クイズ問題: アルファベットのYの形をしているものが多いことからラテン語で「分岐」という意味の言葉に由来した名前がつけられた、ヨーグルトなどに含まれ、腸内を保護する乳酸菌の一種は何でしょう?
答え: ビフィズス菌

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: デンプン
text: ヒトがデンプンを食べるとまず、口で唾液中の消化酵素アミラーゼ(唾液アミラーゼ;プチアリン)により、アミロースとアミロペクチンのα1-4結合が不規則に切断され、デキストリンやマルトース(麦芽糖)に分解されていく。デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためである。唾液アミラーゼの作用は食べ物が胃に送られた後もしばらく続くが、強酸性の胃液によってアミラーゼは次第に失活する。
title: 解糖系
text: 人の消化器系において、食餌中の多糖や二糖を解糖系で消費するための糖へと変換するプロセスがある。ほとんどの場合、食餌中の糖の供給源はデンプンである。デンプンの消化は口の中で始まる。まず、口腔に分泌される唾液に含まれるα-アミラーゼによりデンプンは長鎖の断片またはオリゴ糖に分解される。つづいて、食物が唾液とともに胃の中へと落ちるが、ここでα-アミラーゼはpHが低いため不活性化されてしまう。次の消化は膵臓から小腸に分泌された別のα-アミラーゼにより行われる。膵臓のα-アミラーゼは主にマルトースやマルトトリオース、限界デキストリン、あるいはα(1→6)分岐点を含むアミロペクチンの断片を生む。このうち、マルトースとデキストリンはそれぞれ小腸の刷子縁膜に付着している酵素マルターゼ、デキストリナーゼにより単糖へと分解される。
title: 唾液
text: デンプンをマルトース(麦芽糖)へと分解するアミラーゼを含む消化液として知られる他、口腔粘膜の保護や洗浄、殺菌、抗菌、排泄などの作用を行う。
title: ベイクドビーンズ
text: ベイクドビーンズの摂取は、ときおり食後に屁の発生を促すことでも知られている。これは多糖(特にオリゴ糖)が腸内細菌メタノブレヴィバクター・スミシー(英語版)によって発酵させられることが原因である。オリゴ糖はそのまま小腸を通過し、大腸に達すると細菌がそれを分解し、大量の腸内ガスを生成する。
title: ダイコン
text: 根茎には消化酵素であるアミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、タンパク質を分解するプロアテーゼを多く含み、アミラーゼはデンプンの消化促進に役立つ。アミラーゼは消化不良を解消し、胃酸の出を調整して胃もたれや胸焼け防止の働きがあるといわれる。これら栄養素は、加熱や酸化に弱い性質があるため、大根おろしやサラダなどにして、生ですぐに食べる方が効果的に摂取できる。
title: 小腸
text: 小腸における消化は膵液と小腸上皮細胞に含まれる消化酵素の2つによって行われる。 1日に1~1.5L分泌される膵液は炭酸水素ナトリウムを含む弱アルカリ性液体で、澱粉をマルトースに分解するアミラーゼ、タンパク質をペプチドに分解するトリプシンとキモトリプシン、脂肪を脂肪酸とモノグリセリドに分解するリパーゼ、核酸を分解するヌクレアーゼを含む。十二指腸腺から1日に1.5~3L分泌される腸液は小腸上皮細胞の消化酵素と共に消化を行う。これにはマルトースをグルコースに分解するマルターゼ、スクロースをグルコースとフルクトースに分解するスクラーゼ、ラクトースをグルコースとガラクトースに分解するラクターゼ、さらにリパーゼとヌクレアーゼ、そして膵液中のトリプシノゲンをトリプシンに変えるエンテロキナーゼが含まれる。
title: みき (飲料水)
text: 発酵に関与している乳酸菌は、Lactococcus lactis subsp. lactis , Leuconostoc citreum を主体として 30種類程度の菌が見つかったとする報告がある。また、この乳酸菌は使用するサツマイモと仕込み環境に由来しているため発酵が不安定になりやすいが、仕込み時に乳酸菌スターターを使用する事で解決可能である。デンプンはサツマイモ由来のβアミラーゼによりマルトースに変化し甘みを与えている。
title: デンプン
text: 胃の内容物が十二指腸に送られると、膵臓から分泌された膵液によって中和される。そして膵液に含まれるアミラーゼ(膵アミラーゼ;アミロプシン)によりデンプンは二糖類であるマルトースにまで分解される。
title: 解糖系
text: 栄養は小腸の細胞に吸収されなければ解糖系などで活躍できない。そのため、デンプンから最終的にD-グルコースに獲得する酵素が小腸に存在する。デンプン以外の栄養素から由来する他の二糖ラクトース、スクロース、トレハロースも、単糖へと分解する酵素反応は小腸の表面で行われる。それぞれの酵素はラクターゼ、スクラーゼ、トレハラーゼ。
title: 膵臓
text: 膵管の閉塞による膵液の鬱滞やその他何らかの原因によって膵臓内で膵酵素が活性化されてしまうと、膵臓自身の自家消化が生じ、急性膵炎を生じる場合がある。膵液中にはタンパク質分解酵素であるキモトリプシンやトリプシン、炭水化物の分解に働く膵液アミラーゼ、脂質の分解に働くリパーゼなどが含まれており、食物の大雑把な分解に寄与する。すなわち、タンパク質やデンプンをそれぞれオリゴペプチド(ペプチド)やマルトースまで分解する。この後の消化は小腸上皮の刷子縁に存在する酵素の役割である。
title: レンネット
text: ヨーロッパでは長い間、チーズ作りの材料に偶蹄目由来のレンネット(ペプシンレンネット)が用いられてきた。消化液は反芻運動(嘔吐)では集められないため、家畜を屠殺して胃を取り出して消化液を集める必要がある。このため、安定供給が受けられず、大量の家畜が必要となるため酪農家の負担も大きかった。やがて、1960年代に原料の元となる家畜不足を原因として、代替物が多く用いられはじめることとなった。この際、ケカビ([[:w::Rhizomucor pusillus|Rhizomucor pusillus]]; シノニム: Mucor pusillus)が生成するレンネットが注目されることとなった。微生物レンネットと呼ばれるこれは全世界で用いられているが、伝統の維持などの観点からペプシンレンネットだけしか認めていない場合もある。
title: テオドール・シュワン
text: 1836年に豚の胃の胃液からペプシンを発見。タンパク質に肉を溶かす働きがあることを確認し、「消化」を意味するギリシャ語の「ペプトス(πέψις)」に因んで「ペプシン」を命名した。
title: コレシストキニン
text: 「コレ」は胆汁、「シスト」はふくろ、「キニン」は動かすものを意味し、全体で「胆のうを収縮させるもの」という意味。
title: ラクトバシラス目
text: ラクトバシラス目(Lactobacillales)とは、乳酸菌を主とした菌を含むフィルミクテス門の細菌の目の一つである。自然界で生成され、土や水、動植物にも存在する。ヨーグルトやチーズ、バター、バターミルクのような乳酸菌を含む醗酵食品にも広く使用されている。
title: アカルボース
text: アカルボースは、炭水化物の消化に必要な消化酵素、特に小腸から分泌されるα-グルコシダーゼや膵臓から分泌されるα-アミラーゼを阻害する。α-アミラーゼは小腸内腔でデンプンをオリゴ糖にまで分解し、さらに小腸の刷子縁細胞に結合するα-グルコシダーゼがオリゴ糖、三糖、二糖をグルコース等の単糖に分解する。これらの機構を阻害すると、炭水化物の消化率が落ち、グルコースの体内への吸収量が減る。糖尿病患者に対して、この薬物治療法は短期間で血糖を下げることができ、さらに長期的にもグリコヘモグロビン値(HbA1c)を低下させる効果がある。
title: ニホンコウジカビ
text: ニホンコウジカビは多くの有用な酵素や代謝物を生産する。デンプンを分解するアミラーゼやたんぱく質を分解するプロテアーゼ(中性プロテアーゼ)を初めとしペクチン分解酵素・ペクチナーゼ、タンニン分解酵素・タンナーゼなども生産している。またグルコース(ブドウ糖)の重合体で分解しづらいセルロース、それより強固な結びつきを持つヘミセルロースをも分解できる酵素(セルラーゼとヘミセルラーゼ)も作り出しており、これらを抽出して繊維質の分解や野菜の軟質化などを行う製剤も作られている。
title: ヨーグルト
text: ヨーグルトが形成される過程で、乳酸菌の働きによりラクトースの一部がグルコースとガラクトースに分解されるため、乳糖不耐症の牛乳を飲むと下痢をしてしまう人がヨーグルトと共に牛乳を飲んだ場合、牛乳だけよりも症状が軽減されるとの研究がある。
title: チマーゼ
text: チマーゼは、アミラーゼ、ペプチダーゼ、リパーゼ等を含むサプリメントのブランド名にもなっている。これは消化酵素が十分分泌されない人の消化を助けるために販売されている。
title: Α-グルコシダーゼ阻害剤
text: アカルボースは、膜結合型のα-グルコシダーゼを阻害することに加えて、膵臓から分泌されるα-アミラーゼをブロックする。膵臓α-アミラーゼは、小腸の内腔において複雑なデンプンをオリゴ糖に加水分解する。
title: スクロース
text: スクロースは、小腸壁に存在する消化酵素「サッカラーゼ(インベルターゼ)」によりグルコースとフルクトースに加水分解され(「転化糖」参照)、小腸で吸収されて血流に入る。 この反応は短時間で起こるため、血糖値を急激に上昇させる。
title: タンパク質-グルタミンγ-グルタミルトランスフェラーゼ
text: 食品工業では放線菌ストレプトマイセス・モバラエンシスの生産するトランスグルタミナーゼが、すりみ(魚肉練り製品、挽肉製品)やグルテンを含む麺などの粘り気・コシを高めるために用いられている。これは既存添加物として扱われる。
title: 栄養学
text: 果物に含まれる果糖は中性脂肪を増やす効果が高いので、生活習慣病において摂取制限が指導される場合がある。オリゴ糖などの腸内で分解されやすい糖類は、プレバイオティクスとして知られ、有用な腸内細菌を増やす作用がある。
title: アンセルム・ペイアン
text: 1833年、麦芽抽出液からデンプンをグルコースに分解する酵素を分離した。この酵素をペイアンは「切り離す」を意味するギリシャ語から「ジアスターゼ」と命名した。これ以降、酵素の接尾辞に「-ase」が使われるようになった。
title: 乳酸菌
text: ラクトコッカス属は、ラクトバシラス目ストレプトコッカス科に属するグラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。狭義の「乳酸球菌」。ホモ乳酸発酵をする。牛乳や乳製品に多く見られ、これらを原料とした発酵乳製品に用いられる。L. lactis、L. cremorisなど。市販のカスピ海ヨーグルトなどに利用されている。
title: 細胞外高分子物質
text: Lactococcus lactis subsp. cremorisなどの乳酸菌のいくつかの株の菌体外多糖は消化可能であり、発酵乳製品(ビーリなど)にゼラチン状の性質を与える。
title: 消化酵素
text: 一般にプロテアーゼ(広義のペプチダーゼ)と呼ばれる。また、腸液に含まれるプロテアーゼの混合物はエレプシンと呼ばれる。
title: ラクターゼ
text: ラクターゼはKluyveromyces marxianus、Kluyveromyces lactisといった酵母、Aspergillus niger、Aspergillus oryzaeといった菌類から得られる。これは乳糖不耐症の人々の為にラクトースを分解した牛乳を作るのに使われている。また、アイスクリームの製造にも使われている。これはラクトースよりガラクトースとグルコースの方が甘味が強いためである。ラクターゼは乳清をシロップに変換するのにも使われる。
title: 乳酸菌
text: ストレプトコッカス属は、ラクトバシラス目ストレプトコッカス科に属するグラム陽性の球菌で、連鎖状の配列をとる。ストレプトコッカス属(レンサ球菌)は乳酸菌にも分類されている。Streptococcus thermophilusは発酵乳製品に含まれており、一般的にヨーグルト(例えばブルガリアヨーグルト)の製造に利用されている。
title: 遺伝子発現
text: 真正細菌における遺伝子の発現調節はジャコブとモノーの研究論文を基礎として理解することができる。発現調節にはオペロンと言う、いくつかの遺伝子が短い間隔を置いて、ゲノム中に並んでいる構造体が深く関与しているが、その発端となった大腸菌のラクトース(乳糖)の代謝について説明する。
title: エナメル質
text: 口腔内には多くの種類の細菌(口腔常在菌)が多数含まれており、砂糖の主成分であるスクロースが口腔内に広がった際、一部の口腔常在菌はスクロースに働き、乳酸を産生する。この乳酸が口腔内のpH を低下させる ことでう蝕が進行する。(詳細についてはう蝕の項目を参照)
title: 打撃用ヘルメット
text: ほ乳類はキシラナーゼを作らないのに対して、植物を栄養源として繁殖する微生物にとっては、主要な役割を果たす。さらに、菌が植物中の物質を利用可能な栄養源に変換するためにもキシラナーゼを生産する。
title: グリコシダーゼ
text: 消化管や唾液に存在するグリコシダーゼは、ラクトース、デンプン、スクロース、トレハロースといった糖を分解する働きがある。消化管内では、内皮細胞に定着したグリコシルホスファチジル(glycosylphosphatidyl)アンカー型酵素として存在している。
title: 腸内細菌
text: 腸内細菌はヒトだけでなく、消化管を有するさまざまな動物にも存在するが、その組成は動物種によって異なる。基本的にはいずれもバクテロイデス属([[:w::Bacteroides|Bacteroides]]属)などの偏性嫌気性菌が優勢であるが、ヒト、サル、モルモットなどでは乳酸菌としてビフィズス菌の仲間が多いのに対して、ブタ、マウス、イヌ、ウマなどではラクトバチルス([[:w::Lactobacillus|Lactobacillus]])が多い。ウマ、ウサギなどの草食動物は嫌気性細菌を蓄える肥大した盲腸や結腸を有している。反芻動物のウシの第一胃では、セルロースを分解し酢酸や酪酸などを生成するルミノコッカス属が多く、50-100万の繊毛虫類も住んでおり、おそらく同居している細菌を食用にしている、ネコ、ウサギ、ウシなどではどちらの乳酸菌も少ない。
title: ラクターゼ
text: ラクターゼは乳に含まれるラクトースを加水分解するのに重要な酵素であり、この酵素の欠乏は乳糖不耐症(Lactose intolerance)として消化器症状を引き起こすことがあり、錠剤型などラクターゼ製剤が市販されている。
title: 栄養学
text: 発酵食品を発酵させている菌類で、腸内細菌の状態と健康に関係している。1907年にはイリヤ・メチニコフが、乳酸菌を摂取すると腸内に産生される有害物質の排泄物が減ることを根拠に、ヨーグルトやケフィア、酢漬け、塩漬けを食べれば乳酸菌が摂取できて長寿になると主張した。 ビフィズス菌の含まれた製品には、腸内の有益な菌を増やし有害な菌を減らすという腸内環境を改善する効果が研究報告され、特定保健用食品として効能の表示が許可されているものも多い。 こうした有用な菌類の利用はプロバイオティクスと呼ばれ研究されている。人体に有益な菌類は体内で酵素やビタミンを作り出すというはたらきもある。人体に害のある腸内細菌は腸内で有害物質を産生し、がんや心臓病、アレルギーや痴呆症といった病気と関連する可能性が高いことが分かってきている。
title: ラクツロース
text: ラクツロースは獣医学においても利用される。
title: アミラーゼ
text: β-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノマルトヒドロラーゼ、グリコゲナーゼあるいはサッカロゲンアミラーゼといい、デンプンやグリコーゲンをマルトース(麦芽糖)に分解する。植物や微生物ではよく見られるが、動物からは見つかっていない。糖鎖の非還元末端から二つ目のα-1,4-グリコシド結合をエキソ型で逐次分解してマルトースを産生する。直鎖型のアミロースに対する分解効率は高い。一方、アミロペクチンに対してはα-1,6-グリコシド結合をしている分枝部で反応が停止し、マルトースとともにβリミットデキストリンが生成される。
title: 2015年アイススター
text: ペクチナーゼ (pectinase) はペクチンを分解する触媒能を持つ酵素の総称。ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンエステラーゼ、ペクチンメチルエステラーゼなどがある。ペクチンは果汁の濁りの原因物質であるため、食品工業的には果汁を清澄化するために用いられている。こうした用途に用いる場合、主にアスペルギルス・ニガーによって工業的に生産される。
title: カメムシ亜目
text: ヘリカメムシ科には先述の種子食のものも多いが、茎から栄養摂取するものは非常に特徴的な摂食法をとることが知られている。茎に突き刺した口針からスクラーゼという酵素を含んだ唾液を注入し、細胞間に存在するスクロース(ショ糖)分子をグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)に加水分解してしまう。すると、細胞外の液の浸透圧が分子数の増加によって非常に高くなり、細胞内から細胞外にアミノ酸やビタミンなどの栄養素が抽出されてくる。ヘリカメムシ類はこれを吸収するのである。そのため、茎から栄養摂取するヘリカメムシ類が激しく吸汁した植物は、しばしば組織が砂糖漬けになったように脱水され、しおれてしまう。
title: 乳酸菌
text: なお、近年においては、医薬やサプリメントの領域においては、ビフィズス菌は、狭義の乳酸菌(ラクトバシラス目(Lactobacillales)に属するもの。こちらは乳酸菌やラクトミンという名称での記述がなされる。)とは異なる記述がなされるようになっている事が通常である。
title: レンネット
text: レンネット (Rennet) とは、母乳の消化のために数種の哺乳動物の胃で作られる酵素の混合物のことで、チーズの製造に用いられる。凝乳酵素とも呼ばれる。主な活性酵素はキモシン(chymosin、EC 3.4.23.4) である。
title: ガラクトース
text: グルコースとともに二糖類のラクトース(乳糖)を構成する。ラクトースからグルコース、ガラクトースへの分解は酵素ラクターゼ(ヒトではラクトースβ-グルコシダーゼ)によって加水分解される。この酵素を欠く人は乳糖非耐性となり、乳中の糖類を栄養とすることができない。さらに大腸に達したラクトースが腸内細菌に分解され、ガスと腹の張りの原因となる。人体では、ラクトースを分泌するために、グルコースが乳腺でガラクトースに変換されて生じる。
title: 酵素
text: 最初に発見された酵素はジアスターゼ(アミラーゼ)であり、1833年にA・パヤンとJ・F・ペルソ(Jean Francois Persoz)によるものである。彼らは麦芽の無細胞抽出液によるでんぷんの糖化を発見し、生命(細胞)が存在しなくても、発酵のプロセスの一部が進行することを初めて発見した。酵素の命名法の一部である語尾の「-ase」はジアスターゼ(diastase)が由来となっている。
title: サワードウ
text: サワードウそのものをつくるには、小麦粉やライ麦粉を水と混ぜ、室温でしばらく放置すればよい。穀物のデンプンと水が接触すると、穀物自体に含まれる酵素のアミラーゼによってデンプンが加水分解され、マルトース(麦芽糖)をはじめとする糖類が生じる。穀物表面や空気中に存在している乳酸菌はマルトースを代謝してグルコースやフルクトースなどを生産し、さらにこれらを栄養源として酵母が生長する。新鮮な穀物粉と水を定期的に補給し、温度などの環境を適切に保持すれば、数日で乳酸菌と酵母が安定に共生したサワードウが出来上がる。
title: 乳酸菌
text: ラクトバシラス属([[:w::Lactobacillus|Lactobacillus]])は野外から容易に分離され、ヨーグルトの製造に古くから用いられてきた。ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィラスなど多くのラクトバシラス属に属する種がヨーグルト製造に利用されている。
title: アミラーゼ
text: アミラーゼ (amylase)とはジ(ヂ)アスターゼとも称される、膵液や唾液に含まれる消化酵素。グリコシド結合を加水分解することでデンプン(ラテン語\"amylum\")中のアミロースやアミロペクチンを、単糖類であるブドウ糖や二糖類であるマルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素群である。
title: Α-グルコシダーゼ
text: ヒトでは小腸上皮細胞に膜酵素として発現している消化酵素である(膜酵素であるのは、吸収直前に単糖に分解することで腸内細菌などに栄養を奪われにくくする為である)。殆どの生物がこの酵素を備えており、代謝にかかわっている。基質特異性は酵素の起源により様々で、配糖体の分解能を備えているものや、デンプンを分解するものなどがある。特に酵母では豊富に存在するが酵母から精製した酵素は基質特異性が低い。ヒト腸粘膜からは5種類のα‐グルコシダーゼが分離されているがそれぞれ基質特異性が異なる。
title: 大和田村 (大阪府)
text: ラクトコッカス属の基準種であるLactococcus lactis の発酵によってバクテリオシンであるナイシンが生じる。ナイシンは、グラム陽性菌の成長を抑え、食品の寿命を延ばすためにプロセスチーズや肉、飲料等の製造に用いられる。ナイシンは食中毒の原因の1つであるリステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)等を含む広い範囲の種に対して効果がある。
title: ヘパリーゼ
text: 「ヘパリーゼ」という名称は、主要成分である「肝臓水解物」から、「肝臓」を意味するギリシャ語「Hepar」と、英語で「分解する」という意味の「Lise」を組み合わせた造語である。
title: 母乳
text: 母乳中に乳児が消化できないオリゴ糖が存在する理由は、乳児の腸内にラクトバシラス属、ビフィドバクテリウム属、バクテロイデス属を中心とした腸内細菌を育成させ、これらの腸内細菌が生成する酪酸、酢酸、プロピオン酸、乳酸などの短鎖脂肪酸により腸内での他の有害な細菌の増殖を抑制する環境を形成することである。
title: IA Prep School 平岡
text: トリプシン(trypsin, EC.3.4.21.4)はエンドペプチダーゼ、セリンプロテアーゼの一種である。膵液に含まれる消化酵素の一種で、塩基性アミノ酸(リシン、アルギニン)のカルボキシ基側のペプチド結合を加水分解する。語源は、ギリシャ語の“tripsis(摩擦、粉砕)”に由来する。
title: 大和田村 (大阪府)
text: ラクトコッカス属(ラクトコッカスぞく、Lactococcus)とはホモ乳酸菌の一群で、ストレプトコッカス科に属すグラム陽性菌の1属。狭義の乳酸球菌。球菌で芽胞を形成せず、運動性を持たない。ヨーグルトやチーズ等の乳酸発酵食品に多く含まれる。特に基準種であるLactococcus lactisが重要。pHや塩濃度の変動に強く、自然界に広く存在する。
title: アルマヴィル (アルメニア)
text: 腸内のバクテロイデス目は、主要な最終産物としてコハク酸、酢酸、場合によってはプロピオン酸を生成する。アリスチペス属、バクテロイデス属、パラバクテロイデス属、プレボテラ属、パラプレボテラ属、アロプレボテラ属、バルネシエラ属、タンネレラ属に属する種は糖分解性であり、一方、オドリバクター属とポルフィロモナス属に属するものは通常糖分解性を有さない。いくつかのバクテロイデス属およびプレボテラ属はデンプン、セルロース、キシラン、ペクチンなどの複雑な多糖類を分解する可能性がある。バクテロイデス目は、また、菌特有のプロテアーゼによるタンパク質分解活性により、タンパク質代謝において重要な役割を果たす。いくつかのバクテロイデス属は、尿素を窒素源として利用する可能性がある。バクテロイデス属のその他の重要な機能として抱合胆汁酸の抱合解除と粘液の生成が含まれる。
title: エリック・サーデ
text: 微生物の栄養源として適しているため、培地においてしばしば添加される。この培地栄養源としてのペプトンは、蛋白質をアミノ酸および低分子量のペプチドまで加水分解したもので、一般には牛乳の蛋白質(ミルクカゼイン)を酵素分解(豚の膵臓から抽出したパンクレアチンなどのプロテアーゼを使用)したものが一般的に使用されている。
title: トレハロース
text: トレハロース(trehalose)とはグルコースが1,1-グリコシド結合してできた二糖の一種である。1832年にウィガーズがライ麦の麦角から発見し、1859年、マルセラン・ベルテロが象鼻虫(ゾウムシ)が作るトレハラマンナ(マナ)から分離して、トレハロースと名づけた。
title: 胃液
text: 強酸性で、pHは通常 1 - 1.5 程度。塩酸および酸性条件下で活性化するタンパク分解酵素(ペプシン)が含まれており、これによってタンパク質を分解し(ペプトン)小腸での吸収を助ける。また同じく酵素のリパーゼは主に脂肪を分解する。胃液分泌には脳相、胃相、腸相がある。
title: 腸液
text: かつては、腸液に炭水化物をブドウ糖に分解する酵素が含まれていると考えられていたが、炭水化物は膵液で二糖類のマルトースまで分解され、最終的に小腸の上皮細胞に存在するマルターゼ、スクラーゼ、イソマルターゼ、ラクターゼ、トレハラーゼなどの二糖類水解酵素により単糖類のグルコース、フルクトース、ガラクトースなどにまで分解されて初めて腸管からの吸収が可能となる。
title: ネーム (ソーセージ)
text: ネームは時折、有鉤条虫や旋毛虫といった寄生虫、大腸菌群やサルモネラといった病原性細菌に汚染されている。サルモネラの増殖は発酵過程における乳酸の生成によって阻害されることが示されている。発酵スターター(英語版)としてのLactobacillus curvatusの使用はネーム中の「病原性細菌の増殖」を抑えることが明らかにされている。ネームは照射殺菌(英語版)されることがある。
title: アミラーゼ
text: アミラーゼは消化酵素であり、デンプンやグリコーゲンを分解する。体内では主に、膵臓、耳下腺(唾液腺)から分泌され、またダイコンやカブ、ヤマイモにも多く含まれている。胃腸薬、消化剤として市販もされ、胃もたれや胸焼けの治療、防止に服用されている。
title: 乳酸菌
text: ナイシンは34アミノ酸残基の多環式抗菌ペプチドであり、食品の保存料等に用いられ、Lactococcus lactis の発酵によって生じる。商業的には、Lactococcus lactis の牛乳やデキストロース等の天然培地での培養、大麦焼酎粕由来発酵大麦エキスの発酵によって得られる。グラム陽性菌の成長を抑え、食品の寿命を延ばすためにプロセスチーズや肉、飲料等に添加し加工に用いられる。多くのバクテリオシンが通常近縁種しか阻害しないのに対し、ナイシンはリステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)等を含む広い範囲の種に対して効果がある。
title: プレバイオティクス
text: 腸内細菌叢を酪酸菌優位な環境にする食品素材をプレバイオティクスと呼ぶ。例えばオリゴ糖や食物繊維などがある。これらの食材を一定以上摂取することにより、腸内細菌の中で低級脂肪酸(酢酸、プロピオン酸、乳酸及び酪酸)を産生し、腸内環境は弱酸になり、大腸菌などの悪玉菌の増殖を抑制することができるという。この結果健全な腸内環境が保たれ、潰瘍性大腸炎や大腸がんの予防になり、症状の悪化を抑制するという。特に腸内菌の中にケトン体の産生を促進させる作用を「ケトバイオティクス」と呼び、区別することがある。 また低級脂肪酸を産生する細菌はパイエル板において、マクロファージを活性化し、調節性T細胞(Treg)を活性化、免疫機能を調節できるといわれ、これにより全身の免疫異常を原因とするアレルギーやリウマチなどの自己免疫などの慢性疾患を抑制する可能性が高い。
title: グリコシダーゼ
text: グリコシダーゼは基本的に全てのドメインの生物に存在する。細胞内外の両方に存在し、栄養の吸収に関係している。バクテリアにおける最も重要なグリコシダーゼの1つにβ-ガラクトシダーゼ(LacZ)があり、大腸菌のラクトースオペロンの発現を調節している。
title: カスピ海ヨーグルト
text: 主に3種類の菌が分離されたという記述もみられるが、保管状態の良いサンプルを用いた詳細な研究の結果、乳酸菌であるラクトコッカス属 ラクティス サブスピーシーズ クレモリスと酢酸菌であるアセトバクター・オリエンタリスの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。
title: サッカロミケス属
text: サッカロミケス属(Saccharomyces)は、菌類の一種であり、酵母の多くの種類を含む。「サッカロミケス」とは、ギリシア語の「σάκχαρ(砂糖)」と「μύκης(きのこ)」の合成語である。この属の多くの種が食品製造で非常に重要だと考えられている。例えば、出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeはワイン、パン、ビール等を製造するのに不可欠である。またSaccharomyces bayanusはワインを、Saccharomyces boulardiiは医薬品を作るのに用いられる。
title: 乳酸菌
text: L. lactisは、ナイシンとよばれる抗菌ペプチド(バクテリオシン)を生産する。ナイシンは、黄色ブドウ球菌やリステリア菌などの食品腐敗菌に対して高い抗菌活性を持つため、その抗菌作用を期待して食品添加物として世界中で広く用いられている。
title: マルトース
text: デンプンやグリコーゲンなどから、α-アミラーゼ(唾液や膵液に含まれる消化酵素、EC 3.2.1.2)やβ-アミラーゼの作用により分解され生成する(γ-アミラーゼはグルコースを生成し、マルトースは生成しない)。
title: カスピ海ヨーグルト
text: クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖(EPS:Exopolysaccharide)を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。その他、整腸作用、ストレスによる肝機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善、や血糖値上昇抑制作用など、様々な健康効果が報告されている。最近では、普段の食生活と体調との関連性を調べた疫学調査により、カスピ海ヨーグルトの摂取量が多いほど発熱や喉の痛みなどの風邪の症状が軽くなることが報告されている。また、インフルエンザの予防接種において抗体価を高める効果や、動物試験によりインフルエンザウイルス感染後の重症化が抑制されることも報告されている。
title: グルテンフィード
text: グルテンフィード(グルーテンフィード)(英 Gluten feed) または コーングルテンフィードは、トウモロコシからデンプン(コーンスターチ)や異性化糖を製造する過程でできる副産物の一つ。主に飼料として消費される。
title: 十二指腸
text: 十二指腸は膵臓とも繋がっており、膵臓のファーター乳頭(大十二指腸乳頭)からトリプシンやキモトリプシンなどの消化酵素を含む膵液が分泌されてタンパク質が分解された生成物であるポリペプチド(ペプトン)をジペプチドなどに分解する。また、脂肪は胆汁による乳化作用を受けて膵液リパーゼにより十二指腸部でグリセロール(グリセリン)および脂肪酸に分解される。なお、胆汁を出す調節はファーター乳頭の開口部にある平滑筋のオッディ括約筋が担っているが、このオッディ括約筋に作用する消化管ホルモンのコレシストキニンは十二指腸から分泌される。
title: サワードウ
text: 安定したサワードウには出芽酵母 Saccharomyces cerevisiae と乳酸桿菌 Lactobacillus sanfranciscensis が主に生育しており、個体数では乳酸菌が酵母の100倍から1000倍ほど多く存在する。これは乳酸菌がデンプン由来のマルトースを直接栄養源とできるものの、酵母はマルトースを利用できず乳酸菌の代謝産物であるグルコースなどに依存しているためである。この共生系は菌類の生産する酸や抗菌性物質の影響で他の雑菌が繁殖しにくくなっており、粉と水を補給すればいつまでも培養し続けることができる。
title: アミラーゼ
text: アミラーゼは1833年、フランスの生化学者、アンセルム・ペイアン (Anselme Payen) とジャン・ペルソー (Jean F. Persoz) が大麦の芽から取り出し、「切り離す」を意味するギリシア語の “διαστασις” より「ジ(ヂ)アスターゼ」と命名された。これが酵素の初めての単離である。
title: オリゴ糖
text: ヒトはオリゴ糖を分解する消化酵素を有していない。母乳中に乳児が消化できないオリゴ糖が存在する理由は、乳児の腸内にラクトバシラス属、ビフィドバクテリウム属、バクテロイデス属を中心とした腸内細菌を育成させ、これらの腸内細菌が生成する酪酸、酢酸、プロピオン酸、乳酸などの短鎖脂肪酸により腸内での他の有害な細菌の増殖を抑制する環境を形成することである。
title: 炭水化物
text: 果物に含まれる果糖は中性脂肪を増やす効果が高いので、生活習慣病において摂取制限が指導される場合がある。オリゴ糖などの腸内で分解されやすい糖類は、プロバイオティクスとして知られ、有用な腸内細菌を増やす作用がある。
title: 岡田武松
text: 唾液は粘液と漿液を含む。漿液には炭水化物の消化に重要なアミラーゼが含まれる。舌に存在するフォン・エブネル腺はアミラーゼを分泌する。耳下腺は純漿液性の唾液を産生する。他の大唾液腺は混合性(漿液と粘液)の唾液を産生する。
title: 乳酸菌
text: ペディオコッカス属は、ラクトバシラス目ラクトバシラス科に属するグラム陽性の球菌で、4連球菌の配列をとる。ホモ乳酸発酵をする。ピクルスなどの発酵植物製品から分離されることが多い。P. damnosusなど。
title: すぐき
text: いわゆる善玉菌である乳酸菌と食物繊維を豊富に含むことから、整腸作用があるとされる。すぐき漬けにはザワークラウトなどに含まれるラクトバシラス属の菌の亜種 Lactobacillus brevis subsp. coagulans(通称ラブレ菌)が含まれ、この亜種にもインターフェロン増産作用があることがわかっている。
title: 酵素
text: 酵素反応は、一般に流通している加工食品の多くにおいて製造工程中に利用されているほか、でん粉を原料とした各種糖類の製造にも用いられている。また、果汁の清澄化や苦味除去、肉の軟化といった品質改良や、リゾチームによる日持ち向上などにも用いられている。最初に発見された酵素であるジアスターゼはアミラーゼの一種であり、消化剤として用いられる。
title: アミラーゼ
text: アミラーゼは、植物では果実の成熟や穀物の発芽の間に合成される。穀物酒や酢、水あめなどの伝統的な製法ではデンプンの糖化に麦芽に含まれるアミラーゼが用いられる。
title: アボカド
text: 日々の食事において、炭水化物が多いものをアボカドに置き換えて食べることで、血糖値とインスリン(Insulin)の濃度は有意に低下し、膵臓にかかる負担は緩和される。また、アボカドに含まれる成分の一種である「マンノヘプツロース」(Mannoheptulose)には、グルカゴン(Glucagon)の分泌を強力に刺激し、インスリンの分泌を阻害する作用がある。
title: ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株
text: 「ヤクルト菌」の名の通り、乳酸菌飲料「ヤクルト」をはじめとしたヤクルト本社が製造販売する、保健機能食品(特定保健用食品)の認可を受けた乳製品(ジョア・ソフール・ピュアラ・プレティオなど)には主成分としてこの株が必ず含有されている(ミルミル、ビフィーネ・ビフィアなどビフィズス菌を主成分とする製品を除く)。
title: スクラーゼ
text: また、スクラーゼは、スクロースの持つグルコースとつながっているグリコシド結合を加水分解する酵素、すなわち、グルコシダーゼの1種である。これに対して、サッカラーゼは、スクロースなどが持つフルクトースを認識して、フルクトースとつながっているグリコシド結合を加水分解する酵素である。
title: 麹
text: コウジカビは、α-アミラーゼ、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼなど数種類のアミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る。
title: テオドール・シュワン
text: ニワトリ胚の呼吸を研究していたシュワンは、1836年に豚の胃からペプシンを発見・命名した。翌年の1837年には発酵の作用は微生物が原因と言う説を主張しており、フランスの生化学者ルイ・パスツールの研究の先駆けであったが、当時はあまり認められなかった。
title: T18装甲車
text: lacZ(ラック・ゼット)は大腸菌のラクトースオペロンを構成する遺伝子の一つ。レポーター遺伝子の一つとして古くから使用されている。開始コドンから終止コドンまで約3 kbpの長さで、β-ガラクトシダーゼ(LacZ、β-ガラクトシデースとも)をコードする。β-ガラクトシダーゼはラクトースを分解する酵素で、分子量116 kDaである。四量体として機能し、ラクトースをグルコースとガラクトースに加水分解することで、大腸菌がラクトースを栄養源として使用することを可能とする。また、一部の反応では異性化酵素としてグリコシド交換反応によりラクトースの位置異性体、アロラクトース(1-6-O-β-ガラクトピラノシル-D-グルコース)を作る。このアロラクトースがラクトースオペロンの直接の誘導因子インデューサーとして機能する。
title: エスクリン
text: エスクリンは、細菌、特に腸球菌やリステリアの種を同定するために、微生物学の研究で用いられる。実際、レンサ球菌のグループDの全ての株は、エスクリンを40%胆汁中で加水分解する。
title: プルーン
text: プルーンは食物繊維が豊富であり、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の双方をバランスよく含む。また、プルーンに含まれる水溶性食物繊維ペクチンは、善玉菌のエサとなり、腸内環境の改善や便秘の予防・改善に役立つ。
title: Α-グルコシダーゼ
text: 医療においては、αグルコシダーゼ阻害剤が実用化されている。二糖類が単糖類に分解され、吸収されることを阻害することで、血糖値の上昇を防ぐ。糖尿病治療薬として、グルコバイ(アカルボース)、ベイスン(ボグリボース)、セイブル(ミグリトール)などが上市されている。
title: 腸内細菌
text: リトコール酸(Lithocholic acid)は、脂質を可溶性にして吸収を高める界面活性剤の役割をする胆汁酸の一種である。結腸内において微生物の活動により一次胆汁酸であるケノデオキシコール酸から二次胆汁酸として生合成される。この反応は一部の腸内細菌が有する胆汁酸-7α-デヒドロキシラーゼによってリトコール酸が生成される。腸内細菌の総菌数の1〜10パーセント程度の多くの菌株が低い胆汁酸-7α-デヒドロキシラーゼ生産能を有することが確認されている。リトコール酸は、人や実験動物に発癌をもたらすとされている。発がん性を有するリトコール酸などの二次胆汁酸を作り出す腸内細菌は、いずれもクロストリジウム属に属するものでシンデンス菌、ハイレモンアエ菌、ヒラノーニス菌など6種類のものがとりあえず発見されている。
title: リポビタンD
text: 脂肪分解を意味するリポクラシス(lipoclasis、またはリポリシス lipolysis とも)と、ビタミンを合わせた造語である。これは、当初は強肝・解毒の効能を謳ったためである。
title: イヌ
text: オオカミとイヌの違いとして、脳機能に関する遺伝子および消化酵素をコードする遺伝子の相違が報告されている。報告によれば、イヌではデンプンの分解酵素の一つであるアミラーゼ遺伝子のコピー数が多く、その活性はオオカミの28倍である。同じくデンプンの分解酵素であるマルターゼ遺伝子の場合、コピー数に大きな違いは無いが、イヌのマルターゼ遺伝子配列は長いタイプであり草食動物のものに近いという。このような違いはイヌの進化における家畜化・雑食化の過程の一つと考えられている。 したがって、犬の唾液は独特の複雑さを持っており、また食物連鎖上、生態系の上位に属すること、オオカミの時代の狩りの方法が集団的であったこと(匂いの少ない猫類と異なる)、などさまざまな要因の結果もあって、匂いを有し結果として独特の口臭を持つことにつながる。
title: ゼラチン
text: コーヒーゼリー以外にも、ワインゼリー、フルーツゼリー、マンゴープリンなど様々なゼリーに用いられる。フルーツゼリーの場合、パイナップルやキウイフルーツのように、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含む生の果物を使った場合は、それらがゼラチンのタンパク質を分解してしまうためうまく凝固しない。プロテアーゼの一つであるパイナップルに含まれるブロメリン(プロメライン)やキウィフルーツのアクチニジン (酵素)は熱により変性しその効力を失うため、熱処理の行われたもの(缶詰)などを使えば、問題なく作ることができる。
title: いるよ
text: α-グルコシダーゼ同様、動植物通じて広く存在し、異化代謝に関わっている。アグリコンと糖の結合も分解するが、アグリコンの構造によっては、基質が阻害剤となる場合もある。セルロースの分解に関連する酵素で、β-グルコシダーゼの活性が低いとセロビオースが蓄積し、セルロースの働きを阻害する場合がある。ただし、一般的にはセルラーゼの活性の方が低い。
title: アカルボース
text: アカルボースを使うことによって逆に低血糖に苦むようになれば、フルーツジュースやグルコースタブレットのような単糖を含むものを食べればよい。アカルボースは多糖の消化を阻害するため、アカルボースを服用している患者がデンプン質のものを食べても、低血糖の改善にはつながらない。
title: ペプチドグリカン
text: 涙や卵白の成分であり、風邪薬などにも使用される酵素リゾチームは、細胞壁の骨格であるペプチドグリカンのGlcNAc、MurNAc間の結合を特異的に加水分解する。そのため、殺菌作用を持つ。また細菌のプロトプラストを調製する際にも使用される。
title: 乳酸菌
text: 腸内常在細菌叢のバランスを改善することを目的とした製品が開発されている。このうち、乳酸菌などの細菌を生きたまま含むもののことをプロバイオティクス、それ自体は生菌を含まないが、善玉菌と言われる菌が特異的に利用するオリゴ糖などの栄養源を含むもののことをプレバイオティクスと呼ぶ。健康食品として販売され、利用されている。
title: プロピオン酸
text: 哺乳類の大腸やルーメンでは細菌が食物の中のセルロースやヘミセルロースを嫌気発酵し、プロピオン酸などの短鎖脂肪酸を生成しており、これが草食性動物の体内では重要なエネルギー源となっている。ウシなどの反芻動物は、第1胃で行われる糖質の発酵によって大量のプロピオン酸を生産する。反芻動物の場合は、セルロースを分解するバクテリアが胃の中で糖を揮発性脂肪酸にしてしまうのでプロピオン酸からのビタミンB12を利用した糖新生は特に重要な代謝である。プロピオン酸生産菌(プロピオニバクテリウム属など)はビタミンB12を生産する主要な菌であり、草食動物は腸内細菌としてこれらの菌からビタミンB12を摂取している。後述するようにビタミンB12は、プロピオン酸の代謝に必要不可欠な補酵素の1つである。
title: 生化学の歴史
text: 1897年、エドゥアルト・ブフナーは生酵母細胞を伴わずに酵母エキスが糖を発酵させる能力の研究を始めた。ベルリン大学で行われた一連の実験で、ブフナーは生酵母細胞が混合液中に存在しないのにも関わらず、糖が発酵されることを見出した。ブフナーはスクロースの発酵を引き起こす酵素をチマーゼと命名した。1907年、ブフナーは「無細胞発酵の生化学的研究と発見」でノーベル化学賞を受賞。ブフナー以後、酵素は大抵それらが行う反応に従って命名されている。通常、-ase(アーゼ)という接尾辞が基質の名称(例:ラクターゼはラクトースを分解する酵素)や反応の種類(例:DNAポリメラーゼはDNAポリマーを生成する)に付加される。
title: 胃小窩
text: 胃液は胃小窩と呼ばれる細い管状の構造物中の胃腺から分泌される。健康な成人の胃液には塩酸、ペプシノゲン、粘液が含まれている。ただし、これらのうちペプシノーゲンは塩酸と混ざってpHが低下したことで、プロテアーゼの1種であるペプシンに変化する。なお、塩酸は壁細胞から、ペプシノゲンは主細胞から、粘液は粘液細胞から分泌される。
title: リゾチーム
text: リゾチーム(Lysozyme,EC 3.2.1.17)とは、真正細菌の細胞壁を構成する多糖類を加水分解する酵素である。この作用があたかも細菌を溶かしているように見えることから溶菌酵素とも呼ばれる。ヒトの場合涙や鼻汁、母乳などに含まれている。工業的には卵白から抽出したリゾチームが食品や医薬品に応用されている。この酵素は1922年にペニシリンの発見で知られるアレクサンダー・フレミングによって発見された。溶菌をあらわすlysisと、酵素をあらわすenzymeからLysozymeと命名された。
title: ギャンブル・ザ・ワールド
text: 乳酸桿菌科(にゅうさんかんきんか、学名:Lactobacillaceae)あるいはラクトバシラス科は、ラクトバシラス目に属する科であり、乳酸菌に含まれる。