クイズ問題: ういろうの上に小豆を乗せた、旧暦6月の別名に由来する名前を持つ京都の和菓子は何でしょう?
答え: 水無月

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 水無月 (和菓子)
text: 水無月(みなづき)は、和菓子の一つ。京都市の発祥。白いういろうの上面に甘く煮た小豆をのせ、三角形に切り分けたもので、京都では夏越の祓が行われる6月30日に、1年の残り半分の無病息災を祈念してこれを食べる風習がある。
title: 小豆色
text: もっとも、今日知られるような小豆と寒天で作る練羊羹の原型が生まれたのは桃山時代(天正17年に鶴屋が作ったと伝わる)とされているため、戦国時代以前には「羊羹色」の概念はなかったと考えられる。実際に文学作品を見ても18世紀の宝暦・明和期に初めて「羊羹色」という表現が登場する。
title: SAM (ダンサー)
text: 源氏巻(げんじまき)は、島根県鹿足郡津和野町の銘菓。餡をきつね色に焼いたカステラのような薄い生地に包んだ長方形の菓子であり、茶菓子として用いられる。餡は伝統的に小豆を煮詰めた豆沙餡であるが、近年は抹茶風味の餡なども登場している。
title: 金沢市
text: 金沢では加賀藩が茶菓子作りを奨励したため高度な菓子文化が育まれ、京都市や松江市などと並ぶ「日本三大菓子処」として知られてきた。正月に食べる福梅、辻占や、初夏に食べる氷室饅頭、婚姻の際に振舞われる五色生菓子や金花糖などのいわゆる縁起菓子は、菓子文化の成果の一つといえよう。
title: ういろう (菓子)
text: 「水無月」も京都ならではのお菓子である。白いういろうの上部に、煮た甘い小豆をのせて、三角に切った物である。無病息災を祈念して、夏越の祓つまり6月30日に食べる風習がある。「水無月」の名称は京都菓子工業組合が商標登録をしている。
title: 大祓
text: 京都では夏越祓に「水無月」という和菓子を食べる習慣がある。水無月は白のういろう生地に小豆を乗せ、三角形に包丁された菓子である。水無月の上部にある小豆は悪霊ばらいの意味があり、三角の形は暑気を払うため、平安時代の貴族が旧暦6月1日(氷の朔日)、冬のうちに保存しておいて食べた氷を表しているという説がある。。
title: 黍団子
text: まず細川幽斎(1610年没)が「備中吉備津宮にて詠める」と詞書で前置きした狂歌「神はきねがならはしなれば先づ搗きて団子にしたき吉備津宮かな」がある。『古今夷曲集』(寛文6年(1666年)刊)に撰されている。この歌での「きね」は「巫女」と「杵」をかけており、黍粉に砕くためか黍餅を練るためかは不詳だが、ともかく「きびだんご」の製法は、杵で搗かれる手順があることが言及される。おそらく参詣者には「きびだんご」がふるまわれたことがあったのだろうが、「当時すでに吉備津神社で売られていた」とまで言い切る書籍もある。
title: 唐菓子
text: 現存しているものとしては、神社で製造されるぶとが代表的である。また、京都には「清浄歓喜団」(亀屋清永)と呼ばれる団喜が(江戸時代中期以降に現在のように小豆餡を包むようになったので、当初の団喜とは異なるが)現存しており、寺院に奉納される他、和菓子として市販もされている。なお、饅頭、羊羹、ういろう、落雁、月餅、一口香、求肥なども中国から渡来してきたものだが、これらは鎌倉時代以降に渡来したものであり、唐菓子には含められていない。
title: 落雁
text: また、松江藩でも松平治郷(松平不昧)が茶の湯と共に和菓子を奨励したため、山川という落雁を生み出しており、前述の越乃雪・長生殿と共に日本三大銘菓として挙げられている。
title: 天津市
text: 長崎銘菓「よりより」は、天津銘菓の麻花児が日本に伝わったもの。
title: 天ヶ須賀 (四日市市)
text: 山口誓子のゆかりの地でもある。煎子(いろこ)産業と呼ばれるあられ菓子のおこしの原料を飴で固めたものが地場産業として盛んである。
title: ういろう (菓子)
text: 和菓子店で売られるういろうは、通常羊羹と同じような棹物として売られることが多い。またういろう皮で餡をくるんだ上生菓子や、ういろうを使った和菓子のちまきもある。京都では6月の夏越祓に白のういろうに大納言小豆をのせたものを三角形に切った形をしている「水無月」を食べる習慣がある。庶民的な和菓子店やスーパーなどで売られているういろうも同じく三角形をしてパックで売られていることが多い。
title: 淡雪
text: 備前屋の「あわ雪」は棹物菓子で、1869年(明治2年)に備前屋3代目により創製された。当時岡崎にあった「淡雪茶屋」の、絹ごし豆腐に八丁味噌をかけた料理「淡雪豆腐」から着想したとされる。
title: 粟飴
text: 古くは粟、現在は餅米を原料としており、十返舎一九の道中本で紹介されるなど古くから名菓として知られている。粟飴を加工した飴菓子として「笹飴(ささあめ)」、「翁飴(おきなあめ)」、「瑠璃飴(るりあめ)」などがある。1904年には、日本を代表する菓子のひとつとしてセントルイス万博に出品された。
title: 差出の磯
text: 江戸時代は様々な和菓子が生まれた。和歌を題材として作られたものも多く、その中で夏の和菓子として「さしでの磯」が存在する。これは上記の古今和歌集の歌より生まれており、茶色いあんでせせらぎ・白いあんで川岸・そして小豆は千鳥を表している(NHK美の壺より)。 また滋賀県大津市にある藤屋内匠(創業寛文元(1661))の「汐美饅頭」(しおみまんじゅう)は創業当時からある歴史ある和菓子で、この歌から発想して作られており現在は茶道や慶弔の菓子として使われている。
title: 落雁
text: 江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。なお、この原料である糒は軍事作戦には不可欠の食料であるため、奨励策は軍備維持における糒の在庫処分ではないかという説もある。
title: 羊羹
text: 羊羹(ようかん)は、一般には小豆を主体とした餡を型(羊羹舟)に流し込み寒天で固めた和菓子である。
title: 石村萬盛堂
text: 明治末期、古くから伝わる日本三大銘菓のひとつである鶏卵素麺を製造していたが、その過程で卵白が大量に残ることから発想したのが、最初の「鶴乃子」である。二十世紀初頭に、舶来のマシュマロの技術をいち早く「鶴乃子」に導入し、以来、百年にわたり「鶴乃子」は博多を代表する銘菓として愛されつづけている。そして、この石村萬盛堂のマシュマロ技術が、バレンタインデーのお返しの日、3月14日のマシュマロデー(後のホワイトデー)の発案へとつながった。
title: 時雨
text: 和菓子の一種で、もち粉もしくは米粉とこし餡を混ぜ、そぼろにして蒸した棹菓子の関西での呼称。なかでも大阪府泉州地域の銘菓とされ、村雨とも呼ばれる。鹿児島県や関東で高麗と呼ばれる和菓子に似ている。
title: 長生殿 (菓子)
text: 長生殿は加賀藩3代藩主前田利常より七夕のための落雁を作ることを命ぜられた三代目森下屋八左衛門(森八の前身)によって作られた。茶道遠州流の開祖である小堀政一(遠州)の助言により、菓子に篆書で「長生殿」の文字が彫り込まれている。命名も小堀による。
title: 京菓子
text: 日本では遣唐使ととも唐果物(からくだもの)と呼ばれる菓子が唐からもたらされ、12世紀には羹や饅頭など点心がもたらされた。さらに安土桃山時代にはカステラや金平糖などの南蛮菓子が伝来した。この頃、文化の中心地であった京都では茶道が盛んになり、そこで供される点心が京都を代表する菓子となった。有名な菓子に千利休の茶会に出された麩の焼きがある。既にあった饅頭に加えて、1589年には京都で練り羊羹が発明された。さらに京都では数種類の餅菓子、半生菓子、干菓子の打物が次々と作られるようになった。
title: 長生殿 (菓子)
text: 金沢市の名物であり、落雁の最高級品とされる。新潟県長岡市の越乃雪、島根県松江市の山川と共に、日本三大銘菓の一つにも数えられる。
title: 支倉焼
text: 胡桃入りの白漉し餡をバター入りのクッキー風生地で包んだ洋風和菓子。萩の月などに隠れ、全国的な知名度は無いが、地元では銘菓の一つとして知られている。
title: 和菓子
text: もち米を蒸したのち、乾燥させてつくる道明寺糒(どうみょうじほしい)をあらく挽いたものが道明寺粉で、道明寺桜餅やみぞれ羹の素材となる。同じものを細かく砕いて焼いたものが新引粉(しんびきこ)で、落雁や、菓子の仕上げに上からまぶして使うまぶし粉などに使われる。道明寺粉に似るが、餅を焼いてから挽いたものはみじん粉(または寒梅粉)と言い、これも各種の生地のつなぎ材などに用いられている。
title: 志ほせ饅頭
text: 浄因の孫の林紹絆は中国に渡って製菓を学び、薯蕷饅頭の製法を会得して帰国した。以降、それまでの小麦粉に代わって山芋と米の粉をこねた皮で餡を包むようになり、これが塩瀬系の薬まんじゅうの原型となった。現在の塩瀬総本家はこの当時のレシピを今も守り味を変えていないという。1462年に紹絆の店は烏丸三条へ移転したが、応仁の乱による荒廃で商売どころではなくなり、三河国の塩瀬村(現在の愛知県新城市塩瀬)へ疎開した。やがて乱が収まり京に戻ると、長く居た「塩瀬」の名を屋号に据えるようになった。紹絆は饅頭を時の後土御門天皇へ献上し、五七の桐の紋を賜った。(後には後水尾天皇から「塩瀬山城大掾」と称することも許された。)塩瀬の饅頭は評判を呼び、8代将軍足利義政から「日本第一番 本饅頭所 林氏鹽瀬」の直筆の看板を貰い受け、代々御所の御用を務めることになった。
title: 汁粉
text: 現在は甘みを増して喫茶店や甘味屋・茶店などで供されており、大阪の「夫婦善哉」(白玉団子の善哉(田舎汁粉)が2つの小さな御椀に入れられて供される)、仙台のずんだ汁粉など地域色の出た汁粉が出されている。
title: 東京メトロ2000系電車
text: 志ほがま(しおがま、塩釜)は、宮城県塩竈市の代表的な銘菓。もち米に砂糖・塩・水あめ・青じそなどを混ぜ、型押しして造られた菓子。おもに塩竈市内の和菓子店などで作られている。鹽竈神社の門前町・宮町にある丹六園は、江戸時代中期から志ほがまを作っている老舗和菓子店である。 鹽竈神社の祭神で、塩の製法を伝えたと言われるシオツチノオジにちなむものとされる。1769年(明和6年)に越後屋の初代喜三郎が仙台藩主に献上したという。
title: 十団子
text: 現在の宮城県塩竈市では、名物菓子の一つに十団子があって、藤団子(とうだんご)、五彩あられ、五色あられとも呼ばれた。
title: 豆子郎
text: 各種和菓子を扱うが、社名にもなっている「豆子郎」(山口外郎の生地に蜜炊きの大納言をちりばめた独自の和菓子)が代表的な商品となっている。
title: 最中
text: 拾遺和歌集(巻3・秋171)にある源順の歌を知っていた公家たちが、宮中で行われた月見の宴において白くて丸い餅菓子が出されたのを見て、会話の中で「もなかの月」という言葉が出たことから、そのまま菓子の名前として定着したという由来がある。
title: 栗きんとん
text: 栗きんとん(くりきんとん、栗金飩・栗金糖)とは、栗を用いた和菓子である。京都では似た形式の菓子を栗茶巾(くりちゃきん)とも呼ぶ。
title: おこし
text: おこしは平安時代に遣唐使によって持ち込まれた唐菓子のひとつである「粔籹(きょじゅ)」にその原型があるとされ、『和名類聚抄』にもその製法が残されている。また、名称は煎って膨らむことから「興米」の漢字も用いられた。『延喜式』には神前に供えられた記録も残されており、賞味する貴族がこぼれた破片を払う姿から「粰𥹷」とも呼ばれた。
title: 淡雪
text: 淡雪(あわゆき)、淡雪羹(あわゆきかん)は、水を加えた寒天を火にかけて溶かし、砂糖を加えてしばらく煮詰めたものに、泡立てた卵白(メレンゲ)をあわせて固めた和菓子。
title: 淡雪
text: 以下では菓子の淡雪(淡雪羹)について説明する。
title: 川端道喜
text: 貞享元年(1684年)に刊行された井原西鶴の「諸艶大鑑」では、6月16日の嘉祥の日に食すべき菓子として、虎屋の羊羹、二口屋の饅頭などとともに川端道喜の笹ちまきを挙げている。
title: 州浜
text: 浜辺の入り組んだ様子を意匠化した「州浜」のデザインは、家紋の他、饗宴や婚礼の飾り物を置く島台などに使われおり、江戸時代にはめでたいイメージを持った菓子としてよく知られるようになった。随筆『嬉遊笑覧』(1830年)には州浜の原型について、麦芽・大豆を粉にして練り、竹皮に包んだ「飴ちまき」であり、「豆飴」ともいう、とある。すあまとは別物だが、江戸時代には州浜を「すあま」と呼んでいた例もあり、混同が見られる。
title: 栗饅頭
text: 栗饅頭(くりまんじゅう)は、和菓子の種類の一つであり、饅頭の種類の一つである。饅頭の餡の原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、饅頭の表面に卵黄を塗り焼くことによって、栗のような色・照り・形をした饅頭のことを言うこともある。あるいは、この二つのいずれをも取り入れたもののことを言うこともある。
title: 竹本織太夫 (6代目)
text: 姜尚美さんの『何度でも食べたい。あんこの本』との出会いは、本屋さんでのジャケ買いである。その表紙の、あんこを牡丹の花びらに見立てた中将堂本舗の「中将餅」。この写真に誘われ、本を手に取ると、贔屓の玉製家さんのおはぎや中村製餡所さんの「あんこ屋さんのもなかセット」や出町ふたばの豆餅など、私の大好物ばかりが紹介されていてすぐに購入しました。著者の姜さんが25歳の頃まであんこが苦手だったということを知り、私自身も文楽に入座してからあんこに開眼したことを思い出しました。
title: 長生殿 (菓子)
text: 紅白の落雁の一種であり、材料は四国産の和三盆糖と北陸産のもち米を用いる。昔は落雁の中に胡麻も入れていたが、現在は入れていない。出来上がった落雁は、小堀遠州の直筆の“長生殿”と彫り込まれた木型で打ち上げられている。
title: 塩味饅頭
text: 発祥は江戸時代にさかのぼる。 元禄の頃より、赤穂の歴代藩主は茶の湯に造詣の深い人物であったため、塩をかくし味に使った「赤穂まんじゅう」は、京洛の宮家や江戸の将軍家への献上菓子に用いられていた。 義士の討ち入り後は、江戸では「義士まんじゅう」「大石まんじゅう」ともて囃され、天保の時代になって、江戸で名人といわれていた江戸屋藤治郎、平兵衛の父子が赤穂にまねかれ 「赤穂まんじゅう」を改良、真っ白な落雁風の皮と、中に入るあんにひと塩を加えた現在の「しほみ饅頭」が完成したと云われている。(総本家かん川)
title: 聖護院
text: 左京区南部の地名である「聖護院」は本寺院に由来し、その境域は旧愛宕郡聖護院村にほぼ相当する。和菓子の聖護院八ツ橋や、京野菜の聖護院大根・聖護院かぶ・聖護院きゅうり発祥の地である。
title: 調布 (和菓子)
text: 現在では翁軒をはじめ岡山県内数店舗の和菓子店で調布が販売されており、「吉備団子」「大手まんぢゅう」と並んで『岡山三大銘菓』、あるいは「つるの玉子」も加えて『岡山四大銘菓』とも呼ばれる。また、与平が菓子店を営んでいた経緯から京都府でも伝えられている。
title: 味噌松風
text: 起源は織田信長の本願寺攻めを背景に生まれた説や、京都の大徳寺の住職が考案したお菓子である説、一向一揆の際の食糧という説もあるがはっきりしない。表面はケシで飾られ、焼き色がついているのに、裏側は白くてさびしいことから、「浜の松風うらさびしい」と語呂合わせされ、この名がついた。京都には大徳寺納豆を添えるなど特徴のある味噌松風が多く作られている。
title: 吉備団子
text: 1855年(安政2年乙卯年)に岡山城下の町人が鳩首して、赤色のかきもち風の四角形の和菓子を茶請け用として製造した。うち1人は、岡山市古京町の唐津焼商売の名代の伴呂翁は、廣榮堂を創立した武田家の一門(武田伴蔵の祖父)であった。この「かきもち状」の菓子は、嗜み用の非売品であったが、「無銘も如何かと、種々考えた結果、国称を付して《吉備だん粉(きびだん粉)》と名づけて吹聴」したのが今の吉備団子の起源である、と、ここまでが明治の風俗史研究家、紅の家お色(紅廼家お色)「きびだんご考」に記されているという。
title: 塩味饅頭
text: 皮は落雁と類似しており、小豆の餡(こしあん)に、かつて赤穂の名産品であった塩の風味を加えたものである。甘味と塩味の調合が大塚製薬のポカリスエットの開発の参考にもなった。
title: 一口香
text: 江戸時代の製菓書には一口香と製法が酷似した「胡麻餅」の記載がある。また、大きく見えてその実中身ががらんどうであることを以て「ごまかす」の語源の一説とされる「胡麻菓子(胡麻胴乱)」も、一口香とよく似た製法(小麦粉を水で硬めに練った生地で砂糖を包み込み、外面にゴマをまぶし、これを窯で焼いた。熱で砂糖が溶けて中が空洞となる。胴乱は江戸時代の装身具でポシェットのような物)である事から、伝来した時期はかなり早いと考えられる。ただ、これらは製法・形状が似ているものの、小麦粉を水のみで練る(一口香や唐饅頭は水あめと湯水を混ぜた飴湯で小麦粉を練る)など、現在の一口香と異なる部分もあり、直接的なつながりは不明である。
title: 蛤志るこ
text: 蛤る(はまぐりしるこ)は、懐中汁粉の一種。「しるこ」の「し」及び「こ」の文字は、それぞれ「志」及び「古」を崩した変体仮名を用いるのが正式で、「蛤志るこ」のほかに「蛤志る古」、「蛤しるこ」などとも表記される。三重県桑名市や大分県中津市の銘菓とされる。
title: 草餅
text: 現代では草餅に用いされる草とは主に蓬であるが、古くは母子草(春の七草のゴギョウ)を用いて作られ、名称も草餅でなく母子餅とよばれていた。 餅に草を練りこむという風習は、草の香りには邪気を祓う力があると信じ、上巳の節句に黍麹草(鼠麹草、母子草)を混ぜ込んだ餅を食べる風習が、中国より伝わってきたものと考えられており、この風習は平安時代には宮中行事の一つとして定着していたことが『日本文徳天皇実録』(9世紀成立)嘉祥3年(850年)5月条に記されている。
title: 駿河屋
text: 江戸時代の中ごろに「煉羊羹」は寒天を材料として使用するようになり小豆あんと砂糖と寒天を練り上げるものに発展させた。
title: 京菓子
text: 京菓子(きょうがし)は、近世に京都で成立した京都式の菓子。江戸で成立した江戸式の菓子「上菓子」に対する語である。なお、京都で作られる菓子のすべてが京菓子というわけではない。京菓子は「有職故実にもとづく儀式典礼に用いる菓子、または茶道に用いる菓子」と定義されることもある。
title: 麩
text: 花の形や、手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったものは飾り麩といい、京都の「京小町麩」、「花麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名である。
title: 最中
text: 江戸時代に考案された最中の原型も、この話に基づいて生み出したといわれ、菓子の名前も話そのままに「最中の月」と命名されたが、後に円形でないものが出回り始めた後は、単に「最中」と称されるようになった。
title: 水無月 (和菓子)
text: 福岡市和菓子組合では1999年から「博多水無月」を販売している。これはわらび餅と小豆を使い、ササで包んだもの。1980年代、京都風の水無月を売ったが「ういろう」に馴染みがなく売れなかった。2018年現在、21社が42種を販売中。
title: 汁粉
text: 正月の代表的な食べ物の一つである。島根県や鳥取県においては雑煮として汁粉を食べる風習がある。また香川県など四国の一部では雑煮に餡入りの餅が使用される。鏡開きにおいては、鏡餅を用いて汁粉やぜんざいを作る。小正月に食される小豆粥も同様である。
title: 彼岸
text: 日本で彼岸に供え物として作られる「ぼたもち」と「おはぎ」は同じもので、炊いた米を軽くついてまとめ、分厚く餡で包んだ10cm弱の菓子として作られるのが今は一般的である。各地で手作りされていた時は様々なぼた餅やおはぎがあった。これらの名は、彼岸の頃に咲く牡丹(春)と萩(秋)に由来すると言われる。
title: 森八
text: 株式会社森八(もりはち)は、石川県金沢市に本社を置く日本の和菓子メーカー。日本三大銘菓のひとつである「長生殿」の製造、販売をおこなっている。
title: ほうとう
text: 長野県安曇野地方では、旧暦の七夕に食べる「七夕ほうとう」があり、こちらはきな粉や小豆で味付けされた物を食べる習慣がある。一方、北信地方の一部地域では、冬至に汁粉の様に甘く味付けがされたカボチャ入り小豆ぼうとうを食べる習慣がある。
title: 川端道喜
text: 禁裏御用から茶席で用いられる菓子へと商売を変更する過程で、川端道喜の主力商品であったちまきにも大きな変化が起きた。明治維新後、京都における茶道も宮廷や公家といった大口の商売相手を失い、生き残り策を模索していた。そのような中で茶菓子に求める条件が厳しくなった。これまでの川端道喜製の主なちまきは、上新粉を原料とした団子系の白ちまきであった。しかし団子系のちまきは噛みにくくのど越しが悪いとのことで茶席では敬遠されるようになった。茶席で採用されたのは葛ちまきであり、結果として白ちまきは祇園の一力茶屋からの特別注文などの場合を除き、作られないようになり、戦後は全く作られなくなる。
title: 調布 (和菓子)
text: 調布(ちょうふ)とは、カステラ生地で求肥を包んだ和菓子。
title: 点心
text: 博多承天寺の開祖聖一国師は、鎌倉中期に点心の基礎となる羹・饅・麺をもたらした人物として祀られている。室町時代の往来物『庭訓往来』には点心用として紅糟、糟鶏、羊羹、猪羹、饂飩、饅頭、索麺など多くの食品の名が挙げられているが、今日では実体が不明なものもある。室町末期には、点心のうちの甘味類は茶人によって菓子として類別されるようになった。
title: 赤福餅
text: 「赤福」の名は1895年(明治28年)の『神都名勝誌』では、餡を入れた餅を大福と呼ぶ対比として、赤い餡をつけた餅であるから赤福と称したと推察している。1929年(昭和4年)の『宇治山田市史』ではこの説を採用し、その他の説はこじつけであるとしているが、赤福のホームページではまごころ(赤心)をつくすことで素直に他人の幸せを喜ぶことが出来る(慶福)という意味の「赤心慶福」(せきしんけいふく)に由来するとしている。言い伝えによると、京都から来たお茶の宗匠があんころ餅を「赤心慶福」と讃え、創業者の治兵衛がそれを聞き屋号と製品名に採用したという。名前の「赤」にちなんで包装も商品名のロゴも赤いが菓子自体の色は厳密には小豆色であり赤ではない。
title: 歓喜天
text: 平安時代中期成立の『和名類聚抄』の飯餅類では「歓喜団、一名団喜」と記し、八種唐菓子の一種として紹介している。江戸時代中期の公卿、近衛家熙は著書で歓喜天の祭り日にある餅を包んで揚げた料理は歓喜団であると載せ、京都の菓子屋では飴を包み油で揚げた菓子を歓喜天への供物として売っていたことから、これは清浄歓喜団のことだという。現在でも京都市の「亀屋清永」が通年菓子にて清浄歓喜団を販売し、今日に遺風を伝えている。
title: 汁粉
text: 汁粉(しるこ)は、小豆などを砂糖で甘く煮た汁の中に、餅や白玉団子、栗の甘露煮などを入れた食べ物。「おしるこ」とも呼ばれる。関東では漉(こ)し餡を用いたものも粒餡を用いたものも区別せず汁粉と呼ばれるが、関西では漉し餡を用いたもの汁粉と呼び、粒餡を用いたものはぜんざいと呼び分けるのが通例である。
title: 豊島屋の白酒
text: 白酒で特に名高かったのは、九州・博多で造られた白酒であった。室町時代の末からその名は有名であり、既に「桃の節句と白酒」の節で述べたとおりその色合いを練絹のようだと形容されている。『和漢三才図会』より古い地誌『雍州府志』(1684年(貞享元年)成立)によると、「今処々にてこれを製す。もと筑前博多の練酒(ねりざけ)に倣いて、これをかもす。その色白きこと練のごとし。ゆえに練酒と称す」という記述があるため、博多から江戸まで製法が伝わってきたことがわかる。博多の白酒は天下一と評され、福岡藩の黒田家から徳川将軍家に毎年の献上品として選ばれていた。
title: ういろう (菓子)
text: 以下では、和菓子のういろう(外郎餅)を「ういろう」、薬のういろう(透頂香)を「外郎薬」と表記して区別する。
title: 神饌
text: 神饌には油で調製された御物も見受けられる。油は古来より胡麻、榧、胡桃などから精製されたが、油でいためる・揚げるといった調理方法は唐から伝わったとされ、それらの食品は唐菓子と呼ばれた。これらの中で「餢飳(ぶと)」「糫餅(まがりもち)」「梅枝(ばいし)」と呼ばれるものがある。米を粉にした槮粉(しんこ)を丸めて団子にし、中央を指でつぶして成型したものはへその穴に見えることから「へそ団子」と呼ばれ、神戸の生田神社などで奉げられるが、これを餃子のような半円形に成型したものが餢飳、紐状にして「∞」のような形に成型したものが糫餅、棒状に成型したものが梅枝とそれぞれ呼ばれる。梅枝は本来は3本の枝に分岐した「Y」のような形に作られていた。
title: 醒井宿
text: 『近江名所図会』(『木曽路名所図会』)には、「此清水の前には茶店ありて常に茶を入れ醒井餅とて名産を商う。夏は心太(ところてん)、素麺を冷やして旅客に出す」と記され、大田南畝による享和2年(1802年)の『壬戌紀行』(じんじゅつきこう)には、「この駅にさめがい餅うる家多し」とある。名物として知られた醒井餅は、およそ幅1寸6分ないし4-5分、長さ4-5寸ほどの薄い短冊形で、黄・白・赤(紅)の3色があったといわれる。かき餅(片餅、へぎもち)と同じく、もち米をついて薄く切り、藁で編み陰干しして作られたといわれ、日持ちする食品として贈答に珍重され、献上品にも使われたことが知られる。
title: すあま
text: すあま(寿甘、素甘)は餅菓子の一種。縁起を担いで「寿甘」という字をあてたり、紅白のすあまを詰め合わせて祝い事の席で配る習慣がある地域もある。卵型に成形したものは「つるのこ」(鶴の子)または「つるのこ餅」と呼ばれる。
title: 16mmフィルム
text: 切山椒(きりざんしょう)は、和菓子の一種で、正月に食される餅菓子である。糝粉に砂糖と山椒を炒った粉をまぜて(または、その粉をぬるま湯にしみ出させたものをまぜて)練った生地を蒸し、臼で搗いたのち、算木形ないし拍子木形(細長い直方体)に切りそろえて作る。色は紅白に染めたものが多いが、碾茶や黒糖などを使い五色にしたものもある。臼で搗いたのちさらに蒸して搗き直したものは練山椒(ねりざんしょう)といい、極上品のぎゅうひ菓子として扱われる。
title: のし梅
text: 文献(『家伝秘法調合録』黒田玄仙)には、「甘露梅」という名でその作り方が残されているが、そこには「梅をおろして汁をとり、瀬戸物に入れ天日で干す」といった内容が記されており、現在の菓子としてのし梅とほぼ製法も変わらないことからその原型とみなされている。また、他にも同名の「のし梅」の名で葛を使ったものの記録も残っているが、明治初期に京都にて行われた博覧会に出展されたものの、日持ちが悪く評価も芳しくないことから、寒天の一般への流通と共に、江戸後期から明治初期において現在の形に成立していったと考えられている。
title: 三角港
text: 若草(わかくさ)は、島根県松江市の彩雲堂他で作られている和菓子で、茶人としても名高い松江藩7代藩主松平治郷(不昧)によって考案された、いわゆる「不昧公御好み」の茶菓子の一つ。主に春の茶菓子として用いられた。治郷の没後は製法が不明となっていたが、明治時代中期に彩雲堂によって復元された。
title: アズキ
text: 和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界ではしょうずとも呼ぶ。餡(あん)にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。
title: 練り切り
text: 練り切り(ねりきり)とは、和菓子の一つ。白あんに砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子を言う。この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多い。
title: 州浜
text: 鎌倉時代の京都にあった菓子店「松寿軒」の考案による。のち京都の和菓子店「植村義次」によって作られた豆飴の断面が州浜紋に似ていたため、「州浜(すはま)」という名前になった。
title: 醤油餅
text: ういろうに似ているが、醤油を入れるのが特徴。元禄の頃、ひな祭り・桃の節句の時に松山城下の武家町家で米粉と醤油を原料にして餅を作りお雛様にお供えしたのが始まりとされている。後に五色の色づけした現在のあるような醤油餅が土産物としても売られるようになった。松山の各家庭で作られる郷土菓子であったが、現在では土産物となり、その店によって様々な色、形の醤油餅が売られている。その風味も一様ではなく、しょうがが一般的ではあるが、シナモンなど甘い風味のものや、そもそも醤油を入れずにういろうのようにしているものもある。
title: 黍団子
text: 吉備国、特に吉備津神社と「黍団子」という食べ物のとあいだには、少なくとも17世紀初頭までにはなにかしらのゆかりができていた。これは俳人志田義秀「日本の伝説と童話」(1941年)に紹介される一首一句から判明する。
title: 大福
text: 大福(だいふく)は、小豆でできた餡を餅で包んだ和菓子の一種。大福餅(だいふくもち)とも。
title: 団子
text: 「団子」の名称は平安時代に書かれた『新猿楽記』に登場したのが最古のものである。南北朝時代に書かれた『拾芥抄』には「団子(だんす)」が登場し、ほぼ同時代の『沙石集』や『庭訓往来』にも「団子」の語が見える。柳田國男は「団子」の名称は後世になってから類似の唐菓子の名前が当てはめられたものに過ぎないとしている。
title: 南禅寺
text: 山形県酒田市、鶴岡市では「南禅寺豆腐」というほぼ半球の形をした豆腐が名産。江戸時代に北前船に乗って京都から西廻り航路で伝わったといわれている。5月から8月中旬までの間の期間限定販売。
title: かりんとう
text: 起源については諸説あり、はっきりしていない。唐菓子を起源とする説によれば、奈良時代、遣唐使によってもたらされた唐菓子(油で揚げた索餅もしくは糫餅)であり、古代の上流階級に「捻頭(むぎかた)」の名で親しまれ、食されたという。江戸時代には関東にも広まり、天保年間には、江戸深川の山口屋吉兵衛が「花りんとう」の名で売り出して一気に評判を呼び、一時の江戸には200人の売り子が出たと言われる。明治初期には東京浅草周辺から庶民の味として親しまれるようになった。なお、現代の中国には「江米条」と呼ばれるかりん糖に似た菓子がある。また、日本の愛知県津島市の津島神社周辺地域(旧・尾張国海東郡、津島神社界隈)には「あかだ」「くつわ」と呼ばれる米粉を用いた油菓子がある。
title: 本膳料理
text: 硯蓋(すずりぶた)は、江戸時代に出現したもので、卓袱料理や砂糖の普及とも絡んでいると思われる特異な献立である。当初は文字通り、硯の蓋に供されたともいわれる。硯蓋に出される料理はきんとん、羊羹、寒天菓子等の甘味類(料理の一品として出されるため料理菓子、口取り菓子とも呼ばれる)、あるいは蒲鉾、牛蒡や小魚の佃煮といった保存の利く食物が多く、これらは賓客が持ち帰る慣わしであった。ちなみに、御節料理としてお馴染みの伊達巻も硯蓋でよく出された料理といわれ、長崎では食感や製法の類似性から「カステラかまぼこ」とも呼ばれており、この三つの関連性は高いと思われる。
title: 辰己茜
text: 越乃雪(こしのゆき、越の雪)は、新潟県長岡市の大和屋が製造する落雁である。山川、長生殿とともに日本三大銘菓の一つとされる。
title: 味噌松風
text: 味噌松風(みそまつかぜ)は、京都を代表する焼き菓子の一種。
title: 宮柊二
text: 新潟県長岡市・大和屋の越乃雪、石川県金沢市・森八の長生殿と共に、日本三大銘菓の一つにも数えられている。
title: 塩味饅頭
text: また、赤穂に塩味饅頭の製造本店を置く元祖播磨屋の記録によると、嘉永6年(1853年)当時の当主であった時三郎が、赤穂の海に沈む半円の美しい夕日の情景に感銘を受け、赤穂の純白の塩と白砂糖と寒梅粉で『汐見まん志う』を創製したのが始まりとされ、そののち、赤穂藩の進言もあって塩味饅頭と改名、代々の赤穂藩主が赤穂の土産として徳川将軍家に献上、茶席などの菓子として賞賛されたとされる。
title: 汁粉
text: 特に甘味屋や茶店においては、口直しや甘味を際立たせるものとして、塩昆布や漬物など塩味の濃い食品を添えて出す事が多い。また、長崎の卓袱料理においては「梅椀」という名で御前汁粉がデザートとして出される。梅椀という名前は梅の花の塩漬けを汁粉に浮かべて出したからともいわれる。砂糖が貴重品だった時代の名残ともいわれるが、古い時代の卓袱料理の献立では汁粉以外の菓子類等が出されており、確証は無い。
title: 蛤志るこ
text: 周防灘に面した遠浅の海岸で採れる蛤や、群れ飛ぶ千鳥に想を得たもので、蛤をかたどった最中の中には餡のほかに紅白の千鳥のあられが入っている。第17回全国菓子大博覧会で名誉金賞を受賞している。あずき味のほかに抹茶味もある。
title: 小豆色
text: 羊羹色(ようかんいろ)は小豆を裏ごしして寒天で固めて作る菓子羊羹の色に似た渋い茶褐色。
title: 赤福餅
text: 赤福の正確な創業年は不明だが、江戸時代初期には皇大神宮(伊勢神宮内宮)前、五十鈴川のほとりで既に「赤福」の屋号を持つ餅屋を営んでいたといわれる。1707年(宝永4年)執筆、1708年(宝永5年)刊行の市中軒の浮世草子『美景蒔絵松』に、伊勢古市の女が「(恋仲になった男が)赤福とやら青福とやら云ふあたゝかな餅屋に聟に入りを見向きもしなくなってしまい、その裏切りがくやしうて泣いております」と嘆いたという話があり、これが「赤福」の屋号の初出である。そのため、現在は1707年を赤福の創業年としている。
title: 米屋 (和菓子製造)
text: 1899年(明治32年)に諸岡長蔵が新勝寺に伝わる精進料理「栗羹」(くりかん)にヒントを得て、地元産の芝栗を羊羹に練り込んで商品化したのが始まりである。店名は諸岡氏の先祖が米屋を営んでいたため、顧客が親しみを込めて「こめや」でなく「よねや」と呼び始めたのが由来である。
title: 十団子
text: 江戸時代から明治時代にかけて、塩竈の名物菓子であった。『安永風土記書出』に、塩竈の産物として浅みどり昆布、南京糖とともに十団子がある。「仙台よしこの節」という民謡には塩釜名物として「赤坂のとう団子」が唄われた。赤坂は塩釜街道(今の宮城県道35号泉塩釜線)で南から塩竈に入るとき町の入口にあたる所である。ただし、『奥塩地名集』では塩竈の名産に浅みどり昆布、南京糖、唐飴を挙げて十団子には触れない。
title: 黒飯
text: 黒飯(こくはん)は、日本各地で弔事に食べる黒豆を使ったおこわ。
title: 寒ざらし
text: 「寒ざらし粉」の別名をもつ白玉粉は、米粉を寒ざらしすることによって作ることができる。長崎県島原市では、冷やした白玉団子に蜜をかけたものを「寒ざらし」と呼んでいる。なお、中国には長崎の寒ざらしに似たものに「元子」(ユアンツ)があり、台湾にも寒ざらしによく似た湯圓(タンユエン)と呼ばれる甘味がある。
title: 駿河屋
text: 再開に当たっては、破綻前の約500品目の中から練羊羹や本ノ字饅頭などの代表的な銘菓約30品目に絞り込み、伝統の味の再現と継承に取り組むことになった。 そうした伝統の継承の一方で、羊羹をもっちりとした桜の生地で包んだ「花つむじ 桜」という名称の新商品を「駿河町本舗」の営業再開に合わせて発売している。
title: 羊羹
text: 江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、初期の製法の羊羹(蒸し羊羹)は、安価な下物(煉羊羹の半値) になり、その一部は丁稚羊羹と称したものもある。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、後に水分を多くした水羊羹がつくられるようになり、御節料理として、冬の時季に食された。
title: 麩の焼き
text: 巻いた形が巻物経典を彷彿とさせることから、仏事用の菓子として使われた。「秋の膳」の和菓子であり、茶会の茶菓子として安土桃山時代の千利休が作らせていた。利休の茶会記『利休百会記』にもたびたびその名が見える。江戸時代には、味噌に替えて餡を巻く助惣焼が流行した。水溶き小麦粉を鉄板で焼くという調理法の嚆矢であることから、お好み焼きやもんじゃ焼きなどの遠い祖先とされることもある。
title: おから
text: 「から」の語は空(から)に通じるとして忌避され、縁起を担いで様々な呼び名に言い換えされる。白いことから卯の花(うのはな、主に関東)、包丁で切らずに食べられるところから雪花菜(きらず、主に関西、東北)などと呼ばれる。「おから」自体も「雪花菜」の字をあてる。寄席芸人の世界でも「おから」が空の客席を連想させるとして嫌われ、炒り付けるように料理することから「おおいり」(大入り) と言い換えていた。
title: 春華堂
text: 第二次世界大戦後、息子・山崎幸一の代になると、新たな創作菓子「知也保(ちゃぼ)」を売り出した。同品は鶏卵の形した最中で、菓子としては珍しい実用新案を取得したり、文化人・武者小路実篤が和歌に詠むなど、高い評価も得た。当社はその後も新しい菓子の創作を追求し続け、そうして浜松らしい菓子をと考案したのが「うなぎパイ」であった。うなぎパイの躍進はまさしく“鰻登り(うなぎのぼり)”であり、それと共に当社は日本の高度経済成長期と相まって全国にその名を知られるようになった。
title: みたらし団子
text: この団子に独特の味つけを施したのが、前述の下鴨神社の氏子であった菓子店・亀屋粟義の主人であった。この団子は、商品化された1922年頃には生醤油のみをつけて焼かれていたが、太平洋戦争後、黒砂糖を加え葛粉でとろみをつけた餡をからめる趣向が考え出され、製品化された団子は人気を得ることとなった。他に、大正の頃に加茂みたらし茶屋の店主が醤油と黒砂糖を使ったたれを考え出し、これが好評を博し全国に広まったという説もある。
title: もんじゃ焼き
text: 麩の焼きとは、巻いた形が巻物経典を彷彿とさせる事から、仏事用の菓子として使われていたもので、茶会の茶菓子として千利休が作らせていたという。 その「麩の焼き」が江戸に伝わり、寛永年間に、麩の焼きに使われていた味噌に替えて餡を巻く「助惣焼」ができた。 助惣焼はあんこ巻きと名を変えて、現在も東京のお好み焼き屋やもんじゃ焼き屋で提供されている。