Balıkesir mutfağı

Balıkesir mutfağı, Balıkesir ve çevresine ait yemek kültürü.

Balıkesir ili, Türkiye'nin Marmara ve Ege bölgeleri arasında geçiş konumunda bulunan geniş coğrafyaya sahip bir ildir. Ayvalık, Edremit, Erdek gibi yerleşim bölgeleri deniz ile içli dışlı iken, Susurluk, Bigadiç gibi bir kısım yerleşim bölgeleri de iç bölgelerde yer alır. Dursunbey, Sındırgı gibi dağlık bölgelerin yanında Gönen, Havran gibi ovalık bölgeler ile deniz ikliminin etkili olduğu bölgelerin varlığı bu mutfağın zenginliğine de kaynaklık eder.

Karakteristiği
1- Balıkesir mutfağının temel kaynağını "düğünlerde ve bayramlarda geçmişten günümüze yapılagelen yemekler" oluşturmaktadır. Bunun yanında eskiden beri sofralarda tüketilen yemekler ve günlük yemek alışkanlıklarından doğmuş yiyecekler bulunmaktadır.
2-Balıkesir ili verimli topraklara sahip olduğu için çok çeşitli ürünler yetiştirilmektedir. Her türlü sebze ve ot bulunmaktadır. İlin coğrafyasında tarıma elverişli toprakların büyük bir kısmında tahıl ekimi yapılmaktadır. Geri kalan kısımlarda ise baklagiller ve sanayi bitkileri yetiştirilir. Baklagillerin en çok yetiştirildiği yöredir.
3-Körfez Bölgesi'nde zeytin üretiminin gelişmiş olması yemeklerde zeytinyağı kullanımının yaygın olmasını ve zeytin kültürünün gelişmesini sağlamıştır. Balıkesir yöresinde iç kesimlerde yemeklerde zeytinyağının yanında çiçek yağı ve tereyağı da kullanılmaktadır.
4-Yörede hayvancılığın çok gelişmiş olması hayvansal ürünlerin ve süt ürünlerinin tüm sofralarda yerini almasına zemin hazırlamıştır.
5-Köy kültürünün zenginliği ve çeşitliliği yemek kültürünü de olumlu etkilemiştir. Bir köy düğününde en az yedi çeşit yapılır. Bu çeşitler genel olarak şunlardır: Düğün çorbası, üç kardeşler: keşkek-nohut yemeği-pilav, patlıcan yemeği, patates yemeği, yaprak sarması. Tatlı: höşmerim, zerde, kaymaklı veya helva. Şehir düğünlerinin vazgeçilmezi ise "tirit"tir.
6- Sadece bayramlarda ve özel günlerde yapılan yemekler de vardır. Güveç, Tirit, Balıkesir Kaymaklısı, karanfilli ekmek gibi.

Yemek örnekleri
Aşağıda Balıkesir yöresine ait yemek ve tatlıları içeren bir liste bulabilirsiniz:

A - K
Arpa şehriye çorbası: Yörede çok sıklıkla yapılan bir çorba.
Acı filiz: Yörede yapılan bir ot yemeği.
Akkız: Yörede yapılan bir ot yemeği.
Balıkesir mantısı: Kayseri mantısından oldukça farklı ve daha büyüktür. Üzerine tavuk didilir ve haşlanmış nohut ilave edilir. İçinde kıyma yoktur.
Balıkesir kaymaklısı: Balıkesir'e özgü kaymak ağırlıklı bir tatlı. Balıkesir dağ köyleri kökenlidir.
Malzemeler: 1 kg Un, 300 gr tereyağı, 6 yumurta, 700 gr kaymak, 2 kg. şeker ve üstüne gelinceye kadar su.
Yapılışı: Un hamur tahtasında elenir, ortası açılır. Tereyağı ve süt konup karıştırılır. Yoğrulur. Dinlendirildikten sonra on iki parçaya bölünüp yağlı bir tepsiye konulur. Her yufkanın kırılmaması için elle su serpilir, diğer 6 yufkada diğer yağlı tepsiye yerleştirilir. Fırında veya mangalda pişirilir. Alt kısımları kızarınca iki tepside ateşten indirilir. Birinci tepsideki yufkaların üst yufkası üzerine bolca kaymak yayılır. Kümeler halinde de konulabilir. Diğer tepsideki yufkaların alttaki kızarmış tarafı üste gelmek üzere birinci tepsideki kaymakların üzerine kapatılır. Ilık halde reçel şurupları koyulduğunda şerbet soğuk hamur üzerine gezdirilerek dökülür, kapak katılır. Soğuduktan sonra servis yapılır.
Balıkesir köftesi: Balıkesir esnafı çıkışlı, kendine özgü özellikleri olan bir köfte.
Basma helva: Coğrafi işareti bulunan Balıkesir-İvrindi köylerinde yapılan helva çeşidi.
Dağar kebabı: Balıkesir'de Osmanlı döneminde Balıkesir'e özgü dağar adı verilen kaplarda yapılan et yemeği.
Düğü köftesi:
Malzemeler: 1 kg tuzsuz taze peynir, 2 yumurta sarısı, 250 g irmik, 100 g un, 1 kg toz şeker, bir çay kaşığı kabartma tozu
Yapılışı: 1 kg tuzsuz taze peynir tencereye konur. İçine bir çay kaşığı kabartma tozu atılır. 2 yumurta sarısı çalkalanarak ilave edilir. Hafif ateşte karıştıra karıştıra yağı çıkıp bal rengi sarısına bürünene kadar bir saat pişirilir. Kıvama gelmiş olan peynire 250 g irmik, 100 g un, 1 kg toz şeker ilave edilir. Şeker eriyip yağ salana kadar bir süre karıştırılır. Renk için bir miktar safran konulabilir. Soğuduktan sonra servis yapılır.
Düğün çorbası: Düğünlerde arpa şehriyeli içerikten yapılan çorba çeşidi.
Etli çorba: Balıkesir merkeze özgü bir çorba çeşidi. Coğrafi işareti vardır.
Fırın böreği: Köylerde yapılan bir börek çeşidi.
Güveç: Özellikle Bigadiç ve Balıkesir merkez civarında sıklıkla yapılan; özel kabında odun ateşinde pişirilen etli yemektir.
Höşmerim: Balıkesir'e ait bir tatlı.
Keşkek: Balıkesir köy düğünlerinin ve hayırlarının vazgeçilmez yemeğidir.
Kapama: Tiridin bir benzeri olan yemek. Bigadiç köylerinde yapılır.

Köy-ev baklavası: Yörede daha çok cevizli yapılır.
Kuna: Körfez bölgesinde levrekten yapılan bir yemek.
Kalamar dolması: Körfez bölgesinde sıklıkla yapılan bir yemek.
Kaymak hamuru: Balıkesir kaymağının kavrulmasıyla yapılan bir yemek. Balıkesir'e özgü kolay bir lokmalık. Kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılır. Kaşıkla iz yapılarak kesilir ve ılık olarak servis yapılır.
Kuzukulağı: Yörede kuzukulağı olarak bilinen otlardan yapılan bir yemek.
Kapaktan çıkma: Daha çok iç bölgelerde yapılan ve ateşte közlenen bir hamur işi.
Kulak: Dağlık ve iç bölgelerde yapılan üçgen şeklinde mantıyı andıran bir hamur işi.
Kızılcık şurubu: Bölgede çok tüketilen bir içecek.
Koruk suyu: Bölgede çok tüketilen bir içecek.
Kuzu kapama: Coğrafi işaretli Balıkesir kuzusundan yapılan yöresel yemek.

L-Z
Lokma tatlısı: Körfez bölgesi köylerinde yapılan top şeklinde şerbetli tatlı.
Lokma: Balıkesir merkez ve çevresinde hayırların vazgeçilmez tuzlu yassı hamur işi.
Mafiş tatlısı: Şerbetli bir tatlı.
Malzemeler: 1 yumurta, 1 fincan yoğurt, 1 fincan ayçiçek yağı, 1 fiske tuz, 1 çay kaşığı karbonat, alabildiği kadar un.
Yapılışı: Yumurta, yoğurt, ayçiçek yağı, tuz, karbonat ve un hamur haline gelecek kadar yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalanır. Her parça iki el büyüklüğünde oklava ile ince ince açılır ve kareler halinde kesilir. Kareler fiyonk şeklinde ortadan büzülerek kızgın yağa atılarak kızartılır. Yağdan alınan hamurlar önceden hazırlanmış soğuk olan şuruba atılır. Tatlılar şurubu çekince servis tabağına alınır.
Midye çorbası: Körfez bölgesinde daha çok yapılan bir çorba.
Mürdükaşı: Balıkesir'e özgü bir yemek çeşidi.
Nohutlu basma börek: Yörede Manavlar tarafından yapılan börek çeşidi.
Papalina: Ayvalık ve çevresine özgü bir balık çeşidi olan papalina daha çok kızartılarak yenir.
Papaz yahnisi: Küp küp doğranmış etten yapılan yöresel bir yemek.
Peynirli patlıcan: Düğünlerde sık yapılan bir çeşit.
Malzemeler: 1 kilo patlıcan, Manyas peyniri, 2-3 diş sarımsak, domates sosu.
Yapılışı: Patlıcanlar alacalı olarak soyulur ve 5-10 dakika tuzlu suda bekletilir ve enli olarak kesilir. Enli kesilen patlıcanlardan iki halka arasına rendelenen peynir konulur. Bir kürdan yardımıyla iki patlıcan birbirine bağlanır ve kızgın yağda kızartılır. Tabağa alınan patlıcanların üzerine sarımsaklı domates sosu dökülür.
Pideli paça: Tirit benzeri bir yemek. Dursunbey köylerinde yapılır.
Saçaklı mantı: Balıkesir'e özgü değişik bir mantı türü.
Malzemeler: 4 su bardağı un, 1 adet yumurta, 2 yemek kaşığı margarin, 1 adet tavuk, 5 yemek kaşığı tereyağı.
Yapılışı: Yumurtalı hamur açılır. Açılan hamur yufka haline getirilir. Yapılan yufkalar ince ince kıyılır. Uzun saçaklar meydana getirilir. Tepsiye dizilerek fırında yağ ile kızarıncaya kadar pişirilir. Kızarınca üzerine tavuk suyu dökülür. Tavuk etleri lif lif ayrılarak üzerine dağıtılarak servis yapılır.
Sallama: Sallama ya da sıyırma olarak da tabir edilen börülce haşlama salatasıdır. Zeytinyağı ile koruk suyu dövülmüş sarımsakla karıştırılır. Haşlanmış börülcenin üzerine bu karışım ilave edilerek servis yapılır.
Sareyli: Balıkesir yöresine ait kuru yufkadan yapılan bir tatlı. Balıkesir dağ köyleri kökenlidir. Balıkesir kaymaklısının başka bir versiyonudur.
Sarma: Yaprak sarması ve lahana sarması yöreye özgü yapılır ve zeytinyağlıdır.
Sini böreği: Köylerde maşingalarda (fırınlı köy sobası) yapılan farklı şekillerde yapılan börek çeşidi.
Sura: Oğlak etinden daha çok kurban bayramlarında yapılan bir yemek.
Malzemeler: 1 adet kuzu veya oğlak eti ön kolu, 150 gr. kuzu ciğeri, yarım su bardağı zeytinyağı, 2 su bardağı pirinç, 1 çorba kaşığı çam fıstığı, 1 adet kuru soğan, 1 çorba kaşığı kuş üzümü, yarım çay kaşığı yeni bahar, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı tarçın, 2 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı domates salçası.
Yapılışı: Kuzu ön kolu kaburga tarafından bıçakla açılır içine önceden hazırlanmış iç pilav doldurulur. Bu bölüm iğne iplikle dikilir. Bir kapta sulandırılan salça etin üzerine sürülür. Pişirme kabına su da eklenerek et pişirilir.
Susurluk ayranı: Susurluk ile özdeşmiş bir içecek.
Tarhana bezdirmesi: İlin doğusundaki Yörük kesimlerinde yapılan bir yemek.
Tarhana çorbası: Klasik Türk çorbası Balıkesir'de de köy kahvaltılarının hala vazgeçilmez yemeğidir. Kahvaltıdan önce tarhana çorbası içilir. Tarhana Manav tarhanası, Muhacır tarhanası ve Yörük tarhanası şeklinde üç çeşittir.
Tırnak: Kızartılarak yapılan, tırnak şeklinde pişi benzeri bir hamur işi.
Tırtıl baklavası: Açılan baklava hamur içine ceviziçi konularak oklavada büzülerek tepsiye dizilir.
Tirit: Özelliklerde kasabalarda ve şehirlerde düğünlerde yapılan parça pideli ve etli bir yemektir.
Yapılışı: Özel olarak pişirilen pideler küçük küçük kesilerek tabaklara konulur. Üzerine dökülen et suyu ile yumuşatılarak kabartılır. Daha sonra üzerine önceden haşlanmış ve didilmiş kırmızı et eklenir. Yemek, salça sosu, karabiber ve maydanoz ile süslenerek servis yapılır. İlde tiridin, İskender Kebabı'nın atası olduğuna dair bir kanı vardır.
Zerde: Balıkesir yöresine ait bir tatlı.
Malzemeler: 1 su bardağı pirinç, 2, 5 su bardağı şeker, 50 gr. kızamık şekeri, 2 yemek kaşığı gül suyu, 3-5 adet karanfil, Yarım çay kaşığı tarçın.
Yapılışı: Su ile pirinç kaynatılır. Kaynadıktan sonra şekeri ve gülsuyu ilave edilerek pişirilir. İkram edileceği zaman Kızamık şekeri (veya kımızı lohusa şekeri) ve tarçın ile süslenir.

Yemek kültürü
Ekmek kültürü
Köy ekmeği: Sade, susamlı, haşhaşlı. Ekşi mayalıdır.
Karanfilli ekmek: Dini bayramlarda arife günü şehir merkezinde çıkarılır.
Halka ekmek
Çiçek ekmek
Tava ekmeği
Balıkesir pidesi: Tirit yapmak için çıkarılan ekmek türü.

Süt ürünleri
Manyas peyniri
Keçi peyniri
Köy peyniri

Zeytin ürünleri
Zeytinyağı

Diğer
Balıkesir salçası
Susam tozu
Ayvalık tostu
Köpük helva
Kâğıt helva
Kandil şekeri: Balıkesir'de kandillerde satılır.

Özdeşleşen ürünler
Balıkesir: Höşmerim ve Balıkesir Kaymaklısı
Susurluk: Ayran ve tost
Havran: Leblebi
Dursunbey: Elma
Kepsut: Şeftali
Körfez Bölgesi: Zeytin
Manyas: Peynir
Gönen: Pirinç
Bigadiç: Güveç ve helva
İvrindi: Süt ürünleri
Ayvalık: Tost ve papalina
Erdek: Kırmızı soğan
Marmara ve Avşa: Şarap
Göbel: Kokoreç ve et
Balya: Tereyağı
Sındırgı: Keçi sütü ve peyniri