クイズ問題: 新潟県小千谷地方の郷土料理で、長方形の器にひと口ずつ小分けに盛って出される、「ふ海苔」という海藻をつなぎに使うそばは何?
答え: へぎそば

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: たぬき (麺類)
text: 大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。
title: へぎそば
text: へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の蕎麦。つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦である。十日町市のへぎそば組合は「十日町へぎそば」を、小千谷市の業界団体は「へぎそば」を商標登録している。
title: ひつまぶし
text: ひつまぶし(櫃まぶし)とは、ウナギの蒲焼を用いた日本の料理である。名古屋めしのひとつ。
title: 岡山コンベンションセンター
text: JR岡山駅西口の岡山市駅元町地区第二種市街地再開発事業の一環として建てられたフォーラムシティビルの1階~4階とリットシティビルの2階にある会議室と各種ホールで構成される。愛称の「ママカリフォーラム」は岡山県で郷土料理として古くから食されてきた、瀬戸内海で獲れるサッパの別名にちなんだものである。
title: 柳川鍋
text: 柳川鍋(やながわなべ)は、ドジョウを使った江戸生まれの鍋料理。どぜう鍋と同じくドジョウの鍋料理であるが、開いたドジョウを予め割下で煮こみ卵とじにしている点で一般的などぜう鍋と区別されることが多い(歴史を参照)。
title: 木の葉丼
text: 近畿地方には、類似した丼物として衣笠丼(油揚げと青ねぎを卵で綴じる)、若竹丼(筍とわかめを卵で綴じる)、ハイカラ丼(天かすや具のほとんど入らないかき揚げを卵で綴じる。他地域ではたぬき丼とも)などがある。
title: マルちゃん赤いきつねと緑のたぬき
text: 「赤いきつね」は関西だしにこだわった醤油味の汁に油揚げ麺(フライ麺)のうどんと油揚げの甘煮、卵、カマボコが入ったきつねうどんである。油揚げが大判サイズ、小判サイズが各1枚ずつと計2枚が挿入された「でか盛(大盛りサイズ)」もある(当初は「赤い大きつね」の名称だった)。「緑のたぬき」は鰹だしの醤油味の汁に油揚げ麺のそばと小エビの乾燥天ぷら(揚げ玉(天かす)と小エビで作ったかき揚げ)、カマボコが入った天ぷらそばである。大判サイズの天ぷらと三陸産ワカメが入った「でか盛」もある(当初は「緑の大たぬき」の名称だった)。両者ともに標準サイズには七味唐辛子が添付される。
title: 梶賀町
text: 梶賀町には梶賀のあぶりのほかに、ご飯の上に焼いた餅を乗せ、お茶をかけたお茶漬けである「餅茶」と呼ばれる郷土料理がある。餅茶は漁師飯であり、腹持ちが良いことから好まれるという。網元ノ家では、予約制で梶賀のあぶりや餅茶を食べることができる。
title: 若鮎
text: 若鮎(わかあゆ)とは、カステラ生地で主に求肥を包んだ和菓子。稚鮎、登り鮎、かつら鮎などとも呼ばれる。
title: かぶら寿司
text: かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。
title: 南座
text: 鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。
title: ひつまぶし
text: この料理の成り立ちについては諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともあるが、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていない。当時の文献としては1964年(昭和39年)に創元社より発行された『名古屋味覚地図』の「いば昇」の項に「櫃まぶし」の記述が確認できる。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 団子
text: 醤油だんごは、焼いて醤油味を付けた団子の事である。海苔を巻いたり、わさび醤油につけたりと磯辺餅に近い食べ方もある。岐阜県飛騨地方みだらしだんご、東京都・多摩地方や埼玉県・入間地方の磯辺団子、岩手県・盛岡市の醤油だんご、鹿児島県のしんこだんごなど。「みたらし」との名称がある地では、これをみたらし団子とも呼ぶ。
title: 冷や汁
text: 静岡県御前崎市を中心とした中部地区では、「ガワ」という漁師料理が存在する。元は操業中の漁船上で作られていた料理で、鍋に味噌、氷、玉ねぎ、きゅうり、カツオやアジなどをたたいた身、薬味としてみょうが、ねぎ、大葉などを入れて豪快に混ぜたものである。魚の臭み消しとして梅干しを入れることもある。そのまま冷たい味噌汁として、またご飯やそうめんにかけて食べる。氷が鍋に当たる音が料理名の由来とされている。
title: 皿鉢料理
text: 白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。
title: お好み焼き
text: 兵庫県西部から岡山県にかけてのエリアは、戦前からのにくてん・洋食焼きの影響が色濃く残る「のせ焼き」の店が多い。岡山市では「ジャンボお好み焼き」と称して、広島風お好み焼きとほとんど同じスタイルのものが名物となっている。また岡山県備前地域(特に日生町)では「カキオコ」と呼ばれる岡山県名産のカキをいれたお好み焼きが有名である。また、カキのシーズンではないときには「エビオコ」(カキオコのカキをエビに変えたもの)が提供される。また、浅口市では手延べ麺のバチを大量に生地に混ぜ込んだ、バチのお好み焼きがあり、カキオコに倣って「バチオコ」と呼ばれる。
title: 川豊
text: メニューはうな重、白焼き、肝吸いなどがあり、「上うな重」の注文が最も多い。鰻の調理法は、ウナギを背開きにして串を打ち白焼きにし、一度蒸す「関東風」である。蒸し器で蒸すことにより余分な脂を落とす効果がある。そして薄甘口のタレを塗って蒲焼にする。鰻は柔らかくふっくらと香ばしく、箸で切れやすいように焼き上げる。タレは創業以来つぎ足しながら使ってきたもので、鰻本来の味が最も生かせるとの考えから薄甘口にしている。ご飯は千葉県産のコシヒカリを用い、タレとからめてもべたつかない固さに炊き上げる。鰻料理以外に、鯉のあらいや鯉こくも提供する。持ち帰りメニューは、蒲焼と弁当(鰻丼)のみである。
title: 松山鮓
text: 松山鮓(まつやまずし)は、愛媛県の松山地方に伝わる郷土料理である。祝い事や訪問客をもてなす際にだされ、瀬戸の小魚の旨みを活かした甘めの鮓飯が特徴となっており、地魚がちりばめられているばら寿司である。
title: たぬき (麺類)
text: 京都では刻んだ油揚げの上から葛餡を掛けたうどんを「たぬき」と呼ぶ。大阪で一般的にいわれる「たぬき」とは異なるため、単に「たぬき」とだけ注文された場合には店側がうどんのものかそばのものか念を押すことがあるとされる。 「京風うどん」を提供する全国丼ぶりチェーン店『なか卯』の天かす・揚げ玉入りうどんは「はいからうどん」が商品名。
title: 鰻丼
text: 鰻丼(うなどん、うなぎどんぶり)は、丼鉢に盛った白飯の上に鰻の蒲焼を乗せた日本の丼物。江戸・東京の郷土料理とされる日本料理の一つである。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
title: 皿鉢料理
text: 山間地の檮原は、交通事情の関係から長く塩蔵した海の魚しか食べられなかった。塩出しした鯖を工夫して「晴れ食」に用いていたものが、高知のすしの代表にも上げられる「鯖の姿ずし」の原型になったと言われている。
title: 形態的類型論
text: 福岡県柳川市名物の郷土料理に「鰻のせいろ蒸し」がある。これは、鰻の蒲焼のたれをまぶした飯を1人前用の蒸籠に入れ、蒲焼を載せて蒸したものである。
title: 鮒佐
text: 江戸で剣術修行に励む佐吉であったが、時代は幕末。揺れ動く世の中を見て、商人に将来性を感じた佐吉は武士の身分を捨て、商人となることを決意する。 佐吉は今後の商いを探すため江戸を三日三晩歩き続けた末、江戸四宿の1つである千住の名物『鮒のすずめ焼き』と出会う。当時、江戸市中では鮒のすずめ焼きは売られておらず、佐吉の売る鮒のすずめ焼きは江戸で好評を得た。これにより、佐吉は『鮒屋佐吉』と呼ばれるようになった。 安政年間に入り、佐吉は隅田川に趣味の釣りに出かける。その際、暴風雨に遭い佃島に漂着する。漂着した先で地元の漁師が振舞ってくれた「雑魚の塩煮」に感銘を受ける。なお、雑魚の塩煮は安政5年(1858年)に棒手振りの青柳才助によって、「佃」島の塩「煮」から「佃煮」と名付けられる。当時の佃煮は魚貝類を一色単に海水で煮込んだものであった。
title: ばらずし (丹後地方)
text: ばらずし(バラ寿司)は、サバのおぼろを用いることを特徴とする京都府北部・丹後地方の郷土料理。岡山県備前の郷土料理として有名なばらずしや、西日本各地におけるちらし寿司の別称としてのばらずしと区別するため「丹後ばらずし」「丹後寿司」等と呼ばれることもある。
title: しらす丼
text: 具材に釜揚げしらすを用いる丼は、産地では決して高価ではないありふれた家庭料理だが、しらすの漁獲量は年々減少している。しらすの水揚げが多い地域は相模湾の茅ヶ崎・片瀬から逗子・葉山に至る湘南海岸周辺、鹿島灘、駿河湾、遠州灘、熊野灘、紀伊水道、瀬戸内海、宇和海、積丹半島沿岸など全国津々浦々に存在する。その他の地域では一般に冷凍しらすが流通しているが、風味や食感は釜揚げに比べると劣る。しかし、あらかじめ凍ったしらすを熱々の飯に載せて、ルイベ風に食すしらす丼もある。なお、しらす丼が普及したのは冷蔵庫の普及によるものであるとされる。
title: 時雨蛤
text: 時雨蛤(しぐれはまぐり)は、むき身にした蛤の佃煮の一種。蛤の時雨煮。「志ぐれ蛤」と表記されることもある。三重県桑名市の名産とされる。
title: 真薯
text: 八百善の四代目当主、栗山善四郎によって著された江戸料理の献立集、『料理通』(1822年)によれば玉子(たまご)の白みだけを加えたものを蒲ぼこ、薯蕷(やまのいも)と鶏卵(とりのこ)の白みを加えて練ったものを真薯というとされている。似たものにはんぺんがあるが、これはすり下ろした白身魚に山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものである。
title: 鰻丼
text: 明治時代になると、鰻飯は鰻丼(うなぎどんぶり)とも呼ばれ、まもなく鰻丼(うなどん)と略称され、名が定着した。さらにウナギが重箱に盛りつけられるようになると、うな重と呼ばれ、鰻丼よりも見栄えが良いことから鰻丼の人気を凌ぐようになった。
title: しぐれ肉巻きおにぎり
text: しぐれ肉巻きおにぎり(しぐれにくまきおにぎり)は、あさりの時雨煮を混ぜ込んだご飯を、豚肉で巻いたおにぎり(肉巻きおにぎり)で、三重県桑名市のご当地グルメ。正式名称は「桑名流!しぐれ肉巻きおにぎり」。
title: 安倍川駅
text: 周辺は駿河区長田地区の住宅街で、駅名でもある一級河川の安倍川までは徒歩10分程度(但し、安倍川餅で有名な安倍川橋東詰へは静岡駅からのアクセスの方が容易)。また、とろろ汁で有名な『元祖 丁子屋』へは当駅が最寄駅となるが当駅から約3km離れており、徒歩での移動が35~40分ほど掛かるため、むしろ隣の静岡駅よりバスで行った方が早く着く。
title: 寿司
text: ぬくずし、または蒸しずしと呼ばれる、近畿以西の中国、四国、九州地方に伝わる温かいバラ寿司のこと。「ぬくい」は「温かい」の意味で、この方言が通用する地方の冬季限定メニューである。茶碗蒸しとのセットメニューで知られる長崎市の「吉宗(よっそう)」では、通年で蒸しずしを食べることが出来る。
title: 具雑煮
text: 当然ではあるが小豆島は、香川県では一般的なあん餅白味噌雑煮ではなく、醤油の街ならではの、すまし仕立ての雑煮が主である。
title: 岸朝子
text: 最後の食事は白いご飯、みそ汁、のりの佃煮(淡路島生のり佃煮:鳴門千鳥本舗)
title: レタス巻き
text: 類似したレタス巻きは味付けに市販のマヨネーズを使用しているが、一平ではしゃり(酢飯)の味付けに合わせて毎朝マヨネーズソースを手作りしており、近年では「一平のすしマヨ」として商品化されている。
title: 卵焼き
text: 寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。
title: 産山村立産山学園
text: 永井海苔株式会社(ながいのり)は愛知県豊橋市にある、海苔の加工、製造業を中心とした会社。焼のり、しいたけ等の商品があり、中元や歳暮等でもお馴染みである。
title: 深川めし
text: 深川の漁師たちが仕事の合間に食べる賄い飯であった「ぶっかけめし」が現在の深川めしのルーツとされ、古くはアサリではなく、江戸の深川近辺で大量にとれたバカガイ(アオヤギ)を用いた。アサリを使うようになったのは明治・大正頃である。
title: 浜乙女
text: 2010年(平成22年)には名古屋周辺の東海地区限定で地元の味覚である「名古屋めし」の「味噌煮込みうどん」と「うなぎまぶし」、「手羽先唐揚げ」の風味をふりかけにした3種類のふりかけをセットにした「名古屋グルメふりかけ」を発売したのを皮切りに、2011年(平成23年)3月22日には唐辛子と味噌の甘辛い味の名物鍋「赤から鍋」の風味をふりかけにした「赤から鍋風味ふりかけ」、同年4月4日には東海地方で展開する「スガキヤラーメン」の和風とんこつスープの味をふりかけにした「スガキヤラーメン風味ふりかけ」、同年8月1日には「うなぎまぶし」と「手羽先唐揚げ」の風味をカレーにした「名古屋グルメカレー」の「うなぎ」と「手羽先」を東海3県の駅売店や高速道路のサービスエリア・パーキングエリアで発売するなど名古屋名物を商品化して新たな名古屋土産としての販売にも取り組んでいる。
title: カツ丼
text: ウスターソース味の餡をかける岩手県一関市のものは、つゆが飯にしみないように考案されたもの。
title: ばらずし (丹後地方)
text: また、ばらずしのための食材として、がんぎと呼ばれる厚さ1センチメートルほどの板蒲鉾も、丹後地方では一般に販売されている。これは、よくある半月型のかまぼこでは刻んだ際に同じ見た目にならないためで、がんぎは巻き寿司にも使用される。
title: おでん
text: 昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
title: 籠清
text: 籠淸(かごせい)は、神奈川県小田原市本町に本社を置くかまぼこ(小田原蒲鉾)を中心にした食品会社の屋号である。また、小田原籠淸は株式会社籠淸(かごせい)の商標であり、その会社が形成する企業グループをも指す。
title: ヤマキ
text: ヤマキ株式会社(Yamaki Co., Ltd.)は、愛媛県伊予市米湊に本社を置く、主に削り節や、かつお節を中心とする調味料を扱う食品メーカーである。「ヤマキ」は、個人商店時代からの屋号であり、削り節ではトップシェアを誇る。伊予市を代表する企業の一つとしてその名を知られる。原料の鰹節は枕崎、焼津、土佐清水などから買い付け、前工程として独特のかび付けの技術を有している。
title: 寿司
text: 伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。
title: 希望軒
text: ひねどりのポン酢合えの「ひねポン」と餃子等をサイドメニューとしている。
title: えびめし
text: えびめしとは、ご飯に海老などの具を入れて油炒めしソース風味に仕上げた料理で、チャーハンの一種である。岡山県近辺で食されており、特に岡山市(中心市街地)の郷土料理として有名である。なお他府県にある同名のちらし寿司の一種とは異なるものである。
title: 蒲焼
text: 蒲焼の作り方は大きく分けると2種類ある。いわゆる「関東風」は背開きにしてまず白焼きにし、蒸してからタレを付けて本焼きするものに対して、「関西風」は腹開きでそのままタレを付けて焼く(関東風と関西風の違いについては後述)。浜松や諏訪湖周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。また、福岡では、焼いてから蒸す事によって柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。
title: おにぎり
text: また、海苔以外に長野県では野沢菜、富山県や石川県、福井県(昆布の一大消費地地)ではとろろ昆布、和歌山県では高菜の漬物(めはりずし)、鹿児島県奄美地方の徳之島や奄美大島では「たまごおにぎり」として薄焼き卵を使うなど、地域性が出る物で包んだおにぎりや、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライス風おにぎりなどもある。沖縄県では蒲鉾で包んだバクダンおにぎりも存在する。
title: 蕎麦
text: 大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、たぬき(油揚げの乗ったそば)やとろろ昆布が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: スパイクタイヤ
text: 牡蠣の土手鍋(かきのどてなべ)とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、カキと豆腐や野菜を煮ながら食べる広島県の郷土料理(鍋料理)。
title: 肱川あらし
text: 年配者を中心に「肱川おろし」とも言われる(こちらが正式名称との見解もある)が、近年は「肱川あらし」の呼称の方が一般的。大洲市広報紙でも「あらし」としている。
title: 緋が走る
text: 独立した美咲に、日本海の荒海をイメージした豪快な料理「荒磯」にみあう湯飲み茶碗を作る依頼が来るが、若すぎるため不安を持った依頼主は、萩古城窯の木崎との共作とする。勝負。外見で荒々しさを表現した木崎に対し、使いやすくかつ湯飲みの内側に荒れる海を表現した美咲の作品が選ばれた(3巻)。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: 天むす
text: 天むす(てんむす)とは、海老の天ぷらを具にしたおにぎり。名古屋めしの一つとして知られるが、三重県津市発祥の津名物でもある。
title: 昆布巻き
text: 昆布を渦巻状に巻きこんだかまぼこで、主に富山県で生産・消費される。富山県におけるかまぼこの基本形態となっており、昆布を用いない場合でも同様の形をしている。それとは対照的に全国で一般的な板付きのかまぼこは地元のかまぼこメーカーではほとんど作られていないし、スーパーでもあまり売られていない。「赤巻」が一般的によく使われるが、(食べ物の色としては避けられるはずの)「青巻」や(色の区別がつかない)「白巻」もある。かつて加賀藩の支配下にあった越中地方(富山県)では地元民の口に入りにくかった魚の代用としてかまぼこが広く食べられていた。同時に富山は昆布の消費量が多い土地柄であり、かまぼこに昆布を巻き込んだかまぼこが生まれた。
title: 梶賀のあぶり
text: 生産地である梶賀町では、サラダやお茶漬けにして食べることもある。網元ノ家では「あぶり釜飯」も供される。
title: シラス (魚)
text: かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。
title: おはようパーソナリティ道上洋三です
text: 番組開始40周年記念企画の一環として、道上による監修の下に、キンレイと共同で開発した注水不要の冷凍うどん。利尻昆布・鰹節・鯖節・(「めでたい」という言葉との語呂合わせで入れた)真鯛のブレンドによる出汁に、瀬戸きらら(出身地である山口県産の小麦粉)で練り上げた麺と、9種類の豪華な具材(合鴨の団子、玉子焼、焼白ねぎ、椎茸、わかめ、和歌山県産の鱧で作られたかまぼこ、えび、きざみ揚げ、生麩)を入れている。
title: かきめし
text: かきめしは、カキ(牡蠣)を使った料理の一種である。カキの産地ではポピュラーな炊き込みご飯のメニュー。
title: 朴景利
text: 似た料理に、三平汁、宗谷鍋、あら汁、船場汁、沖縄県の中身汁がある。
title: どぶ汁
text: どぶ汁(どぶじる)とは、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理で、あんこう鍋の一つである。
title: 江戸前寿司
text: 主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。
title: 若鮎
text: 鮎の形を模した和菓子で、京都府や岐阜県の銘菓として知られている。薄く楕円形に焼いたカステラで求肥などを包んで整形し、鮎の顔と尾鰭をイメージした焼印をつける。同様の和菓子は各地で製造されており、京都府や岐阜県のものは中身に求肥のみを入れるが、関東のものは求肥と小豆餡が包まれる。
title: ニホンマムシ
text: また、関西では料理において鰻丼のことを「まむし」、あるいはウナギの釜飯をまむし釜飯と言うことがあるが、呼び名の由来は本種とは無関係である(「鰻飯(まんめし)」のなまりという説や、飯の間に挟んで蒸すため「間蒸し(まむし)」という説などがある)。
title: アナゴ
text: 広島県の廿日市市宮島・宮島口では穴子の蒲焼を飯に載せた「あなご飯」が名物である。山陽本線宮島口駅の駅弁として考案されたのが元祖で、宮島名物として定着した。千葉県富津市ではアナゴのことを「はかりめ」と呼ぶ。はかりめ丼も参照。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 他地域のばらずしと異なり、酢締めの魚や海老、焼き穴子などではなく「甘く煮付けた焼き鯖のおぼろ」を用いるのが特徴である。 寿司の変遷のなかで箱寿司からちらし寿司に移行する過程の製法を残し、丹後を代表する郷土料理として、飲食店やスーパーなどでも販売され、食べることができるが、近年までは人伝に伝承されてきた家庭料理でもあるため、各家庭の味や工夫が受け継がれている。
title: 蕎麦
text: 立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。関東地方ではたまねぎを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。またちくわやゲソ、春菊、紅しょうがなどといった多種多様、雑多な種類の天ぷらが提供されている。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 岩崎究香
text: 幽庵焼き(幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき)は、和食の焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き。
title: 角海浜
text: 角海浜(かくみはま)は、越後毒消しの里として知られる、新潟県新潟市西蒲区の巻地区の日本海沿岸部に所在する町字またはその地域に在る砂浜海岸である。
title: たこ焼き
text: たこ焼きの創始者は、大阪市西成区「会津屋」の初代・遠藤留吉とされている。1933年(昭和8年)、遠藤はラジオ焼きを改良し、従来のこんにゃくの代わりに醤油味の牛肉を入れて肉焼きとして販売。1935年(昭和10年)、タコと鶏卵を入れる明石焼に影響を受け、牛肉ではなくタコ・鶏卵を入れるようになり、たこ焼きと名付けた。遠藤の故郷会津の郷土料理であるこづゆの味付けを模したダシで、小麦粉を溶いて仕上げていたという。会津屋のたこ焼きは、生地に味がついているため、何もかけずに食べるが、戦前は会津屋以外のたこ焼き屋でも出汁や醤油風味で何もかけずに食べるたこ焼きが大半だった。
title: 巻き寿司
text: 卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている。他にも伊達巻や玉巻(ぎょくまき)の名称もある。
title: 鮒佐
text: 文久2年(1862年)2月15日に鮒屋佐吉こと初代 大野佐吉が浅草瓦町に佃煮店として『鮒佐』を創業する。創業当初は夏に旬の小魚や貝を佃煮として販売し、冬に鮒のすずめ焼きを販売していた。 佐吉と佃島の塩煮との出会いは隅田川河口に釣りにでた折、暴風雨に遭い佃島に避難したことに依る。 佐吉は鮒佐を創業する以前、江戸四宿の一つ千住の名物『鮒のすずめ焼き』等を商いとしていた。 避難した際に、現地漁師に振るまわれた『雑魚の塩煮』に感銘を受け、佐吉は佃煮を作りを始める。 それまでの佃煮は漁師の保存食であった魚介類をまとめて塩で煮るというものであったが、佐吉は独自な改良のもと、魚は魚、貝は貝というように素材を種類ごとに分け、当時まだ高級であった醤油を使用して、現在の佃煮の原型を創り出した。
title: 八幡巻
text: 八幡巻(やわたまき)とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村(現在の京都府八幡市)の郷土料理として知られる。
title: 玉せん
text: 玉せん(たません)は、名古屋市周辺で食べられている料理。すべて平仮名で表記されることもある。関西の「たまごせんべい」もたません、たまごせんと呼ばれることがあり、基本的に同じ料理だが、#たまごせんべいに記述するとおり相違点がある。
title: 茶漬け
text: また、ウナギも茶漬けの具となるケースも見られるが、名古屋の名物として知られるひつまぶしのように、最初は茶漬けとしては食べていなかったのにもかかわらず、最終的には茶漬けとして食べる料理も見られる。
title: 皿鉢料理
text: その他、四万十川流域の「焼き鮎のそうめん」や「鮎ずし」、足摺では「もぶりずし」をつわぶきの葉をのせて押し寿司にした「つわずし」をはじめカマスやビダで作る「いおずし」、室戸の「こけらずし」など地域の食材を生かし工夫された料理が皿鉢を彩っていた。
title: うどん
text: 上記の五目うどんに似るが、地域によって具・出汁など内容が異なる。香川・京都などに多く、山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、湯葉、板麩、三葉などを乗せたもの。香川では、冬のメニューともなっている。もともとは江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案された。
title: 昆布締め
text: 家庭で作られたり、料理屋で出されたりする以外に、魚屋やスーパーなどで加工された昆布締めが刺身と同様にパックで販売されている。販売用加工食品としての商品化は、かねみつ(魚津市)による1973年の発売が始まりという。後に富山市の料亭・五万石がおせち料理に入れて販売したことから、全国的に知名度が高まった。
title: 蒲焼
text: ウナギの蒲焼は、おかずとして食べたり飯の上に乗せた料理として食べる様式があり、丼飯に載せた鰻飯丼(鰻丼、器が重箱だと鰻重)として食べる事が多い。いずれの場合も、山椒の粉を振りかけて食べる習慣がある(漢方薬で消化を助けるとされる山椒を掛けるのは関東で始まった風習とされる)。また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べる事もある(ひつまぶしも参照)。福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べる事も多い。
title: 蒲焼
text: 『巨大都市江戸が和食を作った』(渡辺善治郎著)によれば、ウナギの背開きは文政年間に主流になった。泥臭く脂肪の多い関東ウナギを食べるために、蒸しを加えたので弱くなったので、4本串にしたため切れやすくなり、端の厚くなる背開きにしたという。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 焼き鯖(サバ)の煮付け、または、サバの缶詰をおぼろ状に炒めたものをちらす丹後地方特有の寿司で、祭りや祝い事、集会行事など、人の集まる時には欠かすことのできないもてなしの一品「ハレの日のごっつぉう」とされる。近年では他地域で販売される場合には「丹後ばらずし」と称されるようになったが、地元では単に「ばらずし」と呼ぶのが通例である。
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋の「ねぎま」の「ま」の意味については諸説ある。
title: 柿安本店
text: 食品事業の主力商品は牛肉しぐれ煮(柿安 料亭しぐれ煮)。しぐれ煮は250年程前から桑名に伝わる代表的な製法により製造されているという。
title: 蒲焼
text: タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、
title: カキフライ
text: 牡蠣フライ丼(かきフライどん)/ カキフライ丼は、カツ丼のように玉葱(たまねぎ)など他の具材と牡蠣フライを割下で煮た後、鶏卵で綴じ、ご飯の上に載せた料理である。鎌倉丼は、鎌倉市内の特定地域のご当地料理であるが、ここでは牡蠣フライ丼もバリエーションの一つになっている。
title: お好み焼き
text: 秋田県横手市周辺では昭和40年代から、円形に薄く焼いた生地を、割らないままの割り箸に巻き付けソースをかけたものが「お好み焼き」または「箸巻き」という名で、縁日や祭りの屋台で売られていた。暴力団排除の風潮と共に屋台そのものが少なくなり、一時は見られなくなったが、2010年に有志が「しあわせ巻き巻きよこまき。の会」を設立し、地元名物の横手焼きそばの麺などを使用した新たなB級グルメ「よこまき。」として復活させ、イベント等に屋台を出店しているほか、観光協会の協力を得て、市内の飲食店でも提供されている。
title: 鳴門巻き
text: 鳴門巻き(なるとまき)は、魚肉のすり身を主原料とする断面が渦巻模様のかまぼこの一種。略称は「なると」。
title: 鯛めし
text: 鯛めしは愛媛県の郷土料理の一つとして知られるが、地域によって、大きく二つの種類に分けられる。 東予地方や中予地方では一般的な焼き鯛の炊き込みご飯を鯛めしと呼ぶが、宇和島市を中心とする南予地方では鯛の刺身を、醤油を主体としたタレに生卵、ゴマ、きざみねぎなどの薬味を混ぜたものに和え、ご飯に載せたものを鯛めしと呼ぶ。
title: うどん
text: 甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。
title: ばらずし (丹後地方)
text: このほか、焼き鯖とともに丹後の郷土食であるサバへしこを用いた押し寿司では、京丹後市の料亭 千代乃家の「ハーブへしこ寿司」が、丹後ブランド商品(Tango Good Goods)に認定されている。
title: かす巻
text: 島原市のかす巻きと同じスタイルのお菓子であるが、南島原市方面では、とら巻と呼ばれている。また、地域によっては、かす巻ととら巻が並存し区別されている。(そとの皮が素焼き生地の場合が「かす巻」、その生地にザラメがまぶしてあるものが「とら巻」)なお、とら巻という名の餡を巻いた菓子は、別な地方にも存在している。ただし、こちらはカステラ生地の表面が虎模様になっている。長崎県外でかす巻が親しまれている地域は、壱岐・対馬系のかす巻で佐賀県西部(鳥栖市田代宿が対馬藩の飛び地だった。)や島原系のかす巻で熊本市の方でもかす巻が認知されているようだ。 ちなみに対馬と島原の食文化には共通点が多く、かす巻以外に六兵衛(ろくべえ)など、名物でも同じ名称(製法や出来上がりで若干異なる)の物があり、一説には島原の乱後の入植者で少なからず対馬出身者がいたのではないかと考えられている。
title: ありがとう浜村淳です
text: 「縁起の良い食材」として浜村が勧める数の子・クワイ・黒豆・椎茸・ゴボウ・レンコン・海老・卵(卵焼き)を酢飯の中へ入れたうえで、1枚当たり1,870個の細かい穴を開けた海苔で酢飯ごと巻くことによって、節分の風習である「丸かぶり」でも歯切れ良く食べられるように工夫している。
title: 鯉こく
text: 鯉こく(鯉濃、こいこく)とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」とも呼ばれていた。
title: うなぎパイ
text: ウナギのエキスをパイ生地に練りこんで焼き、最後に蒲焼のようにたれを塗って仕上げたもので、春華堂の登録商標(第2719548号ほか)となっている。なお、うなぎの味はしない。
title: フナ
text: 日本においては滋賀県の「鮒寿司」や愛知県・岐阜県・三重県の「鮒味噌」、岡山県の「鮒飯」、佐賀県(鹿島市)の「鮒の昆布巻き(ふなんこぐい)」などの伝統的なフナの料理が知られている。かつては身近で重要な蛋白源としてよく食べられていたが、近年では、淡水魚独特の泥臭さが敬遠されたり、フナそのものが水環境の悪化によって減少したりしているため、一般的には食べる機会は減っている。しかし、フナの食利用が途絶えたわけではなく、例えば滋賀県の鮒寿司は現在でも著名な特産品の一つである。佐賀県鹿島浜町では毎年1月19日の早朝から「ふな市」が行われ、鮒が販売されている。早朝に買い求めた客はそれぞれが家庭にて「ふなんこぐい」として調理するのに半日以上を要するため、翌日の二十日正月に間に合わせるため、市は早朝に開催される。ふな市ではヘラブナよりマブナが美味とされ、より高額で売られている。
title: 鉄火巻
text: この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。