クイズ問題: 一般的に緑黄色野菜とは、どんな栄養成分が一定以上含まれている野菜のことをいうでしょう?
答え: ベータカロチン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 緑黄色野菜
text: 緑黄色野菜(りょくおうしょくやさい)は、カボチャ、ニンジンなど、β-カロテンを豊富に含む野菜の総称。緑黄色野菜以外の野菜を特に区別する場合は淡色野菜と呼ぶが、色によって区別しているのではない。
title: 遼陽市
text: 淡色野菜(たんしょくやさい)、とは緑黄色野菜以外の野菜である。緑黄色野菜(厚生労働省の基準は「原則として可食部100g当たりカロチン含量が600μg以上の野菜」)とそれ以外の野菜を特に区別したい場合に使われる呼称。前述のように、両者の区別はカロチン含有量の違いによるもので、色の濃淡によるのではない。
title: 野菜
text: 野菜は可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」を緑黄色野菜と定義している。
title: ホウレンソウ
text: ホウレンソウは緑黄色野菜の中では鉄分が多い方であるが、コマツナよりは少ない。ただし葉酸は鉄分の吸収を促進するため、葉酸が鉄分と共に豊富なホウレンソウを食べれば、他の「鉄分は豊富だが葉酸がホウレンソウより豊富でない緑黄色野菜」を食べた場合よりも実際に摂取出来る鉄分が多くなるので、ホウレンソウを食べる事が効率のよい鉄分摂取に繋がり、ひいては貧血予防に繋がる事は確かである。
title: キャベツ
text: キャベツは淡色野菜の中では、カロテンやビタミンCを多く含む野菜で、ビタミンC含有量は季節変動の影響をあまり受けず、夏場のホウレンソウよりも多い。ただし、キャベツのビタミンCは加熱すると半減してしまう欠点がある。また、調理の過程で千切りにして水にさらした場合では、ビタミンCの減少率は約20%程度である。キャベツ特有成分として、胃腸粘膜の新陳代謝を活発にするビタミン様成分とされるビタミンU(キャベジン)が知られている。ビタミンUは熱に弱く、加熱調理をすると減少する。部位によってビタミンの含有量に差があり、外側の緑色が濃い部分はカロテンを多く含み、中心の芯の方にはビタミンCを多く含んでいる。
title: キュウリ
text: キュウリは先述した通り水分が質量の多くを占めるため、「栄養素がほとんどない野菜」と評価されがちであるが、もともと他の野菜も水分量は90%ほどあるため、キュウリだけが特別水分が多いわけではない。淡色野菜の割には、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどのミネラル類、皮にはβカロテンを比較的豊富に含んでおり、その他のビタミンやミネラル類も量的には多くないがバランスよく含んでいる。一年中食べることができる野菜であるが、野菜としての旬は夏で、冬場のものよりカロテンやビタミンCなどは多く含有している。
title: ネギ
text: ネギの白い部分はビタミンC、青い部分にはカロテン、カルシウム、ビタミンKなどを含んでいる。根深ねぎは淡色野菜、葉ねぎは緑黄色野菜に分類され、栄養的にも大きな差異がある。根深ねぎよりも葉ねぎの方が栄養素量が多く、ミネラル類は根深ねぎの1.5倍から2倍量を含んでおり、ビタミン類も多く、カロテンとビタミンCは葉ねぎのほうが圧倒的に多い。
title: 緑黄色野菜
text: 厚生労働省の基準では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」の事をいう。ただしカロテンが600μg未満でも1回に食べる量や使用回数の多い色の濃い野菜も含む(トマト、さやいんげん、ピーマン等)。
title: ニンジン
text: 野菜の中では炭水化物が多く、蔗糖を多く含んでいるため、特有の甘味を持っている。ビタミンAの前駆体となるプロビタミンAであるカロテン類が豊富で、根菜類では唯一の緑黄色野菜に分類される。
title: ニンジン
text: ニンジン特有の根の色素は含まれている栄養素の一つのβ-カロテンによるもので、その含有量が少ないと赤みが少なく、黄白色になる。一方、濃赤色になる品種にはリコピンという色素が含まれている。カロテンの呼称が英語名キャロットに由来するように、ニンジンのβ-カロテン量は緑黄色野菜の中でもずば抜けて多く、約4分の1本(約50グラム)で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。β-カロテンは生食の場合の吸収率はあまり高くないが、熱に強く脂溶性のため、食用油と一緒に調理すると吸収率は生食の10倍ほど高まる。
title: 菜の花
text: 野菜としては足が早いほうなので、保存する場合は加熱してから冷蔵する事がある。ビタミンCやミネラルが豊富な緑黄色野菜であり、アク(シュウ酸)はホウレンソウの20分の1以下なので、調理にあたっては茹ですぎないことがポイントとされる。
title: ビタミンA
text: にんじんなどに関しては「植物が含むビタミンA前駆体のβ-カロテンは、油を使わずに単純に茹でた場合でも細胞中にもともとある脂質分と混ざり合って摂取効率をある程度高めることができる」との説もある。ビタミンAの不足を防ぐために緑黄色野菜の摂取が奨励されることがあるが、動物性食品である鶏卵、牛乳、レバーなどにも多く含まれている。
title: ロマネスコ
text: 栄養価はおおよそブロッコリーなどと同じであるが、ビタミンCの含量は1)ブロッコリー、2)カリフラワー、3)ロマネスコの順。
title: ビタミンC
text: ビタミンCそのものは強い癖のある味で、柑橘類でもすっぱい物のほうが含有量は多い傾向にあるため「酸味の強い果物ほどビタミンCが豊富だ」と思われがちだが、実際にはそれらの酸味の多くはクエン酸によるものである。上記のように、酸味がまったくないのにビタミンCが豊富な食品も多い。
title: 赤キャベツ
text: 赤キャベツは、通常のキャベツと比べてビタミンAを10倍、鉄を2倍含む。
title: ビタミンA
text: ビタミンAを簡単にとるには、ビタミンA前駆体のβ-カロテンを多く含む緑黄色野菜、例えばニンジン、ピーマン、ホウレンソウ、コマツナ、カボチャなどをとるとよい。
title: 茎茶
text: また、テアニンは光合成によって渋味成分のカテキンに変化するが、茎の部分は葉と比較して光合成をほとんどしないため、玉露などのように人工的に光合成を阻害しなくともテアニンの喪失とカテキンの生成が自然に抑えられ、雑味も少ない。
title: マルコス・ジュニオール・リマ・ドス・サントス
text: 赤米に含まれるタンニン系の色素、黒米に含まれるアントシアニン系の色素、緑米に含まれるクロロフィル系の色素が健康に良いとして標榜される。さらに黒米はビタミンCや、銅・亜鉛・マンガン等のミネラルを多く含むためますます健康に良いと標榜される。香米には目立った効能は発見されていない。
title: 遺伝子組み換え作物
text: また、ヴァンダナ・シヴァの主張の中には、色素米や茶米には多量のビタミンA前駆体が含まれているのでゴールデンライスを開発する必要がないというものがある。しかし、玄米には極僅かのβ-カロテンが含まれるために痕跡量のレチノール当量のビタミンA活性があるがビタミンAの供給源としては不適切であり、精米された白米にはないといって良い。赤米の色素はタンニン系であり、黒米の色素はアントシアニン系である。つまり、ビタミンAに変換されるカロテノイド系の色素ではないため、赤米や黒米はたとえ玄米であったとしてもビタミンAの供給源にはならない。
title: トウガラシ
text: トウガラシの一種、シシトウガラシの栄養成分はピーマンとほぼ同じで、カロテンやビタミンCが豊富に含まれる。トウガラシの葉や葉柄の部分を食用する葉唐辛子は、緑黄色野菜であり、カロテンやビタミンCを多量に含む。
title: シマツナソ
text: 若葉を食用とし、刻んだりゆでたりするとツルムラサキ同様、ムチンによる特有の粘りを呈する。 カルシウム、カロテン、ビタミンB、ビタミンC、食物繊維などに富む緑黄色野菜の代表格で、抗酸化作用のあるクエルセチンも多く含む。全体的に栄養価が極めて高く「野菜の王様」の異名を持つ。
title: ダイコン
text: 地中海または中央アジアの地域が原産といわれており、日本、中国、ヨーロッパなど各地で主に肥大した根を食用とするほか、葉も食材となり、種子から油を採ることもある。葉は緑黄色野菜、いわゆる大根の部分は淡色野菜でもある。多くの品種があり、根の長さ・太さなどの形状が多様。また皮の色も白以外に赤、緑、紫、黄、黒などがあり、地域によっては白よりも普通である。
title: 野菜ジュース
text: トマトやニンジンなどの緑黄色野菜を素材としたものは、ビタミンC、ビタミンA、食物繊維の補給を謳っている。リンゴやブドウ、オレンジなどの果物と混ぜ合わせたものは、主にビタミンCの摂取を目的としているようである。
title: カロテノイド
text: 微生物、動物、植物などからこれまで750種類以上のカロテノイドが同定されている。たとえばトマトやニンジン、フラミンゴやロブスターの示す色はカロテノイド色素による着色である。自然界におけるカロテノイドの生理作用は多岐にわたり、とくに光合成における補助集光作用、光保護作用や抗酸化作用等に重要な役割を果たす。また、ヒトをはじめとする動物の必須栄養素であるビタミンAの前駆体となるほか、近年ではがんや心臓病の予防効果も報告されている。
title: ナス
text: クセのない味わいと、火を通したときのなめらかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かさないものとなっている。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。
title: 黄酒
text: 黄酒は、直糖分によって4種類のタイプに分類できる(直糖は繊維以外の甘みを感じる糖類。酒ではほとんどがブドウ糖)。
title: ニラ
text: 栄養価が高く、ニンニクと並びスタミナが付く食材として利用されている。特にβ-カロテンが可食部100グラム (g) 当たり3500マイクログラム (μg) とかなり豊富で、ビタミンC、ビタミンK、カルシウム、リン、鉄、葉酸などのミネラルに富む。野菜にはあまり含まれることがないビタミンEも富んでいる。カロテン、ビタミンEは葉の緑が濃い部分に多く含まれる。ただし、日に当てないで育てた黄ニラの場合では、すべての栄養素で葉ニラに劣り、食物繊維だけは豊富である。
title: 野菜ジュース
text: 2000年11月6日に国民生活センターが発表した資料によると、野菜系飲料1パッケージあたりの栄養成分量と緑黄色野菜120g(厚生省の設定した緑黄色野菜の摂取目標量)当りの栄養成分量とを比較したところ、ビタミンAについてはほぼ同等かそれを超える成分量の銘柄が10銘柄中7銘柄あったものの、それ以外の成分については低いものが多く、ビタミンCでは30%未満の銘柄が半数を超え、食物繊維に関しては8銘柄が半分未満であった。このため、発表資料の中で消費者へのアドバイスとして、野菜系飲料の栄養バランスは緑黄色野菜とは異なるので、食生活の補助的なものとして利用することを薦めている。
title: カブ
text: 根の部分の栄養素はダイコンとほぼ同じである。葉にはカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれている。アブラナ科に共通する苦味や辛味はあるが、カブはなかでも甘味が強く、寒い時期ほど甘味は強まる。
title: 王林 (リンゴ)
text: りんごポリフェノールの主成分であるプロシアニジンを多く含む品種であり、その含有量はふじと並んで多い。また、赤色色素を作るアントシアニンが少ないため、成熟しても赤くなりにくいことから、「青リンゴ」として販売される。
title: 柑橘類
text: 柑橘類の果実は食用となる。果実の「爽やかな香り」と「甘酸っぱい味」が特徴。甘い種類は生食・ジュースや製菓材料として、酸味が強い種類は菓子のほか料理の酸味づけとして世界各地で広く利用される。ユズ、スダチ、カボスのように高い香りとともに強い酸味をもち生食よりも料理などに利用することが一般的なものを香酸柑橘という。オレンジやレモンのように世界的にポピュラーなものもあれば、地域ごとに特色のある柑橘類も存在し利用方法も様々である。
title: 温野菜
text: しかしニンジンでは生の状態に含まれる酵素はビタミンCを破壊するが、この酵素は熱に弱いため加熱調理で問題を回避でき、また油で炒めて加熱することでカロチン等の栄養素が吸収されやすくなるなど、加熱したほうがよい野菜類がある。緑黄色野菜では、同様にカロチンを含むことから、油を使った調理方法が勧められる。生食と加熱調理の関係で、極端な例ではアマメシバのように、きちんと調理すればきわめて栄養に優れた健康食品ながら、加熱しないと健康被害を受ける食用植物まである(→健康ブーム問題事例)。
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: ケール
text: 地中海沿岸が原産で、キャベツの原種のヤセイカンラン B. oleracea に近い。温暖な気候であれば一年中栽培可能で、収穫量も多い。キャベツと違って結球しない。食物繊維、カルシウム、ビタミンといった栄養に富み、ビタミンの含有量は緑黄色野菜の中でも多い。日本では青汁の材料として利用されるほか、近年はサラダや炒め物などの具材としても使われる。
title: 青汁
text: 色が緑なのに「青」汁としているのは、緑色野菜を「青菜」などと表現する、暗色に類する色を「あお」とする日本語古語に基づく用法である。
title: シソ
text: なお、シソには品種が多く、それらの総称を「広義のシソ」、基本品種である P. frutescens var. crispa f. crispa (チリメンジソ)や代表的な品種であるアカジソ P. frutescens var. crispa f. purpurea を「狭義のシソ」という場合がある。本稿において特に明記しない限り「紫蘇」または「シソ」とは、「広義のシソ」の意味である。食用にする葉の色により赤ジソと、その変種の青ジソがあり、大葉は青ジソの別名である。
title: ビタミンA
text: ビタミンA(レチノール)が動物性食品に多く含まれるのに対し、β-カロテンは緑黄色野菜や海草に多く含まれる色素の一種。体内に入ってビタミンAが十分ならAに変化しないため、過剰摂取の心配はない。
title: ビート (植物)
text: テーブルビートの赤や紫の色はベタレイン色素の種類によるものであり、赤キャベツのような他のほとんどの赤い植物と違い、アントシアニン色素を含まない。異なるベタレイン色素の構造は変わることがあり、ありふれた深い赤色に加えて、黄色や他の色といったテーブルビートの特徴をもたらす。ビートに含まれるベタレインにはベタニン、イソベタニン、プロベタニン、ネオベタニンがある(赤から紫の色素はまとめてベタシアニンとして知られる)。ビートに含まれる他の色素にはインジカキサンチン、ブルガキサンチンがある(黄色からオレンジ色の色素はベタキサンチンとして知られる)。インジカキサンチンはサラセミアに対する強力で保護的な抗酸化剤であり、α-トコフェロール(ビタミンE)の分解を阻害するとみられている。
title: アシタバ
text: 便秘防止や利尿・高血圧予防・強壮作用があるとされ、緑黄色野菜としてミネラルやビタミンも豊富に含まれる。特に、塩分を体外に排出する作用があるカリウムと、がん予防に役立つと考えられているβ-カロテンが多く含まれているのが特徴である。豊富な食物繊維はアシタバ100グラム (g) 中に約5 gほど含まれ、食物繊維が不足がちな現代人に役立つ野菜として注目され、さらに茎を切ったときに出る黄色い汁に含まれる成分はフラボノイドで、便通を整える作用がある。
title: ダイコン
text: 大根おろしやサラダで生食したり、煮たり漬物にして食べたりと馴染みのある野菜で、肥大した根茎は淡色野菜、葉は緑黄色野菜に分類される。野菜としての旬は11 - 3月で、特に冬の大根は甘味が増す。大根は皮に傷がなくて光沢があるものが良品とされ、葉は鮮やかな緑色でみずみずしいものがよい。栄養面では、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維のほか、デンプンを分解する消化酵素を含む。
title: フウチョウソウ目
text: フウチョウソウ科、アブラナ科、ワサビノキ科や、新たに加えられたパパイア科、ノウゼンハレン科などは、カラシ油配糖体(ワサビやカラシの辛味成分イソチオシアン酸アリルのもとになる)を含む。これ以外にもカラシ油配糖体を含む植物はわずかにあるものの、ほぼアブラナ目の特徴といってよい。
title: 黒豆茶
text: 黒豆に含まれる色素成分アントシアニンが有名である。アントシアニンとはポリフェノールの一種で、血液をサラサラにする効能があると言われる。また、黒豆はダイエットや美容にも良いと言われている。
title: コマツナ
text: コマツナはビタミンAに富み、鉄分などのミネラルが豊富で、野菜の中では、ケールに次いで、カルシウムの含有量が高いことでも知られる。その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多い。
title: 紫
text: アントシアニンは紫キャベツの葉のみならず、黒豆、ブルーベリーやアサガオの花弁など多くの植物に含まれている。アジサイの花弁にも含まれており、土壌のpHやアルミニウムイオン濃度などによって花弁の色は異なる。
title: 紫
text: 紫キャベツ(赤キャベツ)の持つ紫色の色素はアントシアニン (anthocyanin) である(\"cyan\" とあるが、シアン化物ではない)。この色素の水溶液は、強酸性下でマゼンタに近い鮮やかな赤紫色、弱酸性下で薄赤紫色、中性下で紫〜青紫色、弱塩基性下で青緑色、強塩基性下で黄色を示す。このように水溶液の色が変化するため、pH指示薬として利用できる。また、酸性下で鮮やかな赤紫色を発色するため、食品への着色料として用いられることが多い。食品の原材料名には「紫キャベツ色素」「アントシアニン色素」などさまざまな呼称で明記されている。
title: 果菜
text: 果菜(かさい)とは、果物と野菜を表す。また、キュウリ・ナス・トマトなどの食用果実を指す。
title: 黒米
text: 玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にアントシアニン系の紫黒色素を含み、食用米としての黒米は主に果皮部に含まれるものを指す。タンニン系の赤色色素を併せもつ品種もあるが、そうしたものは見かけの色から黒米に分類されると考えられている。アントシアニンはポリフェノールの一種で、視力増強や肝機能の強化の作用があるとされる。着色の程度は栽培方法や栽培時の環境によって大きく左右され、高温や乾燥によって着色が悪くなる。また、登熟期間を高温の環境で迎えても着色が悪い。稲穂の色は、出穂開花後1ないし2週間が最も美しいとされる。
title: 豆苗
text: 豆苗は、β-カロテンを100g当たり4700μgと豊富に含む。これはホウレンソウ100g当たりのβ-カロテン量4200μgの約1.119倍に相当する。その他にもビタミンEやビタミンK、葉酸やビタミンCも豊富で、β-カロテンを含めたこれらの栄養成分は一般的な緑色葉物野菜(ホウレンソウ、小松菜、春菊、ニラ)の含有量を上回る。
title: キュウリ
text: キュウリは古くから食用の野菜として栽培されている。果実成分の95%程度が水分とされ、歯応えのある食感とすっきりとした味わいがある。水分を多く含むことから暑い季節・地域では水分補給用として重用されてきた。
title: 真木ことみ
text: 柑皮症(かんぴしょう)とは、β-クリプトキサンチンやβ-カロテンといったカロテノイド色素の過剰な摂取で皮膚が黄色くなることをいう。β-クリプトキサンチンを多く含むミカン(蜜柑)等、カロテノイド色素が多い食物を極端に過食すると、皮膚がミカンの皮のように黄色になることから、柑皮症といわれる。
title: カリフラワー
text: カリフラワーに含まれるビタミンCの量はブロッコリーに比べ若干少ないが、加熱による損失に強く成分が失われにくいため、調理後の含有量は同程度となる。
title: 青いバラ (サントリーフラワーズ)
text: 本来のバラの持つ主要アントシアニンであるシアニジン系のシアニン、ペラルゴニジン系のペラルゴニン等から赤みを徐々に抜いていき、青に近づけていくという手法が主流であったが、バラにはそもそも青の色素がないことがわかり、厳密な意味での「青いバラ」を品種改良のみで作ることが不可能と判明した。
title: オランダガラシ
text: 緑黄色野菜に分類され、独特な香りとほのかな苦味、ピリッとする辛味がある。β-カロテンを大量に含み、ビタミンC、鉄分、カルシウム、カリウム、葉酸などの栄養素も豊富に含むことから、血液の酸化や貧血予防に役立つ野菜といわれている。
title: ダイコン
text: 葉の部分は緑黄色野菜で、β-カロテン、(ビタミンA)、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分などが豊富に含まれている。カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラル類は、根茎部の2 - 10倍も含んでおり、ビタミン類では根には全く含まれていないカロテンが、ホウレンソウと同じくらい含まれている。野菜から摂りにくいとされるビタミンEも豊富で、ビタミンCも根茎部の数倍になる。
title: ハダカムギ
text: オオムギは、コメやコムギに比べて粒に含まれるポリフェノール系のタンニン(渋成分)の含量が多い。オオムギに含まれる主なポリフェノールは、カテキンやプロアントシアニジンである。ポリフェノールは精麦の白度を低下させ、米飯に比べて麦飯の食味や白度が劣る主な原因となる。麦飯の問題点として挙げられる炊飯後の変色(白度の低下)は、飯粒に含まれるポリフェノールが多いほど顕著になる。
title: ウンシュウミカン
text: オレンジ色の色素であるβ-クリプトキサンチンなどのカロテノイドは脂肪につくため、ミカンを大量に食べると皮膚が黄色くなる。これを柑皮症という。柑皮症の症状は一時的なもので、健康に悪影響はない。その他にもクエン酸、食物繊維などが多く含まれる。白い筋にはヘスペリジンが含まれ、動脈硬化やコレステロール血症に効果があるとされている。
title: 赤米
text: 有色米や色素米にはタンニン系の赤米のほか、アントシアニン系の黒米(紫米、紫黒米)、クロロフィル系の緑米がある。
title: テーブルビート
text: テーブルビートはニンジンやスイートコーンよりも糖分を多く含むため、最も甘い野菜の一つである。しかし、糖分15〜20%のテンサイに比べ、テーブルビートの糖分は10%以下である。テーブルビート特有の土臭さはゲオスミンという化学物質によるが、ゲオスミンの生成がテーブルビート自身によるものか土壌中の共生細菌によるものかはまだ不明である。
title: 黒米
text: 黒米(くろまい、くろごめ)、または紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に果皮)にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある
title: ミツバ
text: 江戸時代から栽培され、今日では主にハウス水耕栽培したものが周年出荷されており、茎と葉が食用とされる、さわやかな香りが特徴の香味野菜(ハーブ)。β-カロテンを多く含む緑黄色野菜である。山菜としては春から初夏が旬である。野生のものは一般的に、ハウス栽培のものよりも大きく香りも強いが、筋張っているものもある。またアントシアニンを含む赤色のミツバも存在する。
title: クエン酸
text: クエン酸(クエンさん、枸櫞酸、英: citric acid)は、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。
title: 赤キャベツ
text: 赤キャベツは、酸塩基指示薬として用いることのできるアントシアニン系の染料を含む。酸性では赤色から桃色、中性では紫色、塩基性では青色から緑色を呈する。
title: タカナ
text: 品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛みの成分はマスタードなどと同じイソチオシアン酸アリル。主に漬け物として食用される。野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられる。
title: イネ
text: 稲の食用部分の主成分であるでんぷんは、分子構造の違いからアミロースとアミロペクチンに分けられる。お米の食感は、両者の含有配分によって大きく異なる。すなわちアミロース含量が少ないお米は加熱時にやわらかくモチモチした食感になり、アミロース含量が多いとパサパサした食感になる。日本人の食文化では、低アミロースのお米を「美味しい」と感じる。この好みは、世界的には少数派となっている。
title: チャイブ
text: カロテンを豊富に含む緑黄色野菜である。ネギの芳香成分(硫化アリル)を多く含むことからネギと同じ芳香を持つ。硫化アリルにはビタミンB1と結合して、糖質をエネルギーに変えやすくする作用がある。また薬味として取ると食欲増進効果がある。
title: グルコシノレート
text: グルコシノレート (英: glucosinolates)は、カラシナやキャベツ、ワサビなどの辛味をもつアブラナ目の多くに含まれる二次代謝産物の一種である。カラシ油配糖体(カラシゆはいとうたい 英: Mustard oil glycosides)とも呼ばれる。これらの植物の辛味は、その植物体が損傷した際にカラシ油配糖体から生じるカラシ油(イソチオシアン酸アリル)に由来する。これらの天然化学物質は、植物の害虫や病害に対する自衛に寄与することが多いが、そのうちの一部は人類により嗜好品とされ、健康増進成分としても利用される。
title: スダチ
text: レモンやライムの果汁に豊富なエリオシトリンは、スダチ汁にも同等程度含まれるが、ゆず汁やカボス汁には欠ける成分である。またネオエリオシトリン(ダイダイやベルガモットに豊富)も、スダチの果皮や果汁に検出される 。エリオシトリンは、脂質過酸化にたいする抗酸化作用が発表されており、ネオエリオシトリンと共にアレルギーや動脈硬化に関与するリポキシゲナーゼの形成を阻害するとされる。
title: キャベツ
text: キャベツが属するアブラナ科の野菜にはがん予防効果があると言われており、がん抑制物質であるアブラナ科のイソチオシアネートなどの成分や、調理過程で発生するニトロソアミンという発がん物質の作用を抑制するペルオキシダーゼの効果とも言われている。かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで1群に属しており、カンゾウと共に、最上位に属するニンニクに次いで2番目に高い癌予防効果のある食材であるとの評価を受けていた。また、キャベツに多く含まれるビタミンCも抗酸化作用の働きによってがん予防に貢献する。
title: トウガラシ
text: トウガラシにはβ-カロテンが豊富で、生にはビタミンCも豊富に含まれている。他の野菜に比べてビタミン・ミネラル類を含む割合は圧倒的に多いが、使われ方から実際に口に含む量はごく少量であるから、栄養源としては期待できない。
title: 紹興酒
text: 黄酒は直糖分によって4種類に分類できる(直糖は繊維以外の甘みを感じる糖類。酒ではほとんどがブドウ糖)。それぞれのタイプに属する典型的な紹興酒を示す。
title: 滝野川ゴボウ
text: ゴボウの成分は8割が水分で、ビタミン類も少なく栄養価は低い。ただし、不溶性食物繊維(セルロースとリグニン)と水溶性食物繊維(イヌリン)の2種類の食物繊維を含んでいるため、整腸作用、動脈硬化予防などの効果がある。低カロリーであるがミネラルが多く、アミノ酸の一種アルギニンを含んでいるため精力増強作用を持つ。
title: ソウルフード
text: 一方でソウルフードの代表的な植物性の素材の中には、優良健康食品として知られているものも少なくない。カラード・グリーンズはビタミンA、ビタミンB6、ビタミンC、マンガン、鉄分、オメガ3脂肪酸、カルシウム、葉酸、食物繊維を多く含む緑黄色野菜であり、卵巣がんや乳癌を予防する各種のファイトケミカルを含む。豆類や米はコレステロールを含まない安価な蛋白源であり、豆と玄米は特にビタミンとミネラル、食物繊維が豊富である。サツマイモはベータカロチンや微量のミネラルが豊富で、糖尿病を予防する効果がある。近年動物実験によりサツマイモを食べると血糖値が安定し、インスリン抵抗性を和らげる効果があることが明らかになった。
title: 黒豆
text: 種皮にアントシアニン系の色素を含むため、外見が黒色を呈する。栄養成分的には通常のダイズと同等である。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: エディブル・フラワー
text: それぞれの花に独特の香りや、蜜に由来する甘みがある。無味に近い種も多く、食材として野菜ほどの普及してはいない。色鮮やかさで目を引くことが主な用途であるが、ビタミンなど栄養素を含む。よく用いられるのは上記のほか、キンレンカ、ペチュニア、キンギョソウ、セキチクなどである。
title: セリ
text: セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。一般に流通している栽培品は灰汁(アク)が少ないが、野生のセリ(山ぜり)はアクが強いため、あく抜きが必要になる。
title: ヘスペリジン
text: ヘスペリジン (Hesperidin) は、温州みかんやはっさく、ダイダイなどの果皮および薄皮に多く含まれるフラバノン配糖体(フラボノイド)である。ポリフェノールの一種。陳皮の主成分。ビタミンPと呼ばれるビタミン様物質の一部。ギリシア神話のニュンペー・ヘスペリデスから名付けられた。
title: キャベツ
text: 薬用とする部位は茎葉で、甘藍(かんらん)と称する。胃や十二指腸などの潰瘍予防に、食事の副食にキャベツを積極的に取り入れるよいとされる。食物繊維も豊富なことから、便通をよくする働きから便秘がちの人にも役立つ。
title: シソ
text: 通常、食用にするのは青ジソと赤ジソで、青ジソは「大葉」の名でも知られている。ペリルアルデヒドに由来する特有の香りと辛味を持った、和風ハーブの代表格とされる。葉はもとより、若芽、花穂、実も食用にされ、主に刺身や手巻き寿司、冷奴などの料理の香味付けや彩りなどの添え物、魚の臭み消しなどに使われる。野菜としての旬としては、青ジソは夏から秋(7 - 10月)、赤ジソは初夏(6 - 7月)とされる。青ジソは、緑色が濃くて軸の先が新鮮で変色していないものが良品とされる。
title: 野菜嫌い
text: このほか、生野菜でも葉野菜の渋みでは茹でる形で調理すると渋みの原因であるアクが抜け、食べ易くなるもの(ホウレンソウやコマツナなど)があり、またこれらの野菜は生食よりもむしろ茹で調理した方が健康に良いとする意見もある。これらはお浸しにして鰹節や醤油などで味付けをしたり、または他の料理に添えたりする。
title: テーブルビート
text: テーブルビートの赤い色は、アントシアニンではなく植物性色素「ベタレイン類」(betalains)に属する色素のうち、赤紫色のベタシアニンと黄色のベタキサンチンによるものである。濃い赤紫色のテーブルビートが最も一般的だが、ベタシアニンの量が少ないとオレンジ色になり、両方とも少ないと白色に近くなる。根がオレンジ色の品種や、白とピンク色が同心円状に現れる品種も作出されている。
title: スプラウト
text: 1994年アメリカのジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー教授らによって、発芽3日目のブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンが強いがん予防効果を持つことが明らかにされた。この研究発表を受けてブロッコリースプラウトがアメリカでブームになった。また、アメリカではアルファルファスプラウトは野菜の王様と呼ばれ、ビタミンE・カロチンは緑豆もやしの20倍、ビタミンKは緑豆もやしの16倍の栄養がある。
title: カボチャ
text: カボチャ(南瓜、唐茄子、英: pumpkin、米: squash)とは、ウリ科カボチャ属に属する果菜の総称である。原産は南北アメリカ大陸だが、主要生産地は中国、インド、ウクライナ、アフリカである。果実を食用とし、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミン類を多く含む緑黄色野菜に分類される。
title: メロン
text: メロン(実)の主成分はショ糖、ブドウ糖、果糖などの糖類とカリウム。 果肉には、食物繊維のペクチンが多い。赤肉メロンの場合カロテンが多い。 また、スイカと同様に水分が多いウリ科の植物であり、体内の塩分(ナトリウム)を排泄させるカリウムが多く含まれ、腎臓病や高血圧の予防・体内温度を下げる成分も含まれており、夏バテによる食欲不振の予防も、効果的である。また、解毒作用もあり、リューマチや神経痛の痛みやしびれの予防にも効果的である。
title: ウリ科
text: ククルビタシンは、ウリ科植物に特有のステロイドの一種であり、トリテルペンに属する。キュウリ、メロン、スイカなどのへたに近い部分に含まれる苦味成分である。特にツルレイシ(ニガウリ、ゴーヤー)に多く含まれ、モモルデシチンとともに強烈な苦味の元になっている。
title: 干し柿
text: 干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン、シブオール)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる(その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる)。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。
title: ニラ
text: 中国では薬膳に、日本でも薬用に使われるなど古くから親しまれてきた緑黄色野菜で、β-カロテンの含有量が高く疲労回復や健康増進にも効果があるとされ、炒め物や卵とじなど、様々なスタミナ料理に利用されている。
title: クエン酸
text: 枸櫞とは漢名でマルブシュカン(シトロン)を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味の原因はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。
title: コールラビ
text: 基本的にキャベツに似る。ただしキャベツにカルシウムが多いのに対しコールラビにはカリウムが多い。またビタミンKやカロテンは少ない。
title: 逆説の日本史
text: シニグリン (sinigrin) は、アブラナ科の植物、特にメキャベツ、ブロッコリー、ホースラディッシュ、クロガラシ等に多く含まれる配糖体である。グルコシノレート(カラシ油配糖体)の代表的なものの一つ。
title: ホウレンソウ
text: ビタミンAや葉酸が豊富なことで知られる。ルテインというカロテノイドを多く含む。元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: ひめルビー
text: 機能性成分である、アントシアニンとβ-クリプトキサンチンを豊富に含んでいる。柑橘類でアントシアニン色素を含むのは、以前はブラッドオレンジしかなかったため、この色素の健康機能性と、「ポンカン」の食べやすさを兼ね備えた初の柑橘類と言える 。
title: 赤キャベツ
text: 赤キャベツ(あかキャベツ、英: Red cabbage)は、キャベツの品種の1つである。栽培される土壌によって色合いが異なり、紫キャベツ(むらさきキャベツ)と呼ばれることもあるが、同一の種類である。
title: 気管支喘息
text: 野菜と果物の摂取は、喘息のリスクと重症度を下げる。また、妊娠初期にアブラナ科の野菜(ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、クレソンなど)を摂取すると幼児の喘息症状の発生率軽減に寄与する可能性が示唆されている。
title: 梅干し
text: 非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。
title: 大根おろし
text: 野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。
title: カキノキ
text: 品種によりタンニン細胞の数や形状は異なる。完全甘柿のように渋がもともと少ない品種もある。渋柿には1~2%のカキタンニンを含む。果実中のカキタンニンは、水に溶ける可溶性の間は味覚が渋く感じ、果実が熟して水に溶けない不溶性に変わる褐斑(かっぱん:いわゆるゴマ)となると、渋味を感じなくなる。具体的には成熟によりアセトアルデヒドが増えて水溶性のタンニンの間に架橋が起こりタンニンが不溶性となることで渋みを感じなくなる。熟柿になると実は軟化するが、熟柿になる前の軟化していない状態でも果実中にアセトアルデヒドを生成させることで渋を抜くことができる。
title: ブラッドオレンジ
text: ブラッドオレンジは、他の多くの柑橘類と同じく、ビタミンCの補給源として適している。他の一般的な柑橘類の相違は、アントシアニンも得られる点である。他に、葉酸やビタミンB1の補給源ともなる。果肉を食べることで、食物繊維も摂取できる。