Sinappi

Sinappi on maustetahna, jota valmistetaan jauhetuista sinapinsiemenistä ja joistakin muista mausteista, kuten etikasta.

Etymologia 
Sana sinappi on peräisin latinan kielen sanasta sinapis, joka juontaa juurensa muinaiskreikan sanaan sinapi.

Historia
Sinappi on yksi maailman vanhimmista maustetahnoista. Sinappijauhetta käytettiin mausteena ja lihan säilöntäaineena jo muinaisessa Egyptissä sekä antiikin Kreikassa ja Roomassa. Roomassa 300-luvulla käytetty sinappi oli jo nykyisenkaltaista: jauhettujen sinapinsiementen lisäksi siinä oli hunajaa, oliiviöljyä ja etikkaa.

Saksassa ja Ranskassa sinapista tuli suosittua 900-luvun tienoilla, ja Britteinsaarille se saapui 1100-luvulla. Dijonin kaupunki sai Ranskassa vuonna 1634 yksinoikeuden valmistaa sinappia, ja kaupunki on edelleen kansainvälisesti kuuluisa sinapistaan.

Vuonna 1720 englannissa keksittiin tapa valmistaa sinapinsiemenistä jauhetta. Saksan ensimmäinen sinappitehdas ABB perustettiin samoihin aikoihin Düsseldorfiin.

Ranskalainen Maurice Grey kehitti 1850-luvulla koneen, jolla sinapin tuotanto voitiin kokonaan automatisoida.

Sinappia valmistetaan nykyaikana kaikissa Euroopan maissa, mutta paikalliset sinapit tehdään monella eri tavalla. Tunnetuimmat ja viedyimmät sinapit valmistetaan Saksassa, Ranskassa ja Englannissa. Amerikkalaiset sinapit perustuvat valmistajien omaan siirtolaistaustaan, ja niiden erikoispiirre on bourbonin käyttö.

Sinapinsiemenet

Sinappi on vaatimaton ja vähän prosessointia vaativa kasvi, joka kasvaa monenlaisissa ilmastoissa. Siksi sitä onkin aina ollut helposti ja laajasti saatavilla. Sinappiin käytetään sinapin siemeniä. Ne ovat halkaisijaltaan 1–2 millimetrisiä.

Sinappia voidaan valmistaa keltasinapin, mustasinapin tai ruskean sinapin eli sareptansinapin siemenistä, tai niiden sekoituksista. Myös muuntyyppisiä sinappeja valmistetaan.

Keltasinappia (Sinapis alba) kasvatetaan etenkin Välimeren seudulla, sareptansinappia (Brassica juncea) Intiassa ja englanninkielisissä maissa sekä alkuaan Lähi-idästä lähtöisin olevaa  mustasinappia (Brassica nigra) Argentiinassa, Chilessä ja Pohjois-Amerikassa.

Keltasinappi on suosittua esimerkiksi amerikkalaisen hot dogin mausteena. Sareptansinapista tehdään esimerkiksi kuuluisia Dijonin sinappeja. Keltasinapin ja sareptansinapin seoksesta tehdään englantilaistyylisiä sinappeja. Japanilaisessa keittiössä käytetään sareptansinapin itämaista lajiketta. Mustasinappia käytetään intialaisessa keittiössä ja kiinalaisessa lääkinnässä, ja se on myös Raamatussa ja monissa vanhoissa resepteissä mainittu laji.

Maailman suurimmat sinapinsiemenen tuottajat ovat Kanada, Nepal ja Myanmar, jotka yhdessä tuottavat noin 70 prosenttia maailman siemensadosta. Suurimmat sinapinsiemenen tuojamaat ovat Yhdysvallat ja Saksa. Pohjois-Amerikassa ja Euroopassa sinapinsiemenet käytetään etupäässä sinappiin, mutta Aasiassa niistä tehdään keittoöljyä.

Valmistus

Siemenet alkavat kypsyä elokuun alussa, ja ne kerätään ja erotellaan, kun kasvin varsi on lakastunut.

Tavallisen keltaisen sinapin valmistuksen aluksi kokonaiset, murskatut tai jauhetut sinapinsiemenet sekoitetaan veteen, etikkaan, suolaan ja mausteisiin. Sinapinsiemeniä seoksessa on noin 15 prosenttia ja etikkaa 20 prosenttia. Etikkana voidaan käyttää omenaviini-, mallasviini- tai väkiviinaetikkaa, ja jokainen antaa sinapin aromiin oman makunsa. Joskus sinappiin lisätään rypäleen puristusmehua, jotta siitä tulee tahnamaista.  Seokseen voidaan lisätä myös aromeja, hunajaa tai viinoja. Seos jauhetaan paksuksi ja kermaiseksi sinappitahnaksi. Seoksesta poistetaan ilma, se jäähdytetään, ja se pullotetaan seuraavana päivänä.

Maineikkaan ranskalaisen Dijonin sinapin valmistus kestää kauemmin kuin tavallisen sinapin. Dijonin sinappia tehdään kokonaisista sareptansinapinsiemenistä, joita käytetään kaksinkertainen määrä. Vettä käytetään viidesosa vähemmän kuin keltaisessa sinapissa, jolloin tahnasta tulee paksua ja tiheää. Mukaan sekoitetaan valkoista etikkaa ja valkoviiniä. Pehmeässä laadussa siementen kuoret suodatetaan pois, kokojyvälaadussa ne jätetään mukaan. Ainesosat käyvät säilytysastiassa 12 tunnin ajan, mikä antaa Dijonin sinapille voimakkaan maun.

Maku
Sinapin tunnusomainen tulinen maku syntyy, kun siemen murskataan ja sen glukosinolaatit ja myrosinaasientsyymit sekoittuvat. Glukosinolaatit ovat kasvin puolustuskeino perhosentoukkia vastaan. Maku tai ärsytys aistitaan, kun sinapista vapautuvat tiosyanaatit aistitaan nenässä ja hajuhermo lähettää aivoihin kipuaistimuksen. Kuuma vesi ja etikka laimentavat sinapin tulisuutta ja katkeruutta. Lämpimien ja kuivien seutujen sinappi on tulisempaa kuin viileämpien ja kosteampien seutujen sinappi.

Sinappilaatuja

Makeaan sinappiin käytetään keltasinapin ja sareptansinapin siemeniä. Jauhetta paahdetaan, ja se makeutetaan sokerilla tai hunajalla.

Mietoa sinappia eli pöytäsinappia valmistetaan lähinnä keltasinapin siemenistä.

Keskivahvaa sinappia valmistetaan keltasinapin ja sareptansinapin siemenistä, mutta siitä tehdään vahvempaa kuin makeasta sinapista.

Vahvaa sinappia valmistetaan pääosin sareptansinapin siemenistä. Sen syöminen voi tuoda kyyneleet silmiin.

Tulinen sinappi on vahvaakin sinappia voimakkaampaa, ja pienikin määrä sitä voi polttaa suuta.

Käyttö
Sinappi on suolan ja pippurin ohella yksi maailman kolmesta käytetyimmästä mausteesta. Sinappia käytetään esimerkiksi majoneesissa, kastikkeissa, nakkisämpylöissä, brezeleissä, keitoissa, salaateissa ja lihan mausteena. Ruoan lisäksi sinappia käytetään muun muassa rehuna, rituaaleissa, lannoitteena ja biopolttoaineena. Entisaikoina sinappia on käytetty myös lääkkeenä.

Sinappi säilyy jopa vuoden ajan. Avattua purkkia tai tuubia säilytetään jääkaapissa.

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla

 Eliaksen yrittitarha (Internet Archive)

Seulonnan keskeiset artikkelit