Kuma-kuma
Kuma-kuma atau safron ("saffron") adalah nama untuk rempah-rempah dari bunga "Crocus sativus" ("bunga pacar"), sekaligus nama umum untuk tanaman "Crocus sativus" dari marga crocus famili Iridaceae.
Bunga kuma-kuma memiliki tiga kepala putik (stigma) yang terletak distal terhadap daun buah. Bagian tangkai putik, yang menghubungkan stigma dengan bagian bunga paling dalam, sering dikeringkan dan disebut safron yang dipakai sebagai bumbu masakan dan bahan pewarna.
Tanaman kuma-kuma berasal dari Asia Barat Daya, dan safron bertahan sebagai komoditas rempah menurut timbangan berat yang termahal di dunia selama beberapa dekade. Tanaman ini pertama kali dibudidayakan di sekitar Yunani.
Safron memiliki rasa khas sedikit pahit dan berbau harum seperti iodoform atau rumput kering yang disebabkan zat kimia bernama picrocrocin dan safranal. Safron mengandung crocin, salah satu bahan pewarna karotenoid yang membuat makanan menjadi kuning keemasan. Warna kuning terang safron menjadikannya sebagai rempah-rempah yang paling banyak dicari orang di dunia. Dalam pengobatan tradisional, safron digunakan sebagai obat berbagai macam penyakit.
Dalam bahasa Melayu, safron disebut koma-koma dan merupakan bumbu yang membuat nasi briyani (nasi beryani) menjadi berwarna kuning. Dalam bahasa Arab, safron ini disebut Za'faran (), yang berasal dari kata "afar" () yang berarti "kuning". Dalam bahasa Inggris ditulis sebagai "saffron", diambil dari bahasa Perancis Kuno "safran" yang berasal dari bahasa Latin "safranum".
Kuma-kuma hasil domestikasi "C. sativus" adalah tumbuhan tahunan (perenial) yang berbunga di musim gugur. Tanaman ini tidak tumbuh di alam bebas dan merupakan mutan poliploidi yang steril dari "Crocus cartwrightianus" asal Mediterania timur yang berbunga di musim gugur. Penelitian botani mengungkap "C. cartwrightianus" berasal dari pulau Kreta, dan bukan dari Asia Tengah
seperti yang dulu diperkirakan orang. Kuma-kuma penghasil safron merupakan hasil seleksi buatan oleh pembudidaya yang menginginkan tangkai putik (stigma) yang panjang. Bunga kuma-kuma yang berwarna ungu tidak menghasilkan biji karena steril, dan reproduksi tanaman bergantung pada bantuan manusia. Setelah tanaman selesai berbunga, subang harus digali dan
dipisah-pisahkan untuk musim tanam berikutnya. Subang juga hanya bertahan semusim dan membelah diri menjadi hingga 10 anak subang untuk kemudian tumbuh menjadi tanaman baru. Subang berbentuk globular (seperti bawang), berdiameter 4.5 cm, dan diselubungi serat yang saling bersilangan di bagian luar.
Setelah mengalami periode estivasi di musim panas, dari subang muncul sekitar 5-11 helai daun hijau ramping yang tumbuh ke atas. Panjang helai daun bisa mencapai 40 cm. Di musim gugur keluar kuncup bunga berwarna ungu. Kuma-kuma baru berbunga di bulan Oktober setelah sebagian besar tumbuhan berbunga sudah menghasilkan biji. Bunga berwarna cemerlang, mulai dari warna ungu terang hingga ungu
bernuasa merah jambu. Sewaktu berbunga, tinggi tanaman rata-rata adalah 30 cm. Dari dalam bunga keluar tiga tangkai putik yang di ujungnya terdapat kepala putik berwarna merah tua berukuran panjang 25-30 mm..
Kuma-kuma tumbuh subur di iklim yang mirip dengan Maquis shrubland di Mediterania atau kaparal di Amerika Utara, dengan angin musim panas yang kering berhembus melewati tanah kering atau semi kering. Walaupun demikian, tanaman bisa bertahan dalam musim dingin yang membeku, tahan terhadap embun beku sampai kira-kira 10 °C atau tertutup salju untuk sementara waktu.
Bila tidak ditanam di wilayah beriklim basah seperti di Kashmir (tempat dengan rata-rata curah hujan per tahun 1000-1500 mm), kuma-kuma perlu dibuatkan irigasi. Penanaman kuma-kuma di wilayah yang kurang curah hujan seperti di Yunani (curah hujan per tahun 500 mm) dan Spanyol (400 mm) menggunakan sistem irigasi.
Kuma-kuma paling sesuai ditanam di daerah yang memiliki banyak hujan di musim semi namun relatif kering di musim panas. Selain itu, hujan yang turun sebelum musim berbunga bisa menambah panen kuma-kuma. Sebaliknya, hujan atau cuaca dingin "selama" masa berbunga meningkatkan kemungkinan tanaman terserang penyakit dan mengurangi hasil panen. Cuaca yang terus-menerus panas atau
lembap juga mengurangi hasil panen, begitu pula hewan pengganggu, seperti: kelinci, tikus, dan burung. Parasit seperti nematoda, penyakit karat daun, dan kebusukan subang juga merupakan ancaman bagi tanaman ini.
Tanaman tumbuh subur di tempat yang banyak terkena sinar matahari, dan tidak tumbuh dengan baik di tempat yang teduh. Kuma-kuma sebaiknya ditanam di tanah yang memiliki kemiringan sehingga bisa banyak mendapat sinar matahari. Di belahan bumi utara, waktu penanaman yang terbaik di bulan Juni. Subang ditanam di dalam tanah sekitar 7-15 cm. Selain iklim, kedalaman dan jarak
sewaktu menanam subang sangat berpengaruh pada hasil panen. Subang yang ditanam lebih dalam menghasilkan safron kualitas tinggi, tetapi bunga dan anak subang yang dihasilkan lebih sedikit. Petani Italia meningkatkan produksi tangkai putik dengan menanam subang sedalam 15 cm dalam deretan yang terpisah 2-3 cm. Bila ingin meningkatkan subang dan produksi bunga, subang ditanam dengan kedalaman 8-10
cm. Petani Yunani, Moroko, dan Spanyol juga masing-masing memiliki teori sendiri tentang kedalaman subang sewaktu ditanam yang disesuaikan dengan iklim setempat.
Kuma-kuma tumbuh subur di tanah yang gembur, cukup mendapat air, dan tanah berkapur dengan kandungan bahan organik tinggi. Tanaman biasanya ditanam di atas bedengan dengan selokan kecil di sekelilingnya untuk saluran drainase. Kandungan organik tanah biasanya bisa ditingkatkan dengan penambahan sekitar 20-30 ton pupuk kandang per hektare. Setelah itu, subang bisa langsung ditanam tanpa pemupukan lebih lanjut.
Setelah masa dorman sepanjang musim panas, helai daun yang ramping keluar dari subang dan kuncup bunga mulai tampak di awal musim gugur. Bunga mulai mekar sekitar pertengahan musim gugur. Pemetikan bunga harus dilakukan segera setelah bunga mekar di waktu fajar menyingsing, karena bunga cepat menjadi layu.
Selanjutnya, kuma-kuma terus berbunga selama 1-2 minggu Sekitar 150 kuntum bunga bisa menghasilkan 1 gram safron kering. Berdasarkan perhitungan ini, 1 kilogram bunga diperlukan untuk menghasilkan 12 gram safron kering (72 gram sewaktu baru dipanen). Sekuntum bunga yang baru dipetik rata-rata menghasilkan 0.03 gram safron segar, atau 0.007 gram safron kering.
Safron mengandung lebih dari 150 senyawa volatil (mudah menguap) penghasil aroma ditambah berbagai senyawa aktif nonvolatil (tidak mudah menguap), dan banyak di antaranya merupakan karotenoid, termasuk zeaksantin, likopena, dan berbagai - dan -karoten. Warna kuning oranye keemasan pada safron berasal dari -crocin yang merupakan ester trans-crocetin
di-(-D-gentiobiosyl) (nama sistematik (IUPAC): 8.8-diapo-8.8-carotenoic acid). Sedangkan crocin yang menjadi sumber aroma safron adalah ester digentiobiosa dari crocetin.
Crocin adalah serangkaian karotenoid yang bersifat hidrofilik (menarik air), dan bisa terdiri dari ester poliena dari crocetin yang monoglikosil atau diglikosil. Crocetin sebaliknya merupakan poliena terkonjugasi asam dikarboksilat yang bersifat hidrofobik (tidak suka air) sehingga larut dalam minyak.
Hasil esterifikasi crocetin dengan dua gentiobiosa yang larut dalam air (karbohidrat) adalah -crocin yang larut dalam air. Lebih dari 10% berat kering safron adalah -crocin yang merupakan pigmen karotenoid, sehingga safron sangat ideal sebagai pewarna untuk berbagai masakan nasi, seperti nasi briyani dan paella.
Rasa safron berasal dari picrocrocin glukosida yang pahit. Picrocrocin (formula kimia: CHO; nama sistematik: 4-(-D-glucopyranosyloxy)-2.6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) adalah ikatan sub-unsur aldehida yang disebut safranal (nama sistematik: 2.6,6-trimethylcyclohexa-1.3-dien-1- carboxaldehyde) dengan karbohidrat. Picrocrocin bersifat