Haptoglobin, macroscopic and bacterial indicators of the risk for meat safety at abattoir

Field: Veterinary (Health Sciences)

Glavni cilj ovog rada je bio da se razviju i optimizuju objektivni i merljivi indikatori bioloških rizika po bezbednost mesa trupova, kao i da se – na osnovu kvalitativne ocene rizika - objektivno sagledaju i uporede performanse glavnih strategija za upravljanje tim rizicima na klanicama za goveda i svinje. Ispitan je potencijal haptoglobina goveda i svinja, podeljenih u grupe na osnovu njihove pred-istorije ili nalaza tokom inspekcije mesa, kao indikatora za njihovu rizičnu kategorizaciju pre klanja u pogledu prisustva patoloških lezija. Svaka životinja je bila podvrgnuta aktuelnoj zvaničnoj inspekciji mesa i određen je nivo haptoglobina u krvnom serumu. I u svinja i u goveda, srednje vrednosti koncentracije haptoglobina su bile značajno više u grupama kod kojih su detektovane abnormalnosti u odnosu na grupe ovih životinja bez nađenih promena, ali takva korelacija nije utvrđena na nivou individualne životinje. Studija je ukazala da određivanje srednjeg nivoa haptoglobina u grupa životinja namenjenih klanju može da služi kao dodatni, objektivni indikator opšte prihvatljivosti zdravstvenog statusa i/ili farme porekla životinja, u okviru analize informacija iz lanca hrane kao dela premortalne inspekcije. Ovo je važno zbog donošenja odluke o sprovođenju pojednostavljene ili detaljnije postmortalne inspekcije određenih životinja ili grupa životinja na klanicama. U pogledu indikatora rizika od mikrobiološke kontaminacije obrađenih goveđih trupova, ispitana je mogućnost korišćenja numeričke ocene vizuelne čistoće goveda pre klanja. Vizuelno je ocenjena čistoća kože goveda (na skali od 1 do 4), a zatim su na obrađenim trupovima određeni nivoi generičke mikrobiote i prisustvo Escherichia coli O157. Utvrđena je globalna korelacija između vizuelne čistoće kože i nivoa generičke mikrobiote na obrađenim trupovima, ali su se ti nivoi značajno razlikovali samo između trupova vrlo prljavih goveda (kategorija 4) i svih drugih manje prljavih ili čistih (kategorije 1, 2 i 3). U pogledu vizuelne čistoće goveda i prisustva Escherichia coli O157 na obrađenim trupovima, jasna korelacija nije utvrđena. Potvrđena je opravdanost korišćenja sistema vizuelne ocene čistoće goveda i korisnost ove ocene kao jednog od indikatora nivoa rizika od mikrobiološke kontaminacije obrađenih trupova u pogledu generičke mikrobiote. Takođe, ispitana je mogućnost korišćenja kvantitativnog odnosa između nivoa ulazne (na koži) i finalne (na obrađenim trupovima) mikrobiološke kontaminacije kao potencijalnog indikatora za rizičnu kategorizaciju goveđih i svinjskih klanica u pogledu njihovih performansi u redukciji rizika od mikrobiološke kontaminacije mesa. Na kožama i trupovima goveda i svinja su određeni nivoi generičke mikrobiote i prisustvo najznačajnijih patogena u lancu goveđeg (Escherichia coli O157) i svinjskog mesa (Salmonella). Rezultati su pokazali da je odnos statusa kože i obrađenog trupa u pogledu nivoa generičke mikrobiote precizniji i pouzdaniji u diferencijaciji performansi procesne higijene klanica, u poređenju sa zvaničnim aktuelnim kriterijumima procesne higijene navedenim u legislativi Evropske Unije. S druge strane, rezultati su ukazali da korišćenje prevalencije patogena kao parametra u karakterizaciji procesne higijene klanica nije korisno. Pored toga, upoređeni su potencijalni doprinosi glavnih današnjih strategija u upravljanju biološkim rizicima za bezbednost mesa na klanicama za goveda i svinje - aktuelne inspekcije mesa i procesne higijene klanice - ukupnom osiguranju biološke bezbednosti mesa. Kvalitativno su ocenjeni rizici po zdravlje ljudi od alimentarnih hazarda povezanih sa goveđim ili svinjskim mesom, koje je moguće kontrolisati jednom od ove dve strategije na klanicama. Poređenjem nivoa ocenjenih rizika, utvrđeno je da adekvatna procesna higijena danas značajno više doprinosi ukupnoj biološkoj bezbednosti mesa trupova goveda i svinja u odnosu na aktuelnu inspekciju mesa. Ipak, u globalnom sistemu bezbednosti mesa, obe navedene strategije moraju da imaju specifičnu ulogu, shodno oceni rizika od hazarda koje kontrolišu. Svekupno, ova studija je pružila naučnu osnovu za dalje unapređenje savremenog, longitudinalnog i integrisanog sistema biološke bezbednosti goveđeg i svinjskog mesa, kao i za korišćenje nekih novih indikatora bioloških rizika u tom sistemu. Istovremeno, ukazala je i na potrebu i smer za dalja/dublja istraživanja za optimizaciju i implementacije tog modernog sistema i predloženih indikatora rizika u praksi.