Nuoc mam theo cach hieu thong thuong la chat phan nuoc ri đuoc tu ca, tom va xac đong vat nhuyen the khac đuoc uop muoi lau ngay. No đuoc su dung rong rai trong am thuc cua cac quoc gia Đong Nam A nhu Viet Nam va Thai Lan, đe cham hoac gia vi che bien cac mon an khac.Tai mien nam Trung Quoc, nuoc mam cung đuoc su dung, nhung chi dung đe lam dau hay gia vi trong cac mon sup va thit ham.Tren phuong dien khoa hoc, nuoc mam la hon hop muoi voi cac amino acid đuoc chuyen the tu protein trong thit ca qua mot qua trinh thuy phan co tac nhan la cac he enzyme co san trong ruot ca cung voi mot loai vi khuan ky khi chiu man.


Tren the gioi = Chau A =

Nuoc mam chau A thuong đuoc che bien tu ca com, muoi, va nuoc, va can đuoc tieu thu đieu đo vi no co vi rat manh. Nuoc mam Thai Lan rat giong mam Viet Nam va đuoc goi la nam pla (นำปลา). Tai Trung Quoc, no đuoc goi la ngu lo (魚露, yulu), tai Trieu Tien eojang (어장), tai Indonesia kecap ikan va tai Philippines patis. Tai Nhat Ban, ba loai mam đuoc su dung; shottsuru(しょっつる) o tinh Akita, ishiru(いしる) o tinh Ishikawa, va ikanago-joyu(いかなこ醤油) o tinh Kagawa.
Ba ca giong mam o Indonesia đuoc goi la trasi, tai Campuchia prahok (bo hoc) va thuong dung ca đa đe hoi uon truoc khi uop muoi. Nguoi Ma Lai cung co cuc ganh ca goi la belacan.
Mam Lao đuoc goi la padek, đuoc che bien tu ca nuoc ngot.


= Phuong Tay =

Co mot loai nuoc mam cung đa tung pho bien o thoi La Ma co đai, tieng Latin goi la garum hoac liquamen, va cung ton tai trong nhieu loai nuoc cham nhu oxygarum (pha voi giam), meligarum (pha voi mat ong),... Nuoc mam cung la mot trong nhung đac san o vung Hispania Baetica.
Trong tieng Anh, no đuoc goi la fish sauce. Nuoc cham Worcestershire o Anh la mot san pham tuong tu, loai nuoc cham nay đuoc mang tu An Đo sang Anh Quoc. Ngay nay, nguoi ta dung ca trong đe lam garum, nhung khong đuoc len men.


Viet Nam Co the noi Viet Nam tu thoi xa xua đa la xu so cua cac loai mam. Tu mam nem, mam phet, mam cay, mam ruoc, mam tom đen cac loai mam loc, mam sat, kho mam, kho man v.v... cho đen loai mam đac biet la mam nuoc thuong đuoc goi la nuoc mam. Nuoc mam co the lam tu ca song, ca kho; hoac tu ca cac loai so hen, tom cua hoac trai cay nhu qua đieu khi lam nuoc mam chay. Mot so loai nuoc mam đuoc lam tu ca nguyen con, mot so khac thi chi đuoc tu tiet hay noi tang ca. Mot so loai nuoc mam chi co ca va muoi, mot so khac co the co them duoc thao va gia vi. Nuoc mam len men ngan ngay co mui tanh đac trung cua ca. Qua trinh len men dai ngay se giam đuoc mui tanh va tao ra huong vi mui qua hach va beo hon.
Tai Viet Nam, suot mien duyen hai đeu lam nuoc mam. Nuoc mam thuong chu yeu lam tu cac loai ca bien (ca com, ca thu, ca nuc v.v.) va rut chiet ra duoi dang nuoc. Tuy theo đo đam trong nuoc mam ma nguoi ta phan cap đo (nuoc mam cot, nuoc mam loai 1, nuoc mam loai 2). Chen nuoc mam dung chung giua mam com đuoc coi la net đac trung cho van hoa chia se trong am thuc Viet Nam.
Cuon Viet su đau tien co đe cap đen nuoc mam co le la cuon Đai Viet su ky toan thu, khac in vao nam Chinh Hoa thu 18 (1697). Trong Ky nha Le, phan viet ve Đai Hanh hoang đe, sach nay co ghi lai su kien: "Đinh Dau, Ung Thien nam thu 4 (997)... Mua ha, thang 4, nha Tong phong vua lam Nam Binh Vuong. Vua sai su sang nuoc Tong đap le. Vua Tong ban chieu thu khen ngoi. Truoc kia, su Tong sang thuong muon co đoi cong nuoc mam, nhan the bat đong gop. Đen đay, Tong Chan Tong nghe biet chuyen ay, chi sai quan giu bien gioi goi đen nhan menh, khong sai su sang nua." Đoan su lieu nay cho thay muon nhat la vao truoc nam 997, nguoi Viet đa biet lam va dung nuoc mam va nuoc mam đa đuoc luu vao su sach. Bay gio, nuoc mam do nguoi Viet lam ra han phai la mot loai đac san co tieng, khien vua chua Trung Hoa tuy o xa van dam, cung "ngui thay" mui thom cua nuoc mam, nen moi đoi trieu đinh Đai Viet phai trieu cong nuoc mam cho ho. Khi đoc đen đoan ghi chep nay trong Đai Viet su ky toan thu, nha nghien cuu Pham Hoang Quan đa neu mot cau hoi rat thu vi: "Nguoi Trung Hoa khong co truyen thong an nuoc mam, ma ho an nuoc tuong, sao lai đoi cong nuoc mam? Hay la thoi Tien Le, nuoc mam Viet hiem hoi tran quy đen muc nguoi ta phai lay no đe bat chet nhau?" Qua đung nhu vay, vi nguoi Tau an xi dau, coi mon nuoc cham lam tu đau nanh nay la thu gia vi can cot cua ho, khien cho mon an Tau nhin ben ngoai co ve giong voi mon an Viet, ky thuc lai khac nhau mot troi mot vuc, nhu nhan xet cua M. Coughlin rang: "Mac du nguoi Viet Nam an bang đua va thuc an cua ho thi kho phan biet đuoc voi đo an cua Trung Hoa đoi voi mot nguoi Tay phuong binh thuong, đa co nhieu su khac biet va cac su bien cai theo khau vi đia phuong. Nuoc cham can ban – nuoc mam, mon gia vi trong moi bua an, thi đac biet la cua nguoi Viet Nam va hoan toan khac voi nuoc tuong, nuoc cham gia vi tieu chuan cua Trung Hoa."
Nha hang hai nguoi Anh William Dampier trong chuyen ghe Đang Ngoai nam 1688 co ghi lai cach san xuat nuoc mam khi ngu dan tron ca va tom voi muoi va nuoc roi nen trong hu đay kin. Sau mot thoi gian xac tom ca nhu nat ra thi nguoi Viet gan ra phan nuoc dung, goi la nuke-mum. Nguoi ngheo thi an phan ba mam voi com. Phan nuoc mau nau nhat, nga mau xam nhung trong suot đuoc moi nguoi ua chuong, an voi thit ga, thit vit rat ngon.
Thong ke cua Hiep hoi Che bien va Xuat khau Thuy san Viet Nam (2016) cho biet khoang gan 2.800 doanh nghiep vua va nho lam nuoc mam truyen thong. Viet Nam san xuat 200 trieu lit nuoc mam moi nam, trong đo 75% la nuoc mam cong nghiep (nuoc mam pha loang voi hoa chat). Chi rieng cong ty Masan chiem 65% thi phan toan nganh nuoc mam.


= Cach che bien =


 Phuong thuc Gai nen  Cach che bien nuoc mam truyen thong cua nguoi Viet la u chuop theo phuong phap gai nen. Ca đuoc tron đeu voi muoi an theo ty le xap xi 3:1 (goi la chuop) roi cho vao thung go lon, dung tich thuong dung tu 2,5 – 8 m³, roi rai muoi gai nep đe đa ben tren đe nen. Sau 2 – 4 ngay thi mo nut lu duoi đay thung đe hung "nuoc boi". Noi dung trong thung chuop sau khi rut nuoc boi se xep xuong, nut lu đuoc đong lai va u tu 7 – 12 thang. Khi chuop "chin", nuoc mam hinh thanh trong suot, co mau tu vang rom đen canh gian, mat mui tanh va thay vao đo co mui thom đac trung, đuoc rut đot đau goi la nuoc cot hay "nuoc nhi". Phan ba con lai đuoc tra them nuoc boi va muoi roi lai đe len men tiep truoc khi rut nuoc hai, nuoc ba. Nhung đot nuoc sau nuoc cot thi goi la "nuoc ngang" hoac "nuoc long" va đo đam giam dan va pham chat cang kem. Nuoc mam ngon phai đe chuop chin 12 thang moi rut nuoc cot.


 Phuong thuc Đanh khuay  O mot so đia phuong mien Bac, nhu Cat Hai - Hai Phong, cach che bien pho bien la đanh khuay, theo đo ca truoc khi tron chuop co the đap dap, sau thoi gian khoang 3 thang thi đanh khuay chuop đe tang toc đo chin. Phuong phap nay rut ngan thoi gian u chuop xuong 6 – 7 thang, nhung chi cho nuoc mam co đo đam thap hon phuong phap truyen thong.


 Nuoc mam cong nghiep  Nuoc mam san xuat tai Viet Nam sang the ky XXI đa cong nghe hoa nen nuoc boi, nuoc cot do nha san xuat cung cap, thuong đuoc pha che them đe tang san luong truoc khi chai đong chai đem ban, goi la "nuoc mam cong nghiep". Phuong thuc pha che đo lam phan nuoc mam cot cang loang, mau nhot nhat va mui mam mam cung phai nen phai bu vao bang cach pha pham mau, tang đo sanh, che them huong lieu va cac chat bao quan đe thanh pham bat mat. Vi vay, danh tu "nuoc mam nhi" tuy đuoc dung tren nhieu nhan hieu nhung that ra khong con nua. Tinh đen nam 2019 thi phan nuoc mam truyen thong chi khoang 15 – 20% trong khi đo nuoc mam cong nghiep thong linh phan lon tuyet đoi luong tieu thu.


= Đanh gia =
Tieu chi truyen thong đe đanh gia chat luong nuoc mam nguyen chat la đo đam – đam tao nen hau vi ngon ngot đang sau vi man cua muoi. Neu muoi co nhieu tap thi nuoc mam thuong co vi chat, vi khe. Nen nuoc mam ngon truoc het phai co vi man khong chat kem theo hau vi đam cao, sau đo phai co mui đac trung ma khong tanh, khong thoi.
Nuoc mam nhi hay nuoc mam nhi thi cung đeu la cach goi đe chi loai nuoc mam cao cap nhat, nhung giot nuoc mam đau tien đuoc nho giot ra tu thung u chuop sau mot thoi gian dai len men cua ca va muoi. Vi vay, nguoi san xuat nuoc mam moi goi nhung loai mam tu nhung thung nay la nuoc mam nhi hay con co ten goi khac la mam nhi, tuy thuoc vao tung vung mien khac nhau.


Tranh cai = 2016: Nuoc mam nhiem asen =
Thang 10 nam 2016, bao Thanh Nien, va sau đo la Hoi Tieu chuan va Bao ve nguoi tieu dung Viet Nam (Vinastas) đa cong bo thong tin "cho thay 67% nuoc mam ho khao sat co ham luong arsen tong vuot nguong cho phep." Thong tin nay khong ro rang ve ty le nhiem arsen trong nuoc mam la vo co hay huu co. Tu hai nguon nay, hang chuc co quan bao chi Viet Nam đa đang 170 tin, bai cong bo ket qua khao sat co noi dung sai su that tu bao Thanh Nien va Vinastas.
12 gio sau khi bai bao xuat hien, Nguyen Xuan Phuc yeu cau cac co quan kiem tra tinh trang nuoc mam cong nghiep co hoa chat them vao, bao cao truoc ngay 22/10/2016
Sau đo chinh quyen va gioi chuyen gia đinh chinh rang arsen trong nuoc mam la arsen huu co, khong anh huong xau đen suc khoe nguoi tieu dung.
Ngay 21/11, Bo Thong tin va Truyen thong Viet Nam cong bo muc xu phat vi pham hanh chinh voi 50 co quan bao chi. Bi phat nang nhat la to Thanh Nien, 200 trieu đong - muc phat tien cao nhat đoi voi vi pham hanh chinh trong hoat đong bao chi.
Truoc đo tu nam 2009 To chuc Luong thuc va Nong nghiep Lien Hop Quoc (FAO) đa thong bao phan tich khoi pho ve sau loai nuoc mam tu Viet Nam va Thai Lan, ket qua la tuy co arsenobetaine (82 – 94%), arsenocholine (4.9-7.7%), trimethylarsine oxide (0.7 – 7.8%), va trimethylarsenopropionate (0.5 – 2.1%) nhung hop to đoc hai nhu arsenite, arsenate, methylarsonic acid (MA) va dimethylarsinic acid (DMA) đeu rat thap, duoi muc co the đo đuoc.


= 2019: Du thao tieu chuan nuoc mam =
Ngay 9 thang 3, Cuc Che bien va Phat trien thi truong nong san cung Tong cuc Tieu chuan Đo luong chat luong vua cong bo van ban Du thao Tieu chuan Viet Nam 12607:2019 Quy pham thuc hanh san xuat nuoc mam.
Nhieu to chuc,đai dien nuoc mam truyen thong kien nghi gui to trinh đen Pho Thu tuong Vu Đuc Đam, cho rang Du thao Tieu chuan noi tren "đang thien ve su co suy cho su phat trien nuoc mam pha che – nuoc mam cong nghiep".
Sang ngay 12 thang 3, Thu truong Bo Khoa hoc - Cong nghe Pham Cong Tac cho biet xac nhan tam dung tham đinh ban Du thao tieu chuan san xuat nuoc mam vi chua đam bao ba tieu chuan: cac yeu to phu hop voi trinh đo phat trien cua đat nuoc, đam bao su đong thuan va đam bao hai hoa loi ich cua cac ben lien quan. Bo Nong nghiep – Phat trien Nong thon noi cung se tiep tuc lay y kien cac to chuc xa hoi, cac hiep hoi ve du thao tieu chuan san xuat nuoc mam.


Xem them Nuoc mam Phu Quoc
Nuoc mam Cat Hai
Mam cay
Mam nhi
Mam nem
Mam ruoc
Mam ruoi
Mam tom
Mam tep
Nuoc mam Huong Phu


Tham khao Lien ket ngoai Nuoc mam tai Tu đien bach khoa Viet Nam
Fish sauce tai Encyclopædia Britannica (tieng Anh)