クイズ問題: 福井県から京都府北部の日本海沿岸地方に伝わる、サバ、イワシなどの青魚を糠漬けにした郷土料理は何?
答え: へしこ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: たら汁
text: たら汁(たらじる、鱈汁、タラ汁)は、日本海側のタラの漁獲がある地域に存在しているタラの郷土料理のひとつ。味噌汁で煮た味噌煮込み料理。原料として安価なスケソウダラが多く用いられる。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: ばらずし (丹後地方)
text: サバは鮮度が落ちるのが早く、産地では保存のための加工技術が発展した。郷土食として、米ぬかに調味料を混ぜてサバを漬け込むへしこが広く知られているが、焼くことも保存のための調理法のひとつであり、古来、商人たちが保存のために水揚げされたサバを焼き鯖にし、内陸部まで運んだ。丹後半島のほか、福井県若狭地方の「鯖街道」をはじめ、島根県の山間部にある雲南市、愛媛県内子町でも焼き鯖を郷土料理とし、雲南市では焼き鯖を用いた鯖寿司の文化もある。
title: 鰯のぬか炊き
text: 「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。
title: ぶり大根
text: ぶり大根(ぶりだいこん)は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。
title: 三平汁
text: 北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩ダラが用いられる。日本海沿岸では糠ニシンが用いられる。檜山振興局管内では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平はサケ、塩三平はスケソウダラを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。
title: 代用醤油
text: 魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イカナゴ、イワシ(コウナゴ)等が原料として用いられる。
title: かやき
text: かやきとは、主に秋田県など日本海側の東北地方で食べられる鍋料理の一種。かやきとは、貝焼きが訛った言葉であり、現在でもこの種の鍋料理を「貝焼き」と書くことがある。
title: 魚醤
text: 能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。
title: 糠
text: 福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床(糠味噌)その他の調味料で煮るぬか炊き(北九州では「じんだ煮」と称する。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの)がポピュラーな郷土料理となっている。
title: 柿の葉寿司
text: 奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。
title: 三平汁
text: 三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ(鮭)、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け(糠ニシン)をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。
title: ぐじ
text: ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。
title: ニシン
text: 冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。北海道から取り寄せたニシンを使い、南座横の名物として知られるようになったにしんそばは明治時代に誕生したものである。
title: ハリス・ザンバーラウコス
text: 広く食用とされ、特に煮溶かして固めた料理は日本海側を中心に「いごねり」・「えごねり」(佐渡島)、「いご」・「えご」(新潟県、長野県)、「うご」(京都府)、「おきゅうと」・「おきうと」(福岡県) などの名称で利用されている。2012年現在、天然資源の採取に頼っており、主要な産地は青森県であるが、好不漁の変動が大きい。養殖技術の開発も試みられている。
title: イカそうめん
text: イカそうめん(同義異字:烏賊素麺、いかソーメン、等々)は、生のイカを麺状に細く切り、醤油やつゆ(めんつゆ)を付けて「文字通りそうめんのように」啜って食べる日本料理。北海道、特にイカの水揚げで知られる函館の名産として紹介される。
title: なれずし
text: 米飯のみを用いて発酵させ、乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で麹を添加することにより、発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司(いずし)系」に分類する見解もある。なれずし系には琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司、岐阜県のねずしなどがある。
title: なれずし
text: 日本各地にはなれずしが郷土料理として残っている。日本海側各地には、アジやニシンなどを使ったなれずしが多い。
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た日本の料理である。
title: ばらずし (丹後地方)
text: ばらずし(バラ寿司)は、サバのおぼろを用いることを特徴とする京都府北部・丹後地方の郷土料理。岡山県備前の郷土料理として有名なばらずしや、西日本各地におけるちらし寿司の別称としてのばらずしと区別するため「丹後ばらずし」「丹後寿司」等と呼ばれることもある。
title: どんがら汁
text: どんがら汁(どんがらじる)は、タラを使用した山形県庄内地方の郷土料理。
title: へしこ
text: へしことは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。若狭地方(福井県)および丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。若狭の特産品・土産物として、漬け込む魚の種類も「鰯へしこ」「河豚へしこ」などが加わり、福井県で親しまれている。糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒の肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。
title: 削り節
text: 削り節(けずりぶし)とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げ(見た目、香りやコクの付加)として最後に振りかけられる場合もある。
title: コンブ
text: 大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布の他に、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多い傾向が見られる。
title: シラス (魚)
text: かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。
title: あつめし
text: あつめし(温飯)は、大分県南部沿岸の佐伯市の旧・蒲江町や旧・米水津村地区の郷土料理である。「ブリのあつめし」は農山漁村の郷土料理百選に選定されている。
title: 八幡巻
text: 八幡巻(やわたまき)とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村(現在の京都府八幡市)の郷土料理として知られる。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 焼き鯖(サバ)の煮付け、または、サバの缶詰をおぼろ状に炒めたものをちらす丹後地方特有の寿司で、祭りや祝い事、集会行事など、人の集まる時には欠かすことのできないもてなしの一品「ハレの日のごっつぉう」とされる。近年では他地域で販売される場合には「丹後ばらずし」と称されるようになったが、地元では単に「ばらずし」と呼ぶのが通例である。
title: 膾
text: 膾の原義に忠実な料理としては、鮭の氷頭を用いた「氷頭なます」や、千葉県の房総に見られる漁師料理の「水なます」などがあげられる。水なますは鯵などの小魚を細かく叩いて味噌で調味し、薬味となる香味野菜と共に氷水に取ったものである。 また魚介類を酢締めにした酢蛸や〆鯖などの「酢の物」、刺身やかまぼこなどを酢味噌で和えた「酢味噌和え」「ぬた」なども膾の一種である。
title: いしる
text: いしるは石川県の奥能登で作られる魚醤。いしり、よしる、よしりなどの別名がある。しょっつるやいかなご醤油とともに、日本三大魚醤の一つとされる。
title: 焼鯖素麺
text: 焼鯖素麺(やきさばそうめん)とは滋賀県長浜市周辺の湖北地方に伝わる郷土料理。鯖素麺(さばそうめん)とも呼ばれる。
title: 飫肥天
text: 飫肥天(おびてん)とは、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、魚肉練り製品。揚げかまぼこに分類される。
title: いしる
text: 生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で獲れるイワシやサバを、富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で獲れるイカの内臓(消化腺)を主な原料とする。前者をいしる、後者をいしり、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。
title: 寿司
text: なれずし(馴れ寿司、熟寿司)は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し、乳酸菌の作用によって発酵させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。塩辛に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司(鮎鮨)、秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司、岐阜県飛騨地方のねずしなどがある。
title: えびす (料理)
text: えびすとは、石川県金沢市の郷土料理である。べろべろとも言う。富山県ではべっこうとも言われる。
title: 油揚げ
text: 油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
title: 魚醤
text: 新潟市西蒲区の角田浜・越前浜地区名物、イワシの頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である。
title: 昆布締め
text: 元は富山県の郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が数日持つ効果もあり、冷蔵庫普及前から重宝されていた。
title: 松前漬け
text: 松前漬け(まつまえづけ)は、北海道の郷土料理。数の子、スルメ、昆布を醤油で漬けこんだ保存食である。
title: から揚げ
text: 現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。
title: 昆布締め
text: 現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる)やブリなどの赤身魚、イカ、甘エビ、ホタルイカなど多くの刺身に応用できるが、脂が多い魚種では味がなじみにくいという。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。サワラのように水分が多く肉の軟らかい魚では肉質が締まるため、また旬を外れているものは旨味を補完できることから、それらの魚なら刺身よりむしろ昆布締めのほうが食味は向上する。かまぼこの食味を更に良くするため昆布で巻くこともある。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 丹後半島の近海で漁獲されるサバは、2種類ある。秋から冬にかけてが旬とされるマサバ、および夏にも味が落ちないことから夏場に多く漁獲されるゴマサバである。
title: 松前漬け
text: 「松前」の名前のとおり、松前藩(現在の北海道松前郡松前町周辺)の郷土料理が発祥である。 江戸時代後期、北海道南部は鰊漁が盛んで、鰊の卵である数の子は安価な食品であった。その数の子にスルメと昆布をあわせ、塩で漬け込んだものが 松前漬けの発祥である。だが1950年代も半ばになると鰊の不漁が続き、数の子は高価な食品となった。そのためスルメに昆布の割合が増し、スルメと昆布のみを漬け込んだものも増えていった。味付けも、味覚の好みの変化もあって醤油や醤油を主体に配合した調味液によるものへと移っていった。
title: かぶら寿司
text: かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。
title: 魚醤
text: 「いしる」の名は、「いを(魚)じる(汁)」の転訛であるとされる。能登半島の多くで「いしる」、小木、宇出津地区では「いしり」と呼ばれる場合が多いが、半島全域で呼称が混在している。
title: トモエガモ
text: 食用とされることもあった。またカモ類の中では最も美味であるとされる。そのため古くはアジガモ(味鴨)や単にアジ(䳑)と呼称されることもあった。 アジガモが転じて鴨が多く越冬する滋賀県塩津あたりのことを指す枕詞「あじかま」が出来た。
title: 貝焼き味噌
text: 貝焼き味噌(かやきみそ、かやぎみそ)とは青森県津軽地方および下北地方の郷土料理。下北地方では味噌貝焼き(みそかやき)と呼ばれる。
title: 鰹のタタキ
text: 鰹のタタキ(かつおのタタキ)は、高知県(土佐国)発のカツオを用いた魚料理(刺身の一種)。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。
title: 皿鉢料理
text: 山間地の檮原は、交通事情の関係から長く塩蔵した海の魚しか食べられなかった。塩出しした鯖を工夫して「晴れ食」に用いていたものが、高知のすしの代表にも上げられる「鯖の姿ずし」の原型になったと言われている。
title: 黒はんぺん
text: 黒はんぺん(くろはんぺん)とは、静岡県地方の郷土食である魚肉練り製品。
title: ちゃんちゃん焼き
text: ちゃんちゃん焼き(ちゃんちゃんやき)は鮭などの魚と野菜を焼いて味噌などで調味した日本の郷土料理。北海道の漁師町の名物料理である。
title: いごねり
text: 同様の食品はいご、えごなどと呼ばれ、新潟県(本土)、長野県北部などおもに日本海側の広い地域で食べられている(いごは佐渡地方、えごは新潟地方で呼ばれる)。また福岡県の「おきゅうと」など、製法が少し異なるが類似の食品が各地にある。
title: 治部煮
text: 治部煮(じぶに)・じぶ煮は鴨肉などを煮た料理で、石川県金沢市の代表的な郷土料理(加賀料理)である。
title: 鯨肉
text: 日本における魚介類・獣肉類の流通・消費形態は、明治期以降著しく変化している。かつては、新鮮な魚介類が食べられる地域は、海に囲まれた日本でも多いとは言いがたかった。大坂(現在の大阪)のように海に面した土地でも、塩漬け、粕漬けなどの加工を施した食品が多く、京都でも棒鱈や身欠きニシンなどの干物が目立った。しかし、鮮魚や活魚に対する羨望は江戸のみならず京都でも同じで、当時大坂では見向きもされなかった「鱧(ハモ)」が「活魚」として運ぶ事が出来たので京都に鱧料理文化が花開いたといわれる。(川魚はあったが量が少ない上に生食には適さず、琵琶湖の魚もなれずしなどの加工されたものが主であった)
title: じゃこ天
text: じゃこ天(じゃこてん)は、愛媛県南予地方の海岸部で作られる特産品および、それを使用した郷土料理。地魚などのすり身を、形を整え油で揚げた魚肉練り製品。揚げかまぼこに分類される。
title: 半片
text: 関西地方にはあんぺいと呼ばれるハモなど白身魚のすり身から作った魚肉練り製品がある。語感や外見が似ているためによく混同されるが、こちらはむしろ「しんじょ」に近い蒸しかまぼこの一種である。
title: へしこ
text: 同じく魚を糠漬けにする料理として、北海道の釧路や厚岸、根室方面ではニシンやサンマを使った糠ニシンや糠サンマがあり、へしこの調理法が北前船によって現地に伝わり広まったと言われている。
title: ふぐ料理
text: ふぐ料理(ふぐりょうり)は、フグを主とした料理群である。山口県、大阪府など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国へ広まった。ふぐの本場とされる山口県、北九州地方などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる。
title: こづゆ
text: 内陸の会津地方でも入手が可能な、海産物の乾物を素材とした汁物である。江戸時代後期から明治初期にかけて会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、現在でも正月や婚礼などハレの席で振る舞われる郷土料理である。なお似たようなレシピで「ざくざく」という家庭料理も作られるが、こちらは昆布・ダイコン・ゴボウなどが加わり、出汁にも煮干しなどが加わる点が異なる。 また、南会津地方ではこづゆを「つゆじ」と言うこともある。
title: はりはり鍋
text: 大阪でよく食べられる。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨肉以外の代用の肉)以外は何も入れない簡素な料理である。
title: かき揚げ
text: 地方独自のかき揚げも多く、サクラエビやシラス、シラウオをまとめて揚げることもある。九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た「がね」と呼ばれる郷土料理がある。
title: 蕎麦
text: 京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: 福島県
text: 会津の代表的な郷土料理としては、「こづゆ」「いかにんじん」「ニシンの山椒漬け」「鯉の旨煮」が挙げられる。
title: ソウダガツオ
text: 尾鷲市など三重県東紀州地方ではソウダガツオ・サバ・カツオ・マグロなど青魚を肉の代わりに用いたすき焼き(魚すき)の一種「魚のじふ」(別名「へか」)という郷土料理が食べられている。
title: アカムツ
text: 佐渡、富山県、石川県、島根県などの北陸、山陰と言った日本海側では従来から高級魚として扱われ、島根県浜田市では「ノドグロ」の名称で市の魚にも指定されている。鮮度の維持できる物流の一般化にともなって、他の地域でもその存在が知られるようになってきた。味は独特の上品な味わいで、焼いても煮ても美味。「白身のトロ」などと称されることもある。高級魚としてグルメ番組などでも採り上げられる傾向にあり、値段が値崩れすることはほとんどない。
title: おでん
text: 北海道のおでんは、2種存在する。現在、一般的な物は、北海道産のコンブを用いた薄い醤油味。地域特色として海の幸(コンブ・タチ(タラの精巣)・カニ・ツブなど)・山菜(フキ・ネマガリダケなど)がある。縁日の屋台・海の家・雪祭りの飲食店の定番品である生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん(ダイコン・揚げかまぼこ(角天・マフラーなど)・白こんにゃく・ゆでたまご)にかけたものがある。串おでんの種は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた単純なものである。
title: フナ
text: 日本においては滋賀県の「鮒寿司」や愛知県・岐阜県・三重県の「鮒味噌」、岡山県の「鮒飯」、佐賀県(鹿島市)の「鮒の昆布巻き(ふなんこぐい)」などの伝統的なフナの料理が知られている。かつては身近で重要な蛋白源としてよく食べられていたが、近年では、淡水魚独特の泥臭さが敬遠されたり、フナそのものが水環境の悪化によって減少したりしているため、一般的には食べる機会は減っている。しかし、フナの食利用が途絶えたわけではなく、例えば滋賀県の鮒寿司は現在でも著名な特産品の一つである。佐賀県鹿島浜町では毎年1月19日の早朝から「ふな市」が行われ、鮒が販売されている。早朝に買い求めた客はそれぞれが家庭にて「ふなんこぐい」として調理するのに半日以上を要するため、翌日の二十日正月に間に合わせるため、市は早朝に開催される。ふな市ではヘラブナよりマブナが美味とされ、より高額で売られている。
title: 半片
text: 半片・半弁・半平(はんぺん)は、関東、東海地方の食材でスケトウダラなどの魚肉のすり身にすりおろしたヤマノイモなどの副原料を混ぜてよく摺り、調味して薄く四角形または半月型にしてゆでた魚肉練り製品である。(浮きはんぺんのこと。そのほかのはんぺんは後述)
title: ルイベ
text: ルイベは、日本語で、サケ類やコマイなどを冷凍保存したものをいう。また、それを凍ったまま薄切りにした刺身をいう。北海道の郷土料理。あくまでサケ類が主要な原材料であるが、コマイを始め、のちにはタラやホタテガイなどでも作られるようになった。
title: 中野の都こんぶ
text: 都こんぶに使用される真こんぶは、発売当初から函館沿岸で養殖された昆布のみを使用している。
title: うどん
text: 天ぷら(エビやイカなど)、あるいはかき揚げを乗せたもの。特に断りのない限り、一般の蕎麦屋ではエビの天ぷら、立ち食い店ではかき揚げが用いられる。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶこともある。関西地方の立ち食い店では、具材のほとんど入らない「天ぷら」と、野菜中心の「かき揚げ」の二種が用意されていることも多い。また、薩摩揚げを乗せたものを天ぷらうどんと称する地域もある。
title: 三平汁
text: 同じくサケを用いた石狩鍋と混同されることが多いが、石狩鍋が味噌仕立てなのに対し、三平汁の味付けは魚自体が含む塩味のみである。
title: どぶ汁
text: どぶ汁(どぶじる)とは、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理で、あんこう鍋の一つである。
title: ネズミザメ
text: その他全国的に魚肉練り製品の原料として消費されるほか、心臓はモウカの星とよばれ、気仙沼を中心に刺身や酢味噌和えにされる。仙台や東京など東日本の一部居酒屋でも提供されていることがある。こちらは味が独特であり人によって好みが分かれる。またふかひれも採取される。
title: 鰹節
text: カツオに限らず、身卸しした魚を煮熟し乾燥させた食品を総称して「節類(ふし類)」という。節類は魚種によって鰹節(かつお節)のほか、宗田節(そうだ節)、鯖節(さば節)、鰯節(いわし節)などがある。
title: 新亭ネゴリ駅
text: たたみいわし(畳鰯)は、カタクチイワシの稚魚(シラス)を洗い、生のままあるいは一度ゆでてから、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しし、薄い板状(網状)に加工した食品。神奈川県・静岡県の沿岸部で作られるものが有名で、特に相模湾沿いの神奈川県鎌倉市材木座海岸~藤沢市片瀬漁港にかけては特産品として知られ、古くから鶴岡八幡宮への神饌として奉納されている。
title: 近畿地方
text: 近畿地方の伝統的な食文化は、ダシの旨みが好まれ、関東地方に比べて薄味なのが特徴である。北前船によって蝦夷地から大量にもたらされた昆布、播磨国龍野で考案されたうすくち醤油、白味噌が伝統的に多用される。盆地で新鮮な海産物に恵まれなかった京都では京野菜や乾物を活かした京料理が発達した。海運を通じて食材の集積地となった大阪では様々な食文化が花開き、「京の着倒れ、大阪の食い倒れ」という諺が生まれた。現代ではたこ焼きやお好み焼きなどのこなもんと呼ばれるB級グルメも有名である。
title: エリエゼル・ベン・イェフダー
text: 秋刀魚寿司(さんまずし)は、秋刀魚(サンマ)を用いた押し寿司で、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯、奈良県十津川村や奈良県旧大塔村で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。
title: かやき
text: なお、貝殻を用いる鍋料理の方法は『料理物語』などで古くから知られており、島根県には鴨肉やセリを用いたすき焼き風の貝焼きがある。こちらは貝焼き(かいやき)と呼ぶ。鍋にする貝殻もアワビを用いている。
title: へぎそば
text: へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の蕎麦。つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦である。十日町市のへぎそば組合は「十日町へぎそば」を、小千谷市の業界団体は「へぎそば」を商標登録している。
title: どんがら汁
text: 極寒の時期に捕れるタラは、この地域では「寒ダラ」と呼ばれる。この料理は漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされている。庄内地方では各家庭で食べられているほか、各地で「寒ダラまつり」が開催されており、どんがら汁を味わうことができる。
title: 宍道湖七珍
text: 宍道湖七珍を用いた料理(コイの糸造り、モロゲエビの鬼殻焼、アマサギの柳かけ、シラウオの玉子とじ、ウナギのかば焼、シジミ汁、スズキの奉書焼)は七珍味と称する。
title: エヴェルトン・ソウザ・ソアレス
text: ちり鍋(ちりなべ)とは、白身魚の切り身を野菜や豆腐とともに水炊きにした日本の鍋料理である。煮汁には味付けをしない淡泊な味わいが特徴である。冬の季語でもある。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 南樽市場
text: 港町である小樽だけあり、魚介類は新鮮で安価なものが多く揃い、地元の料理人たちも買い出しに訪れるという。道外の人には珍しいハッカク(トクビレ)、カスベ(エイ)なども扱う。夕方になると、魚が売り切れていることもある。惣菜店の揚げかまぼこも人気が高い。
title: いごねり
text: いごねりまたはえごねりとは、佐渡島でおもに食される郷土料理、海藻加工食品である。 また、最近では、カロリーも低く、食物繊維が豊富なため、ダイエットのために食べる人も増えている。
title: 飫肥天
text: イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海でとれる大衆魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて揚げて作る。見た目は薩摩揚げに似ているが、豆腐が入っているため薩摩揚げに比べて柔らかく、ふわりとした食感で、少し甘めで独特の味わいがある。通常、煮るなどの二次的加工を施されずに揚げたそのままで食べる。飫肥では飫肥天の定食を供する飲食店もあり、揚げたての熱い飫肥天を賞味することができる。
title: 錦市場
text: ここで業務用の食材を仕入れる割烹、料亭、旅館なども多い。一般向けには京都名物の鱧、ぐじ、笹かれい、浜焼き鯖、琵琶湖産の淡水魚など鮮魚を扱う店が20店舗以上と一番多い。そのほか伝統野菜とも呼ばれる京野菜、京漬物、豆腐や湯葉・麩、ウナギ(蒲焼など)、佃煮、蒲鉾、干物・乾物などから茶、菓子・パン、寿司まで京料理向け食材や日常の食品は大体ここで揃えることが可能である。
title: 角海浜
text: 角海浜(かくみはま)は、越後毒消しの里として知られる、新潟県新潟市西蒲区の巻地区の日本海沿岸部に所在する町字またはその地域に在る砂浜海岸である。
title: 溝口大樹
text: 鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。
title: 敦賀市
text: 敦賀市(つるがし)は、福井県の南西部にある市。嶺南地方に含まれ、日本海の敦賀湾に面している。原子力発電所が多く立地している。昆布の加工地として知られている。気候は季節風の強まる冬でも、日本海沿岸地域では比較的穏やかとされている。
title: はりはり鍋
text: 捕鯨が盛んだった時代の日本では、鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。冷凍技術と輸送技術が発達した明治期以降、近畿地方の庶民ははりはり鍋を楽しんだ。はりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され、鯨肉が入手困難になってからは高級品となり、豚肉、もしくは鴨肉で代用されることが多くなった。油揚げを用いてキツネ鍋と称する例もある。
title: がんす
text: がんすとは、広島県で主に生産されている魚肉練り製品のひとつ。魚カツの一種
title: 会津盆地
text: 食文化では、日本海にも太平洋にも遠い場所柄、野菜類は漬物として保管されることが多かった。食材も山菜以外は、保存性のよい乾物類が北前船などを経由し阿賀野川沿いより運ばれたようである。北前船で運ばれた乾物の身欠きニシン、ぼうだら等はニシンの山椒漬け、ぼうたら煮、こづゆなどとして料理され現在も受け継がれている伝統の食文化である。現在は道路網の充実により生鮮食料品も容易に入手できるようになっている。
title: シラエビ
text: 金沢市など、石川県でもシラエビを利用した料理がよく提供されている。寿司、天丼など富山県と共通する料理の他に、白えびコロッケなどもある。
title: サバの味噌煮
text: なお、サバの味噌煮は全国区ではなく、関ヶ原を境として主に中部圏と東日本で食べられる調理法である。西日本ではサバの醤油煮が主流である。
title: 牧のうどん
text: スープ(かけ出汁)は少し塩気が効いたかつお節やうるめいわし節、サバ節と利尻昆布ベースで、大量に使用する昆布は利尻昆布の生産量の約7%を牧のうどんで消費している。各テーブルに置いてあるネギは入れ放題で、博多ラーメンのような替え玉システムも存在する。
title: 石川県
text: 水産物のブランド化に向けた取組も見られる。毎年11月から2月にかけて能登半島沿岸域の定置網で水揚げされる7kg以上のブリは天然能登寒ブリとして出荷される。また、石川県で水揚げされる雄のズワイガニのうち品質が良いものは加能ガニとされ、専用のタグが取り付けられる。なお、石川県ではメスのズワイガニは香箱ガニと呼ばれている。石川県漁業協同組合が定める「石川の四季のさかな」は、春はカレイ、サヨリ、夏はイカ、秋はアマエビ、冬はブリ、ズワイガニ、香箱ガニである。輪島市は、日本で最もふぐの漁獲量が多いことから、同市が能登ふぐとブランド化し、知名度向上などに力を注いでいる。