Γλειφιτζούρι

Το γλειφιτζούρι είναι ένα είδος ζαχαρωτού που συνήθως αποτελείται από σκληρή καραμέλα που τοποθετείται σε ένα ραβδί και προορίζεται για πιπίλισμα ή γλείψιμο .    Τα γλειφιτζούρια είναι διαθέσιμα σε πολλές γεύσεις και σχήματα.

Τύποι 

Τα γλειφιτζούρια διατίθενται σε διάφορα χρώματα και γεύσεις (ειδικά σε γεύσεις φρούτων). Τα γλειφιτζούρια μπορεί να κυμαίνονται από πολύ μικρές καραμέλες που αγοράζονται χύμα και δίνονται ως πράξη ευγένεις σε τράπεζες, κουρεία και άλλες τοποθεσίες, έως πολύ μεγάλες λιχουδιές από ζαχαρωτά στριμμένα σε σπειροειδή σχήμα.

Τα περισσότερα γλειφιτζούρια τρώγονται σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά οι γρανίτες είναι κατεψυγμένα γλειφιτζούρια αποτελούμενες από νερό. Παρόμοια γλυκίσματα σε ένα ξυλάκι από παγωτό, συχνά με αρωματική επικάλυψη, συνήθως έχουν άλλη ονομασία.

Μερικά γλειφιτζούρια περιέχουν γέμιση, όπως τσίχλα ή μαλακή καραμέλα. Μερικά σύγχρονα γλειφιτζούρια έχουν είναι πιο ασυνήθιστα, έχοντας ως γέμιση προνύμφες ενσωματωμένες μέσα στην καραμέλα.  Άλλα καινοτόμα γλειφιτζούρια έχουν μη βρώσιμα σημεία, όπως ένα φως που αναβοσβήνει ενσωματωμένο μέσα στο ζαχαρωτό. Υπάρχει επίσης μια τάση, κυρίως στις ΗΠΑ,  για γλειφιτζούρια με ξυλάκια προσαρτημένα σε μια μηχανοκίνητη συσκευή που κάνει την καραμέλα να περιστρέφεται στο στόμα κάποιου.

Στις σκανδιναβικές χώρες, τη Γερμανία και την Ολλανδία, μερικά γλειφιτζούρια αρωματίζονται με σαλμιάκ .

Φαρμακευτική χρήση 
Κάποια γλειφιτζούρια είναι φαρμακευτικά .

Μερικά γλειφιτζούρια έχουν κυκλοφορήσει στο εμπόριο για χρήση ως συμπληρώματα διατροφής, αν και η αποτελεσματικότητά τους δεν έχει δοκιμαστεί, και ανέκδοτες περιπτώσεις απώλειας βάρους μπορεί να οφείλονται σε εικονικό φάρμακο .  Τα αρωματισμένα γλειφιτζούρια που περιέχουν φάρμακο προορίζονται να προσφέρουν στα παιδιά φάρμακα χωρίς να αντιδράσουν.

Το Actiq είναι ένα ισχυρό αναλγητικό γλειφιτζούρι του οποίου το δραστικό συστατικό είναι η φαιντανύλη . Συχνά, οι ασθενείς που χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες οπιοειδών παυσίπονων παίρνουν παστίλιες Actiq σε μια λαβή για να ελέγξουν τον παροξυσμικό πόνο του καρκίνου.

Ιστορία 

Η ιδέα μιας βρώσιμης καραμέλας σε ξυλάκι είναι πολύ απλή, και είναι πιθανό ότι το γλειφιτζούρι έχει εφευρεθεί και επανεφευρεθεί πολλές φορές.  Τα πρώτα ζαχαροπλαστεία που πωλούσαν τροφές που έμοιαζαν με ή ήταν γλειφιτζούρια χρονολογούνται στον Μεσαίωνα, όταν οι ευγενείς έτρωγαν συχνά βρασμένη ζάχαρη με τη βοήθεια ξύλων ή λαβών. 

Η εφεύρεση του σύγχρονου γλειφιτζουριού παραμένει άγνωστη, αλλά μια σειρά από αμερικανικές εταιρείες στις αρχές του 20ου αιώνα ισχυρίζονται ότι το εφυήραν πρώτες. Σύμφωνα με το βιβλίο Food for Thought: Extraordinary Little Chronicles of the World, εφευρέθηκαν από τον Τζορτζ Σμιθ από το Νιου Χέιβεν του Κονέκτικατ, ο οποίος άρχισε να φτιάχνει μεγάλες σκληρές καραμέλες τοποθετημένες σε ξυλάκια το 1908. Πήρε έμπνευση από ένα άλογο κούρσας της εποχής εκείνης, το Lolly Pop  - που το έκανε και σήμα κατατεθέν του γλειφιτζουριού το 1931. 

Ο όρος «γλειφιτζούρι» καταγράφηκε από τον Άγγλο λεξικογράφο Φράνσις Γκρόουζ το 1796.  Ο όρος μπορεί να προήλθε από τον όρο « γλειφιτζούρι» (γλώσσα) και «ποπ» (χαστούκι). Οι πρώτες αναφορές στο γλειφιτζούρι στο σύγχρονο πλαίσιο χρονολογούνται στη δεκαετία του 1920.  Ίσως είναι μια λέξη ρομανικής προέλευσης που σχετίζεται με την παράδοση των Ρομά να πουλάνε καραμέλες μήλα σε ραβδί. Το κόκκινο μήλο στη γλώσσα των Ρομά λέγεται loli phaba .

Συστατικά 
Το κύριο συστατικό ενός τυπικού γλειφιτζουριού είναι η ζάχαρη. Τα σάκχαρα είναι πλήρως ενυδατωμένες αλυσίδες άνθρακα, που σημαίνει ότι υπάρχει ένα μόριο νερού συνδεδεμένο σε κάθε άνθρακα. Τα σάκχαρα υπάρχουν σε δύο μορφές: ευθεία αλυσίδα και μορφή δακτυλίου. Όταν τα σάκχαρα είναι σε μορφή ευθείας αλυσίδας, οι ομάδες αλδεΰδης και κετόνης είναι ανοιχτές, γεγονός που τα κατατάσει ευαίσθητα στην αντίδραση. Σε αυτή την κατάσταση, τα σάκχαρα είναι ασταθή. Σε μορφή δακτυλίου, τα σάκχαρα είναι σταθερά και επομένως υπάρχουν σε αυτή τη μορφή στα περισσότερα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των γλειφιτζουριών.

Η ζάχαρη είναι ένα πολύ ευέλικτο συστατικό και χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία προϊόντων διατροφής. Η ζάχαρη αλληλεπιδρά διαφορετικά ανάλογα με την παρουσία άλλων συστατικών και με διάφορες θεραπείες. Όταν θερμαίνεται αρκετά για να διασπάσει τα μόρια, η ζάχαρη δημιουργεί μια περίπλοκη γεύση, αλλάζει το χρώμα και δημιουργεί ένα ευχάριστο άρωμα.  Η ζάχαρη μπορεί να σχηματίσει δύο τύπους στερεών στα τρόφιμα. κρυσταλλική και υαλώδης άμορφη. Τα κρυσταλλικά στερεά μπορούν να βρεθούν σε προϊόντα διατροφής όπως το φοντάν, το φοντάν και οι κρέμες βουτύρου, ενώ τα υαλώδη άμορφα στερεά μπορούν να βρεθούν σε προϊόντα όπως τα γλειφιτζούρια, τα μαρσμέλλοου και οι καραμέλες. Τα υαλώδη άμορφα στερεά προκύπτουν όταν μέτριες συγκεντρώσεις σακχάρου (50% διαλύματα) θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, εξαλείφοντας σχεδόν όλη την υγρασία. Η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία είναι περίπου 1%-2%, ενώ η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία στις κρυσταλλικές καραμέλες είναι 8%-12%. Η μη κρυσταλλική φύση των υαλωδών άμορφων στερεών οφείλεται στην παρουσία αναστολέων στο διάλυμα. Χωρίς αναστολέα, η κρυστάλλωση θα γινόταν αυθόρμητα και γρήγορα καθώς η ζάχαρη ψύχεται λόγω της υψηλής συγκέντρωσής της. Μερικοί κοινοί αναστολείς ενζύμου που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γλειφιτζουριού είναι το σιρόπι καλαμποκιού, η σάλτσα ταρτάρ, το μέλι και το βούτυρο.

Το δεύτερο πιο σημαντικό συστατικό στην παραγωγή του γλειφιτζουριού είναι το νερό. Αν και η περιεκτικότητα σε υγρασία πέφτει σε λιγότερο από 2% στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής του γλειφιτζούρι, απαιτείται νερό στην αρχή της διαδικασίας. Όλα τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής γλειφιτζούρι είναι προαιρετικά. Η χρήση των αναστολέων εξαρτάται από τον τύπο της ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Η ποσότητα του αναστολέα ενζύμου στο γλειφιτζούρι είναι συνήθως μικρή σε σύγκριση με την ποσότητα ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Πρόσθετες γεύσεις, χρωματισμοί και εγκλείσματα (όπως τσίχλα ή ρολό φουσκωτών) μπορούν να προστεθούν στο τελικό προϊόν, αλλά δεν αποτελούν μέρος της κύριας δομής ενός απλού γλειφιτζουριού.

Παραγωγή 
Ενώ τα κύρια λειτουργικά συστατικά ενός γλειφιτζουριού είναι αρκετά απλά, η διαδικασία παρασκευής τέτοιων γλυκισμάτων μπορεί να είναι πολύπλοκη. Ο σχηματισμός και η φυσική κατάσταση της υαλώδους άμορφης δομής που χρησιμοποιείται στη δημιουργία του γλειφιτζουριού είναι μια εμπλεκόμενη χημική διαδικασία. Το πρώτο βήμα για την παρασκευή γλειφιτζουριών μετά την ανάμειξη των κύριων συστατικών είναι η διαδικασία θέρμανσης. Κατά τη θέρμανση, τα μόρια αυξάνουν τη κινητικότητά τους και ως εκ τούτου αρχίζουν να μοιάζουν με υγρά.  Αν και πολλές σκληρές καραμέλες θερμαίνονται σε περίπου 310 βαθμούς Φαρενάιτ, η θερμοκρασία στην οποία θερμαίνεται το διάλυμα εξαρτάται από τον συγκεκριμένο όγκο και τα περιεχόμενα του μείγματος. Αφού ολοκληρωθεί η θέρμανση, το διάλυμα μπορεί στη συνέχεια να ψυχθεί. Το τελικό ψυχόμενο διάλυμα είναι υπερκορεσμένο λόγω της περιεκτικότητας σε υγρασία που πέφτει κάτω από 2%. Υπερκορεσμένα ή υπερψυγμένα υγρά σχηματίζονται επίσης λόγω των αναστολέων που εμποδίζουν την κρυστάλλωση. Είναι ασταθή επειδή η κρυστάλλωση είναι μια ευνοϊκή αντίδραση σε αυτή την περίπτωση. Κατά τη διαδικασία ψύξης, εμφανίζεται το πιο σημαντικό φυσικοχημικό χαρακτηριστικό των γλειφιτζουριών, η υαλώδης μετάπτωση .

Παραπομπές 

Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις
Ζαχαρώδη παρασκευάσματα