クイズ問題: もち米、米麹、唐辛子などを発酵させて作られる、韓国料理の甘辛い調味料は何でしょう?
答え: コチュジャン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 唐辛子味噌
text: 中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。
title: コチュジャン
text: コチュジャン(고추장)とはもち米麹・唐辛子の粉などが主材料である発酵食品。朝鮮半島でよく使われる調味料。コチジャンとも呼ばれる。日本ではこれを味噌の一種とみなして、唐辛子味噌とも呼ばれる。唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴。朝鮮料理には欠かせない。
title: 豆板醤
text: 豆板醤(豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。
title: コチュジャン
text: コチュジャンは唐辛子(コチュ、고추)の醤(調味料)の意味である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。
title: ヤンニョム
text: 材料は、コチュジャン、テンジャン(韓国味噌)、カンジャン(韓国醤油)のほか、唐辛子の粉、ごま油、すり胡麻、砂糖、ニンニク、ショウガなど、いくつかの材料を組み合わせて作られる。また、ナシなどの果物を使用することもある。
title: 四川料理
text: 他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。
title: 塩辛
text: 韓国ではセウジョッ(새우젓)といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。
title: 魚醤
text: ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、もともとは魚醤を含めた発酵調味料であり、ケチャップの語源は、福建省や台湾の「鮭汁 (kechiap)」という魚醤をさす言葉(この場合の(鮭」は塩辛を意味する方言字である)とする説が有力である。
title: ベトナム料理
text: ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌクマムのほかに、シュリンプペーストであるマムトム(Mắm tôm)、魚を発酵させたマムカー(mắm cá)とそれに果物や砂糖を加えたマムネム(Mắm nêm)、甘味噌あるいは甜麺醤にあたるトゥオン(英語版)(Tương)、ピーナッツ味噌ダレのトゥオンダウ(Tương đậu)、大豆醤油のヌクトゥオン(Nước tương)、塩(Muối)、生の唐辛子(Ớt)、酢漬けの唐辛子(Dấm ớt)、ライム(Chanh)、タマリンドのたれ(Mắm me)、ニンニク入りのチリソース(Tương ớt)、コショウ(hạt tiêu)、味の素などの化学調味料(Mì chính, bột ngọt)を挙げることができる。
title: 豆板醤
text: 本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤(トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。
title: キムチ
text: キムチ(韓: 김치)は、白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した韓国の漬物。16世紀末以降に日本から伝来した唐辛子によって、現在の赤いキムチが生まれた。それ以前からあった唐辛子抜きのモノは逆に白キムチと呼ばれて区別されている。
title: 麻婆茄子
text: 「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。
title: 甜麺醤
text: 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。
title: 農心
text: 唐辛子ベースのスープに「かやく」はニンジン、シイタケ、唐辛子、ネギ。韓国では70%のシェアを持っている。辛ラーメンが出るまでは、醤油味や味噌味と言った伝統的な味がスープの主流であり、油で揚げた麺をあっさりとすることはできないか悩んだという。牛肉スープを元に辛さを研究し始め、1年以上をかけてトウガラシ材料の開発に打ち込み、1日に数十回の原料分析や配合、味見を繰り返し、200余回を超える実験過程を通して、ようやく現在辛ラーメンで使われているスープを発見し、辛ラーメンが誕生した。
title: 唐辛子
text: 1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン(椒醤)という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子が既にあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒(ミカン科山椒)を示す)。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている。
title: カホクザンショウ
text: 特に、日本でも知られる麻婆豆腐や担担麺をはじめとする四川料理は、花椒の痺れるような辛さ(麻味)と唐辛子のピリっとした辛さ(辣味)のハーモニーである麻辣味が基本であり、花椒は欠かせない。日本国内の市場規模は2018年で約1億円で、それまでの4年間で2倍以上に拡大した。果皮の乾燥粉末を料理の仕上げに使うことが多いが、果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた花椒油(かしょうゆ)も使われる。粉末(挽きたてが望ましい)は香りに優れ、花椒油は辛味に優れるため、一つの料理で両方の使い方をすることもある。
title: タマリンド
text: ベトナム料理の甘酸っぱいスープであるカインチュアの酸味づけにもタマリンドを用いる。
title: チョングッチャン
text: チョングッチャン(チョングㇰチャン、清麹醤、청국장(淸麴醬)、Cheonggukjang)は、韓国料理に使われる、発酵させた大豆のペーストである。
title: テンジャン
text: テンジャン(된장 / 된醬)は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料(醤)。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。
title: 韓国料理
text: 周辺の日本料理や中華料理と比べ、スープ類(湯:タン、クㇰ)が多く、唐辛子を用いた料理が多い。唐辛子は元々中南米原産だが、17世紀に日本を経由して朝鮮半島に入り(このため当初「倭芥子」と呼ばれた)、現在の韓国・朝鮮料理に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材の一つとなっている。なお、唐辛子が普及したのは18世紀後半で、それまではたとえばキムチでは辛味としてはサンショウを用いていた。
title: 醤
text: 一方で、現代中華料理で有名なXO醤は、原料となる食品の種類が非常に多いため、こうした分類には該当しない。麹と食塩を発酵させてつくる塩辛も元々は醤の一種とされ、現代でも中国では「醤」の字をこの意味にも用いる。
title: コーレーグス
text: コーレーグスは本来唐辛子類全般を意味する沖縄方言だが、今日ではもっぱらキダチトウガラシの一種である「島とうがらし」を泡盛に漬けた調味料を指して用いられる。
title: 味噌
text: 食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジア、東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。
title: 麻婆茄子
text: 日本における「麻婆茄子」は、魚香ではなく麻婆豆腐と同じ調味法により作られるナスと挽肉の炒め煮で、1980年代に丸美屋食品工業(麻婆茄子の素)や味の素(Cook Do)などが合わせ調味料を発売したことで広く日本の家庭に普及した。泡辣椒を用いないことで魚風味がなくなる一方、ナスとの相性と日本人の味覚を考えて唐辛子風味を押さえ味噌味の風味をきかせたものも存在する。
title: 炸醤麺
text: 大韓民国では炸醤麺から派生した「チャジャンミョン」がある。甜麺醤ではなく、チュンジャン(春醤)と呼ばれる黒味噌にカラメルを加えたものを使用しており、炸醤の色は日本のものと比べてかなり強い黒色を呈する。辛いチャジャンミョンはあまり見かけず、殆どは甘い味付けである。
title: 中華料理
text: 以後、世界各地の食材や調味料も積極的に取り入れて消化・応用し、独自料理を作り出して進化していった。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすれば近世に導入された食材である。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したもので、福建料理や広東料理でよく使われるサテソースはインドネシアやマレーシアから伝わった調味料を取り入れたものである。
title: 芝麻醤
text: 芝麻醤(チーマージャン、ヅーマージャン)は、中華料理の調味料のひとつ。練り胡麻を加工して作る。タヒーニ(英: Tahini)または、タヒーナ(英: Tehina、阿: طحينة)とも呼ばれる。
title: ソムタム
text: ソム (ส้ม) は、タイ語で、「酸っぱい」を意味する。タム (ตํา) には「搗(つ)く」という意味がある。他にもタムソムという言い方がある。これらの言い方はタイ中央方言であり、イーサーン語ではタムバックフン (ตําบักหุ่ง หรือ ตําบักฮุ่ง) つまり「パパイヤ搗き」といい、ラオスでは同じ意味でタムマークフン (ຕໍາຫມາກຫຸ່ງ) と呼ばれることが多いが、実際にラオスのタムマークフンは味の決めてがナンプラー(魚醤)ではなくパデーク(溜り魚醤)を使用するために、ラオス国内においてはソムタムとタムマークフンは別物とされる傾向がある。
title: 精進料理
text: 現在の韓国の精進料理は、韓国料理で多用されるトウガラシ、チシャ、エゴマなどの食材を取り入れており、チャンアチ(장아찌)と呼ばれる醤油漬けなどは中国や日本の精進料理とは異なる風味を持つ。調理法ではナムル、コチュジャン和えなどの和え物とおひたしが目立ち、近年は葉野菜を生で食べる事がある点は中国や日本と異なる。中国では用いられる頻度の少ない昆布や海苔などの海藻や大豆味噌も日本同様に取り入れている。炒め物もある点は中国と共通する。
title: 甜麺醤
text: 甜麺醤(テンメンジャン、ティェンメンジャン)は、中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。
title: 玄米茶 (ハーブティ)
text: 玄米茶(げんまいちゃ)は、炒った玄米から作られる浸出液(茶)である。朝鮮語では「ヒョンミチャ」(현미차、玄米茶)、ベトナム語では「ヌオック・ガオ・ルット nước gạo lứt」(ヌオックが水、ガオが米、ガオ・ルットが玄米の意味)、「ヌオック・ガオ・ルット・ザン nước gạo lứt rang」(ザンが炒めるの意味)または「ヌオック・ガオ・ザン nước gạo rang」と呼ばれる。
title: ケジャン
text: 漬け込みダレの違いにより、醤油味のもの(カンジャンケジャン, 간장게장)とヤンニョムを使った唐辛子味のもの(ヤンニョムケジャン, 양념게장)がある。通常、加温せず生のまま食べる。
title: 郫都区
text: 豆板醤の名産地であり、「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は四川料理における最高級豆板醤として名高い。日本でも中華食材専門店や中華街で入手可能。
title: コーレーグス
text: 「高麗胡椒」は少なくとも16世紀以前から使われている唐辛子の古称であり、九州地方の一部では方言として現在も残存している。唐辛子が薩摩から伝わったというのが事実であるならば、これが沖縄風に訛った(「コーライゴショー」を沖縄方言の発音で読めば「コーレーグシュー」となる)と考えるのが自然であろう。これ以外にも高麗草(コーレーグサ)、高麗薬(コーレーグスイ)という漢字を当てたり、泡盛の貯蔵期間が長いものを「クース(古酒)」と呼ぶことと関わりがあるとする者もあるが、いずれの説も根拠に乏しく、特に裏付けとなる文献などは存在しない。
title: 魚醤
text: また、魚醤と同様の製法で作られ、液体を漉した後の物をすりつぶして固めたペースト状の調味料も用いられている。インドネシアのトラシ (trassi) や、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、フィリピンのバゴオン (bagoon)、カンボジアのプラホック (ប្រហុក, prohok)、ミャンマーのンガピ (ngapi) などがある。トラシやブラチャンはオキアミのシュリンプペースト。マカオ周辺でもオキアミを用いた蝦膏(ハーコウ)が製造されている。
title: 麻婆豆腐
text: 麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理(四川料理)の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、豆豉(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。
title: 塩辛
text: 朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。
title: キムチ
text: 唐辛子を多く摂る韓国のような国では胃癌の発癌率が高く、唐辛子の中に含まれる「カプサイシン」が発がんを促進させる物質となっていることが韓国内の大学で解明されたほか、それらに対する報告も指摘されている。
title: タマリンド
text: タイ料理のトムソムやフィリピン料理のシニガンの酸味づけにもタマリンドが欠かせない。イラク中部と南部ではドルマの酸味づけにタマリンドを用いることがある。
title: 麻婆豆腐
text: 八丁味噌をトウチの代用品とすることは、陳建民が発案した。甜麺醤を使う場合もある。
title: 泡盛
text: 泡盛は酒として味わうほか、沖縄料理の料理酒や調味料としても利用される。泡盛に島唐辛子を漬け込んで辛味を引き出した調味料がコーレーグスである。なお、「コーレーグス」は本来は唐辛子の意味である。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。
title: マッコリ
text: 「チヂミやパジョン(葱のお焼き)、ビンデトック(빈대떡、磨り潰したリョクトウをベースにしたチヂミ)との相性が良い」と、韓国酒幕・屋台での定番の組み合わせとなっている。その他、トトリムク(ドングリの澱粉を固めた、葛餅に似た食品)、ポッサムキムチ、ムグン(古漬け)キムチ、ホンオフェなど、癖ある食べ物との相性も良いとされる。特にホンオフェ(洪魚膾)とマッコリ(濁酒)の組み合わせは「ホンタク」(洪濁、홍탁)と呼ばれ、韓国全羅南道木浦市地域の名物となっている。
title: 陳皮
text: ウンシュウミカンの果皮を乾燥させた、比較的新しい陳皮は薬味に使われ、七味唐辛子の材料のひとつとしてもよく使われている。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。
title: ラー油
text: 中国料理の内、特に四川料理(特に麻婆豆腐や担担麺など)の調味料、薬味として用いられる。日本でも、中国料理を食べる時に、よく用いられる。チリオイルとして、欧米でも使われる。
title: 沖縄料理
text: 沖縄料理に香辛料の類はほとんど用いられないが、独自のものとしてはキダチトウガラシの一種である島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」や八重山原産の「島コショウ」(ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる)などがあり、いずれも沖縄そばの薬味として使用される。また沖縄県内で用いられる塩は、家庭用・業務用の区別なくほぼ全てが県内で加工された自然塩である。これは1972年の本土復帰後も県民の強い要望によって塩専売法の対象外とされ、本土の塩では出せない味が守られてきたためである。
title: シュリンプペースト
text: 日本では熊本県、岡山県、秋田県などにアミの塩辛(漬けあみ、いさじゃの塩辛)があり、朝鮮半島にもセウジョッ(朝鮮語: 새우젓)、トンベッカジョッ(朝鮮語: 동백하젓)と呼ばれるアミの塩辛があり、キムチ、チゲなどの韓国料理の調味に使われるが、これらはやや大きなアキアミなどのエビやアミの原型があるため、東南アジアのシュリンプペーストとは異なる。
title: 甜麺醤
text: 見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。
title: 潮州料理
text: 料理をあっさりと仕上げるため、「醤碟」(チオディッ)と呼ばれる、食べる時に好みでつけるためのたれを入れた小皿がでてくる料理も多い。米酢や魚醤そのものの場合、それに針ショウガなどの薬味を入れる場合、店で調合したものの場合、梅ジャム(梅膏 ブエコー)、甘味噌(甜醤 ティアムチオ)などのペースト状の場合など、料理に合わせて種類が多い。ほかに、特徴ある調味料として、「南姜麩」(ナムキアンフー)というショウガ科のアルピニア・ガランガ入りの塩、これに梅ジャムと酢を混ぜた「三滲醤」(サンツァムチオ)、「豆醤」(ダウチオ)という大豆の形のままの味噌などを多用する。
title: ナツメ
text: 韓国では、薬膳料理として日本でも知られるサムゲタンの材料に使われるほか、砂糖・蜂蜜と煮たものを「テチュ茶(ナツメ茶)」と称して飲用する。
title: ジメチルジスルフィド
text: 中国北京市で作られている、豆腐にケカビを付け、塩漬けして発酵させた「青腐乳」(別名「臭豆腐」、「青方」)にはインドール、フェノール、ジメチルトリスルフィド、酢酸エチル、トリメチルヒドラジンなどと共に含まれており、刺激性ある臭気成分が独特の風味として作用している。
title: ラー油
text: ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加えて加熱し、油に辛味をつけた調味料(唐辛子油)。「辣」とは熱を伴う辛さのことである。
title: キムチ
text: 地域によりキムチの種類も異なり、北に行くほど薄味に、辛さも控えめになる傾向にある。朝鮮半島北部のキムチは汁気が多く、野菜の素材の味を生かしたものであるのに対し、南部のキムチは唐辛子が多くなり汁気は少ない。この理由として気温が高い南部では亜熱帯性の作物である唐辛子の生産に適していたこと、また同時に豊富に獲れた魚介類を積極的に用いたため臭み消しや保存性を高める目的から唐辛子や塩を多く用いる必要があったことが挙げられる。
title: 唐辛子味噌
text: インドネシアのサンバルも「唐辛子味噌」と呼ばれることがある。
title: 豆板醤
text: 豆板醤は脱皮そらまめを吸水させて蒸さずに麹とし、塩漬けにして発酵させた上で、原料として胡麻油、唐辛子味噌、胡麻味噌、小麦味噌、香辛料、砂糖等を添加して熟成させた調味料である。
title: 魚醤
text: 東南アジアでは、タイのナンプラー (น้ําปลา, nam pla)、ベトナムのヌクマム (nước mắm ニョクマム、ヌォクマムなどとも) が世界的に有名である。他にも、フィリピンのパティス (patis)、カンボジアのトゥック・トレイ (ទឹកត្រី, tuk trey)、ラオスのナンパー (nam paa)、ミャンマーのンガンピャーイェー (ngan-pya-ye)、インドネシアのケチャップ・イカン (kecap ikan) などがある。中国の広東省やマカオの魚露(ユーロウ)も地元で広く使われている。これらの言葉の多くはおおむね「魚の水」という意味である。しかし、福建省福州では𩸞露(キエロウ)といい、厦門のケーチャップ(鮭汁)の「鮭」と同じく塩辛を意味する語「キエ「魚編に奇」」と、「露」を組み合わせている。
title: ナンプラー
text: 多くのタイ人はナンプラーをタイの伝統的調味料と考えているが、20世紀初頭までナンプラーは市販されていなかった。当時のイーサーン地方では自家製の塩辛の副産物であるナンパーデークが、タイ中部ではベトナムから輸入されたヌクマムが、それぞれ調味料として使用されていた。
title: 味噌汁
text: 朝鮮半島にはキムチを漬ける際に残った葉材を利用した日本の味噌汁に似た白菜・大根の葉を用いた「ウゴジクッ(우거지국)」(生野菜を茹でた「ウゴジ(우거지)」)や「シレギクッ(시래기국)」(干した野菜をもどした「シレギ(시래기)」)などがある。
title: 奄美料理
text: 伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖(さた)は黒砂糖の粉(さんざた)とざら目が使い分けられる。
title: チャジャンミョン
text: あらかじめ麺を茹でておくため、注文を受けてから3分間ほどで湯がいてチャジャンソースをかけて客に提供できる。チュンジャンは「サジャピョチュンジャン」(獅子標春醤)という商品がマーケットシェアの80%を占めるため、店ごとの味の差は小さい。調味料としては砂糖や塩、コショウ、オイスターソースなども使うことがある。
title: 清水町 (静岡県)
text: 酸辣湯(サンラータン、スーラータン)は、中華料理(四川料理 ・湖南料理)のスープのひとつ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理。 豆腐、鶏肉、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える(唐辛子の代わりに豆板醤やラー油を使う場合もある)。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。
title: 日本料理
text: 醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤(じゃん)など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保(ひしお)は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。
title: 炸醤麺
text: 中国の炸醤は本来は塩辛く、麻婆豆腐などの料理に使われるのが主な故、炸醤麺の味付けも日本式のような甘めでピリ辛の味付けではなかった。昨今は甜麺醤などを用いたり、糖分を加えた甘めの味付けがされているものも存在している。麺は鹹水を用いない太くて平たい麺が使用されている。本来の中国式の炸醤麺の特徴を受け継いでいるのが盛岡のじゃじゃ麺である。
title: 豆腐よう
text: 島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品である。交易国家として栄えていた琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったと言われている。中国・台湾の腐乳が雑菌の繁殖を抑えるために製造中に塩漬けにするのに対し、豆腐ようは沖縄で一般的であった泡盛漬けにすることが製法上の大きな違いで、豆腐ようの風味やテクスチャーに大きく影響する要因ともなっている。
title: ヘチマ
text: なお、中国から渡来した黒胡麻、通称黒芝麻(hei zhima) がヘチマと聞こえること、沖縄にはゆでた糸瓜に黒芝麻(ヘチマ)をかけたナーベーラー田楽という料理があることなどから、呼称違いではないかという説もある。
title: メンマ
text: メンマはもともと中国南部や台湾において、マチク (麻竹、Dendrocalamus latiflorus Munro)を発酵させ食用としていた食品である 。
title: ヤンニョム
text: ヤンニョム(양념 / 약념)は、韓国料理における合わせ調味料の総称。焼肉などに下味をつける他、キムチ、チゲ、ナムルなどにも使用される。
title: 豆板醤
text: 原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆板(繁体字: 豆瓣、簡体字: 豆瓣)という)。日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け、食塩を添加し半年ほど発酵させた後、これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させるというのが、伝統的な豆板醤の製法である。ただし伝統的製法は工業生産に向かないため、一般的には蒸した豆で麹を作り高温短期間発酵させることで、発酵期間を短縮させ製造される。
title: 中国の麺類
text: 「粉」は、米粉以外にもさまざまな植物のでんぷんを使用して作られる。緑豆でんぷんを使った麺は、タピオカでんぷんを加えることで歯ごたえを良くし製造コストも削減できる。
title: 麻婆豆腐
text: 唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
title: コーレーグス
text: 調味料のコーレーグスは、ハワイに移民した沖縄県民が帰郷時に伝えたチリペッパーウォーター(英語版)をヒントに作ったという説もあるが、正確な起源は不明である。この調味料はもともと「コーレーグスジャキ」(コーレーグス酒(ザキ))と呼ばれていたものだが、唐辛子そのものを指してコーレーグスと呼ぶことが少なくなった現在は、もっぱら唐辛子を泡盛に漬けた調味液を指す言葉となっている。
title: ケチャップ
text: 中国に数百年前からある「ケ・ツィアプ」と呼ばれる調味料が由来だという説が有力である。これは現在のナンプラーや魚醤のように、魚に塩を加えて発酵させて作ったものだった。中国南部の福建語では魚から作ったソース(魚醤)のことを「KE-chiap」と呼び、人々は調味料のような形で料理に使用していた。これは現在の中国南部の泉州周辺や台湾南部の鹿港周辺で鮭汁(コエチアッ、ケーチアッ等と呼ばれているのとも符合する。
title: キムチ
text: キムチは、もともとは朝鮮半島の厳寒期に備えた保存食であり、野菜を塩漬けしたものからはじまった。これに香辛料としてのニンニクやサンショウなどを加えるようになったのが、キムチの原型である。16世紀に日本から朝鮮半島に唐辛子が伝えられると、栽培や加工が容易な唐辛子がサンショウに代わって用いられるようになった。
title: カンボジア料理
text: 16世紀にポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月が掛かり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンド (អំពិល) はソムロームチュー (សម្លម្ជូរ) のようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ (ផាកឡូវ) のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン (ល្មៀត)、ガランガル (រំដេង)、ショウガ (ខ្ញី)、レモングラス (ស្លឹកគ្រៃ) およびコブミカン (ក្រូចសើច) の葉はクルーン (គ្រឿង) と呼ばれるスパイスペーストのベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。
title: リョクトウ
text: 中国では、春雨の原料にするほか、月餅などの甘い餡や、粥、天津煎餅のような料理の材料としても食べられる。北京独特の飲料としてリョクトウからデンプンを採る際の上澄みを原料に、これを発酵させた豆汁がある。涼粉の原料にも使われる。
title: コーレーグス
text: コーレーグスは、唐辛子を意味する沖縄方言である。また、島とうがらしを泡盛に漬け込んだ沖縄県の調味料。コーレーグース、コーレーグースー、コーレグスーなどの表記も見られる。
title: グッバイ・ゴダール!
text: パッシーイウは、薄い醤油(si-io khao)或いは濃い醤油、ニンニク、河粉と称される麺、カイラン(中国ブロッコリー)、卵、豆腐、薄切り肉など(豚肉が一般的だが鶏肉、牛肉、或いはエビなど魚介類のこともある)を材料に作られる。
title: 配置販売業
text: ヌクチャム (ベトナム語:Nước chấm) とはベトナムの万能つけたれの名称。主にヌクマム、砂糖、チャイン(ベトナムのライム)の絞り汁、酢、唐辛子、ニンニク、水などを混ぜ合わせて作られる。
title: テンジャン
text: テンジャンはフラボノイドのほかビタミン類、ミネラル類を豊富に含み、植物ホルモン(がん予防に効果があるとされる)も含む。朝鮮の伝統的な料理はテンジャンのほかは米と野菜が中心であるが、テンジャンは米などには欠けている必須アミノ酸の一種リシンが豊富に含まれており、栄養バランスをとる上で欠かせない食材であった。
title: コンニャク
text: 通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液(通常は水酸化カルシウム水溶液が用いられる。かつては灰を水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、加工される前は粉末の形で流通する。そのため、コンニャク産業におけるコンニャク食品の原料とはコンニャクイモそのものではなく、こんにゃく粉を指す。
title: クモノスカビ
text: 他方、コウジカビを使う日本以外のアジア全域において、紹興酒などの酒の醸造で麹に用いられたり、インドネシアでは茹でた大豆に生やしてテンペ(Tempeh)という食品にする例がある。
title: 麻婆豆腐
text: 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥スー」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。
title: エゴマ
text: その他、チャンアチ(장아찌)と称して、葉を酸っぱい醤油漬けにして食すこともあり、済州道などではこれもサムの食材とする。
title: リョクトウ
text: 香港やシンガポール、ベトナムでは、甘く煮て汁粉の様なデザート(広東料理の糖水、ベトナムのチェーなど)にすることが多く、それを冷やし固めたようなアイスキャンディーもある。リョクトウの糖水を緑豆湯または緑豆沙、リョクトウのチェーをチェー・ダウ・サイン(Chè đậu xanh)と呼ぶ。
title: 納豆
text: 塩辛納豆は古い漢語では豉(し)と呼ばれ、中国では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉(トウチ)と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉(たんし)と加塩発酵の鹹豉(かんし)に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった。豉は和名では「くき」と読まれており、古い史料では「久喜」(くき)の名で言及されている。正倉院文書の西暦770年(神護景雲4年)や771年(宝亀2年)の記録によれば、豉は末醤の2.5倍から4倍と高価な品だった。奈良時代の豉は、末醤や荒醤と同じく調味料だったと思われる。鑑真の伝記『唐大和上東征伝』(779年)には、経典とともに鹹豉を持ち込んだという記録がある。
title: 胡麻豆腐
text: 普茶料理の麻腐(マフ)は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。
title: コチュジャン
text: 材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽(水飴)、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。
title: 青椒肉絲
text: 「青椒(チンジャオ)」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子(現代ではピーマン、ししとうなど)の緑色の果実を指し、「絲(スー)」とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいう。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
title: ケチャップ
text: マレー語の「kicap」とインドネシア語の kecap は現在、魚醤以外に大豆の醗酵調味料である醤油の意にまで広がっており、むしろ今日では醤油を指す場合の方が多い。インドネシアでは、大豆と小麦を発酵させた甘いソースを作っており、ケチャップマニス(甘いケチャップ)と呼ばれている。
title: インドネシア料理
text: ケチャップマニスはインドネシアの甘い醤油である。ミーゴレン、ナシゴレンなど炒め料理から目玉焼き、揚げ豆腐、揚げテンペなどの調味料として使う。白飯の上にケチャップマニスを掛けて食べる人もいる。
title: タレ
text: 中華料理、韓国料理では「醤」(ジアン、ジャン)と呼ばれるものの一部がタレに相当するほか、それを他の材料と組み合わせたものも、タレと呼ばれることもある。植物油を材料の一つとすることが多く、ごま油に塩を入れただけのものや、ショウガ、ネギを入れたものなどもある。地方毎に独特のタレがあり、例えば貴州料理では「蘸水」(チャンスイ)と呼ばれる各種つけだれを多用する。
title: チャジャンミョン
text: 中華料理のジャージャー麺から派生した麺料理である。ジャージャー麺が主に甜麺醤を使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャン(朝鮮語版)を用い、韓国人の好みにあわせて油気や肉が減らされている。味付けも、中華料理のジャージャー麺が塩辛い味付け、日本式のジャージャー麺が甘めでピリ辛の味付けであるのに比べると、チャジャンミョンは甘い味付けのことが多い。韓国の中華料理においては、チャンポン、タンスユク(糖醋肉 / 糖水肉)と並ぶ代表的な存在となっている。
title: 胡麻豆腐
text: 高知県安芸市では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う「カシ豆腐」が伝わっている。
title: ラッカセイ
text: ラッカセイを炒ってすり潰して練るとピーナッツバターや「花生醤」(ホワションジアン)を作ることができる。
title: 海鮮醤
text: 香港や中華人民共和国の広東地方で使われている、独特のコクと甘味がある甜麺醤に似た甘味噌である。小麦粉と大豆などを合わせて発酵させて作られ、甜麺醤よりも味わいが濃厚である。なお、海鮮という名ながら、原材料に魚介類は含まれない。英語圏や西洋では広東語の「海鮮」のHoisin sauce(ホイシン・ソース)で知られ、ベトナム語ではTương đen (黒い醤)と呼ばれる。
title: ビルマ料理
text: ニンニク、タマネギを炒める際に使用された油「スィー・ジェッ」は、広い用途のある調味料として有名である。甘味料としてサトウキビの砂糖やパームヤシから作られるパームシュガー(ထန်းလျက်)、タマリンド(မန်ကျည်း)や柑橘類で酸味を付けるが、この点は他の東南アジア諸国と共通する。
title: ケチャップ
text: ケチャップ(英: ketchup)とは、野菜、果実、キノコ、または魚介類などを原料にした調味料。バナナを使ったバナナケチャップもある。 また、インドネシアでは、さらに、醤油や、大豆と小麦粉砂糖などで作る甘い調味料ケチャップマニスなども含め、幅広い調味料を指す。
title: 唐辛子
text: 九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
title: ゲーン
text: ゲーンあるいはケーン(แกง [kɛːŋ]、kaeng/gaeng)は、タイ料理を代表するスープである。調味料としてアレルゲンとなるシュリンプペースト(カピ)を含む事が多いのでエビアレルギーには注意が必要である。