Πρωτεΐνη ορού γάλακτος

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι μείγμα από σφαιροειδείς πρωτεΐνες που απομονώθηκαν από τον ορό γάλακτος, υγρό υλικό, το οποίο δημιουργήθηκε ως υποπροϊόν της τυροκομικής παραγωγής.

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος συχνά εμπορεύεται ως συμπλήρωμα διατροφής.

Παραγωγή ορού γάλακτος 
Ο ορός γάλακτος είναι το απομεινάρι της πήξης του γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής τυριού. Περιέχει όλα τα στοιχεία που είναι διαλυτά στο γάλα αφού το pH πέσει στο 4,6 κατά τη διαδικασία της πήξης. Αποτελείται κατά 5% από διαλυτή στο νερό λακτόζη, με κάποια μέταλλα και τη γαλακτοαλβουμίνη. Το λίπος αφαιρείται και στη συνέχεια επεξεργάζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Η επεξεργασία μπορεί να γίνει με απλή ξήρανση, ή η σχετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μπορεί να αυξηθεί με την αφαίρεση λιπιδίων και άλλων μη-πρωτεϊνικών υλικών. Για παράδειγμα, η ξήρανση με ψεκασμό μετά από διήθηση με μεμβράνη διαχωρίζει τις πρωτεΐνες ορού γάλακτος.

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος μπορεί να μετουσιωθεί από τη θερμότητα. Υψηλή θερμότητα - όπως οι συνεχείς υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 72 °C που σχετίζονται με τη διαδικασία παστερίωσης -  μετουσιώνει τις πρωτεΐνες ορού γάλακτος. Ενώ η αρχική πρωτεΐνη ορού γάλακτος δεν συγκεντρώνεται κατά την εργασία προσθήκης πυτιάς στο γάλα ή οξίνιση του γάλακτος, αλλά η μετουσίωση των πρωτεϊνών ορού γάλακτος προκαλεί υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις με άλλες πρωτεΐνες και τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης τύπου γέλης (ζελέ). Η θερμό-μετουσιωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες σε μερικούς ανθρώπους.

Σύνθεση 
Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι η συλλογή σφεροειδών πρωτεϊνών που απομονώθηκαν από τον ορό γάλακτος. Η πρωτεΐνη στο αγελαδινό γάλα είναι 20% πρωτεΐνη ορού γάλακτος και 80% καζεΐνη. Η πρωτεΐνη στο ανθρώπινο γάλα είναι κατά 60% πρωτεΐνη ορού γάλακτος και κατά 40% καζεΐνη. Το πρωτεϊνικό μείγμα του ορού γάλακτος αποτελείται περίπου από 10% συνολικής ξηράς στερεάς πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Αυτή η πρωτεΐνη είναι συνήθως ένα μείγμα β-γαλακτοσφαιρίνης: ~65%, άλφα-λακταλβουμίνης: ~25%, αλβουμίνη ορού βοοειδών: ~8% ( βλ. επίσης την αλβουμίνη ορού ), και ανοσοσφαιρίνων. Αυτά είναι διαλυτές στις γηγενείς μορφές της, ανεξάρτητα από το pH.

Το αμινοξύ κυστεΐνη σε πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι ένα υπόστρωμα για τη σύνθεση της γλουταθειόνης στο σώμα, η οποία είναι πανταχού παρούσα στη κυτταρική αντιοξειδωτική. Εργαστηριακά πειράματα έχουν δείξει ότι η πρωτεΐνη ορού γάλακτος και τα συστατικά της μπορεί να μειώσουν τον κίνδυνο του καρκίνου σε ζώα, κάτι που συνεχίζεται να ερευνάται.

Κύριες μορφές και χρήση 
Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος έρχεται συνήθως σε τέσσερις κύριες μορφές:

 Συμπυκνώματα (WPC): Έχουν συνήθως χαμηλή αλλά σημαντική περιεκτικότητα σε λίπος και χοληστερόλη. Σε γενικές γραμμές, σε σύγκριση με άλλες μορφές της, είναι υψηλότερη σε υδατάνθρακες, με τη μορφή της λακτόζης: 29%-89% κατά βάρος.
 Στελέχη (WPI): Υποβάλλονται σε επεξεργασία για να αφαιρεθεί το λίπος και η λακτόζη. Κατά 90%+ είναι πρωτεΐνη κατά βάρος. Σαν συμπυκνώματα πρωτεϊνών ορού γάλακτος, η απομονωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι ήπια έως ελαφρώς γαλακτώδες στη γεύση.
 Υδρολύματα (WPH): Είναι πρωτεΐνες ορού γάλακτος που είναι μασημένες και μερικώς υδρολυμένες με σκοπό τον ευκολότερο μεταβολισμό, αλλά το κόστος τους είναι συνήθως μεγαλύτερο. Ιδιαίτερα υδρολυμένος ορός γάλακτος μπορεί να είναι λιγότερο αλλεργιογόνος από άλλες μορφές ορού γάλακτος.
 Μητρική πρωτεΐνη ορού γάλακτος: Παράγεται από αποβουτυρωμένο γάλα, δεν είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής τυριού, και παράγεται ως συμπύκνωμα.

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος βρίσκεται συχνά στο εμπόριο ως συμπλήρωμα διατροφής. Συνήθως πωλείται σε μορφή σκόνης για την ανάμειξη της σε ποτά. Τα προϊόντα έχουν διαφορετικές αναλογίες και προωθείται με διάφορους ισχυρισμούς υγείας. Αν και η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι υπεύθυνη για ορισμένες αλλεργίες στο γάλα, τα κύρια αλλεργιογόνα είναι οι καζεΐνες.

Επιπτώσεις στην υγεία 
Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέτασε προτεινόμενους ισχυρισμούς υγείας που διατυπώθηκαν για τη πρωτεΐνη ορού γάλακτος: κορεσμού, απώλεια βάρους, μείωση σωματικού λίπους, στην αύξηση των μυών, αυξημένη αντοχή, και ταχύτερη αποκατάσταση μετά την άσκηση. Η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η παρεχόμενη βιβλιογραφία δεν υποστηρίζει επαρκώς τους προτεινόμενους ισχυρισμούς.

Αναφορές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος πόρων, το Εθνικό Γαλακτοκομικό Συμβούλιο
 Η Πρωτεΐνη ορού γάλακτος Healthnotes, Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Σαν Ντιέγκο

Συμπληρώματα διατροφής