ఆవాల నూనె

Question: కేక్ లో వాడే ఫంగస్ ఏది?



మౌలిక సమాచారం
ఆవాల మొక్క ఏకవార్ధిక వ్యవసాయపంట, దీనిని ముఖ్యంగా ఆవాలనుండి తీయుటకై పండెంచెదరు.మొక్క కాండం మరియు ఆకులను పశువులకు ఆహారంగా ఉపయోగిస్తారు. ఆవాల మొక్క వృక్షశాస్రంలో బ్రాసియేసి కుటుంబానికి చెందినది.ఈ మొక్క యొక్క శాస్త్రీయ నామం:బ్రాసిక జునెయ (లి) (Brassica juncea (L) [1].ఈ మొక్క ఆవాలు బ్రౌన్ రంగులో వుండును.
భారతీయ భాషలలో ఆవాలపేరు[1]
Indian Names
హిందీ:రై (Rai) బనారసి రై (Banarasi rai, కాలీ సరసోన్ (Kalee sarson)
గుజరాతి:రై (Rai)
కన్నడ	:ససవె (Sasave)
కశ్మీరీ:ఆసుర్ (Aasur, సొరిస (Sorisa)
మలయాళం:కడుకు (Kaduku)
పంజాబీ	: రై (Rai, బనారసి రై (Banarasi rai, కాలీ సరసోన్ (Kalee sarson)
సంస్కృతం	: అసురి (Asuri, బింబత (Bimbata)
తమిళం	: కడుగొ (Kadugo)
ఉర్దూ:రై (Rai) బనారసి రై (Banarasi rai, కాలీ సరసోన్ (Kalee sarson)
ఆవాలు-రకాలు
ఆవాలమొక్కలో 40 రకాలున్నప్పటికి ముఖ్యమైనవి మూడు రకాలు 1.తెల్ల ఆవాలు.ఈమొక్క యొక్క శాస్త్రీయ పేరు బ్రసికా అల్బాలేదా బ్రాసికా హిర్టా.ఈ గింజలు గుండ్రంగా, గట్టిగా స్త్రా రంగులో ఉండును. ఈ ఆవాలను పైపొట్టు తీసి అమ్మెదరు. కొద్దిగా సువాసన కలిగి, ఎక్కువరోజులు నిల్వౌండే గుణమున్నది; 2.రెండవరకం నల్లఆవాలు.మొక్క శాస్త్రీయ పేరు బ్రాసికా నిగ్రా. గింజలి గట్తిగా గుండ్రంగా ఉండి ముదురు బూడిదరంగు- చిక్కటినలుపు రంగులో ఉండును.మొదటి రకం కన్న ఘాటుగా ఉండును. 3.ఈ రకం మొక్కపేరు బ్రసికా జునెయ.దీని గింజలు కూడా గుండ్రంగాఉండును.కాని మిగతావాటికన్న చిన్నవిగా ఉండును.రంగు బ్రౌను రంగులోఉండును. తెల్లాఅవాలుకనా ఘాటుగా ఉండును[2]
ఆవాలనుండి నూనెను సంగ్రహించు పద్ధతులు
పూర్వకాలం ఆవాలనుండి నూనెను గానుగ అను గ్రామీణ నూనె యంత్రంద్వారా తేసెవారు. ఇది ఒకవిధమైన రోలు, రోకలి వంటి నిర్మాణముండి, రోకలివంటిది జంతువులతో వర్తూలాకారంగా తిప్పబడెది/ఈవిధానంలో పిండి ఎక్కువగా ఉండిపోతుంది. ప్రస్తుత్తం వీటి స్థానంలో ఎక్సుపెల్లరులు. అనే యంత్రాలు అందుబాటులోకి వచ్చాయి. విత్తాలను మొదట బాగా శుభ్రపరచి, ఆతరువాత విత్తనాలను బాగా వేడి చేయుదురు.వేడిచెయ్యడం వలన విత్తనాలలోని నూనె ద్రవస్థితికి వచ్చును.వేడిచేసిన విత్తానలను మొదట ఒక ఎక్సుపెల్లరుకు పంపించెదరు. ఇందులో కొంతవరకు7-8% నూనె దిగుబడి వచ్చును. యంత్రంనుండి వచ్చినపిండి దానిని రెండో యంత్రానికి పంపెదరు, అక్కడకూడా కొంత నూనె దిగుబడి వచ్చును, పిండిని తిరిగి మూడో యంత్రానికిపంపెదరు, ఇలా4-5 యంత్రాలకు ఆవాలపిండి పంపెదరు. చివరి యంత్రం బయటికి వచ్చేసరికి 35-37% నూనె దిగుబడి అగును పిండి (cake) లో 6-7% నూనె ఇంకను మిగిలి ఉండును. కొన్ని సందర్భాలలో విత్తనాలను/ఆవాలను వేడిచెయ్యకుండానే యంత్రాలలో నూనె తీయుదురు.ఈ విధానాన్ని కోల్డ్‌ప్రెస్ (cold press) అంటారు. ప్రసుతం 4-5 యంట్రాలకు బదులు కొత్తగా ఎక్కువ వత్తిడితో పనిచేయు 1-2 ఎక్సుపెల్లరు యంత్రాలను వినియోగిస్తున్నారు[3].పిండిలో మిగిలి ఉన్న నూనెను సాల్వెంట్‌ పద్ధతిలో సంగ్రహించెదరు.
ఎక్సుపెల్లరు అను నూనెతీయు యంత్రాలు గంటకు 100కేజిల విత్తనం నుండి8 టన్నుల విత్తానలవరకు గంటకు ఉత్పత్తి చెయ్యగల యంత్రాలు నేడు మార్కెట్టులో అందుబాటులో ఉన్నాయి.
వత్తిన విత్తనాల నుంచి ఆవాల నూనె





ఆవాల గింజల నుంచి తయారయిన మూడు రకాల నూనెలకి ఆవాల నూనె లేదా ఆవ నూనె (ఆంగ్లం: Mustard oil) అనే పదాన్ని ఉపయోగిస్తారు: 
విత్తనాలను దంచడం ద్వారా వచ్చే క్రొవ్వుతో కూడిన స్థావర నూనె (ఉద్భిజ్జ తైలం),
విత్తనాలను రుబ్బి, నీటితో కలిపి, స్వేదన ప్రక్రియ ద్వారా ఆవశ్యక నూనెని గ్రహిచడం వంటి పద్ధతుల ద్వారా లభించే సుగంధ తైలం.
ఆవాల గింజల లభ్యాన్ని సోయాబీన్ నూనె వంటి వేరే స్థావర నూనెతో కలపడం ద్వారా చేసే నూనె.
ఈనూనె మునగవేరు లేదా వసాబిలాగా ఘాడ సైనస్ని-చికాకు పెట్టే వాసనని, వేడి వగరు రుచిని కలిగిఉండి తరచుగా ఉత్తరప్రదేశ్, గుజరాత్, ఒడిషా, బెంగాల్, బీహార్, ఝార్ఖండ్, ఛత్తీస్ గడ్, అస్సాం మరియు భారతదేశపు బంగ్లాదేశ్లోని ఇతర ప్రాంతాలలో వంటకి ఉపయోగించబడుతుంది. ఉత్తర భారతదేశంలో దీనిని ముఖ్యంగా అరటిబద్దలని వేయించడానికి ఉపయోగిస్తారు. బెంగాల్ లో ఈరోజుల్లో తటస్థ-రుచి గల పొద్దుతిరుగుడు నూనె వంటి నూనెలను విపరీతంగా ఉపయోగిస్తున్నప్పటికీ, ఇది వంటకి సంప్రదాయకంగా ప్రాధాన్యమిచ్చే నూనె. నూనె 30% ఆవాల గింజలని ఉపయోగిస్తుంది. ఇది నల్ల ఆవాలు బ్రాస్సికా నిగ్రా, బ్రౌన్ ఇండియన్ ఆవాలు బ్రాస్సికా జున్శియా, తెల్ల ఆవాలు బ్రాస్సికా హిర్ట ల నుంచి ఉత్పత్తవుతుంది.
ఆవాలనూనె 42% యురిసిక్ ఆమ్లం, 12% ఒలియిక్ ఆమ్లం గల 60% ఏక అసంతృప్త క్రొవ్వు ఆమ్లాలని, 6% ఒమేగా-3 ఆల్ఫా-లినోలెనిక్ ఆమ్లం, 15% ఒమేగా-6 లినోలెనిక్ ఆమ్లం గల 21% బహుళ అసంతృప్తాలని, 12% సంతృప్త క్రొవ్వులని కలిగిఉంది.[4].ప్రస్తుతం కొత్తగా యురిసికాసిడ్‌లేని, ఒలిక్‌ఆసిడ్‌ను ఎక్కువ శాతం కలిగివున్న ఆవాలనూనెను కూడా సాగులోకి తెచ్చారు.
కానోలా (రాప్ విత్తనం), టుర్నిప్ తోపాటు బ్రాస్సికా కుటుంబానికి చెందిన అన్ని విత్తనాల వలనే ఆవాల గింజలు అధిక స్థాయి ఒమేగా-3 (6-11%) ని కలిగిఉంటాయి, ఇవి సాధారణ, తక్కువ, మొక్క-ఆధారిత రాశి-ఉత్పత్తి (శాకాహారి అయినప్పటికీ) ఒమేగా-3 క్రొవ్వు ఆమ్లాలు (క్రింద ఇచ్చిన శ్రేణులలో ఇండో-మెడిటర్రనేయన్ ఆహారం చూడండి). ప్హ్లాక్స్ (లిన్ విత్తనం) నూనె పట్టికగా లేదా వంట నూనెగా అసాధారణమైన 55% మొక్క-ఆధారిత ఒమేగా-3ని కలిగి ఉంటుంది. సోయాబీన్ నూనె 6% ఒమేగాని కలిగిఉంటుంది కానీ ఇది ఒమేగా-3 చర్యతో పోటీపడే ఒమేగా-6 క్రొవ్వు నూనెని దాదాపు 50% కలిగిఉంటుంది. రాప్ విత్తన, ఆవాల నూనెలు కాకుండా పాశ్చాత్య, భారతీయ ఆహారంలో మొక్క ఆధారిత ఒమేగా-3ని అందించే ఇతర ఆధారాలు కూడా ఉన్నాయి. ముఖ్యంగా ఒమేగా-6 తీసుకోవడం తక్కువైనప్పుడు మనుషులు మొక్క ఒమేగా-3ని చేప ఒమేగా-3, ఐకోసాపెంటోనిక్ ఆమ్లాలలో ఒకదానిగా మార్చుకోవచ్చు, ఇది స్వల్ప పరిమాణాలలో శాకాహారులకి ఉపయుక్త ఆధారం.
భారతదేశంలో ఆవాలనూనె వంటకి ఉపయోగించే ముందర దాదాపు పొగ వచ్చేవరకు వేడి చేయబడుతుంది; ఘాడ వాసనని, రుచిని తగ్గించడానికి ఇది ఒక ప్రయత్నం కావచ్చు. ఏమైనా అధిక వేడి నూనెలోని ఒమేగా-3ని పాడు చేసి, ఆరోగ్యంలో దీని విశిష్ట పాత్రని తగ్గిస్తుంది. పాశ్చాత్య దేశాలలో ఈనూనె తరచుగా "బాహ్య అవసరాలకి మాత్రమే" అనే శీర్షికతో భారతీయ ప్రవాసులకు వస్తువులు అందించే దుకాణాలలో అమ్మబడుతుంది, ఉత్తర భారతంలో ఆవాల నూనె మర్దనలకి, రుద్దడానికి కూడా ఉపయోగించబడుతుంది కూడా (ఆయుర్వేద చూడండి), ఇది రక్త ప్రసరణని పెంచుతుంది, కండరాల మరియు చర్మ అభివృద్ధికి తోడ్పడుతుంది అని భావిస్తారు; ఈనూనె యాంటీ బాక్టీరియల్ కూడా. కొన్నిసార్లు ఈనూనెని రతికి ముందు పురుష జననేంద్రియం మీద అంగస్తంభనలు పెంచడానికి లేదా పటుత్వాన్ని దృఢం చేయడానికి కూడా వాడతారు.[5]
నూనెలో లభించు కొవ్వు ఆమ్లాలు
ఆవాలనూనె యురిసిక్ ఆమ్లం, ఒలిక్ ఆమ్లాలనే ఏక ద్విబంధ అసంతృప్త క్రొవ్వు ఆమ్లాలను ఒమేగా-3 ఆల్ఫా-లినోలెనిక్ ఆమ్లం ఒమేగా-6 లినోలెనిక్ ఆమ్లాలనుబహుళ ద్విబంధ అసంతృప్త ఆమ్లాలనను, సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలను కలిగిఉన్నది.
ఆవాలనూనెలో వుండు కొవ్వు ఆమ్లాల పట్టిక

నూనెభౌతిక, రసాయనిక ధర్మాలు

ఆరోగ్యం మీద ప్రభావాలు
తినదగిన నునెల నుంచి తయారయిన యురిసిక్ ఆమ్లపు ప్రభావాలు మానవుల మీద వివాదాస్పదం. అయితే మానవుల మీద ప్రతికూల ప్రభావాలు మాత్రం ఎప్పుడూ నమోదు కాలేదు.[6] ఒకటి-లో-నాలుగో వంతు యురిసిక్ ఆమ్ల మరియు ఒలియక్ ఆమ్లం కలిపి లోరెంజో ఆమ్లం; అతి అరుదైన అడ్రెనోలేయుకోడిస్ట్రోపి అనే నాడిజీవశాస్త్ర వ్యాధికి ఇది ప్రయోగాత్మక చికిత్స.
ఎక్కువ మోతాదులో యురిసిక్ ఆమ్లాన్ని కలిగి ఉండడంవలన యునైటెడ్ స్టేట్స్, కెనడా మరియు ఐరోపాలలో ఒకప్పుడు ఆవాల ఆమ్లాన్ని మానవుల వాడడానికి పనికిరాదని భావించేవారు. ఎలుకల మీద చేసిన పూర్వ అధ్యయనాల వలన ఇలా భావించేవారు. ఎలుకల మీద అధ్యయనాలు అవి మనుషులు, పందుల కంటే తక్కువగా కూరగాయల క్రొవ్వులని (అవి యురిసిక్ ఆమ్లం కలిగి ఉన్నా లేకపోయినా) అరిగించుకుంటాయని చూపించాయి.[7][8][9] చారిటోన్ ఎట్ ఆల్.సూచనల ప్రకారం ఎలుకలలో: "యురిసిక్ ఆమ్లపు నుండి యురిసిల్-CoA అప్రభావవంత చర్య మరియు ట్రైగ్లిసరైడ్ లైపేజ్ల నిమ్న స్థాయి చర్యలు, యురిసిక్ ఆమ్లంకోసం బేటాక్సిడేషన్ ఎంజైమ్ లు కార్డియాక్ లిపిడ్ పోగుపడడానికి, నిలబడడానికి దోహదమవవచ్చు."[10] ఈచర్య పూర్తిగా అర్థం అవ్వకముందు యురిసిక్ ఆమ్లం మరియు ఆవాల నూనె రెండూ మనిషికి అతి విషపూరితమైనవన్న నమ్మకానికి దారితీసాయి.
ఎపిడెమియోలాజికల్ అధ్యయనాలు ఇప్పటికీ ఆవాల నూనెని సాంప్రదాయ రీతిలో ఉపయోగిస్తున్న ప్రాంతాలలో, ఆవాల నూనె గుండె సంబంధిత వ్యాధులని ఎదుర్కోవడంలో రక్షణగా ఉపయోగపడుతుందని సూచిస్తున్నాయి. ఈసందర్భంలో "సంప్రదాయం" అంటే నూనెని తాజాగా కూరగాయల క్రొవ్వులు మొత్తం కాలరీలలో అతి తక్కువ శతం ఉండడం. ఈప్రభావం యురిసిక్ ఆమ్ల శాత స్వభావమైన రక్త బింబాణువుల జిడ్డుతనాన్ని తక్కువ చేయడం వలన లేదా α-లినోలేనిక్ ఆమ్ల అధికశాత ప్రదర్శన లేదా తాజా శుద్ధి చేయని నూనె సమ్మేళన లక్షణాలా అనేవి కచ్చితంగా తెలియదు. ఫలితాలను తారుమారు చేసే మరణాల అవకాశాన్ని తొలగించడానికి ఇటువంటి ఎపిడెమియోలాజికల్ అధ్యయనాల గురించి తగిన శ్రద్ధ తీసుకోవాలి. నిజమేమిటంటే పూర్వ అసింప్టోమాటిక్ కరోనరీ వ్యాధిని పోస్ట్ మార్టం</i>లో వెంటనే గుర్తించవచ్చు, ఇది ఆవాలనూనె పటాలంలో కనిపించదు, ఎందుకంటే ఇది ఆవాలనూనె సురక్షితం అన్న ఊహకి ఆధారాన్నిస్తుంది.[11]
సాంప్రదాయ సమాజాలలో ఆవాలనూనెని చిన్నపిల్లల మర్దనకి ఉపయోగించడం వారి చర్మ సరళతని మరియు పారగామ్యత పోయే ప్రమాదముంది.[12]
విత్తనాలను నీటితో కలపడం వలన వచ్చే ఆవాల నూనె
సుగంధ ద్రవ్య ఆవాల తీక్షణత భూఆవాల విత్తనాలను నీరు, వెనిగర్ లేదా ఇతర ద్రవాల (లేదా నమిలినపుడు కూడా) తో కలిపినపుడు తెలుస్తుంది. ఈపరిస్థితులలో ఎంజైమ్ మైరోజినేజ్ మరియు నల్ల ఆవాలు బ్రాస్సికా నిగ్రా లేదా బ్రౌన్ ఇండియన్ ఆవాలు బ్రాస్సికా జున్సియా నుండి వచ్చిన సినిగ్రిన్ అనబడే గ్లూకోసినోలేట్ ల మధ్య రసాయన చర్య వలన అల్లైల్ ఐసోథిక్యానేట్ ఉత్పత్తవుతుంది. స్వేదనం ద్వారా ఎవరైనా కొన్నిసార్లు ఆవాల బాష్పశీల నూనె అనబడే తీవ్ర రుచి గల అవసర నూనెని ఉత్పత్తి చేయవచ్చు, ఇది 92% కంటే ఎక్కువ అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ ని కలిగి ఉంటుంది. అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ తీక్షణత ఇంద్రియ న్యురాన్లలో అయాన్ చానెల్ TRPAL ఉత్తేజితమవడం వలన కావచ్చు. తెల్ల ఆవాలు బ్రాస్సికా హిర్టా అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ ని కాకుండా వేరే రకమైన, ఘాటైన ఐసోథియోసైనేట్ దిగుబడినిస్తుంది.[13]
అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ మొక్కని శాకాహారులకి వ్యతిరేకంగా రక్షణగా పనిచేస్తుంది. అయితే ఇది మొక్కకే హానికరం కాబట్టి ఇది మైరోసినేజ్ ఎంజైమ్ నుండి వేరుగా గ్లూకోసినలేట్ అనే హానిరహిత రూపంలో భద్రపరచ బడుతుంది. ఒకసారి శాకాహారి మొక్కని నమలగానే ఉపద్రవ అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ ఉత్పత్తవుతుంది. మునగ వేరు మరియు వసాబిల తీక్షణ రుచికి కూడా అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ కారణం. దీనిని సంశ్లేశాత్మకంగా కూడా ఉత్పత్తవుతుంది, కొన్నిసార్లు దీనిని సంశ్లేశాత్మక ఆవాలనూనె అని కూడా అంటారు.[14]
ఎందుకంటే అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ కలిసిన ఈరకమైన ఆవాలనూనె విషపూరితం, ఇది చర్మాన్ని, శ్లేష త్వచాన్ని చికాకుపెడుతుంది. అతి తక్కువ పరిమాణాలలో దీనిని తరచుగా ఆహార పరిశ్రమలో రుచికి ఉపయోగిస్తారు. ఉదాహరణకి ఉత్తర ఇటలీలో దీనిని మోస్తర్డా అనే పళ్ళతో చేసే వంటకంలో ఉపయోగిస్తారు. 
పిల్లులని, కుక్కలని చంపడానికి కూడా దీనిని ఉపయోగిస్తారు. ఇది ఆల్కహాల్ ని కల్తీ చేసి మానవుల ఉపయోగానికి పనికి రాకుండా చేసి ఆల్కహాలిక్ ఉత్పత్తుల మీద వసూలు చేసే పన్నులను తప్పించడానికి కూడా ఉపయోగపడుతుంది. 
ఈరకమైన ఆవాలనూనె CAS సంఖ్య 8007-40-7 మరియు శుద్ధ అల్లైల్ ఐసోథియోసైనేట్ CAS సంఖ్య 57-06-7.
ఉత్తర భారత సంస్కృతిలో ఆవాల నూనె ఉపయోగం
ఆవాల నూనె ఒకప్పుడు ఉత్తర భారతంలో వంట నూనెగా బాగా ప్రాచుర్యంలో ఉండేది. 20వ శతాబ్దం ద్వితీయార్థంలో పెద్ద స్థాయిలో ఉత్పత్తి చేయబడిన కూరగాయల నునెల లభ్యం వలన ఆవాల నూనె ప్రాముఖ్యత తగ్గింది. ఇది ఇప్పటికి సంస్కృతిలో అంతర్భాగంగా ఉంది, ఈ క్రింది సందర్భాలలో ఉపయోగిస్తారు:
దీనిని ఎవరైనా ముఖ్యులు మొదటిసారి ఇంటికి వచ్చినప్పుడు గడపకి ఇరువైపులా పోస్తారు (ఉదా|| క్రొత్త దంపతులు లేదా కొడుకు లేదా కూతురు చాలారోజుల తరువాత వచ్చినప్పుడు లేదా పరీక్షలలో లేదా ఎన్నికలలో గెలిచినప్పుడు.
సాంప్రదాయ జగ్గో కుండ ఇంధనంగా పంజాబీ పెళ్ళిళ్ళలో ఉపయోగిస్తారు.
మాయియన్ సమయంలో గృహ-అలంకరణ సమగ్రిలో భాగంగా ఉపయోగిస్తారు.
దీపావళి వంటి పండుగల సమయాలలో దీపాలను వెలిగించడానికి ఈ నూనెనే వాడతారు.
తలకి నూనెగా వాడతారు. ఇది జుట్టుకి చాలా మంచిదని అంటారు.
పరికరాలలో ఉపయోగిస్తారు. ఆవాల నూనె చేయగా మిగిలిన పిప్పిని ఇసుక, ఆవాల నూనె (కొన్ని సార్లు) తారుతో కలుపుతారు. ఈ జిడ్డు మిశ్రమాన్ని డోలక్ మరియు దొలకి వంటి వాద్యాలలో లోపల పూస్తారు, దీనివలన (క్రింది నుంచి) వీటి ఇత్తడి తలానికి బరువు కలుస్తుంది.ఇది భారతీయ ప్రత్యేక గ్లిస్సండో శబ్దాన్ని అందిస్తుంది, దీనిమీద ఒకరి మణికట్టుతో రుద్దగానే ఇది ఉత్పత్తవుతుంది. దీనిని (తేల్ మసాలా) డోలక్ మసాలా లేదా స్యాహి నూనె అని కూడా అంటారు.
ఆవాలు-ప్రయోజనాలు
జీర్ణశక్తిని ఆవాలు మెరుగు పరచును.అలాగే జీవక్రియను వేగపరచును.ఆవాలూఅంటీబాక్టీరియల్ (antibacterial, ఆంటీ ఫంగల్, (antifungal, యాంటి సెప్టీక్ (antiseptic) మరియూఅంటీ ఇంఫ్లమెటరి (anti-inflammatory) గుణాలను కలిగి యున్నది.[15]
సూచనలు

బాహ్య లింకులు
 ఒక అనిశ్చితమైన సింగిల్ బ్లైండ్ పద్ధతి





వర్గం:వంట నూనెలు
వర్గం:నూనెలు