クイズ問題: その調理の難しさを「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」と例える食べ物といえば何でしょう?
答え: うなぎ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 新聞記事 (落語)
text: 再び冗談でからかわれた男は隠居宅を飛び出したが、気が収まらない。誰かを「ぬかに首」でかついでやろう、と友人の家を尋ねるが、言葉をよく知らないため「腕が利いた」を「腕が切れて手がボロボロ」、「柔道で柔の修業」を「十三(じゅうそう)で柔らかい焼き餅の修業」、「生兵法は大怪我の元」を「生麩は焼き麩の元」「生煮えは半煮えの元」と言うなど、しどろもどろになって一向にうまくいかない。
title: 蒲焼
text: 「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言われるように、最適な焼きは難しく、この技量は長い修業によって得られるものとされている。
title: 包丁
text: 豆腐切/豆腐切り(とうふきり)
title: 焼き鳥
text: 職人の間では「串打ち三年、焼き一生」と言われており、串に刺す鶏肉が均一に焼けるように刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされる。
title: カニバリズム
text: 『遠野物語拾遺』第二九六話と第二九九話には、遠野で5月5日に薄餅(すすきもち)を、7月7日に筋太の素麺を食べる習慣の由来として、死んだ愛妻の肉と筋を食べた男の話が記録されている。また、中国にある割股の話は、日本にも類話が見える。
title: 日本料理
text: 調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」と呼ばれ、包丁を使って「割く(切る)」ことが主で、「烹る(火を使う)」ことが従うとされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。
title: 豆腐
text: 豆腐は、冷奴や湯豆腐などでは奴切り、味噌汁や吸い物などでは賽の目切りや色紙切りなどに調理される。
title: 寺門ジモンの食バカ一代
text: 寺門がチョイスした料理6回のうち4回が「アリ」判定という、グルメの能力を証明するものとなった。ちなみに「ナシ」判定になった理由は、「鉄板焼き あ可ね」は「鉄板が傷むので」、「てんぷら 佐が和」は「油を味わう和牛をてんぷらで揚げるとてんぷら油を食べているような感じになってしまう」という理由である。いずれも寺門オリジナル料理ではあるがどれも場違いな(まずい)ものがないという、グルメ能力の高さを証明する結果であった。
title: 料して候
text: 『料して候』というタイトルには、平三郎が包丁を握って料理をするという意味と、刀を振るって悪党を料理する(退治する)という2つの意味がかけられている。
title: 冷奴
text: 語源については、食材を大きく四角に切ることを「奴に切る」ことに由来するとする説、「冷やっこい」から転じたものであるとする説がある。ただし「ヤッコ」の語は「ヒヤヤッコ」よりも古くから使われている。
title: 天ぷら
text: 「たね七分に腕三分」と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。魚介類や各種野菜・根菜のほか、キノコ類、タケノコ、海苔などの海藻など多くの食材が天ぷらのタネとされる。
title: 貧乏花見
text: 卵焼きの代わりに沢庵漬け(こうこ)、酒の代わりに茶(「お茶け」)、かまぼこの代わりにおこげ(「釜底=かまぞこ」、江戸落語では大根)と悲惨なようでどこか明るい感じのする代用品である。ただ、大阪は服装の代用品が紙の羽織、ザルに紙を貼った山高帽、裸体に墨を塗った洋服などかなりくどい。このほかかなりえげつない描写もあるが、巧い演者にかかるとかなり楽しく聞ける。貧しさを真正面から受け止めて、朗らかに生きる人々の姿を描いた傑作として、東西とも人気が高い。
title: 包丁
text: 餅切/餅切り(もちきり)
title: おにぎり
text: 奈良時代初期の養老5年(西暦換算:721年)に成立した地誌『常陸国風土記』の「筑波郡」条には以下の註釈があり、現在知られている限りで、ここに見られる「握飯(当時の読み:にぎりいひ、現代の読み:にぎりいい)」が、握り飯やおにぎりと様々に呼ばれる料理の記録上の初出である。
title: 鰹のタタキ
text: 主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。
title: 信貴山城の戦い
text: 言葉しも相たがわず、頸は鉄砲の薬にてやきわり、みじんにくだけければ、ひらぐもの釜と同前なり。 — 川角太閤記
title: 美味求真
text: 正しく割くとは、正しく調理するということであるとしている。つまり料理に取り掛かる前であるならば、必ず手を洗い清めて、庖丁を研ぎ、俎板を洗い、布巾で水分を拭き取るべきであること。野菜、肉類を切るのに俎板も庖丁も同じものを使うのは良くないこと。また同じ野菜でも葱を切った包丁で、そのまま人参を切り、豆腐を切ることは避けるようにしなければならないこと。鳥魚類の割き方で最も注意を要するのは、原則としてどんな部分にでも庖丁で腸を切断していけないことを指摘している。
title: ササゲ
text: 小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため、江戸の武士の間では小豆は「切腹に通じる」として赤飯に小豆の代わりに使われるようになったとする俗説がある。
title: ジェネシスの作品
text: 割烹(かっぽう)は、肉を割(さ)き、烹(に)るの意味で、日本料理の調理。またはその料理を提供する飲食店のことを指す。
title: まる鍋
text: 鍋の具を食べ終わると、残りの汁で雑炊を作ることが一般的である。専門店では上記の土鍋を使うことから、漫画『美味しんぼ』の一編「土鍋の力」には水を張っただけの土鍋から染み出た出汁で雑炊を作れると紹介されている。
title: いきなり団子
text: 名称の由来は短時間で「いきなり」作れるという意味と、来客がいきなり来てもいきなり出せる菓子という意味と、生の芋を調理する「生き成り」(いきなり)という語句の意味が重なっていると言われる。
title: 錦野旦
text: 1990年代以降はバラエティ番組で知られ、特に『『ぷっ』すま』では、常人には全く食べられないハチャメチャな料理をいとも簡単に平らげてしまうことから「鉄の胃袋の持ち主」の異名を得ている。
title: ちゃんちゃん焼き
text: 何故この名称で呼ばれるのか、その由来は定かではない。説としては、「お父ちゃんが焼いて調理するから」、「ちゃっちゃと(=素早く)作れるから」、「鮭を焼くときに、鉄板がチャンチャンという音が立てるから」、「仕事中の漁師が親方の目を盗み、浜でスコップを使い鮭を焼いて食べたときにちゃんちゃんこで身を隠していたから」、「焚き火を起こすときの火打石の音から」、「鮭定置網は土俵と呼ばれる重しで固定されている。古い時代には土俵の作成に大きな鋤簾(じょれん)が使われていた。当時浜では鋤簾の事をチャンチャンとよんでいた。そのチャンチャンを鉄板代わりに利用して調理した事から命名された」、などがある。
title: もつ煮
text: 価格は一串あたり2厘(そばが1銭から1銭2厘程度の物価)で20串くらいを平らげる者もいると続き、腥臭が酷く一般人には向いていないとされている。もともとこの文学の成り立ちがいわゆる貧民窟と言われていた場所への潜入ルポの体裁であり、煮込みを食べる人々の職業として、肉体労働である人力車の車夫が挙げられている。また同書には夜業車夫相手に屋台のメニューにも煮込みがあると記されている他、鶏の臓物を蒲焼にしたものとして焼き鳥に関する記述もあり、これは3厘から5厘の価格となっていることから牛の臓物よりも高級品であったことが見て取れる。
title: 中華料理
text: 古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。煮込み・直火焼き・羹(あつもの)が多く、今日ではすたれた膾(刺身のような生肉・生魚の料理)もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙(かいしゃ)する(「炙」は直火焼きの焼肉)」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。古代の中華料理については『斉民要術』が詳しい。
title: 納豆汁
text: 江戸においては、「納豆売り」が納豆汁の食材を売り歩いた。「叩き納豆」は、インスタント味噌汁のようなものであり「叩き潰した納豆」「青菜」「豆腐」がセットになっているため、出汁と味噌を溶いたお湯を注ぐだけで納豆汁となった。
title: 高木ブー
text: 大好物は焼肉、煎餅、太刀魚で、焼肉は生であっても網の上に並べたそばからすぐ食べる。じっくり焼いて食べるのが好きだったいかりやは激怒し、テーブルの鉄板に高木の顔を押し付けたという逸話がある。レバ刺しが特に好きで、焼肉店では加熱用レバーをレバ刺しと間違えて平らげてしまったほどだが、近年医者から止められている。その一方で、うどんが苦手である。
title: 熊の手
text: 熊掌料理は仕上げに十日間ほどを要する手間のかかる料理である。
title: 今際の国のアリス
text: 麺切包丁(めんきりぼうちょう)は薄く延ばした麺の生地を麺の形に切るために特殊化した包丁。うどん切り、蕎麦切りなどとも呼ばれる。
title: 三方一両損 (落語)
text: そして場が収まったところで越前の計らいでお膳が出てくる。普段は食べられないご馳走に舌鼓を打つ二人を見て越前は、いかに空腹だと言っても大食いは身体に悪いと注意する。すると、二人は答えた。
title: 削り節
text: 削り節の風味は揮発性であり空気中で急速に失われるので削りたてのものほど風味が高い。かつては各家庭に鰹節を削るための鉋(鰹節削り器)があり、使用する直前に鰹節を削っていた。これは大工道具の鉋を裏返して小箱に乗せたもので引き出しが付き、削り節が溜められ、また鰹節そのものを保存するようになっている。現在でも風味を重視する場合は、使う直前に鰹節を削る。料理店では「鰹節は、客の顔を見てから削れ」と言う。
title: たたき
text: 生肉や生魚など未加熱の食材を細かく切り刻んだもの。もともとは膾(あるいは鱠)と呼ばれた料理であるが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き鱠」「叩き」と呼ばれるようになり、本来の膾は主として酢の物を意味する言葉へと変化していった。
title: ニホンマムシ
text: また、関西では料理において鰻丼のことを「まむし」、あるいはウナギの釜飯をまむし釜飯と言うことがあるが、呼び名の由来は本種とは無関係である(「鰻飯(まんめし)」のなまりという説や、飯の間に挟んで蒸すため「間蒸し(まむし)」という説などがある)。
title: コータローまかりとおる!の登場人物
text: 功太郎がままごとの泥団子を食べ、死にかけたことをきっかけに、4歳時から料理の修業を積んでおり、その腕はプロ級。またうれしいことがあるとごちそうを造る。天光寺曰く「新堂学の権威」。
title: 蒲焼
text: さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている(後述を参照)。ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるうなぎ裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台(串焼器)を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については#調理法を参照。
title: たたき
text: たたき(叩き、敲き)とは、料理あるいは調理法を指す言葉。現在はいくつかの異なる調理法がたたきと呼ばれてあり、これらの間に関連性はない。
title: 三方一両損 (落語)
text: 「多くは(多かあ、大岡)食わねえ。たった一膳(越前)」
title: 日立システムアンドサービス
text: すき焼きの具をはじめ、田楽、煮物、炒め物などさまざまな料理に使われる。湯豆腐などの鍋料理の具にしても田楽にしても美味しく食べられることから、江戸時代には「たとえ火の中水の底(水の中)」という意味として「焼き豆腐の心意気」と使う洒落があった。
title: 蒲焼
text: 『巨大都市江戸が和食を作った』(渡辺善治郎著)によれば、ウナギの背開きは文政年間に主流になった。泥臭く脂肪の多い関東ウナギを食べるために、蒸しを加えたので弱くなったので、4本串にしたため切れやすくなり、端の厚くなる背開きにしたという。
title: みぞれ鍋
text: 通常の卸金よりは、鬼おろしと呼ばれる竹製の卸器を使って粗くおろしたほうが早く、かつ食感が良いとされる。土鍋に卸した大根を入れ、少量の塩を加えて火にかける。沸いてきたら一口大に切った豆腐を入れ、温まったところでポン酢などで食べる。大根おろしの中で豆腐を煮るとなぜかスが入らないという(同じ理由で湯豆腐に刻んだ大根を入れるとよい、と作家の池波正太郎は記している)。
title: すき焼き
text: すき焼き(鋤焼・銚焼、すきやき、英語:Sukiyaki)は、食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。調味料は醤油、砂糖、酒など、またそれらをあらかじめ合わせた割下が使用される。
title: 忠臣蔵
text: また『泉岳寺書上』には「手打ち蕎麦」を食べたとあるが、「手打ち蕎麦」という言葉は宝暦以後のもので、元禄の頃は「蕎麦切り」といっていたはずである。したがってドラマ等で見られる浪士達が吉良を「手打ち」にする蕎麦を食べてげんを担いだとする話は史実ではない。
title: すき焼き
text: 食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、幕末から明治時代の牛肉は、現在と異なって獣臭さが強いものであった。またスライサーのない当時は牛肉も今のような薄切ではなく、硬く煮えにくかった。それらを緩和するために、明治の「牛屋(ぎゅうや)」の牛肉料理は、ネギやタマネギの香味野菜を使い、味噌仕立ての味付けで煮たり、炒め煮にしたりする鍋料理が主流であった、ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。これは今のぼたん鍋や紅葉鍋に類似したものであったが、肉質が上るにつれて関東の味付けは味噌から、醤油と砂糖などを調合したタレ(割下)が主流になっていった。
title: あつた蓬莱軒
text: そのため、また店主と女中頭が工夫を凝らし、鰻を細かく刻んで、御飯と混ぜるように変えたら、好評を博した。そこで、出前だけでなく店内の会席料理としても提供し始めたのが、当店における ひつまぶしの起源である。
title: 坂東三津五郎 (8代目)
text: 八代目三津五郎の急死は、以後「フグ中毒」といえば「三津五郎」の名が必ず例に挙げられるようになるほどの大事件だった。この事件は、危険を承知の上で毒性の高い肝を実に四人前も食らげた三津五郎がいけなかったのか、フグ調理師免許を持っているはずの板前の包丁捌きがいけなかったのかで、従前にはなかった大論争を引き起こしたことでも名高い。法廷では、「もう一皿、もう一皿」とせがむ三津五郎に板前が渋々料理を出したことが争点となった。当時はまだフグ中毒事件を起こした調理師に刑事裁判で有罪判決が下ることは稀だったが、結局この事件では「渋った」板前が調理を「しくじった」ことに変わりはないとして、業務上過失致死罪及び京都府条例違反で執行猶予付の禁固刑という有罪判決が出て、世間を驚かせている。
title: 粥
text: 炊きあげてから時間がたつと糊状となって極端に食感が悪くなるため「人を待たしても粥は待たすな」の格言がある。
title: マナマコ
text: 「包丁聞書」(1560〜1580年頃)にも、雑煮上置の事として「串鮑 串煎海鼠 大根 青菜 花鰹 右の五種を上置にする也 口伝 下盛に里いも 其上にもちを置也」と、やはり椀の底にサトイモを配し、その上に餅を置き、さらに煎海鼠その他を上置きとして用いたことが記述されている。
title: 野ざらし
text: 「なるほど、やっぱりカマに縁がある(五右衛門の処刑法といわれる釜茹でと、オカマをかけた地口)」。
title: 棒鱈
text: 一般的には何日も掛け水に浸し水を取り替えながら戻し、あく抜きをする必要がある。十分に柔らかくなってから、芋などと炊き合わせたり、うま煮・甘露煮・煮魚等に加工される。海老芋と炊き合わせた芋棒は、伝統的な京料理として知られる。棒鱈と芋の煮物を河原などで作って食べる風習が、芋煮会の起源とも言われる。
title: 包丁人味平
text: 料理漫画であるが、作中の調理中のシーンにおいて、厨房でパイプを咥えながら料理を作る、指が出血したまま調理を続ける、鍋の隠し味に自分の汗を使うなど、現在の衛生観念から見て問題のある場面が散見される。
title: 川津祐介
text: 大好物は鰹であったが、『くいしん坊!万才』のロケ先で何度もリテイクを撮らされ、更には地元から鰹料理を振る舞われたことで、食べ過ぎて嫌いになったという。そのため、家庭で食事に出された豆腐でも「鰹の臭いがする」といって手を付けないほどだったが、時間が経つにつれて再び食べられるようになったという。
title: ウナギ
text: 江戸で濃口醤油が開発されると、ウナギをタレで味付けして食べるようになった。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃(1716-1736年)と思われる。蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」(注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間が掛かる)、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」(白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた)など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物でもある。出前も行われており、その後は冷めにくいようにと丼に蓋をするようになり、またその後に鰻屋「重箱」から重箱を使用する事も始まった。
title: GENZ
text: 7月2日放送回において、正式に最終回を迎えた。この日のメニューは「びっくり蒸しパン」(食パンの中に茶碗蒸しが挟まったトンデモ飯)。石井はこの回の放送において、最高記録を更新することはできなかったが目標とする70いいねを超えることに成功。
title: 中六 (三重県)
text: メニューは鰻丼と鰻定食の2種類のみとなっている。価格は鰻の量によって3段階が設定されている。ウナギは串を刺さずに1本を生のまま竹炭で焼き上げ、外はパリッと中はふんわりとした食感に仕上げる。タレは甘めで、代々継ぎ足しながら使っている。営業時間は昼食時が11 - 14時、夕食時が16 - 18時である。
title: 尻餅 (落語)
text: 白蒸は、もち米を蒸して、まだ搗いていない状態のもので、『もう叩くな』という意味ではこちらの方が明快だろう。
title: 大武丸
text: また大岳山の西麓、細川との境には「まな板」という地名があった。これは大武丸が人畜を取り喰らったときの調理場であったという。
title: ちくぜん (巡視船)
text: デカ盛り(デカもり)とは、通常量より極端に多い料理を一つの食器などに盛ること。激盛り、爆盛りとも言う。また、その様子、その盛ったもの。いわゆる「大盛り」を大きく超える量を盛った料理を指す。デカ盛り以前は、この状態を「超大盛り」と呼称されることが多かったが、テレビ番組の影響によりデカ盛りと呼称される機会が増えてきている。「てんこ盛り」や「山盛り」、「マンガ盛り」もこの状態の一種に扱われることがある。
title: 鏡開き
text: 刃物で餅を切るのは切腹を連想させるので手や木鎚で割り、「切る」「割る」という言葉を避けて「開く」という言葉を使用する(「開き」は「割り」の忌み言葉)。鏡は円満を、開くは末広がりを意味する。また、鏡餅を食すことを「歯固め」という。これは、硬いものを食べ、歯を丈夫にして、年神様に長寿を祈るためという。
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋の「ねぎま」の「ま」の意味については諸説ある。
title: 鰹節
text: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
title: すき焼き
text: すき焼きは関東大震災をきっかけとして関東地方にも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理へと変化していった。
title: マナマコ
text: 笑話集「醒睡笑」(1623年)によれば、当時の庶民が口にした雑煮では、餅以外の食材としては大根や青菜・豆腐などが用いられており、室町時代の上流階級の雑煮では,餠とともに里芋と串鮑などの海産物が加えられたのと好対照をなしていたと分析されている。
title: 水炊き
text: ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られる場合がある。しゃぶしゃぶは牛肉の水炊きの別名として、その独特の様式やごまだれと共に全国に広まった。ちり鍋も水炊きの一種であるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: 生酛
text: しかし、昔から「櫂でつぶすな、麹で溶かせ」と言われるように非常にデリケートな力加減を要する高度な技で、しかも寒い冬の深夜に一晩中、丹念に櫂を入れ続けなければならない重労働であったので、昔から蔵人たちに敬遠されてきた。
title: 蒲焼
text: 以前は(ウナギを捌かずそのまま)串刺しする調理法であり、それが蒲の穂に似ていたからこの名がついたとする説がある。昔は丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことは、『大草家料理書』等に記されている。
title: 中華一番!
text: 料理勝負の勝利法に関しては基本的に美味は勿論だが「新しい味」「食べていて面白いと思える味や食べ方」など個性を重視しており、本来は美味だが個性が乏しく負けたというバトルも少なくなかった。また、奇想天外な調理方法や、「水牛を一瞬で解体」「鶏の羽毛を爪で器用に剥ぐ」「川を丸ごと燃やす」といった常識では不可能な調理方法や勝負法が登場する。登場する料理人の多くは筋肉質かつ身体能力が非常に高く、格闘漫画のように必殺技を叫びながら調理をする描写や、調理器具を武器にして相手と格闘するシーンも見られた。
title: 有職料理
text: 特に生間流の場合は造りの捌き方に「式包丁」という作法がある。一切魚に手を触れず、包丁と菜箸のみを使うのが特徴。
title: 軍隊調理法
text: 削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きやら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮
title: はんごろし
text: 『おばんつぁんの炉ばたばなし 東北の昔話』に掲載された逸話「半ごろし」によると、若者が旅の道中で日が暮れて年寄り夫婦の家に宿を求めるが、「あの若者、半殺しか手打ちかどちらがいいかね」「まだ若いから半殺しで良いじゃろう」と言うのを聞いて慌てて逃げ出す、という話がある。実は年寄り夫婦は若者に翌朝振舞う食事の話をしていたのであり、手打ち(斬殺の意味にも取れる)とは手打ち蕎麦(岡山県にも同様の昔話があり、こちらは手打ちうどんが出てくる)のことである。
title: 水炊き
text: 関西地方では、湯豆腐のように鍋つゆに味をつけず、椀に取り分けてから醤油やポン酢などで調味する鍋料理を「水炊き」と呼んでいた。今日では牛肉を用いるものは「しゃぶしゃぶ」、白身魚の切り身を主材とするものは「ちり鍋」と呼ばれることが多いため、単に水炊きといえば鶏肉や豚肉などを用いたものを指す言葉となっている。関西の水炊きは水を張った鍋に昆布を敷いて煮るもので、あらかじめ出汁を引くことはしない。
title: 味噌田楽
text: 江戸時代に豆腐料理は人気であり、天明2年(1782年)には『豆腐百珍』が刊行されベストセラーとなった。田楽はこれに収録の豆腐料理の 30パーセント近くを占め、元来は豆腐料理であったが、文化・文政年間(1804年-1830年)になると、大根、蕪、芋、れんこんを素材とした野菜田楽があらわれ、こんにゃく、里芋、しいたけなどの様々な物を素材として食べる料理となっていった。山間部などでは里芋や川魚を主体にした串焼きに近い田楽が供されている地域も多い。
title: 味噌田楽
text: それまでは、寒さをしのぐ冬の食べ物であったが、寛永年間(1624年-1645年)の頃には腰掛茶屋の菜飯につきものとなり、京都では祇園豆腐に木の芽味噌を塗り、春の訪れを知らせる木の芽田楽が評判になる。江戸の田楽は串は一本だが、上方では股のある二本刺しを用い、以下のような京唄がある。
title: 江戸三鮨
text: 屋号の「毛抜」の由来には諸説あり、 毛抜きを使って丁寧に寿司だねの魚の骨を抜いていたことから命名されたというのが最も一般的だが、色気抜きで食欲をそそるほど美味いことから転じて、「色気抜き」の色が外れて「気抜き」に「毛抜き」の字が宛てられたとする説もある。また上方の狂言作者・西沢一鳳が江戸浅草に滞在中に執筆した嘉永3年(1850年)刊の随筆『皇都午睡』(みやこのひるね)には、毛抜きは物をよくくわえてつかむものであり、そこから転じて人々がよく食うすしであるという謎かけであるとしている。
title: おにぎり
text: 1987年(昭和62年)11月12日、能登半島の中央部にある眉丈山の丘陵部南東の尾根に所在する弥生時代の高地性環濠集落遺跡である杉谷チャノバタケ遺跡(所在地は石川県鹿島郡中能登町金丸。炭化米発見当時は鹿西町金丸)の弥生時代中期(約2000年前)層に属する竪穴式住居の壁際から、握り飯と思われる炭化した米粒の塊が単独で出土した。この炭化米から人間の指によって握られた痕跡が発見されており、当初「最古のおにぎり」として報道された。その後の研究では、炊かれて握られたものというより、おそらく蒸された後に焼かれたものであり、言わば粽(ちまき)に近いものとされた。それ以降、この遺物は学術上「粽状炭化米塊(ちまきじょう たんかまい かい。表記揺れ:チマキ状炭化米塊)」と呼ばれている。
title: めはりずし
text: 南紀・熊野地方の山仕事や農作業で食べる弁当としてはじまったと伝えられ、現在でも一般家庭でつくられている。本来は酢飯ではない麦飯でソフトボール大に握ったおにぎりを高菜で包みこんで作る。ひとつで一食分となる大きな握り飯を、崩れないように高菜でくるんだのが始まりと考えられる。目張り寿司という名称は、大きく口を開けて食べるため、それに伴い自然と目も見開く表情に由来するという説や、目を見張るほど大きくておいしいからという説、あるいは、おにぎりに目張りするよう完全に包み込むことに由来するという説もある。
title: まな板
text: まな板を台所の必需品として常用する文化圏は東アジアで、箸使用文化圏と大体一致している。これは孔子が、「君子厨房に近寄らず」(君子遠庖廚)の格言に基づき、厨房や屠畜場でしか使わない刃物の、食卓上での使用に反対したことから、料理はあらかじめ厨房でひと口大に、箸にとりやすい大きさに切りそろえられて食卓に出されるようになり、切りそろえる必要性から箸が普及してる地域ではまな板の使用が一般化しているものと考えられる。また、板前や花板という言葉からもわかるように、日本料理ではまな板において素材を切りそろえる作業・技術者が重視され、切る作業は単に料理の一過程であり、その作業者に対する特別の名称を持たない他の料理との際立った違いとなっている。
title: 包丁
text: 鰌切/鰌切り(どじょうきり)
title: あんころ餅
text: 発祥は定かではないが、ウナギを食べるのと同様に、土用餅を食べて精を付けて夏の暑さを乗り切るためとされている。
title: 刺身
text: さくどりした身を刺身包丁で切って造る。包丁を直角にし右から切っていく平造り、包丁を寝かせて左から切っていくそぎ造りが基本とされる。皿につまとともに盛り付ける。その際、奥を高く、手前を低く風景のように盛り付けるのが基本とされている。このような盛り方を山水盛りという。
title: 鰻丼
text: 鰻重とは、御飯と鰻の蒲焼を下から「飯」「鰻」「飯」「鰻」と交互に重ねる「鰻重ね」を意味したという説もある。
title: ウナギ
text: 「薬缶」と題する江戸小咄では、「鵜が飲み込むのに難儀したから鵜難儀、うなんぎ、うなぎ」といった地口が語られている。また落語のマクラには、ウナギを食べる習慣がなかった頃、小料理屋のおかみがウナギ料理を出したところ案外美味だったので「お内儀もうひとつくれ、おないぎ、おなぎ、うなぎ」というものがある。
title: 塩麹
text: この後長らく「塩麴」に言及した資料は見当たらないが、2001年になって、料理漫画『おせん(3)』の中で、塩こうじが紹介される。
title: 水炊き
text: 博多では、皮や骨付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでいる。先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでる。鶏肉の他に入れる具材は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などである。これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる(唐辛子のみ、または追加調味料として辛味をつけることはある)。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が少ないキャベツを使う方がうまみが出る。また、家庭によっては高菜漬を加える場合もある。最後(閉め)に素麺を加えて煮る「地獄炊き」という食べ方もある。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代の文献『守貞謾稿』は、文政(1818~30年)の初め、江戸南伝馬町3丁目にあった万屋某という店が出したものを柳川鍋の嚆矢としているが、この文政年間の頃の料理は、単にドジョウを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋である(「どぜう鍋」のうち「ぬき鍋」「抜き」「裂き」と呼ばれる)。
title: 陳建一
text: 鉄人としての多大な功績とは裏腹に、陳はいつも愛嬌たっぷりで、勝利すると毎回ホッと胸をなでおろす純朴な面を持っていた。調理中にしばしば蒸気立つ鍋の中にお玉を入れては味見をするのが特徴で、味見を終えるとまたそのお玉で調理を続けた。番組の中ではこの習慣が出ると「陳がまた食べる」とユーモラスにコメントされた。ただし『きょうの料理』で自身が語ったところによると、お玉に口をつけると火傷をしてしまうため、実際にお玉に口をつけているわけではなく、口をつけないギリギリのところで吸い込むという中華料理人の技術であるとのこと。
title: 回転SUSHI
text: この回転寿司屋は「日本一箸の作法に厳しい店」という設定で、基本的に箸で掴んで食べなければならない。箸でネタを突き刺す、箸で皿を寄せる、失敗した後の「ズル食い」は反則となっている。
title: たぬき丼
text: 簡単な料理を多数紹介する漫画『セイシュンの食卓』でも、手早く料理できる上に満腹感も得られる料理として「カンタンたぬき丼」の名で紹介されている。口当たりを良くするため、飯の上に大根おろしを乗せ、その上に揚げ玉を乗せるよう工夫されている。
title: 鮒佐
text: 初代佐吉のモット-である『家業に誠実たれ』を守り続けている。職人にたよる事なく主人が自ら釜の前に立ち、創業当時と変わらず薪をへっついにくべて、秘伝のタレを使用している。鮒佐の佃煮は創業以来変わらない製法で作られている。
title: 棒鱈 (落語)
text: 熊五郎と田舎侍の喧嘩を止めようと店の者が大勢駆けつける。その中には料理人もいた。この料理人は「鱈もどき」という料理の仕上げに胡椒を振っていたところだったので、胡椒の瓶を手にしたまま部屋に来てしまい、喧嘩に割って入ったはずみに胡椒をまき散らしてしまう。
title: すいとん
text: 当時の体験談によれば、燃料不足で炊事に十分な熱量を得られず、団子は中心部まで火が通らない生煮えの状態で食べざるを得なかった。団子を噛むと生煮えの生地が歯にこびり付き、原料粉の品質の悪さも手伝って非常に不味かったそうである。
title: 六條豆腐
text: 塩をまぶした豆腐を固くなるまで干したもので、湯葉のような上品な味わいと歯応えのある食感が特徴である。かつお節のように薄く削って食べるため、精進節とも呼ばれる。
title: 包丁
text: 鱧切/鱧切り(はもきり)
title: 鰻丼
text: 鰻丼のはじまりの頃は、焼いた鰻が冷めぬよう飯と飯の間に挟み、飯の上にも載せるスタイルが一般的であったが、江戸の鰻は蒸して柔らかく仕上げるため身が崩れやすく、しだいに飯の上に鰻を載せるのみとなっていった。これに対し関西ではあらかじめ鰻を蒸すことがないため身が崩れず、その結果飯のあいだに挟むスタイルが現在に至るまで残った とされる。
title: 蒲焼
text: ウナギの蒲焼は、おかずとして食べたり飯の上に乗せた料理として食べる様式があり、丼飯に載せた鰻飯丼(鰻丼、器が重箱だと鰻重)として食べる事が多い。いずれの場合も、山椒の粉を振りかけて食べる習慣がある(漢方薬で消化を助けるとされる山椒を掛けるのは関東で始まった風習とされる)。また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べる事もある(ひつまぶしも参照)。福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べる事も多い。
title: 鰻丼
text: 江戸時代の蒲焼きはタレを付けて焼き上げた地焼きだったが、明治時代になると焼く過程で蒸す方法が取り入れられ、大正時代には蒸す技術が確立された。そうすると、飯の間に蒲焼きを挟むと二重に蒸すことになり、東京では中入れタイプの鰻飯は姿を消し、現在のようにウナギはご飯の上に乗るようになった。
title: おにぎり
text: 焼きおにぎりと呼ばれる調理法もある。焼きおにぎりとは、白飯を握ったのち、焼き網やグリル、専用の道具である焼きおにぎり器などで焦げ目が付くまで焼き、醤油や味噌を塗って、さらに炙ったものである。焼きおにぎりは冷凍食品として市販もされている。
title: 包丁
text: 鮨切/鮨切り/ 寿司切/寿司切り(すしきり)
title: へぎそば
text: 布海苔をつなぎに使っていることから、小麦粉をつなぎにした蕎麦や、十割蕎麦などと比較して、ツルツルとした喉越しが楽しめるのが特徴。「へぎ(片木)」と呼ばれる、剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いた。冷やしたそば3 - 4人前を、一口程度に小分けし、丸めて盛りつける様子から「手振りそば」とも呼ぶ。器の「へぎ」は、「剥ぎ」を語源とする。
title: 包丁
text: また、『荘子』の「養生主篇」に、とある庖丁(台所で働く成年の召使男性)が魏の恵王の御前で見事な刀捌きを披露し、牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させたという件がある。この“庖丁(料理人)”の使用した調理刀をも、のちに「庖丁」と呼ぶようになったという。