クイズ問題: 保湿効果に優れ、化粧品や健康食品に配合されたり、美容皮膚科でシワ取りなどにも使われている、ムコ多糖類のひとつは何?
答え: ヒアルロン酸

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: ワサビ
text: 抗菌効果があるとするもの、胃がん細胞増殖抑制成分が含まれているとするものなど様々な研究がされている。名古屋市立大学の大学院医学研究科は、神経細胞の再生を促して記憶力や学習能力を改善させると発表し、1日に12.5グラムを摂取することにより脳だけでなく全身で細胞の再生が促進され、認知症予防以外にも血管拡張や骨密度強化など多彩な効果があるとしている。また、中部大学応用生物学の研究チームは、ワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートが酸化ストレスを防ぐ体内酵素を活性化させて老化や疾病を防ぐ一定の効果があるほか、抗アレルギー作用があると発表した。
title: 田村町 (栃木市)
text: アマチャの甘み成分フィロズルチンとは別の物質である。
title: ごま油
text: ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。
title: サトイモ
text: でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」はマンナン、ムチン、ガラクタンという成分による。マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる。生食では、えぐ味や渋みが強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱等でタンパク質を変性させると渋みは消える。
title: プルーン
text: プルーンは食物繊維が豊富であり、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の双方をバランスよく含む。また、プルーンに含まれる水溶性食物繊維ペクチンは、善玉菌のエサとなり、腸内環境の改善や便秘の予防・改善に役立つ。
title: カキノキ
text: 果実に含まれる主な有効成分は、グルコース・マンニットなどの糖質10%、ペクチン、色素のカロチノイド、カキタンニン(柿渋)などがある。カキタンニンはビタミンPによく似た分子構造で、毛細血管の透過性を高めて、高血圧を防ぐ効果があるといわれている。
title: ニラ
text: 匂い成分の硫化アリル類の一種アリシンが豚肉やレバーに多く含まれるビタミンB1と結合してその吸収を良くし、糖質の分解を促進する効果があり、代謝機能、免疫機能を高め、疲労回復に役立といわれている。アリシンはニラの根元の白い部分に多く含まれており、殺菌作用があり、血液循環を促して、新陳代謝を活発にする働きがあるとされる。
title: 納豆
text: 納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。
title: コンブ
text: コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
title: 灰汁
text: ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは味をそこなうだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。山菜には人間にとって有害なアルカロイド類が含まれ、アク抜きせず食べ過ぎると吐き気を催す。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、全てのアク成分が体に良くないというわけではない。ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類(ゴボウを水にさらすと水が赤茶色に変色するのはタンニンの流失による。)も、近年は抗酸化作用が注目されている。
title: グルタチオン
text: また、グルタチオンはカルシウム感知受容体に作用することにより、うま味成分と共に摂取すると「コク味」を強く感じさせることが判明している。グルタチオンのシステインをバリンに変えたグルタミルバリルグリシンはグルタチオンの10倍以上コクを感じさせる。グルタミルバリルグリシンはホタテガイや醤油、魚醤などに微量存在するが、味の素により工業化され、2014年8月8日に厚生労働省による食品添加物としての認可を受けた。
title: 納豆
text: イソフラボン (免疫力増強作用・ホルモンバランス正常化作用)、レシチン (整腸・抗菌殺菌効果)、サポニン (抗菌殺菌・高血圧・血栓予防)の効果がある。「納豆食うひと、色白美人」の諺(ことわざ)があるほど、納豆は整腸効果や満腹効果以外に、良質な栄養源であり健康に役立つ食品である。
title: 蕎麦
text: 蕎麦(蕎麦粉)に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化、高血圧予防、酸化防止などの生理活性を有する。
title: ワサビ
text: ワサビの辛味成分は芥子菜などアブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンがすりおろされる過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化するが、わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。
title: ソウルフード
text: 一方でソウルフードの代表的な植物性の素材の中には、優良健康食品として知られているものも少なくない。カラード・グリーンズはビタミンA、ビタミンB6、ビタミンC、マンガン、鉄分、オメガ3脂肪酸、カルシウム、葉酸、食物繊維を多く含む緑黄色野菜であり、卵巣がんや乳癌を予防する各種のファイトケミカルを含む。豆類や米はコレステロールを含まない安価な蛋白源であり、豆と玄米は特にビタミンとミネラル、食物繊維が豊富である。サツマイモはベータカロチンや微量のミネラルが豊富で、糖尿病を予防する効果がある。近年動物実験によりサツマイモを食べると血糖値が安定し、インスリン抵抗性を和らげる効果があることが明らかになった。
title: クルクミン
text: また、うこん茶等による肝障害例も報告されているが、秋ウコンの根茎は、クルクミン原体の他にもミネラル分(鉄分)が豊富に含まれているものがある。例えばC型慢性肝炎患者は、鉄過剰を起こしやすいことから鉄制限食療法が実施されるが、そのような場合には、うこん含有の鉄分が肝臓に過剰な影響を及ばすことがあり、注意が必要といわれている(なお精製されたクルクミン原体の場合には、含有ミネラルの問題は起こらない)。
title: トマト
text: 他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含む。また、リコピンが含まれ得ていることでも有名であり、1995年にがん予防の効果が指摘されて以来、注目を集めるようになったが、有効性に関しては「有効性あり」とするデータと「有効性なし」とする両方のデータがあり、科学的なデータの蓄積が必要である。
title: コマツナ
text: コマツナはビタミンAに富み、鉄分などのミネラルが豊富で、野菜の中では、ケールに次いで、カルシウムの含有量が高いことでも知られる。その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多い。
title: 高野豆腐
text: 高野豆腐は健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究によりレジスタントプロテインが多く含まれることが示され、科学的かつ具体的に健康機能性が明らかとなりつつある。
title: ビブリス科
text: パウリン酸(paullinic acid)は、名称の元となったガラナ(Paullinia cupana)などに含まれるω-7脂肪酸の一つ。
title: アロエベラ
text: 森永乳業が開発した独自の有効成分「アロエステロール」は、経口摂取された後、分解されることなく吸収され、血中に移行することがわかっている。コラーゲンやヒアルロン酸の産生を増やすことを確認している。
title: クェルシトリン
text: 2012年3月、タキイ種苗とお茶の水女子大学との共同研究により、クェルシトリンがピーマンの苦味成分であることが解明された。
title: アスパルテーム
text: また、味の素株式会社は、アスパルテームの誘導体としてアドバンテームを開発した。これは、アスパルテームが持つアミノ基を化学修飾した化合物であり、スクロースの2万倍を持つとされている。
title: メカブ
text: アルギン酸やフコイダンなどの水溶性食物繊維に由来するぬめり成分やミネラル、エイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸を葉状部よりも多く含むため、健康食品として摂取されることもあるが、必ずしも十分な医学的根拠を得るには至っていない。その他メカブの成分を使用したシャンプーや石鹸、化粧品なども発売されている。
title: レクチン
text: 2006年、レクチンの一種であるファセオリンがTBSの番組内で「ダイエット効果がある」と紹介され、加熱不十分の白いんげん豆を摂取した視聴者の間で下痢や嘔吐などの症状が多発したが、これは同じくレクチンの一種で豆類に含まれるフィトヘマグルチニン (phytohaemagglutinin, PHA) の作用である可能性が高いとされている。
title: トウモロコシ
text: トウモロコシの果実は食用され、栄養成分はでんぷん質が多く、ビタミンB1・B2、カリウム、たんぱく質、食物繊維などが含まれ、その他の有効成分としてキサントフィル、メラトニンなどが含まれる。トウモロコシの外皮には水溶性の食物繊維が多く、腸内コレステロールと結びつき体外へ排出する働きをするため、血管を若く保ち、動脈硬化の予防に役立つ。また、トウモロコシの黄色い色素はキサントフィルに由来し、血管を軟らかく保つ効用がある。トウモロコシのひげは、南蛮毛といわれ、昔から急性腎炎のむくみをとるのに利用されている。
title: タケノコ
text: タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水(コメのとぎ汁や重曹)で除くことができる。 ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く(100g中690mg:日本食品成分表)含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。 これは掘り採ってから早いほど良いとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。青酸配糖体も含まれているが、薄く切った場合で8 - 10分以上煮込むと安全になる。
title: 尿路結石
text: クエン酸は、尿をアルカリ性へ傾け、結石を溶けやすくさせるが、クエン酸を多く含む野菜や果物を増やすことは、同時に結石形成を促進するシュウ酸の摂取過剰となってしまう可能性がある。また、野菜や果物はカリウムを含み、塩分(ナトリウム)の排出を促す効果があるため、判断の難しいところである。シュウ酸はほかにチョコレート、たけのこなど。
title: 梅肉エキス
text: 非常に酸味が強い。この酸味は、主成分のクエン酸によるものである。梅肉エキスを製造する過程で生まれるムメフラールは梅肉エキスだけに含まれる成分である。
title: パスネット
text: タンニンやビスマスの化合物は腸粘膜のタンパク質と結合して被膜を作る。これにより炎症を起こした粘膜への刺激を和らげるため、整腸剤として利用される。タンニンを含む食品を口に入れると強い渋みを感じるが、これはタンニンが口腔内で収れん作用を示すためである。
title: パプリカ
text: 果皮はやや硬いが、果肉は豊富な果汁を含み肉厚で糖度が高い。果実は加熱調理するほか生でも食べられる。栄養素の構成もピーマンに似るが、ビタミン様物質の一種であるビタミンPを含んでいる。ビタミンPはビタミンCを壊れにくくし、またその抗酸化作用の性質を高める効果をもつため、加熱調理してもビタミンCが失われにくい。
title: 伊勢茶
text: 特にアミノ酸の一種である「テアニン」を多く含んだ「かぶせ茶」(おおい茶)の生産量については、全国1位である(2009年度統計)。これは、三重県全体の生産量の約24%を占めている。
title: 梅肉エキス
text: 主成分は、ムメフラール(Mumefural、頭字語:MF)とクエン酸である。
title: フルーツ魚
text: 果物などに含まれるポリフェノールに魚の変色を抑える効果があることは知られており、高知大学農学部准教授・深田陽久(ふかだはるひさ:魚類栄養生理学)は柚子の抗酸化作用が魚に有効か、成長に悪影響が無いかを研究していたところ、2005年頃、ブリの身に柚子の香りがすることをみつけ、その後に柚子(ユズ)を餌に混ぜる実証実験などで、柚子の抗酸化作用で赤身が褐色に変色するのを抑える鮮度保持の効果や、柚子の香り成分であるリモネンやミルセンにより、脂分はそのままでも“さっぱり感”が増し、魚の生臭さも抑えられることを見出した。
title: エコナ
text: 同様に身体に脂肪が蓄積されにくいとして特定保健用食品の許可を受けている、日清オイリオのヘルシーリセッタは中鎖脂肪酸の作用を利用している点でエコナと異なる。
title: フィブロイン
text: 特に、最近開発が進んでいるのが、食べるシルクである。パウダー状のものから錠剤まで、さまざまなフィブロインの栄養補助食品が開発されている。フィブロインの成分で最も多いグリシンは、コラーゲンや天然保湿因子の原料になる他、神経を静める作用、目覚めがよくなる作用、あるいはコレステロール値の抑制や免疫力の向上などの働きがあることが知られている。また、アラニンは、グリシン同様、コラーゲンや天然保湿因子の原料になる他、体内でエネルギーに変わるとともに、疲れにくく、肝機能をサポートする働き、体脂肪を分解する働きも認められている。さらに、セリンは表皮や爪、髪をつくるシステインの基でもある。こうしたフィブロインに含まれるアミノ酸に着目し、美容と健康のサポートを目的とした栄養補助食品の実用化が進んでいるのである。
title: ポポンS
text: 2012年2月にはシリーズ品として、鉄・葉酸・カルシウムを含む11種類のビタミンと3種類のミネラルを配合した医薬品【指定第2類医薬品】「ポポンSプラス」を発売(TVCMでは2009年6月の薬事法改正に伴うテロップ内容が付いている)。さらに2013年6月には8種類のビタミンと2種類のミネラルに、アミノ酸などの栄養素が豊富に含まれているローヤルゼリーとエネルギー代謝を促進するα-リポ酸誘導体のチオクト酸アミド、生薬成分のリュウガンニクエキスを配合した総合ビタミン剤(指定医薬部外品)「ポポンSローヤル」を発売した。
title: 玄米
text: その一方、米糠の繊維はキレート作用が強いフィチン酸を多く含み、ダイオキシン類を含む農薬や重金属などの排泄作用が強く、カネミ油症事件でも有効な治療法の一つとして考えられている。しかし、フィチン酸はミネラルと結合してフィチン酸塩になるため、最近の研究ではミネラルが著しく少ない食事においてフィチン酸が大量の場合にミネラルの吸収を阻害することが分かってきた。そのため玄米を多量に取ると体内にミネラルが吸収されず、ミネラル不足を起こすことがある。この作用は必須ミネラルの摂取量が著しく低い開発途上国の子供などには好ましくないが、通常は問題ない。また、大腸癌だけでなく、肺癌、乳癌などの多くの癌を抑制する効果のほか、食物繊維が多いことから糖尿病患者の糖・脂質代謝の正常化に効果があるとする報告がある。
title: テアニン
text: テアニンは1950年に京都府立農業試験場茶業研究所(現在の京都府農林水産技術センター・農林センター茶業研究所(宇治茶部))により玉露から発見された。その後、分離精製されて構造が明らかになり、日本では1964年7月に食品添加物として指定された。テアニンはお茶に含まれるアミノ酸であることから、茶の旧学名“Thea sinensis”にちなんで“Theanine(テアニン)”と命名されたと言われている。
title: ギンネム
text: だが近年になってミモシンを醗酵過程で除去する技術が開発され、それと同時に本種に含まれるカルシウム、カリウムといったミネラルやタンパク質、食物繊維などが注目されるようになった。現在沖縄県では本種を原料に用いた茶などの健康食品が商品化され、みやげ物屋などで販売されている。
title: POs-Ca
text: POs-Ca(ポスカ)は江崎グリコが研究開発した高水溶性のカルシウム素材(リン酸化オリゴ糖カルシウム)であり、それを配合した特定保健用食品(ガム)の名前。
title: キャベツ
text: キャベツが属するアブラナ科の野菜にはがん予防効果があると言われており、がん抑制物質であるアブラナ科のイソチオシアネートなどの成分や、調理過程で発生するニトロソアミンという発がん物質の作用を抑制するペルオキシダーゼの効果とも言われている。かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで1群に属しており、カンゾウと共に、最上位に属するニンニクに次いで2番目に高い癌予防効果のある食材であるとの評価を受けていた。また、キャベツに多く含まれるビタミンCも抗酸化作用の働きによってがん予防に貢献する。
title: 酵素
text: パンクレアチンは牛や豚の膵臓から、キモトリプシンとトリプシン(牛)、パンクレリパーゼ(豚)は医薬品として、ブロメライン(パイナップル)やパパイン(パパイヤ)はタンパク質消化を助ける健康食品としてよく用いられる。酵素を含む消化酵素剤が、指定医薬部外品や第2類医薬品として販売されている。高峰譲吉が小麦の皮フスマから発酵培養させたデンプン分解酵素のタカヂアスターゼも、配合される酵素のひとつである。消化酵素剤が病院で処方されることもあり、体内の消化酵素不足による消化器症状や血流、皮膚症状を起こしている状態を改善することが目的である。消化酵素剤は膵臓の病気による酵素不足のために医療として用いられ有効である。
title: ドナリエラ
text: ドナリエラの作るカロテノイドは細胞の再生を助ける抗酸化作用に優れるとされ、「アンチエイジング」(老化防止)のキーワードのもとに化粧品などの有効成分として利用されている。他、がんの抑制、紫外線障害の予防、抗炎症作用などの効果が報告されている。
title: あんこう鍋
text: アンコウは栄養成分も豊富である。80%を水分がしめる低カロリーの魚だが、あん肝(肝臓)は脂質量が40%もあり高カロリーである。皮やヒレにはコラーゲンが多く含まれており、ビタミンCの多い食品である野菜と一緒に食べる鍋は肌をきれいにするといわれている。
title: 黒豆茶
text: 黒豆に含まれる色素成分アントシアニンが有名である。アントシアニンとはポリフェノールの一種で、血液をサラサラにする効能があると言われる。また、黒豆はダイエットや美容にも良いと言われている。
title: グルタミン酸ナトリウム
text: 食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素は、当初小麦のグルテンを加水分解することによって生産していたが、製造費用が非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による化学合成に替わった。
title: ホヤ
text: ホヤは日本、韓国、フランスやチリなどで食材として用いられている。海産物らしい香りが強く、ミネラル分が豊富である。マボヤとアカホヤは亜鉛・鉄分・EPA(エイコサペンタエン酸)・カリウムなど豊富な栄養素、味覚の基本要素の全てが一度に味わえる食材となっている。
title: グルタミン酸
text: グルタミン酸が多くつながると、納豆の粘性物質であるポリグルタミン酸になる。
title: チャーガ
text: チャーガには、タンパク質、脂質、糖質、ビタミン類、ミネラル類、フラボノイド、リグニンなどがバランスよく含まれている。また、有効成分としてβDグルカンとSOD酵素が注目されている。βDグルカンには、免疫細胞を活性化させ、免疫力を増強させる作用があると報告がある。チャーガに含まれるβDグルカンの量は、他のきのこに比べると多く、吸収率も高い。SOD酵素には、体の中の余分な活性酸素を除去するはたらきがある。過剰な活性酸素は、がんや老化、生活習慣病の原因になるため、SOD酵素を豊富に含むチャーガにはがん細胞を抑制する効果があると考えられている。
title: うま味
text: 硬水では昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい。
title: ネギ
text: ネギの辛味と匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている。
title: きな粉
text: 2012年頃から続く健康食品ブームで、黒豆から作られるきな粉が人気である。黒豆には抗酸化物質のアントシアンが含まれている。アントシアンには活性酸素を自らが犠牲になって吸収・還元する作用が期待されている。ただし、ガンを筆頭に、糖尿病などの生活習慣病の予防効果があると謳(うた)われている点については、医学的な裏付けはされていない。また、黒ゴマや抹茶の配合されたきな粉など、さまざまな種類が販売されている。
title: ツルレイシ
text: 独特な苦味があるので、好き嫌いが分かれる。種子に共役リノレン酸を含むことが知られている。主に未成熟な果皮を食用とし、ビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、健胃効果もある苦味タンパク質(苦味成分として、モモルディシン(momordicin)、チャランチン(charantin)、コロソリン酸、ククルビタシン(cucurbitacin))を含む。苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。ゴーヤ1本あたりのビタミンC含有量は、トマト1個の約5倍、レモン1個の果汁よりも多く、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強い。ニガウリ種子と外皮に有害なレクチンが含まれる
title: ベタイン
text: 自然界では植物や海産物などに広く存在する物質で、保湿などに関係している。なお、食品となった時は、ベタインが甘みやうま味として感じられる。生体物質としてはカルニチン、トリメチルグリシン、プロリンベタイン(C10172)などがある。また、ヒトでもコリンの代謝によってベタインの1種が生成され、動脈硬化の危険因子であるホモシステインの代謝に関係する。
title: 前立腺癌
text: 大豆に含まれるイソフラボン成分であるゲニステイン濃度、ダイゼインの代謝物であるエコール濃度が高いグループの前立腺に限局する前立腺癌リスクは低くなる。イソフラボンの血中濃度が高いと、限局前立腺癌のリスクを低下させる。進行前立腺癌では作用しない。緑茶をよく飲むグループで進行前立腺癌のリスクが低下する。
title: もつ
text: タンパク質、脂肪分、11種類のビタミンと8種類のミネラルを豊富に含んでいる。コラーゲンも豊富に含まれており、経口摂取すると、消化器官で消化分解されてアミノ酸として吸収されたのち、血流に乗って全身に輸送されていき、身体づくりの材料として使われる。なお、コラーゲン自体は動物性食品全般に豊富に含まれており、もつ肉に限った話ではない。
title: シソ
text: シソはβ-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルを多く含む。特に、β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いて優れている。ただし、シソを多量に摂取することは日常ではまずないが、栄養量が豊富な野菜であることから、一般書の紹介などでは食べる機会を増やすことを勧めている。シソ特有の香りの元である精油成分のペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる他、健胃作用や強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある。また、ポリフェノールの一種である香り成分には、強い抗酸化作用がある。
title: クリ属
text: 渋皮はタンニンが含まれており、石鹸などに用いられる(渋皮石鹸)。
title: 渋み
text: 茶の渋味は、緑茶中に含まれるカテキン(タンニン)によるものであることが示されている。また、抹茶アイスや抹茶チョコレートのように渋みの含まれる食品は根強い人気があり、定番商品になっている。
title: ゴマ
text: カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。種子にはオレイン酸、リノール酸、パルミチン酸などの脂肪油45 - 50%、蛋白質約20%、含水炭素10%、アデニン、コリンなどを含んでいる。
title: ウコン
text: また、秋ウコンの根茎は、クルクミンの他にもミネラル分(鉄分)が豊富に含まれているものがある。例えばC型慢性肝炎患者(あるいはその他の肝炎患者)は、罹患した時点ですでに鉄過剰を起こしやすいことから、鉄制限食療法が推奨されている。そのような場合には、ウコン含有の鉄分(栽培地や栽培方法によってミネラルの含有量が高くなる場合がある)が肝臓に過剰な影響を及ばす可能性があり、注意が必要といわれている。
title: バイオフィルム
text: また緑茶に含まれる没食子酸エピガロカテキン (EGCG) には大腸菌のバイオフィルム形成抑制活性があり、EGCGが大腸菌だけでなく口腔内細菌のバイオフィルム形成も抑制するとする研究も存在する。
title: きな粉
text: きな粉には多くの蛋白質が含まれている。また、大豆オリゴ糖により善玉菌を増加させ、食物繊維も多く含み、便を軟化させる栄養素(食物繊維)を持つため、便秘改善に役立つ。また、粉にすることで消化が良くなり、大豆の栄養素を効率的に摂取できる。他にもカルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、鉄などのミネラルも多く含まれている。前述のオリゴ糖の働きを上げるため乳製品(主にヨーグルト製品)を同時に摂取すると効率が良く、その利便性から、2015年頃からプロスポーツ選手も牛乳に溶かすなどして、よく摂取している。
title: プルーン
text: プルーンに含まれる炭水化物の大半は、食物繊維と「ソルビトール」であり、相乗効果で、優れた整腸作用や便秘解消効果を発揮する。ソルビトールの作用は便秘薬や緩下剤の成分として使われることがあるほどである。
title: 滝野川ゴボウ
text: ゴボウの成分は8割が水分で、ビタミン類も少なく栄養価は低い。ただし、不溶性食物繊維(セルロースとリグニン)と水溶性食物繊維(イヌリン)の2種類の食物繊維を含んでいるため、整腸作用、動脈硬化予防などの効果がある。低カロリーであるがミネラルが多く、アミノ酸の一種アルギニンを含んでいるため精力増強作用を持つ。
title: ブラックバス
text: 最近では滋賀県あたりでペットフードとして加工される事もある。先述のとおりビタミンEや猫に必須なタウリンなどの栄養素を多く含んでいる。
title: ビタミンA
text: にんじんなどに関しては「植物が含むビタミンA前駆体のβ-カロテンは、油を使わずに単純に茹でた場合でも細胞中にもともとある脂質分と混ざり合って摂取効率をある程度高めることができる」との説もある。ビタミンAの不足を防ぐために緑黄色野菜の摂取が奨励されることがあるが、動物性食品である鶏卵、牛乳、レバーなどにも多く含まれている。
title: スプラウト
text: 1994年アメリカのジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー教授らによって、発芽3日目のブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンが強いがん予防効果を持つことが明らかにされた。この研究発表を受けてブロッコリースプラウトがアメリカでブームになった。また、アメリカではアルファルファスプラウトは野菜の王様と呼ばれ、ビタミンE・カロチンは緑豆もやしの20倍、ビタミンKは緑豆もやしの16倍の栄養がある。
title: う蝕
text: キシリトール単体では、歯の再石灰化作用は疑問視されている。ただし、酸産生能は低いため、スクロース等と異なり、う蝕の原因にはならない。また、甘みがあるため唾液の分泌を促す効果がある。
title: ダッタンソバ
text: 種子の成分は普通ソバとほとんど違いがみられないが、ルチン含有量はソバの50〜100倍で非常に多い。ルチンはフラボノイドの一種で、毛細血管強化作用を持ち、血圧低下に関係するとされる機能性成分である。しかしダッタンソバ子実にはルチン分解酵素も多く、粉への加水で急速に分解して苦み成分のクェルセチンが生成する。この独特の苦みのためにニガソバとも呼ばれている。クェルセチンは、エームズ試験によりフラボノイド中最も変異原性の高い物質といわれているが、クェルセチンに分解する前のルチンには変異原性がないと言われている。ソバ同様に実を原料にして、ルチンを豊富に含む健康食品のダッタンソバ茶や麺類として加工、販売されている。
title: ヒエ
text: なお、ヒエの胚乳はアミロースを含む粳(うるち)性のみで、アミロペクチンのみを持つ糯(もち)性の品種はこれまでなかったが、岩手大学農学部の星野次汪教授が、ガンマ線の照射による突然変異により、完全な糯種を作ることに成功したと2006年12月21日に発表した。
title: コリアンダー
text: 葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれ、その風味を嫌う人にはカメムシのような風味であると評される。パクチーの臭いの好き嫌いには、臭いの感じ方の違うDNA(OR6A2)遺伝的要因が関係している事が研究により発見されている 。ピネンなどのモノテルペン類は蒸散しやすく、栄養価の点では、生の葉はL-アスコルビン酸(ビタミンC)を比較的豊富に含み、β-カロテンやビタミンB1、B2、Eといった栄養素が豊富である。「体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果がある」とも言われるが、これは科学的に信頼できる資料に裏付けられたものではない。
title: アイスプラント
text: アイスプラントに含まれるピニトールには、血糖値改善作用や肝機能改善効果が有るとされる。 また、国内でもアイスプラントを配合した化粧品が開発されるなど、その保湿作用やビタミンに着目した新規素材として使われ始めている。
title: タモギタケ
text: タモギタケにはだしの元となるうまみ成分である 5’グアニル酸、遊離アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸、アラニンなどがバランスよく含まれている。タモギタケのエキスには血糖低下効果から研究されており、高血糖のラットで血糖値を減少させている。脂肪減少薬品の原料としても研究されており、タモギタケと関連するヒラタケ類はコレステロール低下物質のロバスタチンを含むことが判明している。そのほかにも、血圧上昇抑制作用や抗腫瘍作用などがあるとされる。 タモギタケのエタノール抽出物にはグルコシルセラミドが含まれており、皮膚の保湿に関する研究や腸炎(特に潰瘍性大腸炎やクローン病など)に関する研究が報告されている。
title: パイナップル科
text: パイナップル科の植物が生成するたんぱく質分解酵素であるブロメラインが料理や医療において利用される事がある。
title: ゴボウ
text: 不溶性食物繊維のリグニンは、増加傾向にある大腸ガンの予防に有効であるといわれ、コレステロールを原料にしてつくられている胆汁酸を体外に排泄することによって、血液中の悪玉コレステロールを下げる働きをする。大腸がん・直腸がん予防に効果があるとするむきもあるが、一方ではこれは正確ではなく、現在のところでは試験管レベルの実験で酸素状態の悪い成長した大腸がんの細胞に対して選択的に倍加した毒性を発揮する性質があるとされている。
title: ステルビン
text: ステルビンは、シムライズ社に所属する科学者によって、アメリカ州に育つイエルバサンタ(英語読み:ヤーバサンタ)から抽出されて同定された、味覚を修飾する性質を持った4つの物質のうちの1つである。なお、その他の3つは、ホモエリオジクチオールとそのナトリウム塩、エリオジクチオールである 。 以上4つの物質は、いずれも味覚を一時的に変える作用、具体的には、ヒトに対して苦味遮蔽効果(苦味を感じにくくする作用)を持っている 。 ただし、エリオジクチオールの苦味遮蔽効果は、ホモエリオジクチオールのナトリウム塩の苦味遮蔽効果よりも小さい。
title: ピーナッツオイル
text: ピーナッツに含まれる、ビタミンEは高い抗酸化作用をもち、ビタミンEはその生成を防止するため老化を防ぐ効果がある。 血管をきれいにし、血行をよくするのとともに、ホルモンのバランスを整える。冷え症や肌のシミを防ぐなどの効果も期待できる。
title: アンコウ
text: 対してあん肝は脂質が多く高カロリーで、ビタミンA(レチノール)やビタミンB12、ビタミンDが豊富に含まれている。肌の健康を維持したり、老化防止、視覚の暗順応に良いとされている。
title: 滝野川ゴボウ
text: ゴボウの独特の歯ざわりは、セルロースとイヌリンの働きによる。イヌリンには腎臓の機能を高める効果があり、利尿作用によって体のむくみを解消することができる。ゴボウのあくは水溶性ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸なので、有効成分を生かして調理するためには水にさらさず、皮の部分は包丁の背でこそげるか、金属たわしなどで軽くこすり取る程度で調理することが重要である。
title: 勃起不全
text: 普段からテストステロンを増加させる作用のある食べ物を摂ることも大切である。にんじん、山芋、玉ねぎ、にんにくなどが効果的であり。地中海料理もテストステロンを増やす作用があるようである。抗酸化作用のあるサプリや食べ物を摂ることも大切であり、にんじん、かぼちゃ、トマト、ブロッコリー、キャベツ、大豆、にんにく、ショウガ、果物(温州みかん、ブドウ、ブルーベリー、りんご)、唐辛子、わさび、スパイス、エビやカニ、ナッツ類、緑茶、はちみつ、発酵食品などが該当する。酸化作用の強いファストフードなどを食べ続けることは避けなければならない。さらに、男性の下半身に良いサプリメントは、亜鉛、コエンザイムQ10、ビタミンB群、ウコン(クルクミン)、レスベラトロールなどが挙げられる。
title: キャベツ
text: キャベツは淡色野菜の中では、カロテンやビタミンCを多く含む野菜で、ビタミンC含有量は季節変動の影響をあまり受けず、夏場のホウレンソウよりも多い。ただし、キャベツのビタミンCは加熱すると半減してしまう欠点がある。また、調理の過程で千切りにして水にさらした場合では、ビタミンCの減少率は約20%程度である。キャベツ特有成分として、胃腸粘膜の新陳代謝を活発にするビタミン様成分とされるビタミンU(キャベジン)が知られている。ビタミンUは熱に弱く、加熱調理をすると減少する。部位によってビタミンの含有量に差があり、外側の緑色が濃い部分はカロテンを多く含み、中心の芯の方にはビタミンCを多く含んでいる。
title: ゴボウ
text: 根は繊維質が多く、便秘などの生活習慣病の予防に効果があるとされる。ゴボウに含まれる水溶性食物繊維イヌリン、セルロースなどは、乳酸菌の働きを活発にさせて便秘解消に効果的であるほか、血糖値の上昇抑制の効果があり、糖尿病の予防に役立つといわれている。
title: スダチ
text: また、ナリルチンは、花粉症に効き目があるとされる和歌山県の特産かんきつ類ジャバラの有効成分とされ、ジャバラ汁にはユズ汁の6倍の濃度があるとされるが、スダチ汁にもユズ汁の3倍との結果がある(100ml あたり20.1 mg 対 6.6 mg)。ただし、この物質は、果皮にならばユズやカボスにも相当豊富である。
title: アシタバ
text: 便秘防止や利尿・高血圧予防・強壮作用があるとされ、緑黄色野菜としてミネラルやビタミンも豊富に含まれる。特に、塩分を体外に排出する作用があるカリウムと、がん予防に役立つと考えられているβ-カロテンが多く含まれているのが特徴である。豊富な食物繊維はアシタバ100グラム (g) 中に約5 gほど含まれ、食物繊維が不足がちな現代人に役立つ野菜として注目され、さらに茎を切ったときに出る黄色い汁に含まれる成分はフラボノイドで、便通を整える作用がある。
title: アルカリイオン水
text: 昆布の旨味成分である弱酸性物質のグルタミン酸が通常の水の2倍抽出でき、パンではふっくら焼きあがるなどと新聞に掲載されたことがある。緑茶では、単なる浄水より弱酸性物質であるカテキンの抽出量が多く、水道水より色やアミノ酸が抽出が多い。アルカリ性にすると濃い色に呈色する紅茶色素については水道水より紅茶の色の抽出が多い。
title: 灰汁
text: アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある。野菜や山菜のアクも適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、アク抜きの適度な加減が必要となる。しかし、アルカロイドが問題となる場合や栄養素の吸収を阻害する成分である場合などには十分にアク抜きをすべきということになる。例えば、ホウレンソウなどに含まれているシュウ酸は、苦み、えぐみをもたらす。唾液中のカルシウムイオンと結合しシュウ酸カルシウムとなり、口の粘膜を刺激する。更にカルシウムの吸収を阻害し、さらにシュウ酸カルシウムが体内に蓄積して結石の原因となる。食用油で炒めると油の膜でえぐ味は感じられなくなり、茹でると茹で汁にシュウ酸が溶け出して大部分が除去できる。近年は品種改良により、シュウ酸が少なく生食可能なホウレンソウも栽培されている。
title: ニンジン
text: またビタミンB1・B2・C、カリウム、食物繊維も多く、栄養的価値が高い。一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンに含まれるカロテンは少なく、トマトに含まれるリコペン(リコピン)が多く含まれていない。リコペンはビタミンAには変換されない。
title: コハク酸
text: 貝類に含まれるうま味物質である。うま味を感じさせる作用は、コハク酸ナトリウムの方が高い。医薬品の賦形剤としてpH調整に、調味料として食品に用いられる他、メッキなどの工業用にも用いられる。また炭酸ガスを発泡する入浴剤の成分でもある。
title: キャベツ
text: 葉はパルミチン酸、リノール酸、オレイン酸などの脂肪、ビタミンUなどを含んでいる。ビタミンUは抗潰瘍性で、胃潰瘍や十二指腸潰瘍などの粘膜のただれを再生する作用があることから、製薬メーカーから製剤も市販されている。キャベツの外側の葉にはビタミンKが多く含まれ、止血作用があり、骨粗鬆症の予防や肝機能を助ける働きがあるといわれている。蔬菜類には結石の原因となるシュウ酸を含むものが多いといわれるが、キャベツには含まれない。食物繊維も多く、便通をよくする野菜として注目されている。
title: カルピス
text: 2002年(平成14年)、カルピスを飲んだとき、口の中に白い塊ができるのを防止するため大豆多糖類が加えられた。この白い塊はカルピスに含まれるカゼインと唾液成分のムチンとが反応してできるものである。この白い塊はネット上の一部で「カルタン」と呼ばれていたが、当然ながら正式な名称ではない。
title: アブラナ科
text: 篩部に「ミロシン細胞」という特殊な細胞があり、柔細胞にはカラシ油配糖体を含むのも大きな特徴である(近縁のフウチョウソウ科やワサビノキ科も含む)。植物体が傷つくとミロシン細胞内の酵素(ミロシナーゼ(英語版))が配糖体を加水分解してイソチオシアン酸アリルを遊離する。この物質がからしやワサビ、大根おろしなどに特有のツンとした辛味の成分であり、昆虫などの草食動物による食害から防御する手段である。
title: 皮脂
text: アゼライン酸は、米国では承認があるが、日本では医薬品としては未承認で保険適応外であることからニキビ治療の選択肢のひとつとされる。これは小麦など穀類や酵母に含まれる成分で抗菌、皮脂分泌抑制、抗炎症作用、角化異常の抑制作用があり商品名DRX AZAという、病院専用の化粧品に配合され販売されている。
title: オリエンタルバイオ
text: 1991年に設立。大豆を原料とする「ラフィーネ-アルファ(raffinee-α)」を主力とした健康食品の通信販売を行っている。大学や研究機関などと連携しながら商品を研究開発している。
title: エリトリトール
text: エリスリトールは歯に優しい甘味料である。口腔内の細菌はエリスリトールを代謝できず、虫歯の原因になることも無い。それだけでなく、キシリトールと同じく、連鎖球菌に対して抗菌作用を持ち、歯垢を減らし、虫歯を防ぐ可能性がある。
title: アミノサプリ
text: 2008年1月29日には、クエン酸とビタミンB6・ナイアシン、2007年から食品として使用可能になったシトルリンが新たに配合され「アミノサプリトリプル」にリニューアル。
title: フィチン酸
text: 1998年には京都で、フィチン酸などの米ぬか成分に関する国際シンポジウムが開かれ、フィチン酸の生理作用の研究報告がなされた。尿路結石や腎結石の予防、歯垢形成の抑制、大腸がん、乳がん、肺がん、皮膚がんの予防に役立つ可能性がある。抗がん作用や抗腫瘍作用、抗酸化作用による治療への応用が期待されて研究が進められている。イノシトールと同時に摂取したほうが吸収されやすい。
title: サクラエビ
text: 他のエビ同様にうま味成分(グリシン、タウリン)が多いうえ、チアルジンを含む殻ごと食べることで香ばしさが感じられる。
title: ゴボウ
text: ゴボウは食物繊維のなかでも、特に水溶性食物繊維が豊富であり、イヌリンが水溶性食物繊維の主体を成している。また長期冷蔵すると、このイヌリンが分解され糖化することで甘味が出るという。