唾腺
由于酒中的酸味是一种突出和复杂的味道，在搭配食物和葡萄酒时，必须考虑酸味的作用。喝到酒时，酸味刺激唾腺产生唾液，这一反应可以刺激胃口。葡萄酒有三个主要的酸味来源：苹果酸（青苹果味）、乳酸（奶味）、酒石酸（微苦）。在享用比较油腻的食物时，酒的酸味可以抵消油腻感，或被油腻衬托地更清爽。日常烹饪时，我们也会以同样的方法使用酸味，例如在牡蛎等咸水海鲜上挤柠檬汁。