クイズ問題: お刺身などのあしらいとして添える、野菜や海藻を何というでしょう?
答え: つま

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 海藻
text: 日本では海藻は食材として重要である。だし取りや煮物の素材としてのコンブ、漉いて紙状に乾燥させたり佃煮や汁物の具材に用いる海苔、汁物や煮物の具材としてのワカメ、寒天や心太(ところてん)にして供されるテングサ、主に煮付けとして供されるヒジキ、酢の物として供されるモズク、あるいは褐藻・紅藻・緑藻の種を問わず鮮魚の刺身の盛り合わせのツマとして大根の千切りや大葉などとともに彩りとして用いられるなど、日本料理の体系で中心的な位置を占める。
title: バカガイ
text: 関東地方では、アサリやハマグリなどと並んで食用としてなじみ深い貝であり、日本語では、「食用加工品となった状態の軟体部位全体」を指して、『青柳(あおやぎ、アオヤギ)』とも呼ぶ(生物の名前ではない)。季語、三春。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: つま
text: 現在では、(1) 刺身の後ろに山だかに盛ったり、下に敷いたり(「しきづま」ともいう)する、キュウリやウドなどの千切り、白髪大根など、野菜を細く切った「ケン」、(2) 刺身の前や横に添えられる海藻などの「ツマ」、(3) 生臭さを取り除き、腐敗を遅らせ、消化を促すワサビなどの「辛み」の区別がなくなりつつあり、全て「つま」と呼ぶことが多い。
title: 天ぷら
text: タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。
title: 削り節
text: 削り節(けずりぶし)とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げ(見た目、香りやコクの付加)として最後に振りかけられる場合もある。
title: 皿鉢料理
text: 白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。
title: 刺身
text: 刺身にはつまという野菜や海藻がそえられる。つまも美しく切り造り、刺身にそえて盛りつけ、一緒に食べる。つまは生のままのダイコンやワカメなどが多いが、これも旬の野菜や野草、山菜など様々である。つまのなかで、特に風味をあたえるものを薬味と呼ぶ。刺身の薬味はワサビに加えて、ショウガやウメ、からしなど様々である。
title: きずし
text: きずし(生寿司、生鮨)は、魚を酢締めしたもの。鯖の酢締めを指すことが多いが、鰆、鯵、鯛などを用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。
title: 寿司
text: 「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。
title: つみれ
text: イワシ、アジ、サンマなどの青魚類のすり身を用いることが多いため、魚介類を原料にしたものが「つみれ」で、鶏肉、豚肉など他の獣肉を用いたものを「つくね」であると誤解されることが多いが、後述のように指先やスプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れるのが「つみれ」、生地をあらかじめ成形したものが「つくね」であり、材料の違いではない。
title: ハマグリ
text: ハマグリ(蛤、文蛤、蚌、浜栗、鮚、Meretrix lusoria、英:Asiatic hard clam)は、マルスダレガイ上科マルスダレガイ科に分類される二枚貝の1種である。食用として一般的な貝類の一つである。俳句文化においては春の季語の一つ。
title: ごぼう巻き
text: 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。
title: ワカメ
text: 和語では古くは、藻類の「も」に対し、食用の海草一般を「め」と呼んでいた。漢字では、古くは「海藻」(平城宮木簡)、「軍布」(『万葉集』、藤原京木簡)、「和布」(『色葉字類抄』)などと当てられていた。古代に食されていた海藻の主体はワカメであったらしく、この「め」は、特にワカメを指していた。また一説には女性(海女)の手で採られたことから「メ」と云われたとも伝わる。後にカジメ(搗布)、ヒロメ、アラメ(荒布)、ホソメ(細海布)等々の海藻にも「布(メ)」があてられた。ワカメという語は、「ワカ+メ」、つまり若い(新しい)海藻に由来する。
title: 伊達巻
text: 伊達巻は、白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げる。熱いうちに巻き簾(まきす)で巻いて形を整える。家庭で作る場合はすり身の代わりに、入手が容易く同じ原材料を用いた魚肉練り製品のはんぺんを代用とすることがあり、日本の正月の御節料理には欠かせない一品である。
title: ぬた
text: しかし、ぬたのソースは懐が広く、かなりのものがぬたで美味しく食べられる。端的に言えば、野菜類では「おひたしで食べられるもの」、魚介類では「刺身で食べられるもの」がぬたにしても美味である。鶏肉もぬたに合い、脂肪の少ない胸肉、ササミを霜降りにしたものはぬたによく合う。ホタルイカはゆでておき、食べる時にからし酢味噌を付けることが多いが、ぬたとしても良い。
title: 鰯のぬか炊き
text: 「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。
title: 粕漬け
text: 野菜の粕漬けは香の物とされ、粕にわさびを追加したわさび漬けも粕漬けの1つである(奈良漬けなど)。魚類は内臓類を処理し、塩を使用する場合がある。また中型以上の大きい魚は、1尾をそのままではなく切り身にしてから漬けることが多い。食肉は、切り身に包丁を入れる処理をした上で漬けることが多い。
title: 溝口大樹
text: 鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。
title: ちらし寿司
text: 家庭向けの商品として、1970年代後半から市販されている。調味液に浸された椎茸、干瓢、油揚げ、にんじんなど調理済み具材の瓶詰めあるいはレトルト製品で、白飯に混ぜるだけで基本となる酢飯ができる。これにキヌサヤやインゲン、錦糸玉子、刻み海苔などを飾り付ければちらし寿司が作れるほか、五目いなりの素材としても重宝される。容易で手軽に作れるため、家庭では雛祭りなどの御馳走、あるいは祭礼などハレの日の手作り料理として親しまれている。
title: あら汁
text: あら汁(あらじる)とは、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁物の総称。
title: おひたし
text: 古くは浸物と表記され、「おひたし」という名称はその美称だった。奈良時代の文書からもこの調理法があったことが推定されているが、戦国時代の永正14年(1517年)の記録に「ヒタシ物」という語句が出現する。江戸時代には煎り酒や酢で味付けする物や原料にアワビやいりこ、くらげなどの海産物を用いた物も存在したが、明治以後には野菜を醤油で味付けする形式が主流となった。
title: ヒトエグサ
text: 食用とされる「あおさ」「あおのり」の多くは本種であり、食品として広く活用されている海藻である。
title: フェ
text: センソンフェ(生鮮膾、생선회)は生の魚介類(主に白身魚)を薄い切り身にしたもので、多くの店では日本語の「サシミ」(사시미)で通用する(「センソンフェ」は国語醇化運動による「サシミ」の言い換え語)。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: モズク
text: 食材としては、食酢で和えた「もずく酢」が食べ方として主流。土佐酢、三杯酢などと合わせてプラスチック容器に入れ、そのまま食べられるように加工した食品が主に流通する。他にも生のモズク(あるいは塩漬けを十分塩抜きしたもの)に衣をつけて天ぷらにしたり、吸い物、雑炊などにも利用される。沖縄県では衣が厚い独特のてんぷらにソースをつけて食べる。
title: コノシロ
text: 江戸前寿司ではシンコの出回り始める夏から秋が旬とされるが、脂が乗るのはむしろ冬季で、正月料理として粟漬けがある。また、有明海や八代海沿岸では背開きしたコノシロに酢飯を詰めた姿寿司がほぼ1年中食べられている。同地方の郷土料理に三枚におろしたコノシロを甘酢とショウガで酢締めにした「このみ漬け」がある。煮干しにされることもあり、上品な旨味の強い出汁がとれるが流通は局所的。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: ハマグリ
text: 遊離アミノ酸を多く含み、これが味に深みとコクを与える。殻付きの状態で潮汁、酒蒸し、焼き蛤など、剥き身として寿司、ハマグリ鍋、ハマグリ飯、ぬた、時雨煮など、利用範囲は広い。ただし、アサリやシジミ等と比較して価格は高い傾向にあるため、日常で食べる機会は少ない傾向にある。
title: 刺身
text: 「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、「なます」の語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身である。
title: イワシ
text: 「イワシ」の語源については各説ある。陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。
title: コノシロ
text: コノシロの漢字は、コノシロが秋祭の「鮓」の材料として広く使われたことから魚偏に祭とした。
title: 日本料理
text: ダシは、鰹節、昆布、椎茸が三大である。煮干しも使われる。日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚(かたうお)があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。
title: ワサビ
text: 地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。
title: 握り寿司
text: 片手で酢飯をとってシャリ玉を作り、必要な場合はわさびやオボロなどをかませ、その上に種を載せて握る。わさび無しのことは「さび抜き」と呼ぶ。種は生物だけではなく、酢締め、漬け、煮物、焼き物などさまざまな仕事が行われる。種とシャリとの分離を防ぐため海苔や干瓢などで巻いたり、種の切り方や握り方を変えたりなどの技法がある。
title: 天かす
text: 天かす(てんかす、天カス、天滓とも書く)とは、天ぷらを揚げる時に生じる揚げかす(天ぷらのカス)のことである。食品廃材として廃棄される一方、揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物や材料として利用されることもある。
title: アサリ
text: アサリ(浅蜊、蛤仔、鯏、英: Japanese littleneck, Manila clam、学名: [[:w::Ruditapes philippinarum|Ruditapes philippinarum]])は、異歯亜綱マルスダレガイ上科 マルスダレガイ科に属する二枚貝の一種。食用として重要な貝の一つである。季語は「三春」。
title: 膾
text: 膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
title: このわた
text: ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。
title: 天ぷら
text: 天ぷら(てんぷら・天麩羅・天婦羅)は、魚介類や野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。
title: フノリ
text: 乾燥フノリは数分間水に浸して戻し、味噌汁、酢の物、刺身のつまや海藻サラダ、蕎麦のつなぎ(へぎそば)などに用いられる。お湯に長時間つけると溶けて粘性が出るので注意が必要である。
title: 新亭ネゴリ駅
text: たたみいわし(畳鰯)は、カタクチイワシの稚魚(シラス)を洗い、生のままあるいは一度ゆでてから、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しし、薄い板状(網状)に加工した食品。神奈川県・静岡県の沿岸部で作られるものが有名で、特に相模湾沿いの神奈川県鎌倉市材木座海岸~藤沢市片瀬漁港にかけては特産品として知られ、古くから鶴岡八幡宮への神饌として奉納されている。
title: 冷や汁
text: 魚はいりこやアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。いりこは頭と腹わたを除き、乾煎りして用いる場合もある。日向市の細島地域では甘鯛を利用した冷や汁(別名ミソナマス)もあり、これは非常に上品な味である。
title: ぐじ
text: ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。
title: 佃煮
text: 佃煮(つくだに)とは、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物。とりわけ小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類、山地ではイナゴ等の昆虫類などを煮染めたものをこう呼ぶ。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も目にする。ご飯と一緒に食べると美味とされる。
title: 釜揚げ
text: 一般に「釜揚げ」の状態で食される物としては、『ちりめんじゃこ』と呼ばれる、かたくちいわし(せぐろいわし)の稚魚を大釜の塩水で茹であげたものが知られる。これをさらに天日で干したものが、関東で呼ばれる『シラス干し』であるが、シラス干しが濃い灰色で、堅いのに対し、釜揚げしらすは、明るい灰色でかなり柔らかい。そのため日持ちは極端に悪く、冷蔵庫でも数日くらいである。そのまま二杯酢や三杯酢をかけて食べたり、海鮮サラダなどに入れて用いる。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 焼き鯖(サバ)の煮付け、または、サバの缶詰をおぼろ状に炒めたものをちらす丹後地方特有の寿司で、祭りや祝い事、集会行事など、人の集まる時には欠かすことのできないもてなしの一品「ハレの日のごっつぉう」とされる。近年では他地域で販売される場合には「丹後ばらずし」と称されるようになったが、地元では単に「ばらずし」と呼ぶのが通例である。
title: メルセデス・ベンツ・W204
text: ひれ酒(鰭酒、ひれざけ)は、日本酒の飲み方のひとつ。フグや鯛など食用魚の鰭(ひれ)をあぶり焼いて、燗酒に入れたものである。
title: 有明ガーデン
text: 沖漬け(おきづけ)とは、イカやアジやキスなどを醤油に漬け込んだ料理。イカを漬け込んだものは「イカの沖漬け」と呼ぶ。
title: 岡山ネオポリス
text: オゴノリ(海髪、学名:[[:w::Gracilaria vermiculophylla|Gracilaria vermiculophylla]])は、紅藻の1種で、潮間帯付近の岩場に生育する。単にオゴ、ウゴなどとも呼ばれる。食用として、刺身のつまなどに用いられるほか、テングサなどとともに寒天の原料とされる。「おきゅうと」などの原料になるエゴノリとは別種。
title: 昆布締め
text: 現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる)やブリなどの赤身魚、イカ、甘エビ、ホタルイカなど多くの刺身に応用できるが、脂が多い魚種では味がなじみにくいという。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。サワラのように水分が多く肉の軟らかい魚では肉質が締まるため、また旬を外れているものは旨味を補完できることから、それらの魚なら刺身よりむしろ昆布締めのほうが食味は向上する。かまぼこの食味を更に良くするため昆布で巻くこともある。
title: サヨリ
text: サヨリ(鱵、細魚、針魚、針嘴魚、水針魚、竹魚、長鰯、学名:Hyporhamphus sajori)は、ダツ目・サヨリ科の海産魚。沿岸の海面近くに生息する細長い魚で、食用魚でもある。季語、三春。
title: 朴葉寿司
text: 事前に酢飯を作る。朴葉に酢飯をのせ、その上にいろいろな具をのせて最後に葉を四角くたたんで紐で結ぶ。具は切り身の鮭、川魚の甘露煮、舞茸、ワラビ、きゃらぶき、紅ショウガ、田麩、しめさば、キュウリ、漬け物のみじん切り、はちのこの佃煮などバラエティに富んでいるが、地方がら山の幸が中心となっている。酢飯を冷ましたり、桶などに並べて重しを乗せるなど、作り方や具はそれぞれの家庭によって多岐にわたる。
title: カラフトシシャモ
text: 1970年代以降、シシャモの代用魚として輸入が急増したが、資源量の大差から「シシャモ」といえば本種を指し、シシャモは「本シシャモ」などと呼ばれるようになった。 2003年の農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律改訂にともなう販売表示の厳格化を受けた行政指導により、原材料名にはカラフトシシャモと表記される様になったが、商品名は対象外。 また、塩漬けの魚卵が「シシャモッコ」、「真砂子(まさご)」の名でとびこと同様に利用されている。
title: 天ぷら
text: 当初の種としては、野菜、薩摩芋、蓮根、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された。江戸前の魚介類は多く使用され、野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的となっている。一方、野菜の天ぷらは単に揚げ物とも呼んだり、精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼ばれる場合もある。
title: ムロアジ
text: 用途としては、マアジより血合い肉が多いことと、脂肪分や旨みが少ないことから干物にされることが多い。ムロアジ類の干物として日本で有名なのが伊豆諸島で作られるくさやである。くさやに使うくさや液のことを魚室(むろ)と呼んだことからムロアジの名が付いたともいわれる。また、鰹節のように燻製にして硬く干したもの(鯵節/むろ節)は、ダシ取り用に鰹節同様に用いられ、特に中部地方で好まれる。新鮮なものは刺身・たたき、焼き魚などで食べられる。
title: 油揚げ
text: 油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
title: スサビノリ
text: 日本では板海苔としたアマノリ (主にスサビノリ) がさまざまな料理に利用されている。特におにぎりや寿司がよく知られ、他にも海苔弁当や茶漬け、ざるそば、海苔煎餅、磯辺餅などがある。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
title: アマノリ
text: 日本においてアマノリを用いた最も身近な料理として、おにぎりや寿司がある (下図)。特に寿司が国際的な料理になったため、海苔 (アマノリ) も国際的に知られるようになった (英語でもnori とよばれる)。他にも海苔弁当や茶漬け、ざるそば、海苔煎餅、磯辺餅など、さまざまな食品に利用されている (下図)。佃煮とすることもあるが、市販されている\"海苔の佃煮\"の多くは紅藻のアマノリではなく緑藻のヒトエグサを原料としている。
title: 南蛮漬け
text: 南蛮漬け(なんばんづけ)は、肉や魚の唐揚げにネギや唐辛子の入った甘酢を絡めた料理。主に鶏肉、豆アジ、わかさぎ、シシャモなどが使われる。比較的長く保存することができるため保存食に向いており、長く漬け込めば骨まで食べられる。
title: アマモ
text: 万葉集以来、和歌には藻塩焼きのうらさびしい情景がしばしば詠まれる。藻塩草は単に「藻(も)」として詠まれることもある。
title: ミョウガ
text: 奈良県の吉野地方ではミョウガの新芽や葉を「たこな」と呼び、葉で鯖寿司を包んだ「たこな寿司」が作られる。
title: 天ぷら
text: 油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの(ハマグリ・イカなど)は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。
title: かき揚げ
text: かき揚げ(かきあげ、掻き揚げ)は、小さく切った魚介類や野菜などを小麦粉を溶いた衣でまとめ、食用油で揚げた天ぷらの一種。
title: 新巻
text: 元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。
title: 鮎鮨
text: 鮎鮨(あゆずし)は鮎をたねにした鮨。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、飯を詰めて熟らしたもの(なれずし)。夏の季語。
title: アラメ
text: 古くは大宝律令や正倉院の文書にも登場し、現在でも薬品原料、肥料、食料品などとして用いられている。日本では主に本州太平洋沿岸北中部に分布する。アラメの名は、ワカメ(若布)にたいして肉が厚く荒い感じがするところからつけられた。
title: へしこ
text: へしことは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。若狭地方(福井県)および丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。若狭の特産品・土産物として、漬け込む魚の種類も「鰯へしこ」「河豚へしこ」などが加わり、福井県で親しまれている。糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒の肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。
title: ふりかけ
text: また、すべての原料を細かくほぐし、味付けして混ぜ合わせただけのものもあり、これは生ふりかけ、ソフトタイプなどと呼ばれている。生ふりかけでは、ちりめんじゃこ・ワカメ・昆布・魚のそぼろなど海産物を使用している割合が高い。
title: かぶら寿司
text: 主に11月から1月にかけて製造する。切れ込みを入れたかぶらを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を切り込みに挟む。石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りまたはいちょう切りにする事が多く、また富山県ではブリではなく主にサバを使う。また、かぶらとして特に百万石青首かぶを使ったり、魚としてサケや鰊、富山県ではサバを用いるケースもある。人参は千切りにするが、金沢市では花形に切る。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: 青魚
text: 青魚(あおざかな、あおうお)とは、食用魚のうちイワシ類・サバ類・サンマなどの、いわゆる「背の青い魚」の総称で、日本文化圏での風俗的分類である。青背の魚、青物(あおもの)とも言う。
title: 蕎麦
text: 立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。関東地方ではたまねぎを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。またちくわやゲソ、春菊、紅しょうがなどといった多種多様、雑多な種類の天ぷらが提供されている。
title: いしる
text: 野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。
title: 刺身
text: 馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがあるのが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。 また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。
title: サンマ
text: 伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」、鈴鹿ではカドと呼ぶ。
title: おにぎり
text: 梅干しや削り節、昆布などの佃煮が、昔からの定番である。これは携帯食として利用されていた頃は高い保存性、殺菌作用が具材に求められていたからであり、味付けも腐りにくいように塩分を濃くしていた。具が入らない場合は「塩むすび」になる。
title: アマモ
text: アマモは古くからもしおぐさ(藻塩草)とも呼ばれたが、この語は海藻・海草類を焼いて塩をつくる「藻塩焼き(もしおやき)」に使われる海藻・海草一般を指したもので、アマモのほか、「名告藻(なのりそ)」とも呼ばれたホンダワラなどをときに含む。
title: 岩崎究香
text: アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「幽庵地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げる。
title: 寿司
text: 高知県の山間部に伝わる、山の幸を主に使う郷土料理である。米飯に柚子酢を効かせた酢飯の上に、ネタとして筍、茗荷、コンニャク、椎茸、りゅうきゅう(ハスイモの茎の皮を剥いて塩漬けにしたもの)のほか、ズイキ、ゼンマイ、チャーテ(ハヤトウリやインドウリとも言われる瓜科の野菜)、イタドリ、柴漬けといった山菜や漬物をのせる。握り寿司、巻き寿司、押し寿司、姿寿司、稲荷寿司などが存在する。魚を使う場合は渓流魚や海から運んだアジ、サバ、カツオ、太刀魚(かいさまずし)などが用いられる。1986年に津野町の女性たちが全国コンクールに県代表として出品した際に、数種類の寿司をまとめて「田舎寿司」と命名した。
title: 鉄火巻
text: 鉄火巻(てっかまき)とは江戸前寿司の一種、また細巻き(海苔巻き)の一種である。鮪(マグロ)の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
title: ハバノリ
text: ハバノリを冬から春にかけて採集し、2cmくらいに刻んで簀の子に並べ、天日で乾燥したものが「はば」または「はんば」と呼ばれる食品である。名前が「幅を利かす」に通じることから、地域によっては正月などに縁起物として供される。商品として販売されているものは、アサクサノリよりはやや面積が大きく、硬さがある。香味は、アサクサノリとコンブの香りを足して2で割り、それに磯臭さを加えたようで、独特の苦みとえぐみがあり、塩辛みがやや強い。
title: ぬた
text: 一方、魚介類では貝類なら青柳の舌きり、アカガイ、魚類ではマグロの赤身、イワシなどがぬたの具材として好まれ、よく使われる。
title: マダイ
text: 時期や食味に対応した呼称として、「桜鯛」(春の産卵期で脂が乗ったもの。本来は、寒鯛の“身が桜色”になったものを言う)や「紅葉鯛」(秋)、「魚島のたい」(産卵期)、「麦わらだい」(産卵後の味が落ちた状態を表す)がある。なお、サクラダイを標準和名とする魚もいるので注意を要する。
title: アオサ
text: ふりかけの海苔などとして加工される。伝統的なアオサ属はかつて、旧アオノリ属やヒトエグサと比べると総じて品質が劣るとされた。これは主に、ヒトエグサでは藻体を構成する細胞が一層に薄く並んでいるのに対し、アオサでは二層となっており、口に含んだ時の食感や食味が良くないためである。一般的にアオノリの方が高価であり、解きほぐれるように食感も良く濃密な芳香があるのに対して、アオサは香りが薄く、いつまでも口に残るような硬さがあり、また苦味を感じる場合もある。
title: 皿鉢料理
text: 活魚の刺身を、皿一面並べるのが基本とされていた。「はつ」(キハダマグロまたはメバチマグロ)の赤身の刺身や、春には「ドロメ」(鰯の稚魚)が夏には「ないらげ」(カジキマグロ)の刺身が並ぶ事もあった。季節になれば鰹のたたきが加わり、そのほかシイラや鰤、鯛やカレイなども用いられている。
title: 春木駅
text: えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタの一つ。ヒラメ、カレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌触りが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。
title: 珍味
text: 珍味と呼ばれるものは味に独特な癖があるものが多く、好みがはっきり分かれるものが多い。誰にでも美味と感じられる食材の味を甲とし、これに準ずるものとして乙な味(おつなあじ)と表現されることもある。独特の渋み、えぐみ、匂いなどは印象に残りやすく、後でまた食べたくなることもある。また、ヤリイカ、タラ、ホタテガイなど、現代の日本では一般的な魚介類の加工品で、乾燥させたものを珍味と呼ぶこともある。
title: 朴景利
text: ハマグリの潮汁は、ひな祭りの定番品であり、その認知度は高い。
title: 半片
text: 関西地方にはあんぺいと呼ばれるハモなど白身魚のすり身から作った魚肉練り製品がある。語感や外見が似ているためによく混同されるが、こちらはむしろ「しんじょ」に近い蒸しかまぼこの一種である。
title: シラス (魚)
text: それ以外の加工方法として、塩ゆでせず水洗いした生のシラスを海苔のように加工した畳いわし(たたみいわし)(枠に入れ四角い薄板状に成形して乾燥させたもの)があり、干物としては「素干し品」に分類されるが、これは水分含有量15%程度、現在では高価な珍味となっている。また近年は生食の消費も増えてきている。
title: ぬた
text: ネギ、ワケギなどの野菜類、マグロ、イカなどの魚類、青柳などの貝類、ワカメなどの海藻類を、酢味噌やからし酢味噌で和えた料理。
title: 松前漬け
text: スルメと昆布の旨味が程よく引き出され、昆布のぬめり、スルメと数の子の歯ごたえが心地よい食感を織りなす珍味である。酒の肴にも飯の供としても良く合う。
title: 刺身
text: 刺身(さしみ)とは、魚介類などの素材を小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。
title: サッパ
text: 小骨が多いが淡白な味で、塩焼きやから揚げ、酢締め、刺身などで食べられる。中でも酢締めは小骨も気にならず、美味な惣菜や寿司ネタとなるのでよく知られた食べ方である。また、三枚おろしにして皮を剥いだ刺身は身が締まっており、さっぱりとした味である。サッパの名は、淡白でさっぱりとした味に由来する。サッパの酢締めは、かつては「光もの」として江戸前寿司でもネタにされたが、戦後になって使われなくなったという。
title: カラフトマス
text: 山漬や塩マスなどに塩蔵加工すると、ほどよく脱水・熟成され美味である。塩鱒は焼魚以外にはさみ漬けや鱒漬け等の漬物の原料としても珍重される。卵は筋子(すじこ)として加工される。イクラに加工したものはマス子と呼ばれ外食産業を中心に流通している。また、マルハニチロのあけぼのブランドの鮭缶には、このカラフトマスがデザインされていることでも有名。
title: 茶漬け
text: また、江戸時代の中期頃からは、茶漬けに具を乗せるのが広まった。なお、どのような具が選択されるかは完全に食べる人の好みに任せられており、例えば、梅干や漬物、鮭や海苔・佃煮・塩辛・山葵・たらこ(辛子明太子)・イクラ、さらには、マグロ等の刺身など、様々な食べ物を具として乗せるケースが見られる。
title: エリエゼル・ベン・イェフダー
text: 秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせて押した物で、押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開く物、腹から開く物と地方により異なる。新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何軒も存在する。秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、ジャバラなどが用いられる。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。 特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、平成29年秋現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外に売店を構えるもののみとなっている。