クイズ問題: 別名を「文化包丁」という、これ一本で野菜、肉、魚を処理できることから名づけられた包丁の一種を何というでしょう?
答え: 三徳包丁

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 包丁
text: 豆腐切/豆腐切り(とうふきり)
title: 包丁
text: 畳屋包丁(たたみやぼうちょう)
title: 今際の国のアリス
text: 麺切包丁(めんきりぼうちょう)は薄く延ばした麺の生地を麺の形に切るために特殊化した包丁。うどん切り、蕎麦切りなどとも呼ばれる。
title: 包丁
text: 菜切包丁/菜切り包丁(なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう。英語:nakiri knife)
title: 包丁
text: 鰌切/鰌切り(どじょうきり)
title: 大草流庖丁道
text: 庖丁道とは料理に関する作法・故実や調理法などを最も頻用する調理器具の包丁で象徴した呼び名である。
title: 箸
text: 調理専用の箸には、菜箸や真魚箸があり、食事用の箸より長く、約30cmから40cmの長さがある。盛り箸という名前でも知られる真魚箸(真名箸、魚箸、生膾箸(まなばし)、爼(なな)箸などとも)は平安時代に登場した鳥や魚を割いたり切ったりするときの補助や盛り付けに使われる箸で、当時は主人が竹を削って作っていたが、現代ではアイスピック状の金属製チップに木などの握りを取り付けた物が多い。鳥や魚など生臭ものには真魚箸を、野菜には菜箸を使って香り移りを防ぐ。真魚箸と包丁を使って調理する「包丁師」は七十一番職人歌合絵巻でも見られ、現在でも四条流・包丁式などが神社で奉納されている。
title: カルグクス
text: カル(칼)は包丁、ククス(국수)は麺類を意味し、意訳すれば「手切り麺」ということになる。冷麺など穴の開いた筒状の容器に生地を入れて押し出して作る麺に対し、小麦粉と鶏卵(そこに大豆の粉が加えられる場合もある)をこねた生地を包丁で切って作ることから名付けられた。
title: 包丁
text: 鱧切/鱧切り(はもきり)
title: 焼きラーメン
text: 鮪包丁(まぐろぼうちょう)はマグロを解体するために特に特化した和包丁。
title: 新巻
text: 元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。
title: 包丁
text: 和包丁とは、日本料理に用いる包丁の総称である。技術面では、日本古来の鋼と軟鉄を接合して作られた包丁と定義される。軟鉄の地金と鋼を鍛接した構造のものが多い。片刃のものが多く、右利き用の片刃包丁の場合、右手に包丁を持つと刃先は左側に偏る特徴がある。砥石で研ぐとき軟鉄が先に減って自然と鋭い刃が付くのも特徴。また、柄は打ち込んであるため、腐蝕しても簡単に打ち変えることができる。菜切り包丁・出刃包丁・刺身包丁など、多くの種類がある。
title: 包丁
text: 中華料理で用いられる包丁は、現代中国語で「菜刀」もしくは「廚刀(簡体字:厨刀)」という。古代の漢語では「庖丁」と呼ばれていたが、日本語に伝播した後のいつの頃かに死語となった。基本的には、「大包丁(クリーバー。長方形の刃を有する、手斧に似た大型の包丁)」の一種である方頭刀(※後述)型の身幅が大きくて四角い万能包丁を指し、多くはこのタイプを意味するが、実際にはそれ以外の形の包丁も存在する(※後述)。
title: 有職料理
text: 特に生間流の場合は造りの捌き方に「式包丁」という作法がある。一切魚に手を触れず、包丁と菜箸のみを使うのが特徴。
title: 四条流庖丁道
text: 四条流庖丁道(しじょうりゅうほうちょうどう)は、平安時代から始まると伝えられる日本料理の流派。「庖丁式」とも。庖丁道(庖丁式)とは料理に関する作法・故実や調理法などを最も頻用する調理器具の包丁で象徴した呼び名である。
title: 包丁
text: 塗師屋包丁(ぬしやぼうちょう)
title: 刺身包丁
text: 刺身包丁(さしみぼうちょう)は和包丁の一つ。生の魚介類を刺身などのために切り身などを薄く切るために使われる。刃渡りは18~36cm程度で細長い。
title: マナマコ
text: 「包丁聞書」(1560〜1580年頃)にも、雑煮上置の事として「串鮑 串煎海鼠 大根 青菜 花鰹 右の五種を上置にする也 口伝 下盛に里いも 其上にもちを置也」と、やはり椀の底にサトイモを配し、その上に餅を置き、さらに煎海鼠その他を上置きとして用いたことが記述されている。
title: 出刃包丁
text: 出刃包丁について確認できる最も古い記録は江戸時代の『堺鑑』であり、「魚肉を料理する庖丁」と紹介されている。その時には既に堺の名品として知られていたらしく、詳細な登場時期や普及過程などは明らかになっていない。
title: 出刃包丁
text: 出刃包丁(でばぼうちょう)は和包丁の一つ。単に出刃と呼ばれることもある。魚を捌くための包丁であり、現代では肉を切るにも使われている。刃渡りは10cm程度のものから50cm程度の大きいものまでさまざまである。一般的には15cmから20cm位のものが多い。
title: 包丁
text: 奈良時代から平安時代初期にかけての日本では、調理用の刃物は他と区別されることなく大和言葉で「刀」全般を意味する「かたな」の名で呼ばれていた。この時期の漢語名も似たようなもので、他と区別されることなく「雑用のこがたな(※小刀)」全般を意味する「刀子(タウス、現代仮名遣い:トウス)」の名で呼ばれていた。
title: 包丁
text: 餅切/餅切り(もちきり)
title: 包丁
text: 菓子切/菓子切り(かしきり)
title: 包丁
text: 常用漢字が制定されて以来現在の日本では、「庖」は常用漢字外のため、「包」を代用字として書き換えて用いることが、どちらかと言えば多い。一方、現代中国語では「庖丁」という語は、日本の庖丁を指す語以外の、旧来の意味では死語になっており、「菜刀」または「廚刀(簡体字:厨刀)」と呼ばれている。
title: 包丁
text: 鰹包丁(かつおぼうちょう)
title: 日本料理
text: 調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」と呼ばれ、包丁を使って「割く(切る)」ことが主で、「烹る(火を使う)」ことが従うとされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。
title: ざる
text: 『倭名類聚抄』では「笊籬」の訓として「むぎすくひ」と記し、麺類をゆでるための竹器だと位置付けている。また室町時代中期の辞書『下学集』には、「笊籬」の音として「そうり」、訓として「いかき」と記述し、「味噌漉也」(みそこしなり。みそこし、である。)と解説している。なお江戸時代より以前の辞書のほとんどが、「笊籬」を「いかき」や「いがき」と読んでいる。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 出刃包丁
text: この包丁は魚の首を落とし、三枚おろしにするために設計されている。魚の骨を切るために他の包丁と比べて重くなっている。
title: 包丁
text: 和包丁(わぼうちょう)
title: 高森泰男
text: 当初は、菜切包丁の切っ先を斜めに切り落として尖らせたような姿をしており、文化包丁と呼んでいた。しかしより使いやすくするために背の部分を丸めたものも現れ、これを三徳包丁と呼ぶことになった。現在では三徳包丁、文化包丁を区別しないことが多い。
title: 包丁
text: 鮨切/鮨切り/ 寿司切/寿司切り(すしきり)
title: 包丁
text: 中華包丁(ちゅうかぼうちょう)
title: 巻き簾
text: 巻き簾(まきす、まきすだれ)とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。
title: 包丁
text: 永らく中華料理では方頭刀が主流であったが、ごろ以降、魚料理の多い上海料理では魚おろし用の切っ先を有する三角形の包丁を用いるようになった。中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理する。
title: 包丁
text: 洋包丁(ようぼうちょう)
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋の「ねぎま」の「ま」の意味については諸説ある。
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。
title: 包丁
text: 調理用の刃物以外にも日本語で「包丁/庖丁」の名をもつ特殊刃物が複数ある。それらは調理用の刃物を意味する語「包丁/庖丁」からの派生語である。
title: 鰹節
text: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
title: 包丁
text: 穴子包丁(あなごぼうちょう)
title: 出刃包丁
text: 出刃包丁の特徴は主に魚を下ろすためにつくられたものである。刃元が太いことから魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。また、鳥の小骨程度であればやはり切ることができる。刃の半ばから先にかけては鰭を切り落としたり、内臓を取り払ったり、魚の小骨を気にすることなく捌くことができる。しかし、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではない。元々は魚を切るために開発された包丁であったが、現在では魚だけでなく肉を切ることにも使われている。
title: 包丁
text: 包丁(ほうちょう、庖丁とも)は、多義語であるが (cf. wikt)、一つには「包丁刀/庖丁刀(ほうちょうがたな)」の略称で、調理に用いる刃物の総称(その日本語名称)であり、係る語意においては包刀/庖刀(ほうとう)ともいう。
title: 鰹のタタキ
text: 主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: 堺打刃物
text: 江戸時代には徳川幕府が品質の高さを認め、他の産地のものと区別するため、極印「堺極」を附して専売し、全国に普及する。江戸時代中期の元禄時代に出刃包丁などの包丁を堺の鍛冶職人が開発し、現在の包丁の種類がほぼ出そろう。プロの料理人が使う包丁では90%近いシェアを誇る。
title: へぎそば
text: 布海苔をつなぎに使っていることから、小麦粉をつなぎにした蕎麦や、十割蕎麦などと比較して、ツルツルとした喉越しが楽しめるのが特徴。「へぎ(片木)」と呼ばれる、剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いた。冷やしたそば3 - 4人前を、一口程度に小分けし、丸めて盛りつける様子から「手振りそば」とも呼ぶ。器の「へぎ」は、「剥ぎ」を語源とする。
title: まな板
text: 「火遠理命(ほおりのみこと)海佐知(うみさち)を以て魚釣(なつ)らすに」(古事記)とみえるように、いにしえに魚を「な」と云った。他の「な」と違いをもたせる意味でこれに接続語の「ま」をつけ、真魚(まな)を料理するということで「まな板」となったとされる。古くはその用途は魚の調理にのみ限定されていたと見られる。
title: まな板
text: また、「俎」という漢字は、偏が「肉」を、旁が「台」を示す字であり、肉を調理する台という意味を持つ。
title: しゃもじ
text: 杓子(しゃくし)には板状の箆杓子や刳物(くりもの)の汁杓子があるが、飯杓子(めしじゃくし)は前者で一般的には平らな一枚板の杓子である。
title: 春日部たすく
text: 裏漉し(うらごし、仏: purée ピュレ)とは、枠に目の細かい網を張ったもので食材を細かくする作業、また、そのための専用の調理器具。器具は裏漉し器ともいう。網は本馬毛、絹、ステンレス(金網)などがある。また、目の細かさは荒目から細目まであり、笊(ザル)や篩(ふるい)を裏返す(これが「裏漉し」の由来)ことで兼用できるものもある。
title: 包丁
text: 附包丁(つけぼうちょう)
title: 包丁
text: 鮪包丁(まぐろぼうちょう。英語:tuna knife)
title: チョウジ
text: 日本にもかなり古く、5〜6世紀には紹介されていた。正倉院の帳外薬物のなかにも丁子(丁香)がある。 また「南蛮料理書」には現在のから揚げの原型と思しき料理に「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とあり、古くから食用としても認知されてきた。
title: ちくわぶ
text: おでんの種(タネ)として利用されることが多く、1924年(大正13年)発行の『最新実用和洋料理』では「おでんの拵へ方」としてその材料に里芋・こんにゃく・がんもどき・焼豆腐・竹輪・さつま揚げと並んで、1937年(昭和12年)発行の『軍隊調理法』では「関東煮(おでん)」の材料として里芋・こんにゃく・がんもどき・大根と並んで、いずれも「竹輪麩」が挙げられている。
title: 角煮
text: 角煮(かくに)とは、角切りにした食材を煮た料理。現代日本における一般的な用法としては、中華料理の東坡肉に起源を持つ豚肉の甘辛煮を意味することが多い。
title: 包丁
text: 大包丁(だいほうちょう)
title: 油揚げ
text: 油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着(きんちゃく)と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。おでんの具としては餅を中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身やしんじょ(真薯、真蒸)が用いられる場合もある。
title: 箸
text: 取り箸は、自分が使っている箸で共用の皿から料理をとること(直箸)を嫌う日本で使われる取り分け用の箸で、特に懐石料理では青竹製の専用のものがよく用いられ、預け鉢には天節(止節)、焼き物には中節、八寸には両細(両口箸)で生臭ものと野菜をそれぞれの端で使い分けながら取り分ける。
title: 包丁
text: あくまで日本視点での分類ではあるが、日本の料理と西洋の料理を区別してそれぞれが用いる包丁を「和包丁」「洋包丁」と呼んで区別した。「東洋庖丁」などという用語は存在せず、日本以外の東洋の料理で用いられる包丁で特別な名称をもつのは「中華庖丁」のみである。
title: 刺身包丁
text: 概ね切り身の魚を扱うために使われる。刺身を引く際に、切り口を美しく新鮮に保つためには一方向への引き切りであることが必要なため、刃渡りが長く作られている。大型の魚を切り身に下ろすまでは出刃包丁やその派生である身卸ろしなどを使う。刺身や、ぬめりのある魚介類を引くのに非常に便利であるほか、近年では肉類もこれで切ることがある。ただし、肉を切った後はしっかりと油を拭う必要がある。
title: 包丁
text: 煙草包丁(たばこぼうちょう)
title: マキリ
text: それらの刀剣類は「魔切」「間切(包丁)」といった漢字で記述されていることがあるが、これらは上述の通り“爪打刀”に由来する当て字であり、アイヌ語との関連はない。
title: 包丁
text: 麺切包丁/麺切り包丁(めんきりぼうちょう。英語:noodle knife)
title: 合羽橋
text: 合羽橋では、日本の職人が制作した、外国では特注扱いになる特殊な調理道具(楕円形の抜き型や、蕎麦切り包丁などの用途が限定された包丁など)も店頭で買える。このためプロの料理人を含む外国人が来日して合羽を訪問し、料理道具を品定めしたり、発注・購入したりする姿も見受けられる。
title: しゃもじ
text: しゃもじの語源は、柄の先に皿形の部分が付いた道具の「杓子」(しゃくし)の頭字「しゃ」に接尾語「もじ(文字)」が付いた女房言葉(にょうぼうことば)である。本来は汁をよそう汁杓子も含めた言葉であり、米飯をよそうものを特に飯杓子と言ったが、時代が経るにつれ、汁用のものをおたま(お玉杓子)、米飯用のものをしゃもじというようになった。
title: 葱鮪鍋
text: 「葱鮪(ねぎま)」「ネギマ」と略されることがある。
title: ニシン
text: ニシンの干物はかつて、『言海』に「貧人の食とす」と記されているように、下魚であった。『守貞漫稿』には、「鯡を江戸で食する者は稀で、もっぱら猫の餌である。京阪では煮たり昆布巻にする。かつぎ売りの品は昆布まきにする」とあり、『年中番菜録』には、「鯡こんぶ巻、また平こんぶに取り合せて炊き、向付けにしてよし。下品なれども酒の肴には、時によりおかし。水に漬けおいて砂糖あめ等入れれば渋みなし」という。食通で知られる北大路魯山人は著書『魯山人味道』(平野雅章 編)で、「煮たもの焼いたものはさほどでも無いが、乾物を水でもどしたものを上手く料理すると美味しくなる」という。
title: まな板
text: まな板(まないた)は、調理で食材を切る際に台として用いる道具で、古来日本では板であったことからその名がある。しかし、中華料理のそれが板ではなく切り株であるように、国際的には板とは限らない。日本語では俎/俎板(まないた)とも記す。英語では \"cutting board\" または \"chopping board\" といい、現代日本語でも前者を音写した外来語「カッティングボード」があり、欧米などの俎板にこの語を当てることがある。
title: 苧環
text: 糸状のものを巻いた形状から、食品でも使われてこちらは「小田巻き」の語が当てられている。紐状のうどんを巻いて茶碗蒸しのなかに入れた「小田巻蒸し」、半練りの食材をところてんの天突きに似た器具で押し出して糸状にする調理器具も一部で「小田巻」と呼ばれる。
title: おかき
text: 「あられ」や「おかき」はもち米を原料とする米菓で現代では主に大きさによって区別される。本来は原料の餅を細かくするために包丁を使ったものを「あられ」、槌を使ったものを「おかき」と呼んだ。おかきは鏡餅など神様に供えた餅を槌で細かくして作られるもので、そのような餅に刃を入れるのは縁起が悪いとして槌が用いられた。また、あられは奈良時代に唐などからの使者に対して宮廷で出されたもてなしの食べ物だったのに対し、おかきは家庭で作られる餅から作られる庶民の味だった。かき餅は豊臣秀吉の好物とされ、太閤となっても間食として身辺から離さなかったとされる。
title: 宋 (王朝)
text: 餅類の中で料理名を挙げると、饅頭・角兒(餃子)・包兒(包子)、焼餅(小麦粉を薄く延ばして焼き、中に肉などの餡を包んで食べる)・胡餅(平たく焼き上にゴマと餡を乗せて食べる)など。麺類は包丁で切る切麺、手で延ばす延麺、水に溶いた小麦粉を湯に流し込んで作る発麺に分かれる。麺には細切りの鳥や魚などを乗せ食べていた。
title: 刺身包丁
text: ふぐ引きは柳刃包丁の形であるがさらに細身で薄くなっており、弾性もある。関西ではてっさ包丁とも言われる。非常に薄いふぐの刺身を引くためにこのような形状になったと考えられる。
title: 江戸前寿司
text: 酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「握りずし」が中心であり、他にはカンピョウなどを巻いた海苔巻き(巻き物)、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭用のタネの販売もなされてはいるが、基本的には「寿司屋のすし」「職人のすし」である。
title: 包丁
text: 寒天切/寒天切り(かんてんきり)
title: 江戸前寿司
text: すしの分類では、イカやタケノコなどの空洞にすし飯を詰めたすしを印籠ずしと分類する。いなりずしも油揚げの印籠ずしとされる。江戸前イカの印籠ずしは、刻んだカンピョウやガリ、もみ海苔などを混ぜたすし飯を煮イカの胴につめ、ツメをかけて食べる。「印籠詰め」とも呼ぶ。
title: 豆腐
text: 豆腐は、冷奴や湯豆腐などでは奴切り、味噌汁や吸い物などでは賽の目切りや色紙切りなどに調理される。
title: あくまき
text: また、南さつま市坊津町にも角巻きに似た唐人巻(とじんまっ)があるが、灰汁は使わず、台湾の肉粽(にくちまき、バーツァン)の様に豚肉やシイタケなどを使うことが多い。
title: 加薬
text: 江戸時代には、他の香辛料である葱や山椒も加薬と呼ばれることとなる。江戸時代の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されており、この頃には香辛料一般で加薬と呼ばれていたことがわかる。
title: タイラギ
text: 中華料理では、「江珧」(ジアンヤオ、jiāngyáo)という標準名よりも、「帯子」(ダイズ、dàizi)と呼ばれる事が多い。中国の地方名に「割猪刀」、「殺猪刀」、「割紙刀」(広東)があり、貝殻の形がブタを屠殺する時や紙を切る刃物に似ることによる。他に「大海紅」、「海鍁」(遼寧)、「海蚌」(浙江)などの地方名もある。
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た日本の料理である。
title: ひやむぎ
text: 現在の素麺に近いスタイルの索麺(そうめん)が普及するようになるのは室町時代に入ってからであるが、その時代の文献には新たな製法、包丁などの刃物で切って作る麺(切り麺)が登場した。一条兼良が書いたとされる『尺素往来』には索麺は熱蒸、截麦(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい) との一節があり、当時索麺は蒸して熱いところを食べるのが主流で、截麦は冷やして食べるのが主流だったと伺える。また15世紀の日記類には、截麦のほか、切麺、切麦、冷麦、冷麺、切冷麺といった言葉が頻繁に出ており、同時代に頻繁に登場するようになった「饂飩(うどん)」とは明確に区別され、それとは形状の異なる切り麺であり、素麺と並べて論じられているので、形状は素麺に近い細い切り麺と推測されるのと、「冷麦」の読みは明らかに「ひやむぎ」であるため、この時期には「素麺に近い細い切り麺はひやむぎ」という概念は誕生していた模様である。
title: 切り込み
text: 生の鰊や鮭を細切りにし、塩と米麹で漬け込み熟成させたもの。製法は塩辛に近い。鷹の爪(乾燥唐辛子)を加える場合もある。名称の由来は、生魚を包丁で切り刻むことに由来する。
title: きしめん
text: 「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に、“棊子麺(棊は棋の異体字)”が転じて“きしめん”となった」という説や、「紀州の者が作った“紀州麺”(きしゅうめん)から“きしめん”となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上した“雉麺”から」など、諸説ある。
title: 竹山修身
text: 堺の伝統産業のプロモーションと販売を24時間取り扱うオンライショップ「イーモール堺 」を開設。堺の伝統産業商品である包丁、鋏、線香、注染手ぬぐい、昆布加工品、和菓子等を幅広く取り揃えており、堺刃物の商品ラインナップはNo.1と自負し、力を入れている。
title: 粗
text: アラのうち「かま」は、魚の鰓蓋から胸鰭までの部分を指す。鰤のカマは鰤鎌(ブリカマ)と言い、煮物、焼き物、汁物として定食屋、居酒屋などで出ることがある。一匹から一人分または二人分しか作れないため、鰤を大量に消費するお店、または魚介類を大量に仕入れるお店で使うことがある。
title: たたき
text: 生肉や生魚など未加熱の食材を細かく切り刻んだもの。もともとは膾(あるいは鱠)と呼ばれた料理であるが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き鱠」「叩き」と呼ばれるようになり、本来の膾は主として酢の物を意味する言葉へと変化していった。
title: たぬき (麺類)
text: 語源には諸説ある。蕎麦や饂飩の「たぬき」が表す料理は地方によって異なる料理を示す事もありそれぞれ異なる説もある。
title: キジ
text: キジは、鶏肉料理として焼いたり煮たりする料理の食材として古くから使用されており、四条流包丁書には「鳥といえば雉のこと也」と記されている。少なくとも平安時代頃から食されており、雉鍋、すき焼き、釜飯、雉そば、雉飯などが伝統的な調理法である。
title: 江戸三鮨
text: 屋号の「毛抜」の由来には諸説あり、 毛抜きを使って丁寧に寿司だねの魚の骨を抜いていたことから命名されたというのが最も一般的だが、色気抜きで食欲をそそるほど美味いことから転じて、「色気抜き」の色が外れて「気抜き」に「毛抜き」の字が宛てられたとする説もある。また上方の狂言作者・西沢一鳳が江戸浅草に滞在中に執筆した嘉永3年(1850年)刊の随筆『皇都午睡』(みやこのひるね)には、毛抜きは物をよくくわえてつかむものであり、そこから転じて人々がよく食うすしであるという謎かけであるとしている。
title: 高橋神社
text: 全国の高橋姓の人物の発展と食の技術向上を願って、毎年5月に古式の包丁さばきである大草流包丁道を披露する「庖刀式」が行われる。「庖刀式」は古来より行われていたが廃絶していた。しかし、2015年より神事として復活して行われるようになった。
title: たたき
text: なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説などがある。
title: マキリ
text: マキリとは、日本語の「爪切(つまきり)」から派生した、マタギを始めとした日本の猟師に用いられている狩猟刀、または漁業従事者に用いられる漁業用包丁の名称である。より大型のものは「ナガサ」と呼ばれて区別される。
title: カニ汁
text: 「鉄砲汁」の名称の由来はカニの足を箸でつついて食べる仕草が鉄砲の弾詰めをしている姿に似ていることによるとされる。
title: 麩
text: 中国では麺筋(麪筋、めんきん、麵筋 / 面筋、miànjīn)と呼ばれ、宋代に書かれた『夢渓筆談』にもその名が登場する。日本では「麩」という字で麬(ふすま)を指し、後にその加工品である麪筋にもこの字が当てられた(『本朝食鑑』)。また、小麦そのものが中国大陸から伝来されたことから唐粉(からこ、殻粉)とも称した。鎌倉時代には唐粉を宮廷に貢納する供御人(唐粉供御人)がいた。「麩=ふ」としての最古の記録は南北朝時代に書かれた『嘉元記』正平7年(1352年)5月10日条に登場する「フ」の記述である(なお、同条に「フ」と併記されている「ウトム」がうどんの最古の記録とされている)。禅宗の広まりとともに精進料理や懐石料理などで麩が採用され、日本の食卓でも馴染みのものになっていった。
title: から揚げ
text: 江戸時代の料理書『素人庖丁』(1803年)などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出(いりだし)」「衣かけ」と呼んでいた。
title: 芋棒
text: 京都の伝統野菜である海老芋と、北海道産の棒鱈を一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋(とうのいも)を京都に持ち込んだのが始まり。上等品のため、倹約を旨とする商家などでは正月など特別な機会のみに使った。また、棒鱈は真鱈を干したもので、宮中への献上品であった。芋棒は旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う「であいもん」の代表的な料理である。
title: 包丁
text: 革裁包丁/革裁ち包丁/皮裁包丁/皮裁ち包丁(かわだちぼうちょう)
title: サケ類
text: 平安初期に編纂された現存する日本最古の漢和辞書『新撰字鏡(しんせんじきょう)』(898~901)で既に「鮭」という名称が記述されている一方、「しゃけ」という名称が出てくるのは、江戸後期の『喰物生類むり問答』(1833~44)であるので、蝦夷地との交易で「シャケ」と訛った名称が本土の交易地(主として江戸)でも広まり、鮭とシャケの呼び名の語源は別だとする意見もある。