Phở

Pho () je vietnamské jedlo z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar nuoc pho z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Pri konzumácii sa do pho pridávajú ďalšie koreniny, čerstvé bylinky a zelenina podľa chuti. Hanojský resp. severský štýl má striktnú receptúru pre vývar, podáva sa viac rezancov a menej byliniek. Saigonská alebo južná pho je pestrejšia vďaka množstvom byliniek a zeleniny. Pho sa jedáva paličkami a lyžicou.																											
																											
Pho vzniklo pravdepodobne začiatkom 20. storočia na severe Vietnamu, po rozdelení krajiny v roku 1954 ju severní Vietnamci preniesli na juh, v roku 1975 ju rozniesli do sveta vietnamskí utečenci po páde Saigonu a stala sa obľúbenou aj mimo Vietnamu.																											
																											
																											
Na Slovensko priniesli pho Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom. Po páde komunizmu, niektorí Vietnamci zostali a začali podnikať,																											
 gastronómia je jedna z ich úspešných oblastí.																											
 Na začiatku, pho sa dostala do rýchlych občerstvení vo väčších mestách ako vietnamská polievka, neskôr sa predáva pod názvom pho aj v menších mestách, v reštauráciach a obchodných centrách.

História

Začiatok																											
																											
Pho vznikla na severe Vietnamu začiatkom 20. storočia interiakciou mnohých historických a kultúrnych faktorov.																											
																											
																											
Skutočnosť o tom, že žiadne zmienky o pho neboli nájdené vo významých písomných prameňoch od začiatku kresťanstva vo Vietname až do konca 19. storočia podporuje teóriu, že vznikla pred sto rokmi. Alexandre de Rhodes, považovaný za jedného z tvorcov latinizácie vietnamčiny nespomenul slovo pho v svojom vietnamsko-portugalsko-latinskom slovníku Dictionarium Annamiticum Lusitanum et Latinum vydanom v roku 1651. Pho nebola uvedená ani v roku 1895 vo vietnamskom výkladovom slovníku Ðại Nam quấc âm tự vị od prvého vietnamského autora Huỳnh Tịnh Của,																											
 ani v roku 1898 vo vietnamsko-francúzskom slovníku Dictionnaire Annamite-Français od J. F. M. Génibrela. Pravdepodobne prvá definícia pho sa objavila až v roku 1930 vo vietnamskom výkladovom slovníku Việt Nam Tự Điển, ktorý vydalo Združenie pre inteligenciu a morálku (viet. Hội Khai Trí Tiến Đức) a výklad znel: "Jedlo z jemných rezancov varené s hovädzím mäsom".																											
																											
																											
Vietnamské, francúzske aj čínske vplyvy na vznik polievky pho boli vyslovené najčastejšie. Na prelome storočia, po dlhotrvajúcej vojne od roku 1858 sa vzdala dynastia Nguyen, Francúzsko ovládalo celý Vietnam. Pred Francúzmi vo Vietname už bola založená čínska komunita. Číňania sa dostali do Vietnamu postupne už od 3. storočia pred n. l., významnou skupinou boli zástancovia dynastie Ming, ktorá utekala pred nastupujúcou dynastiou Čching v 17. storočí. 																											
																											
Francúzi priniesli do Vietnamu okrem iného aj nové jedlá, naučili Vietnamcov jesť hovädzie mäso, ktoré predtým nezvykli jedávať kvôli tomu, že kravy chovali ako ťažné zviera. Jedno z týchto jedál bolo dusené hovädzie mäso pot-au-feu, ktoré by mohlo byť predchodcom pho. Obhajovatelia tejto teórie myslia, že práve slovo "feu" z tohto francúzskeho jedla by malo byť pôvodom názvu "pho", aj keď táto etymológia má svojich odporcov kvôli výrazným rozdielom medzi dvoma jedlami.																											
																											
																											
Dopyt Francúzov po hovädzom mäse priniesol okrem väčšej dostupnosti tohto druhu mäsa ale aj nadbytok hovädzích kostí, ktoré využili čínski robotníci na prípravu jedla nguu nhuc phan.																											
																											
 Číňania pochádzajúci z čínskeho Jün-nanu a Kuang-tungu varili tento pokrm najprv pre seba, pretože sa podobá na ich obľúbené jedlo v svojej domovej krajine, nakoniec sa toto jedlo stalo populárnym aj pre Vietnamcov. Slovo "phan" z tohto čínskeho jedla by malo byť pôvodom názvu "pho" podľa zástancov teózie čínskeho pôvodu.																											
																											
Vietnamci v tejto dobe tiež mali svoje obľúbené xao trau, jedlo z mäsa  vodného byvola s tenkými rezancami. Nízka cena hovädzieho mäsa prinútila predajcov xao trau v riečnych prístavoch Červenej rieky v Hanoji nahradiť tradičnú surovinu za hovädzie mäso, ktoré jedli predtým len Francúzi. Po mnohých úpravách našli spôsob ako zbaviť nepríjemný pach nového druhu mäsa a k nemu aj vhodnejší druh rezancov, teda široké ryžové rezance banh pho a tým by sa mala vzniknúť pho.

Receptúry 																											
Pho má nespočítateľné množstvo variantov. Zatiaľ, čo zástancovia tradičnej školy sa snažia za každú cenu dodržiavať prísne zdedené receptúry, nové generácie neustále vytvárajú nové kombinácie. 																											
																											
Na začiatku, pho predávali pouliční predajcovia po meste, skoro ráno alebo až po západe slnka. Na nosidle đòn gánh																											
 prehodenom cez plece																											
mali svoju prenosnú kuchyňu, ktorú vytvorili dve drevené skrinky zavesené na jeho dvoch koncoch. V jednej skrinke bol veľký hrniec s bublajúcim vývarom umiestnený nad ohňom a v druhej boli rezance, koreniny, riady a miesto na prípravu pokrmu. Chodievali po meste a opakovaným výkrikom pho, pho, pho ponúkali svoj produkt. Kvôli veľkej hmotnosti, mobilnú pho predávali len muži.																											
 Tento spôsob predaja bol pomenovaný ako pho ganh, doslova pho na nosidle. Pho ganh sa objavila v mnohých umeleckých dielach a literatúrach, jedna z nich je  vzácna práca Techniky Vietnamcov (fran. Technique du peuple Annamite) pod vedením Francúza Henriho Ogera z rokov 1908 až 1909.																											
																											
Prvé reštaurácie pho v Hanoji otvorili v centre mesta, ďalšie dve sa pridali v roku 1918.																											
																											
																											 Počet mobilných predajcov začal klesať okolo rokov 1936 až 1946 kvôli novým stálym podnikom.																											
																											
Na konci dvadsiatych rokov minulého storočia experimentovali predajcovia s rôznymi materiálmi napríklad korenie hung liu																											
, sezamový olej, tofu, dokonca extrakt z chrobákov ca cuong Lethocerus indicus. Tieto nové druhy, ktoré ľudia nazvali pho cai luong, teda nepravá pho s výsmešným podtónom sa neudržali na trhu.																											
Pho tai, pho s hovädzím mäsom prípraveným na spôsob medium rare bola uvedená na trh v roku 1930. Kuracia pho sa objavila v roku 1939, pravdepodobne kvôli nedostatku hovädzieho mäsa, keď sa nepredávalo na trhoch každý pondelok a piatok.																											
																											
Po rozdelení Vietnamu v roku 1954, viac ako milión ľudí opustilo komunistický sever, presťahovalo sa a bralo so sebou aj svoje remeslo na juh. Pho na juhu zrazu sa stala populárna, severné  kulinárske postupy sa postupne porušovali, objavili sa nové variácie mäsa a vývaru, začali používať nové koreniny a bylinky ako mungo klíčky, culantro Eryngium foetidum, bazalka, Hoisin omáčka, štipľavé čili omáčky. Medzitým na severe sa zhoršili podmienky na podnikanie, súkromné ​​reštaurácie boli znárodnené,																											
 oficiálne nesmeli predávať, na trhu bol nedostatok surovín. Predajcovia pho boli nútení používať menej kvalitné alebo náhradné suroviny, museli vyrábať rezance zo znehodnotenej ryže alebo z dovážanej zemiakovej múky.																											
																											
																																																						
 Počas príkazovej ekonomiky, pre nedostupnosť mäsa sa vývar pripravuje z vriacej vody a glutasoli, výsledok je pho khong nguoi lai, teda bezpilotná pho. Tento názov bol prevzatý z letov amerických bezpilotných prieskumných lietadiel nad Vietnamom vo vojne a naznačil, že v mise pho je nie žiadne mäso.																											
																											 Pečivá podávali k pho ako prílohu, ľudia ich jedli so vývarom nuoc pho, čo viedlo k vzniku quay.

Šírenie																											
V súčasnosti, mimo Vietnamu, kde je veľká koncentrácia predajní pho formou streetfood, pho existuje okrem Antarktídy prakticky na všetkých kontinentoch.																											
																											
																											
																											
Na území Vietnamu, od vzniku pho na prelome minulého storočia sa postupne vznikali legendárne značky ako Gia Truyền, Thìn, Bát Đàn, Lý Quốc Sư v Hanoji, Bắc Hải, Công Lý, Tàu Bay, Tàu Thủy, Bà Dậu v Saigone. Slávnosť týchto mien nevznikla štatistikami ich obratov, ale uznaním zákazníkov. Jedným z najväčších reťazcov vo Vietname je Pho 24 s obratom 20 mil. USD v roku 2010 so 60 pobočkami vo Vietname a 20 v zahraničí.																											
																											
																																																						
Reštaurácia Pho 2000 sa dostala do mnohých turistických brožúr vďaka tomu, že ju navštívil americký prezident Bill Clinton v roku 2000.																											
																											
																																																						
 																											
Mimo Vietnamu, po vietnamskej vojne, vietnamskí utečenci rozniesli pho do západného sveta. Reštaurácie špecializujúce sa na pho otvorili v ázijských enklávach v Francúzsku, USA, Kanade a Austrálii.																											
																											
Pho sa dostala vďaka vietnamským prisťahovalcom alebo podnikateľom do ďalších krajín ako Japonsko, Čína, Rusko, Poľsko, Česko, dokonca do afrického   Pobrežia Slonoviny alebo vzdialenej Novej Kaledónie																											
 																											 atď.																											
																											
V USA, pho sa udržal na gastronomickom trhu od 90tých rokov 20. storočia, keď sa vzťahy medzi USA a Vietnamom zlepšili. V tom čase vznikli rýchlym tempom vietnamské reštaurácie najprv v Texase a v Kalifornii, potom pozdĺž zálivu a západného pobrežia, aj východného pobrežia a neskôr v zvyšku krajiny. Pho sa dostala i do v kaviarní, do univerzitných a firemných jedální, najmä na západnom pobreží.V roku 1980 už bola otvorená stá reštaurácia pho v Kalifornii.																											
																											
 																																																						
Najväčšia sieť pho v Spojených štátoch je Pho Hoa s 70 predajňami v siedmich krajinách.																											
																											
																											
																											
																											
Pho bola pridaná do anglického slovníka Shorter Oxford English Dictionary v roku 2007.																											
 Pho sa dostala do zoznamu 50 najchutnejších jedál na svete, ktorý zostavil časopis CNN Go v roku 2011. Vietnamské veľvyslanectvo v Mexiku oslávilo Deň pho 03.04.2016 a nasledujúci deň sa uskutočnila podobná akcia v japonskej Osake.

Zloženie a príprava

Otvorené jedlo																											
Pho nie je bežné jedlo, ktoré sa varí doma ale populárne streetfood vo Vietname, ktoré sa vyvíjalo v rôznych regiónoch počas pomerne dlhého obdobia. Preto, pho má odlišné štýly, okrem toho majú zákazníci ešte možnosť si určiť aký druh mäsa a na aký spôsob majú predajcovia stánkov mäso pripravovať. Čašník prinesie zákazníkovi servírovanú misu s mäsom a rezancami ponorenými vo veľmi horúcom vývare a len s základnými bylinkami v mise. Zákazník sám sa rozhodne, či si pridá do misy ďalšie čerstvé bylinky, koreniny a omáčky, aby docielil želanú chuť a vôňu, či zje skôr mäso v kvalite blue rare alebo počká, aby sa dovarí v horúcom vývare na well done.																											
																											
Každý zákazník má svoju definíciu o pravej pho, obhajcovi severného štýlu by vadili sójové klíčky vo vývare, južanovi by nechutila pho bez čiernej omáčky Hoisin, gurmán by nechcel dostať vopred nakrájané bylinky, pretože by strácali časť vône.

Vývar																											
																											
Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín. Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar. Vývar pre kuraciu pho sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i. Severný štýl má všeobecne slanší a čírejší vývar, južný štýl je sladší od cukru a môže byť kalnejší.																											
																											
Koreniny do vývaru sú škorice, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka fenikla, klinčeky																											
 a iné. Koreniny na prípravu vývaru sa predávajú v mnohých obchodoch s ázijskými potravinami, niektoré z nich sa predávajú i v bežných obchodoch.

Mäso																											
Najbežnejší variant je hovädzia pho, ktoré sa predáva už vyše 100 rokov. V 30. rokoch sa objavila kuracia pho pre nedostatok hovädzieho mäsa a zostáva dodnes. 																											
																											
Hovädzie mäso servírovali dlhý čas od vzniku pho len ako dobre prevarené mäso až do 50. rokov. Keď pho sa dostala na juh, pho tai s mierne vareným mäsom začala konkurovať s tradičným pho chin s dobre prevareným mäsom. Do ponuky hovädzej pho, hlavne v Saigone sa dostali dodnes známy variant pho tai, ktorý je v súčasnosti presne definovaný v troch stupňoch, ktoré sa dajú ekvivalentne porovnávať so stupňami steaku: tai - medium rare, tai song - rare až blue rare, tai chin - medium až well done.																											
																											
																											
Najbežnejšie druhy mäsa a ich časti sú

Rezance																											
Rezance na pho zvyčajne sa pripravujú z širokých dehydrovaných ryžových rezancov banh pho, niekedy používajú čerstvé rezance.Južný štýl podáva užšie rezance ako na severe. Na udržanie potrebnej teploty finálnej polievky, kuchár oplachuje rezance v čistej vriacej vode v sitku pred nakladaním na dno misy. Mäso a ostatné koreniny rozloží na rezance pred zalievaním vývaru. Rezance sa dajú používať i do iných pokrmov bez vývaru, napríklad opekané rezance alebo na spôsob stir-fry. Dehydrované rezance na pho sa dajú kúpiť v bežných obchodoch na Slovensku, ktoré sú označené ako široké ryžové rezance.

Dochucovanie																											
Typické dochucovadlá a bylinky																											
																											
Pho môže byť dochutená rôznymi bylinkami, zeleninami a omáčkami ako mladá cibuľka, biela cibuľa, bazalka, čili paprika, citrónová alebo limetová šťava, mungo klíčky, koriander, rybia omáčka, hoisinová omáčka, čili omáčka. Spôsob ich používania je veľmi odlišný v rôznych regiónoch. 																											
																											
Bylinky a zeleniny, ktorými dochucuje zákazník svoju pho.

Nutričné hodnoty																											
Nutričné hodnoty niektorých druhov pho.

Referencie

Poznámky 																											
																											
																											
Vietnamská kuchyňa
Polievky