クイズ問題: 収穫した穀物を茎やもみから外すことを、漢字二文字で何というでしょう?
答え: 脱穀

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: レソトの首相
text: 舂米(しょうまい/つきしね/つきよね)とは、穎稲(えいとう、稲穂)あるいは穀(こく)を舂(つ)いて、脱穀して籾穀(もみがら)を取り除き、玄米あるいは白米にしたもの。あるいはその作業のこと。
title: 籾
text: 籾(もみ)は、籾殻を取り去る(脱穀)前のイネの果実に相当する部分のこと。籾米(もみごめ)ともいう。種子としてまくための籾は種籾(たねもみ)ともいう。また、籾殻のみを指して籾ということもある。
title: カヤ (草)
text: イネやムギなどの茎(藁)は水を吸ってしまうのに対し、茅の茎は油分があるので水をはじき、耐水性が高い。 この特徴から茅の茎は屋根を葺くのに好適な材料となり、以前の日本では最も重要な屋根材として用いられた。 屋根を葺くために刈り取った茅をとくに刈茅(かるかや)と呼び、これを用いて葺いた屋根を茅葺(かやぶき)屋根と呼んだ。
title: ヒエ
text: 収穫した穀物は脱穀(穂からの穀粒の離脱)、脱稃(穎の除去)、精白(糠層の除去)を経なければ、食用とすることはできない。ヒエの場合、穂を叩いて脱穀した後の処理に、伝統的手法として黒蒸し法、白乾し法があり、比較的歴史が新しいものに白蒸し法がある。
title: ヒエ
text: もっとも単純な方法が白乾し法であり、アワやキビといった多くの雑穀の調製法と同じ手法による。これは乾燥した穎果(玄ヒエ)をそのまま搗臼や精白機で処理するもので、きれいな白い精白ヒエが得られる。しかし、アワやキビよりも穎果を覆う穎の数が多く、頑丈に包まれているヒエの場合、穀粒から穎が十分剥がれるまで時間がかかる。そのため、早く穎が剥がれた穀粒が搗精の衝撃によって砕けやすく、歩留まりが悪い。
title: 脱穀
text: 脱穀(だっこく)とは、収穫した穀類(イネ、ムギ、ダイズ、アズキ、アワ、ヒエ、ゴマなど)を茎からはずすこと。イネの場合、稲扱き(いねこき)とも言う。 脱穀に続く、籾殻(もみがら)をはずす作業を脱稃(だっぷ)と言い、脱稃を含めて脱穀と言うこともある。
title: 芒種
text: 芒(のぎ 、イネ科植物の果実を包む穎(えい)すなわち稲でいう籾殻にあるとげのような突起)を持った植物の種をまくころ。『暦便覧』には「芒(のぎ)ある穀類、稼種する時なり」と記されている。実際には、現在の種まきはこれよりも早い。
title: 玄米
text: 玄米(げんまい)とは、植物学的視点からは稲の果実である籾(もみ)から籾殻(もみがら)を除去した状態。食品としては精白されていない状態の米である。
title: 藁
text: 藁(わら)とは、稲・小麦等、イネ科植物の主に茎を乾燥させた物。稲作や麦作において発生する副産物であり、燃料、飼料、工芸品・藁葺屋根、生活用具などの原料としても利用されてきた。
title: 薪
text: 使用に適した太さや長さに加工し、樹木の乾燥を促す作業を薪割りという。
title: 藁
text: 藁細工を行うにはハカマと呼ばれる下葉を取り去るワラスグリをはじめワラ切り、ワラ打ちなどの加工、更に腐熟を防止するために囲炉裏で乾燥させるとともに煙の微粒子を付ける作業も重要であった。とはいえ、これらの作業以外は基本的には撚り・束ね・組み・編み・巻上げ・織りといった比較的習熟しやすい作業が多く、農作業が出来ない冬などに老若男女を問わずに現金収入を得るための藁仕事が行われた。
title: 籾殻
text: 正常に成長し十分成熟したイネは、その穂の部分に籾をこしらえる。籾殻は籾の内容物を外部から保護する役割を担っている。米を食用とする人は稲刈り後、脱穀・籾摺りの過程を経て玄米を得る。この調製作業で籾殻が発生する。
title: 注連縄
text: 稲や麻などの藁や、葛の茎を煮て抽出した繊維が使われるが、近年の家庭用の注連飾りにはビニール製も増えてきた。神道としては、米を収穫したあとの藁ではなく、出穂前の青々とした稲を乾燥させたものが本来の姿である。また、心材としてお米を収穫したあとの藁(芯わら)も使用するが、太さが必要な際には多くの芯わらを使用する。麻と糠を概ね1:5の割合で混ぜてよく揉んで油分を抜くことで注連縄に適した材質が生まれる。
title: 籾すり機
text: 籾すり機(もみすりき)とは、籾から籾殻を取り除いて玄米に仕上げる工程で用いられる農業機械である。籾殻を取り除くことを脱稃(だっぷ)という。
title: 日本酒
text: 精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米(せんまい)である。
title: きぬかつぎ
text: サトイモの1/3程度の位置に包丁でぐるりと切れ目を入れて蒸し、中央で皮をつまむと1/3だけを残して皮がするりと剥け、若いマツタケのような外観になる。この一部に皮のついた様子を、平安時代の女性の衣装「衣被ぎ」(きぬかづき)になぞらえて名付けたものである。後にきぬかづきが転じて「衣かつぎ」と呼ばれるようになり、「絹かつぎ」と表記される場合もある。
title: はったい粉
text: はったい粉(はったいこ、糗粉、麨粉)は、オオムギの玄穀を焙煎した上で挽いた粉。ハダカムギを原料とするものもある。麦焦がし(むぎこがし)、煎り麦(いりむぎ)、香煎(こうせん)、おちらし粉とも呼ばれる。大豆から作られる「きな粉」と混同されやすいが、色は灰褐色である。夏の季語。
title: 阪神3601・3701形電車
text: 多くの穀物では籾摺り(脱穀)と精白が行われるが、これはそれぞれ籾殻の除去と、一体化した果皮と種皮の除去を目的とするものである。おおよそは広げて乾かし、棒でたたいたり臼でつく、さらに風に通して籾殻を飛ばすなどの操作を行う。
title: 穎稲
text: 穎稲(えいとう)とは、穂首で刈り取って稲穂が付いた状態の稲のこと。これに対して、脱穀された稲を籾穀・稲穀(とうこく)と呼ぶ。
title: 茅
text: 屋根を葺くために刈り取った茅をとくに刈茅(かるかや)と呼び、これを用いて葺いた屋根を茅葺(かやぶき)屋根と呼んだ。
title: アラン・ラムゼー (画家)
text: クルスカ(Crusca)はイタリア語で麩(ふすま:小麦をひいて粉にした後に残る滓。むぎかす。)を言い、麩を除くように正しくない言葉を除くという意味を表す。
title: 餅
text: イネ科の植物の果実である穎果は小粒で、1つ1つが籾に包まれ、さらに加熱加工しにくい果皮が包み、これらの除去を大量に行う必要がある。このため、食用とするには技術と手間がかかる。これは穀物を杵などで叩く(「搗(つ)く」という)ことで除くことができる。人類史上、このような加工の初期段階では、コメにおいてもおそらく他のイネ科の穀類と同様に粉状にし、水とともに練ってそのまま食したと考えられる。やがてコメの煮炊きが始まり、さらにコメは小麦や大麦などよりも吸水性がよいことから粒食が発達することになるが、原始の形のコメの食法は神饌として残り、日本ではこれを「粢(しとぎ)」と言った。日本語の「モチ」の語源について、古語の「モチヒ」「モチイヒ」(糯飯、黐飯)から、または望月の形状から、など諸説ある。
title: 茅
text: イネやムギなどの茎(藁)は水を吸ってしまうのに対し、茅の茎は油分があるので水をはじき、耐水性が高い。
title: 季語一覧
text: - 山葵漬 - 木の芽漬 - 花菜漬 - 桜漬 - 蕗みそ - 木の芽みそ - 木の芽和え - 田楽 - 若布和え - 独活和え - 青ぬた - 浅葱なます - 鮒なます - 田螺和え - 蜆汁 - 蒸し鰈 - 干し鰈 - 白子干 - 目刺 - 干鱈 - 壷焼 - 山椒の皮 - 鶯餅 - わらびもち - 草餅 - 桜餅 - 椿餅 - 菱餅 - 雛あられ - 白酒 - うこぎ飯 - 菜飯 - 嫁菜飯 - 枸杞飯 - 白魚飯 - 治聾酒 - 味噌豆煮る - 数の子作る - 春窮 -
title: 稲木
text: 干すことによってアミノ酸と糖の含量が高くなり、また稲を逆さまに吊るすことで、藁の油分や栄養分、甘みが最下部の米粒へ降りて栄養とうま味が増すと言われている。太陽光という自然エネルギーを利用する古来よりの方法であったが、近年は乾燥機により乾燥することが多く、収穫の季節になっても天日干しは手間がかかるため減少傾向にある。
title: 畳
text: 乾燥させた稲藁を強く圧縮して縫い止め、厚さ5cm程度(標準的には5.5cm)の板状に加工するのが最も伝統的な製法であり、藁床(わらとこ)と呼ばれる。稲作の副産物として生じる稲藁を有効に活用したもので、適度な弾力性、高い保温性、室内の調湿作用や空気浄化作用など高い機能をもつ。
title: うちわ
text: あおげばあおぐほど、汗だくになってしまうものもある。タイで稲の刈り入れどきに登場する竹製のうちわは、直径約40センチ、重さ300グラム、柄の部分もあわせれば、長さは70-80センチにもなる。この巨大うちわは、稲などの穀粒を穂から取り離したあと、籾を空中に放り上げ、うちわであおいで得られる風によって実と籾殻や小枝の選別をする風撰と呼ばれる作業に用いられる。単純な作業のようにみえるが、その原理は手動の唐箕や動力脱穀機でおこなわれる脱穀にも用いられている。
title: 干鰯
text: 干鰯(ほしか)とは、鰯を干して乾燥させた後に固めて作った肥料のこと。
title: 石包丁
text: なお現在の包丁や鎌には、手を保護し作業効率をあげる上で柄が付けられているが、石包丁では柄が取り付けられることは無かった。これは、収穫時に稲から稲穂の部分だけをむしるように切り取るために使ったものと考えられている。現在の稲は栽培技術や品種改良によって、ほぼ同時期に実を付けるようになっているが、当時の稲は同じ場所・同じ時期でも稲によって実が取り入れ時期だったりまだ早かったりとバラ付きがあったため、取り入れに適した稲穂だけを選別して刈り取っていたのだろうと推察されている。
title: ヨモギ
text: 灸に使うもぐさ(艾)は、生長したヨモギの葉を日干しして乾燥させ、臼でついてふるいにかけ、裏側の綿毛だけを採取したものである。ろうそくのように時間をかけて、ゆっくりと燃えていくことを可能にしているのは、もぐさが蝋を含んでいるためである。
title: 天ぬき
text: 上述の「ぬき」の定義からすると、「たぬき」から蕎麦を抜いた「たぬき抜き」も存在し得るわけだが、酒の肴とはなりにくいためか、一般的ではない。
title: 焼米
text: かつては苗代に蒔く折に余った籾の利用法として、あるいは収穫直前の「旬の味」として生産された。 現在では、乾燥する前の籾が生産者以外手に入りにくいため、焼き米もほとんど利用されなくなっている。
title: 籾殻
text: 籾殻(もみがら)とは、籾(籾米)の最も外側にある皮の部分のこと。粗糠(あらぬか)、磨糠(すりぬか)、籾糠(もみぬか)、また単に籾(もみ)ともいわれる。
title: 漆
text: 生漆の精製は、攪拌して成分を均一にして粒子を細かくする「なやし」と天日などで低温で水分を蒸発させる「くろめ」という2つの工程に分類される。また、これらの工程で用途や品質に合わせて油分や鉄分等の添加剤が加えられて精製漆となる。
title: 食品廃材
text: 日本では、米の生産において発生する藁を草鞋・蓑・縄・俵・筵といった様々な工芸品に利用してきた。
title: クズ
text: 古来から大きく肥大した塊根に含まれるデンプンをとり、「葛粉」として利用されてきた。秋から冬にかけて掘り起こしたものを砕いて水を加えて繊維を取り除き、精製してデンプンだけを採取する。葛粉を湯で溶かしたものを葛湯と言い、熱を加えて溶かしたものは固まると透明もしくは半透明になり、葛切りや葛餅、葛菓子(干菓子)などの和菓子材料や料理のとろみ付けに古くから用いられている。
title: 酒米
text: またこれゆえに酒米として用いる米は、 糠などの外殻部を食用米の場合よりも大きく削り落とす。この工程を酒造りの用語では「精米する」、あるいは平たく「米を磨く」「削る」と表現する。元の米粒の大きさや重量に比べてどれくらいまで外殻部を削り落とすかが、精米歩合(単位: %)として示される。精米歩合とは磨かれて残った割合を示すものであり、数値が低い程磨きがかかっていることを指す。ちなみに精白度という呼び方もあるが、こちらは逆で磨いた割合を示すもので、数値が高いほど磨かれていることとなる。
title: 稲作
text: 収穫後の稲からは、米、米糠(ぬか)、籾殻(もみがら)、藁(わら)がとれる。これらは再利用でき有用な資源でもある。
title: 米
text: 古くは丈夫な臼に玄米を入れ、上から杵で叩くようにして糠を取り除いていた。日本ではこの作業を「搗(つ)く」「舂(つ)く」、白米にすることを「毇(しら)ぐ」「研ぐ」と言い、得られた精米を「舂米(つきしね、しょうまい)」と言った。古代日本では朝廷や豪族が部民(専門の職業集団)として「舂米部(つきしねべ)」を置いていた。得られた精米の後の臼には糠とともに粒食に適さないさらに小さい米や割れた米、粉が残ったが、これらも水や他の食材と合わせて調理することで食用とした。日本ではいわゆる「搗き餅」とは異なる餅として独自の発展を遂げている。
title: やすり
text: やすりの語源は、「鏃(やじり)をする」の「やする」が「ヤスリ」になった説と、ますますきれいに磨くという意味の「弥磨(いやすり)」が「ヤスリ」になった説がある。
title: 上新粉
text: 精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉してふるいわけしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。
title: 寒ざらし
text: 蕎麦(蕎麦粉)の製造工程に寒ざらしの手法を用いることがある。秋の新蕎麦を実のままで俵に詰め、清流に寒のうちの30日間、漬けておく。晴天の続いた日を見計らって、よく干し上げる。食べる時は、外皮を取り去り、挽き出すと、色も白く舌ざわりもよい。
title: 黒米
text: 用途としては酒、うどん、蕎麦、餅、菓子、パンなどの食品に加工されるほか、染色にも用いられ、藁はリースや注連縄、ドライフラワーなどに加工される。
title: もぐさ
text: もぐさは、夏(5 - 8月)に、よく生育したヨモギの葉を採集し、臼で搗(つ)き、篩にかけ、陰干しする工程を繰り返して作られる。点灸用に使用される不純物(夾雑物)のない繊毛だけの艾を作るには、多くの手間暇がかかるため、大変高価である。高級品ほど、点火しやすく、火力が穏やかで、半米粒大のもぐさでは、皮膚の上で直接点火しても、心地よい熱さを感じるほどである。
title: 板張り
text: 生地、色合いなどによって様々な糊が用いられるが、淡色のもめん、縮、麻などには米糊、吟生麩(銀生麩)がよく、濃色物にはふのり、ゼラチンなどがよいとされた。また濃さも生地、好みで様々である。普通はふのり、デンプンのりなどが用いられ、銘仙などにはふのり、白地などには生麩、またはコーンスターチ、あるいは飯糊である。ふのりは地質に重みをつけ、色は原色を出し、腐敗発酵のおそれが少なく(サリチル酸を加えればなおよい)ために汚点が生じにくい。デンプン糊は干し黴が生じる恐れがある。ゼラチンは絹に光沢を与え、地質に自然のやわらかみを増す。
title: 樹皮
text: 切り倒した樹木は樹皮が付いたままだと湿りやすく虫が付きやすいため皮剥(かわむき、かわはぎ)と呼ばれる道具で落とすことがある。また、スギやヒノキの樹皮を屋根材などに利用するときも皮剥と呼ばれる道具を使う。
title: 納豆
text: 伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。日本における納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」といった伝説があり、いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。
title: ざる
text: 食材を日干し(ひぼし)にしたり、陰干し(かげぼし)にしたりするため、いわゆる「干しもの」を作るために使われることもある。たとえば梅干しを作るためにも使われるし、薄くスライスした野菜(かぼちゃ、なす、生姜など)を干して「干し野菜」を作るためにも使われる。
title: 蓑
text: 蓑(みの)は、イネ科植物の藁(わら)を編んで作られた雨具の一種で、雨を防ぐために衣服の上からまとう外衣の一種である。
title: シュンクシタカラ湖
text: 穀(こく)とは、成熟した穀物のうち、穂から外して籾がついたままの状態を指す。通常では稲から取った稲穀(とうこく)のことを指すが、粟から取った粟穀など他の穀物から取ったものも同様に呼ばれる。
title: 芋茎
text: 貯蔵に耐えるので備荒食糧に適する。加藤清正が熊本城の築城(現在の城より改築前に当たる)に際して篭城を予見して、畳の芯になる畳床(本来は藁床を用いる)や珪藻土とベントナイトもしくはドロマイト土(両方とも口にしても無害な土類)を主成分にした土壁にスサ(土壁に補強のために梳きこむつなぎ。本来は藁を用いる)として芋茎を用いた逸話がある(ベントナイトについては水分を吸うと膨らむ性質があるので乾パンの原料にも日中戦争以前より用いられてきた)。近年、災害時の非常食として、干した芋茎の利用が模索されている。
title: 糠
text: 脱脂した米糠は家畜や家禽の飼料に配合されることがあるほか、鋸屑と米糠を混ぜたものはキノコ栽培の培養基として活用されている。
title: 更科堀井
text: 信濃の国はかつては科(シナ)野の国で、科の木の多いところだった。この木の皮を剥いで縄につくり、布を織ったり、紙をすいたりした。仁科は煮科、保科は穂科、科の花の形容か、更科は晒科の意か、この科の皮は丈夫なので桶のたがにも利用されていた。
title: 御幣
text: 紙が普及する以前は、ヤナギ、ニワトコ、ヌルデ、クルミ、マツなどの木の肌の一部を薄く削ぎ、渦状にちぢらせて残し垂らしておく「飾り棒削り掛け」も、御幣の古い形の祭具として用いられた。「削り花」(削花、ハナとも)、「穂垂」(ほたれ)、「掻垂」(かいたれ)とも。アイヌにも同様のイナウがある。
title: こねり
text: 「こねり」という名は、小麦の「粉」を加えて「練って」仕上げることに由来するとも、「こねる」ことに由来するともいわれる。
title: 糠
text: 単品では使用されることが少なく、油分が多いことから油(米ぬか油)を絞る、あるいは栄養価が高いことから漬物の一種であるぬか漬けの「ぬか床(ぬかみそ)」として使用される。精白せずに玄米や全粒粉といったかたちで、糠ごと穀物を食べることもある。また、タケノコの調理をする際に行うあく抜きと鮮度保持のための下茹での際に使用する。ビタミンB群を多く含むため、米糠は明治期に脚気に効果あるとされた。この報告は正しかったが、当時の識者からは嘲笑で迎えられた。
title: 保科正純 (淡路守)
text: 蕎麦殻(そばがら)は、ソバを収穫し数日間天日で乾燥させ、ソバの実を取り去った後に残った殻を言う。
title: 米
text: イネ科の果実である穎果は厚い外皮(籾)に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。除去した米の場合は「玄米」と呼ばれ、胚乳(92%)、胚芽(3%)、果皮(5%)から成っている。麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱により糊化することで栄養価は高くなる。しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう、主として果皮と糊粉層)を取り去ることを精白(精米、搗精〈とうせい〉)という。糠層も胚芽も取り去った米を白米(精白米、精米)といい、糠を除去したものを精米や白米という。このとき糠と同時に胚芽も除かれてしまうため、栄養バランスは逆に悪くなる。
title: 焼米
text: 焼米(やきごめ)とは、日本の伝統的な米の加工食品である。熟する直前の未熟な籾、あるいは水に漬けて発芽させた種籾をもみ殻ごと煎り、搗いて殻を取り去ったもの。焼き米。いりごめ。やいごめ。やっこめなどとも呼ばれる。《季 秋》「―を粉にしてすする果報かな/一茶」
title: 三熊野神社 (花巻市)
text: 鬼歯(おにば)とは、イネや麦の穂から籾を落とす(脱穀/脱粒)のに使われる農具の一種で、打面に歯型を刻んだ杵の形状である。
title: 稲刈り
text: 稲が熟する秋に、その穂ごと切り取るのが稲刈りである。古代には穂のみを切り取ったと考えられるが、現在では株の基部で切り取るのが普通である。刈り取った稲は、普通はその基部で縛って束ね、ぶら下げて乾燥させる。実際の米の収穫はこれ以降の脱穀の過程で行われる。人力のみで行われていたころは、大きな人数を要し、集中して行う必要のある作業であった。
title: 炭団
text: 炭団(たどん)は、炭(木炭、竹炭、石炭)の粉末をフノリなどの結着剤と混ぜ団子状に整形し乾燥した燃料。冬の季語。
title: 和菓子
text: 以上のほかにも様々なものが和菓子の材料になる。水飴は前述のように飴菓子を作る材料になるほか、豆などに掛けて掛もの菓子を作ったり、餡や生地のつなぎとして使われたりする。寒天は羊羹・水羊羹や金玉羹、みつまめなどの材料となり、他に葛切りなどを作る葛粉、わらび餅を作るわらび粉などからも透明感のある涼味の和菓子が作られる。薯蕷(ヤマノイモ)は、白さを生かし薯蕷饅頭、軽羹、練り切りなどの材料とされる。
title: 穎
text: 日本の歴史用語としての穎(えい/かい)とは、穀物から茎を除いて穂だけの状態を指した。律令制の税の1つである租は稲の穂、すなわち穎稲の形で納税された他、出挙の出納も穎稲によって実施された。なお、粟に関しても穎粟(えいぞく)と呼ばれていた。
title: 抹茶
text: 原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は葭簀(よしず)と藁(わら)を用いて直射日光を遮り「簀下十日、藁下十日」被覆栽培する(玉露と同様の栽培法)。これにより茶葉は薄くなり、うまみやコクが増す。1回目に収穫したものを1番茶、2回目に収穫したものを2番茶とし、若葉をていねいに手で摘む他、機械で刈る方法も存在している。刈り取った茶葉はその日のうちに蒸した後、揉捻(じゅうねん)を行わずに乾燥させる。揉まないところが煎茶や玉露との大きな相違点である。
title: イネ
text: 農業上、種子として使われる籾は、生物学上の果実である玄米を穎(=籾殻:もみがら)が包んでいるもの。白米は、玄米から糠(ぬか)層、胚など取り除いた、胚乳の一部である。
title: 柴
text: 折って薪(燃料)にする。また、垣根や壁、その他の材料としても使われる。 特に木の種類は限定しないが、結果として多くはツツジ科の雑木・灌木。 柴を採取することを「柴を刈る」と言う。刈ったもの(多くは束ねて用いる)は「粗朶(そだ)」という。
title: 栗飯
text: 白米をよく研ぎ水を吸わせておく間、具となる栗の皮を渋皮ごとむいておく。あとは好みの塩加減で栗を混ぜた白米を炊き上げれば完成だが、栗飯に用いる日本原産の栗は表皮が分厚いだけではなく渋皮が非常に取りづらいため、硬い表皮と渋みの元になる渋皮をはがす皮むき作業は相当重労働になる。
title: 神田錦町更科
text: 信濃の国はかつては科(シナ)野の国で、科の木の多いところだった。この木の皮を剥いで縄につくり、布を織ったり、紙をすいたりした。仁科は煮科、保科は穂科、科の花の形容か、更科は晒科の意か、この科の皮は丈夫なので桶のたがにも利用されていた。
title: 糠
text: イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際得られる穎果の表層部分が糠である。日本では、歴史的に米から出るものが身近であったため、単に糠といえば「米糠」を指す場合が多い。米の栄養素の95%は米糠中に存在する。
title: 杮葺
text: ヒノキ、サワラ、スギ、エノキなど、筋目がよく通って削ぎやすく、水に強い材木が用いられる。地方によってはクリやマキも用いられる。木賊葺や栩葺にも、トクサ(木賊)やクヌギ(栩)が材料として用いられるわけではない。
title: ぼっち (落花生)
text: 伝統的な脱莢機は、イネやムギ用の脱穀機を地元の町工場が落花生用に改良したものであった。生産現場では運搬の手間を軽くするためトラクター用のリフターを使う農家が増えてきており、脱莢機をトラクターに装着して運搬作業そのものを省く場合もある。しかし脱莢により土埃や粉塵が飛散するのは伝統的な脱莢と変わりない。
title: サワラ (植物)
text: ヒノキよりも軽く軟らかいため建築材や器具材に利用される。サワラの語源もヒノキよりもさわらか(軽軟)であることに由来する。水湿に強く桶やたらいなどによく用いられる。木曽五木の1つである。殺菌作用があるため、松茸など食品の下の敷物としても使われる。
title: 藁
text: 1940年以前は、茅葺用の麦藁は穀物生産の副産物を利用したものであった。しかし、1940年以降になると農業の変化により、穀物生産と茅葺き用麦藁の生産は切り離され、茅葺用の麦藁は特別な作物として育てられるようになった。さらに1994年以降は海外から輸入も行われている。
title: カヤ (草)
text: 茅(かや。「萱」とも書く)は、古くから屋根材や飼肥料などに利用されてきた草本の有用植物の総称。
title: ぼっち (落花生)
text: ぼっちを作る前に「地干し」と呼ばれる予備乾燥を1週間ほど行う。地干しは落花生を3 - 5株ほど束にし、さやを上向きにして畑で干すという作業である。さやが乾燥したらひっくり返し、茎や葉を乾かす。地干しは腰を曲げて作業するため、人手は多い方が良い。地干しをすることで全体の水分が低下し、ぼっちを作ることができる。ただし、暖地や早掘りの産地では、地干し後の気温・湿度がまだ高いため、ぼっち作りには不向きである。千葉県農業試験場の竹内重之らの調査によると、晴天下での5 - 7日間の地干しにより茎や葉の水分は50 %以下に、さや実の水分は30 %程度まで低下する。地干しをしっかり行わないと、落花生にカビが生えてしまう。
title: コンニャク
text: コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
title: 糠
text: 他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま(麬)」という。燕麦の糠は、オートブランOat branという。多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりももろいため、精白に際して杵や棒で搗くなどして表面に衝撃を与える(搗精)ことで糠だけが砕けて胚乳から剥がれる。これをふるいわけて分離する。小麦の場合は胚乳のほうが穎果の外層よりももろいため、穎果全体を丸ごと砕いて製粉するときに細かく砕けず粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。
title: 芒
text: 芒(のぎ)は、コメ、ムギなどイネ科の植物の小穂を構成する鱗片(穎)の先端にある棘状の突起のこと。のげ、ぼう、はしかとも言う。ススキのことを芒とも書くが、これに似たイネ科の植物にオギ(荻)がある。ススキには芒があるが、オギには芒がない。二十四節気のうち芒種(ぼうしゅ)は、芒を持つ植物の種を蒔く時期のことである。また、陶器などの表面に現れる芒状の細長い斑紋を芒になぞらえて芒目(のぎめ)と呼ぶ。
title: 米
text: イネ科の植物の小穂の種子(穎果)をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし(一般にこの作業を調製という)、それらは一般に以下のようになっている。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。
title: かんぴょう
text: 主産地では加工が電動化されており、実を機械の軸に刺してモーターで回転させて、外皮、白い実の順に外側から帯状にむく。機械には足踏みレバーが付いており、実を回転させて、横から皮むき器を当て、まず硬い外皮から取り去る。次に、ぶれの出ないように、柄を半固定した鉋(かんな)の様な刃物を当てて、桂剥きのように帯状に長く剥く。
title: 微塵粉
text: なお、蒸したもち米を延した後に、焼き色がつかない程度に軽く焼いてから砕いたものを「焼微塵粉(やき-みじん-こ)」、延ばす工程で非常に薄く伸ばした後に焼き色がつかない程度に軽く焼いてから砕いたものを「寒梅粉(かんばい-こ)と呼ぶ。“寒梅粉”の名は、寒梅が咲く頃に前年秋に収穫した新米を加工して作ることから名付けられたとされる。
title: 杉玉
text: スギの葉は酒の腐敗をなおすからスギの葉をつるすという説もある。
title: 初穂
text: 今日、伊勢神宮では神嘗祭に先立って抜穂祭が行われており、その他の神社や一部地域の民間でも秋の収獲祭より以前(八朔、重陽など)に抜穂の行事を行う所がある。これが初穂の元来の形と考えられる。元々は文字通り稲(を含む穀物)の穂であったが、後に穀物以外のものにも拡大され、その年初めて獲れた野菜や海産物、狩の獲物を神仏に供えるものも初穂と呼ぶようになった。さらには、そのような初物の代わりとして献じられる金銭をも指すようになった。今日、神社に納める金銭のことを「初穂料」と呼ぶのはこれに由来する。米を納める場合でも、稲穂が米粒に代わり、「散米」と称して撒いたり、白紙に包んで「おひねり」として供えたりした。さらには、炊いた飯や餅として供えるものも現れた。
title: ハナビラタケ
text: 針葉樹のおが屑を主材として、人工的に子実体を発生させることができる。培地の一例として、針葉樹のおが屑に対し、その重量の10パーセントずつのふすま・米ぬか、小麦粉を加え、さらにおが屑の重量当り4パーセントのそば粉を添加したものが用いられる。木材パルプにふすまや米ぬか、小麦粉、酒粕などを加えた培地も考案されており、ケヤキのおが屑やトウモロコシの茎の破砕物(コーンコブミール)でも生育させることができるという。
title: ぼっち (落花生)
text: 地域によっては、ぼっちを作らずに地干しした落花生を脱莢(だっきょう)して業者へ引き渡し、機械乾燥させている。機械乾燥法は短時間で乾燥できるという利点があるが、人工的な熱風を送って乾燥させるため食味が落ち、甘みの少ない落花生になるほか、落花生に含まれる油の変質を早めるという欠点がある。ぼっちでの乾燥は日本特有で、例えばアルゼンチンの場合は収穫期の3月にほとんど雨が降らないため、地干しのまま10日から2週間ほど干しておけば十分に水分が抜ける。また日本のように地干しでさやを上向きにすることはなく、ディガーと呼ばれる掘り取り機で自動的に株寄せする。
title: ハダカムギ
text: ハダカムギは容易に皮を剥いで実が取り出せ食用に好適であることから、日本では第二次世界大戦前から精麦が食用に流通し、押麦(大麦の外皮を剥いで蒸気で加熱してローラーで平らに加工したもの)を白米に混ぜて麦飯にしたり、炒って粉に挽いてはったい粉(麦焦がし)にしたり、炒ったものを煎じて麦茶にしたりするなどして日常食として消費されてきた。また押麦が普及する大正時代以前は、粒のままでは米に比べて煮えにくいハダカムギは、予め茹でて水に浸けておいた「えまし麦」や、臼で荒く挽き割った挽割麦の形にして煮えやすくしたものを麦飯や粥、雑炊などに調理して食される、米の不足を補完する主食の一つであった。
title: 莚
text: 狭義の莚(むしろ)は稲わらを材料にしたものをいう。正徳2年(1712年)成立の『和漢三才図会』には藁莚(わらむしろ)は農家では最も多用される敷物であると解説している。
title: 精米歩合
text: 酒造ではあまり「米を削る」と言わず、「米を磨く」と言うほうが多い。
title: 籾すり機
text: 土臼による籾すりは、多くの砕け米(不完全米)を発生させていた。砕け米は出荷できないため、農家により米粉にされ粉飯などにより自家消費されていた。籾すり機の普及は、農業生産の向上や農民の食生活の改善に貢献した。
title: 経木
text: 経木(きょうぎ)とは、薄い木の板である。材質は主にスギ、ヒノキが用いられる。通常は柾目で削られている。経木はその厚さによって、「厚づき(0.5mm~1.0mm)」、「薄づき(0.1mm~0.3mm)」、「会敷(0.1mm~0.05mm)」に分類できる。包装材としては「へぎ」と読む場合がある。
title: 豆腐の味噌漬け
text: 五木・五家荘など九州山地では、古くから焼き畑農業が行われていたが、大豆は焼き畑で収穫できる主要な産物だった。物流の整っていない山間部では様々な保存食が発達した。地元で作られる豆腐は「かずら豆腐」「樫の木豆腐」と呼ばれる固い食感が特徴で、かずらで縛って持ち運べるほど固いことや樫の木のように固いことに由来すると言われる。豆腐のみそ漬けにもこの固い豆腐が向いている。
title: 麦芽
text: この乾燥、焙煎する工程を「焙燥(ばいそう)」とも呼ぶ。
title: 縄文クッキー
text: 前述のように学術的には素材から実態まで不明であることに注意。ドングリは種類によっては破砕後に水晒しなど灰汁抜き工程が必要になる。山芋や蓮根、ソバ粉などをあわせてもよい。
title: ソバ
text: ソバは、主に製粉して蕎麦粉として用いられる。蕎麦粉は、ソバの実(種実)から殻(果皮)を除き(丸抜き)、種子の胚乳の部分を粉状にすることで作られている。こうして作られた蕎麦粉を、さらに加工、加熱して食用にする。しかしながら、粉状にはせずに利用されることもある。例えば、殻を剥いたそば米は、カーシャ、そば茶に利用されたり、コメと混ぜて炊いて食べたりもする。また、焼酎の主原料としても使用されることがありそば焼酎と呼ばれる。
title: 大和いも
text: 優れた品質から、高級料理の食材として珍重され、薯蕷饅頭やかるかんなど和菓子の原料に用いられる。 摺りおろしてとろろごはんにしたり、汁ものに落として餅のような具(落とし汁)にしたりする。揚げ物にしても美味しい。 摺りおろしただけでは粘りが強い場合、溶き卵や吸い物出汁で伸ばしたりするが、本場の奈良県では、卵と味噌汁を加えて摺りのばし、「とろろ汁」にすることが多い。 主産地御所市の葛城高原ロッジでは、大和いもを摺りおろして鍋の出汁で伸ばし、鍋の具材に絡めて食べる「山芋鍋」を味わえる。 皮をむいて薄切りにし茹でてから田楽味噌をつけて軽く焼くと、他の芋とは違った味わいのある味噌田楽になる。
title: きぬかつぎ
text: 衣かつぎ(きぬかつぎ)は、サトイモの小芋を皮のまま蒸し、その皮を剥いて食べる秋の料理、酒肴。
title: おろし器
text: すり鉢の櫛目を使い、山芋をすりおろすのに利用されることがある(とろろ)。
title: 臼
text: 植物の種子には硬い皮に覆われているものやデンプン質の部分に皮が食い込んでいるものがある。米や粟などはデンプン質の部分に皮が深く食い込んでいるわけではないので凹みを持った臼を使って搗くことで皮を分離することができる。一方、小麦などはデンプン質の部分に皮が食い込んでいるため搗くよりも擂る力(剪断力)を用いるほうが脱穀には効率的であった。このような違いは西洋と東洋の文明の違いにも影響を及ぼしたといわれている。
title: すぐき
text: 12月初旬、収穫した酸茎菜のかぶらの皮を剥き(面取りし)、ころし桶という容器で下漬けをする。濃い塩水を入れたころし桶に山盛りに入れ、独特の「天秤押し」というやり方で、長さ4~5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえる、「てこの原理」(第2種てこ)を利用した方法で行う。下漬けは一晩で、翌朝取り出して、ていねいに水洗いする。