クイズ問題: 消化器官の一種「中腸腺」がその正体である、カニの甲羅をはがした時に取れる、ペースト状の珍味といえば何でしょう?
答え: カニミソ

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: カニミソ
text: カニミソは、加熱したカニの甲羅(頭胸部の背甲)をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状の部位である。カニやエビなど節足動物の中腸腺は、食物の消化と栄養素の貯蔵に大きな役割を果たしている器官であるが、脊椎動物における肝臓と膵臓の機能をあわせ持つものとみなして、古くは「肝膵臓」とも呼ばれた。
title: イカ
text: 中腸腺はイカゴロと呼ばれ、イカ塩辛の特徴的な味を構成する。ルイベとして食べられることもある。加熱するとカニの中腸腺であるカニミソのような味となる。しかしイカ加工時の発生量に対して需要は少なく、廃棄物として処理されるものが多い。他の生物の中腸腺と同様にカドミウムの含有濃度が比較的高く、通常食する量では健康に影響はないが、廃棄物として大量に処理したり、飼料として家畜類の主食に用いる場合は問題となる。
title: 中腸腺
text: 日常の食生活で認識されるものとしては、カニのいわゆる蟹味噌、イカの塩辛を作るときに用いられるいわゆるワタの部分(ゴロ)などがこれに相当する。
title: カニ
text: 呼吸は頭胸甲の両側にある鰓で行う為、生存には水が不可欠である。鰓は、「ガニ」ともいい、俗に有害であるといい、「カニは食っても(食うても)ガニ食うな」といましめられる。陸上生活にある程度適応したアカテガニやオカガニ類等も、たまに水分補給をする必要がある。水揚げしたカニが「泡を吹く」のは、限られた水を繰り返し使っているうちに水分の蒸発や鰓の粘膜成分が混じる等が原因で粘着性が出て泡となったものである。但し陸生種は長時間の乾燥に耐えうるので泡を吹くことは少ない。また水中に居るカニは泡を吹かない。また、茹でると殻が赤くなるのは、甲羅の中で通常蛋白質と結び付いているアスタキサンチンという色素が、加熱により蛋白質と分離するからである。
title: ムチン
text: 動物の分泌する粘液にはほぼ全てムチンが含まれており、口腔、胃、腸をはじめとする消化器官や鼻腔、腟、関節液、目の表面の粘膜は、すべてムチンに覆われているといえる。ムチンは杯細胞から分泌され、粘膜表面を物理的に外的刺激から保護している。また、ウナギをはじめとする一部の魚類特有の体表のぬめりもムチンである。
title: カニミソ
text: カニミソ(蟹味噌)は、カニの中腸腺を食材として扱うときの呼称。
title: エビ
text: 天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタ(腸)を取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。背ワタは砂などを含むことがあり、いやな臭いのもとになる。背ワタは背をまるめ、頭から2―3節目の殻間に串を刺し、すくいとるようにひきぬく。背ワタと共に、腹ワタを取ることもある。
title: ナマコ
text: 旬は初冬とされ、日本では酢の物として食べることが多く、味よりはコリコリとした独特の食感を楽しむ食べ方をされる。腸などの内臓を塩辛にしたものはこのわたと呼ばれ、ウニ・からすみ(ボラの卵の塩漬け)と並んで日本三大珍味のひとつとされる。905年編纂の『延喜式』にも記述があり、ナマコの利用法としては1,000年以上の歴史を持つ。
title: シャコ
text: シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素(本来は脱皮時に使われる)が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。そのため、全体サイズの割に中身が痩せてしまっていることも多い。これを防ぐには、新鮮なうちに茹でるなどして調理してしまうことである。活きた新鮮なシャコは珍重されるが、勢いよく暴れる上に棘が多いため、調理時に手に刺さる場合があるので取り扱いには注意が必要である。
title: ラティメリア
text: 日本の魚類学者である末広恭雄によると、シーラカンスの肉は味がなく、歯ブラシのようで水っぽくてまずく、食材には適さない。『週刊少年ジャンプ』1983年32号の企画でこれを試食した漫画家の鳥山明は「カニの肉をさらに薄味にしたような」味であるとコメントしている。また、卵は非常に生臭いともコメントした。シーラカンスの肉にはワックスが含まれているため、大量に食べると下痢を起こす。また、解剖などでシーラカンスには寄生虫がいることが判明している。
title: イモガイ
text: イモガイの毒銛は、歯舌(舌と歯の働きをする軟体動物の器官)が発達したものである。毒銛の先端は鋭くとがっていて容易に抜けないように逆トゲまで備わっている。銛の内部は中空で、発射時には毒液で満たされる。根元は綱に相当する伸縮性のある細い管につながっており、そのさらに根元には毒腺がついている。
title: ポケモンの一覧 (650-721)
text: 水色のテッポウエビのような姿のポケモン。大きく発達した右の鋏から高圧で水を発射し、獲物を打ち落とす。鋏は取れても再生する。その中身はガラルでは珍味として人気がある。
title: ロブスター
text: 卵の入った卵巣は珊瑚色をしているためフランス語でコライユ (Corail)、英語でコーラル (Coral) と呼ばれる。ここから良い味が出るため、料理人は特に産卵前の雌を求める。産卵して卵を腹部に抱えているロブスターの卵巣は小さく縮んでおり、目につきにくい。カニなどの「みそ」にあたる中腸腺も賞味される。
title: このわた
text: このわた(海鼠腸)は、ナマコの内臓の塩辛である。寒中に製した、また腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、カラスミ(ボラの卵巣)と並んで日本三大珍味の一つに数えられる。
title: ビスク
text: ビスクは、市場に出荷できない不完全なところのある甲殻類や売り物にならない細い足などの部分から甲殻類のうま味を最大限に抽出する料理である。伝統的なビスクでは、殻も滑らかなペースト状にすり潰し、スープにとろみをつけるために加える。ビスクを濾す前に米を加えてデンプン質のとろみを付ける場合もあり、米は濾して取り除くかピュレーしてビスクに加える。
title: マナマコ
text: 電子顕微鏡での観察によれば、GAGは、コラーゲンからなる筋原線維束のすきまに網目状の集合体として存在する。マナマコ体壁を生食したときのコリコリとした歯ごたえは、この網目状集合体の存在に起因すると考えられている。
title: モクズガニ
text: 食用部は主に、甲を開くと現れる「カニミソ」と呼ばれる中腸腺(黄色)と、脚の付け根にある筋肉の一部であり、さらに成熟したメスでは発達した卵巣(生時褐色、加熱すると橙色)、オスでは大型の鋏脚の筋肉も味わうことができる。海産のカニと異なる独特の甘みの強いカニミソは、珍味として愛好され、特に卵巣の発達したメスはオスよりも珍重される。料理は塩茹でやがん汁などがあり、郷土料理として供する所も多い。ただし、漁獲されて食用に供されるのは川で採れる個体が中心であり、内水面漁業では重要漁獲種ではあるものの、海に下った個体は相手にされないことも多い。むしろ定置網にかかる魚を横取りする邪魔者とみる海面漁業者もいる。
title: ハタハタ
text: 生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり噛むと顎が疲れるくらいになる。このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。
title: ミズウオ
text: 筋肉には水分と脂肪分が多量に含まれ、煮たり焼いたりすると水分が抜けて肉が縮み、溶けてしまうかのようになる。「ミズウオ」という名前の由来はここからきており、普通は食用としての価値はほとんどないが、比較的新鮮な個体を生のまま醤油漬けにして食べると、こんにゃくのような味がするという(動物の世界26巻 1979)。
title: アメフラシ
text: 日本沿岸に分布する種は多くが15 cm程。大きなものは30 cmを超えるものもある。アメリカ西海岸に分布するAplysia vaccariaは75 cmにもなる。2本のつののようなものが生えている方が頭部(写真左側)で、背中(写真下側)に大きなヒダがある。貝殻は退化し完全に体内に入り込んでいるが、背中のヒダの辺りを押すと体内に硬い貝殻があるのがわかる。草食で、皮膚には食餌由来の毒素がある。アメフラシにつつくなどの刺激を与えると、紫汁腺とよばれる器官から粘りのある紫色(もしくは白色や赤色)の液体を出す。この液は、外敵に襲われた時に煙幕になり、あるいは液が外敵にとって不味いためそれ以上襲われなくなるのではないかと考えられている。この液の色も食餌に由来する。卵は黄色く細長い麺のような卵塊状になり「海素麺」とよばれる。
title: ヒオウギガイ
text: 貝柱を食用とする。そのまま焼いたり、刺身、ステーキ、お好み焼きの具などに使われたりする。また主に加熱しての食用であるがヒモ(貝ヒモ)と呼ばれる外套膜も「ウロ」と呼ばれる暗緑色の中腸腺も食べられるが、中腸腺は他の部位よりも貝毒が蓄積され易い。なお、ホタテガイ類の「ウロ」にはカドミウム(Cd)や貝毒が蓄積される性質があるため食用にはされない。
title: 消化器
text: 中腸腺(肝膵臓)は節足動物で肝臓と膵臓の機能をあわせ持つ、いわゆる蟹味噌(カニミソ)等がこれに当たる。
title: スペイン料理
text: バスク地方が発祥の料理としては、ウナギの稚魚のニンニク炒め、イカの墨煮などが挙げられる。メルルーサの喉肉から取ったゼラチン質ココチャは、バスク独自の珍味である。
title: ミミガー
text: 軟骨のコリコリとした、クラゲを硬くしたような食感が特徴。コラーゲンが多く健康や美容に良いとされている。
title: サザエ
text: 貝の出口側に筋肉質な部位があり、ビラビラした帯状のはかまとはかまの辺りに青色の砂袋や胃がある。その奥には生殖腺(雄は灰色、雌は緑色と性別で色が違う)がある。生殖腺は独特の苦みを持つと思われているが、実は苦くなく甘い。わたのビラビラから渦巻き柄のあたりまでの間、胃のあるあたりに苦みがある。
title: どぶ汁
text: 名前の由来は、あん肝が溶け出して汁がどぶのように濁ることから、また、どぶには「すべて」という意味があり、アンコウのすべてを入れることから「どぶ汁」との説もある。
title: 代用醤油
text: カイコの蛹はタンパク質を多く含み、アミノ酸原料として用いられることがあった。鯨ひげもケラチンなどのタンパク質からなることから、同様に利用された。
title: えら
text: エラヒキムシとウミエラの名前には「エラ」とあるが、えらを持たない。エラヒキムシは、体後端の付属物をえらと判断しての命名であるが、現在ではえらではないと考えられている。ウミエラは、その形が魚類のえらに似ることからの命名である。
title: カリャリ県
text: カリャリ県は海産物に恵まれているが、ボラの卵巣を塩漬けにしたボッタルガ(日本の「カラスミ」に相当する)は名産として知られる。イタリアではボラに限らず、マグロなどの卵巣を塩漬けにしたものも「ボッタルガ」と呼ばれる。
title: ナマコ
text: 特殊な性質として、敵の攻撃を受けると腸といった内臓を放出するものがある。熱帯性のナマコの多くはキュビエ器官という白い糸状の組織を持っており、刺激を受けると肛門から吐出する。キュビエ器官は動物の体表にねばねばと張り付き、行動の邪魔をする。マナマコなどキュビエ器官を持たないナマコは、腸管を肛門や口から放出する。ナマコは他の棘皮動物同様に再生力が強く、吐き出した内臓は1-3ヶ月ほどで再生される。同様にある程度絶食の環境にも耐えられる。
title: ホッコクアカエビ
text: 甲が柔らかく、身から離しやすい。生で食べるとグリシン、アラニンなどのアミノ酸に由来する甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっている。ただし捕獲直後の極めて新鮮な状態では甘さは感じられない。死後、多少時間が経過すると甘みが感じられるようになるのは、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるからであり、生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないためとされている。基本的に、輸送時間などを考慮すれば店頭で並んでいる時点で最も食べごろとなっているのが通常である。冷蔵と物流が進展するまでは殻のまま煮る「具足煮」が一般的だった。
title: イモガイ
text: 毒銛は、通常は鉾先を出した状態で、吻と呼ばれる柔軟性のある管の先端内部に隠されている。獲物に気付くと、貝は吻をそちらへ向け、それと同時に銛の内部に毒液が充填され、筋収縮を用いて獲物に向けて発射される。毒は瞬時に獲物の全身にまわり、小魚であれば即死する。貝はそれを見計らって綱をたぐり寄せ、麻痺した獲物を軟体部で覆って消化に取りかかる。毒銛は消化後、背骨や鱗といった獲物の消化できない部分とともに吐き出される。コノトキシンと呼ばれるイモガイの毒は神経毒で、何百もの異なる成分からなる混合物である。その成分構成や成分比は種により様々に変化する。
title: マナマコ
text: 生殖巣を干し固めたものはくちこ、内臓を塩蔵したものはこのわたと称され、ともに高級珍味として扱われている。また、内臓を除去した体壁をいったん茹でた後に乾燥した煮干品は熬海鼠(いりこ)あるいは「きんこ」と呼ばれ、おもに中華料理向けの食材として用いられる。詳細については、それぞれの項を参照。
title: ふぐ料理
text: フグの皮を野菜やシイタケなどと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。
title: ミズダコ
text: マダコに比べて皮膚だけでなく肉質も柔らかく、水っぽく、それが和名の由来になっている。かつては水っぽさからマダコと比較され評価が低かったが、マダコの漁獲量減少により見直されている。「コクが強いマダコよりおいしくない」と言う人もいれば、「食感としてはミズダコの方が歯触りが良い」と言う人や、吸盤が大きいミズダコの方を好む人もいる。体の大きさから含まれるタウリンの多さではマダコをしのいでいる。またミズダコのうち、雌の方が雄よりも味が良いという意見もある。料理方法としては刺身(足・頭)、寿司、たこ焼き(足・頭)の他には、おでんや塩茹で、たこしゃぶ(しゃぶしゃぶ)、唐揚げ、汁物、干物、燻製、酢蛸、塩辛(イカの塩辛とは別物)などがある。
title: チョウ (甲殻類)
text: チョウは薄い円盤状の体の甲殻類で、淡水の魚類の外部寄生虫である。鰓尾綱では最もよく知られたものである。吸盤や鈎など、魚にしがみつく構造を持つと同時に、游泳の能力も持ち、よく泳ぐことができる。養魚場など、魚を多数飼育している場所では重篤な被害を出すことがある。別名を「ウオジラミ」と言うが、この名はカイアシ類の寄生虫などにも用いられるので、注意を要する。チョウの名の由来についてはよくわからない。
title: 蒲鉾
text: 蒲鉾の歯応えは「足(あし)」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合(ジスルフィド結合)が関与している。また歯ごたえを出すために、多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。
title: 缶詰
text: 官能検査では、臭いや色沢、味、ハニカム(マグロ、サケ、イワシなどの魚肉片に小さな孔が多く開き、蜂の巣のように見えること)などを確認する。水産缶詰の場合、臭いは最も有力な手段となる。ハニカムは鮮度の低下した原料を使用した場合のほか、冷凍した原料を使用した場合も見られるが、後者のケースでは魚肉片を舌に乗せても不快な味がしない。味による官能検査は、明らかに腐敗していると思われるものに対して行ってはならない。
title: スカシカシパン
text: スカシカシパン、タコノマクラを含むカシパン類、およびブンブクチャガマを含むブンブク類は、ウニ綱に属するウニの仲間だが、ムラサキウニやバフンウニのように食用にはならない。これは、可食部である精巣・卵巣が大きく発達していないこと、硬く大きな外骨格を割るのも容易ではないこと、中身が食欲をそそらない黒緑色や、暗褐色をしている種が多く、種によってはヘドロのような異臭がするものがいることなどがその理由である。カシパン類、ブンブク類は畑の肥料として利用されることがある。
title: ゼリー
text: コラーゲンに富んだ動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、コラーゲンが変性して生じたゼラチンの作用で煮こごりとなったもの。
title: 灰汁
text: 卵白を用いてスープ中のアクを凝固させたうえで布で濾すなどして取り除くことを、「アク引き」という。フランス料理では、コンソメを作るときに泡立てた卵白を加えて沸騰させるが、こうすることで卵白が不味(ふみ)成分や濁りの成分とともに凝固し、簡単に取り除ける。これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出して熱変性で凝固するとき、さまざまな不味の成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。なお、「アク引き」は玉杓子を用いてアクを取り除くことを指すこともある。
title: タラバガニ
text: 塩茹でや蒸し蟹として流通することが多く、缶詰(身に含まれる硫黄が缶の鉄と化合して黒く変色するのを防ぐために身を硫酸紙で包む場合もある)にも加工される、いずれもそのまま食べる以外にも様々な料理の材料として、使われる。日本では半透明の生身を刺身で賞味することもあるが、加熱したものより繊維質が強靭で、旨みも薄い。ヤドカリの仲間であることから、ケガニやズワイガニとは違い、カニミソは油分・水分が多く生臭さがあり、通常は食用にされない。
title: 咀嚼
text: 節足動物では、分類群によって異なるが、消化管の入り口のすぐ後ろに一対か二対の左右に並ぶハサミのようになった構造があり、これを顎と呼んでいる。顎は消化管の入り口を広げるものではなく、したがって噛むのは顎で挟むだけで、それによって食いちぎったりすりつぶしたかけらを消化管に送り込む。噛む仕組みについては、軟体動物、環形動物もほぼ同じである。クモ類やアリジゴクなどでは、噛むことで顎を突き刺して、そこから消化液を注入し、消化したものを吸い取る。
title: 魚肉練り製品
text: ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え(麺類で言われる「腰(こし)」とは言わず「足(あし)」と呼ぶ)が生み出される。
title: モパネワーム
text: 幼虫を採集した後に、内臓を破裂させるために尾部を強くつまみ、続いて練りハミガキのチューブを絞るようにするかコンサーティーナを押すようにして中身を絞り出し、さらに幼虫を鞭のように振って緑色でねばねばした腸の内容物を取り除く。伝統的な保存法は日干しまたは燻製で、後者にはさらに独特の風味が加わる。工業的な保存法は塩茹でにしたものなどの缶詰で、モパネワームの缶詰は、南アフリカ周辺の国々のスーパーや市場などで頻繁に見ることができる。
title: ポリポジウム
text: 成体の形は触手があって刺胞を持つことから分類上は刺胞動物に含まれるともされるが、諸説あって議論が多い。なお、チョウザメの卵はいわゆる世界三大珍味の一つ、キャビアの原材料であり、それを餌とする本動物は「グルメな寄生虫」とも言われる。本属の動物はただ1種しか知られていないため、以降の記事はその種 P. hydriforme に関するものである。
title: ウナギのゼリー寄せ
text: 伝統的なレシピでは、材料に使うウナギは、イギリス国内産の生きたヨーロッパウナギである。通常、ウナギは身を筒状にぶつ切りにされた後、酢と水にレモン汁やナツメグを加えたもので煮込まれ、さらに煮汁ごと冷やされる。ウナギは煮込めばコラーゲンなどのタンパク質が溶け出すので、冷やせば自然にゼリー状に固まった煮こごりとなる。もっとも、ゼラチンを加えて固まりやすくすることもある。レシピは店ごとに異なるが、ヴィクトリア朝以来の伝統的なレシピでは主材料と調理法は共通しており、ただ風味付けに使うハーブとスパイスの配合に違いがみられる。
title: 吸盤
text: 動物ではタコが一番目立つ多数の吸盤を持つものである。その形状は人工のものとよく似ており、筋力により吸着動作を行う。ハゼの仲間では、腹びれが吸盤となっている。口を吸盤にしているものには、ヤツメウナギ・アルジイーター・ヒル・吸虫などがある。総じて動物の形成する吸盤は、水中で働くものが多い。これは、自然界ではガラス面のようになめらかな表面は存在しないので、どうしても水や粘液が間に入ってその境目を埋める必要があるためと推測される。空中の濡れた面であれば、さほど吸盤の形をしていなくても、ぬれた粘液面だけで吸着することもある。腹足類などが幅広い足で基盤に吸着するのも吸盤の原理である。
title: アンコウ
text: 一般には七つ道具と野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。 特に肝臓はアンキモと呼ばれ、ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、美味として珍重され、見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。肉よりもその他の部位(七つ道具)の方が旨いとされる変わった魚でもある。
title: コウイカ目
text: ツツイカやタコと同様、コウイカ類は捕食者から逃げやすくするために使うスミを持っている。墨汁腺 (ink sac) は直腸付近に開口している。
title: マガキガイ
text: 猛毒をもつことで知られるイモガイ類に似るが、本種は無毒である。区別点は殻口外側の殻底に近い部分が一ヶ所半円形に切れこみ、外側へめくれている点である。これはストロンボイドノッチと呼ばれるソデボラ類に特有の形質で、生時にはここから右側の触角と眼を突き出す。
title: キュウセン
text: 表皮にぬめりがあり、うろこは魚体に対して大きいが、非常にはがれにくい。また鰓蓋があまり開かないため、調理には技術を要する。
title: メゴチ
text: なお、ネズミゴチなどのネズッポ科魚類は体表が粘液に覆われること、口は下向きで小さいこと、頭部の骨板がないこと、鰓蓋に太い棘があることなどが特徴で、同じ「メゴチ」という呼称でも似て非なるものである。
title: カタツムリ
text: 触角のある頭部下面には口があり、口内の上には顎板(がくばん:jaw)が、底部にはおろし金状の歯舌(しぜつ:radula)があり、後者で餌を磨り取って食べる。ガラス面を這うカタツムリの口を観察すると赤味を帯びた小さいものが見え隠れすることがあるが、これが顎板で、さらによく見ると顎板の動きと呼応して透明の歯舌の運動も見られる。口は食道から胃へとつながり、奥の方でUターンして殻口近くで肛門となる。
title: サケ
text: なお、アニサキスは鮭の身を加熱するかルイベのように(日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で)一旦冷凍することで死滅する。死骸はゴムのような弾力があり、魚肉とともに食べても基本的には食中毒にはならないが、見た目(寄生虫の死骸を口に入れるという心理的抵抗感)が悪いだけでなく、アレルギー抗原になる場合もあるので食べない方が良い。
title: スジ肉
text: また、スジ肉およびその煮汁は多量のゼラチン質が含まれており、味をつけて煮た野菜などと一緒に冷やすと固まり、ゼリー寄せ、あるいは煮こごりができる。ゼラチン質はコラーゲンの塊のようなものであることから、美容を意識して食べる事も勧められるが、その場合は前述した脂について留意したほうが良い。
title: スポンジ
text: スポンジ(英: sponge、ギリシャ語のΣπόγγος「スポンゴス」に由来)は、本来は水生生物の海綿動物、特に加工して入浴用などに用いられるモクヨクカイメンおよびその加工品のことである。天然の海綿加工品を模して合成樹脂などで作られた人造のスポンジがある。
title: 刺身
text: 韓国ではタコ足の活き造りであるサンナクチが食べられている。咀嚼が不十分な場合は、タコ足の吸盤が気道に吸い付いて窒息する可能性があるため、他国では危険な料理として知られている。また、タコの吸盤にはバクテリアなどが多く存在し、衛生管理されたタコでなければ食中毒の危険もある。
title: レプトケファルス
text: また、多くの魚類で口の奥に向いている歯が、レプトケファルスでは前方に向いており、様々な動物プランクトンを与えてもほとんど捕食しないことから、食性が謎に包まれていた。その後、海で採集したレプトケファルスの胃の中からオタマボヤ類が植物プランクトンを採食するために分泌する、ゼラチン質の使い捨て式フィルターである包巣の残骸が見付かった。これをきっかけに、オタマボヤ類の廃棄された包巣などに由来するマリンスノーを摂食していることが判明し、これを模した人工飼料で飼育できることも明らかになった。ハモのレプトケファルスではエビのすり身、ウナギのレプトケファルスではサメの卵黄を原料とした人工飼料による餌付けが成功している。
title: カラストンビ
text: カラストンビ(烏鳶)は、タコ・イカの顎ないしは顎板の俗称。また、その周囲の筋肉や口球の部分、あるいはその加工食品を指すこともある。
title: 爆発卵
text: また、殻が付いたままの銀杏や栗、薄い膜で覆われているイカやソーセージでも、こうした破裂が発生するので、電子レンジで調理する場合は、殻をむくなり切れ込みを入れるなりして、水蒸気を逃がす必要がある。
title: カキ (貝)
text: カキの殻の表面は剃刀の刃のように薄いものが重なっており、生食の際には軍手などの手袋を用いないと手のひらに無数の傷がつく。網焼きや生食では身だけでなく汁もともに吸う。多くの人はカキの身にのみ栄養があると考えているが、身が浸されている殻の中の海水を含む汁にも多くの栄養素が含まれていることが知られている。カキの独特の風味は貝類の内臓の味であるということを日本テレビの科学番組『所さんの目がテン!』で検証しており、ここではハマグリの内臓を寄せ集めて作ったカキフライもどきが本物と区別が付かないことを、20人中18人が騙されたという結果で示した。
title: 魚肉練り製品
text: 魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン(→アクチン、ミオシン)が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
title: フジツボ
text: 二枚貝と同様に濾過摂食をするため、砂や泥を吐かせてから調理する。殻ごと塩茹でにするか蒸して殻の中の少量の身を味わう。カニと玉子の中間のような味といわれる。小型のものは出汁として味噌汁などに使われる。
title: ボタンエビ
text: 味噌(海老味噌)はメスよりオスが多くもっている。好む人は頭をすすって食べたりする。味噌は実際には、肝臓や膵臓の機能をもつ中腸腺である。
title: ザルガイ科
text: 貝殻表面の放射肋(蝶番部から伸びる放射状の畝)が特徴である。「ザルガイ」の名は、放射肋が笊(ざる)のように見えることからきており、ザルガイ以外にも「〜ザル」という和名が多い。属名のCardiumはギリシャ語で心臓を意味する。ザルガイ科の貝殻は膨らみが大きく、前端または後端部から眺めたとき断面がハート型に見えるものが多い。 ザルガイ科の中で、シャコガイ亜科とオオヒシガイ亜科の貝は、褐虫藻と光共生を営む。
title: 筋子
text: 筋子(すじこ)とは、サケ科の卵巣に入ったままの卵、またはそれを塩蔵したものである。その名の通り、筋(すじ)のような卵巣膜によって卵が繋がっている。この卵巣膜を取り除きバラバラにしたものをイクラもしくはバラ子と呼ぶ。
title: ノコギリザメ
text: ノコギリザメの吻(頭の先端部分)は著しく変形し、ノコギリ状の構造物となっている。長く伸びた吻は平らで、両側に棘のような歯が多数並ぶ。歯は長いものと短いものが交互に並ぶのが普通である。ノコギリザメは、この凶器を振り回すことで餌生物に傷を負わせて気絶させたり、あるいは真っ二つに切り裂くという特異な習性を持っている。主な餌となるのは、小魚やイカ、甲殻類などである。また面積の広い吻の下側には生物電気をキャッチする小さな孔(ロレンチニ瓶)が多数空いており、砂の中にいるエビやカニなどを見つけて掘り起こして食べる。吻には2 本の肉質のヒゲが生えており、捕食行動に関連していると考えられる。
title: カニ
text: 食用以外にも、カニやエビの殻からはキチン、キトサン、グルコサミンなどが製造される。また、カニを潰した血液を採取し、漆などの「かぶれの薬」等として使う人もいるが、これは民間療法の域を出ない。
title: ナンキョクオキアミ
text: ナンキョクオキアミの胃は、たいてい透明な外骨格を通して鮮やかな緑色に見える。この事は、食物の中で植物プランクトン、特にその中でも20μm程の小型のケイソウが優占していることを示している。これらの植物プランクトンは剛毛によってかご状になっている胸脚によって海水中から濾過される。ケイソウのケイ酸質の細胞壁は胃の内面の歯状突起によって破砕され、内部の原形質は中腸腺の中で消化される。ナンキョクオキアミは橈脚類や端脚類などの小型の動物プランクトンを捕食することもできる。消化管は屈曲したり巻いたりしない真っ直ぐな管で、消化能力はそれほど高いわけではない。そのため、糞には未消化の有機物態の炭素がかなり残る(生物学的ポンプ参照)。
title: ゴッコ汁
text: 内臓を取ったゴッコを一度湯通しして、表面のぬめりと薄皮を取り除いてからぶつ切りにする。メスは、卵と肝を具材にする。昆布のだし汁に醤油を加え、豆腐、長ネギ、えのき、大根、生海苔などを入れて煮る。ゴッコの身から水分が出るため、野菜は少なめに、味付けは濃い目にするとよい。ゼラチン層が厚いため、人によっては好みが分かれる。なお、吸盤は食べられないと記したレシピも多いが、実際には吸盤も他の部位と同じように食べられる。骨は非常に柔らかく食べることが可能で、ゴッコ汁調理の際、捨てる部分は僅かな内臓だけである。卵を持っているメスの方が高価で、オスの倍程度の値段で取引されることが普通である。家庭によっては、味噌味に仕立てたり、ジャガイモやワカメを加えることもある。
title: 海のフォアグラ
text: なお、ウマヅラハギは、エラに切れ目を入れて水槽に放ち血を抜いて締める「エラ締め」により、身も肝も美味しく鮮度が保たれる。
title: 胃石
text: ザリガニの胃石はかつて、ラテン語でオクリ・カンクリ oculi cancri(カニの目)、あるいは江戸時代の日本では転訛し「オクリカンキリ」と呼ばれ、万能薬、とりわけ、眼病や肺病・泌尿器病の薬として珍重された。
title: ビリヤニ
text: このビリヤニはエビの柔らかく繊細な香りを引き出す。エビビリヤニは調理が早く、エビ以外の材料ように煩雑かつ長時間のマリネ処理をする必要がない。エビビリヤニは、たいていベイガン・マサレダールが添えられる。
title: 太田光代
text: 嫌いな食べ物はイクラ・いかの塩辛・白子・アンコウの肝である。
title: ホッコクアカエビ
text: 体長は12cmほどで、和名の通り全身がピンク色から赤橙色をしている。新潟市近郊で用いられる「ナンバンエビ」という別名は、外見が赤く熟した唐辛子の実(別名ナンバン)に似ることに由来する。他のタラバエビ科のエビと比べると体や脚が細長く、甲が柔らかい。額角は細長く、頭胸甲の1.5倍以上ある。また、6つある腹節のうち、3番目の腹節の後半部に上向きの小さな突起があり、腰が曲がっているように見える。
title: ソフトシェルクラブ
text: カニのような甲殻類は硬い外骨格に覆われているので、そのままでは成長できない。そのため、古い殻からいったん体液中にカルシウムを吸収してから脱ぎ捨て、新しい殻がまだ硬化する前に水を吸収してその圧力で膨らみ、カルシウムを新しい殻に戻すことで再び硬化する。この硬化前の段階で調理するのがソフトシェルクラブである。
title: 腕 (頭足類)
text: 吸盤(きゅうばん、sucker)は腕および触腕の口側 (oral)に一定に配列し、他物に吸着するための盤状構造。イカ類(十腕形類)の吸盤は基部が柄のように細くなっており、吸盤の内部には角質環(かくしつかん、chitinous ring, horny ring)と呼ばれる硬い有機質のリングがある。一般に4縦列 (quadserial)で配置される。タコ類には柄も角質環もなく、この吸盤の構造の違いが「イカ」と「タコ」を区別する最も重要な形質である。メンダコ類の腕には吸盤に加えて触毛(しょくもう、cirrus)が生えている。タコ類の吸盤は吸着によって、イカ類の吸盤は角質環でしがみつくことによって機能する。
title: カメノテ
text: 「爪」とも呼ばれる殻板を持って、「皮」とも呼ばれる柄部を外して抜き出した中身が食用となる。濃厚な旨味を持つ。高知市周辺や愛媛県宇和島市ではよく食され、塩茹でや味噌汁の具などにする。
title: コピー商品
text: 食品関係で有名な例としてはかにカマボコがある。かにカマボコは消費者が本物の蟹を加工した食品と混同するとして、農林水産省の指示で「カニ」を商品名に使えなくなった経緯がある。実際はスケソウダラのすり身を使い、カニの煮汁で風味をつけた蒲鉾である。人造食品としては、大正時代からある育児用「粉ミルク」がある。また、化学技術の発達から派生した技術を用いた、近年における代表的なものとしては、人造イクラがある。
title: 頭足類の体
text: 吸盤(きゅうばん、sucker)は腕および触腕の口側 (oral)に一定に配列し、他物に吸着するための盤状構造。イカ類(十腕形類)の吸盤は基部が柄のように細くなっており、吸盤の内部には角質環(かくしつかん、chitinous ring, horny ring)と呼ばれる硬い有機質のリングがある。一般に4縦列 (quadserial)で配置される。タコ類には柄も角質環もなく、この吸盤の構造の違いが「イカ」と「タコ」を区別する最も重要な形質である。メンダコ類の腕には吸盤に加えて触毛(しょくもう、cirrus)が生えている。タコ類の吸盤は吸着によって、イカ類の吸盤は角質環でしがみつくことによって機能する。
title: カラストンビ
text: 口を前後から閉める位置に1対があり、それぞれ「上顎板」と「下顎板」と呼ばれる。外から見える部分は黒色であるが、奥へ行くにしたがって色が薄くなる。キチン質からなる硬い組織である。この顎板自体は食用に適さないため、カラストンビという名称で売られている加工食品は、顎板を取り除いて周囲の肉のみ食べるか、すでに取り除いて肉のみとなっているかである。ただし、一部の製品によっては製造工程や加工方法を工夫すると顎板自体が煎餅のようにパリパリになることから、その歯ごたえに注目した製品も売られている。
title: トフィー
text: シンダートフィー、またはハニカム、スポンジトフィー (Sponge toffee) は、重曹と酢を材料に加えて生成した気泡で膨らんだトフィーである。重曹と酢の化学反応で炭酸ガスが生成され、粘度の高い材料に留まる。ニュージーランドではホーキーポーキーと呼ばれる。
title: ピラルクー
text: 口は大きく、舌にはたくさんの突起がついたおろし器のような硬い骨が通っている。アロワナ科魚類の古い分類名「コツゼツ(骨舌)科」はここに由来する。また、円形のうろこも硬くザラザラしており、成魚で直径10cmほどもある。
title: チェターラ
text: チェターラでは、カタクチイワシ(アンチョビ)の内臓を発酵させて加工した魚醤の一種、コラトゥーラ(・ディ・アリーチ)が生産されており、地名を冠したコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ (it:Colatura di alici di Cetara) の名で特産品となっている。これは古代ローマ時代に広く使われた調味料ガルムの流れを汲むものである。ガルムの製法はローマ帝国崩壊後に廃れてしまっており、チェターラで生産されるコラトゥーラはヨーロッパに残った珍しい魚醤となっている。
title: ヌタウナギ
text: ヌタウナギとは、皮膚からたくさんの粘液が出て体がぬるぬるすることに由来する名称である。
title: アサヒガニ
text: カニ類の多くは加熱されると赤くなるが、本種は生時から既に赤く、加熱調理しても色は変化しない。甲羅内に白い身と黄褐色の中腸腺(カニミソ)が詰まっていて、塩茹でや鍋料理などで食べられる。美味なカニとして祝いの席などに出されることもある。
title: バクソ
text: 他のミートボールのレシピとは異なり、バクソの場合は硬くて密集度が高く、均質な噛みごたえがするが、肉のすり身の中でミオシンの重合反応が起きているからである。
title: 白ワイン
text: マリネでは、タンパク質繊維を軟化させる力が用いられる。イタリア風のマグロのカルパッチョのような料理でも同様のことが起こることがある。
title: カサゴ目
text: 頭部にいぼ状あるいはトゲ状の突起や房状の皮弁をもつ種類が多く、頑丈な骨質の隆起で覆われるものもある。オニオコゼなどフサカサゴ科の仲間は特に発達した皮弁をもち、藻類や岩に擬態して敵や獲物の目をあざむく。体色はグループによってさまざまだが、深海に生息するアコウダイやホウボウの仲間は赤い体色をしていることが多い。深海には赤い波長の光はほとんど届かないことから、赤い体色は保護色としての機能をもつと考えられている。
title: あんこう鍋
text: あん肝には、食物連鎖の過程でアニサキス(アンコウが日常的に餌としているイカなどの一般的な魚介類に混入しやすい寄生虫)が入る場合があり、生食にはあまり適さないとされる。
title: カニミソ
text: カニミソは、茹でガニ・蒸しガニなどでカニ肉と共に供されるほか、カニ肉等から分離した形でも食材として用いられる。食材としてのカニミソは、ケガニのものが最も美味とされ、他に、ズワイガニ、ガザミ、上海蟹などのカニミソが好んで食べられる。カニミソの利用方法は、寿司のネタとして軍艦巻にされたり、そのままご飯に掛けて食べる事もある。 なお、ヤドカリの仲間であるタラバガニやハナサキガニにもカニミソはあり、食べられないことはないが、独特の油っぽい風味と加熱しても固まらない特性から食材としては重視されておらず、身に生臭さが移ることを防ぐために茹でる前に取り除かれるのが一般的となっている。米国などでは一般に食べないため、シーフードの料理店などで無料でもらえることもある。
title: 北条時実
text: 墨袋(すみぶくろ)はタコやイカなどの頭足類の持つ墨の詰まった器官である。この袋は漏斗の基部に開口しており、そこから墨を噴き出して捕食者や獲物を混乱させ、その隙に捕らえたり逃走したりする。
title: モズク
text: 海中に自生している時は褐色だが、他の褐藻類と同様熱湯に通すと緑色が出てくる。噛むとワカメのような歯ざわりがあるが、表面の多糖類のため、ぬるぬるとした食感が先に立つ。
title: ノコギリエイ
text: 頭部にノコギリ状の吻を持つという際立った特徴を有しており、一目でそれと分かる。ノコギリの歯は皮歯(楯鱗)と呼ばれる鱗が大きくなったものである。元来、脊椎動物の歯と魚類の鱗は相同器官であり、機能の上からだけでなく由来からもこれを歯ということは、あながち間違いではない。皮歯はノコギリの歯に限らず全身の体表を覆っており、ザラザラとした表皮(いわゆるサメ肌)を形成する。吻の下側にはロレンチニ瓶と呼ばれる電気受容器が多数存在しており、吻を金属探知機のように振りかざすことにより、砂の中に生息する餌の甲殻類や小魚などの生物を探り当てる。吻は砂を掘り起こすために使われるほか、小魚を叩き殺すのに使われる。捕食の際には吻を振り回し、小魚を気絶させて致命傷を負わせた後、ゆっくりと捕食していく。また、サメなどの捕食者を追い払うのにも使われる。
title: 節足動物
text: 食材とされる節足動物の中で甲殻類は特に代表的で、カニ・エビなどの十脚類は魚介類として一般的である。それ以外の甲殻類、例えばアミ、オキアミ、フジツボなどにも食用とされる場合がある。ムカデ・クモ・サソリ、および昆虫など一般に「虫」と扱われる節足動物の中でも、地域によっては食材とされる種類がある(昆虫食)。また、特定の節足動物に頼ってできた食品もあり、蜂蜜(ミツバチによる)やミルベンケーゼ(チーズダニによる)などが挙げられる。
title: 温泉卵
text: 類似する卵料理として、卵の殻を割って茹でるポーチドエッグがあり、その状態から温泉卵とポーチドエッグは混同されることがある。
title: アンコウ目
text: アンコウ目魚類の重要な特徴として、頭部から釣竿のように細長く突き出た誘引突起(イリシウム)の存在がある。これは背鰭の第1棘条が変形したもので、アンコウ類は誘引突起をルアーのように動かして餌をおびき寄せるために使用する。誘引突起の先端がさらに変形し、膨化した部分を擬餌状体(エスカ)と呼ぶ。チョウチンアンコウの仲間など、擬餌状体で発光バクテリアによる共生発光を行う種類も少なくない。
title: セキトリイワシ科
text: ニギス目に共通する特徴である鰓の crumenal 器官は、本科魚類によるクラゲ類の摂食に際し重要な役割を果たしている。セキトリイワシの仲間は捕食したクラゲをこの器官で細かく粉砕するとともに、毒を含む刺胞を取り除き体外に排出する。セキトリイワシ類の口腔から食道にかけての粘膜は厚く丈夫な結合組織に覆われており、刺胞毒から身を守る適応とみられている。
title: 深海魚
text: アンコウ目魚類の背鰭の第1棘条は釣竿状に変形しており、誘引突起(イリシウム)と呼ばれる。誘引突起の先端にある房状に膨化した部分を擬餌状体(エスカ)と呼び、アンコウ類は擬餌状体を餌のように動かして獲物をおびき寄せる。漸深層遊泳性のチョウチンアンコウ上科の仲間では、擬餌状体が共生発光器官として機能することも多い。また、オニアンコウ科の深海魚は複雑に分岐した顎鬚のような構造を持ち、やはり餌の誘引に用いると考えられている。