Mayonnaise (ten goi khong chinh thuc mayo) la mot loai nuoc sot đac lam tang huong vi cho banh sandwich, banh mi kep thit, salad tron, khoai tay chien... Loai sot nay cung la nen tang cho nhieu loai nuoc sot khac chang han nhu xot tartare, remoulade, salsa golf va rouilleis.
No la hon hop cua dau, long đo trung va axit, hoac giam hoac nuoc cot chanh; co nhieu bien the su dung huong lieu bo sung. Mau cua sot mayonnaise thay đoi tu gan trang sang vang nhat va ket cau theo dang kem sua nhe đen gel đac.
Cac lua chon thay the khong co trung tren thi truong đap ung nhu cau cua nguoi an chay va nhung nguoi kieng trung hoac cholesterol trong che đo an.


Nguon goc ten goi Mot cach giai thich nguon goc cua cai ten "mayonnaise" la y tuong ve lam ra mayonnaise đa đuoc đua ve Phap tu Mahon, Tay Ban Nha sau chien thang cua Louis-Francois-Armand du Plessis de Richelieu truoc nguoi Anh o cang cua thanh pho vao nam 1756. Sau đo, Marie-Antoine Careme đa tron them dau thuc vat va long đo trung ga tao thanh mot hon hop đac biet, cach lam nay cua ong nhanh chong tro nen noi tieng khap chau Au. Neu cau chuyen nay la co chinh xac, co ve allioli chinh la nguon cam hung. Cai ten Mayonnaise thuong đuoc noi la đuoc rut ra hoac tu Mahon (Mayonesa) (tao thanh mahonnaise), hoac tu tieng Phap manier (nghia la khuay hoac tron, tao thanh magnonaise).
Quyen bach khoa toan thu ve am thuc Larousse Gastronomique 1961 lai đua ra mot gia thuyet khac: " Mac du nhung giai thich cua Careme ve cach dung rieng biet cua cum tu magnonaise co ve rat logic, nhung chung ta khong the bi thuyet phuc rang cum tu đo nen thay the dang thong thuong, mayonnaise. Mayonnaise, theo cach nhin cua chung ta, la mot su sua đoi rat thong dung cua moyeunaise, đuoc lay tu tieng Phap moyeu, co nghia la long đo trung ga".
Vi nguon goc that cua ten goi nay van con la mot đieu bi an nen co van con ton tai mot vai gia thuyet khac nhu:

Hon hop nay đuoc đat ten la mayennaise theo ten cua Charles de Lorraine, cong tuoc cua Mayenne, vi ong đa danh thoi gian hoan tat bua toi co ga va nuoc sot lanh cua minh truoc khi bi đanh bai trong tran chien o Arques. Gia thuyet nay đuoc đua ra lan đau tien boi nha van chuyen viet ve am thuc Pierre Lacam o the ki 19.
Theo Oxford English Dictionary, mayonnaise lan đau tien xuat hien trong tieng Anh trong mot quyen sach day nau an vao nam 1841.


Nguyen lieu Thanh phan chinh cua sot mayonnaise bao gom long trang trung ga; dau an nguyen chat thuong dung dau đau nanh, dau oliu; chanh tuoi hoac dam gao; mu tat cay tuy theo nguoi noi tro muon cay nhieu hay it; muoi an, toi, hat tieu.


Cach lam truyen thong Cach lam mayonnaise thuong la cho long đo trung, hat tieu, mu tat vao mot to cung chut muoi an, dung dung cu đanh trung đanh đeu tay theo mot chieu nhat đinh. Cho mot phan dau an vao that tu tu, tiep tuc đanh nhe tay cho nhuyen đeu. Tiep tuc cho not dau an va cho mot chut nuoc cot chanh hoac dam vao va đanh đen khi hon hop noi mau trang kem, hoi sanh. Khi thay hon hop gan đuoc, cho tiep nuoc cot chanh hoac dam vao va đanh manh tay hon đe hon hop sanh đac lai, khong bi chay ra la đuoc.
Cach lam truyen thong cua Phap hoan toan giong voi cach lam nhu đuoc noi o tren, nhung su dung loai dau oliu thuong hang va đoi khi co giam va nuoc chanh. Cach lam nay con đac biet yeu cau phai lien tuc đanh mayonnaise bang mot cai đanh trung trong khi cho dau oliu, hoa tan hoan toan dau truoc khi cho thia tiep theo. Nhung đau bep co kinh nghiem co the biet đuoc khi nao mayonnaise đuoc hoan thanh bang su phan lai hanh đong đanh cua hon hop. Mayonnaise lam theo cach nay co the co vi qua manh va hac đoi voi nhung nguoi đa quen voi nhung san pham thuong mai thong thuong.
Qua nhieu dau oliu co the lam cho mayonnaise co vi đang. Vi the, nguoi ta thuong dung dau cay rum đe tao ra hon hop đau tien, sau đo moi cho dau oliu va đanh bang thia go.


Thanh phan Mayonnaise lam tai nha co the chua 85% chat beo truoc khi hon hop vua ra; cac loai mayonnaise thuong mai thuong co 70-80% chat beo. Cac loai mayonnaise co ham luong chat beo thap thuong co chua tinh bot, gien xelulo, hoac cac thanh phan khac đe tao huong vi giong mayonnaise that.
Mot vai cach lam mayonnaise tai nha su dung toan bo qua trung, bao gom ca long trang trung. Ta cung co the chi su dung moi long trang đe lam mayonnaise o toc đo cao trong mot may che bien thuc an. Hon hop đuoc tao ra gan giong, va neu đuoc them gia vi nhu muoi, tieu, mu tat, nuoc chanh, giam, va mot it ot cua ga thi huong vi rat giong voi mayonnaise truyen thong đuoc lam tu long đo trung.
Nhung nha san xuat hoac tiet trung va lam đong lanh long đo trung, thay the phan lon cac loai chat long bang nuoc, hoac dung cac chat chuyen the sua. Voi cac loai mayonnaise lam tai nha thi nen su dung loai trung tuoi nhat co the. Mot vai cua hang con ban trung tiet trung đe su dung tai nha. Trung co the đuoc luoc trong nuoc 77 °C đe long đo roi khoi long trang. Cac loai mayonnaise lam tai nha thuong chi giu đuoc trong tu lanh 3-4 ngay.
Mayonnaise thuong mai vi co chua cac axit nhu giam hay nuoc chanh nen thuong co đo pH giua 3,8 va 4,6 va la loai thuc an co tinh axit. Co mot quan niem sai lam rang nhung thuc an nhu sa lat khoai tay co the khien nguoi an mac benh neu đe duoi anh mat troi vi mayonnaise bi đun nong. Đieu nay la hoan toan sai; đo pH cua mayonnaise co tac dung ngan chan vi khuan phat trien. Neu bi đe ra ngoai tu lanh, mayonnaise se co mui va vi kho chiu vi bi cac loai vi khuan va reu moc pha hoai nhung cung khong the lam nguoi an mac benh.
Mayonnaise thuong mai thuong co chua chat EDTA. Cac nha san xuat noi rang chat nay đuoc them vao đe bao quan chat luong, the nhung mot so tai lieu đa vach ra rang chat EDTA co the gay ra anh huong xau cho he sinh san va su phat trien cua co the.


Cach dung cua mayonnaise Tren khap the gioi, mayonnaise thuong đuoc dung nhieu nhat voi sandwich hoac sa lat nhu sa lat khoai tay hay ca ngu đong hop. Tuy theo moi đat nuoc, nguoi ta lai co nhung cach dung khac nhau:


= O My =
Mayonnaise thuong mai bat đau đuoc ban trong hu lan đau tien tai thanh pho New York, o man tren cua Đong Manhattan. Vao nam 1905, mayonnaise lam san đuoc ban lan đau tien tai cua hang đo an san cua Richard Hellmann tren đai lo Columbus, giua đuong so 83 va 84. Nam 1912, mayonnaise cua ba Hellmann đa đuoc bay ban rong rai tren thi truong va đuoc goi la Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.
Trong khi mayonnaise cua Hellmann đang rat phat trien o Đong My thi mot cong ty o California, Best Foods, cung gioi thieu mot loai mayonnaise ma sau nay đa tro nen rat pho bien o Tay My. Cuoc canh tranh giua hai nhan hieu đa cham dut vao nam 1932 khi Best Foods mua nhan hieu cua Hellmann. Đen luc đo, ca hai loai mayonnaise đeu co thi truong thiet yeu rieng o moi nua đat nuoc, vi the ca hai nhan hieu đeu đuoc tiep tuc hoat đong.
O Đong Nam nuoc My, Ba Eugenia, Cong tuoc vung Greenville, đa thanh lap Cong ty Duke Sandwich vao nam 1917 đe ban xang-đuych cho nhung nguoi linh luyen tap o gan Fort Sevier. Loai mayonnaise tu lam cua ba đa tro nen noi tieng đen muc cong ty cua ba bat đau tap trung san xuat va ban mayonnaise va cuoi cung ban het cho cong ty C.F.Sauer cua Richmond, Virginia nam 1929. Duke’s Mayonnaise, đuoc san xuat theo cong thuc truyen thong, hien nay van con la mot thuong hieu mayonnaise noi tieng o Đong Nam, mac du it khi đuoc bay ban o cac thi truong khac.
Cong ty Reily Foods o New Orleans, LA, san xuat Blue Plate Mayonnaise, mot loai mayonne cuc ki noi tieng o phia Nam nuoc My. Truoc đay thuoc ve Hunt-Wesson va đuoc san xuat tai New Orleans, Blue Plate Mayonnaise hien nay đuoc san xuat tai Knoxville, Tennessee.
Cac van đong vien chuyen nghiep thuong dung mayonnaise nhu mot cach đieu tri tai nha nhung cho chan thuong, tac nghen.


= O chau Au =
O vung Bac Au, mayonnaise thuong đuoc dung voi khoai tay ran, đac biet la o Ha Lan, Bi va Đuc; voi ga lanh hoac trung luoc ki o Lat-vi, Ha Lan, Phap, Phan Lan, Ukraina va My.
Nhung tai lieu đuoc xuat ban thang 9 nam 1991 khuyen rang ham luong dau va long đo trung trong mayonnaise it nhat nen la 70% va 5%, mac du nhu the la khong hop phap. Hau het cac loai mayonnaise ban san hien nay co ham luong dau va long đo trung vuot qua muc nay.


= O Nhat Ban =
Mayonnaise Nhat Ban đuoc lam theo mot cach rat đac trung dung giam ruou tao hoac giam gao va mot luong nho MSG đe lam mayonnaise co mui vi đac biet tu giam đuoc chung cat. Loai mayonnaise nay thuong đuoc đong goi trong nhung chai nhua deo co the bop mot cach de dang.
Ngoai sa lat, nguoi Nhat con dung mayonnaise voi okonomiyaki, takoyaki va yakisoba, cac loai rau đa đuoc che bien hoac tron voi nuoc sot đau nanh hay wasabi đe cham thuc an. O vung Tokai, mayonnaise la mot gia vi thuong co trong hiyashi chuka (sa lat mi lanh).
Kewpie (Q.P) la mot nhan hieu rat pho bien o Nhat, đuoc quang cao voi logo mot chu bup be Kewpie.
Đac biet, nhung nguoi thich mayonnaise o Nhat thuong đuoc ban be goi la mayoler (マヨラー).


= O Nga =
Mayonnaise cung rat đuoc ua chuong tai Nga. O đay, nguoi ta lam mayonnaise tu dau hat hoa huong duong đe mang lai cho no mot huong vi rat khac biet. Mot cuoc nghien cuu nam 2004 đa chi ra rang Nga la thi truong duy nhat o chau Au co luong mayonnaise ban ra cao hon so voi nuoc sot ca chua nam. Nhung nhan hieu hang đau la Calve (thuoc hang Unilever) va Sloboda (thuoc hang Efko).
Hon nua, o nhung quoc gia noi tieng Nga, ban co the tim thay nhieu huong vi khac nhau cua mayonnaise nhu oliu, chanh…


= O Chile =
Chile đung thu 3 the gioi va thu nhat o My Latinh ve tieu thu mayonnaise tinh theo đau nguoi. Tu khi mayonnaise tro nen rat de kiem vao thap nien 80, nguoi Chile bat đau dung no voi đau van, hot dogs, khoai tay chien va khoai tay luoc.


Mayonnaise cho nguoi an chay Mot vai loai mayonnaise đuoc lam tu đau nanh cho nguoi an chay cung đang đuoc bay ban nhu Nayonaise va Vegenaise. Mayonnaise chay co the đuoc lam mot cach an toan tai nha.


Tham khao Lien ket ngoai