クイズ問題: 大豆から豆乳を絞った際に残った搾りかすのことを、特に何というでしょう?
答え: おから

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 豆腐
text: 豆腐(とうふ)は、煮た大豆の搾り汁(豆乳)を凝固剤(にがり、石膏その他)によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。
title: 豆乳
text: 豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めると豆腐となる。無調整豆乳の中には、凝固させると豆腐ができると表示しているものもある。大豆から豆乳を絞った残り滓はおからと言い、食物繊維が多く含まれている。
title: おから
text: おからは大豆から豆腐を製造する過程で、豆乳を絞った際に残るかす。日本、中国、韓国など、豆腐が存在する東アジア一帯ではなじみ深い食品である。食物繊維を多く含み、火を通して食べることが多い。
title: 豆腐
text: 豆腐製法の特徴は次の通りである。まず、水につけて柔らかくした大豆を水と共に摩砕し煮出す。水とともに摩砕した大豆を呉(ご)という(加熱する前の呉を生呉、加熱した後の呉を煮呉という)。呉を搾って得られる液体が豆乳であるが、豆乳を作る際、あらかじめ加熱して煮呉を漉す製法を「煮搾り」、生呉のまま漉す製法を「生搾り」という(この場合には漉した後に煮詰めることになる)。搾った後の滓はおからと呼ばれる。
title: 豆乳
text: 豆乳(とうにゅう)は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉した飲料である。味は無調整であれば豆腐とほぼ同じで、大豆特有の青臭さがある。この風味を好む人も多いが、飲みづらいと感じる人もいるため、日本ではこの他、植物油などを加えて飲みやすく味を調えた調製豆乳や、砂糖などで甘みを加えたり、果汁や抹茶、ココアのような副原料で味付けしたりした豆乳飲料も販売されている。なお煮詰めた汁を濾して残ったのがおからである。
title: 糠
text: 現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが、古来は大豆や、麹などと合わせて醸造された「ぬかみそ」が現代の味噌のように直接食用とされていた。「ぬか炊き」はその名残である。現在、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
title: おから
text: 大豆から豆乳を搾った後の残りであるところから、値段はごく安価で庶民的な食品である。場合によっては豆腐屋が無料で分け与えたり、捨てたりすることが、古く江戸時代からあった。現在では食品としての需要が供給を大きく下回り、また品質の劣化が早く日持ちがしないため、家畜の飼料として一部を活用するか、脱水して保存性を高めて食品原料として供給される他は、多くが廃棄されている。
title: 糠
text: 単品では使用されることが少なく、油分が多いことから油(米ぬか油)を絞る、あるいは栄養価が高いことから漬物の一種であるぬか漬けの「ぬか床(ぬかみそ)」として使用される。精白せずに玄米や全粒粉といったかたちで、糠ごと穀物を食べることもある。また、タケノコの調理をする際に行うあく抜きと鮮度保持のための下茹での際に使用する。ビタミンB群を多く含むため、米糠は明治期に脚気に効果あるとされた。この報告は正しかったが、当時の識者からは嘲笑で迎えられた。
title: 糠漬け
text: 現在の形の糠漬けが出来たのは、江戸時代初期と言われている。須須保利の穀類・大豆の代わりに、精米の際に出る米糠を使ったのが糠漬けである。糠に含まれる豊富な栄養を除いた白米に偏重した食事は脚気をもたらし、「江戸患い」と呼ばれた。当時は現代のような栄養学の知識はなかったが、漬け込みの過程で糠のビタミンB1が野菜に吸収されるため、糠漬けを副食とすることである程度、脚気を防ぐ効果があったと考えられている。
title: 酒粕
text: 酒粕は、そのまま食料としたり、料理の材料・原料として利用されている。粕はそのままで食べることができるが、直火で焼く(もしくは電子レンジ、オーブントースター等で軽く加熱する)と風味が引き立ち、砂糖をまぶして菓子のように食べる場合(「もみじ焼き」「雪もみじ焼き」)等と呼ばれている)もある。乳製品と相性がいい。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: 粥
text: 粥(かゆ)は、米(うるち米)、麦、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを多めの水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液は重湯(おもゆ)という。関西地方では「おかいさん」ともいう。
title: 島豆腐
text: 生呉の段階でおからと豆乳を分離する生しぼりと呼ばれる製法が伝統的な島豆腐の特徴であり、最初に大豆を破砕する点も含めてベトナムやマレーシアなど東南アジアの国々とも共通する手法である。加熱後に分離する煮とりないし煮しぼりと比べると、豆乳が分離しにくいため、絞るのに労力を必要とする上に歩留まりも良くない。一方で、低温で絞ると、不快味の原因となるイソフラボノイドやサポニンの抽出が抑制されるメリットがあるという。
title: 納豆
text: 碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。
title: 豆腐
text: また一説には豆腐の起源は8世紀から9世紀にかけての唐代中期であるともいわれている。実際、6世紀の農書『斉民要術』には諸味や醤油についての記述はあるものの豆腐の記述が見当たらず、文献上「豆腐」という語が現れるのは10世紀の『清異録』からである。唐代には北方遊牧民族との交流によって、乳酪(ヨーグルト)、酪(バター)、蘇(濃縮乳)、乳腐(チーズ)などの乳製品が知られていた。豆腐は、豆乳を用いた、乳製品(特にチーズ)の代用品(乳「腐」から豆「腐」へ)として、発明されたと考えられている(篠田統(しのだおさむ)説)。
title: 豆腐
text: 植物性蛋白質が豊富。カロリーは比較的低いため、健康的な食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法工程上、食物繊維の多くは製造過程で滓として分けられるおからのほうに含まれるため、豆腐は、大豆の加工品でありながら食物繊維の含有量は少ない。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: ダイズ
text: 残渣の大豆粕は醤油の原料や家畜の飼料、大豆ミールとして粗タンパク質源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。
title: 納豆
text: 納豆(なっとう)は、よく蒸した大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品。一般的に「糸引き納豆」を指す。菓子の一種である甘納豆とは異なる。 日本固有と思われがちだが、類似のものは様々な地域に存在する(→#アジア、#アフリカ)。
title: 籾すり機
text: 籾すり機(もみすりき)とは、籾から籾殻を取り除いて玄米に仕上げる工程で用いられる農業機械である。籾殻を取り除くことを脱稃(だっぷ)という。
title: 大豆粕
text: 大豆油は、大豆を絞ることで採油するが、単純な圧搾では効率が低いため溶媒抽出法が用いられる。溶媒抽出法で脂質が分離される大豆粕は、相対的にタンパク質や炭水化物の含有率が増加するため飼料や醸造に適した原材料となる。豚、鶏、牛、馬、羊、魚の飼料としてのタンパク質の供給源や飼料の増量剤として使用されるほか、醤油の原料としても利用される。
title: 納豆
text: なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。
title: 麦とろ
text: 白米に比べて消化の悪い麦飯を、生の芋といっしょにほとんど噛まずに多量にかきこむのだから胃腸には良くなさそうに見える。しかし実際にはこれでお腹を壊したという話はあまり聞かない。その理由として「山芋にはデンプン消化酵素が含まれているからだ」と言われてきた。しかし山芋に含まれるデンプン消化酵素は大根と比べても極僅かで、消化促進はほとんど期待できない。むしろデンプンの吸収を遅らせる効果があり、ゆっくり消化吸収させる作用があるという実験データがある。これに加え、とろろ自体が食物繊維を多く含んでおり、飯に麦を入れることでさらに繊維量が増え、整腸作用が促されるということのようである。 この吸収緩和、食物繊維により、強壮作用、糖尿病予防、ダイエットといった効果があるという。とろろを食べると口のまわりが痒(かゆ)くなるのが難点だが、この原因は、山芋の中に含まれるシュウ酸カルシウムである。
title: 糠
text: イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際得られる穎果の表層部分が糠である。日本では、歴史的に米から出るものが身近であったため、単に糠といえば「米糠」を指す場合が多い。米の栄養素の95%は米糠中に存在する。
title: 豆汁
text: ヨーグルトは乳製品の動物性タンパク質を発酵させるが、豆汁は緑豆に25%程度含まれる植物性タンパク質を発酵させたもので、味にも共通性がある。もともと、春雨の製造過程で、緑豆をすりつぶして沈殿する部分にはでん粉が多いため、春雨を作るのに用い、上澄み液にはタンパク質が溶け込んでおり、これをさらに沈殿させながら発酵させると原液が出来あがる。飲用する前に土鍋などで煮沸される。
title: 米
text: イネ科の果実である穎果は厚い外皮(籾)に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。除去した米の場合は「玄米」と呼ばれ、胚乳(92%)、胚芽(3%)、果皮(5%)から成っている。麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱により糊化することで栄養価は高くなる。しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう、主として果皮と糊粉層)を取り去ることを精白(精米、搗精〈とうせい〉)という。糠層も胚芽も取り去った米を白米(精白米、精米)といい、糠を除去したものを精米や白米という。このとき糠と同時に胚芽も除かれてしまうため、栄養バランスは逆に悪くなる。
title: 麦飯
text: 麦を精白したものを精麦という。麦粒は米に比べて煮えにくいので、先に丸麦を煮ておき、水分を捨てて粘り気を取り、米と混ぜて一緒に炊いた。これを「えまし麦」といい、湯取り法の一種である。また麦をあらかじめ煮る手間を省くため、唐臼や石臼で挽き割って粒を小さくした麦は、米と混ぜて炊くことができた。これを挽割麦という。これは主に農家の自家消費用であったが、明治十年頃からは一般にも販売されるようになった。
title: おから
text: 大豆の代わりにおからを原料として味噌を作成した例もあり、熟成期間が10日間に短縮され、エタノール含量が多く、エステル香が強く、グルタミン酸含量が少なく旨味が乏しかったとの報告がある。しかし乾燥おからを使用した場合には、大豆原料の1.3倍、生おからの1.8倍のグルタミン酸含有を得たとのことである。
title: 胡麻豆腐
text: 食品工業的に製品化が容易であり、スーパーマーケットの定番商品となっている。賞味期限を確保するため、パック豆腐と同じくレトルト食品として供給され、本葛以外の各種デンプンを原料とし、大豆をはじめとする副原料が使われていることもある。
title: 干鰯
text: 干鰯(ほしか)とは、鰯を干して乾燥させた後に固めて作った肥料のこと。
title: 日本酒
text: 精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米(せんまい)である。
title: 納豆
text: 伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。日本における納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」といった伝説があり、いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。
title: きな粉
text: 大豆(大豆粕を含む)は、広く飼料としても用いられるが、きな粉は脱脂せず加工するためカロリーが高いこと、また嗜好性も高いことから子ブタや子ウシの飼料に適している。
title: レソトの首相
text: 舂米(しょうまい/つきしね/つきよね)とは、穎稲(えいとう、稲穂)あるいは穀(こく)を舂(つ)いて、脱穀して籾穀(もみがら)を取り除き、玄米あるいは白米にしたもの。あるいはその作業のこと。
title: デンプン
text: 液化酵素(α-アミラーゼ)により極めて溶けやすいため、ほとんどが糖化原料となる。ゲル形成時に独特の食感を持つため、食品用として、春雨、葛切り、自然乾燥品がわらびもちの原料となる。また、ラムネ菓子の原料としても用いられている。
title: ゆば
text: 豆腐との最大の差は製造方法である。豆腐はにがり等の凝固剤を使用して、大豆の植物性蛋白質を凝固(塩析)させたものであり、ゆばは凝固剤を使用せず、加熱により大豆の蛋白質が熱凝固したものである。凝固剤を使用しないため、大豆から製造できる量は豆腐の約10分の1程度と少ない。
title: 高野豆腐
text: 凍み豆腐(しみどうふ)と高野豆腐の違いは乾燥方法にある。
title: 玄米
text: 玄米を普通の炊飯器で炊くと、白米に比べてボソボソとした食感になりやすく、消化も悪い。玄米は精白によって白米と米糠に分けてそれぞれ利用・販売され、米穀店の店頭に玄米が置かれることは稀だった。
title: コーングルテンミール
text: コーングルテンミールは、コーンスターチの精製方法の一つであるコーンウエットミリングと呼ばれる食品工業技術の製造工程において発生する粉粒体のもの。製品は、蛋白質を主成分とし、ビタミン類・無機塩類・アミノ酸等を含んでいる。配合飼料、醸造調味料原料などに使用される。
title: 油揚げ
text: 油揚げは豆腐を薄く切って油で揚げたものとして説明されるが、普通の豆腐の製造法と違った方法で豆腐を作り、これを適温の油で揚げて製造される。具体的には、豆腐の前段階である「ご(大豆汁)」の加熱を控えめにし、その豆乳を激しく攪拌しながら凝固物にする。凝固物を型箱に入れて圧搾し、水分85%前後の豆腐を作り、豆腐の重量が原料大豆の2倍くらいになるまで水を絞る。その後、低温の油に生地を投入して2~3分間揚げて生地を膨化進展させた後、高温の油に移して表面の水分を蒸散させる。大豆たんぱく質の性質を合理的に使った方法として評価される。
title: 原田実 (美術史)
text: 葛粉は体を温め血行をよくするとして、風邪の対症療法として葛根湯や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきた。一方、葛粉は供給量が少ないため、葛ではなくジャガイモ澱粉などを原料にして葛切りを模した食材が一般に使われるようになっているが、ジャガイモ澱粉は体を冷やす作用がある。
title: 粟飴
text: 蒸した餅米に麦芽と湯を加え、麦芽酵素によって餅米の澱粉を糖化させる。この原液を濾して甘味のある液体を取り出し、煮詰めて水分を飛ばす。水飴古来の製法をそのまま伝えており、主に麦芽に含まれる成分から独特の琥珀色と上品な風味が特徴とされる。砂糖類を添加しておらず、後口の良い自然な甘さが好まれている。
title: 高野豆腐
text: 高野豆腐は乾物なので、調理するには水分を含ませて戻す必要があり、高野豆腐の場合には熱湯に浸して戻す湯戻しが必要となる。ただし、近年では湯戻しを必要としないものや電子レンジで調理できるものも市販されている。
title: 精米機
text: 精米機(せいまいき)とは、玄米または籾から糠(ぬか)を取り除いて白米にする(つまり精米)ために用いる農業機械である。現在は小型の家庭用も利用されている。
title: 豆腐
text: 堅豆腐(固豆腐)・五箇山豆腐など、非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水する事による。
title: 納豆
text: 「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」という名称の由来が語られることがあるが、これは誤った俗説である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。
title: 豆腐
text: 「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られることがあるが、これは誤った「俗説」である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。
title: 米
text: 米を炊くことを炊飯(すいはん)、あるいは炊爨(すいさん)という。「蒸し飯」を、お強(おこわ)、あるいは強飯(こわいい)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る(湯取)事が多い。
title: 湯漬け
text: 現代のように炊き上がった飯を保温する技術がなかった時代、炊き立ての飯は時間の経過ともに飯櫃の中で冷える一方だった。温度の下がった冷や飯は、水分も減少し、デンプンが老化するために、炊きたての食感が失われてしまう。この冷や飯を美味しく食べる手段として、簡便に飯の水分を補う(湯をかける場合はデンプンの再糊化をも助ける)湯漬け・水飯は有用であった。
title: 蘇
text: 西暦700年、文武天皇により蘇を税として全国で作るように使いが派遣された。典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌としても使われていた。仏教祭事には蜜と混ぜられて原料として使用された様子である。平安時代、貴族階級の間で乳製品が広まったが、武士が台頭して来るにしたがって、江戸時代中期まで日本の酪農は廃れた。
title: 牛乳豆腐
text: 牛乳豆腐(ぎゅうにゅうどうふ)は牛乳を主原料に用い、加熱したり酢などの凝固剤を加えて豆腐状に固めた食品。豆腐と名乗ってはいるが豆は使用していない。これは、柔らかく豆腐状の食品を「-豆腐」と呼ぶ為で、杏仁豆腐などと同じ理由である。
title: 飯
text: なお、αデンプンをすばやく乾燥させることにより飯をβデンプンに戻さずに#保存食とすることが古来から行われていた。現在ではアルファ化米としてインスタント食品にも利用されている。これは凍結乾燥によっても同じ効果があり、冷凍食品として利用される。
title: 糠漬け
text: 糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。
title: 雪見だいふく
text: 本来、餅は低温にするとカチカチに固まってしまう。そのため、雪見だいふくは糖類やデンプンなどを加えて柔らかく口当たりがよいように加工されている。反面、気温が高い場合、餅はすぐに食べないとドロドロに溶けてしまいがちである。この食材から来る制約のため、販売は冬季が中心となっている。
title: 麩
text: 麩(麸、ふ)は、グルテンを主な原料とした加工食品。グルテンは小麦粉を水で練ることで生成される。
title: 上新粉
text: 精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉してふるいわけしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。
title: おこわ
text: 古くは糯米(もちごめ)でも粳米(うるちまい)でも、蒸したものを強飯といい、十分な水を加えてて炊(かし)いだものは弱飯(ひめ)または姫飯(ひめいい)と言った。なお、「炊(た)く」は、「赤飯(強飯)を炊く」のように、蒸すことも含むことから、区別するため「炊(かし)ぐ」とする。江戸時代になって炊ぐことが一般的になると、炊いだものを飯(はん、めし)と呼ぶようになり、糯米(もちごめ)を蒸したものを強飯またはおこわと言うようになった。現在はもち米を用いてさえいれば、普通に炊き上げたものや、もち米とうるち米を混ぜて用いたものをおこわと呼ぶこともある。
title: にがり
text: にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
title: 豆乳
text: 豆乳をじっくり加熱した時に、表面にできる薄皮を引き上げたものをゆば(湯葉・湯波)といい、おもに吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 蘇
text: 不明な部分の多い食品ではあるが、諸説に共通しているのは「蘇は乳を煮詰めた乳製品で美味しいもの」である。『延喜式』には、生乳一斗を煮詰めると一升の蘇が得られる旨の記述がある。こうしたことから推測した製法で、現代日本でもつくられている。
title: 麦飯
text: 麦飯は米飯とは異なる独特の香りと、やや固めで粘りけの少ない食感をもつ。調理に際しては米との比率を好みによって調製する。麦を多くするほど米に由来する飯の粘り気が少なくなり、固い食感となる。麦は炊き上げるのに米よりも多くの水が必要なため、麦の量が増えるにしたがって米のみの場合よりも水を多めにする。
title: ごどうふ
text: 一般的な豆腐は豆乳をにがりを使って固形物にするが、ごどうふでは豆乳にくずや澱粉を混ぜ、加熱し凝固させる 。豆乳のほかにきな粉を布に入れて水にもみ出した液体、カボチャやスイカの種子の粉末を水に溶かしたものを使う製法もある。食感はもちもち感があり、やわらかなプリンを思わせる。九州地方特有のあまくち醤油が良くあう。酢味噌やすりゴマと醤油を混ぜ砂糖で味を整えたごま醤油、わさび醤油もよく用いられるほか、近年ではてんぷらにして食したり、黒蜜をかけて食べられることもあるという。
title: グルテンフィード
text: コーンウエットミリングと呼ばれる、トウモロコシをデンプンやタンパク質など化学的な成分ごとに分ける過程において、希釈した亜硫酸液に浸漬し、コーン油搾油用の胚芽を分離した後の工程で、スクリーンで水洗いして外皮部分の繊維質を採取する。これに浸漬液を加えたものがグルテンフィードとなる。肉牛などの飼料として単独で使用される場合と、配合飼料の原料とする場合とがある。
title: 高野豆腐
text: 伝統的な製法による高野豆腐は硬く、水戻しには1晩かかり、柔らかく炊き上げるのは難しく、調理に手間のかかる食材である。このため現在市販されている高野豆腐のほとんどには、水戻しの時間を短縮し、柔らかく煮あがるように膨軟剤と呼ばれる食品添加物が加えられている。
title: デンプン
text: 春雨の原料、オブラートや増粘剤の原料のほか、関東地方などでは水産練り製品に利用されている。
title: 酒米
text: 酒造りにおける醸造工程では、麹菌と酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていくので、米に含まれるデンプン質が重要視される。米粒の含むその他の成分、すなわち食用米の旨みの素となるタンパク質や脂肪は日本酒にとっては雑味の原因となるため、酒米もこれらの成分ができる限り少ないことが望ましいとされることから、酒米には食用米の旨み成分がほとんど含まれていない。また酒米は心白の空隙が多いゆえに炊飯するとパサパサした食感になりがちで炊き方も非常に難しく、たとえ特A地区山田錦のように高価な酒米を炊飯しても美味には仕上がりにくいことも、酒米が食用のうるち米と区別される理由になっている。。
title: 牛乳豆腐
text: 市販されている生乳、牛乳(種類別牛乳)、無調整牛乳、特別牛乳などでも作ることができるが、凝固に必要なたんぱく質などの成分が初乳より薄く、生産性が低い。しかし初乳の出荷には制限があるため、一般に牛乳豆腐という名で市販されている食品は、生乳を主原料として酢などの凝固剤で固めて作られている。
title: アイヌ料理
text: 酒の材料は、ピヤパ(稗)かメンクㇽ(黍)が最良とされる。まず大鍋で穀物を粥に炊き、人肌に冷めたところで麹を混ぜ込む。麹は和人との交易で入手するほか、稗、ドングリ、オオウバユリの球根を煮たものに桂の皮の粉末を振り掛けて自製した。なお、アイヌ語で麹を意味する言葉「カㇺタチ」は、日本語の古語で糀を意味する言葉「かむたち」と同一である。
title: 米
text: 古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米(加水加熱して糊化(アルファ化)させた米)といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。
title: ヒエ
text: こうした点を改良した手法が黒蒸し法である。これは充分に水に浸した玄ヒエを蒸篭で蒸し、これを乾燥してから搗精する一種のパーボイルド法である。これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。
title: コムギ
text: 品質が劣るものや製粉の際に出るふすまは家畜の飼料となる。ふすまは、セルロースなど不溶性食物繊維を豊富に含むことが着目され、朝食用シリアル等にも用いられるようになった。また、コムギの胚芽には油が含まれ、食用の小麦胚芽油をとることができる。
title: 豪雪うどん
text: うどんの原料は通常ならば小麦粉であるが、倶知安町はジャガイモの一大産地であり、小麦よりも容易に入手が可能であった。 ジャガイモから精製されたデンプンを使用する家庭料理(でんぷんかき、いももち・でんぷんうどんなど)の定番品として使用され、振舞われていた。
title: 不二製油
text: 卵白や牛乳における「脱脂乳」に相当する特長を持った大豆の新素材。豆乳の低カロリー化の実現はもちろん、大豆脂質による風味劣化の低減を可能にしている。起泡性、凝固性、皮膜性などにすぐれ、泡立てればメレンゲとして使用できる。
title: 食品廃材
text: さらに二次食品廃材を挙げると、精米の際に出る糠は糠漬けを作るのに利用されたり、洗髪用や掃除用などの洗剤として利用されており、酒造の際にさらに精米して出た米粉を煎餅やあられの原料として使用している。さらに酒造においては発酵後に残る酒粕を料理の調味料に用いたり、湯で溶き生姜を少量加えて甘酒として飲用するといった具合で、可能な限り利用しようとする工夫がある。
title: 豆腐
text: この豆乳がまだ熱いうちに凝固剤を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分けて水にさらしたものを絹ごし豆腐という。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた穴開きの型容器に容れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。さらに、豆乳をいったん冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固めると充填豆腐となる。
title: 葛粉
text: 混じり気のない葛粉100%のものを本葛(ほんくず)と呼び、なめらかで口当たりが良いが、本来多少の苦味を伴う。本葛は生産量が少なく高価であるため、葛粉と称して一般に売られているものはジャガイモ、サツマイモ(甘藷澱粉)、コーンスターチ(トウモロコシの澱粉)などのデンプンを混入したものが多い。業界では、「業務用並葛」とは甘藷澱粉100%の物を言う。西日本、特に産地の多い近畿や九州では本葛粉が比較的手に入りやすい。
title: 豆腐
text: 豆腐には、薄い豆乳を凝固させて圧搾・成形した種類のもの(例:木綿豆腐、ソフト豆腐)と、濃い豆乳全体を凝固させた種類のもの(例:絹ごし豆腐、充填豆腐)とがある。
title: 脱脂粉乳
text: 脱脂粉乳(だっしふんにゅう)とは、粉乳の一種で、生乳や牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去したもの。脱粉(だっぷん)と略称されることもある。
title: 納豆
text: 枯草菌によって大豆を発酵させた食品は、日本の糸引き納豆に相当するものから乾燥させたものまで、さまざまな形状や調理法がある。これらの食品は、大豆様発酵食品、無塩発酵大豆食品、大豆利用発酵食品などとも呼ばれる。 東南アジア、ヒマラヤ地域、西アフリカでは、納豆あるいは乾燥納豆と似た発酵食品が製造されている。日本の納豆は常温ではかなり早く発酵作用が進む(冷蔵ではその限りではなく、また冷凍も可能)ため、短期間で風味が落ちる場合もあるが、以下の発酵食品は朝鮮の「清麹醤(チョングッチャン)」のように長期保存が可能なものもある。
title: おやき
text: 長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。
title: ジャガイモ
text: こうした保存食とは異なるが、現代の北海道では、低温で一年半ほど保管して熟成させ、デンプンを糖化させて甘くしたジャガイモが商品化されている。
title: 石焼き芋
text: サツマイモ内部の温度が60°Cに達すると、デンプンが水分を吸収して糊化する。サツマイモに含まれるβアミラーゼ(デンプン分解酵素)が、糊化したデンプンを加水分解して麦芽糖に変える。そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる。
title: 葛湯
text: 葛湯は本葛で作るのが最高級品とされ、それに和三盆糖を混ぜたものが葛湯としても最高級品となる。しかしながら、現在葛粉と称して販売されているものの多くはジャガイモ(ジャガイモ澱粉)・サツマイモ(甘藷澱粉)からとったデンプンであり、一般家庭において作られる葛湯も葛の代用品としてデンプンやコーンスターチ(トウモロコシ澱粉)が用いられていることが多い。
title: パニール
text: 水牛の乳や牛乳を温め、レモンまたはライムの汁、酢など酸性の液体でタンパク質および脂肪分を凝固させて乳清から分離したカッテージチーズをインドなど南アジア諸国ではチェナーと呼び、それを押し固めたものがパニールである。外見は豆腐に似ている。 チェナーはパニールにするほか、練って菓子(ラスグッラー(英語版)など)などにも用いる。
title: 麦とろ
text: 麦とろ(むぎとろ)は麦飯にとろろ汁(すりおろした自然薯をのばしたもの)をかけて食べる料理。米飯にかけて食べる場合はとろろ飯(とろろめし、とろろまま)やとろろかけ飯という。
title: 納豆
text: 塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引き納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引き納豆を指すのが一般的だが、糸引き納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは、麹菌を使って発酵させた後に乾燥・熟成させたものであった。製法も風味も黒味噌や醤(ひしお)に近い。日本伝来前のものは今でも中国大陸で豆豉として存在している。豆醤(まめびしお)、麹納豆(こうじなっとう)、醤納豆・干塩納豆(ひしおなっとう)とも呼ばれる。
title: 高野豆腐
text: 高野豆腐(こうやどうふ)とは、豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた保存食品。乾燥状態では軽く締まったスポンジ状で、これを水で戻し、だし汁で煮込むなどして味を付ける。
title: BRAVA!!
text: 油粕(あぶらかす、油糟)は、アブラナなどの農作物から油を搾り取った残渣である。 主に肥料として、一部は家畜の飼料として使われる。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 五木・五家荘など九州山地では、古くから焼き畑農業が行われていたが、大豆は焼き畑で収穫できる主要な産物だった。物流の整っていない山間部では様々な保存食が発達した。地元で作られる豆腐は「かずら豆腐」「樫の木豆腐」と呼ばれる固い食感が特徴で、かずらで縛って持ち運べるほど固いことや樫の木のように固いことに由来すると言われる。豆腐のみそ漬けにもこの固い豆腐が向いている。
title: 保護継電器
text: 穀物を主とし、多種類を配合してペレット状に固めることも多く、長期保存・大量輸送・パイプライン給餌などあらゆる点で近代工業的な取り扱いに向いている。トウモロコシ・大麦・小麦・米などの穀物の種部、大豆などの豆類、また油を絞った後の油粕などが多く利用される。イネ科穀物種も豆類もタンパク質含有量が高く、それらを多量に与えることで、近代畜産の本質である(粗飼料では不可能な)短時間での肥育、莫大な産乳・産卵を可能とする。
title: 麦芽
text: この乾燥、焙煎する工程を「焙燥(ばいそう)」とも呼ぶ。
title: おこし
text: 江戸時代初期の料理書『料理物語』にも菓子の項に「おこし米」の名で製法が記されており、ここでは薏苡仁(よくいにん。ハトムギの胚乳。漢方薬の原料として用いられ、イボなどの皮膚病に効果があるとされる)と糒(ほしい)を用いたおこしが記されている。穀物と水飴などが調達できれば庶民でも製造できたため、江戸時代には駄菓子や間食として全国に広まった。
title: 粉ミルク
text: 乳はタンパク質、ミネラルなどの栄養価に富む食品であるが、生乳の状態では腐敗が早く、また体積が大きいため移送、保管は非常に困難である。粉ミルクは水分活性が低く細菌が繁殖できない状態であるため保存性は生乳に比べて格段に良い。また、生乳と比較して体積も減少するため、保管、移送にも利便性が高い。
title: 粕汁
text: 酒粕には、ビタミン類、炭水化物、アミノ酸等が豊富に含まれていて、体を温める効果があるため、冬の行事や炊き出しなどで振舞われることも多い。奈良の古寺では、節分会にあたり関係者に振る舞われる。
title: 麦茶
text: 麦茶(むぎちゃ)は、殻付きのまま焙煎した大麦の種子を、湯で煮出して煎じたり、水で浸出して作った飲料である。麦湯(むぎゆ)ともいう。
title: チーズ
text: チーズ(英語: cheese)とは、乳製品の一種で、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し固形分(主としてカゼイン)を濾しとる方法や、酵素(レンネット)添加により凝固体(カード)となったものをカットやクラッシュしてから布などで濾し、液体成分(ホエー)と分離してさらに脱水して製造した食品。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで、家畜の乳からつくる保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された『斉民要術』に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。
title: テンジャン
text: メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後(早春の頃)には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン(간장、醤油)になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。各家庭で作ったテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。
title: マンナンライフ
text: コンニャク芋から精製した水溶性食物繊維のグルコマンナンに、ぶどうやリンゴなどの果汁で味付けしたこんにゃくを「蒟蒻畑」という名称で販売している。
title: 経口補水液
text: なお、古くから病人食とされている重湯は、デンプン(ブドウ糖の重合体)を多く含むコメを煮て、少量の食塩を加えた食品であり、水分補給という点で理にかなった食品であったと言える。ただ、デンプンがブドウ糖に消化されるためには、消化管内で消化酵素が充分に分泌されていなければならないので、この点で経口補水液とは異なる。
title: ずんだ
text: ずんだは、枝豆(未成熟な大豆)またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「づんだ」「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる(以下、「ずんだ」を用いる)。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、南東北の宮城県・山形県・福島県、および、北関東の栃木県北西部において郷土料理に用いられる。