Västerbottensost

Västerbottensost eller Burträskost, som den kallades förr, är en grynpipig hårdost med stark aromatisk smak, som lagrats i minst 14 månader. Osten får bara tillverkas av norrländsk komjölk, vid mejeriet (Norrmejerier) i Burträsk, enligt originalreceptet från 1872. Receptet tillskrivs mejerskan Ulrika Eleonora Lindström, som uppfann den speciella metoden med upprepade uppvärmningar under omrörning. Receptet har sedan förts vidare mellan generationer av ostmästare.

Ursprungsbeteckning 
Sedan 2014 finns Västerbottensost med på Jordbruksverkets lista över svenska livsmedel och jordbruksprodukter som kan bli aktuella för kommande ansökningar om skyddad ursprungs- eller geografisk beteckning enligt EU:s regelverk.

Tillverkning och lagring 
Vid ystningen rörs blandningen kontinuerligt och värms upp flera gånger, vilket är speciellt för Västerbottensost. Efter ystningen vidtar en dygnslång process då osten ligger i press och vänds flera gånger för att få ut vasslen. Osten märks med datum, fetthalt samt vilket av årets ystningar osten kommer ifrån.[2]

Efter tre dagar i saltlake körs osten till ett lager i Ånäset mellan Umeå och Skellefteå där osten får vila i 18 dagar för att torka till den första vaxningen. Under dessa 18 dagar vänds osten varje dag. Efter vaxningen flyttas osten till ett mognadslager. Ostarna är färdiga när de blivit godkända utifrån smak, doft, konsistens, textur och utseende. Det är endast ostar som uppfyller dessa krav som får kallas Västerbottensost.

Recept och ostmästare 
Västerbottensost har tillverkats efter samma hemliga recept sedan 1872. En av få människor som idag känner till det fullständiga receptet är ostmästare Thomas Rudin som ansvarat för tillverkningen sedan 2001.

Historia och myter 
Det var mejerskan Ulrika Eleonora Lindström som 1872 skapade receptet till Västerbottensost.

Ulrika Eleonora Lindström föddes 1835 i Lappvattnet utanför Burträsk. Hon föddes in i en fattig familj med många syskon, varför hon adopterades till ett barnlöst par, Magdalena Charlotta Markström och Zachris Larsson, som bodde i Skarviken. När hennes adoptivfar dog fick Ulrika Eleonora ärva 500 riksdaler, vilket var en ansenlig summa på den tiden. Hon arbetade då som piga och tog beslutet att utbilda sig för pengarna. Hon reste till Degeberg i Västergötland, där det fanns en mejeriskola. Efter ett års grundlig utbildning var hon en kunnig mejerska. År 1869 reste hon tillbaka till Burträsk och fick snabbt arbete på Gammelbyns Mejeri. De första tre åren arbetade Ulrika Eleonora på mejeriet som piga, men sedan fick hon ta över det stora ansvaret som mejerska. Ulrika Eleonora dog i lunginflammation den 15 februari 1892, 56 år gammal.

Enligt legenden kom receptet till av en slump när Ulrika Eleonora Lindström arbetade ensam i mejeriet. Hon var tvungen att avbryta arbetet med Västgötaosten för andra sysslor; vissa rykten gör gällande att dessa sysslor skulle haft med kärlek att göra. Enligt myten var det distraktionen av en uppvaktande mjölkdräng som gjorde att hon missade att passa ystkaret ordentligt. Detta medförde att ostmassan svalnade och värmdes i flera omgångar och resultatet blev inte som det var tänkt. Trots misstaget blev osten välsmakande och gjorde snabbt succé runt om i landet.

Enligt en annan myt ska Västerbottensost vara så välsmakande tack vare att en komet slog ned i området för länge sedan, vilket gjorde marken kalkrik. När korna, vars mjölk man gör osten av, äter gräset tar de upp näringsämnena.

Den verkliga ursprungshistorien bakom ostens tillverkning kan med största sannolikhet aldrig säkerställas helt, men det är en alldeles för komplicerad tillverkningsprocess för att kunna ha något med slumpen eller misstag att göra. Under perioder har ostsorten även tillverkats på andra mejerier i Västerbotten, men dagens tillverkare av Västerbottensost avfärdar dessa försök som misslyckade och menar att osten med rätt egenskaper endast kan tillverkas i Burträsk.

Västerbottensost vid högtider 
Västerbottensost äts året runt i Sverige men är kanske främst förknippad med svenska högtider som midsommar, kräftpremiär, jul, nyår och påsk - och som del av SOS på traditionella restauranger. Sedan 1990-talet serveras den ofta i form av Västerbottensostpaj särskilt till kräftskiva, men även till andra högtider.

Varumärket 
I början av 1900-talet tillverkades Västerbottensost på många mejerier och med kraftigt skiftande kvalitet. För att kunna garantera kvaliteten på osten ansökte Johan Bexelius 1910 om att registrera varumärket Wästerbottens fetost, så kallad Burträskost, och sedan dess har W:t med kronan över prytt Västerbottensost och kvaliteten varit densamma.

Idag är Västerbottensost ett av Sveriges mest populära varumärken.

Nationalosten 
Genom den starka kopplingen till svenska högtider och traditioner betraktas Västerbottensost ofta som en svensk nationalsymbol på samma sätt som köttbullar och dalahästen.

Sedan 2022 är Västerbottensost den enda svenska ost som får kallas nationalost. Nationalosten och Västerbottensost är registrerade varumärken som ägs av Norrmejerier.

Kunglig hovleverantör 
Tack vare Västerbottensost har Norrmejerier varit kunglig hovleverantör sedan 1990, och osten har serverats vid ett flertal middagar och fester vid hovet, till exempel vid prinsessan Madeleines bröllop med Chris O'Neill, den 8 juni 2013.

Västerbottensost i litteraturen

Se även
 Västerbottenpaj

Referenser

Noter

Övriga källor 
Ordalek och småkonst och annan 1900-talslyrik, Norstedts nationalupplaga av August Strindbergs samlade verk 1989

Externa länkar 
 Västerbottensost hemsida
 Norrmejeriers hemsida
Västerbottensostpaj recept

Svenska ostar
Grynpipiga ostar
Ostar på komjölk