クイズ問題: 血液の中に「イクシオトキシン」という毒素があることから刺身では食べられず、よく蒲焼にされることで知られる魚は何でしょう?
答え: ウナギ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 河豚の卵巣の糠漬け
text: フグの卵巣には、肝などと同様に致死性の高い毒素であるテトロドトキシンが多く含まれているため、そのままでは食用にできない。
title: ハモ
text: ウナギ目の他の魚同様、血液に有毒なイクシオトキシンを含むが、加熱によりそれを失活させて食べることができる。消費地域には偏りがある。
title: マイトトキシン
text: マイトトキシンの発見はサンゴ礁に生息する魚の食中毒であるシガテラの研究に由来する。まず1967年にシガテラの一因となるシガトキシンがドクウツボから単離され、1989年に構造が決定された。その間、シガテラの原因となる他の化学物質がサザナミハギから検出された。これが、マイトトキシンである。マイトトキシンはサザナミハギが合成しているのではなく、食物として取り入れた有毒渦鞭毛藻のGambierdiscus toxicusによることも分かった。シガトキシンもこの渦鞭毛藻が合成していると考えられている。
title: 海のフォアグラ
text: 江戸時代から「フグは食いたし命は惜しし」と言われ、古くから美食として知られる。トラフグなどの肝臓には猛毒テトロドトキシンが含まれるが、フグの肝臓は美味と評価され商品価値が高い。21世紀の日本にはフグ肝と、フォアグラ、アン肝とを比べる研究者もいる。無毒ふぐ肝の生産は現在の養殖技術では困難とされている。理由の1つに、トラフグはテトロドトキシンが体内に存在しないとストレスがたまり、さらに抵抗力が弱り体に寄生虫が付きやすくなって死んでしまうといった事が挙げられる。
title: 白子 (精巣)
text: フグの身や内臓には猛毒であるテトロドトキシンが蓄積される。どこに蓄積されるかはフグの種類ごとに違うが、白子は比較的テトロドトキシンが蓄積される種が少なく(皆無ではない)、うまみも芳醇であることから食用に供される。
title: 生物濃縮
text: 魚介類中のドコサヘキサエン酸、フグやイモリなどの毒、貝毒、季節的なカキの毒化などは、生息域の細菌や餌となる生物によって合成された化学物質が生物濃縮で取り入れられたものである。
title: 自然毒
text: 魚介類の殆どの毒物質はプランクトン(有毒渦鞭毛藻)類に由来し、生物濃縮作用により摂食した生物に蓄積され毒化する。従って、フグも有毒プランクトンを含まない餌を与えれば、無毒フグとして成長する。中毒は魚介類による食中毒が主で、特にフグに含まれるテトロドトキシンによる中毒は致死率が高い。フグ毒による中毒は冬、麻痺性貝毒や下痢性貝毒による中毒は夏に多い。温暖な水域では、シガテラによる食中毒が上位に位置する。ほかには、咬傷としてヘビ類やトカゲ類の毒(ヘビ毒)、刺症としてスズメバチなどが挙げられる。深海魚や深海に適応したハクジラの一部の脂肪分に含まれるワックスエステルも下痢の元になる。
title: イクシオトキシン
text: ウナギやアナゴの血清にはタンパク質性の毒素が含まれており、口に入ると下痢や吐き気などの中毒症状を、目に入ると結膜炎を引き起こす。また、傷口に入ると炎症を起こす。大量に食べると死亡することもあるが、タンパク質であるため、60°C、5分の加熱で失活する。ウナギを刺身では食べず、もっぱら蒲焼の形で食されるのは、このためである。
title: コイ
text: 藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。このゲオスミンが、鯉やナマズなど水底に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: フグ
text: 魚体に寄生虫(代表的なものとしてエラムシ)が付着しやすいため、その対策が養殖業者の課題となっている。ホルマリンによる薬浴が手間のかからない方法であるといわれるが、発ガン物質でもあるホルマリンがフグの身へ残留することや、処理後の廃水を海へ廃棄することによる環境への影響、周辺の魚介類の汚染などが問題視されている。
title: サケ
text: なお、アニサキスは鮭の身を加熱するかルイベのように(日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で)一旦冷凍することで死滅する。死骸はゴムのような弾力があり、魚肉とともに食べても基本的には食中毒にはならないが、見た目(寄生虫の死骸を口に入れるという心理的抵抗感)が悪いだけでなく、アレルギー抗原になる場合もあるので食べない方が良い。
title: フグ目
text: 日本では古くからフグの仲間を食用とし、ふぐ料理は高級料理の一つとしてよく知られている。ただし、フグ類の多くは、肝臓や生殖腺などの内臓、あるいは皮膚や筋肉に強力な毒(テトロドトキシン)をもち、(多くの場合素人調理によって)食べる種類や部位を誤って死に至る中毒事故がしばしば起こっている。また、ハコフグ科魚類には、皮膚からパフトキシンと呼ばれる粘液毒を分泌するものがいる。
title: イクシオトキシン
text: なお、ウナギの皮膚の粘膜にも毒素が含まれているが、これとはまったく別の種類の毒である。
title: マアナゴ
text: アナゴはウナギと同様、血液と粘膜にタンパク毒を含む。ウナギと違って含有量は微弱ではあるが、素人が調理する場合は刺身などの生食は避けた方がよい。毒物質はタンパク質であるため加熱すれば変性し毒性を失う。
title: 北条氏朝
text: また、コイやナマズなど水底に住む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: ふぐ料理
text: フグはその内臓などに毒(高級魚とされるトラフグなどが体内に持つテトロドトキシンが広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある)を持つため扱いが難しい。日本国内の場合、多くの自治体では初期処理には専門の資格者が当たることが義務付けられている。「養殖方法次第では無毒のフグを育てられる」との主張もあるが、厚生労働省からは認められていない。
title: ショウガ
text: 辛味成分のジンゲロールやジンゲロンは、生臭さを消すと同時に魚料理に付着する細菌の増殖を抑える抗菌作用や、吐き気抑制・胃潰瘍防止の効果があるといわれている。研究によりショウガにはカツオやアジなどの青魚に寄生する線虫アニサキスに対する殺虫成分が含まれていることがわかっている。これは、昔から食べ合わせの習慣で青魚にショウガを組み合わせているのは、アニサキスが胃壁に絡みつくときに起こる胃痛を防ぐという理由にもなっている。
title: ブラックバス
text: 藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。このゲオスミンが、ブラックバスやナマズなど淡水に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: 魚介類
text: 魚介類に含まれる細菌は冷蔵庫の温度では活動を抑えることができないため、食肉に比べ劣化しやすく食中毒のリスクが高い。例えば、サバ属の魚は冷蔵不十分な状態にあるとヒスタミン産生菌が増殖しヒスタミン中毒を起こす場合がある。貝類はその食生から細菌やウイルスを吸着しやすく、コレラや腸チフスの感染源となる場合がある。
title: ナマコ
text: ナマコが持つサポニンの一種ホロツリン (英語: holothurin) は強い防カビ作用を持ち、白癬菌を原因とする水虫の治療薬「ホロクリンS」として実用化されている。ナマコのサポニンはキュビエ器官や卵巣に多く含まれ、この毒性を利用して魚を捕る小規模漁も行われている。
title: ハタ (魚類)
text: 大型で色彩も美しく、食用でも美味な種類が多いので、観賞魚や高級食材として利用される。ただし、食用の際はシガトキシンなどのシガテラ毒を体内に蓄積するバラハタなどもいるので注意が必要である。
title: ホンオフェ
text: 軟骨魚類であるガンギエイは、他の動物のように排尿するのではなく、皮膚を通して尿酸を排泄する。 そのため発酵の過程でアンモニアが発生し、これが肉の保存に役立ち、独特の強烈な臭いを放つ。
title: ホヤ
text: 特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、愛好家はこの匂いを好むこともある。ワタを除去して調理すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水(ホヤ水)にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って身を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食べる。新鮮なホヤはあまり臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水に浸しておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。
title: アオブダイ
text: 日本では1953年以降、5人のアオブダイによる食中毒での死亡例がある。アオブダイはスナギンチャクを捕食するためパリトキシンという強力な毒成分を蓄えており、内臓を食べてはいけないとされている。また、フグ毒で知られるテトロドトキシンが内臓から検出された事例もある。 なお、パリトキシンは加熱や塩蔵によっては分解されない。
title: 魚介類
text: フグは一般に内臓にテトロドトキシンを持っている。 ハタなどの貝を餌とする魚を食べた時、貝毒に当たる場合がある。
title: 針 (生物)
text: 毒魚(体に毒性の具える魚類)のなかで、毒針や毒棘で刺すものを刺毒魚(しどくぎょ)と言い、比較的よく知られているものは、エイ類(例:アカエイ)、ゴンズイ科、フカカサゴ科(英語版)(例:フカカサゴ(英語版)、ミノカサゴ、オニオコゼ)、ハオコゼ科(例:ハオコゼ)、アイゴ科(例:アイゴ)などに見られる。
title: ホタテガイ
text: 貝殻以外はほとんどの部位が食べられるが、「ウロ」と呼ばれる中腸腺はえぐみが強く一般には好まれない上、生物濃縮により、貝毒や重金属(主にカドミウム)が集中する。正規の販路のホタテであればサンプル検査で基準値を超えた場合は流通差し止めとなるが、念のためには食べない方がよい。ウロは黒緑色で目立つため、素人でも手で容易に取り除くことができる。取り除かずに調理すると内容液が料理全体に広がることが多いため、通常は調理前に取り除く。
title: 有毒渦鞭毛藻
text: 有毒渦鞭毛藻を魚類や貝類が捕食すると、産生された毒素が分解されずに捕食者に蓄積される事がある。毒素を蓄積した魚介類は貝毒やシガテラといった食中毒の原因となる。有毒渦鞭毛藻には水環境の富栄養化などにより赤潮を形成する種もあり、大発生した場合には特に問題視される。また船舶の航行増加と高速化に伴い、バラスト水によって他水域から持ち込まれる(持ち出される)有毒渦鞭毛藻も増加している。その為、従来貝毒が発生していなかった水域で食中毒が発生するなどの被害が報告されている。
title: バラハタ
text: 釣りや底引き網等で漁獲され、他のハタ類と同じく食用にもできるが、生物濃縮によりシガトキシンという毒を体内に蓄えることが知られている。特に大型個体はシガテラ中毒の危険が大きく、普通は食用にしない。しかし海域や食べた餌によってはこのシガテラ毒を持たない個体も棲息しており、沖縄・宮古島では高級魚として扱われている。現地の漁師の間では「シガテラ毒を蓄積した個体は表面が黒色に変化するため、判別は可能である」とされることもあるが、科学的には否定されている。
title: カンタレラ
text: プトマイン(ptomaine)は、タンパク質が腐敗すると発生する各種の有機窒素化合物で、腐敗臭の正体である。「屍毒」(独: Leichengift)とも呼ばれ、細菌などによる感染症が明らかになる前の時代には食中毒の原因物質だと考えられていた。
title: エイ
text: サメと同様に尿素を体液の浸透圧調整に用いているため、その組織には尿素が蓄積されており、鮮度が下がるとこれが加水分解してアンモニアを生じる。そのため、一般の魚と同じような料理には向かないともされる。しかし、地域によっては非常に好まれ、韓国のホンオフェのように発酵させることによりアンモニア臭を強調した加工食品も存在する。アンモニアを生じていないエイの肉は淡白な味わいで、肝は脂肪が多く、こくがある。また、ガンギエイのヒレを乾物にしたものは「エイヒレ」と呼ばれ、酒の肴とされる。
title: バイ
text: 1965年、静岡県沼津市の我入道海域で漁獲されたバイにより、静岡県富士市で食中毒が発生した。静岡薬科大学の小菅卓夫らの研究により、毒素であるスルガトキシン類の単離と構造特定に成功し、毒化のメカニズムが解明された。
title: イカ
text: 中腸腺はイカゴロと呼ばれ、イカ塩辛の特徴的な味を構成する。ルイベとして食べられることもある。加熱するとカニの中腸腺であるカニミソのような味となる。しかしイカ加工時の発生量に対して需要は少なく、廃棄物として処理されるものが多い。他の生物の中腸腺と同様にカドミウムの含有濃度が比較的高く、通常食する量では健康に影響はないが、廃棄物として大量に処理したり、飼料として家畜類の主食に用いる場合は問題となる。
title: サンゴ礁
text: ダイバーにとって一種の憧れであるメガネモチノウオ(ナポレオンフィッシュ)は、高級食材としても有名である。これを漁獲するためにシアン化カリウム(青酸カリ)を使用する漁業者がおり、そのためにインドネシアなどのサンゴ礁はぼろぼろになっている。
title: 鰓尾類
text: 魚類の寄生虫であるから、養魚場等において大きな被害をもたらす場合がある。これによって引き起こされる症状をウオジラミ症と言う。体表に血走ったような跡が出るのが普通である。体液を吸って魚を弱らせるだけでなく、傷口からミズカビ類が侵入することがあり、ミズカビ病の引き金となる。日本ではチョウがキンギョやコイなどの有力な害虫として知られる。
title: 赤目町 (愛西市)
text: この地域で多く捕れたというボラ科のメナダ(赤目魚)の名に由来するとも、『尾張國地名考』によると赤水ないし赤目馬に由来するともいう。
title: 消費期限
text: 生物の組織は死亡により腐敗の過程を始める。腐敗菌の増殖により、有毒物質が蓄積されてゆく。食物は病原性微生物の混入によるいわゆる食中毒の原因になるだけではない。代表的なカビ毒(マイコトキシン)のうち発癌性物質はアフラトキシン、ステリグマトシスチンの2種である。腐敗牛肉からは多量の発がん物質が検出される。がんの原因の約3分の1は食事が原因である。風味の低下と有毒物質が蓄積することもあるが、カビ毒など腐敗臭を伴わずに生成される有毒物質もある。加熱により細菌が死滅したり悪臭が消えても、それまでに生成された有毒物質が残存することもある。生鮮食品は、なるべく新鮮なうちに消費することが必要である。
title: シジミ
text: オルニチンが肝臓に作用するため、俗に「シジミの味噌汁は二日酔いに効く」と言われているが確証はない。鉄分が多く貧血に良いともされ、更にうま味成分の一種であるコハク酸を豊富に含んでおり、江戸時代の昔より肝臓に良い食材とされている。健康食品として「シジミエキス」なども販売されている。
title: 腸炎ビブリオ
text: 腸炎ビブリオは、主に海産の魚介類に付着しており、それをヒトが生で食べることによって感染型の食中毒(感染性胃腸炎)の原因になりうる。この食中毒を腸炎ビブリオ食中毒と呼ぶ。後述の様に毒素には耐熱性があるため、汚染食品を加熱しても中毒症状が引き起こされる。
title: 甘味
text: 有機化合物では、100種以上の化合物が甘みを持つことが知られている。特にクロロホルム、ニトロベンゼン、エチレングリコール、グリセリン、グリシン、グリコーゲンなどが有名だが、クロロホルム、ニトロベンゼン、エチレングリコールなどは毒性が強いことで知られる。グリシンはホッコクアカエビ(甘海老)、ナミクダヒゲエビ、ユムシなどの主な甘味成分で、ホタテガイ類の貝柱はグリコーゲンによる甘味を持つ。
title: シソ
text: 刺身などの生もの料理にシソが添えられているのは、昔から続いている食べ合わせの経験の知恵に基づいたものである。粕谷らによる1988年の報告によれば、カツオやアジなどの青魚に寄生している線虫のアニサキスに対する殺虫作用があることが報告されており、昔から刺身を食べる際は青ジソの葉や穂ジソなどを薬味として用いているが、このときアニサキスが胃壁などに絡みつくために起こる胃痛を防ぐという効果もあったことを示している。
title: 魚介類
text: 魚介類を宿主とする寄生虫で人体に有害なものはアニサキスやサナダムシなど50種以上存在する。寄生虫は加熱や冷凍に弱いため、60°C以上の加熱調理するか、-35°Cで15時間もしくは-27°Cで7日間冷凍すれば完全に死滅する。同様の加熱調理で細菌も死滅させることができるが、ヒスタミン中毒のように調理以前に細菌が出した化学物質自体は加熱調理では除けない場合もある。
title: シマフグ
text: 全長60cm程度で、ほかのフグ科の魚同様テトロドトキシン(フグ毒)が含まれる。卵巣、肝臓は特に毒性が強い。 分布は、相模湾以南。東北地方で見られることもある。
title: バイ
text: 2007年7月、長崎県橘湾で採集したキンシバイ(錦糸貝)で麻痺性の中毒事故が報告された。その後採集した貝を調べたところ、筋肉及び内臓からヒトの致死量に匹敵するテトロドトキシンが検出された。
title: 毒
text: 外敵から身を守るため、あるいは獲物を確実に捕らえるために様々な生物が毒を持っていて、生体由来の毒は自然毒とも呼ばれる。生物自身では毒素を生産する機能はないものの捕食した獲物から毒素を貯蓄する場合もある。代表的なものとしては貝毒や有毒フグで、餌としたプランクトン由来の毒物質を生物濃縮により濃度を高め体内に蓄積している。例えば、フグ毒のテトロドトキシンは人間を含む他の動物には致命的な毒であるのに、フグには害を及ぼさない(これは自然条件下での蓄積量の場合であり、一定以上に高濃度のテトロドトキシンに晒すとフグも中毒死する)。また、毒蛇の毒(ヘビ毒)は消化液が変化し、専用の器官に蓄えられた物である。
title: マグロ
text: サバなどと同様に鮮度が低下した場合ヒスタミン産生菌によりヒスタミンが生成され、喫食することで食中毒が発生する。
title: サケ
text: サケ類には裂頭条虫科のサナダムシや、アニサキスといった寄生虫がいることが多いため、冷凍処理を行わないものを生食すると感染のおそれが高い。
title: ツブ
text: エゾバイ科のものは唾液腺(北海道では「アブラ」と呼ぶことがある)に弱い毒(テトラミン)を含むため、唾液腺を除かないまま多量に食べると中毒してしまう。道内のスーパーマーケットの鮮魚コーナーでは「ツブのアブラ(唾液腺)の取り方」が写真付きで掲示されているところもある。命に関わることはまずないが、交感神経刺激と運動神経末梢麻痺、たとえば酒に酔ったような症状、視力低下、散瞳、頻脈等を起こすので注意が必要である。北海道の漁師町ではこのような状態を「アブラ酔い」「アブラにあたる」などと言う。 テトラミンは熱に強く、水溶性。調理しても毒性は弱まらず、他の可食部や煮汁にも移行する。
title: カニミソ
text: カニミソ(蟹味噌)は、カニの中腸腺を食材として扱うときの呼称。
title: イクシオトキシン
text: イクシオトキシン (ichthyotoxin) は、魚に対して有毒な化合物、あるいは魚によって生産される毒素の総称である。前者には藻類によって生産され、大規模な魚の死を引き起こすユーグレノフィシン(英語版)およびプリムネシン(英語版)があり、後者にはハコフグ科が作るオストラキトキシンがある。
title: カブトガニ
text: ただし、外観が似ているマルオカブトガニなど一部の近縁種は、時期によってフグの毒として知られるテトロドトキシンを持っており、食用には適さない。上記地域では食中毒事件がしばしば発生している。
title: ふぐ条例
text: ふぐ条例(ふぐじょうれい)とは、ふぐ料理に関してフグの毒(テトロドトキシン)に起因する危害の発生を防止することを目的とした、食品衛生法を根拠法令とした条例である。
title: 腸炎ビブリオ
text: 腸炎ビブリオのうち、食中毒の原因として分離されるものの多くは、溶血毒と呼ばれる毒素を産生し、これが本菌の主要な病原因子である。溶血毒は、赤血球の細胞膜に孔をあけて溶血現象を引き起こす毒素の総称であるが、その多くは赤血球以外の細胞の細胞膜にも作用して、細胞傷害を起こす。腸炎ビブリオの溶血毒は、主に腸管や心臓に作用して、腸管毒性により下痢を生じるほか、重症例では心臓毒性によって患者を死に至らしめる場合もある。
title: カスミアジ
text: 本種は地域や個体によってシガテラ毒をもつものがいることから、ドクヒラアジ(毒平鯵)という別名もある。他に日本での地方名はヒラアジ、メッキ(南日本各地)、ゼンメ、エバ(鹿児島)、ガーラ(沖縄)等があるが、これは本種のみを指さず扁平な体型の大型アジ類の総称として用いられる。
title: トラフグ
text: 石川県では1年以上も卵巣を塩漬けにしたうえ、さらに糠に漬け込んで毒を抜いた珍味「河豚の卵巣の糠漬け」が食用として供されている。ただし、解毒に至るプロセスは依然解明されていない。
title: 刺身
text: 魚のうろこをうろこ引きや出刃包丁で魚の尾から頭に向かってかき取る。えらぶたからえらを切り取り、腹を開いて内臓を取り出し、水でよく洗う。なお、海水魚に良く見られる食中毒の原因菌として腸炎ビブリオが知られている。この腸炎ビブリオは真水の中では増殖できないため、海水魚はよく真水で洗っておくと良いとされる。
title: ふぐ料理
text: ふぐの子糠漬け、粕漬けは、猛毒のゴマフグの卵巣を上記のように加工したもので、製造・販売が許可されているのは石川県のみである。
title: ソウシハギ
text: 餌は、藻類・刺胞動物・ホヤなど。肝臓・消化管内容物には餌のイワスナギンチャクなどに由来する海産毒素パリトキシンを含有することがあり、食べると呼吸困難・手足のしびれなどの症状を発症し死に至る場合もある。
title: コリアンダー
text: 和名「コエンドロ」は鎖国前の時代にポルトガル語 (coentro) から入った古い言葉である。「コスイ」胡荽、「コニシ」はコエンドロが用いられる以前の呼称である。延喜式、和名抄などに朝廷料理で生魚を食べる際に必ず用いる薬味として記載がある。また、カメムシとよく似た独特の匂いの為、別名「カメムシソウ」と呼ばれる事もある。
title: 草地功
text: 一般に、日本の三大珍味と言えばウニ(塩うに)、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)のことである。より狭義には「越前の雲丹」「長崎野母の唐墨」「三河の海鼠腸」である。という説と、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)までは同じだが、うるか(アユの内臓の塩辛)という説もある。これは、食文化の違いから発生しているものと思われるが、西日本では、主に後者が多い。
title: 河豚の卵巣の糠漬け
text: 糠に含まれるある種の酵素が発酵する際に毒素を分解するのではないかという説がかつてあったが、卵巣の糠漬けから採集された200種類以上の細菌からはいずれもテトロドトキシンの分解能が確認されなかったうえ、細菌の培地に糠漬けを接種しても毒量は変化しなかったとの研究結果があり、減毒効果が微生物のはたらきによるものである可能性はきわめて低い。
title: カサゴ目
text: ハオコゼ・ミノカサゴ・オニオコゼなど、鰭の棘条に毒をもつ種類も多い。刺された場合は強い痛みを伴い、特に強力な毒をもつオニダルマオコゼでは死に至ることすらある。そのため英語では、この仲間をサソリやスズメバチに例えてスコーピオンフィッシュ(Scorpion Fish)、ワスプフィッシュ(Waspfish)と呼ぶこともある。
title: きずし
text: アニサキスは、サバにも寄生している。24時間以上冷凍しないサバを使った調理では食中毒(アニサキス症)を発症する可能性がある。一般に、酢は殺菌効果があるとされているが、調理に用いる程度の濃度の酢ではアニサキスは死滅しないことに注意が必要である。なお、1999年の食品衛生法施行規則の一部改正(厚生省令第105号)により、アニサキスによる食中毒が疑われる場合は、24時間以内に最寄りの保健所に届け出をすることとされている。
title: 赤潮
text: また、有毒藻である渦鞭毛藻類などの産生する毒素が貝類の体内に蓄積し、それを食べた人間に健康被害を及ぼすこともある(→貝毒)。ただし、貝毒プランクトンは低濃度でも貝を毒化させるため、赤潮から連想される水域のプランクトン増殖による着色現象は伴わない。
title: アカザ (魚)
text: アカザ(赤佐、Liobagrus reini) はナマズ目アカザ科の魚。胸鰭と背鰭に鋭く毒のある棘条があり、その棘条に刺されると痛いことからつけられたアカザスが転訛してこの名になったとされている。他には、アカネコ、アカナマズの名がある。日本固有種で、秋田県、宮城県以南の本州、四国、九州に分布する。九州における分布南限は、大分県大分川水系および宮崎県と鹿児島県境を流れる川内川と推定されている。
title: カキ (貝)
text: 現代において、食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌(腸炎ビブリオ、大腸菌など)とウイルス(特にノロウイルス)がよく知られているが、どの原因も生育環境(海水)に由来するものであり、二枚貝特有の摂餌行動などによって貝内部、特に消化器官(中腸腺など)に取り込まれ濃縮されるものである。
title: オニカマス
text: かつては他のカマス類と同様に食用にされていたが、現在ではシガテラの主要な原因魚であるとして流通していない。日本では、食品衛生法第6条第2項の定める有害な食品として厚生省通達により販売は禁止されている。
title: 腐敗
text: 腐敗物は、腐敗アミン(インドール、ケトン)などによって生成分解されるため独特の臭気(主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭)を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。
title: フグ
text: 日本の河豚の卵巣の糠漬けのように特殊な加工法を用いることによって除毒した塩蔵品もある。しかし、どのような仕組みで分解されるのかは分かっていない。フグ卵巣糠漬では、食用可能な状態にまで減毒している理由として、古くから塩漬・糠漬中に卵巣から毒が桶に拡散するためと説明されている。実際、微生物によるフグ毒の毒力減少が認められていない。またテトロドトキシンは300°C以上に加熱しても分解されないので、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。この関係で、日本では食品衛生法でフグの卵巣など毒を持っている部位は個別の毒性検査によりその毒力がおおむね10MU/g以下であることを確認したもの以外は販売・調理・食用が禁じられている。
title: 中腸腺
text: 食品としては美味で栄養の豊富な部分でもあるが、二枚貝の場合には渦鞭毛藻などの有毒植物プランクトンを摂食したときに吸収された貝毒などがここに蓄積して食中毒の原因となったり、その中でもホタテガイなどではカドミウムやヒ素といった重金属の濃縮が認められる、あるいはサザエやアワビのような海藻食の巻貝では季節によりポルフィリンなど葉緑素の分解産物が蓄積して光過敏症の原因となるなど、扱いに注意を要する場合がある。
title: 十六島ホタルエビ発生地
text: ホタルエビとは淡水域に生息する複数種の淡水エビが、発光バクテリアに感染することによって発光する形態を言い表したもので、特定の種を指すものではない。発光バクテリアに感染したエビは敗血症を起こし、急速に状態を悪化させ数時間で死亡するが、発光から死ぬまでの、わずかの時間に全身を美しい青白色に光らせる。生物発光の一種ではあるが、今日ではビブリオ属菌のひとつNAGビブリオ (Cholera non-O1)の感染によって引き起こされる、伝染性光り病であると判明しており、一度発光してしまったエビは遅かれ早かれ死を避けられないという、エビにとっては恐るべき病態の一種である。
title: 毒
text: そのほか、動物では、ウミヘビ、サソリ、スナイソギンチャク(パリトキシン)、フグ、モウドクフキヤガエル(バトラコトキシン)が最も強い毒をもつとされている。
title: ヒラメ
text: 下痢や嘔吐など軽度の有症事例が報告され、細菌やウイルスなどの既知の食中毒原因物質が検出されない事例では、暫定的にヒラメトキシンなどと呼ばれていた。 このような原因不明食中毒について、国立医薬品食品衛生研究所を中心に国立感染症研究所、大学などが協力して解明に取り組んだ結果、2011年、その病因物質がヒラメに寄生するクドアの一種 (Kudoa septempunctata) である可能性が非常に高いことが判明した。2012年6月に厚生労働省 食安発0607第7号にて、『生食用生鮮ヒラメについて、筋肉1グラム当たりクドアの胞子数が、100万個を超えたものは、食品衛生法第6条違反品として取り扱うこと』が通知され、食中毒発症の危険性の高い物品は流通が規制された。
title: 渦鞭毛藻
text: 渦鞭毛藻もラフィド藻と並び、赤潮の代表的な構成生物である。渦鞭毛藻における赤潮形成属は、前述のヤコウチュウ、ヘテロカプサ (Heterocapsa)、カレニア (Karenia)、ギムノディニウム (Gymnodinium) などである。これらの属の中には毒を産生するものもあり、直接魚介類を死滅させるほか、渦鞭毛藻を捕食した貝類に蓄積されて貝毒の原因となる。神経性貝毒としては Karenia breve (Gymnodinium breve) によるブレベトキシン (brevetoxin, BTX) が、下痢性貝毒としては Dinophysis が作るディノフィシストキシン (dinophysistoxin, DTX) などが有名である。
title: チアミン
text: アノイリナーゼ(=チアミナーゼ)は、ビタミンB1を分解する酵素である。アノイリナーゼは、ワラビ、ぜんまい、コイ、フナなどの淡水魚の内臓、はまぐりなどに含まれる。また、加熱すれば通常この酵素は失活する。アノイリナーゼを産生するアノイリナーゼ菌を腸内細菌として保有しているヒトも数パーセント存在しているといわれている。ただし、この菌を保菌していたとしても、脚気の自覚症状、他覚症状を呈することはほとんどない。
title: シガトキシン
text: シガトキシン (ciguatoxin) はシガテラ食中毒の原因物質のひとつ。非常に強い神経毒。ある種の藻類(有毒渦鞭毛藻)がつくり魚類に蓄積される。ポリケチド経路によって生合成され、中員環を含む多数のエーテル環が連結した特異な構造を持つ。シガトキシン (CTX) には数多くの類縁体が存在するが、一般的にシガトキシンとはCTX1Bを指す。
title: 硫酸水素ナトリウム
text: 硫酸水素ナトリウムは、一部の棘皮動物には猛毒となるが、他の生物にはほぼ無害である。このため硫酸水素ナトリウムをオニヒトデの大発生抑制に用いる事がある。
title: キャッチ・アンド・リリース
text: 触ると危険なゴンズイ、ミノカサゴ、ハオコゼ。また体内に毒をもつフグ類やシガテラ毒を持った魚が当てはまる。
title: アニサキス
text: イカ、サバ、ハマチなどを摂取した際、発疹および蕁麻疹などのアレルギー症状を示すが、検査において魚介類では陽性反応を示さない場合、アニサキスによるアレルギーが原因の場合がある。
title: 腸炎ビブリオ
text: 腸炎ビブリオ(ちょうえんビブリオ)とは、ビブリオ属に属する好塩性のグラム陰性桿菌の一種。学名はVibrio parahaemolyticus(ビブリオ・パラヘモリティカス)。主に海水中に生息する細菌であり、本菌で汚染された魚介類を生食することで、ヒトに感染して腸炎ビブリオ食中毒を発症させる。
title: 小菅卓夫
text: 島根県出身の天然物化学を専攻する薬学者である。日本の海洋天然物の研究においては草分けとされる。バイに含まれる毒素であるスルガトキシン類の単離に成功し、その構造を特定したうえで、毒化するメカニズムを解明したことで知られている。また、トリカブト属の強心成分であるヒゲナミンの分離に成功し、その構造を特定したことで知られている。金沢大学や静岡薬科大学で教鞭を執り、静岡薬科大学では学長も務めた。
title: アニサキス
text: 刺身など生食文化があることから、感染リスクは高いと見られる。1965年頃までは海産魚介類の寄生虫は無害とされ、生きた寄生虫は鮮度の証と見做されたという。1999年にアニサキスが食品衛生法で食中毒の原因物質とされ、さらに2012年からは保健所への届出が義務づけられている。2007年度までは年間数例に留まっていたが、2012年以降急増した(2016年は124件)。これは、厚生労働省が統計項目に加え実態把握が進んだこと、流通の発達と複雑化によってアニサキスが生きたまま食卓に到達する機会が増したことなどが指摘されている。
title: テトロドトキシン
text: テトロドトキシンはトラフグやクサフグに代表されるフグ毒の成分で、もともと細菌が生産したものが、餌となるヒトデ類、貝類を通して生物濃縮され体内に蓄積されたものと考えられている。フグやイモリなどの保有生物はテトロドトキシンに対し高い耐性を持っているため、保有生物自身が中毒死することはない。これは自然に蓄積する濃度のテトロドトキシンに耐えられるという意味で、作用点となるイオンチャネルの形が他の動物と違うのである。しかし人為的に高濃度のテトロドトキシンを与えれば中毒死する。
title: あんこう鍋
text: あん肝には、食物連鎖の過程でアニサキス(アンコウが日常的に餌としているイカなどの一般的な魚介類に混入しやすい寄生虫)が入る場合があり、生食にはあまり適さないとされる。
title: ジメチルスルフィド
text: ジメチルスルフィドは悪臭成分であり、海などで感じる「潮臭さ」は海洋プランクトンが作るジメチルスルフィドによるものである。また、人間の口臭の原因となる成分の一つである。 また、この特徴を利用して、都市ガスなどを着臭している。
title: マナマコ
text: トリメチルアミン-N-オキシド (TMO)は魚介類に広く存在し、これが還元されて生じるトリメチルアミン(TMA)は魚介類の腐敗臭の原因物質の一つとしてよく知られているが、函館市内の魚市場で購入されたマナマコ(「アカ」型・「アオ」型・「クロ」型のいずれであったか、あるいは漁獲海域がどこであったのかについては明らかでない)を試料とした分析結果では、TMO・TMAともにまったく検出されなかったという。
title: サバ
text: サバの身にはアニサキスが寄生していることもある。アニサキスは加熱や冷凍で死滅するが、酢で締めても死滅しないので〆鯖もアニサキス症の危険がある。鮮度が落ちると内臓から身へ移るので、鮮度の良いうちに内臓を処理する。アニサキス保有リスクがあるにもかかわらず、西日本、特に北部九州などでは生食の習慣がある。その要因の一つとして収穫地域により保有するアニサキスの種類が異なり、生食習慣のある地域で食されるサバが保有する種類のアニサキスは内臓から肉身に移行する率が極めて低いためだとするアニサキスの種類原因説が挙げられている。
title: 芦別森林鉄道
text: コノトキシン (conotoxin) とはイモガイが作り出す多種類のペプチドの混合物から構成される神経毒である。11–30個のアミノ酸がつながったペプチドで、3か所のシスチン結合を有する(硫黄−硫黄結合、図の黄色い部分)。カルシウムチャネルを塞いで神経の伝達を阻害することで毒性を発揮する。イモガイはこの毒を狩りに利用しており、口吻を魚に撃ち込んで麻痺させ丸呑みにしてしまう習性を持つ。人間も刺されると重症に陥り、抗毒血清も存在しないので死亡率が高い。
title: 太田光代
text: 嫌いな食べ物はイクラ・いかの塩辛・白子・アンコウの肝である。
title: ハコフグ科
text: また骨板による装甲とともに、サポニンに類似し溶血作用のあるパフトキシンという物質を皮膚から粘液とともに分泌し、捕食者からの防御を行っている。そのため、水槽内での不用意な刺激によって毒が海水中に放出され、他の魚が死滅することがある。その毒で自分も死ぬことがある。
title: 海のフォアグラ
text: フグ肝料理は、刺身、味噌汁や西京漬けなどが例示された。 フグ肝の食感は官能試験により、生食(薄造り、刺身)よりも、缶詰やレトルト加工が好まれる試験結果が得られている。 理由は加熱処理により旨味が増すためとされる。 また、フグ肝は味噌と合うという官能試験結果もでている。 ただ、試食会で生(薄造り、刺身)を好む人もおり、「フグ肝は、高度不飽和脂肪酸を多く含むため、口の中で咀嚼した際、フグ肝特有の弾力や噛みごたえ、舌触りなどがあり、非常に口当りがよい」とし、素材のもつフレーバーだけでなく、テクスチャーによって美味しく感じると大貫は結論づけた。
title: シガテラ
text: シガテラ(ciguatera)とは、熱帯の海洋に生息するプランクトンが産生する毒素に汚染された魚介類を摂取することで発生する食中毒。Gambierdiscus toxicus などの有毒渦鞭毛藻が原因であることが多い。「シガテラ」の呼称は、キューバに移住したスペイン人が、この地方で「シガ」(cigua)と呼ばれる巻貝のチャウダーガイ(Cittarium pica)による食中毒の事を \"ciguatera\" と称したことに由来する。長い間、魚介類の毒化機構は不明であったが、1977年東北大学などの研究チームは、渦鞭毛藻類による Gambierdiscus toxicus が原因物質であることを確認し生体濃縮で毒素を蓄積した魚介類の摂食が原因であることを明らかにした。シガテラ中毒とおぼしき記述は、1774年のキャプテン・ジェームズ・クックの航海記にもみられる。
title: アニサキス
text: アニサキス(学名:Anisakis)は回虫目アニサキス科アニサキス属に属する線虫の総称。全ての種が魚介類に寄生する寄生虫であり、食中毒(アニサキス症)の原因寄生虫として知られる。
title: タコ
text: ほぼ全てのタコは毒を持っているが、人間には無害である。ただし、ヒョウモンダコという種類のタコは例外で、分泌腺内に寄生するバクテリアに由来するテトロドトキシンという(フグ毒としても知られる)猛毒を持っており、人間でも噛まれると命を落とすことがある。解毒剤は見つかっていない。
title: サキシトキシン
text: テトロドトキシンと共にフグ毒の成分のひとつ。フグのほか麻痺性貝毒の代表的な成分で主に二枚貝のムラサキイガイ、マガキ、アサリ、ホタテガイなどの中腸腺に蓄積される事がある。また、房総半島以南の磯周りに普通に分布するオウギガニ科(スベスベマンジュウガニ)のカニは筋肉に蓄積することがある。パナマ産のヤドクカエルの一種 ([[:w::Atelopus zeteki|Atelopus zeteki]]) も保有することが報告されている。
title: コレラ菌
text: 淡水産のヌマエビなどが生物発光するホタルエビというのは、発光細菌がエビに感染し、エビが死ぬまでの間に発光するものであるが、その原因菌が本種であるとされている。詳細は該当の記事を参照のこと。
title: パリトキシン
text: 環境中でのパリトキシンの動態はまだ完全には解明されていないが、パリトキシン類縁体の第一生産者は有毒渦鞭毛藻 (Ostreopsis siamensis) であると考えられている。スナギンチャクには褐虫藻などが共生しているのが分かっており、そういった藻類からスナギンチャクにパリトキシンが蓄積される、という経路が1つの選択肢である。そしてアオブダイ等の魚はスナギンチャクを餌として捕食するので、結果としてアオブダイにパリトキシンが溜まり、そのアオブダイを人間が食べると中毒を起こす、と考えられている。なお、加熱しても毒性は失われない。
title: コイ
text: コイの胆嚢(苦玉)は苦く、解体時にこれをつぶすと身に苦味が回る。胆嚢にはコイ毒(毒性物質は胆汁酸の5-αチブリノールとスルフェノール)が含まれている場合があり、摂食により下痢や嘔吐、腎不全、肝機能障害、痙攣、麻痺、意識不明を引き起こすほか、まれに死亡例もある。その反面、視力低下やかすみ目などに効果があるとされ、鯉胆(りたん)という生薬名で錠剤にしたものが販売されている。
title: 腸内細菌
text: 腸内細菌の全体の1割を占めている悪玉菌にはウェルシュ菌に代表されるクロストリジウム属 ([[:w::Clostridium|Clostridium]]) や大腸菌(病原性)など、悪臭のもととなるいわゆる腐敗物質を産生するものを指すことが多い。悪玉菌は二次胆汁酸やニトロソアミンといった発がん性のある物質を作る。偽膜性大腸炎の原因となるクロストリジウム属ディフィシルや病原性を示すバクテロイデス属フラギリスなどもあげられる。悪玉菌は有機酸の多い環境では生育しにくいものも多い。
title: ハコフグ科
text: 一般的にフグ毒として知られるテトロドトキシンは持たない。だが、パリトキシンに類似した毒性物質を体内に蓄積していることがある。これはアオブダイやソウシハギなどと同様に、食物連鎖を通じて蓄積されると推測される。この物質は後述のパフトキシンと違い食用部分に存在しており、重篤な中毒を起こす事がある。厚生労働省から平成14年(2002年) - 同19年(2007年)に、このパリトキシン様毒を持つ個体による5件9名、死亡1名の食中毒例が報告されている。