クイズ問題: カカオバターが温度の上昇によって溶け出し、白い結晶となってチョコレートの表面に浮き出る劣化現象を何という?
答え: ファットブルーム

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: チョコレート
text: 固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファットブルーム(fat bloom)は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガーブルーム(sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。
title: キャラメル化
text: キャラメル化(英語: Caramelization(キャラメライゼーション)、フランス語: Carameliser(キャラメリゼ))とは、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象で、調理において香ばしさ(もしくは焦げ臭さ)や焼き色(もしくは焦げ色)の原因となる重要な現象である。キャラメル化は作用の発現に酵素が関与しない非酵素的褐色化作用であり、発生する揮発性の化学物質がキャラメル独特の風味をかもし出す。
title: 日焼け
text: 紫外線にさらされると、表皮にシミやソバカスなどの色素沈着を助長し、トラブルは避けられない。しかし、どうしても小麦色に肌を焼きたい場合は、皮膚にダメージを与えないように注意する。肌に負担をかけない日焼けの方法としては、サンバーン(炎症)を決して起こさないことである。
title: テンパリング
text: チョコレートの原料であるカカオバターは、高温からそのまま冷やしても、カカオの脂肪が緩く不安定な結晶構造を取ってしまう。このようなチョコレートは口当たりや見た目が悪くなってしまう。なめらかな口当たりと艶やかな見かけをもつ、高い品質のチョコレートを作るためには、チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を充分に形成させてから冷やす必要がある。その作業をテンパリングと呼ぶ。
title: フライ (料理)
text: フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる。
title: カツ
text: カツやフライを加熱調理する時、180°Cくらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生によりキツネ色に染まり、香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つ。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みが濃縮され、さっくりとした食感も生まれる。これがカツ料理の持ち味であると言われる。
title: メレンゲ (菓子)
text: メレンゲは泡立てすぎると、ぼそぼその部分とさらさらの部分、すなわちタンパク質と水分が分離してしまう(離水)。泡だて器やボウルに油分が残っていると泡立たない。泡立てる際に、アルミニウム等の金属製ボウルを使用すると色と臭いが付くことがあるので(やや青白くなる)、ホーロー引き、ガラス、プラスチックのものを使うとよい。ただし、銅製のボウルを使うとメレンゲが非常に安定し、離水しにくい。また、弱酸性で安定する性質を持つので、少量の酒石酸やレモン果汁などを加えると、離水しにくくなる。強酸性では、タンパク質が変性してしまうため、卵白が固まる。
title: きつね色
text: 加熱調理(焼き物・揚げ物・炒め物など)するとメイラード反応を生じて茶褐色に変化する食品において、焦げすぎない程度によく仕上がったときの表面の色を比喩する際に、度々使われる。
title: メイラード反応
text: 三温糖の着色は、カラメル反応である。カラメル反応とメイラード反応は似てはいるが別の反応である。焦げはメイラード反応と言うよりは炭化である。
title: カプチーノ
text: カプチーノが温かく泡が消えないうちに素早く美しく描くことが求められるため、高度な技術が必要とされる。
title: トースト
text: また、さまざまな模様に焼き上げるトースターもある。表面が茶褐色になるのは、メイラード反応によるものである。
title: 日焼け
text: 日焼け(ひやけ)は、紫外線を皮膚に浴びることにより、皮膚が赤く炎症を起こす急性症状(サンバーン sunburn)と、人体の色素のメラニンが皮膚表面に色素沈着すること(サンタン sun tanning)である。サンバーンでは日焼けから2-6時間後には赤くなり次第に痛みを増し、しばしば後日に皮剥けを起こすが、サンタンは数日後に見られやや遅い。日焼けの影響として皮膚がんが知られる。
title: 日焼け
text: 上記の作業を数日間のあいだ繰り返し、日数を経て、ある程度肌の色が褐色に変化したら、ようやくサンオイルに切り替える。つまりサンバーンを防ぎ、皮膚を急激な炎症から守ることで初めて、肌をムラなく黒く焼くことが可能になる。
title: ダイヤモンド
text: ダイヤモンドは油になじみやすい性質(親油性)があり、この性質を利用してダイヤモンド原石とそうでないものを分ける作業もある。ジュエリーとして身に付けているうちに皮脂などの汚れがつくと、油の膜によって光がダイヤモンド内部に入らなくなり、輝きが鈍くなる。中性洗剤や洗顔料などで洗うと油が取れて、輝きが戻る。逆に水には全くなじまず、はじいてしまう。
title: ソルビトール
text: 蒲鉾などの 魚肉練り製品に砂糖などと共に添加することで、水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、改良剤としても使用される。また、黄金かまぼこと呼ばれる商品では、タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで金色に発色させる効果も利用されている。
title: 頭髪
text: 特にクチクラ(キューティクル)は水分を含むと膨張するため、摩擦で剥がれやすくなる。その結果としてクチクラが少なくなると、毛の内部が空洞化して痛みやすくなる。そのため、泡を使って低摩擦で洗浄し、髪を乾かしてからブラッシングすることが推奨される。
title: 日焼け
text: 日焼け後に皮膚が浮き、めくれてくることがあるが無理には剥がさないようにする。自然に剥がれてきたら薬品やクリームなどで、皮膚の手入れを行う。日焼けの後のケアを継続することで、沈着しているメラニン色素は新陳代謝により垢(あか)となって剥がれ落ち、日焼けによるシミやソバカスは徐々に薄くなり、やがて消えることになる。
title: Q (パズルゲーム)
text: ファットブルーム(fat bloom)はチョコレートに生じる劣化現象の一つである。オイルブルームとも言われている。
title: 童謡 (中国)
text: マキアートとは、イタリア語で「染みのついた」と言う意味で、エスプレッソに注いだミルクの跡が染みの様に見えることから名づけられた。
title: 日焼け
text: 日焼け現象には2種類ある。紫外線にあたった直後には発症せず、2~6時間後皮膚が赤くなり、痛みは6~48時間の後に最もひどくなるサンバーン(sunburn)と、24~72時間の間、色素沈着が進行するサンタン(suntan)である。日焼けが起こった3~8日後に、皮膚が剥離し始める。
title: 分子ガストロノミー
text: 既存の料理の疑問を解明するほか、新たな技法やレシピ、料理を創作することにも貢献する。例えば多くの料理人は、溶融させたチョコレートを再び凝固させる段階でベタつく要因の一つとして水は大敵だと理解しているが、水とチョコレートの割合が適切ならば他の材料を全く使わずにチョコレート・ムースを製作できる。
title: キャラメル
text: 「カラメル」は水と砂糖を加熱でキャラメル化したものである。濃い褐色を呈し、独特の甘く香ばしい香り、甘味と弱い苦味を有する。洋菓子やコーラなど飲料の風味付け、カラメル色素として食品の着色料、などに使われる。「カラメルソース」は加熱したカラメルを少量の湯または水で適度な濃度に調節する。「カルメ焼き」はカラメルをさらに加熱して水分を蒸発させ、重曹で発泡した状態で冷却固化した菓子である。
title: 乾燥促進剤
text: シリカゲルなど水分を除去するものとは異なり触媒として作用するため、少量の使用で効果がある。多用すると塗料表面のしわやひび割れ、内部が未乾燥のまま表面だけが硬化する「上乾き」と呼ばれる現象が起きやすくなる。通常の乾燥の過程でも若干発熱するが、シッカチーフを用いた場合は高温となる。溶剤を含むものがじかに布や紙に触れると自然発火することがある。鉛を含むものなど、一部に有毒なものもある。
title: パパイア
text: パパイアの実を切ったときに出る白い液体(パパイン酵素)を粉状にし、精製したものを洗顔料として使う。強い洗浄力があり、ニキビに悩む女性たちに人気がある。
title: ゼスト (食材)
text: ゼスト(英語: Zest)はレモン、オレンジ、シトロン、ライムなどの柑橘類の、ワックスがけしていない色付いた外皮をこそげとったり切り取ったりして作る食材である。ゼストは食べものに風味付けするために用いられ、このプロセスを英語で「ゼストする」\"zest\"という。
title: 白ワイン
text: ワインの視覚的な問題(タンパク質の分解)を生じさせる不安定なタンパク質の存在も、安定化を必要とする要因である。ベントナイト処理は、不安定なタンパク質の沈殿を容易にし、その後、濾過および抽出によって除去することができる。タンパク質は、酒石酸の沈殿を防ぐためにワインに添加されたメタ酒石酸と反応することもある。そうなるとワインは輝きを失い、ホエーのように乳白色になる。いくつかの品種は自然にタンパク質が多い(マスカット等)が、その度合いはヴィンテージと熟成度合いによっても異なる。
title: 冷凍食品
text: 水分が多い野菜や果物などでは、冷凍による破裂や酸化酵素類による変質や変色を防ぐため、ブランチングという処理が施される。
title: スクロース
text: 約170 °Cに加熱すると、カラメル(キャラメル)と呼ばれる褐色の物質に変化する。カラメルは食用となり、独特の香りを持つ。カラメルはカスタードプディングなどに使用される。
title: フェノールフタレイン
text: またおもちゃにも使用されており、つや消しのインクや、バービーの髪を染める際に使用される。バービーの髪には空気中で二酸化炭素と反応(潮解)する水酸化ナトリウムが加えられている。この反応では水素イオンが発生し、呈色が始まるpHの数値が下がる。
title: コーヒーゼリー
text: 糖分を加えたコーヒーをゼラチンや寒天、カラギーナンなどのゲル化剤でゲル状に固めて作る。この際コーヒー液の冷却に時間が掛かるとアイスコーヒーを作る際と同様に白濁するクリームダウン(ミルクダウン)が起こるため、仕上がりを良くするには急冷する。
title: サンレスタンニング
text: 日光浴や日焼けマシンによる日焼けには皮膚癌やシミなどのリスクがあり、白人の多いアメリカでは社会問題になっていた。そして、これらを回避するために開発されたのがサンレスタンニング剤だった。グリセリンを発酵させて得られるジヒドロキシアセトンや、小麦の糖から抽出されるエロトロースなどが肌の角質部分のたんぱく質と化学反応を起こし小麦色になる。太陽光による日焼けとは違い、メラニン色素を刺激することが無いためシミにはならない。使用後、1週間ほど再使用せずに放置すると元の肌の色に戻るが、深い層まで浸透するサンレスタンニング剤もある。海外ではサンレスタンニング剤をエアブラシで体に吹き付けるサロンも人気がある。
title: コチニール色素
text: 清涼飲料水、酒、菓子類、蒲鉾などの着色に使われており、著名なところでは、過去にリキュール「カンパリ」がコチニール色素で着色されていた。加熱や発酵に対して安定だが、pHにより色調が変化し、酸性側でオレンジ色、アルカリ性側では赤紫色を呈する。またタンパク質が豊富な食品では紫色を呈するので、これを防止する場合にはミョウバンなどの色調安定剤を併用する必要がある。
title: 紅茶
text: チップを自然乾燥させたものをシルバーチップ、揉捻の際に出る、発酵成分を含んだ液に染まることで、乾燥後に金色に光るものをゴールデンチップという。ゴールデンチップを多く含むと茶湯の水色も濃くなる傾向がある。
title: ラックス (ビューティケア)
text: この頃の石鹸は灰汁が含まれ、サテンや絹に使うと黄変することがあったが、この変色が起こらない生地に優しい洗濯用石鹸として広まった。
title: ギブソン・レスポール
text: 表面ラッカー層は登場から現在まで一貫してニトロセルロースが使われている。経年変化については、一般的な「色焼け」と呼ばれる現象の他に、使用・保管状況によりニトロセルロースラッカー特有の現象である塗膜の細かなひび割れ(ウエザーチェック)が発生しているものがある。
title: アカヤガラ
text: ホワイトウォッシュ (whitewash) は、石灰乳液からなる非常に安価な白色の塗料。乾燥すると漆喰状になる。
title: 摩擦
text: 流体層の間に相対的な速度差があると、それを減少させるようなせん断力がはたらく。これによって流体内部で流れに対する抵抗力が生じることを粘性という。日常的には粘性は「濃い」「ドロッとしている」のように表現される。水は「サラサラ」としていて比較的粘性が低いのに対し、蜂蜜は「ドロドロ」であって粘性が高い。流体の粘性が小さいほど変形させたり運動させたりするのが容易である。
title: ビート (植物)
text: 顔料は細胞の液胞に含まれている。テーブルビートの細胞は極めて不安定で、切られたり、熱せられたり、空気や日光にさらされたりすると流れ出る。これが赤いテーブルビートが紫色の染みを残す理由である。しかしながら、料理のとき、表皮を付けたままにすることで、細胞の整合性を保ち流出を抑えることができる。
title: パスティス
text: 一般に氷や水で割るか、シロップを加える、カクテルに用いるなどして飲む。緑色のアブサンに対しパスティスは琥珀色だが、アブサン同様水で割ると白濁する(ウーゾ効果)。
title: 日焼け
text: サンバーンは紫外線UVBが表皮を透過し、真皮乳頭体まで達した結果、直接的DNA損傷が主因となり乳頭体内の毛細血管が炎症反応として充血を起こし、皮膚の色が赤くなった状態を指す。その際、紫外線量がメラニン色素の防御反応を超えていると、細胞組織が傷を受け、炎症の情報伝達物質である多様な炎症メディエータやサイトカインが産生 され発熱や水泡、痛みが起きる。医学的にはこれを日光皮膚炎という。
title: 灰汁
text: 卵白を用いてスープ中のアクを凝固させたうえで布で濾すなどして取り除くことを、「アク引き」という。フランス料理では、コンソメを作るときに泡立てた卵白を加えて沸騰させるが、こうすることで卵白が不味(ふみ)成分や濁りの成分とともに凝固し、簡単に取り除ける。これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出して熱変性で凝固するとき、さまざまな不味の成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。なお、「アク引き」は玉杓子を用いてアクを取り除くことを指すこともある。
title: 昇華 (化学)
text: 徐々にではあるが、水の氷も氷点以下では昇華する。フリーズドライに利用されるこの現象は、例えば長期にわたって冷凍保存した食料が干からびてしまうこと(いわゆる冷凍焼け)や、氷点下の寒い日に濡れた布を野外に吊るしておくと乾燥状態になることで確かめられる。また、ナフタレン(防虫剤の成分)は徐々に昇華することで、防虫効果を長期間維持することができる。
title: 日焼け
text: 太陽光下では最初にサンスクリーン剤(日焼け止め)をムラなく肌に塗付し、サンバーン(炎症)を起こすUVBをカットしながら段階的に焼いていく。海水浴などへ行った初日から長時間、太陽光下で焼くことは非常に危険である。個人差はあるが太陽光線に対しての抵抗力つまり、慣光性を超えて日焼けしてはならない。
title: ラッテ・マキアート
text: ラッテ・マキアート(イタリア語: latte macchiato、イタリア語発音: [ˈlatte makˈkjaːto])はコーヒー飲料。本来は「牛乳に染みがついた」という意味を持つ。エスプレッソを加えることによって牛乳(ラテ)に「染みがつく」ことに由来する。
title: 界面活性剤
text: 水と油のように、互いに混ざり合わない物質でも、界面活性剤を加えると白濁して均一になる(分離しない)。この白濁した液体をエマルションといい、これの作用を乳化という。このことから界面活性剤は乳化剤と同義で用いられることもある。エマルションは液/液コロイドの一種である。エマルションは熱力学的には不安定な状態であるため、時間が経過するといつかは二層分離する。
title: 鉄バクテリア
text: 土壌中に普遍的に存在する。水田の取水口付近、コンクリート構造物の漏水箇所など、湧水量及び移動量が少ない場所で大量に繁殖し、サビ色のドロドロとした沈殿物を生成する。水面に鉄の薄い酸化被膜が浮くと自然光を屈折させて虹色に光り、これが油膜のように見えることから油の流出や投棄事故と誤解されることがある。
title: 魚肉練り製品
text: これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで発色させる。
title: カキノキ
text: なお、加熱により不溶化したカキタンニンが再び水溶性になり渋くなる現象を「渋戻り」という。
title: 非イオン界面活性剤
text: 脂肪アルコールエトキシレートは分解可能であり、エチレンオキシドの数によって性質が変わり、用途は多岐に渡る。イオン界面活性剤と違って、温度を高めていくとある温度で水に溶けきれなくなって溶液が白濁する。この温度を曇点という。
title: ゴボウ
text: ゴボウは空気に触れるとポリフェノールの酸化で黒っぽく変色するため、調理の際に切ったらすぐに水に浸けて灰汁(アク)が出るのを抑えるようにする。ただし、長時間水に浸けると、かたくなってしまったり、旨味や香りも一緒に流れ出てしまうため、水にさらす時間は5分から10分程度にする。たたきごぼうやゴボウサラダなど、白く仕上げたい料理で使うときは、アク抜きの水に少量の酢を加えたり、下ゆでの湯に酢を加えると白色に仕上がる。
title: 下り物
text: 病的に特徴的な帯下としてカンジダ性膣炎による白色凝乳様(チーズや酒粕に似る)のもの、トリコモナス膣炎による灰白色泡沫状のものがある。細菌感染や腫瘍性疾患があると膿性帯下となり、白色でも細菌感染によっては悪臭を発するものもあり、ホルモン産生卵巣腫瘍では透明の液状帯下が大量に出るなど、普段から下り物の観察には留意するといいだろう。
title: 日焼け
text: サンタンは紫外線UVAがメラノサイトに働きかけ、メラニン色素の生成を促す。メラニン色素を多く含んだ表皮細胞が基底層から角質層に達するまで新陳代謝による時間のズレがある為、紫外線を浴びてからしばらく後で皮膚が浅黒く変色するのはこのためである。UVAは発赤や炎症を伴う事はないが、真皮の深部まで到達しシワ、タルミの原因になる。
title: ヘアーエクステンション
text: 代表的な簡単な見分け方、エクステを高温(180°以上)でアイロンをかけてみると人工毛やファイバー毛は溶ける、又は伸張する。燃やしてみると匂いが髪の毛と大きく異なり、燃え方も異なる。
title: バニラ
text: バニラエッセンスは開封後も長期間の匂いを保つが、賞味期間は概ね未開封で1年である。加熱によって香りが揮発しやすいため、焼き菓子など高温で加熱するものにはバニラオイルのほうが適している。
title: テンパリング
text: テンパリングにかける時間は長すぎても短すぎても失敗につながり、撹拌の過不足も品質に影響が出る。テンパリング不足の場合は溶けやすく不安定になるが、テンパリングし過ぎると、きめが粗く艶のないチョコレートとなる。テンパリングの状態を確認するには、室温の皿やアルミホイルの上に取り出し薄く延ばしてやる。適切な状態なら数分で固まって見た目が均一で艶がある。テンパリングはチョコレートをコーティングや成形に使うための前作業であり、実際に使用するまで調温範囲の温度を維持しなければならない。
title: 硬水
text: 硬水が蒸発すると、含まれていた塩類が析出する。したがって、洗浄に用いた場合などはすぐに拭き取らないと表面に白い斑点が生じる。一時硬水を自動車エンジンの冷却水として使用するとオーバーヒート、水漏れなどの問題が生じる場合がある。また、工業用ボイラーにおいては、加熱によってライムスケイル(Limescale、缶石、水垢。石灰の鱗の意。 )が生じるため、パイプ詰まりを起こしたり、熱効率を著しく低下させたりする。
title: チーズケーキ
text: ゼラチンで凝固させることが多いが、寒天を使ったり、あるいはクリームチーズ自体やホイップクリームの固さだけで仕上げる場合もある。口どけを最大限に高めるためレモンの酸によってチーズのタンパク質を凝固させる方法もある。この場合はレモンのさわやかな風味が増す。
title: グリース
text: 検査操作や分析装置にかけずにグリースの劣化を外見や臭気で判定できる場合がある。一般的にグリースは劣化すると、新品と比べて濃色となり、鼻がツンとするような酸っぱい臭いとなる。その他、明らかなグリース劣化の外観的特徴としては、表面に油が多量に浮く、鉄分の混入で黒色化、水分の混入でグリースが乳化、グリースから水が認められるなどである。
title: タチジャコウソウ
text: 酢に個性的な風味づけをすることに加え、防腐効果もあることから、デリカテッセン肉やマリネをつくる際に材料として使われる。冬季に霜焼けて暗赤色になった葉は、食用油、ビネガー、バターなどの風味づけや着色料になる。
title: ヒトの肌の色
text: 肌のメラニンは太陽光などに含まれる紫外線を受け、日焼け(正確にはサンタン sun tanning)により沈着する。
title: 日光浴
text: 過度の日焼けによる皮膚の負傷を防ぐため、サンオイルを使ったり、日向(ひなた)と日陰を交互に行き来する、数日に分けて日光浴をするなどである、これらの方法によって、肌が徐々に黒色に変化する時間を与え、紫外線から肌を守ることができる。また、目的である日焼けをむらのないきれいなものにすることができる。長い時間、強力な日光を浴びつづけると炎症を起こすだけではなく、せっかく日焼けした皮膚がはがれてしまい、まだら模様になってしまうこともある。
title: トルコ石
text: 油やワックスを塗った石は、あまり高くない高温、または日光に晒され過ぎると、油脂分が溶けて液体になることが避けられない。また、時間が経つと表面に白い膜や粉が生じることがある(いくらかの技量があれば油、ワックス処理は再生できる)。染料は、トルコ石の網目を黒っぽくするためにも用いられる。
title: 波の花
text: 波の花(英語: sea foam, ocean foam, beach foam, spume)は、沖合で分解された水の華などに由来し、溶解性有機物質(タンパク質、リグニン、脂質など)を特に多く含んだ海水が撹拌されて作られた泡である。波の花に含まれる物質の中には界面活性剤や起泡剤のような役割を果たすものがあるが、これらは海水が砕波により撹拌される時に波が空気を閉じ込め、表面張力によりお互いにくっついている分解しにくい泡を作る。この泡は密度が低く分解されにくいために、強い海風に吹かれて内陸へと流されることがある。俗にカプチーノコーストと呼ばれる。
title: メレンゲ (菓子)
text: 菓子作りにおいては、味だけではなく緩衝材として砂糖を加えることにより、耐熱性、耐酸性を上げ、さらに離水を防止させている。砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けることにより、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。
title: パンナ・コッタ
text: ブラマンジェは時々ゼラチンやアイシンググラスを、時にはでんぷんを用いて濃くする。
title: コードバン
text: 水に大変弱くほんの僅かの水滴がついただけでもグレージング加工により寝かしつけて光沢を出している繊維が立ち上がり光沢が無くなり盛り上がった状態になる。
title: オリンピックの北マケドニア選手団
text: 肉類、魚介類に湯通しをすると表面近くの蛋白質が熱変成し白っぽくなる。そのため、これを霜に見立てて霜降りとも呼ぶことがある。
title: ドライクリーニング
text: なお、ドライクリーニングの語源は、珪酸アルミナ(粘土質)に去勢牛の胆汁(界面活性剤)を混ぜたものをシミに塗り、海綿(天然のスポンジ状のもの)で乾くまで(ドライイング)擦って綺麗にしたしみ抜き用語から転化したもので、現在の洗浄方法を表すものではない。
title: 熱傷
text: 温熱熱傷の1つ。皮膚表面に赤紫色の網目状の模様を呈することから大理石様皮斑とも呼ばれる。低温やけど、ひだこ、ナモミなどの別称がある。低温熱源に長時間直接接触、あるいは輻射熱により皮膚表面に近い表在性血管が持続的に拡張によって発症し、発症までの時間は接触部の温度が44°Cだと約6 - 10時間で受傷するが、熱源がより高温になるに従い短時間でも受傷する。
title: カラシン目
text: 体色は銀色を主体とするものが多いが、鮮やかな色彩に富む種類も多数知られ、水族館あるいは個人のアクアリウムで広く飼育対象とされている。 また一部の種類や個体では、本来の色ではなく、金色になるゴールデン化、銀色になるプラチナ化と呼ばれる現象を起こすものがある。これは、魚に無害なバクテリアが寄生することで出現し、そのバクテリアがグアニンと呼ばれる金属光沢を起こす成分を作り出すことによるものである。
title: レシチン
text: フライパンや鉄板にくっつきにくくなる性質を利用して、炒め油および鉄板焼き油などに添加される。反面、乳化作用によって泡が立って吹きこぼれやすくなるので、揚げ物用の油には用いられない。
title: フードスタイリスト
text: また、撮影においてこのような「おいしさ」を想起させるイメージを「シズル感」と呼ぶが、これを演出するため、料理から立ちのぼる湯気をドライアイスの煙で出したり、ビールの泡を作るといった作業も行う。
title: ルバーブ
text: 未調理では酸味と、硫黄化合物による独特の香気がある。これを抑えるため、砂糖を加えて調理するのが一般的である。生の茎の硬さはセロリやラッキョウに近いが、加熱すると容易に溶ける。ルバーブの茎は水分が多いため、水を加えず砂糖をかけて加熱するだけで溶かすことができる。調理や保存に用いる容器には、耐酸性のあるステンレスやアルマイト、テフロンコートなどの素材が適している。レシピによって皮を剥くこともあり、表皮と内部で色素の分布が異なることから料理の色味に影響する。
title: とろみ
text: 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
title: 塩レモン
text: 塩レモンは表面の塩分を除去するために使用する前に洗うか、もしくは塩分を除去して自然なマイルドな甘みを引き出すために湯通しすることもある。料理に必要な触感に応じて、ぶつ切り、もしくはみじん切にする。レモンの皮(ゼスト)は果肉の有無に関わらず使用できる。
title: ブラウニー (ケーキ)
text: チョコレートの風味を保つためには、急いでオーブンから取り出す必要がある。チョコレートに独自の風味を与えている材料の多くは、揮発して消えてしまいやすいためである(調理中に漂う香りは、その風味や香味が空気中に逃げていることをよく示している)。数分間の余熱でも調理は進んでしまうので、出来るだけ早めにブラウニーをオーブンから出すのが良い。たいてい、竹串を刺して焼きあがりを確認する際に、少し湿った中身がまだ付いてくるくらいがちょうどよいとされる。
title: 空気銃
text: 圧縮され温度が上昇した空気が冷えると、過飽和となった水分が結露し、水滴として現れる(ドレン)。
title: エスプリーク
text: ふんわり密着パウダーで毛穴消える。透明感生まれる。まっさらな肌が、夕方までつづく。
title: アイスクリン
text: 殺菌された原料をフリーザーへ導入し、空気とともに激しく攪拌しながら凍結させる。出来上がったばかりのアイスクリンはサクサクとした食感ではなく非常に滑らかであるが時間の経過とともに、含有水分が再結晶することによってシャーベット状の食感が生まれる。
title: ルー・テーズ杯争奪戦
text: ウォーターブルー (water blue) は、染色に使われる有機化合物である。コラーゲンを青く染色する。
title: ウォッシュチーズ
text: 液体の吹き付けと菌の繁殖により、次第にチーズは色・香り・やわらかさ・味わいが変化する。菌種・チーズの種類によるがチーズ表面の色はオレンジから赤、赤から褐色へ、香りはくさやに通じる発酵食品独特の風合いを放ち始め、そして最後には崩れるまでにやわらかさを増す。菌が付着した外皮は、食されないことが多い。
title: こめ油
text: 揚げ物をしている人が気分を悪くする現象を「油酔い」と呼ぶ。これは油脂を過熱する際に発生するアクロレインという物質の作用であるといわれている。こめ油はこの油酔い現象が起きにくい油とされている。また、揚げる作業が終わったあとに、油を鍋から他の容器に移す際などの油のキレが良いともいわれる。これらの現象もこめ油が加熱による酸化が起こりにくいことと関連があると考えられているが、両現象とも科学的には原因が解明されていない。
title: 紫外線
text: 波長の長いUVAの危険性は近年まで軽視されてきたが、皮膚の加齢、DNAへのダメージ、皮膚がんへのリスクはゼロではない。このうち特に、皮膚の加齢は、波長が長くUVBより深く皮膚の中に浸透し、皮膚の張りを保つ弾性繊維を徐々に破壊する主要因となっている。また、一度破壊された弾性繊維は回復しない。UVAはUVBと比べて、大気中での減衰が少なく、UVBの減少する冬期や朝夕でも比較的多く降り注いでいる。日焼けのうちサンバーンを引き起こすことはないがサンタンを引き起こす。日焼けサロンで照射されるのは、主にUVAである。ただし、その際に皮膚の老化を加速していることも忘れてはならない。UVAはSPFテストで測定することができない。
title: 琥珀
text: 熱で融解した琥珀にテレビン油またはアマニ油を溶解させた場合は、「琥珀ニス、琥珀ラッカー」と呼ばれる状態になり、木材の表面保護と艶出しとして塗布される。
title: 摩擦発光
text: それ以外にも、砂糖の結晶を砕くことによって小さな電場が形成され、正の電荷と負の電荷に分かれてから再結合しようとする際にスパーク(英語版)が発生する。特にLife Savers Wint-O-Greenというキャンディは、蛍光物質である冬緑油(英語版)(サリチル酸メチル)が紫外線を青色光に変換するため、この現象を観察しやすい。
title: プロセスチーズ
text: ナチュラルチーズを加熱すると、チーズに含まれるカゼインを構成するアミノ酸の鎖がほぐれてとろけるが、プロセスチーズはすでに加熱してあるので、とろけない。半加熱状態でプロセスチーズを作ることで「とろけるスライスチーズ」を作る技術は、1987年に雪印が世界で初めて実用化した。
title: お焦げ
text: お焦げ(おこげ)は、食品を調理した際に火や熱で茶色や黒色に変化した部分、あるいはそうなった食品自体のことである。ただし多くの場合には米を炊飯する際にできるものを指す。焦げという場合には、食品以外の紙、布、板などが、火や熱によって褐色、茶色、黒色に変化した部分を指す。
title: 炭酸水素塩泉
text: 美肌効果については炭酸水素塩泉特有の効能ではなく、pHが塩基性を示す温泉の一般的な特徴として挙げられる。塩基性の温泉に入浴すると肌がヌルヌルする。これは皮脂の鹸化が起こるため、皮膚の上に石鹸に類似した物質が作られるために感じる。さらに、比較的強い塩基性の温泉の場合では、皮脂の鹸化以外に、表皮のタンパク質が溶解する事も、この感触が出る要因である。皮膚表面の古い角質層を溶解・除去する作用により、肌を滑らかにする効果が期待できるとして、塩基性の温泉には「美肌効果」が謳われ「美人の湯」と称される場合もある。
title: ダイヤモンド類似石
text: ダイヤモンドは通常、そのきらめき(ブリリアント)を引き出すためブリリアントカットが施される。ブリリアントとは、石に入射した光が全て石の底面で反射し白く輝くことであり、それに加え虹色のカラフルな光の明滅(ファイアと呼ばれる)を見せる。この2段階にわたる光の芸術は石に施されたカットによるものだが、カットでそうなるのはダイヤモンドが2.417(ナトリウムのD線波長589.3nm下において)という高い屈折率と0.044(ナトリウム光のB線~G線間の測定)という、(白色光を七色に分光できるレベルの)高い分散値を有するからである。であるから、ダイヤモンド類似石の屈折率と分散値が本物のそれより著しく低ければ、輝きが鈍って見える、あるいは「死んでいる」といった表現が似合うかもしれない。逆に屈折率と分散値が本物のそれより高すぎれば、どこかまがまがしく輝き、美しいというよりむしろしつこいと感じるだろう。
title: 抽出
text: エマルション(乳濁)は、分離する液体同士が混濁することであり、抽出中の物質の中に洗剤のような性質を持つ物質があると形成される。形成防止には、溶液を混ぜる際には静かに、穏やかに振ることである。ともかく狂ったように振らないことである。
title: 乳
text: 脂肪球とそれよりも小さなカゼインミセルは、いずれも光を乱反射させる充分な大きさがあり、このためにミルクは白く見える。中には脂肪球が黄色 - オレンジ色のカロテンを含む場合があり、このため例えばガンジー種やジャージー種などのミルクをグラスに注ぐと、黄金色またはクリームのような色調が見られる。乳清部分のリボフラビンはやや緑がかっており、脱脂粉乳やホエーで確認できる場合もある。また、脱脂粉乳は粒子が小さなカゼインミセルのみが光を散乱させるため、赤色よりも青色の波長をより散乱させる傾向があり、薄青い色に見える。
title: ステーキ
text: また、非常に高温に熱した鉄板やグリルで短時間で表面を焦がす「ピッツバーグレア(英:pittsburgh rare)」あるいは「ブラック・アンド・ブルー(英:black and blue)」といった焼き方もある。
title: 静岡バイパス
text: パーコレーション(percolation、浸透)とは、コーヒーの抽出機のパーコレーターのようにガソリンが気化して吹き出す現象。
title: クッキー
text: クッキーの甘さやコクは砂糖と卵、バターなどの油脂類によって決定されるが、それらは味だけでなく食感や膨らみ方を決定する重要な要素となる。ショ糖は加熱すると液化し、冷えると再結晶化する。生地の中でこのプロセスが進むと食べた時にパリッとした食感を与える。蜂蜜は吸水性があり、しっとりした食感を与える。卵はコクとしっとり感を与え、同時に小麦粉をまとめる繋ぎとしての役目を果たす。メレンゲのように泡立てることにより膨らみを利用する場合もある。バターなどの油脂も卵同様の働きをするが、中に含まれる水分により焼成中の生地の緩さに影響を与える。焼き始めて熱がかかると生地が流れるのは油脂の種類や量によるものである。また、チョコチップやココアパウダーを加える、アイシングやジャムで飾るなどの細工も風味を決定する重要な要素となる。
title: 古代ギリシアの陶芸
text: 黒い色は燃焼によって酸素含有量が変化することで発色する。まず窯を920から950°C程度まで加熱し、空気取り入れ口を全開にして酸素を供給すると、陶器本体もスリップを塗った部分も鉄分が酸化してヘマタイト (Fe2O3) となって赤茶色になる。次に空気取り入れ口を閉じて生木を薪に加えると一酸化炭素が発生し、赤いヘマタイトが還元され黒いマグネタイト (Fe3O4) になる。この段階で温度は不完全燃焼のために低下する。最終的な再酸化工程(約800から850°C)で空気取り入れ口を開いて酸素を再度供給すると、スリップを塗っていない部分の粘土の鉄分が再度酸化して黒からオレンジ系の赤い色に変化する。前の工程でスリップが塗られた部分の表面は化学組成が変化しており、それ以上酸化されることなく黒いままとなる。これを「鉄還元法」などと呼び、18世紀中ごろ以降の古典学者や化学者が解明した。
title: ネイルアート
text: 「かぶれ」は、ネイル材料の化学成分に対するアレルギーである。もともとの体質に拠るところが大きいが、過度な甘皮の処理や、頻繁なマニキュアの塗り替えでの除光液による皮膚の脱脂現象と乾燥は、皮膚組織を無防備にするため、アレルギーの引き金になる場合もある。また、アクリルスカルプチュアの材料であるアクリルモノマーや下地調整塗布剤(シーラー)などは、皮膚につくと痒みが出る場合もある。
title: オストヴァルト熟成
text: ガストロノミーに関するもうひとつの例はウーゾ効果で、濁ったマイクロエマルジョン中の油滴がオストヴァルト熟成により成長する。
title: レンコン
text: レンコンはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、調理時に酢水につけるなどの方法がとられる(フラボノイド色素が酸性では無色に変化する性質も利用している)。色止めをしたものはシャキシャキとした歯応えになるが、しなかったものはモチモチとした食感になる。下準備の済んだものは、輪切りなど適当な大きさに切り分けられ、冷凍または水につけられた状態で販売されている。
title: リグニン
text: ウイスキーを熟成するための樽は、内面を焦がしてから利用するが、その際に炭化させる具合を軽くして焼き仕上げると、リグニンの影響で甘い香りがするウイスキーができる。
title: 磁器
text: 続く焼成は、通常2 - 3段階に分けて行なわれる。最初に700°C前後での素焼きにより、水分を飛ばす。この時まず300°C付近で素地の水分が蒸発するが、十分に乾燥させていないと、発生する水蒸気によって形状が崩壊する。さらに450 - 600°Cでカオリンなどの結晶中の結晶水が放出されて大幅に素地が収縮する。素焼きを終えたこの段階で釉薬をかけ(施釉)、続いて1300°C程度で一次焼成を行なう。これによって釉薬はガラス化し、光沢や色が得られるとともに、ガラス層が粒界亀裂の進展を抑えるために強度が向上する。さらにこの後、絵付を施してから800°C前後の2次焼成を行なう場合もある。磁器は焼成中に高温で融解しつつ、ムライトと呼ばれる針状鉱物結晶を生成するため、成分の多くが融解しても形状を維持し続け、ガラス質の器質となる。