クイズ問題: 七味唐辛子に入っている「陳皮」といったら、何の皮のことでしょう?
答え: ミカン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 陳皮
text: ウンシュウミカンの果皮を乾燥させた、比較的新しい陳皮は薬味に使われ、七味唐辛子の材料のひとつとしてもよく使われている。
title: 虹色とうがらし
text: それぞれの名前の胡麻、麻、芥子、菜種、陳皮、山椒は七味唐辛子の材料。また江戸では七味唐辛子を「なないろとうがらし」と呼ぶ(詳しくは七味唐辛子の項を参照)。
title: 精進料理
text: 野菜、きのこ、豆腐、麩、蒟蒻など、日本と共通する素材の他、日本ではあまり使われていないものとして、緑豆、念珠藻(「髪菜」)、黒慈姑(「荸薺」)、ワスレグサの蕾(「金針菜」)、棗(つぶして餡にする)などがあり、香辛料では華北山椒(「花椒」)、小茴香、トウシキミ(大茴香、「八角」)などがある。また、出汁は大豆もやし、ニンジン、広東セロリ、大根、シイタケの石突き(軸)を使うもの、シイタケの石突きに少量ソラマメを加えるもの、大豆もやし、サトウキビに少量ナツメとシイタケを加えるもの、白菜の葉、大豆もやし、ニンジンの皮、大根の皮、広東セロリを使うものなどがある。日本の精進料理でよく使う昆布などの海草、特に出汁用のものは、中国では使用は限られ、風味が異なる。
title: ニンジン
text: なお、本来、ニンジン(人参)とはオタネニンジン(朝鮮人参)を指す語であり、本種は本来は胡蘿蔔(こらふ・こらふく)と呼ばれた外来野菜であった。現在でも中国では胡蘿蔔と記述している。ちなみに「蘿蔔」とは「すずしろ」(ダイコンの異名)のことであり、「胡」は外来であることを示している。(胡麻=ゴマ・胡椒=コショウ・胡桃=クルミ・胡瓜=キュウリなども同様)
title: 小青竜湯
text: 半夏(はんげ)、乾姜(かんきょう)、甘草(かんぞう)、桂皮(けいひ)、五味子(ごみし)、細辛(さいしん)、芍薬(しゃくやく)、麻黄(まおう)
title: サンショウ
text: 別名であるハジカミ(椒)はショウガなどの他の香辛料の別名でもあり、その区別のため古名では「ふさはじかみ」(房椒)、「なるはじかみ」(なりはじかみ、成椒)と呼ばれた。「はじ」は実がはじけることから、「かみ」はニラ(韮)の古名「かみら」の意で辛いことを示す。「ふさ」は房状に実がなることであり、「なる」は実が成るハジカミであることを示す。地方名に、サンシュ、サンシュノキなどがある。
title: 香辛料
text: 江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。
title: ミックススパイス
text: 唐辛子に芥子、陳皮、胡麻、山椒、麻の実などを混合した「七味唐辛子」も「ミックススパイス」の一種といえる。
title: 四川料理
text: 四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。「三椒」とは辣椒(唐辛子)・花椒(山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒(コショウ)のことである。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである(後述)。
title: コンブ
text: 『爾雅』(紀元前3世紀〜2世紀ころ)には、『綸似綸,組似組,東海有之。』「綸(という発音で呼ばれているもの)は綸に似ている。組(という発音で呼ばれているもの)は組に似ている。これは東海にある」と書かれており、『呉普本草』(3世紀前半〜中葉)には綸布の別名が昆布であるとする。また、陶弘景(456-536年)は、「昆布」が食べられることを記している。ただし、前述のように、この「昆布」が日本で言う昆布と同じものなのかは定かでない。
title: 朱肉
text: よもぎを乾燥させて作った「艾(もぐさ)」と硫化水銀の「珠砂」(朱砂)と植物油が主原料である。
title: カホクザンショウ
text: 特に、日本でも知られる麻婆豆腐や担担麺をはじめとする四川料理は、花椒の痺れるような辛さ(麻味)と唐辛子のピリっとした辛さ(辣味)のハーモニーである麻辣味が基本であり、花椒は欠かせない。日本国内の市場規模は2018年で約1億円で、それまでの4年間で2倍以上に拡大した。果皮の乾燥粉末を料理の仕上げに使うことが多いが、果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた花椒油(かしょうゆ)も使われる。粉末(挽きたてが望ましい)は香りに優れ、花椒油は辛味に優れるため、一つの料理で両方の使い方をすることもある。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。
title: 七味唐辛子
text: 名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒(さんしょう)、麻の実(あさのみ)、胡麻(ごま)が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子(いちみとうがらし)である。
title: 唐辛子
text: 1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン(椒醤)という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子が既にあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒(ミカン科山椒)を示す)。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている。
title: 青椒肉絲
text: 「青椒(チンジャオ)」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子(現代ではピーマン、ししとうなど)の緑色の果実を指し、「絲(スー)」とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいう。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
title: 樋屋奇応丸
text: 日本各地に伝わった「奇応丸」は、ジャコウ、ユウタン、ジンコウ、ニンジンの4種の生薬と金箔を原料としている点では共通していた。江戸時代に大坂の初代樋屋坂上忠兵衛がこれらの処方を参考にしつつ、貴重な生薬を原料とする奇応丸の丸剤一粒ずつを小さくすることで価格を下げて売り出し普及を図った。
title: 杏仁豆腐
text: 薬膳料理の一種で、喘息、乾性咳嗽の治療薬であるアンズ類の種の中の「仁(じん)」杏仁 (きょうにん)を粉末にしたもの(杏仁霜)を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。
title: 地黄煎
text: 地黄煎(じおうせん)は、地黄(アカヤジオウ)の根を煎じた生薬、およびそれを添加して練った日本の飴である。江戸(現在の東京都)では下り飴・くだり飴(くだりあめ)とも称した。日本では膠飴(こうい)と表記し「じおうせん」「じょうせん」と読む場合もある。
title: 香辛料
text: 古くは『古事記』中に「はじかみ」(波士加美、波之加美)に関する記述が見られる。これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちショウガやサンショウを指す総称であった。
title: コチュジャン
text: コチュジャンは唐辛子(コチュ、고추)の醤(調味料)の意味である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。
title: 柴胡加竜骨牡蛎湯
text: 柴胡(さいこ)、半夏(はんげ)、桂皮(けいひ)、茯苓(ぶくりょう)、黄岑(おうごん)、大棗(たいそう)、人蔘(にんじん)、牡蛎(ぼれい)、竜骨(りゅうこつ)、生姜(しょうきょう)、大黄(だいおう)
title: からし
text: からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)はアブラナ科の植物であるカラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料。
title: 清肺湯
text: 当帰(トウキ)、麦門冬(バクモンドウ)、茯苓(ブクリョウ)、黄芩(オウゴン)、桔梗(キキョウ)、杏仁(キョウニン)、山梔子(サンシシ)、桑白皮(ソウハクヒ)、陳皮(チンピ)、天門冬(テンモンドウ)、貝母(バイモ)、甘草(カンゾウ)、五味子(ゴミシ)+ 大棗(タイソウ)、生姜(ショウキョウ)、竹茹(チクジョ)
title: ウンシュウミカン
text: 漢方では熟したものの果皮を陰干しにしたものを陳皮(ちんぴ)と称して利用する。陳皮とは、「1年以上経過したもの」を意味する陳久品(ちんきゅうひん)を使用しなさいという意味、すなわち「古い皮」の意で名付けられている。陳皮は漢方で健胃、利尿、鎮咳、鎮吐などの目的で処方に配剤されるほか、七味唐辛子の材料としても用いられる。また、製薬原料としても大量に用いられている。なお、中国における伝統医学「中医学」において、みかんは体を冷やす食べ物として分類されるため、風邪を引いた際には食べてはならない食品として認識されている。また、精油はアロマテラピーに用いる事もある。
title: 六君子湯
text: 白朮(びゃくじゅつ)、茯苓(ぶくりょう)、人参(にんじん)、半夏(はんげ)、陳皮(ちんぴ)、大棗(たいそう)、生姜(しょうきょう)、甘草(かんぞう)
title: 精進料理
text: 第二に、五葷(ネギ科ネギ属などに属するにんにく、ねぎ、にら、たまねぎ、らっきょう)は禁忌とされることがある。これは煩悩を刺激し、食材の匂いも強いことから避けられる。ただし、山椒、生姜、パクチー(コリアンダー)を含むこともあるなど、時代や地域によって精進料理で禁忌とされる野菜類の範囲は異なっている。
title: 四川料理
text: 他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。
title: トウシキミ
text: さらに、五香粉を構成する香辛料の1つで、五香粉は主に中華料理に使用される。
title: 納豆
text: 塩辛納豆は古い漢語では豉(し)と呼ばれ、中国では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉(トウチ)と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉(たんし)と加塩発酵の鹹豉(かんし)に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった。豉は和名では「くき」と読まれており、古い史料では「久喜」(くき)の名で言及されている。正倉院文書の西暦770年(神護景雲4年)や771年(宝亀2年)の記録によれば、豉は末醤の2.5倍から4倍と高価な品だった。奈良時代の豉は、末醤や荒醤と同じく調味料だったと思われる。鑑真の伝記『唐大和上東征伝』(779年)には、経典とともに鹹豉を持ち込んだという記録がある。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。
title: 麻婆豆腐
text: 唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
title: 杏仁豆腐
text: 室町時代の半ばに書かれた「大草殿より相伝之聞書」には炒った「杏仁」は香辛料の一種として用いられていたとともに、食用としての「杏仁」は「アンニン」と言っていたことが分かる。室町時代の終わりごろ、山科言継が著した『言継卿記』の永禄十二年正月一日(ユリウス暦1569年1月17日)の条には、「杏仁」が咳止めの薬として使われていたと書かれている。
title: ゴマギ
text: 和名のゴマギは、生葉を揉んだり、枝や葉を傷つけるとゴマ(胡麻)に似た臭気がすることで、「胡麻木」に由来する。種小名の sieboldii は、シーボルトへの献名。
title: 十味敗毒湯
text: 柴胡(さいこ)、桔梗(ききょう)、川芎(せんきゅう)、茯苓(ぶくりょう)、連翹(れんぎょう)、桜皮(おうひ)、防風(ぼうふう)、独活(ドクカツ)、甘草(かんぞう)、荊芥(けいがい)、生姜(しょうきょう)
title: ショウガ
text: カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ、日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、青魚の煮付けに千切りや薄切りショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。
title: ユズ
text: ユズの果汁は、日本料理等において調味料として、香味・酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。
title: オオサンショウウオ
text: 「山椒魚」の名の由来は、一説に、山椒のような香りを発することによるという。平安時代以前からの古称に「はじかみいを」があり、これもすなわち、「山椒(はじかみ)魚(いを)」の意である。
title: このわた
text: 『本朝食鑑』 では、奈麻古(なまこ)の説明に以下のように付記して、「黄腸(きわた)ヲ淹(つ)ケテ爲シ」た醢(ひしお=塩辛)を紹介しているが、「このわた」の呼称は文中に登場していない。
title: 半夏白朮天麻湯
text: 陳皮(ちんぴ)3.0g、沢瀉(たくしゃ) 1.5g、半夏(はんげ)3.0g 人参(にんじん) 1.5g、白朮(びゃくじゅつ)3.0g、 黄柏(おうばく)1.0g、茯苓(ぶくりょう)3.0g、乾姜(かんきょう)1.0g、天麻(てんま)2.0g、生姜(しょうきょう)0.5g、黄耆(おうぎ)1.5g 、麦芽(ばくが)2.0g
title: シイタケ
text: 中国では紀元前5000-4500年の浙江省の遺跡にきのこが出土している。唐時代の詩文にあり、五代時代には菌(きのこ)の記載があり、南宋時代は香椎と栽培法が記載されている。日本渡来は9世紀と考えられる。当時、日本で栽培されていた椎茸の多くは中国に輸出されており、道元は1237年の文献で中国で「苔」を老僧自身が乾しているエピソードを伝えている。また、同じ文献では「倭椹」という言葉があり、これが日本産の椎茸ではないかと言われている。その他、椎茸料理に関する歴史的記述は
title: オケラ (植物)
text: 根茎は薬用部位になり、蒼朮(ソウジュツ)、日本薬局方では白朮(ビャクジュツ)と称する生薬である。基原により白朮を区別する場合は、本種のものを和白朮、オオバナオケラのものを唐白朮という。中国では、ホソバオケラ、シナオケラ、オケラなどを蒼朮といい、白朮はオオバナオケラを充てている。白朮は、オケラの地上部の茎葉が枯れた11月頃に、根茎を掘り上げて採取し、水洗いして土砂を落とし、外皮のコルク質を除いて陰干ししたものである。中国原産のホソバオケラの根茎を乾燥したものが蒼朮で、香味が優れており、日本でも栽培されている。なお、古くはホソバオケラなどの根茎(現在の蒼朮(ソウジュツ))の皮を剥いだものを白朮とも称しており、漢方古典でいう「白朮」と現在の白朮とは別のものを指すことがある。
title: サンショウ
text: 四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩(かしょうえん、ホアジャオエン)と呼び、揚げ物につけて食べる。
title: 豆花
text: 「豆腐は、漢の淮南王劉安に始まる」ことが明の『本草綱目』にも記されている。豆花と豆腐は元は同じであったが、後年次第に加工法が異り、別れたものと考えられる。
title: 大建中湯
text: 人参(ニンジン)・山椒(サンショウ)・乾姜(カンキョウ)を一定の割合で混合して煎じ、水飴を加える。
title: シキミ
text: 近縁のトウシキミ Illicium verum には毒成分が無く、果実を香辛料(スターアニス、八角(はっかく)または大茴香(だいういきょう)という)として用いるが、日本には自生していない。
title: イチョウ
text: 種子は銀杏(ギンナン)と呼ばれるが、11世紀前半に上記「鴨脚子」から入貢のため改称され、用いられるようになったと考えられる。明代李時珍著『本草綱目』に記載されている「銀杏」は、銀杏の初出が呉端の『日用本草』(1329年)であるとする。漢名の「銀杏」は種子が白いためである。「銀杏」の中世漢語はiən-hiəngであり、銀杏の唐音である『ギンアン』が転訛し(連声)、ギンナンと呼ばれるようになったものと考えられる。
title: 唐辛子
text: 九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
title: タンポポ
text: 中国の「蒲公英」は、モウコタンポポである。
title: カキ (貝)
text: 貝殻はボレイといい、焼成してから粉砕した粉は『日本薬局方』に「ボレイ」および「ボレイ末」として記載の生薬である。ボレイの歴史は古く梁の陶弘景が『神農本草経』を修訂した『神農本草経集注』に収載されている。現在市販されているものはマガキの左殻が普通である。
title: 地黄煎
text: 江戸時代(17世紀 - 19世紀)にも、飴としての「地黄煎」は製造・販売されており、1692年(元禄5年)に井原西鶴が発表した『世間胸算用』にも、夜泣きに効くという趣旨で「摺粉に地黄煎入れて焼かへし」というフレーズで登場する。寛文元年(1661年)の加賀藩の資料によれば、石川県金沢市泉野町のあたりの旧町名は「地黄煎町」であった。1695年(元禄8年)に発行された『本朝食鑑』には、膠煎(じょうせん)として紹介され、これを俗に「地黄煎」という、としている。1712年(正徳2年)に発行された『和漢三才図会』によれば、膠飴(じょうせん)と餳(あめ)は湿飴(水飴)とは異なり、前者は琥珀色、後者は白色であり、煮詰めて練り固めて製造する膠飴のなかでも、切ったもの(切り飴)を「地黄煎」という、と説明している。
title: 麻婆豆腐
text: 本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スー)、嫩(ネン)、鮮(シェン)、香(シアン)に注意を払うことであるとされる。また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を引き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である。
title: エゴマ
text: エゴマ(荏胡麻、学名:Perilla frutescens)はシソ科の一年草。シソ(青紫蘇)とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名にジュウネンがあり、食べると十年長生きできるという謂れから。古名、漢名は、荏(え)。
title: オタネニンジン
text: このように「人蔘」の語は元来本種を指すものだったが、日本においては、江戸時代以降、セリ科の根菜“胡蘿蔔”(こらふ、現在のニンジンのこと)が舶来の野菜として知られるようになると、本種と同様に肥大化した根の部分を用いることから、これを類似視して、「せりにんじん」などと呼んだ。
title: 潮州料理
text: 料理をあっさりと仕上げるため、「醤碟」(チオディッ)と呼ばれる、食べる時に好みでつけるためのたれを入れた小皿がでてくる料理も多い。米酢や魚醤そのものの場合、それに針ショウガなどの薬味を入れる場合、店で調合したものの場合、梅ジャム(梅膏 ブエコー)、甘味噌(甜醤 ティアムチオ)などのペースト状の場合など、料理に合わせて種類が多い。ほかに、特徴ある調味料として、「南姜麩」(ナムキアンフー)というショウガ科のアルピニア・ガランガ入りの塩、これに梅ジャムと酢を混ぜた「三滲醤」(サンツァムチオ)、「豆醤」(ダウチオ)という大豆の形のままの味噌などを多用する。
title: アサ科
text: アサ属の種子は食用にでき、身近なところでは七味唐辛子の具材の一つである。また、油を搾り食用や石鹸の原料とすることもできる。
title: かんぴょう
text: 干瓢(かんぴょう)は、ユウガオの果実(ふくべ)を紐状に剥いて、乾燥させた食品(乾物)である。「乾瓢」と表記されることもある。
title: 砂糖漬け
text: 日本で砂糖漬けが作られるようになったのは、江戸時代中期のことである。当時は貴重品であり、幕府や藩の交易品や献上品として扱われることもあった。ザボンやカリンのような果実のほか、ショウガ、ハスの茎、ナス、ニンジンなど野菜の砂糖漬け、天門冬やハマボウフウ(浜防風)といった薬用植物の砂糖漬けが盛んに作られており、江戸時代には豆腐や昆布まで砂糖漬けの材料として用いられていた。また、琉球においても中国もしくは日本から砂糖漬けの製法が伝播され、キッパン(橘餅)やトウガンの砂糖漬けなどが作られている。
title: 清肺湯
text: 黄芩(オウゴン)、桔梗(キキョウ)、桑白皮(ソウハクヒ)、杏仁(キョウニン)、山梔子(サンシシ)、天門冬(テンモンドウ)、貝母(バイモ)、陳皮(チンピ)、大棗(タイソウ)、竹筎(チクジョ)、茯苓(ブクリョウ)、当帰(トウキ)、麦門冬(バクモンドウ)、五味子(ゴミシ)、生姜(ショウキョウ)、甘草(カンゾウ)
title: 唐辛子
text: 1614年の『芝峯類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子(倭辛子)というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ(李盛雨)が『高麗以前の韓国食生活史研究』(1978年)にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。伝来理由としては朝鮮出兵のときに武器(目潰しや毒薬)または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵(加藤清正)が持ち込んだものである。
title: 杏仁
text: 杏仁には苦みの強い苦杏仁(くきょうにん, Prunus maximowiczii)と、甘みのある甜杏仁(てんきょうにん)があり、前者は薬用に、後者は杏仁豆腐(あんにんどうふ)、アマレットなどの材料として用いられている。ここでは生薬としての杏仁について説明する。
title: 茶
text: 漢字の「茶」は中唐以後に成立した字で、それまでは「荼」または「𣘻」(木偏に荼の字)を使用していた。「荼(ト)」は本来は苦い味のする植物であるニガナを指す字である。また、仏典では ḍa の音写に「荼」字をあてた(軍荼利、曼荼羅、鳩槃荼など)。茶が原産地の雲南方面から四川・江南へと長江流域に広まるにつれ、ダのような発音の語に荼字を当てて使うようになったと推定されている。唐の陸羽が『茶経』を著して、「荼」を1画減らして区別することが広まったと言われる。『茶経』には「茶」「檟(カ)」「蔎(セツ)」「茗(メイ)」「荈(セン)」の5種の名が揚げられているが、他に当て字もあって、それらも合わせると10種以上の字が使われていた。「茗」に関しては、現代中国語でも茶を総称する「茗茶」という言い方が残っている。
title: 干し柿
text: 中国では「柿餅」(しへい)は生薬の一つにもなっており、『日用本草』、『本草綱目』などに記載がある。『本草綱目』は、粉を吹いた「白柿」の性質を「甘、平、渋、無毒」、粉の無い「烏柿」を「甘、温、無毒」としている。主に、肺を潤し、止血、下痢止めの作用があるとされる。
title: 加薬
text: 江戸時代には、他の香辛料である葱や山椒も加薬と呼ばれることとなる。江戸時代の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されており、この頃には香辛料一般で加薬と呼ばれていたことがわかる。
title: 八味地黄丸
text: 地黄(ジオウ)6.0g、山茱萸(サンシュユ)3.0g、山薬(サンヤク)3.0g、沢瀉(タクシャ)3.0g、茯苓(ブクリョウ)3.0g、牡丹皮(ボタンピ)2.5g、桂皮(ケイヒ)1.0g、附子末(ブシ末)0.5g
title: ミシマサイコ
text: 「柴胡」は此に木と書くが、「紫胡」と此に糸と書くのはよくある誤字である。 和名は、静岡県の三島市付近の柴胡が生薬の産地として優れていたことに由来する(現在の産地は、宮崎県、鹿児島県、中国、韓国など)。
title: ナマコ
text: ナマコは漢方薬として古くから滋養強壮薬、皮膚病薬として用いられてきた。中国語でナマコを指す「海参(ハイシェン)」は、その強壮作用から「海の人参(御種人参)」との意味でつけられた名前である。朝鮮人参の主要薬効成分であるサポニン類は通常は植物の持つ成分であるが、ナマコやヒトデなど一部の棘皮動物にも含まれていることが明らかにされている。
title: 豆豉
text: 豆豉(トウチ、拼音: dòuchǐ)〔豆腐(トウフ)同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕とは、大豆または黒豆(黒大豆、こくだいず)に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている。
title: 丹参
text: 丹は朱色を意味し、参も薬用ニンジンのような赤い根っこを意味する。ウコギ科の薬用ニンジンや、野菜のニンジン(セリ科)とは、全く関係がなく、草花として親しまれているサルビアや、キッチンハーブのセージと同じシソ科アキギリ属の植物である。
title: ショウガ
text: 日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切り(針生姜)にして吸い口に使うことが多い。生臭みを消す効果から、魚や肉の下味をつける際に絞り汁を加えたり、調理で一緒に煮たり、蒸したりすることもある。生姜の皮のすぐ下に香り成分があるため、魚の臭い消しには皮をむかないで使った方が効果がある。
title: アマドコロ
text: 地方により、別名キツネノチョウチン、チョウチンバナ、イズイ、アマナ(甘菜)などともよばれる。中国植物名は玉竹(ぎょくちく)。
title: サイカチ
text: 和名サイカチは、生薬のひとつである皀角子(さいかくし)に由来し、「皀」は黒、「角」は莢を表わしている。中国名は、山皂莢である。
title: ダイダイ
text: 漢方では、果実を縦に4つ切りして、果実の皮を採集して乾燥させたものを橙皮(とうひ)といい、日本薬局方にも収載され、去痰薬・健胃薬として用いられたり、橙皮チンキ、橙皮シロップ、苦味チンキなどの製薬原料にされている。また、未熟果実を乾燥させたものを枳実(きじつ)といい、芳香性苦味健胃、去痰、排膿、緩下薬として用いられる。
title: 拉麺
text: 蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している。
title: サネカズラ
text: 生の茎葉から出る粘液を美男葛(びなんかずら)、赤く熟した果実を乾燥したものは南五味子(なんごみし)といい、生薬となる。茎葉は、利用する都度に生のものを採取するか、夏に刈り取って陰干しして保存する。果実は晩秋に熟した果実を採取し、天日で乾燥して保存する。果実は、滋養強壮、疲労回復に役立つものといわれ、漢方薬の五味子(チョウセンゴミシ)の代わりに使うこともある。本州の中北部に多いチョウセンゴミシの乾果は、五味子に近いが、酸味は弱い。
title: 腐乳
text: 腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳(hóngfǔrǔ)、紅麹腐乳(hóngqūfǔrǔ)または単に紅方(hóngfāng)と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。
title: ヨウシュンシャ
text: 中薬の「砂仁」はヨウシュンシャ (A. villosum)、カイナンシャジン(中国語版)(海南砂仁、A. longiligulare)、シュクシャ(縮砂、A. xanthioides(= A. villosum var. xanthioides))を基原とする。
title: チョウセンゴミシ
text: 果実は赤く熟する。この果実は五味子(ゴミシ、朝鮮語:オミジャ、満州語:misu hūsiha)という日本薬局方に収録された生薬であり、鎮咳去痰作用、強壮作用などがあるとされる。「五味子」の名は、甘味、酸味、辛み、苦味、鹹(塩味)を持つことから名付けられ、植物そのものの名前ともなった。
title: ウコギ属
text: 平安時代中期に編纂され、現存する日本最古の薬学書に列する本草学辞典『本草和名』(ほんぞうわみょう)、同じく日本最古の漢和対訳百科事典に列する『和名類聚抄』(わみょうるいじゅしょう)の解説によれば、ウコギは中国原産と見られる外来種の五加(ウーチァ)であると記されており、現在使用されるウコギの和名漢字「五加木」「五加皮」はこれに由来している。また、『本草和名』では牟古岐(むこぎ)と読ませたヒメウコギが紹介されている。
title: 禁葷食
text: 禁葷食に含められる植物は、ニンニク、タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウ、『楞厳経』では「大蒜(ニンニク)、小蒜(ラッキョウ)、興渠(アギ)、慈葱(エシャロット)、茖葱(ギョウジャニンニク)」の五種が挙げられており、『梵網経』では「五辛」と称して「葱(ネギ)、薤(ラッキョウ)、韮(ニラ)、蒜(ニンニク)、興渠(アギ:アサフェティダ)」の5種が、『楞伽経』でも「五辛」と称して「大蒜(ニンニク)、茖葱(ギョウジャニンニク)、慈葱(エシャロット)、蘭葱(ニラ)、興渠(アギ)」を挙げている。これらの内、アギのみがセリ科の植物で、他は全てネギ科ネギ属の植物である。
title: 陳皮
text: 中華料理では、配合粉末スパイスである五香粉の補助材料のひとつに加えられる場合がある。広東料理、特に順徳料理では陳皮を細切りにして、ケツギョなどの蒸し魚や貝類の蒸し物の上にネギ、トウガラシなどとともに散らしたり、「陳皮鴨」と呼ばれるアヒルの煮物に使われたり、牛肉などの肉団子に混ぜたり、白粥に入れて煮たりする。また、水に晒して、塩漬けにした後、砂糖、甘草等で味付けした九製陳皮などの菓子あるいは嗜好品が販売されている。
title: アカヤジオウ
text: アカヤジオウ(近縁植物を含むことあり)の根は地黄(じおう)という生薬である。初出典は『神農本草経』。主成分はイリドイド配糖体カタルポール。
title: リョクトウ
text: 朝鮮半島では16世紀前半の『需雲雑方』に、リョクトウのデンプンを水溶きして加熱し、これを孔をあけたヒョウタンの殻に入れて、孔から熱湯にたらし麺状にして水にさらす食品が記載されている。1670年頃の『飲食知味方』では、同様な製法で麻糸のようにした食品を匙麺(サミョン)として記している。また、伝統的にリョクトウデンプンはネンミョンのつなぎとして利用されていた。 咸鏡道ではリョクトウのデンプンのみを使った押しだし麺がある。中国と同様に餡にする他、チヂミの一種ピンデトッにしたり、デンプンを漉しとってムクという寄せものにする。なお、朝鮮語ではこのリョクトウにちなんで、デンプンのことを一般的に「ノクマル」(녹말=綠末、「緑豆粉末」の略)と呼ぶ。
title: 大根おろし
text: 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。
title: サンショウ
text: 和名サンショウの由来は、「椒」の字には芳しい・辛味の意があり、山の薫り高い辛味の実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられる。
title: 辛子明太子
text: 韓国での明太は日本のたらこと違い辛み付けされており、その為意味としてはたらこ=明太子=スケトウダラの子であるが食品としての味は異なる。 下関や博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている。
title: 唐辛子味噌
text: 中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。
title: チョウジ
text: 日本にもかなり古く、5〜6世紀には紹介されていた。正倉院の帳外薬物のなかにも丁子(丁香)がある。 また「南蛮料理書」には現在のから揚げの原型と思しき料理に「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とあり、古くから食用としても認知されてきた。
title: ハトムギ
text: 別名でシコクムギ、トウムギとも呼ばれる。中国植物名(漢名)は薏苡(よくい)。薬効のあることで知られ、黒褐色の果皮を除き精白したものを薏苡仁(よくいにん)と称し処方される。
title: 薬膳
text: 生薬の原料や材料として用いられる海松子、金針菜、枸杞、紅花、山査子、銀耳、大棗、蜂花粉、百合、竜眼肉等を用いた料理のみならず自然界にあるもの全てを食物ととらえ、日本語の造語である医食同源のような考えの下に、個々人ごとに異なる体質や臓器に適した食物をどのように摂ることが効果的かを重視し、中国医学における帰経(きけい)や、予防医学の見地から作られる料理。
title: ショウガ
text: 日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜(しょうきょう)、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別している。なお、乾生姜(かんしょうきょう)とは、新鮮な生姜(鮮姜、せんきょう)に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものである。
title: 八味地黄丸
text: 八味とは、本方が地黄、山茱萸、山薬(薯蕷)、沢潟、茯苓、牡丹皮、桂枝、附子の8味で構成されるからであるが、『金匱要略』(『傷寒雑病論』の雑病部分)では「八味地黄丸」という名称は用いられておらず、血痺虚労病篇第6に「八味腎気丸」の名で、疲飲款漱病篇第12、消渇小便利淋病篇第13、婦人雑病篇第22に「腎気丸」の名で記載されている。腎気とは腎の臓の正気のことである。中国伝統医学では腎に生殖器も含み、「腎気丸」は腎の精気を補うことを意味する。五行で水、腎に配当される黒色の生薬である主薬の地黄の名称が後世に配され「八味地黄丸」となったものと考えられている。
title: 鴨南蛮
text: 薬味として、唐辛子やユズが使われる。
title: ダイズ
text: 蒸した黒豆(黒大豆)を発酵させてから乾燥させたものは、香豉(こうし、別名:豆豉(ずし))という生薬であり、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載されている。香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有する漢方薬には梔子豉湯、瓜蔕散などがある。本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する。
title: カラムシ
text: カラムシ(苧、枲、苎、学名:Boehmeria nivea var. nipononivea)は、イラクサ目イラクサ科の多年生植物。南アジアから日本を含む東アジア地域まで広く分布し、古くから植物繊維をとるために栽培されたため、文献上の別名が多く、紵(お)、苧麻(ちょま)、青苧(あおそ)、山紵(やまお)、真麻(まお)、苧麻(まお)。など。
title: ケシ
text: 芥子という表記は本来カラシナを指す言葉であるが、ケシの種子とカラシナの種子がよく似ていることから、室町時代中期に誤用されて定着したものであるとされる。
title: ウンシュウミカン
text: 日本にはタチバナと沖縄にシークヮーサーが原生していたが、3世紀の日本の様子が書かれた『魏志倭人伝』には「有薑橘椒蘘荷不知以爲滋味」(生薑、橘、山椒、茗荷があるが、それらを食用とすることを知らない)と記されており、食用とはされていなかったと考えられる。
title: 胡麻豆腐
text: 普茶料理の麻腐(マフ)は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。
title: 禊祓
text: 禊祓(みそぎはらえ)は、ミソギ(禊)とハラエ(祓)を合わせた用語。
title: たたき
text: 食べる際には、ショウガ、にんにく、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。