Периньон
Бенедиктинское аббатство в Овиллере было восстановлено после его разрушения в ходе французских религиозных войн, а виноградники были высажены заново. К 1661 году аббатство владело 10 гектарами виноградников и получало церковный налог в виде винограда с близлежащих деревень, в том числе с ценных виноградников Аи и Авене-Валь-д'Ор. Аббат поручил соорудить винный погреб и, чтобы справиться с растущим объёмом производимого вина, нанял казначея и дегустатора вин. В 1668 году на эту должность пригласили Пьера Периньона. Его предшественник, дом Груссар, а также каноник Годино, характеризовали его как перфекциониста. Периньон усердно трудился над усовершенствованием методов виноградарства на виноградниках аббатства и над повышением качества вина. Он был убеждённым сторонником применения только винограда сорта "Пино нуар", который, по его мнению, имел самые лучшие оттенки вкуса и задатки качества. В то время в виноградниках региона высаживали самые разные сорта винограда, среди которых были "Пино нуар", "Шасла", "Пино блан", "Пино гри", "Пино мёнье", а также, по всей видимости, "Шардоне". Самым важным, по убеждению Дом Периньона, было то, что чёрный виноград, например, "пино нуар", имел меньше шансов «взорваться» весной и образовывал меньше пузырьков, чем белый виноград. Наличие пузырьков в вине Дом Периньон считал пороком и разрабатывал жесткие методы для снижения вероятности появления такого дефекта.