رطوبة نسبية
الحال الكثير من منتجات الأغذية الأخرى، تؤدي إزالة الرطوبة من الفواكه بعملية تحفيف مناسبة إلى منتج يكبح فيه نمو الجراثيم، ومعالجة مسبقة ملائمة يجري تعطيل القدر الأكبر من الإنزيمات. ولعل تحفيف الفواكه هو الطريقة الأقدم في الحفظ. كانت في البدء تنجز بطرائق بدائية ( نشر الفاكهة في الهواء الساخن الآتي من الموقد أو الفرن )، وبالتالي الحصول على منتجات مقمرة " غامقة اللون. ومايزال التجفيف في الشمس عملية شائعة في بلدان نصف الكرة الأرضية الجنوبي وفي البلدان الاستوائية للحصول على شرائح التفاح الجفيفة أو المشمش أو الدراق أو الكمثرى أو الثمار الاستوائية كالتمر والتين والزبيب. ينجز عادة تجفيف مسبق تحت أشعة الشمس والتجفيف الإضافي في الحرارة الصنعية في منشآت خاصة للتجفيف. وتتراوح درجة الحرارة في غرف التجفيف، سواء أكانت مستوية أم على شكل أنفاق بين 275 م ( للهواء الداخل ) و 265 م ( للهواء الخارج ) في رطوبة نسبية 15-20%. ويتصف التجفيف تحت الفراغ في 60 ° م بأنه لطيف بشكل خاص. تنقی الفاكهة وتنظف وتشذب بعناية وتجري معالجتها المسبقة بطرق مختلفة: تقشر الفاكهة من التفاحيات ( التفاح