European eel
伝統的なレシピでは、材料に使うウナギは、イギリス国内産の生きたヨーロッパウナギである。通常、ウナギは身を筒状にぶつ切りにされた後、酢と水にレモン汁やナツメグを加えたもので煮込まれ、さらに煮汁ごと冷やされる。ウナギは煮込めばコラーゲンなどのタンパク質が溶け出すので、冷やせば自然にゼリー状に固まった煮こごりとなる。もっとも、ゼラチンを加えて固まりやすくすることもある。レシピは店ごとに異なるが、ヴィクトリア朝以来の伝統的なレシピでは主材料と調理法は共通しており、ただ風味付けに使うハーブとスパイスの配合に違いがみられる。