Pati resistan
Pati resistan merupakan istilah yang digunakan dalam ilmu gizi dan ilmu pangan sebagai jenis pati yang tidak tercerna (resistan) dalam saluran sistem pencernaan manusia. Pati resistan memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya. Pati resistan dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat organoleptik pangan. Granula pati yang berasal dari gandum.
Menurut EURESTA (European FLAIR-Concerted Action on the 'Physiological implication of the consumption of resistant starch in man') definisi pati resistan adalah jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil degradasi pati yang tidak terserap dalam usus halus pada individu yang sehat.
Secara fisikokimia, pati resistan didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak terhidrolisis menjadi D-glucose di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan difermentasi di dalam kolon. Berbagai studi menunjukkan bahwa pati resistan merupakan molekul linier dari -1.4-D-glukan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi amilosa serta memiliki berat molekul yang rendah (1.2 x 105 Da).
Definisi lain menyatakan pati resistan sebagai fraksi kecil dari pati yang resistan terhadap proses hidrolisis oleh -amilase dan pullulanase pada perlakuan in vitro. Menurut metode pengukurannya definisi pati resistan harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses pencernaan. Kandungan pati resistan yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat
diukur secara in vitro dengan menggunakan metode berbasis enzimatik yang dapat menstimulasi saluran pencernaan. Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC (Association of Official Analytical Chemists) yang juga menyusun referensi untuk pati resistan, serat pangan, serta maltodekstrin resistan. Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka
pati resistan dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh Institute of Medicine of the National Academies in the USA dan American Association of Cereal Chemists berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.
Pati resistan memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS3. Pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan kimia.
Menurut Brown et al. (1995) ada tiga jenis pati resistan (RS1, RS2, dan RS3) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.
Jenis pati resistenContohKemungkinan pencernaan di usus halusRS1: tidak dapat terlihat secara fisikBiji-bijian yang digiling secara parsialResistanRS2: granula resistenKentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa serealia, dan pati jagung yang tinggi amilosaResistanRS3: pati teretrogradasiKentang yang sudah dimasak dan didinginkan, roti-rotian, dan cornflakeResistanRS4: pati yang dimodifikasi secara kimiaPati eter, ester, dan ikatan silangResistan
Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.
Pati resistan tipe 1 (RS1). Jenis pati resistan ini memiliki sifat resistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati. Pati resistan tipe 2 (RS2). Jenis pati resistan ini secara alami resistan dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi
selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa). Pati resistan tipe 3 (RS3). Jenis pati resistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan) Pati resistan tipe 4 (RS4). Jenis pati resistan ini dibentuk melalui
penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat memengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta toleransi proses.
Pati resistan merupakan bagian alami dari asupan diet sehari-hari, tetapi jumlah dari pati resistan yang terkandung di dalam pangan dapat berbeda-beda tergantung dari jumlah dan jenis pati tersebut dalam pangan, bagaimana pangan diolah, bagaimana pangan disimpan sebelum dikonsumsi, dan bagaimana pangan tersebut dicerna. Pati resistan menyumbang sekitar 18% dari berat kering suatu pangan. Beberapa pangan mengandung pati resistan
yang tergolong tinggi yaitu dengan diperkaya oleh pati resistan. Meskipun demikian, pangan tersebut tidak seharusnya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Jumlah kandungan pati resistan pada pangan yang biasa ditemui berkisar kurang dari 1% berat kering pada roti tawar hingga 5% pada kentang yang direbus.
Jenis panganPersenberat keringPati resistan (g/100 g) berat keringRoti tawar54.51Wholemeal bread52.01Cornflake95.83Oats dalam bentuk puree90.72Kentang rebus (panas) 22.85Kentang rebus (dingin) 23.810Spagetti (panas) 28.35Spagetti (dingin) 34.74Kacang polong (dingin, kemudian dipanaskan 5 menit) 18.35Kacang lentil (dipanaskan 20 menit, kemudian didinginkan) 28.39Kacang Haricot (dipanaskan selama 40 menit) 41.418