クイズ問題: のり巻きの「鉄砲巻き」の具材に使われる食材は何?
答え: かんぴょう

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 江戸前寿司
text: 海苔を巻いた寿司(巻き物)は通常「海苔巻」と呼び、単に「海苔巻」といった場合は細巻きのカンピョウ(干瓢)巻きを指すことが普通である。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれる。戦前は盛んだった玉子巻きや伊達巻きのすしは近年廃れてきている。関西を中心として「巻き寿司」と呼ぶことがあるが、かつての関西には細巻きが存在していない歴史的背景がある。
title: 新巻
text: 元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。
title: きしめん
text: 「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に、“棊子麺(棊は棋の異体字)”が転じて“きしめん”となった」という説や、「紀州の者が作った“紀州麺”(きしゅうめん)から“きしめん”となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上した“雉麺”から」など、諸説ある。
title: 巻き寿司
text: 江戸前寿司における海苔巻きの基本であり、具にかんぴょうを使用し丸く巻くものが標準(慣例)。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。直径3cm程度の口に入れやすいのもの。半分に切った海苔で巻く。
title: たぬき (麺類)
text: 大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。
title: コンブ
text: 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
title: 鉄火巻
text: 鉄火巻(てっかまき)とは江戸前寿司の一種、また細巻き(海苔巻き)の一種である。鮪(マグロ)の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 巻き簾
text: 巻き簾(まきす、まきすだれ)とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: かんぴょう
text: 海苔を半分に切って直径3センチメートル程度に細巻きにした海苔巻き。乾燥させた干瓢を水で戻し甘辛く煮たものを使用。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。食べるときは二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切る。
title: 巻き寿司
text: 単に「海苔巻き」と言えば「細巻」の「干瓢巻き」を指す。巻き寿司は太さの違いや使用する材料また地方によっては名称が異なっている。
title: かぶら寿司
text: かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。
title: 檀紙
text: 古くは主に弓を作る材料であったニシキギ科の落葉亜喬木であるマユミ(檀/真弓)の若い枝の樹皮繊維を原料として作られたためにこの名がある。また、陸奥国を主産地としたために「みちのくのまゆみ紙」後に転じて陸奥紙(みちのくがみ)とも呼ばれた。
title: 蒲焼
text: さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている(後述を参照)。ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるうなぎ裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台(串焼器)を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については#調理法を参照。
title: 蒲生町 (鹿児島県)
text: 畳の原料として使用した蒲草が繁茂していたことから「蒲生」という地名が付いたとされている。
title: ホタテガイ
text: その他、板屋貝や、殻の形からそれを扇に見立てた海扇(うみおうぎ)との雅称もある。また、武家・久保田佐竹氏(久保田藩は「秋田藩」とも言う)の家紋に似ていることから秋田貝(あきたがい)とも呼ばれる。まれに車渠とよばれることもある。
title: 堺打刃物
text: 江戸時代には徳川幕府が品質の高さを認め、他の産地のものと区別するため、極印「堺極」を附して専売し、全国に普及する。江戸時代中期の元禄時代に出刃包丁などの包丁を堺の鍛冶職人が開発し、現在の包丁の種類がほぼ出そろう。プロの料理人が使う包丁では90%近いシェアを誇る。
title: ニッケイ
text: ニッケイの商品名としては、土佐の縮々(ちりちり)や紀州の小巻等が良品として有名であった。
title: あくまき
text: また、南さつま市坊津町にも角巻きに似た唐人巻(とじんまっ)があるが、灰汁は使わず、台湾の肉粽(にくちまき、バーツァン)の様に豚肉やシイタケなどを使うことが多い。
title: このわた
text: このわたは、能登国の産物として平安時代の史料に登場する。室町~戦国時代には、能登の守護職を務めた畠山氏が、特産の水産物としてこのわたを納め、「海鼠腸桶」を足利将軍家や公卿・有力寺社などへ贈呈した歴史が知られている。
title: 焼きラーメン
text: 鮪包丁(まぐろぼうちょう)はマグロを解体するために特に特化した和包丁。
title: ニベ
text: この魚の鰾(うきぶくろ)を煮詰めて作る膠(にかわ、英: Animal glue)はきわめて粘着力が強い。この膠自体も「鰾膠」(にべ)と称する。特に江戸時代には高級な膠の原料になった。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: ニシキテグリ
text: 和名のニシキテグリは、漢字で表記すると「錦手繰」である。「錦」は体色が鮮やかな様子に由来し、「手繰」は底引き網(手繰り網)によくかかることに由来すると考えられている。
title: かんぴょう
text: 寿司屋の符牒で干瓢巻きのことを「木津巻き」と呼ぶ。その由来には下記のように諸説があり、いずれもゆかりの地名から取っているとされる。
title: 国友
text: 国友(くにとも)は、近江国坂田郡の地名で、現在の滋賀県長浜市国友町。戦国時代から江戸時代末期まで、堺、根来と並び称される鉄砲の生産地として栄えた。
title: 八幡巻
text: 八幡巻(やわたまき)とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村(現在の京都府八幡市)の郷土料理として知られる。
title: きんつば
text: 現在よく見られるのは、寒天を用いて粒餡を四角く固めたものの各面に、小麦粉を水でゆるく溶いた生地を付けながら、熱した銅板上で一面ずつ焼いてつくる「角きんつば」であるが、本来のきんつばは、小麦粉を水でこねて薄く伸ばした生地で餡を包み、その名の通り日本刀のつばのように円く平らな円型に形を整え、油を引いた平鍋で両面と側面を焼いたものである。製法の類似した今川焼きを「きんつば」と呼ぶ地域もある。
title: 巻き寿司
text: 卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている。他にも伊達巻や玉巻(ぎょくまき)の名称もある。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: 竹輪
text: 竹輪の起源は弥生時代とも平安時代ともいわれはっきりしないが、いくつかの室町時代以降の書物に「蒲鉾」(かまぼこ)という名で記されている。これは鉾に見立てた棒にすり身を巻き付けた形状が蒲の穂に似ていたことに由来する。
title: 出刃包丁
text: 出刃包丁について確認できる最も古い記録は江戸時代の『堺鑑』であり、「魚肉を料理する庖丁」と紹介されている。その時には既に堺の名品として知られていたらしく、詳細な登場時期や普及過程などは明らかになっていない。
title: トキ
text: また、羽は『須賀利御太刀』などの工芸品や、羽箒、楊弓の矢羽根、布団、カツオ漁の疑似餌などに用いられていた。
title: 太巻き祭り寿司
text: 農家など一般家庭に伝えられてきた寿司の一種であり、歴史は寛政年間(1789年-1801年)頃まで遡り、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もあるが真相はわからない。千葉の太巻き寿司の特徴は絵柄や文字などの文様が海苔やかんぴょうを用いて表現されていることである。後述するように、外巻き具材としては海苔以外に薄焼き卵があるが、基本的に海苔なしでは内側の文様は表現できない。干瓢以外の具材は野菜類が中心であり、基本的に海産物は海苔とでんぶ以外使用しない。
title: 新巻
text: 新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの(塩鮭)。荒巻とも書く。
title: へぎそば
text: へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の蕎麦。つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦である。十日町市のへぎそば組合は「十日町へぎそば」を、小千谷市の業界団体は「へぎそば」を商標登録している。
title: マダケ
text: 日本ではマダケは昔から歌に詠まれ、稈は肉が厚く弾力性があり、曲げや圧力に対する抵抗性が強いことから、弓、定規、笊、籠、扇子、茶道具などの細工物・工芸品などに最も多く利用され、また昔は釣り竿や竹槍の材料とされたが、通常は食用にしない。マダケの稈鞘(タケノカワ)は無毛で柔軟性に富む等の性質から食品包装として利用される。エジソンの白熱電球の材料ともなった。
title: 昆布巻き
text: 昆布を渦巻状に巻きこんだかまぼこで、主に富山県で生産・消費される。富山県におけるかまぼこの基本形態となっており、昆布を用いない場合でも同様の形をしている。それとは対照的に全国で一般的な板付きのかまぼこは地元のかまぼこメーカーではほとんど作られていないし、スーパーでもあまり売られていない。「赤巻」が一般的によく使われるが、(食べ物の色としては避けられるはずの)「青巻」や(色の区別がつかない)「白巻」もある。かつて加賀藩の支配下にあった越中地方(富山県)では地元民の口に入りにくかった魚の代用としてかまぼこが広く食べられていた。同時に富山は昆布の消費量が多い土地柄であり、かまぼこに昆布を巻き込んだかまぼこが生まれた。
title: イカナゴ
text: 兵庫県淡路島や播磨地区から阪神地区にかけての瀬戸内海東部沿岸部(播磨灘・大阪湾)ではイカナゴはいかなごの釘煮という郷土料理で親しまれている。佃煮の一種で、水揚げされたイカナゴを醤油や砂糖(ざらめ糖)、千切りにした生姜などで煮込み、煮汁が減ったところでみりんを加えながら煮汁がなくなるまで数回煮詰めることを繰り返す。この際、箸などでかき混ぜると身が崩れ、団子状に固まってしまうため一切かき混ぜない。炊き上がったイカナゴの幼魚は茶色く曲がっており、その姿が錆びた釘に見えることから「釘煮」と呼ばれるようになったとする説が有力である。「くぎ煮」は神戸市長田区の珍味メーカーである株式会社伍魚福(ごぎょふく)の登録商標である。
title: 巻き替え (相撲)
text: 巻き替え(まきかえ)とは、相撲の取組において用いられる技術であり、自身の上手を放して下手に差し替える動作を指す。糸車で糸を紡ぎ終わった紡錘を取り替える時の手つきと似ていることからこの名がある。しばしば「巻き返し(まきかえし)」と言われることがあるが誤用である。
title: 金網
text: 古来、魚や餅を火の上に乗せて焼くために、鉄灸(てっきゅう、鉄橋、鉄弓)または鉄架(てつか)と呼ばれる、直火の上に設置し、串を渡すための金属が用いられてきた。焼網はこれの代用品として利用された。
title: 安達ヶ原
text: なお、和歌に於て「真弓(まゆみ)」という言葉が出てくるが、「檜(ひのき)= japanese cypress」で作られた「弓(bow)」の事であり安達地方の名産品として、朝廷へ献上された事によるものと解釈されている。これは、古代律令制における税制である「租庸調」の内、調(絹織物や名産品)を朝廷へ収めた事によるものと推定されている。
title: 天かす
text: 江戸の蕎麦屋にて無料で提供したことが人気となって日本中に広がった。その後の江戸では、これを有料化することになり、そのために小エビや割いたイカを入れて作ることも行われ、名称も「揚げ玉」とされた。そのことから、関東の多くでは「揚げ玉」と呼ばれる。全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品をさすが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合・説も存在する。また製法上の違いから、天ぷらの副産物として生じる天かすが不定形であることが多いのに対し、工場で製造販売される商品は均一な円形のものが一般的となっている。
title: 日本の文化における狐
text: 狐は特に油揚げを好むという伝承にちなみ、稲荷神を祭る神社では、油揚げや稲荷寿司などが供え物とされることがある。ここから、かつての江戸表を中心とした東国一般においての「きつねうどん」「きつねそば」などの「きつね」という言葉は、その食品に油揚げが入っていることを示す。(畿内を中心とした西国では蕎麦に関してはたぬきと呼ばれる場合がある)
title: 海苔巻き
text: 一般には海苔で巻いた寿司全般を指すが、江戸前寿司においては、単に「海苔巻き」と言えばかんぴょう巻きを意味する。
title: 寿司
text: 伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。
title: 刺身包丁
text: 薄刃包丁と同じく関東のものと関西のもので形が異なり、関東のものは切っ先が無く、四角い。関西のものは刃はまっすぐであるが、先端はとがっている。関東型のものを蛸引きといい、関西型のものは形から柳刃包丁や正夫(当て字・菖蒲の葉の意)ともいう。通常は片刃であり、裏側に裏透きと呼ばれるへこみがある。
title: きなこねじり
text: きなこねじりは、江戸時代の初期に京都で作られたとされている。この菓子は比較的保存性が高く携行することもできたので、北前船の船員達が携行したことで船の寄港先に広まり、さらに日本全国に広まっていったとされる。なお、この菓子がねじられているのは元々しめ縄の形を表現したものであり縁起物とされていた。
title: 包丁
text: 豆腐切/豆腐切り(とうふきり)
title: 姶良市
text: 畳の原料として使用した蒲草が繁茂していたことから「蒲生」という地名が付いたとされている。「蒲生」という地名は他府県にも存在し、そのほとんどが「がもう」と読むが、こちらは「かもう」と濁らずに読む。
title: ずんだ餅
text: 名称の「ずんだ餅」の名称の由来には諸説あり、その中で有力なものに「豆打餅説」と「陣太刀餅説」とがある。他に「甚太餅説」「ぬた餅説」などがある。豆打餅説については、その製法から採られた「ずだもち(づだもち)」が訛ったものとされ、陣太刀餅説については戦の陣内において太刀で豆を切り刻んだ「じんだちもち」が訛ったものとされる。いずれの説も決定的な証拠に欠けるものであるが、米農家に伝わってきたという点から「豆打餅説」に分があると思われる(旧武家の数が少ないということもあるが)。なおどちらの説においても「伊達政宗公が名付けた」とされる点が共通している。伊達政宗が関係するという点でご都合主義的謳い文句に映るが、主に旧仙台藩領内において伝わってきたという歴史的事実がある以上、完全に否定もしがたい。
title: かす巻
text: 島原市のかす巻きと同じスタイルのお菓子であるが、南島原市方面では、とら巻と呼ばれている。また、地域によっては、かす巻ととら巻が並存し区別されている。(そとの皮が素焼き生地の場合が「かす巻」、その生地にザラメがまぶしてあるものが「とら巻」)なお、とら巻という名の餡を巻いた菓子は、別な地方にも存在している。ただし、こちらはカステラ生地の表面が虎模様になっている。長崎県外でかす巻が親しまれている地域は、壱岐・対馬系のかす巻で佐賀県西部(鳥栖市田代宿が対馬藩の飛び地だった。)や島原系のかす巻で熊本市の方でもかす巻が認知されているようだ。 ちなみに対馬と島原の食文化には共通点が多く、かす巻以外に六兵衛(ろくべえ)など、名物でも同じ名称(製法や出来上がりで若干異なる)の物があり、一説には島原の乱後の入植者で少なからず対馬出身者がいたのではないかと考えられている。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。
title: 鯖寿司
text: 鯖寿司(さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。
title: 堺打刃物
text: 堺打刃物(さかいうちはもの)とは、大阪府堺市、大阪市およびその周辺地域で発達した鍛造技術と研ぎの技術による製法で作られる刃物製品。包丁や鋏が挙げられる。経済産業大臣指定伝統的工芸品。「堺刃物」と「堺打刃物」は「刃物商工業協同組合連合会」の登録商標。
title: 西川 (企業)
text: 江戸幕府が開かれて江戸の日本橋(現在の東京都中央区)付近へ商人を誘致したことに伴い、山形屋は1615年に江戸の日本橋に支店 「つまみだな」を開設した。仁右衛門の息子甚五郎が考案したとされる近江蚊帳のヒットで商売は軌道に乗り、日本橋を本拠として数代に渡って蚊帳問屋、弓問屋と商売を広げていった。
title: おかき
text: 「あられ」や「おかき」はもち米を原料とする米菓で現代では主に大きさによって区別される。本来は原料の餅を細かくするために包丁を使ったものを「あられ」、槌を使ったものを「おかき」と呼んだ。おかきは鏡餅など神様に供えた餅を槌で細かくして作られるもので、そのような餅に刃を入れるのは縁起が悪いとして槌が用いられた。また、あられは奈良時代に唐などからの使者に対して宮廷で出されたもてなしの食べ物だったのに対し、おかきは家庭で作られる餅から作られる庶民の味だった。かき餅は豊臣秀吉の好物とされ、太閤となっても間食として身辺から離さなかったとされる。
title: 鉄火巻
text: この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。
title: マテガイ
text: マテガイ(馬刀貝、蟶貝、鮲貝、学名 Solen strictus、英: razor clam)は二枚貝綱マテガイ科の1種。鞘に収めた馬手差(刺刀)に近い形状からこの名がついた。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: ごぼう巻き
text: ごぼう巻き(ごぼうまき)は、ゴボウを使った料理の一つ。様々な形態で調理されるものを指す。
title: 凧
text: 江戸時代には、大凧を揚げることが日本各地で流行り、江戸の武家屋敷では凧揚げで損傷した屋根の修理に毎年大金を費やすほどだった。競技用の凧(ケンカ凧)には、 相手の凧の糸を切るためにガラスの粉を松脂などで糸にひいたり(長崎のビードロ引き)、刃を仕込んだ雁木を付けたりもした。
title: 武芸 (日本)
text: 長巻は、ほぼ刀身と同じ長さの柄を持つ大太刀である。大太刀の柄を延長して取り回し易くした中巻きから発展したが、違いは、最初から茎を長く作ってあるのが長巻で、通常の茎の長さの大太刀の柄を延長して長くしたものが中巻とされる。
title: 恵方巻
text: 巻き寿司が初めて文献に登場したのは『料理山海郷 巻二」(博望子 著、1749年)や『新撰献立部類集』(佐伯元明 著、1776年)である。更に起源を辿るにも\"マキ\"は大阪ことばでは巻き寿司だけでなく饂飩の小田巻蒸し、玉子巻(う巻き)、京ことばや大阪・船場ことばではちまきの略であること、ちまきは節分で豆のように蒔かれていたこともあり不明である。
title: ベーゴマ
text: 起源は平安時代に京都の周辺で、バイ貝の殻に砂や粘土を詰めてひもで回したのが始まりといわれている。関西から関東に伝わった際に「バイゴマ」が訛って「ベーゴマ」となったと言われる。形は比較的浅い円錐形で、底にも上面にも軸が飛び出していないことが多く、特に上面はほぼ平らである。後に鋳鉄製のものに取って代わられた。底側には貝を思わせる螺旋の盛り上がった模様が彫られていて、周囲には角張っているものがある。1941年(昭和16年)9月の金属類回収令で鉄のベーゴマも供出されたため、戦中では瀬戸物製が使われており、割れやすかったとされる。
title: 竹輪
text: 安土桃山時代後期、平らな板の上にすり身を盛り上げて加熱する板蒲鉾が現れ、それと区別するために切り口が竹を切った切り口に見え、「竹輪蒲鉾」と呼ばれ、略して竹輪になった。明治時代以前は白身魚自体が高価な食材であったため、蒲鉾や竹輪は高級品という扱いであった。
title: つぶいち
text: 島田髷の一種で、幕府の髷から派生したという経歴からも分かるように高島田の系統にあたる。
title: たい焼き
text: たい焼き(たいやき、鯛焼き、タイヤキ)は、鯛を形とった金属製焼き型で焼いて作られた食べ物であり、餡(あん)入りで小麦粉主体の和菓子である。明治時代から食べられている日本の菓子。
title: こぎん刺し
text: こぎん刺し(こぎんさし)とは、青森県津軽に伝わる刺し子の技法のひとつであり「刺しこぎん」とも呼ばれる。 津軽地方では、野良着の事をこぎん(小衣、小巾、小布とも)と呼んだためこの名前がついた。 一般に青い麻布に白い木綿糸で刺す。
title: たたき
text: カツオが最もポピュラーだが、マグロや鮭、ウツボなどが用いられる例もある。表面を炙ることにより香ばしさが付加され、また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり、さらには殺菌効果も期待できる。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものもある(「揚げたたき」として区別している場合もある)。
title: 刺身包丁
text: ふぐ引きは柳刃包丁の形であるがさらに細身で薄くなっており、弾性もある。関西ではてっさ包丁とも言われる。非常に薄いふぐの刺身を引くためにこのような形状になったと考えられる。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: 包丁
text: 菜切包丁/菜切り包丁(なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう。英語:nakiri knife)
title: シラス (魚)
text: かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。
title: 金魚ちょうちん
text: 金魚ちょうちんは幕末の頃、国の重要伝統的建造物群保存地区にも選定される「白壁の町並み」がある柳井市古市に住んでいた商人・熊谷林三郎が、一説に青森県弘前市の弘前ねぷたの「金魚ねぷた」に着想を得て考案したと伝わる。リュウキン(琉金)に似た丸い胴体に長い尾びれをもち、柳井縞の染料を用いた鮮やかな赤が特徴である。なお、熊谷がモデルにしたとされる弘前「金魚ねぷた」の品種はツガルニシキ(津軽錦)だとされる。
title: 江戸和竿
text: 江戸和竿(えどわさお)とはかつて江戸で作られていた竹の釣り竿と、その流れを汲む職人(竿師)が作る竿である。
title: 鳴門巻き
text: 鳴門巻き(なるとまき)は、魚肉のすり身を主原料とする断面が渦巻模様のかまぼこの一種。略称は「なると」。
title: 油揚げ
text: 油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
title: 寿司
text: 巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある。江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。また「軍艦巻」と呼ばれる、酢飯の側面に海苔を巻いて上にイクラ、ウニなどの崩れやすい材料を乗せたものもある。その他、一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、いか、ツナ、納豆、などがある。日本国外でも○○ロール(Roll)として様々な種類の巻き寿司が創作されている(西洋寿司)。英語でも「Maki」で通じる場合がある。そうした創作巻き寿司では、アボカドやハムなど、お好みの具材が用いられている。
title: 麻花
text: 日本では長崎県の長崎新地中華街や神奈川県横浜中華街などに製造業者があり、「よりより」、「唐人巻」(とうじんまき)、「麻花巻」、「ねじりんぼう」などとも呼ばれる。
title: 釣り竿
text: 和竿の紀州竿や仙台釣竿では、先端部を真竹、中間部を高野竹(こうやちく)、根元を矢竹と竹の特性(弾性や強度)に合わせて使い分けて一本の竿を製作している。庄内竿では、一本の竹そのものを使い延竿(のべざお)として製作する。これらは単純に竹を適当な長さに切って繋ぎ合わせただけではなく、接合部(組み立ての際の差込口)が糸や漆で補強されたりといった工芸品である。現代では実用品としてよりも手作りによる伝統工芸品として認知されている。
title: コンブ
text: また刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」(黒おぼろ)になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押し寿司に使われるばってら昆布(白板昆布)になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
title: 毛抜き
text: 毛抜きは越後高田(上越市)、江戸(東京)など、古くから工芸品として伝わったところもあり、江戸毛抜きとして伝統工芸化され、彫刻や宝飾品等をあしらった毛抜きを作る毛抜き職人も存在する。かつてはハマグリなどの、殻がちょうど合う二枚貝が毛抜きのために使われたこともあったが、江戸時代以降は鍛冶や工芸の発達で鉄が素材の主流となった。近年はステンレスが主流であるが、洋白やチタン、貴金属で作られたものもある。
title: 江戸前寿司
text: 『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き(カンピョウ)、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。
title: 出刃包丁
text: 出刃包丁(でばぼうちょう)は和包丁の一つ。単に出刃と呼ばれることもある。魚を捌くための包丁であり、現代では肉を切るにも使われている。刃渡りは10cm程度のものから50cm程度の大きいものまでさまざまである。一般的には15cmから20cm位のものが多い。
title: 今川焼き
text: 今川焼き(いまがわやき)とは、主に小麦粉からなる生地に餡を入れ、金属製焼き型で焼成した和菓子である。後に(大型の)小判状をした型を使用したものが、全国各地に大判焼き(おおばんやき)として広がった。名称については、形状や店名など、地域や店により他にもさまざまな呼び名がつけられて普及した(後述)。
title: たたら製鉄
text: 国内製鉄においてフイゴが使われだしたのは遅くとも6世紀後半から7世紀初頭と見られているが、初期に使われたのは鹿の皮を袋状にした「吹皮(ふきかわ)」と見られ、十分な火力を生むことができなかった。
title: 桑名藩
text: 桑名の名物として有名なのは海産物の蛤である。富田の焼き蛤など、桑名藩領の蛤は殻が大きく、肉厚で極めて美味であった。これは木曽川や揖斐川の河口が淡水と海水の交じり合う場所で栄養豊富であり、かつ深い泥砂があって蛤の成長に適した場所だったためである。そのため桑名蛤は徳川家康をはじめ歴代将軍にも献上された。当時は焼蛤が主流であり、街道沿いの茶屋では必ず売られて旅人は必ず焼蛤を食したといわれるほどであり、殻の形や色合いも見事で貝合わせや膏薬の容器としても珍重された。また時雨蛤(煮蛤)は美味な保存食として有名となり、販路も広かった。
title: 恵方巻
text: 節分に関係の深い食材である豆やイワシに比べ、恵方巻は様々なアレンジが可能であることから新たな商品開発が行われ、2000年代以降には本来の「太巻き寿司」だけではなく「海鮮巻き」「ハーフサイズ」など食材・大きさの多種類化や「阪神タイガースバージョン 虎十巻」のような公認グッズが出現した。また、東武百貨店などの百貨店でも中華・洋風といった複数種類の恵方巻を用意した。2013年には金箔を圧着させた焼海苔を使った恵方巻が数量限定で発売された。
title: 紀文食品
text: 蒲鉾や伊達巻、おでんの材料となるはんぺん、ちくわ、さつま揚等が主力商品。「紀文」の焼印が入った商品群も多い。 元来魚肉練り製品は、各地域で水揚げされた魚をその場ですり身に加工して食されていたローカルフードだったが、紀文は冷凍すり身をいち早く使用することで品質の安定化と安定供給を図り、チルド配送によって全国展開。家庭の食材として練り製品を普及させた事が特筆される。
title: かんぴょう
text: 全国的には、巻き寿司の干瓢巻きや太巻き寿司やちらし寿司の具、煮物の昆布巻きや揚げ巾着、ロールキャベツの結束に用いるのが一般的な用途である。
title: かぶら寿司
text: 原料のかぶらやブリは、かつては収穫時期が限られ貴重で高価だった事から、入手しやすい大根と身欠きニシンで作る大根ずしの方が、より広域で作られてきた。なお、富山市で1957年から発売されている「ぶりのすし」は、押し寿司だが酢漬けのかぶらとブリを使うため材料に共通性がある。
title: 赤飯
text: 東京都ではアズキの代わりにササゲが使われることがある。アズキは煮ると皮が破れやすく、皮の破れた様が切腹を連想させたため、煮ても皮が破れないササゲを江戸時代に武家で用いたことが起源である。
title: 竹輪
text: 竹輪(ちくわ)は、魚肉のすり身を竹などの棒に巻きつけて整形後に加熱した加工食品であり、魚肉練り製品の一つである。ちくわ。
title: 麩
text: 油麩(仙台麩)は、棒状の揚げ麩。旧仙台藩地域(岩手県南部および宮城県)の伝統食材である。
title: 蒲焼
text: 「蒲焼」の語源については諸説ある。
title: 鉄鋼ビルディング
text: なお、同社では社名・建物名の「鉄」の字を「鉃」(金偏に弓矢の矢)と表記している。
title: 名古屋帯
text: 仕立てる前の幅が鯨尺9寸なので、九寸名古屋帯と呼ばれる。未仕立ての巻物として売られており、お太鼓の部分を8寸2分幅で、残りの部分は半幅に折りたたみ、帆布や、綿の帯芯を入れて仕立てる。
title: マルちゃん赤いきつねと緑のたぬき
text: 「赤いきつね」は関西だしにこだわった醤油味の汁に油揚げ麺(フライ麺)のうどんと油揚げの甘煮、卵、カマボコが入ったきつねうどんである。油揚げが大判サイズ、小判サイズが各1枚ずつと計2枚が挿入された「でか盛(大盛りサイズ)」もある(当初は「赤い大きつね」の名称だった)。「緑のたぬき」は鰹だしの醤油味の汁に油揚げ麺のそばと小エビの乾燥天ぷら(揚げ玉(天かす)と小エビで作ったかき揚げ)、カマボコが入った天ぷらそばである。大判サイズの天ぷらと三陸産ワカメが入った「でか盛」もある(当初は「緑の大たぬき」の名称だった)。両者ともに標準サイズには七味唐辛子が添付される。