Jäätis

Jäätis on külmutatud magustoit, mis on tavaliselt valmistatud piimast, koorest, soja-, India pähkli, kookose- või mandlipiimast ning muudest maitse- ja lisaainetest, nagu suhkur, vanill, karamell, kakaopulber, šokolaad, puuviljad, marjad jne. Võidakse kasutada ka kunstlikke maitse- ja värvaineid looduslike asemel või neile lisaks.

Jäätise valmistamisel külmutatakse koostisainete segu, seda pidevalt aeglaselt segades, et tulemus oleks kreemjas ja ilma jäätükkideta. Koostisainete segu segatakse selleks, et massile liita õhumolekule.

Jäätis võib olla serveeritud magustoidukausis, taldrikul, vahvlitopsis, pulga otsas või kahe vahvli vahel.

Jäätiseks nimetatakse eesti keeles ka sorbetti ja mahlajääd.

Ajalugu 
Esimesi viiteid jäätise valmistamise kohta on leitud muistsest Pärsiast 2500 aastat tagasi. Sel ajal tehti neid magustatud veest, külmutati ja purustati väikesteks tükkideks ning kaunistati lisandite ja puuviljadega. Selline jäätisetootmine jõudis ajapikku ka Kreeka ja Rooma impeeriumisse, kus meetod võeti avasüli vastu. Rooma aadlid isegi rahastasid kuluka protsessiga jäätisetootmist. 13. ja 14. sajandil oli Itaalia põhiline kaubandusteede keskpunkt Lähis-Ida ja Aasia vahel ning tänu nendele kontaktidele levisid riikide vahel uued ja innovaatilised jäätiseretseptid. Jäätise tootmise laienemine Euroopas toimus tänu aadlisoost itaallannale Caterina de' Medicile, kes abiellus Prantsusmaa kuninga troonipärija Orléansi hertsogiga 1533. aastal. Põhja-Ameerika tänavamüüjad hakkasid jäätist müüma vaid mõne aastakümne jagu Prantsusmaast ja Inglismaast hiljem. Jäätis sai populaarseks üle maailma 20. sajandi teisel poolel, kui odavad külmkapid muutusid rahvale kättesaadavaks.

Eestis 

Jäätise tööstuslik tootmine Eestis sai alguse 1934. aastal, kui Evald Rooma asutas Tartus Eskimo jäätisetööstuse, millel oli oma reklaam ja sümboolika. Onu Eskimoks ja Eesti jäätise isaks kutsutud Evald Roomat võib ilmselt pidada Eesti üheks esimeseks jäätisetootjaks, kes õppis jäätise valmistamise kunsti nii kokaraamatute abiga kui ka omal käel katsetades.

2010. aastal toodeti Eestis ligi 11 000 tonni jäätist. Toodangu maht on tasapisi vähenenud. 2016. aastal toodeti Eestis ligi 8700 tonni jäätist, millest ligi pool eksporditi. Importjäätist toodi Eestisse ligi 2400 tonni. Jäätise ekspordi kõrghooaeg jääb kolme suvekuusse, mil Eestist viiakse välja üle 40% jäätise aastasest kogusest. Eesti elanik tarbib peamiselt kodumaist jäätist ning sööb seda aastas ligi 5,5 kilogrammi.

Peamised jäätisetootjad ja -tarnijad Eestis on Pureline, Revala LTD, Tallinna Külmhoone AS, Ingman Jäätised AS ja Balbiino AS.

Tootmisprotsess

Jäätisesegu segamine  
Piimarasva allikas, rasvavabad tahked ained, stabilisaatorid ja emulgaatorid segatakse, et tagada vedeliku ja kuivainete täielikku segunemist.

Pastöriseerimine 
Jäätisesegu pastöriseeritakse 68,3 °C juures 30 minuti vältel või 79,4 °C juures 25 sekundit. Jäätisesegu pastöriseerimise tingimused on paremad kui piimal. Suurenenud rasvhapete viskoossus on põhjustatud suurest rasva, kuivainete, magusa konsistentsi ja munakollaste sisaldusest segus.

Homogeniseemine 
Jäätisesegu homogeniseeritakse, et vähendada piimarasvakuulikeste suurust, et moodustuks parem emulsioon ning tekiks kreemisem jäätis. Homogeniseerimine kindlustab emulgaatorite ja stabilisaatorite parema segunemise ja ühtlase jaotamise, enne kui segu külmutatakse.

Säilivuse pikendamine 
Jäätisesegu säilivuse pikendamiseks jäetakse jäätis 5 °C juurde vähemalt 4 tunniks või üleöö seisma. Laagerdamine jahutab segu enne selle külmutamist maha, laseb piimarasval osaliselt kristalliseeruda ja annab proteiinide stabilisaatoritele aega hüdreerumiseks. Selline meetod parandab segu segamisomadusi.

Maitseainete ja toiduvärvide lisamine 
Maitseaineid ja toiduvärve võib lisada segule enne külmutamist. Ainult vedelaid koostisosi on võimalik lisada enne külmutamisprotsessi, kindlustamaks segu korraliku voolavuse läbi külmutusmasina.

Külmutamine 
Protsess hõlmab külmutamist ja õhu lisamist. Jäätisesegu võib külmutada partiides või pidevas sügavkülmas, kusjuures kasutamistingimused sõltuvad sügavkülma tüübist. Õhu lisamist kutsutakse ülekuluks ja see lisab jäätisele kergust või tihedust. Kuni 50% jäätise lõppmahust võib olla õhk, mis on lisatud külmutamise ajal. Ületootmise hulka võidakse vastavalt toote lõppsaaduse tihedusele ja tekstuurile muuta.

Puuviljade ja pähklite lisamine 
Puuviljad, pööriseid ja ükskõik milliseid kogukamat tüüpi maitseaineid lisatakse pärast eelnenud protsesse. Neid koostisosi ei saa lisada enne külmutamist, sest need segaksid segu voolavust sügavkülmutamisel. Pärast külmutamist on jäätis pehme ja seda on lihtne segada kogukate maitseainetega, olles ühtlaselt jaotunud läbi kogu jäätise. Suuremate maiustuste segamine pärast külmutamisprotsessi aitab ära hoida tükkide kahjustuse ning võimaldab neil jääda terveteks või suurteks tükkideks.

Pakendamine 
Jäätise pakendamine sõltub tehase visioonist ning toote esitlemisest klientidele, samuti tootest. Jäätis võib olla pulga otsas, kartongpakendis või plastkarbis. Pakendi kujundus, värvid ja üldine väljanägemine mõjutavad tarbija ostuvalikut.

Tahkumine 
Jäätist jahutatakse nii kiiresti kui võimalik püsivale temperatuurile, mis on alla –25 °C. Temperatuurid ja ajad jahutamisel sõltuvad sügavkülmiku ladustamise tüübist. Järsk külmutamine soodustab vee kiiret külmumist ja väikeste jääkristallide teket. Hoiustamine –25 °C juures aitab jääkristalle ja toote kvaliteeti stabiliseerida. Sellisel temperatuuril on ainult väike osa vedelikku.

Jäätiseliigid 
Plombiir
Koorejäätis
Piimajäätis
Gelato

Viited

Välislingid

 Greta Kaupmees, Eskimo-taat Evald Rooma avas jäätisemuuseumi Eesti Päevaleht, 25. aprill 2001
 Urmas Kokassaar, Plombiir teeb jäätiste seas ilma neljas.ee, 1. august 2005

Magustoidud
Piimatooted