Am thuc Phap bao gom truyen thong va thoi quen nau nuong tu Phap. Am thuc Phap co tieng la cau ky, tinh te, tao nha. Tirel, mot bep chinh đuoc biet voi ten goi "Taillevent". đa viet Le Viandier, mot trong nhung bo suu tam thuc đon som nhat nuoc Phap thoi trung đai. Trong khoang thoi gian đo, am thuc Phap bi anh huong nang ne boi am thuc Y. Vao the ki 17, đau bep Francois Pierre La Varenne va Marie Antoine Careme tao nhung thay đoi tien phong lam giam anh huong ngoai quoc va tao ra net đat truong rieng cho am thuc Phap. Pho mai va ruou vang la thanh phan chinh cua thuc đon, mang mot vai tro nhat đinh trong khu vuc va đat nuoc, voi nhieu luat bao ve. Am thuc Phap đuoc he thong hoa vao the ki 20 boi Auguste Escoffier va tro thanh thuc đon cao cap hien đai; tuy nhien Escoffier đe lai qua nhieu phuong phap che bien khu vuc trong lanh tho Phap va đuoc đanh gia la cau ky va phuc tap trong viec thuc hien trong gia đinh.


Am thuc chung toan quoc Co rat nhieu mon đuoc coi la mot phan cua am thuc quoc gia Phap ngay nay.
Mot bua an thuong bao gom ba mon, hors d'œuvre hoac entree (mon khai vi, đoi khi la sup), plat principal (mon chinh), fromage (mon pho mat) hoac dessert (mon trang mieng), đoi khi mot loai salad đuoc phuc vu truoc mon pho mat hoac mon trang mieng.

Hors d'œuvre (mon khai vi)

Plat principal (mon chinh)

Patisserie (banh ngot)

Dessert (mon trang mieng)


Am thuc theo vung Am thuc vung mien cua Phap đuoc trung boi tinh đa dang va phong cach. Theo truyen thong, moi vung cua Phap co am thuc rieng biet cua no.


= Paris va Ile-de-France =
Paris va Ile-de-France la vung trung tam ma hau het moi thu tren quoc gia đeu co mat, vi tat ca cac đuong tau đeu gap nhau o thanh pho nay. Paris hien co hon 9.000 nha hang va hau het am thuc nao cung co the đuoc tim thay o đay. Nha hang đuoc sach chi dan Michelin đanh gia cao đang nay no o đay.


= Champagne, Lorraine, va Alsace =
Thu san va giam bong pho bien o tinh Champagne, cung nhu ruou vang no đac biet đuoc biet đen la Sam panh. Mut hoa qua đuoc biet đen tu vung Lorraine cung nhu mon quiche cua Lorraine. Alsace bi anh huong boi van hoa thuc an cua Alemanni; cung nhu vay, bia o vung nay giong phong cach bia cua Đuc. Cac mon nhu choucroute (tu tieng Phap cho sauerkraut) cung pho bien. Nhieu loai "Eaux de Vie" (đo uong co con trung cat) con đuoc goi la schnaps đen tu vung nay, đuoc lam tu su ket hop cua nhieu loai trai cay đia phuong (anh đao, mam xoi, le, nho) va đac biet la man kho.


= Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, va Brittany =
Vung bien cung cap nhieu đong vat giap xac, ca mu, ca chay va ca trich. Normandy co hai san chat luong cao, nhu so điep va ca luoi trau, trong khi Brittany co tom hum, tom hum đat va vem. Normandy co rat nhieu cay tao; tao thuong đuoc su dung trong cac mon an, cung nhu trong cider va Calvados. Khu vuc phia bac cua vung nay, đac biet la Nord, trong rat nhieu lua mach, cu cai đuong va cai o ro. Cac mon ham đac cung thuong đuoc thay o khu vuc phia bac nay. Vung nay cung co mot so san pham tot nhat trong nuoc, bao gom sup lo trang va atiso. Mach ba goc moc rong rai o Brittany cung nhu đuoc su dung trong banh galette cua khu vuc, goi la jalet, la noi mon nay bat nguon.


= Thung lung Loire va mien trung Phap =
Hoa qua chat luong cao đen tu thung lung Loire va mien trung Phap, bao gom anh đao trong đe lam ruou mui Guignolet va le 'Belle Angevine'. Dau tay va dua gang cung co chat luong cao. Ca cung xuat hien trong am thuc nay, thuong đuoc phuc vu voi xot beurre blanc, cung nhu thit thu hoang, cuu, be, bo Charolais, ga Geline, va pho mat de chat luong cao. Cac loai rau non cung thuong đuoc su dung trong am thuc nay, Nam champignons de Paris la đac san cua vung nay. Giam tu Orleans cung la mot nguyen lieu đac san.


= Corsica =

Co rat nhieu de vao cuu o đao Corsica va thit cuu đuoc su dung đe che bien cac mon nhu "stufato", ragy va nuong. Pho mat cung đuoc san xuat, voi "brocciu" la loai pho bien nhat. Hat de moc o rung Castagniccia, đuoc su dung đe lam bot, ma sau đo đuoc su dung đe lam banh mi, banh va polenta. Khu rung cung cap hat soi dung đe cho lon va lon rung an ma cung cap protein cho am thuc cua đao. Ca nuoc ngot va hai san cung pho bien. Thit lon o đao đuoc su dung đe lam giam bong, xuc xich va nhung thu đoc đao khac bao gom coppa (suon kho cat), lonzu (thit lon kho phi le), figatella, salumu (mot loai xuc xich kho) salcietta, Panzetta, thit muoi, figatellu (xuc xich gan kho va xong khoi) va prisuttu (giam bong cua nong dan). Cam clementine, chanh, qua xuan đao va sung đuoc trong o đay. Thanh yen ngam đuong đuoc su dung trong nougat, hat de cung đuoc su dung trong cac mon trang mieng. Corsica cung cap nhieu loai ruou vang va ruou mui hoa qua, bao gom Cap Corse, Patrimonio, Cedratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu, va eau-de-vie de chataigne.


= Burgundy va Franche-Comte =
Burgundy va Franche-Comte noi tieng voi ruou vang cua chung. Ca cho, ca ro, cua đong, oc, thu san, ly chua đo, ly chua đen co o ca vung Burgundy va Franche-Comte. Cac mon man đac san trong Cuisine franc-comtoise (am thuc Franche-Comte) tu vung Bourgogne-Franche-Comte la Croute aux morilles, Poulet a la Comtoise, ca hoi cham, thit xong khoai va cac loai pho mat nhu Mont d'Or, Comte va Morbier ma co vi ngon nhat khi an nong hoac lanh, mon Coq au vin jaune tinh te va mon trang mieng đac biet gateau de menage. Thit bo Charolais, poultry tu Bresse, oc bien, banh mat ong, Chaource va pho mat Epoisses la cac đac san cua am thuc đia phuong vung Burgundy. Mu tat Dijon cung la mot đac san cua am thuc Burgundy. Creme de Cassis la mot loai ruou manh pho bien lam tu ly chua đen. Dau đuoc su dung trong nau an o đay, cac loai dau bao gom dau hat va dau cai dau.


= Lyon-Rhone-Alpes =

Trai cay va rau non pho bien trong am thuc vung thung lung Rhone. Gia cam tu Bresse, ga Phi tu Drome va ca tu ho Dombes va suoi o nui Rhone-Alpes cung la cac phan quan trong cua am thuc nay. Lyon va Savoy cung cap xuc xich chat luong cao trong khi vung Anpo cung cap cac loai pho mat đac san nhu Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme va Vacherin. Meres lyonnaises la loai nha hang bistro cua khu vuc. Nhung đau bep noi tieng cua vung nay bao gom Fernand Point, Paul Bocuse, anh em Troisgros va Alain Chapel. Day nui Chartreuse o trong vung nay, va ruou manh Chartreuse đuoc san xuat boi nhung thay tu Grande Chartreuse monks.


= Poitou-Charentes va Limousin =
Hau đen tu luu vuc Oleron-Marennes,trong khi vem đen tu vinh Aiguillon. Mat hang chat luong cao đen tu vung noi đia, đac biet la pho mat de. Vung nay va Vendee nuoi bo Parthenaise, trong khi gia cam đuoc nuoi o Challans. Vung Poitou-Charentes san xuat bo va kem sua tot nhat o Phap. Cognac cung đuoc san xuat tai vung nay doc theo song Charente. Vung Limousin co bo Limousin chat luong cao, cung nhu cuu chat luong cao. VUng rung cung cap thu san va nam chat luong cao. Vung phia nam xung quanh Brive co cach nau an anh huong tu Perigord va vung Auvergne tao ra mot kieu am thuc ngon.


= Bordeaux, Perigord, Gascony, va xu Basque =

Bordeaux đuoc biet đen voi ruou vang, voi mot so vung cung cap nho đac san đe lam ruou. Cau ca đe nau an pho bien o khu vuc nay, cau cai bien o vinh Biscay, đanh ca o Garonne va bat ca suoi o Pyrenees. Pyrenees cung cung cap thit cuu chat luong cao, nhu "Agneau de Pauillac", cung nhu pho mat cuu chat luong cao. Bo o vung nay bao gom Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, vaGaronnaise. Vung nay cung co ga, ga tay, bo cau, ga trong thien, ngong va vit chat luong cao. Am thuc Gascony va Perigord bao gom pates, terrine, confit va magrets chat luong cao. No cung la mot trong cac vung san xuat gan beo hoac gan ngong hoac vit beo noi bat. Am thuc vung nay thuong kho tieu va phu thuoc vao nong trai. Armagnac cung la đo uong cua vung nay, đuoc lam tu man kho chat luong cao o Agen.
Phap co mot so vung ma nguoi dan tieu thu thit chuot, nhu la o Bordeaux.


= Toulouse, Quercy, and Aveyron =
Gers, mot tinh cua phap, thuoc vung nay va co gia cam chat luong cao, trong khi khu vuc La Montagne Noire va Lacaune cung cap giam bong va xuc xich kho chat luong cao. Ngo trang đuoc trong rat nhieu trong vung nay đe vo beo vit va ngong đe lam mon gan beo va su dung lam mon millas, mot mon chao yen mach ngo. Đau haricot cung đuoc trong o vung nay, no la nguyen lieu chinh đe lam mon cassoulet. Loai xuc xich tot nhat o Phap thuong đuoc moi nguoi cong nhan la saucisse de Toulouse, cung đuoc su dung trong phien ban mon cassoulet cua Toulouse. Khu vuc Cahors san xuat đac san "ruou vang đen" chat luong cao cung nhu nam truffle chat luong cao va cac loai nam khac.
Vung nay san xuat thit cuu non. Sua cuu khong tiet trung đuoc su dung đe lam Roquefort o Aveyron, trong khi Laguiole san xuat pho mat sua bo khong tiet trung. Bo Salers cung cap sua chat luong cao đe lam pho mat, cung nhu cac san pham tu thit bo va be. Vung đat nui lua nay giup tao ra pho mat cung ran va đau lang xuat sac. Luong lon nuoc khoang cung đuoc san xuat o vug nay. Pho mat cabecou tu Rocamadour, mot khu đinh cu thoi Trung Co đuoc xay dung ngay tai mom nui, o vung que Causses du Quercy giay co. Khu vuc nay noi san xuat sua lau đoi nhat vung; va đatđat o đay cung thich hop đe nuoi de.


= Provence-Alpes-Cote d'Azur =

Vung Provence va Cote d'Azur co nhieu rau, qua va rau thom chat luong cao; vung nay la mot trong nhung noi cung cap lon nhat nhung nguyen lieu nay tai Phap. Vung nay cung san xuat luong dau o liu lon nhat, va tao ra loai dau o liu tuyet hao. Oai huong đuoc su dung trong nhieu mon o Haute Provence. Cac loai rau thom quan trong khac trong am thuc nay bao gom co xa huong, xo thom, huong thao, hung, satureja, thi la, origanum majorana, ngai thom, oregano, va nguyet que. Mat ong la nguyen lieu đuoc đanh gia cao cua vung nay. Co luong hai san doi dao o vung ven bien va xuat hien trong am thuc. Pho mat de, xuc xich say kho, thit cuu, thit bo, va thit ga pho bien o đay. Toi va ca com đuoc su dung trong nhieu loai nuoc xot cua vung, nhu trong Poulet Provencal, bao gom vang trang, ca chua, rau thom, va đoi khi co ca com, va Pastis co the tim thay o bat cu noi nao co phuc vu co uong co con. Am thuc nay co luong rau lon cho cac mon de tieu hon. Nam truffle pho bien o Provence trong mua đong. Muoi ba mon trang mieng o Provence la mon trang mieng Giang Sinh truyen thong, vi du nhu pho mat quince, banh quy, qua phi, nougat, tao, va fougasse.
Lua đuoc trong o Camargue, la khu xa nhat ve phia bac trong lua o chau Au, voi gao đo Camargue la đac san.


= Guyane thuoc Phap =

Am thuc Guyane thuoc Phap hay am thuc Guyane la su pha tron giua van hoa o Guyane thuoc Phap. Nhung nha hang chau Phi va Trung Quoc pho bien o cac thanh pho nhu Cayenne, Kourou va Saint-Laurent-du-Maroni. Nhieu loai đong vat ban đia nhu ca sau caiman va lon voi đuoc su dung trong cac mon ham voi gia vi.


Đac san theo mua Am thuc Phap thay đoi theo mua. Vao mua he, cac mon salad va hoa qua pho bien vi chung tuoi moi, co the san xuat voi chi phi thap va so luong doi dao. Nguoi buon ban thuong ban rau qua thuong ban rau qua cua ho voi gia thap hon neu can thiet, thay vi nhin chung heo đi trong nhiet đo cao. Cuoi he, nam tro nen doi dao va thuong xuat hien trong cac mon ham khap nuoc Phap. Mua san ban bat đau vao thang 9 va keo dai đen thang 2. Nguoi ta an tat ca cac loai thu san, thuong la trong cac mon an cong phu đe ky niem thanh cong cua chuyen đi san. Cac loai đong vat co vo đuoc an nhieu nhat khi thoi tiet chuyen tu đong sang xuan, va hau xuat hien o cac nha hang voi so luong lon.
Voi su phat trien cua may đieu hoa lam lanh sau hypermarche, hien nay su thay đoi theo mua it xay ra hon, nhung chung co the đuoc nhin thay trong mot so truong hop do gioi han phap luat. Vi du, tom hum đat co mua ngan va viec đanh bat no trai mua la pham phap. Hon nua, chung khong tot khi đong lanh.


Thuc an va nguyen lieu Am thuc vung mien cua phap su dung cac loai rau trong đia phuong, vi du nhu pomme de terre (khoai tay), ble (lua mach), haricots verts (mot loai đau xanh cua Phap), carotte (ca rot), poireau (toi tay), navet (cai cu turnip), aubergine (ca tim), courgette (bi ngoi), va echalotte (he tay). Ho cung su dung cac loai nam trong đia phuong, nhu nam cuc, champignon de Paris (nam agaricus bisporus), chanterelle ou girolle (nam chanterelle), pleurote (en huitre) (nam so), va cepes (nam thong).
Cac loai hoa qua pho bien bao gom cam, ca chua, quyt, đao, mo, tao, le, man, anh đao, dau tay, mam xoi, nho chuoi ngoc đo, mam xoi đen, nho, buoi chum, va ly chua đen. Rau thom va gia vi thay đoi theo vung, bao gom: fleur de sel, herbes de Provence, ngai thom, huong thao, Origanum majorana, hoa oai huong, co xa huong, thi la, va Xo thom. Rau qua tuoi, cung nhu thit va ca, co the mua tu sieu thi va cac cua hang. Cho đuong pho đuoc mo vao mot so ngay o hau het moi noi; mot so thi tran co cho trong nha co cac cua hang đo an, đac biet la thit va ca. Cho kieu nay đuoc che chan tot hon cho đuong pho.
Cac loai thit đuoc tieu thu bao gom poulet (thit ga), pigeon (thit bo cau), canard (thit vit), oie (ngong, gan beo), bœuf (thit bo), veau (thit be), porc (thit lon), agneau (thit cuu), mouton (thit cu), caille (thit chim cut), cheval (thit ngua), grenouille (ech), va escargot (oc). Cac loai ca va hai san thuong đuoc tieu thu bao gom ca tuyet, ca moi đong hop, ca moi tuoi, ca ngu đong hop, ca ngu tuoi, thit ca hoi, ca hoi cham, vem, ca trich, hau, tom va thit muc. Trung chat luong tot va thuong đuoc an theo cac cach: omelette, trung luoc chin an voi mayonnaise, trung chung, trung chung theo cach trinh bay am thuc haute, œuf a la coque.


Cau truc bua an = Bua sang =

Le petit dejeuner (bua an sang) theo truyen thong la mot bua an nhanh bao gom tartines (lat) banh mi Phap voi bo va mat ong hoac mut (đoi khi voi banh brioche), cung voi cafe au lait (con goi la "cafe creme"), hoac ca phe đen, hoac tra va hiem khi la rau diep nong. Tre con thuong uong so co la nong trong bat hoac coc cung voi bua sang cua chung. Banh sung bo, pain aux raisins hoac pain au chocolat (con goi la chocolatine o mien nam Phap) hau nhu đuoc bao gom trong bua an cuoi tuan. Mot so loai mon an sang luon đuoc phuc vu trong cac quan ca phe mo cua som.
Cung co mot so mon man cho bua sang.
Vi du, "le petit dejeuner gaulois" hoac "petit dejeuner fermier" voi loai banh mi dai noi tieng thai ra an cung voi pho mat trang mem hoac giam bong luoc, goi la "mouillettes", ma nguoi ta chap vao mot qua trung long đao hoac mot so loai nuoc ep hoac đo uong nong.
Mot bien the khac goi la "le petit dejeuner chasseur", đuoc phuc vu voi pa te hoac mot so san pham tu thit lon uop. Mot phien ban trang nha hon, goi la "le petit dejeuner du voyageur" ma delicatessen phuc vu me, thit muoi, ca hoi, trung trang, hoac banh croque-monsieur, co hoac khong co trung long đao va luon luon voi ca phe/tra/so co la nong cung voi qua qua hoac nuoc ep hoa qua. Khi trung đuoc ran mot mat đat tren banh croque-monsieur, no đuoc goi la croque-madame.
Trong Germinal va cac tieu thuyet khac, Emile Zola cung noi ve briquet: hai lat banh mi dai voi bo, pho mat hoac giam bong. No co the đuoc dung lam mot mon an sang vua đi vua an, hoac mot bua thu hai truoc bua trua.
Trong bo phim "Bienvenue chez les Ch'tis", Philippe Abrams (Kad Merad) va Antoine Bailleul (Dany Boon) chia se cung nhau rat nhieu bua sang bao gom tartines de Maroilles (mot loai pho mat kha manh) cung voi rau diep nong.


= Bua trua =
Le dejeuner (bua an trua) la mot bua an keo dai hai tieng trong ngay nghi hoac mot tieng trong ngay đi lam. O cac thi tran nho hon phia nam Phap, bua trua hai tieng van la phong tuc. Bua trua chu nhat thuong dai hon va ca nha cung an. Nha hang thuong mo cua luc giua trua va đong luc 2:30 chieu cho bua trua. Mot so nha hang đong cua vao thu hai trong thoi gian bua trua.
O thanh pho lon, hau het nguoi đi lam va hoc sinh an trua o cang tin, noi thuong phuc vu mot bua đay đu nhu mieu ta o tren; hoc sinh khong thuong mang đo an tu nha đi đe an trua. Voi cong ty ma khong co cang tin, cong nhan co con trang bat buoc phai đuoc cung cap bien lai bua trua nhu la mot phan loi ich cua ho. Bien lai nay co the su dung đuoc o hau het cac nha hang, sieu thi va voi nguoi ban mon an đat hang; tuy nhien, nhan vien an trua theo cach nay thuong khong an ca ba mon nhu bua trua truyen thong do gioi han tien va thoi gian. O cac thanh pho nho hon va thi tran, mot so nhan vien roi noi lam viec va ve nha an trua. Cung co mot cach khac, đac biet la voi cong nhan co con xanh, ho an banh kep va mot mon trang mieng; ca hai mon co the mua san tai hang banh hoac sieu thi voi gia hop tui tien.


= Bua toi =
Le diner (bua an toi) thuong bao gom ba mon, hors d'œuvre hoac entree (mon khai vi, đoi khi la sup), plat principal (mon chinh), va mon pho mat hoac mon trang mieng, đoi khi mot mon salad đuoc phuc vu truoc mon pho mat hoac mon trang mieng. Sua chua co the thay the mon pho mat, trong khi mon trang mieng đon gian co the la hoa qua. Bua an thuong đi kem voi banh mi, ruou vang va nuoc khoang. Hau nhu banh mi la banh mi Phap, no rat pho bien o Phap va đuoc lam gan nhu moi ngay. Mon chinh thuong đuoc phuc vu voi rau, cung voi khoai tay, com hoac pasta. Nha hang thuong mo cua luc 7:30 toi cho bua đoi, va dung nhan goi mon khoang tu 10 đen 11 gio toi Mot so nha hang đong cua vao buoi toi chu nhat.


Đo uong Trong am thuc Phap, đo uong dung truoc bua an đuoc goi la aperitif (nghia đen la: thu bat đau su them an), va co the đuoc phuc vu cung voi mon amuse-bouche (nghia đen la: thu lam vui mieng). Thu dung đe ket thuc bua an goi la digestif.

Aperitif
Aperitif thay đoi theo vung: Pastis pho bien o phia nam Phap, Cremant d'Alsace o vung phia đong. Sam panh cung co the đuoc phuc vu. Kir, con goi la « Blanc-cassis », la mot cocktail aperitif pho bien lam voi creme de cassis (ruou thom ly chua đen) phu voi ruou vang trang. Tu Kir Royal đuoc su dung khi vang trang thay the cho ruou sam panh. Mot coc vang đo đon gian, nhu Beaujolais nouveau, cung co the coi la aperitif, dung cung voi amuse-bouches. Mot so aperitif co the la ruou nang đo them voi cac loai thao moc, nhu canh ki na, gentiana va vermouth. Cac hang đo uong bao gom Suze (gentiana co đien), Byrrh, Dubonnet, Noilly Prat.

Digestif
Digestif theo truyen thong thuong manh hon, va bao gom and include Cognac, Armagnac, Calvados va ruou trai cay.


Mua Giang sinh Mot mon an Phap đien hinh vao Giang Sinh la ga tay voi hat de. Mot so mon pho bien khac la: ca hoi xong khoi, hau, trung ca tam muoi va gan beo. Yule long la mot mon rat truyen thong cua Phap vao Giang Sinh. Banh so co la co mot vi tri quan trong vao Giang Sinh o Phap. Am thuc nay thuong đi cung voi sam panh, thuong la đo uong Phap. Truyen thong noi rang muoi ba mon trang mieng lam hoan chinh mot bua toi Giang sinh giong nhu muoi hai su đo va Gie-su. Nhung mon trang mieng nay bao gom hau het cac loai hoa qua va đo ngot o Phap.


Phan loai = Quan an =


= Nhan vien nha hang =
Nha hang va khach san lon o Phap tuyen dung rat nhieu nhan vien va thuong đuoc goi la to bep voi nhan vien trong bep va to phong an voi nhan viec phuc vu o phong an. He thong nay đuoc tao ra boi Georges Auguste Escoffier. He thong cac nhom co cau truc nay giup ho chuyen mon hoa vao cac nhiem vu cu the. Sau đay la danh sach cac vi tri trong ca to bep va to phong an o Phap:


Xem them Champagne
Nam cuc
Gan ngong beo
Thit bo bourguignon
Ga nau ruou
Sup ca Bouillabaise
Banh mi Phap
Pho mat
Bo
Banh croissant
Pa te
Sup


Tham khao