Latviešu virtuve

Latviešu virtuve ir latviešiem raksturīgo ēdienu un to gatavošanas īpatnību kopums, kas veidojies dažādu ģeogrāfisku un vēsturisku apstākļu ietekmē.

Latviešu virtuvē galvenokārt ietilpst vietējie lauksaimniecības produkti kā zivis, rudzi, kartupeļi, kvieši, mieži, kāposti, sīpoli, olas un cūkgaļa, piens, biezpiens, skābais krējums, sieri. Tā ietekmējusies arī no tuvākām un tālākām zemēm, īpaši Vācijas. Lai arī tiek uzskatīts, ka sens latviešu virtuves ēdiens ir vārīti pelēkie zirņi ar ceptu speķi un sīpoliem, mūsu dienās tas praktiski netiek lietots.

Latviešu nacionālajos ēdienos izmanto vietējās garšvielas, piemēram, dilles, vai arī citas garšvielas, bet nelielos daudzumos, tādēļ tie nav asi vai piparoti, izņemot gadījumus, kad kā garšviela tiek izmantots ķiploks. Piemēram, mērces no skābā krējuma un ķiplokiem, ko pievieno pie dažādiem ēdieniem, tostarp, to var ēst ar tā saucamajiem "ķiploku grauzdiņiem", kas tiek gatavoti no rupjmaizes. Kurzemē tika un tiek gatavoti sklandrauši — kartupeļu mīklas "groziņi" ar burkānu pildījumu. Latviešu virtuvē ir iecienītas arī zupas, parasti no dažādiem dārzeņiem un gaļas. Arī piena zupas ir populāras. Pavasarī — skābeņu zupa, ko pasniedz ar vārītu olu. Vasarā — aukstā biešu zupa. Vasaras/rudens sezonā tiek lietoti dažādi dārzeņi, salāti, zaļie lociņi, gurķi, dilles, pētersīļi, un daudzi citi dārzeņi: bietes, burkāni, kolrābji, kabači, rutki, ķirbji, un citi. Sezonā vārītās sālsūdenī cūku pupas (vāra ar visu mizu) ir īpašs gardums, ja piedzer klāt rūgušpienu. Jaunās, mīkstās cūku pupas ir garšīgas arī, ja tās grilē (grilē ar visu mizu). Zivis arī ir neatņemama latviešu virtuves sastāvdaļa. Kūpinātas zivis ir iecienīta un garšīga delikatese. Kūpinājumi kopumā ir raksturīgi latviešu virtuvei (piemēram, auksti kūpinātas vai karsti kūpinātas zivis, vai cūkgaļa, vai kūpinātas vistas). Deserti Latvijā ir īpaši gardi: rupjmaizes zupa/deserts ar putukrējumu, debesmanna, "peldošās salas", "žagariņi", ābolkūka, rabarberu kūka (plātsmaize), rabarberu ķīselis, dzērvenes pūdercukurā, meduskūka, un citas. Sens latviešu deserts ir arī "kogel — mogelis", kas gatavots no saputotām svaigām lauku olām, kam pievieno cukuru (olu baltumus puto atsevišķi līdz stingrām putām). Zemenes, upenes, mellenes, dzērvenes — iecienītas ogas, ko ēd svaigas, vai arī izmanto dažādos desertos. Zemenes ar pienu vai ar putukrējumu — īpašs gardums.

Vēsture 

Vidzemes iedzīvotāju 12. gadsimta ēdienus savā 1798.—1799. gada darba „Vidzemes senatne” (Die Vorzeit Livlands) otrās daļas V. nodaļā „Latviešu dzīve” aprakstīja Garlībs Merķelis:

Ap 12. gadsimtu Latvijas teritorijā no Austrumeiropas ienāca kāposti, bet 17. gadsimtā — burkāni un bietes. Latviešu ēdienu un dzērienu (skābputras un medus) aprakstu 17. gadsimtā pirms kartupeļu audzēšanas sākšanas Kurzemes un Zemgales hercogistē sniedza vācu literāts Rozins Lentilijs:

17. gadsimta otrajā pusē Kurzemes hercoga Jēkaba Ketlera galmā Latvijas teritorijā pirmo reizi ēšanai pagatavoja un pasniedza kartupeļus, tomēr līdz pat 18. gadsimta otrajai pusei tos pārsvarā audzēja muižu dārzos kā košumaugus. Latviešu zemnieku vidū attieksme pret kartupeļiem līdz pat 19. gadsimtam bija noraidoša un tos dēvēja par „velnāboliem”, kas zemei atņemot spēku. Tomēr 19. gadsimtā saimniecībā radošos grūtību dēļ kartupelis ienāca arī latviešu zemnieku dārzos un virtuvē.

19. gadsimta otrajā pusē un 20. gadsimta sākumā, pieaugot zemnieku turībai un izglītības līmenim, lauku saimniecībās palēnām ieviesās pilsētas mode un jaunākie tehnikas sasniegumi. Strauji palielinājās kartupeļu audzēšana, tiem kļūstot par otro visvairāk audzēto laukaugu pēc labības. 20. gadsimta 20. gados par ikdienas latviešu uztura sastāvdaļu kļuva cukurs, kas Baltijā bija pazīstams jau kopš viduslaikiem, tomēr līdz 19. gadsimtam tika patērēts maz. Līdz ar cukura ienākšanu latviešu virtuvē arvien vairāk tika gatavoti arī dažādi cukurotie ēdieni: plātsmaizes, tortes un cepumi, ko sākotnēji gatavoja tikai uz vedībām, kristībām un bedībām, bet vēlāk jau nedēļas nogalēs. Krējuma kuļmucas nomainīja piena separatori, koka karotes un traukus nomainīja emaljēti, alvoti vai cinkoti galda piederumi. Ēdienu gatavošanas seno tradīciju vietā sāka ieņemt latviski tulkotas pavārgrāmatas.

Par pirmo latviski izdoto pavārgrāmatu uzskata Rubenes draudzes mācītāja un grāmatu izdevēja Kristofa Hardera no vācu valodas pārtulkoto 334 lapaspuses biezo „Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota” (Ta pirma Pawaru Grahmata no Wahzes Grahmatahm pahrtulkota), ko viņš 1795. gadā iespiedis savā Rubenes mācītājmuižā. Grāmata bija paredzēta muižu pavāriem, kas lielākoties bija latviešu zemnieki un labi neprata vācu valodu. Gadu vēlāk, 1796. gadā, J. F. Stefenhāgena tipogrāfijā latviski tiek iespiesta 452 lappuses bieza pirmā oriģinālā pavārgrāmata „Latviska pavāru grāmata; muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” (Latwiska Pawaru=Grahmata; Muiſßas=Pawareem par Mahzibu wiſſadas Kungu Ehdeenus gahrdi wahriht un ſataiſiht), ko bija sācis veidot Lestenes mācītājs Fridrihs Hazimirs Urbāns, bet pēc viņa nāves pabeidzis Jelgavas mācītājs un literārs Matiāss Stobe.

Līdz pat 20. gadsimta sākumam latviešu un lībiešu pamatnodarbošanās bija zemkopība un zvejniecība, tādēļ visas izejvielas galvenokārt ieguva pašu saimniecībās. Uztura pamatu veidoja pašcepta rupjo rudzu miltu maize un dažādi vārīti ēdieni — labības izstrādājumi, pākšaugi, sakņu un dārzeņu viras ar piena, gaļas vai tauku piedevām. Uztura papildināšanai mežos lasīja sēnes un ogas. Jūras piekrastē dzīvojošajiem nozīmīga vieta uzturā bija zivīm. Zvejoja reņģes, brētliņas, mencas, butes u.c. zivis. Reņģes parasti vārīja pienā kopā ar sīpoliem, dažkārt vēra uz iesmiem un cepa uz oglēm. Pēcāk tās iztīrīja, iesālīja un žāvēja. Butes galvenokārt žāvēja dūmos. Īpaša nozīme uzturā bija siļķēm, ko tirgos iepirka mucām. Pa gadu apēda 2—3 mucas siļķu.
Rudenī kāva lopus — cūkas, teļus, jērus u.c. Gaļu pa ziemu noēda, nedaudz atstājot tikai smagākiem vasaras darbiem — talkām un siena pļaujai.

Ziemā zemniekiem bija visbagātākais laiks, tad mājās bija kartupeļi, milti, putraimi un gaļa. Tā kā govis jau septembrī vai oktobrī nedeva vairs piena līdz teliņa piedzimšanai, govs piena vietā izmantoja kaņepju pienu. Galdā lika arī vasarā sagatavotos krājumus — koka spainīšus ar sviestu un biezpienu.

Vasarā galvenais uzsvars bija uz ēdieniem, kurus gatavoja no piena — piena zupas ar putraimiem, kartupeļiem un klimpām, kā arī putraimu, zirņu un pupu putras. Launagā ēda biezpienu ar kaņepēm, piedzerot rūgušpienu, paniņas vai sutnes. Vārīja un sēja sieru no biezpiena, olām un krējuma.

Iedalījums

Maizes ēdieni 

 Rupjmaize
 Saldskābmaize — mīklu gatavo no sijātiem miežu miltiem un ķimenēm, gatavo krāsnī.
 Slokārtnis, speķa rausis jeb speķa pīrādziņš, ko gatavo no izmīcītas plāceņu mīklas, kurai pa vidu liek apceptu vai jēlu cūkas gaļu kumosiņos ar sīpoliem un pipariem. Cep krāsnī.

Graudu un miltu ēdieni 
 Pūtelis, ko gatavoja no miltiem, kurus ieguva samaļot miežus, rudzus, auzas, reizēm arī zirņus un pupas.
 Sutnis jeb sutņa putra. Gatavo no miežiem, rudziem, kviešiem, zirņiem un pupām.
 Ķiļķenzupa
 Nuļķenu zupa

Piena ēdieni 
 Krējums
 Pirmpiens
 Rūgušpiens
 Sviests
 Jāņu siers
 Skābputra

Gaļas ēdieni 
Daudzi gaļas ēdieni tika gatavoti no cūkas gaļas, asinīm, zarnām un kuņģa. No cūku aknām un sviesta gatavoja pastēti, ko parasti ēda kā auksto uzkodu ar rudzu rupjmaizi (mūsdienās dažreiz arī ar baltmaizi) un marinētiem vai skābētiem gurķiem. No lopu zarnām, pieejamajiem graudiem un saknēm gatavoja dažādas desas. Uz Ziemassvētkiem gatavoja cūku ribiņas vai cūkgaļas desiņas, ko ēda ar sautētiem kāpostiem un sīpolu mērci.

 Putraimu desa. Tagad to sauc par asinsdesu.
 Kopķēzis jeb spudiņš. Pildītas cūku zarnas ar kartupeļu un pupu putru. Cepa maizes krāsnī.
 Kotletes. Uz pannas ceptas no maltas gaļas un maizes pagatavotas nedaudz saplacinātas bumbiņas.
 Karbonāde. Tiek gatavota no cūkas muguras daļas šķēles ar vai bez ribas fragmenta. Karbonāde parasti tiek panēta olā.

Sakņu ēdieni 
 Sklandrausis
 Kartupeļi. Tos parasti vai nu vārīja vai cepa un ēda ar skābētiem kāpostiem un saceptu vai vārītu gaļu, bet rudenī — ar sēņu mērci.
 Grūsli jeb kartupeļu biezputru ēda ar cūkgaļas vai liellopu gaļas kotletēm vai marinātu siļķi un biezpienu.
 Kaņepes. Agrāk plaši izmantoja kaņepes, no kurām gatavoja kaņepju sviestu, pienu, kā arī izmantoja kā piedevu, kurā mērcēt vārītus kartupeļus.
 Kļockas. Vēl to tagad dēvē par kartupeļu klimpu zupu.
 Cepti griežņi (kāļi)

Dārzeņu ēdieni 
 Sautēti kāposti
 Sutināti skābie kāposti
 Svaigu biešu zupa
 Skābētu biešu zupa
 Šauts. Gatavoja no biešu lapām, piena un citreiz lika klāt arī putraimus. Ēda ar maizi.

Pākšaugu ēdieni 
 Zirņi un pupas. Rudenī vārīja pelēkos tīruma zirnīšus un cūku jeb kāršu pupas ar visām pākstīm ūdenī ar sāli. Siltas lupināja un ēda ar saldu pienu. Pūpoldienā vārīja Pūpolus — nomērcētas sausas pupas un zirņus. Mūsdienās vispopulārākie ir pelēkie zirņi, ko pasniedz ar cepta speķa un sīpolu mērci.
 Grūslis. Gatavo no sagrauzdētām un samaltām kaņepēm, vārītiem kartupeļiem un vārītiem zirņiem. Grūsli ēda Zaļajā ceturtdienā un Lielajā piektdienā.
 Pinka. Gatavo no vārītiem zirņiem un kaņepēm. Pinku ēda Zaļajā Ceturtdienā pirms Lieldienām, kad atbrauca no baznīcas.

Zivju ēdieni 
 Cieti žāvētas plekstes. Parasti šādas butes zvejnieki sataisīja ēšanai ziemā un uzglabāja mucās.
 Lestes. No cieti žāvētām lestēm, rāceņiem un piena gatavoja zupu.
 Brētliņas. Ziemai gatavoja sālītas brētliņas, kuras uzglabāja atbilstošā traukā zem sloga. Tādas sālītas brētliņas pēcāk arī cepa uz oglēm un izceptas mērcēja ūdenī, lai nav tik sāļas. Ēda ar maizi un kartupeļiem tos mērcējot ūdenī, ar kuru pārlēja ceptās brētliņas.
 Cepti nēģi želejā ir viena no visaugstāk vērtētajām delikatesēm Latvijā.
 Mazsālīts lasis. Līdzās nēģiem mazsālīts lasis ir ārkārtīgi augstu vērtēta uzkoda.

Saldie ēdieni 
Pirms cukura ienākšanas latviešu virtuvē, par saldiem ēdieniem parasti sauca to, kas nebija ne skābs, ne sāļš, piemēram, svaigu pienu, ko parasti dzēra raudzētu, svaigus kāpostus, ko parasti ēda skābētus un pat svaigu vārītu gaļu, ko parasti uzturā lietoja sālītu un kūpinātu. Raksturīgi latviešu virtuves saldie ēdieni:
 Auzu ķīselis. Parasti vārīja svētdienās.
 Brūkleņu ievārījums. Brūkleņu ievārījums bez cukura, kuru ēda ar pienu vai nedaudz krējumu, lai nebūtu tik stipra. Dažkārt gatavam ievārījumiem pielika klāt vārītas burkānu vai sarkano biešu ripiņas.
 Kviešu klimpas ar melleņu ķīseli. Klimpas ēda kamēr tās bija karstas, bet ķīseli klāt ēda aukstu.
 Saldskābā zupa. Šo zupu atdzesētu pasniedza vedībās. Gatavoja no ūdens, cukura (vai sīrupa, ievārījuma), sviesta, ogām, riekstiem un saldā krējuma (ja bijis). Gatavošanā skābumam pielējuši klāt pāris karotes etiķa un vārošam virumam jaukuši klāt sijātos miltus. Kad biezputra bija uzvārījusies, tad to saklapēja.

Mūsdienu latviešu virtuve 

Mūsdienu latviešu virtuvē ir ēdieni, kas ievērojami atšķiras no tiem, kuri tikuši ēsti pirms vairākiem gadsimtiem zemnieku saimniecībās. Ēdiena proporciju lielums un kaloriju sabalansēšana ir individuāla, bet kopumā var teikt — arī mūsdienās latviešu ēdieni ir garšīgi un veselīgi.

Brokastīs ēd veselīgas putras, piemēram, auzu putras, vai tā saucamos "mušļus" ar jogurtu, omleti, vai sviestmaizes ar sieru vai desu, retu reizi ēd plānās pankūkas ar vai bez pildījuma, putras, sviestmaizes un ceptas vai vārītas olas.
Tiek uzskatīts, ka pusdienu maltīte tradicionāli sastāv no trim ēdieniem — zupas, pamatēdiena un no saldā ēdiena, bet tikai retu reizi kāds vispār ēd visus šo trīs ēdienus vienlaicīgi. No zupām vispopulārākās ir dārzeņu zupas, frikadeļu zupas, piena zupas, vai citas. Zupas gandrīz vienmēr papildina ar nelielu daudzumu skābā krējuma. Siltajā gadalaika ēd auksto zupu, kas pagatavota no kefīra un marinētām bietēm, pie zupas piekož rudzu maizi. Kā pamatēdiens iecienīta ir cūkgaļas karbonāde, kotletes, ko gatavo no maltas cūkgaļas un liellopu gaļas, vai — cūkgaļas cepetis, vai zivis. Kā piedevas ēd ceptus vai vārītus kartupeļus, vai griķus, un skābētus vai sautētus (štovētus) kāpostus. Saldos ēdienus dažreiz gatavoto no ķīseļa (piemēram, auksta mannas biezputra ķīselī vai kafijas krēms ķīselī). Iecienītāka ir debesmanna vai ābolkūka ar dzērvenēm, vai biezpienkūka.
Dažreiz cep plānās vai biezās pankūkas, kuras ēd ar krējumu, ievārījumu vai medu. Vakariņās mēdz būt biezpiens, sautēti vai svaigi dārzeņi, omlete, rūgušpiens, kefīrs, maize.

Plaši lietoti latviešu virtuves ēdieni ir rupjmaize (parasti ar piedevām: sviestu vai aknu pastēti, skābētu vai marinētu gurķi, vai speķa šķēli, vai biezpienu, vai medu, vai ievārījumu, u.tml.), ķiploku grauzdiņi, dārzeņu zupas, grūbu zupa, skābeņu zupa u.c. zupas (parasti pasniedz ar skābo krējumu, izņemot tā saucamo auksto zupu), siļķe un citas zivis, parasti pasniedz ar kartupeļiem un dārzeņu salātiem, šprotes — speciāli gatavotas mazas zivtiņas, tās parasti gatavo rūpnieciski, dažādi sieri, tostarp Jāņu siers, kas tiek gatavots uz Jāņiem, kur katrai namamātei ir sava recepte tā pagatavošanai, dažreiz tiek lietotas ķimenes Jāņu siera gatavošanā, bet ne vienmēr, rūgušpiens, biezpiens, kartupeļu pankūkas, ko parasti pasniedz ar skābo krējumu, kartupeļi (cepti vai vārīti) ar gaļu un skābētiem kāpostiem, vai štovētiem skābētiem kāpostiem, cūkas ribiņas, asinsdesa, gaļas kotletes, ko gatavo no maltas cūkas un liellopu gaļas, sēņu mērce, parasti ar vārītiem kartupeļiem un dārzeņu salātiem, pīrādziņi, piparkūkas, rabarberu kūka, ābolkūka, ābolu un brūkleņu ievārījums, upeņu ievārījums, tomātu un gurķu salāti ar zaļajiem lociņiem, dillēm un skābo krējumu, debesmanna — deserts, kas gatavots no ogām un mannas, pēc vārīšanas to saputo ar mikseri, maizes zupa (deserts, kas gatavots no rupjmaizes, žāvētiem augļiem). Pasniedz ar saputotu saldo krējumu. Īpašs deserts ir tā saucamās "peldošās salas", kas tiek gatavotas no saputota olu baltuma.

Eiropas Savienības politika 

Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmās patlaban iekļauti 6 latviešu tradicionālās virtuves ēdieni un Latvijas izcelsmes produkti — salinātā rudzu rupjmaize, sklandrausis, Carnikavas nēģi, Latvijas lielie pelēkie zirņi, Jāņu siers un Rucavas baltais sviests.

Pirmais no Eiropas Savienības shēmās iekļautajiem Latvijas pārtikas produktiem bija sklandrausis, kura pieteikumu iekļaušanai pārtikas kvalitātes shēmā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām” 2011. gada 13. decembrī Eiropas Komisijai nosūtīja 6 Kurzemes saimnieču biedrība „Zaļais novads”. 2013. gada 11. oktobrī ar regulu Nr. 978/2013 Eiropas Komisija šo pieteikumu apstiprināja, Eiropas Savienības līmenī atzīstot sklandrausi par produktu ar garantētām tradicionālām īpatnībām.

2012. gada 11. oktobrī Eiropas Komisijai nosūtīja pieteikumu ar cukuru vai miltu plaucēšanu saldinātā rupjmaizes paveida — salinātās rudzu rupjmaizes — iekļaušanai tajā pašā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām” shēmā, ko 2014. gada 8. janvārī ar regulu Nr. 12/2014 Eiropas Komisija arī apstiprināja.

Trešais ES shēmās un pirmais „Aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā” iekļautais Latvijas produkts ir Carnikavas nēģi, kura pieteikumu Eiropas Komisijai nosūtīja 2013. gada 11. septembrī, bet apstiprināja 2015. gada 13. februārī ar regulu Nr. 269/2015.

Skatīt arī 
 Lībiešu virtuve
 Lietuviešu virtuve

Atsauces

Literatūra 
 Inita Heinola, Sanita Stinkule. Latviešu tradicionālie ēdieni: Ko un kā ēda senāk. Rīga, Latvijas Nacionālais vēstures muzejs, 2006. 31 lpp.

Ārējās saites 

 Latviešu virtuves raksturojums 
 „Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota”