クイズ問題: フランスの細菌学者パスツールが発見した、ヨーグルトやチーズ、バターなどを作るときに使われる細菌は何?
答え: 乳酸菌

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 大和田村 (大阪府)
text: ラクトコッカス属の基準種であるLactococcus lactis の発酵によってバクテリオシンであるナイシンが生じる。ナイシンは、グラム陽性菌の成長を抑え、食品の寿命を延ばすためにプロセスチーズや肉、飲料等の製造に用いられる。ナイシンは食中毒の原因の1つであるリステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)等を含む広い範囲の種に対して効果がある。
title: ボツリヌス菌
text: ボツリヌスの語源はラテン語のbotulus(腸詰め、ソーセージ)であり、19世紀のヨーロッパでソーセージやハムを食べた人の間に起こる食中毒であったためこの名がついた。ハムやソーセージに発色剤として添加される硝酸塩は、発色作用よりもボツリヌス菌の繁殖を抑える目的で使用されている。1896年、ベルギーの医学者エミール・ヴァン・エルメンゲム (Emile van Ermengem) により発見・命名された。
title: アレクサンダー・フレミング
text: フレミングはリゾチームとペニシリンという、抗菌性を有する2つの物質をいずれも1920年代に発見したが、どちらも全くの偶然から見出した発見(セレンディピティ)であると伝えられている。リゾチームは動物の唾液や卵白などに含まれている殺菌作用を持つ酵素であるが、これは細菌を塗抹したペトリ皿に、フレミングがクシャミをしたことで発見された。数日後、クシャミの粘液が落ちた場所の細菌のコロニーが破壊されているのを発見したことが、彼の実験ノートに書きとめられている。1921年、リゾチームの発見である。なお、リゾチームには感染症を治癒させる力はなかったが、現在では食品添加物や医薬品として用いられている。
title: テオドール・シュワン
text: ニワトリ胚の呼吸を研究していたシュワンは、1836年に豚の胃からペプシンを発見・命名した。翌年の1837年には発酵の作用は微生物が原因と言う説を主張しており、フランスの生化学者ルイ・パスツールの研究の先駆けであったが、当時はあまり認められなかった。
title: 病原体
text: ワクチンは人間の生体防御の機構を利用したものであるが、これに対して病原体を直接に攻撃対象とする方法として発見されたのがペニシリンである。1929年にアレクサンダー・フレミングは、アオカビが細菌の生育を阻害するのを観察し、その原因の化学物質を取り出し、これにペニシリンと名を付けた。この物質は特にグラム陽性菌には強い効果を示した。これに刺激を受け、微生物の分泌する抗生物質探しが行われるようになり、放線菌から発見されたストレプトマイシンを始め、多くのものが発見、使用されるようになった。
title: 乳酸菌
text: ワインにおいても同様に保存中に乳酸菌発酵によって異臭や酸味を生じることがあり、その原因を究明しようとしたルイ・パスツールの研究によって、食物が腐敗するメカニズムが解明され、またパスチャライゼーションと呼ばれる低温殺菌法の発明につながった。
title: アレクサンダー・フレミング
text: 引き続いてフレミングは、ペニシリンを実用化するための基礎研究に取りかかった。彼はペニシリンを実用化するためには二つの課題があることを直感的に悟っていた。一つは十分な量を確保できるようにすること、もう一つは彼が発見したペニシリンは効き目が現れるのに時間がかかったため、より効果的なものに改良することである。これらの課題を克服するには、アオカビの培養液から活性本体だけを取り出す、すなわちペニシリンを精製する必要があった。しかし、それは細菌学者であった彼よりもむしろ化学者が得意とする分野の仕事であったため、思うようにははかどらなかった。その上、彼のペニシリンの最初の報文が当時の医学関係者に受け入れられなかったことも、研究の進展を妨げた。
title: 滅菌
text: 医療の歴史においては、フランスの生化学者ルイ・パスツールにより、微生物の自然発生が否定され、イギリスの外科医ジョセフ・リスターが手術などの後に、傷口から化膿してくるのは、侵入した微生物が原因であると分析した。ここから、外科手術にあたって煮沸以外の方法で手や手術器具を消毒する研究が行われ、フェノールやヨードチンキなどの消毒剤が考案された。
title: スルフォラファン
text: スルフォラファンには胃癌の原因の一つといわれているピロリ菌(ヘリコバクター・ピロリ)の殺菌効果が報告されている。タラレーの研究グループの一人であるジェド・ファヒーの研究によると、胃炎や胃潰瘍、十二指腸潰瘍の患者から摂取した48株のピロリ菌全てに対して、スルフォラファンは制菌・殺菌効果をあらわした。抗生物質の耐性を持った菌株でも殺菌効果がみられた。 また、筑波大学の谷中による臨床試験によって、スルフォラファンを多く含む発芽3日目のブロッコリースプラウトを2ヶ月食べ続けたピロリ菌感染者で菌の減少が確認された。
title: スルフォラファン
text: スルフォラファン (英: sulforaphane) とは、ブロッコリーやそのスプラウトに微量含まれるフィトケミカルの一種。体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高める。
title: 細菌
text: 1859年にはルイ・パスツールが、アルコール発酵は細菌(実際は菌類が主)によって引き起こされることを示し、さらに発酵が自然発生的な物ではないことを証明した。また、ロベルト・コッホによって細菌培養法の基礎が確立され、炭疽菌、結核菌、コレラ菌が病原性の細菌によって引き起こされることが証明された。
title: レンネット
text: ヨーロッパでは長い間、チーズ作りの材料に偶蹄目由来のレンネット(ペプシンレンネット)が用いられてきた。消化液は反芻運動(嘔吐)では集められないため、家畜を屠殺して胃を取り出して消化液を集める必要がある。このため、安定供給が受けられず、大量の家畜が必要となるため酪農家の負担も大きかった。やがて、1960年代に原料の元となる家畜不足を原因として、代替物が多く用いられはじめることとなった。この際、ケカビ([[:w::Rhizomucor pusillus|Rhizomucor pusillus]]; シノニム: Mucor pusillus)が生成するレンネットが注目されることとなった。微生物レンネットと呼ばれるこれは全世界で用いられているが、伝統の維持などの観点からペプシンレンネットだけしか認めていない場合もある。
title: アオカビ
text: 医学的にアオカビは、ペニシリンの発見につながったことから重要視されている。ペニシリンはアレクサンダー・フレミングが1928年に発見した世界初の抗生物質である。一説には、他の細菌を培養するための培地にたまたまアオカビ(当時のP. notatum、現在はP. chrysogenum)が混入した際、そのアオカビのコロニー周辺に細菌が生育しない領域(阻止円)が出来ることを見つけたことがその発見につながったと言われる。アオカビにとってペニシリンは、他の生物(特に細菌)との生存競争を有利に進めるために産生するアロモンであると考えられている。その全合成方法が開発されるまでの間、ペニシリンを製造するためアオカビの大量培養が行われた。ペニシリン以外の抗生物質を産生する菌として、グリセオフルビンを産生するP. griseofluvumが見つかっている。
title: パスツレラ属
text: 1887年に、ニワトリコレラのワクチンを開発するなど、これらの細菌の研究に貢献したルイ・パスツールを称えて命名された。
title: ニホンコウジカビ
text: ニホンコウジカビはコウジカビ属の中で一番有名な菌で、デンプン分解能力やたんぱく質分解能力に優れており、調味料や甘味料だけではなく、醸造酒の製造にも使われている。また分解だけでなく、多様な代謝産物の生成も行う。たとえば、抗生物質やビタミン類などが生成される。なかでも、ニホンコウジカビが生成するデンプン分解酵素・ジアスターゼ(アミラーゼの別名)は高峰譲吉が本菌から抽出して医薬品タカジアスターゼとして世に出したものである。この酵素は、現在でも健胃・消化薬として医薬品に配合されている。
title: バヤリース
text: それ以前からも果汁を絞った果汁飲料というものは存在していたが、すぐに風味が変わってしまうため保存に適さなかった。それについて19世紀後半になってフランスの科学者、ルイ・パスツールが「食品の微生物の活動で変質が発生されやすい」という研究結果が発表され、その微生物の殺菌方法などが考案された。
title: ジョゼフ・リスター
text: 細菌の一種であるリステリアは彼を記念して献名された。また、口腔消毒薬のリステリンも彼を記念しての商標である。ただし、彼自身はこれらには一切関わっていない。
title: コールドクリーム
text: 古代ギリシアの医学者、ガレノスがコールドクリームの製剤法の創始者である。彼が植物油などの油性成分と水を混合し作った。
title: 生化学の歴史
text: 1897年、エドゥアルト・ブフナーは生酵母細胞を伴わずに酵母エキスが糖を発酵させる能力の研究を始めた。ベルリン大学で行われた一連の実験で、ブフナーは生酵母細胞が混合液中に存在しないのにも関わらず、糖が発酵されることを見出した。ブフナーはスクロースの発酵を引き起こす酵素をチマーゼと命名した。1907年、ブフナーは「無細胞発酵の生化学的研究と発見」でノーベル化学賞を受賞。ブフナー以後、酵素は大抵それらが行う反応に従って命名されている。通常、-ase(アーゼ)という接尾辞が基質の名称(例:ラクターゼはラクトースを分解する酵素)や反応の種類(例:DNAポリメラーゼはDNAポリマーを生成する)に付加される。
title: 酵素
text: 最初に発見された酵素はジアスターゼ(アミラーゼ)であり、1833年にA・パヤンとJ・F・ペルソ(Jean Francois Persoz)によるものである。彼らは麦芽の無細胞抽出液によるでんぷんの糖化を発見し、生命(細胞)が存在しなくても、発酵のプロセスの一部が進行することを初めて発見した。酵素の命名法の一部である語尾の「-ase」はジアスターゼ(diastase)が由来となっている。
title: フラスコ
text: 第二次大戦中、東京帝国大学農学部の坂口謹一郎研究室を中心として、ペニシリンの発酵生産法確立を目指して横断的なプロジェクトが行われた。その時に糸状菌(カビ)を液体培地で振盪培養するために開発されたためにこの名が付いた。
title: 栄養学
text: 発酵食品を発酵させている菌類で、腸内細菌の状態と健康に関係している。1907年にはイリヤ・メチニコフが、乳酸菌を摂取すると腸内に産生される有害物質の排泄物が減ることを根拠に、ヨーグルトやケフィア、酢漬け、塩漬けを食べれば乳酸菌が摂取できて長寿になると主張した。 ビフィズス菌の含まれた製品には、腸内の有益な菌を増やし有害な菌を減らすという腸内環境を改善する効果が研究報告され、特定保健用食品として効能の表示が許可されているものも多い。 こうした有用な菌類の利用はプロバイオティクスと呼ばれ研究されている。人体に有益な菌類は体内で酵素やビタミンを作り出すというはたらきもある。人体に害のある腸内細菌は腸内で有害物質を産生し、がんや心臓病、アレルギーや痴呆症といった病気と関連する可能性が高いことが分かってきている。
title: 二成分毒素
text: 炭疽菌は炭疽の病原菌として1876年にコッホが分離した。この発見によりコッホの4原則が確立した。次いで1881年にパスツールが炭疽菌の弱毒性菌による家畜用炭疽ワクチンの実用化に成功した。コッホの4原則とワクチンの創製は細菌学の歴史においては非常にk重要である。皮膚炭疽の場合、病変部に炭のような痂皮ができる。これが炭疽とよばれる所以である。炭疽菌はその病原性、芽胞の耐久性と培養・運搬・散布の容易さなどから生物兵器として研究されてきた菌のひとつである。
title: 免疫学
text: ジェンナーの天然痘ワクチンのメカニズムを科学的に分析したのがフランスの生化学者ルイ・パスツールであり、弱毒化した微生物の接種により免疫を得ることができることを解明した。
title: サッカロミケス属
text: ビールの中に酵母が存在することは1680年頃から示唆されていたが、この属がサッカロミケスと命名されたのは1837年になってからである。醸造における酵母の重要性が認識されるようになったのは、1876年にルイ・パスツールが発酵に生命体が関与していることを示し、1888年にエミール・ハンセンがビール酵母を分離し、醸造における酵母の重要性を主張し始めてからである。酵母の形態と純化の研究に顕微鏡を用いるようになったのは、その機能を理解する上で極めて重要なことであった。
title: 無菌操作
text: 消毒の重要性は、ルイ・パスツールの腐敗の細菌説に触発された外科医ジョゼフ・リスターによって啓蒙された(Lister 1867)。
title: リゾチーム
text: リゾチーム(Lysozyme,EC 3.2.1.17)とは、真正細菌の細胞壁を構成する多糖類を加水分解する酵素である。この作用があたかも細菌を溶かしているように見えることから溶菌酵素とも呼ばれる。ヒトの場合涙や鼻汁、母乳などに含まれている。工業的には卵白から抽出したリゾチームが食品や医薬品に応用されている。この酵素は1922年にペニシリンの発見で知られるアレクサンダー・フレミングによって発見された。溶菌をあらわすlysisと、酵素をあらわすenzymeからLysozymeと命名された。
title: 二硫化アリル
text: ネギ科植物の細胞の破壊に伴って放出される有機硫黄化合物は、抗菌剤、殺虫剤、殺幼虫剤(英語版)としての効果を持つ。特に二硫化アリルは、ニンニク油がカビや微生物の生長を阻害する主要因である。胃潰瘍の原因菌であるヘリコバクター・ピロリに対しても効果を持つが、アリシンには及ばない。抗菌剤として、二硫化アリルはトブラマイシン(英語版)とともに、外科手術の前に腸などの組織を選択的に除染するための薬剤に配合される。心臓弁膜手術を行う際に、そうした薬剤が内毒血症(英語版)を防ぐという、臨床試験の報告例がある。
title: エルゴリン
text: エルゴリンは、穀物に感染して麦角中毒を引き起こす麦角菌から、初めて単離された。麦角菌は、医薬への利用も長い歴史を持ち、これが化学的な活性を解明しようという取組に繋がった。これは、1907年にG・バーガーとF・H・カリンが、治療効果よりも毒性の方が大きいエルゴトキシンを単離した時から始まった。1918年には、アーサー・ストールによってエルゴタミンが単離され、単離されたエルゴリンアルカロイドとして、初めて治療用途に用いられるようになった。
title: 蜂蜜
text: 古代ギリシャでは医学者のヒポクラテスが炎症や潰瘍、吹き出物などに対する蜂蜜の治癒効果を称賛している。古代ローマの皇帝ネロの侍医アンドロマコスは、蜂蜜を使った膏薬テリアカを考案した。テリアカは狂犬病に罹った犬や毒蛇に噛まれた際の、さらにはペストの治療薬として用いられた。テリアカの存在は奈良時代に日本へ伝えられ、江戸時代になってオランダ人によって現物が持ち込まれた。
title: 仮説
text: 極端な例の一つに、免疫の仕組みに関する理論がある。ジェンナーが種痘という形で発見した免疫は、パスツールによって一般化され、弱毒化した病原体であるワクチンを予防接種することによる感染予防という方法が開発された。その働きの本体がどこにあるかの追求から、それが血清にあることがわかり、これが血清療法を生んだ。ところが、メチニコフは食細胞を発見してこれが病気を予防する働きをしていると判断すると、それまでの血清の働きに関する知見いっさいを否定した。ここから両派による自己の正当性を証明し、相手方が間違っているとの証拠を示す競争がおこり、両派の対立は感情的なものにまでなったという。
title: 培養
text: パスツールが酵母の研究を行ったとき、彼は酵母の生理作用に関心を持ち、これを研究するために培養液の成分を検討し培養した。このころが培養の黎明期である。ロベルト・コッホは病原体の研究にあたり、病原体の純粋培養を目的として培養法の基礎となるさまざまな技術を開発した。これらの努力により、20世紀初頭には主要な病原性細菌の大部分が培養され、培養技術は飛躍的に発達した。組織培養も、基本的にはこれらの技術の応用から始まったものである。
title: アミラーゼ
text: 微生物の分泌するアミラーゼは工業的に大量に生産され、製糖、食品加工、胃腸薬、衣料製造、洗剤等に利用されている。工業的にアミラーゼを生産する微生物としてはアスペルギルス・オリゼーや枯草菌が知られている。
title: 免疫 (医学)
text: 受動免疫による治療はポントスのミトリダテス6世に始まるだろう。彼は毒に対して、自身を強固にしたいと思い、抵抗力を付けるために毎日致死量以下の毒を飲んだ。ミトリダテスは地球上のあらゆる毒から身を守るために宇宙の解毒者になるとも言った。 約2,000年近くの間毒は病気の原因に最も近いものと考えられ、ルネサンス時代は様々な物質の複雑な混合物、これはミトリデイトと呼ばれたが、それが中毒の治癒に用いられた。 この治療法の改良版は『Theriacum Andromachi』で、19世紀までよく用いられた。 1888年エミリー・ルーとアレキサンドル・イェルサンはジフテリア菌毒素を単離した。そして1890年ベーリングと北里によってジフテリアと破傷風に対する免疫に基づいて抗毒素が発見された後、抗毒素が近代治療免疫学の主要で最初の成功となった。
title: ルイ・パスツール
text: 実用的には葡萄酒が悪くなるのを防ぐために低温殺菌法を開発した。これは牛乳などの液体を60°C程度で数十分間加熱し、バクテリアやカビなどの微生物を殺菌する方法であり、現在にいたるまで広く利用されている。英語名パスチャライゼーションも彼の名に由来するものである。
title: 抗生物質
text: アレクサンダー・フレミングが1928年にアオカビから見つけたペニシリンが世界初の抗生物質である。ペニシリンの発見から実用化までの間には10年もの歳月を要したものの、いったん実用化されたのちはストレプトマイシンなどの抗生物質を用いた抗菌薬が次々と開発され、人類の医療に革命をもたらした。ペニシリンの開発は20世紀でもっとも偉大な発見のひとつで「奇跡の薬」と呼ばれることがあるのも、このことによる。
title: 疫学
text: ロベルト・コッホは1876年、炭疽菌の純粋培養に成功し、炭疽の病原体であることを証明し、細菌が動物の病原体であることを証明した(コッホの原則)。1882年に結核菌を発見し、ヒトにおいても細菌が病原体であることを証明した。1883年、インドにおいてコレラ菌を発見した。1890年、コッホは結核菌の培養上清からツベルクリン(結核菌ワクチン)を創製した。1905年、コッホはノーベル生理学・医学賞を受賞した。コッホはルイ・パスツールとともに近代細菌学の開祖とされる。
title: ハイム・ヴァイツマン
text: 化学者としては、砂糖にバクテリアを作用させて発酵させ、合成ゴムを得ようと研究した。ゴムの合成には失敗したが、研究の副産物として、1910年ごろ、バクテリアの1種クロストリジウム・アセトブチリクム (Clostridium acetobutylicum) を使ってデンプンからアセトンを合成するバクテリア発酵法を開発した。
title: メイラード反応
text: メイラード反応(メイラードはんのう、英: Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤール(英語版)がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた(日本語表記の「メイラード」は、フランス語のMaillard[マヤール(フランス語発音: [majaʁ])あるいはメヤール(フランス語発音: [mɛjaʁ])]を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である)。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の二点を理由とする。
title: アンセルム・ペイアン
text: アンセルム・ペイアン(パヤン、Anselme Payen [pa.jɛ̃], 1795年1月6日パリ - 1871年5月12日 パリ)は、ジアスターゼ酵素とセルロースを初めて発見したフランス人化学者である。フランス科学アカデミーのメンバー。
title: グルコースオキシダーゼ
text: アオカビ(Penicillium notatum)の抗菌性の培地から抽出されたことからペニシリンAとも呼ばれるが、混乱を回避するためにペニシリンと再命名された。ペニシリンBとグルコースオキシダーゼは全く同じもので、アオカビとは別の菌から抽出され、現在ではグルコースオキシダーゼとして一般に知られている。
title: ノーベル賞
text: 1929年の生理学・医学賞はビタミンB1の発見によりオランダのクリスティアーン・エイクマンに贈られているが、エイクマンは米ぬかの中に脚気の治癒に効果のある栄養素(ビタミン)が存在することを示唆したにすぎず、実際にその栄養素をオリザニンとして分離・抽出したのは日本の鈴木梅太郎である。
title: 遠藤章 (農芸化学者)
text: 農家に生まれ、少年時代から菌類に親しむ。高校時代は当初、定時制の本荘高校下郷分校に通いながら農業に従事していたが、全日制の秋田市立高校に編入し卒業。東北大学農学部在学中は、青カビからペニシリンを発見したアレクサンダー・フレミングを知り、傾倒する。1957年同大を卒業して三共株式会社に入社し、果汁と果実酒の清澄化に用いるペクチナーゼという菌類の酵素を発見して2年後に商業化に成功。1966年東北大学農学博士。論文の題は「Studies on pectolytic enzymes of molds(糸状菌のペクチン質分解酵素に関する研究) 」。
title: ネーム (ソーセージ)
text: ネームは時折、有鉤条虫や旋毛虫といった寄生虫、大腸菌群やサルモネラといった病原性細菌に汚染されている。サルモネラの増殖は発酵過程における乳酸の生成によって阻害されることが示されている。発酵スターター(英語版)としてのLactobacillus curvatusの使用はネーム中の「病原性細菌の増殖」を抑えることが明らかにされている。ネームは照射殺菌(英語版)されることがある。
title: 明治プロビオヨーグルトLG21
text: 「プロビオ」の名称は、「プロバイオティクス」に由来する。近年、明治乳業ではヨーグルト製品においてなるべく使用乳酸菌種を商品名に入れるようにしているが、この商品に使われているLG21乳酸菌には、胃癌の発生原因の一つとされるヘリコバクター・ピロリ(ピロリ菌)の活動を薬剤と併用することで抑制する効果のあることが確認されている。ピロリ菌の病原性を発見してノーベル賞を受賞した科学者を、企業CMに起用したこともある。
title: アミラーゼ
text: 日本の製薬会社三共の事実上の創業者である高峰譲吉は、麹菌からジアスターゼを抽出し、自身の名の「タカ」を冠してタカジアスターゼと命名して1894年(明治27年)に特許を申請した。高峰のジアスターゼ(アミラーゼ)の抽出成功は古くから餅を食べるとき大根おろしをつけて食べると胃がもたれないと言う事が大きなヒントとなったとも伝えられる。
title: アミラーゼ
text: アミラーゼは1833年、フランスの生化学者、アンセルム・ペイアン (Anselme Payen) とジャン・ペルソー (Jean F. Persoz) が大麦の芽から取り出し、「切り離す」を意味するギリシア語の “διαστασις” より「ジ(ヂ)アスターゼ」と命名された。これが酵素の初めての単離である。
title: ソーセージ
text: ソーセージはボツリヌス菌の語源である。ソーセージによる食中毒は、1,000年以上前から起きていたが、ハムとともに発症要因であると判明したのは1870年のことであった。このときラテン語でソーセージを意味する「ボトゥルス(botulus)」を元に「ボツリヌス(ボトゥリヌス)中毒」と名付けられ、のち1895年に原因菌のボツリヌス菌が発見された。
title: 病原体
text: パスツールにやや遅れて、ドイツのロベルト・コッホが医学の分野から、病原体としての細菌の研究を開始した。コッホは切ったジャガイモの断面でのカビの生え方をヒントに、液体培地をゼラチンなどで固めた固体培地を発明して細菌の固体培養法を確立した。固体培養法では液体培養法とは異なり、病原菌と他の細菌の混じり合った中から、それぞれを独立した別のコロニーとして分離し、純粋培養を行うことが可能となったため、分離した一種類の細菌についてのみ、その病原性を研究することが、ようやく可能になった。
title: サッカロミケス属
text: サッカロミケス属(Saccharomyces)は、菌類の一種であり、酵母の多くの種類を含む。「サッカロミケス」とは、ギリシア語の「σάκχαρ(砂糖)」と「μύκης(きのこ)」の合成語である。この属の多くの種が食品製造で非常に重要だと考えられている。例えば、出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeはワイン、パン、ビール等を製造するのに不可欠である。またSaccharomyces bayanusはワインを、Saccharomyces boulardiiは医薬品を作るのに用いられる。
title: ボルドー液
text: ボルドー液の殺菌効果は、銅イオンがスルフヒドリル酵素を酸化する事によるチオール(SH)阻害であり、病原糸状菌のみならず病原細菌にも有効である。また、耐性菌が生まれる心配も無いとされ、効果が安定している。チャ白星病や、水稲いもち病など、長年ボルドー液が唯一の特効薬とされてきた病気も少なくなかった。
title: 酢酸菌
text: アセトバクター属がフランス人細菌学者のルイ・パスツールにより1864年発見された。
title: 玉木文之進
text: ピリジン環を有する四級アンモニウム化合物であり、ブドウ球菌を始めとしたグラム陽性バクテリアに対する強い殺菌作用があり、その他の真菌に対しても殺菌作用を有する。その特性から液体歯磨剤や、口内の殺菌を目的としてトローチとして、あるいは喉の殺菌を目的としたうがい薬など医薬品に利用されている。
title: トレハロース
text: トレハロース(trehalose)とはグルコースが1,1-グリコシド結合してできた二糖の一種である。1832年にウィガーズがライ麦の麦角から発見し、1859年、マルセラン・ベルテロが象鼻虫(ゾウムシ)が作るトレハラマンナ(マナ)から分離して、トレハロースと名づけた。
title: サー・オリバー・フンパーディンク
text: 別名にビタミンUがある。正確にはビタミン様物質であるのだが、胃酸の分泌を抑え、胃と腸の粘膜修復を助けて胃潰瘍などを防止する作用があることから、英語で潰瘍を意味する ulcer の頭文字を取って命名された。また、戦後にアメリカでガーネット・チェニーらによってキャベツの絞り汁より発見されたことから、日本ではキャベジンとも呼ばれ、興和が販売する胃腸薬の成分に取り入れられている。
title: テオドール・シュワン
text: 1836年に豚の胃の胃液からペプシンを発見。タンパク質に肉を溶かす働きがあることを確認し、「消化」を意味するギリシャ語の「ペプトス(πέψις)」に因んで「ペプシン」を命名した。
title: ビタミン
text: 1913年エルマー・ヴァーナー・マッカラム(英語版)は、バターまたは卵黄の脂肪の中にネズミの成長に不可欠な成分があることを発見し、翌年(1914年)その成分の抽出に成功した。マッカラムの抽出した成分は、フンクが抽出した成分と明らかに異なるため、前者を「油溶性A」、後者を「水溶性B」と名付けた。
title: ワクチン
text: 天然痘ワクチンの製造法は確立したものの、この手法がほかの病気に応用可能だとは考えられておらず、以後1世紀近く新種のワクチンは作られることがなかった。しかし1870年代に入ると、微生物学の発展の中でルイ・パスツールがニワトリコレラの予防法の研究を行い、この中で病原体の培養を通じてこれを弱毒化すれば、その接種によって免疫が作られることを突き止めた。この手法でパスツールは1879年にはニワトリコレラワクチンを、1881年には炭疽菌ワクチンを開発し、科学的なワクチン製造法を確立した。これによって、以後さまざまな感染症に対するワクチンが作られるようになった。
title: 高峰譲吉
text: 1894年、デンプンを分解する酵素、いわゆるアミラーゼの一種であるジアスターゼを植物から抽出し「タカジアスターゼ」を発見する。 タカジアスターゼは消化酵素として非常に有名となった。
title: カスピ海ヨーグルト
text: 主に3種類の菌が分離されたという記述もみられるが、保管状態の良いサンプルを用いた詳細な研究の結果、乳酸菌であるラクトコッカス属 ラクティス サブスピーシーズ クレモリスと酢酸菌であるアセトバクター・オリエンタリスの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。
title: ゴールドタワー
text: 1818年に過酸化水素を発見したフランスの化学者ルイ・テナールは、カタラーゼとして知られるある種の物質が、過酸化水素の分解速度を高めることに気付いた。この物質をカタラーゼと命名したのは、ドイツの農業化学者O.レーブである。また、カタラーゼを単離して結晶化したのはアメリカの化学者ジェームズ・サムナー、カタラーゼのアミノ酸配列を決定したのはWalter A. Schroederらである。
title: エルシニア属
text: エルシニア属は真正細菌の属の一つで、グラム陰性の通性嫌気性桿菌。生育は遅いが0〜4°C程度の低温でも増殖可能で芽胞は形成しない。室温程度で運動性を示すものもある。GC含量比は46から50。属名はペスト菌の発見者アレクサンドル・イェルサン(フランス語版、英語版)に因む。尿素やβ-ガラクトースを代謝することができ、混合酸醗酵(英語版)を行う。動物の体内に常在するが、細胞内に寄生しペスト、仮性結核、エルシニア腸炎などの感染症を引き起こす病原菌を含む食中毒の原因菌の一つである。
title: ビオチン
text: 1927年、酵母の成長促進させる成分をボアズ (Boas) が発見し、ビオス (bios) と命名、1936年、オランダのケーグル(F. Kögl)により卵黄中から単離された。
title: ヘリコバクター・ピロリ
text: しかし、この説に対して異を唱える研究者も多く存在した。19世紀当時、細菌学はロベルト・コッホらの活躍によって隆盛を極めていたが、当時行われていた培養法では、この「胃の中の細菌」を分離培養できず、生きた菌の存在を直接証明できなかったためである。また細菌学の黎明期にはコレラ菌やチフス菌など、多くの消化管感染症の原因菌が研究されたが、胃は胃酸による殺菌作用によって、これらの細菌感染に対する防御機構としての役割を果たすと考えられており、このこともしばしば反対派の論拠として挙げられた。胃で全ての菌が死滅するわけではないものの、そこは生命にとって劣悪な環境であり、細菌は生息できないと考えられていたのである。
title: エドゥアルト・ブフナー
text: 1896年、兄のハンスによる抗毒素の研究の予備実験として、酵母を砂(石英と珪藻土)とともに乳鉢ですり潰し、濾過した上で保存用にショ糖を加えたところ、発酵(二酸化炭素の発生)が起こるのを発見。顕微鏡で観察しても、その中には生きた酵母は全く存在しなかった。ブフナーは酵母が生産した何らかのたんぱく質が発酵を起こすと考え、その物質をチマーゼと命名した。これは後に酵素と呼ばれることになる。この発見がノーベル賞受賞につながった。発酵に生きた酵母が不要であることを示したことで、生気説に打撃を与えた。
title: ウィリアム・ボーモント
text: 研究の結果は1838年に発表された。ボーモントが見出した事実としては、胃液の分泌は食物摂取の結果として起こり、機械的刺激によるのでないこと、胃液には塩酸のほかに、後にテオドール・シュワンによってペプシンと命名されることになる化学物質の含まれることなどであった。
title: ファージ
text: 独立して、パリのパスツール研究所で働いていたフランス系カナダ人の微生物学者フェリックス・デレーユは、1917年9月3日に「赤痢菌に拮抗する目に見えない微生物」を発見したと発表した。デレーユにとって、彼の発見の本質については疑問の余地はなかった。「一瞬にして私が理解した。(寒天培地上の)透明なゾーンの原因は、実際には目に見えない微生物...細菌に寄生するウイルスだった。」デレーユはこのウイルスをバクテリオファージ、バクテリアイーターと呼んだ。(ギリシャ語のphageinから「むさぼり食う」という意味)。彼はまた、赤痢に苦しんでいた男性がバクテリオファージによって健康を取り戻したという劇的な記録も残している。バクテリオファージについての多くの研究を行い、ファージセラピーの概念を導入したのはデレーユであった。
title: ウイルス
text: 微生物学の歴史は、1674年にオランダのレーウェンフックが、顕微鏡観察によって細菌を見出したことに始まり、その後1860年にフランスのルイ・パスツールが生物学や醸造学における細菌の意義を、1876年にドイツのロベルト・コッホが、医学における細菌の意義を明らかにしたことで大きく展開した。特にコッホが発見し提唱した「感染症が病原性細菌によって起きる」という考えが医学に与えた影響は大きく、それ以降、感染症の原因は寄生虫を除いて、全て細菌によるものだと考えられていた。
title: ニンニク
text: ニンニクのある種の細胞には、アリインという無臭の化合物が含まれる。一方、ニンニクの別の細胞にはアリナーゼ(またはアリイナーゼ)という酵素が含まれる。ニンニクを切るとこれら細胞が壊れ、アリナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触する。アリナーゼの作用によりアリインはアリシンに変化する。そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとである。アリシンは抗菌作用がある。アリシンを食用油などの溶媒に溶かすとアホエンが生成される。
title: コリアンダー
text: 葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される。パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸(ビタミンC)を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない。
title: 乾燥熟成肉
text: 肉に元々含まれる酵素以外に、カビが持つ酵素(リパーゼ)が脂質を分解することで熟成香が生じる効果もある。このように、微生物を用いる熟成肉は発酵食品と位置付けられることもある。
title: グルコース
text: グルコースはドイツ帝国の化学者、アンドレアス・マルクグラーフ(英語版)によって1747年に干し葡萄(レーズン)から初めて単離された。グルコースは多くの生物の基本的必需品であるため、その化学組成と構造の正しい理解は、有機化学の一般的進歩に大きく寄与した。この理解の大部分はドイツ帝国の化学者エミール・フィッシャーの研究の結果である。フィッシャーは糖の研究によって、1902年のノーベル化学賞を授与された。
title: 肉胞子虫
text: 1843年バーゼル大学のミーシェル(核酸を発見したフリードリッヒ・ミーシェルの父)がマウス体内に見出したのがはじめである。サルコシストのことをミーシェル管とも呼ぶのは彼の発見に由来する。
title: チマーゼ
text: チマーゼは1897年にドイツの化学者エドゥアルト・ブフナーによって酵母の細胞から初めて単離された。彼は無細胞の環境で砂糖を発酵させ、1907年にノーベル化学賞を受賞した。
title: リステリア
text: リステリアという学名は、消毒法を開発した英国の外科医ジョゼフ・リスターを記念して献名されたものである。
title: バイ・リン
text: 胃潰瘍の原因菌として知られるヘリコバクター・ピロリは本酵素を発現してアンモニアを産生し、局所的に胃酸を中和することで胃内での生息が可能となっている。
title: ペスト菌
text: ペスト菌は1894年にスイス・フランスの医師で、パスツール研究所の細菌学者でもあったアレクサンドル・イェルサン(英語版)が香港で発見した。また同時期に、ロベルト・コッホの指導を受けた日本人細菌学者の北里柴三郎がこれとは全く独立に発見した。しかし、ペストとペスト菌を最初に結び付けて考えたのはイェルサンであり、当初ルイ・パスツールにちなんでPasteurella pestisと付けられていたこの菌の学名は1967年に、イェルサンにちなんだYersinia pestisに改められた。
title: パツリン
text: パツリン (patulin) は、ペニシリウム属(アオカビ類) Penicillium expansum、アスペルギウス属(コウジカビ類)によって作られる、マイコトキシン(かび毒)の一種。
title: ストレッカー分解
text: ストレッカー分解(ストレッカーぶんかい、Strecker degradation)とは、ドイツの化学者のアドルフ・ストレッカーが研究した、メイラード反応の副反応として起こる反応のことである。α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が反応し、アルデヒドやピラジンを生成する反応をさす。この反応の結果、食品に特有の香気を生じさせる。
title: 乳酸菌
text: ストレプトコッカス属は、ラクトバシラス目ストレプトコッカス科に属するグラム陽性の球菌で、連鎖状の配列をとる。ストレプトコッカス属(レンサ球菌)は乳酸菌にも分類されている。Streptococcus thermophilusは発酵乳製品に含まれており、一般的にヨーグルト(例えばブルガリアヨーグルト)の製造に利用されている。
title: 腐敗
text: 腐敗に関与する細菌は体内で酵素を作りつつ増殖するが、酵素が食品中に分泌された場合、細菌とは無関係に食品に作用するようになる。食品が汚染され、酵素が分泌された後に殺菌を行ったとしても、腐敗は自動的に進行する。酵素を作り出す腐敗細菌としては、プソイドモナス、アクロモバクター、フラボバクテリウム、プロトイス、ミクロコツカス、セラチアなどが挙げられる。現在、厚生労働省では16種類の細菌を食中毒原因菌に指定している。
title: バクテロイデス属
text: かつて、バクテロイデス属とされたポカエイコラ・プレビウス(Phocaeicola plebeius)は、海藻に含まれる食物繊維を分解できる酵素であるポルフィラナーゼを作ることができる。海苔を食べる習慣のある日本人にはこの菌が腸内細菌として生息している場合が多い。
title: 鈴木梅太郎
text: なお、上記で「ビタミンの発見」としたが、鈴木が発見したのは正確にはチアミン(ビタミンB1)である。ビタミンとは微量で必要な栄養素のうち有機化合物の総称として現在は定義されている。ビタミンを初めて抽出したとして世界的に知られるのはカジミール・フンクであり、ビタミンの名称は彼の命名によるものとされるが、実際にはフンクの命名は\"vitamine\"であり、ビタミンを複数の栄養素の総称と定義し直されるにあたって\"vitamin\"と綴りが変えられた。
title: 医学
text: 19世紀に入ると、自然科学の発展に伴い医学も急速な発展を遂げた。特に19世紀後半には、ロベルト・コッホとルイ・パスツールによって細菌学が創始され、人工的な弱毒化によるワクチンの生産や多くの病原菌の発見が起き、さらにこれに関連して衛生学も進歩を遂げた。
title: 乳酸菌
text: L. lactisは、ナイシンとよばれる抗菌ペプチド(バクテリオシン)を生産する。ナイシンは、黄色ブドウ球菌やリステリア菌などの食品腐敗菌に対して高い抗菌活性を持つため、その抗菌作用を期待して食品添加物として世界中で広く用いられている。
title: ピエールフランチェスコ・パボーニ
text: リンバーガーやその他ウォッシュタイプのチーズを発酵させるために使われるバクテリアは Brevibacterium linens(リネンス菌)であるが、このバクテリアは人間の皮膚表面に生息し、人間の体臭の原因の一つとなっている。このバクテリアが使われる理由としては、リンバーガーを作ったリンブルフの修道士が、もともとは足で踏みつけることによって牛乳とカード(凝乳)を混ぜていたのが起源であろうと言われている。
title: 生姜牛乳プリン
text: 牛乳に含まれるタンパク質を、生姜の根に含まれるショウガプロテアーゼという酵素で一度分解してから、再度に結びつかせるというのがゲル化の原理とされる。このため、パパイヤ、キウイフルーツ、イチジクなどのプロテアーゼに富む果実でもある程度のゲル化をさせることは可能であるが、食味は生姜を使った場合ほど良くなく、ゲル化の条件を合わせるのも難しいと言われる。
title: ダイコン
text: 根茎には消化酵素であるアミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、タンパク質を分解するプロアテーゼを多く含み、アミラーゼはデンプンの消化促進に役立つ。アミラーゼは消化不良を解消し、胃酸の出を調整して胃もたれや胸焼け防止の働きがあるといわれる。これら栄養素は、加熱や酸化に弱い性質があるため、大根おろしやサラダなどにして、生ですぐに食べる方が効果的に摂取できる。
title: プロントジル
text: プロントジル(Prontosil、別名:Sulfonamidochrysoïdine等)は合成抗菌薬の一つで、最初に開発されたサルファ剤である。1932年ドイツのIGファルベン社で発見された。グラム陽性球菌には比較的広く有効であるが、腸内細菌には無効である。プロントジルを元に続々とサルファ剤が開発され、医学を一変させた。ゲルハルト・ドーマクはプロントジルの発見に対し、1947年ノーベル生理学・医学賞を受賞した。
title: ペニシリン
text: ペニシリンは、真正細菌の細胞壁の合成を標的として特異的に阻害する薬剤である。ペプチドグリカンを主要成分とする細胞壁はマイコプラズマを除く真正細菌の生存に必須な構造であるが、ヒトを含めた真核生物には存在しない。そのため、ペニシリンは真正細菌に対する選択毒性が高く、ヒトに対する毒性は低い。この点においてペニシリンは、すでに発見・実用化されていた色素剤やサルファ剤に比べて抗細菌剤としてはるかに優れており、このため実用化後には大きく普及し、他の多数の抗生物質開発のきっかけになった。
title: ニンニク
text: ニンニクの持つ病原性大腸菌(O157などの)に対する殺菌力は、試験管やシャーレを使った実験、動物実験などでの実証が論文発表されている。1%のニンニク粉末水をマウスに経口投与した際に腸管内の生菌数の減少が報告されている。このことは、ニンニクの摂取が消化器系の感染予防に寄与できることを示唆している。
title: トリュフ
text: トリュフという言葉が文献に登場するのは、紀元前16世紀である。ギリシャ・ローマ時代には生態や調理方法、あるいは健康への効能について数多くの文献が記される(ピタゴラスが健康への効能を説いたのが最初であるとされる)。しかし、当時のトリュフは現在の黒トリュフとは異なり、テルファス(英語版)という食用きのこであった。ローマ時代が過ぎるとしばらくトリュフは忘れられた存在となった。再び脚光を浴びるのは14世紀フランスからであり、このトリュフは現在の黒トリュフのことである。
title: 腸内細菌
text: 腸内細菌の全体の1割を占めている悪玉菌にはウェルシュ菌に代表されるクロストリジウム属 ([[:w::Clostridium|Clostridium]]) や大腸菌(病原性)など、悪臭のもととなるいわゆる腐敗物質を産生するものを指すことが多い。悪玉菌は二次胆汁酸やニトロソアミンといった発がん性のある物質を作る。偽膜性大腸炎の原因となるクロストリジウム属ディフィシルや病原性を示すバクテロイデス属フラギリスなどもあげられる。悪玉菌は有機酸の多い環境では生育しにくいものも多い。
title: ピンタ号
text: ロベルト・コッホの助手として働き、感染症の原因としての細菌学の研究に従事した。1880年に腸チフスの病原体をカール・エーベルトが発見し、コッホが独立して研究した病原菌の分離、培養方法を改善に務め、1884年に純培養に成功したことを発表した。
title: フェノール
text: 19世紀には消臭剤としての効果が認められ、ゴミや汚水の消臭剤として散布されていた。 ジョゼフ・リスターが初期の消毒薬として使用することで大きな成果を挙げている。これにより、当時手術につきものであった敗血症の発生確率を大幅に下げることに成功した。 医療器具から病院まであらゆる場所の消毒に用いられ、病院にはフェノールを噴霧するための装置が常備されるようになった。しかし、人体に対する毒性があることから、後には使用されなくなっている。
title: 鶏肉
text: 腸管に常在菌として存在しているカンピロバクター( Campylobacter )、サルモネラ( Salmonella )、アルコバクター( Arcobacter ) や、屠畜過程で大腸菌、ブドウ球菌により汚染される場合があり、新鮮な肉でも高い率で食中毒原因菌に汚染されており、食中毒を惹き起こすことがある が、刺身、たたき、ユッケに使われることもある。
title: カンタレラ
text: プトマイン(ptomaine)は、タンパク質が腐敗すると発生する各種の有機窒素化合物で、腐敗臭の正体である。「屍毒」(独: Leichengift)とも呼ばれ、細菌などによる感染症が明らかになる前の時代には食中毒の原因物質だと考えられていた。
title: エスクリン
text: エスクリンは、細菌、特に腸球菌やリステリアの種を同定するために、微生物学の研究で用いられる。実際、レンサ球菌のグループDの全ての株は、エスクリンを40%胆汁中で加水分解する。
title: 蜂蜜
text: 蜂蜜は古来瀉下薬として用いられ、同時に下痢にも効くとされてきた。蜂蜜に含まれるグルコン酸には腸内のビフィズス菌を増やす効能があり、これが便秘に効く理由と考えられる。フランスの医学者ドマードは、悪性の下痢を発症し極度の栄養失調状態にある生後8か月の乳児に水と蜂蜜だけを8日間、続けてヤギの乳と水を1:2の割合で混ぜたものを与えたところ、健康状態を完全に回復させることに成功したと報告している。これは、蜂蜜のもつ殺菌作用によって腸内環境が改善されたためと考えられている。