Kombucha
Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di berbagai negara di Asia.
Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan
sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang
sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.
Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini.
Pada tahun 1914 Bacinskaja menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang meminum segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini.
Professor S. Bazarewski mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan Kurland, mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib
untuk berbagai macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit".
Dalam banyak laporan tertulis di berbagai lembaga maupun pengalaman perorangan, tak sedikit kesaksian yang meyakinkan muncul. Hal ini dapat dijelaskan dengan memahami bahwa kombucha tidaklah khusus membidik organ tubuh tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat. Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis
tubuh terhadap pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.
Beberapa sifat menyehatkan dari teh kombucha ini harus didukung oleh penelitian lebih lanjut. Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada pengaturannya terhadap perkembangan bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi seperti mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, dan memfasilitasi keseimbangan pH tubuh.
Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan "Shigella sonmei", "E. coli", dan "Salmonella typhimurium".
Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu,
karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.
Minuman kombucha dapat dibuat sendiri dengan biaya murah. Karena jamur senantiasa tumbuh, minuman bisa dibuat dengan sepotong membran jamur-teh dan membiarkan ramuan sehat ini berkembang sendiri. Pembibitannya tidak sulit jika diketahui caranya. Sejak zaman dahulu, minuman Kombucha dipersiapkan di rumah dan dibagi-bagikan kepada sanak-saudara dan handai-taulan sebagai tanda
persahabatan serta gotong royong. Teh jamur ini mempunyai daya hidup tinggi dan mudah berkembang biak.
Langkah-lang pembuatan kombucha adalah sebagai berikut: Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan teh kombucha tea. Tutup botol secara rapat dengan menggunakan kain.
Barangsiapa menjaga jamurnya dengan aturan dengan teliti dan hati-hati, tidak akan menjumpai kesulitan. Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu dilakukan penjagaan khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga dirinya sendiri terhadap kotoran. Jamur ini memiliki beberapa senjata guna menjaga dirinya seperti: asam organik, kandungan alkohol yang
rendah, asam karbonat, produk antibiotik yang akan merintangi pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan berasal dari jamur itu sendiri.
Peneliti dari Rusia, I.N. Konovalow mengemukakan dalam laporannya pada tahun 1959, bahwa pertumbuhan jamur dan bakteri teh yang intensif ini mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri lainnya. Demikian pula, Professor G.F. Barbancik dari Rusia (1958) melaporkan dalam bukunya mengenai teh-jamur yang didasarkan atas penelitian laboratorium, yang menunjukkan bahwa mikroba lain diusir teh jamur ini secara kuat (antagonisme).
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang
kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar
fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan