National Cancer Institute
調理された、特に焼かれた肉で見出される一部のHCAは発癌性物質として知られている。高温調理において肉中でHCAの生成が起きることが研究によって明らかにされている。HCAは、アミノ酸とクレアチンが高温調理において反応した時に生成する。研究者らは、ヒトに発がんリスクをもたらす食肉の調理から生じる17種類の異なるHCAを同定している。アメリカ国立がん研究所 (NCI) のがん疫学・遺伝学部門は、胃癌患者と調理された肉の摂取との間の関係を見出しており、その他の研究では大腸がん、膵がん、乳がんと、ウェルダン、揚げた、あるいはバーベキューの肉の高い摂取量との関連が見出されている。ミディアムウェルあるいはウェルダンの牛肉を食べる人は、レアあるいはミディアムレアの牛肉を食べる人よりも胃癌になるリスクが3倍以上高かった。牛乳、卵、豆腐、肝臓など筋肉以外の部位といったその他のタンパク質源は、そのままあるいは調理した時にもHCAを全くあるいはほとんど含んでいない。