Paneer
Paneer () adalah sejenis keju yang tersebar di Asia Selatan, terutama dalam hidangan India, Pakistan, Afghanistan, Nepal, dan Bangladesh. Keju ini merupakan sejenis keju cottage yang tidak dimatangkan dan diasamkan dengan cara memadatkan susu yang dihangatkan dengan jus sitrun, cuka, atau zat asam lainnya.
Kata "paneer" berasal dari bahasa Persia. Kata "peynir" dalam bahasa Turki, "panir" dalam bahasa Persia, "panir" dalam bahasa Azeri, serta "panir" () dalam bahasa Armenia, seluruhnya berasal dari kata "paneer" dan merujuk pada bermacam-macam jenis keju. Asal usul dari paneer juga diperdebatkan. Asal usul Periode Weda, masyarakat Afgan-Iran dan Benggala-India Protugis telah dipertimbangkan sebagai muasal dari paneer.
Literatur Weda menjelaskan sebuah bahan yang diinterpretasikan oleh beberapa penulis seperti Sanjeev Kapoor, sebagai wujud dari paneer. Menurut Arthur Berriedale Keith, sejenis keju "disebutkan" dalam Regweda 6.48.18. Namun, Otto Schrader mempercayai bahwa Regweda hanya menyebut "sebuah lapisan tipis dari susu asam dan bukan keju dalam artian sesungguhnya". K. T. Achaya menyebut
bahwa pengasaman susu adalah tabu dalam budaya Indo-Arya, serta menerangkan legenda-legenda tentang Krishna yang menyebutkan beberapa produk susu seperti mentega, ghee dan yogurt, tanpa menyebutkan keju susu asam.
Berdasarkan teks seperti "Charaka Samhita", BN Mathur menuliskan bahwa bukti awal dari proses memadatkan susu dengan pengasaman dan pemanasan di India dapat ditelusuri sejak 75-300 setelah masehi, pada era kekaisaran Kushan-Satavahana. Sunil Kumar dkk. menginterpretasikan ini sebagai paneer. Menurutnya, paneer berasal dari barat-laut Asia Selatan dan diperkenalkan ke India oleh pelancong-pelancong Afgan
dan Iran. D.R. Ghodekar dari National Dairy Research Institute India juga meyakini bahwa paneer diperkenalkan ke India oleh penyerbu-penyerbu Afgan dan Iran.
Menurut penulis seperti K.T. Achaya, Andrea S. Wiley dan Pat Chapman, bangsa Portugis memperkenalkan proses "pemecahan" susu dengan zat asam di Benggala pada abad ke-17. Sehingga keju-keju semacam paneer dan chhena pertama kali dibuat di Benggala, di bawah pengaruh Portugis.
Paneer dibuat dengan menambahkan asam (seperti jus lemon, cuka, asam sitrat atau yogurt) pada susu untuk memisahkan dadih dengan whey. Dadih kemudian disaring dengan kain muslin dan ditekan untuk mengeluarkan air yang berlebih. Paneer yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam air dingin selama 2-3 jam untuk meningkatkan tekstur dan penampilan. Dari sini, paneer dapat disajikan dalam berbagai cara berdasarkan penggunaan dan tradisi daerah.
Dalam masakan Nepal, tahu susu dibungkus dengan kain dan diletakkan di bawah beban berat seperti papan batu selama dua dan tiga jam, kemudian dipotong menjadi kotak-kotak dan digunakan dalam hidangan kari. Apabila hanya ditekan dalam waktu singkat (lebih kurang 20 menit), maka akan menghasilkan keju yang lebih halus dan ringan.
Dalam masakan Benggala serta masakan India Timur lainnya, tahu susu tersebut diaduk atau diuleni dengan tangan hingga menjadi semacam adonan dan menghasilkan chhena (juga dikenal sebagai "sana" atau "chhana"). Di daerah ini, chhena dibedakan dari paneer (disebut "ponir"), yaitu keju bertekstur semi keras dengan rasa yang tajam serta kandungan garam yang tinggi. "Ponir"
yang bertekstur keras umumnya dihidangkan saat jamuan teh dan dimakan bersama biskuit atau roti, atau dibalur dengan adonan dan digoreng.
Di daerah kota Surat di Gujarat, terdapat "surti paneer" yang dibuat dengan merendam tahu susu dalam cairan whey dan dimatangkan selama 12 sampai 36 jam.
Paneer adalah jenis keju yang paling umum dalam masakan India dan Pakistan dan umumnya dihidangkan di India, Nepal, Bangladesh dan Pakistan. Paneer dapat dihidangkan dengan cara dibungkus dalam adonan dan digoreng atau dihidangkan dengan bayam (palak paneer) atau kacang polong (mattar paneer).
Panganan rasgulla umumnya dibuat dengan "chhana" yang dihancurkan dan diuleni menjadi bola yang kemudian direbus dalam air gula. Keju "sana"/"chhana"/"chhena" yang digunakan, dibuat sedikit berbeda dengan paneer pada umumnya; ditiriskan namun tidak ditekan, sehingga tetap lembab dan menghasilkan keju dengan konsistensi yang lembut dan lunak. Keju ini dapat dicetak menjadi kotak-kotak kecil dan digunakan dalam hidangan kari.
Banyak restoran cepat saji di India menyajikan paneer. McDonald's India menjual McSpicy Paneer dan Paneer Wrap. Di Inggris Raya, Subway menjual patty dari saag paneer. Restoran India Tamatanga juga menjual paneer yang dibungkus roti. Taco Bell India menyajikan burrito berisi paneer dan kentang. Pizza Hut, Domino's, dan Papa John's menyajikan pizza dengan topping paneer.
Keju Sirkasia dibuat dengan cara yang mirip dan memiliki konsistensi yang mendekati paneer dan umumnya diasinkan.
Farmer cheese, sejenis keju cottage yang kering, dan lebih padat dari quark, yang serupa hanya dibedakan dari bahan utamanya berupa susu yang difermentasi serta dapat diasinkan
Queso blanco atau queso fresco sering direkomendasikan sebagai pengganti di benua Amerika karena lebih mudah tersedia secara komersial. Kedua keju ini umumnya diasinkan, berbeda dengan paneer.