クイズ問題: 寿司屋の用語で「がり」といえばショウガのことですが、「あがり」といえば何でしょう?
答え: 茶

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ガリ
text: 食感がガリガリするところから、あるいはショウガを刃物で薄く削るときにガリガリと音がするところからこの名がついた。いずれも醤油をムラサキ、酢飯をシャリ、茶をアガリと呼ぶのと同じ寿司屋の符牒であるため、本来は客が使うべきではない言葉であるが、普通名詞として一般化している。
title: ワサビ
text: 地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。
title: ショウガ
text: カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ、日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、青魚の煮付けに千切りや薄切りショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。
title: 天ぬき
text: 蕎麦やうどんに天かすを入れたものを「たぬき」と呼ぶが、この語源の1つに天かすを「天ぷらの「タネ」を入れない≒タネを抜いた揚げ物」として「種ぬき」「タネ抜き」の転訛とする説がある。
title: ヤナギタデ
text: 「蓼食う虫も好きずき」の語源である辛味のある葉が、薬味として利用される。刺し身のつまにしたりするほか、すり潰して酢に混ぜることでアユ等の魚の塩焼きに使用する蓼酢となる。
title: 禊祓
text: 禊祓(みそぎはらえ)は、ミソギ(禊)とハラエ(祓)を合わせた用語。
title: ぬた
text: 具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、わけぎを代表とするネギ類がぬたの標準材料といえるほどに多く使われる。ネギ類の他にもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビル、ギョウジャニンニクなど、硫化アリルを臭み成分として持つ「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。
title: 餡掛け
text: 調味しただし汁に水溶きの葛粉や片栗粉を用いてとろみを付けたうどんやそばのことを単に「餡掛け(あんかけ)」と称することがある。江戸時代には「あんぺい」と称され、上方では「のっぺい」と称されたという。あんかけうどんやあんかけそばも参照。
title: 讃岐うどん
text: 薬味にショウガやネギが多用されるのも特徴であり、これらはイリコだしと相性がよい。なお、一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: オトコエシ
text: 和名はオミナエシに対立させる形で、より強豪であることを男性にたとえたものである。最後のエシは元来はヘシであり、またヘシはメシに変化する例もあり、そのため本種の別名としてオトコメシもある。漢名は敗醤(はいしょう)で、これは腐敗した味噌を意味し、本種を乾かすと嫌な臭いを発することによる。この悪臭については、むしろ生け花を挿した後の水で強く臭うとも言う。オミナエシ・オトコエシに共通するエシについては、ヘシが本来の形で、敗醤からなまったものであるとするのが有力とされる。ただし牧野(1961)ではこの語の意味は不明としている。この和名には漢字で男郎花を当てる例もある。
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: ゴボウ
text: 料理は、きんぴらゴボウやたたきゴボウなどの煮物や、天ぷらのかき揚げなどの揚げ物に使われるほか、細切りにした根を湯がいてサラダにもする。独特の香りが、くせのある食材の旨味を引き立てるのに役立ち、柳川鍋や八幡巻きには欠かせない食材とされる。
title: ポン酢
text: ポン酢醤油は、和食の調味料として醤油と同様に幅広い料理に活用できる。ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
title: ノビル
text: がある。「酢味噌和えのノビルと、鯛を食べたいと思っている私に、ナギ(ミズアオイ)の汁など見せないでほしい」と謳っている和歌である。
title: 江戸前寿司
text: やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ(しゃもじ)を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで団扇などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。
title: おばんざい
text: 一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節、昆布、椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。
title: 納豆
text: ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せたり、からしの代わりにワサビを載せたりする場合もある。
title: たたき
text: 食べる際には、ショウガ、にんにく、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。
title: セリ
text: 独特の香りを持ち、日本では春先の若い茎や根をお浸しや酢味噌和え、七草粥とする。宮城県仙台市周辺では、セリを主役とした鍋料理「せり鍋」があり、葉から根まで使われる。また、秋田県の代表的郷土料理の一つであるきりたんぽ鍋の具材としても欠かせない。ミキサーにかけて、青汁の食材としても利用されている。
title: 滝野川ゴボウ
text: 日本人はゴボウの持つ香りや風味などを好み、さまざまな調理法を考案した。ゴボウのタタキは室町時代から伝わる調理法であり、すりこぎで軽く叩いて茹で上げたゴボウに調味料を加えたものである。千切りにしたゴボウを油炒めにして味付けしたキンピラゴボウが盛んに作られるようになったのは、江戸時代後期(1800年代)のことであった。江戸発祥の鍋料理として知られる柳川鍋にはササガキゴボウが付き物であり、江戸っ子たちに好まれていた。
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、天かす(揚げ玉)を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
title: Kanon (ゲーム)
text: あゆが料理を作るというイベントCGにおいて包丁で切ろうとしているのは「人参」と明言されているが、人参の葉はパセリやパクチー、三つ葉といったものに例えられる通り細い茎に小さな葉が開くものであり、ホウレンソウや小松菜や野沢菜といったカブ菜のような葉をつけるものではない。これについて樋上は(制作当時)市販の人参には葉がついておらず資料が無かったためだったとコメントしており、ラフスケッチの段階では葉の部分のみが描かれていない。
title: 和え物
text: 代表的な和え物に、芥子和え、木の芽和え、酢味噌和え、胡麻和えなどがあり、豆腐を使った白和え、大根を使ったおろしあえ、枝豆を使ったずんだあえなど和え衣の種類に応じた名称がある。
title: センチュリオン (映画)
text: より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。そもそもそぼろの語源は「粗朧(そおぼろ)」であると言われており、元々はこちらのほうが先にあった言葉であると考えられる。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。ちなみに、おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろではない。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。
title: とろろ
text: とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁(だし)(または味噌とだし)などで伸ばしたもの。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、「飯(いい)やる」を「言いやる」に掛けて「言伝(ことづて)汁」という異称がある。
title: 満月大経
text: 金平(きんぴら)は、日本食の惣菜の一つ。繊切りにした野菜を砂糖・醤油を用い甘辛く炒めたもの。特に繊切りまたは笹がきにしたゴボウを主に調理したものは金平ゴボウ(きんぴらごぼう)と呼ばれる。
title: 蕎麦
text: また、風味付けの薬味を練り込むこともあり、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などが知られる。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
title: 天ぷら
text: 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
title: カブ
text: 固いため、生食よりも煮物や味噌汁・シチューの具材としての利用が多いが、一部では大根おろしのように蕎麦の薬味として利用される。加熱すると一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのようにじっくり煮込む料理には向かない。
title: きつね (麺類)
text: うどん・そばにおいてのきつねとは、かけうどん・かけそばに甘辛く煮た油揚げを乗せたものであり、「きつねうどん」「きつねそば」と呼ぶ。
title: ワサビ
text: ワサビの葉はわさび漬けなどに、太い根茎は、主にすりおろして香辛料とする。食欲増進、食物防腐、制菌作用があることから、生ものに添えられる。寿司にも用いる。根茎は薬効がある生薬として、民間では山葵根(さんきこん)と称されることもあるが、ワサビは中国にはなく、本来は「山葵」とすることは誤りである。薬用としてよりも、香辛料として用いられる。
title: つま
text: 現在では、(1) 刺身の後ろに山だかに盛ったり、下に敷いたり(「しきづま」ともいう)する、キュウリやウドなどの千切り、白髪大根など、野菜を細く切った「ケン」、(2) 刺身の前や横に添えられる海藻などの「ツマ」、(3) 生臭さを取り除き、腐敗を遅らせ、消化を促すワサビなどの「辛み」の区別がなくなりつつあり、全て「つま」と呼ぶことが多い。
title: 海藻
text: 日本では海藻は食材として重要である。だし取りや煮物の素材としてのコンブ、漉いて紙状に乾燥させたり佃煮や汁物の具材に用いる海苔、汁物や煮物の具材としてのワカメ、寒天や心太(ところてん)にして供されるテングサ、主に煮付けとして供されるヒジキ、酢の物として供されるモズク、あるいは褐藻・紅藻・緑藻の種を問わず鮮魚の刺身の盛り合わせのツマとして大根の千切りや大葉などとともに彩りとして用いられるなど、日本料理の体系で中心的な位置を占める。
title: 天ぷら
text: 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。
title: ソウダガツオ
text: ソウダガツオは両種とも(特にマルソウダ)イノシン酸などうま味成分が多く濃厚なだしが取れるため、日本では鰹節と同様の方法で「宗田節」(そうだぶし)に加工して流通し、関東風のそばつゆなど濃い口の日本料理に利用されることが多い。「宗田節」は鰹節より濃厚でこくのある風味が特徴で、やや厚めに削った削り節はめんつゆ・タレなどを作る用途に用いるほか、薄く削ったものを一般家庭用で用いる。特に愛知県名古屋以西で好んで利用され、愛知県では同県名物のきしめんに利用されるほか「名産品の八丁味噌(豆味噌)に合う」と好まれる。
title: ネギ
text: 日本では古くから冷奴、蕎麦、うどんなどの薬味として用いられるほか、炒め物、ぬた、汁の実、鍋料理に欠かせない食材の一つ。ネギ特有の匂いが強いことから「葷」の一つ「禁葷食」ともされる。料理の脇役として扱われることが一般的だが、葉ネギはねぎ焼き、根深ネギはスープなどで主食材としても扱われる。ネギの先端にみられる「ネギ坊主」も若いものなら、炒め物や天ぷらにするとタマネギのような甘みがあり食べられる。
title: ワサビ
text: 刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
title: 鰹節
text: 鰹節や鯖節の煮熟に使った煮汁を長時間加熱して煮詰めたものを「せんじ」という(煎脂、鰹せんじ、鯖せんじ)。鯖せんじは屋久島で生産されている。『和名類聚抄』などには堅魚煎汁(かつをいろり)の記述があり古くから調味料として使用されてきた。
title: 餡掛け
text: 餡掛け(あんかけ)とは、調味液(煮汁)に水あるいは出汁で溶いたデンプン(葛粉、片栗粉(じゃがいも澱粉)など)を加えて加熱しとろみを付けそれをかけた料理の総称。また、特に調味しただし汁に水溶きの葛粉や片栗粉を用いてとろみを付けたうどんやそばのこと。
title: 川うめ
text: 店主がウナギにネギと海苔を添え、ワサビを溶いたタレをかけてご飯とともに食べてみたところ美味であったため、正式なメニューとした。後にシソの葉が追加され、2009年現在はサラダ、肝吸いとともに供される。
title: 漢語
text: また、和語の中には「ひのこと(火の事)」、「おほね(大根)」、「ではる(出張る)」の漢字表記が強く意識され、それぞれ「カジ」、「ダイコン」、「シュッチョウ」のように字音語に転化したものも存在する。このような語は、和製漢語に分類されることもある。
title: アオサ
text: ふりかけの海苔などとして加工される。伝統的なアオサ属はかつて、旧アオノリ属やヒトエグサと比べると総じて品質が劣るとされた。これは主に、ヒトエグサでは藻体を構成する細胞が一層に薄く並んでいるのに対し、アオサでは二層となっており、口に含んだ時の食感や食味が良くないためである。一般的にアオノリの方が高価であり、解きほぐれるように食感も良く濃密な芳香があるのに対して、アオサは香りが薄く、いつまでも口に残るような硬さがあり、また苦味を感じる場合もある。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: アイゴ
text: イタイタ、アイバチ、ヤーノイオなどは毒の棘をもつことに因んだ呼称である。また身の磯臭さを「小便くさい」と捉えたことに由来するのが「バリ」や「エエバリ」などの系統の方言呼称で、小便の別称「ばり」「いばり」に由来する。和歌山の「シブカミ」は老生魚の皮膚の質感が渋紙(柿渋を塗った丈夫な紙)に似ることに由来する。
title: 掛川市
text: 郷土料理としては、「いも汁」が挙げられる。とろろは静岡県を代表する郷土料理の一つであるが掛川では一般にいも汁と呼ばれる。自生したヤマノイモをすりおろし、すり鉢でこねながら、鯖出汁の味噌汁で伸ばし、これをご飯に掛けて食べる。薬味としてすりおろした生姜、刻みネギ(わけぎ)を添える。
title: 出汁
text: 東日本では、「だし」と言えば、「昆布や鰹節や煮干しなどの下味」を指す。高齢者になるとラーメンの「豚骨や魚介や鳥の下味」は「だし」とは表現せず「でじる」や「しる」になる。そのため、西日本出身者が「だしがカラい(つゆがしょっぱい)」などと表現すると「つゆが(唐辛子のように)辛い」と思われてしまうため、西日本出身者は注意が必要である。
title: 吸い物
text: つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある 。
title: ノビル
text: 葉は万能ネギやニラに準じて用いられ、鱗茎は酒の肴として生やゆがいて酢味噌等の味付けで食されるほか、軽く湯通ししてぬたにしたり、味噌汁の具や薬味としても用いる。一年中採取して食べることができるが一般的に春が旬であるとされる。
title: カタバミ
text: カタバミ(酢漿草、片喰、傍食、学名: Oxalis corniculata)はカタバミ科カタバミ属の多年草。日本の地方名には「かがみぐさ」、「すいば」、「しょっぱぐさ」、「すずめぐさ」、「ねこあし」、「もんかたばみ」などがあり、『日本方言大辞典』には180種以上が記録されている。中国では「三葉酸草」、「老鴨嘴」、「酸味草」、「満天星」などの別名がある。
title: おでん
text: 一般的なおでんに、甘辛いネギダレ(みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ)をかけて食べるもので、豆腐の種も良く食べられる。このネギダレは、長野県地域で蕎麦がおでんの種に用いられた頃に薬味として使われていたネギの名残であるとされ、他の料理にも使用されている。
title: クララ
text: 和名の由来は、根を噛むとクラクラするほど苦いことから、眩草(くららぐさ)と呼ばれ、これが転じてクララと呼ばれるようになったといわれる。地方により、キツネノササゲ(狐の大角豆)という方言名でも呼ばれている。
title: エヴェルトン・ソウザ・ソアレス
text: 食べるときには取り皿でポン酢を付け、味付けする。薬味としてはアサツキやもみじおろし、七味唐辛子などが使われる。各自が薬味などで楽しめる自由な味付けが、魅力の1つとなっている。
title: 出汁
text: 西日本では、「だし」と言えば、汁物やスープなどの「つゆ」を指す。これは特に関西地方で使われ、うどんの汁をだしを効かせて色を薄くする事がほとんどであるのが理由であり、関西人が「関東はうどんが辛い(濃い、しょっぱい)、関西はうどんが薄味」と表現する事が多いのはその事に由来する。
title: 蕎麦
text: 大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、たぬき(油揚げの乗ったそば)やとろろ昆布が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
title: ギシギシ
text: 和名の由来は諸説あるが、正確な語源は明確ではない。京都の方言に由来するという説や、子供たちの遊びで茎をすり合わせてギシギシという音を出していたことからこの名があるという説が言われているほか、実が詰まってついていて、穂を振るとギシギシと音を立てるからともいわれる。古い名称は之(し)で、根を薬用にしたため「之の根」(シノネ)の別名が生まれている。
title: ホウボウ
text: ホウボウ(竹麦魚、魴鮄<魚へんに方・魚へんに弗> [[:w::Chelidonichthys spinosus|Chelidonichthys spinosus]])は、カサゴ目ホウボウ科に属する魚類。変わった外見と動作が特徴の海水魚で、美味な食用魚でもある。
title: かき揚げ
text: 野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ、ネギやタマネギ、春菊や紅しょうがなどが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを「天ぷらそば(うどん)」と呼ぶのが通例である。
title: 立ち食いそば・うどん店
text: 関東ではつけ蕎麦のツユを掛けて食べてかけそばが出来たように、濃口醤油と砂糖・味醂を材料とする「かえし」と削り節を使用し旨味と香りが強く濃い色のつゆであり、これはつけそば、かけそば、またうどんでも同様である。
title: 天ぬき
text: 酒を飲みながらの天ぬき食文化は、江戸に近い関東地方だけではなく、他の地方にも伝わった。関西方言では、これを「天ぷらの吸い物」という意味から「天吸い(てんすい)」と呼ぶことがある。同様に「鴨抜き」は「鴨吸い」、「おかめ抜き」は「おか吸い」とも呼ばれることがある。
title: けの汁
text: 語源は諸説あるが、粥とともに食べるので粥の汁と呼んだものと考えられている。 秋田県では「きゃの汁」などと呼ばれている。「きゃ」とは秋田の方言で粥のことであるから、同じく「粥の汁」という意味である。
title: へぎそば
text: 魚沼地方では、蕎麦の薬味になるワサビが採れなかった為、刻みネギとからしを添えるのが特徴だった。ワサビが広く流通するようになると、へぎ蕎麦にもワサビが使われるようになり、十日町市や小千谷市のそば店では、店舗によって薬味を「からしのみ」、「わさびのみ」、「両方から選択可能」とする違いが見られる。
title: たぬき (麺類)
text: 大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。
title: タナゴ亜科
text: タナゴ類はフナ・モツゴ・モロコなどとともに一般的にみられる淡水魚で、地域ごとにさまざまの種類や地方名(方言)がある。地方名には、ニガブナ(日本各地)、ボテ(琵琶湖周辺)、ベンチョコ(福岡県)、シュブタ(筑後川流域)、センパラ(濃尾平野)などがある。「ニガブナ(苦鮒)」という呼称は、食べると苦味があることに由来する。これはタナゴの英名\"Bitterling\"(苦い小魚)にも共通する。
title: ハバノリ
text: ハバノリを冬から春にかけて採集し、2cmくらいに刻んで簀の子に並べ、天日で乾燥したものが「はば」または「はんば」と呼ばれる食品である。名前が「幅を利かす」に通じることから、地域によっては正月などに縁起物として供される。商品として販売されているものは、アサクサノリよりはやや面積が大きく、硬さがある。香味は、アサクサノリとコンブの香りを足して2で割り、それに磯臭さを加えたようで、独特の苦みとえぐみがあり、塩辛みがやや強い。
title: 大根おろし
text: また古くは魚の毒を消すものとして重宝された。焼き魚に添えられることが多いのはこのためである。
title: うどん
text: つゆにくず粉や片栗粉などを入れ、とろみをつけた餡をかけたもの。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんをかけ、おろし生姜を添えたものを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いたもののことを「あんかけうどん」呼ぶ。また、餡に溶き卵を混ぜたものを「けいらんうどん」と呼ぶ。
title: 日本料理
text: ダシは、鰹節、昆布、椎茸が三大である。煮干しも使われる。日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚(かたうお)があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。
title: ぬた
text: ぬた(饅)もしくはぬたなます(饅膾)は、膾(なます)の一種で、一般的に酢と味噌の合わせ調味料で和えた料理。日本の伝統料理、郷土料理の一つ。
title: 精進料理
text: 野菜、きのこ、豆腐、麩、蒟蒻など、日本と共通する素材の他、日本ではあまり使われていないものとして、緑豆、念珠藻(「髪菜」)、黒慈姑(「荸薺」)、ワスレグサの蕾(「金針菜」)、棗(つぶして餡にする)などがあり、香辛料では華北山椒(「花椒」)、小茴香、トウシキミ(大茴香、「八角」)などがある。また、出汁は大豆もやし、ニンジン、広東セロリ、大根、シイタケの石突き(軸)を使うもの、シイタケの石突きに少量ソラマメを加えるもの、大豆もやし、サトウキビに少量ナツメとシイタケを加えるもの、白菜の葉、大豆もやし、ニンジンの皮、大根の皮、広東セロリを使うものなどがある。日本の精進料理でよく使う昆布などの海草、特に出汁用のものは、中国では使用は限られ、風味が異なる。
title: 加薬
text: 江戸時代には、他の香辛料である葱や山椒も加薬と呼ばれることとなる。江戸時代の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されており、この頃には香辛料一般で加薬と呼ばれていたことがわかる。
title: ラーメン二郎
text: 「ニンニク」はおろし状〜粗みじん切りにされた生ニンニクが丼に入れられる。「アブラ」とは、スープを作る際に煮込まれた粒状の背脂であるが、店舗によっては別途、醤油などで味付けされた背脂や別途背脂を調理し塊のまま出すことがある。「カラメ」とはラーメンで使用するタレを上から回しかけ、さらに濃い味に調製することである。
title: うどん
text: 茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、玉が麻糸を空洞の玉のように巻いたさまに似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
title: ツルムラサキ
text: 葉と茎を食用にする。味はホウレンソウに似るが、モロヘイヤにやや似た独特のぬめりや粘り気がある。おひたし、胡麻和え、白和え、野菜炒め、バターソテー、汁物の具、卵焼きの具、茶わん蒸しの具、サンドイッチの具、うどんの具、ラーメンの具、パスタの具など、ホウレンソウの調理法が応用可能である。
title: カナヅカ古墳
text: 呉汁(ごじる)は日本各地に伝わる郷土料理である。大豆を水に浸し、擂り潰したペーストを呉(ご)といい、呉を味噌汁に入れたものが呉汁である。擂り潰した枝豆を入れた味噌汁は青呉汁あるいは枝豆呉汁という。
title: 柳川鍋
text: 開いたドジョウと笹掻きにしたゴボウを味醂と醤油の割下で煮て鶏卵で綴じる。バリエーションとして、一緒にネギやミツバを用いる場合もある。肉類などを柳川と同じように、笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵で閉じたものを「○○の柳川」あるいは「柳川風」と呼ぶことも多い。
title: きつね (麺類)
text: 地方によっては違いがあるが、使用する油揚げは、まず湯で油抜きをし、砂糖・醤油・みりんなどを使用して、しっかりと甘辛く味付ける。麺のダシ(つゆ)は濃口醤油と鰹節主体の強めのものである。熱いつゆばかりでなく、冷やしや鍋物もある。
title: 刺身
text: 刺身にはつまという野菜や海藻がそえられる。つまも美しく切り造り、刺身にそえて盛りつけ、一緒に食べる。つまは生のままのダイコンやワカメなどが多いが、これも旬の野菜や野草、山菜など様々である。つまのなかで、特に風味をあたえるものを薬味と呼ぶ。刺身の薬味はワサビに加えて、ショウガやウメ、からしなど様々である。
title: 香辛料
text: 江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。
title: 吉田のうどん
text: 汁は煮干や椎茸の出汁がよく用いられる。醤油、味噌、醤油と味噌の合わせ味と、家・店によって違う。外観上も澄まし汁と味噌汁の中間といった感じを呈す。また汁に具として細切りや輪切りのニンジンやシイタケが多い。合わせ味は、醤油、味噌ともに大豆から作られることから「いとこ汁」と呼ばれる。最近は県外者の客の好みに合わせて削り節や昆布の味もある。家食の場合も基本的には、出汁と味付けは大きく変わらない。
title: 天ぬき
text: 天ぬき・天抜き(てんぬき)は、天ぷら蕎麦(天ぷらを載せたかけそば)から蕎麦を抜いたもの。「天ぷら蕎麦の蕎麦ぬき」の略。蕎麦屋で使われる江戸っ子言葉の一種。単に「ぬき」ともいう。
title: ナガイモ
text: ヤマノイモ同様、むかご(葉の付け根に生える芽)も食用になる。むかごは秋の味覚として知られ、塩ゆでにしたり、味噌汁や炊き込みご飯の具などに使われる。
title: ワラビ
text: ワラビのおひたしについては家庭によって様々な変わり醤油をつけて食べる習慣があり、三杯酢、ワサビ醤油、からし醤油、酢醤油、ポン酢の他に、酢味噌やマヨネーズ味噌、醤油マヨネーズなど様々なつけダレがある。また、サラダに混ぜてドレッシングで食べるのも美味しい。
title: おしぼりうどん
text: このつゆの名称は「絞り汁」を由来とした「おしぼり」であり、手を拭くおしぼりとはまったく無関係で、ねずみ大根という大根をすりおろし、布巾で搾った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、うどんをつけて食べる。大根おろしではなく、搾り汁を使うという点が特徴である。味は、大根に依存し辛いものが好まれる。
title: ワニ料理
text: 現代では、生のまま刺身として食べるのが最もポピュラーである。醤油に加える薬味としてはショウガが最も広く用いられているが、ワサビを使うケースもあり、かつてはアンモニア臭を打ち消す効果が重視されていた。なお、1950年代には醤油や砂糖醤油につけて食べるケースもあった。
title: 吉田のうどん
text: 薬味には「すりだね」を用いる。これは赤唐辛子をベースにしてゴマや山椒を加えて油で炒めたもので、これも吉田のうどんと各店の特徴ともなっている。
title: 冷奴
text: 薬味や調味料は様々なものが使用され、薬味は刻みネギ、削り節、おろしショウガ、ミョウガ、青じそのみじん切り、ダイコンおろし他、調味料は濃口醤油、唐辛子味噌、その他のタレなどである。
title: アサ科
text: アサ属の種子は食用にでき、身近なところでは七味唐辛子の具材の一つである。また、油を搾り食用や石鹸の原料とすることもできる。
title: 割下
text: 割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
title: かえし
text: 醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ(主に鶏系)で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
title: ショウガ
text: ショウガの根茎をそのまま食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬けや、梅酢で漬けた紅生姜がある。薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅生姜は、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる。新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。
title: 高遠そば
text: 江戸時代初期において蕎麦は、辛み大根のおろし汁と焼き味噌で食べるのが一般的だったが、醤油や鰹節などの普及によって、醤油だれに取って代わった。
title: 岡部亘
text: ※苦手な食べ物はうなぎ・かにみそ・あなご・川魚全般である。ちなみに、許せない食べ物は「ぶり大根」だそうで、岡部曰く「ぶりの香りが浸み込んだ大根が許せない!大根だけで煮た方がおいしい...」と思っている。
title: うどん
text: 甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。
title: 貧乏花見
text: 「ええっ!けどこれコウコ(沢庵)やで。コウコ、ボリボリいうて音立てな食えんがな」
title: 季語一覧
text: 数の子 - 伊勢海老(イセエビ) - 寒芹 - 黒豆 - 橙(ダイダイ) - 七種 - 蓬莢(ヨモギ) - 若菜(ワカナ) - 薺(ナズナ) - 小豆粥 - 鏡餅 - 粥柱 - 切山椒(きりザンショウ) - おせち料理(食積) - ごまめ(田作り) - 雑煮 - 年の餅 - 七種粥 - 結び昆布 - 餅 - 寒の水 - 屠蘇 - 年酒 - 福茶(大服) - 若水 - 歯固 - 太箸 - 餅花
title: ダイコン
text: 品種によって一概には言えないものの、たとえば青首大根は部位によって味わいが違うといわれ、クビとよばれる葉に近い部分は汁が多くて甘味があり、サキとよばれる先端部分は汁が少なく辛味がある。このため好みにもよるが、クビの部分は生でサラダや大根おろしに、中央部は固いことからおでんやふろふき大根などの煮込み料理に、またサキは炒め物や味の濃い料理、刻んで汁の実などというように、部位によって特質に合わせた使われ方もなされている。
title: めんつゆ
text: 醤油を使ったかえしが登場する以前、うどんがすでに存在した室町時代に「たれみそ」と呼ばれるものが存在した。そのたれみそはみそに水を加えて煮詰め、布袋に入れて吊るし垂らして作っていたものである。種類としてはたれみそをそのまま火を入れずに作る「生たれ」と、生たれに削った鰹節を入れて煮詰めて作る「煮貫」(にぬき)の2種類がある。ちなみに生たれが省略され、たれとなった。このことが生たれの名残と思われる。
title: 精進料理
text: 第二に、五葷(ネギ科ネギ属などに属するにんにく、ねぎ、にら、たまねぎ、らっきょう)は禁忌とされることがある。これは煩悩を刺激し、食材の匂いも強いことから避けられる。ただし、山椒、生姜、パクチー(コリアンダー)を含むこともあるなど、時代や地域によって精進料理で禁忌とされる野菜類の範囲は異なっている。
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ(狐の好物とされる)を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。