Majoneesi

Majoneesi eli öljy-kananmunakastike on paksua emulsiokastiketta, joka valmistetaan ruokaöljystä, kananmunasta (kokonaisista tai keltuaisista), etikasta ja mausteista. Etikan sijaan käytetään usein myös sitruunaa.

Valmistus 
Majoneesin valmistusta pidetään melko vaativana toimenpiteenä, sillä kastike juoksettuu helposti. Erään koulukunnan mukaan olennaista majoneesin valmistamisessa on se, että raaka-aineet ovat kylmiä, toisten painottaessa raaka-aineiden huoneenlämpöisyyden tärkeyttä. On myös tärkeää, että öljy lisätään etenkin alkuvaiheessa hyvin pieninä määrinä kerrallaan - samalla, kun kastiketta vatkataan voimakkaasti. Nykyään tehosekoitin, sähkövatkain ja sauvasekoitin auttavat tässä paljon. Jos sekoittaminen tapahtuu käsin, kananmunista on käytettävä vain keltuaiset.

Teollinen majoneesi 
Majoneesin valmistukseen on tietyt standardit Euroopassa. Rasvapitoisuuden on oltava vähintään 70 prosenttia, ja valmistukseen on käytettävä munankeltuaista. Keltuaista on oltava vähintään viisi prosenttia.

Herkkumajoneesin valmistukselle on omat kriteerinsä. Keltuaispitoisuuden on selvästi ylitettävä viisi prosenttia. Herkkumajoneesiin on käytettävä kasviöljyä, jonka kerta- tai monityydyttämättömien rasvahappojen osuus on suuri. Emulsion laadun takaamiseksi öljypisaroiden on oltava pieniä, sekä keltuaisen täytyy olla pastöroimatonta. Jos majoneesissa on yli 80 prosenttia rasvaa, sitä ei saa nimittää herkkumajoneesiksi.

Salaattimajoneesi on nimitys kastikkeelle, jonka rasvapitoisuus ylittää 50 prosenttia. Salaattimajoneesissa munan voi korvata kokonaan tai osittain maito- tai kasvivalkuaisella. Koska salaattimajoneesissa ei ole keltuaista, se ei sisällä emulsion muodostavaa lesitiiniä, joten sitä saa lisätä joukkoon. Lesitiiniä saadaan muun muassa soija-, auringonkukka- ja rypsiöljystä. Tällöin ainesosaluettelossa on mainittava lisäaine E 322. Salaattimajoneesissa saa käyttää sakeuttamisaineita. Moni vegaani käyttää kasvivalkuaiseen pohjautuvia majoneeseja.

Tarjoilu 
Majoneesi on kylmä kastike, jota käytetään salaateissa, lihan kera sekä voileiville. Myös hampurilaisiin majoneesi sopii hyvin. Belgiassa ja Hollannissa on tapana tarjota ranskalaiset perunat (oikeammin vlaamse frites eli flaamilaiset perunat) majoneesin eikä ketsupin kanssa.

Joissain kala- ja liharuoissa käytetään remouladea, joka on yrteillä maustettua majoneesia.

Ravintosisältö 
Majoneesi sisältää erittäin paljon energiaa: sadassa grammassa majoneesia on noin 750 kilokaloria. Keltuaisista johtuen majoneesissa on kolesterolia noin 125 mg/ 100 g.

Historia 
Richelieun herttuan kokki kehitti kastikkeen vuonna 1756, juuri ennen Baleaareihin kuuluvalla Menorcan saarella sijaitsevan Port Mahonin valloituksen alkua. Tästä juontuu alkuperäinen nimike mahonnaise (mahonilainen tai Mahonin tapaan), josta se myöhemmin ranskan kielen ääntämyksen vuoksi (h:ta ei äännetä) muotoutui nykyiseen muotoonsa mayonnaise.

Lähteet 
 Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999.
 Bellahsen, F., Rouche, D., Euroopan mestarikokkien pöydässä - kylmät alkuruoat, Könemann, Köln, Leefung Asco Printers Ltd, 2000.
 www.fineli.fi Fineli eli kansanterveyslaitoksen ravitsemusyksikön ylläpitämä elintarvikkeiden koostumustietopankki

Viitteet

Aiheesta muualla 

Kastikkeet
Seulonnan keskeiset artikkelit