クイズ問題: 「ぼたん」と言えばイノシシの肉ですが、「もみじ」といえば何の肉でしょう?
答え: シカ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ばら肉
text: 韓国語では肋骨と肋骨周辺の肉もカルビと呼ぶので、牛ばら肉をカルビと呼ぶ。詳細はカルビを参照の事。
title: カルビ
text: カルビ(朝: 갈비)は、韓国語で肋骨(あばら)を意味する言葉。韓国料理では、あばらの周辺に付いている肉、つまりばら肉のことを言う。多くの場合牛ばら肉の焼肉を指すが、豚や鶏の焼肉もカルビと呼ぶことがある。
title: 排骨
text: 排骨(中国語 páigǔ、パイグゥ、日本式発音:ぱいこー、ぱーこー)は、中国語で豚などのスペアリブ、すなわち骨付きばら肉(肋肉)の意味。転じて豚のあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた中華の肉料理を指す。欧米ではポークリブ(Pork ribs)と呼び、ソースを絡めてバーベキューなどに用いられることが一般的である。 青森県三沢市ではこの部位の軟骨を「パイカ」と呼ぶ。
title: 馬刺し
text: 馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね(タテガミの脂)」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼ぶ。また、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。流通は、冷蔵のほか、食中毒防止などの観点から冷凍でも行われている。
title: 食のタブー
text: 日本の岩手県遠野市のおしら様を奉じる家では、鹿肉の消費を禁忌とした。おしら様を信仰している家では鹿のみならず「四足」の牛や豚、さらに「二つ足」の鶏であっても、肉類の食用は憚られる。タブーを犯すと、「口が曲がる」という。このタブーを嫌がり、おしら様の信仰をやめた家も多い。
title: カルビ
text: 韓国では、一般にカルビと言えば牛ばら肉(ソガルビ)を指す。骨付きカルビもあるが、BSE問題以降は減っている。肉自体はカルビ肉(カルビサル、갈비살)と言う。1頭の肉牛から約40キロのカルビ肉が取れ、赤身そのものは硬いが細かく入った脂肪分が多いために全体として柔らかく、うま味に富む。
title: 亥の子餅
text: 餅は猪肉、栗は猪の骨、熊笹は牙を模しているという。
title: ばら肉
text: 沖縄では皮付き豚ばら肉(腹肉)のことを三枚肉と呼び、軟骨や骨のついた豚ばら肉(肋肉)をソーキと呼んでいる。煮込んだソーキが多く乗った沖縄そばをソーキそばという。 ソーキのうち、スペアリブに相当するものを本ソーキと呼び、軟骨付き豚ばら肉は軟骨ソーキと言う。
title: タッカルビ
text: 「タッ」(닭)は鶏を、「カルビ」(갈비)は「あばら骨」をあらわし、「骨のまわりの肉を食べる鶏料理」という意味合いがある。
title: ばら肉
text: ばら肉(ばらにく、肋肉)とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉(さんまいにく)とも呼ばれる。骨付きの豚ばら肉(肋肉)は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれる。 豚ばら肉(豚腩肉、豚腹肉、猪腩肉)はポークベリー(Pork belly)、牛ばら肉(牛腩肉、牛腹肉)は、ブリスケット(Brisket)と呼ばれる。
title: コンソメ
text: 牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」(脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である)、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」、キジやハトなどの野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には腱や軟骨など、ゼラチン質を含むものがなければならない。
title: 赤べこ
text: 赤べこ(あかべこ)は、福島県会津地方の郷土玩具。「べこ」とは東北地方の方言で「牛」という意味である。
title: ソーキ
text: 「ソーキ」とは梳(すき)の訛りで、豚の肋骨が櫛に似た形状であるため、あばら肉もソーキと呼び習わすようになった。骨付きであるため「ソーキ骨(ブニ)」とも呼ばれ、昆布や大根・冬瓜などと煮込んだ汁物「ソーキ汁」にしたり、昆布、大根、豆腐などと共に「煮付け」として食される。 また、沖縄そばの具材としても用いられ、ソーキがのった沖縄そばを「ソーキそば」と呼ぶ。
title: アンコウ
text: 他にもホホ肉(柳肉)や大身(尾の部分)、背骨の周りも出汁になり、基本的にあんこうは顔(歯や目)そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位といえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と呼ばれている。
title: 肩
text: 牛肉、豚肉などのカタ(カタカナ書きにすることが多い)は、前足および前身部を含む部位のことである。
title: ばら肉
text: 油で揚げた骨付き豚ばら肉(肋肉)は「排骨」(パイゴゥ、páigǔ)といい、日本では「パーコー」と訛って呼ばれることが多い。
title: ソーキ
text: ソーキとは、沖縄で一般的に豚の骨付きあばら肉(スペアリブ)のことをさす。
title: ダチョウ
text: ダチョウには竜骨突起がないためムネ肉がほとんど存在しない。食用とする肉の大部分はモモ肉である。各国、各生産者の分類によるがモモ肉のうち特に柔らかい肉がフィレ肉と分類されていることが多い。また首の肉や砂肝、肝臓、心臓等の内臓肉も食用に用いられる。
title: 軟骨
text: ニワトリの胸(やげん)やひざの軟骨、ブタの耳(ミミガー)やあばらの軟骨(パイカ)、ウシの喉の軟骨(ウルテ、ウタゴエ)、イカの軟骨などは食用に供される。いずれもコリコリとした食感が特徴で、酒のつまみに好まれる。
title: イノシシ
text: 古い大和言葉では「ヰ(イ)」と呼んだ。イノシシは「ヰ(猪)のシシ(肉)」が語源であり、シシは大和言葉で「肉」を意味する(「ニク」は音読みの呉音)。現代中国語では、「猪(豬)」の漢字は主にブタの意味で用いられており、イノシシは「野猪(豬)」と呼んで区別する。
title: 焼き鳥
text: 北海道美唄市において、鶏の正肉と、内臓(きんかん、レバー、ハツ、砂肝等)と皮を1本の串に刺した2種類を塩コショウの味付けで食べる。詳細は美唄焼き鳥を参照。
title: もつ煮
text: 中部地方のもつ煮は、豚の内臓をこんにゃくとともに八丁味噌で煮込んだ「土手煮」(単に「どて」と呼ばれる場合もある)が主流であり、関東のもつ煮込みと比較するとより味が濃く甘辛いものが多い。具材にはゆで卵が加わることもある。長野県の郷土料理には馬の腸を使った「おたぐり」がある。また山梨県には鳥もつ煮があり、「甲府鳥もつ煮」との名称でB-1グランプリに出展している。
title: イリチー
text: その他、豚の血(チー)を使用したチーイリチー、豚の内臓(ナカミ)を使用したナカミイリチー、マコモダケを使用したマクムイリチャーなど、多くの種類がある。
title: ばら肉
text: 肋肉(あばらにく)と腹肉(ばらにく)の両方を意味するが、部位は違う。
title: なんこ鍋
text: 「なんこ」とは方言であり、空知地方を中心に「馬の腸」の意味で使うこともある。それら馬肉を指す。
title: カルビ
text: 焼肉(カルビグイ)が高級外食とされ、専門店も多く韓国以外の国でも人気がある。そのほか、カルビタン(スープ)、カルビチム(煮物)などに調理される。特上の肩ばら肉である三角バラ(チャックリブ、英語: chuck rib)はチョッカルビ(척갈비)と呼ばれる。
title: 鶏肉
text: チキンオイスター(英語版)という部分がももの付け根の近く(腸骨の背側のくぼみ)にあり、フランス語ではソリレス(sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」)という名称で呼ばれている。
title: サムギョプサル
text: サムギョプサル(朝鮮語: 삼겹살 / 三겹살; 中国語: 三層肉)とは、スライスした豚のバラ肉を焼いて食べる朝鮮の豚バラ焼肉である。「サム」は数字の3、「ギョプ」は層、「サル」は肉を表し、日本でいう三枚肉すなわちばら肉を意味する。一般的に「サムギョプサル」と言えばこの豚の三枚肉の焼肉料理のことを指す。発音はパッチムと濃音化で「삼겹쌀」となる(話者によっては겹の終声のᄇの発音が弱く「サムギョッサル」のように聞こえることもある)。
title: 仙台牛タン焼き
text: なお、牛の舌の付け根付近は、生育法によっては霜降り状になるので、その部分を「芯タン」・「トロタン」などと呼び、一般の牛タンとは別メニューで供する店もある。
title: 青椒肉絲
text: 中国では、単に「肉」といった場合は豚の肉である「豬肉(猪肉)」のことを指し、他の肉の場合にのみ種類がわかるようにすることが多い。
title: 治部煮
text: 鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。
title: なんこ鍋
text: なんこ鍋(なんこなべ)は、桜鍋の一種であり、馬肉(腸等のもつ)を味噌で煮込んだ鍋料理。秋田県の料理や、北海道空知地方の郷土料理ともされている。長野県では「おたぐり」と呼ぶ。
title: 猪肉
text: 猪肉(いのししにく、ししにく、ちょにく)は、イノシシの肉。食肉とされる。
title: 豚足
text: 豚足(とんそく)とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は趾骨周囲の部分を指す。中国、台湾、韓国、東南アジアなどでは一般的な食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美群島(旧琉球国文化圏)でよく食べられている。
title: 骨角器
text: 縄文時代には鹿角(ニホンジカ、エゾシカ)、ニホンカモシカの角、シカ、イノシシの四肢骨、イノシシやクマの牙、イノシシ、ヒトの歯などが加工され骨角器として利用された。これらは素材ごとに形状や性質が異なるが、鹿角が特に大きな素材であるため多用された。ニホンジカの個体は3歳以上で枝角が角化して完成し、やがて脱落する。鹿角は狩猟により捕獲された個体の頭骨に付属する場合と採集により得られたものがある。
title: ハハコグサ
text: 日本の地方により、アワゴメ(粟米)、ウサギノミミ(兎の耳)、ホーコ、マワタソウ(真綿草)、キャーロツリクサ(蛙釣草)、コウジバナ(麹花)、モチグサ(餅草)など方言名がある。幼いころの名称は、カラスノオキュウ(烏のお灸)。
title: うるか
text: 鮎の内臓のみで作る苦うるか(渋うるか、土うるか)、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか(親うるか)、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣(卵)のみを用いる子うるか(真子うるか)、精巣(白子)のみを用いる白うるか(白子うるか)等がある。
title: ウシ
text: 柳田國男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」、牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシすなわち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた。
title: もつ煮
text: もつ煮(もつに)とは、牛、豚、鶏、馬など、鳥獣の内臓を煮込んだ料理の総称である。
title: ニホンジカ
text: 縄文時代の人々の主な狩猟対象は鹿と猪であった。日本語の「シカ」という言葉の語源は肉(食肉)を意味する「シ」(シシ)と毛皮を意味する「カ」が合わさったものと考えられている。古代人がシカを衣食両方の重要な供給源として見なし、非常に近い距離で関わり合っていたことがうかがえる。
title: 食品衛生法
text: 獣畜とは牛、馬、豚、めん羊、山羊、水牛をいい、家きんとは鶏、あひる、七面鳥をいう。
title: スジ肉
text: 鹿のスジ肉は煮込み料理などに利用されている。なお、シカのアキレス腱を干したものは、古来、漢方薬では鹿筋と称して、寒湿の治療に利用された。
title: 大和煮
text: 鶏・牛のほか、商業捕鯨が盛んであった時代には鯨肉も多く使われていた。また他に羊肉・馬肉・鹿肉なども使われており、珍しいものとしては熊・トドなどの獣肉も使われることがある。ただし、濃い味付けで肉のクセを隠すことができるとはいえ程度問題であり、特にクセの強い肉、例えばトド肉大和煮などは好みがわかれる。
title: サムギョプサル
text: サムギョプサルに、皮とカルビ肉の2層を加えた「オギョプサル(오겹살 / 五겹살、“五枚肉”)」もある。また、食べる際に魚の塩辛を使う事もある。豚の三枚肉だけではなく牛肉の「ウサムギョプサル(牛三겹살、우삼겹살)」もある。
title: ラクダ
text: 近年の中華料理において駱駝の瘤は駝峰・駝峯(驼峰・驼峯、トゥオフォン)と呼ばれ、八珍の一つとして珍重される食材である。繊維はあるものの脂肪の塊なので、味付けが重要な食材だが、味が付きにくいという欠点があり、上手に調理するにはある程度の技法が必要である。また、ラクダの足も駝掌と称して食用とされる。
title: アイヌ料理
text: 鮭以外でも、スプン(ウグイ)、ウッタㇷ゚(カスベ)、イチャニウ(マス)、チマカニ(カジカ)などあらゆる魚、さらにユㇰ(鹿)、キムンカムイ(ヒグマ)、モユㇰ(狸)、イソポカムイ(兎)、さらにルオㇷ゚(シマリス)などの獣肉も刻んで薬味を加え、チタタㇷ゚に加工された。老いた獣の肉は固いことが多いので、チタタㇷ゚に加工すれば食べやすい。
title: カルビ
text: 一方で、豚ばら肉(テジガルビ、돼지갈비)の焼肉がある。豚ばら肉のジューシーなうま味が味わえ、金額的にも牛カルビに比べると格安で、実際にはこちらの方がポピュラーである。調理法によってはサムギョプサル(「三枚肉」の意)となる。
title: 熊肉
text: 熊肉(くまにく)とは、クマからとれる肉。熊料理の材料となる。熊肉は古来より食用とされてきた。21世紀の現在でも大量には出回らない食材である。全身が食される。旨味が強いとされる。主に日本と中国での熊肉に利用について述べる。
title: 遠山郷
text: 現在では羊肉だけでなく豚肉や鶏肉も使い、それぞれ「ぶたジン」「とりジン」の名称で販売されている。
title: もつ
text: スペインでは、内臓は多くの伝統料理で使われているが、若い世代では好まれなくなっているものもある。伝統的な料理には、カジョス(牛の胃、マドリードやアストゥリアス州で非常に伝統的に食べられている)、肝臓(多くの場合、タマネギやニンニクやパセリとともに調理される)、腎臓(多くの場合、シェリーと調理されるか、焼く)、羊の脳、牛の睾丸、牛タン、豚の頭や足(カタルーニャでは、豚足は伝統的にカタツムリとともに食べられている)、豚の脳(グラナダの伝統的なサクロモンテのトルティーヤ)、豚の耳(ほとんどがガリシア)がある。ブティファラ( Butifarra )はカタロニアのソーセージ。
title: 鶏肉
text: 中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ(黄鶏)」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種の鶏だが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった(かしわめし、かしわうどん)。
title: 食肉
text: 肉として流通する部位、また骨格筋と皮以外の産物を畜産副生物と呼ぶが、このうち食用のものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物、略称でモツ(モツ肉)と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜(ハラミ・サガリ)のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。
title: 軍鶏
text: 闘鶏には気性の激しい個体ほど好まれ、闘鶏で負けた鶏や、闘争心に欠けると判定された鶏は、ただちに殺されて軍鶏鍋にされた。そのため、江戸時代から食用としても知られ、江戸末期には軍鶏鍋が流行したとされる。また、戦いのために発達した軍鶏の腿や胸の筋肉には、ブロイラーにはない肉本来のうまみがあり愛好者が多く、他の地鶏に比べて大型であるために肉量が多い。他の地鶏とシャモを掛け合わせた一代雑種の「おとし」、「しゃもおとし」が軍鶏鍋に使われるようになると、鶏肉の代名詞として定着するようになった。
title: 山賊焼
text: 山賊焼(さんぞくやき、「山賊焼き」とも表記)は、日本の鶏肉、特に鶏もも肉を用いた料理。主に2種類あるがレシピは全く異なる。
title: おたぐり
text: おたぐりは、長野県の伊那谷へ伝わる郷土料理。馬の腸をじっくり煮込んだもの。
title: ハモン・イベリコ
text: ハモン・イベリコは同じくスペインで白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。両者をわかりやすく区別するため、基本的にどちらも蹄(ひづめ)をつけたまま出荷される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、ハモン・セラーノよりも希少で高価である。前脚で作られる「パレータ」(Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から5年程吊るして乾燥、熟成させる。
title: 豚トロ
text: 豚トロ(とんとろ)とは、豚肉の肉の部位で、豚の頬から肩のネック(首)部分の肉を指す。豚(pig・pork)のトロということで、Pトロ(ぴーとろ)と呼ばれることもある。
title: スジ肉
text: 牛スジがホルモンと混同される扱いを受けることもあるが、これは2. に内臓肉の部位も混入していることや、3.が内臓肉そのものとして扱われていることによるもので、厳密にはスジ肉はホルモンと異なる部位である。例えば関西における「どて焼き」はスジ肉が使われる料理であるが、中部地方ではスジ肉を使うもの、豚の内臓を使うもの、双方を「どて」「どて煮」と称する。
title: 盛岡文士劇
text: 馬の骨(うまのほね)
title: 腕
text: また、牛や豚などの前肢の部位の肉を「ウデ肉」と呼称する。
title: ラフテー
text: ラフテーは、沖縄県の郷土料理の1つで、皮付きの三枚肉またはヒサガー(皮付きのもも肉)を泡盛や醤油で甘辛く味付けした料理。いわゆる豚肉の角煮のことである。
title: 甲府鳥もつ煮
text: 鳥もつと総称される部位のうち、主に砂肝、ハツ、レバー、キンカンなど、以前は捨てていた部位を活用・工夫した料理である。牛や豚の内臓肉を使用したもつ煮込み(関東の煮込みや九州のもつ鍋)とは異なる。甲府市観光課のレシピや「奥藤(おくとう)」のレシピにおいて、基本の調味料は砂糖と醤油だけであり、作り方は鍋やフライパンに調味料を入れて煮立たせタレにし、泡立ったら鳥もつを入れて絡めながら煮詰め、タレに照りが出て飴状になって汁気がなくなったら完成である。大量の砂糖醤油を使ったタレで、旨味を閉じ込めており、このタレ自体は焼き鳥で使用されるタレに類似している。
title: 馬肉
text: 一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白源として重用されてきた。熊本県や長野県、福島県などの郷土料理として供されることで知られている「馬刺し」の他、なんこ鍋などの鍋料理としても食べる地域がある。熊本県では馬肉を使ったミンチカツなども売られている。長野県では文久の初めころより食す者が増え、明治18年には約1530頭が食用にされた。
title: 鰊漬け
text: 青森県では、身欠きニシン、ダイコン、鷹の爪だけのシンプルなものである。
title: 鮮卑
text: その地に生息する動物は中国のものと異なり、野馬,原羊,甪端牛がおり、甪端牛の角は弓(甪端弓)の材料となる。また、貂,豽,鼲子も生息しており、その毛皮はとても柔らかく、上等な裘(かわごろも)となった。主に放牧を生業とするが、農耕することも知っている。
title: 妖狐
text: 中国では狐たちは鶏卵が好物とされることが多いが、日本では油揚げ(食品を油で揚げたもの全般を指す)が好物とされ、このことからとりわけ豆腐の油揚げのことを「きつね」とも称している。苦手とするものとしては、犬(狼も含む)や猟師などが挙げられる。
title: 豚骨
text: 豚の骨でも、特に膝関節の部分(脛骨・大腿骨)は旨味が強いとされ、この骨端の形状が人間の拳に似ていることから「げんこつ」と呼ばれることもある。
title: ジャーキー
text: ジャーキーにする食材としては圧倒的に牛肉が多く、特に断りなく「ジャーキー」と言った場合、牛肉のジャーキー(ビーフジャーキー、beef jerky)を指すことが多い。牛肉の他には馬肉や豚肉、鶏のササミ、鮭などで、珍しいものではカンガルーやワニ、イノシシ、ネズミの肉などがある。
title: 鶏肉
text: 鶏がらやモミジは中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」(繁体字: 鳳爪、簡体字: 凤爪、広東語:フォンジャーウ)(en)と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理(もみじ (郷土料理))となっている。
title: メンチカツ
text: 近畿地方を中心とする西日本では、挽き肉をミンチ肉あるいはミンチと呼ぶことが東日本よりも多いため、ミンチで作るカツからそのまま「ミンチカツ」と呼ばれるようになった。大阪では「ミンチ肉のカツなのに『メンチ』と呼ぶのは、訛っているじゃないか」と考える人が多い。近畿地方で「メンチカツ」という呼称が使われない背景として、近畿方言で「メンチを切る(=睨みつけるの意)」という表現があることから、同音衝突を避けたとする俗説があるが、これはあくまで後から作られた冗談話である。
title: 琉球王国
text: 王族・上級士族は別として、無禄の士族を含む平民は重税によって苦しい生活を強いられた。貴重な動物性タンパクである「豚」は一般庶民の家で飼われてはいたものの、日常的な食事に供されるものではなく、比較的裕福な家庭でさえ盆や正月といった行事の時にしか口にすることはできない貴重な食べ物だった。そういった時代背景によって庶民が生きるために、ありとあらゆるものを食べるために工夫することを余儀なくされ「豚はひづめと鳴き声以外全て食べる」と形容されるようなところにまで行き着き、ひもじさを緩和するための味付けとして「味くーたー」という濃い塩味が庶民の間で流行した。
title: アラ (魚)
text: キツネ(神奈川県小田原)・タラ(熊本県・長崎県)などの地方名がある。
title: シビレ
text: 日本では、ウシやブタのシビレがもつ煮やホルモン焼きなどのもつ料理の材料として用いられる。
title: 牛タン
text: 牛肉食文化が近代になって普及した日本だが、もとは畜産副産物として、牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ(内臓)をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは既に広く親しまれた食材である。
title: スペアリブ
text: スペアリブ(Spare Ribs)とは、豚の骨付きばら肉(肋骨肉)を指す。
title: ミミガー
text: 中華料理で「猪耳」と呼ばれているものに相当する。
title: グリーンピース宅配便窃盗事件
text: いわゆる「横領」される肉は、いずれも高級な部位であり、ベーコン原料である畝須の塩漬けが8割方であるほか、赤身のなかでもとくに脂ののった部位や、もっとも重宝される尾の身を着服するのであるという。
title: 靺鞨
text: 婦人は布製の服をまとい、男子は猪(イノシシ)や犬(イヌ)の皮を衣とする。また、髪型は皆髪を編んでいる(辮髪)。
title: 豕部
text: なおブタの総称を表す字には「豕」「豬(猪)」「彘」などたくさんあるが、漢代の『方言』に「『豬』は北燕・朝鮮の間はこれを『豭』と謂い、関の東西はあるいはこれを『彘』と謂い、あるいはこれを『豕』と謂い、南楚はこれを『豨』と謂う」とあり、各地域で異なる発音のあったものに異なる字を当てた方言字であったことが分かる。以後、共通語として『豬(猪)』字が使われ、現在に至っている。なお日本では奈良時代以降、仏教の普及により肉用家畜の飼養文化が薄くなったため、「豬(猪)」字は家畜化されたブタではなく、野生のイノシシを表すようになった。中国ではブタとイノシシを字で分けることはなく、区別する際にはブタを「家豬」、イノシシを「野豬」とする。なお略字を正字に採用する現在の日本と中国では俗字の「猪」字の方を使っている。また日本でブタを表すのに用いられる「豚」字は小さなブタの意味である。
title: シビレ
text: シビレ(英: sweetbread)はウシ、ヒツジ、ブタなどの胸腺や膵臓を意味する料理用語である。白い色でフワッとして柔らかく滑らかな食感と繊細な味わいがあり、特にフランス料理やイタリア料理などで食材として珍重される。
title: 新潟弁
text: 新潟弁に特徴的な形式名詞として「もの、こと、の」などの意を表す「ガン」がある。「越後のガン(雁)は食われんガン」といわれ、越後方言の代名詞的な存在ともいえる。
title: スジ肉
text: 流通しているスジ肉の大多数は肉牛のもので、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」とよばれている。
title: 馬肉
text: 馬肉の部位の名称とその特徴は、牛肉や豚肉のそれと大きなずれはない。ただし、ウマにしか存在しない部位もある。また、牛肉や豚肉ほど共通規格が徹底していないため、地域や業者によって呼称や部位の分け方が異なる場合がある。
title: セントラルフーズ
text: 山形県産の黒毛和牛牛肉「手ノ子牛」、神奈川県産の豚肉「高座豚」の商標を登録している。
title: 鹿肉
text: かつて日本では鹿肉は猪肉と並んで一般に食され、貴重なタンパク質、また薬肉として、代表的な大型獣肉だったが、現代の日本での流通や消費はヨーロッパと比べて非常に少ない。日本の各地や北海道では、ハンターによりエゾシカが捕獲され個人的に食肉として利用されているに過ぎなかった。しかし、1990年代後半から2000年代になって北海道にて増えすぎたエゾシカによる問題(農林業被害や交通事故)が顕著になり、このエゾシカを資源として利用しようとする取り組みが活発化している。エゾシカ肉は主にジンギスカンとして利用されることが多いが、淡泊でくせが少ないために様々な味付けで煮物・焼肉などの料理に使える。エゾシカ肉のカロリーは、牛肉・豚肉に比べて約3分の1、タンパク質はおよそ2倍。脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養面でも優れている。
title: ゆがけ
text: 鹿革には「大唐(おおとう)」「中唐(ちゅうとう)」「小唐(ことう)」「チビ小唐(ちびことう)」といったグレード分けがされており、大唐は大人、小唐は子鹿と言ったように鹿の年齢からなる。若い革の方がきめが細かく柔らかいためゆがけには最適だが、高価である。1枚の鹿の革の中で最適な厚みやきめ、傷の有無など、一番良い所から革を取るため、鹿一頭からはゆがけ1つ分の革しか取れない。鹿革はすべて中国等外国からの輸入品であるが、近年養鹿業は採算が合わないとして数が減りつつあり、将来的な供給が危ぶまれている。
title: 神戸ビーフ
text: 現在の神戸ビーフ(神戸肉)は、役畜として飼われてきた小柄な但馬牛(たじまうし)が食肉用に改良を重ねられ、肉の断面に霜降り(サシ)と言われるマーブル状に脂肪が入った肉質のものが出来るようになったことにより生まれた。
title: シイラ
text: シラ(秋田・富山)、マンビキ・マビキ(宮城・九州西部)、シビトクライ(千葉)、トウヤク(高知西部・神奈川・静岡)、トウヒャク(十百、和歌山・高知)、マンサク(万作、中国地方中西部)、クマビキ(高知)、ネコヅラ(猫面、九州)、マンビカー・フーヌイユ(沖縄)など、日本各地に地方名がある。
title: はらこ飯
text: 鮭を、切り身と筋子に分ける。筋子をほぐし、イクラにする。醤油・日本酒・砂糖などの割り下を用いて、鮭の切り身を煮る。残った煮汁を薄めたものでご飯を炊く。ご飯の上にイクラ、鮭の切り身を盛ってできあがり。醤油で煮た鮭の切り身をほぐしてご飯と混ぜ合わせることも多い。その場合、鮭の身を混ぜ合わせたご飯の上にイクラを盛る。店によっては鮭のあら汁とともに供される。本来郷土料理である為、イクラの盛り方に各家庭で若干のちがいがある(「生のまま」・「軽く湯がく場合」・「表面が白くなる程度まで加熱」)。専門店では、なまぐささを除去するために軽く白濁しない程度に湯がいて供される場合が多い。近年各TVメディアで放映され、全国区的知名を得ている。秋季が旬であるが、亘理地方では他季節には、ホッキめし(冬)・しゃこめし(春)・アサリめし(夏)が提供される。
title: うどん
text: 大阪市の新今宮駅周辺にみられる、ホルモンの煮込みを具材としたもの。牛のフワ(肺)がおもに用いられる。
title: 赤べこ
text: 赤べこは、赤い牛の張子人形である。会津地方の郷土玩具であり、子どもの魔避けとして用いられてきた。体色の赤は魔避けの効果があり、斑点は痘を表しているといわれている。天正年間に、蒲生氏郷が殖産振興のために招いた技術者から張子製作が伝わった。赤べこの由来は諸説あり、平安時代に蔓延した疫病を払った赤い牛の伝説や、江戸時代初期(1611年)の会津地震で壊れた円蔵寺(柳津町)の虚空蔵堂の再建時、崖の上へ資材を運び上げた赤い牛の伝説がある(異伝については後述)。郷土史家の石井明夫によると、会津地方では第二次世界大戦後の昭和期まで、アジア大陸由来とみられる「朝鮮べこ」と呼ばれる赤毛の牛が荷役に使われていたという。
title: 大和肉鶏
text: 肥沃な土地が開けた奈良県内の平坦部は、飼料となる雑穀が豊富にあり、農家の副業としての小規模養鶏が盛んで、古くから、自飼いの鶏をさばいて作る「かしわのすき焼き」がお祝いや祭礼などハレの機会のごちそうであった。ブロイラーが普及した現代と異なり、明治から戦前にかけて、市販の鶏肉は牛肉よりはるかに高価な食材だった。
title: 靱猿
text: 大名 「はやう皮をおこせい」
title: 豚骨
text: 中国の東北料理では、ある程度肉が残った大腿骨を醤油ベースで甘辛く煮たものを「醤骨頭」と称する。「骨頭」の「頭」は名詞の音を整える接尾語で、あたまや頭骨の意味ではない。
title: ネズミザメ
text: その他全国的に魚肉練り製品の原料として消費されるほか、心臓はモウカの星とよばれ、気仙沼を中心に刺身や酢味噌和えにされる。仙台や東京など東日本の一部居酒屋でも提供されていることがある。こちらは味が独特であり人によって好みが分かれる。またふかひれも採取される。
title: 鶏ちゃん
text: 同様に鶏肉の代わりに豚の肉や内臓を用いたものは、豚ちゃん(とんちゃん)とも呼ばれる。しかしながらそれ以外の部位よりも内臓を用いる場合が圧倒的に多く、呼称としてもホルモン(いわゆるホルモン焼き)の方が広まっている。
title: 和牛
text: 雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬く、消費者に好まれない牛肉になる。また去勢しない雄牛を群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる為、一般的に去勢される。
title: 犬食文化
text: 朝鮮半島でも狗肉は新石器時代から食用とされており、犬食は今なおきわめて盛んである。韓国では犬肉を「개고기(ケゴギ)」、北朝鮮では「단고기(タンゴギ)」と言う(「ケ」は犬、「タン」は「甘い」、「ゴギ」は「肉」の意)。犬料理は、滋養強壮、精力増強、美容に良いとされ、陰暦の夏至の日から立秋までの「庚(かのえ)」のつく日の三伏には、犬料理を食べて暑気を払う習慣がある。韓国には患者の手術後の回復のために犬肉を差し入れる習慣がある。犬市場としては城南市の牡丹市場が有名である。犬から作った犬焼酒(酒ではない)も飲まれている。黒犬には時別効能があるとされる。
title: 鶏肋
text: 鶏肋(けいろく)は、鶏の肋骨のこと。鶏がら。中華料理・ラーメンでは出汁またはスープを作る際の材料となる。
title: ハム
text: 例えば、もも以外の豚肉を用いた「ハム」には、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「タッソハム」「ショルダーハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。ハムは豚のもも肉の呼び名であるため、もも肉以外を用いたこれらは厳密にはハムではないが、日本や米国などもも肉以外の加工肉の伝統が少ない地域ではこれらもハムと総称される傾向にある。これらのものと区別するため、もも肉を使ったハムを「ももハム」と称することもある。