クイズ問題: 化学名を「アスコルビン酸」という、レモンなどの果物に豊富に含まれているビタミンは何でしょう?
答え: ビタミンC

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: サンザシ
text: 果実(偽果)には、オレアノール酸。フラボノイドのクエルシトリン・クエルセチン、タンニンのクロロゲン酸を含むほか、豊富なビタミンCも含んでいる。オレアノール酸やクエルセチンは利尿作用があると言われている。果実の赤や黄色の色素はカロテン(プロビタミンA)によるもので、体内に入り消化されるとビタミンAに変化する。
title: 柑橘類
text: 柑橘類には、オレンジやレモンのようにビタミンCやクエン酸が多く含まれている。β-クリプトキサンチンも含まれており、ヒトでは、β-クリプトキサンチンはビタミンA(レチノール)に変換されるためプロビタミンAと見なされている。他のカロテノイドと同様に、β-クリプトキサンチンは抗酸化物質としてフリーラジカルによる酸化的損傷から細胞およびDNAを保護していると考えられている。柑橘類は、デザイナーフーズ計画でがん予防に有効性のあると考えられる40種類ほどの野菜、果実類に含められている。一方、チラミンも含まれており、その血管収縮作用の消失から拡張へ向かう際に片頭痛を引き起こす可能性がある。
title: フラボノイド
text: フラボノイド(英: flavonoid)とは、天然に存在する有機化合物群で、クマル酸CoAとマロニルCoAが重合してできるカルコンから派生する植物二次代謝物の総称。いわゆるポリフェノールと呼ばれる、より大きな化合物グループの代表例。その中にアントシアニン、カテキンやフラバンを含む広い概念で、付着する糖のバリエーションを考慮すると7,000以上の構造が知られている。フラボンやアントシアニンは天然色素として用いられる。また花の色素として知られるアントシアニンは紅葉(赤色)の原因でもある。血管透過性抑制作用が見出されたことからビタミンとして提唱され、フラボノイドのうちクエルセチン、ヘスペリジンなどをあわせてビタミンPと呼ばれたことがあった。しかし、欠乏症がないため、これらはビタミンではないことが明らかにされた。日本ビタミン学会はフラボノイドをビタミン様物質として規定している。
title: ビタミンA
text: ビタミンA(レチノール)が動物性食品に多く含まれるのに対し、β-カロテンは緑黄色野菜や海草に多く含まれる色素の一種。体内に入ってビタミンAが十分ならAに変化しないため、過剰摂取の心配はない。
title: スダチ
text: レモンやライムの果汁に豊富なエリオシトリンは、スダチ汁にも同等程度含まれるが、ゆず汁やカボス汁には欠ける成分である。またネオエリオシトリン(ダイダイやベルガモットに豊富)も、スダチの果皮や果汁に検出される 。エリオシトリンは、脂質過酸化にたいする抗酸化作用が発表されており、ネオエリオシトリンと共にアレルギーや動脈硬化に関与するリポキシゲナーゼの形成を阻害するとされる。
title: シアノコバラミン
text: シアノコバラミン(cyanocobalamin)は、ヒドロキソコバラミンなどと共にビタミンB12とも呼ばれる代表的なコバラミンの一種であり、ビタミンの中で水溶性ビタミンに分類される生理活性物質である。コバルトを含むため赤色又はピンク色を呈する。
title: ワインのフェノール
text: フラバン-3-オール(カテキン)は様々なタンニンの構造となっており、ワインに苦味を与えている。これらはブドウの種子に最も多く含まれるが、果皮や茎にも含まれる。カテキンはブドウ果実を微生物から守る役割を果たしており、ブドウがべと病等の病気に罹った時に高濃度で作られる。この理由のため、寒冷湿潤気候で育つブドウは、温暖乾燥気候で育つブドウよりもカテキンの含有量が多い。アントシアニンやタンニンとともに、これらの化合物もワインの色を長期間に渡り安定させる。カテキンの含有量は、ブドウの種類によって異なり、ピノ・ノワール等は多く含むが、メルローやシラーは非常に少ない。抗酸化物質として、カテキンを多く含むワインの摂取の健康影響が研究されている。
title: クチナシ
text: 果実にはカロテン、イリノイド配糖体のゲニポシド、ゲニポシド酸、フラボノイドのガーデニンや、精油などを含んでいる。カロテンはプロビタミンAとも呼ばれ、人間の体内で吸収されてビタミンAに変化する。また、果実にはカロチノイドの一種・クロシンが含まれ、乾燥させた果実は古くから黄色の着色料として用いられた。また、同様に黄色の色素であるゲニピンは米糠に含まれるアミノ酸と化学反応を起こして発酵させることによって青色の着色料にもなる。
title: 黒豆茶
text: 黒豆に含まれる色素成分アントシアニンが有名である。アントシアニンとはポリフェノールの一種で、血液をサラサラにする効能があると言われる。また、黒豆はダイエットや美容にも良いと言われている。
title: クエン酸
text: クエン酸(クエンさん、枸櫞酸、英: citric acid)は、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。
title: シソ
text: シソはβ-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルを多く含む。特に、β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いて優れている。ただし、シソを多量に摂取することは日常ではまずないが、栄養量が豊富な野菜であることから、一般書の紹介などでは食べる機会を増やすことを勧めている。シソ特有の香りの元である精油成分のペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる他、健胃作用や強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある。また、ポリフェノールの一種である香り成分には、強い抗酸化作用がある。
title: ビタミン
text: ビタミンは機能で分類され、物質名ではない。たとえばビタミンAはレチナール、レチノールなどからなる。
title: タンニン
text: 茶葉に含まれるタンニンとしては、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類とその没食子酸エステル誘導体が良く知られる(これらは加水分解性タンニンに分類される)。これらは苦みまたは渋味を示し、茶の葉を用いる嗜好品の中では、その味覚を決める重要な物質とされる。また、紅茶においては水色を決める各種赤色色素(テアフラビンやテアルビジン。これらも縮合型タンニンに分類されるタンニンの一種)の前駆体としても重要である。
title: シアン化水素
text: ウメやアンズ、カシューナッツ、ビワなどバラ科植物の果実には、青酸配糖体であるアミグダリンやプルナシンが含まれている。未熟な種子に含まれるエムルシン、または動物の腸内細菌が持つβ-グルコシダーゼといった酵素により加水分解され(胃酸や胃の消化酵素によるものではない)、糖とアルデヒド、そしてシアン化水素を生成する。
title: パルミチン酸レチノール
text: パルミチン酸レチノール(Retinyl palmitate, retinol palmitate, vitamin A palmitate)はレチノール(ビタミンA)とパルミチン酸のエステル。ヒトの皮膚では主にビタミンAのこの形態で蓄えられ、利用される際には変換を経てレチノイン酸となる。レチノールよりも光学的に安定性が高い。
title: 紅茶
text: 紅茶の香気はリナロール(レモン様)やゲラニオール(花のような)といったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコール(ヘキセノールのこと。青臭い若葉)などのアルコール類、青葉アルデヒド(ヘキセナールのこと。青臭い若葉)のようなアルデヒド類、ネロリドール(ウッディな)、サリチル酸メチル(湿布薬)をはじめ多くの物質が関与している。
title: パイナップル科
text: パイナップル科の植物が生成するたんぱく質分解酵素であるブロメラインが料理や医療において利用される事がある。
title: グアイアコール
text: ブドウ果汁に含まれるフェルラ酸は、ワインの醸造過程で脱炭酸酵素の4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼにより4-ビニルグアイアコールとなる。赤ワインにおいては、さらに酸化還元酵素のビニルフェノールレダクターゼにより4-エチルグアイアコールに変換される。これらは、ワインのオフフレーバーの原因となる。
title: 二塩基酸
text: 広く存在する二塩基酸にはリンゴやサクランボに含まれるマロン酸、ブドウやパイナップルに含まれる酒石酸などがある。
title: クエン酸
text: 枸櫞とは漢名でマルブシュカン(シトロン)を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味の原因はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。
title: 秩父鉄道三ヶ尻線
text: アリチアミン(英: Allithiamine)は、ニンニク独特の臭気成分であるアリシンと水溶性のビタミンB1(チアミン)が会合することによって生成される化合物である。
title: ダイダイ
text: 果実には、リモネンを主成分とする精油、糖分、クエン酸、リンゴ酸、ヘスペリジン、ナリンギンなどのフラボノン、ビタミンA・B群・Cなどを含んでいる。果皮には、リモネン、シトラルなどを成分とする精油や、配糖体、カロチン、キサントフィル、ペクチン、脂肪油、フラボノイド、ビタミンA・B群・Cなどを含んでいる。ダイダイの精油には、ヒトの胃液の分泌を高める健胃作用があり、皮膚につけば血行促進作用がある。精油以外の成分は滋養保健効果があるといわれている。
title: フラバン-3-オール
text: カテキンガラート類はカテキン類の没食子酸エステルである。没食子酸エピガロカテキン (EGCG) は茶の最も豊富に含まれているカテキンである。
title: ゴマ
text: カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。種子にはオレイン酸、リノール酸、パルミチン酸などの脂肪油45 - 50%、蛋白質約20%、含水炭素10%、アデニン、コリンなどを含んでいる。
title: パパイン
text: パパイア (Carica papaya) から見つかったことからこの名前がつけられた。熟したパパイアにはパパインはほとんど含まれない。同様の酵素(ブロメライン)が生のパイナップルの果実に豊富に含まれる。ブロメラインは肉を柔らかくすることから、酢豚などの料理に用いられるが、一般には酵素は加熱により活性を失うため、加工時に加熱処理されている缶詰の果実ではこのような効果はない。キウイフルーツのアクチニジンやイチジクのフィシンも同様な酵素である。
title: グリチルレチン酸
text: グリチルレチン酸(Glycyrrhetinic acid)は、甘草から得られるグリチルリチン酸の加水分解によって得られるβ-アミリン(オレアナン)系の五環式テルペノイド誘導体の一つ。アロエやキニーネのような薬品の苦味を緩和するための調味料として用いられる。胃潰瘍の治療に効果的であり、去痰剤としての特性もある。
title: チャイブ
text: カロテンを豊富に含む緑黄色野菜である。ネギの芳香成分(硫化アリル)を多く含むことからネギと同じ芳香を持つ。硫化アリルにはビタミンB1と結合して、糖質をエネルギーに変えやすくする作用がある。また薬味として取ると食欲増進効果がある。
title: カテコール
text: 抗酸化作用が強いとされ、ウルシオール(漆の主成分)、カテコールアミン(レボドパ、ドーパミン、ノルアドレナリン、アドレナリン)や、カテキンなどのポリフェノール、ほか多くの生体物質の骨格に含まれる。o-ベンゾキノンの還元によって生成する。ヒドロキシ基の位置が異なる構造異性体にヒドロキノン及びレゾルシノールがある。染料の原料や止血剤として用いられる。
title: リグニン
text: リグニンは、光合成(一次代謝)により同化された炭素化合物が、更なる代謝(二次代謝)を受けることで合成されるフェニルプロパノイドのうち、p-クマリルアルコール(p-ヒドロキシシンナミルアルコール)・コニフェリルアルコール・シナピルアルコールという3種類のリグニンモノマー(モノリグノール)が、酵素(ラッカーゼ・ペルオキシダーゼ)の触媒の元で1電子酸化されてフェノキシラジカルとなり、これがランダムなラジカルカップリングで高度に重合することにより三次元網目構造を形成した、巨大な生体高分子である。その構造は複雑で、未だにハッキリとは判っていない。
title: プロアントシアニジン
text: プロアントシアニジンは、動脈性心疾患のリスク評価や全死亡率を下げる研究のある赤ワインに含まれるポリフェノールである 。タンニン(tannin)とともに、赤ワインの香りや風味、渋みなどに影響を与えている 。赤ワインには、フラバン-3-オール(カテキン類)を含む総OPC量は、相当高いもので117mg/Lであり白ワインでは9mg/Lである 。
title: アミグダリン
text: アミグダリンそのものには毒性はない。エムルシン (英: emulsin) という加水分解酵素の混合物によって加水分解されるとグルコース、マンデロニトリルが生成され、さらにマンデロニトリルが分解されると杏仁豆腐やビワ酒に共通する芳香の原因になるベンズアルデヒドとシアン化水素(青酸、猛毒であるが長期保存すれば分解されて無害になる)を発生する。
title: ヒドロキシプロリン
text: プロリンのヒドロキシル化にはアスコルビン酸(ビタミンC)が必要である。そのためビタミンCが不足するとコラーゲン中のヒドロキシプロリンの割合が少なくなって安定性が低下し、壊血病を引き起こす。
title: ビタミン
text: 1920年ジャック・セシル・ドラモンド(英語版)が柑橘系果物の中の壊血病を予防する成分の抽出に成功した。「生存に不可欠な微量成分」=「ビタミン (vitamine)」の名称は、既に日常的に使用されていたが、これら新発見の成分は明らかにアミン (amine) の化合物ではなかった。そこでドラモンドは、ビタミンの発音はそのままで若干スペルを変更すること (vitamin) を提案し、発見した壊血病を予防する成分を「ビタミンC」と命名した。同時に、前段の「油溶性A」および「水溶性B」もそれぞれ「ビタミンA」、「ビタミンB」と命名されることとなった。以降、vitaminの綴りが定着していくことになる。
title: ウルシ科
text: ウルシ科の植物は種によって量や組成は多少異なるがウルシオールやラッコールと呼ばれるカテコール(ベンゼン環にヒドロキシ基が2つ付いたもののうち、ヒドロキシ基の位置が隣同士、化学でいうオルト位置のもの)を樹液に含み、触れると皮膚炎の原因になる。また、食用とされるマンゴーやカシューナッツでも食物アレルギーの報告があり、特にカシューナッツは特定原材料として表示義務は無いが、表示を推奨する食品に指定されている。
title: ビタミンA
text: 国際的にはビタミンAは生理作用を表す際に用い、栄養学的にビタミンAと呼ばれている物質としてはレチノール (Retinol) と呼ぶ。一般に、レチノールがビタミンAと呼ばれ末端の官能基はアルコール体である。
title: テルペン
text: モノテルペノイドアルデヒドのネラールとゲラニアールはシス-トランス異性体であり、まとめてシトラールと呼ばれる。香料の原料として利用され、例えばアセトンと縮合させたのち環化させるとイオノンの2種の異性体が得られる。これはスミレのような香りをもつ。イオノンはカロテンやレチノール(ビタミンA)の原料でもある。シトロネラールは防虫剤として使われる。
title: ワインのフェノール
text: ワインには、様々な種類の天然フェノールやポリフェノールが含まれ、味や色、口当たりに影響を与えている。これらには、フェノール酸、スチルベノイド、フラボノール、ジヒドロフラボノール、アントシアニン、フラバノールモノマー(カテキン)、フラバノールポリマー(プロアントシアニジン)等が含まれる。これらは、フラボノイドと非フラボノイドの2つの分類に大別することができる。フラボノイドには、アントシアニンやタンニンが含まれ、ワインの色や口当たりに寄与している。非フラボノイドには、レスベラトロール等のスチルベノイドや、安息香酸、コーヒー酸、ケイ皮酸等のフェノール酸が含まれる。
title: ビリン
text: ビリン(英語: bilin)(ビラン又は胆汁色素)はポルフィリン類の代謝物としてたくさんの臓器で生成される生化学的な色素である。ビリン(ビリクロムとも呼ばれる)は、ヒトの胆汁(バイル)から名付けられたが、これらの物質はより下等な脊椎動物、無脊椎動物、紅藻、緑色植物、シアノバクテリアからも発見されている。ビリン類は、赤色、オレンジ色、黄色、茶色、青色、緑色を呈することができる。
title: ナイアシン
text: ナイアシン (Niacin) は、ニコチン酸とニコチン酸アミド(ナイアシンアミド)の総称で、ビタミンB3 とも言う。水溶性ビタミンのビタミンB複合体の1つである。糖質・脂質・タンパク質の代謝に不可欠である。エネルギー代謝中の酸化還元酵素の補酵素として重要である。循環系、消化系、神経系の働きを促進するなどの働きがある。通常の食生活では欠乏し難いものの、トウモロコシが主食の生活圏では欠乏することがあり、ペラグラ、皮膚炎、口内炎、神経炎や下痢などの症状を生じる。過剰症では紅潮などナイアシンフラッシュを生じる。
title: ニコチンアミド
text: ニコチンアミド(nicotinamide: Nam)は、ニコチン酸(ナイアシン/ビタミンB3)のアミドである。ニコチンアミドは水溶性ビタミンで、ビタミンB群の一つである。ナイアシンアミド(niacinamide)、ニコチン酸アミド(nicotinic acid amide)とも呼ばれる。欠乏症でペラグラとなる。外用薬の成分としてニキビ(尋常性痤瘡)の治療や、美容目的で化粧品に配合される。日本で医薬部外品の化粧品としてシワ改善の有効成分(リンクルナイアシン)、美白の有効成分(ニコチン酸アミド)として承認されている。
title: ツバキ
text: 葉にはタンニンとクロロフィル(葉緑素)などが、花にはアントアチニン、ユゲノール、ブドウ糖、果糖、蔗糖、マルトースなどを含む。また種子には、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、配糖体のカメリン、カメリアサポニンなどを含む。タンニンは収斂作用、クロロフィルには肉芽の発生作用があることから傷薬に用いられ、花は滋養保健、種子から採れる椿油は精製して育毛剤、軟膏基剤の原料に使われる。
title: ビタミンC誘導体
text: アスコルビン酸テトラヘキシルデシル (Tetrahexyldecyl Ascorbate)とビタミンC(アスコルビン酸)を両方含むクリームが光損傷によるシワを改善している。
title: ワインのフェノール
text: 天然フェノールは、果実中に均一に存在しているのではなく、フェノール酸はパルプ質に、アントシアニンやスチルベノイドは果皮に、カテキン、プロアントシアニジン、フラボノール等のその他のフェノールは果皮と種子に、それぞれ大部分が存在している。ブドウの成長過程で、日光は果実中のフェノール含有量を増加させる。ワインに含まれる様々なフェノールの割合は、ワイン醸造の方法により変化する。赤ワインには、アントシアニン、プロアントシアニジン、フラボノール等の果皮や種子のフェノールが多く、一方白ワインのフェノールはパルプ質に由来するもので、フェノール酸と少量のカテキン、スチルベンが含まれる。白ワインで見られるフェノールは、赤ワインにも含まれる。
title: ポリフェノール
text: 香料や色素として古くから食品、化粧品に使われていたが、1992年、フランスのボルドー大学の科学者セルジュ・ルノー(フランス語版)が、「フランス、ベルギー、スイスに住む人々は、他の西欧諸国の人々よりもチーズやバターといった乳脂肪、肉類、フォアグラなどの動物性脂肪を大量に摂取しているにもかかわらず、心臓病の死亡率が低い」という説を打ち出し、彼らが日常的に飲んでいる赤ワインに着目。人間を始めとする動物が、赤ワインに豊富に含まれる「ポリフェノール」を摂取すると、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用が向上すると発表した。
title: 秩父鉄道三ヶ尻線
text: ニンニクの細胞が破壊されることによってニンニクに含まれる無臭のアリインと酵素アリナーゼとが会合し、ニンニク独特の臭気成分のアリシンに変化する。このアリシンが水溶性のビタミンB1と会合することによりアリチアミンに変化する。
title: テアフラビン
text: テアフラビン (Theaflavin) は、フラバノールから構成される抗酸化性のポリフェノールで、チャの葉を紅茶に加工する発酵の過程で、酵素による酸化を受けて生成する。テアフラビンはテアルビジンの一種で、赤い色を持つ。緑茶にはアナログの没食子酸エピガロカテキン (EGCG) が含まれるが、テアフラビンは含まれない。2008年時点で健康への効能について多くの示唆があるが、生体への利用についてはほとんど分かっていない。これらの化合物がどうやって血流に吸収されるのかはよく分かっていないため、紅茶を飲むことだけで下記のような健康への効果が現れると考えるのは安全ではない。EGCGは肝臓でテアフラビンの一種に代謝されることは分かっている。
title: キシラン
text: シラカバなどから取れるキシランは、キシロースに分解され、還元されてキシリトールに変換され、食品添加物として使われる。
title: ひめルビー
text: 機能性成分である、アントシアニンとβ-クリプトキサンチンを豊富に含んでいる。柑橘類でアントシアニン色素を含むのは、以前はブラッドオレンジしかなかったため、この色素の健康機能性と、「ポンカン」の食べやすさを兼ね備えた初の柑橘類と言える 。
title: 酒
text: アルコールに関しては健康への悪影響が懸念される中、ワインなどに含まれるポリフェノールについても注目されている。ポリフェノールは動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用などがあり、特にウィスキーの樽ポリフェノールは従来のポリフェノールの約7倍の抗酸化力を持ち、細胞内ソルビトールの蓄積を抑制するため糖尿病なども抑制する効果を持つ。その他にウィスキーにはメラニンの生成を抑制するチロシナーゼが含まれているため美白効果をもたらす可能性も期待されている。
title: ステルビン
text: ステルビンは、シムライズ社に所属する科学者によって、アメリカ州に育つイエルバサンタ(英語読み:ヤーバサンタ)から抽出されて同定された、味覚を修飾する性質を持った4つの物質のうちの1つである。なお、その他の3つは、ホモエリオジクチオールとそのナトリウム塩、エリオジクチオールである 。 以上4つの物質は、いずれも味覚を一時的に変える作用、具体的には、ヒトに対して苦味遮蔽効果(苦味を感じにくくする作用)を持っている 。 ただし、エリオジクチオールの苦味遮蔽効果は、ホモエリオジクチオールのナトリウム塩の苦味遮蔽効果よりも小さい。
title: テアニン
text: テアニン(L-Theanine)とは、茶に多量に含まれるアミノ酸の1種で、グルタミンのアミドの部分の相手が、アンモニアからエチルアミンに変わった化合物である。グルタミン酸の側鎖のカルボキシ基に、エチルアミンのアミノ基が脱水縮合した化合物とも説明できる。
title: ニンジン
text: 食する機会は少ないが、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、カリウム、カルシウム、鉄分は根よりも葉に極めて多く含まれる緑黄色野菜である。カロテンについては、根の部分よりは少ない。葉にはイソ酢酸やパルミチン酸などの脂肪酸、酢酸エステルやギ酸エステルなどのエステル、ダウコールやキャロトールなどのアルコール、アサロンなどの精油を含む。これら精油成分が、独特な臭いのもとになっている。
title: 紅茶
text: 逆に、紅茶にレモンを入れると茶湯の水色は薄くなる。これはレモンに含まれるクエン酸が、呈色成分のテアフラビンに働き、残ったテアルビジンの色のみになるためである。この変化は酸性によって働くため、レモン以外の柑橘類、酢酸などでも同様になる。このテアフラビンはアルカリ性で逆に色が濃くなるが、これはさきほどのミネラル成分との結合とは反応が異なる。
title: ニコチン酸
text: ニコチン酸(ニコチンさん、英: nicotinic acid、Na)とは、ピリジンカルボン酸(英語版)の3つの構造異性体の中の1つである。ニコチン酸とニコチン酸アミドを総称してナイアシンと呼ばれる。ナイアシンは、ビタミンB群の中のビタミンB3に当たる。
title: アブラナ科
text: アブラナ科の野菜にはがん予防効果があるといわれており、アブラナ科のイソチオシアネートの効果とも、イソチオシアン酸の誘導体が肝臓で抱合反応などによって解毒する作用を持っている酵素に働きかけるためだともいわれている。スルフォラファンはイソチオシアネートの一種でアブラナ科野菜の中でもブロッコリーに含まれ、がん予防効果があるとされている。
title: ビタミンD
text: ビタミンD (vitamin D) は、ビタミンの一種であり、脂溶性ビタミンに分類される。必須栄養素だが、日光浴によって生合成もされる。カルシウムの働きに関わり骨などの健康に関与する。ビタミンDはさらにビタミンD2(エルゴカルシフェロール、Ergocalciferol)とビタミンD3(コレカルシフェロール(英語版)、Cholecalciferol)に分けられる。ビタミンD2は大部分の植物性食品には含まれず、キノコ類に含まれているのみであり、ビタミンD3は動物に多く含まれ、ヒトではビタミンD3が重要な働きを果たしている。ちなみにビタミンD1は、ビタミンD2を主成分とする混合物に対して誤って与えられた名称であるため、現在は用いられない。
title: ニンジン
text: 生のニンジンにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼ(ascorbinase, EC 1.10.3.3, 反応)という酵素が含まれているので生食は好ましくないとも言われている。このアスコルビナーゼはビタミンCを破壊するためダイコンなどビタミンCの多い野菜との相性を問題視する説もいわれているが、少量の酢やレモンを混ぜるとアスコルビナーゼのビタミンC破壊作用を弱めることができる。しかし同じくアスコルビナーゼを含むキュウリと同様に、これによって失活されたと見えるビタミンCは、実際は酵素作用によって還元型ビタミンCから酸化型ビタミンCに変異するだけであり、酸化型に変わったビタミンCでも体内で還元型に戻るという可逆的性質を持っているため今日では生理作用も還元型と同等であることが明らかになっている。
title: ヨーロッパブドウ
text: ブドウには、多くのフェノール性化合物を含んでいる。 アントシアニンが果皮に、ヒドロキシ酸は果肉に、プロアントシアニジンとタンニンの縮合型が種子に含まれている。 スチルベノイド(英語)は、果皮や果肉で見つけることができる。
title: カキノキ
text: 果実に含まれる主な有効成分は、グルコース・マンニットなどの糖質10%、ペクチン、色素のカロチノイド、カキタンニン(柿渋)などがある。カキタンニンはビタミンPによく似た分子構造で、毛細血管の透過性を高めて、高血圧を防ぐ効果があるといわれている。
title: コマツナ
text: コマツナはビタミンAに富み、鉄分などのミネラルが豊富で、野菜の中では、ケールに次いで、カルシウムの含有量が高いことでも知られる。その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多い。
title: アミグダリン
text: アミグダリン (英: amygdalin、C20H27NO11) とは、青酸配糖体の一種。レートリル (英: laetrile) とも呼ばれる。主にウメ、アンズ、モモ、ビワなどのバラ科植物の未成熟な果実や種子、葉などに含まれる。加水分解されるとシアン化水素を発生する。
title: コリアンダー
text: 葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される。パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸(ビタミンC)を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない。
title: エラグ酸
text: エラグ酸(エラグさん、英: ellagic acid)は、野菜や果物を含む植物で見つかっている天然フェノール系の抗酸化物質である。エラグ酸が抗癌性と抗酸化性を有しているのではないかとの観点から研究が行われてきた。また美白作用の研究がある。
title: ビタミンC
text: ビタミンC誘導体が開発されておりアスコルビン酸(ビタミンC)の不安定な性質を改良したり、保湿性を持たせている。
title: パウル・カラー
text: 彼の最初の研究対象は金属錯体であったが、彼を有名にしたのは植物色素、なかでも黄色いカロテノイドの研究であった。カロテノイドの構造から、これらの化合物が生物で代謝されてビタミンA(レチノイド)となることを明らかにした。この研究はビタミンの前駆体が初めて発見された例として知られる。さらに、ビタミンC(アスコルビン酸)の構造を明らかにし、ビタミンB2(リボフラビン)とビタミンE(トコフェロール)の構造解明にも寄与している。
title: 酸化防止剤
text: 酸化防止剤として用いられる抗酸化物質には、ビタミンC(アスコルビン酸)、ビタミンE(トコフェロール)、BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)、BHA(ブチルヒドロキシアニソール)、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、二酸化硫黄、コーヒー豆抽出物(クロロゲン酸)、緑茶抽出物(カテキン)、ローズマリー抽出物などが挙げられる。
title: チアミン
text: アルカリ条件下において分解が進むので、重曹を調理に利用すると分解されてしまう。ニンニクに含まれるアリシンと結合し、アリチアミンとなると吸収効率が向上する(詳細はニンニクを参照のこと)。
title: 硫黄
text: 硫黄化合物は生物でも不可欠な役割を果たしている。ビタミンB1とB7(ビオチン、ビタミンHとも)に含まれる。
title: 肝油
text: 主な成分にビタミンA、ビタミンD、スクアレン(スクワレン)、アルキルグリセロール類、脂肪酸 があり、医薬品やサプリメントとして用いられる。
title: カルボン酸
text: カルボン酸やその揮発性誘導体の多くは強い悪臭を持つ。例えば酢酸は食酢、酪酸は腐ったバターまたは銀杏の臭気を持つ。しかしながら、任意のアルコールと縮合させたカルボン酸エステルは心地良い芳香を持つようになるため香水や香料としての用途がある。例えばギ酸エチルはパイナップル、酢酸プロピルはバナナの芳香を持つ。
title: オフフレーバー
text: ワインにおける特徴的なオフフレーバーには「フェノレ(phenole)」がある。フランス語の「フェノール性の~」の形容詞が示す通り、微生物発酵で生じたフェノール類が原因となる。無臭のp-クマル酸とフェルラ酸を前駆体とし、ワイン酵母の4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼによりp-クマル酸から4-ビニルフェノール、およびフェルラ酸から4-ビニルグアイヤコールを生じる。白ワインでは、この2種類のビニルフェノール類がフェノレの原因となる。赤ワインではブレタノミセス属(英語版)の酵母により4-ビニルフェノールから4-エチルフェノール、4-ビニルグアイヤコールから4-エチルグアイヤコールへと変換される。この反応は速やかに進むため、赤ワインからは通常はビニルフェノール類は検出されない。
title: 紅茶
text: 紅茶におけるタンニンは、エピカテキンやエピガロカテキンなどのカテキン類とその没食子酸エステル誘導体が主となっている。一般に、カテキン類は苦味を、その没食子酸エステル誘導体は渋味を持つといわれる。生茶葉中にも多量に存在する。紅茶製造においては、発酵過程において生成されるテアフラビンなどの赤色色素の前駆体となっており、その抽出液の茶湯の水色に大きな影響を与える。なお、タンニンはポリフェノール化合物の一種でもある。紅茶には、茶葉重量の11%程度タンニンが含まれている。生茶葉中に、乾燥重量に換算して20 - 25%含まれる。生産量の面で主力となる変種のアッサムチャはタンニンの含量が基本変種に対し1.2 - 1.5倍程度多い。
title: ビブリス科
text: パウリン酸(paullinic acid)は、名称の元となったガラナ(Paullinia cupana)などに含まれるω-7脂肪酸の一つ。
title: コーヒー
text: コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類、アミノ酸やタンパク質、脂質の他、コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸、アルカロイドであるカフェイン(豆重量の1%程度)やトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれている。コーヒーの脂質の75%は中性脂肪で結合している脂肪酸の種類は、リノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などがその主成分で、他の植物との大きな違いはない。
title: 白ワイン
text: ビタミンC(アスコルビン酸)はブドウに存在し、ムスト1Lあたり50mg含まれている。ビタミンCは果汁の酸化を防ぐ作用がある。酸素の存在下で過酸化水素を生成するが、この反応によって果汁中の酵素から酸素が奪われるため、ワインが酸化しなくなるのである。1962年以来、ワインの安定化を目的とした瓶詰時のビタミンCの添加が、最大15g/hLまで許可された。2000年代後半の実験では、ビタミンCを新鮮なブドウの果実や果汁に添加する手法の確立が試みられた。
title: アントラニル酸
text: アントラニル酸(アントラニルさん、anthranilic acid)は芳香族アミノ酸の一種である。哺乳類に対して催乳作用を示すため、ビタミンL1とも呼ばれる。生体内でのトリプトファン合成に関与するシキミ酸経路では、コリスミ酸とグルタミンからアントラニル酸シンターゼによって合成される。また様々なアルカロイドの前駆体となる。一方、トリプトファンの代謝経路であるキヌレニン経路においてキヌレニンより生合成される。メタノールとのエステルであるアントラニル酸メチルはブドウやジャスミンに含まれる香気成分である。
title: タンニン
text: カキタンニンはカテキン類のうちエピカテキン、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンガレートが1:1:2:2の比率で12-30分子縮合した分子量15,000程度に達する高分子化合物でデルフィニジン系プロアントシアニジンポリマー、あるいは縮合型タンニンに分類される。未熟バナナ、イナゴマメと並び、青果三強渋味成分とされる。
title: ニコチンアミド
text: ナイアシンとしても知られるニコチン酸は in vivo でニコチンアミドから変換されるがビタミンとしての機能はそれぞれ全く同じである。しかしニコチンアミドには、偶発的ナイアシン変化による薬理学的毒性効果はない。したがって、ニコチンアミドはコレステロールを還元せず、皮膚の紅潮も引き起こさない。
title: カロテン
text: β-カロテンは2つのレチニル基から構成されている。動物の小腸の粘膜中で酵素 β-カロテン-15,15'-モノオキシゲナーゼ(EC 1.14.99.36)によってビタミンA(レチノイド)の一種であるレチナールに分解され、 肝臓や体脂肪に蓄えられる。ヒトや数種の哺乳類ではレチノールの形にする。
title: 茎茶
text: 葉と茎を比較した場合、旨味と甘味の成分であるテアニンが約2倍、香ばしさの香り成分であるピラジン類が約1.5倍、花の香り(甘い香り)成分であるゲラニオール・リナロールが約4倍含まれている。
title: ニンジン
text: またビタミンB1・B2・C、カリウム、食物繊維も多く、栄養的価値が高い。一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンに含まれるカロテンは少なく、トマトに含まれるリコペン(リコピン)が多く含まれていない。リコペンはビタミンAには変換されない。
title: ワインのフェノール
text: 研究により、プロアントシアニジンとして存在するタンニンは、血管の健康に効果があることが示された。この研究では、タンニンが動脈硬化の原因となるペプチドの合成を抑制することが明らかとなった。またこの研究では、フランス南部やスペインの地域でできるワインには特にプロアントシアニジンが豊富に含まれ、これらの地域は寿命が長いことも指摘した。
title: マスタードオイル
text: 挽いたマスタードシードを水や酢と混ぜると、調味料としてのマスタードの辛味が生まれる。この条件下で、酵素ミロシナーゼとシニグリンとして知られるグルコシノレートが反応して、アリルイソチオシアネートが生成する。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に鋭い辛味の精油を得ることができる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化が原因である。シロガラシはアリルイソチオシアネートを生じないが、より辛味のマイルドなイソチオシアネートを生成する。
title: タンニン
text: これら茶のタンニンは、生合成の際にエチルアミンの消費でテアニン(アミノ酸の一種、茶に甘味を与える)と競合する。日射下にある茶樹の中ではテアニンは分解し、そのエチルアミンはタンニン合成にまわる。緑茶生産においては、タンニンによる渋味を抑え、テアニンによる甘味を与えるため、茶樹を遮光下におくこともある。
title: カテキン
text: 広義にはその誘導体となる一連のポリフェノールも含み、この意味での使用例の方が多い。広義のカテキンは茶の渋み成分である。これらは酸化によって重合しタンニンとなる。
title: チョコレート
text: 2000年代以降、チョコレートに多く含まれるポリフェノールの一種であるカカオポリフェノールが健康への効果が高いとしてしばしば喧伝されるようになっている。
title: ナス
text: またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くする、気分改善効果などの作用が認められている。
title: シアノコバラミン
text: シアノコバラミンは化合物を単離する際に得られる人工産物で、喫煙者などの特殊な場合(煙中のシアン化水素代謝産物が活性型ビタミンB12と結合しシアノコバラミンを生ずる。ただし活性型ビタミンB12の不足を招き有害。)を除き、人間の体内ではシアノコバラミンは合成できない。草食動物は腸内細菌としてプロピオン酸生産菌(プロピオニバクテリウム属)等を保有し、これがビタミンB12を生産するので、これらの菌からビタミンB12を摂取している。
title: キュウリ
text: ビタミンCを酸化させる酵素(アスコルビナーゼ)が含まれているため、生で食べるときはその働きを抑制するため酢が有効だといわれている。また、加熱調理することによって、アスコルビナーゼの酵素の活性が抑えられる。
title: パンテーン
text: 「パンテーン」という商品名はビタミンB5の前駆体であるプロビタミンB5の別名パンテノールから名付けられた。
title: カロテノイド
text: 微生物、動物、植物などからこれまで750種類以上のカロテノイドが同定されている。たとえばトマトやニンジン、フラミンゴやロブスターの示す色はカロテノイド色素による着色である。自然界におけるカロテノイドの生理作用は多岐にわたり、とくに光合成における補助集光作用、光保護作用や抗酸化作用等に重要な役割を果たす。また、ヒトをはじめとする動物の必須栄養素であるビタミンAの前駆体となるほか、近年ではがんや心臓病の予防効果も報告されている。
title: ケミカルピーリング
text: アルファヒドロキシ酸(AHA)。これらはリンゴ酸、酒石酸(ブドウ)、クエン酸(レモンなど)、グリコール酸(サトウキビ)、乳酸のように果物に由来する。乳酸は単独か、アルファヒドロキシ酸と併用され副作用が少ない。合成の乳酸(l型・d型混在)より天然の乳酸(l型のみ)の方が刺激が弱い。10-15%濃度以上から専門家の施術となり、それ以下では一般的な家庭用の化粧品に含まれている。グリコール酸(後述)もこのグループに入るが濃度が高い場合強い剥離作用がある。
title: テルペン
text: モノテルペンはバラや柑橘類のような芳香を持ち、香水などにも多用される。例えばリモネンはレモンなど柑橘類に含まれる香気成分であり、溶剤や接着剤原料などとしても利用される。メントールは爽やかな芳香を持ち、菓子や医薬品に清涼剤として用いられている。
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: マロン酸ジエチル
text: マロン酸ジエチル(Diethyl malonate)またはDEMは、マロン酸のジエチルエステルである。ブドウやイチゴに含まれるリンゴ様臭の無色液体で、香水の成分としても用いられる。バルビツール酸、人工香料、ビタミンB1、ビタミンB6等のほか、ファビピラビルの製造にも用いられる。消防法に定める第4類危険物 第3石油類に該当する。
title: タンポポ
text: 根にステロール化合体、脂肪酸、糖質としてイヌリン・ラエブリン・マンナンを含んでいる。茎葉から分泌する白乳液の成分は、タラキシアチン、タラキシアセリン、イノシットなどである。ビタミンなども含んでおり、ビタミンB1は、花、根、茎の順に多く、葉にはビタミンB2、ビタミンA、ビタミンC、葉緑素などが含まれる。花の色素は、キサンソフィルなどを含む。
title: ネギ
text: ネギの辛味と匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている。
title: ニコチン
text: ニコチンを硝酸などにより酸化すると、ニコチン酸が得られる。光学異性体があり、天然品はD型。ニコチン酸はニコチン酸アミドとともにナイアシンの成分として知られる。
title: 有機硫黄化合物
text: 一方で、全ての有機硫黄化合物が腐臭を持つ汚染物質なわけではない。ニンニクの悪臭はアリシンやアホエンに由来し、レンチオニンはシイタケの香りの成分である。これらの天然物はがんの治療に用いたり、血小板の凝集を防ぐなど医療用途で重要な性質を持つ。