ข้าว

Question: ข้าวเจ้ากับข้าวเหนียวต่างกันอย่างไร ?


ข้าว เป็นเมล็ดของพืชในสกุลข้าวที่พบมากในเอเชีย  ข้าวเป็นธัญพืชซึ่งประชากรโลกบริโภคเป็นอาหารสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทวีปเอเชีย จากข้อมูลเมื่อปี 2553 ข้าวเป็นธัญพืชซึ่งมีการปลูกมากที่สุดเป็นอันดับสามทั่วโลก รองจากข้าวสาลีและข้าวโพด[1]
ข้าวเป็นธัญพืชสำคัญที่สุดในด้านโภชนาการและการได้รับแคลอรีของมนุษย์ เพราะข้าวโพดส่วนใหญ่ปลูกเพื่อจุดประสงค์อื่น มิใช่ให้มนุษย์บริโภค ทั้งนี้ ข้าวคิดเป็นพลังงานกว่าหนึ่งในห้าที่มนุษย์ทั่วโลกบริโภค[2]
หลักฐานพันธุศาสตร์แสดงว่าข้าวมาจากการนำมาปลูกเมื่อราว 8,200–13,500 ปีก่อน ในภูมิภาคหุบแม่น้ำจูเจียงของจีน ก่อนหน้านี้ หลักฐานโบราณคดีเสนอว่า ข้าวมีการนำมาปลูกในเขตหุบแม่น้ำแยงซีในจีน ข้าวแพร่กระจายจากเอเชียตะวันออกไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียใต้ ข้าวถูกนำมายังทวีปยุโรปผ่านเอเชียตะวันตก และทวีปอเมริกาผ่านการยึดอาณานิคมของยุโรป[3]
ปกติการปลูกข้าวเป็นแบบปีต่อปี ทว่าในเขตร้อน ข้าวสามารถมีชีวิตอยู่ได้หลายปีและสามารถไว้ตอ (ratoon) ได้นานถึง 30 ปี ต้นข้าวสามารถโตได้ถึง 1–1.8 เมตร ขึ้นอยู่กับพันธุ์และความอุดมสมบูรณ์ของดินเป็นหลัก มีใบเรียว ยาว 50–100 เซนติเมตร และกว้าง 2–2.5 เซนติเมตร ช่อดอกห้อยยาว 30-50 เซนติเมตร เมล็ดกินได้เป็นผลธัญพืชยาว 5–12 มิลลิเมตร และหนา 2–-3 มิลลิเมตร
การเตรียมดินสำหรับเพาะปลูกข้าวเหมาะกับประเทศและภูมิภาคที่ค่าแรงต่ำและฝนตกมาก เนื่องจากมันใช้แรงงานมากที่จะเตรียมดินและต้องการน้ำเพียงพอ อย่างไรก็ตาม ข้าวสามารถโตได้เกือบทุกที่ แม้บนเนินชันหรือเขตภูเขาที่ใช้ระบบควบคุมน้ำแบบขั้นบันได แม้ว่าสปีชีส์บุพการีของมันเป็นสิ่งพื้นเมืองของเอเชียและส่วนที่แน่นอนของแอฟริกา ร้อยปีของการค้าขายและการส่งออกทำให้มันสามัญในหลายวัฒนธรรมทั่วโลก วิธีแบบดั้งเดิมสำหรับเตรียมดินสำหรับข้าวคือทำให้น้ำท่วมแปลงชั่วขณะหนึ่งหรือหลังจากการตั้งของต้นกล้าอายุน้อย วิธีเรียบง่ายนี้ต้องการการวางแผนที่แข็งแรงและการให้บริการของเขื่อนและร่องน้ำ แต่ลดพัฒนาการของเมล็ดที่ไม่ค่อยแข็งแรงและวัชพืชที่ไม่มีภาวะเติบโตขณะจมน้ำ และยับยั้งศัตรูพืช ขณะที่การทำให้น้ำท่วมไม่จำเป็นสำหรับการเตรียมดินสำหรับเพาะปลูกข้าว วิธีทั้งหมดในการการชลประทานต้องการความพยายามสูงกว่าในการควบคุมวัชพืชและศัตรูพืชระหว่างช่วงเวลาการเจริญเติบโตและวิธีที่แตกต่างสำหรับใส่ปุ๋ยลงดิน
พันธุ์ของข้าว
Oryza sativa ปลูกทั่วไปทุกประเทศ ข้าวชนิด Oryza sativa ยังแยกออกได้เป็น 
indica มีปลูกมากในเขตร้อน
japonica มีปลูกมากในเขตอบอุ่น
Javanica
แบ่งตามลักษณะเมล็ด
แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ข้าวเจ้า และ ข้าวเหนียว ซึ่งมีลักษณะเหมือนกันเกือบทุกอย่างแต่ต่างกันตรงที่เนื้อแข็งในเมล็ด
เมล็ดข้าวเจ้าประกอบด้วยแป้งอมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30
เมล็ดข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้งอมิโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมีแป้งอมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 5-7
แบ่งตามการปลูก
หากแบ่งตามนิเวศน์การปลูก จะแบ่งได้ 7 ประเภท คือ
ข้าวนาสวน ข้าวที่ปลูกในนาที่มีน้ำขังหรือกักเก็บน้ำได้ระดับน้ำลึกไม่เกิน 50 เซนติเมตร ข้าวนาสวนมีปลูกทุกภาคของประเทศไทย แบ่งออกเป็น ข้าวนาสวนนาน้ำฝน และข้าวนาสวนนาชลประทาน
ข้าวนาสวนนาน้ำฝน ข้าวที่ปลูกในฤดูนาปี และอาศัยน้ำฝนตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมระดับน้ำได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ การกระจายตัวของฝน ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกข้าวนาน้ำฝนประมาณ 70% ของพื้นที่ปลูกข้าวทั้งหมด
ข้าวนาสวนนาชลประทาน ข้าวที่ปลูกได้ตลอดทั้งปีในนาที่สามารถควบคุมระดับน้ำได้ โดยอาศัยน้ำจากการชลประทาน ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกข้าวนาชลประทาน 24% ของพื้นที่ปลูกข้าวทั้งหมด และพื้นที่ส่วนใหญ่จะอยู่ในภาคกลาง
ข้าวขึ้นน้ำ ข้าวที่ปลูกในนาที่มีน้ำท่วมขังในระหว่างการเจริญเติบโตของข้าว มีระดับน้ำลึกตั้งแต่ 1-5 เมตร เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 เดือน ลักษณะพิเศษของข้าวขึ้นน้ำคือ มีความสามารถในการยืดปล้อง (internode elongation ability) การแตกแขนงและรากที่ข้อเหนือผิวดิน (upper nodal tillering and rooting ability) และการชูรวง (kneeing ability)
ข้าวน้ำลึก ข้าวที่ปลูกในพื้นที่น้ำลึก ระดับน้ำในนามากกว่า 50 เซนติเมตร แต่ไม่เกิน 100 เซนติเมตร
ข้าวไร่ ข้าวที่ปลูกในที่ดอนหรือในสภาพไร่ บริเวณไหล่เขาหรือพื้นที่ซึ่งไม่มีน้ำขัง ไม่มีการทำคันนาเพื่อกักเก็บน้ำ
ข้าวนาที่สูง ข้าวที่ปลูกในนาที่มีน้ำขังบนที่สูงตั้งแต่ 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป พันธุ์ข้าวนาที่สูงต้องมีความสามารถทนทานอากาศหนาวเย็นได้ดี
การทำอาหาร
ประเภทของข้าวหลายประเภท สำหรับหลายจุดประสงค์ถูกจำแนกเป็นข้าวเมล็ด ยาว กลาง สั้น เมล็ดของข้าวเมล็ดยาวหอม (อะไมโลสสูง) มีแนวโน้มว่าจะคงสภาพหลังจากหุง; ข้าวเมล็ดปานกลาง (อะไมโลเพคตินสูง) จะเหนียวมากขึ้น บางประเภทของข้าวเมล็ดยาวมีอะไมโลเพคตินสูง เหล่านี้เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปในฐานะข้าวเหนียวไทย โดยปกติถูกนึ่ง ข้าวสำเร็จรูปแตกต่างจากข้าวนึ่งที่มันสุกเต็มที่และหลังจากนั้นถูกทำให้แห้ง มีการการลดค่าอย่างมีนัยสำสำคัญในรสและความรู้สึกที่สัมผัส แป้งทำอาหารและแป้งข้าวมักถูกใช้ในน้ำแป้งผสมและการทำขนมปังเพื่อเพิ่มความกรอบ
การเตรียม
ไม่ว่าล้างข้าวก่อนหุงหรือไม่ก็ตามขึ้นอยู่กับที่ที่ข้าวถูกผลิต ข้าวที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาส่วนมากถูกเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุ (เช่น เหล็ก) ซึ่งทำให้ข้าวดูเหมือนว่าเป็นผง ข้าวสหรัฐอเมริกามักถูกติดป้ายว่า "ถูกเสริมคุณค่า" ถ้าคุณล้างข้าวหลังจากนั้นคุณเสียคุณค่าทางอาหารเหล่านี้ไป ข้าวอินเดียไม่ถูกเพิ่มสารอาหาร ดังนั้นการชำระล้างดีสำหรับการเอาแป้งออก ในญี่ปุ่น พวกเขาล้างจนกระทั่งน้ำใสและกล่าวว่าการทำเช่นนี้ช่วยการหุงข้าวให้สม่ำเสมอขึ้นและรสดีขึ้น เมื่อข้าวถูกล้างมันอาจจะถูกล้างซ้ำ หรือแช่เป็นเวลา 30 นาที  การแช่ยังลดเวลาหุง ประหยัดเชื้อเพลิง ทำให้ลดการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงให้น้อยที่สุดและดังนั้นลดความเหนียวของข้าว สำหรับบางพันธุ์ การแช่ปรับปรุงความรู้สึกที่สัมผัสของข้าวหุงสุกโดยการเพิ่มการขยายเมล็ด  ยกตัวอย่างเช่น วิธีที่เหนือกว่าทางคุณค่าทางอาหารสำหรับการเตรียมข้าวกล้องรู้จักในฐานะข้าวกาบาหรือจีบีอาร์ (germinated brown rice) อาจถูกใช้ นี้เกี่ยวข้องกับการแช่ข้าวกล้องที่ล้างแล้วเป็นเวลา 20 ชั่วโมงในน้ำอุ่น (38 °C หรือ 100 °F) ก่อนที่จะหุงมัน นี้กระตุ้นการงอกซึ่งกระตุ้นเอนไซม์ต่าง ๆ ในข้าว  โดยวิธีการนี้ ผลของการวิจัยที่ถูกดำเนินการสำหรับปีสากลแห่งข้าวสหประชาชาติมันเป็นไปได้ที่จะได้รับรูปโครงร่างของกรดอะมิโนที่ครบถ้วนมากขึ้น รวมถึงกาบา
การแปรรูป
ข้าวถูกหุงโดยการต้มหรือนึ่งและดูดซับน้ำในระหว่างหุง มันสามารถถูกหุงในน้ำได้มากเท่ากับที่มันดูดซึม หรือในปริมาณของน้ำมากซึ่งถูกระบายออกก่อนการเสิร์ฟ หม้อหุงข้าวไฟฟ้า เป็นที่นิยมในเอเชียและลาตินอเมริกา ทำให้การแปรรูปโดยการหุงข้าวง่ายลง  ข้าว (หรือเมล็ดพืชอื่นใด ๆ ) บางครั้งถูกผัดทอดอย่างรวดเร็วในน้ำมันหรือไขมัน ก่อนที่จะต้ม (เช่นข้าวแซฟฟรอนหรือริซอตโต) นี้ทำให้ข้าวสุกเหนียวน้อยลงและเป็นสไตล์การปรุงอาหารที่เรียกว่า pilaf ในอิหร่านและอัฟกานิสถานหรือ Biryani (Dam-pukhtak) ในอินเดียปากีสถาน
สารอาหารและความสำคัญทางโภชนาการของข้าว
ข้าวเป็นอาหารหลักของประชากรกว่าครึ่งโลก ข้าวเป็นแหล่งพลังงานหลักของประชากรมากว่าว 17 ประเทศในภูมิภาคเอเชียและแปซิฟิก 9 ประเทศในทวีปอเมริกาเหนือและใต้ และ 8 ประเทศ ในทวีปแอฟริกา
ร้อยละ 20 ของแหล่งพลังงานประชากรโลกเป็นข้าว ร้อยละ 19 และ 5 เป็นข้าวสาลีและข้าวโพด 
การวิเคราะห์รายละเอียดของปริมาณสารอาหารของข้าวที่แสดงให้เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของข้าวแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ โดยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ข้าวที่อยู่ระหว่างสีขาว, สีน้ำตาล, สีแดงและสีดำ (หรือสีม่วง) พันธุ์ข้าวแต่ละพื้นที่แพร่หลายในส่วนต่างๆของโลก นอกจากนี้คุณภาพของสารอาหารข้าวจะขึ้นอยู่กับพื้นที่ปลูกข้าว และวิธีการแปรรูปข้าวพร้อมก่อนที่จะบริโภค
































สถิติลำดับประเทศที่ผลิดข้าวของ FAO [4]ลำดับประเทศจำนวน
 (หน่วยเป็นตัน)ลำดับประเทศจำนวน
 (หน่วยเป็นตัน) 1China 181.900 11United States 10.126 2India 130.513 12Pakistan 7.351 3Indonesia 53.985 13South Korea 6.435 4Bangladesh 40.054 14Egypt 6.200 5Vietnam 36.341 15Cambodia 4.200 6Thailand 27.000 16Nepal 4.100 7Myanmar 24.500 17Nigeria 3.542 8Philippines 14.615 18Iran 3.500 9Brazil 13.141 19Sri Lanka 3.126 10Japan 11.342รวม618.440
ข้าวในประเทศไทย

ประวัติความเป็นมาของข้าว
การปลูกข้าวนั้นเกิดขึ้นควบคู่ไปกับวัฒนธรรมไทยมากว่า 5,500 ปีมาแล้ว โดยหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่สำคัญก็คือเครื่องปั้นดินเผาที่เป็นภาชนะไว้ใส่ข้าว ในสมัยสุโขทัยศิลาจารึกยังถูกบันทึกไว้ด้วยข้อมูลที่ระบุถ้อยคำว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" นอกจากนี้สิ่งที่สำคัญที่สุดในประวัติศาสตร์ก็คือการเปิดเสรีทางการค้ากับต่างประเทศในสมัยอยุธยา ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ข้าวเข้ามามีบทบาทสำคัญในการเป็นสินค้าส่งออกของประเทศไทยตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 
สถิติข้าวไทย
จำนวนเมล็ดพันธุ์ข้าวไทยทั้งหมดในปี 2007-2014 (หน่วยเป็นล้านตันข้าวเปลือกต่อปี)

ราคาข้าวเปลือกโดยเฉลี่ยบนความชื้นสัมพัทธ์ 15% ในปี 2007-2013 (หน่วยเป็นบาทต่อตัน)

ปริมาณการส่งออกของข้าวไทยในปี 2007-2013 (หน่วยเป็นล้านตัน)

อุปสรรคของข้าวไทย

ต้นทุนการผลิตสูงในขณะที่ได้ผลผลิตต่อไร่น้อย
หนึ่งในปัญหาของข้าวไทยก็คือต้นุทนการผลิตและผลผลิตต่อไร่ สิ่งนี้ส่งผลกระทบไปยังประสิทธิภาพการส่งออกภายในตลาดการค้าอาเซียน 
จากตามรายงานของ Thailand Farmer Support Association พบว่า เวียดนามมีต้นทุนการผลิตข้าวที่ใกล้เคียงกับประเทศไทยมาก ในขณะที่เวียดนามนั้นมีผลผลิตต่อไร่สูงกว่าประเทศไทย
การชลประทานที่มีจำกัด
ตามรายงานของสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตรในปี 2008 ชี้ว่าการชลประทานในไทยปรากฏอยู่เพียง 32% ของพื้นที่เพาะปลูกทั้งหมด ดังนั้นการเพาะปลูกของชาวนาไทยส่วนใหญ่
จึงขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศตามธรรมชาติค่อนข้างมาก
ขาดแคลนงานวิจัยและการพัฒนา
รัฐบาลเท่าที่ผ่านมาไม่ได้สนับสนุนนเกษตรกรโดยการผลักดันให้มีการทำงานวิจัยและพัฒนามากนัก นโยบายส่วนมากมักจะปรากฏอยู่ในรูปแบบของการตั้งราคาเสียมากกว่า
หากรัฐบาลเพิ่มการสนับสนุนทางด้านการวิจัย จะเป็นการทำให้สวัสดิการในระยะยางของเกษตรกรไทยนั้นดีขั้น        		
ราคาส่งออกที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับประเทศเพื่อนบ้าน
เวียดนามเป็นคู่แข่งอันดับต้นๆของไทยในตลาดการส่งออกข้าว ราคาข้าวของเวียดนามนั้นถูกกว่าประเทศไทยค่อนข้างมาก ยกตัวอย่างเช่นในปี 2007 ข้าวขาว 5%ในเวียดนามนั้นราคาถูกกว่าไทยประมาณ 169 ดอลลาร์หรัฐ ซึ่งตรงนี้เองทำให้ประเทศต่างๆอาจเปลี่ยนไปนำเข้าข้าวจากเวียดนามแทน
ข้าวไทยในอนาคต
เพื่อเป็นการเตรียมตัวของประเทศไทยในการเปิดประตูสู่การเป็น AEC ข้อได้เปรียบทางการค้าของสินค้าการเกษตรจำเป็นจะต้องนำกลับมาพิจารณาอีกครั้ง การขนส่งที่ดีประกอบกับการจำกัดพื้นที่เพาะปลูกให้อยู่ในพื้นที่ที่เหมาะสมจะทำให้ประเทศไทยมีประสิทธิภาพทางการส่งออกสินค้าเกษตรมากขึ้น ในกรณีของข้าวไทย แม้ว่าเวียดนามจะมีบทบาทที่สำคัญในการส่งออกข้าว ประเทศไทยเองก็ยังคงผลักดันให้ข้าวไทยกลายเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งในสายตาของชาวต่างชาติ แต่อย่างไรก็ตามประเทศไทยยังต้องพัฒนาเรื่องความหลากหลายของพันธุ์ข้าวและรัฐบาลจำเป็นจะต้องมีนโยบายที่เกี่ยวข้องกับสินค้าเกษตรที่ชัดเจนเพื่อเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตข้าวไทยในอนาคต
ดูเพิ่ม
ธัญพืช
ข้าวหอมมะลิ
ข้าวบาร์เลย์
ข้าวฟ่าง
ข้าวสาลี
ข้าวโอ๊ต
โรงสีข้าว
อ้างอิง

The analysis of Thai rice problem: Ph.d. Aat Pisanwanich and others

History of Thai rice: In-depth Institutional Repository of Rice

The position of Thai rice in AEC: Post Today




แหล่งข้อมูลอื่น

เว็บไซต์หน่วยงาน

ข้อมูลเกี่ยวกับข้าว



 ความหลากหลายของข้าวไทย
ข้าว
หมวดหมู่:พืชเศรษฐกิจ
หมวดหมู่:พืชไร่