クイズ問題: ナメクジに塩をかけると縮んでしまいますが、これは何という力が主に働くためでしょう?
答え: 浸透圧

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 納豆
text: 納豆を食べ慣れていない場合、特有の伸びた糸やちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまうことや、その食べにくさが問題となる。その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからである。
title: カニ
text: 呼吸は頭胸甲の両側にある鰓で行う為、生存には水が不可欠である。鰓は、「ガニ」ともいい、俗に有害であるといい、「カニは食っても(食うても)ガニ食うな」といましめられる。陸上生活にある程度適応したアカテガニやオカガニ類等も、たまに水分補給をする必要がある。水揚げしたカニが「泡を吹く」のは、限られた水を繰り返し使っているうちに水分の蒸発や鰓の粘膜成分が混じる等が原因で粘着性が出て泡となったものである。但し陸生種は長時間の乾燥に耐えうるので泡を吹くことは少ない。また水中に居るカニは泡を吹かない。また、茹でると殻が赤くなるのは、甲羅の中で通常蛋白質と結び付いているアスタキサンチンという色素が、加熱により蛋白質と分離するからである。
title: アユ
text: アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる。うるかを作るには、腹に砂が入っていない(空腹になっている)夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。
title: 昆布締め
text: 食べる際に昆布をめくると糸を引く場合があるが、これは昆布由来のムチン質によるもので腐敗しているわけではない。もちろん、臭いをかいでみて腐敗臭がした場合はこの限りでない。昆布は刺身からの水分を吸って柔らかくなっており、食べられる。
title: ホヤ
text: 特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、愛好家はこの匂いを好むこともある。ワタを除去して調理すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水(ホヤ水)にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って身を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食べる。新鮮なホヤはあまり臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水に浸しておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。
title: 粘弾性
text: ところが、例えばビニールの場合、引っ張ると伸びるが、力を抜いてもすぐには戻らず、ゆっくりと元に戻る。また卵の白身は液体に見えるが、かき混ぜた箸をはずすと多少だが跳ね返るように戻る。これらの物質は粘性と弾性を兼ね備えているために、このような挙動をすると考えられる。
title: コンニャク
text: コンニャク食品はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示す。また、独特な臭みがあり、コンニャク食品が敬遠される最も大きな理由ともなっている。この臭みの正体は、古くなった魚の魚臭と同じ成分であるトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である。 通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。
title: 差し水
text: 麺や豆に用いる場合は、それらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の(冷えすぎない程度の)冷水を加える。麺や豆を茹でるとゆで汁や煮汁の中に糊化したデンプンなどが溶け出して汁の粘性が上がり、特に大豆の場合は界面活性作用の強いサポニンが煮汁を強力に泡立て、いずれも沸騰時にできる泡を消えにくくする。一方で鍋底からは水蒸気の泡がどんどん生成されるために鍋の水面は泡だらけになって盛り上がり、最終的には鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」を起こす。これを防止するための方法の1つが差し水である。また差し水により煮汁の温度が下がり食材の外部と内部の温度差を下げることができる。さし水は、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。
title: 鬆
text: 一定量の料理が、みかけはほとんど変わらないのに、内部から腐敗・変質していくさまも「す」がたつということがある。これは「す」によるものと、腐敗すると酸っぱくなることの混用と考えられる。
title: ミズウオ
text: 筋肉には水分と脂肪分が多量に含まれ、煮たり焼いたりすると水分が抜けて肉が縮み、溶けてしまうかのようになる。「ミズウオ」という名前の由来はここからきており、普通は食用としての価値はほとんどないが、比較的新鮮な個体を生のまま醤油漬けにして食べると、こんにゃくのような味がするという(動物の世界26巻 1979)。
title: サバ
text: 古来よりサバは、食あたりが発生しやすい食材と知られており、サバの生き腐れと呼ばれてきた。これは脂肪分が多く鮮度低下が比較的早いということと、環境中に常在するヒスタミン生産細菌によりヒスタミン中毒が生じることが原因である 。鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際は低温で保管するのはもちろんのこと、エラを切除するか首を折った後に海水に漬けて血抜きをすることが推奨される。冷蔵・冷凍技術や自動車がなかった近世以前に、若狭国から京都へ通じる鯖街道で運ばれた鯖は、塩をまぶして劣化を防いでいた。
title: 灰汁
text: 卵白を用いてスープ中のアクを凝固させたうえで布で濾すなどして取り除くことを、「アク引き」という。フランス料理では、コンソメを作るときに泡立てた卵白を加えて沸騰させるが、こうすることで卵白が不味(ふみ)成分や濁りの成分とともに凝固し、簡単に取り除ける。これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出して熱変性で凝固するとき、さまざまな不味の成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。なお、「アク引き」は玉杓子を用いてアクを取り除くことを指すこともある。
title: 揚げ物
text: 食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残る。料理によっていくらかの油は料理に吸収され(その割合を「吸油率」と呼ぶ)、風味を与える。
title: 魚肉練り製品
text: ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え(麺類で言われる「腰(こし)」とは言わず「足(あし)」と呼ぶ)が生み出される。
title: キュウセン
text: 表皮にぬめりがあり、うろこは魚体に対して大きいが、非常にはがれにくい。また鰓蓋があまり開かないため、調理には技術を要する。
title: ヌタウナギ
text: 底曳き網漁業で大量に網に入ってくることがあり、網の中の魚を食害して商品価値を落とすうえに、海水を吸って著しく膨潤しゼラチン状に固まる粘液を、大量に分泌して漁具や甲板を損なうため、日本の漁業関係者からは嫌われている。
title: 摩擦
text: 流体層の間に相対的な速度差があると、それを減少させるようなせん断力がはたらく。これによって流体内部で流れに対する抵抗力が生じることを粘性という。日常的には粘性は「濃い」「ドロッとしている」のように表現される。水は「サラサラ」としていて比較的粘性が低いのに対し、蜂蜜は「ドロドロ」であって粘性が高い。流体の粘性が小さいほど変形させたり運動させたりするのが容易である。
title: カニミソ
text: カニミソは、加熱したカニの甲羅(頭胸部の背甲)をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状の部位である。カニやエビなど節足動物の中腸腺は、食物の消化と栄養素の貯蔵に大きな役割を果たしている器官であるが、脊椎動物における肝臓と膵臓の機能をあわせ持つものとみなして、古くは「肝膵臓」とも呼ばれた。
title: 円口類
text: 底曳き網漁業で大量に網に入ってくることがあり、網の中の魚を食害して商品価値を落とすうえに、海水を吸って著しく膨潤し、ゼラチン状に固まる大量の粘液を分泌して漁具や甲板をそこなうため、嫌われている。
title: 灰汁
text: 肉や魚介類を煮た時のアクは、煮汁に溶け出した水溶性のタンパク質が熱変性によって凝固した、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物である。旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。
title: 河豚の卵巣の糠漬け
text: 卵巣を塩漬けにする際、塩析効果で脂質が分離し水分とともに外部に析出するが、このとき毒素が希釈されるのではないかと考えられている。塩析効果は糠漬けの時期にも続き、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下する。
title: 蒲鉾
text: 蒲鉾の歯応えは「足(あし)」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合(ジスルフィド結合)が関与している。また歯ごたえを出すために、多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。
title: ささら
text: 新品は竹の粘りがあり、使用者が腕力を使ってもしならないことから使いづらい面もある。しかし、徐々に使い古されることにより繊維が細かくなることで柔らかくなり比較的腕力を要しないで使用することが可能となる。ただし、あまりにも竹の繊維が弱くなると鍋等を洗う用途から外れる場合が多い。この状態を「腰がなくなる」や「へたる」などと表現する。
title: ゆで卵
text: 高温で時間を掛けて茹でた場合、白身から発生した硫化水素と、黄身の鉄分とが化合して、黄身の外端が黒緑色となる。これは健康には害がないとされる。また、鍋底に接していた部分が高温で茶褐色に変色し、「硫黄焼け」を起こす場合がある。さらに加熱時間を長くすると、白身全体が褐色をおび、硫化水素臭が強くなるとともに味も落ちる。
title: 鮎鮨
text: 鮎鮨(あゆずし)は鮎をたねにした鮨。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、飯を詰めて熟らしたもの(なれずし)。夏の季語。
title: にがり
text: にがりは、煮物料理のアク取りに使われる。
title: 海のフォアグラ
text: なお、ウマヅラハギは、エラに切れ目を入れて水槽に放ち血を抜いて締める「エラ締め」により、身も肝も美味しく鮮度が保たれる。
title: エビ
text: 天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタ(腸)を取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。背ワタは砂などを含むことがあり、いやな臭いのもとになる。背ワタは背をまるめ、頭から2―3節目の殻間に串を刺し、すくいとるようにひきぬく。背ワタと共に、腹ワタを取ることもある。
title: アカテガニ
text: カニは鰓呼吸をするので水がないと生きていけないが、アカテガニは鰓呼吸した水を口から吐き出し、腹部の脇を伝わせて空気に触れさせ、脚のつけ根から再び体内に取り入れている。この水の循環ができるためわずかな水で生きていくことができ、むしろ水に長時間浸かっていると溺れて死んでしまうほどである。ただしこれを長く繰り返せば水が蒸発して少なくなり、さらに体液なども混じった水は粘りけが出てくるため、口から「泡を吹く」ことになる。
title: カワハギ
text: また、身だけでなく肝臓(キモ)も美味で珍重する。カワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べる。キモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方である。肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏が良い。
title: 煮干し
text: 水出し法と煮出し法があり、水出しの方が雑味の少ない良質の出汁が取れる。頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので下拵えとして取り除くと良いとされるが、水出しの場合は頭と腹わたから灰汁が出にくいため、それらから出る旨みを利用するために取り除かない方法もある。出汁が出やすいように、中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割る。ただし一般家庭で味噌汁等に使う場合には、特別な下拵えをせずにそのまま使う場合も多い。なお出汁を抽出した後に焼け火箸を入れると生臭みの元になっている成分が揮発し上品な出汁になるといわれている。
title: タケノコ
text: 日本料理の煮物として調理する際には、米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。 また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。
title: 中腸腺
text: 日常の食生活で認識されるものとしては、カニのいわゆる蟹味噌、イカの塩辛を作るときに用いられるいわゆるワタの部分(ゴロ)などがこれに相当する。
title: ボラ
text: その食性から汚染した水域で採れるものは臭みが強いが、臭みは血によるものが多いため、伊勢志摩地方では釣り上げてすぐに首を折り、海水に浸して完全に血を抜き臭みの大部分を消した上で食用とする。水質の良い水域のものや外洋の回遊個体は臭みが少なく、特に冬に脂瞼の回りに脂肪が付き白濁した状態になる「寒ボラ」は美味とされる。身は歯ごたえのある白身で、血合が鮮やかな赤色をしている。刺身、洗い、味噌汁、唐揚げなど様々な料理で食べられる。刺身などの際は鱗と皮膚が厚く丈夫なので剥ぎ取った方がよい。臭みを消すには酢味噌や柚子胡椒が用いられる。
title: どろソース
text: ウスターソースの熟成期間中に底部に自然沈降した粘り気の多い沈殿物のことで、「澱(おり)ソース」と呼ばれている。 商品名の「どろ」はその粘りのある性状に由来するものである。
title: ホッコクアカエビ
text: 甲が柔らかく、身から離しやすい。生で食べるとグリシン、アラニンなどのアミノ酸に由来する甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっている。ただし捕獲直後の極めて新鮮な状態では甘さは感じられない。死後、多少時間が経過すると甘みが感じられるようになるのは、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるからであり、生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないためとされている。基本的に、輸送時間などを考慮すれば店頭で並んでいる時点で最も食べごろとなっているのが通常である。冷蔵と物流が進展するまでは殻のまま煮る「具足煮」が一般的だった。
title: ハタハタ
text: 生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり噛むと顎が疲れるくらいになる。このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。
title: 油かす (食品)
text: 本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。しかし現在加工食品として販売されているものは、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である(大阪の油かす、広島のせんじがら等)。スルメのように硬く噛み応えがあるため、乾燥食品と誤解する人もいる。
title: シャコ
text: シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素(本来は脱皮時に使われる)が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。そのため、全体サイズの割に中身が痩せてしまっていることも多い。これを防ぐには、新鮮なうちに茹でるなどして調理してしまうことである。活きた新鮮なシャコは珍重されるが、勢いよく暴れる上に棘が多いため、調理時に手に刺さる場合があるので取り扱いには注意が必要である。
title: 灰汁
text: アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。
title: あくまき
text: 餅米が煮られることで吸水し膨張するが、水は若干通すがもち米は通さず頑丈な竹の皮で包まれていることで、餅米自らの膨張圧力で餅のように変化する。また、灰汁の強アルカリによって、澱粉の糊化促進と色づき(アミノカルボニル反応)が行われ、同時に独特の臭気を発する。
title: 柳川鍋
text: 江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語(「泥鰌掘る」は冬の季語)となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。
title: ヌタウナギ
text: ヌタウナギとは、皮膚からたくさんの粘液が出て体がぬるぬるすることに由来する名称である。
title: アイゴ
text: イタイタ、アイバチ、ヤーノイオなどは毒の棘をもつことに因んだ呼称である。また身の磯臭さを「小便くさい」と捉えたことに由来するのが「バリ」や「エエバリ」などの系統の方言呼称で、小便の別称「ばり」「いばり」に由来する。和歌山の「シブカミ」は老生魚の皮膚の質感が渋紙(柿渋を塗った丈夫な紙)に似ることに由来する。
title: ナマコ
text: 旬は初冬とされ、日本では酢の物として食べることが多く、味よりはコリコリとした独特の食感を楽しむ食べ方をされる。腸などの内臓を塩辛にしたものはこのわたと呼ばれ、ウニ・からすみ(ボラの卵の塩漬け)と並んで日本三大珍味のひとつとされる。905年編纂の『延喜式』にも記述があり、ナマコの利用法としては1,000年以上の歴史を持つ。
title: クドア
text: ジェリーミート(死後筋肉融解)は魚を収穫した後に筋肉が溶けて商品価値が失われる現象で、ホシガタクドア(Kudoa thyrsites)などが引き起こす。魚の死後にタンパク質分解酵素を分泌して周囲の組織を融解するのが原因とされている。
title: 豆腐
text: 一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。また、塩を運搬する途中でにがり成分が分かれて梱包した俵に染み出すこともあり、海から遠い街道沿いではよく利用されていた。
title: 茶碗蒸し
text: 急激に加熱すると、卵が早く凝固して隙間(す)ができる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる。マイタケを生のまま入れるとプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の作用で卵が凝固しなくなるので、火を通してから入れる。
title: 生酛
text: 酒中で生成される酸もじつに多様で、健全醗酵によって生成された酸はきれいな旨味の素となるが、不健全醗酵によって生成された酸は不快な酸味、苦味、エグ味の原因となる。生酛造りが失敗すると、醪の中にこのようなまずい酸が多くなり、鼠渡り(ねずみわたり)と呼ばれる腐造寸前の出来上がりとなることも多い。
title: 酢
text: 料理に酸味を加えるのに広く使われる。また、鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである。また、酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる。
title: 灰汁
text: 動物性の肉類、魚介類を含む食品を茹でたり煮たりすると、水面に白色や茶色の不純物が泡状になり、浮かび上がることがある。これは食品の水溶性タンパク質を主成分とするアクが水に溶け出した後、タンパク質の熱変性で凝固したものなので、玉杓子や網杓子などで静かにすくい取り、捨てる。この作業のことを、アク取りと呼ぶ。また、もっぱらアク取りに用いる網杓子のことも、そう呼ぶことがある。アク取り用の網杓子は、通常のものよりも目が細かくなっていることが多い。アクはすくい取る際にお玉などにへばりつくので、水を入れたボウルに潜らせるとよい。多人数で鍋物を囲む際にその場を仕切る人を「鍋奉行」と呼ぶことになぞらえ、率先してアクを取る人のことを「アク代官」と呼ぶことがある。
title: サトイモ
text: サトイモは極めて若い時期からシュウ酸カルシウムを針状結晶や細かい結晶砂として細胞内に作り始める。やがてこれらが集合して、大きく脆い結晶の固まりとなる。シュウ酸カルシウムは「えぐ味」の原因ともなり、えぐ味はシュウ酸カルシウムが舌に刺さることによって起きるとする説や、化学的刺激であるとする説があり、他にもタンパク質分解酵素によるとする説がある。サトイモは昆虫から身を守るためにこのようなものを作り出していると考えられている。
title: バフンウニ
text: 精巣・卵巣ともに、生殖腺が食用となる。1個体あたりの可食部は2 g程度。前述の、苦味物質プルケリミンは産卵・放精後に減少し、成熟に伴い増加するため、産卵期直前から産卵期内は個体によって(特に雌個体の卵巣)苦みが強く、食用に適さない。産卵期が終了すると、生殖腺は委縮した状態となる(放出期)。その後生殖腺は栄養細胞で満たされ、肥大する。この時期が最も食用に適した時期とされる。食用として、新鮮なものを生ウニとして利用するほか、塩蔵品の塩ウニ、塩または酒を混ぜたものを練りつぶした練ウニが流通する。福井県では伝統的に、本種の生殖腺に塩を用いた保存食を作る。これは越前のウニと呼ばれ、肥後のカラスミ、三河のくちこと並び「天下の三珍」として知られる。一方で津軽海峡西部沿岸においては、生ではえぐ味が強くて食用には不適であるとして、古くから「イヌガゼ」の俗称で呼ばれ、まったく漁獲利用されていないという。
title: チロシン
text: リンゴを変色させる原因となる物質としても知られている。タケノコの水煮では、節の中にしばしば白く析出したチロシンが見られる。納豆では、長く発酵させると大豆タンパク質の分解が進み、水に溶けにくいチロシンが豆の表面にプツプツと現れ、食感もジャリジャリとした感じになる。この状態を納豆業界では「チロっている」と呼んでいる。
title: コンブ
text: 醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
title: マルタウグイ
text: 汽水域の特に排水口付近を好んで生息しているために生臭い個体が多い。そのため、皮と血合い、内臓は利用せずに、白身を味噌、だし汁(鰹節と昆布)に浸し、圧力鍋で煮ると、臭みが無くなり、小骨はやわらかくなり食べやすくなる。
title: 酢
text: サーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。
title: コイ
text: 藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。このゲオスミンが、鯉やナマズなど水底に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: サガンボとモロ
text: 茨城県には肝油や蒲鉾に加工する工場がなく、サガンボが体内に尿素を持ち独特の臭気を帯びているため、茨城県ではサガンボの利用価値が低く敬遠されていた。他方でサガンボは、輸送過程で尿素が分解されてアンモニアを生じることから鮮度の低下が抑えられ、内陸部まで輸送することができた。そこで茨城県北地域から栃木県にサガンボが出荷されるようになり、冬の風物詩として定着した。
title: 素敵なダイナマイトスキャンダル
text: 例えばマグロやカツオは釣り上げた後、すぐさまに船内で急速冷凍され、凍結されたままで市場で売られ、小売店に到着する。凍結にかかる時間が長いほど、或いは温度が高い(たとえ0°C以下であっても)ほど、氷の結晶が成長して食材の細胞が破壊され、風味を著しく低下させる。解凍して再凍結を繰り返すと、最悪の場合スポンジ状になる。これを逆に利用したのが高野豆腐や寒天などフリーズドライである。
title: デンプン
text: 加熱時の糊化温度は低く、膨潤力、溶解力が強い。透明で粘着力が強い糊液が得られる。糊化時の糊液の粘度は非常に高い。ただし、粘度の安定性は乏しい。食塩等の塩類により糊化の状態が大きく変化する。塩の存在下では、糊化が抑制され、糊液も離水しやすくなる。糊化に用いる水の水質、あるいは調味により容易に糊化が抑制されるため、扱いが難しいといわれる。
title: アユ
text: 刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにする。特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しむ。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができる。
title: サザエ
text: 貝の出口側に筋肉質な部位があり、ビラビラした帯状のはかまとはかまの辺りに青色の砂袋や胃がある。その奥には生殖腺(雄は灰色、雌は緑色と性別で色が違う)がある。生殖腺は独特の苦みを持つと思われているが、実は苦くなく甘い。わたのビラビラから渦巻き柄のあたりまでの間、胃のあるあたりに苦みがある。
title: どぶ汁
text: 名前の由来は、あん肝が溶け出して汁がどぶのように濁ることから、また、どぶには「すべて」という意味があり、アンコウのすべてを入れることから「どぶ汁」との説もある。
title: モズク
text: 海中に自生している時は褐色だが、他の褐藻類と同様熱湯に通すと緑色が出てくる。噛むとワカメのような歯ざわりがあるが、表面の多糖類のため、ぬるぬるとした食感が先に立つ。
title: 軟骨魚綱
text: 軟骨魚類は鰾(浮き袋)を持たず、肝臓に水より比重の軽い油(肝油)を蓄積することで浮力を調節する。このため、とくに外洋性の種では肝臓が大きく、たとえばヨシキリザメでは体重のおよそ5分の1を占める。油の成分は主にスクアレン(スクアラン)である。
title: ホンオフェ
text: 軟骨魚類であるガンギエイは、他の動物のように排尿するのではなく、皮膚を通して尿酸を排泄する。 そのため発酵の過程でアンモニアが発生し、これが肉の保存に役立ち、独特の強烈な臭いを放つ。
title: エイ
text: サメと同様に尿素を体液の浸透圧調整に用いているため、その組織には尿素が蓄積されており、鮮度が下がるとこれが加水分解してアンモニアを生じる。そのため、一般の魚と同じような料理には向かないともされる。しかし、地域によっては非常に好まれ、韓国のホンオフェのように発酵させることによりアンモニア臭を強調した加工食品も存在する。アンモニアを生じていないエイの肉は淡白な味わいで、肝は脂肪が多く、こくがある。また、ガンギエイのヒレを乾物にしたものは「エイヒレ」と呼ばれ、酒の肴とされる。
title: もりやすバンバンビガロ
text: ・最近怒った事は、アボカドを半分に切って皮を剥こうとしたが硬くて皮が剥けなかった為、熟してから食べようと、るろうに剣心の話で、大根を刀で切った後、切った大根をもう1回くっつけたら、いい刀なら繊維を傷付けない為切っても元通りになるというものがあり、それをやろうとして冷蔵庫に半分になったアボカドを元のようにくっつけて置いていたらアボカドがシワシワになってしまった事。
title: 葱鮪鍋
text: 江戸時代末期の天保以降マグロが食されるようになり、当時は赤身は主に醤油に漬けて保存された。この保存法をヅケ(漬け)というが、醤油をはじき返す脂身(現代に言うトロ)の部分は腐るだけの余り物で、肥料にされるか廃棄された。しかし庶民はこれを上手く工夫して調理、ネギと共に煮たもの(多くの場合は醤油味)が葱鮪鍋、吸物仕立にしたものが葱鮪汁である。
title: 出汁
text: グルタミン酸のコンブと、イノシン酸の削り節などの魚介類やグアニル酸の椎茸などを単品、または組み合わて出汁をとる(「出汁を引く」とも言う)。煮たり、乾物を水に長時間浸したりして、出汁成分を抽出する。明治時代以降は西洋・中国料理の影響もあって肉類など食材の幅が広がり、鶏肉やスッポン、ウミガメ、豚骨・牛骨などが使われることもある。鍋料理では、出汁を入れて煮た各種の具材からも出汁が出て味を深め、最後は米飯や麺類を入れて食べる、いわゆる「〆(しめ)」づくりに使われる。
title: ウニ
text: 「海胆」は海の腸という意味であり、これを訓読した「うみい」が「うに」の語源であるとされる。また、「海栗」は栗のいがによく似ていることに由来する。
title: ふぐ料理
text: 一般の魚は、〆てから死後硬直により身が引き締まる4時間から5時間程度以内が食べるのに適していると言われている。しかしフグは元々肉に弾力があるため、死後硬直から旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、肉が軟らかくなる24時間から36時間程度経過後が適していると言われている。
title: イクラ
text: 筋子は、たらこのように粒が薄膜に包まれているのではなく、すべての粒がごく薄い膜でつながっている。このため、これをイクラに加工するには、テニスラケットのような目の粗い網の上に抑えつけて揉む必要がある。未成熟の卵はまだ皮が弱く、この工程に適しておらず、ある程度成熟したものがイクラの加工に適したものとなる。ただし、既に河川に入り遡上を始めた卵は、ほぼ完全にほぐれている。「ゴムまりのように硬く......」というのは、あくまでも産卵後に卵が川の水に触れて表面が硬化するのであり、産卵直前の母体から直接採ったものは表皮は柔らかいままである。ただし、採卵後に真水につけると同様に表皮が硬化する。
title: 酢昆布
text: 酢昆布における酢の役割は主として次の2つが挙げられる。1つは調味するためである。昆布に酸味を付け、食欲増進させるのである。もう1つは昆布を柔らかくするためである。酢酸などの有機酸には昆布の主成分であるアルギン酸を軟化させる作用がある。
title: ハモ
text: 比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。
title: 粗
text: 製品としては形状が整っておらず可食部が少ないため、捨てられるか、一般的に他の部位よりも安価に販売される。ぬめりや臭みの元となる血合いが含まれるため、調理前に下拵えされることが多い。アラ料理によく使われる霜降りという作業は、熱湯に晒した後で冷やし、浮き出てきた血合いなどを取り除く。
title: セリ
text: セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。一般に流通している栽培品は灰汁(アク)が少ないが、野生のセリ(山ぜり)はアクが強いため、あく抜きが必要になる。
title: とろろ
text: とろろ芋はすり下ろすと特有の粘りを示すが、これはとろろ芋中の粘質物が磨砕によって細胞外へ溶出し、水和することによって発現すると言われる。とろろ芋の粘質物については、マンナンとタンパク質からなると提唱されているが、その粘質物の構造や性状は十分に解明されていない。
title: ゴボウ
text: ゴボウは空気に触れるとポリフェノールの酸化で黒っぽく変色するため、調理の際に切ったらすぐに水に浸けて灰汁(アク)が出るのを抑えるようにする。ただし、長時間水に浸けると、かたくなってしまったり、旨味や香りも一緒に流れ出てしまうため、水にさらす時間は5分から10分程度にする。たたきごぼうやゴボウサラダなど、白く仕上げたい料理で使うときは、アク抜きの水に少量の酢を加えたり、下ゆでの湯に酢を加えると白色に仕上がる。
title: 魚醤
text: 能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。
title: 深海魚
text: 前述の通り、遊泳性深海魚は体内に脂質を蓄えていることが多いが、中には油脂分としてワックスを含むものがある。人体ではワックスを消化できないため、これらの魚肉を多量に摂取すると下痢や腹痛の原因となる。ワックス分が特に多いクロタチカマス科のバラムツとアブラソコムツは、日本では食品衛生法によって販売が禁止されている。ハダカイワシ類の中でも、日周鉛直移動を行わない一部の種類は体内にワックスを蓄えている。
title: じゃこ天
text: 原料魚としては、前述のホタルジャコ(ハランボ)が最適とされ、頭と内臓を取り除き、骨や皮ごとすり潰す。長さ7 - 8センチメートル、幅5センチメートルに扁平に整形して揚げた商品が一般的である。材料としては他の魚(ヒメジ、アジ、カナガシラ、タチウオなど)や氷、でんぷんを練り合わせる。飲食店などでは団子状のものを出す所もある。原料や製法により、製造所ごとに若干、食味が異なるため、特定の店(製造所)の商品を愛好する人も多い。ジャリジャリ、キシキシといった食感があり、カルシウムなどミネラル分が一般の蒲鉾よりやや多い。昔ながらのじゃこ天は灰色をしていたが、最近はきつね色のじゃこ天が多い。
title: 天ぷら
text: 油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの(ハマグリ・イカなど)は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。
title: 糠漬け
text: 塩分が植物の細胞を破壊して柔らかくし、脱水作用により水分がぬけた食材の細胞の中に入り込んで、食材に味をつける。
title: アメフラシ
text: 日本沿岸に分布する種は多くが15 cm程。大きなものは30 cmを超えるものもある。アメリカ西海岸に分布するAplysia vaccariaは75 cmにもなる。2本のつののようなものが生えている方が頭部(写真左側)で、背中(写真下側)に大きなヒダがある。貝殻は退化し完全に体内に入り込んでいるが、背中のヒダの辺りを押すと体内に硬い貝殻があるのがわかる。草食で、皮膚には食餌由来の毒素がある。アメフラシにつつくなどの刺激を与えると、紫汁腺とよばれる器官から粘りのある紫色(もしくは白色や赤色)の液体を出す。この液は、外敵に襲われた時に煙幕になり、あるいは液が外敵にとって不味いためそれ以上襲われなくなるのではないかと考えられている。この液の色も食餌に由来する。卵は黄色く細長い麺のような卵塊状になり「海素麺」とよばれる。
title: うるか
text: うるか(鱁鮧、潤香、湿香)は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。
title: ふかひれ
text: 調理する際は、乾燥したふかひれをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。ふかひれ自体に味はほとんどない。
title: 黒はんぺん
text: 鯖や鰺、鰯など、新鮮な多獲性の青魚を主原料にする。魚肉に塩、砂糖、澱粉などを混ぜて潰してすり身にし、熱湯で茹であげる。水晒しは普通行わない。円型の器具を使い1枚ずつ手作業で成形していたことからD型の特徴的な形となった。「白はんぺん」のふわふわした柔らかい感触より、かまぼこや薩摩揚げに近い引き締まった食感があり、また原料を骨ごと用いるため、舌に骨粉があたるざらざらした独特の口あたりがある。うま味成分を逃さないので、原料の魚本来の風味が強い。特に、サバを原料とした黒はんぺんは、他の魚肉練り製品にはみられない独特の風味がある。血色素を含むため、加熱後の製品色は灰白色に仕上がる。
title: 北条氏朝
text: また、コイやナマズなど水底に住む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。
title: タコ
text: タコの繊維は切れやすく、茹でる前にダイコンで叩いたり日本酒に漬けておくと茹でた後も柔らかいままとなる。また、茹でる際茶葉をひとつまみ入れると臭みがとれるとされている。
title: 炊き合せ
text: タケノコは繊維が緻密で、味が付くのに時間がかかる。一方、ワカメはすぐに味が付くが、時間をかけると煮えすぎて溶けてしまう。時間差をおいて1つの鍋で煮ても、ワカメの濃い色がタケノコの淡い色に移ってしまう。また、ワカメとタケノコが混ざり、盛り付けに手間がかかる。
title: くさや
text: 魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他、しょっちょる(塩汁)とも呼ばれ、茶褐色の粘り気のある液体で魚醤に近い風味をもつ。塩分濃度は10から15パーセントで、4パーセントの例もある。約pH8の弱アルカリ性で、含まれる窒素の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる。
title: アイゴ
text: 磯臭さを除けば肉質は悪くない。歯ごたえのある白身で刺身・洗い、塩焼き、煮付けなどで食べられる。長い大腸は渦巻状になっており、見た目から「ゼンマイ」と呼ばれ、新鮮なら煮物などで食べられる。ただし磯臭さは内臓から身に移るので、新鮮なうちに内臓を傷つけずに取り除いて、ショウガや柚子胡椒で臭みを消すとよい。皮を引かずに柵にとり、カツオのたたき(土佐作り)のように表面を焼いて刺身にすると厚い皮も味わえる。
title: 河豚の卵巣の糠漬け
text: 一般的な魚卵に比べて塩漬期間が長いため、塩気が強いのが特徴。味は濃厚で、米飯と共に食べたり、酒の肴として珍重される。また、強い塩気を活かしてお茶漬けやパスタなど料理の味付けに活用されることもある。
title: 瞬間油熱乾燥法
text: 麺を油で天ぷらの様に揚げる事によって、麺の水分が高温の油によって瞬時に沸騰することで麺に蒸気が抜けた微細な穴が多数残るため、お湯を注ぐと即座に軟化して食べる事ができる、という原理である。
title: コンブ
text: 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
title: 海
text: ちなみに海の匂い、いわゆる磯臭さは藻類、植物プランクトンが作り出したジメチルスルホニオプロピオナートが分解されて生成されたジメチルスルフィドによるものである。
title: 糠漬け
text: 旅行などでどうしても長期間手入れが出来ないときには、表面に塩を多めに振って冷蔵庫に入れておくと、しばらくは腐敗が防げる。発酵が進み過ぎて糠漬けが酸っぱくなったときは、鶏卵の殻を砕いて入れるか、専用の辛子を入れる。茄子の皮の色を綺麗に出したいときは鉄釘か専用の鉄製器具が売られているのでそれを入れておく。鉄釘を入れる場合、先端が尖ったまま入れてしまうとかき混ぜるときに負傷する恐れがあるので、手を傷つけない程度に丸めておく必要がある。強い刺激臭(セメダイン臭とかシンナー臭とも形容される)がする場合は、塩水を入れてよくかき混ぜるとよい。
title: たら汁
text: スケトウダラをぶつ切りにし、鱗、尾を除く頭部から胴体までの全身を鍋に入れて味噌で煮込み、生じるアクを取り除いてから食する。身が淡泊な味わいである一方、キモ(肝臓)の部分は深みのある、濃厚でまろやかな味わいである。特に冬季は白子 (精巣)と真子(卵巣)が成熟していることから旨味が濃厚となり、また、体が温まりやすい。ネギの他にゴボウも入れて食することが多いが、ネギの香味とゴボウの素朴で繊維質な味わいが、タラと味噌の混和した味の風味を引き締めて芳醇な旨味を際立たせる。