クイズ問題: もとは液体だった、乳酸菌やポリフェノールを含む機能性食品としても人気の、カカオを原料とした甘い食べ物といえば何?
答え: チョコレート

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: カカオマス
text: カカオマス(cocoa mass、まれにcacaomas)とは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。主にココアパウダー、チョコレートの原料として利用される。
title: 熱帯果樹
text: 加工や保存技術が進むにつれ、シャーベット、アイスクリーム、ゼリー、ソース、チャツネ、サプリメントなどさまざまな食品に利用されている。パパイアやパイナップル等は酵素を含み、糖分、脂肪、各種ビタミン、中には薬用成分が豊富なものがある。ただし、アセロラは日持ちしないことで知られ、生果が生産地外に輸送されることは稀である。
title: ココアバター
text: ココアバター(cocoa butter, カカオバター、カカオ脂とも)はカカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造する。ココアバターはカカオ豆中に40%から50%(カカオマス中では約55%)含まれている。主に菓子(特にチョコレート)、薬品、軟膏、化粧品の原料として利用される。
title: キャラメル
text: キャラメル、カラメル(caramel [ˈkærəˌmɛl, ˈkærəməl])は、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子や製菓材料。ほかにオリーブオイルなど油製品も含まれている。
title: ゆかり (ふりかけ)
text: ふりかけとしてご飯にふりかける・混ぜ込むほかに、野菜、パスタ、はちみつバタートーストなどにかけて食べることもできる。スーパーマーケット研究家の菅原佳己は「乳製品との相性が抜群」としており、バニラアイスやモッツァレラチーズに一振りするだけで「未知なる味覚」になるという。クックパッドにはゆかりを使ったアイディアレシピが多数紹介されており、ゆかりがふりかけを超えて調味料として使われるようになったことが窺える。中東で使われる香辛料のスマックと風味が似ており、日本で中東料理(ムサッハンなど)を調理する際にスマックの代わりとしてゆかりを使うことがある。
title: クミン
text: 種子のクミン・シードは、地中海地域、中東、中央アジア、南アジアの料理に香辛料としてよく用いられる。パン、ピクルス、ソーセージ、ミートローフなどでの利用が多く、チーズ、にんじんともよく合わせて使われることが多い。日本人には馴染みのカレー粉にも配合されており、カレーに特有の香りとわずかな爽やかさを与える。なお辛味は少ない。香りの主成分はクミンアルデヒドである。
title: チョコレート
text: チョコレート(英語: chocolate [ˈtʃɒklᵻt, -kəlᵻt] ( 音声ファイル))は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。略してチョコともいう。ショコラ(フランス語: chocolat)と呼ばれることもある。
title: ガラナ
text: ブラジルでは主に飲料として盛んに利用されている。1921年、ブラジルの「アンタルチカ社(現在はAmbev)」が世界で初めてガラナの実の飲料化に成功した。日本では、ガラナを配合したチョコレートが強壮剤の一種として販売されるが、一般的には炭酸飲料であるガラナ飲料が知られる。また近年では、ガムやタブレットに配合されたものが販売されている。ガラナ飲料の人気が高い北海道のコンビニエンスストア・セイコーマートでは、プライベートブランドのガラナ飲料、ガラナサワー(お酒)、ガラナバー(アイスキャンディー)を発売している。
title: グアーガム
text: 食品添加物として認められており、増粘剤、安定剤、ゲル化剤として広く用いられている。アイスクリーム、和菓子、水産ねり製品、サラダドレッシング、タレ、スープ、ソースなど幅広い食品に利用されている。また、グアー豆を酵素で処理したグアー豆酵素分解物は水溶性食物繊維として用いられている。
title: リコッタ
text: ミルクそのものを加熱しレモンや酢、ビネガー、酸性化したホエイ等を添加し凝固したものをリコッタと呼ぶこともある。ホエイを原料とせず、味わいも異なるため厳密にはリコッタではないが、手軽に家庭で作り楽しめるため人気がある。
title: グルテンミート
text: グルテンミート(gluten meat)とは、グルテンを主原料とした加工食品である。日本国外ではセイタン(seitan)という呼び名の方が一般的である。グルテンは、水で練った小麦粉に含まれるタンパク質の一種。
title: ココア
text: ココア(cocoa、英語発音: [ˈkoukou] コウコウ 聞く)とは、広義には、カカオ豆およびカカオ豆を原料とするチョコレートの各種中間製品(カカオペースト(カカオマスを滑らかにしたもの)、狭義のココア、ココアバターなど)、狭義には、カカオマスの油脂分(ココアバター)を減らした固形物、または、その粉末ココアパウダーや、ココアパウダーを溶かした飲料の略称である。以下では主に狭義のココアを説明する。
title: アオイ科
text: 本科植物のうち日本において食用で最も有名なのはトロロアオイ属(Abelmoschus)のオクラ(A. esculentus)である。また、チョコレートの原料であるカカオ(Theobroma cacao)、臭い果物として有名なドリアン(Durio zibethinus)もよく知られており、いずれも果実や種子を食用とする。オクラと同属のトロロアオイ(A. manihot)は果実は繊維質で食用に適さないが、花を食用花として利用できる。
title: サワークリーム
text: サワークリーム (sour cream) とは、生クリームを乳酸菌で発酵させることで作る脂肪分に富む乳製品である。人工的、または自然な発酵により生クリームはさわやかな酸味とコクを得る。サワークリームは軽い酸味であるが、名前の「サワー」は乳酸菌による発酵生成に由来する。
title: タピオカ
text: タピオカ (ポルトガル語・英語等: tapioca ) とは、キャッサバの根茎から製造した澱粉(でんぷん)。また、それを使った料理。菓子の材料や料理のとろみ付けに用いられるほか、つなぎ(結着剤)としても用いられる。紙の強度を上げるための薬剤の原料としても重要である。
title: ココアパウダー
text: ココアパウダーは、カカオ豆から取れるチョコレートやココア、その他の洋菓子の原材料の1つである。チョコレート作りにおいてココアバターが滑らかさと口融けの良さに関わるのに対し、ココア分は独特の味と色に関わってくる。
title: ソーラーマックス
text: 英訳するときはカード (Curd) と訳されるが、レンネットなどの蛋白質分解酵素による凝固ではなく主に乳酸菌による凝固である点で、テュルク系諸族などのヨーグルトが最もよく似た乳製品である。インド文明圏は中央アジアの牧畜文化との結びつきも強いので、実際にダヒーとヨーグルトは文化的に同じ系譜に位置している乳製品である可能性も高い。日本のナチュラル・ヨーグルトに見かけが近いが、味などが若干違う。
title: カカオ
text: このほか、カカオの粉末、それを発酵させたうえでローストして皮を取り除いて砕いた「カカオニブ」、カカオシロップとそれを発酵させたカカオビネガーが食材や調味料として使われるようになっている。
title: ダイズ
text: ダイズ種子には苦み成分であるサポニン (Saponin) (ダイズサポニン)が多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。
title: トマトピューレ
text: なおトマトケチャップはトマトに塩を加えて2~3日置き、染み出してきた果汁と共に香辛料などを加えて煮込んだものであり、ケチャップと言うのは本来魚醤を指すものであり、その製法に準じて作られたものなので、基本的に味付けがされていないトマトピューレとは異なる調味料である。近年スーパーなどで流通しているものにはさらに保存のための酢や、風味を整えるための砂糖やタマネギ、果物などが加えられている。
title: コンニャク
text: 通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液(通常は水酸化カルシウム水溶液が用いられる。かつては灰を水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、加工される前は粉末の形で流通する。そのため、コンニャク産業におけるコンニャク食品の原料とはコンニャクイモそのものではなく、こんにゃく粉を指す。
title: ごま油
text: ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。
title: アルガンノキ
text: アルガン油はその8割を不飽和脂肪酸が占め、オリーブ油と比べて抗酸化作用が高い。食用としてはクスクスやサラダなどに用いられる他、アルガン油にアーモンドやピーナッツ(加えて砂糖や蜂蜜で甘く味付けすることもある)を混ぜ込んだものは「アムルー」と呼ばれ、パンを浸すのに使われる。焙煎していない種子から抽出されたアルガン油は従来から皮膚病の薬として用いられており、2001年から2002年にかけてヨーロッパの複数の化粧品会社がその効用に注目したことで広く知られることとなる。
title: チョコレート
text: 近年の工業生産チョコレートでは、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳といった主要材料以外に、様々な添加物が配合されることも多い。原料コスト削減や加工性 を上げる目的で植物性の油脂などを加えたり、加工コスト削減の目的で乳化剤などを加えたり、風味の向上の目的で香料や甘味料などを加えたりする。
title: シュリンプペースト
text: シュリンプペースト(英語: shrimp paste)は、オキアミやエビに塩を加え、発酵させて作る調味料。東南アジア一帯で広く利用される魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛いが、アミノ酸のうま味も多く含む。刺激臭とも言える強烈なにおいがするが、日本のくさやと同じく、くさいが美味な食材である。
title: ラムネ (清涼飲料)
text: 2007年から発売したワサビ風味のラムネやカレー風味のラムネ、たこ焼風味味のラムネ、ラー油風味のラムネ、キムチ風味のラムネといった上記の理解を超える変わり種ラムネも存在する。他に、激辛カレーラムネ、辛口わさびラムネ、杏仁ラムネ、お茶らむね等の種類もある。また、北海道白糠町には紫蘇を原料にしたラムネが存在する。2000年代は日本食ブームにより、日本国外への輸出も行われている。
title: チョコレートアレルギー
text: チョコレートアレルギーとは、お菓子の一つ「チョコレート」(カカオ)を食べることによって起こる食物アレルギー症状をいう。チョコレートの原材料であるカカオからカカオアレルギー、カカオマスアレルギーとも呼ばれている。
title: マンナンライフ
text: コンニャク芋から精製した水溶性食物繊維のグルコマンナンに、ぶどうやリンゴなどの果汁で味付けしたこんにゃくを「蒟蒻畑」という名称で販売している。
title: チョコレート
text: 原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」(カカオ分86%)などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく(コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い)、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。
title: パニール
text: 水牛の乳や牛乳を温め、レモンまたはライムの汁、酢など酸性の液体でタンパク質および脂肪分を凝固させて乳清から分離したカッテージチーズをインドなど南アジア諸国ではチェナーと呼び、それを押し固めたものがパニールである。外見は豆腐に似ている。 チェナーはパニールにするほか、練って菓子(ラスグッラー(英語版)など)などにも用いる。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の二点を理由とする。
title: ギャラクシーエンジェルIIの登場人物
text: 名前の元ネタは「タピオカ」。トウダイグサ科のキャッサバの根茎から製造したデンプンより。
title: アーモンド
text: そのまま塩味をつけて食べるほか、スライスしたり粉末にしたものを料理(コルマなど)や洋菓子(フィナンシェ、マカロン、アマレッティ、ヌガー、マルチパンなど)の材料にする。種子を水につけてからアーモンドミルクを絞って飲料とすることもある。ヨーロッパでは特に中世にアーモンドやアーモンドミルクが料理に多用され、さまざまなレシピを生み出した。イランでは、未熟果をホーレシュという煮込み料理に用いる。日本では、おつまみや栄養強化のスナック菓子として、小魚とミックスして販売されているケースが多い。
title: カラシナ
text: 種子はからし(和からし)の原料となりオリエンタルマスタードとも呼ばれる。マスタード(洋からし)の原料として利用されるシロガラシは、同じアブラナ科の別種である。アブラナやカブなど、アブラナ科の植物は、辛味成分であるアリルイソチオシアネートの配糖体であるグルコシノレート(Glucosinolate: 代表的なものとしてシニグリンなど)をもち、種子は種によって差はあるが、いずれも油や辛味を持つ。
title: 健康ブーム
text: ポリフェノールは抗酸化作用が知られるにつれ、それらを多く含むチョコレートやココア(ココアは1995年頃)などのカカオ由来食品が注目された。しかしカカオにはカカオ油脂も多く含まれ、またカカオが本来は苦いために砂糖がふんだんに用いられているため、当然ながらチョコレートはカロリーが非常に高い。市販のココア飲料も同様な事が多い。脂質や糖分の過剰摂取により、高脂血症や糖尿病の悪化を招くなどの問題もあり、大橋巨泉など著名人の中にもブーム当時にココアを飲み過ぎ医師に注意を受けた者も出ている。
title: コプラ
text: 圧搾したコプラ油(椰子油)は、生のココナッツミルクなどに比べて酸敗の恐れが少ないことから、マーガリンなどの加工食品の原料油脂になるほか、生体への攻撃性の少なさから石鹸、蝋燭など日用的な工業製品の原料となる。
title: ユズ
text: 熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、保存食としてのゆべしの他、韓国の柚子茶のように果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込む方法などがある。ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネードのような飲み物もある。果汁はチューハイ等にも用いられ、ユズから作られたワインもある。
title: ハルヴァ
text: 胡麻のハルワ(ハラウィ・シムソミーイェ Halawi Simsomīyeh)の他、アンズのハルワ(ハラワ・ミシュミシュ Halawa Mishmish)、ナツメヤシの実のハルワ(ハラワ・タムル Halawa Tamr)、フレッシュチーズとセモリナのハルワ(ハラワ・ビル=ジブン Halawa bil-Jibn、ハラワ・アル=ジブン Halawat al-Jibn)などがある。
title: チョコレートの歴史
text: 「日本チョコレート工業史」によると、1941年に日本チョコレート菓子工業組合と日本ココア豆加工組合からなる「ココア豆代用品研究会」により、ココアバターの代用品に醤油油(醤油の製造過程の副産物。丸大豆に含まれる油。よく誤解されるが醤油そのものではない)、大豆エチルエステル、椰子油、ヤブニッケイ油などの植物性油脂の硬化油、カカオマスの代用品に百合球根(ユリの鱗茎)、チューリップ球根、決明子(エビスグサの種子)、オクラ豆、脱脂大豆粉、脱脂落花生粉などを原料にした代用チョコレートが考案された。
title: キャロブ
text: キャロブは主に地中海付近で栽培されるマメ科の植物で、カルシウムや鉄分、食物繊維等を豊富に含むため、日本では主に健康食品として用いられる。特に、キャロブの鞘から抽出されるピニトールには、血糖値改善作用や肝機能の改善効果が認められる。キャロブパウダーは莢の中の黒い果肉部分を粉末状にしたもので、現地ではコーヒーやココアの代用品として用いられている(カフェインは含まれていないが、鉄分の風味が幾分強め)。
title: クミン
text: トルコ料理、ウイグル料理、ポーランド料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。インド料理には必須のスパイスのひとつで、様々な料理を作る際に、始めに油に香りをつけるためにクミン・シードを油で熱する。ガラムマサラやチャツネを作る際にもよく使われる。単独で使うと薬臭く感じられることもあるため、他の香辛料と併用される場合が多い。メキシコ料理、テクス・メクス料理ではチリコンカーンなどに用いられるチリパウダーに配合される。オランダのライデンにはライツェ・カース(Leidse kaas)と呼ばれる、クミンを練りこんで風味を付けたチーズがある。その他、各国でスープ、パン、ケーキ、ピクルス、ソーセージなどにも用いられる。
title: 醍醐
text: 醍醐(だいご)とは、五味の一つ。牛乳を加工した、濃厚な味わいとほのかな甘味を持った液汁とされ、最も美味しい味の代名詞として使われた。すでに製法は失われており、後述のような諸説(バターのようなもの、又は現代で言うカルピスや飲むヨーグルトのようなもの、または蘇(レアチーズ)を熟成させたものなど)入り乱れ実態は不明である。再現実験を行った有賀らは、バターオイルのような物質であるとしている。
title: パイナップル
text: 未加熱の実に含まれる酵素「ブロメライン」の働きにより、肉類と一緒に摂ると、肉を胃で消化しやすくなる。また、生肉と一緒にしておくと多少肉を柔らかくする効果もある。但しブロメラインは60°C以上で活性を失うため、肉と一緒に高温で加熱調理する場合は肉を柔らかくする効果は得られない。肉と共に漬け置く場合は多少の効果は得られるものの、青く未成熟のパイナップルやその果汁に限るなど条件が厳しい。そのためパイナップルは料理に関しては彩りや味のアクセントなどの域を出ない。パイナップルの缶詰は封入後に加熱殺菌処理されているため肉を柔らかくする効果は無い。
title: テンペ
text: 大豆以外の豆(おからやラッカセイ)や穀物から作られるテンペもある。特殊なものとしてはココナッツから作られるテンペ・ボンクレッ(Tempe bongkrek)があるが、これには有害な微生物が混入して毒素(ボンクレキン酸やトキソフラビン)を生成する場合がある。しかし豆や穀物のテンペではこのようなことは起きない。豆や穀物のテンペで、正常な色・質感・においがあれば安全である。
title: ゼラチン
text: コーヒーゼリー以外にも、ワインゼリー、フルーツゼリー、マンゴープリンなど様々なゼリーに用いられる。フルーツゼリーの場合、パイナップルやキウイフルーツのように、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含む生の果物を使った場合は、それらがゼラチンのタンパク質を分解してしまうためうまく凝固しない。プロテアーゼの一つであるパイナップルに含まれるブロメリン(プロメライン)やキウィフルーツのアクチニジン (酵素)は熱により変性しその効力を失うため、熱処理の行われたもの(缶詰)などを使えば、問題なく作ることができる。
title: からし
text: カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。
title: キムチ
text: 本来の製法で作られたキムチは発酵食品であり、乳酸菌やビタミンが豊富である。2006年3月27日、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス (World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea))』による世界の5大健康食品が発表され、スペインのオリーブ・オイルをはじめ、日本のダイズ、ギリシャのグリークヨーグルト、インドのレンズマメ、大韓民国のキムチの5品目が選出された。
title: 森永乳業presents 平原綾香のヒーリング・ヴィーナス
text: サルサ(スペイン語: salsa)とはスペイン語で「ソース」一般を意味する語(例えば醤油はスペイン語でサルサ・デ・ソヤ(salsa de soya)つまり「大豆のソース」という)で、スペイン語圏以外における外来語としては、特にスペインおよびラテンアメリカで料理に使われる液状調味料の総称として用いられる。語源は英語およびフランス語の「ソース」(sauce)同様、ラテン語で「塩味の」を意味するサルスス (salsus) の女性形サルサ (salsa)。
title: ドンドゥルマ
text: トルコの伝統的なドンドゥルマは、砂糖、羊乳、サーレップ(salep)などが特徴的な原料となる。
title: 乳清
text: 粉状(ホエイパウダー)に加工しプロテインサプリメント等の原材料として用いられるほか、生クリームなどの代替として料理に用い、カロリーを大幅に抑えるなどの用途がある。
title: ジンギパイン
text: パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメラインと同様、ジンギバインは食肉軟化剤として利用される。
title: ブラジル
text: コカ・コーラやペプシなどのほかにガラナ(グァラナーと発音)の実を使用したソフトドリンク(ガラナ飲料)が広く飲まれており、日本やアメリカなどの各国へ輸出もされている。また、ブラジルはフルーツも豊富な国として知られ、オレンジジュースやマラクジャ(パッションフルーツ)、カジュー(カシューナッツの実)、ココナッツなど多くの種類がある。またアマゾン原産のトロピカル・フルーツであるアサイーやアセロラ、グラヴィオラやクプアス、グアバなどもよく好まれており、近年日本でもそれらのジュースやバルブ(ピューレ)が輸入されている。
title: スペイン料理
text: 水に浸したショクヨウガヤツリ(チューファ、chufa)の地下茎をすり潰したものに、砂糖と冷水を加えたオルチャータ (Horchata, Orchata) は、スペインの夏の風物詩である。シャーベット状のグラニサード (Granizado) も人気がある。
title: サトウキビ
text: また廃糖蜜を原料に発酵させてグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸を生産している。そのグルタミン酸を使いやすいように粉状にしたものが「味の素」等に代表されるうまみ調味料である。
title: ナツメヤシ
text: 日本では種子を抜いて乾燥させたものが市場に出回っていることが多い。また、ウスターソースの日本風アレンジとして日本で売られている豚カツ用のソースやオタフクソースのお好み焼き用ソースには、とろみや甘みを出すためにデーツを原材料の1つとして使っている製品もある。 また、欧米では健康志向の高まりから、砂糖の代替品として着目され、グリーンスムージーの材料として利用されたことをきっかけに広まりを見せており、日本にも2010年代後半より健康目的でのデーツの消費が増えつつある。前述のオタフクソースも2020年にデーツを商品として売ったところ、大ヒットしたとされている。
title: 蜂蜜
text: また蜂蜜を使った保存食も、古くから世界中で利用されてきた。現在でもジャム・プレザーブはもちろんのこと、レモンやゆずなどの果物、生姜などの野菜をそのまま蜂蜜漬けにしたものなどが日常的に食卓を彩っている。その他蜂蜜を固めて作ったのど飴や、蜂蜜ドリンクなど、さまざまな加工食品が製造されているほか、さらに最近では、東ヨーロッパの保存食を発祥とし、モデルなど健康意識の高い層に人気の栄養食・ナッツの蜂蜜漬けも日本国内で製造・販売されはじめている。
title: 種実類
text: アーモンドやココナッツは、すりつぶしてミルク状にし、ミルクと同様の使用法で使用することができる。アーモンドミルクは飲料としての役割が大きく、豆乳と同じような扱いを受ける。特に動物性の食品を一切食さないベジタリアンにとっては、アーモンドミルクはまさしくミルクの代わりとして利用される。これに対し、ココナッツミルクは飲料として使用することもあるが、どちらかといえば食材としての役割のほうが大きい。ココナッツミルクは東南アジア諸国など多くの熱帯諸国において基本的な食材の一つとなっており、ココナッツミルクを使用した料理が非常に多く存在する。利用法としてはミルクと基本的には同じで、料理にコクとまろやかさを与えるために使用される。
title: 沖縄料理
text: 伝統的な沖縄料理の調味料は塩、醤油、味噌、砂糖、酢で、泡盛は料理酒としても用いられる。日本本土から地勢的に離れていることや、歴史的な経緯から、本土ではあまり一般的でない調味料が用いられることも多い。鹿児島県産の化学合成酢である「まるこめ酢」や、既にアメリカ本土でも見かけることのない「ホリデーマーガリン」、「エゴーサラダドレッシング」 などがその例である。これらはそれぞれ、醸造酢、バター、マヨネーズの安価な代用品としてもたらされたものであるが、現在では沖縄県民にとって「ふるさとの味」として広く受け入れられている。これ以外にも、米国産の酸味の強いステーキソースのA1ソースや辛味の少ないフレンチのイエローマスタードなど、他県民にとってなじみの少ない調味料は多い。ウサチ(和え物。スーネーとも)の胡麻和えや白和えの胡麻の代わりにピーナッツバターをよく用いるのもアメリカの影響といえる。
title: パパイヤ漬け
text: パパイヤ漬け(パパイヤづけ)は、パパイアの未熟な果肉を塩漬けした後、味噌や醤油等の調味料で味付けした漬物である。主に鹿児島県の奄美群島で作られている他、沖縄県でも作られている。パリパリした食感があり、みやげ物としても広く販売されており、鶏飯(けいはん)の薬味にもする。
title: ダイコン
text: 主に生食または加熱調理される。保存用に漬け物、乾物とされるほか、辛みを生かして香辛料ともなる(辛み成分はアリルイソチオシアネート といい、からしやマスタードと同じ成分である)
title: 味噌
text: 古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」・金山寺味噌・豚味噌(アンダンスー)・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。とくに近年ではスローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。
title: ゲーン
text: ゲーンあるいはケーン(แกง [kɛːŋ]、kaeng/gaeng)は、タイ料理を代表するスープである。調味料としてアレルゲンとなるシュリンプペースト(カピ)を含む事が多いのでエビアレルギーには注意が必要である。
title: ココア
text: なおココアパウダーを生産する際、パウダーが水やミルクに添加されたときに生じる凝集や沈殿を防ぐ目的で、ほとんどのカカオリカーにアルカリ剤が添加される。このアルカリ化は19世紀のオランダで開発されたため、ダッチ・プロセスと呼ばれる。
title: ココア
text: 17世紀以前にヨーロッパで飲まれていたチョコレートはスプーンを立てても倒れないほど濃い飲み物であり、18世紀になると牛乳を加えるようになったが大差なかった。単にカカオをすりつぶしただけでは油脂分が多く、湯や牛乳に溶けにくい難点があり、1828年ごろにオランダのカスパルス・ヴァン・ホーテン(1770年-1858年)が、カカオマスから油脂を分離し粉末化する手法を開発し、ココアと名付けて売り出した(バンホーテン参照)。カカオマスからココアバターを分離するようになるまでココアという言葉はなく、固形にも液体にもならないペースト状のチョコレートのみが存在していた。脱脂することで当時の技術でも細かい粉にすりつぶすことができるようになり、湯に溶けやすくなった。
title: 菜種油
text: 菜種油は天ぷらに使うと独特の風味があり、日本をはじめ東アジアで古来から食用とされてきた。 一方、アメリカでは食用が禁止され、認可されたのはキャノーラが流通しだした1985年である。
title: チョコレートの歴史
text: 1946年には芥川製菓によってグルコースを原料にした代用チョコレート(グルチョコレート、グルチョコ)が製造された。カカオマスの代用品となるグルコースに、少量のココアパウダーとチョコレート色素を加えた物であった。
title: サラダ
text: なお、サラダのドレッシングに適した油のことを日本ではサラダ油という。また、サラダ油を使った煎餅やスナック菓子などで塩味のものを「サラダ味」と称することがある。
title: 出汁
text: 風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、アミノ酸等のうま味調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。
title: テンジャン
text: メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後(早春の頃)には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン(간장、醤油)になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。各家庭で作ったテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。
title: ナシ
text: ナシはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、食塩水につけるなどの方法がとられる。フルーツサラダに加える場合は食塩水に代えて他の果物の缶詰内にある果汁を使用することもできる。
title: イラン料理
text: イランでよく食べられる果物にはブドウ、メロン、スイカ、アンズなどが挙げられる。また、キュウリはイラン料理においては果物に含まれる。夏季にはコンプート(コンポート)やメロンの果肉と氷水を混ぜ合わせたものなど、フルーツに若干の調理を加えた菓子が好まれる。イラン南部ではナツメヤシが主要な栄養源になっている。
title: ハウピア
text: 製法的には胡麻豆腐やジーマーミ豆腐などと同じで、脂質を多く含むココナッツの果汁をデンプンで固めることによって作られる。
title: こんにゃくゼリー
text: コンニャクを用いることにより、通常ゼリーと呼称される壊れやすいゲル状の食品やキャンディではなく、弾力の強い食感が特徴の生菓子。ゼラチンや寒天を追加することもある。食物繊維が多いコンニャクの特徴に着目したものであり、牛由来のゼラチン(狂牛病感染の可能性が否定されていない)を原料としたゼリーに比べて、健康やダイエットによいと宣伝されている。
title: チューニョ
text: チューニョの原料となるジャガイモは、ソラニンを多く含んでいるため、そのままでは人体において毒性を持つ種類が多く、チューニョへの加工は保存と共に毒抜きを兼ねている。
title: コーラ (飲料)
text: コーラ(Cola)という名称は当初コーラの実 (kola nuts) から抽出した、ほろ苦い味のコーラ・エキスを用いていたことに由来している。しかし、現在ではコーラの実は含まれていないのが一般的であり、コーラの実の代わりに様々な香料や調味料が用いられている。また、コーラの実にはカフェインが含有されており、カフェインを添加している製品も多く見られる。
title: 酢酸菌
text: アセトバクター・キシリナム Acetobacter xylinum はグルコースなどの糖類を発酵してセルロース繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、ナタ・デ・ココもこの作用の産物である。Acetobacter xylinum の産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して⁄100以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられ、工業利用法が検討されている。酢酸菌をはじめとした植物以外の生物が産生するセルロースはバクテリアセルロースまたはマイクロバイアルセルロースと呼ばれている。フィリピンの食品であるナタ、ナタデココは上記の酢酸菌の産出したセルロースゲルであるが、これを生成する酢酸菌のことをナタ菌と呼ぶことがある。
title: コーンシロップ
text: コーンシロップは他の甘味料に比べ粘度が高く水分を吸収するため、キャンディーやアイスクリームなど、口当たりを滑らかにしたり、ねっとりした歯ごたえを与えたい食品に使われる。また、賞味期間が長く蜂蜜やグラニュー糖ほど味に癖がないため、加工食品や清涼飲料水の甘味料として広く利用されている。製菓の分野では、飴細工やアイシング、グレーズの材料に利用される。また、焼き菓子に入れると重曹と反応して膨らみが良くなる特徴がある。
title: 寒天
text: 寒天の凝固作用は多糖類に由来する。このため、パイナップルやキウイフルーツなどの果物に含まれるプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)によって凝固が阻害されず、よってゼラチン(タンパク質)では凝固できないこれらの食材の擬似ゼリーとして利用されている。
title: シナモン
text: シナモン樹皮は香辛料として使われる。シナモンは薬味や調味料として料理で主に利用される。特にメキシコではチョコレートの製造に使われる。シナモンは鶏肉や羊肉の塩味の料理でもよく使われる。米国では、シナモンと砂糖がシリアル、パンを使った料理(トースト、シナボンなど)、フルーツ(特にリンゴ)の風味付けのためによく使われ、シナモンと砂糖の混合物(英語版)がこういった目的のために売られている。トルコ料理でも甘い料理と塩味の料理の両方で使われる。シナモンはピクルスやエッグノッグといったクリスマスの飲み物にも使われる。シナモンパウダーはペルシャ料理の風味を強めるための重要な香辛料であり、様々な濃いスープ、飲み物、甘い食べ物に使われる。
title: プロテイン
text: プロテインサプリメントは日本でいう健康食品の一種である。これらは必須アミノ酸をバランス良く、あるいは極端に偏って配合してあり、不足が予測される栄養素を補助するために用いられる。その多くは粉ミルクに類似した外見を持つ乳白色の粉末であるが、風味を加えたものは様々な着色された製品も見られる(後述)。この粉末を水などの液体に溶いて流動食のようにして食べる(飲み下す)。
title: ヴィーガニズム
text: 大豆は完全タンパク質を含んでいるため、豆乳や豆腐、テンペ、代替肉といった形で使用される。にがりを加えて作られる豆腐は水分含有量によって硬さが異なり、それぞれに適した調理方法があるほか、豆腐を柔らかくしたり滑らかにしたものをサラダドレッシングやスイーツ、シェイクの材料にすることができ、植物性タンパク質はしばしばパスタのソースに用いられる。
title: オルチャータ
text: キハマスゲの地下茎(チュファ)の絞り汁に水、砂糖もしくは蜂蜜を加えて作られるのがオルチャータ・デ・チュファである。通常スペインでオルチャータと呼ぶ場合はチュファを原料とするものを指す。
title: チョコレート
text: カカオ分は「カカオ脂肪分」(ココアバター)と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。
title: にがり
text: にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
title: キャンディ
text: 砂糖や水飴を主原料として、煮詰めた後に冷し固める。副原料としてクリームやバター、チョコレート、香料、増粘剤、酸味料などが用いられる。
title: スナック菓子
text: 大体の製法は原料をそのまま切って揚げるか、原料をすりつぶすなどして成形して揚げるかのいずれかである。また、スナック菓子にはより食欲をそそらせるためにフレーバーが好んで付けられる。コンソメ、塩、ソース、醤油などの調味料や唐辛子、山葵などの香辛料、梅干し、紫蘇などの香味の強い野菜類が多い。また、肉類、魚介類のエキスや粉を原料に混ぜて、フレーバーを付けたものもある。
title: カンゾウ属
text: 独特の薬臭い香気があるため、甘味料としては使い方に注意する必要があるが、欧米ではリコリス菓子やルートビアと呼ばれるソフトドリンク、リキュールの原料として盛んに利用されている。グリチルリチンの甘味は砂糖の150倍もあり低カロリーなため、欧米では甘草は健康的な食品添加物と認識されているが、偽アルドステロン症などの副作用を生じる事がある。
title: ヤシ油
text: 日本ではヤシ油・パーム核油あわせて年間約10万トンが消費されており、そのうち約6割が洗剤・石鹸などの工業原料として、4割が食用として用いられる。水素添加によりココアバターの代用、また乳脂肪に性質が近いため、ホイップクリームやコーヒーフレッシュ、ラクトアイスの原料などにも使われている。中鎖脂肪酸含有率が高く消化・代謝され易いため、乳幼児食や病人食としても適している。
title: コーングルテンミール
text: コーングルテンミールは、コーンスターチの精製方法の一つであるコーンウエットミリングと呼ばれる食品工業技術の製造工程において発生する粉粒体のもの。製品は、蛋白質を主成分とし、ビタミン類・無機塩類・アミノ酸等を含んでいる。配合飼料、醸造調味料原料などに使用される。
title: 乳清タンパク質
text: 乳清タンパク質(にゅうせいタンパクしつ)またはホエイプロテイン(Whey protein)は、チーズ製造の副産物である乳清(ホエイ)から単離される球状タンパク質の混合物である。
title: アリタソウ
text: 伝統的にメキシコ料理では、豆(フリホレス)の香り付けや整腸に利用されていた。特に黒いんげん豆を煮るときには欠かせない。この他ケサディージャやスープ、モーレ・デ・オーヤ(mole de olla、肉と野菜を煮込んで唐辛子で風味をつけたスープ)、タマーレス・デ・ケソ・イ・ラハ(tamales de queso y raja、火であぶって皮をむき、細く裂いたポブラーノ唐辛子とチーズを詰めたタマーレス)、チラキレス、卵やジャガイモのエンチラーダ、スイートコーンの料理などに特によく用いられる。一度その味を覚えると、何にでも使えるハーブである。
title: カボチャ
text: 種子(パンプキンシード)も食品として流通しており、ナッツとして扱われる。パンや洋菓子のトッピングとして用いられることが多い。メキシコにはカボチャの種子をすりつぶしたソースで肉や野菜を煮込んだ、ピピアン(スペイン語版) (pipián) と言う伝統料理がある。また、種子から食用油(パンプキンシードオイル)が取れる。
title: 田村町 (栃木市)
text: アマチャの甘み成分フィロズルチンとは別の物質である。
title: アボカド
text: メキシコはアボカドの生産量・消費量ともに世界一であり、ペーストにしたアボカドにトマト、タマネギ、香味野菜、唐辛子、サルサソースを加えた「グワッカモレ」(ワカモーレ)は一般的なディップで、トルティーヤのチップスで掬って食べたり、各種の料理のソースにしたり、様々な料理にも加えられる。
title: 柚子茶
text: 柚子茶(ゆずちゃ)はユズを原料とした茶外茶。ユズの果皮や果肉を砂糖漬けにして湯に入れる。韓国ではユズを砂糖や蜂蜜漬けにしたユジャチョン(朝鮮語版)(柚子清)が市販されているほか各家庭でも作り、湯に入れてユジャチャ(유자차)として飲む。果皮や果実を加熱せず砂糖漬けにするユズの利用法は韓国に特有のものであり、果汁や生の果肉・果皮を主に利用する日本とは異なる。
title: 無水マレイン酸
text: 本製品は工業用途向けであり、大量に摂取すると腎機能の低下などを招くことが知られており、食品への使用は想定されていない。しかし、2013年、台湾にて無水マレイン酸を含むデンプンが流通していることが発覚し、毒性を理由に回収されたことがある。ライスヌードルやタピオカパールの食感改善目的に添加されたものと見られるが、回収された違法でんぷん商品は206トンを上回った。
title: ダイズ
text: タンパク質含有量の高いダイズ種子は用途が広く、様々な食品の製造に加工されている。そのタンパク質以外の成分である脂質からは食用油以外にもレシチンなどが抽出され、利用されている。
title: ヘスペリジン
text: ヘスペリジン (Hesperidin) は、温州みかんやはっさく、ダイダイなどの果皮および薄皮に多く含まれるフラバノン配糖体(フラボノイド)である。ポリフェノールの一種。陳皮の主成分。ビタミンPと呼ばれるビタミン様物質の一部。ギリシア神話のニュンペー・ヘスペリデスから名付けられた。
title: アミグダリン
text: アミグダリンを含む食品あるいはそれを加工した商品はアーモンド、杏仁豆腐、ビワ酒や枇杷茶、カリン漬等広範囲にわたる。アミグダリン分解産物のベンズアルデヒドが独特の芳香をもつため広く利用されている。また漢方薬の咳止めの有効成分としても研究されている。
title: サトウキビ
text: 絞り汁や廃糖蜜が蒸留酒の原料として用いられる。世界的にはカリブ海周辺諸国発祥のラム酒が著名であり、原料を糖蜜とする蒸留酒をラム酒と総称することもある。他にはブラジルのカシャッサ(ピンガ)、タイのタイ・ウイスキー、日本の黒糖焼酎(奄美群島限定生産)や焼酎甲類の原料として用いられる。フィリピンでは、醸造酒のバシの原料として用いられる。ケニアでは絞り汁をソーセージノキの実と共に発酵させて造るムラチナ(Muratina)が知られている(参照: ソーセージノキ#アルコール飲料製造への利用)。