Michelin-tähdet

Michelin-tähdet ovat Michelinin vuosittain julkaiseman hotelli- ja ravintolaoppaan, Guide Michelinin käyttämä luokitus maailman parhaille ravintoloille ja niiden keittiömestareille. Euroopan oppaassa on mukana 20 maata.

Guide Michelin aloitti ravintoloiden tähtiluokituksen 1930-luvulla. Muutaman vuoden ajan 1990-luvun lopulla opas tunnettiin nimellä ”punainen opas” (, ), mutta alkuperäinen nimi Guide Michelin otettiin jälleen käyttöön pian 2000-luvulle tultua. 

Tähtiä jaetaan säästeliäästi ja niitä annetaan niille, jotka edustavat arvostelijoiden mielestä poikkeuksellista laatua sekä ruokakulttuurin että ruoanlaittotaidon osalta. Ravintoloitsijat ottavat Michelin-tähdet erittäin vakavasti, sillä tähden lisäys tai sen poistaminen voi merkitä rahassa mitattuna jopa miljoonia euroja.

Arvostelu 

Tähdet kertovat ainoastaan ravintolassa tarjottavasta ruuasta. Sen arvostelussa on perustana viisi kriteeriä:
 raaka-aineiden laatu
 ”käsityö” – eli valmistustapa sekä makujen yhteensopivuus
 ”persoonallisuus” – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista
 rahanarvoisuus
 laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu.

Ravintola voi saada 
  yhden tähden, jos se on arvostelijoiden mielestä erittäin hyvä omassa luokassaan.
  kaksi tähteä, jos ravintolan henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat erinomaiset. Tämän ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä.
  kolme tähteä, jos henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä. Ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen.

Tähtien lisäksi Michelin-oppaassa käytetään myös muita merkintöjä. Rising Star -maininnan saa ravintola, joka on potentiaalinen ehdokas ensimmäisen tähden tai lisätähden saajaksi. Bib Gourmand -merkintä myönnetään ravintolalle, jolla on erityisen hyvä hinta–laatu-suhde. Niin sanottuja ”haarukka ja lusikka” -merkkejä voidaan antaa yhdestä viiteen kappaletta kertomaan ravintolan mukavuudesta, palvelusta ja yleisilmeen laadukkuudesta. Yksi merkki tarkoittaa ”mukavaa ravintolaa” ja viisi merkkiä ”erittäin ylellistä ravintolaa”. Mikäli merkit ovat punaisia, ravintola on koettu erityisen viihtyisäksi.

Tarkastajat 
Michelinin ravintolatarkastajilla on yleensä perusteellinen hotelli- tai ravintola-alan koulutus sekä useamman vuoden käytännön kokemus johtotason tehtävistä alalla. Tultuaan Michelinille he käyvät läpi kuuden kuukauden mittaisen sisäisen koulutuksen, jonka aikana perehdytään arvosteluiden kriteereihin ja niiden soveltamiseen käytännössä yhtenäisellä tavalla. Arvostelun tulee tapahtua kriteerien perusteella niin puolueettomasti, että sen tulos on sama riippumatta siitä kuka tarkastajista sen tekee. Ennen kuin uusi tarkastaja voi tehdä tarkastuskäyntejä yksin, hän kulkee kokeneen tarkastajan mukana usean kuukauden ajan arvosteluiden yhtenäisyyden varmistamiseksi.

Tarkastajat kiertävät joka vuosi eri ravintoloissa koesyömässä ruokia. Tutkimuksen puolueettomuuden takaamiseksi Michelinin palkkaamat tarkastajat toimivat aina nimettöminä ja maksavat itse ruokansa ja yöpymisensä.

Suomalaiset Michelin-ravintolat 

Suomessa Michelinin luokittelemat ravintolat sijaitsevat Helsingissä ja Turussa. Ensimmäinen tähti Guide Michelin Europe -oppaassa Suomeen myönnettiin vuosina 1987–1989 keittiömestari Eero Mäkelän luotsaamalle Palace Gourmet -ravintolalle. Yksi tähti oli ravintola Georgella vuonna 1991 (keittiöpäällikkö Markus Maulavirta). Tähti oli myös ravintola Lordilla vuonna 1993 keittiövastaavinaan Markus Maulavirta ja Markku Aikio.

Vuonna 2001 Chez Dominique ja G.W. Sundmans saivat tähden. Vuonna 2003 Chez Dominique sai toisen tähtensä, G.W. Sundmans säilytti tähtensä. Vuonna 2004 George sai yhden tähden, Chez Dominique ja G.W. Sundmans säilyttivät tähtensä. Tilanne jatkui näin vielä vuoden 2006. Helsingin Michelin-kokit olivat Markus Aremo (George), Hans Välimäki (Chez Dominique) ja Jarmo Vähä-Savo (G.W. Sundmans).

Vuonna 2007 ravintola Demolle myönnettiin yksi tähti. Lisäksi ravintola George menetti tähtensä.

Vuonna 2008 G.W. Sundmans menetti tähtensä. Uudet tähdet saivat Markus Aremon ravintola Carma. Carma lopetti sittemmin toimintansa. Samassa osoitteessa jatkoi Aremon omistama ravintola La Table, jolla ei ole tähteä. Myös Vesa Parviaisen ja Samuli Wirgentiuksen jälkiruokiin erikoistunut Postres sai yhden tähden 2008.

Vuonna 2009 Suomen Michelin-tähdissä ei tapahtunut muutoksia.

Vuonna 2010 Jouni Toivasen ja Mika Mattilan ravintola Luomo sai yhden Michelin-tähden.

Vuonna 2011 Pekka Terävän ja Jari Vesivalon Olo sai yhden Michelin-tähden. Ranskassa asuva Jouni Törmänen oli perustanut kaksi Michelin-tähden saanutta ravintolaa.

Vuoden 2012 Suomen Michelin-ravintoloina jatkoivat samat viisi Helsingin ravintolaa kuin vuonna 2011.

Vuonna 2013 Suomen Michelin-ravintoloita olivat Chez Dominique (kaksi tähteä), Demo, Luomo, Olo ja Postres (yksi tähti). Rising Star -maininnan sai G.W. Sundmans.

Vuonna 2014 Demo, Luomo, Olo ja Postres säilyttivät kukin yhden tähtensä. Lisäksi helsinkiläiset Ask ja Chef & Sommelier saivat yhden Michelin-tähden. Chez Dominiquen lopetettua toimintansa lokakuussa 2013 ei Suomessa ollut enää vuonna 2014 yhtään kahden Michelin-tähden ravintolaa. Yhden Michelin-tähden ravintola Postres lopetti toimintansa 25. lokakuuta 2014.

Vuonna 2015 Demo, Olo, Ask ja Chef & Sommelier säilyttivät kukin yhden tähtensä. Luomo oli sisällytetty vielä oppaaseen, vaikka ravintola sulki ovensa tammikuussa 2015.

Vuonna 2016 Demo, Olo, Ask ja Chef & Sommelier säilyttivät kukin yhden tähtensä. Hyvästä hinta–laatu-suhteesta kertovan Bib Gourmand -suosituksen saivat helsinkiläiset Boulevard Social, Emo, Farang ja Gaijin. Vuonna 2017 suomalaisten ravintoloiden tilanne niin tähtien kuin Gourmand-suositusten osalta säilyi ennallaan.

Vuonna 2018 Demo, Olo ja Ask säilyttivät tähtensä. Uutena ravintolana Grön sai tähden. Myös alkukesällä 2017 lopettaneen Chef & Sommelierin jatkaja, elokuussa 2017 samoissa tiloissa aloittanut Ora sai tähden. Gourmand-suosituksen sai entisten lisäksi ravintola Jord.

Vuonna 2019 Demo, Olo, Ask, Grön ja Ora säilyttivät yhden tähtensä. Lisäksi marraskuussa 2017 uudelleen avattu Palace sai uutena ravintolana tähden. Bib Gourmand -suosituksen saivat Boulevard Social, Farang, Gaijin ja Jord. Ask lopetti toimintansa vuonna 2019.

Vuonna 2020 uuden tähden sai Inari, joka oli avattu vuonna 2018. Bib Gourmand -maininnan saivat Gaijin, Boulevard Social ja Nolla. Uusi kestävän gastronomian merkintä myönnettiin Chapterille, Jordille, Nollalle ja Oralle.

Vuonna 2021 uuden tähden sai Finnjävelin fine dining -puoli Salonki, ja sen ravintoloitsija-keittiömestari Tommi Tuomisesta tuli kahden Michelin-tähden haltija, sillä hänen toisella ravintolallaan Demolla oli tähti jo ennestään. Finnjävel Salonki palkittiin myös parhaasta palvelusta. Grönille ja sen keittiömestari Toni Kostianille myönnettiin ympäristövastuullisuutta osoittava vihreä tähti.

Vuonna 2022 Palace sai toisen Michelin-tähden ja turkulainen Kaskis sai yhden tähden ensimmäisenä Helsingin ulkopuolisena ravintolana. Kaskis sai myös Sommelier Award -palkinnon. Natura-ravintola sai Michelin Green Star -palkinnon ympäristön huomioon ottamisesta. Suomen Michelin-oppaan uudet ehdokastulokkaat ovat helsinkiläiset Boulevard ja Shelter.

Kritiikkiä 
Ravintolamaailmassa on useaan otteeseen todettu, että tähtien jakautumiseen vaikuttaa usein huomattavasti ravintolan maantieteellinen sijainti; esimerkiksi suomalainen kahden Michelin-tähden ravintola Chez Dominique on joskus (muun muassa The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants -listalla) ohittanut keskieurooppalaisia kolmen tähden ravintoloita. Chez Dominiquen omistaja ja keittiömestari Hans Välimäki on myös kertonut turhautuneensa, kun ravintolalle ei koskaan myönnetty kolmatta tähteä, vaikka Välimäen mukaan kaikki edellytykset siihen olivat olemassa usean vuoden ajan.

Michelin-tähtien vaatiman tason ylläpitäminen on ravintolalle myös hyvin kallista eikä aina edes tarkoituksenmukaista. Michelin-ravintoloiden tuotto on niukkaa, sillä kulut ovat laatuvaatimusten takia hyvin korkeat. Suurimpia menoeriä useimmille ravintoloille ovat raaka-aineet ja henkilökunta. Esimerkiksi useasti maailman parhaaksi ravintolaksi nimitetty, kolmen Michelin-tähden El Bulli, toimi yli 10 vuotta tappiollisena, vaikka vuosittain asiakkaita oli jonossa yli kaksi miljoonaa, aterian keskihinta oli 250 euroa ja suuri osa henkilökunnasta työskenteli palkatta. El Bulli suljettiin vuonna 2011.

Kauppalehden vuonna 2014 tekemän tulostarkastelun mukaan monien suomalaisten Michelin-ravintoloiden taloustilanne oli tiukka. Huippuravintoloista vain harva teki hyvää tulosta ja pystyi jakamaan omistajilleen osinkoja. Michelin-tähtiravintoloista tuolloin pärjäsi parhaiten ravintola Demon taustayhtiö. Teemu Auran ja Tommi Tuomisen omistama Liemi Ravintolat Oy teki vuonna 2013 runsaan 800 000 euron liikevaihdolla 10,1 prosenttin tuoton ja jakoi 40 000 euron osingon.

Tähden menetys saattaa olla ravintolalle taloudellinen katastrofi, mutta toisaalta tähden saantikaan ei tuo ravintolalle aina automaattisesti menestystä. Kolme huippuravintolaa Helsingissä yhteistyökumppaninsa kanssa omistava keittiömestari Tomi Björck ei pidä Michelin-tähteyden aiheuttamista lieveilmiöistä ja on sanonut, että jos hänen ravintolalleen myönnettäisiin Michelin-tähti, hän antaisi sen takaisin. Tomi Björkin ja Matti Wikbergin Bib Gourmand -luokiteltujen ravintoloiden taustayritys BW-Restaurants Oy lukeutui vuonna 2013 taloudellisti hyvin menestyneisiin suomalaisravintoloihin. Björck on myös sanonut, että Michelin-tähteys rajoittaa ravintolan konseptia ja omaleimaisuutta, sillä monet tarkastajat vaativat tietynlaisiin raameihin sopivaa palvelukokonaisuutta, ruokaa sekä hinnoittelua.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Helsingin keskustan ravintoloita Michelin-oppaassa  (viamichelin.co.uk)
Michelin-tähtien osuminen vain Helsinkiin kismittää Jecaterina Mantsinen (22.2.2017) (ts.fi)
Miten tuikkivatkaan Michelinin tähdet? (5.3.2005) (turunsanomat.fi)
Videokuvaa suomalaisista Michelin-ravintoloista Ylen sivuilla

Ravintolatalous
Seulonnan keskeiset artikkelit