枯草菌
枯草菌は大豆のpHを高めてを促進するため、アンモニア臭がする場合もある。アンモニアは熟成中に揮発するほか、テンジャンなどを作る際に木炭を入れて吸着させるため、最終製品にはアンモニア臭は残らない。一方、枯草菌は納豆菌の近縁のため、最終製品に納豆のような匂いがする場合もある。