Skinka

Skinka är en styckningsdetalj av gris, som sitter på grisens bakre del. Även olika andra slag av charkuterier av gris kan i Sverige saluföras under namnet skinka.

Färsk skinka 
Oftast säljs den färska skinkan styckad i mindre delar. Den hela skinkan består anatomiskt av fyra muskler; innanlår, ytterlår, rostbiff och fransyska. Skinka kan säljas som färsk skinkstek och består då oftast av innanlår eller fransyska. Färdigkokt rimmad skinka - julskinka, är en vanlig produkt, framför allt under julen, men även till andra högtider, då den kallas helgskinka.

Kokt eller rökt säljs skinkan även som charkuterier eller så kallad smörgåsmat. Lufttorkad skinka är vanligt förekommande, framförallt i ursprungsländerna Italien och Spanien. 

Skinka kan tillagas på många sätt. Den kan bland annat kokas, rökas, marineras, lufttorkas som prosciutto, grillas (under namnet flintastek), bli julskinka eller bli stekt.

Skinka som charkuteri 
Skinka som charkuteri av helt kött ska saluföras under benämningen helmuskelskinka. 

Processad skinka bygger i stället på att större eller mindre köttbitar tumlas tillsammans med salt, varvid bindväv frigörs som får bitarna att häfta samman. Vatten och tillsatser som glukossirap tillsätts. Blandningen sprutas sedan i skinn vilket gör att de färdiga bitarna får en enhetlig storlek. Denna industriprodukt får enligt Livsmedelsverket kallas skinka (se även spam), medan den genuina varan måste bära etiketten "helmuskelskinka". Processat kött, bestående av sammanpressade bitar av olika sorters kött, är också vanlig under namn som pizzaskinka eller kebabskinka.

Det finns några hållregler kring helmuskelskinka.
 Helmuskelskinka kan också vara tumlad, men den består då av några få större bitar av lårmuskler, till exempel ett ytter- och ett innanlår. 
 Helmuskelskinkan varvas i formar i stället för att bli till en homogen köttmassa.
 Helmuskelskinka och otumlad skinka har insprängda fettstråk och en fettkant; emellertid kan den billiga, processade skinkan ha en pålagd fettkant för att se ut som om den är av högre kvalitet. 
 Otumlad skinka har ofta en oregelbunden och ibland nästan platt form.
 Det finns dock ingen standard för det som producenterna kallar helmuskelskinka. Konsumenten får inte heller veta om den är gjord av ett enda stort muskelstycke, eller två, eller flera.

Exempel på charkuterier

Lufttorkad skinka 
Lufttorkad skinka framställs framförallt i central- och sydeuropeiska länder, där klimatet historiskt sett möjliggjort långsam torkning. Denna typ av skinka är typisk för exempelvis det spanska och italienska köket. Kända typer är parmaskinkan och San Daniele-skinkan från Italien, den spanska serranoskinkan och jamón pata negra. Från Frankrike kommer bayonneskinkan och från södra Tyskland kommer Schwarzwaldskinka samt från Portugal kommer Presunto de Chaves aus Chaves.

Pizzaskinka, kebabskinka 
Pizzaskinka – ibland också benämnd kebabskinka – är sönderdelat (gris)kött som är pressat och blandad med ingredienser som exempelvis potatisstärkelse, soja och selleri. Den säljs av matgrossister och används ofta av pizzerior och snabbmatsrestauranger.

Rökt skinka 
Rökt skinka är en av de vanligaste svenska charkuterierna. Den tillverkas genom att köttet saltas, formas i nät och röks. Det finns många olika smaksättningar och kryddblandningar.

Kokt skinka 
Kokt skinka har en bra balans mellan sött och salt. Den kan också få andra smakinfluenser genom smaksättning av laken. Skinkan kan också smaksättas genom att ytan täcks med kryddor innan den kokas.

Referenser

Externa länkar 

Fläskkött
Charkvaror