Mykoprotein

Mykoprotein ("svampprotein") är en form av encelligt protein, även känt som svampprotein, härlett från svampar för mänsklig konsumtion.

Historia 
Det enda mykoproteinet som säljs i Europa och Nordamerika heter Quorn, skapat av svampen Fusarium venenatum. På 1960-talet identifierades F. venenatum av det brittiska företaget Rank Hovis McDougall som en potentiell proteinkälla för människor. F. venenatum var en av mer än 3 000 arter av svampar som screenades under en treårsperiod för att vara billiga att reproducera, näringsrika och välsmakande. Oro för artens patogena potential på växter ledde till en tolvårig testprocess. Efter denna period fick F. venenatum säljas på den engelska marknaden, då dess mest noggrant testade livsmedelsprodukt.  F. venenatum är den enda källan till mykoprotein som kan producera en hög andel proteinbiomassa som är godkänd för marknaden.

Syntes 
Svampen odlas i kar med glukossirap som föda. Ett fermenteringskärl fylls med odlingsmediet och inokuleras sedan med svampsporerna. F. venenatum-kulturen andas aerobt, så för att den ska växa i optimal hastighet tillförs den syre och koldioxid dras från karet. För att göra protein tillsätts kväve (i form av ammoniak ) och vitaminer och mineraler behövs för att stödja tillväxten. Karet hålls vid en konstant temperatur, även optimerad för tillväxt; svampen kan fördubbla sin massa var femte timme.

När den önskade mängden mykoprotein har skapats dras odlingsmediet av från en kran i botten av fermentorn. Mykoproteinet separeras och renas. Det är en blekgul fast substans med en svag smak av svamp. Olika smaker och smaker kan läggas till mykoproteinet för att skapa variation. 

En reproducerbar mutation uppstår efter 1 000 till 1 200 timmars odling i F. venenatum som kraftigt minskar hyflängden i organismen, vilket anses vara ogynnsamt för produktionen. Under normala förhållanden kommer denna mutanta stam snabbt att förskjuta moderstammen. Att ersätta ammoniak med nitrat som kvävekälla, eller komplettera ammoniumkulturer med pepton, förhindrar denna mutanta stam från att ta om produkten, men tillåter fortfarande utveckling. Alternativt kan uppkomsten av mutanten försenas av selektionstryck såsom näringskoncentrationer eller pH-nivåer.

Toxiner 
Vissa stammar av F. venenatum producerar en mängd olika mykotoxiner, såsom typ A trichothecenes . Mykotoxinproducerande gener såsom isotrichodermin, isotricodermol, sambucinol, apo-trichothecen, culmorin, culmorone och enniatin B kan hittas i kulturer av F. venenatum . Specifika stammar som inte producerar mykotoxiner under optimala förhållanden kan väljas för att minska faran för mänskliga konsumenter. Tester med sex timmars intervall kan göras för att övervaka närvaron av mykotoxiner.

Det finns kontinuerliga tester på grund av oro för allergiska reaktioner, som kan sträcka sig från buksmärtor, illamående och kräkningar till svåra astmatiska reaktioner,   speciellt när de korsas med inhalerade mögelsporer.

Näringspotential 
Mykoprotein kan ge större mättnad än traditionella proteinkällor som kyckling, samtidigt som det är rikt på protein och lågt kaloriinnehåll. Att ersätta två portioner köttprotein med mykoprotein kan resultera i ett dagligt underskott på 80 kilokalorier (330kJ) samtidigt som mättnadsperioden förlängs, vilket är lovande för viktkontrollprogram. Mykoprotein är rikt på fiber och proteininnehåll, men mycket lågt i fett, vilket gör det till en önskvärd matkälla för konsumenter som försöker begränsa fettintaget samtidigt som de deltar i en proteinrik kost.

F. venenatums höga fiberinnehåll har också potential för att hantera blodsockernivåer. Mekanismen som kopplar samman fiberinnehållet och F. venenatums effekt på att hantera glykemi och insulinemi är inte helt klarlagd, men den är känd för att minska hastigheten för glukosabsorption och insulinutsöndring och det hjälper till att mildra den maximala gränsen en mängd insulin kan bearbeta glukos, känd som insulintopp. 

Under optimala förhållanden kan F. venenatum biomassa bestå av 42% protein samtidigt som den fungerar som ett prebiotiskt material för nedre tarmen.

Se även 

 Fusarium venenatum
 Svampkultur
 Quorn

Referenser 

Köttersättning
Sidor med ogranskade översättningar