Thit thuc pham hay goi thuong la thit (tieng Anh: meat) la mo co cua mot so loai đong vat nhu bo, lon, ga đuoc dung lam thuc pham cho con nguoi. Con nguoi đa san bat va giet đong vat đe lay thit tu thoi tien su. Su ra đoi cua nen van minh nong nghiep cho phep cac loai đong vat nhu ga, cuu, tho, lon va gia suc đuoc thuan hoa. Cuoi cung đa dan đen viec thit cua cac loai đong vat nay đuoc san xuat o quy mo cong nghiep voi su ho tro cua cac lo mo.
Thit co thanh phan chu yeu la nuoc, protein va chat beo. Thit co the đuoc an song, nhung thong dung nhat la sau khi đa đuoc nau chin va tam gia vi hoac che bien bang nhieu cach khac nhau. Thit chua qua che bien se bi oi thiu hoac thoi rua trong vong vai gio hoac vai ngay do bi nhiem vi khuan va nam.
Thit đong vai tro quan trong trong kinh te va van hoa, mac du viec san xuat va tieu thu thit hang loat đa đuoc xac đinh la co nguy co đoi voi suc khoe con nguoi va moi truong. Nhieu ton giao con quy đinh ve viec đuoc phep an nhung loai thit nao. Nhung nguoi an chay va thuan chay co the kieng an thit vi lo ngai ve đao đuc, anh huong moi truong cua viec san xuat thit hoac anh huong dinh duong cua viec tieu thu.


Lich su = San ban va trong trot =
Bang chung co sinh vat hoc cho thay rang thit chiem mot ty le đang ke trong che đo an uong cua nhung nguoi tien su đau tien. Nhung nguoi san bat hai luom thoi so khai phu thuoc vao viec san bat co to chuc cac loai đong vat lon nhu bo rung va huou.
Viec thuan hoa đong vat, trong đo chung ta co bang chung co tu cuoi thoi ky bang ha cuoi cung (khoang 10.000 TCN), cho phep san xuat thit mot cach co he thong va chan nuoi đong vat nham cai thien san luong thit. Cac loai đong vat hien la nguon thit chinh đa đuoc thuan hoa cung voi su phat trien cua cac nen van minh so khai:

Cuu, co nguon goc tu Tay A, đuoc con nguoi thuan hoa voi su ho tro cua cho truoc khi hinh thanh nen nong nghiep đinh cu, co the la vao đau thien nien ky thu 8 truoc Cong nguyen. Mot so giong cuu đa đuoc hinh thanh o Mesopotamia va Ai Cap co đai vao nam 3500–3000 TCN. Ngay nay, co hon 200 giong cuu ton tai.
Gia suc đuoc thuan hoa o Luong Ha sau khi nen nong nghiep đinh cu đuoc thanh lap khoang 5000 TCN, va mot so giong đuoc hinh thanh vao 2500 TCN. Gia suc thuan hoa hien đai đuoc xep vao cac nhom Bos taurus (gia suc chau Au) va Bos taurus indicus (zebu) va đeu la hau due cua loai auroch hien đa tuyet chung. Bat đau tu giua the ky 18, nguoi ta chan nuoi bo thit – đay cung la gia suc đuoc toi uu hoa cho muc đich lay thit vi cac loai đong vat khac phu hop cho muc đich lam viec hoac cho sua hon.

Lon nha, co nguon goc tu lon rung, đuoc biet la đa ton tai khoang 2500 nam TCN o Hungary ngay nay va o thanh Troy. Đo gom tu thoi truoc đo cua Tell es-Sultan (Jericho) va Ai Cap co khac hoa loai lon rung. Xuc xich va dam bong lam tu thit lon co tam quan trong thuong mai lon trong thoi ky Hy Lap-La Ma. Lon tiep tuc đuoc lai tao tham canh vi chung đang đuoc toi uu hoa đe tao ra thit phu hop nhat cho cac san pham thit cu the.
Cac đong vat khac đang hoac đa đuoc nuoi hoac bi san bat cho muc đich lay thit. Loai thit đuoc tieu thu thay đoi nhieu giua cac nen van hoa khac nhau, thay đoi theo thoi gian, tuy thuoc vao cac yeu to nhu truyen thong va su hien dien cua đong vat. So luong va loai thit tieu thu cung khac nhau dua tren thu nhap, giua cac quoc gia khac nhau va trong cung mot quoc gia.

Huou bi san bat đe lay thit (thit nai) o nhieu vung khac nhau.
Ngua thuong đuoc nuoi lay thit o Phap, Y, Đuc va Nhat Ban, cung cac nuoc khac. Ngua va cac loai đong vat co vu lon khac nhu tuan loc bi san bat vao cuoi thoi ky đo đa cu o Tay Au.
Thit cho đuoc tieu thu o Trung Quoc, Han Quoc va Viet Nam. Thit cho cung thinh thoang đuoc an o cac vung Bac Cuc. Trong lich su, thit cho đa đuoc tieu thu o nhieu noi tren the gioi nhu Hawaii, Nhat Ban, Thuy Si va Mexico.
Thit meo đuoc tieu thu o Nam Trung Quoc, Peru va đoi khi cung co o Bac Y.
Lon Guinea đuoc nuoi đe lay thit tren day Andes.
Ca voi va ca heo bi san bat, mot phan đe lay thit, o Nhat Ban, Alaska, Siberia, Canada, quan đao Faroe, Greenland, Iceland, Saint Vincent va Grenadines va boi hai cong đong nho o Indonesia.
Nen nong nghiep hien đai su dung mot so ky thuat, chang han nhu kiem tra the he con chau, đe tang toc đo chon loc nhan tao bang cach nhan giong đong vat đe nhanh chong đap ung cac yeu cau ve chat luong thit tu cac nha san xuat thit. Vi du, truoc nhung lo ngai ve suc khoe đuoc cong khai rong rai lien quan đen chat beo bao hoa trong nhung nam 1980, ham luong chat beo trong thit bo, thit lon va thit cuu o Vuong quoc Anh đa giam tu 20–26% xuong 4–8% trong vong mot vai thap ky, do cach nhan giong lay nac va thay đoi phuong phap giet thit. Cac phuong phap ky thuat di truyen nham cai thien chat luong san xuat thit cua đong vat cung đang tro nen pho bien.

Mac du la mot nganh cong nghiep rat lau đoi, san xuat thit van tiep tuc đuoc đinh hinh manh me boi nhu cau ngay cang tang cua khach hang. Xu huong ban thit o dang cat đong goi san đa lam tang nhu cau cho cac giong gia suc co kich thuoc lon ma phu hop đe san xuat cac loai thit đo. Tham chi nhieu loai đong vat truoc đay khong đuoc khai thac đe lay thit lai đang đuoc nuoi trong trang trai, đac biet la nhung loai nhanh nhen va di đong, co xu huong phat trien co bap tot hon so voi gia suc, cuu hoac lon. Vi du nhu nhieu loai linh duong khac nhau, ngua van, trau nuoc va lac đa, va mot so đong vat khong co vu, chang han nhu ca sau, đa đieu Emu va đa đieu chau Phi. Mot xu huong quan trong khac trong san xuat thit đuong đai la chan nuoi huu co, mac du khong mang lai loi ich cam quan cho thit,  nhung đap ung đuoc nhu cau ngay cang tang ve thit huu co.


= Van hoa =
Trong phan lon lich su loai nguoi, thit la mot phan khong the thieu trong che đo an uong cua con nguoi. Chi trong the ky 20, thit moi bat đau tro thanh mot chu đe ban luan va tranh cai trong xa hoi, chinh tri va van hoa so đong.


 Triet hoc  Cac nha sang lap triet hoc phuong Tay đa bat đong ve đao đuc an thit. Cong hoa cua Plato co Socrates mo ta trang thai ly tuong la an chay. Pythagoras tin rang con nguoi va đong vat binh đang va do đo khong chap nhan viec an thit, Plutarch cung vay, trong khi Zeno va Epicurus an chay nhung cho phep an thit trong triet ly cua ho. Nguoc lai, Chinh tri cua Aristotle khang đinh rang đong vat la nhung sinh vat thap kem ton tai đe phuc vu con nguoi, ke ca cho muc đich lam thuc an. Augustine đa dua tren Aristotle đe lap luan rang he thong phan cap tu nhien cua vu tru cho phep con nguoi an đong vat va đong vat an thuc vat. Cac triet gia Khai sang cung chia re nhu vay. Descartes viet rang đong vat chi la nhung co may hoat hinh, va Kant coi chung la nhung sinh vat thap kem vi thieu su sang suot; co nghia la hon la ket thuc.  Nhung Voltaire va Rousseau khong đong y. Nguoi thu hai lap luan rang an thit la mot hanh đong xa hoi hon la mot hanh đong tu nhien, boi vi tre em khong quan tam đen thit.
Cac triet gia cua thoi đai sau nay đa xem xet viec thay đoi tap quan an thit trong thoi hien đai nhu mot phan cua qua trinh tach roi đong vat ra khoi co the song. Vi du, Norbert Elias luu y rang vao thoi trung co nguoi ta nau chin đong vat roi phuc vu ca con tren ban an, nhung ke tu thoi ky Phuc hung chi phuc vu nhung phan an đuoc ma khong con co the nhan ra la bo phan cua đong vat nua. Theo Noelie Vialles, nguoi an uong hien đai yeu cau mot "dau cham lung" giua thit va đong vat chet; chang han, mat cua con be khong con đuoc coi la mot mon ngon nhu thoi Trung co, ma gio đay khien nguoi ta ghe tom.  Ngay ca trong ngon ngu tieng Anh cung xuat hien tu ngu nham phan biet rach roi giua đong vat va thit cua chung, chang han nhu giua gia suc va thit bo, lon va thit lon. Fernand Braudel đa viet rang vi che đo an uong cua nguoi chau Au vao the ky 15 va 16 đac biet thien ve thit, chu nghia thuc dan chau Au đa giup xuat khau thoi quen an thit ra toan cau, khi cac dan toc bi đo ho ap dung thoi quen am thuc cua thuc dan, ma luc đo đuoc gan lien voi su giau co va quyen luc.


Tieu dung Theo phan tich cua To chuc Luong thuc va Nong nghiep Lien Hop Quoc, muc tieu thu thit trang tren toan cau tu nam 1990 đen nam 2009 đa tang đang ke. Thit gia cam tang 76,6% / kg binh quan đau nguoi va thit lon tang 19,7%. Thit trau, bo giam tu 10,4 kg (22 lb 15 oz) binh quan đau nguoi nam 1990 con 9,6 kg (21 lb 3 oz) binh quan đau nguoi nam 2009.

Nhin chung, che đo an thit la pho bien nhat tren toan the gioi theo ket qua cua mot nghien cuu Ipsos MORI nam 2018 tren nhung nguoi tu 16–64 tuoi o 28 quoc gia khac nhau. Ipsos cho biet "Che đo an tap la che đo an pho bien nhat tren toan cau, voi che đo an khong thit (co the bao gom ca) đuoc hon 1/10 dan so toan cau ap dung." Khoang 87% moi nguoi bao gom thit trong che đo an uong cua ho voi mot so tan suat. 73% nhung nguoi an thit bao gom no trong che đo an uong cua ho mot cach thuong xuyen va 14% chi tieu thu thit thinh thoang hoac khong thuong xuyen. Cac uoc tinh ve che đo an khong thit cung đuoc chia nho. Khoang 3% nguoi theo che đo an thuan chay, tuc la kieng an thit, trung va sua. Khoang 5% nguoi theo che đo an chay; theo đo viec tieu thu thit bi kieng, nhung viec tieu thu trung va/hoac sua khong bi han che nghiem ngat. Khoang 3% nguoi theo che đo an kieng pescetarian; tuc la kieng tieu thu thit cua đong vat tren can, nhung co the an ca va hai san, va viec tieu thu trung va/hoac sua co the bi han che nghiem ngat hoac co the khong.


Su tang truong va phat trien cua đong vat Khoa hoc nong nghiep đa xac đinh mot so yeu to anh huong đen su sinh truong va phat trien cua thit o đong vat.


= Di truyen =

Mot so đac điem kinh te quan trong o đong vat lay thit co the di truyen o mot muc đo nao đo (xem bang ben canh) va do đo co the đuoc lua chon bang cach lai tao đong vat. O gia suc, mot so đac điem sinh truong nhat đinh đuoc kiem soat boi cac gen lan ma cho đen nay van chua đuoc kiem soat, khien viec chan nuoi tro nen phuc tap. Mot trong nhung đac điem đo la chung lun; mot loai khac la doppelender hay con goi la tinh trang "co bap kep", gay phi đai co va do đo lam tang gia tri thuong mai cua đong vat. Phan tich di truyen tiep tuc cho thay cac co che di truyen kiem soat nhieu khia canh cua he thong noi tiet va thong qua đo, tang truong va chat luong thit.
Cac ky thuat cong nghe gen co the rut ngan đang ke cac chuong trinh nhan giong vi chung cho phep xac đinh va phan lap cac gen ma hoa cac tinh trang mong muon va đe to hop lai cac gen nay vao bo gen đong vat. Đe cho phep thao tac nhu vay, nghien cuu đang đuoc tien hanh (Tinh đen  nam 2006) đe lap ban đo toan bo bo gen cua cuu, gia suc va lon. Mot so nghien cuu đa đuoc ung dung thuong mai. Vi du, mot loai vi khuan tai to hop đa đuoc phat trien đe cai thien qua trinh tieu hoa co trong da co cua gia suc, va mot so đac điem cu the cua soi co đa đuoc thay đoi ve mat di truyen.
Thuc nghiem nhan ban vo tinh cac đong vat lay thit quan trong ve mat thuong mai nhu cuu, lon hoac gia suc đa thanh cong. Viec cho sinh san vo tinh nhieu loai đong vat mang cac đac tinh mong muon la co the xay ra, du chua thuc te tren quy mo thuong mai.


= Moi truong =
Đieu hoa nhiet o vat nuoi co y nghia kinh te lon, vi đong vat co vu co gang duy tri nhiet đo co the toi uu khong đoi. Nhiet đo thap co xu huong keo dai su phat trien cua đong vat va nhiet đo cao co xu huong lam cham phat trien cua đong vat. Tuy thuoc vao kich thuoc, hinh dang co the va kha nang cach nhiet qua mo va long, mot so loai đong vat se co vung chiu nhiet đo tuong đoi hep con nhung loai khac (vi du nhu gia suc) se co vung chiu nhiet rong. Tu truong tinh cung lam cham su phat trien cua đong vat, du chua the li giai đuoc vi sao.


= Dinh duong =

Chat luong va so luong thit co the su dung đuoc phu thuoc vao che đo dinh duong cua loai đong vat đo, tuc la đuoc cho an qua nhieu hay qua it. Cac nha khoa hoc khong đong thuan ve viec che đo dinh duong anh huong đen thanh phan than thit chinh xac nhu the nao.
Thanh phan khau phan, đac biet la luong protein cung cap cung la mot yeu to quan trong đieu hoa sinh truong cua vat nuoi. Đong vat nhai lai, co the tieu hoa cellulose, thich nghi tot hon voi che đo an kem chat luong, nhung cac vi sinh vat nhai lai cua chung se phan huy protein chat luong cao neu đuoc cung cap qua muc. Vi san xuat thuc an chan nuoi co protein chat luong cao rat ton kem (xem them Tac đong moi truong ben duoi), mot so ky thuat đuoc su dung hoac thu nghiem đe đam bao su dung toi đa protein. Chung bao gom viec xu ly thuc an bang formalin đe bao ve cac amino acid trong qua trinh chung đi qua da co, tai che phan bang cach cho gia suc an tro lai tron voi thuc an tinh, hoac chuyen đoi mot phan hydrocarbon dau mo thanh protein thong qua hoat đong cua vi sinh vat.
Trong thuc an thuc vat, cac yeu to moi truong anh huong đen su san co cua cac chat dinh duong quan trong hoac vi chat dinh duong, thieu hoac thua co the gay ra nhieu benh tat. Vi du, o Uc, noi đat co ham luong phosphat han che, gia suc đuoc cho an them phosphat đe tang hieu qua chan nuoi bo thit. Cung tai Uc, gia suc va cuu o mot so khu vuc thuong đuoc phat hien chan an va chet giua đong co tru phu; Đieu nay o đo dai đuoc phat hien la do thieu coban trong đat. Chat đoc thuc vat cung la mot nguy co đoi voi đong vat an co; vi du, natri fluoroaxetat, đuoc tim thay trong mot so thuc vat o Chau Phi va Chau Uc, giet chet bang cach pha vo su trao đoi chat cua te bao. Mot so chat o nhiem do con nguoi tao ra nhu methylmercury va mot so du luong thuoc tru sau co nguy co đac biet do xu huong tich tu sinh hoc cua chung trong thit, co kha nang gay ngo đoc cho nguoi tieu dung.


= Su can thiep cua con nguoi =
Nha san xuat thit co the tim cach cai thien kha nang sinh san cua cac con cai thong qua su quan ly cua gonadotrophic hoac hormone kich thich rung trung. Trong chan nuoi lon, tinh trang vo sinh o lon nai la mot van đe pho bien – co the do qua beo. Hien khong co phuong phap nao đe tang kha nang sinh san cua cac con đuc. Thu tinh nhan tao hien đuoc su dung thuong xuyen đe tao ra đong vat co chat luong di truyen tot nhat co the, va hieu qua cua phuong phap nay đuoc cai thien thong qua viec su dung cac hormone đong bo hoa chu ky rung trung trong cac nhom con cai.
Hormone tang truong, đac biet la cac chat đong hoa nhu steroid, đuoc su dung o mot so quoc gia đe đay nhanh su phat trien co bap o đong vat. Thuc tien nay đa lam nay sinh tranh cai ve hormone thit bo, mot tranh chap thuong mai quoc te. No cung co the lam giam đo mem cua thit, mac du nghien cuu ve đieu nay la chua co ket luan, va co nhung anh huong khac đen thanh phan cua thit co. Khi thien đuoc su dung đe cai thien kha nang kiem soat đoi voi đong vat đuc, tac dung phu cua no cung bi chong lai khi su dung hormone.
Thuoc an than co the đuoc dung cho đong vat đe chong lai cac yeu to gay cang thang va giup tang trong luong. Viec cho mot so đong vat an thuoc khang sinh cung đa đuoc chung minh la co the cai thien toc đo tang truong. Thuc hanh nay đac biet pho bien o Hoa Ky, nhung đa bi cam o EU, mot phan vi no gay ra tinh trang khang thuoc o vi sinh vat gay benh.


Thanh phan sinh hoa Nhieu khia canh cua thanh phan sinh hoa cua thit thay đoi theo nhung cach phuc tap tuy thuoc vao loai, giong, gioi tinh, tuoi tac, che đo dinh duong, huan luyen va luyen tap cua đong vat, cung nhu vi tri giai phau cua he co lien quan. Ngay ca giua cac đong vat cung lua va cung gioi cung co su khac biet đang ke ve cac thong so nhu ty le mo tiem bap.


= Thanh phan chinh =
Co thit đong vat co vu truong thanh bao gom khoang 75 phan tram nuoc, 19 phan tram protein, 2,5 phan tram chat beo tiem bap, 1,2 phan tram carbohydrate va 2,3 phan tram cac chat phi protein hoa tan khac. Chung bao gom cac hop chat nito, chang han nhu amino acid, va cac chat vo co nhu khoang chat.
Protein co bap hoac la hoa tan trong nuoc (sarcoplasmic protein, khoang 11,5 phan tram tong so khoi luong co bap) hoac la hoa tan trong cac dung dich muoi đam đac (soi co protein, khoang 5,5 phan tram khoi luong). Co hang tram protein co chat. Hau het chung – cac enzym đuong phan – tham gia vao con đuong đuong phan, tuc la chuyen đoi nang luong du tru thanh nang luong co. Hai protein myofibrillar phong phu nhat, myosin va actin, chiu trach nhiem cho cau truc tong the cua co. Khoi luong protein con lai bao gom mo lien ket (collagen va elastin) cung nhu mo bao quan.
Chat beo trong thit co the la mo mo, đuoc đong vat su dung đe du tru nang luong va bao gom "chat beo thuc" (este cua glyxerol voi axit beo), hoac chat beo tiem bap, chua mot luong đang ke phosphorlipit va khong xa phong hoa cac chat cau thanh nhu cholesterol.


= Đo va trang =

Thit co the đuoc phan loai rong rai la "đo" hoac "trang" tuy thuoc vao nong đo myoglobin trong soi co. Khi myoglobin tiep xuc voi oxy, oxymyoglobin mau đo se hinh thanh, lam cho thit giau myoglobin co mau đo. Mau đo cua thit phu thuoc vao loai, đo tuoi đong vat va loai soi: Thit đo chua nhieu soi co hep hon co xu huong hoat đong trong thoi gian dai ma khong nghi, trong khi thit trang chua nhieu soi rong hon co xu huong hoat đong ngan bung phat nhanh.
Noi chung, thit cua đong vat co vu truong thanh nhu bo, cuu va ngua đuoc coi la mau đo, trong khi thit ga va thit ga tay đuoc coi la mau trang.


Thong tin dinh duong Tat ca cac mo co đeu rat giau protein, chua tat ca cac amino acid thiet yeu va trong hau het cac truong hop la nguon cung cap kem, vitamin B12, selen, phosphor, niacin, vitamin B6, choline, riboflavin va sat. Mot so dang thit cung chua nhieu vitamin K. Mo co rat it carbohydrate va khong chua chat xo. Mac du chat luong huong vi co the khac nhau giua cac loai thit, nhung protein, vitamin va khoang chat co san tu cac loai thit noi chung la nhat quan.
Ham luong chat beo cua thit co the rat khac nhau tuy thuoc vao loai va giong đong vat, cach thuc nuoi đong vat, bao gom thuc an ma no đuoc cho an, bo phan giai phau cua co the, phuong phap mo thit va nau nuong. Đong vat hoang da nhu huou thuong gay hon so voi đong vat trang trai, khien nhung nguoi lo ngai ve ham luong chat beo chon cac tro choi nhu thit nai. Nhieu thap ky chan nuoi đong vat lay thit đe tang đo beo đang bi đao nguoc boi nhu cau cua nguoi tieu dung ve thit it mo hon. Cac chat beo ton tai cung voi cac tho co trong thit lam mem thit khi no đuoc nau chin va cai thien huong vi thong qua cac thay đoi hoa hoc bat đau thong qua nhiet cho phep cac phan tu protein va chat beo tuong tac. Chat beo khi nau voi thit cung lam cho thit co ve ngon hon. Thanh phan dinh duong cua chat beo chu yeu la calo thay vi protein. Khi ham luong chat beo tang len, đong gop cua thit vao dinh duong giam. Ngoai ra, co cholesterol lien quan đen chat beo bao quanh thit. Cholesterol la mot loai lipid lien ket voi loai chat beo bao hoa co trong thit. Su gia tang tieu thu thit sau nam 1960 co lien quan đen su mat can bang đang ke cua chat beo va cholesterol trong che đo an uong cua con nguoi.


San xuat Cac mon an tu thit Trong co cau tieu thu thit cua nguoi Viet, thit heo chiem toi 73,3%, thit gia cam la 17,5% va chi 9,2% con lai la thit đo (bo, trau, de, cuu...).


Cac loai thit Tham khao Lien ket ngoai American Meat Science Association website
Qualitionary - Legal Definitions - Meat Luu tru ngay 2 thang 4 nam 2012 tai Wayback Machine