Sauce mère

I det franske køkken er sauces mères (dansk: modersaucerne, oftere omtalt som grundsaucer), eller grandes sauces, en gruppe af saucer som mange andre saucer (fransk: petites sauces) baseres på. Der har været forskellige klassificeringer af grundsaucer siden det 19. århundrede.

Den mest almindelige klassificering af grundsaucer tilskrives kokken Auguste Escoffier og er baseret på de klassificeringer, som han præsenterede i sin banebrydende 2. udgave af Le guide culinaire fra 1903:

 Sauce béchamel: Hvid sauce, baseret på mælk tyknet med en hvid roux.
 Sauce espagnole: Brun sauce, baseret på en brun fondreduktion og tyknet med en mørk roux. Ingredienser er typisk stegte ben, bacon og tomat (purérede og/eller friske).
 Sauce tomate: Udover tomater indeholder denne sauce typisk også gulerødder, løg, hvidløg, smør og mel, samt svine- eller oksefond.
 Sauce velouté: Lys sauce, lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegt ben) og tyknet med en ved roux. Velouté er fransk for "fløjlsagtig".
 Sauce hollandaise: Varm emulsion af æggeblomme, smeltet smør og citronsaft eller eddike.

Den første udgave af den franske Le guide culinaire inkluderede ikke sauce hollandaise som en "grande sauce", men beskrev separat mayonnaise - en kold emulsion af æggeblomme med olie og eddike - som en grundsauce blandt de kolde saucer; denne blev udskiftet i den 2. udgave.

Historie 
Konceptet med grundsaucer går mindst 50 år tilbage i forhold til Escoffiers klassificering. I 1844 skrev det franske magasin Revue de Paris: "Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?" (dansk: "Ved du ikke, at den store sauce espagnole er en grundsauce (eller modersauce), hvor alle forberedelser, såsom reduktioner, jus, veloutéer, essencer og coulier, strengt taget, er afstamninger?")

Forskellige klassificeringer af franske saucer i grundsaucer og undersaucer har været foreslået af flere kokke gennem tiden, hvilket har skabt et varieret antal og udvalgt af saucer.

Klassificering af Marie Antoine Carême 

I 1833 udgav Marie Antoine Carême en klassificering af franske saucer i sin referencekogebog L’art de la cuisine française au XIXe siècle (dansk: "Fransk madlavningskunst i det 19. århundrede"). I stedet for moder- eller grundsaucer kaldte han dem Grandes et Petites sauces (altså "store" og "små" saucer).

I denne kogebog definerede Carême klassificeringen af saucer og noterede fire grandes sauces:

 Espagnole
 Velouté
 Allemande
 Béchamel

Carême klassificerede de følgende som petites sauces:

 Poivrade

 Suprême
 Tomate
 Hollandaise
 Mayonnaise

Klassificering af Jules Gouffé 

Den franske kok og pâtissier Jules Gouffé, udgav i 1867 Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage (dansk: "Kogebogen om mad og hjemlig mad").

I denne bog noterede Gouffé tolv grundssaucer (han brugte begge termerne grandes sauces og sauce mères).

 Espagnole Grasse (federe)
 Espagnole Maigre (slankere)
 Velouté Gras (federe)
 Velouté Maigre (slankere)
 Allemande (velouté tyknet med æg)
 Béchamel à l’ancienne (gammeldags béchamel)
 Béchamel de volaille (fjerkræsbéchamel)
 Béchamel maigre (slankere)

Poivrade brune (brun)

 Poivrade Blanche (hvid)
 Poivrade Maigre (slankere)
 Marinade

Klassificering af Auguste Escoffier 

Den banebrydende kok Auguste Escoffier, er anerkendt for at have etableret vigtigheden af saucerne espagnole, velouté, béchamel og tomate såvel som hollandaise og mayonnaise. Hans bog Le guide culinaire blev udgivet første gang i 1903. Bogens oplag fra 1912 noterer fire "Grandes Sauces de base" som:

 Espagnole
 Velouté
 Béchamel
 Tomate

Escoffier noterede hollandaise som en undersauce i Le guide culinaire. Han placerede mayonnaise i kapitlet om kolde saucer og beskrev den som en grundsauce for kolde saucer. Han sammenlignede den med espagnole og velouté.

I 2. oplag fra 1907 (især i den engelske udgave, A Guide to Modern Cookery) noterer Escoffier fem grundsaucer ved at inkludere hollandaise blandt de oprindelige fire. I den engelske udgave udelod han kommentarerne fra den franske version omkring mayonnaise som en kold grundsauce.

Saucer 
Mange saucer, ofte omtalt som datter- eller undersaucer, kan afledes af moder- eller grundsaucer:

Sauce béchamel 
(Hovedartikel: Bechamelsauce)

Béchamel er en mælkebaseret sauce, tyknet med en hvid roux og typisk tilsmagt løg, muskatnød eller timian.

Afledninger af béchamel 

 Créme
 Mornay
 Soubise
 Ecossaise
 Nantua

Sauce espagnole 
(Hovedartikel: Sauce espagnole)

Espagnole er en kraftigt smagende sauce lavet af en mørk brun roux og en brun fond, som regel af okse eller kalv, og tomater eller tomatpuré.

Afledninger af espagnole 

 Demiglace
 Poivrade
 Grand veneuer
 Bigarade

Sauce Velouté 
(Hovedartikel: Sauce velouté)

Velouté er en lys sauce lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegte ben), som regel kalv, kylling eller fisk, og tyknet med en hvid eller lys roux. Velouté er det franske ord for fløjlsblød.

Afledninger af velouté 

 Allemande
 Poulette
 Cardinal
 Fjerkræsvelouté
 Suprême
 Albuféra
 Fiskevelouté
 Bercy
 Normande

Sauce tomate 
(Hovedartikel: Tomatsauce)

Escoffiers beskrivelse af sauce tomate er en tomatsauce lavet af ved, saltet svinebryst, en mirepoix af gulerødder, løg og timian og en hvid fond.

Afledninger af tomate 

 Bolognaise
 Portugaise
 Milanaise

Sauce Hollandaise 
(Hovedartikel: Hollandaisesauce)

Hollandaise er en varm emulsion baseret på æggeblomme, klaret smør og tilsmagt med citronsaft eller eddike.

Afledninger af hollandaise 

 Bérnaise
 Foyot
 Plaoise
 Choron
 Sauce Bavaroise
 Créme Fleurette
 Sauce Maltese
 Sauce Noisette

Mayonnaise 
(Hovedartikel: Mayonnaise)

Mayonnaise er en emulsion af æggeblomme og olie, serveret kold og tilsmagt med citronsaft, eddike og krydderier.

Afledninger af mayonnaise 

 Rémoulade
 Tartarsauce
 Gribiche
 Samourai

Læs også 

 En introduktion til de fem franske saucer (engelsk)

Referencer 

Sovse
Mad fra Frankrig