Saldinātāji

Saldinātāji ir bezcukura saldvielas, ko kā cukura aizstājējus pievieno pārtikai saldas garšas piešķiršanai un pastiprināšanai. Saldinātājus raksturo salduma pakāpe, kas ir to sajūtamā salduma stiprums attiecināts pret saharozi, kuras salduma pakāpe pieņemta kā 1.

Iedalījums

Pēc kaloritātes 
Atkarībā no kaloritātes, saldinātājus var iedalīt saldinātājos ar mazu enerģētisko vērtību jeb mazkaloriju saldinātājos un bezkaloriju saldinātājos. Mazkaloriju saldinātāji ir pie daudzvērtīgajiem spirtiem piederošie cukurspirti (sorbīts (E420), mannīts (E421), izomalts (E953), maltīts (E965), laktīts (E966), ksilīts (E967) u.c.), kuru salduma pakāpe un enerģētiskā vērtība ir aptuveni uz pusi mazāka nekā saharozei. Šī iemesla dēļ, lai panāktu cukuram līdzvērtīgu saldumu, tie jāpievieno salīdzinoši lielā daudzumā.

Bezkaloriju saldinātājiem raksturīgs ļoti liels saldums, un dažādu saldinātāju salduma pakāpe svārstās ļoti plašās robežās, no aptuveni 30 (nātrija ciklamātam) līdz pat 37 000 (advantāmam), tāpēc līdzvērtīga salduma piešķiršanai pietiek ar pavisam nelielu bezkaloriju saldinātaju daudzumu. Tomēr arī bezkaloriju saldinātājiem ir dažādi trūkumi, piemēram, acesulfāmam K saldā garša jūtama uzreiz, taču neilgu laiku, kam seko rūgta pēcgarša, bet aspartāma radītais saldums nav jūtams uzreiz, taču ir ilgstošāks, turklāt tas ir karstumneizturīgs un nestabils skābā vidē, tādēļ bezkaloriju saldinātājus mēdz dažādi kombinēt saldinātāju maisījumos, atkarībā no saldināmā produkta un tā, lai tie papildinātu viens otra īpašības un atsvērtu trūkums.

Pēc izcelsmes 

Vēl saldinātājus var iedalīt pēc to izcelsmes: ogļhidrātu izcelsmes saldinātājos, dabīgajos saldinātājos un sintētiskajos saldinātājos. Ogļhidrātu izcelsmes saldinātājus iegūst hidrogenējot vai hidrolizējot ogļhidrātus. Pie tiem pieskaitāms sorbīts, mannīts, izomalts, maltīts, laktīts, ksilīts u.c. cukurspirti. Dabīgos saldinātājus izdala no dažādām dabā sastopamām izejvielām, piemēram, neohesperidīnu DC iegūst no apelsīnu mizām, steviolglikozīdus no saldās stēvijas (Stevia rebaudiana) krūma lapām, bet olbaltumvielu taumatīnu no Thaumatococcus daniellii auga augļiem. Savukārt sintētiskos saldinātājus ķīmiski sintezē. Izplatītākie sintētiskie saldinātāji ir saharīns, ciklāmskābe un to sāļi, ciklamāts, acesulfāms K un aspartāms.

Izmantošana 

Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) Eiropas Savienībā atļāvusi izmantot šādus saldinātājus:

 sorbītus (E420), salduma pakāpe no 0,5 līdz 0,6;
 mannītu (E421), salduma pakāpe no 0,5 līdz 0,6;
 acesulfāmu K (E950; apstiprināts 1984. gadā, drošība atkārtoti pārskatīta 2000. gadā), salduma pakāpe — 150;
 aspartāmu (E951; apstiprināts 1984. gadā, drošība atkārtoti pārskatīta 2000., 2006., 2009., 2010., 2011. un 2013. gadā,) salduma pakāpe — 180, pieļaujamā diennakts deva — 40 mg/kg ķermeņa svara;
 ciklamātus (E952; apstiprināti 1984. gadā, drošība atkārtoti pārskatīta 2000. gadā), salduma pakāpe no 30 līdz 60;
 izomaltu (E953), salduma pakāpe — 0,5;
 saharīnus (E954; apstiprināti 1984. gadā, drošība atkārtoti pārskatīta 1995. gadā), salduma pakāpe no 200 līdz 300;
 sukralozi (E955; apstiprināta 1984. gadā, drošība atkārtoti pārskatīta 2000. gadā);
 taumatīnu (E957), salduma pakāpe — 2000;
 neohesperidīnu DC (E959), salduma pakāpe — 1100—1800;
 steviolglikozīdus (E960; apstiprināti 2011. gada decembrī), salduma pakāpe no 200 līdz 300, pieļaujamā diennakts deva — 4 mg/kg ķermeņa svara;
 neotamu (E961);
 aspartāma—acesulfāma sāls (E962);
 maltītus (E963), salduma pakāpe no 0,8 līdz 0,9;
 laktītu (E966), salduma pakāpe no 0,3 līdz 0,4;
 ksilītu (E967), salduma pakāpe no 0,9 līdz 1,0;
 eritritolu (E968);
 advantāmu (E969; apstiprināts 2014. gada maijā), salduma pakāpe līdz pat 37 000, pieļaujamā diennakts deva — 5 mg/kg ķermeņa svara.

Saldinātājus pārtikas rūpniecībā plaši izmanto dažādu konditorejas izstrādājumu, majonēžu, mērču, sinepju, saldo ēdienu, sauso maisījumu, dzērienu (gan atspirdzinošo, gan alkoholisko) un košļājamo gumiju ražošanā, kā arī piena, augļu, dārzeņu un jūras velšu pārstrādē. Papildus tam, saldinātājus arī izmanto īpašu cukurslimniekiem paredzētu produktu ražošanā un kā galda saldinātājus.

Veidi

Sukraloze 

Sukraloze, ko ražo atvasinot parasto cukuru, ir visplašāk lietotais cukura aizstājējs pasaulē, kura salduma pakāpe ir pat līdz 600 reizēm augstāka. Tā tiek pielietota ēdienu un dzērienu saldināšanai tās unikālo īpašību dēļ — tā šķīst ūdenī neakarīgi no koncentrācijas līmeņa, kā arī to ir iespējams termiski apstrādāt, nemainot tās īpašības. Zinātnieki ir padziļināti pētījuši sukralozes ietekmi uz veselību un tā ir atzīta kā droša lietošanai uzturā visā pasaulē, jo nav novērota šīs vielas sadalīšanās organismā — pēc lietošanas tā tiek izvadīta nemainīgā stāvoklī.

Aspartāms 

Izmantots kā dzērienu un medikamentu saldinātājs, aspartāms nodrošina produktiem saldu garšu, neietekmējot kaloriju daudzumu tajos. To nav iespējams izmantot termiski apstrādājamas pārtikas saldināšanai, jo tas nav karstumizturīgs. Tā nonākšana augstu temperatūru ietekmē liek tam sadalīties, tādējādi ierobežojot tā izmantošanu plašāku produktu grupās. Aspartāms ir visvairāk pārbaudītais cukura aizvietotājs mūsdienās un tā lietošana ir atzīta par drošu vairāk kā 100 dažādās valstīs.

Stēvija 

Viens no pirmajiem cukura aizvietototājiem, kura vēsture sniedzas pat 1500 gadus senā pagātnē. Stēviju īpašu padara fakts, ka tā tiek iegūta dabiski — no stēvijas auga. Ņemot vērā šī saldinātāja dabisko izcelsmi, tas tiek uzskatīts par veselīgāko alternatīvu cukuram un mākslīgajiem saldinātājiem. Augsti attīrīts stēvijas ekstrakts tiek uzskatīts par drošu lietošanai pārtikas produktos. Tādās valstīs kā Argentīnā, Brazīlijā un citos Dienvidamerikas reģionos, šo saldinātāju lieto jau vairākus gadu desmitus.

Saharīns 

Saharīns bija pirmais mākslīgi iegūtais saldinātājs, kura pirmsākumi meklējami 1879. gadā. Tas ir gandrīz 400 reizes saldāks par parasto cukuru, taču viens no tā galvenajiem trūkumiem ir rūgtā pēcgarša, īpaši to izmantojot augstās koncentrācijās, tāpēc nereti tas tiek kombinēts ar citiem mākslīgajiem saldinātājiem, lai noslēptu tā nepilnības. Pirmie pētījumi norāda uz iespējamību, ka saharīns izraisa vēzi, taču vēlāka izpēte nav spējusi apstiprināt šos apgalvojumus un saldinātājs ir atzīts par drošu gan Eiropas Savienībā, gan citos reģionos.

Ciklamāti 

Sākotnēji lietoti kā zāļu saldinātāji, bet vēlāk arī kā piedeva pārtikas produktiem, ciklamāti nav tik izplatīti kā citas cukura alternatīvas, lielākoties to zemās salduma pakāpes dēļ. Bieži izmantota papildus citiem saldinātājiem, īpaši saharīnam, lai noslēptu tā nepilnības — rūgto pēcgaršu. Ciklamāta lietošana ir izpelnījusies plašas diskusijas pētnieku vidū, jo nav pilnībā skaidri tā lietošanas blakusefekti un ietekme uz veselību. Amerikas Savienotajās Valstīs tā lietošana ir aizliegta, taču Eiropas Savienība to iekļaušanu pārtikā nav ierobežojusi.

Ietekme uz veselību 

Apvienotā PLO/PVO ekspertu komiteja par pārtikas piedevām (JECFA) vairākkārtīgi izvērtējusi dažādu saldinātāju zinātnisko pētījumu rezultātus un atzinusi saldinātājus par droši lietojamām pārtikas piedevām, ja tiek ievērotas noteiktās pieļaujamās devas. Eiropas Savienībā lietojamos saldinātājus apstiprina Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde, kas vajadzības gadījumā arī atkārtoti izskata to drošumu.

Mazkaloriju saldinātāju lietošana uzturā tiek uzskatīta par veselīgāku alternatīvu salīdzinājumā ar cukuru, un tam ir vairāki iemesli:

Veselīga svara uzturēšana 
Mazkaloriju saldinātāji var būt veselīgāka alternatīva cukuram, jo tie nodrošina zemāku dienas laikā uzņemto kaloriju daudzumu, veicinot svara zaudēšanu, ja vienlaicīgi tiek ievērota sabalansēta un veselīga diēta. Pētījumā atzīts, ka saldinātu dzērienu, kas nesatur cukuru, lietošana uzturā nenorāda uz svara izmaiņām, salīdzinājumā ar ūdens lietošanu. Kā arī, ar vairākiem randomizētiem, kontrolētiem pētījumiem pierādīts, ka mazkaloriju saldinātāji neizraisa svara pieaugumu.

Zobu un mutes veselība 
Zinātnieki pierādījuši, ka mazkaloriju saldinātāji neveicina zobu bojāšanos, jo tie spēj uzturēt zobu mineralizāciju. Saldinātāju sastāvā nav kariogēnu vielu, un pētījumos atzīts, ka cukura aizstāšana veicina zobu veselību. Kā arī, regulāri lietojot kožļājamo gumiju, kurā cukurs ir aizstāts ar ne-kariogēniem saldinātājiem, iespējams novērst kariesa veidošanos — vienu no pasaulē izplatītākajām hroniskajām zobu saslimšanām. Kožļājamā gumija ar ne-kariogēnajiem saldinātājiem veicina siekalu veidošanos un zobu mineralizācijas procesu.

Veselība un slimības 
Pētījumi vēsta, ka saikne starp saldinātāju lietošanu uzturā un diabētu nav novērota, kā arī, ka mazkaloriju saldinātāji ir droši lietošanai cilvēkiem, kas cieš no diabēta vai ir pirmsdiabēta stadijā un kuriem nepieciešams samazināt uzņemto ogļhidrātu daudzumu uzturā. Saldinātāji, kā cukura alternatīva, dod iespēju šiem cilvēkiem uzturā lietot saldus ēdienus un dzērienus, neradot negatīvu ietekmi uz veselību. Papildus tam, mazkaloriju saldinātāji ļoti maz ietekmē vai vispār neietekmē glikozes līmeni asinīs, jo tie nesatur glikozes molekulu daļiņas, kurām būtu nepieciešams insulīns, lai tās tiktu absorbētas. Agrāk noritējušas diskusijas arī par saldinātāju ietekmi uz plānprātības, sirds, un citu slimību riska palielināšanu, bet līdz šim nav rasti uzticami pierādījumi, kas norādītu uz šo faktu patiesumu.

Ēšanas paradumi 
Ēšanas paradumi, it īpaši bērnu vecuma grupās, ir svarīga tēma pētnieku vidū. Jaunākie pētījumi vēsta, ka cukuram piemīt atkarību izraisošas īpašības, taču saldinātāju lietošana uzturā neveicina pastiprinātu kāri pēc saldumiem. Ēdieni un dzērieni, kas satur mazkaloriju saldinātājus, spēj apmierināt kāri pēc salduma, bet neveicina tālāku cukura kāres veidošanos.

Cukurspirtiem, atšķirībā no tradicionālajām saldvielām, ir maza ietekme uz insulīna līmeni asinīs un tie neveicina zobu puves veidošanos, jo cukurspirtus mutes dobumā esošie mikroorganismi nespēj pārveidot par skābēm. Liela šo saldinātāju devu uzņemšana (20—50 mg dienā un vairāk) gan var izraisīt caureju, tāpēc galda saldinātājiem, kuru sastāvā ir cukurspirti, marķējumā jābūt brīdinājumam „Pārmērīga lietošana var izraisīt caureju”.

Zinātnieku vidū gan ir nevienprātība par vairāku izmantoto sintētisko saldinātāju drošumu. Pēdējos gadus ir radušās aizdomas par saharīna iespējamo kancerogēnumu, kas varētu izraisīt pūšļa vēzi. Tikmēr daļa zinātnieku to cenšas atspēkot, norādot, ka pie vainas, iespējams, ir o-toluolsulfonamīds, kas kā saharīna ražošanas starpprodukts var saglabāties nepietiekami attīrītā saharīnā. ASV Pārtikas un zāļu administrācija saharīnam ir atteikusi GRAS (Generally Recognized As Safe — 'vispārēji atzīts par drošu') statusu, iesakot to aizstāt ar citiem saldinātājiem un turpināt pētījumus par saharīna nekaitīgumu. Uz līdzīgu aizdomu pamata par iespējamo kancerogēno iedarbību GRAS statuss atņemts arī ciklamātam, kā arī ciklāmskābei un tās sāļiem. No otras puses, viens no visvairāk pārbaudītajiem sintētiskajiem saldinātajiem ir aspartāms, kura drošību Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde laika gaitā atkārtoti pārskatījusi 6 reizes (pēdējo reizi 2013. gadā), visas reizes atzīstot to par nekaitīgu. Aspartāms gan nav piemērots cilvēkiem ar retu iedzimtu slimību — fenilketonūriju, kam raksturīga nespēja sašķelt ar aspartāmu uzņemto aminoskābi fenilalanīnu. Šī iemesla dēļ tiem galda saldinātājiem, kuru sastāvā ir aspartāms, marķējumā jābūt brīdinājumam „Satur fenilalanīnu”.

Skatīt arī 
 Pārtikas piedevas
 E numurs
 Garšas pastiprinātāji

Atsauces