স্টেক

Question: হাড় সহ কাটা ভাজা মাংসের ফালি "স্টেক"-এর প্রচলন সর্বপ্রথম কোন দেশে হয়েছিল ?




স্টেক (/steɪk/) এক ধরনের হাড় সহ কাটা ভাজা মাংসের ফালি। যেখানে মাংসটি সাধারণত মাংসপেশীর সমান্তরালে কাটা হয়, এছাড়াও প্লেটে রেখে কাটা হয় স্কার্ট স্টেক, পেটের মাংস থেকে কাটা হয় কাঁটাচামচ স্টেক এবং তিনটি পাঁজর হাড় বিদ্যমান রেখে পাঁজরের মাংস থেকে কাটা হয় বিখ্যাত সিলভারফিংগার স্টেক। যখন "স্টেক" শব্দটি অন্য অলংকার ছাড়াই ব্যবহার করা হয়, এটি সাধারণত একটি গরুর মাংসপেশী বোঝায়। তবে বৃহৎ অর্থে, মাছ স্টেক, মাটি মাংস স্টেক, শুয়োরের মাংস স্টেক এবং আরও অনেক ধরনের স্টেক আছে।
স্টেক সাধারণত ভাজা ধরনের হয়,[1] তবে এটি প্যানে ভাজা হতে পারে, বা রান্না করাও হতে পারে। স্টেক এর গন্ধ তৈরির জন্য, স্টেক একটি খোলা আগুনের প্রদীপ্ত কয়লার উপরে ভাজা হয়।[1] স্টেক সসের মধ্যে রান্না করা যায়, যেমন স্টেক এবং কিডনি পাই, বা হ্যামবার্গারের মতো প্যাটিস তৈরি করে রান্না করা কিমা।
স্টেক উট, ছাগল, ঘোড়া, ক্যাঙ্গারু,[2][3] ভেড়া, উটপাখি, শূকর, বল্গাহরিণ, টার্কি, হরিণ ও জেবুসহ বিভিন্ন ধরনের গবাদি পশু ছাড়াও মাছ বিশেষ করে স্যালমন এবং বড় প্যালাগিক মাছ যেমন, তলোয়ার মাছ, হাঙ্গর এবং মার্লিন থেকে রান্না করা হয়। কিছু মাংসের জন্য, যেমন শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, চেভন এবং বাছুরের মাংস, থেকে কর্তনকৃত মাংসকে প্রায়ই চপ হিসাবে উল্লেখ করা হয়। কিছু সুস্থ মাংস, যেমন গামন, এগুলোও স্ট্যাক হিসাবে পরিবেশিত হয়।
মাশরুম স্ট্যাক, পোর্টব্লোর মাশরুম ভেজে রান্না করা হয় এবং একইভাবে অন্যান্য নিরামিষ খাবারের জন্যও এটি বলা যেতে পারে।[4] অনুকরণ স্ট্যাক একটি খাদ্য পণ্য যা মাংসের বিভিন্ন টুকরা থেকে একটি স্ট্যাক আকারে তৈরি করা হয়। ভাজা ফল, যেমন তরমুজ নিরামিষ স্টেক এর বিকল্প হিসাবে পরিবেশন করা হয়।
ব্যুৎপত্তি
স্টেক শব্দটি ১৫ তম শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে স্ক্যান্ডিনেভিয়ানের শব্দ স্টিক(steik), মধ্য ইংরেজী উপভাষায স্টিকনা(stickna') অথবা পুরাতন নর্স শব্দ স্টিকজা(steikja) থেকে উৎপন্ন হয়। .[5] অক্সফোর্ড ইংরেজি অভিধান এর প্রথম রেফারেন্স হল "রোস্টিং বা গ্রিলিং বা ফ্রাইংয়ের জন্য একটি পুরু কাটা মাংস, কখনও কখনও পাই বা পুডিংয়ের ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয্ট; বিশেষ করে পশুর হাড়ের অংশ থেকে কাটা হয়।" তবে এই নামের পরবর্তী অংশগুলি, যেমন,"স্ট্যাক ফিশ", যা "স্ট্যাকের উপযুক্ত আকারে কাটার কড" এবং "স্টেক-রেড", যা কিছু গবাদি পশুর জন্য জমি প্রদানের স্কটিশ বা এর পার্শ্ববর্তী অঞ্চলের একটি পদ্ধতি।[6] ১৫ শতকের দিকে "স্টিকিস" শব্দটি প্রথম রান্নার বইয়ে দেখা যায় এবং যেখানে গরুর মাংস বা হরিণের মাংস উভয়েরই স্টেক  হিসেবে ব্যবহারের উল্লেখ পাওয়া যায়।[7]
উৎপাদন

স্টেকের মাংস জন্য মাংসের চাপ কাটা হয় যা সাধারাণত খামার বা র্যাঞ্চ থেকে উৎপাদিত হতে পারে। বিভিন্নভাবে শিকারের মাধ্যমেও স্টেকের জন্য মাংশ ব্যবহার করা হতে পারে। 

আর্জেন্টিনার একটি ভেড়া পালনের র্যাঞ্চ (এস্তানসিয়া)
ইংল্যান্ডে গবাদি পশুর চারণভূমি
ভিয়েতনামের মাছ চাষ। ভাসমান বাড়ির নিচে মৎস্য পালনের খাঁচা।

বিপণন এবং বিক্রয়

যেসব দেশে গবাদি পশুর জন্য পর্যাপ্ত উপযুক্ত জমি রয়েছে, বিশেষ করে গবাদি পশু, তাদের এ সম্পর্কিত উৎপাদন, ইতিহাস এবং স্টেকের রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার রয়েছে।যেমন, আর্জেন্টিনা, আয়ারল্যান্ড, নিউজিল্যান্ড, অস্ট্রেলিয়া, দক্ষিণ আফ্রিকা, যুক্তরাষ্ট্র এবং যুক্তরাজ্য।এশিয়ান দেশগুলিতে যেমনঃ চীন ও দক্ষিণ কোরিয়া , স্টেকটি সাধারণত ঐতিহ্যগত ভাবে কাটা হয় এবং অন্য রান্নার সাথে এর অংশ হিসাবে সামান্য পরিমাণে পরিবেশন করা হয়।[8]
আর্জেন্টিনা
আর্জেন্টিনাতে গরুর মাংস, রপ্তানি বাজারের একটি বড় অংশ প্রতিনিধিত্ব করে। ২০১১ সালে মোট ১১.৮ মিলিয়ন প্রাণী জবেহ করা হয়েছিল।  বিশ্বব্যাপী প্রতিবছর মাথাপিছু মাংস এখানেই সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়,[9] এবং এর মধ্যে বেশিরভাগই বারবিকিউ করা স্টেক। "আর্জেন্টিনার জাতীয় পরিচয়" অংশ হিসাবে বীচ স্ট্যাককে বর্ণনা করা হয়।[10] ২০১০ সালে, আর্জেন্টিনায় ২৪,৪০০ গবাদি পশু উৎপাদন করা হয়েছিল।.[11] আর্জেন্টিনাতে, একটি স্টেকহাউজ সাধারাণত প্য্যারিলা (parrilla) হিসাবে পরিচিত, যা সারা দেশে প্রচলিত।[12] আর্জেন্টিনীয় রেস্টুরেন্টগুলিতে রান্নার স্টেক অংশটি বড় আকার হয়ে থাকে, সাধারণ আকারে স্টেকের ঝুলিই ৪৫৪ গ্রাম (এক পাউন্ড) হয়ে থাকে।[13] 
আসাদো একটি ঐতিহ্যবাহী রান্না যাতে স্টেক অন্তর্ভুক্ত থাকে এবং আর্জেন্টিনা ও অন্যান্য দেশে "বারবিকিউ" শব্দটি ব্যবহার করা হয়। আসাদো দেশটির জাতীয় খাবার হিসেবে বিবেচিত।[14]
অস্ট্রেলিয়া
অস্ট্রেলিয়ায় গরুর মাংসের জাতীয় ও আন্তর্জাতিক বিপণন অস্ট্রেলিয়ান মৎস্য ও প্রাণিসম্পদ দ্বারা পরিচালিত হয়, এটি একটি সংস্থা যা মান নিশ্চিতকরণ, টেকসই উত্পাদন এবং পরিবেশগত বিবেচনায় পরিচালিত হয়, যেমন অস্ট্রেলিয়ার মাংসের মানদণ্ড(এমএলএ)সংস্থাগুলির মাধ্যমে।[15]
আয়ারল্যান্ড
আইরিশ কৃষি গরুর মাংস আয়ারল্যান্ডের অর্থনীতির একটি অবদানকারী। আইরিশ গরুর মাংসের একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণ অন্যান্য দেশে রপ্তানি করা হয়, যুক্তরাজ্যেই ৫০% গরুর মাংস রপ্তানী করা হয়।[16]
নিউজিল্যান্ড
নিউজিল্যান্ডে বিফ+ল্যাম্ব কর্পোরেশনের পক্ষ থেকে এক দশকের জন্য "আদি স্টেক" এর প্রতিযোগিতা চালু করা হয়েছে। এটির মূল উদ্দেশ্য "দেশের সবচেয়ে নরম এবং সুস্বাদু সিরলইন স্টেক" খুঁজে বের করা। প্রতিযোগীদের বিচারের মাপকাঠি হিসেবে ধরা হয় "নমনীয়তা, পিএইচ, মার্বেলিং এবং শতকারা রান্নার ক্ষতি",তবে শুধুমাত্র কৃন্তন বল (কোমলতার অনুভূতির সাথে সম্পর্কযুক্ত) স্বাদের যোগ্যতা নির্ধারণ করে, এর মধ্য দিয়ে একটি প্যানেল বিজয়ী নির্ধারণ করে। পিএইচটি কেবলমাত্র প্রতিযোগীদের বাতিল করার জন্য ব্যবহার করা হয় এবং যে কোন পর্যায়ে প্রতিযোগিতার ফলাফলের উপর 'মার্বেলিং' বা 'শতকরা রান্নার ক্ষতি' এর কোন প্রভাব নেই। এর সমান্তরালে প্রতিযোগিতায় তারা ভেড়ার বাচ্চা পায়ে "গ্ল্যামিজ" পরায়, এটি প্রতিযোগীদের র্যাঙ্কিংয়ের করার জন্য ধাপ।[17]
যুক্তরাজ্য
বাণিজ্যিক পত্রিকা ক্যাটারার এবং হোটেলকিপারের একটি সমীক্ষা অনুসারে, ১৯৮০ সালের দশকের ব্রিটিশ রেস্টুরেন্টে সর্বাধিক জনপ্রিয় ডিনার মেনুটি ছিল স্টেক: পার্বন ককটেল, স্টেক এবং ব্ল্যাক ফরেস্ট গেটু।[18]
হেরফোর্ড বা অ্যাবেডিন অ্যাঙ্গাসের মত গবাদি পশুর সংখ্যা ১৭০০-এর দশকের শেষের দিকে এবং কয়েক হাজার কৃষক দ্বারা নিবন্ধিত গবাদিপশুর থেকে সংখ্যা বাড়িয়ে চলছে। মহিষ, যারা সারাবছর বাইরে বাস করে, এরা প্রাকৃতিক বাসস্থানে ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়, পরিণামে একটি কোমল মাংস উৎপন্ন করে।[19] যুক্তরাজ্যে বছরে প্রায় ২,২০০,০০০ গবাদিপশু গরুর মাংসের জন্য যবেহ করা হয়।[20]
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, খুচরো বিক্রির গরুর মাংসের মধ্যে রয়েছে বিভিন্ন ধরনের গরুর মাংস রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে ভাপে সিদ্ধ করা গরুর মাংস মাংস এবং হ্যামবার্গার মাংস।[21] ১৯৫৬ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খুচরা গরুর মাংসের প্রায় ২৪% গরুর মাংসই স্টেকের জন্য ছিল।[21]
গরুর মাংস উৎপাদন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র বৃহত্তম একক কৃষি, ২০০৭ কৃষি গণনা হিসাবে, খামারে ৬৮৭,৫৪০ গরু উৎপাদন এবং দশ লক্ষের উপর থাকে উৎপাদন প্রক্রিয়ার মধ্যে। গড়ে একটি একক খামার সাধারণত এক সময়ে প্রায় ৫০ টি গবাদি পশু উৎপাদন করে, যার মধ্যে ৯৭ শতাংশ গবাদি পশুর শ্রেণিভুক্ত এই ছোট পরিবার খামারগুলির মধ্যে একটি। এই ছোট খামারগুলি ২০০৭ সালের হিসাবে প্রতি বছর মোট নগদ আয়ের গড় ৬২,২৮৬ মার্কিন ডলার।[22][23]
রান্না


গরুর মাংসের স্টেকগুলি সাধারণত গ্রিল করা হয়, সিদ্ধ বা মাঝে মাঝে ভেজে রান্না করা হয়। গ্রিল করা গরুর মাংসের স্টেকগুলি বিভিন্ন তাপমাত্রায় বা বিভিন্ন সময়ের মধ্য দিয়ে রান্না করা যায়; ফলে রান্না করা স্টেকটি নীল থেকে (খুব বিরল) অতিরিক্ত রান্নাকরা হতে পারে। একটি বিরল স্ট্যাকের সবচেয়ে সাধারণ বৈশিষ্ট্য হল এটির নরম, ঠান্ডা, ও লাল কেন্দ্র থাকে। যখন এর ভেতরের অংশ ডিনারের রান্নার মতো করেই রান্না করা হয়, এটির বাইরের অংশ তাপে সিদ্ধ করে এর মাঝে ফ্লেবার দেওয়া হয়। স্টেকের মাংসটি ভালভাবে সমগ্রতল জুড়ে ভেজে রান্না করা হয়।
উদাহরণস্বরূপ, ভালভাবে তৈরি একটি বীফস্টেক রান্না করা হলে মাঝখানে কোন গোলাপীভাব থাকবে না। গরুর মাংসের স্ট্যাক কাঁচাও পরিবেশিত হতে পারে, যেমন স্টেক টাটারে।
মাংসের স্টেকগুলি সাধারণত অল্প সময়ের মধ্যে রান্না করা হয়, যেমন  ভাজা মাংস দ্রুত সময়ের মধ্যে রান্না করা হয়, বিশেষ করে যখন গ্রিল করে ভাজা হয়। মাছের স্টেক, যেমন টুনা, বিভিন্ন তাপমাত্রায় রান্নার হতে পারে, যেমন বিরল এবং মাঝারি-বিরল পদ্ধতি।[24] একটি স্টেক রান্না জন্য মাংস বিভিন্ন উপায়ে কাটা যেতে পারে - রিব আই স্টেক, গরুর মাংসের দাবনার স্টেক, টেন্ডারলাইন, র্যাম্প স্টেক, পোর্টারহাউজ এবং টি-হাড় স্টেক।[25]
বিভিন্ন দেশে স্টেকের জন্য মাংস কাটার ধরন বিভিন্ন। রান্নার পদ্ধতি এক হলেও রান্নার সস, মশলা ও অন্যান্য অলংকরণ এর জন্য এক দেশে পাওয়া স্টেক অন্য দেশে তা নাও মিলতে পারে।[26]
ডাইনিং

মেনুতে পাওয়া ফ্রেন্স স্টেকগুলি
এন্ত্রেকট: রিব স্টেক, ৯-১১ নং রিব এর সম্মুখ ও পাশ থেকে কাটা অংশ
রমস্টেক বা রামস্টেক: গরুর পশ্চাৎ অংশ থেকে কাটা এক ধরনের র্যাম্প স্টেক. ভালো মানের, ভালো বয়সের গরু হতে হবে.
ফাক্স ফিলেট or কন্টর ফিলেট: কোমরের উপরের অংশ থেকে কাটা হাড়বিহিন অংশ, সাধারণৎ বড় অংশ, পোর্টারহাউস বা টি-হাড় স্টেক এর চেয়ে কম কোমল
বিফটেক: কম কোমল অংশ থেকে কাটা এক ধরনের ফিলেট স্টেক।
চ্যাটাবরিয়ান স্ট্যাক: নিচের অংশ বা ফিলেট অংশ থেকে কাটা সম্পর্কিত এক ধরনের পোর্টারহাউস স্টেক[26]

রাকাওচটের কাছাকাছি জায়গা ডিয়ার্মসের নিচে একটি রেস্টুরেন্ট ছিল ... প্রি অক্স ক্লার্ক্স ... [যেখানে] ওয়াটারক্রেসের সঙ্গে খুব ভাল গ্রিল্ড স্টেক তৈরি করা হত, সেই সময়ে বড় বড় প্রবক্তা হতে শুরু হয়, যা শহরগুলির তরুণ প্রজন্মের মধ্যে  ... লেস স্পর্টিস ... কিন্তু সস এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ছদ্মবেশের জটিল ঐতিহ্য উত্থাপিত পুরোনো মশলার জন্য অধৈর্য ঘৃণার সঙ্গে তা বরখাস্ত করা হয়। এটি শহরের অন্য প্রান্তে চাতুবিড়ালের মত ছিল, এটি বেশিরভাগই এর স্টেক এবং ওয়াটারক্রেস এবং ফ্রেঞ্চ ফ্রাই জন্য পরিচিত ছিল। এম.এফ.কে. ফিশার, ১৯২৯ সালে ডিজনে ডাইনিং বিষয়ে লেখা।[27]




স্টেক সারা বিশ্বে অনেক জায়গায় একটি জনপ্রিয় ডিশ হয়ে উঠেছে, গার্হস্থ্য রান্না কিংবা পেশাদার রান্না হিসাবে প্রায়ই একটি মেনুর প্রাথমিক উপাদান হয়ে উঠেছে। এটি সাধারণত একটি হর্সডিঅব্রে ডিশে অথবা  অ্যান্ট্রে রান্নার সংগে বড় পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। একটি স্টেক ছুরি একটি বিশেষ টুকরায় স্ট্যাক কাটতে সহজ করেছে। অন্যান্য ছুরির চেয়ে এটি তীক্ষ্ণ এবং এর করাত প্রান্ত রয়েছে। স্টেক এছাড়াও একটি গুরুত্বপূর্ণ ব্রেকফাস্ট ডিশ, বিশেষ করে যাদের কৃষকদের মতো কঠোর পরিশ্রমী কাজ করতে হয়।[28] একটি রেস্টুরেন্টে স্টেকের অর্ডার করার জন্য ডাইনার্স সাধারণত "বিরল", "মাঝারি-দুর্লভ", "মাঝারি", "মাঝারি ওয়েল" বা "ভালভাবে সম্পন্ন" পদ ব্যবহার করে রন্ধনের ডিগ্রি সংক্রান্ত শেফ বা ওয়েটারকে তাদের নিজস্ব পছন্দ সম্বন্ধে পরামর্শ দেয় । ১৬১৫ সালের দিকে "বিরল" এই ব্যবহারের জন্য প্রিন্টগুলিতে c হিসাবে এর ব্যবহার পাওয়া যায়।[29]
স্টেক ক্লাব


বিফস্টেক ক্লাব একসময় অনেকের লন্ডনের ক্লাব জীবনের অংশ ছিল। তারা "প্রত্যেক থিয়েটারে প্রাচীন প্রতিষ্ঠানের একটি ক্লাব" লেই ও পেরিনস ওরচেস্টারশায়ার সস বিজ্ঞাপন (1900)হিসাবে এটিকে বর্ণনা করা হত, যেখানে প্রধান ব্যাক্তি সপ্তাহে একদিন (সাধারণত শনিবার) রান্না করতেন, এবং লেখক এবং অন্যান্য প্রতিভাধর সদস্যগণকেও এখানে ভর্তি করা হত।[30] আইভি লেনে ডঃ জনসন ক্লাব মূলত একটি বীফ-স্টেক ক্লাব এবং "রুম-স্টেক বা লিবার্টি ক্লাব" হিসেবে ১৭৩৩-৩৪ পর্যন্ত অস্তিত্ব ছিল।[30] বর্তমান সময়ে, ১৮৭৬ সালে প্রতিষ্ঠিত হয় বিফস্টেক ক্লাব, যা লন্ডনের ৯-ই আরভিং স্ট্রিটে অবস্থিত। এখানে সদস্যদের মধ্যে অনেক উল্লেখযোগ্য মানুষ আছেন।
স্টেকঘর
স্টেকঘর একধরনের রেস্টুরেন্ট যা গরুর মাংস এবং অন্যান্য মাংসের জন্য বিশেষজ্ঞ। ১৬৯০-এর দশকে লন্ডনে চপঘরের সূচনা হয় এবং বিভিন্ন ধরণের মাংসের রান্না এখানে পরিবেশিত হয়, যা চপ নামে পরিচিত হয়।[31] ঘরগুলো শুধুমাত্র পুরুষদের জন্য খোলা ছিল: উদাহরণস্বরূপ, মহিলাদের জন্য ১৯২১ সালে স্টোন্স চপ ঘর প্রথম প্রবেশের সুযোগ করে দেয়।[32][33]
নিউ ইয়র্কে সিটি মধ্যে ডেলমনিকোর রেস্টুরেন্ট, যা ১৮৮৭ সাল থেকে প্রায় ১০০ বছর খোলা ছিল, যেটিকে "আমেরিকান ইতিহাসে সবচেয়ে বিখ্যাত স্টেক রেস্টুরেন্ট" হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে। [34][35]  ডেলমোনিকো স্টেকটি গরুর মাংসের বিভিন্ন অংশ(বিশেষত পাঁজর) থেকে কেটে প্রস্তুত করার একটি পদ্ধতি বোঝায়, যা মূলত ১৯ শতকের মাঝামাঝি থেকে এটিকে ডেলমোনো স্টাইল হিসেবে তৈরি করে।[36]
শত শত রেস্তোরাঁ স্টেক পরিবেশন করাতে বিশেষজ্ঞ, যারা "স্টেকহাউস" হিসাবে নিজেদেরকে বর্ণনা করে, রন্ধনসম্পর্কীয় পুরস্কারের জন্য প্রতিযোগিতায় এবং রন্ধনসম্পর্কীয় শ্রেষ্ঠত্বের জন্য লক্ষ্য করে থাকে।
সস ও মশলা


স্টেক রান্না ঐতিহ্যগত সস এবং মশলা নিচে অন্তর্ভুক্ত করা হলো:
বারনায়েস সস
ক্যাফের প্যারিস সস]
যৌগিক মাখন, যেমন পার্সলে মাখন (এন্ট্রেকোটি এ লা ব্রেন্টনে তৈরি করতে), লাসিনা মাখন বা শামুক মাখন
ডেমি-গ্লাস, ফরাসি রান্না টুরিউয়ান্স রসিনি তৈরিতে ব্যবহৃত একটি সমৃদ্ধ বাদামী সস
সরিষা
সজিনা ক্রিম
টাটকা রোজমেরি
পেপার
মরিচ সস
'সউস নাইভারাইজ' '
সয়াটেড মাশরুম[37]
হোয়াইট ওয়াইন, টুরিউনস এউ ভিন ব্লাঙ্ক তৈরি করতে
ওরচেস্টারশায়ার সস, একটি ঐতিহ্যগত বাণিজ্যিক মশলা
বাণিজ্যিকভাবে স্টেক এবং প্রাক মিশ্র মশলা জন্য বোতলজাত সস উৎপাদন অনেক জনপ্রিয়। ২০১২ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এওয়ান স্টেক সস, অন্যান্য সব মাংস সস পণ্যের বাজারের 50% বেশি ছিল এবং ক্যাটাগরি লিডার ছিল।[38] মন্ট্রিল স্টেক মশলা মুরগির মাংসের মাংস প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহৃত মশলা, যা শুকো-রুচ মিশ্রণের উপর ভিত্তি করে ব্যবহৃত  স্টেক এবং গ্রিল মাংসের সুবাসের জন্য ব্যবহৃত মশলার মিশ্রণ।[39]
সাংস্কৃতিক তাৎপর্য

স্টেক এবং অন্যান্য মাংসের পণ্যগুলি এখন হিমায়িত এবং রপ্তানি করা যায়, কিন্তু বাণিজ্যিক হিমায়ন প্রক্রিয়া আবিষ্কারের আগে, দীর্ঘ দূরত্বের মাংস পরিবহন অসম্ভব ছিল। স্থানীয়ভাবে যেগুলি পাওয়া যেত তার উপরই সম্প্রদায়গুলি নির্ভর করতে হতো, যার পরিবর্তে, বিভিন্ন সম্প্রদায় ভেদে মাংসের ব্যবহারের ধরন ও ঐতিহ্য বিভিন্ন হয়েছে। শিকারী আদিবাসীরা স্থানীয় প্রাণীদের কাছ থেকে স্টেক কাটার মাংস সংগ্রহ করত। উদাহরণস্বরূপ, সামি রান্না হরিণের মাংসের উপর আংশিকভাবে নির্ভর করে; ইনউইট রান্না স্থানীয়ভাবে ধরা সামুদ্রিক-স্তন্যপায়ী প্রাণী তিমি থেকে করা হয়; আদিবাসী অস্ট্রেলিয়ানরা কঙ্গারু খায়, অন্যদিকে আদিবাসী উত্তর আমেরিকার খাবারগুলি ছিল সাধারণত বাইসন স্টেক। মধ্যপ্রাচ্যে মধ্যযুগীয় সময় থেকে মাংসের রেসিপিগুলি কেবলমাত্র "মাংস" বা কাটা শব্দটি দ্বারা নির্দিষ্ট করা হয়, বা "বিশেষ ক্ষেত্রে হরিণ, ছাগল বা উট এর মাংস ছাড়া" কেবলমাত্র মেষ এবং ভেড়ার মাংসই তারা খেত, কারণ সেখানে গবাদি পশু খুব কমই জন্ম নেয়।[40]



সমসাময়িক আর্জেন্টিনাতে, যেখানে স্ট্যাকের ব্যবহার খুব বেশি,[9] স্টেক জাতীয় খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ এবং বারবিকিউ আসাদো হচ্ছে জাতীয় খাবার। অস্ট্রিয়াতে, জাতীয় রান্না ওয়েন স্যানিটেলজেল, যা বাছুরের মাংস থেকে তৈরি স্ট্যাকের একটি ধরন। আমেরিকান কালো বিয়ার স্টেক এবং চপের জন্য কসাইখানা ও রেসিপিগুলি মার্কিন সরকার সরবরাহ করে।[41]
প্রকারভেদ
বিফস্টেক


অনেক ধরনের বীফস্টেক রয়েছে। গরুর কোমড় এবং পাঁজর থেকে মাংস কেটে, শুকনো তাপ ব্যবহার করে দ্রুত রান্না করা হয় এবং পুরোটা পরিবেশন করা হয়। চক বা বৃত্তাকার থেকে কম কোমল মাংস কেটে আর্দ্র তাপ দিয়ে রান্না হয় বা যান্ত্রিকভাবে কোমল করা হয় (উদাঃ কিউব স্টেক)। গরুর মাংসের স্টিক খুব বিরল (বায়ু, একটি ঠান্ডা কাঁচা কেন্দ্র), বিরল, মাঝারি, মাঝারি, মাঝারি, মাঝারি ভাল কাজ, বা ভাল কাজ এমন বিভিন্ন পর্যায়ে রান্না করা যাবে। পিটসবার্গ বিরলভাবে দগ্ধ করা হয়। অন্যান্য মাংসের তুলনায় গরুর মাংস রান্নার প্রয়োজন হয় না।মাংস খাওয়ার ফলে মানুষের যে সকল অসুস্থতা দেখা যায়,তা সাধারণত গরুর মাংসের স্ট্যাকের মধ্যে পাওয়া যায় না, যদিও পৃষ্ঠতলগুলি সম্ভাব্য হাত দিয়ে ধরার ফলে দূষিত হতে পারে, এবং এইকারণে খুব বিরল স্টেক (বাইরের এবং কাঁচা ভিতরে নিবিষ্ট) সাধারণত নিরাপদ হিসাবে গ্রহণ করা যায়।
গরুর মাংসের স্টেক মানের জন্য উচ্চ মান, উচ্চ দাম নীতিতে শ্রেণীভুক্ত করা হয়। সাধারণত, উচ্চতর মানের জন্য, গরুর মাংস সাধারণত আরও কোমল হতে হয়, কিংবা কম সময়ে রান্নার প্রয়োজন হয়, বা ভাল গন্ধ থাকতে হয়। উদাহরণস্বরূপ, গরুর নিতম্ব হল সর্বাধিক কোমল[42] এবং ওয়াগিউ, যেমন জাপানের কোবে জাতের গরুর মাংস, যা উচ্চমানের জন্য সুপরিচিত এবং যার ফলে এর উচ্চ মূল্যও নির্দেশ করে।[43] মাংসের অন্যান্য কাটার তুলনায় স্টেক তুলনামূলকভাবে দ্রুত রান্না করা যায়, বিশেষ করে যখন উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয়, যেমন বাষ্পর বা গ্রিলিং দ্বারা তখন আরও দ্রুত রান্না করা যায়।
খাদ্য পণ্য হিসাবে স্ট্যাকের মান এবং নিরাপত্তা আইন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। অস্ট্রেলিয়াতে, জাতীয় মাংস স্বীকৃতি মান রয়েছে;[44] কানাডায়, কানাডিয়ান বীফ গ্রেডিং এজেন্সি রয়েছে; [45] যুক্তরাজ্যে, খাদ্য স্ট্যান্ডার্ড এজেন্সি রয়েছে;[46] যুক্তরাষ্ট্রে, গরুর মাংস গণনা করা হয় ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার (ইউএসডিএ) দ্বারা নির্বাচন, পছন্দ বা প্রধান হিসাবে[47] যেখানে গরুর উচ্চ গুণমানের নির্ধারণ করে, বিশেষ করে যেটি উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে।[48] মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ১৯৯৬ সালে, গবাদি পশুর মাংসের মধ্যে শুধুমাত্র ২.৪% হিসেবে ভালো হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ ছিল,[47] এবং রেস্তোরাঁ ও হোটেলে সবচেয়ে ভালো গরুর মাংস বিক্রি করা হয়।

ইউএসডিএ দ্বারা চিহ্নিত ও পরিদর্শনকৃত গরুর মাংসের সারি
উচ্চ মানের মাতাসাক্কা উয়াগু গরুর মাংস (পাঁজরের মাংস)
ম্যাটসুক্স সারলন স্টেক

মিনিট স্টেক, স্টেক স্যান্ডউইচ, এবং স্টেক এবং ডিম সহ দ্রুত প্রস্তুতকৃত এবং সুপরিচিত গরুর মাংসের স্টিক ডিশের বিস্তৃত পরিসর রয়েছে। "সার্ফ এবং মাঠ", যা মাংস এবং মাছ সংমিশ্রণ করে, প্রস্তুত করার জন্য আরো সময় প্রয়োজন। স্টেক মাংস এছাড়াও প্রায়ই মজুত, কাটা, চটকান বা কাটা একটি স্টোরেজ বার্গার সহ খাবারের একটি পরিসীমা তৈরি করতে, যে নাম "স্টেক" রাখা বজায় রাখা। অন্যান্য যেমন খাবারের অন্তর্ভুক্ত:
চিকেন ফ্রাইং স্টেক - স্টেক (টেন্ডারেড ঘনক্ষেত্রের স্টেক) এর সাথে একটি বোতলযুক্ত কাটলেট ডিশ রয়েছে যা মসলাযুক্ত ময়দা এবং প্যান-ভাজা সঙ্গে লেপা। এটি মার্কিন দক্ষিণ রান্না সঙ্গে যুক্ত হয়।
হামবুর্গ স্টেক - একটি গরুর মাংস যে একটি পটি মধ্যে minced হচ্ছে পরে রান্না করা মধ্যে আকৃতির হয়। এটি স্যালিসবারি স্ট্যাকের অনুরূপ। স্থানান্তরিত জার্মানী দ্বারা বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয়, এটি উনিশ শতকের শুরু চারপাশের একটি মূলধারার থালা হয়ে ওঠে।
পুনর্বিন্যস্ত স্টেক - অনুকরণের একটি বর্গ একটি বড্ডিং এজেন্ট দ্বারা একত্রিত গরুর ছোট টুকরা থেকে তৈরি গরুর মাংস Steaks। 1970 এর দশকে এর উন্নয়ন শুরু হয়।
সালিসবারি স্ট্যাক, প্রথম 1897 সালে রেকর্ড করা হয়েছে এবং জেমস স্যালসবারির নামকরণ করেছে, আমেরিকান গৃহযুদ্ধের সময় একজন ডাক্তার, যিনি প্রতি বছর তিনবার হ্যামবার্গার খাওয়ানোর পরামর্শ দিয়েছিলেন। বিশ্বযুদ্ধের সময়, আমেরিকান সৈন্যরা রাজনৈতিক কারণগুলির জন্য স্যালিসবারির স্ট্যাকের সাথে "হ্যামবার্গার" শব্দটিকে প্রতিস্থাপন করে। [49]
মাছ স্টেক

মাছের স্ট্যাকগুলি সাধারণত মেরুদন্ড বরাবর লম্ব করে কাটা হয় এবং যাতে হাড় অন্তর্ভুক্ত থাকে। যদিও এগুলো উপাদেয় মাংস গমের চেয়ে দ্রুততর সময়ে রান্নার প্রয়োজন হয়, তবে তলোয়ারফিশ, হালিবুট, টুনা, স্যামন ও মাও-মাহী মাছ গ্রিল করে স্টেক তৈরি করা যেতে পারে। এগুলো প্রায়শই পুরো বা একটুকরো হিসাবে রান্না করা হয়। মাছের পিন্ডগুলিও পোচ বা বেক করা যেতে পারে, ওয়াইন বা সস প্যাপিলোট ব্যবহার করে রান্না হতে পারে।[49]
বাণিজ্যিক সাশিমী টুনা স্টেকগুলি কার্বন মনোক্সাইড (CO) দিয়ে ফ্লাশিং ব্যবহার করে রঙিন ফোকাস যুক্ত হতে পারে, তারপর কোষটি টাওয়ারের ব্যাগগুলিতে পাম্প করা হয়, এবং যা ৪° সেলসিয়াসে তাপে সংরক্ষণ করা হয়।[50] রঙিন করার সময়কাল মাংসের আকারের ওপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয় উদাহরণস্বরূপ, এই প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন করার জন্য একটি দুই ইঞ্চি টানা স্টেকের রঙিনীকরণের জন্য চব্বিশ ঘন্টা সময় লাগবে।[50] সিও ব্যবহার করে রঙ ফোকাসিং স্টোরেজের জন্য টুনা স্টেকের ভ্যাকুয়াম সিলিংয়ের পূর্বে রঙিন করার পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।[50] জাপানে, CO ব্যবহার করে রঙের ফোকাস করা নিষিদ্ধ।[50]

তলোয়ারফিশ মাছের স্টেক বাজারে বিক্রির জন্য প্রদর্শিত
সালমান মাছের স্টেক প্রদর্শিত
টুনা মাছের স্টেক ফ্রান্সের একটি বিস্ত্রোতে পরিবেশিত

লেম্ব স্টেক

লেম্ব স্টেক বা খাসীর মাংসের স্টেক একটি পরিসীমা থেকে আসা এবং একটি বহুমুখী উপাদান যা একটি খাবারের পরিসীমা হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি গরম বা ঠান্ডা হিসেবে এবং সাধারণত সালাদ মধ্যে টুকরা করা অংশ হিসেবে পরিবেশন করা হয়।[51]
পোর্ক স্টেক

শুকরের কাঁধ থেকে সাধারণত মাংস কেটে পোর্ক স্ট্যাক তৈরি করা হয়, তবে শূকরের কোমর বা পা থেকেও কাটা হতে পারে। শুকরের কাধের মাংস সাধারণ রান্না করা শুকরের মাংসের কাটার মতো করেই কাটা হয়। শুকরের মাংসে কোলেজেনের উচ্চ পরিমাণের কারণে পোর্ক কাঁধের স্ট্যাকগুলি প্রায়ই সাধারণত গরুর মাংসের স্ট্যাকের তুলনায় ধীরে ধীরে রান্না হয় এবং রান্না করার সময় বারবিকিউ সসের সাথে চূর্ণ বা সিদ্ধ করা হতে পারে।
রান্না করা গামান স্টেকগুলি পরিপূর্ণ ব্রেকফাস্টের একটি অংশ, তবে শুকরের কোমরের মাংস থেকে কাটা হ্যাম স্ট্যাকগুলি দুপুরের খাবারে পরিবেষ্টিত হওয়ার সম্ভাবনা বেশি।
বস্টন বাট উপনিবেশিক নিউ ইংল্যান্ড থেকে উদ্ভূত ডুমুর শিকড়ের একটি প্রকারভেদ, যেখানে কসাইরা বেকট নামে পরিচিত ব্যারেলের কম খরচে প্যাক করত।[52]

হিমায়িত হাম স্টেক, হংকং
হাম স্টেক
পোর্ক স্টেকটিকে চেপটা করা হচ্ছে

চিকেন স্টেক
মোটা মোটা করে কাটা বা চপের মতো করে কাটা মুরগি প্রধানত প্রচলিত দক্ষিণাঞ্চলের খাবার তৈরি করে ব্যবহার করা হয়, যেমন ভাজা মুরগি বা মুরগির কিউব স্টেক ।
নিরামিষ বিকল্প
কাটা সবজি সবজির "স্টেক" হিসাবে ব্যবহার করা যায়, যেমন ফুলকপি, পোর্টব্লো মাশরুম এবং বেগুন।[53] মটরশুটি এবং লতা জাতীয় উদ্ভিদ (যেমন সয়াবীণ) স্ট্যাক-এর মত খাবার তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।[54][55][56] তরমুজের স্টেক, তরমুজের টুকরা করে কাটা অংশ থেকে তৈরি করা হয়।

 মটরশুটির স্টেক, সসের সাথে পরিবেশন করা হয়েছে
একটি বেগুন স্টেক বার্গারের শীর্ষস্থানে রয়েছে ফাতা পনির
একটি গ্রিলের উপরে তরমুজের স্টেক

আরোও দেখুন

গরুর মাংস রান্নার তালিকা
হাড়সহ মাংস
তথ্যসূত্র

বহিঃসংযোগ


বিষয়শ্রেণী:স্টেক
বিষয়শ্রেণী:খাবার
বিষয়শ্রেণী:স্টেক