Schiff base
アミノ化合物と還元糖が縮合し、シッフ塩基と呼ばれる窒素配糖体を形成する。シッフ塩基の二重結合（-N=C-）は転位し（アマドリ転位）、エノール形の生成物（1,2-エナミノール）を生じる。1,2-エナミノールは互変異性化したケトン型構造との間で平衡状態となっている（ケト-エノール互変異性）。