Γριβάδι

Ο κυπρίνος ή γριβάδι (ή και σαζάνι, επιστ. ονομασία Cyprinus carpio δηλ. Κυπρίνος ο καρπίων)  είναι ψάρι του γλυκού νερού με λιπαρή σάρκα. Ανήκει στην οικογένεια των κυπρινίδων, μια μεγάλη ομάδα ψαριών με καταγωγή από την Ασία και την Ευρώπη. Συχνά με τη λέξη κυπρίνος αναφέρονται αδιάκριτα τα ψάρια της οικογένειας των κυπρινίδων. Στην καθομιλουμένη όμως, η λέξη χρησιμοποιείται συνήθως αποκλειστικά για διάφορα είδη μεγαλύτερων κυπρινίδων όπως Cyprinus carpio, Καράσσιος ο καράσσιος (Carassius Carassius), Κτενοφαρυγγόδων η ιδέλλα (Ctenopharyngodon idella), Υποφθαλμιχθύς ο αλεστής (Hypophthalmichthys molitrix) και Υποφθαλμιχθύς ο ευγενής (Hypophthalmichthys nobilis), ενώ οι λέξεις γριβάδι ή σαζάνι αναφέρονται κυρίως στο πρώτο και ειδικότερα στον  κυπρίνο (Cyprinus carpio carpio- Κυπρίνος ο κάρπιος ο κάρπιος).

Ο κυπρίνος για αιώνες αποτέλεσε σημαντική τροφή για τον άνθρωπο, καθώς και δημοφιλές διακοσμητικό ψάρι, όπως τα διάφορα χρυσόψαρα και η ποικιλία οικόσιτων κυπρίνων (Cyprinus carpio), γνωστή ως koi. Συνακόλουθα, ο κυπρίνος έχει εισαχθεί σε διάφορα μέρη, αν και με ανάμεικτα αποτελέσματα. Ο πληθυσμός των γριβαδιών στο φυσικό τους περιβάλλον θεωρείται πως απειλείται με εξαφάνιση, αν και έχουν αναπτυχθεί ιχθυοκαλλιέργειες του είδους σε διάφορα υδάτινα περιβάλλοντα παγκοσμίως και συχνά θεωρείται χωροκατακτητικό, ιδιαίτερα επιθετικό και αδηφάγο. Συμπεριλαμβάνεται στα 100 πιο χωροκατακτητικά είδη παγκοσμίως και σε όλο τον κόσμο δαπανώνται μεγάλα ποσά χρημάτων για τον έλεγχό του.

Γαστρονομία

Εβραϊκός πολιτισμός

Η γεωγραφική θέση της Ιουδαίας την περίοδο από την κατάρρευση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας μέχρι τις Σταυροφορίες (600 μ.Χ. - 1000 μ.Χ.) έδωσε τη δυνατότητα στους Ιουδαίους να ελέγχουν το εμπόριο που αναπτύχθηκε μεταξύ Ανατολής και Δύσης. Εβραίοι έμποροι της εποχής (Radhanites) μετέφεραν από την Κίνα στην Ευρώπη τον κυπρίνο, τον οποίο καλλιέργησαν και διέδωσαν ιδιαίτερα οι Ασκεναζίτες.  Ο κυπρίνος έγινε στους Ασκεναζίτες το κυρίαρχο ψάρι το Σάββατο, στην κεντρική και ανατολική Ευρώπη. Αρκετά δημοφιλές έγινε και για τους Σεφαρδίτες που μετακινήθηκαν στα Βαλκάνια και την Τουρκία, αν και όχι σε τόσο μεγάλο βαθμό ανάμεσα στα άλλα ψάρια της σεφαρδίτικης κουζίνας. Το δημοφιλέστερο πιάτο με ψάρι της εβραϊκής κουζίνας είναι το gefilte fish, στο οποίο χρησιμοποιείται γριβάδι για τη γέμιση quennelle.

Επειδή ο κυπρίνος είναι ψάρι του γλυκού νερού, ήταν εύκολο να μεταφέρεται ζωντανός σε νερό και να πουλιέται φρέσκος. Η εβραϊκή κουζίνα έκανε τον κυπρίνο δημοφιλή στην Ευρώπη, με συνταγές οι οποίες ενσωματώθηκαν στην κουζίνα της Γαλλίας, της Αυστρίας, της Γερμανίας και της Πολωνίας.

Γαλλική κουζίνα
Στον Οδηγό Μαγειρικής (Guide Cullinaire) του Αυγούστου Εσκοφιέ συμπεριλαμβάνονται τέσσερις συνταγές για κυπρίνο. Στην Αλσατία ως σήμερα σερβίρεται μια εκδοχή παρόμοια με το Carpe a la Juive aux Raisines, ενώ παραδοσιακά το Πάσχα τρώγεται κυπρίνος ζελέ με πράσινη σάλτσα.

Γερμανική κουζίνα
Το gefilte fish στη Γερμανία συνδυάστηκε με το ασπίκ, δίνοντας μια νέα εκδοχή: κυπρίνο γεμιστό με gefilte fish σε ασπίκ.

Πολωνική κουζίνα

Στην Πολωνία ο κυπρίνος σερβίρεται παραδοσιακά τηγανιτός (karp smażony) ή ασπίκ στις 24 Δεκεμβρίου, την παραμονή των Χριστουγέννων. Εβραίοι έμποροι μετέφεραν τον κυπρίνο στην Πολωνία και ανέπτυξαν ιχθυοκαλλιέργειες. Αν και ο εβραϊκός πληθυσμός της Πολωνίας υπέστη σημαντική μείωση κατά το Ολοκαύτωμα, πιάτα όπως το karp po żydowsku παρέμειναν και ενσωματώθηκαν στην πολωνική κουζίνα. Το karp po żydowsku συναντάται στο γιορτινό τραπέζι την παραμονή των Χριστουγέννων και σε σπίτια Καθολικών, παρόλο που τηρείται νηστεία. Ο παραδοσιακός τρόπος πώλησης και προετοιμασίας του κυπρίνου στις αρχές του 20ού αιώνα στην Πολωνία απεικονίζεται στην ταινία , όπου η πρωταγωνίστρια βρίσκει να αποκλείεται από τη μελέτη του Ταλμούδ λόγω του φύλου της και διαμαρτύρεται ότι τα βιβλία .

Ελληνοεβραϊκή κουζίνα
Στην ελληνοεβραϊκή κουζίνα με κυπρίνο μαγειρεύεται το sazan και το peshe en salsa.

Ελλάδα

Εισαγωγές ξενικών ειδών γίνονταν και κατά τους αρχαίους, τους ρωμαϊκούς, τους νεώτερους χρόνους για καθαρά παραγωγικούς ή θρησκευτικούς λόγους. Στην Ελλάδα το ομώνυμο φαγητό γριβάδι θεωρείται το κατ΄εξοχήν παραδοσιακό φαγητό στην πόλη της Καστοριάς όταν παρασκευάζεται ταυτόχρονα το ίδιο ψάρι άνω των τριών κιλών σε τρία επί μέρους πιάτα: σούπα, γκαρούφα και ταβά.  Υπάρχουν ενδείξεις ότι το γριβάδι των Πρεσπών μεταφέρθηκε εκεί πιθανώς τη βυζαντινή εποχή. Ο έλεγχος με το μιτοχονδριακό DNA αναμένεται να καθορίσει το ιστορικό πλαίσιο μέσα στο οποίο έλαβε χώρα το γεγονός.

Στη λίμνη Κάρλα ο κυπρίνος ήταν γνωστός στην τοπική κοινωνία ως σαζάνι ή γριβάδι, ένα μεγάλο ψάρι με χρυσαφί χρώμα και στρόγγυλα λέπια, που έφτανε σε μήκος το 1 μέτρο και σε βάρος τα 30 με 40 κιλά. Ήταν το πιο γνωστό ψάρι της λίμνης και αλιεύονταν σε τεράστιες ποσότητες, λόγω της εύγεστης γλυκιάς σάρκας του. Οι Καναλιώτες, κυρίως, ψαράδες αποτελούσαν μια οργανωμένη κοινωνία ψαράδων που διαιώνισαν αυτόν τον τρόπο ζωής, από πατέρα σε γιο, ως την αποξήρανση της λίμνης το 1962.

Η.Π.Α.

Ο κυπρίνος εισήχθηκε για πρώτη φορά στις Ηνωμένες πολιτείες το 1876, αλλά δεν ενθουσίασε τους κατοίκους (με εξαίρεση τους Εβραίους και Κινέζους μετανάστες). Το 1879 οι New York Times συμπεριέλαβαν το Carpe à la Juive σε ένα άρθρο που περιέγραφε την ως τότε άγνωστη προετοιμασία του κυπρίνου.

Η Επιτροπή Η.Π.Α. για τα Ψάρια και την Αλιεία μετέφερε αυγά κυπρίνου σε διάφορες λίμνες και ποταμούς, πείθοντας τους ντόπιους κατοίκους να εγκαταλείψουν την ανατροφή χοίρων και να εκμεταλλευτούν εμπορικά τον κυπρίνο. Όμως, η υποκινούμενη από τους πολιτικούς μανία ανατροφής κυπρίνου κατέληξε σε φιάσκο, καθώς οι γεωργοκτηνοτρόφοι ανακάλυψαν πως το ψάρι δεν εξασφάλιζε τη γευστική προτίμηση των καταναλωτών και επιπλέον τρεφόμενο στη λάσπη των ποταμών διατάρασσε το οικοσύστημα, ζημιώνοντας το εμπόριο ψαριών ευρείας κατανάλωσης.

Αποτέλεσμα ήταν να αναπτυχθεί μια γενική δυσαρέσκεια για το ψάρι, το οποίο ως σήμερα θεωρείται κατώτερης ποιότητας και συνήθως απουσιάζει από τον κατάλογο εστιατορίων.

Ιαπωνία

Αναφορές σε είδη κυπρίνου απαντώνται από το 712 μ.Χ. στα παλαιότερα ιαπωνικά λογοτεχνικά κείμενα. Παρόλο που η κατανάλωση του ωμού ψαριού κρύβει τον κίνδυνο λοιμώξεων, τρώγεται συνήθως koi-no-arai, σασίμι παρασκευασμένο με τη μέθοδο arai. Το ωμό ψάρι τεμαχίζεται σε πολύ λεπτές φέτες οι οποίες ξεπλένονται με κρύο νερό, ώστε να συσταλλούν οι μύες του ψαριού και να γίνει τραγανό. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται μόνο εντός μικρού χρονικού διαστήματος από το θάνατο του κυπρίνου, πριν υποστεί μυική ακινησία.

Κίνα
Η κατανάλωση ωμού ψαριού γινόταν και κατά την αρχαιότητα. Στο κλασικό βιβλίο του Hu Sihui  (, 1330), η πιθανώς παλαιότερη συνταγή στον κόσμο δίνει οδηγίες για μια σαλάτα από ωμό κυπρίνο. Στην κινέζικη γλώσσα η λέξη για τον κυπρίνο (li) είναι από τα πιο διαδεδομένα επώνυμα. Κατά τη δυναστεία των Τανγκ το συγκεκριμένο πατρώνυμο, Λι ή Λη, ήταν συχνά μέρος του ονόματος αυτοκρατόρων, με αποτέλεσμα ο κυπρίνος να θεωρείται ιερό συμβόλο και να αποφεύγεται η κατανάλωσή του.

Κροατία
Η κουζίνα της Κροατίας διαθέτει αρκετές συνταγές με κυπρίνο, με πιο γνωστή την συνταγή για fiš paprikaš, μια σούπα ουγγρικής προέλευσης από διάφορα είδη ψαριών (γριβάδι, πέστροφα, λούτσο, γουλιανό). Γίνεται με σάλτσα από ντομάτα, κρεμμύδι, γλυκιά και πικάντικη πάπρικα, στην οποία προστίθεται νερό, ώστε να βράσουν τα κομμάτια των ψαριών. Εν συνεχεία αρωματίζεται με κρασί, με το οποίο επίσης δένει και αποκτά κρεμώδη υφή.

Σερβία

Στη Βοϊβοντίνα, όπου βρίσκεται η  (Šaransko jezero), είναι σύνηθες ψάρι. Μαγειρεύεται κυρίως με κρασί στο pijani šaran ή γεμιστός και σερβίρεται συνήθως με πατατοσαλάτα.

Τσεχία
Ο κυπρίνος τυγχάνει ιδιαίτερης προτίμησης στην Τσεχία, όπου καλλιεργείται για αιώνες. Η ανάπτυξη κατάλληλων υδάτινων συνθηκών σε λίμνες βοήθησε την εντατικοποίηση της καλλιέργειας, όμως το κρέας θεωρούνταν γενικότερα πολυτέλεια. Μόλις το 19ο αιώνα ο κυπρίνος καθιερώθηκε στο τραπέζι της 24ης Δεκεμβρίου και το λιπαρό του κρέας έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές, κυρίως σε λίμνες της Βοημίας όπου θεωρείται υψηλής διατροφικής αξίας, λόγω της καθαρότητας των νερών. Η συνταγή για τον τηγανητό κυπρίνο των Χριστουγέννων αποδίδεται στην Magdalena Dobromila Rettigová (1785-1845), ενώ η ρώσικη σαλάτα που τον συνοδεύει καθιερώθηκε πολύ αργότερα κατά τον 20ο αιώνα, ειδικά μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο.

Δείτε επίσης
γριβάδι μαγειρεμένο
carpe à la Juive
fiš paprikaš
gefilte fish
pijani šaran

Σημειώσεις

Πηγές

Κυπρινίδες
Αλιεύματα
Ψάρια γλυκών υδάτων