クイズ問題: 塩漬けの食べ物をから塩分を抜くとき、水に加えるわずかな塩のことを何というでしょう?
答え: 呼び塩

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: いしる
text: いしるは、魚介類に食塩を加えて漬けこみ、1年以上かけて発酵ならびに熟成させた浸出液である。古語で魚を「いお」、「い」と言い、魚の汁が転訛して「いおしる」からいしる、いしりとなったとされる。よしる、よしりという別名は、魚の余った汁を意味する。
title: 漬物
text: 漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
title: 塩辛
text: 塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
title: 塩漬け
text: 一部の塩分の強い塩蔵品については真水に浸して塩分を緩和させる塩抜き(塩出し)を必要とする場合がある。薄い食塩水に浸す呼び塩と呼ばれる方法が用いられることもある。
title: 塩漬け
text: 塩漬け(しおづけ)とは、食べ物(特に腐敗してしまいやすい物)を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵(えんぞう)、後者は塩蔵品(えんぞうひん)ともいう。
title: くさや
text: 魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他、しょっちょる(塩汁)とも呼ばれ、茶褐色の粘り気のある液体で魚醤に近い風味をもつ。塩分濃度は10から15パーセントで、4パーセントの例もある。約pH8の弱アルカリ性で、含まれる窒素の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる。
title: 漬物
text: 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
title: 塩漬け
text: ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき(えんせき、英: Curing)という。日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている。
title: 灰汁
text: アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。
title: へしこ
text: 現代では塩と米糠だけでなく、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに用いる。こうした漬けダレの配合比率や、生産する地域の気候により、味は製造業者ごとで微妙に異なる。
title: 魚醤
text: 魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものもある。数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。その液化が進んだものを、漉して用いる。熟成の度合いは地域によって異なり、熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂いが中心のものもある。魚と塩だけで熟成させるものの他に、これに野菜や香草類を加えて味を調えるものもある。
title: 煮びたし
text: 煮びたしは、おひたしまたは含め煮の一種だが、茹でてから出汁をかければ「お浸し」、出汁で煮れば「煮浸し」。出汁で煮るため、茄子や厚揚げなど、単に茹でて出汁をかけるだけでは味が染みこまない食材も利用できる。
title: マリネ
text: マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード(仏: marinade)」、「マリネード(英: marinade)」とも呼ばれる。
title: たまり漬け
text: 一定期間(野菜ごとに異なる)漬け込んだ時点で塩抜きをし、たまりや醤油などを主原料とする調味液に漬け込む。本来のたまり漬においては、その原材料の種類や状態に応じた複数の調味液が用意され、異なる調味液による多数回におよぶ漬け替えが行われる。複雑な工程を経て完成される漬物であるため、現在はコストや製造期間の問題からこうした製法で作られるものは高級品に限られている。大量流通を前提として比較的安価で販売されるたまり漬は時間とコストを削減するため、漬け込みは1、2回程度とされる。
title: 塩漬け
text: 「塩せき」をすべて漢字表記にしたものは「塩漬」である(「塩析」は別の用語であり誤記)。ただし、本来「漬」の音読みは「し」であり、読み間違いが一般化したものと思われる。食品加工の研究者である磯部晶策によれば、食肉に塩水をインジェクション(注射)する行為と本来の塩漬(えんし)とを区別するために、前者を「塩せき」又は「えんせき」と呼ぶのではないかと述べている。
title: 調味料
text: 日本では家庭料理において調味料を使うタイミングとして、「さしすせそ」というものがある。これは、素材に味が染み込ませるのに好適な順序として挙げられるもので、「砂糖」「塩(食塩)」「酢」「せうゆ(しょうゆ)」「みそ」の順である。
title: 浅漬け
text: 浅漬け(あさづけ)とは、野菜(胡瓜、大根、茄子など)を短時間、塩や調味液で漬けた漬物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香(おしんこ)などとも呼ばれる。また、調理法として酢漬けや糠漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある(この場合、対義語は「古漬け」)。
title: 差し水
text: 差し水(さしみず)は、麺類をゆでる際や豆類を煮る際や玄米を炊く際に、沸騰して吹きこぼれるのを防ぎ、仕上がりを調整するために加える冷水のことである。びっくり水(びっくりみず)とも呼ぶ。
title: 性風俗産業に対する差別
text: 鰹の胃と腸をよく洗い、辛口では20%、甘口のものでは10%程度の塩を使用して漬け込む。メーカーにより酒、みりん、蜂蜜などで調味し、半年から一年以上漬け込んでから出荷される。内臓に含まれる消化酵素によって発酵し、これがすすんだものは茶漬けにするととろけるほどになる。飯のおかず、酒の肴として食べられる。
title: 茹で物
text: また、海産の魚介類を茹でる際も、旨み成分が流出することを防ぐために、茹で湯の浸透圧を海水に近づける工夫を行うことがある。茹で湯に塩を入れるが分量は「海水程度の塩辛さ」と表される。入れられる塩は調味目的ではない。
title: 浅漬け
text: 塩が少量の浅漬けでも、塩分による味や食感の変化だけでなく、乳酸発酵も進んでいる。
title: 汁
text: 単に「汁」と言うと、食用のものであれば、吸い物や味噌汁、スープと言うように、具材を煮込む料理全般のことを指すほか、食品の中身から出てくる水分のことを指すことが多い。完成した料理から出てくる水分としては肉汁や果汁などが挙げられる。
title: 湯漬け
text: 湯漬け(ゆづけ)とは、コメの飯に熱い湯をかけて食べる食事法、またはその食べ物自体を指す日本の呼称。湯漬け飯(ゆづけめし)の略。湯漬とも表記する。
title: 糠漬け
text: ぬか漬けができる仕組みには発酵と浸透がある。漬け込むことで糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、乳酸菌や酵母による発酵で甘みと香りが増す。
title: 漬物
text: 使用する調味料や漬物床によって、例えば塩漬け、味噌漬け、糠漬け、粕漬けなどさまざまな漬け方がある。漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3つが主たるものである。漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。
title: 塩
text: 海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水(かんすい)」と言い、この作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という。
title: 糠漬け
text: 塩のはたらきは浸透圧による脱水作用で、野菜などの食材中にある水分を細胞外に出す。塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌など有用菌の働きを活発にし、同時に生成する乳酸などによりpHを下げて腐敗菌を抑える効果もある。野菜などを漬ける前に塩で揉むと、色素が安定して色が引き立ち、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで食材に味をつける。
title: 膾
text: 膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
title: 糠漬け
text: 糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。
title: 塩漬け
text: 腐敗しやすい畜肉や魚介類・野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌(雑菌)を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた。 特に魚介類では塩辛・野菜類では漬け物の一種とされる。
title: おひたし
text: おひたし(別名:御浸し、おしたし、ひたし、ひたし物)とは、調理法の1種である。出汁に浸す過程より派生した調理名であるが、この工程は省かれることも多く、単に茹でた食材に醤油をかけたものも、おひたしと呼ばれる。
title: もろみ
text: もろみ(醪・諸味とも書く)とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。
title: めんつゆ
text: 濃縮タイプで糖類が用いられているものは浸透圧が増加し、水分活性が低下することで保存性が高まっているが、高温状態での保存は醤油由来のアミノ酸と糖類が反応してストレッカー分解により炭酸ガスを発生することがあるため、開封後は冷暗所に保存し、なるべく早く使い切るのが望ましく、賞味期限はストレートタイプで3-5日程度、濃縮タイプで2週間から2か月程度が目安とされる。
title: オイスターソース
text: 本来は生がきを塩漬けにすることで発酵熟成してできる調味料である。市販品は生がきから煮汁を抽出し、砂糖、塩、でん粉、酸味料等を加えて調味した製品である。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。
title: 鮎鮨
text: 漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: バレニン
text: 鯨肉の缶詰などを作る際の煮汁をフリーズドライ製法によりサプリメント化する。従来、煮汁は捨てるしかなかったという。
title: 日本敗れず
text: 洗い(洗膾、洗魚 、あらい)とは、主に鮮魚の調理法の一つ。
title: 水炊き
text: 名称は、素材を水(湯)のみで煮る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 豆腐を水切りした後、布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ食品。米飯のおかずや酒のつまみとして食される。漬けこむ味噌によって味が変わり、チーズまたはチーズの味噌漬けのような風味を持つ。
title: 衣
text: 和え物で何らかの下処理をした食材を和えるときの調味液・加味品を和え衣という。
title: 粕漬け
text: 粕漬け(かすづけ)とは、食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬物のこと。
title: ハイラル区
text: 水煮(みずに)とは、食材を水または塩水で煮ること。または、煮たもの。主に食材の下ごしらえや保存のために行われる。一般家庭はもとより、食品加工業や外食産業では水煮を購入し味付けするだけで簡単に料理が作れることから、大量に消費されている。
title: 握り寿司
text: 「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。
title: 味噌漬け
text: 塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。
title: 料理
text: 味付けをすること。そのための素材を調味料という。食塩は多くの場合使われる。味付けは、基本的に下ごしらえの最中か直後に一度行われ、それ以降、加熱中などに味を確認し、必要がある場合は追加される。調味料を加えるタイミングや順番は重要で、間違えると目指す味にならない場合がある。
title: すんき漬け
text: すんき漬けは原料中の粗たんぱく質がほとんど減少せず保存されているため、冬期のたんぱく源として重宝されていた。これは原料中のたんぱく質分解酵素が湯通しによって失活し、また塩分をほとんど用いない事により、塩分を少量用いた浅漬けと比較すると酵素の活性が落ちるためと考えられている。
title: 汁
text: 汁(しる)とは、固体中から染み出した成分が混じる液体のことである。液体の成分の主体は水であり、水の中に投入された物質から分泌された成分や、物質中から分泌された液体自身を指す言葉として用いられ、食用のものであれば中身がわからないときに呼ばれることが多い。また、兵庫県南西部では、食用のスープや、味噌汁のことをひとくくりにして、汁ということがある。
title: 塩漬け
text: 塩漬けによる食糧保存が始まった時期は不明である。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く、また素材が熟成される事もあって冷蔵庫が普及するまでは様々な食品の保存に塩(食塩)が用いられた。塩蔵とは、食料保存方法であると共に、食材の風味を作り変える手段であり、食塩が豊富に得られる地域でよく見られる食品加工方法のひとつである。 なお、好塩菌の中でも高度好塩菌のような塩分濃度の極めて高い環境を好む菌もあるため、食塩のみでは微生物の活動を完全に防ぐ事は出来ない。 また、塩分濃度を制御することで有害な微生物を退け、活動できるものを選んで発酵に用いる場合がある。
title: タレ
text: 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。味付けが醤油だけの場合など、調味料が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレをつけだれと呼ぶ。つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」(言海)。
title: 食塩水
text: スパゲティなど、パスタ類をゆでる場合、濃いめの塩水を使う。これは、これらが塩味を含んでいないので、ゆでる際に味付けをするためである。他方うどんやそうめんは真水でゆで、元々含まれる塩分を流し出す。 野菜を茹でる際などにも食塩水を使う。これには、沸点上昇によってより高い温度で加熱できる効果があるなどの説があるが間違いであり、薄く塩味をつけることが実質的な目的である。水の沸点上昇は1リットルの水に対して1モルの溶質あたり約0.515 K と小さいため、概算で1リットルの水に対して大さじ4杯の食塩を加えるごとに沸点が約1度ずつ上がる計算になり「高い温度」が期待できるほど食塩を加えたら、ほとんどの料理は塩辛くなりすぎる。したがって、通常料理に使う食塩濃度では、沸点上昇による調理への影響はないと考えて良い。
title: 浅漬け
text: 葉野菜などは、水分が減るために旨みが凝縮されるとともにカサが減るので多量の野菜を摂取しやすくなる。また、発酵を伴わないので野菜の色が抜けて汚くならない。乳酸菌で発酵させる漬物は乳酸が雑菌の多くを死滅させるが、浅漬けは発酵を伴わずpHも5程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多い。
title: バカラオ
text: 塩蔵された魚は大量に塩が用いられているため、そのままで食べることはできない。調理の約24時間前から冷水で塩抜きする。塩抜きの途中で1度か2度水を変えるが、その頻度はタラの大きさによって異なる。塩抜きが完了したらすぐに調理を始めるべきである。
title: 灰汁
text: 卵白を用いてスープ中のアクを凝固させたうえで布で濾すなどして取り除くことを、「アク引き」という。フランス料理では、コンソメを作るときに泡立てた卵白を加えて沸騰させるが、こうすることで卵白が不味(ふみ)成分や濁りの成分とともに凝固し、簡単に取り除ける。これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出して熱変性で凝固するとき、さまざまな不味の成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。なお、「アク引き」は玉杓子を用いてアクを取り除くことを指すこともある。
title: ヤマトシジミ (貝)
text: 貝類は通常、調理する前に“砂抜き”という作業を行うとよい。ヤマトシジミの砂抜きは真水で行うことも可能で、店やメーカーによっては「1 - 6時間ほど砂抜きしてください」としか書いていない場合も多い。本種は前述のとおり汽水域の生物であるため、説明の有無に関わらず、汽水よりやや低い濃度(1%前後)の塩水で砂抜きを行うことが適している。こうすることで“うまみが逃げず、身が締まる”といわれている。濃度がわからない場合は、汁物より塩辛いと感じる程度の塩水を作り、これを同量の水で希釈するとよい。
title: 煮びたし
text: 煮びたし(煮浸し、にびたし)とは、野菜や魚を薄い出汁で煮、そのまま冷まして味を含める料理。
title: もろみ
text: 「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。
title: 灰汁
text: 灰汁(あく)とは、原義では草木灰(藁灰や木灰)を水に浸して上澄みをすくった液のこと(#灰汁)。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった(#食品のアク)。本項目でともに解説する。
title: 砂糖漬け
text: 砂糖の特性である吸水性を利用して保存したい果物などを砂糖で取り巻き、雑菌や組織内の水分と外部の糖分を細胞壁を通して交換することで組織の中の水分を減らし、殺菌して腐敗を防ぐという方法が砂糖漬けの原理である。ナトリウムイオンなどに比べて糖分子は重いため、塩漬けに使う塩よりも大量の砂糖が必要となる。一般に、砂糖漬けには保存する果実の重さの45%から55%の砂糖が必要であり、最終的には全体の重さの3分の2を砂糖が占める。また、砂糖には吸収した水分を保持して保存対象の乾燥を防ぐ働きや、脂質の酸化を防ぐ働き、食品の香りを吸収して保持する働きがある。
title: 日本酒
text: 洗米された米は、水に付けられ、水分を吸わされる。これを浸漬(しんせき、若しくは、しんし)という。
title: くさや
text: なお、類似した外国の食べ物では、塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて熟成する「ウォッシュチーズ」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
title: ドラえもんのひみつ道具 (2005年のテレビアニメ)
text: 漬物樽を象った道具で、この中には独特の匂いがついているぬかが入っている。「一夜漬け」と銘打っているように、この中に上手くなりたいものと一緒に浸かると、それができるようになり、浸かる時間が長いほど効果は上がる。効果は1日程度で、経過すると覚えていた事をすべて忘れてしまう。しかもぬかの中に浸かる為、体にぬかの匂いが染み込んでしまうのも難点。
title: めんつゆ
text: 液状のものは、開封後そのまま使用可能なストレートタイプと用途に応じて水で希釈して用いる濃縮タイプが存在し、他に粉末状のものもある。麺と一緒に食する用途以外にも、煮物の味付けや鍋物の出汁として、天ぷらのつけ汁として、希釈せずにそのまま食材(冷奴や大根おろしなど)にかけて食べる、他の調味料と合わせてドレッシングや和風ソースなどに加工して用いる、他には卵かけご飯などを作る際の醤油の代わりに利用する、など用途は幅広く、簡便性と汎用性も高いことを利用して様々なレシピが考案されている。
title: エマルション
text: Emulsionは「乳を搾る」という意味のラテン語からきた言葉であり、ナッツなどから抽出した乳液を指した。ヴィネグレットソースやオランデーズソース、ブイヤベースなど、とろみのある料理やソース、ソーセージの充填物などは、エマルションである。また、サラダなどにエマルションソースをかけたものは、メニュー名に「~のエマルション」と記されることがある。 エマルションソースは高温になると乳化剤が安定性を失うので、かける対象が熱すぎる料理には向かない。保温する場合も水分と油の比率が変化しないように注意する必要がある。冷蔵庫で保管するなどした場合、隣り合う液滴が融合したり油脂が固化してなめらかさが失われることもある。
title: 浅漬け
text: 白菜に調味液を加える浅漬け式で製造される日本のキムチもある。酸味が少なくあっさりとした風味になるので、日本で人気があり、市販の調味液を使うことによって家庭でも短時間で簡単に作ることができる。マリネは、魚・野菜などを酢に漬け込む浅漬けの一種である。
title: 霜降り造り
text: 「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等はそのままだとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに、熱湯に通しまたは軽く炙ったりし、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である。
title: 岩井食品
text: 漬物の製造において、たくあんや福神漬けなどはパック後に熱湯による加熱が施されることや、ぬか漬けやキムチなどの「伝統的」な漬物は高い塩分や乳酸菌発酵により菌が死滅することも有るが、昨今の浅漬けは「減塩志向」により塩分濃度が低い調味液に漬けられただけのものが多く発酵がされないこと、お湯に通すと食感が損なわれるため一般的に加熱殺菌は行わないことなどが原因であるとの指摘もされた。
title: ガルム (調味料)
text: 魚の内臓を細切れにし、塩水に漬けて発酵させて作る。完成品はまろやかで繊細な風味だが、発酵中はひどい臭いがするため、ガルム生産者は近所から苦情が来ないよう都市の郊外で生産した。等級によってガルムはローマ庶民の日常の食品ともなり、富裕層向けの高級品ともなった。最高級のガルムはキャビアほどではないが、高級な香水と同程度の価格で取引されていたという。古代ローマのレシピを編纂したアピキウスに掲載されている料理のほとんどにはガルムが使われている。同書には腐敗したガルムを美味しくするテクニックも記載されている。
title: にがり
text: にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 豆腐の味噌漬け(とうふのみそづけ)は、豆腐を味噌に漬け込む保存食である。
title: ガルム (調味料)
text: 完成品は栄養豊かで、大量のタンパク質とアミノ酸が含まれ、特に天然のうま味成分グルタミン酸に富み、ミネラルやビタミンBも豊富である。漁師は獲った魚を種類ごとに、また部分ごとに分けて並べ、ガルム製造業者が好きな種類の魚と部位だけを原料として選べるようにしていた。地方によっては香草の煎じ汁を混ぜることもあり、工房の庭で香草を栽培することもあった。発酵容器に目の細かいろ過器を入れて透き通った上澄み液を汲んだ。魚肉を発酵させた後、上澄みの液体を調味料(ガルム)として取り出した後に残った固形物はアッレク(allec)またはアレック(alec)と呼ばれ、最貧層が主食の粥に混ぜて味付けに使用した。
title: 煮しめ
text: 煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を「煮しめる」というが、これが転じてそのように料理されるものを「煮しめ」と称する。「煮染め(にしめ)」「煮締め」「お煮しめ」などとも言う。
title: 寿司
text: 握り寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚介類と酢飯に直接接触する工程を伴い、その過程で雑菌が付着することは避けられない。生鮮魚介類を寿司種とする場合は、刺身と同様に厳しい鮮度・温度管理が行われる。特に夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。米やネタに匂いが移ることがあるので、臭いを発する強力な洗剤や殺菌薬などで手を洗うことは避け、寿司職人は用を足した後、丁寧に手洗いに努めているケースがある。また、酢(酢酸)には殺菌の効果がある。さらに、わさびをネタとシャリの間に挟むのは、鮮魚の運搬に時間がかかる時代に、殺菌剤として挟んでいたものの名残とされている。
title: 酢蛸
text: 酢蛸(すだこ)は、酢にタコを浸けた日本料理。膾あるいは漬物のひとつ。
title: 国鉄DF90形ディーゼル機関車
text: コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。
title: 塩辛
text: イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌など複数の細菌による働きに加え、内臓(おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺)に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-15%程度、近年の低塩製品は4-8%であるが、低塩製品では食品衛生上の問題を生じやすくなる。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。
title: くさや
text: 開いた新鮮な魚を、「くさや液」(くさや汁)と呼ばれる浸け汁に8 - 20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1 - 2日ほど干す。
title: かえし
text: かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁(そばつゆ)に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。
title: 白だし
text: 白醤油や淡口醤油に、昆布や鰹節、椎茸などから取った出汁、みりん、天日塩などを加えたもので、濃縮のめんつゆやしらつゆと同じように料理に応じて適宜希釈して使用する。主に煮物や吸い物などの和食などを作る際に用いられるが、和食以外にも洋食や中華料理にも応用することができる。白だしを用いると濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合よりも素材の色を損なわずに料理を仕上げることができる。高級料亭をはじめ、プロの料理人に重宝されているが、近年は一般家庭でも利用されている。
title: 昆布締め
text: 振り塩をしたものは、昆布からの塩分が刺身に移るためにそのまま食べられる。振り塩をしていないものなどは好みでわさび醤油をつけて食べる。
title: たまり漬け
text: たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
title: 則竹裕之
text: そのままサラダにされるほか、ドレッシング、サンドイッチや洋菓子に用いられる。 酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切るという方法で家庭でも比較的簡単に作れる。
title: 重湯
text: 重湯(おもゆ)は、伝統的な流動食の一種で、多量の水分を加えてよく煮た薄い粥の上澄み液のことをいう。
title: 鬆
text: 一定量の料理が、みかけはほとんど変わらないのに、内部から腐敗・変質していくさまも「す」がたつということがある。これは「す」によるものと、腐敗すると酸っぱくなることの混用と考えられる。
title: 滷肉飯
text: 店や各家庭によっては「秘伝のタレ」などとも呼ばれるタレに肉をつけ込んでから長時間煮込むことで、肉から溶け出たゼラチン(コラーゲン)が独特な風味を生み、この風味が特徴となっている。作っては足して煮込み続け、何年も釜(鍋)を洗わないことを宣伝する店もある。
title: スクガラス
text: これを5-8°Cに保たれた貯蔵庫で、約3か月かけて熟成させる。1か月ほど経過すると塩辛特有の匂いが生じるが、外見は銀色のままである。3か月経った頃に茶褐色を示したら完成と判断し、ビン詰めして漬汁を注ぎ、泡盛に漬けたトウガラシを加えて密封される。漬汁は、熟成した際の上澄みにあたる薄い飴色のものを用いる場合と、濃度20%の食塩水を用いる場合があり、後者は独特の風味が抑制される。
title: サラダ
text: 古代ギリシャ、ローマの時代にはすでに生野菜(主にキュウリなど)を食す習慣があり、「サラダ」の語源は調味料の「塩」を意味するラテン語の「サル」(sal)または「塩を加える」を意味する動詞「サラーレ」(salare)にあり、当時のサラダの原形が塩を振りかけて生野菜を食することにあったことをうかがわせる。当時の人びとにとって、生野菜は、腸の働きを整える「薬効」を持つ食材と捉えられていた。ローマの初代皇帝アウグストゥスは、病気にかかった際、レタスを食べて一命をとりとめた、という逸話も残されている。
title: くさや
text: 当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
title: 酢
text: サーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。
title: もろみ
text: 醤油のもろみ(諸味)から液体を絞り出す前の固形物は「醤油の実」と称され、山形・新潟・長野・熊本などでは、そのまま食べたり調味料代わりに使用される。しかし通常は搾ったあとの固形物を醤油粕として処理してしまうため、有効に利用する方法が模索されている。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の二点を理由とする。
title: しょっつる
text: 原料魚の頭部と内臓、尾を取り除き、魚に対して30 - 40%ほどの食塩を直接まぶし、よく混合する。内臓などを除かず魚を丸ごと用いたり、大型の魚は切断する場合もある。常温で1年以上漬けこみ、自己消化酵素によるタンパク質の分解を進める。この間、定期的に撹拌して塩分濃度の低い部分が生じて腐造する事を防ぐ。また、1970年代の調査では、漬けこみ始めてから3 - 7日経過して食塩水が赤色になったら、生臭さを除くために液相を分離して煮沸・ろ過していた。
title: ミサゴ
text: 『本草綱目啓蒙』において、ミサゴは捕らえた魚を貯蔵し、漁が出来ない際にそれを食すという習性が掲載され、貯蔵された魚が自然発酵(腐敗でもある)することによりミサゴ鮨となると伝えられていた。ミサゴ鮨については『甲子夜話』(松浦静山)、『椿説弓張月』(曲亭馬琴)※追記 『[味]』(秋山徳蔵著)などにも登場する。ミサゴが食べ残した魚に尿をかけて岩の凹みに貯蔵したことにより発酵し、尿の塩分と酸味によってうまみが増した魚を人間が食したのが寿司の起源であると伝承される。そのため、「みさご鮨」の屋号を持つ寿司屋は全国に少なからず点在している。また『広辞苑』にも「みさごすし」の項目があり、ミサゴの尿の塩分とは記述されず「潮水がかかって自然に鮨の味となったもの」と解説され、同様に、日本国語大辞典では、海水がかかって自然に発酵することで酢に漬けたような魚肉になると解説される。
title: 煮びたし
text: 醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を鍋で熱し、食材を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに入れ、軽く火を通し、そのまま置いて冷ます。沸騰させると出汁の香りが飛ぶので、沸かし過ぎないよう火加減に注意。
title: 出汁
text: グルタミン酸のコンブと、イノシン酸の削り節などの魚介類やグアニル酸の椎茸などを単品、または組み合わて出汁をとる(「出汁を引く」とも言う)。煮たり、乾物を水に長時間浸したりして、出汁成分を抽出する。明治時代以降は西洋・中国料理の影響もあって肉類など食材の幅が広がり、鶏肉やスッポン、ウミガメ、豚骨・牛骨などが使われることもある。鍋料理では、出汁を入れて煮た各種の具材からも出汁が出て味を深め、最後は米飯や麺類を入れて食べる、いわゆる「〆(しめ)」づくりに使われる。
title: 漬物床
text: 糠漬けの味を手軽に早く実現する方法として、ヨーグルト漬けがしばしばメディアで紹介された。これは糠の代用としてヨーグルトに野菜を漬けると糠漬けの様な漬物が手軽に出来るという漬け方の一つである。糠漬けとは別の種類の乳酸菌による発酵の為、すっきりとした味わいとなる様子である。
title: ホレス・ウォルポール
text: そもそもラルドとは豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものをさすが、本項のラルドは豚の背脂をニンニク、ローズマリー、コショウ、セージなどとともに塩漬けにして製造される食品である 。塩漬け時に使用する容器も特徴的で、地元名産の大理石でできた「コンカ」と呼ばれる浴槽様のものを用い、前述の食材をセットしたあとはこれも大理石でできた蓋で閉じられる。後は6ヶ月以上経過してから取り出す。
title: 千枚漬け
text: 千枚漬は本来は蕪を乳酸発酵させた漬物で、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしたものをいった。しかし、この製法だと白色の蕪が黄白色になり発酵臭が付くなどの問題があったため、酢漬法を用いた白い千枚漬が主流になっている。蕪を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。
title: もろみ
text: 近代では食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られていることが多い。
title: マリネ
text: 漬け汁(これも「marinade」と呼ばれる)は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られる。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。