Juusto

Juusto on maidosta juoksettamisen ja maitohappokäymisen avulla valmistettu kiinteä elintarvike. Juustossa on paljon proteiineja ja rasvoja. Juustoja voidaan luokitella esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Etymologia 
Suomen kielen sana juusto on erittäin vanha laina, joka tulee kantagermaanin samaa tarkoittaneesta sanasta *justaz. Samasta lähteestä on myös nykyruotsin sana juustolle, ost, joka on siis suomen kielen sanan sukulaissana.

Valmistus 
Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen lisätään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.

Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin.

Historia 

Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happaman kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.

Suomessa 
Hansaliiton aikana 1200-luvulla Suomeen tuotiin keskieurooppalaisia luostarijuustoja. Tuolloin juustoa valmistettiin myös Suomessa. Juusto mainittiin voin ohella artikkelina, jolla talonpojat Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa pystyivät suorittamaan veronsa papistolle ja valtiolle. Vuonna 1555 Olaus Magnus mainitsi suomalaisen juuston olevan parempaa kuin italialaiset ja alankomaalaiset juustot. Magnuksen mukaan suomalainen juusto oli tehty vuohenmaidosta ja oli savustettua. 1500- ja 1600-luvuilla ahvenanmaalaista juustoa vietiin Ruotsiin.

Kypsytettyjen juustojen valmistus Suomessa alkoi 1850-luvun puolivälissä, kun Alexander von Daehn matkusti Keski-Euroopassa ja mieltyi emmentaljuuston makuun. Von Daehn rakennutti Sippolan hoviin juustolaa, ja palkkasi sinne juustomestariksi sveitsiläisen Rudolf Klossnerin. Klossnerin jälkeen Sveitsistä tuli Suomeen muitakin juuston valmistajia. Klossnerista tuli Suomen ensimmäinen valtiomeijeristi.

Ravintosisältö 
Juustossa on paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvoja. Se sisältää myös runsaasti kalsiumia, K2-vitamiinia, A-vitamiinia ja fosforia. Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli 40 %, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle 5 %. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli 60:n.

Kermajuustoissa on rasvaa vähintään puolet kuiva-aineesta. Täysrasvaiseksi juustoa kutsutaan, jos siinä on rasvaa 45 % tai enemmän. 3/4-rasvaisia ovat juustot, joissa on rasvaa 40 % tai enemmän. Puolirasvaisissa juustoissa rasvaa on 30 % tai enemmän, 1/4-rasvaisissa 20 % tai enemmän. Vähärasvaisissa eli laihoissa juustoissa rasvaa on alle 20 % ja hyvin vähärasvaisissa alle 10 %.

Terveysvaikutukset

Vuonna 2015 julkaistun laajan tutkimuksen mukaan runsaalla juuston syönnillä on taipumus lihottaa, jos juuston kanssa nautitaan paljon verensokeria nopeasti nostavia ruoka-aineita. Runsas juuston käyttö pelkkien vihannesten kanssa puolestaan auttaa painonhallinnassa.

Säilytys ja käyttö 
Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Arkijuustot, kuten edam, pidetään usein juustokuvussa kuivumisen estämiseksi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Tyypit 
Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Erimaalaisia juustoja 
Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

 Englanti: cheddar, cheshire, Cornish Yarg, gloucester, Shropshire Blue, Stilton ja Wensleydale
 Espanja: Cabrales, Ibores, Idiazábal, Manchego, Montcabrer, Queso de Tetilla, Queso del Cebreiro ja Roncal
 Hollanti: edam, gouda, maaslander ja Verkeerkaas
 Italia: Bel Paese, Bitto, Caprino, fontina sekä Grana Padano, gorgonzola, mascarpone ja mozzarella, parmesaani (Parmigiano Reggiano), pecorino, ricotta, robiola, taleggio ja Toma
 Kreikka: feta, kefalotyri
 Kypros: halloumi
 Norja: Brun geitost, Fløtemysost, Gamalost, Gudbrandsdalsost, Hvit geitost, Jarlsberg ja Norvegia
 Puola: bundz, bryndza, oscypek, redykołka, Rokpol
 Ranska: Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, brie, Brocciu, camembert, cantal, comté, Livarot, morbier, Port Salut ja roquefort
 Ruotsi: Grevé
 Saksa: Tilsiter
 Suomi: Aura, Oltermanni, Ilves, Koskenlaskija, leipäjuusto ja kermajuusto.
 Sveitsi: appenzeller, emmental, gruyère ja raclette
 Tanska: Danablue, Esrom, Havarti ja Samso
 Yhdysvallat: Monterey Jack

Kovuuden mukaan 
Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, Pecorino Romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa Brie ja Port Salut.

Maidon mukaan 
Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort.

Homejuustot 
Homejuustoja ovat muun muassa roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.

Tuotanto ja kulutus maailmalla 
Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osuus kaikesta juuston tuotannosta on 30 prosenttia.

Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert. Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltojen suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.

Katso myös 
 Sulatejuusto
 Fondue
 Juustohöylä

Lähteet 
 Jani Kaaro: Ruoka-Kalevala. Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017

Viitteet

Aiheesta muualla 

Seulonnan keskeiset artikkelit