オーギュスト・エスコフィエ
1900年頃、オーギュスト・エスコフィエによってオートキュイジーヌはより現代的なものに変化させられた。彼は、カレームやなどの料理をより簡素なものに作り変えた。これらは、としても知られる。また、これらの料理を大きなレストランやホテルで提供するようになった。