クイズ問題: 香辛料が古くから薬に用いられていたとされたことから、唐辛子、山椒、生姜などの香辛料の総称として使われるようになった言葉は何でしょう?
答え: 薬味

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 香辛料
text: 古くは『古事記』中に「はじかみ」(波士加美、波之加美)に関する記述が見られる。これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちショウガやサンショウを指す総称であった。
title: コショウ
text: 中国では西方から伝来した香辛料という意味で、胡椒と呼ばれた(胡はソグド人を中心に中国から見て西方・北方の異民族を指す字であり、椒はカホクザンショウを中心にサンショウ属の香辛料を指す字である)。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ(胡椒)と呼ばれる。天平勝宝8歳(756)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳』の中にコショウが記載されている。当時の日本ではコショウは生薬として用いられていた(江戸時代初期に書かれた『雑兵物語』でも「(戦場で)毎朝胡椒を1粒づつかじれば夏の暑さにも冬の寒さにも当たらない」としており、当時でも薬用の需要があったことが分かる。)。コショウはその後も断続的に輸入され、平安時代には調味料として利用されるようになった。
title: 香辛料
text: 江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。
title: コショウ
text: 唐辛子が伝来する以前には、山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されており、うどんの薬味としても用いられていた。江戸期を通じて唐船は平均して年間5.7トン、オランダ船は1638年の記録では78トンを輸入している。現在でも船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。(「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)。唐辛子はその伝来当初、胡椒の亜種として「南蛮胡椒」「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子の事を「胡椒」と呼ぶ地域がある。九州北部にて製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス(高麗胡椒)の原料は唐辛子である。胡椒を主に唐辛子の意で用いる地域では、P. nigrumは「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
title: トウガラシ
text: 和名トウガラシは唐(中国)から伝わった辛子(辛いたね)の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由というわけではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については唐辛子を参照。
title: 四川料理
text: 四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。「三椒」とは辣椒(唐辛子)・花椒(山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒(コショウ)のことである。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである(後述)。
title: 杏仁豆腐
text: 室町時代の半ばに書かれた「大草殿より相伝之聞書」には炒った「杏仁」は香辛料の一種として用いられていたとともに、食用としての「杏仁」は「アンニン」と言っていたことが分かる。室町時代の終わりごろ、山科言継が著した『言継卿記』の永禄十二年正月一日(ユリウス暦1569年1月17日)の条には、「杏仁」が咳止めの薬として使われていたと書かれている。
title: コーレーグス
text: 「高麗胡椒」は少なくとも16世紀以前から使われている唐辛子の古称であり、九州地方の一部では方言として現在も残存している。唐辛子が薩摩から伝わったというのが事実であるならば、これが沖縄風に訛った(「コーライゴショー」を沖縄方言の発音で読めば「コーレーグシュー」となる)と考えるのが自然であろう。これ以外にも高麗草(コーレーグサ)、高麗薬(コーレーグスイ)という漢字を当てたり、泡盛の貯蔵期間が長いものを「クース(古酒)」と呼ぶことと関わりがあるとする者もあるが、いずれの説も根拠に乏しく、特に裏付けとなる文献などは存在しない。
title: 唐辛子
text: 九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
title: 加薬
text: 宋医学が日本に伝わると、日本の一般家庭にある、漢方の材料となるもの(煎じるときに薬味として加えることが可能なもの)として生姜が加薬味の代表となった。そのため、生姜のことを指して、加薬味、加薬(加薬味の略語)、薬味、辛味(前述の通り五味の一つ)などと呼ばれるようになったとされている。実際、室町時代後期の『運歩色葉集』(1548年)には加薬という言葉が登場している。
title: 柚子胡椒
text: 名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語。九州では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。
title: 唐辛子
text: 1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン(椒醤)という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子が既にあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒(ミカン科山椒)を示す)。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている。
title: オオサンショウウオ
text: 「山椒魚」の名の由来は、一説に、山椒のような香りを発することによるという。平安時代以前からの古称に「はじかみいを」があり、これもすなわち、「山椒(はじかみ)魚(いを)」の意である。
title: 七味唐辛子
text: 七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(ブレンドスパイス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。
title: アヘン
text: 5世紀前後、イスラム圏の交易網が発達し、インドや中国、アフリカの中部などの各地にアヘンはもたらされた。アラブ商人は医薬品としてのアヘンを商品とみなしていた。東アジアにも伝来した。シルクロードを通じて、アラブ商人が持ち込んだと考えられている。500年頃に薬学者であった陶弘景により編纂された『唐本草』には医薬品としてのアヘンの記述がある。それ以前に、シルクロードを通じて持ち込まれた医薬品、底野迦(てりあか)にはアヘンが含まれていたとの指摘がある。
title: 加薬
text: 江戸時代には、他の香辛料である葱や山椒も加薬と呼ばれることとなる。江戸時代の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されており、この頃には香辛料一般で加薬と呼ばれていたことがわかる。
title: ナマコ
text: ナマコは漢方薬として古くから滋養強壮薬、皮膚病薬として用いられてきた。中国語でナマコを指す「海参(ハイシェン)」は、その強壮作用から「海の人参(御種人参)」との意味でつけられた名前である。朝鮮人参の主要薬効成分であるサポニン類は通常は植物の持つ成分であるが、ナマコやヒトデなど一部の棘皮動物にも含まれていることが明らかにされている。
title: 納豆
text: 塩辛納豆は古い漢語では豉(し)と呼ばれ、中国では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉(トウチ)と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉(たんし)と加塩発酵の鹹豉(かんし)に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった。豉は和名では「くき」と読まれており、古い史料では「久喜」(くき)の名で言及されている。正倉院文書の西暦770年(神護景雲4年)や771年(宝亀2年)の記録によれば、豉は末醤の2.5倍から4倍と高価な品だった。奈良時代の豉は、末醤や荒醤と同じく調味料だったと思われる。鑑真の伝記『唐大和上東征伝』(779年)には、経典とともに鹹豉を持ち込んだという記録がある。
title: ヒッチョウカ
text: 唐時代に、ヒッチョウカはシュリーヴィジャヤ王国から中国へもたらされた。インドでは、kabab chini、すなわち「中国のcubeb」と呼ばれるようになった。これはおそらく中国人がその交易に一枚かんでいたためであるが、中国との交易において重要な物品であったためである可能性がよりありえそうである。中国では、同じ語源のサンスクリット語のvilengaやvidangaと呼ばれた。『海薬本草』の作者である李珣はクロコショウと同じ木に生ると考えた。唐の医者は、食欲増進、祛邪、髪色を濃くする、身体を芳香で満たすためにヒッチョウカを処方した。しかしながら、ヒッチョウカが中国で調味料として使われたことを示す証拠は存在しない。
title: ニンジン
text: なお、本来、ニンジン(人参)とはオタネニンジン(朝鮮人参)を指す語であり、本種は本来は胡蘿蔔(こらふ・こらふく)と呼ばれた外来野菜であった。現在でも中国では胡蘿蔔と記述している。ちなみに「蘿蔔」とは「すずしろ」(ダイコンの異名)のことであり、「胡」は外来であることを示している。(胡麻=ゴマ・胡椒=コショウ・胡桃=クルミ・胡瓜=キュウリなども同様)
title: キムチ
text: キムチは、もともとは朝鮮半島の厳寒期に備えた保存食であり、野菜を塩漬けしたものからはじまった。これに香辛料としてのニンニクやサンショウなどを加えるようになったのが、キムチの原型である。16世紀に日本から朝鮮半島に唐辛子が伝えられると、栽培や加工が容易な唐辛子がサンショウに代わって用いられるようになった。
title: 香辛料
text: 目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたって漢方薬の材料などに使われたのであったが、一方で、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、また発酵調味料を積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。食物の味を引き立てることが日本の香辛料の唯一の役割であり、人工の香りを発し素材の香りを殺すといった自己主張はあってはならないとされたのである。
title: 生薬
text: 江戸時代に、生薬は漢方薬の原料という意味で薬種(やくしゅ)とも呼ばれており、鎖国下においても、長崎貿易や対馬藩を通じた李氏朝鮮との関係が維持された背景には、山帰来・大楓子・檳榔子・朝鮮人参などの貴重な薬種の輸入の確保という側面もあった。輸入された薬種は薬種問屋・薬種商を通じて日本全国に流通した。
title: ケッパー
text: フウチョウボクは地中海地方が起源だが、香辛料としてのケッパーの語源はペルシア語のکبر(kabar)、もしくはアラビア語のکبر(kabar)であり、後にギリシア語のkapparis、ラテン語のcapparisに転化したと言われている。フランスの記録にケッパーが現れるのは15世紀頃からであり、16世紀の外科医アンブロワーズ・パレは食欲改善などのケッパーの薬効について著述している。人工栽培の試みが始まったのもこの頃のことである。現在の主な栽培地はフランス、イタリア、スペインなど。
title: カルダモン
text: 英語の「cardamom」という単語はラテン語のcardamomumに由来し、これはギリシア語καρδάμωμον (kardamomon) のラテン語化(英語版)である。このギリシア語の単語はコショウソウを意味するκάρδαμον (kardamon) とἄμωμον (amomon) (おそらくインドの香辛料植物の一種の名称だった)の複合語である。コショウソウを意味する単語「κάρδαμον」の最古の実際の用例が確認できる形はミケーネ・ギリシャ語のka-da-mi-jaであり、線文字B音節文字でミケーネにあるスフィンクスの館の宮殿保存記録中で見出された「香辛料」錠剤の香味料の一覧中に書かれている。
title: 加薬
text: 薬味とはもともと漢方医学(漢方)の用語である。中国最古の薬書と言われている『神農本草経』には「薬に酸鹹甘苦辛の五味あり」(鹹とは塩味のこと)と記されており、『芸文志』にも「処方は......薬味の滋養を借り......」と記されているなど、既に1世紀には薬味という言葉が使われていたとされている。その後、宋代になって、医療が庶民の日常生活に密着して登場するようになると、一般家庭で調達可能な材料はわざわざ薬屋から購入する必要はないため、そのような材料は家庭で調達や配合を行うことが一般化されるようになった。
title: 七味唐辛子
text: 名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒(さんしょう)、麻の実(あさのみ)、胡麻(ごま)が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子(いちみとうがらし)である。
title: シキミ
text: 近縁のトウシキミ Illicium verum には毒成分が無く、果実を香辛料(スターアニス、八角(はっかく)または大茴香(だいういきょう)という)として用いるが、日本には自生していない。
title: 香辛料
text: とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「薬味」「加薬(かやく)」などの概念が発展しはじめる。
title: 茶
text: 漢字の「茶」は中唐以後に成立した字で、それまでは「荼」または「𣘻」(木偏に荼の字)を使用していた。「荼(ト)」は本来は苦い味のする植物であるニガナを指す字である。また、仏典では ḍa の音写に「荼」字をあてた(軍荼利、曼荼羅、鳩槃荼など)。茶が原産地の雲南方面から四川・江南へと長江流域に広まるにつれ、ダのような発音の語に荼字を当てて使うようになったと推定されている。唐の陸羽が『茶経』を著して、「荼」を1画減らして区別することが広まったと言われる。『茶経』には「茶」「檟(カ)」「蔎(セツ)」「茗(メイ)」「荈(セン)」の5種の名が揚げられているが、他に当て字もあって、それらも合わせると10種以上の字が使われていた。「茗」に関しては、現代中国語でも茶を総称する「茗茶」という言い方が残っている。
title: コリアンダー
text: 和名「コエンドロ」は鎖国前の時代にポルトガル語 (coentro) から入った古い言葉である。「コスイ」胡荽、「コニシ」はコエンドロが用いられる以前の呼称である。延喜式、和名抄などに朝廷料理で生魚を食べる際に必ず用いる薬味として記載がある。また、カメムシとよく似た独特の匂いの為、別名「カメムシソウ」と呼ばれる事もある。
title: イノンド
text: イノンドを含め、セリ科の香辛料は混同や混乱が多い。韓国市場での蒔蘿子はフェンネルであることが多く、中国浙江省では蒔蘿子の名でドクゼリの種子が取引されていた。また、ヨーロッパ向けに輸出されているインド産のディルはキャラウェイの代用品とされている。
title: ヒハツ
text: ヒハツは紀元前6-5世紀頃、ヒポクラテスによってギリシアにもたらされた。彼はヒハツについて初めて書物に記し、またスパイスとしてではなく薬剤としての機能について論じた人物でもある。ギリシャ人やローマ人の間では新大陸の発見に先駆けて、ヒハツは重要かつ良く知られたスパイスとなっていた。もっとも、植物学の開祖とも言われるテオプラストスなどは両者を区別していたものの、古代史におけるヒハツの歴史は黒コショウのそれとしばしば混同され、互いに関わり合ってきた。ローマ人はどちらの“コショウ”も“piper”と呼び、大プリニウスさえも両者(の実)は同じ植物に由来するものであると信じていた。
title: ゴマギ
text: 和名のゴマギは、生葉を揉んだり、枝や葉を傷つけるとゴマ(胡麻)に似た臭気がすることで、「胡麻木」に由来する。種小名の sieboldii は、シーボルトへの献名。
title: カルダモン
text: 古代ギリシアや古代ローマではショウガ科の香辛料のをKardamômonもしくはamômomと総称しており、実際にどの植物を指してそう呼んでいたか諸説あり定かでは無い。これらの語の語源は古代アラビア語の、辛い香辛料の風味を形容するhahamâmaであるとされている。紀元前2世紀ごろにはすでにインドからヨーロッパに輸出されていたと思われるが、今日のカルダモンとしてヨーロッパの記録に現れるのは12世紀の事になる。
title: 香辛料
text: 香辛料(こうしんりょう、英: spice)は、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に風味(香り・辛味など)や色を出したり、臭みを消したりするものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。
title: 薬草
text: 大塚恭男は東洋と西洋の、特に古代からルネサンス頃までの本草の比較を試みていると著書で述べたが、東西両洋で使用された薬物が、両者の記載で、どの程度の共通性が見られるか検討してみたという。芍薬(しゃくやく)、甘草(かんぞう)、大黄(だいおう)など、まず30余種の薬物について検討した段階でも、「両者の間に共通の薬効を挙げている例があまりにも多いのに驚いた」と述べている。「東西間の交流の乏しい時期を対象としているので、これらの記載は東西両文化圏でそれぞれ独立に経験された事実に基づいて行われた公算が大きい。この場合、両者の記載の一致の意味するところはきわめて大きく、このことは取りも直さず、先人の並々ならぬ努力と、透徹した観察眼を物語るものと思われるのである。」と述べている。
title: サンショウ
text: 英名は、ジャパニーズ・ペッパー(Japanese pepper)「日本の香辛料」、ジャパニーズ・プリクリィ・アシュ(Japanese prickly ash)。中国植物名(漢名)は、山椒(さんしょう)である。
title: 唐
text: 盛唐になり、茶の普及が広がっていくなかで、陸羽が、上層階層向けに、史上はじめての茶の専門書である「茶経」を書き、喫茶を規範化する動きが行われた。それ以前は、茶には、生姜や蜜柑の皮、葱、紫蘇などをいれ、飲んでいたが、「茶経」では茶が持つ真の味を損なうとして、新たな喫茶や茶の煎り方を薦めている。そのため、文人や官僚の間で喫茶の形式化が進むことになり、「茶道」という言葉も生まれた。茶は皇族や貴族、官僚に浸透し、風習にまでなった。9世紀になり、茶は、「荼」という字で表されていたが、「荼」は「苦菜」の意味も含むことから、独立して「茶」という字で表されることになった。茶は南方で採り、北方では固められ、「餅茶」として運ばれた。飲むときは、粉にして抹茶の形にして飲んだ。次第に北方でも茶を生産するようになる。北方の随所に茶を売る店や茶店が生まれ、飲まれるようになった。
title: 香辛料
text: 日本スパイス協会は、食材に香り、辛み、色調を出す植物全般を「香辛料」として扱い、その茎・葉・花を「ハーブ」、それ以外の部位を「スパイス」と呼んでいるが、世界的に統一された定義はなく、日本料理に使われる薬味もスパイスと言える。
title: ウコギ属
text: 平安時代中期に編纂され、現存する日本最古の薬学書に列する本草学辞典『本草和名』(ほんぞうわみょう)、同じく日本最古の漢和対訳百科事典に列する『和名類聚抄』(わみょうるいじゅしょう)の解説によれば、ウコギは中国原産と見られる外来種の五加(ウーチァ)であると記されており、現在使用されるウコギの和名漢字「五加木」「五加皮」はこれに由来している。また、『本草和名』では牟古岐(むこぎ)と読ませたヒメウコギが紹介されている。
title: コチュジャン
text: コチュジャンは唐辛子(コチュ、고추)の醤(調味料)の意味である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。
title: コショウ
text: 胡椒は、ピペリン(piperine)による抗菌・防腐・防虫作用が知られており、冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠かすことのできないものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重された。ヨーロッパの様々な料理に使われており、またその影響を受けた様々な料理でも使われている。このため、インドへの航路が見つかるまでは、ヨーロッパでは非常に重宝されていた。十字軍、大航海時代などの目的のひとつが胡椒であったという見方もある。その取引における高値のさまは、1世紀のローマにおいて、金や銀と胡椒が同重量で交換されたかのような表現もされ、 中世ヨーロッパにおいて貨幣の代用として用いられたりもした。輸入をしていたヴェネチアの人々は胡椒をさして「天国の種子」と呼び、価値を高めることもしていたという。
title: カンボジア料理
text: 16世紀にポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月が掛かり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンド (អំពិល) はソムロームチュー (សម្លម្ជូរ) のようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ (ផាកឡូវ) のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン (ល្មៀត)、ガランガル (រំដេង)、ショウガ (ខ្ញី)、レモングラス (ស្លឹកគ្រៃ) およびコブミカン (ក្រូចសើច) の葉はクルーン (គ្រឿង) と呼ばれるスパイスペーストのベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。
title: コリアンダー
text: また、中華料理に使う中国語由来で生菜を「シャンツァイ」(中国語: 香菜; 拼音: xiāngcài)と呼ぶこともある。中華料理にも使われることから、俗に「中国パセリ」(英語: Chinese parsley)とも呼ばれるが、パセリとは別の植物である。中国へは張騫が西域から持ち帰ったとされ、李時珍の『本草綱目』には「胡荽」(こすい)の名で記載がある。
title: ハーブ
text: 西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近で手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。
title: ヒハツ
text: 果実はコショウに似た風味を持っており、コショウと同様にスパイス(香辛料)として利用される。そもそもコショウを意味する英語“pepper”は、サンスクリットでヒハツを表す“pippali”に由来している。(和名の「ヒハツ」は漢語由来の同源の名称である。)なお、英語で“long pepper”と呼ばれる植物には同属のヒハツモドキ (P. retrofractum;日本の沖縄県では「ピパーチ」等の名で利用され「ヒハツ」と呼ばれることもある) もあるが、こちらはインドネシアジャワ島に自生する別種である。
title: 唐辛子
text: 「唐辛子」の漢字は「唐から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる。同様に南蛮辛子(なんばんがらし)、略した南蛮という呼び方もある。。
title: 香辛料
text: また香辛料は、匂いの強い食品や保存による腐敗臭を抑える効果がある。このため、胡椒などは大航海時代の保存食に必要な素材として珍重され、同時に輸入や生産地の確保が航海の主要な目的の一つとなった。香辛料は一般に防腐、殺菌作用が強いと信じている人は多いが、必ずしもそのような効果を持つとは言えない。
title: 韓国料理
text: 周辺の日本料理や中華料理と比べ、スープ類(湯:タン、クㇰ)が多く、唐辛子を用いた料理が多い。唐辛子は元々中南米原産だが、17世紀に日本を経由して朝鮮半島に入り(このため当初「倭芥子」と呼ばれた)、現在の韓国・朝鮮料理に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材の一つとなっている。なお、唐辛子が普及したのは18世紀後半で、それまではたとえばキムチでは辛味としてはサンショウを用いていた。
title: チャノキ
text: 中国の原産といわれ、漢名(中国植物名)は茶(ちゃ)。標準和名チャノキの語源は、中国大陸から茶が渡来したときに、漢名の「茶」を音読みたものと言われている。
title: ローマの料理
text: 香辛料、特にコショウおよび他の数百種が、大規模に輸入され、大量に使用された。非常に一般的な香辛料の1つがシルフィウム (silphium) で、ローマ人がラーセルピキウムと呼んだ植物である。ラーセルは栽培できなかったため、野生の植物を乱獲した結果絶滅し、ラーセルの代用品としてアサフェティダが使われるようになった。野菜と肉の固有の風味は、ガルムと他の調味料の多量使用で完全に消された。美食家が料理を見ても、においをかいでも、味わっても、その材料が分からない場合、調理法における最高の実績を示すと考えられていた。
title: トウシキミ
text: さらに、五香粉を構成する香辛料の1つで、五香粉は主に中華料理に使用される。
title: ミックススパイス
text: 唐辛子に芥子、陳皮、胡麻、山椒、麻の実などを混合した「七味唐辛子」も「ミックススパイス」の一種といえる。
title: アルカロイド
text: アルカロイド含有植物は医療ならびに娯楽目的でも古代からヒトによって使用されてきた。例えば、少なくとも紀元前2000年頃のメソポタミアでは薬用植物が知られていた。ホメーロスの『オデュッセイア』では、エジプト女王からヘレネーに与えられた贈り物、『無意識の状態へと導く薬剤』(ラテン語: principium somniferum)について記されている。後漢に編纂された中国の本草書である『神農本草経』にはシナマオウやケシの医学的用途について述べられており、明代1596年に李時珍が著わした『本草綱目』は、ヒキガエルの蟾酥など、植物以外をも含めた生薬の知見の集大成となっている。また、コカの葉も古代から南米のインディオによって使用されていた。
title: からし
text: からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)はアブラナ科の植物であるカラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料。
title: ヒッチョウカ
text: ヒチョウカはアラブとの交易によりインドを介してヨーロッパへ伝わった。「Cubeb」という名称はアラビア語のkabāba (كبابة)由来であり、古フランス語のquibibesを経由している。ヒッチョウカはそのアラビア語名で錬金術の書籍で言及されている。ジョン・パーキンソンは著書『植物の世界(Theatrum Botanicum)』において、1640年頃にポルトガル王がクロコショウ(Piper nigrum)を奨励するためにヒッチョウカの販売を禁止した、と述べている。医学的使用のために19世紀のヨーロッパでしばらく復活したが、以後のヨーロッパの市場からは実質的に消えている。西洋ではジンおよび紙巻きたばこのための香料として、インドネシアでは食品の香辛料として使われ続けている。
title: 薬理学
text: 人類は太古より天然の植物などを経験的に「くすり」として使用してきた。その知識・経験は子孫へと代々受け継がれていき、やがて蓄積されて体系化されるに至った。中国の本草学・湯液医学において発展した伝統的医薬(日本でいう漢方薬)はそのひとつと言える。1世紀頃にはギリシア人のペダニオス・ディオスコリデスがおよそ900種にもわたる薬を整理して『薬物誌』(De materia medica)という書物を記した。
title: アロマテラピー
text: エジプトの香料文化の影響を受けたギリシャでは、香料の調合・製造の技術が発達した。ローマでは香料文化はさらには繁栄し、香油、香膏(練香)、粉末や固形の香料が利用された。このころの香料の製法や医療における利用法は大プリニウス(22 / 23年 - 79年)『博物誌』やディオスコリデス(40年頃 - 90年)『薬物誌』に残された。『薬物誌』は、アラビア・ヨーロッパで1500年以上薬学の最も権威あるテキストとして利用された。
title: ショウガ
text: インドでは紀元前300 - 500年前にはすでに保存食や医薬品として使われ、中国でも論語の郷党編の中で孔子の食生活にはじかみの記述があり、紀元前650年には食用として利用されていたことが窺われる。ヨーロッパには紀元1世紀ごろには伝わっていたとされる。しかしヨーロッパは気候が栽培に向かず、産物として輸入はされたが古代ギリシア人もラテン人も料理にショウガを活用することは少なく、主に生薬として利用した。
title: 朝鮮通信使
text: 本草学に関心の高かった吉宗の時代には、朝鮮から輸入していた薬用人参の国産化が計画された。吉宗の命令で草梁倭館は調査をすすめて、やがて日本では、お種人参という名で国産薬用人参が実用化された。薬用人参の貿易で多大な利益を得ていた対馬藩にとっては、経済面で衰退の一因となった。
title: ゴマ
text: 和名ゴマは、紀元前1世紀ころの古代中国西域(現在のイラン北方)の胡とよばれた国から渡来した麻(油分を含んだ種子の意)であるとして、中国名が生まれ、これを日本語では音読みしたと言われている。
title: 虹色とうがらし
text: それぞれの名前の胡麻、麻、芥子、菜種、陳皮、山椒は七味唐辛子の材料。また江戸では七味唐辛子を「なないろとうがらし」と呼ぶ(詳しくは七味唐辛子の項を参照)。
title: 唐
text: この時代、シルクロードを通って、もたらされたものに香辛料が挙げられる。胡椒、ヒハツ、ニンニクなどが料理に使われた。西域から伝えられたキュウリやほうれん草も一般に普及した。
title: 唐辛子
text: 1614年の『芝峯類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子(倭辛子)というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ(李盛雨)が『高麗以前の韓国食生活史研究』(1978年)にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。伝来理由としては朝鮮出兵のときに武器(目潰しや毒薬)または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵(加藤清正)が持ち込んだものである。
title: バラモンジン
text: 和名はバラモンジンの他にセイヨウゴボウ、ムギナデシコともいう。「バラモン」はインドの司祭を意味し、サンスクリット語のブラーフマナ (ब्राह्मण)を音写したもの。「ジン」は漢語の參で、根を薬用にするオタネニンジン(朝鮮人蔘)に由来する。
title: 茶
text: ヨーロッパの最古の茶に関する記述は、ヴェネツィアのジョヴァンニ・ラムージオによるもので、1550年代の著書『航海と旅行』第2巻で、ペルシャ人からの伝聞として「カタイのチャイ」(Chiai Catai)の効能について記している。16世紀にはほかにもいくつかの文献が中国や日本の茶について「chia, chaa」などの名で紹介している。
title: 沖縄料理
text: 沖縄料理に香辛料の類はほとんど用いられないが、独自のものとしてはキダチトウガラシの一種である島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」や八重山原産の「島コショウ」(ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる)などがあり、いずれも沖縄そばの薬味として使用される。また沖縄県内で用いられる塩は、家庭用・業務用の区別なくほぼ全てが県内で加工された自然塩である。これは1972年の本土復帰後も県民の強い要望によって塩専売法の対象外とされ、本土の塩では出せない味が守られてきたためである。
title: サンショウ
text: 別名であるハジカミ(椒)はショウガなどの他の香辛料の別名でもあり、その区別のため古名では「ふさはじかみ」(房椒)、「なるはじかみ」(なりはじかみ、成椒)と呼ばれた。「はじ」は実がはじけることから、「かみ」はニラ(韮)の古名「かみら」の意で辛いことを示す。「ふさ」は房状に実がなることであり、「なる」は実が成るハジカミであることを示す。地方名に、サンシュ、サンシュノキなどがある。
title: 丹参
text: 丹は朱色を意味し、参も薬用ニンジンのような赤い根っこを意味する。ウコギ科の薬用ニンジンや、野菜のニンジン(セリ科)とは、全く関係がなく、草花として親しまれているサルビアや、キッチンハーブのセージと同じシソ科アキギリ属の植物である。
title: 香辛料貿易
text: シナモンやカッシア(桂皮)、カルダモン、ショウガ、ウコンなどの香辛料は、古くから東洋の国々では取引されていた。これらの香辛料は紀元前には中東に届いたが、商人達によって香辛料の正体は秘匿され、空想的な物語が創られた。エジプト人は、プント人の土地やアラビアから輸入した香辛料を紅海で取引した。香の道を通して取引された高級品には、インドの香辛料、コクタン、絹、上質の織物などがある。香辛料貿易は早くから陸上の交易路が利用されていたが、海上交易路が陸上交易路を発達させる手助けをしたことがわかっている。プトレマイオス朝は紅海の港を使用するインドとの貿易を活発化させた。
title: アサ
text: 果実(実)は、生薬や食品に利用される。生薬としては麻子仁(ましにん)と呼ばれ、陶酔成分はなく穏やかな作用の便秘薬として使われる。栄養学的にはたんぱく質が豊富であり、脂肪酸などの含有バランスも良いため食用可能であり、香辛料(七味唐辛子に含まれる麻の実)や鳥のエサになる。果実を搾ることにより麻の実油を得ることができる。この油を含んだ線香がアロマテラピー用として市販されている。特殊なところでは、菌類学において、水生菌を分離する方法である釣り餌法での標準的な餌として用いられ、卵菌類やカワリミズカビなどをつり出せる。
title: サンショウ
text: 日本薬局方では、本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒(サンショウ)としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。中国の薬物名としては、花椒(かしょう)や蜀椒(しょくしょう)と称し、トウザンショウやイヌザンショウなどを薬用に使用し、日本のサンショウも代用できる。
title: ウンシュウミカン
text: 漢方では熟したものの果皮を陰干しにしたものを陳皮(ちんぴ)と称して利用する。陳皮とは、「1年以上経過したもの」を意味する陳久品(ちんきゅうひん)を使用しなさいという意味、すなわち「古い皮」の意で名付けられている。陳皮は漢方で健胃、利尿、鎮咳、鎮吐などの目的で処方に配剤されるほか、七味唐辛子の材料としても用いられる。また、製薬原料としても大量に用いられている。なお、中国における伝統医学「中医学」において、みかんは体を冷やす食べ物として分類されるため、風邪を引いた際には食べてはならない食品として認識されている。また、精油はアロマテラピーに用いる事もある。
title: ハブソウ
text: 漢名は望江南(ぼうこうなん)というが、比較的新しい渡来種のため、漢方薬に配剤されることはない。この種子を炒ったものを、「ハブ茶」というが、現在健康食品として売られているものは、同属で別種のエビスグサの種子、漢方名決明子(けつめいし)である。
title: 禁葷食
text: 大乗仏教や道教では、殺生を禁ずる目的から、三厭(さんえん)と呼ばれる獣・魚・鳥の動物性の食品を食べることを禁じられた。また、「葷」(くん)と呼ばれる臭いの強い野菜類を食べることもさけられた。多くの場合、主にネギ属の植物であるネギ、ラッキョウ、ニンニク、タマネギ、ニラなどを避けるのが特徴である。ネギ科ネギ属の植物は、硫化アリルを成分として多く持っており、これが臭いの元となっている。『説文解字』は「葷」を「臭菜也。从艸軍声」(臭い野菜。部首は草冠で音は軍)と説明している通り、本来はネギ属の植物を指していたが、なまぐさと訓読みするように、現在の中国語では主に「素」(そ)の対義語として、動物性の食品を指すように意味が変化している。
title: シイタケ
text: 中国では紀元前5000-4500年の浙江省の遺跡にきのこが出土している。唐時代の詩文にあり、五代時代には菌(きのこ)の記載があり、南宋時代は香椎と栽培法が記載されている。日本渡来は9世紀と考えられる。当時、日本で栽培されていた椎茸の多くは中国に輸出されており、道元は1237年の文献で中国で「苔」を老僧自身が乾しているエピソードを伝えている。また、同じ文献では「倭椹」という言葉があり、これが日本産の椎茸ではないかと言われている。その他、椎茸料理に関する歴史的記述は
title: 食中毒
text: ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある。
title: パプリカ
text: パプリカは、コロンブスによってヨーロッパへ持ち帰られた。この時、当時のヨーロッパで胡椒が珍重されていたことから、\"pepper\"(胡椒および唐辛子の意味)の名が付けられた。
title: コーレーグス
text: 琉球国由来記によると、唐辛子は18世紀前期までに薩摩藩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。コーレーグスの語源とされる高麗胡椒という名称も、この時に同時に伝わったものと考えられる。
title: 禁葷食
text: 禁葷食に含められる植物は、ニンニク、タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウ、『楞厳経』では「大蒜(ニンニク)、小蒜(ラッキョウ)、興渠(アギ)、慈葱(エシャロット)、茖葱(ギョウジャニンニク)」の五種が挙げられており、『梵網経』では「五辛」と称して「葱(ネギ)、薤(ラッキョウ)、韮(ニラ)、蒜(ニンニク)、興渠(アギ:アサフェティダ)」の5種が、『楞伽経』でも「五辛」と称して「大蒜(ニンニク)、茖葱(ギョウジャニンニク)、慈葱(エシャロット)、蘭葱(ニラ)、興渠(アギ)」を挙げている。これらの内、アギのみがセリ科の植物で、他は全てネギ科ネギ属の植物である。
title: からし
text: カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。
title: 湯島
text: 和漢薬(わかんやく)とは、日本の風土に対応した生薬や処方自体が独自に活用された医薬品の総称。縄文時代には利用されていたと伝わる日本独自の薬草の活用から始まり、その後漢方薬(中薬)が日本に伝来し、その漢方医学の理論を取り入れたものである。
title: ショウガ
text: ショウガの塊茎は特有の強い辛味と香りがあり、通年出回っている根生姜は、古くから世界中の国々で香辛料として使われてきた。日本では寿司や刺身などの生魚料理にも添えられている。初夏に出回る新生姜は、ヒネショウガ(根生姜)よりも辛味・香りともに弱いが、生食されている。血行をよくして身体を温める作用から、風邪の初期などに薬効があることでも知られている。
title: 一味唐辛子
text: 七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。
title: ミョウガ
text: 『世説故事苑』によれば、もともと『東坡志林』では「生薑(生姜)多食損智」と記されていた。日本では生姜(ショウガ)とミョウガの発音が似ているために、ミョウガにすりかわってしまったとされる。また、『本草綱目』によれば、陶弘景が「生薑は久しく服すると志を少くし智を少くし心氣を傷つける」と記していたとされる。
title: タピオカ
text: 同志社女子大学で食文化を研究する長友麻希子によると、江戸時代後期の蘭学者、高野長英はタピオカに「答必膃加」の字を当てて医薬書を翻訳したという。
title: ニンニク
text: 日本では、禅宗の禅寺の戒壇石に「不許葷酒入山門」(くんしゅさんもんにいるをゆるさず)と刻まれるように、強壮作用が煩悩(淫欲)を増長するとされて仏教の僧侶の間ではニラ、ネギ等とともに五辛の一つとして食が禁じられた。漢字表記の「蒜」「大蒜」は漢語に由来する一方、仏教用語の「忍辱(にんにく)」がニンニクの語源となったとされる。『大和本草』巻之五 草之一 菜蔬類では、悪臭甚だしくとも効能が多いので人家に欠くべからざるものと評価された。
title: 音読み
text: なお、時代によって読み方の変遷した熟語もある。「停止」は江戸時代まで「チョウジ(チャウジ)」(慣用音「チョウ(チャウ)」+呉音「シ」の濁音化)と読んできたが、明治時代の改革で「テイシ」(全て漢音)と読むようになった。「文書」は古くから呉音で「モンジョ」と読んでいた(「古文書」など)が、漢音で「ブンショ」と読む(「公文書」など)ことが増えた。「大根」は、「つちおほね(土大根)」と言ったものが音読みで「ダイコン」と呼ばれるようになった。時代によって読み方の変遷した熟語の中には、読みによって意味が変わるものがある。留学生を呉音で「ルガクショウ」と読むと古代・中世を中心に中国や朝鮮半島に政治制度・技術・仏教などを学びに行った人を指し、漢音で「リュウガクセイ」と読むと近代・現代に学校や政府などから外国語や、医学など専門の学問、政治を学びに行く人を指す。
title: コンブ
text: 1つは、漢名「昆布」の音読みであるとする説である(和訓栞他)。この漢名自体は、日本ではすでに正倉院文書や『続日本紀』(797年)に確認でき、さらに古くは中国の本草書『呉普本草』(3世紀前半)にまで遡ることができる。李時珍の『本草綱目』(1596年)には次のようにある。
title: 博物学
text: 東アジアの本草学は、伝統中国医学における医薬(漢方薬)、または錬丹術における不死の霊薬(仙丹)の原材料の研究として発達した。明の時代に李時珍が書いた『本草綱目』はその集大成とも呼べる書物であり、日本にも大きな影響を与えた。
title: 千葉馨
text: 化合物名はトウダイグサ科の学名「Euphorbiaceae」とアルコールを示す接尾辞「-ol」から。トウダイグサ属植物の学名「Euphorbia」は、古代のギリシャ人医師エウポルボス (Εὔφορβος, Euphorbos) に由来する。
title: カルダモン
text: 朝鮮では、シュクシャ(縮砂、沙仁〔사인、サイン〕、Amomum villosum var. xanthioides)とソウカ(草果〔초과、チョグァ〕Lanxangia tsaoko)が醍醐湯(제호탕、ジェホタン)と呼ばれる伝統茶で使われる。
title: 禁葷食
text: 仏教における禁葷食は、中国固有の宗教である道教の儀礼(「道門科儀」と称する)にも取り入れられた。道教儀礼の具体方法を記したもののひとつ『朝真儀』にはネギ、ラッキョウ、ニラ、ニンニク、チーズ等を食べてはならないと記されている。本草綱目には道家の一派である錬形家が「小蒜(ラッキョウ)、大蒜(ニンニク)、韭(ニラ)、蕓薹(アブラナ類)、胡荽(コリアンダー)」を「五葷」とするとの記述がある。「蕓薹」はアブラナ科、「胡荽」はセリ科の植物である。清浄な物だけを食べる「食斎」と、粗食、節食によって、体内の「五臓清虚」が保てると考えられている。
title: 唐辛子
text: 唐辛子(とうがらし、唐芥子、蕃椒)は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。
title: ショウガ
text: 日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜(しょうきょう)、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別している。なお、乾生姜(かんしょうきょう)とは、新鮮な生姜(鮮姜、せんきょう)に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものである。
title: 杏仁豆腐
text: 戦国時代、多くのポルトガル人が宣教師として日本に渡ってきた際、布教活動に先立って自分たちが日本語を習得することが先決であると考え、「日葡辞書」という日本語・ポルトガル語の辞書を作った。その辞書で「杏仁」を引いてみると「Annnin」(アンニン)と「Qionin」(キョウニン)の2つの発音が認められる。ところが「Annnin」と「Qionin」は微妙に意味が異なっており、「Annnin」はアンズの核の中の仁(ジン)を指すが、「Qionin」はアンズの核の髄から作られる薬の一種としている。つまり、「Annnin」はアンズの実の中にある植物組織の一部をいうが、「Qionin」は薬用としての材料の名前をいう。
title: 陳皮
text: ウンシュウミカンの果皮を乾燥させた、比較的新しい陳皮は薬味に使われ、七味唐辛子の材料のひとつとしてもよく使われている。
title: 柚子胡椒
text: 柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
title: STAR BOX TMN
text: オールスパイス (allspice, Pimenta dioica) は、フトモモ科の植物で、果実または葉が香辛料として用いられる。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから。 別名をジャマイカペッパーといい、クリストファー・コロンブスによってジャマイカからヨーロッパに持ち帰られた。東洋では百味胡椒、三香子とも呼ばれる。