クイズ問題: サラダなどによく用いられる、脱脂乳を用いて熟成させずに作る軟質チーズを何というでしょう?
答え: カッテージチーズ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ハードチーズ
text: ハードチーズとは、加工工程で乳固形分が圧搾され水分が排出されることにより含水率が低くなり、硬質に仕上がるナチュラルチーズの一種。ほとんどが牛乳を原料とする。水分が少ないため保存性が高く、長期の熟成により深い旨味があり、風味も濃厚なのが特徴である。
title: チーズ
text: チーズは基本的に、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに区分できる。ナチュラルチーズは牛乳から直接作られる。これに対し、プロセスチーズはいったん作られたナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られる。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能となっている。また加熱すると伸びたり分離したりするナチュラルチーズに比べて安定しており、そういった変化は起きにくい。ナチュラルチーズに比べて独特な風味は薄いものが多い。
title: リービッヒの最小律
text: フレッシュチーズは、まったく熟成させないか、あるいはほとんど熟成させないまま食用とするナチュラルチーズの種類。他のナチュラルチーズに比べて水分が多い。
title: プロセスチーズ
text: プロセスチーズ(英: Processed Cheese、加工チーズ)は、ナチュラルチーズを加熱溶解して乳化させることにより作られるチーズの種別。チェダーやコルビーなどを原料とし、オレンジ色に着色されている場合はアメリカンチーズ(英: American Cheese)とも呼ばれる。
title: 山野内倫昭
text: カード(フランス語: caillé、英語: curd、ドイツ語: der Quark、オーストリア語: der Topfen)は、牛乳や山羊、水牛などの乳に、酸やキモシンなどの酵素を作用させてできる凝固物のこと。フレッシュチーズの一種であり、カッテージチーズ、南アジアのパニール、ドイツのクワルクなどを含む。チーズの原料とするほか、そのまま食べることもある。乳のタンパク質や乳脂肪分が多く含まれ、このカードを成型して熟成させたものがナチュラルチーズである。中にはリンバーガーのように悪臭を放つことで有名なものまである。
title: 粉チーズ
text: 粉チーズ(こなチーズ)は、チーズを乾燥させ粉末状にした食品。パルメザンチーズを原料にしたものが有名。主にスパゲッティ等にかけて供される。蓋を開けて振るだけで利用できる市販品は、手軽な調味料として家庭や喫茶店・レストランを問わず広く普及している。またパルメザンチーズ等のナチュラルチーズは長期保存に向かないが、粉チーズはそれらに比べて長く保存できるという点でも利便性が高い。
title: プロセスチーズ
text: ナチュラルチーズを加熱すると、チーズに含まれるカゼインを構成するアミノ酸の鎖がほぐれてとろけるが、プロセスチーズはすでに加熱してあるので、とろけない。半加熱状態でプロセスチーズを作ることで「とろけるスライスチーズ」を作る技術は、1987年に雪印が世界で初めて実用化した。
title: チーズ
text: フレッシュチーズは基本的に熟成させないが、軽く熟成させるタイプも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、できて数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く出、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ(ホワイトチーズ)は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、軟らかく、クリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ(ブルーチーズ)は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい。
title: チェダーチーズ
text: チェダリングという特徴的な工程を持つ。チェダーチーズは最も一般的なチーズのひとつであり、ゴーダチーズと並びプロセスチーズの主な原料となっている。
title: ファミリー・マン ある父の決断
text: 日本では、チェダーチーズと並んでプロセスチーズの主要な原料として用いられているとされる。また、ゴーダチーズを原料としたスライスチーズが明治から販売されている。
title: ラクレット
text: ラクレットは、牛乳から作られるハードチーズの一種である。
title: 生沢佑一
text: クリームチーズ(英語:cream cheese)は、生クリームまたはクリームと牛乳の混合物を乳酸発酵させてホエイを除いて製造した非熟成の軟質チーズ。比較的水分が多いため、常温や冷凍での保存より、10°C以下での保存が適している。穏やかな酸味とバターのような滑らかな組織が特徴で、パンやベーグルに塗って食べたり、チーズケーキの主な材料として利用される。また、マッシュポテトに混ぜ入れたり、サラダのトッピングや、スモークサーモンの付け合せとして用いられることもある。
title: 牛乳豆腐
text: 日本では大豆で出来た豆腐と同等に扱われ同様の調理法で食べられるが、牛の乳を凝固させた食品であるため、正確にはチーズの種類に含まれる。特に後述の酸で固める製法はカッテージチーズの製法と類似しており、明確な区別がない。このため、牛乳豆腐を紹介する文章などでは牛乳豆腐(カッテージチーズ)と表記されることもある。
title: プロセスチーズ
text: その後、ソーセージ状のベビーチーズが市場に現れ、パン食の普及と共にシート状に薄く整形したスライス・チーズ、わずかな加熱で容易に溶けるチーズなどが販売されるようになる。一部の輸入食料品を扱う専門店や高級百貨店以外ではプロセスチーズしか入手できなかったため、日本人にとってチーズと言えばプロセスチーズを意味していた。
title: 新選組血風録 (テレビドラマ)
text: 白かびチーズ(しろかびチーズ、Bloomy Rind Cheese)とはチーズの種別のひとつである。表面についた白いかびによる熟成で風味をつけるナチュラルチーズ。ホワイトチーズとも。かびは自然につくものもあれば、生産工程でつける場合もある。味わいは基本的にクセが強くないとされるが例外もある。製品になっても熟成が進み、消費期限が熟成のピークとされ、この時期に至るとコクとともにアンモニア臭が出る。各種チーズの中でも最も「食べ頃が大切」とされる。
title: リコッタ
text: リコッタ(伊: Ricotta 羅: recocta)は、南イタリアで作られる乳清チーズである。再び(ri)煮た(cotta)という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを再加熱して作ったものである。
title: プロセスチーズ
text: 日本ではゴーダチーズやチェダーチーズが原料に使われることが多い。
title: 則竹裕之
text: カッテージチーズ(cottage cheese)は、オランダ原産の軟質なフレッシュチーズ。コッテージチーズ、コテージチーズとも。 チーズの一種で、代表的な非熟成チーズ。
title: モルタデッラ
text: とはいえ食肉産業分野では、ボロニアソーセージなどの表示を出す上で「本物のモルタデッラ」に近い食感を目指す製品も見られ、ペースト状になるまでよく挽いた肉にラード粒を混ぜ込んだりして、柔らかい肉質としたものもみられる。しかしJASの上ではケーシングの太さにのみよって呼称が決まるため、基本的に日本での「ボロニアソーセージ」はモルタデッラとは別のものである。
title: チーズ
text: ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に区分できる。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ヤギの乳の成分はレンネットで凝固をさせることができず、ウシやヒツジの乳とは根本的に異なる作り方をするためである。またこの性質のため、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。
title: チェダーチーズ
text: このチーズを特徴づけるものにチェダリングという工程がある。加熱後にカード(牛乳の凝固成分)をこねて塩と混ぜあわせ、ホエー(乳清)を抜きやすくするため四角く切ったものを積み重ね、熟成させるのである。
title: ダニ
text: また、ヨーロッパではミモレット、エダムチーズ等伝統的なチーズの熟成法としてチーズダニが利用される。
title: プロセスチーズ
text: チーズを加熱溶解する過程で細菌を不活化し、酵素を変性させるので熟成が止まるが、長期保存が可能になり味が均質になる。扇形やスライスチーズなどの様々な形に成形したり、中にナッツやフルーツなどを混ぜたりできるようになる。また、ナチュラルチーズと違い、加熱しても油が分離せず、味や食感の変化がない。
title: ハードチーズ
text: ハードチーズはカードとホエーを分離させる工程で、加熱しながら撹拌しカードの凝縮を促す。さらに分離したカードを細かく切ったのち型に詰め、強く圧搾することで水分を抜き、それに伴い組織の密度が高くなるのが特徴である。圧搾された後、硬質チーズは乳酸菌、超硬質チーズはプロピオン酸菌属の酵素により内部から熟成される。熟成の期間はチーズの種類によって様々であるが、概ね硬質チーズは6ヶ月以上10~12ヶ月以内、超硬質チーズは1年以上3年ぐらいまでである。熟成が進むとリンドと呼ばれる外皮が形成され、自然の皮があるものをリンデットタイプ、リンドの代わりにフィルムで包み内部を保護するものをリンドレスタイプと呼ぶ。
title: チェダーチーズ
text: 「チェダー」と呼ばれるチーズは、生産方法によって大きく二つに分けられる。すなわち、伝統的なチーズ職人が手がけるアルチザナル・チーズ(artisanal cheese、職人チーズ)と、安価に大量生産することを可能にしたインダストリアル・チーズ(industrial cheese、工業チーズ)である。アルチザナル・チーズは、時とともに複雑で強い味わいを深めていく。現在生産される「チェダー」の大半を占めるインダストリアル・チーズは、幾分かは食品添加物による味の強調もなされるが、「マイルド」「ストロング」「オールド」などと包装に記される味わいを保証している。本項ではおもに、アルチザナル・チーズの特徴と種類を述べる。
title: チーズ
text: チーズ(英語: cheese)とは、乳製品の一種で、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し固形分(主としてカゼイン)を濾しとる方法や、酵素(レンネット)添加により凝固体(カード)となったものをカットやクラッシュしてから布などで濾し、液体成分(ホエー)と分離してさらに脱水して製造した食品。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで、家畜の乳からつくる保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された『斉民要術』に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。
title: チーズ
text: ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュはスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる。
title: ロムロ・ボルジェス・モンテイロ
text: 成型肉(せいけいにく、成形肉とも)は、細かい屑肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、圧力を加えることで形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した肉は含まれない(分類としては加工肉となる)。
title: チーズ
text: また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズに様々なフレーバーを添加することも広く行われている。フレーバーチーズとして一つの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られているものはスモークチーズである。これはできあがったチーズを燻製の製法と同じに燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。フレーバーチーズにはこのほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、出来上がったチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、出来上がったチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブやスパイス、ニンニク、ナッツ類、ドライフルーツなどがある。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして使われることが多い。
title: チーズバーガー
text: 伝統的にチーズはミートパティの上に置かれるが、構造、具材等が様々な物がある。チーズは通常スライスしたものを用い、溶けるようハンバーグが焼き上がる直前に乗せられる。チーズバーガーはレタス、トマト、オニオン、ピクルス、マスタード、マヨネーズ、ガーキン、ケチャップ等と共に供されることが多い。ファストフード店では、チーズはプロセスチーズが用いられることが多いが、チェダーチーズ、スイスチーズ、モッツァレッラ、ブルーチーズ、ペッパージャックチーズ等の種類がある。
title: リコッタ
text: 薪またはガスの直火もしくは蒸気をホエーに通し80〜90°Cほどまで加熱することで乳アルブミンを主とする蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物を専用のカゴ、ザルもしくはチーズ・クロスで水分を抜くという生成過程から、蛋白質チーズと呼ばれることもある。
title: ペコリーノ
text: ペコリーノ (Pecorino、伊: pecora:\"羊\"に由来)) は、イタリア原産の羊の乳を原料としたチーズの総称。長期間の保存を目的とし、塩分が多めに使用されているので、塩気が強い。
title: チーズ
text: カード部分は必要に応じて切ってさらにホエイを排出させた後、型や枠に入れて固め、塩をすり込んだり塩水に漬けたりして加塩したのち、冷暗所において熟成させる。チーズの種類はこの熟成工程で決まる。フレッシュチーズ内にある乳酸菌の活動によって、乳糖は乳酸に、タンパク質はアミノ酸に、脂肪は脂肪酸などに分解され、そこからさらに様々な成分が生成される。ここにプロピオン酸菌属などの細菌やカビなどを添加して多様な作用を生じさせる事で各種のチーズがつくられる。この加工時に加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。
title: ウェルシュ・ラビット
text: チーズトーストの一種。
title: ジーンズ
text: 一般的なファッション・シーンにおける流行が一巡し終焉を迎えると、ケミカルウォッシュの特徴的な質感が「サシの入った牛肉」のそれに酷似していることから「霜降りジーンズ」などと呼ばれ、時代遅れのアイテムとして侮蔑的に扱われるようになったが、2010年代以降の「80年代テイストファッション」が流行すると、10代向けの商品として再流行した。
title: クワルク
text: ドイツでは、無脂肪のマーゲルクワルク、乾燥質量で脂肪分20%のクワルク(スパイゼクワルク)、脂肪分40%のクリーミーなザーネクワルクの3種類に分けられ、プラスチックケースに詰めて販売されている。ドイツで消費されるチーズの半分近くがクワルクのようなフレッシュチーズである。
title: レーダー
text: フランス語において、アントルコート(フランス語: entrecôte、フランス語発音: [ɑ̃.tʁə.kot])はビーフステーキに使用される牛肉の内、最高級の部位の一種を指す。
title: ブラッドソーセージ
text: ブラッドソーセージ(blood sausage)とは、血液を材料として加えたソーセージのこと。赤身肉で作ったソーセージと比べると色が黒ずみ、血の風味が独特の強い癖として感じられるが、家畜を無駄なく利用する食品として、ヨーロッパや東アジアの牧畜の盛んな地域で古くから作られてきた。例えばイギリスではブラックプディング(Black Pudding)、ドイツではブルートヴルスト(Blutwurst)、スペインではモルシージャ(Morcilla)などと呼ばれ、地域ごとの様々な作り方がある。
title: たたき
text: 生食が可能な牛肉がよく使用される。ローストビーフと混同されることもあるが、ローストビーフが赤いのはオーブンによる低温長時間調理のためで、たたきとは異なり実際には内部まで熱が通っている。牛肉以外では馬肉や鶏のササミなども使用される。なおこれら生肉はカンピロバクターに汚染されている恐れがあり、十分な注意が必要である。
title: チーズ
text: 凝乳したカゼインは繊維状の集合体が熱運動によって収縮することで水及び水溶性成分と分離して沈殿し、乳はホエイ(乳清)という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形(フレッシュチーズ)となる。フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる。
title: ウイニー
text: ウインナーソーセージ市場は1963年から急激に伸長し(第1次ウインナーブーム)、そのためケーシング(ソーセージの皮)に用いる、安定した品質の羊腸が不足することとなった。そのような状況の中、日本ハムは、皮なしウインナーの研究を進め、試行錯誤を繰り返した結果、皮なしタイプのほそびきウインナーの商品化に成功し、1966年2月、「ウイニー」の名前で販売を開始した。同社にとってはコンシューマー商品第1号であり、社名で販売することが多かったウインナー市場でブランド名を付けたのは画期的なことであった。大阪府でのテスト販売の後、翌1967年には日本全国で発売された。皮がないため舌ざわりが良く、あっさりやわらかく食べやすいと好評になった。日本ハムは工場を連日フル稼働させて需要に応えていたが、突如として販売を中止した。賞味期限内であっても、ネバネバと糸を引く粘液が表面に生じると判明したためである。
title: チーズケーキ
text: チーズケーキ (cheese cake) は、チーズを使ったケーキ。温製のベイクドと湯煎焼きのスフレ、冷製のレアに大別される。
title: シェーブルチーズ
text: シェーブルチーズは熱すると柔らかくなるが、牛のチーズのように溶けることはない。皮のついたシェーブルチーズは、パンに塗るためにオーブンで焼かれて調理されることもある。
title: ブラートヴルスト
text: ブラートヴルストは、1920年代にウィスコンシン州シボイガン郡で広まった。一般的に、肉屋が注文を受け、新鮮なブラートヴルストを届けるため、手作りするのが通常であった。ソーセージの脂肪分は、日々の配達で腐敗を防止するために十分な量であった。脂肪分のほとんどは、炭火での調理で溶け落ちる。グリルの近くに冷水を置き、指で水をはじいて流れ落ちた油脂で起きる炎が起きないようにする。
title: プロセスチーズ
text: プロセスチーズ販売の初期においては、ブロック状の形状の製品が市場を寡占していた。当時は日本人のチーズ全般への知識や理解度は低く、その様相が固形石鹸を想起させたことやチーズ独特の匂いや香りから、日本人はチーズに拒否反応を示し食わず嫌いが多く存在した。
title: 塩漬け
text: 畜肉の場合ではコンビーフやスーチカーなどが該当する。ハムの場合も塩を使って加工するが、こちらは一度塩をまぶした後適度に払って風通しの良い冷暗所で熟成される。
title: ヘット
text: ステーキやカツレツを調理するときに使うと、独特の旨みと風味が生まれる。すき焼きなどにも使われる。日本国内では、すき焼き用やステーキ用の肉を買い求める客に対し、牛の脂身(この場合は「ヘット」と言わず、専門用語で「ケンネ」または「スエット」と呼ばれる部位)をカットしたものが無料で提供されていることも多い。
title: ピンクスライム
text: 「ピンクスライム」という呼び方はLFTBの「特徴的な外観」を指したもので、ザーンスタインが2002年に食品安全検査局内のメールで初めて使ったものである。ザーンスタインは、アンモニアで処理されたトリミングを添加物として含む牛挽肉パックにはその旨を記載すべきだと主張するとともに、「私はあんなものを挽肉とは認めないし、挽肉への添加を許可するのはラベル詐欺だと思う」と述べた。
title: エメンタール
text: エメンタール地方は酪農が盛んな地域で、穴空きチーズとして有名なスイスを代表するチーズ、エメンタールチーズの産地となっている。
title: シルニキ
text: シルニキ(別名トヴォロージニキ)は、まずトヴォログという白いチーズ(ドイツ語や英語でいうクワルク)に、小麦粉、鶏卵、砂糖を混ぜ、なるべく滑らかな生地を作る。時にヴァニラエッセンスを加える事もある。トヴォログの代用品は市販のクワルク、ポットチーズ(英語版)やファーマーチーズ(英語版)など。
title: 乾燥熟成肉
text: ドライエイジング(乾燥熟成)に対してウエットエイジング(またはバキュームエイジング)という熟成方法がある。大部分の牛肉がこの方法により熟成されるため、単純にエイジングというとウェットエイジングのことである。乾燥させずにバキュームパック(真空包装)内で熟成をさせるもので、簡単で歩留りも良いため、コストが低く一般的になっている。北米やオセアニアから輸入されるチルドビーフは、輸送・流通にかかる時間が3~5週間程度とちょうどエイジングに適しており、日本に到着して店頭にならぶ頃には熟成され食べ頃になっている。
title: 乳清
text: イタリアなどでは乳清からさらにチーズを作る事もある。乳清から作られたチーズはホエーチーズと呼ばれ、リコッタなどがその種類に属する。
title: チロシン
text: ギリシャ語でチーズを表す \"tyri\" からチロシンは命名されたが、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)という長期熟成のチーズではチロシンの析出が観察できる。食べたときにはジャリッとした食感となる。
title: 中村千代松
text: スモークチーズは、保存用として燻製にしたチーズである。
title: ウォッシュチーズ
text: ウォッシュチーズは適切に温度管理された熟成庫のなかで塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けられて熟成する。特定の湿度・庫内温度・吹き付ける液体の含む塩分やその他の成分が作り出す環境が特定の菌のみに選択的に働き、結果としてチーズ表面はリネンス菌などの有用な菌類が繁殖する。これらの菌がチーズ表面から内部に向けて繁殖する過程でチーズの脂肪分とタンパク質を分解してアミノ酸などの旨み成分に変化させる。
title: ステーキ
text: 質の悪い肉、硬い部位などをそのまま加熱調理すると、噛み切れないほど硬いステーキが出来上がる事がある。欧米では「靴底のようなステーキ」という表現があり、良くないステーキの典型のひとつである。(諸事情により)比較的硬い肉を選んでしまった場合は、そうした事態を避けるため、調理前にビールや赤ワイン、牛乳やパイナップルジュース、キウイの摺り下ろし、玉ねぎや大根、炭酸ドリンクなどの飲料などに数十分から一晩ほど漬け込んで主に果物に含まれる酵素の作用を利用して肉が柔らかくなるようにしたり、筋切器(ミートテンダー)やミートハンマーなどを用いて物理的に肉質を柔らかくしておいてから加熱調理する、ということも行われている。
title: シェーブルチーズ
text: シェーブルチーズ(英語:Goat milk cheese、フランス語:Fromage au lait de chèvre)は、ヤギの乳で作ったチーズで、基本的にソフトタイプの(柔らかい)チーズをさす総称。シェーブルは、フランス語でヤギを意味する。
title: シェーブルチーズ
text: ヤギの乳は、若い人、病気の人、牛乳に耐性のない人等に飲まれる。牛乳よりもヤギの乳の方が母乳に近いが、生育環境によって大きく変わってくる。西洋では牛の方が一般的だが、その他の地域の多くではヤギ乳で作ったチーズの方が好まれる。シェーブルチーズは冷凍環境が限られている場所で作られることが多いため、古いチーズは腐敗を防止するために塩漬けにして保存される。結果として、シェーブルチーズ、特にフェタチーズ等には濃い塩味が付くことになる。
title: 乾燥熟成肉
text: 乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し、減少した分フレーバーいわば肉の味覚や香りも濃厚なものに変わっていく。乾燥熟成が相当進んだ状態では、肉の外観は赤黒く変色し、薄く白カビなどが発生する場合もあるが、それが乾燥熟成で最高の状態とも言われ、食しても問題はない。乾燥による重量減少の上に外側の乾燥した部分を切り抜いてステーキとするため、最終的に残るのはプロセス前の60%以下と言われる。従って、歩留りロス、保管冷蔵庫(熟成庫)などの設備費・電気代などの経費がかかり、また保管するだけの空間が必要となる上、熟成期間のキャッシュフローも悪くなるため、諸経費が大きく増えてしまう。上記のエイジングシートを使い、さらにミートラッパーで包むことで削り捨てる部分はほとんどなくすこともできる。
title: ヴァシュラン・モン・ドール
text: モン・ドールはウォッシュタイプのチーズであり、定期的に塩水で表面を拭きながら熟成させる。この作業によって表面にはクリーム色~オレンジ色の表皮が形成され、また表面に敷布の布目が移る。拭く頻度や箱詰めのタイミングによっては、モン・ドールの表面に白カビが生える。この白カビは食用上無害なものであり、ブラシなどで除去されてから出荷される場合と、そのまま出荷される場合とがある。
title: 霜降り肉
text: 筋肉(筋繊維)の間に入った脂肪は「サシ」と呼ばれており、それが細かいほど上質とされている。肩ロースやサーロインなどの背肉が霜降りになりやすい。脂肪の多い肉は好みが分かれるものの、マグロのトロなどと同様、高付加価値商品として販売される。
title: クワルク
text: ドイツ語圏で作られるフレッシュチーズ。製法は、サワーミルク(フィールミョルク)を乳タンパク質が凝固しきるまで暖めた後、漉して作られる。フロマージュ・ブランやインドのヨーグルトチーズ チャッカに似た、白く未成熟な柔らかいチーズである。
title: ラード
text: ラード(英: lard、伊: strutto)、豚脂(とんし)は、調理に用いられる豚の脂肪全般。日本では豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。なお、「ラルド」は豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を指し、ラードとは別物である。
title: 豚乳
text: 豚乳から作ったチーズは、豚乳の風味が濃縮され強くなると言われる。料理人のエドワード・リーは、豚乳からリコッタチーズを作り、「美味しい」と記述している。
title: ステーキ
text: レストランがステーキ用の牛肉を用意する場合、一般に、数日間から数週間、冷蔵庫などの低温下で組織中の酵素の作用により熟成した肉を使用する(牛肉の表面にカビが生えるまで熟成させ、そのカビが繁殖した場所を切り落として使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ。)。家庭でステーキを調理する場合は、一般には、肉屋やスーパーの「肉売り場」で「ステーキ用」と書いてある肉などを買い、即日か数日のうちに調理することになる。柔らかく良い肉の場合、下拵えは筋切り程度で十分だが、硬い肉を柔らかくしたり、香辛料や調味料で下味をつけたりという工夫も行われる。
title: マクラ
text: 伝説によれば、かつらを作るための毛髪をジェノヴァに売りに行った行商人が、アンチョビを仕入れて帰り道で売りさばき、大儲けをしたのがきっかけとされている。「塩漬けのアンチョビ」には、塩に課される高い関税を免れる抜け道という側面も持っており、富裕な人々によって買われたばかりでなく、塩の不足する山間部の貧しい人にも経済的な調味料として利用された。マクラ村公式サイトによれば、北イタリアに広がったマクラ出身者はアンチョビを扱うことから各地で商売を起こしたといい、第二次世界大戦後にスーパーマーケットという業態が確立するとともにアンチョビが普及することにも彼らの役割があったという。
title: プロシュット
text: プロシュット(Prosciutto)は、イタリアでは豚のもも肉のハムを表すが、日本などでは特にイタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハムのことを指す。イタリアでは、非加熱のものはプロシュット・クルード(prosciutto crudo)、加熱したものはプロシュット・コット(prosciutto cotto)と呼んで区別する。日本では「プロシュート」と呼ばれることもある。名称はイタリア語で「とても乾いた物」という意味である。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、熟成させる。自家製のものは暖炉近くにつるすことがあるが、意図的な燻蒸は行わない。火を通していない生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があった。
title: ノルウェー料理
text: 一日のほとんどをパンにチーズを塗った軽食で済ませるノルウェーでは、チーズは必需品である。海外でよく知られているヤールスバーグ (Jarlsberg) という牛乳でできた薄味のチーズ、非常に甘いイェトスト (Gjetost) という山羊乳のチーズ(正確にはチーズではなく山羊乳を加熱して乳糖をキャラメル化したもの)、凝乳剤を使わずに牛乳を沸騰させて造るガンメルオスト (gammelost) という長く熟成させた刺激のあるサワーミルクのカビチーズなどがある。
title: ブレザオラ
text: ブレザオラは塩漬けされた肉製品であり、生ハムの一種である。元々はヴァルキアネッラ(イタリア、ロンヴァルディア州)のもので、イタリア北部の様々な地域で様々な種類のものが作られている。これは馬肉、牛肉、鹿肉、豚肉など使用される肉の種類または、生産方法で区別されている。ブレザオラは通常、円柱または並行六面体のような形をしているとされるが、大体は規則的な形をしている。ブレザオラを切ると脂肪沈着および結合組織による赤みがかった色をしている。これはスライスされ前菜あるいは主菜として出される。味付けには様々なスパイスが使用されている。スライスした後は早めに食べることがすすめられる。
title: プロセスチーズ
text: その後多種多様な乳製品が食生活にも浸透してゆき、海外産の各種チーズが一般のスーパーマーケットでも販売されるようになった。そのためプロセスチーズのシェアはナチュラルチーズに押されつつあるが、味にクセがないためにハンバーガーやサンドイッチなどのパン食や料理の具材として、また味覚の多様化により果汁や果肉が入ったチーズ、アーモンド等のナッツや穀類が入ったチーズ、チューブ入りチーズ、ヨーグルト状チーズ、6Pチーズなどの個包装チーズ等の需要は依然として高い。
title: サワークリーム
text: サワークリーム (sour cream) とは、生クリームを乳酸菌で発酵させることで作る脂肪分に富む乳製品である。人工的、または自然な発酵により生クリームはさわやかな酸味とコクを得る。サワークリームは軽い酸味であるが、名前の「サワー」は乳酸菌による発酵生成に由来する。
title: フォアグラ
text: フォアグラは他の高級素材キャビアやトリュフよりも料理のバリエーションが豊富で、温かい料理でも冷たい料理でも使え、ほかの料理の調味料のような使い方も可能であり、アレンジの幅が広い。脂肪含有量が60パーセント以上といわれ、常温で放置すると柔らかくなるため、切る時や焼く時は冷蔵庫から出してすぐに行い、テリーヌを作る際の下処理では、柔らかくして用いるとよいとされる。デリケートな調理が必要とされ、強火で調理すると脂分が溶け出したり、生の状態で放置しても脂分が部分的に溶けてしまったりする。また、品質の低いフォアグラはフォアグラ独特の香りではなくレバーのような香りしかしなかったり、何を食べているか分からない食感になったりする場合もある。
title: イタリアンビーフ
text: 牛肉の部位としてはもも肉(らんいち、しんたま、そともも)が用いられる。硬くて安い肉に適した調理法とも言われるが、肉汁の重要性から霜降りの肉が使われることもある。塊肉にニンニク、オレガノ、コショウやナツメグなどの香辛料をまぶし、スープストックに浸したままオーブンでローストして全体に火を通す。長時間じっくり加熱された肉は45%ほども縮み、肉汁の混じったスープがイタリアンビーフ特有のオ・ジュ(グレイビー)となる。焼き上がった肉を冷ましてからスライサーで薄く切り、温め直したスープに戻す。その後、多くは数時間にわたって煮込む。
title: ペコリーノ・ロマーノ
text: ペコリーノとはヒツジの乳から作ったチーズのことで、独特の風味と旨味がある。ロマーノとはこのチーズが元々ローマ近郊で伝統的に作られていたために名付けられた。
title: チェダーチーズ
text: アメリカ合衆国においては、工場で「チェダー」スタイルのチーズが生産されている。しかし、多くの「チェダー」は名のみで、実際には風味をつけたプロセスチーズである。たとえばイージーチーズや、個別包装されたスライスチーズなど、本来のチェダーチーズとは似ても似つかないものもある。
title: チーズケーキ
text: オーブンできつね色になるまで焼いたものはベイクド・チーズケーキと呼ばれる。ニューヨークチーズケーキと呼ぶこともある。型にクリームチーズやカッテージチーズ、マスカルポーネ、リコッタチーズなどのやわらかく塩分の少ないチーズと砂糖、卵黄、コーンスターチや小麦粉などをすり混ぜた生地を流しいれ、オーブンで焼いたもの。1990年代頃までの日本では土台を使わないものが主流であったが、近年ではパイ皿に敷いたサブレ生地や砕いたクラッカーなどの土台の上にチーズケーキ生地を流しいれたものが多い。
title: パニール
text: イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼ぶ。ナンとパニールにラディッシュ、青葱、コリアンダー、クレソン、タラゴン、ミント、バジルなどのハーブや生野菜を取り合わせたものは、イランの食卓には欠かせない。食べ方は、ナンにパニールをのばしてから野菜やハーブをのせて食べる。
title: オージー・ビーフ
text: 放牧時は牧草を餌とされ、このまま食肉にされる牛は牧草牛やグラスフェッドなどと呼ばれる。牛の本来の生活で育った牛の肉質は赤身が多い。グラスフェッドビーフは日本へはフローズン(冷凍)で輸入されることが約8割で、その多くが赤身率の高さを利用したハンバーグパティなどの加工原料に使われる。オーストラリア産グラスフェッドビーフの輸入量の約2割は冷蔵(チルド)で、その多くが、牧草牛、オーガニックビーフである。
title: イングランド料理
text: 羊および山羊のチーズは小規模生産者を中心に作られる。カッテージチーズは一般的な柔らかいチーズで、元来は自家製であったが、現在は既製品を購入する。インドのカッテージチーズの一種、パニールはフィラデルフィア・クリームチーズと同様に製品が販売されている。Dairylea のような柔らかいプロセスチーズは、サンドイッチのフィリングとして販売される。ブリーチーズやカマンベールチーズといった大陸のチーズもまた生産される。
title: ブッラータ
text: ブッラータ(イタリア語:Burrata)はイタリア原産のフレッシュチーズである。水牛または牛の乳を原料とし、モッツァレッラと同様にパスタフィラータ製法で作られる。
title: クワルク
text: 辞書では普通にカッテージチーズと解説されているが、カッテージチーズのほとんどがレンネット製法である事から見ると、伝統的なクワルクは異なる。リコッタが乳清を煮て作る事から、リコッタとも区別される。
title: バスクチーズケーキ
text: ベイクドチーズケーキの一種で、表面は黒くなるまで焦がしたキャラメルで覆われている一方、中は柔らかいのが特徴である。クリームチーズ、卵、砂糖、小麦粉、生クリームなどをよくまぜてオーブンで焼き、その後に冷蔵して作る。ただし、小麦粉を使用しないレシピもある。濃厚なチーズの風味があり、ワインとあわせて食することもある。焼いて作るためベイクドチーズケーキであるが、内部はしっとりして溶けるような口当たりであるため「ベイクドでもレアでもない食感」だと言われている。紅茶、コーヒー、ワイン、コニャック、ウイスキーなどとともに食すこともある。
title: 中村千代松
text: 安価なチーズにおいて代わりの保存方法として、調味料など人工的な方法で伝統的製法に近い香りと色をつけたスモークチーズもある。
title: 日本農林規格
text: 特色ある生産方法や原材料に着目した認証制度で、熟成ハム、熟成ソーセージ、熟成ベーコン、地鶏肉などが認定される。
title: メンチカツ
text: 「メンチ」の語源についてはっきりとした説は存在しない。よく使われる俗説としては、「ミンスミートカツレツ」は mince(挽き肉) meat(肉) cutlet(フランス語のcotelette(コートレット)が語源)を合成した和製英語とされ、のちに「ミンスミートカツレツ」が省略される過程で「ミンス」が「メンチ」に転じて、「メンチカツ」となったという説が一般的に広まっている。しかし、根拠になる文献などは存在せず、呼び方があまりにも変化しすぎている。
title: オージー・ビーフ
text: 日本には多くが船便で輸送されてくる。冷凍(フローズン)、冷蔵(チルド)の両方で輸入されるが、冷凍は主にハンバーガーパティなどの加工原料、冷蔵はスーパーなどの精肉売り場に流通する。統計上、冷凍の加工原料の割合が多く、その多くがグラス(grass, 牧草)を与えており「オージー・ビーフは牧草で育てている」と誤解されがちであるが、消費者に身近な精肉コーナーで売られているオージー・ビーフの多くはグレイン(grain, 穀物)である。
title: 神戸ビーフ
text: 現在の神戸ビーフ(神戸肉)は、役畜として飼われてきた小柄な但馬牛(たじまうし)が食肉用に改良を重ねられ、肉の断面に霜降り(サシ)と言われるマーブル状に脂肪が入った肉質のものが出来るようになったことにより生まれた。
title: ジンギスカン (料理)
text: 後付けジンギスカンには、輸送・保管時に一度も冷凍されていない「冷蔵(チルド)品」とラム肉を丸めて冷凍した「ロール肉」がある。区別するため、チルド品(1度も冷凍されていないもの)を「生ラム肉」「生マトン肉」と呼ぶ。ロール肉は、通常はマトン肉は扱われず、通常厚さ1.5-2ミリメートルほどにスライスされて販売されるため「ラムスライス肉」と呼ばれる。
title: 国鉄DF90形ディーゼル機関車
text: 主にデリカテッセンで製造販売され、薄く削ぎ切り(スライス)にしてサンドイッチやベーグルサンドの具材などとして食用される。 本来は牛のかたばらを用いるが、豚肉や鶏肉、鴨肉、シチメンチョウの肉を材料に用いたものもパストラミと呼ぶことがある。そのため、牛肉を材料としたものをパストラミビーフ、ビーフパストラミと称する場合がある。
title: ゴルゴンゾーラ
text: カード(英: curd)とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っており、特徴的な刺激臭がある。ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来だが、現在この地域では製造されていない。9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ(stracchino di Gorgonzola)と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。今日では法律により生産地域が限定されている。
title: ブレザオラ
text: Bresaola della Valtellina(ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ)(牛肉のブレザオラ)
title: クワルク
text: より堅さのある東欧風のものを作るには、カードが硬くなるようにレンネットを少量添加する。乳清(ホエイ)の一部かほとんどを除去し、状態を標準的な濃度にする。伝統的な方法だと、モスリン製の袋、あるいはチーズクロスと呼ばれる目の粗いガーゼに乳清混じりのクワルクを詰めて吊り下げて漉す。このため、クワルクは独特のくさびの形状に固まる。工業生産においてはホエイを遠心分離機で分離する。
title: ラムしゃぶ
text: 使用肉はラム肉(仔羊肉)の冷凍ロール肉を薄くスライスしたもの。又は、チルド品が用いられる。一般的なものは、冷凍品であり、一般家庭・スーパーなど販売店で見掛ける場合が多い。チルド品は、北海道のしゃぶしゃぶ専門店・精肉店などで見掛ける。チルド品は、近年の食肉加工・輸送技術の発達により登場した。また、牛肉・豚肉などに比べると灰汁が非常に多いが、カロリーは最も低い。
title: スティルトン
text: スティルトン (Stilton) は、イギリス(イングランド)原産のチーズの一つ。アオカビで熟成されるブルーチーズタイプのもの(ブルー・スティルトン)がよく知られており、単に「スティルトン」といえば通常ブルー・スティルトンを指す。フランス原産のロックフォール、イタリア原産のゴルゴンゾーラとともに「三大ブルーチーズ」として並び称されている。
title: チェダーチーズ
text: チェダーチーズの生産方法と品質を確立し、「チェダーチーズの父」と呼ばれた酪農家ジョセフ・ハーディング (Joseph Harding) は、理想的なチーズとして、1864年に書き残した文章の中で次のように述べている。「詰まっていて堅い質感を持つが、その特徴と性質は甘美である。口に入れれば溶けやすく、味はすばらしく満ちあふれる。喩えるならばヘーゼルナッツに近いだろう」。
title: 牛カツ
text: 牛カツ(ぎゅうカツ)は、スライスした牛肉にパン粉の衣をつけて食用油で揚げた日本の洋食である。ビーフカツ(略してビフカツ)、ビーフカツレツなどとも呼ばれる。
title: クルト (食品)
text: イランでは、サワーミルクを撹拌してバターを取り出した後に残ったドゥーグ(バターミルク)をさらに撹拌し、固形分を乾燥させたものがキャシュクであり、さらに残ったホエーを高温で煮詰めた黒っぽいチーズをガレ・グルート(英語版)またはキャラ・コーリート(قرهقروت、「黒いクルト」)と呼び、スープや魚料理、ソースに加えて利用する。
title: イタリアンビーフ
text: イタリアンビーフの製造者や小売店の間では、このような無駄が多い調理法を見直す動きがある。牛肉のロスを減らすため、ポリエステルやナイロンの調理バッグに牛肉を入れて低温調理を行う調理法はその一例だが、その場合、調理時間は短縮されるが肉の見た目が変わってしまう上に、オ・ジュが十分に出ない。イタリアンビーフはロースト時の肉汁にパンごと浸すのが本来の形なので、効率を優先する作り方では価値が下がってしまう。また、企業によっては生産量を高めるためグルタミン酸ナトリウムやリン酸塩のような添加物を加えるところもある。
title: タレッジョ
text: タレッジョは低温殺菌された牛の全乳を使用して作られる。32-35度程度に加熱した全乳に乳酸桿菌と連鎖球菌を移植して成熟させた後レンネットを加えて凝固させ、得られたカードを米粒大に細分化する。細分化したカードは1辺20 cm程の正方形の型に入れ整形し乳清を抜いた後22-25度で8-16時間ほど放置する。その後、チーズを有害な微生物から守り独特の風味を与えるために、塩水もしくは塩を表面に加え熟成を行う。熟成は最短で35日間、通常40日程度熟成させる。熟成させている間は気温2-6度、湿度85-90%の環境に保ち、およそ7日毎にチーズの表面を塩水で洗浄する。このチーズの洗浄によってウォッシュチーズに独特な表皮のオレンジ色が形成される。なお、洗浄は水ではなく酒でおこなう場合もある。
title: サーロ
text: サーロ(ウクライナ語: сало / salo)は、ウクライナ料理で供される、豚の脂身の塩漬けである。「白豚脂」と意訳される。食用油脂のラードと異なり、未精製で食される。ボルシチとヴァレーヌィクと並んで、ウクライナの代表的な伝統料理である。