Smör

Smör är en mejeriprodukt som består av kärnad grädde och ibland salt. Smör är i fast form vid rumstemperatur men smälter till en tunn gulaktig vätska vid . Beroende på ingredienserna och produktionsmetoden klassificeras smör som saltat, osaltat och klarat smör.  Det som lagstiftningsmässigt enligt EEG styr vad som får kallas smör är vattenhalten, vilken ej får överstiga 16,0 % och fetthalten vilken inte får understiga 82 %.

Smör kärnas från grädde. För att få mer smak syras och saltas smöret genom att man tillsätter mjölksyrakulturer och salt. Som biprodukt från smörtillverkning får man kärnmjölk. Av cirka 20 liter obearbetad mjölk (4 % fett) kan fettet delas för att ge 1 kg smör.

Smör är normalt sett gulare på sommaren eftersom halten av det gul-oranga färgämnet betakaroten då är högre. Vid industriell tillverkning kan man tillsätta betakaroten för att få samma färg året om.

Fett skall förvaras mörkt, svalt och välförpackat eftersom det annars kan oxidera och bli dåligt. Eftersom smör innehåller relativt stora mängder vatten kan en del jäst- och mögelsvampar gynnas av att smöret står i rumstemperatur.

Historia 
Smör har funnits så länge människan har hållit husdjur. Det tros härstamma från inre Asien. I dikter från Indien berättas att smöret används som läkemedel både in- och utvärtes.

Smörtillverkning var under förrådshushållningens tid det sätt som användes för konservering av den korta mjölksäsongens överskott på fett. Smör var dessutom en av de produkter vilkas försäljning gav kontanter till bondehushållen, och vidare var det en vanlig skattepersedel. I Sverige kunde man på 1200-talet betala sin kyrkoskatt med smör. Riklig saltning gav smöret god hållbarhet. Vid sekelskiftet 1900 fanns särskilda smöraffärer som företrädesvis sålde smör.

Industriell tillverkning 
Smör kärnas från högpastöriserad grädde.

Temperaturbehandling 
Första steget är att temperaturbehandla grädden. Detta görs för att få rätt hårdhet och struktur på smöret. Temperaturbehandlingen görs genom att grädden kyls ned för att fettet skall kristallisera. Efter kristalliseringen värms grädden försiktigt för att långsamt smälta av så kallade blandkristaller (fettkristaller finns i olika former som kallas alfa, beta-prim och beta). Den något instabila beta-primformen är de kristaller som eftersträvas. Blandkristaller ger ett hårt smör, vilket inte är önskvärt. Sista steget i temperaturbehandlingen är att åter kyla ner grädden till kärningstemperatur. Detta sker kontrollerat och får inte gå för snabbt för då återbildas blandkristallerna. Istället skall detta ske långsamt så det sker kristallväxt kring de befintliga fettkristallerna. 

Exakt hur man skall temperaturbehandla (värma) grädden beror på kons utfodring och varierar därför med årstiderna. Detta kontrolleras med hjälp av jodtal. Jodtalet talar om hur många dubbelbindningar det finns i fettsyrorna. Under sommaren finns mer C18:1 (oljesyra) och under vintern mer C16 (palmitinsyra).

Kärning 
Kärningen av grädde till smör kan ske med hjälp av olika processutrustning. Den vanligaste moderna metoden är genom en kontinuerlig smörmaskin. Den har tre processteg. 1. Urkärning 2. Separering 3. Ältning. 

 Urkärning Metoden för urkärning är att gräddens fett mekaniskt slås sönder. Då bildas smörkorn genom att fritt fett dras till varann. Vattendelen av grädden blir kärnmjölk. 
 Separering Kärnmjölken silas av i en roterande trumma. I detta steg sker även en sk. efterkärning eftersom smörkornen bearbetas mekaniskt i siltrumman för att släppa ifrån sig ytterligare kärnmjölk
 Ältning I detta steg bearbetas smöret genom hålplattor för att pressa ur ytterligare kärnmjölk och finfördela kvarvarande luft och vatten. Smöret bearbetas även för att få en tätare struktur och till sist tillsätts salt och syrakultur.

I moderna processer syras smöret med metoden IBS (Indirekt Biologisk Syrning) vilket innebär att man tillsätter syra efter man tillverkat smöret och inte som förr i tiden då man kärnade smör från syrad grädde. Skillnaden är nu att biprodukten kärnmjölk idag inte är syrad och då har ett större användningsområde. Den syra som används tillverkas av skummjölk och mjölksyrabakterier

Förpackning 
Det finns ett antal olika förpackningar och förpackningsstorlekar för smör. Vanligt är att industrismör packas i kartonger à 25 kg och säljs till industrikunder på världsmarknaden. Smör till konsument packas vanligen i folie. Förpackningsstorleken varierar mellan 8 g och 1 kg.

Smör i andra sammanhang 
Särskilt i äldre tider var smör vanligt förekommande i talesätt och ordspråk. Ofta anknöt dessa till smörets egenskaper eller att det var uppskattat och värdefullt. Att smöra kan syfta på att man fjäskar och ställer in sig hos någon. Som smör i solsken kommer av hur smör smälter i solsken och syftar på att något går snabbt. Går som smör eller säljer som smör syftar på att något snabbt går åt eller säljer bra på grund av att det är lättbegärligt. En del uttryck med smör innehåller Småland eller smålänningar och syftar på att smålänningar hade gott om smör eller uppskattade smör, exempelvis inte för allt smör i Småland, som betyder "inte under några omständigheter". Kommit upp i smöret eller vara i smöret innebär att man uppnått en gynnad och bra ekonomisk ställning.

Ordet smör används vardagligt även som generell benämning på smörgåsfett, till exempel bordsmargarin, även för produkter som inte innehåller kärnad grädde.

Se även 
 Margarin

Referenser

Externa länkar 

  Av Länsmuseet Gävleborg - Anna Larsdotter

Matfett
Mejeriprodukter