クイズ問題: 肉や魚をすりつぶしたものをオーブンで焼き、冷まして薄切りにしたフランス料理を何という?
答え: テリーヌ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: パテ (料理)
text: パテ(フランス語:pâté)は肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもある。あるいは、それに由来する英語圏の料理。パティ(patty)。
title: キャセロール
text: キャセロール(casserole, フランス語で鍋の意)または、ココット(cocotte)とは、家禽類や猟の獲物などの硬い肉を野菜や調味料と共にとろ火で煮込んだ料理。
title: オニオンスープ
text: フランスのスーパ・ロワニョン(フランス語: soupe à l’oignon)は、タマネギをバターや油できつね色になるまでじっくりと炒め、ブイヨンを注いでことことと煮込んだものである。かりっとトーストしたフランスパンの輪切りを一切れスープ皿に入れ、スープを注ぎ、おろしたエメンタールチーズ、グリュイエールチーズまたはパルメザンチーズをふりかけて食べる。家庭ではブイヨンの代わりにポトフの煮汁を転用することもある。
title: ステーキ
text: フランス人が日常的に食べるステーキはステック・フリットと呼ばれる揚げたじゃがいもを添えたシンプルなものだが、伝統的なフランス料理はソースを非常に重視するため、高級店などでは上質の肉にソースをかけることもある。
title: アスピック
text: アスピック(aspic)はフランス料理の一種で、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもの。日本料理でいう煮こごり、中華料理では肴肉にあたる調理方法。
title: ポワレ
text: 古典的(オーギュスト・エスコフィエの定義)には「蓋をした底の深い銅鍋に、少量のフォンを入れ蒸し焼きにすること」とされ、ただ「焼く」という方法ではない。エスコフィエが整理する前はロティ(蓋をせず底の浅い鉄板に肉塊をのせ、フォンを用いずにオーブンで焼くこと。例としてローストビーフ)や、ブレゼ(蓋をした底の深い銅鍋に、肉塊と多量のフォンを満たしオーブンで煮込み焼く。例としてビーフシチュー)と混同されていた。
title: ピトケアン諸島の歴史
text: フランスでは、果物を詰めた生地を油で揚げたペイストリーの総称として用いられる。ベニエとは、フランス語で「揚げた生地」を意味する言葉である。揚げた果物を副菜として食べる伝統は、古代ローマ時代にまで遡る。料理名はフランス各地で微妙に異なり、ビュニュ(bugnes)、メルヴェイユ(merveilles)、オレイェット(oreillettes)、ベニエ・ド・カルナヴァル(beignets de carnaval, 「謝肉祭のベニエ」)、ボットロー(bottereaux)、トゥルティソー(tourtisseaux)、コルヴシェ(corvechets)、ガンズ(ganses)、ヌーエ(nouets)、ヴォート(vautes)とも呼ばれる。
title: ポトフ
text: ポトフ(仏: pot-au-feu)は、フランスの家庭料理の一つ。鍋に塊のままの牛肉、野菜類に香辛料を入れて長時間煮込んだもの。ポトフーと表記される場合もある。フランス語でpotは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる。
title: ポワレ
text: ポワレ(仏:poêlé)は、フランス料理における調理法のひとつ。
title: スープ
text: 17世紀以降に、中・上流階級の者に供される食事が洗練されてくると、素材の味がたっぷり溶け出したブイヨンそのものが重視される傾向が生じた。極端なものではコンソメのようにほとんど純粋なブイヨンにまで洗練されて、主役の一方であったパンはクルトンのような浮き身にまで痕跡化するに至った。また、パンに相当するデンプン質の食材を裏ごししたり、ベシャメルソースにして完全に流動化させるクリームスープなどのようなものも多い。もともとフランスでは本来はパンにかけるような鍋物を、ブイヨンを独立して飲み、また改めて軟らかくなった具を食べる独立した料理として扱う場合には、火にかけた鍋を意味するポトフと呼んだ。
title: トースト
text: パンにトマトソースを塗り、チーズやサラミなどの具を乗せてトーストするとピザトースト、卵と牛乳と砂糖に浸して焼いたものをフレンチトーストと呼ぶ。具を挟んでからトーストするクロックムッシュ、メルバトーストという料理もある。
title: グラタン
text: グラタン(仏: gratin)は、フランスのドーフィネ地方が発祥の地 といわれる郷土料理から発達した料理である。「オーブンなどで料理の表面を多少焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。主にマカロニがベースとして入ることが多く、後述のドリアとは一線を画している。 日本では、ベシャメルソースを用いオーブンで焼いた料理をして「グラタン」と呼んでいるが、フランス語では、本来鍋に張り付いたおこげという意味でもあり、転じて素材が何であれ焼いて焦げ目をつけた料理を意味する言葉である。
title: 白ワイン
text: 白ワインは、ゆっくりとした調理を行うときの水分としても使用される。このタイプの料理では、ワインにより肉が柔らかくなり、ソースの脂肪分とバランスが取れる。シュークルート・ガルニ、ベッコフ (料理)(英語版)、リゾットを作る場合はこの役割を果たし、オッソ・ブーコや仔牛のクリーム煮(英語版)、チキンのアミガサタケ添えとそのバリエーション、コンテ風チキンとコック・オ・ヴァン・ジョーヌ、ウサギ肉、またはディオ (料理)(英語版)とトライプのようなシャルキュトリ(英語版)などに調理の際には肉の下ごしらえに使うこともある。また、魚料理やシーフード料理の下ごしらえに使うこともあり、ポシューズ(フランス語版)日本語ブルゴーニュワインを使ったり、アンコウのシチュー、カレイのシチュー、ムール貝の白ワイン煮、シーフードポトフ などの料理にも白ワインが使われる。
title: ドリア
text: 上にチーズをのせる発想はワイル以降の後継者の改良によって得られたもの、という説もあるが、当時のフランス料理にはリゾットの上に魚介のクリームソースとチーズをかけてグラタンにする、という料理も存在している(下記参照)。
title: グラタン
text: オニオングラタンスープは、タマネギを炒めてコンソメを注ぎ、耐熱カップに入れてフランスパンを一切れ浮かべ、チーズなどをかけてオーブンで焼いたものである。フランスでは家庭や屋台で提供される庶民料理。
title: カナッペ
text: カナッペ(仏: canapé、カナペとも)とは、一口大に切った食パンや 薄く切ったフランスパン、クラッカーなどに、チーズや野菜などをのせた料理。軽食のひとつ。
title: エスカルゴ
text: エスカルゴ(仏: escargot、フランス語発音: [ɛskargo] エスカルゴ)は、フランス語でカタツムリを意味する語。日本では、通常カタツムリそのものを指すのではなく、エスカルゴを用いたフランス料理を意味する。通常は前菜として食卓に供される。普通、複数個で供されるため、メニューにはles escargots(レゼスカルゴ)と複数形で書かれていることが多い。
title: ブイヤベース
text: ブイヤベース(仏: bouillabaisse)は、地元の魚貝類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。
title: ジャガイモ
text: このことから、フランスのジャガイモ料理には「パルマンティエ」の名が付くようになった。特に、牛挽肉とマッシュポテトで作るキャセロール「アッシ・パルマンティエ (Hachis Parmentier) 」が有名である。
title: ポタージュ
text: ポタージュ(potage)は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。
title: フォアグラ
text: パテに加工し甘めの柔らかいパンに塗って食べるか、ソテーして食べるのが一般的だが、トリュフ入りのパイ包み焼きのような、パイ料理の素材としてもよく使われる。フォアグラとトリュフを乗せて焼いたヒレ肉のステーキは、ロッシーニ風トゥルヌドステーキ (Tournedos Rossini) と呼ばれる。フランスでは、伝統的にソーテルヌのようなワインと一緒に食べる。
title: クエロン
text: フリカッセ(仏 fricassée)とはフランスの家庭料理で白い煮込み。バター等の油でタマネギをしんなりするまで炒め、鶏肉や魚介類を加えて絡めて炒め、ワインやブイヨン、ローリエを入れ、煮立ったら生クリームを加えて作る料理である。このとき、色を白いままに保つためたまねぎは焦げないように注意する。
title: フォンデュ
text: オイルフォンデュと同様に、日本ではレストラン・ペンションなどが肉のほか野菜や魚介類をスープにくぐらせる形で供する場合が多いが、スイスの本場ではスープにくぐらせる食材は肉のみの場合が多く、時に魚介類もスープにくぐらせる食材とするが、これらとは別にフライドポテトが付け合せに付くのが通例である。
title: ポワレ
text: 現代(ヌーベルキュイジーヌ以降)では、ポワレ鍋(フライパン)に油脂をひき、表面をカリッと中身をふんわりした感触に具材を焼き上げる手法を指している。魚料理の調理法としてなじみ深いが、元々は肉料理で用いられていた料理法で、調理中は具材から出た脂や汁をかけ廻す(アロゼ(フランス語で水撒き)と呼ばれる)。
title: フォンデュ
text: 「ミートフォンデュ(肉のフォンデュ)」の語は、オイルフォンデュを指す場合が多いが、スープフォンデュを指すこともあり、オイルフォンデュとスープフォンデュの両方を指す総称としても使われる。
title: チーズフォンデュ
text: フォンデュ・ヌシャテロワーズに限らず、チーズフォンデュは一般に野菜等の具を加えないものが多い。
title: フォンデュ
text: チーズフォンデュではパンを、オイルフォンデュ・スープフォンデュでは肉を、チョコレートフォンデュではマシュマロを鍋の中に落とすと、その人に罰ゲームを課す習慣が欧米にはある。
title: フォンデュ
text: 串に刺した薄切りの肉や魚介類などの食材を、煮立たせたコンソメやブイヨンのスープにくぐらせて食べるスイス料理の一つ。オイルフォンデュと同様、数種のソースを用意し、各自が好みのソースをつけて食べる。
title: 豚足
text: ピエ・ド・コション(フランス語: pied de cochon)は豚足のことを指す。パネとはパン粉をつけてフライにしたものである。下茹でないし、白ワインなどで下煮込みをしておいてから調理する。
title: ピクニック
text: フランスなどでは、サンドイッチにする場合、食材を持参しておいて食事の場でサンドイッチを作る人もいる。たとえばバゲット(長いフランスパン)あるいはバタール(中程度の長さのもの)あるいはパン・ド・カンパーニュのいずれかと、肉類、ジャンボン(ハム)類、パテ類、フロマージュ(チーズ)類、野菜類 などを容器に入れて運ぶ。食事の場でナイフでパンを切り、その場で各人の好みに応じてパテを塗ったり、肉類や野菜をはさんでサンドイッチに仕立てる、という方法である。こうすると運ぶ途中でパンがビショビショになったりせず美味しいからである。フランス人はワインが大好きで、ワインを持参することもかなり一般的である。スープやコーヒーを魔法瓶に入れて持参する人もいる。
title: ドリア
text: タンバル皿(グラタン皿)にリゾットを敷き、手鍋でマッシュルームをバターでソテーし、薄切りにしたオマール海老、牡蠣、ムール貝、トリュフを合わせ、クリームソースで合えてリゾットの上に乗せ、そして全体にモルネーソースをかけ、チーズをふってオーブンで焼く。
title: ヴァシュラン・モン・ドール
text: 上側の表皮を剥がし、そのままスプーンで中身をすくってバゲットなどに載せて食べるのが一般的である。またモン・ドールを丸ごとオーブンに入れて焼き、フォンデュのようにして食べる方法もある。
title: オニオンスープ
text: 耐熱性の器にスープを注いでからフランスパンを浮かべ、チーズをふりかけてからオーブンに入れ、焼き色がつくまで焼くとスーパ・ロワニョン・グラティネ(soupe à l’oignon gratiné)となる。フランスでは二日酔いに効くと言われる。
title: メドレー
text: ポプリ (potpourri) とも言う。これはフランスの鍋料理の名前で、雑多な食材をごった煮にすることから。
title: UFC on FX 3
text: フランスでは伝統的にシャルキュトリー(惣菜店、デリカテッセン)や豚肉専門店で売られる。また、ホットドッグのようにしたり、乾燥させたブーダンをパテやテリーヌとともにサラダに調理したりする。ブーダンの付け合せにはリンゴやタマネギが添えられる。ブーダンには常にアップル・ソースや、時にマッシュポテトも添えられる。
title: ヒメジ
text: フランス料理ではルージェ(fr:Rouget)と呼ばれ、魚料理の代表的な食材とされる。
title: キッシュ
text: キッシュ(仏: Quiche [ˈkiːʃ])は、卵と生クリームを使って作るフランス、アルザス=ロレーヌ地方の郷土料理。最も知られているキッシュはラードンやベーコンが入ったキッシュ・ロレーヌである。温かい状態と冷ました状態の両方で提供され、世界的に人気がある。
title: パティシエ
text: 中世のフランスで、聖体拝領用のパンや焼き菓子を作る職人であるオブロワイエが、器やパイ生地などに肉や魚を詰めて焼く料理、パテ料理を作る仕事にも従事するようになり、パスティ(挽肉などの詰め物料理)を作る者(パスティシエ)に分化し、やがてパティシエになったと言われている。
title: ブイヨン
text: フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである。野菜から出る優しい旨みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。牛、鶏、魚などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。コンソメはこうして得られたブイヨンからさらに幾工程もの調理を施して作る、完成度の高いスープ料理である。
title: ガレット
text: そば粉・水・塩などを混ぜて寝かせた生地を、熱した平鍋またはガレット調理専用の鉄板に注ぎ、こてで薄い円形に伸ばして正方形に折りたたみ、完成となる。クレープと異なり片面だけを焼き、生ハムなどの肉類、魚介類、おろしたグリュイエールやゴーダなどのチーズ、鶏卵、サラダなどで飾って提供する。卵は焼いている途中のガレットの上に割り込み、目玉焼きのようにして火を通す。熱いソーセージをガレットで巻いて提供することもある (galette-saucisse)。中央にエメンタールチーズ、生ハム、卵を置いたものは「ガレット・コンプレット」(galette complète) と呼ばれる。
title: オードブル
text: メインコースの前に出された料理はすべてオードブルといえるが、一般にはオードブルという呼称は調理された小品に限定され、クルディテ(ディップを添えた生野菜盛り合わせ、 Crudités)、チーズや果物はオードブルとは呼ばない。例えば、マスカルポーネ添えプロシュット包みのイチジクは「オードブル」であるが、大皿に盛りつけたイチジクはオードブルではない。
title: シチュー
text: ビーフシチューの作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。尾の肉を使った「テールシチュー」もある。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。
title: オーヴェルニュ料理
text: フランス料理の代名詞ポトフに似た料理、オーヴェルニュ風ポテがある。ポテはキャベツの入った豚肉を使うポトフである。塩抜きした豚の脂身、ソーセージ、キャベツ、ジャガイモ、ニンジンを煮込んで調理される。また、キャベツがメインのスープ・オ・シュー(キャベツスープ)というものもあり、かつて貧しい人々の日常食であったという。羊を利用した名物料理としてトリプーという煮込み料理があり、これは羊の胃袋(牛の場合もある)に肉や香草を詰めて長時間煮込んだ料理である。
title: シチュー
text: シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、粉を使用しワインやブイヨンで溶いたルーでとろみをつけた濃厚な煮込み料理をシチューと呼び、メインディッシュとなり得る食べ物とされる。これに対し、さらりとした食感であくまで前菜と見なされる飲み物がスープである。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている。
title: コンソメ
text: もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。
title: ミルフィーユ
text: 薄切りの肉・魚や野菜を何層にも重ねた料理をミルフィーユまたはミルフィーユ仕立てと呼ぶことがある。
title: ポワレ
text: なお、ポワレの本来の意味は蒸し焼きまたは表面をカリッと焼き上げる調理法だが、ソテー(sauté)とほぼ同じ意味で用いられる例もみられるようになっている。
title: アミガサタケ
text: 生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチューなどにしばしば使われる。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。
title: キッシュ
text: パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをのせて、オーブンで焼き上げる。ロレーヌ風キッシュ(キッシュ・ロレーヌ)では、クリームとベーコンを加える。ナッツ類を加える場合もある。生地ごと三角形に切って皿に出す。地中海沿岸の地域でも一般的な料理である。
title: ブランドン・アダムス
text: フロマージュ・ド・テートのフロマージュとはチーズのフランス語であるが、テートはラテン語由来の語であり、この意味するところは何ともいえない。テートはラテン語の(testa)に由来する語で、イタリア語におけるtesta同様「頭」をあらわすが、そもそもこの語は素焼きの壷を意味したものであり、その由来を尊重すれば「壷のチーズ」という意味とも考えられる。頭という語をもって日本語とすれば、「頭のチーズ」という意味になる。語源はともかく、煮こごりのようになって固まったゼラチン質がチーズを連想させる食感をもつ料理という雰囲気だけは確かである。材料としてはブタの頭部のうち、骨と目玉を除いた部分を使う。成型にはテリーヌ型を用いる。現代において、レストランでもあまり見られずシャルキュトリ(専門の肉屋)以外で出会う機会は少ない。
title: スープ
text: フランス料理では18世紀になると、このブイヨンの部分が肥大していった洗練されたスープを、郷土料理の伝統的スープと区別して、改めて鍋物を意味するポタージュの名で呼ぶようになっていった。
title: ポー
text: 古い都市であり、フォアグラ、鴨のコンフィ、カスレ(鵞鳥や豚などの肉とインゲン豆を煮たシチュー)、プール・オ・ポ(鶏肉のポトフ)、ガルビュール(ポタージュ・ガルビュールとも。キャベツや鵞鳥を主材料とするシチュー)などの名産品や名物料理でも知られる。
title: ポタージュ
text: 鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。
title: ミルポワ
text: ミルポワ(仏:Mirepoix)とは、さいの目に切った香味野菜を主にバターをなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたフランス料理にて用いられるフレーバーベース。
title: コロッケ
text: フランスのクロケット (croquette) は、ホワイトソースのアパレイユ(ミンチにした魚肉やとり肉などとベシャメルソースを混ぜたもの)にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じである。しかしながらフランス料理の場合、油で揚げるのではなくもっぱらオーブンで調理される。
title: ビスク
text: ビスクという名前は一般にフランスのビスケー湾に由来すると考えられているが、甲殻類を2度調理する(bis cuites)ということに由来するという説もある(これはお菓子のビスケットと同じ語源である、フランス語の「二度焼き=ビスキュイ(biscuit)」が語源である)。即ち、調理の過程で材料となる甲殻類をまず殻のまま軽くソテーし、その後ワインや香味材料と共に煮込んで漉し、さらにクリームを加えて仕上げるからである。
title: シチュー
text: シチュー(英: stew [stjuː])は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ、料理の名称ではラグー(フランス語: ragoût)などが対応する語として挙げられる。
title: カツレツ
text: 明治時代に日本に伝来したフランス料理のコートレット(côtelette、英語ではカットレット cutlet)を原型とする料理である。もともと仔牛肉をソテーするなど、目の細かいパン粉をつけて少量の油で炒め焼きまたは揚げ焼きする料理であり、東京銀座の洋食店「煉瓦亭」などで提供されている「フランス料理」もしくは「洋食」である。
title: 食パン
text: 食パンはフランスの「パン・ド・ミー」に相当する。フランスはパンの種類が多様であり、その多くが外側が濃い色にパリパリと固く焼き上げられたものである。フランス語で「mie ミー」というのは中身のことであり、ハードなクラスト(皮)ではなく、ソフトなクラム(中身)を楽しむパンという意味である。フランスでは日本の食パンに比べてやや小振りなタイプが広く嗜好されている。とは言ってもフランスでは朝食ではクロワッサンなどが主流であるし、サンドイッチに使うパンはあくまでバゲット類が主流なので、全体の流通量に占めるパン・ド・ミーの割合はかなり小さい。
title: 猪肉
text: フランスなどでは、調理前に赤ワインや香味野菜に漬けてマリネ処理を施すことが多い。テリーヌやローストポークなどの料理に利用される。ばら肉は東坡肉、肩肉はブラウンシチューにそれぞれ適している、という報告もある。日本では、ぼたん鍋が冬の味覚を代表する料理の一つと言われる。また、焼肉やチャンプルーなどにも用いられる。
title: フォンデュ
text: 最も代表的なフォンデュで、単に「フォンデュ」といえば、多くの場合この料理を指す。
title: オムレツ
text: フランスのモン・サン=ミシェルでは、卵をホイップクリームのように泡立て、甘くふんわりと焼き上げることで知られるオムレツ「スフレリーヌ」が名物となっている。「ラ・メール・プラール(プラールおばさん)」(フランス語版)などの店が日本にも進出している。
title: フォンデュ
text: カクロン(英語版)と呼ばれるフォンデュ鍋の内側にニンニクを擦り付け、細かく切ったチーズを白ワインに溶かし、一口大に切ったパン、時には温野菜をフォークか串に刺して、溶かしたチーズを絡め取って食べる。もともとは硬くなったパンを柔らかくもどしておいしく食べるために考えだされた。
title: 岡部直三郎
text: カスレ(フランス語: cassoulet、 オック語: caçolet)はフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、ガチョウ肉、アヒル肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューあるいはキャセロールである。
title: カツレツ
text: cutlet という単語は本来、単に肉の小片、あるいは各種の材料を混ぜ合わせて成型した食材を指すものであり、フランス料理においてはパン粉の衣をつけて油で揚げる調理法を意味するものではない(ただしイギリス料理では、薄切りの肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたものを呼ぶ)。そのため諸外国ではオーブンで焼いたり衣をつけずに炒めるなどした肉料理が cutlet と呼ばれている場合もある。
title: ヴィトレ (イル＝エ＝ヴィレーヌ県)
text: ヴィトレのスペシャリテとして、オート=ブルターニュ地方で食されるクレープとガレット=ソーシス(ソーセージ入りのそば粉のガレット)が有名である。その他にルラド・セヴィニエ(ホロホロチョウの詰め物料理)と、アーモンドを使ったビスケットであるヴィトレーズがある。ゴマを入れたバケットのセヴィニエ(« Sévigné »)もある。
title: ローストビーフ・サンドイッチ
text: フレンチディップ(英語版)・サンドイッチはフランスパン(バゲット)でローストビーフの薄切り(他の肉を使うこともある)を挟んだホットサンドイッチである。オー・ジュー(英語版)で、すなわち肉を調理するときに出た肉汁を添えて提供されるのが一般的。肉汁の代わりにビーフブロスまたはビーフコンソメが用いられることもある。名前に反してアメリカで生まれた料理であり、フランスでは知名度は皆無である。「フレンチ」は発祥地ではなくパンの種類を指しているとみられる。
title: フリッタータ
text: frittataという単語は、「炒める、揚げる(friggere)」の過去分詞frittoに由来し、もともとは目玉焼きからイタリア風のトルティージャまで、フライパンで調理した卵料理全般を指す言葉であった。イタリア外では、frittataという言葉は、1950年代中頃まで「オムレツ」と同義で使われていた。
title: チャービル
text: チャービルはしばしば「グルメのパセリ」と呼ばれ、チャイブ、バジル、タラゴンなどと共に家禽、魚介、野菜等の風味付けに用いられる。フランスではオムレツ、サラダ、スープ等に加えられ、特に人気がある。パセリよりも傷みやすく、スペインカンゾウのかすかな味がある。乾燥すると香りが落ちるので生のまま使うのが望ましいとされる。キリスト教圏では復活祭前の料理の材料に使われる。
title: 食パン
text: 食パンはフランスのパン・ド・ミーに相当する。このmieはフランス語で中身を意味し、クラムの部分を楽しむタイプのパンとして嗜好され、日本でも「パン・ド・ミー」の名称で販売されることがある。
title: マリネ
text: マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード(仏: marinade)」、「マリネード(英: marinade)」とも呼ばれる。
title: シチュー
text: ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理が存在するほか、日本のクリームシチューに似た料理であるフランスのブランケットもフランス料理としては珍しく、通常米飯とともに供される。トルコではピラフ状の米飯、アメリカではバターライスなどの調理された米飯が付け合わせに用いられることがあり、アフリカでもシチューとともにお粥を食する光景がみられる。ブラジルのフェジョアーダも、炊いたご飯にかけて食されている。
title: チーズ
text: 直接食用とする。ヨーロッパのフランス料理やイタリア料理では、レストランのみならず、各家庭の日常の食事においても、チーズは主菜の後とデザートの前の間の口直しとして供される。ワインを共に味わう場合、チーズによってそれまでの主菜と比べてワインの口当たりの変化が楽しめる。前菜として出て来る場合はサラダの素材として供される。ただしイタリア料理の場合、モッツァレラチーズはそのまま前菜(アンチパスト)として供することもある。また居酒屋(仏ブラッスリー、伊トラットリア)などではチーズ盛り合わせ(チーズプラター)といった単品メニューのみをオーダーすることもできる。
title: コルドン・ブルー
text: コルドン・ブルー (Cordon bleu) は、肉を薄く叩き、ハムまたはプロシュートとスイスチーズ等のチーズを包み、油で揚げるか焼いた肉のカツレツである。伝統的には子牛肉を用いるが、豚肉や鶏肉なども使われる。
title: アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエ
text: フランスの家庭料理の牛ひき肉とじゃがいもの重ね焼きは、アッシ・パルマンティエ(hachis Parmentier)などジャガイモ料理にパルマンティエの名前が残されている。
title: ギャラクシーエンジェルIIの登場人物
text: 「フリット(frite)」とはフランス語で「揚げ物(フライ)」の意味。
title: 屋台
text: フランスの屋台はさまざまな軽食を扱うが、クレープ、ベルギーに端を発するゴーフル(ワッフル)、アイスクリームなど、甘味の軽食が多い。しかし中には本格的な食事を供す屋台もあり、ムール・フリット(ムール貝の白ワイン蒸しのフライドポテト添え)などを扱っている店もある。このほか、レバノン料理のファラフェルなどの中東のスナック、あるいは中華の点心などを扱う移民系の屋台も見られる。これらは、朝市で八百屋や魚屋の屋台に混ざって惣菜屋として機能していることも多い。冬季の焼き栗や焼きとうもろこしの屋台は、モンマルトルやメニルモンタンなどパリ北東部の庶民的地区の風物詩でもある。
title: 五箇公一
text: フランス料理では、グリュイエールチーズと並び、グラタンやキッシュなどの料理によく用いられる。
title: クロケット
text: 主な材料はマッシュポテト、挽き肉(子牛肉、牛肉、鶏肉、またはシチメンチョウ)、魚介類、野菜、および白パン、鶏卵、タマネギ、香辛料とハーブ、ワイン、牛乳、ベシャメルソースまたはこれらの組合わせであり、具入りの場合もあり、パン粉で包むことが多い 。クロケットは通常円筒形または円盤型であり、揚げて作る。フランス語で「バリバリ音を立てて咬む」ことを意味する動詞クロケ「croquer」に由来するフランス発祥の食品であり、料理とファストフードの両方として世界的に普及している。
title: 焼き物 (料理)
text: 料理のテキストなどで、肉の外側に焼き目を付けて肉汁の流出を抑える「リソレ( 仏:rissoler 焼きつけ)」というテクニックが教えられている事がある。これは1850年頃にドイツの化学者であるユストゥス・フォン・リービッヒによって提唱された説だが、この説は誤りであることが証明されている。しかし、著名なシェフであるオーギュスト・エスコフィエなどが支持してしまった為か、今日に至るまでこの説を信じている人は多い。
title: ファルス (料理)
text: ファルス(仏: farce)あるいはファルシ(和製仏語: farci(e))は、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。ファルスというと西洋料理と考えられることが多いが、西洋以外でも広く見られる料理法である。ピーマンなどの野菜の中に挽き肉などを詰めて焼いたファルスは、日本でも肉詰めとしてポピュラーである。
title: ブイヨン
text: ブイヨン(仏: Bouillon)は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。
title: チーズ
text: ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュはスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる。
title: フレンチトースト
text: 中世ヨーロッパではスッペ・ドラーテ(suppe dorate、「黄金のスープ」)、スーピス・イン・ドリェ(soupys yn dorye、同左)、トステ・ドレ(tostées dorées、「黄金のトースト」)、パン・ペルデュ(pain perdu、フランス語の「失われたパン」の転訛)などの名で広く知られていた。15世紀イタリアの料理人マルティーノ・ダ・コモ(英語版)も調理法を書き残している。この料理がしばしば「スープ」と呼ばれたのは、パンを液体に浸す(ソップ(英語版))からである。
title: 芸術大学
text: グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
title: ヴィーガニズム
text: ヴィーガン向けの料理には、チリスープ、ラタトゥイユ、ファラフェル、フムス、ヴェジー・ブリトー、ライス・アンド・ビーンズ、野菜炒め、ヴェジーバーガー、パスタ・プリマヴェーラ(英語版)といったパスタ料理が挙げられる。
title: クロケット
text: クロケット(仏: croquette。フランス語発音: [krɔkɛt] クロケット、コケットゥ)とは、小さな丸い揚げ物料理である。
title: 甘露煮
text: 西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ(フランス語: glacé)がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの(マロングラッセ)は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たもの(キャロットグラッセ)は料理と見なされる。以下、後者について説明する。
title: ディッシュ (料理)
text: ディッシュにはザウアーブラーテンのように特定の名前があるもの、「焼きリブステーキ」のように内容物を説明する名前があるものの2種類がある。特定の場所との関連により名付けられるボストンベイクドビーンズ(英語版)のような例も多いが、「オムレット・ア・ラ・フロランティーヌ」のように、「ア・ラ・フロランティーヌ」が「フィレンツェ風」を意味せず「ほうれん草入り」を意味する場合もある。
title: コンフィ
text: コンフィ(フランス語:confit)はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。
title: 残飯
text: 19世紀までのフランスには、雑多な色合いを成す外観から「アルルカン」(道化役者)と呼ばれる残飯料理があり、上層階級の人々の食べ残しが下層階級の客に提供されていた。フランス料理の祖といわれるオーギュスト・エスコフィエなどは、ホテルの裏口で売られる残り物にも心を砕いていたといわれる。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: フランスのコンフィチュール・ド・レはジャムやスプレッドとして、トーストやフロマージュ・ブラン(白いフレッシュチーズ)に塗って食べる。
title: 魚ロッケ
text: 魚肉のすり身(ミンチ)にタマネギ、ニンジンなどの野菜をみじん切りにしたものを混ぜ、カツレツの手法を応用して、パン粉を付けて揚げたもので、中身が魚で寸法や外見がコロッケに類似しているところからその名が付けられた。
title: カツレツ
text: 東京銀座のフランス料理店「煉瓦亭」にて、フランス料理として提供されていた。同店では、牛肉ではなく豚肉を使用する料理を考案し「ポークカツレツ」と名付け、これは当初薄切りの豚肉を使用しデミグラスソースを掛けて温野菜を添えナイフとフォークで食べるものであった。後に、デミグラスソースの代わりにウスターソースを使用すると共に温野菜の代わりに生の千切りキャベツを添えて皿盛りの御飯と一緒に提供するようになった。その後、シャローフライからディープフライに変化したり、荒い生パン粉等を使用するなどの工夫も行われた。
title: フォン (料理)
text: フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある(ただし、この分類も一例である)。なお、広義にはマリネ液、したゆで用のクール・ブイヨンそして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む。
title: ソテー
text: ソテー(仏: sauté)は、平たいフライパンに少量の油を用いて比較的高温で火を加える調理法である。
title: オーヴェルニュ料理
text: 肉料理などの付け合せとして供されるアリゴは、ジャガイモ、チーズ(基本的にカンタルチーズ)、ニンニクなどを混ぜ合わせて調理する。これは「餅のよう」にのびる、一風変わった料理である。
title: ガレット
text: ガレット(仏: galette)は、フランス料理の名称。フランスでガレットは「円く焼いた料理」を意味するが、日本では特にそば粉生地を薄く焼いたブルターニュ風ガレットを指すことが多い。
title: タルタルソース
text: 1890年頃から1914年の第一次世界大戦勃発までのオートキュイジーヌの黎明期に、細かく刻んだ牛フィレ肉をタルタルソースでドレッシングしたものを「ブフ・タルターレ Boeuf Tartare」またはタルタルステーキとして提供した。戦間期から今日まで、タルタルステーキはタルタルソースの中の具と合わせて提供することが流行だった。
title: シャードエッグ
text: 小型の耐熱皿にバターなどを塗り、鶏卵を割り入れてオーブンで焼き上げる。この食器はフランス語でココット、英語ではシャーラーと呼ばれており、料理名の由来となっている。主として朝食に提供され、アメリカ合衆国のレストランでは、目玉焼きやスクランブルエッグなどと並ぶ卵料理の選択肢の一つである。