Aşçılık

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Aşçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar.
Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

Besinleri pişirmenin başka nedenleri de vardır. Pişirilen besinler uzun süre bozulmadan saklanabilir. Örneğin besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakteriler pişirmenin etkisiyle ölür ya da etkilerini bir süre yitirir. Ama bunun için gıda sanayinde başka yöntemler de kullanılmaktadır.

Aşçılık bir gerekliliktir, ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Aşçılık bilgi gerektirdiği gibi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma da bir tür sanattır ve bu sanat gastronomi denir. Daha 18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekmiştir. Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmıştır.
Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. O ülkede bulunan besinler, iklim, din ve görenekler gibi birçok etmen bu geleneği oluşturmuştur. Bazı ülkelerin mutfakları daha güçlü geleneklerle donanmıştır. Örneğin Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bundan dolayı, aşçılıkta Fransızca terimler çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, günümüzde dünyadaki başka mutfaklar da tanınır olmuş ve farklı aşçılık üslupları kaynaşmaya başlamıştır.

Eskiçağlarda aşçılık
Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan, Tarihöncesi'nden kalma çanak çömlek gibi araç gereçler, o çağlarda insanların nasıl yemek pişirdikleri konusunda bize bilgi vermektedir. Henüz pişirmeyi bilmedikleri dönemde insanlar, avcılık ve toplayıcılıkla elde ettikleri besinleri çiğ olarak yiyorlardı. Öte yandan besinleri bozulmadan saklama yöntemlerini bilmedikleri için, neredeyse her gün yiyecek peşinde koşmak zorundaydılar. Ateşten yararlanmayı öğrendikten sonra besinleri pişirmeye başladılar. Ama besinleri ateşte pişirmeyi nasıl buldukları konusunda bilgiye sahip değiliz, bir rastlantı sonucu bulmuş olmaları daha büyük bir olasılıktır.

Pişirmenin en basit yolu, yiyecekleri bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaktır. Eski insanların başlangıçta da böyle yaptığı sanılmaktadır. Besinleri kızgın taşlar üstünde pişirmeyi daha sonra öğrenen insanlar, belki bazı yiyecekleri de yapraklara sararak közde pişiriyorlardı. Çok eski çağlarda insanlar, tahılları lapa haline getirerek kızgın taşlarda bir tür basit ekmek pişirmeyi biliyorlardı. İlk fırınlar taşlar ve kızgın korların döşendiği çukurlardı.

Bir sonraki aşamada insanlar, toprakta çukur açmak yerine toprağın üstünde fırın yapmayı öğrendiler. Bu fırınların, biri dumanın dışarı çıkmasını, öteki havalandırmayı sağlayan iki deliği vardı. Sıcaklığı içeride tutmak için, yiyeceklerin içeri yerleştirildiği delik ise önüne bir taş kapak koyularak kapatılıyordu. İnsanlar açtıkları çukurlara büyük bir hayvan postu döşüyor ve içine koydukları yiyecekleri haşlıyorlardı. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırılmış taşlar içine koyularak su kaynama derecesine kadar ısıtılıyordu. Kamış sepetleri, balçıkla sıvayarak sertleştirmeyi de öğrenen insanlar, böylece bir bakıma ilk tencereyi yapmışlardı.

Yunan ve Roma mutfakları
Eski Yunan ve Roma dönemlerinde, neredeyse bütün işleri köleler yapardı. Yunan ve Roma yönetici sınıfın konutlarındaki aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan gene köle olan birçok işçi vardı. Aşçıbaşının yönetimindeki öteki köleler, fırıncı, kasap, ateşçi, şaraplardan sorumlu kilerci ve yemeklerin zehirli olmadığından emin olmayı sağlayan çeşnicibaşı gibi kişilerdi. Yemekler demirden ya da topraktan tencereler ve tavalarda pişiriliyor, tabaklardan yeniyordu. O dönemin mutfak araç gereçleri arasında kaşık bulunmakla birlikte, yiyeceklerin bıçakla kesildikten sonra elle yendiği sanılmaktadır. Yunan ve Roma yemekleri günümüzdeki gibi malzemelerle pişirilmiyordu. Örneğin etin ya da balığın genellikle bal ya da meyveyle pişirildiği bilinmektedir. Ziyafetlerde yemeklerin çeşitli değerli taşlarla süslendiği de olurdu. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yiyorlardı.

Ortaçağ dönemi
Orta Çağ'da Avrupa'daki büyük malikânelerin mutfakları, Eski Yunan ve Roma dönemlerinde olduğu gibi iyi örgütlenmişti. Üstü açık büyük ateş ocaklar vardı. Bu ocaklarda hayvanlar sopaya geçirilerek bir bütün olarak kızartılıyordu. Çorba yapmak ve etleri haşlamak için büyük kazanlar kullanılıyordu. Mutfaklardaki her işin bir sorumlusu vardı ve bunlar aşçıbaşının emrinde çalışırlardı. Örneğin ateşi yakan kişi ile kazanların taşmadan kaynamasını denetleyen kişi ayrı görevlilerdi. Birkaç yardımcı da yemekleri pişmeye hazırlardı.
Orta Çağ mutfaklarında günümüzdeki kadar çok çeşit yemek pişirilmiyordu. Yemekler büyük bir olasılıkla birkaç çeşitten oluşuyordu ve yavandı. Ama bugün de kullandığımız pek çok baharat biliniyor ve yemeklerde kullanılıyordu. Bu baharatın bazılarını kendileri yetiştiriyor, ama biber, karanfil, tarçın gibi baharat çeşitleri Doğu ülkelerinden geliyordu ve bundan dolayı pahalıydı. Etler kurutularak ya da tuzlanarak saklanıyordu. Orta Çağ'da ne gündelik yaşamda, ne de mutfakta günümüzdeki gibi bir temizlik anlayışı yoktu. Çünkü insanlar hastalıkların, mikroplar ve pislikle ilgili olduğunu bilmiyorlardı.
Avrupa'nın doğu ve batısında zamanla ayrı aşçılık yöntemleri gelişti. Bu ayrım asıl olarak, değişen iklim koşullarında farklı ürünlerin yetişmesine bağlanabilir. Öte yandan göçlerin ve fetihlerin, farklı yemek kültürleri olan toplumları ilişkiye geçirmiş olması da bunda önemli bir etkendir. Akdeniz kıyısındaki Güney Avrupa ülkelerinde bolca zeytin ağacı yetişiyordu ve yemeklerin pişirilmesinde zeytinyağı kullanılıyordu. Kış ayları ılıman geçtiği için evleri ısıtmak ve yemek yapmak için küçük ateşler yeterliydi. Bütün yıl boyunca bulunan taze eti ve balığı, çok sıcak kömür ateşinde kısa sürede pişirmek ya da ızgara yapmak mümkün olmuyor.
Kışları uzun ve sert geçen Kuzey Avrupa ülkelerinde ise, kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Örneğin bu durumdaki etler daha büyük ateşlerde ve daha uzun sürede pişebiliyordu. Kuzey mutfağında hayvansal yağlar kullanılıyordu ve bu yağlar kavanozlarda saklanıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa insanlarının temel besiniydi. Orta Çağ'da İngiltere ile Almanya'da et yemekleri ünlüyken, güneydeki ülkelerde yeşil sebzeler ve taze balık seviliyordu. Güneyde 16. yüzyılda Floransalı aşçılar, Avrupa'nın en iyileri olarak kabul ediliyordu. Floransalı aşçıları, Fransızlara yeni yemekler öğrettiler ve çok geçmeden Fransız soylularının mutfaklarında İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. Fransız aşçılar karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı İtalyanlardan öğrendiler.

Fransız mutfağının önemi
Fransız mutfağının öne çıkmasında, Antonin Carême'nin (1784-1833) büyük rolü olmuştur. Carême, yemek pişirmeyi ve servis yapmayı bir sanat gibi gören, bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden gelen ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak başlayan Carême, Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar getirdi. Konukların hepsini yemesi söz konusu olmasa da, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulundurulmasını öneren ve uygulayan da Carême'ydi.
İngiltere ve Fransa'da, dolayısıyla bütün dünyada aşçılığın gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardır. Bunlardan biri olan Alexis Soyer (1809-58), İrlanda'da büyük açlık ve sefaletin yaşandığı bir dönemde, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere'de, küçük bir ocak yaparak masa üzerinde yemek pişirmeyi geliştirdi. Orduda askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görünce, bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıktığı için etin atılabileceğini, suyunun ise çorba olarak içilmesi gerektiğini belirtti.

Auguste Escoffier ise (1847-1935), "aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınıyordu. Avrupa'nın o dönemdeki en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba'nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı. Escoffier, İngiltere'de otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükselten kişi oldu.
Bu üç Fransız Carême, Soyer ve Escoffier, zengin ve ileri gelen kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında önemli yenilikler yarattıkları gibi, halkın mutfaklarında da pek çok değişikliğin öncüsü oldular. İngiliz Isabella Mary Beeton da yazdığı bir kitapta, yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmadı, evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol gösterdi.

Avrupa'ya yeni besinlerin getirilmesi
Batı mutfağı temel olarak Avrupa'da gelişti, ama bu mutfakta kullanılan birçok yiyecek Avrupa dışından gelmiştir. 15. yüzyıldan başlayarak bazı kâşifler aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmek için kısa yoldan Doğu'ya gitmek isterken Amerika'ya ulaştılar. Kuzey, Orta ve Güney Amerika'dan patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü getirdiler. Bu kâşiflerin çoğunun yola çıktıkları ve döndükleri yer olan İspanya'da aşçılıkta bu yiyeceklerin çoğunun günümüzde de büyük önemi vardır. Örneğin geleneksel İspanyol yemeklerinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber çok yaygın olarak kullanılır. Bugün patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir Batı mutfağı düşünülemez. Bu da Amerika kıtasından getirilen besinlerin ne kadar önemli olduğu gösterir.

Yenidünya'nın yemek pişirme biçimleri
Kuzey Amerika'ya ilk göç edenler İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gittiler. Bu insanlar, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de birlikte götürdüler. Ama bu yöntemlerle yemek pişirmede güçlüklerle karşılaştılar, çünkü gittikleri yerde alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Orada yetişen birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini bilmiyorlardı. Bunları zamanla Amerika Yerlileri'nden öğrendiler.
Kuzey Amerika'ya ilk yerleşenler, Avrupa'daki mutfaklarda kullandıkları kap kacaktan çok az götürmüşlerdi. Bundan dolayı basit pişirme yöntemleri kullanmak zorunda kaldılar. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar. Yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak yaş dallara asarak ya da sopalara geçirerek, açık ateş üzerinde pişirdiler. Batıya giden bu ilk göçmenler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar.

Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirdiler. Bütün Avrupa'da da ekmek böyle pişiriliyordu ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınlar kullanılmaktadır.
Fırın odun ateşiyle iyice ısıtılıyordu. Sonra zemini temizlenerek somunlar sıcak fırına yetiştiriliyordu. Ekmekler piştikten sonra, fırın bir süre daha sıcaklığını koruduğu için bu kez daha az ısıda pişebilen yemekler fırına koyuluyordu.

Türk mutfağı
Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya'dan Anadolu'ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu'da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.

Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde "ülüş" adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.

Orta Asya'da Türkler, ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden "tutmaç", mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. "Kavut" denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında mumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe Çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.

Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud'un Divanü Lügati't-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı'nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.

Anadolu'ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi.
Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nda "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise "Helvahane" denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.

Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı.
Osmanlı döneminde, Orta Asya'dan gelen Türkler ile Anadolu'da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu'nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı.

20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir. Öte yandan Çin, İtalyan, Fransız, Japon, Rus mutfaklarına özgü yemekler sunan çok sayıda lokanta vardır.

Doğu mutfağı
Çin, Japonya ve Hindistan'daki yemek pişirme yöntemlerini, Batı mutfağının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olabilir ve Doğu mutfağını anlamımızı kolaylaştırabilir.
Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı arasında bazı benzerlikler vardır. Bu iki mutfağın benzer tarihsel süreçten geçmeleri bunun nedeni olabilir. İtalya'da olduğu gibi Çin'de de yakacak odun kıt olduğundan, yiyeceklerin hızlı ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyordu. Yemekler de buna göre hazırlanıyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte, eskiden olduğu gibi günümüzde de neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Marko Polo'nun 1295'te Uzakdoğu gezisinden döndüğünde İtalyanlara tanıttığı hamur işlerini, Çinliler çok daha önceden yiyorlardı.

Çin mutfağının başlıca pişirme yöntemleri, kızartma ve buğulama karışımı ya da yalnızca buğulamadır. Çinliler yuvarlak tabanlı derin kapları hem kavurmalar için, hem de bol yağda kızartmalar ya da haşlamalar için kullanırlar. Bazı yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pişirirler. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Bütün malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanan yemekler ise, tek kapta daha kısa sürede pişirilir.

Çinliler yemeklerde süt ürünleri kullanmazlar. Doğu'ya özgü olan ve soya fasulyesinden yapılan soya sosu, Çin yemeklerinin yaygın çeşnisidir. Çinlilerin et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullandıkları monosodyum glütamatı, Batı mutfağının tuz ve biberini karşılar.
Çin yemekleri ufak kâselerde sofrayla getirilir ve kaşıklarla servis yapılır, ama bir çift özel çubukla yenir. Pirinç pilavı sofranın değişmez yemeğidir. Balık ve sebze en yaygın yiyeceklerdir. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Çorba genellikle yemeğin sonuna doğru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Balık servisi ise genellikle yemeğin sonunda yapılır. Çay yemekten hem önce, hem de sonra içilir.

Japon mutfağının, özellikle yapışkan ve lapa pirinç pilavı gibi yiyeceklerinden dolayı Çin mutfağıyla ortak yanları vardır. Ama yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olarak yenmesiyle Çin mutfağından belirgin biçimde ayrılır. Japon mutfağında balık ya da deniz ürünleri önemli yer tutar. Japonlar da yemeklerinde süt ürünleri neredeyse kullanmazlar. Soya fasulyesinden, protein açısından çok zengin bir tür peynir yaparlar. Kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlılar da Japon mutfağına özgüdür. En çok kullanılan tat vericilerin başında zencefil gelir. Tipik bir Japon sofrası salamura balıkla başlar, çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer.

Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin özelliği, çoğu yemeğe acılık veren baharatların kullanılmasıdır. Bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharatın kullanıldığı olur, ama yemeğe acılık veren kırmızıbiberdir ve bu baharatın miktarıdır. Hindistan'ın güneyinde, Çin mutfağına benzer biçimde pilav her zaman sofranın baş yemeğidir. Yemekler yaygın olarak hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç unundan yapılan gözleme de yaygın olarak yenir. Kuzeyde Hindistan'da ve Pakistan ile Bangladeş'te, mayalanmış hamurdan yapılan, "çapatti" ya da "parata" adı verilen ve kızgın sac üzerinde pişirilen ekmek yenir. Benzer bir yiyecek olan "puri" ise bol yağda kızartılır. Hindistan'da Müslümanların çoğunlukta olduğu kuzeyde et yer. Güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık tüketir. Hindistan'ın kuzeyinde, tavuk gibi bazı yiyecekler önce yoğurt ve baharat karışımında dinlendirilir, sonra kızgın fırında kısa sürede pişirilir. Bu pişirme yöntemine "tanduri" denir. Genellikle "nan" adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler, limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapılır. Hintler yemeklerini genellikle elleriyle yerler.
Birçok Hint tatlısı, uzun süre baharatla pişirilmiş sütten, bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır.

Günümüzde aşçılık
İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795'te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi.

Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar, eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar. Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır, oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı. Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için, İngiltere'de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton'un kek tariflerinde, çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu.

20. yüzyılda geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler, pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir. Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir.

Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır. Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken, yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer.

Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.

Değişik yemeklerin pişirilmesi
Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır.

Meyve ve sebzeler
Sebze ve meyveler, çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Patates gibi bazıları kabukları soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Ama sebzelerin pişirilmesinde en yaygın yöntem, haşlamaktır. Bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, çok az su kullanılması ve çiğ sebzelerin kaynayan suya atılmasıdır. Birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir.

Meyvelerin çoğu çiğ yenir, ama istenirse komposto türü yiyecekler elde etmek üzere kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Hemen her tür sebze ve meyve salata yapmakta kullanılabilir. Salata yapılırken sebzelerin çoğu çiğ olarak genellikle ufak parçalara bölünür, dilimlenir ya da doğranır. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilir ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılır. Salatalarda sosun özel bir yeri vardır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarımsak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak hazırlanır.

Süt, peynir ve yumurta
Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da düşük ateşte pişirilmesi gerekir. Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlıların temel malzemesi süttür. Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos ise, tereyağı ile un ve süt karışımıdır. Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir.

Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca çeşitli biçimlerde pişirilerek ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince de güzel bir yumurta yemeği elde edilebilir. Yumurta çırpılıp kabarıncaya kadar tereyağında pişirilince de omlet hazırlanmış olur. Çırpılmış yumurtanın içine tat verecek birçok değişik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır.

Yumurta, köftelerin üzerine sürülebildiği gibi, içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılır. Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandİspanya'da, kekte ve bezede yumurta bu biçimiyle kullanılır.

Et ve kümes hayvanları
Bu besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılır. Susuz pişirme yöntemleri olan közleme, ızgara, fırınlama ve kızartmada etler küçük parçalar halinde kesilir. Kebaplar derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırında pişirilir. Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek pişirilirse rosto elde edilebilir. Çok lifli etleri sulu pişirmek en iyi yöntemdir. Et önce yağda kızartılır, sonra biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla bıçakla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Daha büyük, daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri gene suyla pişirilerek yahni yapılabilir.

Balık ve deniz ürünleri
Balığın ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Öte yandan bu besin maddeleri taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır.

Tahıllar
Darı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısır gibi tahılların bazıları öğütülerek un haline getirilir. Ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır. Börek, kek ve kurabiye gibi hamurdan yapılan yiyeceklerin ana maddesi de undur. Una tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ katılır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir.

Tat vericiler
Aşçılıkta tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır. Yemek pişirmede ilk tat verici de, büyük bir olasılıkla deniz suyunda bulunan tuz olmalıdır.

Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi baharat olarak kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçük hindistancevizi (tohumları), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik sayılabilir. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir. Zencefil ve bayırturpu ise aynı bitkilerin köküdür.

Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarımsak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar.

Yemeklerde doğal tat vericilerin yanında yapay tat vericiler de kullanılır. Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve doğal tat vericilerden neredeyse ayırt edilemez. Ama bazı kimyasal maddeler sağlığa zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca besinlerin içinde nelerin bulunduğunu gösterecek biçimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur.

İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar, sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de, bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.

Ayrıca bakınız
Yemek hazırlamanın ana hatları
Pişirme teknikleri listesi
Pişirme aletleri listesi
Pişirme ağırlıkları ve ölçüleri
Eski yemekler listesi
Gıda endüstrisi
Gıda güvenliği
Yeni mutfak
Mutfaklar listesi
Mutfak diplomasisi
Mutfak sanatları
Mutfak turizmi
Çiğ beslenme
Yemek kitabı

Kaynakça