Mononatri glutamat (tieng Anh: monosodium glutamate, viet tat MSG), thuong đuoc goi la bot ngot hoac mi chinh, la muoi natri cua acid glutamic, mot trong nhung amino acid khong thiet yeu phong phu nhat trong tu nhien. MSG đuoc tim thay trong mot so thuc pham nhu ca chua, pho mat. Co quan Quan ly Thuoc va Thuc pham Hoa Ky đa cong nhan bot ngot nhin chung la an toan (Generally recognized as safe, GRAS) va Lien minh chau Au phan loai bot ngot la phu gia thuc pham. Bot ngot co ma HS 29224220 va so E la E621. Glutamat trong bot ngot co vi 'umami' (vi ngot thit), tuong tu glutamat tu cac loai thuc pham khac. Ve phuong dien hoa hoc, glutamat trong bot ngot va glutamat tu thuc pham tu nhien la giong nhau.
Cac nha san xuat thuc pham gioi thieu va su dung bot ngot nhu mot chat đieu vi boi no giup can bang, hoa tron va lam tron đay vi tong hop cua thuc pham.
Mot quan niem sai lam pho bien cho rang bot ngot co the gay đau đau va cac cam giac kho chiu khac, đuoc goi la "hoi chung nha hang Trung Hoa". Mot so nghien cuu mu đon, mu đoi cho thay rang khong ton tai tac dung nhu vay khi cho bot ngot vao thuc pham o nong đo binh thuong va khong co ket luan khi cho bot ngot vao nuoc dung o nong đo lon.


Phat minh ra bot ngot Nam 1908, Giao su Kikunae Ikeda đa tach chiet acid glutamic nhu mot chat tao vi moi tu tao be Laminaria japonica, kombu, bang phuong phap tach chiet dung dich va ket tinh, ong đat ten cho vi cua acid glutamic la umami. Ong nhan ra rang nuoc dung cua nguoi Nhat nau tu katsuobushi va kombu co mot vi đoc đao ma khoa hoc thoi đo chua mieu ta đuoc, no khac voi cac vi co ban ngot, man, chua va đang. Đe xac minh glutamat o trang thai ion hoa tao ra vi umami, Giao su Ikeda đa nghien cuu đac tinh vi cua nhieu loai muoi glutamat nhu calci, kali, amoni, va magnesi. Tat ca đeu co vi umami cung vi kim loai nhat đinh do khoang chat co trong cac loai muoi nay. Trong đo, muoi natri glutamat la loai muoi de hoa tan, de ket tinh va co vi ngon nhat. Giao su Ikeda đat ten san pham nay la monosodium glutamate va đang ky ban quyen đe san xuat bot ngot. Anh em nha Suzuki bat đau san xuat bot ngot rong rai tren quy mo thuong mai vao nam 1909 voi ten goi AJI-NO-MOTO®, trong tieng Nhat co nghia la "tinh chat cua vi". Đo chinh la lan đau tien bot ngot đuoc san xuat tren the gioi.


Quy trinh san xuat va tinh chat hoa hoc Tu lan đau tung ra thi truong cho đen nay, bot ngot đa đuoc san xuat voi 3 phuong phap: (1) thuy phan protein thuc vat voi acid hydrochloric đe pha vo cac lien ket peptit (1909 - 1962), (2) tong hop hoa hoc truc tiep tu acrylonitrile (1962 - 1973), va phuong phap hien nay la (3) len men vi khuan. Ban đau, gluten lua mi đuoc su dung cho phuong phap thuy phan boi trong 100g protein gluten chua đen hon 30g glutamat va glutamine. Nhung voi nhu cau bot ngot ngay cang tang, cac phuong phap san xuat moi đa đuoc nghien cuu la tong hop hoa hoc va len men. Nganh cong nghiep soi polyacrylic bat đau o Nhat Ban tu giua nhung nam 1950 va acrylonitrile đuoc su dung nhu nguyen lieu ban đau đe san xuat bot ngot.
Tu nam 2016, hau het qua trinh san xuat bot ngot tren the gioi su dung phuong phap len men vi khuan, tuong tu nhu quy trinh san xuat ruou giam, sua chua. Natri đuoc them vao sau o buoc trung hoa. Trong suot qua trinh len men, cac vi khuan chon loc (vi khuan Corynebacterium) đuoc nuoi cay voi amonia va đuong tu cu cai đuong, mia đuong, tinh bot san hoac mat đuong, se tiet ra cac amino acid trong hon hop nuoi cay, L-glutamat trong hon hop sau đo se đuoc tach ra. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd (ten hien nay la Kyowa Kirin) la cong ty đau tien phat trien qua trinh len men cong nghiep đe san xuat L-glutamat.
Ngay nay, nang suat chuyen đoi va cong suat san xuat glutamat tu ​​đuong ngay cang đuoc cai thien trong san xuat bot ngot cong nghiep, nho đo bat kip voi nhu cau tieu dung.


Tinh chat hoa hoc Hop chat nay thuong o dang monohydrat (ngam 1 phan tu nuoc). MSG la tinh the mau trang, khong mui. Chat ran chua cation natri Na+ rieng biet voi anion glutamat, o dang ion luong tinh −OOCCH(NH+3)(CH2)2COO−. Trong dung dich chat phan ly thanh ion glutamat va natri.
MSG de tan trong nuoc nhung khong hut am va tren thuc te khong tan trong cac dung moi huu co pho bien nhu ether. Nhin chung, bot ngot on đinh trong cac đieu kien che bien thuc pham thong thuong. Trong qua trinh nau, bot ngot khong bi phan huy, nhung cung nhu cac amino acid khac, o nhiet đo cao no co the bi hoa nau hoac phan ung Maillard co the xay ra khi co mat đuong o nhiet đo rat cao.


Cach su dung bot ngot Ban than bot ngot tinh khiet co vi khong de chiu lam neu khong ket hop voi mot vi man phu hop.
Voi lieu luong hop ly, bot ngot co the giup tang cuong cho cac vi khac, lam hai hoa va lam tron vi tong the cua nhung mon an nhat đinh. Bot ngot phu hop voi cac mon thit, ca, thit gia cam, nhieu loai rau, nuoc xot, sup va cac mon ngam; giup tang vi tong the cua mot so loai thuc pham nhu nuoc dung bo. Nhung cung nhu cac chat tao vi co ban khac ngoai tru đuong mia, bot ngot chi co the cai thien vi ngon cua mon an voi lieu luong thich hop. Dung qua nhieu bot ngot co the nhanh chong lam hong huong vi cua mon an. Mac du lieu luong nay la tuy theo loai thuc pham, nhung vi ngon cua mon sup chac chan se bi giam nhanh neu su dung qua 1g bot ngot tren 100ml.
Hon nua, co mot su tuong tac giua bot ngot va muoi an (muoi natri chloride) va cac chat tao vi umami khac nhu nucleotide. Tat ca phai đuoc bo sung o lieu luong toi uu đe giup mon an ngon nhat. Voi cac đac tinh nay, bot ngot co the đuoc dung đe giam luong muoi (Natri), an vao, nguyen nhan gay benh tang huyet ap, tim mach va đot quy. Vi cua nhung mon an it muoi đuoc cai thien voi bot ngot ngay ca khi giam đen 30% muoi. Ham luong natri (tren % khoi luong phan tu) cua bot ngot thap hon khoang 3 lan (12%) so voi muoi an (39%). Cac loai muoi glutamat khac cung đuoc dung trong cac mon sup it muoi, nhung hieu qua tang huong vi thap hon bot ngot.


Tinh an toan cua bot ngot khi đuoc dung nhu mot chat đieu vi Bot ngot đuoc su dung mot cach an toan đe nem nem thuc pham trong hon 100 nam qua. Trong suot thoi gian đo, đa co nhieu nghien cuu chuyen sau đuoc thuc hien đe lam sang to vai tro, loi ich va tinh an toan cua bot ngot. Hien nay, cac co quan quan ly an toan phu gia thuc pham quoc gia va quoc te đeu cho rang, bot ngot la chat đieu vi an toan cho muc đich su dung cua con nguoi. "Hoi chung MSG" ban đau đuoc goi la "Hoi chung nha hang Trung Hoa" khi Robert Ho Man Kwok bao cao mot cach mo ho ve cac trieu chung ma ong cam nhan sau khi an o mot nha hang Trung Hoa tai My. Kwok gia đinh nhieu nguyen nhan cho cac trieu chung đo nhu ruou dung đe nau an, natri hoac bot ngot. Tuy nhien, tu đo moi nghi van lai đeu tap trung vao bot ngot. Cac tac đong do ruou hoac ham luong natri chua tung đuoc nghien cuu.
Trong nhieu nam, giai thoai ve nhung trieu chung khong đac trung do su dung bot ngot tiep tuc gia tang. O đieu kien binh thuong, co the chung ta co kha nang chuyen hoa glutamat, mot chat von co đoc tinh rat thap. Thi nghiem tren cac ca the chuot va loai gam nham cho thay, lieu gay tu vong tren 50% ca the khi su dung bot ngot qua đuong mieng (LD50) la tu 15 đen 18g/kg the trong, cao hon gap 5 lan so voi muoi (3g/kg the trong tren chuot). Do đo, viec an vao bot ngot nhu mot chat đieu vi va muc đo glutamat ton tai tu nhien trong thuc pham khong gay đoc hai cho con nguoi.
Mot bao cao cua Hiep hoi Sinh hoc Thuc nghiem My (FASEB) bien soan vao nam 1995, uy quyen boi Co quan Quan ly Thuoc va Thuc pham Hoa Ky (FDA) ket luan rang bot ngot an toan khi "su dung o ham luong thong thuong". Mac du duong nhu van co mot so cac đoi tuong khoe manh gap phai Hoi chung MSG khi su dung đen 3g bot ngot khong kem thuc an, bot ngot van khong đuoc ket luan la nguyen nhan gay ra cac trieu chung nay do cac trieu chung đeu đuoc bao cao dua vao nhung tin đon.
Bao cao nay cung cho thay khong co du lieu nao chung minh ve tac đong cua glutamat đoi voi cac benh man tinh va suy nhuoc. Mot thu nghiem lam sang su dung phuong phap mu kep, đa trung tam khong tim ra moi lien he nao giua Hoi chung MSG va viec tieu thu bot ngot tren nhung ca nhan tin rang ho co nhung phan ung khong tich cuc voi bot ngot. Khong moi lien he ve mat thong ke nao đuoc tim thay, chi co mot vai phan ung nhung khong đong nhat. Cac trieu chung khong đuoc quan sat thay khi su dung bot ngot voi thuc pham.
Đe tranh viec thanh kien cua nhung nguoi tham gia co the anh huong đen ket qua thi nghiem, thi nghiem đa đuoc thiet ke theo phuong phap mu kep, co đoi chung gia duoc (DBPC) va chat thu nghiem đuoc chua trong vien nang vi hau vi cua glutamat kha manh va de nhan biet. Trong mot nghien cuu đuoc thuc hien boi Tarasoff va Kelly (1993), 71 đoi tuong o trang đoi tham gia thi nghiem đuoc cho su dung 5 g bot ngot va sau đo an bua sang tieu chuan. Chi co duy nhat 1 truong hop bi phan ung voi gia duoc va đoi tuong tu xac đinh bi nhay cam voi bot ngot. Trong mot nghien cuu khac cua Geha et al. (2000), cac nha khoa hoc đa kiem tra phan ung tren 130 đoi tuong cho rang ho nhay cam voi bot ngot. Nhieu thu nghiem DBPC đa đuoc thuc hien va chi nhung đoi tuong co it nhat 2 trieu chung moi đuoc tiep tuc tham gia. Cuoi cung, chi 2 đoi tuong trong ca nghien cuu nay co phan ung trong ca bon thu nghiem. Do ty le thap nen cac nha nghien cuu ket luan rang viec phan ung voi bot ngot khong co tinh lap lai.
Cung co nhung nghien cuu kiem tra MSG co gay beo phi hay khong, nhung ket qua kha khac nhau. Mot vai nghien cuu khac đang đieu tra loi đon ve moi lien he giua MSG va benh hen suyen; nhung cac bang chung hien tai chua tim thay moi lien he nao.
Vi glutamat la chat dan truyen than kinh quan trong trong nao, đong vai tro chinh trong hoat đong hoc hoi va ghi nho, mot nghien cuu van đang đuoc thuc hien boi cac nha than kinh hoc ve cac tac dung phu co the co cua bot ngot trong thuc pham, nhung hien chua co ket qua cho thay co bat ky moi lien he nao.


= Uc va New Zealand =
Co quan Tieu chuan Thuc pham Uc - New Zealand (FSANZ) dan chung "co bang chung ap đao tu rat nhieu nghien cuu khoa hoc" ro rang đa bac bo dut khoat moi moi lien he giua bot ngot va "cac phan ung nghiem trong" hoac "tac đong lau dai", tuyen bo bot ngot "an toan đe su dung rong rai". Tuy nhien, to chuc nay cung đe cap co duoi 1% dan so, cac đoi tuong nhay cam co the bi cac tac dung phu "thoang qua" nhu "đau đau, bi te/ngua, đo mat, moi co va bi met" neu dung nhieu bot ngot cung luc. Nhung ai tu cho rang minh nhay cam voi bot ngot đuoc khuyen khich nen xac đinh bang mot đanh gia lam sang phu hop.
Trong mot bao cao cua FSANZ co viet:

"Khong co bang chung thuyet phuc nao cho thay bot ngot la yeu to quan trong gay ra cac phan ung toan than dan đen tinh trang benh nang hoac tu vong. Cac nghien cuu đuoc thuc hien cho đen nay ve hoi chung nha hang Trung Hoa phan lon khong chung minh đuoc moi tuong quan nhan qua voi bot ngot. Mot so it nguoi co the bi kich thich, mac "hoi chung nha hang Trung Hoa" co the la do do su dung luong lon bot ngot ma khong an kem thuc an. Tuy nhien, nhung tac đong nhu vay khong keo dai, va cung khong nghiem trong, co the giam đi khi dung bot ngot cung voi thuc an. Cac bang chung khong chi ra rang bot ngot la yeu to gay nen tac dung phu nghiem trong nhu co that phe quan o nhung nguoi mac benh hen."

Tieu chuan 1.2.4 cua Bo luat Tieu chuan Thuc pham Uc va New Zealand yeu cau đe bot ngot la chat phu gia thuc pham tren nhan thuc pham đong goi. Tren nhan phai ghi ten dong phu gia thuc pham (vi du nhu chat đieu vi), tiep theo la ten phu gia, MSG, hoac so INS (He đanh so quoc te) 621.


= My =
Bot ngot la mot trong nhieu dang cua acid glutamic hien dien trong thuc pham boi acid glutamic la mot amino acid rat pho bien trong tu nhien. Acid glutamic va cac muoi cua no cung xuat hien trong nhieu loai phu gia thuc pham khac nhu protein thuc vat thuy phan, nam men tu phan, nam men thuy phan, chiet xuat nam men, chiet xuat đau nanh va protein phan lap, la nhung phu gia thuong đuoc dan nhan voi ten goi chung cung ten goi thong thuong. Tu nam 1998, bot ngot khong đuoc goi kem trong thuat ngu "gia vi va huong lieu". Cac phu gia thuc pham nhu dinatri inosinat va dinatri guanylat, cac ribonucleotide, thuong đuoc ket hop voi cac nguyen lieu chua bot ngot đe tao hieu ung cong huong. Tuy nhien, ngay nay nganh cong nghiep thuc pham thuong dung cum tu "huong vi tu nhien" khi su dung acid glutamic (MSG khong kem natri). Do thieu quy đinh cua FDA, khong the xac đinh co bao nhieu phan tram "huong vi tu nhien" thuc chat la acid glutamic.
FDA cho rang cac nhan ghi "Khong chua MSG" hoac "Khong bo sung MSG" se gay hieu lam neu thuc pham chua cac nguon glutamat tu do, vi du nhu protein thuy phan. Vao nam 1993, FDA đa đe nghi them cum tu "(co chua glutamat)" vao ten chung hoac ten thuong goi cua cac protein thuy phan nhat đinh co chua luong lon glutamat.
Trong phien ban nam 2004 cua cuon sach On Food and Cooking, tac gia va cung la mot nguoi đam me thuc pham Harold McGee tuyen bo rang "[sau rat nhieu nghien cuu], cac nha nghien cuu đoc tinh hoc đa ket luan rang bot ngot la thanh phan vo hai đoi voi hau het con nguoi, tham chi neu dung mot lieu luong lon 


Xem them Acceptable daily intake
Disodium glutamate
Excitotoxicity
List of food additives
Monopotassium glutamate
Umami


Tham khao Lien ket ngoai Monosodium glutamate: Is it harmful? (Mayo Clinic)
The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC) Luu tru ngay 5 thang 5 nam 2010 tai Wayback Machine
http://www.youtube.com/watch?v=bEh3_JBDErw