クイズ問題: 辛味の指標「スコヴィル値」における基準物質である、唐辛子に含まれる辛味成分は何でしょう?
答え: カプサイシン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: コリアンダー
text: 葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される。パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸(ビタミンC)を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない。
title: ワイン
text: なお、ワインの渋みとなるタンニンは果梗や果皮あるいは種子に由来し、タンニンはエタノールによって溶出する。したがって、果汁のみを醗酵させる白ワインにはタンニンが少ない。
title: 2-ノネナール
text: 2-ノネナール(2-Nonenal)は、不飽和アルデヒドの一種であり、油臭くて青臭いニオイを有する。熟成したビールとソバの重要な芳香成分であり、品質劣化したビール、長時間加熱したリノール酸を豊富に含む食用油からも検出されるもので、オリス(ニオイアヤメ)、脂肪そしてキュウリの知覚概念である。資生堂リサーチセンターの土師信一郎らによってヒトの体臭中にも存在することが見出され、加齢臭との関連が研究されている。
title: ワインのフェノール
text: フラバン-3-オール(カテキン)は様々なタンニンの構造となっており、ワインに苦味を与えている。これらはブドウの種子に最も多く含まれるが、果皮や茎にも含まれる。カテキンはブドウ果実を微生物から守る役割を果たしており、ブドウがべと病等の病気に罹った時に高濃度で作られる。この理由のため、寒冷湿潤気候で育つブドウは、温暖乾燥気候で育つブドウよりもカテキンの含有量が多い。アントシアニンやタンニンとともに、これらの化合物もワインの色を長期間に渡り安定させる。カテキンの含有量は、ブドウの種類によって異なり、ピノ・ノワール等は多く含むが、メルローやシラーは非常に少ない。抗酸化物質として、カテキンを多く含むワインの摂取の健康影響が研究されている。
title: クリ属
text: 渋皮はタンニンが含まれており、石鹸などに用いられる(渋皮石鹸)。
title: スダチ
text: レモンやライムの果汁に豊富なエリオシトリンは、スダチ汁にも同等程度含まれるが、ゆず汁やカボス汁には欠ける成分である。またネオエリオシトリン(ダイダイやベルガモットに豊富)も、スダチの果皮や果汁に検出される 。エリオシトリンは、脂質過酸化にたいする抗酸化作用が発表されており、ネオエリオシトリンと共にアレルギーや動脈硬化に関与するリポキシゲナーゼの形成を阻害するとされる。
title: クエン酸
text: 枸櫞とは漢名でマルブシュカン(シトロン)を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味の原因はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。
title: 紅茶
text: 逆に、紅茶にレモンを入れると茶湯の水色は薄くなる。これはレモンに含まれるクエン酸が、呈色成分のテアフラビンに働き、残ったテアルビジンの色のみになるためである。この変化は酸性によって働くため、レモン以外の柑橘類、酢酸などでも同様になる。このテアフラビンはアルカリ性で逆に色が濃くなるが、これはさきほどのミネラル成分との結合とは反応が異なる。
title: 秩父鉄道三ヶ尻線
text: アリチアミン(英: Allithiamine)は、ニンニク独特の臭気成分であるアリシンと水溶性のビタミンB1(チアミン)が会合することによって生成される化合物である。
title: 山口勝 (アナウンサー)
text: ビールの苦味は、醸造の際に使われるホップによってもたらされる。IBUは、ビールの苦味の成分の中でもっとも苦くかつ量の多いイソフムロンの割合(ppm単位)として定義される。
title: ホップ
text: ホップの毬花には、ルプリンと呼ばれる黄色の粒子が存在し、ビールに香りを付与する物質や苦味を付与する物質はこの中に含まれる。ルプリンに含まれるフムロン(α酸)は、ビール醸造の煮沸工程において、イソフムロン(イソα酸)へと変換される。このイソα酸こそがビールの苦味成分である。
title: ロマネスコ
text: 栄養価はおおよそブロッコリーなどと同じであるが、ビタミンCの含量は1)ブロッコリー、2)カリフラワー、3)ロマネスコの順。
title: カテキン
text: 広義にはその誘導体となる一連のポリフェノールも含み、この意味での使用例の方が多い。広義のカテキンは茶の渋み成分である。これらは酸化によって重合しタンニンとなる。
title: ナス
text: またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くする、気分改善効果などの作用が認められている。
title: ごま油
text: ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。
title: センブリ
text: 花期の全草には、苦味成分のスウェルチアマリン 、スエロサイド(スウェロサイド)、アマロゲンチン、アマロスエリン(アマロスウェリン)、ゲンチオピクロサイドなどの苦味配糖体(くみはいとうたい)や、オレアノール酸のトリテルペノイドを含み。中でもアマロスエリンは天然物で屈指の苦い物質である。苦味配糖体は、口内の味覚神経を刺激して、唾液や胃液の分泌を促し、胃粘膜に直接作用して消化機能を高める効果があるといわれている。
title: ネギ
text: ネギの辛味と匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている。
title: フムロン
text: フムロン(humulone、α-lupulic acid)は、成熟ホップ(Humulus lupulus)に含まれる苦味化学物質の一つである。フムロンは、ビールに特徴的な苦味を与えるα酸として知られている化合物群の一般的な物質である。
title: チャラカ・サンヒター
text: 薬剤の性質としてラサがあり、これは味覚の対象である。「甘・酸・鹹(塩辛い)・辛・苦・渋」の6種類で、甘・酸・鹹はヴァータを、渋・甘・苦はピッタを、辛・苦・渋はカパを制圧する。
title: ウルシ科
text: ウルシ科の植物は種によって量や組成は多少異なるがウルシオールやラッコールと呼ばれるカテコール(ベンゼン環にヒドロキシ基が2つ付いたもののうち、ヒドロキシ基の位置が隣同士、化学でいうオルト位置のもの)を樹液に含み、触れると皮膚炎の原因になる。また、食用とされるマンゴーやカシューナッツでも食物アレルギーの報告があり、特にカシューナッツは特定原材料として表示義務は無いが、表示を推奨する食品に指定されている。
title: 紅茶
text: 紅茶の香気はリナロール(レモン様)やゲラニオール(花のような)といったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコール(ヘキセノールのこと。青臭い若葉)などのアルコール類、青葉アルデヒド(ヘキセナールのこと。青臭い若葉)のようなアルデヒド類、ネロリドール(ウッディな)、サリチル酸メチル(湿布薬)をはじめ多くの物質が関与している。
title: ダイコン
text: 主に生食または加熱調理される。保存用に漬け物、乾物とされるほか、辛みを生かして香辛料ともなる(辛み成分はアリルイソチオシアネート といい、からしやマスタードと同じ成分である)
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: シソ
text: シソはβ-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルを多く含む。特に、β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いて優れている。ただし、シソを多量に摂取することは日常ではまずないが、栄養量が豊富な野菜であることから、一般書の紹介などでは食べる機会を増やすことを勧めている。シソ特有の香りの元である精油成分のペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる他、健胃作用や強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある。また、ポリフェノールの一種である香り成分には、強い抗酸化作用がある。
title: マスタードオイル
text: 挽いたマスタードシードを水や酢と混ぜると、調味料としてのマスタードの辛味が生まれる。この条件下で、酵素ミロシナーゼとシニグリンとして知られるグルコシノレートが反応して、アリルイソチオシアネートが生成する。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に鋭い辛味の精油を得ることができる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化が原因である。シロガラシはアリルイソチオシアネートを生じないが、より辛味のマイルドなイソチオシアネートを生成する。
title: 加藤喜代美
text: ピペリン (英: piperine) は、アルカロイドに分類される有機化合物のひとつで、シス-トランス異性体のカビシン(Z,Z体。シャビシンとも)とともに、ブラックペッパーの辛みのもととなっている成分である。この化合物は、伝統医学や殺虫剤の用途にも用いられてきた。
title: 黒豆茶
text: 黒豆に含まれる色素成分アントシアニンが有名である。アントシアニンとはポリフェノールの一種で、血液をサラサラにする効能があると言われる。また、黒豆はダイエットや美容にも良いと言われている。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: カプサイシン
text: カプサイシン (capsaicin) はアルカロイドのうちカプサイシノイドと呼ばれる化合物のひとつ。部分構造にバニリン由来のバニリル基を持つために、バニロイド類にも属す。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質。化合物名はトウガラシ属の学名Capsicum に因む。
title: 酒
text: アルコールに関しては健康への悪影響が懸念される中、ワインなどに含まれるポリフェノールについても注目されている。ポリフェノールは動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用などがあり、特にウィスキーの樽ポリフェノールは従来のポリフェノールの約7倍の抗酸化力を持ち、細胞内ソルビトールの蓄積を抑制するため糖尿病なども抑制する効果を持つ。その他にウィスキーにはメラニンの生成を抑制するチロシナーゼが含まれているため美白効果をもたらす可能性も期待されている。
title: ケイ皮酸
text: (ケイひさんエチル、ethyl cinnamate)は分子式 C11H12O2、融点 6–10 °C、沸点 271 °C の液体である。いわゆるシナモン臭といわれる果実臭、バルサム臭を持ち、香料、食品添加物などに利用される。水には溶けず、エタノールに溶ける。
title: 蜂蜜
text: 蜂蜜の水素イオン指数(pH)は、3.2から4.9(平均 3.7)と弱酸性であるが、酵素によって生成された有機酸を含むためである。しかしながら、食品が身体に与える影響の観点からは、蜂蜜はアルカリ性食品である。これは蜂蜜に含まれるカルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムがアルカリ性を示すミネラルであり、さらに有機酸が体液をアルカリ性に変える働きをもつからである。水素イオン指数は弱酸性であるが、蜂蜜を摂取する際には酸味が感じられない傾向にある。これはグルコースおよびフルクトースの甘みが強く、かつ有機酸の7割を占めるグルコン酸の酸味がまろやかなためである。
title: ワインのフェノール
text: グアイアコールは、コルクによるワインの汚染の主原因である。
title: 苦味
text: 茶などに含まれるカテキン、コーヒーなどに含まれるクロロゲン酸などがある。デナトニウムは、最も苦味の強い物質としてギネスブックにも記載されている。
title: カキノキ
text: 品種によりタンニン細胞の数や形状は異なる。完全甘柿のように渋がもともと少ない品種もある。渋柿には1~2%のカキタンニンを含む。果実中のカキタンニンは、水に溶ける可溶性の間は味覚が渋く感じ、果実が熟して水に溶けない不溶性に変わる褐斑(かっぱん:いわゆるゴマ)となると、渋味を感じなくなる。具体的には成熟によりアセトアルデヒドが増えて水溶性のタンニンの間に架橋が起こりタンニンが不溶性となることで渋みを感じなくなる。熟柿になると実は軟化するが、熟柿になる前の軟化していない状態でも果実中にアセトアルデヒドを生成させることで渋を抜くことができる。
title: コショウ
text: 収穫のタイミングや製法の違いにより以下の4種類が存在する。 ピペリン (piperine) という化学物質が胡椒に独特の風味を与える。
title: ツルレイシ
text: 独特な苦味があるので、好き嫌いが分かれる。種子に共役リノレン酸を含むことが知られている。主に未成熟な果皮を食用とし、ビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、健胃効果もある苦味タンパク質(苦味成分として、モモルディシン(momordicin)、チャランチン(charantin)、コロソリン酸、ククルビタシン(cucurbitacin))を含む。苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。ゴーヤ1本あたりのビタミンC含有量は、トマト1個の約5倍、レモン1個の果汁よりも多く、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強い。ニガウリ種子と外皮に有害なレクチンが含まれる
title: 甘茶
text: 甘茶は甘味成分としてフィロズルチンとイソフィロズルチンを含み、その甘さはショ糖の400あるいは600 - 800倍、サッカリンの約2倍である。葉を乾燥させることにより甘味が出る。また苦味成分としてタンニンを含むが、カフェインは含まない。
title: 茎茶
text: 葉と茎を比較した場合、旨味と甘味の成分であるテアニンが約2倍、香ばしさの香り成分であるピラジン類が約1.5倍、花の香り(甘い香り)成分であるゲラニオール・リナロールが約4倍含まれている。
title: ワインのフェノール
text: タンニンは、ワインの色、熟成能、質感に影響を与える広範な化合物を指す。タンニンには匂いも味もなく、ワインのテイスティングにおいて、触覚器への渇いた感覚や口に残る渋味として検知される。これは、タンニンが唾液に含まれるタンパク質と反応しやすいためである。ワインと食品のマッチングとしては、タンニンの渋味を和らげるため、タンニンの多いワインには赤肉等のタンパク質を多く含む食品が合わせられる。しかし、多くのワイン愛好家は、特に口当たりの面でタンニンを好ましく思っている。ワイン醸造中のタンニンの管理は、最終的なワインの質にとって重要である。
title: 渋み
text: 渋みと苦みは異なるものであり、例えば、柿渋の渋みはタンニン、茶葉の渋みはカテキン、苦みはカフェインによるものである。
title: チャイブ
text: カロテンを豊富に含む緑黄色野菜である。ネギの芳香成分(硫化アリル)を多く含むことからネギと同じ芳香を持つ。硫化アリルにはビタミンB1と結合して、糖質をエネルギーに変えやすくする作用がある。また薬味として取ると食欲増進効果がある。
title: アグマチン
text: 酒や鮮魚に比較的多く含まれる。清酒にはワインなど他の酒より多くのアグマチンが含まれるが、これは清酒の醸造に用いる黄麹(ニホンコウジカビ)がアルギニンを基質としたアグマチン産生能を持つためである。
title: ワサビ
text: ワサビの辛味成分は芥子菜などアブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンがすりおろされる過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化するが、わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。
title: クエン酸
text: クエン酸(クエンさん、枸櫞酸、英: citric acid)は、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。
title: ニラ
text: 匂い成分の硫化アリル類の一種アリシンが豚肉やレバーに多く含まれるビタミンB1と結合してその吸収を良くし、糖質の分解を促進する効果があり、代謝機能、免疫機能を高め、疲労回復に役立といわれている。アリシンはニラの根元の白い部分に多く含まれており、殺菌作用があり、血液循環を促して、新陳代謝を活発にする働きがあるとされる。
title: プロアントシアニジン
text: プロアントシアニジンは、動脈性心疾患のリスク評価や全死亡率を下げる研究のある赤ワインに含まれるポリフェノールである 。タンニン(tannin)とともに、赤ワインの香りや風味、渋みなどに影響を与えている 。赤ワインには、フラバン-3-オール(カテキン類)を含む総OPC量は、相当高いもので117mg/Lであり白ワインでは9mg/Lである 。
title: 渋み
text: 渋柿、茶、ワインなどに含まれるタンニンは、口に入れると強い渋みを感じさせる。これはタンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる粘膜の変性作用のことを「収斂作用」と呼ぶ。渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われているため、渋味のことを「収斂味」(しゅうれんみ)と呼ぶこともある。
title: ハダカムギ
text: オオムギは、コメやコムギに比べて粒に含まれるポリフェノール系のタンニン(渋成分)の含量が多い。オオムギに含まれる主なポリフェノールは、カテキンやプロアントシアニジンである。ポリフェノールは精麦の白度を低下させ、米飯に比べて麦飯の食味や白度が劣る主な原因となる。麦飯の問題点として挙げられる炊飯後の変色(白度の低下)は、飯粒に含まれるポリフェノールが多いほど顕著になる。
title: ストローブマツ
text: 本種の葉はレモンと比べて約5倍のビタミンCを含み、また毒性もなく食用にできる。このためにハーブティーなどとして飲まれることがある。ポリフェノールの一種であるレスベラトロールを生成するときの原料にもなる。
title: カルボン酸
text: カルボン酸やその揮発性誘導体の多くは強い悪臭を持つ。例えば酢酸は食酢、酪酸は腐ったバターまたは銀杏の臭気を持つ。しかしながら、任意のアルコールと縮合させたカルボン酸エステルは心地良い芳香を持つようになるため香水や香料としての用途がある。例えばギ酸エチルはパイナップル、酢酸プロピルはバナナの芳香を持つ。
title: アミグダリン
text: アミグダリンそのものには毒性はない。エムルシン (英: emulsin) という加水分解酵素の混合物によって加水分解されるとグルコース、マンデロニトリルが生成され、さらにマンデロニトリルが分解されると杏仁豆腐やビワ酒に共通する芳香の原因になるベンズアルデヒドとシアン化水素(青酸、猛毒であるが長期保存すれば分解されて無害になる)を発生する。
title: レモン
text: レモンの皮にはd-リモネン (limonene) というテルペン系炭化水素が含まれており、レモンの香りの重要な成分となっている。レモン以外にも、温州みかんやオレンジなど他の柑橘類の皮からもとることができ、香料や天然物由来の溶剤として利用されている。具体的には、油汚れを落とすための洗浄剤や、ガム剥がし用の溶剤の成分として使用されるほか、発泡スチロールをよく溶かすため、発泡スチロールのリサイクルに利用される。
title: グリチルレチン酸
text: グリチルレチン酸(Glycyrrhetinic acid)は、甘草から得られるグリチルリチン酸の加水分解によって得られるβ-アミリン(オレアナン)系の五環式テルペノイド誘導体の一つ。アロエやキニーネのような薬品の苦味を緩和するための調味料として用いられる。胃潰瘍の治療に効果的であり、去痰剤としての特性もある。
title: オフフレーバー
text: 貯蔵・販売の場面では、常温で貯蔵しためんつゆに香料として含まれるバニリンがアリシクロバチルス(英語版)によりグアイアコールに変換され、「薬品臭」が生じた事例や、家庭で防虫剤と近接して保管されていたカップ麺に、ポリエチレン製の包装材料を透過したパラジクロロベンゼンによる「移り香」が生じた事例がある。牛乳やビールを直射日光のあたる状態で保管すると「日光臭」呼ばれるオフフレーバーが生じることが知られている。牛乳ではメチオニンが3-メチルチオプロパナールに、ビールではイソフムロンが3-メチル-2-ブテン-1-チオールに変換されることに起因する。
title: 渋み
text: 渋味物質は、主にアルミニウム、亜鉛、クロームのような多価の金属イオン、植物タンニン、エチルアルコール、アセトンのような脱水性溶媒、ハロゲン化酢酸を含む酸類の4種に大別される味というが、五基本味ではなく触覚に近い感覚という。
title: 梅肉エキス
text: 主成分は、ムメフラール(Mumefural、頭字語:MF)とクエン酸である。
title: 味覚
text: 知覚心理学的には、味覚は単独では存在しえず、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受ける。たとえばレモンの酸味とライムの酸味は、酸味成分は同一であり基本味的には違いが無く、嗅覚、視覚あるいは記憶によって両者の違いが強調されて認識される。この様な知覚心理学的な意味での味のことを風味と呼ぶことがある。
title: レーズン
text: 他のドライフルーツ同様、カリウムと食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸、ポリフェノールも比較的多い。サリチル酸も比較的多く含まれる。
title: バニリン
text: バニリンは、原料に米と黒麹を使用する蒸留酒である泡盛の古酒香の1つである。原料米中の細胞壁多糖にエステル結合しているフェルラ酸が,黒麹菌の持つフェルラ酸エステラーゼによって遊離され,その一部が脱炭酸されて4-ビニルグアヤコールとなり、蒸留液に移行し、貯蔵中に非酵素的酸化によりバニリンに変化する。そのフェルラ酸の脱炭酸反応は,蒸留時の加熱が1つの要因であるが、泡盛実用菌株においては黒麹菌の持つフェノール酸脱炭酸酵素が主要因であることが示されている。
title: 白ワイン
text: 梗は、ブドウの果実を支える草本の枝である。これは水分を約80%含み、3%の可溶性ミネラル (うち半分がカリウム)およびポリフェノール等からなる。ポリフェノールは主にタンニンであり、苦味と渋味 (収斂味)の原因となる。白ワインの生産では、茎は有用な部分を含んでいない。水分がムスト を薄めてしまううえ、タンニンの存在も望ましくないからである。このため、収穫後速やかにブドウを振り落すか圧搾することで梗は除去される。
title: 塩味
text: 塩味の代表的な味物質は塩化ナトリウムで、塩化ナトリウムが主成分の調味料が食塩である。ヒトは塩味をナトリウムイオンによって感じ、陰イオンが塩化物イオンのとき、つまり食塩の時に一番強く感じる。塩味の味覚受容機構は、大まかにナトリウムイオンが味細胞内に直接流入し、脱分極させることである。しかしながら、この機構にはまだ不明な点が存在している。味覚テストによると塩味と他の味覚物質は独立ではなく、混合によって塩味が弱められたり、他の味を強めたりする。
title: ステルビン
text: ステルビンは、シムライズ社に所属する科学者によって、アメリカ州に育つイエルバサンタ(英語読み:ヤーバサンタ)から抽出されて同定された、味覚を修飾する性質を持った4つの物質のうちの1つである。なお、その他の3つは、ホモエリオジクチオールとそのナトリウム塩、エリオジクチオールである 。 以上4つの物質は、いずれも味覚を一時的に変える作用、具体的には、ヒトに対して苦味遮蔽効果(苦味を感じにくくする作用)を持っている 。 ただし、エリオジクチオールの苦味遮蔽効果は、ホモエリオジクチオールのナトリウム塩の苦味遮蔽効果よりも小さい。
title: ゴボウ
text: ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことでクロロゲン酸をより多く摂取できるとする考え方もある。
title: 紅茶
text: 紅茶におけるタンニンは、エピカテキンやエピガロカテキンなどのカテキン類とその没食子酸エステル誘導体が主となっている。一般に、カテキン類は苦味を、その没食子酸エステル誘導体は渋味を持つといわれる。生茶葉中にも多量に存在する。紅茶製造においては、発酵過程において生成されるテアフラビンなどの赤色色素の前駆体となっており、その抽出液の茶湯の水色に大きな影響を与える。なお、タンニンはポリフェノール化合物の一種でもある。紅茶には、茶葉重量の11%程度タンニンが含まれている。生茶葉中に、乾燥重量に換算して20 - 25%含まれる。生産量の面で主力となる変種のアッサムチャはタンニンの含量が基本変種に対し1.2 - 1.5倍程度多い。
title: パプリカ
text: 果皮はやや硬いが、果肉は豊富な果汁を含み肉厚で糖度が高い。果実は加熱調理するほか生でも食べられる。栄養素の構成もピーマンに似るが、ビタミン様物質の一種であるビタミンPを含んでいる。ビタミンPはビタミンCを壊れにくくし、またその抗酸化作用の性質を高める効果をもつため、加熱調理してもビタミンCが失われにくい。
title: フェルラ酸
text: フェルラ酸は無臭であるが、酵母に含まれる4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼにより脱炭酸を受け、独特の臭気を持つ4-ビニルグアイアコールとなる。これは酒類の風味を損なうオフフレーバーの原因となる。
title: モントリオール地下鉄
text: 還元されて生じる糖アルコールであるエリトリトールは、メロン、ブドウ、ナシなどの果実に含まれる他、醤油、味噌、清酒などの発酵食品に含まれている。また清涼飲料水の甘味料にも用いられている。
title: オフフレーバー
text: 食品の原料として最も重要なものの一つに、水があげられる。水源に放線菌や藍藻が繁殖する事により生じる2-メチルイソボルネオールやゲオスミンは、「土臭さ」や「カビ臭」、「墨汁臭」と表現される匂いの原因となる。給水機のパッキンや穀物がペニシリウムやアスペルギルスに汚染されると、カビ臭の原因物質である1-オクテン-3-オールや3-オクタノンが発生する。食品製造ラインの洗浄に用いられる殺菌剤が食材と反応して生じる2,4-ジクロロフェノールや2,6-ジクロロフェノールは「カルキ臭」の原因となる。加熱工程で生じるフラン-2-イルメタンチオールやベンジルメルカプタンは、低濃度であれば好ましい焙煎香となるが、高濃度では「加熱臭」と呼ばれる異臭に変わる。
title: ステビア
text: ステビアは甘味成分として、ステビオシドやレバウディオサイドA(英語版)といったテルペノイドの配糖体を含んでいるため、甘味料として用いられる。なお、ステビオシドは「ステビオサイド」とも呼ばれる。ステビオシドはショ糖の300倍の甘味度を持ち、原産国の1つであるパラグアイでは、古くからマテ茶などに甘味を付与するためや薬草として用いられてきた。
title: ワインのフェノール
text: タンニンは、ワインに含まれる天然の保存料である。タンニン含有量の多い未熟成のワインは、タンニンが少ないものと比べて飲みやすくない。タンニンは、煮出した茶のような、口が渇いてすぼまるような感覚を残す。この効果は、食べ物なしでワインを飲んだ時に特に強くなる。
title: くさや
text: 全体として銀杏のような不快臭が感じられる。1977年にくさやの身を水蒸気蒸留してガスクロマトグラムで分析した例では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-酪酸(死臭や銀杏の臭気に含まれる不快臭を持つ)で、次いでプロピオン酸(短鎖脂肪酸の一種)であった。塩基性成分ではトリメチルアミン(魚臭、アンモニア臭を持つ)とアンモニアであった。窒素ガスでカルボニル成分を分離して分析した成分ではプロピオンアルデヒド(甘酸っぱさの中に焦げたような臭気)が強大であった。
title: ラカンカ
text: 羅漢果の甘味成分は、多くはブドウ糖と果糖と、特有の強い甘みをもつ成分としてモグロシド(Mogroside、モグロサイドとも)と呼ばれるトリテルペン配糖体である。モグロシドはヒトがエネルギー源として利用できないため、モグロシドやラカンカ抽出物は、他の植物性の甘味配糖体と同様に自然派の甘味料として利用されている。
title: スクラロース
text: スクラロースはショ糖(スクロース、砂糖)の約600倍の甘味を持つ甘味料である。高甘味度の甘味料として知られるサッカリンやステビアは官能試験で苦味や渋味が指摘されるが、スクラロースにはそれがほとんど無いとされる。またスクラロースは後甘味で後引きがあり、ショ糖に似たまろやかな甘味と表現される。さらに、他の糖類や高甘味度の甘味料と併用すると甘味度、甘味質とも増強する傾向があり、しばしば他の甘味料との併用で清涼飲料水やアイスクリームなどに使用されている。また甘さを付与する以外の目的では、酢カドを取り除く酢なれ、塩のシャープな味(塩カド)を和らげる塩なれ、豆乳などの豆臭の緩和、エタノールの刺激を緩和する作用などがある。微量添加することにより辛み・乳感・ボディ感(コク・深み)の増強効果がある。
title: 王林 (リンゴ)
text: りんごポリフェノールの主成分であるプロシアニジンを多く含む品種であり、その含有量はふじと並んで多い。また、赤色色素を作るアントシアニンが少ないため、成熟しても赤くなりにくいことから、「青リンゴ」として販売される。
title: アントシアニン
text: フレンチパラドックスにより赤ワイン中のプロシアニジンが注目されることとなり、いくつかの研究がおこなわれた。そのひとつ、有賀ら(2000)の報告によると、動物実験では抗酸化性に由来すると考えられる薬理作用が見出され、ヒトでは筋疲労を抑制し、運動による過酸化脂質の増加を抑制したとの実験結果が得られた。薬理作用は完全には解明されておらず、日本ではアントシアニンを薬効成分とした医薬品も認可されていない(欧米では代替医療が伝統的に認められているという社会背景から、医薬品として利用されるものもある)。
title: シロガラシ
text: グルコノシレートの一種であるシナルビンが含まれ、これが辛みを感じさせる。
title: 4-エチルフェノール
text: 天然にはワインやビール、腐敗酵母のブレタノマイセス属(英語版)により生成される。嗅覚閾値は140 μg/Lで、ブドウ畑、薬品、バンドエイド、ネズミ様とも表現されるワインの香りの基となる。ベルギービールの一種のランビックでは本物質が特徴香の一つとされるが、一般的なビールや、赤ワインでは好ましい評価とはならない。本物質は醤油の香気を構成する物質の一つでもある。
title: コマツナ
text: コマツナはビタミンAに富み、鉄分などのミネラルが豊富で、野菜の中では、ケールに次いで、カルシウムの含有量が高いことでも知られる。その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多い。
title: シアン化カリウム
text: 摂取して胃酸と反応するとアーモンドまたはオレンジ臭、アンズ臭、梅臭を発するという。ここでいうアーモンド臭とは、収穫前のアーモンドの臭いであるが、遺伝的に半数の人は感知できない。また、シアン化カリウムは、空気より軽く高い揮発性を有するため、効果的濃度以上であれば高い殺傷力を有するが、それ以下では効果がない。
title: イタリアンパセリ
text: モスカール種と同じく、アピオールとピネンが香りの主成分となっている。また同様に、β-カロテン、ビタミンC、カルシウムなどの栄養素を有する。
title: クチナシ
text: 果実にはカロテン、イリノイド配糖体のゲニポシド、ゲニポシド酸、フラボノイドのガーデニンや、精油などを含んでいる。カロテンはプロビタミンAとも呼ばれ、人間の体内で吸収されてビタミンAに変化する。また、果実にはカロチノイドの一種・クロシンが含まれ、乾燥させた果実は古くから黄色の着色料として用いられた。また、同様に黄色の色素であるゲニピンは米糠に含まれるアミノ酸と化学反応を起こして発酵させることによって青色の着色料にもなる。
title: 柿渋
text: 柿渋(かきしぶ)は、渋柿の未熟な果実を粉砕・圧搾し、それを発酵・熟成させて得られる抽出液。赤褐色の半透明の液体でタンニン(カキタンニン)を多量に含む。ただし、後述のように柿渋は熟成によってカキタンニンそのものとは異なる性質も有する。
title: ポマース
text: 天然赤色色素・食品着色料であるオエノシアニンや、酒石酸(酒石酸水素カリウム、'酒石英')及びブドウポリフェノールもブドウポマースから製造される。
title: オレイン酸
text: オレイン酸の命名は、オリーブ (Olea europaea) の油から単離されたことが由来である。浅黄色から黄褐色をした液体で、ラードのようなにおいをしている。水には溶けず、クロロホルム、アセトン、ジエチルエーテルなどの有機溶媒に溶ける。比重は25°Cで 0.89、融点 16.3°C。一部の植物油、例えばオリーブ油などの不乾性油やそれを原料とした油の豊富な食品に多く含まれる。二重結合をひとつしか含まないので酸化されにくいが、飽和脂肪酸と比較すれば当然酸化されやすい。
title: カキノキ
text: 果実に含まれる主な有効成分は、グルコース・マンニットなどの糖質10%、ペクチン、色素のカロチノイド、カキタンニン(柿渋)などがある。カキタンニンはビタミンPによく似た分子構造で、毛細血管の透過性を高めて、高血圧を防ぐ効果があるといわれている。
title: ビタミンC
text: ビタミンCそのものは強い癖のある味で、柑橘類でもすっぱい物のほうが含有量は多い傾向にあるため「酸味の強い果物ほどビタミンCが豊富だ」と思われがちだが、実際にはそれらの酸味の多くはクエン酸によるものである。上記のように、酸味がまったくないのにビタミンCが豊富な食品も多い。
title: 白ワイン
text: 皮は果実全体の6 - 12重量%を占める。皮は、ブドウの色に艶消し効果を与え、発酵の要因となる酵母を含んだワックス状の保護物質であるブルームで表面をコーティングされている。ブドウの皮には揮発性化合物も含まれている。これらはブドウの香りの原因物質であり、発酵中にワインの香り成分に変化するため「アロマの前駆体」といわれる。赤いブドウでは、この層にはアントシアニン類または明るい色から赤紫色の色素が含まれている。赤いブドウから白ワインを生産するには、ブドウ果汁にアントシアニンが溶出するのを避けるため、マセレーション(浸漬)をしない、あるいは収穫物をあまり強く圧搾しない、といった必要がある。皮にはセルロース、不溶性ペクチン、タンパク質、有機酸 (クエン酸、リンゴ酸、酒石酸)が多く含まれている。ソーヴィニヨン・ブランBのブドウの皮は、pH約4.15を示す。また、タンニンは2 - 3%含まれている。
title: 芋焼酎
text: このうちα-テルピネオールとグアイアコールは、他の焼酎にはみられない特に固有の揮発性成分となっている。モノテルペンアルコールはサツマイモの皮や両端に多く含まれるモノテルペンアルコール配糖体が麹によって分解されて生じるため、原料処理や酵素の活性によって香りが変化する。また、黒麹菌は白麹菌よりもこの分解活性が高い。これ以外の成分はサツマイモ由来ではなく、常圧蒸留の際に醪が加熱されて生じる副生成物が多い。
title: 4-ビニルフェノール
text: 4-ビニルフェノールは、ワインやビールに含まれるフェノール類の一種である。4-VPとも略記される。
title: キニーネ
text: また強い苦味を持つ物質として知られている。
title: シアノコバラミン
text: シアノコバラミン(cyanocobalamin)は、ヒドロキソコバラミンなどと共にビタミンB12とも呼ばれる代表的なコバラミンの一種であり、ビタミンの中で水溶性ビタミンに分類される生理活性物質である。コバルトを含むため赤色又はピンク色を呈する。
title: 渋み
text: 茶の渋味は、緑茶中に含まれるカテキン(タンニン)によるものであることが示されている。また、抹茶アイスや抹茶チョコレートのように渋みの含まれる食品は根強い人気があり、定番商品になっている。
title: フラバン-3-オール
text: カテキンガラート類はカテキン類の没食子酸エステルである。没食子酸エピガロカテキン (EGCG) は茶の最も豊富に含まれているカテキンである。
title: 白ワイン
text: ワインに含まれる有機酸は、主にリンゴ酸および酒石酸である。酒石酸はブドウ由来の特徴である。葉の中の含有量は5-7g/Lである。リンゴ酸は未熟な緑色のブドウに含まれており、その含量は成熟とともに低下し、収穫時には2-7g/Lが含まれる。含有量は品種や土壌の違いによって幅が広いうえ、高温で分解が進むため暑い気候では含有量は低い。その他、クエン酸、アスコルビン酸、α-ケトグルタル酸、フマル酸、ガラクツロン酸、クマル酸などの多くの酸が少量含まれている。これらの量の変動は果汁のpHを変化させる。白ワインのムストは、一般的にブドウの成熟度があまり進んでいないため、赤ブドウのムストよりも酸性度が高い。
title: ドリアン
text: 可食部は甘い香りとともに、玉ねぎの腐敗臭または都市ガスのような強烈な匂いを放つ。ドリアンの香り成分として分かっているだけでも、エステル、アルコール、アルデヒドに属する26種類の揮発成分、および8種類の硫黄化合物が存在する。強烈な臭いの元は臭い成分の一つ硫黄化合物1-プロパンチオールC3H8Sが核となり、その他さまざまな臭い成分が複雑に絡み合い作り出されている。
title: ホウレンソウ
text: ビタミンAや葉酸が豊富なことで知られる。ルテインというカロテノイドを多く含む。元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。
title: スクアレン
text: スクアレン (squalene) とはトリテルペンに属する油性物質である。鮫の肝油から発見されたが、オリーブ油にも含まれ、人体では生合成され皮脂の主な成分として分泌される。これに水素を添加したスクアラン (squalane、またはスクワランとの表記)についても記す。
title: ワインのフェノール
text: 天然フェノールは、果実中に均一に存在しているのではなく、フェノール酸はパルプ質に、アントシアニンやスチルベノイドは果皮に、カテキン、プロアントシアニジン、フラボノール等のその他のフェノールは果皮と種子に、それぞれ大部分が存在している。ブドウの成長過程で、日光は果実中のフェノール含有量を増加させる。ワインに含まれる様々なフェノールの割合は、ワイン醸造の方法により変化する。赤ワインには、アントシアニン、プロアントシアニジン、フラボノール等の果皮や種子のフェノールが多く、一方白ワインのフェノールはパルプ質に由来するもので、フェノール酸と少量のカテキン、スチルベンが含まれる。白ワインで見られるフェノールは、赤ワインにも含まれる。
title: 白ワイン
text: 果汁にはミネラルも含まれている。ナトリウム、カリウム、マグネシウムが最も一般的である。カリウムおよびカルシウムは、酒石酸との塩を形成することがあり、ワインのpHによっては酒石酸カリウムおよび中性の酒石酸カルシウムを形成する。そのため、これらの溶解度を超えると沈殿を生じるため、果汁の酸性度が低下する。酸が不足しがちな温暖な南部の地域では、余計な酸性度低下の原因となってしまうこともある。