クイズ問題: 漢字では「縮緬雑魚」と書く、カタクチイワシなどの稚魚を食塩水で煮た後、天日で干した食べ物は何?
答え: ちりめんじゃこ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: スルメ
text: スルメ(鯣)は、イカの内臓を取り除いて素干しや機械乾燥などで乾燥させた加工食品。乾物の一種。古くから日本、朝鮮半島、中国南部および東南アジアにおいて用いられている食品で長期保存に向いている。日本では縁起物とされ結納品などにも用いられ寿留女と表記される。俗語としてアタリメとも言う。
title: かやき
text: 大きなホタテの貝殻を鍋代わりとし、季節の魚(ハタハタ、カワヤツメなど)、野菜、豆腐、茸などを味付けしただし汁で煮込む。貝の鍋は一人が一枚を用い、小さな七輪の上で加熱した。調味にしょっつる(ハタハタから作られた魚醤)を用いるものは特にしょっつるかやき(貝焼き)という。また、カワヤツメのかやきは、新鮮なカワヤツメを(皮、軟骨、内臓、卵、血液などもそのままで)ぶつ切りにしてネギやゴボウ、春菊と共に味噌味のだし汁で煮た鍋である。日本で賞味されることの少ないカワヤツメの鮮魚を用いた秋田の冬の味覚となっている。
title: アユ
text: アユは、初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材である。特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。鮎は蓼酢で食べるのが一般的だが、ほかにも蓼味噌を添える場合もある。塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐ骨酒とすることができる。
title: たら汁
text: たら汁(たらじる、鱈汁、タラ汁)は、日本海側のタラの漁獲がある地域に存在しているタラの郷土料理のひとつ。味噌汁で煮た味噌煮込み料理。原料として安価なスケソウダラが多く用いられる。
title: じゃこ天
text: 原料に使われる雑魚(ざこ)、特にホタルジャコ(南予の地方名で「ハランボ」と呼ばれる)を使った天ぷらが語源と言われる。八幡浜市の老舗経営者は、じゃこ天と呼ばれるようになったのは30年ほど前と語っている。「じゃこてんぷら」「皮てんぷら」あるいは「てんぷら」と呼ばれることもある。
title: 小田原蒲鉾
text: 蒲鉾の原料魚としては、明治から大正にかけては相模湾のオキギス、ムツ、イサキなどが用いられていたが、昭和になると生産量の増大に対応するためグチが主流となった。第二次世界大戦以後はスケソウダラの冷凍すり身が普及した。
title: スルメイカ
text: 内臓と眼球を取り除き、天日などで干したものを「するめ(鯣)」と言う。ただし、「するめ」はスルメイカに限っての呼称ではなく、高級とされるケンサキイカ、もしくはヤリイカのそれを「一番するめ」と呼び、スルメイカのそれは「二番するめ」と呼ばれる(詳しくは「スルメ#種類」を参照)。また、スルメイカは内臓を取り除かず丸干しとしても加工される。塩辛では、能登地方の魚醤である「いしる」の材料として、スルメイカとイワシの内臓が使われている。
title: アユ
text: アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる。うるかを作るには、腹に砂が入っていない(空腹になっている)夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。
title: 釜揚げ
text: 一般に「釜揚げ」の状態で食される物としては、『ちりめんじゃこ』と呼ばれる、かたくちいわし(せぐろいわし)の稚魚を大釜の塩水で茹であげたものが知られる。これをさらに天日で干したものが、関東で呼ばれる『シラス干し』であるが、シラス干しが濃い灰色で、堅いのに対し、釜揚げしらすは、明るい灰色でかなり柔らかい。そのため日持ちは極端に悪く、冷蔵庫でも数日くらいである。そのまま二杯酢や三杯酢をかけて食べたり、海鮮サラダなどに入れて用いる。
title: ルイベ
text: 現在辞事典に記載されているルイベの主原料は、サケ類、コマイ、タラ、ホタテガイの4種類のみであるが、一般には、イカ(烏賊)の沖漬けはしばしば凍らせた状態で食べられることから、これも「ルイベ」と呼ばれることがある。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: 魚醤
text: 能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。
title: おばんざい
text: アユ、フナ、諸子(現在は高価なため家庭料理にはならない)、瀬田シジミ、鯉、サバ(塩鯖、浜焼き鯖)、塩鮭、カツオ(生節)、ハモ、棒鱈、身欠き鰊、ヤナギムシガレイ(笹かれい)、アマダイ(ぐじ)、マイワシ(目刺し)、煮干し(出汁じゃこ、カタクチイワシ)、ちりめんじゃこ、えび豆、スジエビ、ワカサギ
title: 新亭ネゴリ駅
text: たたみいわし(畳鰯)は、カタクチイワシの稚魚(シラス)を洗い、生のままあるいは一度ゆでてから、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しし、薄い板状(網状)に加工した食品。神奈川県・静岡県の沿岸部で作られるものが有名で、特に相模湾沿いの神奈川県鎌倉市材木座海岸~藤沢市片瀬漁港にかけては特産品として知られ、古くから鶴岡八幡宮への神饌として奉納されている。
title: 身欠きニシン
text: かつて北日本、特に北海道の日本海沿岸では、春になれば海が白子(精子)で海岸が白く染まるほどニシンが押し寄せ(群来)、漁獲されたニシンは浜に数尺の高さに敷き詰められ、人がその上を往来するほどだった。江戸時代からニシン漁で各地の漁村が栄え、ニシンで財をなした各地の網元の「鰊御殿」と呼ばれる豪邸が、今も当時の栄華を伝える。水揚げされたニシンは番屋などで干物や鰊粕に加工され、内地に送られ(北前船を参照)、蝦夷地開拓の資金源となり、内地では保存に適したタンパク源として流通した。言海ではニシンの干物は「貧人の食とす」と記され、安価で貧困層の食物だったが、後に漁獲高の減少からニシンが値上がりしたため、現在は高級食材となりつつある。京都では身欠き鰊の煮物がおばんざいの定番となっているほか、日本各地で身欠き鰊の煮物や鰊漬けが伝統料理となっている。
title: アユ
text: 日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされている(割主烹従)が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。
title: バカガイ
text: 関東地方では、アサリやハマグリなどと並んで食用としてなじみ深い貝であり、日本語では、「食用加工品となった状態の軟体部位全体」を指して、『青柳(あおやぎ、アオヤギ)』とも呼ぶ(生物の名前ではない)。季語、三春。
title: 膾
text: 膾の原義に忠実な料理としては、鮭の氷頭を用いた「氷頭なます」や、千葉県の房総に見られる漁師料理の「水なます」などがあげられる。水なますは鯵などの小魚を細かく叩いて味噌で調味し、薬味となる香味野菜と共に氷水に取ったものである。 また魚介類を酢締めにした酢蛸や〆鯖などの「酢の物」、刺身やかまぼこなどを酢味噌で和えた「酢味噌和え」「ぬた」なども膾の一種である。
title: 腰越漁港
text: 本港は、シラスが特産品として知られている。シラスとは、カタクチイワシなどイワシ類の稚魚のことで、チリメンジャコなどに加工して食べられている。
title: 三五八漬け
text: 三五八漬けは秋田の郷土料理として親しまれ、野菜漬けのほか肉や魚、煮物、鍋物にも使う。スーパーなどで市販されており、飲食店でも提供されている。代表的なものがハタハタの三五八漬けで、漁港のある沿岸部で多く作られている。ハタハタの三五八漬けには輪切りの唐辛子が加えられることも多い。ハタハタの卵を「ブリコ」と呼ぶが、これの由来は、三五八漬けを始めとする漬物にしたハタハタでは卵が噛み切れないほど固くなるためだという説がある。
title: カラフトシシャモ
text: 1970年代以降、シシャモの代用魚として輸入が急増したが、資源量の大差から「シシャモ」といえば本種を指し、シシャモは「本シシャモ」などと呼ばれるようになった。 2003年の農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律改訂にともなう販売表示の厳格化を受けた行政指導により、原材料名にはカラフトシシャモと表記される様になったが、商品名は対象外。 また、塩漬けの魚卵が「シシャモッコ」、「真砂子(まさご)」の名でとびこと同様に利用されている。
title: マナマコ
text: 生殖巣を干し固めたものはくちこ、内臓を塩蔵したものはこのわたと称され、ともに高級珍味として扱われている。また、内臓を除去した体壁をいったん茹でた後に乾燥した煮干品は熬海鼠(いりこ)あるいは「きんこ」と呼ばれ、おもに中華料理向けの食材として用いられる。詳細については、それぞれの項を参照。
title: ギンザメ
text: 底引き網などにかかることがあり、九州地方ではギンブカの名前でスーパーなどに並び、フカの湯引きといった料理に使われるほか、かまぼこや練り製品の材料になる。
title: 海坂藩
text: 商品作物である青苧・蝋漆などの栽培が行われており、藩の御蔵方で扱われている。「カラゲ」と呼ばれるエイの干物やハタハタなど、庄内地方と共通する食品や料理が登場し、北国の藩の風土を感じさせている。
title: トビウオ
text: 日本海沿岸では素干しした「アゴ干し」が作られる。アゴ干し自体のほか、それを破砕した「トビ節」や火であぶって焦がした「焼きアゴ」が、味噌汁や料理のダシをとるために使われることが多い。山形県飛島でも、天日干しと炭火による「焼き干し」が作られており、対岸本土側の酒田市のラーメンでは、ほとんどがトビウオでダシを取っている。
title: 代用醤油
text: 魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イカナゴ、イワシ(コウナゴ)等が原料として用いられる。
title: 溝口大樹
text: 鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。
title: 鮎鮨
text: 鮎鮨(あゆずし)は鮎をたねにした鮨。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、飯を詰めて熟らしたもの(なれずし)。夏の季語。
title: カラフトマス
text: 山漬や塩マスなどに塩蔵加工すると、ほどよく脱水・熟成され美味である。塩鱒は焼魚以外にはさみ漬けや鱒漬け等の漬物の原料としても珍重される。卵は筋子(すじこ)として加工される。イクラに加工したものはマス子と呼ばれ外食産業を中心に流通している。また、マルハニチロのあけぼのブランドの鮭缶には、このカラフトマスがデザインされていることでも有名。
title: 天ぷら
text: タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。
title: カキ (貝)
text: カキ(牡蠣、牡蛎、牡蠇、蠣、蛎、蠇)は、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる。古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用されている。
title: 岩崎究香
text: アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「幽庵地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げる。
title: シシャモ
text: 漁獲高の減少のため、キュウリウオや輸入品のカラフトシシャモ(カペリン)が「シシャモ」として食卓に上ることも多い。安価に販売されることから、今日では単に「シシャモ」と言う場合カラフトシシャモを指すことが一般的であり、寿司ネタなどに使われるシシャモ子もそちらの魚卵を使う。同じキュウリウオ科に属しているが、シシャモはシシャモ属、カラフトシシャモはカラフトシシャモ属である。干物に加工された状態でも鱗の面積および配列、吻長、胸鰭長、尾柄高、主鰓蓋骨の形状で本種とカラフトシシャモを識別することが可能である。
title: 阿蘇海
text: 阿蘇海の水産業は北部岸の溝尻地区にある。ここでの鰯はキンタルイワシ(金樽いわし)として脂ののった名産とされている。
title: スケトウダラ
text: 日本においては重要な水産資源である一方で、傷みが早いため鮮魚として流通することは少なく、かまぼこを初めとする魚肉練り製品の主原料としての需要が多い。また、養殖魚の配合飼料のほか加工残渣は家畜類の飼料や肥料として利用される。冷凍技術が発達する以前は、鮮度が低下した魚は肥料として利用されていた。 加工用途以外ではフライやムニエル、乾物の棒鱈に多く利用される。脂肪が少ない身質で水っぽく生食には適さない。 また、スケトウダラの卵巣は比較的珍重されており、塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子が作られる。また、白子はタチと呼ばれ味噌汁等に利用されるが、マダラの白子に比べると味が劣るため価格は安い。
title: 寿司
text: なれずし(馴れ寿司、熟寿司)は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し、乳酸菌の作用によって発酵させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。塩辛に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司(鮎鮨)、秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司、岐阜県飛騨地方のねずしなどがある。
title: ハタハタ
text: ハタハタを塩漬けにして発酵させ、その液を漉したものは「しょっつる」(塩魚汁または塩汁)と呼ばれる魚醤となる。これを用いてハタハタ、野菜、豆腐などの「しょっつる鍋」をつくる。秋田では醤油や魚醤による鍋のことを「かやき」と呼ぶため、しょっつる鍋もしばしば「しょっつるかやき」と呼ばれている。なお、「かやき」は大きな貝を鍋代わりに使う意味の「貝焼き」が訛ったものと思われる。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: 宍道湖七珍
text: 宍道湖七珍を用いた料理(コイの糸造り、モロゲエビの鬼殻焼、アマサギの柳かけ、シラウオの玉子とじ、ウナギのかば焼、シジミ汁、スズキの奉書焼)は七珍味と称する。
title: トモエガモ
text: 食用とされることもあった。またカモ類の中では最も美味であるとされる。そのため古くはアジガモ(味鴨)や単にアジ(䳑)と呼称されることもあった。 アジガモが転じて鴨が多く越冬する滋賀県塩津あたりのことを指す枕詞「あじかま」が出来た。
title: ぐじ
text: ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。
title: ばらずし (丹後地方)
text: サバは鮮度が落ちるのが早く、産地では保存のための加工技術が発展した。郷土食として、米ぬかに調味料を混ぜてサバを漬け込むへしこが広く知られているが、焼くことも保存のための調理法のひとつであり、古来、商人たちが保存のために水揚げされたサバを焼き鯖にし、内陸部まで運んだ。丹後半島のほか、福井県若狭地方の「鯖街道」をはじめ、島根県の山間部にある雲南市、愛媛県内子町でも焼き鯖を郷土料理とし、雲南市では焼き鯖を用いた鯖寿司の文化もある。
title: 石川県
text: 水産物のブランド化に向けた取組も見られる。毎年11月から2月にかけて能登半島沿岸域の定置網で水揚げされる7kg以上のブリは天然能登寒ブリとして出荷される。また、石川県で水揚げされる雄のズワイガニのうち品質が良いものは加能ガニとされ、専用のタグが取り付けられる。なお、石川県ではメスのズワイガニは香箱ガニと呼ばれている。石川県漁業協同組合が定める「石川の四季のさかな」は、春はカレイ、サヨリ、夏はイカ、秋はアマエビ、冬はブリ、ズワイガニ、香箱ガニである。輪島市は、日本で最もふぐの漁獲量が多いことから、同市が能登ふぐとブランド化し、知名度向上などに力を注いでいる。
title: かき揚げ
text: 地方独自のかき揚げも多く、サクラエビやシラス、シラウオをまとめて揚げることもある。九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た「がね」と呼ばれる郷土料理がある。
title: シラス (魚)
text: シラス(白子、英: Whitebait)とは、イカナゴ・ウナギ・カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・アユ・ニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称。キュウリウオ目シラウオ科のシラウオ(白魚)、スズキ目ハゼ科のシロウオ(素魚)とよく混同され、シロウオのことをシラスと呼ぶ地方もあるが、ここでは稚魚について述べる。これを塩ゆでにして干したものは、ちりめんじゃこ、白子干し(白子乾し)などと呼ばれる。
title: イワシ
text: 「イワシ」の語源については各説ある。陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。
title: スクガラス
text: スクガラスは沖縄県の塩辛。アイゴの稚魚を原料とする。沖縄の方言でスクはアイゴの稚魚、カラスは塩辛を意味する。
title: 白焼き
text: 一昔の日本の海から離れた内陸地では、淡水魚の白焼きは保存食とされ、貴重な蛋白源でもあった(焼き干し)。
title: 有明ガーデン
text: ヤリイカやアオリイカなどのイカをまるごと、または切り身にして醤油に数時間から数日漬け込んで食べる。醤油に日本酒を加えて煮立てたものや、それに唐辛子を入れたものを漬け汁にすることが多い。出汁を加えることもある。また、食べる直前にユズなどの柑橘類の香りをつけ、臭みを和らげるという調理法も見られる。沖漬けは北海道の名物として有名だが、ホタルイカを沖漬けにしたものは富山県などの名物としても広く知られている。ただし、ホタルイカは内臓に寄生虫が居るため、沖漬けにする場合は冷凍する下処理が必要である。
title: 田作
text: 田作、または田作り(たづくり、たつくり)は、カタクチイワシの幼魚の乾燥品、およびそれを調理した料理。別名、ごまめ(鱓、五万米、五真米、古女)、ことのばら。正月のおせち料理、祝い肴として欠かせないものの一つである。
title: ちりめんじゃこ
text: ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)は、イワシ類(カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど)の仔稚魚(シラス)を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん(縮緬)を広げたように見えることからこの名前がついた。魚そのものはシラスといい、固く干さない状態のものはその名で呼ばれることもある。
title: このわた
text: ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。
title: ニギス
text: 日干ししたものや素焼きしたものを販売する際「キス丸干し」「焼きギス」と表示されていることがあるが、キス(鱚)ともギス(義須)とも別種の魚であるので注意が必要である。
title: カツオ
text: 日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物(堅魚)など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源は「身が堅い」という意で堅魚(かたうお)に由来するとされている。「鰹」の字も「身が堅い魚」の意である。
title: どんがら汁
text: 極寒の時期に捕れるタラは、この地域では「寒ダラ」と呼ばれる。この料理は漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされている。庄内地方では各家庭で食べられているほか、各地で「寒ダラまつり」が開催されており、どんがら汁を味わうことができる。
title: ナマコ
text: 旬は初冬とされ、日本では酢の物として食べることが多く、味よりはコリコリとした独特の食感を楽しむ食べ方をされる。腸などの内臓を塩辛にしたものはこのわたと呼ばれ、ウニ・からすみ(ボラの卵の塩漬け)と並んで日本三大珍味のひとつとされる。905年編纂の『延喜式』にも記述があり、ナマコの利用法としては1,000年以上の歴史を持つ。
title: スズメダイ
text: 磯釣りではいわゆる「餌盗り」や「外道」として扱われるが、塩焼きや唐揚げなどで食べられる。九州北部ではスズメダイの塩焼きを「あぶってかも」(炙って噛も - 焼いて食べようの意)と称し、郷土料理として食べられている。また「あぶってかも」はスズメダイそのものの方言呼称としても用いられる。
title: 叺
text: なお、魚のイカナゴの別名「かますご」は、一説に関西では叺にいれて売ったからその名があるという。
title: 深川めし
text: 深川の漁師たちが仕事の合間に食べる賄い飯であった「ぶっかけめし」が現在の深川めしのルーツとされ、古くはアサリではなく、江戸の深川近辺で大量にとれたバカガイ(アオヤギ)を用いた。アサリを使うようになったのは明治・大正頃である。
title: サバ
text: 古来よりサバは、食あたりが発生しやすい食材と知られており、サバの生き腐れと呼ばれてきた。これは脂肪分が多く鮮度低下が比較的早いということと、環境中に常在するヒスタミン生産細菌によりヒスタミン中毒が生じることが原因である 。鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際は低温で保管するのはもちろんのこと、エラを切除するか首を折った後に海水に漬けて血抜きをすることが推奨される。冷蔵・冷凍技術や自動車がなかった近世以前に、若狭国から京都へ通じる鯖街道で運ばれた鯖は、塩をまぶして劣化を防いでいた。
title: ビワマス
text: イクラよりもやや小ぶりの卵は醤油漬や塩漬等にするが、海産サケ・マス類のイクラよりも生臭さが少なく美味である。ほとんど流通していないことから珍味としても扱われる。この他には「はらこ飯」と同様の「アメノウオご飯」や、イクラ丼と同様の丼物にする。
title: 海藻
text: 日本では海藻は食材として重要である。だし取りや煮物の素材としてのコンブ、漉いて紙状に乾燥させたり佃煮や汁物の具材に用いる海苔、汁物や煮物の具材としてのワカメ、寒天や心太(ところてん)にして供されるテングサ、主に煮付けとして供されるヒジキ、酢の物として供されるモズク、あるいは褐藻・紅藻・緑藻の種を問わず鮮魚の刺身の盛り合わせのツマとして大根の千切りや大葉などとともに彩りとして用いられるなど、日本料理の体系で中心的な位置を占める。
title: うるか
text: うるか(鱁鮧、潤香、湿香)は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。
title: たらこ
text: たらこ(鱈子)は、タラの卵巣(魚卵)、およびそれを加工した食品。広義にはマダラ(真鱈)も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣を塩漬けにしたものを指すことが多い。日本国内の主な産地は北海道など。
title: コマイ
text: 体長によってゴタッペ(幼魚)、コマイ、オオマイ(大型魚)と呼び名を変える場合もある。熟字訓氷下魚の由来は厳冬期に氷を割って漁獲(氷下待ち網漁)したことから。
title: 鯨肉
text: 日本における魚介類・獣肉類の流通・消費形態は、明治期以降著しく変化している。かつては、新鮮な魚介類が食べられる地域は、海に囲まれた日本でも多いとは言いがたかった。大坂(現在の大阪)のように海に面した土地でも、塩漬け、粕漬けなどの加工を施した食品が多く、京都でも棒鱈や身欠きニシンなどの干物が目立った。しかし、鮮魚や活魚に対する羨望は江戸のみならず京都でも同じで、当時大坂では見向きもされなかった「鱧(ハモ)」が「活魚」として運ぶ事が出来たので京都に鱧料理文化が花開いたといわれる。(川魚はあったが量が少ない上に生食には適さず、琵琶湖の魚もなれずしなどの加工されたものが主であった)
title: ふぐ料理
text: ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われ、冬が最も旬となる。これは代表的な料理の一つであるふぐ鍋が身体の温まる料理であることともに、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期でもあるからである。また、ちり鍋に必要な柑橘類の旬であることも一因とされる。しかし、近年は冷凍技術や養殖技術が発展し、年間を通じてふぐ料理を味わうことが可能である。また、江戸時代には夏野菜を使ったふく汁が作られていたことや、トラフグの産卵期は春から初夏であることなどから「必ずしもフグの旬は冬とは言えない」という考えもあり、実際に「夏ふく」を売りにしている地域も存在する。一方で、昔ながらの料理店では冬のみ、ふぐ料理を扱うことにこだわりを持つ所も少なくない。
title: 蒲鉾
text: 原料魚は主にイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ(スケソウダラ)、イシモチ(グチ)、ニベ、ハモ、ムツなどである。
title: 草地功
text: 一般に、日本の三大珍味と言えばウニ(塩うに)、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)のことである。より狭義には「越前の雲丹」「長崎野母の唐墨」「三河の海鼠腸」である。という説と、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)までは同じだが、うるか(アユの内臓の塩辛)という説もある。これは、食文化の違いから発生しているものと思われるが、西日本では、主に後者が多い。
title: カレイ
text: カレイ(鰈)は、カレイ目カレイ科に分類される魚類の総称である。
title: カラスミ
text: また、油魚(アブラソコムツやバラムツの総称)を使った「油魚子」(北京語:ヨウユーズー、廈門語:イウヒージー)と呼ばれる食品が屏東県東港鎮で考案され、クロマグロ、サクラエビと合わせて「東港三宝」と称する特産品として販売されている。ボラのからすみよりも大きいため、塩漬けも乾燥も時間が余計にかかり、技巧を要する。乾燥は季節や大きさにより異なるが、2週間からひと月を要する。ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツは延縄漁で釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。
title: ハゼ
text: 多くの種類が佃煮、唐揚げ、天ぷらなどで食用になり、 宮城県仙台市など一部の地方では、ハゼの焼き干し(焼きハゼ)を正月の伝統的な雑煮の出汁として使われ、高級魚とされている。 ハタタテハゼやキヌバリなどの美しい種類は観賞用として飼育もされる。目にする機会も多い上に捕獲も簡単で、昔から子どもたちの水遊びのターゲットにもなってきた。なお「ハゼ」という呼称は陰茎の古称「はせ」に由来するとされる。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: たこわさび
text: たこわさびは、タコを用いた日本の食品の一つで、イイダコなどのタコを生のまま、ワサビ、酒、塩麹、調味料などとともに和えて塩辛にしたもの。略して「たこわさ」ともいう。
title: 握り寿司
text: ハマグリやアサリ、アワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い。
title: ブリ
text: 料理法は幅広く、刺身、カルパッチョ、たたき、にぎり寿司、ブリシャブ(しゃぶしゃぶ)、味噌漬け、焼き魚(照り焼き、塩焼き)、煮魚(ぶり大根)等で食べられる。出世魚で縁起が良いこともあり、西日本では御節料理に欠かせない食材とされ(東日本では主にサケを使用する)、福岡県では雑煮の具としても用いられている。また、特に富山県や石川県では、かぶら寿司の食材として使用されることもある。
title: 辛子明太子
text: 福岡で辛子明太子を製造するふくやによると、明太子の語源は、朝鮮語でスケトウダラを「明太」(명태、myeongtae、ミョンテ) と呼ぶことに由来するという。朝鮮王朝時代の日記である『承政院日記』の孝宗三年(1652年)の条に「明太卵」と記載されているのが「明太」の語の初出である。朝鮮王朝時代末期の学者である李裕元が記した『林下筆記』によると、「明太」の語の由来は、明太を釣り上げた明川郡の「太」を氏とした漁師に由来するという。なお、朝鮮半島東南部の方言では、「明太」を「メンテ」と発音する。ただし、現代朝鮮語においてはタラコのことを「明卵」(명란、myeongran、ミョンラン)と呼ぶため、明太子という表現は日本独自のものである。
title: アワビ
text: アワビは高級食材で、コリコリした歯ざわりが特徴。刺身、水貝、酒蒸し、ステーキ、粥などに調理される。採れたての生きの良いアワビを磯焼きにして賞味する地方もある。また地方によっては、アワビの肝も珍味として食べられる。変わったところでは、塩で硬く締めたアワビの肉を下ろし金で摩り下ろし、同量のとろろと合わせた「鮑のとろろ汁」という料理が存在する(小泉武夫著『奇食珍食』に詳しい記述あり)。
title: ニシン
text: 食用としては、身を塩焼き、フライ、マリネにするほか、身欠きニシンや燻製、コンブで巻いて煮締めた「こぶ巻き」などの加工品とされる。卵の塩蔵品は数の子(かずのこ)と呼ばれる。新鮮な物は刺身でも食べられ美味だが、小骨が多く食味が悪いためほとんどの刺身はハモのように骨切りをされる。産卵期の春から初夏にかけてが脂が多くのり、旬とされる。
title: ソウダガツオ
text: カツオの漁場である三重県伊勢志摩地方では漁師がカツオ漁の折に獲れたヒラソウダ(カツオより安い)を船上でぶつ切りにして醤油に漬け、あらかじめ用意した酢飯と混ぜて即席のまかない料理として食べたが、同地方の郷土料理であるちらし寿司の一種「手こね寿司」はこの漁師料理が起源とされる。
title: はらこ飯
text: なお、単に炊飯された白飯の上に鮭の身(湯掻いたものの場合と刺身の場合あり)とイクラをのせた「鮭イクラ丼」とは区別される。
title: 鮑の煮貝
text: 高級食材である鮑(ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ)を貝殻を外して、丸のまま、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品である。材料をアワビと同じミミガイ科のトコブシに換えた類似品もあるが、こちらは単に煮貝と呼ばれる。
title: イワシ
text: イワシは、海に隣接する領域をもつほとんどの文化において主要な蛋白源の一つである。日本では刺身、にぎり寿司、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付けなどにして食用とする。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ(しらす干し)、釜あげ(釜あげしらす)や煮干しの材料になる。欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬け、缶詰(アンチョビ)などで食用にされる。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多く、さしみ、寿司など生食される日本の食べ方は驚かれる。
title: おでん
text: 北海道のおでんは、2種存在する。現在、一般的な物は、北海道産のコンブを用いた薄い醤油味。地域特色として海の幸(コンブ・タチ(タラの精巣)・カニ・ツブなど)・山菜(フキ・ネマガリダケなど)がある。縁日の屋台・海の家・雪祭りの飲食店の定番品である生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん(ダイコン・揚げかまぼこ(角天・マフラーなど)・白こんにゃく・ゆでたまご)にかけたものがある。串おでんの種は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた単純なものである。
title: 松前漬け
text: 「松前」の名前のとおり、松前藩(現在の北海道松前郡松前町周辺)の郷土料理が発祥である。 江戸時代後期、北海道南部は鰊漁が盛んで、鰊の卵である数の子は安価な食品であった。その数の子にスルメと昆布をあわせ、塩で漬け込んだものが 松前漬けの発祥である。だが1950年代も半ばになると鰊の不漁が続き、数の子は高価な食品となった。そのためスルメに昆布の割合が増し、スルメと昆布のみを漬け込んだものも増えていった。味付けも、味覚の好みの変化もあって醤油や醤油を主体に配合した調味液によるものへと移っていった。
title: サメ
text: 三重県の伊勢市と鳥羽市沿岸部全域ではサメのタレ(「さめんたれ」とも)と呼ぶサメの干物を食べる風習がある。鳥羽市では主にハモやタイの延縄漁の外道として水揚されたサメから生産され消費もされるが、伊勢市では消費のみで、サメの水揚量が多い勝浦漁港などの和歌山県や気仙沼漁港のある宮城県で水揚あるいは加工された干物が流通している。三重県以外の生産地ではサメのタレと呼ばず、さめしお・さめみりんなどと呼ぶことが多い。原料が外道であることもあり、加工するサメの種類は特に問わず、ホシザメ、シュモクザメ、トラザメ、ネコザメなどさまざまである。
title: いしる
text: 生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で獲れるイワシやサバを、富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で獲れるイカの内臓(消化腺)を主な原料とする。前者をいしる、後者をいしり、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。
title: 身欠きニシン
text: 一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けて戻した後、煮物や甘露煮などに加工して食べることが多い。柔らかく煮含めた身欠き鰊を具としたにしんそばは京都や北海道西部の名物となっている。
title: マダラ
text: その他、マダラやスケトウダラの胃を唐辛子などの香辛料、砂糖、塩などに漬け込んだものを韓国ではチャンジャといい、コリコリとした食感を楽しむ。
title: 煮干し
text: 煮干し(にぼし)は、小魚を煮て干した水産加工品。主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。
title: ハモ
text: 比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。
title: アワビ
text: 山梨県の名産品に鮑の煮貝(あわびのにがい)がある。鮑の煮貝は高級食材である鮑(ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ)を丸のまま、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品。
title: 昆布締め
text: 現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる)やブリなどの赤身魚、イカ、甘エビ、ホタルイカなど多くの刺身に応用できるが、脂が多い魚種では味がなじみにくいという。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。サワラのように水分が多く肉の軟らかい魚では肉質が締まるため、また旬を外れているものは旨味を補完できることから、それらの魚なら刺身よりむしろ昆布締めのほうが食味は向上する。かまぼこの食味を更に良くするため昆布で巻くこともある。
title: ルイベ
text: ルイベは、日本語で、サケ類やコマイなどを冷凍保存したものをいう。また、それを凍ったまま薄切りにした刺身をいう。北海道の郷土料理。あくまでサケ類が主要な原材料であるが、コマイを始め、のちにはタラやホタテガイなどでも作られるようになった。
title: 身欠きニシン
text: 水揚げされた鰊は、生の状態では、日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代では、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。大量の鰊を日本各地に流通させるために、干物として加工されたものが身欠き鰊である。すでに享保2年(1717年)の『松前蝦夷記』に、ニシンの加工品として「丸干鯡」(ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの)、「数の子」、「白子」などと共に「鯡身欠」が記載されている。
title: 魚醤
text: カタクチイワシ(朝鮮語: 멸치、ミョルチ)やイカナゴ(朝鮮語: 까나리、カナリ)などを材料にして作られる。主にキムチを漬ける際にオキアミの塩辛とともに使用されるほか、キムチチゲなど、チゲの隠し味としても使用されている。
title: じゃこ天
text: 原料魚としては、前述のホタルジャコ(ハランボ)が最適とされ、頭と内臓を取り除き、骨や皮ごとすり潰す。長さ7 - 8センチメートル、幅5センチメートルに扁平に整形して揚げた商品が一般的である。材料としては他の魚(ヒメジ、アジ、カナガシラ、タチウオなど)や氷、でんぷんを練り合わせる。飲食店などでは団子状のものを出す所もある。原料や製法により、製造所ごとに若干、食味が異なるため、特定の店(製造所)の商品を愛好する人も多い。ジャリジャリ、キシキシといった食感があり、カルシウムなどミネラル分が一般の蒲鉾よりやや多い。昔ながらのじゃこ天は灰色をしていたが、最近はきつね色のじゃこ天が多い。
title: アユ
text: 刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにする。特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しむ。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができる。
title: ムロアジ
text: 用途としては、マアジより血合い肉が多いことと、脂肪分や旨みが少ないことから干物にされることが多い。ムロアジ類の干物として日本で有名なのが伊豆諸島で作られるくさやである。くさやに使うくさや液のことを魚室(むろ)と呼んだことからムロアジの名が付いたともいわれる。また、鰹節のように燻製にして硬く干したもの(鯵節/むろ節)は、ダシ取り用に鰹節同様に用いられ、特に中部地方で好まれる。新鮮なものは刺身・たたき、焼き魚などで食べられる。
title: 楸子群島
text: カタクチイワシの塩辛が済州島の伝統的な食文化として知られているが、楸子島はこれを作るための液汁の産地として有名である。楸子島では塩辛の液汁が醤油のような調味料として用いられる。イワシは塩辛の原材料としてだけでなく、島外との交易によって生活物資を得るための重要な資源でもあった。島に伝わるイワシ漁の唄は、島民の生活を象徴する文化として親しまれている。イシモチも重要な漁業資源であり、9月にはチャムグルビ(イシモチの日干し)の製造が最盛期を迎える。毎年これに合わせて「チャムグルビ祭り」が開かれている。