Grujer

Grujer ( arba ,  , ) – kietas geltonas sūris, pavadintas Griujero (Gruyères) miesto Šveicarijoje vardu, kilęs iš Fribūro, Vo, Nešatelio, Juros ir Berno kantonų. Iki 2001 m., kai Grujer įgijo Appellation d’origine contrôlée (AOC, dabar AOP) Šveicariško sūrio statusą, buvo nesutariama, ar panašūs Prancūzijos sūriai taip pat galėtų būti ženklinami kaip Grujer (prancūzų Grujer stiliaus sūriai yra Comte ir Beaufort).

Grujer yra saldus, šiek tiek sūrus, turi nuo amžiaus priklausomą skonį. Dažnai jaunas sūris apibūdinamas kaip riebus ir turintis riešutų skonį, o su brendimu įgyjantis stiprų skonį. Pilnai subrendęs (tarp penkių mėnesių iki metų amžiaus) sūris turi smulkius įtrūkimus, kurie suteikia švelniai grūdėtą tekstūrą.

Naudojimas 
Grujer sūris žinomas kaip vienas geriausių sūrių kepimui, turintis savitą, bet neužgožiantį skonį. Kišui Grujer suteikia skonio nenustelbdamas kitų ingredientų. Tinka tirpdymui, ypač fondiu, kartu su Vacherin ir Ementalio sūriais. Taip pat tradiciškai naudojamas prancūziškoje svogūnų sriuboje, croque-monsieur, klasikiniame prancūziškame kepintame kumpio ir sūrio sumuštinyje. Grujer taip pat naudojamas vištienos ir veršienos cordon bleu. Tarkuotas sūris naudojamas salotose ir makaronų patiekaluose, le tourin, prancūziškoje česnakų sriuboje, patiekiamoje ant džiovintos duonos. Dera su baltaisiais vynais, pavyzdžiui, rislingu, putojančiu obuolių sidru ir Bock alumi.

Gamyba 
Gamybos metu pienas yra kaitinamas iki 34 °C variniuose katiluose, sukrekėjus įdedamas skystas šliužo fermentas. Susidariusi varškė susmulkinama iki žirnio dydžio gabalėlių ir maišoma tam, kad išleistų išrūgas. Masė kaitinama 43 °C, po to temperatūra staigiai pakeliama iki 54 °C

Išrūgos nupilamos, susidariusi masė dedama į suspaudimo formas. Po sūdymo sūrymu ir ištepimo bakterijomis, sūris du mėnesius brandinamas kambario temperatūroje, paprastai ant medinių lentų, vartomas kas porą dienų drėgmės paskirstymui užtikrinti. Grujer ruošiamas nuo 3 iki 10 mėnesių, ilgesnio išlaikymo sūris įgauna intensyvesnį skonį.

Šveicarijoje 
2001 m. Grujer įgijo Appellation d’origine contrôlée (AOC) statusą. Nuo tada gamyba ir brandinimas yra apibrėžtas Šveicarijos teisės, kurios privalo laikytis visi Šveicarijos Grujer gamintojai. Siekdama AOC statuso pripažinimo visoje Europoje, Šveicarijos Grujer gamintojų profesinė sąjunga () Šveicarijoje planuoja padaryti tarptautinę kokybės kontrolę su Prancūzijos Grujer gamintojais.

Pasaulyje 
Grujer tipo sūriai yra labai populiarus Graikijoje, kur vietinės rūšys yra žinomos kaip graviera. Kai kurie graikų Grujer tipo sūrių kilę iš San Michálē (), iš Syros salos Kikladose, Nakso rūšių, kurios paprastai yra švelnesnės ir saldesnės, ir įvairių gravierų iš Kretos.

Grujer tipo sūriai taip pat yra gaminami Jungtinėse Amerikos Valstijose, daugiausia Viskonsine.

Brandinimas 

Svarbi ir ilgiausia Grujer gamybos dalis yra brandinimas (). Pagal AOC taisykles, Grujer brendimo rūsių klimatas turi būti panašus į natūralių olų, t. y., drėgmė turėtų būti tarp 94-98 %. Esant mažesnei drėgmei sūris išdžiūsta, didesnei – sūris nesubręsta ir lieka minkštas. Rūsių temperatūra turėtų būti tarp 13–14 °C. Tokia gana aukšta temperatūra reikalinga aukščiausios kokybės sūriui, prastesnės kokybės sūriai brandinami tarp 10–12 °C. Kuo žemesnė temperatūra, tuo mažiau sūris bręsta, susidaro kietesnė ir trapesnė tekstūra.

Rūšys 

Šveicariškas AOC Grujer turi daug skirtingų rūšių. Viena jų gaminama tik vasarą Šveicarijos Alpėse: Le Gruyère Alpage. Išskiriami du sūrio amžiaus profiliai:
 lengvas/doux: mažiausiai 5 mėnesių senumo;
 réserve: mažiausiai 10 mėnesių amžiaus.
Be šių, Šveicarijoje galima aptikti ir kitų profilių: surchoix, vieux, salé ir Höhlengereift, tačiau šie amžiaus profiliai nėra apibrėžti AOC.

Prancūzijos Le Brouère sūris, pagamintas netolimuose Vogėzų kalnuose, yra laikomas Grujer variantu.

Le Gruyère AOP Premier Cru 
Le Gruyère Premier Cru yra speciali rūšis, gaminama ir brandinama tik Fribūro kantone. Sūris brandinamas 14 mėnesių drėgnuose urvuose, kurių drėgnumas yra 95 %, o temperatūra 13.5 °C. Tai yra vienintelis sūris, penkis kartus laimėjęs geriausio sūrio pasaulyje titulą Pasauliniuose sūrio apdovanojimuose Londone: 1992, 2002, 2005, 2006 ir 2015 m.

Šaltiniai 

Šveicariški sūriai