Tra sen Tay Ho (đoi khi con đuoc goi la Tra sen ho Tay, Thien Co Đe Nhat Tra) la mot đac san trong am thuc Ha Noi lam tu hoa sen bach diep moc tai mot so khu vuc o ho Tay (nay thuoc quan Tay Ho, Ha Noi). Nguoi uop su dung che đac san tu mot so vung tai Thai Nguyen, Ha Giang hoac Phu Tho. Sau khi tuyen chon sen Tay Ho va tra ki cang, nguoi lam se tien hanh mot quy trinh uop va say tra phuc tap, cau ki đe cho ra san pham tra sen.
Tra sen Tay Ho thuong co gia tri kinh te tai thi truong Viet Nam. Tra tuong đoi đat tien va ken nguoi tieu dung. Loai tra nay cung đa đuoc pho bien tai nhieu thi truong khac trong va ngoai Viet Nam. Khong chi tra sen Tay Ho đuoc xem la thuc uong đang chu y trong nen van hoa tra tai Viet Nam, nghe thuat uop tra cung đa tro thanh net van hoa đac trung cua Ha Noi.
Tra sen Tay Ho hien đang phai đoi mat voi nhieu van đe nhu đam sen bi thu hep dien tich; san pham bi lam gia, khong đam bao chat luong, pha lan hoa chat; cac nghe nhan truyen thong lam nghe uop tra đang dan mai mot.


Quy trinh che bien = Tong quan =

Tu xa xua, nguoi uop tra sen đa su dung che ngon, tra xanh Tan Cuong cua vung che Thai Nguyen loai non tom hoac mot tom hai la, tra co thu Shan Tuyet tai Ha Giang, hoac đoi khi la tra bom tai Phu Tho. Tra đuoc đem uop voi dong hoa sen bach diep (tram canh) đuoc trong o Đam Tri, Ho Tay. Đay la loai sen nhieu canh nho, mau hong phot, co nu moc khong đang ke. Tho nhuong, khi hau, nguon nuoc đac biet cua ho Tay đuoc cho la li do tao nen sen bach diep. Loai sen nay tung đuoc mang đi nhan giong nhieu noi nhung do khac tho nhuong nen mui huong thuong bi hac chu khong nhu sen Ho Tay. Đam Thuy Su cung la noi trong sen giong sen nay, la loai sen co huong thom ngat, đuoc cho la chat luong tot neu dung đe uop tra. Moi nam, hoa sen ho Tay chi ra hoa trong mua he.
Hoa sen can đuoc hai tu thoi điem sang som trong ngay, khi mat troi chua len, mat nuoc ho con hoi suong, đe đam bao đo tuoi va giu tron ven đuoc huong.
San pham Tra sen Tay Ho đuoc chia lam 2 loai: tra sen truyen thong va tra sen uop xoi.


= Quy trinh =

Ngay xua, nguoi Ha Noi uop tra sen vao ban đem, khi nhung bong hoa sen moi he no, nguoi uop thuong cho mot nhum che vao trong hoa, sau đo buoc kin lai. Sang som, tam nam gio sang, ho ra hai nhung bong hoa nay ve đe co tra uong. Hoa sen chi cho huong thom nhat khi canh hoa vua he no. Neu đe anh nang chieu vao hoa cang lau thi hoa cang nhanh mat mui huong, khi đo uop vao tra se khong con huong thom.
Ngay nay vao thoi điem cuoc song hien đai, cong đoan uop tra ky cong va nhieu kieu hon truoc. Moi nam tu cuoi thang 5 đau thang 6 đen khoang đau thang 9, nhung nguoi lam tra truyen thong o phuong Quang An, quan Tay Ho lai bat đau thuc hien tung cong đoan đe lam tra sen. Nhuy sen co nhung hat trang, goi la "gao sen", đuoc tach ra dung đe uop voi tra. Viec lay gao sen đoi hoi o nguoi lam su can than va ti mi cao đo, sao cho gao sen khong bi nat đe giu nguyen đuoc huong, đay cung đuoc xem la cong đoan kho nhat. Đe thu đuoc 100 g (0,22 lb) gao sen se can trung binh khoang 1000 bong hoa sen nhu vay. Tra sen can trai qua it nhat 7 lan u va say. Cu mot lop tra roi đen mot lop mong gao sen, sau cung phu mot lop giay. Đe huong sen cang thom, nguoi thuc hien se cang phai uop nhieu lan. Co thong tin cho rang đe uop đuoc 1 kg (2,2 lb) tra sen phai can toi 1500 bong hoa sen va đe me tra co huong sen đu thom phai mat toi 21 ngay voi 7 lan vao huong va 7 lan say. Canh hoa, nhuy hoa va gao sen can phai đuoc tach roi. Theo mot to bao đua tin, khi đong goi tra khong đuoc bat quat đe tranh viec bi huong tra bay mat, ngoai ra nguoi đong goi phai chiu nong đe lam. Mot so giai thoai cho rang chi nhung nguoi gia va đan ong moi đuoc đong goi va han goi tra. Đe giu huong tra khong bay, nguoi phu nu vao nhung ngay hanh kinh cung khong đuoc toi gan khu vuc nay, ke ca nhung nguoi đang mang thai hay vua du đam tang ve.
Ngoai uop tra sen theo cach truyen thong, nhieu gia đinh con lam tra bong sen (tra uop sen xoi). Đay la cach uop đua truc tiep che kho vao bong hoa sen, trung binh moi bong sen can khoang 15 đen 20 gam (0,033 đen 0,044 lb) tra kho. Chon nhung bong sen con bup moi he mo vao sang som, nhe nhang ven canh hoa đe lo nhuy, chi tach hoa đu lon đe co cho đo tra vao, cho vao khoang 15-20 gam tra. Sau đo, nguoi uop tra se nhe nhang vuot lai nhung canh hoa ve hinh dang ban đau. Cong đoan tiep theo la su dung la sen cat thanh mieng lon vua đu boc bong hoa lai roi dung lat buoc tum lai o cuong hoa. Buoc cuoi cung, nguoi uop cam hoa vao binh va đe trong mot khoang thoi gian ngan truoc khi bo ra su dung. Sau khi trai qua cac cong đoan lam, va can mot khoang thoi gian cho tra len đu huong thi se đuoc cho vao ngan đa tu lanh bao quan. Nhieu nguoi nuoc ngoai tai Viet Nam đa to ra tram tro truoc nghe thuat uop tra cau ky nay.
Tuy co cach lam phuc tap nhung cach bao quan tra sen lai đuoc cho la kha de. Tra uop theo phuong thuc truyen thong thi can hut chan khong goi tra va bao quan noi kho rao mat me, tranh anh nang mat troi. Neu goi tra đa cat ra uong thi can cho tra ra hu thuy tinh đay kin, hoac buoc chat mieng tui, hay dung kep chuyen dung danh rieng cho tui tra. Voi tra sen uop xoi trong bong sen tuoi can đuoc bao quan trong tu đong hoac ngan đa tu lanh va nen dung cang som cang tot.


= Pha va thuong tra =

Thuc uong nay nen đuoc pha trong am đat nung truyen thong, đac biet la loai am tu sa, tuy nhien cung the su dung am thuy tinh, am su. Truoc khi pha tra, nguoi pha can trang nong am chen bang nuoc soi. Nguoi uong can tach nhe nhang canh hoa sen đe lay tra ben trong. Cho tra vao khay tre va chi dung tra đe pha. Sau đo cham rai gat tra vao am, u trong am 3 phut đe hoi nong cua am đanh thuc huong thom cua tra. Nuoc đuoc đun soi gia, nam nhiet o nhiet đo khoang 80 – 85 đo C đuoc rot tung it đen mot nua am đe ham tra, sau đo lai che tiep. Tra đuoc ngam tu 30 giay đen 1 phut, vi đam co the tuy chinh dua vao thoi gian lau hon. Buoc cuoi cung, tra đuoc rot tu am ra chen tong (chen chuyen tra), roi rot sang cac chen quan (con goi la chen nho) đe thuong thuc. Mot bong tra sen xoi co the pha khoang 2 đen 7 lan nuoc, tuy theo loai tra ben trong.
Am tra sen Tay Ho hoan chinh thuong co mau nuoc xanh trong xen lan vang com, co huong sen thom ket hop huong com non. Vi tra moi uong se co vi chan chat nhe, sau đo la vi ngot thom noi đau luoi va lan xuong co hong. Tra sen Tay Ho thuong co cong dung đem lai tinh than phan chan.


Nghe uop tra Nghe uop tra sen co tu rat lau đoi, chu yeu đen tu nguoi dan cac lang co gom: Quang Ba, Tay Ho va Nghi Tam. Tu khi quan Tay Ho đuoc thanh lap, đia ban phuong Quang An la noi tap trung nhieu ho uop tra sen nhat la khu đat cua lang Quang Ba cu. Theo mot uoc tinh nam 2012 cua ong Vu Hoa Thao, Chu nhiem hop tac xa Quang An cho biet tong dien tich ma phuong nay con khoang hon 15hm chia đeu cho 4 ho, đam la ho Đau Đong, ho Thuy Su, đam Tri va ao Chua. Vao mua sen no, moi ngay 4 ho nay cho thu hoach xap xi 10000 bong hoa. Tuy vay theo ong Thao, so hoa nay cung co luc khong đu cung cap cho 14 ho dan con giu nghe trong lang Quang An vao thoi điem đo.
Muon uop đuoc tra sen đam bao chat luong, nguoi uop khong nhung phai am hieu nghe nghiep ma con phai hieu đuoc tinh chat cua hoa sen. Nhieu gia đinh lam tra sen nhu mot nghe truyen thong. Bao Lao đong cho rang nghe lam tra sen khong chi la su muu sinh trong cuoc song ma con la cach nguoi dan o đay luu giu net van hoa truyen thong, luu giu gia tri tinh hoa cua lang nghe. Ho giu nghe bang cach giu nhung net tinh hoa va mui huong trong san pham lam ra.
Ong Ngo Van Xiem đuoc biet toi la mot trong so nghe nhan it oi con lai cua lang Quang An con giu nghe uop tra sen theo loi truyen thong. Ong ke rang gia đinh ong đa co 5 đoi lam tra sen. Bao Tuoi tre cho rang ong Xiem la nguoi cuoi cung lam nghe uop tra sen. Thoi xua viec uop tra sen chi đe uong, thiet đai khach va lam qua bieu. Cho toi khi nen kinh te thi truong phat trien, nhieu nguoi tim đen tra sen nhu mot mon qua quy đe lam qua bieu, nhu cau tang cao nen ong moi phat trien nghe cua gia đinh. Mot nguoi khac cho rang nghe lam tra sen tuy đa co nhieu thay đoi so voi truyen thong nhung van mang "huong sac đac trung". Mot gia đinh tai phuong Quang An cung co truyen thong 70 nam lam tra uop sen thuong hang. Cung tai đay, mot nghe nhan gan 100 tuoi van tu tay chon hoa, tach gao, thuc hien tung cong đoan uop tra sen. Nhieu lan san pham ma ba lam ra đa đuoc gui đi sang My, Anh, Nhat.


San pham tren thi truong Xa xua, tra sen đuoc cho la hiem, chi vua chua hoac quan lai, quy toc moi đuoc uong. Ngay nay, tra sen đa co co hoi đuoc lan toa rong rai tren thi truong. San pham nay thuong ban o pho Hang Đieu (cua hieu Ninh Huong), hoac tren hang Than (trong cac mam trap an hoi). Tra sen Tay Ho đuoc xem la loai tra co gia thanh đat đo tren thi truong Viet Nam do su cau ki, phuc tap trong cach che bien. Tai thoi điem nam 2019 đen nam 2022, tra sen kho co gia tu 8 trieu, tham chi la 10 trieu đong/kg. Tuy gia cao nhung do cach lam thu cong, ton nhieu thoi gian nen so luong tra lam theo cach truyen thong khong nhieu. Hien tuong hang kem, khong đam bao chat luong đuoc kinh doanh tran lan tren thi truong cung gay nen hien tuong loan gia tra sen Tay Ho.
Tuy la đac san noi tieng o Ha Noi nhung moi nam tra sen Tay Ho chi co mot mua san pham. Vi vay moi mua sen Tay Ho no ro, nguoi dan Ha Noi thuong tranh thu mua tra ve dung dan hoac tich tru, tham chi nhieu nguoi con chot đon voi so luong lon. Ben canh đo, vao thoi điem chinh vu, mot so nguoi tieu dung cung thuong mua bong sen tu sang som ve đe tu uop tra. Nhieu khach hang đung cho tai đam sen tu sang som, nhung khong phai ai cung mua đuoc. Trong thoi điem đai dich COVID-19 co nhieu dien bien phuc tap, tra sen Tay Ho mat đi nhieu dip đuoc quang ba tai cac hoi cho, gian hang am thuc cua thanh pho, nhung nho co su phat trien cua cong nghe thong tin ma loai tra nay đa ket noi nguoi lam tra va khach hang o nhieu noi khap Viet Nam.
Đe phuc vu thi hieu moi, tu nhung nam 2019, nguoi dan uop tra tai nhieu noi ro len lam tra uop sen xoi..  Truoc đay mot so thuc khach co niem yeu thich đac biet voi tra sen chi dung thuc uong nay theo cach uop truyen thong, nhung sau khi dung thu tra uop xoi, ho nhan thay chat luong khong kem hon đang ke, ket hop voi viec gia thanh hop ly nen đa co xu huong chuyen dan sang dung tra uop xoi. Thuc uong nay co the bao quan quanh nam, đac biet danh cho dip Tet khi nhu cau tieu dung tang cao.
Tra sen Quang Ba cung la nguon cung cap nguyen lieu cho cac quan tra nguoi Viet o quan 5, Paris cua nuoc Phap.


Anh huong van hoa Tra sen Tay Ho đuoc xem la mot trong nhung thuc uong đac san cua nen van hoa tra Viet Nam. Tuy vay, khong phai ngau nhien ma tra sen Ho Tay tro thanh mot thuc uong noi tieng tai Ha Noi, đieu nay đuoc the hien boi su cau ki va ti mi trong tung cong đoan che bien. Tra uop huong sen đuoc coi la loai tra co tinh lich su boi co nguon goc tu lau đoi, đong thoi con la khoi nguon cua nhieu loai tra uop huong khac. Đay cung la minh chung cho thoi ky hoang kim cua nghe thuat uop tra đat đen đinh cao. Bao Tuoi tre cho rang chi o đay [Tay Ho] moi lam ra đuoc loai tra sen co du vi thom ngon nhat tai Viet Nam. Nghe thuat uop tra sen cung đa tro thanh net van hoa mang huong vi am thuc Ha Noi. Tra sen Tay Ho con co biet danh la "Thien Co Đe Nhat Tra". Hang nam, moi khi toi mua sen no la quan Tay Ho lai vao mua uop tra, thu hut khach du lich đen thuong thuc va trai nghiem. Khong chi nguoi Viet ma nhieu du khach quoc te cung co mong muon đuoc uong thuc uong nay va tham chi ho con muon đuoc tan tay trai nghiem uop tra sen cung cac nghe nhan o đay. Tai Đong Thap, noi đuoc menh danh la xu so sen hong, lanh đao tinh đa "đat hang" mot nguoi viet bai đem tra sen Tay Ho "ghep đoi" voi sen Đong Thap Muoi, nhung co y kien cho rang san pham thu đuoc kho co the goi la "tra sen".
Bao Cong an nhan dan cung cho biet nhac si Trinh Cong Son đa tung nai ni nguoi quen mua ho bang đuoc 2 kg (4,4 lb) tra sen Tay Ho đe mang vao mien Nam thiet đai ban be. Mot nghe nhan uop tra đa ban cho ong voi gia re nhung van len toi 2 trieu đong tren 1 kg (2,2 lb) vao thoi điem đo. Đai Truyen hinh Nhat Ban TBS quyet đinh lam phim tai lieu ve sen Tay Ho, trong đo co chi tiet nghi le uop va pha tra sen tu luc con la bong hoa he no đen khi bung chen tra len moi nhung vi khach. Tra sen Tay Ho con tro thanh mot trong nhung san pham quang ba am thuc trong chuong trinh "Giao luu Van hoa Am thuc Ha Noi voi ban be quoc te" khai mac ngay 16 thang 6 nam 2017 tai Ha Noi.
Theo dong thoi gian va lich su, viec thuong tra sen tung co giai đoan gan nhu bi lang quen, nhung tu nhung nam cuoi thap nien 2010 phong trao nay lai phat trien manh me. To VnExpress cung khang đinh viec thuong tra cung la "nghe thuat" trong đo đoi hoi nguoi thuong tra "phai tinh te" moi co the cam nhan het "net thanh tao" trong chen tra. To Ha Noi Moi khang đinh tra sen Tay Ho la mot đac san đa tro thanh niem tu hao cua nguoi Ha Noi. To bao nay cung cho rang khong o noi nao tren the gioi co tra sen, đong thoi noi rang nguoi Ha Noi coi tra sen la mot "bau vat" đe nang niu. Theo bao Nhan Dan, tra sen Tay Ho đac biet va co su khac biet voi nhung loai tra khac boi "su thanh tao, thuan khiet chu khong nong". Nha bao Anh Phuong con cho biet nhung nguoi Viet kieu xa que huong lau nam khi uong tra sen thuong cam thay nho que huong nhu "mot phan tinh than, cot cach dan toc kho co the quen". Nha bao Phuong Dung đen tu Kenh Truyen hinh Quoc phong Viet Nam cho biet tra sen Tay Ho kha hiem va đat, ba con nhan manh thuc uong nay han "khong danh cho nhung ai khong biet thuong thuc".
Uy ban Nhan dan quan Tay Ho cho biet uop tra sen la nghe truyen thong lau đoi cua nguoi dan phuong Quang An. Nam 2012, thuong hieu Tra sen Quang An do 14 gia đinh va co so lam nghe uop đa chinh thuc tro thanh nhan hieu đuoc Cuc So huu tri tue (Bo Khoa hoc va Cong nghe Viet Nam) cong nhan.


Van đe hien tai = Giu nghe truyen thong =
Mac du nghe uop tra sen cua phuong Quang An ngay cang co cho đung vung tren thi truong kinh te Viet Nam, tuy nhien khi nhac đen viec gin giu nghe truyen thong, cac nghe nhan trong lang van gap nhieu vuong mac. Đieu nay đuoc cho la tu nhung nam đau thap nien 2020, vung nguyen lieu lam tra sen bi thu hep, nguyen lieu khan hiem, gia ca tang cao khien nguoi lam tra gap nhieu kho khan, tham chi đa co khong it gia đinh đa phai chuyen nghe khac. Phuong phap uop tra thu cong cau ky, vat va khien the he tre bi ap luc. Ngoai ra, he sinh thai cua nhieu đam sen cung gap tinh trang nghiem trong nhu đam Thuy Su co thoi điem moc vai nghin bong sen moi ngay, nhung đa dan bi chet kho do nguon nuoc o nhiem. Mot nguyen nhan khac đuoc ke đen nhu toc đo đo thi hoa nhanh chong cung khien viec mo rong san xuat tra sen Quang An gap rat nhieu kho khan.
Tuy đa tro thanh net đac sac trong van hoa am thuc Ha Noi nhung mot so nghe nhan to ra lo lang viec tra sen Tay Ho se dan bi mai mot. Đe giu nghe, nhung nghe nhan luon y thuc truyen day cho cac con chau cua ho niem đam me voi nghe ngay tu khi con nho. So luong sen tren ho Tay moi ngay mot thua thot cung khien nhieu nguoi lam tra su dung nhung loai sen tu cac vung khac đe lam tra sen "uop xoi" do loi nhuan, anh huong đen nhieu nguoi tieu dung de mua phai san pham khong đam bao chat luong.
Cach lam tra sen uop xoi nhung nam đau thap nien 2020 co xu huong tang dan. Đay la cach lam tuy khong cau ky va đoi hoi nhieu cong đoan nhu tra sen truyen thong, khong phai trai qua nhieu khau va thoi gian u lau ngay nhu truoc ma hieu qua đem lai cao hon. Tuy nhien, bao Nhan Dan cho rang viec lam theo phong trao, ban theo thoi vu nhung van gan nhan tra sen ho Tay khien danh tieng thuc uong nay bi anh huong rat nhieu. Mot so nguoi cung loi dung huong lieu tao mui đe đanh lua nguoi tieu dung.


= Cai tien va mo rong =
Ke thua phuong phap uop tra truyen thong, mot chu thuong hieu tra sen đa ket hop voi he thong say đien hien đai trong qua trinh uop tra sen, qua đo phan nao rut ngan thoi gian uop tra moi lan xuong con khoang 1 ngay ruoi đen 2 ngay, đong thoi giu đuoc nuoc tra sanh vang, khong bi đo do thoi gian say keo dai nhu phuong phap truyen thong.
Nam 2017, quan Tay Ho đa tung đe ra ke hoach se xay dung khong gian thuong thuc tra sen Tay Ho, tim hieu ve tra sen, phuong thuc uop tra sen. Theo đe an nay, vao mua sen no, du khach co the thuong tra, tim hieu ve tra sen, ngam sen, chup anh. Con khi vao mua sen can, noi nay co the to thuc cac hoat đong nghe thuat dan gian quan ho, chau van, ca tru, mua roi nuoc. Uy ban nhan dan quan Tay Ho đa phe duyet đe an Trung tam gioi thieu va thuong thuc tra sen Tay Ho, đong thoi đay nhanh tien đo thuc hien cac đe an du lich vao cac thang cuoi nam 2017. Toi thang 6 nam 2022, Uy ban Nhan dan quan Tay Ho cho biet se đau tu trien khai thuc hien co hieu qua cac đe an xay dung quan Tay Ho thanh trung tam van hoa, du lich, trong đo co đe an "Trung tam gioi thieu va thuong thuc tra sen Tay Ho phuong Quang An".


Tham khao