Sambal
Sambal adalah istilah besar yang dalam kuliner Indonesia merujuk pada saus pedas. Secara garis besar, sambal berbahan utama cabai yang dilumatkan sehingga keluar kandungan sari cabe dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam dan terasi.
Sambal merupakan salah satu unsur khas hidangan Indonesia dan Melayu. Sambal juga ditemukan dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Ada bermacam-macam variasi sambal yang berasal dari berbagai daerah.
Cara pembuatan sambal sangat bermacam-macam, tergantung dengan jenisnya. Sambal seperti sambal matah dibuat dengan bahan mentah, yang bisa disajikan secara mentah atau ditumis dengan minyak goreng. Sambal petis, sambal oncom, dan sambal tempe, merupakan hasil fermentasi. Metode memasaknya juga berbeda-beda, antara lain diulek, digoreng, ditumis, direbus, dan dibakar.
Adyuma atau habanero adalah sejenis paprika kecil yang rasanya sangat pedas. Biasanya berwarna kuning. Cabai Cayenne berwarna merah dan sangatlah pedas. Banyak paprika yang rupanya mirip. Cabai Madame Jeanette yang warnanya kuning atau hijau muda dengan rasa yang sangat pedas dan aromatis. Cabai rawit yang kecil dan berwarna merah atau hijau. Cabai lombok bentuknya panjang dan warnanya merah atau hijau. Rasanya tidak sepedas cabai rawit. Terasi atau belacan
Beberapa jenis sambal tersedia dalam bentuk dibungkus (dalam botol atau saset aluminium) dan siap langsung dikonsumsi. Sambal umumnya dijual di warung, mini market dan supermarket. Beberapa jenis sambal bungkus yang tersedia misalnya sambal oelek dari Huy Fong Foods, sambal terasi dari Heinz ABC, serta sambal Indofood.
Sambal mempunyai konsistensi yang lebih padat dari salsa dan mengandung lebih banyak rempah-rempah. Sambal dapat bervariasi mulai dari tingkat rasa kurang pedas hingga tingkat sangat pedas tergantung jenis dan seberapa banyak buah cabai yang digunakan. Berikut ini adalah beberapa variasi sambal:
Sambal dari Banten. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak yang ditambah dengan bawang putih, terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.
Sambal asal Minangkabau yang dibuat dengan cara mengulek cabai dengan bawang, tomat merah/hijau, garam dan perasan jeruk nipis, kemudian ditumis.
Sambal ini mengandung belacan atau udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, dengan cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk sambal telur.
Cabai hijau, atau cabai merah, dengan atau tanpa campuran cabai rawit, dibubuhi perasan jeruk nipis.
Irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah digoreng, kecap manis dan irisan jeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makan ikan bakar, telur ceplok atau cocolan tahu/tempe goreng.
Sambal yang hanya terbuat dari cabai dan garam, dinamakan korek karena biasanya disajikan di ulegan dan langsung dikorek dengan makanan lainnya seperti kerupuk.
Sambal ini berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini dikukus setengah matang bersama bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, dan tomat. Lalu digerus kasar dan diberi perasan jeruk nipis serta garam dan digoreng sebentar. Biasanya sambal ini memiliki cita rasa yang sangat pedas.
Sambal lu'at berasal dari Nusa Tenggara Timur, dibuat dari cabai, jeruk nipis, daun siba, dan daun kemangi. Sambal ini biasa disantap dengan daging se'i dan jagung bose. Terdapat varian sambal lu'at yang dimasak dengan akar bambu.
Ini adalah variasi sambal bajak, dengan bahan-bahan berupa cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, sedikit kemiri atau kacang mete, terasi, dan banyak tomat, yang digoreng hingga matang. Semuanya kemudian digiling lembut dengan ditambahi garam dan gula secukupnya. Dimakan sebagai lauk nasi dengan ikan (laut atau darat), tempe atau tahu goreng yang di penyet
(ditekan hingga melesak) di atas sambal. Dapat juga telur atau terong, rebus atau goreng, dipenyet di atasnya.
Sambal bajak yang dibubuhi petis dan digoreng, serta ditambahi dengan sedikit air matang. Adakalanya ke dalam bahan-bahan sambal bajak itu ditambahkan sedikit kacang tanah goreng, sebelum digerus bersama.
Sambal ini seringkali ditemukan di Pulau Sumatera, terutama Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Bengkulu dan Lampung. Sambal ini terbuat dari tempoyak (fermentasi daging buah durian masak) yang dicampur dengan cabai halus dengan tambahan bumbu lain seperti garam, penyedap rasa dan gula. Pada variasinya seringkali ditambahkan perasan jeruk purut. Sambal ini dapat disajikan sebagai sambal mentah ataupun masak sebagai pelengkap makan.
Sambal yang umum ditemukan di Indonesia. Mirip dengan sambal belacan dari Malaysia, namun lebih kuat rasanya karena sambal terasi lebih asam dan difermentasi. Bahan yang digunakan adalah cabai merah/hijau, terasi, gula, garam, serta perasan jeruk nipis. Ada versi yang tidak menggunakan jeruk nipis dan menambahkan tomat yang sudah diulek. Sambal ini ditemukan juga di Belanda, dengan nama trassi atau trassie.
Sambal uyah-lombok hanya terbuat dari cabai segar dan garam. Sambal ini biasa dimakan dengan nasi putih dan lauk yang digoreng, seperti serundeng, empal goreng, dendeng ragi, dan tempe goreng.