Viin (jook)

Viin ehk vodka on kange alkohol, mida valmistatakse teraviljast või kartulist. Alkoholi sisaldav jook, mis koosneb veest ja etanoolist. Viina etanoolisisaldus on 35–80%. 

Viinatööstus on toiduainetööstuse haru, mis toodab eeskätt viina. Kodustes tingimustes valmistatud viina nimetatakse puskariks või samagonniks.

Viina juuakse tavaliselt pitsist.

Tärklises on polüsahhariidid, mis lagunevad linnaseensüümide toimel hüdrolüütiliselt suhkruteks ja pärmiensüümide toimel kääritatakse need etanooliks:

(C6H10O5)n → tärklise hüdrolüüs → C6H12O6→ suhkrute kääritamine → CH3CH2OH + CO2

Kartulimugulate ja viljaterade tärklisesisaldus on vastavalt 20–24% ja 70%. Kääritamisprotsessiga saab toota kuni 16-protsendilist alkoholi, kuna pärmiseened surevad kõrgematel kontsentratsioonidel. Rektifikatsioonil võib saada kuni 95,6-protsendilise piirituse. Absoluutalkoholi saamiseks tuleb kasutada vett siduvaid aineid.

Alkoholismi ehk organismi etanoolisõltuvust nimetatakse vahel ka viinakatkuks. Alkoholi liigtarbimise vastu võitleb karskusliikumine.

Viinaajamise ajalugu Eestis 
Eesti aladel aeti viina kloostrites, apteekides ja kodudes. Ametlikult loetakse siin viinaajamise alguseks aastat 1485, millest pärineb esimene kirjalik dokument. Müügiks tohtisid viina valmistada ainult Suurgildi liikmed. 17. sajandil viinaajamisõigus laienes apteekritele, gildide vaestele ja nende leskedele ning Rootsi kuningas Karl XI andis selle ka Tallinna habemeajajatele. Kokku toodeti Rootsi ajal viina u 600 pange (7200 l) aastas.
Sellesse aega langeb ka salaviina ja puskariajamise traditsiooni teke. 1645. aastal keelati uuendatud maakorraldusega talupoegadel viina ajada, kuid talupojad ei tahtnud sellest keelust kinni pidada. 

Eesti aladel hoogustus viinapõletamine pärast liitmist Venemaaga. 1765. aastal andis Katariina II välja ukaasi, mille kohaselt tohtisid viina valmistada "ainult aadlikud ja rohkem mitte keegi". 1794. aastal kanti “Revali kreisi viinaköökide registrisse” Muddise (eestistatult Moe) mõisa viinaköök. 1794. aastal asutati Rakvere piiritustehas. Eesti mõisates oli juba 1799. aastaks 731 viinakööki (85%-l mõisatest). Aastas toodeti viina kuni 680 000 pange (8,2 miljonit liitrit). Viin müüdi Venemaa joogikohtades. Esimene eestikeelne viinapõletamise õpetus on teada aastast 1772 ("Öppetus kuida wisi pölle viin tehhakse". Friedrich Wilhelm v. Sivers. Põltsamaa. 1772, 8 lk – ei ole säilinud).

19. sajandi algusest muutus viin pidevalt paremaks. Oma panuse andis selleks Tartu Ülikooli esimene rektor Georg Friedrich Parrot, kes teatas 1801. aastal piirituse täieliku destilleerimise leiutamisest. Esimene auru jõul töötava aparaadiga destilleerimiskoda rajati 1817. aastal maamõõtja ja mõisarentniku Andreas Lamberti projekti järgi Raadi mõisa juurde ning seal saadi 1850. aastal Eestis esmakordselt ka puhas piiritus. 

Viinaajamise lihtsustatud kokkuvõte: kartul või jahvatatud teravilja toorained keedeti, valmistati poolvedel segu, mis jahutati 55–60ºC ning suhkrustati linnaste ijuurdelisamise abil. Kartulite puhul on linnaseid vaja umbes 4% mugulate kaalu kohta ja aega kulub 3,5 tunni ringis; teraviljade puhul vastavalt 18-20% ja aega tund või enam. Segule, meskile, lisatakse pärm ja segu viiakse kääritõrde. Kääritamisel, mis kestab harilikult kolm päeva, jälgitakse, et temperatuur ei tõuseks üle 30ºC. Käärimisel tekkinud alkohol destilleeritakse meskist välja. Vanemal ajal kasutati üleajamiseks vaskkatlaid, mille õhukindlalt suletud kaanest tuli läbi laskuv toru, mida jahutati sh läbi külmavee anuma läbi spiraali. Protsessi lõpus saadi lahja puskar, mis  aeti vajadusel läbi kaks, mõnel pool isegi kolm korda.

1825. aastal tehti esimesed katsed kasutada viinaajamiseks vilja asemel kartulit. Paarkümmend aastat hiljem algas Eesti piiritusetööstuses enam kui sajandi kestnud kartuli võidukäik. 1830. aastatel läks Eestimaal mõisa viinavabrikutesse umbes pool mõisa teraviljast ja peaaegu kogu kartulisaak, Liivimaal mõningal määral vähem. Tähtsamaks viinapõletamise piirkonnaks kujunes Virumaa tänu Peterburi turu lähedusele. Viinaköögi praaka tarvitati härgade nuumamiseks. 

1863. aastal tunnistati Venemaa keisririigis viinaajamise riigipoolne monopol kehtetuks ja maksustati piiritus esmakordselt aktsiisiga. 1900. aastal kehtestati aga Balti kubermangudes Vene riigi viinamonopol.

Välistest piirangutest hoolimata arenes tulutoov viinavalmistamine Eesti aladel kiiresti ja edukalt, väljavedu kasvas. 19. sajandi teisel poolel veeti Venemaale kuni 90% viinatoodangust. 1870. aastail hakati viinaköökide asemele rajama moodsaid piiritusevabrikuid ja mõisate viinaköökide arv kahanes kuldaegadega võrreldes kolmandikule.

Madalseis Eesti piiritusetööstuses oli I maailmasõja ajal. Keeluseaduse tõttu toodeti piiritust vaid tehniliseks, tööstuslikuks ja "eriotstarbeks". Pärast sõda, kuni Eesti Vabariigi lõpuni, oli üks suurem viinatootja Vihterpalu mõisa paruni Alfred Roseni juba 1876. aastal rajatud ettevõte Rosen ja Co – nende vabrikuhoone Tallinnas Mere puiesteel on säilinud tänini –, mis ühendas umbes pooli piiritusevabrikante. Kokku küündis selle kompanii tehaste arv 129-ni, lisaks tegutses üle Eesti paarkümmend likööri- ja peenviinatehast. Oluline osa oli Eesti Kartuliühisuste Liidul, kes ka riigi tellimusel piiritust tootis. 1938. aastal lasti Rakveres käiku Kartuliühisuste Liidule kuuluv uuendatud piiritusetehas, mis oli Balti riikides moodsaim. Selles tehases toodetud piiritus oli kangeim (98%). Saatuslikud sündmused 1940. aasta suvel tõid kaasa viinatööstuste natsionaliseerimise. 

Arenes lubatud piiritusetootmine, aga ka salaviina (puskar, samagonn, samakas, metsakohin, lepikuliisu jm) ajamine nii oma tarbeks kui ka müügiks. 1932. aasta 25. mai Postimees teatas:

Viljandi kriminaalpolitsei oli saanud andmeid, et Holstre vallas Lintsi talu maal elutsev pops Hans Mugur pruulib salaja puskarit. Muguri juures toimetati läbiotsimine, peale ühe pudeli puskari leiti iseäranis tore jahutusaparaat, milline koosnes 8 torust ja kahest õõnsast kettast. Aparaat oli tsinkplekist tehtud, korralik plekisepa töö. Vabrik ja puskar konfiskeeriti ja Mugur antakse kohtu kätte.

Soome „kuiv seadus” põhjustas salaviina veo Eestist. Näiteks 15. septembril 1925 teatati: Soome tollilaev "Eckerö" konfiskeerib üheainsa päevaga viiest paadist kokku 2051 l piiritust.

Vaata ka
Finlandia Vodka
Viru Valge
Absolut Vodka
Koskenkorva Viina
Moe piiritusetehas
Etanool
Abiajamine
Ussiviin

Viited

Kirjandus 
Otu Ibius. Ühe tööstusharu ajaloost. Tallinn, 1977.
Raimo Pullat. Salapiirituse vedu Eestist Soome 1919–1939. Tallinn, 1993.

Välislingid 

Kaire Uusen. Maailm armastab üha rohkem viina Postimees, 3. jaanuar 2009

 
Eesti alkoholitööstus