Trong che bien thuc pham, len men la qua trinh chuyen đoi carbohydrat sang alcohol hoac acid huu co nho su dung vi sinh vat—nam men hoac vi khuan—duoi đieu kien ki khi (khong co oxy). Len men thuong co ngu y rang vi sinh vat hoat đong theo mong muon cua con nguoi. Nganh khoa hoc len men con đuoc goi la men hoc.
Đoi khi thuat ngu "len men" đe chi cu the đen qua trinh hoa hoc chuyen đoi tu đuong thanh ethanol, tao cac san pham đo uong co con nhu ruou vang, bia va cider. Tuy nhien, nhung qua trinh tuong tu dien ra o khau lam no bot banh mi (tao ra CO2 nho hoat đong cua nam men), va trong bao quan thuc pham chua bang tao ra ccid lactic, chang han nhu o dua cai bap va sua chua.
Nhung thuc pham len men khac co luong tieu thu lon gom giam, o liu va pho mat. Nhung thuc pham co tinh đia phuong hon che bien đoi nho len men co the đuoc lam tu đau, ngu coc, rau, trai cay, mat ong, che pham sua va ca.


Lich su va tien su = Che bien bia va ruou vang =

Len men tu nhien đa co tu thoi so khai trong lich su nhan loai. Tu thoi co đai, con nguoi đa khai thac qua trinh len men. Bang chung khao co som nhat ve len men la ba bia co tuoi đoi 13.000 nam voi đo đac giong nhu chao, đuoc phat hien trong mot hang đong gan Haifa o Israel. Nhung loai đo uong co con so khai lam tu trai cay, gao va mat ong, co nien đai tu nam 7000 đen 6600 truoc Cong Nguyen (TCN), nam o lang Gia Ho cua Trung Quoc thoi đo đa moi, con nien đai cua che bien ruou vang co tu khoang nam 6000 TCN, o Gruzia, khu vuc Kavkaz. Nhung chiec chum vai 7000 nam tuoi chua phan ba cua ruou vang, hien đuoc trung bay o Đai hoc Pennsylvania, chung đuoc khai quat o day nui Zagros tai Iran. Co bang chung ro ret cho thay con nguoi đa len men đo uong co con tai Babylon khoang nam 3000 TCN, Ai Cap co đai khoang nam 3150 TCN, Mexico thoi tien Tay Ban Nha khoang nam 2000 TCN, va Sudan khoang nam 1500 TCN.


= Kham pha vai tro cua nam men =
Nha hoa hoc nguoi Phap Louis Pasteur la nguoi sang lap nen bo mon men hoc, khi ong lien he nam men voi len men vao nam 1856. Khi nghien cuu ve len men đuong sang alcohol nho nam men, Pasteur đuc ket rang len men đuoc xuc tac nho mot thanh phan quan trong, goi la "ferment" - nam trong te bao nam men. Cac "ferment" đuoc cho la hoat đong chi trong sinh vat song. Pasteur ghi chep rang "Len men alcohol la qua trinh tuong quan voi su song va to chuc cua te bao nam men, chu khong lien quan cai chet hay thoi rua cua te bao."


= "Len men vo bao" =
Tuy nhien, gioi khoa hoc biet rang chiet xuat nam men co the lam len men đuong ngay ca trong đieu kien thieu te bao nam men song.Trong luc nghien cuu qua trinh nay vao nam 1897, nha sinh hoc va men hoc nguoi Đuc Eduard Buchner cua Đai hoc Humboldt Berlin, Đuc phat hien ra đuong đuoc len men ngay ca khi trong tinh trang khong co te bao nam men song trong hon hop, nho mot phuc hop enzym ma nam men tiet, đuoc ong goi la zymase. Nam 1907, ong gianh giai Nobel hoa hoc nho nghien cuu va kham pha ra "len men vo bao".
Mot nam truoc, tuc vao nam 1906, cac nghien cuu len men ethanol đa dan toi phat hien đau tien ve chat nicotinamid adenin dinucleotid oxy hoa (NAD+).


Ung dung Len men thuc pham la qua trinh chuyen đoi đuong va cac chat carbohydrat khac thanh ruou, hoac acid huu co va carbon dioxide. Ca ba san pham đeu đuoc con nguoi ung dung. Ruou đuoc che bien khi nuoc ep trai cay đuoc chuyen đoi thanh ruou vang, khi ngu coc đuoc che bien thanh bia, va khi thuc pham giau tinh bot (vi du nhu khoai tay) đuoc len men roi chung cat đe tao ra ruou manh nhu gin va vodka. San xuat carbon dioxide đuoc ung dung đe lam no bot banh mi. San xuat acid huu co đuoc khai thac đe bao quan va tao huong vi cho rau va che pham sua.
Len men thuc pham phuc vu nam muc tieu chinh: lam phong phu che đo an thong phat trien đa dang huong vi, mui thom va ket cau trong co chat thuc pham; bao quan mot luong lon thuc pham nho len men acid lactic, alcohol, acid acetic va chat kiem; lam giau co chat thuc pham bang protein, amino acid thiet yeu va vitamin; tieu diet chat phan dinh duong; va lam giam thoi gian nau va su dung nhien lieu lien quan.


Len men thuc pham theo khu vuc Toan the gioi: alcohol (bia, ruou vang), giam, o liu, sua chua, banh mi, pho mat
Chau A
Đong A va Đong Nam A: amazake, atchara, belacan, burong mangga, ruou nep cai, doenjang, douchi, nuoc mam, lahpet, lambanog, kim chi, nam thuy sam, leppet-so, narezushi, miso, thach dua, natto, ngapi, oncom, padaek, pla ra, mam bo hoc, ruou nep, sake, mam tom, soju, nuoc tuong, đau phu thoi, tapai, tempeh, zha cai
Trung A: kumis, kefir, shubat, qatiq (sua chua)
Nam A: achar, appam, dosa, dhokla, dahi (sua chua), idli, muoi chua hon hop, ngari, sinki, tongba, paneer
Chau Phi: garri, injera, laxoox, mageu, ogi, ogiri, iru
Chau My: chicha, so-co-la, vani, nuoc sot nong, tibicos, pulque, muktuk, kiviak, parakari
Trung Đong: torshi, boza
Chau Au: banh mi sourdough, ruou vang trai cay, nam thuy sam, muoi chua, rakfisk, dua cai bap, dua chuot muoi, surstromming, mead, kvas, salami, sucuk, prosciutto, che pham sua len men nhu quark, kefir, filmjolk, creme fraiche, smetana, skyr, rakı, tupi, zur.
Chau Đai Duong: poi, kanga pirau


Rui ro Khu trung la yeu to quan trong trong khau len men thuc pham. Viec khong khu trung hoan toan bat ki vi sinh vat nao khoi dung cu va binh bao quan co the lam sinh soi cac sinh vat co hai trong qua trinh len men, co the lam tang nguy co mac benh do thuc pham gay ra nhu ngo đoc thit. Tuy nhien, ngo đoc thit o len men rau chi co the xay ra khi khong đuoc đong hop đung cach. San pham co mui hoi hay đoi mau co the la dau hieu cho thay vi khuan co hai co the đa tham nhap vao thuc pham.
Alaska đa chung kien su gia tang đeu cac vu ngo đoc thit ke tu nam 1985. Noi nay co nhieu vu ngo đoc thit hon bat cu tieu bang nao khac o Hoa Ky. Nguyen nhan la do tap quan truyen thong cua nguoi ban đia Alaska cho phep cac san pham đong vat nhu nguyen con ca, đau ca, mooc, su tu bien, chan cheo cua ca voi, đuoi hai ly, dau hai cau va chim dung đe len men trong thoi gian dai truoc khi ho tieu thu chung. Rui ro cang tram trong khi ho su dung hop đung nhua voi muc đich nay thay cho phuong thuc kieu cu truyen thong  la ho lot co, khi vi khuan Clostridium botulinum phat trien manh trong đieu kien ki khi do lop vo nhua bit kin khong khi.
To chuc Y te The Gioi đa phan loai thuc pham muoi chua co the la tac nhan gay ung thu, dua theo cac nghien cuu dich te hoc. Nghien cuu khac chi ra rang thuc pham len men chua che pham phu gay ung thu la ethyl carbamate (urethane). Mot bai đanh gia (2009) ve cac nghien cuu hien đuoc tien hanh khap chau A ket luan rang viec thuong xuyen an rau muoi chua lam tang gap đoi nguy co mac benh ung thu bieu mo te bao vay thuc quan o nguoi.


Chu thich Lien ket ngoai Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation Luu tru ngay 7 thang 6 nam 2023 tai Wayback Machine
Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999