Parmigiano-Reggiano
Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam "Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano". Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu. Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina, Australia, dan Amerika Serikat dengan nama "parmesan".
Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah dimana keju tersebut diproduksi. "Parmigiano" berari dari Parma dalam bahasa Italia. Sedangkan "Reggiano" merujuk pada daerah Reggio-Emilia. Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia, antara lain adalah Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, dan Montova.
Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utara Italia, yaitu Parma, Reggio Emilia, Modena, dan Bologna. Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara-biara. Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi. Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka. Susu yang dihasilkan
dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan. Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano. Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an.
Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari Adamo Salimbene yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M. Pada era Romawi, produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella, Varrone dan Marziale. Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul "De Culinaria".
Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau "Casues Parmensis" merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu "Marceolinus" atau "Marzolino" yang telah punah.
Pada tahun 1364, Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang "Paese di Bengodi" atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya "Decameron". Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan maccheroni dan ravioli. Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.
Pada tahun 1568, Bartolomeo Scappi, orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.
Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami. Diameternya berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci. Beratnya paling tidak 24 kilogram. Di Italia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar. Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan. Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar.
Parmigiano Reggiano dibuat dari susu sapi. Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju. Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini. Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan rumput dan jerami. Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk
makanan apapun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano Reggiano.
Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November. Untuk membuat Parmigiano Reggiano diunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang. Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari. Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga. Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil.
Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini. Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi ham Parma.
Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20-25 hari. Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20-24 bulan.
Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui. Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano Reggiano: