Κύμινο

Το κύμινο είναι η κοινή ονομασία του φυτού Κούμινον το κύμινον ή Κύμινον το ήμερον (Cuminum cyminum). Είναι επίσης γνωστό και ως λευκό κύμινο, αρτυσία ή αρτυσιά στην Κύπρο, καμούν και ως τζίρα, ή τζήρα (jeera ή zeera). Είναι ανθοφόρο φυτό της οικογένειας των Απιίδων (Apiaceae), ιθαγενές από την ανατολική Μεσόγειο μέχρι την Ινδία, ενώ πλέον καλλιεργείται στην Κίνα και το Μεξικό. Οι σπόροι του (ο καθένας περιέχεται μέσα σε έναν καρπό, ο οποίος ξηραίνεται), χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα στις κουζίνες πολλών διαφορετικών πολιτισμών, κυκλοφορούν δε, τόσο ολόκληροι όσο και αλεσμένοι. Επιπροσθέτως, το κύμινο χρησιμοποιείται και ως φαρμακευτικό φυτό, ως χωνευτικό, καθώς επίσης  και για την αύξηση του σιδήρου στο αίμα στην αναιμία και τη μείωση των συμπτωμάτων στο κοινό κρυολόγημα.

Ετυμολογία
Η Αγγλική λέξη "cumin" προέρχεται από τα παλαιά Αγγλικά, από το Λατινικό cuminum, το οποίο είναι ο εκλατινισμένος τύπος του Ελληνικού "κύμινον", λέξης συγγενικής με το Εβραϊκό כמון (kammon) και το Αραβικό كمون (kammūn). Η παλαιότερη πιστοποιημένη μορφή της λέξης στα Ελληνικά είναι στη Μυκηναϊκή, κου-μι-νο (ku-mi-no), γραμμένη σε Γραμμική Β συλλαβική γραφή. Οι μορφές αυτής της λέξης απαντούν σε πολλές αρχαίες Σημιτικές γλώσσες, συμπεριλαμβανομένου του kamūnu στην Ακκαδική γλώσσα. Η ύστατη πηγή, θεωρείται η λέξη gamun της γλώσσας των Σουμερίων.

Εκφράσεις
 Χρησιμοποιείται για να δηλώσει κάτι πολύ γρήγορα, π.χ. η φράση: «Ώσπου να πεις κύμινο». 
 Συμβολίζει το ελάχιστο και το ασήμαντο - αλλά και την φιλαργυρία - οι αρχαίοι Έλληνες, οι οποίοι φαντάζονταν κι αυτόν το μικρούλι σπόρο του, αντικείμενο οικονομίας του τσιγκούνη: «Τα χωρίζει όλα, ακόμα και το κύμινο».

Περιγραφή
Το κύμινο είναι ο αποξηραμένος σπόρος του φυτού Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum), μέλους της οικογένειας του μαϊντανού. Το φυτό κύμινο φτάνει σε ύψος τα 30-50 εκ. (12-20 ίντσες) και συλλέγεται με το χέρι. Είναι ετήσιο ποώδες φυτό, με ένα λεπτό λείο διακλαδισμένο στέλεχος, το οποίο είναι 20-30 εκ. (8-12 ίντσες) ψηλό και έχει διάμετρο 3-5 εκ. (-2 ίντσες). Κάθε κλάδος έχει δυο έως τρεις υποκλάδους. Όλοι οι κλάδοι επιτυγχάνουν το ίδιο ύψος, ως εκ τούτου, το φυτό έχει μια ομοιόμορφη κόμη. Το στέλεχος είναι χρωματισμένο γκρι ή σκούρο πράσινο. Τα φύλλα του είναι πολυσχιδή και έχουν μήκος 5-10 εκ. (2-4 ίντσες), πτεροειδή ή διπλοπτεροειδή, με νηματόμορφα φυλλάρια. Τα άνθη είναι μικρά, λευκά ή ροζ και φέρονται σε σκιάδια.{{refn|group="Σημ."| Το σκιάδιο (umbel), είναι ταξιανθία που φέρει κεντρικό άξονα, από την κορυφή του οποίου εκφύονται ποδισκοφόρα άνθη. Τα άνθη αυτά εμφανίζονται συνήθως στο ίδιο επίπεδο. Μοιάζει με  τις νευρώσεις της ομπρέλας, εξ ου και η ονομασία.{{refn|group="Παρ. Σημ."| {{http://www.etymonline.com/index.php?term=umbel umbel etymology]}}}}}} Κάθε σκιάδιο έχει πέντε έως επτά δευτερεύοντα σκιάδια. Ο καρπός είναι πλευρικό ατρακτοειδές ή ωοειδές αχαίνιο, μήκους 4-5 χιλ. (– ίντσες), που περιέχει δύο μερικάρπια με ένα μόνο σπόρο. Οι σπόροι του κύμινου έχουν οκτώ κορυφογραμμές με κανάλια λαδιού. Μοιάζουν με τους σπόρους του αγριοκύμινου, έχουν σχήμα επίμηκες, ραβδώσεις κατά μήκος και κίτρινο-καφέ χρώμα, όπως και τα άλλα μέλη της οικογένειας των Σελινοειδών ή Σκιαδοφόρων, σαν το αγριοκύμινο, το μαϊντανό και τον άνηθο.

Ιστορία
Το κύμινο έχει χρησιμοποιηθεί από τους αρχαίους χρόνους. Ανασκαφέντες σπόροι στην Ινδία, έχουν χρονολογηθεί από τη δεύτερη χιλιετία π.Χ. Επίσης οι σπόροι του κύμινου έχουν αναφορές σε αρκετές κοινωνικές τάξεις του Νέου Βασιλείου, σε αρχαιολογικούς χώρους των αρχαίων Αιγυπτίων. Στον αρχαίο Αιγυπτιακό πολιτισμό, το κύμινο χρησιμοποιήθηκε ως καρύκευμα και ως συντηρητικό στην ταρίχευση.

Το κύμινο ήταν στην αρχαία Κρήτη ένα σημαντικό μπαχαρικό για τον Μινωικό πολιτισμό. Ιδεογράμματα για το κύμινο, εμφανίζονται σε αρχεία Γραμμικής Β, όπου τεκμηριώνονται στις αποθήκες των Μινωικών παλατιών, κατά την τελευταία περίοδο του Μινωικού πολιτισμού.Αρχικά καλλιεργήθηκε στο Ιράν και στην περιοχή της Μεσογείου. Το κύμινο αναφέρεται στην Αγία Γραφή, τόσο στην Παλαιά Διαθήκη (Ησαΐας 28:27) όσο και στην Καινή Διαθήκη (κατά Ματθαίον 23:23). Οι αρχαίοι Έλληνες διατηρούσαν το κύμινο στο τραπέζι, σε δικό του περιέκτη (όπως συχνά διατηρείται και σήμερα το πιπέρι) και αυτή η πρακτική ακόμα συνεχίζεται στο Μαρόκο. Το κύμινο, χρησιμοποιήθηκε επίσης σε μεγάλο βαθμό, στην κουζίνα της αρχαίας Ρώμης. Στην Ινδία, έχει χρησιμοποιηθεί για χιλιάδες χρόνια ως παραδοσιακό συστατικό των αναρίθμητων kormas,  masalas, σούπες και αποτελεί τη βάση πολλών άλλων μειγμάτων μπαχαρικών.

Το κύμινο εισήχθη στην Αμερική από τους Ισπανούς και Πορτογάλους αποίκους. Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι κύμινου, αλλά οι πιο γνωστοί από αυτούς είναι το μαύρο και το πράσινο κύμινο· και οι δύο από αυτούς τους τύπους χρησιμοποιούνται στην Περσική κουζίνα.

Σήμερα, το φυτό καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία, το Ουζμπεκιστάν, το Τατζικιστάν, το Ιράν, στην Τουρκία, το Μαρόκο, την Αίγυπτο, τη Συρία, το Μεξικό, τη Χιλή και την Κίνα. Από τότε που το κύμινο χρησιμοποιείται ως συστατικό για τα κατοικίδια πτηνά και εξάγεται σε πολλές χώρες, το φυτό μπορεί να εμφανιστεί περιστασιακά ως σπάνιο σε πολλές περιοχές συμπεριλαμβανομένης της Βρετανίας. Το κύμινο εμφανίζεται περιστασιακά στις Βρετανικές νήσους, κυρίως στη Νότια Αγγλία· ωστόσο η συχνότητα εμφάνισής του έχει μειωθεί σημαντικά. Σύμφωνα με τον πιο πρόσφατο Άτλαντα της Βοτανικής Εταιρείας των Βρετανικών Νήσων, από το 2000, έχει επιβεβαιωθεί μόνο μία εγγραφή.

Καλλιέργεια και παραγωγή

Περιοχές καλλιέργειας
Ο κύριος παραγωγός και καταναλωτής κύμινου είναι η Ινδία. Παράγει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και καταναλώνει το 90% της δικής της παραγωγής (πράγμα που σημαίνει ότι η Ινδία καταναλώνει το 63% του παγκόσμιου κύμινου). Άλλοι παραγωγοί είναι η Συρία (7%), η Τουρκία (6%) και το Ιράν (6%). Το υπόλοιπο 11% προέρχεται από άλλες χώρες. Συνολικά, παράγονται ετησίως περίπου 300.000 τόνοι κύμινου, παγκοσμίως. Το 2007, η Ινδία παρήγαγε περίπου 175.000 τόνους κύμινου, σε μια έκταση περίπου 410.000 εκτάρια. Δηλαδή η μέση απόδοση ήταν 0,43 τόνοι ανά εκτάριο.

Κλιματικές απαιτήσεις
Το κύμινο είναι ανθεκτικό στην ξηρασία και είναι τροπική ή ημι-τροπική καλλιέργεια. Η καταγωγή του είναι πιθανότατα από την Αίγυπτο, το Τουρκμενιστάν και την ανατολική Μεσόγειο. Το κύμινο έχει μια σύντομη εποχή ανάπτυξης των 100 - 120 ημερών. Οι θερμοκρασίες για τη βέλτιστη ανάπτυξη, είναι μεταξύ 25° και 30°C. Το Μεσογειακό κλίμα είναι το πλέον κατάλληλο για την ανάπτυξη του· καθώς το κύμινο απαιτεί ένα μέτρια δροσερό και ξηρό κλίμα. Η καλλιέργεια του κύμινου, απαιτεί ένα μακρύ, καυτό καλοκαίρι διάρκειας τριών έως τεσσάρων μηνών. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, το χρώμα των φύλλων αλλάζει από πράσινο σε μωβ. Η υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να μειώσει την περίοδο ανάπτυξης και να προκαλέσει την πρόωρη ωρίμανση. Στην Ινδία, το κύμινο σπέρνεται από τον Οκτώβριο μέχρι το αρχές του Δεκεμβρίου και η συγκομιδή ξεκινά τον Φεβρουάριο. Στη Συρία και το Ιράν το κύμινο σπέρνεται από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου (επεκτάσεις έως τα μέσα Ιανουαρίου, είναι δυνατές) και συλλέγεται τον Ιούνιο / Ιούλιο.

Παράμετροι καλλιέργειας
Το κύμινο καλλιεργείται από τους σπόρους. Οι σπόροι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 2 έως 5°C (36 έως 41°F) για να αναδυθούν, με την προτεινόμενη βέλτιστη να είναι 20-30°C (68-86°F). Το κύμινο είναι ευάλωτο στον παγετό, ιδιαίτερα κατά την ανθοφορία και στο στάδιο του πρώιμου σχηματισμού των σπόρων. Οι μέθοδοι για τη μείωση των ζημιών λόγω παγετού, είναι ο ψεκασμός με θειικό οξύ (0,1%), η άρδευση των καλλιεργειών πριν από τη συχνότητα εμφάνισης του παγετού, η δημιουργία ανεμοφρακτών ή η δημιουργία ενός καλύμματος καπνού, νωρίς το πρωί. Τα σπορόφυτα του κύμινου είναι μάλλον μικρά και το σθένος τους είναι χαμηλό. Η ενυδάτωση των σπόρων για 8 ώρες πριν από τη σπορά, ενισχύει τη βλαστική τους ικανότητα. Για ένα βέλτιστο πληθυσμό φυτών, συνιστάται η πυκνότητα σποράς των να είναι 12-15 κιλά ανά εκτάριο (11-13 πάουντς (lb) / έικρ). Προτιμώνται τα γόνιμα, αμμώδη, αργιλώδη εδάφη με τον καλό αερισμό, τη σωστή αποστράγγιση και την υψηλή διαθεσιμότητα οξυγόνου. Το βέλτιστο pH του εδάφους κυμαίνεται από pΗ 6,8 με 8,3. Τα σπορόφυτα του κύμινου, είναι ευαίσθητα στην αλατότητα και η ανάδυσή τους από βαρέα εδάφη, είναι πιθανώς επιζήμια. Ως εκ τούτου, η κατάλληλη προετοιμασία του εδάφους για σπορά (ομαλό φυτώριο) είναι ζωτικής σημασίας για τη βέλτιστη ανάπτυξη του κύμινου.

Δύο μέθοδοι σποράς χρησιμοποιούνται για το κύμινο, η αναμεταδοτική (broadcasting) και η γραμμική σπορά. Για την αναμεταδοτική σπορά, το χωράφι διαιρείται σε παρτέρια και οι σπόροι μεταδίδονται ομοιόμορφα σε αυτά (τα παρτέρια). Στη συνέχεια καλύπτονται με χώμα, χρησιμοποιώντας μια τσουγκράνα. Για τη γραμμική σπορά, προετοιμάζονται ρηχά αυλάκια με άγκιστρα, σε απόσταση 20 έως 25 εκ. (8 έως 10 ίντσες). Οι σπόροι κατόπιν τοποθετούνται σε αυτά τα αυλάκια και καλύπτονται με χώμα. Η γραμμική σπορά προσφέρει πλεονεκτήματα για τις μετακαλλιεργητικές εργασίες όπως το ξεχορτάριασμα, το σκάλισμα ή τον ψεκασμό. Το συνιστώμενο βάθος σποράς είναι 1-2 εκατοστά και η συνιστώμενη πυκνότητα σποράς είναι περίπου 120 φυτά ανά τετραγωνικό μέτρο. Οι ανάγκες σε νερό του κύμινου, είναι χαμηλότερες από εκείνες πολλών άλλων ειδών. Παρά ταύτα, μετά τη σπορά, το κύμινο ποτίζεται συχνά για να εξασφαλιστεί ότι αρκετή υγρασία είναι διαθέσιμη για την ανάπτυξη του φυτού. Η ποσότητα και η συχνότητα της άρδευσης εξαρτάται από τις κλιματικές συνθήκες.

Η διαχείριση της καλλιέργειας

Η σχετική υγρασία στο κέντρο της προέλευσης του κύμινου είναι μάλλον χαμηλή. Η υψηλή σχετική υγρασία (δηλαδή υγρές εποχές) ευνοεί τις μυκητιάσεις. Το κύμινο είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη σήψη (blight) Alternaria και τη μάρανση Fusarium. Οι πρόωρες εσπαρμένες καλλιέργειες (early sown crops) εμφανίζουν εντονότερα τις συνέπειες της νόσου απ'ότι οι αργά εσπαρμένες καλλιέργειες (late sown crops). Η πιο σημαντική ασθένεια είναι ο μαρασμός (wilt) που προκαλείται από τους μύκητες του γένους Fusarium και που προκύπτουν απώλειες απόδοσης έως και 80%. Ο Fusarium είναι σπορο- ή χωματο-μεταδιδόμενος και απαιτεί ξεχωριστές θερμοκρασίες εδάφους για την ανάπτυξη επιδημιών. Η ανεπαρκής λίπανση μπορεί να ευνοήσει τις επιδημίες Fusarium. Η σήψη (blight) του κύμινου, η Alternaria, εμφανίζεται με τη μορφή σκούρων καφέ κηλίδων στα φύλλα και τους μίσχους. Όταν ο καιρός είναι συννεφιασμένος και μετά την ανθοφορία, αυξάνεται η συχνότητα εμφάνισης της νόσου. Μια άλλη αλλά λιγότερο σημαντική ασθένεια, είναι ο περονόσπορος υπό τη μορφή σκόνης (powdery mildew). Η συχνότητα εμφάνισης του περονόσπορου υπό τη μορφή σκόνης, κατά την αρχική ανάπτυξη μπορεί να προκαλέσει δραστική μείωση της απόδοσης, επειδή δεν σχηματίζονται σπόροι. Αργότερα στην ανάπτυξη, ο περονόσπορος υπό τη μορφή σκόνης, προκαλεί αλλοίωση του χρώματος, μικρούς σπόρους.

Οι παθογόνειες μπορεί να οδηγήσουν σε υψηλές μειώσεις στην απόδοση της καλλιέργειας. Το κύμινο μπορεί να προσβληθεί από τις αφίδες (Myzus persicae), κατά το στάδιο της ανθοφορίας. Πιπιλίζουν τους χυμούς του φυτού από τα τρυφερά του μέρη καθώς και τα άνθη. Το φυτό γίνεται κίτρινο, ο σχηματισμός των σπόρων μειώνεται (μειωμένη απόδοση) και η ποιότητα του προϊόντος κατά τη συγκομιδή του μειώνεται. Τα βαριά προσβεβλημένα μέρη των φυτών θα πρέπει να αφαιρεθούν. Άλλα σημαντικά παράσιτα είναι τα ακάρεα (Petrobia latens) τα οποία συχνά επιτίθενται την καλλιέργεια. Δεδομένου ότι τα ακάρεα τρέφονται κυρίως με νεαρά φύλλα, η προσβολή είναι πιο σοβαρή στους νεαρούς ταξιανθίες.

Η ανοικτή κόμη του κύμινου είναι ένα άλλο πρόβλημα. Απορροφάται μόνο ένα μικρό ποσοστό του εισερχόμενου φωτός. Ο Δείκτης Φυλλικής Επιφανείας (Leaf Area Index (LAI)) του κύμινου είναι χαμηλός (περίπου 1,5). Αυτό μπορεί να είναι πρόβλημα, διότι τα ζιζάνια μπορούν να ανταγωνιστούν το κύμινο για βασικούς πόρους όπως το νερό και το φως και ως εκ τούτου τη χαμηλότερη απόδοση. Η αργή ανάπτυξη και το κοντό ανάστημα του κύμινου ευνοούν επιπλέον και τον ανταγωνισμό των ζιζανίων. Απαιτούνται, δύο συναντήσεις για σκάλισμα και ξεχορτάριασμα (30 και 60 ημέρες μετά τη σπορά), προκειμένου να ελεγχθούν τα ζιζάνια. Κατά τη διάρκεια της πρώτης συνάντησης του ξεχορταριάσματος (30 ημέρες μετά τη σπορά), πρέπει επίσης, να γίνει και η αραίωση, για την απομάκρυνση των περίσσειων φυτών. Η χρήση των προ-φυτών ή προ-φυτρωτικών (pre-plant or pre-emergence) ζιζανιοκτόνων είναι πολύ αποτελεσματική στην Ινδία. Αλλά αυτό το είδος εφαρμογής του ζιζανιοκτόνου, απαιτεί την υγρασία του εδάφους για τον επιτυχή έλεγχο των ζιζανίων.

Συστάσεις Γονιμοποίησης στην Ινδία
 20 κιλά / εκτάριο (ha) (18 πάουντς ((lb)... 1 lb = 0,45359237 κιλά) / έικρ) φωσφορικό (σπορά)
 30 κιλά / εκτάριο (ha) (27 πάουντς (lb) / έικρ) άζωτο, οποιοδήποτε
 μονή δόση (30 ημέρες μετά τη σπορά) ή
 δύο δόσεις (30 και 60 ημέρες μετά τη σπορά)

Συστάσεις Γονιμοποίησης στη Συρία
 50 κιλά (110 πάουντς (lb)) τριπλό υπέρ φωσφορικό (κατά τη φύτευση)
 50 κιλά ουρίας (110 πάουντς (lb)) (κατά τη φύτευση)

Αναπαραγωγή κύμινου
Το κύμινο είναι διπλοειδές είδος και με 14 χρωμοσώματα (δηλαδή 2n = 14). Τα χρωμοσώματα των διαφόρων ποικιλιών έχουν μορφολογικές ομοιότητες και δεν υπάρχει διακριτή μεταβολή στο μήκος και στον όγκο. Στη φύση η αναπαραγωγή γίνεται με επικονίαση στην οποία μεσολαβούν συνήθως οι μέλισσες. Οι περισσότερες από τις ποικιλίες που διατίθενται σήμερα είναι επιλογές. Οι μεταβλητότητες στην απόδοση και στην απόδοση συστατικών είναι υψηλές. Οι ποικιλίες αναπτύχθηκαν από συγγενή ζευγαρώματα (sib mating) σε κλειστούς θαλάμους ή με τη βιοτεχνολογία. Το κύμινο είναι διασταυρούμενος επικονιαστής (cross-pollinator), δηλαδή οι φυλές είναι ήδη υβρίδια. Ως εκ τούτου, η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την αναπαραγωγή είναι εργαστηριακές (in vitro) αναπλάσεις, τεχνολογιών DNA και μεταφορά γονιδίων. Η εργαστηριακή (in vitro) καλλιέργεια του κύμινου επιτρέπει την παραγωγή γενετικά πανομοιότυπων φυτών. Οι κύριες πηγές για τα μοσχεύματα που χρησιμοποιούνται στις in vitro αναγεννήσεις είναι έμβρυα, υποκοτύλια, μεσογονιαίοι βλαστοί (shoot internodes), φύλλα και κοτυληδόνες. Ένας στόχος στην αναπαραγωγή κύμινου, είναι η βελτίωση της αντοχής του στις βιοτικές (μυκητιάσεις) και αβιοτικές (κρύο, ξηρασία, αλατότητα) καταπονήσεις. Η δυνατότητα γενετικής ποικιλότητας για την συμβατική καλλιέργεια του κύμινου είναι περιορισμένη και η έρευνα σχετικά με τη γενετική του είναι σπανία.

Χρήσεις
Οι σπόροι κύμινου, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα για τη χαρακτηριστική τους γεύση και άρωμα. Είναι παγκοσμίως δημοφιλές και αποτελεί βασικό άρτυμα σε πολλές κουζίνες, ιδιαίτερα στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Βόρειας Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής. Το κύμινο μπορεί να βρεθεί σε ορισμένα τυριά, όπως το τυρί Leyden και σε ορισμένα παραδοσιακά ψωμιά από τη Γαλλία. Συνήθως, χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Βραζιλιάνικη κουζίνα. Το κύμινο μπορεί να είναι συστατικό στη σκόνη τσίλι (συχνά Τεξ-Μεξ  ή Μεξικάνικου τύπου) και βρίσκεται σε μείγματα ατσιότε (achiote), αδόμπο (adobo), σοφρίτο (sofrito), γκαράμ μασάλα, σκόνη κάρι, μπαχαράτ αλλά και του ρας ελ χανούτ. Στη Μιανμάρ, το κύμινο είναι γνωστό ως "ζi γιαρ" και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα.

Το κύμινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε τριμμένο είτε ολόκληροι οι σπόροι. Βοηθά στο να προστεθεί μια γήινη και μια ζεστή αίσθηση στο φαγητό, καθιστώντας το βασικό σε ορισμένα βραστά και σούπες καθώς και σε καρυκευμένες σάλτσες όπως το τσίλι. Επίσης, χρησιμοποιείται ως συστατικό σε μερικά τουρσιά και γλυκά.

Στην Κύπρο το χρησιμοποιούν ευρέως, σαν πιπέρι.

Φαρμακευτικές χρήσεις
Στα Σανσκριτικά, το κύμινο είναι γνωστό ως "jira ή jeera" "αυτό που βοηθά την πέψη". Στο σύστημα Αγιουρβέδα, αποξηραμένοι σπόροι κύμινου χρησιμοποιούνται για ιατρικούς σκοπούς. Αυτοί οι σπόροι κονιορτοποιούνται και χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές, όπως kashaya (αφέψημα), arishta (αφέψημα, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση), βάτι (δισκίο / χάπια) και επεξεργασμένα με ghee. Χρησιμοποιείται εσωτερικά και μερικές φορές και για εξωτερικές εφαρμογές, επίσης, ενισχύει την όρεξη, την αντίληψη της γεύσης, την πέψη, την όραση, τη δύναμη και τη γαλουχία. Χρησιμοποιείται για την θεραπεία του πυρετού, την απώλεια της όρεξης, τη διάρροια, τον εμετό, το φούσκωμα στη κοιλία, τα οιδήματα και τις επιλόχειες διαταραχές.

Στη νότια Ινδία, δημοφιλή ποτά όπως στην Κεράλα και στην Ταμίλ Ναντού, ονομάζονται "νερό jira" και γίνονται με το βρασμό σπόρων κύμινου. Πιστεύεται, ότι το κύμινο είναι ευεργετικό για τις καρδιακές παθήσεις, τα οιδήματα, τα άτομα με έλλειψη γεύσης (tastelessness), τον εμετό, την κακή πέψη και το χρόνιο πυρετό.

Οι Ahmad Reza Gohari και Soodabeh Saeidnia έχουν εξετάσει την φυτοχημεία (phytochemistry) των σπόρων του Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum) και τα πρότυπά του. Έχουν αναφέρει πολλές φαρμακολογικές επιδράσεις όπως αντι-διαβητικές, ανοσολογικές, αντι-επιληπτικές, αντι-καρκινικές (anti-tumour) και αντιμικροβιακές δραστηριότητες. Μια μελέτη από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Mysore της Ινδίας αναφέρουν τις πιθανές αντι-διαβητικές ιδιότητες του κύμινου.

Οι Efraim Lev και Zohar Amar έχουν αναφέρει αρκετές φαρμακευτικές ιδιότητες και οφέλη για την υγεία των σπόρων κύμινου. Σύμφωνα με τους συγγραφείς, οι σπόροι κύμινου και το θερμό νερό jeera πιστεύεται ότι βελτιώνουν την έκκριση σάλιου και ανακουφίζουν τις διαταραχές του πεπτικού συστήματος.

Δευτερογενείς μεταβολίτες
Η Cuminaldehyde, το κυμένιο (p-Cymene) και τα τερπενοειδή (terpenoids) είναι τα κύρια πτητικά συστατικά του κύμινου. Τα αποτελέσματα μιας μελέτης που πραγματοποιήθηκε στην Ινδία, έδειξαν ότι κύμινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα αντιοξειδωτικό. Η αντιοξειδωτική δυναμική του, συσχετίζεται με το περιεχόμενο της φαινόλης στο κύμινο. Η Cuminaldehyde έχει επίσης αντιμικροβιακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες οι οποίες θα μπορούσαν να δειχθούν π.χ. με το Escherichia coli και το Penicillium chrysogenum.

Διατροφική αξία
Αν και οι σπόροι κύμινου περιέχουν ένα σχετικά μεγάλο ποσοστό σιδήρου, θα πρέπει να καταναλωθούν εξαιρετικά μεγάλες ποσότητες κύμινου για να χρησιμεύσουν ως μια σημαντική διατροφική πηγή (βλ. δεδομένα διατροφής).

Σύμφωνα με το USDA, μία κουταλιά της σούπας από το μπαχαρικό κύμινο περιέχει
  της ενέργειας των τροφίμων,
  του λίπους,
  των υδατανθράκων,
  των ινών και
  της πρωτεΐνης.

Τέλος, οι σπόροι του κύμινου περιέχουν από 2,5% έως 4,5% αιθέριο έλαιο, κύριο συστατικό του οποίου είναι η κουμιναλδεΰδη.

Σύγχυση με άλλα μπαχαρικά

Το κύμινο μερικές φορές συγχέεται με το αγριοκύμινο (Carum carvi), ένα άλλο σκιαδοφόρο (umbelliferous) μπαχαρικό. Το κύμινο, όμως, είναι πιο καυτερό στη γεύση, ελαφρύτερο στο χρώμα, και μεγαλύτερο. Σε πολλές Ευρωπαϊκές γλώσσες δεν γίνεται σαφής διάκριση μεταξύ των δύο. Πολλές Σλαβικές και Ουραλικές γλώσσες αναφέρονται στο κύμινο ως "Ρωμαϊκό αγριοκύμινο". Παραδείγματα συμπεριλαμβάνουν: στα Τσέχικα: kmín το αγριοκύμινο και římský kmín το κύμινο· στα Πολωνικά: kminek το αγριοκύμινο και kmín rzymski το κύμινο· στα Ουγγρικά: kömény το αγριοκύμινο, római kömény το κύμινο. Στα Φινλανδικά: kumina το αγριοκύμινο, római kömény το κύμινο, παρόλο που μερικές φορές επίσης ονομάζεται juustokumina δηλ. τυρο-αγριοκύμινο. Στα Νορβηγικά, το αγριοκύμινο ονομάζεται τόσο karve όσο και kummin / kømming ενώ το κύμινο είναι spisskummen, από τη λέξη spise = για να φάει. Ομοίως, στα Σουηδικά και στα Δανέζικα, το αγριοκύμινο είναι kummin / kommen, ενώ το κύμινο είναι spiskummin / spidskommen. Στα Γερμανικά: το Kümmel, Wiesenkümmel, Echter Kümmel ή Gemeiner Kümmel σημαίνει αγριοκύμινο ενώ το Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Mutterkümmel, Weißer Kümmel, Welscher Kümmel και Wiesch Kümmel δηλώνουν το κύμινο. Στα Ισλανδικά: kúmen είναι το αγριοκύμινο ενώ kúmín το κύμινο. Στα Ρωσικά ονομάζεται Зира, Зэра, Римский тмин, Кмин, Кмин тминовый, Кумин, Каммун.  Στα Ρουμανικά: chimen, chimion είναι το αγριοκύμινο, ενώ chimion turcesc (το τουρκικό αγριοκύμινο) και cumin, camon είναι το κύμινο.

Τα μακρινά συγγενικά Βούνιον το περσικόν (Bunium persicum), Βούνιον το βολβοκάστανον (Bunium bulbocastanum) και το άσχετο Μελάνθιον το ήμερον, τα γνωστά μαυροσούσαμο ή μαυροκούκι ή νιγκέλλα (Nigella sativa), μερικές φορές αποκαλούνται μαύρο κύμινο.

Προφίλ αρώματος
Η χαρακτηριστική γεύση του κύμινου και το δυνατό, ζεστό άρωμά του οφείλονται στα αιθέρια έλαια που περιέχει. Το κύριο συστατικό των ενώσεων του αρώματος είναι η cuminaldehyde (ένας πολλά υποσχόμενος παράγοντας κατά της άλφα-συνουκλεΐνης (alpha-synuclein) συσσωμάτωσης (aggregation)) και cuminic alcohol. Άλλες σημαντικές ενώσεις αρώματος ψημένου κύμινου είναι οι υποκατεστημένες (substituted) πυραζίνες (pyrazines), 2-αιθοξυ-3-ισοπροπυλοπυραζίνης (2-ethoxy-3-isopropylpyrazine), 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine, και 2-μεθοξυ-3-μεθυλοπυραζίνης (2-methoxy-3-methylpyrazine). Άλλα συστατικά περιλαμβάνουν γ-τερπινένιο (γ-terpinene), σαφρανάλη (safranal), ρ-κυμένιο (p-cymene) και β-πινένιο (β-pinene).

Εικόνες

Δείτε επίσης

Πηγές
 Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα, τόμος 36, σελίδα 354.

Σημειώσεις 

Παραπομπές σημειώσεων

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

  — Gernot Katzer's Spice Pages.
 

Βρώσιμα σκιαδοφόρα
Σελινοειδή
Βότανα
Αρωματικά φυτά
Μπαχαρικά
Φαρμακευτικά φυτά