脂肪酸
不飽和脂肪酸指在脂肪酸分子中包含至少一個碳-碳雙鍵。不饱和脂肪酸包括反式脂肪酸和顺式脂肪酸。反式脂肪酸的分子包含至少一個以反式方法排列的碳-碳雙鍵。而順式脂肪酸中所有碳-碳雙鍵均以順式方法排列。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式。但部分氫化的不飽和脂肪酸因为异构化反应，含有大量反式脂肪。