Citronensäure
Kleinere Erhöhungen der Gesamtsäure um bis zu 0,5 g/l können auch mit Citronensäure erfolgen. Bei diesen kleinen Zusatzmengen kann die Säure sensorisch nicht wahrgenommen werden und verhilft säurearmen Weinen zu mehr Struktur und Frische. Die Zugabe von Citronensäure erfolgt erst nach der alkoholischen Gärung im mikrobiologisch stabilen Wein, da die Hefe während der Gärung Citronensäure in die unerwünschte Essigsäure Diacetyl (Butterton) verstoffwechselt. Die Zugabe von Citronensäure zur Säuerung ist in Deutschland nicht erlaubt, nur zur Metallstabilisierung. Der Grenzwert liegt bei 1 g/l.