Uus Põhjala toit

"Uus Põhjala toit" (islandi keeles Nýr norrænn matur, norra keeles Ny Nordisk Mat, rootsi keeles Ny nordisk mat, soome keeles Uusi pohjoismainen ruoka, taani keeles Ny Nordisk Mad) on Põhjamaade Ministrite Nõukogu 2006. aastal algatatud toidu- ja kultuurikoostöö programm.

Programmi eesmärk on tutvustada põhjamaist toidukultuuri maailmas ning pakkuda inimestele tervislikumat toitu. Programm ühendab identiteeti, gastronoomiat, ettevõtlust, turismi, disaini ja piirkondliku koostööd, selle märksõnad on puhas ja värske tooraine, tervislik toitumine ja elustiil, lihtne, samas leidlik ja oskuslik toiduvalmistamine ning innovaatiline toiduainetööstus.

Programmi sihtrühmaks on nii tarbijad, gurmaanid, tootjad kui ka toitumisspetsialistid.

Programmi ülesehitus

Tegevus 

"Uue Põhjala toidu" projektidesse on kaasatud Soome, Rootsi, Norra, Taani, Island ning autonoomsed alad Ahvenamaa, Fääri saared ja Gröönimaa.

"Uue Põhjala toidu" egiidi all korraldatakse mitmesuguseid üritusi, õpitube ja seminare. ning antakse välja toidukirjandust.

Programmi esimene etapp oli 2007–2009. Põhjamaade Ministrite Nõukogu ja selle allasutused eraldasid selleks perioodiks võimalike projektide rahastamiseks 23 miljonit Taani krooni.

2010. aastal oli Põhjamaade Ministrite Nõukogu eesistujariik Taani, kelle üheks olulisemaks teemaks oli "Uue Põhjala toidu" idee ja võimaluste tutvustamine.

Põhjamaade Innovatsioonikeskus (NICe) rahastas kuut uut projekti eesmärgiga edendada toiduvaldkonnas tegutsevaid põhjamaiseid tööstus- ja teenindusettevõtteid. Näiteks kala­roogade alamprojekt ("MmmmmSeafood") püüab suurendada kalaroogade populaarsust iseäranis noorte ja noorte perede hulgas. Statistiliste näitajate põhjal ei kuulu Põhjamaade traditsioonilised soolatud ja marineeritud kalaroad noorte toidulauale. Alamprojekti eesmärk on muuta noorte toitumisharjumusi, pakkudes välja atraktiivseid viise kalatoodete tarbimise suurendamiseks.

"Uue Põhjala toidu" programm hõlmab ka disaini, otsides uusi lahendusi toidu serveerimisel, säilitamisel ja pakendamisel.

Juhtimine 
"Uue Põhjala toidu" programmi koordineerib juhtnõukogu, kuhu kuuluvad ettevõtluse, riigivõimu, gastronoomia, tootjate, tarbijate ja turismitööstuse esindajad. Juhtnõukogus on peale viie Põhjamaa ja kolme autonoomse ala vaatlejatena ka Põhjamaade Innovatsioonikeskuse ja Põhjamaade Ministrite Nõukogu esindajad.

Toidusaadikud 
"Uuel Põhjala toidul" on 12 niinimetatud toidusaadikut, kelle ülesanne on põhjamaise toidukultuuri puhtuse, värskuse, väärtuste ja kvaliteedi tutvustamine nii Põhjamaades kui ka laias maailmas.

Manifest 
"Uue Põhjala toidu" eesmärgid on sõnastatud kümnepunktilises manifestis:
väljendada puhtust, värskust, lihtsust ja eetilisust – omadused, mida soovime seostada meie piirkonnaga;
propageerida toorainete hooajalist tarvitamist toitude valmistamisel;
kasutada toidu valmistamisel tooraineid, mille omadused just meie kliima tingimustes kõige väärtuslikumal kujul ilmnevad;
ühendada tervislik toit ja hea maitse ning näidata, et need ei ole teineteist välistavad mõisted;
propageerida kohalikku väiketootmist ja piirkondlikke toidutavasid;
suhtuda loomadesse heaperemehelikult ning tagada säästev tootmine nii merel, kultuurmaastikel kui ka põlislooduses;
töötada välja uusi kasutusviise tavapärastele Põhjala toiduainetele;
ühendada Põhjala parimad toiduvalmistamise viisid kokandustavade ja teiste maade rahvusroogade mõjuga;
ergutada kohalike toidutootjate iseseisvust ja spetsialiseerumist, nii et igas valdkonnas leiduks oma ala parim. Tagada parima kvaliteediga toidukaubandus;
teha antud programmi raames ja kõigi Põhjala riikide huvides koostööd tarbijate esindajate, teiste toitlustusspetsialistide, põllundus-, kalandus- ja toiduainetootjate, jae- ja hulgimüüjate, teadlaste, õpetajate, poliitikute ja ametivõimudega.

Põhjamaade toidukultuur 
Rootsi toiduetnoloogi ­Richard Tellströmi kohaselt peaks piirkondlik toidukultuur olema nii valitsuse kui ka erasektori projekte läbiv poliitiline idee. Toit on Tellströmi sõnul väärtuste kogum, mille kaudu saame end identifitseerida.

Põhjamaade toitu iseloomustab puhtus, värskus ja lihtsus. Piirkonna niiske ja külma kliima tõttu on sealne toit traditsiooniliselt kõrge toiduväärtusega. Tänaseni on kasutusel paljud traditsioonilised toidu säilitamise meetodid, nagu suitsutamine, soolamine ja marineerimine.

Soome 

Soome köök jaguneb geograafiliselt kaheks: lääneosa toidukultuuris on tähtis roll kalal ja lihal, samas kui riigi idaosa roogades annavad tooni ka juurviljad ja seened.
Soome toidukultuurile on suurt mõju avaldanud Rootsi köök, kuid eeskätt Karjalas on tunda ka Vene köögi mõju.

Olulisel kohal on teraviljatoidud ja metsamarjad (näiteks mustikad, pohlad, murakad ja astelpaju). Nii joogina kui ka toiduvalmistamisel kasutatakse piima ja muid piimatooteid. 18. sajandil leidis soomlaste toidulauale tee kartul, tõrjudes kõrvale naeri.

Maitseainetest on põhiliselt kasutatud soola, levinud on ka till, aedpetersell, sibulapealsed ja köömned. Harva tarvitatakse ka küüslauku ja sinepit.

Traditsioonilised Soome road on riisi. või kartulitäidisega Karjala pirukas (karjalanpiirakka), tainas küpsetatud kala ja seapekk (kalakukko) ja juustupätsike (leipäjuusto) murakamoosiga.

Rootsi 

Rootsi köögis ilmnevad piirkondlikud eripärad. Riigi põhjaosas on traditsiooniline põhjapõdra- ja muude jahiulukite liha, mõju on avaldanud saami kultuur; seevastu Lõuna-Rootsi toidulaual on tähtsam roll värsketel juurviljadel. Rootsi on olnud avatud välismõjudele alates Prantsuse köögist 17. ja 18. sajandil kuni viimastel aastakümnetel sisserändajate mõjul populaarsust kogunud pitsa, falafeli ja kebabini.

Rootsi toidulaual annavad tooni piimatooted (sh või, juust), pehmed ja kõvad leivad (nn näkileib), soolased ja magusad küpsetised, marjad, looma- ja sealiha ja kala. Lisandina pakutakse tihti eri viisil valmistatud kartulit või kartuliroogasid, liharoogade kõrvale pohlamoosi.

Lihtsat ja kohalikest toorainetest valmistatud toitu tähistatakse mõistega husmanskost.

Tüüpilised Rootsi road kala- (fiskbullar) ja lihapallid (köttbullar), kartulipätsikesed sibula- ja lihatäidisega (kroppkakor) ning mustikasupp (blåbärssoppa), omapärane on surströmming ehk hapendatud räim.

Island 

Islandi köögis on ajalooliselt tähtsad lambaliha, piimatooted (eriti toorjuust skyr) ja kala. Kohalikest toorainetest kasutatakse merelinde (näiteks alk, lõunatirk, krüüsel, lunn) ja nende mune, samuti marju, seeni ja kuivatatud vetikat. Islandi karge kliima tõttu polnud teraviljakasvatus pikka aega võimalik, mistõttu on leib erinevalt teistest Põhjamaadest alles hiljuti islandlaste toidulauale jõudnud. Maitseid suunavad traditsioonilised säilitusviisid marineerimine, kuivatamine, suitsutamine ja vadakus hapendamine.

Islandlaste toiduvalik avardus 1950. aastatel, kui saareriigis avati esimesed supermarketid ja võeti kasutusele geotermilised kasvuhooned juurvilja, eriti tomatite kasvatamisel.

Viimastel aastatel on suurenenud juurvilja- ja vähenenud kalatarbimine.

Islandlased joovad palju kohvi, iseäralik on molakaffi – musta kohvi joomine, suhkrutükk suus.

Tüüpilisi toite on soolatud lambavorst (kindabjúgu), hapendatud hailiha (hákarl) ja frititud trapetsikujuline küpsis (kleinur), alkohoolsetest jookidest brennivín.

Norra 

Norra toidukultuur põhineb suuresti mägi-, mere- ja metsaandidel. Palju rõhku on pandud ulukilihale ja kalale. Rahvusvaheliselt on tuntud Norra suitsulõhe.

Teravilja kasvatatakse riigi lõunaosas ja peaasjalikult vaid kaera ja otra. Neist valmistatud jahu ei sobi pärmiküpsetiste jaoks, mistõttu on Norrale tüüpiline kõva ja pika säilivusajaga lameleib (flatbrød).

Eeskätt rannikupiirkondades on ajalooliselt oluline Atlandi heeringas, mida söödi mitu korda päevas ja mida soolati, kuivatati või hapendati. Tänini on populaarsed vinnutatud kala ja libekala (lutefisk).

Toidutavasid avardas sarnaselt teiste Põhjamaadega kartuli kasutuselevõtt 18. sajandil.

Eripärased Norra road on hapendatud forell (rakfisk), mooritud lambapraad (fenalar) ja magusamaitseline pruun kitsejuust (geitost).

Jookidest on populaarsed kohv, õlu ja norra akvavit (akevit).

Taani 

Taani köögis on esindatud põhjamaised traditsioonid, kuid teistest piirkonna riikidest rohkem on tunda ka Kesk- ja Ida-Euroopa mõju.

Saareriigina on Taani toidukultuuris tähtsal kohal kala (Atlandi heeringas, merilest, tursk). Kõrgelt arenenud põllumajandus on andnud laia piimatoodete valiku (juustusordid Havarti ja Esrom, jogurt, hapupiim (kærnemælk).

Taani kööki iseloomustab küpsetiste ja kookide rohkus, näiteks magusad saiakased (boller), frititud pannkoogid (Æbleskiver) ja pehmed jõuluküpsised (honningkager). Magustoitudest on laialt levinud punane tarretis rõõsa koorega (rødgrød med fløde)

Tüüpiline roog on rikkalikult liha, kala või munaga kaetud võileivad ehk smørrebrød ja punased vorstid ehk rød pølse.

Rahvusvaheliselt on kuulsad Taani õlled, teiste seas Carlsberg, Tuborg ja Faxe.

Põhjamaade tippkokad 
Briti ajakirja Restaurant Magazine koostatud 50 parima restorani edetabelis pälvis 2010. ja 2011. aastal esikoha Kopenhaageni restoran Noma. Kahe Michelini tärniga pärjatud restorani peakokk on René Redzepi. Restorani nimi tuleneb taanikeelsetest sõnadest nordisk ('põhjamaine') ja mad ('toit'). 

Põhjamaade kokad on saanud iga kahe aasta tagant peetavalt Bocuse d'Ori rahvusvaheliselt võistluselt 18 medalit, kuldse viimati 2009 (Geir Skeie Norrast) ja 2011. aastal (Rasmus Kofoed Taanist). 2011. aastal kuulus põhjamaalastele kolmikvõit: Kofoed võitis rootslase Tommy Myllymäki ja norralase Gunnar Hvarnese ees. Põhjamaalaste edu kinnitas Soome esindaja viies ja Islandi oma seitsmes koht.

"Uus Põhjala toit" Eestis 
Eesti ei osale ametlikult "Uue Põhjala toidu" programmis, kuid selle raames on aidatud arendada Eesti ja Põhjamaade toidukultuuri edendajate koostööd. 2008. aastal hankisid kuus Eesti peakokka kogemusi Põhjala restoranides. Programmi raames on korraldatud toiduohutust ja -kvaliteeti puudutavaid seminare, kutsekoolide õpilastele meistriklasse, edendatud ettevõtete koostööle ja aidatud ajakirjanikke.

Põhjamaade Ministrite Nõukogu esindus Eestis korraldas 2008. aastal üritustesarja "Põhjamaade toidu päevad Tallinnas" eesmärgiga peegeldada Põhjamaade initsiatiivi ja tutvustada Põhjala toidukultuuri.

Viited

Kirjandus 
Espenberg, Allan (koost.). Euroopa söögid ja joogid, Tallinn: Tammerraamat, 2005.
Kangur, Anne (koost.). Rahvaste toite, Tallinn: Odamees, 2005.
Nielsen, Henrik Hauch et al. Salting and ripening of herring : collection and analysis of research results and industrial experience within the Nordic countries, Kopenhaagen: Põhjamaade Ministrite Nõukogu, 1999.

Välislingid 
Programmi ametlik veebileht (taani, soome ja inglise keeles)
Põhjamaade Ministrite Nõukogu Eesti esinduse infoleht (eesti keeles)
Infovoldik (Põhjamaade Investeerimiskeskus)
Põhjamaade toidu sõnastik ja retseptid (Nordic Food Glossary)
Telesaade Uus Skandinaavia kokakunst (New Scandinavian Cooking)
Eesti kulinaaria instituut
Usutluses Islandi koka Gunnar Karl Gislasoniga

Põhjamaad
Toit