Kebab

Kebab (även kebap, kabob, kabab, Kebabu; från Akkadiskans kebabu) är en maträtt med ursprung i Mesopotamien samt länderna kring östra Medelhavet och Sydasien innehållande bitar av kött, fågel, fisk, eller grönsaker rostade eller grillade på spett.

Kebab/kabob kommer från akkadiska "kebabu", vilket betyder rostad/grillad. Neo-assyriska texter beskriver att detta spett kött ska serveras med bröd. Och på en stenrelief med anor från 700-talet f.Kr. lagar assyriska soldater "kebabu" på öppen eld.

Historia

Kebaben har sitt ursprung i Akkadiska riket omkring 2300–2200 f.Kr. där det fanns en lång tradition av att servera grillat kött tillsammans med bröd. Seden har sedan spridits runt till hela Mellanöstern.

Den tyske militären Helmuth von Moltke beskrev redan 1836 under sitt besök i Turkiet hur han fick en middag bestående av små bitar kött som lagts in i bröd, något han beskrev som en mycket god och smakrik maträtt. Denna typ av kebab, Şiş Kebap, tillreddes fortfarande på en vanlig grill. Senare ska en kock vid namn Hamdi i Kastamonu börjat steka köttet på en lodrät ställning.

Decennier senare skapades den moderna dönern i Bursa och kom att kallas İskender Kebap efter sin uppfinnare İskender. Men huruvida dessa båda kockar är upphovsmän är osäkert då det finns många liknande rätter, däribland grekiska gyros och arabiska shawarma. I Istanbul började man sälja dönerkebab under 1940-talet men i mindre omfattning och först under 1960-talet fick det en större spridning till gatukök och kiosker.

Med turkiska immigranter spreds dönerkebaben till Västtyskland och Västberlin under 1970-talet där den avancerade till en att bli en av de mest populära måltiderna i gatuköken. Det finns flera som menar sig vara upphovsmän till dönerkebaben i Tyskland. En teori är att det var Mehmet Aygün som 1971 kom från Västtyskland till Turkiet och skapade den tyska/europeiska varianten av den turkiska kebaben. Från Västtyskland spred sig senare dönerkebaben vidare i Västeuropa.

Kebab som bestod av hela köttbitar kunde även serveras med ris eller möjligtvis bulgur och grönpeppar, medan pommes frites blivit vanligt först på senare tid. Under 1980-talet var kebab en exklusiv maträtt som serverades på restauranger i Turkiet och det var först senare som den blev streetfood.

I Sverige lanserades kebab parallellt av flera matställen under 1980. Tidigt ute var Bromma Kebab i Bromma som öppnade i oktober 1981 och enligt egen utsago är Sveriges tredje kebabställe och Sveriges äldsta som fortfarande är verksamt (publicerat 2016). Andra tidiga kebabserveringar är Jerusalem Kebab och Izmir Kebab, de senare båda i Stockholm.  

En del restauranger och gatukök tillreder inte köttet själva utan får det levererat. Sedan 1980-talet har en industriell produktion av kebabkött vuxit fram och i Tyskland finns omkring 400 tillverkare.  

Första kebabbaren i Linköping startades 1981.

En av Sveriges största tillverkare av kebab år 2014 var Eskilstunas kebabfabrik.

Varianter 

I Sverige avses vanligen med "kebab" en typ av snabbmat med ett pitabröd eller ett tunt flatbröd fyllt med kebabskav, lök, peperoni, sallad och sås. Även inlagda grönsaker och hackade örter kan förekomma. En annan vanlig variant är kebabtallrik, där köttet serveras med sallad, lök, såser och pommes frites, ris, bulgur eller potatismos. Kebabrulle är en större kebab som omges av en hoprullad pizzabotten eller en tunnbrödsrulle. Kebabkött används som fyllning på vissa typer av pizza. Det finns flera typer av bearbetat kött att fylla i en kebab, som nötkött, lammkött, fläskkött eller kycklingkött. 2014 skapades världens första laxkebab. Om kebaben är av fläskkött kallas den ofta istället gyros.

 Döner kebab (från turkiskans ord för att snurra) är malet eller skivat kött, ister och kryddor som pressats samman till en cylinder vilken roterande grillas i en kebabmaskin. Tunna remsor av köttet skärs av när det är färdigt. I Tyskland är döner kebab den mest förekommande kebabvarianten och serveras med ett hårdare bröd än det i Sverige vanliga pitabrödet. Ett stycke dönerkött består av flera lager kött som marinerats. Det brukar innehålla salt, kryddor, lök, olja, mjölk och yoghurt. Ett färdigt stycke som sedan ska strimlas väger vanligtvis mellan 20 och 40 kilo.

 Shish kebab är bitar av helt eller malet kött som marineras och grillas på små grillspett.

Det finns skillnader mellan länder i Europa när det gäller kebab. Dessutom kan man hitta regionala skillnader inom Sverige, t.ex vad gäller förekomst av den röda såsen, av currysås, ättiksgurka, räksallad eller fetaost.

Relaterade begrepp

Kebabstock 

En kebabstock är en cylinder av pressade skivor av kött (traditionellt lammkött i Turkiet) som används vid tillagning av kebab. Den monteras på ett vertikalt roterande spett i en grillanordning som kallas kebabgrill eller kebabmaskin. När det yttersta lagret på kebabstocken grillats klart skalar man av det i tunna remsor med en kebabskalare.

Kebabgrill 
En kebabgrill är en typ av grill man använder för att grilla en kebabstock. Den har elektriskt eller gasoldrivna vertikala element och ett roterande spett man sätter köttet på. Köttet roterar långsamt och man skär tunna skivor med en kebabskalare medan stocken roterar. Man kan även använda grillen vid tillagning av gyros eller turkisk dönerkebab, men då används tunna köttskivor som travats ovanpå varandra istället för den traditionella kebabstocken av pressat kött.

Kebabskalare 
En kebabskalare är ett verktyg som används för att strimla köttet från en långsamt roterande kebabstock. Det finns eldrivna och manuella varianter.

Kebabkrydda 
Kebabkrydda är en kryddblandning anpassad för kebabkött. Kebabkryddan liknar den så kallade grillkryddan men innehåller inget salt. Typiska kryddor i kebabkrydda är peppar, paprika, chili, spiskummin, oregano, koriander och lökpulver.

Kebabsås 
Kebabsås kan användas på diverse snabbmatsrätter som pizza och kebab. Traditionellt består kebabsåsen av en tomatbaserad sås. I länder som Turkiet är den stark, medan den är mildare när den förekommer i Sverige. I främst Stockholmsområdet serveras kebabrätter med två såser, en röd som är tomatbaserad och en vit vitlökssås. I större delen av övriga Sverige med en okänd sås som kan variera i smakstyrka och skiljer sig från vitlökssåsen förutom i konsistens.

Kebabsåser säljs numera även på burk och på flaska i de svenska livsmedelsbutikerna.

Se även 
Gyros
Shawarma
Suovas

Referenser

Externa länkar 

Kötträtter
Snabbmat
Turkiska maträtter
Bosniska maträtter
Armeniska maträtter
Iranska maträtter
Irakiska maträtter
Israeliska maträtter
Jordanska maträtter
Kurdiska maträtter
Pakistanska maträtter
Syriska maträtter