クイズ問題: 鉄分の働きを高めることから「血のミネラル」とも呼ばれる、スウェーデンの化学者シェーレが発見した元素のひとつは何でしょう?
答え: モリブデン

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 酸性食品とアルカリ性食品
text: 1890年前後にこの概念を提唱したのは、スイスのバーゼル大学の生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ(ドイツ語版)で、肉を食べると含硫アミノ酸(当時は硫黄と呼ばれた)が硫酸に変化し、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した。アルカリを欠乏させないことで健康を保つことができるということである。
title: 思親山
text: 脂肪酸などの酸の塩の電気分解を研究し、コルベ電解を開発した。また、コルベ合成またはコルベ・シュミット反応と呼ばれる手法によって、アスピリンの主成分となるサリチル酸を合成した。
title: 壊血病
text: 20世紀になってビタミンが発見され、モルモットによる動物実験が行えるようになった結果、柑橘類果汁に含まれる有効成分を単離する事を試みられるようになった。1932年にハンガリーのセント=ジェルジ・アルベルトがウシの副腎から取り出した物質(1927年に発見済み)が、推定されるビタミンC(当時は「水溶性因子C」と呼ばれていた)と似ている性質を持つため、モルモットで実験したところ壊血病を防ぐ効果があることを発見した。翌1933年にイギリスのウォルター・ハースがセント=ジェルジから渡された上記の物質の構造を解明しアスコルビン酸と命名、そして同年ポーランドのタデウシュ・ライヒスタインらによりビタミンCを人工的に合成できるようになったことで人間は壊血病に完全に対抗策を取ることが可能になった。
title: 化学の歴史
text: 燃焼の性質(酸素を参照)が明らかになったのち、生気論および有機物と無機物の識別という別の論争は、フリードリヒ・ヴェーラーが偶然無機物から尿素を合成した1828年から革命的に展開した。これ以前に無機物から有機物が合成された事例はなかった。この発見は異性論にも大きく貢献した。これで化学の新しい研究領域が開かれ、19世紀末までに科学者は数多くの有機化合物を合成できるようになった。そのうちきわめて重要なものは、モーブ、マゼンタ、およびその他合成染料、そして広く使われている医薬のアスピリンである。
title: フェーリング反応
text: なお、同じ原理を利用した試薬であるベネジクト液は、糖以外の物質(尿素)に反応したり、長期保存に耐えられない等といったフェーリング液の欠点を改良したものである(反応の鋭敏さではフェーリング液が秀でている)。特徴としては、酒石酸カリウムナトリウムの代わりに、クエン酸ナトリウムを用いている点である(還元性の検出時に酸化銅(I)の赤褐色沈澱を生じる点は同一)。
title: 鈴木梅太郎
text: なお、上記で「ビタミンの発見」としたが、鈴木が発見したのは正確にはチアミン(ビタミンB1)である。ビタミンとは微量で必要な栄養素のうち有機化合物の総称として現在は定義されている。ビタミンを初めて抽出したとして世界的に知られるのはカジミール・フンクであり、ビタミンの名称は彼の命名によるものとされるが、実際にはフンクの命名は\"vitamine\"であり、ビタミンを複数の栄養素の総称と定義し直されるにあたって\"vitamin\"と綴りが変えられた。
title: フェロシアン化カリウム
text: なお、18世紀には動物の血液や内臓のような窒素を含んだ有機物に、鉄と炭酸カリウムを加え、これを強熱することによって作ったために、「黄血塩」という別名が付いている。
title: セント＝ジェルジ・アルベルト
text: 1931年にはコロジュヴァールからセゲドに移転した王立フェレンツ・ヨージェフ大学(現在の国立セゲド大学)に職を得、ここで研究員と共に地元特産のパプリカから大量精製した\"hexuronic acid\"が構造的にはL-アスコルビン酸であること、またこれが以前から知られていた抗壊血病因子であることを明らかにし、ビタミンCと命名した。同時に細胞呼吸の研究を続け、フマル酸などが呼吸反応(のちにTCA回路と呼ばれる)で重要な段階をなすことを発見した。1937年、これらの業績(生物学的燃焼、特にビタミンCとフマル酸の触媒作用に関する発見)によってノーベル医学生理学賞を受けた。
title: ニコラス・ペリコン
text: 活性酸素はハンガリーの科学者イムレ・ナジ(Imure Nagy)博士の発見「老化細胞膜仮説」(the membrane hypothesis of aging)から、ニコラス・ペリコンは、活性酸素による細胞のダメージは分子密度の高い細胞膜に集中することに着目し、脂肪に覆われた細胞膜に浸透し、長く留まる脂溶性のビタミンC(ビタミンCエステル)を局所的投与するスキンケアを開発した。ビタミンCエステルは、水溶性のLアスコルビン酸に比べ、肌への吸収性、安定性が高く、酸化しにくく、赤み・刺激が起こりにくい。また、分子生物学者のオルガ・マルコ(Olga Marko)博士は、ビタミンCエステルの一種パルミチン酸アスコルビル(Ascorbyl Palmitate)を人の肌に塗布する実験により、コラーゲンとエラスチンを生成する繊維芽細胞の成長促進効果があることを証明した。
title: 過リン酸石灰
text: 1840年、化学肥料の父とも言われるリービッヒが従来肥料として使われていた骨粉に硫酸を作用させると肥料としての能力が増すことに気づく。なお、骨の主成分はリン酸カルシウム Ca3(PO4)2である。1841年には植物の成長にリンが必須であることを証明している。
title: 上水道
text: カシンベック病は19世紀にカシンおよびベックによりシベリアにみられる地方病として報告された骨変形などを主症状とする疾患である。水道水に含まれるフェルラ酸、パラドキシ桂皮酸、カフェイン酸等の有機物質が原因と考えられている。
title: ビリン
text: ビリン(英語: bilin)(ビラン又は胆汁色素)はポルフィリン類の代謝物としてたくさんの臓器で生成される生化学的な色素である。ビリン(ビリクロムとも呼ばれる)は、ヒトの胆汁(バイル)から名付けられたが、これらの物質はより下等な脊椎動物、無脊椎動物、紅藻、緑色植物、シアノバクテリアからも発見されている。ビリン類は、赤色、オレンジ色、黄色、茶色、青色、緑色を呈することができる。
title: ビタミンB群
text: ビタミンB群には平たく言えば水に溶けること(水溶性)と、炭水化物をエネルギーに変える手助けをするという2つの共通した働きがある。1910年(明治43年)鈴木梅太郎がオリザニン=ビタミンB1を発見したあと、化学者の間でビタミン発見の競争が沸き起こり、前述のような共通した働きを持つものは、すべてB群とみなされてしまった結果、B群として多く登録され、後に整理され8種となった。
title: 硫酸
text: 硫酸を発見した人物として2人の名前が知られている。1人は8世紀のイスラム世界の錬金術師、ジャービル・イブン=ハイヤーン(ラテン名ゲベルGeber)であり、ミョウバンもしくは緑礬(りょくばん、硫酸鉄(II) 7水和物を主体とする鉱石)を乾留して硫酸を得たとされている。もう1人は9世紀のイスラム社会の医者であり錬金術師であったイプン・ザカリア・アル・ラーズィー (ラテン名ラーゼスRhases) である。緑礬あるいは胆礬(硫酸銅(II)5水和物を主体とする鉱石)を乾留して硫酸を発見した。いずれにせよ乾留の過程で、熱分解によって酸化鉄(III)あるいは酸化銅(II)とともに三酸化硫黄が生じる。これが水を吸って凝縮し、希硫酸が得られた。
title: 製薬
text: 18世紀になると近代科学は急速に進歩した。有機化学の分野ではフリードリヒ・ヴェーラーが有機化合物である尿素を合成したことが大きな進歩をもたらし、以後、多くの有機化合物が発見・合成された。
title: フリードリヒ・シュトロマイヤー
text: ハノーファー公国の薬局の監督長官の時、酸化亜鉛を含む薬を調べている時、薬を加熱したところ黄色に変色したことがきっかけで不純物の存在に気付き、カドミウムを発見した。彼とほぼ同時にカール・ザムエル・レベレヒト・ヘルマンも酸化亜鉛からカドミウムを発見している。
title: 熊本県議会
text: カール・シュミット(Carl Schmidt, 1822年 - 1894年)は、ドイツの化学者、医師。尿酸、蓚酸及びその塩、乳酸、コレステロール、ステアリンなどを含む多くの重要な生化学物質の晶癖を決定したことで知られる。筋繊維やキチンの分析も行った。また、動物と植物の細胞成分が化学的に似ていることを示し、カルシウム・アルブミネートの反応を研究した。さらに、アルコール発酵や代謝・消化の化学を研究した。シュミットは胃液中に塩酸を発見し、塩酸とペプシンの化学的相互作用を発見した。胆液と膵液の研究も行った。また、コレラ、赤痢、糖尿病、砒素中毒によって齎される血液中の化学変化について研究した。
title: 司馬伷
text: 彼はビタミンKの発見と人体におけるその働きの解明によりエドワード・アダルバート・ドイジーとともに1943年度のノーベル生理学・医学賞を受賞した。彼は、ニワトリにコレステロールを全く含まない食事を与える実験を行ってビタミンKの機能を解明した。ニワトリは数週間経つと出血が制御できないようになった。ダムは血液を凝固させるのに必要な成分を単離し、凝固ビタミンと呼んだ。このビタミンは、凝固を意味するドイツ語Koagulationsの頭文字を取ってビタミンKと呼ばれるようになった。
title: 硝石
text: また食中毒の原因となる細菌、特に塩漬け豚肉の食中毒の原因となりやすいボツリヌス菌の繁殖を抑制する作用があり、食肉の保存に必須の薬品で、ハム・ソーセージなど食肉加工品の製造時に塩とともに肉にすり込むこと(塩せき)が古くから行われている。そのため、硝石を用いた肉加工品は亜硝酸イオンと肉のミオグロビンの結合のため独特の桃色を呈する。通常のハムが加熱しても赤みを保つのはこのためであり、食品添加物として用いられる亜硝酸塩は発色剤とも呼ばれる。
title: カリウム
text: 長い間、カリウムの大きな用途はガラス、石鹸と漂白剤の製造に限られていた。動物性油脂および木炭や植物油から作られるカリウム石鹸は軟石鹸として知られ、非常に水によく溶け柔らかい傾向があり重宝されていた。1840年ドイツのユストゥス・フォン・リービッヒによって、カリウムが植物のために必要な元素であり、しかも大部分の土壌においてカリウムが欠乏していることが発見され、カリウム塩類の需要は急激に増加した。モミの木から作られる木の灰がカリウム源として使われていたが、ドイツのシュタースフルト(英語版)近郊においてカリウム塩を含んだ鉱床が発見され、1868年にドイツでカリウム肥料の工業規模の生産が始まった。その他のカリウム鉱床は、1960年代までにカナダで大きなものが発見され、主要な生産源となった。
title: 胆汁酸
text: 肝臓の疾病によって血液中に放出されるので、肝臓病の検査に用いられることがある。 検出法としてはマックス・フォン・ペッテンコーファーが発見したペッテンコーファー反応がある。これは試料にグルコース加えて硫酸を添加すると、試料が赤色になるという反応である。
title: 有機化合物
text: ところが、1828年にフリードリヒ・ヴェーラーはシアン酸アンモニウムを加熱中に尿素の結晶が生成しているのを発見した。この尿素の合成に端を発し、有機物は生物に必ずしも付属したものに限定されないと考えられるようになった。ちなみに、無機物から有機物の尿素を初めて合成したヴェーラーは「有機物」の提唱者ベルセリウスの弟子であった。この発見以降、複数種類の有機化合物が生物の関与なしに化学的に合成されるにいたり、生気論に対する打撃となった。
title: 壊血病
text: さらに問題解決を遅らせる原因としてビタミンC(アスコルビン酸)の不安定さと、人体に常時必要なものがあってこれが不足することで起きる欠乏症自体が当時知られていなかったことで、野菜や果物のビタミンCは切ったり傷がついたりして空気に触れた場合や加熱調理で多量に失われ、海軍の厨房で多かった銅鍋は銅とアスコルビン酸の反応でさらにビタミンCを奪った。当時の食品保存の基本の1つである乾燥も大幅にビタミンCを失わせ、例としてビタミンCが豊富なトモシリソウ(英名: scurvy grass=壊血病の草)などを薬草として積んでさえ、保存のために乾燥させるとビタミンCは極めて微量になるのでこれを煎じて茶のように飲んでも効果がほとんどなかった。
title: ヒドロキシプロリン
text: プロリンのヒドロキシル化にはアスコルビン酸(ビタミンC)が必要である。そのためビタミンCが不足するとコラーゲン中のヒドロキシプロリンの割合が少なくなって安定性が低下し、壊血病を引き起こす。
title: ビリベルジン
text: ビリベルジンは基本的にはヘム分解に際しての中間体で、古い赤血球が処理され、ヘモグロビンが分解された後にできる。ヘモグロビンはマクロファージによって分解され、そのうちヘムはさらにヘムオキシゲナーゼによりFe、一酸化炭素とヘムのポルフィリン環が開環されて直線状の4つのピロール環が連なったテトラピロールの一種である緑色のビリベルジンに分解される。さらにビリベルジンがビリベルジンレダクターゼにより還元されて赤褐色の胆汁色素であるビリルビンとなる。草食動物では胆汁色素としてビリベルジンの方が多い。
title: カール・ヴィルヘルム・シェーレ
text: カール・ヴィルヘルム・シェーレ(Karl (または Carl) Wilhelm Scheele、1742年12月9日 - 1786年5月21日)は、スウェーデンの化学者・薬学者。酸素をジョゼフ・プリーストリーとは別に発見したことで有名である。金属を中心とする多数の元素や有機酸(酒石酸、シュウ酸、尿酸、乳酸、クエン酸)・無機酸(フッ化水素酸、青酸、ヒ酸)を発見している。現在の低温殺菌法に似た技法も開発していた。
title: クロレラ
text: たんぱく質含量が高いため、未来の食料資源のひとつとして培養や研究が行われた時期もあった。大量培養ができるようになった1960年代以降は、健康食品として販売されているが、「免疫能を向上させる」などの効能については、人間に対する有効性を示す信頼できる臨床データはまだ不十分である。基礎研究で抗ウイルス、抗ガン、免疫賦活、糖尿病予防の各作用が認められるが、人の体内では不明。ただ高血圧と高コレステロール血症、肝機能改善のデータがある。また、過去にアレルギー症状を起こしたという報告もある。クロレラに多く含まれるクロロフィルは、分解の過程で光過敏症の原因となるフェオフォルバイトを副生するため、日本ではフェオフォルバイト含有量の上限が定められている。またビタミンKが豊富なため、大量に摂ると抗血液凝固剤ワルファリンの効果を減じる恐れがある、細胞壁が強固なために消化吸収率が悪いなどの指摘もある。
title: ミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルール
text: ミシェル=ウジェーヌ・シュヴルール(仏: Michel-Eugène Chevreul, 1786年8月31日 - 1889年4月9日)は、フランスの化学者。脂肪酸の研究で知られる。マルガリン酸の発見や、動物脂肪とアルカリから作られる石鹸の製法の開発者とされる。102歳まで生き、晩年は老年学の先駆者となった。
title: 胆汁酸
text: ケノデオキシコール酸は、数多くの種で産生されており、胆汁酸として優れた性質を有している。その最大の欠点は、腸内細菌の働きにより7-αのヒドロキシ基が脱落させられてしまうことであり、その結果として、3-αにしかヒドロキシ基が残らず、(「リト」は石を意味する)リトコール酸に変化してしまう。この化学物質は水溶性に乏しく、遺伝子レベルで細胞にかなり有害である。肝臓で産生される胆汁酸を一次胆汁酸と呼び、腸内細菌の働きで新たに産生されるものを二次胆汁酸と呼ぶ。これゆえ、ケノデオキシコール酸は一次胆汁酸であり、リトコール酸は二次胆汁酸である。
title: 利根運河
text: ヘニッヒ・ブラント(Hennig Brand、1630年頃-1692年)は、ドイツの錬金術師である。1669年に人間の尿からリンを分離した。
title: 発色剤
text: 食肉は空気中でミオグロビンがメトミオグロビンに酸化されて褐色に変色する。亜硝酸ナトリウムを添加すると食肉中の乳酸と反応して亜硝酸を生じるが、これがヘム鉄をニトロシル化して、ニトロシルミオグロビンやニトロシルヘモグロビンを生じる。これらは赤色の物質であり、食肉製品に鮮やかなピンク色をもたらす。加熱すると、ニトロシルミオグロビンがより安定したニトロシルグロビンヘモクロムに変化し、発色作用が長期間持続する。適切な時間を越えて亜硝酸処理を行うとニトロシルミオグロビンが緑色を帯び、色が損なわれる。亜硝酸イオンには致死性のボツリヌス菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌の繁殖を抑制し、脂質の抗酸化作用を持つほか、食肉製品に快い風味をもたらす作用を持つため、原材料の重量比0.01%から0.02%ほど添加される。
title: ビタミン
text: 1920年ジャック・セシル・ドラモンド(英語版)が柑橘系果物の中の壊血病を予防する成分の抽出に成功した。「生存に不可欠な微量成分」=「ビタミン (vitamine)」の名称は、既に日常的に使用されていたが、これら新発見の成分は明らかにアミン (amine) の化合物ではなかった。そこでドラモンドは、ビタミンの発音はそのままで若干スペルを変更すること (vitamin) を提案し、発見した壊血病を予防する成分を「ビタミンC」と命名した。同時に、前段の「油溶性A」および「水溶性B」もそれぞれ「ビタミンA」、「ビタミンB」と命名されることとなった。以降、vitaminの綴りが定着していくことになる。
title: 緑膿菌
text: ピオシアニンはクロロホルムに可溶性の緑色色素である。菌体外に分泌され、緑膿菌を培養した培地や、感染した傷口などを緑色に着色する。緑膿菌の発見のきっかけになった包帯の緑変や、学名および和名は、このピオシアニンによる緑色に由来する。またピオシアニンという名称自体、膿を意味する接頭語 pyo-と、シアン(藍緑色)を表すcyanに由来しており、1900年前後に緑膿菌の学名として付けられたシノニム(同種異名)であるBacillus pyocyaneousなどの種小名にちなんでいる。ピオシアニンは、哺乳動物細胞のミトコンドリアによる呼吸機能や気道粘膜の繊毛運動を阻害する毒性を持っており、緑膿菌の病原性の一端を担っている。
title: カリウム
text: 1736年、ゲオルク・シュタールはナトリウムとカリウムの塩の重要な差異について彼が提唱するに至った実験的な徴候を得、1736年、アンリ=ルイ・デュアメル・デュ・モンソーによってその違いが証明された。1807年、イギリスのハンフリー・デービーが新しく発見されたボルタ電池を用いて、水酸化カリウム(苛性カリ)を電気分解(溶融塩電解)することによって金属カリウムを初めて単離した。この元素は電気分解によって分離された最初の金属であった。植物はほとんどナトリウムを含有しないため、potashはおもにカリウム塩であり、残りの成分は主に水溶性の低いカルシウム塩である。
title: エスクリン
text: エスクリンは、クエン酸第二鉄と胆汁とともに寒天培地に取り込まれ、胆汁エスクリン寒天培地が作られる。エスクリンが加水分解されるとエスクレチン(6,7-ジヒドロキシクマリン)とグルコースが生成される。エスクレチンは、クエン酸第二鉄と濃茶色または黒色の錯体を形成するため、加水分解を確認することが可能である。
title: ルミノール
text: アルカリ性の水溶液中、ルミノールは過酸化水素 (H2O2) と反応して 波長460ナノメートルの強い紫青色の発光を示す。この反応は銅、コバルトなどの遷移金属およびその錯体(化学の実験室ではヘキサシアニド鉄(III) 酸カリウム(フェリシアン化カリウム) K3[Fe(CN)6] を用いる)、ある種の酵素によって触媒される。これを利用して過酸化水素および触媒となる金属種の微量定量・定性試験を行う。ヘミン・ヘモグロビンあるいは血液は発光反応の触媒になるので、血液の鑑識に古くから用いられている。この反応をルミノール反応という。
title: 麦茶
text: 麦茶はバクテリアの定着と固着を予防することが発見され、とりわけ虫歯や歯周病など歯科疾患の主な原因で心循環器の病気に関係するといわれるミュータンス菌の菌膜生成を阻害する。また、麦茶はアルキルピラジン(英語版)のレベルに比例して 血液粘度を低下させる作用がある。
title: 胆石
text: 小さく堅い黒色色素結石と大きく柔らかい褐色色素結石に大別される。黒色色素結石は、ビリルビンカルシウムと無機カルシウム塩(炭酸カルシウム、リン酸カルシウム)から成る。また、脂肪分を多く含む褐色色素結石は、ビリルビン塩と脂肪酸(パルチミン酸またはステアリン酸カルシウム)から成る。
title: グリセリン
text: 1779年にスウェーデンのカール・ヴィルヘルム・シェーレがオリーブ油加水分解物の中から発見。1813年ミシェル=ウジェーヌ・シュヴルールが油脂が脂肪酸とグリセリンのエステルであることを見出し、甘味を持つことからギリシャ語のγλυκυς(glykys、甘い)にちなんでglycérineと命名。1846年にアスカニオ・ソブレロによりニトログリセリンが発見され、1866年にアルフレッド・ノーベルが実用化に成功。1872年シャルル・フリーデルが、イソプロピルアルコールからの合成に成功し、グリセロールという名を提案。
title: ビタミンC
text: 1920年、ジャック・ドラモンド(英語版)がオレンジ果汁から還元性のある抗壊血病因子を抽出し、これをビタミンCと呼ぶことを提案した。1927年にはセント-ジェルジがウシの副腎から強い還元力のある物質を単離し、「ヘキスロ酸」として発表したが、1932年にこれがビタミンCであることが判明した。1933年にハースによってビタミンCの構造式が決定されてアスコルビン酸と命名され、1933年にはライヒシュタインが有機合成によるビタミンCの合成に成功した。
title: パスネット
text: タンニンやビスマスの化合物は腸粘膜のタンパク質と結合して被膜を作る。これにより炎症を起こした粘膜への刺激を和らげるため、整腸剤として利用される。タンニンを含む食品を口に入れると強い渋みを感じるが、これはタンニンが口腔内で収れん作用を示すためである。
title: グルコース
text: グルコースはドイツ帝国の化学者、アンドレアス・マルクグラーフ(英語版)によって1747年に干し葡萄(レーズン)から初めて単離された。グルコースは多くの生物の基本的必需品であるため、その化学組成と構造の正しい理解は、有機化学の一般的進歩に大きく寄与した。この理解の大部分はドイツ帝国の化学者エミール・フィッシャーの研究の結果である。フィッシャーは糖の研究によって、1902年のノーベル化学賞を授与された。
title: テルペン
text: 「テルペン」という名称は、アウグスト・ケクレによって考案された、テレピン油 (turpentine) に由来するものである。最初はテレピン油に含まれる炭化水素や樹脂酸といった物質を指す語であった。のちに意味する対象は広がり、語の定義もより正確なものになっていった。テルペンの化学に最も大きく貢献したのは、ケクレのもとで研究を行ったオットー・ヴァラッハと、クロアチア生まれの化学者レオポルト・ルジチカである。
title: フリードリヒ・ヴェーラー
text: シアン酸アンモニウムを加熱中に尿素が結晶化しているのを1828年に発見し、無機化合物から初めて有機化合物の尿素を合成(ヴェーラー合成)したことにより「有機化学の父」と呼ばれる。また、ユストゥス・フォン・リービッヒと独立に行なわれた異性体の発見、ベリリウムの発見などの業績がある。
title: 清元志寿太夫
text: リトコール酸(リトコールさん、英: Lithocholic acid)は、脂質を可溶性にして吸収を高める界面活性剤の役割をする胆汁酸の一種である。結腸内において微生物の活動により一次胆汁酸であるケノデオキシコール酸から二次胆汁酸として生合成される。この反応は一部の腸内細菌が有する胆汁酸-7α-デヒドロキシラーゼによってリトコール酸が生成される。腸内細菌の総菌数の1〜10パーセント程度の多くの菌株が低い胆汁酸-7α-デヒドロキシラーゼ生産能を有することが確認されている。リトコール酸は、人や実験動物に発癌をもたらすとされている。食物繊維はリトコール酸を吸着し、大便として排出することを促進する。
title: オフフレーバー
text: 食品の原料として最も重要なものの一つに、水があげられる。水源に放線菌や藍藻が繁殖する事により生じる2-メチルイソボルネオールやゲオスミンは、「土臭さ」や「カビ臭」、「墨汁臭」と表現される匂いの原因となる。給水機のパッキンや穀物がペニシリウムやアスペルギルスに汚染されると、カビ臭の原因物質である1-オクテン-3-オールや3-オクタノンが発生する。食品製造ラインの洗浄に用いられる殺菌剤が食材と反応して生じる2,4-ジクロロフェノールや2,6-ジクロロフェノールは「カルキ臭」の原因となる。加熱工程で生じるフラン-2-イルメタンチオールやベンジルメルカプタンは、低濃度であれば好ましい焙煎香となるが、高濃度では「加熱臭」と呼ばれる異臭に変わる。
title: 尿素
text: 尿素は、人間の手によって初めて無機化合物のみから合成された有機化合物として、有機化学の歴史上非常に重要な化合物である。 フリードリヒ・ヴェーラーは1828年にその合成に成功した。彼は、シアン酸アンモニウムの水溶液を加熱して尿素が生成することを確認した。この合成法はヴェーラー合成と呼ばれている。
title: 二酸化マンガン
text: 二酸化マンガンは、塩素の発見にも役立った。1774年、スウェーデンの化学者シェーレが濃塩酸中に二酸化マンガンを加えると、塩素が発生することを見出した。
title: ビリルビン
text: ビリルビンは、緑色の胆汁色素でヘム代謝物の一つであるビリベルジンがビリベルジンレダクターゼの働きにより還元されて生成される。ビリルビンが酸化されると再びビリベルジンになる。このサイクルは、ビリルビンの潜在的な抗酸化作用を示唆しており、ビリルビンは細胞内において抗酸化の生理作用を担っているのではないかという仮説が立てられる。
title: アルカリ
text: アラビア語: القلي al-qily, القالي al-qālī に由来し、元来は植物の灰を意味する。ジャービル・イブン=ハイヤーンの命名による(カリウムも同語源)。これらを水に溶かした際に示す性質(例えば鹸化など)がアルカリという概念の始まりである。なお植物灰の主成分は炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどであり、アルカリ性を示すが狭義のアルカリではない(下記参照)。
title: カコジル
text: エドワード・フランクランドとロベルト・ブンゼンによって研究され、これまで知られている有機金属化合物の中で最も初期のものの1つであると考えられている。ヒ素を酢酸カリウムと共に蒸留することによって初めて合成された。ブンゼンによると、「この物質のにおいはすぐに手足をひりひりさせ、めまいを起こしたり意識を失ったりすることさえある。この化合物を吸い込むと、他の悪影響が認められない場合でも、舌が黒い膜で覆われるのが特徴である」。ブンゼンはカコジルの研究により死にかけたうえ、爆発により右目の視力を失っている。カコジルを研究することにより、ブンゼンはメチルラジカルの提唱に至った。
title: ゴボウ
text: 不溶性食物繊維のリグニンは、増加傾向にある大腸ガンの予防に有効であるといわれ、コレステロールを原料にしてつくられている胆汁酸を体外に排泄することによって、血液中の悪玉コレステロールを下げる働きをする。大腸がん・直腸がん予防に効果があるとするむきもあるが、一方ではこれは正確ではなく、現在のところでは試験管レベルの実験で酸素状態の悪い成長した大腸がんの細胞に対して選択的に倍加した毒性を発揮する性質があるとされている。
title: サリチル酸
text: 1852年に、ドイツ人化学者ガーランドによって初めてサリチル酸が合成された。1853年にマールブルク大学のヘルマン・コルベはサリチル酸の構造を解明し、その合成法を確立した。フェノールに水酸化ナトリウムを反応させてナトリウムフェノキシドを得て、それに高温、高圧(5–6 気圧、125 °C)の下で二酸化炭素を反応させるとオルト位にカルボキシル基が導入されたサリチル酸ナトリウム(Sodium salicylate)が合成される。サリチル酸ナトリウムに硫酸を作用させるとサリチル酸が遊離する。これをコルベ・シュミット反応 (Kolbe-Schmitt reaction) と言う。
title: フェノール樹脂
text: ベルギー生まれのアメリカ人化学者、レオ・ヘンドリック・ベークランドが1907年にベークライト (Bakelite) を発明、フェノール(石炭酸)とホルマリンによって作り出された。フェノールとホルマリンの反応によってできる樹脂をフェノール樹脂と呼ぶ。この樹脂の発見は1872年まで遡るが、工業化に成功したのはベークランドである。1910年、生産を目的にベークライト社を設立し、そのフェノール樹脂をベークライトと命名した。
title: コレステロール
text: ヒトにおけるコレステロールの排泄は、肝臓でコレステロールが水酸化されて胆汁酸を生成し、胆嚢からビリルビンとともに胆汁として分泌される。その際にコレステロールの一部が胆汁酸と複合体を形成して十二指腸に排泄される。胆汁の中のコレステロールは胆汁酸により分散安定化されているが、胆嚢で胆汁が濃縮される際に何らかの原因で遊離しコレステロールの結晶が成長すると、胆嚢あるいは胆管においてコレステロール胆石症の原因となる場合もある。胆石の他の原因であるレシチンやビリルビンによる結石は稀である。
title: アミグダリン
text: アミグダリンそのものには毒性はない。エムルシン (英: emulsin) という加水分解酵素の混合物によって加水分解されるとグルコース、マンデロニトリルが生成され、さらにマンデロニトリルが分解されると杏仁豆腐やビワ酒に共通する芳香の原因になるベンズアルデヒドとシアン化水素(青酸、猛毒であるが長期保存すれば分解されて無害になる)を発生する。
title: 野菜
text: スイスのバーゼル大学の生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ (de:Gustav von Bunge) は、肉を食べると含硫アミノ酸(メチオニン、システインなど)のチオール基が硫酸に代謝され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した。2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「カルシウム・パラドックス」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている。
title: オフフレーバー
text: 貯蔵・販売の場面では、常温で貯蔵しためんつゆに香料として含まれるバニリンがアリシクロバチルス(英語版)によりグアイアコールに変換され、「薬品臭」が生じた事例や、家庭で防虫剤と近接して保管されていたカップ麺に、ポリエチレン製の包装材料を透過したパラジクロロベンゼンによる「移り香」が生じた事例がある。牛乳やビールを直射日光のあたる状態で保管すると「日光臭」呼ばれるオフフレーバーが生じることが知られている。牛乳ではメチオニンが3-メチルチオプロパナールに、ビールではイソフムロンが3-メチル-2-ブテン-1-チオールに変換されることに起因する。
title: 発色剤
text: ローマ時代に、硝酸カリウムを主成分とする硝石に、食肉に赤みと防腐作用を持たせることが知られていたが、1891年に、細菌の還元作用により硝酸塩から生じた亜硝酸塩の作用であることが明らかになった。
title: カテコール
text: 抗酸化作用が強いとされ、ウルシオール(漆の主成分)、カテコールアミン(レボドパ、ドーパミン、ノルアドレナリン、アドレナリン)や、カテキンなどのポリフェノール、ほか多くの生体物質の骨格に含まれる。o-ベンゾキノンの還元によって生成する。ヒドロキシ基の位置が異なる構造異性体にヒドロキノン及びレゾルシノールがある。染料の原料や止血剤として用いられる。
title: ストレッカー反応
text: 一般的には危険性の高いシアン化水素の使用を避け、シアン化ナトリウムなどと塩化アンモニウムを用いて反応を行う(ゼリンスキー・スタドニコフの変法)。また炭酸アンモニウムとシアン化アルカリを用いると、ヒダントイン誘導体として生成物が得られてくる。ここで十分精製を行った後に水酸化ナトリウムなどで加水分解を行うことにより、純度の高いアミノ酸が容易に得られる。アミノ酸は水溶性が高く、抽出・精製が難しいケースがままあるのでこの方法は有用性が高い。
title: ユストゥス・フォン・リービッヒ
text: 自らが研究していた雷酸塩 (AgONC) と、フリードリヒ・ヴェーラーが研究していたシアン酸塩 (AgOCN) は全く性質が異なるが分析結果が同じであったことから異性体の概念に到達した。燃焼法による有機化合物の定量分析法を改良してリービッヒの炭水素定量法を創始し、様々な有機化合物の分析を行った。ヴェーラーとともに苦扁桃油からベンゾイル基 (C6H5CO-) を発見し、有機化合物の構造を基によって説明した。ほかにも、クロロホルム、クロラール、アルデヒドなどをはじめ多くの有機化合物を発見している。
title: 赤堀四郎
text: プラハでの研究では、ニシンの肝臓に含まれるタンパク質・クルペインの中のプロリンについて定量を行なった。この結果、エールリッヒ試薬で呈色するのがプロリンではなくコラーゲンのタンパク質・オキシプロリンであることを明らかにし、肝臓病の診断に役立てられた。
title: タウリン
text: タウリンはヒトの体内などで胆汁の主要な成分である胆汁酸と抱合し、タウロコール酸などの形で存在する。消化作用を助けるほか、神経伝達物質としても作用する。白血球の一種である好中球が殺菌の際に放出する活性酸素や過酸化水素の放出(呼吸バースト)を抑える作用もある。
title: フェノール
text: フェノールという名は、ベンゼンの古名「phene」に由来。和名は石炭酸(せきたんさん)。
title: コレステロール
text: 名称は1784年に研究者が胆石からコレステロールの固体を初めて同定した際、ギリシア語の chole-(胆汁)と stereos(固体)からコレステリン (cholesterin) と命名されていたが、その後化学構造がアルコール体であるため、化学命名接尾辞 \"-ol\" が付けられて現在の名称となっている。
title: 鉄
text: 肉や魚のミオグロビンやヘモグロビンに由来するポルフィリンと結合した鉄はヘム鉄(おもに動物性)と呼ばれ、非ヘム鉄(おもに植物性)と比較して2 - 3倍体内への吸収率が高い。非ヘム鉄はビタミンCと一緒に摂取すると、水溶性の高いFe2+に還元されて体内への吸収が促進されるが、玄米などの全粒穀物に含まれるフィチン酸、お茶や野菜類に含まれるポリフェノールなどは非ヘム鉄の吸収を阻害する。肉に含まれるヘム鉄は発がん性のあるニトロソアミンの生成を促し、さらに加工肉では亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムがこれを生成する。
title: ビタミンD
text: 1923年に、7-デヒドロコレステロールに紫外線を照射することによって脂溶性ビタミンを生成できた。アルフレッド・ファビアン・ヘスは「光はビタミンDと同等である」ということを示した。ドイツのゲッティンゲン大学のアドルフ・ヴィンダウスは、ステロールと関連ビタミンの構造の解明で、1928年にノーベル化学賞を受賞した。彼は、さらに、1930年代にビタミンDの化学構造を確定した。
title: 塩酸
text: 800年ごろ、錬金術師ジャービル・イブン・ハイヤーン(ラテン語名ゲベル)により食塩とヴィトリオール(vitriol、硫酸のことを示す)を混合することによって発見された。ジャービルは多くの化合物を発見・発明し、それらを20冊以上の本に著すことによって、塩酸や他の基本的な化合物に関する化学的知識を何百年にもわたって伝え続けた。彼が発明した塩酸と硝酸からなる金を溶かす液体、アクア・レギア(aqua regia、王水)は賢者の石を捜し求める錬金術師たちに貢献した。
title: アルデヒド
text: 多くの生物にとって有害で、ホルミル基がタンパク質の側鎖のアミノ基と反応を起こし、さらには架橋反応に進むため、これを凝固させる作用を持つ。それを利用したものに生物学研究におけるホルマリン固定やグルタールアルデヒド固定があり、ブドウ糖のようなアルドースが糖尿病において、次第に血管のコラーゲンやエラスチン、水晶体のクリスタリンなどといった高寿命タンパク質を蝕み、こうしたタンパク質を多く含む器官に損傷を与えるのも、同じ原理による。また、アルデヒドの一種であるアセトアルデヒドはエタノールがアルコールデヒドロゲナーゼの触媒作用によって生成し、アルデヒドデヒドロゲナーゼの働きで酢酸となる。弱い型のアルデヒドデヒドロゲナーゼを持つ人はアセトアルデヒドの中毒(=二日酔い)になりやすい。
title: ケール
text: ケールを含むアブラナ科の植物は、S-メチルシステインスルフォキシド (S-methylcysteine sulfoxide) を含み、反芻動物の腸内での化学反応の結果、ジメチルジスルフィド (dimethyl disulfide) へと変化し、牛や羊などでは溶血性貧血を起こす。
title: モリブデン
text: モリブデンは、人体(生体)にとって必須元素で、尿酸の生成、造血作用、体内の銅の排泄などに関わる。微生物による窒素固定で働く酵素(ニトロゲナーゼ)にも深く関わっており、地球上の窒素固定量の70%以上は、モリブデンが関与していることになる。
title: 豆腐
text: 大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンが蛋白側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合(塩析)と、酸が蛋白質の高次構造を変える(変性)ことによりゲルを形成する場合(酸凝固)とがある。前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸(グルコン酸)へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。
title: ノーベル賞
text: 1929年の生理学・医学賞はビタミンB1の発見によりオランダのクリスティアーン・エイクマンに贈られているが、エイクマンは米ぬかの中に脚気の治癒に効果のある栄養素(ビタミン)が存在することを示唆したにすぎず、実際にその栄養素をオリザニンとして分離・抽出したのは日本の鈴木梅太郎である。
title: レバー (食材)
text: レバーはビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている(妊婦のビタミンAの過剰摂取は催奇形性がある為、摂取は慎重に行う必要がある)。また、レバーには、ビタミンB6の一種であるピリドキサミンが、他の部位や他の食品に比べて多く含まれている。牛や豚のレバーは消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる。
title: 天然物化学
text: 有機化合物が合成できることが明らかになると、生物から得られる高価な染料や医薬、香料といったものを合成により供給するための研究が天然物化学の主要なテーマとして中心行なわれるようになった。一例としてはウィリアム・ヘンリー・パーキンがキニーネの合成を試みて、その際に合成染料のモーブを発見したことが挙げられる。この時代はまだ有機化合物の構造論が確立していなかったため、目的物質の組成式や分解物のみから合成手法を検討していた。
title: タマネギ
text: タマネギには辛味成分にもなっている多様な種類の硫化アリル類が豊富に含まれている。硫化アリルの一種である硫化プロピルは、生で食べると血糖値を下げて糖尿病を予防する。また硫化プロピルは加熱するとトリスルフィドに変化し、中性脂肪やコレステロールの代謝を促進して、血液を固まりにくくして血栓を予防して、血流をよくする。硫化アリルの一種であるアリシンも、血流を良くして血栓ができにくくする働きがあり、動脈硬化の進行を遅くして、心臓血管障害、脳血管障害、脳梗塞予防に効果があると考えられている。これらの硫化アリル類は、血液中の悪玉コレステロール (LDL) を減らして、善玉コレステロール (HDL) を増やす働きを有している。
title: ヒドロキシル化
text: これら3つの反応は、プロリル 4-ヒドロキシラーゼ、プロリル 3-ヒドロキシラーゼ、リシル 5-ヒドロキシラーゼの3つの酵素を活性化させる。これらの反応は酸化を実行させるために補因子に鉄(または、酸素分子・α-ケトグルタル酸塩)を必要とする。また、酸化された酵素活性中心である鉄の還元にはアスコルビン酸(ビタミンC)が使われる。アスコルビン酸塩の欠乏は、プロリンのヒドロキシル化反応の不足に繋がり、不完全なコラーゲンが生成する。これは壊血病として症状が現れる。
title: タウリン
text: タウリンは1827年にドイツの解剖学者・生理学者であるフリードリヒ・ティーデマンと化学者であるレオポルト・グメリンによってウシの胆汁中から発見された。「タウリン(taurine)」という名前は、ラテン語で雄牛を意味する「タウルス(taurus)」に由来する。
title: マグネシウム
text: ヒトを含む動物や植物の生命活動を支えるミネラル(必須元素)のひとつであり、とりわけ植物の光合成に必要なクロロフィルで配位結合の中心として不可欠である。また、有機化学においてはグリニャール試薬の構成元素として重要である。
title: シアン酸アンモニウム
text: シアン酸アンモニウム水溶液を加熱すると、尿素が生じる。 これは1828年にフリードリヒ・ヴェーラーが発見したものである。
title: コルベ・シュミット反応
text: コルベ・シュミット反応(コルベ・シュミットはんのう、Kolbe-Schmitt reaction)とは、アルカリ金属のフェノキシド(フェノールの塩)に高温・高圧(例: 4~7 atm, 125 °C)で二酸化炭素を作用させてオルト位をカルボキシル化させ、酸による中和後にサリチル酸を得る有機化学反応である。その名は反応を発見したヘルマン・コルベと、高温・高圧条件を見出したルドルフ・シュミットにちなむ。
title: 赤堀四郎
text: 東北帝国大学での研究では、醤油のエーテル抽出物を塩化第二水銀で処理することによって硫黄を含むアミノ酸の結晶化に成功した。この反応ではメチオニンが発酵してメチオノールが生成しており、香りの主成分は中間体のメチオナールであることを明らかにしている。
title: ナス
text: またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くする、気分改善効果などの作用が認められている。
title: フリードリヒ・ヴェーラー
text: ベルセリウスの研究室で、シアンガスとアンモニアからシュウ酸アンモニウムと白色結晶が得られた。この白色結晶が何であるか留学中は確定できなかったが、1828年に尿素であることがわかった。当時有機物は動植物の中で生気の力により作られると信じられていたが、ヴェーラーは無機物から有機物を人工的に作り出すことにより、動物精気によるとされていた有機化合物の合成が人工によって可能であることを示し生気論に打撃をあたえた。
title: パウル・カラー
text: 彼の最初の研究対象は金属錯体であったが、彼を有名にしたのは植物色素、なかでも黄色いカロテノイドの研究であった。カロテノイドの構造から、これらの化合物が生物で代謝されてビタミンA(レチノイド)となることを明らかにした。この研究はビタミンの前駆体が初めて発見された例として知られる。さらに、ビタミンC(アスコルビン酸)の構造を明らかにし、ビタミンB2(リボフラビン)とビタミンE(トコフェロール)の構造解明にも寄与している。
title: レオポルト・グメリン
text: 1822年にフェリシアン化カリウムを発見し、1827年にはドイツの生理学者であるフリードリヒ・ティーデマン(en:Friedrich Tiedemann)と共にウシの胆汁中からタウリンを発見した。1848年にはエステルと考案した学者で、最大の功績は1817年から1819年にかけて全3巻からなる初版の『無機化学ハンドブック』(en:Gmelin database)著者で名高い。
title: タール色素
text: タール色素はもともとはコールタールから得られるベンゼンやナフタレン、フェノールやアニリンといった芳香族化合物を原料としてアゾ染料(酸性染料)が合成されたためこの名がある。現在ではこれらの芳香族化合物は主に石油精製の際に得られるナフサを原料とした化成品から生産されており、アゾ染料もコールタールを原料とすることはほとんどなくなっている。
title: ベネジクト液
text: 同じような性質を示す物質にフェーリング液があるが、ベネジクト液は糖以外の物質(尿素)に反応しないことと、長期保存に耐えられる点で秀でている。(反対に、フェーリング液はベネジクト液よりも反応が鋭敏である。)
title: 有機化学
text: 化学における生気論は1828年にドイツのフリードリヒ・ヴェーラーによって打ち破られた。彼は、無機物であるシアン酸アンモニウムの加熱によって有機物である尿素が得られることを示したのである。これによって有機物の定義は変化した。
title: カシミール・フンク
text: オランダの医師クリスティアーン・エイクマンによる玄米と白米を食べた人の脚気になりやすさについての記事を読んだことから、脚気の原因について研究した。1911年に米ぬかに含まれる化学物質が欠乏することによってこの病気が起ることを発見したと発表すると、1912年にこれを「重要な生命活動をつかさどるアミン」という意味の造語で「ビタミン」と名づけ、ビタミン摂取の重要性を主張した。これはビタミンB1であったが、その後ビタミンB2、ビタミンC、ナイアシン、チアミンなどを発見している。
title: コンブ
text: コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
title: ゴールドタワー
text: 1818年に過酸化水素を発見したフランスの化学者ルイ・テナールは、カタラーゼとして知られるある種の物質が、過酸化水素の分解速度を高めることに気付いた。この物質をカタラーゼと命名したのは、ドイツの農業化学者O.レーブである。また、カタラーゼを単離して結晶化したのはアメリカの化学者ジェームズ・サムナー、カタラーゼのアミノ酸配列を決定したのはWalter A. Schroederらである。
title: エリトルロース
text: エリトルロースは天然に生成するケトースであり、皮膚の角質層中のケラチンと反応して褐色を与えるため、ジヒドロキシアセトンと同様にサンレスタンニング剤に使われている。これはメイラード反応に類似した無毒な反応である。
title: フェノール
text: 1834年、ドイツのフリードリープ・フェルディナント・ルンゲがコールタールから発見し、「石炭酸」(Karbolsäure)と命名した。ルンゲが発見したフェノールは不純物を含んでいたが、1841年にフランスのオーギュスト・ローランが単離に成功した。 1843年、シャルル・ジェラールは、ローランがベンゼンに与えていた「フェン \"phène\"」に基づきフェノール(\"phénol\")と命名した。
title: シアノコバラミン
text: シアノコバラミンは化合物を単離する際に得られる人工産物で、喫煙者などの特殊な場合(煙中のシアン化水素代謝産物が活性型ビタミンB12と結合しシアノコバラミンを生ずる。ただし活性型ビタミンB12の不足を招き有害。)を除き、人間の体内ではシアノコバラミンは合成できない。草食動物は腸内細菌としてプロピオン酸生産菌(プロピオニバクテリウム属)等を保有し、これがビタミンB12を生産するので、これらの菌からビタミンB12を摂取している。
title: 血液
text: 無脊椎動物である頭足類または軟体動物やカニ・エビなど甲殻類は銅系タンパク質のヘモシアニン(血青素)のために青みがかっていたり、ホヤなどではバナジウムを含むポルフィリン化合物のヘモバナジン(バナドクロム、バナドヘモクロモーゲン、ヘモバナジウム)のため緑色に見えるものなど多数の血色素が存在し、同じような色であっても異なる色素成分によることも多い。また、呼吸色素の種類により、酸素の運搬能力(効率)も異なる。
title: シュウ酸
text: 血液中ではシュウ酸はカルシウムとシュウ酸塩を形成して生体が利用可能なカルシウムの量を減らすことから、クエン酸と同じくカルシウムがないと反応が進まない血液の凝集凝固作用を阻害する。
title: 木酢液
text: メタノールの別名である「木精」は、かつて木酢液の蒸留により得られていたことに由来する。フェノール類は主に木材の成分であるリグニンから生じる。
title: クリ属
text: 渋皮はタンニンが含まれており、石鹸などに用いられる(渋皮石鹸)。