Men trong bai nay la cac loai vi sinh vat. Cac nghia khac, xem bai Men.
Nam men la cac loai nam đon bao, voi mot so it cac loai thuong đuoc su dung đe len men banh mi hay trong san xuat cac loai đo uong chua con, cung nhu trong mot so mau te bao nhien lieu đang thu nghiem. Phan lon cac loai men thuoc ve nganh Nam tui (Ascomycota), mac du co mot so loai thuoc ve nganh Nam đam (Basidiomycota). Mot so it cac loai nam, chang han nhu Candida albicans, co the gay benh o nguoi (Candidiasis). Tren 1.000 loai men đa đuoc mieu ta. Loai men đuoc con nguoi su dung pho bien nhat la Saccharomyces cerevisiae, no đuoc dung đe san xuat ruou vang, banh mi va bia tu hang nghin nam truoc.


Sinh ly hoc Cac loai men co the la cac vi sinh vat hieu khi bat buoc hoac la cac vi sinh vat ky khi khong bat buoc. Hien nay nguoi ta van chua thay co men thuoc loai ky khi bat buoc. Khi thieu oxy, cac loai men tao ra nang luong cho chung bang cach chuyen hoa cac cacbohyđrat thanh dioxide cacbon va etanol (ruou) hoac axit lactic. Trong san xuat ruou, bia thi nguoi ta thu lay etanol, con trong viec san xuat banh my thi dioxide cacbon tao ra đo xop cho banh my va phan lon etanol bi bay hoi.
Vi du đa đon gian hoa qua trinh phan huy glucoza nhu sau:
C6H12O6 (glucoza) →2C2H5OH + 2CO2


Su dung trong cong nghe sinh hoc Cac thuoc tinh sinh ly hoc co ich cua men đa dan toi viec su dung chung trong cong nghe sinh hoc. Qua trinh len men cac loai đuong boi men la ung dung lau đoi va rong rai nhat cua cong nghe nay. Men banh my đuoc su dung đe san xuat banh my, men bia đuoc dung đe san xuat bia, va men cung đuoc su dung trong san xuat ruou vang. Men cung la mot trong so cac sinh vat mau đuoc su dung rong rai nhat trong nghien cuu di truyen hoc va te bao sinh hoc.


Sinh san Men co the sinh san vo tinh thong qua moc choi hoac huu tinh thong qua su hinh thanh cua nang bao tu. Trong qua trinh sinh san vo tinh, choi moi phat trien tu men me khi cac đieu kien thich hop va sau đo, khi choi đat toi kich thuoc cua men truong thanh thi no tach ra khoi men me. Khi cac đieu kien dinh duong kem cac men co kha nang sinh san huu tinh se tao ra cac nang bao tu. Cac men khong co kha nang đat đuoc chu trinh sinh san huu tinh đay đu đuoc phan loai trong chi Candida.


Cong dung Cac đac tinh sinh ly huu ich cua nam men đa dan đen viec su dung chung trong linh vuc cong nghe sinh hoc . Len men đuong bang nam men la ung dung lau đoi nhat va lon nhat cua cong nghe nay. Nhieu loai men đuoc su dung đe lam nhieu loai thuc pham: men lam banh mi trong san xuat banh mi, men bia trong qua trinh len men bia , men trong qua trinh len men ruou vang va san xuat xylitol .  Cai goi la men gao đo thuc chat la mot loai nam moc , Moncus purpureus . Nam men bao gom mot so sinh vat mau đuoc su dung rong rai nhat cho di truyen hoc va sinh hoc te bao.


= Đo uong co con =
Đo uong co con đuoc đinh nghia la đo uong co chua ethanol (C2H5OH). Ethanol nay hau nhu luon đuoc san xuat bang qua trinh len men  - qua trinh chuyen hoa carbohydrate boi mot so loai nam men trong đieu kien ky khi hoac oxy thap. Đo uong nhu mat ong, ruou vang, bia hoac ruou chung cat đeu su dung men o mot so giai đoan san xuat. Đo uong chung cat la đo uong co chua ethanol đa đuoc tinh che bang cach chung cat . Nguyen lieu thuc vat chua carbohydrate đuoc len men bang men, tao ra dung dich ethanol loang trong qua trinh nay. Cac loai ruou manh nhu whisky va ruou rum đuoc đieu che bang cach chung cat cac dung dich etanol loang nay. Cac thanh phan khac ngoai ethanol đuoc thu thap trong phan ngung tu, bao gom nuoc, este va cac loai ruou khac, (ngoai ruou đuoc cung cap boi go soi ma no co the đuoc u trong đo) tao nen huong vi cua đo uong.


= Lam banh =
Nam men, pho bien nhat la S. cerevisiae , đuoc su dung trong nuong banh nhu mot chat tao men , noi no chuyen đoi thuc an /đuong co the len men co trong bot nhao thanh khi carbon dioxide . Đieu nay lam cho bot no ra hoac noi len khi khi tao thanh tui hoac bong bong. Khi bot đuoc nuong, men chet va cac tui khi "đong ran", tao cho san pham nuong co ket cau mem va xop. Viec su dung khoai tay, nuoc luoc khoai tay, trung hoac đuong trong bot nhao banh mi se lam tang toc đo phat trien cua nam men. Hau het cac loai men dung trong lam banh đeu thuoc cung mot loai pho bien trong qua trinh len men ruou. Ngoai ra, Saccharomyces exiguus (con goi la S. minor), mot loai men hoang da đuoc tim thay tren thuc vat, trai cay va ngu coc, đoi khi đuoc su dung đe nuong banh. Trong san xuat banh mi, ban đau nam men ho hap hieu khi, tao ra carbon dioxide va nuoc. Khi oxy can kiet, qua trinh len men bat đau, tao ra ethanol nhu mot chat thai; tuy nhien, đieu nay bay hoi trong qua trinh nuong. 
Mot khoi men tuoi nen
Nguoi ta khong biet khi nao men lan đau tien đuoc su dung đe nuong banh mi. Cac ban ghi đau tien cho thay viec su dung nay đen tu Ai Cap co đai. Cac nha nghien cuu suy đoan rang hon hop bot mi va nuoc đa đuoc đe lau hon binh thuong vao mot ngay am ap va cac loai men xuat hien trong chat gay o nhiem tu nhien cua bot mi đa khien no len men truoc khi nuong. Banh mi thu đuoc se nhe hon va ngon hon so voi banh mi phang, cung thong thuong.
Men kho hoat tinh, mot dang hat trong đo men đuoc ban thuong mai.
Ngay nay, co mot so nha ban le men lam banh; mot trong nhung phat trien truoc đo o Bac My la Fleischmann's Yeast , vao nam 1868. Trong The chien II, Fleischmann's đa phat trien mot loai men kho hoat tinh dang hat khong can lam lanh, co thoi han su dung lau hon men tuoi va tang nhanh gap đoi. Men lam banh cung đuoc ban duoi dang men tuoi đuoc nen thanh mot "chiec banh" hinh vuong. Dang nay nhanh hong nen phai su dung ngay sau khi san xuat. Co the su dung dung dich nuoc va đuong loang đe xac đinh xem men co het han hay khong. Trong dung dich, men hoat đong se sui bot khi no len men đuong thanh ethanol va carbon dioxide. Mot so cong thuc goi đieu nay la kiem chung men, vi no "chung minh" (kiem tra) kha nang ton tai cua men truoc khi cac thanh phan khac đuoc them vao. Khi su dung chat khoi đong bot chua , bot mi va nuoc đuoc them vao thay vi đuong; đieu nay đuoc goi la chung minh mieng bot bien.
Khi men đuoc su dung đe lam banh mi, no đuoc tron voi bot mi , muoi va nuoc am hoac sua. Bot đuoc nhao cho đen khi min, sau đo đe bot no ra, đoi khi cho đen khi bot no gap đoi. Bot sau đo đuoc đinh hinh thanh o banh mi. Mot so bot nhao banh mi đuoc đanh bat lai sau mot lan no va đe bot no tro lai (đieu nay đuoc goi la u bot ) va sau đo đuoc nuong. Thoi gian u lau hon se mang lai huong vi thom ngon hon, nhung men co the khong u đuoc banh mi o giai đoan cuoi neu đe qua lau ngay tu đau.


= Xu ly sinh hoc =
Mot so loai men co the tim thay ung dung tiem nang trong linh vuc xu ly sinh hoc . Mot loai men nhu vay, Yarrowia lipolytica , đuoc biet la co kha nang phan huy nuoc thai cua nha may dau co , TNT (mot chat gay no) va cac hydrocacbon khac , chang han nhu ankan , axit beo , chat beo va dau.  No cung co the chiu đuoc nong đo muoi va kim loai nang cao ,  va đang đuoc nghien cuu ve tiem nang cua no nhu mot chat hap thu sinh hoc kim loai nang. Saccharomyces cerevisiae co kha nang xu ly sinh hoc cac chat o nhiem đoc hai nhu asen tu nuoc thai cong nghiep.  Cac buc tuong bang đong đuoc biet la đa bi xuong cap boi mot so loai men.  Cac loai men khac nhau tu cac mo vang cua Brazil tich luy sinh hoc cac ion bac tu do va phuc hop.


= Đo uong khong con =
Mot so đo uong co ga ngot co the đuoc san xuat bang cac phuong phap tuong tu nhu bia, ngoai tru qua trinh len men đuoc dung lai som hon, tao ra carbon dioxide, nhung chi mot luong nho ruou, đe lai mot luong đuong du đang ke trong đo uong.


= Thuc pham bo sung =
Men đuoc su dung nhu mot thanh phan trong thuc pham đe tao vi umami , giong nhu cach su dung bot ngot (MSG) va giong nhu bot ngot, thuong chua axit glutamic tu do . Cac vi du bao gom: 

Chiet xuat nam men , đuoc lam tu noi dung ben trong cua nam men va đuoc su dung lam phu gia thuc pham hoac huong vi . Phuong phap chung đe tao chiet xuat men cho cac san pham thuc pham nhu Vegemite va Marmite o quy mo thuong mai la tu phan huy bang nhiet , tuc la them muoi vao huyen phu men, lam cho dung dich uu truong, dan đen te bao co lai. Đieu nay kich hoat qua trinh tu phan giai , trong đo cac enzym tieu hoa cua nam men pha vo protein cua chinh chung thanh cac hop chat đon gian hon, mot qua trinh tu huy diet. Cac te bao nam men sap chet sau đo đuoc lam nong đe hoan thanh qua trinh phan huy cua chung, sau đo vo trau (men co thanh te bao day se tao ra ket cau kem) đuoc loai bo. Dich tu phan men đuoc su dung o Vegemite va Promite (Uc); Marmite (Vuong quoc Anh); Marmite khong lien quan (New Zealand); Vitam-R (Đuc); va Cenovis ( Thuy Si ).
Manh men dinh duong co mau vang Men dinh duong , la cac te bao men kho, đa khu hoat tinh, thuong la S. cerevisiae . Thuong o dang vay hoac bot mau vang, huong vi hat de va vi umami cua no lam cho no tro thanh mot chat thay the thuan chay cho bot pho mai.  Mot cach su dung pho bien khac la lam lop phu cho bong ngo. No cung co the đuoc su dung trong khoai tay nghien va chien, cung nhu trong trung bac . No o dang manh, hoac o dang bot mau vang co ket cau tuong tu nhu bot ngo . O Uc, no đoi khi đuoc ban duoi dang "mieng men man".
Ca hai loai thuc pham len men o tren đeu giau vitamin B tong hop (ngoai vitamin B12 tru khi đuoc tang cuong),  khien chung tro thanh thuc pham bo sung dinh duong hap dan cho nguoi an chay truong.  Cac loai vitamin tuong tu cung đuoc tim thay trong mot so san pham len men bang men đa đe cap o tren, chang han nhu kvass .  Đac biet, men dinh duong co it chat beo va natri tu nhien, đong thoi la nguon cung cap protein va vitamin cung nhu cac khoang chat va đong yeu to khac can thiet cho su tang truong. Nhieu nhan hieu men dinh duong va chiet xuat men, mac du khong phai tat ca, đeu đuoc bo sung vitamin B12 , đuoc san xuat rieng boi vi khuan.
Nam 1920, Cong ty Men Fleischmann bat đau quang cao banh men trong chien dich "Men cho suc khoe". Ban đau ho nhan manh men la nguon cung cap vitamin, tot cho da va tieu hoa. Quang cao sau đo cua ho tuyen bo co nhieu loi ich suc khoe hon nhieu va đa bi Uy ban Thuong mai Lien bang chi trich la gay hieu lam . Mot banh men keo dai cho đen cuoi nhung nam 1930.


= Men vi sinh =
Mot so chat bo sung men vi sinh su dung men S.boulardii đe duy tri va phuc hoi he thuc vat tu nhien trong đuong tieu hoa. S.boulardii đa đuoc chung minh la lam giam cac trieu chung tieu chay cap tinh, giam kha nang nhiem trung do Clostridium difficile (thuong đuoc xac đinh đon gian la C. difficile hoac C. diff),  giam nhu đong ruot trong hoi chung ruot kich thich tieu chay chiem uu the benh nhan,  va giam ty le mac benh tieu chay lien quan đen 
khang sinh - du lich - va HIV/AIDS. 


= Nghien cuu khoa hoc =
Mot so loai nam men, đac biet la S. cerevisiae va S. pombe , đa đuoc su dung rong rai trong di truyen hoc va sinh hoc te bao, phan lon boi vi chung la cac te bao nhan thuc đon gian , phuc vu nhu mot mo hinh cho tat ca cac sinh vat nhan chuan, bao gom ca con nguoi, đe nghien cuu cac qua trinh co ban cua te bao nhu nhu chu ky te bao , sao chep DNA , tai to hop , phan chia te bao va trao đoi chat . Ngoai ra, nam men de dang đuoc thao tac va nuoi cay trong phong thi nghiem, đieu nay đa cho phep phat trien cac ky thuat tieu chuan manh me, chang han nhu lai hai loai nam men ,  phan tich mang di truyen tong hop ,  va phan tich tu dien . Nhieu protein quan trong trong sinh hoc cua con nguoi lan đau tien đuoc phat hien bang cach nghien cuu cac chat tuong đong cua chung trong nam men; nhung protein nay bao gom protein chu trinh te bao , protein tin hieu va enzyme xu ly protein. 
Vao ngay 24 thang 4 nam 1996, S. cerevisiae đuoc cong bo la sinh vat nhan chuan đau tien co bo gen cua no , bao gom 12 trieu cap co so , đuoc giai trinh tu đay đu nhu mot phan cua Du an Bo gen .  Vao thoi điem đo, đay la sinh vat phuc tap nhat đuoc giai trinh tu bo gen đay đu va cong viec keo dai bay nam cung voi su tham gia cua hon 100 phong thi nghiem đe hoan thanh.  Loai nam men thu hai đuoc giai trinh tu bo gen la Schizosaccharomyces pombe, đuoc hoan thanh vao nam 2002. Đo la bo gen cua sinh vat nhan chuan thu sau đuoc giai trinh tu va bao gom 13,8 trieu cap co so. Tinh đen nam 2014, hon 50 loai nam men đa đuoc giai trinh tu va cong bo bo gen cua chung. 


= Nha may sinh hoc bien đoi gen =
Nhieu loai nam men khac nhau đa đuoc bien đoi gen đe san xuat hieu qua cac loai thuoc khac nhau, mot ky thuat đuoc goi la ky thuat trao đoi chat .  S. cerevisiae de bien đoi gen; sinh ly hoc, su trao đoi chat va di truyen hoc cua no đa đuoc biet ro, va no co the đuoc su dung trong cac đieu kien cong nghiep khac nghiet. Nhieu loai hoa chat thuoc cac nhom khac nhau co the đuoc san xuat bang men bien đoi gen, bao gom phenolics, isoprenoids, alkaloids va polyketide. Khoang 20% ​​duoc pham sinh hoc đuoc san xuat tu ​​S.cerevisiae , bao gom insulin , vac-xin phong viem gan, va albumin huyet thanh nguoi.


Moi truong phat trien Nhieu loai men co the đuoc co lap tu cac moi truong giau đuong. Mot so vi du đien hinh la cac loai qua va qua mong (chang han nho, tao hay đao), cac dich tiet ra tu thuc vat (chang han nhu nhua cay). Mot so loai men đuoc tim thay song cung con trung hay duoi đat.
Moi truong pho bien đuoc su dung đe nuoi cay men la PDA (potato dextrose agar- Thach khoai tay dextroza) hay PDB (potato dextrose broth- Nuoc luoc khoai tay detroza). Nuoc chat cua khoai tay đuoc tao ra bang cach hap (luoc ap suat) khoai tay cat nho voi nuoc trong 5 - 10 phut va sau đo chat nuoc luoc. Sau đo dextroza (glucoza) đuoc them vao (10 g/L) va moi truong đuoc khu trung bang cach hap lai.


Xem them Nam
Men dinh duong
Saccharomyces
Brettanomyces
Men bia
Len men


Chu thich Tham khao Du lieu lien quan toi Nam men tai Wikispecies