Olivolja

Olivolja är en vegetabilisk olja med en speciell smak som framställs ur frukterna från olivträdet (Olea europea).

Produktion
Den bästa oljan, så kallad "extra jungfruolja" (extra virgin olive oil på engelska), pressas fram av färska oliver (högst ett dygn från plockningen) vid max 28°C, så kallad kallpressning. "Jungfruolja" (virgin olive oil) är av något lägre kvalitet. Endast namnet "olivolja" (olive oil) används för olja som tillverkas på ett mer industriellt sätt där höga temperaturer används, och passar för matlagning.

Den bättre oljan framställs genom att oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning eller kallextrahering, vilket innebär att temperaturen ska hållas under 28°C. 
Kallpressning/kallextrahering av olivolja är en kemikaliefri och värmefri process där endast tryck används för att producera högkvalitativ olja.

Den olja som därefter återstår i fruktmassan extraheras med olika industriella metoder (varmpressning). Därvid kan diverse tillsatser förekomma.

Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort; det finns mer än 300 olika sorter. Några av dem är:

Arbedquina
Canino
Casaliva
Coratina
Cornicabra
Drizzar
Dropp
Favolosa
Frantolo
Hoji-blanca
Koroneiki
Leccino
Manzanilla
Moraiolo
Ogliarola
Peranzana

Andra kvalitetsbestämmande faktorer är jordmån, klimat, mognadsgrad vid skörden, kvalitet på rensningen av de nyskördade oliverna och så vidare. Om frukten skadas under skörd och transport börjar den lätt jäsa, varvid syrahalten ökar och därmed kvaliteten försämras.

Det finns skördemaskiner för oliver, men det medför mycket rensningsarbete. Ett primitivt sätt att skörda är att breda ut presenningar på marken under trädet och sen slå med käppar bland grenarna, så att oliverna faller ner. Sen kan de lätt fösas ihop. Detta fungerar bäst sent på skördesäsongen, då frukterna lättare lossnar från skaftet.

Den bästa kvaliteten fås vid handplockning, men det kräver mycket arbetskraft, och produktionskostnaderna blir därefter. Det behövs ungefär 3 600 oliver (cirka 6 kg), för att man skall få 1 liter olja.

Florentinolja kallas en sorts mycket fin olivolja, som exporterats huvudsakligen från Livorno.

Hållbarhet 
Förvaras oljan för varmt härsknar den, vilket är förödande för smaken. Syrahalten påverkar inte smaken, men låg syrahalt är förmånligt för hållbarheten. Oljan får inte heller förvaras alltför kallt, då grumlas den, fettet kristalliserar. Grumlingen försvinner dock om temperaturen höjs, och smaken ändras inte nämnvärt av kylan. Idealisk förvaringstemperatur är 14 °C till 16 °C; alltså inte nära spisen, och inte i kylskåp och framför allt inte i solen. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. I obruten förpackning är hållbarheten för de flesta oljor omkring 2 år, men vissa sorter kan hålla sig längre. Novellooljorna, däremot, har kort hållbarhetstid.

Innehållsdeklaration

Klassificering 
Spanien rankas som världens största exportör av olivolja och har mer än dubbelt så mycket yta med olivträd än Italien som är den näst största producenten. Italien importerar mer olivolja än som exporteras, vilket innebär att man köper upp olivolja, som sedan marknadsförs som italiensk till bland annat Sverige.

Nuvarande olivoljespecifikation, som administreras av International Olive Council (IOC) i Madrid, Spanien är från 1996. Denna standard kommer att revideras. Klassen Extra virgin innebär bland annat kravet att syrahalten får vara högst 0,8 %.

Europeiska gemenskapen (EG) har också ställt upp mycket specificerade krav, men där tillåts syrahalt upp till högst 1 %.

Internationell lagstiftning klassar olivoljan i följande grupper:
 Virgin-olivolja som inte blivit kemiskt behandlad
 Kemiskt raffinerad olivolja
 Ordinär olivolja
 Olivpomace-olja

Not: Pomace betyder egentligen äppelmos, men kan vara återstod efter pressning av vilka frukter, nötter eller andra frön som helst. Oliv-pomace är alltså det som återstår efter pressningen av jungfruolja, och olivpomace-olja är den sista olja som med kemiska metoder och med hjälp av lösningsmedel kan utvinnas ur restprodukten. Olivpomace-olja motsvaras av den svenska termen bomolja, som är en förvrängning av tyska Baumöl, det vill säga "trädolja". Bomolja har teknisk användning, men är inte avsedd för konsumtion.

Pomaceolja är den missvisande beteckningen för en blandning av olivpomace-olja som "förbättrats" genom inblandning av jungfruolja. Eller omvänt kan man beskriva det som jungfruolja, som "drygats ut" med den enklare oliv-pomaceoljan. Denna blandning är avsedd för konsumtion. Enligt IOOC:s regler får pomaceolja inte kallas olivolja. Kvalitetsförfalskning förekommer bland mindre nogräknade producenter.

Varning: Livsmedelsverket avråder t v från konsumtion av pomaceolja eftersom man i vissa partier funnit inte direkt skadliga, men ändå oroväckande höga halter av polyaromatiska kolväten (PAH) som är cancerframkallande. (I Norge är pomaceolja helt förbjudet som födoämne.) Orsaken tros vara oriktig värmebehandling av olivrestprodukten som gör att PAH kan bildas. De misstänkta partierna kan vara märkta med någon av följande beteckningar:
 olja av olivrestprodukter
 olove-pomace
 olive-residue oil
 olio di sansa di oliva
 aceite de orujo di oliva
 Olivenrestenöl
 huile de grignons d'olive

Pomageolja är användbar som massageolja.

I Italien indelas olivolja traditionellt i grova drag i följande smak-klasser:
 Novello (skördesäsongens första frukter, gröna "kart" som är skarpa i smaken; oljan har en grön färgton)
 Gentile (mild)
 Armonico (harmonisk)
 Fruttato (aromrik)
 Lepente (den sämsta sorten)

Smak är svårt att uttrycka i ord. Vid bedömning av olika sorters olja beskrivs upplevda smaker lika målande som vid vinprovningar. Ibland talas om en första smak och en eftersmak. Härmed några uttryck för oljesmak:

 balanserad
 besk ton
 bitter
 blommig
 chilipepprad
 frisk
 fruktig
 fräsch
 fyllig
 gräston
 grönt löv
 grön ton
 gyttjig
 het
 häftig
 härsken
 hö
 intensiv
 intetsägande
 kanelton
 kardemummaton
 katalansk karaktär
 komplex
 kraftig
 kronärtskocka
 kropp
 mandel
 markerad
 medelkraftig
 metallisk
 mild
 mjuk
 mycket karaktär
 nyslagen sommaräng
 nöt
 pepprig
 rund
 rå
 stor
 sträv
 sur
 söt
 toskansk karaktär
 tuff
 unken (atrojado)
 vaniljton
 vinig
 yoghurtton
 äpple
 örttoner

De smaksensationer dessa beskrivningar ger läsaren blir med nödvändighet mycket individuella.

Olivoljeprovning 
Det finns särskilda olivolje-butiker som specialiserat sig på olivolja, även i Sverige. Där kan man provsmaka sig fram och köpa favoritoljan. Vid provningen bör man neutralisera smaklökarna mellan proven. Rekommenderade medel är vanligt vatten, en bit bröd och kanske lite äpple.

Se även 
 Olivträd
 Oliv
 Jordnötsolja

Källor

Externa länkar 
 EEG förordning nr 2568/91 av den 11 juli 1991 om egenskaper hos olivolja och olivolja av pressrester och om lämpliga analysmetoder.

Matfett
Vegetabiliska oljor