Keltavahvero

Keltavahvero eli kantarelli (Cantharellus cibarius) on Cantharellaceae-heimoon kuuluva herkullinen ruokasieni ja kauppasieni. Keltavahveroa on kutsuttu myös vanhoissa sieniopaskirjoissa ruskosieneksi tai keltasieneksi.

Koko ja ulkonäkö 
Väriltään keltavahvero on munankeltainen, vanhemmiten haalistuva. Sen lakki on melko pieni, noin 4–8 cm leveä, harvoin yli 10 cm leveä. Lakin tasainen pinta on kuiva ja aaltoileva. Varsi on alaosasta usein vaaleampi. Helttamaiset poimut ovat paksut, johteiset ja haaraiset. Malto on paksua, lähes valkoista ja miellyttävän tuoksuista. Maku on raakana aavistuksen verran kirpeä, mutta kirpeys katoaa täysin kypsennettäessä. Itiöpöly on vaalean kellertävää.

Samankaltaiset lajit 

Keltavahveroa muistuttavia sieniä ovat samaan heimoon kuuluva kalvasvahvero (Cantharellus pallens) sekä kantarelleihin kuulumaton niittyvahakas (Camarophyllus pratensis), jotka ovat myös hyviä ruokasieniä. Keltavahveroa muistuttaa myös toinen kantarellien sukuun kuulumaton sieni, valevahvero (Hygrophoropsis aurantiaca), joka on melko huono ruokasieni. Valevahveron ja keltavahveron erottaa helposti, sillä valevahvero on pienempi ja hennompi, sen väri on oranssinkeltainen ja malto on ohutta. Valevahveron lakissa on tiheät heltat eikä poimuja kuten keltavahverolla. Lisäksi valevahvero kasvaa usein lahopuulla ja hakkuualueiden kannoilla, toisin kuin keltavahvero.

Pohjois-Amerikassa kasvaa kaksi keltavahveron kaltaista lajia: Gomphus floccosus, joka muistuttaa hieman nahistunutta kantarellia ja aiheuttaa lieviä ruoansulatushäiriöitä, sekä lyhtysieni (Omphalotus olearius), joka on myrkyllinen, ja jonka heltat hohtavat pimeässä.

Kasvuaika ja -paikka 
Keltavahvero kasvaa yleisenä Etelä- ja Keski-Suomessa, Pohjois-Suomessa se on harvinainen. Esiintymiä on kuitenkin löydetty Tunturi-Lapistakin. Sitä tavataan luonnossa jo kesäkuusta lähtien. Yleisin se on heinä-lokakuussa. Keltavahveron tyypillisimpiä kasvuympäristöjä ovat erilaiset koivuvaltaiset metsät, mutta toisinaan myös mäntykankaat ja lehdot. Yleisiä kasvupaikkoja ovat polkujen varret ja muut kovaksi painautuneet, karikkeiset ja valoisat maastonkohdat. Keltavahverot kasvavat yleensä ryhmissä, vuodesta toiseen samoissa paikoissa.

Kantarelleja tavataan Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa sekä Aasiassa, mukaan lukien Himalajan vuoristo, sekä Afrikassa.

Käyttö ravinnoksi 

Keltavahvero on yksi parhaista ruokasienistä, ja se on parhaimmillaan sellaisenaan paistettuna. Siinä on myös harvoin toukkia. Keltavahveron lähisukulaiset suppilovahvero, kosteikkovahvero ja mustatorvisieni ovat myös arvostettuja ruokasieniä. Keltavahvero on paras säilöä pakastamalla. Siihen voi pakastettaessa tulla kitkeryyttä, joka ei kuitenkaan ole vaarallista. Ne kannattaa kuumentaa omassa liemessään ennen pakastusta. Sitä voidaan myös säilöä kuivaamalla. Keltavahveroa kannattaa kuitenkin käyttää mahdollisimman paljon tuoreena, koska sekä pakastettuna että kuivattuna se muuttuu hieman sitkeämmäksi. Niistä voi tehdä myös maustesieniä. Keltavahveroa on opittu etsimään Suomessa myös sienikoiran avulla

Keltavahvero on kauppasieni, jota myydään vuosittain 7 000 – 8 000 kiloa eli huomattavasti vähemmän kuin rouskuja ja tatteja. Suurin osa poimituista kantarelleista meneekin poimijan omaan käyttöön.

Keskimäärin 25 % sienten kuivapainosta on proteiinia, mikä on huomattavasti enemmän kuin useimmissa kasviksissa, mutta vähemmän kuin palkokasveissa. Oheisessa taulukossa on vertailtu keltavahveron ja herkkutatin ravintoainepitoisuuksia porkkanan ja herneen arvoihin. Muiden sienten tavoin keltavahverossa on B- ja C-vitamiineja, mutta kantarellissa on lisäksi A-vitamiinin esiastetta karoteenia. Kantarellin D-vitamiinipitoisuus on huomattava 12,8 µg/100 g, kun päivittäinen saantisuositus on Suomessa vähintään 7,5 mikrogrammaa. Keltavahverossa on myös runsaasti kuituja.

Ravintokäytön ohella Pohjois-Amerikassa käytetään keltavahveroa myös sienivärjäyksessä.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Keltavahvero eli kantarelli – Ruokavirasto
Laji.fi: keltavahvero (Cantharellus cibarius)
Keltavahvero (Cantharellus cibarius) Luontoportti
Luonnonvarakeskus (Luke): Metsiemme marjat ja sienet

Cantharellaceae
Seulonnan keskeiset artikkelit
Suomalaiset ruokasienet
Suomalaiset kauppasienet