Mat ong đuoc tao thanh tu chat ngot do ong thu thap đuoc trong cac bong hoa. Theo quy đinh cua Hoi đong Ong mat Quoc gia My va nhieu quy đinh ve thuc pham quoc te khac quy đinh rang "mat ong la mot san pham thuan khiet khong cho phep them bat ky chat gi vao... bao gom nhung khong gioi han trong, nuoc va cac chat ngot khac". Bai nay chi đe cap ve mat ong do ong mat (chi Apis) tao ra; mat do cac loai ong khac hay cac loai con trung khac co cac đac tinh rat khac biet.
Nhieu nguoi cho rang mat ong khong co han su dung nhung that ra mat ong chi co the su dung đuoc toi đa la 2 nam va sau đo no se co cac chat nguy hiem đuoc tao ben trong đo va co the gay nguy hiem đen tinh mang. Neu qua han thi no se co mui kho chiu va hoi chua, vi cay hoac đang, mau đam va cang ngay cang co mau toi hay noi cach khac la mau đen.


So luoc Mat ong co nhieu chat ngot hon đuong kinh va co cac tinh chat hoa hoc hap dan cho viec lam banh, thuc uong va lam thuoc chua benh. Mat ong co huong rieng biet nen nhieu nguoi thich an mat ong hon đuong va cac chat ngot khac.
Phan lon cac vi sinh vat khong song trong mat ong vi mat ong co hoat tinh nuoc thap khoang 0,6. Tuy nhien, đieu quan trong la mat ong thuong xuyen chua cac noi bao tu cac vi khuan khong hoat đong Clostridium botulinum ma co the nguy hiem cho tre nho do cac noi bao tu nay co the chuyen hoa thanh cac vi khuan tao ra chat đoc trong ruot tre nho va dan đen benh tat va tham chi tu vong (xem phan "Tai bien suc khoe" ben duoi).


Qua trinh lay mat ong Ong tho su dung voi đe hut mat hoa tu cac loai hoa. Mat hoa đuoc đua vao da day mat đe cac enzyme thuc hien chuyen hoa tu mat hoa sang mat ong (loai ong co hai loai da day: da day mat su dung khi lam mat va da day thuong đe chuyen hoa thuc an). Sau khi ve đen to ong tho se chuyen luong mat hoa đang o trong da day mat sang cho ong tho khac đe tiep tuc thuc hien qua trinh chuyen hoa thanh mat ong. Moi ong tho thuc hien viec chuyen hoa nay trong khoang 30 phut.
Sau khi mat hoa đuoc chuyen hoa hoan toan thanh mat ong, ong tho se nha mat ong vao to roi dung canh đe quat bay hoi nuoc co trong mat cho đen khi mat ong đat đen đo bao hoa (ty le nuoc ~17%) thi se thuc hien niem phong to lai, hoan tat qua trinh lam mat.
Viec nghien cuu cac phan hoa va cac bao tu trong mat tho (melissopalynology) co the xac đinh cac nguon phan lam mat. Boi vi ong mat mang mot đien tich tinh đien va co the hut cac vat khac, ky thuat tuong tu nhu cac ky thuat cua melissopalynology co the su dung trong viec nghien cuu cac chat phong xa cua moi truong khu vuc, hoac bui, hay o nhiem.
Khi ong tho thuc hien lay mat, đong thoi lam rung phan hoa xuong nhuy hoa, giup thu phan cho cac cay co hoa.
Ong mat la loai ong lam mat nhieu hon luong mat ma no can dung đen trong mua đong. Nguoi nuoi ong kich thich cho ong san xuat du thua luong mat ong trong to ong đe co the thu hoach ma khong gay hai cho đan ong. Khi nguon thuc pham cho ong bi thieu, nguoi nuoi ong co the bo sung dinh duong cho ong bang cach cho ong an lai phan hoa hoac đuong.


Dinh duong Mat ong la hon hop cua cac loai đuong va mot so thanh phan khac. Ve thanh phan carbohydrat, mat ong chu yeu la fructose (khoang 38,5%) va glucose (khoang 31,0%). Cac carbohydrat khac trong mat ong gom maltose, sucrose va carbohydrat hon hop. Trong mat ong, cac vitamin va chat khoang chi xuat hien o dang vet Mat ong cung chua mot luong rat nho cac hop chat chuc nang nhu chat chong oxy hoa, bao gom chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase va pinocembrin. Thanh phan cu the cua mat phu thuoc vao hoa ma ong hut mat.
Thanh phan cua mat ong thong dung:

Fructose: 38,2%
Glucose: 31,3%
Sucrose: 1,3%
Maltose: 7,1%
Nuoc: 17,2%
Cac loai đuong co khoi luong phan tu cao hon: 1.5%
Tro: 0,2%
Cac chat khac: 3,2%
Chi so glycemic cua mat ong la tu 31 đen 78.
Khoi luong rieng cua mat ong la 1,36 kg/lit (nang hon nuoc 36%).


Tai bien suc khoe = Ngo đoc Botulinum =

Do su co mat cua cac noi bao tu cua vi khuan botulinum trong mat ong, tre duoi mot tuoi khong nen uong mat ong. He tieu hoa phat trien hon o nhung tre lon hon va o nguoi lon nhin chung la pha huy cac bao tu nay. Tuy nhien, tre so sinh co the nhiem đoc botulinum tu mat ong nhung tre tu 1 tuoi tro len thi co the dung đuoc. Mat ong y te co the đuoc xu ly bang tia gamma đe giam nguy co co mat cua cac bao tu botulinum. Buc xa gamma ro rang khong anh huong đen tinh khang khuan cua mat ong, viec co hoac khong co hoat tinh khang khuan cua mat ong phu thuoc vao viec sinh ra peroxide.
Ngo đoc botulinum o tre so sinh the hien su bien đong theo đia ly. O Anh, chi co 6 ca đuoc bao cao trong khoang 1976 va 2006, trong khi đo o Hoa Ky thi cao hon voi ti le 1,9 tren 100.000 so sinh con song, 47,2% la o California. Du la ti le phoi nhiem mat ong đoi voi suc khoe tre so sinh nho, nhung khong nen xem thuong đieu nay.


= Ngo đoc =
Theo nhu ghi nhan, tinh trang say mat ong đien la ket qua cua viec hap thu loai mat ong co chua chat đoc grayanotoxins. Cac loai mat ong đuoc san xuat tu nhung loai hoa nhu: Hoa đo quyen, hoa nguyet que nui, hoa cuu nguyet que đeu co the gay ra hien tuong ngo đoc mat ong. Nhung trieu chung de nhan thay nhat bao gom: chong mat, toat mo hoi, suy nhuoc, buon non, ngoai ra cung co nhung trieu chung khac it xuat hien hon nhu: huyet ap thap, soc, nhip tim khong đeu, o mot so truong hop hiem gap con xuat hien ca bieu hien co giat ma co the dan đen tu vong.
Viec ngo đoc mat ong xay ra boi an cac loai mat ong chua qua so che hoac mat ong co nguon goc tu nhung ho chan nuoi ong nho le voi so luong chi dung lai o muc mot vai to. Voi viec san xuat mat ong đai tra co the lam giam đi luong đoc to co trong mat ong nho viec co nhieu nguon phan hoa khac nhau
Ngoai ra mat ong co chua đoc to cung co nguon goc tu viec ong thu thap phan cua bui cay Tutu (Coriaria arborea) va o gan loai bo nhay cay lac tien (Scolypopa australis), ca hai loai sinh vat nay đeu sinh song tai New Zealand. So di mat ong o gan 2 loai sinh vat ke tren co đoc la do trong qua trinh kiem mat, ong cung đong thoi thu hoach dich ngot cua loai bo nhay nay boi thuc an chinh cua chung la tu cay Tutu co đoc. Loai mat ong co đoc to nay chi xuat hien tai mot vai vung cua New Zealand: Ban đao Coromandel, phia Đong cua Vinh Plenty va vinh hep Marlborough Sounds. Trieu chung chinh khi bi nhiem đoc cay Tutu bao gom: non, me sang, chong mat, de bi kich đong va co giat du doi, tuy nhien, viec nhiem đoc tu loai cay nay hiem khi gay nguy hiem đen tinh mang con nguoi. Nhung nham tranh viec nhiem đoc cay Tutu, can phai tranh khong su dung cac loai mat ong tu cac vung hoang da cua New Zealand, ke tu nam 2001 nhung ho nuoi ong tai New Zealand đa đuoc yeu cau giam thieu ty le rui ro tu viec giam sat chat che viec thu hoach mat ong tu nhung vung co cay Tutu va bo nhay cay lac tien trong vong ban kinh 3 km.


Tham khao Lien ket ngoai Krell, R. (1996). Value-added products from beekeeping. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 978-92-5-103819-2.
Root, A. I. and Root, E. R. (2005). The ABC and Xyz of Bee Culture. Kessinger Publishing. ISBN 978-1-4179-2427-1. Ban goc luu tru ngay 30 thang 5 nam 2013. Truy cap ngay 8 thang 10 nam 2013.{{Chu thich sach}}:  Quan ly CS1: nhieu ten: danh sach tac gia (lien ket)
Value-Added Products From Beekeeping, Food and Agriculture Organization of the United Nations
Beekeeping and Sustainable Livelihoods, Food and Agriculture Organization of the United Nations
Quest for a Superbee - National Geographic