クイズ問題: 東京都中央区の地名に由来する、魚介類や海苔を、醤油・みりん・砂糖で濃い味に煮しめた食べものとは何?
答え: 佃煮

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 割下
text: 割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
title: 朴景利
text: 潮汁(うしおじる)は、魚介類のだしを塩で味付けた汁物の一つである。
title: 深川めし
text: 深川の漁師たちが仕事の合間に食べる賄い飯であった「ぶっかけめし」が現在の深川めしのルーツとされ、古くはアサリではなく、江戸の深川近辺で大量にとれたバカガイ(アオヤギ)を用いた。アサリを使うようになったのは明治・大正頃である。
title: ぬた
text: ぬた(饅)もしくはぬたなます(饅膾)は、膾(なます)の一種で、一般的に酢と味噌の合わせ調味料で和えた料理。日本の伝統料理、郷土料理の一つ。
title: 寿司
text: 「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。
title: 一遍
text: 船場汁(せんばじる)は、大阪の問屋街である船場で生まれた料理。船場煮とも。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: 江戸前寿司
text: 狭義に「江戸前ずし」を「東京湾の魚介(江戸前)を使用したすし」、あるいは「明治の始めくらいまでの技法を中心としたすし」とすることもあるが、広義には、東京で特に多く見られる「握りずしを中心とした寿司屋で提供されるすし」全般を「江戸前ずし」という(本稿では広義の「江戸前ずし」を対象とする)。
title: 酢飯
text: 酢飯(すめし)は、主に江戸前寿司(早寿司)で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯(すしめし)とも呼ばれる。寿司屋でシャリ(握り寿司#符牒参照)と言った場合は、この酢飯のことを指す。
title: シラス (魚)
text: かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。
title: ひつまぶし
text: ひつまぶし(櫃まぶし)とは、ウナギの蒲焼を用いた日本の料理である。名古屋めしのひとつ。
title: 鉄火
text: 冷蔵庫などが発達していない江戸前の寿司においては、鮪の赤身は保存性や味付け香り付けの意味から醤油や醤油垂れ漬けられたものが多かった。この「鮪の漬け」を「鉄火」といったが、昨今では鮪の赤身を鉄火と呼ぶようになり、伝統的な鉄火巻や鉄火丼だけでなく、様々な鮪の赤身を用いた料理にも「鉄火」という言葉が使用されている。
title: 鯖寿司
text: 鯖寿司は有名な京料理の一つでもあり、古来から京都の家庭では、祭りなどの「晴れ」の日に鯖寿司がつくられてきた。京都の庶民生活の中で祭りや四季の催し物で食されるご馳走である。海から遠い京都の町では、日本海側の福井県若狭地方で水揚げされた真鯖に一塩をしてから荷車で山を越えて運ばれていた。この運ばれて来た道を鯖街道と言う。鮮魚が豊富な現代でもこの食文化は継承されている。大阪のバッテラとは違う鯖寿司は庶民の家庭で作っていたがいづうやいづ重などの専門店もあった。塩鯖の鮮度、鯖の骨抜き、酢の甘さ加減、竹の皮に湿度を持たせて鮨を室温で保存する。いずれも冷蔵庫の無い時代の工夫であった。近年では輸送手段などの拡大により、保存が中心となった旧来の調理法ではなく焼さば寿司などをはじめ東北地方の八戸前沖鯖(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」なども定着してきている。
title: 酢蛸
text: 酢蛸(すだこ)は、酢にタコを浸けた日本料理。膾あるいは漬物のひとつ。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前寿司(えどまえずし、江戸前ずし、江戸前鮨、江戸前鮓)は、握り寿司を中心とした、江戸の郷土料理である。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、寿司屋の寿司職人が作る寿司である。
title: きずし
text: きずし(生寿司、生鮨)は、魚を酢締めしたもの。鯖の酢締めを指すことが多いが、鰆、鯵、鯛などを用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。
title: 鉄火巻
text: この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。
title: たぬき (麺類)
text: 大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。
title: 近畿地方
text: 近畿地方の伝統的な食文化は、ダシの旨みが好まれ、関東地方に比べて薄味なのが特徴である。北前船によって蝦夷地から大量にもたらされた昆布、播磨国龍野で考案されたうすくち醤油、白味噌が伝統的に多用される。盆地で新鮮な海産物に恵まれなかった京都では京野菜や乾物を活かした京料理が発達した。海運を通じて食材の集積地となった大阪では様々な食文化が花開き、「京の着倒れ、大阪の食い倒れ」という諺が生まれた。現代ではたこ焼きやお好み焼きなどのこなもんと呼ばれるB級グルメも有名である。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
title: 膾
text: 膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
title: 膳所藩
text: 最初の膳所藩主となった戸田一西は、前領地の武蔵鯨井(現在の埼玉県川越市鯨井)から味の良い紅しじみを運び、瀬田川で養殖に成功して特産品瀬田しじみにしたと伝えられている(ただし、現在セタシジミと呼ばれる生物種は琵琶湖の固有種である)。漁民は戸田一西(左門)の名から「左門しじみ」と呼んで善政を讃えたという。第二次世界大戦前までは京都に一泊すれば、朝食には必ずしじみ汁が出ることで有名となった。
title: 朴景利
text: 漁師料理がルーツともされ、潮煮、うしお(潮)と記される事もある。吸物にする場合は潮仕立て(うしおじたて)とも呼ばれる。吸物と汁物との違いは、酒の肴に飲食するのが吸物で、飯にあわせて飲食するのが汁物であるが、混同される場合もある。
title: 錦市場
text: ここで業務用の食材を仕入れる割烹、料亭、旅館なども多い。一般向けには京都名物の鱧、ぐじ、笹かれい、浜焼き鯖、琵琶湖産の淡水魚など鮮魚を扱う店が20店舗以上と一番多い。そのほか伝統野菜とも呼ばれる京野菜、京漬物、豆腐や湯葉・麩、ウナギ(蒲焼など)、佃煮、蒲鉾、干物・乾物などから茶、菓子・パン、寿司まで京料理向け食材や日常の食品は大体ここで揃えることが可能である。
title: 味付け海苔
text: 味付け海苔(あじつけのり)は、板海苔の加工品であり、醤油と砂糖を主に味付けした加工海苔である。
title: ばらずし (丹後地方)
text: サバは鮮度が落ちるのが早く、産地では保存のための加工技術が発展した。郷土食として、米ぬかに調味料を混ぜてサバを漬け込むへしこが広く知られているが、焼くことも保存のための調理法のひとつであり、古来、商人たちが保存のために水揚げされたサバを焼き鯖にし、内陸部まで運んだ。丹後半島のほか、福井県若狭地方の「鯖街道」をはじめ、島根県の山間部にある雲南市、愛媛県内子町でも焼き鯖を郷土料理とし、雲南市では焼き鯖を用いた鯖寿司の文化もある。
title: おばんざい
text: 焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭より鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。
title: 大和煮
text: 他に、1871年(明治4年)、大阪靭永代濱(現在の大阪市西区靭公園辺り)で海産問屋を営んでいた大和屋清七義道が、鰊や小魚などの甘露煮を製造するにあたりその甘露煮を大和煮と呼んだ事例があり、現在も同区江戸掘三丁目にて江戸三・大和屋の屋号で営業中である。
title: ひつまぶし
text: この料理の成り立ちについては諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともあるが、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていない。当時の文献としては1964年(昭和39年)に創元社より発行された『名古屋味覚地図』の「いば昇」の項に「櫃まぶし」の記述が確認できる。
title: から揚げ
text: 現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。
title: 紀文食品
text: 蒲鉾や伊達巻、おでんの材料となるはんぺん、ちくわ、さつま揚等が主力商品。「紀文」の焼印が入った商品群も多い。 元来魚肉練り製品は、各地域で水揚げされた魚をその場ですり身に加工して食されていたローカルフードだったが、紀文は冷凍すり身をいち早く使用することで品質の安定化と安定供給を図り、チルド配送によって全国展開。家庭の食材として練り製品を普及させた事が特筆される。
title: 糠
text: 福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床(糠味噌)その他の調味料で煮るぬか炊き(北九州では「じんだ煮」と称する。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの)がポピュラーな郷土料理となっている。
title: 江戸前寿司
text: 『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き(カンピョウ)、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。
title: 蕎麦
text: 京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
title: 昆布巻き
text: 室町時代後期に至り、昆布の乾燥法が確立し流通量、流通圏が拡大したこと、また醤油が普及したから造られるようになったと考えられている。 「よろこぶ」に通じることから御節料理の1つ。
title: なれずし
text: なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: ばらずし (丹後地方)
text: ばらずし(バラ寿司)は、サバのおぼろを用いることを特徴とする京都府北部・丹後地方の郷土料理。岡山県備前の郷土料理として有名なばらずしや、西日本各地におけるちらし寿司の別称としてのばらずしと区別するため「丹後ばらずし」「丹後寿司」等と呼ばれることもある。
title: 刺身
text: もうひとつの理由は、調味料として醤油が生まれた事である。生魚の生臭さを抑える濃口醤油が江戸時代中期より大量生産をはじめ、大都市・江戸の需要をまかなった。後述の通り、魚を生食する文化は日本以外にも存在するが、特定の種類の魚の調理法に限定されている。江戸時代の江戸で生まれた、多種多様な魚介類を刺身として生食する習慣は、まさしく醤油という生の魚と相性が抜群によい調味料あってこそのものであった。
title: 酢昆布
text: 酢昆布(すこんぶ)とは、酢をベースにした調味料で味を付けた昆布の事。駄菓子の一種である。おつまみなどにも用いられる。
title: 天むす
text: 天むす(てんむす)とは、海老の天ぷらを具にしたおにぎり。名古屋めしの一つとして知られるが、三重県津市発祥の津名物でもある。
title: 鯨肉
text: 日本における魚介類・獣肉類の流通・消費形態は、明治期以降著しく変化している。かつては、新鮮な魚介類が食べられる地域は、海に囲まれた日本でも多いとは言いがたかった。大坂(現在の大阪)のように海に面した土地でも、塩漬け、粕漬けなどの加工を施した食品が多く、京都でも棒鱈や身欠きニシンなどの干物が目立った。しかし、鮮魚や活魚に対する羨望は江戸のみならず京都でも同じで、当時大坂では見向きもされなかった「鱧(ハモ)」が「活魚」として運ぶ事が出来たので京都に鱧料理文化が花開いたといわれる。(川魚はあったが量が少ない上に生食には適さず、琵琶湖の魚もなれずしなどの加工されたものが主であった)
title: かぶら寿司
text: かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。
title: 深川めし
text: 深川めし(ふかがわめし)は、アサリ、ハマグリ、アオヤギなどの貝類とネギなどの野菜などを煮込んだ汁物を米飯に掛けたものや、炊き込んだもの。深川丼またはアサリ飯と呼ぶこともある。
title: 船場吉兆
text: 「天ぷら」は揚げ直して出すこともあり「アユの塩焼き」は焼き直し「アユのおどり揚げ」は二度揚げしていた。わさびは、形が崩れて下げられてきたものをわさび醤油として出し直し、刺し身は盛り直していた。刺し身のツマはパート従業員が洗い、造り場(調理場)に導入していた。料亭経営を取り仕切っていた当時の湯木正徳前社長の指示で2007年11月の営業休止前まで常態化していたとされる。 従業員はこれらの使い回しの料理について「下座の客に出すことが多かったように思う」と話している 。使い回しが発覚した後に湯木佐知子社長は「食べ残し」と呼ばず「手付かずのお料理」と呼ぶようにマスコミに要望した。
title: 蕎麦
text: 大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、たぬき(油揚げの乗ったそば)やとろろ昆布が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
title: ちらし寿司
text: 醤油を使う場合は全体にかけず、手塩皿に取って食べるのが作法とされる。これは用いられる種の多くが酢締めや煮しめなど江戸前寿司の仕事を施されたものであるため、素材によって適切な味付けが異なるためである。
title: 寿司
text: 伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 焼き鯖(サバ)の煮付け、または、サバの缶詰をおぼろ状に炒めたものをちらす丹後地方特有の寿司で、祭りや祝い事、集会行事など、人の集まる時には欠かすことのできないもてなしの一品「ハレの日のごっつぉう」とされる。近年では他地域で販売される場合には「丹後ばらずし」と称されるようになったが、地元では単に「ばらずし」と呼ぶのが通例である。
title: 刺身
text: かつての関西では、原則としてタイなどの海の物に限られているが、魚を切る事を「作り身」といい、それに接頭語を付けた「お造り」という言葉がうまれた。そして淡水魚の場合は「刺身」といったことが『守貞謾稿』に記されている。現在では異なっている。
title: 冷や汁
text: 静岡県御前崎市を中心とした中部地区では、「ガワ」という漁師料理が存在する。元は操業中の漁船上で作られていた料理で、鍋に味噌、氷、玉ねぎ、きゅうり、カツオやアジなどをたたいた身、薬味としてみょうが、ねぎ、大葉などを入れて豪快に混ぜたものである。魚の臭み消しとして梅干しを入れることもある。そのまま冷たい味噌汁として、またご飯やそうめんにかけて食べる。氷が鍋に当たる音が料理名の由来とされている。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: 大分交通国東線
text: 沖すきともいい、鯛・鱧・鰆・エビ・イカ・貝類など季節の魚介類と野菜・焼豆腐・生麩その他多種類の材料を、醤油味のだし汁(割下)で煮ながら食べる。牛肉のすき焼きと同じように溶き卵につけて食べることもある。大阪を中心とする近畿地方で江戸時代から昭和戦前期にかけて親しまれたが、現在は提供する店も少なく、大阪市民の間でも認知度は低い。
title: 鉄火巻
text: 鉄火巻(てっかまき)とは江戸前寿司の一種、また細巻き(海苔巻き)の一種である。鮪(マグロ)の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
title: 鮒佐
text: 文久2年(1862年)2月15日に鮒屋佐吉こと初代 大野佐吉が浅草瓦町に佃煮店として『鮒佐』を創業する。創業当初は夏に旬の小魚や貝を佃煮として販売し、冬に鮒のすずめ焼きを販売していた。 佐吉と佃島の塩煮との出会いは隅田川河口に釣りにでた折、暴風雨に遭い佃島に避難したことに依る。 佐吉は鮒佐を創業する以前、江戸四宿の一つ千住の名物『鮒のすずめ焼き』等を商いとしていた。 避難した際に、現地漁師に振るまわれた『雑魚の塩煮』に感銘を受け、佐吉は佃煮を作りを始める。 それまでの佃煮は漁師の保存食であった魚介類をまとめて塩で煮るというものであったが、佐吉は独自な改良のもと、魚は魚、貝は貝というように素材を種類ごとに分け、当時まだ高級であった醤油を使用して、現在の佃煮の原型を創り出した。
title: 蒲焼
text: タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、
title: ばらずし (丹後地方)
text: 他地域のばらずしと異なり、酢締めの魚や海老、焼き穴子などではなく「甘く煮付けた焼き鯖のおぼろ」を用いるのが特徴である。 寿司の変遷のなかで箱寿司からちらし寿司に移行する過程の製法を残し、丹後を代表する郷土料理として、飲食店やスーパーなどでも販売され、食べることができるが、近年までは人伝に伝承されてきた家庭料理でもあるため、各家庭の味や工夫が受け継がれている。
title: 天ぷら
text: 当初の種としては、野菜、薩摩芋、蓮根、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された。江戸前の魚介類は多く使用され、野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的となっている。一方、野菜の天ぷらは単に揚げ物とも呼んだり、精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼ばれる場合もある。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: おにぎり
text: また、海苔以外に長野県では野沢菜、富山県や石川県、福井県(昆布の一大消費地地)ではとろろ昆布、和歌山県では高菜の漬物(めはりずし)、鹿児島県奄美地方の徳之島や奄美大島では「たまごおにぎり」として薄焼き卵を使うなど、地域性が出る物で包んだおにぎりや、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライス風おにぎりなどもある。沖縄県では蒲鉾で包んだバクダンおにぎりも存在する。
title: 団子
text: 醤油だんごは、焼いて醤油味を付けた団子の事である。海苔を巻いたり、わさび醤油につけたりと磯辺餅に近い食べ方もある。岐阜県飛騨地方みだらしだんご、東京都・多摩地方や埼玉県・入間地方の磯辺団子、岩手県・盛岡市の醤油だんご、鹿児島県のしんこだんごなど。「みたらし」との名称がある地では、これをみたらし団子とも呼ぶ。
title: 醤油
text: 日本料理の調理において、煮物の味付けや汁物やタレのベースとなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。また、ほとんどの場合は濃口醤油が用いられる。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県である。
title: 鰻丼
text: 鰻丼(うなどん、うなぎどんぶり)は、丼鉢に盛った白飯の上に鰻の蒲焼を乗せた日本の丼物。江戸・東京の郷土料理とされる日本料理の一つである。
title: アマノリ
text: 『毛吹草』(1645年) は諸国の名産品を挙げており、その中でアマノリ類の産地として、武蔵 (品川苔)、下総 (葛西苔)、安房 (小湊苔)、伊勢、出雲 (十六島苔)、備前 (藤戸苔)、長門 (向津奥苔) が記されている。また同書には、「浅草海苔」の名も初めて見られる。東京湾 (江戸湾) でもおそらく全国各地と同様に古くからアマノリが利用されていたが、江戸という大消費地を背景としていたため、東京湾におけるアマノリの利用は大きく発展することになる。浅草には海苔商が集まり、「浅草海苔」はアマノリの代名詞になっていく。
title: 皿鉢料理
text: 山間地の檮原は、交通事情の関係から長く塩蔵した海の魚しか食べられなかった。塩出しした鯖を工夫して「晴れ食」に用いていたものが、高知のすしの代表にも上げられる「鯖の姿ずし」の原型になったと言われている。
title: 味噌田楽
text: 江戸では、近郊の銚子や野田で醤油の醸造が盛んになっており、かつおだしに醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込むようになり、「おでん」が登場した。
title: ぐじ
text: ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。
title: 八幡巻
text: 八幡巻(やわたまき)とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村(現在の京都府八幡市)の郷土料理として知られる。
title: 韓国海苔
text: なお「味付け海苔」という加工海苔は日本の山本海苔店が1869年に始めたものであるが、ごま油の味付けは、日韓併合期に関西地方の味付け海苔が朝鮮に伝わり、現地風にアレンジされたものといわれている。
title: 鰯のぬか炊き
text: 「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。
title: 太巻き祭り寿司
text: 農家など一般家庭に伝えられてきた寿司の一種であり、歴史は寛政年間(1789年-1801年)頃まで遡り、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もあるが真相はわからない。千葉の太巻き寿司の特徴は絵柄や文字などの文様が海苔やかんぴょうを用いて表現されていることである。後述するように、外巻き具材としては海苔以外に薄焼き卵があるが、基本的に海苔なしでは内側の文様は表現できない。干瓢以外の具材は野菜類が中心であり、基本的に海産物は海苔とでんぶ以外使用しない。
title: 浜乙女
text: 株式会社浜乙女は、1951年(昭和26年)に加工海苔業界へ参入した東海地方最大手の海苔加工業者で、海苔を主力に胡麻やパン粉、ふりかけ、お茶漬けなどの乾物及び加工品を手掛ける乾物の総合メーカーである。
title: 大森 (大田区)
text: 江戸時代には品川宿と川崎宿を結ぶ東海道の街道のため賑わった。名物である海苔の養殖は天和〜貞享年間(1681年〜1688年)ごろに浅草から移住してきた漁民によって始められ、「浅草海苔」として販売された。
title: 刺身
text: 刺身(さしみ)とは、魚介類などの素材を小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。
title: マグロ
text: 江戸時代中期から調味料として醤油が普及した。これにより、マグロの身を醤油漬けにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。
title: おひたし
text: おひたし(別名:御浸し、おしたし、ひたし、ひたし物)とは、調理法の1種である。出汁に浸す過程より派生した調理名であるが、この工程は省かれることも多く、単に茹でた食材に醤油をかけたものも、おひたしと呼ばれる。
title: 皿鉢料理
text: 白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。
title: 三芳町 (愛媛県)
text: 早ずし(はやずし)は、江戸前寿司を代表とする寿司の一種であり、酢飯と寿司種を使用する江戸の料理として広く広がった。同じ寿司という名称を持ち、乳酸発酵を使用するなれずしとは異なる。
title: 卵焼き
text: 寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。
title: 桑名藩
text: 桑名の名物として有名なのは海産物の蛤である。富田の焼き蛤など、桑名藩領の蛤は殻が大きく、肉厚で極めて美味であった。これは木曽川や揖斐川の河口が淡水と海水の交じり合う場所で栄養豊富であり、かつ深い泥砂があって蛤の成長に適した場所だったためである。そのため桑名蛤は徳川家康をはじめ歴代将軍にも献上された。当時は焼蛤が主流であり、街道沿いの茶屋では必ず売られて旅人は必ず焼蛤を食したといわれるほどであり、殻の形や色合いも見事で貝合わせや膏薬の容器としても珍重された。また時雨蛤(煮蛤)は美味な保存食として有名となり、販路も広かった。
title: セウジョッ
text: 日本の岡山県の児島湾には、同じアキアミを使って作る塩辛の「備前の漬アミ」があったが、漁獲量が減ったため衰退した。
title: 鯉こく
text: 鯉こく(鯉濃、こいこく)とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」とも呼ばれていた。
title: 塩味饅頭
text: 塩味饅頭(播磨屋の商標登録)の他、 鹽味饅頭、塩味まんじゅう、しほみ饅頭、志ほみ饅頭、志ほ味饅頭、汐見饅頭、汐ほみ饅頭などの呼称がある。
title: 深川めし
text: 貝の産地ではポピュラーな調理法だが、東京の深川が代表格であるため、このように呼ばれている。2000年前後から増え始めた深川めし屋の多くは炊き込みタイプである。
title: おでん
text: 昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
title: はりはり鍋
text: 大阪でよく食べられる。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨肉以外の代用の肉)以外は何も入れない簡素な料理である。
title: 海苔巻き
text: 一般には海苔で巻いた寿司全般を指すが、江戸前寿司においては、単に「海苔巻き」と言えばかんぴょう巻きを意味する。
title: 魚崎
text: 海岸はかつて“雀の松原”として古くから知られた景勝地であった。江戸時代中期より酒造と素麺製造が盛え、特に酒造では醸造時の温度調節に「ぎり酛」という手法を発明して味を向上させ、灘五郷のうちの一つ魚崎郷(東郷)の中心地となった。阪神電鉄開通後は邸宅地となるも、神戸大空襲により焦土と化し、屋敷の跡にはマンションが進出し、工業中心の復興計画で海岸は埋め立てられ、以前の面影は失われた。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前寿司(江戸前握り寿司)が生まれたのには、背景として江戸の文化が関係している。江戸っ子は刺身が好きであり屋台で売られていた。また生魚に合う濃口醤油は近隣の野田が産地であった。そして白米が人気であった。
title: 東京都
text: 水産業は島嶼部で主要な産業の一つとなっている。かつて東京湾は「江戸前の海」と呼ばれ、江戸前寿司の語源となるような漁場であった。現在の水産業の中心は島嶼部であり、伊豆大島付近、八丈島付近の海域での漁獲量が多い。種類としては、鰹、鶏冠海苔、鯵が多く、くさやの干物のような特産物もある。
title: 江戸むらさき
text: 原材料となる海苔は、三重県・伊勢湾で採れた青海苔(ヒトエグサ)を発売当初から使用し、醤油・砂糖・水飴で味を調えて釜で炊き上げて作る製法・味付けは現在まで変わっていない。発売当初は職人の手で行われていたが、現在はすべて機械化されている。こうしたことから発売当時、戦後の食糧難でサッカリンやズルチンなどの人工甘味料を使った佃煮が出回っていたこともあり、「良い海苔 良い味 何はなくとも江戸むらさき」をキャッチコピーに掲げ、本物志向である海苔であることをアピールした。
title: 鉄火
text: どちらかといえば鉄火という性格をあらわす文化は、江戸前寿司としての「鮪の漬け」もそうであるが、関東の特に江戸の下町文化で培われたものともいえ、下記の鉄火から派生した言葉の由来となる場所は、江戸の下町である。鉄火肌は女性の性格をあらわし、鉄火伝法は男性の性格をいう傾向にある。
title: 江戸むらさき
text: 江戸むらさき(えどむらさき)とは、日本の食品会社「桃屋」の、ノリ(海苔)佃煮製品の商品名。
title: へぎそば
text: へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の蕎麦。つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦である。十日町市のへぎそば組合は「十日町へぎそば」を、小千谷市の業界団体は「へぎそば」を商標登録している。
title: 南座
text: 鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。
title: 佃 (東京都中央区)
text: 現在の佃は再開発された旧石川島のエリアと古い街並みの残る旧佃島のエリアが対照的な景観を作り出している。地区に残る住吉神社の存在が大阪との繋がりを物語っている。佃煮で有名だが、全国各地に類似の煮物が存在し、佃が元祖なのかどうかは不明である。
title: 魚醤
text: 新潟市西蒲区の角田浜・越前浜地区名物、イワシの頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である。
title: 多摩川
text: この河口付近では、かつては海苔の養殖や貝捲き漁が盛んに行われていた。 高級海苔の代名詞として呼ばれた「浅草海苔」は、かつて養殖されていた浅草付近の市街地拡張に伴い養殖漁業が周辺地域に移っており、18世紀初頭には品川・大森での養殖が盛んであったが、河口付近では明治 4年に大師河原(現在の川崎市川崎区)で養殖が始まり、産した海苔は「大師のり」と呼ばれ高級浅草海苔として取引されたという。 また、河口付近の遠浅の海ではアサリ、ハマグリ、バカガイ(アオヤギ)が大量に獲れ、羽田・大森ではウナギ、カレイ、コチ、ギンポ、アイナメ、エビなどが水揚げされる、豊かな漁場であった。
title: 握り寿司
text: 江戸前(江戸の前=のちの東京湾)の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった。『守貞謾稿』によれば
title: 油揚げ
text: 油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。