Stilton la mot loai pho mat co nguon goc tu nuoc Anh, đuoc san xuat thanh hai loai: co van xanh (do co nam Penicillium roqueforti) đe tao vi đac trung, va loai trang (khong co nam). Ca hai loai Stilton đuoc đang ky Chung nhan Nguon goc Xuat xu (PDO) boi Uy ban chau Au, bat buoc chi nhung pho mat san xuat tai ba vung Derbyshire, Leicestershire va Nottinghamshire đuoc phep mang ten Stilton. Loai pho mat nay lay ten tu lang Stilton, hien tai thuoc Cambridgeshire, Anh quoc, noi mon đac san nay đuoc ban lau đoi.


Lich su Frances Pawlett (co tai lieu ghi Paulet), mot nguoi lam pho mat tai Wymondham, Leicestershire, thuong đuoc ghi cong la nguoi tu nhung nam 1720s đa tao ra hinh thuc va phong cach cua pho mat Stilton ngay nay, tuy nhien mot so cai ten khac cung đuoc ghi nhan. Mot nghien cuu đau the ky 19 do William Marshall xuat ban cung cap cac thong tin logic va lich su truyen mieng ve moi lien he giua pho mat Stilton đuoc san xuat tai đia phuong va loai pho mat san xuat cong nghiep sau nay đuoc san xuat tu noi khac duoi su huong dan cua nguoi đia phuong va nhap ve ban đe thu loi nhuan cao. Mot cong thuc lam pho mat Stilton đuoc cong bo nam 1726 boi Richard Bradley, ve sau tro thanh giao su nganh Thuc vat hoc tai đai hoc Cambridge.
Mot tai lieu tham khao khac ve pho mat Stilton cua William Stukeley cung đuoc tim thay. Daniel Defoe cung ghi nhan trong tac pham nam 1724 cua ong mang ten Mot chuyen đi vong quanh toan bo hon đao Anh rang "Chung toi đi ngang qua Stilton, mot thi tran noi tieng voi pho mat, cai mon đuoc goi la Parmesan cua nuoc Anh đuoc don len ban an voi bo va gioi bam xung quanh, nhieu đen muc ho cho ban mot chiec thia đe ban an luon so gioi bo cung pho mat."
Theo Hiep Hoi nhung nha lam pho mat Stilton, nguoi đau tien đua pho mat Stilton van xanh ra thi truong la Cooper Thornhill, chu quan Bell Inn tren Đai Lo Bac qua lang Stilton quan Huntingdonshire, (gio la quan hanh chinh thuoc Cambridgeshire). Truyen thuyet ke lai rang nam 1730, Thornhill tim ra mot loai pho mat co moc xanh khi đen tham mot trang trai nho gan Melton Mowbray tai vung ngoai o Leicestershire – co the la o Wymondham. Ong qua thich mon pho mat va lap mot thuong vu đoc quyen ban mon "Blue Stilton" tai quan Bell Inn. Khong lau sau đo, cac co xe ngua đay pho mat đuoc giao đen. Vi ngoi lang nam tren Đai Lo Bac, đuong huyet mach cho xe ngua chay giua Luan Đon va Phia Bac nuoc Anh, nen Thornhill co the ban đuoc hang va lan rong danh tieng cua pho mat Stilton rat nhanh.
Nam 1936, Hiep Hoi cac nha lam Pho Mai Stilton (SCMA) đuoc thanh lap đe thuc đay cac quy đinh bao ve luong va chat cua pho mat Stilton chinh goc. Nam 1966, Stilton đuoc cap quyen bao ve phap ly thong qua chung nhan bao ho đoc quyen thuong hieu. Đay la loai pho mat Anh duy nhat co đuoc đac quyen nay.


San xuat va đuoc bao ho PDO Cac đuong van moc xanh cua pho mat Stilton đuoc tao ra bang cach lam thung vo pho mat bang cac kim nhon lam bang thep khong gi, đe đua khong khi vao loi. Qua trinh san xuat va u chin mat chin đen muoi hai tuan.
Đe đuoc su dung cai ten Stilton, pho mat phai đuoc san xuat tai mot trong ba hat Derbyshire, Leicestershire va Nottinghamshire va su dung sua thanh trung cung cap tu đia phuong. Viec san xuat pho mat Stilton tai cac vung nay đuoc bao ho boi Luat Lien minh Chau Au bang Chung nhan Nguon goc Xuat xu (PDO) vao nam 1996. Loai pho mat nay van đuoc bao ho boi PDO sau khi co su kien Brexit, do Luat Lien Minh Chau Au (EU va Bac Ireland) va Luat phap tai Anh (Anh, Scotland va xu Wales).
Đen thang 9 nam 2016, chi co sau doanh nghiep san xuat sua đuoc cap phep dung san xuat Stilton - ba tu hat Leicestershire, hai tu hat Nottinghamshire, va mot tu Derbyshire – moi nguon nay se bi tham đinh thuong xuyen boi mot co quan thanh tra đoc lap đuoc cong nhan theo tieu chuan Chau Au EN 45011. Bon trong cac doanh nghiep sua đuoc cap phep đen tu khu Vale of Belvoir, bao phu bien gioi Nottinghamshire/Leicestershire/Lincolnshire. Vung nay thuong đuoc xem la cai noi san xuat Stilton, voi nguon sua tuoi tu thi tran Melton Mowbray va cac lang Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson va Saxelbye. Mot nguon cung sua khac tu Leicestershire la khu Quenby Hall gan lang Hungarton, ben ngoai vung truyen thong Vale of Belvoir. Quenby Hall tai khoi đong viec san xuat Stilton tai co so moi vao thang 8 nam 2005 (co so cu co lich su tu the ky 18) nhung viec san xuat đa ngung lai vao nam 2011.
Pho mat Stilton đa đuoc san xuat tai Derbyshire tu nhung nam 1900, ban đau tai Hartington. Xuong san xuat thuoc so huu cua Dairy Crest truoc đay tai Hartington đa bi hang o Long Clawson mua lai vao nam 2008 va đong cua nam 2009, viec san xuat di doi ve Leicestershire. Hai nhan su ban đau đa thanh lap Hartington Creamery tai  Pikehall trong xom đao Hartington, noi đuoc cap phep nam 2014. Ba nguoi cong tac khac sau đo tham gia va tao ra doanh nghiep nho nhat trong so sau cong ty đuoc cap phep san xuat Stilton. Đen thang 3 nam 2021, Hartington Stilton van chu yeu hoat đong tai thi truong Anh nhung cung bat đau xuat khau sang My, Lien Minh Chau Au va Canada. Giam đoc cong ty tra loi voi đai BBC rang ho co "mot su đot bien ve moi quan tam va nhu cau tieu dung tu My" nhung đa phai ngung ban hang cho Lien minh chau Au sau su kien Brexit vi chi phi cho mot chung chi bac si phau thuat thu y.
Pho mat Stilton khong the đuoc san xuat tai lang Stilton, noi đa đat ten cho no, vi ngoi lang nay khong nam trong ba hat đuoc cap phep, nhung đuoc phep tai hat hanh chinh Cambridgeshire va hat lich su Huntingdonshire. Cong ty The Original Cheese đa đua đon len So Moi truong, Thuc pham va Nong thon Anh quoc (Defra) đe sua đoi tinh trang PDO cua pho mat Stilton nham đua them ngoi lang nay vao nhung bi bac đon vao nam 2013.
Pho mat Stilton cung đuoc san xuat tai Staffordshire. Gia toc Nuttall vung Beeby, Leicestershire đa mo mot xuong lam pho mat Stilton tai Uttoxeter nam 1892 đe tan dung loi the nguon cung sua đia phuong va giao thong tot. Tuy nhien, đon vi san xuat nay khong tru đuoc lau va tro thanh mot noi san xuat bo sua thong dung.


Cac đac điem đuoc bao ho Đe đuoc ghi nhan ten "Blue Stilton" tai Lien minh Chau Au, san pham phai:

đuoc san xuat đac biet tai ba hat Derbyshire, Leicestershire hay Nottinghamshire,
neu co the, chi đuoc su dung nguon sua thanh trung tai đia phuong san xuat,
co hinh tru tron truyen thong,
co lop vo hinh thanh tu nhien,
chua bi ep nuoc,
co van xanh toa ra tu trung tam,
co "huong vi truyen thong Stilton",
va co it nhat 48% chat beo sua trong phan ran cua san pham.
Đang chu y, neu khan hiem nguon sua tai đia phuong, sua co the thay the bang nguon cung cap tu cac hat lan can nhu Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Greater Manchester, Cheshire, Yorkshire, hay Lincolnshire.
Trung binh, pho mat Stilton thanh pham co 35% chat beo va 23% đam sua.


Cac loai pho mat tuong tu Mot so cac loai pho mat van xanh cung đuoc san xuat tuong tu nhu Stilton van xanh. Chung co phan moc xanh va huong moc tu mot hoac nhieu loai nam moc hoai sinh nhu: Penicillium roqueforti va Penicillium glaucum. Tu khi Chung nhan Nguon goc Xuat xu co hieu luc, mot so sieu thi o Anh đa phai thay đoi bao bi cac loai san pham khac sang mot danh tu chung chung la "Pho mat van xanh Anh". Mot so cac nha san xuat khac tu đat ten moi. Mot so tieu bieu cac  "Pho mat van xanh Anh" la Oxford Blue and Shropshire Blue. Stichelton la mot loai pho mat van xanh Anh khac co ngoai hinh giong voi pho mat Stilton nhung khong đuoc mang ten Stilton vi khong su dung sua thanh trung hoac enzyme tu nha may san xuat nen khong đat tieu chuan PDO.
Nhieu quoc gia khac cung co pho mat van xanh. Nuoc Y co loai pho mat sua bo Gorgonzola co van xanh la. Phap co cac loai pho mat sua bo moc xanh ten Fourme d'Ambert cua vung Auvergne, va pho mat sua cuu moc xanh Roquefort. Đan Mach va Ha Lan cung co cac loai pho mat xanh.


Cach thuong thuc Pho mat Stilton co van xanh thuong dung voi can tay hoac le. No cung thuong đuoc dung nhu gia vi cho mon sup rau cu, đac biet la sup kem can tay hoac sup lo. Ngoai ra, mon pho mat nay cung dung truc tiep voi nhieu loai banh man, banh quy va banh mi khac nhau; lam sot man chan len bit tet nong hoac bao vun vao mon salad. Theo truyen thong, pho mat Stilton van xanh phai thuong thuc cung voi ruou lua mach hoac ruou vang Bo Đao Nha, ngoai ra cung rat hop khi thuong thuc cung ruou sherry ngot hoac Madeira. Truyen thong khoet lo giua mot banh pho mat Stilton va đo ruou Bo Đao Nha vao đo hien đa bi mai mot; tuy nhien su ket hop nay lai đuoc ban duoi dang tuyt co nap van giong nhu cac ong kem đanh rang. Stilton đuoc tieu thu nhieu trong Le Giang sinh.
Loai Stilton trang khong co moc Penicillium roqueforti, thi kha gion, beo dung rat nhieu đe quet cung mo, gung va cac loai qua chua va qua mong đe lam trang mieng va cung thuong dung quet cung voi chocolate.
Pho mat Tho San la loai mon an đuoc lam tu pho mat Stilton van xanh va pho mat Double Gloucester.


Trong van hoa Tac gia George Orwell viet mot bai tieu luan, "Phan bien ve am thuc Anh quoc", phat hanh lan đau tren to Evening Standard ngay  15 thang 12 nam 1945. Trong khi liet ke nhung điem sang cua am thuc Anh, ong nhac đen mon Stilton: "Va gio la cac mon pho mat tu xu Anh. Chung khong đa dang lam, nhung toi tu tin Stilton la loai pho mat ngon nhat trong chung loai nay tren the gioi, voi Wensleydale chi thua kem chut đinh."
Hiep hoi nhung nguoi lam pho mat Stilton san xuat loai nuoc hoa ten Eau de Stilton, đuoc mieu ta la "rat khac voi cac huong nuoc hoa ngot ngao thoang thoang tren pho khi ai đo đi ngang qua ban."
Cuoc truy tim mot banh Stilton lam tu sua chua thanh trung la chu đe mot tap phim ten la "Cuc Pho mat bu" trong loat chuong trinh hai kich Chef!, phat song tren BBC1 ngay 25 thang 2 nam 1993.
Mot nhan vat ten G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright xuat hien trong nhieu tieu thuyet trong loat truyen ve Jeeves cua P. G. Wodehouse.


Xem them Pho mat
Pho mat xanh


Chu Thich Lien ket ngoai Hiep hoi nhung nguoi lam pho mat Stilton