クイズ問題: 考案した江戸時代の茶人の名がついた、魚の切り身をしょうゆ・酒・みりんを合わせたたれに漬け込んで焼いた料理は何?
答え: 幽庵焼き

関連するWikipedia記事の抜粋:
title: 利休饅頭
text: 「利休」の名の由来は、各地域及び菓子店によって逸話に差があるものの、千利休にちなみ、茶会の際のお茶請け(茶菓子)として出されたことが由来であることが共通している(後述)。旅館・料亭等で温物として出されることがある。
title: 波佐見焼
text: 江戸時代に生産された、簡単な草花文などの絵付を施した磁器。それまで磁器は赤絵染付など高価なイメージが強く、庶民にとって高嶺の花であったが、このくらわんか碗は「磁器は高い」という従来の常識を覆し、庶民に普及した。名称は、淀川の京都・大坂間にある枚方宿で、商人が小舟で三十石船に近づいて「酒食らわんか餅食らわんか」と囃しながら食事などを売った「くらわんか舟」に由来する。
title: 山上宗二記
text: また同書では茶道具を「名物」と「数寄道具」に大別する。前者は唐物を主体とした権威をもった道具であり、対して後者は堺の数寄者達が好んだ「麁相」(そそう)を感じさせる道具である。これは茶の湯が停滞していた状況にあって、進取の気風をもった堺衆が既存の権威を否定することで茶の湯を刷新しようとしていたものと読み取ることができる。そのような意味では、「わび茶」の発生とは「名物」を礼賛する価値観への否定であったことをよく示している。
title: 茶漬け
text: 湯漬けと水飯は、何も身分の低い者だけが食べたわけではなく、例えば、足利義政も、昆布や椎茸で出汁を取った湯を、水で洗った飯にかける湯漬け(現在で言う出汁茶漬け)を特に好んだとされる。織田信長なども手早く食べられる湯漬けを好み、出陣の前には湯漬けを食べたという話がある。
title: さけ茶づけ
text: 北大路魯山人は著書『魯山人味道』の中で「茶漬けにするのであれば鮭より鱒の方が優る」と述べ、青鱒(カラフトマス)の茶漬けを絶賛している。
title: 防腐剤
text: 唐輪(からわ)とは、安土桃山時代ごろ兵庫や堺などの上方の港町の遊女に好まれた女髷。
title: 江戸前
text: 宝暦年間においては、鰻(うなぎ)を指すようになった。「江戸前大蒲焼番付」という本が発売されている。
title: 茶道
text: 鎌倉時代最末期、後醍醐天皇や光厳天皇の宮廷で、飲んだ水の産地を当てる闘水という遊戯から、闘茶という、飲んだ茶の銘柄を当てる一種の博打が催され、建武の新政・南北朝時代・室町時代には庶民や武士の間でも流行し(『二条河原の落書』)、あまりの流行に武家法で禁じられるほどだった(『建武式目』)。また、本場中国の茶器「唐物」がもてはやされ、大金を使って蒐集し、これを使用して盛大な茶会を催すことが大名の間で流行した(これを「唐物数寄」と呼ぶ)。この流行は応仁・文明の乱で茶会どころではなくなる15世紀後半まで続いた。これに対し、足利義政の茶の師匠である村田珠光が茶会での博打や飲酒を禁止し、亭主と客との精神交流を重視する茶会のあり方を説いた。これがわび茶の源流となっていく。
title: 岩崎究香
text: 江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる。しかし江戸時代の料理本などの文献には幽庵焼きの記載はなく、また幽庵焼きで用いる味醂も非常に高価なものであった為、一般的に料理に用いられるようになるのは北村祐庵の死後、約百年後からである。よって幽庵焼きを北村祐庵が創案したとするのは疑念がある。
title: 棗 (茶器)
text: 元々は抹茶を入れる容器だが高級食材など他の物を入れることもあり、落語『酢豆腐』では腐った豆腐を棗に入れて高級品に見せかける。
title: 交趾焼
text: 交趾焼は主に茶の湯の世界で珍重され、香合がとくに尊ばれる。江戸時代に数寄者の間で作成された香合番付では、交趾の香合がその上位を占める。
title: 湯漬け
text: 茶漬けの原型とされる。茶漬けが一般化するのは、煎茶が日本全国で流通するようになった江戸時代中期以後とされる。
title: 鉄火
text: 冷蔵庫などが発達していない江戸前の寿司においては、鮪の赤身は保存性や味付け香り付けの意味から醤油や醤油垂れ漬けられたものが多かった。この「鮪の漬け」を「鉄火」といったが、昨今では鮪の赤身を鉄火と呼ぶようになり、伝統的な鉄火巻や鉄火丼だけでなく、様々な鮪の赤身を用いた料理にも「鉄火」という言葉が使用されている。
title: 時雨煮
text: 時雨煮(しぐれに)は、生姜を加えた佃煮の一種。略して時雨と呼ぶことも多い。「志ぐれ煮」と表記されることもある。貝のむき身などの魚介類や牛肉などが材料として使われる。
title: 茶漬け
text: 広辞苑によれば、茶漬けとは「飯に熱い茶をかけたもの。茶漬飯」とある。ここでいう「茶」とは通例日本茶をさすが、古くから日本に存在する茶を使わない茶漬けには、米飯に出汁をかけたものが挙げられる。この出汁をかけるタイプの茶漬けは、特に北越地方で好まれてきたため、出汁をかけた茶漬けには越後茶漬けという別称も存在する。
title: 沢庵宗彭
text: 但馬国出石(現兵庫県豊岡市)の生まれ。紫衣事件で出羽国に流罪となり、その後赦されて江戸に萬松山東海寺を開いた。書画・詩文に通じ、茶の湯(茶道)にも親しみ、また多くの墨跡を残している。一般的に沢庵漬けの考案者と言われているが、これについては諸説ある(同項目を参照のこと)。
title: もんじゃ焼き
text: 麩の焼きとは、巻いた形が巻物経典を彷彿とさせる事から、仏事用の菓子として使われていたもので、茶会の茶菓子として千利休が作らせていたという。 その「麩の焼き」が江戸に伝わり、寛永年間に、麩の焼きに使われていた味噌に替えて餡を巻く「助惣焼」ができた。 助惣焼はあんこ巻きと名を変えて、現在も東京のお好み焼き屋やもんじゃ焼き屋で提供されている。
title: 利休饅頭
text: 古典落語『茶の湯』において、料理のできない主人公が「利休饅頭」と称して作る和菓子が登場する。これは蒸したサツマイモと蜜を練って、魚油を塗った型にはめるという、本家とは似ても似つかぬおかしな製法の、非常にまずいものとして語られる。
title: 鮒佐
text: 江戸で剣術修行に励む佐吉であったが、時代は幕末。揺れ動く世の中を見て、商人に将来性を感じた佐吉は武士の身分を捨て、商人となることを決意する。 佐吉は今後の商いを探すため江戸を三日三晩歩き続けた末、江戸四宿の1つである千住の名物『鮒のすずめ焼き』と出会う。当時、江戸市中では鮒のすずめ焼きは売られておらず、佐吉の売る鮒のすずめ焼きは江戸で好評を得た。これにより、佐吉は『鮒屋佐吉』と呼ばれるようになった。 安政年間に入り、佐吉は隅田川に趣味の釣りに出かける。その際、暴風雨に遭い佃島に漂着する。漂着した先で地元の漁師が振舞ってくれた「雑魚の塩煮」に感銘を受ける。なお、雑魚の塩煮は安政5年(1858年)に棒手振りの青柳才助によって、「佃」島の塩「煮」から「佃煮」と名付けられる。当時の佃煮は魚貝類を一色単に海水で煮込んだものであった。
title: 江戸前寿司
text: 江戸前握りずしの創案者は、両国は「與兵衛鮓(よへいずし)」の華屋與兵衛とも安宅の「松之鮨(まつのずし)」、堺屋松五郎ともいわれる。文献的には文政12年(1829年 1827年作句)『柳多留』に「妖術という身で握るすしの飯」とあるのが初出である。
title: お茶漬け海苔
text: お茶漬け海苔(おちゃづけのり)とは、飯に掛けて熱湯を注ぐだけでお茶漬けを作ることができる調味料で、インスタント食品の一種である。
title: 請求書
text: 金沢では、炙った鯛や岩魚を丸のまま九谷焼の大鉢に入れて熱燗を注いで火をつけてアルコール分を飛ばし、青竹の箸で魚をおさえながら皆で回し飲みをし、二回りめで箸で身をほぐして酒の味を変えたのちまた回し飲みするという骨酒の楽しみ方がある。
title: 岩崎究香
text: 幽庵焼き(幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき)は、和食の焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き。
title: 湯漬け
text: 鎌倉時代から戦国時代末期まで、特に冬季において武士は湯漬けを常食としていたとされる。足利義政は、昆布や椎茸で出汁を取った湯を、水で洗った飯にかける湯漬け(現在で言う出汁茶漬け)を特に好んだとされる。伊勢貞丈の『貞丈雑記』には、室町時代の故実として酒に酔った足利義政のために湯漬けが出されたことが記されている。更に永禄4年(1561年)の足利義輝の三好義長邸訪問について記された『三好邸御成記』にも「湯漬の膳」が存在している。織田信長も手早く食べられる湯漬けを好み、出陣の前に食べたという言い伝えがある。
title: さけ茶づけ
text: さけ茶漬け(さけちゃづけ)とは、茶漬けの一種でご飯に鮭を乗せて、その上から緑茶をかけた食べ物である。鮭の形状は刺身状のものでも焼き鮭をそぼろ状(フレーク状)にしたものなど数種類ある。刻み海苔を振りかけたり、山葵を使ったりとバリエーションが豊富である。
title: 茶漬け
text: 古くから食べられていたのは、白湯を掛けたもの、いわゆる湯漬けである。また、冷たい水を掛けたもの、いわゆる水飯も古くからあった。いつ頃から食べられていたのは判らないが、平安時代に書かれた文学作品にも登場することから、少なくともそれよりは古くからあったものと考えられる(詳しくは「湯漬けと水飯」の節を参照)。そして、名の由来の通りに熱い茶を掛けたものも古くから食べられているが、こちらは番茶などが広く普及した江戸時代中頃以降になって広く食べられるようになったもので、比較的新しい(詳しくは「茶漬けの歴史」の節を参照)。
title: 懐石
text: 懐石とは茶の湯の食事であり、正式の茶事において、「薄茶」「濃茶」を喫する前に提供される料理のことである。利休時代の茶会記では、茶会の食事について「会席」「ふるまい」と記されており、本来は会席料理と同じ起源であったことが分かる。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めたコンニャクなどを布に包み懐に入れる暖房具(温石)を意味する。
title: ゲテモノ
text: なお現代において、食に対する拒否感を示す語としての認識が強いゲテモノだが、その一方で北大路魯山人は著書『鮪を食う話』などにおいて、マグロをもってして「下手のもの」と断じている。ただこちらは後述で詳しく述べるが原義的な用法としての表現であり、廉価で大衆でも食べやすい食材であり一流の食通を満足させるものではないと言う一方でマグロの雉子焼きを醤油とたっぷりの大根おろしと飯で「下手なうなぎよりか、よっぽど美味い。」と言ったりしており、品格は無いが旨いものだと位置付けていて、『鮪の茶漬け』では関西の鯛茶漬けより簡単でうまい(こと東京にはいい鯛がないため)マグロの茶漬けを薦めている。
title: 富山の売薬
text: 富山の売薬の一つの特長としておまけ(おみやげ)を渡すことがあげられるが、江戸時代後期から行われているおまけで人気があったのが、富山絵(錦絵)と呼ばれた売薬版画(浮世絵)で、歌舞伎役者絵、名所絵(風景画)、福絵などいろいろな種類が擦られ全国の家庭に配られた。そのほか紙風船をはじめ、「食べ合わせ」の表や当時の歌舞伎の情報や、紫雲英の種など軽いものを中心に日本中に配った。また上得意には、輪島塗や若狭塗の塗箸、九谷焼の盃や湯飲みなどをおみやげとして渡していた。現在もおまけは渡しているが、高級品の進呈は業界の取り決めによりほぼなくなっている。
title: 麩の焼き
text: 巻いた形が巻物経典を彷彿とさせることから、仏事用の菓子として使われた。「秋の膳」の和菓子であり、茶会の茶菓子として安土桃山時代の千利休が作らせていた。利休の茶会記『利休百会記』にもたびたびその名が見える。江戸時代には、味噌に替えて餡を巻く助惣焼が流行した。水溶き小麦粉を鉄板で焼くという調理法の嚆矢であることから、お好み焼きやもんじゃ焼きなどの遠い祖先とされることもある。
title: あつめし
text: 「あつめし」という名は、この様にして食べていたことから付けられたと言われている。「りゅうきゅう」という名については起源がはっきりしていないが、調理法が琉球の漁師から伝えられたからという説や、千利休に因んでゴマを使った料理を「利休和え」、「利休焼き」等と呼ぶことに由来するという説など諸説がある。
title: 天ぷら
text: 天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』(1748年、寛延元年)が初出であるとされるほか、『里白精味集』(1746年、延享3年)ともされる。また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年(寛文11年)の『料理献立抄』などがある。この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、揚げたての品を串に刺して立ち食いする江戸庶民の食べ物であった。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦・寿司・てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。
title: 魚ロッケ
text: 著名な茶人、千利休がゴマを使った料理を好んだという言い伝えからこの名がついたとされる。
title: 煎茶
text: 当初の「煎茶」は文字通り「煎じる茶」の意味で、茶葉を湯で煮出すことによって成分を抽出するため今日のように急須で手軽に淹れられるものではなかった。中世以降の日本における茶の服用方法には「煎じ茶」と茶葉を臼ですりつぶした「挽茶」があり、当初は摘んだ茶葉を蒸すか湯がくかして酸化酵素の働きを止め日光と焙炉(ほいろ)により乾燥させるものだったが、近世には「揉み」の行程が入るようになっていった。永谷宗円が青製煎茶製法を開発したことにより現在の煎茶の製法が確立・普及し、山本嘉兵衛(山本山の創業者)が江戸で煎茶の商業的成功に至ったことにより、急須で出せる茶(「だし茶」)は現在の日本茶の主流となっている。
title: 八女茶
text: これにより急須で出す現在の日本茶の原型が出来上がり、近世以降主流となっていった。
title: 饅頭
text: もうひとつの系統は、林が伝えたとされる年より100年ほど遡る1241年(仁治2年)に南宋に渡り学を修めた円爾が福岡の博多でその製法を伝えたと言われる。円爾は辻堂(つじのどう=現・博多駅前一丁目)に臨済宗・承天寺を創建し博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われる。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にある。奈良に伝わった饅頭はふくらし粉を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされる。
title: 花柳章太郎
text: 花柳は食通でも有名で、特に海苔、蕎麦、天ぷら、鮨、秋刀魚、つけ合せでべったら漬を好んだ。
title: 分福茶釜
text: 鱗形屋が版元の『ぶんぶく茶釜』(刊行年次不詳)も同様の内容で、ただし吸物(つまり狸汁)にされそうになった貉(狸)が自ら報復する話にすり替わっており、近藤清春の作品の改作と目されている。ここでは、茶坊主らがはやし立てる文句は「文福茶釜に毛が生えた」であるが、これは元禄頃から常套句となっているとされる。台詞として浄瑠璃(近松門左衛門作の『双生隅田川』(享保5年(1720年)初演)にも使われており、菊岡沾涼『本朝俗諺志』では釜でなく釜の持ち主に毛が生えたことをさす、と守鶴の伝説につじつまを合わせた説明をしている。
title: お茶漬け海苔
text: 1980年代以降は通常用いられている刻み海苔の代わりに生海苔に食感や風味を近付けた海苔を使用するなどした高級志向のお茶漬け海苔も販売されている。さらに1990年代以降は「ラーメン茶漬け」「中華茶漬け」「ウーロン茶漬け」「カレー茶漬け」など、アレンジされた製品も開発・発売されている。
title: 千枚漬け
text: 特に京野菜の聖護院かぶを使った千枚漬が有名。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年(1865年)に考案したとされる。
title: ちらし寿司
text: 醤油を使う場合は全体にかけず、手塩皿に取って食べるのが作法とされる。これは用いられる種の多くが酢締めや煮しめなど江戸前寿司の仕事を施されたものであるため、素材によって適切な味付けが異なるためである。
title: 鮒佐
text: 鮒佐(ふなさ)は、文久2年(1862年)に創業。159年の伝統を持つ東京都台東区浅草橋に存在する佃煮の製造・販売の老舗である。 鮒佐の名は、創業者である初代 大野佐吉が、醤油で『鮒』を付け焼きした「鮒のすずめ焼」を商っていた事と、佐吉の名前の『佐』に由来する。 今でも続くその\"江戸前の味\"は、一子相伝の製法により、初代からしっかりと受け継がれている。
title: 天ぬき
text: 天ぬき・天抜き(てんぬき)は、天ぷら蕎麦(天ぷらを載せたかけそば)から蕎麦を抜いたもの。「天ぷら蕎麦の蕎麦ぬき」の略。蕎麦屋で使われる江戸っ子言葉の一種。単に「ぬき」ともいう。
title: 玉露
text: 「玉露」の名前は、製茶業者山本山の商品名に由来。天保6年(1835年)に山本山の六代山本嘉兵衛(徳翁)が、宇治郷小倉の木下家において茶葉を露のように丸く焙り、これが「玉露」の原型となった。現在は棒状に焙っているが、これは明治初期に製茶業者の辻利右衛門(辻利)によって完成された。
title: 汁粉
text: 特に甘味屋や茶店においては、口直しや甘味を際立たせるものとして、塩昆布や漬物など塩味の濃い食品を添えて出す事が多い。また、長崎の卓袱料理においては「梅椀」という名で御前汁粉がデザートとして出される。梅椀という名前は梅の花の塩漬けを汁粉に浮かべて出したからともいわれる。砂糖が貴重品だった時代の名残ともいわれるが、古い時代の卓袱料理の献立では汁粉以外の菓子類等が出されており、確証は無い。
title: ウナギ
text: 江戸で濃口醤油が開発されると、ウナギをタレで味付けして食べるようになった。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃(1716-1736年)と思われる。蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」(注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間が掛かる)、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」(白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた)など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物でもある。出前も行われており、その後は冷めにくいようにと丼に蓋をするようになり、またその後に鰻屋「重箱」から重箱を使用する事も始まった。
title: お好み焼き
text: 記録では日本における粉物料理の起源は、安土桃山時代の千利休が好んだという「麩の焼き」にあるといわれているがお好み焼きとはかけ離れたものであり、お好み焼きの起源としては異論もある。
title: 茶漬け
text: 1952年には、インスタント食品の茶漬けである、永谷園の「お茶づけ海苔」が考案、発売された(ただし永谷園の会社設立は翌年である)。これらは乾燥させた具(かやく)と茶(抹茶)や出し汁の粉末を混ぜたもので、小袋に入っており、袋の中身をご飯の上にかけて湯を注ぐとそのまま茶漬けになるという簡便な製品である。見た目は煎茶同様緑色だが、出し汁が入っているため塩味があり、おかずを別途に用意する必要がない。
title: 時雨蛤
text: もとは「煮蛤(にはまぐり)」と呼ばれたが、松尾芭蕉の高弟、各務支考が「時雨蛤」と名付けたと言われている。蛤業者の初代・貝屋新左衛門が、近くに住む俳人の佐々部岱山(ささべたいざん)に煮蛤の命名を依頼したが、佐々部から相談を受けた師匠の各務支考が、10月の時雨の降り始める頃から煮蛤が製造されるため、時雨蛤と命名したとされる。
title: 本膳料理
text: 硯蓋(すずりぶた)は、江戸時代に出現したもので、卓袱料理や砂糖の普及とも絡んでいると思われる特異な献立である。当初は文字通り、硯の蓋に供されたともいわれる。硯蓋に出される料理はきんとん、羊羹、寒天菓子等の甘味類(料理の一品として出されるため料理菓子、口取り菓子とも呼ばれる)、あるいは蒲鉾、牛蒡や小魚の佃煮といった保存の利く食物が多く、これらは賓客が持ち帰る慣わしであった。ちなみに、御節料理としてお馴染みの伊達巻も硯蓋でよく出された料理といわれ、長崎では食感や製法の類似性から「カステラかまぼこ」とも呼ばれており、この三つの関連性は高いと思われる。
title: 木村義雄 (棋士)
text: 江戸っ子としての粋にこだわる一面もあり、修行時代に木村の鞄持ちをしていたこともある芹沢博文によれば「昼食に鰻重が届くと、蓋を取って茶を注ぎ、しばらくすると上に乗った鰻を捨て、香の物をおかずに茶漬けを食べる」ことがしばしばあったという。「鰻をポイと捨てるところが通の食べ方である」と芹沢はその食べ方を絶賛している。
title: 糖粽売
text: 現代においては、同地の座のなごりも製法も廃れてしまっている。近世以降の飴売は、「地黄煎売」「糖粽売」とは異なる。
title: 貧乏花見
text: 卵焼きの代わりに沢庵漬け(こうこ)、酒の代わりに茶(「お茶け」)、かまぼこの代わりにおこげ(「釜底=かまぞこ」、江戸落語では大根)と悲惨なようでどこか明るい感じのする代用品である。ただ、大阪は服装の代用品が紙の羽織、ザルに紙を貼った山高帽、裸体に墨を塗った洋服などかなりくどい。このほかかなりえげつない描写もあるが、巧い演者にかかるとかなり楽しく聞ける。貧しさを真正面から受け止めて、朗らかに生きる人々の姿を描いた傑作として、東西とも人気が高い。
title: ぼてぼて茶
text: 奥出雲のたたら製鉄の職人や日本海に出漁する人々が重労働に耐えるために茶飯として利用した労働食だったとされる説のほか、松平不昧の治世に発生した飢饉の際の非常食だったという説や、上流階級の茶の湯に対抗して庶民が考え出した趣味と実益を兼ねた茶法であるとする説もある。古くは桶茶と呼ばれていたところから庶民のものであったと想定される。
title: 細木香以
text: 家は新橋山城町にある酒屋で姓は源、氏は細木、店の名は摂津国屋(つのくにや)である。香以の祖父・伊兵衛の代から蔵造りの店に直し、山城河岸を代表する豪商となった。父の竜池が家を継ぐと酒店を閉じて大名(加賀藩・米沢藩・広島藩など)の用達を専業とする。竜池は秦星池に書を初代・彌生庵雛麿に狂歌を習い、雛亀と称し、晩年には桃の本鶴廬また源仙と号する。俳諧をたしなみ、仙塢と号した。竜池は劇場・妓楼に出入りし戯作者の為永春水と交遊したので、『梅暦』のなかで「津藤」の名で登場し、俳優や文人のパトロンとして記憶された。この父の気性や趣味が香以に受け継がれたと考えられる。
title: 武内桂舟
text: 大正3年(1914年)に口絵からは引退し、薩摩焼の陶器画にも新機軸をだし、晩年は肉筆画を描いたり、佐賀人形の制作にあたったりして余生を過ごした。桂舟は天ぷらの名人を自称して硯友社の同人たちに振るまい、『絵画叢誌』第208号(明治37年6月)には「桂舟と天麩羅」なる記事が載っている。しかし、本人は油で揚げるだけで、下拵えは桂舟夫人ら家人が全てやったため、家族はとても迷惑だったという。こうして長い余生を楽しんだ後、82歳で肺炎で没した。法名は硯精院釈桂舟居士。菩提寺は当時四谷鮫河橋にあった正見寺で、現在は中野区上高田に移転し、桂舟の墓も現存する。
title: 茶漬け
text: 茶漬け(ちゃづけ)とは、主に米飯に茶をかけた料理のことである。茶をかける御飯の食べ方を指していることもある。お茶漬けと丁寧に呼ばれる場合もある。場合によっては白湯をかけた場合でも茶漬けと呼ぶことがあるものの、白湯をかけた場合は一般に湯漬けと呼んで区別される。
title: 急須
text: 「急須・急焼」といった横手の湯沸しを、茶を出す道具に転用したのは宝暦6年(1756年)、高芙蓉による。
title: うどん
text: 茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、玉が麻糸を空洞の玉のように巻いたさまに似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
title: 茶道
text: 茶道(さどう、ちゃどう)は、日本伝統の湯を沸かし、茶を点(た)て、茶を振る舞う行為(茶の儀式)。また、それを基本とした様式と芸道。
title: あんこう鍋
text: 人見必大著『本朝食鑑』(4)272ページに鮟鱇について記載されており、元禄時代から親しまれていたようである。また鮟鱇を吊るして捌く調理法も表現されている(絵入貞徳狂歌集)。かつては「安康」と表記されていた。
title: 名物 (茶道具)
text: 利休の活躍した天正年間には、進取の気風のある堺を中心に道具の価値観が大きく変化している(これがわび茶の形成と大きく関わっている)。当初最も重要視されたのは茶壷であったが、利休の時代には茶入に座を奪われるようになった。『山上宗二記』からは、この道具の序列の変化が確認され、また高麗物である井戸茶碗(豊臣秀吉所持)が名物に名を連ねている点も注目される。
title: 鉄火
text: どちらかといえば鉄火という性格をあらわす文化は、江戸前寿司としての「鮪の漬け」もそうであるが、関東の特に江戸の下町文化で培われたものともいえ、下記の鉄火から派生した言葉の由来となる場所は、江戸の下町である。鉄火肌は女性の性格をあらわし、鉄火伝法は男性の性格をいう傾向にある。
title: 高山寺
text: この栂尾産の茶は鎌倉時代後期にはその味わいの良さが評判となって金沢貞顕ら東国の武士たちまで争って求めるほどの高評価を得た。このため室町時代初中期に盛んに行われた闘茶においては「我が朝の茶の窟宅は、栂尾をもて本となすなり」(『異制庭訓往来』)として栂尾産の茶を「本茶」と呼び、その他の地で産出したものを「非茶」と呼んだ。
title: 蒲焼
text: 1750年頃には、露天の鰻屋は江戸の江東区深川付近でも数軒が営業していた。元禄の頃には江戸で鰻屋の商いが始まっていたとされ、文化・文政の頃に現代の和食が完成し、ウナギ・天ぷら・寿司などが大衆に流行した。その流行は、「江戸前大蒲焼番付」という蒲焼屋を紹介する本が発売されるほどであった。
title: わび茶
text: 室町時代後期、喫茶は庶民の間まで普及した。また公家・武士らが行う茶会では高価な中国製の道具である「唐物」(特に愛称の付けられた道具を「名物」と呼んだ)が用いられた。このように高価な唐物を尊ぶ風潮に対し、村田珠光は、粗製の、つまり「侘びた」中国陶磁器(「珠光青磁」と呼ぶ、くすんだ色の青磁が代表的)などの道具を使用し、信楽焼や備前焼を茶の道の精神に至らぬものが使用することは言語道断であると語った。これをわび茶精神の始まりとする。また珠光は禅僧・一休宗純のもとに参禅した禅僧であったともいい、わび茶の成立には当時隆盛を極めた禅宗の影響も無視できない。
title: 懐石
text: 懐石(かいせき)は、日本料理の一種で、本来[[茶道|茶の湯会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する(詳細は歴史の節を参照)。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。
title: 津田宗及
text: 津田 宗及(つだ そうぎゅう、? - 天正19年4月20日(1591年6月11日))は、安土桃山時代の堺の商人、茶人。天王寺屋宗及とも。名は助五郎、号は天信、幽更斎。千利休・今井宗久とともに茶湯の天下三宗匠と称せられた。
title: 揚げ物
text: 日本では奈良時代にはこの調理法が知られていたが、食用油の商取引が座に仕切られ、関所による通行税の課税により流通コストが高かったこと、また油の原料が胡麻で生産量が少なく高価であったため、広く普及することはなかった。戦国時代末期に織田信長が推し進めた楽市・楽座により流通の障壁が取り除かれ、江戸時代初期に、植物油の主流が高価なごま油から量産の可能な菜種油に変わったことや、調理方法の天ぷらの普及、そして天ぷらに合った調味料の醤油の開発と流通に伴い、広く庶民にも食されるようになった。
title: わび茶
text: わび茶(わびちゃ、侘茶、侘び茶)は、狭義には茶の湯の一様式。書院における豪華な茶の湯に対し、村田珠光以後、安土桃山時代に流行し、千利休が完成させた茶の湯で、簡素簡略の境地すなわち「わび」の精神を重んじたもの。また広義には、千利休系統の茶道全体を指す。
title: べったら漬
text: 食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされている。ご飯のおかずではなく、それだけで口の中がいっぱいになる。古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあるのは、田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだものである。
title: てんこ盛り
text: てんこ盛りに似た言葉に「天盛り」がある。これは酢の物、和え物、煮物などに乗せて料理へ彩りや香りを添えたりする海苔、生姜、胡麻、木の芽などを意味する。この料理は誰も手をつけていない印として、客に対するもてなしの意を表すともいう。もちろん、天盛りがてんこ盛りにされることは普通はない。
title: かぶせ茶
text: 味は、煎茶のさわやかさと玉露の旨みを併せ持つ。淹れ方によってやや味が異なり、熱めの湯で抽出時間が短いほど煎茶よりのさわやかな味に、ぬるめの湯で抽出時間が長いほど玉露よりの旨み中心の味になる。抽出方法や湯の温度は煎茶とほぼ同等で、70度から85度が適温とされるが、玉露のように冷ました湯で淹れても良い。玉露に似た味で、玉露(40度から50度が適温)よりはるかに高温で抽出できるために「熱湯玉露」の商品名がつけられたが、沸騰した湯で淹れる深蒸し緑茶と違い、実際に熱湯で淹れると味は落ちる。抽出時間も、煎茶のように熱めの湯で淹れる場合は煎茶と同じ、玉露のようにぬるめの湯で淹れる場合は玉露と同じでよい。煎茶、玉露、どちらの方法でも楽しめるのが、かぶせ茶の特徴である。
title: 戦国鍋TV 〜なんとなく歴史が学べる映像〜
text: サウザンド利休こと、千利休がカリスマ実演販売士となって、さまざまな商品を紹介していくコーナー。フォーマットは戦国鍋TV時代の戦国ショッピングと同様である。
title: 江戸三鮨
text: 屋号の「毛抜」の由来には諸説あり、 毛抜きを使って丁寧に寿司だねの魚の骨を抜いていたことから命名されたというのが最も一般的だが、色気抜きで食欲をそそるほど美味いことから転じて、「色気抜き」の色が外れて「気抜き」に「毛抜き」の字が宛てられたとする説もある。また上方の狂言作者・西沢一鳳が江戸浅草に滞在中に執筆した嘉永3年(1850年)刊の随筆『皇都午睡』(みやこのひるね)には、毛抜きは物をよくくわえてつかむものであり、そこから転じて人々がよく食うすしであるという謎かけであるとしている。
title: 竹葉亭
text: 嘉永年間、江戸大富町浅蜊河岸(東京都中央区新富一丁目1番)において、同所の剣術道場士学館に通う武士の刀を預かる留守居茶屋として、初代別府金七により創業された。慶応2年(1866年)、竹葉亭と号する。酒の女房詞「ささ」に由来する酒の雅称「竹葉」に由来するもので、初代店主の号としても使用された。明治5年(1871年)「東京高名三幅対」に「蒲焼・京橋・竹葉亭」とあり、これ以前に蒲焼専門店となっていることがわかる。
title: 真薯
text: 真薯(しんじょ)とは日本料理の一つ。「糝薯」「真蒸」「真丈」といった表記もされ、「しんじょう」と呼ばれる場合もある(「しんじょう」は一般的な辞書には登録されていない)。
title: 和泉町 (名古屋市)
text: 当地に清洲越しにより移転した酒屋の清水屋が、和泉のごとく商売繁盛となるように改名したものとされる。
title: 蒲焼
text: 北大路魯山人は、『魯山人味道』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが、一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。ヒネコ(2年物)などに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。
title: 皿鉢料理
text: 高知では刺身を生(なま)と言い、生(なま)を盛った皿鉢と「組み物」の皿鉢、さらに「すし」の皿鉢を加えた三枚が皿鉢料理の一応の基本とされている。宴席が祝宴の場合にはこれに「鯛の活け作り」などが加わる。また季節の皿鉢として、鰹のたたきの皿鉢、鰤のぬたの皿鉢、夏場であれば「そうめん」の皿鉢などが加わる事もある。その上に「組み物」の皿鉢が二枚三枚と加わる事もあれば、少人数の宴席の場合は生(なま)を盛った皿鉢と、「組み物」の皿鉢に「すし」を盛り込んだ二枚で供される事もあり、人数に合わせて臨機応変に共されている。
title: 玉露
text: 煎茶道ではこれらの性質を踏まえ、玉露の点前において、最初に湯冷ましに注ぐなどして冷ました低温の湯を用いて甘みを出し、その後に高温の湯を用いて苦味を味わう「二煎出し」を行う流派が多い。二煎目に中間程度の湯で渋みを出す手順を加えた「三煎出し」の点前を持つ流派も存在するが、1回の点前に必要な時間が延びる・茶葉によっては二煎目までに成分がほぼ浸出しきってしまう等の問題があるため、大規模な茶会では「二煎出し」が主流となっている。用いる急須は小ぶりな後手や宝瓶(泡瓶)が用いられることが多く、茶碗も煎茶用に比して小さい。
title: 曽呂利新左衛門
text: 豊臣秀吉に御伽衆として仕えたといわれる人物。落語家の始祖とも言われ、ユーモラスな頓知で人を笑わせる数々の逸話を残した。堺で刀の鞘を作っていた杉本新左衛門(坂内宗拾)という鞘師で、作った鞘には刀がそろりと合うのでこの名がついたという(『堺鑑』)。架空の人物と言う説や、実在したが逸話は後世の創作という説がある。また、茶人で落語家の祖とされる安楽庵策伝と同一人物とも言われる。
title: 桃山文化
text: 諸大名もさかんに茶会をもよおした。茶の湯が武士や大名の間であまねく広まっていった功労者としては織田信長が挙げられる。信長は義昭を奉じて入京したのち、堺の町衆に対し「名物狩(強制買い上げ)」をおこない、また、家臣に対しては茶の湯を功績ある者に対する許可制とした(「茶の湯御政道」)。茶をたしなむことは、武人にとって一種の威信になったのである。こうして利休に師事した武将には蒲生氏郷、芝山宗綱(監物)、細川忠興(三斎)、高山右近(南坊)などがおり、「利休七哲」などと称されることがある。
title: 蕎麦
text: 元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器(容器)の違い(ざる蕎麦は竹ざるに乗せる)と、蕎麦つゆの違い(「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ)だったが、その後は海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している。ほかに、器の名を転じて品書きが「せいろ」、「皿そば」などとされる場合もある。
title: 鯰絵
text: 鯰絵の前身と言える絵画の一つに大津絵がある。大津絵は大津宿を中心に描かれた民俗絵画で、本来の仏画とともに多彩な世俗画を特徴としている。「大津絵十種」と呼ばれた代表的な画題の一つとして、室町時代の画僧如拙により描かれた国宝「瓢鮎図」(ひょうねんず:ここでの鮎は鯰の古字)を茶化した「瓢箪鯰」がある。つるつるの瓢箪でぬめるナマズを押さえつけるにはどうするかという禅問答をモチーフとしたのが本来の瓢鮎図で、大津絵では猿が瓢箪で鯰を押さえようとする図が滑稽に描かれる。地震後の鯰絵にも、この瓢箪鯰に加え、藤娘など大津絵のテーマをパロディ化したものが種々認められる。
title: ビビンバ
text: 室町時代には「芳飯(ほうはん)」という、ご飯にかまぼこ、栗、おろししょうが、卵の薄焼き、菜をあえたもの、揚げたこんぶ、みょうが、花ガツオ、のりを掛けた料理があったという。京都の茶人・嘯夕軒宗堅が書いた『料理網目(もうもく)調味抄』(享保15年(1730年)刊)では様々な炊き込みご飯が紹介されている。京都の医師・杉野権兵衛が書いた『名飯部類』(享和2年(1802年)刊)の「骨董飯(ごもくめし)」では、炊きあがる寸前に具を入れて蒸らす料理が紹介されており、色とりどりの料理であった。この当時は具を煮た汁ごとご飯に掛けた料理が主である。骨董とはいろいろなものの寄せ集めであり、色鮮やかなものであった。
title: 魚崎
text: 海岸はかつて“雀の松原”として古くから知られた景勝地であった。江戸時代中期より酒造と素麺製造が盛え、特に酒造では醸造時の温度調節に「ぎり酛」という手法を発明して味を向上させ、灘五郷のうちの一つ魚崎郷(東郷)の中心地となった。阪神電鉄開通後は邸宅地となるも、神戸大空襲により焦土と化し、屋敷の跡にはマンションが進出し、工業中心の復興計画で海岸は埋め立てられ、以前の面影は失われた。
title: 有田焼
text: また、17世紀末頃から波佐見を中心に、焼きの歩掛かりをよくするための厚手の素地にコストを安く上げるために簡略化された同じ紋様を描き込んだ碗類を大量に生産した。安価で流通したこれらの碗は、当時出現して人気を得た屋台でも食器として使用された。当時の屋台が「喰らわんか」と客引きをしていたことから、波佐見窯で焼かれた安価な庶民向けの磁器を「くらわんか碗」と呼ぶ。
title: 羊羹
text: 江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、初期の製法の羊羹(蒸し羊羹)は、安価な下物(煉羊羹の半値) になり、その一部は丁稚羊羹と称したものもある。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、後に水分を多くした水羊羹がつくられるようになり、御節料理として、冬の時季に食された。
title: 美酒鍋
text: 名前の「びしょ」とは酒蔵の若い蔵人のこと(蔵人や杜氏は水仕事が多く、常に着物が「びしょ濡れ」であったことから)。西条の日本酒メーカーである賀茂鶴酒造の専務であった石川和知が終戦直後に(安く手に入る)鶏の内臓を使ったもてなし料理として考案した料理で、元々は石川の名前にかけて「五右衛門鍋」と呼ばれていたという。それが、たまには若い蔵人にも腹一杯の料理を食べさせたいという石川の気持ちから酒蔵の賄い料理として広まり、「びしょ鍋」と呼ばれるようになった。なお、「美酒鍋」の字は近年になって充てられたものである。読み方は、かな表記や交ぜ書きの場合は「びしょなべ」または「びしょ鍋」と表記してそのまま読むが、「美酒鍋」の様にすべて漢字で表記した場合は「びしゅなべ」と読むのが通例であると言われる。
title: わび茶
text: 「わび茶」という言葉が出来るのは江戸時代であり、村田珠光や千利休らが存命であった時代にはなかった。利休が生きていた安土桃山時代に「侘数寄」「わび数寄」という言葉がすでに見られるが(『山上宗二記』)、これはわび茶のことではなく「名物を持たぬ茶人」のことを指した。そして、わび茶という表現は無かったものの、利休が追求した草庵の茶こそまさしく「わび茶」であった。
title: 八百善
text: 徳川将軍家代々の御成りも仰ぎ、ペリー来航の際の饗応料理も担うなど、その名を江戸中にとどろかせた。また様々な文献にも登場し、「一両二分の茶漬け」や「はりはり漬」、「松皮鯛」、「きんとん」、「海老素麺」、「うつろ豆腐」、「嶺岡豆腐」、「鴨真蒸」、「中華玉子」など料理にまつわる数々の逸話も存在する。高級料亭の先駆け的存在として、江戸の食文化の形成において重要な役割を果たした。
title: 懐石
text: 懐石料理は茶事以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。
title: 助六
text: 稲荷寿司と海苔巻きを折り詰めた寿司のことを「助六寿司」という。これは助六の愛人・揚巻の名が稲荷の「油揚」と「巻寿司」に通じることを洒落た命名である。
title: 先人たちの底力 知恵泉
text: 店内の壁面に並べられているおしながきには、例えば“西郷丼”、“謙信の塩”、“大岡サバき”など、先人たちに関連する料理が表記されている。実際に来客たちに振舞われるなどしている。
title: 江戸料理
text: 脂っこくなくさっぱりした味が好まれる事から、初鰹や白身魚などが好まれていた。見た目に華やかな料理が多く、遊び心のある「もどき」料理も発達した。 大坂のような商人の町ではなく、武士の町・職人の町である事から、ふぐ鍋や柳川を含むどぜう鍋に代表される、醤油と砂糖を大量に用いるはっきりと効いた味付けが好まれていたが、素材の味を生かしたあっさりした料理も多い。料理職人の調理方法は、素材の味を引き出すことを重視している。おいしい旬の物を好み、高くても初物を競って食べた。
title: 桃山文化
text: 茶の湯は、安土桃山時代になると大名や豪商だけでなく、町人の間へも広がった。堺の商人出身で、武野紹鷗に師事した千利休(千宗易、本姓は田中)は、茶堂として信長に仕え、独特の茶道具や懐石を考案して茶の湯の儀礼を定めて茶道を確立し、さらに秀吉にも重用された。利休は、村田珠光や武野紹鷗によってすでに始められていた侘び茶を大成した。
title: 角交換四間飛車
text: また酢味噌、田楽、製菓(味噌松風など)などにも用いられる。西京味噌を味醂等で伸ばして季節の魚や肉を漬け込む西京漬けは広く親しまれている。
title: 京料理
text: 江戸時代中期に入ると現代のような、座敷に客を上げて料理を食べるという形式が誕生し、料理の種類も様々へと発展をみせた。1831年(天保2年)に出版された『商人買物独案内』には高瀬川や加茂川を中心として川魚料理、湯豆腐料理、即席料理、茶懐石などを振舞う多数の料理屋が紹介されている。一方で円山近辺の時宗の寺院を中心として精進料理を提供するような店も見え始めた。さらに、1927年(昭和2年)に開業した「浜作」を期に大阪生まれの板前割烹の文化が浸透し、京料理屋の提供スタイルにも大きく影響を与えた。
title: 水炊き
text: 関西地方では、湯豆腐のように鍋つゆに味をつけず、椀に取り分けてから醤油やポン酢などで調味する鍋料理を「水炊き」と呼んでいた。今日では牛肉を用いるものは「しゃぶしゃぶ」、白身魚の切り身を主材とするものは「ちり鍋」と呼ばれることが多いため、単に水炊きといえば鶏肉や豚肉などを用いたものを指す言葉となっている。関西の水炊きは水を張った鍋に昆布を敷いて煮るもので、あらかじめ出汁を引くことはしない。