Pippuri

Pippuri eli ryytipippuri (Piper nigrum) on Intian rannikolta peräisin oleva köynnöskasvi, jonka mausteena käytettäviä marjoja myös kutsutaan pippuriksi. Aluksi marjat ovat vihreitä, mutta kypsyttyään ne muuttuvat punertaviksi. Kasvin marjoista saadaan kolmea erilaista maustetta riippuen valmistustavasta.

Mustapippuria saadaan, kun tertut poimitaan raakoina eli vihreinä ja kuivataan auringossa, jolloin ne muuttuvat tummanruskeiksi ja pinnalta ryppyisiksi.

Viherpippuria saadaan siten, että raaka vihreä hedelmä pakastekuivataan tai säilötään etikkaliemeen.

Valkopippuri valmistetaan niin, että marjan annetaan kasvaa täysin kypsäksi (punaiseksi). Poimimisen jälkeen kypsistä marjoista liotetaan punainen kuoriosa pois.

Valkopippuri ja mustapippuri tunnettiin jo keskiajalla, mutta viherpippurin valmistusprosessin keksi Claude Terrail 1960-luvulla. Pippuri on maailman yksi käytetyimmistä mausteista.

Historiaa 
Vanhimmat maininnat pippurin käytöstä Euroopassa ovat jo Kreikasta vuonna 300 eaa., jolloin Aleksanteri Suuren henkilääkäri Theofrastos kirjoitti niistä. Keskiajalla Platina mainitsi, että pippuria on alun perin kasvanut vain Arabiassa ja Etiopiassa mutta nykyisin myös Italiassa. Hän kuvaili pippuria lämpimäksi ja kuivaksi raaka-aineeksi, joka lämmittää vatsaa sekä maksaa, on vahingollinen sapelle, kehittää ja vapauttaa suolikaasua sekä edistää virtsan siirtymistä.

Keskiajalla pippuri oli tärkein tuontimauste, ja sitä käytettiin jopa maksuvälineenä. Vuonna 1180 perustettiin Lontooseen erityinen pippurikilta, ja samantapainen seura perustettiin myös Saksaan (Pfeffersacke) ja Ranskaan (poivres). Ennen Vasco da Gaman tutkimusretkeä (1498) lähes kaikki Eurooppaan tuleva pippuri kulki Venetsian kautta; venetsialaiset kauppiaat ostivat sitä Välimeren itärannikon satamakaupungeista, jonne sitä tuotiin Itä-Aasiasta monien välikäsien kautta.

Pippurin käytöstä keskiajalla liikkuu erilaisia käsityksiä. Hyvin yleisesti tunnutaan olevan sitä mieltä, että pippuria käytettiin ylen runsaasti, jotta saataisiin peitettyä pilaantuneen raaka-aineen (liha tai kala) paha maku. Toisaalta pippuri oli keskiajalla niin kallista, että sillä, jolla sitä oli mahdollisuus käyttää runsaasti, oli varmasti mahdollisuus hankkia tuoreita raaka-aineita. Paljon todennäköisempää on, että niin keskiaikana kuin nykyäänkin joillakin ihmisillä on tarve kerskailla sillä, miten mausteisesta (tai tulisesta) ruuasta he pitävät. Lisäksi tuliseen ruokaan tottunut ihminen osoitti melko suoraan olevansa hyvin varakas. Mausteiden liioitteleva käyttäminen siis saattoi olla vain pöyhkeilyä. Tosin toiset tutkijat epäilevät, että mausteiden yletön käyttö on pelkkä legenda.

Pippurin kirpeä maku johtuu kasvin sisältämästä alkaloidista nimeltään piperiini.

Muut mausteet, joiden nimessä esiintyy pippuri 
 Pitkäpippuri (Piper longum) on pippurin sukulainen ja maultaan hyvin paljon mustapippuria muistuttava mauste, joka on peräisin Intiasta. Maustetta ei ole 1800-luvun jälkeen enää tuotu Eurooppaan merkittäviä määriä.
 Seuraavat eivät kuulu kasvitieteellisesti pippurikasveihin.
 Maustepippuri (Pimenta dioica) kuuluu myrttikasvien (Myrtaceae) heimoon ja tulee Länsi-Intian saarilta, Keski- ja Etelä-Amerikasta.
 Roseepippuri on eteläamerikkalaisen puun, perunroseepippurin (Schinus molle), kuivattu marja. 
 Chili eli chilipaprika on yleisnimike runsaasti kapsaisiinia sisältäville paprikoiden (Capsicum) hedelmille. Niistä on käytetty myös nimityksiä chilipippuri, turkinpippuri, espanjanpippuri tai punapippuri.
 Anispippuri (Zanthoxylum piperitum), joka tunnetaan myös nimillä kiinanpippuri, japaninpippuri, setzuaninpippuri, fagara ja sanshoa, on ruutakasvilajin pippurilimopuu marja.
 Meleguetapippuri (Aframomum melegueta) on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan suurin piirtein pippurin vahvuinen. Sitä käytettiin Euroopassa paljon pippurin korvikkeena keskiajalla, kun pippuri oli kallista.
 Cayennepippuri (Capsicum annuum) on paprikoiden (Capsicum) sukuisen kasvin hedelmä.

Lähteet

Aiheesta muualla 
Kassu – Kasvien suomenkieliset nimet: (Ryyti)pippuri (Piper nigrum)
Gernot Katzer's spice pages: Pepper (Piper nigrum) 
ITIS: Piper nigrum 
United States Department of Agriculture (USDA): Piper nigrum 
Flora of China: Piper nigrum 
Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases: Piper nigrum 

Aitopippurit
Maustekasvit
Seulonnan keskeiset artikkelit