Kem lanh (tieng Anh: ice cream) hay kem, hay con goi la ca rem (hoac ca lem) (thuong o dang kem que) la mot loai thuc pham đong lanh, mon ngot thuong dung lam mon an nhe hoac mon trang mieng.
Mon nay co the đuoc lam tu sua hoac kem va co huong vi voi chat lam ngot, đuong hoac chat tao huong thay the hoac cac phu gia thuc pham khac, chang han nhu ca cao hoac vani. Chat tao mau thuong đuoc them vao, ngoai cac chat on đinh. Hon hop lam kem đuoc khuay tron đe ket hop cac khong gian khong khi va lam mat duoi điem đong bang cua nuoc đe ngan khong cho tinh the bang phat hien đuoc, tao đuoc thanh pham la bot min, ban ran, ran o nhiet đo rat thap (duoi 2 °C hoac 35 °F). Hon hop tro nen de tao hinh hon khi nhiet đo tang len.
Trong tieng Viet, kem lanh con đuoc goi la ca rem (bat nguon tu creme) hay ca lem. Tai Hong Kong va Ma Cao thuong đuoc goi la tuyet cao (雪糕), con Singapore va Đai Loan thuong đuoc goi bang ky lam (冰淇淋, phien am tu tieng Anh "ice cream"), hai mon nay đuoc ban rong rai nhung khac nhau.
Y nghia cua tu tieng Anh "ice cream" thay đoi theo tung quoc gia. Cac ten goi nhu "kem trung đong lanh", "sua chua đong lanh", "sorbet", "gelato" va nhung cai ten khac đuoc su dung đe phan biet cac loai va kieu khac nhau.
Tai mot so nuoc nhu Hoa Ky, "ice cream" chi ap dung cho mot loai cu the va hau het cac chinh phu quy đinh viec su dung thuong mai cac thuat ngu khac nhau theo so luong tuong đoi cua cac thanh phan chinh, đang chu y la luong kem. Theo Đao luat Lien bang Thuc pham, Duoc pham va My pham Hoa Ky quy đinh ham luong chat beo sua trong kem it nhat la 10% trong luong. Cac san pham khong đap ung cac tieu chi đe đuoc goi la kem đoi khi đuoc dan nhan "mon trang mieng đong lanh lam tu sua" (frozen dairy dessert).
O cac quoc gia khac nhu Y va Argentina, mot tu đuoc su dung cho tat ca cac bien the. Cac san pham thay the tuong tu sua nhu sua de hoac sua cuu, hoac cac nguyen lieu thay the sua (vi du: đau nanh, hat đieu, dua, sua hanh nhan hoac đau phu) đap ung nhung nguoi di ung lactose, di ung voi protein trong sua hoac che đo an thuan chay.
Kem lanh đuoc phuc vu thanh nhieu mon an, co the dung thia hoac liem tu kem oc que. Ngoai ra cung co the che bien lam banh tao, hoac la mot thanh phan trong coc soda kem hoac float kem, kem mut trai cay (sundae), sua lac, banh kem lanh va tham chi cac mon nuong nhu banh kem lanh nuong Alaska voi phan trung đuong meringue phu len tren.


Lich su = Nguon goc =
Nguon goc cua cac mon trang mieng đong lanh đen nay chua xac đinh ro, mac du co mot so truyen thuyet lap đi lap lai đuoc biet đen som nhat tu thien nien ky thu 3 truoc Cong nguyen o Trung Quoc co đai.Theo mot truyen thuyet ve nguon goc mang tinh than thoai, Hoang đe La Ma Nero đa thu luom bang đa tu day nui Apennine đe san xuat mon sorbet đau tien tron voi mat ong va ruou vang.
Mon an nay đuoc pho bien khap chau Au va thuong đuoc cho la cong lao cua cac thuong nhan A Rap, nhung đuoc biet nhieu nhat qua Marco Polo. Mac du thong tin khong đuoc đe cap đen trong bat ky tac pham nao cua minh, Polo thuong đuoc ghi nhan ve viec truyen ba mon trang mieng kieu sorbet đen Y sau khi biet ve no trong chuyen du lich toi Trung Quoc.
Nu cong tuoc nguoi Y Caterina de' Medici đuoc cho la đa gioi thieu mon kem hap dan co huong vi sorbet sang Phap khi ba mang mot so đau bep nguoi Y cung co đen Phap khi ket hon voi Cong tuoc xu Orleans (Henry II cua Phap) vao nam 1533. Mot tram nam sau, nguoi ta ke rang Charles I cua Anh rat an tuong boi "tuyet đong bang" đen noi ong đa cung cap cho nha san xuat kem cua rieng minh mot khoan tro cap tron đoi đe đoi lay viec giu bi mat cong thuc, đe kem co the la mot đac quyen cua hoang gia. Khong co bang chung nao đe lam can cu tin vao bat ky truyen thuyet nao trong so nay.
Tuyet đuoc su dung đe lam mat đo uong o Hy Lap vao khoang nam 500 truoc Cong nguyen, con Hippocrates đa tung len an nhung đo uong đuoc uop lanh gay ra "sung tay trong da day" (xuat huyet da day). Tuyet đuoc thu thap tu cac suon nui thap thi khong đam bao ve sinh va đo uong uop lanh đuoc cho la gay co giat, đau bung va mot loat cac benh khac. Seneca thi chi trich cac chi phi xa hoa lien quan đen mon trang mieng đong đa trong thoi đai khong co đieu kien giu lanh.
Mac du vay, bang va tuyet la nhung thanh phan đuoc đanh gia cao trong cac mon an co xua bao gom cac mon an Nhat Ban, Trung Quoc, Hy Lap va La Ma. Nhung chu tuong hinh thoi Ai Cap co đai the hien mot binh đung đay tuyet canh nuoc ep trai cay. Vao thoi nha Đuong ghi lai mot mon trang mieng uop lanh lam bang bot mi, long nao va sua trau nuoc va cong thuc lam keo tuyet lanh đuoc bao gom trong mot cuon sach cong thuc La Ma the ky 1. Co nhung ghi chep cua Ba Tu tu the ky thu 2 sau Cong nguyen ve đo uong uop lanh voi đa đuoc lam bang nuoc đong bang trong sa mac vao ban đem.
Kem chi co the lam ra bang cach phat hien ra hieu ung endothermic. Truoc đo, kem chi co the đuoc lam lanh chu khong đuoc đong lanh. Đo la su bo sung muoi lam giam điem nong chay cua bang, co tac dung hut nhiet tu kem va cho phep no đong bang. Ghi nhan đau tien nay đuoc biet đen tu bai tho An Đo Pancatantra co nien đai tu the ky thu 4 sau Cong nguyen.
Mo ta som nhat ve qua trinh nay đuoc biet đen khong phai tu cac van ban am thuc, ma la cac tac pham the ky 13 cua Ibn Abu Usaybia lien quan đen y hoc. Ky thuat "đong bang" khong đuoc biet đen tu bat ky nguon nao tai chau Au truoc the ky 16.


= Chau Au =
Cong thuc đau tien bang tieng Phap cho mon đa lanh co huong vi xuat hien vao nam 1647, trong tac pham "Recueil de curiositez rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature" (Bo suu tap nhung su to mo hiem co va moi ve nhung tac đong đang nguong mo hon cua thien nhien) cua tac gia Nicholas Lemery. Cac cong thuc sorbetti đa xuat ban trong an ban Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward) an ban nam 1694 cua Lo Latco. Con cong thuc cho đa lanh co huong vi bat đau xuat hien trong tu an ban 1692 "Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits" cua Francois Massialot. Cong thuc cua Massialot dan đen thanh pham tho va lon con. Latini tuyen bo rang thanh pham tu cong thuc an cua minh phai co su nhat quan min cua đuong va tuyet.
Cong thuc lam kem xuat hien lan đau tien o Anh vao the ky 18. Cong thuc lam kem đa đuoc xuat ban trong cuon Mrs. Mary Eales's Receipts tai London nam 1918.

Voi Kem lanh.
Lay noi con (ca men) bang thiec (sat tay) đe đa lanh, đo đay chung vao bat ky Loai kem nao ban thich, hoac đon gian hoac ngot ngao, hoac Trai cay trong đo; đong cac noi that kin; đe sau noi ban phai them 18 hay 20 Pound đa lanh, đap đa that nho; se co vai mau đa lon, đat o duoi cung va tren cung: Ban phai co mot cai thung va đat mot it rom o phia duoi; sau đo đe đa lanh ban va cho vao đo mot Pound muoi tu vinh bien; đat trong cac noi đung kem, va  đat đa va muoi vao giua moi cai noi ma khong the đung vao; nhung đa phai nam quanh o moi phia; đat mot luong lon đa len tren, phu thung bang rom, đat no vao ham noi khong co mat troi hay anh sang chieu, no se đong lai trong bon gio, nhung cung co the lau hon; sau đo lay no ra khi ban su dung; lat up noi bang tay va no se tuot ra. Khi ban lam đong Loai trai cay nao, anh đao, qua mam xoi, qua ca ri hoac dau tay, hay đo đay noi thiec cua ban bang trai cay, nhung rong nhat co the;; đo nuoc chanh vao, lam ngot bang nuoc chanh va nuoc nguon; đat đu vao cac noi lam cho trai cay ket lai voi nhau va đat chung vao đa lanh khi ban lam Kem.

Phien ban nam 1751 trong cuon The Art of Cookery made Plain and Easy cua Hannah Glasse bao gom mot cong thuc lam kem: "H. GLASSE Art of Cookery (chu bien 4) 333 (tieu đe) Đe lam Ice Cream.đat no [sc. Kem] vao Bason lon hon. Đo đay no voi Đa lanh va mot nam muoi. "
Nam 1768, ra mat an pham L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office cua M. Emy, mot cuon sach nau an danh hoan toan cho cac cong thuc lam kem lanh va đa lanh co huong vi.


= Nam A =
Vao the ky XVI, cac hoang đe Ba Tu Mughal tu tieu luc đia An Đo đa su dung ro le cua ky binh đe mang khoi nuoc đa tu Hindu Kush đen Delhi, noi đa lanh đuoc dung trong cac loai sorbet trai cay. Qulfi la mot mon trang mieng sua đong lanh pho bien tu tieu luc đia An Đo va thuong đuoc mo ta la "kem truyen thong Nam A". No bat nguon tu the ky XVI thuoc Đe che Mughal va thuc su đa sang tao tu bastani sonnati, mot loai kem Ba Tu.


= Bac My =

Mot tai lieu tham khao đau tien ve kem o Bac My la tu nam 1744: "Trong so nhung thu hiem hoi..co mot so loai kem hao hang, voi dau tay va sua, an ngon nhat."
Nhung tay thuc dan Quaker đa gioi thieu kem đen Hoa Ky, mang theo cong thuc lam kem cua minh. Cac cua hang banh keo đa ban kem tai cac cua hang cua ho o New York va cac thanh pho khac vao thoi ky thuoc đia.
Cac tong thong Hoa Ky nhu Benjamin Franklin, George Washington va Thomas Jefferson đuoc biet la thuong xuyen đuoc phuc vu mon kem. Cac ho so, đuoc luu giu boi mot thuong gia tu đuong Catham, New York, cho thay George Washington chi khoang 200 đo la cho kem vao mua he nam 1790. Cac ho so tuong tu cho thay tong thong Thomas Jefferson co cong thuc 18 buoc lam kem. Cuu Đe nhat phu nhan Hoa Ky, ba Dolley Madison, vo cua tong thong James Madison đa phuc vu mon kem lanh tai Le nham chuc cua chong vao nam 1813.
May lam lanh tay quay quy mo nho đuoc phat minh o Anh boi Agnes Marshall va đuoc Nancy Johnson phat minh tai My vao nhung nam 1840..
Huong vi kem đuoc ua chuong nhat o Bac My (dua tren khao sat nguoi tieu dung) la vani va chocolate.


= Pho bien voi đai chung =
O Đia Trung Hai, kem duong nhu co the tiep can đuoc đoi voi nguoi binh thuong vao giua the ky thu muoi tam. Kem tro nen pho bien va co gia re tai Anh vao giua the ky XIX, khi nguoi di cu Thuy Si co ten Carlo Gatti mo ra gian hang đau tien ben ngoai nha ga Charing Cross vao nam 1851. Ong đa ban moi muong kem bang vo so voi gia mot xu. Truoc đo, kem la mot mon an đat tien chi danh cho nhung nguoi co quyen tiep can vao mot nha đe bang lanh. Gatti đa xay dung mot "gieng bang" đe luu tru bang đa ma ong đa cat tu Kenh Regent theo hop đong voi cong ty Regent's Canal Company. Đen nam 1860, ong mo rong kinh doanh va bat đau nhap khau bang voi quy mo lon tu Na Uy.
Quy ba Agnes Marshall đuoc coi la "nu hoang cua nuoc đa" o Anh, đa no luc đe pho bien cac cong thuc lam kem va bien viec tieu thu kem tro thanh su theo đuoi voi tang lop trung luu thoi thuong. Ba đa viet bon cuon sach: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) va Fancy Ices (1894), đa giang cac lop nau an đai chung. Ba tham chi con đe nghi su dung nito long đe lam kem.

Kem soda đuoc phat minh vao nhung nam 1870, lam tang them su pho bien cua kem. Phat minh cua đieu tri lanh nay đuoc quy cho nguoi My Robert Green vao nam 1874, mac du khong co bang chung thuyet phuc nao chung minh cho tuyen bo cua ong. Kem sundae co nguon goc tu cuoi the ky 19. Mot so nguoi tuyen bo đa tao ra kem sundae đau tien, nhung khong co bang chung thuyet phuc đe xac thuc bat ky cau chuyen cua ho.
Mot so nguon cho rang kem sundae đuoc phat minh đe lach luat xanh (con đuoc goi la luat Chu nhat đuoc thiet ke đe han che hoac cam mot so hoac tat ca cac hoat đong vao Chu nhat vi ly do ton giao hoac the tuc, đac biet la đe thuc đay viec tuan thu mot ngay tho phuong hoac nghi ngoi), cam phuc vu soda vao Chu nhat. Cac thi tran tu xung la noi sinh cua sundae bao gom Buffalo, Two Rivers, Ithaca, and Evanston. Kem oc que va mon trang mieng banana split đeu đa tro nen pho bien vao đau the ky 20.
Vat lieu hinh oc que hay hinh noi đuoc đe cap lan đau trong cuoc sach Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery nam 1888. Cong thuc cua co cho "Cornet with Cream" noi rang "cac vo hinh non đuoc lam tu hanh nhan va nuong trong lo, khong đuoc ep giua nhung ban ui". Cay kem oc que đuoc pho bien o My trong Hoi cho The gioi 1904 o St. Louis, bang Missouri.
Lich su cua kem trong the ky 20 la mot trong nhung thay đoi lon va tang tinh san co va pho bien. O Hoa Ky vao đau the ky 20, soda kem la mot mon an pho bien tai cua hang soda, voi phun nuoc soda va cac tiem kem. Trong thoi ky Cam ruou o Hoa Ky, voi phun nuoc soda o mot muc đo nao đo đa thay the cac co so ruou ngoai vong phap luat nhu quan bar va quan ruou.
Kem tro nen pho bien tren toan the gioi trong nua sau cua the ky 20 sau khi đien lanh gia re tro nen pho bien. Co mot su bung no cua cac cua hang kem va huong vi va cac loai. Cac nha cung cap thuong canh tranh dua tren su đa dang: cac cuaw hang cua Howard Johnson đa quang cao "mot the gioi gom 28 huong vi va Baskin-Robbins đa tao ra 31 huong vi ("mot vi moi ngay trong thang") la nen tang cua chien luoc tiep thi cua ho (cong ty hien nay tu hao rang no đa phat trien hon 1000 loai).
Mot phat trien quan trong trong the ky 20 la su ra đoi cua kem mem, co nhieu khong khi tron vao, do đo giam chi phi. May lam kem mem lam đay mot hinh non hoac đia tu mot cai voi. O Hoa Ky, cac chuoi nhu Dairy Queen, Carvel va Tastee-Freez đa giup pho bien kem đuoc yeu cau phuc vu mem. Thuong hieu Baskin-Robbins sau đo ket hop no vao thuc đon cua hang.
Nhung đoi moi cong nghe nhu đa đua cac chat phu gia thuc pham khac nhau vao kem, đang chu y nhat la chat on đinh gluten, ma mot so nguoi khong dung nap. Nhan thuc gan đay ve van đe nay đa khien mot so nha san xuat bat đau san xuat kem khong chua gluten.
Nhung nam 1980 chung kien nhung cay kem đac hon hon đuoc ban duoi dang giong "cao cap" va "sieu cao cap" duoi cac nhan hieu nhu Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company va Haagen-Dazs.


Thuong hieu kem noi tieng tren the gioi Tham khao