Sucrose hay saccharose la mot disacaride (glucose + fructose) voi cong thuc phan tu la C12H22O11. No con co mot ten khac la la α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside (ket thuc bang "oside" vi no khong phai la đuong khu). No đuoc biet đen nhieu vi vai tro cua no trong khau phan dinh duong cua con nguoi va vi no đuoc hinh thanh trong thuc vat chu khong phai tu cac sinh vat khac, vi du nhu đong vat. Sucrose con đuoc goi voi nhieu ten nhu đuong kinh (đuong co đo tinh khiet cao), đuong an, đuong cat, đuong trang, đuong nau (đuong co lan tap chat mau), đuong mia (đuong trong than cay mia), đuong phen (đuong o dang ket tinh), đuong cu cai (đuong trong cu cai đuong), đuong thot not (đuong trong cay thot not) hay mot cach đon gian la đuong.


Thuoc tinh hoa-ly Sucrose tinh khiet thong thuong nhat hay đuoc san xuat duoi dang bot ket tinh min mau trang, khong mui voi vi ngot de chiu; duoi ten goi pho bien la đuong hay đuong an. Cac tinh the lon đoi khi lang xuong tu dung dich nuoc chua sucrose thanh mot chuoi (hay be mat ket nhan khac) đe tao ra keo cung, mot dang banh keo.
Giong nhu cac carbohydrat khac, sucrose co ty le hydro tren oxy la 2:1. No bao gom 2 monosacaride la α-glucose va β-fructose, đuoc ket noi bang lien ket glycoside giua nguyen tu carbon 1 cua khoi glucose voi nguyen tu carbon 2 cua khoi fructose. Can phai chu y vi sucrose khong giong cac polisaccaride khac, lien ket glycoside đuoc tao giua đuoi khu cua ca glucose va fructose, khong phai la đuoi khu cua monosaccaride nay va đuoi khong khu cua monosaccaride kia. Do khong co nguyen tu C tu do co nhom epime, no đuoc coi la đuong khong khu.
Sucrose nong chay va phan huy o 186 °C đe tao ra caramen (đuong thang), va khi chay tao ra carbon, dioxide carbon, nuoc. Nuoc co the pha vo cau truc cua sucrose nho thuy phan, tuy nhien qua trinh nay la rat cham va vi the sucrose co the ton tai trong dung dich trong nhieu nam ma gan nhu khong thay đoi. Tuy nhien, neu enzym sucrazo đuoc them vao thi phan ung se dien ra nhanh chong.
Sucrose bi phan huy trong moi truong co xuc tac la axit sulfuric đam đac, tao ra carbon nguyen to do axit sulfuric đac co tinh hao nuoc:

C12H22O11 → 12 C + 11 H2O (xuc tac: H2SO4 đac)


Lich su Ban đau, con nguoi nhai mia đe lay chat ngot. Nguoi An Đo kham pha ra cach tao tinh the đuong khoang vao trieu đai Gupta, nam 350.
Cay mia co xuat xu tu vung nhiet đoi Nam A va Đong Nam A. Nhung giong khac co the co xuat xu tu nhung noi khac nhau nhu S. barberi co xuat xu o An Đo, S. edule va S. officinarum đen tu Tan Ghi-ne.
Trong cuoc cach mang nong nghiep Hoi giao, cac cong ty A Rap đa thuc hien ky thuat san xuat đuong cua An Đo va sau đo đieu chinh va bien no thanh mot nganh cong nghiep lon. A Rap đa thanh lap nha may đuong va đon đien lon nhat đau tien.
Thap nien 1390 chung kien su phat trien vuot bac, voi san luong nuoc mia thu đuoc tang gap đoi. Đieu nay cho phep phat trien nen kinh te ve đuong đen Andalusia va Algarve. Thap nien 1420 chung kien su mo rong san xuat đen đao Canary, Madeira va Acores.
Nguoi Bo Đao Nha đa đem đuong đen Brasil. Hans Staden, xuat ban nam 1555, viet rang nam 1540, đao Santa Catarina co 800 xuong san xuat đuong va bo bien phia bac Brazil, Demarara va Surinam co 2000 cai nua. Uoc chung co 3000 xuong nho đuoc xay dung truoc nam 1550 o Tan The gioi, tao ra mot nhu cau lon chua tung co ve banh rang gang, đon bay, truc xe va cac thiet bi khac. Cac nghe chuyen ve che tao khuon va luyen gang đuoc phat trien o chau Au do su bung no ve san xuat đuong.
Sau nam 1625, nguoi Ha Lan mang mia tu Nam Phi đen cac đao o vung Caribe — noi no đuoc trong tu Barbados đen đao Virgin. Nhung nam 1625 đen 1750 thay đuong tro nen đang gia nhu vang. Cung voi chau Au thuoc đia hoa chau My, Caribe tro thanh nguon đuong lon nhat the gioi. Cac đao nay co the cung cap mia dung suc lao đong cua no le va san xuat đuong voi gia re hon rat nhieu so voi đuong nhap khau tu phuong Đong.
Trong suot the ky 18, đuong tro nen cuc ky pho bien va thi truong đuong đa trai qua nhieu cuoc bung no kinh te. Do chau Au đa thiet lap cac xuong san xuat đuong tren cac đao lon hon o Caribe, gia đa giam, đac biet o Anh. Cuoi the ky 18, tat ca moi thanh phan trong xa hoi đeu tro thanh khach hang binh thuong cua mot mat hang tung la xa xi pham. Đau tien, đuong o Anh dung trong tra, nhung sau đo keo va socola tro nen cuc ky pho bien. Cac nha cung cap thuong ban đuong trong cac banh đuong, va nguoi dung can phai dung kep cat đuong đe cat thanh mieng.
Bat đau tu cuoi the ky 18, viec san xuat đuong đa đuoc co gioi hoa nhieu hon. Đong co hoi nuoc đau tien đuoc su dung trong cac nha may đuong o Jamaica vao nam 1768, va khong lau sau, hoi nuoc đa thay the viec đot lua truc tiep trong che tao đuong. Cung trong the ky nay, chau Au bat đau thu nghiem san xuat đuong tu cac cay khac. Andreas Marggraf đa tim thay sucrose trong re cu cai đuong va hoc tro cua ong, Franz Achard, đa xay dung nha may san xuat đuong tu cu cai đuong o Silesia. Tuy nhien nen cong nghiep đuong tu cu cai đuong đa bung no trong suot chien tranh Napoleon, khi Phap va phan luc đia chau Au bi cat nguon cung cap tu Caribe. Ngay nay, 30% luong đuong đuoc san xuat tu cu cai đuong.
Ngay nay, mot nha may đuong co lon khoang 1500 tan moi ngay can mot nguon nhan luc thuong xuyen khoang 150 nguoi đe san xuat lien tuc 24 gio.


= Viet Nam =
Cach lam đuong truyen thong o Viet Nam bat đau voi mia chat tu ruong ganh ve mot mai choi, trong đat mot bo "che" gom hai khuc go, than go loi lom an khop voi nhau, đat tren hai truc song song đe ghien can mia. Mot đau hai truc đuoc giu co đinh. Đau kia co the xoay tron đe bat vao ach cho trau keo theo đuong vong tron cho bo che lan, ep mia. Nuoc mia chay vao chau va chuyen ra lo đuong noi nuoc mia đuoc đun trong chao lon. Nuoc mia đun va loc hai ba luot khi đac thi đo vao cai "muong" hinh pheu. O lo thao thi ben rom lam cai "nuoi". Nuoc mia đuoc rot vao muong, roi nuoi đuoc thao ra cho mat chay ra. Con lai trong muong la đuong cat ket tinh. Đuong cat sau đo đem đom vao bat đe ban.


San xuat va su dung Sucrose la chat tao ngot thuc pham pho bien nhat mac du tai mot so quoc gia, nhu o My, nguoi ta đa thay the no bang cac chat tao ngot khac nhu cac xi ro fructose hay cac to hop cua cac thanh phan chuc nang va cac chat tao ngot co đo ngot cao. Đieu nay la do tro cap cua chinh quyen trong viec san xuat ngo đa dan toi mot loi nhuan lon. Cung voi thue suat nhap khau đuong kha cao đa dan toi gia cua xi ro ngo thap hon so voi đuong.
Sucrose la loai đuong quan trong nhat trong thuc vat va co the tim thay trong nhua libe. Noi chung la no hay đuoc tach ra tu mia đuong hay cu cai đuong roi sau đo đuoc lam tinh khiet va ket tinh. Cac nguon san xuat sucrose o quy mo thuong mai (nhung nho) khac con co lua mi (Sorghum spp.) ngot, thich đuong (Acer saccharum) va thot not (Borassus spp.).
Sucrose thuong gap trong che bien thuc pham do no vua la chat tao ngot vua la chat dinh duong, la thanh phan quan trong trong nhieu loai thuc pham nhu banh bich quy, keo ngot, kem va nuoc trai cay, ho tro trong bao quan thuc pham.


Chat dinh duong vi mo O đong vat co vu, sucrose đuoc tieu hoa rat nhanh trong da day thanh cac loai đuong thanh phan, do thuy phan boi axit. Cong đoan nay đuoc thuc hien boi glycoside hydrolase, no xuc tac qua trinh thuy phan sucrose thanh cac monosacaride la glucose va fructose. Glucose va fructose nhanh chong đuoc co the hap thu vao trong mau tai thanh ruot non. Phan sucrose khong bi tieu hoa het tai da day va di chuyen sang ruot cung bi pha vo boi cac glycosit hydrolase nhu sucrase hay isomaltase, co tai mang cua cac vi long nhung lot tren be mat ta trang. Cac san pham nay cung nhanh chong đuoc chuyen vao trong mau.
Sucrose bi tieu hoa boi enzym invertase trong vi khuan va mot so đong vat khac.
Qua trinh thuy phan axit cung co the su dung trong phong thi nghiem đe thuy phan sucrose thanh glucose va fructose.


= Dinh duong cua con nguoi =
Sucrose la chat dinh duong vi mo de dang tieu hoa, la nguon cung cap nang luong nhanh chong cho co the, tao ra su gia tang cua glucose huyet trong qua trinh tieu hoa. Tuy nhien, sucrose tinh khiet thong thuong khong la thanh phan trong khau phan an cua con nguoi đe co thanh phan dinh duong can đoi, mac du no co the them vao đe lam cho mot so loai thuc pham tro nen ngon hon.
Viec su dung qua nhieu sucrose co lien quan toi mot so cac benh tat. Pho bien nhat la sau rang, trong đo cac vi khuan chuyen hoa đuong (bao gom ca sucrose) tu thuc an thanh cac axit de dang pha huy men rang.
Sucrose, nhu mot carbohydrat tinh khiet, cung cap nang luong 3,94 kilocalo tren mot gam (hay 17 kilojoule tren gam). Khi mot luong lon thuc pham chua nhieu sucrose đuoc tieu thu thi cac thanh phan dinh duong co ich co the bi loai ra khoi thuc an, va đieu nay lam gia tang nguy co mac cac benh kinh nien. Nguoi ta khuyen cao rang cac đo uong chua sucrose co the lien quan voi su phat trien cua benh beo phi va đe khang insulin.
Su tieu hoa nhanh sucrose gay ra su gia tang glucose huyet va co the gay ra mot so van đe đoi voi nhung nguoi co khuyet tat trong trao đoi chat glucose, chang han nhung nguoi voi cac chung benh giam glucose huyet hay đai thao đuong. Sucrose co the gop phan vao su gia tang cua cac hoi chung trao đoi chat. Trong thuc nghiem voi chuot đuoc nuoi bang khau phan an voi 1/3 la sucrose, ket qua la sucrose đau tien lam tang nong đo cua triglyceride trong mau, no gay ra tich luy mo noi tang va cuoi cung la đe khang insulin. Nghien cuu khac phat hien thay chuot nuoi bang cac khau phan an giau sucrose se phat trien tang triglyceride huyet, tang glucose huyet va đe khang insulin.


Ghi chu = Tham khao =
Yudkin, J. (1973). Sugar - Chemical, Biological and Nutritional Aspects of Sucrose. Edelman J., Hough L. The Butterworth Group. ISBN 0-408-70172-2.


Lien ket ngoai Sucrose tai www.compchemwiki.org Luu tru ngay 27 thang 5 nam 2006 tai Wayback Machine
Danh phap cac carbohydrat
Hinh anh 3D cua Sucrose