クイズ問題: 三杯酢に鰹や昆布を加え、煮て作る調味料を、鰹の産地の名を取って何酢というでしょう?
答え: 土佐酢

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 南座
text: 土佐酢(とさず)は、三杯酢に鰹節で取った出汁を加えたもの。三杯酢より酢の味やクセが弱く、また出汁のうまみが加わるため、淡白な魚介類などの和え物に用いられる。
title: うるか
text: うるか(鱁鮧、潤香、湿香)は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。
title: 酢蛸
text: 酢蛸(すだこ)は、酢にタコを浸けた日本料理。膾あるいは漬物のひとつ。
title: 鮎鮨
text: 漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する。
title: ノビル
text: 醤酢(ひしほす)に 蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて 鯛(たひ)願ふ 我にな見えそ 水葱(なぎ)の羹(あつもの)
title: 柴漬
text: 柴漬(しばづけ)は、本来は茄子を主体に乳酸発酵させたもので塩漬に分類される漬物。すぐき、千枚漬けと並んで京都の三大漬物と言われている。現代では一般には塩蔵キュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した調味酢漬(しば漬風調味酢漬)が多い。この酢を使用しない本来の製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることもある。
title: 千枚漬け
text: 千枚漬は本来は蕪を乳酸発酵させた漬物で、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしたものをいった。しかし、この製法だと白色の蕪が黄白色になり発酵臭が付くなどの問題があったため、酢漬法を用いた白い千枚漬が主流になっている。蕪を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。
title: 膾
text: 膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
title: 千枚漬け
text: 千枚漬(せんまいづけ)は、日本の京都の漬物のひとつ。本来は薄切りにした蕪(かぶ)を乳酸発酵させた黄白色の漬物。現代では薄切りにしたカブを酢漬けにした漬物を指す。
title: 鉄火
text: 冷蔵庫などが発達していない江戸前の寿司においては、鮪の赤身は保存性や味付け香り付けの意味から醤油や醤油垂れ漬けられたものが多かった。この「鮪の漬け」を「鉄火」といったが、昨今では鮪の赤身を鉄火と呼ぶようになり、伝統的な鉄火巻や鉄火丼だけでなく、様々な鮪の赤身を用いた料理にも「鉄火」という言葉が使用されている。
title: 時雨蛤
text: 時雨蛤はボイルした蛤のむき身を、生引溜(きびきたまり)を沸騰させたハソリ(大鍋)に入れ、「浮かし煮」と呼ばれる独特な方法で煮て作られる。その際、風味付けに刻んだ生姜を加える。
title: もろみ
text: 「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。
title: 壺漬け
text: 壺漬け(つぼづけ)とは、干し大根の刻み醤油漬の一種。鹿児島県など南九州の伝統的な漬物である。本来は壺で塩漬けにしていたことからこの名があるが、昭和40年代に製法が変化し、地元鹿児島県などでは「壺漬け」と「山川漬」に区別されている。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: 膾
text: 現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがあるが、古くは煎り酒(鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの)なども用いられた。
title: 酢
text: 酢は寿司の歴史とも大きく関係している。寿司の原点は一年以上かけて乳酸発酵させる熟れ鮓(なれずし)だったが、江戸時代になって米酢を加えて発酵を早めた早鮨が登場した。しかし、当時、米や麹を原料とする米酢は大変高価であったため、世界初の酒粕を原料とする酒粕酢(粕酢)が造られるようになった。江戸時代には紀伊国粉河が粕酢、和泉国堺が米酢でそれぞれ産地として知られた。
title: 塩辛
text: 塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
title: 膳所藩
text: 最初の膳所藩主となった戸田一西は、前領地の武蔵鯨井(現在の埼玉県川越市鯨井)から味の良い紅しじみを運び、瀬田川で養殖に成功して特産品瀬田しじみにしたと伝えられている(ただし、現在セタシジミと呼ばれる生物種は琵琶湖の固有種である)。漁民は戸田一西(左門)の名から「左門しじみ」と呼んで善政を讃えたという。第二次世界大戦前までは京都に一泊すれば、朝食には必ずしじみ汁が出ることで有名となった。
title: 黒作り
text: 黒作り(くろづくり)は、富山県の郷土料理。イカの塩辛にイカ墨を混ぜた料理である。普通の塩辛は「赤作り」というが、保存が利きにくいので塩を多くする。麹を使って上品に仕上げたイカの塩辛を「白作り」と呼び分けることがある。
title: 味噌漬け
text: 塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。
title: ぬた
text: ぬた(饅)もしくはぬたなます(饅膾)は、膾(なます)の一種で、一般的に酢と味噌の合わせ調味料で和えた料理。日本の伝統料理、郷土料理の一つ。
title: 鯉こく
text: 鯉こく(鯉濃、こいこく)とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」とも呼ばれていた。
title: へしこ
text: 現代では塩と米糠だけでなく、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに用いる。こうした漬けダレの配合比率や、生産する地域の気候により、味は製造業者ごとで微妙に異なる。
title: 浅漬け
text: 浅漬け(あさづけ)とは、野菜(胡瓜、大根、茄子など)を短時間、塩や調味液で漬けた漬物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香(おしんこ)などとも呼ばれる。また、調理法として酢漬けや糠漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある(この場合、対義語は「古漬け」)。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 鰊漬け
text: 鰊漬け(にしんづけ)は、身欠きニシンと米麹を利用することを特徴とする、日本の漬物である。
title: 粕漬け
text: 粕漬け(かすづけ)とは、食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬物のこと。
title: 日本料理
text: ダシは、鰹節、昆布、椎茸が三大である。煮干しも使われる。日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚(かたうお)があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。
title: 白だし
text: 白醤油や淡口醤油に、昆布や鰹節、椎茸などから取った出汁、みりん、天日塩などを加えたもので、濃縮のめんつゆやしらつゆと同じように料理に応じて適宜希釈して使用する。主に煮物や吸い物などの和食などを作る際に用いられるが、和食以外にも洋食や中華料理にも応用することができる。白だしを用いると濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合よりも素材の色を損なわずに料理を仕上げることができる。高級料亭をはじめ、プロの料理人に重宝されているが、近年は一般家庭でも利用されている。
title: べったら漬
text: べったら漬(べったらづけ)は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。 「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。
title: 鰹節
text: 鰹節や鯖節の煮熟に使った煮汁を長時間加熱して煮詰めたものを「せんじ」という(煎脂、鰹せんじ、鯖せんじ)。鯖せんじは屋久島で生産されている。『和名類聚抄』などには堅魚煎汁(かつをいろり)の記述があり古くから調味料として使用されてきた。
title: 浅漬け
text: 「新生姜」は、それまでの古漬けと違い浅漬のはしりとなったものである。漬物専門店で多くの浅漬けが売られている。また、切った野菜を塩で揉み、昆布、唐辛子などと共にタッパーや袋に入れておくだけで出来るため、家庭でもよく作られている。また、野菜にまぶすだけの調味液も市販されている。加工食品としても人気があり、漬物生産量も多い。
title: みりん
text: 製造過程で出た粕は味醂粕と呼ばれ、甘味を足して食したり、菓子や甘酒、和え衣、漬け床などの素材としても使われたりする。守口漬は明治以降、酒粕の代わりに味醂粕を使ったものが一般的となった。
title: 沢庵漬け
text: 現在商品として流通している大多数の沢庵漬けは、日干し大根の代わりに塩や糖液に漬けて水分を除いた塩押し大根や糖絞り大根を使用することが多く、伝統的な沢庵とは食感や風味が異なる(それぞれ塩押し漬、糖絞り漬などとして区別されることもある)。また、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調味したり、人工着色料で色づけしたりといった加工がされることもある。これは時代が下るにつれて消費者の嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、コスト削減の為に製造工程の短略化を図った事等の帰結である。その一方で、三浦半島や三重県伊勢地方、徳島県などでは、伝統的製法による沢庵が今なお商品として生産されており、付加価値が付いた名物となるとともに一定の需要を得ている。また、紀の川漬のように米糠に代えて麦のふすまを用いるものもある。
title: もろみ
text: 醤油のもろみ(諸味)から液体を絞り出す前の固形物は「醤油の実」と称され、山形・新潟・長野・熊本などでは、そのまま食べたり調味料代わりに使用される。しかし通常は搾ったあとの固形物を醤油粕として処理してしまうため、有効に利用する方法が模索されている。
title: 南座
text: 鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。
title: ハタハタ
text: ハタハタを塩漬けにして発酵させ、その液を漉したものは「しょっつる」(塩魚汁または塩汁)と呼ばれる魚醤となる。これを用いてハタハタ、野菜、豆腐などの「しょっつる鍋」をつくる。秋田では醤油や魚醤による鍋のことを「かやき」と呼ぶため、しょっつる鍋もしばしば「しょっつるかやき」と呼ばれている。なお、「かやき」は大きな貝を鍋代わりに使う意味の「貝焼き」が訛ったものと思われる。
title: 朴景利
text: 潮汁(うしおじる)は、魚介類のだしを塩で味付けた汁物の一つである。
title: セウジョッ
text: 日本の岡山県の児島湾には、同じアキアミを使って作る塩辛の「備前の漬アミ」があったが、漁獲量が減ったため衰退した。
title: すぐき
text: すぐき(酸茎)、または酸茎漬け(すぐきづけ)は、京都市の伝統的な漬物(京漬物)の一種。カブの変種である酸茎菜(すぐきな、別名酸茎蕪(すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。
title: 糠漬け
text: 糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。
title: 三升漬
text: 三升漬(さんしょうづけ)は、青なんばん・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだ保存食。北海道・東北地方の郷土料理である。
title: いしる
text: いしるは、魚介類に食塩を加えて漬けこみ、1年以上かけて発酵ならびに熟成させた浸出液である。古語で魚を「いお」、「い」と言い、魚の汁が転訛して「いおしる」からいしる、いしりとなったとされる。よしる、よしりという別名は、魚の余った汁を意味する。
title: 壺漬け
text: 「壺漬け」は本来は干し大根を壺で塩漬けにしたものを言った。しかし、昭和40年代に南九州産の沢庵漬けが大量に売れるようになり、生産量が追い付かなくなりタンクで醤油漬で漬け込むようになった。以後、「壺漬け」と「山川漬」は区別されるようになった。
title: マグロ
text: 江戸時代中期から調味料として醤油が普及した。これにより、マグロの身を醤油漬けにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。
title: 鮎鮨
text: 鮎鮨(あゆずし)は鮎をたねにした鮨。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、飯を詰めて熟らしたもの(なれずし)。夏の季語。
title: 新巻
text: 新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの(塩鮭)。荒巻とも書く。
title: 守口漬
text: 守口漬(守口漬け、もりぐちづけ)とは、守口大根を酒粕で漬け込んだ漬物である。
title: 祇園漬け
text: 祇園漬け(ぎおんづけ)は、シロウリの漬物(酒漬け)である。
title: 魚醤
text: 能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。
title: 魚崎
text: 海岸はかつて“雀の松原”として古くから知られた景勝地であった。江戸時代中期より酒造と素麺製造が盛え、特に酒造では醸造時の温度調節に「ぎり酛」という手法を発明して味を向上させ、灘五郷のうちの一つ魚崎郷(東郷)の中心地となった。阪神電鉄開通後は邸宅地となるも、神戸大空襲により焦土と化し、屋敷の跡にはマンションが進出し、工業中心の復興計画で海岸は埋め立てられ、以前の面影は失われた。
title: たまり漬け
text: たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: 塩麹
text: 塩麹(しおこうじ)とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。
title: おでん
text: 昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
title: このわた
text: ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。
title: 漬物
text: 香(こう)は味噌のことを指し、これらの語彙は本来は漬物一般をさす言葉だったが、関西を中心にして(現在では全国的に)もっぱら沢庵漬けをさすことも多い。また「しんこう(新香)」「おしんこう(御新香)」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けをさすことも多いのは「おこうこう」と同様である。
title: 寿司
text: 「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。
title: 日本料理
text: 酢は、酸味とともに抗菌作用があり重宝されてきた。古くは『万葉集』に醤酢(ひしおす)の記述がみられ、奈良時代にはナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された。
title: 鮒佐
text: 初代佐吉が創案した佃煮は、それまで塩煮であった佃煮を独自な改良(種類ごとの素材に分け、当時高級であった醤油を初めて使用するという斬新な発想)のもと現在の佃煮の原型を創り出した。これが、『鮒佐』が『佃煮の元祖』といわれる所以である。
title: 紅しょうが
text: 生姜の日持ちをよくするために古くから酢漬けが行われていたが、関東では主に甘酢が使われてガリとなり、関西では主に梅酢が使われて紅しょうがとなった。
title: 粕汁
text: 粕汁(かすじる)とは、酒粕を加えて煮込んだ日本の汁物料理。 起源詳細は不明であるが、兵庫県神戸市など酒粕が流通する酒造地域では一般的な料理である。
title: 有明ガーデン
text: 沖漬け(おきづけ)とは、イカやアジやキスなどを醤油に漬け込んだ料理。イカを漬け込んだものは「イカの沖漬け」と呼ぶ。
title: 葱鮪鍋
text: 江戸時代末期の天保以降マグロが食されるようになり、当時は赤身は主に醤油に漬けて保存された。この保存法をヅケ(漬け)というが、醤油をはじき返す脂身(現代に言うトロ)の部分は腐るだけの余り物で、肥料にされるか廃棄された。しかし庶民はこれを上手く工夫して調理、ネギと共に煮たもの(多くの場合は醤油味)が葱鮪鍋、吸物仕立にしたものが葱鮪汁である。
title: アユ
text: 乾燥させた鮎節は和食の出汁としても珍重される。また、鮎の干物からとった「水出汁」は、極めて上品。
title: 糠
text: 福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床(糠味噌)その他の調味料で煮るぬか炊き(北九州では「じんだ煮」と称する。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの)がポピュラーな郷土料理となっている。
title: お茶漬け海苔
text: お茶づけ海苔の発売後、永谷園は1970年に「さけ茶づけ」、1972年に「梅干茶づけ」を発売したのをはじめ、さまざまなバリエーションの製品を出している。このうち「さけ茶づけ」は開発当初、サケの身ほぐし、骨取りを全て手作業で行っていた上、サケをフレークにする技術もなかったため開発には苦労が伴ったものの、「お茶づけ海苔」に次ぐ看板商品となった。なお、2009年現在は、サケ茶づけに用いるサケの骨を取り除くために、永谷園では米選機(大量の玄米からクズ米を取り除く装置)を利用している。
title: 柴漬
text: 本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう(分類上は塩漬)。京都の伝統的な漬物である。
title: 牛窓
text: 甘酢(あまず)は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。砂糖でなくみりんを使用することもある。三杯酢よりは甘めに作られる。
title: 割下
text: 割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
title: 三杯酢
text: 三杯酢(さんばいず)とは酢、醤油、砂糖(みりん)を混ぜた、合わせ調味料のこと。
title: いしる
text: 野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。
title: お茶漬け海苔
text: お茶漬け海苔(おちゃづけのり)とは、飯に掛けて熱湯を注ぐだけでお茶漬けを作ることができる調味料で、インスタント食品の一種である。
title: 冷や汁
text: 江戸時代、寛永20年(1643年)の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫(煮抜き)で仕立てた一種の味噌汁であった。
title: なれずし
text: なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。
title: 昆布締め
text: 元は富山県の郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が数日持つ効果もあり、冷蔵庫普及前から重宝されていた。
title: 甘辛しゃん
text: タイトルは灘の最高の酒をたたえる言葉として使われる“しゃんとあがった秋晴れの味”という表現から。
title: もろみ
text: もろみ(醪・諸味とも書く)とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。
title: 沢庵漬け
text: 沢庵漬け(たくあんづけ)は、大根の漬物である。主に日本で食べられる。たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。大根を干して糠に漬けたものや、大根を干さずに塩漬けにしたものや調味液に漬けたものなど製法によって栄養価や食感、色や風味も異なる。
title: 寿司
text: なれずし(馴れ寿司、熟寿司)は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し、乳酸菌の作用によって発酵させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。塩辛に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司(鮎鮨)、秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司、岐阜県飛騨地方のねずしなどがある。
title: ほんだし
text: 「ほんだし」の原材料は、食塩、砂糖、乳糖、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、うまみ調味料である。カツオは静岡県焼津港および鹿児島県枕崎港で水揚げされた天然物を鰹節に加工したものを使用している。
title: 鹿児島ラーメン
text: 来店したときに、お茶と大根の酢漬けやたくあんが出てきて、注文の品が出てくるまで漬物を食べて待つスタイルの店が多い。これは「のぼる屋」でラーメンに大根の漬物を付けたのが、鹿児島では一般的な壺漬けやたまり漬けであるたくあんに姿を変えて広がったとされる。
title: 寿司
text: 岡山県備前福岡の郷土料理。炊き込みご飯に酢を加えて調味したもので、起源は日本で酢が作られる以前の鎌倉時代にまで遡る。当時は酢酸発酵したどぶろくを用いており、早ずしの元祖ともいえる料理である。
title: コンブ
text: 醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
title: ラッキョウ
text: 主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。ただし市販されるほとんどの品は甘酢漬けである。カレーライスのつけあわせ(薬味)として、福神漬とならんで一般的な存在である。アリル硫化物が消化を助けるほか、ポークカレーの豚肉に含まれるビタミンB1の吸収に役立つといわれる。 鳥取県(鳥取砂丘)・福井県(三里浜)・鹿児島県南さつま市(吹上浜)の特産品である。漬物にしない状態では生ラッキョウとも呼ばれるが、収穫期に自家製漬物用として出回る以外はあまり流通していない。
title: 紀の川漬
text: 和歌山だいこんを塩度4%前後で干して漬けた、新漬沢庵・早漬沢庵で、昭和37年発売の低塩漬物のはしりである。一般的な沢庵は塩度8%前後。
title: 醤油
text: 関東や東北をはじめとする東北日本では、もっぱら濃口醤油を使うことが多い。そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、中間的な澄んだ色調で香り高く、旨味に富んだ濃口醤油が発達した。濃口醤油をベースとした蕎麦つゆ や割下が、鍋物やつけ汁としてよく使われる。今日日本料理の代表とされる蕎麦、天ぷら、鰻の蒲焼、握り寿司は、濃口醤油が作り上げた、東日本発祥の食文化である。ダシは濃口醤油に負けないように「削り節」を多く使用する。
title: もろみ
text: 近代では食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られていることが多い。
title: 魚醤
text: 新潟市西蒲区の角田浜・越前浜地区名物、イワシの頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である。
title: 鰹節
text: 飛鳥時代(6世紀末-710年)の701年には大宝律令・賦役令により、この干しカツオなど(製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている)が献納品として指定される。うち「堅魚」は、伊豆・駿河・志摩・相模・安房・紀伊・阿波・土佐・豊後・日向から献納されることとなった。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: ぬた
text: ぬたの味付けとなるタレは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。
title: 御器所
text: 当地の名物として御器所大根を用いた沢庵漬が知られており、江戸時代に屋号を萬太と称する者により盛んに行われるようになり、1920年(大正9年)の産額は78万974貫、41万6146円と記録されている。
title: 壺漬け
text: 昭和40年代以降はタンクで漬けた大根を特に刻んで醤油漬にしたものが「壺漬け」として販売されるようになった。壺漬けはたくあん漬け同様にべっこう色であるが粒が小さく、パリパリした歯ごたえのする漬物である。癖がなく万人受けし易いので最近では全国的に流通しており和風の外食メニューや弁当類で口直しの香物として添えられることも多い。
title: 小籠包
text: たれは酢(鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢)だけか、これに醤油を混ぜたものを用い、これに千切りにしたしょうがを混ぜる。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは中国ではまれである。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。
title: 江戸前寿司
text: すし酢は酢と塩、または酢と塩に砂糖を加えて合わせたもの。店によって塩と砂糖の配合は千差万別でそれがその店の特徴となっているが、酢は概ね米2升につき2合くらいである。
title: 酢飯
text: ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」(合わせ酢ともいい、酢と塩や砂糖などを合わせたもの)を回し掛けてから切り混ぜる(「シャリ切り」とも言う)。酢は元々酒の副産物として手に入りやすく独特の風味と旨みがある赤酢を主に用いて糖類は加えていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになり、現在の調理法に至っている。
title: モズク
text: 食材としては、食酢で和えた「もずく酢」が食べ方として主流。土佐酢、三杯酢などと合わせてプラスチック容器に入れ、そのまま食べられるように加工した食品が主に流通する。他にも生のモズク(あるいは塩漬けを十分塩抜きしたもの)に衣をつけて天ぷらにしたり、吸い物、雑炊などにも利用される。沖縄県では衣が厚い独特のてんぷらにソースをつけて食べる。
title: アマモ
text: アマモは古くからもしおぐさ(藻塩草)とも呼ばれたが、この語は海藻・海草類を焼いて塩をつくる「藻塩焼き(もしおやき)」に使われる海藻・海草一般を指したもので、アマモのほか、「名告藻(なのりそ)」とも呼ばれたホンダワラなどをときに含む。
title: 福山酢
text: 『本朝食鑑』や『中陵漫録』によれば、和泉国から大隅国に伝わった和泉酢が大元のルーツと考えられる。江戸時代後期に福山の商人である竹之下松兵衛が旅先の日置地方で製造されていた色付酢(黒酢)のことを知り、文政3年(1820年)ないし文化2年(1805年)に大規模な製造を始めたとされている。