رطوبة نسبية
ثم يجهز السجق لعملية النضج، المكونة من مرحلتي التخمير وما بعد التخمير. في اليوم الأول من مرحلة التخمير يُترك المنتج في بيئة ذات رطوبة نسبية عالية (rH) حوالي 22-23 درجة مئوية. بعد ذلك تخفض درجة الرطوبة والحرارة تدريجياً كل يوم، حتى تصل إلى 18 درجة مئوية و88٪ رطوبة نسبية في اليوم الأخير والثالث من التخمير. في نهاية المرحلة، يجب أن تنخفض درجة الحموضة للمنتج إلى 4.9-5.0. في مرحلة ما بعد التخمير، ينضج السجق ويجفف حتى تقل نسبة الرطوبة في النقانق عن 40٪.