Am thuc Viet Nam la cach goi cua phuong thuc che bien mon an, nguyen ly pha tron gia vi va nhung thoi quen an uong noi chung cua cong đong nguoi Viet va cac dan toc thuoc Viet tren đat nuoc Viet Nam. Tuy co it nhieu su khac biet, am thuc Viet Nam van bao ham y nghia khai quat nhat đe chi tat ca nhung mon an pho bien trong cong đong cac dan toc thieu so nhung đa tuong đoi pho thong trong cong đong nguoi Viet.
Trong van hoa Viet Nam, an uong la ca mot nghe thuat, no khong chi nham đap ung yeu cau co ban cua con nguoi ma con co moi quan he mat thiet đen loi song, truyen thong dan toc, đuoc the hien rat ro qua nhung dung cu đuoc dung trong bua an, cach ung xu voi moi nguoi trong khi an. Vi the viec an uong con minh chung cho lich su va su hinh thanh nen van hoa cua Viet Nam. Cac mon an qua tung giai đoan noi len đuoc cuoc song, con nguoi cua giai đoan đo va cua vung đat – noi đa san sinh ra moi mon an.


Đac điem Viet Nam la mot nuoc thien ve nong nghiep thuoc đoi khi hau nhiet đoi, vung nhiet đoi gio mua. Ngoai ra, lanh tho Viet Nam đuoc chia ra ba mien ro ret la Bac, Trung, Nam. Chinh cac đac điem ve đia ly, van hoa, dan toc, khi hau đa quy đinh nhung đac điem rieng cua am thuc tung vung – mien. Moi mien co mot net, khau vi cach che bien đac trung. Đieu đo gop phan lam am thuc Viet Nam phong phu, đa dang. Nen van minh lua nuoc cua Viet Nam khien rat nhieu mon an va nguyen lieu nau an co nguon goc tu lua gao (khac voi cay lua mi hoac lua mach, ngu coc nhu cac vung khac). Đay la mot van hoa an uong su dung rat nhieu loai rau (luoc, xao, lam dua, an song); nhieu loai nuoc canh đac biet la canh chua, trong khi đo so luong cac mon an co dinh duong tu đong vat thuong it hon. Nhung loai thit đuoc dung pho bien nhat la thit lon, bo, ga, ngan, vit, cac loai tom, ca, cua, oc, hen, trai, so,... Nhung mon an che bien tu nhung loai thit it thong dung hon nhu thit lon, thit de, thit trau. Cac loai thit rua, thit ran,ba ba Viet Nam đa cam san ban, giet mo thit thu rung, con thit chuot chi mot it nguoi dan su dung lam thuc pham... thuong khong phai la nguon thit chinh, nhieu khi đuoc coi la đac san va chi đuoc su dung trong mot dip lien hoan nao đo voi ruou uong kem. Nguoi Viet cung co mot so mon an chay theo đao Phat hoac muc đich khac đuoc che bien tu cac loai thuc vat, khong co nguon thuc pham tu đong vat. Tuy nhien, trong cong đong thi lai co it nguoi an chay truong, chi co cac su thay trong cac chua hoac nguoi bi benh nang buoc phai an kieng.
Mot đac điem it nhieu cung phan biet  voi mot so nuoc khac: am thuc Viet Nam chu trong an ngon tuy đoi khi khong đat muc tieu hang đau la an bo. Boi vay trong he thong am thuc nguoi Viet it co nhung mon het suc cau ky, ham nhu ninh ky nhu am thuc Trung Hoa, cung khong thien ve bay bien co tinh tham my cao đo nhu am thuc Nhat Ban, ma thien ve phoi tron gia vi mot cach tinh te đe mon an đuoc ngon, hoac su dung nhung nguyen lieu dai, gion thuong thuc rat thu vi du khong thuc su bo beo (vi du nhu cac mon mang, chan canh ga, phu tang đong vat,...).
Trong thuc te, nhieu nguoi nhan thay, mot cach cam tinh, đac trung am thuc Viet Nam toat lo trong su đoi sanh voi cac nen van hoa am thuc khac tren the gioi: mon an Trung Hoa an bo duong, mon an Viet an ngon mieng, mon an Nhat nhin thich mat. Tuy nhien, đac điem nay ngay cang phai nhoa trong thoi hoi nhap.
Theo y kien cua tien si su hoc Nguyen Nha, am thuc Viet Nam co 9 đac trung:

Tinh hoa đong hay đa dang.
Tinh it mo.
Tinh đam đa huong vi.
Tinh tong hoa nhieu chat, nhieu vi.
Tinh ngon va lanh.
Tinh dung đua.
Tinh cong đong hay tinh tap the.
Tinh hieu khach.
Tinh don thanh mam.


= Nguyen tac phoi hop =
Am thuc Viet Nam đac trung voi su trung dung trong cach pha tron nguyen lieu khong qua cay, qua ngot hay qua beo. Cac nguyen lieu phu (gia vi) đe che bien mon an Viet Nam vo cung phong phu, bao gom: 

Nhieu loai rau thom nhu hung thom, tia to, kinh gioi, hanh, thia la, mui tau...
Gia vi thuc vat nhu ot, hat tieu, sa, he, toi, gung, chanh qua hoac la non...
Gia vi len men nhu me, mam tom, dam bong, dam thanh hoac keo đang, nuoc cot dua...
Khi thuong thuc cac mon an, tinh chat phoi tron nguyen lieu mot cach tong hop noi tren cang tro nen ro net hon: nguoi Viet it khi an mon nao rieng biet, thuong thuc tung mon, ma mot bua an thuong la su tong hoa cac mon an tu đau đen cuoi bua. Mot net đac biet khac cua am thuc Viet Nam ma cac nuoc khac, nhat la nuoc phuong Tay khong co chinh la gia vi nuoc mam. Nuoc mam đuoc su dung thuong xuyen trong hau het cac mon an cua nguoi Viet. Ngoai ra con co cac loai nuoc cham nhu tuong ban, xi dau (lam tu đau nanh). Trong bua an, thuc an đuoc xuc ra bat, to, đia va bay trong mam hinh tron va luon co bat nuoc cham đat chinh giua mam. Cac thuc an, nuoc cham đeu đuoc dung chung. Bat nuoc mam dung chung tren mam com, khong chi lam khau vi đam đa hon, mon an co huong vi đac trung hon ma con bieu thi tinh cong đong va muc thuoc trong moi bua an cua nguoi Viet. the hien tinh cong đong. Boi le bat nuoc cham đat giua mam nen ai cung phai dung do đo no tro thanh thuoc đo su y tu va trinh đo van hoa cua moi nguoi.


= Triet ly che bien =
Am thuc Viet Nam tuan theo hai nguyen ly la Am duong phoi trien va Ngu hanh tuong sinh.

Am duong phoi trien
Cac gia vi đac trung cua cac dan toc Đong Nam A nhiet đoi noi tren đuoc su dung mot cach tuong sinh hai hoa voi nhau, nhu mon an de gay lanh bung (tinh han) buoc phai co gia vi cay nong (tinh nhiet) đi kem va nguoc lai. Cac nguyen lieu tinh nong (am) phai đuoc nau cung nguyen lieu tinh lanh (mat) đe tao su can bang cho mon an.
Cac mon an ky nhau khong the ket hop trong mot mon hay khong đuoc an cung luc vi khong ngon, hoac co kha nang gay hai cho suc khoe cung đuoc dan gian đuc ket thanh nhieu kinh nghiem luu truyen qua nhieu the he. Vi du:

Thit vit tinh "lanh", thich hop an vao mua he voi nuoc mam gung, tinh "nong". Mat khac, thit ga va thit lon tinh "am" thich hop an vao mua đong (truoc đay thuong chi khi đen Tet moi lam thit lon, thit ga).
Thuy san cac loai tu "mat" đen "lanh" rat thich hop đe su dung voi gung, sa, toi ("am").
Thuc an cay ("nong") thuong đuoc can bang voi vi chua, đuoc coi la ("mat").
Trung vit lon ("lanh"), phai ket hop voi rau ram ("nong").
Benh nhan cum va cam lanh phai uong nuoc gung, xong bang la sa, la buoi ("nong").

Ngu hanh tuong sinh


= Đac điem theo vung mien, dan toc =
Tuy co nhung net chung noi tren, am thuc Viet Nam co đac điem khac nhau theo tung vung, mac du trong tung vung nay am thuc cua cac tieu vung cung the hien net đac trung:


 Am thuc mien Bac  Am thuc mien Bac đac trung voi khau vi man ma, đam đa, thuong khong đam cac vi cay, beo, ngot bang cac vung khac, chu yeu su dung nuoc mam loang, mam tom. Su dung nhieu mon rau va cac loai thuy san nuoc ngot de kiem nhu tom, cua, ca, trai, hen... va nhin chung, do truyen thong xa xua co nen nong nghiep ngheo nan, am thuc mien Bac truoc kia it thinh hanh cac mon an voi nguyen lieu chinh la thit, ca. Nhieu nguoi đanh gia cao am thuc Ha Noi mot thoi, cho rang no đai dien tieu bieu nhat cua tinh hoa am thuc mien Bac Viet Nam voi nhung mon pho, bun thang, bun cha, cac mon qua nhu com Vong, banh cuon Thanh Tri,... va gia vi đac sac nhu tinh dau ca cuong, rau hung Lang.


 Am thuc mien Nam  Am thuc mien Nam, co thien huong hao vi chua ngot, đay la noi chiu anh huong nhieu cua am thuc Trung Quoc, Campuchia, Thai Lan, co đac điem la thuong cho them đuong va hay su dung sua dua (nuoc cot va nuoc dao cua dua). Nen am thuc nay cung san sinh ra vo so loai mam kho (nhu mam ca sac, mam bo hoc, mam ba khia,...). Am thuc mien Nam cung dung nhieu đo hai san nuoc man va nuoc lo hon mien Bac (cac loai ca, tom, cua, oc bien,...), va rat đac biet voi nhung mon an dan da, đac thu cua mot thoi đi mo coi, hien nay nhieu khi đa tro thanh đac san: chuot đong khia nuoc dua, doi qua hap chao, ran ho đat nau chao đau xanh, đuong dua, đuong đat hoac đuong cha la, vop chong, ca loc nuong trui,...


 Am thuc mien Trung  Đo an mien Trung đuoc biet đen voi vi cay nong, voi tat ca tinh chat đac sac cua no the hien qua huong vi rieng biet, nhieu mon an cay va man hon đo an mien Bac va mien Nam, mau sac đuoc phoi tron phong phu, ruc ro, thien ve mau đo va nau sam. Cac tinh  mien Trung nhu Hue, Đa Nang, Binh Đinh rat noi tieng voi mam tom chua va cac loai mam ruoc. Đac biet, am thuc Hue do anh huong tu phong cach am thuc hoang gia, cho nen rat cau ky trong che bien va trinh bay. Mot mat khac, do đia phuong khong co nhieu san vat ma am thuc hoang gia lai đoi hoi so luong lon mon, nen moi loai nguyen lieu đeu đuoc che bien rat đa dang voi trong nhieu mon khac nhau.


 Am thuc cac dan toc  Voi 54 dan toc song tren nhieu vung đia ly đa dang khap toan quoc, am thuc cua moi dan toc trong cong đong cac dan toc Viet Nam đeu co ban sac rieng biet. Rat nhieu mon trong so đo it đuoc biet đen tai cac dan toc khac, nhu cac mon thit lon song tron pheo non cua cac dan toc Tay Nguyen. Tuy nhien, nhieu mon an đa tro thanh đac san tren đat nuoc Viet Nam va đuoc nhieu nguoi biet đen, nhu mam bo hoc mien Nam, banh cuon trung (Cao Bang, Lang Son), banh coong phu (banh troi dan toc Tay, xuat xu tu banh troi tau cua nguoi Hoa), lon sua va vit quay mac mat (qua mat), khau nhuc Lang Son (anh huong tu Quang Đong, Trung Quoc), pho chua, chao nhong ong, pho con sui, thang co, cac mon xoi nep nuong cua nguoi Muong, thit chua Thanh Son (Phu Tho),...


 Tren the gioi  Theo buoc chan cua nguoi Viet đen khap the gioi, am thuc Viet voi tat ca nhung net đac sac cua no dan đuoc biet toi nhieu o cac nuoc khac nhu Thai Lan, Lao, Trung Quoc va cac nuoc chau Au co cong đong nguoi Viet ngu cu. Co the de dang tim thay cac tiem an Viet Nam o Hoa Ky, Canada, Phap, Uc, Cong hoa Sec, Đuc, Ba Lan va Nga. Cac mon an thuan Viet nhu pho, nem ran, banh mi va cac loai huong lieu đac biet nhu mam tom, rau hung rat pho bien o nhung vung co đong nguoi chau A, trong đo co nguoi Viet, sinh song. Tuy nhien am thuc Viet Nam tai cac nuoc tren the gioi đa it nhieu lai tap voi am thuc ban đia, hoac đa gia giam, thay đoi đe phu hop hon voi khau vi cua cong đong dan cu khap the gioi.


Bua an = Bua com nha =

Nguoi Viet thuong an phu vao buoi sang voi cac thuc qua vat (nhu cac loai banh, xoi, chao, pho, bun). Mot bua an chinh, đac trung cua mot gia đinh Viet Nam dien ra vao buoi trua va buoi toi, thong thuong la khi gia đinh đa tu hop đong đu. Bua an chinh cua nguoi Viet dung luong thuc chinh la com va tu ba đen nam mon an tuy đieu kien kinh te moi gia đinh:

Mot noi com chung cho ca gia đinh (moi nguoi mot bat va đoi đua).
Mot bat nho đung nuoc cham (nuoc mam hoac xi dau) ca gia đinh dung chung.
Mot mon man co chat đam đong vat va chat beo đuoc luoc, ran hoac kho nhu thit, ca.
Mot mon rau luoc hoac xao, hoac rau thom, rau song, dua muoi.
Mot mon canh co the đam đa, cau ky nhung cung khong hiem khi chi đon gian la mot bat nuoc luoc rau.
Hien nay, do đoi song đuoc nang cao hon, co cau bua an chinh cua nguoi Viet hien cung đa cai thien đang ke theo huong gia tang cac mon man nhieu dinh duong su dung nguyen lieu đong vat. Ben canh xu huong mot so vung mien (nhat la nhung vung thon que) co đac tinh cang nhieu mon tren mam cang tot, nhieu gia đinh thanh thi lai chu trong xu huong tinh gian bang cach chi nau mot mon trong tam co đu chat đam va cac loai rau bay len mam, an kem voi cac loai rau dua lat vat khac. Mot so gia đinh lam cac mon an đac biet nhan ngay chu nhat ranh roi, nhung mon cau ky ma ngay thuong it co thoi gian đe lam. Bat nuoc cham "cong đong" nay cung dan đuoc nhieu gia đinh, hoac cac nha hang cau ky san rieng ra bat cho tung nguoi đe hop ve sinh hon, va co nhieu loai nuoc cham khac nhau tuy theo trong bua co loai đo an gi.


= Co ban =

Co ban thuong su dung nhieu mon an trong đo nhan manh đac biet cac mon man dung nguyen lieu đong vat, loai tru tat ca nhung mon an ngay thuong nhu rau luoc, dua ca,...


 Co cung to tien  Cung to tien (ngay gio chap, ngay tet co truyen) thuong su dung xoi đau xanh, xoi gac voi ga luoc nguyen con hoac chan gio. Cung nguoi moi mat chi dung xoi trang va mot qua trung luoc.


 Co Tet  Co tet truyen thong rat cau ky, mam co co ban thuong la 5 bat: bong, mien, mang, moc, chim hoac ga tan va 5 đia: gio, cha, ga hoac vit luoc, nom, xao. Ngay nay mam co tet đa co nhieu thay đoi ve thuc đon theo xu huong tinh gian, chu trong "choi" hon "an".


 Co cuoi hoi  Đam an hoi thuong su dung đo an nhu lon sua quay nguyen con, ga luoc đat tren mam xoi (thuong la xoi gac), banh phu the, banh com, mut sen, che, ruou, trau cau. Thuong le vat đuoc lam theo so luong chan va đat tren cac mam hoac trap theo so le. Tiec cuoi co thuc đon tuong tu cac bua tiec khac, thuong pho bien la thuc đon khoang 10 mon voi mot mon an khai vi (xup), mot mon com gao ngon, mot mon xoi (thuong la xoi gac), mot mon canh, mot mon ca, hai mon thit, mot mon rau xao nau, mot mon nom, mot mon trang mieng.


 Tiec tung  Tiec co nhieu loai, tuy nhien theo truyen thong thuong la mot dang co voi nhieu mon an man, nem, rau, nom, mon trang mieng, va ruou hoac bia uong kem. Ngay nay tiec co the su dung mot so hinh thuc cach tan nhu tiec đung voi cac mon an kieu Au, tiec co ban voi nhung mon nau theo trong tam (nhu thuan mon ca, thit cho, thit bo, thit de).


 Đo cung  Tuy theo dang thuc cung va van hoa cac vung mien, nhieu loai đo le cung bai cung co su khac biet it nhieu nhu Cung tat nien, tet nhat (dung bun mang, banh chung, dua hau, ngu qua, thit nguoi), cung đay thang (dung xoi gac, banh hoi thit quay), cung đat đai (ruou nep, gao, com trang, muoi), cung co hon (mia, banh keo, trai cay, chao trang), cung sao (cac loai che).


= Qua vat =

Cac mon qua dung đe an choi, khong su dung đe an lay no thay the mot bua an chinh. Trong am thuc Viet Nam cac mon qua rat phong phu, đuoc ban duoi nhieu dang: ban rong, ban o cac quan binh dan, quan đac san, hoac de dang che bien trong gia đinh. Cac mon qua thuong co:

Cac loai banh: Banh giay lam tu bot gao, thuong an voi gio lua. Banh gio gom bot gao boc nhan thit lon, moc nhi, mot chut sun goi la chuoi va hap chin. Banh nep, Banh gai, banh khoai, Banh cuon, nhieu vung co nhung đac san banh cuon rieng, noi tieng co Banh cuon Thanh Tri, banh cuon trung Lang Son. Banh troi, banh chay; Banh xu xe hay con goi la banh phu the va Banh com; banh beo, banh bot loc Hue; banh khoai, banh xeo,...
Com: đac biet nhat la com lang Vong (truoc nhung nam 1990 thuoc huyen Tu Liem cu, sau nay thuoc quan Cau Giay), com Me Tri;
Oc luoc: su dung oc nuoc man nhu oc len, oc gai, oc huong, oc nuoc ngot nhu oc van, oc mit, oc nhoi đuoc luoc chin vua, dung que sat hay tam kheu ra cham nuoc mam pha gung, sa, ot, toi va la chanh thai chi.
Cac loai cu qua luoc hoac nuong nhu san luoc cham muoi vung, khoai lang luoc, khoai lang nuong, ngo luoc, ngo nuong, ngo rang.
Nep ruou (con goi la ruou nep hay com ruou): lam tu gao nep trang hoac nep cam con nguyen mang hat, ngam no trong nuoc, xoi chin tren hoi nong bang cho gom, đe nguoi sau đo tron voi men ruou. Mon nay co vi ngot đam do chat bot đuong trong gao len men, mui thom giong mui ruou va co nong đo con thap. O mien Bac, nep ruou thuong đuoc lam nhieu vao dip Tet Đoan Ngo mong 5 thang 5 am lich vi theo quan niem dan gian, mon nay co the xua đuoi ta ma va nhung đieu khong may man.


= Đo nhau =

Đo chuyen dung uong ruou, bia con đuoc goi la "moi nhau", "đo nhau", "đo nham", "moi nham". Nguoi Viet khong qua cau toan cac loai đo nham đi kem ruou bia nen ngoai cac mon an thong thuong hoac mon an tiec tung, thuong chi co mot so mon an "chuyen dung" nhu:

Cac mon kho nuong: thuong co ca muc kho, kho ca sac, nai kho, kho ca đuoi, ca chi vang kho, thuong nuong tren than hoa hoac con, dung lam đo nham ket hop voi bia, ruou.
Cac mon tron chua: qua coc, qua xoai xanh,... bam nho tron voi ot, toi va/hoac cac loai ca kho. Thuong dung lam đo nham ruou, thinh hanh o mien Nam Viet Nam.
Mot so đo kho khac: lac rang (lac rang hung liu), banh đa (banh đa vung, banh đa dua) nuong,


Mon an thong dung = Com =
Cac mon com nau bang cac loai gao te hat dai voi luong nuoc vua van đe com khong bi kho hay nat. Đay khong đuoc coi la mot loai thuc an ma thuong coi la mon chu luc đe an no trong cac bua an. Tuy vung mien co rat nhieu loai com va bien the cua cach nau.

Com trang: thong thuong nau bang noi va xoi ra bat cho tung nguoi trong suot bua an.
Com nam: com nau chin toi, hoi nhao. Đem nhoi roi vat trong khan hoac nam thanh cac nam to. Khi an thai khoanh cham voi muoi vung, ruoc (con goi la cha bong) thit lon, ruoc thit ga, hay an voi cac loai gio cha. No khac han voi com nam onigiri cua Nhat Ban.

Com tam chi thinh hanh o mien Nam Viet Nam, o mien Bac khong dung loai com gao tam nay. Com tam hay an kem voi suon nuong chan mo hanh hoac trung op la. Suon nuong va mot mieng bi an voi com nau bang gao tam. Com va thit an lan voi nhieu loai rau, cung voi tom tam bot, trung hap va tom nuong. Thong thuong cac nha hang se phuc vu mon nay voi mot bat nuoc cham nho, cung nhu mot bat canh rau co tha vai lat hanh. Thinh thoang nguoi ta thay trung hap bang trung omelette. (Cach phuc vu nay thuong khong pho bien o cac hang, quan tai Viet Nam)
Com lam: gao nep nuong cho vao ong tre, nua, đo them nuoc, nut ky bang la chuoi va nuong ong tren lua cho toi khi chin. Mon nay thuong thinh hanh o cac dan toc thieu so nhu nguoi Muong, nguoi Tay.
Com ga rau thom: com đuoc nau trong than ga voi mot so loai rau thom, co huong vi đac biet. Tuy nhien mon nay it pho bien.
Com bui: thinh hanh o cac đo thi, thuong phuc vu nguoi lam van phong an bua trua. Com cho vao bat loa dan xuong tao khuon sau đo trut ra đia, mot goc đia đat cac loai rau, thit.
Com rang: com nguoi rang trong chao mo, co the ket hop voi nhieu loai rau dua (dua cai) cu (xu hao, ca rot xat hat luu), hoa qua (dua), thit (thit xa xiu, thit lon quay), gio, cha, trung va cac loai hai san. Com rang co nhieu bien the nhung pho bien nhat la cac loai com rang thap cam, com rang Duong Chau, com rang hai san, com rang dua bo. Mot so loai com rang đuoc goi vao la sen co huong vi rat thom ngon.
Com hen: đac san Hue. Com tron voi thit hen, ot va rau thom cac loai an kem voi mot bat nuoc hen luoc.


= Xoi =

Xoi su dung nguyen lieu chinh la gao nep đem ngam va đo cach thuy, lam chin bang hoi nuoc nong trong mot loai noi hap (goi la cai "cho" hay cai "xung"). Gao nep thuong phoi tron voi cac phu gia khac tuy theo mon xoi.
Cac mon xoi thuong thay la xoi vo (xoi tron đau xanh gia min, lam toi tung hat), xoi xeo (xoi, đau xanh gia min nam lai thai mong, mo nuoc, hanh cu phi), xoi đo xanh, xoi đau phong (xoi lac), xoi đo đen, xoi gac (lay mau đo cua thit qua gac, thuong tron chut đuong va mo), xoi la cam (mau tim), xoi Hoang Pho (gan tuong tu xoi xeo nhung co them hanh nhan), xoi ga (xoi an voi thit ga xe phay), xoi lap xuong, xoi sau rieng (dung chut mui sau rieng tron vao gao), banh khuc (banh khuc lan qua gao nep đo trong cho), xoi thap cam, xoi la dua (dung la dua gia lay nuoc lam xoi co mau xanh va vi rat thanh). Rieng mon xoi ngo (xoi bap, co noi goi la xoi lua) đuoc che bien tu nguyen lieu chinh la ngo chu khong phai tu gao nep.


= Chao =

Cac mon chao Viet Nam co cach che bien tuong tu Trung Quoc, Trieu Tien va Nhat Ban: giong nhu nau com nhung cho ty le nuoc nhieu hon han gao đe gao nat nhu trong noi. Chao thuong dung gao nep, gao deo ket hop voi gao te va nhieu noi con gia nho gao truoc khi nau. Nuoc dung nau chao co the nhieu kieu nhu nuoc luoc ga, nuoc luoc trai, hen, nuoc luoc thit. Chao thuong đuoc an binh thuong khong kem thuc an gi đac biet, nhung thuong nguoi Viet hay an cung voi trung vit muoi, trung kho, gia, hanh tuoi, thit nuong, thit ga hay thit vit xe nho, quay. Co cac mon chao nhu chao trang, chao rau, chao luon, chao suon, chao huyet, chao tim gan (lon), chao ga, chao ca am, chao vit, chao trai, chao ech, chao suon, chao chan gio... Đac biet mon ran ho đat nau chao đau xanh rat mat, bo, noi tieng o Nam Bo.


= Mon soi =
Am thuc Viet Nam bat nguon tu nen van minh lua nuoc nen đa phan cac mon soi đeu che bien tu lua gao, ngoai ra con tu bot mi hoac đau. Rat nhieu kieu soi: my lam tu bot mi, bun, banh canh va banh pho lam tu bot gao, mien lam tu bot cu dong rieng hay đau xanh,... Moi loai mi lai co anh huong va nguon goc tu nhieu noi trong nuoc va moi loai lai co huong vi đac trung. Cac mon pho, bun, mien, mi thuong co hai cach lam chinh la:

Mon nuoc: cho nguyen lieu vao bat va trut ngap nuoc dung nhieu dinh duong, ngon ngot.
Mon xao: cho vao chao xao qua mo nuoc hoac dau thuc vat, ket hop cung cac loai rau, thit


 Pho  Pho su dung nguyen lieu chinh la banh pho mau trang thai soi ban, lam tu gao, la mot trong nhieu mon an Viet Nam dang mi nuoc. Pho thuong đuoc coi la mon "quoc hon quoc tuy" cua Viet Nam tuy hau nhu khong the tim thay pho trong thuc đon cua nguoi Viet tu truoc thoi Phap thuoc. Đay la mon giau dinh duong, nuoc dung rat trong đuoc ninh bang cac loai xuong va huong lieu (gung nuong, cu hanh kho nuong, que, hoi, thao qua v.v.) voi nhung bi quyet rieng, ham trong nhieu gio.
Tuy co nhung tim toi cach tan tao nen nhieu bien the cua pho voi nhieu kieu thit khac nhau nhung nhung no luc đo khong may thanh cong ngoai tru pho bo va pho ga. Pho thuong đuoc sap đat trong bat lon voi thit bay len tren cung voi mot so loai rau gia vi tuy vung (nhu vai lat hanh tay, gia đo, hanh ta va rau hung thom xat nho). Bay banh pho đa chan vao bat, bay thit len tren, trut nuoc dung nong vao va rac it hanh, ngo.
Ben canh bat pho cho thuc khach la bat đung vai mieng chanh tuoi, dam cong rau thom, chut tuong ot, bot tieu. O Viet Nam đay thuong la mon dung an sang tuy rang hien nay co xu huong thuc khach, nhat la thuc khach cac đo thi trong nuoc va o nuoc ngoai, an tat ca cac buoi trong ngay. Pho co nhieu thuong hieu, o mien Bac Viet Nam rat noi tieng la cac thuong hieu pho Pho Ha Noi va cac cua hang Pho Nam Đinh. Tuy nhien tai nhieu vung mien trong nuoc, va đac biet la o cac nuoc tren the gioi nhu My, chau Au, pho co su thay đoi, gia giam it nhieu đe phu hop voi van hoa am thuc tung vung mien. Nhieu nha kinh doanh cung bat đau tao nhung thuong hieu pho đac biet nhu Pho 24, Pho Cali xuat khau ra ngoai quoc. Cac mon pho chinh thuong thay:

Pho chin: su dung thit đa luoc that chin.
Pho tai chan: nhung lat thit đuoc chan tai truoc, sau đo đuoc lam chin them bang nuoc dung chan vao bat (co nhieu dang tai gau, tai nam,...).
Pho tai lan: cho thit va cac loai rau gia vi vao chao mo that nong, đao nhanh truoc khi trut len bat pho.
Pho xao: banh pho xao mem hoac xao gion cung voi cac loai rau, thit, trut ra đia.
Pho cuon: banh pho khong thai, đe ban to va cuon cac loai thit, rau, cham nuoc mam pha chua ngot diu. Mon pho cuon, nhu mot su cach tan pho truyen thong, đang rat thinh hanh o Ha Noi.
Pho chay: su dung nhung nguyen lieu thuc vat va goc thuc vat.


 Bun  Bun su dung nguyen lieu chinh la cac soi bun đuoc vat thanh bun la hoac đe nguyen dang bun roi. Đac trung soi bun tron hon soi pho, va đo dai giong nhu soi mi. Loai soi nay cho phep nguoi nau tuy bien nuoc dung cho that đa dang, hop khau vi cua nhieu thuc khach va khong kem phan bo duong. Cac mon bun het suc phong phu, đa dang, trong đo noi tieng co:

Bun đau mam tom: Bun la an voi đau chien, mam tom vat chanh va ot đanh sui bot. Rau song đi kem thuong co rau kinh gioi.

Bun bo Hue: La mot dang mi nuoc co thit bo uop huong vi, co nguon goc tu co đo Hue. Soi bun dung cho mon nay day va to hon, cung co tiet dien tron. Nuoc dung la nuoc xuong bo ham ky, va nhieu loai gia vi khac. Khong giong nhu pho, bat bun bo Hue co mau sac hoi đo. No thuong đuoc an kem voi rau xa lach, gia va vai lat chanh đe vat vao nuoc. Trong khi ca bun bo Hue va pho đeu la nhung mon co ban dung thit bo, nuoc dung cua chung lai khac biet ve huong vi (va cac thanh phan an kem khac). Bun bo Hue rat nhieu gia vi nong hon so voi pho. Ngoai bun bo Hue, cung thuong thay bun bo Nam Bo, mot dang bun nua kho nua nuoc, voi nhieu rau thom cac loai cung nuoc mam pha loang lot đay bat, cho bun len tren, rac thit bo xao va lac rang len tren cung, tron đeu va an nong.
Bun rieu: bun an voi rieu cua, đau phu chien. Nuoc dung gom nuoc xuong ninh va nuoc cua nau voi ca chua. An kem rau song, gia đo, xa lach gia them chut. Bun rieu co hai loai dang chinh la bun rieu cua kieu mien Bac co the chi co bun, rieu cua, ca chua nhung đoi khi co the gia them rau muong, rau rut chan; va bun rieu Nam bo la mot dang bun rieu cua nhung thuong lam cac nguyen lieu thanh mieng, nhu thit bo vien, rieu cua vien, tiet lon cat mieng, đau phu chien.
Bun ca: mot dang bun nuoc. Chan bun cho vao bat, đat cac lat ca chien va cha ca len tren, ket hop voi cac loai rau nhu rau cau, doc mung, rau cai, trut nuoc dung va an nong. O cac vung mien khac nhau, bun ca đuoc che bien them đe tao ra nhung loai bun ca khac nhau nhu bun ca Hai Phong, bun ca Quy Nhon, bun ca Kien Giang, bun ca Chau Đoc,...
Bun oc: mot dang bun nuoc su dung nuoc luoc oc va thit cua oc (oc nhoi, oc van, oc đa). Nhe thit oc cho len tren bat bun, chan nuoc dung va an khi that nong. Gia vi cho mon bun oc thuong khong the thieu ot chung rat cay va mam tom.
Bun thang: đac san mot thoi o Ha Noi. Nguoi noi tro thai chi gio lua, trung luoc bay rat kheo tren bat bun, chan nuoc dung nong. Bun thang thuong gia them chut huong vi ca cuong.
Banh canh voi gio heo.
Bun vit xao mang: mon bun nuoc dung voi thit vit nau voi mang tuoi hoac mang chua

Bun cha: Bun cha la mot đac san cua Ha Noi, gan giong voi bun thit nuong cua mien Nam. Bun cha Ha Noi co khac biet la co hai loai cha: thit lon nac đuoc bam nhuyen, nan vien, ep hoi det (cha bam), cung voi thit ba chi thai thanh mieng nho va uop (cha mieng), sau đo nuong va tha vao nuoc cham co nhieu lat đu đu, ca rot tron chua. Huong vi thit nuong rat thom ngon, an voi bun va rau song. Bun cha Ha Noi ngay xua khong the thieu đuoc chut tinh dau ca cuong va rau hung Lang.
Bun thit nuong thong dung o mien Nam, dung bun kho, thit lon nuong va nhieu loai rau thom cung gia. Co the an kem them voi nem ran, tom. Dung voi mot bat nuoc cham sen set.
Bun thit cho: bun an kem voi thit cho xao mang hoac thit cho nau nhua man.
Bun moc: Gio song (thit lon nac gia nhuyen) vien voi nam huong hap chin, thit chan gio luoc thai mong to ban. Bay gio song va thit chan gio len tren, gia them chut rau doc mung (son ha) va chan nuoc dung nong va ngot vao bat bun.
Bun nuoc leo: noi tieng voi bun nuoc leo Tra Vinh va bun nuoc leo Soc Trang. Ngoai nuoc leo đac biet con co huyet heo, thit ca loc nghien nho, thit lon quay va cac loai rau gia đa dang nhung khong the thieu gia đo song, bap chuoi thai mong va he.


 Hu tieu  Nguyen lieu chinh la soi hu tieu. Soi hu tieu la ket hop giua ca ba loai soi bun-mi-pho, co be ngoai giong het soi cuoc va rat dai, thom mui bot. Soi nay co hai loai: tuoi hoac kho. Loai kho phai trung nuoc soi cho mem đi, loai tuoi chi can chan qua nuoc soi. Cac mon hu tieu cung co hai dang la chan nuoc leo hoac xao kho. Hu tieu thinh hanh o mien Nam Viet Nam va noi tieng la cac loai hu tieu Nam Vang, hu tieu My Tho, hu tieu Sa Đec hoac hu tieu Sai Gon. Hu tieu thuong an kem voi gia đo song va cac loai rau thom.


 Mi soi  Mi gan tuong tu cac loai banh pho, bun kho. Mi thuong đuoc ngam, chan cho mem truoc khi đua vao che bien cac mon dang:

Mi xao gion: mi trung xao chay canh, tren bay nhieu đo hai san, rau va tom cung nuoc gia vi thom tho.
Mi xao mem: mi chan nuoc va xao, khong đe chay canh nhu mi xao gion. Mon mi xao mem tuong tu mon pho xao.
Mi nuoc: tuong tu nhu pho, bun nuoc cac loai.
Banh đa cua (banh đa đo): la mot dang mi nhung soi co mau sam. Thuong che bien nhu bun rieu cua, co the ket hop voi thit bo tai, tom non. Banh đa cua la đac san noi tieng cua thanh pho Hai Phong.
Van than, sui cao: dang mi nuoc du nhap tu Trung Quoc voi nuoc dung co huong vi tom non.


 Mi Quang  Tuong truyen rang sau cai chet đot ngot cua vua Che Man, Đe nhat Hoang hau cua Cham - pa la Huyen Tran cong chua le ra đa bi len gian hoa thieu cung cac cung tan, my nu khac cua nha vua Chiem Thanh theo luat le. Nhung vua Đai Viet luc bay gio đa cho đoan thuyen cua Trieu đinh đua ba ve Đai Viet. Sau đo ba đi tu chu khong bi len gian hoa thieu hay mat tich tren bien cung danh tuong Tran Khac Chung nhu đa loan tin. Tai lang Danh ba đuoc 32 mau "ruong vang", ba day dan lang det cui, ban lai cho ho 28 mau ruong, trong lua Chiem va lam My Quang, tu đo My Quang ra đoi.
Muon lam ra mot la mi thom ngon, đung chat luong can trai qua rat nhieu cong đoan. Đau tien la vo gao sach roi ngam trong nuoc mot thoi gian nhat đinh. Sau khi gao mem, se đua vao coi đe xay vai lan se cho ra bot. Sau đo đua bot vao lo trang mi đang noi lua san. Tiep đen trang đeu 2 lop bot tren khuon. Tiep tuc, cho cho mi chin vua toi thi vot ra, neu đe lau la mi se dinh vao nap noi. Mi trang xong vot ra vi goi la mi la. Neu muon lam Mi Quang thi can thai mong bang dao hoac may thai my thanh tung soi nho.
Nuoc dung đuoc pha che tu loai nhan ma ta dung. Co rat nhieu loai nguyen lieu co the dung lam nhan Mi Quang: vung nhieu tom cua se lam mi tom cua, mua mua se lam mi ech, hoac co the lam tu thit heo, thit bo nhung loai nhan truyen thong nhat van la tu thit ga. Vi vay, mui vi cua no se phu thuoc vao nhan mi đa chon.Nuoc dung đi kem voi to mi thuong rat co đac, it nuoc. Thuong thi se cho dau phi cu nen va mau đieu vao noi nuoc dung nay đe trong hap dan hon. Đe cho to mi them đam đa thi cung khong the thieu 1 chen nuoc mam toi ot ruoi len to mi khi an.
Rau dung cho Mi Quang la nhung loai rau co mui vi đac biet, gom cai con (tuc la cai vua nhu mam), rau hung, xa lach, va đac biet la phai co hoa chuoi thai mong. ngoai ra con co cac loai phu lieu khong the thieu la hanh la, ot xanh, banh trang gao me, chanh, nuoc mam ot đuoc lam tu ca com (dung đe nem them cho vua khau vi cua tung nguoi) va đau phung rang gia nho.


 Mien  Mien thuong lam dang soi bang nguyen lieu la cu dong rieng, bot đao. Cach che bien mien đe an tuong tu nhu cac mon bun nuoc hay pho. Trong am thuc nguoi Viet thuong co cac mon mien xao hoac mien nuoc kha pho thong sau: Mien xao long ga; Mien xao rau can; Mien xao moc nhi, nam huong, thit bo; Mien luon nuoc voi luon tuoi hoac kho chien rac len tren bat mien, gia chut rau ram, trut nuoc dung va an nong (noi tieng o Nghe An); mien xao hen an kem voi banh đa nuong; mien luon xao; mien long ga (nuoc).


= Lau =
Lau co the coi la mot bien the cua cac loai mi nuoc hoac mon an ma ngay truoc đuoc goi bang ten ho lon (hay hau lon) Viet Nam. Tuy nhien, voi nhieu loai gia vi, rau, nam, mang, khoai so, thit, thuy san va cac dang nuoc dung chuyen biet, lau đuoc coi la mot trong nhung mon an ma tinh phong phu cua no khien kho co the liet ke đay đu. Co the co cac dang lau mam (dung cac loai mam ca ra thit trong noi đe nau nuoc dung, an voi nhieu loai rau vuon va rau rung), lau de, lau hai san, lau thap cam, lau ga (thuong đi kem rau ngai cuu),... va co nhieu loai lau tu Trung Quoc, Thai Lan) du nhap vao Viet Nam.
Noi nuoc dung ninh ngon ngot luon nong ray đuoc đat tren bep nho giua ban an, khi an thuc khach gap cac loai rau, hai san, thit nhung vao noi, đe chin ky hoac chin tai tuy thich va gap ra an. Noi lau thuong tro thanh mot mon an chu luc trong mot bua tiec voi nhieu nguoi tham gia.


= Mon nem, cuon =

Cac mon cuon thuong su dung la nem hoac mot loai la thom nao đo (nhu la lot, la cach, la mac mat,...) cuon nguyen lieu ben trong. Co the nuong, ran hoac an song tuy loai.

Nem ran – mon an voi cac loai nhan bang thit lon, gia đo, cua, tom, moc nhi, su hao, trung va mot so thanh phan khac đuoc cuon trong banh đa nem, hay banh trang theo tieng mien Nam. Banh đa nem thuong đuoc lam am truoc khi cuon bang cach đat la banh len tren mot cai khan am, hoac lau qua bang dam thanh. Nem đuoc ran nho lua đen khi chin vang. Nem ran bieu hien kha toan dien cac tinh chat cua thuc pham Viet Nam boi vi chung co nhieu loai va đuoc lam tu nhieu thanh phan. Nem cua be, cha gio re la nhung loai nem kha đuoc ua chuong.
Goi cuon cung la mot mon an kieu cuon cua Viet Nam, đuoc cuon bang banh đa nem voi nhan tom, rau thom, mien, thit bo, chuoi xanh, dua thai con chi va cac thanh phan khac va cham bang nuoc cham hay tuong. Theo cac ba noi tro Ha Noi, cham goi cuon khong the thieu đuoc mot chut ruou nep cai trong bat nuoc cham.
Nem tai, nem bi: Bi, tai lon tron thinh. Gap tung chut bi, tai lon v.v. vao giua banh đa nem cung voi mot so loai rau nhu la sung, la đinh lang, la mo long v.v. va cuon lai, cham nuoc cham co vi chua ngot diu.
Nem chua: Đuoc lam o nhieu tinh thanh tai Viet Nam

Bo bia: co goc Trung Hoa, gom cu cai va ca rot hap, lap xuong, trung thai nho, va tom kho xao tat ca đuoc cuon trong banh trang thuong đuoc cham voi tuong đa pha che.
Ca cuon: Ca tuoi cuon voi hanh tuoi va nhieu loai thuc vat khac nhu la sung, la đinh lang, chuoi xanh, qua sung, thia la, dua, bun cuon lai voi banh pho cuon. Nhieu khi thuc khach co the an ca tuoi thai lat song, hoac nhung con ca nho con boi trong chau va goi la cac mon goi ca.
Bo cuon la lot: khong hoan toan la nem cuon, nhung co nhan thit bo xay voi chut toi, uop va cuon vao la lot, ran hoac nuong len. Cac bien the khac cua no la cac mon cha ran nhu cha xuong song, cha la lot dung thit lon.
Nem lui hay nem nuong: Mot mon thit cuon đac biet cua am thuc mien Trung Viet Nam, co mau đo va huong vi rieng biet. Nem lui đuoc nuong bang xien, khi an thuong cuon chung voi banh trang, rau song, khe, chuoi chat, cham vao mot loai nuoc cham đac trung đuoc nau bang nep va thit heo xay nhuyen. Co nhieu dang xien nuong rat đac biet nhu co the dung dong mia đe xien.


= Nom (goi) =

Cac mon nom thuong tron voi nguyen lieu chinh mot loai rau, cu, qua ket hop voi cac loai rau thom, phoi tron cung nuoc mam, muoi, dam, đuong, toi, ot va rac lac rang gia dap:

Goi đu đu: đu đu thai lat, tom, thit lon, rau thom cham vao nuoc cham co pha nhieu dam.
Goi Hue rau muong: mot kieu goi co nguon goc tu Hue, nhan co rau muong.
Goi ga xe phay: ga xe tron chung voi rau ram, hanh tay, nuoc mam, chanh, đuong, tieu...
Nom kho bo: mot mon qua đac biet pho bien o Ha Noi, lam tu đu đu, thit bo kho, rau thom, nuoc mam, dam, đuong, toi, ot.
Nem chao, nem tai: bi lon hoac tai lon thai chi, thit mo thai hat luu tron voi thinh, an cung la (hoac qua) sung, la đinh lang v.v.
Nom hoa chuoi: hoa chuoi thai ngang mong, ngam chut dam va muoi cho trang truoc khi lam nom.
Nom sua kho: Thit sua sau khi ra man, chan qua nuoc soi khoang 1 phut sau đo vot ra. Gao rang xay bot, rau thom cac loai, chanh, đuong, muoi, ot nem vua an. Tron tat ca voi nhau. An kem la sung. Co the pha nuoc cham mam toi ot tuy khau vi tung nguoi. Chu yeu la chat xo nen rat phu hop cho nguoi mac benh beo phi.


= Cac mon thit =


 Kho, rang  Thit, ca kho: Mon kho la su su dung mot so loai thit ca thong dung, uop tam gia vi, rang qua hoac ran so sau đo đo nuoc xam xap va đun khoang 1 tieng cho can nuoc. Đay la mon an dan da trong cac gia đinh Viet Nam. Thit lon kho (thuong la thit mo hoac nua nac nua mo) kho voi nuoc mam, hat tieu, hanh. Co the kho thit voi dua xat nho, hoac phoi tron voi trung, đau kho chung lam mon kho Tau. Ca thuong kho voi rieng, tram. Neu la loai ca bien nguoi ta hay cho mot chut nuoc che cho thit ca ran lai, con neu la ca nuoc ngot hay kho voi nuoc hang (lam bang đuong thang) đe lay mau nau sam.
Cac mon rang (khong phai phuong thuc rang nhu cac loai hat: lac rang, vung rang) thuong la thit ga, tom, cua,... đuoc đao voi nuoc mam, muoi tuong đoi man, kho.


 Gio  La dang thit (thit lon, thit bo) con tuoi nong hoi đem gia nhuyen, tron gia vi, bo tron va đem luoc. Tuy nhien gio co nhieu dang bien the, noi tieng co gio lua (cha lua) lam tu thit lon nac va nuoc mam; gio bo lam tu thit bo, hat tieu, thi la; gio thu lam tu thit thu va moc nhi, hat tieu (mon nay thuong xao xong roi moi ep chat); gio hoa dung thit va trung; gio song la loai thit lon gia nhuyen nhung khong đem hap hay luoc ma đe nan vien cho vao cac mon canh, bun.


 Cha  Cha dung cac loai thit (co the la thit lon, ca, tom, ca muc tuoi) bam hoac gia nhuyen, tron gia vi va nuong hoac hap chin. Cha co cac loai đac biet: cha que, cha com (cho com lan voi gio song, hap chin), cha muc, cha ca (ca quet nhuyen, gia rau thi la va ep det nuong hoac hap), cha bo, cha trai quat (vien cha thanh vien nho nhu qua quat, phet long đo trung ra ngoai hap chin sau đo đem nuong). Mot so bien the cua mon bo cuon la lot cung đuoc goi la cac mon cha nhu cha xuong song, cha la lot dung thit lon. Cha tuong đoi kho che bien o khau gia vi, boi neu thieu gia vi va thieu đo deo can thiet, cha se bien thanh "xuc xich".


 Thit quay  Thit heo quay: thit lon đe nguyen con nuong chin bang than hoac chat mieng, xam lo cho tren be mat bi va ran trong chao. O mien Bac lon sua quay la mot đo sinh le thuong dung trong đam an hoi.
Thit vit quay: vit đe nguyen con quay chin trong chao mo soi. Noi tieng la mon vit quay dang Quang Đong hoac Vit quay nhoi la mac mat Lang Son.


 Tiet canh  Tiet canh la mon tuoi song lam tu tiet lon, tiet vit, tiet ngan (đoi khi co ca tiet cho, tiet chim, tiet cua be) đa đuoc ham cho khoi đong, ket hop voi sun, thit bam nho đe ket đong san pham. An kem lac rang tach vo, hat tieu, ot, rau thom va tham chi, no co the an voi long lon luoc. Co hai dang bien the cua tiet: hoac hoan toan tuoi song, hoac co chan qua nuoc soi mot chut. Mon tiet canh thuong đuoc cac co so y te khuyen cao vi co the truyen nhieu thu benh va ky sinh trung nhu dich ta, giun, san, benh dai,...


 Dung phu gia đe lam chin  Cac nguyen lieu co the lam chin thit đong vat co the gom: thinh, pheo (chat sua trong ruot non cua lon), nuoc cot chanh. Cac mon thuong thay la nem chua: thit xay hoac gia nhuyen tron bi (da heo thai soi) va hat tieu đen hoac ot cat lat, boc ngoai bang la chuoi, la oi hoac la chum ruot đe vai ngay se len men chua tu nhien. Nem bi dung thit đau hoac tai heo, tron chung voi thinh, cu rieng thai soi va hat me, goi trong la chuoi hoac la oi cung đe len men chua tu nhien. Thit chua dung thit lon lung thai mong, tron thinh, đe trong lo hoac ong tre, truc. Cac mon nay thuong đuoc an kem voi toi.


 Cac loai thit đac biet  Thit bo: đuoc lam rat nhieu dang thuc, trong đo noi tieng co thit bo luc lac (thit bo cat thanh tung mieng vuong nho đem uop roi xao len, an voi hanh, rau song va ca chua. An voi com. Đay cung la mot mon anh huong tu Phap); thit bo bay mon; thit bo sot vang (thit bo uop gia vi ham, thuong rat cay va nong, an nong voi banh mi). Nhung mon thit bo non (thit be) rat ngon, mem va ngot thit, thuong đuoc hap chin hoac xao tai.
Thit ga: ga xe phay, ga xa (co the dung thit lon, thit bo hay nhung loai thit khac tron sa), ga tan, ga quay, ga rut xuong bo lo v.v.
Thit vit: vit nau cam, vit dam ghem, vit om sau, vit quay, vit tiem.
Thit de: co the lam 5, bay mon. Noi tieng la cac mon thit de nui Ninh Binh o cac khu du lich Ninh Binh.
Thit cho: thuong lam 5, 7 hoac 8 tam mon, thinh hanh la bay mon. Noi tieng la thit cho Nhat Tan (Ha Noi), thit cho Van Đinh (Ha Tay cu), thit cho Viet Tri. Cac mon thong dung gom cha cho, doi cho, xao cho, nhua man, thit cho hap, chan cho ham.
Thit ran, dui, tho, cay huong, luon, rua, ba ba,... it thong dung, thuong che thanh cac mon đac san.


= Cac mon muoi =

Cac mon đo kho tron muoi thuong dung đe an truong ky trong gia đinh nhu:

Ruoc thit, ruoc ca: rang thit (ca) voi nuoc mam man, gia bong, toi va kho.
Kho ca muoi, muc muoi: ca (thuong dung ca ho, ca nuc, ca trich...) hoac muc ong muoi man va phoi kho, khi an co the kho keo voi gia vi hoac nuong.
Muoi lac, muoi vung (me), muoi sa: rang lac, vung, đau tuong hoac xao sa rieng biet hoac hon hop cac thanh phan tren, rang muoi that kho sau đo gia nho min cung nhau.
Mam
Cac mon muoi lac, muoi vung, ruoc, sa noi tren truoc kia thuong xuyen đuoc su dung trong mam com gia đinh nhu mot trong nhung mon an. Tuy nhien, hien nay cac mon nay hau nhu chi con đuoc xem nhu mot thu gia vi, phu gia cho cac mon an khac. Ruoc co the an kem voi chao, xoi, banh mi. Muoi lac, muoi vung đe cham cac mon rau luoc nhu qua su su luoc, mang tuoi luoc, hoac an kem voi com nam.


= Cac mon rau =

Cac mon rau va canh rat thinh hanh trong am thuc cua nguoi Viet. Nhieu loai rau, cu, qua đuoc su dung đe lam mon luoc, xao, an song va cac mon canh nhu rau muong, rau den, rau rut, khoai so, khoai mon, qua đu đu xanh. Ngoai ra, cac loai bong nhu bong bi, bong muop, bong sung, đien đien, thien ly, so đua... hoac cac loai la cay nhu la đinh lang, la xoai, oi non cung co the dung trong cac mon an Nam Bo.


 Rau  Rau song: rau thom cac loai (rau hung thom, rau hung lui, rau hung cho, tia to, kinh gioi, doc hanh v.v.), xa lach, la sung, la đinh lang, la cach, rau cai non, rau ma, rau tan o, bong đien đien, ca chua v.v.
Nom rau: cac loai rau cu qua phoi tron voi dam, đuong, toi, ot va lac rang gia dap.
Xa lat rau: cac loai rau cu qua tron voi dau an va dam, vi du Xa lat Nga
Rau chan: gia đo chan, doc hanh chan, cai cuc chan, rau can chan v.v.
Rau luoc: rau muong luoc, rau ren luoc, cu cai luoc, cai thao luoc, v.v.
Rau xao: rau muong xao, rau cau xao, xu hao xao v.v. thuong ket hop xao voi cac loai thit đong vat.
Rau nuong: kha thinh hanh o mien Nam cac loai đau bap nuong, rau muong nuong v.v.
Rau cu ran: ca tim tam bot ran, nam rom tam bot ran, khoai tay chien.
Rau nau: co the dung cac loai rau, cu, qua đe nau thanh canh, sup, hoac nau chung voi lau.


 Dua muoi  Cac mon dua muoi rat pho bien trong am thuc Viet Nam voi rat nhieu dang. Tinh chat thong dung va đa dang cua cac mon dua muoi Viet Nam co the tu hao sanh ngang voi nhung mon kim chi Trieu Tien.
Rau cu qua đuoc muoi chua theo hai phuong thuc: muoi xoi đe an ngay hoac muoi chua đe su dung lau dai. Rat nhieu loai rau (rau cai, doc mung (cay bac ha), bong đien đien, ngo sen, sup lo, bap cai, ca rot,...), cac loai cu (cu sen, cu cai trang, cu xu hao, hanh cu, cu kieu) cac loai qua (ca phao, ca bat, ca tim, qua sung) đuoc su dung lam mon dua muoi chua. Va o mien Trung con co mon dua nhut noi tieng muoi tu mui va xo mit xanh.


= Canh =

Am thuc Viet Nam su dung nhieu loai canh. Tu bua an gia đinh thong thuong đen cac bua tiec, canh luon la mot trong so cac mon an co ban khong the thieu. Cac loai canh co ban thuong co:

Nuoc luoc: nuoc rau muong luoc vat chanh, nuoc rau cai bap luoc cho gung, nuoc thit luoc xat chut hanh thai nho, nuoc luoc ga v.v.
Cac loai canh chua: rat thinh hanh trong am thuc cua nguoi Viet, co le do đat nuoc o xu nong nen hop voi cac mon canh chua, mat. Canh co vi chua do sau, la me, qua doc nuong, qua me, tai chua, khe chua, bong ruou, dam, me, thuong nau voi nguyen lieu chinh la tom, thit, ca, xuong, hen, trai. Moi loai nguyen lieu tao chat chua đuoc dung phoi tron voi cac mon canh khac nhau. Nhu canh ca dung bong ruou nau chu khong dung khe chua, qua me nau canh hen, tai chua hoac nuoc chanh cho vao nuoc luoc rau muong v.v.
Cac loai canh voi rau cu qua nau suong: canh rau den, canh rau ngot, canh rau sang, canh rau cai, canh xu hao v.v.
Cac loai canh voi rau cu qua nau voi mot so nguyen lieu khac: rau ngot nau thit nac, suon nau bi đo, canh bi đao voi tom non, muop nau lac gia dap, rau mung toi nau canh cua, canh bong thap cam nau bong bi, sup lo, gio song, tom non v.v.
Cac loai canh rieu: Canh hen, canh trai, canh trung truc, Canh rieu cua v.v.
Cac loai canh đac: thuong dung xuong, thit đong vat ninh, ham voi mot loai cu, qua nhu khoai tay, khoai so, khoai mon, qua đu đu xanh (Canh suon nau khoai so, Đu đu xanh ham xuong ong lon, Chan gio lon nau voi đau xanh, Xuong lon nau mang, Canh ca bung, nuoc cot ga v.v.) hay cac loai dua (ca dieu hong nau dua, thit bo ham dua v.v.), Canh oc nau chuoi đau, Canh ech nau gia ba ba, Canh cua khoai so rau rut.


= Banh, mut, keo =


 Banh man  Banh bao: loai banh đuoc lam chin bang hoi nuoc, co the them hanh, nam, rau, trung, mien, thit vao nhan. Banh bao chi co nguon goc Trung Quoc (包子 baozi), đa đuoc thay đoi đe thich hop voi khau vi Viet Nam. Ruot banh bao thuong gom thit uop bam nho "xa xiu" (theo kieu che bien bien Trung Quoc), nhung manh trung luoc nho, mien va lap xuong. Mot so vung lam banh bao nhan hai san va co ca banh bao chay, mot đo an thong dung trong cac đen chua Phat giao.
Banh beo: mot mon an o mien trung gom nhieu mau banh lam tu bot gao, đe trong cac đia tron nho, ben tren co may con tom nho va vai thu khac, an voi nuoc cham.
Banh bot chien, hay banh nhung: mot mon co nguon goc tu Trung Quoc va co nhieu bien the o chau A. Kieu Viet Nam an voi nuoc tuong đam.
Banh bot loc: mot loai banh co xuat xu tu Hue lam tu bot san loc, nhan tom, thit, an cung nuoc cham.
Banh chung: loai banh lam bang gao nep goi bang la dong, la chit hay la chuoi, nhan gom thit mo lon, đo xanh va hat tieu, theo truyen thong thuong đuoc dung trong dip Tet Nguyen đan. Kieu banh chung đac trung mien Nam co them nhieu thanh phan khac va đuoc goi la banh tet; tuy nhien ten nay noi chung la dung đe chi banh chung.
Banh cuon: bot gao nuoc dan đeu thanh lop mong, hap chin nho hoi, co the them nhan thit lon voi hanh. Banh cuon co nhieu kieu phu thuoc vao nhan banh va nhung thanh phan an kem banh nhu cha lua, cha que, trung, tom he xe bong. Banh cuon khong nhan noi tieng nhat la banh cuon Thanh Tri.
Banh đuc: gom hai loai: banh đuc nong va banh đuc nguoi. Banh đuc nguoi thuong co dang hinh tron lan lac, co the an kem bun rieu cua hay cham voi mam tom vat chanh, o mien Bac thuong cham voi tuong. Banh đuc nong thuong đuoc muc vao bat đa co san thit bam xao moc nhi va hanh.
Banh hoi: mot kieu mi det rat mong đuoc cuon roi. Thuong đuoc rac ben tren mot it hanh tuoi va mot đia thit đe an phu.
Banh mi ba-te: la loai banh my kep đac trung cua Viet Nam. No thuong la banh mi kieu Phap co kem ba-te (pate), nhieu kieu thit nguoi Viet Nam (đa dang), xuc xich, dam bong, ca rot hay mot loai qua đe lam dua gop, may lat dua chuot. Thuong đuoc cho them it rau mui, tuong ot, hat tieu (tuy theo so thich). Mon an nay co o khap moi noi tren đat nuoc Viet Nam va đuoc gioi binh dan ua thich an thay the cho moi bua an trong ngay, nhung thong thuong nhat la sang va trua. Nhung loai banh mi thong dung nhat:

Banh mi xiu mai (banh mi voi xiu mai nhung vien thit to, uop gia vi), hay banh mi xa xiu
Banh mi trung: trung trang cuon ben trong. Ngoai ra kieu thuong gap hon, hay dung đe an sang o Viet Nam la trung op lep voi hanh phi, ba te ran, co them it tuong ot hay magi, an kem voi banh mi nho.
Banh mi bit tet op la: đap may qua trung ga len chao mo đang soi cung may mieng bit tet thit bo, rac mot it khoai tay chien va an kem voi banh mi.
Banh mi sot vang: banh mi an voi thit bo sot vang, gia vi an kem la chut rau mui va hat tieu.
Banh xeo: loai banh lam bang bot gao, sua dua, hanh tuoi va bot nghe đe co mau vang. No co nhan bang thit lon, tom va gia (hay cac thanh phan kieu tuong tu), đuoc ran trong chao. Khi an no đuoc quan trong rau xa lach hoac rau cai va tuy khau vi co the them cac loai rau thom khac, an cung nuoc cham. No la mot trong it mon an co anh huong cua Phap. Banh xeo đuoc binh chon la mot trong 10 loai banh ngon va dinh duong nhat the gioi do thanh phan tinh bot, đam va rau rat can đoi. Khi an nguoi ta thuong dung tay đe goi banh vao rau.
Banh khoai: giong banh xeo nhung nho va day hon, la mon an đac trung cua xu Hue.
Banh khuc (hay xoi khuc) thuong co nhan đau xanh voi thit ba chi; lop bot ao ben ngoai co nhuom mau xanh la cay lam tu bot nep che bien dung mau tu rau khuc. Banh nay co đac trung tu mien Bac.
Banh khot: cung lam tu bot pha loang co mau vang tu bot nghe, nhan thit co the co them đau xanh. Banh đuoc an voi rau va nuoc cham (nuoc mam) tuong tu nhu banh xeo.
Banh can: giong banh khot, khong co nhan hoac co the them chut trung ga hay thit bo, khuon đuc khong dung dau mo, la mon an co nguon goc tu nguoi Cham.
Banh gio: Lam tu nhieu loai bot, nhan co the co thit, nam, va tom. Banh gio co đac điem la bot mau trang đuc.
Banh đau: nguyen lieu chinh la đau xanh va bot đuoc nuong trong cac khuon nho đoi khi co them tom phu ben tren; thuong đuoc cat thanh mieng đe an voi banh cuon va rau, nuoc cham.
Banh goi: banh ran co hinh ban nguyet giong chiec goi, vo lam bang bot mi, nhan gom mien, moc nhi, thit lon bam nho, lap xuong, trung.
Banh nam hay banh la: Đuoc che bien tu bot gao va tom, rat mem, lanh tinh, de an. Đay la mon đac trung cua xu Hue.


 Banh ngot  Banh deo: co nguon goc tu Trung Quoc, lam tu bot nep nhao đuong, nhan chay (đau xanh, hat sen, khoai mon, đau đo, tra xanh...) hoac nhan man (trung muoi, lap xuong, thap cam), thuong thay trong dip tet Trung Thu.
Banh nuong, thuong thay trong dip tet Trung Thu, co nhan tuong tu nhu banh deo.
Banh đau xanh: nguyen lieu chinh la đau xanh đuoc đai vo tron đuong, phu gia va hap hay nau roi đuoc ep khuon.
Banh gai: mau đen do dung tro la gai đe ngam gao truoc khi xay gao lam banh. Nhan banh dung hat sen, mut bi va dua. Banh gai noi tieng co cac cua hang gia truyen o Hai Duong, Nam Đinh.
Banh it: giong banh gai, nhung co hinh dang nho tron nhu banh troi.
Banh bo (banh bo đen, banh bo trang)
Banh bong lan hay con goi la banh ga to, dung bot mi va bot no, anh huong cua Phap.
Banh thuan: giong banh bong lan nhung đo trong khuon nho hinh hoa.
Banh phuc linh, banh in: lam tu cac loai bot nang hoac bot nep đuoc rang cho thom va nen chat trong khuon.
Banh com: đuoc lam tu com xanh.
Banh khao
Banh ram ngot, mot dang banh ran voi vi ngot ngay, rac me, banh co nhan hoac khong nhan, banh ram khong co nhan duoi dang banh vong giong nhu banh cong hay con goi la dang quay thung va đuoc vi von la Banh Donuts kieu Viet Nam (Vietnamese donut)


 Banh kieu Phap  Banh sung bo (croissant)
Banh nuong nhan so-co-la, nhan nho kho
Pate chaud (đoc la pa-te so): vo bot my nuong, nhan thit lon


 Mut  Cac loai mut thuong la cac mon qua đac biet trong dip Tet Nguyen đan co truyen. Nhieu thu cay trai co the lam mut đuoc. Nguyen tac chung la chung đeu đuoc lam kho bot nuoc đi va tam, uop, hay ngam voi dung dich đuong nong co đac. Cac loai mut thuong thay la: Mut gung mut lac, mut dua, mut bi, mut sen, mut cha la, mut me, mut ca chua, mut cu nang, mut chum ruot, mut mang cau, mut hat bang. Ngoai ra mot so loai hoa qua say kho cung co the xep vao ho cac loai mut, nhu mit kho, chuoi kho.


 O mai  La cac loai qua ep bot nuoc đuoc lam gan tuong tu nhu mut nhung thuong đuoc xao, uop khong chi voi đuong ma bat buoc phai co gung, cam thao, muoi an. O mai ban đau thuong su dung qua mo va cac loai qua cung ho nhu man, đao. Sau nay co rat nhieu bien the cua mon o mai trong đo bao gom ca cac loai đuoc nhap khau tu Trung Quoc va mot so nuoc chau A khac. Cac loai o mai chu yeu hien nay co the ke ten: o mai me, o mai sau, o mai mo, o mai cha la, o mai dua, o mai tao meo, o mai so ri v.v. Pho Hang Đuong Ha Noi noi tieng voi hang tram loai o mai, đuoc nhieu nguoi mua su dung trong cac dip le tet hoac đem tang.


 Keo  Rat nhieu loai keo đuoc nguoi dan lam mot cach thu cong va hien nay đuoc đua vao san xuat đai tra tai cac co so san xuat banh mut keo. Keo thuong su dung nhieu đuong, mach nha voi mot loai hoa qua, hat nao đo nhu keo lac, keo doi, keo vung, keo me xung, keo sau rieng, keo dua, keo cu đo, keo hanh nhan v.v. Nhieu loai keo san xuat thu cong đa tro thanh đac san cac vung mien cua đat nuoc nhu keo cu đo, keo sau rieng, keo dua, keo me xung v.v.


Đo uong Cac dang đo uong Viet Nam truyen thong rat đa dang, bao gom cac loai ruou, tra su dung la che, cac loai nuoc la mat, cac loai che ngot su dung đau, thach, nuoc đuong, san day v.v.


= Cac loai ruou noi =


 Ruou chung  Cac loai ruou chung, con goi la ruou đe, ruou cuoc lui lam tu ngu coc len men rat pho thong trong toan quoc. Noi nao co nguoi Viet Nam sinh song, noi đo co cac loai ruou đuoc nau tu thoc, gao te, gao nep, san, hat mit, ngo v.v. Đia phuong nao cung co the co nhung nha nau ruou ngon, tuy nhien, nhieu loai ruou chung noi tieng đuoc cac đia phuong khac tham chi nuoc ngoai biet đen, nhu Ruou lang Van (o Bac Ninh, con goi la "Van huong mi tuu"), ruou Kim Son o Ninh Binh, ruou Bau Đa (Binh Đinh), Ruou Mau Son (Lang Son), Ruou San Lung, Ruou Thanh Kim lam tu mam thoc nep (Lao Cai), Ruou ngo Bac Ha, Ruou Xuan Đai, Ruou Xuan Thach (Tra Vinh), Ruou Hong Đao (Quang Nam), Ruou Go Đen (Long An),...


 Ruou ngam  Ruou ngam con goi la ruou thuoc su dung cac loai thao duoc hoac đong vat đuoc ngam trong ruou trang chung cat co đo ruou cao. Cac loai ruou ngam rat pho bien va đa dang, thuong gia đinh nao cung co the co mot vai binh ruou ngam đe nhieu khi đem ra uong nham nhi trong cac bua an nhu cac vi thuoc, voi quan niem ruou dung dan thuoc hieu qua. Ruou ngam bao gom cac dang:

Ruou ngam tu cac loai đong vat: gom hang tram loai nhung pho bien nhat la ruou ran (thuong ngam theo so le mot con, ba con hoac 5, bay con ran cac loai), ruou bim bip (thuong ngam hai con, con đuc con cai), ruou tac ke, ruou ong đat, ruou nhung (ngam nhung huou), ruou mat gau, ruou ngoc duong (ngam tinh hoan de), ruou sau chit, ruou hai ma (ca ngua), ruou tay gau v.v va cac loai ruou ngam voi cao nau tu xuong, thit đong vat nhu ruou cao ho, ruou cao khi, ruou cao tran, ruou cao xuong toan tinh, ruou tinh tuong (tinh hoan voi), ruou hai cau v.v.
Ruou ngam thuoc bac hoac cac loai thuc vat: ruou sam, ruou tao tau, ruou cui vai, ruou ky tu, ruou ba kich, ruou đinh lang, ruou ha thu o, ruou linh chi v.v.
Ruou su dung nuoc chiet tu cac loai qua: thuong ngam cac loai qua nhu qua mo, man, tao meo, tao, dua voi đuong, sau đo chiet lay nuoc va hoa lan voi ruou.
Ngoai ra rat pho bien cac loai ruou ngam hon hop nhieu loai đong, thuc vat khac nhau, goi chung la cac mon "ruou dan toc".


 Ruou khong qua chung cat  Pho bien la cac loai ruou bo tu ruou nep cai (co ruou nep đuc mau trang va ruou nep cam mau tim tham), ruou can (noi tieng co ruou can Hoa Binh va ruou can Tay Nguyen).
Nguoi Viet cung co mot so loai ruou lam tu nuoc chiet tu cay, qua khac đe len men thanh ruou nhu ruou đoat lay nuoc chiet tu cay, hoa cua cay đoat rung (Quang Ngai), con đuoc cac dan toc thieu so goi la cay ta vat (ruou ta vat) hay cay đoac; ruou cha la len men tu nhien nuoc tiet ra tu cay cha la; ruou buoi Đong Nai dung nuoc qua buoi len men; ruou mia cho len men nuoc mia; ruou dua hau cho men ruou vao trong qua dua đe tao ruou v.v.


 Ruou vang  Cac loai ruou vang (lam tu nho) it pho bien trong cong đong nguoi Viet, thuong đuoc biet đen co ruou vang Thang Long va ruou vang Đa Lat.


= Bia =
Bia hoi hoac bia đong chai moi thinh hanh trong am thuc nguoi Viet chua lau, co le tu thoi Phap thuoc đen nay, va lap tuc đuoc nguoi Viet say me. Hien trong nuoc co mot loai bia noi tieng nhu bia Ha Noi, bia Sai Gon va nhieu hang bia nuoc ngoai. Van hoa uong bia chieu he nong nuc rat pho thong trong cong đong nguoi Viet tai cac đo thi, đac biet la cac đo thi mien Bac.


= Cac loai tra (che) đang =
Tra la thuc uong pho thong trong am thuc cua nguoi Viet cung nhu hau het cac nuoc chau A khac. Du cach uong tra kieu Viet chua đuoc nang len thanh nghi thuc nhu nghe thuat thuong tra Trung Hoa hay thanh mot ton giao trong nghe thuat song nhu tra đao Nhat Ban, nhung nguoi Viet van su dung nuoc che mot cach pho bien voi hang chuc dang thuc: su dung bup che sao kho (cac loai tra đa, tra nong rot ra chen), su dung la che banh te hoac la gia đe ham nuoc che xanh, hat che, hoa che cung đuoc tan dung nau nuoc uong. Viet Nam co nhieu loai che noi tieng co nguon goc tu mien Bac nhu che Thai (Thai Nguyen), che Suoi Giang (Nghia Lo), che San Tuyet, che Lam Thao (Phu Tho). Khong chi đuoc su dung nguyen chat, nhieu loai che đuoc uop voi cac loai hoa co huong thom nhu che uop hoa sen (dung cac hat gao sen), che uop hoa nhaitra lai, che uop hoa soi, hoa ngau v.v.
Hien nay, co nhieu loai che du nhap tu ngoai quoc cung dan thinh hanh trong am thuc cua nguoi Viet nhu tra oolong, tra sua tran chau Đai Loan, cac loai tra Trung Hoa, tra Nhat Ban. So it nguoi Viet cung su dung cac loai che tan bot đung trong cac tui loc nho, nhung đa phan nguoi Viet chuong uong tra bang bo am chuyen dung đe pha tra pha.


= Ca phe =

Viet Nam la mot nuoc xuat khau ca phe, do đo nhieu loai ca phe đuoc su dung ngay cang thinh hanh trong am thuc cua nguoi Viet tai khap cac vung mien, đac biet tai cac đo thi. Ca phe thuong đuoc pha, chiet bang phin pha ca phe. Theo thuoc tinh nhiet, co the ke ra hai cach uong pho bien la ca phe nong va ca phe đa, xet theo nguyen lieu phu gia, ca phe thuan nhat goi la ca phe đen, va ca phe sua. Cac bien tau noi tieng la ca phe trung va ca phe muoi. Nuoc chiet ca phe cung thuong dung đe che them vao mot so loai nuoc sinh to hay sua chua cho huong vi đac biet. Ngay nay, ca phe hoa tan cung la loai ca phe thong dung. Voi nhu cau ngay cang cao, ca phe đuoc bien tau thanh nhieu thuc uong khac nhau va cach trang tri rat bat mat. Su phoi hop giua ca phe va sua đac voi luong nhieu se tao nen mot ly bac xiu, hoac đoi voi sua binh thuong se la mot coc Cappuccino.


= Cac loai nuoc la, cu, qua =
Cac loai thuc vat co tinh mat đuoc su dung đe nau nuoc uong nhu la voi, nu voi, hat voi; nuoc la mo qua, nuoc nhan tran, che đang, nuoc re đinh lang, cu sam, che day, nuoc rau ma, kho qua phoi kho ham nuoc uong, nuoc nau hoa va la Actiso (tra bong), che vang, bot san day, thach đen (lam tu la thach), thach trang (thach rau cau) v.v.


= Cac loai che ngot =

Che la mot đo an ngot, dung nhieu đuong, co the đuoc an lanh hay an nong. Đac tinh cua che trai rong tu loai dung nhieu nuoc đuong loang (nhu che tran chau, thach che, che đo đen), cung co the nua loang nua đac nhu chao (nhu che buoi, che khoai mon) hoac đac set (che ba cot, che đo xanh). Che thuong đuoc dung an trang mieng hoac an nhu mot mon qua vat. O Viet Nam, cac mon che đuoc che bien kha gian di nhung tinh te: nguyen lieu chinh thuong la cac loai ngu coc (đau, đo cac loai, gao nep, bot san day, bot đao, bot nang, bot khoai); cac nguyen lieu khac nhu thach đen, thach trang, nuoc cot dua, tran chau; đuong trang, đuong đo, mat mia; cac huong lieu nhu gung, tinh dau hoa buoi, dau chuoi, vani... đuoc nau chung voi nhau cho mem. Che thuong thay nhat bao gom cac loai che đo xanh (nau đo xanh đac), che ba cot (nau gao nep, gung, đuong đo hay mat mia) co the đuoc an chung voi xoi tao thanh mon xoi-che.
Tuy nhien trong thuc te co rat nhieu loai che, moi loai dung mot kieu thanh phan khac nhau. Co cac loai che nhu: che con ong (hay che ba cot), che đau xanh, che đau đen, che ngo com, che đo đo, che đo trang, che buoi, che thap cam, che hat sen long nhan, v.v. Mot mon che co nguon goc tu Trung Hoa nhung cung đuoc nhieu nguoi Viet biet toi la che me đen hay xi me phu (phat am kieu nguoi Hoa) lam tu hat me đen va sam bo luong (đung ra chu Nho phai đoc la "thanh bo luong"). Cac mon che Hue va che Ha Noi noi tieng vi phong phu, đa dang chung loai voi chat luong cao.


= Nuoc trai cay =

Trong cac dang đo uong co nguon goc hoa qua, nguoi Viet đa su dung rat nhieu loai hoa qua ngam voi đuong (dang siro) hoac muoi, chiet lay nuoc pha đuong đe uong nhu nuoc chanh leo, nuoc sau (sau ngam đuong va gung), nuoc dua, nuoc mit, chanh muoi (qua chanh nao vo, vat bot nuoc, ngam muoi trong lo đe dung dan), mo muoi (mo ngam ty le mot kg mo voi mot lang muoi), mo đuong (mo ngam theo ty le mot kg mo voi mot kg đuong, ngam 2 nam tro len co the dung lam thuoc chua ho).
Cac loai nuoc uong su dung hoa qua xay thuan nhat hay hon hop, hoac hoa qua ep lay nuoc du nhap cach thuc che bien tu nuoc ngoai, truoc kia khong đuoc thong dung. Hien nay phuong thuc che bien hoa qua kieu nay dan pho bien trong cong đong nguoi Viet voi cac mon nhu sinh to bo, sinh to mang cau (mang cau dam), sinh to dau tay, sinh to xoai, sinh to đu đu, sinh to dua hau, nuoc ca chua ep, nuoc ca rot ep.


= Sua =
Nguoi Viet Nam tieu thu sua tu thoi Phap thuoc. Sua co rat nhieu loai neu phan theo nguon goc se co sua tu nhien va sua nhan tao. Hoac theo nguoi su dung, gom co sua danh cho nguoi co thai, sua cho tre em, sua tang truong cho vi thanh nien, va sua cho nguoi gia. Nhan hieu sua đac co đuong noi tieng co the ke đen la sua Ong Tho.


= Đo uong khac =
Mot so dang đo uong khac cung kha pho thong nhu bat bao luong xa (nau bang cac loai thao duoc nhu la tre, mia, tao tau, co vi ngot); tao pho du nhap tu Trung Hoa, lam tu oc đau co mau trang, an ngay va mat do chan cung nuoc đuong pha nhat; nuoc đau (đau tuong xay hoa nuoc, loc va đun soi đe nguoi); sua chua; cac loai nuoc uong ngot co gas du nhap tu ngoai quoc va cac loai nuoc khoang đong chai nhu nuoc khoang Kim Boi.


Thuc pham = Rau, cu, qua =


= Gia vi =


 Rau thom  Rau gia vi thuong co tinh dau thom đac biet, dung an song hoac gia vao cac mon an.


 Cac gia vi thuc vat khac   Cac gia vi nguon goc vo co hoac huu co  Muoi
Đuong
Bot ngot (hay mi chinh)
Cac loai dau an (dung tron rau, nom hay chien xao)
Keo đang con goi la caramen.
Mo nuoc (mo lon) hay mo hanh
Tinh ca cuong
Nuoc mau dua


 Cac gia vi huu co len men  Giam (chinh ta: GIAM)
Giam bong, giam đo
Me
Thinh gao
Chao
Ruou (ruou nep, ruou gao hoac ruou vang...)
Nuoc mam va cac loai mam


= Mam va nuoc cham =

Am thuc Viet Nam đac trung voi viec su dung rat nhieu loai mam, nuoc cham tu loang đen đac. Mam, nuoc cham co the dung nguyen chat, co the chung len hoac pha che, phoi tron voi ot, gung hoac toi, hat tieu, đuong, chanh hoac giam. Nguoi sanh noi tro thuong co kinh nghiem đac biet đe pha che nuoc cham tuy theo mon an. Tham chi, cung nguyen lieu la nuoc mam, dam, đuong, toi, ot, dung đe an voi mon gi thi ty le cac thanh phan pha che cung khac nhau, nhu khi dung cham rau song thi pha nhat, an voi bun cha thi them chua.


 Nuoc cham  Nuoc mam: Co the đuoc lam tu nhieu loai ca, nhung chu yeu chi ca com, ca trich, ca nuc. Nuoc mam đuoc phan hang tu cao xuong thap gom nuoc mam nhi (con goi la nuoc cot), nuoc mam loai 1,2 (con goi la nuoc mam long hay nuoc mam ngang). Hau het cac vung mien ven bien Viet Nam đeu co nhung san pham nuoc mam tu ca bien rieng biet, đac trung, trong đo noi tieng co nuoc mam Phu Quoc, nuoc mam Phan Thiet, nuoc mam Cat Hai.
Tuong: mot loai nuoc cham lam tu xoi nep, đau tuong, ngo hoac lac đuoc gay moc tuong, u len men trong chum. Noi tieng co Tuong Ban, Tuong Cu Đa, Tuong Nam Đan.
Xi dau con goi la tuong đen, tau vi yeu: lam tu cac loai hat ho đau nhu đau nanh. Xi dau rat thinh hanh trong am thuc mien Nam Viet Nam.


 Mam đac  Cac loai mam đac co the dung đe an song thuan chat nhu mot mon an trong bua com; co the phoi tron voi gia vi nhu ot, rieng, toi, nuoc cot chanh thanh mot dang nuoc cham; cung thuong đuoc su dung đe tao nuoc dung đac biet cho mon lau mam, nuoc leo cua mot so mon bun. Viet Nam co hang tram loai mam đac ma noi tieng la: mam tom, mam ruoc, mam nem, mam cay, mam tep, mam tom chua (đac san mien Trung), mam cua, mam bo hoc, mam ca chem, mam ruoi, mam ba khia. Theo phuong ngu mien Nam Viet Nam, nhieu loai ca kho nhu ca sac, ca đoi uop muoi phoi kho cung đuoc goi la cac loai mam. Mot mon an co cach che bien khong giong mam nhung cung thuong goi la mam la mam kho quet.


= Hoa qua =


Hinh thuc che bien Cac san pham nong nghiep nhu tu nep va gao co the dung phuong phap nau truc tiep (nhu com, xoi), xay nho (nhu tam), hay lam thanh bot roi moi che bien (nhu cac loai banh đuoc trang hay nau trong khuon).
Cac san pham nong nghiep tu lua mi, lua mach thuong chi đuoc che bien tu dang bot (nhu banh mi, banh bao, cac loai banh nuong)
Cac san pham trai va cu thuong co the che bien truc tiep (nhu cac mon bap khoai nuong hay luoc) hay che bien thanh bot (đe lam cac loai banh)
Cac loai đau (đo) thuong chi đuoc nau (nhu cac loai che) hay che truc tiep (nhu cac loai tuong đau) co the đuoc dai vo (nhu đau xanh), xay nhuyen (nhu tuong va chao), va đoi khi cung đuoc dung duoi dang tinh bot (nhu bot đau xanh, va đau nanh) nhung muc đo su dung co it hon.
Thit hay xuong đong vat thuong đuoc che bien đuoi hai dang chinh: tuoi song va kho (kho ca, kho nai)


Cac tu lien quan = Nau an =
Nau, nuong, luoc, xao, xao lan, ran, chien, quay, ham, bo (đut) lo, lui (lui), ninh, tan (chan), hap, ap chao, trui, rim, kho, um (om), ninh, chung, hon, rang, phi, thui...


= An uong =
Nguoi Viet rat coi trong an uong va đanh gia am thuc la mot trong "tu khoai". Nhieu tu va thanh ngu tieng Viet su dung chu "an" ket hop, nhu: an mac, an nam, an uong, an choi, lam an, an bot, an xen, an ba, an noi, an gian, an bay, an long (o lo), van van.


Van hoa an chay Trong nhung nam gan đay, van hoa an chay đa tro thanh mot trong nhung van hoa an uong tai Viet Nam. Moi nguoi thuong an chay vao nhung ngay tho cung hay mung 15, 30


Ca dao tuc ngu ve am thuc = Ve tam quan trong cua an uong =
Troi đanh con tranh bua an
Co thuc moi vuc đuoc đao
Dan di thuc vi tien (nguoi dan lay an lam đau)
An đuoc ngu đuoc la tien


= Ve cach an va thai đo trong an uong =
An trong noi, ngoi trong huong
Mot mieng giua đang bang mot sang xo bep


= Ve đac san cac vung mien =
An Bac mac Nam. (Bac o đay la mien Bac, con Nam la mien Nam Viet Nam).
An Bac mac Kinh. (Bac o đay la mien Bac, con Kinh la xu Hue).
Banh cuon Thanh Tri, banh gi (giay) Quan Ganh.
Banh giay lang Ke, banh te lang So
Banh đuc lang Ke, banh te lang Dien
Gio Chem, nem Ve, chuoi Xu.
Dua La, ca Lang, nem Bang, tuong Ban. Nuoc mam Van Van, ca ro đam Set, com chay Ninh Binh.
Oi Đinh Cong, hong lang Quang, che voi cau Tien, ruou hu lang Ngau, banh đuc trau lang To...
Keo mach nha An Phu, ke Lu thi ban bong rang, khoai lang Trieu Khuc,...
Chao Duong, tuong Sui v.v.
Com Vong, gao tam Me Tri
Tuong Ban, hung Lang co gi ngon hon?
Vai Quang, hung Lang ngo Đam
Ca ro đam Set, sam cam Ho Tay
Thanh Tri co banh cuon ngon
Co go Ngu nhac co con song Hong


= Ve cach dung rau thom gia vi =
Con ga cuc tac la chanh
Con lon un in mua hanh cho toi
Con cho khoc đung khoc ngoi
Ba oi đi cho mua toi đong rieng
Con trau cuoi nga cuoi nghieng
Con cho co gieng đe toi phan toi


Xem them Danh sach cac mon an Viet Nam


Chu thich Lien ket ngoai Ra mat trang web chuyen ve am thuc Viet Nam
Nang am thuc Viet Nam thanh nghe thuat
Van hoa am thuc Viet Nam tren đat My
Chuan hoa am thuc Viet
Viet Nam co đai su van hoa am thuc Luu tru ngay 10 thang 8 nam 2012 tai Wayback Machine