Makkara

Makkara on suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty elintarvike, jonka oleellisena valmistusaineena on liha, elimet tai niihin verrattavat ainesosat.

Makkara tarjoillaan yleensä kuoren kanssa, jos makkaran kuorena on käytetty niin sanottua luonnonkuorta eli pätkää puhdistettua eläimen suolta. Kollageenista, selluloosasta sekä paperista ja viskoosista valmistetut keinosuolet ovat myös syötäviä, toisin kuin muovikuori. Elintarviketeollisuudessa kutsutaan suoliksi kaikkia edellämainittuja kuoria.

Ilman kuorta kypsennettyä makkarataikinasta valmistettua tuotetta kutsutaan pateeksi tai pasteijaksi. Makkaralla voidaan viitata myös ruoan muotoon, kuten vegaanisiin eli kasviproteiineista valmistettuihiin jalosteisiin.

Kulutus 
Noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään makkaran, kinkun, pasteijoiden ja lihahyytelöiden valmistukseen, joita keskivertosuomalainen nauttii yhteensä päivittäin yli 50 grammaa.

Makkaroiden luokittelu 

Makkaroiden luokittelu vaihtelee maittain. Suomessa makkaroiden luokittelusta, samoin kuin sen koostumuksesta ja muista makkaran valmistukseen vaikuttavista seikoista on säädetty kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksellä 139/1996 ja asetuksella 987/2002. Elintarviketeollisuus ja kauppa käyttävät näihin pohjautuen omia luokittelujaan. Virallinen luokittelu jakaa makkarat kestomakkaroihin, leikkelemakkaroihin ja ruokamakkaroihin.

Kestomakkara 
Kestomakkara kestää pisimpään säilytystä. Sen pitkäikäisyys johtuu esimerkiksi savustamisesta ja makkaran pienestä vesipitoisuudesta taikka edellä mainittujen yhdistelmästä. Suomessa käytetään myös säilyvyyttä parantavia nitriittiä ja nitraattia.

Kestomakkara valmistetaan kuumentamatta, joko kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai upposuolaamalla. Suomessa on eniten käytössä menetelmä, jossa liha ja muut valmistusaineet hienonnetaan, maitohappokäytetään eli fermentoidaan ja/tai kylmäsavustetaan ja sen jälkeen ruiskutetaan suoleen ja lopuksi kuivataan valmiiksi tuotteeksi. Kestomakkaraa myydään Suomessa meetvursti- ja salami-nimikkeillä. Kestomakkaran lihapitoisuuden on oltava valmiissa tuotteessa vähintään 95 painoprosenttia.

Keittomakkarat 

Leikkelemakkara ja ruokamakkara ovat keittomakkaroita. Keittomakkarat valmistetaan hienontamalla kutteriksi kutsutulla laitteella liha ja muut valmistusaineet hienoksi emulsioksi, joka ruiskutetaan suoleen, makkaralaadusta riippuen mahdollisesti savustetaan ja sen jälkeen kypsennetään keittämällä, tai oikeammin hauduttamalla vesihöyryssä. Makkara on kypsä, kun sen sisälämpötila on 70–72 °C. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään välittömästi kylmällä vedellä ja siirretään kylmävarastoon odottamaan jatkokäsittelyä.

Leikkelemakkaran ja ruokamakkaran ero on lähinnä lainsäädännöllinen. Molemmissa makkaratyypeissä perusvalmistusaineet ja -menetelmät ovat täsmälleen samanlaiset. Niitä ei enää jaeta valmistusaineiden perusteella A- ja B-luokan makkaroihin, mutta leikkelemakkaraa ja ruokamakkaraa saa kaupassa nimittää A-luokan makkaraksi, jos se täyttää seuraavat ehdot:

1) valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia laskettuna valmiista elintarvikkeesta; 2) muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa; 3) eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa; 4) kamaraa ja siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia laskettuna valmiista elintarvikkeesta ja 5) valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa.

Aikaisempaa B-luokan makkaraa laki ei enää tunne lainkaan.

Terveysriskit 
Makkaran ja muiden lihajalosteiden 20 gramman ylittävä päivittäiskäyttö lisää väestön keskimääräistä kuolleisuutta siten, että kuolemanriski kasvaa kolme prosenttia 20-40 gramman päiväannoksella, 10 prosenttia 40-80 gramman annoksella ja 20 prosenttia 80-160 gramman päiväannoksella. Ylimääräiset kuolemat johtuvat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä. Muut terveyteen vaikuttavat tekijät pyrittiin ottamaan huomioon tutkimuksessa, johon laskelma perustuu. Syyksi on arveltu lihajalosteiden sisältämiä lisäaineita, kuten nitraattia ja fosfaattia sekä polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, heterosyklisiä aromaattisia amiineja ja nitrosoamiineja.

Makkara muissa maissa

Ruotsi 

Falukorv kuuluu Ruotsin vanhimpiin makkaratyyppeihin. Makkaraa ei pidetty hienona ruokana, vaan sitä söi työväenluokka. Korkeammat säädyt käyttivät makkaraa vain leikkeleenä. Falukorv on lähtöisin Falunista, joka on kaivoskaupunki. Härkiä teurastettiin ennen kaikkea siksi, että niistä saatiin tarvittavaa köysimateriaalia kaivokseen. Ongelmaksi muodostui härkien liha, joka piti saada säilymään. Tämä oli syynä Falumakkaran syntyyn.

Suomalaista lenkkimakkaraa maultaan lähinnä muistuttava käy siellä nimellä kokt fläskkorv, jota valmistetaan Scan-tavaramerkillä. Samanlaisia makkaroita ovat köttkorv ja värmlandskorv. Toinen suosittu makkaratyyppi Ruotsissa on prinskorv, joka muistuttaa nakkimakkaraa, tai magis, jossa on enemmän lihaa. Tölkeissä säilytettyinä myydään makkaraa Bullens pilsnerkorv, joka sai nimensä näyttelijältä ja keittokirjojen kirjoittajalta Erik Berglundilta.

Leikkelemakkaroita on paljon: Strövelskorv, Munsökorv, Onsalakorv ja niin edelleen. Ne ovat usein savustettuja. Niitä kutsutaan joskus prickig korviksi pienien rasvapalojen vuoksi. Gustavskorv on tehty hevoslihasta.

Espanja 
Espanjan kestomakkaroihin kuuluvat chorizo, longaniza, salchichón, fuet ja sobrassada. Keittomakkaroiden ryhmässä on androlla, butifarra, verimakkara morcilla ja mortadela. Makkaroista on paikallisia versioita, ja Espanjassa on myös useita alkuperänimityksiä makkaroille.

Etelä-Amerikka 
Argentiinassa, Uruguayssa ja Perussa chorizo on tuore makkara, jota grillataan.

Historiaa 

Ensimmäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta nykyisestä Irakista noin vuodelta 3000 eaa. Makkarasta ovat kirjoittaneet myös kiinalaiset 589 eaa. ja Homeros Odysseiassa. Keisari Neron aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa, jolla etenkin juhlistettiin Lupercaliaa. Katolinen kirkko yhdisti niin Lupercalian vieton kuin makkaransyönninkin pakanallisuuteen, joten kirkko ja Rooman keisari Konstantinus Suuri julistivat makkaransyönnin synniksi.

Makkara seuraa ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen puhdistamalla eläimen suolet ja laittamalla niihin talteen se, mitä ei hetkeen syöty. Ajan myötä tulivat käyttöön säilytysmenetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus.

Keskiajalla makkarasta tuli suosittua ruokaa Italiassa, Espanjassa, Ranskassa ja Saksassa. Saksassa makkaraa kulutetaan eniten maailmassa. Saksassa tunnetaan yli 1 500 paikallista makkaraa.

Makkaran uskotaan tulleen Suomeen hansakauppiaiden mukana. Ensimmäinen kirjallinen maininta Suomessa makkarasta on 1500-luvulta. Vuonna 1547 makkara mainittiin Kokemäenkartanon inventaariossa. Tuolloin suoleen laitettiin teurasjätettä, verta sekä usein myös ohraa tai perunaa. Itä-Suomessa saatettiin laittaa makkaraan pelkkiä jauhoja tai ryynipuuroa. Savossa valmistettiin kakaramakkaraa, joka tehtiin pelkistä suolatuista ohraryyneistä. Niitä voidaan pitää nykyajan kasvismakkaroiden edeltäjinä.

Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on enemmän länsi- kuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa.

Suomen ensimmäinen makkaravalmistaja oli saksalainen Carl Knief, joka aloitti toimintansa Helsingissä vuonna 1862. Ensimmäinen suomenkielinen makkaravalmistaja K. O. Heikkilä aloitti toimintansa Helsingissä vuonna 1869. Vuonna 1910 Suomessa oli kolmekymmentä makkaratehdasta. Makkaraa myytiin tuolloin lähinnä toreilla, kauppahalleissa, sekä harvoissa lihapuodeissa. Maaseudulla väestö valmisti makkaransa pitkälti itse teurastuksen yhteydessä.

Sota-aikana raaka-ainepulan vuoksi makkaran lihapitoisuutta laskettiin, ja makkaroihin alettiin lisäämään jauhoja.

Vielä 1950-luvulla makkara oli lihaa kalliimpaa. Poikkeus oli ruhon halvemmista osista valmistettu Suomi-makkara. Teollisesti valmistettua makkaraa oli lähinnä vain kaupungeissa 1950-luvulle asti, koska kylmälaitteita ei juuri ollut. Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kaupunkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän. Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve. Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalainen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliaistoiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisista elintarvikkeista nimenomaan makkaraa.

Makkaramassasta valmistetaan myös pihvejä, jotka paistetaan pannulla tai uunissa.

Vegaanisia makkaroita ja nakkeja valmistetaan muun muassa seitanista, tofusta ja lupiinista.

Muita makkarankaltaisia tuotteita 
 Balkanmakkara
 Lauantaimakkara
 Laukkamakkara
 Meetvursti
 Mustamakkara
 Perunamakkara
 Ryynimakkara
 Verimakkara

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla 

 
 
 

Seulonnan keskeiset artikkelit