名であり、ルリジサ、スイバ、コショウソウ、チャービル、チャイブ、パセリ、およびサラダバーネット(英語版)などの7種類の生のハーブを刻み、サワークリーム・レモン汁を混ぜたソースに、固ゆで卵・じゃがいもなどを添えて食べる。このように、ヨーロッパではハーブは料理によく利用され、相互に影響を受けながらも地域によって特色がある。
title: ワールド工芸
text: なお、フランス料理では、食材にじっくり火を通し 流れるくらいのペースト状にしたものや、果物のピュレにシロップを加えて液状にしたもの(で料理の付加食材として用いられるもの)を「仏: coulis クーリ(あるいはクリ、クーリー)」とも呼ぶ。
title: ギャラクシーエンジェルIIの登場人物
text: 「エッセンス」は料理の際に香料として使われるエッセンス(香油)から。
title: みじん切り
text: ニンニク、ショウガ、ハーブなどの香味食材はこのようなみじん切りにすることで、よりムラなく料理に風味がつく。また、組織をつぶして香味エキスを出すことで、ソースに均一に香りや味を行き渡らせることができる。
title: ソリャンカ
text: ソリャンカは、ブイヨンの違いから肉のソリャンカ、魚のソリャンカと、茸のソリャンカという三つの種類に分けられる。基本の素材としてキュウリの塩漬けをブイヨンで煮てからオリーブ、キャベツ、レモン、クワスに茸の塩漬け、キュウリの塩漬けの漬け汁もを加えるので、スープは塩辛い。また、トマト、テーブルビート、タマネギなどを加えるためスープの色はしばしば赤みを帯びている。風味づけにパセリやセロリ、香辛料に黒胡椒などがよく使われる。食べる際にはスメタナ(サワークリーム)を加えるのが一般的。
title: ソフリット
text: また、ソフリットには芳香性のハーブないし乾燥スパイスも入っているが、これらは厳密な手順に従っている。すなわち肉質または皮のような芳香性のハーブ(ローズマリー、セージ、ベイリーフなど)は刻んで油で加熱するが、生のハーブ(バジル、パセリなど)は後で投入される。スパイスは粉にして軽く炒めたり盛り付け時に加えたり、ホールのまま炒めてから取り除いたりするが(ニンニクでやるように)、後者でさえいくつかの規則に従うことになる:通常、白い料理は黒胡椒によってスパイシーになり、トマト料理には唐辛子が使われるが、その他の粉にひかれた胡椒はソフリットの一部ではない。
title: ピクルス
text: 歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン(短小のキュウリ)、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え(タルタルソース)、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。ディル(香草)を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。
title: アニス
text: ケーキやクッキーなどの菓子類やパン、アブサンやウーゾやイエーガーマイスターなどのリキュールの他、カレーや魚介類、鶏などの料理、クリームスープ、ソースにも使用される。時には息の香りを良くするためや、消化剤としてや、咳や頭痛を鎮めるためにも用いられる。
title: 香辛料
text: 料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させたりする効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。似たような使い方をする食材にハーブがある。ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や種子、地下茎そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。
title: リライト・マイ・ファイア
text: フォン・ド・ヴォー(フランス語: fond de veau)は、フランス料理の基本となるフォン(出汁)の一種。
title: ビリヤニ
text: このビリヤニはエビの柔らかく繊細な香りを引き出す。エビビリヤニは調理が早く、エビ以外の材料ように煩雑かつ長時間のマリネ処理をする必要がない。エビビリヤニは、たいていベイガン・マサレダールが添えられる。
title: タチジャコウソウ
text: フレッシュタイムとよばれる生の新芽の部分は、快い苦味があり、西洋料理の風味づけに好適で、枝ごとまたは葉をちぎって使用され、ガーニッシュ(付け合わせ)としても用いられる。乾燥品(ドライ)は清涼感のある甘い香りと、ほろ苦みがある。フレッシュあるいは乾燥いずれの場合も、香りがとびにくく、加熱調理によく耐えることから、スープやシチュー、カスレ、トマトソース、スープストック、オーブン焼き料理、煮込み料理などに向いている。パセリやベイリーフに加えて、ブーケ・ガルニにする材料のひとつでもある。タイムと相性のよい他のハーブやスパイスに、ローズマリー、レモンバーム、オレガノ、レモンバーベナ、ディル、バジル、ガーリックなどが挙げられている。
title: エマルション
text: Emulsionは「乳を搾る」という意味のラテン語からきた言葉であり、ナッツなどから抽出した乳液を指した。ヴィネグレットソースやオランデーズソース、ブイヤベースなど、とろみのある料理やソース、ソーセージの充填物などは、エマルションである。また、サラダなどにエマルションソースをかけたものは、メニュー名に「~のエマルション」と記されることがある。 エマルションソースは高温になると乳化剤が安定性を失うので、かける対象が熱すぎる料理には向かない。保温する場合も水分と油の比率が変化しないように注意する必要がある。冷蔵庫で保管するなどした場合、隣り合う液滴が融合したり油脂が固化してなめらかさが失われることもある。
title: ガルム (調味料)
text: 完成品は栄養豊かで、大量のタンパク質とアミノ酸が含まれ、特に天然のうま味成分グルタミン酸に富み、ミネラルやビタミンBも豊富である。漁師は獲った魚を種類ごとに、また部分ごとに分けて並べ、ガルム製造業者が好きな種類の魚と部位だけを原料として選べるようにしていた。地方によっては香草の煎じ汁を混ぜることもあり、工房の庭で香草を栽培することもあった。発酵容器に目の細かいろ過器を入れて透き通った上澄み液を汲んだ。魚肉を発酵させた後、上澄みの液体を調味料(ガルム)として取り出した後に残った固形物はアッレク(allec)またはアレック(alec)と呼ばれ、最貧層が主食の粥に混ぜて味付けに使用した。
title: ゆかり (ふりかけ)
text: ふりかけとしてご飯にふりかける・混ぜ込むほかに、野菜、パスタ、はちみつバタートーストなどにかけて食べることもできる。スーパーマーケット研究家の菅原佳己は「乳製品との相性が抜群」としており、バニラアイスやモッツァレラチーズに一振りするだけで「未知なる味覚」になるという。クックパッドにはゆかりを使ったアイディアレシピが多数紹介されており、ゆかりがふりかけを超えて調味料として使われるようになったことが窺える。中東で使われる香辛料のスマックと風味が似ており、日本で中東料理(ムサッハンなど)を調理する際にスマックの代わりとしてゆかりを使うことがある。
title: ダイコン
text: 主に生食または加熱調理される。保存用に漬け物、乾物とされるほか、辛みを生かして香辛料ともなる(辛み成分はアリルイソチオシアネート といい、からしやマスタードと同じ成分である)
title: ミルポワ
text: ミルポワ(仏:Mirepoix)とは、さいの目に切った香味野菜を主にバターをなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたフランス料理にて用いられるフレーバーベース。
title: マヨネーズ
text: マヨネーズは卵黄に含まれるレシチンの乳化作用を利用したソースなので、本来、卵白は不要。マスタードにも弱い乳化作用があり、ベースにマスタードを加えると、マスタードの種皮に含まれる成分がマヨネーズの油滴を包んで安定が良くなる。精製していないエクストラ・バージンなどのオリーブ・オイルを使ってマヨネーズを作ると、上手に作っても1〜2時間すると油が分離してしまう。これは、オリーブオイルの持つ油の分解物が卵黄の乳化成分を邪魔して、油滴の結合を促してしまうためである。
title: ゼスト (食材)
text: 果物の解剖学的構造から言えば、ゼストはフラベド(外果皮)からとれるものであり、この部分自体も「ゼスト」と呼ばれることがある。柑橘類のピール(果皮)はフラベドと白いわた(アルベド)からなる。フラベドとわたの分量は柑橘の種類によって異なり、下ごしらえの方法により使える部分が変わることもある。柑橘類のピールは生、乾物、砂糖漬け、塩漬けなどにして用いられる。
title: ローズマリー
text: 食材としては甘い芳香と爽やかなほろ苦さを持つ。また、消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用があり、肉の鮮度を長持ちさせることからヨーロッパでは古くからラム、豚肉、青魚などクセの強い素材の匂い消し、逆に鶏肉・白身魚・じゃがいもなど淡泊な素材の香りづけと、肉料理や魚料理に多様に利用されている。カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして利用される。
title: イラン料理
text: イラン料理において香草(ハーブ)は野菜に分類される。ハツカダイコンやハッカの葉、ニラ、バジリコはサブジー(sabzī、青物)と呼ばれ、生のまま塩を振りかけ、ナーンで巻いて食べる。
title: グラブラックス
text: 今日ではグラブラックスを作るのに発酵は行わない。鮭を地面に埋める代わりに塩・砂糖・黒胡椒・ディル・香辛料などの中に「埋め」、数日間キュアリング(熟成)させる。鮭が熟成した後、鮭から出た水分に塩などが溶けてできた濃い塩水は、スカンジナビア料理のソースの素材として使われる。こうしたキュアリングは他の脂分の多い魚でも行われるが、鮭がもっとも一般的である。またマリネをする際に、フェンネルなどの香草やペルノー(リキュール)、ホースラディッシュなども使われる。スモークサーモンが誤ってグラブラックスと呼ばれることもある。
title: スナック菓子
text: 大体の製法は原料をそのまま切って揚げるか、原料をすりつぶすなどして成形して揚げるかのいずれかである。また、スナック菓子にはより食欲をそそらせるためにフレーバーが好んで付けられる。コンソメ、塩、ソース、醤油などの調味料や唐辛子、山葵などの香辛料、梅干し、紫蘇などの香味の強い野菜類が多い。また、肉類、魚介類のエキスや粉を原料に混ぜて、フレーバーを付けたものもある。
title: ニンニク
text: 中華料理では、球根のみならず葉(葉ニンニク)や茎(いわゆる「ニンニクの芽」)も香味野菜として利用される。皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、粉末状にした「ガーリックパウダー」もある。乾燥させることで生よりも臭気を抑えられることもあり、ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられている。ガーリックパウダーは吸湿性が高く、開封後は乾燥状態を保持できる環境で保管する必要がある。逆に、わざと少量の水分を加えて、摺り下ろしニンニク代わりに使う例もある。
title: ハーブ
text: 一般にハーブという場合、ヨーロッパで伝統的に薬草や料理、香料、保存料として用いられた植物を指す。香りや辛味、苦味などの風味を楽しむために用いられるキッチンハーブを指すことが多い。生または乾燥させたものを、薬味、ハーブティーなどに用いた。近世まで、病気の原因はミアスマ(瘴気、悪い空気)であると考えられていたため、強い香りで病気を防ぐために、匂い袋(サシェ)、匂い玉(ポマンダー)、ハーブ酢、香油、芳香蒸留水、精油なども利用され、ポプリなどの形で香りが楽しまれた。語源からすると、元々木本植物は有用植物ではあってもハーブではなかったと思われるが、現在ではローズマリーやローリエ等、木本植物であっても、一般にハーブとして扱われる物も多い。
title: タチジャコウソウ
text: タイムはセージとならび、最もポピュラーな香辛野菜として知られる。ヨーロッパでは香味料としてソース、スープ、肉料理、魚料理に広く利用されている。特に「魚のハーブ」と呼ばれるほど魚介料理との相性はよく、ムニエル、マリネ、クラムチャウダーの風味づけに使われる。
title: タイム (植物)
text: 肉類、スープ、シチューの香り付けにしばしば使われる。フランス料理ではブーケガルニやエルブ・ド・プロヴァンスに欠かせない食材の1つである。ケイジャン料理やカリブ料理にも広く用いられる。また、中東(マシュリク)の香味料「ザアタル」 (za'atar) の重要な成分である。また、ソーセージやサラミ、塩漬けの肉などの保存食にも用いられる。
title: セージ
text: FDAから食品として認可されている。料理としては、葉を乾燥してハーブティーとして飲用したり、肉の臭み消しに利用する。あるいはソーセージや加工食品の香辛料としても使用されている。特に、ドイツ料理、イタリア料理には欠かせないハーブとなっている。ヨーロッパではアヒルや豚などの肉料理、ドイツやベルギーではウナギ料理に、中近東ではカバブなどに香味料として用いられる。また、豚肉と良く合わせられており、ソーセージの語源となったという民間語源説もある。
title: For myself
text: 胃の中に包む食材のうち肉類は羊の足のみじん切り、生ハムなど、もしくは臓物のみを使う所もある。これらにエシャロット、にんにく、フィーヌゼルブ(パセリ、エストラゴンなど、繊細な香りのハーブを数種類混合させたもの)を混ぜて用いる。
title: ゲッケイジュ
text: 葉にはシネオールと呼ばれる芳香成分が含まれ、葉を乾燥させたものをローリエ(フランス語: laurier)、ローレル(英語: laurel)、ベイリーフ(英語: bay leaf)などと呼び、香辛料として広く流通している。料理には好みの応じて1 - 3枚ほどのローリエが使われる。
title: レモンバーベナ
text: レモンバーベナの葉は魚や鳥肉料理、野菜のマリネ、サラダドレッシング、ジャム、プリン、飲料にレモンの風味を加えるのに使われる。また、ハーブティーやシャーベットにも使われる。
title: 企業会計
text: 「生クリームを煮詰めて塩・胡椒・レモン汁などで味を調えたもの」がクリームソースと呼ばれることもある。こちらは肉料理やフリカッセなどに使われる。
title: ゲーン
text: ほとんどのゲーンを調味するペーストを「ゲーン・クルーン」と言う。このペーストは複数の食材からなり、またペーストにはさまざまな種類がある。多くのペーストで使われる一般的な食材はシュリンプペースト、生か乾燥、赤か青など作るゲーンによってさまざまな唐辛子、タマネギかエシャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、コリアンダーの根などである。
title: ブイヨン
text: フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである。野菜から出る優しい旨みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。牛、鶏、魚などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。コンソメはこうして得られたブイヨンからさらに幾工程もの調理を施して作る、完成度の高いスープ料理である。
title: フォン (料理)
text: フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある(ただし、この分類も一例である)。なお、広義にはマリネ液、したゆで用のクール・ブイヨンそして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む。
title: プリャーニク
text: 「プリャーニク」の語源は、形容詞пряный(プリャーニィ=スパイスが利いて香ばしい、古形はпьпьрянъ)から来ている。この単語は、スパイスや香辛料を意味していたперец(ピェーレツ=コショウ、古形はпьпьрь)の語を元にしている。
title: ガンボ (料理)
text: ガンボは、使われるとろみ成分によって分類することができる。オクラを使ったもの、フィレ・パウダーを使ったもの、およびこれらを使わずルー単体でとろみを付けたものの3タイプである。近年のレシピでは、オクラおよびフィレ使用のタイプは、更にとろみと風味を付けるために、色の濃いルーの使用を指定しているものが一般的である。伝統的にはオクラとフィレ・パウダーは、同じ料理に一緒に使われることはない。
title: ふりかけ
text: 一般的なふりかけの製法は、原料を粉砕し調味料で味付けしたあと完全乾燥し、他の具などを混ぜ合わせフレーク状に仕上げる。ほとんどの商品では、味の中心となる具に海苔とゴマが加えられており、最近では風味が豊かなことからフリーズドライの原料を用いることもある。
title: ドミグラスソース
text: 小麦粉をバターで茶色く色付くまで炒めて一度冷ましたもの(ブラウンルー)に、牛(特に子牛)の食肉や骨と野菜(ミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった出汁(フォン・ド・ヴォー)を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずに作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、手間と時間がかかる。
title: イノンド
text: シダ状の葉にはキャラウェイのような芳香があり、若葉はディル・ウードと呼ばれている。今日でも香草として、ロシア漬け(アグレツ)、グラブラックス(塩漬けの鮭)、ボルシチなどのスープ、ピクルスなど、さまざまな料理に使用されている。ロシアでは生のまま細かく刻んで、ゆでたジャガイモにふりかける。インドや欧米では料理用の野菜として活用されている。ただし、イノンドの葉は乾燥するとすぐに香りが失われてしまうため、新鮮なうちに使用する必要がある。
title: 薬味
text: 香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。
title: クミン
text: トルコ料理、ウイグル料理、ポーランド料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。インド料理には必須のスパイスのひとつで、様々な料理を作る際に、始めに油に香りをつけるためにクミン・シードを油で熱する。ガラムマサラやチャツネを作る際にもよく使われる。単独で使うと薬臭く感じられることもあるため、他の香辛料と併用される場合が多い。メキシコ料理、テクス・メクス料理ではチリコンカーンなどに用いられるチリパウダーに配合される。オランダのライデンにはライツェ・カース(Leidse kaas)と呼ばれる、クミンを練りこんで風味を付けたチーズがある。その他、各国でスープ、パン、ケーキ、ピクルス、ソーセージなどにも用いられる。
title: ニクズク属
text: 種子(木の実)から、スパイスのナツメグ (nutmeg) とメース (mace)、生薬の肉荳蔲(にくずく)が作られる。
title: クミン
text: 種子のクミン・シードは、地中海地域、中東、中央アジア、南アジアの料理に香辛料としてよく用いられる。パン、ピクルス、ソーセージ、ミートローフなどでの利用が多く、チーズ、にんじんともよく合わせて使われることが多い。日本人には馴染みのカレー粉にも配合されており、カレーに特有の香りとわずかな爽やかさを与える。なお辛味は少ない。香りの主成分はクミンアルデヒドである。
title: プロヴァンス料理
text: そのままプロヴァンスのハーブという意味のミックスハーブ「エルブ・ド・プロヴァンス」は数種類のハーブをあらかじめ混ぜておいた調味料である。料理によって使い分け、肉料理にはラベンダー・タイム・ローズマリー・バジル・ローリエ・セイボリーなど。魚料理にはサルビア、フェンネル、マジョラム、セージ、アニスなどが配合される。
title: ナムプリック
text: トウガラシ、ニンニク、エシャロット(玉ねぎの仲間)、ライム果汁などをすり鉢ですりつぶしてペースト状にしたもの。カピ(エビや小魚をつぶして発酵させたもの)、ナムプラー(魚醤)、砂糖を添加することもある。
title: ゲーン
text: 魚醤(ナンプラー)は料理の際に香りと塩味をつけるために使われるだけでなく、よりしょっぱくて辛めの味付けを好む人向けに、刻んだ緑色のプリッキーヌーを入れた調味料プリッ・ナンプラー(phrik nam pla)として食卓にのぼることがある。甘くする必要がある場合、伝統的な椰子糖などの砂糖が使われる。ライムジュースやタマリンドジュースは酸味を利かせたゲーンの酸味料として利用される。パネーンなど特定のゲーンではクリーミーな味付けにするために、他の具材を加える前にペーストをココナッツミルクでなく、より濃厚なココナッツクリームで炒める。
title: 麻婆茄子
text: 「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。
title: ダルバート
text: 以上のものに、アツァール(またはアチャール、アチャル)(acaar)と呼ばれる辛口の漬物、薬味がつくのが一般的である。アツァールには大根やジャガイモなどがよく使われ、乾燥させたグリーンピース、ティンブール(tinbur サンショウ)、 焦がしたフェヌグリークなどの風味が入り混じる。食事全体としては大変に栄養のバランスが取れている。
title: マジョラム
text: マジョラム(マージョラムとも表記)は香辛料や精油として用いられている。精油やエキスは沈静、抗不安、制淫の目的で使用されている。 また、血流促進・血圧降下作用があり、筋肉痛や頭痛、不眠にも効果があるとされる。また、強壮茶として飲まれているところもある。葉からとれる刺激性のあるエッセンシャルオイルは、リウマチ痛、歯痛、消化不良にも効くとされる。強壮効果を期待した入浴剤としても使用される。 料理では、肉のハーブとして知られ、ソーセージやパテ、鶏や豚のローストなどあらゆる肉料理に用いられる。マジョラムより強い刺激的な風味を持つオレガノは、イタリア料理にかかせないハーブである。野菜、魚、肉、甲殻類など、利用は幅広い。
title: ザバイオーネ
text: 初期のザバイオーネには砂糖が甘味料として用いられていた可能性は低く、蜂蜜や甘みのあるワインが調味料として使われていたと考えられている。14世紀のイタリアにザバイオーネのレシピが残されているが、初期のザバイオーネは卵黄でとろみをつけ、スパイスを効かせたワインカクテルを指した。やがて卵黄の分量を増やし、ソース状や泡立ててクリーム状にするレシピ上の変化が起きた。この技法が19世紀中頃にフランスに伝わり、サバイヨンとして洗練されていった。20世紀にはサバイヨンは塩味の料理や、マヨネーズなどの卵ソースとのブレンドなどにも応用されている。ザバイオーネには、泡立てずに混ぜるだけのクレーム・アングレーズに近いものと、適度に熱をかけつつ泡立てて、カスタード状に膨らませるものがある。
title: レモングラス
text: レモンの香味成分であるシトラールを含有しているため、レモンのようなフレッシュな風味がある。乾燥させて粉末にしたり、あるいは生のまま使用される。主な使用法はハーブティ、スープ、カレーで、鳥肉や魚、シーフードともよく合う。精油は世界中で多く利用されていて、香料として食品、香水に利用される。精油を使った療法・アロマテラピーに用いられるが、潜在的な皮膚感作性が他の精油よりはるかに大きく、使用する利点もないため、マッサージなど外用は行われない。精油の芳香には、人の脳を刺激する作用があり、控えめになら芳香をアロマテラピーに利用することもできる。また、虫が嫌う匂いでもあり、虫よけスプレーに使われる。
title: ケッパー
text: バター類に多く含まれるカプリン酸に由来する風味を持ち、料理の薬味やサラダのつけ合わせに用いられ、特にスモークサーモンには、薄切りのタマネギとともに欠かせないものとされる。
title: マヨラー
text: マヨネーズを直接吸って単体で食べる(飲む)以外の用途で、「かける(食材と同時に摂取する)」用途で使用する食材を以下に列挙する。
title: マッシュルーム
text: そのまま、あるいは水煮にして缶詰として流通している。香りは薄いが味がよく、西洋料理によく用いられる。バター炒めにしたり、スパゲッティミートソース、グラタン、オムレツなどにされたりする。キノコとしては珍しく、加熱せずに薄切りにしてサラダとして生食することもある。ただし、生のマッシュルームは発がん性物質であるアガリチン(英語版)とフェニルヒドラジンが加熱したものと比べて多く含まれていることに留意する必要がある。
title: イカフライ
text: トルコ料理、ギリシア料理、イタリア料理やシーフードレストランでは主要な料理である。パセリやパルメザンチーズを添え、前菜として供される。ジャジキ (tzatziki) やトマトソースなどのソースをつけて食べることが多いが、ケチャップ、アイオリ (aioli) 、オリーブ・オイルが使われることや、あるいはなにもつけずそのまま食べられることもある。また、しばしばレモンの輪切りが添えられる。
title: ディップ (調味料)
text: ディップ(英語: Dip)とは、クラッカー、トルティーヤ、トルティーヤ・チップス、ピタ、細かく切った野菜類などの味の薄い物をそれに浸して味付けをする調味料。dipとは本来英語で「液体に少し潜らせる」という意味である。デイップをつけた食材はデザート、酒の肴や副食、ときには主食に用いられる。
title: ステーキ
text: 焼く直前、あるいは焼いている最中に塩、胡椒などで下味をつける。にんにくのスライスなどと同時に焼いて香りを付けることもある。仕上げにブランデー・ウイスキー・ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りや香草を練り込んだバターを添えることもある。
title: 焼肉
text: 一般的には、焼いた肉をタレ(醤油を基本に酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った配合調味料)や塩、胡椒もしくはレモン汁などに付けて食する。同時に野菜も調理する場合もあるが、それらを含めて『焼肉』と呼ぶ。
title: カシューナッツ
text: 生果には、アナカルディウム酸やカルドールなどの刺激成分、また青酸配糖体であるアミグダリンなどの毒物を含むため、食材として用いる場合には、これらの成分の高温加熱による除去処理(いわゆる「飛ばす」工程)が必要となる。生果のままでは仁(種子の中身)を取り出しづらいため、加工工場は、この工程を果殻がついたまま行うのが一般的である。まず殻つきの生カシューナッツを天日干しし、高温蒸(スチームロースト)処理を行い、さらに煎(ドライロースト)処理を行った後、殻割り・殻むき、品質選別を行って製品として出荷する。味付けと保存性の向上を目的として、製品に塩をまぶして出荷されることも多い。
title: クスクス
text: 調味料としては、唐辛子ペーストにオリーブ油などを加え、クミン、コリアンダー、ニンニクなどを加えて味を整えたチュニジアの唐辛子ソース、ハリッサ (هريسة、harissa) が用いられることがある。特にチュニジアとフランスで一般的である。一般家庭ではタージーンを煮込む際に既にこのハリッサで調味することもあるが、レストランでは普通はテーブルに配膳された段階で各自が好みで適量を加えて食べる。マグリブの多くの国では公用語としてフランス語が話されているために、Hが無声音になりアリッサと呼ばれる。またレモンやオリーブの塩漬けや、青唐辛子のピクルスを添えることも多く、ハリッサの代わりに青唐辛子で辛味を補う食べ方も一般的である。
title: ワールド工芸
text: ピュレ(フランス語:purée、「ピューレ」とも表記される)は、主に野菜もしくは果物の食材を生のまま、あるいは加熱し、電動ミキサーなどですり潰した後、細かな網状のピュレ用器具(裏ごし器)を通過させて、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものを指す。
title: スフレ
text: ベースにクリームソース、ベシャメルソース、モルネーソース、ピュレなどを使い、ここに卵黄とメレンゲを加えて焼きあげることでふわりとした食感をもたせる。主菜にするときは肉・魚介類・野菜などを入れる。デザートにするときはチーズ・チョコレート・レモンなどを入れて甘く味付けをする。ベースはスフレの味を決めると同時に、気泡の膜に水分を与え粘りを強化する役目を果たす。ベースの水分量はスフレの仕上がりに大きく影響し、多すぎると膨らみすぎて型からあふれ、少なすぎると卵白とよく混ざらなかったり膨らみが悪くなる。また、ベースの成分も気泡膜の粘りに影響を与える。ベースと泡立てた卵白を混ぜる時は、ゆっくりと段階的に切り混ぜ、気泡をなるべく潰さないようにする。
title: 調味料
text: 味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。
title: ミルポワ
text: ミルポワは主に玉ねぎ・人参・セロリの3種類の香味野菜を2(玉ねぎ):1:1の割合で使われ、フォン、スープ、シチューなどのベースとして幅広く利用される。このほかに料理の要件などによってポワロー(ネギの一種)やきのこなどが使われる場合もある。
title: パセリ
text: 日本では主に葉を料理の付け合わせや飾り(デコレーション)として使われるが、他にもそのまま食用としたり、ブーケガルニなどにして香りづけに用いたり、におい消し、飲用など多種多様の形で利用されている。また、パセリは精油成分を多く含むハーブの1つでもある。パセリは油分を中和する働きがあるとされているが、分解はされずそのまま吸収される。 根パセリも根菜としてヨーロッパでは広く流通している。太った根は近縁種であるニンジンに似た外観だが、爽やかな独特の風味がある。ユダヤ料理で特に用いられる。
title: ラー油
text: 香味油に分類される調味料の一つである。
title: ハム
text: また、ハムは塩味があり濃厚なうまみもあることから、スープのだしとしての用途など、調味料に近い用いられ方をすることがある。これは煮沸処理や塩抜き処理を行わないハムで特に顕著である。中国ハムは塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われることがもっぱらである。調味料に近い使い方はハム以外の加工肉でも行われ、ベーコン、パンチェッタ、グアンチャーレはこの傾向が強い。
title: ヤマドリタケ
text: 肉質は味にくせがなく、傘・柄とも繊維がしっかりしていて歯ごたえがよい。生から調理してもおいしいが、乾燥させると独特の強い芳香をはなち、うま味も増す。パスタソース、リゾットの具、ソテー、マリネ、オイル漬けなどさまざまなレシピに使える。乾燥品を水でもどすと黄褐色のだしが出るのでこれも料理に利用できるが、味が濃いのでひかえめに使うのがよい。
title: ブイヤベース
text: 下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。
title: ワサビ
text: 地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司、刺身、茶漬け、蕎麦、鰻の白焼きなどに添えられる。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。牛肉とも相性が良いので焼肉に添えたり牛カツに添える店もある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。
title: ガンボ (料理)
text: フィレ・パウダーは、ササフラスの葉を乾燥させ粉末にしたもので、ヨーロッパ人の入植者たちが入植した当時、チョクトー族が広く使っていたものである。近年のレシピにおいては、フィレ・ガンボは主たるとろみ成分としてルーを用い、フィレ・パウダーは食するものが食卓で好みによって振りかけるとされているものが多い。
title: 可部街道
text: 生の赤唐辛子を蒸して植物油を加えペースト状に溶かしたものが基本である。最も単純な缶詰ではこれと塩のみ、あるいはそれにニンニクを足したのみの味付けのものが安価で手に入る。自家製や味の良さを謳う多くの瓶詰では、それに加えてコリアンダー、クミン、キャラウェイ、オリーブオイルなども混ぜる。
title: アドボ
text: スペインでは、ニンニク、香辛料、酢、ハーブでマリネ液(アドボ)を作り、豚肉、イカ、魚を漬けてから蒸し煮や漬け焼き、フライにした料理を「○○・エン・アドボ」または「○○・アドバード(ダ)」(○○には素材名が入る)と呼ぶ。酢の代わりに白ワインを使うこともある。
title: ハーブティ
text: ハーブティ (英: Herbal tea) はハーブを乾燥させ、煮だして飲用としたもの。
title: ビリヤニ
text: ビリヤニに一般的に使用されるスパイスや調味料はギー、ナツメグ、メース、クミン、 コショウ、クローブ、 カルダモン、シナモン、ローリエ、コリアンダー、ミント、ショウガ、タマネギ、そしてニンニクなどである。また高級スパイスであるサフランも使用されることがある。ノンベジビリヤニの場合にはこれらのスパイスと共に、牛肉や鶏肉、ヤギ、羊肉などの肉や魚もしくはエビなどの魚介類が用いられる。またビリヤニはそれ単独ではなく、ダヒチャツネやライタ、コルマ、酸味のある茄子カレーを初めとするカレー類、ゆで卵やサラダなどと一緒に供されることもある。
title: ウイキョウ
text: スープ、シチュー、肉料理などの香辛料として使用するフェンネル・シーズ(fennel seeds)は、ウイキョウの果実が熟した頃に、果穂を切り取り、そのまま天日で干して乾燥させてから、手で揉んで採取する。フェンネル・シーズは種子のように見えるものの、正確には果実である。西洋では魚料理やピクルスの風味付けに用いられ、インドではカレー料理に、中国では五香粉の原料の1つとして用いられる。またパスティスやアクアビットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。またフェンネル・シーズを様々な色の砂糖でコーティングした物(ヒンディー語で「ソーンフ」。ウイキョウの意味。)が、インド料理店で口直しとしてレジの横などに置かれている場合がある。
title: タレ
text: 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。味付けが醤油だけの場合など、調味料が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレをつけだれと呼ぶ。つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」(言海)。
title: 練香
text: 練香(ねりこう)とは粉末状の香木やスパイス、ハーブなどを蜂蜜やアラビアゴム等で練って固形状にしたもの。日本では蜂蜜、梅肉、貝殻などの甲香(こうこう)等が使われ「薫物(たきもの)」とも呼ばれる。
title: 燻製
text: 燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙(後述)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。
title: パン・デピス
text: パン・デピスは料理の食材にもなり、特にビールを使った料理のとろみ付けに使われることが多い。
title: サッサフラス
text: アメリカ合衆国のケイジャン料理とクレオール料理では、サッサフラス(S. albidum)の葉を粉にしたものをフィレパウダー(filé powder)と呼び、ガンボのとろみ付けに用いる。なお、葉にはサフロールは含まれていない。
title: トルコ料理
text: 香辛料はコショウ、コリアンダー、クミン、パプリカなどであるが、それほど多くは使われない。ミント、イノンド、イタリアンパセリなどのハーブも好まれる。その他、オリーブ・オイルやヨーグルトなども調味料のように用いる。サルチャという調味料がよく使われる。
title: トムクローン
text: 調理の方法によって多種多様な種類のハーブが用いられるが、最も重要な材料は干し魚(しばしば新鮮な魚も用いられる)や、魚臭さを消すために使用されるガランガルやコブミカンの葉、レモングラス、エシャロット、タイ唐辛子である。また、パプリカを追加して辛味を加えることもある。ライム果汁やトマト、バジル、パセリなどといった他の材料も追加されることもしばしばあり、これによって風味がより強く、食感がより良くなる。
title: ソース (調味料)
text: 他に、食肉を調理した肉汁(フォン)が残されたソースパン(片手鍋)に香味(エシャロット微塵切りなど)を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体(煮出し汁、ワイン、または水)を加えて鍋底のフォンを溶かす(デグラッセと呼ばれる工程)。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。
title: ガルム (調味料)
text: ワイン(東ローマ帝国ではワインとガルムを混ぜたものをオエノガルム oenogarum と呼んだ)、酢、コショウ、油などと混ぜて、茹でた子牛肉、ムール貝の蒸し物、はては洋ナシと蜂蜜のスフレのような料理にまで使った。ガルムを水で薄めたヒュドロガルム (hydrogarum) はローマ軍団に供給されていた。大プリニウスの『博物誌』によれば、蜂蜜酒のような色にまで薄めたものをそのまま飲料として飲んだという。古代ローマではこれが万病に効く薬とされていて、犬による咬傷、赤痢や潰瘍にまで効くとされていた。さらに化粧品の材料としても使われ、脱毛やそばかすの除去にも使われた。ガルムは慢性的な下痢や便秘にも効くと考えられていた。
title: 島らっきょう
text: 強い辛味があるため、一般のラッキョウが甘酢漬けなどに良く利用されるのに対し、塩漬けにして鰹節などとともに食べたり天ぷらや卵料理の材料として用いられることが多い。また成分のジスルフィドはアリイン類と一緒に摂取することで単独で食べる時と比べて80倍の効果があるといわれ、玉ねぎ、ニンニクなどアリイン類を多く含む野菜と一緒に調理するとよい。殺菌効果、利尿作用、整腸作用、発汗作用などがある。
title: エフケイ (ドラッグストア)
text: アリナーゼ(Alliinase、EC:4.4.1.4)は、ニンニクやタマネギなどのネギ属(Allium)植物に含まれる酵素群である。アリナーゼはそれらの切り口から香る揮発性化合物の合成を触媒する。アリナーゼは植物が草食動物から身を守る効果を持つ。アリナーゼは通常、植物の細胞の中に存在するが、草食動物によるダメージを受けると、刺激性の高い生成物の合成を行う。これは動物に対しての抑止力の効果がある。ニンニクをナイフで切ったときにも同じ反応が起こる。
title: チョウジ
text: チョウジは料理で使われるので、マーケットの香辛料売り場で売られている。アジア、アフリカ、および近東(英語版)・中東(英語版)諸国の料理において、肉やカレー、マリネ、その他リンゴ、ナシ、あるいはルバーブといった果物、に風味を付けるために使われる。チョウジは熱い飲料に芳香や風味を与えるために、しばしばレモンや砂糖といったその他の食材と組み合わせて使われることもある。チョウジはパンプキンパイスパイス(英語版)やスペキュラース用スパイスといった混合香辛料の共通要素である。
title: ウスターソース
text: イギリスのウスターソースは主原料に、モルトビネガーに漬け込んで発酵させたタマネギとニンニクの他、アンチョビ、タマリンドや多種のスパイスが使われているが、日本のウスターソースではアンチョビは使用されず、香辛料も辛味を抑えマイルドに仕上げられているものが多い(ただし、日本の製品でも一部には魚醤が使われ、その他魚介系原料がブレンドされているものも多数存在する)。イギリスでは、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけるなど、料理の隠し味として使用されることが多いが、日本では揚げ物、お好み焼き、キャベツの千切りなどにたっぷりとかける。かつてはカレーライスにかける卓上調味料として定番であったほか、白飯にかけてソースライスとして食べる例もみられた。
title: トマトピューレ
text: なおトマトケチャップはトマトに塩を加えて2~3日置き、染み出してきた果汁と共に香辛料などを加えて煮込んだものであり、ケチャップと言うのは本来魚醤を指すものであり、その製法に準じて作られたものなので、基本的に味付けがされていないトマトピューレとは異なる調味料である。近年スーパーなどで流通しているものにはさらに保存のための酢や、風味を整えるための砂糖やタマネギ、果物などが加えられている。