クイズ問題: 煮立てた豆乳の表面にできた膜を乾燥させて作る、日光名物の食べ物は何でしょう?
答え: 湯葉

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ヒエ
text: こうした点を改良した手法が黒蒸し法である。これは充分に水に浸した玄ヒエを蒸篭で蒸し、これを乾燥してから搗精する一種のパーボイルド法である。これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。
title: 野沢温泉
text: 麻釜(おがま)は、100°C近い温度のお湯が湧出している場所。昔はこの高温湯を利用して麻を茹でて皮を剥ぎ、繊維を取っていた。現在は野菜や卵を茹でるなど食べ物の用途に使われる場合がほとんどである。麻釜周辺は火傷など危険防止のため、観光客は立ち入り禁止になっている。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: 納豆
text: 伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。日本における納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」といった伝説があり、いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 胡麻豆腐
text: 原材料はゴマと葛粉。葛粉に本葛を用いるのが本式とされ、高野山や永平寺の精進料理には、かかすことのできないものと言われる。
title: 栗飯
text: 白米をよく研ぎ水を吸わせておく間、具となる栗の皮を渋皮ごとむいておく。あとは好みの塩加減で栗を混ぜた白米を炊き上げれば完成だが、栗飯に用いる日本原産の栗は表皮が分厚いだけではなく渋皮が非常に取りづらいため、硬い表皮と渋みの元になる渋皮をはがす皮むき作業は相当重労働になる。
title: 大徳寺納豆
text: 大徳寺納豆は現代一般的に呼ばれる納豆菌を発酵させて作った粘り気のある糸を引くような納豆とはまったく異なり、塩味の強い古来の製法に則って製造された食品である。したがって本来の「納豆」という語彙は納豆ではなく大徳寺納豆を意味するものである。酒肴やお茶請けとして用いられる他、原型となった豆豉のように料理の調味料としても用いることができる。京都では、大徳寺納豆を用いた京菓子が各種存在する。
title: 川端道喜
text: ちまきを笹の葉に包むようになったのは初代川端道喜の考案であるとの言い伝えがある。当時の川端道喜のちまきは、うるち米をできるだけ粒度の細かい上新粉に加工し、湯でこねて団子状にして湯がき、それを臼で搗いた上で笹の葉に包み、再び湯がいて完成させたという。笹の葉は鞍馬山産のものを用いたとされ、川端道喜の祖先と言われる渡辺綱の鬼退治伝承、鬼の世界への出入口とされた鞍馬山の笹を用いたことと、川端道喜がちまきを製造販売するようになったこととの関係性を指摘する説もある。
title: 風呂吹き
text: 名前の由来には諸説ある。漆器職人は漆風呂(漆器の貯蔵室のこと)で漆を乾燥させるところ、冬は乾きが悪くて困っていた。そこで、大根のゆで汁を霧吹きすればよいと教えられ、その通りにするとうまくいった(漆は温かい湿気で固まるため)。このとき、ゆで汁を取るため、ゆでた大根を味噌をつけて食べるようになったというもの。
title: 黒豆
text: 食用として、主に砂糖と醤油を使った煮豆とする。煮豆にする際はアントシアニン色素の発色を良くするために煮汁に赤錆が浮いた鉄釘と少量の重曹を加えることが多い。この黒豆の煮豆は江戸時代の江戸の高級料亭だった八百善が正月向けに考案したとされており、正月料理(おせち料理)には欠かせないものとされる。労苦をいとわず物事にはげむこと、また、そのさまや、からだのじょうぶなことを「まめ」と呼ぶことから、これからの一年をそのように過ごせるようにという験担ぎである。
title: 豆乳
text: 豆乳をじっくり加熱した時に、表面にできる薄皮を引き上げたものをゆば(湯葉・湯波)といい、おもに吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 風呂吹き
text: ダイコンやカブ、トウガンや柿の実などが用いられ、「風呂吹き大根」や「蕪の風呂吹き」、「柿の風呂吹き」などと呼ばれ、いずれも熱いものを食べる。
title: 霜降り造り
text: 霜降り造り(しもふりづくり)は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 葛湯
text: 葛湯(くずゆ)とは、葛粉から作ったとろみのある飲み物である。通常、葛粉を水で溶いて砂糖を加え、鍋等で緩やかに加熱しながら透明になるまで練って作る。とろみがあるために冷めにくく、体が温まり、消化にも良いため、昔から離乳食・流動食・介護食・病み上がりの食べ物として食べられてきた。
title: 筑波山神社
text: なお、参道名物としてはガマの油(軟膏)が知られる。ガマの油売りの口上はつくば市の地域無形民俗文化財に認定され、保存活動が行われている。
title: ササゲ
text: 小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため、江戸の武士の間では小豆は「切腹に通じる」として赤飯に小豆の代わりに使われるようになったとする俗説がある。
title: 酒粕
text: 酒粕は、そのまま食料としたり、料理の材料・原料として利用されている。粕はそのままで食べることができるが、直火で焼く(もしくは電子レンジ、オーブントースター等で軽く加熱する)と風味が引き立ち、砂糖をまぶして菓子のように食べる場合(「もみじ焼き」「雪もみじ焼き」)等と呼ばれている)もある。乳製品と相性がいい。
title: なまはげ
text: 冬に囲炉裏(いろり)にあたっていると手足に「ナモミ」 「アマ」と呼ばれる低温火傷(温熱性紅斑)ができることがある。“それを剥いで”怠け者を懲らしめ、災いをはらい祝福を与えるという意味での「ナモミ剥ぎ」から「なまはげ」 「アマハゲ」 「アマメハギ」 「ナモミハギ」などと呼ばれるようになった。したがってナマに「生」の字を当て「生剥」とするのは誤り。
title: 日本料理
text: 納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。
title: 黒豆
text: 家庭料理の研究家 土井勝が15年がかりで編み出した黒豆を簡単に煮上げる方法もあり、この方法で家庭で作っているところも多い。 土井式は、なべに分量の熱湯と調味料、重曹を合わせたところに洗った黒豆と錆びた鉄釘(酸化鉄が黒豆の色を濃くする)を入れて数時間放置し、そのあと一旦煮立て、煮立ったらあくを丁寧に取って弱火でことこと煮詰め、煮あがったらなべのままおいてゆっくり味を含ませるというもの。黒豆の表皮に皴が生じないように、調味料の分量をきちんと量って最初に全て入れておき、冷たい空気に触れないよう豆が煮汁に浸った状態を保つ。
title: ガマの油
text: ガマの油の由来は大坂の陣に徳川方として従軍した筑波山・中禅寺の住職であった光誉上人の陣中薬の効果が評判になったというものである。「ガマ」とはガマガエル(ニホンヒキガエル)のことである。主成分は不明であるが、「鏡の前におくとタラリタラリと油を流す」という「ガマの油売り」の口上の一節からみると、ガマガエルの耳後腺および皮膚腺から分泌される蟾酥(せんそ)ともみられる。蟾酥(せんそ)には強心作用、鎮痛作用、局所麻酔作用、止血作用があるものの、光誉上人の顔が蝦蟇(がま)に似ていたことに由来しその薬効成分は蝦蟇や蟾酥(せんそ)とは関係がないともいわれている。主成分については植物のガマの花粉「蒲黄(ほおう)」とする説やムカデを煮詰めた「蜈蚣(ごしょう)」、馬油とする説もある。
title: ゆば
text: 豆乳を加熱した時、ラムスデン現象によって液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げた物で、植物性蛋白質に富む精進料理の材料である。
title: コンニャク
text: 民間療法として、こんにゃくを茹でて、熱々のものを布(タオル)で何重にもくるんで、布(タオル)表面が人肌よりやや熱いくらいにして、内臓など患部の上にのせて長時間ゆっくりと温める、一種の保温材としても使われる。こんにゃくは温め直せば何度でも再利用が可能。鮮度や衛生に問題がなければ使用後に食べてもよい。
title: 胡麻豆腐
text: 胡麻の皮をとり、舌触りが滑らかになるまで念入りに磨り潰す。大変に手間のかかる作業だが、調理も修行のうちである禅寺では、重要とされた。家庭では、市販の練りゴマと片栗粉で代用できる。水で溶いた葛粉と合わせて火にかけ、絹のようになるまで練り、型に入れて豆腐状に冷やし固める。
title: 赤飯
text: 小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため「切腹に通じる」として武家では避けられ、地域によってはササゲを用いるようになったとの俗説がある。
title: 茶筅
text: 茶筅の字はもともと鍋などの焦げ付きを落とす道具、筅(ささら)から由来している。 芸術まで高められた高山(奈良県生駒市高山町)産の茶筅では「筌」の字を使うことが通例である。
title: 寒ざらし
text: ところてんは、原料となるテングサなどの紅藻を煮て溶かし、固めたものであるが、これを凍結・乾燥させたものが寒天である。天然の寒天は、冬に屋外で自然凍結・自然解凍・天日乾燥させることで作ることができ、「寒ざらしで作るところてん」という意味で「寒天」と名付けられた。
title: エニイ・アザー・ウェイ
text: 栃の実の灰汁抜きは手間と時間が掛かり、また各地方・家庭で受け継がれているコツなどもあり、未経験者にはやや難しい。実際の所、完璧に灰汁を抜くのは困難であり、栃餅には独特の苦みがある。そのためあらかじめ灰汁抜きされた栃の実も販売されている。
title: 納豆
text: なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。
title: 黒豆
text: 煮豆は数日間の保存がきくので、おせち料理としても適しているが、表皮にしわが寄らないように(逆に、長寿を願う意味を込めて、しわがよったものを出す地域も有る)、甘みを含ませて軟らかく煮るのに大変な手間と時間がかかる。このため、今では煮豆の状態でパックに入れて売られることが多い。
title: 高野豆腐
text: 伝統的な製法による高野豆腐は硬く、水戻しには1晩かかり、柔らかく炊き上げるのは難しく、調理に手間のかかる食材である。このため現在市販されている高野豆腐のほとんどには、水戻しの時間を短縮し、柔らかく煮あがるように膨軟剤と呼ばれる食品添加物が加えられている。
title: 高野豆腐
text: 凍み豆腐(しみどうふ)と高野豆腐の違いは乾燥方法にある。
title: 高野豆腐
text: 高野豆腐は乾物なので、調理するには水分を含ませて戻す必要があり、高野豆腐の場合には熱湯に浸して戻す湯戻しが必要となる。ただし、近年では湯戻しを必要としないものや電子レンジで調理できるものも市販されている。
title: アズキ
text: 古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。
title: 藁
text: 稲藁は現代でも、日本人にとって郷愁を感じさせる存在である。このため茨城県水戸市と地元の水戸納豆各社は、納豆の容器に使う稲藁確保のための協議会を設立した。また鰹のタタキを提供する飲食店では、ガス火でなく藁を燃やして表面を炙る「藁焼き」を売り物にする店もある。
title: 大和いも
text: 優れた品質から、高級料理の食材として珍重され、薯蕷饅頭やかるかんなど和菓子の原料に用いられる。 摺りおろしてとろろごはんにしたり、汁ものに落として餅のような具(落とし汁)にしたりする。揚げ物にしても美味しい。 摺りおろしただけでは粘りが強い場合、溶き卵や吸い物出汁で伸ばしたりするが、本場の奈良県では、卵と味噌汁を加えて摺りのばし、「とろろ汁」にすることが多い。 主産地御所市の葛城高原ロッジでは、大和いもを摺りおろして鍋の出汁で伸ばし、鍋の具材に絡めて食べる「山芋鍋」を味わえる。 皮をむいて薄切りにし茹でてから田楽味噌をつけて軽く焼くと、他の芋とは違った味わいのある味噌田楽になる。
title: 寒天
text: 以上を寒天の起源とする伝承は複数の書物に見られるが、具体的な時期は諸説ありはっきりとしない。尾崎直臣は、島津大隅守とは島津光久を指し、『島津国史』の記載から1657年(明暦3年)旧暦10月から12月にかけての江戸参勤を起源とするのが最も有力だと考察しているが、金森宗和の『宗和献立』に「こごりところてん」、虎屋の1651年(慶安4年)の記録に「氷ところてん」という記述があることから、起源はさらに遡る可能性がある。明暦年間説をとる資料では、当初は「瓊脂(ところてん)の干物」という名称で呼ばれており、その後、万治年間に隠元が「寒中に製するを以て」寒天と命名したと説明されている。
title: 貝安琪
text: 田舎饅頭(いなかまんじゅう)は、中のつぶし餡が薄皮の所々からのぞいている蒸し饅頭。岩肌に雪が吹きつけられたような姿から吹雪饅頭とも、延岡ではやぶれ饅頭とも、呼び方が分かれる。普通の蒸し饅頭を作るときは生地と餡の割合が1:2(いわゆる三ッ種)だが、田舎饅頭では1:4が目安になる。山芋や小麦粉で作った生地で餡を包み、せいろなどの蒸し器で蒸して作る。
title: ゆば
text: 京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため一枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて二つ折りにするように引き上げるため二枚重ねとなる。このため、京都のものは薄く、日光のものはボリューム感があるものになる。身延では湯葉を何枚も重ねて固めた「角ゆば」も作られている。
title: ガマの油
text: ガマの油(ガマのあぶら)とは、もともとは江戸時代に傷薬として用いられていた軟膏で、のちに、筑波山名物として土産物として販売されるようになったワセリンなどを成分とする商品である。
title: 梅干し
text: 江戸時代の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵(こうじん)による粉塵公害「けだえ」が問題であった。備中国笠岡の医師・宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク「福面(ふくめん)」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。
title: きぬかつぎ
text: サトイモの1/3程度の位置に包丁でぐるりと切れ目を入れて蒸し、中央で皮をつまむと1/3だけを残して皮がするりと剥け、若いマツタケのような外観になる。この一部に皮のついた様子を、平安時代の女性の衣装「衣被ぎ」(きぬかづき)になぞらえて名付けたものである。後にきぬかづきが転じて「衣かつぎ」と呼ばれるようになり、「絹かつぎ」と表記される場合もある。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 1948年(昭和23年)から1966年(昭和41年)の間に熊野郡で「丹後の切りずし」について調査した篠田統は、その著書のなかで「高野豆腐、竹の子、ソボロの三つは欠けてはいけない」としている。また、1985年(昭和60年)に刊行された『日本の食生活全集26 聞き書 京都の食事』においても、丹後の「おぼろずし」には干瓢、シイタケ、ミョウガ、高野豆腐を用いると記されているが、2000年以降では丹後地方の「ばらずし」を紹介するレシピで高野豆腐に言及しているものはほとんどない。
title: いぶり漬け
text: 沢庵を漬ける際は、大根をあらかじめ天日干しして、ある程度の水分を抜く必要がある。しかし秋田県内陸南部の山間地では降雪の時期が早く、大根を戸外で充分に干すことができなかった。そのため室内に吊るして、囲炉裏火の熱と煙で干したのが始まりと言われる。雪が多いこの地方の保存食として古くから親しまれてきた。
title: ガマの油
text: 戦前、筑波山では「ガマの油」として本物の蟾酥(せんそ)が入っているものも作られていたが戦後になってからは規制のために作られなくなった。だが、筑波山の地元の土産品として陣中膏や陣中油などの商品を売り出す際に「ガマの油」の名称が復活することになった。いずれも蟾酥(せんそ)は用いられてはいないものの、昔から陣中油に使われてきたシコンなども用いられている。
title: とぎ汁
text: とぎ汁(とぎじる)とは、米をといだときに出る白色の汁である。
title: 原田実 (美術史)
text: 葛粉は体を温め血行をよくするとして、風邪の対症療法として葛根湯や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきた。一方、葛粉は供給量が少ないため、葛ではなくジャガイモ澱粉などを原料にして葛切りを模した食材が一般に使われるようになっているが、ジャガイモ澱粉は体を冷やす作用がある。
title: 豆腐カステラ
text: 江戸時代末期にすでに存在していたといわれるほど、豆腐カステラの歴史は古い。カステラの主原料である砂糖や卵が高価だった時代には、一般家庭ではカステラを味わうことができなかったことと、新鮮な魚介類は入手困難だが畑作の盛んな秋田南部では大豆もまた重要な作物であり、豆腐をご馳走として特別な日のもてなしに用いていたことから、豆腐を加工してカステラ状にすることで、豆腐カステラが生まれたと考えられている。
title: 豆腐カステラ
text: 水気を絞った豆腐に砂糖、卵、塩などを加え、四角い型などに入れてカステラ状に焼き上げて作られる。砂糖はカステラのように甘味をつけることに加えて防腐効果も兼ねており、本来日持ちしない豆腐も、豆腐カステラならば1週間ほど保存が利く。
title: 天ぷら
text: 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
title: 追分羊かん
text: 蒸し羊羹「追分羊かん」を名物とする和菓子店。抗菌作用が高い竹の皮に包まれて販売されている。
title: ぼっち (落花生)
text: 地域によっては、ぼっちを作らずに地干しした落花生を脱莢(だっきょう)して業者へ引き渡し、機械乾燥させている。機械乾燥法は短時間で乾燥できるという利点があるが、人工的な熱風を送って乾燥させるため食味が落ち、甘みの少ない落花生になるほか、落花生に含まれる油の変質を早めるという欠点がある。ぼっちでの乾燥は日本特有で、例えばアルゼンチンの場合は収穫期の3月にほとんど雨が降らないため、地干しのまま10日から2週間ほど干しておけば十分に水分が抜ける。また日本のように地干しでさやを上向きにすることはなく、ディガーと呼ばれる掘り取り機で自動的に株寄せする。
title: 芋茎
text: 貯蔵に耐えるので備荒食糧に適する。加藤清正が熊本城の築城(現在の城より改築前に当たる)に際して篭城を予見して、畳の芯になる畳床(本来は藁床を用いる)や珪藻土とベントナイトもしくはドロマイト土(両方とも口にしても無害な土類)を主成分にした土壁にスサ(土壁に補強のために梳きこむつなぎ。本来は藁を用いる)として芋茎を用いた逸話がある(ベントナイトについては水分を吸うと膨らむ性質があるので乾パンの原料にも日中戦争以前より用いられてきた)。近年、災害時の非常食として、干した芋茎の利用が模索されている。
title: すり鉢
text: 平安時代末期に製作された「病草紙(国宝)」に、すり鉢を使う女性の姿が描かれ、800年前にはすでにすり鉢が使われていたことがわかる。出土した実物のすり鉢の最初期の年代は、鎌倉時代中葉から後半、すなわち、13世紀末~14世紀初頭頃で、備前焼の窯(グイビ谷窯、熊山山頂9号窯など)で発見されている。16世紀頃から口縁部に縁帯を持つすり鉢が生産され、櫛目も隙間を埋め尽くすように施されるようになる。「備前すり鉢投げても割れぬ」と称され関西方面では他の器種とともに圧倒的なシェアを誇った。備前のすり鉢を横から見た形状は底部から丸く立ちあがるので、半球形に近い。
title: ヒエ
text: もっとも単純な方法が白乾し法であり、アワやキビといった多くの雑穀の調製法と同じ手法による。これは乾燥した穎果(玄ヒエ)をそのまま搗臼や精白機で処理するもので、きれいな白い精白ヒエが得られる。しかし、アワやキビよりも穎果を覆う穎の数が多く、頑丈に包まれているヒエの場合、穀粒から穎が十分剥がれるまで時間がかかる。そのため、早く穎が剥がれた穀粒が搗精の衝撃によって砕けやすく、歩留まりが悪い。
title: ウンシュウミカン
text: ミカンのしぼり汁はあぶりだしに用いることが出来る。特に冬には手軽に手に入れることができるため、年賀状に使うこともある。また、ロウソクの炎にむかってミカンの皮を折り曲げ、飛んだ油脂で炎の色が変わるのを楽しむ遊びもある。
title: イチビ
text: 繊維を取り去った後の外皮は莔麻稈(いちびがら)と呼ばれ、焼いて炭にし、たやすく着火するために火口(ほくち)として利用された。
title: 釜炒り茶
text: 一般の日本茶の工程同様に蒸して殺青し、仕上げの際に精揉工程を行なわずに仕上げた茶も、丸みを帯びた勾玉状に仕上がる。これを蒸し製玉緑茶という。静岡県の伊豆半島で製造される「ぐり茶(蒸しぐり)」が有名。九州でも蒸し製が多くなっている。
title: 乾パン
text: 非常食用の物は平均2.3%ほど(メーカーにより割合が微妙に僅差する)ベントナイトを添加し、膨潤性(水分を含むと体積が増加する)を持たせて満腹感を持続させ腹持ちを良くしたものが多い。ベントナイトは珪藻土とともに加藤清正が熊本城の築城に際して篭城を想定して芋茎とともに非常食用の土壁としても利用した。
title: 高野豆腐
text: 形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを粉豆腐と呼び、長野県などでは料理に活用されている。
title: 峠の釜めし
text: 栃木県芳賀郡益子町の窯元つかもとで製造されており、釜の上半分の上薬が塗ってある茶色の部分に「横川駅」「おぎのや」という文字が刻まれている。釜の上には厚さ5mmほどの素焼きの蓋が付いており、さらにその上に包装紙が被せられ、紐で割り箸とともにくくりつけてある。
title: 高野豆腐
text: 高野山で木食応其によって製法が完成された凍り豆腐(こおりどうふ)が、精進料理の1つとして全国に広まったものとされる。また、東北地方にも凍み豆腐(しみどうふ)と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。
title: すぐき
text: かぶらが直接桶肌や別のかぶらに触れて傷つくことがないように、葉でくるみ、ころし桶に、隙間なくきっちりと並べ、一段ごとに塩を振りかける。上まで重ねると、天秤押しして7日間程度漬ける。塩加減と天秤押しの重石の利かせ方は味を左右するため、経験が必要で、家ごとの特徴がでる。
title: 原田実 (美術史)
text: ゼラチンや寒天は加熱してから冷却する事でゲル化するが、葛きりは澱粉なので加熱する事でゲル化する。
title: コンニャク
text: コンニャクのカロリーは300 g(1枚)で21 キロカロリーと、非常に低い。四つ切りのコンニャクおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、コンニャク5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気がある。また、物理的に腸の老廃物を押し出す効果があり「お腹の砂払い」とも呼ばれている。しかし、メッケル憩室保有者や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告がある。
title: かんぴょう
text: 伝統的な製法では、かんぴょう干しには2日かかり、1日目に竹竿に吊るして干し、それを切り揃えて2日目にゴザの上に広げて干す。雨などの影響でかんぴょう干しに3日以上かかってしまうと茶色に変色する。
title: 淡雪
text: メレンゲを合わせる際に、荒熱を取らないと分離するため、人肌(ひとはだ)程度まで冷ますとよい。寒天の代わりにゼラチンを使えばマシュマロとなる。
title: 市田柿
text: その後、寝かせ込みと天日干しをし、柿もみ機と呼ばれる回転するドラムの中に柿をいれ、刺激を与えると、柿が白い粉(こ)を噴く。適正な干し上がりになるよう、また均一に粉が来るように寝かせ込み、天日干し、柿もみを繰り返して、精錬する。
title: 酢豆腐
text: 上記酢豆腐の若旦那に腐った豆腐ではなく、四角く切った石鹸をケーキだと偽って食べさせ、その事に気づいた近所の老婆が注意すると「これでアクが抜けます」と落とす『あくぬけ』というバリエーションがある。
title: 温泉饅頭
text: 温泉饅頭(おんせんまんじゅう)とは、温泉地で売られている饅頭のことである。生地に温泉水を使うこと、または蒸しの過程で、温泉の蒸気を使うことから付けられたとされるが、ふっくらした生地を作るのに適した重曹成分や、蒸しに適した高温の蒸気が確保できる温泉は限られており、多くは単なる土産物としての饅頭である。つまり、温泉地で作っているか、売っていれば「温泉饅頭」と呼ばれるようになった。
title: 伊勢たくあん
text: 初冬の伊勢平野で、干すための「はさ」に、御薗大根が、ずらりと掛けられる。太陽と寒風で1週間から2週間天日に干して、大根が「の」の字が描けるほどしなやかになってから、米糠と塩、昆布、蓮台寺柿の皮、ナスの葉、唐辛子を混ぜて漬け込む。米糠は伊勢平野で生産されたものを利用している。漬け込む塩は10%前後。その後約2年間乳酸菌で発酵させることにより、甘味、酸味、塩味、うま味が複雑に絡み合った深みのある味わいになる。
title: 石田散薬
text: 第2日目には、刈り取りから3週間ほど後の週末に実施。日野市郷土博物館で天日乾しされていた牛革草を、手もみ・黒焼きから製粉まで一連の精製過程を体験した上、自分で精製した石田散薬を一包ずつに分けて持ち帰りができるとのこと。
title: コンブ
text: 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
title: 呉鎮
text: あずき茶は大別すると2種類あり、原料の小豆を焙煎・粉砕し、それを熱湯で煮出して飲むもの、もう一つは餡子を作る過程で発生する小豆の煮汁をあずき茶と称するものがある。 前者は、豆っぽさは少なく、芳ばしい香りが特徴だが小豆の風味がやや劣る。 後者は、小豆の風味は強いものの豆っぽいえぐさが残るという特徴がある。
title: 芝川町
text: 特産物はタケノコ・ウメ・竹細工(ゆらりとんぼ)などがある。ウメを加工した梅ワイン、ユズを加工した柚子ワインの生産もある。内房(うつぶさ)のタケノコは灰汁(あく)が少ないといわれ、毎年行われている『たけのこ祭り』には遠方からの客も訪れる。特に質の良いタケノコは灰汁ぬきの必要が無いほどだが、そこまでの質のタケノコを生産する竹林には、個人や料亭が直接買い付けに来るのでなかなか市場には出回らない。また相沼地区の土は特にタケノコ作りに適していると言われている。
title: 豆豉
text: 作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている。塩の有無や用いる微生物の種類、含水量などによって多種多様に分類される。
title: 差し水
text: 玄米を炊くときに差し水をする方法は、東北地方ではびっくり炊き(びっくり水を加えることに由来する)と呼ばれていた。玄米を焼き米に近い状態まで煮詰めて水分を飛ばし、パチパチと玄米が膨化する音が聞こえ始めてから、冷水を加えてかき混ぜて煮たてることで、引き締められて殻がはじけて吸水率があがった玄米を、二度炊きする形になる。圧力鍋を用いて炊いた場合と比較して、炊き上がりの体積が1.5倍程度まで膨らみ、白米のような白っぽい外観と柔らかい食感が得られる。圧力釜が一般に普及していなかった第二次世界大戦中までは、婦人雑誌などで紹介されて一般に知られていた(『日本婦人』昭和十八年四月號掲載)
title: 丹後ちりめん
text: 8. 節取り......生ちりめんの検査を行い、キズがあれば修正する。
title: 十団子
text: 往古、塩竈神に従って塩焼きの釜を引いた牛の鼻の孔に通した藤の蔓から花が咲いたことにちなみ、紐を通した団子を厄除けとして配ったものが、藤団子だといういわれがある。起源は文久の頃といわれる。
title: 丹前
text: 日本の東北地方、北海道地方では、掻巻(寝具)のことを丹前と呼ぶ。
title: 野沢温泉
text: 野沢菜の収穫期には、各家庭が交代で麻釜や共同浴場に併設された洗濯湯を利用して、野沢菜を洗うことでも知られる。
title: すり鉢
text: 人にへつらう意の「ゴマをする」という言葉は、すり鉢で炒りゴマをすると油が出て鉢やすりこぎにこびりつく事から出た、幕末の流行語であったという(皇都午睡(みやこのひるね))。同じ意味で「ミソをする」とも言った。
title: ぼっち (落花生)
text: 地干しとぼっちによる乾燥法が食味を良くすると指摘する資料は多いが、千葉県農林総合研究センターの研究チームは地干しを3日以上すれば後の乾燥方法がさやの中の実の成分に与える影響は小さく、機械や雨よけトンネルを使って乾燥させてもぼっちを使った乾燥と同等の品質が得られるという研究成果を発表している。ただし機械乾燥を行うと燃油代がかかるという欠点がある。
title: 温泉卵
text: 雲仙温泉では地獄谷からでる蒸気で蒸し器を使う少し硫黄のにおいがするゆで卵である。付属の塩は普通の塩ではなく、温泉でできた塩を使っている。ラムネと一緒に食べる人が多い。お糸地獄付近で販売している。
title: なごやん
text: 当初餡と皮は一体成型されているが乾燥が進むと餡と皮が分離し、手で振ると皮の中で餡がころころ動く感触がある。いわゆる「カステラ饅頭(カスまん)」の類であり、この「カステラ饅頭」は、生地(皮)と餡が一体化するよりも、少し離れている方が美味しいとされる。
title: カブ
text: 日本料理では風呂吹きにも利用される。また、浅漬け、糠漬け、千枚漬け(聖護院かぶら)、酸茎などの漬物に加工される。
title: シイタケ
text: 干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、しいたけを乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
title: 江戸前寿司
text: やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ(しゃもじ)を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで団扇などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。
title: 川端道喜
text: 初代川端道喜の時代からうるち米を原料としたちまきと並んで、葛粉を原料としたちまきの製造を始めたと伝えられている。川端道喜が葛ちまきを作るようになったいきさつとして、応仁の乱後の経済的に困窮した皇室に吉野の国栖の人々が葛粉を献上するようになり、初代川端道喜に葛粉が下賜され、葛ちまきを製造して宮中に納入し始めたとの伝承がある。
title: 日立システムアンドサービス
text: 焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。
title: すんき漬け
text: 赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させるなど、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。
title: もぐさ
text: もぐさは、夏(5 - 8月)に、よく生育したヨモギの葉を採集し、臼で搗(つ)き、篩にかけ、陰干しする工程を繰り返して作られる。点灸用に使用される不純物(夾雑物)のない繊毛だけの艾を作るには、多くの手間暇がかかるため、大変高価である。高級品ほど、点火しやすく、火力が穏やかで、半米粒大のもぐさでは、皮膚の上で直接点火しても、心地よい熱さを感じるほどである。
title: 納豆汁
text: 湯を注ぐだけで汁とするインスタントな製法でも、納豆のねばつきはほぼ消えて少々のとろみとなり、匂いも甘味のある穏やかな風味として一般に味わいやすくなる。
title: 納豆
text: 碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。
title: 味噌
text: 蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」(大意) とある。
title: 納豆
text: こうした純粋培養の種菌を使った納豆を伝統食品らしさを演出するため稲藁で包んだ製品以外に、稲藁に付着している納豆菌を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され、流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、沸騰している湯に数分浸すと他の雑菌は大部分が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。
title: コンニャク
text: 一般的なコンニャクは副素材としてひじきやアラメ、ヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。滋賀県近江八幡市には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある。なお、コンニャクイモにはシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である(ゴム手袋を使うのが理想的)。
title: 高野豆腐
text: 炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3 - 1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐため、はじめから塩分が含まれた出汁で煮る。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことによって普通の豆腐に近いものを作ることができる。