クイズ問題: 料理の「木の芽田楽」で使われる「木の芽」とは一般的に何のことでしょう?
答え: 山椒

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ヨモギ
text: 別名は、春に若芽を摘んで餅に入れることからモチグサ(餅草)とよく呼ばれていて、また葉裏の毛を集めて灸に用いることから、ヤイトグサの別名でも呼ばれている。ほかに、地方によりエモギ、サシモグサ(さしも草)、サセモグサ、サセモ、タレハグサ(垂れ葉草)、モグサ、ヤキクサ(焼き草)、ヤイグサ(焼い草)の方言名がある。
title: ハハコグサ
text: かつては3月の節句に若芽を摘んで、餅に入れて草餅にして、「母子餅」とよんで祝いに用いられていた草であった。もともと草餅は、香りづけや色づけではなく、餅のつなぎとして草が入れられたもので、そこで全体に細かな毛が生えていたハハコグサが用いられ、餅に絡まって粘りを出すために役立てられていた。ハハコグサを使った「母子餅」は雛祭りに欠かせないものだったが、「母と子を臼と杵でつくのは縁起が良くない」として、平安時代ごろから蓬に代わったともされているが、実際には、出羽国秋田や丹後国峯山など、地方によっては19世紀でも草餅の材料として用いられている。餅草がヨモギに変わったのは、江戸時代初期ともいわれているが、これには異説もあり、明治のころからヨモギを使うようになったとみられるとする説もある。
title: 和菓子
text: 以上のほかにも様々なものが和菓子の材料になる。水飴は前述のように飴菓子を作る材料になるほか、豆などに掛けて掛もの菓子を作ったり、餡や生地のつなぎとして使われたりする。寒天は羊羹・水羊羹や金玉羹、みつまめなどの材料となり、他に葛切りなどを作る葛粉、わらび餅を作るわらび粉などからも透明感のある涼味の和菓子が作られる。薯蕷(ヤマノイモ)は、白さを生かし薯蕷饅頭、軽羹、練り切りなどの材料とされる。
title: ナガイモ
text: ヤマノイモ同様、むかご(葉の付け根に生える芽)も食用になる。むかごは秋の味覚として知られ、塩ゆでにしたり、味噌汁や炊き込みご飯の具などに使われる。
title: きぬかつぎ
text: 衣かつぎ(きぬかつぎ)は、サトイモの小芋を皮のまま蒸し、その皮を剥いて食べる秋の料理、酒肴。
title: ヨモギ
text: 早春につんだ新芽を茹で、おひたしや汁物の具にしたり、天ぷらにするほか、餅に入れて草団子や草餅(蓬餅)にして食べる。ハハコグサに代わって、餅草として利用されるようになり、葉の裏に生えている細かな毛が絡み合って餅の粘り気が増すので、もともとは色や香りをつけるものではなくつなぎとして用いられたものである。
title: 柏餅
text: 包んでいる葉は香り付けや包装を目的としたものであるため、食用には不適である。個人によっては食べる場合も食べない場合も存在するが、一部では、材料費を抑えるためにカシワの葉を象ったビニールシートで餅を包んだものが売られている。カシワの自生が少ない近畿圏以西ではサルトリイバラの葉が用いられることもあり、「かしわもち」の他、「しばもち」、「ちまき」、「かからだご」、「おまき」、「だんご」、「いばらもち」など地方ごとに特色のある名称が用いられている。ホオノキ、ミョウガ、ナラガシワ、コナラなどを利用する地域もある。葉の大きさにより包み方が異なり、カシワでは「くるむ」ことが多く、サルトリイバラでは「はさむ」ことが多い。東北・北陸・山陰地方などでは端午の節句にはちまきを用いる地域が多い。
title: 大和いも
text: 優れた品質から、高級料理の食材として珍重され、薯蕷饅頭やかるかんなど和菓子の原料に用いられる。 摺りおろしてとろろごはんにしたり、汁ものに落として餅のような具(落とし汁)にしたりする。揚げ物にしても美味しい。 摺りおろしただけでは粘りが強い場合、溶き卵や吸い物出汁で伸ばしたりするが、本場の奈良県では、卵と味噌汁を加えて摺りのばし、「とろろ汁」にすることが多い。 主産地御所市の葛城高原ロッジでは、大和いもを摺りおろして鍋の出汁で伸ばし、鍋の具材に絡めて食べる「山芋鍋」を味わえる。 皮をむいて薄切りにし茹でてから田楽味噌をつけて軽く焼くと、他の芋とは違った味わいのある味噌田楽になる。
title: 日本料理
text: 日常生活の汁物や惣菜においては、豆腐や麩、コンニャクやワカメなど広く共通して用いられる。春のフキ味噌やニシン、夏の麦飯やはったい粉、秋の芋茎や干柿、冬の煮こごりや凍豆腐、新年の鏡餅や初竈、餅花など、料理の季語もある。
title: 季語一覧
text: - 山葵漬 - 木の芽漬 - 花菜漬 - 桜漬 - 蕗みそ - 木の芽みそ - 木の芽和え - 田楽 - 若布和え - 独活和え - 青ぬた - 浅葱なます - 鮒なます - 田螺和え - 蜆汁 - 蒸し鰈 - 干し鰈 - 白子干 - 目刺 - 干鱈 - 壷焼 - 山椒の皮 - 鶯餅 - わらびもち - 草餅 - 桜餅 - 椿餅 - 菱餅 - 雛あられ - 白酒 - うこぎ飯 - 菜飯 - 嫁菜飯 - 枸杞飯 - 白魚飯 - 治聾酒 - 味噌豆煮る - 数の子作る - 春窮 -
title: 味噌田楽
text: 味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。
title: いももち
text: 通常の餅米で作る餅に蒸したサツマイモを混ぜてつきあげる。中に餡が入り、きな粉をまぶしたものがポピュラーである。通常の餅より柔らかく、時間が経つと自らの重さで変形してゆくほどである。食感もなめらかである。
title: とろろ
text: とろろとは、生の山芋または長芋をすり下ろしたもの。汁物にしてとろろ汁、吸物にして吸いとろ、麦飯にかけて麦とろ、などとして食べられる。とろろを鮪のぶつ切りにかけた料理を山かけといい、山かけ蕎麦や山かけうどんなど、とろろをかけることを山かけと呼ぶものもある。とろろにはビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどのビタミンやミネラルが豊富に含まれる。
title: スダ湾襲撃
text: ヨモギの若芽には特有の爽やかな香りがあり、それが珍重され春先の和菓子を代表するものの一つとなっている(ヨモギは餅草とも呼ばれる)。また、若芽を摘んでからゆでて乾燥させたものも出回っており、季節外れにはこれが使われる。
title: ナガイモ
text: ヤマノイモ同様、長く伸びる根茎を食用にする。すり下ろして「とろろ」にしたり、細く刻んだりして生食する方法が代表的である。すり下ろしたとろろは麦とろ、山かけ、とろろ蕎麦などに用いられ、お好み焼きなどの生地に焼き上がりをよくするために混ぜられることもある。また、ヤマノイモよりも水分が多く、粘りは弱いため、細切りにしてサラダにするなど歯触りを活かした料理にも向き、煮物にするとほっくりした食感で味わえる。エビ、イカ、マグロといった海産物との相性が良いため、これらと一緒に食べることも多い。 練り切り、かるかん、薯蕷饅頭といった和菓子の材料としても用いる。中国料理では「山芋の飴炊き」という、大学芋や関西の中華ポテトに類似した点心が作られる。
title: 餅
text: イネ科の植物の果実である穎果は小粒で、1つ1つが籾に包まれ、さらに加熱加工しにくい果皮が包み、これらの除去を大量に行う必要がある。このため、食用とするには技術と手間がかかる。これは穀物を杵などで叩く(「搗(つ)く」という)ことで除くことができる。人類史上、このような加工の初期段階では、コメにおいてもおそらく他のイネ科の穀類と同様に粉状にし、水とともに練ってそのまま食したと考えられる。やがてコメの煮炊きが始まり、さらにコメは小麦や大麦などよりも吸水性がよいことから粒食が発達することになるが、原始の形のコメの食法は神饌として残り、日本ではこれを「粢(しとぎ)」と言った。日本語の「モチ」の語源について、古語の「モチヒ」「モチイヒ」(糯飯、黐飯)から、または望月の形状から、など諸説ある。
title: 麦とろ
text: 皮をむいた自然薯を直接すり鉢で卸していくと、滑らかなとろろができる。卸金で卸したものをすり鉢に入れ、すりこぎであたって作ると、早くて楽だが、舌触りは劣る。天然の山芋はそのままでは飯にかけて食べられないほど粘りがあるので、これを出汁でのばし、酒、みりん、醤油、白味噌、卵などを加えて汁にし、麦飯にかけて食べる。葱、青海苔などを付け加えることもある。鳥取県で、ナガイモと山芋をかけあわせて開発された新品種ねばっりっこは、ナガイモと山芋の中間の粘り気で出汁でのばさずに醤油などを加え麦飯にかけて食べる。
title: 蕎麦
text: 「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」を用いて作られる(製法は蕎麦粉を参照)。デンプンの少ない蕎麦粉は細く伸ばすと千切れやすいため、大抵はデンプンを多く含む小麦粉をつなぎ(結着剤)として混ぜる。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる。また小麦粉を用いない、いわゆる「十割蕎麦」も存在する。小麦粉以外にもつなぎとして鶏卵(卵切り蕎麦と称する)、長芋・山芋、布海苔(へぎそばと称する)、こんにゃくやオヤマボクチなどが使用されることがあり、独特の食感やコシが発生する。
title: 蕎麦がき
text: 調理方法として、蕎麦粉に熱湯をかけて混ぜ、粘りがでた状態のものを食べる「椀がき」と、小鍋に蕎麦粉と水を合せコンロで加熱しながら練る「鍋がき」がある。鍋がきはおやきを作るときの皮と似ているが、より柔らかくして米飯を混ぜ込んだり、手でちぎってすいとんのように出汁に落として煮たりと、家庭によって様々に調理されている。
title: 麩
text: グルテンを蒸したものを生麩という。生麩はもち麩ともいう。生麩には米粉や片栗粉などを加えて食感を調整したものや、ゴマ・ヨモギ・紅花などの素材を加えて風味や色どりを添えたものもある。生麩を油で揚げると揚げ麩になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩になる。
title: スダ湾襲撃
text: 蓬餅(よもぎもち)は餅や団子にヨモギを混ぜたもので、団子(ねり餅)にヨモギを混ぜたものは「草だんご」とも呼ばれ、和菓子の一種である。
title: かて飯
text: 富山県氷見灘浦では、じょうぼ飯やたけのこ飯、こけ飯を炊く。春の初め、じょうぼ(リョウブ)の芽を摘んで茹でて細かく切り、よくしぼって味噌で味をつけ、炊き上がったご飯に入れよく混ぜて食べる。たけのこは採りたての新鮮なものを使うとアクがなくて良い。皮をむいて切ったたけのこをといだ米に入れて炊く。味付けはこんぶと醤油で薄味にする。たけのこのだしが出て美味しい。秋には、山から採ってきた、ねずみたけ、しばたけ、しめじ、もたせなどのこけ(キノコ)のごみを取り除き、塩水に漬けてからよく洗い、細かく切ってこけ飯をつくる。といだ米に醤油を入れて薄味をつけ、出汁のこんぶとこけを入れて炊く。炊き上がったらよく蒸らす。こけの香りがしてとても旨い。
title: 衣
text: 揚げ物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。
title: ちまき
text: 日本ではもともとササではなくチガヤの葉で巻いて作られたことから、ちまき(茅巻き)と呼ばれるようになった。
title: 栗金団
text: 水と砂糖を煮詰めて餡を作り、これに栗を加え時間をかけて柔らかく粘り気が出るまで煮込むことで出来る。栗には「栗の甘露煮」を用いると手間もかからず甘く仕上げることが出来るが、食感や風味を重視して新栗を用いる場合もある。餡には水・砂糖のほかにサツマイモを用いることもあり、また砂糖の代わりに和三盆や中双糖や栗甘露煮の漬け汁を使うとより風味の強い仕上がりとなる。
title: 団子
text: 古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作った。今日でも地方によっては小麦粉や黍(きび)粉などで作った米以外の団子を見ることが可能である。
title: サツマイモ
text: サツマイモからはデンプンを取ることができる。このデンプンは、春雨や水飴などの原料となる。また、沖縄県ではサツマイモから取ったデンプンがイムクジ(芋くず)という名前で市販されており、生産量が少なく高価な葛粉の代用品として使われている。家庭でもくず餅やジーマーミ豆腐など料理の凝固、とろみ付けに使用される。
title: 団子
text: 団子と餅の違いについては、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は糯米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な謂れがあるが、粉から用いる餅料理(柏餅・桜餅)の存在や、餅米を使う団子、うるち米で餅を作れる調理機器の出現、更にはハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別する定義を定めるのは困難である。
title: 風呂吹き
text: ダイコンやカブ、トウガンや柿の実などが用いられ、「風呂吹き大根」や「蕪の風呂吹き」、「柿の風呂吹き」などと呼ばれ、いずれも熱いものを食べる。
title: 祝だいこん
text: 透き通った白い肌と「細く長く」の形状、輪切りにした際の切り口が真ん丸で「家庭円満」につながることから、奈良県では雑煮に欠かせない食材の一つである。煮しめにも用いられる。大和の雑煮は、祝だいこん、人参、里芋、角を削ぎ落とした豆腐、そして焼いた丸餅を白味噌仕立てにする。具材は全て角がないように輪切りや丸のまま加えられるので、輪切りにするとちょうどいい大きさの雑煮用ダイコンとして重宝される。雑煮は、餅を椀から取り出し、別皿の黄な粉砂糖にまぶす食べ方も知られている。 炒め物にすると葉の部分まで美味しく食べることができる。
title: おやき
text: 長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。
title: 和菓子
text: 白あんからは、ぎゅうひ等をまぜて作る練り切り、小麦粉や米粉をまぜて作るこなしなどが作られる。また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという(薯蕷で作るものもある)。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。
title: 鶯餅
text: 一般的にはうぐいす粉(青大豆からできたきな粉)をまぶして仕上げることが多いが、最近ではよもぎを混ぜた生地で包んだり、仕上げにきな粉をまぶすものもある。餅菓子のため早めに消費しなければ硬くなる。早春の菓子。
title: 天ぷら
text: 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
title: 縄文クッキー
text: 前述のように学術的には素材から実態まで不明であることに注意。ドングリは種類によっては破砕後に水晒しなど灰汁抜き工程が必要になる。山芋や蓮根、ソバ粉などをあわせてもよい。
title: ちまき
text: 日本ではもち米だけでなくうるち米も用いられる。包むのに使う葉はチガヤ、笹、竹の皮、ワラなど様様である。
title: あくまき
text: 地元では「粽(ちまき)」とも称され、中国に起源がある端午の節句の行事食であることも共通する。しかし、西日本で一般的な青笹の葉で包まれ、糯米粉を用いたちまきとは違い、見た目は台湾のちまきの一種で、三角錐型の「鹸粽(けんそう、キーツァン)」のような茶褐色の竹の皮で包まれている。あくまきの中は鼈甲色のケーシング状で米粒の多少残る餅である。また、西日本のちまきや鹸粽のように甘い餡は入れず、もち米のみである。灰汁を用いる同種のちまきは新潟県や山形県などにもみられ、灰汁笹巻きと呼ばれている。
title: かて飯
text: 山形県は米どころであり、県北最上の真室川でも食べるのに困るわけではないが、凶作に備え米を節約し大根飯や芋飯を食べる。しかし、それとは別に季節の楽しみとして、初夏にはたけのこ飯を炊き、秋にはまえだけ(マイタケ)の飯を炊く。虫を取り除いて醤油につけたマイタケに酒を加えて味をつけ、白米とともに炊き上げる。また県南置賜では、最上川が北流し水田が開けうまい米が収穫される地域であり、長井ではふだんでもほとんど白米に近い八分搗き米の飯を食べ、正月やお盆でも特別白く搗くことはしないほどであるが、それでも米は倹約されていた。各家庭の生け垣としてウコギが植えられ、これが芽吹く春には「うこぎ飯」が炊かれる。米1升に対し掌に山盛り3杯分くらいのウコギの若葉を炊きこむ。食用植物のウコギを生け垣に仕立てる方式は、名君として名高い上杉鷹山の指導によるものであるという。
title: ちまき
text: ちまき(粽、中国語: 粽 または 粽子、拼音: zòng ツォン または zòngzi ツォンズ)は、もち米やうるち米、米粉などで作った餅、もしくはもち米を、三角形(または円錐形)に作り、ササなどの「ちまきの葉」(中国語: 粽葉; 拼音: zòngyè)で包み、イグサなどで縛った食品。葉ごと蒸したり茹でて加熱し、その葉を剥いて食べる。
title: 山菜
text: 自家用に採集されるほか、商業的に採集あるいは栽培されて流通販売されるものも多く、林野庁の2018年の「特用林産物生産統計調査」では山菜に分類される生産物として「わらび」「乾ぜんまい」「たらのめ」「ふき」「ふきのとう」「つわぶき」「うわばみそう(みず)」「くさそてつ(こごみ)」「こしあぶら」「もみじがさ(しどけ)」の10品目を挙げている。
title: こねり
text: 「こねり」という名は、小麦の「粉」を加えて「練って」仕上げることに由来するとも、「こねる」ことに由来するともいわれる。
title: はっと
text: 小麦粉に水を加えて良く練り、熟成させて薄く延ばした生地を茹で上げて、つるつる、もちもちとした食感に調理する。荏胡麻や大豆、枝豆などでつくった餡を餅のように絡める食べ方や、各地方独自の野菜や肉を入れたけんちん汁風にうどんの代用として加える食べ方などがある。後者の食べ方は「はっと汁」と呼ばれ、醤油出汁で味付けする(後述)。食感的にはすいとんより、餃子の皮、あるいはワンタンに似ている。
title: 炊き合せ
text: そこで、タケノコは時間をかけて鰹節を効かせた「土佐煮」とする。一方、ワカメは別の鍋で短時間でさっと煮る。それぞれを1つの器に盛り付け、サンショウの木の芽を天盛りにして、「筍とわかめの炊き合せ」という1つの料理になる。
title: 蕎麦
text: 食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁やみそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの大根(薬味とは異なる)や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。
title: 矢来町
text: 芋の茎(芋茎、芋がら、ずいき)を帯のように長く編み、味噌で煮しめて作る。芋がらも味噌も普通の食材であるため、これ単体でも携帯食として運用が可能となる。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 団子
text: 粢(しとぎ)とは日本古代の米食法の一種、水に浸した米を原料にさまざまな形に固めたものを呼び、現在は丸めたものが代表的である。別名で「しとぎもち」と言い、中に豆などの具を詰めた「豆粢」や、米以外にヒエや栗を食材にした「ヒエ粢」「粟粢」など複数ある。地方によっては日常的に食べる食事であり、団子だけでなく餅にも先行する食べ物と考えられている。
title: すいとん
text: 第二次世界大戦末期から終戦にかけ、食糧事情の悪い時期の日本では主食の米に変わる代用食として、すいとんの名を借りた料理が作られた。戦争による物資に乏しい時代背景から小麦粉が不足していたため、大豆粉やトウモロコシ粉、高粱粉など、あるいは糠(ヌカ)などが混ぜられたものを材料としたことがあり、これらはとても本来のすいとんと呼べるような代物ではなかったという。水で溶いた粉を汁、またはただの湯に直接落とし込んで団子のように固め、昆布、煮干や鰹節が入手できないために出汁は取られず、味噌、醤油、塩が不足していたためにまともな味付けの余裕も無かった。塩味を補うため、海水で煮るなどの調理も行われた。ほとんどの場合、野菜や肉などの具が入ることは無かったうえ、サツマイモの葉や蔓など本来、日本では捨てられる部位を具にしていた。
title: すき焼き
text: 1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜の他に白滝や豆腐が使われ始めた。ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。
title: ぼたもち
text: ぼたもち(牡丹餅)とは、もち米とうるち米を混ぜたもの(または単にもち米)を、蒸すあるいは炊き、米粒が残る程度に軽く搗いて丸めたものに、餡をまぶした食べ物である。米を半分潰すことから「はんごろし」と呼ばれることもある。同様の食べ物に「おはぎ」(御萩)あるいは「はぎのもち」(萩の餅)と呼ばれる食べ物があるが「ぼたもち」との関係については諸説ある(#名称を参照)。おもにお彼岸の供物として食される。
title: 竹田の子守唄
text: 元唄には「もんば飯」という歌詞があり、もんばはおから、飯は精米の際に出る破片をかき集めた小米で、それを部落内で食べていることを意味する歌詞であり、尾上の前で歌った女性は鹿の子絞り仲間から「寝た子を起こすようなことをして」と責められ、女性は「竹田の恥をさらした」と後悔していた。
title: 葛餅
text: 水で溶いた葛粉に砂糖を加え、火にかけ透明感が出るまでよく練る。練りあがったものをバットに流し込み表面をラップで覆い水で冷やして長方形 に切る。好みできな粉や黒蜜をかけて食べる。生地に砂糖を入れることもあるが、でき上がったものに砂糖をかけた方がより強く甘味を感じられる。冷蔵庫に入れると色が濁って食感が落ちるので、流水か氷水で冷やすとよい。本くず粉(くずでんぷん)を使用した葛餅はジャガイモ等のデンプンで作った葛餅に比べて冷やしても透明感が失われにくく、なめらかな口当たりである。
title: おかき
text: おかき(御欠)は、餅米を原料とした菓子。なまこ餅などの餅を小さく加工し(欠き)、乾燥させたものを表面がきつね色になるまで炙った米菓である。欠餅(かきもち)とも。膨化食品の一種。
title: 焼米
text: 焼米(やきごめ)とは、日本の伝統的な米の加工食品である。熟する直前の未熟な籾、あるいは水に漬けて発芽させた種籾をもみ殻ごと煎り、搗いて殻を取り去ったもの。焼き米。いりごめ。やいごめ。やっこめなどとも呼ばれる。《季 秋》「―を粉にしてすする果報かな/一茶」
title: きぬかつぎ
text: 子芋を皮ごと蒸す、または茹でたものを、塩や味噌などの調味料で味をつけて食する。加熱した後だと皮は容易に除いて食べられるが、剥き方のひとつに皮に包丁でぐるりと切れ込みを入れた後、中身を押し出して食べる方法が良く知られ、本来これだけを衣かつぎと呼ぶが、蒸しただけのものも指す場合がある。
title: カヤツリグサ科
text: こうしたこの科の茎の性質は、茎を細く裂いたものや、そのままの茎を、編んで製品にするにも適している。そのため、ござや筵(むしろ)などを編むための優れた材料として、利用されてきた。アンペラやシチトウイはそのような点で有名である。菅笠や蓑がかつてはカンスゲやカサスゲで作られた。
title: ブナ
text: 雌雄同株で、5月頃に葉の展開と同時に開花する。雄花は枝先からぶら下がった柄の先に6-15個付いて、全体としては房状になる。果実は総苞片に包まれて10月頃に成熟し、その殻斗が4裂して散布される。シイの実の表面を少しトゲトゲさせた感じである。殻斗に包まれた2個の果実(堅果)は、断面が三角の痩せた小さなドングリのようなもの。しかしながら、中の胚乳は渋みがなく脂肪分も豊富で美味であり、生のままで食べることができる。なお、ブナの古名を「そばのき」、ブナの果実を「山そば」「そばぐり」というのは、果実にソバ(稜角の意の古語)がある木、山で採れるソバ、ソバのある栗の意である。タデ科の作物ソバ(蕎麦)の古名を「そばむぎ」といったのと同様である。
title: きりたんぽ
text: きりたんぽ(切蒲英)とは、つぶしたうるち米のご飯を杉の棒に先端から包むように巻き付けて焼いたたんぽ餅を、棒から外して食べやすく切った食品。秋田県の郷土料理。鶏(比内地鶏)がらのだし汁に入れて煮込んだり、味噌を付けて焼いたりして食べる。
title: 料理
text: 料理と類似するものに菓子があり、多くの文化において料理とは別のものと考えられている。主に食事として食べるためのものか、間食として食べるためのものかの違いによる。例えば、クリ属は自然に分布していて秋の季語でもあり、旬の栗拾いや栗名月をへて備蓄し、この栗の実の皮をむき煮た栗金団という食品は、正月に用いれば御節料理となるし、菓子となることもある。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: もぐさ
text: もぐさは、夏(5 - 8月)に、よく生育したヨモギの葉を採集し、臼で搗(つ)き、篩にかけ、陰干しする工程を繰り返して作られる。点灸用に使用される不純物(夾雑物)のない繊毛だけの艾を作るには、多くの手間暇がかかるため、大変高価である。高級品ほど、点火しやすく、火力が穏やかで、半米粒大のもぐさでは、皮膚の上で直接点火しても、心地よい熱さを感じるほどである。
title: 川端道喜
text: ちまきの注文の多くは、上新粉を練って笹で包んだ白ちまきであった。味は付けていないので食べ方としては敷砂糖と言い、器に砂糖を敷いてまぶしながら食べたり、また澄まし汁に入れて食べることもあった。また白ちまき以外では黄色いちまき、その他砂糖ちまきなどの注文が入ることもあった。
title: 栗きんとん
text: 炊いた栗に砂糖を加え、茶巾で絞って形を整える。近年では平仮名表記の「栗きんとん」が多く用いられるが、漢字では一般的に「栗金飩」と表記する。「飩」の字には「蒸し餅」という意味があり、読みが同じ栗金団とは「飩」の字のとおり製法や食感が異なる。
title: つみれ
text: 事前に成形せず、「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼ばれる。スプーンなどでつまみ取って、湯などにくぐらせて加熱したものも「つみれ」である(それに対し、事前に団子状や棒状などに成形した、即ちつくねたものが「つくね」である)。
title: ちくわぶ
text: ちくわぶ(竹輪麩)は、小麦粉をこねたものを茹であげた食品である。 グルテンのみではない小麦粉で作られていることから厳密には麩ではなく麺(粉食)の別形態のうちの一つであり、食感も生麩とは異なるが、漢字では「竹輪麩」と表記され、麸の一種として扱われることもある。
title: アカモク
text: 下ごしらえは、まずアカモクをよく水洗いし、真ん中にある固く長い茎を上部から下に向かって指でしごくようにすると、節から葉を含む小さな茎がとれるので、これを食用にする。このしごきとった可食部を再度水洗いし、たっぷりの熱湯で数秒から数十秒ゆがいて、これをざるにあけ、水道水をかけ流して冷やす。この段階で多量のねばねばが出る。これを料理の材料とするが、ここまでの下処理をおこなった市販品も販売されている。
title: 餅
text: 日本ではもち米を用いて作る餅が一般的である。製法は、まずもち米を研いでから十分に水に浸しておいた後に、水気を切り、蒸し布で包んで蒸籠等で蒸す。次に、蒸したもち米を杵と臼で米粒の形がなくなるまでつき、下記の「主な餅の種類」に記載される形状に成形する。食べ方は、雑煮にしたり、餡やきな粉、しょうゆや海苔をつけたりして食べる。餅自体によもぎをまぜることもある(草餅)。
title: ずんだ
text: ずんだは、枝豆(未成熟な大豆)またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「づんだ」「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる(以下、「ずんだ」を用いる)。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、南東北の宮城県・山形県・福島県、および、北関東の栃木県北西部において郷土料理に用いられる。
title: 栗金団
text: 糖分濃度が高く粘り気の強い餡で栗をまとわせた甘い料理で、餡には栗もしくはサツマイモを材料に用いるのが一般的である。また黄金色をより鮮やかにするためにクチナシが用いられることも多い。
title: ソバ
text: ソバは、主に製粉して蕎麦粉として用いられる。蕎麦粉は、ソバの実(種実)から殻(果皮)を除き(丸抜き)、種子の胚乳の部分を粉状にすることで作られている。こうして作られた蕎麦粉を、さらに加工、加熱して食用にする。しかしながら、粉状にはせずに利用されることもある。例えば、殻を剥いたそば米は、カーシャ、そば茶に利用されたり、コメと混ぜて炊いて食べたりもする。また、焼酎の主原料としても使用されることがありそば焼酎と呼ばれる。
title: クルミ
text: 仙台などで「くるみ餅」と言えばくるみ餡で和えた餅を指す。堺などで「くるみ餅」と言えば大豆餡、または、枝豆餡で包んだ餅や白玉を指し、植物のクルミではなく、餡で包む(くるむ)ことが語源である。
title: 茅
text: イネやムギなどの茎(藁)は水を吸ってしまうのに対し、茅の茎は油分があるので水をはじき、耐水性が高い。
title: 栗飯
text: 白米をよく研ぎ水を吸わせておく間、具となる栗の皮を渋皮ごとむいておく。あとは好みの塩加減で栗を混ぜた白米を炊き上げれば完成だが、栗飯に用いる日本原産の栗は表皮が分厚いだけではなく渋皮が非常に取りづらいため、硬い表皮と渋みの元になる渋皮をはがす皮むき作業は相当重労働になる。
title: ひやむぎ
text: 時代が過ぎ、元禄10年(1697年)の本草書『本朝食鑑』では、うどんは寒い時期のものであり、ひやむぎは暑い時期に良い との内容で書かれており、この時代にはうどんとひやむぎの季節による食べ分けが定着していたと推測される。他には、小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩」、冷やして食べるものを「冷麦」と分けたから、さらに、うどんが温かさを保つために太くなっているのに対し、ひやむぎは、より冷たい状態で食べるため次第に細くなっていった という説がある。
title: 氷餅
text: 一年のうち最も寒い時期に製造されるが出来映えには気象条件が大きく影響する。特に炊飯には向かない屑米を粉末状にして牛蒡やオヤマボクチなどの粉と混ぜて餅を作ってそれを氷餅とする場合もある。副原料として加えられるゴボウやオヤマボクチは、乾燥時に生じる割れを抑制する目的と考えられている。
title: 芋羊羹
text: 芋羊羹(いもようかん)は、サツマイモを主原料として練り上げ成型した和菓子である。「羊羹」と名がついてはいるが、その製造方法や、練羊羹などに比べて遥かに短い消費期限など、通常の羊羹と異なる点が多い。
title: ういろう (菓子)
text: 米粉と砂糖と葛粉を使った「ういろ」であり、もっちりとしていて他の地域のういろうと比べてかなり柔らかい独特の食感が特徴である。
title: ちまき
text: 中国において、ちまきは水分を吸わせたもち米を直接葦の葉で包み、茹でる、もしくは蒸す方法で加熱して作る方法が主流である。材料の米にはもち米のみを用いることが多い。米と一緒に、味付けした肉、塩漬け卵、棗(なつめ)、栗などの具や、小豆餡などを加えることが多い。特別なものでは、アワビやチャーシューを包んだものもある。形は正四面体が多いが、直方体、円筒形のものもある。中国北部では甘いちまき、南部では塩辛い味のちまきが好まれるが、そうした違いは南北との交流が盛んになった現在では少なくなってきている。
title: 甘納豆
text: 甘納豆(あまなっとう)は、マメ類やクリ、ハスの実、サツマイモの輪切り(芋納豆と呼ばれる)などを砂糖漬けにした和菓子のひとつ。
title: 菜飯
text: 戦後も高度成長期以前には、一部都市部などを除けば、白米のご飯はハレの日のごちそうであり、かて飯は一般的な食べ物であった。しかし一概に不味いとも言えず、蕪(かぶ)や大根の葉を使った菜飯はさっぱりしておいしいものであった。そして、米あまりの現在でも独特の爽やかな風味で愛され、家庭料理としても食べられている。通常、蕪(かぶ)や大根の葉から茎あたりを用いるが、火の通りやすい青菜を最初から一緒に炊き込むと、出来上がりは水っぽく、色も悪い。美味しく作るためには、最初に飯だけ別に炊いておき、炊き上がったところで刻んだ菜を混ぜ込み、蒸らす。この時、つまり混ぜる前に、菜の水分をある程度抜いておくのがコツである。軽く茹でて細かく刻んだものを軽く乾煎りするか、塩をまぶしてしばらく置いたものを絞り、細かく切って使う。味付けは塩のみである。
title: オオバギボウシ
text: オオバギボウシの若葉はウルイと呼ばれ、山菜として賞味される。春先の若葉が丸まって立つように生え、葉の色がうり類の皮に似ているので、瓜菜(うりな)が転化したと言われている。別名としてウリッパ、アマナ、ギンボ、山かんぴょうなどがある。
title: 季語一覧
text: 数の子 - 伊勢海老(イセエビ) - 寒芹 - 黒豆 - 橙(ダイダイ) - 七種 - 蓬莢(ヨモギ) - 若菜(ワカナ) - 薺(ナズナ) - 小豆粥 - 鏡餅 - 粥柱 - 切山椒(きりザンショウ) - おせち料理(食積) - ごまめ(田作り) - 雑煮 - 年の餅 - 七種粥 - 結び昆布 - 餅 - 寒の水 - 屠蘇 - 年酒 - 福茶(大服) - 若水 - 歯固 - 太箸 - 餅花
title: だまこもち
text: うるち米の飯を粒が少し残る程度に潰し、直径3センチほどの球形にする。家庭によってはこれに塩を振ったり、煮崩れを防ぐため軽く火で炙ったりする。鶏がらの出汁に醤油などで味をつけ、鶏肉やねぎ、セリ、ごぼう、きのこ(マイタケ等)の具と共に煮るといったきりたんぽ鍋とほぼ同じ調理方法であるが、棒状にして表面を焼くきりたんぽと違い、だまこは団子型で(基本的には)焼かない。また煮干しの出汁や味噌などで味をつけ、具材もきりたんぽ鍋とは大きく異なる場合もある。だまこは作ってすぐに消費するものだが、塩水に漬けることで数日間は保存できる。
title: きな粉
text: 餅にからめて食べたり、和菓子の原料とする。ご飯の友として砂糖を混ぜふりかけのようにご飯にまぶして食す場合もある。和菓子できな粉をそのまま使ったものとしては、州浜やきなこねじりがある。また、牛乳や豆乳などに混ぜて飲むこともあり、アイスクリームの原料にもつかわれるようになった。
title: 巻蒸
text: 水で戻して柔らかく煮た十六豆、キクラゲ、銀杏、栗などの具を湯で煮、砂糖とくず粉を加えて練り、さらに少量の小麦粉を加えながら粘りを出した上でセイロに入れ銀杏をまぶし1時間ほど蒸す。その後常温になるまでじっくり冷ましてから一晩寝かせる。家庭によっては、塩や醤油などを加えて、好みの味に作る場合もある。
title: 米
text: 日本には、餅米を蒸して搗いた餅菓子、白玉団子、ういろう(小麦粉、ワラビでんぷんで作った物もある)、ぼたもち、あくまき、きりせんしょ、ゆべしなどがある。軽羹のようにうるち米を米粉にして用いるものもある。
title: 蕎麦がき
text: 蕎麦がき(そばがき、蕎麦掻き)とは、蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にした食べ物。
title: 軽羹
text: 山芋については、ナガイモなどよりも自然薯(ヤマノイモ)が適しているとされる。このため原料となる自然薯が不作の年には、値上げを余儀なくされたり生産そのものが困難になる場合がある。材料不足、粘度不足の場合、卵白を加え入れる例もある。
title: きぬかつぎ
text: サトイモの1/3程度の位置に包丁でぐるりと切れ目を入れて蒸し、中央で皮をつまむと1/3だけを残して皮がするりと剥け、若いマツタケのような外観になる。この一部に皮のついた様子を、平安時代の女性の衣装「衣被ぎ」(きぬかづき)になぞらえて名付けたものである。後にきぬかづきが転じて「衣かつぎ」と呼ばれるようになり、「絹かつぎ」と表記される場合もある。
title: チガヤ
text: 他に、ちまき(粽)は現在ではササの葉などに包むのが普通であるが、本来はチガヤに巻いた「茅巻き」で、それが名の由来であるとの説がある。
title: 広島大学附属幼稚園
text: 小麦粉を練って一口大にしたものを野菜とともに味噌味に煮込んだもの。山梨県の日常食として一般的なほうとうやすいとんなど粉食料理の一つとして位置付けられる。「みみ」という呼び名の由来は、かたちが「農具の箕(み)の形に似ている」「耳のよう」などの説がある。具の野菜としては、ゴボウ・サトイモ・カボチャ・ニンジン・ダイコンなど季節の野菜が用いられる。近年は町おこしの題材として観光食としてもクローズアップされている。
title: ジャガイモ
text: 品種によって特性が異なるので、料理によって使い分けをする。比較的粘りが少ない粉質の芋(男爵薯など)は、コロッケや粉吹き芋に向いており、皮付きのまま芋を茹でるようにすると、デンプン質が水に流れ出るのを防いで水っぽくならず、ほっくり感がある食感を残して茹で上げることができる。粘りがある粘質の芋(メークインなど)は、煮込み料理向きで、サラダにしてもよい。
title: 納豆
text: ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せたり、からしの代わりにワサビを載せたりする場合もある。
title: いとこ煮
text: 小豆のみを軟らかくなるまで煮た後、一晩水に浸しておいたもち米をアズキの上部に加え、ひたひたの水加減で一緒に約30分間煮てからしばらく冷まし、砂糖と少量の塩を入れて混ぜ合わせ、再度弱火で水分を飛ばして仕上げた料理。鍋で煮る替わりに炊飯器を用いて炊く調理法もある。
title: うるか
text: 酒の肴にするほか、サトイモやナスに加えて煮物にしたり、うるか汁にしたりする。
title: むかご
text: 食材として単に「むかご」と呼ぶ場合、一般にはヤマノイモ・ナガイモなど山芋類のむかごを指す。灰色で球形から楕円形、表面に少数の突起があり、葉腋につく。塩ゆでする、煎る、米と一緒に炊き込むなどの調理法がある。また零余子飯(むかごめし)は晩秋・生活の季語である。
title: 蕎麦
text: 本来、ソバの実/蕎麦粉にはさまざまな食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り(そばきり)が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。
title: デンプン
text: 液化酵素(α-アミラーゼ)により極めて溶けやすいため、ほとんどが糖化原料となる。ゲル形成時に独特の食感を持つため、食品用として、春雨、葛切り、自然乾燥品がわらびもちの原料となる。また、ラムネ菓子の原料としても用いられている。
title: 軽羹
text: 山芋は皮を剥いてすりおろし、水を少し加えて、ゆるい液にする。これに砂糖を加え、徐々に残りの水を加えながら混ぜて均一にする。最後にかるかん粉を加え入れて混ぜる。
title: おこわ
text: 古くは糯米(もちごめ)でも粳米(うるちまい)でも、蒸したものを強飯といい、十分な水を加えてて炊(かし)いだものは弱飯(ひめ)または姫飯(ひめいい)と言った。なお、「炊(た)く」は、「赤飯(強飯)を炊く」のように、蒸すことも含むことから、区別するため「炊(かし)ぐ」とする。江戸時代になって炊ぐことが一般的になると、炊いだものを飯(はん、めし)と呼ぶようになり、糯米(もちごめ)を蒸したものを強飯またはおこわと言うようになった。現在はもち米を用いてさえいれば、普通に炊き上げたものや、もち米とうるち米を混ぜて用いたものをおこわと呼ぶこともある。