kaan39/turkish-wikipedia-dataset huggingface dataset:
İslam dininde "ehl-i kitap" olarak adlandırılan Yahudilik ve Hristiyanlık dinlerinin mensupları, millet sistemi denilen düzende kendi toplulukları içinde yaşamayı sürdürdüler. İnançları nedeniyle ikinci sınıf vatandaş muamelesi görerek aşağılayıcı bir sıfat olan "gâvur" sözcüğüyle etiketlendiler ve tâbi tutuldukları cizye ve haraç vergilerini ödemeleri koşuluyla varlıklarını sürdürebildiler. Hristiyanlığın Ortodoks ve Gregoryen kiliseleri, millet sistemi içinde meşru bir şekilde örgütlenmiş durumdaydı. Bu inançlara mensup kişiler, kendi dinî kurallarına göre yargılanırdı. Buna karşılık, millet sistemine dâhil olmayan dinlerin devlet içinde meşru bir varlığı bulunmuyordu.
14. yüzyılda I. Murad ile başlayıp 17. yüzyıla kadar uzanan bir süreçte Osmanlı İmparatorluğu, genç Hristiyan erkek çocuklarının Balkanlar'daki topluluklardan alınıp Müslüman yapıldıktan sonra Yeniçeri ordusunda veya Osmanlı idari sisteminde görevlendirildiği bir tür haraç veya zorunlu askerlik sistemi olan devşirme sistemini kullandı. En çok gelecek vadeden öğrenciler, mezunları yüksek mevkileri dolduracak olan Enderun Okulu'na kayıtlıydı. Toplanan çocukların çoğu, devşirme sisteminin "kan vergisi" olarak anıldığı imparatorluğun Balkan topraklarındandı. Çocuklar, büyüdükleri ortam nedeniyle nihayet İslami hale geldiklerinde, sahip oldukları tüm çocuklar özgür Müslüman sayılıyordu.
1820 yılında başlayan ve Kurtuluş Savaşı'nın sonuna kadar süren zaman içerisinde Osmanlı Devleti'nde misyonerlik faaliyetleri çok hızlı bir şekilde gelişmiştir. Misyonerlik faaliyetlerinin bu denli başarılı olmasında şüphesiz Osmanlı Devleti'nin Islahat Fermanı ile verdiği ayrıcalıklar, kapitülasyon anlaşmaları ile verilen ayrıcalıklar ve Osmanlı Devleti'nin bölgelerine ilgi göstermemesi etkili olmuştur. Başlangıçta kendilerine Anadolu'da hedef bulamayan misyonerler, daha sonradan Ermenilere odaklanıp çalışmalarında başarılı olmuşlardır. Açtıkları okullardan mezun olan kişilerin başarılı olmaları bu okulların etkilerini artırmıştır. Hatta zamanla Müslüman Türkler dahi çocuklarını bu okullara göndermişlerdir.
Misyonerlerin genel hedef kitleleri, İslamiyet'in yaygın olduğu bölgeler olmuştur. Bu çalışma Osmanlı Devleti ile sınırlı kalmayıp Afrika kıtası, Arap Yarımadası, İran ve Orta Asya halklarına yönelik de bir çalışmadır.
Osmanlı İmparatorluğu, Asya, Avrupa ve Afrika kıtalarında sahip olduğu topraklarla birlikte, 16. yüzyıl ortalarında muazzam bir büyüklüğe ulaştı. Ekonomik ve ticari faaliyetlerin yanı sıra, ulaşım, haberleşme ve nakliye gibi birçok hizmet ulaşım yoluyla yapılmaktaydı. Çok geniş topraklar üzerinde yer alan Osmanlı İmparatorluğu ise ihtiyacına göre Anadolu ve Rumeli'de çeşitli yol sistemleri yapıyordu. Daha önceden Bizans ve Selçuklu Hanedanından kalan eski yol güzergâhlarını da kendi ihtiyaçlarına göre yeniden düzenleyip, bu yollara köprüler, kaldırımlar ekleyerek, sağladığı alt yapı birimleriyle daha kullanışlı hâle getirdi. İhtiyaca bağlı olarak ana yollar ve bunlara bağlı tali yollar yaptı.
1594-1595 tarihli menzil ve iskele defterinde, Osmanlı Devleti'nin karada ve denizde sahip olduğu yol sistemi anlatılmıştır. Bu deftere göre Osmanlı Devleti'nin karada kullandığı altı adet ana yol güzergâhı mevcuttu. Bu yolların üç tanesi Anadolu topraklarında, diğer üç tanesi de Rumeli topraklarındaydı. Kara yollarının isimleri, o yolun bulunduğu kıta ile birlikte İstanbul'a göre konumuna bağlı olarak verilirdi. Aynı deftere göre İstanbul'dan başlatılan iki, Üsküdar'dan da iki olmak üzere toplam dört adet deniz rotası da mevcuttu. Üsküdar'dan başlayan rotada yollar Anadolu sahillerini, İstanbul'dan başlayan rotada ise Rumeli sahillerini dolanmaktaydı. Osmanlı İmparatorluğu'nda yollar sağ kol, orta kol ve sol kol olmak üzere üç ana koldan meydana gelmekteydi.
Osmanlı İmparatorluğu'nda kara ulaşım şebekesinin güvenliği de önemliydi. Bu sebeple birçok vakıf kuruluşu ve hizmet grupları mevcuttu. Bunlar, derbentçilik, köprücülük, gemicilik ve diğerlerinden nitelik bakımından farklı olan kaldırımcılıktır. Osmanlılarda şehirler arası yol inşa ve bakım çalışmaları başlıca iki şekilde gerçekleşirdi. İlki barış zamanında, bir diğeri ise seferberlik ve savaş zamanlarında ordu ve muhtelif ağırlıkların geçeceği yol güzergâhlarında gerçekleşirdi. Yol yapım ve onarımı taş döşemenin yanı sıra, olası acil durumlarda toprak tesviyesi şeklinde de gerçekleşirdi.
İstanbul'dan Belgrad'a uzanan anayol ile İstanbul'u Suriye, Mısır, Arabistan ve Irak'a (Bağdat ve Basra'ya) bağlayan anayollar, Osmanlı Devleti'nin doğu ve batı seferlerinin ana yol güzergâhları olması nedeniyle, diğer yollara göre daha bakımlı ve düzgündü. Ayrıca bu yolların hac ve ticaret yolu olarak kullanılması sebebiyle, hükûmet tarafından yolun geçtiği eyalet ve sancak idarecilerine yolun bakımlı tutulması amacıyla emirler gönderilirdi.
Sefer sırasında ordunun her türlü ihtiyacı, daha önceden belirlenen yerlerden ve belli güzergâhlar üzerinden ihtiyaç mevkilerine ulaştırılırdı. Bunun gibi zamanlarda memlekette büyük bir ekonomik hareketlilik ve yollar üzerinde de büyük bir etkinlik meydana gelirdi. Ordu, savaş için cepheye hareket etmeden çok önce, kullanılacak yolların, konaklanacak menzillerin durumu kontrol edilerek bu konuda ilgili kişilerden rapor alınırdı.
19. yüzyıl öncesinde, günümüzdeki modern kara ulaşım araçlarının gelişinden önce, İstanbul'da şehir için kara ulaşımının bazı belirgin özellikleri vardı. Şehir içi yolların dar olmasından ötürü araba işlemesine elverişsizdi. Bunun sonucunda da kara ulaşımı deniz ulaşımına göre daha yavaştı. Şehirde Bizans devrinden kalma büyük meydanlar ve görece geniş yollar mevcuttu. Şehir yolları ortalama 6-7 metre genişliğe sahipti. O zamanki şartlara göre şehirdeki yolların genişliği, nüfusun yaşayış tarzına, ulaşım ve nakil araçlarının şekline göre yeterliydi. Sahil surlarının içerisinde ve surlara yakın konumda bulunan birbirine yakın ana yollar vasıtasıyla, sahilden şehire ulaşım mümkündü. Bu güzergâh üzerinden sahilden gelen mallar tek bir araçla şehre ulaştırılabiliyordu. Bu yollar günümüzde de hâlen kullanılmaktadır.
Ana yolların temel ulaşım yükünü çekmesinden dolayı, şehrin yan sokakları çok dar durumdaydı. Yük arabaları bu ana yolları kullandıkları için, geniş ara yollara ihtiyaç duyulmamaktaydı. Bunun yanında dik, kıvrımlı yerlerde, merdivenle tamamlanan dar sokakları sadece yayalar kullanmaktaydı. Bu tür sokaklarda yükler hamallar ile taşınır, bunun yanında eşek ve katırlar da taşıma amaçlı kullanılırdı. Önceleri 6-7 metre genişliğindeki yollar, şehir nüfusunun zamanla artmasından sonra yer yer 2,5 metreye kadar düştü. Şehir yollarının darlığı sebebiyle araba kullanımı azdı. Şehirde ulaşım daha çok yaya olarak veya at ile yapılırdı. 18. yüzyılın ortalarına kadar şehirde arabaya binme hakkı, devlet adamları içerisinde yalnızca sadrazam ve şeyhülislama tanınmıştı. Sokakların araba kullanımı için müsait olmamasının yanında, Osmanlı'da ağırlıklı olarak saray mensupları ve askerî erkan araba kullanmayı hoş görmezler ve rahatlık unsuru sayarlardı. Bu sebeple araba daha çok kadınların ulaşım amacıyla kullandıkları bir vasıta olarak görülürdü. Halkın çoğunluğu yaya olarak ulaşımı tercih ederdi.
19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren teknik bilgisi yüksek, çizim ve ölçüm yapabilen iyi eğitimli mühendisler yol yapımlarında vazifelendirilmeye başlanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nda yapılan yolların bir kısmı yabancı özel şirketler tarafından yapılmıştır. Örneğin 1860 yılında Beyrut'tan Şam'a kadar olan kara yolu, bir Fransız şirket tarafından yapılmıştır. Bu tarihlerde yoğun olarak Karadeniz bölgesi ile Orta Anadolu'da kullanılan kağnı arabalarının karayollarına zarar verdiği gerekçesiyle kullanımı yasaklanmış ve yerine dört tekerlekli Rumeli arabalarının kullanılması önerilmiştir.
1854 yılında kurulan Şirket-i Hayriye, Osmanlı İmparatorluğu'nda Boğaziçi'nde yolcu ve yük taşımacılığı yapacak olan bir vapur şirketi olmayı amaçlamıştır. Şirketin en önemli özelliği, Osmanlı'da kurulan ilk anonim ortaklık olmasıydı. Şirketin kuruluş Nizamnamesi Mecelle sahibi, Türk Hukuk ve Edebiyat adamı Ahmed Cevdet Paşa tarafından hazırlandı. Galatalı banker Manolaki Baltazzi, İngiltere'den yandan çarklı 6 vapur birden ısmarladı. Vapurların Osmanlı'ya gelmeleri 1854'ü buldu. İlk zamanlarda Tersane-i Amire vapurlarıyla aralarında rekabet olmaması için yalnız Eminönü ile Boğaz köyleri arasında sefer yapma hakkı verilen şirket, ilk seferini Üsküdar'a yaptı.
20. yüzyılın ilk yıllarında, 1900-1908 yılları arasında, Sultan II. Abdülhamid döneminde Hicaz Demiryolu inşa edildi. Bu, Şam ile Medine şehirleri arasında inşa ettirilen 1322 km uzunluğundaki bir demir yolu hattıydı. 1908 yılından sonraki eklemelerle 1.900 km uzunluğa kadar çıkmıştır. Demir yolunun teknik işlerinin başında Alman mühendis Meissner bulunuyordu. II. Abdülhamid, demir yolu boyunca bir telgraf hattı çekilmesini de emretmiştir. Demir yolunu Arap bedevilerin saldırılarından korumak için demir yolunun yanlarına birçok karakollar inşa edildi. Birçok devlet, Osmanlı İmparatorluğu'nun bu projesine karşı çıkmıştır. Bunların en başında İngiltere bulunmaktaydı. Demir yolu projesinin aleyhine birçok propaganda yaptılar. Bunların arasında, toplanan bağışların demir yoluna gitmediği ve Osmanlı Devleti'nin bu paraları hazinesine aktardığı gibi birçok şey vardı.
19. yüzyılın son çeyreğinde omnibüs adı verilen toplu ulaşım aracı, Osmanlı İmparatorluğu'nda kullanılmaya başlanmıştır. İstanbul'da tramvayların işletmesine yönelik olarak Dersaadet Tramvay Şirketi ile 30 Ağustos 1869 tarihinde anlaşma yapılmış ve omnibüs işletme izni bu şirkete verilmiştir. Belli bir güzergâhta kurulan raylar üzerinde atlar tarafından çekilen ve birçok insan taşıma kapasitesine sahip olan büyük arabalar, ilk olarak 1872 yılında göreve başlamıştır. İstanbul'da yaygınlaşan omnibüsler, imparatorluğun çeşitli yerlerinde de kendini göstermiş; önce Selanik, daha sonra Şam, Bağdat, İzmir ve Konya'da hizmet vermeye başlamıştır. 1912 yılında başlayan Balkan Harbi nedeniyle tramvay şirketine ait 430 adet at, ordu için hükûmet tarafından 30 bin liraya satın alınmış ve İstanbul'da bir yıl süreyle tramvay çalışmamıştır. İki yıl sonra ise I. Dünya Savaşı'nın başlaması nedeniyle sekiz ay süreyle tramvay çalışmamıştır. Atlı tramvay işletmeciliği 1914 yılında tamamen son bulurken, 11 Şubat 1914 tarihinde tramvay şebekesine ilk cereyanın verilmesiyle elektrikli tramvay işletmeciliği başlamış oldu.
Osmanlı İmparatorluğu'nda her millet, üyelerine hizmet eden bir eğitim sistemi kurmuştur. Bu nedenle eğitim, büyük ölçüde etnik ve dinî çizgilere göre bölünmüştü: Müslüman öğrenciler için okullara giden az sayıda gayrimüslim vardı ve bunun tersi de geçerliydi. Tüm etnik ve dinî gruplara hizmet veren kurumların çoğu, Fransızca veya diğer dillerde öğretildi.
Osmanlı İmparatorluğu Türkleri, kuruluş öncesi yüzyıllardan beri birlikte getirdikleri Arap ve Pers İslam kültürlerinin geleneklerinden ve dillerinden büyük ölçüde etkilenmişlerdi. Anadolu'ya yerleştikten sonra başta Yunan, Ermeni ve Yahudi olmak üzere yerli halkların kültürleriyle bir ölçüde kaynaştılar. Böylece eklektik tarzda bir Osmanlı kültürü ortaya çıktı. Özellikle devlet, imparatorluk hâline geldikten sonra diğer kültürlerle değişim süreklilik kazandı.
Edebiyat, mimari, süs sanatları, müzik, sahne sanatları, mutfak, spor, bilim ve teknoloji gibi unsurlar Osmanlı kültürünün oluşumunda ve gelişmesinde etken sahibi oldular.
Osmanlı Hanedanı'nı yöneten erkekler, eşlerini çeşitli etnik gruplardan aldılar ve bu nedenle sultanlar karışık ırk ve kültürel mirasa sahip oldular.
Anadolu Selçuklu Devleti'nin son yıllarında, bu devletin yıkılmasından sonra ve Osmanlı Devleti'nin başlangıç döneminde, Anadolu beyliklerinin merkezinde Arapça ve Farsçadan geniş bir çeviri hareketi gerçekleşti. Bu merkezlerde ilk yapıtlarını veren yazarlardan daha sonra Osmanlı sarayınca korunanlar oldu. Garibnâme (1330) mesnevisinin sahibi olan ve Yunus Emre yolunda ilahileri bulunan Kırşehirli Aşık Paşa, Moğol İlhanlılar'ının Anadolu valisi Timurtaş'ın vezirlerindendi. Süheyl-ü nevbahar (1350) mesnevisinin sahibi Hoca Mesud, "Kelile ve Dimne"nin çevirisini Aydınoğulları Beyliği'nde kaleme almıştı. Hüsrev ü Şirin (1367) mesnevisinin yazarı Fahri, Aydınoğulları Beyliği'nde yetişmişti.
Hurşidname (1387) mesnevisinin sahibi Şeyhoğlu Mustafa; İskendername (1390), Cemşid ü Hurşid (1403) mesnevilerinin sahibi Ahmedi; Çengname (1402-1411) mesnevisiyle tanınan Ahmet Dai ve Hüsrev ü Şirin (1421-1429) mesnevisinin sahibi Şeyhi, Germiyanoğulları Beyliği'nde yetişmişlerdi. Bu dönemde, özellikle İran şairlerinin kaside ve gazellerinde işlenen içki, aşk, tasavvuf, eğlence konuları, onların kullandıkları imgeler, başvurdukları benzetmeler Türkçeye aktarıldı. Yine bu örneklere dayanan aşk, serüven, tasavvuf konularıyla ilgili mesneviler yazılıyordu. Ancak uzun ünlüsü olmayan Türkçenin aruz veznine uydurulması güçlükler yaratıyordu. Böyle olduğu hâlde başlangıçta Türkçe sözcüklere, deyimlere, hatta atasözlerine şiirde geniş yer veriliyordu. Halk diliyle kahramanlık işleyen yapıtlar, dinsel edebiyat ürünleri de vardı. Örneğin Tokat Kalesi dizdarı Arif Ali, Sultan I. Murad için Danişmentname'yi (1311, gününüze ulaşan yazması 1577) kaleme almıştı. Aynı nitelikli dinsel ve destansı yapıtlardan Battalname ve Saltukname metinleri, sonraki yüzyılın ürünleri arasındadır. Ahmedi'nin kardeşi Hamzavi'nin gene aynı nitelikli Hamzaviname'si, din ve kahramanlık konularını birlikte işleyen, halk diliyle yazılmış yapıtlardandır. Sadreddin'in Destan-ı geyik ve Destan-ı ejderha'sı, Dursun Fakih'in Kıssa-i mukaffa ve Gazavat-i emir ül-müminin Ali'si, Beypazarlı Maazoğlu Hasan'ın Feth-i kale-i Selasil ve Cenadil Kalesi cengi gibi yapıtları halk kitapları arasındadır.
Osmanlı İmparatorluğu'nda padişahların çoğu şiirle uğraşırdı ve çeşitli mahlaslar kullanırlardı. Murâdî mahlasıyla II. Murad, Avnî mahlasıyla Fatih Sultan Mehmed, Adlî mahlasıyla II. Bayezid, Selimî mahlasıyla Yavuz Sultan Selim, Muhibbî mahlası ile de Kanuni Sultan Süleyman şiirler kaleme almışlardır ve en başarılı şair yazarlar olarak da kabul edilirler. Bu padişahların şiirleri günümüze kadar ulaşmıştır. Kaynaklara göre ilk şair hükümdar, II. Murad'dır.
Mısır Seferi'nde iken, Yavuz Sultan Selim'in Mısırlı bir cariye hizmetlisi ile aralarında bir aşk münasebetinin yaşandığı rivayet edilen olayda, Sultan Selim'in bu olaydan sonra cariyeye atıfta bulunarak şöyle bir şiir yazdığı söylenir:
Giryemi kıldı hûn eşkimi füzûn etti felek
Şîrler pençe-i kahrımdan olurken lerzân
Beni bir gözleri âhûya zebûn etti felek
Bir başka başarılı şair hükümdarlardan olan Kanuni Sultan Süleyman'ın, "Halk içinde mu'teber bir nesne yok devlet gibi / Olmaya devlet cihânda bir nefes sıhhat gibi" dizesi ise yüzyılları aşarak günümüze ulaşmış köklü ve özlü bir sözdür.
Fatih Sultan Mehmed'in Muhammed'e ithafen yazdığı şu dizeleri de onun başarılı şairliğinin göstergelerinden biridir:
Neyleyim sensiz baharı?
Sen doğmayan günü neyleyim,
Neyleyim sensiz ben dünyayı?
Ben gönüllü bir köleyim, kulağımda küpem
Kalbini fethedecekse geçerim Sina’yı birden
Yoksa neyime?
Bu fethi istemem, Mısır’ı istemem, cihanı istemem.
Ben Sultan Fatih'im, önündeyim İstanbul’un
Yakarım bu şehri yüzünde bir tebessüm için.
Osmanlı mimarisi, kendinden önce gelen Erken dönem Anadolu Türk mimarisi, Selçuklu mimarisi, Bizans mimarisi, İran mimarisi ve Memluk mimarisinden etkilenmiştir. Erken Osmanlı mimarisi, 13. ila 15. yüzyıllar arasında birden fazla yapı tipiyle deneyler yaptı ve aşamalı olarak 16. ve 17. yüzyılların Klasik Osmanlı stiline dönüştü ve yine Ayasofya'dan güçlü bir şekilde etkilendi. Saray sanatçılarının en büyüğü, geleneksel Bizans sanatını Çin sanatının unsurlarıyla karıştırmak gibi birçok çoğulcu sanatsal etkiyle Osmanlı İmparatorluğu'nu zenginleştirdi. 16. yüzyılın ikinci yarısı, özellikle İznik çinilerinin kullanımında olmak üzere bazı süsleme sanatlarının zirvesini gördü.
Erken dönem mimarisinde, yapılar ağırlıklı olarak İznik, Bursa ve Edirne şehirlerinde yer aldı. Yapılar daha çok Bizans mimarisi ve Selçuklu mimarisi etkilerini taşısa da, bu dönemde bir sonraki döneme dayanak oluşturacak fikirlerin ilk uygulamaları gerçekleşti. Bu uygulamalardan birisi, yapılarda kubbe kullanılması pratiğidir.
İstanbul'un Fethi'den itibaren, mimari eserler İstanbul'da yoğunlaşmaya başladı. Bu dönemde daha çok yüksek ve görkemli yapılar inşa edildi. Bu yapılar daha çok dinî yapılar ve kamu binalarıydı. Klasik dönemin en önemli mimarı Mimar Sinan'dır. Başlıca eserleri Şehzade Camii, Süleymaniye Camii ve Selimiye Camii'dir.
Lâle Devri'yle beraber (1718-1730), Batılılaşmanın etkisiyle Batılı tarzda binalar yapılmaya başlandı. Bu dönemde Boğaz kıyısına köşk yapma modası ortaya çıktı.
Bu dönemlerde çeşmeler ve Aynalıkavak Kasrı gibi sahil kıyısındaki rezidanslar yaygınlaştı. Bir su kanalı (diğer adı Cetvel-i Sim) piknik alanı olarak, Kâğıthane ise dinlenme alanı olarak tesis edildi. Lâle Devri'nin Patrona Halil İsyanı ile son bulmasına rağmen, Batılılaşma davranışının bir modeli oldu.
Türk sanat müziği Osmanlı elitlerinin eğitiminin önemli bir parçasıydı. Osmanlı sultanlarının birçoğu müzisyen ve besteciydi. III. Selim'in besteleri günümüzde hâlâ icra edilmektedir. Osmanlı klasik müziği büyük ölçüde Bizans müziği, Ermeni müziği, Arap müziği ve Fars müziği birleşmesinden oluşuyordu. Besteler Batı müziğindeki ölçüye biraz benzer olan usûl adı verilen ritmik birimler etrafında düzenlenmiştir. Melodi birimlerine Batı'daki moda biraz benzeyen makam denir.
Müzik aletleri olarak ise, Anadolu ve Orta Asya enstrümanlarının (saz, bağlama, kemençe) bir karışımı, diğer Orta Doğu enstrümanları (ut, tambur, kanun, ney) ve daha sonraları geleneksel Batı enstrümanları (keman ve piyano) kullanılırdı. Başkent ile diğer alanlar arasındaki coğrafi ve kültürel ayrım nedeniyle Osmanlı İmparatorluğu'nda Türk sanat müziği ve Türk halk müziği şeklinde iki ayrı müzik tarzı ortaya çıktı. Eyaletlerde birkaç çeşit halk müziği oluştu. Ayırt edici müzik tarzlarıyla en baskın müzikler; Balkan-Trakya Türküleri, Kuzeydoğu Türküleri, Ege Türküleri, Orta Anadolu Türküleri, Doğu Anadolu Türküleri ve Kafkas Türküleridir. Ayırt edici tarzlardan bazıları ise mehter, Roman müziği, oryantal dans ve Türk halk müziğidir.
Karagöz ve Hacivat adı verilen geleneksel gölge oyunu, Osmanlı İmparatorluğu genelinde yaygındı ve bu kültürdeki tüm büyük etnik ve sosyal grupları temsil eden karakterler içeriyordu. Tek bir usta tarafından, tef eşliğinde tüm karakterler seslendirilir ve oynatılırdı. Gölge oyununun kökeni ise belirsizdir. Yine Osmanlı Devleti'nde ortaya çıkan mehter takımları, dünya tarihinin en eski askerî bandolarından biridir.
İmparatorluğun yönetim merkezi olan saray, aynı zamanda padişahın ve hanedan üyelerinin ikametgâhıydı. Saray mutfağının birçok kişiye ve hanedan üyelerine hizmet vermesi sebebiyle, kaliteye ve çeşitliliğe önem verilmekteydi. Günümüzde ayrıntılı bilgi edinilebilecek saray mutfağı, kaynak çeşitliliği sebebiyle II. Mehmed dönemindeki Topkapı Saray mutfağıdır.
Mutfak aşçıları Acemi Ocağı'ndan seçilir ve belirli aşamalardan geçerek aşçı olurlardı. Her mutfaktaki aşçı adayları çıraklık, kalfalık gibi kademelerde görev yaptıktan sonra ustalık (aşçılık) mertebesine yükselirlerdi. Daha sonra aşçıbaşı olurlar ve başaşçıbaşına bağlı olarak görev yaparlardı.
Mutfaklarda çalışan görevlilerin sayısı, saray nüfusuna bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. II. Mehmed döneminde (1451-1481) 100 kişi olan personel sayısı, I. Süleyman'ın (1520-1566) saltanatının başlarında 250 iken, sonlarında 500 olmuştur. 16. yüzyıl sonunda 1000 kişiye ulaşan personel sayısı, 17. yüzyıl ortalarında 1300 civarına çıkmış ve 17. yüzyılın sonlarında 1253 civarına inmiştir. Osmanlı İmparatorluğu'nun yönetim merkezi olan saray, İstanbul'ndan ayrı bir şehir olabilecek kadar büyük bir nüfusu içerisinde barındırıyordu. Sarayın nüfusu, 16. yüzyılın ilk yıllarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında ise 10 bin civarındaydı. Tüm gıda alımlarında öncelikli olarak sarayın iaşesi düşünülmüş ve sarayın gıda ihtiyacı karşılanmadan hiç kimsenin gıda alımı yapmasına izin verilmemiştir. Böylelikle kaliteli malların saraya ayrılması sağlanmıştır. Saray mutfağına dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul'dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan temin edilirdi.
İstanbul'un Fethi ile birlikte saraydaki Osmanlı yemeklerinde ciddi bir değişim görülmüştür. Bu dönemde deniz ürünlerinin tüketimi artarken yemeklerde çeşitlilikten ziyade doyuruculuğa önem verilmiştir. Lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryan, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı, ayran ve şerbet, sarayda görevli olan personele verilen başlıca yemeklerdi. Et, süt, yoğurt, peynir, yağ gibi besinler, hayvansal gıdalarda toplumun ana besin kaynaklarındandı. Yapılan et yemeklerinde mevsimine göre kuzu, bazı zamanlarda ise koyun eti, dana etinin yerine kullanılmaktaydı. Saray mutfak ananesinde zengin sofralarda tavuk ve piliç gibi kümes hayvanlarının yanında, güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve 18. yüzyıldan itibaren Amerikan kökenli hindi görülmekteydi.
Deniz ürünlerinden birisi olan balık, padişah ve yakın çevresinin sıklıkla tükettiği gıdalardan birisiydi. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren saray mutfağına giren domatesin, bu tarihten önce Osmanlı mutfağında kullanımına rastlanmaz. Çünkü domates, Amerika'nın keşfedilmesinden (1492) sonra diğer kıtalara yayılmıştır. Günümüzde sıklıkla tüketilen sebzelerden olan fasulye, patates ve bazı kabak çeşitlerinin yanı sıra kakao, mısır ve hindi de Amerika kıtasının keşfinden sonra, 18 ve 19. yüzyıllarda Osmanlı mutfağına girmiştir.
Vakıf imaretlerinde fakirler ve yolcular öncelikli olmak üzere isteyen herkese ücretsiz yemek verilmekteydi. İmparatorluk topraklarının genişlemesine paralel olarak mutfak kültürü de bu konuda önemli gelişme göstermiştir. Sarayda önemli görevlerdeki kişilerin bir sofrada toplanıp yemek yemesi, devrin en büyük sosyal faaliyetlerinden birisi hâline gelmiştir.
Saray mutfağı, Sultan II. Mehmed'in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı'nın ikinci avlusuna yaptırdığı mutfaklarla gelişme göstermiştir. Sarayda Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak mevcuttu. Yalnızca padişahın yemeklerini hazırlamakla görevli mutfak, Matbah-ı Hümayun'du. Saray mutfağı oldukça karmaşık ve geniş bir sisteme sahipti. Günlük yemekler ayrı ayrı bölümlerde hazırlanırdı. Kuşçubaşılar, padişah için hazırlanan yemeklerden sorumluyken; has mutfak aşçıları ise Valide sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişirmekle görevliydiler. Matbah- Amire olarak isimlendirilen birim ise, Birûn ve Enderûn halkı ve herhangi bir nedenle sarayda yemek yemesi gereken kişilerin yemeklerini hazırlardı.
Saray mutfağına ikinci avlu revaklarından üç kapı ile girilmektedir. Bunlar Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) kapısı, Has Mutfak kapısı ve Helvahane kapısıdır. 16. yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında güney kısımdan başlayarak, mutfaklar hizmet verdikleri birimlere göre isimlendirilmiştir. Has Mutfak, padişah ve ailesi ile Has Oda'ya hizmet vermekteydi. Saray mutfağından her gün, sayısı 4-5 bin kişiyi bulan Birûn ve Enderûn halkının yemek ihtiyacı karşılanmaktaydı. Dîvân-ı Hümâyun üyelerine her üç ayda bir ulûfe dağıtılırken, sayısı on beş bine kadar çıkan yeniçerilere, elçilere ve törene gelen görevlilere yemek hazırlanırdı. Ayrıca her Ramazan'ın on beşinci günü yeniçerilere baklava yapılırdı.
Osmanlı İmparatorluğu'nda sofranın da belli bir düzeni ve kuralları vardı. Genellikle sofrada temiz bir örtü yere serilirdi. Üzerine yerden çok yüksek olmayan bir sehpa ve bunun üzerine de kaşık, çatal ve diğer yemek araç gereçlerinin konduğu geniş ve yuvarlak, sini olarak adlandırılan bir tepsi koyularak yemek yenirdi. Osmanlı İmparatorluğu'nda II. Mehmed'e kadarki tüm padişahlar, sofralarında başka insanlarla yemekler yemişlerdir. II. Mehmed'den sonra gelen tüm padişahlar, Abdülaziz'in saltanatına kadar yemeklerini tek başına yemişlerdir. Padişahlardan artan yemekler has nedimelerine ve şehzadelere verilirdi. Örneğin, yirmiden fazla erkek çocuğu olan III. Murad'dan (1574-1595) kalan yemekler, otuz büyük tepsiye konularak hareme gönderilirdi. Her biri için de ayrı sofralar hazırlanırdı.