Gumbo
Gumbo adalah sejenis hidangan yang berasal dari Louisiana oleh orang-orang kreol Louisiana pada abad ke-18. Hidangan ini umumnya terdiri dari kuah kaldu, bendi, daging atau kerang-kerangan, pengental, dan sayur-sayuran seperti seledri, paprika, dan bawang bombai. Gumbo dibagi oleh jenis pengental yang digunakan: Gumbo Afrika menggunakan sayur bendi, Gumbo Choctaw menggunakan bumbu filé
(terbuat dari daun "sassafras albidum" yang dikeringkan dan dihancurkan), atau roux, sejenis pengental khas Perancis yang terbuat dari tepung dan lemak. Nama hidangan ini kemungkinan berasal dari kata bahasa Bantu untuk bendi ("ki ngombo") atau kata bahasa Choctaw untuk biumbu filé ("kombo").
Terdapat beberapa variasi yang berbeda. Di kota New Orleans, gumbo kreol memiliki gaya yang berbeda dari rumah ke rumah walau masih mempertahankan asal-usul Afrika dan suku asli. Orang kreol yang menetap di sekitar Sungai Cane membuat gumbo yang lebih banyak menggunakan bumbu filé. Setelah kaldu disiapkan, sayuran kemudian dimasak, lalu kemudian daging dimasuk. Kaldu
kemudian direbus di bawah titik didih, lalu kerang-kerangan dan bumbu-bumbu lainnya ditambahkan pada akhirnya. Gumbo umumnya dihidangkan di atas nasi.
Hidangan ini merupakan percampuran bahan-bahan dan praktik memasak dari berbagai budaya, termasuk Afrika Barat, Perancis, Spanyol, Jerman, dan Choctaw. Gumbo mungkin dibuat berdasarkan hidangan tradisional Afrika Barat atau suku asli Amerika, atau merupakan bentukan dari hidangan Perancis "bouillabaisse". Ia pertama kali dideskripsikan pada tahun 1802, dan terdaftar di beragam buku resep pada paruh
kedua abad ke-19. Hidangan ini dikenal lebih luas pada tahun 1970-an, setelah kantin Senat Amerika Serikat menambahkannya pada daftar menu untuk menghormati Senator Louisiana Allen Ellender. Popularitas juru masak kelahiran Louisiana seperti Justin Wilson pada tahun 1970-an dan 1980-an terus memikat ketertarikan akan gumbo. Hidangan ini merupakan hidangan resmi dari negara bagian Louisiana.
Sarjana dan juru masak telah menawarkan berbagai penjelasan tentang etimologi dari kata "gumbo". Hidangan ini kemungkinan dinamai berdasarkan dua bahan utamanya, bendi dan filé. Bendi dikenal sebagai "ki ngombo" atau "quingombo" dalam bahasa Bantu; kata ini juga serumpun dengan kata Umbundu "ochinggômbo" dan Tshiluba "chinggômbô". Dalam bahasa orang-orang Choctaw, filé, atau
"sassafras albidum" yang dihancurkan, disebut "kombo". Gumbo kreol mempertemukan semua macam kelas dan etnik di selatan terutama di New Orleans, dan dihidangkan di atas meja orang kelas bawah dan atas.
Gumbo adalah hidangan rebusan berbumbu yang mengkombinasikan berbagai macam daging atau makanan laut pada cairan berkuah. Semua konbinasi dari daging atau makanan laut dapat digunakan, namun tidak keduanya secara bersamaan, kecuali versi tradisional New Orleans yang berisi makanan laut dan sosis. Gumbo berbahan dasar daging dapat terbuat dari daging ayam, bebek, tupai, kelinci atau
alligator. Gumbo berbahan dasar makanan laut umumnya terbuat dari udang, kepiting (utuh atau daging), dan tiram. Dengan sosis dan ham sebagai pengecualian, daging sapi dan babi hampir tidak pernah digunakan. Kebanyakan variasi dari gumbo dibumbui oleh bawang bombai, peterseli, paprika, dan seledri. Saat ini, kebanyakan orang mengenal gumbo makanan laut, ayam, dan sosis.
Ketika umat Katolik berpantang makan daging pada masa Pra-Paskah, sering dihidangkan sejenis gumbo tanpa daging, atau gumbo des herbes (terjemahan kasar "gumbo herbal" atau dipendekkan menjadi gumbo z'herbes). Gumbo jenis ini mencampurkan berbagai macam sayuran berdaun- seperti lobak, sesawi India, dan bayam. Sayuran tersebut dimasak sampai menjadi seperti bubur dan disaring untuk menghasilkan cairan kental
kehijauan. Pembuatan gumbo jenis ini memakan banyak waktu, dan ketika pantangan Pra-Paskah dilonggarkan, hidangan tersebut mulai menjadi kurang populer. Ia juga jarang dihidangkan di restoran. Pada masa modern, ham atau rajungan ditambahkan pada gumbo jenis ini.
Gumbo "z'herbes" kemungkinan punya asal-usul Perancis, Jerman, atau Afrika Barat. Ia memiliki kemiripan dengan hidangan Perancis "potage aux herbes" ("sup herbal"), dan juga hidangan Afrika "callaloo". Hidangan tanpa daging ini juga memiliki kemiripan dengan hidangan yang disajikan di Jerman pada Kamis Putih. Umat Katolik Jerman, yang menaati pantangan Pra-Paskah, umumnya menyajikan rebusan yang terbuat dari tujuh sayuran yang berbeda sampai saat ini.
Gumbo umum digunakan sebagai metafor untuk percampuran budaya yang ada di Louisiana bagian selatan. Hidangan ini menggabungkan praktik memasak dari Perancis, Spanyol, suku asli Amerika, dan Afrika, begitu juga dengan praktik memasak Italia dan Jerman. Pada abad ke-18 dan abad ke-19, orang-orang dari budaya ini hidup bersama dalam lingkup area yang kecil dengan gerakan yang terbatas. Ini
menghasilkan sebuah lingkungan dimana budaya dapat mempengaruhi satu sama lain dan berbaur untuk menciptakan tradisi dan hidangan baru. Berdirinya kota New Orleans pada tahun 1718 menandai bermulanya koloni Perancis di Louisiana. Penetap Perancis bersekutu dengan penduduk asli, termasuk Choctaw, Alabama, dan Cherokee, dimana mereka mempelajari metode memasak yang baru dan cara mengenali tanaman-tanaman pangan setempat.
Kapal berisi budak-budak sampai di Louisiana pada tahun 1719. Kapal pertama membawa beras dan orang-orang yang berpengalaman dalam bercocok tanam. Padi beradaptasi dengan baik di lingkungan yang baru, dan dalam waktu beberapa tahun, padi menjadi tanaman yang umum ditanam di sepanjang sungai Mississippi.
Pada tahun 1721, 125 pemukim Jerman menetap sekitar 40 mil (64 km) dari New Orleans, dan memperkenalkan seni pembuatan sosis. Pada tahun 1746, populasi kulit putih Louisiana diperkirakan mencapai 3.200 orang, dengan populasi kulit hitam diperkirakan mencapai 4.730 orang. Jumlah budak melebihi jumlah orang kulit putih di banyak tempat di Louisiana selama 40 tahun kemudian.
Koloni kemudian diambil alih oleh Spanyol pada tahun 1762. Pemerintah Spanyol secara aktif merekrut pemukim untuk Louisiana Spanyol. Sekitar 2.000 orang dari Kepulauan Canaria berpindah ke area selatan dari New Orleans. Pemukim-pemukim ini utamanya adalah nelayan yang kemudian mulai menyuplai udang, kepiting, dan tiram dalam jumlah besar ke pasar-pasar di New
Orleans. Pemukim-pemukim dari Kepulauan Canaria ini juga membawa "kecintaan akan makanan yang gurih", termasuk penggunaan cabai cayenne, sejenis cabai merah pedas. Pihak berwenang Spanyol juga memberi izin untuk eksil Acadia untuk dipindahkan dari timur laut Amerika Utara ke Louisiana. Dari tahun 1755 sampai tahun 1795, harus 3.000 orang pemukim ini dipindahkan ke area selatan dan
barat dari New Orleans. Louisiana secara rahasia dikembalikan kepada Perancis pada tahun 1800, lalu dibeli oleh Amerika Serikat pada tahun 1803. Bagian paling selatan dari Louisiana, termasuk New Orleans, menjadi negara bagian Louisiana pada tahun 1812.
Buruh-buruh baru memperkenalkan makanan-makanan baru, termasuk sayur asli Afrika bendi, dan tanaman cabai pedas yang kemungkinan berasal dari Haiti. Bawang bombai dan paprika sudah lama menjadi bagian dari tradisi masakan Spanyol dan Afrika. Tomat diperkenalkan ke daerah tersebut tidak lama kemudian oleh juru masak Perancis pada abad ke-19, namun; secara tradisional mereka tidak digunakan dalam hidangan gumbo oleh orang kreol.
Sarjana-sarjana setuju bahwa gumbo berasal dari Louisiana dari orang-orang kreol pada awal abad ke-18.
Menurut sebuah usulan, gumbo adalah sebuah penafsiran kembali masakan tradisional Afrika. Masyarakat Afrika Barat menggunakan sayuran bendi sebagai dasar banyak hidangan, termasuk sup, kadang melengkapinya dengan daging dan udang, dengan garam dan merica sebagai bumbu. Di Louisiana, hidangan tersebut diubah dengan memasukkan bahan lain yang diperkenalkan oleh kelompok masyarakat lainnya. Catatan dari