クイズ問題: 「小麦から作った甘い味噌」という意味がある、回鍋肉や北京ダックに用いられる中華料理の味噌といえば何でしょう?
答え: 甜麺醤

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 麻婆豆腐
text: 麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理(四川料理)の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、豆豉(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。
title: 麻婆豆腐
text: 本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スー)、嫩(ネン)、鮮(シェン)、香(シアン)に注意を払うことであるとされる。また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を引き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である。
title: 唐辛子味噌
text: 中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。
title: コチュジャン
text: コチュジャン(고추장)とはもち米麹・唐辛子の粉などが主材料である発酵食品。朝鮮半島でよく使われる調味料。コチジャンとも呼ばれる。日本ではこれを味噌の一種とみなして、唐辛子味噌とも呼ばれる。唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴。朝鮮料理には欠かせない。
title: 郫都区
text: 豆板醤の名産地であり、「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は四川料理における最高級豆板醤として名高い。日本でも中華食材専門店や中華街で入手可能。
title: 甜麺醤
text: 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。
title: 正法寺 (岡山市)
text: 麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。
title: 豆板醤
text: 豆板醤(豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。
title: 饅頭 (中国)
text: 地域によっては「繁体字: 饃饃; 簡体字: 馍馍」、モーモー mómó ドンガン語:мәмә)または「繁体字: 饃; 簡体字: 馍」と呼ぶ。陝西省や甘粛省などの地域や、キルギスのドンガン人は、小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広くこう呼んでおり、焼いたものも含む。新疆ウイグル自治区、青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは具のないものを指す。内モンゴル自治区では具入りの包子も含めた総称である。西安でも総称であるが、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多く、蒸したマントウは「繁体字: 蒸饃; 簡体字: 蒸馍」(ジョンモー)と呼び分ける。なお、チベット料理のモモは具入りのものが多い。
title: 麻婆豆腐
text: なお、日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味、調理法の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。
title: 玄米茶 (ハーブティ)
text: 玄米茶(げんまいちゃ)は、炒った玄米から作られる浸出液(茶)である。朝鮮語では「ヒョンミチャ」(현미차、玄米茶)、ベトナム語では「ヌオック・ガオ・ルット nước gạo lứt」(ヌオックが水、ガオが米、ガオ・ルットが玄米の意味)、「ヌオック・ガオ・ルット・ザン nước gạo lứt rang」(ザンが炒めるの意味)または「ヌオック・ガオ・ザン nước gạo rang」と呼ばれる。
title: 四川料理
text: 他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。
title: おから
text: 中国語では「豆渣」(トウジャー、dòuzhā)または「豆腐渣」(トウフジャー、dòufuzhā)、韓国語では「비지」(ピジ)と呼び、精進料理や家庭料理の材料にする。
title: 豆豉
text: 豆豉(トウチ、拼音: dòuchǐ)〔豆腐(トウフ)同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕とは、大豆または黒豆(黒大豆、こくだいず)に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている。
title: コチュジャン
text: コチュジャンは唐辛子(コチュ、고추)の醤(調味料)の意味である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。
title: カホクザンショウ
text: 特に、日本でも知られる麻婆豆腐や担担麺をはじめとする四川料理は、花椒の痺れるような辛さ(麻味)と唐辛子のピリっとした辛さ(辣味)のハーモニーである麻辣味が基本であり、花椒は欠かせない。日本国内の市場規模は2018年で約1億円で、それまでの4年間で2倍以上に拡大した。果皮の乾燥粉末を料理の仕上げに使うことが多いが、果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた花椒油(かしょうゆ)も使われる。粉末(挽きたてが望ましい)は香りに優れ、花椒油は辛味に優れるため、一つの料理で両方の使い方をすることもある。
title: ビーフン
text: 中国南部の福建省周辺が発祥であり、漢字では米粉と表記する。日本語のビーフンは閩南語や台湾語の発音「ビーフン (bí-hún)」に由来する外来語である。東アジアの華中以南は米作地帯であり、それらの地域では小麦の生産量が少ない。そのため、小麦粉の「麺」(ミエン)ではなく、ライスヌードルを意味する「粉」(フェン)が日常的に食べられており、種類も多い。一般的にビーフンは乾燥させた状態で流通、販売されるが、産地では乾燥前の販売もある。
title: 甜麺醤
text: 見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。
title: 炸醤麺
text: 中国の炸醤は本来は塩辛く、麻婆豆腐などの料理に使われるのが主な故、炸醤麺の味付けも日本式のような甘めでピリ辛の味付けではなかった。昨今は甜麺醤などを用いたり、糖分を加えた甘めの味付けがされているものも存在している。麺は鹹水を用いない太くて平たい麺が使用されている。本来の中国式の炸醤麺の特徴を受け継いでいるのが盛岡のじゃじゃ麺である。
title: チャジャンミョン
text: 中華料理のジャージャー麺から派生した麺料理である。ジャージャー麺が主に甜麺醤を使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャン(朝鮮語版)を用い、韓国人の好みにあわせて油気や肉が減らされている。味付けも、中華料理のジャージャー麺が塩辛い味付け、日本式のジャージャー麺が甘めでピリ辛の味付けであるのに比べると、チャジャンミョンは甘い味付けのことが多い。韓国の中華料理においては、チャンポン、タンスユク(糖醋肉 / 糖水肉)と並ぶ代表的な存在となっている。
title: 豆板醤
text: 本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤(トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。
title: コンニャク
text: 古くからコンニャクを食用としてきた主な地域は、日本・中国・ミャンマーなどのアジア各国である。中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」「魔芋豆腐」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いた料理に、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。
title: 麻婆豆腐
text: 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥スー」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。
title: 芝麻醤
text: 芝麻醤(チーマージャン、ヅーマージャン)は、中華料理の調味料のひとつ。練り胡麻を加工して作る。タヒーニ(英: Tahini)または、タヒーナ(英: Tehina、阿: طحينة)とも呼ばれる。
title: モモ (料理)
text: 中国陝西省や甘粛省などでは小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広く「饃饃」(モーモー mómó)と呼んでおり、関連が考えられる。キルギスのドンガン人も、各種パン様の食品をмәмә(モーモー)またはму(ムー)と呼んでいる。内モンゴル自治区では「饃饃」は具入りの包子(肉まん)も具のないマントウも含める。青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは「饃饃」は具のないマントウを指し、ウイグル料理でも、モモ(momo、مومو)は具のないマントウを指す。西安では、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多いが、蒸したマントウは「蒸饃」(ジョンモー)、ハンバーガーのように肉などの具を夾んだ焼餅は「夾饃」(ジアモー)、細かくちぎって羊肉のスープをかけたものは「泡饃」(パオモー)というように、「饃」には広いバリエーションがある。
title: 田園 (弘前市)
text: 黄茶(きちゃ、ホァンチャ/ファンチャ)は中国茶の一種。
title: グッバイ・ゴダール!
text: パッシーイウは、薄い醤油(si-io khao)或いは濃い醤油、ニンニク、河粉と称される麺、カイラン(中国ブロッコリー)、卵、豆腐、薄切り肉など(豚肉が一般的だが鶏肉、牛肉、或いはエビなど魚介類のこともある)を材料に作られる。
title: 麻婆豆腐
text: 八丁味噌をトウチの代用品とすることは、陳建民が発案した。甜麺醤を使う場合もある。
title: 臭豆腐
text: 臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ、拼音: chòu dòufu)は、豆腐で作られる加工食品、およびその料理。華南のものと華北のものに大きく分かれる。
title: 包子
text: 江蘇省、浙江省、上海市で話される呉語の多くは中身のある包子と無いものを区別せずに「饅頭」と称するので、「肉饅頭」や「豆沙心饅頭」などと称する包子がある。新疆ウイグル自治区のウイグル料理でもマンタ(饅頭)と称する。
title: 腸粉
text: 腸粉(ちょうふん、広東語 チョンファン cheung2 fan2、 北京語 チャンフォン chángfěn)は、コメを原料に作る広東式点心の一種。猪腸粉(ちょちょうふん。広東語 ジューチョンファン jyu1cheung2fan2、 北京語 ジューチャンフォン zhūchángfěn)」ともいい、中国語では「拉腸」(ラーチャン、lācháng)ともいう。
title: ケジャン
text: 漬け込みダレの違いにより、醤油味のもの(カンジャンケジャン, 간장게장)とヤンニョムを使った唐辛子味のもの(ヤンニョムケジャン, 양념게장)がある。通常、加温せず生のまま食べる。
title: 清真料理
text: また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。これらのハーブはラーメンやチャーハンにも多用され、中華料理群の中でも異彩を放っている。
title: 精進料理
text: 現在の韓国の精進料理は、韓国料理で多用されるトウガラシ、チシャ、エゴマなどの食材を取り入れており、チャンアチ(장아찌)と呼ばれる醤油漬けなどは中国や日本の精進料理とは異なる風味を持つ。調理法ではナムル、コチュジャン和えなどの和え物とおひたしが目立ち、近年は葉野菜を生で食べる事がある点は中国や日本と異なる。中国では用いられる頻度の少ない昆布や海苔などの海藻や大豆味噌も日本同様に取り入れている。炒め物もある点は中国と共通する。
title: 台湾料理
text: 台湾料理で使う麺は、基本的には華南の特徴である、うるち米を原料としたライスヌードルである。ビーフンが代表的であるが、「米苔目」(ビータイバッ;bí-thai-ba̍k)と呼ばれる太いものもある。これに加えて、華北をルーツに福建省から伝えられた各種小麦粉の麺も用いられる。多くはやや太めの麺であるが、日本のラーメンのような鹹水を使っていないため、全体に白っぽいものが多い。「麵線」(ミースヮー;mī-soan)と呼ばれる素麺に似た極細麺もある。また、メニューによっては、例えば担仔麺のように、小麦の麺かビーフンか冬粉(ダーンフン;tang-hún)を選択できるものもある。
title: 蒸しパン
text: 中国の点心は周辺民族も取り入れている例が多く、例えばウイグル人はファーガオ(fagao、فاگائو)と中国語の「發糕」(ファーガオ、fāgāo)のままの呼び名で食用にしている。
title: 腐乳
text: 腐乳(ふにゅう、fǔrǔ)は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である。千年以上の歴史を持つ食べ物であり、中国全土で広く食べられている。豆腐乳(dòufurǔ)、乳腐(rǔfǔ)、南乳(nánrǔ)とも呼ばれる。
title: 因幡社駅
text: カオソーイには二つのタイプがあり、ラオスではスープに幅広のライスヌードルを入れ、トゥアナオ (ถั่วเน่า) と呼ばれる大豆から作られる\"タイの納豆\"と言われる大豆の発酵食と豚挽肉、唐辛子、ニンニク、トマト、エシャロットを混ぜ合わせて炒めたものと、ケップムー (แคบหมู) と呼ばれる揚げた豚皮、豆苗、ワケギのみじん切り、コリアンダーのみじん切りをトッピングする。ラオス風のカオソーイはタイのチェンマイではカオソーイ・メーサーイ、チエンラーイではカオソーイ・ナームナー(ข้าวซอยน้ําหน้า)またはクイティアオ・ナームナーと呼ばれる。
title: ソムタム
text: ソム (ส้ม) は、タイ語で、「酸っぱい」を意味する。タム (ตํา) には「搗(つ)く」という意味がある。他にもタムソムという言い方がある。これらの言い方はタイ中央方言であり、イーサーン語ではタムバックフン (ตําบักหุ่ง หรือ ตําบักฮุ่ง) つまり「パパイヤ搗き」といい、ラオスでは同じ意味でタムマークフン (ຕໍາຫມາກຫຸ່ງ) と呼ばれることが多いが、実際にラオスのタムマークフンは味の決めてがナンプラー(魚醤)ではなくパデーク(溜り魚醤)を使用するために、ラオス国内においてはソムタムとタムマークフンは別物とされる傾向がある。
title: 胡麻豆腐
text: 普茶料理の麻腐(マフ)は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。
title: 魚醤
text: 東南アジアでは、タイのナンプラー (น้ําปลา, nam pla)、ベトナムのヌクマム (nước mắm ニョクマム、ヌォクマムなどとも) が世界的に有名である。他にも、フィリピンのパティス (patis)、カンボジアのトゥック・トレイ (ទឹកត្រី, tuk trey)、ラオスのナンパー (nam paa)、ミャンマーのンガンピャーイェー (ngan-pya-ye)、インドネシアのケチャップ・イカン (kecap ikan) などがある。中国の広東省やマカオの魚露(ユーロウ)も地元で広く使われている。これらの言葉の多くはおおむね「魚の水」という意味である。しかし、福建省福州では𩸞露(キエロウ)といい、厦門のケーチャップ(鮭汁)の「鮭」と同じく塩辛を意味する語「キエ「魚編に奇」」と、「露」を組み合わせている。
title: 麻婆豆腐
text: 唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
title: ホンオフェ
text: マッコリはタクチュ(濁酒、だくしゅ탁주、どぶろく)ともいい、熟成させたホンオフェと共に食することが通とされ、ホンタク(洪濁、こうだく홍탁)と称する。ホンオフェと豚肉、キムチを一緒に包んで食べることをサマプ(三合、さんごう삼합)と称する。
title: 華北
text: 平原地帯では古くから粟や麦が栽培され、日本でも有名な水ギョーザ(餃子)やマントウ(饅頭)などの中華料理を生み出した。八大料理のうちでは、山東料理系統に属すものが伝統的に食べられている。太平天国の乱で華北の政府軍が華南に進んだとき、麦しか食べ慣れぬ政府軍兵士が長江流域の穀倉地帯で使いものにならなくなったというエピソードがある。現代の華北では農業技術の発達によって米の粒食がふつうに行われ、華北でも米食の比重が高くなりつつある。
title: ヤンニョム
text: 材料は、コチュジャン、テンジャン(韓国味噌)、カンジャン(韓国醤油)のほか、唐辛子の粉、ごま油、すり胡麻、砂糖、ニンニク、ショウガなど、いくつかの材料を組み合わせて作られる。また、ナシなどの果物を使用することもある。
title: 福建料理
text: 沙県は、福建省中部(閩中)の三明市に属す小都市であるが、「扁肉」とよばれる小ぶりなワンタンや「焼麦」(シューマイ)を中心にした「小吃」で中国では全国的に有名な場所となっている。コメ、小麦粉、タロイモなどのでんぷんや豆腐などの主原料の違いや、包む材料の違い、成型方法、加熱法の違い、味付けの違いなどで200種以上の「小吃」があるともいわれる。沙県の中心部には小吃街と呼ばれる横丁もあるが、有名店は県城の中に散在している。これらの店では出す料理が専門化しているので、多様で美味な小吃を賞味するには、ホテルの「小吃宴」などと称するコース料理を選ぶほうが手っ取り早い。他に、「煨豆腐」と呼ばれるあぶり焼き豆腐や、江西料理の「瓦罐湯」と似た「燉罐」という壷蒸しスープ、塩漬けにして干したアヒルなどがある。沙県では、生の辛く赤いトウガラシを刻んで入れることも好まれる。
title: 炸醤麺
text: 大韓民国では炸醤麺から派生した「チャジャンミョン」がある。甜麺醤ではなく、チュンジャン(春醤)と呼ばれる黒味噌にカラメルを加えたものを使用しており、炸醤の色は日本のものと比べてかなり強い黒色を呈する。辛いチャジャンミョンはあまり見かけず、殆どは甘い味付けである。
title: イェン・ター・フォー
text: イェン・ター・フォー (タイ語: เย็นตาโฟ、Yong Tau Foo、釀豆腐)は、豆腐を紅麹で発酵させた紅腐乳と、肉または魚のすり身団子をベースとした麺料理。中国の客家料理を起源としている。中国本土以外にも、シンガポール、マレーシア、タイなどでは、潮州人や福建人出身の華僑の多いエリアを中心に食べられている。客家語での発音は「ギョン・テウ・フー」(ngiong4 teu4 fu4)である。
title: 清水町 (静岡県)
text: 酸辣湯(サンラータン、スーラータン)は、中華料理(四川料理 ・湖南料理)のスープのひとつ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理。 豆腐、鶏肉、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える(唐辛子の代わりに豆板醤やラー油を使う場合もある)。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。
title: 雲南料理
text: ペー族のルーシャン(乳扇)やルービン(乳餅)というチーズの一種も漢族料理にも取り入れられている。
title: 四川料理
text: 中国四大料理(ないし八大料理)の一つ。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。
title: 玄米茶 (ハーブティ)
text: ボリチャ(麦茶)、メミルチャ(そば茶)、オクススチャ(とうもろこし茶)は同様のやり方でオオムギ、ソバ、トウモロコシを使って作られる朝鮮伝統茶である。
title: 湖南料理
text: 四川料理、貴州料理と同様に唐辛子を多用し、辛い中国料理の代表格とされる。極端なものでは、大きなトウガラシを小さなトウガラシと豆豉で炒めた料理がある。四川料理と異なるところは、四川の「麻辣」(マーラー málà)に対して「酸辣」(スワンラー suānlà)といわれる、辛味のほかに酸味が効いた味にある 。「鮮辣」の強烈な風味から「中国で一番辛い料理」と言われることもあるが、もちろん全ての料理が辛い訳ではない。
title: 中国の麺類
text: 中国の言語の多様さのために、中国での麺の呼び方は複雑である。標準中国語では、miàn (簡体字:面、繁体字:麵)は小麦粉から作られた麺を指し、fěn(粉)はでんぷん、特に米粉と緑豆でんぷんから作られた麺を指す。日本語で「麺」といえばうどんなどを指すが、miànはもとは小麦粉そのものの名称であった。その後、小麦粉製品全般を指すようになり華北では麺を特に「麺条」(ピンイン:miàntiáo、簡体字:面条、繁体字:麵条)と呼ぶようになったが、広東などの華南では古称のmiànで通されている。
title: 担担麺
text: 四川風の花椒(華北山椒)(山椒の同属異種)とラー油の風味を利かせた醤油系の少なめのたれに、ゆで麺を入れ、「脆臊」(ツイサオ 拼音: cuìsào)と呼ばれる豚肉のそぼろとネギ、ザーサイなどを載せたスタイルのものが一般的である。そぼろは、豚肉を中華包丁でみじん切りにし、ラードを入れた中華鍋で、料理酒、甜麺醤、塩、醤油を加えてぱらぱらになるまで炒める。
title: 甜麺醤
text: 甜麺醤(テンメンジャン、ティェンメンジャン)は、中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。
title: ビャンビャン麺
text: 陝西省の咸陽市周辺では、「油潑扯麵」(ヨウポー チョーミエン)とも言われる、ゆでた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、それに熱したピーナッツ油などの油をかけて香りを出し、和えて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えてあえて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。調味料だけで具のないものは田舎に住む貧民の食事であったが、近年ではその風変わりな名前や表記から脚光を浴び、西安市などの近郊都市だけでなく、中国各地の都市、さらには海外でも提供されるようになった。
title: 豆板醤
text: 特に省都成都市内の「郫県(現在の郫都区)」の「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は高級品として知られている。
title: 唐辛子
text: 1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン(椒醤)という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子が既にあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒(ミカン科山椒)を示す)。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている。
title: ホッケン・ミー
text: 福建省は米作地帯にあり、焼きビーフン(炒米粉)、クイティアオ(炒餜条)などのライスヌードルもよく食べられているが、中原地方から移り住んだ人たちが、行事食として小麦粉の麺料理を珍重してきた伝統から、「燜麺」、「熱乾麺」、「鹵麺」、「蝦麺」、「牛肉麺」など、小麦麺を使った地方料理も多い。シンガポール、マレーシア、インドネシアなどの東南アジアには福建省出身の華僑、華人も多く、数百年間の交流によって、福建省の料理や食文化も渡り伝えられ、逆に東南アジアの調味料や食材も福建省に伝えられてきた歴史がある。
title: ヘチマ
text: なお、中国から渡来した黒胡麻、通称黒芝麻(hei zhima) がヘチマと聞こえること、沖縄にはゆでた糸瓜に黒芝麻(ヘチマ)をかけたナーベーラー田楽という料理があることなどから、呼称違いではないかという説もある。
title: 労研饅頭
text: 一般に、中国の北部(華北)で主食とされている饅頭(マントウ、mántou)、別名「饃饃」(モーモ、mómo)では、粘りを出すのに用いる塩を除いて、味は付けられておらず、小麦粉と酵母の持ち味しかしない。このため、一般に、炒め物やスープのような料理とともに味わう。しかし、子供向けなどに砂糖を入れた生地で作られる例もある。また、サイズは主食であるため、日本の中華まんほどのサイズであることが多く、また、労研饅頭よりも高さがあるものが多い。
title: 麻婆茄子
text: 麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、四川料理の一つである「魚香茄子」(ユィシャン・チエヅ、ナスとひき肉の魚香風味炒め煮)を日本でアレンジした中華料理の一種。
title: 林勇 (声優)
text: 趣味は麻婆豆腐作り。萬珍樓の香辣脆(シャンラーツィ)がおすすめ。自身のレシピで作って貰った麻婆豆腐を飲食可のファンクラブイベントでメニューとして販売した。麻婆豆腐の中でも四川の辛いものを好む。
title: 豆花
text: 中国北部では通常、豆花は豆腐脳と呼ばれる。豆腐脳という呼び方は四川省などの南西部を除けば南方では全く使われない。豆腐脳の味は地域や好みにより大きく変化し、共通点は塩辛いというだけである。一碗ごとに分けて蒸篭で蒸した蒸し豆腐脳もある。
title: トムカーガイ
text: タイのトムカーガイではイノンドを使うことは一般的ではないが、一方のラオスではイノンドが使われる。イノンドはラオス料理で一般的なハーブで、タイではこれをパクチー・ラオと呼ぶ。タイではコリアンダー、すなわちパクチーが使われる。
title: 腐乳
text: 腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳(hóngfǔrǔ)、紅麹腐乳(hóngqūfǔrǔ)または単に紅方(hóngfāng)と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。
title: ワンタン
text: 福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを扁食(ピェンスー)というが、山東省や山西省の一部で扁食の語は餃子を指す。逆に、広東省潮州では「餃」がワンタンを指し、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃(潮州語: フープエギオウ)という、腰のあるワンタンも有名。福建省沙県の小振りな扁肉、福州のサツマイモでん粉と豚肉を練って皮を作る扁肉燕(福州語: ピエンニュッイエン)など、各地に変種も存在する。
title: パッタイ
text: パッタイに用いられる食材や調理法には、中国やベトナムの文化の強い影響が認められる。例えば豆腐や干しエビは中国由来の食材であり、またパッタイに用いられるセンチャンというライスヌードルはベトナムのフォーに類似している。しかし、パッタイに用いられる調味料はタイ由来のものであり、これがパッタイをタイ料理として特徴付けている。
title: キムチ
text: キムチ(韓: 김치)は、白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した韓国の漬物。16世紀末以降に日本から伝来した唐辛子によって、現在の赤いキムチが生まれた。それ以前からあった唐辛子抜きのモノは逆に白キムチと呼ばれて区別されている。
title: リョクトウ
text: 中国では、春雨の原料にするほか、月餅などの甘い餡や、粥、天津煎餅のような料理の材料としても食べられる。北京独特の飲料としてリョクトウからデンプンを採る際の上澄みを原料に、これを発酵させた豆汁がある。涼粉の原料にも使われる。
title: ビャンビャン麺
text: ビャンビャン麺(麺、ビャンビャンめん、中国語: 麵 / 面)は中国の陝西省でよく食べられている幅広の手延麺。標準中国語ではbiángbiángmiàn、ビアンビアンミエン、西安方言ではbiángbiǎngmiān、ビアンビアンミエンと発音する。
title: ナムル
text: 大豆もやしのナムルは「コンナムル」(콩나물)といい、全羅北道全州ではこれを入れたスープの「コンナムルクッ」(콩나물국)や、さらにご飯を入れた「コンナムルクッパ」(콩나물국밥)が名物になっている。
title: 明星食品
text: 「高級つゆそば」というコンセプトを打ち出した2014年4月21日のリニューアルで、それまで長年使用されていた「広東風」(醤油ラーメン)「北京風」(塩ラーメン)「四川風」(味噌ラーメン)の冠が外され、「オイスターソースとXO醤の芳醇醤油味」「蟹香油と鰕醤の海鮮塩味」「甜麺醤・豆豉醤・豆板醤の濃厚味噌味」となったが、2015年3月9日のリニューアルにて復活し「広東風醤油拉麺」「北京風塩拉麺」「四川風味噌拉麺」となった。
title: 魚醤
text: (福州語: 𩸞露(キエロウ)、閩南語: 鮭汁(ケーチャップ、コエチアッ)、広東語: 魚露(ユーロウ)、中華人民共和国・台湾)
title: 麻婆茄子
text: 「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。
title: 農心
text: 唐辛子ベースのスープに「かやく」はニンジン、シイタケ、唐辛子、ネギ。韓国では70%のシェアを持っている。辛ラーメンが出るまでは、醤油味や味噌味と言った伝統的な味がスープの主流であり、油で揚げた麺をあっさりとすることはできないか悩んだという。牛肉スープを元に辛さを研究し始め、1年以上をかけてトウガラシ材料の開発に打ち込み、1日に数十回の原料分析や配合、味見を繰り返し、200余回を超える実験過程を通して、ようやく現在辛ラーメンで使われているスープを発見し、辛ラーメンが誕生した。
title: 玉子豆腐
text: 日本だけでなく、中国にもメーカーがあり、中国語では直訳の「鷄蛋豆腐」(チータンドウフ、jīdàn dòufu)という名の他、「日本豆腐」(リーベンドウフ、Rìběn dòufu)と称されることも多い。中国では、そのまま冷やして食べる習慣は一般的になく、鍋料理に入れたり、煮物にしたり、野菜あんかけの料理にしたりするための食材ととらえられている場合が多く、このため、日本のものよりも若干固めに作られている。 タイでも玉子豆腐はポピュラーで、スープに入れられることが多い。形は四角でなく、チューブに入って売られている。
title: キムチ
text: 地域によりキムチの種類も異なり、北に行くほど薄味に、辛さも控えめになる傾向にある。朝鮮半島北部のキムチは汁気が多く、野菜の素材の味を生かしたものであるのに対し、南部のキムチは唐辛子が多くなり汁気は少ない。この理由として気温が高い南部では亜熱帯性の作物である唐辛子の生産に適していたこと、また同時に豊富に獲れた魚介類を積極的に用いたため臭み消しや保存性を高める目的から唐辛子や塩を多く用いる必要があったことが挙げられる。
title: 中国の麺類
text: 中国、特に西部内蒙古と山西省では、オート麦から作られた小麦粉は莜麺(拼音: Yóu miàn)と呼ばれ、主食として食べられる麺や「莜麺栲栳」(ヨウミェンカオラオ、拼音: Yóu miàn kǎolǎo)に加工する。莜麺栲栳は生地をちぎって薄く延ばし、人さし指に巻きつけて筒状にして蒸す特殊な過程で加工される。
title: ベトナム料理
text: ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌクマムのほかに、シュリンプペーストであるマムトム(Mắm tôm)、魚を発酵させたマムカー(mắm cá)とそれに果物や砂糖を加えたマムネム(Mắm nêm)、甘味噌あるいは甜麺醤にあたるトゥオン(英語版)(Tương)、ピーナッツ味噌ダレのトゥオンダウ(Tương đậu)、大豆醤油のヌクトゥオン(Nước tương)、塩(Muối)、生の唐辛子(Ớt)、酢漬けの唐辛子(Dấm ớt)、ライム(Chanh)、タマリンドのたれ(Mắm me)、ニンニク入りのチリソース(Tương ớt)、コショウ(hạt tiêu)、味の素などの化学調味料(Mì chính, bột ngọt)を挙げることができる。
title: ワンタン
text: ワンタン(餛飩、簡体字中国語: 馄饨、広東と広西では雲呑、四川と重慶では抄手)は、中国南部の点心。中華料理の一つ。欧米では、中国のダンプリングと呼ぶことが多い。
title: 中華料理
text: 以後、世界各地の食材や調味料も積極的に取り入れて消化・応用し、独自料理を作り出して進化していった。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすれば近世に導入された食材である。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したもので、福建料理や広東料理でよく使われるサテソースはインドネシアやマレーシアから伝わった調味料を取り入れたものである。
title: 沖縄料理
text: タロイモの一種であるターンム(田芋)も伝統的な食材であり、甘く煮たディンガク(田楽)や、豚肉や野菜と一緒に炒めながらペースト状にしたドゥルワカシー(泥沸かし)の材料として用いられる。またフーチバー(蓬葉=ニシヨモギ)は薬味として多用される。
title: 新竹市
text: 城隍廟屋台-- 炒米粉(焼きビーフン)、貢丸湯(肉団子スープ)、郭家潤餅(ルンビン)
title: 豆腐よう
text: また、中国に豆腐ようのもととなった豆腐乳(ドウフールー)と呼ばれる食べ物がある。
title: 饅頭 (中国)
text: 華北や東北地方一帯は寒冷地で降水量がそれほど多くないため、米の栽培に適していないが、小麦の栽培には適しているため、伝統的に麺類またはマントウが主食として食べられる。上海・香港など、華中・華南で出されるマントウは、上記のものより小さく、主食ではなく軽食(点心)として食べられる。
title: すいとん
text: 中央アジアのチベットやラダックには同様の小麦食が知られ、うどんのようなものはトゥクパ、すいとんのようなものはスキューと呼ばれ、現地では古い時代に中国から伝わったものとされる。朝鮮半島にもスジェビ(英語版、朝鮮語版)と呼ばれる、すいとんに類似した料理がある。
title: ブンボーフエ
text: “ブン”はビーフン、“ボー”は牛を意味し、“フエ風の牛肉汁ビーフン”の意味で、日本で“フエの牛肉麺”或いは“フエの牛肉うどん”と呼ばれることも有る、ライスヌードルの一種。フエは旧南ベトナムと旧北ベトナムの間に位置するベトナム中部の都市で、このブンボーフエは中部ベトナムで代表的な麺となっているが、近年袋麺やカップ麺も売り出され、いまではベトナム全土で食べられるようになっている。
title: 餃子
text: 中国においては、標準中国語(普通話)の発音で「ジャオズ、チャオズ(ピン音:jiǎozi)」といい、特に中国東北部(満洲)において水餃子(茹で餃子、満州語:hoho efen)がよく食べられる。満洲民族による清朝成立後に広く華北一帯に普及し、中華料理の代表的な料理の一つになった。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。
title: ケーブルワン
text: 茯茶(フーチャ)は、中国北西部に暮らす遊牧民の為に生産されている「国策茶」である。その独特の発酵方法が中国の国家無形文化遺産に指定され、国を挙げて大切に守られている。国家から任命指定された工場以外は、茯茶の製造が許可されていない。
title: 焼餅 (中国)
text: 河北省、山東省などで、「餑餑」(ボーボー bōbō)、「火燒」(フオシャオ huǒshāo)、陝西省などで「饃饃」(モーモー mómó)、満州語でエフェン(ᠡᡫᡝᠨ、efen)などの呼び方がある。
title: テンジャン
text: テンジャン(된장 / 된醬)は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料(醤)。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。
title: 豆花
text: 四川、重慶地方では豆腐だけのものを北部と同じ呼び方で豆腐脳と呼び、豆花はまた別の食べ物の呼び名である。
title: 粥
text: 中国、朝鮮半島、ベトナム、シンガポール、マレーシア、タイなど東アジア・東南アジアでも一般的な食事である。中国では全般に用いる「粥(ジョウ zhōu)」の他、米のものを「大米粥(ダーミージョウ dàmǐzhōu)」、「稀飯(シーファン xīfàn)」、「糜(ミー mí)」などとも呼ぶ。三分粥のような薄いものは汁物扱いで「米湯(ミータン mǐtāng)」、「撩命湯(リャオミンタン liáomìngtāng)」などと呼ぶ地域もある。中国では日本の粥より米が原型を残していない場合が多いが、地域によって、どの程度まで煮込むかの違いがある。例えば広東省では半分形が無くなる程度まで煮込むことが多いが、潮州料理では原型を残すことが多く、逆に順徳料理にはほぼ米の原型がなくなるまで煮た「冇米粥」(モウマイチョッ。米無し粥の意味)と呼ぶものがある。
title: チャジャンミョン
text: あらかじめ麺を茹でておくため、注文を受けてから3分間ほどで湯がいてチャジャンソースをかけて客に提供できる。チュンジャンは「サジャピョチュンジャン」(獅子標春醤)という商品がマーケットシェアの80%を占めるため、店ごとの味の差は小さい。調味料としては砂糖や塩、コショウ、オイスターソースなども使うことがある。
title: 唐辛子
text: 九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
title: サンマーメン
text: 「碼」の用例として北京語では、「麺碼児」(ミエンマール、繁体字: 麵碼兒、簡体字: 面码儿、拼音: miànmǎr)という言い方で、炸醤麺などに載せる細切りのキュウリ、ニンニクの芽、モヤシ、白菜、大根などの麺類の具を指す。ちなみにメンマは、本来の麺類に載せる各種の具という意味が、その内の支那竹を指す中国語の筍乾(スンガン、繁体字: 筍乾、簡体字: 笋干、拼音: sǔngān)に特定化してしまったものである。「碼」が具という意味を持つのは北京の方言であるため、北京語で「ション、shēng」と読む「生」よりも、「サン、sān」と読む「三」の方が音に合う。また、あんかけの麺は北京を含む華北に多く見られるものである。
title: 担担麺
text: 味付けは、ラー油、花椒の粉または花椒油(辣油の華北山椒版)、醤油がベースで、少量の酢、塩などを合わせる。日本の担担麺でよく用いられる豆板醤や芝麻醤はあまり用いられない。この辛い液が入った碗に、ゆでた麺を入れてから、具を載せる。具は一般的に豚肉のそぼろで、薬味には刻みネギ、もやし、刻んだ「(四)川冬菜(四川〈四川では単に「川」〉地域の冬菜〈カラシナ〉)の漬物、エンドウの芽、煎りゴマ、刻んだピーナッツ、揚げた大豆などが添えられる。混ぜてから食べる。