ацетоин, висши алкохоли и естери.
 Температурните условия в избите, в които отлежава оцетът със ЗНП „Vinagre de Montilla-Moriles“, обуславят бавното окисляване на оцетните съединения. Нивото на относителна влажност в тях позволява през дървесината да се изпарят някои от компонентите — най-вече вода, алкохол и оцетна киселина, и благоприятства концентрацията на различните съставки на оцета.
 Тъй като за отлежаването никога не се използват нови бъчви, преминаването на съдържащите се в дървесината компоненти, включително на танин, се извършва бавно, а ароматът на ванилия е относително слаб. Фактът, че в продължение на години в бъчвите е било съхранявано вино, е причина за понижената пропускливост на дървесината, поради което състаряването чрез окисляване се извършва по-бавно, а загубата на аромат е по-ниска.
 Танинът, керцитинът, хемицелулозата и лигнинът от дървесината на бъчвите проникват в оцета, което повишава трайността на неговия вкус, води до промяна в сухото вещество и киселинността и до потъмняване, при което продуктът придобива характерното си оцветяване и дървесни нотки. Наред с това протича бавно окисляване на многобройни химични съединения, присъстващи в оцета, като скоростта на реакциите зависи от пропускливостта на дървесината.
 Отлежаването оказва благоприятно влияние върху процесите на естерификация и съчетаването на различните химични съединения. Съдържанието на ацетоин достига до много високи равнища — най-вече при оцета, състарен по метода „criaderas y solera“, засилва се образуването на ароматни съединения, особено на етилацетат, висши алкохоли и техните производни, алдехиди, естери и етери.
 Наред с това при този процес се извършва изпарение на определени съединения (основно вода), поради което оцетът се отличава със значителна концентрация на някои компоненти като пепел, аминокиселини, оцетна киселина и др. Процесът на концентрация е особено важен за отлежаването на сладкия оцет, при който съдържанието на пепел и сухо вещество е значително по-високо, отколкото при оцета с ниско съдържание на захар.
 Препратка към публикуваната спецификация
 [Член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) No 510/2006 на Съвета (2)]
 Пълният текст на спецификацията на наименованието може да бъде намерен на следния адрес:
 http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf
 Достъп до текста е осигурен и чрез началната интернет страница на местния управителен орган за земеделието и риболова (Consejería de Agricultura y Pesca): http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) през опцията Industrias Agroalimentarias/Denominaciones de Calidad; след като се избере менюто Vinagres, спецификацията се намира под съответното наименование за качество.
 (1) ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12, заменен с Регламент (ЕС) No 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета от 21 ноември 2012 година относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни (ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1).
 (2) Заменен с Регламент (ЕС) No 1151/2012.
 