クイズ問題: 「エタナール」という別名もある、エタノールが酸化することによって生じる、二日酔いの原因となる物質は何でしょう?
答え: アセトアルデヒド

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 人体へのエタノールの作用
text: 代謝の中間に発生するアセトアルデヒドは分子中に持つアルデヒド基がタンパク質の側鎖などのアミノ基と強い反応性を有するため、エタノール以上に毒性が高く、頭痛や悪心などを引き起こし、いわゆる二日酔い・悪酔い状態の原因となる。ちなみに「二日酔いに迎え酒が良い」といわれるのは、追加されたエタノールが頭部の血管を拡張させたり、酩酊期のアルコールが痛覚を麻痺させることにより緩和されているのであり、アセトアルデヒドを解毒しているわけではないので治療的な意味はない。またアセトアルデヒドは発癌性が疑われるとされている。
title: シアナミド
text: 酒がヒトに酔いを引き起こす原因はエタノールが含有されているためだが、エタノールは体内に吸収されると代謝によって酸化され、悪酔いの原因となるアセトアルデヒドが生成する。シアナミドは主にアルデヒドデヒドロゲナーゼを阻害するので、アセトアルデヒドを体内に蓄積させる。さらに、アセトアルデヒドが蓄積したことによって、エタノールの代謝自体も抑制する。このため少量の酒でも苦しい目に遭い、飲酒できないようにするため、断酒、節酒の効果がもたらされる。
title: ジスルフィラム
text: 本剤はアルデヒドデヒドロゲナーゼを阻害するので肝臓におけるエタノール(エチルアルコール)代謝を抑制し、悪酔いの原因となるアセトアルデヒドを体内に蓄積させる。このため少量の酒でも苦しい目に遭い、断酒、節酒の効果がもたらされる。
title: カルボン酸
text: カルボン酸やその揮発性誘導体の多くは強い悪臭を持つ。例えば酢酸は食酢、酪酸は腐ったバターまたは銀杏の臭気を持つ。しかしながら、任意のアルコールと縮合させたカルボン酸エステルは心地良い芳香を持つようになるため香水や香料としての用途がある。例えばギ酸エチルはパイナップル、酢酸プロピルはバナナの芳香を持つ。
title: 二日酔い
text: アルコールの中間代謝物質であるこのアセトアルデヒドは毒性が非常に強く、その毒性により引き起こされる症状が二日酔いである。つまり二日酔いの原因はアルコールそのものではなく、代謝過程におけるアセトアルデヒドによって引き起こされると考えられている。
title: オフフレーバー
text: 貯蔵・販売の場面では、常温で貯蔵しためんつゆに香料として含まれるバニリンがアリシクロバチルス(英語版)によりグアイアコールに変換され、「薬品臭」が生じた事例や、家庭で防虫剤と近接して保管されていたカップ麺に、ポリエチレン製の包装材料を透過したパラジクロロベンゼンによる「移り香」が生じた事例がある。牛乳やビールを直射日光のあたる状態で保管すると「日光臭」呼ばれるオフフレーバーが生じることが知られている。牛乳ではメチオニンが3-メチルチオプロパナールに、ビールではイソフムロンが3-メチル-2-ブテン-1-チオールに変換されることに起因する。
title: メタノール
text: 飲用による失明者が多く出たことから、メタノールの別称である「メチルアルコール」を当てて「目散るアルコール」や、その危険性を象徴して「バクダン」等と呼ばれた。
title: オフフレーバー
text: 日本酒においては、「老香(ひねか)」や「つわり香」「火落香」などのオフフレーバーが知られる。老香は長期貯蔵や高温になる環境下で生じ、メイラード反応などで生じるイソバレルアルデヒドやジメチルトリスルフィド(DMTS)など複数の化合物が原因であると考えられる。DMTSは酵母のメチオニン代謝により生成される1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オン(DMTS-P1)を前駆体としていると考えられる。老香は熟成香とも呼ばれ、これを好む愛飲家もいる。アセト乳酸の脱炭酸により生じるジアセチルは日本酒の代表的なオフフレーバー成分で、つわり香の主原因となる。腐造性乳酸菌による火落ちと呼ばれる現象では、ジアセチルや乳酸による異臭が生じる。醸造業界では、ジアセチルをダイアセチルと表記することがある。
title: アルコール
text: アルコール飲料としてのエタノールは、酒とも呼ばれ、有史以前より、多種多様な衛生的、食事、薬用、宗教、そして快楽を得る目的で消費されてきた。それは少量では比較的害が無いか、あるいは有用であると広く認知されている。しかし、一度に大量に摂取すると酔いあるいは泥酔の状態になり、恒久的な健康被害や死をもたらす(アルコール依存症や急性アルコール中毒)。また、アルコール飲料は、IARCによる発がん性リスク評価でGroup1(ヒトに対する発癌性が認められる)に分類されている。いわゆる悪酔いや二日酔いはエタノールの代謝物であるアセトアルデヒドが蓄積されることで生じると言われている。酒類に微量含まれるアミルアルコールもその原因のひとつであるとも言われる。
title: オフフレーバー
text: 食品の原料として最も重要なものの一つに、水があげられる。水源に放線菌や藍藻が繁殖する事により生じる2-メチルイソボルネオールやゲオスミンは、「土臭さ」や「カビ臭」、「墨汁臭」と表現される匂いの原因となる。給水機のパッキンや穀物がペニシリウムやアスペルギルスに汚染されると、カビ臭の原因物質である1-オクテン-3-オールや3-オクタノンが発生する。食品製造ラインの洗浄に用いられる殺菌剤が食材と反応して生じる2,4-ジクロロフェノールや2,6-ジクロロフェノールは「カルキ臭」の原因となる。加熱工程で生じるフラン-2-イルメタンチオールやベンジルメルカプタンは、低濃度であれば好ましい焙煎香となるが、高濃度では「加熱臭」と呼ばれる異臭に変わる。
title: 加齢臭
text: 2013年11月、マンダムが30代から40代の男性の悪臭の原因として、ノネナールやペラルゴン酸とは異なる物質を特定し発表した。40歳を中心とした男性の頭部周辺からはジアセチルという成分が多く生成され、20代の男性に比べ不快な強い脂臭を発しているとのこと。ジアセチルは酢の120倍にもなる強い臭気だという。
title: 蜂蜜
text: 魚料理に用いると、魚の臭みを減らす働きをする。これは蜂蜜に含まれる酸が魚の臭みの原因であるアミンの揮発性をなくすためである。煮魚や照り焼きを作る際に味噌や醤油に蜂蜜を混ぜると、香りの良さが向上する。これは蜂蜜の香り自体が魚の臭いを覆うだけでなく、蜂蜜に含まれるグルコースとフルクトースが魚のタンパク質や味噌・醤油のアミノ酸とアミノカルボニル反応と呼ばれる反応を起こし、それによって生じた香り成分がアミンと結合し、魚臭さを打ち消すことによる。
title: リンゴ
text: 皮をむいたリンゴの果実は空気に触れると変色する(褐変、かっぺん)。これはリンゴに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と結合するために起こる現象である。これを防ぐために古くから知られているのが塩水に晒す方法である 。これは塩素イオンが、ポリフェノールを酸化する際に働く酵素を阻害する作用を持つことを利用したものである。フルーツサラダに加える場合は食塩水に代えて他の果物の缶詰内にある果汁を使用することもできる。最も効果的に変色を防ぐにはレモン汁に晒すとよい。レモン汁に含まれるビタミンCが酸素と結びつき、ポリフェノールと結合した酸素をも奪うため、変色したリンゴも元の状態へと戻すことができる。
title: 二酸化テルル
text: 催奇性を持つ可能性が高いとされる。有害であり、摂取すると呼気がニンニクに似た悪臭(テルル呼気)を帯びるようになるが、これは二酸化テルルが代謝されることによってジメチルテルリドとなるからである。また、長期間の暴露によって疲労感や口の渇き、悪心などの症状の発生が確認されており、金属テルルに対する事例やラットに対する吸入暴露、混餌投与試験の結果などとあわせて、GHS分類において長期間もしくは反復暴露によって臓器に障害が生じるおそれがあるとして特定標的臓器毒性(反復暴露)の区分2(中枢神経系、呼吸器)に分類されている。
title: 4-エチルグアイアコール
text: 特異臭を持ち、「スモーキー」、「スパイシー」、「クローブ」、「動物」「薬品」「燻製」などと表現される。
title: 4-ビニルグアイアコール
text: 特異臭を持ち、「クローブ」、「カーネーションの花」などと表現される。清酒では「煙臭」「薬品臭」「香辛料臭」と呼ばれるオフフレーバーとなる
title: エタノール
text: メタノールやエチレングリコールを誤飲した場合の解毒剤として用いられる。ただし解毒とは言っても、エタノールが直接メタノールなどの毒性を減弱させるのではなく、体内でメタノールなどから非常に有害な物質が一気に生成して、生体に大きな打撃を与えるのを防いでいるに過ぎない。以下、メタノールを例にとって説明する。
title: エタノール
text: メタノールの代謝産物(酸化産物)であるホルムアルデヒドやギ酸は、共にヒトにとっては非常に有害で、血中において高濃度になると、失明の原因となる。この時体内にエタノールを共存させると、ヒトの体内では代謝酵素との親和性の関係で、メタノールよりもエタノールの方が酸化されやすいため、エタノールからアセトアルデヒド(有毒)や酢酸(事実上無害)ができやすい状態になり、他方でメタノールの酸化反応は速度が落ちる。これによって、ホルムアルデヒドや蟻酸の体内での濃度を上がりにくい状態に保ちながら、ホルムアルデヒドや蟻酸や代謝されなかったメタノール自体が体外へと排泄されたり、少しずつ生成するホルムアルデヒドや蟻酸が処理されるのを待っているに過ぎない。
title: シャネルNo.5
text: 劇的変化をもたらしたのは、アルデヒドの使用であった。アルデヒドとは、カルボニル基、酸素、水素の有機化合物である。化学反応のある段階で研究施設の設備を利用して反応の進行を止めると、香りを分離することができる。上手く使えば、アルデヒドは「薬味」のように、香りの効能促進剤の役割を果たす。 ボーの助手コンスタンチンの言によれば、ボーが使用したアルデヒドは、清々しく澄みきった「心なごむ冬の香り」がしたという。
title: 有機硫黄化合物
text: 一方で、全ての有機硫黄化合物が腐臭を持つ汚染物質なわけではない。ニンニクの悪臭はアリシンやアホエンに由来し、レンチオニンはシイタケの香りの成分である。これらの天然物はがんの治療に用いたり、血小板の凝集を防ぐなど医療用途で重要な性質を持つ。
title: フーゼル油
text: 酒に含まれているフーゼル油の成分が二日酔いの原因となるという説が、過去においては常識とされていたものの、後に否定された。二日酔いの原因となる物質はエタノールの代謝によって生成するアセトアルデヒドであるので直接二日酔いに関係はない。理化学研究所設立者の鈴木梅太郎ですら、この説を支持していたことが伺える。
title: 二日酔い
text: アセトアルデヒドの分解をわざと妨げ、少しでも飲酒すると強制的に不快感を引き起こす薬品(シアナミド、ジスルフィラム等)は嫌酒薬としてアルコール依存症の治療に使われている。ヒトヨタケをアルコールと同時に摂取すると悪酔いするのも同様のメカニズムである。
title: ルミノール
text: ルミノール (luminol) は、窒素含有複素環式化合物の一種で、鑑識や、化学の演示実験に欠かせない試薬である。過酸化水素とともに用いると、血液の存在を強い発光で知らせる。その発光反応はルミノール反応と呼ばれる。水に不溶だが、塩基性水溶液には可溶。
title: テルペン
text: モノテルペノイドアルデヒドのネラールとゲラニアールはシス-トランス異性体であり、まとめてシトラールと呼ばれる。香料の原料として利用され、例えばアセトンと縮合させたのち環化させるとイオノンの2種の異性体が得られる。これはスミレのような香りをもつ。イオノンはカロテンやレチノール(ビタミンA)の原料でもある。シトロネラールは防虫剤として使われる。
title: アイキ
text: 芳香化合物(ほうこうかごうぶつ、Aroma compound)または着臭剤(odorant)、臭気物質(しゅうきぶっしつ)とは、芳香または悪臭を持つ化学物質のことである。化学物質が芳香もしくは悪臭を持つには、その化合物が揮発性でありそれが嗅覚系まで運ばれ、1つ以上の嗅覚受容体と結合する必要がある。
title: アリイン
text: アリインは強力な酸化防止剤であり、アリインを含むニンニクは古くから酸素中毒の治療に使われている。
title: メタンチオール
text: メタンチオール (methanethiol) は化学式 CH3SH で表されるチオールの一種である。メチルメルカプタン (methyl mercaptan) とも呼ばれる。腐ったタマネギのにおいがする無色の気体である。天然にはある種の種実類やチーズなどにも含まれ、ヒトや動物の血液、脳、およびその他の組織中にも存在する。動物の糞から放出される。また、口臭や屁の悪臭の成分のひとつである。
title: アミグダリン
text: アミグダリンそのものには毒性はない。エムルシン (英: emulsin) という加水分解酵素の混合物によって加水分解されるとグルコース、マンデロニトリルが生成され、さらにマンデロニトリルが分解されると杏仁豆腐やビワ酒に共通する芳香の原因になるベンズアルデヒドとシアン化水素(青酸、猛毒であるが長期保存すれば分解されて無害になる)を発生する。
title: アセトアルデヒド
text: アセトアルデヒド (acetaldehyde) は、アルデヒドの一種。IUPAC命名法では エタナール (ethanal) ともいい、他に酢酸アルデヒド、エチルアルデヒドなどの別名がある。自然界では植物の正常な代謝過程で産生され、特に果実などに多く含まれている。また、人体においてはアルコールの代謝によって生成されて、一般に二日酔いの原因と見なされているほか、たばこの依存性を高めるともいわれ、発がん性がある。
title: 蜂蜜
text: 二日酔いには蜂蜜入りの冷たい水が有効であるとされる。蜂蜜に含まれるフルクトースは肝臓がもつアルコール分解機能を強化する効果をもち、さらにコリンやパントテン酸にも肝臓の機能を高める作用がある。デンマークの医師ラーセンは、泥酔者に蜂蜜を飲ませたところ、短時間で酔いから覚めたと報告している。また、ルーマニアのスタンボリューは124人の肝臓病患者が蜂蜜を摂取することにより全快したと報告している。
title: 4-ビニルフェノール
text: 腐敗酵母のブレタノマイセス属(英語版)により生成される。嗅覚閾値に達すると薬箱、スパイスや煙様と表現される香りをもたらす。ワインでは、4-ビニルフェノールはアントシアニジンなどと反応して、新しい化合物を生成する。
title: ワインのフェノール
text: グアイアコールは、コルクによるワインの汚染の主原因である。
title: 紅茶
text: 紅茶の香気はリナロール(レモン様)やゲラニオール(花のような)といったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコール(ヘキセノールのこと。青臭い若葉)などのアルコール類、青葉アルデヒド(ヘキセナールのこと。青臭い若葉)のようなアルデヒド類、ネロリドール(ウッディな)、サリチル酸メチル(湿布薬)をはじめ多くの物質が関与している。
title: 化学発光
text: ルシゲニンの酸化はとてもよく知られた化学発光反応の一つである。ルシゲニン水溶液とエタノールまたはアセトンと過酸化水素を含む強塩基性水溶液とを混合すると、鮮やかな緑を放出し、それは青緑そして最終的には青色の放出に変化する。放出は条件が揃えば2-3分は続く。
title: アセトアルデヒド
text: 肝臓では、アルコール脱水素酵素がエタノールを酸化してアセトアルデヒドを生じ、これがアセトアルデヒド脱水素酵素によって無害な酢酸へと代謝される。この 2 つの酸化反応は NAD の NADH への還元と共役している。 しかし脳では、アルコール脱水素酵素の寄与は小さく、代わりにカタラーゼがエタノールからアセトアルデヒドへの酸化を担っている。アセトアルデヒドは呼気や皮膚ガスとして放散され、体臭の原因となる。
title: シトロネロール
text: シトロネロールは香水や防虫剤、またはダニの誘因に利用される。ローズオキシドの原料にもなる。アメリカ食品医薬品局(FDA)は食品への使用についてシトロネロールをGRASとしている。シトロネロールは人によっては過敏症を引き起こす可能性があるため香水としての使用に制限が設けられることがあるが、アレルギー反応をどの程度の可能性で起こるかは議論中である。
title: アスパルテーム
text: これに対してメタノールは、吸収された後に酸化されホルムアルデヒド、さらに酸化されて蟻酸を生じ、失明や致死などの人体への毒性が知られている。ただし、調味料として普通に使うアスパルテームの量は微量であるため、健常人であれば、遊離されたメタノールなどによる急性毒性は、事実上問題にならない。なお、毒性に関して、より詳しくは「危険性と安全性の評価」の節を参照のこと。
title: 抱水クロラール
text: 抱水クロラール(ほうすいクロラール、Chloral hydrate)は、合成されたものとしては最初の鎮静剤である。鼻を突く刺激臭があり、水に非常によく溶け、エタノール、ジエチルエーテルに溶けやすい。強い吸湿性がある。強酸化剤と激しく反応する。塩基と反応してクロロホルムおよびギ酸塩を生成する。連用により薬物依存症、急激な量の減少により離脱症状を生じることがある。日本では医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律における習慣性医薬品に指定され、また医薬品添付文書では劇薬である。
title: ジアセチル
text: 清酒の醸造において、発酵途中での細菌汚染を腐造、濾過工程後の乳酸菌汚染を火落ちと呼ぶ。清酒酵母はジアセチルの還元能力は高いが、腐造や火落ちにより生じるジアセチル臭は「つわり香」「火落ち香」と呼ばれ、あってはならないものとされている。アセト乳酸生成を早期に終結させる、アセト乳酸の分解に要する期間を十分にとるなどの方法によりジアセチル臭発生を制御している。また、濾過後の酵母の添加や過酸化水素・活性炭処理などによりジアセチルを除去する方法も採られている。
title: 酔い
text: 「酒酔い」には、アルコールに含まれるエチルアルコールが脳の機能を抑制する事によって引き起こされる酒酔いと、体内でのアルコール代謝の中間生成物であるアセトアルデヒドの作用によって引き起こされる酒酔いとの二種類がある。
title: 喫煙
text: たばこの煙にはアセトアルデヒドやアンモニアやスカトールをはじめとする臭いの元となる成分が数千種類以上含まれており、それらを燃焼させることでより強い悪臭となる。消臭剤・芳香剤市場では主な悪臭源のひとつに「たばこの臭い」が挙げられ、アンケートでも嫌いな臭い第1位になることもある。喫煙者の中にも、たばこの臭いを忌避する傾向がある。また煙にはタールが含まれているため、衣服などに吸着した臭いは取れにくい。エアコンにこびり付いたたばこの悪臭除去は難しく、フィルターの交換やエバポレーターの洗浄など手間と費用を要する。
title: オフフレーバー
text: ワインにおける特徴的なオフフレーバーには「フェノレ(phenole)」がある。フランス語の「フェノール性の~」の形容詞が示す通り、微生物発酵で生じたフェノール類が原因となる。無臭のp-クマル酸とフェルラ酸を前駆体とし、ワイン酵母の4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼによりp-クマル酸から4-ビニルフェノール、およびフェルラ酸から4-ビニルグアイヤコールを生じる。白ワインでは、この2種類のビニルフェノール類がフェノレの原因となる。赤ワインではブレタノミセス属(英語版)の酵母により4-ビニルフェノールから4-エチルフェノール、4-ビニルグアイヤコールから4-エチルグアイヤコールへと変換される。この反応は速やかに進むため、赤ワインからは通常はビニルフェノール類は検出されない。
title: エタンチオール
text: エタンチオールはニラやタマネギのものに類似した強い刺激臭を持つ。ごく低い濃度でも人が嗅ぎ付けられるほどの悪臭を放つため、ガスが漏れたときにすぐわかるようにガス燃料、特にLPGに付臭剤として微量に含まれている。2015年現在、ギネスブックにおいて世界一臭い物質として認定されている。
title: 白井小助
text: イソ吉草酸自体にはチーズもしくは汗、足、加齢による口臭のにおいのような不快感を伴う刺激臭があるが、そのエステルは快い芳香を持つため香料として広く使われている。
title: 2-ノネナール
text: 2-ノネナール(2-Nonenal)は、不飽和アルデヒドの一種であり、油臭くて青臭いニオイを有する。熟成したビールとソバの重要な芳香成分であり、品質劣化したビール、長時間加熱したリノール酸を豊富に含む食用油からも検出されるもので、オリス(ニオイアヤメ)、脂肪そしてキュウリの知覚概念である。資生堂リサーチセンターの土師信一郎らによってヒトの体臭中にも存在することが見出され、加齢臭との関連が研究されている。
title: トリメチルアミン尿症
text: 体、汗、尿から激臭を発する。 原因は大きく二つに分かれ、トリメチルアミンを分解する酵素であるフラビン含有モノオキシゲナーゼ(FMO)が遺伝子情報として先天的に欠如または低活性である場合と、肝機能障害や肝機能低下による後天的な場合があるとされる。前者は患者の子孫にも低確率ではあるが発症するリスクが存在する。体臭は魚のような生臭い臭い、便臭、生ゴミの臭い、下水道の臭いなど様々である 。
title: 二日酔い
text: 二日酔い、宿酔(ふつかよい)とは、酒などのアルコール飲料(エタノール)を、自身の代謝能力以上に摂取することにより引き起こされる、不快な身体的状態。エタノールがアセトアルデヒドに代謝され、体内にまだ残ったそれが二日酔いの症状を引き起こす。基本的には、夜間に酒を飲み、翌朝の起床後、顕著に現れる現象を指す。また、宿酔(しゅくすい)とも云われる。急性アルコール中毒とは異なり、生命に直接の危険はないが、しばしば頭痛や吐き気などの著しい不快感を伴う。なお飲酒後、短時間に現れるものは悪酔い(わるよい)という。一般的に二日酔いは悪酔いが翌日になって現れる状態を指す。
title: 2,4,6-トリクロロアニソール
text: 2,4,6-トリクロロアニソール(英: 2,4,6-Trichloroanisole)は、アニソールが塩素化された有機塩素化合物の一種。TCAや2,4,6-TCAと略記される。強いカビ臭を持つ。木材防腐剤などとして使われる物質が微生物に代謝されることによって発生し、しばしばワインなどの異臭の原因となる。
title: サリチルアルコール
text: フェノールとジクロロメタンに水酸化ナトリウムの水溶液を作用させるとサリチルアルコールが得られる。
title: ギ酸
text: メタノールを誤飲すると失明・死亡するが(メタノール#飲用毒性(中毒))それはメタノールの酸化により生じるホルムアルデヒドのせいだけではなく、それがさらに酸化されて生じるギ酸が、ミトコンドリアの電子伝達系に関わるシトクロムオキシダーゼを阻害するために視神経毒性が現れるとする意見もある。
title: アポプラスト
text: 植物体内の温度が低下しそうな場合、発熱により体温を調節すると考えられている。ある種の植物の花はシアン耐性呼吸によって発熱をすることができる。この発熱の引き金物質はサリチル酸である。この花にサリチル酸を与えると花の温度が10°C以上上がる。また、他の例ではフクジュソウが低温に曝されたときにその細胞は積極的に発熱を行う。
title: ミズメ
text: サリチル酸メチルを多く含み、枝を折ると独特のにおいがする。「夜糞」という名もこのにおいによるらしい。実際にはサリチル酸メチルは悪臭よりも芳香であるため香料にも使われる。
title: 酢酸エチル
text: 酢酸エチルはシンナー・ラッカーなど塗料の溶剤として利用される。マニキュアの除光液として、アセトンなどと並び多用されている。またパイナップル・バナナ等天然の果実油の中にも広く含まれる果実臭成分の一つであり、エッセンスなど食品添加物の成分としても利用される。日本酒に香気成分として含まれるが、セメダイン臭として否定的なとらえ方をされる場合がある。またワインに含まれる酢酸エチルは味を落とす原因とも言われている。
title: アルデヒド
text: 多くの生物にとって有害で、ホルミル基がタンパク質の側鎖のアミノ基と反応を起こし、さらには架橋反応に進むため、これを凝固させる作用を持つ。それを利用したものに生物学研究におけるホルマリン固定やグルタールアルデヒド固定があり、ブドウ糖のようなアルドースが糖尿病において、次第に血管のコラーゲンやエラスチン、水晶体のクリスタリンなどといった高寿命タンパク質を蝕み、こうしたタンパク質を多く含む器官に損傷を与えるのも、同じ原理による。また、アルデヒドの一種であるアセトアルデヒドはエタノールがアルコールデヒドロゲナーゼの触媒作用によって生成し、アルデヒドデヒドロゲナーゼの働きで酢酸となる。弱い型のアルデヒドデヒドロゲナーゼを持つ人はアセトアルデヒドの中毒(=二日酔い)になりやすい。
title: ごみ収集車
text: 生ごみなどを含むごみを回収する際に悪臭を生ずる場合があり、この原因となる水分を垂れ流さないため車体の下部には汚水タンクが取り付けられている。また、香水の原理(濃いと悪臭となりうる成分を香りの成分中にごくわずかに含ませる程度であればいい香りと感じること。低濃度なら花の香りだが濃ければ便臭がする具体的な成分の例としてインドールやスカトールなど)を応用し悪臭を甘い香りに変えるごみ収集車用の消臭剤も発売されている。
title: カラクサナズナ
text: ヨーロッパにおいてはこの問題は古くから知られ、多くの研究がなされてきた。この悪臭、及び牛乳に悪臭をもたらす原因はこの植物が含むベンジルイソチオシアネートなどのベンジル基を中心とした化合物である。
title: 香害
text: 場合によっては、香水の過剰使用はアレルギー性皮膚炎を引き起こすことがある。 例えば、アセトンやアセトフェノンなどである。
title: エタノール
text: 殺菌・消毒といった外用薬を手指に用いた場合では、人体への影響は無視できるものの、酒税を回避するため、メタノールやイソプロパノールが混入されているが、これらを含む物を飲用すると、失明や胃に穴が空くなど、重篤な症状を引き起こす。
title: アニス
text: 果実を水蒸気蒸留することで、揮発性のアニス油が得られ、香料として使うほか、少量を腹の張りや子供の疝痛(発作性の腹痛)の治療薬として使うことがある。アニス油は沸点210°Cの黄色の液体で、成分は90%程度がアネトールである。他にカビコール、アニスアルデヒド、アニス酸、テルペンなどを含む。
title: 雨
text: 雨自体に臭いはないが、雷により産生されるオゾン、湿度が上昇することによって粘土から出されるペトリコールや、土壌中の細菌が出すゲオスミンが雨が降るときの臭いの元だと言われている。
title: アルコール
text: また、メタノールは代謝生成物の蟻酸により失明を引き起こすことが知られている。これらのアルコールはエタノールと代謝経路が競合するので、誤飲した場合にはエタノールを多量に投与して管理し、酵素によって代謝される前に体外に排出されるように、代謝されたとしても可能な限り少量ずつにして害が出にくいようにする。そして、葉酸の静注によって蟻酸の代謝を促進し、蟻酸による害が出にくいようにする場合もある。
title: ワイン醸造
text: ソルビン酸カリウムは、酵母などを含む細菌の繁殖を制御、特に瓶内の甘口ワインのために有効な物質である。しかしながら、潜在的な危険の一つは、強力で不快な副産物であるゲラニオールへのソルビン酸塩独自の代謝である。ゲラニオールの生成というのは、マロラクティック発酵中に液中にソルビン酸が存在する場合にのみ起こり、これを避けるためには、十分に殺菌された瓶に入れておくか、液に、細菌の繁殖を抑えるのに十分な二酸化硫黄が含まれている必要がある。滅菌した状態でボトリング際には、濾過が欠かせなくなる。
title: 酒
text: アルコールに関しては健康への悪影響が懸念される中、ワインなどに含まれるポリフェノールについても注目されている。ポリフェノールは動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用などがあり、特にウィスキーの樽ポリフェノールは従来のポリフェノールの約7倍の抗酸化力を持ち、細胞内ソルビトールの蓄積を抑制するため糖尿病なども抑制する効果を持つ。その他にウィスキーにはメラニンの生成を抑制するチロシナーゼが含まれているため美白効果をもたらす可能性も期待されている。
title: 日本酒
text: 熟成の原因は、大きく分けて外部から加わる熱や酸素になどによる物理的要因と、内部で起こるアミノ酸を初めとする窒素酸化物やアルデヒドなどによる化学的原因とに分かれるが、具体的な理論に関しては未解明な部分が多い。たとえば、廃坑や廃線になったトンネルなど或る特定の場所で貯蔵すると、いくら温度や湿度など科学的に条件を同じにしても、他の場所で貯蔵するよりもあきらかに味がまろやかになる、といった例がある。化学的原因を詳しく見ると、保存中にアミノ酸やタンパク質等の窒素化合物は、残存している糖分に作用してメイラード反応(アミノカルボニル反応)を起こし褐変化を起こす。一方、酵母が生成する含硫黄アミノ酸(硫黄化合物) を由来とする揮発性硫黄化合物は香気特性を悪化させるジメチルジスルフィド(DMDS)、ジメチルトリスルフィド(DMTS)、メチルメルカプタン、メチオナールなどの物質の増加の原因となる。
title: 芋焼酎
text: 蒸留直後の原酒はホルムアルデヒドなどのガスや、油臭の原因となるパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸などのエチルエステル成分が含まれる。このため開放状態で1か月ほど貯蔵するか移し替えなどを行ってガスを抜き、ろ過をしてエチルエステルを除去する。高級脂肪酸がエタノールと醪中で反応して生成したエチルエステルは重要な香味成分でもあるため、除去しすぎると焼酎のバランスが崩れる。また、エチルエステルが空気と反応して酸化分解すると油臭の原因となるため、表面に浮かないようアルコール度数を30%以上に保ち、反応を抑制するよう低温で暗所に貯蔵する。
title: アサ
text: 葉および花冠には陶酔作用があり、嗜好品として用いられる。陶酔を引き起こす主成分はTHCであるが、これ以外に含まれる成分のバランスによって効果に違いが生じる。
title: クロロホルム
text: 常温では無色で、甘い味を有し、強く甘い芳香をもつ液体である。多くの有機化合物をよく溶解する。光や酸素の存在下で比較的容易に分解され、有害ガスであるホスゲンを発生する。また高温下でも分解が進行する。このため一般的な市販品には安定剤としてアルコール(主にメタノール、エタノール)やアミレンが添加されている。
title: 紅茶
text: 逆に、紅茶にレモンを入れると茶湯の水色は薄くなる。これはレモンに含まれるクエン酸が、呈色成分のテアフラビンに働き、残ったテアルビジンの色のみになるためである。この変化は酸性によって働くため、レモン以外の柑橘類、酢酸などでも同様になる。このテアフラビンはアルカリ性で逆に色が濃くなるが、これはさきほどのミネラル成分との結合とは反応が異なる。
title: 亜酸化窒素
text: ヒトが吸入すると、陶酔させる作用があることから、笑気ガス(しょうきガス。英語: laughing gas)とも言い、笑気と略されることもある。また麻酔作用もあるため、全身麻酔で医療用途で用いており、世界保健機関においては必須医薬品の一覧にも載せられている。この他にも、工業用途では燃料の発火促進のために使われる。また調理用途では、食材をムース状に加工するエスプーマと呼ばれる調理法に使用される。
title: シンナー
text: 特にトルエンを主として、シンナーに含まれる有機溶剤には中枢神経麻痺作用があり、蒸気吸引により酔っ払い状態になる。
title: アスパラガス
text: アスパラガスを食べた後の尿に腐ったタマゴのような強い臭いを感じる人もいるが、これはアスパラガスに含まれる代謝物質(アスパラガス酸(asparagusic acid))によるもので害はない。アスパラガスが消化・代謝されるとメタンチオールとS-メチルチオエステルが発生する。これを臭いと感じるか感じないかは個人差がある。尿に強い臭いを感じない人の割合は、男性で58%、女性で61.5%を占めた。この嗅覚の差異は遺伝子に基づく嗅覚受容体の差異によるものとされている。
title: ニトロプルシド
text: ニトロプルシドはアミンの検出にも応用できる。この場合はニトロプルシドは薄層クロマトグラフィーの呈色試薬として利用されたり、違法薬物などのアルカロイド推定試験に応用される。シモン試液(英語版)と呼ばれるニトロプルシドナトリウム-アセトアルデヒド水溶液で被験物質を溶き、2倍容量の炭酸ナトリウム水溶液を加えると、二級アミンが存在する場合は青色を呈する。法化学で頻出する二級アミンは3,4-メチレンジオキシメタンフェタミン(MDMA、“エクスタシー”の主成分)やメタンフェタミンなどのフェネチルアミンである。
title: アサ
text: アサに含まれる陶酔成分がテトラヒドロカンナビノール (THC) であり、その効果を打ち消す成分がカンナビジオール (CBD) である。
title: ベンゾキノン
text: 1,2-ベンゾキノンは、カテコール水溶液を空気酸化させることによって得られる。もしくは、フェノールのオルト酸化によっても得られる。亜硫酸などの還元剤と反応させることでカテコールに還元される。メラニンの前駆体である。水溶性の赤色の物質であり、ジエチルエーテルには不溶である。不安定な物質であり合成後1日ほどで分解する。昇華性のある1,4-ベンゾキノンとは異なり不揮発性である。
title: ルミノール
text: アルカリ性の水溶液中、ルミノールは過酸化水素 (H2O2) と反応して 波長460ナノメートルの強い紫青色の発光を示す。この反応は銅、コバルトなどの遷移金属およびその錯体(化学の実験室ではヘキサシアニド鉄(III) 酸カリウム(フェリシアン化カリウム) K3[Fe(CN)6] を用いる)、ある種の酵素によって触媒される。これを利用して過酸化水素および触媒となる金属種の微量定量・定性試験を行う。ヘミン・ヘモグロビンあるいは血液は発光反応の触媒になるので、血液の鑑識に古くから用いられている。この反応をルミノール反応という。
title: アクロレイン
text: 食用油を使って揚げ物等の調理作業を長時間行ったために気分が悪くなる現象を「油酔い」と呼ぶ。「油酔い」は加熱分解された油脂から発生するアクロレインが引き起こすものとされている。2013年に、東京工科大学と築野食品工業株式会社の研究チームにより、アクロレインの生成において、油脂中に含まれるリノレン酸が大きく関係していることが発見された。この研究により、油脂中のリノレン酸が空気中の酸素により酸化されヒドロペルオキシドが発生、そのヒドロペルオキシドが高温下で酸化され分解し、アクロレインが発生することが判明した。なお、これまではアクロレインの発生にはグリセリンが関係していると考えられていた。
title: モリブデン
text: 哺乳類においては、キサンチンオキシダーゼ、アルデヒドデヒドロゲナーゼおよび亜硫酸酸化酵素が知られている。キサンチンオキシダーゼは尿酸合成に関わる。この酵素の働きが強くなると痛風になるおそれがある。アルデヒドデヒドロゲナーゼはアルデヒドをカルボン酸に変換する。この酵素はアルコールの代謝に必須な酵素で、代謝産物である酢酸は体内でエネルギー源の一つとして利用される。亜硫酸酸化酵素は毒性のある亜硫酸イオンを毒性の低い硫酸イオンに変換する。
title: 腐敗
text: 腐敗物は、腐敗アミン(インドール、ケトン)などによって生成分解されるため独特の臭気(主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭)を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。
title: モノアミン酸化酵素阻害薬
text: たばこの煙のモノアミン酸化酵素阻害作用は、その煙に含まれるハルマンによるものであり、これは部分的に可逆的とされ、MAO-AおよびBを共に阻害し、他にもコーヒーや、牛ステーキやグリルチキンなど、焼肉にも含まれる神経毒である。
title: クロラミン
text: 低濃度のモノクロラミンは塩素の代用として水道水の消毒に用いられる。塩素よりも安定で消費者のもとに届くまで消散することがない等の利点から、モノクロラミンの使用は増加しつつある。比較的無害な炭化水素であるメタンなどの有機化合物の存在下でもクロロホルムや四塩化炭素などのハロメタン類を生成させず、塩素のように不快な悪臭を生じさせないので水道水の味が良くなるとされる。
title: フィトンチッド
text: フィトンチッド(phytoncide)とは、微生物の活動を抑制する作用をもつ、樹木などが発散する化学物質。植物が傷つけられた際に放出し、殺菌力を持つ揮発性物質のことを指す。
title: ワインの酸
text: 酢酸は、発酵期間中またはその後にワイン中で作られる2炭素酸である。ワイン関連の主要な酸の中では最も揮発性が高く、酢の酸味の原因となっている。発酵中、酵母の活動により、少量の酢酸が自然に生成される。ワインが酸素に晒されると、アセトバクター属の細菌がエタノールを酢酸に変換する。この過程はワインの「酢化」として知られ、ワインが酢に分解されていく反応である。過剰量の酢酸は、ワインの不純物と考えられる。酢酸に対する感受性は人によって異なるが、大部分の人は約600 mg/Lを越えると気づく。
title: スルフィド
text: スルフィド類は特有の臭気があり、おおむね悪臭である。もっとも単純な構造のスルフィドであるジメチルスルフィドは、いわゆる「磯の香り」の主成分である。ただし、それは、ごく低濃度の場合にそう感じるということである。また、ニンニクやタマネギの臭いの元もスルフィド類である。スルフィドもジスルフィドも酸化されやすく、S-オキシド体あるいは S,S-ジオキシド体へと酸化される。また生体内反応でメチル化反応はメチオニン残基に由来する S-メチルスルフィドが関与している。
title: 白ワイン
text: ワインに一般的に使用されている添加物である二酸化硫黄は、使用量的には有害ではないが、その影響が喘息患者の間で懸念されている。すなわち、呼吸困難を引き起こす可能性があるという。その他の人にとっては、深刻なアレルギー反応はない。呼吸困難、片頭痛、腹部のほてりなどの症状は、二酸化硫黄不耐性を示している可能性がある。亜硫酸オキシダーゼ(二酸化硫黄分解酵素)の欠乏によって引き起こされる症状は非常にまれである。二酸化硫黄に起因するとされる症状が、ワイン中に存在する他の分子起因でないとはっきりさせるための研究が進行中である。発酵の副生成物であるヒスタミン類(アミン)によりアレルギー症状をおこすことがある。
title: 酒
text: 酒(さけ)は、エタノール(アルコールの一種)が含まれた飲料の総称で、抑制作用を有するため人間が飲むと酩酊を起こす。
title: 酒
text: 摂取した酒に含まれるアルコール(エタノール)は、主に胃と小腸粘膜で吸収される。吸収されたアルコールは迅速に酸化されアセトアルデヒドとなる。酒に含まれるエチルアルコールは向精神性物質であり、人間の不安感・抑うつ感を抑える効果がある。しかし、一度に大量のアルコールを摂取すると代謝が間に合わず、血中アルコール濃度が上昇を始める。血中のアルコールは中枢神経系を麻痺させ、酩酊や急性アルコール中毒を引き起こす。嘔吐することもある。
title: ベンジル基
text: 酢酸ベンジルはジャスミンの香り成分の1つである。
title: マヨラー
text: マヨラーは、野菜が見えなくなるほど大量にマヨネーズをかける。『脳と味覚』の著者山本隆の説によると、マヨネーズに含まれる大量の油分が元となって、快楽物質であるβ-エンドルフィンが出るため、マヨラーが生まれるとの事。その一方で、ねっとりとした独特の舌触り、酢の風味が残る味などが原因で、マヨネーズが大嫌いという人も多く存在する。
title: バキュームカー
text: タンク内からの排気に含まれる悪臭は、脱臭装置を通ることによって、脱臭液や燃焼の効果により、現在は吸引中でも悪臭が漂うことはほとんどない。また、真空ポンプの潤滑油に香水の原理(濃いと悪臭となりうる成分を香りの成分中にごくわずかに含ませる程度であればいい香りと感じること。低濃度なら花の香りだが濃ければ便臭がする具体的な成分の例としてインドールやスカトールなど)を応用して悪臭を甘い香りに変えるものも発売されているが、真空ポンプが水封式などで潤滑油を要しない場合は使用できない。
title: カンタレラ
text: プトマイン(ptomaine)は、タンパク質が腐敗すると発生する各種の有機窒素化合物で、腐敗臭の正体である。「屍毒」(独: Leichengift)とも呼ばれ、細菌などによる感染症が明らかになる前の時代には食中毒の原因物質だと考えられていた。
title: ブロモチモールブルー
text: 植物の光合成や呼気の観察のための実験として、中性のブロモチモールブルー溶液にチューブで息を吹き込むというものが知られる。呼気に含まれる二酸化炭素が溶解することによって炭酸が生じ、溶液は酸性になるため、緑から黄色へと変化する。
title: ワインのフェノール
text: タンニンは、ワインに含まれる天然の保存料である。タンニン含有量の多い未熟成のワインは、タンニンが少ないものと比べて飲みやすくない。タンニンは、煮出した茶のような、口が渇いてすぼまるような感覚を残す。この効果は、食べ物なしでワインを飲んだ時に特に強くなる。
title: ヒト
text: 動物としては極めて特殊な食性として、エタノールを好むことも挙げられる。エタノールはカロリー源として優れているものの、同時に強い毒性を示し、中枢神経を麻痺させる作用(酔い)があるが、ヒトはむしろこの麻痺を快感として受け入れてきた。もっとも、エタノールの嗜好には個体差が大きく、あまり好まない個体や、嫌悪を示す個体もかなり多い。また東アジア系のヒトの中には、遺伝的にアセトアルデヒド分解酵素を持たず、エタノールを摂取できない個体もいる。
title: クロード (グランド・セフト・オート)
text: フェノールスルホンフタレイン (phenolsulfonphthalein) とは色素の一種で、水溶液が中性では黄色、アルカリ性では赤色に変化することから、pH指示薬として用いられる化合物。別名としてフェノールレッド (phenol red) とも呼ばれる赤色の固体。 人体に於いて分解されず、そのほぼ全てが尿に混ざり排出されることから腎機能検査に用いられる。
title: マスタードオイル
text: 挽いたマスタードシードを水や酢と混ぜると、調味料としてのマスタードの辛味が生まれる。この条件下で、酵素ミロシナーゼとシニグリンとして知られるグルコシノレートが反応して、アリルイソチオシアネートが生成する。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に鋭い辛味の精油を得ることができる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化が原因である。シロガラシはアリルイソチオシアネートを生じないが、より辛味のマイルドなイソチオシアネートを生成する。
title: ドリアン
text: 可食部は甘い香りとともに、玉ねぎの腐敗臭または都市ガスのような強烈な匂いを放つ。ドリアンの香り成分として分かっているだけでも、エステル、アルコール、アルデヒドに属する26種類の揮発成分、および8種類の硫黄化合物が存在する。強烈な臭いの元は臭い成分の一つ硫黄化合物1-プロパンチオールC3H8Sが核となり、その他さまざまな臭い成分が複雑に絡み合い作り出されている。
title: オフフレーバー
text: オフフレーバー(英: Off-flavour)は、外部からの臭気成分の付加や、元来含まれている香気成分の化学変化やバランスの変化により、本来その食品が持つ匂いから逸脱した異臭のことである。多くの場合は健康への影響はないが、商品価値は損なわれる。
title: アルコール
text: エタノール以外のアルコールについては、グリセリンや糖のように生物に不可欠な物質もあれば、メタノールのように強い毒性を持つものもあり、毒性の有無や強さはさまざまである。しばしば毒性が問題になるアルコールには、メタノールとエチレングリコールがあり、これらは体内で代謝されて比較的強い酸を生じるため、アシドーシスにより臓器障害を引き起こし、最悪は死亡に至ることがある。このため、炭酸水素ナトリウムを静脈注射するなどして、血液の酸性化を抑える対症療法が行なわれる場合もある。
title: メイラード反応
text: メイラード反応(メイラードはんのう、英: Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤール(英語版)がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた(日本語表記の「メイラード」は、フランス語のMaillard[マヤール(フランス語発音: [majaʁ])あるいはメヤール(フランス語発音: [mɛjaʁ])]を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である)。
title: コイ
text: 藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮される。このゲオスミンが、鯉やナマズなど水底に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができる。