クイズ問題: 薄く切ったカブを昆布や唐辛子とともに酢に漬けて作る、京都名物の漬物は何でしょう?
答え: 千枚漬け

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: すぐき
text: すぐき(酸茎)、または酸茎漬け(すぐきづけ)は、京都市の伝統的な漬物(京漬物)の一種。カブの変種である酸茎菜(すぐきな、別名酸茎蕪(すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。
title: おばんざい
text: 一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節、昆布、椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。
title: 千枚漬け
text: 千枚漬(せんまいづけ)は、日本の京都の漬物のひとつ。本来は薄切りにした蕪(かぶ)を乳酸発酵させた黄白色の漬物。現代では薄切りにしたカブを酢漬けにした漬物を指す。
title: 聖護院かぶ
text: 京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。
title: 柴漬
text: 柴漬(しばづけ)は、本来は茄子を主体に乳酸発酵させたもので塩漬に分類される漬物。すぐき、千枚漬けと並んで京都の三大漬物と言われている。現代では一般には塩蔵キュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した調味酢漬(しば漬風調味酢漬)が多い。この酢を使用しない本来の製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることもある。
title: 柴漬
text: 本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう(分類上は塩漬)。京都の伝統的な漬物である。
title: 越前そば
text: 越前おろしそば(えちぜんおろしそば)・越前そば(えちぜんそば)は、福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。強力粉を繋ぎとした蕎麦に大根おろしを乗せて出汁をかけたり(ぶっかけ)、大根おろしに出汁を加えてつけツユにして食べる(つけそば)など、大根おろしを利用することから「おろしそば」とも呼ばれる。2007年12月、「越前おろしそば」が農山漁村の郷土料理百選の一つに選定された。
title: 胡麻豆腐
text: 胡麻豆腐(ごまどうふ)は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。
title: 八幡巻
text: 八幡巻(やわたまき)とは、ゴボウを主な食材として用いる、日本の料理の1つである。八幡村(現在の京都府八幡市)の郷土料理として知られる。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 高野豆腐は、かつては年間を通して入手できる食材として定番であったものの、調理に手間がかかるため、徐々に使われなくなったものと考えられている。同様に、秋のマツタケもかつては使われたというが、21世紀には、ばらずしに使う人はあまりいない。作り方同様に、具材も時代とともに変化してきたことがわかる。
title: 沢庵漬け
text: 「いぶし沢庵」とも呼ばれる。秋田県では、二十日間いぶし続けて燻製にしたダイコンを漬けたもの(沢庵を燻製にするのではなく、燻製にしたダイコンを漬けたもの)をいぶりがっこと称し、伝統的に食べられている。
title: 冷奴
text: 冷奴(ひややっこ)は、豆腐を使った料理の一つ。奴豆腐(やっこどうふ)、略してやっこともいう。主に、酒の肴や夏向きの料理として食べられる。
title: 沢庵漬け
text: 現在商品として流通している大多数の沢庵漬けは、日干し大根の代わりに塩や糖液に漬けて水分を除いた塩押し大根や糖絞り大根を使用することが多く、伝統的な沢庵とは食感や風味が異なる(それぞれ塩押し漬、糖絞り漬などとして区別されることもある)。また、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調味したり、人工着色料で色づけしたりといった加工がされることもある。これは時代が下るにつれて消費者の嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、コスト削減の為に製造工程の短略化を図った事等の帰結である。その一方で、三浦半島や三重県伊勢地方、徳島県などでは、伝統的製法による沢庵が今なお商品として生産されており、付加価値が付いた名物となるとともに一定の需要を得ている。また、紀の川漬のように米糠に代えて麦のふすまを用いるものもある。
title: うどん
text: つゆにくず粉や片栗粉などを入れ、とろみをつけた餡をかけたもの。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんをかけ、おろし生姜を添えたものを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いたもののことを「あんかけうどん」呼ぶ。また、餡に溶き卵を混ぜたものを「けいらんうどん」と呼ぶ。
title: しもつかれ
text: 新潟県柏崎市にはしもつかれと類似した伝統料理があり、しょっから煮(大根のしょっから煮)と呼ばれている。この料理は鮭のあらに、鬼おろしですり下ろした大根、酒粕、味噌を加えて煮込んで作る。しもつかれとの関連性は定かではない。
title: 納豆
text: なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。
title: 漬物
text: 香(こう)は味噌のことを指し、これらの語彙は本来は漬物一般をさす言葉だったが、関西を中心にして(現在では全国的に)もっぱら沢庵漬けをさすことも多い。また「しんこう(新香)」「おしんこう(御新香)」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けをさすことも多いのは「おこうこう」と同様である。
title: 福神漬
text: 福神漬(ふくじんづけ/ふくしんづけ)は、非発酵型の漬物の一種で、ダイコン、ナス、ナタマメ(鉈豆)、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種の下漬けした野菜類を塩抜きして細かく刻み、醤油と砂糖やみりんで作った調味液で漬けたもの。「ふくじんづけ」と呼ばれる場合が多いが、「ふくしんづけ」と呼ぶ地方もある。
title: おしぼりうどん
text: ねずみ大根以外にも、中之条大根、上野大根、戸隠大根など辛みのある大根を利用する。薬味には刻みネギ、削り節などを添える。なぜこのような食べ方になったかというと、信州は海から遠く離れていたことがあげられる。昆布や鰹節といった海産物は手に入りにくく、出汁にできない。また、醤油も東日本で一般に普及したのは江戸時代も後期のことであり、田舎では高級品であった。砂糖や味醂はなおさらである。(現代人にもそうだが)江戸人の舌には全く合わなかったとみえ、「蕎麦は美味いがつゆは江戸からもっていけ」といわれていた。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 1948年(昭和23年)から1966年(昭和41年)の間に熊野郡で「丹後の切りずし」について調査した篠田統は、その著書のなかで「高野豆腐、竹の子、ソボロの三つは欠けてはいけない」としている。また、1985年(昭和60年)に刊行された『日本の食生活全集26 聞き書 京都の食事』においても、丹後の「おぼろずし」には干瓢、シイタケ、ミョウガ、高野豆腐を用いると記されているが、2000年以降では丹後地方の「ばらずし」を紹介するレシピで高野豆腐に言及しているものはほとんどない。
title: 蕎麦
text: 京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
title: おでん
text: 昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
title: 紀の川漬
text: 原材料の大根は和歌山だいこんという品種で、大根のルーツと言われる白上がり京大根の系統と言われている。白上がり京大根が、大阪・天満へ、そして和歌山・紀の川河口流域へと伝わったとされる。白上がり京大根は江戸中期にはあったとされ、明治年間には沢庵漬に向く品種として加工されていたとある。ただ、現在の紀の川漬のようなものは昭和初期に製造され、低塩の加工がなされたのは昭和30年半ばである。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: 越前そば
text: 具には特徴的な辛味大根の大根おろしを使用しており、この他に刻みネギ、鰹節、刻み海苔などをかけることもある。大根おろしを用いるのは、蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことを起源としており、当初は皿(さわち)に入れて食べられていた。
title: ばらずし (丹後地方)
text: サバは鮮度が落ちるのが早く、産地では保存のための加工技術が発展した。郷土食として、米ぬかに調味料を混ぜてサバを漬け込むへしこが広く知られているが、焼くことも保存のための調理法のひとつであり、古来、商人たちが保存のために水揚げされたサバを焼き鯖にし、内陸部まで運んだ。丹後半島のほか、福井県若狭地方の「鯖街道」をはじめ、島根県の山間部にある雲南市、愛媛県内子町でも焼き鯖を郷土料理とし、雲南市では焼き鯖を用いた鯖寿司の文化もある。
title: 油揚げ
text: 油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
title: 日立システムアンドサービス
text: 焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。
title: 掛川市
text: 郷土料理としては、「いも汁」が挙げられる。とろろは静岡県を代表する郷土料理の一つであるが掛川では一般にいも汁と呼ばれる。自生したヤマノイモをすりおろし、すり鉢でこねながら、鯖出汁の味噌汁で伸ばし、これをご飯に掛けて食べる。薬味としてすりおろした生姜、刻みネギ(わけぎ)を添える。
title: こづゆ
text: 内陸の会津地方でも入手が可能な、海産物の乾物を素材とした汁物である。江戸時代後期から明治初期にかけて会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、現在でも正月や婚礼などハレの席で振る舞われる郷土料理である。なお似たようなレシピで「ざくざく」という家庭料理も作られるが、こちらは昆布・ダイコン・ゴボウなどが加わり、出汁にも煮干しなどが加わる点が異なる。 また、南会津地方ではこづゆを「つゆじ」と言うこともある。
title: セリ
text: 独特の香りを持ち、日本では春先の若い茎や根をお浸しや酢味噌和え、七草粥とする。宮城県仙台市周辺では、セリを主役とした鍋料理「せり鍋」があり、葉から根まで使われる。また、秋田県の代表的郷土料理の一つであるきりたんぽ鍋の具材としても欠かせない。ミキサーにかけて、青汁の食材としても利用されている。
title: 鰹節
text: 鰹節や鯖節の煮熟に使った煮汁を長時間加熱して煮詰めたものを「せんじ」という(煎脂、鰹せんじ、鯖せんじ)。鯖せんじは屋久島で生産されている。『和名類聚抄』などには堅魚煎汁(かつをいろり)の記述があり古くから調味料として使用されてきた。
title: アキアミ
text: 塩辛にされることが多く、産地周辺で流通する。他にも佃煮、干物、掻き揚げなどにも利用され、郷土料理として扱われることもある。朝鮮半島ではキムチの風味付けの一つとして、アキアミの塩辛が重要な材料となっている。かつては岡山県の児島湾が一大産地であり、「備前の漬アミ」として名高かった。西行法師の「山家集」にもうたわれ、東京や関西へもさかんに移出されたが、児島湾の干拓によって漁場が消滅したことで衰退した。
title: すんき漬け
text: 赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させるなど、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。
title: 柴漬
text: 一般に「柴漬」として流通しているものの多くは、塩蔵キュウリを主体として、茄子、生姜、紫蘇の葉、茗荷などとともに漬けた調味漬(しば漬風調味酢漬)をいう。巻き寿司に用いる芯のための業務用の製品もある。
title: 奈良漬け
text: 奈良漬け(奈良漬、ならづけ)とは白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕(さけかす)に漬け替えながらできた漬物である。
title: 千枚漬け
text: 千枚漬は本来は蕪を乳酸発酵させた漬物で、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしたものをいった。しかし、この製法だと白色の蕪が黄白色になり発酵臭が付くなどの問題があったため、酢漬法を用いた白い千枚漬が主流になっている。蕪を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。
title: 南座
text: 鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。
title: 糠
text: 福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床(糠味噌)その他の調味料で煮るぬか炊き(北九州では「じんだ煮」と称する。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの)がポピュラーな郷土料理となっている。
title: 浅漬け
text: 「新生姜」は、それまでの古漬けと違い浅漬のはしりとなったものである。漬物専門店で多くの浅漬けが売られている。また、切った野菜を塩で揉み、昆布、唐辛子などと共にタッパーや袋に入れておくだけで出来るため、家庭でもよく作られている。また、野菜にまぶすだけの調味液も市販されている。加工食品としても人気があり、漬物生産量も多い。
title: 高遠そば
text: 一方、里帰りした長野県では、大根おろしからとった絞り汁を味噌で味付けしたものが使われている。また、大根は辛いものでなければならず、つけ汁に辛み大根を使うのは、信州そばの原型である。
title: いしる
text: 野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。
title: 高野豆腐
text: 高野山で木食応其によって製法が完成された凍り豆腐(こおりどうふ)が、精進料理の1つとして全国に広まったものとされる。また、東北地方にも凍み豆腐(しみどうふ)と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。
title: 天ぷら
text: 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。
title: 祇園漬け
text: 祇園漬け(ぎおんづけ)は、シロウリの漬物(酒漬け)である。
title: おしぼりうどん
text: このつゆの名称は「絞り汁」を由来とした「おしぼり」であり、手を拭くおしぼりとはまったく無関係で、ねずみ大根という大根をすりおろし、布巾で搾った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、うどんをつけて食べる。大根おろしではなく、搾り汁を使うという点が特徴である。味は、大根に依存し辛いものが好まれる。
title: 芋棒
text: 京都の伝統野菜である海老芋と、北海道産の棒鱈を一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋(とうのいも)を京都に持ち込んだのが始まり。上等品のため、倹約を旨とする商家などでは正月など特別な機会のみに使った。また、棒鱈は真鱈を干したもので、宮中への献上品であった。芋棒は旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う「であいもん」の代表的な料理である。
title: ワサビ
text: 刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
title: ちくわぶ
text: おでんの種(タネ)として利用されることが多く、1924年(大正13年)発行の『最新実用和洋料理』では「おでんの拵へ方」としてその材料に里芋・こんにゃく・がんもどき・焼豆腐・竹輪・さつま揚げと並んで、1937年(昭和12年)発行の『軍隊調理法』では「関東煮(おでん)」の材料として里芋・こんにゃく・がんもどき・大根と並んで、いずれも「竹輪麩」が挙げられている。
title: 糠漬け
text: 糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。
title: 味噌漬け
text: 塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。
title: 昆布巻き
text: 室町時代後期に至り、昆布の乾燥法が確立し流通量、流通圏が拡大したこと、また醤油が普及したから造られるようになったと考えられている。 「よろこぶ」に通じることから御節料理の1つ。
title: 味噌漬け
text: 野菜はダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。一例としてナスの味噌漬けについて述べれば、初秋に採り入れたナスをへたのついたまま洗い、塩3.6リットル、水4.5リットルの塩水に3日間から4日間重しをして漬けて取り出し、水気を切って1日ほど風にかわかし、上等な赤味噌3kgを1.26リットルないし1.44リットルのみりんでゆるめたものと、上に述べたナス3.75kgと互い違いに層をなすように漬け込み、上面にはタケの皮で蓋をして目張りをして半年くらい冷所に静置する。さらに長期漬けるには新しい味噌と交換するのがよい。
title: 伊勢たくあん
text: 初冬の伊勢平野で、干すための「はさ」に、御薗大根が、ずらりと掛けられる。太陽と寒風で1週間から2週間天日に干して、大根が「の」の字が描けるほどしなやかになってから、米糠と塩、昆布、蓮台寺柿の皮、ナスの葉、唐辛子を混ぜて漬け込む。米糠は伊勢平野で生産されたものを利用している。漬け込む塩は10%前後。その後約2年間乳酸菌で発酵させることにより、甘味、酸味、塩味、うま味が複雑に絡み合った深みのある味わいになる。
title: 千枚漬け
text: 聖護院蕪の生産時期(11月 - 翌年3月頃まで)に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物である。京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬」のほかに「すぐき」「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。
title: ショウガ
text: カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ、日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、青魚の煮付けに千切りや薄切りショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。
title: 納豆
text: ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せたり、からしの代わりにワサビを載せたりする場合もある。
title: カナヅカ古墳
text: 呉汁(ごじる)は日本各地に伝わる郷土料理である。大豆を水に浸し、擂り潰したペーストを呉(ご)といい、呉を味噌汁に入れたものが呉汁である。擂り潰した枝豆を入れた味噌汁は青呉汁あるいは枝豆呉汁という。
title: タカナ
text: 高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もある。高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられる。唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も福岡県や熊本県の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多(福岡市)の名産品として知られる。
title: いぎす豆腐
text: いぎす豆腐とは『いぎす草と生大豆の粉を煮溶かし冷やし固めたもの』を基本の定義としている。しかしそれ以外の部分、具材の有無やその種類や味付けなどは各地方、更には各家庭で異なる。中に入れる具材はえびや煮干しの戻したもの等の魚介系や、にんじん・ごぼう・枝豆等の野菜系、こんにゃくやひじき等その他の具材の組み合わせなど多岐にわたる。いぎす豆腐自体の味付けをみても醤油の塩気主体のものから、かなり甘みを感じる味付けになっているもの、いぎす豆腐に対して醤油をかけたり酢味噌のようなタレをかけて食べるものなど地域や家庭で大きな広がりがある。
title: 奈良漬け
text: 「奈良漬け」は元々は瓜の粕漬で、その言葉は1492年(明応元年)『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、ナラツケオケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である。その後、1590年(天正18年)『北野社家日記』、1597年(慶長2年)『神屋宗湛献立日記』にも見え、1603年(慶長8年)『日葡辞書』では、「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている。
title: 鰯のぬか炊き
text: 「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。
title: 奈良漬け
text: 奈良漬けは保存性が高いが、多くの漬物は、長期保存が可能なため、季節を問わずに使用できる保存食の野菜漬として、栽培技術や冷蔵設備が未発達な時代には重要視された。長崎県大村市の500年以上前から伝わる押し寿司の大村寿司では、昔は奈良漬けを使用した寿司もあった。また鰻の蒲焼きの箸休めとしても定番となっており、鰻を食べた後に口に残る脂っこさを奈良漬けが拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けるなどの効果があるとも言われている。
title: 沢庵漬け
text: 沢庵漬け(たくあんづけ)は、大根の漬物である。主に日本で食べられる。たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。大根を干して糠に漬けたものや、大根を干さずに塩漬けにしたものや調味液に漬けたものなど製法によって栄養価や食感、色や風味も異なる。
title: 冷や汁
text: 江戸時代、寛永20年(1643年)の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫(煮抜き)で仕立てた一種の味噌汁であった。
title: 切り干し大根
text: 切り干し大根(きりぼしだいこん、単に切り干しとも)は、ダイコンを細長く薄く切って乾燥させた乾物。西日本では千切り大根(せんぎりだいこん)とも呼ばれるほか、特に京都では軒しのぶ(のきしのぶ)とも呼ばれる。
title: わさび漬け
text: わさび漬け(山葵漬け)は、刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けたもの(粕漬け)。春の季語。
title: 塩麹
text: 塩麹(しおこうじ)とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。
title: ゆば
text: ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。
title: 九条葱
text: 九条葱(くじょうねぎ、九条ねぎ、九条ネギとも)は、日本の青ネギ(葉ネギ)の一種。もともとは難波に自生していたネギが原種と言われ、後に京都に伝わって、古くから品種改良が施され、伝統的に生産され続けている京野菜のひとつである。関西で「ネギ」と言うと、九条ネギを含め青ネギを指す事が多い。
title: 大根おろし
text: 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。
title: 広島菜
text: 他にも説があるが、どの説も京都から伝えられた事は共通しており、「京菜(きょうな)」と呼ばれ、またその形状から「平茎(ひらぐき)」とも呼ばれていた。明治初期に瀬戸内海を経て海路にて京阪地方へ出荷されるようになり関西でも知られるようになった。
title: 打豆
text: 打豆を用いた味噌汁は打豆汁と呼ばれ、福井県の郷土料理とされる。打豆汁のほかに、煮物の材料として用いられる。
title: 伊達政宗
text: 当初は兵糧開発が主眼であり、岩出山名物の凍り豆腐と納豆(ずんだ)は政宗の研究の末に開発されたものであった。仙台城の築城に際し味噌を製造するため城内に『御塩噌蔵(ごえんそぐら)』を建て、筑紫国から職人を呼び寄せたのが仙台味噌の始まりとされる。味噌の大規模な生産体制が確立されたのはこれが最初といわれる。
title: ソウダガツオ
text: ソウダガツオは両種とも(特にマルソウダ)イノシン酸などうま味成分が多く濃厚なだしが取れるため、日本では鰹節と同様の方法で「宗田節」(そうだぶし)に加工して流通し、関東風のそばつゆなど濃い口の日本料理に利用されることが多い。「宗田節」は鰹節より濃厚でこくのある風味が特徴で、やや厚めに削った削り節はめんつゆ・タレなどを作る用途に用いるほか、薄く削ったものを一般家庭用で用いる。特に愛知県名古屋以西で好んで利用され、愛知県では同県名物のきしめんに利用されるほか「名産品の八丁味噌(豆味噌)に合う」と好まれる。
title: 天ぬき
text: 蕎麦やうどんに天かすを入れたものを「たぬき」と呼ぶが、この語源の1つに天かすを「天ぷらの「タネ」を入れない≒タネを抜いた揚げ物」として「種ぬき」「タネ抜き」の転訛とする説がある。
title: 軍隊調理法
text: 菜びたし(焼物付け合せ)・ぬた・白和え・茄子紅葉和(夏季献立)・酢味噌和(春季献立)・むき身おろし和・茄子胡麻味噌和(夏季献立)・酒馬鈴薯和え・白瓜(又は胡瓜)酢味噌和(夏季献立)・豆腐酢和・胡麻和(焼物付け合せ)・豚胡麻味噌和・大豆卸和・納豆大根卸和・納豆葱和・貝辛子和
title: 昆布締め
text: 元は富山県の郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が数日持つ効果もあり、冷蔵庫普及前から重宝されていた。
title: 近畿地方
text: 近畿地方の伝統的な食文化は、ダシの旨みが好まれ、関東地方に比べて薄味なのが特徴である。北前船によって蝦夷地から大量にもたらされた昆布、播磨国龍野で考案されたうすくち醤油、白味噌が伝統的に多用される。盆地で新鮮な海産物に恵まれなかった京都では京野菜や乾物を活かした京料理が発達した。海運を通じて食材の集積地となった大阪では様々な食文化が花開き、「京の着倒れ、大阪の食い倒れ」という諺が生まれた。現代ではたこ焼きやお好み焼きなどのこなもんと呼ばれるB級グルメも有名である。
title: 守口大根
text: 主な利用方法として、名古屋名物として知られる守口漬が挙げられる。これは守口大根を酒粕で漬け込んだ漬物(奈良漬に近いもの)である。
title: 亀岡市
text: 丹波松茸、丹波黒豆、馬路大納言小豆、丹波栗、みず菜、千枚漬に重宝される篠大根(かぶら)や、丹波山の芋等の京野菜や、亀岡牛、丹波地鶏、鮎、猪などが知られる。また、日本で唯一、ハバネロ(トウガラシの一種)の商業水準の生産も行われてる。
title: ぬた
text: ぬた(饅)もしくはぬたなます(饅膾)は、膾(なます)の一種で、一般的に酢と味噌の合わせ調味料で和えた料理。日本の伝統料理、郷土料理の一つ。
title: 沢庵宗彭
text: ダイコンの漬物であるいわゆる沢庵漬けは一伝に沢庵が考えたといい、あるいは関西で広く親しまれていたものを沢庵が江戸に広めたともいう。
title: アジフライ
text: アジは、初夏から夏にかけてが旬とされ、俳句などでは「鰺」が夏の季語になっている。俳句にアジフライを詠み込んだ例としては、「麦の秋」(夏の季語)を季題としてアジフライにソースをかける様子を詠んだ辻桃子による句がある。清水哲男によれば、この句には「さあ、食べるぞ」という気持ちがよく描かれている。
title: 湯豆腐
text: 付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削り節などがよく用いられる。変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。
title: 鮎鮨
text: 漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する。
title: いぶり漬け
text: 大根などを囲炉裏の上に吊るして燻製にした上で、主に米糠と塩で漬け込んでつくる。燻製にする点を除けば沢庵漬けと似ている。囲炉裏火の煙で燻されるため、表面に茶色あるいは黒い色が付き、味も燻製の香りがついた独特のものになる。
title: おでん
text: 塩と昆布やかつお節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量(一人当たり)日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。 メニューにおでんがあるラーメン店の存在も富山県の特徴である。
title: 三浦海岸
text: 冬場は沢庵漬けのための大根干しが風物詩となっている。ただし、名産であった三浦大根はほとんど姿を消し、主力は青首大根に移っている。
title: スグキナ
text: スグキナ(酸茎菜、学名:Brassica rapa var. neosuguki)はアブラナ科の越年草。カブの変種。京の伝統野菜のひとつで、すぐき漬の材料となる。
title: 味噌漬け
text: 熊本県の名産品に大豆と麦でつくられた味噌で大根や人参を漬け込んだ市房漬がある。
title: ぜんざい
text: 関東地方では汁気のない餡そのものをぜんざいと呼ぶが、関西地方では粒餡を用いた温かい汁物をぜんざいと呼び、漉し餡を用いた汁物は「汁粉」と呼び分ける 。これは西日本から東日本へと伝搬する過程において、ぜんざいと汁粉の区別が正しく伝わらなかったからとの説もある。汁気のない餡を用いたものは、関西では「亀山」や「小倉(おぐら)」と呼ばれている。
title: へぎそば
text: 魚沼地方では、蕎麦の薬味になるワサビが採れなかった為、刻みネギとからしを添えるのが特徴だった。ワサビが広く流通するようになると、へぎ蕎麦にもワサビが使われるようになり、十日町市や小千谷市のそば店では、店舗によって薬味を「からしのみ」、「わさびのみ」、「両方から選択可能」とする違いが見られる。
title: 湯豆腐
text: 塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐が硬くならず、柔らかいまま食べられるといわれている。ただし、多く投入すると雑味となって湯豆腐ならではの淡味が失われる恐れもある。
title: しもつかれ
text: 鮭(新巻鮭)の頭・大豆(節分に撒いた残り)・大根・人参・その他の余り物を細切れにしたり、目の粗い竹製の大根おろし器の「鬼おろし」で粗くすり下ろして酒粕と共に煮込む。地域によっては油揚げを刻んで入れることもある。調味料を一切用いず、鮭や酒粕の量を加減することで味を調整するのが一般的である。また、栃木県の真岡市などでは、これらの材料に少量の酢を入れることもある。
title: みぞれ鍋
text: 通常の卸金よりは、鬼おろしと呼ばれる竹製の卸器を使って粗くおろしたほうが早く、かつ食感が良いとされる。土鍋に卸した大根を入れ、少量の塩を加えて火にかける。沸いてきたら一口大に切った豆腐を入れ、温まったところでポン酢などで食べる。大根おろしの中で豆腐を煮るとなぜかスが入らないという(同じ理由で湯豆腐に刻んだ大根を入れるとよい、と作家の池波正太郎は記している)。
title: 割下
text: 割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
title: 餡掛け
text: 餡掛け(あんかけ)とは、調味液(煮汁)に水あるいは出汁で溶いたデンプン(葛粉、片栗粉(じゃがいも澱粉)など)を加えて加熱しとろみを付けそれをかけた料理の総称。また、特に調味しただし汁に水溶きの葛粉や片栗粉を用いてとろみを付けたうどんやそばのこと。
title: 角交換四間飛車
text: また酢味噌、田楽、製菓(味噌松風など)などにも用いられる。西京味噌を味醂等で伸ばして季節の魚や肉を漬け込む西京漬けは広く親しまれている。
title: 胡麻豆腐
text: 岐阜県では、豆腐に胡麻を加えて風味をつけたものを、胡麻豆腐と称して販売している。