乳酸
乳酸比酒石酸和蘋果酸柔和得多，它常被用“牛奶般的”來稱呼，實際上其確實也是酸奶中的主要酸。在葡萄酒釀製中，乳酸經由酒球菌屬、片球菌屬和乳桿菌屬三屬乳酸菌將糖與蘋果酸轉化而來，既消除了蘋果酸的澀感，又增添了新的柔和風味。不希望葡萄酒進行乳酸發酵的釀酒人可以使用二氧化硫來使乳酸菌失效，在裝桶時也需格外留意，因為一旦一個木桶被用於乳酸發酵產酒，那麼今後木桶間隙里必然會藏有乳酸菌。