김 (음식)

Question: 김으로 요리할 수 있는 음식은 몇 가지인가?


김</b>은 김속과 돌김속의 해조류를 넓은 곳에 평평하게 펴서 말려서 사각형으로 잘라서 먹는 음식이다. 그냥 먹거나 소금을 치거나 참기름을 발라서 구워 먹는다. 주로 요리의 부재료로 쓰이며 밥을 싸 먹거나, 김밥으로 만들어 먹거나, 잘게 썰어 국이나 탕 위에 고명으로 뿌려 먹기도 한다. 청태, 감태, 해우(海羽), 해의(海衣), 해태(海苔)라고도 부르며, 한국과 일본 사람들에게 인기 있는 음식재료이다. 한국에서는 삼국시대부터 먹었으며 조선시대에는 진상품과 무역품으로 귀하게 여겨졌다. 17세기부터 양식되었으며 한국에서는 주로 경상남도와 전라남도 지역에서 만든다.
어원

1650년경 전라남도 광양의 김여익(金汝翼: 1606∼1660)이 처음으로 양식법을 찾아내서 보급했으며 이때 특별히 부를 이름이 없어서 김여익의 성을 따서 '김(金)'이라 부르게 되었다.
김여익은 전남 영암출신으로 병자호란 때 의병을 일으켰으나 조정이 항복하자 태인도에 숨어살던 중에 소나무와 밤나무 가지를 이용한 김 양식 방법을 창안하여 보급하였다.
이후 광양 김은 왕실에 바치는 특산물로 인기가 높았는데, 하루는 임금이 광양 김을 반찬삼아 수라를 맛있게 드신 후 음식의 이름을 물었으나 아는 사람이 없어 한 신하가 '광양 땅에 사는 김 아무개가 만든 음식입니다.'고 아뢰자, 임금이 '그럼 앞으로 이 바다풀을 그 사람의 성을 따서 김으로 부르도록 하여라'라고 분부하여 '김'이라고 했다고 전해 내려온다.
또한 전라남도 광양시 태인동에는 김여익을 기리는 유지가 있으며, 전남기념물 제113호로 1987년에 지정되었다. 과거 광양시는 완도와 함께 김 생산지로 유명하였으나, 광양제철소의 건설로 현재 양식장이 거의 사장되었다.
생물학적 의미

김은 홍조식물 보라털목 보라털과 김속 및 돌김속에 속하는 해조의 총칭으로 한국, 일본, 중국의 바다에서 암초 위에 자라난다. 마치 이끼처럼 자라나며 길이는 14~25cm 너비 5~12cm 정도이다. 긴 타원 모양이며 가장자리에 주름이 있고 윗부분은 갈색 아랫부분은 푸른 녹색이다. 10월 무렵부터 보이기 시작하여 겨울에서 봄을 거치는 동안 자라나고 날이 따뜻해지면 보이지 않는다.
김의 영양
김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른 김 5장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다. 그러나 품질이 나쁜 김에는 단백질보다 탄수화물이 더 많이 들어 있다. 또한, 필수 아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있다.
한편, 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
김 만들기
처음에는 바닷가의 암초에 붙은 돌김을 뜯어서 말려 먹기 시작하였으며 이후에는 개펄에 섶을 꽂아 포자를 붙게 하여 채취하는 방법을 사용했다. 이후 대나무로 발을 짜서 바다에 말뚝을 박아 고정하여 양식을 하였다. 1960년대에 인공포자 배양기술이 개발되고 그물발이 보급되면서 김양식의 생산성이 높아졌다. 종이처럼 얇게 마르는 형식은 최소한 종이 제조 방법이 전래된 후부터 도입 된 것으로 보인다.
김 양식장은 해안마을에서 허가된 구역안에서 김발을 설치한 곳이다. 추석전후로 설치하고 종자용 포자를 부착한 김발과 보통 김발 여러 개를 한꺼번에 바다에 넣고 포자가 붙도록 1주일 쯤 놔둔 다음 정식으로 설치한다. 설치한 지 한 달이 지나면 채취가 가능하며 이듬해 4월까지 7~8회 정도 채취한다.
채취된 김은 민물로 세척한 다음 잘게 자르고 물통에 넣고 풀어 김발장에 뿌린다. 규격에 맞는 크기를 만들기 위해 김틀을 발장 위에 올리고 작업을 한다. 너무 두껍거나 얇지 않도록 풀어진 김을 올린 다음 양지바른 건조장에서 말린다. 건조된 김은 100장을 한 톳으로 묶으며 20톳을 한 통, 20통을 한 척이라고 한다.
한편 바위에서 채취하는 자연산 돌김은 썰물 때 긁어 모아서 말려 먹는다.
김에 붙은 이물질을 제거하기 위해 염산을 부어서 처리하는 경우가 있었다. 현재는 염산을 사용하는 것은 불법이며, 유기산으로 대체하고 있다. 한편, 염산 및 유기산 처리를 하지 않은 무산(無酸)김은 주로 전라남도 장흥군에서 제조되고 있다.
나라별 김
한국
역사
김은 《삼국유사》에 처음 나와 신라시대 때부터 먹은 것으로 보이며 이 밖에 《경상지리지》, 《동국여지승람》 등에서 김을 토산품으로 소개하고 있다.
1429년 《세종실록》에 명나라에 보낼 물건 중 하나로 해의(海衣)가 있는데, 김을 부르는 말이다. 이 의미는 김이 종이와 같은 형태를 두고 부른 표현인 것으로 보고 있다.[1] 조선시대 동안에는 충청도 태안군, 경상도 울산군, 동래현, 영덕현과 전라도 일부지역에서 김을 만들어 서울로 올리는 진상품의 하나였다. 이렇듯 귀한 먹거리여서 1650년에는 1첩의 값이 목면 20필까지 오른 적도 있었다.[2]
인조18년(1640년)에 전라남도 광양 태인도의 김여익이 처음 김을 양식하는 데 성공하였다고 전해 내려온다. 대나무나 참나무 가지를 간석제에 세워 김을 이 가지에 달라붙어 자라게 하는 섶 양식이었다. 김의 양식법은 완도 조약도의 김유봉, 완도 고금면의 정시원에 의해서도 시작되었다.
1840년대에는 대나무 쪽으로 발을 엮어 한쪽은 바닥에 고정시키고 다른 한쪽은 물에 뜨도록 한 떼밭 양식이 개발되었다.
1920년에 떼발 양식을 개량한 뜬발 양식이 시작되었는데, 이 방식은 김을 날마다 일정 기간 동안만 햇빛을 받을 수 있도록 조절하는 것으로 요즈음에도 이 방법을 쓰고 있다.
요즈음은 사상체를 배양하여 인공적으로 채묘하면서 부류식 냉동망을 교체하는 방법까지 개발되었다.

특성
한국에서 가공되는 김은 여러 종류가 있으며, 가장 대중적인 것은 기름을 바르고 소금치고 구워낸 조미김이 인기가 있으며, 주로 반찬으로 많이 이용된다. 기름은 전통적으론 참기름을 사용하나 들기름이나 해바라기유, 올리브유 등 다양한 기름을 사용하는 경우가 많아졌다.
남부지방에서는 생김을 바로 직화로 구워낸 후 밥을 얹고 그 위에 참기름과 깨를 섞은 간장 소스를 발라 싸먹는 방법을 사용하기도 한다.
한국식 조미김은 일본에서도 인기가 높아 일본 관광객이 한국에 여행 와서 많이 사가는 물품 중 하나로 꼽기도 한다.
2010년대 들어서 미국에서도 높은 인기를 끌기 시작하였다. 한국 농수산식품유통공사(aT)에 따르면 2013년에 한국산 김의 수출 실적이 2억5000만 달러로 사상 최대치를 돌파하였는데, 이중 미국은 6728만 5000달러로 전년 대비 31% 상승하여 지금까지 한국김을 가장 많이 사갔던 일본(5862만 8000달러)을 제치고 미국이 한국산 김의 최대 수입국이 되었다.
물론 이전에도 미국에서는 2000년대 이후 웰빙 붐을 타고 아시아권 이민자의 식문화의 영향까지 받으면서 김의 소비량이 점차 늘어났다. 다만, 일본식 식당에서 많이 소비되고 일본식 김을 찾는 경우가 많아 보통 다른 해조류와 같이 일본식 이름을 부르는 경우가 많았다. 한국식 김은 마른 김 위주의 식자재용 공급이 중심이었다. 2010년 이후 열량이 낮은 김 제품에 주목한 이후 간식으로 먹을 수 있는 조미김의 수요가 늘어나면서 한국산 김의 수출량이 급상승하였다.
미국에서는 김을 과자처럼 간식으로 먹는 경우가 많은데, 2010년대 들어서면서 데리야키 등의 맛을 첨가하거나 아몬드를 넣는 등의 다양한 스낵용 김들이 나오고 있다.[3]
일본
일본에서는 노리()라고 부르며, 가장 흔한 종류로는 일본식으로 가공한 조미김인 아지즈케노리()가 있다.
아지즈케노리는 간장과 설탕을 섞은 소스로 양념을 한 후 건조시켜 만든다. 전지(약 21cm×19cm)로 판매되기도 하며, 8절(5cm×10cm)와 12절(3.5cm×10cm)로 잘라낸 형태를 여러 매로 묶어 세트로 포장되어 판매하는 경우가 많다. 
형태는 한국의 김과 다르게 두께가 조금 두꺼우며 구멍이 없이 빈틈이 없다. 그리고 매우 바삭한 식감을 가진 한국의 김과 다르게 약간 축축하고 질긴 식감을 가지고 있다.
밥에 싸서 반찬으로 먹거나 김밥으로 말아 먹는 한국과 다르게 간식과 술안주용으로 먹기도 하며, 요리의 부재료로 활용하는 경우가 많다. 김의 60% 정도가 삼각김밥, 도시락, 초밥 등에 소비된다. 그 외에 김 조각과 다른 조미료와 섞어서 밥에 뿌려서 먹는 후리카케라는 것도 있다.
[4]
중국
중국에서는 한국과 일본과 달리 김을 종이처럼 말리지 않고, 김을 둥그렇게 한데 뭉친 후 펴서 말리는 방식을 사용하고 있다. 이렇게 말려놓은 김은 둥그렇고 납작하나 두께는 몇cm 가량으로 두껍다. 요리할 때는 김 뭉치의 일부를 떼어서 만들며, 대표적인 김 요리로 김을 계란과 함께 넣은 탕 요리인 자채단탕(紫菜蛋湯)이란 계란김국이 있다.
중국의 김은 가격이 매우 싸지만, 김을 크기로 재는 특성상 운송비가 많이 드는 문제점이 있고, 둥그렇고 두껍게 말리는 특성이 한국에서 잘 받아들지 않아 중국의 김이 한국으로 들어오는 경우가 별로 없다.
웨일스
영국의 웨일스 지방에서는 김을 오트밀과 함께 끓여서 죽으로 먹거나, 김빵(en:laver bread)을 빵 사이에 끼워먹는 요리가 오랫동안 전해져 내려오고 있다.
김빵의 제조법은 2가지로 나뉘는데 푹 삶아 뭉글뭉글해진 김을 잼과 같이 만든 방식과, 오트밀에 묻혀 섞은 것을 튀겨내어 만든 방식이 있다.
사진

구운김

각주

분류:수산 가공품
분류:원시홍조강
분류:사람 이름을 딴 낱말