Kuma-kuma
insektisida dan pestisida, dan kadarnya bisa mencapai 4% dari berat kering safron. Picrocrocin tepatnya merupakan pecahan dari karotenoid zeaksantin dan merupakan glukosida dari terpena aldehida yang dikandung safranal.
Ketika safron hasil panen dikeringkan, udara panas dan reaksi enzimatis memecah picrocrocin menjadi D-glukosa dan satu molekul bebas safranal. Aroma khas safron berasal dari safranal yang termasuk golongan minyak atsiri. Safranal tidak begitu pahit dibandingkan picrocrocin, dan kadarnya pada beberapa sampel bisa mencapai 70% dari komponen volatil safron kering. Senyawa kedua
yang menyebabkan safron berbau harum seperti "safron atau rumput kering" adalah 2-hydroxy-4.4,6-trimethyl-2.5-cyclohexadien-1-one, yang menghasilkan aroma yang dominan walaupun kadarnya lebih sedikit dari safranal. Safron kering sangat sensitif terhadap tingkat pH yang turun naik, dan lekas terurai akibat sinar dan zat pengoksidasi, walaupun agak lebih tahan
terhadap panas. Sebab itu, safron harus disimpan di dalam wadah tertutup rapat untuk menghindari kontak dengan oksigen.
Safron sudah dibudidayakan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Tanaman safron yang dibudidayakan orang sekarang ini berasal dari spesies "Crocus cartwrightianus" yang berasal dari alam bebas. Spesies "C. sativus" yang muncul di akhir zaman perunggu di pulau Kreta adalah mutan steril dari "C. cartwrightianus", akibat seleksi yang dilakukan petani dengan hanya menanam tanaman
safron yang memiliki tangkai putik yang panjang. Safron pertama kali dicatat dalam naskah botani asal abad ke-7 SM yang dikumpulkan atas perintah Ashurbanipal. Sejak itu selama 4000, safron terus disebut-sebut orang sebagai obat yang bisa mengobati lebih dari 90 jenis penyakit.
Penggunaan safron dalam ilmu pengobatan sudah digambarkan pada fresko di istana orang Minoa asal tahun 1500-1600 SM.
Selanjutnya, safron disebut-sebut dalam legenda Yunani tentang pelayaran ke Kilikia. Para petualang pergi untuk menemukan safron paling berharga di dunia. Legenda lain tentang Crocus dan Smilax mengisahkan Crocus yang disihir menjadi tanaman kuma-kuma penghasil safron. Safron banyak digunakan orang Mediterania pada zaman kuno, termasuk pedagang minyak wangi di Mesir, dokter di Gaza, orang
kota di Rhodes, dan wanita penghibur ("hetaerae") di Yunani sebagai bahan campuran parfum, obat salep, potpuri, maskara, sesajen, dan obat tradisional.
Di Mesir, Cleopatra mencampurkan safron ke dalam air mandi agar lebih bergairah dalam bercinta. Ahli pengobatan tradisional di Mesir menggunakan safron sebagai obat untuk semua penyakit gastrointestinal. Safron juga digunakan sebagai pewarna kain di kota-kota Timur Tengah seperti Sidon dan Tyre. Bangsa Romawi begitu senang dengan safron sampai perlu membawanya ke
selatan Gallia sewaktu membuka koloni dan ditanam secara besar-besaran di sana hingga saat kejatuhan Roma. Beberapa pendapat yang bertentangan mengatakan Safron baru dikenal kembali di Perancis pada abad ke-8 atau pada zaman Kepausan Avignon
Orang zaman purba asal 50000 tahun yang lalu sudah menggunakan pigmen pewarna dari safron untuk menggambar binatang buas di tempat yang sekarang dikenal sebagai Irak. Orang Sumeria juga menggunakan safron yang tumbuh liar untuk pengobatan tradisional. Safron sudah menjadi komoditas perdagangan dalam kebudayaan orang Minoa sekitar 2000 tahun SM. Safron juga disebut dalam Kitab Kidung Agung
Pada abad ke-10 SM, orang Persia kuno sudah membudidayakan safron Persia ("Crocus sativus" 'Hausknechtii') di Derbena, Isfahan, dan Khorasan untuk digunakan sebagai bahan pewarna kain, parfum, obat, dan sejenis sabun Selain itu, benang safron dicampur ke dalam tenunan untuk dijadikan barang persembahan untuk dewa.
Safron juga disebarkan di atas tempat tidur atau dicampurkan ke dalam teh hangat sebagai obat gejala depresi. Alexander Agung mencampurkan safron dalam minuman, makanan, air mandi, dan bahkan sebagai obat untuk luka yang diderita akibat pertempuran. Pasukan yang dipimpinnya juga ikut-ikutan sebagai pengguna safron dan kebiasaan mencampur safron ke dalam air mandi ikut dibawa pulang ke Yunani.
Beberapa teori memperkirakan saat orang Asia Selatan mulai mengenal safron, tetapi diwarnai ketidakcocokan. Menurut catatan sejarah orang Kashmir dan orang Tiongkok, safron baru dikenal sejak 900-2500 tahun yang lalu. Sebaliknya sejarawan yang mempelajari naskah Persia kuno, safron mulai dikenal di Asia Selatan sekitar 500 SM, berdasarkan bukti orang Persia sudah
memindahkan subang ke taman dan kebun yang baru di sekitar zaman itu, serta invasi Persia dan kolonisasi Kashmir. Orang Fenisia memasarkan safron asal Kashmir sebagai bahan pewarna kain dan obat depresi. Sejak itu, penggunaan safron pada makanan dan bahan pencelup kain menyebar ke seluruh Asia Selatan. Setelah wafatnya Siddharta Gautama, pendeta Buddha di India mulai memakai jubah yang diwarnai dengan safron.
Catatan tentang Tiongkok yang ditulis seorang penulis Armenia Anania dari Shirak dari abad ke-7 mengisahkan "safron dalam jumlah tidak terbatas terdapat di sana, sampai-sampai kalau ada orang yang pergi berburu menunggang kuda putih, dan berpakaian putih sambil membawa alap-alap putih, orang itu sewaktu pulang akan berlumuran warna kuning." Selain itu,
safron juga disebut-sebut dalam naskah pengobatan kuno Tiongkok, termasuk di dalam farmacopeia 42 jilid berjudul "Shennong Bencaojing" (- "Shennong's Great Herbal", dikenal juga sebagai "Pen Ts'ao" atau "Pun Tsao") terbitan 200-300 SM. Naskah ini disebut sebagai karya Kaisar Shennong dan mendokumentasikan 252 ramuan obat berdasarkan fitokimia untuk berbagai penyakit.
Manuskrip yang ditulis pada abad ke-3 justru mencatat Kashmir sebagai tempat asal safron. Ahli pengobatan Tiongkok bernama Wan Zhen menulis "Safron berasal dari Kashmir, orang menanamnya di sana untuk dipersembahkan kepada sang Buddha." Penggunaan safron pada zaman itu ditulis Wan Zhen, "Bunga layu setelah beberapa hari, dan lalu safron diambil. Safron disukai karena warnanya yang kuning dan bisa digunakan untuk memberi aroma pada anggur."
Budidaya safron di Eropa menurun drastis setelah kejatuhan Kekaisaran Romawi. Safron diintroduksi kembali ketika kebudayaan orang Moor menyebar ke Andalusia, Perancis, dan Italia. Sewaktu Eropa dilanda pandemi Kematian Hitam, permintaan obat-obatan berbahan baku safron meningkat drastis hingga harus diimpor dengan kapal orang Venesia dan Genoa dari wilayah Mediterania seperti dari Rhodes.
Pencurian muatan kapal oleh kalangan bangsawan memicu "Perang Safron" yang berlangsung selama 14 minggu. Kekuatiran terganggunya pasokan safron akibat ulah bajak laut mendorong penanaman safron di Basel dan ternyata tumbuh subur Penanaman dan perdagangan safron kemudian menyebar ke Nuremberg. Pemerintah Nuremberg sampai harus mengeluarkan hukum "Safranschou" yang mengatur
perdagangan safron akibat ulah pedagang yang ingin meraih untung dengan memalsukan safron atau mencampur safron dengan bahan lain. Pedagang yang melanggar bisa didenda, atau dipenjara, dengan ancaman maksimal hukuman mati Tidak lama kemudian, budidaya safron menyebar ke Inggris, khususnya di Norfolk dan Suffolk. Salah satu kota di Essex yang dinamakan Saffron Walden merupakan pusat
penanaman dan perdagangan safron nomor satu di Inggris. Penanaman dan penggunaan safron di Eropa baru mengalami kemunduran setelah Eropa dibanjiri rempah-rempah eksotik dari belahan dunia bagian Timur, seperti kakao, kopi, teh, dan vanili. Penanaman safron hanya bertahan di Perancis selatan, Italia, dan Spanyol.
Imigran asal Eropa datang ke Amerika membawa safron. Jemaat Gereja Schwenkfelder banyak yang sukses sebagai petani safron di Eropa dan membawa serta sekoper penuh subang ketika berimigrasi ke Amerika. Pada tahun 1730, orang Pennsylvania Dutch sudah menanam safron di seluruh wilayah bagian timur Pennsylvania. Berbagai koloni Spanyol di Karibia memberi safron produksi Amerika dalam jumlah banyak,