치즈

Question: 우유라는 명칭은 어디서 유래하나요?




치즈(cheese), 또는 건락(乾酪)은 소젖(우유), 염소젖, 양젖 또는 그 밖의 포유류의 젖으로 만든 고체 음식이다. 원료의 종류와 제조 방법에 따라서 수백 가지가 알려져 있으며, 다양한 영양소들이 풍부하게 포함되어 있다. 또한 치즈를 만드는 대표적인 나라는 이탈리아, 벨기에, 네덜란드, 스위스 등의 유럽 국가이다.
역사
치즈의 역사는 선사 시대부터 시작하며, 어디서 어떻게 만들기 시작했는지에 대한 확증이 없다. 당시엔 동물의 가죽이나 내장을 용기로 사용했었으므로, 동물 내장에 담긴 동물의 젖이 내장에 있던 레닛에 의해 커드나 유청이 된 것을 우연히 발견하여 치즈로 발전시킨 것으로 추정된다. 이러한 방법으로 치즈를 발견했다는 아랍 상인의 전설이 전해진다.
인류가 치즈를 만들었었던 흔적 가운데 가장 오래된 증거는 유지방 분자가 검출된 기원전 5500년경의 여과기로, 오늘날의 폴란드 쿠야비 지방에서 발굴되었다.[1]
한국의 치즈 역사
한국에서는 삼국시대에 우유 섭취에 관한 문헌을 찾을 수 없으나, 일본의 자료에는 백제 제국의 복상이 왕실에서 국왕에게 우유를 하사했다는 기록이 있어 삼국시대에 한국에서도 우유를 섭취했다고 추정된다. 고려사에 고려 명종 때 연의대부 이순우의 상소문에 우유에 열을 가해 농축시킨 식품 '수'가 등장한다.
고려 우왕 때는 우유를 공급하는 '유우소'가 설치되었고 조선시대에도 내의원에서 우유로 만든 '낙죽'에 관한 기록이 나온다. 70, 80세의 노인을 관리하던 기로소에서는 유락을 노인에게 나누어 주었다고 한다. 이후 농우로부터 채취한 우유를 이용한 음식을 조선의 상류층에서는 계속 섭취하였다.
1902년 일본이 처음으로 우유 영업을 허가받았고, 프랑스인 쇼트가 본국에서 여러 마리의 젖소를 수입하여 외국인을 상대로 우유를 판매하였다.
1906년에는 한국축산주식회사가 설립되어 홀스타인 10여 마리를 수입함으로써 본격적으로 유제품 산업이 시작되었다.
치즈의 본격적인 생산은 1959년 벨기에의 로마 가톨릭 선교사 지정환(본명 디디에 세르스테반스) 신부가 1966년 전라북도 임실에서 치즈를 생산한 것으로 볼 수 있다. 1968년 프랑스에서 치즈 기술자가 방문하여 카망베르 치즈를 만들었으나 보급에 실패하였고, 1969년 지정환 신부가 직접 유럽에 3달을 머무르며 치즈 제조 기술을 배우고 와서 한국 최초로 치즈 생산에 성공했다.[2] 1970년에는 체더 치즈를 만들었다. 이후 조선호텔과 계약이 성사되어 대량으로 납품하게 되어 치즈생산이 본 궤도에 오르게 되었다.
1972년 서울우유에서 체더 치즈를 생산하였고, 이후 피자가 한국에 소개되자 그 수요가 늘면서 피자용 치즈가 여러 업체에서 생산되었다.
제조과정
응결
동물의 젖을 굳게 하여 응유를 만드는 과정이다. 대개의 경우, 유산균이 유당을 발효하면서 발생하는 유산에 의해 응유가 형성된다. 렌넷을 첨가하여 응결과정을 촉진하며, 어떠한 경우에는 식초 등의 산을 직접 가해 응유를 만들기도 한다.
숙성
응결을 통해 생성된 응유는 수분을 다량 함유하고 있어서, 숙성과정을 통해 수분을 없애고 추가적인 미생물 발효를 통해 다양한 풍미를 내게 된다. 허브나 향신료, 또는 훈연 등을 통해 다양한 풍미를 부여하기도 한다.
종류


치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방의 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성 과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직 및 맛을 갖는 수천 가지 종류로 구분된다.
노란색에서 붉은색에 이르는 치즈의 다양한 색깔은 아나토(annatto) 색소 때문이다. 치즈는 그 자체로 뿐만 아니라 많은 경우 요리에 더해져 가열되어 녹은 형태로 섭취된다.
치즈는 허기를 달래기에 적합한 좋은 여행 음식이다. 휴대하기 간편하며 잘 상하지 않고 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있다. 치즈는 우유로 만들지만 간단하게 고체화되어 더 긴 저장 수명을 가지고 있다. 낙농업 지역에서 가까운 치즈 생산자들은 더 신선하고 낮은 가격의 우유, 그리고 운반 비용에 있어서 이익이 있다. 치즈의 긴 저장 수명은 시장이 더 편리하고 알맞을 때 치즈를 팔 수 있도록 해준다.
치즈에는 여러 종류가 있다. 특히 프랑스는 400여가지가 넘는 다양한 종류가 생산된다. 미국이나 영국에서 생산되는 슬라이스 치즈가 있으며, 네덜란드의 하우다 치즈는 구멍이 없고 동그랗고 납작한 모양이고, 프랑스의 치즈는 작게 잘려 있다. 스위스의 에멘탈 치즈는 물레방아 바퀴 모양에 커다란 구멍이 나 있다.
숙성기간에 따른 분류
치즈를 숙성기간에 따라 분류하면 생치즈와 숙성치즈로 분류할 수 있다. 생치즈는 응고 후 유청만 분리해 낸 치즈로 보존처리를 하지 않은 것이다. 코티지 치즈가 대표적이고 프랑스의 뇌프샤텔과 염소젖으로 만든 셰브르가 있다. 이런 치즈는 연하고, 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛이 순하다. 유청으로 만드는 치즈인 유청치즈도 생치즈에 속하는데 이탈리아의 리코타가 대표적이다. 모차렐라와 같이 늘어나는 성질을 가진 치즈도 생치즈의 일종이다. 모차렐라 치즈는 소금물에 담가서 운송, 저장하여 피자에 사용하는데, 본래 모차렐라 치즈는 만든지 수 시간 안에 먹는게 보통이다. 인도의 파니르와 멕시코의 케소 프레스코도 생치즈에 속한다.
질감에 따른 분류
치즈의 질감에 따라 연질 치즈, 반연질 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈로 나뉜다. 치즈의 질감은 수분의 함량에 영향을 받는데, 수분의 함량은 치즈내의 곰팡이나 숙성기간과 관련이 있다. 연질일 수록 맛이 부드럽고 경질일수록 독특한 맛이 난다.
재료에 따른 분류
대부분의 치즈가 우유를 이용하여 만들지만 염소나 양의 젖을 이용하여 만들기도 한다. 프랑스의 로크포르와 이탈리아의 페코리노 로마노는 양젖으로 만든다. 그리스의 페타는 염소젖으로 만든다. 또한 모차렐라는 물소의 젖으로 만든다. 또 첨가한 물질로 구분하기도 하는데 더블 크림 치즈는 우유와 함께 크림을 넣어서 지방 함량을 60% 정도가 되도록 한 치즈이다.
숙성시키는 미생물에 따른 분류
벨벳과 페니실리움 카멤버티나 페니실리움 칸디둠 곰팡이는 백색 껍질을 만들어 질감이 부드럽고 끈적끈적한 연질 숙성 치즈를 만들어 내는데, 프랑스의 카망베르와 브리는 이런 백색 곰팡이에 의하여 만들어진다.
블루 치즈는 페니실리움 로커포티나 페니실리움 글라우컴과 같은 곰팡이를 이용하여 만든다. 숙성 중인 치즈를 꼬챙이로 찔러 공기중의 곰팡이가 들어가 자라게 만든다. 연한 녹색에서 진한 청색까지 색깔이 다양하다. 프랑스의 로크포르, 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸튼은 각각 다른 맛과 향, 질감을 가진 블루치즈이다. 카망베르와 브리와 함께 연질 숙성 치즈로 분류하기도 한다.
브레비박테리움 리넨스를 이용해 숙성시키는 껍질을 세척한 치즈는 소금물, 맥주, 포도주, 브랜디 등에 담가서 만든다. 독일의 림브루거, 독일의 뮌스터, 스위스의 아펜젤러 등이 있다.
같이 보기
스트링 치즈
퐁듀
블루치즈
케어필리 치즈
치즈버거
치즈스틱
참고 자료

치즈종합백과사전, 황금택 등, 전라북도 임실군, 2007년 4월 (국회도서관 디지털라이브러리에서 원문 제공)



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