Bakpia Pathuk
Bakpia adalah kue berbentuk bulat pipih, terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula, yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Bakpia asal mulanya berasal dari daratan Tiongkok. Bakpia Pathuk adalah salah satu varian Bakpia yang berkembang di Yogyakarta Saat ini Bakpia Pathuk sudah menjadi salah satu makanan khas sekaligus oleh-oleh khas dari
Yogyakarta. Ini merupakan salah satu wujud nyata akulturasi budaya Tiongkok dan budaya Jawa, dalam hal ini Yogyakarta.
Melihat latar belakang sejarahnya, bakpia sebenarnya berasal dari negeri Tiongkok. Di sana, kue ini bernama "Tou Luk Pia" yang artinya adalah kue pia (kue) kacang hijau. Istilah bakpia sendiri adalah berasal dari Bahasa Tionghoa dialek Hokkian (Hanzi: ), salah satu Rumpun bahasa Tionghoa yaitu dari kata "bak"
yang berarti daging dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging. Di negeri asalnya, bakpia memiliki ukuran yang lebih besar daripada Bakpia Pathuk serta berisikan daging yang diolah, sementara Bakpia Pathuk berisi kumbu yang terbuat dari kacang hijau.
Secara historis bakpia adalah makanan "impor" dari negeri Tiongkok yang dibawa oleh para imigran Tionghoa pada dekade awal abad ke-20. Bakpia ini konon sudah ada sejak tahun 1930. Dimiliki oleh keluarga-keluarga pedagang Tionghoa yang banyak menempati pusat Kota Yogyakarta. Jenis makanan ini awalnya bukanlah makanan komersil, juga bukan makanan yang bernilai
kultural seperti kue keranjang yang sering menjadi kue dalam perayaan Imlek. Posisinya adalah sebagai pelengkap dari kue keranjang tersebut dan sebagai kudapan (snack) keluarga.
Namun menurut catatan lain menyebutkan bahwa resep bakpia pada awalnya dibawa oleh seorang pendatang asal Tionghoa, yaitu Kwik Sun Kwok, pada tahun 1940-an. Pada waktu itu, Kwik tiba di Yogyakarta dan kemudian menyewa sebidang tanah milik warga setempat yang bernama Niti Gurnito di Kampung Suryowijayan, Kelurahan Gedongkiwo, Kecamatan Mantrijeron,
Yogyakarta. Kwik lalu mencoba peruntungan dengan membuat bakpia, makanan khas Tionghoa. Pada awalnya ia membuat bakpia dengan menggunakan resep asli dari Tiongkok, yaitu masih menggunakan unsur-unsur dari binatang babi, yaitu minyak babi untuk pengolahan dan daging babi sebagai isi bakpianya. Namun, setelah tahu bahwa masyarakat Yogyakarta
didominasi umat muslim dan tidak makan daging babi atau produk dari babi lainnya, Kwik lantas bereksplorasi membuat bakpia tanpa menggunakan minyak babi dan daging babi. Ia mengganti isi bakpia menggunakan kacang hijau. Untuk memanggang bakpia buatannya, Kwik selalu membeli arang dari temannya, Liem Bok Sing, sesama perantauan dari Tiongkok.
Ternyata, cita rasa kue bakpia buatan Kwik, yang sudah tidak menggunakan unsur dari babi, cocok dengan lidah masyarakat Yogyakarta. Makanan pendatang yang telah dimodifikasi ini mulai digemari banyak orang. Lambat laun, Kwik yang semula masih menyewa tanah milik Niti Gurnito, akhirnya pindah ke sebelah barat Kampung Suryowijayan. Di tempat baru tersebut ia
melanjutkan pekerjaannya membuat berbagai macam makanan dan roti, termasuk bakpia. Pada tahun 1960-an, Kwik meninggal dunia dan usahanya dilanjutkan anak menantunya bernama Jumikem.
Sepeninggal Kwik, Niti Gurnito ternyata juga ikut-ikutan membuat bakpia. Usaha yang dilakukan oleh Niti Gurnito itu diperkirakan karena Kwik pernah menyewa tanah miliknya, sehingga Niti Gurnito sempat diberi rahasia resep pembuatan bakpia oleh Kwik. Bakpia buatan Niti Gurnito memiliki kekhasan tersendiri, yaitu
ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan bakpia buatan Kwik, berkulit tebal, dan isinya juga lebih kecil. Bakpia ini dijual keliling kampung dengan menggunakan pikulan kayu. Pada kala itu pembeli bakpia masih agak tersekat karena orang keturunan Tionghoa membeli bakpia di penjual asal Tionghoa, sedangkan orang Jawa membeli bakpia buatan Niti Gurnito.
Pada periode yang sama, Liem Bok Sing, teman Kwik yang semula menyuplai kebutuhan arang, juga ikut membuat bakpia dan menjualnya ke masyarakat. Tahun 1948, Liem membuat resep baru bakpia, kemudian ia pindah dari Kampung Pajeksan, Kelurahan Sosromenduran, Kecamatan Gedongtengen, ke Jalan Pathuk nomor 75 (sekarang Jalan KS. Tubun), tepatnya di Kampung
Ngampilan, Kelurahan Gedongtengen, Kecamatan Ngampilan, yang di kemudian hari berkembang menjadi sentra industri bakpia besar bernama Bakpia Patuk 75 (sedikit beda penulisan dengan nama kampung). Nama jalan dimana tempat usaha Liem ini berada dinamakan Jalan Pathuk dikarenakan pada bagian ujung timur sisi utara merupakan Kampung Pathuk, selain di salah satu bagian dari Jalan Pathuk ini terdapat Asrama Polisi Pathuk dan Pasar Pathuk.
Bakpia Pathuk dalam kemasan kardus Di tempat inilah usaha bakpia Liem semakin berkembang pesat. Dengan resep baru, Liem berhasil membuat bakpia generasi kedua dengan kulit yang lebih tipis, ujung datar, dan agak gosong dengan isi kacang hijau. Sebelumnya, bakpia generasi awal berkulit lebih tebal dan berbentuk bulat. Bakpia buatan Liem pun semakin digemari masyarakat Yogyakarta.
Tahun 1980-an, usaha pembuatan bakpia Liem berkembang pesat. Ia memiliki banyak karyawan yang sebagian besar adalah warga kampung di sekitar tempat usaha Liem, yaitu Ngampilan, Sanggrahan, Ngadiwinatan, dan Kampung Pathuk. Namun sebagian karyawan itu berhasil 'mencuri' resep dan menyebarkan cara pembuatan bakpia kepada orang kampung, bahkan sampai membuka
kursus. Hingga akhirnya pemilik Bakpia Patuk 75 juga mengambil bakpia dari situ karena tingginya permintaan wisatawan. Mulai era 1980-an inilah bakpia yang telah mengalami metamorfosis resep akhirnya menjadi makanan khas Yogyakarta. Kawasan Pathuk, yang melingkupi Kampung Sanggrahan, Kampung Ngadiwinatan bagian utara, Kampung Ngampilan bagian utara, Kampung Purwodiningratan bagian utara, dan Kampung Pathuk bagian barat, dinobatkan sebagai kampung bakpia.
Pada masa awal diproduksinya dan pemasaran, Bakpia Pathuk dikemas menggunakan besek tanpa label. Pada tahun 1948, ada keluarga keturunan Tionghoa lainnya yang tinggal di kawasan Pathuk, bernama Goei Gee Oe, mencoba membuat bakpia sebagai industri rumahan. Saat itu Bakpia buatannya tidak dijual di toko melainkan dijajakan secara eceran, dari rumah ke
rumah. Bakpia buatan Goei Gee Oe itu juga belum dikemas dan diberi label seperti saat ini, melainkan hanya dimasukkan dalam besek (wadah makanan berbentuk kotak yang terbuat dari anyaman bambu).
Era tahun 1970-an, Niti Gurnito yang rumahnya dulu pernah disewa oleh Kwik Sun Kwok, tinggal di kampung Suryowijayan, kawasan Tamansari. Bakpia buatan Niti Gurnito agak berbeda dengan buatan warga Pathuk. Bakpia Niti Gurnito lapisan kulitnya lebih tebal, berwarna putih dengan bagian tengah menjadi kecoklatan karena dipanggang, sedangkan Bakpia Pathuk
berkulit tipis dan mudah rontok. Dengan segera, Bakpia Niti Gurnito menginspirasi warga sekitar Tamansari untuk memproduksi dan membuka toko bakpia. Bahkan, bagi warga asli Yogyakarta, Bakpia Tamansari-lah yang dianggap sebagai bakpia khas Yogyakarta. Namun tampaknya etos dagang sebagian orang Jawa tidak seulet orang Tionghoa pada umumnya yang berada di
perantauan. Toko-toko bakpia di daerah Tamansari tidak bertahan lama, banyak toko yang tutup, sehingga industri bakpia di wilayah itu terpuruk dan tak meninggalkan sisa. Selain itu, salah satu kemungkinan penyebab surut dan kurang berkembangnya sentra bakpia di Tamansari ialah tingkat promosi daerah yang kurang dan jauh dari jangkauan kawasan pariwisata. Saat
ini, bakpia dengan merek "Niti Gurnito" masih dapat dijumpai di Suryowijayan, kawasan Tamansari, dan oleh karenanya lebih dikenal sebagai Bakpia Tamansari.
Kemudian pada dekade tahun 1980-an, pembuatan bakpia di kawasan Pathuk mulai berkembang. Seiring berjalannya waktu, kemasan berubah menjadi menggunakan kertas karton dan diberi label. Di saat yang sama, ide tersebut diikuti dengan munculnya bakpia-bakpia lain dengan merk dagang yang sama dengan nomor berbeda.