100 mg/l,
 —
 съдържание на редуциращи захари за видовете сладък оцет Vinagre al Pedro Ximénez и Vinagre al Moscatel — не по-ниско от 70 g/l.
 Органолептичните характеристики на оцета, обхванат от ЗНП, са следните:
 Оцет, подложен на състаряване
 Външен вид: прозрачна и искряща течност, чийто цвят варира от кехлибарен до наситено махагонов, почти черен.
 Мирис: различава се лекият аромат на оцетна киселина, облагороден от наличието на дъбови нотки; присъства също аромат на някои естери, най-вече етилацетат, както и ухание на подправки и препечени и прегорели нотки.
 Вкус: оцетът е с балансиран, мек и кадифен вкус, който се запазва дълго.
 Vinagre al Pedro Ximénez (сладък)
 Външен вид: плътна, прозрачна и искряща течност, чийто цвят варира от наситено махагонов до черен с меки виолетови нюанси.
 Мирис: силен, с аромат на изсушено грозде и гроздови чепки, напомнящ на сладкото вино Pedro Ximénez; образува балансирано съчетание с аромата на оцетна киселина, етилацетат и дъбова дървесина.
 Вкус: оцетът е с балансиран сладко-кисел вкус, който се запазва дълго.
 Vinagre al Moscatel (сладък)
 Външен вид: гъста, прозрачна и искряща течност с повече или по-слабо наситен махагонов цвят.
 Мирис: силен, напомнящ на гроздовия сорт Moscatel (мискет); образува балансирано съчетание с аромата на оцетна киселина, етилацетат и дъбова дървесина.
 Вкус: оцетът е с балансиран сладко-кисел вкус, който се запазва дълго и е подсилен от ретроназален мискетов аромат.
 3.3. Суровини (само за преработени продукти)
 Видовете оцет, обхванати от ЗНП „Vinagre de Montilla-Moriles“, се получават единствено от вина със ЗНП „Montilla-Moriles“, към които може да се прибави спиртована гроздова мъст. В зависимост от конкретния случай мъстта трябва да е получена от стафидирано или прясно грозде от сортовете Pedro Ximénez или Moscatel и също да бъде сертифицирана със ЗНП „Montilla-Moriles“.
 3.4. Фураж (само за продукти от животински произход)
 —
 3.5. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район
 Производството на виното и мъстта, както и ацидификацията и отлежаването на оцета, се извършват в определения географски район.
 Ацидификацията се състои в превръщане на алкохолното съдържание на виното в оцетна киселина чрез действието на оцетни бактерии. При производството на оцета със ЗНП „Vinagre de Montilla-Moriles“ се различават два отделни процеса:
 1.
 Процес, който се извършва в т. нар. „bodegas de elaboración de vinagre“ (изби за производство на оцет) посредством прилагане на индустриални методи или вътрешна (долна) ферментация.
 2.
 Процес, който се извършва в т. нар. „bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre“ (изби за състаряване и отлежаване на оцет) посредством прилагане на традиционния метод или повърхностна (горна) ферментация.
 3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.
 Бутилирането на оцета със ЗНП „Vinagre de Montilla-Moriles“ трябва да се извършва единствено в избите, регистрирани от регулаторния съвет, или в предприятия, вписани в съответните регистри за опаковане на защитени продукти, а ако такива липсват — в предварително упълномощени от регулаторния съвет бутилиращи цехове. Регистрираните изби могат да разпространяват и експедират оцета единствено в бутилки от стъкло или друг материал, който гарантира запазване на качеството и репутацията на продукта.
 Опаковките, предназначени за разпространението на крайния продукт, могат да бъдат изработени само от