Tattari

Tattari eli viljatatar (Fagopyrum esculentum) on tatarkasveihin (Polygonaceae) kuuluva kasvi, jonka siemeniä käytetään ruoaksi. Se lasketaan yleensä viljaksi, vaikka se ei ole muiden viljojen lailla heinäkasvi vaan kaksisirkkainen.

Suomessa tattarin viljelyä rajoittavat hallanarkuus ja matalat 600–1 200 kilogramman hehtaarisadot.

Käyttöhistoria 

Tattarin uskotaan olevan peräisin Mantšurian ja Siperian alueilta. Sen viljely aloitettiin Kiinassa viimeistään 1 000 vuotta eaa., mutta siemeniä on löydetty Japanista arkeologisilta kohteilta, jotka ovat peräisin jo ajalta 3 500–5 000 vuotta eaa. Kasvin viljely on näin todennäköisesti aloitettu jo paljon aikaisemmin.

Suomeen tattari saapui ensimmäisenä viljelykasvina jo 5 300 vuotta eaa. Muualle Eurooppaan tattari levisi vasta 1300–1400-lukujen aikana Turkin ja Venäjän kautta, tai legendojen mukaan palaavien ristiretkeläisten mukana Lähi-idästä. Eurooppalaiset tunsivat kasvin sitkeänä viljelykasvina, joka kasvoi myös paikoilla joilla muut viljat eivät kasvaneet. Amerikan mantereelle tattarin toivat hollantilaiset 1600-luvulla. Tattarin maailmanlaajuinen viljely nousi huippuunsa 1800-luvulla, mutta se on vähentynyt siitä lähtien.

Suomessa tattari oli yleinen viljelyskasvi 1700–1850, mutta myöhemmin sen viljely väheni ja loppui 1940-luvulle mennessä lähes kokonaan. 1990-luvulla tattarin viljely on Suomessa jälleen yleistynyt, koska tattari on gluteenitonta ja sopii siten keliaakikoille.

Viljely 
Korkein paikka missä tattaria viljellään on Tiibet, tämä on myös yksi korkeimmalla sijaitsevista viljanviljelypaikoista. Suurimmat tattarin tuottajat ovat Kiina, Venäjä, Ukraina, Ranska, Puola, Brasilia, Kazakstan, Japani ja Kanada.

Tattari menestyy hyvin köyhässä, jonkin verran happamassa maaperässä, mutta maan pitää olla hyvin salaojitettu ja kohtuullisen tuore. Liiat lannoitteet, erityisesti typpi, vähentävät suuresti satoa, sillä ne kukittavat kasvia liian pitkään. Tattari kasvaa ilman lannoitteita parhaiten maassa, jossa on runsaasti kaliumia, kuten rapakivigraniitin hajoamistuotteita. Kuumemmassa ilmastossa kylvön pitää ajoittua myöhään kasvukaudelle, jotta kukinta tapahtuisi viileässä säässä. Suomessa tattari kylvetään hallojen mentyä suunnilleen kesäkuun 5. päivän jälkeen. Tattaria voi myös käyttää vihreänä lannoitteena eroosion estämiseen tai villieläinten ruokkimiseen.

Tattarin typen tarve on pieni ja se kykenee irrottamaan sitoutunutta fosforia.

Tattari ja ympäristö 
Tattari on kukkivana viljelykasvina maiseman kaunistus ja arvokas meden ja elinmahdollisuuksien antaja vähenevälle pölyttäjien joukolle. Tattarin viljelyä voidaan pitää jopa ympäristötekona, sillä kasvi vaatii hyvin vähän tuotantopanoksia ja menestyy vähäravinteisilla mailla. Viljely ei lisää ravinnehuuhtoumariskiä, sillä tattarin typen tarve on pieni ja vähällä typellä kasvi saadaan myös paremmin kukkimaan ja tuottamaan pähkylöitä. Erikoista tattarissa on se, että juurieritteiden avulla kasvi irrottaa maahan sitoutunutta fosforia, ja siksi lannoitefosforin tarve on vähäinen. Ympäristöä rasittavia torjunta-aineita ei tattarille juurikaan ole kehitetty. Tattaria viljeltiin Suomessa vuonna 2006 runsaalla 600 hehtaarilla. Se on hämmästyttävän vähän, kun otetaan huomioon, miten monipuolinen viljelykasvi se on.

Käyttö 

Tattarijauho valmistetaan tattarin siemenistä ja se on huomattavasti tummempaa kuin vehnäjauho, ja se tunnetaankin liioittelevasti Ranskassa nimellä ”blé noir” (’musta vehnä’). Nykyiset myllyt jauhavat myös vaaleaa tattarijauhoa. Kotioloissa tattarin kuorimiseen käytettiin Itä-Euroopassa erityisiä puisia, raudoitettuja käsikiviä. Japanissa tattarista tehdään nuudeleita (mm. soba). Koreassa tattaritärkkelyksestä tehdään hyytelöä nimeltä memilmuk.

Tattarilettuja, joita joskus nostatetaan hiivalla, syödään monissa maissa, ja ne tunnetaan blineinä Venäjällä, galetteina Ranskassa, boûketes’ina Valloniassa. Venäjällä tattarin voi sanoa olevan kansallisruokaa, ja eniten sitä käytetään pääruokien lisukkeena riisin tapaan.

Suomen perinteisillä tattarinviljelyalueilla maan kaakkoisosassa jauhosta on myös paistettu leipää, jota nimitetään tattarrieskaksi, aikoinaan Kannaksella myös tattarkollamoksi ja  tattarkakkaraksi. Kyseessä on joko pelkästä tattarijauhosta tai myös niihin sekoitetusta ohra- tai ruisjauhosta ja nykyaikana myös vehnäjauhosta piimä-vesiseokseen tehty hiivaleipä. Nykyisessä Etelä-Karjalassa ja Kannaksella tällainen leipä oli aikoinaan arvostettua, ja sitä pidettiin herkullisena. Nykyisin tattaririeska on harvinaista.

Tattarista voi tehdä puuroa kattilassa keittämällä tai uunissa. Uunipuuroon laitetaan usein silavaa tai pekonia. Keitettyä tattaria voi myös tarjota lisukkeena riisin tapaan. Oluen panossa tattaria käytetään gluteenittoman oluen panemiseen. Tattaria voidaan käyttää ohran tavoin maltaiden tekoon.

Siementen lisäksi tattari on hyvä hunajakasvi, ja se tuottaa tummaa ja pehmeää hunajaa. Suomessa tattari hyväksytään kesantokasviksi maisemapelloille ja riistapelloille.

Tattarin terveysvaikutuksista 
Tattari on ns. täydellinen proteiinilähde eli se sisältää kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. MTT:n tattaritutkimuksessa 2007 todettiin, että ominaisuuksiltaan tattari voisi sopia myös korkeasta kolesterolista, liikapainosta ja diabeteksestä kärsiville, sillä tattarivalkuaisen on todettu vähentävän veren kolesterolia ja painoa. Tattarin pähkylän sisältämän valkuaisen ja hiilihydraatteihin kuuluvien D-chiro-inositolien on myös havaittu sulavan hitaasti. Tattarin d-chiro-inositolit hidastavat glukoosin imeytymistä vereen ruokailun jälkeen, mikä on eduksi erityisesti hoidettaessa aikuistyypin diabetesta, jossa insuliinin sokeria säätelevä toiminta on heikentynyt.

Tattarin antioksidatiivisuus eli hapettumiselta suojaava vaikutus on lisäksi suurempi kuin viljoilla. 

Gluteenittomana tattari sopii myös keliakiasta kärsiville. Keliakiadiagnoosien kasvu aiemman alidiagnosoinnin johdosta on lisännyt myös tattarin käyttöä leivonnassa. Suomessa on jo useita pelkästään gluteenittomaan leivontaan erikoistuneita leipomoita, jotka valmistavat teollisessa määrin muun muassa tattarilimppuja ja tattaripiirakoita. Myös makaronia valmistetaan tattarista.

Toisin kuin siemenet, tattarin vihreät osat ovat myrkyllisiä ihmiselle. Idätyksen ystävät syövät nuoria tattarin ituja (noin 4–5 päivän kasvu) niiden hienon, pähkinäisen aromin ja suuren ravintoarvon tähden.

Lähteet

Aiheesta muualla 
Laji.fi: Viljatattari (Fagopyrum esculentum)
Kassu – Kasvien suomenkieliset nimet: Tattari eli viljatatar (Fagopyrum esculentum)
Luontoportti: Viljatatar (Fagopyrum esculentum)
Gluteenittoman tattarin viljely vaatii huolellisuutta ...  ProAgria Pirkanmaa
Tattarin ravintoarvot  Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Fineli - elintarvikkeiden koostumustietopankki
Tattarin viljelytekniikka (pdf) Maatalouden tutkimuskeskus, Risto Montonen, Markku Kontturi, 1997, ISBN 951-729-478-6
ITIS: Fagopyrum esculentum  Tieteellinen luokittelu
United States Department of Agriculture (USDA): Fagopyrum esculentum 
Flora of China: Fagopyrum esculentum  Kasvin kuvaus
Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI): Fagopyrum esculentum (buckwheat) 
Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases: Fagopyrum esculentum 
United States Department of Agriculture (USDA): Buckwheat, Fagopyrum esculentum, Plant Guide (pdf) 

Tatarkasvit
Viljeltävät ravintokasvit
Seulonnan keskeiset artikkelit