Pho mat hay con goi la pho mai hoac cung co khi la pho mat, pho mach hay phoma (tu tieng Phap fromage) hay cheese/cheeze la thuc pham lam bang cach ket đong va len men (u) sua cua bo, trau, de, cuu, ngua, te giac hoac tu sua thu vat khac voi muc đich bao quan cac san pham tu sua (von rat mau hong) đe co the dung trong thoi gian dai hon. Co the ket đong sua tao thanh pho mat sau khi axit hoa sua bang cach cay vi khuan roi them vao enzyme rennet (hay nhung enzyme thay the). Phan ran đuoc tach ra va đuoc đap thanh hinh dang nhat đinh. Mot so loai pho mat co khuon mau tren vo hoac trong suot. Hau het cac loai pho mat tan chay o nhiet đo nau.
Hang tram loai pho mat tu cac nuoc khac nhau đa đuoc san xuat. Phong cach, ket cau va huong vi cua chung phu thuoc vao nguon goc cua sua (bao gom ca che đo an cua đong vat), sua đa đuoc tiet trung hay khong, cac thanh phan cua bo, cac loai vi khuan va nam moc, cach thuc xu ly va lao hoa. Cac loai thao moc, gia vi, hoac khoi go co the đuoc su dung nhu la cac huong lieu. Mau vang chuyen sang mau đo cua nhieu loai pho mat, nhu Red Leicester, đuoc san xuat bang cach them annatto. Cac thanh phan khac co the đuoc them vao mot so loai pho mat, nhu ot đen, toi, he, dau, mot cuc pho mai khac hoac viet quat.
Đoi voi mot vai loai pho mat, sua đuoc chiet tach bang cach them axit sulfuric hoac la axit clohidric, giam hoac nuoc chanh. Hau het cac loai pho mat đuoc axit hoa đen mot muc đo thap hon do vi khuan, chat đuong trong sua thanh axit lactic, tiep đo bo sung cac men dich vi đe hoan thanh qua trinh chiet tach. Co san cac phuong phap thay the đe lam pho mat chay; hau het chung đuoc san xuat bang qua trinh len men cua nam Mucor miehei, nhung nhung loai men khac đa đuoc chiet xuat tu cac loai khac nhau cua ho thistle Cynara.
Pho mat đuoc đanh gia cao vi kha nang co the van chuyen, luu tru lau dai, ham luong chat beo, protein, calci va phosphor cua no. Pho mat nho gon hon va co han su dung dai hon sua, mac du han su dung cua pho mat phu thuoc vao loai pho mat; sua chi co the su dung sau khi mo bao bi trong vong mot tuan, con pho mai co the bao quan đuoc trong vai thang hoac tham chi la nam; nhan bao bi tren goi pho mat thuong chi ra pho mat nen đuoc tieu thu trong vong 3-5 ngay ke tu ngay san xuat. Noi chung, cac loai pho mat cung co han su dung dai hon cac loai pho mat mem, chang han nhu Brie hoac pho mat sua de. Nhung nguoi san xuat pho mat o gan khu vuc chan nuoi bo sua co the đuoc huong loi tu sua tuoi hon, gia thap hon, va chi phi van chuyen thap hon. Thoi gian luu tru lau dai cua mot so loai pho mat, đac biet lau neu no đuoc boc trong mot lop vo bao ve, cho phep chi ban đi khi gia thi truong thuan loi.
Tro thanh mot chuyen gia trong linh vuc pho mat đoi hoi mot nen giao duc chinh quy va nhieu nam nem va kinh nghiem thuc tien, giong nhu tro thanh mot chuyen gia trong ruou vang hoac trong nganh nau an. Nhung nguoi ban pho mat chiu trach nhiem ve tat ca cac khia canh cua hang ton kho pho mat: chon menu pho mat, mua, nhan, luu tru, va lam chin pho mat.
Co cuoc tranh luan ve cach tot nhat đe luu tru pho mat, nhung mot so chuyen gia cho rang goi no trong giay pho mat cho ket qua toi uu. Giay pho mai đuoc boc bang mot lop nhua xop ben trong, con ben ngoai co mot lop sap. Su ket hop giua nhua o ben trong va sap ben ngoai đa bao ve pho mat bang cach tao su ngung tu pho mat đuoc loai đi trong khi ngan chan su suy giam đo am tu ben trong pho mat. Loai vi khuan va cach xu ly phan sua ket tua co vai tro chinh nham lam thay đoi đo chac va huong vi khien moi loai pho mat co đac trung rieng. Mot so pho mat cung co moc, hoac o tren vo hay o toan bo mieng pho mat thanh pham.


Tu nguyen Tu Latinh caseus la nguon goc cua danh tu queso cua tieng Tay Ban Nha, queijo tieng Bo Đao Nha, keju tieng Ma Lai (muon qua tieng Bo Đao Nha), cas tieng Romana, va cacio tieng Y. Co le caseus cung la nguon goc cua nhieu ngon ngu goc Đuc, va ca danh tu protein casein. Hinh thuc som nhat co le la goc tu *kwat- trong ngon ngu tien he An-Au, co nghia la "lam men, lam chua".
Khi nguoi La Ma co bat đau lam pho mat cung đe tien lam quan luong, thi danh tu formaticum (tu caseus formatus nghia la "pho mat đinh hinh") tao ra nhung tu phai sinh nhu fromage tieng Phap, "pho mat" tieng Viet (muon qua nga tieng Phap), formaggio tieng Y, formatge tieng Catala, fourmaj tieng Breton, va furmo tieng Oc.
Đoi voi tieng Anh, danh tu hien dung la cheese, xuat phat tu chese tieng Anh trung co, va ciese hay cese tieng Anh co. Nhom ngon ngu Tay Đuc cung chung mot goc đo: tsiis tieng Frysk, kaas tieng Ha Lan, Kase tieng Đuc, va chasi tieng Đuc co. Tam nguyen xa xua nua la *kasjus, muon tu Latinh.
Tieng Viet mot thoi goi la "banh sua" khi thuc an nay du nhap Viet Nam duoi thoi Phap thuoc. Sau nguoi Viet phien am thang tu tieng Phap.


Đac điem Co hang ngan loai pho mat đuoc san xuat o khap the gioi voi đu cac huong vi, mau sac, đo mem cung khac nhau. Co nhung loai va vi khac nhau cua pho mat vi lay sua tu thu vat hay chat beo sua khac, dung nhung loai vi khuan hay moc khac, va thay đoi thoi gian đe gia hoa hay nhung qua trinh xu ly khac nhau. Ngoai ra, nhung nhan to nhu che đo an uong cua thu vat va su them vao nhung gia vi, thao duoc, hay hun khoi cung gop phan lam pho mat them phong phu ve huong vi va chung loai.
Đoi voi mot so loai pho mat, sua đuoc đong lai bang cach them nhung axit nhu giam hay nuoc chanh. Tuy nhien, phan nhieu pho mat đuoc axit hoa it hon do vi khuan, no đoi đuong sua thanh axit lactic, sau đo them rennet đe đong lai la xong. Rennet la mot hon hop enzyme ngay xua lay tu lop lot bung bo, nhung ngay nay cung đuoc san xuat trong phong thi nghiem. Co nhung chat thay the hop voi nguoi an chay; phan nhieu đuoc san xuat bang cach lam men loai nam Mucor miehei, nhung co chat khac đuoc rut khoi mot so loai thuoc chi Atiso.
Sau khi sua đong, nguoi ta hot lay, ep rao nuoc roi cho vao khuon co kich co khac nhau tuy thich. Sau đo cac khuon chua pho mat se đuoc cho xuong cac ham u, noi khong khi đam bao khong qua am cung khong qua kho. Tuy tung loai pho mat ma co thoi gian u mau hay cham, nguoi ta se co pho-mat thanh pham va co the ban ra thi truong.


Dinh duong Pho mat đuoc an lien hoac dung ket hop trong nhieu mon an, nhu trong mon banh pizza cua nguoi Y, voi banh mi nuong gion va ruou vang đo kieu Phap, tron salad voi dau o liu kieu Hy Lap, dung ket hop voi mi ong kieu Y. Phan nhieu loai pho mat tan ra khi đuoc nong len tuy co mot so loai cung nhu pho mat moc co the nuong phong, xao, ran hoac chien.
Pho mat đa la mot cach tranh nan đoi va la mot mon an hop voi viec đi du lich. No co ich vi de mang theo, giu đuoc lau, va co nhieu chat beo, protein, calci, va phosphor. Nhung hang pho mat o gan vung nuoi bo thi san pham co gia va re hon do chi phi nguon nguyen lieu khong phai van chuyen đi xa. Thoi gian giu đuoc cua pho mat kha lau, nen cac hang san xuat pho mat co the giu no đen khi gia pho mat cao len hoac khi can them tien.


Quoc gia san xuat Đat nuoc san xuat pho mat hang đau the gioi la Hoa Ky voi khoang 5 trieu tan moi nam.
Su đa dang ve chung loai pho mat co the ke đen nuoc Phap, noi ma thong ke chua đay đu cho thay co toi hon 1000 loai pho mat khac nhau. Boi vay nguoi Phap co cau thanh ngu Un fromage par jour de l'annee (Moi loai pho mat cho mot ngay trong nam).
Hy Lap la quoc gia tieu thu nhieu pho mat nhat tren the gioi tinh theo đau nguoi. Moi nguoi dan nuoc nay dung khoang 27,3 kg pho mat moi nam.
Mot mon pho mat mang ten Casu marzu co nguon goc tu Sardinia, Y nam trong so nhung mon an kinh di nhat hanh tinh. Mon an đuoc au trung cua loai ruoi co ten khoa hoc la Piophila (thuong đuoc goi la "ruoi" pho mat) len men, tao ra nhung con gioi trong mieng pho mat.


Chu thich Xem them Nghe lam pho mat


Đoc them Layton, T. A. (1967) The... Guide to Cheese and Cheese Cookery. London: Wine and Food Society (reissued by the Cookery Book Club, 1971)


Lien ket ngoai Cheese Making Illustrated Luu tru ngay 29 thang 1 nam 2013 tai Wayback Machine – The science behind homemade cheese.

 The Complete Book of Cheese tai Du an Gutenberg
Cheese.com – includes an extensive database of different types of cheese.
Classification of cheese – why is one cheese type different from another?