Khoai tay (danh phap hai phan: Solanum tuberosum), thuoc ho Ca (Solanaceae). Khoai tay la loai cay nong nghiep ngan ngay, trong lay cu chua tinh bot. Chung la loai cay trong lay cu rong rai nhat the gioi va la loai cay trong pho bien thu tu ve mat san luong tuoi – xep sau lua, lua mi va ngo. Luu tru khoai tay dai ngay đoi hoi bao quan trong đieu kien lanh.
Loai khoai tay hoang da moc tren khap chau My, tu Hoa Ky cho toi mien nam Chile. Nguoi ta tung cho rang khoai tay đa đuoc thuan hoa đoc lap tai nhieu đia điem, nhung sau đo thu nghiem di truyen hoc tren nhieu giong cay trong va cac loai khoai tay hoang da đa chung to co mot nguon goc duy nhat cua khoai tay la o khu vuc mien nam Peru va cuc tay bac Bolivia ngay nay. Noi con nguoi đa thuan hoa đuoc khoai tay tu 7 đen 10 nghin nam truoc. Sau nhieu the ky chon loc va nhan giong, hien nay đa co hon mot ngan loai khoai tay khac nhau. Hon 99% cac loai khoai tay đuoc trong hien nay tren toan cau co nguon goc tu nhieu giong khac nhau o vung đat thap trung-nam Chile, cac giong nay đa đuoc di doi tu cac cao nguyen Andes.
Sau cuoc chinh phuc Đe che Inca cua Tay Ban Nha, nguoi Tay Ban Nha gioi du nhap khoai tay vao chau Au trong nua cuoi the ky XVI. Sau đo no đuoc van tai chu yeu bang đuong bien ra cac vung lanh tho va hai cang tren toan the gioi. Khoai tay bi nguoi nong dan chau Au cham chap nhan do ho khong tin tuong. Đe roi sau đo no tro thanh mot cay luong thuc quan trong va la cay trong đong vai tro lam bung no dan so chau luc nay trong the ky XIX. Tuy nhien, ban đau khoai tay thieu đa dang di truyen, do co rat han che so luong giong cay đuoc gioi thieu, no con la cay trong de bi benh. Nam 1845, mot can benh thuc vat goi la benh rung la gay ra boi nam oomycete infestans Phytophthora, lay lan nhanh chong thong qua cac cong đong ngheo o mien tay Ailen, dan đen mua mang that bat va xay ra nan đoi. Hang ngan giong cay van con ton tai o vung Andes, noi ma 100 giong khoai tay khac nhau co the tim thay, nhieu giong đuoc luu trong boi nhung ho nong dan.
Che đo an uong hang nam cua mot cong dan tinh trung binh toan cau trong thap ky đau the ky XXI bao gom khoang 33 kg khoai tay. No van la cay trong chu luc cua chau Au (đac biet la phia đong va trung tam chau Au), noi san xuat khoai tay binh quan đau nguoi lon nhat, nhung viec mo rong trong trot khoai tay dien ra manh me nhat tai Nam A va Đong A trong vai thap ky qua. Trung Quoc hien la nuoc san xuat khoai tay lon nhat The gioi, gan 1/3 san luong khoai tay The gioi đuoc thu hoach o Trung Quoc va An Đo.


Tu nguyen Tu "khoai tay" y chi khoai tu phuong tay, khoai tay o Viet Nam đuoc mang đen tu Phap vao khoang nam 1890.
Tu tieng Anh potato co nguon goc tu tieng Tay Ban Nha patata (ten nay van đuoc su dung tai Tay Ban Nha). Hoc vien Hoang gia Tay Ban Nha cho rang tu khoai tay trong tieng Tay Ban Nha la hop nhat cua Taino batata (khoai lang) va Quechua papa (khoai tay). Khoai tay la ten lay theo ten cua mot loai khoai lang, mac du khong co lien he giua hai loai cay nay. Trong nhieu bien nien su khong co su phan biet giua hai loai. The ky XVI, nha thuc vat hoc John Gerard su dung ten goi khoai tay hoang hay khoai tay Virginia cho loai nay va goi khoai lang la khoai tay thong thuong.


Đac điem Cay khoai tay la cay luu nien than thao phat trien khoang 60 cm chieu cao, cay chet sau khi ra hoa. Hoa khoai Tay co mau trang, hong, đo, xanh, hoac mau tim, nhuy hoa mau vang. Khoai tay đuoc thu phan chu yeu boi con trung, ong vo ve mang phan hoa tu cay nay đen cay khac, tuy nhien cung co mot so luong tu thu phan. Sau khi khoai tay ra hoa, mot so giong cho ra qua mau xanh la cay giong mau xanh trai cay ca chua anh đao, co the chua 300 hat. Qua khoai tay co chua mot luong lon cac chat đoc alkaloid, solanine nen khong dung đe an đuoc. Tat ca cac giong khoai tay moi đuoc trong tu hat khac biet voi trong bang cu giong. Cat trai khoai tay va ngam xuong nuoc, hat giong tach ra va chim xuong phia duoi sau mot ngay ngam. Bat cu loai khoai tay nao cung co the trong bang cac loai cu (thuc chat la than bien dang đe du tru dinh duong) hoac mieng cu. Mot so giong khoai tay thuong mai khong đuoc san xuat tat ca tu hat giong (do giong khong thuan loi đe ra hoa) ma đuoc trong bang cu, gay nham lan voi cac loai cu va mieng cu bi goi la hai giong.


Lich su Khoai tay co nguon goc tu Peru,, trong nghien cuu đuoc David Spooner xuat ban nam 2005 thi que huong cua cay khoai tay la mot khu vuc phia nam Peru (ngay phia bac ho Titicaca).
Co hang ngan thu (bac phan loai duoi loai) khoai tay đa đuoc tim thay o vung Andes, noi đo nguoi ta co the tim thay hon mot tram thu khoai tay o mot thung lung, moi ho nong dan co the tich tru toi muoi may loai khoai tay khac nhau.
Hien tai nguoi ta cho rang khoai tay đa đuoc du nhap vao chau Au vao khoang thap nien 1570 (khoang 80 nam sau chuyen hanh trinh đau tien cua Columbus toi chau My vao nam 1492) va sau đo no đa đuoc nhung nguoi đi bien chau Au đua đen cac lanh tho va cac cang tren khap the gioi khi che đo thuc dan chau Au mo rong vao the ky XVII va XVIII. 
Khi đa đuoc pho bien o chau Au, khoai tay đa som tro thanh mot thuc pham va cay trong chu yeu o nhieu noi khac tren the gioi. Viec thieu su đa dang ve di truyen do thuc te la co it loai khoai tay khac nhau đuoc du nhap ban đau đa khien cho khoai tay tai chau Au vao thoi gian nay de bi benh. Nam 1845, mot loai benh do nam gay ra, Phytophthora infestans, cung goi la benh tan rui đa lan nhanh chong khap cac khu vuc o tay Ireland, dan đen Nan đoi lon Ireland. Khoai tay la loai quan trong cua mot so nuoc chau Au thoi bay gio nhu Idaho, Maine, Bac Dakota, Prince Edward Island, Ireland, Jersey va Nga vi vai tro rong lon cua no trong nen kinh te nong nghiep va lich su cua cac khu vuc nay. Nhung trong cac thap ky cuoi cua the ky XX, viec mo rong dien tich trong trot khoai tay lon nhat lai la o chau A, noi co khoang 8% so luong khoai tay tren the gioi đuoc trong. Ke tu khi Lien Xo bi giai tan, Trung Quoc đa tro thanh quoc gia san xuat khoai tay lon nhat the gioi, tiep theo la An Đo.


Di truyen hoc Co khoang 5.000 giong khoai tay tren toan The gioi. Trong đo ba ngan giong khoai tay đuoc tim thay chi o rieng Andes, chu yeu o Peru, Bolivia, Ecuador, Chile va Colombia. Ngoai 5.000 giong trong, con co khoang 200 giong hoang da, trong đo co the co giong đa qua nhan giong voi cac giong đuoc trong. Viec nay dien ra lien tuc giup chuyen gen khang sau benh giua khoai tay hoang da voi khoai tay trong. Cac giong bien đoi gen đa gap su phan đoi kich liet tu cong chung o Hoa Ky va chau Au.
Cac loai chinh phat trien tren The gioi la Solanum tuberosum (the tu boi voi 48 nhiem sac the), cac giong hien đai cua loai nay đuoc trong rong rai nhat. Ngoai ra con co bon loai luong boi (24 nhiem sac the) la S.stenotomum, S.phureja, S.goniocalyx va S.ajanhuiri. Co hai loai tam boi (36 nhiem sac the) la S.chaucha va S.juzwpczukii. Co mot loai trong ngu boi (voi 60 NST): S. curtilobum. Co hai phan loai chinh cua Solanum tuberosum: andigena, hay giong Andes; va tuberosum, hay giong Chile. Khoai tay Andes thich nghi voi cac đieu kien ban ngay ngan, la ban đia cua o cac vung nui xich đao va nhiet đoi noi phat sinh no; tuy nhien, khoai tay Chile la ban đia cua vung Chiloe Archipelago thich nghi voi cac đieu kien ngay dai o vung co đo cao lon cua mien nam Chile.
Trung tam khoai tay quoc te, co tru so o Lima, Peru, nam giu mot bo suu tap tieu chuan ISO giong khoai tay.
Trong khoai tay mang lai hieu qua cao voi it cong cham soc, no de dang thich nghi voi nhieu loai khi hau, mien la khi hau mat me va am uot đu cho re cay hut nuoc tu đat đe tao thanh tinh bot trong cu. Cu khoai tay can đieu kien bao quan cao, no de bi nam moc khien thoi cu. Nguoc lai, hat khoai tay co the luu tru trong nhieu nam ma khong bi hong.


Vai tro trong viec cung cap luong thuc the gioi To chuc Luong thuc va Nong nghiep Lien Hop Quoc bao cao rang san luong khoai tay toan The gioi nam 2010 la 320 trieu tan. Trong đo chi hon 2/3 la thuc an truc tiep cua con nguoi, con lai la thuc an cho đong vat va nguyen lieu san xuat tinh bot. Đieu nay cho thay che đo an hang nam cua moi cong dan toan cau trung binh trong thap ky đau the ky XXI la 33 kg khoai tay. chau Au la noi san xuat khoai tay binh quan đau nguoi cao nhat The gioi, trong khi hien nay Trung Quoc la nuoc san xuat khoai tay lon nhat The gioi, rieng san luong khoai tay san xuat o Trung Quoc va An Đo chiem mot phan ba san luong toan cau. Su thay đoi đia ly cua san xuat khoai tay đa đuoc đi tu cac nuoc giau đoi voi khu vuc co thu nhap thap tren the gioi, mac du muc đo cua xu huong nay la khong ro rang.
Trong nam 2008, mot so to chuc quoc te neu bat vai tro cua khoai tay đoi voi luong thuc the gioi. Ho trich dan tiem nang cua khoai tay la mot loai cay trong it ton kem cong cham soc va thich hop voi nhieu loai khi hau va đia phuong. Do cu khoai tay nhanh hong, chi 5% san luong đuoc giao dich quoc te, đong gop it vao viec on đinh thi truong luong thuc trong cuoc khung hoang luong thuc nam 2007-2008. Lien Hop Quoc chinh thuc tuyen bo nam 2008 la nam quoc te ve khoai tay đe nang cao hinh anh cua khoai tay o cac quoc gia đang phat trien, goi no la cay luong thuc kho bau.


Dinh duong Khoai tay co chua cac vitamin, khoang chat va mot loat cac hoa chat thuc vat nhu cac carotenoit va phenol tu nhien. Axit chlorogenic cau thanh đen 90% cua phenol trong khoai tay. Cac hop chat khac trong khoai tay la axit 4-O-caffeoylquinic (axit crypto-clorogenic), axit 5-O-caffeoylquinic (axit neo-clorogenic), axit 3,4-dicaffeoylquinic va 3,5-dicaffeoylquinic. Trong mot cu khoai tay con vo co kich thuoc trung binh 150 g, cung cap 27 mg vitamin C (45% gia tri hang ngay), 620 mg kali (18%), o,2 mg vitamin B6(10%) va mot luong rat nho thiamin, riboflavin, folate, niacin, magnesi, phosphor, sat va kem.
Khoai tay chua khoang 26 g cacbohydrat trong mot cu trung binh. Cac hinh thuc chu yeu cua cacbonhydrat nay la tinh bot. Mot phan nho trong đo co kha nang chong tieu hoa tu enzym trong da day va ruot non. Tinh bot khoang nay đuoc coi la co hieu ung sinh ly va loi ich cho suc khoe giong chat xo: la chong ung thu ruot ket, tang kha nang nap glucose, giam nong đo cholesterol va chat beo trung tinh trong huyet tuong, tang cam giac no, tham chi no co the lam giam chat beo tich tru trong co the. Cach che bien khoai tay co the lam thay đoi đang ke ham luong dinh duong. Vi du khoai tay nau chin chua 7% tinh bot khoang, khi lam nguoi đi thi no tang len 13%.
Khoai tay đuoc xep vao loai thuc an co chi so Glycemic(GI) cao, do đo no thuong bi loai tru ra khoi che đo an cua nhung nguoi co gang theo che đo an uong voi GI thap. Trong thuc te chi so GI tuy thuoc moi loai khoai tay khac nhau la khac nhau.
Do chua nhieu cacbonhydrat, khoai tay đuoc cho la khien cho nguoi bi beo phi du thua nhieu hon chat beo. Tuy nhien, nghien cuu cua Đai hoc California, Davis va Trung tam Quoc gia ve An toan Thuc pham va Cong nghe, Vien Cong nghe Illinois chung minh rang moi nguoi co the đua khoai tay vao che đo an uong cua ho va van giam can.


= So voi cac loai thuc pham thiet yeu khac =
Bang duoi đay the hien ham luong dinh duong cua khoai tay va cac thuc pham thiet yeu khac, moi loai la mot dong. cac loai thuc pham thiet yeu thuong khong an song ma phai qua che bien hoac nau chin. O dang nau chin, ham luong dinh duong va khang dinh duong tuong đoi cua moi hat co the khac voi cac gia tri đuoc bao cao trong bang nay.


Đoc tinh Khoai tay đa moc mam chua nhieu chat đoc. Khi thay cu khoai tay đa moc mam thi nen vut bo, tuyet đoi khong nen an.
Khoai tay chua nhung hop chat đoc hai đuoc biet đen nhu la cac glycoalkaloid, pho bien nhat la solanin va chaconin. Solanin cung đuoc tim thay trong mot so cay nhu cay bach anh đoc, thien tien tu (Hyoscyamus niger), cay thuoc la (Nicotiana spp.), ca tim va ca chua. Đoc to nay anh huong đen he than kinh, gay ra su yeu ot va nham lan.
Cac chat thuoc bao ve thuc vat, tich tu o phan la, mam va qua khoai tay. Nau an tren 170 °C lam giam chat đoc. Nong đo cua glycoalkaloid trong khoai tay hoang da đu đe gay hai cho co the nguoi, no gay ra nhuc đau, tieu chay, chuot rut va nghiem trong hon khien nguoi an hon me dan toi tu vong. Tuy vay ngo đoc do khoai tay rat it xay ra. Anh sang lam diep luc tong hop clorophyl, đo la nguyen nhan khien mot so khu vuc cua cu co the đoc. Mot so giong khoai tay chua nhieu chat đoc glycoalkaloid hon cac giong khac, cac nha lai tao giong thong qua thu nghiem se loai bo cac cay co tinh đoc. Ho co gang giu muc solanin duoi 200 mg/kg. Tuy nhien, khi cac cu giong thuong mai co mau xanh, ham luong chat solanin co the len toi 1.000 mg/kg. Trong mot cu khoai tay binh thuong co 12–20 mg/kg glycoalkaloid, cu khoai tay co mam la 250–280 mg/kg, trong cu khoai tay vo xanh la 1.500-2.200 mg/kg.


Phat trien Khoai tay đuoc trong tu hat giong khoai tay va cu giong, giong đuoc chon lua ki đe loai bo benh. Chi co 15 tren 50 tieu bang cua My phat trien giong khoai tay. Mot so đia điem chon giong trong mua đong lanh cung nham han che cac giong sau hai, hoac giong trong mua he đe co su tang truong toi uu. Tai Anh, hau het cac giong khoai tay co nguon goc tu Scotland trong nhung con gio tay ngan chan su tan cong cua rep va virus benh. Su phat trien cua khoai tay chia lam 5 giai đoan. Trong giai đoan đau, mam bat đau xuat hien tu khoai tay giong, su tang truong bat đau. Trong giai đoan thu hai, qua trinh quang hop bat đau khi cay phat trien la. Trong giai đoan ba, nhanh cay phat trien tu nach la thap, khi nhanh đu lon se co hoa, cu khoai tay se dung phat trien khi nhiet đo đat tren 26,7 °C, do đo khoai tay đuoc goi la cay trong mua lanh. Cu khai tay phat trien nhat o giai đoan thu tu, dinh duong tap trung đe hinh thanh va lam to cu. O giai đoan nay mot so yeu to quan trong la đo am toi uu trong đat, nhiet đo đat va dinh duong can đuoc đam bao. Giai đoan cuoi la su heo tan cay, vo cu cung lai, đuong chuyen hoa thanh tinh bot.
Cu moi co the phat sinh tren mat đat, vo khoai tay tiep xuc voi anh sang se thuc đay tao chat đoc solanine. Đe tranh đieu nay xay ra, nguoi trong dung phuong phap vun goc khoai tay, mot cach khac la trong khoai tay voi cac chat rai che nang nhu rom ra hoac cac tam nhua. Trong trot khoai tay co the kho trong mot so truong hop. Chuan bi mat đat bang, bua, cay truoc khi trong, lam sach co dai va thoi tien thuan loi se la đieu kien tot truoc khi trong khoai tay. Nguoi trong co the trong khoai tay voi mot mieng khoai tay co hai hoac ba mat trong mot luong đat cao vua. Cay khoai tay rat nhay cam voi suong gia, no lam hong mat đat. Ngay ca thoi tiet lanh lam than cay khoai tay tim, co the lam thoi va hong ca mot cay lon. Sau khi thu hoach, cu khoai tay co the bi xuoc va lot ra khi thu hoach, no se tu hoi phuc va chua lanh, ngan ngua nhiem trung va mat nuoc tu cu trong qua trinh luu tru.

Luu tru cu khoai tay: Cac co so dung đe luu tru cu khoai tay đuoc thiet ke can than giu cho khoai tay song va lam cham qua trinh phan huy, trong đo bao gom su phan huy tinh bot. Đia điem luu tru co đac điem toi, thong thoang va nhiet đo luu tru lau dai khoang 4 °C (39 °F). Đoi voi luu tru ngan han truoc khi nau, nhiet đo khoang 7 °C (45 °F) đen 10 °C (50 °F) la phu hop. Nhiet đo duoi 4 °C, xay ra qua trinh bien đoi tinh bot trong đuong, lam thay đoi huong vi va chat luong nau an va lam tang chat acrylamide khi nau chin, đac biet trong cac mon an chien. Mot nghien cuu ve acrylamide trong thuc pham giau tinh bot nam 2002 đa kham pha ra chat nay dan đen nhieu van đe suc khoe khi no đuoc cho la gay ung thu.
Trong đieu kien luu tru toi uu cho thuong mai, khoai tay co the luu tru đen 1o-12 thang. Khi luu tru tai cac gia đinh chi đuoc khoang vai tuan. Neu cu khoai xuat hien mau xanh la cay va nay mam, cac khu vuc nay can đuoc cat bo truoc khi su dung. Cat hoac boc cac khu vuc bi xanh vo khong đu đe loai bo đoc to copresent, no cung khong nen dung cho đong vat. Khi luu giu khoai tay o cac gia đinh, no co the đuoc bao quan trong khoang 1-2 tuan trong tui giay, noi kho, mat, noi it anh sang va thong thoang. Neu đe khoai tay trong tu lanh, cham đen co the xuat hien va xay ra qua trinh biet đoi tinh bot tao mui vi kho chiu khi nau chin. Neu giu o nhiet đo qua nong, cu khoai tay se nay man va thoi. Ngoai ra co mot đac điem la cu khoai tay hap thu mui hoi boi qua le.
San luong: Nam 2010, 18,6 trieu ha đat tren the gioi đuoc dung đe trong khoai tay. San luong trung binh la 17,4 tan/ha. Trang trai trong khoai tay o Hoa Ky đat san luong voi 44,3 tan/ha, nong dan New Zealand la nhung nguoi san xuat khoai tay co san luong cao nhat The gioi, dao đong tu 60-80 tan/ha, ky luc đuoc ghi nhan la 88 tan/ha.
Sau benh: Benh Phytophthora infestans (benh gia suong mai) van tan pha nang nganh cong nghiep khoai tay o chau Au va Hoa Ky. Mot so benh khoai tay khac nhu Rhizoctonia, Sclerotinia, chan đen, nam moc bot, vay bot, virus leafroll va đau mau tim. Con trung thuong la nguyen nhan truyen benh khoai tay va truc tiep pha hoai than cay nhu bo khoai tay Colorado, sau buom khoai tay, đao rep xanh, rep khoai tay, bo tri, bo ve. Tuyen re khoai tay co mot loai vi trung phat trien manh lam heo cay, loai nay co the ton tai trong đat nhieu nam, nen viec trong luan canh đuoc khuyen khich.


Viet Nam Khoai tay đuoc nhap vao Viet Nam nam 1890. Tu nam 1980, khoai tay đuoc quan tam va đa co đe tai nghien cuu cap Nha nuoc ma Vien Khoa hoc va ky thuat Nong nghiep Viet Nam (KHKTNNVN) la co quan chu tri. Nho vay, nang suat khoai tay đa đuoc nang cao, truoc thuong la 8 tan/ha, cao nhat la 18-20 tan/ha, tu nam 1981 đen nay, nang suat binh quan đat gan 12 tan/ha, cao nhat đat 35-40 tan/ha, co thoi điem khoai tay đa xuat khau sang Nga (co nam toi 1.000 tan). Khi luong thuc lua gao va ngo doi dao thi khoai tay đuoc nghien cuu theo huong chat luong va hieu qua.


Tham khao Lien ket ngoai Tu lieu lien quan toi Solanum tuberosum tai Wikimedia Commons
Khoai tay tai Tu đien bach khoa Viet Nam
Potato tai Encyclopædia Britannica (tieng Anh)