クイズ問題: 丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切り、細切りねぎと甜麺醤 を添え、薄い皮に包んで食べる中華料理は何?
答え: 北京ダック

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 北京ダック
text: 炉(窯)の中でアヒルをパリパリに焼き、皮を削ぎ切りにし、「薄餅」(バオビン、báobĭng)または「荷葉餅」(ホーイエビン、héyèbĭng)と呼ばれる小麦粉を薄く延ばして加熱した皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。
title: ワンタン
text: 福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを扁食(ピェンスー)というが、山東省や山西省の一部で扁食の語は餃子を指す。逆に、広東省潮州では「餃」がワンタンを指し、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃(潮州語: フープエギオウ)という、腰のあるワンタンも有名。福建省沙県の小振りな扁肉、福州のサツマイモでん粉と豚肉を練って皮を作る扁肉燕(福州語: ピエンニュッイエン)など、各地に変種も存在する。
title: 北京ダック
text: 北京ダック(ペキンダック、北京烤鴨、ペイチンカオヤー、Běijīng kăoyā)は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中華料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアップ Bakging tin'aap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。
title: 北京ダック
text: アヒルが焼きあがったら、削いだ皮と山東省産のネギ(北京葱)やキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、バオビン)に甜麺醤をベースとした甘い味噌とともに乗せ、巻いて食べる。巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけたアヒルの皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。
title: モモ (料理)
text: 中国陝西省や甘粛省などでは小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広く「饃饃」(モーモー mómó)と呼んでおり、関連が考えられる。キルギスのドンガン人も、各種パン様の食品をмәмә(モーモー)またはму(ムー)と呼んでいる。内モンゴル自治区では「饃饃」は具入りの包子(肉まん)も具のないマントウも含める。青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは「饃饃」は具のないマントウを指し、ウイグル料理でも、モモ(momo、مومو)は具のないマントウを指す。西安では、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多いが、蒸したマントウは「蒸饃」(ジョンモー)、ハンバーガーのように肉などの具を夾んだ焼餅は「夾饃」(ジアモー)、細かくちぎって羊肉のスープをかけたものは「泡饃」(パオモー)というように、「饃」には広いバリエーションがある。
title: 福建料理
text: 沙県は、福建省中部(閩中)の三明市に属す小都市であるが、「扁肉」とよばれる小ぶりなワンタンや「焼麦」(シューマイ)を中心にした「小吃」で中国では全国的に有名な場所となっている。コメ、小麦粉、タロイモなどのでんぷんや豆腐などの主原料の違いや、包む材料の違い、成型方法、加熱法の違い、味付けの違いなどで200種以上の「小吃」があるともいわれる。沙県の中心部には小吃街と呼ばれる横丁もあるが、有名店は県城の中に散在している。これらの店では出す料理が専門化しているので、多様で美味な小吃を賞味するには、ホテルの「小吃宴」などと称するコース料理を選ぶほうが手っ取り早い。他に、「煨豆腐」と呼ばれるあぶり焼き豆腐や、江西料理の「瓦罐湯」と似た「燉罐」という壷蒸しスープ、塩漬けにして干したアヒルなどがある。沙県では、生の辛く赤いトウガラシを刻んで入れることも好まれる。
title: ビーフン
text: ベトナムでは、ビーフンに当たるものをブン(ベトナム語:bún/ 粉, 𥻸)と称する。炒めたり、豚足(モンゾー)やカモ肉(ヴィット)の汁に入れる他、茹でただけの味のないブンに揚げた魚(カー)、揚げ春巻き(ネムザン/チャーヨー)、網焼きした豚肉(チャー)、香草・野菜、タケノコなどの山菜などを載せ、たれ(ヌクチャム)と和えながら食べられる。ライスペーパーでくるんだ生春巻き(ネムクオン/ゴイクオン)の具にも欠かせない。太いブンを牛肉のスープで食べるブンボーフエは有名なフエの郷土料理。
title: 平昌郡
text: 自然環境を生かした観光産業の他、高原野菜、ソバ、朝鮮牛などの畜産が盛ん。 日本海でとれるスケソウダラを干した「ファンテ」も特産品の一つで、このファンテは元々北朝鮮の料理である。現在では韓国国内の70%以上のファンテが平昌で作られている。
title: 麻婆茄子
text: 麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、四川料理の一つである「魚香茄子」(ユィシャン・チエヅ、ナスとひき肉の魚香風味炒め煮)を日本でアレンジした中華料理の一種。
title: がんもどき
text: がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭ともよばれる 。 「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。
title: チゲ
text: もう1つの朝鮮半島の鍋料理「チョンゴル」(煎骨)は、食材を煮る前に美しく切りととのえて浅めの鍋に盛りつける点と、食卓の中央の大鍋から皆で取り分けて食べる点がチゲとは異なる。
title: 餃子
text: 餃子に極めて類似した料理としてマンドゥ(만두、饅頭)が存在する。クンマンドゥ(군만두)は中国の鍋貼や日本の焼き餃子に近いものであり、ムルマンドゥ(물만두)は水餃子と同様に茹でたものである。具材にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。
title: ゆば
text: 浙江省の杭州は、「腐皮」の産地として知られており、名物料理のひとつに、湯葉を素揚げにした「脆炸響鈴」(ツイジャーシアンリン cuìzháxiǎnglíng)という料理がある。
title: 釜山広域市
text: 漁港を擁するため海鮮料理が名物であるほか、ホルモン焼き、豚骨スープを用いたテジクッパ、朝鮮戦争の際に北からの避難民が持ち込んだ平壌冷麺を起源に持つミルミョン、豚足をサラダ風に盛り付けるネンチェチョッパル、東莱地区のパジョン(ネギチヂミ)などが釜山のご当地グルメに挙げられる。
title: カルビ
text: また、鶏肉(タッコギ、닭고기)を野菜やトックとともにピリ辛のソースで炒めたものをタッカルビ(닭갈비)、鯖(コドゥンオ、고등어)の開き(干物)を焼いたものをコガルビ(고갈비)などと称する。これらは、鶏や鯖の「ばら肉」を意味する言葉ではない。
title: 包子
text: 中国国外にも広く伝わり、独自の発展を遂げている。フィリピンには中国南部の焼包に由来するシオパオ(“Siopao”)があり、中身は豚肉、鶏肉、羊肉、エビのむき身、更にはバロットなどが入ることもある。同様にタイ王国にはサラパオ(タイ語: ซาลาเปา)がある。日本には中華まんじゅうがあり、最もよく使われる中身は豚のひき肉であるが、カレー、ピザ、バナナなど、中国に通常ない風味のものも作られている。モンゴルではボーズと称し、千切りの羊肉を中身とし、時にはヤクの肉も使う。ベトナムではバインバオ(“Bánh bao”)と称し、中身は豚肉、タマネギ、キノコ、卵、野菜などで作る。チベット、ネパールでは モモと称して、汁を加えて食べることもある。朝鮮半島ではマンドゥの一種とされ、ワンマンドゥ(왕만두、王饅頭)と呼ばれるほか、極東ロシアでもピャンセとして広まっている。
title: ホンオフェ
text: ホンオフェ(洪魚膾、こうぎょかい、홍어회)は韓国料理のひとつ。ガンギエイ(洪魚:ホンオ、こうぎょ、홍어)の刺身、あるいは切り身を壷などに入れて発酵を促進させた食品で、臭気が大変に強い。朝鮮半島南部ではカオリフェとも称する。
title: 朴鎮萬
text: 別名は「蒸し餃子」。これは、韓国で蒸し餃子を「チンマンドゥ(만두)」と呼んで、彼の名前の「チンマン」がそれを連想させるため、新人の時チームの先輩から付けられたもの。ただし、本人が嫌がったため三星移籍後は使用されなくなった。
title: サムゲタン
text: 李氏朝鮮時代、朝鮮では鶏肉料理が普及しておらず、三伏にはユッケジャンないしポシンタンが食されていた。
title: 蘇軾
text: 中華料理のポピュラーな品目である「東坡肉」(トンポーロー、ブタの角煮)は、彼が黄州へ左遷させられた際に豚肉料理について詠じた詩からつけられたという。
title: ハトシ
text: ハトシ(広東語 蝦多士、ha1do1si2、英語 shrimp toast)は、食パンの間にエビなどのすり身をはさんで、油で揚げた料理。主に東南アジアや日本の長崎県で食べられている。
title: 豆花
text: 河南省では、豆腐脳と胡辣湯を合わせた食べ方があり、「両摻儿」と呼ばれる。
title: 太平燕
text: 「たいぴーえん」または「たいぴんえん」は、福州料理の太平燕を明治時代に華僑が日本に伝えたものと言われる。伝来後は、日本で入手しづらいアヒルの卵の代わりにニワトリの揚げ卵(虎皮蛋)を、扁肉燕の代わりに春雨を用いたものと考えられる。このアレンジによって、それまでスープ料理であった太平燕が麺料理に変質した。
title: あくまき
text: また、南さつま市坊津町にも角巻きに似た唐人巻(とじんまっ)があるが、灰汁は使わず、台湾の肉粽(にくちまき、バーツァン)の様に豚肉やシイタケなどを使うことが多い。
title: 鹹蛋
text: 鹹蛋(シエンタン、中国語: 鹹蛋(簡体字: 咸蛋)、xiándàn)とは、中国大陸、香港、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。発酵食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。
title: サイミン
text: 基本となるトッピングは、小口切りの青ネギに周囲の赤いなると巻き、それに赤く着色された中国式の叉焼で、なるとや叉焼はしばしば細切りで供される。叉焼はSPAMなどで代用されることもある。バリエーションは店によって多彩で、白菜などの野菜やゆで卵、ワンタン、各種の肉類などがこれに加えられるが、ラーメンとは異なり支那竹やもやしが入ることはない。逆に油揚げや天ぷら、錦糸卵、焼き海苔といった純和風の具材が用いられる例もある。また、伝統的なサイミンとは異なるが、店主の出自によってはキムチやコリアンダーなど民族色豊かな具材が追加されることもある。
title: マッコリ
text: 「チヂミやパジョン(葱のお焼き)、ビンデトック(빈대떡、磨り潰したリョクトウをベースにしたチヂミ)との相性が良い」と、韓国酒幕・屋台での定番の組み合わせとなっている。その他、トトリムク(ドングリの澱粉を固めた、葛餅に似た食品)、ポッサムキムチ、ムグン(古漬け)キムチ、ホンオフェなど、癖ある食べ物との相性も良いとされる。特にホンオフェ(洪魚膾)とマッコリ(濁酒)の組み合わせは「ホンタク」(洪濁、홍탁)と呼ばれ、韓国全羅南道木浦市地域の名物となっている。
title: 揚げパン
text: 中国の山東省など、華北では火焼(フオシャオ)の名で、平たい揚げ饅頭が朝食などによく食べられている。豚のミンチ肉を入れたものやニラなどの野菜を入れたものがあり、ウイグル料理ではホーシャンとしてさらに蒸した料理に変化している。中国語圏の油条(ヨウティアオ)は、甘い味を付けないので日本の揚げパンとは大分異なるが、日本で紹介される際には「中華揚げパン」などの名称が使われる。火焼も油条も中国語でパン(面包)とは呼ばれず、地元では揚げパンとは別の範疇の食品と考えられている。
title: 朝鮮の文化
text: 主な料理には、キムチ、冷麺、ビビンバ、焼肉などがある。ポシンタンという犬料理や、臭さで有名なホンオフェという発酵したエイも、特色のある料理である。
title: 棒棒鶏
text: 棒棒鶏(バンバンジー、繁体字: 棒棒鷄、簡体字: 棒棒鸡、拼音: bàngbàngjī)は、蒸し鶏に芝麻醤などゴマのソースをかけた四川料理である。
title: フェ
text: 魚のフェ(刺身)は、コチュジャンに酢を加えたチョコチュジャン(초고추장)のほか、テンジャン(味噌)にコチュジャン、ゴマ、にんにくなどを加えて作るサムジャン(쌈장)、ワサビ(コチュネンイ、고추냉이)などをつけ、サンチュなどにくるんで食べる。また見た目を良くするため、調理しないタンミョン(唐麵、당면、春雨の一種)の上に載せることもある。また食堂などで魚のフェを食べ終わると、残った魚のあらに野菜を加えてメウンタン(매운탕、魚の鍋物)を作って食べる。
title: トッポッキ
text: トッポッキ(朝鮮語: 떡볶이)は、朝鮮半島の餅「トック(떡)」を使用した韓国料理である。直訳すると「餅炒め」。元来は炒め物の宮廷料理だが、庶民的な煮込み料理にアレンジしたものが広く普及している。日本語ではトッポギと表記される場合が多い。
title: 天津飯
text: あんにシイタケ、タケノコなどの野菜類を加えたり、彩りとしてグリーンピースが添えられることも多い。広東料理の「芙蓉蟹」には蟹が必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、豚肉、鶏肉、エビ、カニカマ、蒲鉾などを入れた「芙蓉蛋」を使ってもよい。いずれの場合も、ご飯は短粒種の白米が通常使用される。
title: アマノリ
text: 韓国では、調味料で味付けをしてごま油で炙った韓国海苔がよく知られている (下図)。他にもビビンバに振りかけたり、ご飯と野菜、キムチ、ハム、チーズなどを巻いたキムパプなどがある (下図)。中国や台湾、タイなどの沿岸域では、アマノリをスープにし、これに白身魚のすり身などを入れることが多い (下図)。
title: 北京ダック
text: 金陵叉焼鴨は固いアヒルの肉を柔らかくするために一度下煮をし、その後肉に大きなさすまた(大叉)を刺して少しの時間火で炙る料理であり、現在の北京ダックとは様子が異なっていた。金陵叉焼鴨が北京に伝えられた時、香ばしさと肉の柔らかさを追及するため、調理法に北方遊牧民の食文化の特色である「炙り焼き」の技術が加えられる。広東料理の子豚の丸焼きの技術を学んだという文献も存在する。
title: 及第粥
text: 及第粥(カプタイチョッ、中国語: 及第粥)とは、広東料理の粥の一種。白米の粥の中に豚肉のモツ(レバー、ハツ、ガツなど)を入れ、落花生や油条を細かく切った物をまぶし、卵をあえて振る舞われる事が多い。豚肉のモツは栄養面でも優れている。広州市西関では朝食の粥として公式な食べ物となっており、庶民の口にも広まっている料理でもある。
title: 田麩
text: タイ、マレーシア、シンガポールなどでも中国風の肉田麩は一般的である。ベトナムでも、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉の田麩があるが、他にカエルの肉でつくるものがある。ベトナムには、炒飯に肉田麩を載せたり入れたりしたコムチエン・チャーボン(cơm chiên chà bông)や、揚げお焦げに肉田麩と調味料を載せたコムチャイ・チャーボン(cơm cháy chà bông)などの料理がある。ミャンマーにはエビで作る田麩がある。
title: メンマ
text: 台湾ではメンマを筍乾、筍絲、筍茸、筍尾片などと呼ぶ。沖縄では筍絲(スンシー)と呼び、柔らかく水煮された状態のものが販売されていて、豚の三枚肉とともに炒り付けたスンシーイリチーなどとして食べられている。台湾や中国大陸には、メンマを汁かけ麺の具材として使う習慣がない。お弁当の付け合せとしてよく使われている。
title: タッカルビ
text: タッカルビは朝鮮の焼肉料理の一種で、鶏肉と野菜を使ったものである。ダッカルビとも表記される。
title: 太平燕
text: 「タイピンイェン」は、中国福建省福州市の郷土料理。アヒルのゆで卵を入れたスープワンタンのようなものである。アヒルの卵は福州語で「鴨卵 アッロウン」というが、「圧乱」(戦乱を鎮める)と同音であり、しゃれ言葉で「太平 タイビン」とも言われる。戦乱が鎮まれば、天下太平という訳である。また、福州市には「扁肉燕」(福州語 ビェンニュッイェン)という、豚肉を叩き潰してサツマイモでん粉といっしょに練り込んだ独特の歯ごたえのワンタン用の皮があり「燕」とも略される。この二つの素材を組み合わせた料理が「太平燕」であり、「燕」は「宴」と同音であることから、「太平宴」(平和なうたげ)として縁起が良い名前となり、結婚式などの宴席料理として作られている。台湾海峡を隔てて、福州出身者が少なくない台湾においても、宴会料理として出される場合がある。
title: カルビ
text: カルビという語は、下腹を意味するモンゴル語 (харвин / kharbin) の借用と見られるが、最初の用例が現れるのは朝鮮時代に入ってからである。朝鮮時代の本では「乫飛」という漢字で書かれていて、丁若鏞の『雅言覚非』では「曷非」と記録されている。またカルビグイの調理法は、高句麗の貊炙(メッチョク)、高麗の雪夜炙(ソリャミョク)が変化したものだとされている。
title: 陳皮
text: 中華料理では、配合粉末スパイスである五香粉の補助材料のひとつに加えられる場合がある。広東料理、特に順徳料理では陳皮を細切りにして、ケツギョなどの蒸し魚や貝類の蒸し物の上にネギ、トウガラシなどとともに散らしたり、「陳皮鴨」と呼ばれるアヒルの煮物に使われたり、牛肉などの肉団子に混ぜたり、白粥に入れて煮たりする。また、水に晒して、塩漬けにした後、砂糖、甘草等で味付けした九製陳皮などの菓子あるいは嗜好品が販売されている。
title: 精進料理
text: 現在の韓国の精進料理は、韓国料理で多用されるトウガラシ、チシャ、エゴマなどの食材を取り入れており、チャンアチ(장아찌)と呼ばれる醤油漬けなどは中国や日本の精進料理とは異なる風味を持つ。調理法ではナムル、コチュジャン和えなどの和え物とおひたしが目立ち、近年は葉野菜を生で食べる事がある点は中国や日本と異なる。中国では用いられる頻度の少ない昆布や海苔などの海藻や大豆味噌も日本同様に取り入れている。炒め物もある点は中国と共通する。
title: 饅頭 (中国)
text: 地域によっては「繁体字: 饃饃; 簡体字: 馍馍」、モーモー mómó ドンガン語:мәмә)または「繁体字: 饃; 簡体字: 馍」と呼ぶ。陝西省や甘粛省などの地域や、キルギスのドンガン人は、小麦粉をこねて加熱したパン様の食品を広くこう呼んでおり、焼いたものも含む。新疆ウイグル自治区、青海省、山西省、山東省、江西省、湖南省、福建省などでは具のないものを指す。内モンゴル自治区では具入りの包子も含めた総称である。西安でも総称であるが、単に「饃饃」というと焼餅(シャオビン)を指すことが多く、蒸したマントウは「繁体字: 蒸饃; 簡体字: 蒸馍」(ジョンモー)と呼び分ける。なお、チベット料理のモモは具入りのものが多い。
title: ちゃんぽん
text: 大韓民国のちゃんぽん(韓国語: 짬뽕)は韓国の中華料理に分類される麺料理で、主に中華料理店で食べられ、チャジャンミョンと並ぶ人気がある。中国の福建式燜麺(メンミエン)が変化して作られた日本の長崎のちゃんぽんと異なり、韓国の仁川のちゃんぽんは中国の山東式炒碼麺(チャオマミエン)が変化して作られたが、日本統治時代に日本人たちが韓国の清料理店で販売するこの食べ物を見て「ちゃんぽん」と名付けた。
title: カラスミ
text: 台湾ではボラのからすみを「烏魚子」(北京語:ウーユーズー、台湾語:オーヒージー)という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葉ニンニクと一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。夜市の屋台でも焼いたからすみを売っている。
title: エビのチリソース煮
text: なお、韓国の中華料理として乾焼蝦仁から派生したカンショセウ(朝: 깐쇼새우)またはチルリセウ(朝: 칠리새우)と呼ばれるものがあり、カンショ(깐쇼)は中国語の乾焼の読みの転写、チルリ(チルリ、칠리)は英語で唐辛子を意味するチリ、セウ(새우)はエビを意味する。元来唐辛子の辛さに慣れていたことから日本のものよりは中国のものに近い。
title: サムゲタン
text: サムゲタン(参鶏湯)は韓国料理の一つで、鶏肉の中に高麗人参、もち米、松の実等を詰めて煮込んだ料理である。薬膳料理や補身料理(ポシン料理・滋養食)ともされている。
title: ハトシ
text: エビのすり身を丸くまとめて作るえび団子には、ゆでて作るものや衣を付けずに揚げるもの(炸蝦球)もあるが、さいころ状に小さく切った食パンを衣としてまわりに付けてから揚げるものもあり、このタイプは「酥炸蝦球」(広東語 ソウザーハーカウ)と呼ばれる。これはハトシと同じ材料でできており、形状が異なっているものと見ることができる。
title: 包子
text: 江蘇省、浙江省、上海市で話される呉語の多くは中身のある包子と無いものを区別せずに「饅頭」と称するので、「肉饅頭」や「豆沙心饅頭」などと称する包子がある。新疆ウイグル自治区のウイグル料理でもマンタ(饅頭)と称する。
title: ユッケ
text: ユッケをビビンバに乗せたものは、ユッケビビンバ(육회 비빔밥)と称される。晋州市の郷土料理は特によく知られており、ご飯やナムルの上に乗った赤い牛肉を花に見立ててファバン(화반、花飯)とも呼ばれている。
title: 餃子
text: 餃子(ギョウザ、ギョーザ、拼音: jiǎozi)は、小麦粉を原料とした皮で、肉、エビ、野菜などで作った餡を包み、茹でる、焼く、蒸す、揚げるなど調理した食べ物である。成形後の加熱調理方法の違いによって、水(茹で)餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などと呼ばれる。
title: 宋 (王朝)
text: 餅類の中で料理名を挙げると、饅頭・角兒(餃子)・包兒(包子)、焼餅(小麦粉を薄く延ばして焼き、中に肉などの餡を包んで食べる)・胡餅(平たく焼き上にゴマと餡を乗せて食べる)など。麺類は包丁で切る切麺、手で延ばす延麺、水に溶いた小麦粉を湯に流し込んで作る発麺に分かれる。麺には細切りの鳥や魚などを乗せ食べていた。
title: 油淋鶏
text: 油淋鶏(ユーリンチー、ヨウリンジー、簡体字中国語: 油淋鸡 yóulínjī)は、揚げた鶏肉に、刻んだ長ネギと醤油ベースのタレをかけた中華料理。
title: 清真料理
text: また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。これらのハーブはラーメンやチャーハンにも多用され、中華料理群の中でも異彩を放っている。
title: 麻婆豆腐
text: 麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理(四川料理)の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、豆豉(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。
title: 台湾まぜそば
text: 台湾ミンチ(鷹の爪とニンニクを効かせた醤油味のひき肉そぼろ)を極太麺に乗せた、汁無し麺の一種である。具材は台湾ミンチ、生の刻んだニラ・ネギ、魚粉、卵黄、おろしニンニクなどであり、それらをよくかき混ぜて食べる。また、「追い飯(おいめし)」と呼ばれる、麺を食べきった後に丼に残る台湾ミンチやタレに白めしを投入するサービスもある。発祥の店では、茹で上がった麺をざるの中で棒でこすり傷つけて麺に糊を出し、味わいをまろやかに、タレとも絡みやすくしている。
title: 膾
text: 朝鮮半島では、「膾」または「鱠」を「フェ」と呼ぶ。三国時代に中国より伝わり、明清代に膾の消費が衰えた中国とは異なり、李氏朝鮮時代にも膾(フェ)は孔子の祭礼などに供され、一般でも食べられた。現在でもフェは盛んに食べられている。例えばユッケは「肉膾」と書き、膾の一種とされる(「肉」を「ユッ」、膾を「フェ」と発音するが、リエゾンによって「ユッケ」と発音される)。また、日本統治時代に日本から朝鮮半島に入った刺身をもとにした料理もフェと表現される。また素材は生肉や生魚とは限らず、家畜の内臓に火を通して野菜類と和えたフェもある。
title: キムパプ
text: 「쌈(サム)」とは、味付け調理された肉や具材を、상추(サンチュ)などのような葉物野菜で包んで食べる料理で、キムパプとは全く関連はなく、海苔や、炊いたジャポニカ米を一般市民が食べる習慣も日韓併合期以降に、朝鮮で広まったものである。
title: 浙江料理
text: 有名な料理に「龍井蝦仁」(エビの龍井茶葉炒め)、「西湖醋魚」(ソウギョの甘酢あんかけ)、「叫化童鶏」(乞食鶏)、「宋嫂魚羹」、「東坡肉」(ブタ三枚肉の角煮)、「奉化芋頭」、「蘭花春筍」、「寧式鱔絲」(タウナギのうま煮)、「三絲敲魚」、「蝦子麵筋」、「雙味蝤蠓」などがある。
title: 江西料理
text: 贛南料理「贛南菜」は、南部の贛州を中心とした地方の料理で、濃い味付けの江西料理とともに、客家料理として伝わる伝統料理が食べられており、代表的な豆腐の肉詰め(「釀豆腐」)の他、米で作る甘くない外郎のような「粄」やライスヌードルの「粄条」なども主食のひとつとして食べられている。また、客家料理同様、漬け物を料理に使う事が多い。
title: 北京ダック
text: 中国においてはアヒルを直火で焼いた料理を烤鴨(カオヤー、kăoyā)、焼鴨(シャオヤー、shāoyā)という。烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明代の小説『金瓶梅』にはしばしば焼鴨の名前が登場する。烤鴨の起源について、殷の宰相伊尹が湯王に献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする俗説が存在する。
title: 生煎饅頭
text: 生煎饅頭(シォンジエンマントウ、なまやきまんじゅう、やきしょうろんぽう)とは、挽き肉の具を小麦粉の生地で包んだ小ぶりの包子(パオズ。肉まん)を、鉄板で蒸し焼きにした点心。中国の上海料理である。薄い皮で包んで作る小籠包(ショーロンポー)を焼いたものではない。
title: おから
text: 中国語では「豆渣」(トウジャー、dòuzhā)または「豆腐渣」(トウフジャー、dòufuzhā)、韓国語では「비지」(ピジ)と呼び、精進料理や家庭料理の材料にする。
title: 松平長孝
text: 生春巻き(なまはるまき、Gỏi cuốn(ゴイ・クオン)、Nem cuốn(ネム・クオン))は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして国外で知られる料理。Gỏi cuốnは「包んだ(野菜や魚介の)和え物」の意である。
title: マンドゥ (料理)
text: 油で揚げるか焼いて食べるクンマンドゥ(군만두、焼き饅頭)は、韓国では中華料理店や大衆食堂である粉食(プンシク)店などでよく見られ、蒸したジンマンドゥ(찐만두)も粉食店では定番である。茹でたムルマンドゥ(물만두、水饅頭)は中華料理店でよく食べられる。中華料理店や粉食店などの飲食店ではクンマンドゥを揚げて調理することが多く、日本風に油で焼いたクンマンドゥは屋台でよく提供されている。クンマンドゥやジンマンドゥは酢醤油を添えて食べる。ワンマンドゥ(왕만두、王饅頭)は餃子よりも日本の肉まんや中国の包子に近い。極東ロシア地域を中心に食されているピャンセもワンマンドゥがルーツと見られる。朝鮮半島北部の料理にマンドゥをスープ(クク)に入れたマンドゥククやトックク(トックのスープ)にマンドゥを入れたマンドゥトッククがある。
title: 美濃区
text: 鎮内の多くの飲食店は客家料理を売り物として提供している。とりわけ、「粄條」(バンティアオ)といううるち米で作るライスヌードルの一種(太いビーフン)が名物として台湾では著名である。ほかには当地で「野蓮」と呼ばれるタイワンガガブタの炒め物や、トウガン、キャベツなどの煮込み料理が名物となっている。
title: タッカルビ
text: 販売され始めた当初は、ぶつ切りにした鶏のもも肉が多く使われていたが、最近では食べやすい「ピョオムヌンタクパル(骨なし肉)」を使う店がほとんどである。食べ方はさまざまで、追加でラミョン(インスタント麺)、カルグクス(朝鮮のウドン)、タンミョン(朝鮮の春雨)、チョルミョン(歯ごたえのあるツルツル麺)といった麺類を入れたり、チーズをトッピングすることもある。シメにはタッカルビの味が残る鍋に白ご飯を入れ混ぜ合わせて食べるのが定番である。
title: 胡麻豆腐
text: 高知県安芸市では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う「カシ豆腐」が伝わっている。
title: ゆば
text: 広州でよく見られる広東料理の点心として、豚肉、シイタケ、ニンジンなどの拍子木切りを湯葉で巻き、オイスターソースなどで煮てから、蒸籠で蒸した「鮮竹捲」(シンチョッキュン)、「鮮竹紮」(シンチョッアーッ)、「腐皮捲」(フーペイキュン)がよく食べられている。
title: オムレツ
text: 中華料理では芙蓉蛋と呼ばれる蟹肉入りオムレツなど、多くの中華風定番オムレツ料理がある。鍋料理の具のひとつとして、卵を薄く焼いた皮で挽肉などを包んだ「蛋餃子」(タンジャオズ、dànjiǎozi)という餃子の一種があるが、ミニサイズのオムレツと見ることもできる。
title: マンドゥ (料理)
text: マンドゥ(만두/饅頭)は、韓国料理の団子である。
title: プルコギ
text: プルコギは、朝鮮半島の代表的な肉料理の一つ。醤油ベースで甘口の下味をつけた薄切りの牛肉を、野菜や春雨と共に焼く、あるいは煮る、朝鮮戦争最中に庶民の間で生まれた料理である。
title: 饅頭
text: 饅頭(まんじゅう)は、小麦粉などを練って作った皮(生地:きじ)で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭(マントウ)や「包子(パオズ)」が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。
title: おしょろ丸 (5代)
text: 一般的には豚の腸を使用するが、地域によって違うものを使用する場合もある。かつては、牛の腸も使用していた。咸鏡道では凍太(氷らせたスケトウダラ)を、江原道ではイカを皮として使用する。江原道のオジンオスンデ(イカのスンデ)はイカの胴の中に牛挽肉、もやし、香味野菜、唐辛子、豆腐、つなぎに卵などを入れて蒸して作る。一般的なスンデとは違い、チョコチュジャン(酢と砂糖・水飴などでのばしたコチュジャン。酸味がある。主に海産物や刺身の醤油代わり)をまぶして食べる。
title: 春巻き
text: 春巻き(はるまき、繁体字: 春捲; 簡体字: 春卷; 拼音: chūnjuǎn、チュンヂュアン)は、中国料理の点心の一種。春巻という名称は清代より後のものだが、類似した料理は元代にも見られ、これは中東由来と考えられている。
title: アベバ・アレガウィ
text: 葱油餅(ツォンヨゥピン)とは、小麦粉で作った生地に油を塗り、ネギの細片を具として巻き込んで焼いた餅(ビン)。上海が起源であり、台湾料理など他の地域でも食べられており、類似したものはzh:葱抓餅などとも呼ばれている。屋台の商品として売られていることが多い。
title: イリチー
text: なお、にんじんを細く突いて鶏卵と共に炒りつけた料理は、イリチーではなく「にんじんシリシリー」と呼ばれる。
title: ドランクモンキー 酔拳
text: 燒鵝腿“左足”(鳥の腿)、油鸡鹵味(焼き豚)、蒸条老石斑(揚げ魚)、一大椀虾球面(海老そば”大盛り”)、紅燒鮑魚(鮑のシチュー)、半片花雕(酒)、カッコ内は日本語吹き替え。
title: 麻婆豆腐
text: なお、日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味、調理法の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。
title: 北京ダック
text: 北京ダックは、炉の中のフックにアヒルを掛けて焼き上げる製法より、「掛爐烤鴨」(クワルーカオヤー guàlú kăoyā)とも呼ばれる。主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー、ànlú)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー、míngànlú)とに分かれる。
title: 天津市
text: 天津飯と称される料理は日本における中華料理の中で誕生したもので、中国では存在しない。天津甘栗という名称も日本だけのものだが、市内には小宝糖炒栗子という甘栗の名店がある。「天津三絶」という名物は、狗不理包子(肉まん)と十八街麻花児と耳朶眼児(揚げパン)のことを指す。
title: 東坡肉
text: 一般的には、浙江料理の一つで杭州の名物とされる。煮込み料理である焼菜に分類される。類似した料理として、紅焼蹄膀(ホンシャオテイパン、豚の肩肉の醤油煮)がある。
title: バインミー
text: ベトナムでは、鶏肉が入ったものであれば、bánh mì gà、目玉焼きを挟めば bánh mì ốp la、さつま揚げを挟むと bánh mì chả cá となるなど名前がさまざまに変わる。
title: 冷麺
text: このほか、葛を材料にしたチンネンミョン(칡냉면)、蕎麦粉だけで作ったメミルレンミョン(메밀냉면)、緑茶を麺に練り込んだノクチャネンミョン(綠茶冷麵、녹차냉면)など、麺や味付けの違う冷麺が食されている。夏場の大衆食堂では、ヨルム(間引きした大根の葉)キムチを乗せたヨルムネンミョン(열무냉면)がよく出される。地方によってはトトリ(ドングリ)の粉を練り込んだトトリネンミョン(도토리냉면)を出す店もある。
title: バミー
text: 麺の上に乗せられる具には、魚や肉で出来た肉団子やつみれ(ルークチン)、キアオ(ワンタン)チャーシュー(ムー・デーン)、鶏の唐揚げ(ガイトート)豚のひき肉(ムー・サップ)、また豚肉以外では柔らかく煮た牛肉や茹でた鶏肉などがある。地方によってはカニやエビなどの魚介類が用意されていることもある。また長ネギのみじん切り、揚げニンニクに加え、大抵はパクチーと呼ばれる香草が薬味として使われている。
title: ノッチ (お笑い芸人)
text: 焼包 (シャオパオ、中国語: 燒包; 簡体字: 烧包; 白話字: sio-pau) とは、主に中国南部、タイ、フィリピンなどで食されている肉まんに似たダンプリング料理である。焼包は元々包子の閩南語方言であり、字義通りには焼いたパンを意味する。
title: カルビ
text: 焼肉(カルビグイ)が高級外食とされ、専門店も多く韓国以外の国でも人気がある。そのほか、カルビタン(スープ)、カルビチム(煮物)などに調理される。特上の肩ばら肉である三角バラ(チャックリブ、英語: chuck rib)はチョッカルビ(척갈비)と呼ばれる。
title: 台湾素食
text: 菜食料理というと「青臭い生野菜や味の薄い代用料理」と思われがちだが、台湾素食は菜食料理を食べなれない者でも満足出来る味付けと工夫がなされている。とりわけ、モドキ料理の「素鶏」、「素肉」、「素魚」、「素魷魚」などと呼ばれるゆば、「豆干」(豆腐を押し固めたもの)などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。なかでもグルテンを白身に海苔を皮に見立てたウナギ料理は、本物と騙されるほど巧みに作られている。これらの料理は福建省や上海市周辺など、中国大陸における素食が伝わったものが多いが、台湾素食は洋菓子を乳製品なしで作ったり、和食の刺身風のものを用意し、味付けも台湾料理や客家料理などのものを取り入れるなど、台湾の食文化の影響を受けながら独自の発展を見せている点が特徴的である。
title: 芙蓉蛋
text: 日本でポピュラーな中華料理で「かに玉」とも呼ばれる芙蓉蟹(ふようはい)は、芙蓉蛋の一種で蟹肉を用いる。また、芙蓉蛋から派生した料理として天津飯がある。
title: フェ
text: ユッケ(肉膾、육회、ユク(肉)+フェ)は生の牛肉を醤油、コチュジャン、ごま油などで和えた料理である。カンフェ(肝膾、간회)は牛のレバー刺しで、生のレバーをごま油と塩で和えたもの、チョニョプフェ(처녑회)はセンマイを塩胡椒、ごま油などで和えた料理である。
title: マンドゥ (料理)
text: 形状や作り方、調理法はほぼ餃子と近い。小麦粉で作った皮に具を詰め、煮たり、揚げたり、焼いたりして食べる。具にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。形は蒸し器で蒸した日本の肉まん型のものやひだをつけた半月状の餃子型、具を置いた皮を二つ折りにし、半月形にしてから両端を留めて円形にしたものなど独特なバリエーションがある。
title: 目玉焼き
text: 他に、荷包蛋・ロコモコ・焼豚卵飯・ナシゴレン・ラピュタパン・横手焼きそば・天窓など多数がある。
title: けいらん
text: けいらんは、北東北の郷土料理。餡を包んだ餅が入った汁物で、名称は餅の外見が鶏卵に似ていることに由来する。
title: カルビ
text: 餅カルビ(떡갈비)を意味する。カルビ肉を骨から外して叩き、粗いミンチ状にしたものに醤油・砂糖・おろしニンニクなど調味料を混ぜ、ハンバーグのように整形して焼く。一般的に牛カルビで作るが、豚で作ることもある。もともとは全羅南道の郷土料理で、専門店も多い。
title: 天津飯
text: 中華人民共和国の天津市のみならず、中国大陸には相当する中華料理がない。蟹肉入りの玉子焼き・芙蓉蟹は広東料理として広東省などでまれに見られるが、むしろ剥きエビを使って、ふわふわのスクランブルエッグにした「滑蛋蝦仁」の方がよく見られ、近年はかにかまを使ったものも中国でも見られるが、いずれもこの上に餡をかけることは通常ない。
title: 排骨
text: 片栗粉でとろみをつけた醤油味のタレとともに白飯にのせたものは排骨飯(パイクゥファン、日本式発音:ぱいこーはん、ぱーこーはん)、醤油味のラーメンにのせたものは排骨麺(パイクゥミェン、日本式発音:ぱいこーめん、ぱーこーめん)あるいは排骨ラーメンと呼ばれる。総じて、台湾の排骨麺の方が日本のものよりも肉のサイズが大きく、また通常骨がついたままの肉が提供される。日本のものは台湾と異なり骨なし肉で供されることが多いほか、家庭で作られる際は生のスペアリブの入手性から前述のように他の部位で代用されたり、惣菜等で既製品の揚げ物の豚肉で代用してしまう(いわゆる「排骨風」)ことすらもある。沖縄では排骨をソーキとよび、沖縄そばのソーキそばと、台湾の排骨麺の排骨は類似している。台湾では、排骨飯が駅弁としてよく売られている。
title: モンゴル料理
text: 小麦粉からはボーズ(бууз)やホーショール(хуушуур)などの具材を包む料理や、麺(гоймон)にして、ツォイバン(цуйван)やゴリルタイ・シュル(гурилтай шөл)などの麺料理料理、バンタン(бантан)などのスープ料理、ボーヴ(боов)などの揚げ菓子が調理される。米は白米を炊飯するほか、さらにボダータイ・ホーラガ(будаатай хуурга、肉チャーハン)などに調理する。
title: トッポッキ
text: うるち米で作られた棒状の新粉餅「カレットック(가래떡)」を主原料とし、コチュジャンや砂糖を使って甘辛く煮混んだ料理。韓国の庶民料理として親しまれ、屋台の定番メニューとなっている。夜食や子供のおやつとしても食べられている。
title: タットリタン
text: タットリタンは、鶏肉と野菜を辛いスープで煮た朝鮮半島の煮込み・鍋料理。朝鮮版肉じゃがといった趣がある。日本語表記は他にも「タクトリタン」「ダットリタン」などさまざまであるが、韓国語では国語醇化政策により「닭볶음탕(タッポックムタン)」に改められた。