Kananmuna

Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunaa voidaan käyttää moninaisesti esimerkiksi ruoanlaitossa ja leivonnassa. Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineet hyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreän muotoinen keltainen osa on keltuainen. Sen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on valkuaisen kaltaista keltaista geeliä.

Tuotanto 
Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia. Keskimäärin 80 prosentilla munituskanoista esiintyy tutkimusten mukaan kivuliaita rintalastan vaurioita, mitä pidetään niiden suurimpana hyvinvointiongelmana. Murtumat johtuvat siitä, että munituskanat on jalostettu munimaan niin paljon, että se johtaa kalsiumin vajaukseen.

Kananmunan rakenne 
Kananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.

Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.

Valkuainen 
Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. 
Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja  flavoproteiini.

Keltuainen 
Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.

Ravintona 
Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.

Ravintosisältö 
Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on: 
 proteiinia 12,6 grammaa
 rasvaa 7,4 g (kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus 49 %, tyydyttyneiden 32 % ja monityydyttymättömien 18 %, joista 956 mg linolihappoa, 107 mg DHA-muotoista omega 3 -rasvahappoa ja 66 mg alfalinoleenihappoa)
 hiilihydraatteja 0,3 g
 energiaa 561 kilojoulea (134 kilokaloria).

Kananmuna sisältää runsaasti hyvin imeytyvää folaattia sekä hyvin imeytyviä proteiineja. Keltuaisessa on runsaasti koliinia, kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B12-vitamiinia ja alaniiniä josta keho syntetisoi karnosiinia. Kananmunissa on myös jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun.

Terveysvaikutukset ja saantisuosituksia 
Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kananmunien syönti pienentää sepalvaltimotaudin riskiä. Sepelvaltimotaudin vaaratekijätutkimuksessa kerätyn 22 vuoden pituisen väestöseuranta-aineiston perusteella on havaittu lisäksi, että runsaasti kananmunia syövillä miehillä on muita merkittävästi pienempi riski sairastua dementiaan ja heillä on myös muita parempi muisti. British Medical Journalin tammikuussa 2013 julkaiseman meta-analyysin mukaan kananmunien syönti on yhteydessä alentuneeseen aivohalvauksen riskiin.

Kananmunien syönnin on havaittu myös parantavan suolistomikrobien toimintaa. 

Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää.

Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmän mukaan kananmunat ovat paljon ravinteita sisältävinä tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, eikä niillä ole merkittävää yhteyttä sydänsairauksiin tai korkeaan veren kolesteroliin, kuten usein luullaan. Tutkijoiden mukaan tarvetta kananmunien syöntirajoituksille ei ole, vaan ihmisiä tulisi rohkaista syömään enemmän kananmunia. Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa, niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolia ruokavalion avulla. 

Runsas kananmunien käyttö pelkkien vihannesten kanssa auttaa painonhallinnassa.  Kananmunien nauttiminen verensokeria paljon ja nopeasti nostavien ruoka-aineiden kanssa voi sen sijaan lihottaa. 

Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla. Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.

Runsas raakojen kananmunanvalkuaisten syönti estää ravinnon biotiinin imeytymistä.

Säilyvyys 
Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.

Erilaisia kananmunia 
Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyä. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.

Merkinnät

Leima munassa 
Jokainen kananmuna merkitään leimalla, alla esimerkkejä:

2FI 21610OR 715

2FI 21610
Leiman ensimmäinen numero on kertoo tuotantotavan (0, 1, 2 tai 3):

2FI 21610
Tuotantotapaa kuvaavan numeron jälkeen leimassa tulee maatunnus (FI).

2FI 21610
Seuraava on kanalan tunnisteluku.

OR 715
Joissakin munissa on pakkaamon tunnus.

OR 715
Viimeinen on pakkauserän tunnus.

Edelleen käytössä olevassa vanhemmassa vaihtoehtoisessa merkinnässä toistuu maatunnus ja kolminumeroinen pakkaamokoodi
FI050.

Merkintä kennossa 
Munakennosta on löydyttävä merkintä laatuluokasta A; munien kappalemäärä; munien painoluokka; pakkaajan nimi, numero ja paikkakunta; säilytysohjeet ja parasta ennen -päivämäärä.

Munien painoluokat ovat:
 S pienet alle 53 grammaa
 M keskikokoiset 53–63 grammaa
 L isot 63–73 grammaa
 XL erittäin isot 73– grammaa.

Keinotekoisia kananmunia
Lokakuussa 2020 VTT voitti Brysselissä eurooppalaisten tutkimuslaitosten innovaatiokilpailussa Impact Expected- kategorian innovaatiolla, jolla kananmunan valkuaisen proteiinia ovalbumiinia voitiin tuottaa ilman kanaa tai kananmunaa. Menetelmässä hyödynnettiin laboratoriossa jalostettua lahottajasientä. Keksinnöllä ei ollut kaupallista yhteistyökumppania, mutta sille nähtiin kysyntää esimerkiksi leipomoissa, jotka tarvitsevat tuhansia litroja valkuaista päivittäin. Keltuaisen kasvattaminen soluista on vaikeampaa, mutta tuloksia siitä odotetaan vuoteen 2023 mennessä.

Katso myös 
 Muna vai kana

Lähteet

Aiheesta muualla 

 
  
 
 

Munat
Ruoka-ainekset
Elintarvikkeet
Siipikarjan hoito
Kana
Seulonnan keskeiset artikkelit