Γάλα εβαπορέ

Το γάλα εβαπορέ, γνωστό σε ορισμένες χώρες ως «συμπυκνωμένο γάλα χωρίς ζάχαρη», είναι ένα προϊόν κονσερβοποιημένου αγελαδινού γάλακτος, μακράς διαρκείας, που μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και εκτός ψυγείου. Γενικά, αυτό το είδος γάλακτος παρασκευάζεται μέσω μιας διαδικασίας, η οποία, εκτός των άλλων, αφαιρεί περίπου το 60% του νερού από το αρχικό φρέσκο γάλα. Το όνομα εβαπορέ προκύπτει από την γαλλική λέξη évaporé, που σημαίνει εξατμισμένο (αγγλικά: evaporated milk), για να περιγράψει ακριβώς την προαναφερθείσα διαδικασία μείωσης του περιεχόμενου νερού με εξάτμιση. Να σημειωθεί, ότι διαφέρει από το ζαχαρούχο γάλα, το οποίο περιέχει πρόσθετη ζάχαρη και απαιτεί λιγότερη επεξεργασία για να διατηρηθεί, καθώς η προσθήκη ζάχαρης αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Συνοπτικά, η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει την εξάτμιση του 60% του νερού από το γάλα, ακολουθούμενη από ομογενοποίηση (δηλ. διάσπαση των λιποσφαιρίων γάλακτος σε μικρότερα και κατανομή τους σε όλον τον όγκο του προϊόντος), κονσερβοποίηση και θερμική αποστείρωση.

Το γάλα εβαπορέ καταλαμβάνει τον μισό όγκο εν σχέσει με το διατροφικό του ισοδύναμο σε φρέσκο γάλα. Όταν το συμπυκνωμένο υγρό προϊόν αναμειγνύεται με κάποια ανάλογη ποσότητα νερού (100%-110% της αρχικής ποσότητας), τότε γίνεται σχεδόν ισοδύναμο με το φρέσκο γάλα. Οι ιδιότητές του το καθιστούν κατάλληλο για ορισμένες χρήσεις, καθώς μπορεί να έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες ή και χρόνια, ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λίπος και ζάχαρη. Το γεγονός αυτό το έκανε πολύ δημοφιλές, ειδικά την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία, μιας και αποτελούσε ένα ασφαλές και αξιόπιστο υποκατάστατο του ευπαθούς φρέσκου γάλακτος, το οποίο μπορούσε να αποσταλεί εύκολα σε τοποθεσίες που δεν διέθεταν τα μέσα για ασφαλή παραγωγή ή αποθήκευση.

Ως βρεφικό γάλα 

Στις δεκαετίες του 1920 και του 1930, το εβαπορέ γάλα άρχισε να διατίθεται ευρέως στο εμπόριο σε χαμηλές τιμές. Η ζυθοποιία Christian Diehl, για παράδειγμα, εισήλθε στην εν λόγω βιομηχανία το 1922, παράγοντας εβαπορέ γάλα μάρκας Jerzee, ανταποκρινόμενη στον νόμο Volstead. Αρκετές κλινικές μελέτες από εκείνη τη χρονική περίοδο έδειξαν ότι τα μωρά που τρέφονταν με γάλα εβαπορέ, αναπτύσσονταν το ίδιο καλά με τα μωρά που θήλαζαν. Παρόλα αυτά, οι σύγχρονες οδηγίες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας θεωρούν ότι ο θηλασμός, στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι πιο υγιεινός για το βρέφος, λόγω του πρωτογάλακτος που υπάρχει στην πρώιμη φάση παραγωγής γάλακτος, καθώς και των ειδικών θρεπτικών συστατικών που περιέχονται στο μητρικό γάλα.

Παραγωγή 

Το γάλα εβαπορέ παρασκευάζεται από φρέσκο, ομογενοποιημένο γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί το 60% του νερού. Αφού αφαιρεθεί το νερό, το προϊόν ψύχεται, σταθεροποιείται, αποστειρώνεται και συσκευάζεται. Ως εμπορικό προϊόν αποστειρώνεται στους 115–118 °C (240–245 °F) για 15 λεπτά. Από τη διαδικασία υψηλής θέρμανσης, προκύπτει μια ελαφρώς καραμελωμένη γεύση (αντίδραση Maillard) και αποκτά ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα από το φρέσκο γάλα. Γενικά, η διαδικασία εξάτμισης συμπυκνώνει τα θρεπτικά συστατικά και την ενέργεια (δηλ. τις θερμίδες ή kcal) των τροφίμων. Το  γάλα εβαπορέ, όντας σε συμπυκνωμένη μορφή (δηλ. χωρίς προσθήκη νερού), περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και θερμίδες από το φρέσκο γάλα ανά μονάδα όγκου.

Πρόσθετες ουσίες 
Το γάλα εβαπορέ περιέχει γενικά  φωσφορικό δινάτριο (disodium phosphate, βοηθητικό διεργασίας για την πρόληψη της πήξης) και καραγενάνη (για να "σταθεροποιηθεί", δηλαδή, να αποτρέψει την καθίζηση των στερεών), καθώς και πρόσθετες βιταμίνες C και D.

Χρήση σε συμπυκνωμένη μορφή και ανασύσταση 
Το γάλα εβαπορέ χρησιμοποιείται μερικές φορές, στη συμπυκνωμένη του μορφή, σε τσάι ή σε καφέ ή ως επικάλυψη για επιδόρπια. Το ανασυσταμένο γάλα εβαπορέ, γίνεται περίπου ισοδύναμο με το φρέσκο γάλα, αναμιγνύοντας 1 μέρος (κατ' όγκο) εβαπορέ γάλακτος με 1 μέρος νερού. Βέβαια, αν και η αναλογία αυτή δεν είναι απόλυτα ακριβής, οι συσκευασίες γάλακτος του εμπορίου την συνιστούν για ευκολία στους υπολογισμούς, αφού το παραγόμενο μείγμα είναι αρκετά κοντά στο φρέσκο γάλα, αναφορικά με το ποσοστό των περιεχόμενων θερμίδων, λιπαρών, πρωτεΐνών, υδατανθράκων και ασβεστίου.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες 
Σύμφωνα με τον Κώδικα Ομοσπονδιακών Κανονισμών των Ηνωμένων Πολιτειών, Τίτλος 21, Κεφάλαιο 1, Μέρος 131, Υπομέρος Β, Ενότητα 130 "Γάλα εβαπορέ", (Απρίλιος 2006)(α) Περιγραφή. Το γάλα εβαπορέ είναι υγρή τροφή που παράγεται με μερική αφαίρεση του νερού μόνο από γάλα. Περιέχει τουλάχιστον 6.5% λίπος γάλακτος σε βάρος, τουλάχιστον 16.5% βάρος σε στερεά γάλακτος χωρίς λίπος και τουλάχιστον 23% βάρος σε ολικά στερεά γάλακτος. Το γάλα εβαπορέ περιέχει πρόσθετη βιταμίνη D, όπως ορίζεται στην παράγραφο (β) του παρόντος τμήματος. Είναι ομογενοποιημένο. Σφραγίζεται σε δοχείο και επεξεργάζεται έτσι με θερμότητα, είτε πριν, είτε μετά το σφράγισμα, ώστε να αποφευχθεί η αλλοίωση...Οι ενότητες (β)–(στ) του παραπάνω κώδικα ρυθμίζουν την προσθήκη βιταμινών, τα προαιρετικά συστατικά, τις μεθόδους ανάλυσης, την ονοματολογία και τη δήλωση της ετικέτας.

Καναδάς 
Το γάλα εβαπορέ στον Καναδά ορίζεται ως το γάλα από το οποίο έχει εξατμιστεί νερό και περιέχει τουλάχιστον 25% στερεά γάλακτος και 7.5% λίπος γάλακτος. Μπορεί να περιέχει πρόσθετη βιταμίνη C, εάν η ημερήσια πρόσληψη αυτού του προϊόντος περιέχει μεταξύ 60 και 75 χιλιοστόγραμμα και μπορεί επίσης να περιέχει βιταμίνη D σε ποσότητα μεταξύ 300 και 400 Διεθνών Μονάδων. Μπορεί να προστεθεί  φωσφορικό δινάτριο ή κιτρικό νάτριο (ή και τα δύο), καθώς και ένας γαλακτωματοποιητής.

Διάρκεια ζωής 
Η διάρκεια ζωής του κονσερβοποιημένου γάλακτος εβαπορέ ποικίλλει ανάλογα με την προστιθέμενη περιεκτικότητά του και την αναλογία του σε λίπος. Για το κανονικό προϊόν που δεν περιέχει ζάχαρη, η διάρκεια ζωής αναμένεται να είναι περίπου δεκαπέντε μήνες, προτού συμβεί κάποια αξιοσημείωτη αποσταθεροποίηση. Βέβαια, η διάρκεια ζωής του δεν έχει καθοριστεί από αξιόπιστες επιστημονικές μεθόδους.

Αναφορές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Μαγειρική με κονσερβοποιημένο γάλα, συμπεριλαμβανομένων συνταγών και συμβουλών
 Ιστορία PET – ιστορία του εβαπορέ γάλακτος και της εταιρείας PET.
 Σήμερα στην Ιστορία της Επιστήμης - το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του John B. Meyenberg που περιγράφει τη διαδικασία εξάτμισης του γάλακτος

Τρόφιμα