Μαγειρική

Μαγειρική είναι η διαδικασία της προετοιμασίας τροφίμων με τη χρήση της θερμότητας. Οι τεχνικές μαγειρέματος και τα συστατικά ποικίλλουν ευρέως σε όλο τον κόσμο, γεγονός που αντανακλά τις μοναδικές περιβαλλοντικές, οικονομικές, και πολιτιστικές παραδόσεις. Οι ίδιοι οι μάγειροι, επίσης, διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό στην ικανότητα και την κατάρτιση τους. Η μαγειρική μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί μέσω χημικών αντιδράσεων χωρίς την παρουσία της θερμότητας, όπως στο Ceviche, ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο όπου τα ψάρια ψήνονται από τα οξέα στο λεμόνι ή χυμό γλυκολέμονο. Το σούσι χρησιμοποιεί επίσης μια παρόμοια χημική αντίδραση μεταξύ των ψαριών και του όξινου περιεχόμενου του ρυζιού κεραμωμένου με ξύδι.
Η προετοιμασία τροφίμων με θερμότητα ή φωτιά είναι μια δραστηριότητα μοναδική για τον άνθρωπο, και μερικοί επιστήμονες πιστεύουν ότι η έλευση του μαγειρέματος έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη εξέλιξη.. Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά αναπτύχθηκε για πρώτη φορά πριν 250.000 χρόνια περίπου. Η ανάπτυξη της γεωργίας, του εμπορίου και των μεταφορών μεταξύ των πολιτισμών σε διαφορετικές περιοχές πρόσφεραν πολλά νέα συστατικά στους μάγειρες. Νέες εφευρέσεις και τεχνολογίες, όπως η αγγειοπλαστική για τη αποθήκευση και το βράσιμο του νερού, επέκτεινα τις τεχνικές μαγειρικής. Μερικοί σύγχρονοι μάγειρες εφαρμόζουν νέες τεχνολογίες για την παρασκευή τροφίμων.

Ιστορία 

Δεν υπάρχει σαφής ένδειξη ως προς το πότε ανακαλύφθηκε η πρακτική του μαγειρέματος τροφίμων. Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά άρχισε μόλις πριν 250.000 χρόνια περίπου, όταν άρχισαν να εμφανίζονται οι μαγειρικές εστίες. Ο ανθρωπολόγος Richard Wrangham πρότεινε ότι το μαγείρεμα εφευρέθηκε ήδη από 1.800.000 έως 2.300.000 χρόνια πριν. Άλλοι ερευνητές πιστεύουν ότι το μαγείρεμα εφευρέθηκε μόλις 40.000 ή 10.000 χρόνια πριν. Τα στοιχεία της φωτιάς είναι ασαφή, καθώς πυρκαγιές που ανάβουν από κεραυνό εξακολουθούν να είναι κοινές στην Ανατολική Αφρική και σε άλλες άγριες περιοχές, και είναι δύσκολο να καθοριστεί πότε η φωτιά χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για το μαγείρεμα, σε αντίθεση με χρήση μόνο για ζεστασιά ή για τη απομάκρυνση των θηρίων.

Συστατικά 

Τα φυσικά συστατικά περιέχουν διάφορες ποσότητες χρήσιμων μορίων για τον άνθρωπο, που ονομάζονται θρεπτικά συστατικά. Η μαγειρική περιλαμβάνει μια χειραγώγηση των χημικών ιδιοτήτων αυτών των μορίων. Τα περισσότερα συστατικά στην παραδοσιακή μαγειρική προέρχονται από ζωντανούς οργανισμούς:
 από ζώα: κρέας, ψάρια, αυγά, γαλακτοκομικά και αλλαντικά προϊόντα.
 από φυτά: λαχανικά, φρούτα, όσπρια, σπόροι και ξηροί καρποί καθώς και βότανα και μπαχαρικά.
 από μύκητες: ζύμες, εδώδιμα μανιτάρια, μαγιά, κρασί, ξύδι.
Επίσης χρησιμοποιούνται νερό και μέταλλα, όπως το αλάτι. Εκτός από φυσικά συστατικά ή συστατικά προερχόμενα από απλές χημικές αντιδράσεις στη φύση, γίνεται συχνά χρήση και επεξεργασμένων ή συνθετικών προϊόντων, όπως λ.χ. προϊόντων με χαμηλά λιπαρά, γλυκαντικών ουσιών ή συντηρητικών.

Υδατάνθρακες 

Η αλληλεπίδραση της θερμότητας και των υδατανθράκων είναι πολύπλοκη. Μακράς αλυσίδας σάκχαρα, όπως το άμυλο έχουν την τάση να διασπαστούν σε απλούστερα σάκχαρα όταν μαγειρεύονται, ενώ απλά σάκχαρα σχηματίζουν σιρόπια. Όταν θερμαίνεται η ζάχαρη, τόσο ώστε απάγεται όλο το νερό της κρυστάλλωσης, ξεκινά καραμελοποίηση. Κατά τη διάρκειά της η ζάχαρη υποβάλλεται σε θερμική αποσύνθεση με το σχηματισμό του διοξειδίου του άνθρακα, και άλλα διεπόμενα προϊόντα και παράγεται καραμέλα. Παρομοίως, η θέρμανση των σακχάρων και των πρωτεϊνών προκαλεί την αντίδραση Maillard, .

Το γαλάκτωμα αμύλου με λίπος ή νερό μπορεί, όταν θερμαίνεται ήπια, να πυκνώνει τα υγρά του φαγητού που μαγειρεύεται. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα χρησιμοποιείται το ρου (roux), ένα μείγμα από βούτυρο και αλεύρι, για να πυκνώσει τα υγρά σε φαγητά κατσαρόλας ή σάλτσες. Στην ασιατική κουζίνα, ένα παρόμοιο αποτέλεσμα παράγεται με άμυλο καλαμποκιού ή ρύζι διαλυμένο σε νερό. Οι τεχνικές αυτές βασίζονται στις ιδιότητες των αμύλων που δημιουργούν απλούστερα κολλώδη σάκχαρα κατά το μαγείρεμα, τα οποία προκαλούν το γνωστό δέσιμο των σαλτσών. Ωστόσο, με επιπλέον θερμότητα οι δεσμοί που αναπτύσσονται ανάμεσα στα μόρια σπάνε.

Η θέρμανση σακχάρων με λιπαρά ή πρωτεΐνες μπορεί να επιφέρει τη δημιουργία γλυκοτοξινών (Τελικά Προϊόντα Προχωρημένης Γλυκοζυλίωσης), τα οποία σχετίζονται με τη γήρανση και διάφορες παθήσεις, όπως ο διαβήτης. Ειδικά σε αμυλούχα τρόφιμα, μέχρι να διαμορφωθεί η φρυγανισμένη κρούστα κατά το ψήσιμο, δημιουργούνται σημαντικές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου, το οποίο κατηγοριοποιείται ως πιθανή καρκινογόνος ουσία.

Λίπη 

Τα λίπη περιλαμβάνουν τα φυτικά έλαια και τα ζωικά προϊόντα, όπως το ελαιόλαδο, το βούτυρο και λαρδί. Τα λίπη μπορεί να φθάνουν σε θερμοκρασίες υψηλότερες από το σημείο βρασμού του νερού, και συχνά χρησιμοποιούνται για τη διεξαγωγή υψηλής θερμότητας για άλλα συστατικά, όπως το τηγάνισμα ή σοτάρισμα.

Το μαγείρεμα γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να μειώσει μια προστατευτική επίδραση έναντι του καρκίνου του παχέος εντέρου. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Τορόντο έδειξαν ότι η λήψη άψητων ή μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.colorectal cancer.Ποντίκια και οι αρουραίοι που τρέφονταν άψητα σακχαρόζη, καζεΐνη, και βόειο λίπος είχε το ένα τρίτο έως το ένα πέμπτο της συχνότητας των μικροαδενώματα σε σύγκριση με ποντίκια και αρουραίους που τρέφονταν με τα ίδια συστατικά μαγειρεμένα. Αυτός ο ισχυρισμός, ωστόσο, είναι αμφιλεγόμενος. Σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών, τα οφέλη για την υγεία που προβάλλουν οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος δεν υπάρχουν. , λέει η Barbara Ingham, Ph.D., αναπληρωτής καθηγητής και επιστήμονας επέκτασης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. .

Αρκετές μελέτες που δημοσιεύθηκαν από το 1990 δείχνουν ότι το μαγείρεμα του κρέατος των μυών δημιουργεί ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), οι οποίες πιστεύεται ότι αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου στον άνθρωπο. Ερευνητές από το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου διαπίστωσαν ότι άτομα που κατανάλωναν βοδινό κρέας ολίγο ή μέτρια ολίγο είχαν λιγότερο από το ένα τρίτο τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου από εκείνους που κατανάλωναν βοδινό μεσαίου καλά ή καλά ψημένου. Ενώ η κατανάλωση νωπού κρέατος μπορεί να είναι ο μόνος τρόπος για να αποφευχθεί HCAs πλήρως, το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου αναφέρει ότι το μαγείρεμα του κρέατος κάτω από 212 ° F (100 ° C) δημιουργεί "αμελητέες ποσότητες" του HCAs. Επίσης, στο φούρνο μικροκυμάτων το κρέας πριν το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει HCAs κατά 90%. Νιτροζαμινών, που περιέχεται στην επεξεργασμένα και μαγειρεμένα τρόφιμα, έχουν επίσης σημειωθεί ως καρκινογόνες, που συνδέονται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου.

Έρευνα έχει δείξει ότι το ψήσιμο στη σχάρα ή μπάρμπεκιου κρεάτων και ψαριών αυξάνει τα επίπεδα των καρκινογόνων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAH). Ωστόσο, το κρέας και τα ψάρια συνεισφέρουν μόνο ένα μικρό ποσοστό της διαιτητικής πρόσληψης PAH – η μεγαλύτερη πρόσληψη προέρχεται από έλαια, δημητριακά και λίπη.

Πρωτεΐνες 

Βρώσιμα ζωικά υλικά, που συμπεριλαμβάνουν τους μυς, τα εντόσθια, το γάλα, τα αυγά (κυρίως τα ασπράδια των αυγών), περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης. Σχεδόν όλες οι φυτικές ύλες (κυρίως όσπρια και σπόροι) επίσης περιέχουν πρωτεΐνες, αν και γενικά σε μικρότερα ποσά. Τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οποιαδήποτε από αυτές μπορεί να είναι πηγή των απαραίτητων αμινοξέων.

Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται μετουσιώνονται και αλλάζουν υφή. Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό κάνει τη δομή του υλικού να γίνει πιο μαλακή ή πιο εύθραυστη - το κρέας μαγειρεύεται και γίνεται πιο εύθραυστο και λιγότερο ευέλικτο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι πρωτεΐνες μπορούν να αποτελέσουν πιο άκαμπτες δομές, όπως είναι η πήξη στα ασπράδια αυγών. Ο σχηματισμός μιας σχετικά άκαμπτης, αλλά ευέλικτης μήτρας από ασπράδι αυγού παρέχει ένα σημαντικό συστατικό της μαγειρικής κέικ και επίσης στηρίζει πολλά γλυκά με βάση τη μαρέγκα.

Βιταμίνες και μέταλλα 

Οι βιταμίνες είναι τα υλικά που απαιτούνται για κανονικό μεταβολισμό, αλλά τα οποία το σώμα δεν μπορεί να παραγάγει από μόνο του και επομένως πρέπει να προέρχονται από το έδαφος. Οι βιταμίνες προέρχονται από διάφορες πηγές, συμπεριλαμβανομένων των νωπών φρούτων και λαχανικών (βιταμίνη C), καρότα, συκώτι (βιταμίνη Α), πίτουρο δημητριακά, ψωμί, ήπαρ (βιταμίνες του συμπλέγματος Β), λάδι από το συκώτι ψαριών (βιταμίνη D) και τα φρέσκα πράσινα λαχανικά (βιταμίνη K). Πολλά μέταλλα είναι επίσης απαραίτητα σε μικρές ποσότητες, συμπεριλαμβανομένων του σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου και θείου, και σε πολύ μικρές ποσότητες χαλκού, ψευδαργύρου και σεληνίου. Τα ιχνοστοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες στα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να καταστραφούν ή να έχει διαλυθούν κατά το μαγείρεμα. Η βιταμίνη C είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στην οξείδωση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και μπορεί να καταστραφεί ολοσχερώς από παρατεταμένο μαγείρεμα..

Νερό 

Η μαγειρική περιλαμβάνει συχνά το νερό, συνήθως υπό μορφή άλλων διαλυμάτων, καθώς προστίθενται υγρά (συνήθως νερό, ζωμός ή κρασί) για να βυθίσουν τις ουσίες που μαγειρεύονται, ή ελευθερώνεται από τις ίδιες τις ουσίες. Τα υγρά είναι τόσο σημαντικά για το μαγείρεμα, ώστε το όνομα της μεθόδου μαγειρέματος βασίζεται συχνά στον τρόπο συνδυασμού τους με τα τρόφιμα, όπως το μαγείρεμα στον ατμό, βράσιμο. Η θέρμανση υγρού σε ένα ανοικτό δοχείο δημιουργεί ταχεία αύξηση της εξάτμισης, η οποία συμπυκνώνει τα υπόλοιπα συστατικά - αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα κατά την προετοιμασία γιαχνί ή σαλτσών.

Μέθοδοι 
Υπάρχουν πάρα πολλοί μέθοδοι μαγειρέματος, οι περισσότερες εκ των οποίων ήταν γνωστές από την αρχαιότητα. Ανάμεσα σε αυτές συμπεριλαμβάνονται το βράσιμο, το τηγάνισμα, το ψήσιμο σε σχάρα, γκριλ, μπάρμπεκιου και τα καπνιστά. Νεώτερη μέθοδος σε σχέση με τις προηγούμενες είναι το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων.

Διάφορες μέθοδοι που χρησιμοποιούν διαφορετικά επίπεδα της θερμότητας και υγρασίας και ποικίλλουν σε χρόνο μαγειρέματος. Η μέθοδος που επιλέγεται επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα. Μερικά τρόφιμα είναι πιο κατάλληλη για ορισμένες μεθόδους από άλλες. Μερικές κύριες τεχνικές μαγειρέματος περιλαμβάνουν:

Προεπεξεργασία 
μαρινάρισμα, σίτεμα

Επεξεργασία με υγρά 
Νερόαφέψημα, άχνισμα, βράσιμο, εκχύλισμα, ζεμάτισμα, κοκκινιστό, μαγείρεμα σε κενό αέρος, μαγείρεμα σε χύτρα ταχύτητος, μαγείρεμα στον ατμό, μπραιζέ, ποσέ (ποσάρισμα), σιγανό βράσιμο, σούρωμα ή στράγγισμα

Λάδικαβούρντισμα ή τσιγάρισμα, σωτέ (σοτάρισμα), τηγάνισμα, βαθύ τηγάνισμα, μαγείρεμα σε γουόκ (στιρ-φράι), πανάρισμα

Κρασίσαλμί

Επεξεργασία με υψηλή θερμοκρασία 
ψήσιμο, ψήσιμο στα κάρβουνα, ψήσιμο σε σούβλα, πλακί, ταντούρι, ψήσιμο σε φόρμα

Επεξεργασία με αλάτι ή ξύδι 
τουρσί, παστό

Άλλες μέθοδοι 
δέσιμο, πουρές, γλασάρισμα, κάπνισμα τροφίμων

Κριτική 
Οι υποστηρικτές του raw foodism υποστηρίζουν ότι το μαγείρεμα των τροφίμων αυξάνει τον κίνδυνο κάποιων αρνητικών συνεπειών στα τρόφιμα και στην υγεία. Επισημαίνεται ότι το μαγείρεμα των λαχανικών και των φρούτων που περιέχουν βιταμίνη C διαλύει τις βιταμίνες στο νερό και τις υποβαθμίζει μέσω της οξείδωσης. Γερμανική έρευνα το 2003 έδειξε σημαντικά οφέλη στη μείωση κινδύνου καρκίνου του μαστού όταν μεγάλες ποσότητες φρέσκων λαχανικών περιλαμβάνονται στη διατροφή. Οι συγγραφείς αποδίδουν μερικά από αυτό το αποτέλεσμα σε θερμο-ευαίσθητα φυτοθρεπτικά συστατικά. Το ξεφλούδισμα λαχανικών μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, ειδικά στην περίπτωση της πατάτας όπου το μεγαλύτερο μέρος της βιταμίνης C είναι στο δέρμα. Ωστόσο, έρευνα που χρησιμοποιεί τεχνητό έντερο έχει δείξει ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση των καροτενοειδών το μεγαλύτερο ποσοστό απορροφάται από μαγειρεμένα λαχανικά, παρά από ωμά λαχανικά.

Ασφάλεια τροφίμων 

Όταν η θερμότητα χρησιμοποιείται για την παρασκευή των τροφίμων, μπορεί να σκοτώσει ή να αδρανοποιήσει πιθανούς επιβλαβές οργανισμούς, συμπεριλαμβανομένων βακτηρίων και ιών.
Το αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία, χρόνο μαγειρέματος, καθώς και την τεχνική που χρησιμοποιείται. Η θερμοκρασία από 41 ° F έως 135 ° F (5 ° C έως 57 ° C) είναι η επικίνδυνη ζώνη.. Αυτό έχει συζητηθεί, και μερικές έρευνες έχουν δείξει ξύλινες σανίδες είναι πολύ καλύτερες. Το πλύσιμο και η απολύμανση των σανίδων κοπής συνιστάται ιδιαίτερα, ειδικά μετά τη χρήση με ωμό κρέας, πουλερικά, ή θαλασσινά. Ζεστό νερό και σαπούνι, ακολούθως ένα ξέβγαλμα με αντιβακτηριακό καθαριστικό (αραιό λευκαντικό είναι κοινό σε ένα μείγμα από 1 κουταλιά της σούπας ανά γαλόνι του νερού, καθώς αυτή η αραίωση θεωρείται ασφαλής για τα τρόφιμα, αν και μερικοί επαγγελματίες επιλέγουν να μη χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο, επειδή πιστεύουν ότι θα μπορούσε να μολύνει κάποια τρόφιμα), ή ένα κύκλο μέσα από ένα πλυντήριο πιάτων με κύκλο «αποστείρωσης», είναι αποτελεσματικές μέθοδοι για την μείωση των κινδύνων νόσων που οφείλονται σε μολυσμένα εργαλεία μαγειρικής.

Μοριακή γαστρονομία 
Η εφαρμογή της επιστημονικής γνώσης για την μαγειρική και τη γαστρονομία έχει γίνει γνωστή ως μοριακή γαστρονομία. Αυτή είναι ένας υποτομέας της επιστήμης των τροφίμων. Σημαντική συνεισφορά έχουν γίνει από τους σεφ επιστήμονες και συγγραφείς όπως ο Herve Αυτό (χημικός), Νίκολας Κούρτι (φυσικός), Peter Barham (φυσικός), ο Harold McGee (συγγραφέας), Shirley Corriher (βιοχημικός, συγγραφέας), Heston Blumenthal (σεφ) , Ferran Adria (σεφ), Robert Wolke (χημικός, συγγραφέας) και Pierre Gagnaire (σεφ).
Χημικές διεργασίες κεντρικής σημασίας για το μαγείρεμα περιλαμβάνει η αντίδραση Maillard - μια μορφή μη-ενζυματική αμαύρωση που περιλαμβάνει ένα αμινοξύ, αναγωγικό σάκχαρο και τη θερμότητα.

Παραπομπές 

Για την ενότητα Ορολογίες μαγειρικής: Βέφα Αλεξιάδου, «Ελληνική Κουζίνα - Μαγειρική», σελίδα 156, ISBN 960-85018-4-9

 
Οικιακή οικονομία
Δεξιότητες επιβίωσης