クイズ問題: 愛知県の三河湾が一大産地という貝で、東京名物「深川飯」に欠かせないのは何?
答え: アサリ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 江戸前
text: 江戸前(東京湾)での漁獲量は1960年頃の19万トンから近年は2万トン前後に減っている。北部沿岸の埋め立て、漁業従事者の減少などが背景にある。一方で前述のように「江戸前」のブランド力は高く、東京湾南部の千葉県鋸南町では漁業協同組合が「江戸前シリーズ」と銘打ってシマアジ、マダイ、ギンザケを養殖している。千葉県市川市・船橋市沖では外来種ホンビノスガイが定着して重要な水産資源となり、漁獲量が江戸前を代表する二枚貝であったアサリ、アオヤギを上回るようになるなど、自然環境の変化や人間活動の影響により江戸前漁業は変化しつつ続いている。
title: 膳所藩
text: 最初の膳所藩主となった戸田一西は、前領地の武蔵鯨井(現在の埼玉県川越市鯨井)から味の良い紅しじみを運び、瀬田川で養殖に成功して特産品瀬田しじみにしたと伝えられている(ただし、現在セタシジミと呼ばれる生物種は琵琶湖の固有種である)。漁民は戸田一西(左門)の名から「左門しじみ」と呼んで善政を讃えたという。第二次世界大戦前までは京都に一泊すれば、朝食には必ずしじみ汁が出ることで有名となった。
title: 深川めし
text: 深川の漁師たちが仕事の合間に食べる賄い飯であった「ぶっかけめし」が現在の深川めしのルーツとされ、古くはアサリではなく、江戸の深川近辺で大量にとれたバカガイ(アオヤギ)を用いた。アサリを使うようになったのは明治・大正頃である。
title: 芦田川
text: 河口の沖では他の瀬戸内海周辺と同様にカタクチイワシ漁が盛んで、いりこやちりめんじゃこが名物となっている。上記の通り、河口の干潟は昔は富士川漻指導のもとアサクサノリ養殖が盛んに行われ、「ミノミアサクサ」と呼ばれ東京の業者によって浅草海苔として全国に販売されていたが、河口堰により養殖業者は減っている。
title: バカガイ
text: 寿司の種としては「青柳(あおやぎ、アオヤギとも記す)」と呼び、全国的にも広く認知されるようになっている。この名は「馬鹿貝」とも解せるものを寿司ネタとして供したり、品書きに表したりすることを嫌った江戸時代の江戸前寿司の職人が、当時の江戸周辺地域におけるバカガイの一大集積地(一手に集めて出荷する場所)であった上総国市原郡青柳(現・千葉県市原市青柳二丁目)の地名に代表させて、これを雅称として呼び代えたのが始まりである。したがって、「青柳」は貝殻を取り除いた軟体部位全体を指す語であり、必ずしも「バカガイ」の別称とは言えない。なお、市原市青柳の海岸は埋め立てられて京葉工業地域となっているため現代ではバカガイを扱っておらず、関東圏における現代のバカガイの集積地は千葉県富津市となっている。
title: 多摩川
text: この河口付近では、かつては海苔の養殖や貝捲き漁が盛んに行われていた。 高級海苔の代名詞として呼ばれた「浅草海苔」は、かつて養殖されていた浅草付近の市街地拡張に伴い養殖漁業が周辺地域に移っており、18世紀初頭には品川・大森での養殖が盛んであったが、河口付近では明治 4年に大師河原(現在の川崎市川崎区)で養殖が始まり、産した海苔は「大師のり」と呼ばれ高級浅草海苔として取引されたという。 また、河口付近の遠浅の海ではアサリ、ハマグリ、バカガイ(アオヤギ)が大量に獲れ、羽田・大森ではウナギ、カレイ、コチ、ギンポ、アイナメ、エビなどが水揚げされる、豊かな漁場であった。
title: 千葉県
text: 漁業総生産量(平成21年の農林水産統計年報速報値)は全国第6位で、特に銚子魚港は全国有数の漁港となっている。館山、勝浦にも漁港があり、鰯や鯖の水揚げが多い。 東京湾では海苔の養殖も行われている。かつては遠浅の干潟が広がる千葉市など東京湾奥部でも養殖が盛んに行われていたが、沿岸の埋め立てに伴い、これは消滅した。現在は、木更津市や富津市、船橋市などの遠浅の海で養殖されている海苔は『江戸前海苔』として珍重されている。香りや味の良いアサクサノリを復活させる試みも行われている。
title: アマノリ
text: 『毛吹草』(1645年) は諸国の名産品を挙げており、その中でアマノリ類の産地として、武蔵 (品川苔)、下総 (葛西苔)、安房 (小湊苔)、伊勢、出雲 (十六島苔)、備前 (藤戸苔)、長門 (向津奥苔) が記されている。また同書には、「浅草海苔」の名も初めて見られる。東京湾 (江戸湾) でもおそらく全国各地と同様に古くからアマノリが利用されていたが、江戸という大消費地を背景としていたため、東京湾におけるアマノリの利用は大きく発展することになる。浅草には海苔商が集まり、「浅草海苔」はアマノリの代名詞になっていく。
title: カワハギ
text: 発祥の地である三浦半島は、東京湾に面している事から当時安価だったアサリが使われ、現在も変わることなくアサリのむき身が定番の餌である。関西や九州ではエビのむき身が使われる。
title: 瀬戸内海
text: 瀬戸内海のアジ等の青物は回遊しない「瀬付き」が多いことで知られ、特に佐賀関で揚がる「関アジ」「関サバ」が著名である。その他に各沿岸地で鯛、蛸、鰈(特に城下かれい)、鱧、河豚(特に下関)など、全国的なブランド品となっている品目も含め瀬戸内海には存在している。
title: 牧之原市
text: 相良から御前崎にかけての沿岸は、あらめ、かじめ、わかめ、さがらめ(英語版)、はばのりなどの海藻の宝庫として知られ、とくに「さがらめ(相良布)」はその名が市内の地名に由来している。しかし、海洋汚染、御前崎港の拡張、乱獲などのため、資源は枯渇寸前の状態にある。
title: カキ (貝)
text: 日本でも、大正時代まで東京湾は牡蠣の一大養殖地として著名だったが水質の悪化によって姿を消した。中央区の日本橋蛎殻町に地名として残っている。
title: マサバ
text: また大分県の関さば、神奈川県の松輪サバ、青森県八戸市の八戸前沖鯖など各地に地域ブランドがある。
title: 桑名藩
text: 桑名の名物として有名なのは海産物の蛤である。富田の焼き蛤など、桑名藩領の蛤は殻が大きく、肉厚で極めて美味であった。これは木曽川や揖斐川の河口が淡水と海水の交じり合う場所で栄養豊富であり、かつ深い泥砂があって蛤の成長に適した場所だったためである。そのため桑名蛤は徳川家康をはじめ歴代将軍にも献上された。当時は焼蛤が主流であり、街道沿いの茶屋では必ず売られて旅人は必ず焼蛤を食したといわれるほどであり、殻の形や色合いも見事で貝合わせや膏薬の容器としても珍重された。また時雨蛤(煮蛤)は美味な保存食として有名となり、販路も広かった。
title: アブラボウズ
text: 銚子漁港(千葉県銚子市)に水揚げされたものは最高級品として高値で取引されるほか、神奈川県(小田原漁港など)・静岡県の各漁港では「おしつけ」の愛称で古くから重用されるなど、東日本(特に関東・東海地方)で珍重されてきた。
title: 東京都
text: 水産業は島嶼部で主要な産業の一つとなっている。かつて東京湾は「江戸前の海」と呼ばれ、江戸前寿司の語源となるような漁場であった。現在の水産業の中心は島嶼部であり、伊豆大島付近、八丈島付近の海域での漁獲量が多い。種類としては、鰹、鶏冠海苔、鯵が多く、くさやの干物のような特産物もある。
title: 小田原蒲鉾
text: 蒲鉾の原料魚としては、明治から大正にかけては相模湾のオキギス、ムツ、イサキなどが用いられていたが、昭和になると生産量の増大に対応するためグチが主流となった。第二次世界大戦以後はスケソウダラの冷凍すり身が普及した。
title: ボタンエビ
text: かつては福島県の小名浜沖、東京湾、高知県の土佐湾などでも獲れたが沖合底曳網漁の衰退により、現在では千葉県の銚子沖や静岡県の駿河湾、三重県の尾鷲沖などで少し獲れるだけになってしまった。市場には「牡丹海老」の名で複数種の赤いエビが出回っている。ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑サイトの記事に、次のエピソードが書かれている。
title: 海苔
text: 兵庫県、福岡県は佐賀県に次いで生産量は高い県であり、以下は熊本県、香川県、愛知県、千葉県、三重県、岡山県、宮城県と続く。東京湾は太平洋戦争後、埋め立てが進み、和紙と同様の技法で有名であった江戸前海苔(浅草海苔)のシェアはほんの数%で生産量は非常に少ない。
title: 知名度
text: 第一次産業では宇治茶、魚沼コシヒカリ、関サバなど産地を冠して市場販売するケースが多い。これは、知名度が高い産地の方が高値で取引され、小売市場で評価されやすく、よく消費者に売れるためである。また、名産地は元々、その産品の生産に適した気候、土壌となっているほか、徹底した品質管理などにより品質安定を図っているため、「ここの物ならまず間違いない」と農漁協や卸売業者などに一定の信頼を得ることで、高値で取引されるのである。水産品の場合、それが同じ海域で獲れたものであっても、水揚げ漁港の違いで、取引額が雲泥の差を生むことが少なくないが、これも安定品質を提供するブランド育成の差が関係している。例としては関サバ、大間マグロ、下関フグや山陰、北陸地方のズワイガニなどがある。
title: 五浦海岸
text: 近辺の名物はアンコウ(鮟鱇)料理(茨城県の冬の風物詩)。「東のあんこう、西のフグ」と称される。水戸、大洗海岸、阿字ヶ浦海岸、北茨城一帯(五浦、平潟、湯の網)の名物であり、茨城県海岸寄り全般の名物である。
title: 静岡県立島田高等学校
text: 興津鯛(おきつだい)は静岡県中部でのアマダイの地方名。単にアマダイのことを指す場合もあるが、一般的には一夜干しにした干ものを興津鯛とよぶ。興津の名産。
title: 明石ダコ
text: 明石ダコ(あかしダコ)は、明石海峡または兵庫県の明石沖の海で獲れるマダコ。この海域は海底に起伏があり岩場や砂場が多く、エビやカニ、貝類など良質なエサも豊富で、激しい潮流にもまれて生育し、兵庫県の地域ブランドである。
title: 浜名湖
text: ウナギ、ノリ、カキ、スッポンなどの養殖が盛ん。特に養殖ウナギは有名で、鰻丼(鰻飯)、ウナギボーン、うなぎパイなどの特産品がある。ウナギ稚魚価格の高騰と輸入ウナギに押される形で養殖業者、漁獲量ともに1980年代から減少を続けており、現在の漁獲は最盛期の1/3以下となっている。
title: 弥富市
text: 木曽川の流路変更による国替えなどもあったが、現在の市域の大部分を占めた尾張藩領(尾張藩佐屋代官所管轄)と犬山藩領の飛び地は尾張国、南西部の長島藩領と北西部にあった天領(笠松代官所管轄)は伊勢国という形で明治を迎えている。江戸後期からは漁業や海苔の養殖が始まり、特に海苔養殖に関しては尾張藩主から「蓬莱海苔」との称号を与えられるほどの名産となった。また市の特産品であるキンギョ(弥富金魚)の養殖とブンチョウの飼育もこの頃から始まる。
title: 城下かれい
text: 城下かれい(しろしたかれい又はじょうかかれい)は、大分県速見郡日出町で漁獲されるマコガレイである。「城下カレイ」や「城下ガレイ」等と表記されることもあるが、ブランド名としての正確な表記は「城下かれい」(「かれい」は清音で平仮名表記)である。
title: 木更津市
text: 市の名産品として、東京湾で獲れる「のり」や「あさり」「ハマグリ」などの海産物があげられるが、サキグロタマツメタなど、東京湾外から侵入した生物、貝毒の影響や、漁業者の後継者不足などの要因により近年では漁獲量が減少している。
title: バカガイ
text: 初期の深川めしはアサリでなくバカガイを使用していた。
title: セウジョッ
text: 日本の岡山県の児島湾には、同じアキアミを使って作る塩辛の「備前の漬アミ」があったが、漁獲量が減ったため衰退した。
title: 沼津市
text: 沼津市は「干物の町」と言ってもいいほど、とても干物の生産が盛んである。沼津港周辺では干物や「雑節」を中心とした多様な水産加工業が形成されており、全国でも有数の水産加工品の産地としての「沼津産」ブランドを築いている。
title: 瀬戸の染飯
text: 瀬戸の染飯(せとのそめいい)とは、現在の静岡県藤枝市上青島である駿河国志太郡青島村付近で戦国時代から販売された黄色い米飯食品である。
title: ハマグリ
text: 以前は鹿島灘、九十九里浜、日向灘、石川県加賀海域が主要な産地であったが、水質汚染と干潟の大規模な埋立により水揚げは激減、近年では国内で流通するハマグリ類の3/4はチョウセンハマグリである。その一方、福岡県糸島市の加布里(かふり)湾のように、禁漁期間・区域の設定、小さな貝は放流するといった規制により、ハマグリの資源保護と高級ブランド化に成功している地域もある。
title: 新亭ネゴリ駅
text: たたみいわし(畳鰯)は、カタクチイワシの稚魚(シラス)を洗い、生のままあるいは一度ゆでてから、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しし、薄い板状(網状)に加工した食品。神奈川県・静岡県の沿岸部で作られるものが有名で、特に相模湾沿いの神奈川県鎌倉市材木座海岸~藤沢市片瀬漁港にかけては特産品として知られ、古くから鶴岡八幡宮への神饌として奉納されている。
title: カラスミ
text: 江戸時代より、肥前国のからすみは、越前国のウニ、三河国のコノワタとともに、日本の三大珍味と呼ばれている。塩辛くねっとりとしたチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。
title: 銚子漁港
text: 利根川東遷事業による江戸への水運の確保により、近畿地方(令制国上の畿内、特に紀伊国・和泉国・摂津国など)から漁民が大量に出漁してきた。以後、鰯漁が大漁であったことから、銚子にも定住する人々が増えるようになる。房総沖(太平洋)は近代に至るまで鰯の漁獲地として知られ、かつ背後に広大な農地を持つ穀倉地帯である関東平野・九十九里平野がひかえ豊富な資金力と必要時のみ動員できる労働力などの社会的条件を求め、紀州などの漁民が旅網や移住などの形で房総半島や九十九里浜沿岸に進出してきた。鰯などの近海魚を江戸に供給するとともに長く干鰯の産地として知られるようになる。
title: 干鰯
text: 房総(千葉県)は近代に至るまで鰯の漁獲地として知られ、かつ広大な農地を持つ関東平野に近かったことから、紀州などの上方漁民が旅網や移住などの形で房総半島や九十九里浜沿岸に進出してきた。鰯などの近海魚を江戸に供給するとともに長く干鰯の産地として知られてきた(地引網などの漁法も上方から伝えられたと言われている)。
title: イセエビ
text: 別名に外房イセエビ(千葉県産)、志摩海老(三重県産)、鎌倉海老(神奈川県産)など。全国水揚げ量1位は千葉県と三重県、両県で全国漁獲量の40%を占める。
title: 塩釜港
text: 塩釜港はマグロの漁獲高が日本で最も高い港である。また、塩釜港に隣接して缶詰工場団地があり、かまぼこ、ちくわ、さつまあげ等の魚肉練り製品生産量が日本で最も多い。
title: 漁業
text: 江戸時代には遠洋漁業がおこなわれ、また、上方で発達した地曳網による大規模な漁法が全国に広まるなど、漁場が広がった。消費地である江戸近郊で消費需要が高まり、江戸市中の遺跡からはマダイ、キダイ(レンコダイ)、アマダイ、タラ、サンマ、サケ、ナマズなど「江戸前」と呼ばれた東京湾産出の魚種をはじめ、流通網の成立や保存技術の進歩により遠方から運ばれた多様な魚類が出土している。また、西日本からの魚食文化の流入としてナマズやスッポンが挙げられる。
title: 児島地域
text: 岡山県下最大の漁獲量を誇る漁港である下津井は、タコやイカナゴ、鯛やメバル、岡山県の郷土料理として知られるママカリ(サッパ)などの近海魚を扱う。回遊魚ではサワラやマナガツオなど。戦後はハマチ(ブリ)などの養殖も行っている。江戸時代の下津井は北前船の寄港地として廻船問屋が立ち並び遊廓も置かれ、色町の豪華さは岡山の西中島を凌ぐと謳われたほどであった。
title: 伊勢まぐろ
text: 出荷先は名古屋や大阪が中心で、初出荷から1年が経過した2014年(平成26年)に日本経済新聞は両都市の消費者に伊勢まぐろが認知されてきたと報じている。一方、首都圏では大型のマグロが好まれるため、小ぶりの伊勢まぐろは浸透していない。養殖地の南伊勢町では、南伊勢町商工会を中心に伊勢まぐろをご当地グルメとすべく取り組みが行われているが、町内で伊勢まぐろを提供する店舗が少ないのが課題である。
title: 石川県
text: 水産物のブランド化に向けた取組も見られる。毎年11月から2月にかけて能登半島沿岸域の定置網で水揚げされる7kg以上のブリは天然能登寒ブリとして出荷される。また、石川県で水揚げされる雄のズワイガニのうち品質が良いものは加能ガニとされ、専用のタグが取り付けられる。なお、石川県ではメスのズワイガニは香箱ガニと呼ばれている。石川県漁業協同組合が定める「石川の四季のさかな」は、春はカレイ、サヨリ、夏はイカ、秋はアマエビ、冬はブリ、ズワイガニ、香箱ガニである。輪島市は、日本で最もふぐの漁獲量が多いことから、同市が能登ふぐとブランド化し、知名度向上などに力を注いでいる。
title: 広島かき
text: 天文年間(1532年ー1535年)に養殖が始まったとされるなど、400年以上も前から養殖が始まった歴史を持ち、現在全国生産量の半数以上を占める日本最大のカキの産地。広島で養殖されているのはマガキで、一般には「殻は小さいわりには身が大きく、濃厚な味わい」であるとしている。
title: 赤穂事件
text: また赤穂の塩が主に大阪で売られていたのに対し、吉良産の「饗庭塩」は三河など東海方面で売られており、販路・商圏の点でも直接の競合関係になかったとされる。
title: このわた
text: このわた(海鼠腸)は、ナマコの内臓の塩辛である。寒中に製した、また腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、カラスミ(ボラの卵巣)と並んで日本三大珍味の一つに数えられる。
title: ぐじ
text: ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。
title: 三番瀬
text: 東京湾の「汚れている」イメージや、無機質な埋立地が多い海岸線とは異なり、三番瀬は東京湾内でも屈指の漁場の一つである。ノリ(1600万枚)やアサリ(967トン)を筆頭に、スズキ(1146トン)やカレイ(41トン)、イワシ(7トン)などが漁獲されている(カッコ内は2003年の生産量および漁獲量)。これらの漁獲物は「江戸前」として珍重され、特にノリは最高級品として流通している。このほか、三番瀬では潮干狩りや釣り、ウィンドサーフィン、散策、バードウォッチング、環境学習・教育などの場として利用されている。
title: 海老煎餅
text: この地域で獲れながらも食用の需要が無く、一部は乾燥加工され清(現・中華人民共和国)に「カジエビ」という名で輸出されていた「アカシャエビ」・「アカシエビ」と呼称されるエビを使い、蒲鉾等の練り物製造を営んでいた通称「かまぼこ文吉」が明治時代中期(明治27年頃や明治30年頃といわれる)に考案・製造し、その後に伊勢富田より往来した通称「ひげ貞」により多量のエビを処理する技法が編み出された事によって海老煎餅が安価で大量に製造できるようになったとされる。また、製菓会社『坂角総本舗』の創業者である坂角次郎が、江戸時代初期から尾張に伝わる「えびはんぺん」を1889年に加工して作成したとも言われている。
title: マアジ
text: 地方名も多く、アヅ(富山・秋田)、メダマ(東京)、ノドクロ、クロアジ(東京 : 回遊型を指す)キアジ、キンアジ(東京 : 居つき型を指す)、アカアジ(関西 : 稚魚を指す)、ヒラアジ(和歌山・大阪・広島)、ホンアジ(和歌山)、トツカアジ、トツカワ(和歌山)、オオアジ(神戸・松江)、オニアジ(兵庫明石)、ゼンゴ(中国・四国地方)、アジゴ(中国・四国地方:小型のもの)、キンベアジ(鹿児島)、ジンタン(鹿児島 : 稚魚を指す)等がある。関アジは豊予海峡で漁獲し、大分県大分市佐賀関で水揚げしたアジの商標である。
title: カラスミ
text: 中国からの伝来当時はサワラの卵を原料として製造されていたが、延宝3年(1675年)に高野勇助が長崎県・野母崎付近の海域で豊富に漁獲されるボラの卵で製造することを案出した。
title: 角海浜
text: 角海浜(かくみはま)は、越後毒消しの里として知られる、新潟県新潟市西蒲区の巻地区の日本海沿岸部に所在する町字またはその地域に在る砂浜海岸である。
title: 九一色衆
text: これにより、海の無い山梨県の名物が鮑の煮貝となった。
title: コモンフグ
text: 筋肉が無毒または弱毒であるほかはほとんど猛毒。コモンダマシは筋肉や精巣も有毒である。また、岩手県越喜来湾・釜石湾、宮城県雄勝湾で漁獲されたものは毒性が強く食用不可とされている。「当たったら身の終わり(美濃・尾張)になる」というだじゃれから、クサフグやナシフグ、ヒガンフグなどと共にナゴヤフグ(名古屋フグ)とも呼ばれる。
title: 大森 (大田区)
text: 江戸時代には品川宿と川崎宿を結ぶ東海道の街道のため賑わった。名物である海苔の養殖は天和〜貞享年間(1681年〜1688年)ごろに浅草から移住してきた漁民によって始められ、「浅草海苔」として販売された。
title: ドブガイ
text: その名から連想されるように、一般的には泥臭くまずいことから忌避されるが、霞ヶ浦などではタンカイ(淡貝)と呼ばれ、食用にされる。三重県北勢地域では、かつてドウビンと呼ばれていた。
title: 寿司
text: フナを用いたなれずしであり、現在の寿司の原型と言われる。琵琶湖を擁する滋賀県の名産である。
title: 葛西
text: 特に海苔採取は寛永時代から行われており、葛西浦でとれる「葛西海苔」(別名「浅草海苔」)は海苔のブランドとして有名だった。一時期衰退していたが、1881年(明治14年)頃、東宇喜田村の森興昌(雷の名主)が海苔の研究を行い復興させた。1891年(明治24年)には、深川大島町や浦安村などと共同で越中島沖合いに10万坪の海苔養殖場を作った。養殖産業は大正時代にかけて活況を呈した。その後、上記のような埋め立てや東京湾の水質汚染により、地元漁師らは海苔養殖を含めた漁業権を1962年に放棄し、葛西海苔は歴史に幕を閉じた。こうした歴史の名残で、現在でも中葛西には白子のりの本社がある。
title: 佐賀県
text: 有明海では、海苔の生産が特に多く、貝類の漁獲量も多い。板のりの生産も多く、特に贈答品として特化しており、最高級品を『佐賀海苔 有明海一番』として販売している。ガザミという有明海でよく獲れるカニのうち太良町近海で獲れるものは『竹崎カニ』と呼ばれている。また、筑後川の下流域では初夏にエツ漁が行われ、本県南東部は福岡県筑後地方と並ぶ産地として知られる。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: シラス (魚)
text: かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。
title: 渥美半島
text: 赤羽根港に水揚げされた、新鮮なマイワシ・カタクチイワシの稚魚を塩ゆでしてから乾燥したもの。遠州灘の東端から西端・伊良湖岬に続く海岸線を通る黒潮は流れが速く水もきれいで、「清海水」と呼ばれている。赤羽根港近海でとれるこの潮の流れに揉まれたシラスは、渥美半島を代表する特産品の一つである。なお、ゆで干ししたシラスのうち、生乾きのものを釜揚げ、完全に干したものをちりめんじゃこという。
title: あんこう鍋
text: アンコウは日本近海の水深100 - 300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)で他の魚と一緒に水揚げされる。漁獲高日本一は山口県下関市とされているが、茨城県を境に「北のアンコウ」「南のアンコウ」と分けられ、北の海で獲れるアンコウの方が高値で取引されている。特に親潮と黒潮が交わる鹿島灘海域はプランクトンが豊富で質が良く、久慈漁港や日立漁港、平潟漁港で主に水揚げされている常磐物は築地市場で上物とされている。
title: 大分県
text: 水産業は中高級魚介類が中心で、そのため海面生産量が全国23位であるのに対して海面生産額が10位と高くなっている。特に関あじ、関さばや城下かれいはブランド魚として知られる。リアス式海岸を有する県南部では養殖も盛んであり、ブリ(15,668トン、全国2位)、カンパチ(3,488トン、全国3位)、クロマグロ(1,656トン、全国3位)、ヒラメ(660トン、全国2位)などが生産されている。
title: 松島町
text: 観光と水産業によって立つ町で、特にカキ(牡蠣)は名産とされる。
title: 芝浦
text: 江戸時代には芝浦は雑魚場と呼ばれて漁村として栄え、また芝浦でとれた魚は芝肴(しばざかな)と称され江戸に広く出回り、将軍にも献上された。いわゆる江戸前である。特に芝海老は特産となった。芝浦の沖合いでは海苔の養殖も行われた。
title: ヤマサ蒲鉾
text: かつては間近の播磨灘などに原材料を求めていたが、現在ではスケソウダラはアメリカ・ベーリング海産、ハモは中国産、イトヨリダイはタイ産など、広きにわたって仕入れている。またオーストラリアにも現地法人を設立するなど、活発に活動している。
title: ウシノシタ
text: ヒラメではなくカレイ目の魚であるにも関わらず、主に関東を中心にシタビラメと呼ばれる。一方、英名のSoleや学名のSoleaは「靴底」を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多い。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では「くちぞこ」・「くつぞこ」、岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に「ゲタ」と呼ばれる。
title: サクラエビ
text: 日本国内の水揚げ量の100 %は駿河湾産で、主要な漁期は4月から6月まで(春漁)と10月から12月(秋漁)。6月11日から9月30日までは繁殖期にあたり禁漁、冬はエビが深くにいるため休漁である。産地偽装を防ぐため、静岡県桜海老加工組合連合会(静岡市・焼津市の加工業者で構成)は2020年に「駿河湾産サクラエビ」の認証ラベルを導入した。
title: 目黒のさんま
text: 輸送が不便だった当時は、現場ですぐ淡塩(うすじお)をあてた。九十九里浜で捕れたサンマは速度の遅い和船で1昼夜かけて日本橋の魚河岸に運んだが、魚味が定まっており手を加えずに食せた。目黒近辺はサトイモの産地で、サトイモと塩漬けサンマを日本橋で物々交換していた、とする説もある。
title: このわた
text: 江戸時代に、能登の名産品として、このわたを将軍家に献上した加賀藩前田家は、この中居産の海鼠腸を御用品に定めることで、南湾の石崎町と同じく能登のナマコ生産を支配した。 このため、現在でも七尾湾で水揚げされたナマコを加工している場所は、七尾市石崎町と鳳珠郡穴水町中居の二ヶ所だけである。石川県下におけるナマコ生産・加工に関する歴史も、前田氏が能登の支配を始めた江戸時代からと伝承されている。
title: なれずし
text: 米飯のみを用いて発酵させ、乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で麹を添加することにより、発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司(いずし)系」に分類する見解もある。なれずし系には琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司、岐阜県のねずしなどがある。
title: 海苔
text: 明治時代には、改良を加えた猟具や養殖増産に関する研究調査が進み、19世紀末に海苔の発育実験等が日本各地の水産試験場で実施されたことから、太平洋に面した東京沿岸付近と内海とされる瀬戸内海沿岸の広島付近の養殖法に変化がみられた。20世紀初頭には、台湾、朝鮮半島において、漁業振興と遭難者救護のための各漁業組合の設置とともに、日本国内の水産業者も移住し、東京沿岸付近で行われていたアサクサノリ(浅草海苔)の養殖並びに製造法を伝播した。
title: 南伊勢町
text: 漁業が主要産業である。遠洋漁業の基地となる港を多数抱えるほか、五ヶ所湾でのアコヤガイ・ハマチ・アオサノリの養殖も盛ん。三重外湾漁業協同組合が所管する。マグロ養殖も行われ、ブルーフィン三重の「伊勢まぐろ」、清洋水産の「灘まぐろ」、丸久水産の「三重まぐろ」と3つの養殖マグロブランドがある
title: フナ
text: 日本においては滋賀県の「鮒寿司」や愛知県・岐阜県・三重県の「鮒味噌」、岡山県の「鮒飯」、佐賀県(鹿島市)の「鮒の昆布巻き(ふなんこぐい)」などの伝統的なフナの料理が知られている。かつては身近で重要な蛋白源としてよく食べられていたが、近年では、淡水魚独特の泥臭さが敬遠されたり、フナそのものが水環境の悪化によって減少したりしているため、一般的には食べる機会は減っている。しかし、フナの食利用が途絶えたわけではなく、例えば滋賀県の鮒寿司は現在でも著名な特産品の一つである。佐賀県鹿島浜町では毎年1月19日の早朝から「ふな市」が行われ、鮒が販売されている。早朝に買い求めた客はそれぞれが家庭にて「ふなんこぐい」として調理するのに半日以上を要するため、翌日の二十日正月に間に合わせるため、市は早朝に開催される。ふな市ではヘラブナよりマブナが美味とされ、より高額で売られている。
title: 生利節
text: 江戸時代以降に製造が盛んになる。生魚を直接加工するため、現代では静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、長崎県、千葉県など、カツオやマグロの水揚げが多い漁港周辺で生産される。水分を40%程度含み、保存期間に制限があるため、長期保存が可能な鰹節よりも生産量は少なく、鉄道での輸送が始まるまでは生産地周辺の地域、鮮魚より少し広い程度の範囲にしか流通させることができなかった。静岡県の焼津からは1889年(明治22年)の東海道本線開通以後、鉄道輸送により東京・大阪など大都市まで流通できるようになったが、鮮魚よりも日持ちする生利節でも腐敗してしまうことがあったといい、魚の鮮度保持のために氷が使われるようになった1908年(明治41年)には、生利節の鉄道輸送にも氷冷蔵車が使用されるようになった。
title: サクラエビ
text: 駿河湾でのサクラエビ漁の歴史は浅く、1894年(明治27年)に由比(現・静岡市清水区)の漁師が、アジの網引き漁をしていたときに網が深く潜ってしまい、そのとき偶然にも大量のサクラエビが捕れたことが始まりとされている。本格的な漁業は翌1895年に由比で、1896年には蒲原(同)で始まった。由比港漁協の由比・蒲原(42組84隻)と大井川港漁協の大井川(18組36隻)、計3ヶ所の基地に100隻の許可証を持つ漁船がある。当時静岡の魚の一大消費地だった山梨県甲府市で「さくらえび」と名付けられたいう。
title: サガンボとモロ
text: サメを食べる文化がいつ頃生じたのか、明確にはなっていない。栃木県(旧下野国)は海を持たない地域であり、海の生鮮魚は貴重な存在であった。サガンボ(アブラツノザメ)は主に茨城県(旧常陸国)北部の沿岸で水揚げされ、栃木県にもたらされた。
title: がん漬
text: がん漬(蟹漬、がんづけ)は、干潟に生息する小型のカニを利用した塩辛の一種である。有明海沿岸で作られる郷土料理で、地域によってがね漬、がに漬、真がに漬などとも呼ばれる。
title: ギンガメアジ
text: 生鮮魚介類として流通する場合にはヒラアジの名称も用いられるが、ヒラアジはギンガメアジ属の総称として用いられる。日本での地方名としてはヒラアジ(各地)のほか、ヒラジ(浜名湖沿岸)、メッキ(和歌山、体色から)、ナガエバ(高知)、エバ(高知・鹿児島)、ゼンメ、ガツン(鹿児島)、クチミチャー(沖縄)等があるが、これらは本種のみならず扁平な体型の大型アジ類の総称として用いられる。
title: 東かがわ市
text: そこで、引田漁協と香川県は、ハマチ養殖発祥の地として他産地との差別化を図るべく、引田産のハマチのうち、25メートル四方・深さ20メートル以上の大型のいけすで栽培した4キロ以上のものを地域団体商標として認定された「ひけた鰤(ぶり)」として売り出すことにした。香川県内はもとより、周辺の県や京阪神、東京でも積極的にPRを行ない、特許庁の「地域ブランド」への商標登録が決定した。2008年は、ハマチ養殖成功80周年、野網和三郎生誕100年に当たり、これを契機として、様々なイベントや、ハマチやブリを生かした新商品の開発などの新しい試みが進められた。
title: カラフトシシャモ
text: 1970年代以降、シシャモの代用魚として輸入が急増したが、資源量の大差から「シシャモ」といえば本種を指し、シシャモは「本シシャモ」などと呼ばれるようになった。 2003年の農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律改訂にともなう販売表示の厳格化を受けた行政指導により、原材料名にはカラフトシシャモと表記される様になったが、商品名は対象外。 また、塩漬けの魚卵が「シシャモッコ」、「真砂子(まさご)」の名でとびこと同様に利用されている。
title: 蒲焼
text: ウナギ蒲焼は人気が高い半面、価格は高めで、さらにウナギは絶滅が危惧されている。この為、完全養殖は勿論、ウナギに近い味・食感を楽しめる、代替蒲焼用食材の発掘・開発が進められている。一つはナマズを使うこと。食品スーパーを展開するイオンでは、ベトナム産パンガシウス科の蒲焼を販売しているほか、2016年からは近畿大学がウナギの味に近づけて養殖技術を研究したナマズの蒲焼を取り扱っている。またウナギ風味のカマボコ(蒲鉾)もあり、各メーカーが発売している。
title: 有明海
text: 有明海で生産される海苔は、日本全体の約4割を占める。主な用途は贈答用となっている。海苔産業は、高度経済成長、そして贈答品市場の歴史と重なる。重工業のための工場立地確保のために、浅草海苔などの海苔の名産地が埋め立てられていく中で、質が良く、機械化等により生産体制を整えた有明海苔は主に贈答品市場でシェアを伸ばしていった。
title: 五島列島
text: 五島の海産物は古くからよく知られている。現代においても五島の水産物は味が良く、例えば五島の鮑(アワビ)は現代でも中国で最高級品とされるほど評価が高いといわれる。また、するめの産地としても古くから知られており、五島の特産品である大型の水イカ(みずいか、アオリイカの五島での呼び名)のするめは古くから「五島の一番するめ」とも呼ばれ最高級品として珍重されている。
title: 豊津村 (千葉県)
text: 明治時代、宮城地区出身の蛯原久五郎は、上総大堀村(青堀町を経て現在は君津市の一部)で海苔の養殖技術を学び、宮城・笠名・大賀地区に海苔養殖を広めた。「宮城海苔」の名で特産品となったが、関東大震災による海底隆起によって養殖は不可能となった。
title: サバ
text: 日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で、「秋サバ」と称される。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は皮と身の間などに貯められ、身に均等に回っていない。このサバが産卵のために南下を始める時期が9月-10月頃であり、その時期のサバは脂肪が身に入り込み、身も締まって風味は格段に上がる。特に八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」は最良とされている。北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違うが、脂肪含有率の多い順は北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となる。九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」とも称する。真鯖の漁場が韓国の済州島辺りになってきている。
title: 渥美半島
text: 縄文時代から続く豊かな水産資源で知られる「日本一の貝の半島」、渥美半島で水揚げされる大粒のアサリは、10センチメートル前後の大きさになる二枚貝で、貝殻が厚くてかたいのが特徴である。正式名称はウチムラサキといい、その名の通り貝の内側は紫色になっている。大アサリは身が肥えてくる春先が旬で、伊良湖岬周辺や恋路ヶ浜では、とれたての大アサリを直火で焼いて提供する店が数多くある。また、名古屋や東京などの消費地へも出荷される。
title: 醤油
text: 江戸時代初期までは、日本での主流は色の濃いたまり醤油であり、主な産地は上記の湯浅に代表される近畿と讃岐(引田、小豆島)であった。しかし、たまり醤油は生産量が需要に追いつかなかった。
title: 海苔
text: 海苔は古くは天然のものを採るだけだったが、江戸時代になると養殖技術が確立し、江戸湾(東京湾)で採れた海苔(紫菜)を和紙の製紙技術を用いて紙状に加工するようになった。これが「浅草海苔」で、現在市販されている板海苔が完成する。なお江戸の海苔の代表とされる浅草海苔の始まりに関しては諸説ある。岡村金太郎著『浅草海苔』(1909年、博文館)においては、遅くとも長禄年間(1457~1459年)頃まで遡るとしている。『武江年表』には貞享の頃に大森(後の東京都大田区大森)において海苔を作り始めたという記述があり、江戸時代後期には大森の海苔養殖技術が信濃諏訪の海苔商人の行商を介して日本全国に伝わった。江戸海苔の生態がわからなかったため経験則を頼りとしており、その不安定な生産高から「運草」とも呼ばれていた。
title: 大原漁港
text: プライドフィシュ・千葉県水産ブランド・いすみブランドとして外房イセエビ(大原・太東産)、千葉県水産ブランド・いすみブランドとして太東・大原産真蛸が認定されている。豊富な生物に恵まれた岩礁帯が続く外房地域の大原沿岸は、全国有数の漁獲量を誇る千葉県の中でも高いシェアを占める、イセエビ産地となっており、イセエビ日本一の漁獲量である。
title: 太巻き祭り寿司
text: 千葉県の海苔づくりは、江戸時代末期、江戸・大森の海苔養殖業者・近江屋甚兵衛(1766-1844)が、1822(文政5)年に君津の人見部落の名主の力を得て始めたのが起源とされる。1894(明治27)年の海苔解放争議 を経て養殖は富津から北上し、木更津では1896(明治29)年に、現市原の五井村で1909(明治42)から海苔養殖が始まり、青柳、松ヶ島、椎津、八幡へと広がった。当該地域では半農半漁的な農村生活が戦後の高度経済成長期まで営まれていた。このことから、海苔等を用いた文様表現の始まりは早くても明治後期~大正以降と推定されるが、その詳細は定かではない。なお、太平洋の荒波にさらされる外房では海苔は採れない。しかし大正末~戦前には既にシンプルな文様有の太巻き寿司が(上総外房に)伝播していた可能性がある。
title: ソウダガツオ
text: 神奈川県西湘(小田原市など)では近年、「塩うずわ」を作る人・宗田節の加工場が減ったため、大量に漁獲されるソウダガツオは市場価値が低下して非常に安価で取引され、その多くは食用ではなく飼料・肥料の原料として使われている。
title: 目黒のさんま
text: 品川区上大崎の「さんま祭り」は岩手県宮古、目黒区の「SUNまつり」は宮城県気仙沼、でそれぞれ水揚げされたものを用いており、それぞれの漁期から両者の開催日は異なる。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 丹後半島の近海で漁獲されるサバは、2種類ある。秋から冬にかけてが旬とされるマサバ、および夏にも味が落ちないことから夏場に多く漁獲されるゴマサバである。
title: ふかひれ
text: 日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国(明、清)へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、ふかひれを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるふかひれは以前よりかなり減ったと言われている。
title: 江戸前
text: 明治維新後、東京湾の北部沿岸は埋め立てが進むとともに、港湾として開発された。第二次世界大戦後には水質汚染が深刻だった時期もあり、漁業の中心は東京湾の南側へ移った。21世紀の現代においても、アナゴなど一部魚種や海苔において、「江戸前」はブランドとしてアピールされている。
title: 代用醤油
text: 魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イカナゴ、イワシ(コウナゴ)等が原料として用いられる。
title: 塩辛
text: アミの塩辛は、東アジア各地(日本の有明海沿岸、韓国、中国、香港の長洲島、マカオなど)で作られ調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ(アミ目)やツノナシオキアミ(オキアミ目、別名イサダ)などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。
title: タブラ・ラーサ
text: 太平洋岸の暖水域に広く棲息する。駿河湾の底引網漁で多く獲れ、西伊豆や沼津などで食される。
title: 煮干し
text: 煮干しは沿岸地域各地で産し、長崎県の佐世保市が日本最大の生産地である。香川県伊吹島産など瀬戸内海で漁獲したカタクチイワシを加工したもの(イリコ)が有名で、香川県のイリコは讃岐うどんの誕生のきっかけとなった食材でもある。