Sakkaroosi

Sakkaroosi (C12H22O11) on disakkarideihin kuuluva sokeri, jota kutsutaan myös ruokosokeriksi, sukroosiksi tai (tavalliseksi) sokeriksi. Sakkaroosi muodostuu α-D-glukoosin 1-hiilen hydroksyyliryhmän liittyessä β-D-fruktoosin 2-hiileen glykosidisidoksella. 

Sakkaroosi on kasveissa hyvin yleinen yhdiste, jota esiintyy suurina pitoisuuksina esimerkiksi sokerijuurikkaassa (16–20 prosenttia), sokeriruo’ossa (13–20 prosenttia), ananaksessa ja maississa. Suomessa on käytetty perinteisesti sokerijuurikkaasta jalostettua sakkaroosia.

Sakkaroosilla ei ole sulamispistettä, vaan se hajoaa kuumennettaessa tavalla, joka riippuu lämmitysnopeudesta. Sakkaraasi-entsyymi pilkkoo ohutsuoleen päätyneen sakkaroosin monosakkarideiksi.

Sakkaroosia käytetään ruokien makeuttamiseen ja sitä voidaan käyttää myös esimerkiksi solunulkoisen nestetilan mittaamiseen.

Historia

Sokeriruoko

Sokeriruoko on peräisin Uudesta-Guineasta, jossa sitä on viljelty vuosituhansien ajan. Sitä on kasvatettu muillakin trooppisilla alueilla pitkät ajat sen makeuden vuoksi ja pureskeltu raakana. Sokerin erottaminen kehittyi Lähi-idässä, Intiassa ja Kiinassa, jossa sokeria käytettiin ruoanlaittoon ja jälkiruokiin.

Kreikkalainen Herodotos tunsi sokeriruo’on jo 500 eaa. Vuonna 327 eaa. Aleksanteri Suuri kuljetti sokeria Eurooppaan. Noin vuonna 700 keksittiin keittää sokerilientä vedessä, johon oli lisätty kalkkia. Prosessi valkaisi sokerin tehokkaasti. Yleisemmin tunnetuksi sokeri tuli Euroopassa vasta ristiretkien aikoihin. Sokerista tuli nopeasti suosittu ja erittäin kallis vientiartikkeli Eurooppaan. Pian eurooppalaiset kuitenkin selvittivät sokerin valmistuksen salat, ja sitä alettiin kasvattaa Espanjassa ja Sisiliassa, missä kasvatus ei kuitenkaan tuottanut kovin hyviä tuloksia. Venetsialaiset kauppiaat sen sijaan ottivat haltuunsa miltei koko Euroopan sokerimarkkinat tuomalla ja välittämällä sokeria idästä ja etelästä.

Markkinat eivät olleet mitkään aivan pienet, sillä keskiajalla sokerin sanottiin olevan manteleiden ohella Euroopan suurimpia tuontiartikkeleita. Englannista peräisin oleva tieto vuodelta 1319 väittää paunan (450 g) sokeria maksavan kaksi šillinkiä, joka nykyrahassa vastaisi noin 100 euroa kilo. Tosin vasta vuonna 1099 ristiretkeläiset toivat ensimmäiset sokerimaistiaiset Englantiin. Platina sen sijaan mainitsee, että jo ensimmäisellä vuosisadalla elänyt roomalainen historioitsija Plinius vanhempi olisi kirjoittanut sokerista. Samaan hengenvetoon hän kylläkin hieman ihmettelee, miksi tätä ”mainiota maustetta” ei juuri esiinny vanhoissa resepteissä. Platina toteaa, että mitä valkoisempaa sokeri on, sen parempaa se on.

Myöhemmin sokeriruokoa alettiin suuressa määrässä viljellä Karibianmeren saarilla, Yhdysvaltojen eteläosissa ja Brasiliassa. Sen viljelyksessä käytettiin pitkään orjatyövoimaa. Neljänsadan vuoden kuluessa Afrikasta laivattiin Karibian saarille ja Brasiliaan 5–10 miljoonaa orjaa sokeriruokoplantaaseille. Yhdysvalloissa orjuus lakkautettiin vuonna 1865, Brasiliassa vasta 1888.

Sokerijuurikas 

Saksalainen kemisti Andreas Sigismund Marggraf (1709–1782) uutti sokeria juurikkaasta ensimmäisen kerran vuonna 1747. Suuremmassa mitassa sokerijuurikasta alettiin viljellä vasta sen jälkeen, kun Napoleonin sotien yhteydessä kauppayhteydet Ranskan ja Karibian alueen välillä vuonna 1801 katkesivat. Sokerin teollinen valmistus juurikkaasta aloitettiin vuonna 1812. Valmistusprosessi on sinänsä yksinkertainen: juurikasviipaleita keitetään vedessä, ja lopulta keitinvesi siivilöidään ja vesi haihdutetaan, jolloin jäljelle jää kiteinen sokeri. Kemistit eivät kykene erottamaan ruokosokeria ja juurikassokeria toisistaan, vaikka usein virheellisesti uskotaan näiden kahden olevan ominaisuuksiltaan hyvinkin erilaisia.

Tuotanto

Noin 70 prosenttia maailman sokerista valmistetaan sokeriruo’osta ja loput, lähinnä teollisuusmaissa, sokerijuurikkaasta. Useimmat maat pyrkivät säilyttämään omavaraisuutensa sokerin tuotannossa, ja pääosa sokerista kulutetaankin tuottajamaassa. Maailman vuosituotanto on noin 130 miljoonaa tonnia.

Sokerin kansainvälinen kauppa on tärkeää etenkin kehitysmaille, jotka tuottavat ⅔ sokerista. Suuria sokerintuottajia ovat Brasilia, Kuuba, Thaimaa ja Dominikaaninen tasavalta. Vuosittainen kansainvälinen kauppa on noin 30 miljoonaa tonnia. Sokeriruo’on viljely työllistää 10–15 miljoonaa ihmistä.

Euroopan unioni on toiseksi suurin sokerinviejä (Brasilia 18 %, EU 16 %), luku selittyy suurilla maataloustuilla ja suojatulleilla. Yhdysvallat on pitänyt korkeaa sokerin hintaa yllä kotimaassa korkeilla suojatulleilla, mikä on johtanut elintarvikevalmistajien siirtymiseen halvempaan maissisiirappiin tai ulkomaille.

Sokerin tuotanto Suomessa 
Katso myös Luettelo Suomen sokeritehtaista
Suomen ensimmäinen sokeritehdas, joka jalosti Länsi-Intian ruokosokeria, syntyi Turkuun vuonna 1756. Kotimaisen juurikassokerin tuotanto alkoi 1918 perustetussa Suomen raakasokeritehdas Oy:ssä (1958 Salon Sokeritehdas Oy ja 1980 Suomen Sokeri Oy Salon tehdas) Salossa vuonna 1920.

Suomessa sokeria valmistetaan sokerijuurikkaasta. Sucroksen sokeritehdas sijaitsee Säkylässä. Vuonna 2007 uutisoitiin, että osana EU:n sokerituotantokapasiteetin purkamista tämäkin tehdas saatoi tulla lakkautetuksi. Vuonna 2017 EU lakkautti valmistuskiintiöt, jonka jälkeen Sucros ilmoitti kasvattavansa tuotantoa noin 100 000 tonniin. Yhtiön sokeripakkaamo on Kirkkonummella.

Palasokerin tuotanto alkoi 1890-luvulla, vuonna 1935 sitä alettiin pakata kilon pakkauksiin, ja tuolloin sen osuus Suomen sokerin tuotannosta oli jo 60 prosenttia. Vielä 1950-luvulla sokeria myytiin toppina. Sokeritoppa on katkaistun kartion muotoinen sokeripaakku. Muoto syntyi tuotantotavasta: ruokosokeri kaadettiin muottiin, jonka pohjassa olevasta reiästä ylimääräinen kosteus pääsi ulos. Sokerin annettiin kuivua muotissa pari viikkoa, kunnes kiteet olivat asettuneet muotoonsa. Kotikeittiöissä topista murrettiin paloja käyttöön erityisillä sokerisaksilla.

Nykyään sokeria myydään etupäässä jauhettuna hienosokerina sekä kuutiomaisiksi paloiksi leikattuna palasokerina.

Pula-ajan sokerin säännöstely aloitettiin talvisodan puhkeamisen vuoksi jo loppuvuodesta 1939. Sokerin säännöstely loppui 1. helmikuuta 1954, kuukauden kuluttua kahvin.

Terveysvaikutukset 
Sokeripitoisten elintarvikkeiden kuten makeisten ja virvoitusjuomien runsas nauttiminen aiheuttaa hammasmätää. Tutkimuksissa on havaittu lisäksi johdonmukaisesti, että sokerilla makeutettujen virvoitusjuomien käyttö lisää diabeteksen sekä sydän- ja verisuonisairauksien kaltaisten tulehdustautien esiintyvyyttä. Lisäksi on havaittu, että vähintään kaksi annosta sokeroituja virvoitusjuoma päivittäin nauttivilla naisilla esiintyy yli 60 prosenttia muita enemmän nivelreumaa ja 2,6 kertaa enemmän 55 ikävuoden jälkeen alkavaa nivelreumaa. Muiden elintapohin liittyvien riskitekijöiden vaikutus oli otettu laskelmassa huomioon. 

Vuonna 2017 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että paljon sokeria sisältäviä juomia käyttävät menestyivät muita huonommin muistin toimintaa mittaavissa testeissä. Sokerilla makeutetut juomat lisäävät myös lihavuuden ja korkean verenpaineen riskiä. Sakkaroosin on havaittu nostavan matala-asteista tulehdusta kuvaavan herkän CRP:n arvoa.

Jo kahden viikon pituisen runsaan sokeroitujen mehujen tai virvoitusjuomien nauttimisen on havaittu lisäävän sydänsairauksia aiheuttavien apolipoproteiinien pitoisuuksia veressä.

Sokerin käyttö näyttäisi lisäävän myös syöpäriskiä ja syövän leviämisnopeutta. Mahdollisina selittävinä tekijöinä voisivat olla ylipainon lisäksi insuliiniresistenssi sekä tulehduksen lisääntyminen ja oksidatiivinen stressi. Vuonna 2020 julkaistussa väestötutkimuksessa havaittiin, että sillä väestöneljänneksellä, joka nauttii suhteellisesti eniten sokeria, esiintyy 17 prosenttia enemmän syöpää ja 50 prosenttia enemmän rintasyöpää kuin vähiten sokeria nauttivalla neljänneksellä. 

On myös olemassa viitteitä siitä, että ruokavalio, jossa on paljon sekä sokeria että rasvaa, heikentää oppimiskykyä ja lisää ruokahalua. 

Sokerin nauttiminen ei piristä, kuten ei myöskään keinotekoisesti makeutetun tuotteen nauttiminen, vaan sillä on päin vastoin väsymystä ja tarkkaavuuden vähenemistä aiheuttavaa vaikutusta.

Yli viidessäkymmenessä valtiossa peritään ylimääräistä veroa sokerilla makeutetetuista juomista.

Kulutus ja suositeltu enimmäissaanti  

Yhdysvalloissa kulutettiin sokeria vuonna 2016 keskimäärin 126 grammaa henkeä kohti päivässä, mikä oli enemmän kuin missään muussa maassa. Kiinalaiset kuluttivat sokeria vain noin 16 grammaa vuorokaudessa, mikä vastaa noin kuutta sokeripalaa. Suomalaiset kuluttivat vuonna 2016 keskimäärin 80 grammaa sokeria päivässä, joka vastaa 32 sokeripalaa tai lähes desilitraa taloussokeria, mikä oli 33–60 prosenttia enemmän kuin suomalaisten ravitsemussuositusten enimmäismäärä ja noin kolme kertaa enemmän kuin Maailman terveysjärjestö WHO:n enimmäissuositus. Suomalaisten sakkaroosin päälähteet ovat puhdistettu eli valkoinen sokeri ja sitä sisältävät juomat, makeiset, leivonnaiset, marjaruoat ja makeutetut maitotuotteet. Esimerkiksi jäätelössä saattaa olla jopa 26 prosenttia sokeria.

Maailman terveysjärjestö WHO suosittelee sokerin saannin rajoittamista viiteen prosenttiin energiansaannista sekä sitä, että sokereiden määrä pakkausmerkinnöissä korvattaisiin  tiedolla elintarvikkeen terveysvaikutuksia paremmin kuvastavasta glykeemisestä indeksistä. 

Suomen Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan lisättyjen sokereiden (sakkaroosin lisäksi fruktoosi, glukoosi ja tärkkelyspitoiset makeuttajat) osuuden energiansaannista tulisi olla korkeintaan 10 energiaprosenttia, mikä vastaa kevyttä työtä tekevällä 70-kiloisella ihmisellä keskimäärin 50 grammaa päivässä. Tätä suuremman sakkaroosimäärän päivittäisen nauttimisen on havaittu nostavan veren rasva-arvoja haitallisella tavalla.

Sokeri ruoanvalmistuksessa 

Sokeria käytetään elintarvikkeiden makeuttamisen lisäksi niiden happamuuden laimentamiseen sekä säilyvyyden ja rakenteen parantamiseen. Hillot ja mehut säilyvät ilman hometta ja käymistä, jos niiden sokeripitoisuus on niin suuri, etteivät pieneliöt kykene elämään niissä. Jäätelön ja kakkujen rakenteeseen vaikuttaa sokerin määrä. Tomaattia sisältävään pastakastikkeeseen sekä kalaan laitetaan graavattaessa usein hieman sokeria korostamaan muiden aineiden makua.

Puhdistettu sokeri on valkeaa, mutta on myös sokerilaatuja, joihin jätetään enemmän raakasokerin maku- ja ravintoaineita. Ruskea sokeri ja fariinisokeri ovat tällaisia. Ne ovat aromikkaampia, mutta säilyvät huonommin kuin valkoinen sokeri.

Sokerituotteet 
Kidesokereiden kidekoot vaihtelevat. Kidekoko vaikuttaa sokerin liukenemiseen: hienojakoinen sokeri liukenee nopeimmin.
Hienosokeri eli hienojakoinen kidesokeri soveltuu hyvin pöytäkäyttöön, keittojauheisiin, makeisten ja jäätelön valmistukseen.
Taloussokeri, jota käytetään yleisesti ruoanvalmistuksessa, on kidekooltaan hienosokeria suurempaa.
Tumma kidesokeri kiteytetään tavallisen kidesokerin tapaan raakasokeriliuoksesta, mutta se on ruskeaa ja aromikasta. Sitä voidaan käyttää esimerkiksi kuumiin juomiin, viiliin ja puuron pinnalle.

Hillosokeri on tavallista kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä aiheuttavaa pektiiniä sekä happamuudensäätö- ja säilöntäainetta. Hillosokeria käytetään hillojen, hyytelöiden ja marmeladien valmistukseen. Niissä se saa aikaan kiinteän rakenteen ja parantaa säilyvyyttä.

Hyytelösokeri sisältää kidesokerin lisäksi tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja happamuudensäätöainetta. Hyytelösokeria käytetään leivonnais- ja jälkiruokahyytelöiden valmistamiseen.

Fariinisokerin kiteet on päällystetty siirapilla. Se on aromikasta, ruskeaa, pehmeää ja kosteaa. Sitä käytetään siman valmistuksessa ja leivonnaisten makeuttajana.

Tomusokeri on hienojakoiseksi jauhettua kidesokeria, jota käytetään makeis-, keksi- ja leipomoteollisuudessa. Siihen lisätty paakkuuntumisenestoaine parantaa käsiteltävyyttä ja helpottaa säilytystä. Tomusokeria voidaan käyttää sellaisenaan koristeena tai valkuaiseen tai muuhun nesteeseen sekoitettuna kuorrutuksen tekemiseen.

Palasokeri syntyy kidesokerista puristamalla sokeri tangoiksi, jotka leikataan paloiksi. Palasokeria valmistetaan myös tärisyttämällä sokeri muotteihin. Palasokeria käytetään pöytäkäytössä kuumien juomien makeuttamiseen. Tummasta kidesokerista voidaan valmistaa tummaa palasokeria.

Raesokeria valmistetaan palasokerista murskaamalla se seulomalla. Raesokerilla voidaan koristella leivonnaisten pinta. Rakeet ovat niin suuria etteivät ne juuri muutu leivinuunissa. Raesokeria valmistetaan myös värillisenä.

Lähteet

Aiheesta muualla 

 
 Liber Herbarum II: Luettelo sakkaroosia sisältävistä kasveista
 Fineli: Sakkaroosin lähteet ruoka-aineissa
 Sugar Is 'The Most Dangerous Drug Of The Times,' Senior Health Official Says Medical Daily. 17.9.2013. 

Sokerit
Seulonnan keskeiset artikkelit