Ruokaöljy

Ruokaöljy on syötäväksi tarkoitettua, puhdistettua kasviöljyä.

Ruokaöljyjä ovat esimerkiksi rypsiöljy, auringonkukkaöljy, oliiviöljy, kookosöljy, palmuöljy, soijaöljy, kurpitsansiemenöljy, maissiöljy, pähkinäöljy ja seesamiöljy. Useimmat ruokaöljyt ovat huoneenlämmössä juoksevia, mutta tyydyttyneitä rasvahappoja paljon sisältävät öljyt, kuten kookosöljy ja palmuöljy ovat kiinteämpiä.

Kulutus
Yhdysvalloissa kulutettiin 42 grammaa ruokaöljyä päivässä henkeä kohti vuonna 2000 ja kulutus lisääntyi noin 60 prosenttia vuoteen 2010 mennessä. Suomalaisiin kotitalouksiin hankittiin 1,4 litraa ruokaöljyjä henkeä kohden vuonna 2016.

Suomalaisten ruokaöljyn kokonaiskulutus oli 2,5 litraa vuodessa, josta vain 0,3 litraa käytettiin kotitalouksissa vuonna 1988.

Käyttötarkoitukset
Ruokaöljyjä käytetään ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen, kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja säilöntään sekä teollisten margariinien, leivonnaisten, makeisten ja eineksien raaka-aineena. Ruokaöljy säilyy parhaiten suljetussa ja läpinäkymättömässä astiassa 10–15 celsiusasteessa. 

Runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävien ruokaöljyjen terveellisyys paistokäytössä riippuu niiden savuamispisteestä ja hapettumisherkkyydestä. Kasviöljyjen usein sisältämät monityydyttymättömät rasvahapot muodostavat kuumennettaessa helposti terveydelle haitallisia hajoamistuotteita kuten syöpäriskiä lisääviä peroksideja ja aldehydejä. Esimerkiksi auringonkukkaöljy soveltuu huonosti uppopaistamiseen, koska se sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja. Sen sijaan runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja sisältävä oliiviöljy sekä tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävä kookosöljy soveltuvat hyvin paistamiseen, koska niillä on hyvä kuumuudenkesto.

Rasvahappokoostumus
Ruokaöljyissä on rasvaa yleensä vähintään 93 prosenttia painosta. Muut kuin  kylmäpuristetut ruokaöljyt sisältävät transrasvaa, koska ne on kuumennettu puhdistuksen yhteydessä yli 200 asteeseen. Ruokaöljyn osittainen kovettaminen moninkertaistaa sen sisältämän teollisen transrasvan määrän.

Eräiden ruokaöljyjen rasvahappojakauma:

Valmistus

Eristys 
Öljy voidaan eristää kasvista eri menetelmien avulla:

 Kylmäpuristus: Öljy puristetaan öljykasvista ulos ja suodatetaan. Kylmäpuristuksen jäljiltä puristemassaan jäänyt öljy eristetään vielä jollain toisella menetelmällä. Kylmäpuristettu öljy on voimakkaan väristä ja makuista. Sen vuoksi menetelmää käytetään melko harvoin, yleisimmin oliiveille. Kylmäpuristetuissa öljyissä on vain vähän terveydelle haitallisia, hapettuneita rasvahappoja.
 Lämpöpuristus: Puristus tapahtuu korkeassa lämpötilassa.
 Liuotinuutto: Öljy eristetään heksaanin, isopropanolin tai jonkin muun alkoholin avulla. Liuotin kiertää suljetussa systeemissä ja uuttaa rasvan pois kasvimateriaalista. Sen jälkeen liuotin poistetaan öljystä. Liuotinuuttoa käytetään usein yhdessä lämpöpuristuksen kanssa.
 Ylikriittinen uutto: Rasva eristetään ylikriittisessä tilassa eli korkeassa lämpötilassa ja paineessa olevalla aineella, usein hiilidioksidilla. Koska hiilidioksidi haihtuu pois, lopputuotteessa ei ole lainkaan liuotinta. Menetelmä on kalleutensa vuoksi harvinainen.

Puhdistus
Puhdistuksessa raakaöljystä poistetaan väri ja maku, ja sen säilyvyyttä parannetaan.

 Saostus: Neutraalin rasvan joukosta poistetaan polaariset rasvayhdisteet, kalsium- ja magnesiumsuolat sekä raskasmetallit, joita raakaöljyssä on yhdestä viiteen prosenttia. Saostuksessa voidaan käyttää vettä ja entsyymejä, tai lisäksi happoa kuten sitruuna- tai fosforihappoa.
 Neutralointi: Vapaat rasvahapot poistetaan emäksen avulla. Se muuttaa vapaat rasvahapot saippuamuotoon, jotka poistetaan vesipesulla ja separoinnilla.
 Valkaisu ja suodatus: Rasvoista poistetaan väriyhdisteitä, kuten klorofyllejä ja karotenoideja, ja aikaisemmissa vaiheissa muodostuneita tai jääneitä hapettumistuotteita, fosfolipidejä, saippuoita ja raskasmetalleja. Öljyyn sekoitetaan savipohjaista valkaisumaa-ainesta korkeassa lämpötilassa ja alipaineessa. Reagoinnin jälkeen valkaisumaa suodatetaan pois.
 Puhallus: Raakarasvasta poistetaan kitkerä maku ja loput vapaista rasvahapoista, hapettumistuotteista ja väriyhdisteistä puhalluksella eli vesihöyrytislauksella korkeassa lämpötilassa ja erittäin alhaisessa paineessa. Samalla muodostuu 0,5–2 prosenttia teollisia transrasvoja.
 Wintterointi: Öljy jäähdytetään hitaasti ja muodostuneet kiteet suodatetaan pois. Näin joistain öljyistä saadaan poistettua vahat ja muut isomolekyyliset yhdisteet, jotta öljy säilyisi kirkkaana koko säilyvyysajan.

Modifiointi
Rasvojen kovuutta voidaan muuttaa modifiointiprosesseilla. Siten niistä saadaan optimaalisia erilaisten tuotteiden valmistuksiin.

 Kovetus: Kovettamisessa eli vedytyksessä rasvahappojen kaksoissidoksia tyydytetään vedyllä, jolloin öljy kovettuu rasvaksi. Osittaisessa kovetuksessa muodostuu tyydyttyneitä rasvahappoja ja transrasvahappoja. Loppuun asti kovetuksessa ei transrasvahappoja muodostu. Kovetus on vähentynyt viime aikoina, kun transrasvojen terveyshaitat ovat nousseet esille.
 Vaihtoesteröinti: Nykyisin yleisin modifiointiprosessi. Vaihtoesteröinnissä useampaa erilaista rasvaa sekoitetaan keskenään, triglyseridit puretaan osiin ja muodostetaan uudelleen. Tuloksena on kiinteää mutta hyvin sulavaa rasvaa. Katalyyttinä käytetään natriumetoksidia tai -metoksidia.
 Fraktiointi: Rasvasta erotetaan lämpötilan avulla eri kovuisia fraktioita. Oleiinifraktio on juokseva fraktio, joka otetaan talteen, ja steariinifraktio jää kiteisenä suodattimelle. Kuivafraktioinnissa rasva fraktioidaan sellaisenaan ja märkäfraktioinnissa liuottimen avulla. Käytetään etenkin palmuöljyyn.

Tuotannon ympäristövaikutukset 
Kookosöljyn tuotannon elinkaarenaikaiset rehevöittävät, happamoittavat ja ilmastoa lämmittävät päästöt ovat huomattavasti pienemmät kuin muissa kuluttajille markkinoiduissa ruokaöljyissä. Auringonkukkaöljystä aiheutuu eniten kasvihuonepäästöjä ja vesistöjä rehevöittäviä päästöjä. Auringonkukkaöljy ja rypsiöljy aiheuttavat lisäksi eniten happamoittavia päästöjä.

Lähteet

Aiheesta muualla

Ruoka-ainekset
Kasviöljyt
Lipidit
Seulonnan keskeiset artikkelit