Hidangan Okinawa
Kepulauan Okinawa beriklim subtropis, terletak di ujung barat daya kepulauan Jepang. Prefektur Okinawa memiliki hampir seratus buah pulau besar dan kecil, dan 44 pulau di antaranya berpenghuni. Komoditas utama Okinawa adalah gula merah dari tebu. Teknik pembuatan gula dipelajari orang Okinawa dari Tiongkok pada paruh pertama abad ke-17.
Kepulauan Okinawa tidak memiliki sungai besar atau danau luas sehingga tanahnya tidak cocok dibuat sebagai sawah irigasi. Pertanian bergantung pada curah hujan yang terbatas. Keadaan tersebut menyebabkan kelaparan sering terjadi pada masa lalu di Okinawa. Tanaman pangan terpenting bagi orang Okinawa adalah ubi jalar yang diintroduksi dari daratan Cina pada 1605. Ubi jalar rebus adalah makanan pokok orang Okinawa hingga awal abad ke-20.
Pada tahun 1429, raja-raja Ryukyu menyatukan Kepulauan Okinawa. Pada masa keemasannya, kapal-kapal Kerajaan Ryukyu melayari Laut Cina Selatan hingga ke Asia Tenggara. Budaya Okinawa berkembang pada zaman Kerajaan Ryukyu, dipengaruhi oleh perdagangan dengan Jepang, Joseon, Cina, dan Asia Tenggara. Sejak itu pula, kebiasaan makan orang Okinawa banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan dan cara masak masakan Tionghoa, Korea, dan masakan Asia Tenggara.
Masakan Ryukyu dibagi menjadi masakan rakyat dan masakan Kerajaan Ryukyu di Istana Shuri. Kerajaan Ryukyu mengirim juru masak mereka ke Provinsi Fujian untuk belajar masakan Tionghoa. Mereka juga pergi ke daratan Jepang untuk belajar masakan Jepang. Setelah mereka pulang, cara masak makanan Tionghoa menyebar dari istana ke kalangan rakyat Okinawa.
Babi mendominasi menu masakan Okinawa, meski awalnya babi hanya disembelih untuk upacara dan tidak dimakan setiap hari. Domestikasi babi di Okinawa merupakan hasil hubungan Kerajaan Ryukyu sebagai negeri pembayar upeti ke daratan Cina sejak awal abad ke-14. Namun, babi bukanlah makanan baru bagi orang Okinawa karena babi hutan adalah hewan asli Kepulauan Okinawa. Berbeda
dari orang Jepang daratan beragama Buddha yang melarang makan daging hewan (termasuk babi), kurangnya kepercayaan Buddhisme di kalangan orang Okinawa menyebabkan daging babi populer di Okinawa. Masakan Okinawa selalu "dimulai dari babi dan diakhiri dengan babi".
Daging babi dan daging kambing sudah sejak zaman kuno dimakan oleh orang Okinawa. Semua bagian babi dimakan, mulai dari kepala, daun telinga, jeroan, kulit, kaki, hingga darah babi, tidak ada yang terbuang. Masakan daging babi di Okinawa berasal dari resep hidangan yang disajikan untuk duta-duta dan utusan dari Tiongkok. Kaki babi atau atau
rebus kaki babi yang disebut "tebichi" adalah makanan populer di Okinawa. Daging kambing dimasak menjadi sup kambing yang disebut "yagi jiru" ("hiijaa jiru"), atau dimakan mentah sebagai "yagi sashimi".
Konbu adalah bahan utama masakan Okinawa, meski tidak diproduksi di Okinawa dan harus didatangkan dari daratan utama Jepang. Orang Okinawa mulai mengenal konbu sejak abad ke-18, dan membelinya dengan cara barter dengan gula merah tebu. Masakan Okinawa yang banyak menggunakan babi memerlukan konbu agar menjadi hidangan bergizi seimbang.
Dalam kuliner Okinawa, menumis, merebus, menggoreng, dan menggodok adalah cara memasak yang paling umum. Mengukus dan memanggang bukanlah cara masak yang umum. Meskipun tinggal di pulau-pulau yang dikelilingi lautan, hidangan dari ikan tidak terlalu umum dalam kuliner Okinawa. Kesulitan menjaga kesegaran ikan di alam subtropis merupakan alasannya.
Kebiasaan menyantap makanan sehat dianggap sangat penting bagi orang Okinawa. Seperti dipercaya orang di Asia Timur, setiap masakan di Okinawa dianggap sebagai bentuk obat. Kepercayaan tersebut berasal dari peribahasa kuno, "makanan dan obat memiliki asal usul yang sama". Setelah selesai dijamu di rumah orang Okinawa, tamu sebagai ungkapan terima kasih biasanya mengucapkan yang berarti "[Makanan tadi] telah menjadi obat" ("kusui" berarti "obat").
Makanan dalam bahasa Okinawa disebut "kusuimun" (, obat) atau "nuchigusui" (, obat kehidupan). Bila dimakan, keduanya dipercaya dapat menyembuhkan penyakit. Masakan Okinawa dikenal sebagai masakan umur panjang. Prefektur Okinawa memiliki jumlah penduduk usia lanjut terbanyak di di Jepang. Konsumsi daging babi termasuk salah satu rahasia umur panjang orang Okinawa, selain konsumsi ubi jalar dan rumput laut.
Masakan Okinawa banyak menggunakan "konbu" dan sayuran yang didatangkan dari daratan Jepang, serta sayuran dan rumput laut "mozuku" produk lokal. Biaya transportasi menyebabkan sayuran dari daratan Jepang berharga mahal dan mudah rusak akibat pengaruh cuaca.
Menumis dengan minyak atau tanpa minyak merupakan dua cara memasak sayuran di Okinawa. Menumis sayuran tanpa minyak, sebelum merebusnya dalam "dashi" disebut "irichaa". Hidangan yang dimasak seperti ini dapat disimpan lebih lama.
Sayuran di Okinawa berikut nama lokal dalam tanda kurung, misalnya: peria ("goya"), kubis ("tamanaa"), wortel ("chideekunii"), kangkung ("unchee"), tauge ("maaminaa"), gelang biasa ("ninbutugaa"), kecipir ("urizun"), pepaya muda ("papayaa"), oyong ("naabeeraa"), waluh ("shima kabocha"), beligo ("shibui", beligo merah disebut "mui"), bendi
("shima okura" atau "neri"), dan uwi ("murasakinmu"). Sayuran lokal khas Okinawa, misalnya: "jubin", "fchibaa", "handama", "njana", "shimana", "sakuna", "shima rakky" (lokio), dan "mui".
Tahu sangat populer di Okinawa. Tahu khas Okinawa yang disebut "shima dofu" berbeda dari tahu yang dijual di daratan Jepang, bentuknya lebih besar dan bertekstur lebih keras agar tidak mudah hancur sewaktu dimasak. Tahu yang dibuat dari kacang tanah disebut "jimami-dofu".
Tumis wortel, lobak, dan pepaya muda yang diserut disebut "shiri shiri". Tumis wortel ("ninjin") dan telur ayam disebut "ninjin shiri shiri". Bila sayuran ditumis dengan tahu, maka menjadi hidangan tumis yang disebut "chanpuru". Peria, tahu, telur, dan spam ditumis menjadi goya chanpuru. Kata "chanpuru" dalam bahasa Okinawa berarti "campur",
berasal dari bahasa Indonesia/bahasa Melayu. Peria dan oyong dulunya tidak dimakan oleh orang di daratan utama Jepang, kecuali penduduk di selatan Kyushu. Meski gandum tidak ditanam di Okinawa, masakan Okinawa banyak memakai "fu" yang dibuat dari gluten sebagai bahannya. Setelah dilunakkan dengan kocokan telur ayam, "fu" ditumis bersama sayuran sebagai "fu chanpuru".
Nitsuke adalah hidangan populer dari lobak atau sayuran lainnya dimasak bersama daging babi, kaki babi ("tebichi"), dan konbu. Pada menu di rumah makan, bila disebut "okazu" (lauk), maka yang dimaksudkan adalah "nitsuke" atau tumis sayuran. Oyong yang dimasak bersama tahu dan miso disebut "naabeeraanbushii". Beligo dimakan setelah diiris tipis-tipis dan diaduk dengan campuran miso dan cuka.
Taro (nama lokal: "taanmu") dimasak dengan kecap manis dan gula menjadi "diingaku" (nama Jepang: "dengaku"). Taro rebus yang dihaluskan dicampur daging babi dan sayuran (wortel) menjadi masakan yang disebut "duruwakashii". Hidangan ini dimakan sebagai hidangan pesta, dan sebagai penyedap ditambahkan daun "fchibaa".
Masakan Okinawa hampir selalu dimasak dengan menggunakan lemak babi yang berasal dari gajih babi yang dipanaskan. Harum lemak babi merupakan salah satu ciri khas masakan Okinawa. Sisa gajih babi yang telah diambil lemaknya disebut "andakashii" ("abura kasu"). Gajih babi dijadikan makanan awetan bila dimasak bersama miso manis menjadi "andansuu" ("abura miso").
Hidangan dari daging babi sangat banyak variasinya di Okinawa, di antaranya: "mimiga" (irisan tipis daun telinga babi), "rafute" (semur daging babi, disebut juga kakuni), dan "inamuduchi" (sup miso putih isi daging babi). Potongan kecil jeroan babi (usus dan lambung) disebut "nakami". Masakan tumis usus babi disebut "irichii". Sup berisi jeroan babi, konyaku, dan konbu
disebut "nakami jiru". Daging iga babi yang direndam di dalam air garam disebut "suuchikaa". Marus dari darah babi disebut "irichi chii". Daging punggung dan has dalam babi dibuat masakan yang disebut "minudaru".