クイズ問題: 羊羹など水分の多い和菓子を「生菓子」といいますが、落雁などに代表される、水分の少ない和菓子を何というでしょう?
答え: 干菓子

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 練り切り
text: 練り切り(ねりきり)とは、和菓子の一つ。白あんに砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子を言う。この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多い。
title: 和菓子
text: 菓子には様々な分類方法があるが、日本では保存性の観点から、まず水分の含有量に基づき生菓子、干菓子および半生菓子に大別することが一般的になっている(洋菓子にも用いられる)。水分を30%以上含むものが生菓子、10%以下のものが干菓子で、10%から30%のものが半生菓子におおよそ分類される(食品衛生法上はさらに細かい規定がある。生菓子他を参照)。「生」は加熱していないという意味ではなく、焼き菓子でも水分量の多いものは生菓子になる。生菓子よりも半生菓子のほうが、半生菓子よりも干菓子のほうが保存性が高く日持ちしやすい。後述のように餅菓子や饅頭などは生菓子、煎餅や落雁などは干菓子で、最中などは半生菓子に属する。羊羹や求肥のように、製法によって水分量が左右され、生菓子になったり半生菓子になったりするものもある。
title: 和菓子
text: 以上のほかにも様々なものが和菓子の材料になる。水飴は前述のように飴菓子を作る材料になるほか、豆などに掛けて掛もの菓子を作ったり、餡や生地のつなぎとして使われたりする。寒天は羊羹・水羊羹や金玉羹、みつまめなどの材料となり、他に葛切りなどを作る葛粉、わらび餅を作るわらび粉などからも透明感のある涼味の和菓子が作られる。薯蕷(ヤマノイモ)は、白さを生かし薯蕷饅頭、軽羹、練り切りなどの材料とされる。
title: 生菓子
text: 生菓子(なまがし)とは、水分の多い、主としてあん類を用いた菓子。餅菓子、饅頭、羊羹など。和生菓子と洋生菓子のこと。蒸し菓子。食品衛生法上は和生菓子、まんじゅう、洋生菓子、菓子パンのことをいう。水分を多く含むため日持ちしない菓子も多い。
title: 氷餅
text: 氷餅(こおりもち)とは、餅を水に浸して凍らせたものを寒風に晒して乾燥させた保存食。別名は干し餅(ほしもち)、凍み餅(しみもち)、凍み氷(しみごおり)。各地の生産量は減少の一途を辿っている。
title: 和菓子
text: 原材料や製法によって「もち菓子」「焼き菓子」「練り菓子」などに分類される。前述のとおり同じ原材料・同じ製法であっても細かな製法の違いによって水分の含有量が変わるため、同じ種類の菓子が生菓子・半生菓子・干菓子の2つ以上の区分に該当する場合も存在する。
title: 練り切り
text: 茶道の主菓子などにも供されるため、上生菓子に組する。 練り切りには、和菓子材料の側面もあり、練り切りを材料に使っている和菓子には、練り菓子と、餅菓子がある。全国和菓子協会では、ぎゅうひ・こなし・雪平などと一緒に練り物に分類している。 砂糖・小豆餡が流通する江戸後期には既に作られていた。
title: 和菓子
text: 白あんからは、ぎゅうひ等をまぜて作る練り切り、小麦粉や米粉をまぜて作るこなしなどが作られる。また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという(薯蕷で作るものもある)。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。
title: 琥珀羹
text: 琥珀羹を焙炉などで乾燥させたものを干琥珀(かんこはく)や単に琥珀(こはく)と呼ぶ。干菓子として扱われることも多いが、内部の寒天は水分を含んでおり、基本的には半生菓子である。乾燥した表面のしゃりしゃりした砂糖を含んだ寒天の食感と、内側の水分を含んだ寒天のぷるぷるした食感が楽しい和菓子である。内部に小豆や柑橘などを含んで、見た目や食感、風味に変化を付けることが多く、表現性豊かな和菓子である。
title: 落雁
text: 落雁(らくがん)は、米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して固めて乾燥させた“打ちもの”と呼ばれる干菓子である。
title: 和菓子
text: 米粉は粘り気の多いもち米によるものと、比較的粘りの少ないうるち米によるものとに大別される。もち米を生のまま粉にしたものを餅粉(または求肥粉)と言い、餅菓子やぎゅうひ、団子(上新粉と混ぜる)の材料となる。もち米を水を加えながら潰し、乾燥させたものが白玉粉(または寒晒し粉)であり、これもぎゅうひや、白玉団子の材料となる。なお「ぎゅうひ」は水飴を混ぜるもので、配合によって求肥餅とも求肥飴とも呼ばれ、各種の和菓子の素材として広く用いられる。
title: 干菓子
text: 干菓子(ひがし)または乾菓子(ひがし)は、水分の少ない乾燥した和菓子の総称。
title: きな粉
text: 餅にからめて食べたり、和菓子の原料とする。ご飯の友として砂糖を混ぜふりかけのようにご飯にまぶして食す場合もある。和菓子できな粉をそのまま使ったものとしては、州浜やきなこねじりがある。また、牛乳や豆乳などに混ぜて飲むこともあり、アイスクリームの原料にもつかわれるようになった。
title: 和菓子
text: 対してこなし・練り切りや求肥などを主な素材とするものや、色の異なる素材を流し合わせた羊羹類などの、高価で上等な生菓子を上生菓子(じょうなまがし)と呼ぶ。上生菓子ではこれらを素材として、各種の仕上げ方法を駆使し、季節の風物が写実的あるいは抽象的な仕方で色鮮やかに表現される。
title: 羊羹
text: 寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹(ねりようかん)と、寒天が少なく柔らかい水羊羹(みずようかん)がある。また、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれる。単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指す事がある。
title: 汁粉
text: 汁粉(しるこ)は、小豆などを砂糖で甘く煮た汁の中に、餅や白玉団子、栗の甘露煮などを入れた食べ物。「おしるこ」とも呼ばれる。関東では漉(こ)し餡を用いたものも粒餡を用いたものも区別せず汁粉と呼ばれるが、関西では漉し餡を用いたもの汁粉と呼び、粒餡を用いたものはぜんざいと呼び分けるのが通例である。
title: 煎餅
text: 日本の米を原料とする煎餅は「米菓煎餅(べいかせんべい)」ともいい、粳米(うるちまい)をつぶしたり搗(つ)いたりして延ばしたものを焼いてつくる米菓であり、これは「焼きせんべい」と「揚げせんべい」に分ける事ができる。醤油や塩による味付けをしたものが多く、煎餅を焼いて売る『煎餅屋』もみられる。
title: 餅
text: 正倉院文書には各種の餅についての記録が残り、大豆餅・小豆餅の他、胡麻油を用いた「煎餅」、飴を用いた「布留」など、この時点で多様化していることがわかる。菓子に当たる餅は「まがり」と呼ばれ、藤づるのような形の油で揚げた餅もある。『延喜式』(10世紀前半成立)では、塩・醤・未醤で味付けした「索餅(さくべい)」や米粉で作る「粉熟(ふんずく)」などが記されている(前同 p.252.)。
title: 干菓子
text: 最中や州浜、石衣などは水分30 - 35パーセントであり「半生菓子」として区別する。
title: 求肥
text: 蒸したもち米を搗くことで粘りを出す餅に対し、求肥は粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため(白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い)、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要である。和菓子やアイス菓子など、常温あるいは低温で食す菓子類に広く利用されている。
title: 菓子
text: 茶道とともに発達した点心は京都でさらに発展し、練り羊羹や餅菓子、半生菓子から打物の干菓子まで、工芸的趣向をこらしたものになり京菓子として隆盛を極めた。しかし江戸時代も後期になると、京菓子に対抗して江戸文化により育まれた上菓子が隆盛を見せる。また、白砂糖は上菓子のみに用いるといった制限を逆手にとり、駄菓子と言われる黒砂糖を用いた雑菓子類も大きく発展した。
title: 栗饅頭
text: 栗饅頭(くりまんじゅう)は、和菓子の種類の一つであり、饅頭の種類の一つである。饅頭の餡の原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、饅頭の表面に卵黄を塗り焼くことによって、栗のような色・照り・形をした饅頭のことを言うこともある。あるいは、この二つのいずれをも取り入れたもののことを言うこともある。
title: 和菓子
text: 和菓子(わがし)は、日本の伝統的な菓子のこと。和菓子は生菓子と干菓子に分けることができる。
title: 焼米
text: 焼米(やきごめ)とは、日本の伝統的な米の加工食品である。熟する直前の未熟な籾、あるいは水に漬けて発芽させた種籾をもみ殻ごと煎り、搗いて殻を取り去ったもの。焼き米。いりごめ。やいごめ。やっこめなどとも呼ばれる。《季 秋》「―を粉にしてすする果報かな/一茶」
title: 酒粕
text: 酒粕は、そのまま食料としたり、料理の材料・原料として利用されている。粕はそのままで食べることができるが、直火で焼く(もしくは電子レンジ、オーブントースター等で軽く加熱する)と風味が引き立ち、砂糖をまぶして菓子のように食べる場合(「もみじ焼き」「雪もみじ焼き」)等と呼ばれている)もある。乳製品と相性がいい。
title: はったい粉
text: 落雁(らくがん)などの和菓子の原料として用いられる。
title: おこし
text: おこし(粔籹)は、加工した穀物を飴で固めた和菓子の一種である。干菓子の一種で、おこし米などともいう。
title: 淡雪
text: 淡雪(あわゆき)、淡雪羹(あわゆきかん)は、水を加えた寒天を火にかけて溶かし、砂糖を加えてしばらく煮詰めたものに、泡立てた卵白(メレンゲ)をあわせて固めた和菓子。
title: 落雁
text: 江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。なお、この原料である糒は軍事作戦には不可欠の食料であるため、奨励策は軍備維持における糒の在庫処分ではないかという説もある。
title: 鶯餅
text: 一般的にはうぐいす粉(青大豆からできたきな粉)をまぶして仕上げることが多いが、最近ではよもぎを混ぜた生地で包んだり、仕上げにきな粉をまぶすものもある。餅菓子のため早めに消費しなければ硬くなる。早春の菓子。
title: 唐菓子
text: 唐菓子・唐菓物(からくだもの)は、唐朝から伝わったという菓子。米粉や小麦粉などの粉類に甘葛(あまずら)の煮詰めた汁もしくは水飴、献上する上級品では蜂蜜(→蜂蜜#調味料)など甘味料を加えてこね、果物の形を造った後、最後に油で揚げた製菓をさす。「からがし」や「とうがし」と読むこともある。また「からくだもの」の読みのまま「唐果物」とも表記する。
title: 和菓子
text: 和菓子の材料には様々なものがあるが、基本となるものは豆類、米粉などの粉類ならびに砂糖類である。特に豆類から作られる餡は、和菓子の基本と言われるほど重要視される。よくみられる黒い餡は赤あんと言い、主に小豆によって作られる。餡を作る際、漉して豆の皮を取り去ったものがこしあん、豆の粒を残したものが粒あん、皮ごとすりつぶしたものがつぶしあんと呼ばれる。また水飴を多く加えたものをネキあんまたは飴あんと言う。
title: 羊羹
text: 羊羹(ようかん)は、一般には小豆を主体とした餡を型(羊羹舟)に流し込み寒天で固めた和菓子である。
title: 麩
text: このほか流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩(しょうふ、漿麩)・浮き粉・じん粉と呼び、玉子焼(明石焼き)や関東のくず餅、糊や菓子の原料にされる。
title: 羊羹
text: 丁稚羊羹(でっちようかん)とは、西日本の主に近畿地方を中心とする地域における安価な羊羹の呼称である。小豆や砂糖を減らした様な、小豆の「出汁」(でじる)の様に軟らかい状態からつくる「水羊羹」状の安価な工程の羊羹を指す(前述)。麦などを混ぜた「蒸し羊羹」は、高級な煉羊羹の「上り羊羹」に対して、「下もの」となったことから、同じ意味合いで丁稚羊羹と呼称した(前述)。
title: ぜんざい
text: 関東地方では汁気のない餡そのものをぜんざいと呼ぶが、関西地方では粒餡を用いた温かい汁物をぜんざいと呼び、漉し餡を用いた汁物は「汁粉」と呼び分ける 。これは西日本から東日本へと伝搬する過程において、ぜんざいと汁粉の区別が正しく伝わらなかったからとの説もある。汁気のない餡を用いたものは、関西では「亀山」や「小倉(おぐら)」と呼ばれている。
title: 麩の焼き
text: 麩の焼き(ふのやき)は、小麦粉を主体とした和菓子である。小麦粉を水で溶いて薄く焼き、芥子の実などを入れ、山椒味噌や砂糖を塗った生地を巻物状に巻いて成形する。麩焼き(ふやき)、麸のものとも呼ぶ。
title: 日立システムアンドサービス
text: 焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。
title: 和菓子
text: 粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。
title: おこわ
text: 古くは糯米(もちごめ)でも粳米(うるちまい)でも、蒸したものを強飯といい、十分な水を加えてて炊(かし)いだものは弱飯(ひめ)または姫飯(ひめいい)と言った。なお、「炊(た)く」は、「赤飯(強飯)を炊く」のように、蒸すことも含むことから、区別するため「炊(かし)ぐ」とする。江戸時代になって炊ぐことが一般的になると、炊いだものを飯(はん、めし)と呼ぶようになり、糯米(もちごめ)を蒸したものを強飯またはおこわと言うようになった。現在はもち米を用いてさえいれば、普通に炊き上げたものや、もち米とうるち米を混ぜて用いたものをおこわと呼ぶこともある。
title: 高野豆腐
text: 凍み豆腐(しみどうふ)と高野豆腐の違いは乾燥方法にある。
title: 豆腐
text: 堅豆腐 / 固豆腐 (かたとうふ)は、現在の日本で一般的となっている製法と異なり、濃度の高い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした種類の豆腐のことで、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。狭義では日本各地で昔ながらに作られ続けている堅豆腐のみを指すが、広義では、文字どおりに同種の堅い豆腐全般を指す総称となっている。
title: 干菓子
text: 定義に従えば、落雁や雲平、有平糖、煎餅、八ツ橋などが含まれる(下に主なものを列挙)。 ただし一般的には、干菓子という用語から煎餅や八ツ橋などが想起されることは少ない。落雁や和三盆など、粉状の材料(砂糖や麦粉など)を成型して作る和菓子を総称することもある。
title: 季語一覧
text: - 山葵漬 - 木の芽漬 - 花菜漬 - 桜漬 - 蕗みそ - 木の芽みそ - 木の芽和え - 田楽 - 若布和え - 独活和え - 青ぬた - 浅葱なます - 鮒なます - 田螺和え - 蜆汁 - 蒸し鰈 - 干し鰈 - 白子干 - 目刺 - 干鱈 - 壷焼 - 山椒の皮 - 鶯餅 - わらびもち - 草餅 - 桜餅 - 椿餅 - 菱餅 - 雛あられ - 白酒 - うこぎ飯 - 菜飯 - 嫁菜飯 - 枸杞飯 - 白魚飯 - 治聾酒 - 味噌豆煮る - 数の子作る - 春窮 -
title: のりたま
text: 原材料としては、鶏卵・海苔・食塩・さば削り節・胡麻のほか、砂糖・小麦粉・乳糖・大豆加工品・こしあんなどを含む。鶏卵や海苔は、産地や時期などによって色や味が変化するため、さまざまな産地の原料をブレンドすることで、年間を通して一定の色や味を保っている。原材料のうちのこしあんは、豆を粉末状に加工したもので、和菓子等に使われる砂糖入りの甘い餡子とは異なる。
title: 餡掛け
text: 葛餡(くずあん)は葛溜(くずだまり)とも呼ばれる。蒸した料理あるいは茹でた料理の上からかけたり、あるいは、下に敷いて用いられることもある(敷餡という)。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: 米粉
text: 米粉の歴史は古い。基本的に米は玄米、または精米した上で炊いて飯にしてから食べることが多かったが、一部地域では、米を挽いて粉にし、焼いて食べるなどしていた。やがて、こういった製法は強い粘り気のある餅米を主に使うようになったが、地域によっては従来の米を使い続けた。他、奈良時代頃に、米の粉に水を加えて練り、油で揚げた煎餅などの菓子が大陸から伝わった。江戸時代に入ると、泰平の世の中で和菓子が発展し、この材料として米粉や白玉粉が広く使われるようになった。
title: 調布 (和菓子)
text: 調布(ちょうふ)とは、カステラ生地で求肥を包んだ和菓子。
title: ういろう (菓子)
text: 米粉と砂糖と葛粉を使った「ういろ」であり、もっちりとしていて他の地域のういろうと比べてかなり柔らかい独特の食感が特徴である。
title: 小豆色
text: もっとも、今日知られるような小豆と寒天で作る練羊羹の原型が生まれたのは桃山時代(天正17年に鶴屋が作ったと伝わる)とされているため、戦国時代以前には「羊羹色」の概念はなかったと考えられる。実際に文学作品を見ても18世紀の宝暦・明和期に初めて「羊羹色」という表現が登場する。
title: 菓子
text: 日本には多種多様な菓子があり、分類法も一様とはならない。代表的な分類としては和菓子と洋菓子といった伝統と製法による分類に加え、水分含有量と保存性から分類する場合もある、食品衛生法では「製造直後で水分40%以上。餡、クリーム、ジャムなどが入ったものでは水分30%以上を含むもの」を生菓子とし、それ以外を干菓子とする基準を定めている。
title: 駄菓子
text: 駄菓子という名称は、高級な上菓子の対照としてつけられたもので、関西地方では雑菓子(ざつがし)とも称されている。この頃の駄菓子は製造に用いる材料が制限され、高価な白砂糖などを用いることは許されなかった。
title: 揚げ出し豆腐
text: 揚げ出し豆腐は、片栗粉を豆腐にまぶして揚げたものと、小麦粉をまぶして揚げたものがある。これは、個人的な食の好みや家の伝統による違いである。片栗粉と小麦粉の衣の大きな差として、揚げたあとの油切れ、衣の食感、また片栗粉の場合、熱いだし汁をかけ少し時間を置くとつゆに適度なとろみが出る等違いがある。
title: ういろう (菓子)
text: ういろうは、典型的には米粉などの穀粉に砂糖と湯水を練り合わせ、型に注いで蒸籠で蒸して作る。穀粉には米粉(うるち米、もち米)、小麦粉、ワラビ粉などが用いられ、砂糖には白砂糖、黒砂糖などが用いられる。小豆あん、抹茶など、さまざまなものが加えられることも多い。室町時代のころから存在する黒砂糖を用いた「黒糖ういろう」が本来の姿と考えられている。
title: 羊羹
text: 「蒸し羊羹」は、主に棹菓子として販売された。「蒸し羊羹」の丁稚羊羹の中には、栗の大納言(豆の甘煮菓子)などの和菓子がちりばめられているものもある。
title: 天ぷら
text: 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
title: 衣
text: 揚げ物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。
title: 日本料理
text: 日常生活の汁物や惣菜においては、豆腐や麩、コンニャクやワカメなど広く共通して用いられる。春のフキ味噌やニシン、夏の麦飯やはったい粉、秋の芋茎や干柿、冬の煮こごりや凍豆腐、新年の鏡餅や初竈、餅花など、料理の季語もある。
title: 栗きんとん
text: 炊いた栗に砂糖を加え、茶巾で絞って形を整える。近年では平仮名表記の「栗きんとん」が多く用いられるが、漢字では一般的に「栗金飩」と表記する。「飩」の字には「蒸し餅」という意味があり、読みが同じ栗金団とは「飩」の字のとおり製法や食感が異なる。
title: 葛餅
text: 葛餅(くずもち、くず餅)は、日本で作られる、葛粉を使用した和菓子である。小麦粉からグルテンを分離させた後の浮き粉を発酵させた「くず餅」(漢字表記は久寿餅)という同音の和菓子もあり、両者はよく混同される。いずれも黒蜜、きな粉をかけることが多い。本項では「久寿餅」についても取り扱う。
title: 和菓子
text: うるち米を生の状態で加工したものを新粉、上新粉、上用粉と言う。これは粒の細かさによって呼び分けられるもので、新粉がもっとも粒が大きく、上用粉が粒が小さい。上新粉は草餅や柏餅、また餅粉と混ぜて団子粉をつくり団子の材料とされる。上用粉からはういろうや、薯蕷をまぜた薯蕷饅頭などが作られる。
title: 微塵粉
text: なお、蒸したもち米を延した後に、焼き色がつかない程度に軽く焼いてから砕いたものを「焼微塵粉(やき-みじん-こ)」、延ばす工程で非常に薄く伸ばした後に焼き色がつかない程度に軽く焼いてから砕いたものを「寒梅粉(かんばい-こ)と呼ぶ。“寒梅粉”の名は、寒梅が咲く頃に前年秋に収穫した新米を加工して作ることから名付けられたとされる。
title: かりんとう
text: かりんとう(かりん糖)は、小麦粉を砂糖・水・イーストや食塩・重曹などと共に練り合わせて棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させた、和菓子の一種である。花林糖と当て字で表現されることもある。膨化食品の一種。
title: おかき
text: おかき(御欠)は、餅米を原料とした菓子。なまこ餅などの餅を小さく加工し(欠き)、乾燥させたものを表面がきつね色になるまで炙った米菓である。欠餅(かきもち)とも。膨化食品の一種。
title: かりんとう
text: 庶民が慣れ親しんできた昔ながらの駄菓子としてのかりん糖がより一般的と言えるが、高級和菓子で知られる老舗の商品としてのかりん糖もある。現代日本では、胡麻の実、抹茶、大豆、蕎麦粉、ピーナッツ、各種の緑黄色野菜・根菜等々、様々な食材や、卵殻由来カルシウム等を生地に混ぜたものが市販されている。また従来、植物油で揚げていた生地を焼き上げ黒砂糖で作った蜜をからめた、焼きかりんとうも市販されている。
title: 和三盆
text: しばしば和三盆の干菓子のことを落雁と呼ぶ人がいるがこれは誤りで、落雁は米粉などの澱粉質が主な材料であるのに対し、和三盆は基本的には着色料を除き和三盆糖100%のものを指す。しかし近年ではつなぎの役割として澱粉や水あめを使用するなど、混ぜ物をしたものも多く、これらもすべて和三盆として売られている。
title: 菓子
text: 日本では縄文時代において、栗の実を粉状にしたものを固めて焼いたと見られる独自のクッキーが食べられていた。また古代の日本では果実や木の実などを総称して「くだもの」と呼んでいた。漢字が伝来し「くだもの」に「菓子」あるいは「果子」の字があてられるようになった。そして、奈良時代から平安時代にかけて中国から穀類を粉にして加工する製法の食品が伝わり、これが唐菓子(からくだもの)と呼ばれるようになる。果実とは全く異なる加工された食品ではあるが、嗜好品としては果実同様であるとして「くだもの」と分類されたのではないかとも考えられている。なお、加工食品としての菓子が伝来して以降、果物については「水菓子」と呼んで区別するようになった。
title: 葛餅
text: 関西の一部地域では透明な生地に餡を包んだもののことを指すが、こちらは全国的には水(葛)饅頭と呼ばれる。
title: 市田柿
text: その他、和菓子などの加工用にも用いられる。加工には切り込んで混ぜたような菓子のほか、その白く柔らかく粉が来た見た目を生かした高級和菓子などもある。
title: クルミ
text: 仙台などで「くるみ餅」と言えばくるみ餡で和えた餅を指す。堺などで「くるみ餅」と言えば大豆餡、または、枝豆餡で包んだ餅や白玉を指し、植物のクルミではなく、餡で包む(くるむ)ことが語源である。
title: 米粉
text: このような状況のもと、行政や関係団体は消費拡大を目指した取り組みを行ってきた。従来からある、煎餅、団子、落雁、大福餅、さくら餅などの和菓子製品だけでは消費拡大を期待することは難しく、小麦粉グルテンを添加してパンや麺などを量産する技術が確立されたことによって米の消費拡大への期待が高まっていたが、10年以上普及しなかった理由は米と小麦の価格差によるものであった。一部には米粉製品を学校給食に取り入れる自治体もあるが、技術的問題により品質にばらつきがあるなど急激に普及するまでには至っていない。
title: 米菓
text: 米菓(べいか)とは、米から作った菓子。
title: 葛餅
text: 現在は葛焼きと呼ぶことが多く、水溶きした葛粉・砂糖・餡を主材料にし、火にかけながら半透明になるまで練り、蒸した後に冷やし固めて焼いた和菓子を指す。店・商品によっては中身の具を入れなかったり、栗や桜、季節の果物などの食材を加え、独特の風味を持たせるなど幅がある。形状は四角に切った外見が代表例だが、味・外見ともに各店が意匠をこらした個性的な葛焼きも販売されている。
title: 味噌饅頭
text: 味噌饅頭(みそまんじゅう)は、味噌(一部地域は、黒糖)を用いた和菓子の饅頭。饅頭の生地(小麦粉)に(一部地域は、あんにも使用される)味噌を練りこんで蒸したものである。日本全域にあるが、使う味噌がそれぞれの地域特有のものであるため、地方の銘菓、土産菓子でもある。
title: 糖粽売
text: 固形の「固飴」(堅飴)も「水飴」と同時期に製造されており(麦芽飴)、奈良時代に成立した『日本書紀』では、神武天皇が「タガネ」と呼ばれる強固な固飴を製造する説話が記述されている。「固飴」は「水飴」をさらに煮詰めて冷却したものであり、現在の「飴」の定義に近いものである。江戸時代の17世紀に京菓子「洲浜」としてソフィストケイトされたものの前身が、竹皮に包まれた携行食・陣中食「糖粽」(飴粽)であるといい、これは3の説に近いものである。
title: 棹菓子
text: 棹物(さおもの)、棹物菓子ともいう。蒸し羊羹が代表的な棹菓子で、「棹菓子」は羊羹の異名とされることもあるが、ういろうや餅などについても棹菓子と言う。
title: あられ (菓子)
text: あられ(霰)とはあられ餅(霰餅)の略で、米餅を長さ2 - 3センチメートル、縦横5ミリメートル程度の長さに切り、火で炙った菓子である。炒った豆(表面をコーティングする)を使用するものもある。膨化食品の一種。
title: 芋羊羹
text: 芋羊羹(いもようかん)は、サツマイモを主原料として練り上げ成型した和菓子である。「羊羹」と名がついてはいるが、その製造方法や、練羊羹などに比べて遥かに短い消費期限など、通常の羊羹と異なる点が多い。
title: 米菓
text: 煎餅をはじめ、おかき、あられなど、日本人に古くから親しみのあるものが多く、主にもち米、うるち米で作られる。原料とする米の種類が、もち米であるものを「あられ(おかき)」、うるち米であるものを「煎餅」といい、大きく2つに分けられる。日本国内では、米産地である新潟県を中心に全国で広く生産されており、主に焼いて作られているが、揚げて作られるものもあるなど多様性がある。
title: 団子
text: 団子と餅の違いについては、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は糯米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な謂れがあるが、粉から用いる餅料理(柏餅・桜餅)の存在や、餅米を使う団子、うるち米で餅を作れる調理機器の出現、更にはハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別する定義を定めるのは困難である。
title: 飴
text: 飴(あめ)は、米やイモ類、コーンスターチやその他穀類などの作物由来のデンプンを糖化して作った甘い菓子(主成分は麦芽糖、次いでブドウ糖)、および、砂糖やその他糖類を加熱して熔融した後、冷却して固形状にしたキャンディなどを指す。固形の飴を固飴(かたあめ)、粘液状の飴を水飴(みずあめ)と呼び、大別する。
title: 淡雪
text: 以下では菓子の淡雪(淡雪羹)について説明する。
title: 栗金団
text: 水と砂糖を煮詰めて餡を作り、これに栗を加え時間をかけて柔らかく粘り気が出るまで煮込むことで出来る。栗には「栗の甘露煮」を用いると手間もかからず甘く仕上げることが出来るが、食感や風味を重視して新栗を用いる場合もある。餡には水・砂糖のほかにサツマイモを用いることもあり、また砂糖の代わりに和三盆や中双糖や栗甘露煮の漬け汁を使うとより風味の強い仕上がりとなる。
title: 素麺
text: 乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉や澱粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延べ素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べ素麺も大幅に機械化が進んでいる。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。
title: 小豆色
text: 羊羹色(ようかんいろ)は小豆を裏ごしして寒天で固めて作る菓子羊羹の色に似た渋い茶褐色。
title: 羊羹
text: 江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、初期の製法の羊羹(蒸し羊羹)は、安価な下物(煉羊羹の半値) になり、その一部は丁稚羊羹と称したものもある。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、後に水分を多くした水羊羹がつくられるようになり、御節料理として、冬の時季に食された。
title: 琥珀羹
text: 琥珀羹は透明感のある質感を生かして練り切りなどを内部に含んで、水や川、空、夜空などを表現し、豊かな表現性を持つ和菓子として、主に夏場に多くの店頭で見られる。
title: 粟おこし
text: 米を原料とする菓子。(名称に粟(あわ)とついているが粟ではなく)米を細かく(粟のように)砕いて水あめ等で作ったシロップと、生姜、ゴマなどを混ぜて固めたもの。 岩おこしと比べ、原料を若干粗く砕いてあり歯ざわりは軽めである。 大阪を代表する菓子として古くから親しまれている。
title: ひやむぎ
text: 乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉、食用油又は小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては手延べひやむぎに分類される。
title: 琥珀羹
text: 琥珀羹(こはくかん)は、煮て溶かした寒天に砂糖や水飴などの甘味を加え、固めた和菓子。単に\"琥珀\"と呼んだり、\"琥珀糖\"(こはくとう)、\"琥珀菓子\"とも言う。別名錦玉羹、または金玉羹(きんぎょくかん)。 クチナシの実で透明の寒天を琥珀色に着色することもあったため、この名が付いた。江戸時代は金玉羹の名称の方が一般的であった。
title: 餅
text: 日本において伝統的な餅の製法では、原材料としてもち米をそのまま使うが、近代に入ってからは、滑らかさや細粒感を均一にし、焼いた際の膨れ具合や煮た際の溶け具合、伸び具合や粘り具合など主に味わいを向上させるため、いったんもち米を挽き、粉状(もち米粉)に加工してから蒸し煮してつく方法が生まれた。後者の方法で製造された餅は、製造過程で原料をもち米粉に加工する手間が加わることから、同品種のもち米を同量使った製品に比して高価になりやすい。そのため、もち米粉に馬鈴薯等のデンプンを加え、原価を抑えると共に口当たりの良さを維持する製造方法も考案されている。そうした製品は、マッチ箱程度の大きさのつき餅1個で、飯茶碗1杯分のカロリーがあることや、個包装され保存が利く袋詰め商品であること、簡単に入手できることなどから、災害時の非常食としても重宝される。
title: 唐菓子
text: 古墳時代末期の古墳から高坏(たかつき)に盛られた唐菓子を模った(かたどった)ような土製品が出土している。大陸から伝えられた唐菓子は小麦粉を用い胡麻油で揚げるなどの技法が用いられ、当時、果実・木の実とその加工品をくだもの<果子・菓子>と記述していたので、こういった嗜好品も菓子と記述する由来になった。平安京の市でも売られ、貴族に愛好されたばかりでなく、神餞として、また仏前にも供えられた。平安時代には、当時の百科事典的な漢和辞書である『倭名類聚抄』に一部のものが特に八種唐菓子と記載された。しかし鎌倉時代末期には、その多くが既に忘れ去られていた。一方、煎餅など一部は形を変えて現在まで残っている。
title: 七五三
text: 関東の千歳飴は水飴と砂糖を材料とし、鍋の中で140度程度の熱に達するまで煮詰めたのち鍋から取り出して平たく展ばして冷却する。硬化しはじめて柔らかい塊状にまとまった飴に均等に空気を混ぜるために飴の塊を棒に引っ掛け、引き伸ばしながら何層にも折り返す製白機と呼ばれる機械に掛ける。この工程により透明の飴の中に無数の空気の細い隙間が生じ乱反射して白く見えるようになり、千歳飴独特の舌触りの食感が生まれる。触ると火傷するほど熱を帯びた飴の塊を製白機から外し、手または機械で細長く伸ばし、平たい台の上で転がして均等な太さに成形し、適当な長さで切り口が欠けないように包丁を用いて叩くようにして切断する。伝統や格式を重んじる菓子屋では以上の手順を経て作った千歳飴を神社に納め、お祓いを受けてから店頭に並べる。
title: あんころ餅
text: 餅を小豆でできた餡で包んだもの。餡が餅の衣になっていることから「餡衣餅(あんころももち)」と呼ばれ、それが「あんころ餅」になったという説がある。おはぎ、ぼた餅と同一視されることもあるが、中身が完全な餅であるという点でそれらとは区別されていることが多い。
title: 春雨 (食品)
text: シート状に蒸して作るものを「粉皮」(フェンピー、fěnpí)と呼び、主に和え物に用いる。俗に板春雨(いたはるさめ)と呼ばれることもある。
title: 餡
text: 甘味餡は、野菜を砂糖と共に煮て作る詰め物である。主に菓子類、特に和菓子で多く用いられる。餡が詰め物の意味であるのに、後の日本では餡を外側に付けるなど、詰め物としての扱いから逸脱した使われ方が派生してしまい、例えば、おはぎの外側に付いているのは詰め物でないので、それは餡とは言えない。 豆類で作られる場合では、小豆、ソラマメ、インゲン、エンドウなどデンプンと食物繊維の含有量が多い種類が使われ、特に小豆を煮詰めた小豆餡が代表的であり、豆沙餡(とうさあん)とも呼ばれる。芋餡では、サツマイモ(特に鳴門金時芋や紫芋、安納芋)などが用いられる。そのほか、栗餡、南瓜餡、蓮の実餡、黒胡麻餡・白胡麻餡、落花生餡、胡桃餡、冬瓜餡、棗餡、バナナ餡など、餡として使われる食材には特に規定も制限もない。
title: 葛餅
text: 関東の久寿餅は小麦粉から精製したデンプンを乳酸菌で発酵させたものであり、原材料に葛粉は含まれない。見た目は白く、「葛餅」のような透明感はない。食感も「葛餅」と比較して硬く、独特の風味がある。
title: 脂肪酸メチルエステル
text: 博多の練酒は、餅米を用い、醪(もろみ)を臼で引きつぶして造る。甘酒ほどではないが、練り絹のような照りを持ち、ペースト状でねっとりした、もしくは粥のような形状をしており、当然比重や日本酒度も高く甘口酒の範疇に入る。現在も筑前地方だけでなく、出雲地方などにも残っている。
title: あられ (菓子)
text: 「あられ」や「おかき」はもち米を原料とする米菓で現代では主に大きさによって区別される。本来は原料の餅を細かくするために包丁を使ったものを「あられ」、槌を使ったものを「おかき」と呼んだ。また、おかきとは異なり、あられは奈良時代に唐などからの使者に対して宮廷で出されたもてなしの食べ物だった。すでに平安時代にかきもちの一種としてアラレ餅・玉アラレと称して生産されたことが「山城風土記」に見られ、江戸時代には商品として多量に生産されるようになった。なお、同じく米を用いた菓子に煎餅があるが、こちらは餅(餅米)ではなくうるち米を用いる。