Jogurtti

Jogurtti, myös jugurtti tai jukurtti, on hapanmaitotuote, jota valmistetaan maidosta hapattamalla käyttäen apuna maitohappobakteereja.

Etymologia 
Sana jogurtti on peräisin turkin sanasta yoğurt.

Valmistus
Jogurtti voidaan valmistaa täysmaidosta, vähärasvaisesta maidosta tai rasvattomasta maidosta. Maitoon voidaan lisätä maitojauhetta, herajauhetta tai kermaa. 

Maito voidaan pastöroida ja homogenoida. Se jäähdytetään, ja siihen lisätään maitohappoa tuottavia bakteereita. Hapatettua maitoa saa kutsua monessa maassa jogurtiksi vain siinä tapauksessa, että sen valmistukseen on käytetty Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus -sukujen bakteereita. Mahdolliset hedelmät voidaan lisätä jo tässä vaiheessa tai vasta lopuksi. Jogurtin annetaan käydä neljästä seitsemään tuntia 40–46 asteen lämpötilassa, minkä jälkeen sen pH-arvo on 4,6. Jogurttia saostetaan Suomessa hapattamisen jälkeen poistamalla siitä vettä.

Eri bakteerikannat antavat eri jogurttituotteille erilaisen maun ja rakenteen.

Erikoisjugurtit 
Kreikkalainen jogurtti on tavallista jogurttia sakeampaa ja proteiinipitoisempaa, koska siitä suodatetaan heraa pois sihtinä toimivan liinan avulla. Samalla sen laktoosipitoisuus alenee. 

Islantilaisesta skyr-jogurtista valutetaan heraa pois pidempään kuin kreikkalaisesta, minkä vuoksi se on vielä sakeampaa ja proteiinipitoisempaa. 

Balkanilainen jogurtti on tavallista jogurttia sakeampaa, koska se valmistetaan pienissä erissä. Balkanilainen jogurtti valmistetaan usein viilin tavoin samassa astiassa, josta se syödään.

Bulgarianjogurtti on muita jogurtteja happamampaa, hyytelömäisempää ja myös vähemmän kermaista, vaikka se valmistetaankin täysmaidosta. Bulgarianjogurtin valmistuksessa on käytetty perinteisesti useamman bakteerilajin sekoitusta. Bulgarianjogurtti nautitaan joko sellaisenaan tai veteen sekoitettuna juomana tai sitä käytetään esimerkiksi täytettyjen paprikoiden, leikkopapumuhennoksen tai kylmän kurkkukeiton valmistukseen.

Säilyvyys 
Jogurtti säilyy 1–3 viikkoa, juotava nestemäinen jogurtti hiukan vähemmän ja viilentämätön jogurtti pitempään. Jogurtin ravintoarvot alkavat laskea heti kun pakkauksen avaa.

Koostumus
Eri jogurttilaadut vaihtelevat muun muassa maitoeläimen, lisukkeiden, rasvapitoisuuden ja proteiinipitoisuuden suhteen. Jotkin jogurtit myydään jäädytettyinä. Myös kokonaan kasviperäisiä jogurtinkaltaisia tuotteita on markkinoilla.

Osa maidon luontaisesti sisältämästä laktoosista hajoaa bakteerikäymisen seurauksena ensin galaktoosiksi ja glukoosiksi. Suurin osa syntyneestä glukoosista muuntuu sen jälkeen maitohapoksi, joka antaa jogurtille sille ominaisen hapokkuuden. Maitohappo synnyttää myös jogurtin sakean rakenteen, koska se aiheuttaa maitoproteiinin kokkaroitumisen. 

Jogurtin kermaisuus riippuu jogurtin sisältämän rasvan määrästä.

Valmiin jogurtin laktoosipitoisuus vaihtelee 2–3,5 prosentin välillä. Laktoosia sisältävien jogurttien tarjonta on kuitenkin vähentynyt Suomessa huomattavasti, koska esimerkiksi lähes kaikki Valion ja Arlan jogurtit sisältävät laktoosin sijaan glukoosia. Laktoositon jogurtti ei maistu läheskään yhtä happamalta kuin tavallinen, koska laktoosia vahvemmat makeuttajat glukoosi ja galaktoosi taittavat myös enemmän happamuutta.

Historia 
Maidon käyttämisestä on eri kulttuureissa merkkejä jo 8 500 vuoden takaa. Arkeologit ovat löytäneet astioista merkkejä jogurtin ja juuston valmistuksesta jo neoliittiselta kivikaudelta, kun ihmiset alkoivat siirtyä metsästyksestä ja keräilystä karjanhoitoon. Joissakin tuonaikaisissa astioissa on esimerkiksi ollut pieniä reikiä, joiden avulla hera eroteltiin.

Jogurtti keksittiin, kun maito pääsi kosketuksiin bakteerien kanssa ja alkoi käydä. Tämä saattoi tapahtua kahdella tavalla – joko silloin, kun maitoa oli säilytetty eläinten suolesta tehdyissä laukuissa, tai kun se oli jätetty astioissa lämpimään aurinkoon. Eräs ikivanha jogurttiruoka on kashk, jogurtista ja jauhosta tehty pulla, joka suolattiin ja kuivattiin auringossa.

Jogurtin keksimisen ansiosta maitoa saatettiin hyödyntää entistä paremmin. Jogurtti säilyy raakamaitoa paremmin, eikä siinä ole paljonkaan laktoosia, jota monenkaan ihmisen ruoansulatuselimistö ei kyennyt pilkkomaan.

Jogurtti mainitaan joko suoraan tai epäsuorasti myös monen uskonnon pyhissä kirjoissa, kuten hindulaisissa ayurvedakirjoissa, Raamatussa, Talmudissa, Koraanissa ja buddhalaisissa kirjoituksissa. Sikheille jogurtilla on erityistä uskonnollista merkitystä, sillä ennen tuhkausta ruumis puhdistetaan veden ja jogurtin seoksella. Jainalaiset sen sijaan rajoittavat jogurtin käyttöä, sillä he eivät halua tuhota syömällä edes eläviä mikro-organismeja.

Jogurtin suosio kasvoi entisestään keskiajalla. Vanhoissa arabialaisissa keittokirjoissa jogurtti yhdisteltiin usein lihaan ja munakoisoon. Muslimien ruokasäännöissä ei kielletä maitotuotteiden ja lihan yhdistelyä, kuten juutalaisten säännöissä kielletään.

Kun mikrobit löydettiin, jogurtin hyödyllinen vaikutus ihmisen mikrobiomiin alkoi saada huomiota 1800-luvun lopulla. Bulgarianjogurtti saikin nopeasti terveysruoan maineen koko maailmassa.

Makea ja kaikenlaisille aterioille sopiva hedelmäjogurtti tuli markkinoille Yhdysvalloissa vuonna 1947.

Maailman suurin jogurtinmyyjä on nykyisin ranskalainen Danone. Bulgarianjogurtin lisäksi suosittua on esimerkiksi kreikkalainen jogurtti.

Suomessa 
Jogurttia myytiin Suomessa koeluontoisesti jo 1930-luvulla, mutta se ei saavuttanut riittävää suosiota happamuutensa vuoksi. Alusta alkaen hyvin suosittu makeutettu jogurtti tuli kauppoihin vuonna 1968 Valioon kuuluneen Tuottajain Maidon Riihimäen meijerin valmistamana tuotemerkillä Herajoen jogurtti. Keskivertosuomalainen söi vuonna 2007 yli puoli desilitraa jogurttia päivässä, mikä oli poikkeuksellisen paljon kansainvälisesti katsottuna. Jogurtin kulutus kasvoi pitkään, kunnes lähti laskuun 2010-luvulla.

Terveysväittämät 
Kreikkalainen lääketieteen isä Hippokrates ylisti jogurtin terveysvaikutuksia, kuten tekivät myös apteekkari Dioskorides ja lääkäri Galenos. Keskiajalla arabialaiset oppineet, kuten Hunain ibn Ishaq, kuvailivat jogurtin ravitsevuutta ja monipuolisia terveyshyötyjä.

Nobel-palkittu mikrobiologi Ilja Metšnikov esitti 1800-luvun lopulla, että jogurtin ja muiden hapanmaitotuotteiden sisältämät bakteerit edistäisivät terveyttä ja pidentäisivät elinikää, koska ne voisivat korvata haitallisia bakteereita ihmisen suolistossa. Hän ja Stamen Grigorov esittivät myös, että maitohappobakteeri Lactobacillus bulgaricus olisi erityisen terveellinen. Teoria jogurtin terveysvaikutuksista perustui Metsnikovin ja hänen tuttaviensa kokemuksiin, eikä sitä tukevaa tieteellistä näyttöä ollut olemassa. Vuoteen 1924 mennessä havaittin kuitenkin useissa tutkimuksissa, että Lactobacillus acidophilus on ainoa maitohappobakteeri, joka kykenee elämään paksusuolessa..

Jogurttia markkinoitiin aiemmin myös Suomessa terveyttä ja elinvoimaisuutta edistävänä ruokana. Valion markkinointiosasto perusti kyseisen ajatuksen siihen, että Kaukasiassa elää jogurttia syöviä kansoja, joiden keskuudesta löytyi tavallista enemmän pitkäikäisiä ihmisiä. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA on sittemmin kieltänyt näytön puutteesta johtuen terveysväitteiden käytön kaikkien maitohappobakteereita sisältävien elintarvikkeiden markkinoinnissa. Sokerilla makeutettuja jogurtteja ei suositella nykyisin syötäväksi suuria määriä, koska jo yksi annos saattaa sisältää lähes päivittäisen enimmäismäärän sokeria.

Katso myös 
 Lactobacillus rhamnosus GG

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla 

 Maitotuotteet – Hapanmaitotuotteiden valmistus Ruokatieto.fi
 Jogurttien ravintoarvoja fineli.fi
 Yogurt Food Component Database (FooDB) 

Maitotuotteet
Seulonnan keskeiset artikkelit