Bia (bat nguon tu tu tieng Phap biere /bjɛʁ/) noi mot cach tong the, la mot loai thuc uong co con đuoc san xuat bang qua trinh len men đuong lo lung trong moi truong long va no khong đuoc chung cat sau khi len men. Dung dich đuong khong bi len men thu đuoc tu qua trinh ngam nuoc goi la hem bia hay "nuoc u bia". Hat ngu coc, thong thuong la lua mach đuoc u thanh mach nha. Cac thuc uong chua con đuoc lam tu su len men đuong co trong cac nguon khong phai ngu coc – chang han nuoc hoa qua hay mat ong – noi chung khong đuoc goi la "bia", mac du chung cung đuoc san xuat tu cung mot loai men bia dua tren cac phan ung hoa sinh hoc.
Qua trinh san xuat bia đuoc goi la nau bia. Do cac thanh phan su dung đe san xuat bia co khac biet tuy theo tung khu vuc, cac đac trung cua bia nhu huong vi va mau sac cung thay đoi rat khac nhau va do đo co khai niem loai bia hay cac su phan loai khac.


Tu nguyen Tu bia tieng Viet bat nguon tu tieng Phap biere /bjɛʁ/. Danh tu tieng Phap Biere thi co goc đong tu bibere (co nghia la uong) tieng Latinh. Nhieu ngon ngu Tay Au cung dung danh tu tuong tu nhu biere cua tieng Phap.
Khi thuc uong nay du nhap Viet Nam duoi thoi Phap thuoc thi nguoi Viet mot thoi goi bia la "ruou bot".
O mien Nam Viet Nam truoc 1975, bia đuoc goi la la-ve. Nhung sau nam 1975 tu nay chi con đuoc it nguoi su dung.


Lich su Bia la mot trong cac thuc uong lau đoi nhat ma loai nguoi đa tao ra, co nien đai it nhat la tu thien nien ky 5 TCN va đa đuoc ghi chep lai trong cac thu tich co cua Ai Cap co đai va Luong Ha (Mesopotamia).
Giong nhu phan lon cac chat chua đuong khac co the bi len men mot cach tu nhien, rat co the la cac thuc uong tuong tu nhu bia đa đuoc phat minh mot cach đoc lap giua cac nen van minh tren toan the gioi. Viec kiem đinh hoa hoc cac binh gom co phat hien ra rang bia (tuong tu nhu ruou vang) đa đuoc san xuat khoang 7.000 nam truoc o khu vuc ngay nay la Iran va la mot trong so cac cong nghe sinh hoc đa biet, trong đo cac quy trinh sinh hoc cua su len men đuoc ap dung.
Tai Luong Ha, chung cu lau đoi nhat ve bia đuoc cho la buc ve 6.000 nam tuoi cua nguoi Sumeria mieu ta nhung nguoi đang uong mot thu thuc uong bang cac can hut bang say tu thung cong cong. Bia cung đuoc đe cap toi trong Thien su thi Gilgamesh, mot ban truong ca 3.900 nam tuoi cua nguoi Sumeria đe to long ton kinh nu than Ninkasi, vi than bao tro cho bia, no chua cong thuc lam bia co nhat con sot lai va mieu ta viec san xuat bia tu lua mach thong qua banh mi. Bia đa tro thanh thiet yeu đoi voi tat ca cac nen van minh trong ngu coc o the gioi phuong Tay co xua, đac biet la o Ai Cap va Luong Ha.
Bia đa tung la quan trong đoi voi nguoi La Ma trong thoi ky đau, nhung trong thoi ky Cong hoa La Ma thi ruou vang đa thay the bia nhu la mot thuc uong chua con đuoc ua chuong hon. Bia tro thanh thuc uong đuoc coi la thich hop cho nhung nguoi man ro; Tacitus đa viet mot cach đay che bai ve bia đuoc cac giong nguoi Đuc san xuat trong thoi đai cua ong.
Nguoi Thracia cung đuoc biet la đa su dung bia san xuat tu lua mach đen, tham chi tu the ky 5 TCN, nhu Hellanicos đa viet trong vo cac opera. Ten goi cho bia cua ho la brutos hay brytos.
Su bo sung hoa bia vao bia đe tao vi đang, bao quan va huong vi cho bia la mot phat kien tuong đoi moi: trong thoi Trung co nhieu hon hop khac cua cac loai thao moc thong thuong đuoc cho vao bia chu khong phai hoa bia. Cac hon hop nay thong thuong đuoc goi la gruit. Hoa bia đa đuoc trong tai Phap som nhat la vao khoang the ky 9; van ban co nhat con sot lai co ghi chep ve viec su dung hoa bia trong bia co nien đai vao nam 1067 boi nu tu vien truong kiem nha van Hildegard: "Neu nguoi ta đinh lam bia tu yen mach, no đuoc chuan bi cung hoa bia."
Tai chau Au, trong thoi Trung co, bia chu yeu đuoc san xuat trong gia đinh. Vao the ky 14 va 15, viec san xuat bia đa dan dan chuyen tu hoat đong gia đinh sang hoat đong thu cong, voi cac quan bia va tu vien san xuat bia cua minh hang loat đe tieu thu.
Trong the ky 15, o Anh thi loai bia khong co hoa bia đuoc biet đen nhu la ale, con viec su dung hoa bia thi thuc uong đo goi la bia. Bia co chua hoa bia đuoc nhap khau vao Anh tu Ha Lan som nhat la tu nam 1400 o Winchester, va hoa bia đa đuoc trong tren quoc đao nay tu nam 1428. Tinh pho bien cua hoa bia ban đau la hon hop — Cong ty bia ruou London đa đi xa toi muc ra thong bao "khong hoa bia, khong thao moc hoac nhung gi khac tuong tu đuoc cho vao bat ky ale hay ruou (mui) nao se đuoc san xuat — ma chi co liquor (nuoc), mach nha, va men bia". Tuy nhien, vao the ky 16, ale đa đuoc dung đe chi cac loai bia manh (nong đo con cao) bat ky, va tat ca ale va bia đeu su dung hoa bia.

Nam 1516, William IV, Cong tuoc xu Bavaria, đa thong qua Reinheitsgebot (Luat tinh khiet), co le la quy đinh ve thuc pham co nhat con ap dung đen nay. Gebot quy đinh rang thanh phan cua bia chi đuoc bao gom nuoc, lua mach hoa bia, voi men bia đuoc bo sung sau phat kien cua Louis Pasteur vao nam 1857. Luat cua nguoi Bavaria đa đuoc ap dung trong ca nuoc Đuc nhu la mot phan cua nuoc Đuc thong nhat nam 1871 thanh Đe che Đuc duoi thoi Otto von Bismarck, va ke tu đo đa đuoc cap nhat đe phan anh xu huong hien đai trong san xuat bia ruou. Cho đen nay, Gebot van đuoc coi la tieu chuan cua đo tinh khiet cho bia, mac du đieu nay co the gay tranh cai.
Phan lon cac loai bia cho đen thoi gian gan đay thuc chat la thu ma ngay nay goi la ale. Bia lager đa đuoc phat hien ra mot cach tinh co vao the ky 16 sau khi bia đuoc luu tru trong cac ham lanh mot thoi gian dai; ke tu đo no đa đuoc san xuat nhieu hon ale.
Voi su phat minh ra đong co hoi nuoc nam 1765, cong nghiep hoa san xuat bia đa tro thanh su that. Cac cai tien moi trong cong nghe san xuat bia đa xuat hien cung voi su ra đoi cua nhiet ke va ty trong ke vao the ky 19, đa cho phep cac nha san xuat bia tang tinh hieu qua va kiem soat nong đo con. Cho đen cuoi the ky 18, mach nha chu yeu đuoc lam kho bang lua do đot go, than cui, trau, va sau nam 1600 la tu than coc. Noi chung, khong co loai mach nha nao trong so nay đuoc che chan tot khoi khoi sinh ra trong cac lo say, va do đo cac loai bia thoi ky đo co thanh phan hoi khoi trong huong vi cua chung; cac chung cu chi ra rang cac nha san xuat mach nha va bia thuong xuyen phai co gang giam thieu su am khoi cua bia thanh pham. Su phat minh ra lo nuong hinh trong nam 1817 cua Daniel Wheeler đa cho phep tao ra mach nha nuong chin ky va tao tien đe cho san xuat cac loai bia đen (porter va stout). Su phat minh ra vai tro cua men bia trong qua trinh len men vao nam 1857 boi Louis Pasteur đa giup cho cac nha san xuat bia phuong phap ngan chan vi chua cua bia boi cac loai vi sinh vat khong mong muon.

Nam 1953, Morton W Coutts, mot nguoi New Zealand đa phat trien ky thuat len men lien tuc. Morton lay bang sang che cong nghe cua ong va no la mot cuoc cach mang trong cong nghiep bia do no lam giam thoi gian u va san xuat bia truoc đay la 4 thang xuong con chua đay 24 gio. Cong nghe cua ong van đuoc su dung boi nhieu nha san xuat bia lon nhat the gioi ngay nay, bao gom ca Guinness.
Ngay nay, cong nghiep bia la cong viec kinh doanh khong lo toan cau, bao gom chu yeu la cac to hop đuoc ra đoi tu cac nha san xuat nho hon. Trong khi bia chu yeu la thuc uong chua con thi mot so bien thai cua no cung ton tai, xuat phat tu the gioi phuong Tay, la cac loai bia đi qua cong đoan xu ly đe loai bo bot con, san xuat ra cai goi la bia khong con.


= Huyen thoai =
Thien su thi Kalevala cua nguoi Phan Lan, đuoc tap hop lai thanh dang van ban vao the ky 19, nhung dua tren cac ban truyen khau qua nhieu the ky, đa danh nhieu dong cho nguon goc cua bia va viec san xuat bia hon la danh cho nguon goc cua loai nguoi.
Bai hat khi uong bia cua nguoi Anh "Beer, Beer Beer" ([1]) quy viec phat minh ra bia cho nhan vat co le la vien tuong Charlie Mopps:

A long time ago, way back in history
When all there was to drink was nothin' but cups of tea,
Along came a man by the name of Charlie Mopps
And he invented the wonderful drink, and he made it out of hops.
...
Tam dich:

Ngay xua, nguoc dong lich su
Khi moi nguoi chang co gi đe uong ngoai nuoc che,
Mot nguoi co ten goi Charlie Mopps đa đen
Va ong đa phat minh ra mot loai thuc uong tuyet voi, va ong lam ra no tu hoa bia.
...
Vi vua than thoai Gambrinus cua vung Flanders (tu Jan Primus (John I)), đoi khi đuoc coi la phat minh ra bia. Theo truyen thuyet cua nguoi Sec, than Radegast, vi than cua su phu thuoc lan nhau, đa phat minh ra bia.


Thanh phan Xem them San xuat bia

Thanh phan chinh cua bia la nuoc, lua mach đa mach nha hoa, hoa bia va men bia. Cac thanh phan khac, chang han cac chat tao mui vi hay cac nguon tao đuong khac đuoc them vao nhu la cac phu gia. Cac phu gia pho bien la ngo va lua gao. Cac nguon tinh bot nay đuoc ngam u đe chuyen hoa thanh cac loai đuong de len men va lam tang nong đo con trong bia trong khi bo sung rat it huong vi. Cac nha san xuat bia lon o My su dung tuong đoi nhieu cac phu gia đe san xuat bia rat it huong vi voi nong đo con 4-5% theo the tich.


= Nuoc =
Do thanh phan chinh cua bia la nuoc (chiem tu 80 - 90%) nen nguon nuoc va cac đac trung cua no co mot anh huong rat quan trong toi cac đac trung cua bia. Nhieu loai bia chiu anh huong hoac tham chi đuoc xac đinh theo đac trung cua nuoc trong khu vuc san xuat bia. Mac du anh huong cua no cung nhu la tac đong tuong ho cua cac loai khoang chat hoa tan trong nuoc đuoc su dung trong san xuat bia la kha phuc tap, nhung theo quy tac chung thi nuoc cung la phu hop hon cho san xuat cac loai bia sam mau nhu bia đen, trong khi nuoc mem la phu hop hon cho san xuat cac loai bia sang mau, chang han nhu bia pilsener cua Cong hoa Sec.


= Mach nha =

Đinh nghia:
Tat ca nhung hat ngu coc, neu đuoc uom mam voi su kiem soat chat che cua cac đieu kien ky thuat (đo am, nhiet đo va muc đo thong gio), su dung trong cong nghe san xuat bia đeu co the goi chung la mach nha hay malt (nhu malt thoc, malt bap, malt lua mi…).
Malt la san pham đuoc che bien tu cac loai hat hoa thao nhu đai mach, tieu mach, thoc, ngo v.v. sau khi cho nay mam o đieu kien nhan tao va say đen đo am nhat đinh voi đieu kien bat buoc.
Malt la mot loai ban thanh pham va giau chat dinh duong: 16 – 18% chat thap phan tu de hoa tan he enzym đac biet phong phu, chu yeu la amylaza va proteaza.
Trong so cac loai mach nha thi mach nha tu lua đai mach (Hordeum vulgare) đuoc su dung rong rai nhat do no chua nhieu amylaza, la mot loai enzym tieu hoa giup cho viec pha vo tinh bot đe chuyen no thanh đuong. Tuy nhien, phu thuoc vao loai cay trong trong tung khu vuc ma cac loai ngu coc đuoc/khong đuoc mach nha hoa khac cung co the su dung, bao gom lua mi, lua gao, yen mach (Avena sativa) va lua mach đen (Secale cereale), cung nhu it pho bien hon la ngo va lua mien (cao luong, Sorghum chinensis).
Mach nha đuoc tao ra tu hat ngu coc bang cach ngam chung vao trong nuoc, cho phep chung nay mam va sau đo lam kho hat đa nay mam trong cac lo say. Hat ngu coc đa mach nha hoa tao ra cac enzym đe chung chuyen hoa tinh bot trong hat thanh đuong co the len men.
Thoi gian va nhiet đo say khac nhau đuoc ap dung đe tao ra cac mau mach nha khac nhau tu cung mot loai ngu coc. Cac loai mach nha sam mau hon se san xuat ra bia sam mau hon. Ngay nay, trong phan lon cac truong hop, hai hoac nhieu loai mach nha đuoc phoi hop đe san xuat bia.
Vai tro
Malt cung cap toan bo luong glucid (chu yeu duoi dang tinh bot) đe chuyen hoa thanh đuong, va tu đuong chuyen hoa thanh con va cac chat khac. Đe giam gia thanh, nguoi ta co the su dung ngu coc lam the lieu, va luong toi đa la 50% chu khong the thay the hoan toan malt.
Malt chua đay đu enzym amilaza đe thuy phan tinh bot. Neu su dung the lieu nhieu thi luong enzym nay cung cap khong đay đu va ta buoc phai bo sung enzym tu ben ngoai vao, chu yeu la enzym tu vi sinh vat.
Malt cung cap kha đu luong protein va co chua he enzym proteaza đe thuy phan chung. Trong giai đoan uom mam, he enzym nay đuoc hoat hoa manh me. Khi chuyen sang giai đoan nau, chung thuy phan protein tao thanh cac phuc chat co kha nang giu CO2 tot, tao vi bia đac trung.

Cac loai enzym trong malt
He thong enzyme nay gom co: alpha-amylase, beta-amylase va amilophosphatase, phan lon chung tap trung o phoi mam va mot it đuoc phan bo o phan duoi cua noi nhu hoac trong mang ngan giua vo trau va noi nhu.

He thong enzym thuy phan tinh bot
Voi enzyme alpha-amylase co chat cua no la tinh bot va destrin, tu đo tao ra san pham la maltose va cac destrin mach ngan. Enzyme nay hoat đong toi uu o pHopt = 5.8, topt = 72 – 76 0C.
Voi enzyme beta-amylase, no co trong hat đai mach o dang lien ket cung nhu dang tu do, nhung trong qua trinh uom mam hoat tinh cua enzyme nay se tang dan. Voi su tham gia cua enzyme nay, tinh bot đai mach se bi phan cat thanh đuong maltose. Enzyme nay hoat đong toi uu o pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 650C

He thong enzyme protease:
Trong hat đai mach, toan bo he thong enzyme nay o trang thai lien ket, hau nhu khong hoat đong. Nhung khi chuyen qua giai đoan uom mam thi hoat tinh chung cua he enzyme protease tang nhanh.
Proteinase: se tan cong len cac phan tu protein nguyen thuy đe tao ra cac san pham trung gian nhu: pepton, peptit, polypeptit, voi pHopt = 5.1, topt = 50 – 550C.
Peptidase: no se phan cat cac peptit co san trong hat đai mach va nhung peptit trong malt do proteinase phan giai đe tao thanh cac amino acid trong hat malt, voi pHopt = 7.3 – 7.9, topt = 40 – 450C.
Amidase: chung se tan cong cac muoi amit đe hinh thanh NH3 va amino acid, gop phan lam thay đoi tinh chat va ham luong cua protein trong hat malt, cac enzyme amidase co pHopt = 7.3 – 8.0, topt = 45 – 500C.

He thong enzyme esterase (phosphatase):
He thong enzyme esterase (phosphatase) gom co: saccharophosphatase, phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thuc đay va xuc tac cho cac qua trinh ester hoa trong qua trinh nay mam.
Phytase: pha moi lien ket este cua phytin va giai phong ra ruou inozit va axit phosphoric tu do. Phytase co pHopt =5.0 – 5.5, topt =40 – 500C.
Cac enzyme khac nhu: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase se pha cac moi lien ket ester tuong ung cua cac hop chat huu co co chua phosphate va giai phong ra acid phosphoric tu do.


= Hoa bia (Hublong) =

Hoa bia la thuc vat dang day leo (Humulus lupulus), song lau nam (30-40 nam), co chieu cao trung binh tu 10–15 m. Hoa houblon co hoa đuc va hoa cai rieng cho tung cay. Trong san xuat bia chi su dung hoa cai chua thu phan.


= Men bia =

Men bia la cac vi sinh vat co tac dung len men đuong. Cac giong men bia cu the đuoc lua chon đe san xuat cac loai bia khac nhau, nhung co hai giong chinh la men ale (Saccharomyces cerevisiae) va men lager (Saccharomyces uvarum), voi nhieu giong khac nua tuy theo loai bia nao đuoc san xuat. Men bia se chuyen hoa đuong thu đuoc tu hat ngu coc va tao ra con va cacbon dioxide (CO2). Truoc khi cac chuc nang cua men bia đuoc hieu ro thi moi qua trinh len men đeu su dung cac loai men bia hoang da. Mac du con rat it loai bia, chang han nhu bia lambic van dua tren phuong phap co nay nhung phan lon cac qua trinh len men ngay nay đeu su dung cac loai men bia đuoc nuoi cay va co đo tinh khiet cao. Trung binh, ham luong con trong bia la khoang 4-6% ruou theo the tich, mac du no co the thap toi 2% va cao toi 14% trong mot so truong hop nao đo. Mot so nha san xuat bia con đua ra loai bia chua toi 20% con.


= Cac chat lam trong =
Mot so nha san xuat bia con cho them mot hay nhieu chat lam trong vao bia ma khong bi bat buoc phai cong bo nhu la mot thanh phan cua bia. Cac chat lam trong pho bien la thach- thu đuoc tu bong bong ca; caragin- thu đuoc tu tao bien; tao Ireland (loai tao đo co ten khoa hoc Chondrus crispus); va gielatin. Do cac thanh phan nay co the thu đuoc tu đong vat, viec su dung hay tieu thu cac san pham đong vat lien quan can phai co cac thong so ky thuat cu the trong qua trinh loc cua nha san xuat bia.


Cong nghe san xuat bia Đe co giai thich cu the va đay đu, xem San xuat bia
Mac du qua trinh san xuat bia la phuc tap va dao đong mot cach đang ke giua cac nha san xuat, nhung cac cong đoan co ban khong the thieu thi co the đuoc đon gian hoa nhu duoi đay. Co the co them cac buoc loc bo sung giua cac cong đoan chinh.

Ngam u hat: Giai đoan đau tien cua qua trinh san xuat bia, trong đo hat ngu coc can mach nha hoa đuoc ngam trong nuoc am đe kich thich nay mam nham chiet ra mach nha. Viec ngam u can phai đu thoi gian va nhiet đo on đinh đe cac enzym co kha nang chuyen hoa tinh bot thanh đuong co kha nang len men.
Ray nuoc: Nuoc đuoc loc qua khoi hat ngam u đe hoa tan đuong. Chat long sam mau, chua nhieu đuong đuoc goi la hem bia.
Luoc: Hem bia đuoc luoc soi cung voi cac thanh phan khac con lai (ngoai tru men bia), đe loai bo bot nuoc thua va giet chet cac loai vi khuan. Hoa bia (nguyen hay vien nho) đuoc them vao (hoac su dung cac chat chiet ra tu hoa bia).
Len men: Men bia đuoc them vao (hoac rac vao) va hon hop đuoc đe cho len men. Sau khi qua trinh len men so cap, nguoi ta co the cho len men thu cap, đieu nay cho phep men bia va cac chat khac hoat đong lau hon. Mot so nha san xuat bia co the bo qua giai đoan len men thu cap va chi đon gian la loc bo ba men bia.
Đong goi: Tu thoi điem nay, bia chua con, nhung chua co nhieu cacbon dioxide. Cac nha san xuat bia co mot so cach thuc đe tang luong cacbon dioxide. Cach pho bien nhat đuoc cac nha san xuat lon ap dung la cacbonat hoa cuong buc, thong qua viec bo sung truc tiep khi CO2 vao trong thung bia hay chai bia. Cac nha san xuat nho hoac cac nha san xuat co khuynh huong co đien se bo sung "đuong moi" hoac mot luong nho hem bia vua moi len men ("krausen") vao đuong ong dan cuoi cung, tao ra su len men ngan goi la "binh on thung" hay "binh on chai".


Đong goi va phuc vu Sau khi brewing, bia thong thuong đa la san pham hoan thien. Tu thoi điem nay thi bia đuoc đong thanh thung, can hay chai, lon.
Bia chua đuoc tiet trung theo phuong phap Pasteur chua men bia con song va co the luu tru giong nhu ruou vang đe bao quan tiep trong cac thung binh on theo tuoi nham tiep tuc len men va tao ra huong vi thu cap. Chu ky binh on dai la pho bien đoi voi cac loai ale cua Bi va cac thung binh on cho ale thuc. Đoi voi cac loai bia nang thi nguoi ta khong binh on qua mot nam hoac lau hon.
Cac đieu kien phuc vu co anh huong lon toi cam nhan cua nguoi uong. Yeu to quan trong nhat la nhiet đo: nhiet đo thap (bia lanh) can tro cam nhan cua luoi va hong, lam cho nguoi uong khong cam nhan het huong vi cua bia. Nguoc lai, bia đuoc phuc vu qua am co the co cac van đe khac: cac loai bia nang co the đuoc cam nhan la qua nhieu con va gat, trong khi cac loai bia nhe hon co the đuoc cam nhan la nhat va khong hap dan. Moi loai bia co nhiet đo phuc vu ly tuong rieng, va trong khi nhung nguoi uong binh thuong co the quen voi "bia đa lanh" nhu la cac quang cao đai tra van thuong nhac đen thi viec tim hieu nhiet đo phu hop nhat cho viec phuc vu bia co the dan đen nhung cam nhan tot hon ve huong vi cua tung loai bia.
Ben canh nhiet đo, viec lua chon đo chua bia thich hop cung la mot yeu to quan trong. Trong khi nhung nguoi uong binh thuong co the uong truc tiep tu chai hay lon thi nhung nguoi uong giau kinh nghiem luon luon rot bia cua ho vao vai/coc truoc khi uong. Uong truc tiep tu chai hay lon khong cam nhan het huong vi, do mui khong the cam nhan het đuoc huong vi toa ra tu bia. Vi the, cho du tu voi cua thung hay tu mieng chai, bia noi chung đuoc rot vao cac coc, vai thuy tinh. Giong nhu ruou vang, co cac loai coc, vai thuy tinh đac biet danh cho tung loai bia, va tham chi mot so nha san xuat bia noi tieng con san xuat ca coc vai rieng cho loai bia cua minh. Trong khi bat ky loai coc, vai nao đeu đuoc ua chuong hon chai, nhung nguoi sanh bia nhat lai cho rang hinh dang cua coc, vai co anh huong đang ke toi su cam nhan huong vi va cach thuc uong, tuong tu nhu cac yeu cau cua nguoi uong đoi voi branđi (brandy) hay co nhac (cognac). Thuy tinh la vat lieu xop, no giu lai dau, mo o ben trong. Khi cac loai dau mo nay tiep xuc voi bia thi chung lam giam luong bot bia mot cach đang ke va cac bot bia nay co xu huong dinh vao thanh coc chu khong dang len nhu binh thuong.
Cuoi cung, qua trinh rot bia cung la mot phan quan trong trong nghe thuat thuong thuc bia. Toc đo rot bia tu voi hay chai, đo nghieng cua coc va vi tri rot (o giua hay canh thanh coc) vao coc đeu co anh huong đen ket qua cuoi cung, chang han kich thuoc va thoi gian ton tai cua bot bia, vet bia đe lai o đay coc khi uong het, cung nhu su sui tam cua bia khi cac bot khi cacbonic dang len. Cac loai bia cacbonat hoa nhieu nhu pilsener hay weissbier cua Đuc co the can thoi gian lang xuong lau hon cac loai bia khac truoc khi đua ra phuc vu.
Mot so bia đen va ale cua Anh, noi tieng nhat la Guinness, đuoc phuc vu tu cac "voi nito". Cac voi nay su dung hon hop nito/cacbon dioxide thay vi cacbon dioxide thong thuong nham thu đuoc cam giac kem o mieng. Cac loai bia nay đuoc rot mot cach thong tha theo hai cong đoan, voi mot khoang lang đe bia lang xuong. Trong co gang gia lap qua trinh nay tai nha, Guinness đa gioi thieu lon widget nam 1991; gan đay, Guinness đa mo rong khai niem voi he thong "draft in a bottle" (bia tuoi trong chai).
Cac loai ale thuc co cac yeu cau đong goi rieng cua no: cac loai bia nay đac biet la khong đuoc loc va khong khu trung theo phuong phap Pasteur, va chung đuoc phuc vu bang cac may ban bia. May ban bia thuc ra la mot bom tay đuoc su dung đe chuyen bia tu thung ra voi. Do thoi gian giu loai bia nay ngan nen đoi hoi phai co su quan ly chat che ve so luong bia ton va chat luong cua no.
Đoi voi cac loai bia đong chai, nguoi ta khuyen nghi nguoi dung nen rot bia cham voi goc rot nho, khong rot ra ong oc, bo đi cac can men bia con sot lai o đay chai (neu co) do co mot so loai bia nhat đinh (chu yeu la hefeweizen) ma mot so nguoi thich cho them men bia vao đe tang them cam giac o mieng.


Cac loai bia Co nhieu loai bia khac nhau, moi loai bia đuoc coi la thuoc ve mot kieu bia cu the nao đo. Kieu bia la mac dan mieu ta huong vi tong the va thong thuong la nguon goc cua bia, phu hop voi he thong đa tien hoa qua cac lan thu va cac sai so qua nhieu the ky.
Yeu to chinh đe xac đinh loai bia la men bia su dung trong qua trinh len men. Phan lon kieu bia thuoc ve mot trong hai ho lon: ale- su dung len men đinh, hoac lager- su dung len men đay. Bia co đac trung pha tron cua ca ale va lager đuoc goi la bia lai. Thuc uong chua con san xuat tu viec len men đuong thu đuoc tu cac nguon khong phai la ngu coc noi chung khong đuoc goi la "bia", mac du chung cung đuoc san xuat bang cung mot phan ung sinh hoc goc men bia. Mat ong len men đuoc goi la ruou mat ong, nuoc tao len men đuoc goi la ruou tao, nuoc le len men đuoc goi la ruou le, con nuoc nho len men đuoc goi la ruou vang


= Ale =

Ale la bat ky loai bia nao đuoc san xuat bang len men noi, va no thong thuong đuoc len men o nhiet đo cao hon so voi bia lager (15-23°C, 60-75°F). Cac men bia ale o cac nhiet đo nay tao ra mot luong đang ke cac este, cac huong lieu thu cap va cac san pham tao mui khac, va ket qua la bia tao ra co mui vi cua hoa hay qua tuong tu (nhung khong chi co the) nhu tao, le, dua, co, co kho, chuoi, man hay man kho. Cac khac biet ve kieu giua cac loai ale la nhieu hon so voi cac loai lager, va nhieu loai bia ale rat kho đe phan loai chung thuoc kieu gi.


= Lager =

Lager la loai bia đuoc tieu thu nhieu nhat tren the gioi. Chung co nguon goc tu vung Trung Au, co ten goi nay la tu lagern ("luu tru") trong tieng Đuc. Men bia lager la loai len men chim, thong thuong đuoc len men o nhiet đo 7-12 °C (45-55 °F) ("pha len men"), va sau đo đuoc len men thu cap lau o 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hoa"). Trong giai đoan len men thu cap, lager đuoc lam trong va chin. Cac đieu kien lanh cung kiem che viec san xuat tu nhien cac este va cac phu pham khac, tao ra huong vi "kho va lanh hon" cua bia.
Cac phuong phap hien đai đe san xuat bia lager đa đuoc Gabriel Sedlmayr tre va Anton Dreher khai pha. Gabriel Sedlmayr tre la nguoi đa hoan thien bia lager mau nau sam o nha may bia Spaten tai Bavaria con Anton Dreher la nguoi bat đau san xuat bia lager, co le la mau đo ho phach tai Vien khoang nhung nam 1840-1841. Voi viec kiem soat qua trinh len men đa đuoc hoan thien hon, phan lon cac nha san xuat bia lager chi su dung thoi gian luu tru lanh ngan, thong thuong tu 1 đen 3 tuan.
Phan lon bia lager ngay nay dua tren kieu Pilsener, đuoc san xuat lan đau tien nam 1842 tai thanh pho Plzen, o Cong hoa Sec. Cac loai bia lager Pilsener ngay nay co mau sang va đuoc cacbonat hoa nong đo cao, voi huong vi manh cua hoa bia va nong đo con 3-6% theo the tich. Cac thuong hieu bia Pilsner Urquell hay Heineken la cac vi du đien hinh ve bia pilsener.


= Len men tu nhien =

Cac loai bia nay dung men bia hoang da chu khong phai cac loai men bia đuoc nuoi cay. Tat ca cac loai bia truoc khi co viec nuoi cay men bia trong the ky 19 đa rat gan voi kieu bia nay, đuoc đac trung boi cac vi chua.


= Loai bia hon hop =
Kieu bia lai hay bia hon hop su dung cac nguyen lieu va cong nghe hien đai thay vi (hoac bo sung cho) cac khia canh truyen thong cua san xuat bia. Mac du co mot so bien thai giua cac nguon khac nhau, nhung noi chung bia hon hop co the roi vao cac the loai sau:

Bia hoa qua va bia rau co la hon hop voi mot so loai phu gia tu hoa qua hay rau co co the len men trong qua trinh len men, tao ra chat luong hai hoa mot cach ro net.
Bia thao moc va bia gia vi bo sung cac chat chiet ra tu re, hat, la, hoa hay qua thao moc hoac cac loai cay gia vi thay vi (hoac bo sung cho) hoa bia.
Cac loai bia ton tru trong cac thung go la cac loai bia truyen thong hay thuc nghiem đuoc luu tru trong cac thung go hoac đuoc tiep xuc voi go (trong dang cac manh nho, mau hay hat) trong mot khoang thoi gian (go soi la pho bien nhat). Thong thuong, thung go hay cac mieng go đau tien đuoc xu ly bang mot so loai ruou manh hay cac thuc uong chua con khac—viec su dung ruou bourbon, scotch va sherry la pho bien nhat.
Bia hun khoi la bat ky loai bia nao ma mach nha cua no đa đuoc hun khoi. Thong thuong cac loai bia nay co mui va huong vi cua khoi. Cac vi du đien hinh cua kieu bia truyen thong nay la bia Rauchbiers o Bamberg, Đuc. Tuy nhien, nhieu nha san xuat bia ngoai nuoc Đuc—chu yeu la cac nha san xuat bia thu cong o My—cung bo sung mach nha bia hun khoi vao bia đen, ale Scotland va mot loat cac kieu bia khac.
Bia đac biet la cach goi chung đe chi cac loai bia đuoc san xuat ma su dung cac nguon đuong, hat ngu coc va tinh bot co the len men khong thong dung.


Cac loai thuc uong lien quan Chau Phi: Hang tram loai thuc uong đia phuong đuoc san xuat tu ke, lua mien va cac loai hat chua tinh bot khac.
Andes, Nam My: Chicha, loai thuc uong vung Andes-đuoc lam tu ngo nay mam.
Bhutan, Nepal, Tay Tang va Sikkim: Chhaang, loai thuc uong len men mot phan san xuat tu lua gao/ke o mien đong day Himalaya.
Trung Quoc: Tuu (jiu), chu yeu la loai thuc uong goc ngu coc len men.
Phan Lan: Sahti, bia truyen thong cua nguoi Phan Lan.
Nhat Ban: Sake, thuc uong goc gao len men, tuong tu nhu jiu cua nguoi Trung Quoc ve nhieu phuong dien.
Mexico: Pulque, mot loai bia ban đia lam tu chat long cua cay thua (chi Agave) len men.
Nga/Ukraina: Kvass, loai thuc uong len men khong con hoac it con.
Cac khu vuc khac: Bia lua mach đen, bia mat ong (lam tu nuoc va mat ong), ruou tao (lam tu nuoc tao)


Xem them Lich su bia
Le hoi thang Muoi
Đong voi thung bia
Bia om tai Viet Nam
Nuoc giai khat
Thuong hieu bia theo quoc gia
Cac vu bao đong ve bia o Bavaria
Nha may bia
San xuat bia
San xuat nho cua bia tai My
Bia thu cong
San xuat bia tai gia đinh
Nao loan bia lager
Danh sach cac nha san xuat bia noi tieng va The loai:Nha san xuat bia va nha may bia
Danh sach cac thuong hieu bia va The loai:Thuong hieu bia.
Vores Øl - Nguon mo ve bia
Aragh sagi o Iran
Lich su thuc uong chua con


Tham khao He thong len men lien tuc Morton Coutts Luu tru ngay 14 thang 12 nam 2005 tai Wayback Machine, tu Website cua The National Science-Technology Roadshow Trust