クイズ問題: 「普段のおかず」という意味がある、京都の日常的な総菜を総称した言葉は何?
答え: おばんざい

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: おばんざい
text: 「番」の字は「常用、また粗品を示す語ともなる。番茶、番傘など」との意味がある(広辞林)。元来は京都料理に限らず、嘉永2年出版の献立集『年中番菜録』には「民家の食事にて関東は惣菜といい関西にてお雑用という日用の献立を集める。珍しい料理、高価な料理は番菜にならないので除き、女房まかない女の思案に詰まった時の種本とする」とあり、119種の献立を列挙する。しかし、実際は京都市民はこういう言い方はほとんどせず、単に「おかず」と呼ぶ。京言葉のように広まったのは、一説には1964年(昭和39年)1月4日から朝日新聞京都支局が「おばんざい」というタイトルの京都の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからという。連載当時もこういう言い方をする地元民はほとんどいなかった。
title: おばんざい
text: おばんざい(お番菜、お晩菜、お万菜)とは、昔より京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。
title: 惣菜
text: その土地独自の野菜(江戸野菜・京野菜など)や海産物など、地域の食文化を背景にして、他地域とは異なった料理文化を持っている。江戸では、江戸前や地の野菜などの素材を使用して、佃煮・天ぷらを作った。漬物も同様である。京都のおばんざいというのは、京都の方言で「日常のおかず」のこと(「お番菜」と書き、ここでの「番」は番傘や番茶と同じく「常用のもの」をさす)。大陸との行き来の歴史を持つ福岡、長崎や、琉球文化の影響を残す沖縄などにも独自の日常の惣菜、郷土料理が多い。
title: 一汁一菜
text: 他に、「○汁○菜」という表現には、本膳料理や懐石での「一汁三菜」という別概念がある。汁物1品とおかずを3品(主菜1品+副菜2品)にした構成である。客の身分・役職により菜の数が変化する本膳料理の中では、もっとも簡素な形式である。懐石では向付(刺身や昆布締め、膾など)、煮物、焼物で三菜となる。かならずしも質素な食事とはいえないが、口腹を満足させることではなく、器を愛で色彩を楽しむことが重んじられ、西洋料理のガストロノミーとは価値観が異なる。
title: オードブル
text: 室町時代に確立したとされる有職料理では、「初箸および添」とよばれる「前菜」から料理が始まる。
title: おかず
text: おかず(御数、御菜)とは、食事の際の献立のなかで主食に付け合せて食べる料理を幅広く指すものである。漢字では菜。懐石等では、一汁三菜などと記述される。日本食の「おかず」は英語でもOkazuと表現されることがある。
title: 一汁一菜
text: 一汁一菜とは、主食(白米や玄米や雑穀米)に、汁もの(味噌汁 等)一品と、菜(おかず、惣菜)一品を添えた日本における献立の構成の一つであり、粗食を指す。「一汁一菜」と言っても、汁と菜にさらに「香の物」(=漬物類)を少量添えることはしばしばある。
title: おにぎり
text: 連歌・俳諧・俳句において、「おにぎり」「おむすび」「むすび」「握り飯/握飯(にぎりめし)」「包み飯(つつみいい)」などは同じものを意味するが、いずれも季題・季語ではない。しかしながら、詠まれることは多く、その際は「握り飯/握飯/にぎり飯/にぎりめし」という表現が好まれ、他はあまり見られない。
title: おにぎり
text: 歴史的には、古くは「握飯」(にぎりいい)と呼ばれていたものが「握り飯」(にぎりめし)に変化し、女性語の「おにぎり」になったと考えられる。「おにぎり」「おむすび」どちらも握り飯の丁寧語であるが、後者の呼び名は元は子供語、御所の女房言葉であった。また、国語学者の吉田金彦は「おむすび」は「おにぎり」や「握り飯」と比べて婉曲的な表現で丁寧な語感があり、寿司にも握りがあり、上等であるが、むすびはない、むすびは飯だけの粗末な響きがあるとしている。
title: おばんざい
text: 京都の伝統料理でも、家庭料理として作られるものを指す。専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。
title: ほうじ茶
text: 京都の懐石料理では、食事中に供される茶がほうじ茶であることが珍しくない。京都の料亭の会席料理では、食後に和菓子とともにほうじ茶が出されることが多い。
title: 加薬
text: 加薬(かやく)とは、うどんや炊き込みご飯などに入れる具(肉や野菜など)。主に関西で「主材料に加える」という意味合いで加役と表記することもある。
title: 蕎麦
text: 盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
title: 味噌汁
text: 江戸時代においては、ほぼ全ての家庭の食卓に普及した。庶民にとっては、ご飯・味噌汁・漬け物の組み合わせが、一般的な食事スタイルの基本となった。これに副食が1品つくと、一汁一菜となる。江戸市中においては、毎朝売り歩く物売り(「シジミ売り」「納豆売り」)から味噌汁の実を買い、朝食時にご飯とともに食べられていた。そして朝食に限らず、食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として食べられている。
title: 京の茶漬け
text: 演者はまず、京都特有の「何もおへん(=ない)のどすけど、ちょっとお茶漬けでもどうどす?」という、来客の帰宅を暗にうながす挨拶について触れる(京言葉#「ぶぶ漬け」の喩え参照)。
title: おかず
text: おかずとは、副食や惣菜のこと。もとは女房言葉で、「数を取り揃える」の意からこう呼ばれるようになった。安土桃山時代に宣教師の日本語の記録に記載があり、日葡辞書に載っている。江戸末期には、口語としては庶民にまで一般的に使われるようになった。
title: 惣菜
text: 惣菜(そうざい、そうさい)は、飯とともに食べる料理。副食、おかず、総菜ともいう。本来、惣菜(総菜)とは家庭で調理される手作りの日常のおかずの意味だが、市販惣菜や宅配惣菜を指すことも多くなっている。
title: 会席料理
text: 会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。現在の三菜は懐石にならい、刺身・膾、吸物・煮物、そして焼物・焼魚とすることが多い。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。
title: 京言葉
text: もちろん、「ぶぶ漬け」はあくまで喩えであり、その他の日常生活においても、京都ではコミュニケーションにおける伝統的な暗黙の了解事項が多々存在しており、一言では到底説明し切れない。
title: 精進料理
text: 精進料理はすでに記してきた通り、日本料理にも影響を与えて成長を促してきた。永平寺式の精進料理は、室町時代から江戸時代前期にかけて普及した本膳料理に通じる。また、懐石料理は精進料理から派生したものである。現在でこそ、(同音異義の会席料理との混同もあり)豪華なものとなっているが、当初は質素で季節の味を盛り込んだものであり、精進料理の精神が活かされたものであった。普茶料理は、中国料理の調理法が日本風にアレンジされながらも伝来し、けんちん汁、のっぺい汁、葛粉を利用した煮物や炒め物、揚げ煮といった料理や調理法が普及した。これら以外としては、点心の風習がある。これは室町時代に中国から伝わった風習で、軽食として饅頭・羊羹・うどん・素麺などが供された。当初は公家や武士が中心だったこの風習は、やがて庶民にも広がり、現在の昼食につながっていった。
title: メニュー (料理)
text: 現在の一般家庭においては、飯と汁物と惣菜をすべてまとめて提供したり、御節料理を重箱にまとめて盛り付け雑煮と屠蘇と一緒に提供したりすることが多い。また、外食産業などでは正規のメニューに存在しない料理や品目のことを、裏メニュー(うらメニュー)と呼称することがある。
title: 味噌汁
text: 現在に至るも、日本人の食に一番密接している料理ともいえ、欠かすことの出来ない存在である。例えば飲食店における定食の多くが、ご飯、味噌汁、そして副食の組み合わせを基本としている。
title: まな板
text: 一方で、「まな」には「真菜」という解釈もある。現在では「菜」は野菜類を示す言葉として用いられているが、かつてはおかずを全て「菜」と呼んでいた。
title: 本膳料理
text: 懐石料理における八寸に似ているが、八寸がその場で食べて(これを食い切りという)、料理も酒肴に近い物が供されるが、硯蓋は前記のように菓子類や保存性の高い食品が盛られる。関西では硯蓋の料理を口取りといい、内容は似ているがその場で食べる慣わしであった。現在はコストや慣習の問題から廃れている。
title: 京料理
text: 村田吉弘は京料理を一郷土料理としつつ、そのうちわけを京都人が「おかず」と呼ぶ伝統的な料理、鴨ロースなど伝統の枠を超えた昭和的料理、フランス料理などの外国の手法に刺激を受けた料理の3つに分類している。
title: 羊羹
text: 丁稚羊羹の由来は、「出汁」(でじる)に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なり、「上り羊羹」の手前の半人前の意味での「丁稚」(近代以前の商店従業員)と、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」などの「丁稚」の意味が重なったと伝えられる。「丁稚」が里帰りには、正月の菓子(前述)の意味も含まれるものと推測される。なお東日本の地域では御節料理の水羊羹(前述)と称しており、蒸し羊羹は一部の地域を除き普通に称した。
title: 懐石
text: 天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜(或いは一汁二菜)が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」=「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身(向付)、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。
title: 味噌汁
text: 東京近郊では御味御付(おみおつけ)と呼んでいる。「おみ」は「味噌」、「おつけ」は「汁」を意味する女房言葉。江戸時代に江戸の地で使用され始めた。「御御御付」と書くこともあるが、これは「おつけ」にさらに接頭辞が付いたという民間語源説に基づくもので本来は正確ではない。
title: 冷奴
text: 冷奴(ひややっこ)は、豆腐を使った料理の一つ。奴豆腐(やっこどうふ)、略してやっこともいう。主に、酒の肴や夏向きの料理として食べられる。
title: 角交換四間飛車
text: このように公家・宮廷文化の中で育まれた白味噌は、ハレの場すなわち節会・祝儀に欠かせない調味料として定着した。その最たる節会が正月の白味噌雑煮ではないかと考えられる。
title: 献立
text: 一汁一菜は、主食の他には汁もの(味噌汁が一般的)1品と菜(=おかず)1品にとどめる、という献立である。これが日本人の健康を支えてきた歴史がある。
title: 本膳料理
text: 室町時代に確立された武家の礼法から始まり江戸時代に発展した形式。しかし明治時代以降ほとんど廃れてしまい、現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理に面影を残す程度である(婚礼の際の三々九度など)。更に、肝心の料理店自体が用語の使い方を誤っている例がしばしば見られる(単なる婚礼や法事の会席料理や仕出し弁当に「本膳料理」という名前を付けている例がある)。
title: 丼物
text: しかし、江戸の町人文化が開花するとともに、短気で飾らない職人たちの食文化は広がりを見せる。人々はぶっかけ蕎麦(のちのかけそば)を常食とし、その他のおかずも飯の上にぶっかけた。各種大衆料理本などの著者である遠藤哲夫は、『ぶっかけめしの悦楽』『汁かけめし快食學』でそれらを解説している。また、1983年の「実践講座 台所の美味学」には「カツ丼も、親子丼も、天丼も芳飯―汁かけめし、の系譜につながる」と記述されている。NHK出版『「うつわ」を食らう』の著者で民俗学者の神崎宣武も、熊谷真菜の『ふりかけ』で「中世から近世に入るまで、一汁一菜形式の食事の前は、ぶっかけ飯が主流、と想定してよいでしょう。日本食の原形として、ぶっかけ飯は見逃せないということです」と述べている。
title: おふくろの味
text: 日本では古くから家庭における料理、炊事は母親(「おふくろ」)の仕事であったため、このように呼ばれる。肉じゃがや味噌汁、卵焼きや漬物などが代表格に挙げられるが、世代によってバラつきがあり、第二次世界大戦後はカレーライスなどの洋食も含まれるようになっていった。また都市部では惣菜としてのコロッケなどは早い段階から肉屋で市販されていたため、こういった出来合いの惣菜も、ともすればおふくろの味に近いイメージで扱われる。
title: 一汁三菜
text: もともとは本膳料理の献立の1つで、飯と漬物と汁物に加えて、膾が1品、平皿(ひらざら)と呼ぶ煮物が1品、そして焼き魚等の焼物が1品で、一汁三菜である。本膳料理では他に、二汁五菜、三汁七菜、さらには三汁十五菜まであった。
title: 副食
text: 例えば一汁三菜の形式では、主食(ご飯や麺類など)+汁物+主菜(魚料理や肉料理)+副菜(煮物など)+副副菜(和え物や漬物など)の構成となる。配膳では左前が主食、右前が汁物、右奥が主菜、左奥が副菜、中央が副副菜となる。なお、丼物や麺類の一品献立や鍋物など主食と副食という構成にはなっていない形式の料理もある。
title: 肴
text: 語源は「酒菜」から。元々、副食を「な」といい、「菜」「魚」「肴」の字を当てていた。すなわち、酒のための「な(おかず)」という意味である。したがって、「さかな」という音からは魚介類が想像されるかもしれないが、酒席で食される食品であれば、すなわち、肴となる。室町時代頃までは、こうした魚肉に限らない用法が一般的だった。
title: 味噌汁
text: 本膳料理では、基本となる本膳の汁物は味噌汁とされ、膾の1品、平皿(ひらざら)と呼ぶ煮物の1品、そして焼き魚等の焼物の1品の三菜と共に、一汁三菜の汁を構成する。
title: 一汁三菜
text: 一汁三菜(いちじゅうさんさい)は、日本料理の献立およびメニューの1つ。一汁は汁物を1品、三菜は料理を3品という意味である。
title: 美味求真
text: 「茶屋風会席料理について」という項では、茶屋風会席料理のスタイルは茶懐石料理と袱紗料理の中間の様式で、通常は汁の他にも、膾、付合、茶碗盛、平および大猪口に香の物を添えたほぼ一定の献立で構成されるものであるとしている。木下謙次郎は、酒飲みによって料理がおなざりになる傾向を嫌っており、食事中には酒を控え、食後に酒飲みは酒を飲み、下戸は自分で食べ物を食器に盛り勝手に食事ができるこのスタイルを実用的で良い方法であると見なしていた。
title: 一汁一菜
text: 江戸の長屋で暮らしている人々の場合、暮れ六つ(日没=午後6時ごろ)に男性が帰って、湯屋に行って湯を浴び、それから食事となり、一汁一菜、ないしは一汁二菜と香の物程度を食べたといい、おかずとしては夕鯵(ゆうあじ)と言うように、夕方に魚河岸にならんだ新鮮な鯵やこはだが喜ばれたという 。
title: 味噌汁
text: また京言葉ではおみいのおしい。「おみい」が「味噌」、「おしい」は「お吸い」の意で「汁」に相当する。
title: 錦市場
text: このため「京の台所」とたとえられることも多い。2018年4月には、食文化の発信拠点として「斗米庵(とべいあん)」が開設された。
title: 御節料理
text: 重箱に本膳料理であった煮染めを中心とした料理が詰められるようになり、食積と御節の融合が進んだ。現在では重箱に詰めた正月料理を御節と呼ぶようになっている。重箱に御節料理を詰めるようになったのは明治時代以降のことといわれている。
title: 雑炊
text: 雑炊(ぞうすい)は日本料理で、醤油や味噌などの調味料で味を付け、他の食品(肉類、魚介類、キノコ類や野菜)などとともに飯を煮たり、粥のように米から柔らかく炊き上げた料理。おじや・こながきとも呼ばれ、冬の季語。
title: 幕の内弁当
text: 幕の内弁当(まくのうちべんとう)とは、白飯と数種類の副食(おかず)からなる弁当である。長い歴史を持ち、細かな定義や特徴については諸説ある。
title: おすもじっ!◆司の一貫◆
text: なおタイトルの「すもじ」とは、女房言葉で寿司の意味。作中では京言葉と解説されている(なお京言葉には、女房言葉に由来する表現が多く見られる)。
title: 献立
text: 鎌倉時代から室町時代にかけて禅宗寺院で発達した精進料理は、武家の食膳(献立)にとりいれられ、精進物の調理法の発達を促した(発酵食品である)味噌を使った汁(味噌汁)や胡麻を使った和え物、大豆を様々に活かす豆腐、湯葉、麩。野菜や乾物の多様な食べ方を発達させたのである。
title: 元禄文化
text: 麦飯・ひえ飯あるいは芋や干葉、大根などを米にまぜる混飯(まぜめし)や雑炊(粥、おじや)を主食とし、塩や醤油で味付けした一、二菜(野菜・魚の煮物・焼物)、味噌汁、漬物等を各自の木椀か陶磁製の飯茶碗、皿にしゃもじでよそって箸で食べ、食後に茶釜で煎じた茶を飲むというスタイルが社会の上下に広がった。都市では主食として白米が普及し、料理店や茶店も現れ、飽食化も進んで「初物食い」の競争も生まれた。『守貞漫稿』によれば、1杯16文の「二八そば」は寛文4年(1664年)に始まったとされている。清酒醸造の技術が進んで、酒が米に次ぐ重要商品となり、京都を中心に多数の菓子類も商品として登場した。
title: オードブル
text: 同じ室町時代からの本膳料理では、複数の料理を膳に乗せた単位で提供され、本膳を中心にしたメニュー (料理)となっている。そのため本膳以外の、二の膳、三の膳、予(よ)の膳、五の膳などが、「オードブル」となる。
title: メニュー (料理)
text: 日本の「定食」は、懐石や会席料理のように一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、本膳料理やラーメンライスのように同時に複数の料理を配膳するものと、2種類の傾向がある。
title: 一汁一菜
text: 一汁一菜(いちじゅういっさい)とは、汁(汁もの)一品、菜(=惣菜)一品だけの食事のこと。
title: 一汁一菜
text: 元々は鎌倉時代に禅寺で採られていた、質素倹約を重視した食事の形式を指す言葉であった。よっておかずも野菜を用いた極めて質素なものであった(ただし、特別な日や来客時には「一汁三菜」となった)。この食事形式が一般の人々にも広まり、やがて一汁一菜・一汁三菜が日本の伝統的な日常の食事形態として定着するに至った。ただし、鎌倉期以前の律令時代の下級官人と庶民の食事形態も実質的には一汁一菜である。
title: 幕の内弁当
text: おかずは、汁気のないものを少しずついろいろ詰め合わせるのが一般的である。特に焼き魚・玉子焼き・蒲鉾・揚げ物・漬物・煮物は大半の幕の内弁当に入れられており、幕の内弁当の代表的なおかずである。弁当という性格上、数時間で傷むものが避けられている一方、全般的に高カロリーで脂質や塩分が多く、かつ野菜類に乏しいため、低カロリーでバランス良い栄養にした幕の内弁当も近年登場してきている。
title: 日本型食生活
text: 日本型の日常の献立や、定食にはこの形式のものが多い。すなわち、目的の料理である主菜にご飯と味噌汁が付き、ミニサラダやおひたしなどの副菜に加え漬物など箸休めの副副菜を添えセットメニューにしたものである。そして最近は、ご飯に白米だけでなく、玄米や雑穀の入った五穀米なども選べるようにし、ヘルシーを売り物にしていることも良くある。
title: 御厨
text: 本来は神饌を調理するための屋舎を意味するが、表現の一種として神饌を調進するための領地も意味する。
title: おばんざい
text: 近年ではヘルシーなイメージから人気が高まっており、惣菜店で販売されたり、飲食店で看板メニューとして提供する店が増えてきている。ただ、京都市内の小料理店では、わざわざ観光客向けにおばんざいと表示していなくても、他地域から「おばんざい」と認識されているような料理が提供されていることが多い。
title: 皿鉢料理
text: 宇和島の郷土料理として伝わる「鉢盛料理」は、もてなしのための「晴れ食」である。料理自体は日常馴染んだものだが、用いる素材や分量、そして盛り付けで料理の豪華さを演出する。冠婚葬祭などの行事の際、来客の人数が定かでない場合など、一人一人に供する本膳料理では膳の過不足で不都合を生じる事から、取り分け料理である「鉢盛料理」がもてなし料理として定着した。料理に関して食材からしつらえまで万端を指図する人は「箸取りさん」と呼ばれ、各々の料理は共同体である組内の中で得意な者が分担して調理する。「箸取りさん」は取り分けの給仕も仕切り、来客に好みに合わせて料理が途切れないよう気をくばる。
title: 日本料理
text: 平安時代にまでさかのぼると、大饗料理では椅子とテーブルにスプーンといった大陸文化の影響があったが、和風化が進み消えていった。その後の宴会では、おもてなし料理としての二汁五菜が定着し、和食の伝統である日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある。
title: 惣菜
text: 先述のように本来、惣菜(総菜)とは家庭で調理される手作りの日常のおかずを意味する。第二次世界大戦後の日本では、女性の社会進出、家事の省力化、家族数の減少などを背景に、惣菜(総菜)は市販惣菜や宅配惣菜を指すことも多くなっている。
title: かえし
text: かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳(前)がえし(ごぜんがえし)または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
title: 香露
text: 香露(ころ)は、うどん、きしめん又はそばに冷たい汁をかけた料理。主に中京圏で食べられる。
title: 韓国料理
text: 伝統的なご飯膳の組み方を飯床(パンサン)という。「床」とは食べ物をのせる膳のことであり、飯床とは朝夕の献立で、主食のご飯と副食で成り立っている(昼食は点心(チョムシム)と呼ばれ、「心に点をつけるように」お粥や麺類で軽く済ませることが多い)。
title: 雑煮
text: 雑煮は、餅とその他の「具」、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される。
title: 日本の食事作法
text: ご飯と汁物のうどんやそばのセットのような席では、作法は問われない。
title: 膾
text: 室町時代の院政期以降は、魚介類や獣肉に限らず酢を用いた和え物全般を指すようになり、野菜や果物だけを用いる「精進なます」が生じた。根菜類を油揚げや椎茸などと炒ってから酢で和える「焼きなます」は現在も家庭の惣菜として作られる。
title: 惣菜
text: 江戸時代の『守貞漫稿』では平日の菜のことを、京阪では番菜、江戸では惣菜と呼んだという。
title: おでん
text: おでん(御田)は日本料理のうち、煮物料理の一種である。鍋料理にも分類される。
title: 献立
text: 米飯を中心とする献立である一汁一菜は、鎌倉時代から始まり、室町、戦国、安土桃山、江戸、明治を経て、米食が史上最高の普及を見た大正末期ころから昭和10年代には、日本の津々浦々、どこの地域でも、そしてどの社会層でも網羅的に普及した。。
title: 会席料理
text: 会席料理(かいせきりょうり)は宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理。連歌や俳句の会席で、本膳料理を簡略化したもの。 献立に従って、一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、宴会時の配膳方式のものと2種類の傾向があり、いずれも一品料理ではない。
title: おにぎり
text: 地域的には、通説では西日本は「おにぎり」、東日本は「おむすび」とされる。『日本国語大辞典』(小学館)は、東京でも古くは「おむすび」であったが、上方から新しく言葉が広まった。一方、近畿地方では「おにぎり」が優勢で、九州・沖縄地方では「おにぎり」や「にぎりめし」が大半を占めるが、通説とは異なり、北海道、関東地方、四国では両者が拮抗し、中部地方及び中国地方では「おむすび」が優勢とする研究もある。
title: おばんざい
text: 一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節、昆布、椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。
title: おにぎり
text: おにぎりに特化したファーストフード的な販売店・中食店も存在する。座席(イートインスペース)を設けたり、味噌汁なども併売したりして、その場で食べられるように配慮する店もある。居酒屋では茶漬け、麺類などと並んで、一通り飲み食いした後に食べる、いわゆる「シメ」の一品として好まれている。焼きおにぎりとして提供される場合も多い。
title: 松山鮓
text: まれに、この「もぶり鮓」と「もぶり飯」を混同している例が見られるが、「もぶり飯」とは別名「おもぶり」とも呼ばれ農繁期などにご飯とおかずを混ぜて食べる簡易食を意味しており、もてなし料理であった本項の松山鮓とは全く別の料理である。
title: 湯漬け
text: 湯漬け(ゆづけ)とは、コメの飯に熱い湯をかけて食べる食事法、またはその食べ物自体を指す日本の呼称。湯漬け飯(ゆづけめし)の略。湯漬とも表記する。
title: 京言葉
text: 長らく御所が存在し宮中で話された御所言葉の影響が庶民にも広まったこと、古くからの都市社会であり封建的な社会階層化が進んだことなどから、敬語が非常に発達した。特に女性層で顕著であり、女性層では敬語に限らず常に丁寧な言葉遣いが好まれ、「食う」よりも「食べる」、「うまい」よりも「おいしい」を用いようと努めたり、「お豆さん」など日常生活の名詞にも盛んに敬称をつけたりする。
title: 茶漬け
text: 茶漬け(ちゃづけ)とは、主に米飯に茶をかけた料理のことである。茶をかける御飯の食べ方を指していることもある。お茶漬けと丁寧に呼ばれる場合もある。場合によっては白湯をかけた場合でも茶漬けと呼ぶことがあるものの、白湯をかけた場合は一般に湯漬けと呼んで区別される。
title: 雑煮
text: 江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜(正月菜)と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類(あいちの伝統野菜)のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名(=菜)を持ち(=餅)上げる」という縁起担ぎだったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である(この影響もあり、現在でも名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる)。
title: 雑煮
text: 雑煮(ぞうに)は餅を主な具とし、醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理。世界的に見るとスープ料理の1つ。日本では正月に多く食べられ、地域や家庭によって違いがある(#地方による違い以下に記述)。
title: 外食産業
text: 江戸時代初期には「飯屋」(めし屋)が登場し、例えば井原西鶴の「西鶴置土産」によれば、1657年に浅草に出店した飯屋の奈良茶(茶飯、豆腐汁、煮しめ、煮豆のセットメニュー)は人気を博したという。中期から後期にはそば屋や、留守居茶屋(料亭の起源といわれる。大名がいない間、大名屋敷を預かる留守居役を相手とした高級茶屋。会席料理を出していた)、居酒屋などの業態が登場したとされる。また、惣菜用の料理を扱う「煮売屋」が茶屋(煮売茶屋)を兼ねて料理を提供することもあった。
title: 板前
text: 板前(いたまえ)とは、料亭・割烹・小料理屋・各種和食専門店といった日本料理の店で調理作業に従事する職人を指す。和食の調理師・料理人と同義である。西洋料理のコックまたはフランス料理のシェフに相当する。まな板の前に立つ事がその語源とされる。
title: ちゃぶマイル
text: こころごはんは家庭料理・家庭惣菜の居酒屋。 肉じゃが、餃子、つくね丼ぶり、たたききゅうり、卵かけごはん・じゃこご飯など家庭的な料理を扱う。
title: シチュー
text: 日本におけるシチューは、おおむねけんちん汁やすいとんのような汁物の洋風版という位置づけであり、家庭料理としてはご飯にかける食べ方も少なからず見受けられるほか、レストランや軽食店などで「シチュー丼」や「シチュー雑炊」が饗(きょう)されるなど「汁かけ飯」文化のカテゴリー内で発展しつつある。また、クリームシチューは米飯との調和を考えて日本で開発された料理であり、2017年にはメーカー側から米飯にかけるよう推奨するシチューのルウが発売されている。
title: 錦市場
text: 錦市場(にしき いちば)は、京都市中京区のほぼ中央に位置する錦小路通のうち、「寺町通 - 高倉通」間に存在する食品販売中心の商店街である。魚、京野菜といった生鮮食材のほか、乾物や漬物、おばんざい(京言葉で日常の惣菜)などの加工食品を商う老舗・専門店が集まる市場。京都独特の食材は、ほぼここで揃います。
title: 懐石
text: 懐石料理は茶事以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。
title: 菜系
text: その他、地域分類以外のものに清真料理(清真菜)、精進料理(素菜、斎菜)や、薬膳がある。
title: 京言葉
text: 京都の婉曲表現を物語る上で、よく用いられるのが『京のぶぶ漬け』(茶漬けのこと)の例である(他に、玄関先での「座布団」、寒い日の「火鉢」、現代では「緑茶(宇治茶など)」「紅茶」「コーヒー」の例もある)。これは、京都で他人の家を訪問した際、その家の人にぶぶ漬けを勧められたら、それは暗に帰宅を促しているという意味である。その場合、家人は茶漬けの準備など全くしていない。
title: オンドジェイ・クーデラ
text: 煮売屋(にうりや)とは、江戸時代の日本に存在した煮魚・煮豆・煮染など、すぐに食べられる形に調理した惣菜を販売する商売のこと。菜屋(さいや)とも。
title: 鰻丼
text: 鰻重とは、御飯と鰻の蒲焼を下から「飯」「鰻」「飯」「鰻」と交互に重ねる「鰻重ね」を意味したという説もある。
title: 肴
text: 玉村豊男は、外国人を料亭に連れていくと最後に「そろそろお食事にしましょうか」と聞かれることで外国人はびっくりすると自著で記している(女将にとってはご飯と香の物と味噌汁のセットの意味なのだが)。そこから「日本の料理は、ごはんと味噌汁が出てくるまではすべて酒の肴である」としている。
title: 賄い料理
text: ヨーロッパには「賄い」に直接相当する言葉は無く、フランスでは「ペルソネル(personnel)(従業員)」、「マンジェ(manger)(食べる)」。イタリアでは「プランツォ(pranzo)(昼食)」、「マンジャ(manger)(食べる)」と呼ぶことが一般的である。
title: 茶漬け
text: 今日の茶漬けの直接の始祖は、当時商家に奉公していた使用人(奉公人)らが、その仕事の合間に食事を極めて迅速に済ませる為にとった食事法であると言われている。当時の奉公人らは一日の殆どを労働に充てており、また食事時間も上役に管理されていたため、自然とこのような食事形態が発生した。奉公先の質素な食事の中で漬け物は、奉公人にとって自由に摂れるほぼ唯一の副菜(おかず)であり、巨大なサイズの大鉢などに山のように盛られることが多かった。そのことも茶漬けという食形態の定着に大いに関係したと推測される。未だ現在のように炊き上がった飯を保温する技術が無かったこともあり、冷えてしまった飯を美味しく食べる手段として、また手早く食事を済ませる手段として、湯漬けなどと同様に、茶漬けはその利便性から非常に重宝され普及した。
title: 立ち食い
text: 「立ち食い」は、第1義・第2義ともに、辞書によっては「立食(りっしょく)」を同義語に挙げている。この語は「座って食事すること」の意味での「座食/坐食(ざしょく)」の対義語である。
title: 幕の内弁当
text: ご飯は、一般に白飯である。炊き込みご飯・まぜご飯などを使ったものを幕の内弁当に分類するかどうかについては説が分かれる。ご飯は、俵型のおにぎりが並べて詰められ胡麻(主に黒胡麻)を散らし、梅干を載せたものが本来の幕の内とされる。これは握り飯の名残であるといわれている。ただし現在では、実際に個別のおにぎりが詰められている場合は少なく、型押しをして俵型に見せていることが多い。その他、白飯の上に黒胡麻や海苔や佃煮などを散らしたものもある。
title: 本膳料理
text: 本膳料理(ほんぜんりょうり)とは、日本料理のひとつ。
title: 日本料理
text: 日本料理の献立やメニューは、米を中心とした穀物に生理的熱量や栄養を依存するものであった。穀物は飯などに料理されて食事の主たる主食として扱われる。主食に対する副食の惣菜は、飯を食べるための食欲刺激として用いられ、御飯の友などという概念もある。また飯の代わりに米による日本酒伴う宴会などでは、惣菜がそのまま肴としても用いられる。飯と汁物に惣菜からなる、一汁一菜や一汁三菜など複数の料理からなることが多い。伝統的に左を上位とする風習があるため、主たる飯を左側に置いたり、魚の頭を左向きに置いたりして配膳することが多い。日常の食事などでは、これらの料理は一度にまとめて配膳されることが多いが、懐石料理などでは、一品(あるいは一膳)ずつ順番に配膳される。
title: 有袋類
text: 京都で漬物が発展したのは、京野菜に代表されるように、上等な野菜類が獲れる土地だったことや、京都では、もともと優れた保存技術を持っていたことなどが挙げられる。京都で漬物文化が花開き後を追うように、日本全国の郷土の漬物が続いたと言われている。
title: 中食
text: なお「中食」という漢字表現は、江戸時代初期以降に「中食(ちゅうじき)」という言葉として登場しているのだが、この言葉は江戸中期に「昼食(ちゅうじき)」という言葉に変わっているので、直接的な関連性はないものと思われる。
title: てんこ盛り
text: てんこ盛りに似た言葉に「天盛り」がある。これは酢の物、和え物、煮物などに乗せて料理へ彩りや香りを添えたりする海苔、生姜、胡麻、木の芽などを意味する。この料理は誰も手をつけていない印として、客に対するもてなしの意を表すともいう。もちろん、天盛りがてんこ盛りにされることは普通はない。
title: 茶漬け
text: 広辞苑によれば、茶漬けとは「飯に熱い茶をかけたもの。茶漬飯」とある。ここでいう「茶」とは通例日本茶をさすが、古くから日本に存在する茶を使わない茶漬けには、米飯に出汁をかけたものが挙げられる。この出汁をかけるタイプの茶漬けは、特に北越地方で好まれてきたため、出汁をかけた茶漬けには越後茶漬けという別称も存在する。