Nem chua ran la mot loai nem lam tu thit lon xay va bi lon theo cong thuc cung nhu quy trinh kha gan gui voi nem chua va đuoc ran vang trong dau an (hoac nuong). La đac san am thuc đuong pho cua Ha Noi, mon an vat khong chua ma beo ngay va thom ngon nay hap dan nhieu gioi, đac biet la cac ban tre. Co the noi rang trong so nhung mon qua vat ua thich cua thanh nien Ha Noi đuong thoi, nem chua ran la mon tuy ra đoi muon nhung lai gay đuoc "anh huong" nhanh nhat va rong nhat, lan luot vuot qua nhung mon truyen thong nhu sua chua, hoa qua dam, sinh to, kem lanh. Cac hang ban nem chua ran noi tieng hien nay trong noi đo Ha Noi de dang đuoc tim thay noi ngo Tam Thuong tren đuong Hang Bong, pho Ta Hien, truong Viet Đuc, pho Hang Bac, pho Tran Xuan Soan v.v.
Tuy mon an đuoc biet đen thong dung voi ten goi "nem chua ran", nhung nguoi noi tro khong the su dung nem chua (loai nem von boc kin trong la chuoi đe u len men chua va an khong can qua lua che bien) đe ran vi thanh pham se bi bo roi, cac soi bi trong nem bi chay ra no lop bop, va vi chua cua nem duong nhu cung tro nen gat hon. Nem đem ran phai đuoc lam theo quy trinh rieng; tron gia vi nhu nem chua nhung khong u len men (vi vay chinh xac ra phai goi đay la nem ngot ran) ; khong boc trong la chuoi ma quan bang mang boc thuc pham thanh tung thanh; tru lanh; va chi khi sap an moi đem ra lan qua bot chien roi ran len.


Nguyen lieu = Nguyen lieu lam nem =
Thit lam nem bao gom thit nac xay va bi lon thai nho. Hai phan thit đuoc ua chuong su dung nhat la thic nac mong (cho nem mau hong hap dan), hay nac vai (co mo khien nem mem va khong bi kho xac). Thit can đuoc chon loai cang moi cang tot vi khi xay, quet thit se dai va nem se gion, ngot hon. Thit vua lay tu con lon moi mo, van con nong hoi la tot nhat. Nguoi thuc hien cung co the su dung gio song, tuy nhien nem se khong ngon bang thit tu xay vi cho thanh pham an tua tua nhu thit vien hay gio song ran.
Ngoai thit lon, thit bo hay thit be cung la mot lua chon tot cho mon nem chua ran. Mot cong thuc voi mot nua thit lon va mot nua thit bo tron lan, thuong thay trong nhung cong thuc lam nem cua nhung nguoi noi tro cau ky.
Khong co mot quy tac co đinh ve luong bi lon trong tuong quan voi luong thit. Co cong thuc su dung 500g thit nac + 300g bi hay 500g thit nac + 240g bi; cong thuc khac lai dung 300g thit nac + 300g bi>; co noi linh hoat hon khi ghi 500-600g thit nac + 200-300g bi
Cac nguyen lieu va gia vi khac bao gom đuong, muoi, nuoc mam ngon, hat nem, toi, hat tieu, bot nang. Do nem con đuoc tam bot (von thuong co san chut muoi) va khi an lai cham tuong ot, luong đuong cho vao lam nem nen nhieu hon muoi, nuoc mam, hat nem đe tranh cho mon an qua man.
Mot so gia vi khac cung co the đuoc bo sung vao trong qua trinh lam nem nhu ot, toi phi vang, thinh gao, ruou trang manh (vodka, rum), tham chi ca loai bot gia vi tron san chuyen dung lam nem chua (san pham cua Thai Lan). Tuy nhien đay la nhung nguyen lieu khong cot yeu, bat buoc, chi đuoc su dung theo so thich, thoi quen hay khau vi cua nguoi che bien.
Cuoi cung, bot chien tom, bot mi hoac bot chien xu la nguyen lieu can thiet đe bao vo nem truoc khi đua nem vao chao ran. Voi nem nuong thi bo qua cong đoan tam bot nay.


= Thuc pham an kem =
Thuc pham an kem nem chua ran bao gom tuong ot (tai cac cua hang thuong co loai tuong ot đuoc chu hang pha rieng nhung trong gia đinh thi chi can tuong ot ban chai co san trong cac cua hang thuc pham) va mot so loai rau dua nhu dua chuot (dua leo), cu đau, xoai xanh.


Thuc trang nem chua ran đuong pho Nem chua ran nam trong so nhung mon an via he ban nhat, boi tu nguyen lieu toi cach che bien hau nhu đeu khong đam bao. Nem chua va nem chua ran co nguyen lieu gan giong nhau, voi bi va thit lon la thanh phan chinh đuoc phoi tron voi nhieu gia vi, thi ve đo tuoi cua nguyen lieu co the noi lai trai nguoc nhau. Trong khi nem chua song can su dung thit lon that tuoi, sach đe che bien neu khong se khien nem moc hay hong, va nguoi an rat de phat hien ra mui vi khac thuong; nem chua ran lai đuoc tam bot va chien ngap trong dau nen ve cam quan rat hap dan, nhung thuc khach thuong khong the nhin thay mau sac that su cua chiec nem va chat luong cua thuc pham lam ra nem. Vi loi nhuan, co nhung nguoi che bien thuc pham su dung nguyen lieu oi thiu, ngam tam hoa chat troi noi tren thi truong đe khu mui (nhu Na2SO3, NaHSO, KHSO3, SO2) nham che bien ra nhung chiec nem re, gia ca canh tranh voi nhung co so san xuat khac. Nem khi ran lai đuoc chien trong dau an đa chien đi chien lai nhieu lan va bay ban an trong moi truong đay o nhiem, bui bam cua đuong pho nen chua nhieu hoa chat đoc hai, vi khuan va ky sinh trung gay benh.
Co thoi điem tai Ha Noi con ro len tin đon nem chua ran (cung mot so mon an đuong pho khac) đuoc nguoi ban tam gia vi co chat gay nghien, khien thuc khach an mot lan la nghien. Tuy nhien sau khi kiem nghiem 5 mau nem chua ran, 5 mau xuc xich va 5 mau thit xien tren đia ban Ha Noi, Cuc An toan thuc pham cong bo ket qua kiem đinh cho thay ca 15/15 mau khong phat hien morphin hay codein von la cac che pham tu thuoc phien.


Xem them Nem chua
Nem ran
Nem cuon


Tham khao