Cheesecake
membutuhkan banyak gelembung udara karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kue retak di bagian tengahnya. Pengocokan yang berlebihan ini dikenal dengan istilah ""souffléing"" dari bahasa Perancis ""souffler"" yang artinya "mengembangkan". Untuk mengocok adonan "cheesecake", idealnya yang digunakan adalah mesin pengolah makanan ("food
processor") karena mesin tersebut dapat mencampurkan bahan-bahan dengan baik tanpa memasukkan terlalu banyak udara. Penggunaan mesin pengolah makanan ini juga membantu menghindarkan adanya gumpalan-gumpalan pada adonan dan menjadikan adonan tersebut halus.
Oven yang terlalu panas juga dapat menyebabkan keretakan pada permukaan "cheesecake". Suhu oven yang ideal untuk memanggang "cheesecake" adalah 163 °C. Ketika telur dipanggang maka protein yang terdapat dalam putih telur terlepas dan bergabung dengan ikatan protein lainnya sehingga membentuk jaringan-jaringan baru. Jaringan tersebut akan menjadi semakin erat ikatannya apabila
suhu bertambah panas. Karena bagian permukaan dari "cheesecake" terkena langsung dengan panas maka apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan jaringan protein di bagian tersebut terikat sangat erat sehingga menjadi retak. Hal ini dapat diatasi dengan menaruh loyang di atas wadah berisi air panas saat memanggang.
Penyebab lain yang membuat "cheesecake" retak adalah pendinginan yang tidak benar. Dalam proses pendinginannya, "cheesecake" akan menyusut dan apabila "cheesecake" tersebut masih menempal pada loyangnya maka akan terjadi keretakan pada bagian tengahnya. Hal ini disebabkan karena "cheesecake" menyusut dari bagian yang paling rapuh, yaitu bagian
tengah, apabila belum dikeluarkan dari loyangnya. Sementara itu, apabila "cheesecake" telah dilepaskan dari loyang maka "cheesecake" tersebut akan menyusut ke dalam sehingga mencegah keretakan pada permukaan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, "cheesecake" membutuhkan waktu untuk didiamkan pada suhu ruangan terlebih dahulu. Jika "cheesecake"
segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin setelah dikeluarkan dari oven maka "cheesecake" tersebut akan retak.
Untuk memanggang "cheesecake" digunakan loyang yang bagian bawah dan sisinya dapat dilepaskan. Pada loyang ini terdapat sebuah alat pengunci yang dapat dibuka sehingga bagian sisi loyang terlepas. Hal ini membuat kue tetap utuh dan tidak hancur ketika dilepaskan dari loyang. Loyang tersebut dapat terbuat dari timah, aluminium, atau bahkan silikon dan memiliki bentuk bulat, persegi
ataupun persegi panjang. Ukuran diameter atau panjang dari loyang ini yang terkecil adalah 4.5 inci dan yang terbesar adalah 12 inci. Tinggi dari loyang tersebut berkisar antara 2 hingga 3 inci. Sementara itu, loyang yang seringkali dipakai adalah loyang bulat berdiameter 9 dan 10 inci. Karena "cheesecake" dipanggang dengan menggunakan wadah berisi air maka loyang yang digunakan dilapisi
dengan kertas aluminium sehingga air tidak masuk ke dalam loyang. Namun, beberapa loyang "cheesecake" sudah ada yang dibuat tahan bocor sehingga tidak perlu dilapisi lagi.
"Cheesecake" dibuat di berbagai negara dengan variasi dalam penggunaan bahan dan teknik yang berbeda serta tekstur yang beragam dari yang ringan hingga padat. Setiap negara memiliki ciri khas masing-masing terutama dalam pemilihan keju lembut yang digunakan.
"Cheesecake" yang terkenal di Amerika Serikat adalah "cheesecake" New York. "Cheesecake" tersebut berasal dari kue bergaya Eropa Timur yang dibuat dari keju krim dan keju "pot". Sementara itu, "cheesecake" dari New York dibuat dengan menggunakan keju krim, krim, telur dan gula. "Cheesecake" ini adalah versi "cheesecake" yang murni dan tidak
menggunakan bahan-bahan tambahan baik pada isinya maupun diatasnya. Arnold Reuben, pemilik dari Restoran "Turf" di New York, menyatakan bahwa ia yang pertama kali menggunakan keju krim untuk membuat "cheesecake". Ketika itu, kebanyakan orang masih menggunakan cottage cheese. Hidangan penutup ini pertama kali dipopulerkan oleh restoran-restoran orang Yahudi pada 1940an. Salah satu restoran yang terkenal
dengan hidangan "cheesecake"nya adalah restoran "Lindy's" yang dibuka tahun 1923 di New York dan akhirnya ditutup tahun 1967. Restoran lain yang juga terkenal dengan "cheesecake"nya adalah restoran "Junior's" yang dibuka tahun 1950.
"Cheesecake" dari Perancis menggunakan keju Neufchâtel sebagai bahan utamanya. "Cheesecake" tersebut memiliki tekstur yang ringan yang didapatkan dari mencampurkan putih telur kocok ("meringue") ke dalam adonan. Selain itu, "cheesecake" Perancis juga menggunakan gelatin sebagai pengikat dari seluruh bahan-bahan yang digunakan. Tinggi dari "cheesecake" ini umumnya
adalah 2.5 hingga 4 sentimeter sedangkan diameternya lebih kecil dari "cheesecake" di Amerika yaitu sekitar 3 sampai 3 sentimeter. Potongan buah-buahan sering dipakai untuk menghiasi "cheesecake" ini.
"Cheesecake" di Jerman dikenal dengan nama "Käsekuchen" dan selalu menggunakan keju Quark. "Käse" dalam Bahasa Jerman mempunyai arti "keju" sedangkan "kuchen" berarti "kue". "Cheesecake" ini biasanya dihiasi dengan kismis atau buah lainnya dan dilapisi dengan remah-remah biskuit. Versi lain dari cheesecake Jerman adalaah "Käsesahnetorte" yang
merupakan kue keju yang ditambahkan krim dan tidak dipanggang. Di negara-negara yang berbahasa Jerman lain, yakni di Swiss, "Käsekuchen" dinamakan "Quarkkuchen" atau "Quarktorte" dan di Austria dinamakan "Topfenkuchen".
Di Italia, "cheesecake" banyak ditemukan di Florence dan Roma. Hidangan ini biasanya dibuat dengan menggunakan keju Ricotta atau Mascarpone, gula, ekstrak vanili serta dilapisi dengan serpih jelai ataupun tepung roti. "Cheesecake" kuno dari Roma dikenal dengan nama ""cassola"". "Cheesecake" tersebut menggunakan madu, keju Ricotta dan tepung dalam pembuatannya dan dipanggang dalam wajan.
Daun salam kadangkala digunakan sebagai pengawet alami. "Cheesecake" Italia pada umumnya lebih kering dibandingkan dengan "cheesecake" Amerika dan sering dikonsumsi bersama dengan espresso. Buah-buahan digunakan untuk menghiasi "cheesecake" Italia yang dibuat untuk perayaan.
Sejenis kue keju dikenal di Yunani dengan nama "Tiropita" (atau "Tyropita" Bahasa Yunani:ó). Nama tersebut memiliki arti "pai keju". "Tiropita" dibuat dari adonan "phyllo" yang diisi dengan keju dan dibentuk segitiga lalu dipanggang. "Phyllo" memiliki arti harfiah "daun" dan merupakan lapisan adonan tipis yang dibuat dari tepung dan air. Hidangan ini menggunakan
keju Yunani sebagai bahan utamanya. Umumnya keju yang digunakan adalah keju Feta dan Kefalotiri walau keju Ricotta juga digunakan sebagai tambahan.
"Sernik" merupakan "cheesecake" yang dikenal di seluruh daerah di Polandia. Kue "Sernik" ini ada yang dipanggang dalam loyang berbentuk persegi panjang ataupun bulat. Hidangan ini ada yang menggunakan remah-remah biskuit ("zwieback") ada juga yang tidak. "Sernik" yang tradisional menggunakan lapisan biskuit yang dibuat sendiri dari mentega, tepung, gula
dan kadang-kadang telur. Sementara itu, isi dari "cheesecake" Polandia biasanya adalah keju krim atau Ricotta, ekstrak vanili dan gula.
Di Rusia terdapat hidangan sejenis panekuk dari keju yang disebut "Sirniki" atau "Syrniki" (Bahasa Rusia:срник[и). Hidangan ini dapat dimakan untuk makan malam ataupun sarapan. Biasanya "Sirniki" disajikan bersama dengan krim asam, madu, selai juga buah-buahan. Untuk membuat hidangan ini digunakan keju Ricotta ataupun "cottage cheese" bersama dengan telur, gula, garam, tepung dan minyak untuk menggoreng.
"Cheesecake" yang dikenal di Swedia adalah "Ostkaka" atau "Ostekake". Cheesecake ini sangat berbeda dengan "cheesecake" dari New York. "Ost" dalam Bahasa Swedia memiliki arti "keju" sedangkan "kaka" berarti "kue". "Ostkaka" dibuat dengan mengentalkan susu segar menggunakan rennet. Setelah susu tersebut dikentalkan maka dibentuklah kue dan dipanggang dalam oven. Kue ini dimakan ketika masih