Tärkkelys

Question: Mitä treoniini on?


Tärkkelys on monimutkainen joko haarautumaton amyloosi tai haarautunut amylopektiini, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju. Se on kylmään veteen liukenematon polysakkaridi, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C6H10O5)n. Se on kasvien  vararavintoa, jota kasvi valmistaa yksinkertaisempien monosakkaridien kautta fotosynteesillä. Tärkkelystä, erityisesti maissitärkkelystä, käytetään usein ruoanlaitossa kastikkeiden suurustamiseen. Teollisuudessa tärkkelystä käytetään liimojen, paperien, alkoholin, tekstiilien ja tärkin valmistuksessa.
Koostumus
Tärkkelys on valkoinen ja rakeinen molekyyli, joka ei liukene kylmään veteen eikä alkoholiin. Sen kemiallinen kaava on (C6H10O5)n. Se on polysakkaridi, jossa glukoosimonomeerit ovat liittyneet toisiinsa. Tärkkelys voi olla yksinkertainen haarautumaton polymeeri amyloosi, jonka haarautunut muoto on amylopektiini.[1]
Biokemia
Kaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden lehdissä ylimääräisestä glukoosista. Tärkkelys toimii kasvin ravintovarastona.[1]
Kasvit varastoivat tärkkelyksen viherhiukkasiin ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten juuriin, mukuloihin tai siemeniin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt entsyymit ja vesi hajottavat sen perusosiin eli glukoosimonomeereihin, josta kasvisolu saa ravintoa.[1]
Ihmisissä ja muissa eläimissä tärkkelys hajoaa puolestaan sokerimolekyyleiksi.[1] Polysakkaridien eli siis myös tärkkelyksen pilkkomiseen elimistö käyttää monia ruoansulatusentsyymejä, joten tärkkelyksen verensokeria kohottava vaikutus on hitaampi kuin glukoosin.[2]
Valmistus ja käyttö
Tärkkelystä käytetään raaka-aineena makeutusaineiden sekä orgaanisten happojen, kuten sitruuna-, maito-, omena- ja glukonihapon valmistukseen elintarviketeollisuuden käyttöön. Tärkkelystä käytetään myös tärkkelysjohdannaisten aminohappojen valmistukseen, joista esimerkkinä lysiini, treoniini, tryptofaani, metioniini ja kysteiini.
Tärkkelysteollisuuden tärkeimpiä raaka-ainekasveja ovat maissi, vehnä, peruna ja kassava. Tärkkelystä valmistetaan murskaamalla tai jauhamalla tärkkelyspitoiset kasvinosat. Siitä syntynyt massa sekoitetaan veteen ja sen jälkeen tahnasta poistetaan epäpuhtaudet ja se kuivataan.[1]
Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä. Tärkkelyksen lähteitä ovat mm. perunat ja viljaruoat.
Kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja tärkkelyksiä ja niiden E-koodit:
E1404 Hapetettu tärkkelys
E1410 Monotärkkelysfosfaatti
E1412 Ditärkkelysfosfaatti
E1413 Fosfatoitu ditärkkelysfosfaatti
E1414 Asetyloitu ditärkkelysfosfaatti
E1420 Tärkkelysasetaatti
E1422 Asetyloitu ditärkkelysadipaatti
E1440 Hydroksipropyylitärkkelys
E1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti
E1450 Natriumoktenyylisukkinaattitärkkelys
E1451 Asetyloitu hapetettu tärkkelys
Katso myös
Biomuovi
Glykeeminen indeksi
Maissitärkkelys
Molekyyligastronomia
Muunnettu tärkkelys
Lähteet

Aiheesta muualla
Fineli:

 (pdf)
 (pdf)
 Transclusion error: {{En}} is only for use in File namespace. Use {{lang-en}} or {{en icon}} instead.
 Transclusion error: {{En}} is only for use in File namespace. Use {{lang-en}} or {{en icon}} instead.
 (pdf)

Luokka:Hiilihydraatit
Luokka:Polysakkaridit
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit