クイズ問題: 塩漬けにしたトウガラシを雪の上でさらしてあくを抜き、ユズや麹を加えて発酵・熟成させる、新潟県妙高市に伝わる香辛料は何?
答え: かんずり

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 柴沼醤油醸造
text: 醤油のことを「むらさき」や「おしたじ」と呼ぶことがあり、それにちなんだ「紫峰」、「お常陸」という名の醤油を始め、醤油で培った技術を応用してめんつゆやタレ、ドレッシングなどの製品も作っている。醤油と関連調味料を含めた年間生産量は2018年(平成30年)現在200万t規模を維持しており、販売額は贈答用と業務用が半々となっている。
title: ラッキョウ
text: 主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。ただし市販されるほとんどの品は甘酢漬けである。カレーライスのつけあわせ(薬味)として、福神漬とならんで一般的な存在である。アリル硫化物が消化を助けるほか、ポークカレーの豚肉に含まれるビタミンB1の吸収に役立つといわれる。 鳥取県(鳥取砂丘)・福井県(三里浜)・鹿児島県南さつま市(吹上浜)の特産品である。漬物にしない状態では生ラッキョウとも呼ばれるが、収穫期に自家製漬物用として出回る以外はあまり流通していない。
title: 沢庵漬け
text: 「いぶし沢庵」とも呼ばれる。秋田県では、二十日間いぶし続けて燻製にしたダイコンを漬けたもの(沢庵を燻製にするのではなく、燻製にしたダイコンを漬けたもの)をいぶりがっこと称し、伝統的に食べられている。
title: わさび漬け
text: 長野県の安曇野(安曇野市穂高地区)では明治以降、豊富な湧水を利用したワサビの栽培が始められた。静岡からこの地にわさび漬けの製法が伝わったのは1892年(明治25年)頃。それまではワサビの漬物としては甘酒漬けが存在したが、日持ちしないという欠点があった。ワサビの粕漬けは好評を得て、舟運や鉄道で新潟方面から販路を拡大させていった。
title: 伊達政宗
text: 当初は兵糧開発が主眼であり、岩出山名物の凍り豆腐と納豆(ずんだ)は政宗の研究の末に開発されたものであった。仙台城の築城に際し味噌を製造するため城内に『御塩噌蔵(ごえんそぐら)』を建て、筑紫国から職人を呼び寄せたのが仙台味噌の始まりとされる。味噌の大規模な生産体制が確立されたのはこれが最初といわれる。
title: 胡麻豆腐
text: 岩手県江刺地方や山形県では、同じくクルミによる「くるみ豆腐」が知られている。
title: 白城なお
text: 好物は出身である石川県の名産、香箱ガニ。冬に地元に立ち寄った際は必ず食べるという。
title: すんき漬け
text: 赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させるなど、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。
title: 高野豆腐
text: 高野山で木食応其によって製法が完成された凍り豆腐(こおりどうふ)が、精進料理の1つとして全国に広まったものとされる。また、東北地方にも凍み豆腐(しみどうふ)と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。
title: コンブ
text: 醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
title: 昆布締め
text: 元は富山県の郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が数日持つ効果もあり、冷蔵庫普及前から重宝されていた。
title: 納豆
text: なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。
title: サガンボとモロ
text: 茨城県には肝油や蒲鉾に加工する工場がなく、サガンボが体内に尿素を持ち独特の臭気を帯びているため、茨城県ではサガンボの利用価値が低く敬遠されていた。他方でサガンボは、輸送過程で尿素が分解されてアンモニアを生じることから鮮度の低下が抑えられ、内陸部まで輸送することができた。そこで茨城県北地域から栃木県にサガンボが出荷されるようになり、冬の風物詩として定着した。
title: コンニャク
text: 一般的なコンニャクは副素材としてひじきやアラメ、ヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。滋賀県近江八幡市には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある。なお、コンニャクイモにはシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である(ゴム手袋を使うのが理想的)。
title: すぐき
text: すぐき(酸茎)、または酸茎漬け(すぐきづけ)は、京都市の伝統的な漬物(京漬物)の一種。カブの変種である酸茎菜(すぐきな、別名酸茎蕪(すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。
title: もろみ
text: 醤油のもろみ(諸味)から液体を絞り出す前の固形物は「醤油の実」と称され、山形・新潟・長野・熊本などでは、そのまま食べたり調味料代わりに使用される。しかし通常は搾ったあとの固形物を醤油粕として処理してしまうため、有効に利用する方法が模索されている。
title: メンマ
text: メンマは、タケノコを乳酸発酵させた加工食品。支那竹(シナチク)とも呼ばれる。
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: 油麩
text: 油麩(あぶらふ)は、宮城県北部と岩手県南部(一関近郊)で地域で食されている、油で揚げた麩のこと。
title: 仁方やすり
text: なお同じ江戸末期に仁方では酒と醤油の製造が始まり、やすりと合わせた3つが仁方の特産品となった。仁方の東側にある川尻の川尻筆も同じころに始まっている。
title: ニホンハッカ
text: 北海道北見市のハッカが有名だが、山形県出身の石山伝兵衛が、北見にハッカを伝えた。日本では、江戸時代後期の天保年間、越後国塩沢(現在の新潟県南魚沼市)で薄荷油をとっていたことが記録されている。同地には戦国大名・上杉謙信が薬草として愛用したという伝説も残る。換金作物として、安政年間に岡山県や広島県で栽培が始まった。
title: 胡麻豆腐
text: 岐阜県では、豆腐に胡麻を加えて風味をつけたものを、胡麻豆腐と称して販売している。
title: たまり漬け
text: 味噌の上澄みはすなわち「たまり」で、この「たまり」に種々の野菜を漬け込む風習が栃木県地方には伝えられてきた。この、かつては一般家庭で小規模に作られてきた地方独特の漬物を1940年代後半に商品化したのが、栃木県今市市(現日光市)の上澤梅太郎商店で、現在は地域の特産品となっている。
title: コンブ
text: 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
title: 高野豆腐
text: 凍み豆腐(しみどうふ)と高野豆腐の違いは乾燥方法にある。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 五木・五家荘・人吉周辺の各家庭で作られるほか、お土産物や家庭用にも市販されている。伝統的な「とうふのみそ漬け」のほか、シソや梅風味のもの、山菜入り、スモークチーズのような食感の燻製豆腐、もろみで漬け込んだウニのような食感の「山うに豆腐」など様々な商品が作られている。
title: ウニ
text: 古来から日本では、ウニを保存用として塩を用いて加工されたものが、日本の三大珍味に数えられている。これは生食のウニではなく、あくまで「塩雲丹」と呼ばれる加工されたウニである。とくに知られていたのは「越前の雲丹」であり、「越前国(現在の福井県東部)で生産加工された塩雲丹」のことである。
title: すんき漬け
text: すんき漬け(すんきづけ、単に「すんき」ともいう)は長野県木曽地方の伝統的な発酵食品であり、土着品種の赤カブを使用した発酵漬物の一種である。
title: 柿渋
text: 柿渋(かきしぶ)は、渋柿の未熟な果実を粉砕・圧搾し、それを発酵・熟成させて得られる抽出液。赤褐色の半透明の液体でタンニン(カキタンニン)を多量に含む。ただし、後述のように柿渋は熟成によってカキタンニンそのものとは異なる性質も有する。
title: 天城山
text: 静岡県の安倍川上流の有東木地区よりワサビ栽培が伝えられ、茶、シイタケと並ぶ豆駿遠三国の主要な特産物として、江戸でも流通し17世紀後半代には年貢としても納入されていた。明治期には畳石栽培が生まれ、現在では一大産地となり天城のワサビは最高級ブランドとなっている。また、これも明治期に天城湯ヶ島地区にてシイタケの栽培法が確立し、一帯では現在でもシイタケの栽培が盛んである。
title: 酢昆布
text: 酢昆布における酢の役割は主として次の2つが挙げられる。1つは調味するためである。昆布に酸味を付け、食欲増進させるのである。もう1つは昆布を柔らかくするためである。酢酸などの有機酸には昆布の主成分であるアルギン酸を軟化させる作用がある。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 湯浅醤油
text: 主力商品には、事業勃興の契機となった「生一本黒豆醤油」のほか、金山寺味噌造りの際に産生する溜を使用した「九曜むらさき」、また変わり種として「カレー醤油」などがある。
title: 山形県
text: 漬物は、冬場の重要な栄養源として、内陸部の山間地域に位置する豪雪地帯を中心に古来から盛んに食されてきた。おみ漬けや青菜漬けが元来有名な郷土の漬物であったが、近年は同県に縁のあるダニエル・カールがNHKの料理番組で紹介したのをきっかけに知名度を上げた「だし」の方が有名である。
title: ナス
text: また、ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。
title: ワサビ
text: 刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
title: ゆかり (ふりかけ)
text: ゆかりの製造工程は販売開始当初から基本的には変わっていない。まず赤ジソ産地にある現地工場で赤ジソを塩もみして水分とアクを取り除き、その赤ジソに梅酢と食塩を加えて貯蔵タンクに入れて1 - 2か月間熟成する。熟成が終わると本社工場へ移し、製品を乾燥させる。乾燥工程は専用容器に入れて乾燥させる「バッチ式」を採っていたが、効率化のためライン生産方式に移行した。三島食品ではこれ以上の短時間化や省人化はしない方針である。
title: ヒメジ
text: 「金太郎」と呼び食べる習慣がある山口県萩市では、道の駅萩しーまーとの発案で観光客誘致などに活用している。道の駅や飲食店で刺身や寿司、塩焼きなどを提供しているほか、後述のルージェ(ルージュ)というオイル漬けを地元で生産している。
title: 河内千丈温泉
text: カルシウム分・マグネシウム分が少ないため、豆腐を入れて煮ると表面がドロドロに溶けてしまう。 そこで、河内地場産業センターで製造されている「半固とうふ」を用いて作った「温泉湯豆腐」というメニューが「清流」で出されている。
title: センチュリオン (映画)
text: より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。そもそもそぼろの語源は「粗朧(そおぼろ)」であると言われており、元々はこちらのほうが先にあった言葉であると考えられる。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。ちなみに、おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろではない。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。
title: シイタケ
text: 椎茸のうまみ成分・風味は熱に弱いため、出汁を取る際には冷水に5時間以上漬けておくことが望ましいとされる。また、超音波照射は干し椎茸の水戻しに効果があり、食品加工業者向けには、超音波霧化分離技術を利用した加熱の不要なシイタケエキスの抽出装置が開発され、生椎茸栽培の盛んな徳島県内にて2014年に実用化されている。シイタケエキスは麺類のたれなどの食品のほか、保湿作用や美白作用があり、化粧品にも利用されている 。
title: すぐき
text: 似た名称のすんき漬けは、長野県木曾地方で生産される低温下で漬けられる無塩の乳酸発酵漬物であり、別物である。
title: 丹波栗
text: 丹波地方の気候風土が生育に適し、その後、度重なる改良によりさらに実も大きくなるとともに、味も優れ、色艶も美しくなり、全国的に多くの菓子やパン、その他の食品にもしばしば使用されるようになる。特に黒豆を使ったパンは丹波篠山市の出口食品によって初めて商品化され、その後多くのメーカーによって製造販売されるようになった。丹波栗は正月のおせちの黒豆の煮豆にもよく使われる丹波黒とともに丹波地方の特産物となっている。丹波篠山地方にはこの栗を使った数多くの栗菓子や栗酒(鳳鳴酒造によって「マロン・デ・キッス」の名で発売されている)も製造販売されている。
title: 大徳寺納豆
text: 大徳寺納豆は現代一般的に呼ばれる納豆菌を発酵させて作った粘り気のある糸を引くような納豆とはまったく異なり、塩味の強い古来の製法に則って製造された食品である。したがって本来の「納豆」という語彙は納豆ではなく大徳寺納豆を意味するものである。酒肴やお茶請けとして用いられる他、原型となった豆豉のように料理の調味料としても用いることができる。京都では、大徳寺納豆を用いた京菓子が各種存在する。
title: ぼんち揚
text: 山形産うるち米の粉(上新粉)とでん粉を蒸して練った生地を、丸く成形して乾かしてから植物油で揚げ、淡口醤油をベースに、砂糖の甘さと鰹、昆布のうま味を加えた独特のたれに漬けて味付けした揚げ煎餅。高温で短時間揚げてあるため、ぱりっとした歯ごたえと香ばしい風味があり、薄目の味付けながらも、複雑でうま味のある味で飽きが来ないため、ロングセラー商品となっている。味の決め手となる薄口醤油はヒガシマル醤油のものを使用している。
title: 胡麻豆腐
text: 胡麻豆腐(ごまどうふ)は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。
title: 塩麹
text: 塩麹(しおこうじ)とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。
title: 村上市
text: 山北地域では沿岸部において海水を用いた伝統製法による製塩が盛んであるほか、林業や伝統的な焼畑による赤カブ(温海かぶ)栽培が盛ん。
title: 柿渋
text: 一方、防水効果はタンニンのままでは認められず、渋柿が熟成する過程で糖分が発酵することで防水効果を生じる。柿渋は糖分を含んでいて吸湿性があり、空気中の水分を取り込んで発酵して固化する性質がある。なお、タンニンは本来は皮革の製造で原料皮から不要なたんぱく質を除去する「皮を鞣す(なめす)」性質のある物質を指す。柿渋を塗料として利用した革製品はあるが、柿渋は皮に浸透しないため、それで皮を鞣す(なめす)のは著しく困難である。
title: 村上市
text: 食品製造業が基幹のひとつとなっており、麩(岩船麩)や塩引鮭、清酒、味噌、醤油などの加工品のほか、饅頭や葡萄羹など伝統菓子が発展している。
title: 油麩
text: 油麩のルーツは精進料理である。登米地方では昔、お盆に精進料理を食す風習があった。その精進料理でタンパク源としてグルテンを油で揚げ、コクを持たせた油麩が誕生した。よって、その昔は夏季限定の季節食品であった。また、登米地方では油麩を製造する事業所が数件あり、揚げ方の度合いなどが異なるためそれぞれ個性が違う製品になっている。なお、「仙台麸」の呼称があるが、現在の仙台市にあたる地域で伝統的に食されていたという記録はない。
title: 温海かぶ
text: 現在は主に甘酢漬けに加工されているが、砂糖や酢が貴重品だった時代は「アバ漬け」と呼ばれる味噌漬けが主流であり(アバは方言で母親の意)、江戸時代に献上されていた漬物はこれであった可能性が高い。1970~80年代までは家庭でも作られていたが次第に甘酢漬けに取って代わられ、現在ではほとんど作られていない。原材料には庄内柿、山葡萄の皮、米糠、塩、味噌等が用いられるが、製法については各家庭ごとに違いがある。 2015年秋から、「アバ漬け復活プロジェクト」として地域住民・旅館などが協力し、昔ながらのアバ漬けを復活させる取り組みが続けられている。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 高野豆腐は、かつては年間を通して入手できる食材として定番であったものの、調理に手間がかかるため、徐々に使われなくなったものと考えられている。同様に、秋のマツタケもかつては使われたというが、21世紀には、ばらずしに使う人はあまりいない。作り方同様に、具材も時代とともに変化してきたことがわかる。
title: からし
text: からしの辛みは水で溶くことによって発生するが、揮発性が強く長続きしない。いつでも簡単にからしの風味が利用できるように、粉末や油に溶いた状態で保存する技術が発達した。 ねりからしは、油脂や増粘剤などによって辛み成分を安定させ、人工的なカラシ香味成分を配合したものである。 焼売等に添付するためのプラスチック包装の商品は業務用として1950年代から存在したが、1970年にはエスビー食品から家庭用のチューブ入りねりからしが発売された。 粉から練った和がらしや、伝統的な製法のマスタードとはかなり異なるものであるが、その手軽さから広く普及し、現在では日本で消費されるからし類の大半を占めるに至っている。
title: 栗飯
text: 白米をよく研ぎ水を吸わせておく間、具となる栗の皮を渋皮ごとむいておく。あとは好みの塩加減で栗を混ぜた白米を炊き上げれば完成だが、栗飯に用いる日本原産の栗は表皮が分厚いだけではなく渋皮が非常に取りづらいため、硬い表皮と渋みの元になる渋皮をはがす皮むき作業は相当重労働になる。
title: ソウダガツオ
text: ソウダガツオは両種とも(特にマルソウダ)イノシン酸などうま味成分が多く濃厚なだしが取れるため、日本では鰹節と同様の方法で「宗田節」(そうだぶし)に加工して流通し、関東風のそばつゆなど濃い口の日本料理に利用されることが多い。「宗田節」は鰹節より濃厚でこくのある風味が特徴で、やや厚めに削った削り節はめんつゆ・タレなどを作る用途に用いるほか、薄く削ったものを一般家庭用で用いる。特に愛知県名古屋以西で好んで利用され、愛知県では同県名物のきしめんに利用されるほか「名産品の八丁味噌(豆味噌)に合う」と好まれる。
title: キューサイ
text: 1965年に菓子製造販売会社として創業。後に冷凍食品製造業にも参入。国産ケール100%の青汁の通信販売で知られるが、製品化のきっかけは創業者長谷川常雄が体調を崩したことで、1978年頃、アブラナ科の野菜であるケールの搾り汁がビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含むことを知り、摂取したことで健康を回復。その効用を体感したことで、1982年からケールを原材料とする青汁を冷凍食品技術を生かしての製造販売を始めた。当初は独特の苦みもあって売れ行きは芳しくなかったが、「まず~い、もう一杯!」のテレビCMがきっかけで知名度が広がり、市場に浸透する。原料のケールは、農薬、化学肥料を使用しない島根県益田市の自社グループ農場を始め、全国各地の契約農家で栽培したものを主に使用。
title: 東海道吉田
text: 看板には「御茶づけ」「根元吉田ほくち」とある。「ほくち」は吉田宿の特産品であった。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 金山寺味噌
text: その由来は、鎌倉時代、宋での修行した禅僧、心地覚心(法燈国師)によってもたらされた。宋での修行時代、浙江省杭州にあった能仁興聖万寿禅寺(通称徑山寺)にて作られていたなめみその製法を体得し、帰国。高野山を経て、開山した紀州由良(現:和歌山県日高郡由良町)の鷲峰山興国寺の周辺に伝えたとされている。紀州由良の地は水が硬質で硬く、良質な水を求め、北は有田川、南は日高川の周辺に製造が広がったと言われている。
title: 豆腐カステラ
text: 豆腐カステラ(とうふカステラ)は、秋田県南部の郷土菓子の一つで、豆腐をカステラ状に加工した菓子。「豆腐カステラ」の表記は主に菓子屋によるもので、豆腐屋では平仮名で「豆腐かすてら」と表記されていることが多い。食材の豆腐と同様、印象の良くない「腐」の字を避けて「豆富カステラ」と表記されることもあり、土地によっては「豆腐水仙」ともいう。
title: うどん
text: 群馬県渋川市伊香保町水沢特産。生地をこねてから延ばすまでの間に熟成期間があり、コシがあるのが特徴。
title: ミョウバン
text: 食物への用途としては、根菜や芋類・栗のアク抜きの他、甘露煮などを作る際に、細胞壁と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。
title: いぶり漬け
text: いぶり漬け(いぶりづけ)は、秋田県の内陸南部地方に伝わる野菜(主に大根)を燻煙乾燥させてつくる漬物である。「いぶりがっこ」としても知られるが、元は秋田県湯沢市下院内の漬物屋(雄勝野きむらや)が、1964年に発売したいぶり漬けの商標である。名付けの由来は秋田の方言(秋田弁)で漬物を「がっこ」と呼ぶことから、燻した(いぶり)漬物(がっこ)とされ、近年では秋田の郷土食としても広く知られるようになった。
title: 納豆
text: 塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引き納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引き納豆を指すのが一般的だが、糸引き納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは、麹菌を使って発酵させた後に乾燥・熟成させたものであった。製法も風味も黒味噌や醤(ひしお)に近い。日本伝来前のものは今でも中国大陸で豆豉として存在している。豆醤(まめびしお)、麹納豆(こうじなっとう)、醤納豆・干塩納豆(ひしおなっとう)とも呼ばれる。
title: 高野豆腐
text: 高野豆腐(こうやどうふ)とは、豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた保存食品。乾燥状態では軽く締まったスポンジ状で、これを水で戻し、だし汁で煮込むなどして味を付ける。
title: 馬刺し
text: 馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的である。福島県会津地方では薬味ににんにく辛子味噌を使って食べるのが普及している。 また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになった。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。ほかに小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。赤身肉に人工で「さし」を入れて霜降り肉とした肉も流通している。
title: 掛川市
text: 郷土料理としては、「いも汁」が挙げられる。とろろは静岡県を代表する郷土料理の一つであるが掛川では一般にいも汁と呼ばれる。自生したヤマノイモをすりおろし、すり鉢でこねながら、鯖出汁の味噌汁で伸ばし、これをご飯に掛けて食べる。薬味としてすりおろした生姜、刻みネギ(わけぎ)を添える。
title: コンニャク
text: 通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液(通常は水酸化カルシウム水溶液が用いられる。かつては灰を水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、加工される前は粉末の形で流通する。そのため、コンニャク産業におけるコンニャク食品の原料とはコンニャクイモそのものではなく、こんにゃく粉を指す。
title: カラスミ
text: 江戸時代より、肥前国のからすみは、越前国のウニ、三河国のコノワタとともに、日本の三大珍味と呼ばれている。塩辛くねっとりとしたチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。
title: 納豆
text: 碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。
title: わさび漬け
text: 現在のわさび漬けの発祥は、江戸時代、宝暦年間(1751年 - 1763年)のことである。駿河国(現・静岡県)の商人であった田尻屋利助という人物が、現在の静岡市葵区有東木に伝わるワサビの茎の糠漬けを元に考案し、売り出したのが始まりとされる。その後、1889年(明治22年)に静岡駅(東海道本線)が開業すると、木でできた化粧樽に詰めたわさび漬けが車窓越しに販売されるようになった。これが人気を博し、日本全国にわさび漬けが広まるきっかけとなった。
title: 大塩裏磐梯温泉
text: 江戸時代はこの温泉から塩が取られ、会津藩の御用塩であった。源泉を煮詰めた「山塩」づくりは、現代でも続いている。
title: にがり
text: にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
title: 焼酎
text: クリの実を主原料とする焼酎。1976年、宮崎県延岡市の佐藤焼酎製造場が地元産である栗を原料に用い栗焼酎を発売。その後、兵庫県や京都府では丹波栗を、また愛媛県など各地の栗名産地を中心に作られるようになった。
title: 矢作橋
text: 橋の東の八帖町は八丁味噌で知られ、橋の袂の味噌工場が味噌の香りを漂わせている。
title: カリカリ梅
text: カリカリ梅(カリカリうめ)とは、梅を青梅の内に収穫し、カルシウムを使うことにより、果肉に含まれるペクチンがペクチン酸カルシウムとなり水溶化して柔らかくなることを防いで、“カリカリ”とした食感を残すように漬け込んだ、調味梅漬けのこと。よく「カリカリ梅干」と間違えて呼ばれることがあるが、製造工程で日干しをしないことから梅干とは全く違うものである。
title: あんずの里
text: 元禄時代、伊予宇和島藩主伊達宗利の娘・豊姫が第三代松代藩主真田幸道に嫁いだ際、故郷を偲ぶ品としてあんずの種子を持参したのが始まりとする説がある。「杏仁」が咳止め薬として珍重され、松代藩が栽培を奨励したため、今日に至るまで生産が盛んになったと言われている。 森地区、倉科地区はガラ地と呼ばれるほど石が多く、畑作に不向きな土地とされていたが、日当たりが良く水はけが良いため藩がこの地を選んで生産を奨励した。当初は専ら種子を採るための栽培だったが、江戸時代後期には実を食べるようになり、乾燥したアンズを参勤交代の土産にしたという。
title: 麩
text: 室町時代初期に明から渡来した禅僧によって製法が伝来したとされ、当時の精進料理において豆腐と共に不足しがちなタンパク質を補う食材であった。 原料を茹でて製品にした生麩(なまふ)、原料を焼成した焼き麩(やきふ)、中華料理などで使われる原料を油脂で揚げた揚げ麩(あげふ)、原料を煮た後に乾燥させた乾燥麩があり、それぞれ食感が異なる。煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられている。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている。また、近年では滋賀県の一部でもラーメンの具として用いられている。京都においては精進料理の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用される。
title: フルーツ魚
text: 柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。
title: 亀岡市
text: 丹波松茸、丹波黒豆、馬路大納言小豆、丹波栗、みず菜、千枚漬に重宝される篠大根(かぶら)や、丹波山の芋等の京野菜や、亀岡牛、丹波地鶏、鮎、猪などが知られる。また、日本で唯一、ハバネロ(トウガラシの一種)の商業水準の生産も行われてる。
title: わさび漬け
text: わさび漬け(山葵漬け)は、刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けたもの(粕漬け)。春の季語。
title: うるか
text: うるか(鱁鮧、潤香、湿香)は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。
title: 糠漬け
text: 旨味を昆布で出し、風味付けに柚子など柑橘類の果皮や唐辛子、山椒などを利用することもある。糠床は気温20°C以上でないと発酵が進まない、冬場は出来るだけ暖かな場所で保存すると良い。
title: たまり漬け
text: たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
title: えのき氷
text: 通常のだし汁やスープにえのき氷を加えて味噌汁やカレーの隠し味とする利用法が一般的である。えのき氷を料理に用いることで、エノキタケのうま味が加わり「だし効果」が得られ、減塩にもつながる。長野県園芸作物生産振興協議会(以下、振興協議会)によると、「粉物との相性が良い」「料理の柔らかさを持続させる」という特性もえのき氷にはあるという。これらはうま味成分のグアニル酸ととろみ成分の粘性多糖類の作用である。振興協議会は、卵の代わりとしてハンバーグのつなぎやとんかつの衣に利用する方法や、オムレツやシフォンケーキをふっくらとした仕上がりにさせるため、材料の卵自体に溶き入れる方法も紹介している。
title: 豆腐カステラ
text: 江戸時代末期にすでに存在していたといわれるほど、豆腐カステラの歴史は古い。カステラの主原料である砂糖や卵が高価だった時代には、一般家庭ではカステラを味わうことができなかったことと、新鮮な魚介類は入手困難だが畑作の盛んな秋田南部では大豆もまた重要な作物であり、豆腐をご馳走として特別な日のもてなしに用いていたことから、豆腐を加工してカステラ状にすることで、豆腐カステラが生まれたと考えられている。
title: 甘納豆
text: 発酵食品である納豆(糸引き納豆)とは関連性がないが、混同されることがある。近年まで糸引き納豆の普及率が低かった近畿地方では、単に納豆と言えば塩辛納豆を指す場合もある。
title: 沢庵宗彭
text: ダイコンの漬物であるいわゆる沢庵漬けは一伝に沢庵が考えたといい、あるいは関西で広く親しまれていたものを沢庵が江戸に広めたともいう。
title: かば田食品
text: 前身が漬物製造者であったため、昆布のだしで味付けする「昆布漬」にこだわっている。かば田の明太子は出汁が効いていることが特徴である。
title: ニンニク
text: サプリメントや健康食品にも加工される。ニンニクを高温多湿な環境で1ヶ月ほど熟成させると一部の成分が変化し黒く変色した「黒ニンニク」になる。青森県で2004年に商品化され、2010年代にはフランスなどヨーロッパで生産されたり、日本から輸入されたりしている。エムケー精工により家庭用の黒ニンニク加工機も開発されている。
title: 柚子胡椒
text: 唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。
title: 黒作り
text: 黒作り(くろづくり)は、富山県の郷土料理。イカの塩辛にイカ墨を混ぜた料理である。普通の塩辛は「赤作り」というが、保存が利きにくいので塩を多くする。麹を使って上品に仕上げたイカの塩辛を「白作り」と呼び分けることがある。
title: 中野の都こんぶ
text: 都こんぶにまぶされている粉は「魔法の粉」と呼ばれている。砂糖は昆布の中に浸透しないために甘味料として使用することができず、初期の都こんぶにはチクロが甘味料として添加されていた。しかし、チクロの発がん性が問題となり、1969年にチクロを添加した食品は回収され、販売が禁止される。甘味料を使用できなくなった都こんぶは味が変化し、売り上げは打撃を受けて中野物産の業績は悪化した。1976年にアミノ酸由来の甘味料が発見され、甘味料を含む粉が都こんぶにまぶされることになった。従来の都こんぶの表面にはマンニット(昆布に含まれる成分が結晶化した粉状の糖)が付着していたために外見はほとんど変化しておらず、製造コストは増えたものの、売り上げもチクロを使用していた1969年以前に比べて増加した。
title: 鰊漬け
text: 福島県会津地方では、身欠きニシンと米麹のみの麹漬けとサンショウで漬けるニシンの山椒漬けがある。どちらも、戻した身欠きニシンを漬け込んだものである。
title: しょっつる
text: しょっつるは秋田県で作られる魚醤。塩魚汁とも書く。ハタハタなどの原料魚に塩を加え、1年以上かけて熟成させて作る。タンパク質の分解によるアミノ酸やペプチドを主成分とし、うま味と特有の風味を呈する。秋田県の伝統的な調味料で、江戸時代初期から製造されている。
title: 沢庵漬け
text: 現在商品として流通している大多数の沢庵漬けは、日干し大根の代わりに塩や糖液に漬けて水分を除いた塩押し大根や糖絞り大根を使用することが多く、伝統的な沢庵とは食感や風味が異なる(それぞれ塩押し漬、糖絞り漬などとして区別されることもある)。また、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調味したり、人工着色料で色づけしたりといった加工がされることもある。これは時代が下るにつれて消費者の嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、コスト削減の為に製造工程の短略化を図った事等の帰結である。その一方で、三浦半島や三重県伊勢地方、徳島県などでは、伝統的製法による沢庵が今なお商品として生産されており、付加価値が付いた名物となるとともに一定の需要を得ている。また、紀の川漬のように米糠に代えて麦のふすまを用いるものもある。
title: フルーツ魚
text: 大分県農林水産研究指導センターの研究では、2007年からカボスの効果を調べ、カボスに含まれるポリフェノールやクエン酸、ビタミンCの抗酸化作用でブリの血合い(赤身部分)の変色を遅らせることが確認され、魚からはカボスに含まれるリモネンという香り成分が検出され、「かぼすブリ」が開発された。ブリの餌になる小魚のミンチに数%の割合で、粉末状にしたカボスの皮や果汁を混ぜて与えている。「かぼすブリ」は大分県臼杵市で生産されている。また、ブリでの試験結果を受けて、ヒラメ養殖業者が独自に養殖ヒラメで試し、「かぼすヒラメ」も作られた。カボスで育てたヒラメの肝臓からもリモネンが検出され、肝臓の臭みが低下している。「かぼすヒラメ」は大分県佐伯市で生産されている。
title: ごま油
text: 黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り(くろしぼり)と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。