cm;
 —
 максимален диаметър: 22 cm;
 —
 съотношение диаметър/височина: между 1,5 и 2,2;
 —
 минимално тегло: 0,4 kg;
 —
 максимално тегло: 4,0 kg.
 Физикохимичните характеристики на сиренето са следните:
 —
 pH: от 4,8 до 5,8;
 —
 сухо вещество: минимум 55 %;
 —
 мазнини: минимум 50 % при сух екстракт;
 —
 общо съдържание на белтъчини при сух екстракт: минимум 30 %;
 —
 натриев хлорид: максимум 2,3 %.
 Характеристики на тестото:
 —
 консистенция: плътна и компактна;
 —
 цвят: варира от бяло до слонова кост и жълтеникаво;
 —
 аромат: млечен, силно кисел и траен; при по-узрелите сирена може да достигне пикантни нотки и да се усеща по-дълго;
 —
 вкус: възкисел, ясно изразен и апетитен, като при по-зрелите сирена е пикантен; характерен и приятен остатъчен вкус, придаден от млякото от овцете от порода „Manchega“;
 —
 външен вид: сиренето е на малки неравномерно разпределени дупчици; в някои случаи такива не се наблюдават;
 —
 структура: със слаба еластичност, кремообразна и леко брашнообразна; при по-зрелите сирена може да бъде на гранули.
 Микробиологичните граници на сиренето са следните:
 —
 Escherichia coli: максимум 1 000 колонии/g;
 —
 Staphylococcus aureus: максимум 100 колонии/g;
 —
 Salmonella: отсъства в 25 g;
 —
 Listeria: отсъства в 25 g.
 „Queso Manchego“ е сирене с възкисел, ясно изразен и апетитен вкус, който при по-продължително зреене става пикантен, и с характерен и приятен остатъчен вкус, придаден от млякото от овцете от порода „Manchega“.
 3.3. Суровини (само за преработени продукти)
 „Queso Manchego“ се произвежда от овче мляко, добито от овце от породата „Manchega“, с естествена закваска или други подсирващи ензими и натриев хлорид.
 В млякото не трябва да присъстват лекарствени продукти, които могат да окажат отрицателно влияние върху производството, зреенето и съхранението на сиренето.
 „Queso Manchego“ може да се произвежда от пастьоризирано или сурово мляко. Ако е използвано сурово мляко, върху етикета може да присъства думата „Artesano“.
 Аналитичните характеристики на млякото са следните:
 —
 мазнини: минимум 6,5 %;
 —
 протеини: минимум 4,5 %;
 —
 полезен сух екстракт: минимум 11 %;
 —
 pH: 6,5—7;
 —
 точка на замръзване: ≤ – 0,550 °C.
 3.4. Фуражи (само за продукти от животински произход)
 Овцете от порода „Manchega“ се извеждат на естествена паша през цялата година. На закрито към храната им се добавят концентрирани фуражи, сено и вторични продукти.
 Що се отнася до извеждането на паша, следва да се отбележи, че пасищата са по горските полянки, където растителността е целогодишна. Видовете, които се срещат по тези места, са: Medicago minima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus и др.
 Т. нар. „madajales“ представляват най-добрите пасища за овцете. Там се среща ливадната метлица, наред с голямо разнообразие от бобови растения, като Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides и др.
 В дълбоката и влажна почва понякога се срещат т.нар. „fenelares“ — участъци с гъста пасищна растителност, сред която преобладават жилави двугодишни растения от вида Bracnypodium phoenicoides.
 3.5. Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат извършени в определения географски район
 —
 3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.
 Сирената с наименование за произход „Queso Manchego“ могат да напускат мандрите