Dom Pérignon
Также дом Периньон был сторонником интенсивной подрезки, считая, что лоза не должна вырастать выше 1 метра, а урожай плодов должен быть небольшим. Он полагал, что собирать виноград следует ранним утром, пока тот не успел нагреться, и делать это нужно крайне осторожно, дабы гроздья оставались нетронутыми. Мятые или раздавленные плоды отбраковывались. Для перевозки винограда на отжим он предпочитал использовать мулов и ослов вместо лошадей, поскольку они были более спокойными, что повышало шансы оставить виноград неповреждённым. Дом Периньон стремился отжимать виноград как можно быстрее и полнее, чтобы снизить вероятность попадания кожицы плодов в сок. Существовало чёткое различие между разными уровнями отжима. Первый отжим выполнялся исключительно собственным весом плодов и из него получалось вино самого высокого качества, так называемое . Второй и третий отжимы выполнялись уже с применением груза; получавшееся вино было хорошего качества, но не самого лучшего. Вина, вырабатывавшиеся из четвертого и пятого отжимов, и , имели совсем тёмный цвет и далее не использовались.