Džinn

Džinn (inglise keeles gin) on teraviljapiiritusest, veest ja kadakamarjadest valmistatud destilleeritud alkohoolne jook. Laukapuu džinni (inglise keeles sloe gin) valmistamisel kasutatakse maitse andmiseks laukaploome.

Algselt hakati džinni valmistama Hollandis. Jook oli mõeldud ravimiks, millele maitse meeldivamaks muutmiseks lisati kadakamarju. Seetõttu sai uus alkohoolne jook nime genever (tuletatud prantsuskeelsest sõnast genièvre, mis tähendab kadakamarja). 

Inglismaal tutvustas jooki Oranje Willelm 17. sajandil. Inglased lühendasid joogi nimetuse giniks. Majandussõja ajal Prantsusmaaga lubas kuningas igal inglasel oma majapidamises džinnidestilleerimisaparaadid üles panna. Nende olemasolust pidi võimudele vaid teada andma. Selle tulemusena tõusis 40 aasta jooksul Inglismaa aastane džinnitoodang 76 tonnilt kahe miljoni tonnini.

Tänapäeval valmistatakse džinni eri viisidel, väga paljudest taimedest, on loodud palju stiile ja tootemarke. Lisaks kadakamarjale annavad džinnile maitse ka maitsetaimed, ürdid, õistaimed või puuviljad ja tihtipeale nende kombinatsioonid. Džinni tarbitakse tavaliselt koos toonikuga (džinn toonikuga). Džinni kasutatakse tihti alusalkoholina, et valmistada džinnipõhiseid maitsestatud jooke, näiteks laukapuudžinn, mida valmistatakse traditsiooniliselt laukaploomidest.

Eestis toodavad džinni näiteks The Hope Distillery OÜ, Distillirium, Junimperium Distillery, Lahhentagge, Liviko, Moe Peenviinavabrik, Põhjaka Viinaköök, Remedia, Tohi Distillery ja Peninuki.

 Päritolu 
 Etümoloogia 
Sõna "džinn" on tulnud inglise sõnast genever, mis sarnaneb prantsuse sõnaga genièvre ja hollandi sõnaga jenever. Kõik need nimetused on tulnud sõnast juniperus, mis tähendab ladina keeles kadakat. 

 Ajalugu 
 Mainimised 11. ja 13. sajandist 
Kõige varasem teada olev kirjalik viide jeneverile ilmus 13. sajandil entsüklopeedilises teoses “Der Naturen Bloeme” (Brugge). Esimene trükitud jeneveri retsept pärineb 16. sajandi tööst “Een Constelijck Distileerboec” (Antwerpen).

Varasemast ajast võib džinni päritolu kohta teavet leida 11. sajandi Benediktiini munkade kloostrist Salernost, Lõuna-Itaaliast, kus kloostrit ümbritses kadakaterohke piirkond. Need mungad kasutasid konkstoruga destillaatoreid, mille oli leiutanud Abu Musa Jabir ibn Hayyan Bagdadis 8. sajandi lõpus. Mungad kasutasid neid teravamaitseliste alkohoolsete toonikute destilleerimiseks, mis olid destilleeritud veinist, milles oli leotatud kadakamarju. Nad valmistasid ravimeid ja seetõttu kasutasid kadakat. Ravimtaimena oli kadakas olnud arstide hädavajalik vahend läbi aegade: roomlased põletasid kadakaoksi vee puhastamiseks ja keskaegsed katkuarstid täitsid kadakaga oma kuratlike maskide nokkasid, et kaitsta end musta surma eest. Üle Euroopa jagasid apteekrid köha, külmetuse, valu, venituste, rebendite ja krampide vastu kadakatooniku veine, sest neid peeti kõike ravivaks.

 17. sajand 
Arst Franciscus Sylvius on ekslikult saanud tunnustust džinni leiutamise eest 17. sajandi keskel, kuigi jeneveri olemasolu kinnitati juba 1623. aastal Philip Massingeri näidendis “The Duke of Milan”, siis kui Sylvius oli vaid üheksa aastane. Hiljem on mainitud, et inglise sõdurid, kes sõdisid 1685. aastal Antwerpenis hispaanlaste vastu Kaheksakümneaastases sõjas, jõid jeneveri juba enne sõda, sest see olevat rahustava mõjuga. Sealt tuli ka termin purjus uljus ehk hollandi uljus. Mõnedel kinnitamata andmetel on džinn pärit Itaaliast.

17. sajandi keskpaigaks olid paljud väikesed Hollandi ja Flaami destilleerijad populaarseks muutnud odralinnase piirituse või linnaseveini redestilleerimise kadaka, aniisi, köömnete, koriandri jms-ga. Neid jooke müüdi apteekides ja kasutati selliste terviseprobleemide raviks nagu neeru- ja maohaigused, seljavaevused, sapikivid ning luuvalu. 

Džinni toodeti Inglismaal eri viisidel juba 17. sajandi algul. See muutus alternatiivina brändile tohutult populaarseks, kui William III, William II ja William I ning Mary II said Inglismaa kaasvalitsejateks ning pärast Kuulsat Revolutsiooni ka Šotimaa ja Iirimaa valitsejateks. Ajaloolane Angela McShane on kirjeldanud džinni kui protestantlikku jooki, sest selle populaarsuse põhjustas protestantlik kuningas, kes jootis seda katoliiklike iirlaste ja prantslaste vastu sõdivale armeele.

 18. sajand 
Džinni joomine Inglismaal kasvas märkimisväärselt pärast seda, kui valitsus lubas litsentseerimata džinnitootmist ja samal ajal kehtestas kõigile imporditud kangetele alkohoolsetele jookidele, näiteks Prantsuse brändile, kõrge tollimaksu. See tõi turule rohkem ebakvaliteetset otra, mis ei sobinud õlle valmistamiseks, ning aastatel 1695–1735 tekkis kogu Inglismaal tuhandeid džinniärisid. Seda protsessi tuntakse džinnihulluse nime all. Džinni madala hinna tõttu hakkasid vaesemad inimesed seda regulaarselt tarbima palju rohkem kui muid saadaolevaid alkohoolseid jooke. Kui jätta välja kohvikud, siis 15 000 Londoni joogikohast olid üle poolte džinniärid. 

Õllel säilis tervislik maine, kuna pruulitud õlut oli sageli ohutum juua kui tavalist puhastamata vett. Džinni süüdistati aga mitmesugustes sotsiaalsetes probleemides ja seda peeti suurema suremuse põhjuseks, mis stabiliseeris Londoni seni kasvanud elanikkonna hulka. Kahe joogi mainet illustreeris William Hogarth oma gravüüridel “Beer Street ja Gin Lane” (1751), mida BBC kirjeldas kui "vaieldamatult kõige võimsamat uimastitevastast plakatit, mis eales välja mõeldud". Džinni negatiivne maine püsib ingliskeelsetes väljendites tänapäevalgi, näiteks džinniga seotud väljendid, mis kirjeldavad halva mainega baare või joodikuid. Džinni levinud nimetus Briti inglise keeles on "ema hukatus", mille päritolu üle käib pidev arutelu.
1736. aasta džinniseadus kehtestas jaemüüjatele kõrged maksud ja tõi kaasa rahutused tänavatel. Tollimaksu vähendati järk-järgult ja see kaotati lõpuks 1742. aastal. 1751. aasta džinniseadus oli siiski mõjuvam, kuigi see sundis destilleerijaid müüma ainult litsentseeritud jaemüüjatele, mis viis džinniärid kohalike magistraatide jurisdiktsiooni alla. 18. sajandil toodeti džinni padadestillatsioonimeetodil ja see oli mõnevõrra magusam kui tänapäeval tuntud Londoni džinn.

18. sajandi alguses destilleeriti Londonis palju džinni legaalselt kodudes. 1726. aastal oli kodudes umbes 1500 destillaatorit. Sageli maitsestati džinni tärpentiniga, et tekitada lisaks kadakamarjamaitsele ka vaiguseid puidunoote. Veel 1913. aastal väideti Websteri sõnaraamatus ilma täiendavate kommentaarideta, et "harilikku džinni maitsestatakse tavaliselt tärpentiniga".

Veel üks levinud variant oli destilleerimine koos väävelhappega. Kuigi hape ise ei destilleeru, annab see džinnile täiendava dietüüleetri aroomi. Väävelhape lahutab kahest etanoolimolekulist ühe veemolekuli, et luua dietüüleeter, mis moodustab etanooliga aseotroobi ja seetõttu destilleerub koos sellega. Tulemuseks on magusam alkohol, millel võis olla täiendav valu vaigistav või isegi joovastav toime. Hollandi või Belgia džinn, tuntud ka kui jenever või genever, arenes välja linnaseveini kangetest alkohoolsetest jookidest ja erineb selgelt hilisematest džinnivariantidest. Schiedam, linn Lõuna-Hollandi provintsis, on kuulus jeneveri tootmise ajaloo poolest. Samuti Hasselt Belgias Limburgi provintsis. Jeneveri vana stiil püsis väga populaarsena kogu 19. sajandi jooksul ja populaarsetes Ameerika baarmenide alkoholikeelu eelsetes juhendites viidati sellele kui Hollandi või Genfi džinnile. 18. sajandil tekkis džinnivariant, mida nimetatakse Vana Tomi džinniks. See on pehmem ja magusam džinn, mis sisaldab sageli suhkrut. Vana Tomi džinni populaarsus vähenes 20. sajandi alguseks.

 19.- 20. sajand 
Džinni leiutamine ja destilleerimise edasiarendamine muutis neutraalse alkoholi destilleerimise praktilisemaks, võimaldades luua Londoni kuiva džinni, mis töötati välja 19. sajandil.
 
Troopilistes Briti kolooniates kasutati džinni, et varjata kiniini kibedat maitset luues ainsa tõhusa malaariavastase segu. Kiniin lahustati gaseeritud vees, et saada toonik. Sellele džinni lisades saadi kokteil džinn toonikuga, kuigi kaasaegne toonik sisaldab maitseainena vaid vähesel määral kiniini. Džinn on alusalkohol paljudes kokteilides, sealhulgas martiinis. Suhteliselt lihtsa tootmismeetodi tulemusena oli salaja kodus toodetud džinn saadaval illegaalselt alkoholi müüvates asutustes.

Laukapuu džinni kirjeldatakse traditsiooniliselt kui likööri, mille valmistamisel on lisatud laukaploome, kuigi kaasaegsed versioonid on peaaegu alati valmistatud neutraalsest kangest alkoholist ja maitseainetest. Sarnased leotised on võimalikud ka teiste puuviljadega, näiteks kreekidega. Veel üks populaarne ja pika ajalooga džinni baasil valmistatud liköör on Pimm's No.1 Cup (alkoholisisaldus 25%), mis on puuviljane long drink, maitsestatud tsitruseliste ja vürtsidega. 

Riiklikud jenever'''i muuseumid asuvad Belgias Hasseltis ja Hollandis Schiedamis.

 21. sajand 
2013. aastal algas džinni üleilmne võidukäik. On lisandunud palju uusi kaubamärke ning tootjaid, mis on toonud tootmise ja tarbimise kasvu ning rohkesti uuendusi ja muutusi. Hiljuti on populaarseks saanud džinnipõhised liköörid, mis on laiendanud turgu traditsioonilistest džinnijoojatest kaugemale. Uued joogid on muu hulgas puuviljamaitseline ja tavaliselt toonitud roosa džinn, rabarberidžinn, vürtsidžinn, lilla džinn, punase apelsini džinn ja laukaploomidžinn. Kasvav populaarsus ja kontrollimatu konkurents on viinud selleni, et tarbijad ei tee vahet džinnil ja džinnilikööridel ning paljude piiripealsete toodetega üritatakse muuta väljakujunenud mõisteid džinnitööstustes.

 Juriidiline määratlus 

 Geograafilised tähised 
Mõne juriidilise määratluse järgi (näiteks kaitstud päritolunimetus) on džinn pärit konkreetsetest geograafilistest piirkondadest ilma täiendavate piiranguteta (näiteks Plymouthi džinn (geograafilise tähise kaitse aegunud), Ostfriesischer Korngenever, Slovenská borovička, Kraški Brinjevec jne), samas kui teiste levinud kirjelduste järgi on tegemist klassikaliste variantidega, mis on kultuuriliselt tunnustatud, kuid juriidiliselt määratlemata (näiteks Old Tom gin). Märkimist väärib ka laukaploomi džinn, mis on tehniliselt džinni baasil valmistatud liköör, ent Euroopa Liidu piiritusjookide määrused näevad ette, et kui teatud tootmiskriteeriumid on täidetud, võib seda nimetust kasutada ilma järelliiteta "liköör".

 Ameerika 
Ameerika Ühendriikides on "džinn" defineeritud kui alkohoolne jook, mille alkoholisisaldus on vähemalt 40% ja millel on kadakamarjadele iseloomulik maitse. Džinni, mis on toodetud ainult taimsete ainete kordusdestilleerimisel, saab veelgi eristada ja turustada kui "destilleeritud džinni".

 Kanada 
Kanada toidu- ja ravimimääruse kohaselt toodetakse džinni kadakamarjadest või mitme uuesti destilleeritud toiduaine segust alkoholi ümberdestilleerimise teel. Kanada toidu- ja ravimimääruse järgi tunnustatakse džinni kolme eri määratlust (genever, džinn, Londoni ehk kuiv džinn), mis ühtivad USA määratlustega. Kui Hollandi džinni või geneveri kohta on sätestatud üksikasjalikum regulatsioon, siis segudžinni ja destilleeritud džinni vahel vahet ei tehta. Nii segatud kui ka destilleeritud džinni võib märgistada kuiva džinni või Londoni kuiva džinnina, kui see ei sisalda magusaineid. Genever ja džinn ei tohi sisaldada üle kahe protsendi magusaineid.

 Euroopa Liit 
Välja on kujunenud palju džinni variante, kuid Euroopa Liidus on need õiguslikult jagatud nelja kategooriasse.

 Klassikaline džinn 
See on kadakamarjamaitseline alkoholjook, sealhulgas vanim džinni variant, mis on toodetud kääritatud teraviljapudru destilleerimisel padameetodil keskmise kanguseni, näiteks 68% alkoholisisalduseni, ja seejärel uuesti destilleeritud koos taimedega, et ekstraheerida aromaatsed ühendid. Jook tuleb villida vähemalt 30% alkoholisisaldusega. Kadakamarjamaitselisi piiritusjooke võib müüa ka nimede Wacholder või Ginebra all.

 Džinn 
See on kadakamarjamaitseline alkoholjook, mis ei ole valmistatud mitte taimede uuesti destilleerimise teel, vaid lihtsalt heakskiidetud looduslike lõhna- ja maitseainete lisamisega neutraalsele põllumajandusliku päritoluga piiritusele. Kadakamarja maitse peab olema valdav. Villimisel peab alkoholisisaldus olema vähemalt 37,5%.

 Destilleeritud džinn 
Destilleeritud džinni toodetakse eranditult põllumajandusliku päritoluga etanoolist, mille alkoholisisaldus on 96%, ehk vee ja etanooli aseotroobi uuesti destilleerimisel traditsiooniliselt džinni jaoks kasutatavates destillaatorites koos kadakamarjade ja muude looduslike taimedega tingimusel, et kadakamarja maitse on valdav. Džinn, mis on toodetud ainult essentside või lõhna- ja maitseainete lisamisel põllumajandusliku päritoluga etanoolile, ei ole destilleeritud džinn. Villimisel peab alkoholisisaldus olema vähemalt 37,5%.

 Londoni kuiv džinn 
Londoni džinni saadakse eranditult põllumajandusliku päritoluga etanoolist, mille maksimaalne metanoolisisaldus on 5 grammi hektoliitri 100% alkoholisisalduse kohta ja millele lisatakse maitset eranditult traditsioonilistes etanooli destillaatorites looduslike taimedega uuesti destilleerimise teel. Selle tulemusel saadud destillaat on vähemalt 70% alkoholisisaldusega. Londoni džinni suhkrusisaldus ei tohi olla üle 0,1 grammi lõpptoote liitri kohta, see ei tohi sisaldada värvaineid ega muid lisaaineid peale vee. Kadakamarja maitse peab olema valdav. Terminit Londoni džinn võib täiendada terminiga kuiv. Villimisel peab alkoholisisaldus olema vähemalt 37,5%.

 Tootmine 

 Meetodid 
Džinnitootmist saab laias laastus jagada kolmeks põhistiiliks, mis peegeldavad selle destilleerimise ja maitsestamise tehnoloogia moderniseerimist.

 Padameetod 
Padameetodil destilleeritud džinn on kõige vanem džinni tootmise meetod ja selle puhul toodetakse džinni traditsiooniliselt odrast või muudest teradest kääritatud teraviljapudru pajas destilleerimise teel. Seejärel destilleeritakse see uuesti lõhna- ja maitseainetega, et ekstraheerida aromaatsed ühendid. Topeltdestilleeritud džinni saab valmistada, kui destilleerida esimene džinn uuesti lisades rohkem taimi. Destillaadi alkoholisisaldus on padameetodi tõttu suhteliselt madal, alkoholisisaldus on umbes 68% ühekordselt destilleeritud džinni ja 76% topeltdestilleeritud džinni puhul. Seda tüüpi džinni laagerdatakse sageli paakides või puitvaatides ja sellel säilib raskem linnaseline maitse, mis tekitab märkimisväärse sarnasuse viskiga. Korenwijn ja vanas stiilis Genfi või Hollandi džinn esindavad sel meetodil toodetud silmapaistvamaid džinne.

 Kolonnmeetod 
Kolonnmeetodil destilleeritud džinn arenes välja pärast Coffey destilleerimisaparaadi leiutamist. Seda toodetakse esmalt kange alkoholi (näiteks 96% alkoholisisladusega) 
destilleerimisel neutraalse piirituse kääritatud meskist, kasutades tagasijooksuga destilleerimisaparaati, näiteks kolonndestillaatorit. See alkohol võib olla saadud teraviljast, suhkrupeedist, viinamarjadest, kartulist, suhkruroost, tavalisest suhkrust või mis tahes muust põllumajandustootest. Kõrgelt kontsentreeritud piiritus destilleeritakse seejärel koos kadakamarjade ja muude taimedega padadestillaatoris. Enamasti riputatakse taimed korvi, mis on paigutatud destillaatori otsa. See võimaldab kuumadel alkoholiaurudel eraldada taimedest maitsekomponente. Selle meetodiga toodetakse džinni, mis on maitselt kergem kui vanema padameetodi puhul, ja tulemuseks on destilleeritud džinn või Londoni kuiv džinn, olenevalt suuresti sellest, kuidas jooki viimistletakse.

 Maitsestatud džinn 
Maitsestatud džinni valmistatakse tavaliselt neutraalse kange alkohoolse joogi maitsestamisel essentside, muude looduslike lõhna- ja maitseainete või looduslike taimedega, mida leotatakse neutraalses piirituses ilma kordusdestilleerimiseta.

 Maitsestamine 
Džinni tavapärased taimsed koostis- või maitseained on lisaks nõutavale kadakamarjale sageli ka tsitruselised, nagu näiteks sidruni- ja mõruapelsinikoor, aga ka teiste maitseainete kombinatsioonid, mis võivad sisaldada aniisi, heinputke juurt ja seemneid, orrise juurt, lagritsajuur, kaneeli, mandlit, pippalit, piparrohtu, laimi- või greibikoort, longanit, safranit, ahvileivapuu vilja, viirukit, koriandrit, paradiisiterasid, muskaatpähklit, Hiina kaneelipuu koort jm. Nende taimede eri kombinatsioonid ja kontsentratsioonid destilleerimisprotsessis tekitavad džinnitoodete maitseerinevusi.

Keemiliste uuringute abil on alustatud eri kemikaalide tuvastamist, mida destilleerimisel ekstraheeritakse ja mis aitavad kaasa džinni maitsestamisele. Näiteks kadakamarjadest saab kadaka monoterpeene. Sidruni- ja marjamaitset saab kemikaalidest, nagu limoneen ja gammaterpiin linalool, mida leidub muu hulgas laimis, mustikas ja humalas. Lillenoodid pärinevad sellistest ühenditest nagu geraniool ja eugenool. Vürtsikad maitsed pärinevad sellistest keemilistest ainetest nagu sabineen, delta-3-kareen ja paratsümeen.

2018. aastal andis rohkem kui poole Ühendkuningriigi džinnitootmise kasvust maitsestatud džinni osakaalu kasv.

 Tarbimine 

 Klassikalised džinnikokteilid 

 20th Century
 Aviation
 Bee's Knees
 Fallen Angel
 French 75
 Gibson
 Gimlet
 Gin and tonic
 Gin Fizz
 Gin Rickey
 Lonkero
 Moon River
 Negroni
 Old Etonian
 Pink Gin
 Ramos Gin Fizz
 Singapore Sling
 The Last Word
 Tom Collins
 Vesper
 White Lady

 Märkimisväärsed tootemargid 
 Archie Rose Distilling Co. – Sydney väike džinnivabrik
 Aviation American Gin – Oregon, USA, üks vanemaid New Westerni stiilis džinne
 Beefeater– Inglismaa, esmakordselt toodetud 1820. aastal
 BOLS Damrak – Holland, jenever The Botanist – Islay saar, Šotimaa, valmistatud 31 eri taimest, millest 22 on kohalikud
 Blackwood's – Šotimaa
 Bombay Sapphire – Inglismaa, destilleeritud 10 eri taimega
 Boodles British Gin – Inglismaa
 Broker's Gin – Inglismaa
 Catoctin Creek – orgaaniline džinn Virginiast, USAst
 Citadelle – Prantsusmaa
 Cork Dry Gin – Iirimaa
 Gilbey's – Inglismaa
 Gilpin's Westmorland Extra Dry Gin – Inglismaa
 Ginebra San Miguel – Filipiinid
 Gordon's – Inglismaa, esmakordselt toodetud 1763. aastal
 Greenall's – Inglismaa
 Hendrick's Gin – Šotimaa, roosi kroonlehtede ja kurgi leotisega
 Konig's Westphalian Gin – Saksamaa
 Leopolds Gin – Colorado, USA
 Masons Gin – North Yorkshire, Inglismaa
 Nicholson's – Inglismaa, valmistatakse Londonis alates 1730. aastast
 Plymouth – Inglismaa, esmakordselt toodetud 1793. aastal
 Pickering's Gin – Šotimaa, Edinburghi esimesest üle 150 aasta vanusest džinnivabrikust
 Sacred Microdistillery – Inglismaa, Londoni uus väike džinnivabrik
 Seagram's – Quebec, Kanada
 Sipsmith – Inglismaa
 Smeets – Belgia, jenever''
 Steinhäger – Saksamaa
 St. George – California, USA
 Taaka – Louisiana, USA
 Tanqueray – Inglismaa, esmakordselt toodetud 1830. aastal
 Uganda Waragi – Uganda, kolmekordselt destilleeritud Waragi
 Vickers – Lõuna-Austraalia
 Whitley Neill Gin – Inglismaa

Viited

Destilleeritud alkohoolsed joogid