Jollof (), hoac com jollof, la mot mon com co nguon goc tu khu vuc Tay Phi. Mon an thuong đuoc che bien voi gao, ca chua va tuong ca chua, ot, hanh tay, gia vi va đoi khi la cac loai rau va/hoac thit, hai san khac trong mot noi duy nhat, mac du nguyen lieu va phuong phap che bien lai phu thuoc vao tung khu vuc khac nhau. Nguon goc cua mon an đuoc bat nguon tu vung Senegambia.
Su khac biet theo khu vuc la nguon goc cua su canh tranh giua cac quoc gia Tay Phi, đac biet la Nigeria va Ghana, xem phien ban cua quoc gia nao la ngon nhat; trong nhung nam 2010, đieu nay đa phat trien thanh mot cuoc canh tranh than thien đuoc goi la "Cuoc chien Jollof".
Tai cac nuoc noi tieng Phap o Tay Phi, mot bien the cua mon an đuoc goi la riz au gras.


Lich su ra đoi Nguon goc cua mon an khong ro rang. Nha nghien cuu ve lich su cua am thuc Tay Phi, Fran Osseo-Asare ghi nhan mot mon an tuong tu o vung Senegambia đuoc cai tri boi Đe che Wolof hay Đe che Jolof vao the ky 14, trai dai tren nhieu phan cua Senegal, Gambia va Mauritanie ngay nay, nhung noi trong lua, va đuoc goi la thieboudienne hoac thiebou djeun, trong đo co gao, ca, đong vat co vo va rau. Neu đuoc lam bang thit, no đuoc goi la cheeb u yapp.
Nha su hoc nong nghiep va thuc pham James C. McCann suy đoan rang kho co kha nang mon an nay đa lan truyen mot cach tu nhien tu Senegal đen pham vi hien tai cua no vi su lan truyen van hoa tuong tu khong đuoc thay trong "cac mo hinh ngon ngu hoc, lich su hoac chinh tri". Thay vao đo, ong đe xuat rang mon an nay se lan rong đen đe quoc Mali, đac biet la cac thuong nhan Djula đa phan tan rong rai đen cac trung tam thuong mai va đo thi trong khu vuc, mang theo nghe thuat kinh te "ren, tiep thi quy mo nho va nong hoc lua gao", cung nhu Hoi giao.
Marc Dufumier, mot giao su danh du cua nganh nong hoc, đe xuat mot nguon goc gan đay hon cho mon an nay, co the chi xuat hien do he qua cua viec khuyen khich tham canh đau phong o mien trung Senegal cho nganh cong nghiep dau mo cua Phap, va noi ma dien tich trong cac mat hang chu luc nhu ke va lua mien truyen thong bi giam tuong xung đa đuoc bu đap bang viec nhap khau gao tam tu Đong Nam A. Đieu nay khien cac đau bep đia phuong khong con lua chon nao khac ngoai viec su dung san pham con xa la luc bay gio.
Viec su dung ca chua, tuong ca chua o Tan The gioi, ot (ot chuong, ot, ot bot), bot ca ri An Đo, co xa huong Đia Trung Hai va cac loai gao chau A, co the gioi han nguon goc cua mon an hien tai khong som hon the ky 19, khong co bang chung nao ve cac nguyen lieu đuoc trong tai đia phuong hoac nhap khau truoc thoi ky nay. O Senegal, dan gian truyen mieng ghi nhan Penda Mbaye, mot đau bep tai dinh thu cua mot trong nhung nha cai tri thuoc đia o Saint-Louis, la nguoi đa tao ra mon an nay khi co het lua mach va lay gao thay the.


Pham vi đia ly va cac bien the Com jollof la mot trong nhung mon an pho bien nhat o Tay Phi. Co mot so khac biet theo vung ve ten goi va thanh phan; vi du: o Mali, no đuoc goi la zaame trong tieng Bambara. Ten pho bien nhat cua mon an la Jollof bat nguon tu ten cua nguoi Wolof, 
mac du o Senegal va Gambia, mon an nay đuoc goi bang tieng Wolof la ceebu jen hoac benachin. O nhung vung noi tieng Phap, no đuoc goi la riz au gras. Bat chap su khac biet, mon an nay "co the hieu đuoc lan nhau" giua cac vung va đa tro thanh mon an chau Phi đuoc biet đen nhieu nhat ben ngoai luc đia. No đuoc tim thay tren khap the gioi, o bat cu noi ma cong đong nguoi nhap cu Tay Phi phat trien.


Nguyen lieu va chuan bi Com jollof truyen thong bao gom gao, dau an, ca chua, hanh tay, ot va thuong la su ket hop cua cac thanh phan khac nhu tuong ca chua, ot chuong, toi, gung, co xa huong, bot ca ri, hat selim va vien nuoc dung hoac nuoc kho; cong thuc nau an khac nhau tuy theo tung quoc gia. Thit ga, ga tay, thit bo, thit cuu hoac ca thuong đuoc nau cung hoac an kem voi mon an. O mot so nuoc, cac loai rau khac nhu bap cai hoac ca rot cung đuoc them vao.
Mot so cong thuc nau an yeu cau gao hat dai, mot so dung gao hat ngan, mot so dung gao tam, mot so khac gao đo. Thong thuong, ca chua, tuong ca, hanh tay va ot đuoc xao trong dau va ninh thanh nuoc sot đe nau com.


Cuoc chien Jollof Cac quoc gia Tay Phi thuong co it nhat mot dang bien the cua mon an, tai Ghana, Nigeria, Sierra Leone, Liberia va Cameroon đac biet canh tranh ve loai nao quoc gia tao ra ngon nhat. Vao giua nhung nam 2010, đieu nay đa mo rong thanh "Cuoc chien Jollof".
Su canh tranh ve chu nghia am thuc đac biet noi bat giua Nigeria va Ghana. Nam 2016, Sister Deborah phat hanh bai hat "Ghana Jollof", bai hat che bai phien ban Nigeria va nguoi Nigeria vi tu hao ve phien ban cua ho. Ngay sau đo, mot cuoc au đa ve nguon cung cap jollof khong đu tai mot cuoc bieu tinh chinh tri o Ghana đa lam day len nhung loi che nhao thich thu nham vao nguoi Ghana cua nguoi Nigeria.
Đieu đac biet nhay cam trong cong đong lam com jollof la viec đua vao cac thanh phan phi truyen thong, đuoc xac đinh theo tung quoc gia va đuoc coi la lam cho jollof tro nen khong con thuan tuy. Vao nam 2014, mot cong thuc do Jamie Oliver phat hanh bao gom ca chua bi, rau mui, chanh va rau mui tay, khong co nguyen lieu nao đuoc su dung trong bat ky cong thuc truyen thong nao. Đieu đo đa gay ra phan ung phan no đen muc ekip cua Oliver phai đua ra tuyen bo.


Bien the đia phuong = Ghana =

Com jollof kieu Ghana đuoc lam tu dau thuc vat, hanh tay, gung, toi, đinh huong, ot, tuong ca chua, thit bo hoac thit de hay thit ga (đoi khi xen ke voi rau tron), gao đia phuong hoac gao tinh luyen, đien hinh la gao thom va tieu đen. Com jollof kieu Ghana thuong khong bao gom bat ky loai rau la xanh nao.
Phuong phap nau com jollof cua nguoi Ghana bat đau bang viec so che thit bo hoac thit ga bang cach nem gia vi va hap voi gung, hanh va toi xay nhuyen roi chien cho đen khi chin han. Sau đo, cac nguyen lieu con lai đuoc nau cung nhau, bat đau tu hanh tay, hat tieu, tuong ca chua, ca chua va gia vi. Sau khi tat ca cac đa đuoc nau xong, com se đuoc them vao va nau cho đen khi bua an đuoc chuan bi xong. Chung thuong đuoc phuc vu voi chuoi va cac mon an phu gom thit bo, thit ga, ca chien tam gia vi hoac rau tron.
Com jollof o Ghana cung đuoc phuc vu cung voi shito, mot loai hat tieu pho bien co nguon goc tu Ghana, va salad tron trong cac bua tiec va cac nghi le khac.


= Liberia =
Com jollof o Liberia hiem khi bao gom hai san.


= Nigeria =

Mac du co su khac biet đang ke, nhung đac điem co ban cua com jollof Nigeria bao gom gao hat dai (bao gom ca gao basmati sella vang), ca chua va/hoac tuong ca chua, hanh tay, hat tieu (ot, ruou scotch nap ca-po va ot chuong), dau thuc vat, nuoc luoc thit hoac nuoc dung va hon hop cac thanh phan bo sung khac nhau, bao gom hung tay, la nguyet que, bot ca ri, tieu trang, (mot luong nho) hat nhuc đau khau va vien nuoc kho. Gao chuyen đoi, co the lan luot ton tai o dang gao đo hat dai tieu chuan (thuong đuoc dan nhan la easy-cook o Vuong quoc Anh) hoac gao basmati Golden Sella (đuoc luoc tuong tu va đa tro nen đac biet đuoc su dung pho bien o Vuong quoc Anh, ngay cang pho bien ke tu nam 2006) la loai thich hop nhat đe nau com mot noi o Nigeria, vi no khong bi nhao.
Chat luong quan trong cua gao dung đe nau cac cong thuc com cua Nigeria, bao gom ca jollof, đo la gao đo. Quyet đinh su dung bat ky nhan hieu nao trong so vo so nhan hieu gao đo hat dai thong thuong/gao de nau (vi du: Tolly Boy, Veetee, Village Pride, Tropical Sun, Mama Pride, Uncle Ben's, Royal Stallion, Carolina Gold) hay Golden Sella voi gao đo basmati (con co nhan hieu phu, vi du: Asli, Tilda) chi la van đe ve su san co, su tien loi va/hoac so thich ca nhan va trang thai phu cua mot hoac nhom ngu coc kia la hat dai thong thuong hoac gao basmati dai -hat hoan toan khong lien quan. Đieu quan trong la no la gao đo (tuc la luoc mot phan vo trau khi che bien). Tuy nhien, gao Sella basmati đuoc coi la co tinh tham my cao hon đoi voi mot so nguoi.
Hau het cac nguyen lieu đeu đuoc nau trong mot noi, trong đo nuoc luoc thit hoac nuoc dung đam đa cung ca chua va tieu xay lam nen đac trung. Sau đo, gao đuoc them vao va đe nau trong chat long.
Sau đo, mon an nay đuoc phuc vu voi cac loai thuc pham protein tuy chon (theo ly thuyet co the la bat ky loai thit nao nhung thuong la thit bo, ga tay, ga hoac ca lu đu; it pho bien hon la thit cuu, thit lon, v.v.) va rat thuong xuyen voi chuoi me chien, moi-moi, rau cu qua hap, coleslaw, salad tron, v.v.


= Sierra Leone =
Mon an nay đuoc biet đen o Sierra Leone, noi co the khong dung dau co đo ma thay vao đo la tuong ca chua, giong nhu phan con lai o khu vuc Tay Phi.


Riz au gras Tai cac quoc gia noi tieng Phap o Tay Phi, bao gom Benin, Burkina Faso, Guinea, Guine-Bissau, Bo Bien Nga, Niger va Togo, co mot bien the goi la riz gras hoac riz au gras, tam dich la "com beo", am chi loai gao hat ngan thuong đuoc dung trong mon an. Riz gras thuong bao gom cac loai rau bo sung nhu ca tim, ca rot va/hoac bap cai.


Tam quan trong ve van hoa va pho bien tren toan the gioi Jollof co tam quan trong ve mat van hoa o phan lon khu vuc Tay Phi đen muc nguoi ta thuong noi: "Mot bua tiec khong co Jollof chi la mot cuoc hop". O Nigeria, thuat ngu "See Jollof" co nghia la "xem cuoc vui đang dien ra nhu the nao" theo nha nghien cuu lich su am thuc Nigeria, Ozoz Sokoh.
Ke tu nhung nam 2010, phuong Tay ngay cang quan tam đen am thuc Tay Phi. Le hoi am thuc Jollof đuoc to chuc hang nam o Washington, D.C. va Toronto. "Ngay Jollof The gioi" đa đuoc to chuc tu nam 2015 vao ngay 22 thang 8, thu hut su chu y tren cac nen tang mang xa hoi. Vao ngay 3 thang 11 nam 2022, mon an nay đa đuoc vinh danh tren Google Doodle.


Bien the lien quan Mot so vung con co bien the lien quan:

Com jollof hay com tiec thuong đuoc nau ngoai troi tren lua cui, đieu nay mang lai huong vi khoi va phan chay gion tuong tu nhu tahdig hoac socarrat.
Com đia phuong su dung dau co đo va ca kho hun khoi va đuoc nem voi hat uziza va/hoac la thom, (lan luot đuoc goi la nchuanwu, arimu va ahuji trong tieng Igbo; ntong trong Efik-Ibibio; effirin trong tieng Yoruba, anyeba trong tieng Igala, aramogbo trong tieng Edo; v.v.), thinh thoang rac them la olili (bac ha đia phuong). Gao pha che la mot thuat ngu co the đe cap đen phien ban nay hoac phien ban 'than thien ve mat kinh te' cua loai gao nay hoac gao jollof thong thuong nhung o phien ban sau cung co mau đo cua dau co (hoac dau đau phong) thuong đuoc su dung đe nau hon la dau thuc vat.


Xem them Arroz rojo
Jambalaya
Am thuc chau Phi
Gao


Tham khao Lien ket ngoai Sister Deborah - Ghana Jollof (Music Video) (bang tieng Anh), truy cap ngay 18 thang 9 nam 2023