クイズ問題: 味噌を原料によって大きく3つに分けると、米みそ、豆みそと何みそでしょう?
答え: 麦みそ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 味噌
text: 主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など、地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)などと区別する。
title: 味噌
text: 一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米と豆)・中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。
title: 味噌
text: 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方と北関東の一部で主に造られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。
title: 味噌
text: 豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
title: 奄美料理
text: 伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖(さた)は黒砂糖の粉(さんざた)とざら目が使い分けられる。
title: 味噌
text: 全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌(赤)は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、おやきなど地域での名産品もある。
title: 味噌
text: 麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌も造られている。
title: 糠
text: 現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが、古来は大豆や、麹などと合わせて醸造された「ぬかみそ」が現代の味噌のように直接食用とされていた。「ぬか炊き」はその名残である。現在、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
title: 江戸甘味噌
text: 米には軟質の水稲粳米を用いるが、他の甘味噌と同様に原料米の品質が味噌の品質に大きく影響する。大豆は黄白色で光沢のある中粒が製品の外見の点から最適とされ、塩は国産塩が用いられる。また、水は味噌一般と同様に鉄分の少ない水が適している。
title: 軍隊調理法
text: 菜びたし(焼物付け合せ)・ぬた・白和え・茄子紅葉和(夏季献立)・酢味噌和(春季献立)・むき身おろし和・茄子胡麻味噌和(夏季献立)・酒馬鈴薯和え・白瓜(又は胡瓜)酢味噌和(夏季献立)・豆腐酢和・胡麻和(焼物付け合せ)・豚胡麻味噌和・大豆卸和・納豆大根卸和・納豆葱和・貝辛子和
title: 味噌
text: 大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。
title: 八丁味噌
text: 水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製(6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間(1年半から2年以上)天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。全国的には豆味噌(赤だし)というと塩辛いイメージがあるが、八丁味噌は塩分が少ない。
title: 麹
text: 豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。
title: 信州味噌
text: 信州味噌(しんしゅうみそ)は、長野県(信州)を中心に生産されている、米麹と大豆でつくる味噌(米味噌)で、淡色で辛口を特徴とする。
title: 白醤油
text: 普通の醤油は小麦と大豆を等量で作るが、白醤油は小麦と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である。つゆや鍋料理などに使われる。金山寺味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったのが始まりで、発祥地は江戸時代後期の1802年に三河国新川(碧南市新川町)あるいは1811年以降の尾張国山崎村とされる。
title: 津軽味噌
text: 大豆と米麹を使った米味噌であり、赤色の中辛味噌とされる。津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間を要し、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%と高めに設定されている。一方で長期間の熟成によって十分に塩がこなれ、独特のうま味が得られる。淡白な味の中に一種の甘味がある、とも言われる。じゃっぱ汁や貝焼き味噌などの郷土料理にも用いられる。
title: ヨルグ・ロースリスベルガー
text: 元々は「味噌に鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮立てて、それを漉しただし汁を使ってナメコ汁などに仕立てる」という料理あるいはその手順を言ったものであった。八丁味噌などの豆味噌に米味噌を合わせたものを呼ぶ事もあり、そこから転じて豆味噌をベースに米味噌、調味料(昆布や鰹節の出汁など)を配合した調合味噌も「赤だし」あるいは「赤だし味噌」と呼び、東海地方を主な産地とする。
title: 三升漬
text: 東北地方では、一升漬(いっしょうづけ)・麹南蛮(こうじなんばん)と呼ぶ地域もある。
title: 味噌汁
text: 使用する味噌は様々だが、地域別で見ると赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などに区分することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い(味噌を参照)。しかし、戦後の食料不足の折りに信州味噌を高温で3か月で発酵させる技術で国をあげた大量生産がはじまり、これがもとで全国的に普及し、今もなお信州味噌を使う家庭も多い。また、赤味噌と白味噌をブレンドする場合もある。有名な例としては、西京味噌と八丁味噌をブレンドした味噌汁がある。
title: もち米
text: 糯米に対してアミロースを含む粘り気が少ないコメは粳米(うるちまい、うるごめ)、粳(うるち、うる)という。
title: 味噌
text: 大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。
title: オオムギ
text: 日本では麹を生やして醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われる。ハダカムギから作られる麦味噌が、九州を中心に作られている。オオムギを使用する麦焼酎のように、酒類の原料としても用いられる。麦焼酎は六条オオムギを原料にしたものと二条オオムギを原料としたものの両方があるが、麦芽ではなく麹を使うのが大きな特徴である。
title: 伊達政宗
text: 当初は兵糧開発が主眼であり、岩出山名物の凍り豆腐と納豆(ずんだ)は政宗の研究の末に開発されたものであった。仙台城の築城に際し味噌を製造するため城内に『御塩噌蔵(ごえんそぐら)』を建て、筑紫国から職人を呼び寄せたのが仙台味噌の始まりとされる。味噌の大規模な生産体制が確立されたのはこれが最初といわれる。
title: 味噌
text: 味噌(みそ)は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理(和食)の代表的な材料として日本国外にも知られている。
title: 神州一味噌
text: とん汁、長ねぎ、あさり、しじみ、なめこ、わかめ、納豆汁、かに汁、
title: 蘇鉄味噌
text: 蘇鉄味噌(そてつみそ)、奄美方言でなり味噌(なりみそ、なりみす、英語 Cycad miso)は、鹿児島県奄美群島や沖縄県の粟国島で生産されている、ソテツの実から取ったデンプンと玄米と大豆を原料にした味噌。原料比率により、主に調味料として用いるものと、主になめ味噌として食用にするものに分かれる。
title: 芋焼酎
text: 20世紀末の標準的な例では、下記のような配合で醪を2段階に分ける二次仕込みを行っている。サツマイモはデンプン含量が25-30%と穀類の半分以下のため、麹歩合が20%と低い。米:サツマイモ=1:5となっており、サツマイモに少ない脂質を米が補うことでコクや旨味を与えている。
title: 低アミロース米
text: 低アミロース米(ていアミロースまい)とは、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少ない米である。ただし、イネの胚乳の形質は「粳(うるち)」か「糯(もち)」で分類されるため、あくまでも「うるち米のうち、アミロース含有量が少ないもの」が低アミロース米である。アミロースは少ないがアミロペクチンが多いため、粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しないのが特徴である。
title: 薩摩料理
text: 奄美群島などで取れる黒砂糖と薩摩味噌(早なれの甘口田舎麦味噌)、通称「甘露醤油」と呼ばれるたまりのような醤油を用いた(九州各地で広く使われる甘口の醤油よりもさらに甘い)、こってりした甘い味付けが特徴的。他に芋焼酎と黒酢などを隠し味として多くの料理に満遍なく使うのも特色である。
title: 味噌
text: 上記の各みそを混合したもの。または、その他の調味料を加えた合わせみそ。特に甲州味噌は関東圏と中部圏にまたがり、米と麦の両方を使用する全国でも珍しい味噌である。
title: 白醤油
text: なお、日本農林規格(JAS)で「しょうゆ」は「大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類」から作ることとされており、大豆を一切使わずに同様の製法で作った調味料は醤油と名乗ることはできない。
title: 味噌
text: 大豆のみを発酵・熟成させたもの。愛知県で主に造られている。
title: 味噌
text: 古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」・金山寺味噌・豚味噌(アンダンスー)・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。とくに近年ではスローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。
title: ほうとう
text: ほうとうは野菜類のビタミン類や繊維質に特に富み、小麦粉や芋類によるデンプン質、味噌によるタンパク質などバランスに優れた料理といえる。
title: もろみ
text: 「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。
title: もろこし
text: もろこしまたは秋田諸越(あきたもろこし)と呼ばれることが多いが、地方によっては「唐土」や「諸粉子」とも書かれることがある。これはトウモロコシを意味する「もろこし」ではなく、材料に小豆を使用することが特徴である。
title: サガンボとモロ
text: 茨城県には肝油や蒲鉾に加工する工場がなく、サガンボが体内に尿素を持ち独特の臭気を帯びているため、茨城県ではサガンボの利用価値が低く敬遠されていた。他方でサガンボは、輸送過程で尿素が分解されてアンモニアを生じることから鮮度の低下が抑えられ、内陸部まで輸送することができた。そこで茨城県北地域から栃木県にサガンボが出荷されるようになり、冬の風物詩として定着した。
title: ぬた
text: ぬたの味付けとなるタレは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。
title: 味噌
text: 食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジア、東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。
title: イネ
text: 稲の食用部分の主成分であるでんぷんは、分子構造の違いからアミロースとアミロペクチンに分けられる。お米の食感は、両者の含有配分によって大きく異なる。すなわちアミロース含量が少ないお米は加熱時にやわらかくモチモチした食感になり、アミロース含量が多いとパサパサした食感になる。日本人の食文化では、低アミロースのお米を「美味しい」と感じる。この好みは、世界的には少数派となっている。
title: 味噌煮込みうどん
text: 豆味噌は、他地域で産出される麦味噌や米味噌と比べて煮込んだ際に風味が落ちにくく、この地方では味噌をベースにした煮込み料理が多い。味噌煮込みうどんもその一つである。他の地方で作られる味噌煮込みうどんは、米味噌である白味噌ベースで作られる場合がほとんどで、赤みの強い八丁味噌などの豆味噌を使用するのは、概ねこの中京地方のみである。ただし、豆味噌仕立ての場合でも通常、少量の白味噌をブレンドした上で、味をまろやかにして提供されているのが実情である。また、中京地方に在りながら一部で白味噌仕立ての味噌煮込みうどんを提供する店も存在している。
title: 醤
text: 醤は原料に応じてさらに種類が細分される。原料となる主な食品が肉であれば肉醤、魚のものは魚醤、果実や草、海草のものは草醤、そして穀物のものは穀醤である。なお、現代の日本の味噌は、原料となる大豆が穀物の一種であるため、穀醤に該当する。また、そこから発展した液状のものが現代の日本の醤油である。現代日本語で醤(ひしお)と呼ぶ場合、液状の調味料のみを指すことが多い。
title: 身延町
text: 旧中富町では、あけぼの大豆を用いた味噌と五合豆腐(五合の大豆を一臼と数えて作る豆腐)の生産が盛んである。 旧下部町では、アイガモ農法による農業が行われている。
title: 近江米
text: 近江国は安土桃山時代には陸奥国(現在の福島県、宮城県、岩手県、青森県。)に次ぐ石高で、江戸時代には品質の評価も高かった。品質の高さは米の品種によるものではなく、他地にはない古琵琶湖層の「ズニン」、「ズニンコ」、「ヌリ」と呼ばれる粘土層に含まれるミネラル成分によるものと考えられている。またこの粘土層により生産過程での水管理の容易さが品質向上にも繋がったとみられる。しかし、明治の地租改正で品質が下落する事態に見舞われた。以後、品種改良などの取り組みが進められた。
title: 味噌
text: 大豆、米、麦を固形物が残った状態で発酵を止めたもの。金山寺味噌は上記の材料に加え、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガなどの野菜等を混ぜて、短時間発酵させたもの。
title: 醤油
text: JAS(日本農林規格)では、品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。
title: 酒米
text: 酒造りにおける醸造工程では、麹菌と酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていくので、米に含まれるデンプン質が重要視される。米粒の含むその他の成分、すなわち食用米の旨みの素となるタンパク質や脂肪は日本酒にとっては雑味の原因となるため、酒米もこれらの成分ができる限り少ないことが望ましいとされることから、酒米には食用米の旨み成分がほとんど含まれていない。また酒米は心白の空隙が多いゆえに炊飯するとパサパサした食感になりがちで炊き方も非常に難しく、たとえ特A地区山田錦のように高価な酒米を炊飯しても美味には仕上がりにくいことも、酒米が食用のうるち米と区別される理由になっている。。
title: 味噌饅頭
text: 味噌饅頭(みそまんじゅう)は、味噌(一部地域は、黒糖)を用いた和菓子の饅頭。饅頭の生地(小麦粉)に(一部地域は、あんにも使用される)味噌を練りこんで蒸したものである。日本全域にあるが、使う味噌がそれぞれの地域特有のものであるため、地方の銘菓、土産菓子でもある。
title: 塩麹
text: 塩麹(しおこうじ)とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。
title: 味噌汁
text: 調理時間は短く、10分程から長くても1時間程である。米麹や麦麹の味噌の味噌汁は、調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点(この状態を「煮えばな」という)で火を止めることもある。例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせてもよい。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメや麩を入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。煮立たせてもよい赤だし味噌は、朝食時に1日分を作り、昼食、夕食時には、鍋を火にかけるだけで済む。
title: コチュジャン
text: 材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽(水飴)、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。
title: 味噌漬け
text: 熊本県の名産品に大豆と麦でつくられた味噌で大根や人参を漬け込んだ市房漬がある。
title: ハダカムギ
text: しかし、近年は米飯に比べて食味が劣る麦飯用のハダカムギの需要は少量に限られ、代わって麦味噌(大豆とオオムギを発酵させた味噌)の適性が高く評価され、生産量の大半が麦味噌の原料に用いられている。また、流通する精麦の主流は、従来の押麦から、黒条線(麦種子が形成される際の水分や養分の通り道である腹溝由来の麦粒の黒い線)に沿って切断した切断麦や黒条線で切断して米粒状に剥いで米と混ざりやすくした米粒麦に変わりつつある。
title: 江戸甘味噌
text: 米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色。塩分が少なく、米麹由来の甘みが強いのが特徴である。なお、かつては「紅赤」と呼ばれる濃い赤褐色だったが、近年は黄褐色などが好まれるため淡色化している。味噌としては比較的軟らかく、粘度の高いものが良質とされる。良品は大豆由来の甘い芳香を有し、米麹による甘味がある。
title: 胡麻豆腐
text: 岩手県江刺地方や山形県では、同じくクルミによる「くるみ豆腐」が知られている。
title: もち米
text: モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ。デンプンの成分の点で、もち米はほとんどがアミロペクチンのみとなっており、このアミロペクチンがもちの粘り成分であるため、もち米は蒸してつくと強く粘るのである。ただし、栄養学的には「うるち米」との差はほとんどない。
title: しょうゆ豆
text: 長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。香川県のしょうゆ豆とは全く別の発酵食品である。詳細は醤油の実の記事を参照。
title: アミロペクチン
text: ※デンプンにアミロースを含むもの粳(うるち)、含まないものを糯(もち)と言い、一般に広く知られているものは米のそれがあり、それぞれ粳米(うるちまい)・糯米(もちごめ)と呼称される。
title: 豆腐
text: 堅豆腐(固豆腐)・五箇山豆腐など、非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水する事による。
title: 黒豆茶
text: 「黒豆麦茶」は、原料の一部に黒豆が使用されており、大麦と黒豆のブレンド茶である。
title: すあま
text: 「ういろう」はかつて黒砂糖で作られる事が多かったが、現在では上白糖を使うことも多い。その場合、原材料が上新粉と上白糖ですあまと同じになるが、製造方法の違いから食感などが異なる別種の菓子になるため、同一視されることはない。すあまは東日本で、ういろうは西日本で重用される傾向がある(いずれも例外が存在)。
title: 赤飯
text: 同じ質量の一般的な白飯と比較してカロリーは1.2 - 1.5倍程度高くなるが、銅、たんぱく質、亜鉛などの栄養素が非常に高い。特に銅、たんぱく質は白飯よりも2倍近い栄養価がある。また、もち米を使用するため、でんぷんの一種であるアミロースが少ないので腹持ちが良いとされる。
title: 日本の経済
text: 大豆は古くから、味噌、豆腐、納豆、醤油といった加工食品や大豆油の原料として使用されているが、国内の生産量は21.7万トン にすぎず、国内の自給率は5% にすぎない。トウモロコシは主に飼料用として利用されるが、飼料用トウモロコシのほぼ100%を海外からの輸入に依存している。
title: 金山寺味噌
text: まず、炒った大豆を引き割り、これに麦を合わせ麹を作り、米麹、塩と合わせ、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガ、シソを加え、密閉して3ヶ月ほど熟成させる。(今では、野菜の入っていないものや、他の野菜が入ったものなども金山寺味噌として表記されている。)
title: おから
text: 大豆の代わりにおからを原料として味噌を作成した例もあり、熟成期間が10日間に短縮され、エタノール含量が多く、エステル香が強く、グルタミン酸含量が少なく旨味が乏しかったとの報告がある。しかし乾燥おからを使用した場合には、大豆原料の1.3倍、生おからの1.8倍のグルタミン酸含有を得たとのことである。
title: たまり漬け
text: たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
title: 素麺
text: 日本国内では近世から西日本を中心に素麺生産が盛んであった。これは原料となる小麦、水(軟水)、食塩(海水塩)の産地が近かったことが1つの理由である。
title: 醤油
text: 大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの(前述の「起源」参照)以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら(大分県日田市)は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また野田味噌商店(愛知県豊田市)は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。
title: 江戸甘味噌
text: 天正18年(1590年)に徳川家康が江戸に入って町造りを始めると、その発展とともに仙台味噌、津軽味噌、三州味噌、白味噌など様々な味噌が全国から伝わり、販売されるようになった。その中で、麹からの香味を主体とした関西の白味噌とは異なる、大豆由来の香味と独特の光沢や風味を有する江戸甘味噌が改良によって生まれ、江戸っ子の人気を博すようになった。
title: 味噌
text: 味噌はJASでは「みそ」と表記され、主材料によって次のように分類される。
title: 納豆
text: 塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引き納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引き納豆を指すのが一般的だが、糸引き納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは、麹菌を使って発酵させた後に乾燥・熟成させたものであった。製法も風味も黒味噌や醤(ひしお)に近い。日本伝来前のものは今でも中国大陸で豆豉として存在している。豆醤(まめびしお)、麹納豆(こうじなっとう)、醤納豆・干塩納豆(ひしおなっとう)とも呼ばれる。
title: 仙台味噌
text: 仙台味噌(せんだいみそ)は、仙台藩初代藩主伊達政宗が仙台城下に設置した御塩噌蔵(おえんそぐら)と呼ばれる味噌醸造所で作らせた味噌にならって製造されている味噌のこと。米麹と大豆でつくられており、辛口の赤味噌である。風味高く、そのまま食べる事もできるため「なめみそ」とも呼ばれる。
title: 代用醤油
text: 小麦・大豆の摂取による食物アレルギーを防止するために、アワ・ヒエ・キビを材料とした〈しょうゆ〉も存在する。
title: 甘納豆
text: 発酵食品である納豆(糸引き納豆)とは関連性がないが、混同されることがある。近年まで糸引き納豆の普及率が低かった近畿地方では、単に納豆と言えば塩辛納豆を指す場合もある。
title: 軍隊調理法
text: 味噌汁(代表的)・野菜汁・白菜豆麺汁・なびたし汁・おぼろ汁・豆腐汁・鱈昆布汁・葱鮪汁・薩摩汁・卯の花汁・呉汁・粕汁・鯉こく・鰌汁・葛汁・のっぺい汁・けんちん汁・かき卵汁・豚すいとん・肉うどん汁・魚団汁・シチウ・三平汁・カレー汁・貝と味噌汁(パンの副食)
title: 豆腐
text: 植物性蛋白質が豊富。カロリーは比較的低いため、健康的な食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法工程上、食物繊維の多くは製造過程で滓として分けられるおからのほうに含まれるため、豆腐は、大豆の加工品でありながら食物繊維の含有量は少ない。
title: 藍住町
text: かつては大豆の産地として知られ、それを原料として味噌の醸造が盛んに行われており、全国的にも知られるようになった。
title: デンプン
text: 甘藷澱粉。芋葛。沖縄県では「ンムクジ」と呼ばれ多用される。国内産のものとしては、鹿児島県が一大産地として広く知られる。アミロース含量15-20%。
title: 納豆
text: なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。
title: 八丁味噌
text: 名古屋圏では「味噌汁」といえば豆味噌を用いた赤い汁のものが一般的であり、八丁味噌も他の豆味噌同様、濃い赤褐色をしているのが特徴である。
title: 日本料理
text: 味噌は、701年の『大宝令』には未醤(みしょう)が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。
title: MOONLIGHT 抱きしめて!!
text: 穀醤(こくしょう)とは、大豆などの穀類を原料とする発酵調味料。東アジア・東南アジア各国に存在する。日本のものとしては、味噌や醤油がこれに該当する。
title: 味噌汁
text: また、一汁一菜として粗食の代表とされる食生活でも、欠かせないものとされている。とりわけ味噌汁は、主食を食べるに際しての食欲増進の役割をおかずとともに果たすと同時に、味噌に含まれる大豆の蛋白質は、かつての低蛋白の日本食における主要な蛋白源であり、また汗とともに消耗する塩分の補給に大きな役割を果たしていた。
title: ずんだ
text: 最近では、旧仙台藩領域での呼称「ずんだ」が仙台経済圏での訴求力によりデファクトスタンダード化し、旧仙台藩領域以外でも枝豆ペーストを利用したものは「ずんだ」と呼ばれる傾向が見られる。
title: 天下一品
text: 2020年9月21日より順次全国展開する。北海道の赤味噌と愛知県の豆味噌をブレンドし、炒めた香味野菜の風味を利かせた上で、天下一品のスープを融合させたものとなっている。
title: 醤油
text: 長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つものが開発されてきた。1963年に制定された日本農林規格(日本農林規格)では、本醸造、混合醸造、混合3つの製造方式による、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。
title: ほんだし
text: 「ほんだし」の原材料は、食塩、砂糖、乳糖、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、うまみ調味料である。カツオは静岡県焼津港および鹿児島県枕崎港で水揚げされた天然物を鰹節に加工したものを使用している。
title: 納豆
text: 北海道や東北地方では、醤油に上白糖を混ぜて甘だれ風にしたものを使用する地域がある。納豆に砂糖を加えると粘りが増す。市販の納豆の添付たれは、ほとんどのメーカーで醤油やめんつゆに砂糖を添加した物が使われている。
title: 八丁味噌
text: 戦前、八丁味噌は豆味噌の中でも特に高級品とされており、1939年10月公布の価格等統制令により贅沢品として追い込まれることとなった。10貫(37.5キロ)当たりの原料費6円60銭の八丁味噌の公定価格は6円10銭とされ、1940年8月、カクキューとまるや八丁味噌の2社はついに「休業宣言」を発するに至った。
title: 日本料理
text: 醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤(じゃん)など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保(ひしお)は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。
title: 粥
text: 粥(かゆ)は、米(うるち米)、麦、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを多めの水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液は重湯(おもゆ)という。関西地方では「おかいさん」ともいう。
title: ゆべし
text: 味付けは醤油、または赤味噌をさらに発酵させた黒味噌などがメインで砂糖や黒砂糖、古くは水飴の甘みにより甘いものになっている。
title: 焼き芋
text: 加熱後の焼き芋には15.4%の麦芽糖が含まれ、蒸し芋の12.6%より含有量が高い。また、焼き芋は加熱時に15~30%水分が減少するため、より強く甘さを感じる。甘味の点からはデンプン含有量は高い方が良いが、多すぎるとパサパサの食感になってしまうため、20~25%程度のデンプン歩留まりのサツマイモが適当とされる。デンプンの量は産地や施肥量にはそれほど影響されないが、気象条件によって大きく変わり、夏季に気温と日射量が高く降水量が少ないと肥大してデンプンの多い良好なサツマイモが得られる。サツマヒカリなど一部の品種はβ-アミラーゼを持たないため、焼き芋には向かない。β-アミラーゼ自体の質については品種間で大きな差は無いとされる。
title: 胡麻豆腐
text: 豆腐の名を持つが、大豆を原料とする豆腐とは異なる。
title: ハダカムギ
text: もち米と在来のもち麦のもち性には差異があり、もち米はアミロース含有率がほぼゼロ(アミロースフリー)であるのに対して、もち麦はアミロースを5%前後含みデンプンがやや「硬質」である。ただし、ハダカムギには在来のもち性品種だけでなく、突然変異で得られたアミロース含有率がほぼゼロでもち米とほぼ同等のもち性を持つ系統(四国裸97号など)があり、もち性の高さを活かしてアミロースフリーのもち麦の地域特産食品などへの利用が今後拡大する可能性がある。
title: 三五八漬け
text: 福島県会津若松では身欠きニシンの三五八漬けが作られている。また、ジャガイモを糠床に利用した漬物が「いも三五八」と呼ばれるが、これは麹を使用しないこと、材料の比率が3:5:8ではないことなど、三五八漬けとは別物である。
title: 豆
text: 油糧作物である大豆とラッカセイは味噌や醤油などへの加工用を含む直食用の消費もあるが、搾油用途に比べ少ない。2009年の大豆の生産量は豆類とは桁違いの2億2318万トンであったが、約2億トンは主に搾油用の加工用で、直食用は4.9%の1083万トンでしかなく、大豆油の食用2251万トンを含めても3334万トンで総生産量の14%でしかない。大豆は油糧作物の中では含油率が約2割と低く、大量の搾りかす(脱脂大豆)が発生するが、「かす」と呼ぶには相応しくないほど、大量のタンパク質と炭水化物を含んでおり、飼料用に使われる。飼料として消費された脱脂大豆・全粒大豆・大豆油は1億5838万トンで総生産量の68%を占めており、重量の点から見れば、大豆は油糧作物というより飼料作物である。
title: 佐賀県
text: 佐賀平野は米だけではなく大豆や大麦など、農産品に占める穀類の比率が高い穀倉地帯である。佐賀平野では、夏の表作として稲を栽培する一方、温暖なため冬でも早い生育が見込め、冬の適度な乾燥があることから、冬の裏作として小麦や大麦を栽培する二毛作を行っている。ビールや焼酎の原料などになる二条大麦の年間収穫量は34,000トン(2006年(平成18年))で全国最多。
title: 豚汁
text: 「ぶたじる」と呼ぶ地域と「とんじる」と呼ぶ地域があるほか、芋として薩摩芋を使用する「めった汁」や「スキー汁」など、地方独自名称もあるなど多様である。
title: 奄美料理
text: 気温が高い場所で清酒の製造には向かないため、酒は蒸留酒が主流であることは沖縄県、九州各地と共通するが、沖縄県がインディカ米をデンプン原料とする泡盛、鹿児島県のトカラ列島以北がサツマイモをデンプン原料とする芋焼酎が主流であるのに対して、奄美群島ではサトウキビの糖分であるショ糖と米のデンプンをアルコール原料とする奄美黒糖焼酎が特産で、主流である。黒糖焼酎は料理にも使われ、浜下りなどの伝統行事のお清めにも使われる。