Gumbo
tahun 1764 mengindikasikan bahwa budak-budak Afrika di New Orleans mencampurkan bendi masak dengan nasi sebagai makanan.
Gumbo mungkin juga merupakan bentukan dari sup tradisional Perancis, terutama dari rebusan ikan "bouillabaisse".
Beberapa ahli kuliner pada awal abad ke-20, termasuk Celestine Eustis, mempertahankan bahwa gumbo adalah hidangan perjamuan suku asli. Hal ini ditunjukkan dari budaya kreol akhir abad ke-18. Pada saat itu, nasi merupakan barang mewah untuk orang kreol. Mereka menyajikan gumbo di atas grits jagung, pasangan yang umum pada hidangan rebusan penduduk asli. Penggunaan jagung dan filé mungkin menunjukkan bahwa makanan tersebut merupakan bentukan suku asli.
Teori ini lalu berbaur dengan legenda lokal dari "Frying Pan Revolt" (Pemberontakan Wajan Penggorengan), atau "Petticoat Insurrection". Menurut legenda, pada tahun 1722, kolonis-kolonis wanita Perancis berkumpul di New Orleans di rumah gubernur Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, untuk memprotes atas kekurangan bahan-bahan yang dikenali. Penjaga rumah Bienville, Madame Langlois, mengajari para wanita cara untuk memperbaiki
gumbo biasa. Langlois menggunakan bendi, sebuah bahan yang bagi para wanita sebelumnya diperkenalkan oleh budak-budak. Langlois kemudian memperkenalkan bahan-bahan yang umum digunakan dalam hidangan Choctaw- nasi, udang, lobster air tawar, dan daun filé.
Catatan pertama soal gumbo pertama kali muncul pada awal abad ke-19. Pada tahun 1802, John Sibley mendeskripsikan "hidangan yang mereka sebut gumbo merupakan sup kental berwarna kekuningan dan dimakan dengan nasi, dan merupakan makanan bagi siapa saja untuk makan malam." Tahun berikutnya, gubernur Perancis Pierre Clement de Laussat mengadakan sebuah pesta dimana dihidangkan 24 macam gumbo. Menurut
penulis Cynthia Lejeune Nobles, dua peristiwa ini "memberi petunjuk bagi popularitas gumbo kolonial Spanyol untuk dan mengilustrasikan bahwa hidangan bisa juga sederhana dan murni".
Sebuah buku resep tahun 1824, "The Virginia House-Wife" karya Mary Randolph, adalah buku pertama tertulis resep untuk gumbo. Ditulis sebagai "Gumbo- A West India Dish", pada resep sederhana tersebut dijelaskan bagaimana cara merebus bendi dan hanya memiliki sedikit kemiripan pada resep gumbo umumnya. Di buku yang sama, terdapat resep untuk "Ochra Soup" yang
terbuat dari bendi, bawang bombai, daging unggas, daging babi, tomat, dan kacang lima yang dikentalkan dengan tepung. Walaupun resep ini memiliki kemiripan dengan gumbo, ia lebih mirip dengan hidangan Karibia "callaloo".
Variasi yang lebih dikenal pertama kali dideskripsikan di buku resep tahun 1879 karya Marion Cabell Tyree. Bukunya berjudul "Housekeeping in Old Virginia" menjelaskan "Gumbo Filit A La Creole", sebuah gumbo berbahan dasar filé dengan ayam dan tiram dan dibumbui oleh allspice, cengkeh, cabai merah dan hitam, peterseli, dan thyme. Buku resep tahun 1881 "What Mrs. Fisher Knows About Old Southern
Cooking", hasil dikte dari mantan budak Abby Fisher, berisi tiga resep gumbo. "Oyster Gumbo Soup" (Sup Gumbo Tiram) yang berbahan dasar filé, sementara "Ochra Gumbo" (Gumbo Bendi) dan "Chicken Gumbo" (Gumbo Ayam) menggunakan bendi sebagai bahan dasar. Empat tahun kemudian, buku resep "La Cuisine Creole" mendokumentasikan delapan jenis gumbo. Tidak ada resep yang menggunakan sosis, namun hampir semua menggunakan ham sebagai bahan.
Sampai tahun 1970-an, gumbo hanya populer di daerah pantai teluk Amerika Serikat. Ia kemudian mulai terkenal setelah kematian Senator Amerika Serikat Allen Ellender. Sebagai kelahiran Terrebonne Parish, Louisiana, Ellender sering memasak gumbo untuk kolega-koleganya, termasuk lima presiden Amerika. Setelah kematiannya pada tahun 1972, Senat memutuskan untuk menambahkan Louisiana Creole Gumbo, yang berisi makanan laut, ke dalam
daftar menu untuk mengenangnya. Hidangan tersebut mulai lebih populer pada tahun 1980-an, ketika juru masak popularitas Paul Prudhomme mulai memikat ketertarikan akan hidangan Cajun.
Gumbo dimasak dengan api kecil di bawah titik didih selama seharian. Daging (tetapi bukan makanan laut) sebelumnya dimasak sampai kecokelatan dan diangkat- pengumpul folklor John Laudun telah mengatakan pada pentingnya memasak sampai kecokelatan adalah penting untuk tidak hanya untuk hasil akhir dari gumbo, namun juga rasa. Bendi dan roux dimasak sebelum sayuran dan makanan laut. Bendi diangkat dari
api ketika mencapai tingkat konsistensi yang diinginkan, sementara roux tetap berada di dalam panci. Sayur berbumbu kemudian ditambahkan ke dalam kuah. Ketika sudah berubah menjadi bubur, daging dan bendi ditambahkan ke dalam panci bersama dengan air dan/atau kaldu, lalu direbus terbuka sampai pada tingkat kematangan daging yang diinginkan. Bumbu-bumbu, seperti merica
merah, hitam, dan putih, daun salam, thyme, saus pedas, dan garam, ditambahkan untuk rasa. Menurut Nobles, "membumbui secara tepat adalah penting, dan di Louisiana menambahkan secara tepat adalah sebuah seni". Karena makanan laut matang dengan cepat, ia tidak ditambahkan ke panci sampai akhir pemasakan. Ketika gumbo selesai dimasak, daun bawang dan peterseli dapat ditaburkan. Bila diinginkan, bubuk filé powder dimasukkan paling akhir.
Gumbo kreol dihidangkan di atas nasi, sehingga dapat memberi makan dalam jumlah besar. Gumbo "z'herbes" dihidangkan dengan nasi yang terpisah. Gumbo sering disajikan langsung dari panci di kompor, walaupun di rumah-rumah masyarakat kelas atas hidangan tersebut dihidangkan di atas piring saji di meja. Kadang, gumbo disajikan hanya dengan roti, walaupun banyak keluarga Acadia
menyediakan salad kentang sebagai sampingan. Dalam perjamuan, gumbo dihidangkan sebagai bagian dari menu yang besar.
Soniat memberi contoh-contoh jenis utama gumbo kreol, bersama dengan penjelasan soal tradisi keluarga tentangnya.
Dalam "Cajun Foodways", C. Paige Gutierrez mendeskripsikan gumbo sebagai "hidangan ekonomis" yang bermanfaat untuk "memberi makan jumlah besar dengan sedikit daging dan makanan laut". Nobles juga bersamaan menjelaskan bahwa "salah satu puncak dari gumbo kreol adalah, dengan panci yang besar, ia dapat berisi berkali-kali lipat dan merupakan pilihan masakan yang baik untuk
memberi makan massa". Dengan hidangan ini, juru masak dapat menggunakan sebagian kecil dari berbagai macam bahan yang tidak cukup untuk sajian sendiri-sendiri. Hidangan ini dianggap sebagai cara yang tepat untuk menggunakan daging dan makanan laut sisa yang dapat membusuk.
Sejak abad ke-19, gumbo sering disajikan dalam kegiatan perkumpulan sosial atau kegiatan lainnya di Louisiana. Dalam "fais do-do" (pesta dansa) gumbo akan disediakan menjelang tengah malam. Banyak keluarga akan "menghidangkan gumbo", atau menjadi tuan rumah sebuah perkumpulan sosial dimana teman dan keluarga berkumpul dan menikmati minuman beralkohol dan gumbo.
Di pedesaan Acadiana, dikenal sebagai daerah paroki kreol, di selatan Louisiana, gumbo adalah bagian penting dari perayaan Mardi Gras. Pada Mardi Gras, pria setempat berjalan dari satu rumah ke rumah lain dan meminta bahan-bahan untuk gumbo dalam sebuah perayaan bernama "courir de Mardi Gras". Anggota-anggota komunitas lokal kemudian berkumpul di lokasi pusat dimana para
pria memasak gumbonya. Ketika sudah siap, grup kemudian makan dan menari sampai tengah malam, ketika Pra-Paskah dimulai.
Gumbo adalah hidangan resmi negara bagian Louisiana. Banyak kompetisi memasak di Louisiana selatan berpusat pada gumbo, dan ia merupakan bagian penting dari festival-festival lokal. World Championship Gumbo Cook Off (Kejuaraan Memasak Gumbo Dunia) diadakan di New Iberia, Louisiana. "Ibukota Gumbo Dunia", Bridge City, Louisiana, rutin menggelar Festival Gumbo. Festival tersebut menyediakan gumbo yang dimasak di panci sedalam 0.9 m dan berdiameter 1.5 m. Umumnya, panci gumbo dalam festival berukuran sedalam dan berdiameter 0.6 m.