Teknik keamanan pangan
tergantung dosis UV C, misalnya pada dosis antara 0.5- 20 J/m2 dapat mengakibatkan kerusakan pada DNA mikroba. Begitu DNA rusak, kemampuan reproduksi dan penyebaran penyakit menjadi tidak ada.
Sinar UV gelombang panjang (UV A, >320 nm) memiliki kemampuan terbatas dalam mengeliminasi mikroba, namun UV A mampu menembus air lebih baik dari UV C. Kemampuan UV A dalam mengeliminasi bakteri dapat ditingkatkan dengan penambahan senyawa fotosensitif (misalnya "furocoumarin").
Parameter yang menentukan keberhasilan penggunaan sinar UV dalam teknik keamanan pangan adalah desain reaktor UV, dinamika fluida, dan sifat absorptivitas dari bahan pangan. Partikel tersuspensi dapat mengurangi efektivitas penggunaan UV karena menyebabkan meningkatnya jumlah absorban, pemantulan, dan penghalangan sinar UV.
Untuk mensterilkan udara dalam fasilitas manufaktur pangan, kombinasi filter udara dan cahaya UV amat direkomendasikan. Kombinasi UV dan ozon memiliki kekuatan mengoksidasi yang kuat dan dapat mengurangi jumlah material organik di dalam air hingga mendekati nol. Teknik penggunaan radiasi UV C dan panas sekaligus untuk produksi daging mentah berkualitas tinggi telah dipatenkan.
Ozon adalah biosida yang efektif dalam melawan bakteri, virus, jamur, dan telah lama digunakan dalam pembersihan bahan pangan tanpa pencucian. Konsentrasi ozon yang rendah dengan waktu kontak yang sempit cukup untuk mematikan bakteri, jamur, ragi, parasit, dan virus. Sekarang, ozon dalam bentuk gas dan cair dapat digunakan dengan kontak langsung terhadap bahan makanan seperti
buah-buahan, sayur-mayur, daging mentah maupun daging siap makan, ikan, dan telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa spora bakteri merupakan yang paling resistan, dan sel vegetatif bakteri adalah yang paling sensitif terhadap ozon. Dalam proses sanitasi, air yang diperkaya dengan ozon diketahui dapat mengurangi populasi "Staphylococcus aureus", "Salmonella chloraesuis", dan
"Pseudomonas aeruginosa" sebanyak 6 log; "Escherichia coli" sebanyak 5 log; dan "Listeria monocytogens" dan "Campylobacter jejuni" sebanyak 4 log, dimana 1 log adalah 10.
Di antara spora yang dihasilkan berbagai jenis bakteri, spora "Bacillus stearothermophilus" memiliki resistansi tertinggi, dan spora "Bacillus cereus" memiliki resistansi terendah, sehingga "B. stearothermophilus" dapat digunakan sebagai indikator efektivitas suatu alat sanitasi yang menggunakan ozon. Ozon dalam larutan cair dapat digunakan dengan alat-alat yang terbuat dari keramik,
gelas, silikon, teflon, dan baja tahan karat, namun tidak cocok digunakan dengan alat yang terbuat dari karet alam, poliuretan, dan plastik berbasis resin.
Sebanyak 38% produk makanan yang ditarik oleh FDA pada tahun 2004 terkait dengan kontaminasi mikroba, dan juga 44% produk daging, daging ayam, dan telur oleh USDA Food Safety and Inspection Service. Dan sepanjang 20 tahun terakhir, 5000 produk yang ditarik dari pasar menunjukkan adanya "Salmonella typhimurium", "Listeria monocytogenes", dan "Escherichia coli". Hal ini menjadikan pendeteksian dan identifikasi patogen pada bahan pangan yang cepat, efisien dan dapat diandalkan menjadi suatu kebutuhan.
Pendeteksian patogen dan kontaminan mikroba lainnya penting demi menjamin keamanan pangan. Metode konvensional dalam pendeteksian patogen bahan pangan memakan banyak waktu dan tenaga. Untuk menyelesaikan seluruh fase pemeriksaan dibutuhkan 16-48 jam. Penemuan terbaru di bidang teknologi menjadikan pendeteksian dan identifikasi lebih cepat, nyaman, sensitif, dan lebih spesifik dibandingkan pengujian konvensional.
Ada banyak metode yang dilakukan dalam teknik pengendalian, pemantauan, dan identifikasi dalam teknik keamanan pangan.
Salah satu penemuan yang terkenal dalam bidang mikrobiologi adalah piringan media kromogenik yang mampu membedakan spesies patogen berbahaya dari spesies lainnya. Media ini memanfaatkan substansi kromogenik yang menghasilkan sekumpulan warna yang terkait dengan spesies patogen tertentu ketika substrat ini mengalami hidrolisis oleh enzim patogen tersebut. Piringan kromogenik mudah digunakan dan spesifik
terhadap spesies patogen dan strain tertentu tergantung enzim yang dikeluarkan oleh patogen tersebut. Dan pada umumnya, hasilnya bisa terlihat setelah 18-24 jam setelah inkubasi. Hal ini memungkinkan bagi perusahaan makanan untuk meminimalisasi biaya terkait dengan hal yang serupa, dan waktu yang terpakai bisa jauh berkurang.
Pendeteksian berbasis teknologi molekular atau DNA adalah salah satu area yang mengalami perkembangan yang cepat terkait pengembangan sistem pengujian patogen. Pengujian berbasis imunologik seperti pengujian imunologik terkait enzim ("Enzyme-Linked Immunological Assay", ELISA), pengujian imunologik berlapis berbasis fluoresensi ("fluorence-based sandwich immunological assay"), "Western blot", dan pengujian aglutinasi juga dapat
digunakan untuk mengetahui keberadaan mikroba di dalam bahan pangan. Secara umum, kelemahan metode ini adalah ketidak mampuan dalam mendeteksi keberadaan patogen yang terdapat dalam jumlah yang kecil, sensitivitas yang bervariasi, dan kemungkinan untuk melakukan isolasi pengkulturan untuk satu organisme
Kuncinya ada pada DNA dari bakteri patogen itu sendiri dan komponen yang ada di sekitarnya. Pada pengujian berbasis DNA, yang menjadi target adalah gen RNA ribosom yang dapat diambil dalam jumlah banyak sehingga memberikan sensitivitas pengujian yang lebih tinggi. Ada juga yang memanfaatkan reaksi berantai polimerase ("polymerase chain reaction", PCR) yang memanfaatkan
prinsip dasar hibridisasi DNA dimana potongan pendek DNA primer dihibridisasi pada bagian yang spesifik yang diperbanyak secara enzimatis. Secara teori, PCR dapat memperbanyak satu salinan DNA menjadi jutaan dalam waktu kurang dari 2 jam sehingga mengurangi dan bahkan meniadakan kebutuhan terhadap pengkulturan bakteri. Kehadiran inhibitor pada makanan dan pada banyak media kultur dapat mencegah terjadinya
pengikatan primer dan mengurangi efisiensi perbanyakan DNA sehingga sensitivitas yang tinggi yang mungkin didapat dari PCR pada kultur murni menjadi berkurang ketika dilakukan pengujian terhadap bahan pangan. PCR juga dibatasi oleh kebutuhan terhadap informasi yang spesifik terhadap patogen yang menjadi target. PCR juga tidak dapat digunakan untuk mendeteksi jumlah jenis organisme yang banyak dalam suatu campuran secara simultan.
ELISA (enzyme-linked immunological assay) adalah teknik biokimia yang digunakan untuk mendeteksi antibodi atau antigen dari sampel. Antibodi yang digunakan dipertemukan dengan enzim yang akan menghasilkan efek kromogenik atau fluoresensi yang akan memberikan tanda kehadiran bakteri dan seberapa besar jumlahnya, tergantung waktu yang digunakan untuk melakukan pengayaan kultur.
Biosensor adalah metode yang dikembangkan untuk mendeteksi mikroorganisme dan toksin yang berbahaya. Biosensor menggunakan bioreseptor seperti biokatalis, bioafinitas, dan reseptor hibrida untuk mengenali berbagai tanda khusus yang akan terikat dengan bioreseptor seperti enzim, antibodi, mikroba, protein, hormon, asam nukleat, dan sebagainya; lalu transduser akan mengubah sinyal itu ke
dalam informasi analitik kuantitatif. Prinsipnya sederhana, patogen dideteksi berdasarkan karakteristiknya, misalnya enzim yang dikeluarkannya. Enzim itu akan berikatan dengan senyawa pengenal yang ada pada biosensor, misalnya protein yang mampu membuat enzim itu bekerja. Hal itulah yang dideteksi oleh biosensor. Dan seberapa banyak hasil pekerjaan dari enzim yang menjadi target biosensor
menunjukkan berbagai nilai kuantitatif seperti seberapa banyak patogen yang terdapat dalam bahan pangan, seberapa berbahaya enzim tersebut (jika enzim itu yang menjadikan bahan pangan beracun), dsb.