クイズ問題: ジャガイモの芽に含まれる有毒物質といえば何でしょう?
答え: ソラニン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ニコチン
text: ニコチンは、昆虫に食べられることを抑制するために、タバコ植物が作り出す毒物である。ナス・トマト・ジャガイモなど、ナス科ではしばしば見られる物質であるが、タバコ以外の種ではその量は非常に少ない。
title: ニラ
text: 匂い成分の硫化アリル類の一種アリシンが豚肉やレバーに多く含まれるビタミンB1と結合してその吸収を良くし、糖質の分解を促進する効果があり、代謝機能、免疫機能を高め、疲労回復に役立といわれている。アリシンはニラの根元の白い部分に多く含まれており、殺菌作用があり、血液循環を促して、新陳代謝を活発にする働きがあるとされる。
title: ネギ
text: ネギの辛味と匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている。
title: コリアンダー
text: 葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される。パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸(ビタミンC)を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: ジャガイモ
text: ジャガイモは、ポテトグリコアルカロイド (Potato Glycoalkaloids; PGA) として総称されるソラニンやチャコニン(英語版)(カコニン、英: α-chaconine)、ソラマリン、コマソニン、デミツシンなどの有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり、特に緑色になった皮の部分や芽、果実に多く含まれる。毒性が強いため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除き、長期保存された芋では皮を厚く剥いて調理した方がよい。
title: ニホンコウジカビ
text: 二次代謝産物として香料マルトールの原料であるコウジ酸、飲料や食品の酸味料としても用いられるリンゴ酸、グラム陽性菌の阻止効果のあるアスペルギリン酸(アスペルギルス酸)やゲオダインなど多数の物質を生成する。また、ある変種(A. oryzae var. microsporus Sakaguti et Yamada)はマルトリジンという猛毒を産生する。この物質は1954年の9月から11月にかけて乳牛約40頭が中毒死した原因であり、餌の麦芽根に繁殖していたニホンコウジカビの変種が生成していたとされている。
title: 砂糖
text: 砂糖の原料となりうるテンサイのベータブルガロシド(betavulgaroside)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた(詳細はサポニンを参照のこと)。
title: スルフォラファン
text: スルフォラファン (英: sulforaphane) とは、ブロッコリーやそのスプラウトに微量含まれるフィトケミカルの一種。体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高める。
title: 可児郷土歴史館
text: 日本では熟した豆を煮豆や甘納豆、餡の原料とすることが多いが、欧米では若い莢(さや)を食用とする。インゲンマメ同様に毒性のあるレクチンの一種フィトヘマグルチニン(PHA)を含むため、調理の際はよく火を通す必要がある。
title: 有機硫黄化合物
text: 一方で、全ての有機硫黄化合物が腐臭を持つ汚染物質なわけではない。ニンニクの悪臭はアリシンやアホエンに由来し、レンチオニンはシイタケの香りの成分である。これらの天然物はがんの治療に用いたり、血小板の凝集を防ぐなど医療用途で重要な性質を持つ。
title: チャイブ
text: カロテンを豊富に含む緑黄色野菜である。ネギの芳香成分(硫化アリル)を多く含むことからネギと同じ芳香を持つ。硫化アリルにはビタミンB1と結合して、糖質をエネルギーに変えやすくする作用がある。また薬味として取ると食欲増進効果がある。
title: チューニョ
text: チューニョの原料となるジャガイモは、ソラニンを多く含んでいるため、そのままでは人体において毒性を持つ種類が多く、チューニョへの加工は保存と共に毒抜きを兼ねている。
title: 自然毒
text: 人間に対する毒性はないがアブラナ科の植物では、発芽前後にイソチオシアネートなどの成分が増加する。これは、成長途上で昆虫類や鳥類の餌となることを抑止する事が目的で毒性は弱く、貝割れ大根やスプラウトの辛味成分が該当する。豆類では生の豆の状態に毒成分(レクチンなど)があり、下痢を起こす。
title: 毒
text: 生物種による毒性の違いはヒトと生活を共にするコンパニオンアニマルで問題となることがある。例えば、イヌやネコにとってタマネギ(ネギ類全般があてはまる)に含まれる硫黄化合物は、赤血球を溶解し溶血性貧血を引き起こすため毒となる(タマネギ中毒)。また、チョコレートに含まれるテオブロミンやカフェインも、イヌやネコが摂食すれば中毒を起こす(チョコレート中毒あるいはココア中毒)。
title: グルコシノレート
text: グルコシノレート (英: glucosinolates)は、カラシナやキャベツ、ワサビなどの辛味をもつアブラナ目の多くに含まれる二次代謝産物の一種である。カラシ油配糖体(カラシゆはいとうたい 英: Mustard oil glycosides)とも呼ばれる。これらの植物の辛味は、その植物体が損傷した際にカラシ油配糖体から生じるカラシ油(イソチオシアン酸アリル)に由来する。これらの天然化学物質は、植物の害虫や病害に対する自衛に寄与することが多いが、そのうちの一部は人類により嗜好品とされ、健康増進成分としても利用される。
title: 蜂蜜
text: そのほか、調味料としての蜂蜜はリンゴ、レンコン、ゴボウなどの褐色変化を防ぐ、イースト菌の発酵を促進するといった効果をもたらす。
title: ヘリコバクター・ピロリ
text: 近年、食品によるピロリ菌の抑制効果が確認されている。発芽3日目のブロッコリーの新芽(スプラウト)を2か月間継続して食べた感染者において、胃の中に住むピロリ菌が減少したとの報告がされている。メカニズムはブロッコリー内に含まれているNアセチルLシステインの結合物質によりNアセチルLシステインと同じくピロリ菌の不活性化を行うと考えられている。。ブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンも有効成分の一つと考えられている。また、梅に含まれるシリンガレシノールというリグナンの一種もピロリ菌の増殖抑制や胃粘膜への感染防御に有効であることが発見された。
title: 二硫化アリル
text: ネギ科植物の細胞の破壊に伴って放出される有機硫黄化合物は、抗菌剤、殺虫剤、殺幼虫剤(英語版)としての効果を持つ。特に二硫化アリルは、ニンニク油がカビや微生物の生長を阻害する主要因である。胃潰瘍の原因菌であるヘリコバクター・ピロリに対しても効果を持つが、アリシンには及ばない。抗菌剤として、二硫化アリルはトブラマイシン(英語版)とともに、外科手術の前に腸などの組織を選択的に除染するための薬剤に配合される。心臓弁膜手術を行う際に、そうした薬剤が内毒血症(英語版)を防ぐという、臨床試験の報告例がある。
title: スダチ
text: レモンやライムの果汁に豊富なエリオシトリンは、スダチ汁にも同等程度含まれるが、ゆず汁やカボス汁には欠ける成分である。またネオエリオシトリン(ダイダイやベルガモットに豊富)も、スダチの果皮や果汁に検出される 。エリオシトリンは、脂質過酸化にたいする抗酸化作用が発表されており、ネオエリオシトリンと共にアレルギーや動脈硬化に関与するリポキシゲナーゼの形成を阻害するとされる。
title: キャベツ
text: キャベツが属するアブラナ科の野菜にはがん予防効果があると言われており、がん抑制物質であるアブラナ科のイソチオシアネートなどの成分や、調理過程で発生するニトロソアミンという発がん物質の作用を抑制するペルオキシダーゼの効果とも言われている。かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで1群に属しており、カンゾウと共に、最上位に属するニンニクに次いで2番目に高い癌予防効果のある食材であるとの評価を受けていた。また、キャベツに多く含まれるビタミンCも抗酸化作用の働きによってがん予防に貢献する。
title: プルーン
text: プルーンは食物繊維が豊富であり、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の双方をバランスよく含む。また、プルーンに含まれる水溶性食物繊維ペクチンは、善玉菌のエサとなり、腸内環境の改善や便秘の予防・改善に役立つ。
title: タマネギ
text: 臭いや辛味の元になっている成分の硫化アリルは、タマネギを切るときに細胞が壊れて、アリシンという成分に変化する。アリシンはビタミンB1の吸収を助ける働きがあり、ビタミンB1を含む他の食品と一緒に摂取すると吸収率を高める効果があり、水溶性で加熱に弱いという性質がある。
title: アブラナ科
text: アブラナ科の野菜にはがん予防効果があるといわれており、アブラナ科のイソチオシアネートの効果とも、イソチオシアン酸の誘導体が肝臓で抱合反応などによって解毒する作用を持っている酵素に働きかけるためだともいわれている。スルフォラファンはイソチオシアネートの一種でアブラナ科野菜の中でもブロッコリーに含まれ、がん予防効果があるとされている。
title: ソラマメ中毒
text: ソラマメの種実には配糖体の形をとったビシン (vicine) およびコンビシンが含まれ、これが腸内細菌のβ-グルコシダーゼの作用で加水分解して生じたジビシンおよびイソウラミルが原因物質となる。ラテン語でソラマメを意味する \"faba\" (故に学名はVicia fabaと命名されている)を語源としたイタリア語 \"fava\" にちなみ、ファビズム (Favism) あるいは英語読みでフェービズムと呼ばれる。グルコース-6-リン酸脱水素酵素欠損症を有する者がソラマメを食べた後に、血中グルタチオン濃度が低下し、赤血球が溶血してしまう食中毒である。
title: ハムスター
text: ハムスターに食中毒を起こさせる主な化学物質としては、アリルプロピルジスルファイド(ネギ、タマネギ、ニラ、ニンニクの類に含まれる溶血を引き起こす物質)、テオブロミンおよびカフェイン(チョコレート、紅茶、コーヒーなどに含まれる嘔吐・下痢・昏睡を引き起こす物質)、ソラニン(ジャガイモの芽や皮に含まれ、催奇性、嘔吐・下痢などを引き起こすステロイドアルカロイド)、ペルシン(アボカドなどに含まれる中毒物質。嘔吐・下痢・呼吸困難・肺水腫を引き起こす危険のある物質)、アルコール飲料などがある。
title: ソラニン
text: ジャガイモの表皮や芽、ホオズキ、イヌホオズキなどに含まれている。なお、トマトの葉には類似物質のトマチンが含まれる。現在では、ポテトグリコアルカロイド(PGA)と呼ばれ、α-ソラニンとα-チャコニン(英語版)(カコニン、英: α-chaconine)が該当する。
title: サツマイモ
text: 害虫の食害やフザリウム(Fusarium)属のカビからの防御物質(ファイトアレキシン)として苦味のあるフラノテルペン類のイポメアマロン (iopmeamarone)、イポメアニン (ipomeanine) やイポメアノール (ipomeanol) 類を生合成する。この病変は、甘藷黒斑病と呼ばれ、イモは黒緑色から黒色に変色する。イポメアマロンなどの生成物には哺乳類の肝臓および肺への毒性があり、肺の重度出血、間質性肺気腫、肺水腫等の症状を引き起こし、家畜での中毒死事例が報告されることがある。したがって、人の食用及び家畜の飼料としては使用できない。また、この苦味物質は焼酎に加工した場合でも、蒸発して焼酎に移行する。
title: 焼き芋
text: サツマイモ自体の香りは、柑橘類やバラのようなテルペン由来の香気が相互に影響しあって形成している。また、焼く際の加熱によって麦芽糖やアミノ酸からメイラード反応によって生成した成分が甘く焦げた香りを生む。サツマイモには100グラムあたり228ミリグラムほどのポリフェノールが含まれており、主にクロロゲン酸で構成され、特に表皮部などに集中している。これはコーヒーと同程度であり、焼き芋の焦げた香りはコーヒーと共通している面がある。
title: グルコシノレート
text: グルコシノレートはアブラナ目(アブラナ科、フウチョウソウ科、パパイア科)に属するほとんど全ての植物の二次代謝産物として生じるほか、 Drypetes 属(ツゲモドキ科)にも含まれる。例えば、キャベツ類(白キャベツ、白菜、ブロッコリー)、オランダガラシ、ホースラディッシュ、ケッパー、カブ類にグルコシノレートが含まれる。これらの一部が香辛料として消費されている。この味はグルコシノレートの分解生成物(イソチオシアネート類)に起因する。グルコシノレートはこれらの植物の種にも含まれる。
title: 逆説の日本史
text: シニグリン (sinigrin) は、アブラナ科の植物、特にメキャベツ、ブロッコリー、ホースラディッシュ、クロガラシ等に多く含まれる配糖体である。グルコシノレート(カラシ油配糖体)の代表的なものの一つ。
title: キャッサバ
text: 苦味種は、シアン化合物(青酸配糖体)のリナマリン (linamarin) とロトストラリン(英語版) (lotaustralin) を外皮に多く含むが、大きな塊根を作るため、デンプン源作物として栽培される。甘味種は、毒抜きを行いふかしたり茹でたりすることで、食用にされる。味と食感は甘味の少ないサツマイモに似ている。
title: ヨーロッパブドウ
text: トランス - レスベラトロールは、灰色かび病を起こすボトリティス・シネレア(英語)のような菌類の成長を抑える働きが、デルタ-ヴィニフェリン(英語)はべと病を引き起こすPlasmopara viticolaなどの感染を抑えるファイトアレキシンである。
title: ピール (食材)
text: 例えばザクロのようにタンニンやその他のポリフェノールを多く含むもののピールは、染料の製造に用いられる。
title: カラクサナズナ
text: ヨーロッパにおいてはこの問題は古くから知られ、多くの研究がなされてきた。この悪臭、及び牛乳に悪臭をもたらす原因はこの植物が含むベンジルイソチオシアネートなどのベンジル基を中心とした化合物である。
title: 自然毒
text: 毒性獲得の理由は、種子や実、若芽が動物や昆虫や鳥類などの餌となることを抑止することが目的とされている。致死性の物質から、下痢程度の症状で済むものまで幅が広い。中毒の殆どが食中毒で90%はキノコによる。症状は胃腸型中毒症状、コレラ様症状、脳症状の3種があり、発生時期は秋季に集中する。キノコ以外にはアルカロイド系の物質を含有する草花によるもので、代表的な物にはトリカブトのアコニチン、ジャガイモのポテトグリコアルカロイド(ソラニン)、青梅のアミグダリンなどがある。
title: オルチャータ
text: オルチャータ(スペイン語:horchata、orchata、バレンシア語:orxata)とは、キハマスゲ(Cyperus esculentus)の地下茎の汁もしくは代用として米などを主原料として、砂糖や蜂蜜、スパイス等を原料とする飲料。
title: エルゴメトリン
text: 一般的な副作用には 高血圧、嘔吐、痙攣発作、頭痛、 血圧低下などがある その他の重大な副作用には麦角中毒(ergotism)がある。 元来麦角中毒は ライ麦の麦角菌 によるものを指していたが、 リゼルグ酸によるものも指すようになった。 エルゴメトリンからリゼルグ酸ジエチルアミド (LSD)を生成することは規制されている。
title: ペクチン
text: 食品工業においては増粘安定剤(増粘多糖類)として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、アマダイダイ(オレンジ)、グレープフルーツ、ライム、レモン、またはリンゴなどから酸抽出される。ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどのゲル化剤やヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。カルシウムとのゲル化作用を直接利用する、フルーチェのような食品もある。また、食品添加物のペクチンは食品用に精製されたものであり、ミカンやオレンジなどペクチンを含む果物を牛乳と直接混ぜ合わせても凝固しない。
title: 遺伝子組み換え作物
text: グリシンベタインは、テンサイ、ホウレンソウなどのアカザ科植物やコムギなど低温耐性の植物に多く含まれる適合溶質であるが、イネやトマトやアラビドプシスは蓄積しない。多量に含まれても細胞の生化学反応や細胞内小器官には悪影響を及ぼさずには浸透圧の調整、活性酸素から膜やタンパク質の保護を行うことが知られている。そこで、グリシンベタインを生合成しない植物にグリシンベタインを合成させて様々なストレス耐性を強化する試みがある。
title: パラチオン
text: スプレー剤の形で、綿、米、果樹に使用される。日本ではかつてニカメイチュウ、シンクイムシ類に対する特効剤として知られた。この薬が植物体に浸透する性質があるためである。さらにパラチオンは、植物体内で酵素によって容易に分解されるため、DDTやBHCのように長く残留しない。
title: スプラウト
text: 1994年アメリカのジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー教授らによって、発芽3日目のブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンが強いがん予防効果を持つことが明らかにされた。この研究発表を受けてブロッコリースプラウトがアメリカでブームになった。また、アメリカではアルファルファスプラウトは野菜の王様と呼ばれ、ビタミンE・カロチンは緑豆もやしの20倍、ビタミンKは緑豆もやしの16倍の栄養がある。
title: ライムギ
text: 子嚢菌の一種麦角菌が子房に寄生すると、菌核を形成し、一群の麦角アルカロイドと呼ばれる様々な生理活性を示すアルカロイドを含むマイコトキシンが発生する。これが麦角である。麦角菌に寄生されたライムギは黒い角状のものを実の間から生やしたため、これが麦角の名の由来となった。これが発生した畑からの収穫物には種子にまぎれて麦角が混入し、これを粉に挽いてパンなどに調理すると、麦角アルカロイドの毒性によって流産や末梢血管の収縮による四肢の組織の壊死、幻覚などの中毒症状を引き起こすので、食用に適さない。この麦角菌中毒は中世に大流行し、多くの人の命を奪った。
title: 菜種油
text: グルコシノレート類には、約120の含硫化合物があることが知られており、特にナタネ種子には、ヒトを含む動物に対して、甲状腺腫を誘導するゴイトリンの前駆体のプロゴイトリンが多く含まれている。一方、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツなどのアブラナ科の葉菜類の食用部分は主に葉であり、プロゴイトリン量は極めて少ないため、ヒトは食しても問題はない。ゴイトリンは、当然ヒトに対しても有害である。しかし、葉菜類が安全なのは、ゴイトリンがヒトに対して無害ということでなく、種子でなく葉中のプロゴイトリン量が極めて少ないためである。なお、低グルコシノレートはカナダ・キャノーラ会議では、30μmol/g以下と定められている。
title: グルコースオキシダーゼ
text: グルコースオキシダーゼはハチミツで見られ、天然の防腐剤として作用している。グルコースオキシダーゼがハチミツの表面で空気中の酸素を過酸化水素に還元し、抗菌剤として作用するためである。
title: エンバク
text: また、エンバクのフスマをオートブランと呼び、欧米では水溶性食物繊維の代表格として健康食品となっている。
title: タバコスズメガ
text: 幼虫はナス科植物(タバコやトマト)の葉を食べ、タバコに含まれるニコチン(普通の昆虫には強い神経毒性がある)を分解・排泄するメカニズムがある。
title: ボルドー液
text: ボルドー液の殺菌効果は、銅イオンがスルフヒドリル酵素を酸化する事によるチオール(SH)阻害であり、病原糸状菌のみならず病原細菌にも有効である。また、耐性菌が生まれる心配も無いとされ、効果が安定している。チャ白星病や、水稲いもち病など、長年ボルドー液が唯一の特効薬とされてきた病気も少なくなかった。
title: シアバター
text: シアバター(英: shea butter)はアカテツ科のシアーバターノキの種子の胚から得られる植物性脂肪。シアーバターとも表記される。
title: マツタケ
text: また、古くなったマツタケを食べると、激しい嘔吐、むかつきや下痢などの食中毒症状に見舞われる。これは、マツタケのアミノ酸が有毒成分(ヒスタミン、フェニールエチルアミン)に変化するためである。
title: ごま油
text: ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。
title: キンポウゲ属
text: キンポウゲ属の種はラヌンキュリン(英語版)という成分を含んでおり、それが分解されるとプロトアネモニンという有毒物質となる。プロトアネモニンは皮膚炎の原因にもなり、キンポウゲ属の種をウシやウマなどの家畜が食べると中毒を起こす。プロトアネモニンは心臓毒としても作用するため本属や同じキンポウゲ科の別属のアネモネ属(イチリンソウ属)などのプロトアネモニンを含む植物を誤食すると心停止などの重篤症状を引き起こす場合もあり、これは人が誤食した時も同様である。ただし同成分は乾燥させることによって量が低減するため、干し草に含まれる場合は問題ない。キンポウゲ属で食用となるのはバイカモのみである。
title: カンタレラ
text: プトマイン(ptomaine)は、タンパク質が腐敗すると発生する各種の有機窒素化合物で、腐敗臭の正体である。「屍毒」(独: Leichengift)とも呼ばれ、細菌などによる感染症が明らかになる前の時代には食中毒の原因物質だと考えられていた。
title: 殺虫剤
text: 毒キノコ、タバコ(ニコチンの殺虫効果)やハエドクソウ(植物)の天然物は、古くからウジ殺しなどに用いられた。その中で除虫菊は、選択毒性により人畜に対する毒性が低いので、19世紀から盛んに製造され、日本にも明治時代に導入されて蚊取線香やノミ取り粉として用いられた。
title: モロコシ
text: ただしモロコシを含むモロコシ属のいくつかの種は、成長の初期にシアン化水素、ホルデニン、硝酸塩などの有毒物質を致死量含むことがあるので注意が必要である。さらに成長した個体でも、ストレスを受けるとかなりの量のシアン化物を作ることがある。日本など各地でセイバンモロコシが飼料用として使用されなくなったのは、この性質による。ただし青酸などこれらの毒素は青草に含まれるものであり、成長につれて毒素の量は減少していく。成長のほか、乾燥させても青酸は減少するため、牧草として青刈した場合は十分に乾燥させれば危険性はほぼなくなり、干し草に危険性はほとんどない。
title: ゴボウ
text: ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことでクロロゲン酸をより多く摂取できるとする考え方もある。
title: スダチ
text: また、ナリルチンは、花粉症に効き目があるとされる和歌山県の特産かんきつ類ジャバラの有効成分とされ、ジャバラ汁にはユズ汁の6倍の濃度があるとされるが、スダチ汁にもユズ汁の3倍との結果がある(100ml あたり20.1 mg 対 6.6 mg)。ただし、この物質は、果皮にならばユズやカボスにも相当豊富である。
title: 唐辛子
text: ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、特に暑い地域で多く使われている。除虫の効果もあり、園芸では他の作物と共に植えて虫害を減らす目的で栽培されたり、食物の保存に利用されたりすることもあるが、サルモネラ菌や大腸菌などの食中毒の原因菌を殺菌する作用は無く、食中毒を防ぐことはできない。
title: シダ綱
text: 毒性を有するものも多く、ワラビは葉にビタミン破壊酵素(チアミン分解酵素)を含み、草木灰や重曹のようなアルカリで煮て灰汁抜きをし、毒成分を除去して食される。この毒性により家畜やシカは食べないため放牧食性が形成され、日本などでは火入れにより良質のワラビが収穫されてきた。サイレージなど飼料に混入することで家畜が膀胱がんなどになるワラビ中毒が発生する。
title: ゴボウ
text: ゴボウは食物繊維のなかでも、特に水溶性食物繊維が豊富であり、イヌリンが水溶性食物繊維の主体を成している。また長期冷蔵すると、このイヌリンが分解され糖化することで甘味が出るという。
title: オイゲノール
text: オイゲノールはMDMAなどのフェネチルアミン類の密造にも使用される。また、クレテック(チョウジタバコ)の活性成分はオイゲノールとニコチンである。
title: ホップ
text: 2006年6月には、サッポロビールによって、ホップ抽出物に含まれるポリフェノールの一種であるホップフラボノールに花粉症症状を軽減する効果があることが突き止められた。
title: カキノキ属
text: ケガキ(Diospyros discolor)の葉には、イソアルボリノールメチルエーテル(シリンドリン) および脂肪酸エステルであるα- およびβ-アミリンが含まれている。イソアルボリノールメチルエーテルとアミリン混合物は、大腸菌(Escherichia coli)、緑膿菌(Pseudomonas aeruginosa)、カンジダ菌(Candida albicans)、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)、白癬菌(Trichophyton mentagrophytes)に対する抗菌活性を示した。抗炎症と鎮痛作用の特性は、アミリン混合物を分離することで示されている。
title: 食中毒
text: ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある。
title: モヤシ
text: ブラックマッペやリョクトウには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある。
title: グルコシノレート
text: グルコシノレート類の一つであるシニグリンは、調理されたカリフラワーやメキャベツの苦味の原因物質である。グルコシノレートは動物の摂食行動に影響があることが示されている。
title: 自然毒
text: カビの二次代謝産物として産生される毒の総称(マイコトキシン)で、穀類やナッツ類に発生する一部の Aspergillus (アスペルギルス)属によるアフラトキシン、腐った果実に発生するペニシリウム属やアスペルギウス属によるパツリンには発ガン性が、他の菌の生産物には痙攣や内分泌撹乱作用を持つものなどが知られている。一般に熱に対して安定であるとされ、家庭での調理程度の加熱では毒性は失われない。
title: ダイコン
text: 根茎には消化酵素であるアミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、タンパク質を分解するプロアテーゼを多く含み、アミラーゼはデンプンの消化促進に役立つ。アミラーゼは消化不良を解消し、胃酸の出を調整して胃もたれや胸焼け防止の働きがあるといわれる。これら栄養素は、加熱や酸化に弱い性質があるため、大根おろしやサラダなどにして、生ですぐに食べる方が効果的に摂取できる。
title: ハダカムギ
text: オオムギは、コメやコムギに比べて粒に含まれるポリフェノール系のタンニン(渋成分)の含量が多い。オオムギに含まれる主なポリフェノールは、カテキンやプロアントシアニジンである。ポリフェノールは精麦の白度を低下させ、米飯に比べて麦飯の食味や白度が劣る主な原因となる。麦飯の問題点として挙げられる炊飯後の変色(白度の低下)は、飯粒に含まれるポリフェノールが多いほど顕著になる。
title: ダイズ
text: ダイズ種子には苦み成分であるサポニン (Saponin) (ダイズサポニン)が多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。
title: レンネット
text: ヨーロッパでは長い間、チーズ作りの材料に偶蹄目由来のレンネット(ペプシンレンネット)が用いられてきた。消化液は反芻運動(嘔吐)では集められないため、家畜を屠殺して胃を取り出して消化液を集める必要がある。このため、安定供給が受けられず、大量の家畜が必要となるため酪農家の負担も大きかった。やがて、1960年代に原料の元となる家畜不足を原因として、代替物が多く用いられはじめることとなった。この際、ケカビ([[:w::Rhizomucor pusillus|Rhizomucor pusillus]]; シノニム: Mucor pusillus)が生成するレンネットが注目されることとなった。微生物レンネットと呼ばれるこれは全世界で用いられているが、伝統の維持などの観点からペプシンレンネットだけしか認めていない場合もある。
title: パイナップル科
text: パイナップル科の植物が生成するたんぱく質分解酵素であるブロメラインが料理や医療において利用される事がある。
title: アブラナ科
text: 篩部に「ミロシン細胞」という特殊な細胞があり、柔細胞にはカラシ油配糖体を含むのも大きな特徴である(近縁のフウチョウソウ科やワサビノキ科も含む)。植物体が傷つくとミロシン細胞内の酵素(ミロシナーゼ(英語版))が配糖体を加水分解してイソチオシアン酸アリルを遊離する。この物質がからしやワサビ、大根おろしなどに特有のツンとした辛味の成分であり、昆虫などの草食動物による食害から防御する手段である。
title: トウモロコシ
text: トウモロコシの種実には、体内で合成できない必須アミノ酸の一つトリプトファンが少ない。そのため、古来よりトウモロコシを主食とする地域の南アメリカ、米国南部、ヨーロッパの山間地、アフリカの一部などでは、トリプトファンから体内で合成されるビタミンB群の一つナイアシンの欠乏症であるペラグラ(pellagra、俗にイタリア癩病)にかかりやすく、現在でもこれが続いている地域がある。メソアメリカでは、古来より前述のアルカリ処理を行うことで欠乏症を防いでいたとされる。
title: イソフラボン
text: その他のイソフラボンを含む食品としては、ヒヨコマメ(ビオカニンA、Biochanin A)やアルファルファ(ホルモネチン formonetin、クメストロール coumestrol)、ピーナッツ(ゲニステイン)などがある。
title: 大和田村 (大阪府)
text: ラクトコッカス属の基準種であるLactococcus lactis の発酵によってバクテリオシンであるナイシンが生じる。ナイシンは、グラム陽性菌の成長を抑え、食品の寿命を延ばすためにプロセスチーズや肉、飲料等の製造に用いられる。ナイシンは食中毒の原因の1つであるリステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)等を含む広い範囲の種に対して効果がある。
title: ワサビ
text: ワサビの辛味成分は芥子菜などアブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンがすりおろされる過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化するが、わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。
title: フザリウム
text: ジベレラ・ゼアエ(英語版)(有性世代F. graminearum)やF. asiaticum、F. culmorumによる穀類の赤かび病は、作物の組織を殺すのみならず、後述のようにマイコトキシンを産生し、人畜の健康被害をもたらすことで問題となっている。
title: ギョウジャニンニク
text: ニンニクよりもアリシンを豊富に含んでおり、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果があり、血小板凝集阻害活性のあるチオエーテル類も含むため、血圧の安定、視力の衰えを抑制する効果がある。成分を利用した健康食品も販売されている。ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く独特の臭いを持ち、極めて強い口臭を生じることがある。この匂いの発生は人間にかぎらず、乳牛が放牧中に食べることによって牛乳がにんにく臭くなる問題が発生することがある。
title: クワ
text: 桑葉には1-デオキシノジリマイシン(1-deoxynojirimycin; DNJ)が含まれていることが近年の研究で明らかになった。DNJ はブドウ糖の類似物質(アザ糖類の一種、イミノ糖)であり、小腸において糖分解酵素のα-グルコシダーゼに結合する事でその活性を阻害する。その結果、スクロースやマルトースの分解効率が低下し、血糖値の上昇が抑制されるなどの効果がラットを対象にした動物実験で報告されている。クワを食餌とする蚕のフンを乾燥させたもの(漢方薬である蚕砂)も同様の効果がある。
title: イチョウ
text: 種皮の外表皮には乳白色の乳液があり、それにはアレルギー性皮膚炎を誘発するギンコールやビロボールといったギンコール酸(ギンゴール酸)と呼ばれるアルキルフェノール類の脱炭酸化合物を含んでいる。これはウルシのウルシオールと類似し、かぶれなどの皮膚炎を引き起こす。イチョウの乾葉は、シミなどに対する防虫剤として用いられる。これは、ギンコール・ギンコール酸が葉にも含まれているからである。
title: ヘクソカズラ
text: 独特の悪臭成分はメチルメルカプタン(別名:メタンチオール)で、ヘクソカズラに含まれる物質のペデロサイドが酵素によって分解されて生成される。この悪臭成分は、食害を受ける害虫などから身を守るためのもの、すなわちアレロパシーであると考えられている。また、これら成分を持つヘクソカズラは、他の生物との生存競争の上で有利に働き生き残ることができたとも考えられている。しかし、蛾の一種であるホシホウジャク(スズメガ科)の幼虫がヘクソカズラを食草とする。近年に帰化した本種の寄生者であるヘクソカズラグンバイが分布を広げている。寄生を受けると葉がまだらに白くなる。また、ヘクソカズラヒゲナガアブラムシという害虫は、ヘクソカズラの悪臭成分を体内に取り込んで、外敵から身を守っている。
title: トローチ
text: 代表薬はオラドール®である。臭化ドミフェンは陽イオン界面活性剤で、脂肪を可溶化し蛋白質を変性させる性質がある。咽頭炎、扁桃炎、口内炎、口腔内の感染予防に用いる。トローチはハッカ味でSトローチはイチゴ味である。
title: ツルレイシ
text: 独特な苦味があるので、好き嫌いが分かれる。種子に共役リノレン酸を含むことが知られている。主に未成熟な果皮を食用とし、ビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、健胃効果もある苦味タンパク質(苦味成分として、モモルディシン(momordicin)、チャランチン(charantin)、コロソリン酸、ククルビタシン(cucurbitacin))を含む。苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。ゴーヤ1本あたりのビタミンC含有量は、トマト1個の約5倍、レモン1個の果汁よりも多く、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強い。ニガウリ種子と外皮に有害なレクチンが含まれる
title: 環境たばこ煙
text: ニトロソアミン類はETSに含まれ、ナス科の野菜であるタバコに含まれる化合物である。類似にはジャガイモを焦がしすぎても発生するとされる。(ニトロソ化合物も参考の事)ニトロソアミン類は発癌性を持つとされ、中でもN-ニトロソノルニコチンと 4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブトンが最も強い発癌性を持つと言われている。700 ng/本を発生している。
title: ネギ
text: ネギは硫化アリルの一種である催涙成分を含んでおり、この成分が血液を固まりにくくして、血栓を防ぐとともに、血糖値を下げて血圧上昇を抑える働きも認められており、生活習慣病を抑制する効果があるとみられている。世界的に使われているアスピリンという消炎鎮痛剤があるが、ネギの催涙成分は、ヒトの体内でアスピリンとほぼ同じ機能を発揮して鎮痛・解熱作用があることがわかってきている。なお、この催涙成分は葉ねぎよりも、根深ねぎのほうが多く含まれている。
title: ファイトアレキシン
text: ファイトアレキシンの中には、人の身体に良いとされ注目されているものもある。ブドウ、ブルベリー、クランベリー等のベリー類やワインに含まれ、抗がん性やアンチエイジングの効果があるとされるレスベラトロールはその一例である。 一方で、逆に人体にラテックスアレルギーや一部の食品アレルギーを起こす物質も、ファイトアレキシンであることが知られている。
title: チアミン
text: アルカリ条件下において分解が進むので、重曹を調理に利用すると分解されてしまう。ニンニクに含まれるアリシンと結合し、アリチアミンとなると吸収効率が向上する(詳細はニンニクを参照のこと)。
title: ウメ
text: 青梅には青酸が含まれているので、「食べると死ぬ」という警告が日本では広く知られている。実際に、ウメや近縁のアンズのみならずモモなども含めてバラ科植物の葉や未熟な果実や種子には、青酸配糖体のアミグダリンやプルナシンが含まれている。これらの中でウメは青梅、つまり未熟なまま収穫されることが多い。未熟な果実や種子に含まれたアミグダリンやプルナシンを摂取すると、胃酸により有毒性を発揮する恐れがある他、腸内細菌が持つ酵素の作用によってもシアンが生成することがある。このため青梅をヒトが多量に食べた場合は、激しい吐き下し、痙攣や呼吸困難で苦しみ、さらに量によっては麻痺状態になって死亡するといわれている。
title: ダイコン
text: いわゆる大根の部分(根茎)には、ヒドラドペクチン、アデニン、ヒスチジン、アルギニンを含んでおり、葉にはシスチン、アルギニン、リジン、精油などを含んでいる。根にはアミラーゼやオキシターゼという酵素が含まれ、アミラーゼは米などのデンプンを分解して胃もたれ、胸やけを解消してくれる働きがあり、オキシターゼは魚の焼け焦げに含まれることがある発がん性物質を解毒すると考えられている。辛味成分になっているイソチオシアネートは、肝臓の解毒作用を助け、がんの発生を抑制するといわれている。
title: めいらくグループ
text: アホエンとは、生にんにくをすり潰すと有効成分アリインがアリシンに変化し、ここに油を混ぜることで生成する。アリシンに比べ安定しているだけでなく、無臭であり有効性も高いとされている。
title: ウリ科
text: ククルビタシンは、ウリ科植物に特有のステロイドの一種であり、トリテルペンに属する。キュウリ、メロン、スイカなどのへたに近い部分に含まれる苦味成分である。特にツルレイシ(ニガウリ、ゴーヤー)に多く含まれ、モモルデシチンとともに強烈な苦味の元になっている。
title: リグナン
text: アカゴマ(亜麻仁)やゴマはリグナン源として最も知られている。アカゴマにおける主要なリグナン前駆体はセコイソラリシレシノールジグルコシドである。その他のリグナン源としては、穀物(ライムギ、コムギ、エンバク、オオムギ)やカボチャ種子、ダイズ、ブロッコリー、豆、チョウセンゴミシ果実のような一部の果実などがある。
title: フウチョウソウ目
text: フウチョウソウ科、アブラナ科、ワサビノキ科や、新たに加えられたパパイア科、ノウゼンハレン科などは、カラシ油配糖体(ワサビやカラシの辛味成分イソチオシアン酸アリルのもとになる)を含む。これ以外にもカラシ油配糖体を含む植物はわずかにあるものの、ほぼアブラナ目の特徴といってよい。
title: 毒物及び劇物取締法
text: トリカブト(アコニチン)などの天然物は、まず指定されない。タバコの葉から採れるニコチンは、毒性の高さから毒物に指定されているが、ナス科の植物であるタバコ自体は、毒物には指定されていない。植物で毒劇物に指定されているのは、クラーレおよび抹香の製造に用いられる樒(しきみ)(有毒成分アニサチンを含み、スターアニスと間違えて料理に使った中毒事例がある)の実だけである。
title: メタンチオール
text: メタンチオール (methanethiol) は化学式 CH3SH で表されるチオールの一種である。メチルメルカプタン (methyl mercaptan) とも呼ばれる。腐ったタマネギのにおいがする無色の気体である。天然にはある種の種実類やチーズなどにも含まれ、ヒトや動物の血液、脳、およびその他の組織中にも存在する。動物の糞から放出される。また、口臭や屁の悪臭の成分のひとつである。
title: 酵素
text: パンクレアチンは牛や豚の膵臓から、キモトリプシンとトリプシン(牛)、パンクレリパーゼ(豚)は医薬品として、ブロメライン(パイナップル)やパパイン(パパイヤ)はタンパク質消化を助ける健康食品としてよく用いられる。酵素を含む消化酵素剤が、指定医薬部外品や第2類医薬品として販売されている。高峰譲吉が小麦の皮フスマから発酵培養させたデンプン分解酵素のタカヂアスターゼも、配合される酵素のひとつである。消化酵素剤が病院で処方されることもあり、体内の消化酵素不足による消化器症状や血流、皮膚症状を起こしている状態を改善することが目的である。消化酵素剤は膵臓の病気による酵素不足のために医療として用いられ有効である。
title: 人類の進化
text: また、多くの植物には灰汁が含まれ、マメ科の植物や根菜にはトリプシンインヒビターやシアングリコーゲンなどの有毒成分が含まれる場合がある。また、アマ、キャッサバのような植物に有害な配糖体が含まれる場合もある。そのため、火を使用する前には植物の大部分が食用にならなかった。食用にされたのは種や花、果肉など単糖や炭水化物を含む部分のみだった。ハーバード大学のリチャード・ランガム(英語版)は、植物食の加熱調理でデンプンの糖化が進み、ヒトの摂取カロリーが上がったことで、脳の拡大が誘発された可能性があると主張している。
title: バイオフィルム
text: また緑茶に含まれる没食子酸エピガロカテキン (EGCG) には大腸菌のバイオフィルム形成抑制活性があり、EGCGが大腸菌だけでなく口腔内細菌のバイオフィルム形成も抑制するとする研究も存在する。
title: モロコシ属
text: 牧草としての使用の場合、モロコシの他にスーダングラスなども使用される。ただしモロコシやセイバンモロコシ、スーダングラスなどモロコシ属のいくつかの種は、成長の初期にシアン化水素、ホルデニン、硝酸塩などの有毒物質を致死量含むことがあるので注意が必要である。さらに成長した個体でも、ストレスを受けるとかなりの量のシアン化物を作ることがある。日本など各地でセイバンモロコシが飼料用として使用されなくなったのは、この性質による。ただし青酸などこれらの毒素は青草に含まれるものであり、成長につれて毒素の量は減少していく。成長のほか、乾燥させても青酸は減少するため、牧草として青刈した場合は十分に乾燥させれば危険性はほぼなくなり、干し草に危険性はほとんどない。