クイズ問題: 「クリーンライス」とも呼ばれる、特殊な製法によりとがなくても炊けるようにしてある米を何と言うでしょう?
答え: 無洗米

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 包装米飯
text: レトルト米飯が初めに市販されたのは1973年である。最初の製品は赤飯であり、しばらくは赤飯の製品が多くを占めていたが後に白飯、混ぜご飯、粥なども製品化された。蒸気による予備加熱と加水、そしてパウチ後の加圧・加熱という製造工程は白飯の炊飯過程として理想的ではなく、レトルト米飯はむしろ赤飯(もち米を含む)や粥(水分を多く含む)に適している。
title: 米粉パン
text: 近年になって米粉パンを作れるホームベーカリーも販売されているが、グルテンを添加したホームベーカリー用米粉を置く店舗が少なく入手も困難な上、価格も小麦粉より割高だったため、一般家庭ではあまり米粉パンは作られていなかった。しかし、2010年に世界初を謳って三洋電機から通常の粒状の白米からパンを作ることができるGOPANが発表されると、他機種に数倍する高価格にもかかわらず予約が殺到して発売日が延期される大ヒット商品となり、普及の兆しをみせている(ただし、GOPANも別売のグルテンを添加する必要がある)。小麦グルテンの代わりに上新粉(うるち米を粉砕したもの)を使えば、小麦はまったく含まない、小麦フリーのパンを焼く事が可能になる。
title: 包装米飯
text: 対する無菌化包装米飯はやや遅れ、1987年頃に登場した。加圧処理を行わないため通常の炊飯により近い食感を保つことができ、風味などの点でレトルト米飯に勝っている。そのためもあってか、無菌化包装米飯は登場して以来、徐々にレトルト米飯に取って変わりつつある。常温で保存可能な期間は数ヶ月である。
title: 蒸しパン
text: 鎖国が解かれた後の明治時代にパンの製法が一般的に確立され、マントウや饅頭に近いパンは一掃された。一方、膨張剤となる重曹の入手が手軽になり、これを使って醗酵の手間を省き、日本に古くからある調理器「蒸篭」にかけて作ることができる蒸しパンは、子どものおやつや米にかわる代用食としても食されるようになる。大正時代の米騒動の頃に玄米パンと呼ばれる玄米の蒸しパンが誕生した。見た目は餡を抜いた饅頭のようなもので、あまり美味しいとはいえず、当時の不景気を象徴するものだった。また、玄米パンを自転車で商売をしていた地域も大正~昭和一桁台(一部では昭和20年代)の頃にかけて存在していた。なお、昭和10年代には大日本帝国陸軍の軍隊調理法でレシピが紹介されている。
title: ボンタンアメ
text: 創業者の代に、夏場の高温でも溶けぬよう品質改良されたり、昭和52年(1977年)頃には、時代に合わせ甘さを控えめにするため砂糖と水の配分を変えたり、温州みかん果汁が加えられているが、製法や原料などはほとんど変わらず、現在のレシピもほぼ当時のまま。米粉は時間がたつと硬化する性質があるが、デンプンに対し糖分の比率が高く、通常の求肥以上に日持ちする。もち米でできているため粘り気が強すぎて、そのまま詰めると箱の中でアメ同士がくっついたり、包み紙にくっついて剥がせなくなるため、オブラートに包まれているが、オブラートは口溶けよく改良されており、令和2年(2020年)時点ではオブラート工場も日本全国に3ヵ所だけになっているが、今やオブラートがあってこその商品で変わらないことが支持されているため、伝統の粘りある食感を守るため使用され続けている。
title: GOPAN
text: 米パンを米粉の過程を経ずに米そのものから作ることが可能なことから、メーカーは「ライスブレッドクッカー」と呼称している(パンを作るには米以外にもグルテンやイースト菌が必要となる)。
title: 包装米飯
text: 製法によって「レトルト米飯」と「無菌化包装米飯」の二種類に大別される。包装後に加圧・加熱(炊飯、殺菌)を行う(すなわちレトルトパウチする)のがレトルト米飯であり、初めから無菌室内で炊飯・包装を行ったものが無菌化包装米飯である。
title: GOPAN
text: GOPAN以前にも三洋は米粉を用いてパンを作るホームベーカリーを発売したことがあったが、米粉は流通量が少ない上に値段も高いことから余り普及しなかった。そこで、米そのものからパンが作れるベーカリーを企画・開発しようと試みたが、米は硬度が高く、粉砕には大規模な機械が必要であるため、家庭用機器での実現は困難とされていた。
title: 雪見だいふく
text: 本来、餅は低温にするとカチカチに固まってしまう。そのため、雪見だいふくは糖類やデンプンなどを加えて柔らかく口当たりがよいように加工されている。反面、気温が高い場合、餅はすぐに食べないとドロドロに溶けてしまいがちである。この食材から来る制約のため、販売は冬季が中心となっている。
title: おにぎり
text: コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりの中には、「冷めても美味しい」性質が一段と高い低アミロース米が用いられることも多いが、家庭で作られる物は、普段食されているうるち米を炊いた物とするのが普通である。
title: 高校生のコメロンパン
text: 2004年度に、グループは、日本の食料自給率が約40%と低く推移する中において、国民1人が1日に食べる食事のうち、ロールパン1/5個に当たる約7グラムの小麦粉食品を米粉食品に切り替えれば、その食料自給率は1ポイント向上する(17万トン分)と知り、日本の食料自給率の向上に貢献するために、米粉の食品(パンなど)の開発に着手する。 当時は、2011年現在のような“米粉の製粉技術”がなく、また先生も生徒も素人であったため、開発はうまくいかず、地元で農薬・化学肥料を使用せずに栽培された黒米を利用した「味彩(あじさい)パン」を開発したり、2005年には地元の茶を使用した「ヘルティパン」(ヘルシー(健康)とティー(茶)から生徒が命名)を開発し、ともに校内などで自主販売をしたが、これらの製品で「日本学校農業クラブ連盟全国大会」に出場しても県予選での敗退が続いた。
title: 米粉パン
text: パンは小麦粉を使って製造されることが多いが、2008年(平成20年)にみられた穀物価格の高騰などにより、従来の小麦粉を用いたパンでは製造コストがかさむ形となった。
title: 酒粕
text: 酒粕は、そのまま食料としたり、料理の材料・原料として利用されている。粕はそのままで食べることができるが、直火で焼く(もしくは電子レンジ、オーブントースター等で軽く加熱する)と風味が引き立ち、砂糖をまぶして菓子のように食べる場合(「もみじ焼き」「雪もみじ焼き」)等と呼ばれている)もある。乳製品と相性がいい。
title: ライスミルク
text: 一般的なライスミルクは米を砕し米粉にしたものを水に浸して濾過をし濾過液に油と塩を加えて製造される。一方、2015年1月に販売されたライスミルク(GEN-MY)は、酵素糖化製法を用いて、米の澱粉部分を酵素で分解しオリゴ糖にしており、油も塩も使用しない。2015年5月に発売された玄米ライスミルク(キッコーマン)も糖化製法で作られているが、オリゴ糖に分解はしていない。こちらも油も塩も使用していない。また、旭酒造の獺祭ライスミルクも酵素糖化製法で作られている。原料の米は大吟醸酒「獺祭」の原料である酒米(山田錦)の磨く際に出た米糠を有効利用しており、フードロス対策としている。同製品はアレルゲンフリー、グルテンフリーを特色としている。
title: アルファ化米
text: 1995年の阪神・淡路大震災までは乾パンが日本式備蓄食の代名詞であったが、震災直後から「日本人の米への要求(ニーズ)」が非常に高く、食への不満が多く寄せられていた。その際、主にアウトドア用品として販売されていたアルファ化米が被災地に届けられ好評を博し、新たな日本式備蓄食の代名詞となった。今では、全国自治体・上場企業だけでなく、一般的な家庭にまで備蓄されている。
title: 米粉パン
text: グルテンを含まない米粉のみの製パンは従来不可能とされていたが、2001年(平成13年)に山形大学工学部の研究グループがプラスチック発泡成形の考え方を応用し、初めて米粉100%による製パンに成功した。 一般の米粉にアルファ化した米粉を適量添加し生地粘度を調整することで、米粉100%による製パンが可能であることを発表した。当時、食品分野ではない工学部の研究者がこれを実現したことで話題になった。この生地の粘度調整により製パンを可能にするという発想は、現在市販されている米粉パンに共通するコンセプトと言える。昨今の米の需要増加を目指す国の方針に従い、日本ではここ数年米粉ブームが再燃している上、欧米ではダイエット目的でのグルテンフリーのブームの広がっており、2008年にはローソンが米粉100%のパンを初の全国展開するなど、米粉100%の製パンが注目されている。
title: 納豆
text: 納豆(なっとう)は、よく蒸した大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品。一般的に「糸引き納豆」を指す。菓子の一種である甘納豆とは異なる。 日本固有と思われがちだが、類似のものは様々な地域に存在する(→#アジア、#アフリカ)。
title: 納豆
text: 碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。
title: カップヌードル
text: 1975年(昭和50年)に姉妹商品として同様の容器を使用し、自販機販売にも対応していた「カップライス」が発売された。従来から確立していた油熱処理技術とパフドライ(加圧乾燥)技術に新開発技術を組み合わせることによって、油っぽさを抑えた多孔質の米(アルファ化米状)にする加工技術が開発されたことにより、美味しいプリクックライス(既処理米飯)として商品化された。調理法は、熱湯を注いで数秒待ち、その湯を捨てた後に3分から5分蒸らすという、通常のものより工程が増えていた。ラインナップにはチキンライス、ドライカレー、エビピラフ、五目寿し、赤飯などがあった。商品自体は優れているとの評価もあったが、調理にインスタント食品としては手間がかかることや、消費者の割高感が払拭されず、発売後まもなく売上減少に至った影響で販売中止となった。
title: 糠
text: 現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが、古来は大豆や、麹などと合わせて醸造された「ぬかみそ」が現代の味噌のように直接食用とされていた。「ぬか炊き」はその名残である。現在、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
title: 餅
text: ただし日本においては、伝統食である餅が窒息リスクのある危険な食べ物であることは常識として広く周知されていることから、餅による窒息事故は消費者の自己責任であると捉えられており、流通を規制したり、ことさら危険性を啓蒙したりするような動きはなく、こんにゃくゼリーに課せられているような警告文の表示義務もない。消費者庁もこんにゃくゼリーのように規制の動きを強めることはなく、注意喚起を促すPDFファイルを配布する程度にとどまっている。
title: 餅
text: 日本において伝統的な餅の製法では、原材料としてもち米をそのまま使うが、近代に入ってからは、滑らかさや細粒感を均一にし、焼いた際の膨れ具合や煮た際の溶け具合、伸び具合や粘り具合など主に味わいを向上させるため、いったんもち米を挽き、粉状(もち米粉)に加工してから蒸し煮してつく方法が生まれた。後者の方法で製造された餅は、製造過程で原料をもち米粉に加工する手間が加わることから、同品種のもち米を同量使った製品に比して高価になりやすい。そのため、もち米粉に馬鈴薯等のデンプンを加え、原価を抑えると共に口当たりの良さを維持する製造方法も考案されている。そうした製品は、マッチ箱程度の大きさのつき餅1個で、飯茶碗1杯分のカロリーがあることや、個包装され保存が利く袋詰め商品であること、簡単に入手できることなどから、災害時の非常食としても重宝される。
title: 日清GoFan
text: また、日清のカップ入り加工米飯としては、1975年(昭和50年)に発売されたカップライスがあり、そちらはチキンラーメンやカップヌードルの瞬間油熱乾燥法と同様、炊いた飯を油で揚げたものであった。それに対してGoFanは油を用いず、米を高温・高速の熱風で膨化させてパフライス(ポン菓子に近いもの)とする新技術「膨化乾燥技術」が用いられた。
title: サトウ食品 (新潟県)
text: 1973年に「サトウの切り餅」を発売。これはレトルト殺菌釜、ロータリー真空機、三連包装機、耐熱性資材という多数の革新的な機械を導入して開発された製品で、1年間長期保存を可能にパックした「サトウの切り餅」の販売で、包装もちを年間商品として市場に定着させることで、マーケットの拡大に伴い業界でのシェアを大幅に伸ばし、「あモチモチモーチモチ〜」のコマーシャルソングの相乗効果もあって、包装もち業界では売上トップ企業となる。1983年(昭和58年)には業界で初めて、生の餅を一個一個無菌的に包装した製品「サトウの切り餅 つきたてシングルパック」を発売、3年後には同社の売上No.1となった。2002年(平成14年)には餅を「ふっくらうまく焼きたい」という消費者のニーズを吸い上げて、料理に使うの時にも便利なようにひとつひとつの餅に上下と左右に切れ目を入れることで調理性にも優れた製品が発売された。
title: 上新粉
text: 精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉してふるいわけしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。
title: ほうとう
text: 山梨県の郷土民俗研究の立場からは、「ほうとう」の呼称は江戸時代中期の甲府勤番士日記『裏見寒話』において見られ、小麦粉で作った麺に限らず、穀物の粉を用いた料理全般に用いられていることが指摘されている。回転式の石臼が庶民に普及する江戸時代中期以前は、製粉作業には搗き臼が用いられていた。製粉はすなわち穀物を杵で「たたく」ことから、粉にする作業を「ハタク」と呼び、穀物の粉を「ハタキモノ」と呼称するようになる。「ほうとう」の語源はハタク、あるいは穀物の粉を意味するハタキモノが料理名に転用されたのが妥当と考えられている。
title: パティシエ エス コヤマ
text: 同社は、2003年の開店以来、毎月大量に出る生ごみの資源循環を課題として取り組んでいる。2010年には堆肥製造機を導入。生ごみを堆肥にして三田市や丹波地域の農家らに届け、育てた栗などでケーキ作りを試みてきたが、洋菓子特有の油脂分の多さから完全な発酵が難しく、軌道に乗りきらずにいた。しかし、2018年秋の丹波乳業との出会いが、堆肥の完熟を可能にし、エス コヤマで出た生ごみを原料とする堆肥で育ったイネを食べた牛から搾乳された牛乳を原料とする「小山ぷりん」のほか、カスタードクリームにも加工し、ロールケーキやシュークリームの製造も可能とした。これにより、地産地消のみならず、商品の質の向上も実現させた。
title: アルファ化米
text: 第二次世界大戦当時の日本軍から、1944年に「火力を利用せず、炊飯を行わずに食べられるご飯」を大阪大学産業科学研究所の二国二郎と尾西食品に依頼し、アルファ化米が開発された。1945年の終戦までに尾西食品は6,200トン(7千万食分)を納め、尾西食品の類似商品である「もちの素」まで含めると27,300トン(約3億食分)が軍に提供された。終戦後には民間向けとしても用途を広げ、学校給食やキャンプ・登山時の携行食などに利用された。
title: 大宮駅 (西武)
text: 高温糖化モト。自家精米はしていない(機械が壊れるまでは自家精米していた)。甑で蒸している。もやしは樋口松之助商店から。タンクは昔は薬品で冷やしていたが現在は水冷。
title: 河村通夫
text: 1985年には神奈川県の食品メーカー・杉食(現・健康フーズ)の協力で、麹菌を植え付けて酸化しにくくした米ぬか「ぬか玄」を完成させる。農薬の心配のない米ぬかを使用し、これを食べれば、手軽に玄米の栄養が摂れるというもので、2018年現在で発売33年というロングセラーとなっている。
title: アジフライ
text: アジフライの調理に必要なパン粉は、1907年(明治40年)に東京・京橋のパン屋によってパンの粉砕機が開発され、1916年(大正5年)に日本で初めて商品化された。第二次世界大戦後の食糧難に際して電気パンの技術が転用されてパン粉の大量生産が可能となり、1955年(昭和30年)の学校給食にアジフライが採用されている。
title: 東洋ライス
text: 1991年(平成3年)には米穀事業に進出し、環境にやさしい研がずに炊ける「BG無洗米(ビージーむせんまい)」を日本で初めて開発。これが後に、1998年(平成10年)、日本経済新聞社の優秀製品・サービス賞、滋賀県エコライフびわ湖賞最優秀、2001年(平成13年)には農林水産研究開発功績者表彰(民間部門)で農林水産大臣賞、また雜賀慶二代表取締役社長が安藤百福記念優秀賞を受賞するなど、数々の表彰を受けた。2000年(平成12年)10月22日には、全国無洗米協会を当社が中心となって設立し、無洗米の統一ルールを作るようになる。
title: 米
text: 米を炊くことを炊飯(すいはん)、あるいは炊爨(すいさん)という。「蒸し飯」を、お強(おこわ)、あるいは強飯(こわいい)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る(湯取)事が多い。
title: 豆腐
text: しかし、1980年代までのアメリカでは、家畜のエサである大豆から作られたイメージなどから、消費者調査で不人気ナンバーワンの食品に位置づけられたこともあった。日常的にスーパーの棚に並ぶようになったのは、森永乳業のアメリカ現地法人が売り込みに成功した1990年代以降である。以降、菜食主義者にとってはバーベキュー、ステーキ、ハンバーガー、ジャーキーなどの肉の代替品として豆腐が使われている。
title: エルンテ大洲
text: 1998年6月からは、パン工房で「黒米パン」の焼き上げが始まり話題を呼んだ。「黒米パン」は、熱加工処理したご飯状の黒米を使って、同パン工房が試行錯誤を繰り返して商品化したものである。黒米をパン生地の30%程度混ぜて焼いたパンは芳醇な香りに満ち、また黒米は保水性があるので、パンが柔らかく焼き上がり、硬くなりにくいのが特徴とされた。食パン、ナマコ型、小丸型、石窯パンの4種類が製造され、サイズによって70-800円で販売された。リピーターも多く、完売状態が続いた。日本農業新聞に載った黒米の記事に触発されて考案したとパン工房の責任者は語った。夕涼みをかねて訪れる地元の住民も増え、地域の憩いの場となった。
title: 安藤百福
text: 1974年(昭和46年)7月、日清食品は「カップライス」を発売した。この商品は食糧庁長官から「お湯をかけてすぐに食べられる米の加工食品」の開発を持ちかけられたことがきっかけとなって完成したものであった。カップライスを試食した政治家や食糧庁職員の評判はすこぶる高く、マスコミは「奇跡の食品」、「米作農業の救世主」と報道した。「長い経営者人生の中で、これほど褒めそやされたことはなかった」と述懐している。
title: 戦闘糧食I型
text: 自衛隊の災害派遣への増加に伴い、被災者への食料として使われることが多い。しかし、「苦しい状況下で赤飯を配るとは何事だ」といった苦情が出るなどの問題がある。そのため、災害派遣にはなるべく使わないよう配慮がなされている。ただ、実際は、米食の中でも特に「もち米」が高比率で配合されているため腹持ちが良いという実用的な面と、単純に配布する食料のバリエーションをふやす目的で赤飯が選ばれたと推測される。その後、2011年に発生した東北地方太平洋沖地震の災害派遣を機に、陸上自衛隊・航空自衛隊は赤飯の調達を中止することを決定した。これにより、1957年の調達開始以来54年目に、赤飯が陸・空自衛隊の戦闘糧食のメニューから外れた。
title: おこわ
text: 古くは糯米(もちごめ)でも粳米(うるちまい)でも、蒸したものを強飯といい、十分な水を加えてて炊(かし)いだものは弱飯(ひめ)または姫飯(ひめいい)と言った。なお、「炊(た)く」は、「赤飯(強飯)を炊く」のように、蒸すことも含むことから、区別するため「炊(かし)ぐ」とする。江戸時代になって炊ぐことが一般的になると、炊いだものを飯(はん、めし)と呼ぶようになり、糯米(もちごめ)を蒸したものを強飯またはおこわと言うようになった。現在はもち米を用いてさえいれば、普通に炊き上げたものや、もち米とうるち米を混ぜて用いたものをおこわと呼ぶこともある。
title: ホームベーカリー
text: 米不足が問題となった1994年(平成6年)に小麦粉食が注目されて第2期ブームとなり、しかし、ブームは一過性で終わり、米の供給が正常化すると再び販売数は落ち込んだ。
title: 玄米
text: レトルトの粥や、シリアル食品などにも加工される。発芽玄米では、白米と同様、無菌パックのご飯も市販されている。近年では、玄米を用いた健康飲料である「ライスドリーム」がアメリカで生み出されている。
title: インスタント食品
text: 乾燥した穀物を加熱して作るはったい粉や、加熱した穀物性食品を乾燥して作る糒は、インスタント食品の走りともいうべきものである。他にも湯を加えるだけで食べられる食品としては葛湯や蕎麦掻きなども古くから存在する。
title: 乳酸発酵
text: 食品において、ザウアークラウト、漬物、なれずし、ヨーグルト、甘酒、メンマ、阿波晩茶、など乳酸発酵が利用されている。
title: プレイステーション オールスター・バトルロイヤル
text: 茶飯(ちゃめし)は、米の調理法の一種。茶を用いたものと、炊きあがりが茶色であることからそう呼ばれるものに大別される。
title: どぶろく
text: なお、フランスやドイツ、イタリアなどでは自家醸造を禁止したことはなく、かつて自家醸造を禁止していたイギリスは1963年に、同じく禁止していたアメリカ合衆国も1979年に解禁した。なお、アメリカではワインの自家醸造は1933年に解禁されている。韓国では日本のどぶろくに相当する「マッコリ」があったが、1909年に日本によって自家醸造が禁止され、また戦後、日本から独立した後にも1965年に自家醸造が禁止された。しかし、アメリカからの要請で小麦粉からの醸造が解禁された後、1992年にはコメによる醸造も解禁されており(詳細はマッコリ#変遷参照)、マッコリの自家醸造キットなども販売されている。中国では、販売しなければ自家醸造は自由である。日本ではどぶろく作りを解禁しようという動きもあるものの、解禁には至っていない。
title: サト
text: 原料となるもち米を洗い3 - 10時間ほど浸水させる。水を切って30 - 60分ほどかけて蒸し煮を行い、室温で放冷する。米飯をざるや網袋に入れて川や井戸の水で洗い、粘りを流す。米3kgに対して20gほどの比率でルクパンという餅麹の粉末を散布し、土器の壺に移す。
title: 末広製菓
text: サンドイッチ製造の際に副産物として発生するパンの耳を原料に活用したスナック菓子「揚げパンスナック」を開発し、2007年の「食品リサイクル推進環境大臣賞」を受賞した。このパンの耳の活用技術は、2009年に山崎製パンが発売した菓子パン「チョコの山」にもフィードバックされている。
title: 日本の学校給食
text: 高度経済成長を経て日本が豊かになるにつれてその内容は大きな変遷を遂げた。1960年代から1970年代前半にかけて脱脂粉乳が牛乳に変わり、1976年(昭和51年)には米飯給食(後述)が制度上位置づけられ、1980年代以降、全国的に普及した。日本人の食事が洋食化するにつれ米の消費量が減った。当初パン食が中心だったのは、日本にパンを根付かせ、小麦の輸出を拡大したい米国の意図があったと言われるが、「日本人の伝統的な主食は米」という考えやメニューのおかずによっては食パンは合わない、余った古米、古古米の処理などのためにも米を出すようになった。
title: 米
text: こうした米不足による代用品とは異なり、ダイエットや炭水化物の摂取量を抑えるために、野菜やしらたき、おからなどを加工して米飯に近い食べ応えを得ようとする食品・料理が現代日本にある。
title: 蒸しパン
text: 1970年代以降に普及したスーパーマーケットや、1980年代以降に普及したコンビニエンスストアでは、商品の回転の速さに対応できるため、日持ちのしない蒸しパンも流通経路に載せられるようになり、大手製パン業者も蒸しパンを製造販売するようになった。黒糖・ヨモギ・サツマイモなどの伝統的な風味のもののほか、チーズ、チョコレート、マンゴーなどの新しい風味のバラエティーも増えつつある。
title: アルファ化米
text: アルファ化米(アルファかまい)とは、炊飯または蒸煮(じょうしゃ)などの加水加熱によって米の澱粉をアルファ化(糊化)させたのち、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた乾燥米飯のことである。加水加熱により糊化した米澱粉は、放熱とともに徐々に再ベータ化(老化)し食味が劣化するが、アルファ化米はこの老化が起こる前に何らかの方法で乾燥処理を施した米飯である。アルファ化米は熱湯や冷水を注入することで飯へ復元し可食の状態となり、アルファ米とも呼ばれる。
title: 節米運動
text: 1939年11月には節米運動の先鞭をつけ、京都府で駅弁の代用として焼き芋が用いられた。同年に白米禁止令が実施され、7分づき以上の米(種皮や胚芽を7割以上除去した米)の販売が禁止された。日本政府では白米に慣れ親しんでいた日本国民に対し、精米を制限した米のほうが白米よりも栄養面で優れていると主張して、国民の意識の変革に取り組んだ。
title: おにぎり
text: また、握り飯は古くから戦場における携行食(兵糧)としても活用された。大日本帝国陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食当たり2個携行するのが標準であった。しかし水分を多く含むため、高温多湿な熱帯環境下では腐敗しやすく、逆に寒冷地では凍結しやすいという欠点があるため、乾パンなどさらに保存性に優れたレーションも開発され、制式採用された。
title: 差し水
text: 玄米を炊くときに差し水をする方法は、東北地方ではびっくり炊き(びっくり水を加えることに由来する)と呼ばれていた。玄米を焼き米に近い状態まで煮詰めて水分を飛ばし、パチパチと玄米が膨化する音が聞こえ始めてから、冷水を加えてかき混ぜて煮たてることで、引き締められて殻がはじけて吸水率があがった玄米を、二度炊きする形になる。圧力鍋を用いて炊いた場合と比較して、炊き上がりの体積が1.5倍程度まで膨らみ、白米のような白っぽい外観と柔らかい食感が得られる。圧力釜が一般に普及していなかった第二次世界大戦中までは、婦人雑誌などで紹介されて一般に知られていた(『日本婦人』昭和十八年四月號掲載)
title: モスバーガー
text: 1987年には、当時日本国内で問題視されていた米余りを解決するため、パンの代わりに米をベースにしたライスバーガーが発売され、現在のモスバーガー主力メニューのひとつになった。農林水産省から表彰される。
title: GOPAN
text: しかし、米粉を作る際に米を水につけて吸水させる過程があることに注目。予め米に吸水させて軟らかくなった頃合で粉砕(ミル)化し、ペースト状にする「米ペースト製法」という独自のシステムを開発した。これは、米を粉砕化するための高回転モーターと生地をこねる低回転モーターを1つの回転軸で行い、グルテン・イースト菌など必要な材料と一緒に混ぜることによって米から直接パンを作れるというもので、世界初の画期的なシステムである。
title: 包装米飯
text: 包装米飯(ほうそうべいはん)、通称パックごはんとは米飯を気密な容器にパックし、保存が効くようにしたもの。
title: 精米機
text: 精米機(せいまいき)とは、玄米または籾から糠(ぬか)を取り除いて白米にする(つまり精米)ために用いる農業機械である。現在は小型の家庭用も利用されている。
title: おにぎり
text: 日本と同じ米作地帯である中華人民共和国、中華民国(台湾)、朝鮮半島(韓国と北朝鮮)、タイの一部でも、おにぎりは作られる。世界的に炊飯前に米を研ぐという風習はあまりなく、そうして炊かれた飯は冷めると味が落ちる。調味しない飯を食す習慣も持つ中国や朝鮮半島では「炊いた飯は温かい状態で食べるもの」という意識が強い。おにぎりなどの冷や飯に対し「施しを受けた下賤な者が仕方なく食べる物」「やむを得ない場合の携行食」といった悪いイメージが根強い。
title: 麦飯
text: 麦を精白したものを精麦という。麦粒は米に比べて煮えにくいので、先に丸麦を煮ておき、水分を捨てて粘り気を取り、米と混ぜて一緒に炊いた。これを「えまし麦」といい、湯取り法の一種である。また麦をあらかじめ煮る手間を省くため、唐臼や石臼で挽き割って粒を小さくした麦は、米と混ぜて炊くことができた。これを挽割麦という。これは主に農家の自家消費用であったが、明治十年頃からは一般にも販売されるようになった。
title: 米粉
text: このような状況のもと、行政や関係団体は消費拡大を目指した取り組みを行ってきた。従来からある、煎餅、団子、落雁、大福餅、さくら餅などの和菓子製品だけでは消費拡大を期待することは難しく、小麦粉グルテンを添加してパンや麺などを量産する技術が確立されたことによって米の消費拡大への期待が高まっていたが、10年以上普及しなかった理由は米と小麦の価格差によるものであった。一部には米粉製品を学校給食に取り入れる自治体もあるが、技術的問題により品質にばらつきがあるなど急激に普及するまでには至っていない。
title: 麦飯
text: 麦飯は米飯とは異なる独特の香りと、やや固めで粘りけの少ない食感をもつ。調理に際しては米との比率を好みによって調製する。麦を多くするほど米に由来する飯の粘り気が少なくなり、固い食感となる。麦は炊き上げるのに米よりも多くの水が必要なため、麦の量が増えるにしたがって米のみの場合よりも水を多めにする。
title: 日本酒
text: 精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米(せんまい)である。
title: 川島四郎
text: 『天皇の料理番』で知られる秋山徳蔵は、太平洋戦争の戦時中に川島の協力を得て、長野県で乾燥野菜を作り備蓄した。そこで作った乾燥野菜と、さらに乾パンを昭和天皇の食事に供した。天皇が当時の日本の食糧事情を考慮して、白米を遠慮する傾向はパンにおいても同様であり、「真っ白なパンはもったいないから、何か混ぜたらどうか」と側近を通じて打診があった。秋山らも最初はきな粉、次はトウモロコシ、その次は乾燥野菜という風にいろいろ混ぜて、順繰りに天皇の食事に供したという。
title: 食品サンプル
text: 特に藤田が河原の小石をヒントに考案した米の作り方は画期的で、当時型取りに手間がかかっていたご飯ものの製作時間の大幅削減につながった。この手法は原材料が合成樹脂となった現在でも用いられており、予め準備された樹脂製の米粒にボンドを加えて混ぜ合わせ、適量を皿に盛り付けることで簡易に表現することが可能となっている。
title: GOPAN
text: SD-RBM1000では「お米食パンコース」の製パンプロセスが改良され、ねり工程は後で投入するグルテンとのなじみを良くするために2段階に変更。さらに、発酵工程では発酵途中にガス抜きの工程を加えたことでより均一なきめ(気泡)のお米食パンの制作が可能としている。動作音についてもミル形状を改良し、切削性能を維持しながらより低回転で稼働することができるようになったため、米を砕くミル時の運転音を約60dbに低減された。この他、先行発売したパナソニック製ホームベーカリーの2011年モデル(SD-BH104/BM104/BMS104)から採用されている、小麦粉に冷やごはんを最大200gまで配合できる「ごはんパンコース」を「GOPAN」にも搭載した。
title: とかち麺工房
text: 同社のカップ麺は氷結乾燥法で作る麺を使用している。この製法は、長野県の郷土料理である凍り蕎麦の製法をヒントにして独自に開発されたもので、1988年(昭和63年)に特許を取得した。
title: 食パン
text: 現代日本において、食パンは主食の1つとして社会の隅々まで普及し切っており、様々な事業者により生産・販売される。大手製パン会社が自社ブランドや小売チェーン等から依頼を受けたプライベートブランド(PB)商品として生産し、特にスーパーやコンビニを中心に卸しているほか、街中のベーカリーでも独自に製造し販売している。家庭のホームベーカリーで作られる事もあるが、炊飯とは異なり、一般的とは言い難い。
title: こめ油
text: また、米の消費量が年々減少しているため、こめ油は安定した出荷がありながら、製造会社は原料の手当てに苦慮している。1990年代にはエノキタケの培養床に米糠が使われたため、栽培業者と製油業者の間で原料の奪い合いが起きた。エノキダケの方が収益性が良く、栽培業者が米糠を高く買い取ったため、一時、こめ油業界は深刻な事態に陥った。その後、エノキダケの培養床は米糠からトウモロコシの芯(コーンコブ)に移行したため、危機を乗り越えることができた。しかし、長期的に見て原料供給が増える見込みが立たないことに変わりはない。
title: 豪雪うどん
text: うどんの原料は通常ならば小麦粉であるが、倶知安町はジャガイモの一大産地であり、小麦よりも容易に入手が可能であった。 ジャガイモから精製されたデンプンを使用する家庭料理(でんぷんかき、いももち・でんぷんうどんなど)の定番品として使用され、振舞われていた。
title: うまい棒
text: 2008年6月27日14時15分頃、茨城県常総市鴻野山にある、主にうまい棒たこ焼味を製造していたリスカ株式会社の製造第3課工場の大乾燥機から出火し、工場が全焼した。工場内のうまい棒を乾かす大乾燥機から煙が出ているのを従業員が発見し119番通報したが工場内の製造機がほとんど焼失し、菓子の原料となるトウモロコシや食用油なども燃えてしまった。事件当時、工場内には20人ほど従業員がいたが無事避難したため怪我人は出なかった。
title: 餅
text: 電動餅つき機は、杵(きね)と臼(うす)でつく機構の機械は商業用のものに多く、家庭用の小型機は蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練り、十数分でついた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵つき餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎたり、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼でつく餅を比較する機会が少ない理由から、同等の食味を持つものとして扱われている。
title: 氷餅
text: 氷餅(こおりもち)とは、餅を水に浸して凍らせたものを寒風に晒して乾燥させた保存食。別名は干し餅(ほしもち)、凍み餅(しみもち)、凍み氷(しみごおり)。各地の生産量は減少の一途を辿っている。
title: 納豆
text: なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。
title: 玄米
text: 玄米を普通の炊飯器で炊くと、白米に比べてボソボソとした食感になりやすく、消化も悪い。玄米は精白によって白米と米糠に分けてそれぞれ利用・販売され、米穀店の店頭に玄米が置かれることは稀だった。
title: ミルメーク
text: ミルメークが発売されたのは、1967年(昭和42年)のことである。名称は「ミルクで作る(メークする)」ことに由来する。
title: 保存パン
text: このパンは阪神・淡路大震災の折の経験から開発・製造が始まったという。製パンメーカーのパン・アキモトが同分野の先駆的存在で、2004年の新潟県中越地震ごろから知名度が上がり、同種製法のパンが次第に出回るようになった。製法としては、スチール缶に入れたカップケーキ状になったパン種を缶ごと加熱して殺菌・焼き上げた直後に脱酸素剤とともに封入、密閉することで雑菌の繁殖を抑えるという。
title: ジャガイモ
text: CA貯蔵 (Controlled Atmosphere) は、貯蔵する空間の気体の組成・湿度・温度を制御して鮮度を保持する方法。青森県のリンゴの長期貯蔵において一般的な方法で、ジャガイモでも実用化されており、8か月から10か月の長期貯蔵が可能である。
title: ライスミルク
text: 日本で一般に流通しているライスミルクは海外品がほとんどを占めるが、2013年に国産米飲料であるライスオーラ(現行商品:にほんの米乳)が販売された。2014年には国産玄米(福井県産コシヒカリ)ライスミルクGEN-MY(ケイ・エス・ティ・ワールド)、2015年5月には国産玄米ライスミルク(キッコーマン)が発売された。2016年9月には獺祭ライスミルク(旭酒造)が発売された。
title: 臼
text: 歴史が非常に古く、古代エジプト文明においてはこの方法で小麦を製粉し、パンを焼いた。そのありさまは多くの土偶や壁画に残されている。新石器時代の中国や朝鮮の遺跡からもすり臼が出土している。サハラ砂漠以南の「ブラックアフリカ」では20世紀でもこのサドルカーンで製粉が行われていた。アメリカ大陸においても、サドルカーンに類する製粉道具でドングリやトウモロコシを挽き、粥や蒸し団子、トルティーヤに加工していた。
title: 藁
text: 稲藁は現代でも、日本人にとって郷愁を感じさせる存在である。このため茨城県水戸市と地元の水戸納豆各社は、納豆の容器に使う稲藁確保のための協議会を設立した。また鰹のタタキを提供する飲食店では、ガス火でなく藁を燃やして表面を炙る「藁焼き」を売り物にする店もある。
title: 玄米
text: 一方で第二次世界大戦前から、健康食として玄米食の支持者がいた。白米より水に長時間浸漬させる、塩を加えるといったコツで玄米を食べやすく炊くこともできる。近年は玄米モードを備えた炊飯器や、玄米をふっくらと炊ける圧力鍋が普及したことで、味も好まれるようになってきた。食料品を扱う小売店やインターネット通販では、従来の玄米より炊きやすく食感・食味が良い発芽玄米などの加工品も販売されるようになっている。このほか、水分の浸透を妨げる蝋層を除去した「ロウカット玄米」や、「金のいぶき」のように玄米食を前提とした品種も開発されている。現在では、玄米が選べる外食店もあり、健康のためでなく味で玄米食をしている人も多い。例えば一部のインド料理店においては、玄米の方がカレー料理にあうとして、これを提供している。
title: お焦げ
text: 21世紀現在の日本では自動炊飯器が普及しているが、火力調節が容易なこともあって、お焦げが出ることは少ない。しかしあえてお焦げを作るため土鍋などを使って炊飯する場合もあり、IH式のものなどでお焦げを作る機能を備えた炊飯器もある。
title: ドラえもんのひみつ道具 (め-も)
text: もち米から餅を製造する機械。もち米を投入すると、全自動で蒸し上げ、餅つきが行われ、食べやすいひと口サイズの餅が出てくる。
title: 納豆
text: 枯草菌によって大豆を発酵させた食品は、日本の糸引き納豆に相当するものから乾燥させたものまで、さまざまな形状や調理法がある。これらの食品は、大豆様発酵食品、無塩発酵大豆食品、大豆利用発酵食品などとも呼ばれる。 東南アジア、ヒマラヤ地域、西アフリカでは、納豆あるいは乾燥納豆と似た発酵食品が製造されている。日本の納豆は常温ではかなり早く発酵作用が進む(冷蔵ではその限りではなく、また冷凍も可能)ため、短期間で風味が落ちる場合もあるが、以下の発酵食品は朝鮮の「清麹醤(チョングッチャン)」のように長期保存が可能なものもある。
title: ジャガイモ
text: こうした保存食とは異なるが、現代の北海道では、低温で一年半ほど保管して熟成させ、デンプンを糖化させて甘くしたジャガイモが商品化されている。
title: かまど
text: 日本では20世紀末ごろには、日常生活では利用されなくなっており、地方農村でも埃をかぶるに任せられている。 それでも1950年代頃までは使われていたため、飯の炊き方などにこのかまどによる調理方法が口伝などの形で残されており、これらは現代の炊飯器でも「美味しいご飯の炊き方」として再現されている。例えば2008年にパナソニックから発売された製品では、その20年前(1988年)から試し炊きだけで3トンもの米を消費しながら改良を続け、製品名に『竈』を含めた「プレミアム炊飯器」をリリースしている。
title: シノブフーズ
text: 2005年10月から製造したおにぎりを販売する際、原料米として、実際にはブレンド米であったにも関わらず、「コシヒカリを使用」と表記していた。コシヒカリは30%しか使用されていなかったという。
title: ダイズ
text: 残渣の大豆粕は醤油の原料や家畜の飼料、大豆ミールとして粗タンパク質源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。
title: ハダカムギ
text: 日本では主に四国、中国、九州の水稲もち米が獲れにくい地域を中心に昭和初期まで広く耕作され、もち米の代替品として麦米や餅、団子にして自家消費されるケースが多かった。その後は次第に作付けされなくなっていたが、最近は食物繊維の多さなどから健康志向の食材として見直されている。農研機構が2017年に品種登録した「くすもち二条」が、米飯と混ぜて炊き込む用途向けに複数の食品メーカーから商品化されている。米飯への添加や餅・団子類以外にも、麺や煎餅などの和菓子、パン、クッキー、ロールケーキ、カステラ、レトルトカレーなど、様々な新たな用途が開発されつつある。
title: 携行食
text: 日本人にはおにぎりを用いる伝統がある。おにぎりは良質な栄養源である。しかも、塩が十分にかけてあるおにぎりは、運動によって失われた塩分を補給してくれる。ただし、長期保存には向かない。
title: 味噌
text: 明治時代末まで味噌の原料豆を砕く道具は臼と杵であり、完全な破砕ができなかったため、出荷された味噌には豆の粒や欠片がそのまま残っており、使用の前にすり鉢で粒を潰し「みそこし」で漉してから使った。やがて味噌製造が機械化すると味噌を出荷前に機械で漉し、家庭でいちいち擂ったり漉したりの手間が省ける「漉し味噌」「擂り味噌」が販売されるようになった。現在のような滑らかなペースト状の味噌が販売されるようになったのはみそ漉し機械の導入以降であるが、味噌をすり鉢でする習慣は戦後も残っていた。漉し味噌は食味で劣るとの議論もあり、現在でも漉していない「粒味噌」が販売されており、鹿児島県の奄美料理のように粒味噌のまま使っている地域もある。
title: カップメシ
text: カップメシは、日清食品が製造・販売しているインスタント食品の1シリーズである。熱湯を注いで待つだけで調理できる加工米飯であり、全ての商品に米が入っている。
title: 千代崎町
text: 日本国内における玄米及び精米の品質表示について定めた「玄米及び精米品質表示基準」(平成12年3月31日農林水産省告示第515号)第2条では、「精米」を「玄米のぬか層の全部又は一部を取り除いて精白したもの」と定義している。「一部を取り除く」とは、精米の度合いを示す。玄米を0、白米を10割の精米率とし、何割精米しているかで、5分づき米・7分づき米というように区分する。「づき」とは「米搗き」のことで、昔は杵や棒で米をついて精米していた名残である。白米の包装には名称として「精米」と、精米年月日が表記される。
title: おから
text: 大手タイル・トイレメーカーのINAXは、おから乾燥機「オカラット」を使用した再生技術を開発した。おからを瞬時に乾燥させることで、日持ちのする飼料として販売できるようにした。既に15台以上の「オカラット」を納入している。
title: テフ (穀物)
text: 石臼で挽いて製粉し、水を加えてゆるい生地にする。これを3日ほど室温で乳酸菌発酵させ、蓋付きの土鍋でパンケーキ状に焼いた薄焼きのパンにする。これがインジェラで、エチオピアにおける主食である。食べる際は皿に広げたインジェラにカレー状の煮込み料理「ワット」(肉や野菜をスパイスやヨーグルトで煮込んだもの)を乗せ、風呂敷のように包んで口に運ぶ。重曹で膨らませたパンケーキやホットケーキ、イースト発酵させたパンとは違い、乳酸菌による発酵のため、独特の酸味がある。テフは、オーストラリアやオランダ、アメリカの一部地域などでも栽培されているが、これら欧米諸国ではキログラムあたり日本円で600円以上とかなり高価(2007年時点)。小麦と違いグルテン分がなく、鉄分が豊かに含まれるため、小麦アレルギーの人が食する場合もある。
title: 高校生のコメロンパン
text: 国会では木原稔衆院議員が、2009年3月の衆議院農林水産委員会において、「米トレーサビリティー法案」(米関連3法案のひとつ)を審議する際に、米粉パンを例に出し、「高校生が米粉でつくったコメロンパンというメロンパンが民間団体の賞をいただき、今コンビニエンスで非常に売れ、品薄である。(米粉パンは)民間の努力によって、これまで地道ではあるが少しずつ普及をし、この法案をきっかけに一気に普及が拡大することを心から望んでいる」とする趣旨を発言し、コメロンパンを米粉製品の例示としている。 また、熊本県議会でも、2009年3月の予算折衝の際に、「農産加工研究開発事業において、コメロンパンの開発指導などの米粉の利活用促進などに取り組んでいる」とする趣旨で、米粉推進への取り組みの例示として扱われている。
title: 保存パン
text: 保存パンは、長期保存を目的としたパンで、パン一般が焼いてから数日から1週間程度しか消費期限がない(広義の生鮮食品である)ところを、半年から1年以上に亘って常温環境で保存できるようにした保存食である。缶入りのパンでは、1年以上の保管に耐えるため、非常食などに利用される。缶はプルトップであるものがほとんどである。缶内部には窒素など無害な不活性ガスが充填され、脱酸素剤などを使って劣化を防いでいる。
title: 籾すり機
text: 土臼による籾すりは、多くの砕け米(不完全米)を発生させていた。砕け米は出荷できないため、農家により米粉にされ粉飯などにより自家消費されていた。籾すり機の普及は、農業生産の向上や農民の食生活の改善に貢献した。
title: 納豆
text: 伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。日本における納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」といった伝説があり、いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。
title: おやき
text: 長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。