クイズ問題: きのこの特徴をいった言葉で、「においマツタケ」とくれば「味は何」と続くでしょう?
答え: シメジ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ホンシメジ
text: 「匂いマツタケ、味シメジ」と言われるように、キノコのなかでも有数の強いうまみを持つ優れた食用菌として知られる。稀少な高級キノコ。澄まし汁、きのこご飯、クリームシチューなどに向く。
title: ホヤ
text: 特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、愛好家はこの匂いを好むこともある。ワタを除去して調理すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水(ホヤ水)にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って身を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食べる。新鮮なホヤはあまり臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水に浸しておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。
title: シメジ
text: 日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む。
title: セリ
text: セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。一般に流通している栽培品は灰汁(アク)が少ないが、野生のセリ(山ぜり)はアクが強いため、あく抜きが必要になる。
title: マツタケ
text: 日本では一般に香りが良いとされ(独特の香りを嫌う人もいるが)「香り松茸 味しめじ」という言葉があるほどである。土瓶蒸しや松茸ご飯など、香りを生かして食べることが多い。他のキノコと同様に、マツタケも加熱により旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。
title: におい
text: 「におい」は大和言葉で、漢字を当てる場合、基本的には「匂」「匂い」と表記する。ただし、「匂」は当用漢字ではなく、また国字である。 良いにおいを「匂い」、悪いにおいは「臭(にお)い」と書くことが多い。
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: ヨルグ・ロースリスベルガー
text: その後は豆味噌を生産する東海地方の多くの会社から販売されている。一説に豆味噌の味噌汁を「赤だし」と呼びはじめたのは関西の人々であるとされ、田舎味噌に豆味噌を差し入れる「赤差し」から転じたものとする説や、豆みそは溶けにくいために「赤みそから、うまみをだす」意味で「赤だし」と呼んだという説がある。
title: オトコエシ
text: 和名はオミナエシに対立させる形で、より強豪であることを男性にたとえたものである。最後のエシは元来はヘシであり、またヘシはメシに変化する例もあり、そのため本種の別名としてオトコメシもある。漢名は敗醤(はいしょう)で、これは腐敗した味噌を意味し、本種を乾かすと嫌な臭いを発することによる。この悪臭については、むしろ生け花を挿した後の水で強く臭うとも言う。オミナエシ・オトコエシに共通するエシについては、ヘシが本来の形で、敗醤からなまったものであるとするのが有力とされる。ただし牧野(1961)ではこの語の意味は不明としている。この和名には漢字で男郎花を当てる例もある。
title: 守口漬
text: また、奈良漬と同様、鰻の蒲焼きとの組み合わせは定番となっている。鰻を食べた後に口に残る脂っこさを拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。これは褐色物質・メラノイジンが胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けるなどの効果があるためとされている。
title: 日本料理
text: このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。
title: 酢昆布
text: 酢昆布における酢の役割は主として次の2つが挙げられる。1つは調味するためである。昆布に酸味を付け、食欲増進させるのである。もう1つは昆布を柔らかくするためである。酢酸などの有機酸には昆布の主成分であるアルギン酸を軟化させる作用がある。
title: フルーツ魚
text: 柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。
title: 食中毒
text: ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある。
title: 蜂蜜
text: 魚料理に用いると、魚の臭みを減らす働きをする。これは蜂蜜に含まれる酸が魚の臭みの原因であるアミンの揮発性をなくすためである。煮魚や照り焼きを作る際に味噌や醤油に蜂蜜を混ぜると、香りの良さが向上する。これは蜂蜜の香り自体が魚の臭いを覆うだけでなく、蜂蜜に含まれるグルコースとフルクトースが魚のタンパク質や味噌・醤油のアミノ酸とアミノカルボニル反応と呼ばれる反応を起こし、それによって生じた香り成分がアミンと結合し、魚臭さを打ち消すことによる。
title: ぬた
text: 具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、わけぎを代表とするネギ類がぬたの標準材料といえるほどに多く使われる。ネギ類の他にもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビル、ギョウジャニンニクなど、硫化アリルを臭み成分として持つ「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。
title: におい
text: 良いにおい(匂い)は大和言葉で「かおり」や、漢語で「香気(こうき)」とも言う。「かおり」に漢字を当てる場合は「香り」「薫り」「芳り」などであり、「芳香」といった熟語もある。いずれも当用漢字で、「芳」は表外訓などを当てる。
title: 甲羅 (企業)
text: 「赤から」の名前の由来は、「赤」は赤味噌、「から」は唐辛子から来ている。
title: ズミ
text: 語源は、染料となることから染み(そみ)、あるいは、実が酸っぱいことから酢実、とも呼ばれる。
title: 抗酸化物質
text: 例えば、味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。動物実験では、味噌の摂取で肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かったとの報告がある。味噌の摂取の放射線障害防止効果については後述する。
title: ヤナギタデ
text: 「蓼食う虫も好きずき」の語源である辛味のある葉が、薬味として利用される。刺し身のつまにしたりするほか、すり潰して酢に混ぜることでアユ等の魚の塩焼きに使用する蓼酢となる。
title: 滝野川ゴボウ
text: ゴボウの独特の歯ざわりは、セルロースとイヌリンの働きによる。イヌリンには腎臓の機能を高める効果があり、利尿作用によって体のむくみを解消することができる。ゴボウのあくは水溶性ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸なので、有効成分を生かして調理するためには水にさらさず、皮の部分は包丁の背でこそげるか、金属たわしなどで軽くこすり取る程度で調理することが重要である。
title: 醤油
text: 花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香が一般的に良しとされるが、製品によっては生乾きの雑巾のような臭い、汗のような臭いなど「悪い香」を呈するものもある。また、「麹の香」「味噌の香」「アルコールの臭」などの香りが加わっているものもある。
title: メイラード反応
text: 例えば、味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル補足能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。動物実験では、味噌の摂取で肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かったとの報告がある。
title: うま味
text: また、アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増す。これを「うま味の相乗効果」と呼ぶ。実際に日本料理では昆布だしと鰹だしやシイタケのだしを合わせるといった調理が行われ、中華料理でも長ねぎと鶏がらスープを合わせるといった調理が行われている。
title: ギョウジャニンニク
text: 古く「あららぎ」と呼ばれた、とも伝えられているが、この言葉は一般的にはノビルを指すと解釈される。ギョウジャニンニクは本州では山深くにしか育たないため、往時の日本人にとっては認知度の低い食材であったと推測できる。
title: アミタケ
text: 紛らわしい毒キノコが存在せず、独特の粘性が好まれ、収穫量も多くキノコ狩りのベテランから初心者まで幅広い人気がある。粘性を生かし、そのまま味噌汁に加えたり、茹でたものを大根おろし和えにするほか、煮物や鍋物などに加えたりすることもある。加熱すると赤紫色に変色する。
title: サトイモ
text: でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」はマンナン、ムチン、ガラクタンという成分による。マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる。生食では、えぐ味や渋みが強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱等でタンパク質を変性させると渋みは消える。
title: ワサビ
text: 刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
title: 苦味
text: 適度な苦味はブラックコーヒー、魚介類の「わた」など内臓料理の珍味、酒、渋茶(濃茶)などで親しまれているケースもある。微かに苦いと感じることを「ほろ苦い」という。適度なほろ苦さは好まれる傾向にあるが、どのレベルの苦さを「ほろ苦い」と感じるかは人による。
title: 納豆
text: 納豆菌を使用して発酵させるため、納豆菌特有の発酵時の臭気がある。68種類のにおい成分から構成されている。代表的な「ピラジン」は、アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油・ほうじ茶にも含まれる臭気である。中には「アンモニア」成分も含まれており、発酵が進みすぎたり10°C以上で保管されていると時間と共にアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は藁の臭気、経木で包んだものはその木の臭気が加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。納豆を苦手とする人はこの臭気を理由に挙げることが多く、近年では臭気を抑えた製品も市販されている。
title: 沢庵漬け
text: 伝統的な糠漬けでは、米糠の中に含まれる枯草菌の産出物によって、ダイコンは徐々に芯まで黄色から褐色に染まる。しかし、菌の作用は地域や環境によって異なるため、沢庵の色を統一しにくく、また味などの商品の品質も不安定になる。したがって今日大量生産される商品では、糠漬けであってもウコンやクチナシの色素を加える事で画一的に黄色く着色したものが主流になっている。
title: 辛味
text: 辛味(からみ)は味を分類する概念のひとつ。日本語ではトウガラシ・ワサビ・ショウガ・サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。
title: 掛川市
text: 郷土料理としては、「いも汁」が挙げられる。とろろは静岡県を代表する郷土料理の一つであるが掛川では一般にいも汁と呼ばれる。自生したヤマノイモをすりおろし、すり鉢でこねながら、鯖出汁の味噌汁で伸ばし、これをご飯に掛けて食べる。薬味としてすりおろした生姜、刻みネギ(わけぎ)を添える。
title: 焼き鳥
text: タレの場合は、食材を通す際に食材の脂やうま味などがタレに混ざっていきタレ自体の味が熟成されていくことから、タレを長期間入れ替えずに使用する店舗も多い。塩の場合は、塩味の付け方やタイミングなどによって焼き鳥の味が異なってくる。味噌だれを使う地域・店もある(「#東松山(埼玉県)」参照)。
title: チチタケ
text: 食用となるが、地域によってはぼそぼそした食感が好まれず、見向きもされない場合もある。しかし香りが強く、調理法によっては独特の良い出汁が出るため、うどんや蕎麦のつゆなどに具として用いられる場合もある。特に栃木県ではチチタケとその近縁種はチタケの名で好んで食べられ、炒めたナスとチチタケをつゆに用いる「ちたけそば」は代表的な郷土料理として親しまれている。またヨーロッパにもチチタケを食用する習慣があり、ありふれたキノコとして市場に流通している地域もあるという。
title: 梅干し
text: 非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。
title: シジミ
text: オルニチンが肝臓に作用するため、俗に「シジミの味噌汁は二日酔いに効く」と言われているが確証はない。鉄分が多く貧血に良いともされ、更にうま味成分の一種であるコハク酸を豊富に含んでおり、江戸時代の昔より肝臓に良い食材とされている。健康食品として「シジミエキス」なども販売されている。
title: フルーツ魚
text: 果物などに含まれるポリフェノールに魚の変色を抑える効果があることは知られており、高知大学農学部准教授・深田陽久(ふかだはるひさ:魚類栄養生理学)は柚子の抗酸化作用が魚に有効か、成長に悪影響が無いかを研究していたところ、2005年頃、ブリの身に柚子の香りがすることをみつけ、その後に柚子(ユズ)を餌に混ぜる実証実験などで、柚子の抗酸化作用で赤身が褐色に変色するのを抑える鮮度保持の効果や、柚子の香り成分であるリモネンやミルセンにより、脂分はそのままでも“さっぱり感”が増し、魚の生臭さも抑えられることを見出した。
title: 白だし
text: 白だし(しろだし、しらだし)とは、調味料の1つ。
title: シメジ
text: ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある(日本テレビ『所さんの目がテン!』第758回)。
title: 灰汁
text: 灰汁(あく)とは、原義では草木灰(藁灰や木灰)を水に浸して上澄みをすくった液のこと(#灰汁)。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった(#食品のアク)。本項目でともに解説する。
title: おたぐり
text: 独特の匂いがあり好き嫌いが分かれやすい料理である。しかし、上手に処理されたものであれば臭みが少ない。日本酒に合い、おつまみなどとして食べられる機会が多い。薬味には刻みネギ、唐辛子が用いられる。伊那市を含む上伊那地方は味噌味、飯田地方は塩味が多い。
title: 灰汁
text: アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある。野菜や山菜のアクも適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、アク抜きの適度な加減が必要となる。しかし、アルカロイドが問題となる場合や栄養素の吸収を阻害する成分である場合などには十分にアク抜きをすべきということになる。例えば、ホウレンソウなどに含まれているシュウ酸は、苦み、えぐみをもたらす。唾液中のカルシウムイオンと結合しシュウ酸カルシウムとなり、口の粘膜を刺激する。更にカルシウムの吸収を阻害し、さらにシュウ酸カルシウムが体内に蓄積して結石の原因となる。食用油で炒めると油の膜でえぐ味は感じられなくなり、茹でると茹で汁にシュウ酸が溶け出して大部分が除去できる。近年は品種改良により、シュウ酸が少なく生食可能なホウレンソウも栽培されている。
title: 朴景利
text: シジミやアサリも、一般的には味噌汁にする場合が多いが、一部では味噌を入れずにシジミ汁として潮汁風に仕上げる場合がある。ただし、その場合は臭いを抜くために、日本酒や醤油、刻みネギを用いる事が多い。
title: ニンニク
text: 肉の臭みを消し、料理に食欲をそそる香味を付与する。香味野菜の代名詞的存在であり、中国料理、韓国料理、イタリア料理、フランス料理など様々な料理に用いられる。
title: サトイモ
text: サトイモは極めて若い時期からシュウ酸カルシウムを針状結晶や細かい結晶砂として細胞内に作り始める。やがてこれらが集合して、大きく脆い結晶の固まりとなる。シュウ酸カルシウムは「えぐ味」の原因ともなり、えぐ味はシュウ酸カルシウムが舌に刺さることによって起きるとする説や、化学的刺激であるとする説があり、他にもタンパク質分解酵素によるとする説がある。サトイモは昆虫から身を守るためにこのようなものを作り出していると考えられている。
title: ナス
text: また、ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: 味噌汁
text: 調理時間は短く、10分程から長くても1時間程である。米麹や麦麹の味噌の味噌汁は、調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点(この状態を「煮えばな」という)で火を止めることもある。例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせてもよい。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメや麩を入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。煮立たせてもよい赤だし味噌は、朝食時に1日分を作り、昼食、夕食時には、鍋を火にかけるだけで済む。
title: アシタバ
text: 葉には香りと苦味に独特のクセがあるため、天ぷらやバター炒め、おひたし、マヨネーズ和え等、多少クセを抑える調理法がとられる。塩茹でして水にさらしてから調理に使うことによって強いクセは和らぎ、調味料もなじみやすくなる。β-カロテンが豊富な健康増進野菜として知られ、油を使った調理法は、β-カロテンが体内でビタミンAに変わって油に溶けて吸収されることで、ビタミンAを効率よく摂ることができアクも消えて食べやすくなる。
title: ミョウバン
text: 食物への用途としては、根菜や芋類・栗のアク抜きの他、甘露煮などを作る際に、細胞壁と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: 燻製
text: 燻煙(くんえん)とは、香りの良いサクラや、ブナ、おが屑、リンゴ、ヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させると二酸化炭素や水蒸気になりあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。この煙の分子中にホルムアルデヒドやフェノールが発生しており、生き物の表面にあるタンパク質と反応・変性して微生物が死滅するため、食べ物が腐りにくくなる。またアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り、雑菌の侵入を妨げる。さらに乾燥が進むことによって水分量が減り、微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果もある。
title: 柿渋
text: 発酵によって生じた酢酸や酪酸等を原因とする悪臭を有するが、20世紀末には新しい製法により精製され、悪臭が完全に取り除かれた無臭柿渋も誕生している。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: におい
text: 不快なにおい、くさい(臭い)においは、現代では「臭気」と言う。「臭」という漢字をあて「臭い(におい)」とも書く。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: 讃岐うどん
text: 薬味にショウガやネギが多用されるのも特徴であり、これらはイリコだしと相性がよい。なお、一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。
title: たまり漬け
text: たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
title: ワサビ
text: ワサビに似た辛味がある植物にワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。
title: 鬆
text: 一定量の料理が、みかけはほとんど変わらないのに、内部から腐敗・変質していくさまも「す」がたつということがある。これは「す」によるものと、腐敗すると酸っぱくなることの混用と考えられる。
title: みりん
text: 類似の調味料があるが、材料や製法が違う事から成分が異なり、料理における効果も異なる。「みりん風調味料」と区別して、みりんのことを「本みりん」と呼んでいる。なお、「本みりん」という酒税法上の区分は存在しない。
title: フキ
text: 独特の香りがあるふきのとうや葉柄、葉を食用とする。もともと山菜の一種で灰汁が強く、肝毒性が強いペタシテニン(Petasitenine、別名フキノトキシン)などのピロリジジンアルカロイドが含まれているため、下茹でして灰汁抜きをする必要がある。食材としての旬は春(3 - 6月)とされ、冬から春の体へ体調を整える野菜としても知られる。売られているものは、茎はまっすぐ伸びて張りがあり、できるだけ太さが均一で、色が薄い緑色で黒ずみがないものが良品とされる。
title: ニンニク
text: 古代日本では上記の通り禁葷食となったほか、肉や油を摂る習慣のなかった当時は食材としては刺激が強すぎるため、薬や強壮剤として用いることが主だったとされる。江戸時代に入り徐々に食材として用いられるようになり、料理書『料理物語』にはたぬき汁や鹿汁の添え物として、『江戸料理集』には鳥肉汁の薬味やタニシの和え物として使われた記述がある。近代に入り栄養面の研究が進むも、食後の口臭や体臭が忌避され続けたため食材としては長らく活用されなかったが、第二次世界大戦後の食の西洋化・多様化により需要が高まった。
title: みりん
text: アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱により良い匂いを生じさせる。
title: 辛味
text: 日本では伝統的にワサビ・ダイコン・ネギ・ショウガなどの辛味をもつ食材が積極的に利用されてきたが、近代以降は二極化が進み、辛味調味料としてのワサビ・ショウガ、辛味の少ない食材としてのダイコン・ネギという風に料理の中での位置づけが分かれるようになった。しかし復古的な立場から、あるいは辛味成分の有用性を強調する立場から、辛味大根のように辛味を復活させた食材もある。
title: ワサビ
text: 島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。
title: MS-06ザクとうふ
text: 豆腐の色は、淡い緑色。これはザクの特徴の一つでもある緑色にさせるためであり、着色料のクチナシも使用されている。
title: へぎそば
text: 魚沼地方では、蕎麦の薬味になるワサビが採れなかった為、刻みネギとからしを添えるのが特徴だった。ワサビが広く流通するようになると、へぎ蕎麦にもワサビが使われるようになり、十日町市や小千谷市のそば店では、店舗によって薬味を「からしのみ」、「わさびのみ」、「両方から選択可能」とする違いが見られる。
title: 過酸化水素
text: 2015年現在の基準でカズノコの殺菌・漂白に使用されていながら表示がないのは、カタラーゼで分解処理を施し残存させないため加工助剤となり法律上表示が必要な食品添加物には該当しないためである。
title: ワサビ
text: またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。
title: 白身魚
text: 一般に白身魚の風味は淡白と言われるが海水魚と淡水魚では大きく異なる。概ね海水域の白身魚の方が淡白だが、海岸に近い場所で捕れた魚は藻類などから作られるプロモフェノールと呼ばれる臭素、いわゆる「磯の香り」を持つことがある。淡水域、汽水域の魚は泥臭さなどの臭みが感じられることがある。また、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に出にくい特徴がある。
title: イタドリ
text: 山菜として本格的に利用するときには茹でて水にさらすことであく抜きをするが、そうするとさわやかな酸味も失われてしまう。高知県では、苦汁や苦汁成分を含んだあら塩で揉む。こうすると、苦汁に含まれるマグネシウムイオンとシュウ酸イオンが結合し、不溶性のシュウ酸マグネシウムとなる。その結果、シュウ酸以外の有機酸は残したままシュウ酸だけを除去できる。
title: ワサビ
text: 葉の部分も食用され、わさび漬けなどに使われる。葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。島根県西部(高津川流域)と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から、「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。
title: エリンギ
text: 歯ごたえが良く食感はマツタケや加熱したアワビによく似るとされているが、食材そのものの香りには乏しいため、種々の味付け・香り付けを施して調理されるのが普通である。現在では大量栽培が普及したため、価格も手ごろな食材として人気が定着している。
title: ヨルグ・ロースリスベルガー
text: 元々は「味噌に鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮立てて、それを漉しただし汁を使ってナメコ汁などに仕立てる」という料理あるいはその手順を言ったものであった。八丁味噌などの豆味噌に米味噌を合わせたものを呼ぶ事もあり、そこから転じて豆味噌をベースに米味噌、調味料(昆布や鰹節の出汁など)を配合した調合味噌も「赤だし」あるいは「赤だし味噌」と呼び、東海地方を主な産地とする。
title: ハツタケ
text: 岩手・愛知・滋賀・京都などで「あいずり」、青森・長野・鳥取・島根・岡山・広島および香川(小豆島)では「あいたけ」と呼ばれるが、これらは、きのこが傷つくと青緑色に変わることに由来するものと思われる。岐阜・愛知・静岡などでの「あおはち」・新潟における「あおはつたけ」もまた、同様の理由に基づくものであろう。同様に、きのこの変色性に基づくと思われる方言名としては、青森県・秋田県・岩手県・山形県・千葉県(特に夷隅・君津)などにおける「ろくしょう」・「ろくしょうはつたけ」・「ろくしょきのこ」などが挙げられる。
title: 薬味
text: 香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。
title: ニンニク
text: ニンニクは強い悪臭(摂取後の口臭・体臭を含む)の原因となる。
title: 日本敗れず
text: わさび醤油、ポン酢醤油など、またちょっとクセのある川魚は酢味噌などで食べられる。
title: マイタケ
text: 煮物・吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える(黒っぽい色になる)ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。また、少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り熱燗の日本酒に入れて、マイタケのエキスを引き出して飲む「マイタケ酒」なるものもある。
title: 鰹のタタキ
text: これに酢などの酸味を効かせて食べる。
title: キジ
text: 民間療法・俗信として、「癇癪にはキジの黒焼きが効く」(山形県)、「黒焼きに白砂糖を混ぜると効く」(富山県)、「羽を焼いて塗ると耳の痛みが取れる」(愛知県)など、肉には効能が説かれる一方、「怪我の時にキジを食べると、怪我が治らなくなる・古傷が悪化する」とする俗信も見られ、卵に関しては、「キジの卵を食べると薬が効かなくなる」(福岡県)といわれる(鈴木棠三 『日本俗信辞典 動物編』 角川ソフィア文庫、2020年、255 - 256頁。)。
title: 車谷弘
text: タケノコはすこぶる美味で、その味を知る人からは秘かに好まれる。
title: 酸味
text: 酸味(さんみ、sourness)とは、味覚のうちの一つで、一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。
title: 味噌漬け
text: 塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。
title: メンマ
text: メンマは、タケノコを乳酸発酵させた加工食品。支那竹(シナチク)とも呼ばれる。
title: 味噌
text: 一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米と豆)・中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。
title: 味噌汁
text: 素材はだしと実と味噌と、要素は三種だけだが、鍵を握る出汁の素材の昆布の選別・削り節の削りかたや煮干しの見分け、味噌の見分けや識別など奥が深い。
title: ワニ料理
text: 現代では、生のまま刺身として食べるのが最もポピュラーである。醤油に加える薬味としてはショウガが最も広く用いられているが、ワサビを使うケースもあり、かつてはアンモニア臭を打ち消す効果が重視されていた。なお、1950年代には醤油や砂糖醤油につけて食べるケースもあった。
title: タガラシ
text: 和名の由来は、噛むと辛味があることから「田辛子」という説と、収量の少ない田に生えることから「田枯らし」という説がある。西国、特に旧周防国、福岡県(久留米市、筑紫地域)、熊本県鹿本郡ではウマゼリと呼ばれてきた。
title: 野菜嫌い
text: このほか、生野菜でも葉野菜の渋みでは茹でる形で調理すると渋みの原因であるアクが抜け、食べ易くなるもの(ホウレンソウやコマツナなど)があり、またこれらの野菜は生食よりもむしろ茹で調理した方が健康に良いとする意見もある。これらはお浸しにして鰹節や醤油などで味付けをしたり、または他の料理に添えたりする。
title: たぬき汁
text: 酒、ニンニク、ショウガなどを使って臭いを抜くこともあった。たぬき汁にもっぱら味噌が使用されたのも、臭い消しのためと言われている。
title: ワカメ
text: ワカメは味噌汁などの汁物の具としてよく使われる。他にも酢の物、炒め物、煮物(タケノコと煮た若竹煮など)、サラダ、地域によっては天麩羅やしゃぶしゃぶ等幅広く料理される。メカブは細かく叩いて粘りを出したものがパックになって売られることもある。旨み成分を多く含み、また低カロリーであることから、ダイエット食品としても適している。ワカメに多く含まれる栄養素は、食物繊維、アルギン酸、フコイダンなどで、血中コレステロール値を下げたり、動脈硬化や心筋梗塞を防いだりするなどの効果があると言われている。
title: 熊肉
text: 熊肉に限らず、獣肉には臭みがある。幾つかの地方では、調理の際に、臭い消しのために、醤油ではなく、味噌で味付けする。白川では、風味が変わりやすいため熊鍋に醤油は用いず、臭い消しに赤みそと白みそを合わせる。また、臭い消しの効果があるねぎや唐辛子などの香辛料を具に用いる工夫も行う。そして、鍋に肉を入れた後は、鍋の蓋をせず、匂いが残らぬようにしている。
title: ウグイス
text: その糞には豊富にリゾチームなどの加水分解酵素が含まれ、顔面に塗布する事で角質層が柔らかくなって、小皺が取れたり肌のキメが細かくなる・肌のくすみが取れて色白になる事から、古くから美顔洗顔料やにきび治療薬として人気がある。「うぐいすの粉」として市販されているものがそれで、この酵素には脱色作用もあるため、着物の染み抜きにも利用される(以前は毛はえ薬として用いられていたこともあった)。
title: センチュリオン (映画)
text: より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。そもそもそぼろの語源は「粗朧(そおぼろ)」であると言われており、元々はこちらのほうが先にあった言葉であると考えられる。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。ちなみに、おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろではない。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。
title: レンコン
text: レンコンはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、調理時に酢水につけるなどの方法がとられる(フラボノイド色素が酸性では無色に変化する性質も利用している)。色止めをしたものはシャキシャキとした歯応えになるが、しなかったものはモチモチとした食感になる。下準備の済んだものは、輪切りなど適当な大きさに切り分けられ、冷凍または水につけられた状態で販売されている。