クイズ問題: 小麦の表皮や胚芽を取り除かずに、そのまま粉にした小麦粉のことを何という?
答え: 全粒粉

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 麺
text: 麺の主たる原料である小麦は東地中海沿岸(イラン西部、イラク東部、トルコ南部および東部)がその起源とされているが、寒冷地から熱帯地方まで広範囲で栽培が可能だったこと、水と混ぜることでグルテンが生成され、粘り気と弾力性に富んだ性質が多様な食品への加工に適していたこと、という大きな二つの理由により世界的な普及を見せた。最初に栽培が行われるようになったのはメソポタミアで、紀元前9000年~7000年頃と考えられている。そのまま食すことに適さない小麦は、栽培当初は粥として食されていたと考えられているが、食感などを求めて小麦粉を練って生地を作ってパン(無発酵パン・発酵パン)として食す方法や、練った生地をちぎってすいとんのように食す方法が広まると、様々な形状への加工が行われるようになり、その過程で細長く形づくられたものが麺にあたると考えられているが、諸説あり定かではない。
title: 小麦粉
text: 収穫された種子は基本的には粉にして小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから粉食が基本になった。
title: 春雨 (食品)
text: 見た目は乾燥させた葛切りに似ているが、異なる食品である。また、マロニーもジャガイモデンプンとコーンスターチを原料とするが、メーカーは異なる食品だとしている。なお同じような調理法も多いビーフンは、基本的にはうるち米から製造する食品である。
title: 小麦粉
text: 「ぜんりゅうこ、ぜんりゅうふん」。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。精製品に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられる。
title: コムギ
text: 収穫された種子は基本的には粉にして小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから粉食が基本になった。
title: ソーセージ
text: 種類によってはパン、小麦粉、米、オートミール、コーンミール、春雨など、デンプン質の素材を混ぜることもある。調理時にこれらが肉から出る水分や脂肪を吸収することで、ソーセージを縮みにくくさせるためである。
title: 麩
text: 麩(麸、ふ)は、グルテンを主な原料とした加工食品。グルテンは小麦粉を水で練ることで生成される。
title: ヴィーガニズム
text: 大豆は完全タンパク質を含んでいるため、豆乳や豆腐、テンペ、代替肉といった形で使用される。にがりを加えて作られる豆腐は水分含有量によって硬さが異なり、それぞれに適した調理方法があるほか、豆腐を柔らかくしたり滑らかにしたものをサラダドレッシングやスイーツ、シェイクの材料にすることができ、植物性タンパク質はしばしばパスタのソースに用いられる。
title: 糠
text: 同じイネ科のトウモロコシは、大きな胚乳の回りの果皮が厚く、収穫から日数が経過したものは乾燥・硬化して除去がさらに困難となるため、そのまま挽いて糠ごと粉にして食用とする(コーンフレークなど)。グルテンを含まず粘性がないので、中南米ではニシュタマリゼーションと呼ばれるアルカリ処理を行ってパン生地のような粘性とナイアシン吸収性をもたせ、これを挽いて糠ごと粉にしたマサを作って食用(トルティーヤなどが知られる)とする。
title: トウモロコシ
text: 古くから小麦、雑穀などを製粉して利用してきたヨーロッパやアジア、アフリカなどにトウモロコシが導入されると、やはり製粉して調理されるようになった。米国のコーンブレッドのように水でこねて焼くもの、イタリアのポレンタや東欧のママリガ、東アフリカのウガリやンシマなどのように煮立った湯の中に入れて煮ながらこねあげ、粥や固形状にするもの、中国のウォートウ(窩頭)のように蒸しパン状にするものなどがある。
title: パン粉
text: パン粉、麺麭粉(パンこ)は、パンなどを粉状に砕いた調理用加工食品である。ふりかけ、つなぎ、揚げ物の衣などに用いられる。
title: コムギ
text: 日本では製粉技術の発達が遅れたため、小麦その他「粉」を使用した食品は長らく贅沢品とされた。庶民がうどん、饅頭、ほうとう、すいとんなどの粉食品を気軽に口にできるようになったのは、石臼が普及した江戸時代以降である。稲の裏作として麦の生産が盛んに行われるようになり、粒のまま食べるオオムギと粉にして食べるコムギがともに食用として栽培された。都市では小麦粉を使用したうどんや天ぷらといった料理や饅頭などの和菓子の消費が大きくなる一方、自家消費の割合の大きい農村では製粉という手間のかかるコムギは日常ではなかなか口にできるものではなかった。このため、コムギなどの粉食はハレの日の料理として扱われることが多かった。
title: 餅
text: 餅は中国、朝鮮、東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、米、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、「麺」もその派生であるといわれている。日本においても、台湾料理の「大根餅」(米粉などの澱粉質の粉を配合するが米を使用しないものもある)や和菓子の「そば餅」、北海道の「いも餅」「カボチャ餅」など米を主原料としないものを「餅」と呼んでいる例がある。
title: ライムギ
text: ライムギはオオムギやエンバクとは違い、人間の食用としての利用が中心である。古来からヨーロッパではコムギに次ぐ食用穀物として扱われており、主に種子を粉にしてパンの原料とされてきた。21世紀の現在でも、ドイツや北欧諸国など小麦の生育が悪い国を中心に多くのライ麦パンが作られ、文化の一部となっている。ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンとも呼ばれる。ライ麦には小麦と違ってグルテンがないため生地の伸びが悪い。しかしエンバクなどほかのムギとは違って、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンのみは持っており、このため全く膨らまないというわけではない。この特質が、ライムギがコムギに次いで第二の主穀となっていった理由である。多少膨らむ分、ほかの穀物のパンに比べてより美味なのである。
title: おやき
text: 長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。
title: コムギ
text: 小麦粉はパンやうどん、中華麺、菓子、パスタ、そうめん、クスクス、天ぷらの衣などの原料となる。
title: 麺
text: 麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば原料に依らず「麺」と名付けられて供される場合がある。穀物を主原料とする麺は主食とされる場合が多い。様々な調味料や具材、副菜とともに食されるが、麺の生地にビタミンやミネラル、食物繊維などを練り込んで栄養バランスを確保する製品も開発されている。
title: 春雨ヌードル
text: 春雨ヌードルに使われる春雨は、緑豆、ジャガイモ、サツマイモなどから採取したデンプンを原料として作られる乾麺である。一般的な麺の原料としては小麦粉がよく知られているが、小麦粉で作った麺よりも春雨の方が、カロリーが低い。なお、JAS(日本農林規格)の基準においては「ヌードル」は「麺類」に含まれない(日本即席食品工業協会で『小麦粉またはそば粉を原料とするものを「麺類」と呼ぶ』と定義されているため)。
title: ひやむぎ
text: ひやむぎ(冷や麦、冷麦)とは、小麦粉から作った麺の一種である。日本で食され、主に乾麺で流通する。冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として一般的である。「冷麦」の語の由来はうどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる。後述のように現在は日本農林規格で太さにより素麺(そうめん)などと分類される。
title: インスタントラーメン
text: 一方、健康志向の高まりから、ノンフライ麺のほか、麺に含まれる炭水化物の割合を大幅に減少したロカボ麺などの採用が増えている。油で揚げる代わりに、蒸したり、熱風乾燥することで、煮る必要がない製品も多い。また、麺を小麦粉ではなくフォーやビーフンのようなコメを原料とするライスヌードルや、緑豆やデンプンを原料とする春雨も増えている。ライスヌードルや春雨は比較的低カロリーなので若年の女性層に支持されている。
title: おかき
text: おかき(御欠)は、餅米を原料とした菓子。なまこ餅などの餅を小さく加工し(欠き)、乾燥させたものを表面がきつね色になるまで炙った米菓である。欠餅(かきもち)とも。膨化食品の一種。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: クルミ
text: 仙台などで「くるみ餅」と言えばくるみ餡で和えた餅を指す。堺などで「くるみ餅」と言えば大豆餡、または、枝豆餡で包んだ餅や白玉を指し、植物のクルミではなく、餡で包む(くるむ)ことが語源である。
title: コムギ
text: 品質が劣るものや製粉の際に出るふすまは家畜の飼料となる。ふすまは、セルロースなど不溶性食物繊維を豊富に含むことが着目され、朝食用シリアル等にも用いられるようになった。また、コムギの胚芽には油が含まれ、食用の小麦胚芽油をとることができる。
title: 小麦粉
text: 原料に使用する小麦の性質、使用する部位、挽き方により異なる呼称があり、適した用途も異なる。主なものとして、形成されるたんぱく質のグルテンの量と性質により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類される。強力粉はパンや麺に、中力粉はうどん、お好み焼き、たこ焼きに、薄力粉は菓子や天ぷらに適する。全粒粉は精白されていない小麦を用いておりその分栄養に富む。グラハム粉は、同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きである。
title: ずんだ
text: ずんだは、枝豆(未成熟な大豆)またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「づんだ」「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる(以下、「ずんだ」を用いる)。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、南東北の宮城県・山形県・福島県、および、北関東の栃木県北西部において郷土料理に用いられる。
title: 粉食
text: 粉食(ふんしょく)とは、穀物等を、挽いて粉に(製粉)し、パン・麺などに加工して食べること。粉食文化は全世界に分布し、利用される穀物も小麦のほか、イモ類・トウモロコシ、雑穀など、地域により様々である。粉食に対し、北東アジアから南アジアの米飯のように、穀物を粒のまま食べることを粒食という。
title: 団子
text: 古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作った。今日でも地方によっては小麦粉や黍(きび)粉などで作った米以外の団子を見ることが可能である。
title: セモリナ
text: セモリナとは、穀物(コムギ、イネ、トウモロコシなど)の製粉で得られる粗い穀粉を指す。ひきわり小麦とも。
title: すいとん
text: 例えば宮城県から岩手県にかけての旧・仙台藩北部地域の「はっと」は、水で練った小麦粉の生地を小さな塊に分け、それを指で引き伸ばしながら薄い麺のように加工する。青森県・岩手県などの、小麦粉の生地の塊から千切る作り方は異なっている。
title: 蕎麦
text: 「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」を用いて作られる(製法は蕎麦粉を参照)。デンプンの少ない蕎麦粉は細く伸ばすと千切れやすいため、大抵はデンプンを多く含む小麦粉をつなぎ(結着剤)として混ぜる。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる。また小麦粉を用いない、いわゆる「十割蕎麦」も存在する。小麦粉以外にもつなぎとして鶏卵(卵切り蕎麦と称する)、長芋・山芋、布海苔(へぎそばと称する)、こんにゃくやオヤマボクチなどが使用されることがあり、独特の食感やコシが発生する。
title: オオムギ
text: 大麦粉は麺やパンの材料としても用いることができる。ただし、小麦粉と違ってグルテンをほとんど含まないため、製麺の場合、麺の弾力不足を補う必要がある(小麦粉との混合やグルテンの添加など)。また、製パンの場合もグルテンに乏しいため、そのままだとパン生地は不安定になる(膨らみにくく小麦のパンとは食感が異なるどっしりとした重い感じのパンができる)。他にも大麦粉は液状食品に利用時すると粘度が高くなるなどの問題があり小麦粉に比べるとあまり利用されていない。
title: 春雨 (食品)
text: リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモなどから採取されたデンプンを熱湯で練った糊に、さらにデンプンと湯を加えながら練り上げて生地を作る。この生地を、直径が1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結(冷凍製法)させ、それをさらに天日乾燥して作られる。したがって、完成後の水分含有率は低く、乾燥状態を保っていれば長期保存が可能である。
title: パン
text: パン(ポルトガル語: pão、中国語: 麵包)とは、典型的には小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品。世界の広い地域で主食となっているが、甘みをつけたおやつ用のパン(菓子パン)もある。
title: 小麦粉
text: 小麦粉(こむぎこ、英語: wheat flour)とは、小麦を挽いて作った穀粉である。主に食用で利用されており、うどん、パン、パスタ、ケーキなど、様々な食品の材料として使用されている。うどん粉、メリケン粉と呼ばれることもある。英語では穀物の中でも最も多く製粉されるため単にflour(穀粉)と呼ぶことが多い。人類による利用は古代エジプトにみられ、西洋圏では広く利用され、日本でも粒食と並んで中世後期には利用されていた。
title: こねり
text: 「こねり」という名は、小麦の「粉」を加えて「練って」仕上げることに由来するとも、「こねる」ことに由来するともいわれる。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: 米粉
text: 米粉(べいふん、べいこ、こめこ;米の粉(こめのこ)とも)は、米を製粉したもの。穀粉の一種。団子、餅、煎餅、麺類、米粉パンなどの原料となる。グルテンフリー食品や、セリアック病の認知度が高まり、米粉食品が見直されている。「こめこ」の呼称は、食品として定着させるために企業やメディアから発信された読み方であり、其処から一般でも「こめこ」の名称が浸透しているが、本来は「べいふん」または「べいこ」と呼称されるものである。
title: カーシャ
text: ウクライナでは、「母は蕎麦の実のカーシャ、父はライ麦のパン」という諺が物語っているように、蕎麦の実のカーシャは最も一般的なカーシャである。黍のカーシャは全国的に食べられているが、蕎麦の実のカーシャほどの人気はない。また、ウクライナ中でカーシャの素材には地域差が見られる。例えば、トウモロコシのカーシャはポジーリャ地方、ガリツィア地方とカルパティア山脈の地域で一般的なもので、燕麦のカーシャは「スラヴ人の故郷」と称されるポリーシャ地方とヴォルィーニ地方で好まれ、大麦のカーシャは左岸ウクライナで食されている。小麦のカーシャも存在するが、小麦はパン作り用の小麦粉にされるので普段はあまり食べられていない。さらに、ウクライナ全国でカーシャを美味しくするために牛乳、バター、サーロ、砂糖などを加える習慣がある。
title: トルティーヤ
text: 本場のメキシコなどの中米以外では、単純にトウモロコシ穀粒を機械粉砕して得られた粉を水でこねて薄く伸ばし、鉄板やフライパンで焼いて作ることが多い。しかし、これでは生地としての粘り気のある質感が得られないので、グルテンによってこの質感を得ることができる小麦粉を混入して、生地を作る。日本でもトルティーヤ用の粉として市販されているものは、たいてい、こうした機械粉砕のトウモロコシ粉(アリナ・デ・マイス、harina de maíz)と、小麦粉(アリナ・デ・トリゴ、harina de trigo)を配合したものである。
title: ヴィーガニズム
text: また、麩(小麦のグルテン)も蛋白源としてしばしば利用される。 グルテンミートといった代替肉は、小麦や大豆のグルテンを原料としており、ベジタリアン・ソーセージやベジタリアン・ミンス、ヴェジーバーガーといった、ベジタリアン向けの食品に加工される。
title: ジャガイモ
text: 品種によって特性が異なるので、料理によって使い分けをする。比較的粘りが少ない粉質の芋(男爵薯など)は、コロッケや粉吹き芋に向いており、皮付きのまま芋を茹でるようにすると、デンプン質が水に流れ出るのを防いで水っぽくならず、ほっくり感がある食感を残して茹で上げることができる。粘りがある粘質の芋(メークインなど)は、煮込み料理向きで、サラダにしてもよい。
title: サワードウ
text: よくこねた生地を室温で数時間から一日ねかせると、穀物粉に含まれるデンプンやタンパク質が乳酸菌と酵母の作用によって各種の糖分やアミノ酸、乳酸や酢酸、エタノールなどに転換され、パンに独特の酸味と風味が生じる。また、発酵の過程で放出される二酸化炭素によってパンが膨らむ。ただし、乳酸の影響で酵母があまり二酸化炭素を発生させないことや、パン生地のグルテンが酸や微生物の作るタンパク質分解酵素によって弱められ、粘りが低くなって発生した二酸化炭素が抜け出てしまうことなどの理由により、一般的にサワードウを使ったパン生地はイーストを使ったものに比べて膨らみにくい。このため、焼きあがったパンは密度が高く、ずっしりとした食感となる。
title: 糠
text: 他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま(麬)」という。燕麦の糠は、オートブランOat branという。多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりももろいため、精白に際して杵や棒で搗くなどして表面に衝撃を与える(搗精)ことで糠だけが砕けて胚乳から剥がれる。これをふるいわけて分離する。小麦の場合は胚乳のほうが穎果の外層よりももろいため、穎果全体を丸ごと砕いて製粉するときに細かく砕けず粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。
title: トルティーヤ
text: 本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理(ニシュタマリゼーション)したものをすり潰して生地(マサ)を作る。アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。
title: 葛餅
text: 関東の久寿餅は小麦粉から精製したデンプンを乳酸菌で発酵させたものであり、原材料に葛粉は含まれない。見た目は白く、「葛餅」のような透明感はない。食感も「葛餅」と比較して硬く、独特の風味がある。
title: 米
text: 主にジャガイモやサツマイモ、小麦粉などを原材料として、米の形に成形した物。第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核として、表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。食べる時は普通に炊く。製法や形状は粒状のパスタである「クスクス」に類似している。
title: ビーフン
text: ビーフン(中国語: 米粉)とは、うるち米を原料とするライスヌードルの一種である。中国福建省や台湾、日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしており、日本語でビーフンというと普通はこれを指す。英語ではライス・ヴァーミセリ(rice vermicelli)もしくはライスヌードル(rice noodle)と呼ぶことが多い。
title: 粟おこし
text: 米を原料とする菓子。(名称に粟(あわ)とついているが粟ではなく)米を細かく(粟のように)砕いて水あめ等で作ったシロップと、生姜、ゴマなどを混ぜて固めたもの。 岩おこしと比べ、原料を若干粗く砕いてあり歯ざわりは軽めである。 大阪を代表する菓子として古くから親しまれている。
title: ケサディーヤ
text: 元来、メキシコのほとんどの地域(特に中央部)で、ケサディーヤは未調理のトウモロコシのマサを半分に折ってチーズを詰め、チーズが溶けるまで熱した料理である。しかしながら、小麦粉のトルティーヤも、特にメキシコ北東部にあり、アメリカ合衆国のチーズ・タコスに似ている。メキシコの都市、イダルゴ州パチューカでは、生地をトウモロコシのマサの替わりに「パステ」 (Paste) を使う。小麦のトルティーヤはまた、タコ・アル・パストール(taco al pastor )とケサディーヤの中間である「グリンガ」(gringa )に使われる。
title: 天興 (于闐)
text: 穀粉で作った生地フィロ (phyllo) の中にチーズや肉などを詰めて作る。トルコのほか、アラブ世界や、ギリシャ、バルカンなどの旧オスマン領地域で食べられ、トルコではボレク (börek)、チュニジアではブリーク (brik)、アゼルバイジャンではピロク (Piroq) などと呼ばれる。
title: 衣
text: 揚げ物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。
title: コーングルテンミール
text: コーングルテンミール または グルテンミール(グルーテンミール)は、トウモロコシからデンプン(コーンスターチ)を製造する過程でできる副産物の一つ。
title: おから
text: おからは大豆から豆腐を製造する過程で、豆乳を絞った際に残るかす。日本、中国、韓国など、豆腐が存在する東アジア一帯ではなじみ深い食品である。食物繊維を多く含み、火を通して食べることが多い。
title: アリゴ
text: ジャガイモをベースにチーズ(後述の『チーズ』節を参照)およびその他の食材(ニンニクなど、後述の『その他の食材』節を参照)を混ぜ合わせて調理する。粘度が高く、「餅のよう」とも表現され、非常によく伸びるのが特徴。肉料理などの付け合せとして供される。
title: 本田嘉郎
text: 全粒粉パン(英語: Whole wheat bread、フランス語: Pain complet)は全粒粉、すなわち小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした小麦粉で作ったパンで、精製した粉のパンに比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富である。茶色パンの一種である。
title: 蒸しパン
text: 蒸しパン、あるいはパンの起源は明確に解明されていないが、原料であるコムギが栽培され、小麦粉に加工され始めた時期から作られるようになったと推測されている。水と小麦粉で捏ねた生地を醗酵させず、ただ焼いただけのものは約1万年前からメソポタミアやエジプトで食べられていた。やがて偶然から、こねた生地に酵母を作用させて焼くと食味が増すことが発見される。エジプトで創造されたパン作りの技術は、地中海の沿岸からヨーロッパ北部へと広まっていった。
title: ヴェルミチェッリ
text: 東アジアには、米で作った米粉(ビーフン)、小麦で作った麺線(メンセン)や素麺(そうめん)、緑豆で作った粉糸(春雨)などといった麺があるが、これもバーミセリと訳される。
title: オオムギ
text: 炒った大麦を挽いた粉は、はったい粉や麦焦がしなどと呼び、砂糖や湯などと合わせて練り、菓子の一種として食べられていた。麦粉は菓子の原料として広く使われている。また、はったい粉を型に入れて固めた麦落雁も、和菓子として各地の銘菓となっている。
title: 臼
text: 歴史が非常に古く、古代エジプト文明においてはこの方法で小麦を製粉し、パンを焼いた。そのありさまは多くの土偶や壁画に残されている。新石器時代の中国や朝鮮の遺跡からもすり臼が出土している。サハラ砂漠以南の「ブラックアフリカ」では20世紀でもこのサドルカーンで製粉が行われていた。アメリカ大陸においても、サドルカーンに類する製粉道具でドングリやトウモロコシを挽き、粥や蒸し団子、トルティーヤに加工していた。
title: パン粉
text: 欧米の文化圏で伝統的に使われているパン粉(英: bread crumbs, breadcrumbs, 仏: chapelure)は、全てのパン粉の起源であり、元々は残り物の硬くなったパンやクラッカーの使い道として考え出された調理用の食材で、硬いチーズを細かくすりおろして粉状にするのと同じように粉砕したのが始まりである。現代の製品化されたものは、むろん、古い食材ではなく乾燥させた食材を原料にしている。また、風味が付けられている製品もある。
title: クリ属
text: 果実は果皮が薄いため、考古遺跡においては遺存しにくいが、栗材は管理栽培されて大型化していることからドングリ・クルミなど堅果類が主要な食物資源であった縄文時代から食されていたと考えられている。戦国期から近世には蒸した栗果を扁平に加工した菓子である勝栗(打栗)が縁起物として重宝され、近世には地方名物として献上品にも用いられた。茹でたり焼いたりするのが一般的な食べ方。南ヨーロッパの森林地帯では、栗の実を乾燥して粉にしたものを小麦粉の代用品にしていた。
title: グルテンミート
text: グルテンミート(gluten meat)とは、グルテンを主原料とした加工食品である。日本国外ではセイタン(seitan)という呼び名の方が一般的である。グルテンは、水で練った小麦粉に含まれるタンパク質の一種。
title: 求肥
text: 求肥(ぎゅうひ)は和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたものである。牛皮や牛肥とも表記する。
title: キャロットケーキ
text: キャロットケーキ (Carrot cake) は、生地にすりつぶしたニンジンを混ぜたケーキである。ニンジンを混ぜることによって、材料が柔らかくなり、出来上がったケーキも柔らかく濃密な食感になる。ニンジンそのものの風味、食感、見た目も付加される。
title: セモリナ
text: コーンミールの代わりに、パンの表面がくっつくのを防ぐために粉をまぶすのにもセモリナは使われる。パン焼きでは、普通の小麦粉に少量のセモリナが加えると味のよいパンの皮となる。
title: ボーズ (料理)
text: こねた小麦粉を発酵させふっくらとさせた皮を用いたボーズは、マントンボーズと呼ばれる。
title: 小麦粉
text: グラハム粉(グラハムこ)とは、全粒粉の一種。小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通品と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの。全粒粉よりもざらざらしている。
title: 米粉パン
text: 米粉パンの多くは小麦粉を主体に米粉を加えて作られているが、これを米粉のみで製造できるようになれば、小麦アレルギーの人でも食べられるパンとなる可能性があるとの考えから、これまで小麦の成分を含まない米粉パンの製造が研究されてきた。また、グルテンは、セリアック病や非セリアック・グルテン過敏症(NCGS)による胃腸障害・精神障害の原因となるため、近年グルテンフリー食品の有効性が見直されている。
title: 豆腐
text: 豆腐(とうふ)は、煮た大豆の搾り汁(豆乳)を凝固剤(にがり、石膏その他)によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。
title: 白パン
text: 白パン用の小麦粉の製粉プロセスは、全粒穀物から天然油を除去することにより、白パンの貯蔵寿命を延ばすことができ、油を取り除くことで、白パンのような小麦粉で作られた製品を長期間保存、酸敗の可能性を回避できる。
title: 揚げ出し豆腐
text: 揚げ出し豆腐は、片栗粉を豆腐にまぶして揚げたものと、小麦粉をまぶして揚げたものがある。これは、個人的な食の好みや家の伝統による違いである。片栗粉と小麦粉の衣の大きな差として、揚げたあとの油切れ、衣の食感、また片栗粉の場合、熱いだし汁をかけ少し時間を置くとつゆに適度なとろみが出る等違いがある。
title: ちくわぶ
text: ちくわぶ(竹輪麩)は、小麦粉をこねたものを茹であげた食品である。 グルテンのみではない小麦粉で作られていることから厳密には麩ではなく麺(粉食)の別形態のうちの一つであり、食感も生麩とは異なるが、漢字では「竹輪麩」と表記され、麸の一種として扱われることもある。
title: 讃岐うどん
text: 終戦直後で小麦粉が十分に手に入らない中、高松市などでは代用品としてドングリや芋の粉を用い、足りない粘り気はワラビの粉やところてんで繋ぐなどしてうどんが作られていた。小麦粉の供給は、1949年頃から闇市を中心に回復してきた。
title: フィチン酸
text: フィチン酸はマグネシウム、亜鉛など重要なミネラルの利用率を低下させると考えられてきたが、その背景にはイランのように、主にピタ(平らな小麦粉のパン)だけを食べている地域の観察によって子供の発育に悪影響が出ると考えられるようになったことがあるが、多くの他の地域では肉や魚、野菜や果物が豊富なのでそのような欠乏のおそれはない。
title: はったい粉
text: はったい粉(はったいこ、糗粉、麨粉)は、オオムギの玄穀を焙煎した上で挽いた粉。ハダカムギを原料とするものもある。麦焦がし(むぎこがし)、煎り麦(いりむぎ)、香煎(こうせん)、おちらし粉とも呼ばれる。大豆から作られる「きな粉」と混同されやすいが、色は灰褐色である。夏の季語。
title: ボーロ
text: 日本のボーロは、小麦粉の他にも、そば粉や片栗粉を主原料にする場合がある。これらの粉に、鶏卵、砂糖などを加え、場合によっては膨張剤も添加してから捏ね、成型してから焼き上げる。一般的にはカリッとした軽い歯ざわりと、口中で溶ける食感が特徴である。しかし、中にはカステラのように、しっとり焼き上げた物も見られる。形は、丸めてから平たくした物や、小粒の物など様々である。なお、小粒のボーロは、離乳食として用いられる場合もある。このように、材料も形状も食感も様々であり、販売される商品名にも様々な名称が用いられている。
title: 米粉パン
text: 米粉パン(こめこパン)とは、小麦粉などのムギ類ではなく、米粉を利用して製造されたパンのことである。米粉だけのものと、小麦粉などに米粉を混ぜたものがある。
title: 豆腐
text: 植物性蛋白質が豊富。カロリーは比較的低いため、健康的な食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法工程上、食物繊維の多くは製造過程で滓として分けられるおからのほうに含まれるため、豆腐は、大豆の加工品でありながら食物繊維の含有量は少ない。
title: オオムギ
text: メソポタミアでは小麦より塩害に強いため、南部のバビロニアで多く栽培された。ヨーロッパでは粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが食べられていた。古代ローマでは粗挽きの大麦の粥はプルスと呼ばれ、主食として重要なものであった。その後パンが普及し、15〜16世紀にかけて寒冷な地でも生産性が高く、茹でただけでも比較的美味なジャガイモがアメリカ大陸からもたらされたため、現在では主として飼料用および醸造用の穀物とされるようになった。
title: ウクライナ料理
text: 獣肉としては豚肉が主たるものであり、牛肉はあまり好まれない。豚肉、ラード、サワークリーム(スメタナ)を良く使うことは有名で、ウクライナ人はしばしば「サーロ喰らい」とあざけって呼ばれる。鯉など淡水魚も好まれ、野菜を多く使うことからも、スラヴの料理と縁が薄い日本人にも比較的馴染みやすい。卵、小麦粉も菓子などを中心にふんだんに使われる。小麦に次いで使われるのは蕎麦で、蕎麦のカーシャは広く愛されていた。
title: 餅
text: 「餅」という名で呼ばれるものには、粒状のもち米を蒸して杵で搗いた搗き餅(つきもち)と、穀物(うるち米、アワ、キビなど)の粉に湯を加えて練り、蒸しあげた練り餅(ねりもち)の二種類に大別される。沖縄県を除く日本で「餅」といえば一般にもち米からなる搗き餅を指し、練り餅は「団子」という別の区分とされることが多い。
title: 豪雪うどん
text: うどんの原料は通常ならば小麦粉であるが、倶知安町はジャガイモの一大産地であり、小麦よりも容易に入手が可能であった。 ジャガイモから精製されたデンプンを使用する家庭料理(でんぷんかき、いももち・でんぷんうどんなど)の定番品として使用され、振舞われていた。
title: 餅
text: イネ科の植物の果実である穎果は小粒で、1つ1つが籾に包まれ、さらに加熱加工しにくい果皮が包み、これらの除去を大量に行う必要がある。このため、食用とするには技術と手間がかかる。これは穀物を杵などで叩く(「搗(つ)く」という)ことで除くことができる。人類史上、このような加工の初期段階では、コメにおいてもおそらく他のイネ科の穀類と同様に粉状にし、水とともに練ってそのまま食したと考えられる。やがてコメの煮炊きが始まり、さらにコメは小麦や大麦などよりも吸水性がよいことから粒食が発達することになるが、原始の形のコメの食法は神饌として残り、日本ではこれを「粢(しとぎ)」と言った。日本語の「モチ」の語源について、古語の「モチヒ」「モチイヒ」(糯飯、黐飯)から、または望月の形状から、など諸説ある。
title: サツマイモ
text: サツマイモからはデンプンを取ることができる。このデンプンは、春雨や水飴などの原料となる。また、沖縄県ではサツマイモから取ったデンプンがイムクジ(芋くず)という名前で市販されており、生産量が少なく高価な葛粉の代用品として使われている。家庭でもくず餅やジーマーミ豆腐など料理の凝固、とろみ付けに使用される。
title: 臼
text: 小麦の栽培が普及し、やがて小麦を粉にしてから食するために発明された。
title: ブリヌイ
text: 薄力粉(またはソバ粉、エンバク、米粉)卵、牛乳、塩、砂糖、ヨーグルトなどを混ぜ合わせた生地をイーストで醗酵させ、専用のフライパンでひまわり油やバターを使って薄く焼き上げる。発酵の過程で炭酸ガスを多く生成させるために長く寝かせ、生地の質感は軽く、焼き上がりの時間は早い。バターをたっぷりと塗ってからスメタナ(サワークリーム)、キャビア、ザワークラウト、魚の燻製などをのせてザクースカ(前菜)としたり、ジャムなどをのせて茶菓やデザートとして食べる。
title: 餃子
text: 餃子(ギョウザ、ギョーザ、拼音: jiǎozi)は、小麦粉を原料とした皮で、肉、エビ、野菜などで作った餡を包み、茹でる、焼く、蒸す、揚げるなど調理した食べ物である。成形後の加熱調理方法の違いによって、水(茹で)餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などと呼ばれる。
title: ポレンタ
text: ポレンタ(伊: polenta)とは、コーンミールを粥状に煮たイタリア料理である。粗挽きのトウモロコシ(Maize)の粉を、沸騰した湯やだし汁に振り入れて煮ていき、鍋の底に焦げ付かないように捏ねながら煮上げる。
title: トルコ料理
text: 穀類は小麦、米をいずれも使う。米はインディカ米、ジャポニカ米両方ともピラフに調理して食べる他、ジャポニカ米で様々なプディングが作られる。小麦はエクメク (Ekmek, パン)やピザに似たピデ (Pide) や歴史的シリアのラハム・ビ=アジーンに由来するラフマジュン (lahmacun)、揚げパンの一種ピシ (Pişi)、マントゥ(Mantı, 挽肉を詰めた小籠包のようなダンプリング)、ヒンゲル(Hengel, マントゥに類似した料理)、スィミット(Simit, 環形のゴマをまぶしたパン)、ブルグール(bulgur, パーボイルして挽き割った小麦)など様々に加工される。
title: きな粉
text: 餅にからめて食べたり、和菓子の原料とする。ご飯の友として砂糖を混ぜふりかけのようにご飯にまぶして食す場合もある。和菓子できな粉をそのまま使ったものとしては、州浜やきなこねじりがある。また、牛乳や豆乳などに混ぜて飲むこともあり、アイスクリームの原料にもつかわれるようになった。
title: ロシアパン
text: 東ヨーロッパでは、グルテンを含まないライ麦粉などを原料としてパンを製造しているため、食パンのようなふんわりとしたパンができず、丸型やナマコ型のパンが一般的である。日本の菓子パンとしての「ロシアパン」はライ麦を使っていないため、酸味もなく、硬さも本家のものとは大きく異なりふんわりとしている。上からアイシングしたシュガーパンが一般的だが、生地に黒糖を練り込んだものや、中にフィリングを入れたものなど、様々なバリエーションが存在する。
title: セモリナ
text: より大まかに言えば、コムギ以外の穀物から作られた穀粉も、「ライスセモリナ」、「コーンセモリナ」のようにセモリナと呼ばれることがある。
title: 麦飯
text: 大麦は世界的には粗挽きにして粥に炊く、炒ったものを粉にして(はったい粉やツァンパ)熱湯や茶で練る、発芽させて麦芽とし、これを乾燥、粉砕してパンの材料や醸造原料とするという利用法が主体である。米と同様に粒の状態で炊飯する食べ方は、日本以外では朝鮮でみられる。ヨーロッパでは、大麦のみ、または大麦と米を混ぜてピラフとして炊いたものなどがみられる。
title: マサ
text: マサ・ニシュタマレラ(masa nixtamalera)とは、石灰水処理したトウモロコシの穀粒から作られるパン生地であり、メキシコ、中央アメリカや南アメリカの伝統的な家庭料理に使用される。トウモロコシはグルテンを持たないので単純に製粉して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理によって粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主にトルティーヤやタマレスの材料として使用される。
title: ベラルーシ料理
text: ベラルーシのパンは、一般に黒っぽい色で硬く酸味があるものであった。さらにもう一つの大きな特徴としては、イーストを使わなかったことである。小麦、大麦、蕎麦などの粉を混合して料理に使うこともあった。ソビエト連邦時代に小麦の利用が一般化し、イーストを使った甘くやわらかい「白いパン」が食卓に上るようになった。スラヴ民族の国家の多くで「パンと塩」はもてなしの意味を持つなど、パンは象徴的な食品でもある。
title: 天ぷら
text: 一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉(薄力粉)で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、グルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。
title: 生地 (食品)
text: 生地は原料により、小麦粉を原料とする生地、米粉を原料とする生地、その他の雑穀を原料とする生地などに大別される。
title: クネーデル
text: ポーランドではピズィ(pyzy)あるいはクルスキ(kluski)が、一般に広く食べられている。ジャガイモをすり潰したものをベースに片栗粉を加え、時にはニョッキのようにフレッシュチーズなどを加えて練り、小さくまとめて、茹でたり蒸したりして作る。もっちりとした食感がある。これを肉料理や魚料理の付けあわせにしたり、すいとんのようにスープの具にしたりする。また、大きめに作り、中に挽肉と香味野菜を練った餡を入れて茹で、フライドベーコン、ビーフクリームソース、グレービーソース、きのこのソースなどをかけ、メインディッシュとして食べることもある。さらに、大きめに作り、中にプラムやリンゴなどの果物を入れて、茹でたり蒸したりし、溶かしバター・砂糖・シナモンをかけて食べることもある。クルスキは特に、中に具の入っていないものを指す。
title: 和菓子
text: 粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。