на масло, предизвикан от прекалено и/или продължително загряване при обработката, особено при термично смесване на пастата, ако този процес е извършен при неподходящи температурни условия.
 Сено—дърво
 Характерен вкус на някои масла, получени от изсъхнали маслини.
 Блудкав
 Усещане за плътност и кашкавост в устата, което създават някои стари масла.
 Грес
 Вкус на масло, който напомня вкуса на газьол, смазочни материали или минерални масла.
 Зеленчуци вода
 Вкус, придобит от масло в резултат на продължителен контакт със зеленчукова вода, в която е започнал процес на ферментация.
 Саламура
 Вкус на масло, извлечено от маслини, които са били съхранявани в солен разтвор.
 Металически
 Вкус, който напомня метал. Характерен е за масло, което е престояло в продължителен контакт с метални повърхности при намачкването, смесването, пресоването или съхранението.
 Коило
 Характерен вкус на масло, получено от маслини, които са били пресовани върху нови подложки от коило. Вкусът може да се различава в зависимост от това, дали подложките са били изработени от зелено или сушено коило.
 С вкус на ларви
 Вкус на масло, получено от маслини, които са били сериозно засегнати от ларвата на маслиновата мушичка (Bactrocera oleae).
 Краставици
 Вкус, получен, когато маслото е стояло пакетирано херметически прекалено дълго, най-вече в тенекиени кутии и който се дължи на образуването на 2,6-нонадиенал.
 3.2. Положителни признаци
 Плодов аромат
 Съвкупност от характерни за маслото обонятелни възприятия, които зависят от сорта маслини и произхождат от здрави и пресни маслини — както узрели, така и неузрели. Той се възприема пряко и/или ретроназално.
 Горчивина
 Основен вкус, характерен за масло, получено от зелени маслини или от маслини в начален стадий на зреене. Той се възприема от жлебовидните папили във V-образната част на езика.
 Стипчивост
 Остро допирно усещане, характерно за масло, произведено предимно от все още неузрели маслини в началото на събиране на реколтата. Може да се възприеме в цялата устна кухина и особено в гърлото.
 3.3. Незадължителни понятия за целите на етикетирането
 При поискване ръководителят на групата дегустатори може да удостовери, че оценените масла съответстват на определенията и скалите, които отговарят на посочените по-долу прилагателни в зависимост от интензитета и възприятието на признаците.
 Положителни признаци (плодов аромат, горчивина и стипчивост): В зависимост от интензитета на възприятие:
 —
 понятието „интензивен“ може да бъде използвано, когато медианата на съответния признак е по-висока от 6;
 —
 понятието „умерен“ може да бъде използвано, когато медианата на съответния признак се намира между 3 и 6;
 —
 понятието „лек“ може да бъде използвано, когато медианата на съответния признак е по-ниска от 3.
 Плодов аромат
 Съвкупност от характерни за маслото обонятелни възприятия, които зависят от сорта маслини, произхожда от здрави и пресни маслини и в която не преобладава вкусът нито на зелените, нито на зрелите маслини. Тя се възприема пряко и/или ретроназално.
 Аромат на зелени маслини
 Съвкупност от характерни за маслото обонятелни възприятия, която напомня зелени плодове, зависи от сорта маслини и произхожда от здрави и пресни зелени маслини. Тя се възприема пряко и/или ретроназално.
 Аромат на зрели маслини
 Съвкупност от характерни за маслото обонятелни възприятия, която напомня зрели плодове, зависи от сорта маслини и произхожда от здрави и пресни маслини. Тя се