Oklahoma House of Representatives
Politisch wurde er Mitglied der Republikanischen Partei. Zwischen 1977 und 1978 gehörte er einem Staatsausschuss von Oklahoma zur Kontrolle des Umgangs mit alkoholischen Getränken an; er wurde ferner juristischer Berater von Gouverneur David L. Boren. Von 1982 bis 1986 war Istook Mitglied im Verwaltungsrat der öffentlichen Büchereien im Oklahoma County, seit 1985 war er Vorsitzender dieses Gremiums. Zur gleichen Zeit war er Mitglied im Ortschaftsrat und Leiter der Handelskammer von Warr Acres, einem Vorort von Oklahoma. Zwischen 1987 und 1993 war Ernest Istook Abgeordneter im Repräsentantenhaus von Oklahoma.