Fondue
Fondue adalah suatu hidangan yang dinikmati dengan cara mencelupkan potongan makanan ke dalam cairan yang dipanaskan di satu panci. Istilah ini berasal dari kata bahasa Perancis "fondre", yang artinya melelehkan. Pada awalnya fondue menggunakan keju yang dilelehkan sesuai dengan namanya, namun dalam perkembangannya juga digunakan cokelat, minyak, minuman anggur, dan kaldu.
Fondue keju sendiri berasal dari Swiss. Keju yang umumnya digunakan adalah Gruyère dan Emmental, walaupun tiap wilayah di Swiss memiliki kekhasannya masing-masing dalam membuat fondue. Dalam pembuatannya, minuman anggur dipanaskan di dalam sebuah panci, disebut "caquelon", yang bagian dalamnya sudah digosok dengan bawang putih. Keju diparut dan ditambahkan ke anggur panas tersebut
bersama dengan sedikit tepung jagung dan bumbu pala atau "kirsch" (sejenis minuman beralkohol dari buah ceri). Fondue dimakan bersama-sama dari pancinya. Potongan kecil roti ditusuk dengan garpu panjang lalu dicelupkan ke dalam campuran panas di panci tersebut dan dimakan.
Fondue berawal pada abad ke-18 di Neuchâtel, suatu daerah di negara Swiss. Penduduk di daerah tersebut berada jauh dari kota-kota besar dan ketika musim dingin tiba mereka sulit mendapatkan makanan segar. Mereka pun harus bertahan dengan memakan roti dan keju yang dibuat pada musim panas dan disimpan hingga musim dingin. Keju dan roti basi yang mereka makan terasa tidak enak dan
keras. Mereka kemudian menemukan bahwa keju tersebut akan terasa lebih enak dan lebih mudah dimakan apabila dipanaskan di atas api. Roti pun menjadi lebih lembut ketika dicelupkan ke dalam keju. Selain itu, mereka mulai menambahkan minuman anggur dan bumbu-bumbu lain untuk menjadikan makanan tersebut lebih lezat.
Penduduk desa yang miskin ketika itu tidak memiliki uang untuk membeli peralatan makan yang cukup, sehingga hanya menggunakan satu panci untuk makan beramai-ramai. Mereka pun harus berkumpul dekat api agar tetap hangat. Kedua hal tersebutlah yang menjadikan fondue sebagai makanan komunal yang dimakan bersama oleh suatu komunitas.
Para budak memperkenalkan makanan ini kepada tuan mereka yang kebanyakan adalah pedagang dan bangsawan. Para bangsawan ini kemudian menyajikan fondue kepada teman-teman bangsawannya dari negara lain.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, ahli kuliner dari Perancis, menyebutkan mengenai fondue dalam karyanya yang terkenal yaitu "La Physiologie du Goût" (Fisiologi Rasa) yang diterbitkan pertama kali pada tahun 1825. Ia menceritakan mengenai Uskup dari Belley bernama Madot yang dalam suatu jamuan makan menggunakan sendok untuk memakan fondue dan bukannya garpu. Uskup tersebut pun menjadi bahan
perbincangan di antara para tamu yang hadir pada jamuan makan itu. Brillat-Savarin juga mencantumkan resep fondue dalam bukunya tersebut. Selain itu, ia pernah juga membagikan cara membuat fondue kepada seorang pegawai restoran di Boston. Ketika itu Brillat-Savarin sedang mengasingkan diri di Amerika Serikat selama dua tahun setelah Revolusi Perancis. Fondue keju menggunakan keju dengan
kandungan lemak tinggi yang dilelehkan perlahan dan biasanya ditambahi minuman anggur ataupun bir dan susu. Keju yang digunakan untuk fondue mengandung minimal 45% lemak karena keju rendah lemak lebih sulit meleleh dan akan menggumpal. Biasanya, bawang putih digosokkkan di bagian dalam panci untuk memberikan tambahan rasa. Keju yang umumnya digunakan untuk fondue adalah campuran keju
Gruyère dan Emmental. Kedua keju itu dicampur karena bila hanya menggunakan salah satu saja maka rasa dari fondue akan menjadi terlalu tajam ataupun terlalu tawar.
Fondue ini menggunakan cokelat yang dilelehkan bersama krim dengan api kecil. Fondue cokelat dapat disajikan dengan panci fondue khusus ataupun menggunakan "chocolate fountain". Cokelat yang digunakan bervariasi mulai dari cokelat susu, cokelat semi-manis, cokelat murni, atau cokelat putih. Sopi manis atau "liquer" dan susu dapat digunakan untuk menambah rasa dan menghaluskan tekstur fondue tersebut. Biasanya
kue seperti "sponge cake" atau "pound cake", biskuit, marshmallow dan kue kering disajikan untuk kemudian dicelupkan ke dalam cokelat. Selain itu, buah-buahan seperti pisang dan stroberi dapat juga digunakan.
Fondue jenis ini menggunakan minyak yang dipanaskan di panci besi. Kemudian, daging dalam potongan-potongan kecil dimasak dalam minyak tersebut dan dihidangkan dengan berbagai macam saus sebagai pencelupnya. Fondue ini disebut juga fondue daging dan dikenal dengan istilah "Fondue Bourguignonne" atau "Fondue Burgundia" walaupun bukan berasal dari Burgundy. Daging yang digunakan untuk fondue jenis
ini harus bertekstur lembut sebab waktu untuk memasak daging tersebut singkat. Daging sapi has dalam, domba, ataupun daging ayam tanpa tulang dan kulit dapat digunakan untuk fondue ini.
Fondue yang menggunakan minuman anggur disebut juga "Fondue Bacchus". Bacchus adalah nama seorang dewa minuman anggur. Fondue jenis ini menggunakan minuman anggur atau bir sebagai media memasaknya. Umumnya, yang digunakan adalah minuman anggur putih yang rasanya tidak manis. Selain itu, ale dan sherry juga dapat digunakan, sedangkan anggur merah secara tradisional tidak
pernah digunakan untuk fondue. Pemilihan minuman yang digunakan untuk fondue bacchus harus memperhatikan kadar alkoholnya karena kandungan alkohol yang tinggi dalam minuman membuatnya mudah terbakar.
Fondue kaldu populer di Asia dan merupakan teknik memasak kuno dari Cina. Fondue ini dikenal juga dengan istilah "hot pot", "firepot" atau "steamboat", sedangkan di Swiss, fondue kaldu dikenal dengan nama "Fondue Chinoise" ("fondue Cina"). Fondue ini menggunakan kaldu atau air mendidih yang dimasak dalam panci dengan bagian tengah yang bolong sebagai tempat keluarnya asap. Daging dan sayuran dimasak
dalam air mendidih tersebut. Dengan bertambahnya daging atapun sayuran yang dimasukkan maka air tersebut menjadi lebih kaya akan rasa. Setelah daging menjadi matang, mi dimasukkan ke dalam kaldu lalu dimasak sebentar dan semuanya disajikan di dalam mangkuk.
Di Swiss, panci tradisional untuk memasak fondue keju disebut "caquelon" atau "câclon" dan terbuat dari gerabah yang tebal atau tembaga. Panci ini lebar dan pendek serta memiliki pegangan yang tebal. Panci tradisional tidak cocok untuk fondue daging karena terlalu pendek dan terlalu terbuka untuk minyak panas dan kaldu. Selain itu, karena terbuat dari gerabah maka panci
tersebut akan mudah pecah dikarenakan temperatur minyak yang panas. Variasi lain dari panci ini terbuat dari keramik ataupun besi berenamel. Panci yang terbuat dari tembaga atau besi berenamel baik untuk fondue daging yang menggunakan minyak panas. Semua variasi panci fondue dibuat tebal agar panasnya merata.
Fondue dipanaskan di atas "réchaud" atau alat pembakar yang menggunakan alkohol. Réchaud mendistribusikan panas secara perlahan dan merata sehingga keju tidak menggumpal.
Alkohol dan bahan bakar gel umumnya digunakan untuk memanaskan panci fondue. Alkohol baik digunakan untuk fondue yang memakai kaldu atau minyak karena panas yang dihasilkannya maksimum dan tahan lama. Bahan bakar alkohol utuk fondue dapat mengandung metil alkohol (metanol) atau etil alkohol (etanol). Keduanya diformulasikan agar tidak berasap, tidak berbau, dan menghasilkan pembakaran yang bersih.
Bahan bakar gel lebih direkomendasikan untuk fondue keju, yang membutuhkan api kecil hingga sedang. Bahan bakar gel seperti etanol dan metanol dibuat dari alkohol yang sudah dikonversi. Dengan menggunakan bahan bakar gel, tidak ada risiko tumpah atau pembakaran yang tidak rata.
Garpu yang digunakan untuk menikmati fondue berbentuk seperti tombak kecil yang ujungnya terbagi dua dan cukup panjang sehingga dapat dicelupkan ke dalam fondue panas dengan mudah. Garpu ini dibuat tahan panas dan biasanya pegangannya memiliki warna berbeda atau diberi tanda warna sehingga orang-orang dapat membedakan garpu miliknya. Tusuk sate dari bambu atau kayu dapat dipakai sebagai pengganti