クイズ問題: 季節の味覚の出盛り期を「旬」というのに対し、出始めを何というでしょう?
答え: はしり

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 日本料理
text: 季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。
title: すぐき
text: 発祥の頃は、室入れの代わりに時候熟れ(じこうなれ)の技法が用いられていた。時候熟れとは、収穫して本漬したすぐきを家の軒下に置き、自然の気温で発酵させる技法である。この時候熟れの技法で生産すると、すぐきの食べごろは春から初夏になる。現在は衛生上の問題(雑菌の繁殖)や、京都の気温の上昇によりこの漬け方をすることはほぼ無い。
title: アルデンテ
text: アルデンテ(イタリア語: al dente)とは、スパゲッティなどのパスタを茹でるとき「歯ごたえが残る」という茹で上がり状態の目安とされる表現。
title: 契約更改
text: 契約更改は冬場に行われるため、スポーツ紙では時期になぞらえて極度の減額を「厳冬」、増額や少量の減額を「暖冬」と表現することがある。また、契約更改のことを「銭闘」と表現することがある。
title: エリエゼル・ベン・イェフダー
text: 前者は酢酸利用の「早すし」後者は乳酸発酵による「なれずし」に分類される。
title: 冷や汁
text: 季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いることが多い。また、主材料の名前を取り入れた形(例「雪菜の冷や汁」等)で呼称されることもある。
title: 蕎麦
text: 盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
title: 納涼
text: 納涼(のうりょう)とは、夏の盛りの暑さを避けるために、涼しさや過ごしやすさを工夫して創り出し、味わうこと。
title: 冷やし中華
text: 家庭食、中食、外食ともに夏期、それも昼食として食される傾向が見られ、夏の風物詩として7月の季語になっているほか、中華料理店などでの「冷し中華始めました」という貼紙も知られている。
title: 茶漬け
text: 現在茶漬けは様々なシチュエーションで食べられている。その手軽さから軽食として食べるのは言うまでもなく、豪勢なご馳走を食べた後の後口をさっぱりさせるため、宴会などの締めの料理として、また山岳食としても長らく親しまれている。なお、山岳などで食べる場合など、炊飯から比較的長い時間経った御飯を急いで食べる時などでは、冷えて固くなった飯(デンプンがベータ化した飯)をなるべく美味しく食べるために、飯だけを詰めた弁当箱に保温しておいた熱い茶などを掛ける人も見られる。
title: 霜降り造り
text: 「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等はそのままだとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに、熱湯に通しまたは軽く炙ったりし、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である。
title: Sバーン
text: 下味(したあじ)とは、調理の前準備として食材にさまざまな味付けを行うこと。
title: 新聞拡張団
text: 喰止め:当月切れのシバリ。
title: 粥
text: 炊きあげてから時間がたつと糊状となって極端に食感が悪くなるため「人を待たしても粥は待たすな」の格言がある。
title: スグキナ
text: 最終収穫のことを「本立て」といい、朝は夜露に当たったすぐき菜の葉が折れてしまうため、午後まで待って行う。陽に当たってしんなりする時分に、収穫を始める。種まきから収穫まで約80日かかり、収穫されるすぐき菜は種まきした量と比べれば、20%以下と、実に限られた量である。
title: 寒暑
text: 温度や湿度が程よいもしくは、少し冷たくてひやりとする温度。肌に少しの冷たさを感じる気温。暑苦しくなくすがすがしい。気持ちの良い冷ややかさを表す。 季節としては、夏から秋にかけて使い、冬や春には基本的に使わない。
title: 蕎麦
text: 以後、江戸→東京では、蕎麦を食べることに一種の「粋」を見出す高い価値付けさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、スノッブ(俗物根性)さも臭わせる趣味として横行するまでに至る。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」(たぐる)ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。
title: ほうとう
text: 大鍋で作る事が多いので、余ったほうとうは再び翌日の食卓に上る。とろみが出て味も熟れてくるので、この「沸かし返し」を作りたてより好む人も多い。
title: 彼岸
text: 日本の気候を表す慣用句に「暑さ寒さも彼岸まで」があり、残寒・残暑は彼岸のころまで続き、彼岸をすぎるとやわらぐという。
title: 日本酒
text: 精米された米はかなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が低く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない(杜氏や蔵人の言葉では「米がおちついていない」)ため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷ますことになる。また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。これを放冷(ほうれい)、また杜氏・蔵人の言葉では枯らし(からし)という。「しばらく」と言っても数時間単位で済む作業ではなく、摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで通常3週間から4週間は掛かる。
title: コードロン G.4
text: また、夏が暑くなると売上が増す業界(清涼飲料や冷菓など)において、暑気が失せると売上が下がるために、逆の表現である“暑気寄せ”(しょきよせ)、“暑気乞い”(しょきごい)と称されることもある。
title: オルニトミモサウルス類
text: 寒の戻り(かんのもどり)とは、暖かくなった晩春の頃、一時的ながら異常に寒くなり、寒さがぶり返す現象のこと。類義語に花冷えや余寒(春寒)があるが、前者は一般に桜の花の咲く頃の寒さを示し、後者は寒が明けた立春以降の寒さを示す。
title: 三伏
text: 三伏の時期は、7月中旬から8月上旬と、ちょうど酷暑の頃なので、「三伏の候」「三伏の猛暑」と手紙の前文に書くなど、酷暑の頃を表す言葉として現在も用いられている。
title: 季語一覧
text: - 初春 - 二月 - 睦月 - 旧正月 - 寒明け - 立春 - 早春 - 春浅し - 冴返る - 余寒 - 春寒 - 遅春 - 春めく - 魚氷に上る - 雨水 - 獺魚を祭る - 二月尽 - うりずはん(「潤い初め」の琉球方言)- - 仲春 - 三月 - 如月 - 啓蟄 - 鷹化して鳩となる - 龍天に登る - 初朔日 - 春分 - 彼岸 - 春社 - 三月尽 - 晩春 - 四月 - 弥生 - 清明 - 花冷え - 蛙の目借時 - 田鼠化して鶉となる - 穀雨 - 春深し - 八十八夜 - 春暑し - 暮の春 - 行く春 - 春惜しむ - 夏近し - 弥生尽 - 四月尽 - - 春の日 - 春暁 - 春の朝 - 春昼 - 春の夕 - 春の暮 - 春の宵 - 春の夜 - 朧月夜 - 暖か - 麗か - 長閑 - 日永 - 遅日 - 木のかきごうり 芽時 - 花時 - 寒さ - 鶯
title: 年越し蕎麦
text: 江戸時代には定着した日本の文化であり、ソバは他の麺類よりも切れやすいことから「今年一年の災厄を断ち切る」という意味で、大晦日の晩の年越し前に食べる(「#歴史と由来」を参照)蕎麦である(地域差もある。後述)。
title: 風呂吹き
text: 風呂吹き(ふろふき)は、野菜等を大きく切って茹でたり煮たり蒸したものに練り味噌をかけて食べる日本料理。冬の季語。
title: 紅葉
text: 秋口の霜や時雨の冷たさに揉み出されるようにして色づくため、「揉み出るもの」の意味(「揉み出づ」の転訛「もみづ」の名詞形)であるという解釈もある。
title: 燗酒
text: 熱燗は酒を味わいつつ、身体を温められる飲み方として冬に多く行われる。日本酒は嗜好品であるため真夏でも燗酒を、真冬でも冷酒や冷やを好む者もいる。燗に向いているとして販売される銘柄も多い一方で、日本酒の中でも吟醸酒(純米大吟醸、純米吟醸、吟醸)など高価な酒については原則的に燗をつけず冷やして(常温の「冷や」よりも低い温度の所謂「冷酒」で)提供されることが多い。これは燗をつけると造りの良し悪しが露呈してしまい、純米、アル添を問わず良くも悪くもハッキリと好き嫌いが分かれてしまうことや、特に高温で燗すると繊細な味わいが損なわれると考えて推奨しない蔵元や飲食店も多いことが理由である。
title: 秋
text: 実りの秋から転じて、季節に関わらず収穫時期を秋と呼ぶことがある。
title: 除雪
text: 俳諧・俳句において、除雪は、家ごとに門口や庭の雪をかき除くことを指す。晩冬の季語であり、分類は人事。
title: 天ぬき
text: かつての「天ぬき」は裏メニューであり、俗に「同じ蕎麦屋に10年は通って主人と顔なじみにならないと、蕎麦を抜いてとは言いにくい」ためにできた言葉とされる。
title: 鋳掛屋
text: 上の川柳は、仕事を始めた鋳掛屋がいきなり煙草で一服するのをおかしがる内容。炉の温度が上がるまでは手持ち無沙汰のため、のっけから休憩のような光景がしばしばみられた。「すてっぺんから」とは「最初から」という意味。
title: アルデンテ
text: \"al dente\" を直訳すると「歯に~」であり、茹で上がりの「歯ごたえのある状態」を示す用語。パスタ以外にも、野菜や米などの茹で上がり状態を表現する際にも用いる。
title: やませ
text: 現代の東北地方の稲の栽培方法は、春季はビニールハウスなどで育苗し、気温が上がると露地栽培が可能となるため晩春に田植えをし、夏季の高温を利用して収量を確保する(昭和40年代前半くらいまでは田植え時期が現在より遅く、初夏にさしかかるころに行われ、稲刈りは晩秋頃であった)。夏の盛りは、現在の東北地方における稲の出穂・開花時期に該当するが、この時期にやませが長く吹き付けて日照時間減少と気温低下が起きると、収量が激減して「冷害」となる。
title: 甘酒
text: かつては夏に、「甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜」などの文句で行商も多く、俳句において夏の季語となっている。夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代には夏の風物詩だった。『守貞漫稿』には、「夏月専ら売り巡るもの」が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の江戸幕府は庶民の健康を守るため、老若男女問わず購入できるよう甘酒の価格を最高で4文に制限しており、武士の内職としても甘酒造りが行われていた。
title: 寒露
text: 秋分 → 寒露 → 霜降
title: 食べる女
text: 番組内で毎回言うセリフだが(意味は”美味しそう”)この「しずる」は北海道や関西などの方言ではなく、肉汁が溢れたり冷えた缶ジュースに水滴がついているなどの食欲や購買欲を煽る広告表現のシズル(sizzle)から来ている。
title: 村山地方
text: 夏は酷暑をしのぐため、水や氷で冷やしり、さっぱりした味付けの食事(水まま、冷やしラーメン、だし等)が昔から好まれ、現代では理美容店で冷やしシャンプーが考案された。これらを「冷たい」を意味する山形弁から「つったい文化」と総称する。
title: 夏バテ
text: 夏バテ(なつバテ)とは夏の暑さによる自律神経系の乱れに起因して現れる様々な症状。暑気中り(しょきあたり)、暑さ負け、夏負けと呼ばれることもある。
title: マリオン郡 (カンザス州)
text: 暑中や残暑の期間に夏バテになる人も多く、土用の丑の日の鰻など、暑さを乗り切るための種々の食べ物が夏の風物詩となっている。
title: 茶漬け
text: 湯漬けと水飯が広く食べられていた当時、炊いた飯は、お櫃に移してから食すのが一般的だった。現在のように炊き上がった飯を保温する技術は無く、炊き立ての飯も時間の経過ともに冷える一方であった。温度の下がった冷や飯はデンプンのベータ化と乾燥によって硬化し、炊き立ての食感は失われてしまう。この冷えてしまった飯を美味しく食べる手段としても、特に熱い湯を掛けて飯を暖めたり水分を補う湯漬けは非常に有用であった。また、腐敗が始まった米飯であっても一度表面を洗い流せば食用とできることから、経済性の面からも有効な手段であったと考えられる。鎌倉時代から戦国時代末期まで、特に冬季において武士は湯漬けを常食としていたとされる。
title: 湯漬け
text: 湯漬け(ゆづけ)とは、コメの飯に熱い湯をかけて食べる食事法、またはその食べ物自体を指す日本の呼称。湯漬け飯(ゆづけめし)の略。湯漬とも表記する。
title: 上杉謙信
text: 謙信の部下は、謙信の食事により出陣の有無を知ったという。これは、日頃は倹約に努め質素に過ごす謙信が、戦の前になると飯を山のように炊かせ、山海の珍味を豊富に並べ、部下将兵に大いに振舞ったためである。日ごろの倹約ぶりを知る部下たちはその豪勢な食事に喜び、結束を固くした。これが客をもてなす「お立ち飯」「お立ち」として、今なお、新潟県や山形県の一部に風習として残っている。
title: 季語一覧
text: - 秋 - 初秋 - 八月 - 文月 -長月-霜月- 立秋 - 残暑 - 秋めく - 新涼 - 処暑 - 八月尽 - 二百十日 - 仲秋 - 九月 - 葉月 - 八朔 - 白露 - 秋分 - 秋彼岸 - 秋の社日 - 龍淵に潜む - 水始めて涸る - 晩秋 - 十月 - 長月 - 律の調べ - 寒露 - 雀蛤となる - 秋の日 - 秋の朝 - 秋の昼 - 秋の暮 - 秋の宵 - 秋の夜 - 夜長 - 秋麗 - 秋澄む - 秋気 - 爽やか - 冷やか - 身に入む - 秋寒 - そぞろ寒 - やや寒 - うそ寒 - 肌寒 - 朝寒 - 夜寒 - かりがね寒し - 霜降 - 豺獣を祭る - 冷まじ - 秋寂ぶ - 秋深し - 暮の秋 - 行く秋 - 秋惜む - 冬隣 - 九月尽 -天高し
title: 蕎麦
text: もり蕎麦・ざる蕎麦とぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁(からじる)、温かいつゆは甘汁(あまじる)と呼ぶ。
title: かけそば
text: かけそば(掛けそば・掛け蕎麦)は、蕎麦を器に入れて熱いつゆを掛けた日本の麺料理である。単に「掛け(かけ)」とも呼ぶ。元々は「ぶっかけそば」と称した。年末の年越し蕎麦のように、寒い時期の蕎麦としては特に好まれる食べ方ともなっている。
title: 浅原橋
text: 麦踏みは、播種から概ねひと月後に始め、霜注意報が出る地域ではそれ以前に実施することが望ましいとされる。
title: 木村草弥
text: 1990年代に作った短歌〈ひととせの寒暖雨晴の巡り経て茶の実熟す白露の季に〉は、二十四節気の「白露」に当たる9月7日頃に熟し始める茶の実を詠んだ。
title: 茶漬け
text: 一般的には茶漬けには熱い液体(熱い茶や出汁)を使用するが、盛夏などには冷やした緑茶や麦茶などを使用し、冷たい食感を楽しみながら食べる人もいる。この食べ方は昭和期からTVなどで紹介され、平成期に入っても冷やし茶漬けとして紹介された。
title: 旬
text: 1. 希少性から高値になる。日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重される。例としては初鰹や早春の筍などが上げられる。これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばないが、初物や産地からの初入荷品であることに対して際立って高い商品価値が発生する場合がある(例:夕張メロン)。
title: 水まま
text: 残り飯と保存食を用いた簡易な家庭料理として最上地方を中心に古くから伝わっており、食欲の低下する夏場の季節食として素麺や冷麦などと同様に用いられる。また単に涼味を求めるのみならず、暑さにより腐敗の兆しが見えたご飯であっても、表層を洗い流すことで臭みを取り除き、安全に食べることができる経済的かつ合理的な料理である。
title: 暖冬
text: ストーブリーグでは時期になぞらえて、選手側にとって有利な契約更改を「暖冬」と表現することがある。
title: 炊き合せ
text: 素朴さを味わう「田舎煮」という料理があるように、これらの「時間差若竹煮」も「炊き合せ」も優劣ではなく、並立する料理である。
title: 秋霜烈日
text: 元は四字熟語の一つで、秋の冷たい霜や夏の激しい日差しのような気候の厳しさのことで、刑罰・権威などが極めて厳しく、また厳(おごそ)かであることのたとえ。
title: 寒造り
text: 寒造り(かんづくり)とは、日本酒の仕込み方の一つの名称で、気温の低い冬場に仕込むものをいう。寒仕込み(かんじこみ)ともいう。四季醸造の対立概念として用いられることもある。
title: すき焼き
text: 食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、幕末から明治時代の牛肉は、現在と異なって獣臭さが強いものであった。またスライサーのない当時は牛肉も今のような薄切ではなく、硬く煮えにくかった。それらを緩和するために、明治の「牛屋(ぎゅうや)」の牛肉料理は、ネギやタマネギの香味野菜を使い、味噌仕立ての味付けで煮たり、炒め煮にしたりする鍋料理が主流であった、ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。これは今のぼたん鍋や紅葉鍋に類似したものであったが、肉質が上るにつれて関東の味付けは味噌から、醤油と砂糖などを調合したタレ(割下)が主流になっていった。
title: 秋分
text: 白露 → 秋分 → 寒露
title: 日本酒
text: ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。その際、火入れをしない(冷えたままで卸す)ことから、この名称ができた。醸造年度を越して出荷されるという意味では、本来は古酒に区分されることになるが、慣行的に新酒の一種として扱われる。
title: 湯漬け
text: 現代のように炊き上がった飯を保温する技術がなかった時代、炊き立ての飯は時間の経過ともに飯櫃の中で冷える一方だった。温度の下がった冷や飯は、水分も減少し、デンプンが老化するために、炊きたての食感が失われてしまう。この冷や飯を美味しく食べる手段として、簡便に飯の水分を補う(湯をかける場合はデンプンの再糊化をも助ける)湯漬け・水飯は有用であった。
title: 土用
text: 俗には、夏の土用(立秋直前)を指すことが多く、夏の土用の丑の日には鰻を食べる習慣がある。
title: すぐき
text: 冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け(1晩)、塩をまぶした本漬け(約7日間)を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬(息が見える頃)が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。
title: トロイゼーン
text: スッキリは、気分が爽快になったときの言葉。余計なものがなくなってさっぱりしている様子のこと。
title: ちくぜん (巡視船)
text: デカ盛り(デカもり)とは、通常量より極端に多い料理を一つの食器などに盛ること。激盛り、爆盛りとも言う。また、その様子、その盛ったもの。いわゆる「大盛り」を大きく超える量を盛った料理を指す。デカ盛り以前は、この状態を「超大盛り」と呼称されることが多かったが、テレビ番組の影響によりデカ盛りと呼称される機会が増えてきている。「てんこ盛り」や「山盛り」、「マンガ盛り」もこの状態の一種に扱われることがある。
title: 霜降
text: 寒露 → 霜降 → 立冬
title: 苗代
text: 季語としては「苗代(なわしろ)」は春(4月)とされる。
title: 納涼
text: 日本では、納涼が伝統的に夏の風物詩となってきた。近現代になってこれに避暑もまた含められるようになった。「納涼」、「〜涼み」(夕涼み、川涼み、など)「避暑の〜」(避暑の宿、避暑の旅、など)は、いずれも夏の季語にもなっている。
title: 夏バテ
text: 夏バテ自体は「夏」と「バテる」を併せて縮めたものである。なお「バテる」とは「疲れ果てる」が語源。
title: 寒冬
text: 上記から転じて、非常に厳しい状態を「厳冬」・「寒冬」と表現することもある。特にストーブリーグでは時期になぞらえて、大幅減俸など圧倒的に選手側不利な契約更改を「厳冬更改」と表現することが多い。
title: 冷や汁
text: 冷や汁自体の具で栄養補給できるうえ、暑さで食欲が落ちる夏場に冷たい汁を冷ました米飯・麦飯にかけることで食べやすくなる。単なる冷めた味噌汁と違って、後述のように調理に手間が掛かるが、いわゆる「味噌汁ぶっかけ飯」の一種でもある。農山漁村の郷土料理百選として「宮崎県の料理」に選ばれている。健康食としてのイメージも高く、夏バテ対策としても食べられている。
title: 季語
text: 季語はその成り立ちによって三種類に分けることができる。まず一つは「事実の季語」で、雪は主に冬に降るから冬、梅の花は春に咲くから春、という風に自然界の事実にしたがって決められているものである。次に「指示の季語」があり、「春の雨」「夏の山」「秋風」というように、事物の上に季節を表す語がついて直接的に季節を示しているものである。最後に「約束の季語」があり、これは実際には複数の季節を通して見られるものであっても、伝統的な美意識に基づく約束事として季節が決まっているものである。先述の「月」(秋)や「蛙」(春)、「虫」(秋)、「火事」(冬)といったものがその例である。
title: ソバ
text: 日長反応の違いから、感光性が弱い夏型、強い秋型、両者の中間タイプの中間型があり、中間タイプはさらに夏型に近い中間型、秋型に近い中間型に分れる。さらに、栽培形態として、播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦がある。
title: 軍隊調理法
text: 大根早漬・刻み漬・はりはり漬・胡瓜漬・澤庵漬・菜漬・野菜早漬(第一号)・野菜早漬(第二号)・野菜早漬(第三号)・野菜早漬(第四号)・野菜早漬(第五号)・野菜早漬(第六号)
title: 日本の暦
text: 本来は旧暦による月の別名であるため、そのまま新暦に適用すると季節感が合わなくなる(例えば、6月は梅雨の真っ只中であるにもかかわらず「水が無い月」)。十二月の別名「師走」は、年末の慌ただしい様子を表す月名として、現在でもよく使われている。
title: ひとめぼれ
text: 注)登熟期の開始日は、出穂期+10日目の日としている。
title: 野菜嫌い
text: 市場経済の中で、栽培される品種(味よりも見た目へ)の変化や旬を無視した時期の栽培、肥料の過剰施用などにより、野菜自体の味が落ちているとする意見もある。野菜の旬では、例えばホウレンソウは夏季よりも、旬である冬季に栽培された物の方が甘味が強くなるなどがある。この旬(その食べ物がおいしさを増す時期・季節)という考え方に絡んでは、地産地消の中でも「地域の食材を最もおいしい時期に消費する」ことで、地域の季節と「おいしいものを食べた」という記憶の結びついた体験をさせ、郷土愛のような地域に対する愛着・関心を高めようという動きも見られる。
title: 梅雨
text: なお、NHKで「菜種梅雨」を言うときには、必ず説明を付けるようにしている。
title: 魚沼コシヒカリ
text: 越後平野は、対馬海流の影響で冷害がなく日本海側気候のため、夏季に晴天日が多く日照時間が長いため登熟は良いがフェーン現象が出穂期にあると、登熟障害になる。魚沼は、盆地のため気温の日較差が大きくイネの消耗が少ないため澱粉の蓄積条件が良く大粒の良質米ができる。登熟期間の平均気温はコシヒカリの最適登熟気温(24°C)に近い地域のため、食味に関係する澱粉のアミロース含有率が低くなり粘りが増す。最近は猛暑と温暖化の影響で標高300 m - 400 m地域(南魚沼市上田地区南部・湯沢町・津南町)の品質向上が注目されている。2019年は出穂期にフェーン現象による高温で登熟障害が広範囲に発生し、過去最低まで1等米比率が低下したと報道された。
title: 牛丼
text: つゆだくとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、具材の汁(つゆ)を多めに盛りつけた状態のことを指す符丁。 つゆを少なめに盛り付けることはつゆ抜き(つゆ切り)とよばれる。また、つゆだくだくというさらに多めにつゆを盛り付けた状態を指す言葉もある。ときに「つゆだくだくだく...」のように、「だく」を多くしてつゆをとても多くしてもらう人もまれにいる。「だく」は「たくさん」の「たく」が濁ったものだという説と、「だくだく」という擬音が短縮されたものだという説がある。
title: メカイノウエ
text: また「居酒屋の呼び込み」という持ちネタもあり、このネタでは冷えたビールを\"○○のように冷えたビール\"と色々な例えをしている。
title: まったり
text: 「まったり」は元々、柔らかさのなかにコクがある様子、重みがあって奥行きのある様子をいう言葉で、主に味覚に対して用いられた(口当たりまろやかで、とろんと口中に広がっていく様子)。『上方語源辞典』では、語源は「またい(全い)」の語幹に状態を表す接尾語「り」が付いて促音化したもので、「あさ(浅)+り=あっさり」「さは(爽)+り=さっぱり」「こて+り=こってり」と同類、成立は天保頃、としている。
title: 差也
text: 近物の価格が一番安く、先物になるにしたがって価格が高くなるサヤの付き方。穀物などでは標準的なサヤのつき方であるといわれている。目先の需給は安定しているが、将来的に供給が逼迫する可能性を暗示している。
title: トマト
text: トマトは夏の季語。冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして夏は旬の時期とは言えず、春から初夏と秋から初冬のトマトが美味とされる。夏が旬とされた理由は、日本でトマトの栽培が始まった頃は温室などの設備が不十分なために、春に種を播いて夏に収穫する作型が一般的であったのである。現在は高性能な設備が普及したことから、トマトの成長に適した気温がまだ低く昼の時間が長い春と、気温が下がり始め空気の澄んでいる秋の環境に合わせる形で育てて収穫できるようになる。
title: てんこ盛り
text: てんこ盛りに似た言葉に「天盛り」がある。これは酢の物、和え物、煮物などに乗せて料理へ彩りや香りを添えたりする海苔、生姜、胡麻、木の芽などを意味する。この料理は誰も手をつけていない印として、客に対するもてなしの意を表すともいう。もちろん、天盛りがてんこ盛りにされることは普通はない。
title: 早晩性
text: 早晩性(そうばんせい)とは、作物・品種ごとの収穫期となるまでの栽培期間についての特性。実際には温度や日長と言った環境条件によって変化し相対的に決定されるため相対指標である。
title: 暑中見舞い
text: 暑中見舞いの期間の起点については、夏の土用(立秋前の約18日間)とするものや、暑中の期間(小暑から立秋前日の約1か月)とするものがある。また、梅雨明け以降を条件に加えるものもある。
title: 梅干し
text: 戦国時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった(陣中食)。合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ、息切れつまり脱水症状を防ぐ目的にも使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。上杉謙信は酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。
title: 泉州弁
text: 例:「はら、まだとい」(春はまだ遠い)/「めしゃまだか」(飯はまだか)
title: 晦日
text: 現在でも三十日と表記しみそかと呼ぶことが多い。三十日蕎麦(みそかそば)、関西ではつごもりそば。三十日払い(みそかばらい)など。
title: とろろ
text: その他日本各地で様々な伝統がある。長野県北信地方および北信地域では、節分にとろろ汁をご飯にかけて何杯も食べて一年を健康に過ごせるという習慣があり、現在でも入手しやすい替ったナガイモがその時期によく売れている 。
title: 防風通聖散
text: 気道、皮膚、尿路、腸管からの排泄を促進すると考えると理解しやすい。適応証(体質)は、実証(体力充実)、熱証(暑がり・のぼせ)、湿証(水分停滞)。火熱に対し、熱を冷ますもの。食欲増進ホルモンのグレリンを低下させ食欲を抑制する。
title: 江戸甘味噌
text: また、製品を艶やかな赤褐色にするために大豆の浸漬処理時間は一般の味噌より短くされ、夏季で3-4時間、冬季で6-8時間とされる。この短い浸漬処理が、大豆の香味を生むことにもつながっている。一方、大豆粒内の水分を均一にするため、水切り時間は夏季4時間、冬季8時間など長めに設定される。
title: あさゆき (米)
text: 出穂期は従来品種「ねばりゆき」より2日程度、成熟期は3日程度早く、青森県での早晩性は「中生の早」である。
title: 山廃仕込み
text: 打瀬(うたせ)とは、醸造の工程のなかで、荒櫂(あらがい)から初暖気(はつだき)までの間をいう。山卸廃止酛では、低温に環境を保ちながら、酒をまずくする有害な野生酵母や雑菌が活動・繁殖できないような、乳酸を生成させてpH3.5前後の酸性環境を形成し雑菌を排除し酒をおいしくする乳酸菌・硝酸還元菌などの生育元で、酸性環境下に強いタイプの有益な酵母や菌をゆっくりと繁殖させ、糖化作用を行なうことをいう。
title: 大暑
text: 夏の土用が大暑の数日前から始まり、大暑の間じゅう続く。土用の丑の日には鰻を食べる習慣もある。小暑と大暑の一か月間が暑中で、暑中見舞いはこの期間内に送る。立秋以降は残暑見舞いになる。
title: 一汁一菜
text: 江戸の長屋で暮らしている人々の場合、暮れ六つ(日没=午後6時ごろ)に男性が帰って、湯屋に行って湯を浴び、それから食事となり、一汁一菜、ないしは一汁二菜と香の物程度を食べたといい、おかずとしては夕鯵(ゆうあじ)と言うように、夕方に魚河岸にならんだ新鮮な鯵やこはだが喜ばれたという 。
title: 寒暑
text: また感覚の由来が外的条件である事から状況によって評価はプラスにもマイナスにもなる(例えば寒気がする時にスープを飲んで感じる熱いは基本的に快感であるが、逆に真夏の室温の高い時にこれを飲んで感じる熱いは不快感となる。)。
title: 小春日和
text: 春先頃の暖かい日と間違えやすいため注意。
title: 寒暑
text: 気温が高く、快適に過ごす事が出来ずに、不快である事を暑いという。日本語の語義としては高温によって生理感覚のバランスが崩れることで生じる不快感が意味の根底にあり後述の熱いに比べて精神的かつ生理的な色合いが強く、いかなる場合においても必ずマイナスの意味を持つ表現となる。これに対し高温でかつ快感を伴う様子の事を暖かい(あたたかい)という。なお暑いも暖かいも身体の内部的要因に起因する物や気体の温度に対して用いるのが主である(ただし、『熱い蒸気』などのように熱いを用いる場合も存在する)。なお気象用語としての暑いは季節予報で暖候期、すなわち夏に気温が高い時に用い、暖かいは逆に気温が正常の時をさす。また、暑いは、気温がすごく高い時に冬でも使う。
title: 季節
text: 一方、暦(二十四節気)の上では、春は立春(2月4日)以降、夏は立夏(5月7日)以降、秋は立秋(8月7日)以降、冬は立冬(11月7日)以降であり、冒頭の社会通念上の四季よりも1ヶ月ほど早い。気候的にも立春が寒さのピーク、立秋が暑さのピークの時期であり、一般的な社会通年とはズレている。そのためテレビの天気予報などでは、「暦の上では秋ですが、まだ暑いですね」「暦の上では春ですが、まだ寒いですね」といったコメントがなされる事がある。俳句の季語も暦の上の季節に基づいている。
title: 納豆
text: 大豆を納豆菌で細菌発酵( → #臭気参照)させた発酵食品である。日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができる。「納豆」「納豆汁」などが冬の季語であるように、納豆の時期は冬である。他方、7月10日が「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ (7) とう (10) の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。近年では健康食品としても注目を集めている。