La Juive
Las legumbres han formado parte de la alimentación humana desde sus inicios. Siendo además, en época moderna un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a su contenido proteico. No obstante el empleo de legumbres refleja dietas deficitarias en lisina. Como la soja ("Glycine max" de la familia de las leguminosas) se fermentan tradicionalmente en algunos países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas fermentadas como es el caso del miso que se elaboran mediante fermentación de granos de soja en una salmuera con concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla es ácida. El miso se emplea en sopas, en la preparaciones de tortas como el okonomiyaki. La judía negra fermentada (conocida como "douchi") es uno de los precursores de la salsa de soja. Tempeh. Algunas algas se ve sometidas a fermentación láctica, tal es el caso del kombu.