Auguste Escoffier
19世紀までのフランスには、雑多な色合いを成す外観から「アルルカン」（道化役者）と呼ばれる残飯料理があり、上層階級の人々の食べ残しが下層階級の客に提供されていた。フランス料理の祖といわれるオーギュスト・エスコフィエなどは、ホテルの裏口で売られる残り物にも心を砕いていたといわれる。