Sōmen
Smen terdiri dari dua jenis berdasarkan cara pembuatannya, somen buatan tangan dan somen buatan mesin. Adonan mi direntangkan dengan tangan helai demi helai untuk menghasilkan smen buatan tangan. Sementara itu, mesin pemotong digunakan untuk memotong adonan mi menjadi smen buatan mesin. Kota Sakurai di Prefektur Nara disebut-sebut sebagai tempat asal smen.
Menurut "Standar Pelabelan Kualitas dan Jenis Mi Kering" yang dikeluarkan Standar Pertanian Jepang (JAS), smen buatan tangan atau buatan mesin harus berdiameter di bawah 1.3 mm. Mi berdiameter di atas 1.7 mm disebut udon, sedangkan mi yang berukuran 1.3 mm ke atas hingga di bawah 1.7 mm disebut hiyamugi.
Adonan smen dibuat dari tepung terigu yang diulen bersama air garam. Adonan dibentuk menjadi seutas mi tebal yang tidak terputus. Mi direntangkan beberapa kali untuk membentuk seutas mi yang semakin lama semakin langsing. Sebelum direntangkan, mi diberi sedikit minyak goreng seperti minyak kapas, serta dibedaki dengan tepung terigu atau tepung jenis lain. Mi direntangkan
dengan cara dililitkan ke dua batang tongkat kayu dan ditarik. Begitu seterusnya hingga dihasilkan berlembar-lembar mi di antara kedua batang tongkat. Setelah selesai, mi digantung dan ditarik untuk mendapatkan diameter mi sesuai standar. Dalam keadaan tergantung dan terentangkan seperti tirai, mi "dimatangkan" (dikeringkan) di tengah udara terbuka musim dingin yang kering.
Setelah jadi, smen kering sangat tahan lama disimpan dan sulit berjamur dibandingkan mi jenis lain. Sebagian orang berpendapat bahwa rasa smen yang sudah lama disimpan menjadi semakin enak karena kadar kadar minyak yang dikandung sudah menurun. Sebaliknya, sebagian orang tidak menyukai smen yang telah lama disimpan karena kandungan minyak sudah teroksidasi.
Setelah direbus hingga empuk, smen didinginkan dengan cara dicuci dengan air es atau air mengalir. Proses pencucian juga menghilangkan sisa-sisa tepung pada permukaan smen. Air untuk tidak merebus smen tidak diberi garam, dan kadar garam yang dikandung smen menjadi berkurang setelah direbus.
Smen yang sudah direbus biasanya didinginkan lebih dulu sebelum dihidangkan di dalam mangkuk. Sebelum dimakan, smen dicelup dulu ke dalam saus encer ("mentsuyu") yang rasanya asin sedikit manis. Bahan untuk saus encer tersebut adalah campuran dashi, kecap asin, dan gula pasir. Sebagai bahan penyedap biasanya ditambahkan irisan halus daun bawang atau myoga, parutan jahe, dan wijen. Di musim panas, smen dihidangkan bersama es batu agar tetap dingin sebelum dimakan.
Berbagai variasi hidangan smen:Menurut cerita yang diketahui secara luas di Jepang, asal usul smen adalah salah satu jenis kue dari Dinasti Tang mulai dikenal sejak zaman Nara. Kue tersebut ditulis dalam aksara hanzi, dan dibaca orang Jepang sebagai sakubei. Kue yang sama juga dikenal sebagai karena bentuknya seperti tambang yang dipilin. Catatan mengenai
sakubei ditemukan pada "mokkan" (papan kayu bertulis) dari situs penggalian bekas kediaman politisi zaman Nara bernama Nagaya. Adonan dibuat dari campuran tepung ketan dan tepung terigu. Setelah digoreng dengan minyak goreng, kue tersebut mirip dengan cakwe.
Dalam literatur klasik "Engishiki" dari pertengahan zaman Heian ditulis bahan, takaran, dan alat untuk membuat sakubei. Dalam resep tersebut digunakan campuran tepung terigu, tepung beras, dan garam. Bentuknya tidak dijelaskan, tapi diperkirakan lebih besar dari somen dan udon yang ada sekarang. Orang memakan sakubei dengan cara disobek-sobek dengan tangan.
Pada zaman Heian terdapat kepercayaan di kalangan penghuni istana kaisar bahwa memakan sakubei sakubei pada hari Tanabata bisa menghindarikan diri dari malaria. Kepercayaan tersebut konon berasal dari Tiongkok. Istilah "smen" pertama kali muncul dalam kitab "Gion Shikk Nikki" (Catatan Harian Kegiatan Kuil Gion) dari zaman Istana Utara-Istana Selatan. Dalam catatan peristiwa tanggal 7
bulan 7 tahun 1343 disebut tentang tiga jenis mi, yakni sakubei, sakumen, dan smen. Istilah "sakubei", "sakumen", dan "smen" digunakan orang zaman Muromachi untuk menyebut mi yang sama. Di antara ketiganya, smen menjadi istilah yang paling populer dan digunakan hingga sekarang.
Sebagian besar produsen yang menghasilkan smen merek terkenal berada di Jepang sebelah barat. Merek smen tertua di Jepang adalah Miwa Smen asal kota Sakurai, Prefektur Nara. Produsen smen merek Ibonoito berada di kota Tatsuno, Prefektur Hyogo. Bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu asal kawasan Harima, dan garam dari Ak.
Shdoshima di Prefektur Kagawa terkenal dengan somen memakai minyak wijen sebagai bahan campuran smen. Shima no Hikari dan Set no Kaze adalah dua merek terkenal asal Shdoshima. Prefektur Saga dikenal dengan merek Kanzaki Smen, sedangkan Prefektur Nagasaki dikenal dengan smen merek Shimabara Smen.