Vinul, băutorul și piața evoluează deopotrivă de la un stadiu inițial al gustului dulce spre un gust maturizat, pentru care „bun“ nu e – ca pentru sugari – totuna cu „dulce“: și cel mai prestigios vin s-a format dintr-un must dulce; iar băutorul juvenil, amator de licori dulcege, se maturizează, învățînd să aprecieze farmecul aparte al acidității și al astringenței; la fel și o piață nouă, axată, la început, pe cantitate și pe vinuri zaharate, de duzină, evoluează, în cele din urmă, producînd și importînd vinuri de calitate.