Query: ¿Cómo preparar la salsa vizcaína?

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Aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas recetas la incluyen. Los expertos no se ponen de acuerdo y generalmente se incluye el tomate en las recetas elaboradas fuera de España. Un truco muy mencionado por los cocineros es el empleo de galletas maría con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa.

Sus ingredientes son: la pulpa de unos pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (aconsejan que en ningún caso se empleen ñoras) y la cebolla todo ello finamente picado. Se fríen en una sartén (o en una cazuela de barro) con un poco de aceite (hay recetas que emplean manteca de cerdo) y se ligan empleando harina con fumet o un fondo, según el uso final que se le quiera dar. El contenido se suele pasar por un chino varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se incorpora posteriormente.

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La salsa vizcaína es una salsa muy versátil empleada en la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de las veces bacalao. También se la emplea habitualmente en preparados de carnes y/o verduras.

Existen muchos platos a los que se añade esta salsa, pero quizá el más conocido con pescado sea el bacalao a la vizcaína. Con cerdo uno de los platos más mencionados son las "Manos de cerdo con salsa vizcaína"; también tienen mucha fama toda serie de despojos como morros, callos, lengua y es una receta muy importante en algunos lugares del País Vasco para la preparación de los caracoles, en estos casos también se añade tocino, jamón o chorizo picado a la preparación.

El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. Su ingrediente principal es el bacalao en salazón (previamente desalado en agua), acompañado por regla general de la denominada salsa vizcaína. También puede emplearse el abadejo bajo la misma preparación culinaria.

Se pone el ajo en una cazuela (puede ser de barro) con aceite de oliva, y se confita el bacalao durante unos minutos. Se saca y se reserva aparte. En la misma cazuela, se pone la salsa vizcaína y se coloca el bacalao; se hierve ligeramente. Tradicionalmente no lleva tomate entre sus ingredientes (algo que es motivo de una larga polémica ) lo que acentúa la diferencia con otras recetas de bacalao que sí lo utilizan, como el bacalao a la riojana o el bacalao al ajoarriero.

Vinagreta (del francés "vinaigrette", diminutivo "vinaigre", "vinagre") se trata de una salsa emulsionada de origen ruso, que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. Como aliño, la vinagreta permite una preparar una enorme cantidad de ensaladas de todo tipo.

La pechuga de pollo destinada a preparar "piccata" suele cortarse a lo largo y aplanarse con un ablandador o dos trozos de papel encerado. Entonces se condimenta y enharina antes de dorarse por ambos lados en mantequilla o aceite de oliva. Se añade vino blanco a la sartén y se reduce la salsa. Pueden añadirse chalotas o ajo con las alcaparras y los trozos de limón. Cuando está reducida, la mantequilla se remueve para terminar la salsa. Suele servirse con pasta, polenta o arroz.

En algunos países se suele sofreír una mezcla de verduras diversas (cebolla, pimiento, tomate, ajo) a fin de preparar una especie de salsa que se emplea generalmente en los guisados. Dicha salsa recibe el nombre de "hogao", "hogo" o "refrito" en Colombia y "sofrito" o "aliños" en Venezuela.

La salsa se elabora mediante el dorado en una cazuela de diferentes verduras u hortalizas. Estas pueden variar pero el pimiento no debe faltar. Algunas de las que se utilizan: el pimiento verde, el pimiento rojo (en el País Vasco Francés (Pirineos Atlánticos) Francia, suelen ser de la variedad pimiento de Espelette), cebolla y tomate. También se puede preparar como primer plato añadiendo a la cazuelita un huevo para que cuaje. Los colores reflejan la coincidencia de los colores de la ikurriña ("bandera vasca"), rojo, verde y blanco.