クイズ問題: 中まで火を通さないことから「生揚げ」という別名もある、油揚げのうち、豆腐一丁から半分程度を丸ごと揚げたものを何というでしょう?
答え: 厚揚げ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 油揚げ
text: 油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ)は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
title: コンブ
text: 大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布の他に、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多い傾向が見られる。
title: 三平汁
text: 北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩ダラが用いられる。日本海沿岸では糠ニシンが用いられる。檜山振興局管内では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平はサケ、塩三平はスケソウダラを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。
title: マリー＝アンヌ・ピエレット・ポールズ
text: 厚揚げ(あつあげ)は、豆腐を厚めに切り油で揚げた食品であり、揚げ豆腐の一種。油揚げとは違い、内部が豆腐の状態を保つように十分には揚げないので、生揚げ(なまあげ)とも呼ばれる。
title: ふりかけ
text: 起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、『厨事類記』には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。 また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
title: 新巻
text: 新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの(塩鮭)。荒巻とも書く。
title: かき揚げ
text: かき揚げ(かきあげ、掻き揚げ)は、小さく切った魚介類や野菜などを小麦粉を溶いた衣でまとめ、食用油で揚げた天ぷらの一種。
title: コンブ
text: 北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は上方でその多くが消費され、上質なものは上方で消費されたので江戸へ回った分はその残りで、量が多かった日高昆布がほとんどであった。また、江戸の水質は上方より硬水寄りで、昆布のダシが出にくい水質であったために、ダシの材料として「鰹節」が多く使われていた。
title: うどん
text: 甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。
title: 昆布巻き
text: 昆布巻き(こぶまき・こんぶまき)は、魚等をコンブで巻いて、煮る日本料理である。身欠きニシンを使用した鰊の昆布巻きが代表的である。
title: 松前漬け
text: 「松前」の名前のとおり、松前藩(現在の北海道松前郡松前町周辺)の郷土料理が発祥である。 江戸時代後期、北海道南部は鰊漁が盛んで、鰊の卵である数の子は安価な食品であった。その数の子にスルメと昆布をあわせ、塩で漬け込んだものが 松前漬けの発祥である。だが1950年代も半ばになると鰊の不漁が続き、数の子は高価な食品となった。そのためスルメに昆布の割合が増し、スルメと昆布のみを漬け込んだものも増えていった。味付けも、味覚の好みの変化もあって醤油や醤油を主体に配合した調味液によるものへと移っていった。
title: 粗
text: アラのうち「かま」は、魚の鰓蓋から胸鰭までの部分を指す。鰤のカマは鰤鎌(ブリカマ)と言い、煮物、焼き物、汁物として定食屋、居酒屋などで出ることがある。一匹から一人分または二人分しか作れないため、鰤を大量に消費するお店、または魚介類を大量に仕入れるお店で使うことがある。
title: 中島巌 (政治家)
text: ねぎま(葱鮪):元来はネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った「葱鮪鍋」の事。
title: 稲荷寿司
text: 天保末年(旧暦1844年、新暦1844年2月~1845年1月)、江戸にて油揚げ豆腐の一方をさきて袋形にし、木茸干瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。(中略)なづけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野干(狐の異称)は油揚げを好む者故に名とす。最も賤価鮨なり。尾の名古屋等、従来これあり。江戸も天保前より店売りにはこれあるか。
title: たぬき (麺類)
text: 過去に北海道ではかき揚げをのせたものをたぬきと称すると書かれた文献もあるが、昭和の時代から北海道でもたぬきそばは天かすを入れたそばであり、かき揚げを乗せたそばはかき揚げそばと称するのが一般的である。
title: 半片
text: 関西地方にはあんぺいと呼ばれるハモなど白身魚のすり身から作った魚肉練り製品がある。語感や外見が似ているためによく混同されるが、こちらはむしろ「しんじょ」に近い蒸しかまぼこの一種である。
title: 油揚げ
text: 油揚げの大きさ、形状、厚みは、豆腐と同様で地域によって差がある。
title: 天ぷら
text: 天ぷら(てんぷら・天麩羅・天婦羅)は、魚介類や野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。
title: 揚げかまぼこ
text: 揚げかまぼこ(あげかまぼこ)は、魚のすり身を調味・加工して揚げたものの総称。魚肉練り製品・蒲鉾の分類の一つ。「揚げかま」「天ぷら」「テンプラ」「○○天」「つけあげ」「はんぺん」とも称される。
title: 伊達巻
text: 伊達巻は、白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げる。熱いうちに巻き簾(まきす)で巻いて形を整える。家庭で作る場合はすり身の代わりに、入手が容易く同じ原材料を用いた魚肉練り製品のはんぺんを代用とすることがあり、日本の正月の御節料理には欠かせない一品である。
title: 豆腐
text: 堅豆腐 / 固豆腐 (かたとうふ)は、現在の日本で一般的となっている製法と異なり、濃度の高い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした種類の豆腐のことで、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。狭義では日本各地で昔ながらに作られ続けている堅豆腐のみを指すが、広義では、文字どおりに同種の堅い豆腐全般を指す総称となっている。
title: から揚げ
text: 現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。
title: 鰯のぬか炊き
text: 「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。
title: 木の葉丼
text: 近畿地方には、類似した丼物として衣笠丼(油揚げと青ねぎを卵で綴じる)、若竹丼(筍とわかめを卵で綴じる)、ハイカラ丼(天かすや具のほとんど入らないかき揚げを卵で綴じる。他地域ではたぬき丼とも)などがある。
title: ニホンマムシ
text: また、関西では料理において鰻丼のことを「まむし」、あるいはウナギの釜飯をまむし釜飯と言うことがあるが、呼び名の由来は本種とは無関係である(「鰻飯(まんめし)」のなまりという説や、飯の間に挟んで蒸すため「間蒸し(まむし)」という説などがある)。
title: たぬき (麺類)
text: 大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。
title: 包丁
text: 豆腐切/豆腐切り(とうふきり)
title: 葱鮪鍋
text: 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た日本の料理である。
title: 真薯
text: 八百善の四代目当主、栗山善四郎によって著された江戸料理の献立集、『料理通』(1822年)によれば玉子(たまご)の白みだけを加えたものを蒲ぼこ、薯蕷(やまのいも)と鶏卵(とりのこ)の白みを加えて練ったものを真薯というとされている。似たものにはんぺんがあるが、これはすり下ろした白身魚に山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものである。
title: 蒲鉾
text: 江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
title: かて飯
text: リアス式海岸が連なり、耕地に乏しい三陸海岸南部宮城県の十五浜では、海産物との物々交換で入手した米に海から得られる海藻を炊きこんだ「昆布飯」「ひじき飯」、「わかめ飯」を日常的に食していた。さらに「アワビ飯」「しらす飯」など、魚介類を炊きこんだ「かて飯」も存在した。米と増量材の割合は3:7だったため、ヒジキ飯などは黒く米粒が見えないほどだった。この地では芋類を炊きこんだ「芋飯」が、かて飯として一番上等であり、他地域からは「贅沢」に感じられるアワビやシラスの飯は「続けて食べれば飽きる」として好まれなかった。
title: 妖狐
text: 中国では狐たちは鶏卵が好物とされることが多いが、日本では油揚げ(食品を油で揚げたもの全般を指す)が好物とされ、このことからとりわけ豆腐の油揚げのことを「きつね」とも称している。苦手とするものとしては、犬(狼も含む)や猟師などが挙げられる。
title: イカそうめん
text: イカそうめん(同義異字:烏賊素麺、いかソーメン、等々)は、生のイカを麺状に細く切り、醤油やつゆ(めんつゆ)を付けて「文字通りそうめんのように」啜って食べる日本料理。北海道、特にイカの水揚げで知られる函館の名産として紹介される。
title: 半片
text: 半片・半弁・半平(はんぺん)は、関東、東海地方の食材でスケトウダラなどの魚肉のすり身にすりおろしたヤマノイモなどの副原料を混ぜてよく摺り、調味して薄く四角形または半月型にしてゆでた魚肉練り製品である。(浮きはんぺんのこと。そのほかのはんぺんは後述)
title: 魚醤
text: 能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。
title: 鰹節
text: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
title: シラス (魚)
text: かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。
title: 冷奴
text: 冷奴(ひややっこ)は、豆腐を使った料理の一つ。奴豆腐(やっこどうふ)、略してやっこともいう。主に、酒の肴や夏向きの料理として食べられる。
title: 皿鉢料理
text: 白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。
title: アジフライ
text: 魚類の「フライ」を製するには、淡白なる魚類(譬えば鯛(たい)、比良魚(ひらめ)、鯊(はぜ)、あなご、鮎(あゆ)、鰺(あじ)等)を切身に〔中略〕米利堅粉(めりけんこ)にくるみ卵黄(きみ)をぬり麺麭粉(ぱんこ)に轉(ころ)ばし脂揚(あぶらあげ)を為すこと
title: から揚げ
text: 食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ(すあげ)」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として(米粉など衣を付けて揚げることもあった)、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた(豆腐の揚げ物は「油揚げ」を参照)。
title: 寿司
text: 長方形に固めた酢飯の上(下)に塩鯖の半身を乗せ、巻き簾や布巾で形を整えた後、出汁昆布や長昆布で全体をくるみ竹皮で包んだものである。バッテラとは異なり、型に入れる作業がない。
title: がんもどき
text: がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭ともよばれる 。 「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。
title: 江戸前寿司
text: すしの分類では、イカやタケノコなどの空洞にすし飯を詰めたすしを印籠ずしと分類する。いなりずしも油揚げの印籠ずしとされる。江戸前イカの印籠ずしは、刻んだカンピョウやガリ、もみ海苔などを混ぜたすし飯を煮イカの胴につめ、ツメをかけて食べる。「印籠詰め」とも呼ぶ。
title: 鰻丼
text: 鰻重とは、御飯と鰻の蒲焼を下から「飯」「鰻」「飯」「鰻」と交互に重ねる「鰻重ね」を意味したという説もある。
title: コンブ
text: 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
title: 溝口大樹
text: 鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。
title: ガマ
text: 「蒲の穂」はかまぼこ(蒲鉾)の語源である。昔のかまぼこは板に盛られた現在の形とは異なり、細い竹にすり身を付けて焼いた食べ物を指していた。これは現在のちくわにあたる。ちくわと蒲の穂は色と形が似ていて、矛のように見えるガマの穂先は「がまほこ」と言われている。蒲焼きも、昔はウナギを開かずに、筒切りにして棒に差して焼いていたので、その形がガマの穂に似ていたことから「蒲」の字が当てられている。
title: 鮎鮨
text: 鮎鮨(あゆずし)は鮎をたねにした鮨。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、飯を詰めて熟らしたもの(なれずし)。夏の季語。
title: 糠
text: 福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床(糠味噌)その他の調味料で煮るぬか炊き(北九州では「じんだ煮」と称する。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの)がポピュラーな郷土料理となっている。
title: 鮒寿司
text: 鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。
title: 新巻
text: 元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。
title: ばらずし (丹後地方)
text: サバは鮮度が落ちるのが早く、産地では保存のための加工技術が発展した。郷土食として、米ぬかに調味料を混ぜてサバを漬け込むへしこが広く知られているが、焼くことも保存のための調理法のひとつであり、古来、商人たちが保存のために水揚げされたサバを焼き鯖にし、内陸部まで運んだ。丹後半島のほか、福井県若狭地方の「鯖街道」をはじめ、島根県の山間部にある雲南市、愛媛県内子町でも焼き鯖を郷土料理とし、雲南市では焼き鯖を用いた鯖寿司の文化もある。
title: ニシン
text: 冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。北海道から取り寄せたニシンを使い、南座横の名物として知られるようになったにしんそばは明治時代に誕生したものである。
title: 棒鱈
text: 日田など九州の山間部や博多では棒鱈の内臓部分(えらと食道と胃の繋がった物)を『タラの胃』若しくは『たらおさ』と称して煮付けにしてハレの日のご馳走にしている。一説では、棒鱈を売る際にこれらの地域に入る頃には身は全て売れてしまい内臓と骨だけになってしまっていたから、と言うのが由来とされる。
title: 鯨肉
text: 日本における魚介類・獣肉類の流通・消費形態は、明治期以降著しく変化している。かつては、新鮮な魚介類が食べられる地域は、海に囲まれた日本でも多いとは言いがたかった。大坂(現在の大阪)のように海に面した土地でも、塩漬け、粕漬けなどの加工を施した食品が多く、京都でも棒鱈や身欠きニシンなどの干物が目立った。しかし、鮮魚や活魚に対する羨望は江戸のみならず京都でも同じで、当時大坂では見向きもされなかった「鱧(ハモ)」が「活魚」として運ぶ事が出来たので京都に鱧料理文化が花開いたといわれる。(川魚はあったが量が少ない上に生食には適さず、琵琶湖の魚もなれずしなどの加工されたものが主であった)
title: 三平汁
text: 三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ(鮭)、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け(糠ニシン)をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。
title: すり身
text: その歴史は非常に古く、900年前の平安時代の文献にも紹介されているおり、その後蒲鉾、竹輪、さつま揚げ等色々な食材へと発展した。
title: 軍隊調理法
text: なお、後世の『軍隊調理法』(上掲)と異なり『軍隊料理法』では食材毎にメニューが独立していないだけで、実際は使用食材によってさらに細分化されており、一例として煮物では「材料ハ大概三種又ハ五種トス今之ヲ四季ニ区別スレハ左ノ如シ」とし魚介類・野菜/根菜・種実類・キノコおよびそれらの加工品など数十種類が春夏秋冬各季節に区別し羅列されている。このほか例として、サンドウイッチは「燻製豚肉ノサンドウイッチ(ハム、サンドウイッチ)」・「牛肉ノサンドウイッチ(ロースサンドウイッチ)、カツレツは「ビーフ、カツレツ(牛肉ノ油揚)」・「ポーク、カツレツ(豚肉ノ油揚)」、フライは「フライ、フィッシュ(魚類ノ油揚)」・「オイスタール、フライ(牡蠣ノ油揚)」、小豆餡は「漉餡」(こしあん)」・「潰餡」(つぶあん)、金屯(きんとん)は「隠元豆金屯及小豆金屯」・「栗金屯」・「慈姑金屯」などとなっている。
title: 身欠きニシン
text: 水揚げされた鰊は、生の状態では、日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代では、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。大量の鰊を日本各地に流通させるために、干物として加工されたものが身欠き鰊である。すでに享保2年(1717年)の『松前蝦夷記』に、ニシンの加工品として「丸干鯡」(ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの)、「数の子」、「白子」などと共に「鯡身欠」が記載されている。
title: 八百善
text: 徳川将軍家代々の御成りも仰ぎ、ペリー来航の際の饗応料理も担うなど、その名を江戸中にとどろかせた。また様々な文献にも登場し、「一両二分の茶漬け」や「はりはり漬」、「松皮鯛」、「きんとん」、「海老素麺」、「うつろ豆腐」、「嶺岡豆腐」、「鴨真蒸」、「中華玉子」など料理にまつわる数々の逸話も存在する。高級料亭の先駆け的存在として、江戸の食文化の形成において重要な役割を果たした。
title: シラス (魚)
text: 関東のやわらかめの「しらす干し」は、関西では「やわ干し、やわ乾」や「太白」とも呼ばれ、ちりめんじゃこは、関西では「上乾(じょうぼし)ちりめん」、関東ではかちりと呼ばれることがある。
title: かぶら寿司
text: かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。
title: イカナゴ
text: 解禁と同時に水揚げされた2cmほどのいかなごの幼魚は、鮮度が落ちないように収穫後ただちに釜揚げにされ、店頭に並ぶ。これを新子または新子ちりめんと呼ぶ。釜茹でした後に乾燥させたものはカナギ(小女子)ちりめんと呼ばれる。これより大きいもの、およそ4-5cmの大きさのものを釜茹でしたものはカマスゴと呼ばれ、そのまま酢醤油やからし酢味噌で食べる。この際、一度炙ると香ばしさが出ておいしくなる。
title: 軍隊調理法
text: 削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きやら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮
title: ごぼう巻き
text: 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。
title: 軍隊調理法
text: 全粥・雑炊・鶏肉入雑炊・カキ雑炊・梅干雑炊・魚肉雑炊・玉子サンドウヰッチ・朝食用味噌汁・胡麻汁・三ツ葉卵とじ汁・うどん汁・白魚吸物・鶏肉つくね汁・ふわふわ汁・豆乳汁・つみ入れ汁・蛋汁・吹き寄汁・潰し薯つみ入れ汁・おとし卵汁・蜊の味噌汁・挽肉澄し汁・鰯の摘み入汁・半熟卵(八分間法)・かきまぜ卵・雲かけ卵・カキ茶碗むし・豆腐茶碗むし・あんかけ玉子豆腐・湯豆腐あんかけ・カスタード・果物ソース・焼きパン牛乳かけ・刺身・鮪の山かけ・挽肉野菜入りオムレツ・玉子焼・巻玉子・擬製豆腐・蓮根のつくね焼き・挽き肉油焼・蟹入り玉子焼・魚田・雑集煮・鯛麺・玉菜巻・そぼろかけ・煎り豆腐・しんじょ・茶碗蒸・牛肉蒲鉾・竜眼揚・野菜サラダ・マヨネーズの作り方
title: かぶら寿司
text: 原料のかぶらやブリは、かつては収穫時期が限られ貴重で高価だった事から、入手しやすい大根と身欠きニシンで作る大根ずしの方が、より広域で作られてきた。なお、富山市で1957年から発売されている「ぶりのすし」は、押し寿司だが酢漬けのかぶらとブリを使うため材料に共通性がある。
title: ばらずし (丹後地方)
text: 焼き鯖(サバ)の煮付け、または、サバの缶詰をおぼろ状に炒めたものをちらす丹後地方特有の寿司で、祭りや祝い事、集会行事など、人の集まる時には欠かすことのできないもてなしの一品「ハレの日のごっつぉう」とされる。近年では他地域で販売される場合には「丹後ばらずし」と称されるようになったが、地元では単に「ばらずし」と呼ぶのが通例である。
title: 天ぷら
text: タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。
title: ちりめんじゃこ
text: ちりめんじゃこは関西での呼び名で、茹で上げた状態の物を「ちりめんじゃこ(かまあげ)」、茹で上げた状態の物をさらに乾燥させたものを「ちりめんじゃこ(上乾:じょうぼし)」として別の商品として売られている。関東ではシラス干しと呼ばれ水分を残した軟らかい状態で出荷されていたが、現在ではその区別はあいまいになってきている。京都では「ややとと」とも言う。
title: 芋棒
text: 京都の伝統野菜である海老芋と、北海道産の棒鱈を一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋(とうのいも)を京都に持ち込んだのが始まり。上等品のため、倹約を旨とする商家などでは正月など特別な機会のみに使った。また、棒鱈は真鱈を干したもので、宮中への献上品であった。芋棒は旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う「であいもん」の代表的な料理である。
title: 石狩鍋
text: 塩鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであり塩漬けしていない生鮭を使用する。
title: 蕎麦
text: 立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。関東地方ではたまねぎを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。またちくわやゲソ、春菊、紅しょうがなどといった多種多様、雑多な種類の天ぷらが提供されている。
title: 高倉永則
text: 俵物(たわらもの)とは、江戸時代の長崎貿易において対清(中国)貿易向けに輸出された煎海鼠(いりなまこ/いりこ)・乾鮑(干鮑(ほしあわび))・鱶鰭(ふかひれ)の海産物(乾物)のこと。俵に詰められて輸出された事から、この名がある。また、この3品目のことを特に「俵物三品(たわらものさんひん)」という。
title: 膾
text: 膾の原義に忠実な料理としては、鮭の氷頭を用いた「氷頭なます」や、千葉県の房総に見られる漁師料理の「水なます」などがあげられる。水なますは鯵などの小魚を細かく叩いて味噌で調味し、薬味となる香味野菜と共に氷水に取ったものである。 また魚介類を酢締めにした酢蛸や〆鯖などの「酢の物」、刺身やかまぼこなどを酢味噌で和えた「酢味噌和え」「ぬた」なども膾の一種である。
title: とろろ昆布
text: とろろ昆布(とろろこんぶ、とろろこぶ、薯蕷昆布)とは、コンブを加工した食材のことである。削りこんぶとも。酢に漬けて柔らかくしたマコンブやリシリコンブをブロック状に固め、その断面を薄く糸状に削りとったもの。 おぼろ昆布は糸状ではなく昆布の表面を職人が一枚ずつ帯状に削ったもののことである。
title: かぶら寿司
text: 主に11月から1月にかけて製造する。切れ込みを入れたかぶらを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を切り込みに挟む。石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りまたはいちょう切りにする事が多く、また富山県ではブリではなく主にサバを使う。また、かぶらとして特に百万石青首かぶを使ったり、魚としてサケや鰊、富山県ではサバを用いるケースもある。人参は千切りにするが、金沢市では花形に切る。
title: アラメ
text: 古くは大宝律令や正倉院の文書にも登場し、現在でも薬品原料、肥料、食料品などとして用いられている。日本では主に本州太平洋沿岸北中部に分布する。アラメの名は、ワカメ(若布)にたいして肉が厚く荒い感じがするところからつけられた。
title: とうふちくわ
text: 木綿豆腐と魚肉のすり身を混ぜ合わせ、蒸し上げて作られたちくわである。
title: ソーラン節
text: 獲られたニシンは浜に揚げられ、一部を食用としての干物「身欠き鰊」に加工する以外はすべて大釜で炊いて魚油を搾り出し、搾りかすを「鰊粕」に加工する。鰊粕は北前舟貿易で西日本に移出され、現地でのミカンや藍、ワタ栽培の高級肥料として評判を博した。一連の漁期が一段落した5月の北海道西海岸はニシン製品の売買や、帰郷前に歓楽街へ繰り出す漁師達の喧騒で「江戸にも無い」といわれるほどの賑わいに包まれたという。
title: 羊羹
text: 丁稚羊羹(でっちようかん)とは、西日本の主に近畿地方を中心とする地域における安価な羊羹の呼称である。小豆や砂糖を減らした様な、小豆の「出汁」(でじる)の様に軟らかい状態からつくる「水羊羹」状の安価な工程の羊羹を指す(前述)。麦などを混ぜた「蒸し羊羹」は、高級な煉羊羹の「上り羊羹」に対して、「下もの」となったことから、同じ意味合いで丁稚羊羹と呼称した(前述)。
title: うどん
text: 天ぷら(エビやイカなど)、あるいはかき揚げを乗せたもの。特に断りのない限り、一般の蕎麦屋ではエビの天ぷら、立ち食い店ではかき揚げが用いられる。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶこともある。関西地方の立ち食い店では、具材のほとんど入らない「天ぷら」と、野菜中心の「かき揚げ」の二種が用意されていることも多い。また、薩摩揚げを乗せたものを天ぷらうどんと称する地域もある。
title: 蕎麦
text: かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ(狐の好物とされる)を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。
title: 松前漬け
text: 松前漬け(まつまえづけ)は、北海道の郷土料理。数の子、スルメ、昆布を醤油で漬けこんだ保存食である。
title: マナマコ
text: 「包丁聞書」(1560〜1580年頃)にも、雑煮上置の事として「串鮑 串煎海鼠 大根 青菜 花鰹 右の五種を上置にする也 口伝 下盛に里いも 其上にもちを置也」と、やはり椀の底にサトイモを配し、その上に餅を置き、さらに煎海鼠その他を上置きとして用いたことが記述されている。
title: 揚げかまぼこ
text: 代表的な製品は、すり身に調味料を加え、成形して揚げたもの。その他、「ごぼう天」「ウィンナー巻き」などすり身を巻いたもの。すり身で包んだ「爆弾かまぼこ」がある。また、フライにしたカツレツ製品もある。使用される具材により、「ごぼう天」(魚種:スケトウダラ、エソ、ハモ、ゴボウ)、「じゃこ天」(愛媛県宇和島地方の特産で魚種:ホタルジャコ、ヒメジ)、「白天」(大阪を中心とする京阪神特産で魚種:グチ、ハモ、スケトウダラ)など呼称が分かれる。
title: 時雨蛤
text: 時雨蛤はボイルした蛤のむき身を、生引溜(きびきたまり)を沸騰させたハソリ(大鍋)に入れ、「浮かし煮」と呼ばれる独特な方法で煮て作られる。その際、風味付けに刻んだ生姜を加える。
title: 蒲鉾
text: 蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱して作る製品もある。茹でた物がはんぺんやつみれに、揚げた物が揚げ蒲鉾(九州では「つけあげ」と呼び、沖縄では「チキアギ」、東日本では「薩摩揚げ」、西日本では「天ぷら」とも呼ばれる)などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の1つであり、沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い。
title: 深川めし
text: 深川の漁師たちが仕事の合間に食べる賄い飯であった「ぶっかけめし」が現在の深川めしのルーツとされ、古くはアサリではなく、江戸の深川近辺で大量にとれたバカガイ(アオヤギ)を用いた。アサリを使うようになったのは明治・大正頃である。
title: 寿司
text: 伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。
title: カツオ
text: 日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物(堅魚)など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源は「身が堅い」という意で堅魚(かたうお)に由来するとされている。「鰹」の字も「身が堅い魚」の意である。
title: コンブ
text: コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば昆布締めは富山県、昆布巻きニシンは山形県、松前漬けは北海道の郷土料理の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで刻み昆布(そうめん昆布)にも加工され昆布の佃煮が作られる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布(こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品)にする他、酢昆布やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。
title: 昆布締め
text: 昆布締め(こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐、牛肉などの昆布締めもある。
title: 漬物
text: 沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「へしこ」や北海道の「糠ニシン」などにその中間型を見ることができる。
title: 日立システムアンドサービス
text: 焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。
title: 寿司
text: 冷蔵技術が発達する以前に、京都の場合は鯖街道を通り若狭地方から、岡山県新見の場合は山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。山陰や若狭では焼いた鯖を乗せることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。最近では、漁獲量や輸送手段の問題などから全国に流通していなかった、脂質が21%以上ある「八戸前沖鯖」(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、新しい鯖寿司も考案されている。
title: イワシ
text: 「イワシ」の語源については各説ある。陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。
title: 会津盆地
text: 食文化では、日本海にも太平洋にも遠い場所柄、野菜類は漬物として保管されることが多かった。食材も山菜以外は、保存性のよい乾物類が北前船などを経由し阿賀野川沿いより運ばれたようである。北前船で運ばれた乾物の身欠きニシン、ぼうだら等はニシンの山椒漬け、ぼうたら煮、こづゆなどとして料理され現在も受け継がれている伝統の食文化である。現在は道路網の充実により生鮮食料品も容易に入手できるようになっている。
title: このわた
text: と簡潔に触れているのみであり、「たわらご」・「たわらこ」の呼称の起源が、元来、ナマコの生鮮品・煮干し品・内臓の塩蔵品のいずれを指すものであったのかは判然としない。