クイズ問題: 昔の僧侶が、空腹を紛らわすために懐に石を入れたことを由来とし、現在では和食におけるコース料理も意味する言葉は何でしょう?
答え: 懐石

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 温石
text: また、「懐石料理」の語源としては、禅寺で修行僧が空腹や寒さをしのぐため温石を懐中に入れたことから、茶の席で出す一時の空腹しのぎ程度の軽い料理、あるいは客人をもてなす料理をそう呼んだという説がある。
title: 懐石
text: 懐石とは茶の湯の食事であり、正式の茶事において、「薄茶」「濃茶」を喫する前に提供される料理のことである。利休時代の茶会記では、茶会の食事について「会席」「ふるまい」と記されており、本来は会席料理と同じ起源であったことが分かる。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めたコンニャクなどを布に包み懐に入れる暖房具(温石)を意味する。
title: 懐石
text: 懐石(かいせき)は、日本料理の一種で、本来[[茶道|茶の湯会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する(詳細は歴史の節を参照)。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。
title: 茶釜
text: 「釜を掛ける」といえば茶会を催すことを意味するように、釜は茶道具の中でも特別な存在である。利休百首にも「釜ひとつあれば茶の湯はなるものをよろづの道具をもつは愚かな」と歌われている。
title: 茶道
text: 茶道(さどう、ちゃどう)は、日本伝統の湯を沸かし、茶を点(た)て、茶を振る舞う行為(茶の儀式)。また、それを基本とした様式と芸道。
title: 懐石
text: 懐石と会席料理は音が共通するため、しばしば混同されるが、両者は全く別のものであり、料理を提供する目的も異なっている。懐石は茶事の一環であり、茶を喫する前に出される軽い食事で、酒も提供されるが、目的は茶をおいしく飲むための料理である。一方、会席料理は本膳料理や懐石をアレンジして発達したもので、酒を楽しむことに主眼がある。料理の提供手順も異なっているが、顕著に異なるのは飯の出る順番である。懐石では飯と汁は最初に提供されるが、会席料理では飯と汁はコースの最後に提供される。
title: 懐石
text: 天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜(或いは一汁二菜)が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」=「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身(向付)、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。
title: 懐石
text: 懐石料理は茶事以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。
title: 懐石
text: 現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶事の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。(空腹のまま刺激の強い茶を飲むと胃を激しく刺激され出血することがある。兵糧攻めで空腹の蒲生氏郷が伊達政宗に煮え湯のように熱い茶をわざと振る舞われ毒を盛られたと勘違いした戦国期のエピソードがある。)
title: 南方録
text: 本書に登場する「茶道」、「露地」、「懐石」といった用語は、利休時代には一般的に用いられていなかった言葉であると考えられる他、記録の時代には既に死亡しているはずの人物が登場するなど、内容的な矛盾点があり、現在では偽書と考えられている。ただし「露地」は利休が呼び始めた言葉であるなら当時一般的に使われてなくてもおかしくない(詳細は後述)。
title: 美味求真
text: 「茶屋風会席料理について」という項では、茶屋風会席料理のスタイルは茶懐石料理と袱紗料理の中間の様式で、通常は汁の他にも、膾、付合、茶碗盛、平および大猪口に香の物を添えたほぼ一定の献立で構成されるものであるとしている。木下謙次郎は、酒飲みによって料理がおなざりになる傾向を嫌っており、食事中には酒を控え、食後に酒飲みは酒を飲み、下戸は自分で食べ物を食器に盛り勝手に食事ができるこのスタイルを実用的で良い方法であると見なしていた。
title: 日本酒
text: 日本古語では「酒々(ささ)」、仏教僧侶の隠語で「般若湯(はんにゃとう)」、江戸時代には「きちがい水」という別称もあった。現代では、若者に「ポン酒(ぽんしゅ)」と呼ばれることもある。
title: 芳飯
text: 室町期に僧たちが食べ始めた「法飯」が起源とされ、僧たちの間では精進料理として肉類を用いず野菜のみを具として食べられていた。また、中国にはスープを飯にかける泡飯(中国語版)があり、日本の室町期にあたる時代から食べられていたため、日本の芳飯は中国から伝来したものとも考えられている。後世のちらし寿司、丼物、茶漬けの原型になったとも見られている。
title: ブリリアーント (国境警備艦・初代)
text: 湯冷まし(ゆざまし)は煎茶道における茶道具の一つ。茶を入れるための湯を冷ます道具である。
title: 喫茶店
text: 「喫茶(きっさ)」とは、元々は鎌倉時代(源実朝の時代)に中国から伝わった茶を飲用し効用を嗜む習慣や作法を指す言葉である。なお、喫茶の「喫」は「茶を喫(の)む」という意味である。
title: 精進料理
text: 精進料理はすでに記してきた通り、日本料理にも影響を与えて成長を促してきた。永平寺式の精進料理は、室町時代から江戸時代前期にかけて普及した本膳料理に通じる。また、懐石料理は精進料理から派生したものである。現在でこそ、(同音異義の会席料理との混同もあり)豪華なものとなっているが、当初は質素で季節の味を盛り込んだものであり、精進料理の精神が活かされたものであった。普茶料理は、中国料理の調理法が日本風にアレンジされながらも伝来し、けんちん汁、のっぺい汁、葛粉を利用した煮物や炒め物、揚げ煮といった料理や調理法が普及した。これら以外としては、点心の風習がある。これは室町時代に中国から伝わった風習で、軽食として饅頭・羊羹・うどん・素麺などが供された。当初は公家や武士が中心だったこの風習は、やがて庶民にも広がり、現在の昼食につながっていった。
title: 湯漬け
text: 懐石では、客が各自で使った飯茶碗を洗うために、お焦げに湯を注いで作った湯桶で湯漬けを作る作法がある。
title: 茶漬け
text: 炊き干しされた一般的な飯に白湯やスープ(出汁など)を合わせる食べさせ方は米食の慣習がある地域で広く見られるが、茶を合わせる食べさせ方は世界的に珍しい。茶粥としては大和国の寺院で古くから食べられていたとされる。
title: ゆば
text: 精進料理の材料の一つとして、日本のゆばは約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めといわれ、日本最初のゆばは、滋賀県大津市に位置する比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わり、比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に童歌「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心房」として唄われたことが歴史的な記録に残っている。
title: 湯漬け
text: 中世・近世において湯漬け・水飯は、公家・武家を問わずに公式の場で食されることが多かった。そのため、湯漬け・水飯を食べるための礼儀作法が存在した。平安時代に橘広相が撰したとされる『侍中群要』には、湯漬けの出し方について論じた箇所がある。江戸時代の文化9年に書かれた『小笠原流諸礼大全』には、「湯漬は洗ひ飯にして椀に盛て出すゆへ、箸にて少し中を崩して湯を七分に受くべし」とか、湯漬は最初は香の物から食し、中の湯は御飯を食べている際にはすすらずに食後にお茶ばかりを受けて飲むことなどが記されている。
title: 急須
text: 日本独自の横手急須は、本来、中国で湯沸しとして用いられていたものを、茶をいれる道具に転用したものとされる。
title: 露地
text: 露地は、本来は「路地」と表記されたが、江戸時代の茶書『南方録』などにおいて、「露地」の名称が登場している。これは『法華経』の「譬喩品」に登場する言葉であり、当時の茶道が仏教を用いた理論化を目指していた状況を窺わせる。以後禅宗を強調する立場の茶人達によって流布され、今日では茶庭の雅称として定着している。
title: 納豆
text: 平安中期の『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。また、納豆は精進料理として主に禅寺の納所(なっしょ、寺院の倉庫)で作られた食品で、これが名前の由来という説が『本朝食鑑』(1697年刊)という書物に載っている。納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。ただし、『本朝食鑑』では、禅の伝来以前に『新猿楽記』に名があることから寺社起源説には疑問符をつけている。
title: 湯桶
text: 茶道における湯桶(ゆおけ)は、露地用具の一つ。寒中に茶会を開く際、来客の手を清めつつ温める目的で用意される湯を注ぐための木製容器であり、入り口に置かれた蹲(つくばい。手水鉢の一種)に置かれる。
title: 日立システムアンドサービス
text: すき焼きの具をはじめ、田楽、煮物、炒め物などさまざまな料理に使われる。湯豆腐などの鍋料理の具にしても田楽にしても美味しく食べられることから、江戸時代には「たとえ火の中水の底(水の中)」という意味として「焼き豆腐の心意気」と使う洒落があった。
title: 懐石
text: また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように、取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、総じて料理屋で食べる会席料理は打ち解けたものであることが多い。また料理店によっては料理のみを提供し、料理の後に薄茶の提供がないこともままある。加えて、懐石料理は本来量が少なかったことから、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在する。
title: 総持寺 (茨木市)
text: 総持寺(そうじじ)は、大阪府茨木市にある高野山真言宗の寺院。山号は補陀洛山 (ふだらくさん)。本尊は千手観音。西国三十三所第22番札所。開基である藤原山蔭は四条流庖丁道という新たな庖丁式(料理作法)を定めたことから料理人の信仰を受けている。
title: 飲茶
text: 起源をたどれば、喫茶の習慣が本格化した唐代にまでさかのぼることができる。唐の玄宗の頃、座禅中の眠気覚ましとして飲茶が許されたのをきっかけに流行した。760年、陸羽が『茶経』という本を著し、そこには茶の品種や製法・飲み方などが述べられており、これが彼が茶道の祖と呼ばれる所以である。中世においては主に簡単なナッツ類や菓子が茶請けとして用いられ、あくまでも主体は茶にあった。このような形式で、茶請けを食べながら茶を飲む習慣は江南地方(浙江省・江蘇省・福建省・台湾など)を中心に、北京市など各地で見ることができる。
title: 応量器
text: 応量器を用いた食事は厳格な作法が定められており、禅宗における重要な修行のひとつである。一番大きな器に粥を受け、以下、それぞれ定められた器に汁、香菜(こうさい=漬物)、副菜を受ける。
title: 粥
text: 文化としては「大和の茶粥」として奈良が発祥とみられるが西日本各地でこの食文化は見られる。とくに和歌山県内では常食となっている他、大阪府南部・奈良県・京都府の一部地域では郷土食として食べられている。北前船の影響か山口、能登、青森、仙台でも見られるとされる。畿内では名物として朝食として提供する旅館もある。東大寺の「お水取り」は1200年間続いた行事であるが行のあとの夜食に「ごぼ」という茶粥が出され、大和では1200年茶粥が食べられていた可能性を示唆している。他の地方ではめずらしい食し方なので、粥といって茶粥を出すと人によっては見た目が嫌がられる(傷んだ白粥と思われる)こともある。江戸時代の「名飯部類」には利休飯なるものが登場し、茶を煮出してこれを炊水として普通に米を炊き、その飯に出し汁をかけて海苔や茗荷を添えて食わせるというものがある。
title: ほうじ茶
text: 京都の懐石料理では、食事中に供される茶がほうじ茶であることが珍しくない。京都の料亭の会席料理では、食後に和菓子とともにほうじ茶が出されることが多い。
title: 利休饅頭
text: 「利休」の名の由来は、各地域及び菓子店によって逸話に差があるものの、千利休にちなみ、茶会の際のお茶請け(茶菓子)として出されたことが由来であることが共通している(後述)。旅館・料亭等で温物として出されることがある。
title: 茶道
text: 鎌倉時代最末期、後醍醐天皇や光厳天皇の宮廷で、飲んだ水の産地を当てる闘水という遊戯から、闘茶という、飲んだ茶の銘柄を当てる一種の博打が催され、建武の新政・南北朝時代・室町時代には庶民や武士の間でも流行し(『二条河原の落書』)、あまりの流行に武家法で禁じられるほどだった(『建武式目』)。また、本場中国の茶器「唐物」がもてはやされ、大金を使って蒐集し、これを使用して盛大な茶会を催すことが大名の間で流行した(これを「唐物数寄」と呼ぶ)。この流行は応仁・文明の乱で茶会どころではなくなる15世紀後半まで続いた。これに対し、足利義政の茶の師匠である村田珠光が茶会での博打や飲酒を禁止し、亭主と客との精神交流を重視する茶会のあり方を説いた。これがわび茶の源流となっていく。
title: 一期一会
text: 利休の茶の様式であるわび茶においては、茶事の進行に火の強さと湯の煮え具合が相応し、自然な茶事の流れにより亭主と客の息遣いの調和が生まれることが重要視された。古来利休の秘伝書とされてきた『南方録』は、近年では江戸時代の偽書であるとの説が有力だが、それでもなおこの書中には、
title: のっぺい汁
text: 原型は、寺の宿坊で余り野菜の煮込みに葛粉でとろ味をつけた普茶料理「雲片」を、実だくさんの澄まし汁に工夫したものという。精進料理が原型だが、現在では鶏肉や魚を加えることもある。付け合せには、鰤の照り焼き、蕪の即席漬けがよく合う。
title: 茶の湯 (落語)
text: 茶の湯(ちゃのゆ)は、古典落語の演目の一つ。
title: 鯖読み
text: 異説として、語源は鯖ではなく禅宗寺院などで行われる「生飯(さば)」作法であるとするものが有名である。食事の時、僧侶は餓鬼に布施するために自分の飯椀の中から5粒程の飯粒をより分ける。この作法を「生飯をよる」と呼び、転じて「鯖を読む」になったとする。
title: 日本料理
text: 平安時代にまでさかのぼると、大饗料理では椅子とテーブルにスプーンといった大陸文化の影響があったが、和風化が進み消えていった。その後の宴会では、おもてなし料理としての二汁五菜が定着し、和食の伝統である日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある。
title: 卓袱料理
text: 中国料理同様に、円卓を囲み、大皿に盛られた料理を各々が自由に取り分け食べるのが卓袱料理の基本形である。現在では料亭や割烹料理店で味わうのが主流で、結婚披露宴で卓袱料理形式の献立が組まれたり、冠婚葬祭などで卓袱料理の仕出し料理をとる家庭もある。しかし、大皿に盛りつけるなど手間が省け、人数に増減があっても対応しやすいという合理性もあり、「急ぎの客人向け料理」「家庭的なもてなし料理」という側面もあったとみられている。中国料理の宴会と異なり取り箸は用いず、各自の直箸と呑水(とんすい)と呼ばれる陶器の匙を用いて、各自の取り皿に取り分けてたべる。
title: 茶漬け
text: 茶漬け(ちゃづけ)とは、主に米飯に茶をかけた料理のことである。茶をかける御飯の食べ方を指していることもある。お茶漬けと丁寧に呼ばれる場合もある。場合によっては白湯をかけた場合でも茶漬けと呼ぶことがあるものの、白湯をかけた場合は一般に湯漬けと呼んで区別される。
title: 茶粥
text: 『古事類苑』の飲食部六の項には「大和の国は農家にても一日に四、五度の茶粥を食する。聖武天皇の御代、南都大仏御建立の時、民家各かゆを食して米を食い延ばし御造営のお手伝いをした。以降奈良では茶粥を常食するようになった」とある。また「お水取り」として知られる東大寺二月堂の修二会は752年から今日まで途絶えることなく続けられてきた行事であるが、期間中の練行僧の食事の献立を記したものに「あげ茶」「ごぼ」などの記録が残る。特別な呼び名が付けられているが「あげ茶」とは茶粥を煮て汁を取り去ったもの、「ごぼ」は茶粥の汁の多いものである。これらの記録からも大和では1200年以上前から茶粥が食べられていたと考えられる。
title: 吉兆
text: 日本料理には宮廷料理の系統である有職料理、大名の宴会料理である本膳料理、江戸時代に町人の宴会料理として確立した会席料理などがある。吉兆の料理は、献立や、建具や調度品などを一期一会その場の雰囲気や季節に応じて変える「室礼(しつらい)」に至るまで、茶懐石の影響を強く受けている。これは創始者の湯木貞一が茶道に造詣が深かったことに理由があり、貞一は後に自らの茶道具コレクションを基に湯木美術館を設立した。
title: お焦げ
text: 懐石では最後に客が各自が使った飯茶碗を洗うために、お焦げを湯でふやかして作った湯桶で湯漬けを作って食べる、という作法がある。かつての朝鮮半島では、飯を炊いた直後のお焦げがついた釜で沸かした湯「スンニュン」を、食後の口直しとして飲んだ。
title: 本膳料理
text: 懐石料理における八寸に似ているが、八寸がその場で食べて(これを食い切りという)、料理も酒肴に近い物が供されるが、硯蓋は前記のように菓子類や保存性の高い食品が盛られる。関西では硯蓋の料理を口取りといい、内容は似ているがその場で食べる慣わしであった。現在はコストや慣習の問題から廃れている。
title: 中国茶
text: もともと中国には、日本のようなお点前はなく、茶芸は台湾で大手茶問屋の社員だった蔡榮章(現「陸羽茶学研究所所長」)が1970年代後半ごろ日本の茶道を参考に創始したものである。大手茶問屋の茶葉消費促進策で、この問屋が設立した「陸羽茶芸中心」がお茶の知識や淹れ方の技能を問う「泡茶師」の資格試験も実施している。それが、経済成長下の中国大陸に入り、やがて韓国にも広がっていった。明代から清代の初めにかけて、福建省の南部で生まれたとされるウーロン茶の飲み方「工夫茶」が原型になってはいるものの、当時の記録にお茶の入れ方、動作については触れられておらず、もっと手順が簡単だったと見られる。現在の茶芸の茶巾をたたむという所作は、日本の茶道の影響の表れであるといえる。基本的には「日本の茶文化とは、客をもてなす事。中国は美味しいお茶を楽しむ事」と認識される。
title: 皿鉢料理
text: また、他に本職を持ちながらも皿鉢料理に造詣が深く料理好きで器用な人がどの地域にも二、三人はおり、「器用やり」とも呼ばれ料理人として冠婚葬祭や講など大勢の客の集う行事の際に雇われては料理の腕を振るってもいた。交通が未発達だった昭和初期頃までは、海岸部や山間部などそれぞれに採れる農水産物の特徴を生かした皿鉢料理があり、「器用やり」の料理人達は先人から伝えられてきた地域ごとの盛り付けに関する決まり事や縁起を重んじ、「組み物」は祝儀の場合は中高に盛り不祝儀の場合には中低に盛る事や、食材を三角に切るあるいは作るといった様々な習俗を守って皿鉢料理を作っていた。
title: キッサコ
text: グループ名は仏教用語の「喫茶去」(「お茶でものみながらごゆっくりと」の意味)に由来する。
title: 茶碗
text: すなわち、「ご飯を食べるための磁器」や「お湯を飲むための磁器」は「ご飯茶碗」や「湯のみ茶碗」と言われ、茶碗という名称は、後世徐々に意味を変質させながらも定着しているような次第である。
title: 結界
text: 静謐を旨とする日本独自文化の茶道においては、もてなす側の亭主と客との間にある暗黙のルールを視覚化するため、種々の仕掛けを設けこれを結界とする。
title: 日本の食事作法
text: 日本は独自の食事作法とされており13世紀に道元が著した「赴粥飯法」は禅宗寺院における食事作法を詳細に規定しているが、肘をつかない、音をさせてものを食べてはならないなど、現代の作法とされるものを既にほとんど網羅している。室町時代には、小笠原流・伊勢流といった礼法の流派が形成され、包丁や箸使いの所作があみだされた。室町時代末期に中世武家礼法を集大成した小笠原流は続く江戸時代に幕府の用いるところとなり、食事作法を記した「食物服用之巻」など無数に発行された同流の作法書により民間にも浸透した。庶民の間でも、食事作法は年中行事、身体作法、言葉遣いなどとともに生活作法の一環として、家庭内の躾を通じた教養の一つとされた。
title: 香合
text: 茶の湯において香合とは香をいれておくための器である。茶事において茶室に香を焚くのであるが、その香をいれておく器が香合である。その香合は茶事において重要な存在であり、炭点前のときに客は亭主に所望して香合を拝見する。香合の中には香を3個入れておき、その内2個を炭の近くに落とし入れ、薫じさせ、残り1個はそのまま拝見に回すことが多い。茶道具全般に共通することではあるが、風炉の場合と炉の場合などその茶席に応じて、香とともに香合も使い分けることが多い。
title: 京言葉
text: 京都の婉曲表現を物語る上で、よく用いられるのが『京のぶぶ漬け』(茶漬けのこと)の例である(他に、玄関先での「座布団」、寒い日の「火鉢」、現代では「緑茶(宇治茶など)」「紅茶」「コーヒー」の例もある)。これは、京都で他人の家を訪問した際、その家の人にぶぶ漬けを勧められたら、それは暗に帰宅を促しているという意味である。その場合、家人は茶漬けの準備など全くしていない。
title: 精進料理
text: 禅宗のうち曹洞宗では、開祖の道元禅師が宋に仏教を学びに渡った時、阿育王山の老典座との出会いから、料理を含めて日常の行いそれ自体がすでに仏道の実践であるという弁道修行の本質を知ったことから、料理すること、食事を取ることは特に重要視されている。道元が帰国後書いたのが、『典座教訓』(てんぞきょうくん)と『赴粥飯法』(ふしゅくはんぽう)で、ここから永平寺流の精進料理が生まれたという。永平寺では料理を支度することが重要な修行のひとつであり、庫院(調理場)の責任者である典座は、重役の一員に数えられている。
title: 茶漬け
text: 広辞苑によれば、茶漬けとは「飯に熱い茶をかけたもの。茶漬飯」とある。ここでいう「茶」とは通例日本茶をさすが、古くから日本に存在する茶を使わない茶漬けには、米飯に出汁をかけたものが挙げられる。この出汁をかけるタイプの茶漬けは、特に北越地方で好まれてきたため、出汁をかけた茶漬けには越後茶漬けという別称も存在する。
title: 食道楽
text: 食道楽(くいどうらく、くひだうらく、しょくどうらく)とは、道楽のひとつで、うまいものを食べたり、料理を作ったりすることに熱中し、それを生き甲斐にすること。およびそうしたことをする人。
title: 茶漬け
text: 古くから食べられていたのは、白湯を掛けたもの、いわゆる湯漬けである。また、冷たい水を掛けたもの、いわゆる水飯も古くからあった。いつ頃から食べられていたのは判らないが、平安時代に書かれた文学作品にも登場することから、少なくともそれよりは古くからあったものと考えられる(詳しくは「湯漬けと水飯」の節を参照)。そして、名の由来の通りに熱い茶を掛けたものも古くから食べられているが、こちらは番茶などが広く普及した江戸時代中頃以降になって広く食べられるようになったもので、比較的新しい(詳しくは「茶漬けの歴史」の節を参照)。
title: 点心
text: 茶を飲みながら点心を食べることを飲茶(ヤムチャ)という。また、点心を専門に作る料理人は点心師と呼ばれる。
title: 湯桶丸
text: 湯桶とは湯茶を入れる木製の器であり、この山で良質な木材が採れたか、器を作る木地師が住んでいたかに由来した山名かもしれない。
title: 四十九日のレシピ
text: 作者が親類の法事の際に聞いた「四十九日の法要が、死者の魂があの世へ旅立つ用意をしている期間に行われるもの」という僧侶の言葉が作品作りのきっかけになっている。またレシピという言葉に料理の作り方のほかに処方箋という意味があることがタイトルの由来になっている。
title: 食部
text: 例えば、清貧に安んずることを表す「簞食瓢飲(たんしひょういん:竹の器に盛った飯とひさごに入れた水の意)」という熟語がある。
title: 湯桶読み
text: なお、湯桶とは、湯や酒を注ぐための容器のことである。現代日本では懐石料理と蕎麦屋くらいでしか使われないが、近代以前には一般的なものであった。
title: 猪口
text: 猪口(ちょく、ちょこ)とは、小さな器のことで、一般的に酒を飲む為の小型の器(盃)、または、蕎麦をそばつゆ(汁)につけるための容器(蕎麦猪口)のことをいう。佳字を選んで「千代口」の字を当てることもある。
title: 御廟山古墳
text: 喝食(かつじき/かっしき)とは正式には喝食行者(かつじきあんじゃ/かっしきあんじゃ)と呼ばれ、本来は禅寺で斎食を行う際に衆僧に食事の順序などを大声で唱える者。本来は年齢とは無関係である。
title: きよめ
text: 横井清によれば「きよめ」という理念は元々、汚穢・不浄とされる対象(穢れ)を排除して清浄な状態・境地を回復する事を指す言葉として奈良時代以前から用いられていたという。例えば葬式の会葬者に配られる塩、土俵上で力士が撒く塩、料理店の入り口に盛る塩など、「清塩」「盛塩」などを「きよめ」と略称する風習もそれであるといい。古来の「清祓(きよはらえ・きよめはらう)」の行事は無論、高貴の家の台所を「御清所(おきよどころ)」、そこに働いた上役の女性を「御清(おきよ)」といい、それが転じて女中・下女を「お清」と言い習わすようになったという。更に日本人の名に「きよ」の語が入る例が多いことなども、全てこの「きよめ」の理念に淵源を発するものであるという。
title: 中国茶具
text: 蓋椀(ガイワン、がいわん)とは、蓋のついた茶碗である。日本の一般的な湯飲みと違い、蓋は蓋椀のなかに配置するようになっている。茶杯と同じように茶を注ぎ入れて飲むだけでなく、茶葉を蓋椀に入れて茶を抽出し、蓋を少しずらして茶杯に茶を注ぎ入れたり、直接茶を飲んだりする。茶芸の世界では品茗杯(ひんめいはい)と呼ぶ
title: 皿鉢料理
text: 宇和島の郷土料理として伝わる「鉢盛料理」は、もてなしのための「晴れ食」である。料理自体は日常馴染んだものだが、用いる素材や分量、そして盛り付けで料理の豪華さを演出する。冠婚葬祭などの行事の際、来客の人数が定かでない場合など、一人一人に供する本膳料理では膳の過不足で不都合を生じる事から、取り分け料理である「鉢盛料理」がもてなし料理として定着した。料理に関して食材からしつらえまで万端を指図する人は「箸取りさん」と呼ばれ、各々の料理は共同体である組内の中で得意な者が分担して調理する。「箸取りさん」は取り分けの給仕も仕切り、来客に好みに合わせて料理が途切れないよう気をくばる。
title: ペケ×ポン
text: 名店が作った日本料理一品の中に隠された「ご法度(日本料理のしきたりや礼儀作法に反したり、見た目や風味を損なう調理や盛り付け)」を当てる。
title: 精進料理
text: 仏教寺院や道教廟観で出されるもの。僧侶、道士が作り、自身が日常食べる質素なものと、専門の料理人が作る法事、接客用の特別なものがある。殺生をしないこと、禁葷食が基本であり、ショウガも用いないことが多い。道観では道教の養生論により食材や生薬が選ばれる点で違いがあり、仏教素菜と分けて考える場合もある。
title: 会席料理
text: 会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。現在の三菜は懐石にならい、刺身・膾、吸物・煮物、そして焼物・焼魚とすることが多い。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。
title: 散茶女郎
text: 太夫、格子の下であり、埋め茶の上。「散茶」とは、抹茶やひき茶のように茶葉を挽いて粉にしたものをいい、昔、通常飲むお茶は、茶葉を袋に入れてそれを湯の中で振って抽出したが、散茶はそのまま湯を足すだけで飲めるため、「袋を振る必要がない=振らない=客を断らない」という意味で、散茶女郎と呼ばれた。
title: 献立
text: 鎌倉時代から室町時代にかけて禅宗寺院で発達した精進料理は、武家の食膳(献立)にとりいれられ、精進物の調理法の発達を促した(発酵食品である)味噌を使った汁(味噌汁)や胡麻を使った和え物、大豆を様々に活かす豆腐、湯葉、麩。野菜や乾物の多様な食べ方を発達させたのである。
title: 一汁一菜
text: 元々は鎌倉時代に禅寺で採られていた、質素倹約を重視した食事の形式を指す言葉であった。よっておかずも野菜を用いた極めて質素なものであった(ただし、特別な日や来客時には「一汁三菜」となった)。この食事形式が一般の人々にも広まり、やがて一汁一菜・一汁三菜が日本の伝統的な日常の食事形態として定着するに至った。ただし、鎌倉期以前の律令時代の下級官人と庶民の食事形態も実質的には一汁一菜である。
title: 茶の湯 (落語)
text: 「ああ、また茶の湯か」
title: 棗 (茶器)
text: 元々は抹茶を入れる容器だが高級食材など他の物を入れることもあり、落語『酢豆腐』では腐った豆腐を棗に入れて高級品に見せかける。
title: テーブルマナー
text: 日本におけるテーブルマナーは、平安時代頃に食礼として確立していたという説もあるが、確実な記録は13世紀に道元により書かれた「赴粥飯法」の解説である。この内容によると、既に現代日本のテーブルマナーに通じる作法が確立していた。
title: 帛紗
text: 用途としては茶入、棗、茶杓などを拭う、また、釜の蓋を取るときに用いる。 点茶においてはなくてはならないもので、その扱い方はとくに「帛紗さばき」という。 茶杓、茶入の拭き方はいろいろな作法があり、帛紗さばきはそのなかで複雑である。
title: 京の茶漬け
text: 演者はまず、京都特有の「何もおへん(=ない)のどすけど、ちょっとお茶漬けでもどうどす?」という、来客の帰宅を暗にうながす挨拶について触れる(京言葉#「ぶぶ漬け」の喩え参照)。
title: 普茶料理
text: 普茶料理(ふちゃりょうり)は、江戸時代初期に中国から日本へもたらされた精進料理。葛と植物油を多く使った濃厚な味、卓を囲み大皿に乗った料理を各人が取り分けるのが特徴である。代表的な普茶料理に胡麻豆腐がある。
title: 懐石
text: 「懐石」が料理に結び付く経緯は諸説ある。一に修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で温石を懐中に入れたことから、客人をもてなしたいが食べるものがなく、せめてもの空腹しのぎにと温めた石を渡し、客の懐に入れてもらったとする説。また老子の『徳経』(『老子道徳経』 下篇)にある被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説などである。
title: 懐石
text: 尚、「懐石」には「料理」の意味も含まれているため、「懐石料理」とするのは重言となるとの向きもある。
title: 日本の食事作法
text: 日本ではかつて卓を使って食事する習慣がなく、箸を使用する事、また畳の上に正座し、かつ低い膳を使用していた歴史から、茶碗を手に持って食べる文化がある。更に、ご飯茶碗や味噌汁の椀などを手で持たずに食べたり、皿に身を乗り出して口が料理を「迎えに行く」ことが無作法とされる(→犬食い)。和食を食べる限りにおいては椀を持つことが正しい作法である。日本国内の和食においては椀を手に持つ事が基本ではあるが、例外は本サブセクションにて後述。
title: 後醍醐天皇
text: 後醍醐天皇が開始した建武政権(1333–1336年)の下では、闘茶が貴族社会の外にも爆発的に流行した様子が、当時の風刺詩『二条河原の落書』に「茶香十炷」として記されている。さらに、武士の間でも広まり、室町幕府の『建武式目』(延元元年/建武3年11月7日(1336年12月10日))では茶寄合で賭け事をすることが禁じられ、『太平記』(1370年ごろ完成)でも、バサラ大名たちが豪華な室礼で部屋を飾り、大量の景品を積み上げて闘茶をしたという物語が描かれる。
title: 一汁一菜
text: 他に、「○汁○菜」という表現には、本膳料理や懐石での「一汁三菜」という別概念がある。汁物1品とおかずを3品(主菜1品+副菜2品)にした構成である。客の身分・役職により菜の数が変化する本膳料理の中では、もっとも簡素な形式である。懐石では向付(刺身や昆布締め、膾など)、煮物、焼物で三菜となる。かならずしも質素な食事とはいえないが、口腹を満足させることではなく、器を愛で色彩を楽しむことが重んじられ、西洋料理のガストロノミーとは価値観が異なる。
title: 茶粥
text: 茶粥は茶を用いて作られる粥の総称で、米の他に野菜や芋、豆を入れる事が多い。江戸時代においてはかて飯の一種だったとも考えられるが、作り方によっては御馳走ともなった。地域によって自家製の番茶、ほうじ茶、粉茶が用いられ、塩加減も異なる。東海地方以西では普遍的な食べ物だが、特に「奈良茶粥」は古くから有名である。
title: 中国哲学
text: 中国哲学は喫茶文化の発展に影響を与えた。茶芸の構成要素には自然と自己修養との調和、形式ばったお膳立てにしろ形式ばらないお膳立てにしろ茶を楽しむことが含まれる。茶は飲み物以上のものであり、調和の育成、自然との調和の促進、心の鍛錬、心の鎮静、そして純粋な悟りの獲得として理解され、実践されるとき、茶芸は茶道となる。
title: 闘茶
text: 闘茶(とうちゃ)とは、茶の点て方や、茶を飲んで香りや味から産地を推測するなどして、勝敗を競う遊び。中世~近世に流行した。日本では回茶、飲茶勝負、茶寄合、茶湯勝負、貢茶などとも呼ばれ、現代でも茶の産地を鑑定する「茶歌舞伎」が行われている。中国では茗茶、銘闘などの異名がある。
title: 茶漬け
text: 湯漬けと水飯は、何も身分の低い者だけが食べたわけではなく、例えば、足利義政も、昆布や椎茸で出汁を取った湯を、水で洗った飯にかける湯漬け(現在で言う出汁茶漬け)を特に好んだとされる。織田信長なども手早く食べられる湯漬けを好み、出陣の前には湯漬けを食べたという話がある。
title: 茶漬け
text: 室町時代末期頃には芳飯(法飯とも書く)という料理が出現した。これは白飯もしくは混ぜご飯に各種の具材を乗せ、その上から出汁をかけた料理である。正式な本膳料理や精進料理にも供され、おかわりする事も可能な料理であった。現在でも長野県善光寺等で精進料理の一種として供されたり、鹿児島県の奄美大島には鶏飯(けいはん)、沖縄県には菜飯(セーファン)という芳飯に類似した料理が残されている。
title: わび・さび
text: ここで宗二記の「侘び」についての評価を引用しておこう。「宗易愚拙ニ密伝..、コヒタ、タケタ、侘タ、愁タ、トウケタ、花ヤカニ、物知、作者、花車ニ、ツヨク、右十ヶ条ノ内、能意得タル仁ヲ上手ト云、但口五ヶ条ハ悪シ業初心ト如何」とあるから「侘タ」は、数ある茶の湯のキーワードの一つに過ぎなかったし、初心者が目指すべき境地ではなく一通り茶を習い身に着けて初めて目指しうる境地とされていた。この時期、侘びは茶の湯の代名詞としてまだ認知されていない。
title: ブリリアーント (国境警備艦・初代)
text: 紅茶や中国茶等の外国の茶道具に類例の道具は存在しない。但し、中国茶には「茶海」という形状の類似した道具が存在する。この茶海は湯温を下げる道具ではなく、適度な濃度に抽出された茶を急須(「茶壺」という)から一旦移しておく道具である。
title: 茶釜
text: 茶釜(ちゃがま)は、茶の湯に使用する茶道具の一種で、茶に使用する湯を沸かすための釜のことである。風炉に用いる茶釜はとくに風炉釜(ふろがま)と呼ぶ。
title: 丼物
text: しかし、江戸の町人文化が開花するとともに、短気で飾らない職人たちの食文化は広がりを見せる。人々はぶっかけ蕎麦(のちのかけそば)を常食とし、その他のおかずも飯の上にぶっかけた。各種大衆料理本などの著者である遠藤哲夫は、『ぶっかけめしの悦楽』『汁かけめし快食學』でそれらを解説している。また、1983年の「実践講座 台所の美味学」には「カツ丼も、親子丼も、天丼も芳飯―汁かけめし、の系譜につながる」と記述されている。NHK出版『「うつわ」を食らう』の著者で民俗学者の神崎宣武も、熊谷真菜の『ふりかけ』で「中世から近世に入るまで、一汁一菜形式の食事の前は、ぶっかけ飯が主流、と想定してよいでしょう。日本食の原形として、ぶっかけ飯は見逃せないということです」と述べている。
title: 普茶料理
text: 基本的に一つの長方形の座卓(卓袱台、ちゃぶだい)を4人で囲み、一品ずつの大皿料理を分け合って食べるという様式が非常に珍しがられた。禁葷食の精進料理であり、薬膳に通じる医食同源の料理でもある。料理においても中国風のものが多く、巻繊(野菜や乾物の煮物や餡かけ)・油糍(下味をつけた野菜などを唐揚げにしたもの)や雲片(野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの)・擬製料理(肉や魚に擬した「もどき」料理。麻腐、すなわち胡麻豆腐も白身魚の刺身に擬した「もどき」料理である)などがある。炒めや揚げといった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達であった油脂利用を広めた。
title: しゃぶしゃぶ
text: したがって「しゃぶしゃぶ」とは水炊きの一形態であり、中央に穴の空いた独特な形式の鍋を使用し、ごく薄切りの肉を、鍋の中で箸を離さずに短時間の湯通しを行うという「様式」を意味する言葉であると解釈するのが適切である。もっとも地方によってはその作法や原義が守られず、実質的には関西地方における通常の水炊きと同じ料理になってしまっている例もしばしば見られる。また、しゃぶしゃぶは一般に取り箸を使用せず、各自が生肉を直箸でつまんだまま鍋に泳がせ口に運ぶというスタイルを取るため、近年では衛生面の見地から嫌忌されることもある。
title: 飲茶
text: 日本の大衆的な店においては、飲茶とは点心を腹一杯食べることを指し、茶を飲むことには重点が置かれない。このため、用意されている茶も比較的安価なものであったり、種類がジャスミン茶など定番のみである場合も少なくない。また、「本格飲茶」と銘打ちながら、メニューの中に点心ではない北京ダックや麻婆豆腐があるような店舗も存在する。
title: 涼炉
text: 涼炉(りょうろ)は煎茶道で使用する湯を沸かす道具の一つ。「焜炉」「茶炉」「風炉」とも言われる。
title: 奈良茶飯
text: 日本各地に番茶などで煮出した茶汁で炊いた茶飯や茶粥が伝えられており、茶には飲用とは別に食用など他の用途があったことを示している。
title: 茶の儀式
text: 中国茶はその種類が非常に多く、茶葉によって淹れ方が異なるため、「最もおいしく茶を淹れる方法」や一種のパフォーマンスとして、中国茶芸は発展した。中国においては、漢の時代には飲茶の習慣が根付いていたと考えられているが、嗜好品として広まったために、「道」としての茶道はおこらなかった。そのため、中国で単に「茶道」と言う場合は「日本の茶道」をさす。
title: 釜
text: 釜はまた、茶の湯では茶をいれるための湯を沸かす道具として用いる。千家十職にも「釜師 大西清右衛門」の名が挙がる。
title: 茶道
text: 元来「茶湯(さのゆ、ちゃのゆ)」といった。千利休は「数寄道」、古田織部は「茶湯」、小堀遠州は「茶の道」という語も使っていたが、江戸時代前期には茶道とも呼ばれるようになった(『茶話指月集』『南方録』など)。「茶道」の英語訳としては tea ceremony のほか、茶道の裏千家と表千家ではそれぞれ the way of tea、chanoyu を用いている。表千家では「さどう」、裏千家では「ちゃどう」と読む。岡倉覚三(天心)は英文の著書 The Book of Tea(『茶の本』)において、Teaism と tea ceremony という用語を使い分けている。