クイズ問題: 滋賀県のご当地グルメ「サラダパン」に挟まれている、江戸時代の僧侶の名が付いた大根の漬物は何でしょう?
答え: 沢庵漬け

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 七味唐辛子
text: 京都は東山区、清水2丁目の「七味家」は東海道五十三次ができる前から、京と江戸とをつなぐ旅路の途中、産寧坂(三年坂)の角にあり、当初「河内屋」として薬や草鞋(わらじ)を売る茶屋であったが、明暦年間(1655-1658年)には、冬には唐辛子を(入れたからし湯を)タダで配るようになり1816年に七味屋と改め、明治の半ばにはその専門店となった。ひりりとした辛味のある東京の七味ではなく、山椒と青のりがほんのり香るため、薄い味つけの京料理に合った七味である。湿気のある夏には出荷しないという香りへの品質管理のこだわりが、昭和の書籍に記されている。山椒は自社や契約農家から最高品質のものを使い、唐辛子は品種開発さえ行ったものを用いる。また、京都伏見の唐辛子は「伏見甘」と呼ばれ辛さが控えめの味である。
title: 七味唐辛子
text: うどん・そば、味噌ラーメンなどの麺類や、牛丼、湯豆腐、水炊き、豚汁などの日本料理の薬味や汁の吸口として使われることが多い。東京・浅草寺門前「やげん堀(中島商店)」、京都・清水寺門前「七味家」、長野・善光寺門前「八幡屋礒五郎」が老舗である。やげん堀・七味家・八幡屋磯五郎の三者は、日本三大七味唐辛子と称され、土産物としても重宝される。大木唐からし店も老舗である。
title: けんちん汁
text: 神奈川県鎌倉市にある建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になったといわれる説がある。しかし百科事典や国語辞典では、「建長汁」の表記は一切見られず「けんちん汁」に「巻繊汁」の字をあて、普茶料理の巻繊(けんちん - 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、油揚げか湯葉で巻いて油で揚げた料理)と関連づけている。
title: ゆば
text: 精進料理の材料の一つとして、日本のゆばは約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めといわれ、日本最初のゆばは、滋賀県大津市に位置する比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わり、比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に童歌「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心房」として唄われたことが歴史的な記録に残っている。
title: 熊野川町九重
text: 九重には九重茶を使った郷土料理「茶粥」がある。茶粥は江戸時代の厳しい年貢の取り立てでご飯を十分に食べられなかった農民が、少量の米でも満足感を得られるように考案した料理であり、村人の楽しみにまで昇華させたものである。作り方はシンプルで、九重茶を煮だして生の米を入れて更に煮て、塩を入れるだけである。茶粥は漫画『美味しんぼ103巻』の「日本全県味巡り和歌山編」で取り上げられ、作中で山岡士郎は茶粥を生み出した和歌山の人の気概をもって「和歌山を知ると日本の真の姿を知る事が出来る」と語っている。
title: すぐき
text: すぐき(酸茎)、または酸茎漬け(すぐきづけ)は、京都市の伝統的な漬物(京漬物)の一種。カブの変種である酸茎菜(すぐきな、別名酸茎蕪(すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。
title: 利休饅頭
text: 古典落語『茶の湯』において、料理のできない主人公が「利休饅頭」と称して作る和菓子が登場する。これは蒸したサツマイモと蜜を練って、魚油を塗った型にはめるという、本家とは似ても似つかぬおかしな製法の、非常にまずいものとして語られる。
title: 沢庵漬け
text: また、比叡山には元三大師こと慈恵大師良源(912年-985年)が平安時代に考案したとされる「定心房(じょうしんぼう)」と呼ばれる漬物が伝えられており、これを沢庵漬けの始祖とする説もある。これは丸干しした大根を塩と藁で重ね漬けにしたものであったとされるが、現在「定心房たくあん」として販売されているものは一般的な糠漬けの沢庵である。
title: やげん堀
text: やげん堀 七味唐辛子本舗(やげんぼり しちみとうがらしほんぽ)は、東京・浅草寺の門前で七味唐辛子を製造販売する商店。法人名は合資会社中島商店。江戸時代初期より中島家が10代に亘って営んでいる。七味唐辛子の元祖で、長野・善光寺の門前の八幡屋礒五郎、京都・清水寺の門前の七味家と共に、日本三大七味唐辛子に数えられる。
title: 聖護院
text: 左京区南部の地名である「聖護院」は本寺院に由来し、その境域は旧愛宕郡聖護院村にほぼ相当する。和菓子の聖護院八ツ橋や、京野菜の聖護院大根・聖護院かぶ・聖護院きゅうり発祥の地である。
title: ごどうふ
text: 長崎市の唐寺に伝わる精進料理「普茶料理」は隠元隆琦によって日本に伝えられた。これらの中に、ごどうふと同じく、くずや澱粉で固める胡麻豆腐があり、ごどうふはこの派生形とみられる。有田町には昭和の初め頃、大豆を買い付けに長崎を訪れた有田の商売人が、中国人からくずを使った豆腐の作り方を教わったのが始まりという言い伝えがある。
title: おばんざい
text: 一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節、昆布、椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。
title: 南座
text: 鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。
title: 沢庵宗彭
text: ダイコンの漬物であるいわゆる沢庵漬けは一伝に沢庵が考えたといい、あるいは関西で広く親しまれていたものを沢庵が江戸に広めたともいう。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 瓢亭
text: 茶懐石の影響を強く受けている。一子相伝の「瓢亭玉子」という半熟煮抜き玉子や、「究極のおかゆ」として『美味しんぼ』にも取り上げられた粥などが有名。本館と別館がある。
title: おでん
text: 「京風おでん」「京おでん」という名称で、淡口醤油を使用したおでんを出す店がある。 コンニャクのみを種とする「こんにゃくおでん」・「味噌おでん」があるが、だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる煮込み田楽である。
title: 米屋 (和菓子製造)
text: 1899年(明治32年)に諸岡長蔵が新勝寺に伝わる精進料理「栗羹」(くりかん)にヒントを得て、地元産の芝栗を羊羹に練り込んで商品化したのが始まりである。店名は諸岡氏の先祖が米屋を営んでいたため、顧客が親しみを込めて「こめや」でなく「よねや」と呼び始めたのが由来である。
title: 南禅寺
text: 湯豆腐は南禅寺周辺参道の精進料理が起源とされている。
title: 貧乏花見
text: 卵焼きの代わりに沢庵漬け(こうこ)、酒の代わりに茶(「お茶け」)、かまぼこの代わりにおこげ(「釜底=かまぞこ」、江戸落語では大根)と悲惨なようでどこか明るい感じのする代用品である。ただ、大阪は服装の代用品が紙の羽織、ザルに紙を貼った山高帽、裸体に墨を塗った洋服などかなりくどい。このほかかなりえげつない描写もあるが、巧い演者にかかるとかなり楽しく聞ける。貧しさを真正面から受け止めて、朗らかに生きる人々の姿を描いた傑作として、東西とも人気が高い。
title: のっぺい汁
text: 原型は、寺の宿坊で余り野菜の煮込みに葛粉でとろ味をつけた普茶料理「雲片」を、実だくさんの澄まし汁に工夫したものという。精進料理が原型だが、現在では鶏肉や魚を加えることもある。付け合せには、鰤の照り焼き、蕪の即席漬けがよく合う。
title: 福神漬
text: なお、白土三平の漫画『カムイ伝』では、登場する架空の商人・夢屋がお盆が済んだ後に捨てられた供え物のナスやキュウリを刻んで漬け、「やたら漬」の名で売り出し評判を呼んだものとあるが、あくまで創作と推測される。「やたら漬」自体は、「いろいろな野菜を刻み、取り混ぜて漬けたもの」として各地に存在している。
title: 御器所
text: 当地の名物として御器所大根を用いた沢庵漬が知られており、江戸時代に屋号を萬太と称する者により盛んに行われるようになり、1920年(大正9年)の産額は78万974貫、41万6146円と記録されている。
title: 湯豆腐
text: 江戸時代に書かれた『豆腐百珍』には「絶品」として7品が掲載されているが、その一品として湯のかわりに葛湯を使う「湯やっこ」が紹介されている。
title: 八幡屋礒五郎
text: 2014年(平成26年)末には、七味唐辛子の材料となる紫蘇・胡麻・柚子等を用いたスイーツを供する「横町カフェ」を開業している。
title: 越前そば
text: 越前おろしそば(えちぜんおろしそば)・越前そば(えちぜんそば)は、福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。強力粉を繋ぎとした蕎麦に大根おろしを乗せて出汁をかけたり(ぶっかけ)、大根おろしに出汁を加えてつけツユにして食べる(つけそば)など、大根おろしを利用することから「おろしそば」とも呼ばれる。2007年12月、「越前おろしそば」が農山漁村の郷土料理百選の一つに選定された。
title: 棗 (茶器)
text: 元々は抹茶を入れる容器だが高級食材など他の物を入れることもあり、落語『酢豆腐』では腐った豆腐を棗に入れて高級品に見せかける。
title: お茶漬け海苔
text: お茶づけ海苔の発売後、永谷園は1970年に「さけ茶づけ」、1972年に「梅干茶づけ」を発売したのをはじめ、さまざまなバリエーションの製品を出している。このうち「さけ茶づけ」は開発当初、サケの身ほぐし、骨取りを全て手作業で行っていた上、サケをフレークにする技術もなかったため開発には苦労が伴ったものの、「お茶づけ海苔」に次ぐ看板商品となった。なお、2009年現在は、サケ茶づけに用いるサケの骨を取り除くために、永谷園では米選機(大量の玄米からクズ米を取り除く装置)を利用している。
title: 塩麹
text: 2007年、大分県佐伯市の糀屋本店 浅利妙峰が漬け床ではなく、調味料として使う塩糀料理のレシピをブログや本で広めたのが呼び水となり、2011年後半頃からさまざまな利用法で人気を博すようになった。塩麹を利用したさまざまなレシピが書籍や料理教室で公開されており、最近では乾燥タイプや液体タイプも登場している。
title: 茶粥
text: 明暦以後、17世紀の中頃には奈良茶粥は「奈良茶」という料理として、江戸で売られるようになった。『料理物語』にも収録されているこの料理は評判となったが、江戸人の好みに合わせて水気を減らした堅粥(かたがゆ)に変化し、奈良茶飯に至ったと見られる。
title: 沢庵漬け
text: 「いぶし沢庵」とも呼ばれる。秋田県では、二十日間いぶし続けて燻製にしたダイコンを漬けたもの(沢庵を燻製にするのではなく、燻製にしたダイコンを漬けたもの)をいぶりがっこと称し、伝統的に食べられている。
title: もんじゃ焼き
text: 麩の焼きとは、巻いた形が巻物経典を彷彿とさせる事から、仏事用の菓子として使われていたもので、茶会の茶菓子として千利休が作らせていたという。 その「麩の焼き」が江戸に伝わり、寛永年間に、麩の焼きに使われていた味噌に替えて餡を巻く「助惣焼」ができた。 助惣焼はあんこ巻きと名を変えて、現在も東京のお好み焼き屋やもんじゃ焼き屋で提供されている。
title: 天ぷら
text: 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。
title: 大和いも
text: との記述がある。 また、1533年(天文2年)奈良転害郷(現奈良市手貝町)の塗師松屋久政によって起筆され、久好、久重の3代にわたって1650年(慶安3年)まで書き継がれた茶会記『松屋会記』に記された茶会の食材と料理の中には、「山ノイモ」や「スイモノ山ノイモ」の記述が見られる。 これらは今のところ、自生のヤマノイモ(自然薯)であると考えられる。
title: 大徳寺納豆
text: 大徳寺納豆は現代一般的に呼ばれる納豆菌を発酵させて作った粘り気のある糸を引くような納豆とはまったく異なり、塩味の強い古来の製法に則って製造された食品である。したがって本来の「納豆」という語彙は納豆ではなく大徳寺納豆を意味するものである。酒肴やお茶請けとして用いられる他、原型となった豆豉のように料理の調味料としても用いることができる。京都では、大徳寺納豆を用いた京菓子が各種存在する。
title: 総持寺 (茨木市)
text: 総持寺(そうじじ)は、大阪府茨木市にある高野山真言宗の寺院。山号は補陀洛山 (ふだらくさん)。本尊は千手観音。西国三十三所第22番札所。開基である藤原山蔭は四条流庖丁道という新たな庖丁式(料理作法)を定めたことから料理人の信仰を受けている。
title: ワサビ
text: またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。
title: 漬物
text: 愛知県あま市には、日本に唯一漬物の神としてカヤノヒメを祭った萱津神社がある。毎年8月21日には「香の物祭」が催され、全国の漬物業者が参詣する。
title: 文字の歴史
text: 万願寺とうがらし(まんがんじとうがらし)とは、京都府舞鶴市が発祥の京野菜。地元では「万願寺」「万願寺甘唐」とも呼ばれている。収穫・出荷時期は5月上旬から9月中旬。
title: 東海道吉田
text: 看板には「御茶づけ」「根元吉田ほくち」とある。「ほくち」は吉田宿の特産品であった。
title: 御供所 (福岡市)
text: 博多祇園山笠・発祥の地として有名な「承天寺」は聖一國師が開山した、またうどん・蕎麦・羊羹・饅頭の製法を初めて日本に伝え粉物食文化を広めたと云われており承天寺境内には「饂飩蕎麦発祥之地」と記された石碑が建っている。
title: 八幡巻
text: 八幡巻(やわたまき)とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村(現在の京都府八幡市)の郷土料理として知られる。
title: まつや
text: とり野菜みそとは、まつやが販売している味噌の一種。先述の松屋和平が、「身体を壊す船乗りが多く厳しい航海を無事に乗り切るためには、船上で栄養価の高い食事を摂らせることが必要不可欠」と願い、考案されて作られたと言われている。また、商品名の「とり野菜みそ」の「とり」は鶏肉からではなく、「野菜や栄養を摂る」という意味からきている。
title: 包丁人味平
text: 塩見味平は日本料理では名人と呼ばれる五条流相伝者・塩見松造の息子。
title: 四条流庖丁道
text: 四条流庖丁道(しじょうりゅうほうちょうどう)は、平安時代から始まると伝えられる日本料理の流派。「庖丁式」とも。庖丁道(庖丁式)とは料理に関する作法・故実や調理法などを最も頻用する調理器具の包丁で象徴した呼び名である。
title: 湯豆腐
text: 湯豆腐(ゆどうふ)は、和食の一つであり、豆腐を使った鍋料理である。
title: 蕎麦
text: 京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
title: 時雨煮
text: 元来は三重県桑名市の名産であるハマグリを用いた佃煮の「時雨蛤」を指したが、今日では生姜入りの佃煮全般を指す。「時雨蛤」の名称は、江戸時代中期の俳人、各務支考が考案したとされる。
title: 塩麹
text: この後長らく「塩麴」に言及した資料は見当たらないが、2001年になって、料理漫画『おせん(3)』の中で、塩こうじが紹介される。
title: さけ茶づけ
text: 永谷園によりインスタント茶漬け「お茶づけ海苔」の一つとして「さけ茶づけ」が販売されている。通常のお茶づけ海苔(ただし、具材の内あられの形状が棒状から粒状になっているという違いがある)に加えてフリーズドライ加工した鮭が入っている。
title: さけ茶づけ
text: 北大路魯山人は著書『魯山人味道』の中で「茶漬けにするのであれば鮭より鱒の方が優る」と述べ、青鱒(カラフトマス)の茶漬けを絶賛している。
title: 貧乏花見
text: 「ええっ!けどこれコウコ(沢庵)やで。コウコ、ボリボリいうて音立てな食えんがな」
title: SAM (ダンサー)
text: 源氏巻(げんじまき)は、島根県鹿足郡津和野町の銘菓。餡をきつね色に焼いたカステラのような薄い生地に包んだ長方形の菓子であり、茶菓子として用いられる。餡は伝統的に小豆を煮詰めた豆沙餡であるが、近年は抹茶風味の餡なども登場している。
title: 沢庵漬け
text: 和食料理店などで、おかずの一品として沢庵が二切れ付いてくる事がよくあるが、この沢庵を二切れ出すという習慣は、江戸時代から始まったといわれている。
title: 芋棒
text: 芋棒(いもぼう)とは、京料理のひとつ。京都の伝統料理。「えびいもと棒だらの炊いたん」とも言う。
title: お茶漬け海苔
text: 永谷園のお茶づけ海苔は、愛宕神社の節分祭において、豆とともにまかれることでも知られている。
title: 浜乙女
text: 2010年(平成22年)には名古屋周辺の東海地区限定で地元の味覚である「名古屋めし」の「味噌煮込みうどん」と「うなぎまぶし」、「手羽先唐揚げ」の風味をふりかけにした3種類のふりかけをセットにした「名古屋グルメふりかけ」を発売したのを皮切りに、2011年(平成23年)3月22日には唐辛子と味噌の甘辛い味の名物鍋「赤から鍋」の風味をふりかけにした「赤から鍋風味ふりかけ」、同年4月4日には東海地方で展開する「スガキヤラーメン」の和風とんこつスープの味をふりかけにした「スガキヤラーメン風味ふりかけ」、同年8月1日には「うなぎまぶし」と「手羽先唐揚げ」の風味をカレーにした「名古屋グルメカレー」の「うなぎ」と「手羽先」を東海3県の駅売店や高速道路のサービスエリア・パーキングエリアで発売するなど名古屋名物を商品化して新たな名古屋土産としての販売にも取り組んでいる。
title: さけ茶づけ
text: さけ茶漬け(さけちゃづけ)とは、茶漬けの一種でご飯に鮭を乗せて、その上から緑茶をかけた食べ物である。鮭の形状は刺身状のものでも焼き鮭をそぼろ状(フレーク状)にしたものなど数種類ある。刻み海苔を振りかけたり、山葵を使ったりとバリエーションが豊富である。
title: 七味唐辛子
text: 1625年(寛永2年)には、江戸の両国薬研堀に、「やげん堀中島」が創業し、七味唐辛子(なないろ)が開発され販売されるようになる。当時の薬研堀には医者や薬屋が多く、中島徳右衛門(徳兵衛)が漢方薬にヒントを得て開発し、ごまの香りによって江戸っ子の舌にもうったえた、れっきとした漢方薬で食事と共に薬味が取れるということである。やげん堀の七味唐辛子として名物となり、最上級の材料を客の目の前で注文通りに調合したことも評判を高めた。「辛くして」「山椒たっぷり」といった好みに応じる。山椒だけでも、有名なうなぎ屋で使われるように味に定評がある。やげん堀中島は、戦後に浅草寺門前の新中見世通りに移転し、山に徳の字ののれんを掲げている。江戸では1656年にも「大木唐からし店」が海老屋喜十八によって創業され、やげん堀に同じ七品を調合し、日本橋に店を構え「七色唐辛子」を販売している。
title: 沢庵宗彭
text: 後者の説によれば、徳川家光が東海寺に沢庵を訪れた際、ダイコンのたくわえ漬を供したところ、家光が気に入り、「たくわえ漬にあらず沢庵漬なり」と命名したと伝えられるが伝承の域を出ない。
title: 千枚漬け
text: 特に京野菜の聖護院かぶを使った千枚漬が有名。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年(1865年)に考案したとされる。
title: 千枚漬け
text: 聖護院蕪の生産時期(11月 - 翌年3月頃まで)に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物である。京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬」のほかに「すぐき」「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。
title: とり野菜
text: とり野菜みそは、大豆と米麹から作る味噌を基本とした調味味噌である。鍋に使用する以外にも、魚や肉を漬けて焼き物にするなどの使い方もされている。石川県内のスーパーなどで一般に販売されるほか、通信販売も行われている。製造販売するまつやによると、北前船の廻船問屋を営んでいたまつや初代当主の松屋和平が、「厳しい航海を無事に乗り切るためには、船上で栄養価の高い食事を摂らせることが必要不可欠」と願い、考案されて作られたと言われている。なお、当時の北前船航海は長く過酷なことが多く、身体を壊す船乗りが多かったと言われている。「とり野菜」の「とり」は鶏肉のことではなく、不足しがちな野菜や栄養を「摂る」という意味からきているという。
title: 田辺大根
text: 法楽寺では毎月28日に不動縁日を行っているが、とくに年末の12月28日に行われるものは「しまい不動」として多くの参拝客を集めている。田辺大根が復活して以降、この「しまい不動」において、田辺大根の大根炊き(近江の赤こんにゃくとあわせて紅白)を参拝客に振る舞っている。
title: たぬき (麺類)
text: 京都では刻んだ油揚げの上から葛餡を掛けたうどんを「たぬき」と呼ぶ。大阪で一般的にいわれる「たぬき」とは異なるため、単に「たぬき」とだけ注文された場合には店側がうどんのものかそばのものか念を押すことがあるとされる。 「京風うどん」を提供する全国丼ぶりチェーン店『なか卯』の天かす・揚げ玉入りうどんは「はいからうどん」が商品名。
title: うどん
text: 日本におけるうどんの文化として、歴史的には蕎麦(蕎麦切り)より、うどんの方が古い。また、小麦の原産地は中央アジアから西アジアとされており、米作に向かない地域で耕作され発展している。「門前蕎麦」と同じく、参拝者などに対する「門前饂飩」として古い歴史を持った社寺にまつわる文化的なうどんが各地に存在している(加須うどん、吉田のうどん、伊勢うどんなど)。
title: 沢庵宗彭
text: 但馬国出石(現兵庫県豊岡市)の生まれ。紫衣事件で出羽国に流罪となり、その後赦されて江戸に萬松山東海寺を開いた。書画・詩文に通じ、茶の湯(茶道)にも親しみ、また多くの墨跡を残している。一般的に沢庵漬けの考案者と言われているが、これについては諸説ある(同項目を参照のこと)。
title: 茶漬け
text: 1952年には、インスタント食品の茶漬けである、永谷園の「お茶づけ海苔」が考案、発売された(ただし永谷園の会社設立は翌年である)。これらは乾燥させた具(かやく)と茶(抹茶)や出し汁の粉末を混ぜたもので、小袋に入っており、袋の中身をご飯の上にかけて湯を注ぐとそのまま茶漬けになるという簡便な製品である。見た目は煎茶同様緑色だが、出し汁が入っているため塩味があり、おかずを別途に用意する必要がない。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: 野沢温泉
text: 野沢菜は野沢温泉の名物で、蕪菜の一種で長く伸びた茎と葉を漬物にして食べる。温泉街の北にある寺 健命寺の住職が江戸時代、京都遊学の際に大阪にある四天王寺から持ち帰った天王寺蕪の種が元祖と言われていたが、種子表皮細胞ほかに対する遺伝的研究から、これは否定されている。
title: 大阪王将
text: 餃子を中心に、ご飯もの(天津飯やチャーハンなど)、ラーメン、一品料理といったメニューを提供している。特に看板メニューである餃子には、普通のものよりにおいの成分を少なくしたニンニクが使用されている。これは、収穫後に独自製法の肥料に漬けることにより、においの素となるアリインの酵素反応を抑え、においの発生を減らしたものであり、2012年より大阪王将を含めたイートアンド運営の飲食店で使用されている。また、大阪王将で提供される餃子は、作る際に手離れを早くして劣化を防ぐために、ヒダは一つだけと定められている。 餃子以外のメニュー、定食や一品類は各店の独自性があり、味付けや種類が違うため、自分に合った店舗を探すファンも多く、特に炒飯が人気で究極の王将炒飯を探しているマニアもいる程。
title: きつね (麺類)
text: 京都の方言では、けつねとも発音する。『芦屋道満大内艦』に描かれた泉州の信太の森の葛の葉狐にちなんで「しのだ」と呼ばれることもある。京都のきつねうどんには、「味の付いた三角形の油揚げ」のものと「味付けしない刻んだ油揚げ」のものとがあり、前者は「甘ぎつね」、後者は「刻みきつね」または単に「きつね」とも呼ばれる。
title: 祇園漬け
text: 祇園漬け(ぎおんづけ)は、シロウリの漬物(酒漬け)である。
title: 普茶料理
text: 普茶料理(ふちゃりょうり)は、江戸時代初期に中国から日本へもたらされた精進料理。葛と植物油を多く使った濃厚な味、卓を囲み大皿に乗った料理を各人が取り分けるのが特徴である。代表的な普茶料理に胡麻豆腐がある。
title: 竹田の子守唄
text: 久世の大根めし 吉祥(きっちょ)の菜めし またも竹田の もんば飯 どうしたいこりゃ きこえたか
title: 柴漬
text: 本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう(分類上は塩漬)。京都の伝統的な漬物である。
title: 名古屋カレーうどん
text: 後述の「鯱乃家」の場合、鶏ガラに加え、薬味(香味野菜)のスープと、鰹節ベースの魚節系スープの、2種類の出汁をミックスする。その上で、東海地方独特の白醤油で溶いたカレースパイスと、前述の出汁を混ぜ合わせて作る。この独自の組み合わせにより、カレーの芳香・スープのうまみが、互いの魅力を引き立て合い、両立する。
title: 岩崎究香
text: 江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる。しかし江戸時代の料理本などの文献には幽庵焼きの記載はなく、また幽庵焼きで用いる味醂も非常に高価なものであった為、一般的に料理に用いられるようになるのは北村祐庵の死後、約百年後からである。よって幽庵焼きを北村祐庵が創案したとするのは疑念がある。
title: 柴漬
text: 柴漬(しばづけ)は、本来は茄子を主体に乳酸発酵させたもので塩漬に分類される漬物。すぐき、千枚漬けと並んで京都の三大漬物と言われている。現代では一般には塩蔵キュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した調味酢漬(しば漬風調味酢漬)が多い。この酢を使用しない本来の製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることもある。
title: ぬた
text: ぬた(饅)もしくはぬたなます(饅膾)は、膾(なます)の一種で、一般的に酢と味噌の合わせ調味料で和えた料理。日本の伝統料理、郷土料理の一つ。
title: ビビンバ
text: 室町時代には「芳飯(ほうはん)」という、ご飯にかまぼこ、栗、おろししょうが、卵の薄焼き、菜をあえたもの、揚げたこんぶ、みょうが、花ガツオ、のりを掛けた料理があったという。京都の茶人・嘯夕軒宗堅が書いた『料理網目(もうもく)調味抄』(享保15年(1730年)刊)では様々な炊き込みご飯が紹介されている。京都の医師・杉野権兵衛が書いた『名飯部類』(享和2年(1802年)刊)の「骨董飯(ごもくめし)」では、炊きあがる寸前に具を入れて蒸らす料理が紹介されており、色とりどりの料理であった。この当時は具を煮た汁ごとご飯に掛けた料理が主である。骨董とはいろいろなものの寄せ集めであり、色鮮やかなものであった。
title: 饅頭
text: もうひとつの系統は、林が伝えたとされる年より100年ほど遡る1241年(仁治2年)に南宋に渡り学を修めた円爾が福岡の博多でその製法を伝えたと言われる。円爾は辻堂(つじのどう=現・博多駅前一丁目)に臨済宗・承天寺を創建し博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われる。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にある。奈良に伝わった饅頭はふくらし粉を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされる。
title: 岩崎究香
text: 幽庵焼き(幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき)は、和食の焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き。
title: 漬物
text: 香(こう)は味噌のことを指し、これらの語彙は本来は漬物一般をさす言葉だったが、関西を中心にして(現在では全国的に)もっぱら沢庵漬けをさすことも多い。また「しんこう(新香)」「おしんこう(御新香)」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けをさすことも多いのは「おこうこう」と同様である。
title: 天ヶ須賀 (四日市市)
text: 山口誓子のゆかりの地でもある。煎子(いろこ)産業と呼ばれるあられ菓子のおこしの原料を飴で固めたものが地場産業として盛んである。
title: ちくわぶ
text: おでんの種(タネ)として利用されることが多く、1924年(大正13年)発行の『最新実用和洋料理』では「おでんの拵へ方」としてその材料に里芋・こんにゃく・がんもどき・焼豆腐・竹輪・さつま揚げと並んで、1937年(昭和12年)発行の『軍隊調理法』では「関東煮(おでん)」の材料として里芋・こんにゃく・がんもどき・大根と並んで、いずれも「竹輪麩」が挙げられている。
title: ノビル
text: がある。「酢味噌和えのノビルと、鯛を食べたいと思っている私に、ナギ(ミズアオイ)の汁など見せないでほしい」と謳っている和歌である。
title: 越前そば
text: 具には特徴的な辛味大根の大根おろしを使用しており、この他に刻みネギ、鰹節、刻み海苔などをかけることもある。大根おろしを用いるのは、蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことを起源としており、当初は皿(さわち)に入れて食べられていた。
title: あんこう鍋
text: 人見必大著『本朝食鑑』(4)272ページに鮟鱇について記載されており、元禄時代から親しまれていたようである。また鮟鱇を吊るして捌く調理法も表現されている(絵入貞徳狂歌集)。かつては「安康」と表記されていた。
title: 納豆
text: 南北朝時代、丹波山国・常照皇寺にいた光厳法皇が村人に藁包納豆(山国納豆)の製法を伝えた記録が残る。室町時代になると、糸引き納豆が広く知られるところとなり、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引き納豆を意味するように変化していったとされる。「納豆」の語で糸引き納豆を指したことが明らかな史料で、現存する最古のものは、15世紀の御伽草子『精進魚類物語』である。他方で、主に調味料として用いられた塩辛納豆は、味噌にとって代わられるようになった。
title: 芋棒
text: 京都の伝統野菜である海老芋と、北海道産の棒鱈を一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋(とうのいも)を京都に持ち込んだのが始まり。上等品のため、倹約を旨とする商家などでは正月など特別な機会のみに使った。また、棒鱈は真鱈を干したもので、宮中への献上品であった。芋棒は旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う「であいもん」の代表的な料理である。
title: おでん
text: 塩と昆布やかつお節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量(一人当たり)日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。 メニューにおでんがあるラーメン店の存在も富山県の特徴である。
title: アマノリ
text: 室町時代の『庭訓往来』などには、茶の子 (茶の湯における軽食) や懐石料理としてのアマノリの料理方が記されている。上流階級にとってアマノリは比較的ふつうの食材であり、室町期から江戸初期にかけての4人の公卿の日記ではアマノリの記録が85回見られる (他にコンブ277回、ミル225回、アオノリ84回、モズク62回、ワカメ56回、アワビ359回、ハマグリ146回、カキ42回など)。
title: もつカレー
text: 1950年、清水市(現在の静岡市清水区)にある「金の字」本店にて、もつにカレー味をつけたのが始まりとされる。初代店主の杉本金重は満洲国にてカレーの技法を習得しており、シベリアからの帰国後、愛知県名古屋市の郷土料理である土手煮を参考にしつつ考案したオリジナルメニューである。「金の字」では2019年初時点でもカレーを継ぎ足ししながら使っている。もつの臭みはカレーだけでは相殺できないため、午後5時の開店に備えて午前中からもつを丁寧に洗う下拵えを行う。
title: 割下
text: 割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
title: うどん
text: 岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」の別称。
title: おしぼりうどん
text: このつゆの名称は「絞り汁」を由来とした「おしぼり」であり、手を拭くおしぼりとはまったく無関係で、ねずみ大根という大根をすりおろし、布巾で搾った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、うどんをつけて食べる。大根おろしではなく、搾り汁を使うという点が特徴である。味は、大根に依存し辛いものが好まれる。
title: 十団子
text: 江戸時代から明治時代にかけて、塩竈の名物菓子であった。『安永風土記書出』に、塩竈の産物として浅みどり昆布、南京糖とともに十団子がある。「仙台よしこの節」という民謡には塩釜名物として「赤坂のとう団子」が唄われた。赤坂は塩釜街道(今の宮城県道35号泉塩釜線)で南から塩竈に入るとき町の入口にあたる所である。ただし、『奥塩地名集』では塩竈の名産に浅みどり昆布、南京糖、唐飴を挙げて十団子には触れない。
title: めはりずし
text: めはりずし(めはり寿司)は和歌山県と三重県にまたがる熊野地方、および奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。高菜の浅漬けの葉でくるんだ弁当用のおにぎり。千貼り(せんばり)寿司、大葉寿司、高菜寿司、芭蕉葉(ばしょば)寿司と呼ぶ地域もある。弁当は熊野名産とされ、新宮市のものは特に有名であり、和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されている。元来、麦飯の握り飯を高菜で巻き込んで作っていたが、現在はもっぱら白米を用い、酢飯を使うこともある。 また、奈良県の南東部に位置する下北山村では特産品の下北春まなの葉の漬物に白飯をくるんで食べる。高菜のような辛みが無いので、一味違った味である。一般的には酢醤油で食べられるが、マヨネーズと醤油で食べる事もある。
title: 鹿児島ラーメン
text: 来店したときに、お茶と大根の酢漬けやたくあんが出てきて、注文の品が出てくるまで漬物を食べて待つスタイルの店が多い。これは「のぼる屋」でラーメンに大根の漬物を付けたのが、鹿児島では一般的な壺漬けやたまり漬けであるたくあんに姿を変えて広がったとされる。