Maillard reaction
コーンソースは醸造とも呼ばれる発酵によって得られ、醤油の生産にも匹敵する。発酵プロセスにはコリネバクテリウム菌種を用いて、発酵の要素は時間、温度、pHで制御される。発酵後、出汁にふくまれる微生物を滅菌し、制御下でメイラード反応を誘発する。また細胞の塊を濾過（ろか）により除去した後、煮詰めてペースト状にして、さらにメイラード反応を繰り返す。この過程では水分を蒸発させながら、微生物をより安定させるために塩を添加。乾燥過程を経て粉末の製品を作る。