クイズ問題: 灰などのアルカリ成分を含んだ土の中にアヒルの卵を入れて熟成させる、中華料理の食材は何でしょう?
答え: 皮蛋

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 豆腐
text: 中国では伝統的には豆腐は生で食べるのではなく発酵豆腐などとして食べていたとされる。また、中国の伝統的豆腐は日本の豆腐よりも堅いとされるが、これは油を用いる調理法が主流であることから水分が少ないほうが都合がよかったためとされる。
title: かん水
text: モンゴル(内蒙古)で偶然、鹹水(塩湖のアルカリ塩水)を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名称の手打ち麺が全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺(粤拼: saang1min6)など、鹸水は広く用いられている。また、ワンタンの皮作り、スルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻すときなどにも使用される。副作用として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。
title: ゆば
text: 浙江省の杭州は、「腐皮」の産地として知られており、名物料理のひとつに、湯葉を素揚げにした「脆炸響鈴」(ツイジャーシアンリン cuìzháxiǎnglíng)という料理がある。
title: 麻婆豆腐
text: 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥スー」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。
title: 福建料理
text: 沙県は、福建省中部(閩中)の三明市に属す小都市であるが、「扁肉」とよばれる小ぶりなワンタンや「焼麦」(シューマイ)を中心にした「小吃」で中国では全国的に有名な場所となっている。コメ、小麦粉、タロイモなどのでんぷんや豆腐などの主原料の違いや、包む材料の違い、成型方法、加熱法の違い、味付けの違いなどで200種以上の「小吃」があるともいわれる。沙県の中心部には小吃街と呼ばれる横丁もあるが、有名店は県城の中に散在している。これらの店では出す料理が専門化しているので、多様で美味な小吃を賞味するには、ホテルの「小吃宴」などと称するコース料理を選ぶほうが手っ取り早い。他に、「煨豆腐」と呼ばれるあぶり焼き豆腐や、江西料理の「瓦罐湯」と似た「燉罐」という壷蒸しスープ、塩漬けにして干したアヒルなどがある。沙県では、生の辛く赤いトウガラシを刻んで入れることも好まれる。
title: 羊羹
text: もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹(あつもの)、つまりは羊の肉を煮たスープの類であった。南北朝時代に北魏の捕虜になった毛脩之が「羊羹」を作ったところ太武帝が喜んだという記事が宋書に見えるが、これは本来の意味の羊のスープであったと思われる。冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。「羹」の通常の音(漢音)は「こう(かう)」で、「かん」は唐音。 鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律(五戒)により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。
title: 肉食
text: 中華料理では、食材に関しては食べ物の制限は殆どないに等しいが、基本的に加熱して食べる事が求められる。例外として、順徳料理や客家料理の刺身に似た料理、上海料理のチュウゴクモクズガニ、シャコ、ブドウガイなどの粕漬け、台湾料理のシジミの醤油漬けなどの生肉の料理がある。半生の肉食品も嫌われるが、例外的に最低限火が通った、血の滴る状態が良いとされるものに、広東料理の「白切鶏」(蒸し鶏)や福建料理のアカガイ類の茹でものなどがある。また、ブタなど血を加熱して寒天状に固めた食品もよく食べられる。
title: 北京ダック
text: 明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。アヒルの腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、余熱で蒸し上げられることで詰め物の風味が肉に行き通り、肉が柔らかく仕上がる。その反面、皮の食感は明暗爐で焼かれたアヒルに比べて香ばしさに欠ける。南方式の調理法は、現在も便宜坊烤鴨店などの店舗で受け継がれている。また、闇爐とインドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉との類似点が指摘されている。
title: 鹹蛋
text: 鹹蛋(シエンタン、中国語: 鹹蛋(簡体字: 咸蛋)、xiándàn)とは、中国大陸、香港、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。発酵食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。
title: 四川料理
text: 東京で四川料理店を開いた陳建民がNHKの料理番組『きょうの料理』で四川料理の作り方を紹介したことから、日本国内に広まっていった。また、その際に、多くの日本人の口に合うよう麻婆豆腐の辛さを調整したり、日本国内で入手しやすい代替食材を用いたレシピにアレンジして紹介している。回鍋肉の場合は、四川料理ではニンニクの葉を用いるが、陳建民アレンジではキャベツを用いる。味付けも陳建民アレンジでは甜麺醤を用いて甘く仕上げるといった大きな違いもある。また、乾焼蝦仁のアレンジにおいては辛さを抑える他に、本来干しエビを使うのだが日本では生や冷凍のむきエビが簡単に入手できたこと、それらを総合して調理法を簡素化したことでエビチリが完成した。
title: 北京料理
text: 宮廷料理であったため、繊細且つ見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理(イスラム料理)も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。
title: 竹本織太夫 (6代目)
text: 羊羹の「雲」は訓読みで「あつもの」。つまり羊羹はもとは羊肉のスープのことだったのだ。これを中国で見聞きした日本の禅僧たちは帰国後、肉食禁止のため小豆や米、小麦などを粉にして成形して蒸したものに汁をかけて食した。いわゆる精進料理が、長い時間をかけて今の蒸し羊雲のようなものに変わっていき、室町時代には「小豆を煮て皮を取ったもの」に葛粉と砂糖を入れて蒸し上げ、今でいう、こしあんの原型になったと説明がある。姜さんも記しているように、眉ツバなものも含めて、伝説の多さはあんこの歴史の長さ、そしてどれだけ人々に愛されてきたかを物語るバロメーターだ。
title: カルビ
text: カルビという語は、下腹を意味するモンゴル語 (харвин / kharbin) の借用と見られるが、最初の用例が現れるのは朝鮮時代に入ってからである。朝鮮時代の本では「乫飛」という漢字で書かれていて、丁若鏞の『雅言覚非』では「曷非」と記録されている。またカルビグイの調理法は、高句麗の貊炙(メッチョク)、高麗の雪夜炙(ソリャミョク)が変化したものだとされている。
title: マダラ
text: その他、マダラやスケトウダラの胃を唐辛子などの香辛料、砂糖、塩などに漬け込んだものを韓国ではチャンジャといい、コリコリとした食感を楽しむ。
title: 鎮江香醋
text: 食卓においても、江蘇名物の上海ガニを食べる際には、蒸したカニの身をほじくり出しつつ、細切りの生姜を入れた鎮江香醋につけて食べるのが定番である。これによってカニの持つ「寒」の性質を中和できると考えている。また、鎮江名物のひとつである肴肉を食べる際にも、鎮江香醋は欠かせない。鎮江の人は、他にも蒸し餃子などの点心や、鍋蓋麺と呼ばれる麺料理を食べる際にも鎮江香醋で風味を加えることが多い。
title: カニカマ
text: 中国では日本から技術導入した工場が現地製造している。「人造蟹柳」(レンザオシエリュウ rénzào xièliǔ)などと呼ばれるが、鍋料理など、各種の中華料理に加工されて普及しており、「蟹柳」と書かれた料理を注文する際には、本物のカニ肉を使ったものか確認が必要である。また、本物のカニが安価に手に入るタイ王国やフィリピンでも、代用品としてではなくカニカマ自体が人気食品となり、鍋や天ぷらの具として一般化している。1990年代初頭の中国のホテル等ではジンの香りのするマヨネーズと和えて珍しい一品として食べられた。
title: 中国産食品の安全性
text: また、貴州の名物酸湯魚スープでは違法のケシが混入され、北京市朝陽区平房郷のちまきの闇工場では濁った水でチマキの葉を洗い、汚水のなかに食品ケースが漬けられ洗浄されておらず、低賃金労働者(民工)は、カビなどで食用不適とされた米(民工米)をまかないとしているなど、劣悪な労働現場の問題も報告されている。
title: 台湾素食
text: 菜食料理というと「青臭い生野菜や味の薄い代用料理」と思われがちだが、台湾素食は菜食料理を食べなれない者でも満足出来る味付けと工夫がなされている。とりわけ、モドキ料理の「素鶏」、「素肉」、「素魚」、「素魷魚」などと呼ばれるゆば、「豆干」(豆腐を押し固めたもの)などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。なかでもグルテンを白身に海苔を皮に見立てたウナギ料理は、本物と騙されるほど巧みに作られている。これらの料理は福建省や上海市周辺など、中国大陸における素食が伝わったものが多いが、台湾素食は洋菓子を乳製品なしで作ったり、和食の刺身風のものを用意し、味付けも台湾料理や客家料理などのものを取り入れるなど、台湾の食文化の影響を受けながら独自の発展を見せている点が特徴的である。
title: モモ (料理)
text: 中国陝西省や甘粛省などでは小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広く「饃饃」(モーモー mómó)と呼んでおり、関連が考えられる。キルギスのドンガン人も、各種パン様の食品をмәмә(モーモー)またはму(ムー)と呼んでいる。内モンゴル自治区では「饃饃」は具入りの包子(肉まん)も具のないマントウも含める。青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは「饃饃」は具のないマントウを指し、ウイグル料理でも、モモ(momo、مومو)は具のないマントウを指す。西安では、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多いが、蒸したマントウは「蒸饃」(ジョンモー)、ハンバーガーのように肉などの具を夾んだ焼餅は「夾饃」(ジアモー)、細かくちぎって羊肉のスープをかけたものは「泡饃」(パオモー)というように、「饃」には広いバリエーションがある。
title: 山東料理
text: 山東料理の特徴は、味は香りがよくて塩辛く、歯ごたえはやわらかく、彩りが鮮やかでつくりは繊細なことである。透明なコンソメスープ(清湯)と白く芳醇な牛乳スープ(奶湯)がよく使われ、ねぎなどを香味料に使う。また海が近いことから海鮮を使った料理が多いのも特徴となっている。
title: 麻婆茄子
text: 「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。
title: メンマ
text: メンマは、タケノコを乳酸発酵させた加工食品。支那竹(シナチク)とも呼ばれる。
title: 宋 (王朝)
text: また水晶膾という料理もあった。これは魚皮から出るゼラチン質を固めて薄切りにする、日本の煮固りのことで、テングサなどを使って固める料理もあった。
title: 琴剣淳弥
text: ちゃんこに慣れない時期のあった力士の話も知っており、2018年の時点でこそ塩辛や納豆を白米のおかずにする琴欧洲も、当初は白米を蝋燭をハサミで刻んだもののようだと毛嫌いしていたそうである。モンゴル人は米に何かをかけた料理を納得できない傾向があるとも話しており、カレーライスなどはモンゴルが嫌いな料理であると言っている。モンゴル人はあんこも嫌いであると証言している。豪栄道は大の焼肉通であり、どんどん火が入るのでおしゃべりしながら焼肉を食べるのを嫌うという。
title: 臭豆腐
text: 臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ、拼音: chòu dòufu)は、豆腐で作られる加工食品、およびその料理。華南のものと華北のものに大きく分かれる。
title: 腐乳
text: 腐乳(ふにゅう、fǔrǔ)は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である。千年以上の歴史を持つ食べ物であり、中国全土で広く食べられている。豆腐乳(dòufurǔ)、乳腐(rǔfǔ)、南乳(nánrǔ)とも呼ばれる。
title: キムチ
text: 日本では浅漬けの製法(白菜の塩漬けに調味料を加える方法)でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別される。韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。韓国本来の製法では魚介の塩辛が発酵し、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。この酸味や、発酵臭とニンニクや魚介の香りが混ざった強い臭気が伴うことから、日本では好みが分かれる。
title: 臭豆腐
text: もうひとつは北京など、華北で古くから食べられている腐乳(豆腐乳)の一種で、「青腐乳」、「青方」などとも呼ばれる。豆腐にケカビを生やしてから、塩水に漬けて作るため、ケカビの酵素の働きで二硫化メチルなどの刺激臭が強く、塩辛いため、少量を粥に乗せて食べたり、調味料として使う。
title: 金華火腿
text: 金華火腿(きんか かたい、拼音: Jīnhuá huǒtuǐ ヂンホア フオトェイ)とは、中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。「火腿」はハムのことで、日本では金華ハム(きんかハム)ともいう。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。
title: 純豆腐
text: もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐が「くずした絹豆腐」などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もある。豆腐以外の具材は豚肉、牛肉、魚介類、野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。
title: ハモ
text: 中国では干したハモに生姜や葱を添えて蒸した清蒸海鰻という料理がある。 また香辛料と共に茹でたハモを日陰干ししてから、低温の油でじっくり揚げた風海鰻という料理 や冷涮海鰻というハモの冷シャブ料理がある。
title: 茶葉蛋
text: 茶葉蛋(チャーイエダン、拼音: chá yè dàn)とは軽食として広く食べられている中華料理の一種で、ゆで卵の殻にひびを入れてから茶葉や醤油、香辛料などとともに煮込んだもの。茶蛋(チャータン)もしくは茶鶏蛋(チャジーダン)ともいう。日本では「台湾風煮卵」と紹介されることがある。英語では tea egg 、もしくはひびから染み込んだ煮汁が大理石状の模様を描くことから marble eggと呼ばれる。世界各地の中華街において露天商や夜市で広く売られており、アジア料理店でもよく供される。中国に起源を持ち、古くから中華料理の一部とみなされてきたが、アジアのいたるところで同様のレシピやバリエーションが発展してきた。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 軍隊調理法
text: 全粥・雑炊・鶏肉入雑炊・カキ雑炊・梅干雑炊・魚肉雑炊・玉子サンドウヰッチ・朝食用味噌汁・胡麻汁・三ツ葉卵とじ汁・うどん汁・白魚吸物・鶏肉つくね汁・ふわふわ汁・豆乳汁・つみ入れ汁・蛋汁・吹き寄汁・潰し薯つみ入れ汁・おとし卵汁・蜊の味噌汁・挽肉澄し汁・鰯の摘み入汁・半熟卵(八分間法)・かきまぜ卵・雲かけ卵・カキ茶碗むし・豆腐茶碗むし・あんかけ玉子豆腐・湯豆腐あんかけ・カスタード・果物ソース・焼きパン牛乳かけ・刺身・鮪の山かけ・挽肉野菜入りオムレツ・玉子焼・巻玉子・擬製豆腐・蓮根のつくね焼き・挽き肉油焼・蟹入り玉子焼・魚田・雑集煮・鯛麺・玉菜巻・そぼろかけ・煎り豆腐・しんじょ・茶碗蒸・牛肉蒲鉾・竜眼揚・野菜サラダ・マヨネーズの作り方
title: マナマコ
text: 中華料理の食材としては、前述のように煮干し品を柔らかくもどして用いるのが通例である。煮物やスープ・あるいは蒸し物などにされることが多く、福建省が発祥地と伝えられる佛跳牆は有名である。
title: 北京ダック
text: 北京ダックは、炉の中のフックにアヒルを掛けて焼き上げる製法より、「掛爐烤鴨」(クワルーカオヤー guàlú kăoyā)とも呼ばれる。主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー、ànlú)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー、míngànlú)とに分かれる。
title: 豆花
text: 中国北部では通常、豆花は豆腐脳と呼ばれる。豆腐脳という呼び方は四川省などの南西部を除けば南方では全く使われない。豆腐脳の味は地域や好みにより大きく変化し、共通点は塩辛いというだけである。一碗ごとに分けて蒸篭で蒸した蒸し豆腐脳もある。
title: 饅頭 (中国)
text: 地域によっては「繁体字: 饃饃; 簡体字: 馍馍」、モーモー mómó ドンガン語:мәмә)または「繁体字: 饃; 簡体字: 馍」と呼ぶ。陝西省や甘粛省などの地域や、キルギスのドンガン人は、小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広くこう呼んでおり、焼いたものも含む。新疆ウイグル自治区、青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは具のないものを指す。内モンゴル自治区では具入りの包子も含めた総称である。西安でも総称であるが、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多く、蒸したマントウは「繁体字: 蒸饃; 簡体字: 蒸馍」(ジョンモー)と呼び分ける。なお、チベット料理のモモは具入りのものが多い。
title: 鶏飯
text: 現在、奄美大島で出されている本場の鶏飯は、茶碗に盛った米飯に、ほぐした鶏肉、錦糸卵、椎茸、パパイヤ漬けか沢庵漬けなどの具材と葱、きざみ海苔、刻んだタンカンの皮(陳皮)、白胡麻などの薬味をのせ、(鶏がらではなく)丸鶏を煮て取ったスープをかけて食べる料理である。紅生姜を添える例もまれにある。米飯、具材、薬味、スープは別々の器で出され、自分で好きな配分で盛り付け、混ぜながら食べる。奄美大島には専門店も複数あり、スープの取り方、素材に地鶏を使うかなど、それぞれの特徴を出している。
title: 中国宮廷料理
text: 焼いた鴨(炙鴨)は南朝宋・斉の虞悰の著作『食珍録』などがある。焼いた鴨は元朝に宮廷料理として初めて供された。この料理は円熟に達し、明朝には宮廷料理の重要な一部となった。現代社会では、北京ダックは世界中の料理に採用されている。その独特の味は中国人と中国人以外のどちらにも支持された。北京ダックはパリッとした皮と、ジューシーな肉で有名であり、初めて食べる人に深い印象を与えた。北京ダックの味を最大限に楽しむために、北京ダックを供し、食べるのには独自の技術がある。
title: カラスミ
text: 台湾ではボラのからすみを「烏魚子」(北京語:ウーユーズー、台湾語:オーヒージー)という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葉ニンニクと一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。夜市の屋台でも焼いたからすみを売っている。
title: 天津飯
text: 中国における発祥の由来と思われるものとしては、天津の鑫茂天材酒店の調理師(2008年当時)である馬金鵬によると、馬は三代に渡る調理師の家系で、初代の馬蓮慧が1909年に日本の神戸と飲食文化の交流を行った際に、日本から「味の素」を紹介してもらった代わりに、天津飯を教えたとしている。その天津飯は、卵を黄身と白身に分けてご飯の上にのせ、さらにその上にエビをのせ、上からとろみをつけた塩味のソースをかけたもので、芙蓉蟹は使っていない。
title: チゲ
text: もう1つの朝鮮半島の鍋料理「チョンゴル」(煎骨)は、食材を煮る前に美しく切りととのえて浅めの鍋に盛りつける点と、食卓の中央の大鍋から皆で取り分けて食べる点がチゲとは異なる。
title: 精進料理
text: こうした技術は、精進料理を必要とする寺院と宮廷を含むその周辺の人々によって、研究・開発され、蓄積されてきた。また、特に中国、台湾、ベトナムに多く見られるものとしては、いわゆるもどき料理(中国語で「仿葷素菜」)と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せたものを作ることである。例えば、湯葉を加工して火腿(中国ハム)を作ったり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。
title: ヤマブシタケ
text: 若い子実体は食用に供することができる。食感は海鮮類に似ているが、特別な香りや味はないため、スープなどの汁物として味を含ませて用いることが多い。中国では四大山海(他はフカヒレ、ナマコのいりこ、熊の掌)の珍味の一つとされ、宮廷料理用の食材として珍重されたという。 非常に油を吸いやすいため、油炒めの際は注意が必要。
title: ワンタン
text: 福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを扁食(ピェンスー)というが、山東省や山西省の一部で扁食の語は餃子を指す。逆に、広東省潮州では「餃」がワンタンを指し、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃(潮州語: フープエギオウ)という、腰のあるワンタンも有名。福建省沙県の小振りな扁肉、福州のサツマイモでん粉と豚肉を練って皮を作る扁肉燕(福州語: ピエンニュッイエン)など、各地に変種も存在する。
title: マッコリ
text: 「チヂミやパジョン(葱のお焼き)、ビンデトック(빈대떡、磨り潰したリョクトウをベースにしたチヂミ)との相性が良い」と、韓国酒幕・屋台での定番の組み合わせとなっている。その他、トトリムク(ドングリの澱粉を固めた、葛餅に似た食品)、ポッサムキムチ、ムグン(古漬け)キムチ、ホンオフェなど、癖ある食べ物との相性も良いとされる。特にホンオフェ(洪魚膾)とマッコリ(濁酒)の組み合わせは「ホンタク」(洪濁、홍탁)と呼ばれ、韓国全羅南道木浦市地域の名物となっている。
title: 清真料理
text: 近年、中国食品の安全性が問題になる中、イスラームの教えに従って生産されているムスリム食材(ハラール食材)や、それらを使った清真料理店・清真料理の安全性に注目が集まっており、羊肉のヘルシーさもあって、特に大都市部でブームになりつつある。ラムと異なり、独特のクセのあるマトンの臭い消しに、スパイスや香草を駆使する、独特の調味方法も、近年の清真料理人気のひとつの要因である。蘭州ラーメンなどは中国政府の一帯一路構想の後押しで積極的に海外にも輸出されている。
title: 玉子豆腐
text: 玉子豆腐(たまごどうふ)は、だし汁と鶏卵を混ぜ合わせた液体を四角い容器に入れて蒸し固めた日本料理である。豆腐と呼ばれてはいるが大豆やにがりは使用していない。柔らかく豆腐状に固められた食品を「豆腐」に例えてこのように呼ぶ。胡麻豆腐、杏仁豆腐などと同じ理由による命名である。
title: 純豆腐
text: 純豆腐(スンドゥブ、순두부)は朝鮮の豆腐の一種で、日本の汲み出し豆腐(おぼろ豆腐)に相当する柔かい豆腐である。
title: ナン
text: ウズベキスタンではサマルカンドのナンが伝統的に一番美味と言われ、サマルカンドのナンは5cmくらいの厚みがあり、中央が深くくぼんでいる(くぼみに装飾を施す場合もある)。堅く焼き上がって、すぐ食べる時には中央のくぼみへバターを置いて多少溶かし、手でナンをちぎると同時にバターもすくいながら食べるのが一般的である。 ウズベキスタンにはナンにまつわる様々な逸話が伝わっており、兵士が出征する前にナンを壁に貼り付け、落ちてしまったら不吉の前兆で、無事出征から帰ったらナンを壁から外して祝う。
title: プラホック
text: この他にプラホック・ユン(prahok youn, ベトナム人のプラホック)と呼ばれる安価な製品もある。頭部を取り除いた魚を1晩食塩水に漬け、天日で2日間乾燥させ、重量比で15%ほどの塩を加えて甕で10日間ほど発酵・熟成させて作り、ベトナム人が商業的に生産していた。
title: ニワトリ
text: また、ニワトリの骨を鶏ガラと言い、良質の出汁やスープの原料となる。特に中華料理においては基本的な食材のひとつであり、ラーメンの最も基本的なスープは鶏がらを原料としたものである。ニワトリの脂肪からは鶏油が取れ、これも良質の調味油となる。鶏油は家庭において、脂肪の多く含まれるニワトリの皮から作ることもできる。さらに、軟骨はそのまま炒めたり揚げたりして食べることができ、焼き鳥屋においては「やげん」や「なんこつ」の名で一般的なメニューとなっている。また、ニワトリは消化管の一部である砂肝も食用とされる。
title: チーズ
text: 中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。
title: 中国宮廷料理
text: 徳州扒鶏(ドーヂョウパージー、徳州の鶏の煮込み)は山東省徳州市の伝統的な料理で、発祥の地にちなんで名づけられた。乾隆帝が徳州を訪れたとき、漢民族の家族が皇帝のために鶏肉の煮込み料理を作った。皇帝はこの料理を高く評価し、「すべての料理の妙」と讃えた。徳州扒鶏を食べた後、乾隆帝はこの料理を宮廷料理に加えるように命じた。
title: 寒天
text: 江戸時代前期、山城国紀伊郡伏見御駕籠町(現:京都府京都市伏見区御駕籠町)において旅館「美濃屋」の主人・美濃太郎左衛門が、島津大隅守が滞在した折に戸外へ捨てたトコロテンが凍結し、日中に融けたあと日を経て乾物状になったものを発見した。試しに溶解してみたところ、従来のトコロテンよりも美しく海藻臭さもなかった。これを黄檗山萬福寺を開創した隠元禅師に試食してもらったところ、精進料理の食材として活用できると奨励され、その際に隠元によって寒天と命名されたという。
title: 北京ダック
text: 北京ダック(ペキンダック、北京烤鴨、ペイチンカオヤー、Běijīng kăoyā)は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中華料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアップ Bakging tin'aap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。
title: 中国宮廷料理
text: 文思豆腐(ウェンシトーフ)は江蘇料理の一皿である。細く刻んだ豆腐と、ニンジンやキュウリなどの彩りの異なる食材を使ったスープである。この料理を作るために、料理人は四角い豆腐を5000個以上の細片に切る必要があるため、この料理は揚州市の料理人の包丁技を示している。
title: 豆腐よう
text: 島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品である。交易国家として栄えていた琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったと言われている。中国・台湾の腐乳が雑菌の繁殖を抑えるために製造中に塩漬けにするのに対し、豆腐ようは沖縄で一般的であった泡盛漬けにすることが製法上の大きな違いで、豆腐ようの風味やテクスチャーに大きく影響する要因ともなっている。
title: カラスミ
text: 韓国語では魚卵(ウォラン、어란)という。日本のからすみとの違いは、塩漬けをする日本に比べ、韓国では醤油を希釈した出汁で漬けており、干す時には毎日3~4回ゴマ油を塗り付けて干す特徴があることが日本のからすみとの違いである。このことと共に、日本ではボラの卵巣を漬けることに対し、韓国ではボラだけでなくニベの卵巣も漬ける点も日本のからすみとの違いである。
title: イラン料理
text: 沿岸地方を除いて魚料理はあまり食べられないが、ノウルーズ(イランの正月)には魚料理は欠かせないものとなっている。カスピ海で獲れるイラン産のキャビアは国外に大量に流通しており、品質も高く評価されている。鱗の無い魚とその卵を食べてはならないシーア派の戒律と高い価格のため、過去のイランではキャビアを食べる習慣は存在していなかった。1983年にルーホッラー・ホメイニーが「チョウザメには鱗がある」というファトワーを出してキャビアの食用が合法化されて以降、イラン内でのキャビアの消費量は増えつつある。ギーラーン州などのキャビアの産地であるカスピ海沿岸地域では、キャビアよりも白魚の卵の塩漬けが好まれている
title: トラジ (会社)
text: タン塩やカルビ、ハラミなどの「厚切り」の発祥はトラジといわれている。
title: グヤーシュ
text: また、モンゴル料理のひとつである「グリヤシ」はグヤーシュがモンゴルに伝わった際に、羊肉をメインに使う形でモンゴル風にアレンジされたもので、“グリヤシ”の名前も「グヤーシュ」がモンゴル語の発音に合わせて変化したものである。
title: テンジャン
text: メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後(早春の頃)には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン(간장、醤油)になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。各家庭で作ったテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。
title: 広東料理
text: 調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物や蒸し魚、スペアリブ、餃子などの蒸し物が基本であるが、土鍋で煮る「煲」(ポウ)や、叉焼などのロースト「燒」(シウ)、たれで煮る「炆」(マン)、くずれるほど煮込む「熬」(アーウ)などもある。
title: ヌクマム
text: 魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム(mắm)」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。
title: ちいるんこう
text: 「鶏卵糕」に対する「ちいるんこう」という読みは現代呉方言に属す浙江省温州方言でカステラを指す「チーランコー」に近いが、全く同じ発音の方言は見いだせない。現代中国語で鶏の卵を「卵」と呼ぶのは浙江省南部の呉語の他、福建省などの閩語、広東省などの客家語などに限られる。清代の江蘇省では鶏卵のことを「鶏蛋」と呼んでおり、寧波あたりまでこの語が使われているので、浙江省南部か福建省から伝わったものと考えられる。
title: カラスミ
text: また、油魚(アブラソコムツやバラムツの総称)を使った「油魚子」(北京語:ヨウユーズー、廈門語:イウヒージー)と呼ばれる食品が屏東県東港鎮で考案され、クロマグロ、サクラエビと合わせて「東港三宝」と称する特産品として販売されている。ボラのからすみよりも大きいため、塩漬けも乾燥も時間が余計にかかり、技巧を要する。乾燥は季節や大きさにより異なるが、2週間からひと月を要する。ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツは延縄漁で釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。
title: 腐乳
text: 臭豆腐は灰色の豆腐発酵食品で、腐敗臭にも例えられる強烈な刺激臭がある。瓶詰めの調味料として流通している。この調味料は、揚げたり煮込んだりして食べる臭豆腐とは名前が同じだが別の食品である。
title: 金華火腿
text: 既に唐の時代には、金華地方では豚肉の塩漬けが作られていたという記録がある。12世紀には南宋の将軍が戦場へ持っていく携行保存食品とするため火腿を作らせたという。切った断面が火のように赤いことから「火腿」の名がついた。清代には朝廷にも献上され、数ある火腿の中でも最上級品とされてきた。
title: 臭豆腐
text: 北京や東北地方には、豆腐にケカビを付けてから、塩分の高い汁に比較的長期間浸けた臭豆腐があり、カビの色から「青腐乳」、「青方」などとも呼ばれる。「腐乳」の一種で、インドール、フェノール、二硫化メチル、三硫化メチル、トリメチルヒドラジンなどによる刺激臭があるが、風味は塩辛に似ており、粥などに少量乗せておかずとして食べる。清の西太后慈禧も好んで食べたといわれる。現在は著名な王致和ブランドのものなど、通常瓶詰めで売られている。
title: ジギョ
text: 清の書籍には具体的な産地や調理法の記録も多くなる。浙江省紹興周辺の言葉を集めた范虎の『越諺』には、「厳瀬、富陽の物が良く、味が倍加する。滋味は鱗と皮の間にある。」と記載されている。『中饋録』には調理法として、「わたは取るが鱗は取らず、布で血を拭き取り、鍋に入れて、花椒、砂仁、醤、水、酒、ネギを加えて和え、蒸す。」と具体的に書かれている。陸以湉の『冷廬雑識』には、「杭州で鰣魚が初物として出回る時には、富豪がこぞって買いにやるため、値が高く、貧乏人は食べられない。」との記述がある。また、清の詩人袁枚は『随園食単』の「江鮮単」で、エツ類と同様に甘い酒の麹や醤油と共に蒸したり、油をひいて焼くのが良い、風味が全くなくなるので、間違ってもぶつ切りにして鶏肉と煮たり、内臓や皮を取って調理してはならない、と述べている。
title: 北大路魯山人
text: 美食家として名を馳せた魯山人は、フランス料理の外見偏重傾向に対しても厳しく、渡仏の際に訪れた鴨料理店「トゥール・ダルジャン」で、「ソースが合わない」と味そのものを評価し、自ら持参したわさび醤油で食べたこともあった。また、使ったわさびは粉ワサビだった。
title: 平昌郡
text: 自然環境を生かした観光産業の他、高原野菜、ソバ、朝鮮牛などの畜産が盛ん。 日本海でとれるスケソウダラを干した「ファンテ」も特産品の一つで、このファンテは元々北朝鮮の料理である。現在では韓国国内の70%以上のファンテが平昌で作られている。
title: 蝦餃
text: 蝦餃は透明な外観を呈し、また滑らかである。 蝦餃は広州郊外で考案された料理と言われているが、その後広く普及し、今では点心の料理人の技の巧拙を決する料理であると言われている。 伝統的に、蝦餃を包む際には、その皮に少なくとも7つ、出来れば10以上のひだをつける必要があるとされている。皮は薄くて半透明である必要があるが、箸でつまみ上げた時にに皮が破れない程度には頑丈でなければならない。また紙、容器、蒸籠内の他の蝦餃と付着せぬようにせねばならない。エビにはよく火を通す必要があるが、火の通しすぎも禁物である。具の量は多くあるべきであるが、一口で食べられるほどでなければならない。
title: マナマコ
text: 中国では、燕窩・魚翅・乾鮑(干鲍)・熊掌などとともに食材として珍重され、「海参」と称される。生食する習慣はなく、もっぱら乾燥品を戻してから調理される。中国においては、ナマコの食習慣の中心は、東北部の山東省・遼寧省(遼東)にある。
title: 辛子明太子
text: 福岡で辛子明太子を製造するふくやによると、明太子の語源は、朝鮮語でスケトウダラを「明太」(명태、myeongtae、ミョンテ) と呼ぶことに由来するという。朝鮮王朝時代の日記である『承政院日記』の孝宗三年(1652年)の条に「明太卵」と記載されているのが「明太」の語の初出である。朝鮮王朝時代末期の学者である李裕元が記した『林下筆記』によると、「明太」の語の由来は、明太を釣り上げた明川郡の「太」を氏とした漁師に由来するという。なお、朝鮮半島東南部の方言では、「明太」を「メンテ」と発音する。ただし、現代朝鮮語においてはタラコのことを「明卵」(명란、myeongran、ミョンラン)と呼ぶため、明太子という表現は日本独自のものである。
title: 北京ダック
text: 清末に全聚徳烤鴨店で考案された明暗爐では、ロシアのペチカと似た扉無しの暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げる。炉内の湿気が低いため、皮の香ばしさが増す点に特徴がある。また、アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中には湯が入れられている。北京の専門店にはこの方法でアヒルを焼き上げる店が多い。
title: 辛子明太子
text: 日露戦争直後から太平洋戦争中にかけて、鉄道省(後の日本国有鉄道→現・JRグループ)は下関と当時日本領であった朝鮮の釜山との間に関釜連絡船を運航していた。また、中国との定期連絡船も存在し、スケトウダラ(明太魚)の辛子漬け(明太卵漬け)を運んでいた。朝鮮側の連絡船では釜山を経由して、明太の卵巣の辛子漬け(「明卵漬(明卵젓 / 명란젓、myeongranjeot、ミョンランジョッ)」)が下関へ輸入された。この当時の明太卵漬けはタレと唐辛子に漬け込まれており、朝鮮の明卵漬は唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「キムチ」に近いものであった。
title: サムゲタン
text: 内臓を取った若鶏(鶏肉)の腹の中に、高麗人参、鹿茸、ファンギ(キバナオウギ)等の漢方、及びもち米、くるみ、ナツメ、ニンニク等の食材を詰め、長時間煮込んだ料理(グク)である。専門店では、烏骨鶏の肉を用いたオゴルゲタン(烏骨鶏湯、오골계탕)や漆の木と一緒に煮込んだオッケタン(漆鶏湯、옻계탕)を出すところがあるが、通常のものより高級品とされ、値段が高い。また、参鶏湯にスッポン、アワビ、鯉等を加えたものをヨンボンタン(龍鳳湯、용봉탕)、参鶏湯の鶏を半分にしたものをパンゲタン(半鶏湯、반계탕)と呼ぶ。
title: 軍隊調理法
text: 塩焼・生魚山椒焼・生魚朝鮮焼・烏賊の醤油焼・焼き肉・照焼・味噌焼・内臓付け焼・生魚油焼・卵焼き(オムレツ)
title: 客家料理
text: また、流転の多い生活によって、携帯や保存の利く漬物、乾物、燻製をよく利用するようになった。セリホン(カラシナの一種)を漬けた「酸菜」やさらに干した「梅菜干」がよく料理に使われ、また、干しいも、干し大根、干し筍などの他、ブタやオオハタネズミの干し肉を食べる地域もある。労働での発汗による塩分を補給して体力を維持するため、脂こく、塩辛く、濃い味付けが多い。風味付けにトウガラシ、ショウガ、酒、醤油を多用する。一方で、スープなどは非常にあっさりしたものもある。基本的に自分たちで食べるために用意する素朴な料理として伝わってきたため、店で食べても庶民的で、経済的な料理というイメージもある。調理法の上では、石蒸し、竹蒸し、塩蒸しなど多彩な蒸し方を使う料理がある。また、素材を包丁や棒で叩いて細かく潰す料理が多い。日本と同じく杵と臼で搗く餅米の餅もあり、大陸では「糍粑」、台湾では「麻糬」と称す。
title: 北京ダック
text: 中国においてはアヒルを直火で焼いた料理を烤鴨(カオヤー、kăoyā)、焼鴨(シャオヤー、shāoyā)という。烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明代の小説『金瓶梅』にはしばしば焼鴨の名前が登場する。烤鴨の起源について、殷の宰相伊尹が湯王に献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする俗説が存在する。
title: トムヤムクン
text: 「トム (ต้ม)」は煮る、「ヤム (ยํา)」は混ぜる、「クン (กุ้ง)」はエビのこと。エビ入りトムヤムスープという意味であり、他にも鶏肉やイカ等、他の食材入りのトムヤムスープもある。鶏ならトムヤムガイ(ต้มยําไก่)、魚肉ならトムヤムプラー(ต้มยําปลา)、イカならトムヤムプラームック(ต้มยําปลาหมึก)となる。 ココナッツミルクの有無によって淡麗なナムサイ(nam sai, น้ําใส)と乳濁したナムコン(nam khon, น้ําข้น)に分かれる。
title: 豆腐
text: 堅豆腐(固豆腐)・五箇山豆腐など、非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水する事による。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: 多田愛佳
text: モンゴルでは各家庭でポットに入れ常備する習慣がある。遊牧を行うモンゴル人にとっては、ビタミンの補給源であると言われる。塩味のクリーミーな食感が特徴的で、地方や家庭によって風味や濃度が異なる。
title: 太平燕
text: 「タイピンイェン」は、中国福建省福州市の郷土料理。アヒルのゆで卵を入れたスープワンタンのようなものである。アヒルの卵は福州語で「鴨卵 アッロウン」というが、「圧乱」(戦乱を鎮める)と同音であり、しゃれ言葉で「太平 タイビン」とも言われる。戦乱が鎮まれば、天下太平という訳である。また、福州市には「扁肉燕」(福州語 ビェンニュッイェン)という、豚肉を叩き潰してサツマイモでん粉といっしょに練り込んだ独特の歯ごたえのワンタン用の皮があり「燕」とも略される。この二つの素材を組み合わせた料理が「太平燕」であり、「燕」は「宴」と同音であることから、「太平宴」(平和なうたげ)として縁起が良い名前となり、結婚式などの宴席料理として作られている。台湾海峡を隔てて、福州出身者が少なくない台湾においても、宴会料理として出される場合がある。
title: ビビンバ
text: 石焼については石焼栗や石焼芋は古くから知られており、1968年には「蒸いもと石焼いもとの比較(甘藷の糖化におよぼす調理法の影響について)」が「日本家政学会」から公表されている。こういった知識やアイデアを元にどこかの知恵者が陶板焼きや遠赤焼肉調理器などと同様に民具として開発営業したともされる。溶岩焼き料理はかつてから存在しており、焼肉もそれらで焼く料理店もある。
title: ジメチルジスルフィド
text: 中国北京市で作られている、豆腐にケカビを付け、塩漬けして発酵させた「青腐乳」(別名「臭豆腐」、「青方」)にはインドール、フェノール、ジメチルトリスルフィド、酢酸エチル、トリメチルヒドラジンなどと共に含まれており、刺激性ある臭気成分が独特の風味として作用している。
title: 胡麻豆腐
text: 高知県安芸市では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う「カシ豆腐」が伝わっている。
title: 清真料理
text: また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。これらのハーブはラーメンやチャーハンにも多用され、中華料理群の中でも異彩を放っている。
title: おしょろ丸 (5代)
text: 一般的には豚の腸を使用するが、地域によって違うものを使用する場合もある。かつては、牛の腸も使用していた。咸鏡道では凍太(氷らせたスケトウダラ)を、江原道ではイカを皮として使用する。江原道のオジンオスンデ(イカのスンデ)はイカの胴の中に牛挽肉、もやし、香味野菜、唐辛子、豆腐、つなぎに卵などを入れて蒸して作る。一般的なスンデとは違い、チョコチュジャン(酢と砂糖・水飴などでのばしたコチュジャン。酸味がある。主に海産物や刺身の醤油代わり)をまぶして食べる。
title: 中国茶
text: 最も有名な料理は、杭州の龍井茶と川エビをつかった「龍井蝦仁」である。殻を剥いた小エビと龍井茶の若芽を薄塩味で炒めたものであり、お茶の香りを楽しみながら、葉も食べる。
title: クモ
text: 日本では一般的でないが、クモを食用する国はあり、中国ではジグモの巣が漢方薬とされる。インドシナ半島、ミャンマーから中国南部では食用にしているといわれる。カンボジアでは、現在でもクモを油で揚げたクモのフライが食されることもある。クモの種はいわゆるタランチュラであった。味についてはエビに近いとか卵黄のようだとか馬鈴薯の味だとか沢蟹のようだといわれ、今ひとつ判然としない。他にオオジョロウグモもこの地域では食されるという。
title: 豆腐
text: 堅豆腐 / 固豆腐 (かたとうふ)は、現在の日本で一般的となっている製法と異なり、濃度の高い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした種類の豆腐のことで、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。狭義では日本各地で昔ながらに作られ続けている堅豆腐のみを指すが、広義では、文字どおりに同種の堅い豆腐全般を指す総称となっている。
title: 江西料理
text: 江西省の特色ある食材としては、鄱陽湖(はようこ)周辺で取れるタカヨモギ(中国語「藜蒿」)やヒメシラウオ(「銀魚」)、泰和県の泰和烏骨鶏、大余県のツクシガモ(「麻鴨」)、廬山の岩茸(「石耳」、「岩菇」)、渓流に住むスピノーザトゲガエル(「石鶏」)、広昌の蓮の実などがある。南豊県特産の蜜柑もデザートによく使われる。調理油として、ラード、菜種油、ごま油の他、地元で取れる油茶のカメリア油が多用される。
title: 角煮
text: 角煮(かくに)とは、角切りにした食材を煮た料理。現代日本における一般的な用法としては、中華料理の東坡肉に起源を持つ豚肉の甘辛煮を意味することが多い。
title: 生煎饅頭
text: 中に包む具は、本場の上海では、豚肉に豚の心臓を加えた挽き肉に葱だけのシンプルなものが多く、味付けにはショウガ、老酒、醤油などを用いる。しっかりとスープが出るように、小籠包のように、ゼラチンで煮こごりにしたスープを混ぜ込むことが多い。生煎饅頭は、本来、庶民の料理であるため、比較的高級料理である小籠包のように、ゼラチンを入れたスープを仕込むような特別な細工はせずにすます例もある。煮こごりを入れるものを「混水」、入れないものを「清水」と呼ぶ。店によってはキャベツ、白菜、シイタケ、オオクログワイ、ニラ、キノコ、干しエビなどの材料を加えて作ることもある。イスラム教徒向けに、タブーとされる豚肉の代わりに牛挽き肉を使い、キャベツ、タマネギを加えた牛肉饅頭を出す店もある。上海の専門店にはエビ、フカヒレ、カニ肉などを入れた高級な生煎饅頭もある。
title: がんもどき
text: がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭ともよばれる 。 「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。