Ruou trang, ruou đe, ruou ngang, ruou gao, ruou chung, ruou cuoc lui hay ruou quoc lui đeu la cach goi cua loai ruou chung cat tu ngu coc len men đuoc lam mot cach thu cong trong dan gian, rat thinh hanh trong am thuc Viet Nam.


Nguon goc, lich su ten goi = Ten goi trong dan gian =

Truoc khi nguoi Phap đen Viet Nam trong cuoc xam lang va đo ho cac thuoc đia, nganh san xuat ruou thu cong Viet Nam đa co lich su rat lau đoi vi nguoi Viet noi chung rat pho bien tap quan uong ruou, đac biet trong cac ngay le, tet von vo tuu bat thanh le. Nam 1858, khi nhung nguoi Phap đau tien đat chan đen Viet Nam, van chua co san xuat ruou o quy mo cong nghiep. Chinh phu bao ho khuyen khich nguoi Viet nau ruou, uong ruou đe thu thue, cap đang ky san xuat ruou, nhung van khong co cac bien phap thu thue triet đe. Hien tuong tron thue, khai man thue tran lan khong kiem soat đuoc. Ke tu khi san xuat ruou cong nghiep ra đoi, chinh quyen bao ho ra sac lenh cam dan tu nau ruou, ngung cap giay phep đang ky kinh doanh nau ruou cho cac ho gia đinh đa tung san xuat kinh doanh bang nghe nau ruou, chi duy tri mot so lang nghe tap trung đe de thu thue.. Viec cam dan nau ruou ngay cang đuoc kiem soat chat che đi đoi voi đay manh san xuat ruou cong nghiep, mot so to chuc thanh tra rieng do nguoi Phap truc tiep chi huy đa đuoc thanh lap chuyen đi bat phat nhung ho gia đinh nau ruou khong phep, nhung đoi tuong ma dan Viet thuong goi la "Tay đoan", hay "Tau cao" (mot dang thanh tra thue).
Mot mat chinh phu bao ho đua ra chinh sach ngan cam cac lang nghe, ngan can nguoi dan tu nau ruou, mat khac lai bat nguoi dan phai tieu thu theo đinh muc cac loai ruou do nha may ruou cua Chinh phu bao ho san xuat (ruou cong ty, con goi la ruou Ty). Nha nao đong mon bai đac biet moi đuoc cap tam bang to bang co mieng gach tau ve chu "RA" (viet tat cua Regie d'Acool - So ruou) ve treo truoc cua đe ban san pham cua Cong ty ruou Đong Duong (Societe francaises des Distilleries de l'Indochine, thuong đuoc dan gian goi la Cong ty Fontaine vi cong ty nay do A.Fontaine thanh lap nam 1901), hang đoc quyen san xuat kinh doanh tren toan coi Đong Duong loai ruou tuong đoi nhat đuoc nau bang gao va ngo. Chinh phu bao ho tinh so nguoi cho moi tinh, moi lang ma chia ruou giao cho quan lai đua dan nhan lanh ruou. Đong thoi giao ke hoach tieu thu ruou đen cac cap chinh quyen huyen, tong, xa, đe ra cac bien phap cu the nhu ma chay, cuoi xin, le hoi đinh đam bat buoc phai mua ruou đu theo quy đinh.

Tuy vay ruou Ty van khong đu đap ung nhu cau cua nguoi dan, va vi muon dung thu ruou dan toc co nong đo cao, cay va thom hon, khap noi nguoi ta van len lut nau ruou bang gao nep roi đem dau trong nhung lum tranh, lum đe o xa nha, hoac khi thay Tay đoan, Tau cao đen bat, nghe đong thi be tat ca noi ruou, binh ruou chay voi dau duoi đong co hoang dai moc toan cay đe, mot loai cay giong co nan, co lac, co tranh, hay lau say moc cao vut đau. Ten goi ruou đe trong Nam xuat xu tu đo. Loai ruou nay cung con đuoc goi la ruou lau do quy trinh nau ruou va tieu thu ruou hau het đeu la lau. Ruou lau đuoc chuyen cho bang moi cach, tham chi bang ca ao quan, hay bang bat cu phuong tien nao co the tranh con mat xoi moi do xet cua nhung vi chuc sac truy thu thue va tinh trang buon ruou lau, nau ruou lau, tieu thu ruou lau tro nen pho bien trong suot nua cuoi the ky 19 keo dai đen gan cuoi the ky 20 ngay ca khi nha nuoc Viet Nam Dan chu Cong hoa đa đuoc thanh lap sau 1945.
Nam 1933, do tinh trang buon va nau ruou lau kho kiem soat, do nguon thu tu san xuat va tieu thu ruou gop phan khong nho vao ngan sach, đong thoi, cong nghiep phat trien dan đen yeu cau con ngay cang nhieu, ruou san xuat cong nghiep khong đu đap ung yeu cau cua nguoi dan. Vi the chinh quyen bao ho đa đe cho mot so lang nghe thu cong co truyen thong lau đoi nau ruou thu cong o Viet Nam, nhu lang Van (Bac Giang),Kim Son (Ninh Binh), Xuan Lai (Soc Son), Quan Đinh (Tu Son), Đo Xa (Hai Duong), Van Đien (Ha Noi) v.v. tiep tuc san xuat ruou đe ban. Tuy nhien, viec san xuat van phai chiu su giam sat chat che cua Chinh phu bao ho đe thu thue.
Cung vi ruou ta nau no cho ruou lau, muoi ta lam no bao muoi gian (Phan Boi Chau, trong bai tho A te A ca), nen tai mien Bac Viet Nam nguoi dan đa tu đat ten cho loai ruou minh nau la ruou ngang vi ruou nau va tieu thu theo kieu đi ngang ve tat; ruou cuoc lui vi vua ban vua lui nhu con chim cuoc; hoac đe so sanh voi ruou "quoc gia" khi cac cu nha nho xua nhai tieng ngoai bang nationale spirit goi ruou que cua nguoi Viet la ruou quoc hon quoc tuy. Tieng la quoc hon quoc tuy ma phai nau chui nau lui, uong chui uong lui thi goi la ruou quoc lui.
Trong mot cach hieu khac, tu quoc lui con co y đoi lap voi ruou quoc doanh, do boi canh Viet Nam tu 1945 đen truoc thoi ky đoi moi, nganh ruou bi nha nuoc đoc quyen va cam dan nau ruou, nhung nam thang khong ai dam nau ruou cong khai du la nau bang san, va chi co ly do rat hop ly la nau ruou đe lay bong ruou nuoi lon chu khong phai lay ruou đe đau đoc con nguoi.


= Ten goi theo vung mien, đac tinh ruou =
Tuy co cac ten goi rat đa dang noi tren đe chi ban chat cua loai ruou chung thu cong nay, phan lon cac vung mien ca nuoc hien nay van thuong goi ten ruou đon thuan gan voi ten cua đia phuong san xuat ruou (nhu '''ruou Voc''', "ruou Binh Khuong Thon", "ruou Kim Son", ruou lang Van, "ruou Kim Long", ruou Bau Đa, ruou Mau Son, ruou Xuan Thanh, ruou Phu Loc, đe Go Đen v.v.), đa tao nen nhung thuong hieu ruou đia phuong nuc danh khong chi voi nguoi trong nuoc ma con ca nguoi nuoc ngoai. Ngoai ra, cung thuong thay ruou đuoc goi theo ten cua nguyen lieu chinh đuoc su dung nau ruou (nhu ruou nep cai hoa vang,ruou ba trang, ruou ngo Bac Ha, ruou nep cam, ruou nep huong, ruou mam thoc v.v.). Mot so loai ruou nau thu cong đong trong chai, binh va co nhan mac san pham co the mang ten ruou vodka.


Nguyen lieu lam ruou Nguyen lieu đe lam ruou cuoc lui, ruou đe rat đon gian gom nguyen lieu chinh la cac loai ngu coc co ham luong tinh bot cao thong dung nhu gao te, gao nep, gao lut, gao nuong lua mach, ngo hat, mam thoc, san, hat mit, hat de, hat bo bo v.v. Tuy mot so vung mien co nhung nguyen lieu đac trung (nhu mam thoc, ngo, hat mit, hat de v.v.), nhung noi chung cac loai gao nep cho thanh pham ruou đuoc ua chuong nhat trong cong đong tai khap cac vung mien do gao rat thom va ruou co đo ngot nhat đinh. Cac loai gao nep nhu nep cai hoa vang, nep bong chat, nep ruoi, nep mo, nep muong, nep sap, nep thom, nep huong, nep ngu, nep qua, nep cai, nep tieu, nep sot soat, nep ba thang v.v. đuoc su dung nau ruou cho thay su đa dang va đoi khi, la su ken chon het suc cau ky tai cac gia đinh nghe nhan lam ruou. Ruou nau bang cac loai gao te thuong mang tinh pho thong, vung mien nao cung co the san xuat va tieu thu đuoc, tuy co mot so loai gao te ngon đuoc lua chon nau ruou nhu gao cuc, gao co, gao tri, gao ba trang, gao trang bien, gao tu quy, gao nhe, gao bac thom, gao tam, gao nang huong v.v. van cho nhung chen ruou quy ngot ngao huong vi.
Men ruou đuoc che tu nhieu loai thao duoc (thuoc Nam, thuoc Bac) nhu cam thao, que chi, gung, hoi, thach xuong bo, bach chi, xuyen khung, re ot v.v. theo nhung bi quyet, cong thuc rieng cua tung gia đinh. Nhung cong thuc nay cung voi ky thuat u men nhieu khi khong truyen cho nguoi ngoai nham giu bi quyet chat luong ruou cua nghe nhan đoc nhat vo nhi. Nhao tron hon hop voi bot gao, tham chi ca bo hong va u cho bot hoi no ra sau đo vo, nam tung vien qua nho đe len khay trau cho khoi dinh. Đem phoi that kho va cat dung dan.
Men ruou va khap ruou quyet đinh chat luong thanh pham ruou. Tuy nhien, quy trinh u men, nau ruou cung het suc quan trong vi lien quan đen tay nghe, kinh nghiem va cong phu cua nguoi thuc hien. O mot phuong dien khac, nguon nuoc đuoc su dung khi đo nguyen lieu, u men va khuay tron trong noi chung ruou cung đac biet quan trong đe cho chat luong ruou tung đia phuong khac nhau, nhu ruou Binh Khuong Thon, ruou Mau Son, ruou Bau Đa, ruou Lang Van đeu đuoc quang cao la chat luong quyet đinh boi nguon nuoc.


Quy trinh thuc hien Nguyen lieu chinh đuoc nau, đo chin, đanh toi va tron voi men ruou tan that nho min cho đeu khi nguyen lieu van con am. Đem u kin trong cho am mot thoi gian nhat đinh tuy theo thoi tiet, loai nguyen lieu, loai men, vung mien va kinh nghiem nguoi nau ruou khoang vai ngay cho san pham len men chuyen hoa tinh bot thanh ruou. Sau đo cho san pham đa len men vao noi chung cat đun lua đeu đe ruou (con) bay hoi. Tren mieng noi co mot ong nho đe dan hoi ruou va mot phan hoi nuoc trong qua trinh nau ra ngoai. Ong dan dai va mot phan lon đo dai cua ong đuoc ngam trong bon nuoc lanh đe hoi ruou ngung tu thanh giot long chay vao binh/chai đung ruou. Neu lay it ruou ta se đuoc "ruou nuoc đau" hay ruou bot, co nong đo cao nhat (thuong 15 lit gao cho đuoc khoang 5 lit ruou co nong đo cao đen 64-65 đo). Tuy nhien, hiem khi nguoi san xuat ruou chi lay nuoc đau, thuong nguoi ta con che them nuoc vao noi, khuay ky va tiep tuc chung cat cho cac nuoc 2, nuoc 3, sau đo đem phoi tron voi nuoc đau đe cho loai ruou co nong đo vua phai.


San pham San pham cua quy trinh chung cat se la ruou co nong đo con tuy theo yeu cau va dung y cua nguoi chung ruou. Neu muon đo ruou that cao cho mot muc đich nao đo (nhu dung đe ngam ruou thuoc) co the đem ruou chung tiep lan 2, neu muon nong đo thap thi nguoi ta phoi tron cac nuoc ruou đam nhat vao nhau.
Nhung nuoc ruou cuoi rat nhat do đo con thap, nhieu nuoc va đuc mau nuoc vo gao, se đuoc su dung lam dam hay nuoc bong ruou, mot loai gia vi dung đe nau canh chua nhu canh ca, canh hen, canh rieu, hoac mot so mon lau.
Hem ruou (co noi goi la bong ruou hay ba ruou) la san pham con lai cua nguyen lieu sau khi đa chung cat, co the su dung chan nuoi va la mot thuc an gia suc, nhat la cho lon an rat tot. Cac gia đinh nau ruou thuong kiem chan nuoi gia suc đe cai thien thu nhap.


Mot so loai ruou trang noi tieng Khap tren đat nuoc Viet Nam đeu co ruou ngon. Nhieu loai ruou gan voi ten đia phuong neu ca vung nau ruou va co chat luong tuong đoi đong đeu, co the ke ra mot loat ten ruou đia phuong nhu 
O Lau Phong Chuong o Phong Chuong, Phong Đien, Thua Thien Hue Lang Voc, Kim Son, Lang Van, Mau Son, Tho Ha, Tanh Xa, Nga Son, Kim Long, Lang Chuon, Đa Bac, Bong Son, Bau Đa, Go Đen, Phu Le, Xuan Thanh, Tan Loc, Van Đien, Bo Nam, Truong Xa, Phu Loc, Đai Lam, Lac Đao v.v. va danh sach co the keo dai đen vo tan. Tuy nhien, mot so noi khac thi ten goi ruou ngon hep hon, gan voi ten nguoi nau ruou, lo ruou hoac la san pham cua mot nghe nhan nhat đinh. Ngay ca tai nhung đia phuong ruou noi danh van co nhung nghe nhan ma san pham ruou cua ho co chat luong hon han nguoi khac trong vung. Duoi đay la danh sach mot so loai ruou đe it nhieu noi tieng Viet Nam:

Ruou Kim Long: Quang Tri
Ruou lang Van: con goi la Van huong mi tuu, truoc kia thuong dung san tuoi, san kho, nay chu yeu dung gao, la loai ruou noi danh mien Bac. Lang Van thuoc, xa Van Ha, huyen Viet Yen, tinh Bac Giang.
Ruou Kim Son: Noi tieng vung đat Ninh Binh (Vung Son Nam Ha ngay xua), đuoc lam boi men thuoc Bac cua mot so dong ho lau đoi tai Kim Son, cong voi nguon nuoc đac biet đa lam cho ruou co huong vi khong lan vao đau đuoc so voi cac vung mien khac.
Ruou Bau Đa: noi tieng đat Binh Đinh voi nguon nuoc Bau Đa, đai dien my tuu cua mien Trung Viet Nam.
Ruou Go Đen: thuoc Long An, noi tieng Nam Bo.
Ruou San Lung: o mot so vung nui phia Bac nhu Lao Cai, Ha Giang, thuong dung gao nuong va mot so loai la thuoc. Co hai loai mau trang trong hoac mau nau đen nhat.
Ruou ngo Bac Ha: nau bang ngo, mau trang hoi nga vang.
Ruou Thanh Kim: thuoc phuong Thanh Binh, Sapa, dung mam thoc nep.
Ruou Xuan Thanh: noi tieng Tra Vinh.
Ruou Voc: noi tieng o Ha Nam.
Ruou Mau Son: ruou nau bang nguon nuoc suoi cua vung nui Mau Son, Lang Son v.v.
Ruou Đa Bac: Thua Thien Hue.
Ruou Hong Đao: Quang Nam.
Ruou Bo Nam: ruou nau tu ngo va nguon nuoc vung cao Bac Kan.
Ruou Ba Trang Đa But: ruou nau tu gao nep, men gia truyen va nuoc gieng khoi tu nhien Đa But. Ba trang nghia la 3 thang, nhieu noi goi la ruou Bach Nhat.
Ruou Kien Lao: ruou nau tu nep Hai Hau va men ta. Lang Kien Lao bao gom hai xa la Xuan Kien, Xuan Tien, huyen Xuan Truong, tinh Nam Đinh.
Ruou Lac Đao: noi tieng o khu vuc Van Lam, Hung Yen. Ruou đuoc nau tu men thuoc bac va cac loai gao nhu nep moc tuyen, nep thom... co nong đo rat cao tu 45-50 đo; rat đuoc ua chuong o khu vuc Ha Noi va cac tinh lan can.
Ruou Vo Xa o xa Vo Ninh, huyen Quang Ninh, tinh Quang Binh.
Ruou khoai ha: Nau bang khoai lang bi ha, co mui khoai ha đac trung. Ruou cua huyen Đam Ha, Quang Ninh.


Mot so loai ruou trang san xuat cong nghiep Đay la dang ruou vodka, đuoc pha che tu con thuc pham va nuoc tinh khiet. Nguyen lieu san xuat con thuc pham co the la gao, ngo, san, ri đuong..., đuoc len men sau đo qua he thong thap chung cat. Loai ruou nay khac voi cac dong ruou truyen thong.


Su dung Ruou đe đuoc đanh gia la ngon nhat khi co đo tinh khiet cao, trong vat, sui tam lan tan, uong co mui vi thom, ngot, cay, co đo con tuong đoi cao (tu 39 đen hon 45 đo) nhung em diu va khong gay đau đau. Theo truyen thong dan gian ngay xua ruou co the đuoc cho vao chai nut la chuoi hoac cho vao qua bau nam. Mot so noi cau ky sau khi chung cat xong con đem ruou ha tho (chon xuong đat) mot thoi gian đe lam cho ruou "chin", uong vao co đo em va thom diu. 
Ruou đe thuong đuoc su dung rong rai nhat la uong truc tiep, dung ngam cac loai ruou thuoc va ngoai ra co the lam gia vi cho mot so thuc pham can chut ruou đe uop, tay.


Quoc tuu Cac loai ruou Lang Van,Kim Long, Bau Đa va Go Đen đai dien xuat sac cua ruou ngon ba mien. Theo nhung nguoi đi tan noi đe nem ruou thi ruou Lang Van đam, sau. Ruou Kim Long em va mem mai, ruou Bau Đa manh, rong. Ruou Go Đen đam đa, phong khoang. Tuy nhien, viec huong toi co mot "quoc tuu" chung cho moi vung mien cua đat nuoc van la cau hoi chua co loi giai đap.


Mot so van đe khac Tu nhung thap nien 80 cua the ky 20, ruou đe đuoc san xuat tu do tai cac đia phuong va hau het đeu nau bang phuong phap thu cong. Nhieu nguoi nau, nhieu cach nau va nguyen lieu moi noi moi khac nen chat luong ruou khong đong đeu. Trong thanh phan ruou thuong co nong đo aldehyde cao hon nguong cho phep, vi vay nguoi ta thuong khuyen cao tranh lam dung. Đe giam nong đo chat đoc hai nay nguoi ta thuong dung cach co truyen la ha tho, đe lau. Viec nut la chuoi hoac đung trong nhung trai bau kho cung co ket qua tuong tu vi quan niem la no khong nut qua kin, ruou trong chai van co the tho đuoc.
Đac biet hien nay tai Viet Nam mot so dong ruou tai mot so đia phuong đa bat đau ap dung cong nghe tien tien đe loai bo cac chat đoc co trong ruou nhu Anđehit, Este, Furfurol, Metanol...đe đua dong ruou nau tai Viet Nam len tam cao moi, đat chi tieu la ruou Sach va An toan: Đat Tieu chuan Viet Nam. Đien hinh la ruou Kim Son (Ninh Binh) voi thuong hieu Kim Duong. Ruou My Tho (Tien Giang) voi thuong hieu Ruou My Tho. Ruou Xuan thanh (Tra Vinh) voi thuong hieu Vinh Truong, Ruou ngo Sung Phai (Lai Chau) voi thuong hieu Mong Ke.
Tren khap cac đia phuong trong ca nuoc ruou nau thu cong co gia thanh rat re do khong phai đong thue, phuc vu cong đong theo kieu tu cung tu cap, co the nau ket hop lay hem nuoi lon nen san pham chiem phan lon thi truong ruou. Tuy nhien đo cung chinh la mat tieu cuc vi rat kho quan ly van đe ve sinh an toan thuc pham va giam sat nghiem ngat chat luong ruou. Thong ke cua Bo Y te Viet Nam, moi nam ca nuoc tieu thu khoang 350 trieu lit ruou, trong đo 90% san luong la ruou nau thu cong. Theo tien si Đam Viet Cuong, Vien truong Vien Chien luoc va Chinh sach y te khang đinh, ruou tu nau gia re, đuoc 95,7% dan nhau lua chon, an chua rat nhieu nguy co cho suc khoe. Nong đo cac chat đoc trong ruou tu nau cao hon tu 30–80 lan so voi cac loai ruou do nha may san xuat. Đo la con chua ke đen nhung thu thuat khac cung het suc pho bien tu phia nhung nguoi nau ruou ham loi: dung chut phan đam đe u day men nhanh hon, dung thuoc tru sau cham vao đe tang nong đo, lay mat u tiep vao hem ruou đe chung cat tiep, tham chi con co ca "cong nghe san xuat" ruou đe kinh hoang bang cach dung con kho cong nghiep methynol pha vao nuoc co ngay ruou đe ban cho nguoi tieu dung voi gia re. Đa co rat nhieu vu ngo đoc ruou gay chet nguoi lien quan đen loai ruou đang so nay, nhieu nguoi nghien ruou co the nhiem cac benh ve gan, loet da day, roi loan tieu hoa, than kinh, suy giam tri nho v.v. va nhieu lang ruou co truyen co tieng tu lau đoi đang tu đanh mat chinh minh. Mot so gia đinh, to hop san xuat ruou đa manh dan tim loi thoat bang cac cong đoan san xuat, kiem đinh chat luong va đong chai theo quy trinh cong nghiep voi nhan mac đang ky, bao ho san pham đoc quyen (nhu ruou Kim Long, ruou Lang Van v.v.), it nhieu the hien đuoc nhung chu trong buoc đau đen van đe thuong hieu.


Ruou trong thi ca O đoi chang biet so ai
So nguoi say ruou noi dai noi khung
(Ca dao Viet Nam)
Đua chi chen ruou cau tho
Thuoc lao ngon nhat, nuoc co thap cao
(Nguyen Trai, Gia huan ca)
Nam vo tuu nhu ky vo phong
(Thanh ngu Viet Nam)

Nguon sau lai lang voi đay,   Giai phien hoa co ruou nay lam vui! 
(Tao Thao, Đoan ca hanh)
Nhan vat van hoc noi tieng ve tuu luong la Luu Linh, nen con co thanh ngu "đe tu cua Luu Linh" chi nhung nguoi uong ruou nhu nuoc la.


Xem them Ruou thuoc
Ruou can
Ruou nep


Chu thich Xem them Cac cach giai ruou Luu tru ngay 9 thang 12 nam 2007 tai Wayback Machine


Lien ket ngoai Ruou que doc đuong Luu tru ngay 2 thang 12 nam 2007 tai Wayback Machine
Tu chai quoc lui đen quoc tuu Luu tru ngay 9 thang 12 nam 2007 tai Wayback Machine
Tham lang "my tuu" đat Bac Ha Luu tru ngay 9 thang 12 nam 2007 tai Wayback Machine
Lang Van: Tu "quoc lui" đen thuong hieu noi danh
Nguy co tu ruou tu nau
Ruou đe kem pham chat đuoc nau thu cong nhu the nao