Suklaa

Suklaa on ruoka- ja nautintoaine. Suklaata valmistetaan lisäämällä kaakaopavuista valmistettavaan kaakaomassaan yleensä sokeria ja maitosuklaan tapauksessa myös maitoa tai maitojauhetta, erilaisia mausteita sekä koostumusta parantavia aineita. Suklaata käytetään sellaisenaan kiinteässä muodossa, makeisten raaka-aineena, ruoanlaitossa mausteena sekä esimerkiksi kakkujen leivonnassa.

Koostumus

Suklaa valmistetaan kaakaomassasta, johon lisätään vaihteleva määrä sokeria, maitojauhetta ja kaakaovoita sekä mausteita, kuten vaniljaa. Lesitiinillä ainekset voidaan sitoa yhteen ja suklaasta saada kermaista ja sileää. Halvoissa suklaissa voidaan kaakaovoi korvata muilla öljyillä, kuten palmuöljyllä. Maitojauheen sijaan voidaan käyttää myös maitoa.

Suklaa on väriltään ruskeaa ja sen sävy vaihtelee kaakaopitoisuuden mukaan hyvin tummasta heleän vaaleaan. Kaakao itsessään maistuu kitkerältä. Siten pelkästä kaakaomassasta ja kaakaovoista valmistetut tummat suklaat ovat voimakkaan ja karvaan makuisia. Sokeripitoisuutta ja maitoa lisäämällä suklaasta saadaan makeampaa ja miedompaa.

Sokeria on tummassa suklaassa yleensä 30–40 prosenttia, ja maitosuklaassa ja valkosuklaassa hiukan enemmän, joskus yli 40 prosenttia. Suklaa voi olla makeutettu ruokosokerin sijaan muillakin makeuttajilla.

Suklaata voi maustaa monilla eri tavoilla, kuten erilaisilla pähkinöillä, kuivatuilla hedelmillä, mintulla, kahvilla ja likööreillä.

Tumma suklaa
Tummaa suklaata valmistetaan kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista, mutta siihen ei käytetä maitoa. Tummassa suklaassa on kaakaota 45–100 prosenttia, josta kaakaovoita saattaa olla viitisen prosenttia. Korkean kaakaopitoisuuden vuoksi kaakaon maku tuntuu voimakkaana. Euroopan unionin alueella tummassa suklaassa kaakaokuiva-aineen kokonaispitoisuus on oltava vähintään 35 prosenttia.

Maitosuklaa
Maitosuklaata valmistettaessa käytetään edellä mainittujen raaka-aineiden lisäksi maitojauhetta tai maitoa. Euroopan unionin alueella maitosuklaassa on oltava vähintään 25 prosenttia kaakaokuiva-ainetta ja vähintään 14 prosenttia maidon kuiva-ainetta. Vaaleassa maitosuklaassa on oltava vähintään 20 prosenttia kaakaokuiva-ainetta ja vähintään 20 prosenttia maidon kuiva-ainetta.

Valkosuklaa
Valkosuklaa valmistetaan sokerista, maitojauheesta ja kaakaovoista ja maustetaan yleensä vaniljalla. Valkoisessa suklaassa ei ole lainkaan kaakaomassaa. Euroopan unionin alueella valkoisen suklaan täytyy sisältää vähintään 20 prosenttia kaakaovoita ja vähintään 14 prosenttia maidon kuiva-ainetta. Valkoista suklaata käytetään lähinnä koristeisiin, leivontaan ja jälkiruokiin.

Raakasuklaa

Raakasuklaa on suklaata, jonka valmistukseen käytettyjä raaka-aineita ei ole kuumennettu yli 46 asteen. Näin suklaassa on jäljellä myös arvokkaat ainesosat, kuten entsyymit, vitamiinit ja fytoravinteet, jotka tuhoutuvat korkeiden valmistuslämpötilojen ja prosessoinnin yhteydessä. Kaakaopavut voivat kuitenkin fermentointivaiheessa käydä jopa 60 asteen lämpötilassa.

Raakakaakaosta valmistettu raakasuklaa ei ole yhtä kiiltävää, sileää ja kovaa kuin tavallinen suklaa, koska on temperoimatonta eli lämpökäsittelemätöntä. Raakasuklaa murenee helposti ja tuntuu rakeiselta suussa, koska sen kaakaovoi on kiteytynyttä muodossa.

Raakasuklaaseen ei lisätä yleensä emulgointiaineita eikä muitakaan lisäaineita ja myös valkoinen sokeri pyritään korvaamaan muilla makeuttajilla.

Raakasuklaa sisältää lähes kaksi kertaa enemmän rasvaa kuin tavanomainen suklaa. Raakasuklaasta on ajateltu, että se sisältäisi myös tavanomaista enemmän flavonoideja, koska valssausta ja konssausta ei suoriteta. Vuonna 2016 julkaistun tutkimuksen mukaan raakasuklaiden flavonoidipitoisuudessa ei ollut kuitenkaan suurta eroa perinteisellä tavalla valmistettuihin suklaisiin verrattuna. Niissä oli kuitenkin suurempia pitoisuuksia trimeerejä ja prosyanidiinejä.

Ravintosisältö
Maitosuklaassa on suomalaisen elintarvikkeiden koostumustietopankki Finelin mukaan 50 prosenttia hiilihydraattia, 33 prosenttia rasvaa ja 10 prosenttia proteiinia. Kaloreita on sadassa grammassa noin 540. Maitosuklaan rasvahapoista noin 63 prosenttia on tyydyttyneitä, noin 33 prosenttia yksittäistyydyttymättömiä ja noin kolme prosenttia monityydyttymättömiä.

Käyttö
Suklaamakeisia kulutettiin vuonna 2010 Euroopan maista eniten Sveitsissä, jonka asukkaat söivät yli 10 kiloa vuodessa henkeä kohti. Seuraavalla sijalla olivat Norja ja Iso-Britannia noin 9,5 kilon kulutuksellaan. Suomi oli seitsemännellä sijalla 7 kilon kulutuksellaan. Bulgarialaiset söivät vain kilon vuodessa.

Suklaa on muuntuvaisuuden ja muovailtavuuden ansiosta erittäin monikäyttöistä. Sen maku sopii melkein mihin tahansa. Sellaisenaan tai maustettuna se voidaan pakata levyn, patukoiden tai konvehtien muotoon, mutta suklaasta voidaan muotoilla myös erilaisia hahmoja, kuten joulupukkeja tai pääsiäispupuja. Suklaata voidaan käyttää myös täytteenä, koristeena tai kuorrutteena. Se sopii jäätelöön, leivonnaisiin, kekseihin, vohveleihin ja riisikakkuihin (riisisuklaa). Suklaata voidaan käyttää myös mausteena erilaisiin elintarvikkeisiin, kuten juomiin, levitteisiin, vanukkaisiin tai lisäravinnejauheisiin.

Suklaata käytetään myös ruoissa. Esimerkiksi kanassa voi olla mole-kastiketta eli kastiketta jossa on kaakaojauhetta.
Churroja syötäessä churro dipataan yleensä sulaan suklaaseen.

Tuotanto

Kaakaonviljely

Suklaan pääraaka-aine on kaakao, jota saadaan kaakaopuun pavuista. Kaakaopuuta viljellään 20. leveysasteiden välillä sopivissa olosuhteissa. Kaakaoviljelmien puut kasvavat yleensä suurempien puiden suojassa. Puut alkavat tuottaa täyttä satoa 6–7 vuoden ikäisinä. Suurin osa maailman suklaasta saadaan Forastero-lajikkeesta. Criollo-lajikkeesta saadaan miedomman makuista suklaata, mutta se ei ole yhtä satoisa kuin Forastero. Kolmas päälajike on Trinitario, joka on edellisten risteytys.

Kaakaon maku riippuu lajikkeen lisäksi myös maa- ja ilmasto-olosuhteista. Lähellä päiväntasaajaa viljeltyjen kaakaopapujen rasva on yleensä pehmeämpää kuin muualla viljeltyjen. Kovasta kaakaorasvasta tehdyt suklaat eivät sula kovin helposti ja soveltuvat siksi kesäisin myytävään suklaaseen, ja pehmeästä kaakaorasvasta tehty suklaa sopii jäähdytettyisiin suklaavalmisteisiin, kuten suklaakuorrutettuun jäätelöön, jossa se pysyy kiinteänä.

Kaakaon kolme päätuotantoaluetta ovat Länsi-Afrikka, Kaakkois-Aasia ja Etelä-Amerikka. Vuonna 2000 yli 40 % maailman kaakaosadosta tuli Norsunluurannikolta ja suurin osa Euroopan suklaasta valmistetaankin juuri norsunluurannikkolaisesta kaakaosta.

Viljelyn eettisyys
Suklaan raaka-aineena käytettävää kaakaota viljellään usein epäinhimillisissä olosuhteissa. Suklaata valmistavat yritykset, kuten Fazer, Kraft Food ja Nestlé, eivät ole pystyneet takaamaan, että tuotteet on valmistettu ihmisoikeuksia rikkomatta. Kaakaon suurimmissa viljelysmaissa, kuten Norsunluurannikolla ja Ghanassa, kaakaonviljelyssä onkin havaittu laajalti käytettävän lapsityövoimaa. Lisäksi työntekijöiden oloissa on huomattu vakavia puutteita. Reilun kaupan sertifikaatin saanut suklaa on valmistettu kaakaosta, jonka viljelyssä pienviljelijöiden ja suurempien tilojen työntekijöiden olot ja tulot noudattavat tiettyjä periaatteita ja lapsityövoiman hyväksikäyttö on kielletty. Tuotteita myydään yleisesti elintarvikeliikkeissä.

Papujen valmistus

Kaakaohedelmät poimitaan puista, hedelmät halkaistaan ja niiden sisällä olevat pavut erotellaan. Sen jälkeen pavut fermentoidaan joko lehtien peittämissä kasoissa tai laatikoissa. Fermentointi kestää muutaman päivän, ja sen aikana pavuissa tapahtuu kemiallisia reaktioita ja syntyy sokereita ja happoja, mikä antaa niille tunnusomaisen maun ja värin. Seuraavaksi pavut kuivataan, jotta ne eivät homehtuisi. Kuivattaminen tapahtuu yleensä auringossa, mikäli mahdollista. Kuivattaminen kestää noin viikon, minkä jälkeen papujen kosteus on 7–8 %. Pavut pakataan kuivattamisen jälkeen 60–65 kilogramman juuttisäkkeihin ja rahdataan muista elintarvikkeista ja kosteudesta erillään prosessoitavaksi.

Kaakaomassan valmistus

Pavut puhdistetaan. Yleensä pavut kuoritaan ensin ja saadut nibsit paahdetaan, mutta joskus pavut paahdetaan kuorineen, minkä jälkeen niiden kuori irtoaa helposti. Kuorineen paahtaminen kuluttaa kuitenkin energiaa ja tuottaa enemmän hävikkiä kuin nibsien paahtaminen. Paahtaminen poistaa kaakaopavuista kitkerän maun. Kuoritut nibsit jauhetaan rasvan erottelemiseksi ja jotta niistä voidaan valmistaa suklaata. Tuloksena on kaakaomassaa, joka sulatetaan nestemäiseksi. Siitä voidaan puristamalla erotella vielä kaakaovoita ja kiinteä, kova kiekon mallinen kaakaokakku, josta jauhetaan kaakaojauhetta.

Suklaan valmistus

Suklaata valmistetaan nestemäisestä kaakaomassasta, kaakaovoista sekä sokerista ja joskus myös maitojauheesta, jotka myös jauhetaan. Ensin massaan sekoitetaan sokeri ja maitojauhe, ja tahna puristetaan useiden valssien välissä mahdollisimman hienoksi. Sen jälkeen tahnaan sekoitetaan kaakaovoita konssaamalla, menetelmällä joka keksittiin vuonna 1878. Sen avulla tahmea suklaatahna muutetaan suussasulavan pehmeäksi ja tarpeeksi nestemäiseksi, jotta siitä voidaan tehdä valmista suklaata. Konssauksen loppuvaiheessa massaan lisätään vielä kaakaovoita ja usein myös emulgointiaineita, kuten soijalesitiiniä, parantamaan suklaamassan viskositeettia.

Kaakaovoi-kiteiden täytyy olla oikean kokoisia, jotta valmis suklaa olisi kovuudeltaan oikeanlaista ja sulaisi oikeassa lämpötilassa. Oikeantyyppisten kiteiden synnyttämiseksi suklaamassalle tehdään lopuksi tarkka lämpökäsittely: se jäähdytetään temperointikoneessa alle 30-asteiseksi, ja siihen lisätään valmista suklaata.

Lopuksi suklaa kaadetaan suuttimien läpi muotteihin, jotka liikkuvat tärisevällä kuljetushihnalla. Hihnalla suklaa johdetaan muoteissa viileään ilmaan, missä se jäähtyy ja supistuu. Muotit käännetään ympäri, ja suklaapalat kääräistään tinapaperiin ja kuljetetaan pakkaamoon.

Täytesuklaata voidaan tehdä kahdella tavalla. Ensimmäisessä tavassa, jota käytetään etenkin täytesuklaalevyihin, suklaa valutetaan ensin muotteihin. Ne käännetään sitten ympäri siten, että enin suklaa valuu pois ja sitä jää vain muotin seinämille. Sen jälkeen muotteihin kaadetaan täyte, joka lopuksi peitetään suklaalla. Toisessa tavassa, jota käytetään etenkin suklaakonvehtien teossa, kiinteät täytteet viedään kuljetinhihnalla rivissä kuorrutuskoneeseen ja niiden päälle valutetaan suklaakerros. Liköörikonvehdin teossa kuuma sokeriliuos valutetaan maissitärkkelyspuuterissa oleviin syvennyksiin. Liuokseen muodostuu jäähtyessään kuori, jonka päälle suklaa valutetaan.

Terveysvaikutukset
Suomalaisen ravitsemustieteen professorin Mikael Fogelholmin mukaan suklaan syönti saattaa aiheuttaa sydän- ja verisuonitauteja. Runsaasti suklaata syövillä esiintyy vuonna 2011 julkaistun tutkimuskatsauksen mukaan kuitenkin keskimäärin 37 prosenttia vähemmän sydän- ja verisuonisairauksia ja 20 prosenttia vähemmän aivohalvauksia kuin niillä, jotka syövät vain vähän suklaata. Katsauksessa tarkasteltiin seitsemää tutkimusta, joissa oli ollut yhteensä noin 114 000 osanottajaa. Viidessä niistä havaittiin myönteisiä terveysvaikutuksia. 

Vuonna 2012 julkaistiin satunnaistettuihin kliinisiin kokeisiin keskittyvä tutkimuskatsaus, jossa myös löydettiin viitteitä suklaankäytön mahdollisista sydän- ja verisuoniterveyttä edistävästä sekä sokeriaineenvaihduntaa parantavasta vaikutuksesta. Laatijat korostivat kuitenkin, että aiheesta tarvitaan laajempia, pitkäkestoisempia ja riippumattomasti rahoitettuja tutkimuksia.

Suklaa sisältää runsaahkosti terveydelle haitallista nikkeliä, kadmiumia ja lyijyä. Suklaassa on lisäksi paljon sokeria ja rasvoja, joten liika suklaan syönti saattaa aiheuttaa esimerkiksi ylipainoa. Kaakao sisältää myös koirille myrkyllistä teobromiinia, jota on sitä enemmän suklaassa, mitä tummempaa se on.

Professori Mikael Fogelholm arvioi, että vaalean suklaan vaihtaminen tummaan voi olla hyvästä, mutta suklaa voi lihottaa, koska 50 grammaa suklaata sisältää 200 kilokaloria. Suklaa ei kuulu missään ravitsemussuosituksiin. Suklaassa on myös paljon kovaa rasvaa. Fogelholm on huomattanut myös, että suklaan terveysvaikutuksista tehdyt tutkimukset ovat usein suklaayhtiöiden rahoittamia, minkä vuoksi kielteisimmät tulokset jäävät usein julkaisematta jolloin suklaasta syntyy liian myönteinen kuva. Professori Marina Heinosen mukaan raakasuklaankaan valmistustapa ei tee siitäkään terveellistä.

Historia
Maya-intiaanit ja heidän jälkeensä asteekit viljelivät kaakaopapuja jo satoja vuosia ennen eurooppalaisten tuloa Amerikkaan. Intiaanit valmistivat kaakaopavuista nestemäistä ja kitkeränmakuista kaakaojuomaa nimeltä xocoatl, johon he lisäsivät myös muun muassa chiliä.

Eurooppaan ensimmäiset kaakaopavut tuotiin viimeistään vuonna 1544, kun kekchi-intiaanien valtuuskunta saapui tapaamaan Espanjan kruununprinssiä. Ensimmäisen kaakaolastin tiedetään saapuneen Sevillaan vuonna 1585. Tämän jälkeen nestemäinen suklaajuoma alkoi saavuttaa suosiota Espanjan hovissa. Suklaata alettiin tarjoilla kylmänä, ja chilin sijaan sitä maustettiin sokerilla, kanelilla, manteleilla ja pähkinöillä.

Suklaan salaisuudet levisivät 1600-luvulla Espanjasta muualle Eurooppaan. Ranskassa suklaa säilyi hovin ilona, mutta Englannissa suklaasta tuli vuosisadan puolivälin jälkeen koko varakkaamman kansanosan nautintoaine, kun kahvilat alkoivat tarjoilla suklaajuomaa. Yhdysvaltoihin suklaan toi irlantilainen John Hannon vuonna 1765.

1800-luvulla suklaan valmistustekniikat kehittyivät merkittävästi. Vuonna 1828 hollantilainen Coenraad van Houten keksi puristimen, jolla rasva saadaan poistettua kaakaomassasta ja kaakaojauhe eroteltua. Englannissa aloittivat tunnetut suklaavalmistajat, kuten Cadbury, Fry ja Rowntree: vuonna 1847 Joseph Fry valmisti ensimmäisen kiinteän suklaapatukan ja vuonna 1863 Cadbury toi markkinoille suklaarasian. 

Suomessa perustettiin Brunbergin edeltäjä A.W. Lindforsin leipomo vuonna 1871. Sveitsiläinen Daniel Peter kehitti ensimmäisen maitosuklaan vuonna 1876, ja Sveitsi nousi yhdeksi suklaan valmistuksen keskuksista. Karl Fazer aloitti Suomessa suklaan valmistuksen vuonna 1894. Yhdysvaltalainen Milton Hershey aloitti suklaan massatuotannon Yhdysvalloissa 1900-luvun taitteessa. Vuonna 1912 Belgiassa keksittiin praline eli suklaakonvehti.

1900-luvulla syntyivät monet nykyisinkin suositut tuotemerkit, kuten Cadbury's Dairy Milk (1905), Toblerone (1908), Fazerin Da-Capo (1916) ja Fazerin Sininen (1922), Milky Way (1923), Mars (1932), Kit Kat (1937), M&M’s (1940), Brunbergin neekerinsuukko, nykyisin Brunberg Suukot (1950-luku) ja Tupla (1960).

Suklaa kulttuurissa

Suklaata pidetään usein hyvin romanttisena aineena. Suklaan tuomaa nautintoa on verrattu rakasteluun, suuteluun ja ihastumiseen. Suklaan makua ylistetään monin paikoin ja se on hyvin suosittu herkkuna.

Suklaata on käytetty aihelmana myös monissa romaaneissa, joista esimerkkeinä Pieni suklaapuoti ja Jali ja suklaatehdas.

Suklaa Suomessa
Suomessa on neljä varsinaista suklaanvalmistajaa: Brunberg, Fazer, Levy Chocolate ja Panda. Näiden lisäksi on useita yrityksiä, jotka työstävät muiden valmistamasta suklaasta omia suklaatuotteitaan. Suklaanvalmistajista ainoastaan Levy Chocolate paahtaa kaakaopapunsa itse – Brunberg ja Fazer lopettivat paahtamisen 1970-luvulla.

Suklaankulutus on kasvanut Suomessa tasaisesti vuodesta 1985 lähtien. Suomessa syödään suklaata selvästi enemmän kuin Euroopan unionissa keskimäärin. Suomessa syötiin vuonna 2010 suklaata 6,94 kilogrammaa henkeä kohti. Vuonna 2011 Suomeen tuotiin ulkomailta 14 961 tuhatta kiloa suklaata ja vietiin ulkomaille 9 976 tuhatta kiloa.

Suomen myydyin suklaalevy on Fazerin Sininen.

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla

 Suklaayhdistys ry
 Chokladkultur/Suklaakulttuuri  
 Maku-lehden artikkeli suklaasta
Suklaiden ravintosisältöjä fineli.fi

 Yle Olotila: Tee itse raakasuklaata chilistä ja karpalosta
Suklaa saattaa auttaa pysymään hoikkana, mutta lisäsi näppyjen määrää kasvoissa Yle tulkitsee BBC:tä.
Onko joulua ilman suklaata?  Tiedetuubi.fi. Kemiallinen joulukalenteri 8/24.
Suklaan kohtuullinen voi edistää terveyttä. Tekniikanmaailma.fi.

 
Seulonnan keskeiset artikkelit