젖산
체더 치즈는 분명한 자극이 강한 맛을 가지고 있다. 전통적인 제법으로 만든 6개월 이상 장기 숙성을 한 치즈는 젖산 칼슘의 큰 결정을 포함하여 일반적으로 단단한데, 농가의 수제 치즈는 무른 것도 있다.