Query: ¿Cómo preparar pulpo y no dejarlo gomoso?

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El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

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El fruto del árbol es comestible y considerado uno de los mejores de los zapotes debido a que tiene el sabor a caramelo dulce de zapote con una textura más suave. Se come habitualmente con las manos y, aunque en Colombia los que comían el fruto de esta manera se les aconsejaba engrasar sus labios para mantener el gomoso látex sin peguarse, este riesgo puede evitarse mediante la selección de frutas maduras y sacando la carne con un utensilio. La acidez de un poco de jugo de limón añadido puede mejorar el sabor, sobre todo cuando han sido refrigerados. La fusión de la pulpa dulce también se utiliza para dar sabor al helado y se corta en el yogur como un delicioso desayuno. La sutileza del sabor limita su utilidad en dulces y ensaladas más complejas. El fruto es una importante fuente de calcio, fósforo, vitamina A y vitamina C.

Primero se deben esterilizar los huevos y la aguja hipodérmica usando los paños con alcohol isopropílico, luego se deben dejar a secar, asegurándose de que no se ensucien ni se contaminen mientras se sequen, lo cual es recomendable colocarlo sobre una gasa estéril. Una vez secos, rellenar una jeringa con cinco mililitros con el colorante deseado y junto con la aguja esterilizada perforar la cáscara por la parte de la misma con una separación de una pulgada de distancia del centro del huevo, de modo que la aguja esté entre el saco vitelino y el albumen. Se debe tener en cuenta que no se debe empujar demasiado la aguja o podría dañar al feto. También se debe cambiar la aguja por cada huevo para asegurar la esterilidad. Finalmente, inyectar el tinte al huevo lentamente y con cuidado para evitar que se desborde.

Es llamativo que solo dedique dos párrafos al pulpo en su extenso recetario de “La cocina práctica”: “Guiso de pulpo curado. Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual”.

El conveniente tratamiento del “cuajo” contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Se lo deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche.

La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola "casi colmada" de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-. Tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente —en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras—; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque "no" a punto de disolverse-. Una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar (como el tuco) (principalmente sopas de fideos), o para beber en "consomé".

Para hacer el pozol con cacao se "nixtamaliza" el maíz hirviéndolo en agua con cal (hidróxido de calcio) durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y, dependiendo de la zona donde se prepare, se envuelven en hojas de plátano. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa y, por último, se bate en agua, puede servirse a temperatura ambiente o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.

Es necesario que este puré se endurezca antes de ser frito, por lo que se debe dejar reposar en el refrigerador, pero no sin antes cubrirlos/untarlos con los frijoles refritos. Una vez fríos, se fríen y se sirven con crema y/o queso.

Además del trapo existen otros utensilios que se emplean para la eliminación del polvo superficial. El uso del plumero tan solo se recomienda para limpiar rincones y espacios elevados ya que no recoge la suciedad sino que simplemente la desplaza. Para retirar el polvo también se utilizan gamuzas de fibras sintéticas que lo atrapan gracias a la generación de electricidad estática. En las labores de secado, cada vez es más habitual el empleo de papel de celulosa cuya ventaja es que no necesita mantenimiento al ser un material desechable. Si la humedad es muy abundante o si hay que tratar restos de comida, lo conveniente es el empleo de bayetas y una vez limpia la superficie, utilizar un trapo para secarla.

Preparación: Para preparar el zambo: hay que pelar y remover la parte verde debajo de la cáscara; botar la parte de las semillas en el caso de que no estén muy suaves; picarlo. Cocinar el zambo o el zapallo en el agua por 20 minutos en olla de presión o 1 hora en olla común. Preparar el refrito: calentar la color; añadir la cebolla y freír a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente; añadir la sal y la pimienta. Al zambo o zapallo añadir el choclo y cocinar por 10 minutos en olla de presión o 1/2 hora en olla común. Licuar el refrito con la leche y añadirlo con la papa a la sopa. Hervir a fuego lento sin presión por 20 minutos, removiendo mucho al principio para que el zambo o el zapallo se deshaga y espese la sopa. La papa no debe deshacerse. Para servir, añadir el queso y solamente calentar. Salen 6 porciones.