Rasva

Rasva on yksi tärkeimmistä ravintoaineista hiilihydraattien ja proteiinien ohella. Triglyseridit eli varsinaiset rasvat ovat muodostuneet rasvahappojen eli pitkäketjuisten karboksyylihappojen esteröityessä glyserolin kanssa. Niitä esiintyy luonnossa sekä kasvi- että eläinkunnassa. Kasveissa niitä on tavallisimmin siemenissä, eläimissä varsinkin ihon alla ja sisäelinten ympärillä. Eläinrasvat ovat yleensä huoneenlämmössä kiinteitä aineita, mutta useimmat kasvirasvat nesteitä, jolloin niitä tavallisimmin sanotaan kasviöljyiksi. Myös kookospähkinän siemenvalkuaisesta saatavaa rasvaa kutsutaan öljyksi, vaikka se sulaakin vasta 24 asteessa.

Glyseroli on sama kaikissa rasvoissa, mutta rasvamolekyyleissä esiintyviä rasvahappoja on useita, ja niillä on eroa molekyylin pituudessa sekä tyydyttyneisyydessä. Erilaisia rasvahappoja tunnetaan noin 100, joista 40 esiintyy yleisesti. Palmitiinihappo (C16) ja steariinihappo (C18) ovat tyydyttyneistä rasvahapoista kaikkein yleisimmät. Yleisin kertatyydyttymätön rasvahappo on oleiinihappo, monityydyttymättömistä yleisin on linolihappo (molemmat C18). Rasvahapon hiiliketju on usein haaroittumaton ja koostuu parillisesta määrästä (12,14...,20) hiiliatomeja, joista yksi on karboksyyliryhmässä COOH. Niinpä esimerkiksi steariinihapon kemiallinen kaava on C17H35COOH, tyydyttämättömissä rasvahapoissa vetyatomeja on kaksoissidosten vuoksi vähemmän. Mahdollisilla kaksoissidoksilla on useimmissa rasvahapoissa cis- tai Z-isomeria, transrasvoissa kuitenkin trans-isomeria.

Rasvat ovat vähemmän happipitoisia kuin hiilihydraatit, ja ne sisältävät noin kuusi kertaa niin paljon energiaa kuin vastaava massa glykogeenia.  Rasvan energiapitoisuus on noin 38 kilojoulea grammaa kohti. Eläimet, myös ihminen, käyttävätkin rasvaa energiavarastona, joksi myös ravinnon hiilihydraatit elimistössä muuttuvat. Jos niitä kertyy elimistöön huomattavasti normaalia enemmän, on kyseessä lihavuus.

Ravintorasvat sisältävät yleensä myös välttämättömiä rasvahappoja sekä rasvaliukoisia vitamiineja eli A-, D-, E- ja K-vitamiineja.

Rasvan eurofood-yksikkö on FAT ja mittayksikkö gramma.

Kemialliset ominaisuudet 

Rasva on lipidi, eli se liukenee huonosti veteen, mutta liukenee hyvin poolittomiin orgaanisiin liuottimiin. Tyydyttymättömien rasvojen sulamispisteet ovat tyydyttymättömien rasvahappojen tapaan alhaisempia kuin tyydyttyneiden. Tämä on seurausta tyydyttymättömien rasvojen rasva-asyylien kaksoissidosten mutkista, jotka haittaavat triglyseridi-molekyylien pakkautumista kiteiksi.

Solujen rasvat 

Solujen lipidit voidaan jakaa kolmeen luokkaan: fosfolipidit, glykolipidit ja kolesteroli. Fosfolipidit koostuvat yhdestä tai kahdesta rasvahappohännästä, glyserolirungosta ja fosforyloituneesta alkoholiketjusta. Glyserolirungon voi korvata myös monimutkaisempi alkoholi, sfingosiini. Fosfolipidit erotellaankin toisistaan alkoholisivuketjun mukaan. Glykolipidit, kuten nimi jo kertoo, on rasva joka sisältää sokerin. Glykolipideissä on rankana aina sfingosiini, johon on kiinnittynyt sokeri tai sokereita. Kolesteroli puolestaan on lipidi tai tarkemmin tyydyttynyt alkoholi, joka pohjautuu steroideihin, rakentuen neljästä hiilirenkaasta, jonka toisessa päässä on hydroksyyliryhmä ja toisessa rasvahappohäntä.

Terveysvaikutukset 

Vuonna 2017 julkaistiin maailmanlaajuinen Prospective Urban-Rural Epidemiology study (PURE), jossa oli yli 135 000 osanottajaa eri tulotasoa edustavista maista. Saadut tulokset suhteutettiin osanottajien koulutukseen, tulotasoon, tupakointiin, fyysiseen aktiivisuuteen, keskivartalolihavuuteen, diabetekseen sekä asumiseen maalla tai kaupungissa. Tuloksena oli, että sillä väestöviidenneksellä, joka sai ravinnosta eniten rasvaa, oli 23 prosenttia pienempi kuolleisuus kuin sillä viidenneksellä, joka sai vähiten rasvaa. Tyydyttymättömien rasvojen nauttiminen nauttiminen vähensi kuolleisuutta noin 20 prosenttia ja tyydyttyneen rasvan nauttiminen 14 prosenttia. Eniten tyydyttynyttä rasvaa nauttivilla esiintyi lisäksi 20 prosenttia vähemmän sydänkohtauksia. Tutkimuksen tekijät suosittivat ravitsemussuositusten muuttamista siltä osin kun niissä kehotetaan ottamaan alle 30 prosenttia ravinnon kaloreista rasvoista ja alle 10 prosenttia tyydyttyneestä rasvasta.  

Hyvin vähärasvainen maito ja liha nostavat suhteellisen paljon veren insuliinipitoisuutta, mikä saattaa edesauttaa insuliiniresistenssin syntyä. 

Ravintorasvojen terveysvaikutukset saattavat johtua osaksi myös siitä, että ne vaikuttavat suolistoflooran koostumukseen.

Rasvan kulutus ja tarve 

Kehitysmaissa syödään vähiten rasvaa ja teollistuneissa maissa eniten. Esimerkiksi keskivertointialainen söi vuonna 2015 vain 10 grammaa rasvaa päivässä kun keskivertobelgialainen söi 95 grammaa. Seuraavalla sijalla olivat Saksa, Suomi, Hollanti ja Ruotsi.

Suomessa myytiin henkeä kohti 125 grammaa ravintorasvaa vuonna 2007. Suomalaiset  haastateltavat arvioivat samaan aikaan ravintorasvan keskimääräiseksi päiväsaannikseen vain 58 grammaa (naiset) ja 83 grammaa (miehet). Jälkimmäisen arvion mukaan laskettu osuus naisten energiansaannista oli 31 prosenttia ja miesten 33 prosenttia, mikä oli huomattavasti vähemmän kuin 1970-luvun alussa, jolloin rasvat kattoivat lähes 40 prosenttia suomalaisten energiankulutuksesta.

Ihmisen elimistöön tulee rasvaa nautitun rasvan lisäksi myös paksusuolen bakteereiden hajoittaessa ravinnon liukoisia kuituja. Bakteerien tuottamien lyhytketjuisten rasvahappojen osuus on yleensä 6-15 prosenttia ihmisen kokonaisenergiansaannista. 

Suomalaiset saivat rasvaa pääosin liharuoista, vilja- ja leivontatuotteista sekä ravintorasvoista. Juusto ja muut maitovalmisteet olivat myös huomattava rasvan lähde.

Suomen valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan kokonaisrasvan osuus energiansaannista tulisi olla aikuisilla ja yli 2-vuotiailla lapsilla 25–35 energiaprosenttia. Neuvottelukunta on antanut lisäksi tarkempia suosituksia monityydyttymättömien, cis-kertatyydyttämättömien, tyydyttyneiden ja transrasvaa sisältävien rasvahappojen saannille. Finnravinto-tutkimukseen vuonna 2007 osallistuneiden suomalaisten ilmoittama rasvansaanti vastasi valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksia määrällisesti mutta ei laadullisesti.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Opetus.tv: Kemian etäopiskeluympäristö, Rasvat
Fineli:Rasvan lähteet ruoka-aineissa

Ravinto-oppi
Lipidit
Seulonnan keskeiset artikkelit