クイズ問題: 英語では「シトリックアシッド」という、レモンやグレープフルーツなどに多く含まれる酸味成分といえば何?
答え: クエン酸

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: クエン酸
text: 枸櫞とは漢名でマルブシュカン(シトロン)を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味の原因はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。
title: 紅茶
text: 紅茶の香気はリナロール(レモン様)やゲラニオール(花のような)といったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコール(ヘキセノールのこと。青臭い若葉)などのアルコール類、青葉アルデヒド(ヘキセナールのこと。青臭い若葉)のようなアルデヒド類、ネロリドール(ウッディな)、サリチル酸メチル(湿布薬)をはじめ多くの物質が関与している。
title: レモン
text: レモンの皮にはd-リモネン (limonene) というテルペン系炭化水素が含まれており、レモンの香りの重要な成分となっている。レモン以外にも、温州みかんやオレンジなど他の柑橘類の皮からもとることができ、香料や天然物由来の溶剤として利用されている。具体的には、油汚れを落とすための洗浄剤や、ガム剥がし用の溶剤の成分として使用されるほか、発泡スチロールをよく溶かすため、発泡スチロールのリサイクルに利用される。
title: レモン
text: レモンの近縁種の一つ、シトロンの別名が枸櫞(くえん)で、クエン酸の名はこれに由来する。
title: 紅茶
text: 逆に、紅茶にレモンを入れると茶湯の水色は薄くなる。これはレモンに含まれるクエン酸が、呈色成分のテアフラビンに働き、残ったテアルビジンの色のみになるためである。この変化は酸性によって働くため、レモン以外の柑橘類、酢酸などでも同様になる。このテアフラビンはアルカリ性で逆に色が濃くなるが、これはさきほどのミネラル成分との結合とは反応が異なる。
title: 柑橘類
text: 柑橘類の果実は食用となる。果実の「爽やかな香り」と「甘酸っぱい味」が特徴。甘い種類は生食・ジュースや製菓材料として、酸味が強い種類は菓子のほか料理の酸味づけとして世界各地で広く利用される。ユズ、スダチ、カボスのように高い香りとともに強い酸味をもち生食よりも料理などに利用することが一般的なものを香酸柑橘という。オレンジやレモンのように世界的にポピュラーなものもあれば、地域ごとに特色のある柑橘類も存在し利用方法も様々である。
title: スダチ
text: レモンやライムの果汁に豊富なエリオシトリンは、スダチ汁にも同等程度含まれるが、ゆず汁やカボス汁には欠ける成分である。またネオエリオシトリン(ダイダイやベルガモットに豊富)も、スダチの果皮や果汁に検出される 。エリオシトリンは、脂質過酸化にたいする抗酸化作用が発表されており、ネオエリオシトリンと共にアレルギーや動脈硬化に関与するリポキシゲナーゼの形成を阻害するとされる。
title: レモン
text: レモンには大量のクエン酸(4%から8%)が含まれており、これを利用して水垢や汚れを落とすことができるため、家庭内で掃除に用いられることがある。また、リンゴなどの切り口が褐色に変色しやすいものにレモン汁をかければ、変色を抑えることができる。
title: 酒
text: アルコールに関しては健康への悪影響が懸念される中、ワインなどに含まれるポリフェノールについても注目されている。ポリフェノールは動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用などがあり、特にウィスキーの樽ポリフェノールは従来のポリフェノールの約7倍の抗酸化力を持ち、細胞内ソルビトールの蓄積を抑制するため糖尿病なども抑制する効果を持つ。その他にウィスキーにはメラニンの生成を抑制するチロシナーゼが含まれているため美白効果をもたらす可能性も期待されている。
title: クエン酸
text: クエン酸(クエンさん、枸櫞酸、英: citric acid)は、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。
title: フルーツワイン
text: スキンコンタクトワイン、アンバーワインのことをその色合いからオレンジワインとも称するが、本項で述べる柑橘果実を使ったフルーツワインとは別である。
title: テルペン
text: モノテルペンはバラや柑橘類のような芳香を持ち、香水などにも多用される。例えばリモネンはレモンなど柑橘類に含まれる香気成分であり、溶剤や接着剤原料などとしても利用される。メントールは爽やかな芳香を持ち、菓子や医薬品に清涼剤として用いられている。
title: ホップ
text: ホップの毬花には、ルプリンと呼ばれる黄色の粒子が存在し、ビールに香りを付与する物質や苦味を付与する物質はこの中に含まれる。ルプリンに含まれるフムロン(α酸)は、ビール醸造の煮沸工程において、イソフムロン(イソα酸)へと変換される。このイソα酸こそがビールの苦味成分である。
title: 笑撃王
text: 水で薄めず果汁のみの飲料水はジュースと呼ばれ区別される。また、国により炭酸を含む場合や果汁シロップ全般のことを指すこともある。例えばアメリカ産のオレンジエードは炭酸を含まず、フランス産のオレンジエードは炭酸を含む。日本では一般的に炭酸を含むものをスカッシュ、含まないものをエードと呼び分ける。
title: タマリンド
text: 料理の酸味料や食品添加物の増粘安定剤として用いられる他、ピクルス、シロップ、清涼飲料水に加工されるなど、利用範囲の非常に広い果実である。その他に甘みと酸味を楽しむために生食、ドライフルーツ、砂糖漬け、塩漬けなどに加工される。香りの主成分はフルフラール、2-アセチルフランなど。
title: ウルシ科
text: ウルシ科の植物は種によって量や組成は多少異なるがウルシオールやラッコールと呼ばれるカテコール(ベンゼン環にヒドロキシ基が2つ付いたもののうち、ヒドロキシ基の位置が隣同士、化学でいうオルト位置のもの)を樹液に含み、触れると皮膚炎の原因になる。また、食用とされるマンゴーやカシューナッツでも食物アレルギーの報告があり、特にカシューナッツは特定原材料として表示義務は無いが、表示を推奨する食品に指定されている。
title: ワインのフェノール
text: フラバン-3-オール(カテキン)は様々なタンニンの構造となっており、ワインに苦味を与えている。これらはブドウの種子に最も多く含まれるが、果皮や茎にも含まれる。カテキンはブドウ果実を微生物から守る役割を果たしており、ブドウがべと病等の病気に罹った時に高濃度で作られる。この理由のため、寒冷湿潤気候で育つブドウは、温暖乾燥気候で育つブドウよりもカテキンの含有量が多い。アントシアニンやタンニンとともに、これらの化合物もワインの色を長期間に渡り安定させる。カテキンの含有量は、ブドウの種類によって異なり、ピノ・ノワール等は多く含むが、メルローやシラーは非常に少ない。抗酸化物質として、カテキンを多く含むワインの摂取の健康影響が研究されている。
title: カテキン
text: 広義にはその誘導体となる一連のポリフェノールも含み、この意味での使用例の方が多い。広義のカテキンは茶の渋み成分である。これらは酸化によって重合しタンニンとなる。
title: コリアンダー
text: 葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される。パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸(ビタミンC)を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない。
title: 王林 (リンゴ)
text: りんごポリフェノールの主成分であるプロシアニジンを多く含む品種であり、その含有量はふじと並んで多い。また、赤色色素を作るアントシアニンが少ないため、成熟しても赤くなりにくいことから、「青リンゴ」として販売される。
title: 酢酸
text: 食酢(す、ヴィネガー)に含まれる弱酸で、強い酸味と刺激臭を持つ。遊離酸・塩・エステルの形で植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズのなかにも存在する。
title: アネトール
text: アネトール (anethole) は芳香族化合物の一種で、アニスやフェンネル、トウシキミが持つ甘草のような特有の味の成分である。trans-アネソール、p-プロペニルアニソール、アニスカンファー、イソエストラゴール、アニシード油とも呼ばれる。甘草の甘みのもととなっているグリチルリチンと化学的に関係はない。IUPAC系統名は trans-1-メトキシ-4-(プロパ-1-エン-1-イル)ベンゼン trans-1-methoxy-4-(prop-1-en-1-yl)benzene である。分子内にエーテル構造を持つ。
title: 2-ノネナール
text: 2-ノネナール(2-Nonenal)は、不飽和アルデヒドの一種であり、油臭くて青臭いニオイを有する。熟成したビールとソバの重要な芳香成分であり、品質劣化したビール、長時間加熱したリノール酸を豊富に含む食用油からも検出されるもので、オリス(ニオイアヤメ)、脂肪そしてキュウリの知覚概念である。資生堂リサーチセンターの土師信一郎らによってヒトの体臭中にも存在することが見出され、加齢臭との関連が研究されている。
title: 4-ビニルグアイアコール
text: 特異臭を持ち、「クローブ」、「カーネーションの花」などと表現される。清酒では「煙臭」「薬品臭」「香辛料臭」と呼ばれるオフフレーバーとなる
title: アーモンド
text: スイート種(甘扁桃)とビター種(苦扁桃)があり、食用にされるのはスイート種である。スイートアーモンドには100以上の品種があるとされるが、食用とされる主な品種は、ノンパレイユ (Nonpareil)、カリフォルニア (California)、カーメル (Carmel)、ミッション (Mission)、ビュート (Bute) などである。脂質を55%含む他、ビタミンB2も多く含む。ビター種は鎮咳などの薬用や着香料、アーモンドオイルの原料などとして利用される。ビター種の苦味はアミグダリンによるもので、一定量を摂取すると有害である。アミグダリンは加水分解されることで猛毒のシアン化水素を発生させる。
title: ワイン
text: なお、ワインの渋みとなるタンニンは果梗や果皮あるいは種子に由来し、タンニンはエタノールによって溶出する。したがって、果汁のみを醗酵させる白ワインにはタンニンが少ない。
title: アーモンド
text: ビターアーモンドには青酸化合物であるアミグダリンが多く含まれるため、味が苦く、大量に摂取すると有毒である。鎮咳・鎮痙などの薬用、ベンズアルデヒドを多く含むため着香料、ビターアーモンドエッセンス、オイル(苦扁桃油)の原料として用いられる。イタリアのリキュール、アマレットの風味付けにも用いられる。イタリアなど製菓材料とする国もあるが、アメリカ合衆国などビターアーモンドの種子の市販を禁じている国もある。
title: マスタードオイル
text: 挽いたマスタードシードを水や酢と混ぜると、調味料としてのマスタードの辛味が生まれる。この条件下で、酵素ミロシナーゼとシニグリンとして知られるグルコシノレートが反応して、アリルイソチオシアネートが生成する。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に鋭い辛味の精油を得ることができる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化が原因である。シロガラシはアリルイソチオシアネートを生じないが、より辛味のマイルドなイソチオシアネートを生成する。
title: ストローブマツ
text: 本種の葉はレモンと比べて約5倍のビタミンCを含み、また毒性もなく食用にできる。このためにハーブティーなどとして飲まれることがある。ポリフェノールの一種であるレスベラトロールを生成するときの原料にもなる。
title: マスタード
text: マスタード(仏: moutarde、独: Senf、英: mustard)は、カラシナ(イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 Brassica juncea)やシロガラシ(ホワイトマスタード、学名 Sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba)の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの風味と酢の酸味が持ち味である。
title: パパイン
text: パパイア (Carica papaya) から見つかったことからこの名前がつけられた。熟したパパイアにはパパインはほとんど含まれない。同様の酵素(ブロメライン)が生のパイナップルの果実に豊富に含まれる。ブロメラインは肉を柔らかくすることから、酢豚などの料理に用いられるが、一般には酵素は加熱により活性を失うため、加工時に加熱処理されている缶詰の果実ではこのような効果はない。キウイフルーツのアクチニジンやイチジクのフィシンも同様な酵素である。
title: アントシアニン
text: フレンチパラドックスにより赤ワイン中のプロシアニジンが注目されることとなり、いくつかの研究がおこなわれた。そのひとつ、有賀ら(2000)の報告によると、動物実験では抗酸化性に由来すると考えられる薬理作用が見出され、ヒトでは筋疲労を抑制し、運動による過酸化脂質の増加を抑制したとの実験結果が得られた。薬理作用は完全には解明されておらず、日本ではアントシアニンを薬効成分とした医薬品も認可されていない(欧米では代替医療が伝統的に認められているという社会背景から、医薬品として利用されるものもある)。
title: マスカット・ベーリーA
text: 2015年、メルシャンはマスカット・ベーリーAの芳香のメカニズムを解明したと発表した。メルシャンの研究によるとマスカット・ベーリーAにはイチゴ・パイナップル・トマトなどに含まれるフラネオールが豊富に含まれており、成熟まで10週前後(早熟の状態)でフラネオールが大きく増加するという。メルシャンは香りが発生する条件や成熟期間に応じた成分量の推移などを分析し、今後の商品開発や改良に活かすとしている。
title: 酪酸エチル
text: 酪酸エチル(らくさんエチル英: ethyl butyrate)は、酪酸エステルの一種。拡散性のあるバナナ・パイナップルのような果実香を持ち、食品香料などに用いられる。
title: プロヴァンス料理
text: そのままプロヴァンスのハーブという意味のミックスハーブ「エルブ・ド・プロヴァンス」は数種類のハーブをあらかじめ混ぜておいた調味料である。料理によって使い分け、肉料理にはラベンダー・タイム・ローズマリー・バジル・ローリエ・セイボリーなど。魚料理にはサルビア、フェンネル、マジョラム、セージ、アニスなどが配合される。
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: ピール (食材)
text: 例えばザクロのようにタンニンやその他のポリフェノールを多く含むもののピールは、染料の製造に用いられる。
title: ワインのフェノール
text: ワイン醸造において、ワイン中のフェノールの含有量を増やすために、マセレーションと呼ばれる過程が行われる。フェノール酸は果実のパルプ質や果汁に含まれ、マセレーションを経ない白ワイン中にも含まれる。オーク熟成もワイン中にフェノール化合物を導入する過程であり、バニリンによりバニラ香が付くのが有名である。
title: レモン電池
text: 多くの果物や液体を酸性電解質として使うことができる。レモン、みかん、グレープフルーツなどの柑橘類にはクエン酸が含まれている。その酸性度 (pH) は様々である。
title: ダイコン
text: 主に生食または加熱調理される。保存用に漬け物、乾物とされるほか、辛みを生かして香辛料ともなる(辛み成分はアリルイソチオシアネート といい、からしやマスタードと同じ成分である)
title: エレミ
text: エレミは、淡黄色の物質で、はちみつのような濃度を持つ。芳香を持つエレミ油は、樹脂から水蒸気蒸留して生成される。香りは、パイナップルやレモンに似ている。樹脂の構成成分の1つはアミリンである。
title: カルボン酸
text: カルボン酸やその揮発性誘導体の多くは強い悪臭を持つ。例えば酢酸は食酢、酪酸は腐ったバターまたは銀杏の臭気を持つ。しかしながら、任意のアルコールと縮合させたカルボン酸エステルは心地良い芳香を持つようになるため香水や香料としての用途がある。例えばギ酸エチルはパイナップル、酢酸プロピルはバナナの芳香を持つ。
title: ひめルビー
text: 機能性成分である、アントシアニンとβ-クリプトキサンチンを豊富に含んでいる。柑橘類でアントシアニン色素を含むのは、以前はブラッドオレンジしかなかったため、この色素の健康機能性と、「ポンカン」の食べやすさを兼ね備えた初の柑橘類と言える 。
title: ベルガモット
text: ほかの柑橘類の精油がd-リモネンを主成分としているのと大きく異なり、ベルガモットの精油はl-リナロールとl-酢酸リナリルを主成分としている。収穫時期によってl-リナロールとl-酢酸リナリルの比率は変化し、収穫時期が遅くなるほど酢酸リナリルの比率が増加する。また、ベルガモットの精油にはベルガプテンやベルガモチンなどのフロクマリン誘導体が含まれており、これが皮膚についた状態で紫外線が当たるとベルロック皮膚炎と呼ばれる炎症を起こして色素の沈着が起こる。そのため、皮膚に接触する用途に使用される場合には、ベルガプテン除去処理をしたBGF(ベルガプテンフリー)あるいはFCF(フロクマリンフリー)と呼ばれる精油を用いる。
title: センブリ
text: 花期の全草には、苦味成分のスウェルチアマリン 、スエロサイド(スウェロサイド)、アマロゲンチン、アマロスエリン(アマロスウェリン)、ゲンチオピクロサイドなどの苦味配糖体(くみはいとうたい)や、オレアノール酸のトリテルペノイドを含み。中でもアマロスエリンは天然物で屈指の苦い物質である。苦味配糖体は、口内の味覚神経を刺激して、唾液や胃液の分泌を促し、胃粘膜に直接作用して消化機能を高める効果があるといわれている。
title: デカナール
text: オクタナールとともに柑橘類など果実の香りの重要な要素であり、ソバの香りの要素でもある.。グレープフルーツやレモングラスの精油に含まれるが、産業的にはデカノールより製造され、果実の香料や香水に使用される。
title: P-08D
text: オレオカンタール(英:Oleocanthal)は、エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルから抽出された天然有機化合物である。オレオカンタールは、エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルのかすかにピリリと刺激のある味の原因物質である。オレオカンタールは、チロソールエステルの一種であり、その化学構造はオリーブ・オイルから発見されたオレウロペインに類似している。
title: シアン化カリウム
text: 摂取して胃酸と反応するとアーモンドまたはオレンジ臭、アンズ臭、梅臭を発するという。ここでいうアーモンド臭とは、収穫前のアーモンドの臭いであるが、遺伝的に半数の人は感知できない。また、シアン化カリウムは、空気より軽く高い揮発性を有するため、効果的濃度以上であれば高い殺傷力を有するが、それ以下では効果がない。
title: カプサイシン
text: カプサイシン (capsaicin) はアルカロイドのうちカプサイシノイドと呼ばれる化合物のひとつ。部分構造にバニリン由来のバニリル基を持つために、バニロイド類にも属す。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質。化合物名はトウガラシ属の学名Capsicum に因む。
title: ピーナッツオイル
text: ピーナッツにはレスベラトロールという抗酸化作用があるポリフェノールも含まれ、動脈硬化や高血圧の予防や老化を防ぐ効果が期待される。
title: レダ (企業)
text: 2013年発売。注目のプリフェノールの一種レスベラトロール、多種類のプリフェノールを含有するアサイーをはじめスーパーフルーツ20種類ものフルーツ成分と機能性成分をバランスよく配合した新しいドリンク。
title: マット・バレラ
text: ソトロン (sotolon, sotolone)、別名キャラメルフラノン (caramel furanone)、ショ糖ラクトン (sugar lactone)、フェヌグリークラクトン (fenugreek lactone) はラクトンの一種であり、非常に強い芳香化合物である。高濃度では典型的なフェヌグリークまたはカレーの臭いが、低濃度ではメープルシロップやキャラメル、焦がした砂糖の臭いがする。
title: 熱帯果樹
text: 加工や保存技術が進むにつれ、シャーベット、アイスクリーム、ゼリー、ソース、チャツネ、サプリメントなどさまざまな食品に利用されている。パパイアやパイナップル等は酵素を含み、糖分、脂肪、各種ビタミン、中には薬用成分が豊富なものがある。ただし、アセロラは日持ちしないことで知られ、生果が生産地外に輸送されることは稀である。
title: ブンタン
text: 外皮にはシトラール、リモネン、リナロールなど柑橘類に共通の揮発成分を含む他、特異的な香気成分としてノートカトンを含む。ノートカトンは、グレープフルーツやナツミカン等のブンタンからの交雑種にのみ含まれる成分である。皮には他にサンショウと同じく、舌にしびれを感じさせる(局所麻酔性)辛味成分サンショオールも含んでいる。
title: 加藤喜代美
text: ピペリン (英: piperine) は、アルカロイドに分類される有機化合物のひとつで、シス-トランス異性体のカビシン(Z,Z体。シャビシンとも)とともに、ブラックペッパーの辛みのもととなっている成分である。この化合物は、伝統医学や殺虫剤の用途にも用いられてきた。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: マスタードオイル
text: アリルイソチオシアネートは、草食性動物から植物を守るのに役立っているが、植物自体にとっても有害であるため、ミロシナーゼとは別に無害なグルコシノレートの形で貯蔵されている。草食性動物が植物を噛むと、有毒のアリルイソチオシアネートが生成される。また、この物質はホースラディッシュやワサビの辛味成分にもなっている。合成することもでき、合成マスタードオイルとして知られる。
title: オレンジピール
text: オレンジピールは、色の濃いフラベド(外果皮)と白い繊維質のアルベド(内果皮)から構成される。フラベドには油胞が無数に存在しており、柑橘類特有の芳香を持つリモネンなどの精油が含まれている。アルベドにはクェルセチンやヘスペリジンなどのポリフェノールが含まれており苦味のもととなっている。
title: アームストロング (お笑いコンビ)
text: チロソール(英:Tyrosol)は、様々な天然物に存在するフェノール系の抗酸化物質である。ヒトがチロソールを摂取する機会が多いのはオリーブ・オイルからである。チロソールは、フェネチルアルコールの誘導体である。
title: フムロン
text: フムロン(humulone、α-lupulic acid)は、成熟ホップ(Humulus lupulus)に含まれる苦味化学物質の一つである。フムロンは、ビールに特徴的な苦味を与えるα酸として知られている化合物群の一般的な物質である。
title: スクラロース
text: スクラロースはショ糖(スクロース、砂糖)の約600倍の甘味を持つ甘味料である。高甘味度の甘味料として知られるサッカリンやステビアは官能試験で苦味や渋味が指摘されるが、スクラロースにはそれがほとんど無いとされる。またスクラロースは後甘味で後引きがあり、ショ糖に似たまろやかな甘味と表現される。さらに、他の糖類や高甘味度の甘味料と併用すると甘味度、甘味質とも増強する傾向があり、しばしば他の甘味料との併用で清涼飲料水やアイスクリームなどに使用されている。また甘さを付与する以外の目的では、酢カドを取り除く酢なれ、塩のシャープな味(塩カド)を和らげる塩なれ、豆乳などの豆臭の緩和、エタノールの刺激を緩和する作用などがある。微量添加することにより辛み・乳感・ボディ感(コク・深み)の増強効果がある。
title: ビターズ
text: 有名なビターズとしては、アンゴスチュラ・ビターズとオレンジ・ビターズがある。
title: ブラッドオレンジ
text: ブラッドオレンジは、他の多くの柑橘類と同じく、ビタミンCの補給源として適している。他の一般的な柑橘類の相違は、アントシアニンも得られる点である。他に、葉酸やビタミンB1の補給源ともなる。果肉を食べることで、食物繊維も摂取できる。
title: 岩崎忠雄
text: オレンジ油、オレンジオイルとは、温州ミカン、ダイダイ(ビターオレンジ)などの柑橘類(かんきつるい)の皮に含まれている揮発性の油、つまり精油である。油脂ではない。主成分はリモネンである。柑橘類が含有するビタミンCなどの水溶性成分は含まれない。果皮を低温圧搾することで抽出する。水蒸気蒸留が利用されることもあるが、成分組成がやや異なっている。精油の多くは、オレンジジュースの副産物であり、残留物に溶剤を加えて抽出したり、濃縮オレンジジュースを蒸留する方法もある。こうしたタイプの異なる精油を混合することで、一定の質の精油が作られる。精油は短期間で酸化するため、消費期限が非常に短く、ふつう抗酸化剤が添加されている。他の柑橘類の精油を混ぜたり、合成リモネンを添加する場合もある。
title: アリタソウ
text: エパソーテは独特の刺激臭を持ち、葉物野菜やハーブとして用いられる。生の状態では樹脂性の薬効のある辛味を持つ。味はアニス、フェンネル、タラゴンに似ているが、より風味が強い。柑橘類、石油、ミントを連想させるようなピリッとした独特の香りを持つ。
title: サイダー
text: なお、砂糖液に酸味と果物の香りをつけた炭酸飲料は英語圏では概してレモンライム(lemonlime)と呼ばれ、イギリス、オーストラリア、ニュージーランドではレモネード(lemonade)と呼ばれる。
title: フルーツワイン
text: タンポポワインはタンポポの花弁と砂糖にレモン果汁等の酸味成分を組み合わせて作られる適度なアルコール度数のフルーツワインである。
title: クリ属
text: 渋皮はタンニンが含まれており、石鹸などに用いられる(渋皮石鹸)。
title: 酢酸エチル
text: 酢酸エチルはシンナー・ラッカーなど塗料の溶剤として利用される。マニキュアの除光液として、アセトンなどと並び多用されている。またパイナップル・バナナ等天然の果実油の中にも広く含まれる果実臭成分の一つであり、エッセンスなど食品添加物の成分としても利用される。日本酒に香気成分として含まれるが、セメダイン臭として否定的なとらえ方をされる場合がある。またワインに含まれる酢酸エチルは味を落とす原因とも言われている。
title: セミノール (柑橘類)
text: セミノール(Seminole)は、柑橘類の一種である。タンゼロ類に分類される。
title: 角質
text: リノール酸は皮膚バリア機能を形成し修復するが、オレイン酸が増えると角質層の脂質構造を乱しバリア構造を悪化させうる。オレイン酸は皮膚バリア機能を破壊し連続的に皮膚に塗ることで皮膚炎をおこし、オレイン酸が多い方が皮膚透過性を増加させるため皮膚の透過性の大きい順にオリーブ油、ヤシ油、グレープシードオイル、アボカド油となった。
title: コチニール色素
text: 清涼飲料水、酒、菓子類、蒲鉾などの着色に使われており、著名なところでは、過去にリキュール「カンパリ」がコチニール色素で着色されていた。加熱や発酵に対して安定だが、pHにより色調が変化し、酸性側でオレンジ色、アルカリ性側では赤紫色を呈する。またタンパク質が豊富な食品では紫色を呈するので、これを防止する場合にはミョウバンなどの色調安定剤を併用する必要がある。
title: ファイトアレキシン
text: ファイトアレキシンの中には、人の身体に良いとされ注目されているものもある。ブドウ、ブルベリー、クランベリー等のベリー類やワインに含まれ、抗がん性やアンチエイジングの効果があるとされるレスベラトロールはその一例である。 一方で、逆に人体にラテックスアレルギーや一部の食品アレルギーを起こす物質も、ファイトアレキシンであることが知られている。
title: ゼアキサンチン
text: ゼアキサンチンはパプリカやとうもろこし、サフラン、クコの実といった植物の色を構成する色素である。スピルリナにも多く含まれており、ダイエットサプリとして利用されることもある。また、サフランの味や香りのもとであるサフラナールへと、前駆体であるピクロクロシンを経て分解される。ルテインやゼアキサンチンの含有量が多い食べ物はケールやほうれん草、カブの葉、コラードグリーン、ロメインレタス、クレソン、フダンソウ、カラシナといった濃い緑色の葉物野菜である。
title: レモン
text: レモンの香りを有する植物の名前に、「レモン~」とつけられることがある。
title: 4-ビニルフェノール
text: 4-ビニルフェノールは、ワインやビールに含まれるフェノール類の一種である。4-VPとも略記される。
title: 二塩基酸
text: 広く存在する二塩基酸にはリンゴやサクランボに含まれるマロン酸、ブドウやパイナップルに含まれる酒石酸などがある。
title: 緑茶
text: 緑茶には1杯当たり約90mgのポリフェノール(カテキン類)が含まれており、活性酵素によりダメージから体を守る。そして、ポリフェノール摂取量が増えるとシミも抑えられる。
title: グリチルレチン酸
text: グリチルレチン酸(Glycyrrhetinic acid)は、甘草から得られるグリチルリチン酸の加水分解によって得られるβ-アミリン(オレアナン)系の五環式テルペノイド誘導体の一つ。アロエやキニーネのような薬品の苦味を緩和するための調味料として用いられる。胃潰瘍の治療に効果的であり、去痰剤としての特性もある。
title: 青いバラ (サントリーフラワーズ)
text: 本来のバラの持つ主要アントシアニンであるシアニジン系のシアニン、ペラルゴニジン系のペラルゴニン等から赤みを徐々に抜いていき、青に近づけていくという手法が主流であったが、バラにはそもそも青の色素がないことがわかり、厳密な意味での「青いバラ」を品種改良のみで作ることが不可能と判明した。
title: ブロメライン
text: 生のパイナップルの果実や葉茎に含まれる。これは、キウイフルーツのアクチニジンやイチジクのフィシン、パパイヤのパパイン、マイタケに含まれるマイタケプロテアーゼも同様のタンパク質分解酵素(システインプロテアーゼ)である。調理では、この酵素の効果によって食肉のタンパク繊維を柔らかくできる。ただし、加熱により酵素活性は失われてしまうため、加熱調理前に漬け込む必要がある。加熱調理時に使うのではほとんど効果はなく、また、加工時に加熱処理される缶詰の果実でもこのような効果はないので、酢豚などの料理のほとんどは酸味や甘みの風味付けとして利用されている。
title: ワインのフェノール
text: タンニンは、ワインに含まれる天然の保存料である。タンニン含有量の多い未熟成のワインは、タンニンが少ないものと比べて飲みやすくない。タンニンは、煮出した茶のような、口が渇いてすぼまるような感覚を残す。この効果は、食べ物なしでワインを飲んだ時に特に強くなる。
title: オレイン酸
text: リノール酸は皮膚バリア機能を形成し修復するが、オレイン酸が増えると角質層の脂質構造を乱しバリア構造を悪化させうる。オレイン酸は皮膚バリア機能を破壊し連続的に皮膚に塗ることで皮膚炎をおこし、オレイン酸が多い方が皮膚透過性を増加させるため透過性の大きい順にオリーブ油、ヤシ油、グレープシードオイル、アボカド油となった。
title: ARDIJA HOT LINE
text: 家庭でも簡単に作ることができるが、その際は間違ってもビター種(苦扁桃)を使ってはならない。何故なら、ビター種に含まれているアミグダリンが加水分解されると猛毒のシアン化水素を発生するからである。ビターアーモンドは日本などでは食品としての輸入が禁止されている。
title: ナス
text: またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くする、気分改善効果などの作用が認められている。
title: 白ワイン
text: 皮は果実全体の6 - 12重量%を占める。皮は、ブドウの色に艶消し効果を与え、発酵の要因となる酵母を含んだワックス状の保護物質であるブルームで表面をコーティングされている。ブドウの皮には揮発性化合物も含まれている。これらはブドウの香りの原因物質であり、発酵中にワインの香り成分に変化するため「アロマの前駆体」といわれる。赤いブドウでは、この層にはアントシアニン類または明るい色から赤紫色の色素が含まれている。赤いブドウから白ワインを生産するには、ブドウ果汁にアントシアニンが溶出するのを避けるため、マセレーション(浸漬)をしない、あるいは収穫物をあまり強く圧搾しない、といった必要がある。皮にはセルロース、不溶性ペクチン、タンパク質、有機酸 (クエン酸、リンゴ酸、酒石酸)が多く含まれている。ソーヴィニヨン・ブランBのブドウの皮は、pH約4.15を示す。また、タンニンは2 - 3%含まれている。
title: ワインのフェノール
text: グアイアコールは、コルクによるワインの汚染の主原因である。
title: カキノキ
text: 品種によりタンニン細胞の数や形状は異なる。完全甘柿のように渋がもともと少ない品種もある。渋柿には1~2%のカキタンニンを含む。果実中のカキタンニンは、水に溶ける可溶性の間は味覚が渋く感じ、果実が熟して水に溶けない不溶性に変わる褐斑(かっぱん:いわゆるゴマ)となると、渋味を感じなくなる。具体的には成熟によりアセトアルデヒドが増えて水溶性のタンニンの間に架橋が起こりタンニンが不溶性となることで渋みを感じなくなる。熟柿になると実は軟化するが、熟柿になる前の軟化していない状態でも果実中にアセトアルデヒドを生成させることで渋を抜くことができる。
title: 酢酸イソアミル
text: 香料(バナナエッセンス)や有機溶媒として用いられる。
title: オフフレーバー
text: 貯蔵・販売の場面では、常温で貯蔵しためんつゆに香料として含まれるバニリンがアリシクロバチルス(英語版)によりグアイアコールに変換され、「薬品臭」が生じた事例や、家庭で防虫剤と近接して保管されていたカップ麺に、ポリエチレン製の包装材料を透過したパラジクロロベンゼンによる「移り香」が生じた事例がある。牛乳やビールを直射日光のあたる状態で保管すると「日光臭」呼ばれるオフフレーバーが生じることが知られている。牛乳ではメチオニンが3-メチルチオプロパナールに、ビールではイソフムロンが3-メチル-2-ブテン-1-チオールに変換されることに起因する。
title: 白ビール
text: 他の特徴はヘーフェヴァイツェンを調和させるフェノール香の風味である。代表的なフェノールは、このスタイルに適するエール酵母の発酵による、フェルラ酸の代謝生成物である4-ビニル グアヤコールである。ヘーフェヴァイツェンのフェノール香は「クローブ」、「薬香」(バンドエイド)または煙の臭いと言われる。他の特徴的な香りは、僅かであるが、「バナナ」(酢酸アミル)、「クローブ」、「バブルガム」、あるいは「バニラ」(バニリン)を含むエールの風味を持つ。
title: サーチュイン遺伝子
text: サーチュイン遺伝子は飢餓やカロリー制限によって活性化されるが、この他に赤ワインに多く含まれるポリフェノールの一種、レスベラトロールによって活性化される。このことは高カロリー食マウスを使った実験でも確認された。ただし、グラス一杯の赤ワインに含まれるレスベラトロールの量は実験に使われた投与量の0.3%に過ぎず、これは人間の体重に置き換えると1日にボトル100本前後飲まなくてはならなくなり、赤ワインでサーチュイン遺伝子を活性化するのは非現実的である。このため、レスベラトロールを始め、サーチュイン遺伝子を活性化する物質の研究が行われている。米国ではレスベラトロールのサプリメントが販売され年間30億円を売り上げるヒット商品になっているという。
title: リモニン
text: リモニンを含むリモノイド化合物は柑橘類を用いた製品に苦味を与えることがある。オレンジジュースなどの製品から苦味を取り除く(脱苦味法、\"debittering\")ために高分子膜を利用することが提案されている。
title: はちみつレモン
text: レモン果汁にハチミツなどで甘みをつけた清涼飲料水は、もともと欧米ではレモネードとして広く親しまれていたが、日本ではほとんど飲まれていなかった。「はちみつレモン」はレモネードとほぼ同様のブレンドであるが、冬場のホット飲料としてサントリーが1986年9月に発売した。
title: アマレット
text: アマレット(Amaretto)とは、アーモンドのような香りを持つリキュール。香りがアーモンドに似ているため、原料の中に必ずアーモンドが入っているものと思われがちだが、実際は杏仁(杏仁豆腐等にも使われるアンズの核)を使用しているものが主流。Amarettoとはイタリア語で「すこし苦いもの」という意味。
title: グレープフルーツ
text: 1750年代に、西インド諸島のバルバドスで発見されたものが最初とされ、ブンタン(英名:pummelo、学名:Citrus grandis)とオレンジ(学名:Citrus sinensis)が自然に交配したもので前者の特徴を多く受け継いでいる。セミノールやミネオラ (minneola) は、グレープフルーツにタンジェリンを掛け合わせることで、オロブランコ(スウィーティー)は、グレープフルーツの4倍体に無酸ブンタンをかけあわせることで生まれた。
title: コーラ (飲料)
text: コーラに用いられる香料は製品によって様々であり、一概には言えない。例えば、シトラスオイル(オレンジ、ライム、レモンなどの柑橘類の果皮から採取)、シナモン、バニラ、その他、複数あるコーラ飲料製造社では、これらの香料以外にその会社独自の香料を加えることで独自の製品として開発している。そうした香料の中にはナツメグやラベンダー、その他幅広い成分が含まれることがあるものの、ほとんどの人がコーラ特有の風味だと認識するのは依然としてバニラやシナモンである。安価なコーラ飲料の中には、このようなシナモンやバニラといった香味料のみで製造されているものもある。
title: レーズン
text: 他のドライフルーツ同様、カリウムと食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸、ポリフェノールも比較的多い。サリチル酸も比較的多く含まれる。
title: マンダリンオレンジ
text: また、マンダリンの果皮を圧搾してマンダリン・オイルという精油が採られ、香料やアロマテラピーで用いられる。アロマテラピーではオレンジやグレープフルーツより刺激の少ない香気が子供に好かれやすいとして重宝される。