クイズ問題: アワと並ぶ日本最古の穀物とされ、寒さに強いことから名がついたとも言われるイネ科の穀物は何?
答え: ヒエ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: コムギ
text: 中国への小麦の伝来は四千年前頃で、粉食用として広く栽培される様に成ったのは三千年前頃である。これは小麦が冬作物で、粟は稲(米)の端境期に収穫されたためで、七千年前から栽培が行われていた大麦とは対照的である。
title: アワ
text: アワは、ヒエ・麦・豆(ダイズ、アズキ)・イネと並んで、神代史上にも記録されている日本古来の五穀である。新嘗祭の供物としても米とともにアワが用いられ、養老律令にも義倉にアワを備蓄するように定められており、『清良記』などの農書にもアワについての解説が詳細に載せられているなど、古くから、ヒエとともに、庶民にとっての重要な食料作物だった。
title: 禾部
text: 黄河文明の主食はアワであり、長江文明の主食であるイネは殷周時代を通じて華北では作られることはなかった。また現在の主食であるコムギも後に伝来した。このため「禾」は穀物の代表であり、穀物一般の総称としても用いられた。
title: 米部
text: 『説文解字』に「粟の実なり。禾の実の形に象る」とあり、本来的には禾すなわちアワの実であった。黄河文明が発祥した華北の主食はアワであり、長江文明の主食であるイネが流入するのは後になってのことである。このためアワは穀物の代表であり、「米」字で穀物の実一般をも表した。後代には伝来したムギが華北の主食となってアワの価値が下がり、稲米をもって「米」の代表とすることになる。
title: サツマイモ
text: 単位面積当たりのカロリーベース収量は、コメを上回る。琉球や薩摩以外の大半の地方においてサツマイモがコメに取って代わって主食の座につけなかったのは、コメと比べて保存性に劣るために長距離の運搬にも向かないからである。他に、栄養面(特にタンパク質)でコメに比べて劣ることも挙げられる。ただし、薩摩藩ではサツマイモの栽培を通じて、当時は不毛の地であったシラス台地の開発を進め、タンパク質の含有量に優れる大豆や食用油の原料であるアブラナなど栽培の多角化に成功した。また、琉球王国や薩摩藩は日本の他地域と異なり、18世紀頃から豚肉食が盛んであったため、上記のようなサツマイモの栄養面の欠点を補うことができたと考えられる。
title: オオムギ
text: 日本に伝来した麦類は最初は米と同じようには普及しなかった。しかし、中世になって農業技術が発達したことで二毛作が普及し、麦類の納税義務は減免されたため栽培面積も広まった。こうして中世には麦飯や雑穀飯が農民の常食となった。製粉する必要のあるコムギに比べ、オオムギは粒のままで食べるために手間がかからず、コムギよりも熟すのが早いため米の裏作として適していたうえ、不足しがちな米の増量用としても適していた。
title: 救荒食物
text: それとともに救荒食物の栽培も行われた。栽培は統治者側から奨励されることもある。続日本紀によれば、奈良時代に元正天皇は以下の勧農の詔を発布して、晩禾・蕎麦・大麦及び小麦の栽培を勧農した。
title: エノコログサ
text: 現在は、一般的に食用としては認識されてはいないが、アワ(粟)の原種であるので食用に使える。基本的に穀物であるので、粟やほかの穀物同様、種子の部分を脱穀・脱稃して食用とする。近代以前の農村では、飢饉の際にカラスムギなどと共にこれを食用としたこともあった。オオエノコロは粟の遺伝子が流入しているので食用に供しやすい。
title: 戦国時代 (日本)
text: 中世の日本列島では、米と麦の二毛作が普及し、15世紀の畿内では三毛作を実施している地域も存在した(ただし、二毛作が積極的に行われたのは畿内や西日本であって、東日本では殆ど行われなかった)。麦は米と違い非課税で収穫のすべてが農民のものとなる。そのため農民にとって二毛作の重要性は高かった。中世の日本の農業生産は、二毛作の普及のほか用水の整備、土地の改善によって向上していった。一方で戦国時代は小氷期の到来と一致しており、一部識者はこの寒冷化による農作物の減少が戦国時代の原因という説を発表している。
title: 遠山郷
text: 下栗には水田はなく、主な産物は「下栗いも(二度イモ)」と呼ばれる特産のジャガイモと、蕎麦、キビ、アワ、ヒエなどの雑穀類である。集落の歴史は古く、住民の暮らしぶりは質素で、「新嘗祭」のためアワの穂を天皇家に献上する農家もある。
title: アイヌ料理
text: 畑にはピヤパ(稗)、メンクㇽ(黍)、ムンチロ(粟)、ソバ、アタネ(カブ)を蒔きつける。時代が下ってからは豆類、さらにジャガイモ、南瓜など新大陸原産の作物も栽培されるようになった。雑穀類にはアイヌ語名がついているが、マメ、ジャガイモ、南瓜はアイヌ語でもそれぞれ「マメ」「イモ、エモ」「カンボチャ」であり、時代が古くないことがわかる。記録によれば、寛政年間に最上徳内が蝦夷地に種芋を持ち込み、虻田郡のアイヌに栽培させたのが北海道におけるジャガイモ栽培の起源だという。一方、千島や樺太のアイヌはジャガイモを「ヌチャトマ」(ロシアのエゾエンゴサク)と呼ぶことから、アイヌ世界におけるジャガイモの伝播には北方(ロシア帝国)と南方(日本)、2つのルートが存在したことが窺える。
title: オオムギ
text: 日本にオオムギが伝来したのは縄文時代のことである。『類聚三代格』には、弘仁11年(820年)の太政官符として「麦は(米の)絶えたるを継ぎ、乏しきを救うこと穀の尤も良きものなり」との記述がある。
title: コムギ
text: 日本では製粉技術の発達が遅れたため、小麦その他「粉」を使用した食品は長らく贅沢品とされた。庶民がうどん、饅頭、ほうとう、すいとんなどの粉食品を気軽に口にできるようになったのは、石臼が普及した江戸時代以降である。稲の裏作として麦の生産が盛んに行われるようになり、粒のまま食べるオオムギと粉にして食べるコムギがともに食用として栽培された。都市では小麦粉を使用したうどんや天ぷらといった料理や饅頭などの和菓子の消費が大きくなる一方、自家消費の割合の大きい農村では製粉という手間のかかるコムギは日常ではなかなか口にできるものではなかった。このため、コムギなどの粉食はハレの日の料理として扱われることが多かった。
title: オオムギ
text: オオムギ(大麦、学名 Hordeum vulgare)はイネ科の穀物。中央アジア原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。小麦よりも低温や乾燥に強いため、ライ麦と共に小麦の生産が困難な地方において多く栽培される。
title: アワ
text: 日本へはイネより早く伝来し、縄文時代には栽培されていたことが確認されており、日本最古の穀類作物とされている。日本国内の主産地は、長野県と関東地方、岩手県などの東北地方、岐阜県などの東海地方である。
title: キビ
text: ヨーロッパ、中央アジア、インド、中国など有史以前から広く栽培されていた。紀元前新石器時代からの人類の食用穀物で、中国の華北地方では、アワとともに古代の主要穀物であった。
title: アワ
text: 中国の華北・中原において、黄河文明以来の主食は専らアワ(粟米、谷子)であり、「米」という漢字も本来はアワを示す文字であったといわれている。また、隋唐で採用された税制である租庸調においても、穀物を納付する「租」はアワで納付されるのが原則(本色)であった。
title: 黍部
text: 中国華北では黄河文明以来、殷周時代にかけてアワとともに主食であり、五穀の一つに挙げられている。
title: ヒエ
text: 現代の食文化に置いても、雑穀を混ぜた飯が栄養価の観点で観直されているが、上述のとおり加工の難しさから、どうしても高価な食材となってしまうため、ヒエは大麦やアワほどには利用されていないのが現状である。
title: 壱岐焼酎
text: 藩は壱岐の開墾を奨励し、米だけでなく小麦、大豆、辛子の種子、胡麻の貢納を義務付けた。農民は米を食糧にできず、大麦や裸麦を食用とし、余裕があるときには焼酎の原料として利用した可能性が示唆される。なお、対馬など近隣地域ではサツマイモによる芋焼酎が製造されるようになったが、壱岐では前述の穀類の栽培が義務づけられ、サツマイモを栽培する余裕が少なかった。
title: ヒエ
text: 最近では、優れた栄養価を持ち、また食物繊維も豊富なことから健康食品として見直されつつある。米や小麦に対する食物アレルギーの患者のための主食穀物としての需要も期待されている。しかし、食用としては加工の困難さ等から高価な食材となっており、大麦やアワに比べて使用頻度は少ない。
title: ダイズ
text: 中国や日本などでは米・麦・粟・稗(ひえ)・豆(大豆)を五穀として重用されている。
title: ヒエ
text: 日本では古くから重要な主食穀物であったため、米、アワと並んで祭事において重要な役割を果たしてきた。宮中の新嘗祭に際しても用いられ、このために宮中に献上するヒエを青森県などで栽培する制度がある。天皇が神に捧げ、自らもこれを食べる穀物にヒエが含まれることは、ヒエが決して単なる米の代用食ではない意義を持っていたことを雄弁に物語る。アイヌにおいては最も神聖な穀物とされた。アイヌ神話には、文化神・オキクルミが自身の脛を断ち割り、その傷の中に天上界のヒエを隠して盗み出し、地上の人間に伝えたとの一節がある。
title: 亜寒帯
text: 春小麦・ライ麦・カブ・ジャガイモなど。
title: オオムギ
text: 「オオムギ」は漢名の「大麦(だいばく)」を訓読みしたものである。「大」は、小麦(コムギ)に対する穀粒や草姿の大小ではなく、大=本物・品質の良いもの・用途の範囲の広いもの、小=代用品・品格の劣るものという意味の接辞によるものである。大豆(ダイズ)、小豆(アズキ、ショウズ)、大麻(タイマ)の大・小も同様である。伝来当時の漢字圏では、比較的容易に殻・フスマ層(種皮、胚芽など)を除去し粒のまま飯・粥として食べることができたオオムギを上質と考えたことを反映している。
title: 湿潤大陸性気候
text: 基本的に麦類(主に春小麦、ライ麦)・豆・芋などの穀物の生産が多い。酪農なども行われている。東アジアでは、北海道など比較的温和な地方に限り米の生産も行われている。
title: シラス台地
text: 台地上の開発は近世以降、特にサツマイモが栽培されるようになってから急速に進展し、ダイズ、アブラナ、陸稲、アワ、ソバ、ムギなども栽培されるようになった。特にサツマイモ、ダイズ、アブラナはそれぞれ炭水化物、タンパク質、脂肪の三大栄養素を受け持ち、シラス台地の三大作物と呼ばれるほどに普及した。農民による開発に加えて武士による開発も盛んに行われ、飢饉が発生した地域から台地上への移住がしばしば行われた。開発においては水の確保が課題であり、特に笠野原型シラス台地においては深い井戸を掘ったり、馬で水を運び上げたりしなければならなかった。他の型のシラス台地においても水源は限られており、水の運搬や水利権の調整などの苦労があった。
title: 佐賀県
text: 佐賀平野は米だけではなく大豆や大麦など、農産品に占める穀類の比率が高い穀倉地帯である。佐賀平野では、夏の表作として稲を栽培する一方、温暖なため冬でも早い生育が見込め、冬の適度な乾燥があることから、冬の裏作として小麦や大麦を栽培する二毛作を行っている。ビールや焼酎の原料などになる二条大麦の年間収穫量は34,000トン(2006年(平成18年))で全国最多。
title: 芋
text: 芋はデンプンなどの炭水化物を多く含み栄養価も高いことから、世界には芋を主食としている地域が多数ある。ジャガイモやサツマイモのように、痩せた土地でも耕作が出来ることから、原産地から移出された先で主食作物としての地位を得たものもある。例えば、アンデス山脈原産のジャガイモは、ヨーロッパとロシアで主食に準じる重要性を占めている。
title: 縄文時代
text: 北海道から九州にかけての縄文時代の遺跡からは、コメ・オオムギなどの穀物や畑跡が確認されており、穀物の原始的な栽培や堅果類の半栽培がおこなわれていたことはほぼ確実である。早期から中期に原始的な畑作が伝わった際には、南回りと北回りの異なるルートがあったと考えられている。
title: 藁
text: 藁(わら)とは、稲・小麦等、イネ科植物の主に茎を乾燥させた物。稲作や麦作において発生する副産物であり、燃料、飼料、工芸品・藁葺屋根、生活用具などの原料としても利用されてきた。
title: エノコログサ属
text: もっとも有名なものはアワである。中国の黄河流域が発祥と言われ、五穀の一つとされる。これはエノコログサを原種とする。日本ではエノコログサ類は普通な雑草である。
title: 唐
text: 中国北部では粟や豆、麦がつくられ、盛唐に小麦粉食が流行したため、麦の生産量が増大した。南部では米がつくられ、大運河を使って北方に運ばれたため、米食が北部で増加し、米を使った料理も増えた。
title: 食料自給率
text: 4大穀物(米・小麦・トウモロコシ・大豆)のうち、小麦・トウモロコシ・大豆のほぼ全量を輸入に頼っていることが大きい。その背景には水稲が単位面積あたり収量が高いのに比して小麦・トウモロコシ・大豆はさほどでもなく、広大な農耕地の確保が収量単価引き下げに影響しやすいこと、日本の国土(山間部が多く大規模平野が少ない)・風土与件(温暖多雨)として単位収量の高い水稲栽培が適していた事など栽培収量の効率性に関する与件がある。また小麦・大豆・トウモロコシには連作障害の問題があり、水稲から転作した場合毎年おなじ作付けを行うことが出来ず、休耕か輪作(たとえば大豆ならイネ→大豆→根菜→イネが代表的)が必要となり、これが土地利用の制約条件となり海外穀物との比較劣位の要素となっており、また設備投資や農地改良の点で水耕稲作を選択させやすい要因にあげられる。
title: 師部
text: 師部には貯蔵物質 (糖など) を含む柔細胞を含まれており、フィンランドなど北欧では、飢饉時にマツの靭皮 (内樹皮) が救荒食物として利用されていた (右図)。また秋田県の松皮餅もマツの靭皮を利用しており、救荒食物としてつくられたとも伝えられている。ニホンジカなど動物も、ときに木本植物の靭皮を食物として利用しており、これが林業に大きな被害をもたらすこともある。
title: 芋
text: 一般に芋の栽培は穀物の栽培と比べて容易で、天候の変化にも強い。面積あたりの生産量が多く、面積あたりのカロリー生産量でも、芋のほうが穀物より多い。そのため日本のサツマイモの様に飢饉対策作物として栽培された例や、重税や非食用作物の栽培を強制された農民が自分たちの食用に栽培する事がある。
title: 讃岐うどん
text: 典型的な瀬戸内海式気候に属するため日照時間が長く、また平地が多い事から穀物栽培に適している。古く条里の時代から畿内を凌ぐほどの水田が広がる一大穀倉地であったが、主要な作物は長らくイネであった。やがて戦国時代から江戸時代にかけて二毛作が盛んになり、小麦の生産が増加した。
title: 豪雪うどん
text: うどんの原料は通常ならば小麦粉であるが、倶知安町はジャガイモの一大産地であり、小麦よりも容易に入手が可能であった。 ジャガイモから精製されたデンプンを使用する家庭料理(でんぷんかき、いももち・でんぷんうどんなど)の定番品として使用され、振舞われていた。
title: 索餅
text: 奈良時代には索餅はコメの端境期を乗り越える夏の保存食であり、季節商品だった。『正倉院文書』には平城京における索餅の取引きの記録が残っている。
title: おやき
text: 長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。
title: 米
text: 稲は、原産地である中国の中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。麦などの他の穀物に比べて栄養価が高く、ほぼ完全食であり、大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。
title: デンプン
text: 原料となる植物としては、ジャガイモ(馬鈴薯)、小麦、トウモロコシ、サツマイモ(甘藷)、米、キャッサバ、クズ(葛)、カタクリ(片栗)、緑豆、サゴヤシ、ワラビ(蕨)、オオウバユリ(大姥百合)など様々な物が用いられている。
title: 丹波栗
text: 「丹波栗」の歴史は長く、持統天皇が栽培を奨励したとも言われ、また古事記や万葉集、日本書紀にもその名が登場するほど古くから知られる。平安時代の中頃につくられた「延喜式」という法典には、丹波の国の名産品として栗の名が紹介されており、当時より自然の栗ではなく、栽培された栗だったと考えられている。
title: 夏 (三代)
text: また、二里頭遺跡周辺の当時の土壌に残る種子の分析から、粟(あわ)、黍、小麦、大豆、水稲の五穀を栽培していた痕跡がある。これにより、気候によらず安定した食料供給が可能となったと考えられる。これが、それまでに衰退した他の中国の新石器時代に起こった各文化との違いであり、その後の商(殷)とも推定される二里岡文化へと繋がる中国文化の源流となったとも言われる。
title: 米
text: イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。
title: 銃・病原菌・鉄
text: 世界のいくつかの地域で農業が発達したが、ユーラシアでは家畜化に適した植物や動物種がより多く入手可能であったため、早くから優位に立つことができた。特にユーラシアには、オオムギ、2種類の小麦、タンパク質を豊富に含む3種類の食用豆果、織物用の亜麻、そしてヤギ、ヒツジ、ウシがある。ユーラシアの穀物はアメリカのトウモロコシや熱帯のバナナよりもタンパク質が豊富であり、種まきが簡単で、貯蔵も容易であった。
title: シコクビエ
text: 日本で古くから利用されてきたこの穀物は、『古事記』、『日本書紀』に記載があるアワ、ヒエ、キビなどと異なり、文献等に記載が少ない。
title: 亜寒帯気候
text: 酸性土壌であることに加え寒さが厳しいため、耐寒性の作物(ライ麦、えん麦、大麦、カブなど)が栽培される。
title: シュンクシタカラ湖
text: また、中国北魏の賈思勰が著した農書『斉民要術』においては、穀は五穀の総称であるとしている。だが、一方で「穀」という字が稷(=粟)を指すというのは正しくないが、世間(北魏統治下の華北)では主食である粟(稷)のことを穀と称しているとも記している。
title: 芽室町
text: 芽室町の農業は肥沃な大地と気候条件に恵まれているため、畑作を中心とした大規模経営を行っている。芽室町を代表する作物の小麦、馬鈴薯(ジャガイモ)、小豆、てん菜、スイートコーン(トウモロコシ)は、北海道を代表する作物でもあり、これらの作付面積や収穫量は北海道でトップクラスとなっている。近年はナガイモやゴボウなどの根菜類を中心とする野菜の作付が増える傾向にある。
title: トウモロコシ
text: その後、阿蘇山麓や四国の山中、富士山麓など気候や水利の面で稲作に向かない地域に広がり、18世紀末には蝦夷地のモロラン(現在の北海道室蘭市)に至っている。ただし当時は硬い硬粒種しか無かったので、あくまで雑穀扱いであり、粥や餅に混ぜてかさ増しに使われることが多かった。江戸時代の料理書『本朝食鑑』には「火にあぶって食べるか、乾燥して粉に挽き、餅にするのもよい」と書かれ、加工品として食されていた。
title: ダイズ
text: 大豆は20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物であった。20世紀に入り油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、世紀後半には生産量が急拡大し、21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となった。
title: 宮永正運
text: 「私家農業談」は、寛政元年(1789年)に書かれ、稲、綿、桑、茶、多くの蔬菜類について栽培の仕方を分かりやすく解説した農書である。それまでの数々の農書について研究し、越中砺波の地で自ら実践し、砺波の風土を生かした農法をまとめた。今も高く評価され、「日本農書全集」の一部として復刻版が発行されている。全6巻本からなる。たとえば、五箇山の農業事情について引用すると次のとおりである。「稗(ひえ)を平日食すれば六腑を潤し長寿を得るという。越中五ヶ山は水田なき故、多く山畠に稗を作りて、稗粥、稗炒粉を似て常食とせり、此故にやよりけん男女とも百才の齢に及ぶもの多し」ここでいう稗は日本原産の「ノビエ」を品種改良し食用としたもので、冷害、旱魃、病気にも強く昭和初期までは、東北地方をはじめ全国で栽培されていた。
title: ヒエ
text: また、飢饉の際の非常食として高く評価されており、二宮尊徳が農民達の反対を押し切ってヒエの栽培を奨励したおかげで、天保の大飢饉の際に多くの農民が救われたといわれている。これは後述のように、冷害に強く、安定した生産量を確保することが容易だった反面、社会的な評価が低く、売却が困難であったため、結果的に一番貯蔵に回しやすい作物であったからであるといわれている。
title: イネ科
text: イネ(米)、コムギ(小麦)、トウモロコシ、オオムギ、ライムギなど、穎果部分を食用としたものが狭義の穀物であり、全てイネ科に属する。その他サトウキビやタケなど馴染深い資源植物が多く含まれる。ススキやパンパスグラスもイネ科に属する。穀物は小粒で大量の穎果から籾殻を除去し、さらに硬い果皮を除去(精穀、せいこく)しなければならず、穀物の利用はこれらを効率よく行うための技術の発達とともに進み、これらのすぐれた技術を持った集団がやがて文明として栄えてきた歴史的な背景がある。
title: はったい粉
text: はったい粉(はったいこ、糗粉、麨粉)は、オオムギの玄穀を焙煎した上で挽いた粉。ハダカムギを原料とするものもある。麦焦がし(むぎこがし)、煎り麦(いりむぎ)、香煎(こうせん)、おちらし粉とも呼ばれる。大豆から作られる「きな粉」と混同されやすいが、色は灰褐色である。夏の季語。
title: 葛粉
text: 本葛について明確な表示基準がないため、消費者にわかりにくくなっている。たとえば、本葛とは本来、寒根葛の根から取ったデンプン100%のものを言うが、他のデンプンを混ぜ本葛が50-70%入れば本葛と表示しているケースが多い。本葛も低価格競争に入りサツマイモのデンプン(甘藷デンプン)、ジャガイモのデンプン、とうもろこしのデンプン(コーンスターチ)などと混合した製品がある。
title: アイヌ料理
text: 時代が下るにつれて、和人の営む漁場を通じて野菜類も順次北海道に伝来した。安政3年(1856年)に北海道の日本海側から樺太、オホーツク海の沿岸地域を跋渉した探検家・松浦武四郎は、道南地方の沿岸は言うに及ばずアバシリ(網走郡)、トコロ(常呂郡)、アッケシ(厚岸郡)など気候寒冷なオホーツク海沿岸の地域に至るまで粟、稗など雑穀、さらに馬鈴薯、大根、インゲンマメ、胡瓜、カボチャ、葱など各種の作物が小規模ながら栽培されているさまを記している。食用植物以外にも、繊維用の麻や、嗜好用の煙草が栽培されることもあった。
title: カブ
text: 日本でも古くから利用例があり、『古事記』に記されている「吉備の菘菜(あおな)」はカブのことと見られている。『日本書紀』にも、持統天皇が栽培を推奨したとの記述がある。京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認され、シベリア経由と見られている。
title: もろこし
text: もろこしまたは秋田諸越(あきたもろこし)と呼ばれることが多いが、地方によっては「唐土」や「諸粉子」とも書かれることがある。これはトウモロコシを意味する「もろこし」ではなく、材料に小豆を使用することが特徴である。
title: 春雨 (食品)
text: 日本では主にジャガイモなどの芋デンプンを材料とする。奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。
title: アワ
text: アワ(粟、学名、Setaria italica)は、イネ科エノコログサ属の多年草。雑穀類。五穀の一つに数えられる。
title: 雑穀
text: キビとアワは、中国の新石器時代初期には重要な作物であった。例えば、中国における雑穀栽培の最古の痕跡は磁山(北部)と河姆渡(南部)において発見されている。磁山時代は紀元前7000年から5000年と推測され、竪穴式住居、貯蔵用の穴、土器、農耕に用いられたと考えられる石器および炭化したアワを含んでいる。4000年前の、アワとキビから作られた麺が入っている保存状態の良好なボウルが、中国の喇家遺跡で見つかった。なお、収穫したキビを基準に重さの単位が作られ、やがてこれが通貨の単位ともなった(「両」を参照)。
title: イネ
text: イネは夏期にある程度高温になる温暖湿潤の気候が適している。しかし寒冷地向け品種の作出と栽培法の確立により、寒冷地での栽培も可能となった。日本では、現在では総生産高のうち、北海道および東北地方が占める割合が最も大きい。東北地方や新潟県の内陸部は夜間の気温が低いため、イネの消耗が少なく、良食味の米が収穫できるとされる。近年の食味ランキングでは東北地方および新潟県の産米が上位を占めている。しかし、1931年(昭和6年)に並河成資によって世界初の寒冷地用水稲・早稲である農林1号の育成が成功するまでは、現在米どころとされている新潟、山形、秋田など冷涼地の晩稲は「鳥またぎ」とされ、食味では台湾米の比するところではなかった。
title: ライムギ
text: ライムギはオオムギやエンバクとは違い、人間の食用としての利用が中心である。古来からヨーロッパではコムギに次ぐ食用穀物として扱われており、主に種子を粉にしてパンの原料とされてきた。21世紀の現在でも、ドイツや北欧諸国など小麦の生育が悪い国を中心に多くのライ麦パンが作られ、文化の一部となっている。ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンとも呼ばれる。ライ麦には小麦と違ってグルテンがないため生地の伸びが悪い。しかしエンバクなどほかのムギとは違って、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンのみは持っており、このため全く膨らまないというわけではない。この特質が、ライムギがコムギに次いで第二の主穀となっていった理由である。多少膨らむ分、ほかの穀物のパンに比べてより美味なのである。
title: モロコシ
text: 日本には室町時代に中国を経由して伝来した。五穀(キビ)の一種としてモロコシ、タカキビ(高黍)という名前での食用栽培のほか、サトウモロコシ、トウキビ、ロゾク(蘆粟)という名で、糖汁採取目的の栽培も行われてきた。
title: 俵
text: 木炭の一大生産地であった北海道胆振地方では、出荷する木炭を四角い俵詰にしていた。この場合、俵の素材も等級別に使い分けされており、上級品からカヤ(茅)、ヨシ、ムシロと区別されていた。
title: 麦芽
text: 大麦は近年まで世界各地で主要な食料穀物であり続けたが、近代農業によって農業生産力が上昇し、小麦が以前と比べて安価かつ大量に供給されるようになると、より高級視されてきた小麦のパンに穀物消費の主軸が移行した。そのため、今日では大麦の最大の用途は麦芽製造向けとなっている。
title: 天明の大飢饉
text: またコメを作物として見た場合、当時は耐寒性イネ品種が普及する以前であり、本来温暖な地域で生育する作物を寒冷な地域で作付けしたため、気温低下の影響を受けやすく、減作や皆無作などの危機的状況を招きやすかった。現在でこそ(コシヒカリなどの)冷涼地向き品種の作付けが主流となり、かつ冷害への対処技術も確立している日本の稲作であるが、当時は栽培技術や品種改良技術も未熟であったため、寒冷地での安定した収穫は困難であった。
title: オオムギ
text: 特に日本で生産されるのは二条オオムギ、六条オオムギ、ハダカムギが多い。二条オオムギは明治時代以後にヨーロッパより導入され、ビールなどの醸造用の需要が多くビールムギとも呼ばれる。これに対し、六条オオムギとハダカムギは古来より日本で栽培されてきた品種である。六条オオムギは押し麦や引き割り麦などにして米に混ぜるなど雑穀としての使用が多く、また麦茶の原料ともなる。ハダカムギも同様に使用することはできるが、味噌の製造に使用されることが多い。栽培は、寒さに強い六条オオムギが東日本で主に栽培され、寒さに弱い二条オオムギやハダカムギは西日本で主に栽培される。日本の農産物分類においては、麦類にハトムギやエンバク、ライムギといったものは含まず、日本での生産量の多いコムギ、二条オオムギ、六条オオムギ、ハダカムギをあわせて4麦という。
title: かごしま黒豚
text: 当時の薩摩藩ではシラス台地の影響もあって満足な農業土木が行えず、植え付ける所さえあれば勝手に育つサツマイモと、それを餌にする豚の肉が一般的な食糧であった。薩摩藩の石高は77万石であるが、米の栽培が行われていたのは川内川の流域ぐらいであり、実際はさつまいもと豚肉が石高の大半を占めていた。
title: 粳
text: 粳(うるち)のほか糯(もち)の品種のある植物としては、イネ、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある。なお、「粳」の一字で粳米を意味することもある。
title: 薩摩料理
text: きわめて温暖な気候風土と、台風の被害が大きいこと、水田稲作に不向きなシラス台地が広がり、サツマイモ(からいも)や雑穀を中心とした食生活を強いられたことも、薩摩料理の特異性を形成したと考えられる。冬に温暖過ぎるため地酒以外の日本酒や、一般的な米酢は作れず、サツマイモを原料とした焼酎文化と、玄米を原料とした黒酢の醸造が発達した。
title: コムギ
text: 中世にはヨーロッパでは既にコムギが最も重要な作物となっていたが、特に農民や下層の都市住民にはコムギだけで作られたパンは贅沢品であり、オオムギやエンバク、ライムギといった安価な穀物が食生活の中心となっていた。一方で栽培されるコムギにおいても、パンコムギはエンマーコムギやスペルトコムギよりも優勢であり、より高く評価されていた。パンコムギには易脱穀性があり、難脱穀性のエンマーコムギやスペルトコムギに比べ脱穀の手間が少なかったためである。
title: オオムギ
text: その後、米の収量が増えるに連れてより用途の広いコムギ栽培に取って代わられ、オオムギの作付けは減っていき、1940年には作付面積はコムギが84万町歩、オオムギが74万町歩と逆転していた。また、オオムギのなかでも明治初期には六条オオムギの作付面積が広かったが、大正時代に入るとハダカムギの栽培面積のほうが広くなった。高度経済成長期になると二毛作が経済的に引き合わなくなったためほとんど行われなくなり、裏作作物の中心的存在であったオオムギ、とくに食用を主とする六条オオムギおよびハダカムギの栽培は激減した。それに対し、明治以降にビール生産用として導入された二条オオムギの生産は大口の需要があったため、六条オオムギやハダカムギの生産が激減した後もしばらくは盛んに生産されていたが、1970年代以降ビール原料のムギも輸入が増え、それにつれて二条オオムギの生産も減少した。
title: 麦芽
text: 大麦は小麦と比べて栽培環境の許容性が広く、また収量も多いため、古代から重要な穀物であった。しかし、小麦のように製粉するのは難しく、またグルテンを欠くこともあってパンの製造には適さないが、小麦グルテン(英: Wheat gluten)と混ぜて食パンなどに使用される。さらに煮えにくいため、粟、稗のような雑穀や米のように丸ままの粒を精白して炊飯したり粥に炊いて食べるのにも適さない。
title: 対馬
text: 全島が山林におおわれ平地は少なく、農業は全般的にふるわない。明治時代まで山地の焼畑によるアワ、ヒエ、ソバ、ダイズがつくられたが、現在はコメのほか、普通畑による麦、サツマイモ、ジャガイモが主である。林業は、かつては薪炭材やパルプ材として利用されてきたが、今日ではスギやヒノキが重要性を増しており、ヒノキは「対馬ひのき」としてブランド展開されている。豊富なコナラの資源を利用したシイタケ栽培もさかんで、とくにドンコの品質には定評がある。
title: 脱穀
text: 脱穀(だっこく)とは、収穫した穀類(イネ、ムギ、ダイズ、アズキ、アワ、ヒエ、ゴマなど)を茎からはずすこと。イネの場合、稲扱き(いねこき)とも言う。 脱穀に続く、籾殻(もみがら)をはずす作業を脱稃(だっぷ)と言い、脱稃を含めて脱穀と言うこともある。
title: 臼
text: 小麦の栽培が普及し、やがて小麦を粉にしてから食するために発明された。
title: ニシン
text: 江戸時代・明治時代には、北海道の日本海沿岸で生産された鰊粕が北前舟で本州へ移出され、菜種、藍、綿花などの商品作物の栽培に欠かせない高窒素肥料の金肥のひとつとして販売され、農村への貨幣経済の浸透を促した。しかし生産時には大量の薪を必要とするため、生産地では森林破壊が進んだ。
title: カブ
text: 古代中国でも、春には苗、夏には心、秋には茎、冬には根をそれぞれ食する蔬菜として重要だった。また、中国の軍師として知られる諸葛亮が行軍の先々でカブをつくらせて兵糧の一助とした逸話にちなみ、カブのことを「諸葛菜(しょかつさい)」と呼称することがある。地味に乏しい土地でもよく採れるため、貧しい農民たちは随分助けられ、感謝の意を込めたものだという。
title: アイヌの歴史
text: 続縄文時代や擦文時代の北海道には、粟、稗、黍などの雑穀が小規模ながら栽培され、アイヌ文化成立後も栽培そのものは継続されて特に稗や稗酒は祭祀における神饌として重んじられていた。しかしアイヌ文化の成立とともに、農耕は縮小する傾向にあった。これは寒冷な気候ゆえに耕作を諦めたというより、本州との交易用の毛皮や干魚を確保するため、狩猟や漁労を重視した結果らしい。
title: 主食
text: イネ科の穀類には10,000種以上があるが、広く耕作されている種はその一部である。世界的に重要な作物としては米、小麦、大麦、トウモロコシがある。途上地域においては、モロコシ(別名:ソルガム・コーリャン)や雑穀類(アワ・キビ・ヒエ・シコクビエ・トウジンビエ等)も重要な栄養源である。ヨーロッパのうち小麦の生育に適さない寒冷で土壌の痩せた地域では、伝統的にライムギやエンバク(オートミール)が利用されてきた。テフはエチオピアの伝統的な主食作物である。イネ科以外の作物についても穀類に含めることがあり(「擬似穀類」)、ソバ、アンデス地域のキヌア・アマランサス等が該当する。穀類は生食に適さず、そのまま加熱して粒食(米飯等)するほか、製粉して麺(パスタ等)や発酵パン等に加工して食される。
title: スウェーデン
text: 国土の8割が冷帯に属し、コムギの栽培が可能な地域は北緯60度以南にすぎない。農地は国土の6.5%であるが、農業従事者は国民の1.5%にすぎない。しかしながら、高い生産性によって、穀類の自給率は121%(2002年)に達している。果実類と野菜類、油脂類を除く各項目の自給率はいずれも80%を上回る。穀類の生産量ではコムギ(241万トン、以下、2004年)、オオムギ(169万トン)のほか、燕麦(93万トン、世界シェア10位)が際立つ。
title: 日本料理
text: アジアイネは、丈が高く熱帯に適し寒さに弱い長粒で粘りが少ないインディカ種と、丈が低く低温にも対応し短く丸みのある粒で粘りの多いジャポニカ種とに大別される。弥生時代に日本列島に伝わった稲はジャポニカ種であり、11世紀以降になってインディカ種が何度か持ち込まれたが現在に至るまで広く普及はしていない。またインディカ種とジャパニカ種とともに、デンプンのひとつであるアミロースの含有量で、糯(もち)と粳(うるち)とも大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネは、中国で粳の栽培が先行したこと、記紀などに糯や餅が登場しないこと、糯という字が奈良時代の「正倉院文書尾張正税帳」が初出であることなどから粳であったと考えられている。しかし縄文時代の陸稲などは中国南部や東南アジアから糯が伝わり、弥生時代には糯と粳が混在していたという考えもある。
title: 野麦峠
text: 峠に群生する隈笹が10年に一度、麦の穂に似た実を付けることがあり、土地の人に「野麦」と呼ばれていたことによる。凶作の時にはこの実を採って団子にし、飢えをしのいだ。
title: 豆
text: 日本では、紀元前4000年頃(縄文時代後期)に、大豆の原種と言われるツルマメを利用していた痕跡が出土している。中国原産の大豆は約2000年前の(弥生時代初期)に伝来したと考えられており、味噌や醤油の製造法は奈良時代に伝わり、鎌倉時代には各地に大豆の栽培が広まった。
title: 唐
text: 唐初では、粟栽培の技術は高く、粟の生産が主流であった。唐初が過ぎる頃、長安など都市住民に、粉食が流行したことを背景に、次第に粉食に適した麦の生産が増加していった。早熟性の粟と麦が組み合わされ、二年三毛作が行われ、生産力を増加した。麦は需要の増加に伴い、南方でも生産されるようになった。また、唐代中期以降は、直播き式であった稲作は苗代式に変わっていった。南方にはいまだ広大な未開発の土地が残っていたため、次第に開発されていった。
title: セモリナ
text: セモリナとは、穀物(コムギ、イネ、トウモロコシなど)の製粉で得られる粗い穀粉を指す。ひきわり小麦とも。
title: ライムギ
text: 現在ではライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いことを認められて蔑まれることはなくなり、健康的な食物としてヨーロッパ全土で栽培されている。しかし19世紀以後、コムギの作付面積が拡大するとともにライムギは栽培面積、栽培量ともに激減し、現代においてもなお栽培は減少の一途をたどっている。生産量が少ないため、僅かな不作でも価格が急騰する事があり、昔とは逆に小麦のパンよりライ麦パンの方が高値で取引されることも珍しくない。
title: モロコシ属
text: モロコシの名は、日本での古来の中国の呼称の一つ「もろこし」に由来する。中国から渡来したため、「もろこしから来た穀物」の由来でつけられた。その後、17世紀にトウモロコシが中国から渡来すると、「中国から来たモロコシ」ということでモロコシの上にさらに唐(中国)をつけてトウモロコシと呼ぶようになった。このように名に関連性はあり、混同されることも多い が、同じイネ科には属するもののまったく異なった植物である。
title: 米部
text: 現代中国語ではイネの実を「大米」、アワを「小米」、トウモロコシを「玉米」と呼んでいる。ちなみに「粟」字は現在はアワを表すが、元々は殻のついたままの籾のことを意味している(「籾」は日本の国字)。整理すれば「禾」が茎を備えたアワを代表とするイネ科植物であり、それを脱穀し、茎を取り外したあとの籾殻つきの実が「粟」、その殻が「糠」(現代では玄米の果皮など)、殻を取り去った中身が「米」であった。
title: オオムギ属
text: オオムギ属の種の中でオオムギ(大麦、学名:H. vulgare)は重要な商品作物であり、家畜の飼料、ビール・ウイスキー・焼酎などの酒類や味噌・醤油などの発酵食品の原料、パンや麦飯、ツァンパなどとして食用に用いられる穀物である。人間の活動と共に世界中に広がり、世界各地で自生するありふれた雑草になった種もあるが、生息環境の破壊により絶滅の危惧がある種もある。
title: イラク
text: 同2005年の統計によると、主要穀物では小麦 (220 万トン)、次いで大麦 (130 万トン) の栽培に集中している。麦類は乾燥した気候に強いからである。逆に、米の生産量は13 万トンと少ない。
title: 穀倉地帯
text: 現在の世界の穀倉地帯は、米の場合は熱帯・温帯・亜寒帯の多雨地域に広く分布し、小麦やトウモロコシの場合は温帯および亜寒帯の比較的少雨地域に分布する。大陸では、一様な気候(気温・降水量)と土壌が東西に帯状に広がる地帯があり、それらに適した穀物がその帯状地帯に合わせて作付けされている場合がある。それがトウモロコシの場合はコーンベルト(corn belt)、ムギの場合はブレッドベルト (bread belt) と呼ばれている(穀物ではないが、綿花でも同様な地帯がありコットンベルトと呼ばれる)。
title: 日本の経済
text: 麦の2007年の生産量は、小麦、二条大麦、六条大麦、はだか麦の4麦合計で1,105千トンである。小麦の生産は北海道が全体の63.9%の582千トンを生産し、以下、福岡県、佐賀県と続く。また、大麦の生産は佐賀県、栃木県、福岡県と続く。食生活の洋風化に伴い小麦の需要量は国内の生産量を大幅に超過しており、小麦の自給率は13%程度 に過ぎず、多くをアメリカ・カナダ・オーストラリアからの輸入に依存している。
title: 占城稲
text: 日本では、大唐米(だいとうまい)、太米(たいまい)・秈(とうぼし)などとも呼ばれている。遅くても鎌倉時代までには日本に伝えられた。収穫量は多く落穂しやすく脱穀が楽な反面、強風や長雨で傷みやすく、粘り気も少なくて味も淡白であった。
title: 雑穀
text: 雑穀(ざっこく)(英: millet)とは、主穀ではない穀類の総称。生物学的分類ではなく農学的分類である。日本では「主穀」は基本的に米を指すが麦を含めることも多いとされ、一般に米・小麦・大麦を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」とするが、一方で「雑穀」に豆類を含めるかどうかについて分かれるなど曖昧さをもつ概念である。ただ、いずれも小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている作物である。それらの本質的な類似点は、生産性が低い環境に育つ小規模に作付けされた草本ということである。中国の新石器時代や韓国の無文土器時代など、原始的な社会の食生活においては、米よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していた。
title: 麦茶
text: 麦茶の原料となる大麦は、一般に六条大麦が使用されている。六条大麦の国内生産量1位は福井県であり、減反政策に伴う米からの転作奨励によって栽培が広まった。
title: ダイズ
text: 大豆はかつては、地力涵養作物だと思われてきた。だが、実際は大豆は地力消耗作物であり、子実にタンパク質を多く含むため、多量の窒素を必要とするので、大豆の作付けは土壌中の窒素を消耗し地力の低下を招く。稲わらのみのすき込みの場合、大豆1作の窒素消耗量は水稲6作分の窒素消耗量に匹敵する。地力窒素の維持のためには、水稲作との輪作が必要である。大豆の生育に使われる窒素は、その3割が地力由来、6割が根粒菌由来、1割が施肥由来と言われている。