Atiso (bat nguon tu tu tieng Phap artichaut /aʁtiʃo/) (ten khoa hoc: Cynara scolymus), con đuoc viet la a-ti-so, a ti so, cung con đuoc goi la ac-ti-so, la loai cay la gai lau nam co nguon goc tu mien Nam chau Au (quanh Đia Trung Hai) đa đuoc nguoi Co Hy Lap va Co La Ma trong đe lay hoa lam rau an. Atiso co the cao len toi 1,5 đen 2 met, la cay dai tu 50–80 cm.
Nhung cay atiso đuoc trong đau tien o quanh Naples vao giua the ky 15. No đuoc Catherine de Medici gioi thieu toi nuoc Phap trong the ky 16, sau đo, nguoi Ha Lan mang no đen Anh. Atiso tiep tuc đuoc mang toi My trong the ky 19 boi nhung nguoi đen nhap cu: bang Louisiana boi nguoi Phap va bang California boi nguoi Tay Ban Nha. Ngay nay, atiso đuoc trong chu yeu o Phap, Y va Tay Ban Nha, My va cac nuoc My Latinh. Atiso du thuc vao Viet Nam đau the ky 20, đuoc trong o Sa Pa, Tam Đao, nhieu nhat la o Đa Lat.
Hien nay, nguoi ta trong atiso khong nhung chi dung la bac va đe hoa đe an ma con dung lam thuoc. Hoat chat chinh cua atiso la cynarine (Acide 1- 3 dicafein quinic). Ngoai ra con co inulin, inulinaza, tanin, cac muoi huu co cua cac kim loai Kali, Calci, Magie, Natri... Atiso co tac dung ha cholesterol va ure trong mau, tao mat, tang tiet mat, loi tieu, thuong đuoc lam thuoc thong mat, thong tieu tien, chua cac chung benh ve gan, than. Tuy chat cynarine đa tong hop đuoc nhung nguoi ta van dung che pham tu cao la atiso tuoi. Tren the gioi, biet duoc Chophytol cua hang Rosa (Phap) la thong dung hon ca.


Tu nguyen Tu "artichoke" trong tieng Anh đuoc muon tu tieng Y vao the ky 16. Tieng Y nay cung đuoc muon tu tieng Tay Ban Nha hoac tieng A Rap. Co nhieu hinh thuc tieng A Rap nhu "al-kharshufa" va "khurshufa". Cac hinh thuc nay xuat phat tu tieng A Rap co đien co nghia la "vay". Nhieu ngon ngu khac cung muon tu tieng A Rap đe đat ten cay atiso, vi du nhu tieng Hebrew o Israel. Ten goc tieng Hebrew truoc khi co su anh huong cua tieng A Rap la "קינרס" (kinars), xuat hien trong Mishna.
Mac du cac thuat ngu chau Au cho cay atiso đuoc muon tu tieng A Rap, nhung chung lai anh huong đen tieng A Rap theo cach rieng. Vi du, trong tieng A Rap hien đai o vung Đia Trung Hai, thuat ngu cho cay atiso la "ارضي شوكي" (ʔardi shawki). Trong tieng Anh, tu "artichoke" co nghia đen la "đat gai", va no đuoc tao ra bang cach ket hop am tu tieng A Rap voi y nghia tuong ung. Cac thuat ngu tieng Anh va cac ngon ngu chau Au khac cung đuoc hinh thanh thong qua viec phien am tu tieng A Rap va ket hop voi y nghia tuong ung..
Trong truong hop cua tieng A Rap Levantine "ʔardi shawki", ten goi cho cay atiso thuong thay đoi do tu ngu huyen thoai va ket hop am-y nghia. Vi du, tieng Y "articiocco" đuoc đieu chinh đe tuong ung voi "arci-" (cung, tru cot) va "ciocco" (cai chum go). Tieng Phap cung co cac hinh thuc nhu "artichaud" (am) va "artihault" (cao), xuat phat tu tieng A Rap, co the thong qua tieng Tay Ban Nha. Tren tieng Anh, co cac hinh thuc nhu "hartichoak", lien quan đen "heart" (trai tim) va "choke" (nghet), co the am chi phan trung tam cua cay atiso khong an đuoc gay nghen hoac kha nang cay atiso tran lan va nghet cac cay khac trong vuon.


Mo ta Loai cay nay co the phat trien đen chieu cao tu 1,4–2 m (4 ft 7 in–6 ft 7 in), va co la mau bac mo hoac xanh luc. Nhung la nay co nep gap sau va co chieu dai tu 50–83 cm (19+1⁄2–32+1⁄2 in). Hoa cua cay nay phat trien thanh mot đau lon tu mot mam an đuoc, co đuong kinh khoang 8–15 cm (3–6 in), voi nhieu vay tam giac. Cac canh hoa rieng le co mau tim. Phan an đuoc cua mam chu yeu bao gom cac phan duoi thit cua cac la bao va phan đay, đuoc goi la "trai tim". Phan trung tam nam giua cac la bao, đuoc goi la "chop" hoac "rau", khong phu hop đe an trong cac hoa gia, lon hon.


= Cac thanh phan hoa hoc =
La actiso bao gom cac thanh phan sau đay:


 – Acid huu co:  Acid phenol: Cynarin (acid dicaffeoyl-1,3-quinic) va cac san pham thuy phan (acid cafeic, acid clorogenic va acid neo clorogenic).
Acid alcol: Acid hydroxymethylacrilic, acid malic, acid fumaric, acid lactic.
Acid khac: Acid succinic.


 – Hop chat flavonoid (dan chat cua luteolin):  Cynarosid (luteolin-7-D-glucopyranosid).
Scolymosid (luteolin-7-rutinosid).
Cynarotriosid (luteolin-7-rutinosid-3′-glucosid).


Lich su su dung som Atiso la mot bien the thuan hoa cua cay cardoon hoang dai (Cynara cardunculus), co nguon goc tu khu vuc Đia Trung Hai. Truoc đay co tranh cai ve viec atiso co phai la mot loai thuc pham cua nguoi Hy Lap va nguoi La Ma co đai, hay loai cay nay đa đuoc phat trien sau đo, trong khi cac nguon co đien lai nhac đen cay cardoon hoang dai. Cardoon đuoc đe cap la mot loai cay vuon vao the ky thu tam truoc Cong nguyen boi Homer va Hesiod. Pliny the Elder đe cap đen viec trong 'carduus' o Carthage va Cordoba. O Bac Phi, noi no van đuoc tim thay o trang thai hoang da, hat atiso, co the la đa đuoc trong, đuoc tim thay trong qua trinh khai quat di chi Mons Claudianus thuoc thoi ky La Ma o Ai Cap.
Loai cay atiso đa đuoc trong o Sicilia tu thoi ky co đien cua nguoi Hy Lap, va nguoi Hy Lap goi chung la "kaktos". Trong thoi ky nay, nguoi Hy Lap đa an la va đau hoa cua cay, va đa cai tien chung tu hinh dang ban đau hoang da. Nguoi La Ma goi loai rau nay la "carduus" (va sau đo co ten la "cardoon"). Su cai tien tiep theo cua cay atiso trong viec trong cay co the đa dien ra trong thoi ky Trung Co o Tay Ban Nha Hoi giao va khu vuc Maghreb, mac du khong co bang chung chinh xac ve đieu nay. Vao the ky 12, cay atiso đa đuoc đe cap trong sach huong dan chung ve nong nghiep cua Ibn al-'Awwam tai Seville (mac du no khong xuat hien trong cac tac pham quan trong ve nong nghiep o vung Andalusian Arabic truoc đo), va cung đuoc đe cap o Đuc boi Hildegard von Bingen.
Trong cuon sach "Les Paysans de Languedoc", Le Roy Ladurie đa ghi lai qua trinh lan rong trong cay atiso o Y va mien nam nuoc Phap vao cuoi the ky 15 va đau the ky 16. Trong thoi ky nay, atiso xuat hien nhu mot loai cay moi voi mot cai ten moi, cho thay su xuat hien cua mot loai cay trong đuoc cai tien.

Bong cua cay xuong bo đa trai qua qua trinh cai tien boi nguoi Arab va tu Naples truyen đen Florence vao nam 1466, khi đuoc đua đi boi Philippo Strozzi. Đen khoang nam 1480, no đa thu hut su chu y tai Venice nhu mot đieu to mo. Tuy nhien, nhanh chong no lan rong ve phia tay bac... Cac vuon atiso đa đuoc ghi nhan tai Avignon tu nam 1532 tro đi; tu cac thanh pho lon, chung lan toa ra cac vung nong thon... xuat hien duoi ten goi "carchofas" tai Cavaillon vao nam 1541, Chateauneuf du Pape vao nam 1553 va Orange vao nam 1554. Ten goi đia phuong van la "carchofas", tuong đuong voi tu "carciofo" trong tieng Y... Chung co kich thuoc rat nho, chi bang qua trung ga... va van đuoc xem la mot mon an xa xi, mot loai đac san hoi kich thich tinh duc ma nguoi ta đa che bien thanh mut đuong.

Vao nam 1530, nguoi Ha Lan đa mang atiso vao Anh, noi chung đuoc trong trong vuon cua vua Henry VIII tai Newhall. Tu the ky 17 tro đi, atiso tro nen "thinh hanh" trong cac trieu đinh chau Au. Trai atiso đuoc coi la mot nguyen lieu xa xi trong am thuc cua cac trieu đinh moi, nhu đuoc ghi lai boi nhung nha van nhu Francois Pierre La Varenne, tac gia cua Le Cuisinier Francois (1651). Trong thoi ky nay, cung co quan niem rang atiso co tinh chat kich thich tinh duc. Sau đo, atiso đa đuoc đua vao Hoa Ky vao the ky 19, boi nguoi nhap cu Phap vao Louisiana va nguoi nhap cu Tay Ban Nha vao California.


Cac loai = Cac giong truyen thong (sinh san bang phan tren cua cay) =
Mau xanh, to: 'Vert de Laon' (Phap), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (Phap), 'Green Globe' (My, Nam Phi)
Mau xanh, kich thuoc trung binh: 'Verde Palermo' (Sicily, Y), 'Blanca de Tudela' (Tay Ban Nha), 'Argentina', 'Espanola' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Algeria), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Tho Nhi Ky)
Mau tim, to: 'Romanesco', 'C3' (Italy)
Mau tim, kich thuoc trung binh: 'Violet de Provence' (Phap), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicily), 'Violet d'Algerie' (Algeria), 'Baladi' (Ai Cap), 'Nato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Y)
Co gai: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardinia, Y), 'Criolla' (Peru).
Mau trang, o mot so noi tren the gioi.


= Cac giong cay trong bang hat giong =
Cho cong nghiep: 'Madrigal', 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
Mau xanh: 'Symphony', 'Harmony'
Mau tim: 'Concerto', 'Opal', 'Tempo'


Bo Gen Bo gen toan cau cua cay atiso đa đuoc giai trinh tu. Bo gen nay bao gom 725 gen tren tong so 1.084 Mb (Megabase) va ma hoa cho khoang 27.000 gen. Viec hieu cau truc bo gen la mot buoc quan trong đe nam bat cac đac điem cua cay atiso tren toan cau. No co the giup xac đinh cac gen quan trong ve mat kinh te tu cac loai lien quan.


San luong nong nghiep Atiso đuoc trong chu yeu o chau My va cac quoc gia ven Đia Trung Hai. Chau Au co Y, Tay Ban Nha va Phap la nhung nha san xuat chinh, con chau My co Argentina, Peru va Hoa Ky. O Hoa Ky, California la nguon cung atiso chinh voi gan 100% san luong, trong đo khoang 80% đuoc trong o Hat Monterey. Castroville tu xung la "Trung tam Atiso cua The gioi" va to chuc Le hoi Atiso Castroville hang nam. Gan đay, atiso cung đuoc trong o Nam Phi, tai mot thi tran nho ten Parys, nam doc theo song Vaal.
Nam 2020, tren toan the gioi đa san xuat khoang 1,5 trieu tan atiso.

Atiso co the đuoc trong tu hat hoac thong qua cac phuong phap sinh duong nhu chia canh, giam re hoac vi nhan giong. Mot so loai atiso đac biet co the đuoc trong tu hat giong nhu cay hang nam, cho phep thu hoach han che vao cuoi mua đau tien, ngay ca o nhung vung khi hau lanh. Đieu nay giup nguoi lam vuon o vung phia bac co the trong atiso ma khong can xu ly hoac bao ve cay qua mua đong. Giong cay "Ngoi sao Hoang gia" đa đuoc nhan giong đe cho thu hoach trong nam đau tien ma khong can cac bien phap đac biet. Giong cay "Ngoi sao phuong Bac" moi hon đuoc cho la co kha nang chiu đung lanh hon va co the sinh song o nhiet đo duoi 0 đo C.
Van hoa trong atiso thuong mai gioi han o khu vuc am ap voi đo cung USDA 7 tro len. Đe trong atiso, can co đat tot, tuoi nuoc va cung cap dinh duong đeu đan, đong thoi phai bao ve cay khoi suong gia vao mua đong. Mut re co the đuoc trong hang nam, cho phep thu hoach atiso sau vai nam, vi moi cay chi song đuoc vai nam. Mua cao điem đe thu hoach atiso la mua xuan, nhung chung co the tiep tuc thu hoach trong mua he, voi mot đot thu hoach khac vao giua mua thu. Khi thu hoach, atiso đuoc cat khoi cay đe chua lai mot hoac hai inch than. Atiso co the đuoc bao quan tot va thuong giu tuoi trong khoang hai tuan hoac lau hon trong đieu kien ban le thong thuong.
Ngoai ung dung trong am thuc, atiso cung la mot loai cay hap dan toan cau nho hoa tuoi sang. Đoi khi, atiso đuoc trong cho vien than thao, tao ra tan la đam mau va đau hoa lon mau tim.


Cong dung = Dinh duong =
Atiso đa nau khong muoi chua 82% nuoc, 12% carbohydrate, 3% protein va 3% chat beo. Trong mot khau phan tham khao 100 gram, atiso đa nau cung cap 74 calo, la nguon giau (20% hoac hon nhu cau hang ngay, DV) cua axit folic, va la nguon vua (10-19% DV) cua vitamin K (16% DV), magie, natri va phosphor (10-12% DV).


= Thuc an =
Cach che bien atiso hinh cau lon thuong bat đau bang viec loai bo hau het phan than cay, chi con lai khoang 5–10 mm (3⁄16 - 3⁄8 inch). Đe tranh gai goc lam can tro thuong thuc, ta co the cat bo mot phan vay tren moi chiec vay, tuong đuong khoang mot phan tu. Đe nau, atiso co the đuoc ninh nho lua trong khoang 15-30 phut hoac hap trong 30-40 phut (thoi gian nay co the it hon đoi voi nhung qua nho hon). Atiso nau chin, khong đuoc gia vi, se mang đen huong vi tinh te va nhe nhang.
O Y, tim atiso đuoc ngam trong dau va thuong đuoc su dung lam mot thanh phan quan trong trong banh pizza "bon mua", bieu trung cho mua xuan. Mot cong thuc noi tieng o Roma la atiso kieu Do Thai, trong đo tim atiso đuoc chien gion toan bo.
O Tay Ban Nha, nhung trai atiso tre hon, nho hon va mem mai hon đuoc su dung. Chung co the đuoc rac dau o liu va đe trong than nong tren lo nuong than, chien trong dau o liu voi toi, hoac ket hop voi gao trong mot mon paella hoac chien va ket hop voi trung trong mot mon tortilla (frittata).
Mot mon an thuong đuoc nhac đen la anginares alla Polita cua Hy Lap ("atiso kieu thanh pho", tham khao đen thanh pho Constantinople), mot mon ham đam đa đuoc lam tu trai atiso, khoai tay va ca rot, va đuoc gia vi voi hanh, chanh va thi la. Đao Tinos, cung nhu cac lang Iria va Kantia o Peloponnese, van rat to chuc cac su kien đe ton vinh san xuat atiso đia phuong, bao gom mot ngay cua atiso hoac mot le hoi atiso.
Cach khac đe su dung atiso la loai bo hoan toan cac la, chi giu lai phan trung tam. La đuoc hap đe lam mem phan thit ben duoi, co the su dung cho cac mon an kem hoac mon cham. Phan tren cua la đuoc loai bo. Phan trung tam thuong đuoc nhoi va chien hoac nuong voi nuoc sot man. Thay vi su dung atiso tuoi, ban cung co the su dung atiso đong hop hoac đong lanh đe tiet kiem thoi gian, mac du thuong thi atiso tuoi co huong vi đam đa hon đuoc ua chuong hon. Mon atiso chien gion thuong đuoc an o cac vung ven bien California.
Tren khap Bac Phi, Trung Đong, Tho Nhi Ky va Armenia, mon tim atiso nhoi bong thuong su dung nhan la thit cuu xay, phan anh huong vi am thuc đia phuong cua tung quoc gia. Vi du, o Li-bang, nhan đien hinh se gom thit cuu, hanh tay, ca chua, qua thong, nho kho, rau mui tay, thi la, bac ha, hat tieu đen va hat tieu. Tho Nhi Ky co mot loai chay pho bien chi su dung hanh tay, ca rot, đau xanh va muoi. Atiso thuong đuoc che bien voi nuoc sot trang hoac cac loai nuoc sot khac.


= Nuoc giai khat =


 Tra thao moc  Atiso cung co the đuoc su dung đe lam tra thao moc. Tra atiso la mot loai đo uong pho bien o Viet Nam voi cac tac dung chua benh cua no. O Đa Lat, Viet Nam, co san xuat tra atiso nhu mot san pham thuong mai. Romania cung co mot loai tra thao duoc đuoc lam tu atiso, co ten la Ceai de Anghinare. O Mexico, phan hoa cua atiso đuoc su dung đe pha tra thao moc. Đo uong nay co mot vi hoi đang va mui go.


 Ruou khai vi  Atiso la thanh phan quan trong trong ruou khai vi Cynar cua Y, san xuat boi Tap đoan Campari, voi nong đo con 16,5% theo the tich No co the đuoc thuong thuc lanh hoac đuoc su dung trong cac cocktail, thuong pha voi nuoc cam, đac biet pho bien o Thuy Si. Ngoai ra, no cung đuoc su dung đe tao ra mot loai cocktail co ten la 'Cin Cyn', mot phien ban it đang hon cua cocktail Negroni, bang cach thay the Cynar thay vi Campari.


 = Tac dung duoc ly  =
- Cynarin la thanh phan hoat chat đang chu y nhat cua actiso va co loi đoi voi co the, bat nguon tu tac dung kich thich bai tiet mat (tac dung tri soi mat). Cynarin giup kiem soat muc cholesterol va cai thien chuc nang tui mat. Cynarin đuoc chung minh la hoat đong chong lai qua trinh oxy hoa trong bach cau con nguoi. Them vao đo, cynarin cung đuoc chung minh co tac dung bao ve gan va co the chong lai virus gay suy giam mien dich o nguoi (chong HIV-1;44). Ngoai ra cynarin co hoat tinh chong oxy hoa, khang cholinergic, kha nang khu, loai bo goc tu do va lien ket kim loai ro ret.


Benh tat Cay atiso co the bi anh huong boi cac loai nam gay benh nhu  Verticillium dahliae va Rhizoctonia solani. Mot nghien cuu cua Guerrero va đong nghiep vao nam 2019 đa thanh cong trong ap dung qua trinh nang luong mat troi hoa đat trong cac he thong cay trong khac nhau đe ngan chan su phat trien cua V. dahliae va R. solani.


Phan bo tai Viet Nam Atiso la cay thuoc nguon goc Đia Trung Hai, đuoc nguoi Phap di thuc vao trong o Viet Nam tu hang tram nam nay o cac vung co khi hau on đoi nhu Đa Lat (Lam Đong), Quan Ba (Ha Giang), Sapa (Lao Cai), Tam Đao (Vinh Phuc). Đen nay atiso đuoc phat trien trong o nhieu noi, ke ca vung đong bang nhu Hai Duong cay van phat trien tot.


Chu thich Lien ket ngoai Tu lieu lien quan toi Cynara scolymus tai Wikimedia Commons