クイズ問題: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
答え: 味噌

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 醤油
text: したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。
title: 味噌
text: 一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米と豆)・中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。
title: 味噌
text: 大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。
title: MS-06ザクとうふ
text: 豆腐の色は、淡い緑色。これはザクの特徴の一つでもある緑色にさせるためであり、着色料のクチナシも使用されている。
title: 沢庵漬け
text: 伝統的な糠漬けでは、米糠の中に含まれる枯草菌の産出物によって、ダイコンは徐々に芯まで黄色から褐色に染まる。しかし、菌の作用は地域や環境によって異なるため、沢庵の色を統一しにくく、また味などの商品の品質も不安定になる。したがって今日大量生産される商品では、糠漬けであってもウコンやクチナシの色素を加える事で画一的に黄色く着色したものが主流になっている。
title: 日本酒
text: 洋酒を代表するワインでは、原料であるブドウ果汁の中に既にブドウ糖が含まれているので、こうした糖化の工程が要らない単発酵文化圏となった。東洋においては、日本酒だけでなく、他の酒類や味噌・味醂・醤油など多くの食品に麹が使われ、食文化的に複発酵文化圏、カビ文化圏などとも呼ばれる。これは東南アジアから東アジアにかけての中高温湿潤地帯という気候上の特性から可能であった、微生物としてのカビの効果を利用した醸造法である。東洋で使われる麹菌にはさまざまな種類があり、焼酎には白麹・黒麹(黒麹菌)・黄麹、泡盛には黒麹、紹興酒には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は味噌、味醂、醤油と同じく黄麹(きこうじ、黄麹菌・黄色麹菌)が用いられる。ただし、「黄」と言っても実際の色は緑色や黄緑色に近い。
title: 干し柿
text: 干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン、シブオール)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる(その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる)。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。
title: メイラード反応
text: 例えば、味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル補足能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。動物実験では、味噌の摂取で肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かったとの報告がある。
title: ハダカムギ
text: オオムギは、コメやコムギに比べて粒に含まれるポリフェノール系のタンニン(渋成分)の含量が多い。オオムギに含まれる主なポリフェノールは、カテキンやプロアントシアニジンである。ポリフェノールは精麦の白度を低下させ、米飯に比べて麦飯の食味や白度が劣る主な原因となる。麦飯の問題点として挙げられる炊飯後の変色(白度の低下)は、飯粒に含まれるポリフェノールが多いほど顕著になる。
title: タンニン
text: 渋柿には「柿渋」と呼ばれる1%-2%程度の可溶性タンニン(カキタンニン)が含まれており、強烈な渋味を示す。甘柿あるいは渋抜きをした渋柿(樽柿または干し柿)では、これらのタンニンが不溶性のものに変化しており、渋味を感じない。
title: 江戸甘味噌
text: 米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色。塩分が少なく、米麹由来の甘みが強いのが特徴である。なお、かつては「紅赤」と呼ばれる濃い赤褐色だったが、近年は黄褐色などが好まれるため淡色化している。味噌としては比較的軟らかく、粘度の高いものが良質とされる。良品は大豆由来の甘い芳香を有し、米麹による甘味がある。
title: 柿渋
text: 柿渋(かきしぶ)は、渋柿の未熟な果実を粉砕・圧搾し、それを発酵・熟成させて得られる抽出液。赤褐色の半透明の液体でタンニン(カキタンニン)を多量に含む。ただし、後述のように柿渋は熟成によってカキタンニンそのものとは異なる性質も有する。
title: アルカリイオン水
text: 昆布の旨味成分である弱酸性物質のグルタミン酸が通常の水の2倍抽出でき、パンではふっくら焼きあがるなどと新聞に掲載されたことがある。緑茶では、単なる浄水より弱酸性物質であるカテキンの抽出量が多く、水道水より色やアミノ酸が抽出が多い。アルカリ性にすると濃い色に呈色する紅茶色素については水道水より紅茶の色の抽出が多い。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: 酸味
text: 代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
title: ミョウバン
text: 食物への用途としては、根菜や芋類・栗のアク抜きの他、甘露煮などを作る際に、細胞壁と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。
title: 硝石
text: また食中毒の原因となる細菌、特に塩漬け豚肉の食中毒の原因となりやすいボツリヌス菌の繁殖を抑制する作用があり、食肉の保存に必須の薬品で、ハム・ソーセージなど食肉加工品の製造時に塩とともに肉にすり込むこと(塩せき)が古くから行われている。そのため、硝石を用いた肉加工品は亜硝酸イオンと肉のミオグロビンの結合のため独特の桃色を呈する。通常のハムが加熱しても赤みを保つのはこのためであり、食品添加物として用いられる亜硝酸塩は発色剤とも呼ばれる。
title: コンブ
text: 調理の際、だし汁に色が付くことがある。このうち、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。青紫色への変色は、水道水に含まれる塩素イオンにより、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。
title: 味噌
text: 全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌(赤)は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、おやきなど地域での名産品もある。
title: 味噌
text: また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などを有するとされている。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。
title: 奄美料理
text: 伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖(さた)は黒砂糖の粉(さんざた)とざら目が使い分けられる。
title: 味噌
text: 豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
title: ズミ
text: 語源は、染料となることから染み(そみ)、あるいは、実が酸っぱいことから酢実、とも呼ばれる。
title: コチニール色素
text: 清涼飲料水、酒、菓子類、蒲鉾などの着色に使われており、著名なところでは、過去にリキュール「カンパリ」がコチニール色素で着色されていた。加熱や発酵に対して安定だが、pHにより色調が変化し、酸性側でオレンジ色、アルカリ性側では赤紫色を呈する。またタンパク質が豊富な食品では紫色を呈するので、これを防止する場合にはミョウバンなどの色調安定剤を併用する必要がある。
title: 味噌
text: 主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など、地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)などと区別する。
title: 蜂蜜
text: 魚料理に用いると、魚の臭みを減らす働きをする。これは蜂蜜に含まれる酸が魚の臭みの原因であるアミンの揮発性をなくすためである。煮魚や照り焼きを作る際に味噌や醤油に蜂蜜を混ぜると、香りの良さが向上する。これは蜂蜜の香り自体が魚の臭いを覆うだけでなく、蜂蜜に含まれるグルコースとフルクトースが魚のタンパク質や味噌・醤油のアミノ酸とアミノカルボニル反応と呼ばれる反応を起こし、それによって生じた香り成分がアミンと結合し、魚臭さを打ち消すことによる。
title: 黒酢
text: 黒酢(くろず)は、穀物を原料とする醸造酢の一種。黒色を呈するのが特徴である。ただし、日本の黒酢と中国の黒酢には原材料に違いがある。つぼ酢、米黒酢ともいう。
title: マスタード
text: マスタード(仏: moutarde、独: Senf、英: mustard)は、カラシナ(イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 Brassica juncea)やシロガラシ(ホワイトマスタード、学名 Sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba)の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの風味と酢の酸味が持ち味である。
title: 酢昆布
text: 酢昆布における酢の役割は主として次の2つが挙げられる。1つは調味するためである。昆布に酸味を付け、食欲増進させるのである。もう1つは昆布を柔らかくするためである。酢酸などの有機酸には昆布の主成分であるアルギン酸を軟化させる作用がある。
title: 抗酸化物質
text: 例えば、味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。動物実験では、味噌の摂取で肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かったとの報告がある。味噌の摂取の放射線障害防止効果については後述する。
title: 柿渋
text: 一方、防水効果はタンニンのままでは認められず、渋柿が熟成する過程で糖分が発酵することで防水効果を生じる。柿渋は糖分を含んでいて吸湿性があり、空気中の水分を取り込んで発酵して固化する性質がある。なお、タンニンは本来は皮革の製造で原料皮から不要なたんぱく質を除去する「皮を鞣す(なめす)」性質のある物質を指す。柿渋を塗料として利用した革製品はあるが、柿渋は皮に浸透しないため、それで皮を鞣す(なめす)のは著しく困難である。
title: 梅干し
text: 非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。
title: 渋み
text: 渋みと苦みは異なるものであり、例えば、柿渋の渋みはタンニン、茶葉の渋みはカテキン、苦みはカフェインによるものである。
title: 江戸甘味噌
text: 米には軟質の水稲粳米を用いるが、他の甘味噌と同様に原料米の品質が味噌の品質に大きく影響する。大豆は黄白色で光沢のある中粒が製品の外見の点から最適とされ、塩は国産塩が用いられる。また、水は味噌一般と同様に鉄分の少ない水が適している。
title: 玉露
text: 玉露(ぎょくろ)とは、日本茶の一種。製造法上の分類としては煎茶の一種であるが、栽培方法に特徴がある。一般的に茶において旨味の原因となるテアニンは根で生成され、幹を経由して葉に蓄えられる。テアニンに日光があたると渋みの原因となるカテキンに変化する。すなわち、玉露の原料となる茶葉は、収穫の前(最低二週間程度)日光を遮る被覆を施される。これによりテアニンなどのアミノ酸が増加し、逆にカテキン類(いわゆるタンニン)が減少する。また、被覆により特徴的な香り(覆い香)が生ずる。このような栽培方法は碾茶と同様であるが、すでに安土桃山時代に行われていたとの記録がある。
title: 醤油
text: 独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た。大豆、小麦、塩を原料とする。麹菌、乳酸菌、出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、乳酸・酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みを生じる。なお、赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。
title: セリ
text: セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。一般に流通している栽培品は灰汁(アク)が少ないが、野生のセリ(山ぜり)はアクが強いため、あく抜きが必要になる。
title: カキノキ
text: 品種によりタンニン細胞の数や形状は異なる。完全甘柿のように渋がもともと少ない品種もある。渋柿には1~2%のカキタンニンを含む。果実中のカキタンニンは、水に溶ける可溶性の間は味覚が渋く感じ、果実が熟して水に溶けない不溶性に変わる褐斑(かっぱん:いわゆるゴマ)となると、渋味を感じなくなる。具体的には成熟によりアセトアルデヒドが増えて水溶性のタンニンの間に架橋が起こりタンニンが不溶性となることで渋みを感じなくなる。熟柿になると実は軟化するが、熟柿になる前の軟化していない状態でも果実中にアセトアルデヒドを生成させることで渋を抜くことができる。
title: タンニン
text: タンニンが渋味を感じさせるためにはそのタンニンの水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。
title: クチナシ
text: 現代でも無害の天然色素として、正月料理の栗金団をはじめ、料理の着色料としても使われている。食品に用いられるものには、サツマイモや栗、和菓子、たくあんなどを黄色若しくは青色に染めるのに用いられる。大分県臼杵の郷土料理・黄飯や、静岡県藤枝の染飯(そめいい)も、色づけと香りづけにクチナシの実が利用される。また、木材の染料にしたり、繊維を染める染料にも用いられる。クチナシの果実に含まれる成分、クロシンはサフランの色素の成分でもある。一例として、インスタントラーメンの袋などの原材料名の記載欄に明記があれば、「クチナシ色素」と書かれている。
title: ナス
text: 「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている、またナスニンは水溶性で、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである。
title: スクラロース
text: スクラロースはショ糖(スクロース、砂糖)の約600倍の甘味を持つ甘味料である。高甘味度の甘味料として知られるサッカリンやステビアは官能試験で苦味や渋味が指摘されるが、スクラロースにはそれがほとんど無いとされる。またスクラロースは後甘味で後引きがあり、ショ糖に似たまろやかな甘味と表現される。さらに、他の糖類や高甘味度の甘味料と併用すると甘味度、甘味質とも増強する傾向があり、しばしば他の甘味料との併用で清涼飲料水やアイスクリームなどに使用されている。また甘さを付与する以外の目的では、酢カドを取り除く酢なれ、塩のシャープな味(塩カド)を和らげる塩なれ、豆乳などの豆臭の緩和、エタノールの刺激を緩和する作用などがある。微量添加することにより辛み・乳感・ボディ感(コク・深み)の増強効果がある。
title: 腐乳
text: 腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳(hóngfǔrǔ)、紅麹腐乳(hóngqūfǔrǔ)または単に紅方(hóngfāng)と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。
title: 白だし
text: 白だし(しろだし、しらだし)とは、調味料の1つ。
title: タカナ
text: 品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛みの成分はマスタードなどと同じイソチオシアン酸アリル。主に漬け物として食用される。野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられる。
title: 田村町 (栃木市)
text: アマチャの甘み成分フィロズルチンとは別の物質である。
title: 甲羅 (企業)
text: 「赤から」の名前の由来は、「赤」は赤味噌、「から」は唐辛子から来ている。
title: 魚肉練り製品
text: これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで発色させる。
title: クエン酸
text: 枸櫞とは漢名でマルブシュカン(シトロン)を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味の原因はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。
title: ナス
text: また、ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。
title: 樽
text: ヨーロピアンオーク(欧州)、ホワイトオーク(北米)が中心。ウイスキーの色や香りにはオークに含まれるポリフェノールの一種(タンニン)が寄与している。同時に樽の木に含まれるタンニンは滓(おり)下げ剤としてウイスキーの透明感や味にも役割を果たしている。日本のサントリーなどでは、ミズナラも併用する。これら素材が入手できない国では、欧州や北米から中古の樽を輸入して再利用する。
title: 食中毒
text: ニンニク、ワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある。
title: きな粉
text: 2012年頃から続く健康食品ブームで、黒豆から作られるきな粉が人気である。黒豆には抗酸化物質のアントシアンが含まれている。アントシアンには活性酸素を自らが犠牲になって吸収・還元する作用が期待されている。ただし、ガンを筆頭に、糖尿病などの生活習慣病の予防効果があると謳(うた)われている点については、医学的な裏付けはされていない。また、黒ゴマや抹茶の配合されたきな粉など、さまざまな種類が販売されている。
title: 黒米
text: 玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にアントシアニン系の紫黒色素を含み、食用米としての黒米は主に果皮部に含まれるものを指す。タンニン系の赤色色素を併せもつ品種もあるが、そうしたものは見かけの色から黒米に分類されると考えられている。アントシアニンはポリフェノールの一種で、視力増強や肝機能の強化の作用があるとされる。着色の程度は栽培方法や栽培時の環境によって大きく左右され、高温や乾燥によって着色が悪くなる。また、登熟期間を高温の環境で迎えても着色が悪い。稲穂の色は、出穂開花後1ないし2週間が最も美しいとされる。
title: 遼陽市
text: 淡色野菜(たんしょくやさい)、とは緑黄色野菜以外の野菜である。緑黄色野菜(厚生労働省の基準は「原則として可食部100g当たりカロチン含量が600μg以上の野菜」)とそれ以外の野菜を特に区別したい場合に使われる呼称。前述のように、両者の区別はカロチン含有量の違いによるもので、色の濃淡によるのではない。
title: 豆腐よう
text: 中国から伝わった製法を元にした黄麹(主にコウジカビ(アスペルギルス属))で発酵させる黄色いものと、沖縄で発展した紅麹(主にモナスカス属)で発酵させる赤いものがあり、古来より慶事の時の祝い膳等の食材の着色に用いられていた紅麹を使ったものがより高級とされ、琉球王朝時代の上流階級で珍重された。発酵の効果で泡盛とエダムチーズを合わせたような味わいが特徴。練りウニに例えられることもある。より熟成が進んだものほど、豆腐の味はしなくなる。泡盛と共に供するのが最高の組み合わせといわれているが、ビールや焼酎などともよく合う。栄養価も高く、琉球王朝時代には、高貴な人々の間で病後の滋養食としても重宝されたという。タンパク質が多く、胃壁の保護作用がある。また、豆腐ように用いられる紅麹にはコレステロール合成阻害効果があるため、健康食品としての特色もある。
title: クリ属
text: 渋皮はタンニンが含まれており、石鹸などに用いられる(渋皮石鹸)。
title: ごま油
text: 黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り(くろしぼり)と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。
title: 木酢液
text: メタノールの別名である「木精」は、かつて木酢液の蒸留により得られていたことに由来する。フェノール類は主に木材の成分であるリグニンから生じる。
title: クルクミン
text: 鮮やかな黄色を持つことから、天然の食用色素として用いられる。食用色素としての表示例としては、ウコン色素、クルクミン、ターメリック色素、などのように表記され、伝統的な用途例としては、漬物、水産ねり製品、栗のシロップ漬、和菓子などがあげられる。上掲写真のように鮮やかな黄色が有名であるが、酸性-中性条件の溶液中では明るい黄色を、弱酸性(アルカリ)条件では赤褐色(赤茶色)を呈す。アルコール溶液(またはジエチルエーテル溶液)でも鮮黄色となるが、紫外線下では青緑色の蛍光を発する。
title: 味噌
text: 麹酸(コウジ酸/Kojic acid)は、平成7年の食品衛生法改正に伴う既存添加物として使用が認められている食品添加物である。この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌(Aspergillus属等)が生成する、抗菌作用を持ち原料の腐敗を防ぐ効果がある重要な物質である。ところが、その麹酸に肝臓癌などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。しかし、動物試験での濃度(1~3%混餌投与)に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。その後、化粧品メーカーがコウジ酸の安全性を確認する追加試験を実施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明した。味噌については、古くから摂取され続けてきた食物であり、食品中の濃度はごく微量でしかないことから麹酸の毒性は問題にならないとされている。
title: サトイモ
text: でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」はマンナン、ムチン、ガラクタンという成分による。マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる。生食では、えぐ味や渋みが強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱等でタンパク質を変性させると渋みは消える。
title: 赤糖
text: 上白糖やグラニュー糖などの精製糖と比較して精製を抑えており、さとうきびの味と独特の甘味を残している。一方、原材料である粗糖と糖蜜などの配合を調整することにより、成分や色調などをある程度は均一化できるため、規格化されている加工食品などにも広く使用され、かりんとうや黒パンなどの製菓製パンなどに昔から広く使われている。また、黒糖とは違い、産地や原材料の種類などの組み合わせによってさまざまな特徴を出すことができる。
title: 岩屋城 (美作国)
text: 種子は白餡の原料など食用となるが、ファセオルナチン(リナマリン)という青酸配糖体を含むため、調理にあたってはよく茹でこぼす必要がある。若どりした柔らかな種子も食用とされる。主にアメリカ合衆国南部、ラテンアメリカ、南ヨーロッパで食用とされる。
title: 渋み
text: タンニンが渋味を感じさせるためには、その水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。
title: 田園 (弘前市)
text: 工程で中途半端に酸化発酵した茶葉は、次に悶黄と呼ばれる黄茶独特の熟成工程を経る。この悶黄と呼ばれる工程、微生物による発酵という俗説があるが、これは間違いである。悶黄には微生物は一切関与しない。高湿度高温の環境下茶葉内のポリフェノールを中心とする成分が非酵素的に酸化される工程である。ポリフェノールおよび葉緑素(クロロフィル)は酸化されることで、緑から透明及び黄色へと変色する。これにより茶葉と水色がうっすらとした黄色になるため黄茶と呼ばれる。
title: 柿渋
text: 発酵によって生じた酢酸や酪酸等を原因とする悪臭を有するが、20世紀末には新しい製法により精製され、悪臭が完全に取り除かれた無臭柿渋も誕生している。
title: 渋み
text: 茶の渋味は、緑茶中に含まれるカテキン(タンニン)によるものであることが示されている。また、抹茶アイスや抹茶チョコレートのように渋みの含まれる食品は根強い人気があり、定番商品になっている。
title: 黒米
text: 黒米(くろまい、くろごめ)、または紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に果皮)にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある
title: 黄酒
text: 黄酒は、直糖分によって4種類のタイプに分類できる(直糖は繊維以外の甘みを感じる糖類。酒ではほとんどがブドウ糖)。
title: ソルビトール
text: 蒲鉾などの 魚肉練り製品に砂糖などと共に添加することで、水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、改良剤としても使用される。また、黄金かまぼこと呼ばれる商品では、タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで金色に発色させる効果も利用されている。
title: 糯
text: 対義語は粳(うるち)であり、組成としてアミロースを全くあるいはほとんど含まないものを糯(もち)、アミロースを含むものを粳(うるち)という。これらの性質のことを糯粳性という。うるち性植物が変異した変異体である。ヨード・ヨードカリ水溶液との呈色反応において赤色を示す。
title: アグマチン
text: 酒や鮮魚に比較的多く含まれる。清酒にはワインなど他の酒より多くのアグマチンが含まれるが、これは清酒の醸造に用いる黄麹(ニホンコウジカビ)がアルギニンを基質としたアグマチン産生能を持つためである。
title: 砂糖
text: 砂糖(さとう、英語: Sugar、ドイツ語: Zucker)は、甘みを持つ調味料(甘味料)である。物質としては糖の結晶で、一般に多用される白砂糖の主成分はスクロース(Sucrose、ショ糖)と呼ばれ、これはブドウ糖と果糖の両方で構成される。原料はサトウキビやテンサイである。
title: 硬度 (水)
text: 軟水は赤ちゃんのミルク作り、お茶やだし汁などに適している。硬水はミネラルウォーターの名の通り、ミネラル分の補給、また灰汁(あく)を析出しやすいため、昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸の抽出を阻害するので和食には適さず、灰汁の出る料理に適している。酒造では醸造過程で硬水を使用するとミネラルが酵母の働きを活発にしてアルコール発酵すなわち糖の分解が速く進むので硬水で造れば醗酵の進んだ辛口の酒になり、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないので醗酵の緩い甘口の酒に仕上がる。醤油の醸造には軟水の方が適する。
title: 紅茶
text: 紅茶の茶湯の水色は、抽出に用いた水の硬度により大きく変化する。硬水(ミネラル成分が多く、いわゆる硬度が高い水)はミネラルがタンニンなどと結合して沈殿を生じ、茶湯の水色は呈色成分と併せて濃く暗い色調となる。炭酸カルシウム沈殿物とフェノール凝集体が浮いてくる場合もある。蜂蜜を入れた場合も蜂蜜中の鉄分がタンニン鉄を生じてやはり色が濃くなる。
title: 醤油
text: JAS(日本農林規格)では、品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。
title: 干し柿
text: なお、へたも「柿蒂」(してい、柿蔕)と称し、性質は「苦渋、平」、ヒドロキシトリテルペン酸、ブドウ糖、タンニンなどを含み、煎じて飲むとしゃっくりやげっぷに効くとされる。
title: ナス
text: 果実を切ったら切り口から灰汁がまわって酸化が始まり、放置すると次第に変色してくる。ナスはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、この褐変を防ぐために水につけるのが一般的で、食塩水を利用すると酵素作用も抑制できる。しかし、ナスニンは水溶性のため、長時間水につけると流れ出てしまうため、調理する直前に切ってすぐに加熱調理すればナスニンの損失は少なく済む。
title: 越後味噌
text: 越後味噌は赤色系の辛口味噌に分類される。CIEのxyY表色系のx値が高い、色調がきれいで冴えた赤みのものが品評会では高く評価される。市販品の同Y値は17 - 18%程度である。また、発酵香が重視され、アルコール量が1.5%以上だと過発酵、0.5%以下だと発酵不足とされ、異臭は嫌われる。塩なれしてうま味と甘味のバランスが良く、ザラつきのない食感のものが好まれる。
title: 味噌汁
text: 使用する味噌は様々だが、地域別で見ると赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などに区分することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い(味噌を参照)。しかし、戦後の食料不足の折りに信州味噌を高温で3か月で発酵させる技術で国をあげた大量生産がはじまり、これがもとで全国的に普及し、今もなお信州味噌を使う家庭も多い。また、赤味噌と白味噌をブレンドする場合もある。有名な例としては、西京味噌と八丁味噌をブレンドした味噌汁がある。
title: ホウレンソウ
text: ビタミンAや葉酸が豊富なことで知られる。ルテインというカロテノイドを多く含む。元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。
title: 食品添加物
text: 一部の食品添加物はスーパーマーケットなどで、うま味調味料、製菓材料の着色料(タール色素)、サッカリンや着色料含有のたくあんの素といった漬物加工液などの形で、一般消費者向けに販売されている。
title: とんがりコーン
text: (あっさり塩味)とうもろこし、植物油脂、食塩(深層水結晶塩)、砂糖、粉末しょう油、香辛料、調味料(無機塩等)、重曹、カラメル色素、酸化防止剤(ビタミンE)。原材料の一部に小麦を含む。
title: ダイコン
text: 主に生食または加熱調理される。保存用に漬け物、乾物とされるほか、辛みを生かして香辛料ともなる(辛み成分はアリルイソチオシアネート といい、からしやマスタードと同じ成分である)
title: 梅干し
text: 市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多い。減塩調味とは、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。調味梅干の種類としては、シソ(赤じそ)の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。和歌山県ではみかんやジャバラの果汁を加えたはちみつ梅が販売されている。調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料(アミノ酸等)、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料(ステビア、スクラロース)などが使用される。減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。
title: 茎茶
text: また、テアニンは光合成によって渋味成分のカテキンに変化するが、茎の部分は葉と比較して光合成をほとんどしないため、玉露などのように人工的に光合成を阻害しなくともテアニンの喪失とカテキンの生成が自然に抑えられ、雑味も少ない。
title: キャラメル
text: カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが抗酸化作用を有し、一般に色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる。
title: 紫
text: 紫キャベツ(赤キャベツ)の持つ紫色の色素はアントシアニン (anthocyanin) である(\"cyan\" とあるが、シアン化物ではない)。この色素の水溶液は、強酸性下でマゼンタに近い鮮やかな赤紫色、弱酸性下で薄赤紫色、中性下で紫〜青紫色、弱塩基性下で青緑色、強塩基性下で黄色を示す。このように水溶液の色が変化するため、pH指示薬として利用できる。また、酸性下で鮮やかな赤紫色を発色するため、食品への着色料として用いられることが多い。食品の原材料名には「紫キャベツ色素」「アントシアニン色素」などさまざまな呼称で明記されている。
title: 焼き芋
text: サツマイモ自体の香りは、柑橘類やバラのようなテルペン由来の香気が相互に影響しあって形成している。また、焼く際の加熱によって麦芽糖やアミノ酸からメイラード反応によって生成した成分が甘く焦げた香りを生む。サツマイモには100グラムあたり228ミリグラムほどのポリフェノールが含まれており、主にクロロゲン酸で構成され、特に表皮部などに集中している。これはコーヒーと同程度であり、焼き芋の焦げた香りはコーヒーと共通している面がある。
title: コンニャク
text: 製造過程で三二酸化鉄を混入して着色した、赤色のこんにゃくのこと。滋賀県の近江八幡地域でのみ長年流通してきたもので、この地方では赤こんにゃくしか製造流通していなかった。このため、60代以上の世代の人の中には赤以外のこんにゃくがあることをつい最近まで知らなかったという人もいるという。近年は京都方面でも流通し始めている
title: 醍醐
text: 醍醐(だいご)とは、五味の一つ。牛乳を加工した、濃厚な味わいとほのかな甘味を持った液汁とされ、最も美味しい味の代名詞として使われた。すでに製法は失われており、後述のような諸説(バターのようなもの、又は現代で言うカルピスや飲むヨーグルトのようなもの、または蘇(レアチーズ)を熟成させたものなど)入り乱れ実態は不明である。再現実験を行った有賀らは、バターオイルのような物質であるとしている。
title: 梅肉エキス
text: 青梅 1 kgからおよそ 20 gしか作れない。果汁のみから作られているため、塩分はほとんど含まない。梅の果汁に含まれる糖とアミノ酸が加熱によって結び付いた、そのメイラード反応により、エキスの色は黒褐色である。
title: ドゥルセ・デ・レチェ
text: ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム(重曹、ベーキングソーダ)を加えるのは次の二点を理由とする。
title: 紹興酒
text: 黄酒は直糖分によって4種類に分類できる(直糖は繊維以外の甘みを感じる糖類。酒ではほとんどがブドウ糖)。それぞれのタイプに属する典型的な紹興酒を示す。
title: 酒粕
text: 酒粕はエタノールが含まれているので、腐敗しにくい。ただし、含まれる酵素により熟成が進み、また、糖分とアミノ酸がメイラード反応し、温度、時間に比例し、白色→黄色→ピンク色→褐色→焦げ茶色→黒色となる。
title: 赤米
text: 赤米は、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含み、主に種皮部に含まれる。種皮部だけでなく果皮部にも色素をもつ品種もあるが、そのような品種は見た目が紫黒米に近い。タンニンを多く含む植物には血圧を低下させるなどの薬理効果があるとされ、赤米にもそのような効果が見込まれている。種皮より下にある糊粉層やデンプン層まで赤い場合もあり、これは種皮の細胞が壊れて色素が漏れるためと考えられている。色素成分のほとんどは表層10%ほどを占める糠層にあるため、完全に精米すると普通品種の白米と区別がつかないほど白くなる。そのため玄米のまま、あるいは軽く精白して食すのが一般的である。
title: 白醤油
text: 普通の醤油は小麦と大豆を等量で作るが、白醤油は小麦と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である。つゆや鍋料理などに使われる。金山寺味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったのが始まりで、発祥地は江戸時代後期の1802年に三河国新川(碧南市新川町)あるいは1811年以降の尾張国山崎村とされる。
title: カラシナ
text: 種子はからし(和からし)の原料となりオリエンタルマスタードとも呼ばれる。マスタード(洋からし)の原料として利用されるシロガラシは、同じアブラナ科の別種である。アブラナやカブなど、アブラナ科の植物は、辛味成分であるアリルイソチオシアネートの配糖体であるグルコシノレート(Glucosinolate: 代表的なものとしてシニグリンなど)をもち、種子は種によって差はあるが、いずれも油や辛味を持つ。
title: ラッキョウ
text: ラッキョウは水溶性食物繊維が豊富である。ラッキョウの水溶性食物繊維の大半は、フルクタンである。甘酢漬けでは、その下漬けの際にフルクタンが乳酸菌により分解され、生ラッキョウと比べるとフルクタンが ⁄6程度である。