クイズ問題: お酒のつまみとしてきゅうりなどに添えられる、発酵がすんでまだ漉していない酒や醤油を何というでしょう?
答え: もろみ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: もろみ
text: 「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。
title: もろみ
text: もろみ(醪・諸味とも書く)とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。
title: 塩辛
text: 塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
title: とろろ
text: とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁(だし)(または味噌とだし)などで伸ばしたもの。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、「飯(いい)やる」を「言いやる」に掛けて「言伝(ことづて)汁」という異称がある。
title: 差し水
text: 差し水(さしみず)は、麺類をゆでる際や豆類を煮る際や玄米を炊く際に、沸騰して吹きこぼれるのを防ぎ、仕上がりを調整するために加える冷水のことである。びっくり水(びっくりみず)とも呼ぶ。
title: さしすせそ (調味料)
text: なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れる。
title: 漬物
text: 漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
title: タレ
text: 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。味付けが醤油だけの場合など、調味料が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレをつけだれと呼ぶ。つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」(言海)。
title: みりん
text: 製造過程で出た粕は味醂粕と呼ばれ、甘味を足して食したり、菓子や甘酒、和え衣、漬け床などの素材としても使われたりする。守口漬は明治以降、酒粕の代わりに味醂粕を使ったものが一般的となった。
title: へしこ
text: 現代では塩と米糠だけでなく、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに用いる。こうした漬けダレの配合比率や、生産する地域の気候により、味は製造業者ごとで微妙に異なる。
title: 糠
text: 現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが、古来は大豆や、麹などと合わせて醸造された「ぬかみそ」が現代の味噌のように直接食用とされていた。「ぬか炊き」はその名残である。現在、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
title: 粕漬け
text: 粕漬け(かすづけ)とは、食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬物のこと。
title: いしる
text: いしるは、魚介類に食塩を加えて漬けこみ、1年以上かけて発酵ならびに熟成させた浸出液である。古語で魚を「いお」、「い」と言い、魚の汁が転訛して「いおしる」からいしる、いしりとなったとされる。よしる、よしりという別名は、魚の余った汁を意味する。
title: 調味料
text: 日本では家庭料理において調味料を使うタイミングとして、「さしすせそ」というものがある。これは、素材に味が染み込ませるのに好適な順序として挙げられるもので、「砂糖」「塩(食塩)」「酢」「せうゆ(しょうゆ)」「みそ」の順である。
title: 吸い物
text: つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある 。
title: 吸い物
text: 吸物(すいもの)は、だしを塩や醤油、味噌などで味付けたつゆを、魚介類や野菜などの実(み)とともに吸うようにした日本料理。羹(あつもの)とも呼び、酒の肴となる広義のスープ料理。
title: かえし
text: かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁(そばつゆ)に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。
title: 漬物
text: 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
title: 梅干し
text: 濃口醤油が関東に広がるのは江戸中期以降であり、それまでは梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が「垂れ味噌」と共に調味料として広く使われていた。また、正月、節分、大晦日などに縁起かつぎとして昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が庶民に広がった。
title: かえし
text: 醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ(主に鶏系)で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
title: 煎り酒
text: 上記は最も発祥当初の原型に近い作り方であると思われるが、風味やコクをつける為に「煎り米」、「鰹節」、「昆布」などを加えて煮詰める作り方もある。また、味を調整するために「魚醤」などの醤(ひしお)や溜(たまり)、「塩」を加える場合もある。醤油の発明以後は製法に変化があり、市販の商品には原材料に醤油や白醤油(大豆を一粒も使っていない本来の製法の白醤油は法律上醤油と表記できないので小麦醸造調味料と表記される。これを含む)、みりんを用いているものもある。醤油や白醤油、みりんは、いずれも煎り酒より後世の調味料であり、当然古来の文献にもこれらを用いた煎り酒の製法は見当たらない。
title: 味噌漬け
text: 塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。
title: 日本料理
text: このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。
title: 牛窓
text: 甘酢(あまず)は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。砂糖でなくみりんを使用することもある。三杯酢よりは甘めに作られる。
title: 白だし
text: 白醤油や淡口醤油に、昆布や鰹節、椎茸などから取った出汁、みりん、天日塩などを加えたもので、濃縮のめんつゆやしらつゆと同じように料理に応じて適宜希釈して使用する。主に煮物や吸い物などの和食などを作る際に用いられるが、和食以外にも洋食や中華料理にも応用することができる。白だしを用いると濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合よりも素材の色を損なわずに料理を仕上げることができる。高級料亭をはじめ、プロの料理人に重宝されているが、近年は一般家庭でも利用されている。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 豆腐を水切りした後、布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ食品。米飯のおかずや酒のつまみとして食される。漬けこむ味噌によって味が変わり、チーズまたはチーズの味噌漬けのような風味を持つ。
title: 漬物床
text: 糠漬けの味を手軽に早く実現する方法として、ヨーグルト漬けがしばしばメディアで紹介された。これは糠の代用としてヨーグルトに野菜を漬けると糠漬けの様な漬物が手軽に出来るという漬け方の一つである。糠漬けとは別の種類の乳酸菌による発酵の為、すっきりとした味わいとなる様子である。
title: どぶろく
text: どぶろく(濁酒、濁醪)とは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない酒。
title: 茶漬け
text: 茶漬けの始まりは、番茶や煎茶が普及し、茶が庶民の嗜好品として定着した江戸時代中期以降と言われている。煎茶には若干のグルタミン酸ナトリウム(うまみ成分)が含まれており、煎茶独特の芳香と相まって白湯を掛ける湯漬けより美味である。ただし、庶民においては、番茶をかけるのが一般的であった。
title: 菩提酛
text: 新酒を仕込むのに残暑の厳しい日を選び、笊籬の中に蒸米を入れ、水中であらかじめ乳酸発酵させて「そやし水」と呼ぶ乳酸発酵液をつくり、他の材料と混ぜて酛をつくる。猛烈な臭いを発するが、高温で発酵が早く進み、夏でも安全に酛が造れるという。蒸米は強く仕掛ける。ふつう三回おこなう添(そえ)は二回にする。
title: 枝豆
text: 枝豆の塩ゆでは、酒、特にビールのつまみの定番として知られる。大豆に豊富に含まれる蛋白質などはアルコールの分解を助ける働きがあり、「枝豆をつまみにするのは理にかなっている」と言われる。また、冷凍食品としては鞘から取り出した豆の部分だけのものもみられる。
title: 膾
text: 現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがあるが、古くは煎り酒(鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの)なども用いられた。
title: 紹興酒
text: 善醸酒と香雪酒は、仕込み開始時にアルコールを加えるので、みりんと同様に甘くなる。甘くなる理由は、酵母はアルコール度数が20度付近になると糖を消費してアルコールを生成する発酵を停止してしまい、それ以降は麹によってでんぷんの糖化だけが継続するからである。
title: めんつゆ
text: めんつゆ(麺汁)とは出汁と醤油とみりん(または日本酒)、砂糖をベースに作られた調味料である。
title: ちまき
text: 4は、灰汁(あく)による保存と品質維持を期待した保存食の一種。きな粉や砂糖を混ぜた醤油で食べる。
title: 燗酒
text: 燗酒(かんざけ、𤏐酒と表記することもあり)とは、加熱した酒のことである。なお、酒自体を加熱する行為のことを、燗(かん)を付ける、お燗(おかん)するなどと言い、燗した日本酒は燗酒(かんざけ)と呼ばれる。温度帯による呼び名がいくつかある。ぬる燗、ひなた燗など。ただし、お湯を加えることで酒の温度を上げる行為を燗とは言わず、その場合は、お湯割り(おゆわり)と呼んで区別される。基本的に、燗を行う時、加水(お湯も含む)は行われない。(加水が行われるケースについては、「燗の現状 (焼酎)」の節を参照のこと。)
title: 糠漬け
text: 糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。
title: 料理酒
text: 不可飲処置が施されておらず酒税対象の料理酒も存在するが、これらの酒類料理酒の中には調味効果を高める(照りツヤを良くする、風味を増すなど)ために、醸造方法を調整することでうまみ成分を増したり、うまみ成分や糖分を後から添加しているものもある。うまみ成分などを後から添加したものは清酒として認められない場合があり、酒税課税時に、清酒以外の酒類、例えばみりんとして課税されるものもある。(例:タカラ料理酒(宝酒造、現在は終売))
title: 硬度 (水)
text: 軟水は赤ちゃんのミルク作り、お茶やだし汁などに適している。硬水はミネラルウォーターの名の通り、ミネラル分の補給、また灰汁(あく)を析出しやすいため、昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸の抽出を阻害するので和食には適さず、灰汁の出る料理に適している。酒造では醸造過程で硬水を使用するとミネラルが酵母の働きを活発にしてアルコール発酵すなわち糖の分解が速く進むので硬水で造れば醗酵の進んだ辛口の酒になり、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないので醗酵の緩い甘口の酒に仕上がる。醤油の醸造には軟水の方が適する。
title: 糠漬け
text: 糠漬けの味を手軽に早く実現する方法として、ヨーグルト漬けがしばしばメディアで紹介された。これは糠の代用としてヨーグルトに野菜を漬けると糠漬けの様な漬物が手軽に出来るという漬け方の一つである。糠漬けとは別の種類の乳酸菌による発酵の為、すっきりとした味わいとなる様子である。
title: 燗酒
text: ひれ酒や骨酒では魚の旨味を引き出すため熱い燗酒が注がれる。燗をつける際、基本的にスパイスや砂糖などが加えられることはない。原酒のようにアルコール度数の高い日本酒では加水してから燗をつけることもある。
title: 出汁
text: だしは麺類や、おでんなどの鍋料理や煮物など様々に用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、酢などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。西日本において「だし」と表記する場合は、うどん用のつゆそのものを指すことがあるが、料亭などでは「だし」と「つゆ」を正しく使い分けており、料理に詳しくない者が誤用したものが広がった呼び方である。また讃岐うどんで知られる香川県では、つゆの作成のために、だしを醤油に抽出させただし醤油が置かれる。
title: 麹
text: 「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛。
title: 酒粕
text: 家庭や飲食店での粕漬け、粕汁、甘酒づくり用といった従来用途に加え、近年では酒粕を加工したり更に乳酸発酵させたりした調味料など各種料理用の製品や、酒粕を使った栄養補助食品などが開発されるようになった。
title: 水炊き
text: 名称は、素材を水(湯)のみで煮る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。
title: かぶら寿司
text: 米麹を加えて重しをかけ、数日間または2 - 3週間かけて本漬けすることで、米のデンプンによる糖化と乳酸発酵が甘味、酸味、うま味や独特の風味を形成する。なお、伝統的な製法においては酸味料や砂糖は添加しないが、市販品では酢や砂糖、ステビアなどを加えて酸味や甘味を調整する事もある。
title: タレ
text: 醤油、味噌、みりんなどの調味料を煮詰めて作られる。しゃぶしゃぶなど一部の料理のタレや塩タレなどを除き、甘みととろみを付けていることが特徴である。市販品の場合はさらにタンパク加水分解物、酸味料、異性化糖などの調味料と、加工デンプン、キサンタンなどの糊料が添加されている。
title: 黄酒
text: 糯米を精白して水に浸漬しておくと、乳酸発酵する。1~2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も、“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ(酸味)を加える。
title: 甘酒茶屋
text: 甘酒、力餅など。特に甘酒は、江戸時代から使われている麹を発酵させ、砂糖を加えないで甘さを引き出す伝統的手法で製造する。
title: 性風俗産業に対する差別
text: 鰹の胃と腸をよく洗い、辛口では20%、甘口のものでは10%程度の塩を使用して漬け込む。メーカーにより酒、みりん、蜂蜜などで調味し、半年から一年以上漬け込んでから出荷される。内臓に含まれる消化酵素によって発酵し、これがすすんだものは茶漬けにするととろけるほどになる。飯のおかず、酒の肴として食べられる。
title: 乳酸発酵
text: 食品において、ザウアークラウト、漬物、なれずし、ヨーグルト、甘酒、メンマ、阿波晩茶、など乳酸発酵が利用されている。
title: 便秘
text: 腸内環境を改善する。味噌、ヨーグルト、ぬか漬け等。
title: 風呂吹き
text: 風呂吹き(ふろふき)は、野菜等を大きく切って茹でたり煮たり蒸したものに練り味噌をかけて食べる日本料理。冬の季語。
title: 重湯
text: 重湯(おもゆ)は、伝統的な流動食の一種で、多量の水分を加えてよく煮た薄い粥の上澄み液のことをいう。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 豆腐の味噌漬け(とうふのみそづけ)は、豆腐を味噌に漬け込む保存食である。
title: 糠漬け
text: ぬか漬けができる仕組みには発酵と浸透がある。漬け込むことで糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、乳酸菌や酵母による発酵で甘みと香りが増す。
title: 出汁
text: 出汁(だし)は、昆布や鰹節などの食品を煮て出した汁。「煮出汁」(にだしじる)の略で、「出し汁」(だしじる)、「にだし」ともいう。しかし、精進料理では煎り大豆を水に浸して取るだしなども用いられ、素材も、調理法も異なっている。
title: ぬた
text: ぬたの味付けとなるタレは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。
title: 泡盛
text: 製造時の副産物である酒粕(もろみかす)の一部はクエン酸を含む「もろみ酢」に加工、販売され、近年の健康ブームの中で人気を得ている。
title: ガンダリウム合金
text: みそっかす、ミソッカスとは、味噌を漉(こ)した時に生じる滓(かす)のことで価値がないものの喩えとして使われたり、物の数に入らない者、仲間に入れてもらえない子供などを指して使われる言葉である。
title: 酢飯
text: ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」(合わせ酢ともいい、酢と塩や砂糖などを合わせたもの)を回し掛けてから切り混ぜる(「シャリ切り」とも言う)。酢は元々酒の副産物として手に入りやすく独特の風味と旨みがある赤酢を主に用いて糖類は加えていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになり、現在の調理法に至っている。
title: どぶろく
text: 日本酒は一般には米と水を原料に醸造によって作られる伝統的な酒をいう。「清酒」は本来は澄んだ酒のことであり、その対義語が濁った酒を意味する濁酒(だくしゅ)である。この濁酒(だくしゅ)は漉す工程を経ていない酒であり、これが一般的に「どぶろく」と呼ばれている。清酒に比べると未発酵の米に含まれる澱粉や、澱粉が分解した糖により、ほんのり甘い風味を帯びている。また、アルコール度は清酒と同程度の14 - 17度にもなるため、口当たりが良く、飲み過ごして悪酔いしやすい。
title: 湯漬け
text: 湯漬け(ゆづけ)とは、コメの飯に熱い湯をかけて食べる食事法、またはその食べ物自体を指す日本の呼称。湯漬け飯(ゆづけめし)の略。湯漬とも表記する。
title: 鮎鮨
text: 漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する。
title: 塩漬け
text: 塩漬け(しおづけ)とは、食べ物(特に腐敗してしまいやすい物)を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵(えんぞう)、後者は塩蔵品(えんぞうひん)ともいう。
title: たまり漬け
text: たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
title: もろみ
text: 日本酒のもろみ(醪)については酒税法第3条25項に定義されており、もろみから液体である酒を搾り出して残った固形物が酒粕となり、漬物・甘酒・酢の原料に使われる。なお、沖縄の「もろみ酢」はクエン酸を多く含む泡盛の酒粕を原料に使用し、これを酢酸発酵して製造している。
title: 蕎麦
text: 酒類を提供している蕎麦屋の一部では、そば焼酎(乙類)を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある。家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある。
title: 森広隆
text: 「飲みにくい酒を手直しする」という意味で「直し」という呼称が発生した。江戸時代には焼酎の亜種としてよく飲まれていたが、現在ではあまり一般的ではない。かつては夏の暑気払いとして、井戸で冷やして楽しまれ、高級品として扱われていたことが、上方落語の「青菜」に窺える。また屠蘇のベースとして用いられた。
title: 三杯酢
text: 酢、醤油、砂糖(みりん)を1:1:1 の割合で合わせたもの。だしや煮きり酒を使って割ることもある。主に魚介類や野菜、漬け物に用いる。
title: 膾
text: 膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
title: 味噌汁
text: また、味噌汁の味付けの元となる味噌は、元来は豆を塩漬けした保存食であり、そのままつまんで食べるものであった。味噌が保存食から調味料へと性格を変えるのは、味噌汁の普及による所が大きい。
title: たまり漬け
text: 一定期間(野菜ごとに異なる)漬け込んだ時点で塩抜きをし、たまりや醤油などを主原料とする調味液に漬け込む。本来のたまり漬においては、その原材料の種類や状態に応じた複数の調味液が用意され、異なる調味液による多数回におよぶ漬け替えが行われる。複雑な工程を経て完成される漬物であるため、現在はコストや製造期間の問題からこうした製法で作られるものは高級品に限られている。大量流通を前提として比較的安価で販売されるたまり漬は時間とコストを削減するため、漬け込みは1、2回程度とされる。
title: みりん
text: みりん(常用:味醂、その他:味淋・味霖)は、日本料理の調味料や飲用に用いられる度数14%前後のアルコール飲料のひとつ。約40-50%の糖分を含んだ酒類で、酒税法上の分類では混成酒に分類される。料理に使うほか、梅酒などのリキュールのベースに使用出来る。後述の製造方法が異なり、度数1%未満である「みりん風調味料」と区別するため「本みりん」と呼称される。
title: 三杯酢
text: 三杯酢(さんばいず)とは酢、醤油、砂糖(みりん)を混ぜた、合わせ調味料のこと。
title: 寿司
text: 岡山県備前福岡の郷土料理。炊き込みご飯に酢を加えて調味したもので、起源は日本で酢が作られる以前の鎌倉時代にまで遡る。当時は酢酸発酵したどぶろくを用いており、早ずしの元祖ともいえる料理である。
title: 醤油
text: 現在、国内で生産されているものの大半が本醸造であり、またこの濃口醤油が大半を占める。「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加することも許されている。ただしプロテアーゼを除く。JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。
title: みりん
text: 蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて、60日間ほど室温近辺で熟成したものを、圧搾、濾過して造る。熟成の間に、麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンが糖化され、甘みを生じる。またコハク酸やアミノ酸(麹菌に由来するプロテアーゼの作用により生じる)が独特のコクを生じさせる。既に熟成開始時から約14%程度のアルコール分があるので、酵母菌によるアルコール発酵(や雑菌の繁殖)が抑えられている。その結果、糖の消費が減り、日本酒よりも甘くなる。
title: 甘酒
text: 甘酒(あまざけ、カンシュ、醴)は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥(あまがゆ)とも呼ばれる。
title: 味噌汁
text: 味噌汁(みそしる)は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、麸や魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である。御味御付(御御御付、おみおつけ)ともいう。
title: 醤油
text: 日本の料理には欠かせない調味料であるが、江戸時代における濃口醤油の発明はその後の日本料理の発展において重要な役割を果たした。握り寿司、蕎麦、蒲焼、天ぷらといった江戸で生まれた料理は濃口醤油の誕生なくしては存在していなかったと言っても過言ではない。今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している。江戸時代の料理書である『料理早指南』には、味噌汁や澄まし汁の味を引き立てるためにたまりを少し差すとの解説がある。これを「影を落とす」と表現するとされ、すでにうま味を与える調味料としての醤油の性格が認識されていることが理解される。
title: もろみ
text: 近代では食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られていることが多い。
title: 餡掛け
text: 餡掛け(あんかけ)とは、調味液(煮汁)に水あるいは出汁で溶いたデンプン(葛粉、片栗粉(じゃがいも澱粉)など)を加えて加熱しとろみを付けそれをかけた料理の総称。また、特に調味しただし汁に水溶きの葛粉や片栗粉を用いてとろみを付けたうどんやそばのこと。
title: 醤油
text: 日本料理の調理において、煮物の味付けや汁物やタレのベースとなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。また、ほとんどの場合は濃口醤油が用いられる。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県である。
title: 和え物
text: 和え物(あえもの)は、食材に調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせたものをいう。広義には、なます、酢の物、浸し物なども含むが、一般的には和え衣(調味液・加味品)とともに混ぜ合わせた料理をいう(狭義の和え物)。以下では狭義の和え物について述べる。
title: ポン酢
text: ポン酢醤油は、和食の調味料として醤油と同様に幅広い料理に活用できる。ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
title: 雑炊
text: 米飯の保温や再加熱が容易でなかった時代には、冷や飯の再利用方法のひとつとして味噌汁等を混ぜたりして家庭でも頻繁に作られていた。現在では鍋料理の残り汁を利用した締めや、体調不良時の栄養補給として粥と同じように用いられることが多い。
title: かえし
text: 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
title: 岩井食品
text: 漬物の製造において、たくあんや福神漬けなどはパック後に熱湯による加熱が施されることや、ぬか漬けやキムチなどの「伝統的」な漬物は高い塩分や乳酸菌発酵により菌が死滅することも有るが、昨今の浅漬けは「減塩志向」により塩分濃度が低い調味液に漬けられただけのものが多く発酵がされないこと、お湯に通すと食感が損なわれるため一般的に加熱殺菌は行わないことなどが原因であるとの指摘もされた。
title: 調味料
text: 調味料(ちょうみりょう、英: Seasoning)は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌(さしすせそ)などがある。
title: 汁
text: 単に「汁」と言うと、食用のものであれば、吸い物や味噌汁、スープと言うように、具材を煮込む料理全般のことを指すほか、食品の中身から出てくる水分のことを指すことが多い。完成した料理から出てくる水分としては肉汁や果汁などが挙げられる。
title: 濁り酒
text: 日本酒は一般には米と水を原料に醸造によって作られる伝統的な酒をいう。「清酒」は本来は澄んだ酒のことであり、その対義語が濁った酒を意味する濁酒(だくしゅ)である。この濁酒(だくしゅ)は漉す工程を経ていない酒で、これが一般的に「どぶろく」と呼ばれている。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: 生酛
text: 山卸(やまおろし)とは、生酛造りの工程の一部で、半切桶(はんぎりおけ)に仕込んだ酒母に荒櫂(あらがい)を入れて摺る作業のことである。この作業は、麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け、濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれる。
title: 割下
text: 割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
title: 醤油
text: 関東や東北をはじめとする東北日本では、もっぱら濃口醤油を使うことが多い。そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、中間的な澄んだ色調で香り高く、旨味に富んだ濃口醤油が発達した。濃口醤油をベースとした蕎麦つゆ や割下が、鍋物やつけ汁としてよく使われる。今日日本料理の代表とされる蕎麦、天ぷら、鰻の蒲焼、握り寿司は、濃口醤油が作り上げた、東日本発祥の食文化である。ダシは濃口醤油に負けないように「削り節」を多く使用する。
title: さしすせそ (調味料)
text: ただし、短時間で表面に味を付けたい料理(煮魚など)や混合した調味料で煮込む料理(おでんなど)などでは調味料を入れる順序は特に問題にならない。 また、醤油を使う料理によっては、はじめから醤油を入れて味を含ませておき、香りのために少量を仕上げに加える調理法もある。
title: 調味料
text: 味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。
title: 割下
text: 出汁(材料は様々で、削り節・昆布・きのこ類などうま味が強い物)を濃口醤油、酒、砂糖、味噌などで味付けする。味付けに薄口醤油や味醂を使う場合もある。煮切りの加熱をすることもあるが、アルコールを煮切る程まで加熱はしない事がある。
title: 醸造業
text: 醸造業(じょうぞうぎょう)とは、発酵菌による発酵作用を利用して、酒などの飲料や醤などの調味料を製造する産業のこと。