鹹水
鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わなくても塩だけでコシの強い麺は可能である。