Viinaajamine

Eestis aeti viina kloostrites, apteekides ja kodudes. Viinaajamise ametlikuks alguseks loetakse 1485. aastat,
millest pärineb esimene kirjalik dokument – Tallinna Suurgildi otsus keelata maaelanikel linnas viina
müüa. Vastavalt otsusele tohtisid viina müügiks valmistada ainult Suurgildi liikmed.

Hiljem laienes viinaajamisõigus apteekritele, 1636. aastal gildide vaestele ja nende leskedele ning 1669.
aastal andis Rootsi kuningas Karl XI selle Tallinna habemeajajatele. Suure tuleohu tõttu tuli
viinapõletamiseks hankida naabrite luba. Kokku toodeti Rootsi ajal viina ca 600 pange (7200 l) aastas.
 
Sellesse aega langeb ka salaviina ja puskariajamise traditsiooni teke. 1645. aastal keelati uuendatud
maakorraldusega talupoegadel viina ajada, kuid juba kolm aastat hiljem kaebas rüütelkond, et talupojad ei
taha sellest keelust kuidagi kinni pidada.

Uue hoo sai viinapõletamine Eesti aladel pärast liitmist Venemaaga.
1765. aastal andis Katariina II välja ukaasi, mille kohaselt tohtisid viina
valmistada "ainult aadlikud ja rohkem mitte keegi". Juba 1799. aastaks oli
Eesti mõisates 731 viinakööki (85%-l mõisatest). Viina aastatoodang
küündis 680-tuhande pangeni (8,2 miljoni liitrini). Valdavalt müüdi see
Venemaa joogikohtades. Samal ajastul pandi alus ka Eesti
kõrtsikultuurile. Esimene eestikeelne õpetus viinapõletamiseks on teada
aastast 1772 („Öppetus kuida wisi pölle viin tehhakse”. Friedrich
Wilhelm v. Sivers. Põltsamaa. 1772, 8 lk – ei ole säilinud).

19. sajandi algusest muutus viin pidevalt paremaks. Oma panuse andis selleks Tartu Ülikooli esimene
rektor Georg Friedrich Parrot, kes teatas 1801. aastal piirituse täieliku destilleerimise leiutamisest. Esimene
aurujõul töötav destillaator rajati 1817. aastal maamõõtja ning mõisarentniku Andreas Lamberti projekti
järgi Raadi mõisa juurde ning seal saadi 1850. aastal Eestis esmakordselt ka puhas piiritus.

1825. aastal tehti esimesed katsed kasutada viinaajamiseks vilja asemel kartulit. Paarkümmend aastat
hiljem algas Eesti piiritusetööstuses enam kui sajandi kestnud kartuli võidukäik.

1830. aastatel läks Eestimaal mõisa viinavabrikutesse umbes pool mõisa teraviljast ja peaaegu kogu
kartulisaak, Liivimaal mõningal määral vähem. Tähtsamaks viinapõletamise piirkonnaks kujunes Virumaa
tänu Peterburi turu lähedusele. Viinaköögi praaka tarvitati härgade nuumamiseks.

Viinavalmistamise lihtsustatud kokkuvõte võiks olla alljärgnev. Enamkasutatavad toorained nagu kartul
või jahvatatud teravili keedetakse, valmistatakse poolvedel segu, mis jahutatakse 55–60ºC ning
suhkrustatakse linnaste (vt eelmises osas) juurdelisamise abil. Kartulite puhul on linnaseid vaja umbes 4%
mugulate kaalu kohta ja aega kulub 3,5 tunni ringis; teraviljade puhul vastavalt 18-20% ja aega tund või
enam. Sellele segule, meskile, lisatakse pärm ja segu viiakse kääritõrde. Kääritamisel, mis kestab harilikult
kolm päeva, tuleb jälgida, et temperatuur ei tõuseks üle 30ºC. Käärimisel tekkinud alkohol destilleeritakse
meskist välja. Vanemal ajal kasutati üleajamiseks vaskkatlaid, mille õhukindlalt suletud kaanest tuli läbi
laskuv toru, mida lihtsamal juhul jahutati märgade kaltsudega, kuid paremal juhul läbis see toru spiraalina
külmavee anuma. Alguses ja lõpus tuli lahja puskar, mis juua ei sündinud, ja kanget piiritust niisuguste
riistadega ei saadud. Lihtrahva jaoks destilleeriti viin vaid ühe korra, „saksteviin” aeti läbi kaks, mõnel
pool isegi kolm korda. 19. sajandi lõpuks olid „viina klaarimise riistad ehk aparatid niikaugele paremaks
saanud, et piirituse aurule takistusi ette tehes … kohe esimese keetmisega piirituse õige kangeks saab”/6
/.
Mõisate viinavabrikutes võeti kasutusele täiustatud seadmed ja kindel tehnoloogia. Viinameistrilt nõudis
võimalikult suure hulga hea viina saamine mitmesuguseid oskusi. Tootmisalased teadmised olid juba 19.
sajandi lõpuks koondatud eestikeelsetes piiritusetööstuse käsiraamatutes ning üleajamise aparaate võis
tellida Tallinnas Fr. Krulli või G. Lansmanni vabrikutest.

1863 maksustati piiritus esmakordselt aktsiisiga. 1900. aastal kehtestati aga Balti kubermangudes Vene
riigi viinamonopol, sellest ka rahvakeeles levinud väljendi "monopol" teke. 19. sajandi lõppu jääb ka üks
sündmus viinatootmise maailmaajaloost. Nimelt vene keemiku Dimitri Mendelejevi uurimuse tulemusena
selgus, et kõige meeldivam on viin, kui liiter toatemperatuuril kaalub 953 grammi ja on 40 kraadi kange.
See „Mendelejevi valem” on maailma viinatööstusele aluseks tänapäevalgi.

Välistest piirangutest hoolimata arenes tulutoov viinavalmistamine Eesti aladel kiiresti ja edukalt,
väljavedu kasvas. 19. sajandi teisel poolel veeti Venemaale kuni 90% viinatoodangust. 1870. aastail hakati 
viinaköökide asemele rajama moodsaid piiritusevabrikuid ja mõisate viinaköökide arv kahanes
kuldaegadega võrreldes kolmandikule.

Kõige õnnetum aeg oli Eesti piiritusetööstusele I Maailmasõda. Vastavalt keeluseadusele toodeti piiritust
vaid tehniliseks, tööstuslikuks ja "eriotstarbeks". Pärast sõda kuni Eesti Vabariigi lõpuni, oli üks suurem
tegija Vihterpalu mõisa paruni Alfred Roseni poolt juba 1876. aastal rajatud kompanii "Rosen ja Co" –
nende vabrikuhoone Tallinnas Mere puiesteel on säilinud tänini –, mis ühendas umbes pooli
piiritusevabrikante. Kokku küündis selle kompanii tehaste arv 129-ni, lisaks tegutses üle Eesti
paarkümmend likööri- ja peenviinatehast. Oluline osa oli Eesti Kartuliühisuste Liidul, kes ka riigi
tellimusel piiritust tootis. 1938. aastal lasti Rakveres käiku Kartuliühisuste Liidule kuuluv uuendatud
piiritusetehas, mis oli Balti riikides moodsaim. Selles tehases toodetud piiritus oli kangeim (98%).
Saatuslikud sündmused 1940. aasta suvel tõid kaasa viinatööstuste natsionaliseerimise.

Arenes lubatud piiritusetootmine, aga ka salaviina ajamine (puskar, samagonn, samakas, metsakohin, lepikuliisu jm)
nii oma tarbeks kui ka müügiks. Postimees 25.05.1932 teatas järgmist.
Viljandi kriminaalpolitsei oli saanud andmeid, et Holstre vallas Lintsi talu maal elutsev pops Hans Mugur pruulib salaja
puskarit. Muguri juures toimetati läbiotsimine, peale ühe pudeli puskari leiti iseäranis tore jahutusaparaat, milline
koosnes 8 torust ja kahest õõnsast kettast. Aparaat oli tsinkplekist tehtud, korralik plekisepa töö. Vabrik ja puskar
konfiskeeriti ja Mugur antakse kohtu kätte.
Soome „kuiv seadus” põhjustas salaviina veo Eestist. 15.09.1925 teatatakse: Soome tollilaev „Eckerö” konfiskeerib
üheainsa päevaga viiest paadist kokku 2051 l piiritust.

Keemikutarkust. Tärklise (polüsahhariidid) hüdrolüüs linnase-ensüümide toimel suhkruteks ja kääritamine
pärmiensüümide toimel alkoholiks:
(C6H10O5)n → Tärklise hüdrolüüs → C6H12O6 →Suhkrute kääritamine → CH3CH2OH + CO2
Kartulimugulates ja viljaterades on tärklisesisaldus vastavalt 20–24% ja 70%. Kääritamise protsessiga
saab toota kuni 16-protsendilist alkoholi, kuna pärmiseened surevad kõrgematel kontsentratsioonidel.