クイズ問題: 青えんどうを煮てつぶし、砂糖を加えて作った緑色の餡を、ある鳥の名前を使って何という?
答え: うぐいす餡

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 鳳梨酥
text: 食感を加えるためにナタデココを加えるものや、甘さを抑えて別の風味を加えるために、塩漬け、加熱した卵黄を入れたものもある。卵黄が入ったものは「鳳黄酥」(フォンホヮンスー)などと呼ばれるが、これは発音が同じで縁起のよい「鳳凰」をもじった命名であり、そのまま「鳳凰酥」と表記する店もある。
title: コンニャク
text: 一般的なコンニャクは副素材としてひじきやアラメ、ヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。滋賀県近江八幡市には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある。なお、コンニャクイモにはシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である(ゴム手袋を使うのが理想的)。
title: 膾
text: 正月のおせち調理として、レンコンを使った「酢蓮(酢れんこん)」や、繊切りにしたダイコンとニンジン(あるいは干し柿)を用いた「紅白なます」が作られる。赤と白を源氏と平家の旗に見立てて「源平なます」とも呼ばれる。
title: 鳳凰 (将棋)
text: ナメタケ(なめたけ)は、キノコの一種の俗称であるが、地方によって違うものを指すことがある。その名を標準和名とするキノコは存在しない。漢字では滑茸と書くが、そこから転じて「ナメコ」のことを「滑茸」とも書く。また、京都・嵐山の料亭「錦」が1958-1959年(昭和33-34年)頃に開発して、その後一般にも普及した「榎茸の醤油炊き」(および、その類似の食品)は、「なめ茸(なめたけ)」と言う(他の形での表記はほとんど見られない)。
title: ちんすこう
text: また漢字表記の金楚糕は、「黄金色に輝き(金)、ほどけるような口当たりの(楚)焼菓子(糕)」という由来を持つ。
title: 艶紅
text: 純度が高い赤い色素故に赤い光を吸収してしまい、反対色である緑色の輝きを放つため、乾燥した状態では玉虫色に見える。江戸時代には、玉虫色の輝きを放つ紅は良質なものとされ「小町紅」という名で販売された。水を含ませると赤色になるが、唇などに塗り重ねると、やはり、玉虫色がかった色になる。
title: がんもどき
text: がんもどきを飛竜頭(ひりゅうず、ひりうず、ひろうす、ひりょうず)と呼ぶこともある。語源はポルトガルのフィリョース(ポルトガル語版、英語版)(filhós、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子)であるといわれている。
title: キンモクセイ
text: 花冠は白ワインに漬けたり(桂花陳酒)、茶に混ぜて桂花茶と呼ばれる花茶にしたり、蜜煮にして桂花醤と呼ばれる香味料に仕立てたりする。また、桂花蟹粉(芙蓉蟹の別名)、桂花鶏絲蛋、桂花豆腐、桂花火腿などのように、鶏卵の色をキンモクセイの花の色に見立てて名づけられた卵料理は多く、正月用の菓子である桂花年糕のようにキンモクセイの花の砂糖漬けを飾るなど実際にこの花が使われる料理もある。
title: 金箔
text: また食用にもされる。様々な料理にふりかけ状にまぶすほか、日本での主産地である石川県金沢市では、面状に広げた金箔をのせたソフトクリーム、羊羹、カステラ、葛切り、寿司などがある。見た目の豪華さを演出するためで、味や食感はほとんどない。後述の#安全性も参照。
title: きな粉
text: ただし実際には黄色ばかりの粉とは限らず、黄大豆を原料にしたきな粉は黄褐色なのに対し、青大豆を原料にしたきな粉は淡緑色なので、「青きな粉」や「うぐいすきな粉」(うぐいす粉)と呼ばれる。
title: 鼈甲飴
text: 鼈甲飴(べっこうあめ)とは、砂糖から作る飴の一種である。黄色っぽい色で、平たい形状。簡単に作ることができるため、主に祭りなどの屋台で売られたり、しばしば理科の実験などでも作られることがある。見た目が鼈甲に似ていることからその名がついた。
title: 栗饅頭
text: 栗饅頭(くりまんじゅう)は、和菓子の種類の一つであり、饅頭の種類の一つである。饅頭の餡の原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、饅頭の表面に卵黄を塗り焼くことによって、栗のような色・照り・形をした饅頭のことを言うこともある。あるいは、この二つのいずれをも取り入れたもののことを言うこともある。
title: 榮太樓總本鋪
text: 「榮太樓飴」の代名詞ともいえる「梅ぼ志飴」。有平糖本来の黄金色と、ベニバナから採った赤い色素を練りこんだ赤い飴。その艶やかな透明感とコロンとした三角形は、1857年の発売当初から人気を博していたという。当時の製法は棒状に伸ばした飴を一口大に切り、切り口を指先でつまんでいた。その際に飴に縒るシワが梅干しのシワに似ているということから命名されたという。依って、梅干し味ではない。 江戸の旦那衆が京都に遊びに出向く際に、芸妓への江戸土産の一つとすることが流行ったという。芸妓は珍しい透明な飴を光にかざしてみたり、口に含んで上品な甘さを楽しむだけではなく、少し溶けた飴を紅を塗る前の唇に塗って保湿をしたり、紅の上に重ね塗りをして現在のリップグロスのようにして艶やかな唇を演出することも楽しみの一つとしていたという。
title: 南木曽大橋
text: うぐいす餡(うぐいすあん、鶯餡)とは、青エンドウ(グリーンピース)を茹でたものを潰して、砂糖または蜜で甘い味をつけた緑色の漉し餡のこと。和菓子やあんパンの材料。
title: カラスミ
text: からすみ(唐墨、鰡子、鱲子)は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。
title: スケトウダラ
text: 地方によりさまざまな呼び名があり、新潟県でスケトウ・ナツトオダラ・ヨイダラ、富山県でキジダラ・キダラ・シラミダラ、島根県でスケドオなどと呼ばれるほか、朝鮮語ではミョンテ(명태 / 明太、myeongtae)、ロシア語ではミンターイ(минтай / mintaj / mintay)と呼ぶ。メンタイ・ミンタイという名称と「明太子(めんたいこ)」の名はここから来ている。また、2-3歳くらいの未成魚をピンスケ、ピンコ、それより小さいものをマゴスケ、くぎなどと呼び分けることもある。学名の Theragra chalcogramma は、「オットセイのえさとなる真鍮色の模様」という意味をもつ。
title: からすみ (菓子)
text: 下記の地域では「からすみ」と言うと、鯔の卵巣の加工品ではなく、米粉を加工した和菓子を意味する。この地方の各家庭では、桃の節句にからすみを作りお祝いをするという風習がある。
title: 琥珀羹
text: 琥珀羹(こはくかん)は、煮て溶かした寒天に砂糖や水飴などの甘味を加え、固めた和菓子。単に\"琥珀\"と呼んだり、\"琥珀糖\"(こはくとう)、\"琥珀菓子\"とも言う。別名錦玉羹、または金玉羹(きんぎょくかん)。 クチナシの実で透明の寒天を琥珀色に着色することもあったため、この名が付いた。江戸時代は金玉羹の名称の方が一般的であった。
title: 赤
text: 丹(タン)が色を名指すときは赭土(シャド)、赤土の色の意味である。赭土の主たる発色成分は三酸化二鉄である。黄土(;主要発色成分:水和酸化鉄)や緑土も焼成すれば丹色になる。なお、鶴の一種タンチョウの和名は、頭頂部(頂)が赤い(丹)ことに由来する。
title: ベニバナ
text: 紅花染めは、水にさらして乾燥させた花を水に含ませて餅つきと同じ方法で杵でついた後、丸餅の形にして乾燥させた状態の紅餅(べにもち)を灰汁の中に入れてかき混ぜた状態にしたのち、衣類を漬け込んで水にさらす(一次染め。灰汁はアルカリ性の液なので苦く、色もオレンジ色に仕上がる)。次に、紅餅入りの灰汁に烏梅を少量加えたものに漬け込んで水にさらす(二次染め。烏梅はクエン酸の多い酸性の液体なので酸っぱく、色も赤みが加わってくる)。さらに、烏梅を少しずつ加えて配合を変えながら何度も染め上げて水にさらし乾燥させると完成する。このような手間をかけるのは、色が繊維中に染み込みにくい特性を持つことによる。
title: ボタンエビ
text: 本項の本牡丹、いわば狭義のボタンエビは、瑞々(みずみず)しさや弾力は申し分ない種である。
title: すあま
text: 卵型のすあまは、ツルの卵に見立てて「つるのこ」「つるのこ餅」と呼ばれる。鶴を表しているので縁起がよいとされ、地域によっては高級な祝儀菓子や贈答品に使う。普段使いのすあまと差別化するため、より柔らかく作られたり、材料に高級な上新粉や上白糖、和三盆を用いたりする。中に甘い餡を入れたものを作る店もある。
title: ずんだ
text: うぐいす餡と似ているが上述のようにずんだが原料に枝豆を使うのに対して、うぐいす餡は青エンドウ(グリーンピース)を使う点で異なる。
title: 材木座
text: 白玉(しらたま)とは、白玉粉と呼ばれる米の粉で作った団子である。
title: 鶯餅
text: 鶯餅(うぐいすもち)は、餡を求肥などで包み、丸く包んだものを楕円形にし、左右に引っ張りうぐいすの形にした和菓子である。
title: がんもどき
text: がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭ともよばれる 。 「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。
title: キュニョーの砲車
text: 生牡蠣色(なまがきいろ)は色の一つで、カキの身のような色を指す。 単に牡蠣色(かきいろ)といっても同じ色をさす。
title: ずんだ
text: 近年、あずき餡や抹茶粉末と同様に、和菓子に限らず洋菓子にもずんだを用いる試みが行われており、ずんだスイーツと呼ばれるジャンルが形成されてきている。他方、塩味のずんだ料理の開発も進んでいる。さらに仙台市では、ずんだ餡に黒豆と竹炭を加え、もちにも黒米を加えて作られた黒色のずんだ餅が開発され、「ずんだは緑色」との既成概念を崩す試みがなされている。これは、ずんだ独特の青臭さを苦手とする人にも、ずんだを食してもらうための試みでもある。
title: 吉岡温泉
text: 名物はぎょうせん飴(褐色の水飴)と鯰料理。
title: 和菓子
text: 白あんは手亡(てぼう)、大福豆(おおふくまめ)といったインゲン豆の種類から作られるこしあんであるが、高級品として白小豆から作るものもある。青エンドウは甘く煮ることでうぐいす豆となり、また青色のこしあんであるうぐいす餡の原料となる。
title: 天かす
text: 天かす(てんかす、天カス、天滓とも書く)とは、天ぷらを揚げる時に生じる揚げかす(天ぷらのカス)のことである。食品廃材として廃棄される一方、揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物や材料として利用されることもある。
title: 淡雪
text: 淡雪(あわゆき)、淡雪羹(あわゆきかん)は、水を加えた寒天を火にかけて溶かし、砂糖を加えてしばらく煮詰めたものに、泡立てた卵白(メレンゲ)をあわせて固めた和菓子。
title: クルタレ
text: クルタレ (꿀타래/kkultarae) とは、伝統的な中華菓子である龍のひげ飴(龍鬚糖、ロンシュータン/ロンソートン)のこと。朝鮮の伝統宮廷菓子でもあると言われているが、これは誤りであり実際は中国の龍の髭もしくは用手当と呼ばれるお菓子を模倣した物である。ヨンスヨム(龍の髭/용수염)とも呼ばれる。
title: カホクザンショウ
text: 細かくは、実の大きさと色によって、大きく赤い大椒(だいしょう)、別名大紅袍(だいこうほう)・獅子頭(ししがしら)と、小振りで黄色い小椒(しょうしょう)、別名小黄金(しょうおうごん)に分けられ、実の採集時期によって秋椒(しゅうしょう)と伏椒(ふくしょう)に分けられる。
title: キク
text: キクの花弁が放射状に並んだ形状に由来する慣習的な呼び名があり、アンモナイトの化石を「菊石」と呼ぶほか、また陶芸やそば打ちでの材料の練り方に「菊練り」がある。
title: 闘鶏餃
text: 闘鶏餃は胡麻餡と桔餅を、小麦粉にラードを練り込んだパイ生地で半円形に包み、周縁部に餃子のような襞をつけて揚げた菓子である。揚げた後の襞が鶏の鶏冠のように見えることから名付けられた。
title: 蛤志るこ
text: 周防灘に面した遠浅の海岸で採れる蛤や、群れ飛ぶ千鳥に想を得たもので、蛤をかたどった最中の中には餡のほかに紅白の千鳥のあられが入っている。第17回全国菓子大博覧会で名誉金賞を受賞している。あずき味のほかに抹茶味もある。
title: 落雁
text: これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ(口砂香)と言われる落雁がある。
title: カラスミ
text: 台湾ではボラのからすみを「烏魚子」(北京語:ウーユーズー、台湾語:オーヒージー)という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葉ニンニクと一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。夜市の屋台でも焼いたからすみを売っている。
title: ソルビトール
text: 蒲鉾などの 魚肉練り製品に砂糖などと共に添加することで、水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、改良剤としても使用される。また、黄金かまぼこと呼ばれる商品では、タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで金色に発色させる効果も利用されている。
title: 天かす
text: 揚げ玉(あげだま)とも呼ばれるが、天かすと揚げ玉では細かな違いがある(違いに関しては後述を参照)。
title: 菱葩餅
text: 菱葩餅(ひしはなびらもち)は、ごぼうと白味噌餡とピンク色の餅を、餅もしくは求肥で包んだ和菓子である。通称花びら餅。
title: 吉備団子
text: 同じく岡山県の特産品であるマスカットのシロップを包み込んだ「マスカットきびだんご」や、白桃のシロップを包み込んだ「白桃きびだんご」、吉備団子にきな粉をまぶした「きなこきびだんご」など、数種類のバリエーション商品がある。
title: 栗饅頭
text: 多くは白餡が使われ、白餡にゆでた栗をつぶした餡をまぜたもの、あるいはゆでた栗をそのまま入れたものなど多くの種類があるが、スーパーマーケットなどで市販されている栗饅頭の多くは、卵黄を塗ることによって焦げ茶色の焼き色をつけている。栗の形をしたものは下の部分にケシの実をまぶすこともある。
title: ショウガ
text: 焼き魚などに添えられるショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみ、あるいははじかみ生姜という。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。
title: 梅干し
text: 梅を塩漬けにしたときに上がってくる強い酸味を持つ透明な液体を白梅酢という。この白梅酢を赤じそと一緒に漬け込んで赤くなったものが赤梅酢である。梅酢は梅酢漬けにも利用できる(紅しょうがなど)。
title: おきゅうと
text: 良し悪しとして、あめ色でひきがあるものは良く、黒っぽいあめ色のものは好まれない。緑色のものには、「おきゅうと」として売られているがまったくえご草が使われていないものもあり、天草が主原料のものは「ところてん」で「おきゅうと」ではない。。
title: 岡山ネオポリス
text: オゴノリ(海髪、学名:[[:w::Gracilaria vermiculophylla|Gracilaria vermiculophylla]])は、紅藻の1種で、潮間帯付近の岩場に生育する。単にオゴ、ウゴなどとも呼ばれる。食用として、刺身のつまなどに用いられるほか、テングサなどとともに寒天の原料とされる。「おきゅうと」などの原料になるエゴノリとは別種。
title: 希萌創意
text: 絵師は迷子焼き(小帕)、兎姫(小P)、緋華(艾兒)。
title: 鶏卵
text: 殻の色には、主に白玉と赤玉がある。これは鶏の種類や遺伝的によるものであるが、一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。一部の赤玉はフクシン系の色素により着色されている物もある。
title: 石焼き芋
text: 石焼きに適した品種としては、ほくほくとした食感の「紅あずま」「鳴門金時」や「紅おとめ」が挙げられる。近年は「紅はるか」「安納いも」「シルクスイート」のように、甘くねっとりとした食感のサツマイモが人気を集めている。
title: ウグイスパン
text: 石川末三郎が23歳で除隊した時、山形市で和菓子屋をしていた兄の店に寄り、ウズラマメを煮ながら考え出した新作が現在のウグイスパンである。当初「ビーンズパン」と命名したが、「青いからウグイスだ」という理由でウグイスパンに改名された。 普通に煮ると黄色くなってしまう青えんどう豆をウグイスの青さを出すのに苦労したという。1930年(昭和5年)頃から店頭に並ぶようになり、現在も酒種あんぱんの一種として販売されている。
title: 辛子明太子
text: 韓国での明太は日本のたらこと違い辛み付けされており、その為意味としてはたらこ=明太子=スケトウダラの子であるが食品としての味は異なる。 下関や博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている。
title: ジキン
text: 本種は日本で最初に作られた品種とされている。 六鱗(ロクリン)とも呼ばれ、美しい体色を引き出すために人為的に鱗を剥いだり薬品を塗布するなどの方法で調色が行われる。ワキン系の品種ではあるが、体質は弱く、飼育は非常に難しいため、市場に出回ることは少ない。三河地方ではずんぐりとした体型で、尾張地方では笹葉のような長手の個体が多い。また、愛知県では1958年に県の天然記念物に指定されている歴史の古い金魚である。透明鱗を持つものを桜六鱗(または,藤六鱗)と呼ばれるが、市場に出回ることが非常に少なく、入手はかなり困難である。
title: 鏡餅
text: 一般的には、大小2つの平たい球状の餅とダイダイが使用されるが、地域によっては違いがあり、餅が三段のもの、二段の片方を紅く着色して縁起が良いとされる紅白としたもの(石川県で見られる)、餅の替わりに砂糖で形作ったもの、細長く伸ばしたものを渦巻状に丸めてとぐろを巻いた白蛇に見立てたものなど様々である。また現代ではダイダイの入手が難しい場合にウンシュウミカンで代用するケースも見られる。
title: コンニャク
text: コンニャクのなかでも精粉から作ったものはアクが少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べることもできるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。刺身こんにゃく用に作られたものは食感のためか表面をやや粗くしてある、風味や外観を変えるため青海苔や胡麻、人参などで着色してあるなどの特徴がある。またコンニャクは味が淡白なため、刺身こんにゃくに生姜醤油や酢味噌を付けて食べる。
title: ごま油
text: 黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り(くろしぼり)と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。
title: 巻蒸
text: 和菓子としては珍しい、繊切りのキクラゲが使われているのが特徴。半透明の中に、具が浮いて見え、一見すると煮こごりにも見えるが、控えめな甘さとキクラゲ独特のコリコリした食感を持つ菓子である。
title: のりたま
text: 黒い海苔と黄色の玉子の顆粒の白い米飯とのコントラスト、温かい米飯に振りかけた際の香りが食欲をそそる。ほんのりとした甘みがありサクサクとして口の中でとろけるたまご顆粒に加えて、胡麻の香りが味のアクセントとなっている。
title: 数の子
text: ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持ち昆布」と呼び、こちらは珍味としてそのまま食用としたり、高級なお寿司屋さんでは寿司のネタとしても利用されているが基本的には価格が高い。また、その見た目が「黄金色(こがね色)」をしている様子から「黄色いダイヤ」の異称を持っている。
title: 黄飯
text: 黄飯(おうはん、きめし、きいはん)は、クチナシの実の色素を用いて黄色く炊き上げた飯。大分県臼杵市の郷土料理である。
title: 飴細工
text: 日本の飴細工は、晒し飴を原料とし、食紅などで彩色を施した、棒つきのものが一般に親しまれている。これに対して有平細工のように水飴をくわえた砂糖を熱して冷まし造形を行なうものもあり、類例として雲平細工や新粉(しんこ)細工などがある。有平糖から派生した金華糖は鯛などの縁起物をかたどった砂糖菓子で駄菓子としても親しまれた。
title: エビイモ
text: この他、親から子へ次々と増えて成長することから縁起物としても重用されている。エビイモの中にも種類があり、茎が赤いものを「唐芋(本海老)」、茎が青いもの(黄緑色のもの)を「女芋」と呼ぶ。
title: 赤飯
text: 赤飯(せきはん)は、もち米にアズキやササゲを混ぜて蒸したおこわである。アズキやササゲの色が茹で汁に移り、それがもち米に吸収されるため、赤色を帯びた色になるのが特徴である。
title: ぼたもち
text: ぼたもち(牡丹餅)とおはぎ(御萩)の関係については諸説ある。
title: ジキン
text: 名古屋城の金の鯱に尾びれが似ていることから「鯱」、また、美しい模様から「六鱗」、「孔雀」、「地王」などの名がある。「孔雀」の名は、この品種の特徴的な尾びれの型(孔雀尾)から、「六鱗」の名は、その体色からである。また、海外では尾びれの形がアゲハチョウを連想させる事から、「バタフライテイル(Butterfly tail)」の英名が付けられている。
title: 阿膠
text: 中国では、阿膠を主原料にクルミやゴマ、干し竜眼、糖類を用いたゼリーの一種「阿膠糕」も作られており、こちらは純粋な菓子や土産物、一種の健康食品として市販されている。
title: 茶葉蛋
text: 剥いた卵の表面は薄茶色になり、殻の割れ目に沿って茶色の模様が付く。長時間煮ると黄身の表面に灰色の薄い層ができるが支障はない。味は茶の種類と濃さ、香辛料の種類によって変わる。五香粉は卵に香りを乗せ、諸湯で白身にわずかに塩気のある味をつけ、茶葉は黄身の風味を引き出す。
title: 辛子明太子
text: 卵巣の形を保ったままのものは「真子(まこ)」といい、比較的高値で取引される。主に贈答や接待に用いられる。皮が切れたものを「切れ子(きれこ)」と称し、比較的安価で家庭用として好まれる。さらにまったく形がなく粒のみのものを「ばら子(ばらこ)」という。ばら子はパック詰めにして業務用に使用されたり、チューブに入れたりして販売されている。切れ子には少し切れただけのものから、ほとんどばら子に近いようなものまで多種が存在する。なお、真子・切れ子・ばら子の品質には特に違いはない。さらに、明太子の原料は戦前の頃に比べはるかに細く痩せてしまったといわれるが、細い明太子に別のばらこを注入する技法も生み出された。
title: 紅梅焼
text: 紅梅焼(こうばいやき)は煎餅(せんべい)の一種。小麦粉に砂糖を混ぜ、こねて伸ばし、鉄板で焼いたもの。梅の花などの型抜きをして焼いたためにこの名がある。
title: えびす (料理)
text: 水に浸した寒天を弱火にかけて溶かし、しょうゆ、みりん、砂糖、生姜を加えた後、溶き卵を流し込んで固める。金沢や能登では砂糖と醤油が味付けのベースになるため、べっこう色の見た目をしているが、小松や加賀地区では砂糖と塩で味付けするため、白っぽい見た目になる。
title: ユウガオ
text: かんぴょう(干瓢)はユウガオの実を細長い帯状に剥いて加工したもので、巻き寿司や汁物などに使われ食用にされる。主にマルユウガオからかんぴょう(干瓢)は作る。沖縄県においてはチブル(頭の意)と呼ばれ、かんぴょうにするよりも冬瓜と同じように煮物、汁物にしたり、炒め物、または生のまま胡麻和えなどにして食べるほうが一般的。山形県および新潟県の郷土料理「クジラ汁」の具材。実は食用のほか容器としても用いられる。
title: 雛あられ
text: 関西では、一般的な塩または醤油味のもち米を原料としたあられを、1センチ程度の丸い形状にして作っている。 桃色は海老、緑色は青海苔などを使う。着色料を使ったものもある。チョコレートをコーティングしたものが混ざっているものも見られる。
title: ガガイモ
text: 古名をカガミまたはカガミグサという。夏の季語。いずれの名も語源には諸説あり、イモというのは根ではなくて実の形によるともいう。高橋 (2003) は割れた実の内側が鏡のように光るのでカガミイモ(鏡芋、輝美芋)の名がつき、これが訛ってガガイモとなったとしている。
title: 皮蛋
text: 皮蛋(ピータン)は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ(「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意)。英語ではcentury egg(100年たった卵)という。
title: 天かす
text: 天ぷらを作る際には、天ぷら種につけた薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣のうち、油に入れる際に種から離れた残り物が「天かす」である。繰り返し天ぷらを揚げる際、天かすを油に残したままだと焦げることから、金網等を使ってすくい取る。天ぷら屋ではこの揚げカスが大量に生じ、またこの天かすは油の酸化がすすみやすく保存に向いていない事から、食品廃材として廃棄することが多い。
title: たこ焼き
text: 材料として、タコ以外に、ネギのみじん切り、紅しょうがのみじん切り、天かすや干しえび(アキアミなど)などが使用されることもある。隠し味に少量の醤油や牛乳や、砂糖もしくは味醂などの調味料やベーキングパウダーなどを加えることもあり、調理者や店舗の工夫や秘伝により異なる。牛乳を少量加えると小麦粉を均一に分散させる効果がある。ブレンドされた「たこ焼き粉(たこ焼きミックス)」という専用の粉も発売されている。
title: ガリ
text: 新生姜で製するガリは特に色素を入れなくても、酢の作用でピンク色に色づく。ひね生姜の場合はほとんど色づかない。しかし、商業上の理由から天然色素や人工着色料を使って色をつけて売られているものが多い。
title: 羊羹
text: また、この時期には錦玉かん、淡雪かん(メレンゲを寒天で固めたもの)、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。
title: 栗金団
text: 糖分濃度が高く粘り気の強い餡で栗をまとわせた甘い料理で、餡には栗もしくはサツマイモを材料に用いるのが一般的である。また黄金色をより鮮やかにするためにクチナシが用いられることも多い。
title: 九重 (銘菓)
text: 九重は細かなあられ球の粒々に柚子、ぶどう、緑茶の風味をつけた糖衣を絡めたものである。袋から粒々を取り出し器に入れた後にお湯または水を注ぐと、糖衣が溶けて水に美しい色をつけ、あられが浮かびあがってくる。粉末ジュースのようなユニークな和菓子である。 現在は、宮城県の玉澤と福島県の奈良屋にて製造販売を行っている。
title: 水戸の梅
text: 菓子の外観は丸い梅の果実に見立てた姿である。中身の餡は、白餡を使う店と小豆のこし餡の店がある。梅酢に漬け込んだ赤紫蘇の葉を使うことが特徴である。この紫蘇の葉は、蜜で煮込んだり、さらに蜜漬けにするなど店ごとの工夫が凝らされている。紫蘇の葉の高い香りが独特の風味を添えている。
title: からすみ (菓子)
text: 米粉に砂糖や黒糖、よもぎ、くるみなどを練りこんで蒸した和菓子である。練り込むものには、落花生、くるみ、紅芋、よもぎ、紫蘇など、様々なバリエーションがある。食味や作り方は名古屋名物のういろうに似ているが、より固く弾力があるとされる。
title: 湯円
text: 呉語では湯糰といい、寧波のものが特に知られている。白玉粉、ゴマ、ラード・砂糖・粉末黒ゴマを合わせた餡を合わせて作る。色は白く、粘らないものが有名である。現在、寧波の近隣ではこの製法が多く取り入れられている。缸鴨狗などの店が知られている。
title: 紅しょうが
text: 紅しょうが(べにしょうが)は、ショウガの根茎を梅酢に漬けた漬物の一種。
title: イヌタデ
text: 雑草ではあるが、非常に美しく、画材などとして使われることもある。赤飯を想起させる薄紅色の花「アカノマンマ」は俳句では秋の季語。
title: 吉備団子
text: 昔は黍で覆われた食品だった可能性もあるが、現在に至る製品は、糯米の粉を混ぜて求肥を作り、これを整形して小さく平な円形(碁石形)に仕上げる。黍の粉を混ぜて風味づけするが、使わないものもある。従来から桃太郎の「黍団子」と同一視する経歴があるが、黍は主原料ではない。
title: 柿の種
text: 唐辛子と醤油で味付けされた赤みがかったものが元来の柿の種(あられ)であるが、多くは着色料も添加している。着色料は紅麹系の入った赤色系が多いが、美濃屋あられ製造本舗などの商品についてはコク出しのために使用されるカラメル色素を使った黒いものも存在する。塩だれ、ワサビ、チョコレート、マヨネーズ、青のり、チーズ、梅しそ、カレーパウダー等で味付けされた商品もある。また、柿の種(あられ)や柿ピーを一食材として他の食材と組み合わせた商品(アソート商品)も珍しくない。例えば、亀田製菓の「もち種あられ」は柿ピーと粒餅のアソート、同じ亀田製菓の「なないろ小町」は柿の種(あられ)をあられ7種の一つとするアソート、また、ブルボンの「おつまみ柿種」は柿の種(あられ)をメインに他のあられ3種とバターピーナッツという合計5つの食材からなるアソート商品である。
title: キビ
text: 炊きたてのモチ黍をすり鉢に入れてついたものは黄色い餅になり、それを丸めると黍団子となる。岡山県の吉備団子も、元々は黍団子の一種で、その名の通り黍粉を原料としていた。吉備と黍(キビ)の語呂合わせから吉備団子と書かれるようになった。現在では、黍粉を使わずに白玉粉などで作られることも多い。桃太郎伝説に登場するキビダンゴは黍で作られた団子であり、江戸時代末期になって登場した吉備団子ではない。
title: 一酸化鉛
text: 古くから顔料として用いられてきた。また、クリスタル・ガラスの製造にも用いられる。 皮蛋(ピータン)の熟成を促進する黄丹粉の主成分も一酸化鉛である。
title: 卵白
text: 日常的には白身(しろみ)と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。
title: MS-06ザクとうふ
text: 豆腐の色は、淡い緑色。これはザクの特徴の一つでもある緑色にさせるためであり、着色料のクチナシも使用されている。
title: ヒメシロアサザ
text: 鳥の子色(とりのこいろ)とは鶏の卵殻の色のこと。鎌倉時代から現れた日本の伝統色。
title: 神饌
text: また、大阪府八尾市の恩智神社では成型段階で大豆を煮たものを包み、油で揚げたものを「オオブト」、丸く細長い形状で両側と上の面に5つくぼみをつけたものを「マガリ」と呼び、これらの唐菓子はすべてを組み合わせると人形の形になる。 あるいは、滋賀県東近江市の日枝神社ではひよどり、亀、猪、猿、しなの犬などの形に成型した餢飳が存在し、春日大社では菊の形に成型されて奉げられる。このように餢飳、糫餅に代表される唐菓子は、その土地によって独特の形に成型されて神饌として奉げられていた。 これらの作業は、材料の槮粉を鶴、亀、犬、兎、猿などの形に成型することを酉造(とりつくり)、油で揚げることを酉揚(とりあげ)と呼ぶ場合もある。
title: アオサ
text: しかし青海苔の消費拡大に伴い、伝統的アオサ属が旧アオノリ属の代用として利用されるようになり、現在ではアオノリの出荷量を上回るようになっている。アオサが食用に利用され始めたのは、アオサ大量発生が問題化し始めた1970年代。この大量発生するアオサの多くは不稔性のアオサである。配偶子などを放出する稔性のアオサは放出すると枯死するものの、不稔アオサは繁殖の生活環において枯死することはなく、藻体は拡大成長を続けることとなる。横浜市の八景島近辺の金沢湾で大量発生する不稔アオサを青海苔粉として加工した試作品が作られている。
title: 江華島
text: 江華島の名産に、スンムゥと呼ばれる蕪がある。一般的には赤い蕪が知られるが、白色のものもある。16世紀の朝鮮時代にはすでに食べられており、蕪の赤い色から宮中料理、貴族や富裕層の料理においては赤色の彩りのための食材としても使われた。
title: 寒ざらし
text: 「寒ざらし粉」の別名をもつ白玉粉は、米粉を寒ざらしすることによって作ることができる。長崎県島原市では、冷やした白玉団子に蜜をかけたものを「寒ざらし」と呼んでいる。なお、中国には長崎の寒ざらしに似たものに「元子」(ユアンツ)があり、台湾にも寒ざらしによく似た湯圓(タンユエン)と呼ばれる甘味がある。
title: 練り切り
text: 練り切り(ねりきり)とは、和菓子の一つ。白あんに砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子を言う。この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多い。
title: シシトウガラシ
text: 実は完熟すると赤く大きくなるが通常食用にするのは熟す前に収穫された緑色の未熟果である。赤い完熟果は品種改良のための種子の採取に用いられ、完熟果1個から150~200粒の種子を取ることができる。先端が獅子の頭に似たものができることから獅子唐辛子と呼ばれるようになった。
title: 飫肥天
text: おび天とも書かれ、こちらは元祖おび天本舗の登録商標となっている。紅ショウガ、ゴボウなど、色々な種類が売られている。