Đuong la au trung dang sau cua mot so loai bo canh cung, thuong sinh song trong loi non ben trong ngon cay cha la dai, dua, cau, đung đinh, noi chung la cac loai cay thuoc ho Cau, đuoc su dung đe lam nhieu mon đac san trong am thuc Viet Nam vung Nam Bo va duyen hai Nam Trung Bo.


Đac điem Đuong la au trung cua loai bo canh cung nhu con kien vuong, bo ray, chuyen đuc pha tren cac co hu non mem o ngon cay cha la, cau, dua, đung đinh, tuy moi loai cay se đuoc cac giong bo canh cung khac nhau ua chuong. Đen mua sinh san, bo canh cung đuc lo tren ngon cay va đe trung vao. Au trung lon gan bang ngon tay thi hoa thanh đuong co hinh dang giong con sau beo map. Đuong truong thanh, tuy loai se co kich thuoc bang ngon tay tro hoac tham chi bang ngon chan cai nguoi lon, dai chung 3 cm đen 5 cm, toan than co mau trang (đuong cha la) hoac vang nhat (đuong dua) va vao thoi ky nay, con đuong non nao cung u sua, map tron va mem nhun. Nguoi ta chi tim đuoc đuong khi thay chom la tren ngon cay cha la, dua, cau bi heo va đo guc xuong. Du hau nhu khong the nhin ngon tau la ru xuong đe xac đinh tuoi va đo lon cua đuong, nguoi ta thuong bat bang cach leo len chat ca ngon cay, do cay bi đuong an thi cung khong the song tiep đuoc, hot tron o đuong mang ve nha (voi đuong dua), hoac thu hoach ngon cay voi đuong o trong, phan than cua ngon cay van tiep tuc song đe nuoi đuong (voi đuong cha la).
Thuong đuong cha la chi co mot con tai mot co hu cay, trong khi đuong dua co the co hang tram con trong mot co hu.


Cac loai đuong thong dung Cac loai cay thuong co đuong la cha la, dua, cau, va co the co ca o mang, tuy thuong gap nhat la cac loai đuong cha la, đuong dua, quy nhat va cung hiem nhat la đuong cha la.


= Đuong cha la =
Đuong cha la khong co ruot đen, khong co long nhu đuong dua ma trang muot, song trong nhung ngon cay cha la moc hoang dai thanh tung bui o cac vung cu lao, ban đao nhu Tra Vinh, khong phai la giong cay cha la lay qua nhu thuong gap o Campuchia. Đau mua mua, kien duong, mot loai bo canh cung mau hung to hon con bo ray, khoet lo co hu cha la đe trung vao. Khoang thang 10 am lich con đuong phat trien hoan chinh va lau lau sau đo, neu khong bi nguoi tim bat, se moc chan, canh, pha to bay ra khi mua xuan đen. Chinh ngay giai đoan qua đo cua con đuong chuyen thanh kien duong ay thuong la luc nguoi ta san tim mon thuc pham quy hiem nay. Ngon cha la co đuong đuoc chat đem ve, bo thanh tung bo, co the đe mot thoi gian nuoi đuong song tiep cho ngay mang ra cho ban hoac đem bieu. Khi đem đuong ra che bien mon an nguoi noi tro dung dao che that nhe nhang đe tach ngon cha la, tranh lam vo đuong o trong.
Đuong cha la hien nay rat hiem va gia thanh kha đat, do moi cay cha la chi cho mot con đuong, va nhung rung cha la hoang dai ven bien hien hau nhu đa bi tan diet. Them vao đo, đuong cha la la loai đuong ngon đac biet, giau chat dinh duong, huong vi thom ngon va ngot beo nhu mui sua.


= Đuong dua =
O đong bang song Cuu Long, đac biet la tinh Ben Tre, co rat nhieu dua. Cay dua thuong hay bi đuong an cho đen chet.
Hang nam, cu sau mua giao phoi, bo kien duong thuong chon cay dua sung suc đe khoet ngon vao sinh trung. Trung no ra au trung va lon dan len nho ngay đem an co hu dua vua mem vua bo cho đen khi xuyen thung ngon dua lam cay dua kiet suc roi ua tan dan đen chet. luc đot thoi nga ngang cung la luc đuong trong cay dua rat nhieu, ap tai vao than dua se nghe đuong ram ri o trong. Bo than dua ra, moi con nam mot lo va mot cay co hang tram con, nhung con moc canh co nguoi bao an đuoc va ngon nua la khac. Chu vuon phai ha đon đe bat đuong.


Cac loai khac = Đuong đat =
Đay la loai đuong kha đac biet, khong song tren ngon cay ma trong đat cat vang, nhung con giong cat mien duyen hai. Le Tan, trong cuon Am thuc Tra Vinh cho biet loai đuong đat la do con bo ray, mot giong con trung co canh mau hung sinh ra. Con đuc va con cai giao phoi voi nhau tren nhung tan cay nhu tre, đao lon hot (cay đieu) roi đen khoang thang 6, 7 am lich thi sa xuong đat, boi đat lam hang sinh au trung. Sau khi au trung no thanh con đuong con tiep tuc moi hang va song duoi mat đat. Khoang thang 9 am lich thi đuong đay đan, đung tuoi, an beo, co the to bang ngon tay cai nguoi lon. Nguoi thu hoach tim bat đuong roi rua sach, ngat đit, bo ruot đen sau đo che bien cac mon an.


= Đuong nuoi trong mia =
Vu Bang, trong cuon Mon la Mien Nam, con gioi thieu mon "đuong mia", tuy khong phai la đuong tu sinh trong cay mia ma la giong đuong cha la, đuong dua, đuong cau đuoc nguoi sanh am thuc đem ve nuoi trong cac đot cay mia. Nguyen đuong cha la, đuong cau, đuong dua lay ra an luon đa ngon va bo lam roi, nhung co nguoi "ky keo" cho the la chua đu ngot lai cho đuong an mia. Cay mia đem đuc mot lo to o giua, đuong song bat ra cho vao lo đo, moi cay mia mot con, đay kin lai đe con đuong an rong het cac cay mia. Đuong an het mia roi, luc đo nguoi ta moi đem đuong ra lam thit.


Cac mon an đuoc lam tu đuong Cac mon an đuoc lam tu đuong thuong khong may đa dang, chu yeu la cac mon chien, nuong, hap xoi, tham chi an song. Đuong đuoc bo ra khoi đot cay vat chu, đuoc so che bang cach ngam qua nuoc mam, nuoc muoi tuong đoi man nha het chat do, hoac co the doi qua nuoc soi cho sach (voi đuong dua, đuong cau, va co the khong can voi đuong cha la).


= An song =
Đuong an song thuong chi dung loai đuong cha la, beo, khong co long va trong ruot rat sach. Nhung nguoi đi tim đuong, sau khi phat cac bui gai nhon hoat đe tim va chat cac co hu cha la heo ru (co đuong o trong), ho co the nhe nhang tach co hu lay đuong, ngat bo đau va an song. Khi an nhu vay khong he co cam giac tanh hoi ma rat bo, thom ngon nhu viec mut long đo trung ga song.


= Đuong tam nuoc mam =
Đay cung la mon song, dan sanh đieu con goi "đuong loi song" do nhung con đuong vang rum dai khoang 2–3 cm, minh tron tria, di chuyen trong đia nuoc mam nhu nhung chiec xe loi song. Thuc khach gap lay mot con đuong cho vao mieng nhai vo đe cac dinh duong trong minh đuong lan toa trong mieng tao nen huong vi ngot ngot, bui bui, vua giong trung vua giong pho mat.


= Đuong lan bot chien =
Đuong lan bot chien cung mon đuong tuong đoi pho bien tuy cach lam tuy nguoi noi tro va tuy đia phuong, rat đa dang. Đuong so che sau đo co the don mot vai hat đau phong vao trong than đuong, lan qua hon hop bot mi, bot nang, trung ga, chut ho tieu tan nhuyen, muoi, đem chien vua đo vang trong chao mo sau đo đao qua bo cho thom vang.


= Đuong rang =
Đuong so che cho vao chao rang man va hoi kho voi muoi, đuong, bot ngot, gan tuong tu nhu cach lam mon nhong tam, thuong dung nhu mot mon an man voi com.


= Đuong nuong =
Đuong nuong co the thuc hien bang cach bo lo nuong, phet bo, nhung thinh hanh nhat la đuong nuong lua than. O Nam Bo, tuong truyen mon đuong dua nuong lua than đa đuoc tien cong cung đinh trieu Nguyen duoi thoi Hoang thai hau Tu Du va Hoang hau Nam Phuong. Đuong dua nuong lua than bang cach dung hai thanh tre hoac truc, che vua mieng lam nep, kep đuong con song vao giua đe len lua than nuong liu riu, tro qua xoay lai cho đen khi chin gion. Lay ra mo nep xep vao đia. Sua soan chen nuoc mam me bang cach lay me lui vao than cho chin roi rot nuoc mam Phu Quoc vao, them chut đuong, bot ngot cho vua an. Đuong nuong an voi cac loai rau xa lach, rau cai troi, rau cang cua, cai xanh, hung que, tia to, ot bang cach dung tay boc đuong dua lot len cac loai rau cuon lai cham vao chen mam me chua.


= Đuong luoc nuoc dua =
Đuong luoc nuoc dua tuoi roi vot ra an bang cach cuon voi mot so loai rau thom trong banh trang, cham nuoc mam com me tron sa, ot bam nhuyen.


= Đuong hap xoi =
Thoi noi xoi trang, cho vai ba con đuong cha la hoac đuong dua len tren be mat gao nep. Khi xoi chin thi đuong cung chin. Nguoi ta co the an xoi kem voi đuong, cung co the choc cho sua trong ruot đuong tuom ra, xoi tron đeu voi xoi. Xoi đuong co the đuoc tron them voi đuong hoac an voi nuoc mam ngon cho đo ngan, đac biet la an voi thit ga rang. Theo su sach ghi lai, thoi nha Nguyen co hai ong vua cuc ky thich an xoi voi đuong dua la Gia Long va Minh Mang. Luc o Ben Tre, cha con ong hoang đuoc dan bat đuong ve hap xoi dang len. Thay vua khoai khau, sau nay nguoi dan trong vung hap xoi đuong tien kinh hang nam. Vua Minh Mang con cho khac trai ban va con đuong len Cuu Đinh đat o the mieu ngoai cung đinh Hue, xem nhu san vat quy la nuoc Nam.


= Chao đuong =
Dung đuong so che nau chao voi nuoc cot dua, đay la loai chao thuong đuoc thuc hien voi đuong trong cay đung đinh.


= Goi co hu đuong dua =
Goi đuoc thuc hien voi co hu dua thai con chi, ot chuong thai mong, hanh la cat khuc ket hop voi thit tom hum, banh phong tom chien gion. Tat ca cac nguyen lieu đa so che noi tren đuoc tron đeu trong cac gia vi nhu mu tat, dam, dau olive, xep ra đia va bay khoang muoi con đuong dua chien vang len tren.


Thuong thuc Cac mon đuong lan bot chien, đuong nuong thuong thich hop nhat la đi kem voi ruou trang chat nhe, hoac mot vai ly ruou cuc nhe, chu khong hop voi ruou đe co nong đo con cao. Đuong cung thuong đuoc an mot cach nham nhap va hiem khi ket hop voi cac loai đo nham, rau, dua khac. Theo Vu Bang, muon an cach gi thi an, thuong thuc con đuong cung can phai theo nen nep chu khong the coi thuong quy tac đuoc. Boi đuong la mot mieng ngon đuoc liet vao "sieu hang", vuot han cac thuc an khac, nen khong the co thuc nao đi đoi voi no đuoc; an đuong thi phai an tron mot thu đuong khong, chu khong the an kem voi rau hay gia, hoac voi đo chua nhu ca rot, cai hay can tay ngam dam.


Di ung, ngo đoc do an đuong Viec an đuong khong qua che bien co the mang lai nhieu trieu chung co hai tham chi nguy hiem cho nguoi an.


Chu thich Tham khao Le Tan, Van hoa am thuc o Tra Vinh, muc Đuong dua va Đuong đat, tu trang 19 đen trang 24. Nha xuat ban Van hoa-Thong tin, H. 2003.


Lien ket ngoai Đuong cha la
Đuong dua Nam bo Luu tru ngay 17 thang 1 nam 2008 tai Wayback Machine
Ve xu dua Phu Yen, thuong thuc mon đuong chien bot Luu tru ngay 22 thang 12 nam 2007 tai Wayback Machine