Κρέας αλόγου

Κρέας αλόγου ονομάζεται μαγειρικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει το κρέας που έχει κοπεί από ένα άλογο. Πρόκειται για ένα πολύ σημαντικό είδος κρέατος σε λίγες χώρες, κυρίως στην Τόνγκα και την Κεντρική Ασία, και μεγίστης σημασίας παραδοσιακό τρόφιμο πολλών άλλων περιοχών, από την Ευρώπη και τη Νότια Αμερική ως την Ασία. Καταναλώνονται περίπου 4,7 εκατομμύρια άλογα το χρόνο. Άγρια άλογα κυνηγούνταν ως πηγή πρωτεΐνης από την πρώιμη ύπαρξη της ανθρωπότητας. Το κρέας αλόγου είναι ελαφρώς γλυκό, τρυφερό και χαμηλό σε λιπαρά.

Το κρέας αλόγου σε διάφορες χώρες

Ευρώπη

Από το 2013, κρέας και ίχνη DNA αλόγου βρέθηκαν σε κάποια προϊόντα κρέατος διεθνών αλυσίδων καταστημάτων τροφίμων και εμπορίας επίπλων, όπου το άλογο δεν αναφερόταν στις ταμπέλες συστατικών των προϊόντων, πράγμα το οποίο ξέσπασε το σκάνδαλο νοθείας κρέατος αλόγου στην Ευρώπη.

Αυστρία
Το άλογο λεμπερκέζε είναι διαθέσιμο σε ειδικά κρεοπωλεία αλόγου. Επίσης, πωλούνται πίτες με κρέας αλόγου, σπανάκι, ή με τυρολέζικο γκραουκέζε (ένα ξινό είδος τυριού από γάλα). Συνήθως καταναλώνονται μόνα τους, σε σούπα ή ως συμπληρωματικό πιάτο.

Βέλγιο
Στο Βέλγιο, το κρέας αλόγου είναι διαθέσιμο σε ένα μεγάλο εύρος τρόπων μαγειρέματος. Ψαχνό, καπνιστό και φιλέτο αλόγου σε φέτες (paardenrookvlees ή paardengerookt filet chevalin στα γαλλικά) σερβίρεται κρύο με σάντουιτς ή ως μέρος σαλάτας. Μπριζόλες αλόγου μπορούν να βρεθούν στα περισσότερα κρεοπωλεία τα οποία μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Στην πόλη Βιλβέρτνε βρίσκονται αρκετά εστιατόρια εξειδικευμένα στα πιάτα αλόγου. Πολύ γνωστή στο Λόκερεν και αναγνωρίσιμη από τους Ευρωπαίους θεωρείται το λουκάνικο αλόγου. Πωλείται σε στρογγυλό σχήμα σε μορφή καπνιστού ή αποξηραμένου με μείγμα και χοιρινού κρέατος, παρόμοιο με το σαλάμι.

Γαλλία

Στη Γαλλία, πωλείται κρέας αλόγου σε εξειδικευμένα κρεοπωλεία (γαλλικά: boucheries chevalines) καθώς στα απλά κρεοπωλεία απαγορευόταν για πολύ καιρό η πώληση αυτού του είδος κρέατος. Ωστόσο, το 1990 μπορεί να βρεθεί σε τομείς κρεοπωλείων στα πολυκαταστήματα και αλλού.

Το κρέας αλόγου καταναλωνόταν σε μεγάλες ποσότητες κατά τον Γαλλοπρωσικό Πόλεμο το 1870, όπου περιλαμβανόταν στα μενού υψηλής μαγειρικής.

Γερμανία
Στη Γερμανία, το κρέας αλόγου πωλείται σε ειδικά κρεοπωλεία (γερμανικά: Pferdemetzgereien) και κατά παραγγελίας. Σε πολλές περιοχές της Γερμανίας υπάρχουν παραδοσιακές συνταγές που περιλαμβάνουν το κρέας αλόγου. Στην Κολωνία και το Ντίσελντορφ στην περιοχή της Ρηνανίας, είναι κοινό για τα εστιατόρια να προσφέρουν το παραδοσιακό Ζαουερμπράτεν (γερμανικά: Sauerbraten) σε παραλλαγή με κρέας αλόγου και χοιρινό. Άλλα παραδοσιακά φαγητά με κρέας αλόγου περιλαμβάνουν το σουηβέζικο πφερντεροστμπράτεν (ένα μέρος καβουρντισμένου κρέατος μαγειρεμένο με τρόπο παρόμοιο με το ροσμπίφ) και τις ποικιλίες βαυαρικών λουκάνικων όπως το ρόσβουρστ, το ρος-κοχσαλάμι και το ρος-λεμπερκέζε, ένα γεύμα κρέατος σε ρολό.

Το σκάνδαλο της νοθείας κρέατος του 2013 ξεκίνησε όταν γερμανικές αρχές εντόπισαν κρέας αλόγου σε προπαρασκευασμένα προϊόντα τροφίμων, που συμπεριλαμβάνουν τα κατεψυγμένα λαζάνια, όπου είχε καταγραφεί ψευδώς ως βοδινό κρέας. Αυτή η παραπλανητική κίνηση ώθησε τις Ευρωπαϊκές αρχές να επιταχύνουν τη δημοσίευση των προτάσεων της Ευρωπαϊκής Κομισιόν για τις ετικέτες προέλευσης όλων των επεξεργασμένων κρεάτων.

Ελβετία

Ηνωμένο Βασίλειο

Ισλανδία
Στην Ισλανδία, τρώγεται σε σαρμαδάκια και ως φιλέτο, σε σούπες και φοντύ, περιζήτητο για την έντονη γεύση του. Έχει έναν ιδιαίτερο ρόλο στην κουλτούρα και την ιστορία του νησιού. Οι κάτοικοι της Ισλανδίας στο παρελθόν φέρονται να ήταν απρόθυμοι σε μεγάλο βαθμό να αποδεχτούν τον Χριστιανισμό για κάποιο χρονικό διάστημα, γιατί έπρεπε να σταματήσουν να τρώνε το κρέας αλόγου, αφού ο Πάπας Γρηγόριος Γ΄ απαγόρευσε την κατανάλωση κρέατος αλόγου το 732 μ.Χ. Στο τέλος τους παραχωρήθηκε το δικαίωμα να καταναλώνουν κρέας αλόγου όταν οι παγανιστές Ισλανδοί Νορβηγικής καταγωγής τελικά αποδέχτηκαν τον Χριστιανισμό το έτος 1000 μ.Χ. και όταν προκλήθηκε λιμοκτονία στους κατοίκους του νησιού.

Ιταλία

Το κρέας αλόγου είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Λομβαρδία, το Βένετο, τη Φρίουλι-Βενέτσια Τζούλια, το Τρεντίνο-Άλτο Άντιτζε, το νότιο Τυρόλο, την Πάρμα, την Απουλία και νησιά της Σαρδηνίας και της Σικελίας. Χρησιμοποιείται σε μία ποικιλία συνταγών, μεταξύ των οποίων μία σούπα με το όνομα παστισσάντα, μπριζόλες, καρπάτσιο (ορεκτικό με ωμό κρέας ή ψάρι), ή μεταποιημένο σε ένα είδος σαλαμιού, το μπρεζάολα. Δημοφιλείς είναι και οι εξαιρετικά λεπτές φέτες κρέατος αλόγου με το όνομα σφιλάτσι. Επίσης, σε κάποιες συνταγές χρησιμοποιείται το λίπος του αλόγου, όπως το πετσέτι ντι καβάλο. Παρασκευάζονται λουκάνικα και σαλάμια αλόγου τα οποία σε διάφορα μέρη είναι παραδοσιακά. Στη Σαρδηνία, ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα είναι το σα πέτζα 'ε κουάντου (sa petza 'e cuaddu ή sa petha (d)e caddu), και μερικές φορές πωλείται μαζί με ψωμί σε τυπικά κιόσκια. Επίσης, υπάρχει μια μεγάλη παράδοση κατανάλωσης κρέατος αλόγου σε φιλέτα στην πόλη Σάσσαρι. Το κρέας αυτό επαινείται από τους σεφ και τους καταναλωτές για τη μοναδικότητά του, όταν σερβίρεται με το μέσα όσο πιο ωμό γίνεται. Μαγειρεύεται επίσης και το κρέας γαϊδάρου, για παράδειγμα ως σούπα με το όνομα στρακότο ντ'ασίνο και ως κρέας για λουκάνικα, όπως η μορταδέλα ντ'ασίνο. Η κουζίνα της Πάρμας περιλαμβάνει ένα ταρτάρ κρέατος αλόγου με το όνομα πέστο ντι καβάλο, και άλλα μαγειρευτά πιάτα.

Μάλτα
Στη Μάλτα, το κρέας αλόγου (μαλτέζικα: laħam taż-żiemel) είναι καβουρντισμένο και ψήνεται για ώρες με σάλτσα είτε ντομάτας είτε κόκκινου κρασιού. Υπάρχουν μερικά κρεοπωλεία και εστιατόρια όπου μπορεί να το προμηθευτεί κανείς και να καταναλωθεί.

Νορβηγία
Στη Νορβηγία, το κρέας αλόγου χρησιμοποιείται στα παστά κρεατικά όπως το βόσακουρφ και το σβαρτπούλσε, και λιγότερο συχνά ως μπριζόλα με το όνομα χέστεμπιφ.

Στην προ χριστιανική Νορβηγία, το άλογο φαινόταν ως ένα ακριβό ζώο. Το να καταναλώνει κάποιος το κρέας του θεωρούνταν δείγμα μεγάλου πλούτου, και η θυσία ενός αλόγου στους θεούς ήταν ένα δώρο τεράστιας αξίας. Όταν οι Νορβηγοί υιοθέτησαν το Χριστιανισμό, η κατανάλωση αλόγων έγινε ταμπού, καθώς ήταν μία θρησκευτική πράξη των παγανιστών, και θεωρούνταν ως σημάδι αίρεσης.

Ολλανδία
Στην Ολλανδία, το καπνιστό κρέας αλόγου (ολλανδικά: paardenrookvlees) πωλείται ως φέτες και ως πρόσθετο στο ψωμί. Το ζούρβλεϊς, μία σούπα της νότιας Ολλανδίας, παρασκευάζεται με το κρέας αλόγου ως βασικό συστατικό. Υπάρχουν επίσης εκδοχές με βάση το βοδινό κρέας. Επίσης, το κρέας αλόγου χρησιμοποιείται και στα λουκάνικα (paardenworst και frikandel), σε τηγανητά σνακ γρήγορου φαγητού και προπαρασκευασμένες σούπες.

Ουγγαρία
Στην Ουγγαρία, το κρέας αλόγου χρησιμοποιείται μόνο στο σαλάμι και τα λουκάνικα, συνήθως ανάμεικτο με χοιρινό κρέας. Αυτά τα προϊόντα πωλούνται συνήθως στα πολυκαταστήματα και ειδικά κρεοπωλεία, ενώ δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή.

Ουκρανία

Πολωνία
Συχνά, εξάγονται ζωντανά γέρικα άλογα στην Ιταλία για σφαγή και αυτή η τακτική γεννά αμφισβήτηση. Τα άλογα στην Πολωνία θεωρούνται κυρίως σύντροφοι και το μεγαλύτερο μέρος της κοινωνίας είναι  κατά της εξαγωγής τους στην Ιταλία. Ωστόσο, στην Πολωνία υπάρχει μία παράδοση κατανάλωσης κρέατος αλόγων (σε λουκάνικα ή ταρτάρ μπιφτέκια). Η κατανάλωση αυτού του κρέατος ήταν μεγαλύτερη όταν υπήρχε έλλειψη των υπολοίπων ειδών κρεάτων, τον 20ο αιώνα κατά το Β' Παγκόσμιο Πόλεμο και την κομμουνιστική περίοδο.

Σερβία
Στην Σερβία, το κρέας αλόγου είναι γενικότερα διαθέσιμο, αν και συνήθως αποφεύγεται στην παραδοσιακή κουζίνα. Συχνά προτείνεται από γενικούς θεραπευτές σε άτομα που υποφέρουν από αναιμία. Είναι διαθέσιμο για αγορά σε τρία καταστήματα στο Βελιγράδι, ένα στο Νις, και αρκετές πόλεις στην Βοϊβοντίνα, όπου οι ουγγρικές, και προηγουμένως γερμανικές, παραδόσεις έφεραν εκεί την κατανάλωση του αλόγου.

Σλοβενία

Στη Σλοβενία, το κρέας του αλόγου είναι γενικά διαθέσιμο και πολύ δημοφιλές στην παραδοσιακή κουζίνα, ειδικά στην κεντρική περιοχή της Καρνιόλας και την περιοχή του Καρστ. Πολύ δημοφιλής είναι η μπριζόλα πουλαριού, ειδικά στην πρωτεύουσα της Σλοβενίας, Λιουμπλιάνα, όπου και είναι μέρος της παραδοσιακής κουζίνας της πόλης. Εκεί, πολλά εστιατόρια πωλούν μπέργκερ και κρέας που περιέχει μεγάλα ποσοστά κρέατος αλόγου, συμπεριλαμβανομένης μίας μικρής αλυσίδας γρήγορου φαγητού, με το όνομα Hot Horse.

Ισπανία
Στην Ισπανία, παρ' όλο που η κατανάλωση αλόγου γενικότερα δεν θεωρείται ταμπού, η κατανάλωσή του είναι πολύ μικρή συγκριτικά με το χοιρινό, το βοδινό και το αρνίσιο κρέας. Είναι κοινή πρακτική να δίνεται το κρέας αλόγου σε παιδιά που υποφέρουν από αναιμία. Το θεθίνα είναι παστό κρέας που προέρχεται είτε από βοδινό είτε από αλογίσιο κρέας και θεωρείται μεζές. Το κρέας πουλαριού (carne de potro) προτιμάται έναντι του κρέατος αλόγου και βρίσκεται εύκολα στα πολυκαταστήματα, συνήθως ως βραστό ή μπριζόλα. Η Ισπανία εξάγει άλογα και ζωντανά και σφαγμένα στη γαλλική και την ιταλική αγορά.

Διάφορα
Το κρέας αλόγου καταναλώνεται σε κάποιες χώρες της Βόρειας και της Λατινικής Αμερικής και είναι παράνομο σε μερικές χώρες. Για παράδειγμα, ο Κώδικας Προτύπων για τα Τρόφιμα της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας στον ορισμό του «κρέατος» δεν περιλαμβάνει το άλογο.

Στην Τόνγκα το κρέας αλόγου τρώγεται σε εθνικό επίπεδο και οι μετανάστες από την Τόνγκα που ζουν στις Η.Π.Α., στη Νέα Ζηλανδία και στην Αυστραλία έχουν διατηρήσει την προτίμηση τους γι' αυτό, υποστηρίζοντας ότι οι Χριστιανοί ιεραπόστολοι το εισήγαγαν αρχικά σε αυτούς. 

Στο παρελθόν το άλογο έχει φαγωθεί από τους Πέρσες, τους Τούρκους, τους χαναφίτες Αιγύπτιους και τους Τατάρους. Αλλά ποτέ δεν καταναλώθηκε στο Μαγκρέμπ.

Το κρέας αλόγου απαγορεύεται από τους εβραϊκούς διαιτητικούς νόμους, επειδή τα άλογα δεν έχουν δίχηλες οπλές και δεν είναι μηρυκαστικά.

Έχει προταθεί ότι αυτό προέκυψε από ένα πρακτικό σκοπό, καθώς τα άλογα χρησιμοποιήθηκαν ως μέσο μεταφοράς και χρησιμοποιούνταν για εργασία, αν και αυτό είναι αμφίβολο λόγω του ότι δεν χρησιμοποιούσαν το κολάρο αλόγου κατά τη στιγμή του σχηματισμού αυτών των νόμων.

Στο όγδοο αιώνα μ.Χ. οι Πάπες Γρηγόριος ο τρίτος και Ζαχαρίας έδωσαν οδηγίες στον άγιο Βονιφάτιο, ιεραπόστολο στους Γερμανούς, να απαγορεύσει την κατανάλωση του κρέατος αλόγου σε εκείνους που προσηλυτίστηκαν στον χριστιανισμό λόγω της σύνδεσής της κατανάλωσης κρέατος με γερμανικές παγανιστικές τελετές.

Ο Χένρι Μέιχιου περιγράφει τη διαφορά στην αποδοχή και στη χρήση του σώματος του νεκρού αλόγου στο Λονδίνο και στο Παρίσι στο έργο του με τίτλο Εργασία στο Λονδίνο και οι φτωχοί του Λονδίνου (1851). Το κρέας αλόγων απορρίφθηκε από τους Βρετανούς, αλλά συνέχισε να καταναλώνεται σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, όπως η Γαλλία και η Γερμανία, όπου στα σφαγεία πωλούνταν συχνά πτώματα αλόγου παρά την παπική απαγόρευση. Ακόμη και το κυνήγι των άγριων αλόγων για το κρέας τους συνεχίστηκε στην περιοχή της Βεστφαλίας. Οι Λονδρέζοι είχαν υπόνοιες ότι το κρέας αλόγου έβρισκε τον δρόμο του και χρησιμοποιούνταν σε λουκάνικα και ότι εντόσθια που πωλούνταν ως βοδινά ανήκαν στην πραγματικότητα σε ιπποειδή. Περίπου 1.000 άλογα σφάζονταν την εβδομάδα.

Ρωσία
Στη Ρωσία, ενώ δεν υπάρχει κανένα διαμορφωμένο ταμπού για την κατανάλωση κρέατος αλόγου το κρέας αλόγου θεωρείται γενικά από τους Ρώσους ως ένα χαμηλής ποιότητας κρέας με φτωχή γεύση και είναι σπάνιο στα καταστήματα. Ωστόσο, είναι δημοφιλές μεταξύ των νομαδικών λαών της Ανατολικής Ρωσίας, όπως στους Τάταρους της Γιακουτίας και στους κατοίκους του Καζακστάν.

Δεν είναι εν γένει διαθέσιμο τρόφιμο σε ορισμένες αγγλόφωνες χώρες όπως στο Ηνωμένο Βασίλειο, στην Ιρλανδία, στις Η.Π.Α. και στον αγγλόφωνο Καναδά.

Επίσης, η κατανάλωση αλογίσιου κρέατος είναι ταμπού στην Αργεντινή, στη Βραζιλία και στους τσιγγάνους.

Αίτια ταμπού
Το 732 μ.Χ., ο Πάπας Γρηγόριος ο τρίτος ξεκίνησε μια συντονισμένη προσπάθεια για να σταματήσει η κατανάλωση κρέατος αλόγου για τελετουργικούς λόγους στην ειδωλολατρική πρακτική. Σε ορισμένες χώρες, οι επιπτώσεις αυτής της απαγόρευσης από την Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία έχουν απομείνει και οι προκαταλήψεις για το κρέας αλόγου έχουν προχωρήσει από ταμπού για την αποφυγή σε απέχθεια. Σε άλλα μέρη του κόσμου, το κρέας αλόγου έχει το στίγμα του ότι είναι κάτι που τρώνε οι φτωχοί και θεωρείται ως ένα φτηνό υποκατάστατο για άλλα είδη κρέατος, όπως το χοιρινό και βοδινό κρέας.

Σύμφωνα με τον ανθρωπολόγο Μάρβιν Χάρις, μερικοί πολιτισμοί έχουν κατατάξει το κρέας αλόγου ως ταμπού, επειδή το άλογο μετατρέπει το χόρτο σε κρέας λιγότερο αποτελεσματικά από ό,τι τα μηρυκαστικά. Τα ζώα αναπαραγωγής για το κρέας, όπως π.χ. μια αγελάδα ή ένα πρόβατο παράγουν περισσότερο κρέας από ό, τι ένα άλογο, αν τρέφονται με την ίδια ποσότητα χόρτου. Υπάρχει επίσης το στοιχείο του συναισθηματισμού, καθώς τα άλογα έχουν απολαύσει από καιρό μια στενή σχέση με πολλούς ανθρώπους, σε παρόμοια επίπεδα ως κατοικίδια ζώα.

Τοτεμιστικά ταμπού είναι επίσης ένας πιθανός λόγος για την άρνηση κατανάλωσης κρέατος αλόγου ως ένα καθημερινό φαγητό, αλλά δεν αποκλείεται κατ' ανάγκη η τελετουργική σφαγή και κατανάλωση.

Ρωμαϊκές πηγές αναφέρουν ότι η θεά Επόνα ευρέως λατρευόταν στη Γαλατία και στη νότια Βρετανία. Πρόκειται για την προστάτιδα των αλόγων και των κατόχων αλόγου, και θυσιάζονταν άλογα προς τιμήν της. Η λατρεία της θεότητας αυτής γινόταν παράλληλα με την ιρλανδική Μάχα και την Ουαλική Ριάνον.

Στη Λευκή Θεά, ο Ρόμπερτ Γκρέιβς υποστήριξε ότι το ταμπού μεταξύ των Βρετανών και των απογόνων τους οφειλόταν στην λατρεία της Επόνα, και σε ακόμα προγενέστερες τελετές.

Το άσπρο άλογο του Ούφινγκτον είναι πιθανή απόδειξη της αρχαίας λατρείας αλόγου. Τα αρχαία ινδικά Ξατρίγια ασχολούνται με θυσία αλόγου (Ασβαμέντ Γιάγκια), όπως καταγράφεται στις Βέδες και στο Ραμαγιάνα. Αλλά στο πλαίσιο της τελετουργικής θυσίας δεν «σκοτώνονται», αλλά αντίθετα στραγγαλίζονται. 

Το 1913, οι φινλανδικής καταγωγής Μάρι της περιοχής του Βόλγα παρατηρήθηκαν να εκτελούν μια θυσία αλόγου.

Στην αρχαία Σκανδιναβία, το άλογο ήταν πολύ σημαντικό ως ζωντανό πλάσμα, εργαλείο εργασίας, ως ένδειξη της ιδιότητας του ιδιοκτήτη και ως σύμβολο της παλιάς θρησκείας των Νορβηγών. Τα άλογα σφαγιάζονταν ως θυσία στους θεούς και το κρέας τρωγόταν από τα άτομα που έπαιρναν μέρος στις θρησκευτικές γιορτές. Όταν οι σκανδιναβικές χώρες εκχριστιανίστηκαν η κατανάλωση κρέατος αλόγου θεωρήθηκε ως ένα σημάδι παγανισμού και απαγορεύθηκε. Ένας σκεπτικισμός ενάντια στην κατανάλωση κρέατος αλόγου εξακολουθεί να είναι κοινός ως υπενθύμιση του γεγονότος αυτού σε αυτές τις χώρες ακόμη και σήμερα.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
On eating horse meat sashimi AsiaObscura.com
Yes, Russians eat horse meat Windows to Russia
Διαδραστικός χάρτης της Ευρώπης με χώρες εμπορίου κρέατος ιπποειδών, των Mark McCormick, Mona Chalabi, Simon Rogers και Paddy Allen, The Guardian, 15 Φεβρουαρίου 2013
ΕΦΕΤ: Αυτές είναι οι εταιρείες που πωλούσαν κρέας με DNA αλόγου, iefimerida, 20 Δεκεμβρίου 2013

Παραπομπές

Κρέας
Άλογα