Schiff base
アミノ酸と還元糖が反応し、窒素配糖体を経由してシッフ塩基を形成した後、アマドリ転位によりその反応生成物を生じるまでの反応を初期段階、アマドリ転位生成物（2,3-エナミノール型とケト形の2種）以降を中期段階と呼ぶ。