Xot tartare (tieng Phap: sauce tartare) la mot loai xot nguoi lam tu mayonnaise tron voi rau thom va rau cu ngam giam thai nho. Xot co the đuoc gia them dau o-liu, nuoc cot chanh va cac rau gia vi nhu thi la, mui tay. Xot tartare thuong đuoc an kem voi cac mon hai san nhu ca va khoai tay chien, ngao chien ngap dau, hau chien, sandwich ca, ca phi le tam bot cung nhieu mon an khac.
Xot tartare khong chua mu tat la mot trong nhung điem đe phan biet voi xot remoulade.


Bien the trong am thuc Xot tartare đuoc lam tu mayonnaise. Trong kieu Vien co them dua chuot muoi thai lat, nu bach hoa va mui tay. Trong kieu Phap, mayonnaise tron voi long đo trung luoc, long trang va la he xat nho. Mon nay cung co the đuoc che bien bang cach them long đo trung xay, he, dua chuot muoi va nam muoi thai nho vao xot mayonnaise. Ngoai ra cung co the cho them thit nguoi, trung luoc, ca trich va ca uop lanh. Xot tartare la mot trong nhung mon đac trung cua nen am thuc Ba Lan. O Anh va Uc, xot tartare hay đuoc an voi mon ca va khoai tay chien.
Đau bep Thuy Si noi tieng Joseph Favre đa mo ta nguon goc va cac bien the cua xot tartare trong tu đien am thuc thuc hanh cua minh Dictionnaire universel de cuisine pratique (Tu đien thuc hanh nau an pho quat) an ban thu hai tu nam 1905. 


Lich su mon an = Mon an kieu tartar =
Ten mon an nay đuoc đat theo nguoi Tatar.
Sach day nau an tu the ky 18 co cac cong thuc che bien thit ca khac nhau theo kieu tartar, nuong hun khoi hoac tam bot chien xu nuong lo. Nhung mon an nhu vay co trong am thuc Phap, Anh va Ba Lan.
Mot vi du la mon Pike Tartar (ca tartar) tu cuon Nouveau traite de la Cuisine (Ly thuyet nau an moi) cua Menon, xuat ban nam 1742.
Mot so mon trong so đo an cung voi xot nguoi gom nhieu cach thuc ket hop khac nhau cua hanh tay, he tay, dau, giam hay nuoc cot chanh hoac cac vi chua khac, mu tat va huong lieu. Trong so cac thanh phan đuoc nhac đen khong co long đo trung (cung voi dau đe lam mayonnaise), chi moi xuat hien trong cac cong thuc ve sau nay.
Vi du, trong The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion (Tu đien đau bep va banh keo hay Đong hanh cua Ba noi tro ven toan) cua John Nott nam 1723, loai xot nay đuoc mo ta trong cong thuc che bien mon Pigeon a la Tartare with cold Sauce (bo cau tartare voi xot nguoi). Theo cong thuc cua Nott, xot đuoc lam tu hanh tay hoac he tay, ca com phi le va mot vai lat dua chuot ngam giam, tat ca cac nguyen lieu phai đuoc gia nho. Sau đo, them mot thia mui tay bam nho, it muoi va hat tieu, tron đeu voi nam hoac sau thia dau, mot thia nuoc va nuoc cot chanh. Ngay truoc khi an, đau bep phai them mot thia mu tat vao xot va phuc vu nguoi, bay ra đia va đat bo cau đa chin len tren.
Trong am thuc Ba Lan, ba cong thuc mon an theo kieu tartar đuoc chep trong sach Kucharz doskonaly (Nau an hoan hao) cua Wojciech Wieladko xuat ban nam 1783. Đo la mon ga tartare (trang 133; an kem mot it xot), ca tartare (trang 234; an voi xot remulada, nhung khong đe cap cong thuc chi tiet), va tai be tartare cung voi xot chi tiet đi kem.


= Xot tartare khong long đo trung =
Xot tartare bat đau xuat hien nhu mot phu gia hoac mon rieng biet trong nhieu sach day nau an the ky 19. Mot so cong thuc khong su dung đen long đo trung, nghia la se khong co đac tinh cua xot mayonnaise. Đac điem nay co the ghi nhan trong cuon Manuel de Gastronomie (Huong dan am thuc) cua Phap nam 1825, thu vi o cho trong đo lai dung vun banh mi them vao xot.
Trong mot cuon sach tieng Phap khac L'art du cuisinier (Nghe thuat nau an) cua Antoine B. Beauvilliers nam 1813 lai khong dung vun banh đe che bien xot tartare.
Cong thuc tuong tu cung đuoc tim thay trong La cuisiniere de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine economique (Đau bep nong thon va thanh thi hay nha bep hien đai moi) cua Louis-Eustache Audot nam 1853 (an ban đau tien nam 1818). Nam 1854, sach cua Audot đuoc dich sang tieng Tay Ban Nha nen nuoc nay cung biet đen xot tartare tu giua the ky 19.
Cong thuc nay giong het nhu ghi chep trong sach nau an Nowa kuchnia warszawska (Am thuc Warszawa moi) khong ro tac gia nam 1838 o Ba Lan.

Theo noi dung trong sach, cac mon an dung kem xot nay la: tho tartare (trang 133), chan ngong xot tartare (trang 147), thit ga xot tartare (trang 154), ga to vo beo xot tartare (trang 157), ca ro xot tartare (trang 177), luon xot tartare (trang 182).
Tuy nhien, sach tieng Phap La grande cuisine simplifiee. Art de la cuisine nouvelle (Am thuc vi đai đon gian hoa. Nghe thuat nau an) cua P. C. Robert lai đua ra cong thuc xot tartare nong khong chua long đo trung con goi xot nguoi voi long đo trung tuong tu nhu mayonnaise la xot remolade (Wojciech Wieladko đe xuat mon ca tartare an voi xot nay).


= Xot tartare co long đo trung =
Vao the ky 19, ngoai tac pham tren cua P. C. Robert, nhieu sach day nau an khac cung đua ra cac cong thuc che bien voi ten goi chinh thuc "xot tartare", trong thanh phan co su dung long đo trung.
Duoi ten goi Senf-Tunke oder Remulade (Sauce Tartare), mon nay đuoc chep trong sach day nau an Anleitung zur Feineren Kochkunst (Huong dan nau an ngon hon) o Ao nam 1824. Tuy nhien, trong đo ngoai mui tay con chua cac thanh phan thao duoc la nhu cuc, hong hoa va anh đao.
Trong sach day nau an tieng Anh The Gastronomic Regenerator (Sach tai tao am thuc) nam 1849 co cong thuc mon Sauce a la tartare đuoc lam tu long đo trung luoc va trung song voi dua chuot bao tu, nu bach hoa, mui tay, he tay, them mu tat Phap va mot it ot cayenne.
Cong thuc xot co long đo trung (chi co trung luoc, khong gom trung song) xuat hien trong sach day nau an tieng Ba Lan cua Jozef Schmidt nam 1860.


= Xot tartare tu mayonnaise che bien san =
Trong the ky 20 va 21, mayonnaise san xuat cong nghiep che bien san tro nen pho bien rong rai. Trong sach Kuchnia polska (Am thuc Ba Lan) xuat ban nhieu lan, mayonnaise che bien san đuoc coi la mot bien the cua mayonnaise lam bang tay.

Trong cong thuc đuoc nha bao va nha phe binh am thuc Piotr Adamczewski cong bo tren blog vao nam 2008, xot tartare thong thuong chi đuoc lam tu mayonnaise mua san.


Xot tartare ban san Xot tartare đuoc san xuat cong nghiep hang loat, nhung tuy theo nha san xuat cung khau vi moi nuoc khac nhau ma thanh phan nguyen lieu va hop đung cung co su khac biet.
Vi du ve san pham cua tap đoan Nestle:
Tai Ba Lan, xot tartare nhan hieu Winiary đung trong chai thuy tinh, thanh phan nguyen lieu gom: dau thuc vat, nuoc, rau ngam cat lat 9,5% (dua chuot muoi, nuoc, hanh tay, giam, đuong, muoi), đuong, giam, glucose, mu tat (nuoc, mu tat, giam, muoi, đuong, gia vi huong vi), long đo trung, nam đong hop thai lat 1,2% (nam, nuoc, giam, muoi), muoi, protein sua, he kho, huong lieu (co gluten), la mui tay kho, chat đieu chinh đo axit: axit xitric, chat lam đac (guar gum), chat chong oxy hoa (E385).
O Ukraina, duoi nhan hieu Torchin, xot tartare đuoc ban trong tui nhua co van bop tay voi thanh phan: dau huong duong, dua chuot muoi, đuong cu cai, hanh kho, toi kho, muoi, bot trung, giam, axit lactic, bot bien tinh, mui tay kho, chat dinh (xanthan gum), chiet xuat thi la, nghe, chat bao quan (Kali sorbat), chat chong oxy hoa E385, mau (beta-carotene).
Nestle Thuy Si san xuat va ban xot tartare dang ong duoi thuong hieu THOMY, thanh phan gom: dau huong duong, giam, dua chuot muoi, nuoc, long đo trung, hanh kho, muoi, mu tat, chat đieu vi (bot ngot), đuong, chat axit hoa (axit axetic, axit tartaric), ruou vang trang, mui tay, huong lieu, nuoc cot chanh vang co đac, nuoc xot gia vi, chat chong oxy hoa.
Nestle khong ban xot tartare o thi truong Maghreb, An Đo va Uc.


Gia tri dinh duong 100 gam xot tartare Winiary co gia tri dinh duong nhu sau: 2445 kJ hoac 594 kcal nang luong, 1 g protein, 7,8 g carbohydrate, bao gom 7,3 g đuong đon va disaccharide, 62 g chat beo, bao gom 4,8 g axit chat beo bao hoa, 0,2 g chat xo, 0,6 g natri.


Chu thich Tham khao Sach

Bao chi

Davidson, Derek (ngay 14 thang 3 nam 2014). "Tatar, Not Tartar: A Photo Essay" [Tatar, khong phai Tartar: luan qua hinh anh]. Lobe Log (bang tieng Anh). Luu tru ban goc ngay 1 thang 11 nam 2020. Truy cap ngay 12 thang 11 nam 2020.
Trang web


Lien ket ngoai Giai thich ve ten mon an (tieng Anh)
Xot tartare va bit tet (tieng Anh)
Xot tartare tren Allrecipes.com (tieng Anh)