Ngo đoc thuc pham hay con đuoc goi ten thong dung la ngo đoc thuc an hay trung thuc la cac bieu hien benh ly xuat hien sau khi an, uong va cung la hien tuong nguoi bi trung đoc, ngo đoc do an, uong phai nhung loai thuc pham nhiem khuan, nhiem đoc hoac co chua chat gay ngo đoc hoac thuc an bi bien chat, oi thiu, co chat bao quan, phu gia... no cung co the coi la benh truyen qua thuc pham, la ket qua cua viec an thuc pham bi o nhiem.
Nguoi bi ngo đoc thuc pham thuong bieu hien qua nhung trieu chung lam sang nhu non mua, tieu chay, chong mat, sot, đau bung.... Ngo đoc thuc pham khong chi gay hai cho suc khoe (co the dan đen tu vong) ma con khien tinh than con nguoi met moi.


Nguyen nhan Nguyen nhan chinh cua viec ngo đoc thuc pham la do an, uong thuc pham đa bi nhiem khuan hoac bi o nhiem hoa hoc (kim loai nang, đoc to vi nam...).  Ngo đoc thuc pham mua he thuong do thuc an nhiem vi sinh vat (vi khuan, ky sinh trung), vi mua he nhiet đo cao thuan loi cho vi sinh vat sinh soi va phat trien. Đac biet thuc pham co nguon goc tu đong vat nhu thit, trung, ca, sua la cac chat giau đam, rat de tro thanh moi truong tot cho cac vi sinh vat, nhat la vi khuan gay benh phat trien, va khi đo thuc an đa bien thanh chat đoc.
Sinh vat truyen nhiem, bao gom ca vi khuan khac nhau, vi rut va ky sinh trung hoac đoc to, dich tiet cua chung la nguyen nhan pho bien nhat cua ngo đoc thuc pham. Cac loai vi khuan gay nhiem khuan cho thuc pham co the ton tai o khap moi noi trong khong khi, đac biet khi thoi tiet nang nong hay giao mua cung lam cac vi khuan trong thuc an phat trien nhanh hon ngoai ra thi vao cac dip Tet thi nguy co ngoc đoc cung thuong xuyen xay ra.

Mot so truong hop thuc pham co nguy co cao gay ra ngo đoc:

Ngo đoc do an phai thuc an bi nhiem vi sinh vat hoac đoc to vi sinh vat: An thit goi hay thit ca, va hai san (so, trai, ngheu, cua, ghe) tuoi song hay chua chin ky; an cac mon co trung ga chua hoan toan đuoc nau ky; an cac mon goi; uong nuoc trai cay chua đuoc diet khuan; sua va cac san pham tu sua chua qua diet khuan.
Ngo đoc do an phai thuc an bi bien chat: oi thiu, đe lau ngay nen qua han su dung,...
Ngo đoc do an phai thuc an ma ban than thuc an đa co san chat đoc: mam khoai tay, ca noc, nam đoc, coc la,...
Ngo đoc do an phai thuc an bi nhiem chat đoc hoa hoc, hoa chat bao ve thuc vat, hoa chat phu gia thuc pham: an mot so loai rau song chua qua so che nhu cai bruxen, đau.


= Vi khuan =

Vi khuan la mot trong nhung nguyen nhan gay ngo đoc thuc pham nhieu nhat. Tai nuoc Anh, trong 2000 ca bi ngo đoc thuc pham rieng le do vi khuan thi Campylobacter jejuni chiem 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, cac vi khuan con lai gay ra it hon 0,1% so ca. Trieu chung ngo đoc thuc pham do vi khuan thuong chi xuat hien sau 12–72 gio hoac hon nua sau khi an thuc an bi nhiem khuan.
Cac vi khuan gay ngo đoc thuong gap la:

Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Salmonella spp. – trong đo loai S. typhimurium thuong gay ngo đoc khi an trung hoac san pham gia cam chua che bien ki hoac lay tu đong vat qua nguoi
Escherichia coli O157:H7
Cac vi khuan gay ngo đoc khac:

Bacillus cereus
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Cac vi khuan it pho bien hon:

Brucella spp.
Corynebacterium ulcerans
Coxiella burnetii
Plesiomonas shigelloides


= Ngoai đoc to =
Ngoai đoc to cua vi khuan co the gay ngo đoc ngay ca khi te bao vi khuan đa bi tieu diet. Bieu hien ngo đoc thuong xuat hien sau 24 h tuy thuoc vao luong an vao. Cac vi khuan thuong sinh ngoai đoc to:

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus


= Đoc to vi nam =
Cac đoc to vi nam (mycotoxin) bao gom:

Aflatoxin – co nguon goc tu nam moc Aspergillus parasiticus va Aspergillus flavus. Cac nam moc nay thuong co trong cac loai qua, hat ngu coc, hat co dau. Cac dang aflatoxin la B1, B2, G1, G2 va M1, trong đo aflatoxin B1 thuong gay cac benh ve gan nhu xo gan, ung thu gan... Tai Hoa Ky, gioi han quy đinh đoi voi aflatoxin tong so la 20 μg/kg, tru aflatoxin M1 trong sua đuoc quy đinh o muc 0,5 μg/kg. The official document can be found at FDA's website.
Altertoxins – gom Alternariol (AOH), Alternariol methyl ether (AME), Altenuene (ALT), Altertoxin-1 (ATX-1), Tenuazonic acid (TeA) va Radicinin (RAD), co nguon goc tu Alternaria spp. Mot so đoc to loai nay co trong lua mien, lua mi va khoai tay. Mot so nghien cuu chi ra rang cac đoc to nay de dang bi nhiem cheo trong cac loai hat thuong pham do qua trinh bao quan va che bien.
Citrinin
Citreoviridin
Axit cyclopiazonic
Cytochalasins
Ergot alkaloids / Ergopeptine alkaloids – Ergotamine
Fumonisins – Ngo de bi nhiem nam Fusarium moniliforme, đoc to cua no la Fumonisin B1 gay  ung thu gan tren chuot va ung thu thuc quan o nguoi.
Axit fusaric
Fusarochromanone
Axit kojic
Lolitrem alkaloid
Moniliformin
Axit 3-nitropropionic
Nivalenol
Ochratoxins
Oosporeine
Patulin – Co the xuat hien trong san pham tu trai cay, đac biet la nuoc tao.
Phomopsins
Sporidesmin A
Sterigmatocystin
Tremorgenic mycotoxin gom fumitremorgen B, paxilline, penitrem A, verrucosidin, va verruculogen.
Trichothecenes – co nguon goc tu Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys va Trichoderma. Cac đoc to nay co trong ngo, lua mi, gao, lac bi moc hoac thuc an chan nuoi bi moc. Cac đoc to T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) va deoxynivalenol (DON) thuong gay hai đoi voi nguoi va đong vat.
Zearalenone
Zearalenols


= Virus =
Virus la nguyen nhan thu 3 gay ngo đoc thuc pham tai cac nuoc phat trien. 

Enterovirus
Hepatitis A
Hepatitis E
Norovirus
Rotavirus


= Ky sinh trung =
Hau het ky sinh trung gay ngo đoc thuc pham đeu tu đong vat truyen qua nguoi.

Platyhelminthes:
Diphyllobothrium sp.
Nanophyetus sp.
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
Nematode:
Anisakis sp.
Ascaris lumbricoides
Eustrongylides sp.
Trichinella spiralis
Trichuris trichiura
Protozoa:
Acanthamoeba and other free-living amoebae
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Sarcocystis hominis
Sarcocystis suihominis
Toxoplasma gondii


= Đoc to tu nhien =
Alkaloid
Đoc to ciguatera
Grayanotoxin
Đoc to nam
Phytohaemagglutinin
Pyrrolizidine alkaloid
Đoc to nhuyen the
Scombrotoxin
Tetrodotoxin (đoc to ca noc)
Mot so đoc to co nguon goc thuc vat 


= Cac tac nhan gay đoc khac =
Nhieu nguyen nhan khac gay o nhiem thuc pham o rat nhieu khau trong chuoi day chuyen san xuat, bao quan, che bien thuc pham nhu cac dung cu dung (dao, thot, ro, noi nieu xoong chao, đoi ban tay, nuoc rua…). O Thanh pho Ho Chi Minh, hon 26% co so cung cap suat an san, gan 20% bep an tap the, gan 52% co so nuoc đa, gan 27% co so nuoc uong trong tong so co so đuoc kiem tra khong đat tieu chuan. So voi nam 2011, so co so vi pham tang hon 36%. Ngo đoc do chat bao quan, Su dung chat ep trai cay chin nhanh, thuoc bao ve thuc vat, hoa chat, phu gia....


Mot so dang thuong gap Ngo đoc thuc pham la mot benh het suc đa dang, sau đay la mot so the loai benh thuong gap:

Ngo đoc thuc an do vi khuan Salmonella
Đay la tinh trang hay gap trong cac vu ngo đoc tai bep an tap the nhu o cac truong hoc ban tru, cac xi nghiep san xuat, cac buoi lien hoan hay le cuoi... Vi khuan gay ngo đoc đa so la nhom vi khuan đuong ruot, kha nang gay benh cua nhom nay yeu nen đe gay benh thuong phai co mot luong lon thuc an. Ngo đoc thuc pham loai nay thuong xay ra trong vong vai gio đen mot ngay sau khi an cac thuc pham bi nhiem nay.
Trieu chung: Khoang 12-14 gio sau khi an thuc pham co chua vi khuan, nan nhan se co cac trieu chung: đau bung, non, tieu chay, toan than bi lanh roi sot, suy nhuoc co the. Neu khong cap cuu kip thoi co the dan đen tu vong.
Khi bi nhiem Salmonella, mui vi thuc an khong he thay đoi nen rat kho phat hien. Nhung thuc an de nhiem khuan Salmonella: thit gia suc, gia cam, trung, sua, so, oc, ca, thit bam nhuyen, trong đo trung ga va gan ga de bi nhiem vi khuan nay hon ca.

Ngo đoc thuc an do vi khuan E.coli
Mot trong nhung loai ngoc đoc thuc pham gay ra boi vi sinh vat thuong gap la ngo đoc thuc pham do vi khuan E.coli (thuong la hau qua cuoc viec an uong mat ve sinh).
Vi khuan E.coli thuong nhiem vao đat, nuoc… tu phan cua đong vat. Khi nhiem vi khuan nay thong qua đuong thuc an, thi nguoi bi se u benh tu 2-20 gio. Nguoi ngo đoc thay đau bung du doi, đi phan long nhieu lan trong ngay, it khi non mua. Than nhiet co the hoi sot. Truong hop nang benh nhan co the sot cao, nguoi moi met, chan tay co quap đo mo hoi. Thoi gian khoi benh vai ngay. Nguyen nhan la do nhiem E.coli vao co the voi so luong lon va co the đang suy yeu.

Ngo đoc do thuc an bi bien chat, oi thiu

Thong thuong khi con nguoi an nhung loai thuc an co nguon goc tu đong vat, thuc an chua đuoc nau chin ky, cac mon goi, rau song chua đuoc rua sach, cac thuc an bien chat, oi thiu, uon, bi boc mui… se rat de co nguy co bi ngo đoc.
Cac thuc an (nhu thit, ca bien tuoi hoac đong hop, tom, tep, so huyet, ngheu) bi bien chat khi chua nau chin hoac bi oi thiu sau khi che bien se sinh ra chat đoc co ten la Histamin. Mot luong Histamin 1,5-4 g đu đe gay ngo đoc cho nguoi an.
Trieu chung: nguoi ngo đoc co dau hieu choang vang, đau bung, tieu chay, nong bung mat, ngua ngay o co va mat, chay nuoc mat ngay sau khi an vai gio đong ho. Nan nhan phai đuoc cap cuu va giai đoc kip thoi tai cac đon vi y te.


Mot so cach phong tranh Viec phong tranh ngo đoc thuc pham la ca mot qua trinh tu viec chon thuc pham đam bao, bao quan thuc pham chua che bien (đong lanh, uop muoi...) hoac đa che bien (đay, đan, ham, uop lanh...) đen qua trinh giu ve sinh trong khau che bien, khi an uong cho đen cac bien phap phong ngua khi an o ngoai. Trong đo phuong cham can luu y la "an chin, uong soi" (an, uong thuc pham đa chin ky)

Cach hieu qua hang đau đe phong tranh ngo đoc thuc pham la nen chu y khi mua thuc pham can chon cac thuc pham tuoi song, tranh dung thuc pham kem chat luong (oi thiu, uon...) khong dung thuc pham đa het han su dung, nhung hop bi phong rop, nhan hieu kem bat mat. Neu thuc pham co mui hoi, nen loai bo chung truoc thoi han.
Khong su dung cac thuc pham co chat đoc: ca noc, khoai tay moc mam, nam la,... (su dung coc phai loai bo het da, noi tang, nhat la gan va trung)
Khong su dung cac thuc pham đa bi nhiem chat đoc hoa hoc.
Bao quan ky luong nhung thuc pham chua che bien.
Bao quan thuc pham trong tu lanh đung cach: Cac loai vi khuan gay hai tiem an trong thuc pham se phat tan rat nhanh neu khong đuoc bao quan trong đieu kien nhiet đo thich hop. Thuc pham sau khi mua khoang 2 gio tai cac cua hang hay sieu thi can đuoc bao quan lanh. Con neu o đieu kien nhiet đo phong (khoang 32°C), trong vong 1 gio thi cac loai thit nen đuoc bao quan trong tu lanh.
Đoi voi cac loai thuc pham nhu thit, ca, hai san co the du tru trong ngan đa cua tu lanh khoang 2 ngay, con đoi voi thit bo, thit be, thit cuu thi co the 3 - 5 ngay.
Lam chin thuc an o nhiet đo thich hop: Cac loai thuc pham can đuoc nau chin truoc khi an đe loai tru nguy co bi ngo đoc. Chi an, uong thuc pham đa chin ky. Muon khang đinh chac chan xem thuc pham đo co đuoc nau chin o nhiet đo an toan hay khong, ban co the su dung nhiet ke đo đo đe kiem tra. Loi khuyen huu hieu la nen an ngay sau khi thuc an đuoc nau chin.

Rua tay truoc khi tiep xuc voi thuc pham va thuong xuyen giu sach tay trong qua trinh che bien, rua tay sau khi đi ve sinh. Đay la mot bien phap huu hieu đe phong tranh ngo đoc thuc pham. Cong đoan rua tay nen đuoc tien hanh truoc va sau khi chuan bi mon an, đac biet la đoi voi nhung loai thuc pham tuoi song nhu thit, ca, trung va cac loai hai san. Viec nay co kha nang ngan ngua su lay lan cac vi khuan co hai qua đuong an uong.
Đoi voi dung cu che bien can rua lan đau bang xa phong voi nuoc am 45 °C-50 °C, rua lai lan hai bang nuoc am.
Khi đi an o ngoai (an quan, com bui, hang rong, qua vat, an che, sinh to...o cac quan coc ven đuong) can chu y khong an o nhung quan qua am thap, bui ban, ban ghe, bat đua khong sach se. Khi vao quan nen quan sat khu bep, khu che bien va noi bao quan thuc pham co đam bao ve sinh, an toan. Neu muon thu mot mon la, nen hoi ro thanh phan cua mon an, tranh nhung thu co the gay ngo đoc, chon cac mon con nong. Hay yeu cau đoi neu ban nhan thay thuc an cu hay nguoi. Khong nen goi mon song hoac tai, cac mon rau tron khi đi an o ben ngoai. Dung đo uong cua cac nha san xuat co uy tin, nho xem ky han su dung truoc khi dung. Nen canh giac voi cac loai ruou dan toc, ruou ngam, đo uong tu che, khong đam bao ve sinh va de gay hai cho suc khoe.


Chan đoan va so cap cuu Neu bi ngo đoc nang khong co dau hieu thuyen giam, ban can nhanh chong đua nan nhan toi benh vien đe đuoc cap cuu kip thoi, tranh đe đen khi qua muon.
Chan đoan ngo đoc thuc pham can cu truoc het la hoan canh xay ra lien quan đen an, uong. Benh canh nhiem đoc co the xay ra sau nam muoi phut đen vai gio, tham chi hang ngay sau bua an. Neu la bua an nhieu nguoi cung an thi viec co tu 2 nguoi tro len cung an cac thuc an giong nhau, cung bi benh va co cac trieu chung giong nhau giup ta khang đinh chan đoan.
Cac trieu chung khien nguoi benh phai đi cap cuu va bac si nghi ngo toi ngo đoc. Vi tac nhan gay đoc la đa dang nen trieu chung cung het suc đa dang. Khong phai tat ca nhung hau het cac trieu chung thuong la bat đau tu đuong tieu hoa (nhu nhiem đoc nhiem khuan thuc an, nhiem hoa chat bao ve thuc vat ton du trong thuc an) Tuy nhien van co cac trieu chung, hoi chung co tinh chat đac trung đac hieu cho mot loai tac nhan gay đoc (vi du co giat nghi đen cac hoa chat bao ve thuc vat, sot kem đau bung, ia chay phan co mau hoac nhu nuoc rua thit goi y ia chay nhiem trung…).
Khi nhan thay cac dau hieu cua ngo đoc nhu: đau bung quan quai, non nhieu, tieu chay... can lan cho chat đoc hai thoat ra ngoai cang nhanh cang tot. Co the dung hai ngon tay ngoay moc hong đe kich thich non het thuc an ra ngoai. Nguoi bi ngo đoc mat rat nhieu nuoc, can phai bo sung kip thoi. Uong nhieu dung dich oresol, nuoc chao, nuoc cam, nuoc dua sau moi lan non hay đi ngoai.
Nen đen benh vien neu sot cao, mat nuoc nang, phan co mau. Sau khi bi ngo đoc, nen dung thuc an mem, de tieu hoa đe suc khoe mau hoi phuc. Truong hop ngo đoc nang, can nhanh chong đen co so y te gan nhat hoac goi cap cuu khan cap. Chu y luu mau phan, dich oi, thuc an đe co quan chuyen mon tien hanh xet nghiem tim nguyen nhan.


Dich te hoc Moi nam, uoc tinh o Hoa Ky xay ra 76 trieu ca ngo đoc thuc pham (26 nghin ca tren 100 nghin dan), 2 trieu ca xay ra o Anh (3.400 ca/100 nghin dan) va 75 nghin ca o Phap (1.220 ca/10o nghin dan).


= Viet Nam =
O Viet Nam nhieu vu ngo đoc thuc pham hay xay ra, đac biet la ngo đoc tap the, roi nhieu vao đoi tuong cong nhan (khi an, uong tai cac bep an tap the khong đam bao ve sinh, an toan chat luong thuc pham). Theo mot thong ke nam 2008, moi nam o Viet Nam co khoang 250- 500 ca ngo đoc thuc pham voi 7.000 - 10.000 nan nhan va 100 - 200 ca tu vong. Nha nuoc Viet Nam cung phai chi tren 3 ty đong cho viec đieu tri, xet nghiem va đieu tra tim nguyen nhan. Tien thuoc men va vien phi cho moi nan nhan ngo đoc do vi sinh vat ton chung 300.000 – 500.000 đong, cac ngo đoc do hoa chat (thuoc tru sau, pham mau…) tu 3 – 5 trieu đong, nhung cac chi phi do benh vien phai chiu thi con lon hon nhieu.
Bang so lieu cua Cuc An toan thuc pham Viet Nam

Nguon: Cuc ATTP - Bo Y te
Mot so vu viec đuoc nhac đen gom: Trong thang 8 nam 2012 đa xay ra 4 vu ngo đoc thuc pham lam 179 nguoi bi ngo đoc, trong đo 2 truong hop tu vong. Trua 27/11/2012, 74 nu cong nhan cua Cong ty TNHH Giay Uy Viet (KCN Đong Xuyen, TP Vung Tau) co dau hieu bi ngo đoc thuc an sau khi an suat com chay. O Quan 12, TP HCM, 148 cong nhan Cong ty Terratex, cung co trieu chung đau bung, buon non va chong mat. Theo cac cong nhan, thuc an tap the ma ho dung do chinh nha bep cua cong ty nau. Đay la lan thu hai cong ty nay xay ra ngo đoc tap the. Trong 2 ngay 6 va 7/3/2013, gan 30 nguoi an banh mi o Đa Nang phai nhap vien voi cac trieu chung non oi keo dai kem đau đau. Chieu 28/3/2013, Chi cuc An toan ve sinh thuc pham Thai Binh cho biet đa co 69 nguoi bi ngo đoc phai đua vao Benh vien đa khoa Tay Tien Hai đe đieu tri. Tat ca 69 nguoi bi ngo đoc đeu la cong nhan cua Cong ty TNHH Global MFG Viet Nam.


= Hoa Ky =
O Hoa Ky, theo cac so lieu cua FoodNet tu nam 1996 đen 1998, CDCP uoc tinh rang hang nam co 76 trieu ca ngo đoc thuc pham (26 nghin ca tren 10 van dan), trong đo:

325 nghin nhap vien (111/10 van dan);
5 nghin chet (1,7/10 van dan).
Ton that gay ra boi su sut giam nang suat cung chi phi đieu tri nam 1997 la 35 ti My kim.


= Phap =
O Phap, hang nam co 75 van ca ngo đoc thuc pham (1.210 ca/10 van dan), trong đo:

7 van ca cap cuu trong tinh trang nguy kich (113 ca/10 van dan);
113 nghin ca phai nhap vien (24 ca/10 van dan);
400 nguoi chet (0.9 nguoi/ 10 van dan).


= Uc =
O Uc, hang nam uoc tinh co khoang 5,4 trieu ca ngo đoc thuc pham, cu the:

18 nghin ca nhap vien
120 ca tu vong
2,1 trieu ca phai nghi lam vi ngo đoc
1,2 trieu cuoc hoi chan giua cac bac si
30 van toa khang sinh


= Ngo đoc hang loat =
Phan lon cac ca ngo đoc đeu xay ra mot cach le te va mang tinh ca nhan. Nguyen nhan cua cac ca nay thuong khong đuoc xac đinh. O Hoa Ky - noi nguoi dan thuong xuyen an o cac quan xa, cua hang - phan nhieu cac ca ngo đoc hang loat (58%) co nguyen nhan tu cac nhan to lien quan đen cac thuc pham thuong mai (theo so lieu nam 2004 cua FoodNet). Mot tran ngo đoc hang loat đuoc xac đinh la xay ra khi tu hai nguoi tro len mac cung mot loai ngo đoc do dung chung mot nguon thuc an.
Thong thuong, mot chuoi su kien se la nguyen nhan tao ra mot tran ngo đoc hang loat; ti nhu thuc pham đe o nhiet đo phong trong thoi gian qua lau khien vi khuan sinh soi nay no cung voi viec che bien khong ky cac thuc pham nay sau đo đa khong the tieu diet het cac vi khuan nguy hiem gay ngo đoc cho nguoi.
Mot tran ngo đoc hang loat thuong đuoc nhan dien khi cac nan nhan quen biet lan nhau. Tuy nhien theo thoi gian chung đuoc nhan dien boi cac nhan vien y te tu cac dau hieu tang sinh bat thuong cua cac dong vi khuan nao đo theo cac ket qua xet nghiem. Viec đieu tra va nhan dien ngo đoc hang loat tai Hoa Ky đuoc thuc thi boi cac co quan tham quyen o đia phuong, viec tien hanh nay co nhieu khac nhau o tung đia phuong. Theo uoc tinh, 1–2% cac ca ngo đoc hang loat đuoc nhan dien.


Xem them Quy luat nam giay
HACCP
ISO 22000
TCVN 5603:2008
Thuc an đuong pho
Com bui


Chu thich