THE EVALUATING EFFECTIVENESS OF BY-PRODUCTS AND PLANT COMPONENTS IN THE TECHNOLOGY OF DOUGH HALF-STUFF

Field: Agricultural and Biological Sciences (Life Sciences)

raw191992@yandex.ru Статья содержит оценку эффективности использования субпродуктов, рыжикового масла и амарантовой муки в мясных полуфабрикатах в тесте. Субпродукты использовались с целью расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в тесте. Амарантовая мука вводилась с целью улучшения органолептических и функционально -технологических характеристик фарша и увеличение количества белка. Рыжиковое масло добавлялось с целью обогащения продукта омега-кислотами . В качестве экспериментальных образцов изготавливались пельмени , соотношение теста и фарша в которых составляло 1:1. В опытные образцы мука из амаранта вводилась в количестве 5, 10 и 15%. Рыжиковое масло вводилось в количестве 2%. Образцы с амарантовой мукой в количестве 5% имели меньший выход продукта и недостаточную влагосвязывающую способность. Образцы с 15%-ым содержанием муки из амаранта имели сильный запах растительного компонента. Экспериментальный образец с 10%-ым содержанием амарантовой муки по органолептическим характеристика оказался лучшим , а потому его рецептура признана наиболее оптимальной . Исследования экспериментальных образцов мясных полуфабрикатов в тесте показали , что использование амарантовой муки способствует увеличению влагосвязывающей способности фарша, увеличению выхода продукта, повышению содержания белка и незаменимых аминокислот. По результатам всех проведенных исследований сделан вывод , что муку амарантовую можно применять в качестве влагосвязывающего компонента для изготовления мясных полуфабрикатов в тесте Ключевые слова: ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ , ПЕЛЬМЕНИ , СУБПРОДУКТЫ ГОВЯЖЬИ , СЕРДЦЕ ГОВЯЖЬЕ , ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ , АМАРАНТОВАЯ МУКА UDC 637.52 Technical sciences THE EVALUATING EFFECTIVENESS OF BY-PRODUCTS AND PLANT COMPONENTS IN THE TECHNOLOGY OF DOUGH HALF-STUFF Ryabova Anna Vakeryevna Master student RSCI SPIN-code=2978-8218 Volgograd State Technical University raw191992@yandex.ru The article contains the estimation of effectiveness in the use of by-products, cameline-seed oil and amaranth flour in the meat by-products in the dough. By-products were used for the purpose of the expansion of the assortment of the meat semi-finished products in the dough. Amaranth flour was introduced for the purpose of an improvement in the organoleptic and functional- technological characteristics of the stuffing and an increase in the quantity of protein. Cameline-seed oil was added for the purpose of the enrichment of product by omega- acids. As the experimental models we have made pelmeni (ravioli), the relationship of dough and stuffing in which comprised 1:1. In the prototypes the flour from the amaranth was introduced in quantity 5, 10 and 15%. Cameline-seed oil was introduced in quantity 2%. Models with the amaranth flour in quantity 5% had the smaller output of product and the insufficient moisture-binding ability. Models with the content of flour from the amaranth in quantity 15% had the strong smell of plant component. Experimental model with a quantity of amaranth flour 10% on the organoleptic characteristic proved to be best, and there composition was acknowledged most optimum. The studies of the experimental models of meat semi-finished products in the dough showed that the use of amaranth flour contributes to an increase in the moisture-binding ability of stuffing, to an increase in the output of product, to an increase in the content of protein and irreplaceable amino acids. According to the results of all conducted studies is made the conclusion that flour amaranth can be used as the moisture-binding component for making of meat semi-finished products in the dough Keywords: SEMI-FINISHED MEAT, RAVIOLI, BEEF OFFAL, BEEF HEART, BEEF LIVER, SAFFRON OIL, AMARANTH FLOUR