Maillard reaction
ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム（重曹、ベーキングソーダ）を加えるのは次の二点を理由とする。