Uppopaisto

Uppopaisto eli friteeraus on ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka upotetaan kuumaan öljyyn tai rasvaan. Se on erittäin nopea tapa valmistaa ruoka. Uppopaistamista käytetään paljon ravintoloissa, leipomoissa ja grilleissä.

Oikein suoritettuna uppopaistaminen ei tee ruoasta rasvaista, sillä ruoan kosteus hylkii öljyä. Rasvaa pääsee kuitenkin ruoan sisään, jos rasva on liian kuumaa tai kylmää tai jos paistamista jatketaan kauan. Kuuma öljy lämmittää veden ruoan sisällä ja vesi höyryttää sen sisältä ulospäin. Kunhan öljy ei ole liian kuumaa eikä ruokaa pidetä upotettuna öljyyn liian kauan, öljyä ei mene itse ruoan sisään. Jos ruoka on öljyssä liian kauan, vesi haihtuu höyrynä ulos ruoasta ja öljy alkaa päästä ruoan sisään. Jos öljy taas on liian viileää, ruoka ei kypsy kunnolla ennen kuin rasva alkaa jo päästä sen sisään. Öljyn lämpötila on tyypillisesti 175–190 °C.

Useimmat uppopaistettavat ruoat leivitetään ennen paistamista. Leivittämisen tarkoitus on aikaansaada ruokaan rapea ja ruskea ulkokuori samalla kun sisuksesta tulee pehmeä, kostea ja höyrytetty. Joissakin ruoka-aineksissa, kuten perunoissa, on jo luonnostaan kuori, joten ne eivät tarvitse erillistä leivittämistä.

Japanilaisessa keittiössä uppopaistamista pidetään yhtenä neljästä perusruuanvalmistustekniikoista grillauksen, höyrytyksen ja kuullotuksen ohella.

Turvallisuuden huomiointi  
Öljyä tai rasvaa ei saa päästää ylikuumenemaan, sillä se syttyy palamaan. Veden kaataminen kuumaan rasvaan on vaarallista, koska äkisti kiehahtava vesi saa rasvan roiskumaan. Siksi rasvapalon sammuttaminen virheellisesti vedellä on erittäin vaarallista ja johtaa vain palon leviämiseen. Uppopaistaon yhteydessä täytyy varautua mahdollisiin tapaturmatilanteisiin ja sammutuspeitteen tulisi olla keittiön minimivaruste. 

Paistorasva pilaantuu herkästi altistuessaan kuumille lämpötiloille. Pilaantuminen johtuu joko rasvahappojen hapettumisesta ilman hapen vaikutuksesta, rasvahappojen polyme-roitumisesta taikka niiden hydrolysoitumisesta glyseroliksi ja rasvahapoiksi. Rasvojen sisältämät triglyseridit hajoavat pilaantumisen yhteydessä muodostaen pieniä, haihtuvia  molekyylejä, jotka aiheuttavat rasvaan härskiintyneen hajun ja maun. Paljon  omega-6  rasvahappoja sisältävät rasvat muodostavat  hapettuessaan ruohomaisia ja papumaisia makuja, ja paljon omega-3 rasvahappoja sisältävät rasvat muodostavat hapettuessaan kalamaisia aromeja. Hydrolyysissä syntyneet vapaat rasvahapot edistävät rasvan hapettumista, aiheuttavat rasvan vaahtoamista ja laskevat sen savuamispistettä. 

Rasvan savuaminen uppopaiston yhteydessä on merkki sen hajoamisesta. Hajoamista ja savuamista tapahtuu sitä alemmissa lämpötiloissa, mitä kauemmin samaa rasvaa käytetään paistamiseen. Heikkolaatuiseksi muodostunut paistorasva sisältää esimerkiksi vapaita rasvahappoja, terveydelle haitallisia hapettumistuotteita ja polymeroituneita rasvahappoja. Pitkään käytössä ollut rasva on tummaa ja härskiintyneen hajuista. Paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävät soija-, maissi-, rypsi- ja auringonkukkaöljy eivät sovellu uppopaistamiseen, koska niistä saattaa syntyä paljon haitallisia yhdisteitä. Yli kolme prosenttia linolihappoa sisältävä rasva ei kestä uppopaiston vaatimaa kuumuutta.

Terveysvaikutukset 
Sillä väestöryhmällä, joka nautti vähintään kerran päivässä ranskalaisten perunoiden ja kananugettien kaltaista upoppaistettua ruokaa, esiintyy noin kolme kertaa enemmän haavaista paksusuolen tulehdusta kuin niillä, jotka eivät syö lainkaan uppopaistettua ruokaa.

Katso myös 
 paistaminen
 keittäminen

Esimerkkejä uppopaistetuista ruoista
 fish and chips – Britteinsaarten kansallisruoka
 kanansiivet
 muikut
 munkki
 perunalastut – ohuita perunaviipaleita
 ranskanperunat
 uppopaistettu Mars-suklaa – herkku Englannin pohjoisosissa ja Skotlannissa. Tämä ruoka valmistetaan Mars-patukoista, jotka on ensin kastettu kuorrutukseen.
 uppopaistetut banaanit – suosittuja Lounais-Aasiassa ja Karibialla.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Ruoanlaittotekniikat
Seulonnan keskeiset artikkelit