クイズ問題: これを好んで食べたフランスの作家がその名の由来である、牛のヒレ肉の中でも中心にある最高級の部位を何というでしょう?
答え: シャトーブリアンステーキ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: シャトーブリアンステーキ
text: シャトーブリアンステーキ(chateaubriand steak、またはシャトーブリアン)とは牛のヒレ肉(テンダーロイン)の中で中央部の最も太い部分のこと(牛1頭からとれるヒレ肉およそ4kgから600g程しか取れない)、およびそれを使ったステーキである。
title: 牛肉
text: 仏語のブッフから来る英語のビーフが「生きた牛」でなく「死んだ牛の肉」を指すのは、ノルマン・コンクエスト後にイングランドを支配したフランス人上流階級(上流階級なのでイングランドで生きた牛に触れることはまず無い)が牛肉を「ビュフ」と称し、それを見たイングランド人が牛の死肉を「ビーフ」と呼び始めたことに由来する。ちなみに豚肉をポークと称するのも同様の理由からである。逆に鶏肉はチキンとよばれ、生体と食肉で同語であるが、これは被支配者階級でも鶏肉を食する事ができたからである。なお、おいしい部位とされる「サーロイン」の語源は、「腰肉('loigne')の上部('sur')」を意味する古いフランス語である。爵位を意味する'sir'の称号を、イギリス国王がそのあまりのおいしさのために与えたから、という俗説が知られるが、間違いである。
title: ブランドン・アダムス
text: フロマージュ・ド・テートのフロマージュとはチーズのフランス語であるが、テートはラテン語由来の語であり、この意味するところは何ともいえない。テートはラテン語の(testa)に由来する語で、イタリア語におけるtesta同様「頭」をあらわすが、そもそもこの語は素焼きの壷を意味したものであり、その由来を尊重すれば「壷のチーズ」という意味とも考えられる。頭という語をもって日本語とすれば、「頭のチーズ」という意味になる。語源はともかく、煮こごりのようになって固まったゼラチン質がチーズを連想させる食感をもつ料理という雰囲気だけは確かである。材料としてはブタの頭部のうち、骨と目玉を除いた部分を使う。成型にはテリーヌ型を用いる。現代において、レストランでもあまり見られずシャルキュトリ(専門の肉屋)以外で出会う機会は少ない。
title: 出汁
text: ストック(英語版説明)も参照。フランス料理では、子牛を素材として使ったものは「フォン・ド・ヴォー」、仔羊のものは「フォン・ダニョー」、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣のものは「フォン・ド・ジビエ」、鶏のものは「フォン・ド・ヴォライユ」、魚のものは「フュメ・ド・ポアソン」と呼ばれる。イタリア料理では「ブロード」と呼ばれる。
title: 鶏肉
text: チキンオイスター(英語版)という部分がももの付け根の近く(腸骨の背側のくぼみ)にあり、フランス語ではソリレス(sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」)という名称で呼ばれている。
title: ポー
text: 古い都市であり、フォアグラ、鴨のコンフィ、カスレ(鵞鳥や豚などの肉とインゲン豆を煮たシチュー)、プール・オ・ポ(鶏肉のポトフ)、ガルビュール(ポタージュ・ガルビュールとも。キャベツや鵞鳥を主材料とするシチュー)などの名産品や名物料理でも知られる。
title: シャトーブリアンステーキ
text: 最高級のフィレ肉(テンダーロイン)からさらに中心部を選んだもののみをシャトーブリアンといい、脂肪が少なく、肉質に優れた最高級のステーキである。
title: アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエ
text: フランスの家庭料理の牛ひき肉とじゃがいもの重ね焼きは、アッシ・パルマンティエ(hachis Parmentier)などジャガイモ料理にパルマンティエの名前が残されている。
title: ブランドン・アダムス
text: 南西フランスには似た調理法ながらブタの頭部だけでなく、野菜も混ぜたマルブラードという料理もあり、これはその姿が大理石(フランス語: marbre)の模様に似ていることから名づけられたものである。
title: ウサギ
text: 欧州各地でも古来より食用とされ、フランス料理では、伝統的に一般的な料理に使用するラパン(Lapin)とリエーヴル(Lièvre)という区別で食肉として愛好されてきた。ラパンはしばしば鶏などと同様に家禽類として扱われる。背肉から腿肉までが主要部位で、内臓肉としては腎臓、レバーなどを食べる。
title: 豚カツ
text: 豚カツという名称の由来は、“豚”の音読みの「トン」と、フランス料理の\"côtelettes\"(コートレットの英語読みであるカットレット cutlet)の組み合わせから。
title: ベーコン
text: 英語の bacon は、ゲルマン語から古フランス語経由で借用した語で、本来は背中の肉(ロース)を意味しており、おそらく back と語源的に関係がある。古来は野生の猪肉から作られていたが、養豚業が発達するにつれて、豚肉を使うようになった。本来のベーコンは背中の肉を使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうしているが、北アメリカではポークベリー(腹の肉。日本でいうバラ肉)から作られるようになり、その習慣が日本にも伝わった。
title: アーメド・アブダラ
text: アリコ(英: Alicot)は、南フランスのベアルン地方やラングドック地方の料理が由来の、ガチョウのジブレッツ(もつ)のシチューである。
title: 岡部直三郎
text: 地方により様々なバリエーションがあるが、有名なのはカステルノーダリのものとカルカソンヌのもの、トゥールーズのものである。カルカソンヌではヨーロッパヤマウズラのブレゼが加わる場合があり、フォアグラの名産地トゥールーズではガチョウのコンフィが加わる。この3つの地方の住民の間では、どれが本来のカスレかという議論が絶えないと言われている。日本のフランス料理店で良く見られる、ソーセージに鴨(アヒル)のコンフィという組合せも多い。
title: ばら肉
text: ばら肉(ばらにく、肋肉)とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉(さんまいにく)とも呼ばれる。骨付きの豚ばら肉(肋肉)は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれる。 豚ばら肉(豚腩肉、豚腹肉、猪腩肉)はポークベリー(Pork belly)、牛ばら肉(牛腩肉、牛腹肉)は、ブリスケット(Brisket)と呼ばれる。
title: 豚足
text: ピエ・ド・コション(フランス語: pied de cochon)は豚足のことを指す。パネとはパン粉をつけてフライにしたものである。下茹でないし、白ワインなどで下煮込みをしておいてから調理する。
title: ジャガイモ
text: このことから、フランスのジャガイモ料理には「パルマンティエ」の名が付くようになった。特に、牛挽肉とマッシュポテトで作るキャセロール「アッシ・パルマンティエ (Hachis Parmentier) 」が有名である。
title: プロヴァンス料理
text: プロヴァンスの食材では、特にラム(仔羊肉)が有名。シチューや腿肉をパイで包んで焼いたジゴ・ダニョー・アンクルートなどが名物料理となっている。気候の問題で食用牛の飼育はあまり行われておらず、名物料理の牛肉のドーブやガルディアン・ド・トロも元々はカマルグで盛んな闘牛での廃用牛の処理のために考案されたものである。豚肉を使ったソーセージやベーコンなどの加工肉料理も作られている。
title: アルザスワイン
text: アルザス料理店ではシュークルート(ザワークラウト)やベッコフなどと合わせる事が推奨されるように、豚肉料理やソーセージとの相性も決して悪くない。
title: 信長のシェフ
text: パン・デビスをまとった鹿肉のソテー
title: 猪肉
text: フランスなどでは、調理前に赤ワインや香味野菜に漬けてマリネ処理を施すことが多い。テリーヌやローストポークなどの料理に利用される。ばら肉は東坡肉、肩肉はブラウンシチューにそれぞれ適している、という報告もある。日本では、ぼたん鍋が冬の味覚を代表する料理の一つと言われる。また、焼肉やチャンプルーなどにも用いられる。
title: レーダー
text: フランス語において、アントルコート(フランス語: entrecôte、フランス語発音: [ɑ̃.tʁə.kot])はビーフステーキに使用される牛肉の内、最高級の部位の一種を指す。
title: 岡部直三郎
text: カスレ(フランス語: cassoulet、 オック語: caçolet)はフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、ガチョウ肉、アヒル肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューあるいはキャセロールである。
title: トゥールーズ
text: フランス南西部の中心都市であるトゥールーズは、ガスコーニュに近接する。市内のレストランではカモを基本とする数多くのスペシャリテを提供する。しかし、おそらく最も知られている料理はカスレだろう。トゥールーズ産ソーセージ、白インゲンマメを煮込んだものである。カスレ発祥の地がカステルノーダリかトゥールーズかの論争は昔から繰り広げられ、味覚の世界でも言われているのである。ル・カシュ・ラジョニ(fr)は、1880年にトゥールーズの薬剤師レオン・ラジョニが発明した、リコリスを使った黒い角形の飴である。
title: 残飯
text: 19世紀までのフランスには、雑多な色合いを成す外観から「アルルカン」(道化役者)と呼ばれる残飯料理があり、上層階級の人々の食べ残しが下層階級の客に提供されていた。フランス料理の祖といわれるオーギュスト・エスコフィエなどは、ホテルの裏口で売られる残り物にも心を砕いていたといわれる。
title: 西欧の服飾 (16世紀)
text: 刺繍を施したシュミーズにプールポアンとオー・ド・ショースとバ・ド・ショース、そして雌牛の唇とあだ名された水掻きのように先が平たく広がった革靴や飾りのついた短靴やスリップオン式の浅い靴を履いた。
title: カツレツ
text: 牛肉でも正肉ではなくシビレを使用したイギリスの「シビレのカツレツ」など、多種多様にわたる。ひき肉を使用したものは「ミンスミートカツレツ」と呼ばれていた(メンチカツを参照)。
title: ジャック・シラク
text: 官僚出身のエリートだが飾らない庶民派として知られ、仔牛の頭やビールを好み大衆との近さを売りにしていた。同じ保守派だが複雑な関係にあった貴族に連なるヴァレリー・ジスカール・デスタンが、気取り屋ぶりを揶揄されていたことと対照的である。
title: レーダー
text: 伝統的には、「アントルコート」は新鮮な肉のリブの部位を意味しており、英語圏でリブやリブ・アイ、クラブ、スコッチ・フィレ、デルモニコとして知られている部位に対応している。
title: ブラッドソーセージ
text: フランスには、ブーダン・ノワール(Boudin Noir)と呼ばれる豚の血液入りのソーセージがある。かつて、ガリア人も牛乳と血を使ったブーダンを作っていた。
title: オー・ド・ショース
text: オー・ド・ショース(仏: haut-de-chausses)とは、16世紀から17世紀にかけてヨーロッパの男性が着用したゆるやかな脚衣の一種。別名トランク・ホーズ(英: trunk-hose)。英語でブリーチズBreechesという場合もある。
title: 大根役者
text: また、フランス語ではカブ(Navet)に喩える。
title: 豚トロ
text: 豚トロ(とんとろ)とは、豚肉の肉の部位で、豚の頬から肩のネック(首)部分の肉を指す。豚(pig・pork)のトロということで、Pトロ(ぴーとろ)と呼ばれることもある。
title: オーヴェルニュ料理
text: フランス料理の代名詞ポトフに似た料理、オーヴェルニュ風ポテがある。ポテはキャベツの入った豚肉を使うポトフである。塩抜きした豚の脂身、ソーセージ、キャベツ、ジャガイモ、ニンジンを煮込んで調理される。また、キャベツがメインのスープ・オ・シュー(キャベツスープ)というものもあり、かつて貧しい人々の日常食であったという。羊を利用した名物料理としてトリプーという煮込み料理があり、これは羊の胃袋(牛の場合もある)に肉や香草を詰めて長時間煮込んだ料理である。
title: エスカルゴ
text: エスカルゴ(仏: escargot、フランス語発音: [ɛskargo] エスカルゴ)は、フランス語でカタツムリを意味する語。日本では、通常カタツムリそのものを指すのではなく、エスカルゴを用いたフランス料理を意味する。通常は前菜として食卓に供される。普通、複数個で供されるため、メニューにはles escargots(レゼスカルゴ)と複数形で書かれていることが多い。
title: 番組販売
text: ブリスケット(brisket、Skirt steak)とは、動物の肉(主に牛)を分割した際、前股の内側にある肩ばら肉(かたばら)のこと。主に牛ばら肉を指す言葉で、漢字で、牛腩(牛腹)と書かれる。 イギリス式に分割した際はやや広くなり、胸の肩に近い部分全てをさす。ブリスケと略称されることもある。 イギリス式ではBeef plate (横隔膜)もブリスケットに含まれる。
title: ヤギ肉
text: 英語で成獣のヤギの肉はchevon(シェボン)、若齢の肉はcapretto(カプリット)、cabrito、またはkidと呼ばれることが多い。英語の \"goat\" という単語はありふれているため、生産者や流通業者は、フランス語で山羊を表す chèvre(シェーブル) に羊肉のマトン(Mutton)の語尾を付けたchevonという語を好む。米国における市場研究でも、\"goat meat\" よりも \"chevon\" という語の方が、より消費者に受け入れられることが示唆されている。
title: 芸術大学
text: グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
title: カブ
text: ロシアでは、『おおきなかぶ』のように民話の題材になるほど馴染みのある野菜である。一方、カブがあまり好まれないフランスでは、大根役者に相当する「カブ役者」という言い回しがある。
title: メンチカツ
text: 「メンチ」の語源についてはっきりとした説は存在しない。よく使われる俗説としては、「ミンスミートカツレツ」は mince(挽き肉) meat(肉) cutlet(フランス語のcotelette(コートレット)が語源)を合成した和製英語とされ、のちに「ミンスミートカツレツ」が省略される過程で「ミンス」が「メンチ」に転じて、「メンチカツ」となったという説が一般的に広まっている。しかし、根拠になる文献などは存在せず、呼び方があまりにも変化しすぎている。
title: 馬肉
text: ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンやこれらの交配種のペルブルジャン。体重800〜1000kgで肉づきがよくサシが入りやすい。
title: ロース
text: ロースあるいはロース肉(ロースにく)とは、牛肉・豚肉・羊肉などの食肉の、肩から腰にかけての背肉の部分をいう。
title: ブランドン・アダムス
text: ミュゾそのものはブタだけではなくウシも含み、鼻および口からあごまでの部位をさすとともに、これら部位を用いて作った料理をさす。ウシは煮込み料理に、ブタは舌や尾を加えた上でゼリー寄せとする。アメリカにおけるヘッドチーズに相当する料理とされ、イギリスではブローン(brawn)と呼ばれると解説する。ドイツ料理ではプレスヴルストないしプレスザックが類似する。
title: もつ
text: フランスのマルセイユでは、子羊の足や胃が「pieds et paquets」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプーはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ( Andouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージ、アンドゥイエット( Andouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージである。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン地方に伝わる料理である。
title: オランプ・ド・グージュ
text: タルヌ=エ=ガロンヌ県モントーバンの近郊で、肉屋の父ピエール・グーズと、安物の装身具の行商人の母アンヌ・オランフ・ムイセとの間に生まれる。 本人はある貴族の落とし子であると信じていたが、本当のところは分かっていない。1765年17歳でモントバーンの行政監督官の料理人オーブリと結婚し、ほどなく息子をもうけたが、夫には先立たれた。彼女は自身が平民であることに不満を覚えており、上流階級へ強い憧れを抱いていた。そして夫の姓を名乗るのを嫌って母の名とグーズ、そして夫の仕えていたグールグの名前を混ぜ合わせて、オランプ・ド・グージュと名乗り、パリへ移住した。
title: カツレツ
text: 明治時代に日本に伝来したフランス料理のコートレット(côtelette、英語ではカットレット cutlet)を原型とする料理である。もともと仔牛肉をソテーするなど、目の細かいパン粉をつけて少量の油で炒め焼きまたは揚げ焼きする料理であり、東京銀座の洋食店「煉瓦亭」などで提供されている「フランス料理」もしくは「洋食」である。
title: イタリア料理
text: イタリア料理は、フランス料理の原型でもある。1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナがフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフ・フォークの使用といったものをフランスに持ち込んだ。それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練された。ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王フェルディナンド4世の宮廷でパスタがよくからんで食べやすいように爪の数を増やしたとされている。
title: フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアン
text: ちなみに最高級のステーキ・シャトーブリアンの名前の由来でもある。
title: キャセロール
text: キャセロール(casserole, フランス語で鍋の意)または、ココット(cocotte)とは、家禽類や猟の獲物などの硬い肉を野菜や調味料と共にとろ火で煮込んだ料理。
title: ヘット
text: ステーキやカツレツを調理するときに使うと、独特の旨みと風味が生まれる。すき焼きなどにも使われる。日本国内では、すき焼き用やステーキ用の肉を買い求める客に対し、牛の脂身(この場合は「ヘット」と言わず、専門用語で「ケンネ」または「スエット」と呼ばれる部位)をカットしたものが無料で提供されていることも多い。
title: フォアグラ
text: フランス北部には「ルクルス」( Lucullos ) というフォアグラと牛タンで作られる郷土料理があり、輸出も始まった。
title: タルタルソース
text: 1890年頃から1914年の第一次世界大戦勃発までのオートキュイジーヌの黎明期に、細かく刻んだ牛フィレ肉をタルタルソースでドレッシングしたものを「ブフ・タルターレ Boeuf Tartare」またはタルタルステーキとして提供した。戦間期から今日まで、タルタルステーキはタルタルソースの中の具と合わせて提供することが流行だった。
title: ディジョン
text: ディジョンは美食の都として知られる。エスカルゴ(カタツムリの料理)、ブルゴーニュ産トリュフ、パン・デピス、ブフ・ブルギニョン(fr、牛肉のワイン煮)、クレーム・ド・カシスの原料となる黒スグリなどが、ディジョンの味覚の代表である。
title: 出会い喫茶
text: パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。
title: UFC on FX 3
text: ブーダン(フランス語:boudin)は、豚の血と脂によるフランスの腸詰の一種。血を使っているのでブラッドソーセージの一種になる。一般的にはニンニク、タマネギ、パセリと柑橘類の香料が調味料として使われる。下記の白ブーダンに対し、黒ブーダン(boudin noir)とも呼ばれる。
title: 生チョコレート
text: 「ガナッシュ」はフランス語で「顎」を意味するが、「間抜け」という意味もある。フランスで、チョコレートを調理していたあるアプランティが誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来するという。
title: 羊肉
text: ラムの脚といった場合は脚全体を指す。ラムのサドルは腰肉と尻肉を指す。脚とサドルは通常炙るが、脚は茹でることもある。焼き加減はレアからウェルダンまで様々である。
title: ステーキ
text: フランス人が日常的に食べるステーキはステック・フリットと呼ばれる揚げたじゃがいもを添えたシンプルなものだが、伝統的なフランス料理はソースを非常に重視するため、高級店などでは上質の肉にソースをかけることもある。
title: ターフェルシュピッツ
text: 牛肉の部位としてのターフェルシュピッツは、尻と太ももの一番上との間のあたりの肉を指す。
title: スペアリブ
text: スペアリブ(Spare Ribs)とは、豚の骨付きばら肉(肋骨肉)を指す。
title: デルスウ・ウザーラ (書籍)
text: デルスウは鹿の尾(中国語で鹿尾巴、ルーイーバ)をアルセーニエフにふるまった。袋状の尾に白い肉が詰まっており、ご馳走として知られていた。また、肉をフキの葉で包んで穴の中で蒸し焼きにしたものが美味であり、隊はデルスウの方法を見習った。一晩かけて燻製を作る時もあった。
title: ミシェル・ブラス
text: アリゴは、オーブラックの修道院が巡礼にふるまった食べ物がルーツとされる、オーブラック地方の名物料理。ラギオールの凝乳チーズ=アリゴの熟成前の塊(トム)に、ジャガイモのピュレ(puree)と牛乳とバターとニンニクを加えて練り、糸を引くような状態に仕上げたものに、ソーセージを付け合せた。
title: ヴィトレ (イル＝エ＝ヴィレーヌ県)
text: ヴィトレのスペシャリテとして、オート=ブルターニュ地方で食されるクレープとガレット=ソーシス(ソーセージ入りのそば粉のガレット)が有名である。その他にルラド・セヴィニエ(ホロホロチョウの詰め物料理)と、アーモンドを使ったビスケットであるヴィトレーズがある。ゴマを入れたバケットのセヴィニエ(« Sévigné »)もある。
title: 草上の昼食 (モネの絵画)
text: 若い紳士と淑女たちが森の中で昼食を楽しんでいる。ローストチキンなどの贅沢な料理がワインとともに白いテーブルクロスの上に並べられている。本作は、パリから南東へ60キロメートルほど行ったところにあるシャイイ=アン=ビエールが舞台となっている。
title: サン・キュロット
text: キュロットとは半ズボンのことで、当時貴族の一般的なボトムスであった。そして、長ズボンを履く庶民を貴族が馬鹿にして「サン・キュロット」と呼んだ。これに対し、労働者は不公平な身分制度に反対する意味をこめて、逆に自分たちを誇りを込めてこう呼ぶようになる。
title: 西欧の服飾 (17世紀)
text: ルイ14世の親政が始まった1661年に発表されたモリエールの『亭主学校』には、堅物のスガレナル青年が流行の服装に目がない派手好きの兄を諌める一幕がある。 堅実な弟は腹を完全に覆うプールポアンにぴったりしたオードショースを穿いているが、兄は小さな帽子を被り長い金髪の鬘を身につけ、腹部を覆わない短いプールポアンに、シュミーズからジャボ(襟もとの襞飾り)を椅子に掛けた状態でテーブルにつくほど長く垂らし、派手なレースのカフスとカノン(膝飾り)の揃い。 さらにペティコートを穿いているではないかと弟を呆れさせている。
title: 牛肉
text: フランスをはじめ欧米では成牛肉(フランス語: ブッフ bœuf:生きた牛と死んだ牛の肉両方を指す)と、子牛肉(フランス語: ヴォー veau)は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。
title: コタルディ
text: コタルディ(仏: cotardie / 大胆なコット)とは、13世紀にイタリアで考案され14世紀の半ばごろから西欧社会に広まったコットと呼ばれるチュニックの変種。
title: ブラッドソーセージ
text: その後もヨーロッパ各地でブラッドソーセージは作られ続けた。14世紀にフランスで出版された『パリの作法』という料理書には、ブーダンの作り方が、屠殺の手順から解説されている。
title: オーヴェルニュ料理
text: ロールキャベツもあるが、この地方のものはfr:Maôcheという、言うなら逆ロールキャベツである。豚の胃袋を下ごしらえしその中に豚肉、キャベツ、ニンニクなどを入れて煮込んだものである。
title: ハモン・イベリコ
text: ハモン・イベリコは同じくスペインで白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。両者をわかりやすく区別するため、基本的にどちらも蹄(ひづめ)をつけたまま出荷される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、ハモン・セラーノよりも希少で高価である。前脚で作られる「パレータ」(Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から5年程吊るして乾燥、熟成させる。
title: 牛カツ
text: 牛カツにおいてもステーキと同様レア・ミディアム・ウェルダンなど揚げ方による区別をすることがある。また、豚など他の食肉同様に部位によって「ヒレカツ」「ロースカツ」といった表現も用いられる。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: またフランスのコンフィチュール・ド・レが元祖ドゥルセ・デ・レチェであるという説もある。ロサスの逸話と同じ、フランスのノルマンディー地方には14世紀の軍隊の料理人が朝食に砂糖入り牛乳を温めていて偶発的にドゥルセ・デ・レチェが出来上がったという話が伝わっている。同じ話がナポレオン軍隊のバージョンでも存在する。コンフィチュール・ド・レはノルマンディー、ブルターニュ半島、サヴォアの名物である。
title: スズキ (魚)
text: 旬以外でも年間を通して癖のない白身は高級食材としてフランス料理にも多用され、カルパッチョ、ムニエル、ポワレ、にも重宝されている。
title: ズボン
text: フランスの男性はフランス革命当時、上流階級の膝丈のブリーチの代わりに、足首までの長さのあるズボンやパンタロン、今日では登山などの時にはくニッカーボッカーのようなキュロットという膝丈あたりまでの衣服といった、労働者階級の衣装を着ていた。
title: コルドン・ブルー
text: コルドン・ブルーの起源は、おそらく1940年頃にスイスで作られたチーズを詰めたシュニッツェルであり、1949年に初めて料理本に記述が現れる。「チキン・コルドン・ブルー」という言葉が最初に現れたのは、1967年のニューヨーク・タイムズであるが、子牛肉を用いた現在と似たようなレシピは、少なくとも1955年には見られる。「コルドン・ブルー」とはフランス語で、直訳すると「青いリボン」という意味だが、「腕のいい料理人」という慣用的な表現として使われることが多い。なお、同名の料理学校ル・コルドン・ブルーも存在する。
title: プロヴァンス料理
text: 高級食品のイメージが強いが、一番良い食べ方は「ジャガイモのように食べる」ことというように、かつては農民の味覚だった。南フランスではかつてトリュフの栽培農家が多かったためでもある。プロヴァンスの諺に「鋭敏な豚は太らない」というものがあるが、この豚は肉用の豚ではなくトリュフを探すための豚である。現在は豚の代わりに訓練された犬が使われる。
title: ムニエル
text: ムニエルとはムニエ(仏: meunier、粉屋または製粉業者)の女性形で、「○○・ア・ラ・ムニエール」は、「○○の粉屋または製粉業者のおかみ風」(○○には魚の名前が入る)という意味である。例えば、舌平目のムニエルはフランス語: sole à la meunière(ソール・ア・ラ・ムニエール)である。
title: カナッペ
text: カナッペ(仏: canapé、カナペとも)とは、一口大に切った食パンや 薄く切ったフランスパン、クラッカーなどに、チーズや野菜などをのせた料理。軽食のひとつ。
title: 脂肪の塊
text: 物語は普仏戦争でプロイセン軍に占領されたルーアンのフランス人居住者の一群を描く。10人の旅行者達は様々な理由でルーアンを去り、乗合馬車でル・アーヴルに逃れる決意をしていた。馬車の乗員は、脂肪の塊(ブール・ド・シュイフ)と呼ばれる娼婦エリザベート・ルーセ、厳格な民主党員コルニュデ、ワイン問屋を経営する小金持ちのロワゾー夫妻、工場所有者で上流階級に属するカレ=ラマドンと夫人、ブレヴィル伯爵夫妻、2人の修道女と、車内は恰もフランス社会を象徴する小宇宙を形勢していた。
title: ミシェル・ブラス
text: ミシェル・ブラス(Michel Bras, 1946年11月4日 - )は、自然から料理を創作する料理人と称され、21世紀のフランス料理界を代表するといわれている、フランス中南部オーブラック(l'Aubrac)地方(オーヴェルニュ地域圏、ミディ=ピレネー地域圏、ラングドック=ルシヨン地域圏を含む地方のこと)の、ソムリエナイフで有名なラギオール(Laguiole)村でオーベルジュ(Auberge)「ミシェル・ブラス」を営むシェフ。
title: 犯罪精神医学
text: 仔牛のエスカロープを用いた有名なレシピにウインナーシュニッツェルやコルドンブルーがある。またイタリア料理では、サルティンボッカの様な同様の仔牛肉の薄切りがスカロッピーネとして知られる。
title: ジビエ
text: フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。ピジョン(鳩)、コルヴェール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきている。ただし全てがフランス産という訳ではなく、ベルギー、イタリア、スペイン、ドイツ、さらにはオーストリアなどで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。これは日本における検疫の都合によるものである。テレビ番組『料理の鉄人』で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がるにつれて、ジビエ料理を出すレストランも増えてきている。
title: アントレ
text: 日本でも少し前までメインディッシュという意味で使っていた料理人が多く、一般にも混乱が見られる。昭和33年に発行された本山荻舟の「飲食事典」においては、アントレー(アントレ)を「洋食の献立中最も技巧を凝らした料理で、魚料理とローストの間に供し、1種から5種くらい並べる場合があり、材料は牛肉、子牛肉、豚肉、牛舌、鶏肉、鶏卵、小禽類など...」との記載があり、アントレという語をメインディッシュという意味で使用していたことが窺える。
title: コタルディ
text: 鎧下にギャンベゾンと呼ばれる刺子の衣服を身につけるのだが、プレートアーマーは体にぴったりとフィットしないと動きにくいため、緩やかな鎧下を着られなかった。必然的に、騎士たちは体にぴったりした衣装を身につけることとなった。
title: もつ
text: スペインでは、内臓は多くの伝統料理で使われているが、若い世代では好まれなくなっているものもある。伝統的な料理には、カジョス(牛の胃、マドリードやアストゥリアス州で非常に伝統的に食べられている)、肝臓(多くの場合、タマネギやニンニクやパセリとともに調理される)、腎臓(多くの場合、シェリーと調理されるか、焼く)、羊の脳、牛の睾丸、牛タン、豚の頭や足(カタルーニャでは、豚足は伝統的にカタツムリとともに食べられている)、豚の脳(グラナダの伝統的なサクロモンテのトルティーヤ)、豚の耳(ほとんどがガリシア)がある。ブティファラ( Butifarra )はカタロニアのソーセージ。
title: ばら肉
text: 油で揚げた骨付き豚ばら肉(肋肉)は「排骨」(パイゴゥ、páigǔ)といい、日本では「パーコー」と訛って呼ばれることが多い。
title: 座布団
text: 牛肉でザブトン(英表記:Chuck Flap)と呼ばれている部位がある。これは肩ロースのあばら骨側にある肉であり、部位の形状が座布団に似ていることからザブトンという名称が付けられた。
title: コンフィ
text: ガチョウのコンフィは、ベアルン地方、バスク地方で伝統料理のカスレおよびガルビュールと共に供される。 一方、アヒルのコンフィはサントンジュ地方やブラントーム地方でしばしばジャガイモやセイヨウショウロと共に供される。
title: シビレ
text: シビレ(英: sweetbread)はウシ、ヒツジ、ブタなどの胸腺や膵臓を意味する料理用語である。白い色でフワッとして柔らかく滑らかな食感と繊細な味わいがあり、特にフランス料理やイタリア料理などで食材として珍重される。
title: オーヴェルニュ料理
text: 羊も同様に肉、乳はチーズにも加工される。豚はソーセージ、生ハムなどに加工される。豚は捨てるところが無いくらいに利用され、豚の血ソーセージ、内臓のソーセージなどもある。生ハムはジャンボン・ドーヴェルニュ(Jambon d'Auvergne。オーヴェルニュのハム)といい、この地方の名物として紹介されている。
title: カタフラクト
text: 軍馬の前方のみに装甲を施した騎兵をカタフラクトと呼んだのに対して、軍馬全体に装甲を施した超重装騎兵ともいうべき重騎兵はクリバナリウス(ラテン語: CLIBANARIUS)と呼ばれた。見た目の印象から「パン焼き釜」(ラテン語:CLIBANUS)に由来する。ローマと戦ったオリエント諸国でも装備の度合いによってカタフラクトとクリバナリウスに分別したが、ローマとは逆でより重装備の騎兵の方がカタフラクトだった。
title: 性高院
text: コッコーヴァン(仏: coq au vin/コック・オー・ヴァン)とは、雄鶏の赤ワイン煮込み料理である。
title: アラン・ドロン
text: 4歳で両親が離婚し母方に預けられるも、再婚したシャルキュトリ(フランス語版)(ハムやソーセージなど豚肉加工品専門の食品店)の義父と合わなかったこと、そして母親が新たに生まれた娘(エディット)だけを可愛がったためにアランはのけ者とされる。さらに実父も再婚、息子ジャン=フランソワ(後にアランの映画の製作に参加)が生まれていた。家庭不和による愛情不足のため、彼は女生徒とたびたび問題を起こして寄宿学校を転々とした。ドロンはその後14歳より食品店で働き始めた。
title: パリ大混戦
text: ルイ・ド・フュネスのレストランを主題とした映画では他に、ド・フュネスがレストランガイドブック会社の社長となって様々なレストランを食べ歩く、1976年のクロード・ジディ監督の『L'Aile ou la Cuisse(手羽先かモモ肉か)』がある。本作品と直接のつながりはない。
title: ロンドン・ブロイル
text: 牛の肩やわき腹肉などをマリネした上でグリルし、薄く切って供される。ロンドンという名前がついているが、なぜそのような名前がついたのかの明確な由来は明らかではない。
title: アンドゥイユ
text: フランスの特にブルターニュでは、アンドゥイユの伝統的な材料は、ブタの小腸、トライプ、タマネギ、ワイン、調味料である。通常、灰色をしており、独特の匂いを持つ。小型のものは、「小さいアンドゥイユ」という意味のアンドゥイレットと呼ばれる。ブタの消化器系全体を使うものもある。
title: バイユー
text: バイユーとベッサン地方は、伝統的に農業、特に乳製品生産専門の土地柄である。バイユーは、ペイ・バスク、コルス、ガスコーニュ、リムーザンと同様に、国内で6種ある地名に関連付けられた名を持つブタ品種の1つ、体は白で黒い斑点をもつ、バイユーブタの産地である。
title: コルドン・ブルー
text: コルドン・ブルー (Cordon bleu) は、肉を薄く叩き、ハムまたはプロシュートとスイスチーズ等のチーズを包み、油で揚げるか焼いた肉のカツレツである。伝統的には子牛肉を用いるが、豚肉や鶏肉なども使われる。
title: ネリー・メルバ
text: メルバの名は、4品の料理にも冠されており、そのいずれもがフランスのシェフ、オーギュスト・エスコフィエがメルバを讃えて創作したものである。