Ve sinh an toan thuc pham hay an toan thuc pham hieu theo nghia hep la mot mon khoa hoc dung đe mo ta viec xu ly, che bien, bao quan va luu tru thuc pham bang nhung phuong phap phong ngua, phong chong benh tat do thuc pham gay ra. Ve sinh an toan thuc pham cung bao gom mot so thoi quen, thao tac trong khau che bien can đuoc thuc hien đe tranh cac nguy co suc khoe tiem nang nghiem trong. Hieu theo nghia rong, ve sinh an toan thuc pham la toan bo nhung van đe can xu ly lien quan đen viec đam bao ve sinh đoi voi thuc pham nham đam bao cho suc khoe cua nguoi tieu dung. Đay la mot van đe va nguy co rat lon ma cac nuoc đang phat trien đa va đang phai đoi mat nhu Viet Nam, Trung Quoc....
Thuc pham co the truyen benh tu nguoi sang nguoi cung nhu la mot moi truong phat trien cho cac vi khuan co the gay ra ngo đoc thuc pham. Cuoc tranh luan ve an toan thuc pham bien đoi gen bao gom cac van đe nhu tac đong cua thuc pham bien đoi gen đoi voi suc khoe cua cac the he xa hon va o nhiem moi truong, di truyen ma co the pha huy đa dang sinh hoc tu nhien. O cac nuoc phat trien co nhung tieu chuan rat phuc tap va nghiem ngat cho viec che bien, bao quan va tieu thu thuc pham, trong khi o cac nuoc đang phat trien va kem phat trien thi tieu chuan nay qua thap va viec quan ly van đe ve sinh an toan thuc pham to ra qua long leo, yeu kem va xa hoi nhung nuoc nay thuong ngay phai đoi mat voi nguy co ngo đoc thuc pham, tu vong hang ngay hang gio.


Tong quan Mot so đieu can biet ve ve sinh thuc pham:

Đo nhua dung lai:
Chai đung nuoc ngot va nuoc uong đong chai thuong đuoc lam tu nhua PET (#1), la loai nhua chi đam bao chat luong cho su dung mot lan. Mot nghien cuu cua Đai hoc Idaho (Hoa Ky) cho thay, cac hoa chat đuoc su dung trong che tao loai nhua nay co the thoi ra va ngam vao nuoc neu chung ta đem su dung lai hoac đe chai tiep xuc voi anh nang, nhiet đo va thoi gian. Đay la loai nhua xop, nhung chai nay trong qua trinh su dung đa bi ngam cac huong lieu va vi khuan ma ban khong co cach nao rua sach chung đuoc. 

Boc thuc pham bang bao:
Trong muc in co cac loai hoa chat, trong đo co chi. Chi se bi thoi nhiem tu bao chi sang thuc pham. Khi theo thuc pham vao co the con nguoi, chi kho bi đao thai ma lang đong lai va co the gay hai khi đat đen mot muc đo nhat đinh. Ngoai ra mot to bao thuong trai qua nhieu khau, tu nha in, qua đuong pho, đen tay bao nguoi đoc va nguoi thu gom. Trong qua trinh đo, đa co rat nhieu bui bam vao. Giay bao lai la chat lieu de tham hut, la moi truong thuan loi cho vi khuan, ky sinh trung bam dinh va phat trien.

Dung cac dung cu đun nau, chua đung thuc pham lam bang nhom:
Đo nhom vua nhe, vua sach se, tien dung. Nhung neu dung cac đo nhom đuoc che tao tu nhom phe lieu, gia cong khong đam bao cong nghe, xu ly khong het tap chat, khong tao đuoc be mat tro voi tac đong cua moi truong... thi khi dung đun nau, chua đung thuc pham co the cac ion nhom se thoi nhiem vao thuc pham va nguoi an phai se bi anh huong. Đac biet khi nau man, de tao ra muoi nhom gay đoc cho co the. Dung đo nhom đe chua đung thuc an nong, chua (muoi dua, canh chua), man - be mat nhom de bi ro, giai phong cac ion nhom vao co the, tich luy o te bao nao, gay ra hoi chung "lu lan" som.
Binh thuong, te bao than kinh khong co ion nhom. Nhung neu trong thuc an co nhiem ion nhom, thi ion nhom von co ai tinh voi cac te bao than kinh, se tich tu tai đo va lam cho te bao than kinh nao bi bien tinh, dan toi chung "lu lan" (ngo ngan). Bieu hien la tri nho giam sut, phan ung tri tre, tri nang giam, cu đong cham chap, cuoi khoc bat thuong.
Cach phong ngua: Khong dung đo nhom đe đung thuc an qua đem; khong dung đo nhom đe muoi dua, đanh trung ga, lam nom chua, canh chua, muoi man, nong…; khong dung đo nhom gia cong khong đam bao cong nghe. Han che dung đo nhom đe che bien, chua đung thuc pham.

Phong thoi nhiem o noi nau bang kim loai noi chung:
Khong nen luu tru thuc pham qua lau trong cac noi đung bang kim loai, bat ke nhom, gang, đong hay inox. Boi trong cac mon an, nhat la cac mon chua đeu co mot luong axit nhat đinh. Luong axit nay sau khi đuoc "ngam" trong noi se lam thoi ra mot luong kim loai hoac lam oxy hoa lop be mat vat đung bang kim loai. Nong đo cung nhu ham luong kim loai bi thoi nhiem ra du khong nhieu nhung lau dan tich tu trong co the nguoi dung cung se anh huong khong tot cho suc khoe. Ngoai ra, cung tu nhieu nghien cuu khac cho thay, noi kim loai khi moi dung đoi khi cung thoi ra mot luong kim loai nhat đinh nhu Nickel, Chrome hoac sat. Ly do la boi cac bui kim loai con bam tren be mat sau quy trinh đanh bong. Do vay, cac nha san xuat khuyen nguoi tieu dung, đoi voi noi moi, nen co rua sach, cho nuoc vao nau soi, rua sach lai sau đo moi dung.
Theo quy đinh hien hanh thi ngoai nhung truong hop kinh doanh quy mo nho le thi co so san xuat, kinh doanh thuc pham phai co giay chung nhan co so đu đieu kien an toan thuc pham.


Nguyen nhan Nhieu nguyen nhan dan toi ngo đoc thuc pham:

Do thuc pham bi nhiem vi sinh vat (33-49%) – chu yeu do cac chung Salmonella, E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuan Listeria.
Vi khuan Salmonella: la nguyen nhan cua 70% vu ngo đoc, co trong nhieu loai thuc pham (đo nguoi, thit nguoi, ngheu so, ga chua nau chin, che pham tu sua song…) nhat la cac mon an che bien tu trung tuoi hoac con hoi tuoi song.
Vi khuan Listeria: phat trien ngay ca o nhiet đo thap (4-6oC) trong thit uop lanh hay pho mai chua tiet trung, thit nguoi (pate, cha lua), luoi heo đong lanh. Khuan Listeria tac hai nhieu nhat cho thai phu, gay nhiem trung phoi thai va co the dan đen say thai.
Đoc to: chiem 20-30% cac vu ngo đoc thuc pham tap the. Trong so nay, khuan Staphylococcus Aureus hien dien trong cac mon an lam bang tay (banh ngot), khuan Clostridium Perfringens hay phat sinh trong cac mon đuoc nau nuong va ham nong.
Do thuc pham bi o nhiem hoa chat (11-27%): CN-, As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hoa chat bao quan thuc pham, hoa chat bao ve thuc vat. 27% so vu ngo đoc la do an phai thuc pham con ton đong hoa chat.
Thuc pham von ham chua cac chat đoc tu nhien (6 – 37,5%):
Xyanua (CN) san co nhieu trong san, mang… (lieu tu vong đoi voi nguoi 50–90 mg/kg). Mang chua, trong qua trinh ngam ket hop voi mot so enzym trong ruot nguoi tao thanh HCN (axit cyanhydric), gay ngo đoc cap tinh.
Phytat trong ngu coc (ham luong = 2-5gr/kg), la muoi cua Calci Phytic. Khi nhan 1g Phytat co the lap tuc bi mat đi 1g Calcium.
Ancaloit (Solamin va Chaconin) trong khoai tay đa moc mam hay khi vo đa chuyen sang mau xanh, tiep xuc nhieu voi tia cuc tim, anh nang mat troi thi ham luong Solanin (chat gay đoc) tang len rat cao.
Axit Oxalic- chat chong calci thuong co o khe, me… (5g Acid Oxalic đu gay tu vong cho nguoi lon trong luong 70 kg).
Nam moc thuong gap trong moi truong nong am o nuoc ta, nhat la o trong cac loai ngu coc, qua hat co dau du tru. Nam moc gay hu hong thuc pham, va con san sinh ra cac đoc to nguy hiem. Aflatoxin la đoc to do nam Aspergillus Flavus va Aspergillus Parasiticus san sinh ra trong ngo, đau va lac am moc rat đoc va co the gay ung thu gan.
Histamin trong thuc an oi thiu.
Nam đoc, ca noc, thit coc… voi đoc to Tetradotoxin.
Ngoai ra con rat nhieu truong hop ngo đoc ma khong the xac đinh đuoc nguyen nhan. Theo đieu tra cua co quan ve sinh an toan thuc pham cho thay:

Kem an co 55,2% khong đat chat luong (voi 75,4% E.coli; 70,3% Staphaurens).
Thuc pham đuong pho an ngay 87,5% nhiem vi sinh.
Nuoc giai khat le đuong 85,7% khong đat tieu chuan…
Đo la chua ke cac thuc an bi nhiem thuoc tru sau (phun ham luong cao, khong cach ly voi ngay thu hoach), hay cac chat phu gia (han the, mau cong nghiep, đuong hoa hoc).

Do vay đe khoi bi nhiem đoc, tot nhat ban nen ra cho tu mua thuc pham, chon nhung con vat (ca, tom, ga vit…) đang con song. Voi nhung thuc pham đa giet mo, pha che san thi nen mua o nhung noi co uy tin, co bao hanh chat luong cho cac san pham cua minh va di nhien nen luu lai cac hoa đon mua hang đe sau đo neu co ngo đoc xay ra con biet do loai nao, do ai ban… đe lam cac thu tuc phap ly va đen bu thoa đang.
Can luu y đen ngay ca khau che bien thuc pham cua moi ca nhan va gia đinh. Đam bao cac dung cu nha bep phai that sach. San (khoai mi) chua xyanua, ca trong phan thit va phan vo (thuong co ham luong cao hon). Cach tot nhat đe loai bo xyanua trong khoai mi la phai lot vo, ngam trong nuoc lanh nhieu gio truoc khi luoc, trong luc luoc nen mo nap noi đe xyanua bay đi. Đoi voi khoai tay, khoai mi, đau phong, nguoi tieu dung hoan toan khong nen du tru lau. Đe tranh ngo đoc solanin co trong khoai tay, khong nen an nhung cu khoai đa moc mam hay nhung cu co vo đa chuyen sang mau xanh, nhung cu đa đao khoi mat đat qua lau. Nen than trong voi nhung thuc an đe lau hay bao quan khong tot ma chuot, bo, dan, ruoi… co the đong cham đen.


O Viet Nam = Tinh hinh chung =

Bao đam chat luong ve sinh an toan thuc pham giu vi tri quan trong trong su nghiep bao ve suc khoe nhan dan, gop phan giam ty le mac benh, duy tri va phat trien noi giong, tang cuong suc lao đong, hoc tap, thuc đay su tang truong kinh te, van hoa xa hoi va the hien nep song van minh. Mac du cho đen nay đa co kha nhieu tien bo ve khoa hoc ky thuat trong cong tac bao ve va an toan ve sinh thuc pham, cung nhu bien phap ve quan ly giao duc nhu ban hanh luat, đieu le va thanh tra giam sat ve sinh an toan thuc pham, nhung cac benh do kem chat luong ve ve sinh thuc pham va thuc an o Viet Nam van chiem ty le kha cao.
Trong nhung nam gan đay, nen kinh te Viet Nam chuyen sang co che thi truong. Cac loai thuc pham san xuat, che bien trong nuoc va nuoc ngoai nhap vao Viet Nam ngay cang nhieu chung loai. Viec su dung cac chat phu gia trong san xuat tro nen pho bien. Cac loai pham mau, đuong hoa hoc đang bi lam dung trong pha che nuoc giai khat, san xuat banh keo, che bien thuc an san nhu thit quay, gio cha, o mai … Nhieu loai thit ban tren thi truong khong qua kiem duyet thu y. Tinh hinh san xuat thuc an, đo uong gia, khong đam bao chat luong va khong theo đung thanh phan nguyen lieu cung nhu quy trinh cong nghe đa đang ky voi co quan quan ly. Nhan hang va quang cao khong đung su that van xay ra.
Ngoai ra, viec su dung hoa chat bao ve thuc vat bao gom thuoc tru sau, diet co, hoa chat kich thich tang truong va thuoc bao quan khong theo đung quy đinh gay o nhiem nguon nuoc cung nhu ton du cac hoa chat nay trong thuc pham. Viec bao quan luong thuc thuc pham khong đung quy cach tao đieu kien cho vi khuan va nam moc phat trien đa dan đen cac vu ngo đoc thuc pham. Cac benh do thuc pham gay nen khong chi la cac benh cap tinh do ngo đoc thuc an ma con la cac benh man tinh do nhiem va tich luy cac chat đoc hai tu moi truong ben ngoai vao thuc pham, gay roi loan chuyen hoa cac chat trong co the, trong đo co benh tim mach va ung thu.


= Mot so loai =
Voi hoa qua, nho nhung chat bao quan bi cam, hay luong qua cao, nho đe tu lanh 3 thang van tuoi; le, tao, man... cung đe ca thang troi ma khong he hong, be ngoai van tuoi, mac du thoi tiet rat nong. nam loai trai cay noi tieng đoc hai nam 2012: Tao Trung Quoc nhiem đoc. Nho Trung Quoc co hoa chat vuot nguong 3-5 lan: Cuc Bao ve thuc vat cho biet, tu đau nam 2012 đen cuoi thang 4 đa phan tich 315 mau hang hoa nong san co nguon goc thuc vat nhap khau. Ket qua, phat hien 71 mau co du luong hoa chat bao ve thuc vat nhung đeu thap hon muc du luong toi đa cho phep. Trong so đo co 1 mau le nhap khau tu Trung Quoc chua du luong endosulfan. Endosulfan la hoa chat đoc hai thu 22 trong danh sach can loai tru tren toan cau cua Lien hop quoc. Thuoc tru sau Endosulfan co tinh đoc cao va co the gay cac anh huong pha vo he noi tiet hoac gay anh huong đen co quan sinh san cua con nguoi. Le Trung Quoc co chat gay vo sinh. O mai Trung Quoc: chua chat ung thu. Gia hieu cam Ha Giang sieu re 10.000 đong mot kg
Mot so nguyen lieu đuoc neu nhu: Tom đuoc chich lay ra het đat cat, roi tam hoa chat cho co mau đo, sau đo luoc, phoi kho tren nen đat. Ca đuoc cac đau nau đua tu bien ve, nhung vao thung nuoc đa co pha đam ure, sau đo vot ra sap ban. Cong đoan nay đuoc goi la "trang đam". Thit heo đuoc tiem thuoc an than Prozil đe thit khong hoi, va nhin tuoi đo: de gay roi loan tieu hoa, anh huong đen tim mach, run chan tay, thay đoi huyet ap, nhuc đau va chong mat. Dung lien tuc se gay ra nhieu nguy co benh tat nhu ung thu xuong, tac hai đen than kinh gay ra cac hoi chung đang tri, tram uat va run tay chan, O Ha Noi, bien thit lon se thanh thit bo 
Thit heo đuoc tiem thuoc an than Prozil đe thit khong hoi, va nhin tuoi đo. Van chuyen, buon ban noi tang thoi: Thang 1 nam 2013, co quan chuc nang tinh Binh Duong đa phat hien hang chuc tan thit qua han tru trong kho lanh cua Cong ty lien doanh đong lanh Panasato, Binh Duong. Cac cong nhan Cong ty Freewell (Binh Phuoc) phat hien co doi bo ra tu long đo trung ga, du tru thit hang chuc tan qua han, hoac khong co ghi han su dung
Banh mi cua cua hang banh mi Đong Tien (Đa Nang) nhiem vi sinh gay ngo đoc gan 80 nguoi o Đa Nang. 4/5 loai thuc pham thu mau tai cua hang nay bi nhiem vi sinh. Cu the la mau rau song, jam bong, thit nguoi, pa te nhiem Coliforms va E.Coli vuot qua gioi han cho phep tu 2 đen 15 lan. Cua hang banh mi nay thuoc Cong ty TNHH Đong Tien, quan Hai Chau.
Cac loai trai cay nhu chuoi, chom chom, sau rieng, mit, xoai… thuong đuoc u chin bang phuong phap thu cong nhu rom, lua. Gan đay nha nong su dung hoa chat ban troi noi tren thi truong đe ep hoa qua chin nhanh. Bo vai muong hoa chat va mot vien pin vao noi luoc 200 trai bap (ngo), chua đen 2 gio sau toan bo bap se chin, thom, ngot va đe lau ma khong bi oi thiu. Đau đo, dua chuot, rau cai tiem an nguy co nhiem hoa chat. Nguoi dan co the tim thay đu cac loai huong lieu đuoc bay ban tai khu vuc cho Kim Bien.
O thanh pho Thu Dau Mot, Binh Duong, chieu 23 thang 2, Đoan kiem tra lien nganh An toan ve sinh thuc pham phat hien mot so điem kinh doanh an uong phuc vu tai le hoi Chua Ba Thien Hau co nhieu loai thuc pham chua chat han the. 16 co so bi nhac nho, 4 co so bi lap bien ban, phat tien. Kiem tra nhanh 27 mau thuc an thi đa phat hien 12 mau duong tinh chua han the, nhu mi soi, banh đuc, nem, cha lua.
Ket qua giam sat chat luong thuc pham đoi voi hoa qua say kho (xi muoi, o mai) co nguon goc tu Trung quoc bi nghi ngo co chua hoa chat phu gia gay đoc hai co nguy co đe doa suc khoe nguoi tieu dung. Theo bao cao cua Vien kiem nghiem An toan ve sinh thuc pham quoc gia va Vien Ve sinh Y te cong cong TP. Ho Chi Minh đen thoi điem hien nay đa co 90 mau o mai xi muoi đuoc lay tai cac đia phuong gom Ha Giang, Lai Chau, Khanh Hoa, Ca Mau, Tien Giang, Phu Tho, Bac Ninh, Kien Giang, Ha Noi, TP. Ho Chi Minh, Binh Đinh, Hai Phong, Lam Đong Bac Giang, Quang Nam. Ket qua cu the nhu sau: 65/90 mau xet nghiem co su dung đuong Sarcarine vuot qua gioi han cho phep, 13/90 mau xet nghiem co su dung Cyclamate, 1/90 mau co su dung Natri Benzoic, 23/90 mau co su dung Axit Benzoic, 9/90 mau xet nghiem co ham luong chi cao hon gioi han cho phep, 90/90 mau khong phat hien co su dung pham mau khong đuoc phep su dung.

Tai Ha Noi, co nhung quan an che bien chan ga nuong khong phu hop va đam bao ve sinh che bien. Tung tui chan canh ga đong đa khong ro nguon goc đa đuoc cac chu nha hang che bien ngay canh cong ranh, thung rac va uop tai nhung xo chau pham mau gia vi bang nhung ban tay tran khong gang tay nhung quan chan ga nuong nhu the nay chinh la đieu kien đe dich benh lay lan, khong the kiem soat. Cung tai Ha Noi, nguon chan ga đuoc nhap vao thanh pho đe che bien co nguon goc tu Trung Quoc, đuoc nhap lau vao Viet Nam va sau khi thao o thung ra thi đeu phai ngam trong nuoc la tu 1h - 2h cho sach nhung hoa chat. Sau đo tiep tuc đo dam vao đe tay, rua cho chan ga trang them. Sau đo la cho chan ga vao cac xo chau roi tuoi bia hoi len tren vi chan ga nhap tu Trung Quoc sang đe lau trong kho nen chan ga kho nhu cui, muon ngon thi phai ngam trong bia, phan nuoc thai thi mui hang hac boc len do hoa chat chay ra. Co nhung đot ngon chan ga thi thay ben trong cac ong xuong đa rong, muc nat, nhieu chiec con co mui thum thum lan mui hang hac cua hoa chat.
Ngay tai Trung Quoc cung co thong tin cho rang mot chiec chan ga nuong đoc bang 60 đieu thuoc la vi khi thit đuoc nuong chin o nhiet đo cao, chat beo bi phan giai nho giot xuong lop than hoa, sau đo lai boc hoi quyen vao chat protein trong thit tao thanh benzopyrene, mot chat hydrocarbon thom va co kha nang gay ung thu cao. Cac chuyen gia dinh duong khuyen cao, neu thuong xuyen an đo nuong co benzopyrene, chat nay se tich tu dan trong co the, gay ung thu da day, ung thu đai truc trang. Tuy nhien cung co y kien cho rang ham luong chat benzopyrene trong đo nuong la 5.000 ng/kg (nanogram/kilogram). Mot chiec chan ga nuong co trong luong 100 gr, nhu vay luong benzopyrene trong đo chi co khoang 500 ng. Nhu vay, ham luong chat nay trong mot chiec chan ga nuong chi tuong đuong voi 5 đieu thuoc. Du vay chan ga nuong van la mon an chua chat đoc hai, vi vay neu khong muon bi ung thu thi khong nen an mon nay qua nhieu.


Xem them Ngo đoc thuc pham
Thit ban
Bao quan thuc pham
Ve sinh


Tham khao 10 mon an ngam hoa chat gay xon xao thi truong thuc pham Luu tru ngay 13 thang 12 nam 2013 tai Wayback Machine
M. Satin, Food Alert: The Ultimate Sourcebook for Food Safety, September 2008, 2nd ed. ISBN 0-8160-6969-7, Facts on File, Inc. [1] Luu tru ngay 4 thang 3 nam 2016 tai Wayback Machine
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, ISSN: 1541-4337 (electronic) 1541–4337 (paper), Blackwell Publishing
Food Control, ISSN: 0956-7135, Elsevier
Food and Chemical Toxicology, ISSN: 0278-6915, Elsevier
Food Policy, ISSN: 0306-9192, Elsevier
Journal of Food Protection, ISSN 0362-028X, International Association for Food Protection
Journal of Food Safety, ISSN: 1745-4565 (electronic) ISSN: 0149-6085 (paper), Blackwell Publishing
Journal of Foodservice, ISSN: 1745-4506 (electronic) ISSN: 1748-0140 (paper), Blackwell Publishing
Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety, ISSN: 1932-9954 (electronic) ISSN: 1932-7587 (paper), Springer
Internet Journal of Food Safety, ISSN: 1930-0670, International Association for Food Safety/Quality
Mark Clute (2008). Food Industry Quality Control Systems. [CRC Press]. ISBN 978-0-8493-8028-0.


Chu thich Lien ket ngoai THONG TU 30/2012/TT - BYT Quy đinh ve đieu kien an toan thuc pham đoi voi co so kinh doanh dich vu an uong, kinh doanh thuc an đuong pho cua Bo Y te (Viet Nam)