Iranska köket

Iranska köket eller persiska köket är den matkultur och de mattraditioner som finns i Iran.

Det iranska köket har gamla anor och härstammar från sasanidisk tid för ca 2 000 år sen. Det soliga klimatet i kombination med tillgång till bra odlingsmarker och vatten ger bra förutsättningar för jordbruk vilket ger landet tillgång till ett brett sortiment av råvaror och ingredienser. Maten skiljer sig en del mellan olika regioner men en hel del rätter förekommer i hela Iran. Längst ner i artikeln finns det exempel på några sådana rätter.

Det iranska köket består av många smakkombinationer, som sällan är starka (i bemärkelsen heta) men ofta rikligt kryddade. Saffran och gurkmeja är två kryddor som används ofta. Örter som t.ex. dill, persilja och koriander smaksätter ofta i maten. Ris är den vanligaste kolhydratskällan även om bröd, potatis och pasta förekommer. Persiskt ris lagas med en speciell metod (se längre ner under rubriken Persiskt ris). Det serveras antingen bara som det är eller blandas med sura bär (berberisbär) eller med örter eller bönor. Saffransris är ett persiskt specialitet.

Lammkött är det populäraste köttet i Iran men även nötkött är vanligt förekommande. Köttet tillagas i grytor eller grillas. Även kyckling används ofta i iranska rätter.  Chelow kabab, grillat kött med saffranris, anses vara Irans nationalrätt. Det brukar serveras med grillad tomat och färska örter. 

Eftersom det nordindiska köket är en variant av det iranska köket tillagas fågel ofta på samma sätt som det indiska köket. "Khoresh-e fesenjan" är en typisk persisk fågelrätt. Såsen blir i den redd med malda valnötter och utspädd med pressade granatäpplen, en frukt som är vanlig i det persiska köket.

Till maten serveras ofta sallader eller Mast o khiar (persisk tzatziki) tillsammans med såser som ofta baseras på yoghurt, ägg eller matolja. Färsk eller inkokt frukt är vanliga efterrätter. Ofta erbjuds även te, kakor, nötter och frön. Iran är en av världens största producenter av nötter. Pistage som produceras i Iran håller hög kvalitet. Rosenvatten är en vanlig arom i bakelserna i det persiska köket.

På det persiska nyåret Nouruz serveras det traditionellt fisk och rökt fisk med örtdoftande ris (Sabzi polow).

Persiska influenser i världsgastronomin
En del persiska maträtter och ingredienser har spridit sig i världen. Det har skett via Grekland, Romerska riket och Osmanska riket (dagens Turkiet). Som exempel på persiska maträtter som idag finns i många länder kan man nämna köfte (från persiskans "kofte" som betyder nermalet, som syftar på köttfärsen), kebab (från persiskans "kabab" som betyder grillad) och pilaff (ä.k. pilaffris från persiskans "polow" med betydelsen ris).  Som ingredienser som ursprungligen kommer från Iran och idag finns i hela världen kan man nämna saffran (från persiskans "zafferan"), pistasch (från persiskans "pesteh") och granatäpple. Det iranska saffranet, pistaschen och granatäpplet är ett av de exklusivaste i världen än idag.

Persiskt ris 
Ris är vanligt förekommande i det persiska köket och serveras till de flesta rätterna. Riset serveras som det är eller smaksätts med kryddor (t.ex. saffran), örter (t.ex. dill) eller torkade bär (t.ex. berberisbär = zereshk) eller knaprigt som i risrätten tahchin. Den vanligaste rissorten som används i Iran är basmatiris (långkornigt ris) vilket ger ett mera fluffigt ris. I det persiska köket strävar man efter mindre klibbighet jämfört med t.ex. Sydostasien där man använder Jasminris (mellankornigt ris). I Iran tillagas riset på två sätt, som "Polo" (även kallad Chelow) eller "Kateh". Med persiskt ris i Sverige menas ris som har tillagats med "polo"-metoden.

"Polo" metoden ger mycket fluffigt ris. Man börjar med att koka riset i mycket vatten och när riset är 3/4 delar kokt häller man av det i ett durkslag och häller tillbaka det i kastrullen och lägger locket på. Sen låter man riset gå färdigt på svag värme. Riset blir genomkokt av ångan som bildas i kastrullen. I "Kateh" metoden som ger lite klibbigare resultat kokar man riset med lika mycket vatten som ris. Man börjar med att koka riset på medelvärme och när vattnet har försvunnit sänker man värmen och låter riset gå färdigt med locket på.

Några populära persiska rätter

Förrätter (Pish ghaza) 

 Kashke bademjan: Aubergineröra med mynta och yoghurtsås (kashk). 

 Salad olvieh: Potatissallad med kyckling, kokt ägg, gröna ärtor och saltgurka.

 Ash reshte: Soppa på bl.a. kikärter, linser, nudlar och färska örter. 

 Soupe jo: Soppa på korngryn, kyckling, grönsaker och mjölk.

Grillat (Kabab) 

 Barg: Grillspett på oxfilé.

 Koobideh: Köttfärsspett.

 Joojeh kabab: Grillspett på kyckling.

 Chenjeh: Lammfiléspett.

Grytor (Khoresh) 

 Gheimeh bademjan: Kött, stekt aubergine, gula linser, tomat, tomatpuré, torkad lime och buljong.

 Ghormeh sabzi: Kött, fräst örtblandning, bruna bönor, torkad lime och buljong.

 Fesenjan: Kött eller kyckling, malda valnötter, granatäpplejuice och buljong.

Risrätter (Polo) 

 Zereshk polo: Saffransris med berberisbär serverad med kyckling.

 Baghala polo: Saffransris blandat med bondbönor och örter serverad med lammlägg.

 Lubia polo: Pilaff (pilaffris) på kokta grytbitar av kött, haricots verts och tomatpuré.

 Sabzi polo: Ris blandat med örter t.ex. dill och gräslök serverad med fisk och rökt fisk.

 Tahchin: Krispigt pilaff på ris blandat med kokt kyckling, ägg, yoghurt och saffran.

Tillbehör (Kenare ghaza) 

 Mast o khiar: Persisk tzatziki på tjock yoghurt, gurka, mynta, vitlök, salt och peppar. Ibland med valnötter och russin.

 Salad shirazi: Salsa (röra) på tomat, gurka, rödlök, lime och olivolja.

 Torshi: Vinäger inlagda grönsaker med örter och kryddor. En sorts grönsak eller en mix.

Bilder

Referenser

Noter

Allmänna källor

Mat och dryck i Iran
Olika regioners kök i Asien
Persien