Naem (tieng Thai: แหนม, phat am [nɛːm], con goi la nham, naem moo, naem maw va chin som) la mon an tu thit lon trong am thuc Thai Lan truyen thong, đuoc lan truyen sang vai nuoc lan can. Đay la mon an len men co huong vi chua. Mon an nay co thoi han su dung ngan va thuong đuoc thuong thuc o dang tuoi song sau khi u len men. Đay la mot mon an pho bien trong am thuc Thai Lan va nhieu nuoc Đong Nam A lan can. Tai nhieu vung mien khac nhau, mon đuoc che bien theo nhieu huong vi ua thich khac nhau, bao gom ca bien the vi chua hoac cay. Naem đuoc dung nhu thanh phan trong nhung mon khac nhau hay cung đuoc phuc vu nhu mon an phu.
Naem chua 185 kcal tren 100 g (3,5 oz), chua mot luong đang ke protein, luong chat beo vua phai va ham luong carbohydrate nho. Ky sinh trung va vi khuan gay benh đuong ruot thuong xuat hien trong nhieu mau naem. Axit lactic hinh thanh trong qua trinh len men co tac đong uc che vi khuan Salmonella tang truong. Vi khuan Lactobacillus curvatus đuoc chung minh co kha nang ngan chan vi khuan gay benh phat trien trong naem. Nguoi lam mon đoi khi con dung chieu xa đe diet khuan trong mon. Ham luong vi khuan trong san pham thit lon chua Thai đuoc quy đinh ro.


Tong quan Naem la mon thit lon len men bang axit lactic pha loang, co mau đo. Mon dung thit va da lon tuoi song bam nho roi pha tron hon hop com nep, ot, toi, đuong, muoi va kali nitrat. Thit bo bam đoi khi cung đuoc dung đe che bien mon an. Hon hop thit sau khi tron xong se đuoc boc trong la chuoi, vo xuc xich hay tui nhua hinh ong roi u len men tu 3 đen 5 ngay. Naem co vi chua, do trong qua trinh len men, vi khuan axit lactic va nam men phat trien ben trong mon. Vi khuan axit lactic va nam men gian no bang cach phan giai gao va đuong, muoi đuoc dung đe tranh thit thoi rua.
Naem thuong co han su dung ngan, mon co the keo dai thoi han khi lam lanh. Mon an co the ton nhieu thoi gian va cong suc che bien. Tai Thai Lan, mon an thuong đuoc bao quan o nhiet đo phong, nho đo han su dung co the keo dai khoang mot tuan. Mon cung xuat hien trong am thuc cac nuoc Đong Nam A lan can voi Thai Lan, voi nhieu bien the khac nhau.
Naem thuong đuoc an song (sau khi u len men), va thuong an kem voi he tay, gung, ot hiem, ho tieu va hanh la. Naem con đuoc dung nhu thanh phan trong nhieu mon an khac nhau nhu naem chien voi trung, Naem khao, Naem phat wun sen sai khai va cung đuoc dung nhu mon phu hoac khai vi. Naem sau khi đuoc bien tau se thay đoi đang ke huong vi so voi an song.


Đo noi bat Naem đuoc mo ta tai Thai Lan la "mot trong nhung mon thit pho bien cua đat nuoc, đuoc che bien tu thit lon xay" va cung la "mot trong nhung san pham thit len men truyen thong pho bien nhat Thai Lan".


Bien the Cung mon an nay nhung o moi vung cua Thai Lan co cach thuc che bien khac nhau đe tao nen huong vi ua thich đac trung: mon thit lon mien Bac va Đong Bac co vi chua thanh nhe, mien Trung co vi chua va mien Nam co vi cay. Naem mo o mien Bac Thai Lan co the đuoc len men trong noi đat.


Dung trong cac mon an Cac mon an đuoc che bien voi naem gom co naem trung chien va naem com chien. Naem phat wun sen sai khai la mot mon an đuoc che bien voi naem, mien va trung cung cac nguyen lieu khac nhu hanh la va ot đo. Naem khao la mot mon goi tron trong am thuc Lao, che bien su dung xuc xich thit lon len men Lao, com, dua, đau phong, bac ha, rau mui, nuoc mam va nuoc cot chanh. Naem va com đuoc vo thanh vien tron, chien gion va sau đo đuoc chia nho voi cac nguyen lieu khac nhau. "Serenade", mot nha hang tai Bangkok, phuc vu mon an đat ten "McNaem", trong đo bao gom trung vit bao boc trong naem đuoc chien va sau đo đuoc an kem voi mon risotto, cai bap tron, nam huong, rau thom va so điep bien nau chin voi toi phi nghien nhuyen.
Co nhieu cach ung dung thit lon chua voi cac huong vi khac nhau nhu: phat phet naem (tieng Thai: ผัดเผ็ดแหนม), tom kha naem (tieng Thai: ตมขาแหนม), ho mok naem (tieng Thai: หอหมกแหนม) va naem priao wan (tieng Thai: แหนมเปรียวหวาน).


Ham luong dinh duong Trong khau phan 100 g (3,5 oz) Naem chua 185 kcal, 20,2 g (0,71 oz) chat đam, 9,9 g (0,35 oz) chat beo va 3,6 g (0,13 oz) carbohydrate. Dua theo chuong "Cong nghiep hoa mon Nham Thai: thit lon va bo len men" do Warawut Krusong thuoc Vien Cong nghe Ladkrabang cua vua Mongkut tai Bangkok viet: vitamin B1, vitamin B2, sat va phosphor đeu co trong naem, nhung ham luong khong xac đinh.


Vi sinh vat Đoi khi, Naem co the bi nhiem ky sinh trung nhu Taenia solium, Trichinella spiralis va vi khuan gay benh đuong ruot nhu vi khuan Coliform va Salmonella. Nguoi ta đa chung minh rang qua trinh hinh thanh axit lactic khi len men co the uc che vi khuan Salmonella tang truong. Su dung moi truong nuoi cay vi khuan Lactobacillus curvatus luc bat đau lam mon, đuoc chung minh co the ngan chan "vi khuan gay benh phat trien" trong naem. Naem đoi khi con đuoc diet khuan bang cach chieu xa.


= Quy đinh ve ham luong vi khuan =
Ham luong vi khuan trong san pham thit lon chua Thai đuoc quy đinh: Khong vuot qua 0,1 g (0,0035 oz) khuan Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus khong vuot qua 0,1 g (0,0035 oz), Yersinia enterocolitica khong vuot qua 0,1 g (0,0035 oz), Listeria monocytogenes khong vuot qua 0,1 g (0,0035 oz), Clostridium perfringens khong vuot qua 0,1 g (0,0035 oz), vi nam it hon 10 cum moi gram, Trichinellaspiralis it hon 100 g (3,5 oz). Neu bat ky vi khuan nao ton tai o muc cao hon so voi mo ta tren, chung co the gay benh.


Xem them Danh sach thuc pham len men
Sai krok Isan – xuc xich len men co nguon goc tu cac tinh Đong Bac Thai Lan
Sai ua – xuc xich thit lon nuong tai Bac Thai Lan va Đong Bac Myanmar
Nem chua


Tham khao Sach chuyen đe Steinkraus, K. (2004). Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. tr. 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7.


Lien ket ngoai Acton, Q.A. (2013). Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. tr. 90. ISBN 978-1-4816-8929-8.