Vanilja

Vanilja (Vanilla planifolia) on kämmekkäkasvien (Orchidaceae) heimoon kuuluva päällysvieraana elävä kiipijäkasvi. Sen varsi on useiden metrien pituinen, lehdet paksut, kukat kellanvihreät, hedelmä litumainen ja 15–20 sentin pituinen sekä kota hieman käyrä. Vanilja on myös kasvin siemenkodista valmistettava, melko arvokas mauste. Vanilla planifolia -orkideoja on yli 150 erilaista ja se on ainoa orkidea, jonka siemenkodasta kasvaa hedelmä. Luontaisesti pölyttäjäksi kelpaa vain tietty Väli-Amerikassa elävän Melipona-suvun mehiläinen, mutta käytännössä ihmisillä on mahdollisuus pölyttää kasvi puisella neulalla ilman kyseistä mehiläistä. Kasvi kukkii vain kerran vuodessa yhden päivän ajan.

Historia 
Asteekit käyttivät vaniljaa pyhän juomansa kaakaon maustamiseen. 1500-luvun loppupuolella espanjalaiset toivat mausteen Eurooppaan ja maustoivat sillä suklaata. Meksiko oli johtava vaniljantuottaja, kunnes ranskalaiset oppivat vaniljan jalostamisen taidon Meksikon totonaakeilta ja levittivät vaniljan viljelyä siirtomaihinsa.

Mauste 
Vaniljaa luonnehditaan joskus maailman toiseksi kalleimmaksi mausteeksi sahramin jälkeen. Korkea hinta johtuu valmistuksen työläydestä. Vaniljan kilohinta voi vähittäiskaupassa olla jopa 2 000 euron luokkaa. Mauste on kuitenkin hyvin riittoisaa, mikä on yksi osasyy sen laajaan suosioon.

Vanilja saadaan pääasiallisesti Vanilla planifolia -lajin siemenkodista. Se tunnetaan myös nimellä "Madagascar-Bourbon"-vanilja. Sitä saadaan myös Vanilla pompona- ja Vanilla tahitiensis -lajeista. Vaniljan tavallisin muoto on aromikas bourbon-vanilja, mutta meksikolainen vanilja on sitä mausteisempaa.

Kasvista saatua vaniljatankoa täytyy käsitellä 3–5 kuukautta ennen kuin hedelmä on valmis käytettäväksi. Hedelmien aromaattinen maku kehittyy vasta erityisessä käymiskäsittelyssä, jossa hedelmä mustuu. Tätä käsiteltyä vaniljan siemenkotaa käytetään jauhettuna tai pilkottuna usein jälkiruokien mausteena. Aromi johtuu muun muassa vanilliinista, jota hedelmissä on 1,5–2,5 prosenttia.

Tuotanto 

Vaniljaa viljellään hedelmiensä vuoksi kotiseudullaan Etelä-Meksikossa ja muualla tropiikin alueilla. Bourbon-vaniljaa viljellään Réunionilla (entiseltä nimeltään Bourbon), Madagaskarilla ja muilla Intian valtameren saarilla. Madagaskar on maailman suurin vaniljantuottajamaa, joka vuonna 2016 tuotti runsaan kolmanneksen maailman vaniljasta. Kasvin istuttamisesta hedelmän myymiseen menee noin kolme vuotta. 

YK:n maatalousjärjestö FAO:n tilastojen mukaan vuonna 2016 maailmassa tuotettiin yhteensä 7 941 tonnia vaniljaa. Suurimmat tuottajamaat olivat Madagaskar (36,8 %), Indonesia (29,0 %), Kiina (11,1 %), Meksiko (6,5 %), Papua-Uusi-Guinea (6,3 %). Muista tuottajamaista (vuosituotanto 100-350 t) mainittakoon Turkki, Uganda ja Tonga.  Maailman mittakaavassa pieni osuus vaniljaa tuotetaan myös FAO:n tilaston ulkopuolisissa muissa maissa kuten Intiassa.

Vanilliini 

Vaniljan tuoksu ja maku koostuu useista aineista, joista tunnetuimman ja pääasiallisen tuoksun ja maun antaa vanilliini. Vanilliinia saadaan tuotettua kahdella tavalla: joko uuttamalla vaniljasta tai valmistamalla sitä synteettisesti. 98% vaniljan makuisista tuotteista sisältää oikeasti synteettistä vanilliinia, joka on huomattavasti halvempaa. Synteettinen vanilliini muistuttaa tuoksultaan ja maultaan vaniljaa, mutta on hinnaltaan paljon halvempaa. Niinpä synteettisesti valmistettua vanilliinia suositaan elintarvike- ja kosmetiikkateollisuudessa. Vanilliinin systemaattinen nimi on 4-hydroksi-3-metoksibentsaldehydi ja kaava on C8H8O3.

Synteettisesti valmistettu vanilliini luokitellaan luontaisen kaltaiseksi aromiaineeksi. Etyylivanilliini (C9H10O3) valmistetaan myös synteettisesti, mutta sen molekyylirakenne eroaa vanilliinista, minkä takia se luokitellaan keinotekoiseksi makuaineeksi. Sen maku on vanilliiniin verrattuna pistävä ja voimakkuudeltaan moninkertainen.

Synteettistä vanilliinia valmistetaan ligniinistä, joka on selluloosateollisuuden sivutuote. Sen suurin tuottaja on norjalainen puunjalostusteollisuus.

Käyttö 
Vaniljaa ja vanilliinia käytetään paitsi ruoanvalmistuksessa (vaniljajäätelö, vaniljakastike, leivonnaiset, kaakao, suklaa), myös kosmetiikassa hajusteena ja osana lääkevalmisteita. Karjan rehuun lisättynä vaniljan maku lisää eläinten ruokahalua ja sitä kautta nopeuttaa niiden kasvua.

Lähteet

Aiheesta muualla 
 United States Department of Agriculture (USDA): Vanilla planifolia 
 ChemBlink: Vanillin 
 ChemBlink: Ethyl vanillin 
 Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases: Vanilla planifolia 
 Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI): Vanilla planifolia (vanilla) 
 Gernot Katzer's spice pages: Vanilla (Vanilla planifolia) 
 Luomus: Vaniljan kukkia ja lyijykynäpölytystä

Kämmekkäkasvit
Maustekasvit
Seulonnan keskeiset artikkelit
Uhanalaiset kasvit