クイズ問題: 大工の頭は棟梁といいますが、お酒を醸造する職人の長のことを何というでしょう?
答え: 杜氏

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 杜氏
text: 半年ものあいだ、杜氏集団を指揮し続けるだけあって、杜氏は酒造りの技能に優れているだけではなく、部下の蔵人たち、ときには故郷に残してきたその家族たちまでも人間的に束ねていく統率力と包容力が要求される。そのため杜氏は、酒蔵の内部では、蔵元からも蔵人からも大きな尊敬の念を寄せられており、親方(おやかた)と尊称されるのが通例である。外部からの訪問者もこれに準じるのが礼節とされる。
title: 杜氏
text: 伝統的には、杜氏は完全な請負業であった。杜氏は蔵元からその年の酒造りを全責任をまかされて請け負うのである。配下にどういう蔵人を従えるかに関して杜氏は全面的な権力と責任を持ち、蔵元は口をはさまない。よって、蔵元と杜氏のあいだ、杜氏と蔵人たちのあいだには、まったく別の労使契約が交わされていたわけである。
title: 杜氏
text: 杜氏になるには、飯焚(かしき / ままたき / めしたき)から始め、全工程に習熟するまで数十年を要したが、その仕事の内容にふさわしい敬意を払われ、収入面でも恵まれ、「杜氏になれば御殿が建つ」などと言われた。このため第二次世界大戦前の貧しい農漁村では青少年たちは競って杜氏を志した。手がけた酒の評判が高まれば、どんどん恵まれた環境への引き抜きがあるが、失敗すれば翌年の契約はされないという厳しい実力主義の世界であった。ちょうど現代のベンチャー起業家のような側面を持っていたといえる。
title: 杜氏
text: 越後杜氏の高浜春男によれば、蔵人の仕事を受け持つ順序(裏返せば杜氏への出世の順序)は洗い場→洗米→釜屋→船頭→酛屋→麹屋→頭→杜氏となっており、降格や逆戻りはない。もし降格に相当するときには引退しかなかった。
title: 杜氏
text: 文安の麹騒動(1444年(文安元年))以前は、現在では完全に杜氏集団のなかの仕事である麹造りについても、まだ酒造りの職人集団の仕事ではなく、造り酒屋の仕事ですらなかった。なぜなら、それは麹屋という、麹造りを生業とする別の業界の店へ外部発注に出していたからである。したがって、後の杜氏集団の中における麹師(もしくは麹屋などとも)の役職は、この頃は杜氏集団に属していなかった。
title: 興福寺
text: 興福寺のような高貴な建物を建てる棟梁を「番匠」(ばんしょう)といい、2014年(平成26年)、興福寺において番匠棟上槌打という儀式が披露された。この儀式を保存するため、1968年(昭和43年)、番匠保存会が設立された。番匠は、建築の全てに携わるものに災いが起きぬよう邪気を祓い去る陰陽道の祭祀祭礼の儀法を持ち合わせ、戦国時代、陰陽師が迫害を受けても刀鍛冶と同様、高い地位に位置付けられた「番匠」が口述伝承し、のちに書物化した「木割書」(きわりしょ)から、家相は生み出されたものであると、名古屋工業大学名誉教授内藤昌は述べている。
title: 酒屋
text: やがて杜氏の職業的先駆にあたる酒師(さかし)が民間で自分で酒を造り、売るところを酒屋というようになっていった。このなかで醸造業を中心とする商店と、金融業を中心とする商店で、のちの「造り酒屋」と「酒屋」が分化していく。
title: 日本酒
text: 杜氏や蔵人の間ではよく「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」と言われる。「良い麹ができれば酒は七割できたも同然」という杜氏や蔵人もいるくらいで、酒造りの根本として重要視される。
title: 段仕込み
text: 掛麹とは、醪造りの工程のためにとっておかれた麹。
title: 杜氏
text: やがて、酒部の子孫を自称する人々や、その遠縁にあたる者などが、朝廷や寺院とは関係のないところで酒を造り始めた。このような、今日でいう「民間」の醸造技術者のことを酒師(さかし)といい、また酒を造り販売した店を造り酒屋(あるいは単に「酒屋」とも。区別については酒屋の項を参照)という。
title: 杜氏
text: 杜氏や蔵人など酒造従業員は伝統的には酒屋者(さかやもん)と呼ばれていた。
title: 家相
text: もうひとつの家相の原点として、高貴な建物を建てる棟梁を「番匠」(ばんしょう)といい、建築すべてに携わるものに災いが起きぬよう邪気を祓い去る陰陽道の祭祀祭礼の儀法を持ち合わせていた。その儀式を「番匠棟上槌打」といい、戦国時代、陰陽師が迫害を受けても刀鍛冶と同様、高い地位に位置付けられた「番匠」が口述伝承し、のちに書物化した「木割書」(きわりしょ)から、家相は生み出されたものであると、名工大名誉教授、内藤昌は述べている。しかし、その番匠ですら様々な流派で混乱し、ばらばらであった。この儀式を保存するため、昭和43年、番匠保存会が設立され、2014年、300年ぶりに再建される興福寺で、この儀式が披露された。
title: 棟梁
text: 高貴な建物を建てる棟梁を古来、「番匠」(ばんしょう)といい、建築すべてに携わるものに災いが起きぬよう邪気を祓い去る陰陽道の祭祀祭礼の儀法を持ち合わせていた。
title: 棟梁
text: 親方と類義語であるが、大工・石工以外の親方を棟梁と呼ぶことは少ない。
title: 日本酒
text: 酵母を増やす工程のこと。杜氏・蔵人言葉では「酛立て」(もとだて)という。
title: 日本酒
text: 醪(もろみ)とは、仕込みに用いるタンクの中で酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体のことである。醪造りは、単に「造り」とも呼ばれる。「一麹、二酛、三造り」というときの「造り」はこれを意味している。造りを行う場所を仕込み場(しこみば)という。
title: 麹蓋
text: 吟醸酒など高級酒を仕込むときには、高度な技術と機械に頼らない手作業が必要とされるが、麹造りの段階でそれにあたる蓋麹法(ふたこうじほう)のなかで、盛りと呼ばれる、熱を帯びてきた米麹を小分けにするときに詰める箱状の道具が麹蓋である。蔵人言葉では通常「蓋」(ふた)と略称される。
title: 杜氏
text: 江戸時代に入ってからもしばらくは、地方によっては江戸時代後期まで、中央から招いた醸造技術者に対しては「杜氏」よりも「酒師」「麹師」という呼称が一般的であった。
title: 杜氏
text: 杜氏(とうじ、とじ)とは、日本酒の醸造工程を行う職人集団をさす。
title: 日本酒の歴史
text: 室町時代初期に書かれた『御酒之日記(ごしゅのにっき)』には、すでに今日の段仕込みや、乳酸菌発酵の技術、火入れによる加熱殺菌、木炭による濾過などについての記述がある。酒造法としては、掛米だけに白米を使う従来の片白(かたはく)に加えて、新しく掛米と麹米の両方に使う諸白(もろはく)の製法が現れて、その上品な味わいが人気を集めるようになった。また僧坊酒の発展から、奈良酒や天野酒などの、のちの摂泉十二郷の各流派の原型にあたる技法の違いも現れた。『多聞院日記(たもんいんにっき)』には、先の火入れについての記述に加えて、こうした江戸時代まで続いた伝統的な酒造法について詳しく記されている。
title: 段仕込み
text: 第一段階。醪造りの第一日目の工程である。蔵人言葉ではふつう略して「添」(そえ)という。
title: 板前
text: 板前の世界には修行の段階に見合った厳しい上下のヒエラルキーが存在する。この職位職分の名称と意味内容は各地域および各店舗によって様々な違いがあり、また各親方の趣向とも相まって千差万別である。板場のトップである親方は当然であるとして、味付けを決める「煮方」と、見習いである「追い回し」はどの板場でも共通の存在と言われる。また「焼方」も大抵は共通と見られる。その他の役目は店によっているいないの差が大きく、全くの別称になっているケースもある。
title: 杜氏
text: 酒造りの舞台は朝廷から仏教寺院へと移り、醸造についての専門知識を備えた僧たちが僧坊酒を造るようになった。この僧たちは造酒司の酒部とは異なり、菩提酛に代表されるようなそれぞれの寺院の味や造り方を分化させていったため、のちの杜氏集団の流派の原型と見ることもできるが、集団としての制度など考えると、後世の杜氏とは直接的なつながりはない。
title: 生酛
text: 山卸(やまおろし)とは、生酛造りの工程の一部で、半切桶(はんぎりおけ)に仕込んだ酒母に荒櫂(あらがい)を入れて摺る作業のことである。この作業は、麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け、濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれる。
title: KIRAMEKI☆ライフライン
text: まだ大規模な酒造器具も開発されておらず、台所用品に毛の生えた程度の器具しかなかったと思われるこの時代に、菩提酛、煮酛など高度な知識の集積にもとづいて、かなりの手間を掛け、精緻に洗練された技術で製造していたと思われる。僧坊酒全盛の時代が終わってからも、奈良流の造り酒屋がその製法を引き継ぎ、江戸時代に入ってからもこのブランドで下り酒などの販路に乗せていた。
title: 大工
text: 棟梁(とうりょう)は大工の職長・親方。木造建築物の采配を行う責任者。
title: 段仕込み
text: 段仕込み(だんじこみ)とは、日本酒の醸造工程の一つである醪造り(もろみづくり)において、その前の工程で造られた酒母(しゅぼ)もしくは酛(もと)へ、麹と蒸米を三段階に分けて加えていくことによって、酵母に対して適応可能なゆるやかな環境変化を与え、その活性を損なわないようにする工夫のこと。または、その工夫をこらした製法と、その製法で造られた完成酒をいう。
title: 山廃仕込み
text: 酒造りが近代化される明治時代以前は、精米は水車で行なわれ、半切り桶の中に蒸米と水をいれ、櫂(かい)で丹念にすりつぶすという大変な重労働であった。明治以降、産業革命の波がしだいに日本の醸造業にもおよび、精米はある程度まで機械で行なえるようになると、これにともなって麹の酵素が白米に吸収されるので、蒸米をつぶす山卸は必ずしも要さなくなった。蔵人のあいだでは山卸の心得を「櫂でつぶすな麹で溶かせ」などという。
title: 日本酒の歴史
text: 酒造りは大量の米を使うために、米を中心とする食料の供給とつねに競合する一面を持っている。そこで幕府は、ときどきの米相場や食糧事情によって、さまざまな形で酒造統制を行なった。まず明暦3年(1657年)、初めて酒株(酒造株)制度を導入し、酒株を持っていなければ酒が造れないように醸造業を免許制にした。寛文7年(1667年)伊丹でそれまでの寒酒の仕込み方を改良した寒造りが確立されると、延宝1年(1673年)には酒造統制の一環として寒造り以外の醸造が禁止され(寒造り以外の禁)、これにより四季醸造はしばらく途絶えた。こうして酒造りは冬に限られた仕事となったので、農民が出稼ぎとして冬場だけ杜氏を請け負うようになり、やがて各地にそれぞれ地域的な特徴を持った杜氏の職人集団が生成されていった。
title: 樽
text: 江戸時代には全国各地に数百の酒造業者が存在し、それを支える酒樽職人も数多くが存在していたが、2013年時点で、酒樽を扱う業者は全国で9社、樽作りの全ての工程をこなせる職人も10人程度とわずかになった。
title: 大工
text: 大工(だいく)とは、主として木造建造物の建築・修理を行う職人のこと。古くは建築技術者の職階を示し、木工に限らず各職人を統率する長、または工事全体の長となる人物をさしていた、番匠(ばんじょう)とも。現在の建築業界においてはさまざまな新しい技術や工法、新建材の知識はもとより、建築工程をまとめる過程において建築業務に携わる他職人や業者の関連業務知識が必要とされる場合があり、現在でも木造建築の建築業務などにおいては実質的現代棟梁であるとされる場合が多い。
title: 杜氏
text: 製法が四季醸造が寒造りへと移行していったため、宝暦4年(1754年)の勝手造り令以降、このような出稼ぎは増えて杜氏集団が形成されていった。勝手造り令により生産が拡大し、より多くの人手を欲している造り酒屋と、少しでも農閑期の現金収入を得たい農民との間で利害が一致したからである。出稼ぎの杜氏のなかにはその誠実な働きを認められて酒屋の当主と養子縁組した者、暖簾分け(のれんわけ)をしてもらった者、酒株を購入して自分の小さな造り酒屋を開いた者もいる。
title: 造り酒屋
text: 造り酒屋(つくりざかや)とは、蔵で酒を醸造し、店舗でそれを販売する職業。造り酒屋は元々素封家が多く、地域の名士的存在である。酒造り発祥の地は奈良市説と伊丹市説の2つがある。
title: 棟梁
text: 昔は上棟式の後、現場から棟梁の自宅もしくは下小屋まで練り歩く「棟梁送り」が行なわれていた。自宅では宴席が設けられ、職人たちには祝儀がふるまわれた。また、棟上式で祝宴を済ませた棟梁を家まで送って行くことや、棟梁をねぎらう祝宴自体を指すこともあった。大工送りとも言った。棟上式に使った両矢(鬼門の邪鬼を払うために飾る破魔矢)・幣串(上棟記念に棟に飾る祝い柱)・供物・酒肴などを建主からもらって帰ることから、「矢送り」とも言った。
title: 杜氏
text: 現在の杜氏や蔵人の制度の直接的な起源は江戸時代以降となる。杜氏の発生の前提として、まず日本酒の産業革命ともいうべき、鴻池善右衛門による大量仕込み樽の技法が慶長5年(1600年)に開発されたこと、さらに、幕藩体制が敷かれ、各地方において農民と領主の関係が固定したことの二つが挙げられる。
title: 加賀宝生
text: 加賀藩には専業の能役者の御手役者のほか、町人が兼業として能楽をたしなむ町役者がいることが特徴であり、町役者には名字を名乗ることが許され、税が免除されるなど手厚く保護された。城下町の金沢では大工、左官、屋根屋の親方まで謡の心得があり、屋根を葺きながら謡を口ずさむため「謡が天から降ってくる」といわれたという。また庶民も城下で催される神事能や奉納囃子などを通じて能楽に親しんだ。城下町の外港であった宮腰(現・金沢市金石)の大野湊神社では慶長9年(1604年)から神事能が奉納されている。
title: 寒造り
text: また、寒造りが主流となったことによって、酒造りは冬に限られた仕事となったので、農民が出稼ぎとして冬場だけ杜氏を請け負うようになり、やがて各地にそれぞれ地域的な特徴を持った杜氏の職人集団が生成されていったという側面もうまれた。
title: 番匠
text: 番匠は、建築すべてに携わるものに災いが起きぬよう邪気を祓い去る陰陽道の祭祀祭礼の儀法を持ち合わせていた。その儀式を「番匠棟上槌打」といい、戦国時代、陰陽師が迫害を受けても刀鍛冶と同様、高い地位に位置付けられた「番匠」が口述伝承し、のちに書物化した「木割書」(きわりしょ)から、家相は生み出されたものであると、名工大名誉教授、内藤昌は述べている。しかし、その番匠ですら様々な流派で混乱し、ばらばらであった。
title: 杜氏
text: 北陸や東北地方の諸藩では、領民の貧窮を救済するために、摂泉十二郷や灘五郷など酒造りの先進地域から酒師(さかし)や麹師(こうじし)といった技術者を藩費で招聘し、御膳酒などを造らせ、その醸造の現場へ地元の農民を派遣して技能を習得させ、やがては領民だけの力で藩造酒(はんぞうしゅ)の生産が可能になるよう図った。杜氏集団のなかでは南部杜氏などがこのパターンにあたる。さらに、領民の間から醸造技能に優れた者が輩出すると、大坂蔵屋敷などを通して先進地域への出稼ぎ先を斡旋したりと、藩をあげて杜氏集団と蔵元地域とのつながりを強化しようとしたところも多い。
title: 鳶職
text: 飛鳥時代には右官、左官と言う名称で今で言う左官業とそれ以外の普請業を右官といった説や左官、大工説などはっきりしないが、安土桃山時代に城普請で活躍した穴太衆(あのうしゅう)の一部が城普請が無くなってから曳き屋に転業したという記録が残っている。鳶職と呼ばれる様になったのは江戸時代以降である。江戸時代の町奉行、寺社奉行という行政上の自治管轄の名残りにより、寺社大工(宮大工)、町大工、野帳場大工という様に大工は呼称されるが、町鳶、野帳場鳶という呼称に対し寺社鳶という表現はほとんど聞かれない。
title: 日本酒の歴史
text: その後は朝廷直属の酒造組織に代わって、寺院で造られた僧坊酒(そうぼうしゅ)が高い評価を得るようになっていった。
title: 伊丹酒
text: 僧坊酒の直系の後継者は奈良流であったが、麹歩合を奈良流より低く、また汲水(くみみず)延ばしを行い、加える水の量を多くし、上槽の前に焼酎を加えてアルコール度数を高めた。
title: 日本酒の歴史
text: こうして経済力をつけた酒屋が、それまで酒屋とは別個の職業であった麹造りにも進出し、従来の麹屋の座と対立した(前述の北野社は麹屋の座を取り仕切っていた)。この対立は文安元年(1444年)、文安の麹騒動という武力衝突にまで発展し、その結果、京都における麹屋という専門職は滅亡し、麹座も解散した。以後、麹造りは酒屋業の一工程へと吸収合併された形となった。
title: 瞽女
text: 高田瞽女は旧・高田市(現・上越市の旧・高田市域)を中心として活動を行ってきた。高田瞽女は、親方(師匠)が家を構え、弟子を養女にして自分の家で養っていった。親方はヤモチ(屋持)と呼ばれ、明治の末に17軒、昭和の初期に15軒となり、これらの親方が座をつくり、いちばん修業年数の多い親方が「座元」となり、高田瞽女たちを統率していった。
title: 日本酒
text: 作業としては、まず酛桶(もとおけ)と呼ばれる高さ1mほどの桶もしくはタンクに、麹と冷たい水を入れ、それらをよく混ぜる。これを水麹(みずこうじ)と呼ぶ。酛桶は、最近では高品質のステンレス鋼など表面を琺瑯(ほうろう)加工した金属製タンクが使われることが多いが、醸造器としてはあくまでも「酛桶」と呼ばれる。一方で、酒母造りの前後の工程に使われる甑や樽を含めて、木製道具を使い続けたり、復活させたりする酒蔵もある。
title: 醸造家
text: 醸造家(じょうぞうか)とは、発酵作用を利用して主に酒などを生産する人の職業名。職人あるいは製造技術者。
title: 麹蓋
text: 箱麹法より、さらに簡略化された床麹法(とここうじほう)では、箱状の道具は用いず、麹室に設けられた大きな台のうえに蒸し米を広げ、そこへ麹菌を振りかけると、その台に乗せたまま切り返しからあとの熱を冷ます工程をおこなう。この台のことを麹床(こうじどこ)、蔵人言葉で単に「床」(とこ)という。普通酒向けである。
title: 段仕込み
text: 掛米とは、同じく醪造りの工程のためにとっておかれた蒸し米のことである。
title: 風が吹けば桶屋が儲かる
text: 江戸時代には、江戸並びに地方の城下では、桶屋町や指物町などの職人町が発達していた。庶民の手桶や商品製造用の商家桶(味噌桶など)を生業とした「桶屋」があり、また木を組んで木箱を組み立てた上で、その上に精巧な細工を施す「指物屋」などがあった。
title: 麹蓋
text: 麹蓋(こうじぶた)とは、日本酒の醸造工程で使う道具の一つで、麹造りの段階で用いられる。もろ蓋ともいう。
title: 太田近江大掾藤原正次
text: 辻村の鋳物師が諸国に出向いたのは鍋釜を運ぶ費用を抑えるためだった。本家と妻子を辻村に置き、地元で雇った職人を各地の出店に派遣して、主人は本家と各地の出店を往来した。鋳物は日常生活に必要な鍋や釜を中心に梵鐘・鰐口・灯篭・天水桶にも及んだ。
title: 鳶職
text: 鳶職(とびしょく)(曳き屋、遣り方と同じ)とは、一般的に日本の建設業において、高所での作業を専門とする職人を指す。鳶、鳶の者、鳶工とも言う。町場では基礎工事、簡単な間知石積など、地業も行う。このため「鳶、土工(土方)」と一括りで呼ばれる。鳶の画数が多いことからしばしば弋と略される。
title: 上棟式
text: 建前、棟上とは普請を生業にする職人がいる地域では、棟梁(大工)が中心になり大工の作成した番付表(組み立て手順書の様な物)を見て鳶職が軸組みの組み立てを行い一番高い棟木を設置する一連の作業を指す。その最後の作業からその後の儀式を上棟式、棟上式という。
title: 造り酒屋
text: 一方、造り酒屋は純粋に酒を造りそれを売っていた所という概念で、規模も必ずしも大きくなく、ときには蔵人が一人で営んでいて、場所も都市の中だけでなく農村部や山間部にも多かった。かなりさびれた街道沿いにも造り酒屋が点在していた様子が昔の紀行文などからうかがえる。
title: 茶釜
text: 茶釜を作る職人を釜師という。
title: 杜氏
text: 当然ながら、大きな蔵ほど多い人員から成る杜氏集団が入る。小さなチームでは、以下の役職が全部揃うわけではなく、兼職が多くなる。第二次大戦前までの基準でいうと、米1,000石を使う規模の酒蔵で必要な杜氏集団の人員は10名を目安とされたという。また、おおよその報酬の割合は、杜氏を100とすると、頭が50 - 60、上人が10、下人が6程度であった。これは翻って責任の大きさでもあった。
title: 武家の棟梁
text: 棟梁という言葉は今日では「大工の親方」という意味で用いられることが多いが、元は建物の屋根の主要部分である棟と梁を指していた。棟と梁は建物の最も高い部分にあり、かつ重要な部分であるため、転じて国家などの組織の重要な人物を指し、また「頭領」・「統領」という表記も用いられた(『日本書紀』景行天皇51年(121年)条において武内宿禰を「棟梁之臣」と表現している)。
title: 杜氏
text: 時代が下ってくると朝廷による酒造りが営まれるようになり、飛鳥時代には朝廷に造酒司(みきのつかさ)という部署が設けられた。そこでは酒部(さかべ)と呼ばれる、今でいうなら国家公務員のような地位を与えられた専門職が酒造りを担当していた。しかし同じ醸造技術者ではあっても、流派ごとの技法の有無や、集団としての制度などを考えると、後世の杜氏の直接的起源とは言いがたい。
title: 棟梁
text: その儀式を「番匠棟上槌打」といい、戦国時代、陰陽師が迫害を受けても刀鍛冶と同様、高い地位に位置付けられた「番匠」が口述伝承し、のちに書物化した「木割書」(きわりしょ)から、家相は生み出されたものであると、名工大名誉教授、内藤昌は述べている。
title: 御膳酒
text: 御膳酒を造る国許の造り酒屋を御用酒屋(ごようざかや)、またそれを造る藩公認の酒師や杜氏を酒司(さかつかさ / さかじこ - 南部藩など)と呼んだ。この酒司は、一般によく飛鳥時代や奈良時代の造酒司(さけのつかさ / みきのつかさ)と混同されることが多いが、まったく別の概念である。
title: 日本酒
text: 醪を仕込むとき、三回に分けて蒸米と麹を加える。この仕込み方法は段仕込みもしくは三段仕込みと呼ばれ、室町時代の記録『御酒之日記』にも既に記載がある。もし蒸米と麹とを全量、一度に混合して発酵を開始させると、酒母の酸度や酵母密度が大きく下がり、雑菌や野生酵母の繁殖で醪造りは失敗しやすくなる。段仕込みは、発酵環境を安定させ雑菌の繁殖を防ぎつつ酵母を増殖させ、その状態を保ちつつ酵母のアルコール発酵の材料である糖を米麹や蒸米の状態で最終投入量まで投入できる仕込み方法である。これにより酵母が活性を失うことなく発酵を進められるため、醪造りの最後にはアルコール度数20度を超えるアルコールが生成される。これは醸造酒としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、世界に誇れる技術的遺産といえる。
title: 杜氏
text: 多くの蔵では、毎年2月頃に甑倒し(こしきだおし)を行ない、その酒造年度の仕込みを完了する(皆造)。まだ熟成、出荷、鑑評会への出品など、気の抜けない工程は数々残っているものの、このときが一応、杜氏はじめ杜氏集団にとってほっと一息つける区切りの時となる。
title: 生酛
text: 生酛(きもと)とは、日本酒の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方である。たいへんな労働を必要とするため、しだいに工程を省略する手法が探究され、明治時代に山廃酛(やまはいもと)が、ついで速醸酛(そくじょうもと)が考案された。一時期、生酛造りはほとんど行なわれなくなったが、近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある。
title: 山廃仕込み
text: だが、造り手である杜氏の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、途中で腐敗するリスクも大きく、それなりの手間もかかるために敬遠される傾向もあり、酵母仕込み、高温糖化酒母、中温速醸酒母などの合理化によって山廃で仕込まなくなった酒蔵も多い。
title: 市場町八幡
text: 諸白の技術の発達は、とうぜん精米技術と密接な関わりを持つ。江戸時代初期までは、精米は臼(うす)と杵(きね)、せいぜい足踏み式の唐臼(からうす)で行なっていたので、吟醸酒などを造り出す今日の精米歩合から比べればはるかに低かった。
title: 地黄煎
text: 中世(12世紀 - 16世紀)期の「地黄煎売」の姿は、番匠(大工)がかぶる竹皮製の粗末な笠である「番匠笠」、小型の桶を棒に吊るし振売のスタイルであった。室町時代、15世紀末の1494年(明応3年)に編纂された『三十二番職人歌合』には、糖粽(とうそう)を売る「糖粽売」とともに「地黄煎売」として紹介されている。このころ振売を行っていた「地黄煎売」は、「飴売」とみなされていた。
title: 杜氏
text: このような変化を受けて、蔵元の中には自らが杜氏を兼ねる杜氏兼蔵元またはオーナーマイスターなどという経営スタイルが生まれてきた。また、かつての立身出世のイメージではなく、衰退しつつある日本酒文化を守ろうといった動機から、多くの若い杜氏が生まれている。なかには一人蔵(ひとりぐら)といって生産・経営・営業など全て独りで行なう小規模精鋭主義の酒蔵も生まれている。
title: 多聞院日記
text: また、方広寺大仏殿の金属に使う名目で行われた刀狩は一揆抑制のものであると論じられている他、段仕込み、諸白造り、火入れなど、中世末の僧坊酒で培われた日本酒の造り方に関する記述も散見される。醗酵学者坂口謹一郎は『日本の酒』(新版岩波文庫)で引用し称えている。
title: 日本酒
text: 口噛み製法で醸されていた原初期の酒造りを除いて、奈良時代の初めには既に麹を用いた製法が確立していたと考えられる。以来、永らく麹造りは、酒造りの工程に占める重要性と、味噌や醤油など他の食品への供給需要から、酒屋業とは別個の専門職として室町時代まで営まれてきたのだが、1444年の文安の麹騒動によって酒屋業の一部へと武力で吸収合併された(参照:日本酒の歴史 - 室町時代)。
title: 吹屋町 (津山市)
text: 鋳物師の住む町として古くは鋳物師町、後に吹屋町と呼ばれることになった。
title: 土橋萬歳
text: 落語の若旦那と言えば、まじめな働き者...というのはごく少数で、大抵は『飲む打つ買う』の三道楽に血道を上げる極道ばかり。
title: 酒株
text: ここで酒造石高のほうが酒造米高よりも多いのは、まず前述したように「汲水延ばし」などの技法が存在したため、また西国ではすでに焼酎など米以外の原料から造る酒が一般化していたためと思われる。
title: 番匠
text: 古代律令制において交替で営繕に従事した番上工(ばんじょうこう)に由来するとされる。 元は建築関連の官司(修理職・木工寮・造寺司など)や地方機関(国衙・国分寺など)などに所属し、必要に応じて他所に出作していたが、鎌倉時代に入ると都市を中心として特定の組織に属しない散在工が増加し、番匠間に競争が激化したため、13世紀から14世紀にかけて作事請負権を掌る職として大工職が成立した。大工職を務める「大工」は引頭・棟梁以下の番匠を統率する役目を担い雇主によって補任されるものであったが、譲与や売買によって大工職が移動することがあり、雇主の補任権限が形骸化した。更に大工職を巡る相論や作事請負権を特権化させて反対に雇主に高い賃金を要求したことによって賃金の高騰や作業の遅滞・忌避が行われるようになり、永正7年(1510年)に室町幕府が大工職の撤廃を命じると次第に解体されていった。
title: 居酒屋
text: 奈良時代になると貨幣経済も始まり、寺院などで酒の醸造と提供が始まり、神社関連も醸造を行うようになる。やがて平安時代から室町時代にかけて民間業者が醸造を行うようになり「醸造屋」と呼ばれるようになった。「醸造屋」は当初、貴族階級の富裕向けであり、庶民の飲酒行為は、811年の規制法等によって、祭り以外の飲酒が規制されていた。醸造屋が全国に波及するのは、11世紀頃と言われている。
title: 御膳酒
text: 御用酒屋の中では、伊丹が有名になる前に銘醸地の聞こえが高かった僧坊酒の伝統を汲む奈良流から、柳生宗矩の紹介で伊達政宗に紹介され、慶長13年(1608年)に仙台藩の城内詰御酒御用(じょうないづめおんさけごよう)を命じられた初代榧森又右衛門(かやのもり・またえもん)が最初とされる。
title: 須藤本家
text: 正確な創業年は不明であるが、1141年に酒醸造を祈願したお札が残っているので、1141年までに創業されたとされている。蔵の近くにある仕込み水を汲んだ井戸は800年にわたって使われている。須藤家は元は豪族、酒つくりを始めたのは年貢米の活用からだという。そのため、酒蔵店主としての代々の名である源右衛門のほかに武名である武左右衛門の名も併せ持っていた。1996年には株式会社化。
title: 日本酒の歴史
text: すでに大正時代から「吟醸酒」という言葉はあったが、それは鑑評会に出すために「吟味して醸した酒」という意味であった。製成のしくみが科学的に解明される以前、一部のいわゆる名人の域に達した杜氏たちが経験的に心得ていた吟醸麹の造り方は、配下に働く蔵人はおろか蔵元にも教えられず、技統を継がせる一番弟子だけにかろうじて語られる門外不出、一子相伝の代物であった。
title: 大工
text: 宮大工(みやだいく)は、神社・仏閣の建造などを行う大工。堂宮大工とも、宮番匠とも言われる。釘を使わずに接木を行う(引き手・継ぎ手)など、伝統的な技法を伝える。寺社を「お宮さん」と言っていたので宮大工という。
title: 谷風梶之助 (2代)
text: 1750年(寛延3年)9月8日(旧暦8月8日)に陸奥国宮城郡霞目村(現:宮城県仙台市若林区霞目)で豪農の一家に長男として生まれる。先祖が長期に渡って国分家の家臣として流鏑馬の矢取りを務めており、苗字帯刀を許されていたという。7歳の時、隣家の主人だった東兵衛から「あの俵を運べたらそれをやろう」と言われて玄米の五斗俵を持って運ぶと、幼いながらもその怪力に驚いた東兵衛はすぐに謝罪し、その場にあった饅頭と取り替えた。入門前には白川の酒造家に奉公していたが、通常は7人程度でようやく持ち上げられる酒を搾る締め木の天秤石をたった一人で持ち上げたと伝わる。
title: 鋳掛屋
text: 鋳造された鍋、釜などの鋳物製品の修理・修繕を行う職業。鋳かけ、または「鋳鐵師」との表記もなされる。
title: 立ち飲み
text: 酒屋で立ち飲みすることを「四角い升の角に口をつけて飲むこと」 から「角打ち(かくうち)」と呼ぶことがある。上記のような背景から、角打ちは工場・炭鉱・港湾が多かった北九州地域に多く、角打ちという言葉の発祥地であるという説もある。東北地方では「もっきり」、鳥取県から島根県の東部にかけては「たちきゅう」と呼ばれている。「立ったまま、きゅうっとやる」ことが語源といわれる。
title: 番匠
text: 番匠(ばんしょう、ばんじょう)とは、中世日本において木造建築に関わった建築工のこと。木工(もく)とも呼ばれ今日の大工の前身にあたる。
title: 日本の古瓦
text: 瓦工とは瓦生産に従事した職人の事である。長い歴史のなかでは瓦上長工、瓦大工、瓦師、瓦長などとも呼ばれたが、本記事では瓦工で統一する。
title: 酒株
text: 全国調査の方法としては、まず酒屋の届けた酒造石高を帳面に記載して判を捺した。造りかけ、売れ残り、熟成の途中などにあたる酒は翌年の勘定に繰り入れた。醸造器では、三尺桶、四尺桶、壺代(つぼだい)などに焼印を捺し、それ以外のものは使えないようにした。酒屋を廃業したり、醸造器の売却や貸借をする者には届けださせた。中央で統括した部署は幕府勘定奉行方酒造掛、末端で実務を遂行したのは、大都市では有力酒屋、地方では村役人であった。
title: 菩提酛
text: 時代が下るにつれ、やがて正暦寺以外の寺の僧坊酒や、奈良流の造り酒屋の産する酒にも用いられた。
title: 日本酒の歴史
text: 数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白(なんともろはく)」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。諸白とは、現在の酒造りの基礎にもなっている、麹米と掛け米の両方に精白米を用いる手法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のことを、当時の酒の主流をしめていた濁り酒(にごりざけ)に対して呼んだ名称であり、江戸時代以降も「下り諸白」などのように上級酒をあらわす語として使われた。
title: 三助
text: 三助志望者は街の風呂屋に雇用されると、まず見習いとなり、昼間は大八車を引いて普請場や家屋解体現場に行き、釜焚きの薪になる廃材や古材木を貰ってくる「外回り」を務める。忙しい夕方になると、入り口で客が脱いだ履物の出し入れや、預かり管理する下足番を勤める。見習い2~3年目から釜焚きに参加し、浴客の身体を洗う「流し」に出るようになると三助と名乗ることが可能となり、客からもそのように呼ばれた。銭湯入場時の料金の他に、三助に対し「流し代」の別料金を支払った浴客に対し、予め用意した「留桶(とめおけ)」という小判型の専用桶を持ち、一般にはふんどし姿、場合によっては半股引を穿き、浴室で背中などの身体を洗う接客に従事した。
title: 尺八
text: 尺八を製作することを製管といい。尺八の製作者のことを一般的に製管師とよぶ。昔は、尺八は吹くこと・作ることが出来て初めて一人前とされ免状が手渡されていたが、明治頃より次第に専業の尺八製管師が現れだした。専業の製管師のほかにも、尺八奏者がみずから尺八を製作し、本人や弟子が吹く吹料にする場合もある。製管師のなかには、出身流派や師匠と結びついている者もあり、その流派専属の製管師もいる。尺八奏者のなかには、この製管を趣味とするものもいる。
title: 左利き
text: 酒飲みの人を「左利き」「左が利く」という。これは、石細工を行う職人では左手にのみを持つため「のみを使う手」=「呑み手」という言葉遊びからである。「左党(さとう)」とも呼ばれるようになった。また、建築家の左甚五郎は左利きであったことから命名されたという説もある。
title: 大工
text: かつては一般の木造建築の職人を「右官」と呼んでいたが、江戸時代頃から一般の職人も大工と呼び、統率者に対しては、棟梁と呼ぶようになった。江戸の発音では「デエク」である。
title: 文安の麹騒動
text: その後、ようやく天文14年(1545年)になって再び、北野麹座による麹の独占が許されるものの、室町幕府の権威が完全に失墜した状況下では時は既に遅く、やがて麹造りは酒屋業の一工程となった。
title: 鋳掛屋
text: 鋳掛屋(いかけや、英語: tinker)とは、鋳掛を行う職人のこと。
title: 杜氏
text: 半纏(はんてん)、前掛け(まえかけ)、鉢巻(はちまき)が杜氏や蔵人の伝統的な作業服である。これらは、万が一、樽の呑口(のみくち)から栓が外れて酒が流れ出したりしたときに、咄嗟に鉢巻や前掛けを絞って呑口に突っ込み、流出を止めて大事故を食い止めるなどの実用性があったからだという。また半纏は、間違って熱湯などがかかってもすぐに脱げる服装であった。半纏と前掛けには蔵の名前が染め抜かれ、造り仕舞い(つくりじまい)のときなどに鯛の粉菓子や下駄などとともに新しい半纏と前掛けが蔵から贈られた。これらの風習は昭和40年代まで生き残っていた。
title: 日本酒
text: その後、麹の酵素が米のデンプンを分解しやすくさせるために、米を蒸す。この工程を正式には蒸きょう(じょうきょう:「きょう」は「食へんに強」)、もしくは杜氏蔵人言葉で蒸しという。普通酒などでは自動蒸米機(じどうじょうまいき)という機械で、高級酒などでは和釜に載せた甑(こしき)という大きな蒸籠(せいろ)に移して、40分から1時間ほど蒸す。
title: 段仕込み
text: 第二段階。第三日目の工程。略称「仲」(なか)。酵母が、麹や蒸米の入れられた環境に慣れたのを見計らって、初添の約2倍量にあたる麹と蒸米と仕込み水を投入する。
title: 酒造統制
text: 江戸時代を通じて、基本的に酒はその造り方、流通、販売に至るまで商人がプロデュースするものであったが、上記のような理由から藩という地方自治体が酒造りを立案し、伊丹や灘や奈良など当時の酒造先進地域より酒師(さかし - 杜氏とほぼ同義)や麹師(こうじし)といった技術者を少なからぬ藩費で招聘し、土地の大商人に醸造設備などを整備させて始めた地酒のことを、後世から便宜上藩造酒(はんぞうしゅ)と呼ぶ。藩造酒は必ずしも成功しなかった。その行く末は、各藩によっていろいろである。東北・北陸地方がさまざまな艱難辛苦を乗り越えて、ようやくその地方の地酒の名声を全国に知らしめるようになったのは、むしろ明治時代後期である。
title: 棟梁
text: 棟梁(とうりょう)は、組織や仕事を束ねる、中心人物である。
title: 政 (必殺シリーズ)
text: 当初の表の稼業は花屋。『必殺仕事人V・激闘編』以降は転職して鍛冶屋(鍋や釜を作る野鍛冶)になる。初登場時の設定年齢は24歳。
title: 日本酒の歴史
text: 持統3年(689年)には飛鳥浄御原令に基づいて宮内省の造酒司(さけのつかさ / みきのつかさ 「造酒寮」とも)に酒部(さかべ)という部署が設けられた。701年(大宝元年)には大宝律令によってさらに体系化され、朝廷による朝廷のための酒の醸造体制が整えられていった。酒部は部署の名称だけでなく、今日の杜氏(とうじ)にあたる醸造技術者をも指す。造酒司の建物は、酒を醸造する甕がならんだ酒殿(さけどの)、精米をおこなう舎である臼殿(うすどの)、麹を造るための麹室(こうじむろ)の計三宇という配置であった。造酒司で造られる酒は麹は現在の製法と同じ米から造るばら麹で、米と麹と水を甕に入れて混ぜ合わせ、醗酵期間は十日ほどの薄い酒であった。
title: 日本料理
text: 調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」と呼ばれ、包丁を使って「割く(切る)」ことが主で、「烹る(火を使う)」ことが従うとされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。