Vi (hay vi giac) la mot hinh thuc cam nhan hoa hoc truc tiep. Vi giac la mot trong nam giac quan cua con nguoi. Khai niem vi giac đe cap đen kha nang phat hien mui vi cua cac chat nhu thuc pham, mot so khoang chat va cac chat đoc (đoc to). O con nguoi va đong vat co xuong song khac, su cam nhan vi ket hop voi mot phan cam nhan mui trong nhan thuc cua nao ve mui vi. O phuong Tay, nguoi ta xac đinh đuoc bon cam giac vi truyen thong: man, ngot, chua va đang. Trong khi đo nguoi phuong Đong quan niem co nam vi co ban la man, ngot, chua, cay va đang, hoac tham chi la sau vi (them vi umami). Gan đay, cac nha vat ly tam than hoc va than kinh hoc đa đe xuat mot danh muc vi (noi bat nhat la vi cua axit beo, cung nhu vi kim loai va vi nuoc, mac du vi nuoc thuong đuoc bo qua do hien tuong thich nghi voi vi). Vi giac la mot chuc nang cam giac cua he than kinh trung uong. Cac te bao tiep nhan vi cua con nguoi co tren be mat cua luoi, doc theo vom mieng va trong bieu mo cua hong va nap thanh quan.


Khai quat Cac nha vat ly tam than hoc tu lau đa cho rang co su ton tai cua bon vi, đuoc goi la vi co ban: vi ngot, đang, chua va man. Mac du mo ta lan đau vao nam 1908, chi gan đay vi umami moi đuoc cong nhan la mui vi co ban thu nam ke tu khi co nhan ban cua mot cam thu cam thu mot amino acid vao nam 2002. Vi umami đuoc minh hoa bang cam giac khong man khoi day boi mot so amino acid tu do nhu mononatri glutamat (mi chinh).
Mot đe xuat khac, trong đo co minh hoa mot vi bang cac axit beo nhat đinh nhu axit linoleic.
Mot so nha nghien cuu van con tranh luan chong lai cac quan niem ve vi co ban va thay vao đo cho rang cac cam thu cam nhan vi mot cach lien tuc tuong tu nhu cam nhan thi giac ve mau sac.
Tat ca nhung cam giac vi phat sinh tu moi vung cua khoang mieng, va quan niem sai lam nhung kha pho bien ve mot "so đo vi giac" trong đo su cam nhan cac vi khac nhau tuong ung voi phan cua luoi. Quan niem nay do bi dich nham tu mot van ban tieng Đuc, va ton tai trong cac truong hoc o Bac My ke tu đau the ky XX. Co su khac biet rat nho trong su cam thu cac hop chat cua cac vung khac nhau tren luoi. Cac vi giac đon le (co chua khoang 100 te bao cam thu mui vi), tren thuc te, thuong goi đen mot trong so nam vi co ban.
Con nguoi cam nhan vi thong qua cac co quan cam giac đuoc goi la "vi giac", tap trung tren be mat tren cua luoi, nhung mot so it cung đuoc tim thay tren khoang mieng, thuc đay hon nua cam giac vi ma chung ta co the cam nhan đuoc. Cac nha khoa hoc mo ta nam vi co ban: man, đang, chua, ngot va vi umami. Cac vi co ban la chi mot thanh phan gop phan vao cam giac cua thuc pham trong mieng, cac yeu to khac bao gom mui (cam nhan bang khuu giac), cau truc (phat hien bang cac thu the co hoc) va cam giac nhiet (phat hien boi cac thu the nhiet). Mui va vi thuong đuoc gop chung thanh "mui vi".


Cac vi co ban Trong mot thoi gian dai, nguoi ta cho rang co mot so huu han va nho cac "vi co ban". Cung nhu voi cac mau co ban, cac "vi co ban" co nguon goc chu yeu tu ban than nhan thuc cua con nguoi, trong truong hop nay la cac vi khac nhau cua luoi con nguoi co the xac đinh. Đen nhung nam 2000, so luong cac "vi co ban" đuoc coi la bon. Gan đay, mot vi thu nam, umami, đa đuoc đe xuat boi nhieu co quan lien quan đen linh vuc nay. Nam 2015, vi beo cung đuoc cong nhan la "vi co ban" thu sau


= Vi đang =
Vi đang la vi nhay cam nhat trong cac vi, va la cam nhan cua nhieu cam giac kha kho chiu va ro ret. Thuc pham va đo uong đang thuong la ca phe, ca cao khong them đuong, muop đang, bia, qua o liu, vo chanh, nhieu loai thuc vat trong ho Cai va chanh. Kinin (quinin hay ky ninh) cung noi tieng voi vi đang cua no. Cac nguong kich thich vi đang cua quinin trung binh la 0,000008 mol/l. Nguong cam nhan vi cua cac hop chat đang khac đuoc so sanh tuong đoi voi quinin (đo đang cua quinin coi bang 1). Vi du, Brucine co chi so la 11, đang hon nhieu so voi quinin, va đuoc phat hien tai mot nguong thap hon nhieu. Cac hop chat đang nhat đuoc biet đen la hoa chat tong hop denatonium voi chi so đang la 1.000.


= Vi man =
Vi man đuoc tao nen chu yeu boi su hien dien cua cac ion natri. Cac ion khac cua nhom kim loai kiem cung co vi man, nhung it cam giac đuoc bang natri. Kich thuoc cua cac ion lithi va ion kali gan tuong tu nhu cua natri va do đo vi man cung gan giong nhau. Nguoc lai cac ion rubidi va caesi lon hon rat nhieu vi vay mui vi man cua chung cung khac. Đo man cua cac chat đuoc đanh gia tuong đoi so voi natri chloride (NaCl) (đo man cua NaCl coi bang 1). Nhu kali chloride (KCl), la thanh phan chu yeu trong san pham thay the muoi co chi so man la 0,6.
Cac cation hoa tri mot nhu amoni (NH4+) va cac cation hoa tri hai cua nhom kim loai kiem tho nhu calci (Ca2+) thuong goi đen vi đang hon la vi man.


= Vi chua =
Vi chua la vi cam nhan đuoc tu tinh axit. Đo chua cua cac chat đuoc đanh gia tuong đoi theo axit hydrochloric loang (đo chua bang 1). Axit tartaric co đo chua 0,7, axit citric la 0,46 va axit cacbonic la 0,06. Co che phat hien vi chua tuong tu nhu phat hien vi man, dua tren nong đo ion hydroni hinh thanh nen cac axit va nuoc.


= Vi ngot =
Vi ngot, thuong đuoc coi nhu la mot cam giac tich cuc, cam nhan đuoc tu cac loai đuong, mot so protein va mot so hop chat khac. Vi ngot thuong lien quan toi aldehyde va keton, co chua mot nhom cacbonyl. Vi ngot đuoc phat hien boi mot loat cac protein G ket thu cung voi gustducin protein G đuoc tim thay tren cac choi vi giac. It nhat hai bien the khac nhau cua "thu the vi ngot" can phai đuoc kich hoat cho nao bo đe "đang ky" vi ngot.
Nguong phat hien đoi voi cac chat ngot đuoc đanh gia tuong đoi so voi saccaroza. Nguong phat hien trung binh cua con nguoi đoi voi saccaroza la 10 millimol/lit. Đoi voi lactoza nguong phat hien la 30 millimol/lit, va chi so vi ngot la 0,3 va 5-Nitro-2-propoxyanilin la 0,002 millimol/lit.


= Vi umami =

Umami la ten cho cam giac vi tao nen tu cac amino acid nhu glutamat. Cac hop chat tao ra vi umami thuong co trong thuc pham len men va thuc pham u tang tru. No cung đuoc mo ta nhu la "vi thit", hay mot vi "phong phu". Umami đuoc xem la mot mui vi co ban trong am thuc cua nguoi Viet Nam, Trung Quoc, Nhat Ban va Han Quoc, nhung khong đuoc quan tam nhieu trong am thuc phuong Tay, it nhat la truoc khi co khai niem ve umami o phuong Tay.
Con nguoi co cam thu vi đac biet khi phat hien cua cac amino acid, vi du, axit glutamic. amino acid la nhung cau truc tu cac protein va co trong thit, pho mat, ca va cac thuc pham giau protein khac. Vi du ve cac thuc pham co chua glutamat (va do đo co vi umami manh) la thit bo, thit cuu, pho mat, nuoc tuong va nuoc mam. Glutamat cho cam giac vi manh nhat khi ket hop voi ion natri co trong muoi an. Cac loai nuoc sot va nuoc cham thuong co ca vi man va vi umami.


= Vi beo =
Mot thu the hoa hoc goi la CD36 tren cac nu vi giac o luoi cho phep con nguoi nhan ra cac phan tu chat beo va đo nhay cua luoi ve chat beo thay đoi theo tung ca nhan.
Theo nghien cuu đang tai tren tap chi nghien cuu Lipid, co đen 20% so nguoi đuoc cho la co bien the cua gen CD36, dan đen viec san xuat it thu the CD36 hon, do đo ho it cam nhan thay vi beo trong thuc an. Đieu nay cung co nghia la ho co khuynh huong de beo phi hon. Phat hien giup ly giai tai sao mot so nguoi co the an nhung thuc pham beo hon. Đo la boi vi ho it nhan ra vi beo trong thuc pham khi an chung.
Ket qua nghien cuu tren đong vat cho thay che đo an nhieu chat beo se dan đen qua trinh san xuat it CD36 va khien co the it nhan thay vi beo.


Cac vi khac Luoi cung co the cam thay nhung vi khac, noi chung khong đuoc phan loai la mot trong cac vi co ban. Đay la nhung vi chu yeu đuoc phat hien boi he thong nao.


= Vi calci =
Trong nam 2008, cac nha di truyen hoc phat hien mot thu the calci CaSR tren luoi cua chuot. Cac cam thu CaSR đuoc tim thay o đuong tieu hoa, than va nao. Cung voi cac cam thu "ngot T1R3", cac cam thu CaSR co the phat hien calci nhu la mot vi. Chua ro hien tuong nay tren nguoi. 


= Vi chat =
Mot so thuc pham, chang han nhu hoa qua chua chin, co chua chat tanin hoac calci oxalat gay ra mot cam giac se hoac tho cua mang nhay cua mieng hoac rang. Vi du nhu tra, ruou vang đo, đai hoang, qua hong chua chin va chuoi xanh.
Vi chat cho cam giac "kho", "tho", "kem chat luong" (đac biet la đoi voi ruou vang), "chua gat" (thuong khi đe cap đen chua), "cao su", "cung"...
Trong am thuc truyen thong An Đo, vi chat la mot trong 6 vi co ban (Kasaaya trong tieng Phan, nam vi khac la ngot, chua, man, đang va nong/cay).
Đoi voi ruou vang, "chat" chi co nghia la đoi lap voi "ngot". Neu ruou vang cho ban mot cam giac giong nhu co bong trong mieng thi co nghia la co rat nhieu tannin o trong đo, nhung khong nhat thiet la vi chat. Co nhung loai ruou vang chat ma khong cho cam giac tho rap ben trong ma.


= Vi kim loai (vi tanh) =
Hau het moi nguoi đeu cam nhan vi nay (vi du: Cu2+, FeSO4 hoac mau trong mieng). Vi tanh khong chi đuoc cam nhan bang vi giac ma con đuoc cam thu tai bang khuu giac (Guth va Grosch, 1990), tuy nhien cac nha sinh hoc coi la vi đe phan loai no voi cac cam giac vi khac. Mot trong nhung ly do chinh la no khong phai la vi thuong xuyen lien quan đen thuc pham.


= Vi cay =
Cac chat nhu etanol va capsaicin gay ra mot cam giac chay bang cach gay mot phan ung than kinh trigeminal cung voi mui vi tiep nhan thong thuong. Nhung cam giac nong la do thuc pham kich thich than kinh tac đong len cac te bao thu cam. Hai hop chat co nguon goc thuc vat chinh cung cap cam giac nay la capsaicin tu ot va piperine tu hat tieu đen. Cam giac cay nong co the cam nhan đuoc tu ot, hat tieu đen va cac loai gia vi khac nhu gung, cai ngua. Vi cay nong đuoc su dung trong cac mon an cua nhieu dan toc tren the gioi, nhu Ethiopia, Peru, Hungary, Han Quoc, Indonesia, Lao, Malaysia, Mexico, Nam A, tay nam Trung Quoc (bao gom ca cac mon an Tu Xuyen) Thai Lan va mien trung Viet Nam.
Neu cac mo trong mieng đa bi hong hoac qua nhay cam, ethanol co the đuoc cam nhan nhu la cam giac đau hon la cam giac nhiet. Do vay nhung nguoi đa đuoc xa tri do benh ung thu mieng thi co cam giac đau đon khi uong ruou. 
Cam giac vi đac biet nay khong đuoc xem la mot vi trong ky thuat, boi vi no đuoc mang đen nao bo boi mot tap hop khac nhau cua cac day than kinh. Du day than kinh vi giac cung đuoc kich thich khi su dung cac loai thuc pham nhu ot, cam giac thuong đuocc hieu la "nong" la ket qua tu su kich thich cac soi thu cam (cam giac đau va cam giac nhiet) tren luoi. Nhieu bo phan cua co the tiep xuc voi mang nao nhung khong gay cam bien vi (chang han nhu khoang mui, duoi mong tay, hoac vet thuong) ma tao ra mot cam giac tuong tu nhu khi tiep xuc voi cac điem nong.


= Vi the mat =
Mot so chat kich hoat cam thu lanh trigeminal. Chung co the cam nhan mot cam giac mat me (con đuoc goi la "vi bac ha") tu bac ha, tinh dau bac ha (menthol), long nao hoac etanol... do cac san pham đo kich thich cac kenh ion TRPM8 tren te bao than kinh. Đay cung la tin hieu lanh. Khong giong nhu cac thay đoi ve nhiet đo thuc te đuoc mo ta cua cac san pham thay the đuong, vi the mat chi la mot hien tuong đuoc nhan thuc ma thoi.


= Vi te =
Mot so thuc pham tu Trung Quoc gay cam giac cua ngua ran va te gay ra do co chua cac loai gia vi nhu tieu Tu Xuyen. Cac mon an cua tinh Tu Xuyen (Trung Quoc) va cua tinh Bac Sumatra o Indonesia, thuong dung loai hat tieu nay.


= Vi Kokumi =
Mot so nha nghien cuu Nhat Ban đe xuat vi kokumi trong thuc pham chua ruou va thiol-nhom chuc co trong cac chiet xuat amino acid, đuoc mo ta khac nhau nhu "lien tuc", "ngon mieng" va "day dan".


= Nhiet đo =
Nhiet đo la mot yeu to thiet yeu trong cam nhan vi cua con nguoi. Thuc pham va đo uong, trong mot so hoan canh va trong mot nen van hoa nhat đinh co the đuoc su dung o trang thai nong hay nguoi, lanh.
Mot so san pham thay the đuong nhu sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol, lactitol va maltitol khi hoa tan trong nuoc bot se tao cac hieu ung nhiet lam giam nhiet đo trong mieng va gay cam giac mat. Nguoc lai cac thuc an nong gay cam giac nguoc lai.


Du vi Du vi la cam giac vi con lai sau khi nem. Cac đo uong co con nhu ruou, bia, ruou whisky co du vi rat manh. Cac loai thuc pham co nhieu gia vi, chang han nhu thuc pham Mexico (vi du nhu ot hat tieu), hoac thuc pham An Đo (nhu ca ri) cung co du vi manh.


Su ket hop vi Man, ngot va umami la cac vi "de hoa hop" con đang va chua la cac vi "kho hoa hop". Cac vi de hoa hop huong đen cac chat dinh duong thiet yeu. Cac vi "kho hoa hop" canh bao chung ta ve cac chat co hai. Hai loai vi tren khi tiep xuc se gui tin hieu đen nao. Ket qua xu ly cua nao co the nham lan, truong hop nay goi la hien tuong nguy trang ve vi. Nguoi truong thanh co the van cam nhan đuoc cac vi hon hop nhu trong ca phe đuong nhung trong nhieu hon hop khac thi khong.


Cac yeu to anh huong đen cam nhan vi Su cam nhan mot hon hop cua cac thanh phan khong đon gian nhu cam nhan tung thanh phan. Mot so cac vi co ban canh tranh voi nhau, khi them mot vi co the lam giam cuong đo cam nhan cua vi khac. Vi du đoi voi nuoc chanh, la su ket hop nuoc qua chanh (chua), đuong (ngot) va nuoc. Neu khong co đuong, nuoc chanh co vi rat chua. Khi đuong đuoc them vao cang nhieu thi cang it cam nhan đuoc vi chua. Mot vi du khac la nuoc tang luc, san pham ket hop tu quinin (rat đang), đuong (ngot) va nuoc. Vi đang lam cho nhieu nguoi khong nhan thuc nuoc tang luc la loai đo ngot, mac du no chua nhieu đuong nhu la cac loai nuoc giai khat thong thuong.
Co nhieu yeu to anh huong đen nhan thuc mui vi, bao gom: 

Su tang tru (u)
Su suy giam ve mau sac
Anh huong cua hormon
Bien đoi gen
Nhiet đo khoang mieng
Thuoc, hoa chat
Cac chat tu nhien trong thuc pham
Cac nguyen nhan tu than kinh
Ngat mui
Thieu kem
Mot đieu quan trong đe cam nhan vi la cam giac tong the gay ra trong qua trinh nhai (vi du nhu vi giac, cam ung, đau va mui). Khuu giac đong mot vai tro quan trong trong cam nhan ve mui vi.
Trong mot so truong hop, nhung gi ban thay co the anh huong đen nhung gi ban thich. Vi du, neu ban an mot cu khoai tay trong khi nhin vao mot qua tao, ban co the co cam giac ban đang an mot qua tao.
Trong da day co chua cac co quan cam thu va co the cam nhan cac vi khac nhau nhu mi chinh, glucose, cacbohydrat, protein va chat beo.


Chat đieu vi Cac hop chat đieu vi co the tang cuong vi ngot hay vi man cho thuc pham co the giup chong benh beo phi va benh tim.
Voi viec su dung chat đieu vi, con nguoi co the van an cac thuc pham hap dan đoi voi ho nhung thuc te la chua it nang luong hon.


Chu thich Lien ket ngoai Tu lieu lien quan toi Vi tai Wikimedia Commons
Taste (sense) tai Encyclopædia Britannica (tieng Anh)
Researchers Define Molecular Basis of Human "Sweet Tooth" and Umami Taste ngay 31 thang 10 nam 2003